LIPIDES Lipides Saponifiables Simples

LES LIPIDES
1
Plan
INTRODUCTION
II-ETUDE DES LIPIDES SAPONIFIABLES
I-GENERALITES
1-Acides gras
1-Rôle biologique
2-Lipides saponifiables simples
2-Classification
3-Lipides saponifiables complexes
3-Origine des lipides Prof Camara
III-ETUDE DES LIPIDES INSAPONIFIABLES
1-Stérols
Prof Djohan
IV-ETUDE DES LIPOPROTEINES 2-Dérivés stéroïdes
CONCLUSION Prof Camara
2
ETUDE DES LIPIDES SAPONIFIABLES
3 groupes de lipides saponifiables :

1-Acides gras
2-Lipides saponifiables simples
3-Lipides saponifiables complexes
3
Les Acides gras (AG)
1-Définition
2-Classification-structure- nomenclature
3-Propriétés physicochimiques
4
Les Acides gras (AG) 1-Définition
Chaîne carbonée, linéaire, à nombre

paire d’atome de carbone, de longueur
variable (C4 à C32) qui se termine par
une fonction acide carboxylique (-
COOH)
5
Les Acides gras (AG) 2-Classification-Structure-Nomenclature
Classification : 3 groupes d’AG

✓ AG chaîne saturée (AGS)
✓ AG chaîne insaturée (AGI) (monoinsaturé ou
polyinsaturé)
✓ AG particuliers : hydroxylés, ramifiés, cycliques
6
AGS : Structure
Formule chimique générale : CnH2nO2
Formule semi-développée : CH3-(CH2)n-2-COOH
Formule développée
7
AGS : Structure Exemple de l’acide palmitique (AG à 16 carbones)
Formule brute : C16H32O2

Formule semi-développée : CH3-(CH2)14-COOH
8
AGS : Nomenclature
Il existe plusieurs types de nomenclature
Les plus utilisées sont :
✓ Nomenclature d’usage (nom commun, courant, usuel)
✓ Nomenclature systématique (nom IUPAC ou biochimique)
Nomenclature systématique
o On part du nom de l‘alcane ayant la même chaîne carbonée, on enlève le
"e" terminal que l'on remplace par "oïque" et l'on ajoute devant le nom
ainsi formé "acide"
o Le carbone n°1 pour numéroter la chaîne est celui de la fonction acide
carboxylique, COOH
2
9
3
AGS : Nomenclature
Nomenclature systématique
Exemples
Nombre de Nom de
Nom systématique
carbones l’alcane
C4 Butane Acide butanoïque
C10 Décane Acide décanoïque
C16 Hexadécane Acide hexadécanoïque
10
AGS : Nomenclature
Nomenclature d’usage
o Les plus communs des acides gras ont des noms d'usage sous
lesquels ils sont désignés dans la littérature
o Ces noms ne suivent généralement aucune règle mais sont concis,
non ambigus et désignent un diastéréoisomère précis d'un acide
gras donné
11
AGS : Nomenclature
Quelques AGS naturels
Nbre de carbones Nom systématique Nom usuel ou courant

C4 Acide butanoïque Acide butyrique
C6 Acide hesanoïque Acide caproïque
C8 Acide octanoïque Acide caprylique
C10 Acide décanoïque Acide caprique
C12 Acide dodécanoïque Acide laurique
C14 Acide tétradécanoïque Acide myristique
C16 Acide hexadécanoïque Acide palmitique 12
AGS : Nomenclature Quelques AGS naturels
Nbre de carbones Nom systématique Nom usuel ou courant

C18 Acide octadécanoïque Acide stéarique
C20 Acide éicosanoïque Acide arachidique
C22 Acide éidocosanoïque Acide béhénique
C24 Acide tétracosanoïque Acide lignocérique
C26 Acide hexacosanoïque Acide cérotique
C28 Acide octacosanoïque Acide montarique
C30 Acide tricosanoïque Acide mélissique
C32 Acide dotricosanoïque Acide laccéroïque 13
AGI : Structure
AGI=AG comportant 1 ou plusieurs doubles liaisons «carbone-carbone»
1 double liaison = AG monoinsaturé (AGMI)
Formule générale : CH3-(CH2)m-CH=CH-(CH2)n-COOH
Plusieurs doubles liaisons = AG polyinsaturé (AGPI)
Formule générale : CH3-(CH2)m-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)n-COOH
Les AGI sont plus réactifs et de plus grande valeur alimentaire
La double liaison « -CH=CH-» = liaison éthylénique

