Chapitre 21

Nettoyage du matériel de laiterie

Différents aspects du nettoyage

La conception du nettoyage du matériel entrant en contact avec les produits constitue
un des éléments essentiels d’une installation alimentaire. Il ne faut pas oublier que les
fabricants de produits alimentaires ont pour obligation le maintien permanent de
niveaux d’hygiène élevés. Ceci vaut, bien sûr, à la fois pour l’équipement et pour le
personnel de production. Cette obligation peut revêtir trois aspects :
1. Obligation commerciale
2. Obligation morale
3. Obligation légale

Manuel de transformation du lait/Chapitre 21 403

 Obligations commerciales
De bons produits, sains et propres, se conservant correctement et ne présentant
aucun risque pour la santé sont, à l’évidence, excellents pour le commerce : les
clients achèteront à nouveau le même produit. Si, par contre, un produit est souillé,
se conserve mal ou fait l’objet de plaintes auprès des autorités compétentes, c’est
l’inverse qui se vérifie et la publicité qui en découle est très préjudiciable.
On devra garder à l’esprit en permanence les effets potentiels d’un nettoyage,
d’une qualité et de normes médiocres.

Obligation morale
La plupart des consommateurs utilisant les produits ne voient jamais l’usine ou le
mode de fabrication de ces derniers. Ils font confiance à l’entreprise, se reposent sur
sa réputation et considèrent comme allant de soi que toutes les opérations sont
effectuées dans les conditions les plus hygiéniques, par du personnel qualifié, averti
et conscient de ces facteurs.

Obligation légale
La législation s’efforce de protéger le consommateur et l’acheteur en matière
d’hygiène et de qualité. Tout manquement aux obligations légales, nationales ou
locales, risque d’entraîner de graves inculpations. Les poursuites peuvent s’avérer
très préjudiciables.
Il vaut mieux prévenir que guérir et les entreprises sont donc tenues de satisfaire
aux exigences légales et de respecter en permanence des normes élevées. Le lait
et les produits laitiers constituent, de par leur nature même, un milieu de croissance
idéal pour les micro-organismes, parmi lesquels figurent de nombreux pathogènes.
La législation régissant le lait - sa production, sa manutention, son traitement, son
conditionnement, son stockage et sa distribution - est, de ce fait, plus importante que
pour n’importe quel autre produit alimentaire. Chaque pays a ses propres normes
légales, nationales et parfois même locales.

Objectifs du nettoyage
Pour ce qui est du résultat du nettoyage, on définit le degré de propreté à l’aide des
termes suivants :
• Propreté physique - élimination de toute saleté visible de la surface;
• Propreté chimique - élimination, non seulement de toute saleté visible, mais
également des résidus microscopiques susceptibles d’être décelés par le goût ou
l’odorat, tout en étant invisibles à l’oeil nu;
• Propreté bactériologique - obtenue par désinfection;
• Propreté stérile - destruction de tous les micro-organismes.
On remarquera qu’un équipement peut être propre, bactériologiquement parlant,
sans l’être obligatoirement sur le plan physique ou chimique. Il est cependant plus
facile d’en assurer couramment la propreté bactériologique, en assurant tout
d’abord, au moins, la propreté physique des surfaces concernées.
L’objectif des opérations de nettoyage en laiterie est presque toujours l’obtention
à la fois d’une propreté chimique et bactériologique. Les surfaces du matériel sont
donc tout d’abord nettoyées à fond à l’aide de détergents chimiques, puis désinfectées.

Surface chaude
Encrassement
Quel type d’encrassement peut-on rencontrer et doit-on nettoyer sur les surfaces du
matériel de laiterie?
Il s’agit de dépôts collés sur les surfaces et leur composition dépend en
Protéines Phosphates, Matière l’occurrence des constituants du lait utilisés par les bactéries “cachées” dans
carbonates grasse l’encrassement.

Fig. 21.1 Dépôts sur une surface

chauffée.
Surfaces chauffées
Lorsque du lait est chauffé à plus de 60°C, de la pierre de lait commence à se former.
Il s’agit-là d’un dépôt de phosphates de calcium (et de magnésium), de protéines, de
matière grasse etc. On peut facilement en constater le résultat sur les plaques des
échangeurs de chaleur, après une série de fabrication prolongée, dans la section de

404 Manuel de transformation du lait/Chapitre 21

chauffe et la première partie de la section de récupération qui la suit. Les dépôts
collent étroitement aux surfaces et, après des séries de fabrication de plus de huit
heures, on peut également observer un changement de couleur, du blanc au brun.
La figure 21.1 constitue une tentative de visualisation de l’encrassement d’une
surface chauffée.

