CAP CUISINE

Service Académique de l’Apprentissage

N°
Nomenclature :
NORMEN

Date de l’arrêté
Arrêté du 17-3-2016 DOCUMENT DE LIAISON
de création :
CFA – ENTREPRISE
Date de Mise à
jour du document Décembre 2017
de liaison : Articulation et répartition de la formation
Référent du entre le CFA et l’Entreprise
diplôme – Ginette Kirchmeyer
rédaction du IEN
document et mise
à jour :
Version par Fonctions

BAS-RHIN

La Rectrice de l’académie Le Président Le Président,

Chancelière des universités d’Alsace

Roger SENGEL
 Dénomination du CFA :

Téléphone :
CFA
Adresse courriel :

20 20 M
Professeur chargé du
suivi :
20 20 M

Nom :

Prénom :

Apprenti Adresse :

Courriel :

Téléphone :

Dénomination :

Adresse :

Téléphone :
Entreprise
Courriel :

Chef d’entreprise :

Maître d’apprentissage
(si différent) :

Diplôme préparé en : Ponctuel š CCF š

Informations
diverses :

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 LE DOCUMENT DE LIAISON
CFA - ENTREPRISE

Fiche d’identité page 2

Sommaire page 3

Observations générales page 4

L'apprenti cuisinier et son contexte professionnel page 5

Les diplômes en cuisine page 6

Le règlement d’examen page 7

Les différentes épreuves pages 8 – 10

Le calendrier des épreuves d’examen page 11

Les grilles d’évaluation pages 12 à 16

Mes notes page 17

La formation pages 18 à 25
La liste des techniques professionnelles à
pages 26 à 28
maitriser
La liste des participants page 29

Document élaboré en janvier 2017 - MAJ Décembre 2017

-3-
OBSERVATIONS GÉNÉRALES

Outil incontournable de la formation professionnelle par la voie de l’apprentissage, le document de liaison liste, répartit et articule
les tâches et responsabilités de formation entre l'entreprise et le CFA de façon chronologique selon la notion d’apparition logique
en entreprise.

Fruit d’un travail d’équipe de professionnels, de responsables pédagogiques et d’enseignants au niveau académique, le présent
document est élaboré à partir des tâches. qui sont les supports d’apprentissage des compétences et des savoirs technologiques
associés mentionnés dans le référentiel du CAP cuisine

Les contenus pourront être adaptés par CFA en fonction des spécificités de leurs partenaires mais aussi des équipements
disponibles au centre de formation, le « suivi pédagogique » avec les entreprises permettra d’identifier ces particularités. Les
contenus de ce document ne peuvent demeurer figés et il appartient aux utilisateurs, au CFA ou à l’entreprise, de proposer les
modifications en fonction des problèmes qui apparaissent lors de l’utilisation de cet outil.
Il pourra également servir d’outil de référence en amont de la signature d’un contrat d’apprentissage, permettant de déterminer si
les activités de l’entreprise sont en adéquation avec le diplôme.
Ce document permettra un suivi individualisé et un positionnement de l’apprenti (et non évaluation) lors des multiples et divers
contacts avec les responsables de la formation en entreprise.

Ce document de liaison s’appuie sur le référentiel du CAP « Cuisine ».

MISE EN ŒUVRE
Le document de liaison est présenté aux futurs maîtres d’apprentissage dans le cadre de leur formation, aux maîtres
d’apprentissage confirmés en réunion de secteur, individuellement en entreprise par l’inspecteur de l’apprentissage ou par un
formateur de CFA dans le cadre de la liaison CFA - Entreprise.
Le document de liaison permet d’organiser la progression des enseignements professionnels.
Cahier des charges de la formation par apprentissage, le document de liaison permet

1. au maître d’apprentissage :
§ de choisir et confier à l’apprenti des tâches appropriées en lien avec la formation,
§ d’appréhender le contenu de la formation professionnelle,
§ de suivre le degré d’autonomie atteint par l’apprenti et le positionner selon les critères : « non maîtrisé » ou « en cours
d’acquisition » ou « maîtrisé ».

2. à l’équipe pédagogique du CFA :

§ de préparer la liaison pédagogique en entreprise,
§ d’organiser le parcours de formation de l’apprenti (progression) en intégrant son vécu en entreprise,
§ de créer des outils pédagogiques dans le cadre du suivi de l’évolution de la formation de l’apprenti
o outils d’accompagnement ou d’individualisation (fiches navettes CFA/Entreprises, grilles d’évaluation
formatives, fiches bilans…).

Les fiches navettes CFA/Entreprise constituent une aide pour l’apprenti et permettent à l’enseignant de suivre
l’évolution de la formation et d’exploiter le vécu en entreprise, répondant ainsi à la pédagogie de l’alternance.
Les grilles d’évaluation formatives et/ou fiches bilans permettent de positionner l’apprenti de façon régulière en
fonction des compétences à acquérir. L’apprenti doit être informé des progrès réalisés.

