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    Materiel Chocolat Et Confiserie

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    Lamia Bouhlal
    Le document liste le matériel recommandé pour travailler le chocolat et la confiserie, notamment des moules, fourchettes, guitares et thermomètres. Différents ingrédients sont également détaillés comme le chocolat, le sucre, la gélatine et divers acides.

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    MATERIEL CHOCOLAT ET CONFISERIE

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    MATERIEL POUR LE CHOCOLAT ET LA CONFISERIE

    Chocolatier - Confiseur (bases et perfectionnement)


    Nathalie CAMBON

    Un minimum de matériel est nécessaire pour travailler correctement le chocolat et la confiserie.

    Tout n’est pas obligatoire mais recommandé.


    En rouge ce qui est nécessaire

    FOURCHETTE A CHOCOLAT THERMOMETRE SONDE FEUILLE RHODOÏD


    Permet d'enrober et décorer les bonbons en Idéal pour la cuisson du sucre, des Idéal pour le travail du chocolat,
    chocolat et confiseries maisons. confiseries, et vérifier la température du les décors. Donne de la brillance
    La fourchette à chocolat permet de manipuler chocolat
    proprement et aisément les bonbons en chocolat,
    idéal pour également apporter les finitions aux
    confiseries

    REFRACTOMETRE
    THERMOMETRE DE SUCRE, 0 à 90%
    CONFISEUR GAINE INOX Sert à mesurer le taux de sucre lors
    Sert pour la cuisson des pâtes de fruits, de la cuisson de la pâte de fruits,
    caramel, sirop…. Plus fiable qu’un thermomètre
    de +80° à +200°C. sous gaine inox.
    sonde.

    DECAPEUR THERMIQUE MINI GUITARE 1 ou 2 BRAS MOULE PATE DE


    FRUITS
    Utilisé pour tous les travaux nécessitant de la Mini Guitare Tout Inox Bras 15-30mm
    chaleur. pour la découpe rapide et régulière du Moule en silicone alimentaire,
    Permet de réchauffer les couvertures, Sans chocolat, pâtes de fruits, pâtes d'amande... flexible, anti-adhérent et lavable en
    flamme, pour une sécurité absolue, la diffusion La guitare permet de découper en bandes, machine.
    de la chaleur est immédiate. carrés ou rectangles Le moule possède un cadre rigide
    qui vous confère une facilité dans
    le remplissage et la manipulation
    du moule
    MOULE ŒUFS ou SPHERE
    CHOCOLAT TAPIS EN SILICONE
    MOULE PLAQUE BONBON Tapis silicone toilés en fibre de
    ESSENTIEL POUR LE MONTAGE DES
    CHOCOLAT verre enduit de silicone
    PIECES COMMERCIALES
    sert également au travail du sucre,
    Prévoir différentes dimensions
    Moule plaque bonbon chocolat de la nougatine et à la confection
    en plastique injecté des décors en chocolat

    CADRE INOX GELATINE 200 BLOOM


    (18x18 ou 20x20) POUDRE OU FEUILLE
    Hauteur : Pour la guimauve
    Pâte de fruits (2cm)
    Guimauve (3cm)
    Praliné ou Ganache (entre 5mm et 10mm)
    Pâte d’amande (10 à 12mm)
    Caramel (10 mm) BEURRE DE CACAO
    Poudre ou pistoles
    Pour tempérage ou chocolat coloré

    CHOCOLAT
    DE COUVERTURE

    Différentes marques
    (Barry, Valrhona…)

    Pour la fluidité, il faut vérifier le


    nombre de gouttes dessinées sur les
    paquets de chocolat SUCRE INVERTI

    Peut être fait soi-même (recette


    dans le fichier)
    Peut être remplacé par du miel
    ACIDE GLUCOSE
    PECTINE JAUNE CITRIQUE OU TARTRIQUE
    Sert pour le caramel, pâte de fruits,
    Pour les pâtes de fruits
    Pour les pâtes de fruits, gelée.. ganache……nombreuses
    La consistance de la pâte de fruits sera
    préparations
    plus ou moins ferme
    l’acide citrique : + moelleuse
    l’acide tartrique : + ferme
    Mémo : penser que le tartre est dur

    DIVERS (il est nécessaire de posséder différentes tailles)

    Couteau de tour à lame fine

    REGLES A CONFISERIE
    Pour le cadrage des confiseries
    Des baguettes en inox, ou alu (pleines) de 1cm et 2cm de hauteur peuvent être achetées dans un magasin de bricolage
    et découpées aux dimensions souhaitées (30x30cm ou 30x40cm ou 60x40cm)

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