GBPH Palmipèdes IA v10 5 Avril

Guide des bonnes pratiques d'hygiène en élevage et
gavage de palmipèdes à foie gras
Avec la participation de
1
Version du 5 avril 2016
Le mot du président
La sécurité des produits alimentaires constitue un enjeu et une responsabilité majeurs pour toutes
les filières agricoles, qu’il s’agisse de productions végétales ou animales. Les acteurs de la filière
palmipèdes à foie gras, qu’ils soient issus du maillon abattage et transformation ou de l’élevage y
sont depuis longtemps sensibilisés. Les outils d’abattage et de transformation sont régulièrement
soumis à des contrôles vétérinaires sur les chaines et ont mis en place les dispositions nécessaires
(HACCP, …). Les éleveurs sont de leur côté très sensibilisés aux règles d’hygiène, indispensables à la
maîtrise technique et sanitaire des ateliers de production.
Aujourd’hui, un ensemble de textes réglementaires, appelé « Paquet Hygiène » encadre la

production à tous les niveaux de la chaîne alimentaire (y compris l’élevage) afin de garantir et de
renforcer la sécurité des aliments. Cette règlementation renforce la responsabilité des opérateurs et
encourage notamment les organisations professionnelles à élaborer des guides de bonnes pratiques
d’hygiène et d’application des principes HACCP. Ces guides, qui constituent des documents de
référence d’application volontaire, sont conçus par une branche professionnelle pour les
professionnels de son secteur.
En prenant l’initiative de la réalisation d’un guide des bonnes pratiques d'hygiène en élevage et
gavage de palmipèdes à foie gras, le Comité National Interprofessionnel des Palmipèdes à foie
gras – le CIFOG , affirme le professionnalisme des producteurs de la filière. Elle a aussi fa it le
choix de répondre collectivement aux exigences de la règlementation, en permettant à chaque
éleveur de disposer d’un outil officiel, validé par l’Administration et utilisable lors de contrôles
éventuels. Ce guide constituera une aide précieuse pour les professionnels de la filière, en proposant
des mesures techniques concrètes à mettre en œuvre pour répondre aux exigences règlementaires
parfois abstraites et complexes. Il formalise le savoir-faire déjà à l’œuvre dans la plupart des élevages
en rassemblant des recommandations en termes de sécurité alimentaire à destination des éleveurs
et des gaveurs de palmipèdes à foie gras.
Nous avons voulu ce guide consensuel et pratique. Celui-ci est le fruit d’un travail de groupe, réalisé
avec l’expertise et l’animation de l’ITAVI en collaboration étroite avec les vétérinaires et les
techniciens des organisations de producteurs. Nous remercions toutes les personnes qui ont donné
de leur temps et contribué à la rédaction de ce guide en apportant leur expertise et leur expérience,
nous espérons que celui-ci vous donne entière satisfaction et remplisse avec succès sa fonction de
document de référence.
Le Président du CIFOG
Christophe BARRAILH
2
Avertissement
Ce guide a été réalisé en respectant un plan type de guide Producteurs pour une validation par
l’ANSES.
Il ne constitue donc pas un document de vulgarisation directe auprès des producteurs pour la mise
en œuvre du plan de biosécurité suite à la parution de l’arrêté du 8 février 2016 sur les mesures de
biosécurité dans le cadre de la prévention contre l’influenza aviaire. Des documents et supports
pédagogiques sont en cours de réalisation. Des formations vont également être dispensées.
Toutefois, le chapitre 5 page 35 constitue le point majeur pour la démarche à mettre en œuvre sur
les élevages :
- définition des unités de production
- définition de systèmes d’exploitation en élevage, gavage et élevage-gavage
- détermination des barrières sanitaires et lieux de franchissements
- détermination des plans de circulation des personnes et des véhicules
- protection de l’élevage …
3
Ont participé à l’élaboration de ce guide :
AUDOIN Laurent Maisadour

BANSE Xavier Vétérinaire Anibio
BREBION Olivier Val de Sèvre
BRETHES Chantal Commission Sanitaire CIFOG
CASTETBON Nathalie Chambre d’Agriculture des Landes
CHABLE Magaly ITAVI Ouest
COSTEDOAT Pierre-Olivier Vétérinaire Anibio - SNGTV

DEFFREIX Laurent Vétérinaire biosud - SNGTV
GERARD Karen La Quercynoise

GUERIN Jean-Luc ENVT
LAFARGUE Jean-Marie Lafitte
LARTIGAU Patrick Chambre d’Agriculture des Landes
LABORDE Marie CIFOG
LITT Joanna ITAVI Sud-Ouest
LOTH Agnès PALSO

HUGUET Jean-Marc Vétérinaire Biosud
NICOLET Marion Lur Berri
OLIVEROS-ROMERO Susana Euralis
ORTH Emeline Chambre d’Agriculture du Gers
PE Marie-Pierre Cifog
PERISSE Pierre Euralis
PUTERFLAM Julie ITAVI Ouest
SAINT-CRICQ Marcel Commission Sanitaire CIFOG
URVOY Julian stagiaire ITAVI Sud-Ouest
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Table des matières
1 Chapitre 1. Introduction générale .......................................................................................... 9
1.1 Réglementation en vigueur ........................................................................................................ 9
1.2 Objectifs du guide ....................................................................................................................... 9
1.3 Structure du guide .................................................................................................................... 10
1.4 Positionnement du guide par rapport aux autres guides des filières avicoles......................... 11
1.5 Limites d’utilisation .................................................................................................................. 12
2 Chapitre 2. Présentation du secteur d’activité ...................................................................... 13
3 Chapitre 3. Champ d’application du guide de bonne pratique d’hygiène ............................... 15
3.1 Domaine d’activité et espèces de volailles concernées par le guide de bonnes pratiques
d’hygiène ............................................................................................................................................... 15
3.2 Procédé de fabrication couvert par le guide de bonnes pratiques d’hygiène, matières
premières utilisées et produits.............................................................................................................. 16
3.3 Détail du procédé de fabrication .............................................................................................. 17
3.4 L’élevage de palmipèdes : Phase de démarrage ...................................................................... 18
3.4.1 Nettoyage et désinfection du bâtiment, vide sanitaire ............................................... 18
3.4.2 Approvisionnement en matière premières ................................................................. 18
3.4.3 Préparation des bâtiments .......................................................................................... 18
3.4.4 Réception des palmipèdes d’un jour ........................................................................... 19
3.4.5 Démarrage des palmipèdes ......................................................................................... 19
3.4.6 Transfert des palmipèdes démarrés ............................................................................ 19
3.5 L’élevage de palmipèdes : Phase de croissance-finition .......................................................... 20
3.5.3 Préparation du bâtiment ou de l’abri .......................................................................... 20
3.5.4 Réception des palmipèdes démarrés .......................................................................... 20
3.5.5 Croissance/finition des palmipèdes démarrés ............................................................ 20
3.5.6 Transport des palmipèdes prêt-à-gaver ...................................................................... 21
3.6 Le gavage de palmipèdes.......................................................................................................... 21
3.6.3 Préparation des bâtiments .......................................................................................... 22
5
3.6.4 Réception des palmipèdes prêt à gaver ...................................................................... 22
3.6.5 Gavage des palmipèdes ............................................................................................... 22
3.6.6 Transport des palmipèdes gras.................................................................................... 22
3.7 Synthèse des différents types de conduites au sein des exploitations .................................... 23
4 Chapitre 4. Evaluation des dangers ...................................................................................... 24
4.1 Dangers biologiques ................................................................................................................. 24
4.1.1 Dangers bactériens : .................................................................................................... 24
4.1.2 Les dangers parasitaires .............................................................................................. 28
4.1.3 Les dangers viraux ....................................................................................................... 29
4.2 Les dangers physiques .............................................................................................................. 30
4.2.1 Les dangers physiques liés à l’animal .......................................................................... 30
4.2.2 Les dangers physiques liés au procédé de fabrication ................................................ 31
4.3 Les dangers chimiques.............................................................................................................. 31
4.3.1 Les dangers chimiques issus d’activités liées à l’élevage ............................................ 31
4.3.2 Les dangers chimiques issus d’activités extérieures à l’élevage ................................. 33
5 Chapitre 5. Bonnes pratiques d’hygiène ............................................................................... 35
5.1 Organisation générale et protection de l’élevage .................................................................... 35
5.1.1 Définition des unités de production (UP) .................................................................... 35
5.1.2 Définition des systèmes d’exploitation ....................................................................... 36
5.1.3 Implantation et accès aux unités de production ......................................................... 44
5.1.4 Délimitation du périmètre de l’élevage et des unités de production ......................... 45
5.2 Circulation................................................................................................................................. 47
5.3 Mise en place d’un sas sanitaire clos........................................................................................ 49
5.4 Abords des bâtiments............................................................................................................... 51
5.5 Aires de lavage.......................................................................................................................... 51
5.6 Parcours .................................................................................................................................... 51
5.7 Gestion et formation des personnels et visiteurs .................................................................... 52
5.7.1 Personnel ..................................................................................................................... 52
5.7.2 Accueil de visiteurs ...................................................................................................... 52
5.8 Lutte contre les nuisibles et les oiseaux sauvages ................................................................... 53
5.8.1 Lutte contre les prédateurs ......................................................................................... 53
5.8.2 Lutte contre les nuisibles ............................................................................................. 53
5.8.3 Lutte contre les insectes .............................................................................................. 54
5.8.4 Limitation des contacts avec oiseaux .......................................................................... 54
6
5.9 Gestion des intrants - Maîtrise des approvisionnements ........................................................ 54
5.9.1 Animaux ....................................................................................................................... 54
5.9.2 Gestion de l’alimentation ............................................................................................ 55
5.9.3 Qualité de l’eau............................................................................................................ 56
5.9.4 Gestion de la litière (caillebotis non concerné) ........................................................... 59
5.10 Suivi d’élevage/gavage et transfert .......................................................................................... 61
5.10.1 Suivi d’élevage/gavage ................................................................................................ 61
5.10.2 Transfert des animaux d’une unité de production vers une autre ou vers un autre
atelier (autre exploitation, abattoir…) .......................................................................................... 62
5.11 Traitement et vaccination des lots ........................................................................................... 63
5.11.1 Observation des prescriptions, précautions d’utilisation et traçabilité ...................... 64
5.11.2 Stockage des produits vétérinaires ............................................................................. 64
5.11.3 Traitements injectables (dont vaccins) : ...................................................................... 64
5.11.4 Traitements par pompe doseuse................................................................................. 65
5.11.5 Aliment médicamenteux ............................................................................................. 65
5.11.6 Elimination des déchets d’activité de soin .................................................................. 65
5.12 Nettoyage, désinfection et vide sanitaire ................................................................................ 65
5.12.1 Protocole...................................................................................................................... 65
5.12.2 Fréquence et documentation ...................................................................................... 66
5.12.3 Entretien des canalisations .......................................................................................... 67
5.12.4 Stockage et élimination des bidons de désinfectant et de détergent ......................... 67
5.12.5 Vides sanitaires ............................................................................................................ 67
5.13 Gestion des sortants ................................................................................................................. 67
5.13.1 Gestion des cadavres et équarrissage ......................................................................... 67
5.13.2 Gestion des effluents (eaux usées, lisier/fumier) ........................................................ 68
5.14 Traçabilité ................................................................................................................................. 70
5.14.1 Registre d’élevage et plan de biosécurité ................................................................... 70
5.14.2 Informations sur la chaîne alimentaire (I.C.A) ............................................................. 71
6 Chapitre 6. Mesures de maîtrise (méthode des 5M) ............................................................. 72
6.1 Nettoyage et désinfection du bâtiment, vide sanitaire............................................................ 72
6.2 Approvisionnement en matières premières ............................................................................ 73
6.3 Préparation des bâtiments/abris.............................................................................................. 74
6.4 Réception des palmipèdes et mise en place ............................................................................ 74
6.5 Elevage/gavage des palmipèdes............................................................................................... 75
7
6.6 Transfert/transport des palmipèdes ........................................................................................ 76
ANNEXES………………………………………………………………………………………………………………………………………79
GLOSSAIRE…………………………………………………………………………………………………………………………………104
8
1 Chapitre 1. Introduction générale
1.1 Réglementation en vigueur

Le Règlement CE n° 178/20021 établit les principes généraux et les prescriptions générales de la
législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments, et fixe des
procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Ce règlement introduit les principes de
l’analyse des risques, l’évaluation des risques, la gestion des risques, la communication sur les
risques, et les principes de précaution.
Le Paquet dit « Hygiène » s’est construit sur la base du règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier
2002. Il renforce la responsabilité des opérateurs à tous les maillons de la chaîne alimentaire dans un
objectif de garantir et de renforcer la sécurité des aliments. Les règlements (CE) n° 852/2004 2 et
183/20053 du Paquet Hygiène encouragent les organisations professionnelles à élaborer des guides
de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP. Ces guides sont des
« documents de référence, d’application volontaire, conçus par une branche professionnelle pour les
professionnels de son secteur ».
Les guides concernant la production primaire dont fait partie le présent guide doivent se
conformer aux règles générales d’hygiène décrites dans la partie A de l’annexe I du règlement (CE)
n° 852/2004 du 29 avril 2004 et prennent en compte les recommandations de la partie B de cette
annexe. Les guides concernant les autres stades de la chaîne de production des denrées alimentaires
doivent être conformes aux règles générales d’hygiène décrites dans l’annexe II au règlement (CE) n°
852/2004 du 29 avril 2004 et aux exigences spécifiques au règlement (CE) n° 853/2004. Le Paquet
Hygiène a donc repris le principe introduit par l’ex-Directive 93/43/CE4 de réalisation d’autocontrôles
dans le cadre de procédures fondées sur la méthodologie de l’analyse des dangers et des points
critiques pour leur maîtrise (HACCP). Il a de plus renforcé la place du système HACCP en rendant
obligatoire sa mise en œuvre à tous les maillons de la chaîne agro-alimentaire (production,
transformation, distribution des denrées alimentaires-consommation humaine et alimentation
animale), à l’exception de la production primaire. De plus, les guides peuvent se référer aux codes
d’usages pertinents du Codex Alimentarius.
1.2 Objectifs du guide

L’objectif de ce Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène « en élevage et gavage de palmipèdes à foie
gras » est d’aider les professionnels de ce secteur dans le cadre de leur démarche de qualité
sanitaire. Conformément aux attentes administratives, ce guide propose des moyens et des
méthodes à mettre en œuvre pour appliquer la réglementation et répondre aux objectifs de sécurité
alimentaire.
L’objectif de ce guide est d’acquérir une reconnaissance par les Pouvoirs Publics (parution au JORF),
en particulier lors de contrôles officiels, par le biais de la procédure d’évaluation et de validation par
les Pouvoirs Publics (DGAL, DGCCRF, DGS, ANSES). Dès lors, le guide constituera un document de
référence, rassemblant des recommandations spécifiques pour les secteurs « élevage et gavage de
palmipèdes à foie gras » de la filière palmipède à foie gras. Les mesures préventives d’hygiène
déclinées par le guide seront considérées comme des règles communes pertinentes, et adaptées à
l’activité, permettant notamment de répondre à des obligations réglementaires. Le guide constituera
9
pour l’entreprise un moyen de montrer qu’elle se conforme aux exigences du Paquet Hygiène, et une
justification de ses actions techniques et de gestion.
1.3 Structure du guide

Le présent guide a été élaboré collectivement sous l’impulsion du Comité National Interprofessionnel
du Foie Gras (CIFOG) qui en a confié l’animation, la coordination technique, et l’animation à l’ITAVI.
Le contenu est à destination des professionnels du secteur concerné par le guide.
Ce document s’est appuyé sur la méthodologie employée lors de l’élaboration du « Guide de bonnes
pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP relatif à l’abattage des palmipèdes à foie
gras, éviscération dans les tueries, les salles d’abattage agréées et les abattoirs individuels à la ferme
agréés » (parution au JORF en décembre 2011), du « Guide de bonnes pratiques d’hygiène et
d’application des principes HACCP relatif à l’abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération,
découpe et conditionnement des produits crus issus de ces palmipèdes » (parution au JORF en
décembre 2011) et du « Guide de bonnes d’hygiène et d’application des principes HACCP relatif à la
transformation de palmipèdes à foie gras dans les ateliers artisanaux et les ateliers à la ferme »
(parution au JORF en décembre 2011).
La rédaction de ce guide a donc été structurée de la manière suivante :
 Une introduction générale incluant la réglementation en vigueur, les objectifs du guide ;
 Une présentation générale du secteur d’activité ;

 Le champ d’application présentant le domaine de la filière couvert par le guide, le ou les
produit(s) ou production(s) concerné(es), le ou les procédé(s) de fabrication ;
 Une analyse des dangers : L’identification des dangers potentiellement présents dans les
produits finis issus de la filière palmipède à foie gras, s’appuie sur le travail réalisé dans les
guides : Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP relatif à
l’abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération dans les tueries, les salles d’abattage
agréées et les abattoirs individuels à la ferme agréés (décembre 2011), Guide de bonnes
pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP relatif à l’abattage des palmipèdes
à foie gras, éviscération, découpe et conditionnement des produits crus issus de ces
palmipèdes (décembre 2011), et Guide de bonnes d’hygiène et d’application des principes
HACCP relatif à la transformation de palmipèdes à foie gras dans les ateliers artisanaux et les
ateliers à la ferme (décembre 2011). Cette identification est basée sur les dangers
raisonnablement prévisibles au moment de la rédaction du guide en fonction des éléments
scientifiques, techniques et réglementaires disponibles. La caractérisation du risque a été
mise à jour en tenant compte des dernières données scientifiques, techniques et
réglementaires disponibles lors de la rédaction de ce guide.
 Une description des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). Les BPH définies dans ce guide sont
des mesures de prévention générales jugées indispensables et pertinentes pour maîtriser les
dangers potentiellement présents dans les produits finis et destinés à la consommation
humaine (produits finis issus de la filière palmipède à foie gras).
10
1.4 Positionnement du guide par rapport aux autres guides des filières avicoles
Ce guide de bonnes pratiques a été conçu de façon à intégrer les interactions avec les autres
productions et maillons et les évolutions réglementaires visant à renforcer la sécurité du
consommateur. Il a donc été élaboré en prenant en compte les autres productions agricoles, et les
autres maillons de la filière, dans un souci de cohérence et de synergie.
Figure 1 : diagramme de positionnement des guides relatifs aux filières avicoles
11
1.5 Limites d’utilisation
En cohérence avec le principe de responsabilité posé par le « Paquet Hygiène », ce GBPH s’intéresse
à toutes les activités dont sont responsables les professionnels du secteur « élevage et gavage de
palmipèdes à foie gras »; et qui sont liées à la production de produits destinés à la consommation
humaine, depuis la réception des intrants (palmipèdes d’1 jour, matières premières…) jusqu’au
départ des sortants (palmipèdes gras, effluents…).
Il est à noter que ce guide de bonnes pratiques d’hygiène est exclusivement orienté sur la prévention
sanitaire et la maîtrise de l’hygiène, et n’a pas pour vocation de répondre aux autres réglementations
qui s’appliquent au secteur de l’élevage et gavage de palmipèdes à foie gras (bien-être animal, santé,
environnement), sauf lorsque celles-ci peuvent avoir un impact sur la sécurité des aliments.
Le volet bien-être animal est ainsi notamment traité dans la charte PalmiGConfiance.
Chaque professionnel reste responsable des moyens mis en œuvre sur son exploitation pour
respecter les objectifs de la réglementation en s’appuyant sur les recommandations rédigées dans ce
guide.
Ce guide a été rédigé en fonction des connaissances techniques, scientifiques actuelles et de la

réglementation en vigueur. Une actualisation de ce document pourra être envisagée en fonction des
évolutions réglementaires.
12
2 Chapitre 2. Présentation du secteur d’activité
Le foie gras est un produit qui fait partie du « patrimoine culturel et gastronomique français » depuis
2006. La France est le leader mondial avec plus de 70 % de la production (19.3 Mt produites en
2014). Elle reste aussi le premier pays de consommation avec 70 % des volumes mondiaux
consommés. La filière est majoritairement implantée dans le Sud-Ouest - où se trouve les trois quarts
de la production de canards gras et des entreprises de transformation - et l’Ouest de la France, où
l’on retrouve la moitié des entreprises d’accouvage (Figure 2 ; CIFOG, 2014).
Figure 2 : Répartition géographique des différents acteurs de la filière canard à foie gras (CIFOG,
2014. Fond de carte : IGN)
La filière foie gras française s’est organisée autour d’un Comité Interprofessionnel, le CIFOG.
Les espèces les plus adaptées à la production de foie gras sont l’oie, le canard de Barbarie et le
canard mulard, les canards représentant 98% de la production.
Il existe deux types de filières dans la production de foie gras : la filière longue et la filière courte.
Comme dans d’autres productions, il existe plusieurs signes officiels de qualité (IGP, Label)
13
3 sélectionneurs de canes reproductrices (+
Sélection-Reproduction
2 d’oies à gaver)
13 couvoirs de canetons mulards (+5

Accouvage
d’oies), 42,5 M canetons
AMONT
Elevage : 10 à 14 semaines Environ 55 Organisations de Production,
3 000 exploitations spécialisées,
Gavage : 10 à 15 jours 18,8 Kt de foie gras
20 abattoirs contrôlés + 350 salles

Abattage
d’abattages agréées + tueries
Découpe - Transformation Environ 26 entreprises de découpe >50 M

AVAL
canards mulards (+4 >25 M oies), 12
entreprises de transformation >100 Mt
Commercialisation Estimation du Chiffre d’Affaire : 50 €/tête,

soit 1 805 millions d’€
Figure 3 : Schéma de production de la filière longue canards à foie gras : étapes, acteurs et chiffres
(CIFOG, 2014)
14
3 Chapitre 3. Champ d’application du guide de bonne pratique
d’hygiène
3.1 Domaine d’activité et espèces de volailles concernées par le guide de bonnes

pratiques d’hygiène
Ce GBPH a pour champ d’application les secteurs « élevage* » et « gavage » pour le maillon
« production » de la filière palmipède à foie gras.
*L’élevage peut être réalisé par un seul ou plusieurs acteurs, sur un ou plusieurs sites d’élevage dans
le cas de production de palmipèdes démarrés.
Les entreprises concernées par ce guide possèdent un ou plusieurs ateliers réalisant l’élevage et/ou
le gavage de palmipèdes à foie gras.
Les espèces concernées pour ces étapes sont :
 Les oies grises (Anser Anser) ou oies cendrées.

 Les canards mulards : hybrides stériles provenant du croisement de canards Cairina
moschata, appelés communément canards de Barbarie, avec des canes de Pékin (Anas
platyrynchos).
 Les canards de Barbarie.
15
NB : Les couvoirs de sélection et de multiplication, ainsi que les élevages de grands parentaux, de
futurs reproducteurs et les élevages de reproducteurs, n’entrent pas dans le champ d’application de
ce guide, tout comme la fabrication d'aliment et l’abattage et la transformation des palmipèdes à
foie gras. Ils seront traités par les guides suivant :
 Guide des bonnes pratiques d'hygiène en couvoirs de sélection et de multiplication Gallus

gallus destinés aux filières chair et ponte, dindes, pintades, palmipèdes à foies gras, canards à
rôtir, et cailles de chair ;
 Guide des bonnes pratiques d'hygiène en élevage de grands parentaux, futurs reproducteurs
et reproducteurs de Gallus gallus destinés aux filières chair et ponte, dindes, pintades,
palmipèdes à foies gras, canards à rôtir, et cailles de chair ;
 Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP de la fabrication

d’aliments composés pour animaux ;
 Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP de la Fabrication
d’aliments minéraux pour animaux ;
 Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP relatif à l’abattage
des palmipèdes à foie gras, éviscération dans les tueries, les salles d’abattage agrées et les
abattoirs individuels à la ferme agréés ;
 Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP relatif à l’abattage
des palmipèdes à foie gras, éviscération, découpe et conditionnement des produits crus issus
de ces palmipèdes ;
 Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP relatif à la
transformation de palmipèdes à foie gras dans les ateliers artisanaux et les ateliers à la
ferme.
La phase de préparation de l'aliment de gavage qui implique une ré-humidification par trempage ou
cuisson de maïs entier ou broyé, est réalisée sur le site par le gaveur. Elle entre donc dans le champ
d'application de ce guide.
3.2 Procédé de fabrication couvert par le guide de bonnes pratiques d’hygiène,

matières premières utilisées et produits
L’activité d’élevage consiste en deux phases :
 Le démarrage qui consiste à conduire les palmipèdes d’1 jour à la production de palmipèdes
démarrés (3 semaines environ),
 La croissance/finition qui consiste à conduire les palmipèdes démarrés à la production de

palmipèdes prêts-à-gaver (animaux âgés de 10 semaines minimum).
Ces deux phases peuvent être réalisées sur la même unité de production ou sur deux unités
différentes, appartenant ou non au même acteur. Dans le cas de deux unités de production, il y a une
étape de transfert d’une unité à l’autre.
16
L’activité de gavage consiste à engraisser les palmipèdes prêts-à-gaver en vue d’obtenir des
palmipèdes gras en vue de la consommation humaine.
L’activité de gavage peut être réalisée par un acteur différent de l’activité d’élevage ou par le même
acteur.
3.3 Détail du procédé de fabrication

Un certain nombre d’étapes sont nécessaires qui génèrent des sous-produits et des déchets (cf.
diagramme de production).
Diagramme de production et devenir des déchets et sous-produits
Au niveau de l’atelier de production, 3 étapes se succèdent : le démarrage, la croissance-finition et le

gavage.
Chaque exploitation peut être concernée par une ou plusieurs de ces 3 étapes générant ainsi des flux
entrants et sortants différents (cf. annexe 3 exemples de systèmes d’exploitations, découpage en
unités de production et plannings types et annexe 5 vides sanitaires).
Chaque système présentera donc des niveaux de risques différents qui devront être évalués et
prévenus de manière spécifique (cf. Mesures de biosécurité et annexes 5 vides sanitaires).
17
3.4 L’élevage de palmipèdes : Phase de démarrage
3.4.1 Nettoyage et désinfection du bâtiment, vide sanitaire

Après sortie des animaux, le petit matériel d’élevage (mangeoires, abreuvoirs…) peut être sorti du
bâtiment et nettoyé et désinfecté avec des produits autorisés. Le matériel qui ne peut pas être sorti
des bâtiments (chaines d’alimentations,…) est laissé dans les bâtiments et vidé, nettoyé et désinfecté
sur place.
Le bâtiment est nettoyé avec des produits de nettoyage autorisés. Cette étape de nettoyage génère
des eaux usées chargées en résidus de détergent et biocides, ainsi qu’en matière organique.
Le fumier est évacué du bâtiment.
Le bâtiment est ensuite désinfecté avec des produits autorisés puis soumis à un vide sanitaire (voir
durée en annexe 5). De la chaux peut être appliquée dans le cas d’un sol en terre battue.
Il en résulte également des déchets d’emballage qui sont dirigés vers un tri spécifique.
Au moins une fois par an, les silos d’aliment sont vidés, les résidus d’aliment éliminés, et les silos sont
nettoyés et désinfectés avant réutilisation.
Dans le cas de la présence d’un pré-parcours ou d’un parcours, celui-ci est aussi soumis à un vide
sanitaire, et éventuellement chaulé.
3.4.2 Approvisionnement en matière premières

L’aliment en vrac est livré et stocké dans des silos. Cet aliment provient d’une usine de fabrication
d’aliment pour animaux, agréée ou d’une fabrique d’aliment à la ferme9. L’aliment peut aussi être
conditionné en sac et stocké dans un lieu adapté.
La litière est livrée et stockée dans un hangar adapté.
3.4.3 Préparation des bâtiments

Avant l’arrivée des animaux, le bâtiment est mis en chauffe 2 jours avant réception des animaux et
une litière (paille broyée copeaux ou autre) est mise en place dans le bâtiment. Des procédés de lutte
contre les nuisibles sont mis en place.
Les mangeoires et le système d’abreuvement sont approvisionnés en aliments et en eau potable.
18
3.4.4 Réception des palmipèdes d’un jour
Les palmipèdes d’1 jour, issus des couvoirs de multiplication, sont réceptionnés à l’élevage. Le
transport est assuré par ces structures1, des entreprises extérieures ou éventuellement le
producteur.
Cette étape génère des déchets d’emballage issus du conditionnement des palmipèdes d’1 jour pour
le transport, qui sont dirigés vers un tri spécifique.
Les animaux morts pendant le transport sont placés dans des bacs de stockage ou dans une enceinte
réfrigérée destinés à l’équarrissage.
3.4.5 Démarrage des palmipèdes

Cette étape a lieu en bâtiment, avec parfois accès à un pré-parcours, si les conditions climatiques le
permettent.
Le démarrage des palmipèdes nécessite l’apport d’eau potable et d’aliment de façon à satisfaire leurs
besoins.
En cours de démarrage, les animaux peuvent bénéficier de soins vétérinaires (vaccins, traitements
antibiotiques, …). Les mesures de prophylaxies restent sous prescription d’un vétérinaire. Ces soins
génèrent des déchets de deux types :
 Les déchets banals : déchets d’emballage, médicaments non utilisés (encore conditionnés),
flaconnage vide et déchets mous d’activité de soin non souillés, qui sont dirigés vers un tri
spécifique.
 Les déchets à risques infectieux : déchets mous souillés, piquants, coupants, tranchants, qui
sont acheminés vers une collecte spécifique6.
Les cadavres d’animaux morts en cours d’élevage sont placés dans des bacs de stockage ou dans une
enceinte réfrigérée destinés à l’équarrissage5.
A l’issue de cette étape, les palmipèdes atteignent le stade de palmipèdes démarrés.
3.4.6 Transfert des palmipèdes démarrés

