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7 mars 2018

Arrête :
MINISTERE DU COMMERCE
Article 1er. — En application des dispositions de l’article
19 du décret exécutif n° 90-39 du 30 janvier 1990, modifié
Arrêté du 17 Rabie Ethani 1439 correspondant au 4 et complété, susvisé, le présent arrêté a pour objet de rendre
janvier 2018 rendant obligatoire la méthode de obligatoire la méthode de préparation des échantillons, de la
préparation des échantillons de la suspension mère suspension mère et des dilutions décimales en vue de
et des dilutions décimales en vue de l'examen l'examen microbiologique des produits de la pêche et de
microbiologique des produits de la pêche et de l'aquaculture.
l'aquaculture.
———— Art. 2. — Pour la préparation des échantillons, de la
suspension mère et des dilutions décimales en vue de
l'examen microbiologique des produits de la pêche et de
Le ministre du commerce, l'aquaculture, les laboratoires du contrôle de la qualité et de
la répression des fraudes et les laboratoires agréés à cet effet
Vu le décret présidentiel n° 17-243 du 25 Dhou El Kaâda doivent employer la méthode jointe en annexe du présent
1438 correspondant au 17 août 2017 portant nomination arrêté.
des membres du Gouvernement ;
Cette méthode doit être utilisée par le laboratoire
Vu le décret exécutif n° 90-39 du 30 janvier 1990, modifié lorsqu’une expertise est ordonnée.
et complété, relatif au contrôle de la qualité et à la
répression des fraudes ; Art. 3. — Le présent arrêté sera publié au Journal officiel
de la République algérienne démocratique et populaire.
Vu le décret exécutif n° 02-453 du 17 Chaoual 1423
correspondant au 21 décembre 2002 fixant les attributions Fait à Alger, le 17 Rabie Ethani 1439 correspondant au 4
du ministre du commerce ; janvier 2018.
Mohamed BENMERADI.
Vu le décret exécutif n° 04-86 du 26 Moharram 1425 ————————
correspondant au 18 mars 2004, modifié et complété,
fixant les tailles minimales marchandes des ressources ANNEXE
biologiques ;
METHODE DE PREPARATION DES
Vu le décret exécutif n° 13-328 du 20 Dhou El Kaâda 1434 ECHANTILLONS DE LA SUSPENSION MERE ET
correspondant au 26 septembre 2013 fixant les conditions et DES DILUTIONS DECIMALES EN VUE DE
les modalités d'agrément des laboratoires au titre de la L'EXAMEN MICROBIOLOGIQUE DES
protection du consommateur et de la répression des PRODUITS DE LA PECHE ET DE
fraudes ; L'AQUACULTURE
Vu le décret exécutif n° 15-172 du 8 Ramadhan 1436 1. Domaine d'application :
correspondant au 25 juin 2015 fixant les conditions et les
modalités applicables en matière des spécifications La présente méthode spécifie des règles pour la
microbiologiques des denrées alimentaires ; préparation des échantillons des produits de la pêche et de
l'aquaculture et leur mise en suspension en vue de l'examen
Vu le décret exécutif n° 17-62 du 10 Joumada El Oula microbiologique.
1438 correspondant au 7 février 2017 relatif aux conditions
et aux caractéristiques d'apposition de marquage de Elle spécifie, également, des modes opératoires
conformité aux règlements techniques ainsi que les spécifiques pour le prélèvement de mollusques crus,
procédures de certification de conformité ; tuniciers et échinodermes de zones de production primaire.
Vu l’arrêté interministériel du 13 Chaâbane 1420 Elle est applicable aux poissons, aux coquillages et
correspondant au 21 novembre 1999 relatif aux températures crustacés crus, transformés ou congelés et à leurs produits
et procédés de conservation par réfrigération, congélation ou dérivés suivants :
surgélation des denrées alimentaires ;
a) Produits de la pêche et de l'aquaculture, mollusques,
Vu l’arrêté du 28 Rajab 1435 correspondant au 28 mai tuniciers et échinodermes crus, notamment :
2014 rendant obligatoire la méthode de préparation des
échantillons, de la suspension mère et des dilutions — poissons vidés entiers ou en filets, avec ou sans peau
décimales en vue de l'examen microbiologique ; et/ou tête ;
— crustacés entiers ou décortiqués ;
Vu l’arrêté du 22 Dhou El Kaâda 1437 correspondant au
25 août 2016 rendant obligatoire la méthode de préparation — céphalopodes ;
des échantillons, de la suspension mère et des dilutions — mollusques bivalves ;
décimales en vue de l'examen microbiologique des produits
autres que les produits laitiers, les produits carnés et les — gastéropodes ;
produits de la pêche ; — tuniciers et échinodermes ;
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b) Produits transformés, notamment : 5.2 Instruments stériles pour disséquer les échantillons
— poissons fumés entiers ou en filets, avec ou sans et ouvrir les coquilles (par exemple : couteaux à huîtres,
peau ; marteaux, pinces coupantes, étaux réglables, écarteurs,
ciseaux stériles, piques à coquillages et crustacés, piques à
— crustacés entiers ou décortiqués, mollusques tuniciers bigorneaux, scalpels et couteaux de boucher).
et échinodermes cuits, ou partiellement cuits ;
— poissons et produits hétérogènes à base de poissons 5.3 Pinces (petites et grandes), spatules et cuillères
cuits ou partiellement cuits. stériles.