Tableau 21.1
Effets chimiques et caractéristiques de souillure
Constituant Solubilité Facilité d’élimination
Pasteurisation Pasteurisation
basse/moyenne haute/UHT
Sucre Dans l’eau Facile Caramélisation
Difficile On remarquera qu’un équipement
peut être propre, bactériologi-
Matière Pas dans l’eau Difficile Polymérisation quement parlant, sans l’être
grasse Dans l’alcali Difficile obligatoirement sur le plan physique
ou chimique.
Protéine Pas dans l’eau Très difficile Dénaturation
Dans l’alcali Très difficile
Légèrement
dans l’acide

Sels Variable dans l’eau Variable Variable

minéraux La plupart des sels
dans l’acide

Surfaces froides
Une pellicule de lait adhère aux parois des canalisations, pompes, cuves etc.
(surfaces “froides”). Si l’on vide un circuit, on devra commencer le nettoyage dès que
possible; sinon, cette pellicule séchera et sera plus difficile à éliminer.

Méthodes de nettoyage
Le nettoyage des équipements de laiterie était autrefois effectué (et continue à l’être
en certains endroits) par du personnel armé de brosses et de solutions détergentes,
qui devait démonter le matériel et pénétrer dans les cuves pour en atteindre les
surfaces. Ceci était, non seulement pénible, mais également inefficace; les produits
étaient souvent réinfectés par des équipements imparfaitement nettoyés.
Pour assurer un nettoyage approprié et des résultats hygiéniques, on a mis au
point des systèmes de nettoyage en place (NEP) par circulation, adaptés aux
différentes parties des unités de traitement.
Les opérations de nettoyage doivent être effectuées dans le strict respect d’une
méthode soigneusement élaborée, pour atteindre le niveau de propreté désiré. La
suite d’opérations devra donc être rigoureusement la même à chaque fois.
Le cycle de nettoyage d’une laiterie comprend les phases suivantes :
• Récupération des résidus de produit par raclage, drainage et expulsion à l’aide
d’eau ou d’air comprimé
• Pré-rinçage à l’eau, pour éliminer la saleté non incrustée
• Nettoyage au détergent
• Rinçage à l’eau propre
• Désinfection par chauffage ou à l’aide d’agents chimiques (facultatif); si cette
phase est ajoutée au cycle, celui-ci se termine par un rinçage final, pour autant
que la qualité de l’eau soit bonne.
Chaque phase exige un certain laps de temps pour obtenir un résultat acceptable.
Vous trouverez énumérés sur le tableau 21.1 quelques-uns des effets chimiques et
des caractéristiques de souillure.

Récupération des résidus de produits

Tous les résidus de produits devront être récupérés sur la chaîne de production, à la
fin de la série de fabrication. Cette opération est importante pour trois raisons :

Manuel de transformation du lait/Chapitre 21 405

 • Pour réduire au minimum les pertes de produit
• Pour faciliter le nettoyage
• Pour réduire la charge du système d’égout, ce qui se traduit souvent par une
réduction considérable du coût de traitement des effluents.
On devra laisser au produit le temps de se drainer des parois des cuves et des
canalisations. Les surfaces revêtues de résidus solides, par exemple dans les
machines à mouler les pains de beurre, devront être nettoyées par raclage. Avant de
commencer le nettoyage, le reste de lait est chassé à l’eau des lignes de fabrication.
Le lait des systèmes de tuyauteries sera rincé ou chassé à l’eau dans des bacs
collecteurs, dans toute la mesure du possible.

Pré-rinçage à l’eau
Le pré-rinçage devra toujours être effectué juste après la série de fabrication. Sinon,
les résidus de lait sécheront et colleront aux surfaces, ce qui les rendra plus difficiles
à nettoyer. Les résidus de matière grasse du lait se rincent plus facilement si l’eau
de pré-rinçage est chaude, mais la température ne devra pas dépasser 55°C, pour
éviter la coagulation des protéines.
Le pré-rinçage devra se poursuivre jusqu’à ce que l’eau soit claire en sortie du
système, car tout reste d’encrassement augmentera la consommation de détergent
et inactivera le chlore éventuellement utilisé dans ce dernier. Si des résidus de lait
séchés sont présents sur les surfaces de l’équipement, un trempage pourra être
En règle générale, le nettoyage bénéfique. Le trempage ramollit l’encrassement et rend le nettoyage plus efficace.
au détergent alcalin devra être Le mélange d’eau et de lait issu du pré-rinçage initial peut être recueilli dans une
effectué à la température même à cuve, pour un traitement spécial. Un pré-rinçage efficace permet d’éliminer au moins
laquelle a été exposé le produit, et 90 % des résidus non incrustés, constituant habituellement 99 % du total des
au moins à 70°C. résidus.

