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Fiche
Plantes sauvages
comestibles
 Pourquoi ?
Face aux défis écologiques auxquels nous devons faire face, il devient de
plus en plus urgent de développer une autre approche de notre alimenta-
tion, plus diversifiée, relocalisée, moins coûteuse en énergie, moins car-
née, qui impacte moins la biodiversité et qui retisse du lien avec notre
environnement immédiat. Dans ce cadre, la redécouverte des plantes sau-
vages comestibles est un moyen original et ludique de réinterroger nos
habitudes alimentaires et d’élargir le champ des possibles.

L’objectif d’une sortie d’initiation aux plantes sauvages comestibles est

de travailler à réintégrer ces plantes dans nos menus : réapprendre à les
identifier là où elles se trouvent, retrouver le plaisir de la “cueillette” en
parallèle de nos cultures, élargir notre palette de goûts vers des saveurs
anciennes ou nouvelles que la mondialisation a fini par rétrécir, le tout
dans une perspective plus large de résilience alimentaire face aux bou-
leversements écologiques.

On a tou-tes au moins une bonne raison de les choisir !

• pour la sécurité alimentaire, l’autonomie et la liberté que la cueillette
procure,
• pour leur diversité et leur abondance,
• pour la variété de leurs saveurs,
• pour leurs effets bénéfiques sur la santé (rappelons qu’elles sont pleines
de vitamines et oligo-éléments !),

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• pour les économies que la cueillette nous permet de faire, en nous of-
frant gratuitement de quoi préparer tout un menu, de l’entrée au dessert,
• pour le sentiment de bien-être que l’on ressent lorsqu’on serapproche
ainsi de la nature nourricière,
• pour l’originalité des recettes à base de plantes sauvages comestibles,
et le plaisir de les partager entre ami-e-s ou en famille…

Pour qui ?
Pour toutes et tous, parce qu’il s’agit d’une activité douce, multi-sensori-
elle et accompagnée. La cueillette fait travailler différents sens : la vue,
mais aussi le toucher, l’odorat et bien sûr le goût. Bien choisies, les plan-
tes cueillies peuvent offrir une forte stimulation sensorielle. De même,
elles peuvent intervenir dans un travail de mémoire avec des personnes
âgées qui retrouveront sans doute là certaines saveurs et odeurs de leur
enfance, dans la mesure où un grande nombre de plantes sauvages co-
mestibles ont longtemps été consommées, voire cultivées, avant d’être
oubliées… et considérées comme de « mauvaises » herbes.

Comment ?
Tout d’abord, nous aimerions vous livrer 3 grands principes de cueillette
afin que cette activité reste sans danger mais aussi respectueuse de l’en-
vironnement.

Grand principe de la cueillette n°1 :

Le principe de sécurité
Ne cueillez que les plantes que vous connaissez et reconnaissez facile-
ment !
Si vous n’en connaissez pour le moment que très peu, voire pas du tout,
commencez par les orties que vous trouverez facilement et qui sont une
valeur sûre !

Grand principe de la cueillette n°2 :

La méthode d’observation des plantes
Pour identifier une plante sauvage, et être sûr-e de pouvoir la classer dans
les comestibles, prenez le temps de l’observer en appliquant toujours la
même méthode :

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 • Observez la tige de la plante. Est-elle lisse ? Cannelée ? Velue ? Fine ?
Épaisse ?
• Passez ensuite à l’observation des feuilles. Sont-elles dentelées ? Aux
bords réguliers ? Lisses ? Avec des poils ? Vert foncé ou vert clair ?
• Portez enfin votre attention sur les fleurs de la plante. Comment s’agen-
cent les pétales ? De quelle taille et quelle couleur sont-ils ? Etc. La petite
difficulté ici est que, selon la période de votre cueillette, les fleurs ne se-
ront peut-être pas apparentes, mais vous devriez malgré tout, à l’aide des
autres critères de reconnaissance, pouvoir identifier votre plante sans trop
de mal. N’hésitez pas non plus à en toucher les feuilles, à en détacher une
pour la malaxer entre vos doigts et en révéler l’odeur, à couper une tige
pour l’observer de plus près, à sentir les fleurs s’il y en a, etc. Apportez à
la vue le concours de vos autres sens !