Si les palmipèdes démarrés sont transférés vers une autre unité de production à l’issue de l’étape 5,
cette étape peut être réalisée soit par le détenteur ou par un transporteur extérieur, au moyen ou
non d’un véhicule. Le matériel utilisé pour la contention et le transfert est nettoyé et désinfecté avec
des produits autorisés.
1
L’étape de transport des poussins d’un jour issus des couvoirs de sélection, vers les élevages de futurs
reproducteurs est décrites dans le « Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes
HACCP en couvoirs de sélection et de multiplication Gallus gallus destinés aux filières chair et ponte, dindes,
pintades, palmipèdes à foies gras, canards à rôtir, et cailles de chair » (§II, B, 1, étape 13).
19
3.5 L’élevage de palmipèdes : Phase de croissance-finition

Après sortie des animaux, le petit matériel (mangeoires, abreuvoirs…) est sorti du bâtiment, nettoyé
et désinfecté avec des produits autorisés. Le matériel qui ne peut pas être sorti des bâtiments
(chaines d’alimentations, …) est laissé dans les bâtiments, vidé, nettoyé et désinfecté sur place.
Le bâtiment ou l’abri est nettoyé avec des produits de nettoyage autorisés. Cette étape de nettoyage
génère des eaux usées chargées en résidus de matières organiques puis de détergent et biocides.
Le fumier est évacué du bâtiment ou de l’abri.
Le bâtiment est systématiquement désinfecté avec des produits autorisés, et soumis à un vide
sanitaire. De la chaux peut être appliquée dans le cas d’un sol en terre battue.
Il en résulte également des déchets d’emballage qui sont dirigés vers un tri spécifique.
Périodiquement, les silos d’aliment sont vidés, les résidus d’aliment éliminés, et les silos sont
Les parcours sont aussi soumis à un vide sanitaire et éventuellement chaulés.

conditionné en sac et stocké dans un lieu adapté.
La litière est livrée et stockée dans un hangar adapté.
3.5.3 Préparation du bâtiment ou de l’abri

Avant l’arrivée des animaux, une litière (paille, copeaux ou autre) est mise en place dans le bâtiment.
Des procédés de lutte contre les nuisibles sont mis en place.
Les mangeoires et le système d’abreuvement sont approvisionnés en aliments et en eau potable.
3.5.4 Réception des palmipèdes démarrés

Les palmipèdes démarrés sont réceptionnés à l’élevage. Les animaux morts pendant le transfert sont
placés dans des bacs de stockage ou dans une enceinte réfrigérée destinés à l’équarrissage.
3.5.5 Croissance/finition des palmipèdes démarrés

Cette étape a lieu en bâtiment ou en abri, avec accès possible à un parcours. Elle peut également se
dérouler sur parcours plein-air, sans bâtiment ou abri.
La croissance/finition des palmipèdes nécessite l’apport d’eau potable et d’aliment de façon à

satisfaire leurs besoins. En fin d’élevage, une étape de préparation au gavage est réalisée. Elle
20
consiste en une phase de rationnement quantitatif ou horaire visant à amener les animaux à
concentrer leur consommation en repas et ainsi à les préparer au gavage.
En cours d’élevage, les animaux peuvent bénéficier de soins vétérinaires (vaccins, traitements
antibiotiques, …). Les mesures de prophylaxies restent sous prescription d’un vétérinaire. Ces soins
génèrent des déchets de deux types :
 Les déchets banals : déchets d’emballage, médicaments non utilisés (encore conditionnés),
flaconnage vide et déchets mous d’activité de soin non souillés, qui sont dirigés vers un tri
spécifique.
 Les déchets à risques infectieux : déchets mous souillés, piquants, coupants, tranchants, qui
sont acheminés vers une collecte spécifique6.
Les cadavres d’animaux morts en cours d’élevage sont placés dans des bacs de stockage ou dans une
A l’issue de cette étape, les palmipèdes atteignent le stade de palmipèdes prêts-à-gaver. Ils sont
destinés à des ateliers de gavage.
3.5.6 Transport des palmipèdes prêt-à-gaver

Le transport est réalisé dans des containers ou des caisses. Le transport peut être assuré par des
camions appartenant à des sociétés de transport extérieures ou par le détenteur lui-même.
Le matériel utilisé pour la contention est nettoyé et désinfecté avec des produits autorisés
3.6 Le gavage de palmipèdes

Après la sortie des animaux, le matériel (logement de gavage, abreuvoirs….) est vidé, nettoyé et
désinfecté sur place. Le lisier est raclé sous les logements de gavage. Dans le cas où les animaux sont
logés sur paille, le fumier est évacué du bâtiment.
Le bâtiment est nettoyé une fois vidé (vide total ou partiel) et régulièrement désinfecté avec des
produits de nettoyage autorisés. Ce nettoyage et désinfection génère des eaux usées chargées en
résidus de détergent et biocides, ainsi qu’en matière organique qui sont collectés et épandus. Le
bâtiment est soumis à un vide sanitaire.
Périodiquement, les silos d’aliment sont vidés, les résidus d’aliment éliminés, et les silos sont

conditionné en sac et stocké dans un lieu adapté. La litière est livrée et stockée dans un hangar
adapté, si celle-ci est utilisée pour loger les animaux.
21
3.6.3 Préparation des bâtiments
Avant l’arrivée des animaux, une litière (paille broyée copeaux ou autre) peut être mise en place
dans le bâtiment.
Le système d’abreuvement est approvisionné en eau potable.
3.6.4 Réception des palmipèdes prêt à gaver

Les palmipèdes prêts-à-gaver sont réceptionnés à l’élevage. Les animaux morts pendant le transport
sont placés dans des bacs de stockage ou dans une enceinte réfrigérée destinés à l’équarrissage5.
3.6.5 Gavage des palmipèdes

Durant cette étape les animaux sont conduits obligatoirement en logements collectifs conformément
à la recommandation européenne de 19992 (à compter du 1er janvier 2016).
Ces logements peuvent être de plusieurs types :
 Parcs au sol sur paille ou caillebotis généralement de 3m x 1m
 Logements collectifs surélevés de 3 canards au minimum, équipés de déflecteurs, avec

récupération des lisiers en fosse ou sur tapis.
Les animaux sont gavés avec du maïs entier ou broyé auquel peut être ajouté un complément
minéral et vitaminique. Celui-ci est au préalable ré-humidifié soit par trempage, soit par cuisson.
L’étape de gavage nécessite l’apport d’eau potable.
En cours de gavage, les animaux peuvent bénéficier de traitements antibiotiques sous prescription
d’un vétérinaire. Ces soins génèrent des déchets banals : déchets d’emballage, médicaments non
utilisés (encore conditionnés), le flaconnage vide et les déchets mous d’activité de soin non souillés
(gants, masques etc.).
Les cadavres d’animaux morts en cours de gavage sont placés dans des bacs de stockage ou dans une
A l’issue de cette étape, les palmipèdes atteignent le stade de palmipèdes gras et sont envoyés à
l’abattoir.
3.6.6 Transport des palmipèdes gras

Le transport est réalisé dans des containers ou des caisses. Le transport peut être assuré par des
camions appartenant à des sociétés de transport extérieures ou par le détenteur lui-même.
Le matériel utilisé pour la contention est nettoyé et désinfecté avec des produits autorisés.
2
Recommandation concernant les canards de barbarie (Cairina Moschata) et les hybrides de canards de
barbarie et de canards domestiques (Anas Platyrhynchos) adoptée par le comité Permanent de la convention
européenne sur la protection des animaux dans les élevages (T-AP) le 22 juin 1999.
22
3.7 Synthèse des différents types de conduites au sein des exploitations
Il existe au sein des exploitations plusieurs conduites possibles des animaux, impliquant une
occupation différente des bâtiments et parcours. La plupart des systèmes peuvent être schématisés
comme suit :
- Présence continue : animaux présents dans le bâtiment de la mise en place à la vente. Ce

système peut concerner à la fois l’élevage et le gavage.
- Desserrage : animaux démarrés dans un bâtiment puis transférés en partie sur un parcours
(avec ou sans bâtiment ou abris)
- Déplacement : animaux démarrés dans un bâtiment puis transférés en totalité sur un

parcours avec ou sans bâtiment ou abri
Ensuite, en fonction du nombre de bâtiments et des rythmes de mises en place, 2 cas de figures sont
possibles à l’échelle de l’exploitation :
- La conduite en bande unique (BU) : présence d’animaux d’âge homogène

- La conduite en bandes multiples (BM) : présence d’animaux d’âges différents.
23
4 Chapitre 4. Evaluation des dangers
Le Règlement CE 178/20021 a institué l’analyse des risques comme fondement scientifique des
politiques européennes relatives à la sécurité des aliments. Cette analyse des risques comporte une
phase d’évaluation des risques, qui se déroule en quatre étapes : l’identification des dangers, leur
caractérisation, l’évaluation de l’exposition et la caractérisation des risques (règlement CE 178/2002,
article 3). Cette évaluation comporte une étape primaire d’identification des dangers : biologiques,
physiques et chimiques, présents dans les denrées alimentaires pouvant avoir un effet néfaste sur la
santé. Pour les entreprises du secteur alimentaires, il résulte de ce règlement une obligation de
maîtrise des dangers. Il s’agit de hiérarchiser les dangers identifiés, afin de ne retenir que ceux
constituant des risques significatifs entendus comme « une fonction de la probabilité et de la gravité
d’un effet néfaste sur la santé du fait de la présence d’un danger ».
Ce guide propose une identification des dangers potentiellement présents dans les produits finis
issus des filières de production de volailles de chair, de palmipèdes à foie gras et d’œufs de
consommation, et ayant une incidence alimentaire pour le consommateur de viandes de volaille et
d’ovo produits.
Cette identification s’appuie sur le travail d’analyse des dangers réalisé dans les guides : « Guide de
bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP relatif à l’abattage et à la découpe
des volailles maigres » (parution au JORF en décembre 2011) et du « Guide de bonnes pratiques
d’hygiène et d’application des principes HACCP pour les petites structures d’abattage de volailles
(maigres), de lagomorphes et de ragondins » (parution au JORF en décembre 2011).
La caractérisation du risque a été mise à jour pour les besoins du présent guide, en tenant compte
des dernières données scientifiques, techniques et réglementaires disponibles lors de la rédaction de
ce guide, en utilisant des données bibliographiques récentes7-8-23-24-27-28.
A l’issue de ce travail synthétique, on distingue :
4.1 Dangers biologiques

Ces dangers comprennent l’ensemble des bactéries, virus et parasites pouvant avoir un effet néfaste
sur la santé de l’Homme par la consommation de viande de volaille contaminée, parmi lesquels :
4.1.1 Dangers bactériens :
4.1.1.1 Dangers bactériens de la sphère digestive

C’est-à-dire dont le réservoir principal est le tractus intestinal des animaux. Ces dangers peuvent être
disséminés dans l’environnement, le sol, l’eau, les aliments via les déjections et les poussières.
Salmonella spp
Les salmonelloses humaines sont des maladies zoonotiques transmises par l’ingestion d’aliments
contaminés. En Europe, Salmonella spp. Constitue la seconde infection zoonotique la plus
fréquemment signalée chez l'Homme et demeure la cause la plus fréquente d'épidémies d'origine
alimentaire. L’EFSA précise que Salmonella est le plus souvent détectée dans la viande fraîche de
24
poulet et de dinde27. Dans l’UE, S. enteritidis et S. typhimurium sont les serovars les plus
fréquemment associés à la maladie humaine, les cas de S. enteritidis étant le plus souvent associés à
la consommation d’œufs et de viandes de volaille contaminés10 (65% des Tiacs suspectées en 2011)24.
Du point de vue réglementaire, Salmonella enterica figure sur la liste des maladies à déclaration
obligatoire pour les troupeaux de futurs reproducteurs et reproducteurs de poulet, dinde, poulettes
futures pondeuses et pondeuses7.
Malgré une diminution notable du nombre d’infections à Salmonella dans les dernières années,
l’émergence de nouveaux sérotypes, la multiplicité des réservoirs de Salmonella et le développement
des résistances des souches aux antibiotiques incitent au maintien de la vigilance afin d’adapter les
recommandations et les mesures de contrôle25.
Une étude réalisée à partir des foies, petit intestin et caeca de 48 oies et 36 canards, a permis d'isoler
Salmonelle chez 15 % des oies, et 39 % des canards30.
Clostridium perfringens (C. perfringens)

C. perfringens est un danger majeur pour l’Homme lié à la consommation des viandes, et est
responsable de pertes économiques en élevages de volailles chez lesquelles il peut se traduire par
l’entérite nécrotique11. En France en 2011, Clostridium perfringens représentait 11 % des foyers de
TIAC déclarées24. Une étude réalisée en couvoir indiquait une incidence moyenne de 20%
d’échantillons positifs C. perfringens.
Clostridium botulinum de type C ou E (C. botulinum)

La contamination humaine par C. botulinum induit chez l’Homme résulte le plus souvent de
l’ingestion d’aliment contaminé12.
De par l'extrême gravité des signes cliniques induits chez l'Homme, C. botulinum constitue un danger
majeur pour le consommateur. Ainsi, le botulisme a été inclus comme maladie réputée contagieuse à
déclaration obligatoire7. En France, le RNOEA a constaté une augmentation des cas sur la volaille
depuis quelques années (28 cas avant 2006, et 121 cas en 2007), comme dans d’autres pays
européens (Suède, Italie). Même si depuis cette date l’évolution est à la baisse, le botulisme reste
une préoccupation constante pour les filières avicoles en raison de l’impact considérable pour les
élevages atteints. Toutes les espèces de volailles peuvent être touchées, les plus affectées étant la
dinde et le poulet. La maladie peut entrainer jusqu'à 100 % de mortalité. En outre les cadavres de
volailles contaminées constituent un excellent milieu de développement. Une recrudescence des cas
de botulisme a en effet été observée dans plusieurs pays Européens comme en Suède et en Italie
pour les volailles et également au Royaume-Uni chez les bovins32.
Listeria monocytogenes (L. monocytogenes)
Devant la sévérité de cette maladie et suite aux épidémies françaises, un dispositif de surveillance
continu des cas de listériose et de surveillance de L.monocytogenes dans les aliments a été mise en
place depuis plus de 10 ans par l'InVS afin de prévenir et réduire le nombre de cas24. De plus, L.
monocytogenes est pris en compte dans les critères microbiologiques avec une surveillance dans les
aliments8. La listériose est responsable chaque année en France d'environ 300 cas qui sont
actuellement sporadiques. En 2010, son incidence était de 4,9 cas /million d'habitants25.
25
Les études sur la prévalence de L. monocytogenes sont très rares chez le palmipède, néanmoins il est
noté que cette espèce constitue une source potentielle de L. monocytogenes33 avec une prévalence
de 12,3 % dans des contenus intestinaux d’oies et de canard31.
Campylobacter thermo tolérant :

Les oiseaux sauvages domestiques sont considérés comme les principaux réservoirs de
Campylobacter jejuni et dans une moindre mesure de C. coli13. L’importance de la viande de poulet
comme source d’infection humaine par Campylobacter a été illustrée par les données sur les
éruptions de TIAC en 2012 : 44,0 % d’entre elles impliquaient la viande de poulet. De plus l’EFSA
signale qu’en 2012, le quart des échantillons de viande fraîche de poulet a été testé positif à
Campylobacter28. Toutefois la recherche de Campylobacter dans les aliments ne fait pas l'objet de
réglementation particulière, y compris dans les récents textes communautaires. Chez la volaille le
portage est asymptomatique.
Concernant la prévalence en filière palmipède, une étude a mis en évidence une prévalence de
Campylobacter de 19,9 % sur le canard vivant, de 28,4 % sur la viande de canard, de 17,5 % sur les
œufs de canes et leur contenu, et de 32,5 % dans l’élevage et l’environnement d'élevage du canard33.
Yersinia enterolitica et Yersinia pseudotuberculosis (Y. enterolitica et Y. pseudotuberculosis)

Les volailles sont porteurs asymptomatiques potentiels des Y. enterolitica, qui constituent un danger
pour l'Homme transmissible par ingestion de viandes et de produits carnés. Cependant en France ce
germe n'est que très rarement isolé, et la yersiniose n'est pas une maladie à déclaration obligatoire.
Aucune surveillance active dans les aliments n'existe en France, mais un réseau national de
surveillance des Yersinia entéropathogènes animé par le Centre national de référence de la peste et
autres yersinioses a été créé en 200314. En 2009, et ce pour la 6ème année consécutive, les
yersinioses ont été la 3ème zoonose rapportée en terme de fréquence chez l'Homme au sein de
l'Union Européenne24.
Escherichia Coli entérohémorragique (EHEC)

Il est à noter que la viande de volaille ne fait pas partie des principaux aliments mis en cause lors
d'épidémies d'infections à EHEC15. Toutefois les Escherichia coli aviaires présentent à l'heure actuelle
une des plus importantes causes de perte économique dans le secteur avicole et constituent aussi
l'un des motifs de saisie les plus fréquents à l'abattoir. En effet, la prévalence de contamination par
E.coli dans les troupeaux de volaille est élevée (jusqu’à près de 90% dans des échantillons de viande
de volaille35). De plus, la colibacillose provoque une mortalité embryonnaire du jeune poussin, de la
septicémie et des complexes respiratoires chroniques, des ovarites et des salpingites, ainsi que des
dermatites nécrotiques36.
Bacillus cereus (B. cereus)
Bacillus cereus est une maladie à déclaration obligatoire en France, comme toutes les toxi-infections
alimentaires lorsqu'elles sont collectives7. B. cereus ne fait pas l'objet de critère de sécurité des
aliments selon la réglementation européenne.
En 2008, B. cereus était la 3ème cause de TIAC en France, en considérant les foyers pour lesquels la
présence du micro-organisme dans l'aliment était confirmée ou suspectée, et représentait en 2011
17 % des foyers de TIAC déclarées16.
26
Chlamydiae psittaci
Les oiseaux infectés excrètent la bactérie dans l’environnement via leurs déjections. L’Homme se
contamine par contact direct avec les oiseaux ou par inhalation de poussière contaminée. Il n’y a pas
de contamination alimentaire rapportée. Le CNR des Chlamydiae a identifié au cours de 5 dernières
années de 11 à 37 cas par an. Une enquête réalisée en 2000 auprès des professionnels de la filière
avicole des régions de Bretagne et Pays de La Loire, en arrêt de travail pour une symptomatologie et
un traitement compatibles avec la psittacose, a mis en évidence une séroprévalence vis-à-vis de
C.psittaci de 44%. Rappelons que la chlamydiose est une maladie professionnelle, mais n’est pas à
déclaration obligatoire chez l’homme29.
4.1.1.2 Dangers bactériens liés à un portage cutané, muqueux ou rhinopharyngé :

Staphylocoque aureus entérotoxinogène (S. aureus)
S. aureus est une cause majeure d'intoxication alimentaire et les viandes et produits carnés sont des
denrées à risque. La peau et les muqueuses de l’Homme et des animaux peuvent constituer l’habitat
de S. aureus. La présence de la bactérie dans l’environnement est également possible par
contamination humaine ou animale17. Toutefois les critères d'hygiène et de sécurité ne concernent
pas les produits avicoles pour S. aureus. L'InVS a rapporté que S. aureus aurait joué un rôle dans 18 %
des foyers de TIAC en France pour l’année 2009, ce qui le plaçait au premier rang des agents
bactériens responsables de TIAC pour son implication en nombre de foyers. De même en Europe en
2011, l'entérotoxine staphylococcique était l'agent responsable le plus fréquemment incriminé ou
suspecté dans les foyers de TIAC déclarées17.
4.1.1.3 Dangers bactériens liés à l’apparition, la sélection et la dissémination de

résistances bactériennes
Les antibiotiques sont des substances d’origine naturelle fabriquées par des champignons
microscopiques, des bactéries et beaucoup plus rarement des végétaux, ou encore des substances de
synthèses capables de :
 Détruire des bactéries (bactéricides)

 Arrêter la multiplication des bactéries (bactériostatiques)
Aujourd’hui, certains antibiotiques sont dit critiques (C3G, C4G et fluoroquinolones) car ils sont
l’unique traitement de certaines maladies infectieuses chez l’Homme37.
Le danger antibiorésitance lié à toute utilisation d’antibiotiques, est susceptible de générer un risque
d’apparition, de sélection et de dissémination de résistances bactériennes au sein des populations de
bactéries humaines et animales pouvant conduire à des échecs thérapeutiques. Les lapins, les
volailles, les porcs et les veaux de boucherie sont les espèces les plus exposées aux antibiotiques37.
Les bactéries résistantes peuvent contaminer la chaine alimentaire, transmettre leur résistance à
d’autres bactéries, et contaminer l’Homme par voie alimentaire49. Les bactéries hébergées par
l'Homme ou l'animal qui peuvent devenir résistantes à un traitement antibiotique et par conséquent
rendre le traitement administré à leur hôte inefficace37. Les conclusions de l’EFSA sur les risques
biologiques concernant l’utilisation des antimicrobiens chez la volaille sont que les conséquences de
la résistance à certains antimicrobiens sont particulièrement inquiétantes car ces substances sont
très importantes pour le traitement des infections bactériennes systémiques chez l’Homme28.
27
Conclusion sur les dangers bactériologiques :
L’évaluation des risques biologiques s’appuie sur des données épidémiologiques concernant
notamment le recensement des cas cliniques humains en fonction du danger et du véhicule
alimentaire suspecté. Ainsi la notion de risque, fonction croisée entre occurrence et gravité du danger,
conduit à considérer un certain nombre de dangers biologiques.
Agents pathogènes
Potentiellement présents dans la viande et les ovoproduits Retenus dans le guide selon le critère :
fréquence/gravité du risque de transmission à
l’Homme par ingestion d’aliments contaminés
(transmission de maladies zoonotiques)
Salmonella spp X
Clostridium perfringens NR
Clostridium botulinum NR
De la sphère digestive
Listeria monocytogenes X
Campylobacter thermotolérant X
Yersinia enterolitica et Y. pseudotuberculosis NR
Escherichia Coli entérohémorragique NR
Bacillus cereus NR
Chlamydiae psittaci
Staphylocoque aureus entérotoxinogène X

Portage
cutané
Bactéries résistantes Hébergées par l’Homme X

aux
Résistance
ATB
4.1.2 Les dangers parasitaires

Dont les œufs peuvent être présents dans l’environnement de l’élevage (sol, eau) ou dans les
muscles :
(Toxoplasma gondii (T. gondii)
La très large contamination des viandes par T. gondii et la gravité des signes clinique observés
permettent de considérer ce danger parasitaire comme majeur. Presque tous les hôtes à sang chaud
peuvent constituer des hôtes intermédiaires, les hôtes définitifs étant les chats, qui excrètent les
oocystes résistants dans l’environnement. Tous les animaux peuvent être des transporteurs de kystes
tissulaires de ce parasite. Le poulet est considéré comme un des hôtes les plus importants dans
l'épidémiologie d'infection de Toxoplasma gondii18. Les cas groupés de toxoplasmose d'origine
alimentaire sont soumis à une déclaration obligatoire en tant que toxi-infections alimentaires
collectives18. Toutefois il n'existe aucune surveillance réglementaire des aliments en France, Europe
et Etats-Unis. En France, la séroprévalence est en diminution régulière depuis 30 ans, et était estimée
à 44 % en 2003. La prévalence de l'infection à T.gondii étant faible chez la volaille élevée en
28
claustration, la manifestation clinique de la maladie chez les animaux d’élevage n’est pas un
problème de santé vétérinaire38.
Cryptosporidium parvum
Il s’agit d’un parasite unicellulaire qui peut être contenu de manière asymptomatique dans l’intestin
humain et animal. La transmission peut se faire par l’ingestion d’oocystes ou par contact avec l’hôte
infecté. L’eau est le principal vecteur de contamination, et la résistance aux oocystes pendant
plusieurs mois dans l’eau en fait un danger pour des épidémies de gastro-entérites dues à l’ingestion
d’eau contaminée. Les taux d’infection varient de 0,6 à 2 % dans les pays industrialisés et de 4 % à 32
% dans les autres pays. En France, de 2006 à 2009, 407 cas (54,2 % C. parvum, 36,4 % C. hominis, 9,4
% autres espèces) ont été notifiés au réseau Cryptosporidies-ANOFEL. En Europe, des données de
prévalence sont absentes ou incomplètes dans plus de la moitié des pays. En 2007, 6220 cas ont été
notifiés. La prévalence de l’infection à C.parvum est faible chez la volaille19.
Conclusion sur les dangers parasitaires :

Au regard des données scientifiques actuelles, les dangers parasitaires affectant la viande de volaille
ou les ovoproduits ne constituent pas un danger avéré pour l’Homme car aucun n’est transmissible
par consommation des viandes.
Agent parasitaire
Potentiellement présents dans la viande et les Retenus dans le guide selon le critère : fréquence/gravité
ovoproduits du risque de transmission à l’Homme par ingestion
d’aliments contaminés (transmission de maladies
zoonotiques)
Toxoplasma gondii NR
Cryptosporidium parvum NR
4.1.3 Les dangers viraux

Virus Influenza aviaire (IA)
L’importance du virus IA réside dans sa mortalité très élevée, sa rapidité de propagation induisant
des pertes économiques directes et indirectes pour les filières avicoles, et dans sa capacité à infecter
d'autres mammifères et l'Homme20. L'IA est susceptible d'infecter tout type de volailles39, et il est
excrété par des oiseaux infectés au niveau respiratoire ou digestif par les fèces, les aérosols.
L'exposition prolongée de l'Homme à la volaille vivante a été identifiée comme étant le principal
facteur de risque. Il n'existe aucune donnée permettant de penser que les virus A (H5N1, H5N2,
H5N9) et A (H7N9) peuvent être transmis aux êtres humains par des volailles ou des œufs. En France
la surveillance de cette maladie classée maladie animale réputée contagieuse est à déclaration
obligatoire7. L’épisode d’Influenza aviaire 2015-2016 invite aussi à mettre en place une surveillance
particulière des palmipèdes.
De forts taux de portage de IAFP ont été enregistrés chez le palmipède : 11% chez le canard et l’oie,
(contre 2% chez les autres espèces34). Les canards et les oies sont réputés moins sensibles
cliniquement au virus IA. Toutefois ils peuvent être une source de virus double ou triple réassortant,
ce qui pourrait favoriser l’émergence de virus pandémique.
29
Paramyxovirus aviaires
L’APMV1 est responsable de la maladie de New Castle. Il peut se transmettre par voie respiratoire ou
digestive chez l’animal, et peut contaminer l’homme par voie respiratoire, intraoculaire et contact
main souillée/œil.
En France les maladies générées par les virus IA et PMV1 sont classées maladies animales réputées
contagieuses et sont à déclaration obligatoire. Leur déclaration entraîne l’isolement des troupeaux,
la mise en place d’un périmètre de sécurité, la désinfection des locaux, l’obligation de détruire les
cadavres et l’interdiction de vendre les animaux. Il est donc à noter qu’un animal malade ne peut pas
grâce à cet ensemble de mesures, entrer dans le circuit de consommation.
Conclusion sur les dangers viraux :

En l’état actuel des connaissances scientifiques, aucun virus infectant les volailles ne peut être
transmis à l’Homme par l’intermédiaire de la consommation de viandes et ovoproduits.
Agents viraux
Potentiellement présents dans la viande et les ovoproduits Retenus dans le guide selon le critère : fréquence/gravité du risque
de transmission à l’Homme par ingestion d’aliments contaminés
(transmission de maladies zoonotiques)
Influenza aviaire *
Paramyxovirus aviaires NR
(*)pris en compte compte tenu de l’épizootie 2015-2016
4.2 Les dangers physiques

Les dangers physiques sont liés à des introductions accidentelles de corps étrangers dans la viande
de volaille destinée au consommateur. Les éléments sont susceptibles d’être introduits pendant la
période d’élevage, lors de manipulation des animaux. Les dangers physiques sont classés en 2
catégories selon leur origine :
4.2.1 Les dangers physiques liés à l’animal
Il s’agit de dangers intrinsèques, dont, en cas d'ingestion, des particules peuvent exceptionnellement
migrer dans les parties comestibles de l'animal (muscles, gésiers). On répertorie les esquilles
osseuses, le grit, qui sont des graviers fournis aux volailles qui les ingèrent pour augmenter le travail
d’écrasement des aliments dans le gésier, et qui peuvent être retrouvés dans les viandes.
30
4.2.2 Les dangers physiques liés au procédé de fabrication
Il s’agit de dangers extrinsèques comme des corps étrangers introduits accidentellement par les
opérateurs suite à une manipulation du poussin ou de l'œuf, dans la viande de volaille de chair ou
dans les œufs déclassés destinés à la consommation. Ces corps étrangers peuvent provenir d’un
matériel défectueux, de l’environnement du couvoir (Débris de verre, débris de plastique, métal,
poussières, aiguilles de traitement vétérinaire), ou du contact avec le personnel (bijoux, cheveux).
Conclusion sur les « dangers physiques » :