Nettoyage au détergent
L’encrassement présent sur les surfaces chauffées s’élimine habituellement par
lavage aux détergents alcalins et acides, dans cet ordre ou dans l’ordre inverse, avec
un rinçage intermédiaire à l’eau, alors que les surfaces froides se nettoient
habituellement aux alcalis et plus rarement à l’aide d’une solution acide.
Pour obtenir un bon contact entre la solution détergente alcaline, habituellement
de la soude caustique (NaOH), et la pellicule résiduelle, il faut y ajouter un agent
mouillant (surfactant) qui réduit la tension superficielle du liquide. On utilise
habituellement un surfactant anionique, le Teepol (alkyl-arylsulfonate).
Le détergent devra pouvoir également disperser les résidus et enrober les
particules en suspension, pour éviter la floculation. Les polyphosphates constituent
des agents émulsifiants et dispersants efficaces, qui adoucissent en outre l’eau. Les
plus utilisés sont le triphosphate de sodium et les composés phosphatés complexes.
Pour assurer des résultats satisfaisants avec une solution détergente donnée, on
devra contrôler avec précision un certain nombre de variables :
• La concentration de la solution détergente
• La température de la solution détergente
• L’effet mécanique sur les surfaces nettoyées (vitesse)
• La durée du nettoyage (temps)

Concentration du détergent
La quantité de détergent présente dans la solution devra être ajustée à la concentration
appropriée avant de commencer le nettoyage. Pendant le nettoyage, la solution est
diluée par l’eau de rinçage et les résidus de lait. Elle subit également une certaine
neutralisation. Il faut donc vérifier la concentration durant le nettoyage. L’inobservation
de cette règle risque d’influer gravement sur le résultat. Ce contrôle peut s’effectuer
manuellement ou automatiquement. Le dosage devra toujours être conforme aux
instructions du fournisseur du détergent, une augmentation de la concentration
n’améliorant pas obligatoirement l’effet nettoyant - et risquant même d’avoir l’effet
inverse, par moussage etc. L’utilisation d’un excès de détergent rend le nettoyage
inutilement coûteux.

Température du détergent
En général, l’efficacité d’une solution détergente augmente en même temps que la
température. Un détergent mélangé a toujours une température optimale, à laquelle
il devra être utilisé.
En règle générale, le nettoyage au détergent alcalin devra être effectué à la
température même à laquelle a été exposé le produit, et au moins à 70°C. Nous
conseillons des températures de 68 à 70°C pour le nettoyage aux détergents acides.

406 Manuel de transformation du lait/Chapitre 21

Effet nettoyant mécanique
Lors du nettoyage mécanique, on utilise des brosses de lavage
pour obtenir l’effet de décapage mécanique désiré (figure 21.2).
Lors du nettoyage mécanisé des systèmes de tuyauteries, cuves et
autres matériels de traitement, l’effet mécanique est fourni par la
vitesse d’écoulement. Les pompes d’alimentation en détergent sont
dimensionnées de manière à assurer des débits plus élevés que les
pompes de produit, avec des vitesses d’écoulement de 1,5 à 3,0 m/s dans les
canalisations. A ces vitesses, l’écoulement de liquide est extrêmement turbulent, ce
qui se traduit par un excellent effet décapant sur les surfaces de l’équipement.

