COI/OH/Doc.

nº 1
CONSEIL Novembre 2011
OLÉICOLE
INTERNATIONAL FRANÇAIS
Original: FRANÇAIS

Príncipe de Vergara, 154 – 28002 Madrid – España Telef.: +34 915 903 638 Fax: +34 915 631 263 - e-mail: iooc@internationaloliveoil.org – http://www.internationaloliveoil.org/

GUIDE POUR LA
DÉTERMINATION DES CARACTÉRISTIQUES DES OLIVES À HUILE

1. INTRODUCTION

Le présent guide vise les fruits de l’olivier cultivé (Olea europaea L.) qui seront destinés à
l’élaboration de l’huile d’olive vierge. L’objectif est de déterminer les caractéristiques des
olives à huile, des grignons et des margines, de calculer le rendement industriel approximatif
et de définir les paramètres pour établir le moment de récolte le plus adéquat pour cette
calculation.

2. DÉTERMINATION DE L’INDICE DE MATURITÉ ET DE L’ÉPOQUE

OPTIMALE DE RÉCOLTE POUR L’OBTENTION D’UNE HUILE
D’OLIVE VIERGE DE QUALITÉ

2.1 INTRODUCTION

Le durcissement du noyau est la première étape dans la formation biologique de l’huile dans
l’olive. À partir de ce moment-là, l’huile se forme et son volume augmente au fur et à
mesure du développement végétatif du fruit, jusqu’à parvenir à un maximum caractéristique
de chaque variété ; les caractéristiques sensorielles authentiques apparaissant avant le début
du processus de maturation. Le fait d’effectuer des prélèvements périodiques avant l’époque
traditionnelle de maturation fournit des indications utiles pour obtenir la plus grande
quantité possible d’une huile présentant les meilleures caractéristiques. Ces prélèvements
permettent en effet de calculer le moment optimal pour commencer la récolte sur une base
analytique et de connaître ainsi l’évolution des fruits, du contenu en huile, de la capacité
d’extraction, des propriétés sensorielles et d’un certain nombre de caractéristiques
analytiques d’intérêt.

2.2. DÉFINITION

Le processus de maturation peut être apprécié visuellement sur les variétés d’olivier au fur et
à mesure de leur changement de couleur. Le péricarpe passe normalement du vert foncé au
violacé puis au noir. La couleur et la texture du mésocarpe changent également durant ces
étapes, tout comme la couleur et les caractéristiques sensorielles de l’huile (Fig. 1).
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Fig.- 1

Influence physico-chimique de la maturation sur l’olive et sur l’huile d’olive

La formule suivante a été mise au point par la Station Expérimentale Venta del Llano de
l’IFAPA de Mengibar (Jaén, Espagne) afin d’évaluer quantitativement les étapes de
maturation des olives. Comme indiqué dans la Figure 2, cette formule est basée sur un
système de ponctuation correspondant à chaque étape de coloration du péricarpe et du
mésocarpe.

Indice de maturité

Légende :

Classe 0 : peau vert intense

Classe 1 : peau vert jaunâtre
Classe 2 : peau verte avec des taches rougeâtres sur moins de la moitié du fruit : début
de la véraison
Classe 3 : peau rougeâtre ou violette sur plus de la moitié du fruit : fin de la véraison
Classe 4 : peau noire et pulpe blanche
Classe 5 : peau noire et pulpe violette sans atteindre le centre de la pulpe
Classe 6 : peau noire et pulpe violette sans atteindre le noyau
Classe 7 : peau noire et pulpe violette sur toute la pulpe jusqu’au noyau

Où A, B, C, D, E, F, G et H sont le nombre de fruits des classes 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 et 7

respectivement. L’indice de maturité (I.M.) est le résultat de la formule suivante :

A 0 + B 1 + C 2 + D 3 + E 4 + F 5 + G 6 +H7
I.M.= -------------------------------------------------------------------
100
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Cette formule permet de définir le degré ou l’indice de maturité de l’échantillon prélevé.

D’autres analyses doivent ensuite être réalisées pour déterminer le pourcentage d’humidité,
la teneur partielle en huile obtenue par centrifugation sur la matière fraîche, la teneur totale
en huile obtenue par extraction au solvant, par densité huile/solvant ou au moyen de
méthodes physiques sur la matière sèche et sur la matière fraîche, la capacité d’extraction,
l’acidité et les caractéristiques sensorielles de l’huile.

Ces données permettent d’identifier numériquement le stade de maturité et fournissent des

informations sur la composition des olives, leur performance à l’élaboration et les
caractéristiques sensorielles de l’huile. Les données de l’échantillon sont rapportées dans un
graphique dans lequel les dates d’échantillonnage sont indiquées en abscisse et les
pourcentages de la teneur en huile rapportée à la matière sèche en ordonnées.

Pour recueillir l’information nécessaire à la détermination de l’époque optimale de

maturation, au moins quatre échantillonnages sont nécessaires. Il convient que
l’échantillonnage débute environ un mois avant la date habituelle de récolte et qu’il soit
effectué à des intervalles de 7 à 10 jours.

Dans des conditions climatiques normales, la teneur en huile rapportée à la matière sèche
augmente dans le temps. Les points du graphique sont unis de manière à former une ligne.
Lorsque l’on commence à observer un ralentissement de l’augmentation de la teneur en
huile par rapport à l’échantillon précédent et que la ligne commence à infléchir, on peut
considérer que l’olive a atteint sa teneur maximum en huile. Si les caractéristiques
sensorielles des olives présentent en outre un arôme fruité intense qui rappelle les olives
vertes fraîches, d’autres fruits verts, l’herbe fraîchement coupée, l’artichaut, etc., et un goût
frais et fruité caractérisé par un équilibre entre l’amer, le piquant et l’astringent ; que la
capacité d’extraction est supérieure à 70 % et que l’acidité libre est comprise entre 0,1 et
0,3 %, on peut alors considérer qu’il s’agit du stade optimal de maturation. Normalement,
presque toutes les variétés présentent à ce stade un indice de maturité compris entre 3 et 4. Il
est alors recommandé d’entamer la récolte pour obtenir des huiles de la meilleure qualité.

2.3. ÉCHANTILLONNAGE D’OLIVES DANS UNE OLIVERAIE

Objectif : obtenir à partir d’un échantillon d’olives représentatif d’un type d’oliveraie donné,
une bonne indication de rendement ainsi que de l’huile en quantité suffisante afin de faire
des comparaisons d’une semaine sur l’autre sur le poids des fruits, le rendement et les
caractéristiques de l’huile obtenue.

2.3.1. CHOIX D’UN ENSEMBLE HOMOGÈNE D’ARBRES

En parcourant la parcelle, on choisira un niveau de charge en fruits commun à plusieurs

arbres, de maturité (couleur) homogène. Sur une parcelle plantée de gros oliviers, on
sélectionnera au moins une dizaine d’arbres. Sur une parcelle d’arbres assez petits, on
choisira au moins une vingtaine d’oliviers de même charge.
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2.3.2 NOMBRE D’OLIVES A RÉCOLTER PAR ARBRE ET NOMBRE D’ARBRES

Pour garantir la représentativité de l’échantillon, le nombre d’olives par arbre doit être le
plus bas possible et le nombre d’arbres doit être le plus élevé possible. Si pour des questions
pratiques, on est tenté de réduire le nombre d’arbres et d’augmenter le nombre d’olives par
arbres, on s’efforcera de trouver un compromis entre les deux extrêmes. Plus le nombre
d’arbres de charge homogène est élevé, plus le travail est plus facile.