La maîtrise du risque « dangers physiques » est réalisée à l’abattoir, par le contrôle de l’absence de
corps étrangers dans la viande et au niveau du gésier lors de l’éviscération. Il est cependant
recommandé de mettre en œuvre des pratiques de maîtrise à tous les niveaux : règles d’hygiène,
méthodes de travail, entretien des ateliers.
Agents physiques
Potentiellement présents dans la viande et les ovoproduits Retenus dans le guide selon le critère : fréquence/gravité du
risque de transmission à l’Homme par ingestion d’aliments
contaminés (transmission de maladies zoonotiques)
Gritts NR
Bijoux NR
Aiguilles NR
Esquilles d’os NR
Verres NR
Plastiques NR
Métaux NR
4.3 Les dangers chimiques

Les dangers chimiques correspondent à l’ensemble des molécules et/ou de leurs métabolites
susceptibles d’être présents dans les produits finis et de représenter un risque pour le
consommateur. Ces dangers sont classés en deux catégories selon qu’ils résultent d’une activité liée
ou non à l’élevage :
4.3.1 Les dangers chimiques issus d’activités liées à l’élevage

Les résidus de médicaments vétérinaires
Ils sont utilisés en vue de traiter un animal ou de prévenir des affections chez des animaux exposés à
un risque connu. Deux catégories de médicaments vétérinaires émergent quant à la contamination
des denrées alimentaires d’origine animale : les antibiotiques, les anti-parasitaires40. La
contamination des denrées d’origine animale résulte principalement de l’absorption de substances
actives via l’aliment ou l’eau de boisson26-40. L’environnement peut être contaminé par des composés
issus du métabolisme des substances médicamenteuses suite par exemple à l’épandage des effluents
d’élevage40. Ces composés peuvent être ingérés par les animaux directement dans leur
environnement41. Par exemple, les volailles ayant accès à un parcours extérieur sont les plus
exposées à cette contamination de l’environnement. La contamination du consommateur par voie
31
alimentaire par des résidus de médicaments vétérinaires, dépend de leur biodisponibilité dans les
denrées consommées.
Au vu des faibles pourcentages de non-conformité dans les résultats des plans nationaux de contrôle
de résidus, l'EFSA a conclu que le risque « résidus de médicaments vétérinaires dans les viandes de
volaille ne posent pas un risque immédiat ou élevé pour la santé du consommateur »28.
Les produits phytosanitaires dont les organochlorés considérés comme des POP (polluants
organiques persistant)
Il s’agit des pesticides, destinés au traitement ou à la prévention contre des agents biologiques
nuisibles. Ils peuvent être utilisés en production végétale de matières premières destinées à
l'alimentation des animaux26-41, et peuvent alors être transférés vers les tissus comestibles des
animaux d'élevage36-41-42 ou être prélevés directement par les animaux dans leur environnement via
l'ingestion de sol, de végétaux26-41.
Par exemple, les volailles ayant accès à un parcours extérieur sont les plus exposées à cette
contamination de l’environnement. A noter que chez la poule, les œufs représentent une voie
d’excrétion majeure des POP, mais ceux-ci peuvent également être stockés dans le gras corporel26-42.
Une étude menée en 2008 a montré que pour une même exposition alimentaire, les résidus de
pesticides dans les tissus adipeux sont les plus élevés pour les dindes, puis les poulets, les oies et
enfin les canards43. Une étude de 2010, montre que des différences significatives existent entre les
poules pondeuses et les poulets de chair lors d’une exposition alimentaire similaire à des résidus de
pesticides44. Les viandes de volaille et de gibiers ainsi que les œufs et dérivés ne font pas partie des
groupes d'aliments avec résidus de substances actives prioritaires, dont la fréquence de détection est
supérieure à 1 %21.
Selon l’EFSA, l'exposition des consommateurs à long terme aux résidus de pesticides, ne soulève pas
de risque majeur pour la santé publique27.
Les mycotoxines
Elles sont produites par les moisissures, appartenant principalement aux genres Aspergillus,
Penicillium et Fusarium. Ces moisissures peuvent se développer sur les grains de céréales et dans les
fourrages pendant la culture des champs, la récolte et le stockage. La contamination des denrées
d’origine animale résulte d’une contamination des animaux via leur alimentation. L’alimentation est
également la principale voie d'exposition de l'Homme aux mycotoxines45.
Les mycotoxines sont susceptibles d’être présentes dans une grande variété d’aliments, notamment
dans les viandes, notamment de volaille, ce qui souligne qu’une contamination indirecte de l’Homme
via la consommation de produits animaux ayant été eux même exposés, est possible46-47. Toutefois
les mycotoxines ont été classées par l'EFSA dans la catégorie "danger potentiellement faible" du fait
de leur faible toxicité et de l'absence ou la rare association avec des dépassements des LMR28.
32
4.3.2 Les dangers chimiques issus d’activités extérieures à l’élevage
Les contaminants inorganiques dont les métaux lourds
Il s’agit du plomb, cadmium, mercure et méthylmercure, arsenic, aluminium, antimoine, baryum,
nickel, étain, dont la présence accidentelle ou chronique dans l’environnement est généralement liée
à des activités industrielles (métallurgie, incinérateurs…) sous forme d’éléments trace. Ainsi, les
animaux peuvent ingérer du sol ou des végétaux contaminés26-40. Par exemple les volailles ayant
accès à un parcours extérieurs sont les plus exposées à cette contamination de l’environnement26.La
contamination des denrées d’origine animale résulte donc principalement d’une contamination des
animaux via leur alimentation. De même que pour l’Homme, les métaux lourds sont toxiques pour
les animaux40. Selon l’Etude de l’Alimentation Totale française 2 (EAT 2) publiée en 2011 par l’ANSES,
les produits à base de viande de volaille ou de gibier, ainsi que les œufs et les ovoproduits ne font
pas partie des aliments contributeurs majoritaires à l'exposition aux métaux lourds22. De plus, les
contaminants inorganiques ont été classés par l'EFSA dans la catégorie "danger potentiellement
faible" du fait de leur faible toxicité et de l'absence ou la rare association avec des dépassements des
LMR (cf. plans nationaux de contrôle). Au vu des faibles pourcentages de non-conformité dans les
résultats des plans nationaux de contrôle de résidus, l'EFSA a conclu que les contaminants chimiques
dans les viandes de volaille ne posent pas un risque immédiat ou élevé pour la santé du
consommateur28.
Les polluants organiques persistants (POP) hors produits phytosanitaires
Il s’agit principalement des dioxines et furanes et polychlorobiphényles (PCB), retardateurs de

flamme bromés (RFB), les perfluoro-alkyles et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP),
qui ont généralement une origine industrielle (incinération…). La contamination des denrées
d’origine animale résulte principalement d’une contamination des animaux via leur alimentation. En
effet, ceux-ci peuvent ingérer du sol ou des végétaux contaminés26-40. Par exemple les volailles ayant
accès à un parcours extérieur sont les plus exposées à cette contamination de l’environnement26-40-48.
La principale voie d'exposition de l'Homme aux polluants organiques persistants est l'alimentation22-
40
.
Les dioxines et PCB-DL ont été classés par l’EFSA dans la catégorie « dangers potentiellement
élevés » au vu de leur capacité de bioaccumulation tout au long de la chaîne de production de
denrées animales, le risque de dépassement des valeurs limites de référence, et de leurs propriétés
toxicologiques28. Les PCB-NDL, et retardateurs de flammes bromés (PBDE et HBCDD) s’accumulent
également tout au long de la chaîne de production des denrées animales, mais ils ont été classés par
l’EFSA dans la catégorie « dangers potentiellement moyennement élevés » car ils sont moins
toxiques que les dioxines et PCB-DL. Des données sur leur occurrence dans toutes les viandes de
volailles sont nécessaires pour confirmer ou réfuter ce classement28.
Néanmoins, au vu des faibles pourcentages de non-conformité dans les résultats des plans nationaux
de contrôle de résidus, l'EFSA a conclu que les contaminants chimiques dans les viandes de volaille
ne posent pas un risque immédiat ou élevé pour la santé du consommateur28.
Les radio-contaminants
Les radio-contaminants sont d’origine naturelle, mais surtout industrielle (activités nucléaires), qui
émettent des rayonnements ionisants responsables d’effets néfastes sur les organismes vivants. En
effet des accidents nucléaires peuvent provoquer des rejets de particules de gaz radioactifs dans
l’atmosphère et des rejets liquides contenant des substances radioactives. Les substances
33
radioactives peuvent alors se concentrer dans les êtres vivants dont certains destinés à l’alimentation
humaine et animale. Les voies d’exposition pour la population sont donc multiples : inhalation,
ingestion, dépôt cutané et contamination par la chaîne alimentaire (Institut de radioprotection et de
Sûreté Nucléaire, IRSN).
Les oligo-éléments
Il s’agit principalement du cuivre, fer, manganèse, sélénium, sodium, chrome, zinc. Les minéraux sont
des éléments chimiques naturellement présents dans le sol et l’eau. Ils sont nécessaires au
fonctionnement de l’organisme mais à forte dose d’exposition ils peuvent avoir un impact sur la
santé. Les animaux sont exposés principalement via leur alimentation, mais aussi par l’eau de boisson
pour le cuivre zinc et fer23. Selon, l’EAT 2, les produits à base de viande de volaille ou de gibier, ainsi
que les œufs et les ovoproduits ne font pas partie des aliments contributeurs majoritaires aux
apports de cuivre, fer, manganèse, sélénium, sodium, chrome et zinc chez l'adulte comme chez
l'enfant22. A noter que la saisine Anses "Etat des lieux des pratiques et recommandations relatives à
la qualité sanitaire de l'eau d'abreuvement" considère le cuivre, le zinc et le fer comme paramètres à
risque si l’eau est agressive et/ou corrosive et que les matériaux du système de distribution sont
métalliques ; et si l’eau est d'origine souterraine pour le fer23.
Conclusion sur les « Dangers chimiques » :

Globalement concernant les dangers chimiques issus des activités liées à l’élevage, le respect des
conditions d’utilisation et de stockage des produits, ainsi que le respect des bonnes pratiques
d’hygiène définies pour les productions végétales destinées à l’alimentation animale permettent de
limiter l’apparition de ces dangers. Concernant les dangers issus d’activités extérieures à l’élevage, ils
sont identifiés comme des « dangers à gestion particulière », qui sont difficilement maîtrisables par
les éleveurs de volaille eux-mêmes car peu décelables. Il est à noter que les Pouvoirs Publics mettent
en œuvre des plans de contrôle et de surveillance de ces dangers dans le but de mieux caractériser les
risques associés. L’exploitant quant à lui a néanmoins un devoir de vigilance vis-à-vis de ces dangers,
ainsi que l’obligation en cas de contamination avérée, d’appliquer les mesures de maîtrise définies
par les Pouvoirs Publics.
Agents chimiques
Potentiellement présents dans la viande et les Retenus dans le guide selon le critère : fréquence/gravité du
ovoproduits risque de transmission à l’Homme par ingestion d’aliments
contaminés (transmission de maladies zoonotiques)
Résidus de médicaments vétérinaires NR

l’élevage
Activités
Produits phytosanitaires NR
liées à
Mycotoxines NR
Métaux lourds NR
Polluants organiques persistants NR

extérieures
à l’élevage
Activités
Radiocontaminants NR
Oligo-éléments NR
34
5 Chapitre 5. Bonnes pratiques d’hygiène
5.1 Organisation générale et protection de l’élevage

L’unité de production correspond à une partie d’un site ‘exploitation qui se trouve complètement
indépendante de toute autre unité du même site d’exploitation en ce qui concerne sa localisation et
les activités routinières de gestion des volailles ou autres oiseaux captifs qui y sont détenus (arrêté
du 8 février 2016). Différents cas de figure sont présentés au 5.1.1.
L’élevage ou le gavage, doit, dans l’idéal, être conduit en bandes unique par site d’exploitation. Une
bande unique étant définie comme un lot de palmipèdes de stade physiologique homogène (écart de
15 jours maximum) introduit dans la même période après un vide sanitaire du site et dont la sortie
est suivie par un autre vide sanitaire (cf définition dans le glossaire). Lorsque le système
d’exploitation ne permet pas de fonctionner en bande unique par site (cf 5.1.2), il est possible de
raisonner en bande unique par Unité de Production. Dans ce cas, les mêmes mesures de protection
sanitaire s’appliquent, non plus à l’échelle du site d’exploitation, mais à l’échelle de l’Unité de
Production. Enfin, pour les systèmes d’exploitation dits « autarciques » (cf définition dans le
glossaire), qui ne vendent ni n’achètent aucun palmipèdes PAG, une unité de production peut,
potentiellement, héberger des animaux d’âges différents. Dans ce cas, il n’y a plus nécessité
d’appliquer un vide sanitaire de l’unité avant et après chaque bande. En revanche, chaque UP devra
subir un ou plusieurs vides annuels (cf 5.1.2 et annexe 5).
5.1.1 Définition des unités de production (UP)
UP Bâtiment(s) sans parcours (ou avec pré-parcours) UP parcours alternants

avec ou sans bâtiment(s)
SAS
Bâtiment
Bâtiment
Bâtiment
Parcours Parcours
Partie Partie
A B
SAS SAS
Démarrage ou gavage Gavage Circuit court Elevage sur parcours avec ou sans
1 bande unique / UP (BU) 1 bande unique / demi-bâtiment bâtiment
(BM) 1 bande unique / UP (BU)
1 UP parcours avec ou sans bâtiment
Bâti
Bâtiment Bâtiment
Bâti Bâtiment
Bâti
UP
Parcours
SAS
Bâtiments
35
SAS Elevage en autarcie sur parcours avec ou sans bâtiment
1 bande / couple (parcours/bâtiment) (BM)
Une exploitation peut présenter une ou plusieurs UP selon le rythme des mises en place et le type
d’activité (système d’élevage seul, de gavage seul ou d’élevage/gavage). Les contraintes en matière
de biosécurité pour chaque système d’exploitation sont décrites dans le chapitre suivant.
5.1.2 Définition des systèmes d’exploitation
Il existe plusieurs systèmes d’exploitation :
 D = Démarrage seul
 ED = Elevage de palmipèdes démarrés jusqu’à la mise en gavage
 E = Elevage de palmipèdes de 1 jour jusqu’à la mise en gavage
 G = Gavage de palmipèdes
 EGCO = Elevage-gavage en cycle ouvert (sortie et entrée possible de palmipèdes prêt-
à-gaver)
 EGCF = Elevage-gavage en cycle fermé (pas d’entrée d’animaux autres que des
canetons d’1 jour ni de sorties d’animaux autres que des canards gavés)
A noter que certains systèmes pratiquant le gavage (G, EGCO, EGCF) peuvent également abattre et
valoriser les animaux sur l’exploitation. Dans ce cas, il n’y a pas de transport d’animaux gavés.
Les schémas ci-dessous permettent de visualiser des exemples de systèmes d’exploitation et la

conduite en Unités de Production correspondante.
5.1.2.1 Schémas de systèmes d’exploitation en ELEVAGE
Système 1 - ELEVAGE EN BANDE UNIQUE sans DESSERRAGE (EBU) :
Démarrage et croissance dans un bâtiment avec alternance de 2 parcours pour la phase croissance.
Possibilité de démarrer des ½ bandes à 15 jours d’intervalle, grâce à une séparation dans le bâtiment
et en utilisant du matériel dédié à chaque ½ bande. Le vide sanitaire de l’unité de production
commence après la seconde ½ bande.
Exemple de planning système 1 (B=Bande)

semaines 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
UP unique bâtiment démarrage/croissance
B1 B2 B3 B4
(bâtiment + parcours 1 B1 VS VS B3 VS
parcours) parcours 2 B2 B4
Nettoyage + désinfection + vide sanitaire de l'UP
36
Système 2 - ELEVAGE EN BANDE UNIQUE avec DESSERRAGE (EBU)
Démarrage dans 1 Bâtiment puis desserrage de la bande en 2 lots d’animaux démarrés dont l’un
reste dans le même bâtiment et l’autre est déplacé (1 UP). Possibilité de démarrer des ½ bandes à 15
jours d’intervalle, grâce à une séparation dans les bâtiments et en utilisant du matériel dédié à
chaque ½ bande. Le vide sanitaire de l’unité de production commence après la seconde ½ bande.
Planning type système 2 (B=Bande)

semaines 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
bâtiment démarrage/croissance
B1 B2 B3 B4
UP unique parcours 1 B1 B3
(bâtiments + parcours 2 VS B2 VS VS B4
parcours) bât/abri + parcours 3 B1 B3
bât/abri + parcours 4 B2 B4
Système 3 - Exploitation d’ELEVAGE EN BANDE MULTIPLE (EBM) : DEPLACEMENT
Démarrage dans 1 Bâtiment puis déplacement en abris + parcours.

Exemple d’une mise en place toutes les 6 semaines, 2 âges différents en présence simultanée sur
l’exploitation (3 UP)

semaines 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
UP 1 bâtiment démarrage B1 VS B2 VS B3 VS B4 VS B5 VS B6 VS B7 VS B8 VS B9
abri 1 + parcours 1 B1 B5 B9
UP 2 VS VS VS VS VS
abri 1 + parcours 2 B3 B7
UP 3 VS VS VS VS
37
5.1.2.2 Schémas de systèmes d’exploitation en GAVAGE
Système 4 - GAVAGE EN BANDE UNIQUE (GBU)
Entrée et sortie totale du lot. Vide sanitaire entre bandes, après nettoyage/désinfection de 24 h + 14
jours consécutifs annuels.

semaines 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
UP bât gavage bâtiment de gavage B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 B10 B11 B12 B13 B14 B15 B16 B17 B18 B19 B20
Système 5 – GAVAGE EN BANDE MULTIPLE (GBM) :
Ce système est exclusif des circuits courts de distribution car il permet de disposer de produits frais
chaque semaine pour la vente sur les marchés. Il est limité à des tailles de ½ lots de 300 palmipèdes
ou de 1/3 de lots de 200 palmipèdes.
Le bâtiment de gavage est divisé en 2 parties (A et B), parfois 3. Un vide sanitaire de la salle de
gavage (24H après N/D) est réalisé 2 fois par an. Ils sont complétés par un vide sanitaire de 14 j
consécutif au moins 1 fois par an.
Exemples de plannings système 5 (B=Bande)

Exemple 1 : mise en place de bandes < 300 PAG toutes les semaines – N/D + vide sanitaire de la salle
entière en semaines 13 et 41 et vide sanitaire de 14 jours en semaines 27-28
semaines 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
UP bâtiment bâtiment partie A B1 B1 B2 B2 B3 B3 B4 B4 B 5 B 5 B6 B6 B7 B7 B 8 B 8 B 9 B9
VS
gavage bâtiment partie B B1 B1 B2 B2 B3 B3 B4 B4 B 5 B 65 B6 B6 B 7 B7 B 8 B 8 B9 B9
Exemple 2 : mise en place de bandes de PAG en 4 fois – N/D + vide sanitaire de la salle entière en
semaines 13 et 41 et vide sanitaire de 14 jours en semaines 27-28
semaines 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
UP bâtiment bâtiment partie A
VS
de gavage bâtiment partie B
38
Système 6 – Exploitation de GAVAGE EN BANDE MULTIPLE SAISONNIER (GBM - S) :
Ce système est exclusif des circuits courts de distribution car il permet de disposer de produits frais
chaque semaine pour la vente sur les marchés. La différence avec le système précédent est l’arrêt de
l’activité de gavage pendant la période touristique. Il est limité à des tailles de ½ lots de 300
palmipèdes ou de 1/3 de lots de 200 palmipèdes.
Le bâtiment de gavage est divisé en 2 parties (A et B), parfois 3. Un vide sanitaire de la salle de
gavage après N/D intervient au cours de l’été durant 42 jours minimum, fractionnable en 2 périodes
dont au moins une de 14 j.

semaines 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
UP bâtiment bâtiment partie A B1 B1 B2 B2 B3 B3 B4 B4 B5 B5 B6 B6 B7 B7 B8 B8 B9 B9 B10 B10 B11 B11 B12
VS
gavage bâtiment partie B B1 B1 B2 B2 B3 B3 B4 B4 B5 B5 B6 B6 B7 B7 B8 B8 B9 B9 B10 B10 B11 B11 B12
5.1.2.3 Schémas de systèmes d’exploitation en ELEVAGE-GAVAGE
Les exploitations combinant l’élevage et le gavage peuvent combiner les systèmes d’élevage 1,2 ou 3
avec le système de gavage 4.
Une partie des animaux élevés sur l’exploitation est gavée sur place et le reste est commercialisé en
animaux prêt-à-gaver. En dehors des animaux élevés sur l’exploitation, la salle de gavage est
alimentée par des achats de prêts-à-gaver.
Ce type d’exploitation doit fonctionner en bande unique par unité de production.
Les systèmes 7 et 8 sont des systèmes d’exploitation qui combinent l’élevage et le gavage. Des
animaux de plusieurs stades physiologiques peuvent être élevés dans une même UP
croissance/finition si et seulement si ils sont gavés sur l’exploitation.
Dans ce cas, un nettoyage/désinfection complet et un vide sanitaire annuel de chaque UP conduite

avec des animaux de stade physiologique différent est pratiqué (14 jours minimum pour les UP
croissance) en complément des vides sanitaires appliqués à chaque bâtiment et parcours.
39
Système 7 – Exploitations autarciques (ELEVAGE-GAVAGE en cycle fermé) en bandes
multiples (EGCF – EBM - GBU) : PAS de vente, ni d’achat de PAG
Ce système ne permet pas d’entrée, ni de sortie de palmipèdes PAG :

Exemple : Elevage en bandes multiples et gavage en bandes unique, avec mise en place toutes les 3
semaines et gavage de chaque bande élevée sur l’exploitation en 1 seule fois.

semaines 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
UP 1 bâtiment démarrage 1 B1 B3 B5 B7 B9 B11 B13 B15
UP 2 bâtiment démarrage 2 B2 B4 B6 B8 B10 B12 B14 B16
UP 3 abri 2 + parcours 3 B3 B11
abri 2 + parcours 4 bande année n-1 B7
UP 4 abri 4 + parcours 7 B4 B12
UP 5 bât gavagebâtiment de gavage B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 B10 B11 B12
40
Système 8 – Exploitations autarciques (ELEVAGE-GAVAGE en cycle fermé) en bandes
multiples avec salle de gavage en bandes multiples (EGCF – EGBM) : PAS de vente, ni
d’achat de PAG
Ce système ne permet pas d’entrée, ni de sortie de palmipèdes PAG.

Exemple : Elevage et gavage en bandes multiples avec mise en place de canetons toutes les 3
semaines et gavage des bandes élevées sur l’exploitation en 4 fois.
Ce système est spécifique aux circuits courts de distribution. Il est limité à des tailles de ½ lots de
gavage de 300 palmipèdes ou de 200 palmipèdes par 1/3 de lot.
semaines 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
UP 1 bâtiment démarrage 1 B1 B3 B5 B7 B9 B11
UP 2 bâtiment démarrage 2 B2 B4 B6 B8 B10 B12
abri 1 + parcours 2 B5
UP 3 abri 2 + parcours 3 B3
abri 3 + parcours 6 B6
UP 4 abri 4 + parcours 7 B4
semaines
UP 5 bât bâtiment partie A B1 B1 B2 B2 B3 B3 B4 B4 B5 B5 B6 B6 B7 B7 B8 B8
gavage bâtiment partie B B1 B1 B2 B2 B3 B3 B4 B4 B5 B5 B6 B6 B7 B7 B8 B8
A noter que, pour les systèmes 7 et 8, les animaux ne sont pas nécessairement déplacés après le
démarrage (fonctionnement type système 1) et/ou les bâtiments qui servent au démarrage des
canetons peuvent être déplaçables. Dans ce cas, l’UP croissance peut intégrer le démarrage.
41
5.1.2.4 TABLEAU RECAPITULATIF des Systèmes d’exploitations et mesures préventives associées
Systèmes Description Fonctionnement de Vide Sanitaire (après N/D) Repos de chaque Mesures
chaque UP parcours, entre complémentaires
bandes sur chaque UP
1 – Elevage Bande Bande unique/UP UP : 14 jours entre bandes 42 jours -
Unique sans
desserrage (EBU)
2- Elevage Bande Bande Unique/UP UP : 14 jours entre bandes 42 jours -

Unique avec
desserrage (EBU)
3- Elevage Bande Bande Unique/UP Canetonnière : 14 jours entre Pré-parcours : 28 -

Multiple avec bandes ou 7 jours si preuve que jours après
déplacement nettoyage/désinfection chaulage
(EBM) correctement réalisés (méthode Parcours : 42 jours
validée par l’ANSES)
Bâtiment/abris et UP croissance :
14 jours
4- Gavage Bande Bande Unique/UP UP : 24H entre bandes + 14 jours - -

Unique (GBU) annuels consécutifs
42
5- Gavage Bande Bande Unique/demi- UP : 3 vides sanitaires annuels - Nettoyage des
Multiple (GBM) bâtiment minimum dont parties vidées
- 2 VS de 24H
- 1 VS de 14 jours consécutifs Taille de ½ bandes
limitée à 300
animaux ou 1/3
bandes limitée à
200 animaux
6- Gavage Bande Bande Unique/demi- UP : 42 jours cumulés annuels, - Nettoyage des
Multiple Saisonnier bâtiment fractionnables avec au moins une parties vidées
(GBM – S) période de 14 jours Taille de ½ bandes
limitée à 300
animaux ou 1/3
Même système que le système 5, avec arrêt de l’activité de bandes limitée à
gavage pendant la période touristique. 200 animaux
7- Elevage-Gavage Démarrage : Bande Bât dem : 14j entre bandes (ou 7j Pré-parcours : 28j
Bandes Multiples Unique/UP sous conditions) entre bandes
en système Croissance : Bande Bât/abri : 14j entre bandes Parcours : 42j entre
AUTARCIQUE avec Unique/couple Bât gavage : 24H entre bandes + bandes
salle de gavage en bât/abris + parcours 14 jours annuels consécutifs
bande unique Gavage : Bande UP croissance : 14 j annuels
(EGCF EBM GBU) unique/UP consécutifs
8- Elevage-Gavage Démarrage : Bande Bât dem : 14j entre bandes (ou 7j Pré-parcours : 28j Bât gavage :
Bandes Multiples Unique/UP sous conditions) entre bandes Nettoyage des
en système Croissance : Bande Bât/abri : 14j entre bandes Parcours : 42j entre parties vidées
AUTARCIQUE avec Unique/couple UP croissance : 14 jours annuels bandes Taille de ½ bandes
salle de gavage en bât/abris + parcours consécutifs de gavage limitée à
bande multiple Gavage : Bande unique/ UP Gavage : 42 jours cumulés 300 animaux ou 1/3
(EGCF EGBM) ½ bâtiment annuels, fractionnables avec au bande limitée à 200
moins une période de 14 jours animaux
43
5.1.2.5 Synthèse des étapes de fabrication et produits par systèmes d’exploitation (cf.
Diagramme de production au 3.3.)
Etapes de fabrications D ED E G EGCF EGCO

Palmipèdes 1 jour conditionnés
Mat
ères
1
Palmipèdes PAG
Palmipèdes démarrés
Animaux
produits
Palmipèdes PAG
Palmipèdes Gavés
1- Nettoyage, désinfection bâtiment + matériel et vide sanitaire
Démarrage
2- Approvisionnement matières premières

3- Préparation bâtiment
4- Réception palmipèdes d’un jour
5- Conduite démarrage
6- Transport d’animaux démarrés
7- Nettoyage, désinfection bâtiment et vide sanitaire
Crois/finition
10- Réception palmipèdes démarrés
11- Conduite croissance et finition
12- Transport de palmipèdes PAG
13- Nettoyage, désinfection bâtiment et vide sanitaire
Gavage

16- Réception palmipèdes PAG
17- Conduite gavage
18- Transport d’animaux gavés
5.1.3 Implantation et accès aux unités de production

Lors de l’implantation d’une unité de production, il est recommandé de prendre en compte la
situation géographique et environnementale de celle-ci et en particulier la distance avec :
 Les autres unités de productions

 Les routes
 Les abattoirs
 Les zones d’épandages de lisier/fumier
 Les déchetteries
Si possible, par rapport aux vents dominants, aucun bâtiment n’est situé en aval (sous les vents) de
ces sources potentielles de contamination extérieure.
44
Par ailleurs, lors de l’implantation d’une unité de production, des distances minimales doivent être
respectées vis à vis des habitations des tiers et des points d’eau pour limiter les nuisances et la
pollution de l’environnement. Selon la taille de l’unité de production ces distances sont de :
 Elevage soumis au RSD : se référer au texte départemental

 Elevage soumis à la législation ICPE : se référer à la règlementation en vigueur
Des contaminations peuvent par ailleurs se produire d'un bâtiment à l'autre, soit naturellement par
l'air, si les bâtiments ne sont pas suffisamment espacés, soit par l'intermédiaire du détenteur lui-
même lors du passage d'un bâtiment à l'autre. Les règles d'implantation des bâtiments sont à
adapter dans chaque exploitation en fonction de la topographie, de la végétation, et du climat local.
Il est ainsi recommandé de placer les compartiments les moins contaminés de l’unité de production
(démarrage) en amont (au vent) des plus contaminés (croissance, finition, gavage) et autant que
possible, sous le vent dominant.
Il est recommandé de concevoir l’unité de production de manière à ce que les voies d’accès pour la
livraison d’aliment et d’animaux ne croisent pas dans l’enceinte de l’unité de production, les circuits
de départ des animaux, d’enlèvement des effluents ou de ramassage des cadavres et que le parking
pour les voitures soit situé à l’extérieur du périmètre de sécurité de l’unité de production.
5.1.4 Délimitation du périmètre de l’élevage et des unités de production