Durée du nettoyage
La durée de la phase de nettoyage au détergent doit être calculée avec soin pour
obtenir l’effet nettoyant optimal. On devra prendre en compte simultanément le coût
de l’électricité, du chauffage, de l’eau et de la main-d’oeuvre. Il ne suffit pas de rincer
un système de tuyauteries à l’aide d’une solution détergente. Le détergent doit
circuler suffisamment longtemps pour dissoudre les souillures. Le temps nécessaire
dépend de l’épaisseur des dépôts (et de la température de la solution détergente).
Les plaques des échangeurs de chaleur où se sont incrustées des protéines
Fig. 21.2 Exemples d’effets nettoyants
coagulées doivent être exposées à une solution d’acide nitrique en circulation
mécaniques.
pendant 20 minutes environ, alors que 10 minutes de traitement à l’aide d’une
L’effet mécanique peut être assuré les
solution alcaline suffisent à dissoudre la pellicule présente sur les parois d’une cuve brosses de lavage, dans un système
à lait. de lavage manuel, ou par la vitesse
d’écoulement dans un système
Rinçage à l’eau propre mécanisé.
Après nettoyage au détergent, les surfaces doivent être rincées à l’eau suffisamment
longtemps pour éliminer toute trace de détergent. Tout reste de détergent dans le
système après nettoyage risque de contaminer le lait. Toutes les parties du système
doivent être vidangées à fond après rinçage.
On utilise de préférence de l’eau adoucie pour le rinçage. Ceci évite le dépôt de
calcaire sur les surfaces nettoyées. De l’eau dure à teneur en sels de calcium élevée
devra donc être adoucie à 2 - 4 °dH (degrés de dureté norme allemande), dans des
filtres échangeurs d’ions.
L’équipement et les systèmes de tuyauteries sont pratiquement stériles après un
traitement à l’aide de solutions acides et alcalines fortes, à température élevée. Il faut
donc éviter la croissance de bactéries, du jour au lendemain, dans l’eau de rinçage
résiduelle du système. On peut y parvenir en acidifiant l’eau de rinçage finale à un
pH inférieur à 5, en y ajoutant de l’acide phosphorique ou de l’acide citrique. Ce milieu
acide évite la croissance de la plupart des bactéries.

Désinfection
Un nettoyage correctement effectué à l’aide de détergents acides et alcalins assure
non seulement la propreté physique et chimique de l’équipement, mais également
sa propreté bactériologique, dans une large mesure.
Cet effet nettoyant bactériologique peut être encore amélioré par une désinfection,
qui débarrassera pratiquement l’équipement de ses bactéries. Pour certains produits
(lait UHT, lait stérile), il faut impérativement stériliser l’équipement, pour en rendre les
surfaces totalement vierges de bactéries.
Le matériel de laiterie peut se désinfecter d’une des manières suivantes :
• Désinfection thermique (eau bouillante, eau chaude, vapeur)
• Désinfection chimique (chlore, acides, iodophores, peroxyde d’hydrogène etc.)
La désinfection peut être effectuée le matin, juste avant que ne commence le
traitement du lait. Le lait peut être introduit dès que le désinfectant a été intégralement
vidangé du système.
Si la désinfection est effectuée en fin de journée, la solution désinfectante devra
être rincée à l’eau, pour éviter de laisser des résidus susceptibles d’attaquer les
surfaces métalliques.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 21 407

 Systèmes de nettoyage en
place
Nettoyage en place signifie que l’on fait circuler l’eau de rinçage et les solutions
détergentes dans les cuves, tuyauteries et lignes de traitement sans avoir à
démonter le matériel. Le NEP peut se définir comme la circulation de liquides de
nettoyage à travers les machines et autres équipements, dans un circuit de
nettoyage. Le passage d’un courant de liquides à vitesse élevée sur les
surfaces du matériel a un effet décapant mécanique qui déloge les
dépôts de souillures. Ceci vaut uniquement pour l’écoulement dans
les tuyauteries, échangeurs de chaleur, pompes, vannes,
séparateurs etc.
La technique courante de nettoyage des cuves de
grandes dimensions consiste à pulvériser le détergent
sur les surfaces supérieures et à le laisser couler
jusqu’au bas des parois. L’effet décapant
mécanique est souvent, dans ce cas, insuffisant,
mais on peut l’améliorer, dans une certaine mesure,
Fig. 21.3 Turbine de pulvérisation en utilisant des systèmes de pulvérisation
permettant de nettoyer les cuves. spécifiquement conçus, dont un exemple est illustré sur
La turbine de pulvérisation est la figure 21.3. Le nettoyage des cuves exige d’importants volumes de détergent, qui
constituée de deux buses rotatives, devront circuler rapidement.
raccordées au même tuyau. L’une
tourne dans le plan horizontal et l’autre
dans le plan vertical. La rotation est Circuits de NEP
produite par la réaction du jet des On détermine quels types de matériels peuvent être nettoyés dans le même circuit,
buses incurvées vers l’arrière. à partir des éléments suivants :
• Les dépôts de résidus de produits doivent être de même type, de manière à
pouvoir utiliser les mêmes détergents et désinfectants.
• Le matériau des surfaces à nettoyer doit être le même, ou tout au moins
compatible avec le même détergent ou désinfectant.
• Tous les éléments du circuit doivent pouvoir être nettoyés en même temps.
Les installations de laiterie sont donc divisées, aux fins de nettoyage, en un certain
nombre de circuits, pouvant être nettoyés à des moments différents.