c) Poissons, crustacés, mollusques et autres, congelés 5.4 Petite brosse dure permettant de nettoyer les
crus ou cuits, en bloc ou autres, notamment : coquillages.
— poissons entiers, filets de poissons et morceaux de
poissons ; 5.5 Perceuse électrique munie d’une mèche en bois stérile
(de 14 mm ou 16 mm de diamètre).
— crustacés entiers et décortiqués (par exemple, chair de
crabe, crevettes), mollusques, tuniciers et échinodermes.
5.6 Feuilles de gaze stériles appropriées pour empêcher
2. TERMES ET DEFINITIONS : l’éclatement lors de la cassure des carapaces.

Pour l'application de la présente méthode, il convient 5.7 Sacs plastiques alimentaires avec étiquettes
d'utiliser les termes et les définitions donnés dans la méthode résistantes à l’eau, servant de récipients de prélèvement.
de préparation des échantillons, de la suspension mère et des
dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique 5.8 Gants résistants pour empêcher le manipulateur de se
fixée par la réglementation en vigueur. blesser.

3. PRINCIPE : 6. Prélèvement et types d’échantillons :

Les principes généraux relatifs à la préparation des 6.1 Modes opératoires généraux :
échantillons et aux étapes ultérieures sont détaillés dans la
méthode de préparation des échantillons, de la suspension Effectuer le prélèvement conformément aux exigences
mère et des dilutions en vue de l'examen microbiologique
fixées dans ce paragraphe pour les échantillons au stade de
fixée par la réglementation en vigueur.
production primaire (6.2) ou pour les produits
La présente méthode décrit les mesures spécifiques commercialisés (6.3).
applicables aux poissons et aux produits de la pêche et de
l'aquaculture, y compris les produits crus, transformés et 6.2 Modes opératoires spécifiques pour le prélèvement
congelés. de mollusques bivalves, d’échinodermes et de tuniciers
au stade de la production primaire :
4. DILUANTS :
6.2.1 Généralités :
La préparation des diluants doit s'éffectuer conformément
aux exigences détaillées dans la méthode de préparation des Prélever une quantité suffisante de matière de l’échantillon
échantillons, de la suspension mère et des dilutions pour laboratoire afin d'obtenir une prise d’essai
décimales en vue de l'examen microbiologique fixée par la représentative telle que spécifiée dans la présente méthode.
réglementation en vigueur.

