L’huile d’olive est une huile qui convient très bien pour la cuisson, à une seule condition, ne pas la

laisser bruler. Quand l’huile commence à fumer, c’est que vous avez raté sa cuisson. Ne la laissez
jamais fumer.

Huile d'olive extra vierge

 Point de fumée: 180-220°C (356-428 °F)

 Teneur en gras saturés/mono-insaturés: 90%
 Commentaires: Un très bon choix, même si son point de fumée est plus bas que celui
des huiles pures. On l’utilise lorsqu’on veut donner un bon goût d’olive à l’aliment.
Choisir une huil

Chromatogramme de la fraction phénolique d'une huile

d'olive vierge d'origine espagnole (étalon 1 : ac.
syringique, étalon 2 : ac. 4-hydroxyphénylacétique)  
On parle de « point de fumée » : toutes les huiles
alimentaires ne restent pas stables aux mêmes hautes températures et au-delà d'un certain seuil,
elles peuvent dégager des substances toxiques. Quelle est la température de cuisson à ne pas
dépasser pour chacune des huiles ?

Qu'appelle-t-on le point de fumée ?

C'est la température critique au-delà de laquelle les composants d'une huile dégagent des molécules
toxiques, parfois cancérigènes. Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou
les graisses émettent de la fumée de façon continue.

Le point de fumée d’une huile ou d’une graisse est un élément essentiel dont il faut tenir compte
pour la cuisson, et en particulier la friture des aliments. En effet, la valeur du point de fumée limite la
température de cuisson, et par conséquent l’utilisation de telle ou telle matière grasse : la friture à
très haute température nécessite une matière grasse avec un très haut point de fumée, comme c'est
le cas de l'huile d'arachide ou celle de tournesol.

Il faut aussi faire une distinction entre les huiles raffinées, non raffinées ou semi-raffinées. Ainsi
l'huile de colza non raffinée est déconseillée pour la cuisson alors que la forme raffinée tolère des
température de cuisson bien plus élevées. Il convient donc de bien lire les étiquette

Huile de tournesol «à teneur moyenne en acide oélique»

 Point de fumée: 250 °C (482°F)

 Teneur en gras saturés/mono-insaturés: 70%
 Commentaires: Cette variété d’huile est obtenue à partir d’un nouvel hybride de
graines de tournesol, plus riche en gras mono-insaturés (nommé acide oléique) que le
tournesol traditionnel, ce qui la rend plus stable. On la trouve sous ce nom dans les
épiceries

*La température de friture se situe habituellement entre 175 °C (347 °F) et 185 °C (365 °F).
**Ces températures sont à titre indicatif seulement. La température de fumée exacte varie
selon la provenance, la fraîcheur et le degré de raffinage de l’huile.

a friture est un mode de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile bouillante
pour le cuire rapidement et lui donner une enveloppe croustillante. 180º serait la température idéale
pour une bonne friture et permettrait de ne pas dépasser le point de fumée de l’huile (le moment où
elle devient toxique). Ce point de fumée est différent d’une huile à l’autre, pour l’huile d’olive vierge
extra il est de 191º-. Quand on achète une huile d’olive vierge extra on ne pense pas tout de suite à
faire des frites avec.

Le point de fumée de l’huile d’olive

L’huile d’olive a un point de fumée différent suivant sa catégorie et sa qualité. Grâce a une
composition riche en acides gras monoinsaturés et en antioxydants, l’huile d’olive vierge
extra est une huile stable en cuisson.

Huile d’olive Extra vierge 191ºC

Huile d’olive, Extra vierge (avec une très faible acidité) 207ºC
Huile d’olive raffinée 238ºC

Les huiles raffinées sont en général plus stables et il est vrai que les huiles perdent
leurs vertus gustatives lorsqu’elles sont soumises à la chaleur. Mais -et ça c’est nouveau- la
friture à l’huile d’olive vierge extra permet de faire passer les antioxydants présents dans
l’huile à l’aliment. L’étude a été réalisée par une doctorante de l’Université de Granada
(Espagne) sur 4 légumes et à chaque fois dans des conditions de friture contrôlées
(températures, qualité de l’huile, nombre de fritures), l’aliment frit certe plus calorique avait
vu son profil nutritionnel enrichi par les antioxydants présents dans l’huile. On vous en avait
déjà parlé « Quand l’huile d’olive et la friture augmentent la part d’antioxydants dans les
aliments. »

De plus, les huiles d’olive raffinées ont une densité plus faible et pénètrent plus dans
les aliments, ce qui augmente le profil calorique de l’aliment et donne a des digestions plus
difficiles.

Conclusion: L’huile d’olive vierge ou vierge extra en plus d’être un produit naturel qui n’est
pas passé par un procédé chimique lors de son élaboration, transfert lors d’une friture «
contrôlée » ses antioxydants à l’aliment augmentant son profil nutritionnel.

ont démontré que l’huile d’olive vierge extra a une plus grande résistance au processus friture
que d’autres huiles sur le marché.

