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    9 - Le Materiel en Restauration Collective

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    Naïs LABBADI
    Le document décrit différents types de matériels utilisés en restauration collective, notamment le matériel de cuisson comme les fours, friteuses et cuiseurs vapeur, le matériel de conservation comme les chambres froides et armoires réfrigérées, et le mobilier comme les tables et chariots en inox.

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    9- LE MATERIEL EN RESTAURATION COLLECTIVE

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    CONNAISSANCE DES MATERIELS EN

    RESTAURATION COLLECTIVE

    Plan de la leçon :

    1) LE MATERIEL DE CUISSON

    2) LE MATERIEL DE CONSERVATION SOUS-VIDE

    3) LE MATERIEL DE REFROIDISSEMENT

    4) LE MATERIEL DE CONSERVATION

    5) LE MOBILIER DE CUISINE

    6) LE MATERIEL ELECTROMECANIQUE
    I. LE MATERIEL DE CUISSON

    NOM DESCRIPTIF PHOTO

    Pièce principale de la cuisine chaude qui procure à


    son utilisateur tous les modes de cuisson :
    LE FOURNEAU - Pocher, sauter, rissoler, frire
    - Mijoter, suer,
    - Rôtir poêler, braiser

    Four indépendant à gaz ou à l’électricité


    LE FOUR Installation isolée, juxtaposée ou superposée
    possible

    Les ondes électromagnétiques se propagent à la


    LE FOUR vitesse de la lumière et produisent une agitation
    MICRO-ONDE intermoléculaire permettant une élévation de la
    température.

    Compartiment étanche qui utilise la vapeur comme


    moyen de cuisson.
    LE CUISEUR
    La cuisson des aliments s’effectue avec ou sans
    VAPEUR
    pression à travers des paniers ou des tiroirs pleins
    ou perforés

    La marmite est une cuve calorifugée, profonde de


    forme ronde, carrée ou rectangulaire.
    LA MARMITE
    Elle est munie d’un couvercle et d’un robinet de
    vidange.

    La sauteuse est une cuve peu profonde (20 à 25


    cm), à fond plat parfaitement droit et munie de
    LA SAUTEUSE couvercle.
    La sauteuse est en général basculante et munie
    d’un bec verseur

    Les friteuses sont des cuves remplies d’un bain de


    FRITEUSE friture dans lequel sont immergés des paniers
    contenant des aliments à frire

    Appareil permettant d’effectuer rapidement la


    GRIL cuisson des aliments à l’air libre soit par contact,
    soit par rayonnement

    LA La salamandre est formée d’une enceinte ouverte


    SALAMANDRE comportant un plafond rayonnant
    II. LE MATERIEL DE CONSERVATION SOUS-VIDE

    NOM DESCRIPTIF PHOTO

    Elle met sous vide vos


    LA CLOCHE SOUS VIDE produits et préparations de
    façon rapide et efficace

    III. LE MATERIEL DE REFROIDISSEMENT

    NOM DESCRIPTIF PHOTO

    C’est une enceinte isolée


    thermiquement
    comportant un dispositif
    LA CELLULE
    de production de froid
    DEREFROIDISSEMENT
    permettant de descendre
    rapidement la température
    de plats cuisinés chauds

    IV. LE MATERIEL DE CONSERVATION

    NOM DESCRIPTIF PHOTO

    CHAMBRE FROIDE POSITIVE


    OU NEGATIVE Une chambre froide
    positive, c'est
    une chambre froide qui
    dégage de l'air à une
    température supérieure à
    ARMOIRE FROIDE POSITIVE 0 degré. Contrairement à
    OU NEGATIVE la chambre froide
    négative, qui permet de
    générer une température
    inférieure à 0 degré, il est
    possible de conserver
    sans congeler.
    BUFFET BAS REFRIGEREE
    V. LE MOBILIER DE CUISINE

    NOM DESCRIPTIF PHOTO


    La table inox cuisine, grâce
    à sa résistance et sa facilité
    TABLE EN INOX d'entretien, s'adaptera
    facilement à l'ensemble des
    cuisines

    Rayonnage à structure
    (échelle + longerons)
    RAYONNAGE équipée de clayette
    amovible résistant et
    lessivable

    Polyvalence,
    robustesse,
    CHARIOT INOX Gain de temps
    (débarrassage)
    Transport facile…

    VI. LE MATERIEL ELECTROMECANIQUE

    ESSOREUSE A LEGUMES TRANCHEUR A PAIN

    MIXEUR PLONGEANT TRANCHEUR UNIVERSEL

    COUPE LEGUMES BLENDEUR

    EPLUCHEUSE A LEGUMES
    BATTEUR MELANGEUR

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