Le site d’exploitation est composé d’une zone professionnelle et d’unités de production (cf définition
des zones en annexe 4), l’ensemble des unités de production et leurs annexes (silos, fosses…)
constituant la zone d’élevage. En dehors de ce site se trouve la Zone Publique (zone de vie sociale de
l’exploitation : famille, visiteurs, acteurs de la vie sociale…) puis la voie publique.
La zone professionnelle (ZPro) comprend les installations de gestion de l’élevage (hangars, zone
d’accès, chemins, abords…)
Le périmètre de la zone d’élevage et des unités de production doit être délimité pour que leur accès
soit contrôlé.
Seuls pénètrent sur le site d’exploitation les véhicules indispensables à l'exploitation. Une mise à
disposition d’une zone de stationnement est prévue à l'extérieur du site d’exploitation ou à défaut, à
l'extérieur des unités de production.
L’accès aux unités de production est interdite aux animaux domestiques, hormis aux chiens de
travail. La mise en place de système d'effarouchement des animaux sauvages autre que les volailles
concernées peut être envisagée si nécessaire.
Le détenteur doit mettre en place des barrières sanitaires entre les différentes zones. Il convient de
ce fait de mettre en place des chaînes interdisant le passage de véhicules et des panneaux indiquant
les limites de l’unité de production.
45
Définition des Barrières sanitaires entre zones Site d’exploitation : ZPro + UPs
Zone d’élevage = ensemble des UPs
Barrières sanitaires
ENTRE QUELLES CAHIER DES CHARGES Acceptable Interdit
ZONES ?
ZONE PUBLIQUE (ZP) Elle limite la circulation sans Chainette, haie, marquage Signalètique seule
–ZPro l’empêcher totalement, elle au sol, talus, fossé…
empêche l’entrée des
visiteurs et des animaux
domestiques
ZPro– UNITES DE Elle empêche l’entrée et la Grillage, palissage… barrières naturelles
PRODUCTION (UP) sortie des animaux, elle Et entre UPs : distance de seules (talus,
empêche le passage des 5m, fossé suffisamment fossés…)
personnes et des véhicules. large et profond pour signalétique seule,
Elle limite la possibilité permettre son entretien et marquage au sol
d’écoulements de fluides de éviter la stagnation des
l’UP vers la ZPro ou entre UP eaux, mur plein…
(le grillage se complète de Derrière une UP gavage,
barrières naturelles : fossé, côté extracteurs, prévoir
haie, bande en herbe, …) si distance plus importante ou
nécessaire. un dispositif permettant
d’éviter la dispersion des
agents pathogènes sur une
autre UP (filet brise vent,
capot de ventilateur…)
Dans l’idéal, il est recommandé que l’unité de production soit matérialisée par une clôture de
hauteur suffisante.
Le détenteur doit le cas échéant s’assurer de son bon état et de son entretien.
46
5.2 Circulation
Un plan de circulation incluant la délimitation du site d’exploitation, des unités de production et de la
zone d’équarrissage est mis en place (cf définition des zones en annexe 4).
Seuls pénètrent sur l’unité de production, les véhicules indispensables à l'exploitation : aucun
véhicule extérieur à l'exploitation ne circule ou stationne sur les parcours. De même, il est
recommandé de limiter l’entrée sur l’exploitation de personnes étrangère.
En termes de circulation, il est recommandé de respecter la règle de la marche en avant, c’est à dire
de circuler des compartiments les moins contaminés vers les plus contaminés (des animaux les plus
jeunes vers les animaux les plus âgés).
Les visiteurs et le personnel doivent stationner à l’extérieur du site d’exploitation, sur un parking
adéquat.
Les aires de circulation sont stabilisées ou empierrées.
Afin de maîtriser les risques de contamination entre zones (zone publique/zone

professionnelle/unités de production) liées aux passages d’animaux, de personnes, de matériel ou de
véhicules, les barrières sanitaires doivent être franchies par des zones de franchissement bien
définies. Ces zones sont représentées sur le plan de circulation défini plus haut.
Site d’exploitation : ZPro + UPs

Définition des zones de franchissement Zone d’élevage = ensemble des UPs
47
Zones de franchissement des barrières sanitaires
NOM ENTRE CAHIER DES CHARGES Recommandé (non Interdit Gestion
exhaustif)
Parking ZPRO/ZP Permet le parcage des Aire stabilisée Champs Dans l’espace
véhicules des visiteurs
Aire de lavage ZPRO/ZP Permet le lavage et la Béton, goudron, caillou Champ, terre, Dans l’espace
désinfection des compacté,… avec accès à pelouse, ornières,
véhicules de livraison (bas de l’eau et fosse de
de caisses, roues, collecte des eaux usées
passages de roues) ou chaulage des zones
d’infiltration
Sas ZPRO/UP Permet le changement de Stockage des produits en Stockage de Dans l’espace
tenue des personnes. La cours d’utilisation, de la matériel, de
barrière entre ZPRO/UP pharmacie si fermée, la cadavres,
est fixée de part et boite à outils
d’autre du sas. Lavable et
désinfectable. Permet le
lavage des mains, la
collecte des déchets.
Permet le transfert des
cadavres emballés.
Permet la mise en œuvre
des traitements.
Silo d’aliment ZPRO/UP Permet le transfert de Silo rempli depuis la Remplissage trémies Dans l’espace
l’aliment de la ZPRO vers ZPRO et distribué en UP du même côté que
le bâtiment ou le livraison camion Dans le temps
parcours ou directement
d’un véhicule en ZPRO
Fosse à lisier UP/ZPRO Permet m’évacuation du Fosse clôturée Libre accès Dans le temps
lisier par pompage sans Dans l’espace
accès des personnes
Quai de ZPRO/UP Permet le chargement Aire stabilisée, béton, Zone boueuse, Dans l’espace
chargement des animaux sortants. goudron, barre de calage absence de calage
Interdit l’accès des des roues de véhicules, des roues Dans le temps
véhicules de transport aire bétonnée en pignon
d’animaux sur l’UP. de bâtiment…
Empêche les écoulements
de fluides vers la ZPRO.
Empêche la stagnation
d’eau ou de boue.
Sas véhicules ZPRO/UP Permet la Aire stabilisée, béton, sol meuble, rotoluve Dans l’espace
décontamination des goudron,, fosse de
véhicules qui pourraient collecte des eaux
entrer dans l’UP : lavage contaminées ou
des bas de caisse, chaulage des zones
passages de roues et d’infiltration,
roues et désinfection. caillebotis…
Empêche les écoulements Selon configuration, il
de fluides vers la ZPRO. peut s’agir du quai de
Empêche la stagnation chargement
d’eau ou de boue.
Aire ZPRO/ZP Permet la manipulation Le transfert du bac Passage de Dans l’espace
d’équarrissage du bac d’équarrissage par d’équarrissage en ZP ou l’équarrisseur en
l’équarrisseur. ZPRO ZPRO Dans le temps
Empêche le croisement
des flux équarrisseur avec
48
tout autre flux
Sortie fumiers UP/ZP Permet la sortie des Décontamination de la Circulation de Dans l’espace
lisiers UP/ZPRO fumiers et lisiers de l’UP ZPRO après la circulation véhicules sur des
sans croiser les autres des flux contaminants, surfaces Dans le temps
flux. Période vide sanitaire contaminées par le
s’appliquant aussi à la retrait des fumiers
ZPRO et lisiers
Entrée poussins ZPRO/UP Permet l’entrée des Aire bétonnée face à la Dans l’espace
poussins. Opposée à la zone de remplissage
zone de sortie des Dans le temps
effluents contaminés.
Séparation dans le temps
possible.
Entrée paille ZPRO/UP Permet l’entrée de la Stockage de la paille Entrée sans

paille au quotidien dans l’UP décontamination
préalable de la
pailleuse avec
tracteur si utilisés
par ailleurs dans le
cas de bandes
multiples
Zone de vente ZPRO/UP Permet la vente de Apport des animaux par Accès à l’UP par les
volailles en cours de lot l’éleveur jusqu’à la ZP particuliers
(Vente hors enlèvement
collectif, vente aux
particuliers…).
5.3 Mise en place d’un sas sanitaire clos
L’accès à chaque unité de production est protégé par un sas sanitaire clos, constitué de deux zones
(secteur sale = zone professionnelle/publique, secteur propre = UP) et conçu pour limiter les
contaminations entrantes et sortantes des unités de production. Il comporte :
- Une tenue spécifique (chaussures et vêtements) ou des tenues à usage unique pour l’unité
de production. Elles sont revêtues par le détenteur et toutes les personnes travaillant dans
l’exploitation avant l’accès à chaque unité de production.
- Une poubelle et des porte-manteaux dans chaque zone.
- Un lave-mains (de préférence avec accès à de l’eau chaude) avec savon et essuie-mains
jetable. En cas d’utilisation de SAS mobile, celui-ci peut être approvisionné par une réserve
d’eau qui devra faire l’objet d’une décontamination complète, comme tout le SAS, à l’issue
de la bande.
- Un placard fermant ou un local spécifique pour les produits vétérinaires.
- Le cas échéant, un radiateur
Le sol et les parois sont lisses et nettoyés et désinfectés après chaque bande.
Ci-après 2 exemples d’utilisation de SAS 2 zones.
49
Exemple d’utilisation de SAS 2 zones (1 entrée, 1 sortie)
Il est possible d’utiliser des SAS 1 entrée, 2 sorties vers 2 UP, à condition de disposer de 2 zones
propres indépendantes (cf schéma ci-dessous).
Exemple d’utilisation de SAS 2 zones (1 entrée, 2 sorties)
Pour faciliter l’utilisation du SAS 2 zones, il est recommandé d’installer un lave-main dans chaque
zone (propre et sale), et dans chaque zone propre dans le cas du SAS 1 entrée, 2 sorties. Une autre
possibilité est d’installer un SAS 3 zones avec une zone intermédiaire (zone « chaussettes ») destinée
au lavage des mains entre les 2 zones.
50
5.4 Abords des bâtiments
L’exploitant doit entretenir son exploitation dans un état sanitaire général satisfaisant.
Il est notamment recommandé de :
 Entretenir les abords de l’élevage et ne pas laisser de détritus ou des déchets d’élevage
entreposés aux abords de l’unité de production
 Les eaux sont gérées de façon à évacuer la stagnation. Chauler le cas échéant les zones
d’infiltration
 Maintenir les zones de passage, les gouttières et les fossés dans un état de propreté
satisfaisant
 Ranger le matériel après chaque utilisation de façon adéquate
 Construire une aire bétonnée devant les portes et/ou les portails, cette aire pouvant servir
de quai de chargement et de sas véhicule
5.5 Aires de lavage
Chaque exploitation doit disposer d’une aire de lavage bétonnée ou stabilisée, avec accès à de l’eau
pour pouvoir laver les équipements avant utilisation dans la zone professionnelle.
Un SAS véhicule peut être aménagé à l’entrée de chaque Unité de Production, afin de pouvoir
nettoyer et désinfecter les roues et bas-de-caisses des véhicules devant pénétrer dans l’unité de
production.
Les eaux usées sont soit récupérées soient évacuées par infiltration dans le sol en bordure d’aire de
lavage. Dans ce cas, les zones d’infiltration sont chaulées
5.6 Parcours
Les parcours sont réservés aux palmipèdes pendant la période d’élevage, le traitement de protection
des cultures est interdit pendant la période d’élevage.
Pendant la période de sortie des animaux, le parcours est attenant au bâtiment ou à l’abri (sauf cas
des parcours sans bâtiment ni abri) et exclusivement réservé aux palmipèdes.
Lorsque l’arrêté du 24 janvier 2008 le prévoit, des mesures de protection renforcées peuvent être
imposées. Ces mesures comprennent :
 la claustration des volailles ou autres oiseaux captifs ou leur protection par des filets ;
 la réduction des parcours de sorte que soit évitée la proximité des points d’eau naturels,
cours d’eau ou mares.
Les dérogations aux mesures mentionnées ci-dessus sont définies par l’arrêté du 24 janvier 2008
susvisé.
Les parcours sont herbeux, arborés ou cultivés et maintenus en bon état, des drains permettent d’y
éviter la présence d’eau stagnante. De plus la présence de gouttières sur le bâtiment du côté
parcours permet d’y éviter l’écoulement d’eau. En cas de bâtiment fixe, prévoir un aménagement
51
devant les trappes de sortie des volailles afin de préserver la propreté du bâtiment et éviter
l’apparition de zones humides ou boueuses. Les abris sur parcours dont l'état de vétusté ne permet
pas le nettoyage et la désinfection dans des conditions satisfaisantes sont retirés. Le matériel présent
sur le parcours est protégé des oiseaux sauvages.
Aucun véhicule extérieur à l'exploitation ne circule ou stationne sur les parcours.
L’accès au silo d’alimentation est exclu du périmètre du parcours dans la mesure du possible.
Les parcours sont clôturés afin d'empêcher toute sortie et éviter le contact entre eux de palmipèdes
ou d'autres oiseaux captifs d'unités de production différentes. Les clôtures permettent également de
protéger les parcours du domaine public et pour séparer le chemin d’accès des camions avec le
bâtiment.
Les plans d’eau doivent être clôturés afin d’interdire leur accès aux palmipèdes.
Les parcours sont au repos pendant une durée définie dans l’annexe 5. Pendant ce vide sanitaire, le
parcours devant les trappes de sortie est entretenu.
5.7 Gestion et formation des personnels et visiteurs
5.7.1 Personnel
Le personnel est formé aux mesures de biosécurité et aux critères d’alerte en cas de mortalité dans
l’élevage.
Le personnel qui assure le travail de ramassage et transport des animaux est également équipé
conformément aux normes de biosécurité.
Des tenues spécifiques ou tenues à usage unique sont disponibles dans le sas et revêtues avant
l'accès à chaque unité de production (chaussures et vêtements).
Le lavage des mains est indispensable avant chaque accès à l’unité de production.
Le personnel de l'exploitation entré en contact direct ou indirect avec des volailles ou des oiseaux
domestiques ou sauvage extérieurs à l'exploitation prend les mesures de biosécurité nécessaires
avant d'accéder à celles-ci.
Le détenteur sensibilise le personnel temporaire aux consignes de biosécurité.
Seules les personnes indispensables à leur gestion pénètrent dans l'enceinte des unités de
production (sauf cas visiteurs, cf 5.7.2.).
5.7.2 Accueil de visiteurs

En cas de visites (fréquentes et occasionnelles) par des personnes tierces sur l’exploitation, un plan
de circulation des visiteurs doit être prévu. Il est conseillé de privilégier un circuit de visite extérieur
aux unités de production.
Si le plan de circulation des visiteurs prévoit un passage par les unités de production, ceux-ci
recevront obligatoirement des tenues propres (lavables ou jetables) et des chaussures ou pédisacs à
l’entrée des unités de production. Ils devront effectuer un nettoyage avec désinfection des mains
52
avant et après la visite. Le registre des visiteurs est intégré au registre d’élevage dès lors que la visite
passe par des unités de production.
Les visites de l’éleveur, de son personnel et des personnes tiers seront toujours organisées des
palmipèdes les plus jeunes vers les plus âgées et des animaux situés à l’intérieur des bâtiments vers
ceux situés à l’extérieur.
Les véhicules doivent être garés sur la zone de stationnement prévue à cet effet.
5.8 Lutte contre les nuisibles et les oiseaux sauvages
5.8.1 Lutte contre les prédateurs

Le détenteur doit mettre en place les mesures nécessaires pour protéger les unités de production de
l’intrusion de prédateurs. Il convient donc de clôturer la totalité des parcours. Peuvent aussi être mis
en place de l’éclairage extérieur la nuit afin de dissuader d’éventuels prédateurs de s’approcher du
parcours, des effaroucheurs ou autre système équivalent visant à éloigner la faune sauvage.
Il est recommandé de contrôler régulièrement les grillages et les alentours pour vérifier l’absence de
traces de prédateurs extérieurs (grillages abîmés, trous sous le grillage, terriers de renards…).
5.8.2 Lutte contre les nuisibles

Toutes les mesures sont prises pour limiter l’accès et la présence dans les bâtiments de rongeurs, et
autres nuisibles ; le détenteur justifie d’un contrat ou d’une procédure de dératisation pour
l’ensemble du site de l’exploitation qui précise les lieux de dépôt des appâts, ainsi que la fréquence
des vérifications. Il conserve pendant cinq ans les enregistrements des interventions.
Prévention
Au niveau des bâtiments, il faut agir de façon préventive en évitant d’attirer les rongeurs en
réduisant autant que possible les refuges potentiels autour de l’unité de production (entretien des
abords des bâtiments).
Les principales mesures de prévention sont donc de réduire les lieux de refuge, en éliminant les abris
à proximité des bâtiments. Pour cela :
 Dégager le pourtour extérieur du bâtiment: retirer les tas de bois, les dépôts de ferraille, de
cartons, les poubelles et autres déchets.
 Les rongeurs traversant rarement les endroits découverts, maintenir l’herbe rase autour des
bâtiments ou aménager un périmètre autour du bâtiment.
 Stocker correctement les cadavres (cf. chapitre «gestion des cadavres).

Eliminer les rongeurs déjà présents
Se procurer le matériel nécessaire : appâts empoisonnés spécifiques pour souris et rats et boîtes
d’appâtage pour éviter la consommation des produits par les autres animaux.
53
Les appâts sont à placer près de l’aliment, sur les passages caractérisés par les dégâts causés (trous
dans le polystyrène, câbles électriques rongés, cartons et sacs d’aliments rongés, crottes), le long des
murs, des canalisations, des câbles verticaux...
Le détenteur doit :
 Etablir un plan renseignant les localisations d’appâts en localisant sur un plan de masse des
bâtiments l’emplacement des appâts et surveiller ces appâts.
 Utiliser des produits homologués

 Enregistrer toutes les opérations (dates, nuisibles, produits, appâts…)
5.8.3 Lutte contre les insectes

La lutte contre les insectes doit s’insérer dans un schéma d’hygiène générale de l’unité de production
et de son environnement proche.
De manière générale :
 Veiller au maintien de la propreté des abords des mangeoires pour réduire la présence de
moucherons attirés par les accumulations d’aliment souillé.
• Appliquer un protocole de nettoyage-désinfection régulier.
 Ramasser régulièrement les cadavres et les stocker correctement.
Quand les mesures préventives ne suffisent pas à maîtriser la population d’insectes, un traitement
doit être réalisé.
5.8.4 Limitation des contacts avec oiseaux

Les oiseaux sauvages peuvent être vecteurs de maladies.
Il est notamment recommandé de veiller à ne pas laisser de résidus d’aliment, ou des points d’eau à
l’intérieur du parcours. Dans le cas d’une situation d’alerte nationale (grippe aviaire), se référer à la
règlementation.
5.9 Gestion des intrants - Maîtrise des approvisionnements
5.9.1 Animaux
5.9.1.1 Origine et Traçabilité

Les animaux introduits proviennent de couvoirs respectant la Charte Sanitaire du SNA.
Les troupeaux sont surveillés selon la réglementation en vigueur : surveillance quotidienne des
bâtiments et des parcours pour vérifier leur état de santé
Le détenteur dispose d’un moyen d’identifier le lot fourni par l’amont.
54
5.9.1.2 Qualité sanitaire des animaux et mise en place
La déclaration aux autorités compétentes de la mise en place de chaque bande est obligatoire, selon
des modalités précisées par arrêté du ministre chargé de l'agriculture.
Le détenteur limite les interventions dans les unités de production au strict nécessaire.
La conduite en bande unique (cf. définition dans le glossaire) est obligatoire dans toute unité de
production. Cette conduite permet d’éviter la contamination des palmipèdes les plus jeunes par les
palmipèdes les plus âgés. Les conditions d’adaptation à la bande unique sont définies par instruction
du ministre.
Toutefois, après autorisation du directeur départemental en charge de la protection des populations,

un délai de deux ans à compter du 10 février 2016 peut être accordé pour la mise en œuvre des
aménagements et investissements en bâtiment nécessaires au fonctionnement en bande unique.
Dans ce cas, un programme de dépistage est mis en place systématiquement. Pour ces systèmes, des
animaux d’âges différents pourront être réunis sur une même unité de production.
Les différents systèmes de production et les mesures préventives spécifiques associées (vides
sanitaires et mesures complémentaires) sont décrits au début de ce chapitre. Les durées de vides
sanitaires par type d’Unité de Production sont détaillées en annexe 5.
Par ailleurs, des gallinacées et des palmipèdes ne pourront pas être élevés dans une même unité de
production.
L’éleveur est tenu notamment de :
• Bien conserver et entretenir un historique des fournisseurs d’animaux au niveau de

l’exploitation
• N’introduire sur son exploitation seulement des animaux provenant d’établissements
respectant la réglementation en vigueur
Surveiller les lots arrivant sur l’exploitation, en portant une attention particulière à d’éventuels
signes d’affaiblissement sur plusieurs individus, ou de mortalité inhabituelle.
5.9.2 Gestion de l’alimentation
5.9.2.1 Origine et traçabilité

Le détenteur doit fournir à ses animaux une alimentation adaptée visant à satisfaire leurs besoins
selon leur stade physiologique et/ou leur âge. Pour se faire le détenteur doit se référer
systématiquement aux mentions des étiquettes d’emballage et se fournir chez des fabricants
respectant la réglementation.
Les documents de traçabilité permettant de connaître les dates et quantités livrées ou reprises ainsi
que la composition des aliments (factures, bon de livraison ou registre de fabrication) sont conservés.
55
5.9.2.2 Stockage
De bonnes conditions de stockage de l’aliment restent par ailleurs essentielles pour prévenir les
contaminations extérieures éventuelles ou la mauvaise conservation de l’aliment.
Les silos doivent permettre de conserver autant que possible les aliments à l’abri de l’humidité, des
rongeurs, des insectes, des oiseaux et des animaux domestiques.
Il est donc préconisé de couvrir les fosses d’aliments extérieures et d’une façon générale de disposer
les matières premières hors de portée des oiseaux, rongeurs et des insectes, en utilisant un endroit
confiné et hermétique, et en en ayant recours à un système de lutte adapté. La zone de stockage de
l’aliment doit notamment être intégrée dans le plan de dératisation de l’unité de production.
Dans le cas d’une utilisation d’insecticide, n’utiliser que des produits autorisés et en suivant les
préconisations du fabricant.
Il faut par ailleurs entretenir les infrastructures de stockage de l’alimentation. Ceci passe par la mise
en place d’un plan de nettoyage et de contrôle. Le contrôle concerne en particulier l’étanchéité à
l’eau. Il est ainsi recommandé de vider, nettoyer, puis de traiter avec un fumigène.
Aucun dépôt d'aliment ne doit être présent sous les silos.
Il est également recommandé de nettoyer les silos de stockage d’aliments complémentaires, ou

d’aliments minéraux, lors du changement de composition ou de destination.
5.9.2.3 Distribution d’aliment

L’appétence et la qualité sanitaire de l’aliment sont aussi garanties par une distribution correcte en
terme de quantité, de fréquence et par un entretien adéquat du circuit de distribution.
L’approvisionnement en aliment des animaux se fait à l'intérieur d'un bâtiment ou au moyen de

distributeurs disposés à l'extérieur et protégés de telle façon que les oiseaux sauvage ne puissent
accéder à ces dispositifs ni les souiller. Ainsi, dans les élevages plein air, aménager ou déplacer aussi
souvent que nécessaire les aires d’abreuvement et de distribution de l’aliment afin d’éviter la
formation de bourbiers. Sur parcours, l’utilisation de trémies est obligatoire : pas de distribution
d’aliment au sol ou dans des systèmes sans couverture.
A l’issue de la bande, les dispositifs d’abreuvement et d’alimentation sont vidés (destruction des
résidus d’aliment), nettoyés et désinfectés.
5.9.3 Qualité de l’eau

L’eau destinée à l’abreuvement des animaux d’élevage, n’est soumise à aucune obligation
réglementaire relative à la qualité sanitaire, excepté pour les troupeaux de volaille de l’espèce Gallus
gallus reproducteurs. Les exigences de qualité de l’eau d’abreuvement doivent toutefois assurer la
56
protection des animaux mais aussi celle des consommateurs de denrées animales produites3. Selon
le Codex alimentarius : « l’eau de boisson devrait être de qualité adaptée aux animaux produits.
Lorsqu’il y a lieu de s’inquiéter d’une éventuelle contamination des animaux par l’eau, il convient de
prendre les mesures nécessaires pour évaluer et réduire le plus possible les dangers. »
En effet, les animaux d’élevage sont tributaires d’un apport constant et régulier en eau, leurs
organismes sont composés de 65 à 80 % d’eau.
Pour assurer la qualité de l’eau d’abreuvement, des dispositifs de vigilance doivent être mis en
œuvre :
 L’utilisation d’eau de surface est interdite pour l’abreuvement des oiseaux sauf si elle est
assainie par un traitement équivalent à un traitement de potabilisation.
 Surveillance de la qualité de l’eau par la réalisation d’analyses périodiques :
l’approvisionnement en eau de boisson est contrôlé au moins annuellement en cas
d'alimentation par réseau privé.
 En cas de résultat défavorable il y a application d’un traitement biocide dont l’efficacité est
vérifiée (contrôle régulier en bout de ligne).
 Protection des captages
 Maîtrise de la qualité de l’eau dans les réseaux intérieurs de distribution par l’utilisation de
systèmes de protection, de matériaux, de produits et de procédés de traitements adaptés
 Mise en place de bonnes pratiques d’abreuvement afin d’éviter la contamination de l’eau par
les animaux
5.9.3.1 Réalisation d’un puits ou d’un forage

Se référer à la règlementation en vigueur.
Il est recommandé de :
 Implanter son puit ou son forage dans un environnement propre, éloigné de toute source
potentielle de pollution, dans la mesure où cette dernière peut être attirée vers l’ouvrage par le
pompage lui-même. Il est ainsi recommandé d’entretenir l’endroit et les alentours de l’ouvrage
de prélèvement d’eau pour ne pas que l’eau prélevée soit souillée et constitue un danger pour
les palmipèdes
 Respecter des distances minimales vis à vis des sources potentielles de pollution de l’eau : silos,
stockage de lisier, traitement des effluents, surface d’épandage ou recevant des produits
phytosanitaires et des fertilisants. Il convient donc d’aménager de manière réfléchie les
infrastructures de l’exploitation entre elles afin que les distances minimales soient respectées.
Les matières à risque, polluantes, doivent être entreposées à une distance suffisante des
abords de cette infrastructure (lisier, fumier)
 Mettre en place un plan de maintenance pour maintenir l’étanchéité de ces systèmes
3
Etat des lieux des pratiques et recommandations relatives à la qualité sanitaire de l’eau d’abreuvement des
animaux d’élevage, Anses, décembre 2010
57
 Construire les installations d'approvisionnement en eau sur des aires bien drainées et de
couvrir et protéger les points d’eau
5.9.3.2 Qualité bactériologique

Il n’existe pas d’indicateur universel pouvant représenter l’ensemble des microorganismes
pathogènes susceptibles d’être présents dans les eaux. Le choix de rechercher des indicateurs
d’origine fécale a été retenu : Escherichia coli et les entérocoques intestinaux.
Une analyse bactériologique en bout de ligne est recommandée au moins une fois par an.
En cas de qualité bactériologique de l’eau insuffisante et de problème clinique dans l’unité de

production pouvant évoquer une origine hydrique, différentes mesures correctives peuvent être
envisagées sur conseils du vétérinaire ou du technicien.
Il est aussi d’une façon générale recommandé de :
 Ne pas baser une partie de son abreuvement sur des points d’eau naturels de surface (trous
d’eau, mares) et se référer à la classification des eaux de surface en fonction de leur teneur en
certains agents pathogènes
 Apporter une attention à la qualité de l’eau lors des périodes à risque (mois de
septembre/octobre conditions optimales pour le développement des cyanobactéries)
58
5.9.3.3 Qualité physico-chimique
Une qualité physico-chimique satisfaisante de l’eau distribuée aux animaux contribue à préserver les
matériels et équipements du circuit d’abreuvement, assure une bonne efficacité des traitements
antibactériens ou prophylactiques, limite le développement de bactéries potentiellement
pathogènes et maximise les performances des animaux.
Il est recommandé de réaliser une analyse des paramètres physico-chimiques de l’eau une fois par
an. Le prélèvement est à réaliser après la pompe ou au niveau du sas.
5.9.3.4 Distribution de l’eau aux animaux

L’approvisionnement en eau de boisson des animaux se fait à l'intérieur d'un bâtiment ou au moyen
de distributeurs disposés à l'extérieur et protégés de telle façon que les oiseaux sauvage ne puissent
accéder à ces dispositifs ni les souiller.
Le matériel d’abreuvement doit être disposé de sorte d’éviter au maximum les contaminations, et
qu’il reste suffisamment accessible à tous les oiseaux.
Les abreuvoirs doivent être régulièrement nettoyés. Ils sont souvent le siège de souillures entrainant
la présence de germes dans l’eau bue par les animaux.
Il est recommandé, avant l’arrivée des animaux, de purger les abreuvoirs pour retirer l’eau stagnante
du circuit et des dispositifs d’abreuvement et vérifier les débits.
5.9.3.5 Canalisations et abreuvoirs

