Niebi et al . J. Appl. Biosci.

2016 Effets de la potasse de la hampe du régime de plantain Corn 1 (Musa

esculenta) sur la préservation de la chlorophylle des légumes verts après cuisson : cas des feuilles de
manioc

Journal of Applied Biosciences 102:9777 – 9783

ISSN 1997–5902

Effets de la potasse de la hampe du régime de

plantain Corn 1 (Musa esculenta) sur la préservation
de la chlorophylle des légumes verts après cuisson :
cas des feuilles de manioc
Nelly Josiane AWAH-LEKAKA NIEBI1, Joseph MPIKA1, Marie-Géneviève OKIEMY-AKELI2 et
ATTIBAYEBA1*,
1Laboratoire de Physiologie et Production Végétales, Faculté des Sciences et Techniques, BP 69, Université Marien
NGOUABI, Brazzaville-CONGO.
2Laboratoire de Biochimie, École Normale Supérieure, BP 69, Université Marien NGOUABI, Brazzaville-CONGO.

*Auteur correspondant ; E-mail : pattibayeba@gmail.com; Tél : 00242/05 545 13 16

Original submitted in on 18th April 2016. Published online at www.m.elewa.org on 30th June 2016
http://dx.doi.org/10.4314/jab.v102i1.13

RÉSUMÉ
Objectifs : Cette étude a été menée pour déterminer les concentrations en potasse susceptibles de
préserver la chlorophylle dans les feuilles de manioc après cuisson.
Méthodologie et Résultats : La potasse a été extraite des cendres obtenues après séchage et incinération
des fragments de la hampe du régime de Plantain. Les éléments minéraux ont été dosés par la méthode
ICP-Radial. L’analyse minérale a montré que le calcium (4,80 mg.100 g–1) et le silicium (3,50 mg.100 g–1)
ont les teneurs les plus élevées, suivis du chlore (1,18 mg.100 g–1) et du potassium (1,00 mg.100 g–1). Le
sodium, le magnésium, le manganèse, le fer et le zinc ont les teneurs les plus faibles. Les concentrations
en potasse de 8,75 mg/ml et 10 mg/ml ont préservé les chlorophylles de feuilles de manioc après 10 et 20
min cuisson. Après 4 jours de conservation, les teneurs en chlorophylles de 0,07 mg/g et 0,05 mg/g
enregistrées respectivement pour les légumes bouillis à 10 et 20 min, ont été supérieures à celles des
feuilles cuites sans potasse (0,02 mg/g).
Conclusion : La potasse extraite de la hampe de régime de plantain, une fois jointe à la cuisson, préserve
la chlorophylle 4 jours après et maintiennent la couleur verte des légumes.
Mots clés : Cuisson, éléments minéraux, feuilles de manioc, hampe du régime de plantain, chlorophylle,
potasse.

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esculenta) sur la préservation de la chlorophylle des légumes verts après cuisson : cas des feuilles de
manioc

Effects of potash from plantain stalk Corn 1 (Musa esculenta) on the preservation of the chlorophyll
in green vegetables after cooking
ABSTRACT
Objectives: This study was conducted to determine the concentrations of potassium that may preserve
chlorophyll in cassava leaves after cooking.
Methodology and Results: Potash was extracted from the ash obtained after drying and burning fragments
of the plantain stalk. Mineral elements were determined by ICP-Radial method. Mineral analysis showed
that the calcium (4.80 mg.100 g-1) and silicon (3.50 mg.100 g-1) had the highest levels, followed by the
chlorine (1.18 mg. 100 g-1) and potassium (1.00 g mg.100-1). Sodium, magnesium, manganese, iron and
zinc had lower concentrations. The concentrations of potassium hydroxide of 8.75 mg / ml and 10 mg / ml
preserved the chlorophylls cassava leaves after 10 and 20 min cooking. After 4 days of storage, the
contents of chlorophyll of 0.07 mg / g and 0.05 mg / g respectively recorded for vegetables boiled at 10 and
20 min, were higher than those of leaves cooked without potash (0.02 mg / g).
Conclusion and aplication of findings: Potash derived from plantain shaft can be used for cooking,
preserves the chlorophyll after 4 days and maintains the green color of vegetables.
Keywords: Cassava leaves, Cooking, chlorophyll, minerals, plantain stalk regime, potash.