AGI = AG éthylénique (monoéthylénique ou polyéthylénique)
14
AGI : Structure
A C
D
B
15
AGI : Nomenclature
La double liaison carbone-carbone -HC=CH- peut adopter deux
organisations différentes dans l'espace
Lorsque les Lorsque les hydrogènes

hydrogènes H sont H sont de part et
du même côté de la d'autre de la double
double liaison, la liaison, la liaison est
liaison est dite cis dite trans (ou E)
(ou Z)
Les AGI naturels sont tous des isomères Cis (ou Z) 16

AGI : Nomenclature
Pour chaque AGI, il existe :
-une nomenclature systématique et un symbole qui se base
sur sa composition chimique,
- une nomenclature diététique, qui permet de les regrouper
en séries
- un nom courant qui rappelle son origine
17
AGI : Nomenclature
Cn : mΔ(P,P’…)
Cn : nombre d’atomes de carbone
m : nombre de double liaison
Δ : signifie qu’il y a une insaturation dans la chaîne
(P,P’…) : position des doubles liaisons en numérotation normale (le carbone 1
est celui du groupement COOH)
Symbole
Cn: m ω p ou Cn: m (n-p)
Cn : nombre d’atomes de carbone
m : nombre de double liaison
ω : signifie qu’il y a une insaturation dans la chaîne
p : position de la 1ère double liaison notée par rapport à la position ω. (Le
carbone 1 est celui du groupement méthyle terminal).
18
AGI : Nomenclature
conf p [nC] X énoïque

Conf : configuration cis ou trans
Nom systématique p : position de la ou des doubles liaisons
[nC] : nombre d’atomes de carbone
X : nombre de double liaison (di, tri, tétra, etc,)
ωp
Nom diététique ou ω : signifie qu’il y a une insaturation dans la chaîne
série p : position de la 1ère double liaison notée par rapport à la position
ω. (Le carbone 1 est celui du groupement méthyle terminal)
NB: 3 types de séries (ω3, ω6 et ω9)
Nom courant Rappelle l’origine de l’acide gras
19
Exemple
AGI : Nomenclature
18 9 8 7 6 5 4 3 2 1
1 2 3 4 5 6 7 8
9
Nom systématique (conf p [nC] X énoïque) Acide cis-9-octadécénoïque

Symbole Cn : mΔ(P,P’…) ouCn: m ω p ou Cn: m (n-p) 18:1 Δ9 /18:1ω9 / 18:1(n-9)
Nom diététique ou série ω9
Nom courant Acide oléïque
20
AGI : Nomenclature
Les ω3 ont une double liaison sur le 3ème carbone en partant du CH3
terminal. L’acide linolénique est un acide gras ω3.
Les ω6 ont une double liaison sur le 6ème carbone en partant du CH3
terminal. L’acide linoléique est un acide gras ω6.
L’homme ne peut pas synthétiser les ω3 et ω6 qui sont dits acides gras
essentiels, encore appelés vitamines F.
L’homme doit trouver les ω3 et ω6 dans son alimentation.
L’importance des ω3 et ω6 est due à leur rôle de précurseurs de la
synthèse des prostaglandines et d’autres molécules biologiques
indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. 21
AGI : Nomenclature Quelques AGI importants pour l’organisme
Nom Rôles sources