Le matériel utilisé et les interventions réalisées ne doivent pas entrainer de phénomènes de « retour
d’eau » par siphonage (dépression) ou par refoulement (contrepression) dans les canalisations qui
peuvent conduire à des contaminations chimiques et/ou bactériologiques de l’eau d’abreuvement.
5.9.4 Gestion de la litière (caillebotis non concerné)

La litière utilisée doit être appropriée, sèche, meuble, afin d’aider les oiseaux à se maintenir propres
sans provoquer de blessures ou d’infections. Elle doit être régulièrement renouvelée.
Les matériaux utilisés comme litière doivent être stockés à l’abri des intempéries de façon à éviter
tout risque de contamination (mycotoxines, matières fécales, …) et éviter tout contact avec des
cadavres ou des animaux sauvages.
Une attention particulière est ainsi à porter à l’origine de celle-ci.
Le fumier doit être évacué et stocké à l’écart de l’unité de production.
59
5.9.4.1 Sol des bâtiments
Il faut mettre en place un sol dans les espaces d’élevage et de gavage adéquat et qui ne doit pas
causer de blessures aux oiseaux.
En élevage, il est recommandé d’utiliser comme support un sol à surface lisse en béton, ou en terre
battue afin de ne pas avoir d’éléments saillants et de faciliter le nettoyage (et de le rendre plus
efficace).
En gavage, le sol des bâtiments doit :
 Etre bétonné pour permettre un nettoyage facile

 Avoir une pente adéquate pour l'évacuation des eaux de nettoyage
Il est recommandé de reconstituer un sol intérieur dans la salle d'élevage à un niveau plus élevé que
le sol extérieur pour éviter les remontées d'eau de l'extérieur vers l'intérieur du bâtiment.
5.9.4.2 Sol des logements

Pour une conduite sur caillebotis, il est recommandé de :
 Choisir un caillebotis adapté

 Utiliser un (des) matériau(x) solide(s) et inoxydable(s), et facilitant le nettoyage
• Permettre une évacuation rapide des déjections
• Mettre en place un plan de maintenance des logements de gavage (système de contention,
système d’évacuation des fientes…)
Pour une conduite sur litière végétale, celle-ci doit :
 Etre entretenue de façon à assurer un confort maximal aux animaux
 Etre maintenue en bon état de propreté, notamment par un renouvellement régulier de la

litière) de façon à ce qu'il n'y ait aucun dégagement d'ammoniac dans l'atmosphère
ambiante.
5.9.4.3 Maintenance
Le choix des matériels et équipements et leur utilisation relève de la règlementation sur le bien-être
animal. Il faut notamment :
• Utiliser un équipement et un matériel qui ont été entretenus dans un état de propreté
satisfaisant de façon à ne pas être contaminés, et être vecteurs de maladies pour les
palmipèdes.
• Entretenir l’équipement électronique. En cas de défaillance du matériel ou coupure de
courant, un dispositif d’alarme doit être mise en place.
• Entretenir et contrôler minutieusement tout équipement conditionnant la santé afin d’éviter
l’apparition de problèmes liés à leur santé.
Il est recommandé de :
60
• Utiliser des infrastructures et un matériel en adéquation avec les pratiques et qui permet
d’avoir une production durable tout en conservant la santé du palmipède.
• Mettre en place des plans de maintenance des systèmes d’alimentation, d’abreuvement et
de ventilation.
• Mettre en place des plans de nettoyage et désinfection entre chaque bande minimum, ou
quand cela est nécessaire et utiliser des équipements et matériels (circuit d'aération,
d'abreuvement, d'alimentation et d'évacuation du lisier ou du fumier) facilement et
complètement nettoyables et désinfectables, et autant que possible spécifiques. Dans la
mesure du possible, ils devraient pouvoir être inspectés visuellement. L’équipement fixe
devrait être installé de telle façon qu’il soit aisément accessible et qu’il puisse être nettoyé
parfaitement.
• Utiliser des matériels dont les surfaces sont lisses et exemptes de cavités et de fissures
(« nids bactériens »). Parmi les matériaux convenables, on peut citer l’acier inoxydable et les
polymères plastiques.
Pour l’engraissement des animaux, il convient d’une façon générale :
 D’utiliser un embout propre, qui soit régulièrement vérifié

 D’assurer l’entretien et le nettoyage du matériel (gaveuse, mélangeuse).
5.10 Suivi d’élevage/gavage et transfert

Le détenteur limite les interventions dans les unités de production au strict nécessaire.
5.10.1 Suivi d’élevage/gavage

Les bonnes pratiques concernant la provenance, la qualité et la traçabilité de l’aliment sont
consignées en partie 5.9.2. Les bonnes pratiques concernant l’entretien, le nettoyage du matériel
(notamment gaveuse et mélangeuse) sont abordées partie 5.12.
5.10.1.1 Surveillance
Le détenteur ne doit pas substituer la surveillance quotidienne à l’œil nu par une surveillance
automatisée. En effet certains signaux d’alerte ne sont pas pris en compte par les systèmes
automatisés, et peuvent avoir des répercussions néfastes sur le lot quand il n’est pas pris à temps.
Il est recommandé au détenteur de surveiller quotidiennement ses lots afin de détecter l’apparition
de symptômes de maladies, ou de signes d’affaiblissement, et évacuer les cadavres éventuels.
5.10.1.2 Contrôle et gestion de l’ambiance

Le détenteur doit effectuer des contrôles fréquents au sein des bâtiments d’élevage pour s’assurer
du bon état de santé de ses animaux.
61
Il est aussi recommandé d’éviter le stress des individus par des bruits trop forts, des manipulations
brutales. Un animal stressé est un animal qui est plus sensible, plus affaibli et donc plus exposé à
certaines maladies.
Il faut faire évoluer la température d’ambiance de manière adéquate en fonction des besoins
physiologiques des animaux.
En élevage, des radiants ou des aérothermes sont préconisés (la température est plus élevée sous les
radiants) et les parois des bâtiments doivent être étanches et isolées.
En gavage, le détenteur doit maintenir des conditions d’ambiance satisfaisantes (température et

qualité de l’air) et préservant les palmipèdes du développement de certains pathogènes grâce à un
système de ventilation.
Il est ainsi recommandé de :
• Prévoir une ventilation suffisante par des extracteurs, brasseurs ou gaines de ventilation
• Prévoir un refroidissement par cooling, brumisation
• Assurer une maintenance des infrastructures et du matériel de gavage afin de limiter le
risque de disfonctionnement ou de blessures des animaux
5.10.2 Transfert des animaux d’une unité de production vers une autre ou vers un autre
atelier (autre exploitation, abattoir…)
Dans le but d’optimiser l’état sanitaire des animaux lors du transfert, le détenteur doit :
• Coordonner les moments de capture des animaux avec les exigences de production au
niveau de l’abattoir en vue de limiter la période de transport des palmipèdes dans des
caisses.
• Veiller à ne pas transporter et transférer tout palmipède présentant des signes de faiblesse
anormale et ne pouvant pas se tenir sur ses pattes.
• Veiller à ce que les caisses de transport ne soient pas surchargées, présentent de larges
ouvertures et soient bien ventilées.
Il faut par ailleurs (à l’échelle du transporteur, qui peut être l’éleveur) :
• Veiller à ce que la distance de transport des animaux soit limitée

• Nettoyer et désinfecter les cages de transport après chaque livraison, selon un plan de
nettoyage et de désinfection préétabli. Dans le cas d’un transfert d’une unité de production
à une autre en utilisant des cages de transfert à fond ajouré (type remorque), chauler le
chemin d’accès après passage.
• Prendre toutes les précautions pour que le transport se réalise dans les meilleures
conditions entre les UP, entre les exploitations et vers l’abattoir. Un soin tout particulier est
apporté à la ventilation ou à l'aération dans les véhicules de transport.
62
Les bonnes pratiques d’hygiène applicables par les opérateurs du transport sont décrites dans
le guide de bonnes pratiques spécifique à cette activité.
Il est recommandé pour le détenteur de :
• Suivre les procédures de surveillance et de maîtrise de la contamination des véhicules de

transport de palmipèdes fournies par les transporteurs
• Respecter la réglementation en vigueur concernant le transport des palmipèdes et d’utiliser
un véhicule adapté au transport des palmipèdes, propre, nettoyé et désinfecté, si c’est lui
qui assure le transport.
Enfin, pour l’enlèvement d’animaux d’une UP ou la mise en place dans une nouvelle UP, il convient
de s’assurer du passage du camion par l’aire de lavage du site d’exploitation et d’organiser
l’intervention du chauffeur de manière à limiter les risques de diffusion de pathogènes. Aussi, le
temps du transfert, l’intérieur du camion (hors cabine) est temporairement intégré l’UP (cf schéma
suivant).
5.11 Traitement et vaccination des lots

Le détenteur doit traiter sans tarder les oiseaux blessés, malades ou en détresse et, si nécessaire,
séparer du reste du troupeau dans des installations adaptées les animaux trop faibles pour rester au
sein du lot.
La mise en place d’une infirmerie pour les animaux faibles (maladie, blessure) est donc
recommandée.
63
Le bon usage des médicaments en élevage est essentiel pour prévenir différents types de dangers :
• Chimiques : résidus de médicaments dans la viande.

• Physiques : aiguilles cassées dans la viande.
• Biologiques :
- Mauvaise hygiène d’injection et abcès dans la viande.
- Efficacité du traitement limitée du fait de mauvaises pratiques d’utilisation, pouvant
entraîner la persistance ou la rechute de la pathologie dans l’élevage, la nécessité de
répéter le traitement pour assurer l’efficacité thérapeutique, ou l’apparition
d’antibio résistances.
5.11.1 Observation des prescriptions, précautions d’utilisation et traçabilité

Il faut :
• Appliquer les prescriptions et préconisations du vétérinaire traitant.

• Respecter la posologie, la durée de traitement, la voie d’administration et le temps d’attente
avant abattage définis sur l’ordonnance.
• Respecter les indications de la notice d’utilisation et de l’ordonnance du vétérinaire.
• Mettre à jour le registre d’élevage pour assurer une traçabilité de l’administration de
médicament et pour apprécier la situation sanitaire des animaux ou de l’unité de production.
• Stocker les déchets à risques infectieux (DASRI) après utilisation, dans un emballage réservé à
cet effet, et dans un endroit isolé dans l’attente de leur enlèvement
• Conserver tous les documents relatifs aux visites vétérinaires obligatoires ou de convenance.
5.11.2 Stockage des produits vétérinaires

Il faut :
• Disposer d’une pharmacie propre, à l’abri de la poussière et de la lumière.

• Conserver les produits à la bonne température
• S’assurer que les palmipèdes ne puissent pas accidentellement consommer ces produits.
• Dégivrer régulièrement le réfrigérateur et ne pas mettre les médicaments dans les zones où
le givre s’accumule.
• Faire périodiquement un tri sélectif des produits dont la date de péremption est dépassée :
la DLUO doit être toujours d’actualité
5.11.3 Traitements injectables (dont vaccins) :

Mieux vaut prévenir que guérir… S’il n’existe à ce jour aucune obligation de vaccination lors de
l’élevage et le gavage des palmipèdes à foie gras, la mise en place d’un plan de vaccination selon
l’historique de l’exploitation (contaminations antérieures sur l’exploitation, ou à proximité...) est
64
vivement recommandée. Les vaccins peuvent en effet réduire de manière importante le risque
d’apparition de maladies.
La taille, le nombre et le statut sanitaire des aiguilles doivent être adaptés au stade des animaux. La
seringue doit être de taille adaptée, en fonction des volumes à injecter.
5.11.4 Traitements par pompe doseuse

Lors du traitement par pompe doseuse il est nécessaire de suivre scrupuleusement les conseils du
vétérinaire, et de s’assurer de l’efficacité du traitement en utilisant notamment une eau de qualité
adéquate (cf. point 2.3.) dans des canalisations entretenues.
5.11.5 Aliment médicamenteux

Le traitement peut également sous prescription vétérinaire être administré via l’alimentation des
palmipèdes. L’aliment médicamenteux est prescrit par le vétérinaire traitant et délivré uniquement
sur présentation de l’original (y compris version informatique) de l’ordonnance vétérinaire à l’usine
d’aliment.
Il est obligatoire de vidanger le silo et les trémies avant d’y remettre un autre aliment.
5.11.6 Elimination des déchets d’activité de soin
5.11.6.1 Les déchets banals :

Les déchets d’emballage doivent être dirigés vers un tri spécifique.
Les flaconnages vides ainsi que déchets mous non contaminés doivent être évacués par le service des
ordures ménagères.
Les vaccins non utilisés doivent être évacués vers une filière spécifique.
5.11.6.2 Déchets à risques infectieux :

Les déchets mous contaminés doivent être évacués en conteneurs plastiques normalisés.
Les déchets piquants, coupants, tranchants doivent être évacués en collecteurs plastiques
normalisés.
La traçabilité des déchets à risques est obligatoire (décret n°97-1048 du 6 novembre 1997).
5.12 Nettoyage, désinfection et vide sanitaire
5.12.1 Protocole
Le nettoyage consiste à enlever les souillures et toute matière indésirable (résidus d’aliment,
poussière...), tandis que la désinfection permet de diminuer le nombre de micro-organismes.
Les étapes de nettoyage et désinfection constituent un point essentiel du plan de maîtrise

sanitaire. Elles permettent de limiter la persistance de contaminants dans les bâtiments et
équipements d’élevage avant l’introduction des animaux dans leur logement.
65
Elles sont définies par un protocole écrit pour chaque bâtiment, (cf exemple en annexe 6), et
réalisées à l’aide de produits homologués.
A noter que dans le cas de bâtiments ou abris déplaçables, ces derniers sont nettoyés et désinfectés
sur place avant transfert dans une autre unité de production, en prenant soin de nettoyer et
désinfecter les roues et bas de caisse du tracteur au changement d’UP.
L’efficacité du nettoyage est contrôlée avant la mise en place de la bande suivante par inspection
visuelle (propreté) qui peut être complétée par un contrôle bactériologique (boîtes contact, test de
l’essuie-tout (cf annexe 6)…), recommandé en cas d’infection avérée sur le lot précédent.
L’utilisation de l'eau de surface est interdite sauf si elle est assainie au préalable par un traitement
assurant l'inactivation du virus influenza présenté en annexe 6 et récupérée après les opérations de
nettoyage et désinfection.
Les camions, caisses et matériels utilisés pour ramasser et transporter les animaux ainsi que tous les
véhicules entrant sur le site de l'exploitation passent par l’aire de lavage avant leur arrivée sur le site
d’exploitation pour être nettoyés en cas de besoin et désinfectés (zone de franchissement ZP/Z P).
5.12.2 Fréquence et documentation

Un protocole de nettoyage-désinfection adapté doit être réalisé pour chaque bâtiment.
Sont recommandés :
• L’établissement d’un plan de nettoyage précis et efficace

• Une organisation des salles et infrastructures propice de manière à permettre un nettoyage
efficace
• La mise en place d’un suivi de la conduite sanitaire, avec les dates de nettoyage et
désinfection
• L’utilisation de produits de nettoyage, de désinfection et de désinsectisation homologués
• L’utilisation des produits suivant des doses et des délais d’efficacité des produits préconisés
En cas d’introduction de matériel extérieur commun à plusieurs unités de productions, il faut qu’il
soit nettoyé et désinfecté avant chaque changement d’unité de production.
66
Un contact prolongé et à répétition d’un seul désinfectant avec les micro-organismes, peut conduire
au développement de résistance, entraînant une inefficacité du produit sur l’agent microbien. Il est
donc préférable d’alterner des désinfectants de types différents.
Il est recommandé de s’assurer de la bonne efficacité du protocole de nettoyage-désinfection.
L’utilisation de l'eau de surface est interdite sauf si elle est assainie au préalable par un traitement
assurant l'inactivation du virus influenza et récupérée après les opérations de nettoyage et
désinfection.
5.12.3 Entretien des canalisations

Un nettoyage désinfection des circuits d’eau correct est la garantie de distribuer une eau saine aux
jeunes oiseaux dès leur premier jour de vie. Il est donc recommandé de réaliser un nettoyage
désinfection des canalisations lors du vide sanitaire. Un rinçage du matériel et des canalisations est
également recommandé AVANT et APRES les traitements prophylactiques et thérapeutiques, si
possible à haute pression.
Une proposition de protocole de nettoyage/désinfection est proposé en annexe 5
5.12.4 Stockage et élimination des bidons de désinfectant et de détergent

Il faut stocker les bidons de manière à éviter toute consommation accidentelle par les palmipèdes et
l’écoulement des produits dans l’environnement.
Leur brûlage à l’élevage est interdit.
Il est recommandé de se renseigner auprès de son fournisseur pour identifier la filière d’élimination
disponible localement.
5.12.5 Vides sanitaires

Des vides sanitaires sont pratiqués après nettoyage et désinfection dans chaque Unité de production.
Les conditions et durées de vides à appliquer à chaque type d’Unité de Production sont précisées en
annexe 5.
5.13 Gestion des sortants
5.13.1 Gestion des cadavres et équarrissage

Selon les règlements (CE) n°1774/2002 et 1069/2009, les sous-produits animaux sont classés en 3
catégories :
• Catégorie 1 : sous-produits d’origine animale suspectés de maladies transmissibles à

l’homme ou aux animaux (ex : ESB). La volaille n’est pas concernée.
• Catégorie 2 : sous-produits n’entrant pas dans les catégories 1 et 3.
67
• Catégorie 3 : parties d’animaux abattus propres à la consommation humaine mais non
valorisés pour des raisons commerciales.
Les cadavres appartiennent à la catégorie 2 et doivent nécessairement être éliminés en respectant la
règlementation (recours à l’équarrissage).
Le camion d’équarrissage, son chauffeur, ainsi que les animaux morts sont des sources potentielles
de contamination. De bonnes pratiques d’hygiène sont donc nécessaires lors du stockage et de
l’enlèvement des cadavres.
Il faut veiller à ramasser quotidiennement les palmipèdes morts.
La collecte et la conservation des cadavres doit se faire dans un équipement adapté permettant leur
conservation et leur enlèvement dans des conditions compatibles avec les règles relatives à
l'équarrissage.
Le transfert de cadavres dans un bac d'équarrissage se fait la veille ou le jour du passage du camion
d'enlèvement. Le bac d'équarrissage est fermé, ne contient que des cadavres et est séparé des
animaux vivants, de leurs aliments et litières.
Une zone bétonnée ou stabilisée accessible au véhicule d'équarrissage, facile à nettoyer et à

désinfecter, est installée en limite de site d’exploitation pour la dépose du bac d'équarrissage avant
enlèvement (zone de franchissement zone Professionnelle/zone Publique).
Dans l’attente de leur enlèvement, quand celui-ci est différé et sauf mortalité exceptionnelle, les
cadavres sont stockés dans un récipient fermé et étanche, destiné à ce seul usage, à température
négative (congélateur).
• Respecter les règles de biosécurité (lavage et désinfection des mains, matériels, …).
5.13.2 Gestion des effluents (eaux usées, lisier/fumier)
Les opérations sont gérées de manière à ne pas constituer un risque de contamination des troupeaux
avoisinants ou de l’environnement, conformément à la réglementation en vigueur.
Les effluents (constitués en premier lieu des déjections des animaux, lisiers ou fumiers et,
accessoirement, des eaux de lavage) contiennent des germes, essentiellement d’origine entérique,
qui pourraient être à l’origine de contaminations.
La prévention en amont reste le meilleur moyen de réduire la pression contaminante des effluents.
C’est pourquoi il est recommandé de mettre en place de bonnes pratiques sanitaires et d’hygiène en
élevage.
5.13.2.1 Curage, raclage

Il faut évacuer aussi souvent que nécessaire les litières des animaux40.
68
Le système d’évacuation des fientes ne doit pas exposer les palmipèdes à une contamination par les
déjections. Il doit permettre d’éviter au maximum que les canards rentrent en contact avec cette
matière.
Toutes les conduites d’évacuation des effluents doivent être suffisamment importantes pour assurer
une bonne évacuation de ces derniers pendant les périodes de production et de lavage. Les
soubassements sont lisses et la pente des sols est conçue pour permettre l'écoulement des effluents
d'élevage vers les équipements de stockage ou de traitement. Elles doivent être construites de façon
à éviter toute contamination des approvisionnements d’eau potable et être raccordées à un système
d’assainissement en conformité avec la règlementation.
Il est recommandé pour le détenteur de changer la litière entre chaque bande (curer puis
renouveler).
5.13.2.2 Stockage des effluents

La composition physico-chimique d’un lisier ou d’un fumier est peu favorable au maintien et à la
multiplication de la plupart des germes durant la phase de stockage. Au contraire, il se produit
durant cette phase une hygiénisation partielle de l’effluent (abaissement de la charge microbienne) ;
cela est conforté par l’existence de durées minimales de stockage, prévues par la réglementation.
Se référer à la règlementation en vigueur pour l’établissement des lieux de dépôts.
Pour protéger les animaux de l’unité de production d’une contamination éventuelle par le lisier, il est
recommandé que le stockage des effluents soit situé le plus loin possible des bâtiments de l’unité de
production et des entrées d’air, sous les vents dominants par rapport aux locaux de l’unité de
production ou d’unités voisines.
Le stockage des effluents sur parcours est interdit.
5.13.2.3 Epandage
Il est recommandé de respecter les bonnes pratiques agricoles en matière d’épandage (dispositions
qui constituent des obligations réglementaires pour certains types d’exploitations, selon leur
situation géographique (ex : Zone Vulnérable) ou leur taille (ex : Installations Classées).
L’épandage en surface de lisier et fumier non assainis est interdit. Le lisier et le fumier non assainis
peuvent être enfouis à une profondeur empêchant les oiseaux et autres animaux d'y avoir accès.
Le délai d’assainissement naturel du lisier par stockage est de 60 jours, et de 42 jours pour le fumier
mis en tas et laissé exposés à sa propre chaleur.
L’assainissement du lisier et fumier peut être réalisé soit par une méthode d’assainissement rapide,
soit par traitement. Ces méthodes sont présentées en annexe 7.
5.13.2.4 Nettoyage et désinfection du matériel

Le matériel utilisé pour le transport et l'épandage du lisier, des fientes sèches ou du fumier est
nettoyé et désinfecté après chaque usage.
69
5.14 Traçabilité
La traçabilité permet de fournir des informations sur l’origine et les conditions de production de la
viande proposée au consommateur et d’assurer une intervention rapide et ciblée sur les produits
susceptibles de présenter un danger (identification rapide des produits dangereux et retrait/rappel
ciblé de ces produits).
5.14.1 Registre d’élevage et plan de biosécurité

Le registre d'élevage, tel que prévu par le code rural, est complété par le plan de biosécurité défini
par l’Arrêté du 8 février 2016 relatif aux mesures de biosécurité applicables dans les exploitations de
volailles et d’autres oiseaux captifs dans le cadre de la prévention contre l’influenza aviaire.
Le registre d’élevage comprend :
- Le registre du personnel ou la liste tenue à jour des personnes (et de leurs fonctions)
autorisées à intervenir en routine dans les unités de production, en précisant leur fonction.
Ce registre précise aussi les interventions ponctuelles de personnel.
- Le plan de gestion des flux (circuit entrant et sortant des animaux, du matériel, des intrants,
des produits et des sous-produits). Il définit la gestion dans le temps et l’espace de chaque
type d’entrant et de sortant. La visualisation des flux sur un plan de masse facilite la
conception du plan de circulation (Cf guide d’élaboration du plan de gestion des flux). Il est
notamment établi à partir :
 Des Fiches d’élevage : mortalité (journalière et cumulée)
 Des Interventions et prophylaxie: ordonnances, dates de début et fin de traitement,
nom commercial des médicaments, voie d’administration, dose administrée ; temps
d’attente
 Du Compte-rendu de visites ou bilan sanitaires du vétérinaire ;
 Des Résultats d’analyses sur animaux, eau…
 Fiche ICA (si abattage hors de l’exploitation)
- Enregistrement des éléments de traçabilité des bandes par unité de production (date de
mises en places, origine et destination : espèce et souche utilisée, date d’éclosion, couvoir de
provenance et numéro de parquet des parentaux, nombre mis en place, résultats
d’analyses).
- Factures, bons de livraisons ou étiquettes de tous les aliments utilisés sur l’exploitation
Le plan de biosécurité comprend :

- Le plan de circulation incluant la délimitation du site d’exploitation et des unités de
production, le sens de circulation, les aires de stationnement et les sites de nettoyage et
désinfection.
- Le plan de nettoyage et désinfection par unité de production et comprenant les protocoles et
les enregistrements (protocole, produits utilisés, dates de réalisation, durées et doses
d’application, résultats des contrôles) et le plan des vides sanitaires (liste des périodes de
vide sanitaire pratiqué dans les bâtiments et sur les parcours)
- Plan de traçabilité des épandages et plan de gestion des sous-produits animaux
- Plan de lutte contre les nuisibles : contrat ou procédure de dératisation pour l'ensemble du
site de l'exploitation qui précise les lieux de dépôt des appâts, ainsi que la fréquence de
vérification. Conservation pendant 5 ans des enregistrements d'interventions
- Plan de protection vis-à-vis de l’avifaune sauvage (bonne protection du matériel et des
animaux d’élevage vis-à-vis de la faune sauvage et des contaminations qu’elle pourrait
engendrer).
70
- Plan de formation du détenteur et du personnel aux bonnes pratiques d’hygiène :
attestation(s) de formation relative à la gestion du plan de biosécurité en exploitation et aux
bonnes pratiques d'hygiène en exploitation pour le détenteur ainsi que le personnel
permanent; à joindre au plan de biosécurité
- Traçabilité des interventions d’équipes de personnel temporaires (nom et coordonnées de
l’entreprise, date et objet de l’intervention) ; conservation des bons de livraison d’aliment ;
conservation des bons d’enlèvement des cadavres de l’ensemble de l’exploitation.
- Plan d’autocontrôle (nature et fréquence sur la mise en œuvre du plan de biosécurité : une
fois par an, l’éleveur devra vérifier que l’ensemble des documents et des dispositions prévus
dans le présent guide sont respectés).
Ces informations doivent être tenues à la disposition du vétérinaire sanitaire et du DDCSPP ou de son
représentant lors de leurs visites. Le registre d’élevage doit être conservé sur l’unité de production
pendant la durée de vie du troupeau et au siège de l’exploitation pendant cinq ans.
5.14.2 Informations sur la chaîne alimentaire (I.C.A)

L’abattage en vue de la consommation humaine d’animaux malades est interdit (Règlement
n°853/2004). Il convient donc d’être vigilant à ce que les palmipèdes ne présentent pas symptômes
de maladies, ou de signes d’affaiblissement anormaux lors de leur départ pour l’abattoir.
Dans un objectif de traçabilité et de protection du consommateur, la réglementation prévoit ainsi

que certaines informations pertinentes au regard de la sécurité des aliments soient transmises de
l’élevage à destination de l’abattoir et des services vétérinaires. On parle d’« Informations sur la
Chaîne Alimentaire » (I.C.A). L’ICA est un élément d’information clé entre élevage et abattage pour
maitriser l’entrée d’animaux sains dans la chaine alimentaire. Elle permet aux abattoirs d’organiser
les opérations d’abattage (mesures préventives éventuelles en conduite d’abattage) et au vétérinaire
officiel d’exercer au mieux les procédures d’inspection ante-mortem requises.
La fiche ICA doit être remplie à la fois par l’éleveur et le gaveur. Y sont notamment consignés, pour le
lot, la mortalité, les éventuels traitements vétérinaires, accidents rencontrés, état sanitaire du lot …
Le support de l’ICA doit être reçu par l’abattoir au plus tard 24h avant l’abattage.
71
6 Chapitre 6. Mesures de maîtrise (méthode des 5M)
Nature du risque de
Mesures préventives spécifiques Résultat attendu
contamination
6.1 Nettoyage et désinfection du bâtiment, vide sanitaire
Curage
MILIEU - Système d’évacuation des fumiers/lisiers évitant - Eviter la contamination des
Bâtiment, Abri un contact des animaux avec les fumiers/lisiers animaux, de l’environnement
- Conduites d’évacuation des effluents et de l’eau par leurs
suffisamment importantes pour assurer une déjections
bonne évacuation de ces derniers - Assurer une bonne
- Conduites d’évacuation des effluents construits évacuation des effluents
de façon à éviter la contamination des
approvisionnements d’eau potable et
raccordées à un système d’assainissement
conforme à la règlementation
-
METHODE - Démontage et sortie du petit matériel - Limiter les contaminations
Sortie du petit matériel - Respect de la marche en avant croisées
Evacuation fumiers/lisiers - Evacuation régulière des fumiers et lisiers - Maintenir les installations
Stockage - Stockage le plus loin possible des bâtiments dans de bonnes conditions
Epandage d’élevage Stockage en tas ou sous hangar d’hygiène
couvert pendant 42 jours
- Respecter les bonnes pratiques agricoles en
matière d’épandage
MATERIEL - Petit matériel facilement démontable - Faciliter le nettoyage
Racleurs - Matériel propre et en bon état (plan de - Limiter les contaminations
Tracteurs maintenance) croisées
Matériel d’élevage
MAIN D’ŒUVRE - Respect des règles de biosécurité - Limiter les contaminations
Eleveur - Respect des bonnes pratiques d’hygiène croisées
Personnel
Prestataire
Nettoyage et désinfection
MILIEU - Organisation des salles et infrastructures - Faciliter et optimiser le
Bâtiment, Abri propice pour permettre un nettoyage efficace nettoyage
Quai - Murs et cloisons lisses et facilement nettoyables
Canalisations - Sols étanches, résistants et imputrescibles
- Sol intérieur à un niveau plus élevé que le sol
extérieur
- Sol préférentiellement bétonné et en pente
METHODE - Désinsectisation, nettoyage et désinfection selon - Assurer une bonne efficacité
Nettoyage le protocole définit (voir propositions en annexe de la désinfection pour la
Désinfection 6) mise en place suivante
Vide sanitaire - Petit matériel : - Consigner ce qui est fait
o Trempage dans des bacs avec selon l’annexe 6
- Protocole de nettoyage-désinfection adapté
réalisé dans chaque bâtiment après le départ des
animaux
- Nettoyage désinfection des canalisations lors du
vide sanitaire recommandé
72
- Etablissement d’un plan de nettoyage précis et
efficace
- Suivi de la conduite sanitaire avec les dates de
nettoyage et désinfection
- Vérification de l’efficacité du protocole de
nettoyage-désinfection
- Vide sanitaire (cf. annexe 5)
MATIERE - Si conduite en bande unique= vide complet - Assurer une bonne efficacité
ANIMAUX d’animaux dans le bâtiment entre deux bandes – de la désinfection
Eau de nettoyage respect des vides sanitaires - Limiter la résistance des
Détergent - Si conduite en bandes multiples = Vide sanitaire bactéries aux désinfectants
Désinfectant à respecter sur les parcours et bâtiments avant
Chaux introduction de nouveaux animaux
Bidons - Utilisation de produits homologués (nettoyage,
désinfection)
- Utilisation des produits suivant des doses et des
délais d’efficacité des produits préconisés
- Alternance des désinfectants de types différents
- Utilisation d’une eau appropriée
- Interdiction d’utiliser des eaux de surface pour le
nettoyage
- Application éventuelle de chaux sur terre battue
- Stockage et élimination des bidons appropriés
MAIN D’ŒUVRE - Information des personnes - Assurer une bonne efficacité
Eleveur - Suivi des procédures de la désinfection
Personnel
Prestataire
6.2 Approvisionnement en matières premières