3. à l’apprenti :
§ d’avoir un aperçu détaillé de sa formation professionnelle.
§ de participer activement à sa mise en œuvre.
§ de comprendre la complémentarité des deux pôles de formation (entreprise et CFA).
§ d’évaluer ses progrès.

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 Le CAP Cuisine

Le titulaire du certificat d’aptitude professionnelle « Cuisine » occupe un poste dans tous

types de cuisines. Sous l’autorité d’un responsable :
- il contribue à la satisfaction de la clientèle de l’entreprise ;
- il assure la production culinaire, sa distribution en mettant en œuvre les techniques
spécifiques à l’activité ;
- il respecte les procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur ; sa pratique
professionnelle est respectueuse de l’environnement ;
- il contribue au bon fonctionnement de l’entreprise.

Contexte professionnel (Emplois concernés à terme) :

Le titulaire du CAP cuisine est amené à exercer un emploi dans les métiers de la cuisine de tous les secteurs de la
restauration commerciale ou sociale.

Après une expérience professionnelle, il pourra accéder progressivement à des postes à responsabilité

Le contexte professionnel se caractérise par :

- une évolution importante des conditions économiques, technologiques et scientifiques ;
- une connaissance des techniques, des produits et des préparations culinaires nécessitant une veille
technologique et une optimisation des pratiques professionnelles ;
- une exigence du consommateur, mieux informé, curieux et à la recherche d’une relation personnalisée ;
- une réglementation exigeante, notamment dans les domaines de l’hygiène, de la sécurité, de la santé et du
développement durable ;
- une utilisation généralisée des technologies de l’information et de la communication, dans les pratiques
professionnelles notamment dans les échanges avec la clientèle et les fournisseurs ;
- un marché concurrentiel en constante évolution nécessitant une veille permanente ;
- une prise en compte de la santé et du bien-être de la clientèle dans le respect de l’environnement

Environnement technique de l’emploi

Le titulaire du CAP cuisine est amené à exercer un emploi dans les métiers de la cuisine de tous les secteurs de la
restauration commerciale ou sociale.

Pôles et activités professionnelles

Quels que soient le type et la taille de l’entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être
regroupées dans les pôles suivants :
- Pôle 1 : « Organisation de la production de cuisine »
- Pôle 2 : « Préparation et distribution de la production de cuisine »

Evolutions des pratiques professionnelles, techniques et scientifiques liées aux apprentissages

La formation est axée sur la notion de transversalité entre les 2 pôles. L’approche par les compétences professionnelles prend
appui sur les tâches à réaliser, les indicateurs de performance et les savoirs associés (de technologie, de sciences, de gestion et
d’arts appliqués). Cette démarche nécessite un travail d’équipe entre les enseignants et les établissements de restauration

Ces évolutions entraînent une approche différente en termes de contenus de formation. Ceux-ci doivent être axés sur le cœur de
métier et intégrés une dimension transversale. Une pédagogie de l’alternance associée à un travail d’équipe permettra d’atteindre
les objectifs visés.

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DIPLOMES DE LA FILIERE
Niveau 1

MASTERS
Niveau 2

LICENCES
LICENCES PROFESSIONNELLES

L’accès au BTS après un

Baccalauréat Professionnel est
possible aux titulaires d’une mention BTS Hôtellerie –Restauration
Niveau 3

« B » ou « TB » au baccalauréat.
un an (en 2 ans)

Titulaire d’un
Baccalauréat
Général
Mention Complémentaire
Niveau 4

(1 an)
Organisateur de Réceptions

TERMINALE TERMINALE TERMINALE

Brevet Baccalauréat Baccalauréat
Professionnel Professionnel Technologique
Arts de la Cuisine Cuisine STHR

Mention complémentaire
Traiteur,
Cuisinier en dessert de
restaurant

Première Première Première

CAP 2ème année Brevet Baccalauréat Baccalauréat
Cuisine Professionnel Professionnel Technologique
Niveau 5

Arts de la Cuisine Cuisine STHR

Seconde Seconde
CAP 1ère année Baccalauréat Baccalauréat
Cuisine Professionnel Technologique
Cuisine STHR

COLLÈGE
,

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LE RÈGLEMENT D’EXAMEN

Règlement d’examen selon arrêté de création du 17 mars 2016

Scolaires (établissements Scolaires (établissements

publics et privés sous privés hors contrat)
contrats) Apprentis (CFA et sections
Spécialité Cuisine Apprentis (CFA et d’apprentissage non
sections d’apprentissage habilités) Formation
habilités) professionnelle continue
de certificat d’aptitude professionnelle (établissements privés)
Formation
professionnelle continue Enseignement à
(établissements publics) distance - candidats
individuels
Épreuves Unité Coef. Modes Durée Modes Durée

UNITÉS PROFESSIONNELLES
EP 1
Ponctuel
Organisation de la production de UP1 4 CCF (1) 2h
écrit
cuisine

EP 2 Ponctuel
6h
Réalisation de la production de UP2 14 (2) CCF pratique et
(3)
cuisine oral

UNITÉS
GÉNÉRALES
EG1
Ponctuel
Français, Histoire-Géographie et UG1 3 CCF 2h
écrit et oral
Enseignement moral et civique 15