5. APPAREILLAGE : 6.2.2 Prélèvement des échantillons :

Matériel courant de laboratoire de microbiologie pour Pour éviter toute contamination par les micro-organismes
usage général et en particulier ce qui suit : adhérant aux sédiments marins, éviter de remuer les
sédiments environnants.
5.1 Homogénéisateur :
Les individus avec une coquille fermée une fois extraits
5.1.1 Homogénéisateur rotatif (mélangeur) dont la de l’eau, doivent être nettoyés en les rinçant ou en les lavant
vitesse théorique est comprise entre 8000 t/min et 45000 avec de l’eau de mer propre ou de l’eau potable fraîche.
t/min, équipé de bols en verre ou en métal stérilisables munis
d'un couvercle. Les individus prélevés ne doivent pas être à nouveau
plongés dans de l’eau de mer.
Si la quantité de l'échantillon pour essai est importante, il
convient de prévoir un matériel équipé d'un bol d'un
Les différents échantillons pour laboratoire doivent être
litre (1 l).
placés séparément dans des sacs plastiques alimentaires (5.7)
5.1.2 Homogénéisateur péristaltique (Stomacher) avec individuels en bon état ou des récipients équivalents, en y
des sacs stériles et comportant, éventuellement, un variateur apposant des étiquettes résistantes à l’eau contenant des
de vitesse et un minuteur. informations garantissant la traçabilité des échantillons.
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6.2.3 Taille et nombre d’individus par échantillon : 6.3 Modes opératoires spécifiques pour le prélèvement
de mollusques bivalves, de gastéropodes, d'échinodermes
Il convient que les échantillons pour laboratoire et de tuniciers commercialisés :
comprennent des individus ayant une taille commerciale
normale et de même d’utiliser un échantillon composé d’au
Appliquer les modes opératoires de prélèvement
moins, 10 individus avec une quantité minimale de chair et
de liquide intervalvaire de 50 g (pour les très petites espèces spécifiques fixés au ( 6.2.3).
telles que Donax spp, une quantité minimale de 25 g est
autorisée). 7. Modes opératoires généraux :

Note : Toutes les préparations et manipulations doivent être

effectuées selon des techniques aseptiques et à l’aide d’un
Des individus supplémentaires doivent être prélevés afin équipement stérile.
de remplacer ceux proches de la mort. Le nombre
d’individus recommandé pour chaque espèce est indiqué au
8. Modes opératoires spécifiques :
tableau ci-dessous.

6.2.4 Contrôle de la température pendant le 8.1 Produits de la pêche crus et de l'aquaculture,

transport : notamment poissons, crustacés, mollusques, tuniciers et
échinodermes.
Il convient d'enregistrer juste après le prélèvement, la
température de l’échantillon (soit de l’échantillon pour 8.1.1 Poissons frais entiers (plus de 15 cm de
laboratoire soit de l’eau de mer du lieu de prélèvement). longueur) :
La température de transport doit être comprise entre 0 °C
Les branchies et l’anus doivent être recouverts d’un
et 10 °C et le matériel utilisé doit être capable d’atteindre
cette gamme de température dans les 4 h qui suivent le tampon de coton stérile imbibé d’alcool à 70 %. Désinfecter
conditionnement des échantillons et de s’y maintenir la surface de la région dorsale (à l’aide d’un tampon de
pendant, au moins, 24 h. Dans le cas de l'utilisation des blocs coton imbibé d’alcool à 70 %).
de glace ou réfrigérants, les échantillons pour laboratoire ne
doivent pas entrer en contact direct avec leurs surfaces. Enlever et éliminer une section de la peau à l’aide d’une
pince stérile (5.3) et d’un scalpel (5.2).
Note :
Prélever un échantillon en forme de cube du
Les échantillons ne doivent pas être congelés.
muscle dorsal, le découper en dés et le désintégrer dans un
La température ambiante du conteneur de transport diluant approprié. Si le poisson est éviscéré, les branchies
thermostaté doit être enregistrée dès réception par le doivent être recouvertes d’un tampon de coton stérile imbibé
laboratoire. d’alcool à 70 %, et un échantillon en forme de cube du
muscle dorsal doit être prélevé de l’intérieur de la cavité
Pour les échantillons pour lesquels moins de 4 h se sont corporelle.
écoulées entre le prélèvement de la zone de production
primaire et la réception par le laboratoire, il convient que la Ajouter du diluant pour obtenir une suspension au 1 dans
température ambiante de l’échantillon soit inférieure à la
10 et mélanger dans un homogénéisateur rotatif ou
température enregistrée lors du prélèvement.
péristaltique (5.1), si nécessaire.
Il convient de commencer l’examen microbiologique dans
les 24 h après le prélèvement de l’échantillon de la zone de 8.1.2 Poissons frais entiers (moins de 15 cm de
production primaire. longueur) :