Matériaux compatibles et conception du

système
Pour assurer un NEP efficace, le matériel devra être conçu de manière à s’adapter
à un circuit de nettoyage et être en outre facile à nettoyer. Toutes les surfaces devront
être accessibles à la solution détergente. Il ne devra y avoir aucun cul de sac que le
détergent ne peut atteindre ou à travers lequel il ne peut s’écouler (voir figure 21.4).
Les machines et tuyauteries devront être installées de manière à pouvoir être
vidangées efficacement. Toutes les poches ou pièges à liquide d’où ne peut se
vidanger l’eau résiduelle constitueront autant de lieux de prolifération rapide des
bactéries et entraîneront un risque important d’infection du produit.
Le matériel de traitement devra utiliser des matériaux du type acier inoxydable,
plastiques et élastomères, dont la qualité interdise toute transmission d’odeur ou
d’arôme au produit. Ces matériaux devront en outre pouvoir supporter le contact
avec les détergents et désinfectants aux températures de nettoyage.
Il pourra éventuellement se produire, dans certains cas, une attaque chimique
des surfaces des tuyaux et équipements, qui contamineront le produit. Cuivre, laiton
et étain sont sensibles aux acides et aux alcalis forts. Des traces de cuivre, même
infimes, dans le lait lui donnent un goût d’oxydation (goût huileux, d’huile de baleine).
L’acier inoxydable constitue le matériau universel utilisé pour les surfaces en contact
avec le produit, dans les laiteries modernes. La contamination métallique ne
représente donc pas habituellement un problème. L’acier inoxydable peut cependant
être attaqué par des solutions chlorées.
La corrosion électrolytique est fréquente lorsque des éléments en cuivre ou en
Fig. 21.4 Exemples d’emplacements laiton sont incorporés à des systèmes en acier inoxydable. Le risque de contamination
difficiles à nettoyer dans un système de est important, dans ces conditions. Il peut également se produire une corrosion
tuyauterie. électrolytique si un système contenant des aciers de différentes qualités est nettoyé
à l’aide d’agents cationiques.
Les élastomères (par exemple les joints en caoutchouc) peuvent être attaqués

408 Manuel de transformation du lait/Chapitre 21

par le chlore et les agents oxydants, qui les noircissent ou les fissurent, libérant ainsi
dans le lait des particules de caoutchouc.
Différents types de plastiques utilisés dans les matériels de traitement peuvent
entraîner un risque de contamination. Certains de leurs constituants peuvent être
dissous par la matière grasse du lait. Les solutions détergentes peuvent avoir le
même effet. Les matières plastiques destinées à être utilisées en laiterie doivent donc
satisfaire à certains critères, en matière de composition et de stabilité.