En cas de doute, rappelez-vous du principe de sécurité : on ne cueille pas

si on n’est pas sûr-e de savoir de quelle plante il s’agit ! À force de pratique,
l’observation méthodique des plantes sauvages deviendra pour vous un
automatisme. Vous pourrez vite démasquer les impostures, et affirmer
fièrement que cette plante aux pétales jaunes et aux feuilles dentées n’est
pas du pissenlit mais de la porcelle. En l’occurrence, confondre porcelle
et pissenlit ne vous aurait toutefois fait courir aucun danger puisque les
deux sont comestibles. En revanche, confondre les petites fleurs blanches
de la cigüe avec celles de la berce ou de la carotte sauvage aurait de très
fâcheuses conséquences...

Grand principe de la cueillette n°3 :

L’éthique du cueilleur
La cueillette, pratiquée dans les règles de l’art, s’accompagne d’une cer-
taine philosophie autour du respect de la nature. Le / la cueilleur-euse ne
se sert pas dans le garde-manger naturel comme le ferait un-e consom-
mateur-trice dans les rayons d’un supermarché. Il / elle prend le temps
d’observer et d’apprécier ce qui s’offre à lui / elle, lors de ses sorties en
nature, et prend soin de ne cueillir que les plantes abondantes. En outre,
même face à un tapis foisonnant de plantes sauvages comestibles, c’est
avec parcimonie qu’il / elle cueillera ce dont il / elle a besoin. Jamais au-
delà d’un tiers. Parce que tout-e bon-ne cueilleur-euse qui se respecte a à
cœur de préserver la richesse des écosystèmes…
Une fois ces principes observés, reste à voir quelles plantes on va essayer
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de trouver dans la nature. La littérature à ce sujet est bien trop abondante
pour pouvoir vous offrir en quelques pages ne serait-ce qu’un aperçu des
infinies possibilités. Néanmoins, nous nous proposons de reproduire ci-
après quelques fiches de plantes communes extraites d’un guide d’initia-
tion aux plantes sauvages comestibles rédigés par l’association Connect-
ed by Nature et que vous retrouverez en intégralité en suivant ce lien : http://
connectedbynature.org/wp-content/uploads/2017/04/%C3%80-la-ren-
contre-des-plantes-sauvages-comestibles-_Connected-by-Nature.pdf

PLAIDOYER POUR L’ORTIE

par Jean-Noël
L’ortie : La Chuck Norris des plantes sauvages.
Elle est trop forte et qui s’y frotte s’y pique, mais elle ne te veut que du bien !

Les plantes sauvages, quand on n’a jamais perçu de la nature végétale au-
tre chose qu’un ensemble compact de trucs sur tige non-identifiés, allant
du vert au vert et rasant le sol dans un désordre à plomber le moral de
Mary Poppins, ça paraît franchement inaccessible. Pourtant, l’ortie est là
pour prouver que ça peut être simple de débuter dans la cueillette : facile
à trouver/récolter/cuisiner/déguster/digérer, elle sait se rendre accessible !
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 C’est le Quinté + des plantes sauvages comestibles ! Quand vous décou-
vrirez tout ce que cette plante merveilleuse peut vous offrir, vous serez
même indéniablement surpris-e que ça soit finalement si simple.

C’est quoi ?
Une plante sauvage comestible :
• que l’on trouve partout et en hyper-abondance
• qu’on reconnaît facilement car à l’instinct, c’est celle dans laquelle on n’a
pas envie de mettre les mains
• qui est savoureuse (même quand on a l’habitude de manger gras et su-
cré) et facile à cuisiner
• qui nous fait passer pour des héros quand on la cueille à main nue !