S’il est impossible de commencer les essais dans les 24 h A l’aide de ciseaux (5.2) et de pinces stériles (5.3) enlever
ou d’atteindre des températures d’échantillons comprises une partie de poisson juste avant l’insertion de queue en
entre 0 °C et 10 °C, il convient que les conditions de réalisant deux incisions pour produire des sections
transport et de stockage n’affectent pas la qualité
transversales, la première incision pour enlever la queue et
microbiologique de l’échantillon.
son insertion et la seconde en avant de la première
Note : pour enlever une darne (figure 1 du schéma illustratif
ci-dessous).
Il est possible que E. coli ne se développe pas d'une
manière significative dans les moules (Mytilus edulis) ou Ajouter du diluant pour obtenir une suspension au 1 dans
dans les huîtres japonaises (Crassostrea gigas) à des 10 et mélanger dans un homogénéisateur rotatif ou
températures inférieures ou égales à 15°C pendant 48 h. péristaltique (5.1), si nécessaire.
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8.1.3 Poissons tranchés, filets et darnes : 8.1.7.2 Espèces mangées en entier :

Procéder conformément à la méthode relative à la Utiliser la totalité de l'individu pour l’analyse. Ajouter la
préparation des échantillons, de la suspension mère et des quantité nécessaire de diluant pour obtenir une suspension
dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique, au 1 dans 10.
fixée par la réglementation en vigueur.
Mélanger dans un homogénéisateur rotatif (5.1) ou
8.1.4 Céphalopodes entiers et en tranches : péristaltique, si nécessaire.

Désinfecter la surface de la peau et des ventouses à l’aide 8.1.8 Mollusques bivalves vivants :
d’un tampon de coton imbibé d’alcool à 70 %. Enlever la 8.1.8.1 Généralités :
peau et les ventouses à l’aide de pinces stériles (5.3) et d’un
scalpel (5.3) et les éliminer. Prélever des échantillons en Dès l’arrivée de l'échantillon au laboratoire, la
forme de cube des muscles dorsaux et des morceaux de température ambiante du conteneur de transport doit être
tentacules. enregistrée. Pour les échantillons pour lesquels plus de 4 h
se sont écoulées entre le prélèvement et la réception, il
La chair de céphalopodes étant relativement ferme, broyer convient que la température ambiante soit comprise entre
la prise d’essai dans le diluant à l’aide d’un homogénéisateur 0 °C et 10 °C.
rotatif (5.1.1) ou la découper en morceaux fins.
Si la température ambiante du conteneur de transport est
Ajouter encore du diluant pour obtenir une suspension au supérieure à 10 °C, il convient de mesurer la température de
1 dans 10 et mélanger dans un homogénéisateur rotatif ou l’échantillon ; celle-ci ne doit pas dépasser 10 °C.
péristaltique (5.1), si nécessaire.
Pour les échantillons dans lesquels moins de 4 h se sont
8.1.5 Crustacés entiers de type crabes : écoulées entre le prélèvement et la réception, il convient que
la température ambiante ou de l’échantillon soit inférieure à
Désinfecter la surface à l’aide d’un tampon de coton la température enregistrée lors du prélèvement.
imbibé d’alcool à 70 %, utiliser un marteau (5.2), des
pinces coupantes (5.2) ou des pinces stériles (5.3) pour Les échantillons pour laboratoire doivent être conservés à
enlever ou casser la carapace (figure 2 du schéma illustratif 3 °C ± 2 °C.
ci-dessous). Utiliser des pinces pour extraire un maximum
de chair à analyser. Pour les grosses pinces, un écarteur à Les individus doivent être vivants. Jeter ceux ayant la
huîtres (5.2) peut être utilisé pour casser la carapace avant carapace ouverte ou abîmée.
d’extraire la chair.
Un échantillon représentatif doit contenir, au moins, 10
Ajouter la quantité nécessaire de diluant pour obtenir une individus et doit peser, au moins, 50 g (25 g pour les
suspension au 1 dans 10 et mélanger dans un individus de petite taille, par exemple Donax spp.)
homogénéisateur rotatif ou péristaltique (5.1). conformément aux indications données en (6.2.3).