Programmes de NEP
Les programmes de NEP des laiteries diffèrent si le circuit à nettoyer contient ou non
des surfaces chauffées. Nous distinguons ainsi :
• Les programmes de NEP de circuits comportant des pasteurisateurs et autres
équipements à surfaces chauffées (UHT etc.).
• Les programmes de NEP de circuits à systèmes de tuyauteries, cuves et autres
matériels de traitement sans surfaces chauffées.
La principale différence entre les deux types tient à ce que le premier doit toujours
comporter une circulation d’acide, pour éliminer les protéines et les sels incrustés des
surfaces du matériel de traitement thermique. Le programme de NEP d’un circuit à
“éléments chauds” et pasteurisateur peut comprendre les phases suivantes :
1 Rinçage à l’eau chaude pendant 10 minutes environ.
2 Circulation d’une solution détergente alcaline (0,5 à 1,5%) pendant environ
30minutes, à 75 °C.
3 Rinçage du détergent alcalin à l’eau chaude pendant 5 minutes environ.
4 Circulation d’une solution acide (nitrique)(à 0,5-1,0%) pendant environ 20minutes,
à 70°C.
5 Post-rinçage à l’eau froide.
6 Refroidissement progressif à l’eau froide, pendant 8 minutes environ.
Le pasteurisateur est habituellement désinfecté le matin, avant que ne débute la
production. Cette opération s’effectue ordinairement en faisant circuler de l’eau
chaude à 90-95°C pendant 10 à 15 minutes, après que la température du retour ait
atteint au moins 85°C.
Dans certaines unités, après un pré-rinçage à l’eau, le système de NEP est
programmé de manière à commencer par le détergent acide, pour éliminer tout
d’abord les sels précipités, désagréger ainsi la couche de saleté et faciliter alors la Phases du NEP d’éléments
dissolution des protéines par le détergent alcalin. S’il faut effectuer une désinfection “froids” :
à l’aide de produits chimiques chlorés, le risque de corrosion rapide sera imminent 1 Rinçage à l’eau
s’il reste des résidus de détergent acide. Par conséquent, si le cycle commence par 2 Circulation de détergent
un nettoyage alcalin et finit par un nettoyage à l’acide, après rinçage intermédiaire alcalin
à l’eau, on devra rincer l’installation à l’aide d’une solution alcaline faible, pour 3 Rinçage à l’eau
neutraliser l’acide, avant de pouvoir commencer la désinfection avec un produit 4 Désinfection à l’eau chaude
chimique chloré. 5 Refroidissement à l’eau de
Le programme de NEP d’un circuit à tuyauteries, cuves et autres “éléments froids” ville
peut comprendre les phases suivantes :
1 Rinçage à l’eau chaude pendant 3 minutes.
2 Circulation d’un détergent alcalin à 0,5 - 1,5% à 75 ° pendant environ 10 minutes.
3 Rinçage à l’eau chaude pendant 3 minutes environ.
4 Désinfection à l’eau chaude à 90 - 95°C pendant 5 minutes.
5 Refroidissement progressif à l’eau froide du robinet pendant environ 10 minutes
(habituellement, pas de refroidissement pour les cuves).

Conception des systèmes de NEP

Il n’existe, en pratique, aucune limite pour satisfaire aux exigences de taille et de
complexité draconiennes des installations de NEP.
Le module de NEP d’une laiterie comprend tout le matériel nécessaire au
stockage, au contrôle et à la distribution des fluides de nettoyage aux différents
circuits de NEP. La conception précise du module de nettoyage dépend de nombreux
facteurs :
• Combien de circuits de NEP distincts doivent être desservis par le module?
Combien y en a-t-il de “chauds” et combien y en a-t-il de “froids”?
• Les eaux blanches doivent-elles être recueillies? Doivent-elles être traitées
(évaporées)?
• Quelle méthode de désinfection doit-on utiliser? Produit chimique, vapeur ou eau

Manuel de transformation du lait/Chapitre 21 409

 chaude?
• Les solutions détergentes ne seront-elles utilisées qu’une seule fois ou récupérées
aux fins de réutilisation?
• Quels sont les besoins en vapeur - instantanés et totaux - estimatifs, pour le
nettoyage et la stérilisation?
Si nous nous penchons sur l’histoire du NEP, nous constatons qu’elle a connu deux
écoles :
1 Le nettoyage centralisé
2 Le nettoyage décentralisé
Jusqu’à la fin des années cinquante, le nettoyage était décentralisé. Le matériel de
nettoyage était installé dans la laiterie, près du matériel de traitement. Les détergents
étaient mélangés à la main à la concentration désirée - opération désagréable et
dangereuse pour le personnel concerné. La consommation de détergent était
élevée, rendant le nettoyage coûteux.
Le système de NEP centralisé a été mis au point au cours des années soixante
et soixante-dix. Un module de NEP central était installé dans la laiterie. L’eau de
rinçage, les solutions détergentes chauffées et l’eau chaude étaient fournies depuis
ce module, par un réseau de tuyauteries, à tous les circuits de NEP de la laiterie. Les
solutions usées étaient alors repompées jusqu’au module central, et de là dans leurs
bacs collecteurs respectifs. Après avoir ainsi récupéré les détergents, on pouvait
faire l’appoint jusqu’à la concentration désirée et les réutiliser jusqu’à ce qu’ils soient
trop sales et doivent être jetés.
Le NEP centralisé fonctionne parfaitement dans de nombreuses laiteries mais,
dans les laiteries de grandes dimensions, les canalisations de liaison entre le module
de NEP central et les circuits de NEP périphériques sont devenues beaucoup trop
longues. Les systèmes de tuyauteries de NEP contiennent d’importants volumes de
liquides, même lorsqu’ils sont “purgés”. L’eau qui reste dans les tuyaux après le pré-
rinçage dilue la solution détergente, ce qui oblige à ajouter de grandes quantités de
détergent concentré pour maintenir la concentration correcte. Plus la distance est
importante et plus le prix du nettoyage est élevé. Un retour aux modules de NEP
décentralisés s’est donc amorcé dans les grandes laiteries, à la fin des années
soixante-dix. Chaque service a son propre module de NEP. Vous trouverez ci-
dessous des exemples des deux systèmes.