Acide oléique
53% du tissu adipeux Toutes les huiles comestibles
C18:1n-9
Acide linoléique Constituant des Huiles de lin, tournesol, maïs,
C18:2n-6 (ω6) phospholipides soja, blé, etc.
Acide linolénique Constituant des Huiles de lin, tournesol, maïs,
C18:3n-3 (ω3) phospholipides soja, blé, etc.
Précurseur des
prostaglandines, Exclusivement dans les
Acide arachidonique
leucotriènes, produits animaux : viande de
C20:4n-6 (ω6)
thromboxanes et bœuf, œuf, poulet, etc.
prostacyclines 22
Acides gras particuliers
Les AG particuliers sont des AG dont la chaine aliphatique n’est pas

linéaire. Ils existent en faible quantité chez la plupart des plantes,
des animaux, des champignons et des microorganismes.
Les AG particuliers jouent des rôles essentiels dans le métabolisme

ou dans le maintien de l’intégrité mécanique des membranes et
d’autres structures cellulaires.
23
Acides gras particuliers
3 types d’AG particuliers

1-AG hydroxylés
2-AG ramifiés
3-AG cycliques
24
Acides gras particuliers AG hydroxylés
Ils comportes un ou plusieurs groupements hydroxyles (-OH) se
substituant aux atomes d’hydrogène.
Acide cérébronique (2-hydroxy C24:0)

Acide ricinoléique (12-hydroxy C18:1Δ9)
Situé dans les lipides du tissu cérébral Abondant dans l’huile de ricin 25
Acides gras particuliers AG ramifiés
Ils portent une ramification au niveau de la chaine carbonée
Abondant dans le bacille

de Koch, Mycobacterium
tuberculosis, responsable
de la tuberculose
Acide tuberculostéarique (10-méthyl C18:0)
26
Acides gras particuliers AG cycliques
Ils portent une structure cyclique au niveau de la chaine carbonée
Acide gorlique Acide chaulmoogrique
Ces deux acides gras sont extraits de l’huile de chaulmoogra (arbre d’Asie
du sud-est). Cette huile est utilisée dans le traitement de la lèpre.
27
Acides gras particuliers AG cycliques Les prostanoïdes
Prostanoïdes = acides éicosanoïdes cycliques

(prostaglandines, prostacyclines et de thromboxanes
Prostaglandines :
✓ sont dénommés avec des lettres A, B C, D,E, F , G + numéro
(Exemple: Prostaglandine A1; Prostaglandine F2)
✓ Sont Synthétisées par (poumon, thymus, pancréas, cerveau…)
28
Propriétés physico-chimiques Propriétés physiques
1-Solubilité
2-Points de fusion et d’ébullition
3-Propriétés spectrales
4-Masse moléculaire, volume et densité
5-Propriétés de surface
6-Formation de micelles
29
Solubilité
Elle dépend de la longueur de la chaine carbonée et du degré
d’insaturation de l’AG
Dans l’eau :
✓ L’acide butyrique à 4C est soluble
✓ La solubilité des AG baisse progressivement de C6 à C8
✓ Les AG sont insolubles à partir de 10C
✓ A nombre égal de carbones, les AGPI sont plus solubles que les
AGMI qui sont plus solubles que les AGS
Dans les solvants organiques (benzène, éther, …) les AG sont solubles
30
Point de fusion
C’est la température à laquelle l’AG existe sous forme liquide
Il varie selon 2 paramètres : le nombre de carbone et le

degré d’insaturation
Il augmente quand le nombre de carbones augmente
Il diminue quand le nombre de double liaison augmente

31
Point d’ébullition
Il augmente avec le nombre de carbones
Acides gras Cn:x Δ Point d’ébullition

Acide palmitique C16:0 148 °C
Acide stéarique C18:0 166 °C
Acide oléique C18:1Δ9 165 °C
Acide linolénique C18:3Δ9,12,15 163 °C
32
Propriétés spectrales
C’est la capacité d’un AG à absorber dans le spectre Ultra violet
Cette propriété est liée à la présence de
Elle permet de doser les AG
doubles liaisons conjuguées dans l’AG
Les AG naturels n’ont pas

de propriétés spectrales car
ils possèdent des doubles
liaisons maloniques
33
Masse moléculaire et densité
Les AG sont moins dense que l’eau, c’est ce qui explique que
l’huile flotte sur l’eau
Application dans la séparation analytique des acides gras