8.1.6 Chair de crustacés décortiqués : L’analyse des bivalves prend en compte la chair et le
liquide intervalvaire. Pour obtenir la quantité nécessaire de
Prélever la quantité de chair requise dans la présente chair et de liquide intervalvaire spécifiée dans la présente
méthode et préparer la suspension mère au 1 dans 10 dans méthode, ouvrir un nombre suffisant de coquillages.
un diluant. Mélanger dans un homogénéisateur rotatif ou
péristaltique (5.1), si nécessaire. Il convient de commencer l’examen microbiologique dans
les 24 h après le prélèvement de l’échantillon.
8.1.7 Crustacés de type crevettes, écrevisses et
homards : S’il est impossible de commencer les essais dans les 24 h
ou d’atteindre des températures d’échantillons comprises
8.1.7.1 Espèces où seule la queue se mange : entre 0 °C et 10 °C, il convient que les conditions de
transport et de stockage n'affecte pas la qualité
Désinfecter la surface à l’aide d’un coton imbibé d’alcool microbiologique de l'échantillon.
à 70 %. Casser le crustacé à la jonction entre le
céphalothorax et l’abdomen (Figure 3 du schéma illustratif Note : Il est possible que E. coli ne se développe pas d'une
manière significative dans les moules (Mytilus edulis) ou
ci-dessous). A l’aide de pinces stériles (5.3), enlever la partie
dans les huîtres japonaises (Crassostrea gigas) à des
comestible de la chair du céphalothorax et de l’extrémité
températures inférieures ou égales à 15 °C pendant 48 h.
intérieure de l’abdomen.
8.1.8.2 Méthodes nécessitant une suspension mère au 1
Ajouter la quantité nécessaire de diluant pour obtenir une
dans 10 :
suspension au 1 dans 10.
Laver et brosser chaque coquille sous un courant d’eau
Mélanger dans un homogénéisateur rotatif ou péristaltique potable, surtout au niveau de la charnière ou de la zone
(5.1), si nécessaire. d’ouverture.
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Egoutter les bivalves et les poser sur une surface propre. 8.2 Produits transformés :

S’il y a présence d’un byssus, ne pas l’arracher mais le 8.2.1 Poissons entiers fumés :
couper aux ciseaux, au couteau ou au scalpel stérile (5.2)
avant l'ouverture. Si le poisson est consommé entier, la peau doit être incluse
dans l’échantillon. Si la peau ne se mange pas, alors elle doit
Recueillir la chair et les liquides intravalvaires dans un être exclue.
récipient stérile convenant pour le broyage. Les bivalves
ayant perdu leur liquide intravalvaire peuvent être utilisés La prise d’essai doit être prélevée de la zone dorsale
s’ils sont encore vivants au moment de l’ouverture. et la chair coupée en dés et homogénéisée à l’aide
d’un homogénéisateur rotatif ou péristaltique (5.1), si
Ajouter une partie de chair et de liquide intravalvaire à nécessaire, dans du diluant pour obtenir une suspension au
deux parties de diluant. Effectuer le broyage à l’aide de 1 dans 10.
l’homogénéisateur rotatif (5.1.1) pendant une durée de 30 s
à 2 min, selon l’homogénéisateur utilisé. Un 8.2.2 Poissons fumés en filets ou en tranches, avec ou
homogénéisateur péristaltique (5.1.2) peut être utilisé mais sans peau :
noter que les éclats de coquilles peuvent trouer les sacs
plastiques. Il peut être utile de doubler ou de tripler les sacs Prélever des morceaux de filet et couper en dés, dans des
pour éviter toute fuite et tout risque de contamination. conditions stériles et sans retirer la peau.

De cette manière, une suspension au 1 dans 3 environ est Homogénéiser à l’aide d’un homogénéisateur rotatif ou
obtenue, à laquelle la quantité requise de diluant est ajoutée péristaltique (5.1), si nécessaire, dans du diluant pour obtenir
pour obtenir une suspension mère précise au 1 dans 10. une suspension au 1 dans 10.

