Bts MHR 2021 E5 Sujet No3 Option B Pratique

Session 2021
Brevet de Technicien Supérieur

MANAGEMENT EN HÔTELLERIE RESTAURATION
Épreuve E5 – Conception et production de services en hôtellerie restauration
Deuxième partie pratique : Production de services
Option B – Management d’unité de production culinaire
Durée : 6 heures Coefficient : 12
SUJET 03
Jeudi 27 mai 2021
Documents et matériels autorisés :

- Ordinateur personnel, disque dur externe, documentation personnelle, calculatrice.
- Matériel de cuisine : mallette à couteaux et autres petits matériels.
Matériels non autorisés :
- Téléphone portable et objets connectés.
Dès que le sujet vous est remis, assurez-vous qu’il est complet.
ATTENTION :
Le sujet devra être intégralement remis à la commission d’interrogation à l’issue de
l’épreuve.
Session EXAMEN : BTS Management en Hôtellerie Restauration Durée 6 heures

2021 Option B - Management d’unité de production culinaire Coefficient 12
Sujet 03 Épreuve E5 – Deuxième partie pratique Page 1 sur 7
L’épreuve de production de service en management d’unité de production culinaire comporte deux
parties consécutives :
- Une première partie orale d’une durée de 30 minutes pour laquelle vous prendrez appui sur votre
dossier de stage.
- Une deuxième partie pratique d’une durée de cinq heures trente organisée de la façon suivante :
CONTRÔLER LA CONFORMITÉ DU NETTOYAGE ET DE LA DÉSINFECTION DES ÉQUIPEMENTS ET DES SURFACES

Phase 1 : 1 heure (écrit) Phase 3 : 15 min
Phase 2 : 4H15 (pratique)
(oral)
Production culinaire et de desserts

de restaurant
Préparation de la Atelier de management
production culinaire et de de la qualité culinaire
desserts de restaurant Atelier : Management de la
production culinaire
Le candidat doit : Le candidat doit : Le candidat doit :
- Concevoir la production - Mener une production culinaire - Évaluer, analyser et
NETTOYAGE / RANGEMENT
culinaire à partir du sujet et à partir de la réflexion menée en justifier ses choix de
du panier en l’optimisant. phase 1. production au regard
du contexte proposé
- Organiser la production en - Produire et distribuer les par le sujet.
respectant le modèle de prestations demandées dans le
l’annexe « organisation de sujet. - Présenter les
la production ». données collectées
- Compléter le document « fiche relatives à l’hygiène
- Remettre le document de traçabilité » compte tenu des alimentaire à l’aide de
réalisé à la commission données collectées durant l’annexe « Fiche de
d’interrogation. l’épreuve. traçabilité ».
Le candidat a la - Animer l’atelier « Management

possibilité de : de la production culinaire » en
respectant l’horaire indiqué dans
- Nommer les plats. le sujet.
- Rédiger les fiches de
fabrication (présentation
libre).
- Concevoir un plan
d’intervention pour
l’animation de l’atelier
« management de la
production culinaire ».

Sujet 03 – La meringue
Vous êtes responsable de la boutique « Exoti’sweet » implantée à Paris dans le quartier du

Marais. L’activité de votre établissement consiste en la promotion et la vente des produits
exotiques originaires des territoires d’Outre-Mer.
Fort de votre expérience en restauration acquise lors de vos études, vous décidez d’ouvrir un
« concept store » en créant un salon de thé où vous mettrez en valeur les produits que vous
vendez.
Pour cela, vous souhaitez proposer des pâtisseries modernes « fait maison » servies sur
place, en accompagnement de boissons chaudes.
Vous souhaitez concevoir 2 desserts à base de meringues commercialisés aux alentours de

8 €.
Caractéristiques de l’établissement :
- Concept store vendant des produits exotiques : rhum, fruits exotiques, produits et épices
exotiques ;
- Clientèle locale et touristique ;
- Salon de thé de 15 places assises ;
- Ticket moyen 12 euros TTC ;
- Vitrine réfrigérée positive.
Travail à faire
- 1 entremets pour 6 personnes intégrant un type de meringue dressé au plat ;
- 1 dessert individuel intégrant un deuxième type de meringue dressé à l’assiette
pour 4 personnes.
Thème à réaliser durant l’atelier de « Management de la production culinaire » :
« Confection d’une meringue italienne, caractéristiques de réalisation »
Respecter l’horaire imposé dans l’organigramme de la production.