EG2
Ponctuel
Mathématiques-Sciences UG2 2 CCF 2h
écrit
physiques et chimiques

EG3
UG3 1 CCF Ponctuel
Éducation physique et sportive

EG4 Ponctuel
UG4 1 CCF 20
Langue vivante (4) oral
mn

Ponctuel
Épreuve facultative de langue (5) UF Ponctuel oral 20 mn 20
oral
mn

(1) Contrôle en cours de formation

(2) Dont coefficient 1 pour la Prévention Santé Environnement
(3) Dont 1h pour la Prévention Santé Environnement
(4) Ne sont autorisées que les langues vivantes enseignées dans l’académie, sauf dérogation
accordée par le recteur
(5) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la délivrance du diplôme.
L’épreuve n’est organisée que s’il est possible d’adjoindre au jury un examinateur
compétent.
Cette épreuve est précédée d’un temps égal de préparation.

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LES DIFFERENTES EPREUVES EN PONCTUELLE

LES DIFFERENTES EPREUVES :

• Épreuve EP1 : organisation de la production de cuisine

Épreuve ponctuelle
Objectif Organiser sa production culinaire
Durée Coefficient 4 Durée 2 h
v Compétence 1 - Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la
règlementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liées à
Compétences l’activité.
v Compétence 2 - Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire
dans le respect des consignes et du temps imparti.
Critères
Prendre appui sur les indicateurs de performance du RC
d’évaluation

CONTENU DE L’EPREUVE
Le candidat doit, à partir d’un contexte professionnel identifié,
organiser une production de cuisine.

À partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine, gestion et Étude de cas

sciences appliquées), intégrant les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité, mobilisant les
de santé et de développement durable, le candidat peut être amené à : trois
enseignements de
- Réceptionner les marchandises et contrôler les livraisons. culture
- Stocker les marchandises. professionnelle
- Mettre en place les marchandises nécessaires à sa production. (cuisine, gestion
- Participer aux opérations d’inventaire. appliquée et
- Collecter les informations et dresser une liste prévisionnelle des sciences
Déroulement produits nécessaires à sa production. appliquées).
- Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à sa
production. Elle est conforme à
- Planifier son travail. la définition
générale précisée
Les indicateurs d’évaluation, correspondant aux compétences précédemment
évaluées, figurent dans la colonne « indicateurs de performance » (finalités et
du référentiel de certification. objectifs,
contenu).
ÉVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE Écrite – Durée 2 heures.

L’évaluation prend la forme d’une étude de cas mobilisant les trois

enseignements de culture professionnelle (cuisine, gestion
appliquée et sciences appliquées).

Les évaluations significatives sont réalisées dans le cadre des activités habituelles d’enseignement par les formateurs
de gestion appliquée, de sciences appliquées et de cuisine de la classe. Elles sont élaborées à partir de situations
professionnelles contextualisées (contextes rédigés en équipe pluridisciplinaire et figurant dans le tableau de
stratégie globale).
Le formateur :
• évalue (sous différentes formes) tout au long du cycle de formation ;
• propose périodiquement des situations professionnelles dites « significatives ». Elles sont inspirées des contextes
rédigés en équipe et portent sur les compétences 1 et 2 du pôle 1. Il en informe les jeunes au préalable.

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• Épreuve EP2 – Réalisation de la production de cuisine
Objectif Réaliser une production de cuisine

Forme Pratique et orale

v Compétence 3 : Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de
l’activité dans le respect de la règlementation en vigueur.
v Compétence 4 : Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le
respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.
Compétences
v Compétence 5 : Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la
distribution selon le contexte professionnel.
v Compétence 6 : Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages
de la profession.

Critères
Voir grille d’évaluation
d’évaluation
v 1 professeur ou 1 formateur de la spécialité
Commission v 1 professionnel de cuisine.
d’évaluation

Le candidat dispose :

v De son carnet personnel de techniques professionnelles

Ressources à Ce carnet, mis à jour par le candidat tout au long de sa formation permet de compiler les
disposition informations nécessaires à son parcours de formation telles que :
des candidats • fiches techniques,
• commentaires personnels concernant des techniques professionnelles,
• observations liées à des gestes professionnels, des matériels,
• etc.

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 Épreuve ponctuelle

Durée Coefficient 14 Durée 5 h

1ère partie (non évaluée) - 20 mn

À partir de :

• deux fiches techniques de production

• d’un tableau d’ordonnancement vierge à compléter (modèle simplifié)
v Le candidat planifie son travail dans le temps imparti.
NB : Cette phase sert à préparer les autres phases.
L’organisation de la prestation a été évaluée dans l’épreuve EP1

2ème partie - 10 mn
À son poste, le candidat :

v contrôle ses denrées à l’aide des fiches techniques.

v vérifie et met en place son poste de travail,
v sélectionne les matériels nécessaires.