8.1.8.3 Méthodes nécessitant une suspension mère au 1 8.2.3 Mollusques entiers cuits dans leur coquille :
dans 2 :
8.2.3.1 Gastéropodes cuits ou partiellement cuits :
Procéder comme en (8.1.8.2) mais ajouter une partie de
chair et de liquide intravalvaire à une partie de diluant pour Enlever l’opercule à l’aide d’un scalpel stérile (5.2) et
produire une suspension mère précise au 1 dans 2. extraire le corps avec une pince (5.3), une pique à bigorneaux
ou une pique à coquillages et crustacés (5.2).
8.1.9 Echinodermes :
Il est, également, possible de broyer soigneusement les
8.1.9.1 Echinodermes de type oursins de mer : coquilles ouvertes avec un marteau (5.2) sans endommager
la chair.
Laver, au moins, 10 individus sous un courant d’eau
potable et les placer sur un plateau stérile. Oter les débris de coquilles avec une pince stérile (5.3) et
couper la chair en dés.
Tenir l’oursin de mer à l’aide de pinces (5.3) ou d’un gant
propre résistant (5.8) et découper un morceau de la surface Préparer une suspension mère au 1 dans 3 environ
ventrale avec des ciseaux stériles aiguisés (5.2) pour exposer dans du diluant, homogénéiser puis ajouter la quantité
la chair. Recueillir l’ensemble de la chair et du liquide dans requise de diluant pour obtenir une suspension précise
un récipient stérile adapté au broyage. au 1 dans 10.

Préparer une suspension mère au 1 dans 3 environ dans du 8.2.3.2 Bivalves cuits ou partiellement cuits :
diluant, homogénéiser dans un homogénéisateur rotatif ou
péristaltique (5.1), si nécessaire, et ajouter encore la quantité Extraire le corps de la coquille avec une pince (5.3), un
requise de diluant pour obtenir une suspension précise scalpel et un couteau à huîtres ou une pique à coquillages et
au 1 dans 10. crustacés stériles (5.2).

8.1.9.2 Echinodermes de type holothuries et Couper la chair en dés.

tuniciers :
Préparer une suspension mère au 1 dans 3 environ dans du
Laver, au moins, 10 individus sous un courant d’eau diluant, homogénéiser dans un homogénéisateur rotatif ou
potable et les placer sur un plateau stérile. péristaltique (5.1) puis ajouter la quantité requise de diluant
pour obtenir une suspension précise au 1 dans 10.
Découper les individus en morceaux fins à l’aide de
ciseaux stériles (5.2). 8.2.3.3 Crustacés entiers cuits ou partiellement cuits :

Préparer une suspension mère au 1 dans 3 environ dans du Ajouter la quantité nécessaire de diluant pour obtenir une
diluant, homogénéiser dans un homogénéisateur rotatif ou suspension au 1 dans 10.
péristaltique (5.1), si nécessaire, et ajouter encore la quantité
requise de diluant pour obtenir une suspension précise au 1 Mélanger dans un homogénéisateur rotatif ou péristaltique
dans 10. (5.1).
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8.2.4 Poissons et produits hétérogènes à base de 8.3 Poissons, crustacés, mollusques, tuniciers et
poissons (par exemple, tacos de poissons préalablement échinodermes congelés :
préparés, mélange de fruits de mer, boulettes de poissons
mélangées) : 8.3.1 Filets de poissons, gros morceaux de poissons
congelés en blocs, petites pièces et portions individuelles
Prélever des parties représentatives de chaque composant congelées :
dans des quantités proportionnelles aux quantités présentes
Prélever une prise d’essai du bloc congelé à l’aide d’une
dans le produit à analyser .
perceuse à mèche stérile (5.5) ou décongeler à la température
ambiante (entre 18 °C et 27 °C) pendant 60 min environ mais
Ajouter la quantité nécessaire de diluant pour obtenir une pas plus de 3 h.
suspension au 1 dans 10.
Enlever des morceaux à l’aide de pinces ou de pinces
Mélanger dans un homogénéisateur rotatif ou péristaltique coupantes stériles.
(5.1).
Les laisser encore se décongeler, si nécessaire, jusqu’à ce
8.2.5 Bivalves décortiqués cuits ou précuits : qu’ils soient assez mous pour être découpés en plus petits
morceaux à l’aide d’un couteau (5.2) et de pinces stériles
Procéder conformément à la méthode de préparation des (5.3).
échantillons, de la suspension mère et des dilutions Mélanger les morceaux à l’aide d’un homogénéisateur
décimales en vue de l'examen microbiologique, fixée par la rotatif ou péristaltique (5.1) avec du diluant pour obtenir une
réglementation en vigueur suspension au 1 dans 10.
8.2.6 Produits salés ou saumurés (notamment 8.3.2 Crustacés décortiqués (de type crevettes)
œufs/laitance de poisson comme le caviar) : congelés en blocs :
Procéder, comme pour les produits déshydratés ou acides, Laisser l’échantillon pour laboratoire se décongeler
conformément à la méthode de préparation des échantillons, pendant 60 min environ mais pas plus de 3 h à température
de la suspension mère et des dilutions décimales en vue de ambiante (entre 18 °C et 27 °C) jusqu’à ce que le bloc se
l'examen microbiologique, fixée par la réglementation en casse. Séparer soigneusement le bloc en plusieurs morceaux
vigueur à l’aide d’un marteau ou d’un couteau de boucher stérile
(5.2) et prélever des morceaux de chair à l’aide de pinces
(5.3) ou de pinces coupantes stériles (5.2).
8.2.7 Poissons séchés, notamment poissons séchés et
salés : Il est, également, possible de prélever une prise d’essai du
bloc congelé à l’aide d’une perceuse à mèche en bois stérile
Procéder, comme pour les produits déshydratés, (5.5).
conformément à la méthode de préparation des échantillons, Homogénéiser à l’aide d’un homogénéisateur rotatif ou
de la suspension mère et des dilutions décimales, en vue de péristaltique (5.1) dans du diluant pour obtenir une
l'examen microbiologique, fixée par la réglementation en suspension au 1 dans 10.
vigueur
8.3.3 Crustacés entiers (de type crevettes) congelés en
8.2.8 Produits fermentés : blocs :