À quoi ça sert ?
• c’est une alternative gratuite, naturelle, bio, écolo (et en passe de devenir
top-tendance) à un certain nombre de compléments alimentaires
• à faire des cordes, construire des maisons (paraît-il)
• à faire du bien au corps (protéines en masse, vitamines C, fer, calcium en
quantité, divers oligo-éléments...)
• à être bonne pour le corps et l’esprit (tonique, reminéralisante, antihémor-
ragique, dépurative, antianémique, ...).

Où ?
• Partout !

Quand ?
• Tout le temps ! (sauf peut-être au creux de l’hiver, de novembre à mars)

Objection !
• Si c’était si génial, ça se saurait, non !?! Vos grands-parents le savaient.
Et maintenant, vous le savez aussi. Donc oui, ça se sait !

Comment ? Pourquoi ?
En essayant au moins une fois, pour :
• ne pas mourir idiot-e (ou « mourir moins idiot-e », selon vos principes
philosophiques)
• par curiosité culinaire
• comme activité familiale

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• pour un repas nourrissant et quasi-gratuit
• pour ne pas passer le week-end enfermé-e ou dans des magasins
• pourquoi pas !

La berce pour les nuls

par Khouloud
Je ne m’y connais pas en flore. Je ne suis pas botaniste. Mais j’aime me
balader dans la nature. Je n’ai pas de jardin. Mais j’ai trois plantes en pot,
posées sur le rebord de ma fenêtre. Elles sont toujours vivantes. Il me
plairait (vraiment) de croire que j’ai la main verte mais en aucun cas je
ne pourrais prétendre pouvoir distinguer dans la nature une plante verte
parmi un millier d’autres!

Et pourtant!
Dans Plantes Sauvages Comestibles, il y a «comestible»! Voilà ce qui
représente pour moi une porte d’entrée privilégiée vers ce «monde vert».
Tout a commencé avec cette tartine, de bon matin, beurre au sel de
Guérande et de berce! Ah bon ? Cet arôme fruité et ces morceaux de tige,
ce n’est pas de la rhubarbe? Non, non, vous avez bien entendu: berce!

La voilà, partout en bords de route, prairies, clairières, plutôt en lieux

frais. Avec ses grandes feuilles aux larges folioles irrégulièrement lobées,

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 dentées, ondulées rappelant pour les plus imaginatifs des pattes d’ours
(d’où la berce tient son nom: branc-ursine signifiant patte d’ours - du ger-
manique Bär). Ça ne vous aide pas vraiment à la reconnaitre? Attendez.
Tenez cette tige. Voyez, comment elle est profondément cannelée! Tou-
chez, comment elle est très velue, voire hérissée! Coupez la en deux. Ro-
buste, elle résiste un peu, mais vous y parviendrez. Remarquez comme
elle est creuse et sentez ce doux parfum d’agrumes et de noix de coco, et
laissez libre cours à votre imagination gustative! Toutes les associations
sont bonnes: crumble pomme-berce, poilée de légumes glacés, poisson à
la berce et plus encore! Je n’ai pas encore testé la tarte sablée à la berce
mais vous m’en direz des nouvelles!

Maintenant qu’on arrive à bien la reconnaître, il est bon de savoir que

c’est une plante qui regorge de bienfaits. Elle est réputée d’être stimu-
lante, digestive, hypertensive. Les anciens lui reconnaissent des vertus
antirhumatismales et pour les coquins des vertus aphrodisiaques! Alors
un conseil: succombez! Dépassez votre appréhension, car même si ses
fleurs disposées en ombrelles rappellent la cigüe pour les botanistes en
herbe, vous ne risquez pas de les confondre puisque cette dernière sent
mauvais, comporte des feuilles plus petites, plus foncées , et surtout sa
tige est glabre (sans poils).