(ultra centrifugation des lipoprotéines)
34
Formation de couches mono-moléculaires et de micelles
Les AG sont des molécules amphiphiles : ils ont

une tête polaire (hydrophile) qui aime l'eau et une
queue apolaire (hydrophobe) qui repousse l'eau.
C'est ce caractère amphiphile qui conditionne l'organisation des AG

dans l'eau en mono-couches ou en micelles.
35
A la surface de l'eau, les AG

forment une couche mono-
moléculaire (mono-couche) à
Couche mono-
moléculaire l'interface eau-air : les parties
hydrophiles des AG se dirigent vers
l'eau et les parties hydrophobes se
dirigent vers l'air.
36
Quand on agite fortement les AG avec de l’eau, il se forme de fines gouttelettes
lipidiques (micelles) en suspension dans l’eau
Dans une micelle les parties

polaires (hydrophiles) se dirigent vers
l'extérieur (en contact avec l'eau) et les parties
apolaires (hydrophobes) se dirigent vers
l'intérieur (en contact avec les autres parties
hydrophobes). 37
Propriétés physico-chimiques
Propriétés chimiques
1. Propriétés dues au carboxyle

2. Propriétés dues à la double liaison
38
Propriétés physico-chimiques Propriétés chimiques

Propriétés dues au carboxyle (-COOH)
1. Formation des sels ou saponification

2. Formation d’esters ou estérification
3. Formation d’amides ou amidation
39
Les Acides gras (AG) Propriétés physico-chimiques
Propriétés chimiques Propriétés dues au carboxyle (-COOH)
Formation des sels ou saponification
1-Formation de sels alcalins = savon

En présence de Base (KOH, NaOH), les AG donnent des sels (ions) appelés
communément SAVONS.
R-COOH + KOH R-COOK + H2O
AG potasse savon
2-Formation de sels de métaux lourds (Ca2+, Mg2+, Cu2++, etc.)

Les sels de métaux lourds ne sont pas solubles dans l’eau. 40
Formation des sels ou saponification
Savons sont hydrosolubles, moussants et émulsionnants
41
Formation d’esters ou estérification
Les AG réagissent avec les alcools pour

donner des esters en milieu acide
H+
42
Formation d’esters ou estérification
Cette estérification des AG permet la
formation des lipides saponifiables simples
Acide gras + glycérol glycéride + eau

Acide gras + cholestérol stéride + eau
Acide gras + méthanol ester méthylique + eau
43
Formation de thioesters
Les AG réagissent avec les composés thiols pour donner des thioesters
Acide gras composé thiol thioester eau
La liaison thioester (~ ) est à haut potentiel énergétique

Les thioesters sont les formes activées des acides gras 44
Formation d’amide
Les AG réagissent avec les amines pour donner des amides
Acide gras Amine Amide eau
L’amidation permet la formation de certains lipides

saponifiables complexes (sphingomyélines) 45
Propriétés physico-chimiques
Propriétés chimiques
Propriétés dues à la double liaison (-CH=CH-)
1. Isomérie (cis /trans)

2. Réaction d’addition
3. Réaction d’oxydation
46
Isomérie (cis /trans)
Les AG trans sont plus solides à température ambiante que les AG cis.
Cette propriété est recherchée par l'industrie agroalimentaire, notamment
pour la préparation de margarines.
Les AG naturels cis sont transformés par chauffage en AG trans
Cependant, ces AG trans peuvent augmenter le risque de survenu de

maladies cardiovasculaires
47
Réaction d’addition
✓ Addition d’hydrogènes (hydrogénation)

✓ Addition d’halogènes (halogénation )
48
Réaction d’hydrogénation
Elle transforme les AGI (liquides) en AGS (solides)
Utilisée dans l’industrie pour stabiliser les graisses végétales en margarines

49
Réaction d’halogénation
La présence de double liaison permet de fixer les halogènes (Iode, Brome,
Chlore, Fluore
Permet de déterminer l’indice d’iode qui permet de déterminer le nombre de

double liaison d’un AGI 50
Réaction d’oxydation
✓ Oxydations chimiques (in vitro)