La règle suivante peut être retenue : « le nombre d’olives récoltées à la fin de tous les
prélèvements hebdomadaires doit être insignifiant pour l’arbre ».

Le nombre d’olives doit être proportionnel à la taille des arbres. Si les arbres sont de taille
comparable (plantations modernes), on pourra prélever un nombre d’olives identique sur
chaque arbre. À l’inverse, si la taille des arbres est très variable, comme dans beaucoup de
plantations âgées, le nombre d’olives sera différent d’un arbre à l’autre. Dans ce cas, pour
chaque arbre, le nombre d’olives devra être le même à chaque prélèvement hebdomadaire.

La quantité d’olives dépendra de la charge, de la variété et du degré de maturité, on choisira

une quantité plus ou moins grande d’olives. Par exemple, dans le cas d’olives à rendement
élevé, assez mûres, on pourra se limiter à un kilogramme. S’il s’agit au contraire de fruits à
faible rendement, très verts, on récoltera environ 2 kg d’olives. La moyenne se situe aux
alentours de 1,5 kg.

2.3.3 RÉCOLTE

Pour prélever de façon reproductible, on récoltera les olives au hasard, sans choisir, en se
déplaçant de façon régulière tout autour de l’arbre. Les olives devront être récoltées à une
hauteur facile à récolter, sans chercher à ramasser plus haut ou plus bas. Il suffit d’avancer la
main vers un rameau et de récolter ce que l’on parvient à retenir dans la main, qu’il y ait une
ou plusieurs olives. On évitera de prélever toujours au même endroit (par exemple toujours à
l’extrémité des rameaux). Si l’on n’a pas recueilli le nombre d’olives prévu au bout d’un
tour, on fera rapidement un tour de plus.

2.3.3.1 Premier prélèvement

Lorsqu’on a bien en tête le type de charge qui va faire l’objet du prélèvement, on commence
à prélever sur un arbre situé près de l’entrée de la parcelle une quantité d’olives déterminée
(voir plus bas). Cet arbre doit être repéré. Si les arbres sont quasiment identiques en charge,
taille et maturité et s’ils sont tous situés à côté les uns des autres (par exemple sur la même
rangée), on peut passer à l’arbre suivant. Si au contraire les arbres sont dispersés et si le
nombre d’olives à récolter sur chaque arbre est différent, il est indispensable de noter (sur
l’arbre à la peinture, sur une étiquette résistante aux intempéries ou sur un document que
l’on peut rapporter à chaque fois) le numéro de l’arbre et le nombre d’olives à récolter sur
l’arbre en question. On peut également indiquer par une flèche à la peinture sur le tronc le
prochain arbre de la série à prélever. On passe ensuite à l’arbre suivant et on procède de la
même manière.

Lorsque la quantité d’olives prélevée approche à vue d’œil de la quantité fixée, on pèse les
fruits pour vérifier. On continue en fonction du besoin en prélevant sur le nombre d’arbres
nécessaires pour arriver au total prévu.
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2.3.3.2 Prélèvements hebdomadaires

La qualité de l’opération dépend essentiellement de la similitude entre chacun des

prélèvements hebdomadaires. On devra donc récolter les olives de façon très similaire :
même quantité que lors du prélèvement précédent et même mode de prélèvement sur les
arbres. Il est préférable que la personne qui prélève soit toujours la même.

3. PROTOCOLE D’ÉCHANTILLONNAGE POUR LA DÉTÉRMINATION DU

RENDEMENT CALCULÉ DANS L’HUILE

OBJET ET DOMAINE D’APPLICATION

La présente procédure a pour objet de fixer la méthode d’échantillonnage d’olives destinées

à la détermination des caractéristiques des olives à huile nécessaires à la détermination du
rendement calculé en huile. Elle s’applique aux olives présentées en colis tels qu’ils sont
définis ci-après ou en vrac.

3.1. RÉFÉRENCES

- Norme ISO 7002/1986 : Produits agricoles alimentaires – Présentation d’une méthode

normalisée d’échantillonnage à partir d’un lot

- Norme NF V 03-200 /1966 : Produits de l’agriculture – Fruits et légumes en l’état :

échantillonnage

- CAC/GL 50-2004 : Directives générales sur l’échantillonnage

- Règlement (CE) n° 1148/2001 de la Commission du 12 juin 2001 concernant les contrôles

de conformité avec les normes de commercialisation applicables dans le secteur des fruits et
légumes frais

3.2. DÉFINITIONS

- Livraison : Quantité d’olives transférée en une seule fois. La livraison peut être composée
d’un ou plusieurs lots ou parties de lots.
- Lot : quantité identifiée d’olives, livrée en une fois, présumée être de mêmes
caractéristiques (même variété, même degré de maturité, même calibre, même type
d’emballage, etc.).

- Plan d’échantillonnage : marche à suivre établie pour la sélection, le prélèvement et la

séparation des échantillons à partir d’un lot, en vue d’obtenir l’information recherchée, de
façon qu’une décision sur le lot puisse être prise.

- Échantillonnage : Procédure utilisée pour tirer ou constituer un échantillon.

- Échantillonnage représentatif : échantillonnage dans lequel l’échantillon est pris de telle

manière qu’il reflète aussi précisément que possible les propriétés intéressantes du lot.
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- Échantillon élémentaire : Colis d’olives prélevé sur le lot ou, dans le cas d’un produit
présenté en vrac, quantité prélevée en un point du lot.

- Colis : Partie individualisée d’un lot par l’emballage et son contenu. L’emballage du colis
est conçu de manière à faciliter la manutention et le transport d’un certain nombre
d’emballages de vente ou de produits en vrac ou rangés, en vue d’éviter leur manipulation
physique et les dommages liés au transport.

-Échantillon global : Quantité d’olives constituée en réunissant les échantillons

élémentaires prélevés sur le lot.

-Échantillon réduit : Quantité d’olives obtenue à partir d’un échantillon global par
réduction de sa quantité sans changement de la composition

- Échantillon pour laboratoire : Quantité déterminée d’olives de l’échantillon global ou de

l’échantillon réduit telle qu’elle est envoyée au laboratoire.

- Échantillon pour essai : échantillon préparé à partir de l’échantillon pour laboratoire selon
le mode opératoire spécifié dans une méthode d’essai, et à partir duquel des prises d’essais
seront prélevées.

3.3. DISPOSITIONS GÉNÉRALES

3.3.1 L’échantillonnage est effectué pour vérifier en laboratoire certaines caractéristiques

des olives livrées. Les prélèvements doivent être effectués au hasard. Avant de commencer
l’échantillonnage, Il y a lieu d’en fixer le but, c’est à dire de préciser les caractéristiques à
contrôler.

3.3.2 L’échantillonnage doit être effectué de manière que les prélèvements élémentaires
représentent toutes les caractéristiques du lot. Après avoir isolé les parties endommagées du
lot (caisses, sacs, etc.), le prélèvement d’échantillon doit être effectué sur chacune des
parties saines et endommagées.

3.3.3 L’échantillonnage doit être effectué par des personnes dûment formées aux
techniques de collecte d’échantillons.

3.3.4 Un procès-verbal d’échantillonnage doit être établi à la fin de l’échantillonnage (voir

chapitre 3..2.4).