INTRODUCTION
Les plantes maraîchères entrent dans chlorophylles, pigments impliqués dans les
l’alimentation de la population mondiale. Elles réactions primaires de la photosynthèse, n’ayant
apportent des éléments nutritifs comme les aucune valeur nutritionnelle connue à ce jour, mais
vitamines, les éléments minéraux, les composés ils sont plutôt attractifs pour les consommateurs
phénoliques, les glucides, les protéines qui des légume-feuilles qui les préfèrent toujours verts
contribuent à la sécurité alimentaire et assurent à la consommation. Pour cela, dans les ménages
l’équilibre du corps (Fasuyi, 2006 ; Iheanacho et congolais, des sels comme le bicarbonate de
al., 2009 ; Balogun & Olatidoye, 2012). Parmi ces sodium, l’hydrocarbonate de sodium, le chlorure
plantes, on distingue les légumes feuilles et les de sodium et la potasse sont joints à la cuisson de
légumes fruits. Le besoin normal en légumes est ces légumes feuilles afin de préserver pendant
de l’ordre de 150 à 250 g par personne par jour plusieurs heures leur couleur verte après cuisson
(Henk, 2004). Au Congo, la Baselle (épinard), pour leur meilleure consommation. Ces sels,
l’Amarante, la morelle noire, les feuilles de manioc fabriqués de façon artisanale, sont commercialisés
sont les légumes feuilles les plus cultivés pour leur sur les marchés locaux. Notre attention s’est
richesse en éléments nutritifs. La consommation portée sur la potasse qui est couramment extraite
de légumes feuilles et de fruits contribuent à des résidus de Sesamum indicum, peaux de
épargner les enfants ou les nourrissons d’une bananes, Eleais guinensis (inflorescences mâles,
carence protéique; ils présentent de bonnes feuilles, régime de noix), souvent disponibles et à
valeurs nutritionnelles (Henk, 2004; Tchiengang et faible valeur commerciale. C’est un oxyde de
al., 2004). Les légumes feuilles sont consommés potassium rencontré dans ces résidus végétaux.
crus ou cuits, mais le plus souvent cuits. Cette potasse stabiliserait l’ion magnésium dans la
Cependant, cuits dans l’eau, ils entraînent molécule de la chlorophylle au moment de la
progressivement une perte considérable de la cuisson des légumes verts. La non maîtrise des
coloration verte quelques heures après. Or, les techniques d’extraction de cette potasse suscite
consommateurs préfèrent que les légumes gardent beaucoup d’inquiétudes sanitaires et hygiéniques.
la coloration verte au moment des repas. Cette De même, les usagers utilisant cette potasse
coloration verte est due à la présence des ignorent sa nature, sa composition chimique, la
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dose utile et la durée de son effet au cours de la susceptibles de préserver la chlorophylle dans les
conservation des légumes après cuisson. C’est légumes feuilles après cuisson, en vue de
dans cette optique que notre étude vise à satisfaire le goût des consommateurs.
déterminer les concentrations en potasse