✓ Oxydations biologiques (in vivo)
51

Oxydations chimiques A chaud, les oxydants
puissants, tel que l’ozone (O3)
et le permanganate (MnO4)
provoquent la scission d’une
molécule d’AGI en un
monoacide et un diacide 52
Oxydations chimiques
A l’air libre, les AGI subissent une auto-oxydation qui a pour conséquences :
✓ Le rancissement : mauvaise odeur et mauvais gout des graisses
(utilisation d’antioxydants pour éviter le rancissement : vitamine E)
✓ La siccativité : les huiles riches en AGPI se polymérisent en vernis solide et
imperméable (propriété utilisée pour permettre un séchage plus rapide
des peintures) 53
Oxydations biologiques
Dans la cellule, l’oxydation des lipides peut-être physiologique ou
pathologique
L’oxydation enzymatique (physiologique) de l’acide arachidonique conduit à
la formation de molécules utiles au bon fonctionnement de l’organisme
telles que les prostaglandines, les leucotriènes et les thromboxanes
L’oxydation pathologique par irradiation UV et par les espèces réactives de
l’oxygène favorise la destruction des lipides avec mort cellulaire,
vieillissement et athérosclérose 54
Les lipides saponifiables simples
Les lipides saponifiables simples sont des esters d'acides gras et
d'alcools. Ils sont composés de C, H et O.
En fonction de l’alcool qui a été estérifié, on distingue 3

classes de lipides saponifiables simples :
✓ Si l’alcool est un glycérol, on obtient des glycérides
✓ Si l’alcool est un stérol, on obtient des stérides
✓ Si l’alcool a une longue chaine, on obtient des cérides
Les lipides saponifiables simples sont des esters d'acides gras et
d'alcools. Ils sont composés de C, H et O.
En fonction de l’alcool estérifié, on

distingue 3 classes :
✓ Glycérides (glycérol)
✓ Stérides (stérol)
✓ Cérides (Alcool a longue chaine)
Les lipides saponifiables simples Glycérides
Glycérides (acylglycérols) = esters de glycérol et d’AG
Selon le nombre de fonction -OH estérifié du glycérol, on distingue
mono, di, triglycérides. Les triglycérides sont des lipides neutres et ils
constituent l’essentiel des lipides naturels.
Glycérides : Formation monoglycéride
Acide gras
Glycérides : Formation diglycéride
Acides gras
Glycérides : Formation triglycéride
Acides gras
Glycérides : Nomenclature
La nomenclature des glycérides ou acylglycérols est la combinaison

de deux critères :
✓ La nature des AG qui estérifient le glycérol.
✓ Le nombre et la position d’estérification des AG avec le glycérol.
La nature des AG qui estérifient le glycérol
Si les 2 ou 3 AG sont identiques, le glycéride est dit « homogène »,
s’ils sont différents, il est dit « hétérogène ou mixte »
Les AG les plus souvent rencontrés dans les glycérides : Acides

palmitique, stéarique, oléique, palmitoléique, linoléique et linolénique
Une fois estérifié, l’AG devient radical: palmityl, stéaryl, oléyl,
palmitoléyl, linoléyl et linolényl
On rajoute le radical ≪ oyl ≫ ou ≪ yl ≫ pour l'AG et ensuite la
terminaison ≪ Glycérol ≫.
Le nombre et la position
d’estérification des AG avec le
glycérol
Pour localiser la position des AG on
numérote les atomes de carbone de
haut en bas. C1, C2 et C3. C1=α ,
C2=β , C3 = α’
Les lipides saponifiables simples Glycérides : Nomenclature
Les lipides saponifiables simples Glycérides : Nomenclature
1-palmityl, 2-oléyl, 3-stéaryl glycérol Tripalmitylglycérol