L’étude a analysé le processus d’oxydation thermique de l’huile d’olive vierge extra, de

cacaouhète, canola -un type de colza-

Quelques règles de base de la friture à l’huile d’olive

 Les Huiles riches en oméga-3 ne supportent pas la chaleur, et s’utilisent donc à froid.
 On limite notre consommation d’Oméga-6 qui favorise les inflammations et les acides gras
saturés (graisses animales, palme, soja et coco!) pour nos artères.
 On limite voir on élimine pour notre santé et notre planète: l’huile de soja, l’huile de palme,
les huiles hydrogénées (acides gras trans)
 Bien frire = Contrôler le nombre d’utilisation, La température de cuisson et l’huile utilisée
 La friture augmente la valeur calorique d’un aliment. Une consommation modérée
d’aliments frits est sans danger, mais la modération reste la ligne de conduite.
 La température de friture idéale est de 180º.
 Immerger l’aliment lorsque l’huile est bouillante (pour qu’une croute se forme et que l’huile
pénètre moins).
 Il y a plusieurs gamme de VE dans le commerce pas besoin de sacrifier une médaille d’or
pour faire des accras. Sinon un bonne huile d’olive « vierge » fera très bien l’affaire (mais là
moins facile à trouver. Cela donnerait un autre article)
 Une fois cuit laisser l’aliment sur du papier absorbant pour éliminer le surplus d’huile.

Cuisson à l’Huile d’Olive

Quelle huile choisir pour frire ?

Photo credit: Foter.com

Sources: ¿Aceite de oliva bueno, bonito y barato? I How to choose the right oil – Gringo
Jack’s Part II on healthy oil I Los beneficios de freír con aceite de oliva virgen extra I
Researchers Conclude Frying With Olive Oil Is Safe I wikipedia Point de fumée I

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 Gastronomie
 Les Essentiels

 cuisiner à l'huile d'olive

 frire acides gras polyinsaturés
 frire huile d'olive
 frire huile d'olive vierge extra
 frire huile de coco

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Le fait de cuire des aliments avec de l’huile d’olive

représente-t-il un danger?

Sur Internet, on peut lire que l’on ne doit pas faire chauffer l’huile d’olive parce que « les
vapeurs de l’huile d’olive contiennent des toxines » et « qu’elles dégagent des radicaux
libres ». Effrayant, n’est-ce pas? Nous avons donc cherché des preuves de ces affirmations.
D’abord, des études ont démontré que l’huile d’olive réduit le risque de cancer du sein ou de
maladie cardiaque.

La bonne quantité de gras santé est de 30 à 45 ml par jour, ce qui représente 2 à 3 c. à soupe
d’huile d’olive, selon Santé Canada. En vérité, vous pouvez cuisiner avec l’huile d’olive, à
condition d’éviter de la soumettre à des températures élevées. « Aucune huile d’olive, qu’elle
soit ordinaire ou vierge, ne devrait servir à la friture », dit Sharareh Hekmat, professeure en
alimentation et en sciences de la nutrition au Brescia University College de London (Ontario).

Les toxines et les radicaux libres n’y sont pour rien. Seulement, le point de fumée (ou point de
fumage) de l’huile d’olive, c’est-à-dire la température critique à partir de laquelle une huile se
dénature et est susceptible de s’enflammer spontanément, est inférieur à celui de plusieurs
autres huiles de cuisson. À tout juste 191 °C (331 °F), le point de fumée de l’huile d’olive
extra-vierge est plus bas que celui de l’huile d’olive ordinaire dont le point de fumée est de
238 °C (428 °F). C’est pourquoi on réserve l’huile d’olive extra-vierge aux vinaigrettes et aux
trempettes.
Et vous ne voulez pas utiliser une huile chère pour faire de la friture! Par ailleurs, « la chaleur
diminue la saveur et la qualité de l’huile », dit John Higgins, directeur de l’école culinaire

George Brown. Ensuite, la chauffer fait disparaître une partie des antioxydants qu’elle
contient. En général, l’étiquette de toutes les huiles indique généralement leur point de fumée.

Le Conseil canadien du Canola propose le classement suivant des huiles de cuisson, en

fonction de leur point de fumée, du plus faible au plus élevé.

Huile et Point de fumée

Olive vierge extra vierge : 166 °C (331 °F)

Carthame pressée à froid : 168 °C (334 °F)

Noix de coco : 177 °C (350 °F)

Tournesol à haute teneur en acide oléique pressée à froid : 198 °C (388 °F)

Olive traitée : 220 °C (428 °F)

Pépins de raisin : 224 °C (435 °F)

Carthame : 230 °C (446 °F)

Maïs : 234 °C (453 °F)

Soja : 234 °C (453 °F)

Canola biologique pressée à froid : 234 °C (453 °F)

Tournesol : 240 °C (464 °F)

 Huile de canola : 240 °C (464 °F)

Carthame à haute teneur en acide oléique : 242 °C (468 °F)

Arachides : 244 °C (471 °F)

C’est l’un des gras les plus sains au monde. Il est très riches en acides gras mono-insaturés 
qui n’ont qu’une double liaison. Comme les graisses saturées, les acides gras mono-insaturés
sont très résistants à la chaleur.