MATERIEL ET METHODES
Matériel : Le matériel végétal est constitué d’une chlorophylle des feuilles de manioc après cuisson, une
hampe de régime de plantain Corn 1 (Musa esculenta). série de dilutions a été réalisée à partir de la solution
Ce régime de bananes de plantain a été récolté à mère de potasse de 0,5 g/ml. Le principe a consisté à
maturité (le régime présente un doigt mûr), soit 90 jours mettre en suspension un volume connu de la solution
après la floraison. Les mains de la hampe ont été mère de potasse dans de l’eau stérile afin d’avoir un
débarrassées des doigts de bananes. Cette hampe a volume final de 100 ml. Des concentrations de potasse
servi à l’extraction de la potasse. Le matériel végétal allant de 1,25 mg/ml à 12,5 mg/ml ont été préparées
utilisé pour l’extraction des chlorophylles après cuisson, ainsi qu’un témoin où la solution de potasse a été
est constitué de feuilles vertes de manioc (Manhiot remplacée par de l’eau distillée. Ces concentrations de
esculentus). Ces feuilles ont été prélevées dans le potasse et le témoin ont servi à la cuisson des feuilles
jardin de la Faculté des Sciences et Techniques de vertes de manioc. Pour la cuisson, 10 g de feuilles de
Brazzaville en République du Congo. manioc ont été utilisés, puis bouillies pendant 10 ou 20
Méthodes min, temps nécessaire à la cuisson de la plupart des
Extraction de la potasse : La hampe du régime de légumes verts. Après la cuisson, les teneurs en
bananier a été pesée pour obtenir son poids frais. Elle chlorophylles ont été aussitôt déterminées dans les
a été ensuite sectionnée en fragments de 10 cm feuilles de manioc après refroidissement, de même que
jusqu’à la limite de la formation des premiers doigts de dans celles laissées au repos à l’obscurité pendant 24
bananes. Ces fragments ont été séchés à l’étuve de h, 48 h et 72 h afin de rechercher le délai de
Marque Thermosi SR 3000 à 80 °C pendant 72 heures conservation nécessaire à la préservation des
pour débarrasser le plein d’eau. Après séchage, les chlorophylles contenues dans les feuilles. Pour
fragments ont été incinérés dans un four à moufle déterminer les teneurs en chlorophylles, 0,1 g de
(Thermolyne Type 48000 furnace) à 550° C pendant feuilles du manioc a été broyée dans un mortier en
cinq heures jusqu'à obtention d'une couleur grise, claire porcelaine en présence de 10 ml d’alcool à 90° et
ou blanchâtre, et on laisse refroidir (Afnor, 1982). La d’une une pincée de carbonate de calcium (pour éviter
cendre résultante de cette incinération a été recueillie la formation de la phéophytine) tel que décrit par
dans un flacon teinté. Un aliquote de 5 g de cendre a Attibayéba et al. (2007). L’extrait de pigments obtenu a
été dissout dans 10 ml d’eau distillée puis agité sur une été filtré sur entonnoir et papier filtre. L’extrait a été
plaque magnétique de type Cimarec 1 pendant 15 repris plusieurs fois avec de petites quantités d’alcool
minutes. Après l’homogénéisation, la suspension a été (3 ml environ à chaque fois), jusqu’à l’entraînement
centrifugée à 5000 tours/min pendant 15 min. Le complet des pigments. L’extrait de pigments a été
surnageant a été recueilli et le culot éliminé. Ce transvasé dans une fiole jaugée de 25 ml et complété à
surnageant a été filtré sur un tissu tergal blanc ; et le 25 ml avec l’alcool à 90°. Cet extrait a été agité
filtrat a constitué la solution mère de potasse de mécaniquement pour homogénéiser. Puis, les densités
concentration 0,5 g/ml. Un autre aliquote de cendre a optiques ont été lues au spectrophotomètre à 663 nm
été utilisé pour le dosage des éléments minéraux par la et 644 nm respectivement pour la chlorophylle a et pour
méthode ICP-Radial (Masson et al., 1999). Les teneurs la chlorophylle b. Les teneurs en chlorophylles des
en éléments minéraux ont été calculées et exprimées feuilles de manioc dans chacune des 9 concentrations
en milligrammes pour 100 mg de matière végétale de potasse ainsi que le témoin ont été déterminées
sèche. après cuisson ainsi que dans les feuilles conservées
Détermination des teneurs en chlorophylles dans pendant 24 h, 48 h et 72 h, en utilisant l’équation
les feuilles de manioc après cuisson : Afin de d’Arnon (1949) ci-après :
rechercher la concentration de potasse qui préserve la

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Chl a (mg.g-1) = [(12.7 × A663) - (2.6 × A644)] × ml chlorophylles selon les concentrations en potasse, la
acetone / mg feuille durée de cuisson et délai de conservation après
Chl b (mg.g-1) = [(22.9 × A645) - (4.68 × A663)] × ml cuisson, les analyses de variance (ANOVA) ont porté
acetone / mg feuille sur la valeur moyenne de densités optiques lues au
Total Chl = Chl a + Chl b. spectrophotomètre. Après avoir vérifié la normalité des
Pour chaque échantillon, quatre extractions résiduels et l’homogénéité des variances, la
indépendantes ont été effectuées. comparaison entre les moyennes a été faite par le test
Analyse des données : Une analyse statistique a été de Newman et Keuls student avec une probabilité de 5
effectuée à partir des logiciels STATISTICA 7.0 et %.
SPSS 16.0 for Windows. Pour la conservation des

RESULTATS
La cendre résultante de l’incinération de la hampe de de potasse suivent une courbe de Gausse. Le dosage
régime de banane contient un taux variable en fait à 30 min après cuisson, les teneurs en
minéraux. Les teneurs en calcium et en silicium de la chlorophylles ont varié de 0,048 mg/g à 0,098 mg/g
hampe ont été respectivement de 4,8 et 3,5 mg/100 g avec respectivement les concentrations de potasse de
MS. Ces teneurs ont été plus élevées comparées à 0,9 0 mg/l et 10 mg/ml. Les faibles teneurs en chlorophylles
mg/100 g MS du sodium (tableau 1). Les teneurs du ont été enregistrées en présence de 11,25 mg/ml et
potassium (1 mg/100 g MS) et du chlore (1,18 mg/100 12,50 mg/ml de potasse (figure 1). Après 24 h de
g MS) ont varié dans les mêmes proportions. La teneur cuisson, excepté 1,25 mg/ml de potasse, les teneurs en
en magnésium de la hampe (0,4 mg/100 g MS) a été chlorophylles des feuilles de manioc bouillies ont été
plus importante de celles en fer, zinc et manganèse. supérieures à 0,043 mg/g obtenue avec les feuilles
Ces teneurs en fer, zinc et manganèse ont été cuites sans potasse (témoin). A 48 h après cuisson, les
inférieures à 0,05 mg/ 100 g MS. L’action de 10 teneurs en chlorophylles ont été relativement faibles
concentrations de potasse sur la préservation des comparées à celles enregistrées à 24 h. Les teneurs en
chlorophylles a été évaluée sur les feuilles de manioc chlorophylles plus élevées (0,075 mg/g) ont été
conservées à 4 périodes distinctes après cuisson. Les enregistrées avec 8,75 mg/ml et 10 mg/ml à 72 h de
résultats montrent qu’à 10 et 20 min de cuisson, les conservation après cuisson (figure 1).
teneurs en chlorophylles à l’égard de la concentration