NB :
• À l’issue de cette phase, le candidat démarre sa production

3ème partie - 4 h 30 mn
 1ère phase : production culinaire - 4 h 20 mn
Déroulement Le candidat :

v confectionne les deux recettes imposées (fiches techniques fournies) :

- un plat principal avec garniture
- une entrée ou un dessert
v assure la distribution de sa production (dressage et envoi) ;
v réalise un bilan simplifié de sa production ;
v remet en état les locaux.

NB :
• Une des deux recettes comporte la réalisation d’une pâte de base
• Le jury évalue successivement la production, la présentation et la dégustation.

‚ 2ème phase : compte-rendu d’activité - 10 mn max

v Le candidat réalise le bilan de son travail = entretien d’explicitation

- il présente au jury, sans être interrompu, le bilan de sa production (son organisation, ses choix techniques, les matériels
utilisés, sa prestation, etc.) ;
- il échange avec le jury sur sa production ;
- il s’exprime sur son projet professionnel

NB
• Cette phase a lieu au sein de la cuisine à l’issue de la production.
• Cette phase ne doit pas faire l’objet d’une interrogation technologique.

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Le calendrier des épreuves d’examen en mode ponctuel
" Le professeur de spécialité complète le mode d’évaluation.
" À réception des convocations, avant les épreuves d’examen, l’apprenti complète les dates et présente ce
tableau au Maître d’Apprentissage pour signature.

Épreuves Durée Dates*

EP1

EP2

EG1
EG2
EG3
EG4
Épreuve facultative : Langue vivante

Le maître d’apprentissage
Signature

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GRILLES D’EVALUATION NATIONALES
Mode d’évaluation : ponctuel

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 Épreuve EP1 – Organisation de la production de
CAP CUISINE cuisine
Évaluation en ponctuel
Académie :
Centre d’interrogation : Session 20..
Nom,
Numéro
prénom
……………………………….…………… du …………………………….………………….
du
candidat :
candidat

Appréciation globale : Total /

20
Date de Nom du formateur de spécialité Nom du professionnel
l’épreuve Signature Signature

Compétence 1 - Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises

Travail Exemple d’indicateurs de Numéro Très

Maitrise Maitrise Maitrise
de
insuffisante fragile satisfaisante
bonne Justifications
demandé performance questions maitrise
Réceptionner ¨ Rigueur du contrôle
les qualitatif des denrées
marchandises ¨ Utilisation appropriée des
et contrôler
outils et supports
les livraisons
nécessaires à
Stocker les l’approvisionnement et au
marchandises
stockage
Mettre en
place les
¨ Conformité qualitative et
quantitative des produits
marchandises
nécessaires à par rapport à la commande
la production ¨ Conformité des
informations indiquées sur
les documents
administratifs et
commerciaux
¨ Repérage et signalement
des anomalies
¨ Stockage réalisé dans le
respect des règles
d’hygiène et de sécurité en
Participer aux vigueur
opérations ¨ Alerte sur les risques de
d’inventaire rupture de produit
¨ Conformité du tri des
emballages
¨ Conformité des produits
mis en place
¨ Exactitude des quantités
¨ Exactitude des
informations relevées
¨ Etc.

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Compétence 2- Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire.

Travail Exemple d’indicateurs de Numéro Très

Maitrise Maitrise Maitrise
de
insuffisante fragile satisfaisante
bonne Justifications
demandé performance questions maitrise
Collecter les ¨ Pertinence des
informations informations collectées
nécessaires à (fiche technique, nombre
sa production de couverts, plats du jour,
Dresser une etc.)
liste
prévisionnelle
¨ Conformité des produits
sélectionnés (type, variété,
des produits
nécessaires à quantités, etc.)
sa production ¨ Pertinence des matériels
Identifier et sélectionnés
sélectionner ¨ Choix pertinent des
les matériels techniques de fabrication
nécessaires à ¨ Cohérence de
sa production l’ordonnancement des
tâches
Planifier son ¨ Identification des points
travail critiques
¨ Etc.

-14-
 Épreuve EP2 – Réalisation de la production de
CAP CUISINE cuisine
Évaluation en ponctuel
Académie :
Centre
: Session 20..
d’interrogation
Nom,
Numéro
prénom
……………………………….………………………… du …………………………………
du
… candidat .
candida
:
t

Appréciation globale : Total /

20
Date de Nom du formateur de spécialité Nom du professionnel
l’épreuve Signature Signature

Compétence 3 - Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail.

Travail Maitrise Maitris Maitrise Très
Exemple d’indicateurs de performance insuffis e satisfais bonne Justifications
demandé ante fragile ante maitrise
Contrôler ses
denrées
¨ Rigueur du contrôle qualitatif des denrées
Mettre en place et ¨ Anomalies repérées et signalées
maintenir en état ¨ Réalisation et précision des pesées, des mesures
son espace de ¨ Respect des procédures de conservation et de
travail
conditionnement des denrées tout au long de
Mettre en œuvre
les bonnes l’activité
pratiques ¨ Organisation rationnelle du poste de travail tout
d’hygiène, de au long de l’activité
sécurité et de
santé
¨ Propreté de l’espace de travail
Mettre en œuvre ¨ Application et suivi des protocoles, des pratiques
les bonnes d’hygiène, de sécurité et de santé
pratiques en ¨ Application de principes du développement
matière de durable dans sa pratique
développement
durable ¨ Etc.