3.4. MÉTHODES D’ÉCHANTILLONNAGE

3.4.1 Identification et préparation du lot pour échantillonnage

Tout lot à analyser fait l’objet d’un échantillon séparé. L’identification du lot s’effectue en
fonction de son marquage ou au moyen des documents d’accompagnement.
Le lot doit être préparé pour l’échantillonnage de manière que le prélèvement puisse être
effectué sans obstacle ni retard. Le prélèvement doit être fait par les parties intéressées ou
par une autorité représentative.
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Un échantillonnage doit être effectué séparément sur chaque lot, mais si ce lot présente des
dommages dus au transport, les parties endommagées du lot (caisses, sacs, etc.) doivent être
isolées et échantillonnées séparément des parties saines. De même, si la livraison n’est pas
jugée homogène par le destinataire, même si l’expéditeur n’a pas signalé ce fait, elle devra
être divisée en lots homogènes et un échantillonnage sera effectué sur chaque lot, après
accord entre l’acheteur et le vendeur, sauf si ces derniers en ont décidé autrement.
Au cours de l’échantillonnage et de la préparation des échantillons, des précautions doivent
être prises afin d’éviter toute altération pouvant modifier ou affecter les analyses ou la
représentativité de l’échantillon global.

3.4.2 Plan d’échantillonnage

La procédure de prélèvement appliquée doit garantir que l’échantillon global est

représentatif du lot à contrôler.

3.4.2.1 Échantillons élémentaires

Les échantillons élémentaires doivent être prélevés au hasard en divers endroits et à divers
niveaux du lot.
Dans le cas des olives pour lesquelles on peut postuler une répartition homogène à
l’intérieur d’un lot, il suffit de prélever trois échantillons élémentaires par lot pour constituer
l’échantillon global. Le numéro du lot est mentionné. Le poids de l’échantillon élémentaire
peut varier entre 500 à 700 grammes afin d’obtenir un échantillon global de 1,5 kilogramme
au minimum.
Si le lot se compose d’emballages distincts (caisses par exemple), le nombre d’emballages
ou d’unités à prélever pour former l’échantillon global est indiqué dans le tableau 1.

TABLEAU 1

Nombre d’échantillons élémentaires à prélever pour former l’échantillon global si le lot se

compose d’emballages distincts

Nombre d’emballages ou unités dans le Nombre d’échantillons élémentaires à

lot ou sous-lot prélever
1 à 25 1
26 à 100 5 % environ, au moins 2
> 100 5 % environ, au maximum 10

Le poids de l’échantillon élémentaire varie selon le nombre de celui-ci constituant

l’échantillon global. Le poids de ce dernier doit atteindre 1,5 kilogramme. À titre indicatif,
le poids de l’échantillon élémentaire peut varier de 200 à 1 500 grammes.

3.4.2.2 Préparation de l’échantillon global ou réduit

L’échantillon global est constitué en réunissant et en mélangeant les échantillons

élémentaires. L’échantillon réduit est obtenu, si nécessaire, par réduction de l’échantillon
global. C’est sur l’échantillon global ou sur l’échantillon réduit qu’est prélevé l’échantillon
pour laboratoire.
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3.4.2.3 Échantillons pour laboratoire

Trois échantillons identiques sont prélevés à des fins de mise en œuvre du contrôle, de
recours et d’arbitrage sur l’échantillon global homogénéisé.

L’importance des échantillons pour laboratoire dépend des essais de laboratoire qui doivent
être effectués.

Chaque échantillon est placé dans un récipient propre, en matériau inerte (offrant une
protection adéquate contre les variations d’humidité, les risques de contamination et les
dommages pouvant résulter du transport.

Chaque échantillon est scellé et identifié (étiquette) sur le lieu de prélèvement.

L’identification doit être lisible et permanente et doit contenir notamment les indications
suivantes :
a) la dénomination du produit (éventuellement la variété),

b) le nom de l’expéditeur de la livraison,

c) le lieu d’échantillonnage,

d) la date de l’échantillonnage,

e) la marque d’identification du lot et de l’échantillon (bulletin d’expédition, numéro du

moyen de transport, lieu d’entreposage),

f) le numéro du procès-verbal d’échantillonnage,

g) le nom de l’échantillonneur et sa signature,

h) éventuellement une énumération des essais à effectuer en laboratoire.

Après constitution, l’échantillon pour laboratoire doit être acheminé le plus rapidement
possible à destination et le transport doit être aussi rapide que possible.

La conservation de l’échantillon pour laboratoire et son transport doivent être effectués dans
des conditions qui évitent toute modification du produit : il est, par suite, souhaitable que le
contrôle suive le plus vite possible l’échantillonnage. Le temps écoulé entre le prélèvement
de l’échantillonnage et son analyse en laboratoire ne doit pas être supérieur à 48 heures. Si
cela n’était pas possible, l’échantillon devrait être conservé au réfrigérateur.

3.4.2.4 Procès-verbal d’échantillonnage

Pour chaque prélèvement d’échantillon, il est dressé un procès-verbal permettant d’identifier

chaque lot sans ambigüité et mentionnant selon le cas considéré, notamment :
a) la dénomination du produit (éventuellement variété),

b) le destinataire du lot,

c) le lieu et la date de l’expédition et de la réception,

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d) le nom et l’adresse de l’expéditeur,

e) le lieu, la durée et les conditions d’entreposage du lot et l’indication du moyen de

transport,

f) le jour et l’heure de l’échantillonnage,

g) les conditions atmosphériques pendant les prélèvements des échantillons,

h) l’importance du lot ou le nombre d’emballages,

i) le but de l’échantillonnage et une indication du délai limite entre l’échantillonnage et les

essais à effectuer dans des conditions normales,

j) l’homogénéité apparente du lot, la proportion de parties présentant d’autres dommages,

k) le nom et le prénom des parties intéressées présentes lors du prélèvement des

échantillons,

l) le nombre d’échantillons pour laboratoire constitués,

m) le nom et le prénom de(s) l’échantillonneur(s),

Le procès-verbal doit aussi indiquer si une technique différente de celle fixée dans la
présente procédure a été utilisée.

4. DÉFINITIONS

Olives : Fruits de l’olivier (Olea europaea L.)

Pâte d’olives : Produit résultant de la trituration des olives dans l’huilerie. La trituration est
l’une des étapes préalables à l’extraction de l’huile. La pâte d’olives est composée d’une
fraction solide, d’une fraction grasse ou huileuse, d’un fraction aqueuse et d’une fraction de
composants volatils.

Huile d’olive vierge : Produit obtenu dans l’huilerie, provenant du fruit de l’olivier (Olea
europaea L.) uniquement par des procédés mécaniques, ou d’autres moyens physiques, dans
des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et
n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et le
filtrage.

Selon ses caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques, l’huile d’olive vierge est

classée en deux grands groupes :

• Huile d’olive vierge propre à la consommation en l’état :

o Huile d’olive vierge extra : huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en
acide oléique est au maximum de 0,8 gramme pour 100 grammes et dont les
autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la
Norme commerciale.
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o Huile d’olive vierge : huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide
oléique est au maximum de 2,0 grammes pour 100 grammes et dont les autres
caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme
commerciale.

o Huile d’olive vierge courante : huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée
en acide oléique est au maximum de 3,3 grammes pour 100 grammes dont les
caractéristiques organoleptiques et les autres caractéristiques correspondent à
celles fixées pour cette catégorie par la Norme commerciale.