Annexe 1 - Quelle meringue pour quelle utilisation ?
Il existe trois types de meringues : la meringue française, la

meringue italienne et la meringue suisse. Chaque meringue a
une utilisation différente. Nous allons donc faire le point sur les
différences entre les meringues.
Avant toute chose, il faut savoir que la base de la meringue est
la suivante : sucre + blanc d’œuf. Ce qui varie, ce sont la
préparation et la cuisson.
De plus, quelle que soit la meringue que vous allez utiliser, sachez que la quantité de sucre
que vous allez utiliser est toujours environ deux fois supérieure à celles des blancs d’œufs.
• La meringue française
La meringue française est la plus connue est la plus facile à réaliser. Elle est obtenue en
battant des blancs d’œufs avec du sucre semoule.
Elle possède une consistance croustillante, elle est friable et peut être colorée et aromatisée.
Elle est très sensible à l’humidité. Vous l’utilisez pour réaliser des œufs à la neige, des
meringues sèches, les merveilleux, le mont-blanc, en support de pâtisseries, etc.
• La meringue italienne
La meringue italienne (qui est en fait française) est obtenue en
montant des blancs d’œufs en neige avec du sucre cuit.
Contrairement aux autres, elle ne se recuit pas. Son aspect est
brillant et souple.
C’est la plus difficile à réaliser.
C’est la meringue la plus utilisée :
On la retrouve en effet dans le nougat, les mousses de
fruits, les macarons, les guimauves…
Elle permet d’alléger des préparations telles que les
mousses, les crèmes (crème au beurre, crème pâtissière,
crème Chiboust) …
On l’utilise pour chemiser l’omelette norvégienne, les tartes
et entremets meringués…
• La meringue suisse
La meringue suisse est confectionnée en montant des blancs d’œufs en neige avec du sucre
glace sur un bain-marie. Sa consistance est ferme et elle est moins friable que la meringue
française. Elle est très résistante à l’humidité.
Cette meringue est utilisée principalement pour la confection de décors, qui sont formés sur
plaque avant cuisson, tels que les champignons que l’on met sur les bûches, mais aussi pour
les intérieurs de glaces mystères, pour les coques de vacherins, les petits fours, la pavlova,
les mini meringues…
Source : www.blog.cerfdellier.com

Annexe 2 - Organisation de la production À compléter par le candidat en phase 1
Dans ce tableau d’organisation, une ligne représente un quart d’heure.
HORAIRES COMMIS 1 CANDIDAT COMMIS 2
00h15
00h30
Atelier : Management de la production culinaire
00h45 «Confection d’une meringue italienne, caractéristiques de
réalisation »
01h00
01h15
01h30
01h45
02h00
02h15
02h30
02h45
03h00
03h15
03h30
03h45
04h00
04h15
DÉGUSTATION
04h30 NETTOYAGE ANALYSE DE LA NETTOYAGE
PRODUCTION

Annexe 3 - Fiche traçabilité À compléter par le candidat en phase 2,
à remettre au jury en phase 3.
Ce document doit être complété par le candidat à titre indicatif. Il doit être remis au jury en
début de l’entretien final de la phase 3.
RÉCEPTION ET CONTRÔLE DES MATIÈRES PREMIÈRES (échantillonnage)

Contrôle des matières premières
Produits Commentaires
Emballage Aspect visuel DLC / DDM T °C
DOA
DOV
Surgelés
Conserves
TEMPÉRATURES DES CHAMBRES FROIDES POSITIVES & NÉGATIVES

Début d'épreuve Fin d'épreuve Commentaires
CF + °C °C
CF - °C °C
CYCLES DE REFROIDISSEMENT
Début du cycle de Fin du cycle de
refroidissement rapide refroidissement rapide Temps
Produits
Heure T °C Heure T °C
La zone comprise entre + 63°C et + 10°C est reconnue comme particulièrement critique.
REMARQUES ÉVENTUELLES

Annexe 4 - Matières d’œuvre disponibles


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Épreuve E5 – Conception et production de services en hôtellerie restauration

Deuxième partie pratique : Production de services

Option B – Management d’unité de production culinaire

Durée : 6 heures Coefficient : 12

Jeudi 27 mai 2021

Documents et matériels autorisés :

Session EXAMEN : BTS Management en Hôtellerie Restauration Durée 6 heures

CONTRÔLER LA CONFORMITÉ DU NETTOYAGE ET DE LA DÉSINFECTION DES ÉQUIPEMENTS ET DES SURFACES

Production culinaire et de desserts

Le candidat doit : Le candidat doit : Le candidat doit :

- Concevoir la production - Mener une production culinaire - Évaluer, analyser et

Le candidat a la - Animer l’atelier « Management

Session EXAMEN : BTS Management en Hôtellerie Restauration Durée 6 heures

Vous êtes responsable de la boutique « Exoti’sweet » implantée à Paris dans le quartier du

Vous souhaitez concevoir 2 desserts à base de meringues commercialisés aux alentours de

Thème à réaliser durant l’atelier de « Management de la production culinaire » :

« Confection d’une meringue italienne, caractéristiques de réalisation »

Respecter l’horaire imposé dans l’organigramme de la production.

Session EXAMEN : BTS Management en Hôtellerie Restauration Durée 6 heures

Il existe trois types de meringues : la meringue française, la

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HORAIRES COMMIS 1 CANDIDAT COMMIS 2

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RÉCEPTION ET CONTRÔLE DES MATIÈRES PREMIÈRES (échantillonnage)

TEMPÉRATURES DES CHAMBRES FROIDES POSITIVES & NÉGATIVES

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