Tableau 1 : Composition en minéraux de la hampe du régime de Musa esculenta (mg·100 g–1 de matière sèche)
Éléments minéraux Valeurs moyennes
(mg.100 g–1)
Calcium (Ca )2+ 4,80 ± 0,08
Magnésium (Mg2+) 0,40 ± 0,08
Sodium (Na+) 0,90 ± 0,10
Potassium (K+) 1,00 ± 0,30
Chlore (Cl-) 1,18 ± 0,10
Silicium (SiO2) 3,50 ± 0,19
Fer (Fe2+) < 0,10 ± 0,02
Zinc (Zn2+) < 0,02 ± 0,01
Manganèse (Mn2+) 0,04 ± 0,01

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manioc

C0: 0,00 mg/ml C1: 1,25 mg/ml C2: 2,50 mg/ml C3: 3,75 mg/ml
C4: 5,00 mg/ml C5: 6,25 mg/ml C6: 7,50 mg/ml C7: 8,75 mg/ml
Teneur en chlorophylle tottale en mg,g-1

C8: 10,00 mg/ml C9: 11,25 mg/ml C10: 12,50 mg/ml

0,12
i j
0,1 h
j
f gg hi ghh hh
0,08 ed f eg
dc ef
bc b
bc
dcc f eg
0,06 a c cdd
aa b
a
0,04
a
0,02

0
0,5 24 48 72
Temps de conservation après cuisson (heures)
Figure 1 : Teneurs en chlorophylles des feuilles de manioc au cours de la conservation après 10 minutes de cuisson

Dans les quatre cas, les analyses de variance révèlent min (figure 2). Les teneurs en chlorophylle des feuilles
un effet concentration de potasse significatif au seuil de de manioc augmentent progressivement avec les
5 % selon le test de Student Newman & Keuls et concentrations de potasse. A partir de 11,25 mg/ml de
mettent en évidence l’existence de 10 et 8 groupes potasse, on note que la réduction des teneurs en
homogènes de concentrations de potasse chlorophylles est nettement plus faible. A 72 h après la
respectivement les deux premières et deux dernières cuisson, les teneurs en chlorophylle ont été supérieures
périodes de conservation après cuisson. L’action le à 0,010 mg/g obtenue chez le témoin. Les analyses
plus marquée a été obtenu avec les concentrations de statistiques révèlent une différence significative au seuil
potasse de 8,75 mg/ml et 10 mg/ml (groupes i, j, h). de 5 % entre les feuilles de manioc cuites dans la
Avec 20 min de cuisson, les teneurs en chlorophylles potasse et le témoin sans potasse (figure 2).
ont varié dans les mêmes proportions de celles de 10

C0: 0,00 mg/ml C1: 1,25 mg/ml C2: 2,50 mg/ml C3: 3,75 mg/ml
C4: 5,00 mg/ml C5: 6,25 mg/ml C6: 7,50 mg/ml C7: 8,75 mg/ml
C8: 10,00 mg/ml C9: 11,25 mg/ml C10: 12,50 mg/ml
Teneur en chlorophylle totale en mg,g-1

0,12
efef f e
0,1
de de dd
d dee e edede
d deede
dc de d
0,08 c c

c
0,06
b b ef f f f
bb de cde
a a a c cd cde
0,04 b
a
0,02

0
0,5 24 48 72
Temps de conservation après cuisson (Heure)