Fiche technique: Berce - Heracleum sphondylium L.

Famille: Ombellifères.
Taille: jusqu’à 1,5m.
Milieu: lieux frais, prairies, bords de routes, clairières, plaines à l’étage
montagnard.

Feuilles: jusqu’à 0,6m, 3-7 larges folioles lobées, dentées, ondulées, face
supérieure verte et sombre, face inférieure veloutée et grisâtre.
Tige: robuste, creuse, cannelée, très velue-hérissée.
Ombrelles: 15-30 rayons, tailles inégales, fleurs banches parfois rosées,
plus grande au portour aux pétales échancrées en V.
Fruits: ovales, applatis, bondés d’une aile étroite.

Fréquence: bisannuelle, parfois brièvement vivace, fleurit l’été de la deux-

ième année.

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Utilisation: racine (début du printemps), feuilles, semences (à maturité)

Des divers usages du pissenlits

par Marc
Pissenlit (ou dent de lion)
Famille des composées (astéracées)
Genre Taraxacum
Vivace

Le Reconnaître
Facile : je vérifie que la tige est creuse et sécrète un lait et que la bractée
à la base de la fleur est tombante. J’observe que la fleur du pissenlit est
composée d’inflorescences à fleurons ligulés.
Ces fleurs jaunes produisent ensuite des graines (akènes) à aigrettes, sur
lesquelles j’aime toujours souffler pour aider cette plante à se répandre
comme quand j’étais enfant.
Si je décris les feuilles, elles ont des segments triangulaires lancéolés, et
au goût les jeunes feuilles sont moins amères. La forme recourbée des
dents de la feuille fait référence à son 2e nom.

Usages
Je récolte les feuilles pour composer des salades. Je peux les consom-
mer en crudités ou cuites.
Les racines sont également consommables crues, cuites ou torréfiées.
Les amateurs consomment les boutons floraux, conservés dans du vinai-
gre comme des câpres. Prochainement je vais faire un sirop à partir des
capitules. Mes amies les abeilles aiment cette fleur très mellifère.

J’ai appris que le nom de cette plante vient des propriétés diurétiques,
mais elle est aussi tonique et possèdes des propriétés pour purifier le
système sanguin. Cela ne s’arrête pas ici, car j’ai aussi vu que le pissenlit
stimule le foie, est riche en vitamine A et calcium. Il contient autant de
vitamine C que le citron et 700 fois plus de vitamine A que la poire.

Je donne maintenant quelques repères historiques : le pissenlit était cultivé

comme légume au 17e s. et au 19e siècle nait la taraxacothérapie, ou la

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 médecine du pissenlit...

Recette : Omelette aux pissenlits

Pour 2 personnes je cueille 10 pissenlits, épluche 2 oignons, utilise 2 CS
Huile Olive, 4 oeufs, du Gruyère rapé, thym, ail, sel, poivre

Après que l’oignon soit doré, j’ajoute les racines finement hachées et les
fais cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres, puis j’ajoute les feuilles
pour les faire fondre
Ensuite je bas les oeufs avec le fromage, le thym et l’ail et le verse sur le
mélange. Il me reste juste à cuire l’omelette.
Nous espérons que ce petit aperçu vous aura donné envie vous d’essayer
la cueillette de plantes sauvages comestibles, en respectant bien les 3
grands principes énoncés plus haut.

Pour aller plus loin, voici pour finir une petite bibliographie :
• Le régal végétal, François COUPLAN, 2015
• La cuisine est dans le pré, François COUPLAN, 2012
• Plantes comestibles - Cueillette et recettes des 4 saisons, Guy LALIÈRE,
2012
• Récolter les jeunes pousses des plantes sauvages comestibles en toute
confiance, sans risque de confusion..., MOUTSIE & Gérard DUCERF, 2013
Bon cueillette et bon appétit !

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