• Huile d’olive vierge non propre à la consommation en l’état :

o Huile d’olive vierge lampante : huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée
en acide oléique est supérieure à 3,3 grammes pour 100 grammes et/ou dont les
autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la
Norme commerciale.

Grignons d’olives : Sous-produit solide ou pâteux de l’extraction de l’huile d’olive vierge

dans l’huilerie. Il est constitué de la pâte résiduelle d’olives qui contient un pourcentage
d’eau et d’huile résiduelle. Ce pourcentage varie selon que le système d’élaboration utilisé
prévoit la pression, la centrifugation à deux ou trois phases ou la deuxième centrifugation
facultative, les techniques adoptées et les compétences du personnel préposé à l’extraction.

Ce sous-produit est généralement utilisé par l’industrie de l’extraction pour obtenir de

l’huile de grignons d’olive brute ou pour d’autres fins.

Eau de lavage des olives : Eau présente dans les laveuses en circuit fermé pour séparer les
impuretés solides (terre, sable, pierres, etc.)

Margines : Sous-produit liquide de l’extraction de l’huile d’olive vierge dans les huileries,
constitué de l’eau de végétation contenue dans les olives et de l’eau ajoutée durant
l’élaboration de l’huile. Il contient un pourcentage de matières solides provenant de la pâte,
qui varie selon que le système d’élaboration prévoit la pression, la centrifugation à deux ou
trois phases ou la deuxième centrifugation facultative. Il peut contenir un petit pourcentage
d’huile résiduelle en fonction de la technologie d’extraction.

Eau de lavage de l’huile : Sous-produit liquide de l’extraction de l’huile d’olive vierge

généré dans le système à deux phases, constitué d’un faible pourcentage d’eau de
végétation des olives et d’eau de lavage utilisé la centrifugeuse verticale et d’un faible
pourcentage de matière solide provenant de la pâte et d’huile résiduelle.
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Humidité de la pâte (Hd) : Fraction de la pâte d’olives constituée d’eau de végétation et

des composants volatils des olives. Elle est exprimée en pourcentage :

poids de (eau + matières volatiles)

Humidité (%) = × 100
poids de la pâte

poids de la pâte = poids huile + poids solides + poids (eau + matière volatile)

Matière sèche (MS) : Fraction de la pâte d’olives composée des fractions solide et huile,
déterminée comme suit :

( poids solide + poids huile)

Matière sèche (%) = × 100
poids pâte

Une fois que le taux d’humidité est connu, le calcul de la matière sèche est très simple :

MS = 100 − Humidité

Matière sèche sans huile (MSSH) : Fraction de la pâte d’olives constituée des solides. Elle
est exprimée en pourcentage :

poids de la fraction solide

MSSH (%) = × 100
poids de la pâte

Une fois que le taux d’humidité et la teneur en huile totale sont connus, le calcul de la
matière sèche sans huile est également très simple :

MSSH = 100 − H − THT

Teneur en huile totale (THT) : Fraction de la pâte d’olives constituée de la fraction

huileuse. Elle est exprimée en pourcentage :

poids huile
THT (%) = × 100
poids pâte

Teneur en huile sur matière sèche (THMS) : Fraction huileuse de la pâte d’olives par
rapport à la matière sèche.
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Il s’agit d’un paramètre largement utilisé car il permet d’éliminer le facteur de distorsion de
l’humidité, celle-ci fluctuant énormément en fonction de la variété d’olives, de la teneur en
eau et du système d’extraction utilisé. La THMS, qui est exprimée en pourcentage, est
définie comme suit :

 poids huile 
THMS =   × 100 (1)
 ( poids pâte − poids eau ) 

Si la teneur en huile totale est :

poids huile
THT = × 100 (2)
poids pâte

Et si l’on divise l’équation (2) par la (1)

THT ( poids pâte − poids eau )

= × 100
THMS poids pâte

On obtient :
THT poids eau
= 1− (3)
THMS poids pâte

Toutefois, le terme

poids eau étant Hd, humidité exprimée par rapport à un, on obtient :
poids pâte

THT = THMS (1 − Hd )

Ou

THT
THMS =
(1 − Hd )

Pertes de production : Fraction de la teneur en huile qui n’est pas issue directement du
processus d’extraction. Cette fraction se trouve essentiellement dans le grignon d’olives et,
dans une bien moindre mesure, dans les margines. Le pourcentage d’huile dans ces sous-
produits dépend de :

• La variété d’olives
• Leur teneur en eau
• Le système d’extraction et les conditions de travail ou les techniques
d’opération
• Le recours à la 2e centrifugation
• Les compétences techniques du personnel
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Rendement industriel (RI) : Fraction de la teneur en huile obtenue directement du

processus d’extraction. C’est le résultat de la soustraction des pertes de la teneur en huile
totale :

RI = THT − pertes de production

Le rendement industriel dépend de chaque huilerie et varie en fonction de :

• La matière première (variété d’olive, humidité et état de maturité)

• Le type de processus d’extraction
• L’efficacité du processus d’extraction
• Les compétences techniques du personnel

L’huilerie le calcule facilement à la fin de chaque opération et/ou de chaque campagne,

comme suit :

kg d ' huile obtenue

RI (%) = × 100
kg d ' olives broyées

Il s’agit donc d’une information qui relève du domaine privé des huileries.

Rendement industriel calculé (RIC) : Estimation théorique du rendement industriel de

l’huilerie. Le pourcentage le plus élevé de pertes se trouvant, comme on l’a vu plus haut,
dans les grignons, on pourra simplifier l’équation en ignorant les pertes des margines. Le
RIC se calcule alors comme suit :

RIC = THT − pertes du grignon - pertes des margines

Pertes du grignon : Pourcentage d’huile retenue dans la matière sèche sans huile. Il s’agit
de l’huile qui se perd dans le grignon d’olives.

TH grignon
Pertes du grignon =
MSSH grignon

La quantité d’huile perdue dans la matière sèche sans huile de la pâte sera :

TH grignon
Pertes du grignon = × MSSH pâte
MSSH grignon

La MSSHgrignon étant égale à (100-Hdgrignon-TGgrignon), on calculera :

TH grignon
Pertes du grignon = × MSSH pâte
(100 − Hd grignon − TGgrignon )
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Par conséquent, le rendement industriel calculé est :

TH grignon
RIC = RGT − − THMargines× MSSH pâte
(100 − Hd grignon − TG grignon )

Les données THgrignon et Hdgrignon devront être consultées (dans les tableaux correspondants)
car elles dépendent des variétés d’olives, des campagnes et des systèmes d’extraction ainsi
que de la gestion de ces derniers.

Pertes des margines : Matière sèche sans huile des margines

Teneur en huile des margines : Huile résiduelle dans les margines. Cet indice, exprimé en
pourcentage, est utilisé pour contrôler le fonctionnement des centrifugeuses.

poids huile
THMargines (%) = × 100
poids m arg ines

Solides totaux des margines : Fraction solide, insoluble et en suspension dans les margines.
Cet indice, exprimé en pourcentage, est utilisé pour contrôler le fonctionnement des
centrifugeuses.
poides solides
STMargines (%) = × 100
poids m arg ines

Estimer : Assigner à une chose la valeur qui lui correspond. Juger ou évaluer ce qu’une
personne mérite pour son travail et lui payer la somme d’argent correspondante.