Aliment, litière
MILIEU - Entretien des infrastructures de stockage (plan - Vérifier les installations pour
Silos de nettoyage et de contrôle) limiter la contamination au
Hangar stockage
Bâtiment
METHODE - Délimitation de la zone d’élevage et - Limiter les contaminations
Circulation établissement d’un plan de circulation croisées lors du stockage
Livraison - Respect de la marche en avant - Garantir la traçabilité
Traçabilité/origine - Conservation des étiquettes des aliments ou
Stockage documents tenant lieu de marquage
Dératisation - Stockage adapté, à l’abri des intempéries
- Disposition des matières premières hors de
portée des oiseaux, rongeurs, insectes
- Nettoyage des silos de stockage lors du
changement de composition ou de destination
- Intégration des zones de stockage au plan de
dératisation (et désinsectisation)
MATIERE - Commande et réception d’intrants adaptés et - Fournir aux animaux des
Aliment sains intrants adaptés et sains
Litière - Utilisation de produits de lutte autorisés
Produits de lutte (nuisibles)
MATERIEL - Entrée sur le site de camions et matériels - Limiter les contaminations
Camion de livraison suivant un plan de nettoyage/désinfection des croisées
Matériel camions, caisses,… adapté (échelle transporteur)
73
Personnel - Respect du plan de circulation
Livreur
Eau
MILIEU - Puit ou forage respectant la règlementation - Fournir aux animaux une eau
Bâtiment, abri - Dimensionnement adéquat des installations de qualité et en quantité
Canalisations suffisante
METHODE - Surveillance par la réalisation d’analyses - Fournir une eau de qualité
Origine périodiques en bout de ligne appropriée
Distribution - Utilisation de procédés de traitements adaptés
Suivi de la qualité - Protection des captages
Traitement - Prévention des de phénomènes de retours
Maintenance et d’eau dans les canalisations lors des
interventions interventions
- Etablissement d’un plan de maintenance et de
contrôle des installations
- Nettoyage et purge réguliers des abreuvoirs
MATIERE - Eau conforme aux critères attendus - Fournir une eau de qualité
Eau - Utilisation de produits traitements adaptés appropriée
Produits de traitement
MATERIEL - Utilisation de matériel, de systèmes de - Préserver l’état des parcours
Matériel d’élevage protection et de matériaux adaptés - Fournir une eau de qualité
Canalisations appropriée
6.3 Préparation des bâtiments/abris

MILIEU - Protocole de nettoyage-désinfection adapté - Eliminer les germes
Bâtiment, abri réalisé dans chaque bâtiment après le pathogènes
départ des animaux
- Aires de lavage bétonnée
- Interdiction des volailles de basse-cour
METHODE - Déplacement des abreuvoirs (parcours) - Préserver l’état des parcours
Mise en chauffe
Approvisionnement
MATIERE - Alimentation adaptée visant à satisfaire les - Fournir aux animaux des
Aliment besoins des animaux selon leur stade intrants adaptés et sains
Litière physiologique et leur âge
Eau - Litière appropriée, sèche et meuble
- Eau conforme aux critères attendus
MATERIEL - Utilisation d’un matériel adapté et entretenu - Fournir aux animaux des
Matériel d’élevage intrants adaptés et sains
- Eviter les blessures
Main d’œuvre - Respect des règles de biosécurité - Limiter les contaminations
Personnel
6.4 Réception des palmipèdes et mise en place

METHODE - Conservation des bons de livraison - Garantir la traçabilité
Origine - Surveillance des lots arrivant sur l’exploitation - Détecter l’apparition de
Mise en place - Pas de mélange de canards issus de bandes symptômes de maladies ou
Surveillance différentes d’âge différent de signes d’affaiblissement
- Séparation des espèces - Limiter les contaminations
- Bande unique recommandée croisées
MATIERE - Animaux provenant d’établissement respectant - Garantir la traçabilité
Animaux entrants la réglementation en vigueur - Maintenir de bonnes
Animaux morts - Elimination appropriée des animaux morts conditions d’hygiène
74
Déchets d’emballage (équarrissage)
- Elimination appropriée des déchets d’emballage
MATERIEL - Alvéoles cartons à usage unique - Limiter les contaminations
Camions de livraison - Caisses plastiques et chariots propres et croisées
Caisses de transport désinfectées (échelle transporteur)
Chariots - Entrée sur le site de camions et matériels
suivant un plan de nettoyage/désinfection des
camions, caisses,… adapté (échelle transporteur)
Personnel (utilisation du sas sanitaire, changement de
Transporteur tenue, lavage de mains,…)
6.5 Elevage/gavage des palmipèdes
Infrastructures, matériels et conduite d’élevage

MILIEU - Organisation du site (implantation de l’élevage, - Limiter les contaminations
Bâtiment, abri des bâtiments, délimitation, circulation…) croisées
Parcours (élevage) adaptée - Eviter les blessures
Entreposage des cadavres - Milieu de vie adapté aux animaux qui ne doit
pas causer de blessures
- Aménagement, repos, rotation des parcours
- Emplacement réservé à l’entreposage des
cadavres, facile à nettoyer et à désinfecter
METHODE - Plans de maintenance du matériel - Eviter les blessures et le
Maintenance - Entretien du site stress des animaux
Entretien des abords - Ramassage rapide et régulier des cadavres - Prévenir les maladies en
Ramassage des morts - Plan de dératisation, désinsectisation limitant les vecteurs de
Lutte contre les nuisibles - Lutte contre les prédateurs contamination
Lutte contre les prédateurs - Surveillance quotidienne des animaux - Détecter l’apparition de
Surveillance - Contrôles fréquents et réglages du matériel symptômes de maladies ou
Enregistrement - Tenue du registre d’élevage de signes d’affaiblissement
MATIERE - Entretien de la litière (paillage, raclage) - Maintenir les installations
Litière - Gestion adaptée des cadavres : dans de bonnes conditions
Cadavres d’hygiène
- Limiter les contaminations
croisées
MATERIEL - Utilisation de matériel adapté, non blessant - Eviter les blessures
Matériel d’élevage - Matériel si possible spécifique et propre à - Limiter les contaminations
Bac d’équarrissage surface lisse croisées
Congélateur - Container étanche et fermé en vue de
l’enlèvement des animaux morts (= bac
d’équarrissage)
- Stockage des cadavres dans l’attente de leur
enlèvement dans un récipient fermé et étanche,
destiné à ce seul usage, à température négative
(congélateur)
- Bac d’équarrissage placé le plus loin possible de
la zone l’élevage lors du passage de
l’équarisseur
- Présence d’un sas sanitaire conforme et situé à
l’entrée de l’unité de production
Personnel (utilisation du sas sanitaire, changement de
75
Visiteurs tenue, lavage de mains,…)
Equarisseur - Limitation/contrôle des entrées/sorties
- Respect des consignes de stationnement
- Respect des consignes (température, quantité
d’aliment,…)
- Pas d’entrée de l’équarisseur dans la zone
d’élevage
Traitement et vaccination
MILIEU - Mise en place d’une infirmerie recommandée - Isoler les animaux malades
Infirmerie - Pharmacie propre, à l‘abri de la poussière et de ou blessés
Pharmacie la lumière - Stocker convenablement les
produits
METHODE - Administration de traitement sous prescription - Limiter les risques d’antibio
Prescription vétérinaire résistances et d’échec
Documentation - Conservation des documents et ordonnances thérapeutiques
Stockage - Stockage adapté - Assurer une bonne efficacité
Vidanges de silos - Tri périodique des produits des traitements
- Mise en place d’un plan de prophylaxie selon - Prévenir les maladies
l’historique de l’exploitation
- Respect des modes de conservation, de
préparation, doses et mode d’administration de
l’ordonnance
- Respect des vidanges de silos et des trémies
dans le cas d’un aliment médicamenteux
- Vérification de l’efficacité du traitement
MATIERE - Utilisation d’une eau de qualité adéquate - Assurer une bonne efficacité
Eau - Respect des modalités de stockage des produits des traitements
Produits vétérinaires vétérinaires et vaccins
Vaccins - Vérification de la date de péremption des
Déchets d’activité de soin produits utilisés avant utilisation
- Respect des préconisations d’utilisation
Elimination des déchets d’activité de soins de
façon appropriée
MATERIEL - Utilisation de taille et nombre d’aiguilles - Assurer une bonne efficacité
Seringues, aiguilles adaptés au stade des animaux des traitements
Frigo - Vérification du statut sanitaire des aiguilles
- Utilisation de seringues de taille adaptée
- Conservation à la bonne température
MAIN D’ŒUVRE - Respect des procédures et des préconisations - Assurer une bonne efficacité
Eleveur du vétérinaire des traitements et limiter
Personnel - Respect des règles de biosécurité l’antibio résistance
Vétérinaire - Respect des bonnes pratiques d’hygiène
6.6 Transfert/transport des palmipèdes

MILIEU - Utilisation si possible d’un quai de - Optimiser l’état sanitaire des
Quai, parc de chargement chargement/parc adapté animaux sortants
METHODE - Remplissage et transmission de la fiche ICA (si - Garantir la traçabilité
Documentation nécessaire) - Optimiser l’état sanitaire des
Ramassage - Coordination des moments de capture en vue animaux sortants
de limiter la période de transport
- Surveillance de l’état des animaux
MATIERE - Animaux ne présentant pas de signes de - Optimiser l’état sanitaire des
Animaux sortants faiblesse anormale animaux sortants
MATERIEL - Caisses de transports présentant de larges - Limiter les contaminations
76
Camions de livraison ouvertures et bien ventilées croisées
Caisses de transport - Caisses plastiques et chariots propres et - Optimiser l’état sanitaire des
Chariots désinfectées (échelle transporteur) animaux sortants
- Entrée sur le site de camions et matériels
suivant un plan de nettoyage/désinfection des
camions, caisses,… adapté (échelle transporteur)
MAIN D’ŒUVRE - Suivi des procédures écrites de surveillance et - Limiter les contaminations
Eleveur de maîtrise de la contamination des véhicules de croisées
Personnel transport fournies par les transporteurs
Transporteur - Respect des règles de biosécurité
- Respect des bonnes pratiques d’hygiène
77
ANNEXE 1 : Synthèse des principales références réglementaires associées aux bonnes
pratiques (mettre à jour numéros de chapitres et intitulés)
22/06/1999, Directive 98/58/CE, Note

Recommandation ANSES 2010, Codex
Forage, puits : Arrêté du 11/09/2003,
Elimination des déchets d'activité de
97/1048, Art. R1335-1 du Code de la
Gestion des cadavres : Art. R226-13

Code Rural, RSD, Décret 2013-1205,
Protection des animaux pendant le
Cahiers des charges : IGP, LA 12-89

Paquet Hygiène : Règlts 178/2002,
Additifs destinés à l'alimentation

852/2004, 853/2004 et 183/2005
soin à risques infectieux : Décret

Classification des exploitations :
animale : Règlt (CE) 1831/2003,

Plan d'élimination des déchets
ménagers et assimilés : Décret
Bien être : Recommandation
24/08/2008 ,29/12/2010 et
transport :Règlt CE 1/2005
Registre d’élevage : Arrêté
Influenza aviaire : Arrêtés

et L226-6 du Code Rural
Directive (CE) 2002/32

Circulaire 2001/7047
DGAL 25/07/2011
Santé Publique
Alimentarius
09/02/2016
5/06/2000
96/1008
.1. Organisation de
l’élevage
1.1.1. Accès au site x x x x
1.1.2. Délimitation x x x x
1.1.3. Sas sanitaire x x x x
1.1.4. Personnels et
x x x x
visiteurs
1.1.5. Abords des
x x x x
bâtiments
1.1.6. Nuisibles x x x x x
1.2. Intrants
1.2.1. Alimentation x x x x x x
1.2.2. Eau x x x x x
1.2.3. Litière x x x x x
1.2.5. Infrastructures,
x x x x x
matériels
1.2.6. Animaux x x x x x
1.3. Suivi, transfert
1.3.1. Suivi d’élevage x x x x
1.3.2. Transfert x x x x x x
1.4. Traitements
1.4.1. Prescriptions x x x x
1.4.2. Stockage x x x x
1.4.3. Injectables x x x x x
1.4.4. P. doseuse x x x x
1.4.5. Alim. med. x x x x
1.4.6. Déchets x x x x x x x
1.5. Nettoyage, dés.
1.5.1. Fréquence doc x X x
1.5.2. Canalisations x X x
1.5.3. Bidons x x X x
1.5.4. vides sanitaires X
1.6. Sortants
1.6.1. Cadavres x x x x x X x
1.6.2. Effluents x x x X x
1.7. Traçabilité
1.7.1. Registre x x x x
1.7.2. ICA x x x x
78
ANNEXE 2 : REFERENCES REGLEMENTAIRES
A adapter en fonction des évolutions réglementaires entre les mises à jour
Paquet Hygiène
1- Règlement (CE) 178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2002

établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire,
instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à
la sécurité des denrées alimentaires.
2- Règlement (CE) 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à

l'hygiène des denrées alimentaires.
3- Avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et
d’application des principes HACCP (JORF n° 138 du 15 juin 2005) ; et Règlement (CE)
183/2005 du Parlement Européen et du Conseil du 12 janvier 2005 établissant des exigences
en matière d’hygiène des aliments pour animaux.
4- Arrêté du 8 février 2016 relatif aux mesures de biosécurité applicables dans les exploitations
de volailles et d’autres oiseaux captifs dans le cadre de la prévention contre l’Influenza
Aviaire
Règlements, Directives et Recommandations
5- Directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
5- Règlement (CE) n°1069/2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits
animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine et abrogeant le
règlement (CE) n°1774/2002 (règlement relatif aux sous-produits animaux).
6- Décret n°97-1048 du 6 novembre 1997 relatif à l’élimination des déchets d’activité de soin à
risque infectieux et assimilés et des pièces anatomiques et modifiant le code de la santé
publique.
7- Décret n° 2008-1155 du 7 novembre 2008 modifiant les décrets n°200-178 du 17 février 2006
portant création d'une liste de maladies réputées contagieuses et n° 2006-179 du 17 février
2006 portant création d'une liste de maladies à déclaration obligatoire et modifiant le code
rural.
8- Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les

critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
9- Règlement (CE) 183/2005, Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des

principes HACCP de la fabrication d’aliments composés pour animaux » élaboré par le
Syndicat national des industriels de la nutrition animale (SNIA) et Coop de France nutrition
animale, validé dans sa version du 27 février 2008, (avis du 19 septembre 2008, JORF
n°0219), Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP de la
Fabrication d’aliments minéraux pour animaux élaboré par l’Association des fabricants de
compléments pour l’alimentation animale (AFCA-CIAL), validé dans sa version d’avril 2008,
(avis du 12 décembre 2008, JORF n° 0289).
79
ANNEXE 3 : REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
RAPPORTS D’EXPERTISE ET DOCUMENTS TECHNIQUES
ANSES
10- Anses. Fiche de description de dangers biologiques transmissibles par les aliments : Salmonella
spp. Anses, 2011.
11- Anses. Fiche de description de dangers biologiques transmissibles par les aliments : Clostridium
perfringens. Anses, 2011.
12- Anses. Fiche de description de dangers biologiques transmissibles par les aliments : Clostridium
botulinum, Clostridium neurotoxinogènes. Anses, 2011.
13- Anses. Fiche de description de dangers biologiques transmissibles par les aliments :
Campylobacter jejuni, Campylobacter coli. Anses, 2011.
14- Anses. Fiche de description de dangers biologiques transmissibles par les aliments : Yersinia
enterolitica. Anses, 2012.
15- Anses. Fiche de description de dangers biologiques transmissibles par les aliments : E. coli
entérohémorragique (EHEC). Anses, 2011.
16- Anses. Fiche de description de dangers biologiques transmissibles par les aliments : Bacillus
cereus. Anses, 2011.
Staphylocoque aureus et entérotoxines staphylocciques. Anses, 2011.
18- Anses. Fiche de description de dangers biologiques transmissibles par les aliments : Toxoplasma
gondii. Anses, 2011.
Cryptosporidium spp. Anses, 2011.
20- Anses. Fiche “maladies animales”: Influenza aviaire hautement pathogène. Anses, 2007.
21- Anses. Etude de l’alimentation totale française 2 (EAT 2). Résidus de pesticides, additifs,
acrylamides, hydrocarbures aromatiques polycycliques. Rapport d’expertise. 2011, Tome 2.
22- Anses. Étude de l’alimentation totale française 2 (EAT 2) Contaminants inorganiques, minéraux,
polluants organiques persistants, mycotoxines, phyto-estrogènes. Rapport d’expertise. 2011, Tome
1.
23 - Anses. État des lieux des pratiques et recommandations relatives à la qualité sanitaire de l’eau
d’abreuvement des animaux d’élevage. Saisine 2008-SA-0162. 2010.
INVS
24- InVs. Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives. Données de la déclaration

obligatoire, 2011.
25- InVs. Bulletin épidémiologique hebdomadaire. Risques microbiologiques alimentaires dans les
produits d’origine animale: surveillance et évaluation. 2012.
80
CIV
26- Centre d’information des viandes. Résidus et contaminants chimiques des viandes- Les connaître
et les maîtriser. 2008.
EFSA
27- European Food Safety Authority. Scientific report of EFSA- The 2009 European Union Report on
Pesticides Residues in Food. EFSA Journal, 2011, 9(11): 2430.
28- European Food Safety Authority. Scientific on the public health hazards to be covered by
inspection of meat (poultry). EFSA Journal, 2012, 10 (6): 2741.
INRS
29 - INRS. Chlamidiae psittaci, 2011
ARTICLES SCIENTIFIQUES
30-Wieliczko, A., Occurrence of campylobacter spp and salmonella spp in slaughter poultry in
correlation to pathological changes of the liver, Berliner une Munchener Tierarztliche Wochenschrift,
107 (1994), 115-121.
31 - Adzitey, F., Huda, N., Ali, G. R. R. (2012), Prevalence and antibiotics resistance of campylobacter,
Salmonella and L. monocytogenes in ducks: a review, Foodborne pathogens and disease, 9, 498-505
32- Skarin, H., Lindberg, A., Blomqvist, G., Aspan, A., Baverud, V. Molecular characterization and
comparison of Clostridium botulinum type C avian strain. Avian Pathology, 2010, 39: 511-518.
33- Adzitey, F., Huda, N., Ali, G. R. R. (2012), Prevalence and antibiotics resistance of campylobacter,
Salmonella and L. monocytogenes in ducks: a review, Foodborne pathogens and disease, 9, 498-505
34- Alexander, D.J. (2007) An overview of the epidemiology of avian influenza. Vaccine 25(30): 5637-
5644.
35- Eyi, A., Arsla, S. Prevalence of E. coli in retails poultry meat, ground beef and beef. Medycyna
Weterynaryjna, 2012, 68: 237-240.
36 - Stordeur et al. La colibacillose aviaire. An. Méd. Vét, 2002, 146 : 11-18.
37 - Chardon, H., Brugere H. Usages des antibiotiques en élevage et filières viandes. Centre
d’Information des Viandes, 2014, 36 p.
38- Cenci-Goga, B. T., Rossito, P. V., McCrindle, C. M. E., Cullor J. S. Toxoplasma in animals, food and
humans: an old parasite of new concern. Foodborne pathogens and disease, 2011, vol 8 (7) : 751-
762.
39 - Alexander, D.J. An overview of the epidemiology of avian influenza. Vaccine, 2007, 25(30), :
5637-5644.
40 - Haguenoer, J.-M. Les résidus de médicaments présentent-ils un risque pour la santé publique ?
Do pharmaceutical waste and drug residue pose a risk to public health?. Santé Publique, 2010, 22
(3) : 325-342.
81
41 - Jondreville, C., Fournier, A., Travel, A., Feidt, C., Roudaut, B. Contaminants chimiques organiques
des œufs de poule pondeuse : aspects réglementaires, modalités et risques de transfert. INRA Prod.
Anim, 2010, 23 (1) : 205-214.
42 - Jondreville, C., Rychen, G., et Feidt, C. Modalités et risques de transfert des contaminants du sol
vers les produits issus de volailles élevées en plein air. Septièmes Journées de la Recherche Avicole.
Tours, 2007.
43 - MacLachlan, D.J. Transfer of fat-soluble pesticides from contaminated feed to poultry tissues and
eggs. British Poultry Science, 2008, 49 (3): 290-298.
44 - MacLachlan, D.J. Physiologically based pharmacokinetic (PBPK) model for residues of lipophilic
pesticides in poultry. Food Additives and Contaminants, 2010, 27 (3), 302-314.
45 - Charpin, D. Effets sanitaires des moisissures Meilleure connaissance de l’exposition aux

moisissures et de leurs effets respiratoires. Bulletin de veille scientifique en sécurité sanitaire de
l’environnement et du travail, juin, 2010, 52-55.
46 - Tozlovanu, M. Évaluation du risque de contamination alimentaire en mycotoxines

néphrotoxiques et cancérogènes (notamment l’ochratoxine A): validation de biomarqueurs
d’exposition et d’effet. Institut National Polytechnique de Toulouse, 2008.
47 - Yiannikouris, A., Jouanny, J.P. Les mycotoxines dans les aliments des ruminants, leur devenir et
leurs effets chez l’animal. INRA Prod. Anim. 2002, 15 (1): 3 16.
48 - Fournier, A., Feidt, C., Travel, A., Marchand, P., Jondreville, C. Biodisponibilité relative des PCB
indicateurs présents dans un sol chez la poule pondeuse. Neuvièmes Journées de la Recherche
Avicole, 2011, 649-653. Tours.
49 – Moubareck, C., Bourgeois, N., Doucet-Populaire, F. L‘utilisation des antibiotiques en pratique

vétérinaire et ses risques pour la santé humaine. Environnement, Risque et Santé 2003, 2,(2).
CAHIERS DES CHARGES
Cahier des charges IG 06-95 : Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes,
Périgord, Quercy) – version 22 mai 2015
Cahier des charges LA 12-89 : Canard mulard gavé entier, foie gras cru et produits de découpes crus
frais et magrets surgelés – version du 05 avril 2011
82
ANNEXE 4 – DEFINITION DES ZONES D’UNE EXPLOITATION
Site d’exploitation : ZPro + UPs
Zone d’élevage = ensemble des UPs
Dans le cadre de la conception du plan de biosécurite, il est important de bien identifier et

délimiter les différentes zones de l’exploitation.
Nom Qui peut s’y trouver ? Qui est interdit Que peut-on y Comment est-on
faire ? habillé ?
ZONE PUBLIQUE (ZP) Elle est ouverte au public Transport des effluents Les actes de la vie Tenue civile
c’est une zone de vie (cadavres, lisiers, sociale, pas les
sociale. On peut y trouver fumiers) sauf activités
la famille de l’exploitant, temporairement avec professionnelles à
les visiteurs (vente à la mesures de gestion l’exception du
ferme), les acteurs de la (chaulage, désinfection, commerce (vente
vie sociale (facteur, …) à la ferme)
médecin, commerçants,…) Les animaux d’élevage
Les animaux domestiques
Comment sont Une chainette limite les accès des véhicules et des personnes, une signalétique explique le zonage.
limitées les zones ? Un parking oblige à laisser les véhicules de tous les visiteurs en entrée. Une aire de lavage permet
de nettoyer les bas de caisse, roues et passages de roues des véhicules entrants en ZPro.
ZONE Elle est ouverte au Transport des effluents Le travail (élevage Tenue de travail
PROFESSIONNELLE personnel et aux (cadavres, lisiers, et cultures) de
(ZPro) véhicules de fumiers) sauf l’exploitation Visiteurs en tenue
l’exploitation, c’est une temporairement avec avec les véhicules civile
zone de travail. mesures de gestion de l’exploitation
Livraisons nécessaires au (chaulage, désinfection,
fonctionnement des UP …)
(aliment, poussin, gaz,
paille, …) Public (exception pour
Visiteurs nécessaires au les visites
fonctionnement des UP : accompagnées)
technicien, vétérinaire,
auditeurs, … Les animaux de
Véhicules de l’exploitation compagnie
Comment sont Limitation par des barrières sanitaires qui ne peuvent être franchies qu’au niveau de zone
limitées les zones ? sanitaires de franchissement
UNITE DE L’éleveur, les Toute autre personne Le travail Tenue d’élevage pour
PRODUCTION (UP) professionnels, les d’élevage à l’éleveur et les
animaux proprement intervenants. EPI à
parler usage unique pour
les visites simples.
83
La zone d’élevage regroupe sur un même site toutes les Unités de production d’élevage et/ou de
gavage, contiguës ou non, avec leurs annexes (silos d’aliment, fosses à lisier, SAS…)
Le site d’exploitation regroupe quant à lui la zone professionnelle et ses Unités de Production. Une
entité juridique (exploitation) peut comporter plusieurs sites d’exploitation.
84
ANNEXE 5- VIDES SANITAIRES
En préambule, il faut noter que le vide sanitaire ne compense pas le défaut de qualité des
opérations de nettoyage et de désinfection. La durée minimale du vide après les opérations de
nettoyage/désinfection permettra un assèchement le plus complet possible des locaux et du
matériel.
Les systèmes d’exploitation concernés sont précisés entre parenthèses et décrits au chapitre 5.
ANNEXE 5.1. UNITES DE PRODUCTION (UP) EN BANDES UNIQUES (BU)
5.1.1. UP Bâtiments de démarrage + pré-parcours BU