α-palmityl, β-oléyl, α’-stéaryl glycérol Tripalmitine
Glycérides : Propriétés chimiques
Hydrolyse chimique
Glycérides : Propriétés chimiques Hydrolyse enzymatique
Elle est assurée par la lipase pancréatique qui agit sur les triglycérides
alimentaires dans l’intestin.
La lipase catalyse l’hydrolyse des triglycérides en position 1 et 3 pour
donner des diglycérides, des 2-monoglycérides et des AG
Glycérides : Propriétés chimiques La saponification
A chaud et en présence de KOH, le triglycéride libère des AG sous forme de
sels de sodium (savons durs) ou de potassium (savons mous).
Les lipides saponifiables simples Stérides
Stérides = esters d’AG et de stérol. Ils sont formés par
estérification d’un AG sur la fonction alcool en 3 du stérol.
Oléate de cholestérol
Cholestérides (cholestérol estérifié) représentent 2/3 du cholestérol

total chez l’homme.
Les lipides saponifiables simples Cérides = Cire
Se sont des esters d'AG avec un alcool estérifié à une longue chaîne
carbonée,avec un chaîne généralement saturée
Exemple de céride naturel Rôles biologiques

Ils ont une fonction de protection, de
lubrification et d’imperméabilisation
(cheveux, laines, fourrures et plumes) et
sont de bons isolant thermiques
(graisse de baleine).
Les lipides saponifiables complexes

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LES LIPIDES

3 groupes de lipides saponifiables :

Chaîne carbonée, linéaire, à nombre

Classification : 3 groupes d’AG

AGS : Structure Exemple de l’acide palmitique (AG à 16 carbones)

Formule brute : C16H32O2

Nbre de carbones Nom systématique Nom usuel ou courant

AGS : Nomenclature Quelques AGS naturels

Nbre de carbones Nom systématique Nom usuel ou courant

La double liaison « -CH=CH-» = liaison éthylénique

Lorsque les Lorsque les hydrogènes

Les AGI naturels sont tous des isomères Cis (ou Z) 16

conf p [nC] X énoïque

Nom systématique (conf p [nC] X énoïque) Acide cis-9-octadécénoïque

AGI : Nomenclature Quelques AGI importants pour l’organisme

Nom Rôles sources

Les AG particuliers sont des AG dont la chaine aliphatique n’est pas

Les AG particuliers jouent des rôles essentiels dans le métabolisme

3 types d’AG particuliers

Acide cérébronique (2-hydroxy C24:0)

Abondant dans le bacille

Acide gorlique Acide chaulmoogrique

Prostanoïdes = acides éicosanoïdes cycliques

C’est la température à laquelle l’AG existe sous forme liquide

Il varie selon 2 paramètres : le nombre de carbone et le

Il augmente quand le nombre de carbones augmente

Il diminue quand le nombre de double liaison augmente

Il augmente avec le nombre de carbones

Acides gras Cn:x Δ Point d’ébullition

Les AG naturels n’ont pas

Application dans la séparation analytique des acides gras

Les AG sont des molécules amphiphiles : ils ont

C'est ce caractère amphiphile qui conditionne l'organisation des AG

A la surface de l'eau, les AG

Dans une micelle les parties

1. Propriétés dues au carboxyle

Propriétés physico-chimiques Propriétés chimiques

1. Formation des sels ou saponification

1-Formation de sels alcalins = savon

2-Formation de sels de métaux lourds (Ca2+, Mg2+, Cu2++, etc.)

Les AG réagissent avec les alcools pour

Acide gras + glycérol glycéride + eau

Acide gras composé thiol thioester eau

La liaison thioester (~ ) est à haut potentiel énergétique

Acide gras Amine Amide eau

L’amidation permet la formation de certains lipides

Propriétés dues à la double liaison (-CH=CH-)

1. Isomérie (cis /trans)

Les AG naturels cis sont transformés par chauffage en AG trans

Cependant, ces AG trans peuvent augmenter le risque de survenu de

Propriétés dues à la double liaison (-CH=CH-)

✓ Addition d’hydrogènes (hydrogénation)

Elle transforme les AGI (liquides) en AGS (solides)

Utilisée dans l’industrie pour stabiliser les graisses végétales en margarines

Permet de déterminer l’indice d’iode qui permet de déterminer le nombre de

Propriétés physico-chimiques Propriétés chimiques

Propriétés dues à la double liaison (-CH=CH-)

✓ Oxydations chimiques (in vitro)

Propriétés physico-chimiques Propriétés chimiques