Procéder, comme pour les produits acides, conformément Laisser l'échantillon pour laboratoire se décongeler
à la méthode de préparation des échantillons, de la pendant 60 min environ mais pas plus de 3 h à température
suspension mère et des dilutions décimales en vue de ambiante (entre 18 °C et 27°C) jusqu’à ce que le bloc se
casse. Extraire chaque individu à l’aide de pinces (5.3) ou
l'examen microbiologique, fixée par la réglementation en
de pinces coupantes stériles (5.2). Laisser se décongeler
vigueur.
jusqu’à ce que le céphalothorax et l’abdomen (figure 3 du
schéma illustratif ci-dessous) se séparent et enlever la partie
8.2.9 Produits marinés : comestible à l’aide de pinces stériles (5.3).
Procéder, comme pour les produits acides, conformément Homogénéiser à l’aide d’un homogénéisateur rotatif ou
à la méthode de préparation des échantillons, de la péristaltique (5.1) dans du diluant pour obtenir une
suspension mère et des dilutions décimales en vue de suspension au 1 dans 10.
l'examen microbiologique, fixée par la réglementation en
vigueur. 8.3.4 Chair de crustacés (de type miettes de crabe)
congelée en blocs :
8.2.10 Produits panés : Prélever la prise d’essai du bloc congelé en utilisant une
perceuse à mèche en bois stérile (5.5) ou décongeler à
Procéder, conformément à la méthode de préparation des température ambiante (entre 18 °C et 27 °C) pendant 60 min
échantillons, de la suspension mère et des dilutions environ mais pas plus de 3 h jusqu’à ce que le bloc se casse.
décimales en vue de l'examen microbiologique, fixée par la Enlever des morceaux de chair à l’aide de pinces (5.3) ou de
réglementation en vigueur. pinces coupantes stériles (5.2).
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Homogénéiser à l’aide d’un homogénéisateur rotatif ou Il est, également, possible de broyer les coquilles ouvertes
péristaltique (5.1) dans du diluant pour obtenir une avec un marteau stérile (5.2) sans endommager la chair.
suspension au 1 dans 10.
Oter les débris de coquilles avec une pince stérile (5.3) et
8.3.5 Mollusques (céphalopodes, mollusques bivalves couper la chair en dés.
et gastéropodes entiers) : Homogénéiser à l’aide d’un homogénéisateur rotatif ou
péristaltique (5.1) dans du diluant pour obtenir une
8.3.5.1 Céphalopodes entiers congelés en blocs : suspension au 1 dans 10.
Prélever la prise d'essais en utilisant une perceuse à mèche
en bois stérile (5.5) ou décongeler à la température ambiante 8.3.5.3 Mollusques décortiqués cuits ou partiellement
(entre 18 °C et 27 °C) pendant 60 min environ mais pas plus cuits de type gastéropodes et mollusques bivalves
de 3 h. Découper des morceaux à l’aide de ciseaux ou d’un congelés en blocs :
couteau de boucher stériles (5.2).
Laisser l'échantillon pour laboratoire se décongeler
Homogénéiser à l’aide d’un homogénéisateur rotatif ou
péristaltique (5.1) dans du diluant pour obtenir une pendant 60 min environ mais pas plus de 3 h à température
suspension au 1 dans 10. ambiante (entre 18 °C et 27 °C) jusqu’à ce que le bloc se
casse. Extraire chaque individu à l’aide de pinces (5.3) ou
8.3.5.2 Gastéropodes et mollusques bivalves entiers de pinces coupantes stériles (5.2).
congelés en blocs :
Homogénéiser à l’aide d’un homogénéisateur rotatif ou
Laisser l'échantillon pour laboratoire se décongeler péristaltique (5.1) dans du diluant pour obtenir une
pendant 60 min environ mais pas plus de 3 h à température suspension au 1 dans 10.
ambiante (entre 18 °C et 27 °C) jusqu’à ce que le bloc se
casse. Extraire chaque individu à l’aide de pinces (5.3) ou 10. Dilutions :
de pinces coupantes stériles (5.2). Laisser encore se
décongeler, si nécessaire, jusqu’à ce que l'individu soit Préparer les dilutions qui suivent conformément à la
suffisamment mou pour extraire le corps de la coquille à méthode de préparation des échantillons, de la suspension
l’aide d’une pince (5.3), d’un scalpel et d’un couteau à mère et des délutions décimales, en vue de l'examen
huîtres ou d’une pique à coquillages et crustacés (5.2) microbiologique, fixée par la réglementation en vigueur.
stériles.
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Tableau : Nombre d'individus recommandé de mollusques bivalves vivants à envoyer au laboratoire