Compétence 4 - Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production.

Travail Maitrise Maitris Maitrise Très
Exemple d’indicateurs de performance insuffis e satisfais bonne Justifications
demandé ante fragile ante maitrise
Réaliser les ¨ Dextérité des gestes
techniques
préliminaires
¨ Qualité du résultat
Cuisiner des ¨ Rapidité d’exécution
appareils, des ¨ Application des procédures de désinfection et de
fonds et des décontamination
sauces ¨ Prise en compte des consignes et contraintes de
Cuisiner des
production
entrées froides et
des entrées ¨ Utilisation appropriée et rationnelle des
chaudes matériels et des moyens
Cuisiner des mets ¨ Respect des techniques culinaires
à base de
poissons, de
¨ Autocontrôle de sa production tout au long de
coquillages, de l’activité (rectification des textures, des
crustacés assaisonnements, des appoints de cuisson, etc.)

-15-
Cuisiner des mets ¨ Conformité du résultat attendu
à base de viandes,
¨ Adaptabilité aux différents aléas
de volailles, de
gibiers, d’abats, ¨ Prise en compte des attentes de l’entreprise et
d’œufs de ses clients
Cuisiner des ¨ Adaptabilité au contexte de l’entreprise
garnitures ¨ Utilisation pertinente des produits marqueurs
d’accompagnemen régionaux et des spécialités
t
¨ Etc.
Préparer des
desserts
Utiliser et mettre
en valeur des
produits de sa
région
Compétence 5 – Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la
distribution.
Très
Maitrise Maitris Maitrise
bonne
Travail demandé Exemple d’indicateurs de performance insuffis e satisfaisa
maitris Justifications
ante fragile nte
e
Choisir et mettre en
place les matériels ¨ Respect des consignes de dressage et d’envoi
de dressage
Dresser ses ¨ Choix pertinent du matériel de dressage
préparations ¨ Mise en valeur des mets
culinaires ((netteté, ¨ Soin apporté au dressage
disposition, volume)
Envoyer ses
¨ Respect des températures
préparations ¨ Respect des temps impartis
culinaires (respect ¨ Produit commercialisable
des horaires, des ¨ Qualité de l’autocontrôle de la production
températures)
Évaluer la qualité de ¨ Pertinence du vocabulaire professionnel
ses préparations ¨ Pertinence de l’analyse de son travail
culinaires (équilibre ¨ Etc.
des saveurs et des
assaisonnements).

Compétence 6 - Communiquer.
Très
Maitrise Maitris Maitrise
bonne
Travail demandé Exemple d’indicateurs de performance insuffis e satisfaisa
maitris Justifications
ante fragile nte
e
Communiquer dans ¨ Conformité de la tenue professionnelle tout
le cadre d’une au long de la production
situation
professionnelle : ¨ Comportements et attitudes professionnels
- au sein de son adaptés
entreprise ¨ Travail en équipe
- avec les clients ¨ Qualité de l’écoute
- avec des tiers ¨ Exactitude et pertinence des informations et
Rendre compte de des messages transmis
son activité ¨ Utilisation d’un vocabulaire professionnel à
l’oral comme à l’écrit
¨ Utilisation pertinente et adaptée des supports
et outils numériques de l’entreprise
¨ Efficacité, opportunité et pertinence du
compte-rendu de l’activité
Se situer dans son
environnement ¨ Identification pertinente des informations
professionnel économiques, sociales et juridiques liées au
contexte professionnel
¨ Positionnement et communication adaptés au
contexte professionnel
¨ Etc.

-16-
@ Mes notes

-17-
FORMATION EN ENTREPRISE

PÔLE 1 : Organisation de la production de cuisine

Les activités sont menées pour anticiper et préparer la phase de production culinaire

l’apprenti devra être capable de : En Entreprise

Non En cours
Activité – 1 : Participer aux opérations d’approvisionnement et de stockage maîtrisé d’acquisition
Maîtrisé

1. Réceptionner et contrôler les livraisons et les stocks quotidiennement

2. Utiliser les supports et les outils nécessaires à l’approvisionnement et au

stockage.

3. Transmettre à son responsable les informations liées à l’approvisionnement

4. Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation

5. Participer aux opérations d’inventaire

@ Observations du Maître d’Apprentissage, du CFA ou de l’Apprenti

-18-
FORMATION AU CFA
PÔLE 1 : Organisation de la production de cuisine
Les activités sont menées pour anticiper et préparer la phase de production culinaire
Semestres*

Activité 1 – Participer aux opérations d’approvisionnement et de stockage 1 2 3 4