NEP centralisé
Les systèmes centralisés sont surtout utilisés dans les petites laiteries à canalisations
de liaison relativement courtes, dont un exemple est illustré sur la figure 21.5.
L’eau et les solutions détergentes sont pompées dans les cuves de stockage du
module central, vers les différents circuits de NEP.
Les solutions détergentes et l’eau chaude sont gardées chaudes dans des cuves
Module de nettoyage (dans le cadre en isolées. Les températures requises sont maintenues par des échangeurs de chaleur.
pointillés) L’eau du rinçage final est recueillie dans la cuve d’eau de rinçage et utilisée comme
1 Cuve de détergent alcalin eau de pré-rinçage dans le programme de nettoyage suivant. Le mélange eau/lait
2 Cuve de détergent acide provenant de la première eau de rinçage est recueilli dans la cuve d’eau blanche.
3 Echangeur de chaleur à plaques, Les solutions détergentes doivent être vidangées lorsqu’elles se sont encrassées
pour le chauffage du détergent et la après une utilisation répétée. Il faut alors nettoyer la cuve de stockage et la remplir
récupération de chaleur

A C B
Objet du nettoyage :
A Traitement du lait
B Parc de cuves B
C Cuves de stockage
D Machines de remplissage

B
2 1
LSM LSM
Acid Lye

TS CS
TT CT FS

TC
LSH FX TT TI

LSM

LSL
TS CS
TT CT FS

LSH FX
TC
TT TI
D
LSM

LSL
TS CS
TT CT FS

Fig. 21.5 Principe du système de NEP TC

centralisé (Module de NEP central LSH

LSM
FX TT TI

dans le cadre en pointillés)

LSL

410 Manuel de transformation du lait/Chapitre 21

de solution neuve. Il est tout aussi important de vider et de nettoyer régulièrement les
cuves d’eau, en particulier la cuve d’eau de rinçage, pour éviter le risque de
Fig. 21.6 Conception générale d’un
réinfection d’une canalisation de traitement propre.
module de NEP central.
Un exemple de conception d’un module de NEP est illustré sur la figure 21.6.
Les modules de ce type sont habituellement extrêmement automatisés. Les
1 Cuve d’eau froide
cuves sont équipées d’électrodes de contrôle des niveaux haut et bas. Le retour des
2 Cuve d’eau chaude
solutions de nettoyage est contrôlé par des transmetteurs de conductivité. La
3 Cuve d’eau de rinçage
conductivité est proportionnelle aux concentrations habituellement utilisées pour le
4 Cuve de détergent alcalin
nettoyage des laiteries. Lors du rinçage à l’eau, la concentration de la solution
5 Cuve de détergent acide
détergente s’abaisse de plus en plus. A une valeur préréglée, une vanne de diversion
6 Cuve d’eau blanche
achemine le liquide à l’égout, et non plus à la cuve de détergent concernée. Les
7 Echangeur de chaleur à plaques
programmes de NEP sont commandés par un automate. Les modules de NEP de
assurant le chauffage
grandes dimensions peuvent être équipés de cuves multiples, pour assurer la
8 Pompes d’envoi NEP
capacité nécessaire.
9 Canalisations d’envoi NEP
10 Canalisations de retour NEP

10
Envoi NEP et retour
Eau froide
6 Eau chaude
Eau de rinçage
1 Détergent alcalin
7 2 3 7 4 7 5 Détergent acide
Eau blanche
9

NEP décentralisé
Le NEP décentralisé constitue une alternative séduisante pour les grandes laiteries
où la distance entre le module de NEP centralisé et les circuits de NEP périphériques
risque d’être extrêmement longue. Le module de NEP de grandes dimensions est
remplacé par un certain nombre de modules plus petits, installés près des différents
groupes de matériels de traitement de la laiterie.

