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    MODULE 2 : TECHNOLOGIE D’OPTIMISATON DU PROCEDE DE PRODUCTION

    DE YAOURT

    I – DEFINITION ET NORME

    YAOURT : Produits laitiers obtenu par la fermentation du lait à partir des bactéries
    lactiques : lactolusbacillus bulgaricuss et streptococcus thermophilus.

    II-types de yaourt

    Il existe plusieurs types de yaourt

    1- Les yaourts fermes : yaourt fermenté dans son pot


    2- Les yaourts brassés : les yaourts brassés se font dans les cuves et non dans les pots.
    3- Les yaourts à boire :

    III- Etape de fabrication de yaourt

    1- Choix de la matière première


     Le lait

    Le choix du lait influence directement sur le rendement de production et sur la qualité du


    produit final (consistance, gout, saveur, couleur, odeur). Pour choisir un bon lait il faut :
    (activité pratique).

     Le ferment

    Au Cameroun les ferments lactiques ne sont pas facilement accessibles à tous. Cependant une
    des méthodes pour palier à cela est l’utilisation de yaourts nature tels que « dolait » ou les
    yaourts nature importés car ils contiennent les bactéries fermentescibles.

    2 - Formulation

    La formulation se fait en fonction du produit final qu’on souhaite obtenir à la fin.


    3-Pesage des ingrédients

    Le pesage des ingrédients se fait à l’aide d’une balance.

    4-Reconstitution du lait

    La reconstitution du lait se fait à 450 c.

    A l’aide d’un thermomètre alimentaire mesurer la température de l’eau lorsqu’elle atteint


    450c ajouter le lait et fouetter Pendant 2min.

    5- Ensemencement.

    Ajouter le ferment, les arômes et le sucre en conservant le mélange à la température de (42 à


    45) 0c.

    6 - Prise des paramètres de conservation (exercices)

    Taux de sucre

    Ph

    Température
    Calcul de la quantité de sucre à ajouter en fonction de la quantité total de sucre que l’on
    souhaite avoir dans notre yaourt.

    7 - Conditionnement

    Choisir de préférence les contenants plastiques capables de se fermer hermétiquement.


    Introduire le mélange à l’intérieur.

    8- Fermentation

    La fermentation se fait entre 42 à 45 0celcuis pendant 03 heures de temps.

    9 - Refroidissement

    Le refroidissement doit se entre + 04 et -04° C

    10- Etiquetages

    L’étiquetage est important car il permet de rendre le produit attrayant.

    IV- EQUIPEMENTS POUR SALLE DE PRODUCTION

    Blouse : Elle doit être blanche et propre

    Calotte :

    Gant :

    Code barre :

    V- Défauts de fabrication
    Généralement le yaourt peut présenter trois catégorie de défaut, il s’agit de : défauts de
    goût, défauts d’apparence et défauts de texture. Ces différents types de défauts sont
    rapportés sommairement dans les tableaux 2

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