Selon une publication de Food and Chemical Toxicology, l‘huile d’olive peut être utilisée
dans une friteuse pendant plus de 24 heures avant qu’elle ne s’oxyde. En théorie, cela en fait
une excellente option pour la friture. Cependant, la saveur et le parfum de l’huile d’olive
peuvent ne pas bien tenir lorsqu’elle est chauffée longtemps.
Point de fumée
Sauter à la navigation Sauter à la recherche

Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses émettent
des fumées de façon continue1.

C'est à cette température que ces produits commencent à se décomposer et se dénaturer : la

substance donne ainsi un mauvais goût. C’est pourquoi le point de fumée d’une huile ou
d’une graisse est un élément-clé pour la friture. En effet, la valeur du point de fumée dicte la
température et par conséquent l’utilisation possible d’une matière grasse (par exemple, la
friture à très haute température nécessitera une matière grasse avec un très haut point de
fumée).

Le chauffage d'une huile ou d'une graisse au-delà de son point de fumée entraîne la
décomposition des acides gras qu'elle contient et l'apparition de composés indésirables, dont
certains cancérogènes, comme les hydrocarbures polycycliques aromatiques ou HAP2.

Au-delà du point de fumée, se situe le point d'éclair.

Le point de fumée n'a pas de valeur définitive, car celle ci varie selon la qualité de l'huile, son
raffinage ou conservation. Ainsi, deux huiles d'olive de même type, provenant du même
producteur, mais produites en deux années différentes auront, de façon quasi-certaine, un
point de fumée différent, même si cette différence est très fine.

Le point de fumée peut être déterminé selon la norme BS 684-1.8:19763.

Quelques points de fumée

Point de fumée
Matière grasse Qualité
(°C)

Huile d'amande 216

Huile d'avocat 271

Huile de colza Expeller Press 240

Huile de colza High Oleic 246

Huile de colza Raffinée 240

Huile de colza Non raffinée 107

Huile de noix de coco Non raffinée 177

Huile de noix de coco Raffinée 232

Huile de maïs Non raffinée 160

 Point de fumée
Matière grasse Qualité
(°C)

Huile de maïs Raffinée 232

Huile de graine de coton 216

Huile de lin Non raffinée 107

Huile de pépins de raisin 216

Huile de noisette 221

Huile de chanvre 165

Huile de macadamia 210

Huile d'olive Extra vierge 191

Huile d'olive Vierge 216

Huile d'olive Pomace 238

Huile d'olive Extra légère 242

Huile d'olive, haute qualité (faible acidité) Extra vierge 207

urgenttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttt

De nouvelles études réalisées à Jaén, en Espagne, suggèrent que l'huile d'olive extra
vierge est non seulement plus saine, mais aussi plus savoureuse que d'autres huiles populaires
lors de la friture des aliments.

Bien que l'huile d'olive extra vierge soit largement considérée comme l'une des options de
graisses les plus saines, elle est encore souvent considérée comme impropre à la friture, de
nombreux consommateurs préférant des huiles raffinées telles que le canola et le tournesol à
cette fin. L'idée fausse populaire selon laquelle l'huile d'olive n'est pas adaptée à la cuisson à
haute température a cependant été largement réfutée, et de nouvelles recherches menées en
Espagne fournissent des preuves supplémentaires que non seulement l'huile d'olive convient à
la friture, mais elle a également une saveur préférentielle par rapport à d'autres huiles.

Deux études ont été menées dans le cadre d'un effort conjoint de la société de technologie et
de recherche sur l'huile d'olive Citoliva et le producteur d'huile d'olive Monva à Jaén, qui a
analysé l'utilisation de l'huile d'olive par rapport à l'huile de tournesol riche en oléique lors de
la cuisson de deux types d'aliments frits. La première phase du projet a impliqué des pommes
de terre pelées et des mini-croquettes précuites et congelées frites dans de l'huile d'olive extra
vierge et d'autres huiles de friture populaires, les dégustateurs et les techniciens signalant les
différences perçues de goût et d'odeur entre les huiles.

Les dégustateurs ont rapporté que les croquettes frites dans l'huile d'olive "meilleur goût "et
étaient "plus croustillant. »Il a également été signalé qu'il y avait des odeurs désagréables ou
rassis au cours des premières étapes de la cuisson dans l'huile de tournesol, ce qui pourrait
être attribué à la dégradation rapide des acides gras après le premier chauffage, entraînant la
génération d'odeurs volatiles et désagréables.

'huile d'olive

Sa réputation santé n'est plus à faire. Malgré le fait qu'elle ne contient presque pas d'oméga 3,
elle est très riche en acide gras mono-insaturés avec un taux de 80 %. Rappelons que ces gras
permettent d'abaisser le mauvais cholestérol, tout en augmentant le taux du bon cholestérol.
Elle contient trois fois plus de gras sains que de gras nuisibles pour la santé. De plus, elle est
assez résistante à la chaleur. L'huile d'olive est aussi antioxydante et est privilégiée pour la
prévention des maladies cardiovasculaires. Si vous désirez une huile qui a du goût, choisissez
l'huile extra vierge.