Juste prix : Valeur assignée à une chose après l’avoir estimée.

Conformément aux termes des deux dernières définitions, le prix convenu de vente des
olives devra être juste pour les deux parties. À cet effet, on tiendra compte des facteurs
suivants :

• Qualité des olives

• État physique, d’hygiène et de santé des olives
• Humidité des olives
• Teneur en huile totale
• Rendement industriel indiqué par le producteur
• Rendement industriel calculé indiqué par l’oléiculteur
• Qualité de l’huile
• Coûts du producteur
• Prix de marché de l’huile d’olive vierge
 COI/OH/Doc. nº 1
page 15

5. CALCULS

L’humidité de la pâte d’olives est définie comme suit :

Poids eau
Humidité (%) pâte = × 100 , le poids de la pâte étant :
Poids pâte

Poids pâte = Poids huile + Poids solides + Poids eau

La teneur en huile sur matière humide, teneur en huile par rapport au poids de pâte humide
exprimé en pourcentage, est définie comme suit :

Poids huile
Teneur huile sur matière humide (THMh) % = × 100
Poids pâte

Et sur poids sec :

Poids huile
Teneur huile sur poids matière sèche (THMS ) % = × 100
Poids pâte − Poids eau

Si l’on divise les deux formules, on obtient :

THMh Poids pâte − Poids eau Poids eau

= =1− = 1 − Hd
THMS Poids pâte Poids pâte

Hd étant l’humidité exprimée en tant pour un

THMHd = THMS × (1 − Hd )

La matière sèche sans huile (poids des solides) est définie comme :

MSSH (%) = 100 − Humidité − THMh

La teneur en huile du grignon, qui est principalement la perte industrielle, rapportée à 25 %

d’humidité dans le système de pression, à 55 % dans le système de centrifugation à trois
phases et à 75 % dans le système à deux phases dans le cas humide ne doit pas excéder 6 %
d’huile dans le cas de la pression et 3,5 % dans le cas de la centrifugation à trois ou à deux
phases (4 %).
COI/OH/Doc. nº 1
page 16

Par conséquent, la MSSH du grignon (MSSHgrignon) est, dans ces conditions :

Pression : MSSH = 100 − 25 − 6 = 69

Centrifugation :
- Système à trois phases : 100 – 55 – 3,5 = 41,5
- Système à deux phases : 100 – 75 – 4 = 21

Le pourcentage d’huile sur la matière sèche sans huile est donc :

Pression : 6/69 = 0,087

Centrifugation :
- Système à trois phases : 3,5/4,1 = 0,08
- Système à deux phases : 4/21 = 0,19

Par conséquent, le rendement industriel approximatif pour un système de pression sera :

RIApression = THT − 0,087 × MSSH
Pour un système de 3 phases :
RIA3 ph = THT − 0,08 × MSSH
Pour un système de 2 phases :
RIA2 ph = THT − 0,19 × MSSH

Il est appelé rendement industriel « approximatif » parce que, comme on l’a vu, il dépend de
la teneur en huile du grignon et de son humidité.

On pourrait généraliser ainsi :

RH
grignon
RIA = THT − ( ) × MSSH − THMg
100 − H − RH pâte
grignon grignon

Le rendement industriel réel est :

kg d ' huile obtenue
RI (%) = × 100
´réel kg d ' olives broyées
 COI/OH/Doc. nº 1
page 17

6. MÉTHODOLOGIE ANALYTIQUE

Les déterminations analytiques les plus fréquentes pour le suivi et l’évaluation de la

composition des olives à huile sont :

- Indice de maturité
- Humidité (Hd)
- Teneur en huile partielle (THP)
- Teneur en huile totale sur matière sèche (THMS)
- Teneur en huile totale sur matière humide (THMh)
- Matière sèche sans huile (MSSH)
- Émulsion
- Capacité d’extraction
- Rendement industriel estimé (RIE)

6.1 – Indice de maturité

Pour déterminer cet indice, on suivra la méthode indiquée au point 2.

6.2 – Humidité (Hd)

Procéder au broyage de l’échantillon d’olives dans un broyeur à marteaux de laboratoire

(Fig. 3), doté d’une grille avec des orifices de 3,5-4,0 mm de diamètre. Homogénéiser la
pâte broyée sans séparer l’huile. Placer entre 60 et 70 g de pâte dans un récipient
préalablement taré. Introduire l’échantillon dans une étuve à circulation d’air chaud à
105 ºC. Maintenir jusqu’à poids constant pendant environ 8 à 10 heures. Faire refroidir
l’échantillon dans un dessiccateur et contrôler la perte d’humidité au moyen de la formule
correspondante.

6.3 – Émulsion

L’émulsion est le phénomène qui se produit entre les phases liquides eau et huile par l’action
d’un produit dénommé émulsionnant qui facilite cette situation.

Dans le cas des olives, l’émulsionnant est généralement la pectine. Celle-ci agit lorsque les
fruits ont été cueillis au premier stade de maturation, qu’ils sont sains, que leur niveau
d’humidité est élevé (en général supérieur à 55 %) et qu’ils sont broyés immédiatement.

L’émulsion se forme et/ou s’intensifie au cours du processus de broyage, en fonction des

facteurs mentionnés ci-dessus, de la vitesse du broyeur et du diamètre du trou de la grille.
Dans presque tous les cas, le niveau d’émulsion est directement proportionnel au degré
d’humidité.

La pâte d’olives émulsionnée a une texture fluide et un aspect très homogène (Fig. 17).
Généralement, la pâte offre peu de résistance au mouvement des palettes du malaxeur et a
l’aspect d’une compote de fruits. Durant le malaxage, l’huile ne surnage pas et les palettes
sont toujours recouvertes de pâte.

La raison essentielle de cette très petite quantité d’huile séparée est que les gouttes d’huile
qui se libèrent durant le broyage sont immédiatement enveloppées par les lipoprotéines
présentes dans l’eau de végétation qui empêchent leur coalescence (Fig. 18).
COI/OH/Doc. nº 1
page 18

Pâte d’olives émulsionnées

Les lipoprotéines présentes dans l’eau de végétation empêchent la coalescence des

gouttes d’huile
 COI/OH/Doc. nº 1
page 19

Lorsque ce type d’émulsion se produit dans une pâte d’olives, la pâte est alors dite difficile,
émulsionnée. En termes rhéologiques, ce type de pâte appartient aux fluides non newtoniens
ou fluides de Bingham. Lorsqu’une contrainte est appliquée à la pâte d’olives émulsionnée,
cette dernière se comporte comme un semi-solide à viscosité plastique. Ces pâtes causent
généralement des problèmes dans tous les processus de l’élaboration. La séparation de
l’huile est moins facile, ce qui réduit le rendement industriel de l’huile, et les grignons sont
plus riches en huile.

Les déterminations analytiques affectées par ce type de pâtes d’olives sont : la teneur
partielle en huile, qui est généralement inférieure en raison de la centrifugation ; la teneur
totale en huile des grignons, des margines et des eaux de lavage, qui a tendance à augmenter
comme conséquence d’une moindre extraction ; la capacité d’extraction, qui est
généralement inférieure ; et le calcul du rendement industriel estimé, qui ne coïncide
généralement pas avec le rendement réel car il se base sur des méthodes de teneur totale en
huile qui ne sont pas en mesure de détecter ou d’évaluer le degré d’émulsion.