(Systèmes d’exploitation concernés : D + E + EGCF + EGCO)
Un vide sanitaire de 14 jours à compter de la fin du nettoyage et de la désinfection de ces bâtiments

est réalisé entre chaque bande.
En outre, ce vide peut être ramené à 7 jours dans la mesure où :
- l’efficacité du nettoyage et de la désinfection peut être démontrée (voire procédures
validées par l’ANSES).
- Il s’agit de bâtiments chauffés et fermés pendant les premières semaines,, ne recevant que
des canetons de moins d’1 semaine et abritant des animaux d’une même bande pendant 6 semaines
maximum (soit 42 jours).
Cette période inclut le pré-chauffage total ou partiel du bâtiment avant la mise en place des
animaux, selon des conditions de température propres à l’espèce et/ou au mode de démarrage
(c'est-à-dire dans l’air ambiant ou sous lampe infra-rouge dans une seule partie du bâtiment).
Les pré-parcours attenants aux bâtiments de démarrage doivent être au repos pendant 28 jours
correspondant au vide sanitaire et à la phase d’élevage en bâtiment fermé et ne doivent pas être
utilisés pour d’autres bandes. Ces pré-parcours doivent être dégagés des éventuels encombrants, les
clôtures doivent être en bon état d’entretien, les sols doivent être chaulés ou retournés aux endroits
particulièrement souillés du fait de la concentration des animaux.
5.1.2. UP bâtiment/abri croissance-finition + parcours BU (présence d’animaux démarrés jusqu’à

la mise en gavage)
(Systèmes d’exploitation concernés : E + ED + EGCF + EGCO)
Les abris doivent être nettoyés et désinfectés entre chaque bande, le sol des abris doit être chaulé.
Les parcours avec leurs abris doivent être au repos pendant 42 jours correspondant au vide sanitaire
et à la phase d’élevage en bâtiment et ne doivent pas être utilisés pour d’autres bandes. Les
parcours doivent être dégagés des éventuels encombrants, les clôtures doivent être en bon état
d’entretien, les sols doivent être chaulés ou retournés aux endroits particulièrement souillés du fait
de la concentration des animaux.
Dans le cas de 2 parcours attenants dans une même unité de production (abri commun ou sans abri),
un vide de 14 jours de l’unité de production (abri + les 2 parcours) permettra de limiter les risques de
contamination croisée entre les 2 parcours. Dans ce cas, le vide sanitaire de l’abri nettoyé et
désinfecté entre chaque bande sera de 14 jours.
5.1.3. UP Bâtiment + parcours BU (présence d’animaux de moins d’1 semaine jusqu’à la mise en
gavage)
(Systèmes d’exploitation concernés : E + EGCF + EGCO)
85
Un vide sanitaire de 14 jours minimum entre chaque bande du bâtiment à compter de la fin du
nettoyage et de la désinfection peut être suffisant si le nettoyage et la désinfection sont
correctement réalisés, ainsi qu’un repos de 42 jours de chaque parcours. Cette période inclut le pré-
chauffage total ou partiel du bâtiment avant la mise en place des animaux, selon des conditions de
température propres à l’espèce et/ou au mode de démarrage (c'est-à-dire dans l’air ambiant ou sous
lampe infra-rouge dans une seule partie du bâtiment).
5.1.4. UP Bâtiment de gavage BU

(Systèmes d’exploitation concernés : G + EGCF + EGCO)
Pour les ateliers de gavage il convient de respecter les dispositions suivantes : le local de gavage est
lavé dans les heures suivant l’enlèvement des animaux, la qualité du lavage est vérifiée par l’éleveur
et les locaux sont désinfectés (et nettoyés si besoin avant désinfection). Le lavage et la désinfection
portent sur les locaux, les matériels de contention des animaux et les matériels d’évacuation des
effluents. La bande suivante peut être mise en place au plus tôt 24 heures après nettoyage et
désinfection, sous réserve de la stricte application de ces mesures et que le bâtiment et le matériel
sont secs.
Par ailleurs, ces vides sont complétés par un vide sanitaire annuel de 14 jours consécutifs minimum.
86
ANNEXE 5.2. UNITES DE PRODUCTION (UP) EN BANDES MULTIPLES (BM)
5.2.1. UP bât/abris croissance-finition + parcours BM ou parcours seuls BM

(Systèmes d’exploitation concernés : E + ED + EGCF + EGCO)
Dans ce cas, il convient d’appliquer les mêmes dispositions qu’en annexe 5.1.2. pour chaque
bâtiment/abri et pour chaque parcours.
En complément, un vide sanitaire annuel de l’ensemble de l’unité de production pendant 14 jours
minimum est pratiqué.
5.2.2. UP Bâtiment de gavage BM

(Systèmes d’exploitation concernés : G + EGCF)
Les parties de salle vidées sont nettoyées et désinfectées systématiquement après le départ des
animaux. En complément, un vide sanitaire annuel de 42 jours cumulés après nettoyage et
désinfection, fractionnables en une ou plusieurs périodes, avec au moins une des périodes égale à 14
jours consécutifs est également pratiqué.
87
ANNEXE 6- PROTOCOLES DE NETTOYAGE-DESINFECTION
ANNEXE 6.1 – NETTOYAGE-DESINFECTION, REGLES GENERALES
Un plan de nettoyage suit une chronologie logique. A noter que l’ordre des étapes peut varier selon le type de
sol : sol béton ou terre battue. Dans le cas d’un sol en terre battue en particulier, le nettoyage intervient avant
le curage, afin de limiter l’excès d’humidité dans le bâtiment, puis la désinfection est réalisée par chaulage du
sol.
Un plan de nettoyage suit une chronologie logique. A noter que l’ordre des étapes peut varier selon
le type de sol : sol béton ou terre battue. Dans le cas d’un sol en terre battue en particulier, le
nettoyage du bâtiment intervient avant le curage, afin de limiter l’excès d’humidité dans le bâtiment,
puis la désinfection est réalisée par chaulage du sol.
Les produits utilisés sont ceux figurant dans les listes de produits homologués dans les différentes
réglementations, dont celle de l’agriculture biologique.
Le protocole qui suit est à titre indicatif uniquement.
ETAPE 1 Préparation du bâtiment après le départ des animaux
Le bâtiment doit être préparé pour faciliter son nettoyage ultérieur.
Désinsectisation et dératisation préalable
1. Désinsectisation : par pulvérisation d’un insecticide agréé sur les murs en partie basse (sur 1,5 m
de haut), les montants de portes et portails, les joints de raccordement (murs).
2. Dératisation : placer des appâts toxiques pour les rongeurs, aussitôt après le départ des volailles,
dans le bâtiment et ses annexes en particulier le hangar de stockage de la litière).
Préparation du chantier de nettoyage-désinfection
1. Dégager les abords du bâtiment (enlever tout ce qui traine) et couper la végétation si elle est
trop haute
2. Vidanger :
a. les trémies et les chaînes d’alimentation. l’aliment sera vidé sur le fumier et éliminé ou
traité avec celui-ci
b. les bacs et les circuits d’abreuvement sur le fumier
3. Ramasser les cadavres de volailles restés après l’enlèvement du lot et les stocker au froid, dans
le conteneur avant départ pour l’équarrissage
4. Démonter le matériel amovible : trémies, caillebotis, mangeoires, abreuvoirs et tuyaux
amovibles, appareils de chauffage, matériel de séparation, bloc des échangeurs si démontables.
5. Vider le sas sanitaire et les locaux techniques de tout matériel amovible pour le transférer dans
la zone de lavage
88
Le matériel amovible est stocké sur la « zone sale » constituée d’une aire cimentée en attente du
lavage.
6. Rendre accessible au lavage les points du bâtiment les plus difficiles d’accès (lanterneau, caisson
de ventilation, trappes d’entrée d’aire, jupes…)
ETAPE 2 : NETTOYER ET DESINFECTER le bac et le circuit d’eau
1. Rincer et assurer les opérations de maintenance de la pompe doseuse

2. Nettoyer le bac à eau du circuit par passage soit d’eau javellisée (1 berlingot de concentré 250
ml/200 l d’eau) soit avec un acidifiant. Laisser agir 12 heures.
3. Rincer deux fois à l’eau propre claire avec vidange sur la litière.
4. Recharger en eau propre chlorée à 20 ppm (20 mg/litre) soit 430 ml d’eau de javel à 12 degrés
chlorométriques pour 1000 l d’eau. Laisser agir pendant 24 heures.
5. Vidanger le circuit faisant circuler de l’eau claire sous pression (minimum 2 bars). Evacuer cette
eau sur la litière ou évacuer les dépôts récupérés dans le bac lorsque le circuit est équipé d’un
retour vers le bac avec circulateur.
6. Désinfecter le circuit d’eau par application d’une solution désinfectante en respectant les
préconisations (dose – temps de contact) liées au produit utilisé. Par exemple : préparer 1
litre d’eau de javel diluée en mélangeant un berlingot + 750 ml d’eau. Remplir le circuit avec
500 ml de ce mélange pour 1000 l d’eau. Laisser agir 24 heures. Purger le circuit d’eau (éviter
un relargage du biofilm lors de la remise en eau du circuit).
7. Rincer avec de l’eau propre dans l’intégralité du circuit de canalisation et remise en eau potable
du circuit.
8. Remplir le circuit avec de l’eau propre.
9. Couvrir le bac afin de protéger vis-à-vis de la poussière et des souillures
NB : Le détartrage et la désinfection peuvent être réunis au sein d’une seule opération en fonction du
type de produit utilisé. Le circuit d’eau, après avoir été nettoyé, restera en eau pendant toute la
durée des opérations de nettoyage/désinfection du bâtiment ; lors du nettoyage humide, le bac de
réserve peut être couvert pour éviter toute infiltration d’eau sale. La désinfection du circuit d’eau
n’interviendra qu’en fin d’opération.
Etape 3 : NETTOYER les abords et l’intérieur du bâtiment, le sas sanitaire
Les abords
Nettoyage par grattage et balayage en fonction des possibilités permises par la nature des sols, et en
insistant sur les entrées et les sorties.
L’intérieur du bâtiment
1. Prélaver le bâtiment
Cette étape est à adaptée en fonction du type de sol du bâtiment, de la saison, de la météo, si on
estime que le bâtiment sèchera plus difficilement
89
Prélaver sur la litière pour dépoussiérer et tremper : entrées et sorties d’air, ventilateurs, gaines de
chauffage et de ventilation, lanterneau, des grillages et intérieur des jupes, rebords, poutres,
plafond, trappes…
Il est recommandé de réaliser un trempage de toutes les surfaces (sol, murs, barrières ...) pour réhydrater les
souillures et ce le plus tôt possible après le départ des animaux.
Cette opération :
• facilite le nettoyage et permet ainsi une diminution du temps de travail, de la quantité d’eau utilisée
et de la pression (réduction de l’usure des matériaux).
• favorise la pénétration du détergent.
• améliore la désinfection par réhydratation des germes et relance de leur métabolisme.
2. Evacuer le fumier humidifié par le portail "sortie" vers la « zone sale » en évitant d’en laisser
tomber sur les abords et les chemins. Balayer le sol pour récupérer le maximum de fumier et de
matière organique.
3. Laver de l’intérieur du bâtiment avec une eau bactériologiquement potable
a. Déterger tout l'intérieur du bâtiment à l’aide d’une pompe à haute pression/ d’un canon
à mousse et d'une solution de détergent bactéricide. Cette étape permet le décollement
des souillures adhérentes. Il faut laisser agir le détergent plus d’une demi-heure pour
qu’il attaque le biofilm
Il est nécessaire de respecter le temps de contact (maximum 30 minutes).
Le détergent devra être compatible avec le désinfectant. Certaines spécialités désinfectantes sont
également mouillantes et détergentes.
b. Rincer et décaper avec une pompe à moyennes pression (maximum 80 bars),
Il ne faut pas oublier : les ouvertures d'aération, les caissons de ventilation, l’intérieur des trappes et
des jupes, es dalles bétonnées extérieures.
Le sas sanitaire
Attention aux boitiers électriques, matériel électronique : dépoussiérer le matériel fragile à

l’aspirateur ou avec un chiffon humide
1. Balayer ou aspirer le sol

2. Laver le sol, les parois, le plafond
3. Laver les cottes et les chaussures
4. Nettoyer le lavabo, la poubelle, les distributeurs de savon et d’essuie-mains
90
ETAPE 4 : NETTOYER ET DESINFECTER le matériel amovible (mangeoires, abreuvoirs, caillebotis…),
les silos, les véhicules
Le matériel amovible
1. Brosser et dépoussiérer puis décaper à haute pression sur l’aire bétonnée de la « zone sale »
après trempage éventuel dans une solution détergente,
2. Rincer à l’eau potable
3. Stocker pour séchage sur l’aire bétonnée propre et couverte (« zone propre ») puis remise en
place dans les locaux avant réalisation de la désinfection du bâtiment.
4.
Le matériel de démarrage est souvent lavé pendant le lot, il est préférable de le désinfecter avant de
le remettre en place
Les silos
1. Nettoyer par grattage, brosser

2. Désinfecter les silos par une bougie fumigène antifongique et antibactérienne par silo, ou par
thermonébulisation avec un produit bactéricide et fongicide.
Le local et/ou conteneur (bac, congélateur) de stockage des cadavres
1. Laver le local et/ou le conteneur de stockage des cadavres à la pression

2. Désinfecter par passage d’un désinfectant homologué
3. Rincer à l’eau potable.
Les véhicules
1. Laver et désinfecter les véhicules (tracteur, remorques à fumier, voiture de l’exploitation)
ETAPE 5 : VIDER le cas échéant la fosse de stockage des eaux usées et la laver
ETAPE 6 : DESINFECTER les abords et l’intérieur du bâtiment, le sas sanitaire
Les abords
Deux méthodes possibles :
 Soude caustique en solution aqueuse à 2 % (1 litre/3 m2) ou en paillettes : 50 kg/1000 m2,

puis arroser ensuite pour dissoudre les paillettes. A manipuler avec port obligatoire de
combinaison, bottes, lunettes et gants. Opération effectuée par une entreprise spécialisée.
 Chaux (450 kg/1000 m2), avec port obligatoire de combinaison, de bottes, lunettes et gants.
Pour éviter un incendie de litière neuve, laisser un délai (5 à 7 jours) entre l'épandage de la
chaux et la mise en place de la litière de façon que la chaux vive, en s'hydratant, "s'éteigne"
au contact de l'humidité. Si le délai est trop court, utiliser de la soude caustique en prenant
les précautions citées précédemment.
91
En cas de problèmes de parasites, racler le sol sur une épaisseur de 10 cm et le recharger avec une
couche de terre humide et bien compactée. Un épandage de chaux durcira cette nouvelle couche.
L’épandage de sulfate de fer pulvérulent ou l’arrosage du sol avec une solution à 10% est efficace
contre les helminthes.
Le bâtiment d’élevage, le sas
La désinfection est réalisée pendant que les parois sont encore humides en évitant le ruissellement.
Elle comporte plusieurs étapes :
1ère désinfection : par pulvérisation avec un produit (bactéricide, fongicide et virucide capable de
rester actif en présence de matières organiques) homologué ou autorisé dans le cadre de la lutte
contre les MRLC (Maladies Réputées Légalement Contagieuses) avec respect des doses et
préconisations (couple dose/temps d’action, conditions d’application) indiquées par le fournisseur.
Désinfection du sol : (laisser agir 24 à 48 heures et bien aérer pour assécher)
En cas de portage bactérien : application :
o de chaux vive à raison de 400 à 500 g /m², moyennant la prise de certaines précautions :
extinction de cette chaux vive par pulvérisation de 1000 l d’eau/ 1000 m² et attente d’un laps
de temps suffisant avant remise en place de la litière (quelques jours) et utilisation des
protections d’emploi adéquates (masque, gants et lunettes).
o de soude caustique sous forme solide (paillettes ou micro-perles) sur sol mouillé (25 à 50
kg/1000 m²), avec utilisation des protections adéquates : masque à cartouche filtrante,
vêtements de protection).
En cas d’infestation par des oocystes de coccidies :
 Provoquer un dégagement d’ammoniac en épandant sur sol propre pour 1000 m² 100 kg de
chaux vive + 200 kg de sulfate d’ammoniaque + 1000 l d’eau. Le port de masque avec
cartouche adaptée est indispensable.
2ème désinfection : par pulvérisation ou thermonébulisation avec un produit (bactéricide,

fongicide) homologué ou autorisé dans le cadre de la lutte contre les MRLC avec respect des
doses et préconisations (couple dose/temps d’action, conditions d’application) indiquées par le
fournisseur. Cette seconde désinfection est réalisée en tant que dernière opération après la
remise en place du matériel intérieur amovible et des barrières sanitaires.
Désinfection des parcours
Désinfection par épandage d’un désinfectant homologué ou chaux vive (500 g/m²) sur une largeur
d’environ 15 m minimum et sur toute la longueur (en fonction du terrain) au niveau des sorties de
bâtiment et des zones dégradées.
92
ETAPE 7 Vide sanitaire et 2ème désinfection
La durée du vide sanitaire correspond au temps nécessaire pour assécher le bâtiment. Il faut fermer
le bâtiment (portes et portails) en laissant les systèmes d’aération ouverts pour sécher le sol sans
laisser libre accès aux animaux extérieurs.
Trois à quatre jours avant livraison des oisillons :
1. Réaliser une nouvelle désinfection du bâtiment en cas d’interventions de personnes

(réparateurs…) sur les parties concernées
2. Mettre en place de la litière, non moisie et propre, qui aura été stockée à l'abri des rats, des
souris et des oiseaux
3. Pulvériser un insecticide larvicide sur la partie basse des murs et sur la litière longeant les
murs
4. Mettre en place du matériel décontaminé
5. Désinfecter une dernière fois par thermonébulisation : administrer la quantité de
désinfectant correspondant au volume du bâtiment calculée au préalable
6. S’assurer de la qualité de l’eau bactériologique distribuée après avoir stagnée dans les
canalisations pendant le vide
7. Désinfecter l’eau (eau de javel ou peroxyde d’hydrogène + acide ou peroxyde seul)
8. Laisser couler abondement
NB : s’assurer que la température du bâtiment est en phase avec les préconisations techniques du
produit utilisé (au minimum 10°C), et que le bâtiment soit suffisamment étanche pour maintenir le
désinfectant en concentration suffisante pendant le temps requis pour obtenir une efficacité
optimale.
ETAPE 8 Contrôler l’efficacité des opérations de nettoyage et désinfection
Il existe deux méthodes complémentaires :
1/ Evaluation visuelle à l’aide de grilles (partager le bâtiment en 4, évaluer le niveau de propreté et

le noter). Possibilité d’utiliser le test de l’essuie-tout décrit ci-après :
93
2/ Réalisation de tests bactériologiques, soit pour rechercher les contaminants soit pour compter
des germes indicateurs résiduels :
 Géloses-contact –boîte contact (recherche streptocoques fécaux) aux endroits stratégiques.

Par exemple :
o Paroi du SAS
o Sol du SAS
o Bottes du SAS (surface et semelle)
o Paroi du bâtiment à l’entrée
o Paroi du fond du bâtiment
o Sol du bâtiment
o Soubassement du bâtiment
o Entrée d’air
o Sortie d’air
o Abreuvoir
o Mangeoire
 Chiffonnettes, (recherche salmonelles…)

 Prélèvements d’eau bout de ligne (E. coli, entérocoques fécaux, anaérobies
sulfitoréducteurs)
Un compte-rendu de réalisation des opérations est réalisé. Il indique :
 La liste des opérations effectuées,

 L'indication des difficultés rencontrées dans l'exécution des opérations, de façon que des
améliorations soient apportées pour la prochaine réalisation,
 Les résultats des contrôles d'efficacité,
 En cas de nécessité, les mesures correctives mises en place
94
Comment réaliser des Contrôles visuels ?
Non Action
Zone Conforme
conforme corrective
Circuit d'aération
 Entrées d'air : absence de poussières
 Sorties d'air : absence de poussières
Circuit d'abreuvement
 Bac à eau : absence ou propre
 Abreuvoirs : propres
 Pipettes : absence de souillure
Circuit d'alimentation
 Silo nettoyé désinfecté : propre
 Trémies dans bâtiment : absence de poussières ou de farine
 Mangeoires : absence de souillure
Bâtiment
 Fils, tuyaux, rebords, poutres : absence de poussière
 Coins en bas : non souillés
 Bases des murs : absence de trace de fumier
Ténébrions vivants : absence
Traces de rongeurs : absence
Abords et passages : absence de fumier, plumes, matières

organiques
95
Comment effectuer un compte-rendu de réalisation des opérations ?
Exemple de grille protocole de nettoyage et désinfection
Procédés, Date de
Actions à mener Remarques
méthodes, outils. l'exécution
1. Préparation
Evacuation de l’aliment des silos et des mangeoires
Evacuation des fumiers, lisier
Application d’un insecticide
Pose d’appâts contre les rongeurs
Nettoyage et désinfection des abords et des accès
Aménagement des aires de lavage, désinfection et

séchage du matériel
Aménagement de la récupération des eaux de lavage
Démontage du petit matériel
Récupération de l’eau
Rassemblement du petit matériel sur l’aire de lavage
Protection des appareils électriques et électroniques
2. Nettoyage et désinfection
Extérieur du bâtiment
Circuit et système d’aération
Circuit et système d’abreuvement
Circuit et système d’alimentation
Parois intérieures du bâtiment
Sas sanitaire (lavabos, WC…)
Salle et machines de conditionnement
Petit matériel annexe (ampoules, matériel de

mesures…)
Vêtements
Véhicules
96
Choisir le bon détergent
Le choix des détergents est à raisonner afin d’optimiser les opérations de nettoyage et désinfection. Quatre
spécificités de ces étapes sont à connaître :
A. La nature de la souillure
Deux types de souillures sont à distinguer :
• Les souillures organiques (protéines, matières grasses, sucres) qui proviennent pour l’essentiel de tous
les produits carnés ainsi que les denrées végétales et ne concerne pas l’élevage et du gavage des
palmipèdes à foie gras.
• Les souillures minérales dont l’eau de nettoyage est la principale cause, en laissant notamment des
dépôts de tartre. Il convient de les éliminer à l’aide d’un détergent acide.
B. La qualité de l’eau utilisée

Le tableau ci-joint permet de prévoir quel type de détergent est à utiliser selon la nature de l’eau de nettoyage.
Nature de l’eau Titre

Risque Détergent adapté
de nettoyage hydrotimétrique
Eau calcaire Trop forte concentration Détergent contenant des agents

20-25
(dure) en calcaire et magnésium séquestrants ou chélatants
Détergent contenant des inhibiteurs

Faible titre
Non calcaire Agression des métaux de corrosion ou des produits tampons
hygrométrique
(PH à valeur constante)
C. La méthode de nettoyage
• Lors d’un nettoyage manuel, veiller à utiliser des détergents non agressifs pour la peau, il devra
cependant être moussant.
• Le nettoyage à mousse demande l’utilisation d’un détergeant moussant, qui ne sera efficace qu’à
froid.
• En cas d’utilisation de hautes pressions, le détergent ne devra pas être moussant mais sera utilisable à
chaud
• Suivre les précautions d’emploi définies par le fabricant et porter les protections indiquées (gants,
lunettes, blouse …)
D. La nature du support à nettoyer
97
Choisir le bon désinfectant
A. Qualités recherchées
• Un spectre d’action le plus large possible : il convient d’utiliser le détergent qui viendra inhiber la
croissance d’un maximum de micro-organismes de types différents,
• Une action durable,
• Innocuité pour l’Homme, quelle que soit la concentration,
• L’absence de résidu, même dans le cas où des souillures viennent à rester sur la surface de travail.
B. Spectre d’activité des principaux détergents :
Spectre Baisse de
l’activité en
Levures pH présence de Autres
Molécule Bactéries
et Moisis- Virus d’activité matières caractéristiques
sures organiques ou
Gram + Gram - Spores d’eau dure
Tensio-actif
Ammoniums +/- moussant non
+ - + - Indifférent Oui
quaternaires (1) autorisé en
laiterie
Aldéhydes + + + + + Acide Non Toxiques
Eau Neutre ou
+/- +/- - - - Oui
oxygénée acide
Acide Peut-être
+ + + + + Acide Oui
péracétique corrosif
Alcalin
Chlore + + + + + Oui Corrosif
(8-13)
Iode + + + + + Acide (>5) Oui Tache
Tensio-
actifs + + - + - Variable Non
amphotères
Peut-être
Alcools + + - + - Neutre Non
corrosif
Mercuriels + +/- - + - - Oui Corrosif
Biguanides + + - - - Indifférent Faible
+ efficace +/- efficacité faible - pas d’efficacité (1) accoutumance possible
Rappel :
Gram + : Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes , Clostridium botilinum, Clostridium perfringens,
Bacillus cereus
Gram - : Salmonelle, Escherichia Coli
C. Résistance au produit
Un contact prolongé et à répétition d’un seul désinfectant avec les micro-organismes, peut conduire au
développement de résistance, entraînant une inefficacité du produit sur l’agent microbien. Elle est d’autant
plus fréquente sur les détergents de type : ammoniums quaternaires, phénols, amphotères, aldéhydes,
oxydants ou les désinfectants chlorés et iodés. Il est donc préférable d’alterner des désinfectants de types
différents.
98
ANNEXE 6.1 – EXEMPLE DE PROTOCOLE DE NETTOYAGE ET DESINFECTION POUR LES SALLES DE GAVAGE
Porter un vêtement de protection approprié, des gants et un appareil de protection des yeux et du visage / Utiliser une eau potable
QUOI PRODUITS DOSE METHODE (surface développée = surface au sol x3)
1- Après le départ des animaux, démonter le matériel mobile, brosser les dalles, vidanger les circuits d'eau et la gaveuse.
Nettoyer et dégraisser les canalisations et dalles ALCANET 1 litre pour 100 L laisser agir 30 -45 minutes, vidanger puis rincer
Décontaminer et détartrer les canalisations et dalles CID 2000 2 litres pour 100 L laisser agir 2 heures, vidanger puis rincer
Remplir le circuit d'une solution de désinfectant pendant la VIRKON, ALVIRAL 1L pour 100L Rincer abondamment avant mise en place du lot suivant
durée du vide sanitaire
Nettoyage gaveuse Purger la machine totalement, faire circuler une solution ALCANET 1% puis rincer à l'eau.
2- Détrempage extérieur Curage et raclage des aires bétonnées, détrempage des soubassements
Nettoyeur haute pression, lance jet plat, basse pression, débit maximum.
Sur les murs, soubassements, entrées et sorties d'air, ventilateurs, zones et matériels sales. Détrempage du plafond vers le sol, au
Détrempage intérieur
nettoyeur haute pression. Protéger les parties électriques.
Nettoyage du cooling Sans eau, enlever les poussières à la brosse, en profondeur à la soufflette
3- Détersion extérieure puis intérieure sur les murs, Détergent mousse: DECAPVIT, 1%, appliqué avec la Pulvériser 300 ml de solution diluée par m². Laisser agir 20 à 30
soubassements, entrées et sorties d'air, zones et matériels sales SESAMOUSSE lance à mousse minutes avant de rincer
(dont gaveuse) Gaveuse: cuve + tuyaux en insistant sur l'embuc
4 - Rinçage Du haut vers le bas avec la lance pinceau plat, basse pression, débit maximum.
5 - Désinfection: matériel, murs et plafond bâtiment ASEPTOL EXCELLIUM 0,8% Sur surfaces encore humides, appliquer au pulvérisateur la solution de
VIRAKIL 1% désinfectant sur la base de : 0,3L /m² de surface développée
Désinfection du cooling: préparer une solution diluée de DESOGERME MICROCHOC 2% mettre en route le cooling. Laisser sécher avant mise en place du
désinfectant ALVIRAL VIRKON 1% nouveau lot
Nettoyage et Désinfection du SAS lavage serpillère + détergent puis pulvérisation désinfectant
Désinfection des abords, sorties extracteurs, zones de passage Chaux vive 500g/m² Epandre
Désinfection du silo: brossage, élimination des poussières Fumigène FUMAGRI 1 boîte/ surface Par une trappe de visite, passer un fumigène FUMAGRI et enflammer
VIDE SANITAIRE Correspond au temps de séchage, le plus long possible
Seconde Désinfection 24H-48H avant mise en place nouveau lot ASEPTOL EXCELLIUM Thermonébulisation 1,25 ml/m3: agir 4H puis ventiler mini 2H
(selon pression infectieuse) ALVIRAL VIRKON 1% Nébulisation à froid: 1 L de solution / 100 m3
FUMAGRI OPP 0,8g/m3 soit
BARRIERES SANITAIRES
pédiluves PROPHYL 75 1% Changement de la solution toutes les semaines ou lorsque la solution
est chargée en matières organiques
Dératisation Respect du programme en vigueur
99
ANNEXE 7 – GESTION DES FUMIERS ET DES LISIERS
1. Bonnes pratiques de stockage pour un assainissement naturel
 Distance vis-à-vis des tiers