ESPECE
NOMBRE
D’INDIVIDUS
NOM SCIENTIFIQUE NOM COMMUN

Pecten maximus Coquille Saint-Jacques 12 à 18

Aequipecten opercularis Pétoncle blanc 18 à 35
Crassostrea gigas Huître japonaise 12 à 18
Ostrea edulis Huître plate 12 à 18
Mercenaria mercenaria Praire 12 à 18
Tapes philippinarum Palourde japonaise 18 à 35
Ruditapes decussatus Palourde commune 18 à 35
Spisula solida Patagos 35 à 55
Mya arenaria Mye commune 12 à 18
Ensis spp. Couteau 12 à 18
Mytilus spp. Moule 18 à 35
Cerastoderma edule Coque commune 35 à 55
Donax spp. Telline 40 à 70
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Schémas illustratifs relatifs aux petits poissons, aux crabes, aux homards et aux écrevisses
1. Petits poissons (moins de 15 cm de long) :
A l’aide de ciseaux et de pinces stériles, enlever une partie de poisson juste avant l’insertion de la queue en réalisant deux
incisions pour produire des sections transversales. La première incision pour enlever la queue et son insertion et la seconde
en avant de la première pour enlever une darne (Figure 1).
Ne pas enlever les viscères ou le contenu de l’estomac.

Légende

1. incision

2. incision

Figure 1 - Exemple de prélèvement d’essai d’un poisson de moins de 15 cm de long

2. Crabes :
Oter la carapace et casser les pinces (Figure 2) à l’aide d’une pince stérile.

Légende

1. carapace

Figure 2 - Carapace d’un crabe

3. Chair de homards et d’écrevisses :
Casser le crustacé à la jonction entre le céphalothorax et l’abdomen (Figure 3).
A l’aide d’une pince stérile, retirer la chair du céphalothorax et de l’extrémité intérieure de l’abdomen (y compris l’intestin
grêle qui généralement se mange).

Légende

1. céphalothorax

2. abdomen

Figure 3 - Céphalothorax et abdomen d’un homard

Imprimerie Officielle - Les Vergers, Bir-Mourad Raïs, BP 376 - ALGER-GARE