Des recherches ont été menées à l’huilerie expérimentale de l’Institut des Matières Grasses
(Instituto de la Grasa, C.S.I.C., Séville, Espagne) pour chercher à réduire voire supprimer la
formation d’émulsions sans affecter les caractéristiques de l’huile. Les résultats les plus
intéressants ont été obtenus en utilisant du microtalc comme adjuvant technologique dès le
début du malaxage, selon la réglementation en vigueur.

La dose industrielle est comprise entre 0,5 et 3,0 % selon le niveau d’humidité et la
difficulté que présentent les olives. La méthode permettant d’identifier et de quantifier les
problèmes de fluidité des pâtes difficiles consiste à déterminer le contenu partiel d’huile par
centrifugation au moyen d’essais comparatifs avec des pâtes émulsionnées sans et avec
traitement (Fig. 19) à différentes doses de talc. Le résultat est utilisé dans le processus de
production et permet de corriger une grande partie des problèmes d’élaboration et d’obtenir
d’excellents résultats dans la détermination du rendement en huile et dans le contrôle du
grignon, des margines et de l’eau de lavage de l’huile.

Fig.- 19

Effet du traitement au talc en laboratoire

(à gauche : pâte traitée avec du talc ; à droite : pâte sans talc)
COI/OH/Doc. nº 1
page 20

6.4 – Teneur en huile partielle (THP)

Il est nécessaire de disposer d’un appareil de centrifugation de laboratoire doté d’un broyeur
(Fig. 3), d’un thermomalaxeur (Fig. 4), d’une centrifugeuse à tambour (Fig. 5) et
d’éprouvettes de 500 ml.

Fig. 3 : Broyeur à marteaux

Fig. 4 : Thermomalaxeur

Fig. 5 : Centrifugeuse
 COI/OH/Doc. nº 1
page 21

Commencer par broyer un échantillon minimum de 1 kg d’olives dans le broyeur.

Homogénéiser la pâte sans séparer l’huile. Peser 600 g dans le récipient de malaxage,
introduire dans le thermomalaxeur à une température de bain de 30 ºC et mélanger pendant
20 minutes. En cas d’émulsion dès le début du malaxage, ajouter 1,7 % de talc (*). Répéter
cette opération si l’émulsion persiste. Après 20 minutes, ajouter entre 200 et 300 ml d’eau à
100 ºC selon la texture de la pâte et continuer à battre pendant 10 minutes.

Verser la pâte dans la centrifugeuse. Centrifuger à 3 500 tpm durant 2 minutes. Recueillir les
liquides séparés dans une éprouvette. Verser 100 ml d’eau à 100 ºC dans la centrifugeuse.
Soumettre la pâte à une deuxième centrifugation afin de récupérer tout résidu d’huile.
Ajouter les liquides séparés à ceux déjà versés dans l’éprouvette. Laisser décanter pendant 1
h.

Procéder ensuite à la mesure du volume d’huile. Convertir en poids et rapporter au poids de

la pâte utilisée. Procéder aux calculs pertinents pour obtenir la teneur en huile partielle.

6.5. – Teneur en huile totale sur matière sèche (THMS)

Ce paramètre peut être calculé au moyen de la méthode Soxhlet (Fig. 6) ou de la Résonance

Magnétique Nucléaire (RMN) (Fig. 7). La méthode Soxhlet est utilisée comme méthode
standard de référence pour les autres méthodes. Cette méthode est appliquée à une pâte
d’olives broyées et séchées.

Une fois qu’on dispose de cette donnée, introduire la pâte sèche dans un broyeur à palettes
couvert pour désagréger rapidement les solides sans séparer l’huile. Peser entre 20 et 30 g de
pâte et l’introduire dans une cartouche d’extraction. Placer la cartouche dans l’extracteur. Le
n-hexane est utilisé comme solvant. Extraire l’échantillon par reflux pendant au moins 5-6 h.
L’extraction ne doit en aucun cas durer moins de 6 h si les olives ont été récoltées au début
de la campagne. Distiller ensuite le mélange huile-solvant directement dans l’appareil.
Éliminer les restes de solvant dans l’huile en le plaçant dans l’étuve à circulation d’air
pendant au moins 3 h.

Fig. 6 : Appareil Soxhlet

_____________________

(*) N.B.: En cas de non utilisation d’adjuvants inertes, des différences significatives peuvent être observées par
rapport au rendement industriel.
COI/OH/Doc. nº 1
page 22

Calculer l’huile extraite contenue dans le ballon sans solvant et, au moyen des formules
correspondantes, déterminer la teneur totale en huile sur matière sèche. Cette méthode
permet la même détermination sur le grignon d’olive, les margines et l’eau de lavage de
l’huile.
poids huile
THMS = × 100
poids matière sèche

La méthode RMN repose sur l’excitation du contenu en protons de l’échantillon. Au moyen

des impulsions d’un champ magnétique auxquelles il est soumis, l’énergie émise est
comparée à celle produite par une série d’étalons pour des quantités d’huile connues. Le
système interprète la comparaison établie par les différentes courbes de calibrage, détermine
la quantité d’huile et la rapporte au pourcentage d’échantillon prélevé. Pour augmenter la
fiabilité de la mesure, l’échantillon doit être pratiquement sec. Seule une humidité résiduelle
est permise.

Résonance Magnétique Nucléaire (RMN)

Prélever entre 14 et 40 grammes d’un échantillon d’olives broyées et placer le prélèvement

dans un récipient préalablement taré ou sur un film de plastique résistant à la température de
l’étuve (Fig. 8). Procéder dans l’étuve de la même manière que pour déterminer l’humidité.
À la fin de cette opération, les poids frais et sec sont déterminés.

Récupérer la totalité de l’échantillon sec le cas échéant et l’envelopper dans le film plastique
de manière à former une boule malléable (Fig. 9).

__________________________

N.B.: Les données correspondant à la teneur en huile calculées par RMN sont généralement légèrement
supérieures à celles obtenues au moyen du système Soxhlet.
 COI/OH/Doc. nº 1
page 23

Échantillon d’olives broyées

Échantillon sec
COI/OH/Doc. nº 1
page 24

Placer l’échantillon dans le tube de mesure en veillant à ce que la hauteur de l’échantillon ne

soit pas supérieure à 3 cm (dimension de l’entrée de la jauge) afin que la totalité de
l’échantillon soit analysée. Introduire le tube dans l’appareil de mesure (Fig. 10) et indiquer
la référence et le poids sec de l’échantillon. L’appareil calcule le pourcentage de la teneur en
huile sur matière sèche. Lorsque le poids frais de l’échantillon est introduit, l’appareil
indique le pourcentage de la teneur en huile sur matière humide.

Cette méthode permet de réaliser la même détermination sur les grignons d’olive (avec la
courbe de calibration adéquate).

L’échantillon est placé dans l’appareil de mesure

6.6 – Teneur en huile totale sur matière humide (THMh)

Deux méthodes sont actuellement disponibles pour déterminer cette donnée sur la pâte
d’olives fraîche broyée : la première est le système Autelec (Fig. 11), qui compare les
densités du mélange huile/solvant et solvant à une température contrôlée. L’heptane est
utilisé comme solvant.