CULTURE
SCIENCES

GESTION
CUISINE

Thème 1 - Les grandes familles de produits alimentaires

1.1. Les principaux produits par famille

1.2. Les critères de sélection en fonction de leur utilisation

1.3. La saisonnalité́ et les zones de production

1.4. 1.4 La qualité́ : le principe de la labellisation

Thème 2 - Les fournisseurs

2.1 Les circuits courts et circuits longs d’approvisionnement
2.2 Les documents commerciaux (bon de commande, bon de livraison, fiche de
stock, facture fournisseur)
Thème 3 - Les mesures d’hygiène et de sécurité́ dans les locaux professionnels
3.1 Les principales préconisations et obligations liées à la sécurité́ (plans
d’évacuation, signalétique, matériaux, etc.)
3.2 La classification des produits d’entretien

3.3 La réglementation en vigueur concernant l’hygiène et la sécurité́

3.4 La prévention des risques liée à l’activité́ physique

Thème 4 - Les stocks et les approvisionnements

4.1 La réception, le contrôle (étiquetage, traçabilité́, températures)
4.2 Le tri sélectif et le traitement des emballages consignés

4.3 Les principaux outils liés aux approvisionnements (lecteur code barre,
logiciels spécialisés, etc.)
4.4 La gestion des approvisionnements et des stocks :
• le rôle de l’inventaire,
• la limitation des pertes,
• la rotation des stocks,
• le choix des conditionnements,
• etc.
4.5 Les protocoles de conditionnement et les procédures de conservation

Thème 5 - Le client
5.1 Les habitudes alimentaires
5.2 Les allergies et les régimes

Thème 6 - L’approche économique

6.1 La notion de prix d’achat
6.2 La notion de coût de revient (rendement des produits)

Les parties grisées matérialisent la transversalité des enseignements.

-19-
FORMATION EN ENTREPRISE

PÔLE 1 : Organisation de la production de cuisine

Les activités sont menées pour anticiper et préparer la phase de production culinaire
l’apprenti devra être capable de : En Entreprise
Non En cours
Activité 2 - Contribuer à l’organisation d’une production culinaire maîtrisé d’acquisition
Maîtrisé

6. Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication.

7. Identifier les besoins en matériels et en matières d’œuvre..

8. Déterminer les techniques nécessaires à sa production.

9. Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les éléments de contexte.

Ressources à disposition pour l’ensemble du pôle 1

- Fiches produits. Fiches techniques, photographies - Revues professionnelles et culturelles, ouvrages

- Croquis de dressage professionnels
- Fiches de stocks - Documents réglementaires
- Liste des matières premières à disposition, état des - Autres : procédures, consignes, protocoles
stocks - Dictionnaires
- Documents d’approvisionnement et commerciaux - Logiciels de gestion professionnels
- Mercuriales
- Descriptifs produits
- Catalogues fournisseurs
- Documents de planification
- Répertoire personnel de techniques professionnelles
- Fiches de poste, planning de travail du personnel,
planning des tâches
- État des réservations, documents de prévisions
d’activités

@ Observations du Maître d’Apprentissage, du CFA ou de l’Apprenti

-20-
FORMATION AU CFA
PÔLE 1 : Organisation de la production de cuisine
Les activités sont menées pour anticiper et préparer la phase de production culinaire
Semestres*

1 2 3 4
CULTURE
SCIENCES

GESTION
CUISINE

Thème 7 - Les locaux

7.1 Les zones de production et de stockage

7.2 Le principe de la marche en avant

Thème 8 - Les équipements et les matériels liés à la production et au stockage

8.1 Les équipements
8.2 Les matériels et les ustensiles

Thème 9 - La prévention des risques liés à l’activité́ de cuisine

9.1 Les points de vigilance et les mesures préventives
9.2 L’utilisation de matériels : consignes d’utilisation

9.3 Les mesures réglementaires relatives aux personnels manipulant des

denrées (le protocole du lavage des mains, l’hygiène corporelle, etc.)
9.4 Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication

9.5 Les risques de bio-contaminations

Thème 10 - Les modes d’organisation d’une prestation de cuisine

10.1 L’incidence de l’utilisation des gammes de produits dans son organisation
10.2 Les productions directe et différée

10.3 Les couples temps/températures

Thème 11 - Les supports et les documents de production

11.1 La fiche technique : matières d’œuvre (grammages et volumes),
progression, etc.
11.2 Le tableau simplifié d’ordonnancement des tâches

Les parties grisées matérialisent la transversalité des enseignements.

-21-
FORMATION EN ENTREPRISE

PÔLE 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine

Les activités de production sont menées dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et de santé. Elles
prennent en compte les bonnes pratiques en matière d’environnement
l’apprenti devra être capable de : En Entreprise
Non En cours
Activité 3 : Organiser le poste de travail tout au long de l’activité de cuisine. maîtrisé d’acquisition
Maîtrisé

10. Contrôler les denrées nécessaires à sa production.

11. Mettre en place et maintenir en état le poste de travail.

12. Appliquer les procédures de conservation et de conditionnement des denrées.

Non En cours
Activité 4 : Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner.. maîtrisé d’acquisition
Maîtrisé

13. Réaliser les techniques préliminaires.

14. Cuisiner :
- des appareils, des fonds et des sauces

- des entrées froides et des entrées chaudes

- des mets à base de poissons, de coquillages, de crustacés

- des mets à base de viandes, de volailles, de gibiers, d’abats, d’œufs

- des garnitures d’accompagnement

- des desserts

15. Cuisiner des produits et des spécialités caractéristiques d’une région ou d’un
territoire.
16. Contrôler la qualité gustative tout au long de la production.