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manioc

Figure 2 : Teneurs en chlorophylles des feuilles de manioc au cours de la conservation après 20 minutes de cuisson
DISCUSSION
Les résultats de la composition minérale de la hampe mg/g). Une telle action serait attribuable aux
de régime de plantain Corn 1 (Musa esculenta) différences d’expression des sels minéraux constituant
reportés dans le tableau 1 indiquent que le calcium, le la poudre de potasse issue du régime de bananier
silicium, le chlore et le potassium présentent les après incinération. Cette poudre de potasse a présenté
teneurs les plus élevées. Par contre le sodium, le des concentrations de 4,8 mg/100 g et 3,5 mg/100 g de
magnésium, le manganèse, le fer et le zinc sont les matière sèche en calcium et en silicium (tableau 1). La
éléments minéraux les moins abondants. Ces teneurs prédominance du calcium et silicium dans la potasse
en éléments minéraux sont plus élevées que celles jouerait un rôle déterminant quant à la préservation des
obtenues par Mombouli et al. (2014) chez Carapa chlorophylles des légumes après cuisson. Excepté
procera. Lavedrine et al., (2000), Akca et al. (2005) l’anion SiO22+, le cation Ca2+ substituerait le magnésium
rapportent que les cultivars de Juglans regia L. ont des dans ces combinaisons au cours de la cuisson en
teneurs élevées en potassium en phosphore et en stabilisant ainsi la molécule des chlorophylles. En effet,
magnésium et faible en sodium ; mais celles-ci sont les chlorophylles cuivriques, colorant naturelles
relativement plus faibles que celles obtenues dans les (E141(1)) sont obtenues par réaction d’un sel de cuivre
présents travaux. Les éléments minéraux sont connus avec les chlorophylles naturelles commercialisées
pour le rôle qu’ils jouent comme cofacteurs dans le (E140 (i)). Le cuivre substitue le magnésium pour
métabolisme et dans l’équilibre énergétique de stabiliser le noyau pyrrolique des chlorophylles
l’organisme (Enechi & Odonwodo, 2003; Ujowundu et maintenant ainsi les pigments verts des plantes. C’est
al., 2010; Balogun & Olatidoye, 2012). L’effet des aussi le cas des sels de zinc. Ainsi, la dégradation des
concentrations en potasse susceptibles de préserver la chlorophylles en phéophytine (vert olive-brun) serait
chlorophylle dans les feuilles de manioc après cuisson sous l’effet de la chaleur et les acides organiques
en vue de satisfaire le goût des consommateurs ont été libérés à la cuisson. Le traitement thermique en milieu
analysé. Les travaux antérieurs n’ont pas abordé cet acide éliminerait le magnésium du noyau pyrrolique des
aspect d’étude, hormis ceux de Badila (1992) qui chlorophylles. La formation de la phéophytine serait
rapportent que la 1,3-diphénylurée joue un rôle dans la accentuée selon la durée de cuisson en présence
préservation des chlorophylles au cours du d’eau (témoin sans potasse). Le calcium résultant de la
développement in vitro des explants d’endive et ceux poudre de potasse reverdisserait les légumes en
de Sonam et al. (2014) qui ont montré que le stress préservant les chlorophylles pendant et après leur
salin affecte l’activité de la photosynthèse par cuisson. Cependant, cette action bénéfique de potasse
dégradation des teneurs en chlorophylles chez en vue de satisfaire le goût des consommateurs
Pennisetum glaucum (L.) R. Br. Nos résultats ont exigerait un seuil qu’on apporte. A partir de 11,25
montré que les concentrations en potasse de 8,75 mg/ml de potasse, la dégradation des chlorophylles en
mg/ml et 10 mg/ml préservent les chlorophylles de phéophytine serait plus importante provoquant des
feuilles de manioc après 10 et 20 min cuisson (figures 1 faibles teneurs quelque soit la durée de cuisson. Ainsi,
et 2). Après 4 jours de conservation, les teneurs en au-delà de la concentration de 10 mg/ml, les
chlorophylles de 0,07 mg/g et 0,05 mg/g ont été concentrations des sels issues de la potasse n’ont pu
enregistrées respectivement pour les légumes bouillis à donner les effets escomptés.
10 et 20 min. Ces teneurs ont été supérieures à celles
obtenues sur les feuilles cuites sans potasse (0,02

CONCLUSION
L’étude montre que la potasse extraite de la hampe du ouvrent une nouvelle voie dans la recherche de la
régime de plantain, une fois jointe à la cuisson, diversification des habitudes alimentaires de l’homme.
préserve la chlorophylle 4 jours après et maintiennent Il reste dans les travaux futurs, à évaluer in vitro
la couleur verte des légumes. A notre connaissance, l’activité anthelminthique de cette potasse en vue du
ces travaux sont les premiers à être effectués. Elles traitement des maladies parasitaires par l’alimentation.

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