Les installations de stockages des effluents avicoles ou les tas de fumier doivent répondre à l’arrêté
du 27/12/13 relatif aux prescriptions générales applicables aux ICPE, à savoir qu’ils doivent être
implantés à :
- 100 mètres des habitations ou locaux habituellement occupés par des tiers, des stades ou
des terrains de camping agréés, ainsi que des zones destinées à l'habitation par des
documents d'urbanisme opposables aux tiers
- 35 mètres des puits et forages, des sources, des aqueducs en écoulement libre, de toute
installation souterraine ou semi-enterrée utilisée pour le stockage des eaux, que les eaux
soient destinées à l'alimentation - en eau potable ou à l'arrosage des cultures maraîchères,
des rivages, des berges des cours d'eau ;
- 200 mètres des lieux de baignade déclarés et des plages, à l'exception des piscines privées ;
- 500 mètres en amont des zones conchylicoles, sauf dérogation liée à la topographie, à la
circulation des eaux et prévue par l'arrêté préfectoral d'autorisation ;
- 50 mètres des berges des cours d'eau alimentant une pisciculture, sur un linéaire d'un
kilomètre le long de ces cours d'eau en amont d'une pisciculture, à l'exclusion des étangs
empoissonnés où l'élevage est extensif sans nourrissage ou avec apport de nourriture
exceptionnel.
 Capacité et conditions de stockage :
- Pour les fumiers de volaille, hors zones vulnérables aux pollutions par les Nitrates, la capacité
minimale de stockage permet de stocker la totalité des effluents produits pendant quatre
mois. (7 mois en zone vulnérable). Pour les lisiers, les ouvrages de stockage doivent être
étanches et leur capacité de stockage minimale hors zones vulnérables aux pollutions par les
Nitrates doit être de 4 mois (7 mois en zones vulnérables).
- Les fumiers compacts non susceptibles d'écoulement peuvent être stockés ou compostés sur
une parcelle d'épandage. La durée de stockage ne dépasse pas neuf mois et le retour sur un
même emplacement ne peut intervenir avant un délai de trois ans.
- Lorsqu'un élevage de poules pondeuses dispose d'un procédé de séchage permettant
d'obtenir de façon fiable et régulière des fientes comportant plus de 65 % de matière sèche,
le stockage de ces fientes, couvertes par une bâche imperméable à l'eau mais perméable aux
gaz, est possible au champ.
- Un stockage sous hangar est également possible pour les fientes ayant un taux de MS > 35%
(plateforme couverte avec mur de 1,5m minimum étanches sur 3 côtés).
2. Traitements envisageables pour un assainissement « rapide »
 Pour les effluents solides (fumiers et fientes)
- Le compostage avec retournement, compostage avec aération forcée ou compostage sans

retournement (avec CMO) sont des modes de traitement bien connus et efficaces sur
l’hygiénisation des effluents. Ainsi, un effluent solide de volaille s’il est soumis à un couple
temps-température suffisant et définit par la note de service DGAL/SDSPA/N2009-8166 du 15
juin 2009(1) est considéré comme un produit sain. Cette méthode de traitement, bien
100
qu’efficace, n’est pas plus rapide qu’un assainissement naturel (La durée du compostage varie
de 4 à 6 semaines selon les méthodes utilisées).
- Le chaulage est un moyen rapide d’hygiéniser les fumiers de volailles ou les fientes de poules
pondeuses. L’efficacité de la chaux pour l’hygiénisation des effluents est liée à son pH alcalin
(>12) et à la réaction exothermique qui en résulte lors de son application sur des effluents
solides (montée en température > 70°c). L’apport de 30 kg chaux/tonne de fumier et un
stockage de 7 jours avant épandage permet d’obtenir un produit sain et utilisable comme
engrais organique. Pour les fientes de pondeuses, il existe des équipements automatisés qui
permettent de mélanger les fientes de pondeuses à de la chaux vive (7 à 10% du mélange). Le
traitement des fientes est rapide (quelques minutes), permet une montée en température
violente (75°c) et durable. Ainsi, cela permet d’obtenir un engrais organique stabilisé et sain.
- La combustion des fumiers peut être utilisée sur l’exploitation sans traitement préalable, dans
des installations de type chaudière à biomasse, à condition que les exigences applicables en
matière de protection de l’environnement et de santé publique soient respectées. Ainsi les
chaudières doivent être équipées de systèmes permettant d’éviter la propagation d’agents
pathogènes (filtres en sortie de cheminée). Les résidus de la combustion (cendres) sont une
source importante de minéraux qui peuvent être recueillis pour la production d’engrais
minéraux.
 Pour les lisiers
- Comme pour les effluents solides, le chaulage est un moyen rapide d’hygiéniser les lisiers de
canards. L’efficacité de la chaux pour l’hygiénisation des effluents liquides est essentiellement
liée à son pH alcalin (>12). La montée en température existe (40-50°c) mais est nettement plus
faible qu’avec des effluents solides. L’action de la chaux permet de maintenir le pH au-dessus
de 12 pendant 10 jours afin de produire un engrais organique sain. Les quantités nécessaires
pour le traitement sont de (dosage en cours de validation)
- Le principe de la méthanisation consiste à introduire des effluents fermentescibles dans un
digesteur clos (milieu anaérobie), chauffé et brassé afin de favoriser le développement d’une
biomasse microbienne permettant la production de méthane. La méthanisation se déroule
classiquement à une température voisine de 35-37°C, obtenue en réchauffant le substrat avec
le biogaz. Il s'agit des procédés mésophiles.
Les procédés thermophiles s'opèrent à 55 ou 60°c. La flore microbienne en jeu possède ainsi
une vitesse de croissance supérieure, ce qui permet de réduire les temps de séjour en
digesteur. Les temps de séjours moyens des substrats dans les digesteurs sont compris entre 30
et 50 jours. Le lisier de canard est adapté à la méthanisation compte tenu de son état liquide
qui facilite sa manipulation et permet de diluer les autres substrats. L’hygiénisation du lisier de
canard n’est possible que dans les procédés de méthanisation thermophile avec un temps de
séjour minimum de 14 jours pour satisfaire aux références temps/température de la note de
service DGAL/SDSPA/N2009-8166 du 15 juin 2009.
D’une manière générale, tout procédé de traitement des effluents permettant de respecter les
couples temps/température du Règlement Européen n°142/2011 du 25.02.2011 garantit une
hygiénisation des fumiers, fientes ou lisiers de volailles.
(1)
Couple Temps/ Température à respecter : 55°c pendant 14 jours, 60°c pendant 7 jours, 65°c
pendant 3 jours ou 70°c pendant 12h.
101
3. Bonnes pratiques d’épandage
 Distance vis-à-vis des tiers

Les distances d’épandage doivent répondre à l’arrêté du 27/12/13 relatif aux prescriptions générales
applicables aux ICPE, à savoir que les distances minimales entre d'une part les parcelles d'épandage
des effluents d'élevage bruts ou traités et, d'autre part, toute habitation ou local habituellement
occupé par des tiers, les stades ou les terrains de camping agréés, à l'exception des terrains de
camping à la ferme, sont :
- 10 m pour des composts homologués d’effluents avicoles

- 50 m pour les fumiers, fientes et lisiers
o 15 m en cas d’ingestion direct des lisiers dans le sol
o 100 m en cas d’épandage des lisiers par buse palette ou rampe à palette ou à buse
Les autres distances d’épandage à respecter sont :

- 35 m vis-à-vis des cours d’eau et plans d’eau
- 200 m vis-à-vis des lieux de baignade
- 500 m vis-à-vis des zones piscicoles et conchylicoles
 Techniques pour enfouir directement les effluents solides non assainis
Enfouissement des fumiers et fientes dans les plus brefs délais

L’épandage suivi d’un enfouissement consiste à faire entrer dans le sol le plus rapidement possible
après l’épandage les effluents solides épandus sur la surface. Un bon épandage permet de raisonner
la dose de fertilisant organique à épandre et à assurer une répartition homogène de celui-ci afin de
pouvoir réaliser un enfouissement dans les plus brefs délais.
Suite à l’épandage du fumier ou des fientes à l’aide d’un épandeur (épandeurs à hérissons verticaux,
ou horizontaux, épandeurs à table d’épandage), l’incorporation est réalisée avec un autre matériel
comme une bineuse sarcleuses à soc ou à disques, un cover-crop ou par un labour. Cette technique
est applicable sur les terres arables uniquement.
Ainsi, on considère que l’enfouissement du fumier ou des fientes de volailles, au moins dans les 12
heures, est une pratique vertueuse d’un point de vue environnemental et sanitaire. Pour réduire
éventuellement le temps de chantier, il est possible d’effectuer l’incorporation immédiatement après
l’épandage, mais un second tracteur est nécessaire pour la machine d’incorporation qui doit suivre
l’épandeur. Dans ce cas, la technique nécessite une main d’œuvre supplémentaire.
 Techniques pour enfouir directement les effluents liquides non assainis
Incorporation immédiate du lisier par injection

On considère que l’incorporation immédiate du lisier de volailles par injection à rainures (sillons)
fermées est la pratique la plus vertueuse du point de vue sanitaire et environnemental.
L’incorporation immédiate par injection à rainures fermées est possible à différentes profondeurs.
Ce type d’épandage ne peut être réalisé qu’avec un système d’injecteurs qui ouvre des sillons dans le
sol (à l’aide de dents d’injection ou de disques) à différentes profondeurs (15 à 40 cm de profondeur
selon les modèles) dans lequel le lisier est déposé. L’espacement entre les sillons est variable (20 à 40
cm).Ces sillons sont ensuite refermés par des roues de recouvrement ou par des rouleaux fixes situés
derrière les dents d’injection. Ce type d’injection est généralement utilisé pour l’épandage de lisier
sur des terres arables. Il est également possible d’épandre par injection sur des prairies. Toutefois
cette pratique peut réduire le rendement des prairies. Cette technique d’injection directe ne
102
s’appliquent ni aux sols pierreux ni aux sols compactes ou peu profonds où il est impossible
d’accomplir une pénétration uniforme des dents injectrices ou des disques.
Enfouissement des lisiers dans les plus brefs délais

Dans les cas où l’incorporation immédiate par injection n’est pas possible, l’épandage suivi d’un
enfouissement rapide est une solution alternative. Cette technique consiste à faire entrer dans le sol,
le plus rapidement possible après l’épandage les effluents liquides épandus sur la surface.
L’épandage du lisier de canard en bande nécessite d’équiper la tonne à lisier d’une rampe à
pendillard afin de déposer le lisier le plus près possible du sol. Suite à l’épandage en bande,
l’incorporation est réalisée avec un autre matériel comme une bineuse sarcleuses à soc ou à
disques, un cover-crop ou par un labour. Cette technique est applicable sur les terres arables mais
aussi sur les prairies dans une rotation cultures-prairies ou lors du réensemencement.
Dans ce cas l’enfouissement du lisier de volailles doit se faire dans les 12 heures qui suivent
l’épandage. Pour réduire éventuellement le temps de chantier, il est possible d’effectuer
l’incorporation immédiatement après l’épandage, mais un second tracteur est nécessaire pour la
machine d’incorporation qui doit suivre l’épandeur.
103
ANNEXE 8 – Guide pour l’élaboration du plan de gestion des flux
FLUX MESURES NIVEAU DE PROCEDURES DE CONTROLE Signalétique
STRUCTURELLES CONFIANCE COMPENSATION sur le plan
LISIERS ET Circuits ++ Aucune O
FUMIERS indépendants dans
l’espace
Circuits + à 0 si Décontamination de la Enregistrement
indépendants dans bande zone contaminée et vide procédures
le temps multiple sanitaire. Dépend
directement du nombre
de bandes et d’espèces
CADAVRES Circuits ++ Décontamination O
indépendants dans matériel et aire
l’espace d’équarrissage + vide
sanitaire.
Circuits + à 0 si Décontamination Enregistrement
indépendants dans bande matériel et aire procédures
le temps multiple d’équarrissage. Dépend
ANIMAUX Circuits ++ Aucune O
SORTANTS indépendants dans
l’espace
Circuits + à 0 si Décontamination de la Enregistrement
indépendants dans bande zone contaminée et vide procédures
le temps multiple sanitaire. Dépend
LIVRAISONS Circuits ++ Aucune O
PRODUITS indépendants dans
INERTES (GAZ, l’espace
ALIMENT, Circuits + à 0 si Aire de lavage en zone Enregistrement
PAILLE) indépendants dans bande de franchissement procédures
le temps multiple ZP/ZPRO. Ne doit pas
croiser un flux
contaminé sortant
(animaux et effluents).
Dépend directement du
nombre de bandes et
d’espèces.
LIVRAISONS Circuits ++ Aucune O
POUSSINS indépendants dans
l’espace
Circuits + à 0 si Aire de lavage en zone Enregistrement
indépendants dans bande de franchissement procédures
le temps multiple ZP/ZPRO. Ne doit pas
croiser un flux
contaminé sortant
(animaux et effluents).
104
Dépend directement du
nombre de bandes et
d’espèces.
FLUX AIR Dans l’espace +++ Respect de distances Fumigène…
VENTILATION uniquement face aux entrées d’air et
SALLES DE aux sorties d’air.
GAVAGE Ces zones sont
interdites pour
l’élevage.
105
GLOSSAIRE
A
Abri : structures légères destinées à la conduite de la fin de l’élevage et non équipées de système de
ventilation et de chauffage ou refroidissement
Analyse des risques : processus comportant trois volets interconnectés : l’évaluation des risques, la
gestion des risques et la communication sur les risques (Règlement 178/2002).
Analyse des dangers : démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les
dangers et les conditions qui entraînent leur présence afin de décider lesquels d’entre eux sont
significatifs au regard de la sécurité des aliments et par conséquent devraient être pris en compte
dans le plan HACCP.
ANSES : agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation
Appréciation des risques : processus fondé sur les connaissances comportant les étapes suivantes :
1. Identification des dangers,
2. Appréciation des effets,
3. Appréciation de l’exposition,
4. Estimation des risques.
Autarcie : système d’exploitation où n’entrent que des palmipèdes d’1 jour et ne sortent que des
palmipèdes gavés. Il correspond au système EGCF (Elevage Gavage en cycle fermé)
Autocontrôle : Contrôle par l’exécutant lui-même du travail qu'il a accompli suivant des règles
spécifiées
Autre oiseau captif : tout oiseau détenu en captivité à d'autres fins que celles mentionnées au
précédent alinéa, y compris les oiseaux détenus à des fins de spectacle, de courses, d'expositions, de
compétitions, d'élevage ou de vente.
Bande d’élevage : nombre définit de palmipèdes du même âge, attribué par le groupement
d’approvisionnement en animaux. Sur une exploitation une bande suit le même cursus
d’élevage/gavage
Bande unique (BU) : un lot d'animaux de même espèce ou si comportant plusieurs espèces, sans
mélange de palmipèdes avec toute autre espèce d'oiseaux non palmipèdes, de stade physiologique
homogène (écart de 15 jours maximum) introduit dans la même période, dans une même unité de
production après un vide sanitaire de cette unité et dont la sortie est suivie par un vide sanitaire de
cette unité.
Bâtiments : structures en dur destinées à la conduite de l’élevage ou du gavage et équipées de

système de ventilation et de chauffage ou refroidissement selon les conditions d’ambiance requises
par les canards et les oies aux différents stades de leur croissance.
106
BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène) : mesures de prévention générales jugées indispensables et
pertinentes pour maîtriser les dangers potentiellement présents dans les produits finis et destinés à
la consommation humaine
Caillebotis : surface en matière plastique ou métallique qui est utilisée souvent sur les sols d’élevage
afin d’éviter la formation de zones boueuses en vue d’éviter la détérioration des conditions
physiologiques des lots en élevage. On retrouve ces structures surtout en dessous des abreuvoirs.
Canards mulards : hybrides stériles provenant du croisement de canards Cairina moschata, appelés
communément canards de Barbarie, avec des canes de Pékin (Anas platyrynchos).
CCP (Critical Control Point) ou Point critique pour la Maîtrise du Danger : étape à laquelle une
mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger
menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable (Norme AFNOR V 01-002).
Communication à propos des risques (Risk communication) : Echange interactif, tout au long du
processus d'analyse des risques, d'informations et d'avis sur les dangers et les risques, les facteurs
liés aux risques et les perceptions des risques, entre les responsables de l'évaluation des risques et
de la gestion des risques, les consommateurs, les entreprises du secteur alimentaire et du secteur de
l'alimentation animale, les milieux universitaires et les autres parties intéressées, et notamment
l'explication des résultats de l'évaluation des risques et des fondements des décisions prises en
matière de gestion des risques (Règlement 178/2002 ).
Contaminant : tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance
n’étant pas ajoutée intentionnellement au produit alimentaire et pouvant compromettre la sécurité
ou la salubrité.
Contamination : présence ou introduction d’un danger.
Croissance/finition : étape consiste à conduire les palmipèdes démarrés à la production de

palmipèdes prêts-à-gaver (animaux âgés de 10 semaines minimum).
Danger : agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les
aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant
avoir un effet néfaste sur la santé (Règlement 178/2002).
DDCSPP : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations
Déchets banals : déchets d’emballage, médicaments non utilisé (encore conditionnés), flaconnage
vide et déchets mous d’activité de soin non souillés, qui sont dirigés vers un tri spécifique.
Déchets à risques infectieux : déchets mous souillés, piquants, coupants, tranchants, qui sont
acheminés vers une collecte spécifique
107
Démarrage : étape qui consiste à conduire les palmipèdes d’1 jour à la production de palmipèdes
démarrés
(3 semaines environ).
Denrée alimentaire (ou « aliment ») : toute substance ou produit, transformé, partiellement

transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré
par l’être humain (Règlement 178/2002).
Désinfection : réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de

micro-organismes présents dans l’environnement jusqu’à obtention d’un niveau ne risquant pas de
compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments.
Détenteur : toute personne, physique ou morale, qui a la propriété d'une ou de plusieurs volailles ou
autres oiseaux captifs ou qui est chargée de pourvoir à leur entretien, à des fins commerciales ou
non.
DGAL : direction générale de l’alimentation
DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes
DGS : Direction générale de la santé
EDE : établissement départemental d’élevage
Effluent : rejet liquide véhiculant une certaine charge polluante (dissoute, colloïdale ou particulaire).
Les effluents recèlent des composants organiques ou chimiques nuisibles à l’environnement (eau de
nettoyage, jus de lisier, fumier…)
Etape : point, procédure, opération ou stade de la filière alimentaire incluant les matières premières,
depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale.
Evaluation des risques : processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant quatre
étapes : l’identification des dangers, leur caractérisation, l’évaluation de l’exposition et la
caractérisation des risques.
Exploitation : toute installation agricole ou d'une autre nature, y compris un couvoir, un cirque, un
parc zoologique, un magasin d'oiseaux de compagnie, un marché aux oiseaux, une basse-cour, un
élevage d'agrément, une volière ou un parc d'appelants, dans laquelle des volailles ou d'autres
oiseaux captifs sont élevés ou détenus. Toutefois, cette définition n'inclut pas les abattoirs, les
moyens de transport, les centres et installations de quarantaine, les postes d'inspection frontaliers et
les laboratoires autorisés par l'autorité compétente à détenir le virus de l'influenza aviaire. Le site
d’exploitation regroupe la Zone professionnelle (voir définition des zones en annexe 4) et la Zone
d’élevage.
Exploitation commerciale : exploitation détenant des volailles ou d'autres oiseaux captifs à des fins
commerciales.
108
Exploitation non commerciale : exploitation où des volailles ou d'autres oiseaux captifs sont détenus
par leurs détenteurs soit pour leur consommation personnelle ou pour leur propre usage, soit
comme animaux d'agrément ou de compagnie.
Fientes sèches : déjections des volailles ou autres oiseaux captifs solides, sans litière.
Fumier : déjections des volailles ou autres oiseaux captifs solides avec litière.
Gavage : étape qui consiste à engraisser les palmipèdes prêts-à-gaver en vue d’obtenir des
palmipèdes gras en vue de la consommation humaine.
GBPH (Guide de bonnes pratiques d’hygiène) : Documents d’application volontaire, évolutifs, conçus
par les professionnels d’un secteur alimentaire pour les aider à respecter la directive 93/43/CEE et
les textes réglementaires français la transposant ainsi que certains éléments de directives sectorielles
et des arrêtés élaborés en vue de leur transcription
Gestion des risques : processus, distinct de l’évaluation des risques, consistant à mettre en balance
les différentes politiques possibles, en consultation avec les parties intéressées, à prendre en compte
l’évaluation des risques et d’autres facteurs légitimes et, au besoin, à choisir les mesures de
prévention et de contrôle appropriées.
Gravité : importance d’un danger, notamment sur la santé publique.
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point, ou Analyse des Dangers-Points Critiques et leur
Maîtrise : approche systématique pour l’identification, l’évaluation et la maîtrise des dangers.
Hygiène des denrées alimentaires : mesures et conditions nécessaires pour la maîtrise des dangers
et pour garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte
tenu de l’utilisation prévue.
ICPE : installations classées pour la protection de l’environnement
Identification des dangers : identification d’agents biologiques, chimiques ou physiques susceptibles

de provoquer des effets néfastes pour la santé et qui peuvent être présents dans un aliment ou un
groupe d’aliments particuliers.
IGP : indication géographiquement protégée
Infesté : invasion par un microorganisme d’une surface, tissus biologiques, milieu…

109
INSEE : institut national de la statistique et des études économique
Législation alimentaire : Ensemble des dispositions législatives, réglementaires et administratives

régissant les denrées alimentaires en général et leur sécurité en particulier, au niveau
communautaire ou national. La législation alimentaire couvre toutes les étapes de la production, de
la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et également des aliments destinés
ou donnés à des animaux producteurs de denrées alimentaires (Règlement 178/2002)
Lisier : déjections des volailles ou autres oiseaux captifs liquides avec ou sans litière qui peuvent être
pompées.
Lisier, fumier ou fientes sèches assainis : lisier, fumier ou fientes sèches ayant subi un traitement ou
stockage permettant notamment son retour au sol par épandage selon les modalités décrites dans le
présent arrêté ; ces déjections sont considérées comme « non transformées » au sens du règlement
(CE) n° 1069/2009 susvisé.
Lot d’élevage : Ensemble de volailles de même âge et provenant d’un même élevage (bâtiment ou
groupe de bâtiments). A chaque lot correspond une fiche sanitaire d’élevage.
5 M : familles des principales causes de dysfonctionnement :
- Main d’œuvre (formation et qualification des intervenants)
- Matériel (qualité des équipements de production et de contrôle)
- Méthodes (standardisation et répétabilité)
- Milieu (environnement de travail adapté, propre, ordonné
- Matières (qualité des approvisionnements).
Maîtrise : situation dans laquelle des procédures sont suivies et les critères satisfaits.
Mesures préventives : mesures visant à éliminer la cause d’une non-conformité potentielle ou d’une
situation potentiellement indésirable.
Nettoyage : enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute
autre matière indésirable.
110
Nuisible : organisme dont l’activité est considérée comme ayant un impact négatif sur une
production
Occurrence : probabilité (fréquence) d’apparition d’un danger à chaque étape d’un procédé.
Plan de maîtrise sanitaire : Ensemble des mesures mises en place par des professionnels pour
maîtriser des dangers d’une activité du même domaine professionnel. C’est un plan organisé, inclus
dans une démarche HACCP, de façon à présenter le plus clairement tous les aspects de cette maîtrise
(qui, où, comment…).
Point critique pour la Maîtrise du Danger : voir CCP (Critical Control Point)
Préconisation : ensemble des mesures conseillé à des professionnels en vue d’améliorer leur
production et leur activité. Une préconisation n’est jamais obligatoire est ne doit pas constituer une
contraintes pour les éleveurs.
Pré-parcours : petit parcours attenant à un bâtiment de démarrage, accessible dès la 2ème ou 3ème
semaine de vie lorsque les conditions le permettent, permettant aux oisillons de s’adapter
progressivement aux conditions extérieures
Prêt-à-gaver ou PAG : canard ou oie destiné au gavage âgé d’un jour jusqu’à l’âge de mise en gavage.
Procédure : ensemble de mesures préétablie et systématiques permettant de formaliser :
- la maîtrise d’un danger ou de son risque d’apparition,
- la résolution d’une action prédéterminée,
- la séquence des actions à entreprendre en réponse à constat préétabli.
Processus : Ensemble d’activités corrélées ou interactives qui transforme des éléments d’entrée en
éléments de sortie
Production primaire : production, élevage ou culture de produits primaires, y compris la récolte, la

traite et la production d’animaux d’élevage avant l’abattage. Elle couvre également la chasse, la
pêche et la cueillette de produits sauvages.
Prophylaxie (ou prévention médicale) : Ensemble des moyens mis en œuvre pour éviter l'apparition,
l'expansion ou l'aggravation de certaines maladies.
Qualité : ensemble des propriétés et des caractéristiques d’un produit ou service qui lui confère
l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de ses utilisateurs.
111
R
Rappel : Toute mesure visant à obtenir le retour d'un produit dangereux que le producteur ou le
distributeur a déjà fourni au consommateur ou mis à sa disposition (Directive 2001/95).
Retrait : toute mesure visant à empêcher la distribution et l’exposition d’un produit ainsi que son
offre au consommateur (Directive 2001/95).
Risque : Une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait de la
présence d'un danger (Règlement 178/2002)
Rotation des parcelles: élaboration d’un cycle d’utilisation des parcelles, avec des phases de repos
s’intercalant entre deux phases d’élevage de palmipèdes
RSD : règlement sanitaire départemental
Sécurité des aliments : assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur
quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
Serovar : Ensemble des caractéristiques antigéniques de certains micro-organismes (bactéries, virus,

champignons), permettant de différencier des souches appartenant à une même espèce
Site d’exploitation : Le site d’exploitation regroupe la Zone professionnelle (voir définition des zones
en annexe 4) et la Zone d’élevage.
Traçabilité : capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et

de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un
animal producteur de denrées alimentaire, ou d’une substance destinée à être incorporée ou
susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux. On parle de
TIAC en cas d’apparition d'au moins deux cas groupés similaires, d'une symptomatologie, en général
digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire (Brochuren°1487 JO).
TIAC (Toxi-infection alimentaire) : Infection due à l’absorption de bactéries vivantes qui peuvent se
multiplier dans l’intestin, causant des problèmes reliés soit à l’infection bactérienne, soit à la
sécrétion de toxines par les bactéries ingérées
Unité de production (UP) : toute partie d'une exploitation qui se trouve complètement
indépendante de toute autre unité du même établissement en ce qui concerne sa localisation et les
activités routinières de gestion des volailles ou autres oiseaux captifs qui y sont détenus. (cf
définition des zones de l’exploitation en annexe 4)
112
V
Vide sanitaire : période d'absence d'animaux suite aux opérations de nettoyage et de désinfection
d'une unité de production, suffisamment longue pour permettre une décontamination effective des
lieux, devant permettre un assèchement des locaux et du matériel .
Volaille : les poules, dindes, pintades, canards, oies, cailles, pigeons, faisans, perdrix, ainsi que les
oiseaux coureurs (ratites), élevés ou détenus en captivité en vue de leur reproduction, de la
production de viande ou d'œufs de consommation ou de la fourniture de gibier de repeuplement ou
de tir.
Zone d'élevage : voir définition des zones de l’exploitation en annexe 4
Zone Publique : voir définition des zones de l’exploitation en annexe 4
Zone Professionnelle : voir définition des zones de l’exploitation en annexe 4
Zoonose (ou maladie zoonotique) : c’est une infection ou infestation naturellement transmissible de
l’animal à l’homme, et cela par différentes voies (respiratoire, alimentaire…)
113

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Guide des bonnes pratiques d'hygiène en élevage et

gavage de palmipèdes à foie gras

Aujourd’hui, un ensemble de textes réglementaires, appelé « Paquet Hygiène » encadre la

- définition des unités de production

- définition de systèmes d’exploitation en élevage, gavage et élevage-gavage

- détermination des barrières sanitaires et lieux de franchissements

- détermination des plans de circulation des personnes et des véhicules

AUDOIN Laurent Maisadour

COSTEDOAT Pierre-Olivier Vétérinaire Anibio - SNGTV

GERARD Karen La Quercynoise

LOTH Agnès PALSO

1.1 Réglementation en vigueur

1.2 Objectifs du guide

1.3 Structure du guide

La rédaction de ce guide a donc été structurée de la manière suivante :

 Une introduction générale incluant la réglementation en vigueur, les objectifs du guide ;

 Une présentation générale du secteur d’activité ;

Figure 1 : diagramme de positionnement des guides relatifs aux filières avicoles

Ce guide a été rédigé en fonction des connaissances techniques, scientifiques actuelles et de la

13 couvoirs de canetons mulards (+5

20 abattoirs contrôlés + 350 salles

Découpe - Transformation Environ 26 entreprises de découpe >50 M

Commercialisation Estimation du Chiffre d’Affaire : 50 €/tête,

3.1 Domaine d’activité et espèces de volailles concernées par le guide de bonnes

Les espèces concernées pour ces étapes sont :

 Les oies grises (Anser Anser) ou oies cendrées.

 Guide des bonnes pratiques d'hygiène en couvoirs de sélection et de multiplication Gallus

 Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP de la fabrication

3.2 Procédé de fabrication couvert par le guide de bonnes pratiques d’hygiène,

 La croissance/finition qui consiste à conduire les palmipèdes démarrés à la production de

3.3 Détail du procédé de fabrication

Diagramme de production et devenir des déchets et sous-produits

Au niveau de l’atelier de production, 3 étapes se succèdent : le démarrage, la croissance-finition et le

3.4.1 Nettoyage et désinfection du bâtiment, vide sanitaire

Le fumier est évacué du bâtiment.

3.4.2 Approvisionnement en matière premières

La litière est livrée et stockée dans un hangar adapté.

3.4.3 Préparation des bâtiments

Les mangeoires et le système d’abreuvement sont approvisionnés en aliments et en eau potable.

3.4.5 Démarrage des palmipèdes

A l’issue de cette étape, les palmipèdes atteignent le stade de palmipèdes démarrés.

3.4.6 Transfert des palmipèdes démarrés

3.5.1 Nettoyage et désinfection du bâtiment, vide sanitaire

Le fumier est évacué du bâtiment ou de l’abri.

Les parcours sont aussi soumis à un vide sanitaire et éventuellement chaulés.

3.5.2 Approvisionnement en matière premières

La litière est livrée et stockée dans un hangar adapté.

3.5.3 Préparation du bâtiment ou de l’abri

Les mangeoires et le système d’abreuvement sont approvisionnés en aliments et en eau potable.

3.5.4 Réception des palmipèdes démarrés

3.5.5 Croissance/finition des palmipèdes démarrés

La croissance/finition des palmipèdes nécessite l’apport d’eau potable et d’aliment de façon à

3.5.6 Transport des palmipèdes prêt-à-gaver

3.6 Le gavage de palmipèdes

3.6.1 Nettoyage et désinfection du bâtiment, vide sanitaire

3.6.2 Approvisionnement en matière premières

Le système d’abreuvement est approvisionné en eau potable.

3.6.4 Réception des palmipèdes prêt à gaver

3.6.5 Gavage des palmipèdes