@ Observations du Maître d’Apprentissage, du CFA ou de l’Apprenti

-22-
FORMATION AU CFA
PÔLE 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine
Les activités de production sont menées dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et de santé. Elles prennent en
compte les bonnes pratiques en matière d’environnement
Semestres*

1 2 3 4
CULTURE
SCIENCES

GESTION
CUISINE

Thème 12 - L’organisation du poste de travail

12.1 La mise en place du poste de travail (matériels, ergonomie, optimisation,

etc.)
Thème 13 - Les règles applicables à l’hygiène, la sécurité́ et la santé
13.1 Les contrôles et les autocontrôles
13.2 Les procédures de nettoyage et les protocoles d’entretien (locaux,
matériels, etc.)
13.3 L’hygiène relative au personnel (tenue professionnelle, visite médicale,
hygiène corporelle, formation, etc.)
Thème 14 - Les règles et les pratiques en matière de développement durable
14.1 Le tri sélectif
14.2 L’utilisation rationnelle des fluides

14.3 L’utilisation rationnelle des denrées

14.4 Le gaspillage alimentaire

14.5 La veille en matière de réglementation

Thème 15 - Des éléments de culture culinaire contemporaine

15.1 L’évolution récente des pratiques de cuisine
15.2 Les personnages influents de l’histoire contemporaine de la restauration

Thème 16 - Les différentes techniques de cuisson et de préparations culinaires

16.1 Le vocabulaire culinaire
16.2 Les techniques de cuisson et leurs utilisations
16.3 Les préparations culinaires de base (fonds, sauces, appareils, liaisons,
etc.)
16.4 Les préparations de pâtisserie de base (pâtes, crèmes, etc.)

Thème 17 - La cuisine régionale du lieu de l’établissement de formation

17.1 Les produits marqueurs
17.2 Les spécialités régionales

Thème 18 - Les constituants de base de la matière vivante

18.1 Les transformations physico-chimiques des aliments au contact :
• de l’eau
• de l’air
• du sel
• du sucre
• de l’alcool
• de la température
• des micro-organismes, etc.
Les parties grisées matérialisent la transversalité des enseignements.
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FORMATION EN ENTREPRISE

PÔLE 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine

Les activités de production sont menées dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et de santé. Elles
prennent en compte les bonnes pratiques en matière d’environnement
l’apprenti devra être capable de : En Entreprise
Non En cours
Activité 5 : Contrôler, dresser et envoyer la production. maîtrisé d’acquisition
Maîtrisé

17. Apprécier et rectifier si nécessaire sa production culinaire..

18. Dresser dans le respect des consignes..

19. Envoyer les préparations culinaires.

Non En cours
Activité 6 : Communiquer dans un contexte professionnel. maîtrisé d’acquisition
Maîtrisé

20. Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l’entreprise.

21. Rechercher et utiliser les informations économiques, sociales et juridiques
spécifiques au secteur professionnel.

22. Rendre compte de son activité à son responsable.

23. Communiquer au sein de l’entreprise.

24. Communiquer avec les clients, les tiers.

@ Observations du Maître d’Apprentissage, du CFA ou de l’Apprenti

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FORMATION AU CFA
PÔLE 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine
Les activités de production sont menées dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et de santé. Elles prennent en
compte les bonnes pratiques en matière d’environnement
Semestres*

1 2 3 4
CULTURE
SCIENCES

GESTION
CUISINE

Thème 19 - Le dressage et l’envoi

19.1 Les supports de dressage et leur utilisation
19.2 Les techniques et les tendances de dressage (volume, couleurs,
matériaux, etc.)
19.3 Les annonces au passe

Thème 20 - L’approche sensorielle

20.1 Les éléments d’analyse d’une production
20.2 Les principales actions correctives

Thème 21 - Le contexte professionnel

21.1 Le secteur professionnel de la restauration
21.2 Les différents types de restauration

21.3 Les labels d’entreprise de restauration

21.4 Les obligations du restaurateur (liste des principales obligations : permis

d’exploitation, licence, accessibilité́ des établissements recevant du
public, affichages professionnels, etc.)
Thème 22 - L’entreprise
22.1 Les principaux statuts et formes juridiques
22.2 Les liens hiérarchiques et fonctionnels

22.3 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste, brigade ou

équipe en cuisine, relations entre les services, etc.)
22.4 La notion d’image de l’entreprise

22.5 Les documents, outils de communication internes et externes (supports

de vente, etc.)
Thème 23 - Le parcours professionnel
23.1 Le repérage des différents organismes de mise en relation (service public
de l’emploi, agences d’intérim, associations, etc.), des médias spécialisés
(presse professionnelle, sites internet, etc.)
23.2 Les démarches de recherche d’emploi (sélection d’offres d’emploi
adaptées, curriculum vitae, lettre de motivation, entretien d’embauche,
etc.)
23.3 Les principales informations juridiques et économiques relatives : ž au
contrat de travail (principaux contrats et clauses, rupture du contrat de
travail) à la convention collective nationale HCR des hôtels, cafés,
restaurants (durée du travail, rémunération, etc.)
23.4 La gestion de son parcours professionnel (veille technologique et
professionnelle, formation continue, validation des acquis de
l’expérience, etc.)