Système Autelec
 COI/OH/Doc. nº 1
page 25

Le système est constitué d’un appareil similaire à celui reproduit ci-dessus (Fig. 11) pour
préparer et mesurer l’échantillon. Peser environ 40 g de pâte dans le récipient cylindrique.
Doser une quantité spécifique de sulfate de sodium anhydre comme déshydratant. Ajouter
alors une quantité donnée de solvant (heptane). Insérer ensuite le récipient cylindrique dans
l’appareil pour désintégrer et mélanger la pâte d’olive avec le solvant. Agiter pendant
environ deux minutes (Fig. 12).

Agitateur

Séparer alors le mélange huile/solvant de l’ensemble des solides au moyen d’un filtre placé
dans la partie supérieure de l’agitateur (Fig. 13).

Filtrage huile/solvant des solides dans l’agitateur

COI/OH/Doc. nº 1
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Placer le mélange huile/solvant filtré dans la zone de l’appareil de mesure où sa densité est
calculée et comparée avec des courbes de calibrage établies. Chaque mesure permet
d’obtenir le pourcentage de la teneur totale en huile sur matière humide.

Cette méthode peut aussi être utilisée pour les grignons et sur la pâte sèche.

Un autre système, appelé NIT (transmission proche infrarouge), est basé sur le spectre
produit par l’huile dispersée dans la pâte d’olives lorsqu’elle est soumise à des radiations à
des longueurs d’ondes appartenant à la gamme du proche infrarouge.

Les déterminations sont comparées à un grand nombre de spectres correspondant à des pâtes
caractérisées par des teneurs variables en huile parfaitement quantifiées et utilisées comme
modèles pour la calibration.

Le système est constitué d’un monochromateur-détecteur (Fig. 14). Les échantillons de pâte
broyée sont placés dans un récipient transparent afin que l’échantillon puisse être traversé
par les rayons infrarouges. L’appareil est doté d’une couronne dentée tournant à 360º (Fig.
15) de manière à mesurer différentes zones de l’échantillon pour obtenir une valeur
moyenne.

Un ordinateur est utilisé pour introduire les références de l’échantillon, donner les
instructions et recueillir les données des analyses réalisées (Fig. 16). Ce système détermine
l’humidité et la teneur en huile sur la matière fraîche. La possibilité de déterminer l’indice
d’acidité est à l’étude. Les mêmes déterminations peuvent être réalisées sur le grignon en
réalisant les calibrages adéquats.

Fig. 14 : Monochromateur - détecteur

 COI/OH/Doc. nº 1
page 27

Fig. 15 : Couronne dentée permettant de mesurer différentes zones de l’échantillon

Fig. 16 : Ordinateur

Pour déterminer la teneur en huile sur matière humide (THMHd) au moyen des méthodes
décrites au paragraphe 6.6., il est nécessaire de connaître l’humidité et d’appliquer la
formule suivante :

(100 - Hd) · THMS

THMHd = ------------------------
100
COI/OH/Doc. nº 1
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Pour déterminer le teneur en huile sur matière sèche (THMS) au moyen des méthodes
décrites au paragraphe 6.5, il est nécessaire de connaître l’humidité et d’appliquer la formule
suivante :

100 · THMHd
THMS = -------------------
100 - Hd

6.7. - Matière sèche sans huile (MSSH)

Pour calculer cette donnée, il est nécessaire de connaître l’humidité et la teneur en huile sur
matière humide et d’appliquer la formule suivante :

MSSH = 100 – Hd – THMHd

6.8 – Capacité d’extraction (EXT)

L’objet de cette détermination est de quantifier le niveau d’extraction de l’huile que présente
l’olive, en fonction de ses caractéristiques de maturation et de composition. C’est donc une
information utile sur l’évolution de la maturation et le degré d’extraction que l’on peut
prévoir dans un processus d’élaboration industrielle.

Pour ce calcul, il est nécessaire de déterminer la teneur partielle en huile rapportée à la

teneur totale en huile sur matière humide calculée au moyen de l’une des méthodes décrites
précédemment, en appliquant la formule suivante :

THP
EXT = ------------- x 100
THMHd

7. DÉTERMINATION DU RENDEMENT ESTIMÉ DES OLIVES À HUILE

L’un des éléments les plus importants du secteur oléicole international, aussi bien sur le plan
économique que social, est le système d’élaboration industriel de l’huile d’olive vierge. Pour
le comprendre dans toute sa magnitude, il convient de tenir compte de trois facteurs
importants qui conditionnent l’obtention d’un produit de qualité, à savoir :

- La matière première, c’est-à-dire les olives,

- Le système d’extraction et la technologie appliquée
- La gestion de l’extraction.

La matière première est le facteur le plus important pour la qualité de l’huile d’olive vierge.
Il sera en effet impossible d’obtenir un bon produit si les olives de départ ne sont pas en bon
état. La qualité potentielle des olives est donc le premier élément à prendre en considération
au moment d’étudier la qualité de l’huile d’olive vierge.
 COI/OH/Doc. nº 1
page 29

De nombreux facteurs affectent les olives et doivent être contrôlés dans la mesure du
possible par l’oléiculteur. Celui-ci doit être conscient du fait que la qualité potentielle des
fruits dépendra de facteurs tels que :

- Le climat
- Les ravageurs et les maladies
- Les méthodes de récolte
- Le taux d’humidité
- Le transport à l’huilerie
- Le mode de conservation des olives et le temps écoulé avant l’extraction.

La qualité potentielle sera en outre un facteur déterminant au moment de fixer un prix juste
pour les olives, tout comme la teneur totale en huile des olives.

L’un des aspects les plus importants, car facteur d’équilibre social dans le secteur oléicole,
est précisément la fixation d’un prix de vente juste. L’accord entre l’oléiculteur et
l’oléifacteur d’huile suppose une évidente répercussion économique. C’est pourquoi il doit
être convenu de manière équitable, en tenant compte des intérêts de chacune des parties. À
cet effet, il est nécessaire de recourir à des critères objectifs qui permettront d’évaluer les
intérêts de chacun. Il est évident que l’un des critères les plus importants est l’huile contenue
dans les olives. Du point de vue de l’oléiculteur, il s’agit de la teneur totale en huile et, du
point de vue de l’oléifacteur/producteur, du volume qu’il pourra réellement extraire des
fruits.

Le volume d’huile qui peut être extrait de chaque lot d’olives dépendra du degré d’humidité
et du mode de gestion du système de production industrielle par le producteur mais
également de différents facteurs qui doivent être contrôlés. Quel que soit le système de
production utilisé, l’élément initial commun aux deux parties à l’accord est le contenu total
d’huile dans les olives, c’est-à-dire leur teneur totale en huile. Toutefois, le prix des olives
ne peut pas être basé de manière absolue sur ce contenu total d’huile. Le processus industriel
d’extraction suppose en effet la production de pertes qui doivent être évaluées et prises en
compte dans le prix de la vente.

Le volume maximum d’huile que l’on peut obtenir dans une huilerie est appelé rendement
industriel. Ce paramètre est spécifique à chaque huilerie car il dépend de l’efficacité de
l’équipement d’extraction, de la technique adoptée, des compétences du personnel et, bien
entendu, de la matière première. Il s’agit d’une information que les responsables de
l’huilerie ne connaissent qu’à la fin de l’opération d’extraction ou de la campagne oléicole,
une fois que le poids total d’huile obtenue et la quantité d’olives broyées sont connus.