4
4

4 Fig. 21.7 Système de

NEP satellite.
5 1 Cuve de stockage du
détergent alcalin
2 Cuve de stockage du
5 détergent acide
4
3 Canalisations de
détergent en boucle
4 4 Objets du nettoyage
5 Module de NEP
satellite
6 Système de NEP
décentralisé
possédant ses
6
1 2 propres cuves de
détergent

Manuel de transformation du lait/Chapitre 21 411

 La figure 21.7 illustre le principe d’un système de NEP décentralisé, également
appelé système de NEP satellite. Il comporte toujours un module central de stockage
des détergents alcalin et acide, distribués individuellement aux différents modules de
NEP des lignes principales. L’alimentation et le chauffage de l’eau de rinçage (et du
détergent acide si besoin est) sont assurés localement dans les modules satellites,
dont un exemple est illustré sur la figure 21.8.
Le fonctionnement de ces modules obéit au principe suivant : les différentes
phases du programme de nettoyage sont effectuées avec un volume de liquide
minimum, mesuré avec soin - juste assez pour remplir le circuit à nettoyer. Une
puissante pompe de circulation permet de forcer le détergent dans le circuit à un débit
élevé.
Le principe consistant à faire circuler de petites quantités de solution de nettoyage
présente de nombreux avantages. Il permet de réduire fortement la consommation
d’eau et de vapeur - instantanée et totale. Les eaux blanches du premier rinçage sont
obtenues sous une forme plus concentrée; leur manipulation est donc plus facile et
leur évaporation moins coûteuse. Le NEP décentralisé réduit la charge des systèmes
d’égout, par rapport au NEP centralisé qui utilise des volume de liquide importants.
Le principe des détergents à une seule utilisation a été adopté conjointement au
NEP décentralisé et s’oppose à la méthode standard de recyclage des détergents
des systèmes centralisés. Le principe de l’utilisation unique suppose qu’il est
possible d’optimiser la composition de la solution détergente pour un circuit donné.
La solution est jugée épuisée après une seule utilisation. On peut, cependant,
l’utiliser dans certains cas pour le prérinçage, dans un programme ultérieur.

Vérification de l’efficacité du
nettoyage
La vérification de l’efficacité du nettoyage doit être considérée comme un élément
essentiel des opérations de nettoyage. Elle peut revêtir deux formes : contrôle visuel
et contrôle bactériologique. Du fait des progrès de l’automatisation, les lignes de

Fig. 21.8 Module de NEP

d’un système décentralisé à 2
deux lignes de nettoyage,
équipé de deux cuves de
circulation et de deux
pompes doseuses de
détergents concentrés,
raccordées aux cuves de
récupération des détergents
et de l’eau de rinçage.

1 Pompes d’envoi NEP

2 Echangeur de chaleur
1
3 Pompes doseuses 1

412 Manuel de transformation du lait/Chapitre 21

traitement actuelles sont rarement accessibles au contrôle visuel. Ce dernier doit
être remplacé par un contrôle bactériologique, concentré en un certain nombre de
points stratégiques de la ligne. Le résultat du NEP est habituellement contrôlé par
culture de bactéries coliformes. Lorsqu’on effectue un test sur écouvillon d’une
surface, le critère est inférieur à un colibacille par 100 cm2 de surface contrôlée. Le
résultat est jugé inacceptable si le nombre de bactéries est supérieur. Ces contrôles
peuvent être effectués sur les surfaces de l’équipement après exécution du programme
de NEP. Ceci vaut pour les cuves et les systèmes de tuyauteries, tout particulièrement
s’il a été détecté dans les produits un nombre de bactéries excessivement élevé. Des
échantillons sont souvent prélevés dans l’eau de rinçage final ou dans le premier
passage de produit dans la ligne après nettoyage.
Tous les produits doivent faire l’objet d’un contrôle de qualité bactériologique
dans les emballages, pour assurer une maîtrise complète de la qualité du procédé
de fabrication. Le programme complet de maîtrise de la qualité comprend, en plus
du contrôle des coliformes, la détermination du nombre total de micro-organismes
et un contrôle organoleptique (test gustatif).

Manuel de transformation du lait/Chapitre 21 413

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