Les parties grisées matérialisent la transversalité des enseignements.

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 CAP TECHNIQUES PROFESSIONNELLES A MAITRISER
En cours Non
Maîtrisé
d'acquisition maîtrisé
Techniques de préparation de base
Peser et mesurer
Eplucher, laver, tailler des légumes
Préparer des herbes aromatiques
Canneler
Historier
Peler à vif
Tourner des légumes
Emincer des légumes
Tailler en mirepoix
tailler en brunoise
Tailler en paysanne
Tailler en julienne
Tailler en bâtonnets
Tailler en macédoine
Ciseler
Escaloper des légumes
Monder et concasser
Découper une volaille à cru
Détailler de la viande
Gratter, préparer, ébarber
Habiller, détailler, désarèter et fileter un poisson rond
Lustrer, napper
Paner à l'anglaise
Façonner à la cuiller
Clarifier des œufs, du beurre
Aplatir, batter
Brider simplement, ficeler
Cuissons
Griller, snacker des pièces
cuire des œufs (sauf frits)
Sauter, sauter déglacer
Blanchir
Rôtir
Pocher
Frire
Cuire en ragoût
Cuire à la vapeur
Etuver, glacer
Cuire à blanc
Cuire des féculents

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 En cours Non
Cuissons Maîtrisé
d'acquisition maîtrisé

Lier à base de matière grasse

Lier par réduction
Lier à la purée de légumes
Lier aux protéines
Réaliser un fumet
Réaliser un fond de volaille
Réaliser et améliorer un fond PAI
Réaliser une sauce type vin blanc
Réaliser une sauce blanche, un velouté
Réaliser une sauce brune
Réaliser une sauce émulsionnée
Réaliser un beurre composé
Réaliser un coulis
Réaliser une fondue de tomate
Réaliser un jus de rôti
Réaliser une marinade instantanée
Réaliser une duxelles
Pâtisserie : Appareil, crèmes, sauces et coulis
Réaliser une sauce chocolat, une ganache
Réaliser un coulis de fruits
Réaliser une crème anglaise
Réaliser un sirop
Réaliser un caramel
Réaliser un appareil à crème prise
Réaliser une crème pâtissière
Réaliser une crème d'amande
Réaliser une marmelade, une compote
Foisonner de la crème, des œufs
Réaliser une meringue française
Pâtisserie : Pâtes
Réaliser un biscuit, une génoise
Réaliser une pâte à crêpes
Réaliser une pâte brisée
Réaliser une pâte feuilletée
Réaliser une pâte sablée
Réaliser une pâte à choux

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  CEFPPA Adrien ZELLER – Illkirch
Document rédigé par :  CFA – Storck de Guebwiller
 CFA de l’Hôtellerie Restauration de Colmar

Contenu du document validé

par l’inspecteur de
 Mme Ginette KIRCHMEYER, IEN Économie Gestion
l’Éducation Nationale
responsable du diplôme :

Professionnels
 M. Bernard SCHAHL, Conseiller de l’Enseignement
 M. François GOLLA,
 M. Jacky BLETZACKER.

Equipe de direction des CFA

 M. Edmond SCHOULER, Directeur adjoint CFA Storck - Guebwiller
 Mme Martine PARREND, Directrice pédagogique, CEFPPA Adrien ZELLER – Illkirch
 M. Olivier YNARD, coordonnateur pédagogique, CFA de l’Hôtellerie Restauration de
Colmar
 M. Christophe WEBER, Chef de travaux, CEFPPA Adrien ZELLER –Illkirch
Liste des  M. Patrick COUTHERUT, Coordonnateur de l’enseignement Professionnel, CFA de
participants à l’Hôtellerie Restauration de Colmar
l’élaboration : 
Formateurs – CFA Storck - Guebwiller
 M. Jean-Maurice GULLY, PLP OPC, CFA Storck - Guebwiller

Formateurs - CEFPPA Adrien ZELLER –Illkirch

 M. Laurent PRÉVOST, formateur en sciences appliquées,
 M. Fabrice CHRISTEN, formateur en sciences appliquées,
 M. Cosme QUIOT, formateur de gestion,
 M Denis DURR, formateur de cuisine

Formateurs – CFA de l’Hôtellerie Restauration de Colmar
 Mme Laurence HOUEL, formatrice de cuisine,
 Mme Valérie QUIQUEREZ, formatrice en sciences appliquées,
 M. Denis SCHMITT, formateur en gestion,

Validé SAA CPh 2018/01 – relu par GK le 21/01 – 24 avril 2018

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