L’oléiculteur ne pouvant pas connaître cette donnée à l’avance, il devra procéder à une
estimation du rendement industriel de l’huilerie en soumettant les olives à certaines analyses
spécifiques en vue de connaître leurs caractéristiques macroscopiques, et utiliser des
données correspondant aux campagnes oléicoles précédentes pour avoir une estimation
moyenne des pertes qui se produisent dans le processus d’élaboration. Avec toutes ces
informations, et au moyen d’un modèle théorique très simple, le rendement industriel de
l’huilerie pourra être calculé approximativement. Cette donnée, qui est appelée rendement
industriel calculé, est utile aussi bien pourl’oléiculteur que pour l’oléifacteur producteur au
moment de parvenir à un accord sur le juste prix d’un lot donné d’olives.
COI/OH/Doc. nº 1
page 30

L’objet de ce document est de faire référence aux déterminations analytiques applicables aux
olives et aux sous-produits du système d’extraction, en vue d’aider les acteurs oléicoles à :

- Évaluer le juste prix des lots d’olives, et

- Connaître certains paramètres d’une grande utilité pour améliorer l’efficacité de

l’unité d’extraction.

Rendement industriel estimé (RIE) au moyen de la méthode Abencor et de la méthode pour

la détermination de la teneur totale en huile.

Si l’on ne dispose pas d’un système de centrifugation Abencor, afin d’être en mesure
d’évaluer à l’avance ou à tout autre moment un lot d’olives en fonction de la quantité d’huile
que l’on peut en extraire ainsi que sa performance prévisible au cours du processus
d’élaboration, au moins deux méthodes d’analyse doivent être appliquées :

1) – Le système de centrifugation Abencor-MC2, qui donne des informations sur le

comportement des olives au cours du broyage, leur degré d’émulsion, l’ajout
d’adjuvants, le malaxage, la séparation solide-liquide par centrifugation, la séparation
liquide-liquide par décantation et la teneur partielle en huile.

2) – Tout système permettant de déterminer la teneur totale en huile sur la matière humide
à partir des formules suivantes :

RIE = THMHd × 0,82 – 0,2 × (Hd – 56)

et
RIE = TMF – (0,085 × MSSG) – (0,035 × Hd)

Les résultats comparatifs des rendements industriels obtenus dans des installations équipées
du système Abencor-MC2 montrent que ceux-ci sont inférieurs de 1,5 à 2 points au
rendement réel.

La THMHd est incorrecte et ne doit pas être utilisée lorsque les olives présentent des
problèmes d’émulsion et qu’elles ne sont pas traitées de manière adéquate avec des
adjuvants.

Lorsque les olives présentent de légers problèmes d’émulsion et qu’elles sont traitées avec
un adjuvant (1,7 %), la THMHd calculée est inférieure à la THMHd réelle de 0,5 à 1 point.

Lorsque les olives présentent des problèmes d’émulsion et qu’elles sont traitées avec un
adjuvant (3,4 %), la THMHd calculée est inférieure de 0 à 0,5 point à la THMHd réelle.

Lorsque les olives présentent de graves problèmes d’émulsion et qu’elles sont traitées avec
un adjuvant (plus de 3,4 %), la THMHd calculée est inférieure ou égale à la THMHd réelle.
 COI/OH/Doc. nº 1
page 31

Toutes ces conclusions expérimentales indiquent que la THMHd doit être augmentée des
quantités indiquées ci-dessus en fonction du comportement de la pâte d’olives en ce qui
concerne son degré d’émulsion, lui-même lié au niveau d’humidité, pour estimer le
rendement industriel.

Pour disposer de l’information sur la composition des olives et garantir des données plus
précises, il convient d’identifier la THMh au moyen de l’un quelconque des systèmes
physiques et chimiques disponibles, tout en étant conscient que toutes les méthodes en
question donnent des valeurs assez supérieures au rendement industriel réel comprises entre
2,5 et 5,5 points selon la méthode utilisée.

Il convient donc de déduire la valeur expérimentale de la méthode utilisée pour calculer le

rendement industriel. Il apparaît plus rationnel, pour calculer le rendement industriel estimé
d’un lot d’olives, d’utiliser les deux méthodes proposées, d’appliquer les facteurs de
correction adéquats pour chacune d’elles et de calculer la moyenne.

Toutefois, si cela pose problème en termes de méthodes disponibles, de temps et de coût de

réalisation, la formule suivante permet de calculer le rendement industriel estimé à partir de
la teneur en huile totale :

RIE = THMh × 0,82 – 0,2 × (Hd – 56)

Au niveau expérimental, il a été vérifié que cette formule est recommandable dans le cas
d’olives ayant une humidité supérieure à 50 %. Elle a été obtenue de manière expérimentale
à partir de la Teneur en huile sur matière humide (THMh) et des pertes normales dans le
processus industriel dues à l’huile contenue dans les sous-produits. Les pertes provoquées
par une humidité extrême ont été déduites, proportionnellement à la différence par rapport à
la teneur optimale, fixée à 56 pour cent.

Lorsque l’humidité est inférieure à 50%, il a été vérifié qu’il est recommandé d’appliquer la
formule suivante :

RIE = TMF – (0,085 × MSSG) – (0,035 × Hd)

Cette formule a été testée à l’huilerie expérimentale durant quatre campagnes oléicoles
(2005/2006 ; 2006/2007 ; 2007/2008 ; 2008/2009). Le graphique ci-après reprend les
données obtenues durant la campagne 2005/2006 sur 85 lots de 2 à 12 tonnes d’olives
élaborées au moyen d’un système de production à deux phases d’une capacité de 5 t/h.
Chaque lot a fait l’objet de contrôles indépendants.
COI/OH/Doc. nº 1
page 32

Le graphique ci-après montre la moyenne mobile correspondant à des groupes de neufs

données d’une série complète de 86 données pour l’humidité (Hd), la teneur en huile
partielle (THP), la teneur en huile sur matière humide (THMHd), le rendement industriel
réel (RIréel) et le rendement industriel estimé (RIE).

Légende : HUM = Hd RIO = RIréel CAP = THP CAH = THMF

% aceite = % huile
% humedad = % humidité
Lotes de aceitunas = lots d’olives

Ce graphique montre la moyenne mobile correspondant à des groupes de neufs données

d’une série complète de 46 données pour l’humidité (Hd), la teneur en huile partielle (THP),
la teneur en huile sur matière humide (THMHd), le rendement industriel réel (RIréel) et le
rendement industriel estimé (RIE).
 COI/OH/Doc. nº 1
page 33

Ce graphique montre la moyenne mobile correspondant à des groupes de neufs données

d’une série complète de 42 données pour l’humidité (Hd), la teneur en huile partielle (THP),
la teneur en huile sur matière humide (THMHd), le rendement industriel réel (RIréel) et le
rendement industriel estimé (RIE).

Ce graphique montre la moyenne mobile correspondant à des groupes de neufs données

d’une série complète de 59 données pour l’humidité (Hd), la teneur en huile partielle (THP),
la teneur en huile sur matière humide (THMHd), le rendement industriel réel (RIréel) et le
rendement industriel estimé (RIE).
COI/OH/Doc. nº 1
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Ce graphique montre la moyenne mobile correspondant à des groupes de neufs données

d’une série complète de 232 données pour l’humidité (Hd), la teneur en huile partielle
(THP), la teneur en huile sur matière humide (THMHd), le rendement industriel réel (RIréel)
et le rendement industriel estimé (RIE).

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N.B. : Les photographies qui illustrent ce guide ont été cédées par M. José Alba Mendoza.