BAR BOOK

NOUVELLE-GARDE
RECETTES COCKTAILS
LES CLASSIQUES
 NG SPRITZ
Recette Méthode : Verser l’Amour Amer dans le
verre rempli de glaçon et mélanger à
l’aide d’une bar spoon. Compléter de
• 6 cl d’Amour Amer glaçons et ajouter les autres ingrédients
en mélangeant légèrement.
• Top Crémant (50%)
Verre : Ballon
• Eau gazeuse (50%)
Glace : Cube
Déco : Tranche de pamplemousse
déshydratée
 NG SPRITZ (à la pression)
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
dans un fût à cocktail de 19L et fermer le
couvercle. Brancher uniquement l’entrée
• 3 L d’Amour Amer de gaz et ouvrir la valve de gaz (sans le
tuyau de sortie). Laisser gazéi er pendant
• 6 L de Chardonnay (cubi)
48h, puis brancher la sortie et tirer le
• 6 L d’eau cocktail à la pression jusqu’au 2/3 du verre
rempli de glaçons. Toper légèrement de
Prosecco en laissant un col de 2 phalanges
et remuer légèrement.
Verre : Ballon
Glace : Cube
Déco : Tranche de pamplemousse
déshydratée
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 GIN TONIC
Recette Méthode : Verser le gin dans un verre
rempli de glaçons puis mélanger à l’aide
d’une bar spoon. Ajouter de nouveau des
• 4 cl de Gin Nuage glaçons. Servir la petite bouteille de tonic
à côté.
• Petite bouteille de tonic La French
Verre : Ballon
Glace : Cube
Déco : Zeste d’agrumes (citron, orange,
pamplemousse), ou rondelle de
concombre.
 MOSCOW MULE
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
sauf la Ginger beer dans un verre rempli
de glaçons puis mélanger à l’aide d’une
• 4 cl de Vodka Nuage bar spoin. Ajouter de nouveau des
glaçons. Complétez de ginger beer et
• 2 cl de jus de citron vert
mélanger légèrement.
• 1 cl de sirop de sucre
Verre : Verre à mule
• 3 dash d’Angostura bitter
Glace : Cube
• Top de ginger beer
Déco : Rondelle de citron vert séchée

Peut aussi être demandé au gin ou rhum.

 SMOKY OLD FASHIONED
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
dans un mixing glass rempli de glaçons et
remuer à l’aide d’une bar spoon, puis
• 4,5 cl de Whisky Coperies ou rhum verser dans le verre à l’aide d’un strainer.
Embargo Anejo Verre : Rock
• 0,75 cl de sirop de sucre Glace : Gros glaçon
• 4 dash angostura bitter Déco : Zeste d’orange
• 4 dash orange bitter
Fumé au bois.
 NG NEGRONI
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
dans un verre à mélange rempli de
glaçons et remuer à l’aide d’une bar
• 3 cl de Gin Nuage spoon, puis verser dans le verre à l’aide
d’un strainer.
• 3 cl de Cap Mattei rouge
Verre : Rock
• 3 cl de Amour Amer
Glace : Gros glaçon
Déco : Zeste d’orange
 EXPRESSO MARTINI
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
dans un shaker rempli de glaçons, shaker,
puis verser dans le verre en ltrant à
• 3 cl de Vodka Nuage l’aide d’un strainer.
• 2 cl de liqueur de café Fair Verre : Coupette
• 1 cl de sirop de sucre Glace : Sans
• 1 expresso Déco : 3 grains de café alignés
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RECETTES COCKTAILS
LES CREATIONS
 BÊTE DE SCENE
(scotch bleu)
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
dans un shaker rempli de glaçons et à
l’aide d’un strainer, faire passer le liquide
• 1 cl de Gin Nuage
d’une tin à l’autre en levant le bras bien
• 2 cl liqueur Itea Denoix haut a n d’incorporer de l’air et ouvrir les
• 3 cl crème de melon Merlet arômes (Throwing technic : Cuban roll)
• 1,5 cl de verjus Verre : Coupette
Glace : Sans
Déco : Zeste de citron à l’emporte pièce
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 DRÔLE D’OISEAU
(scotch jaune)
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
dans un shaker rempli de glaçons, shaker,
puis verser dans le verre en ltrant à
• 4 cl de Gin Nuage infusé à l’estragon *
l’aide d’un strainer.
• 1,5 cl de liqueur Fenouillette Denoix
Verre : Rock
• 2 cl de jus citron jaune
Glace : Cube
• 1,5 cl de sirop d’abricot Monin
Déco : Graines de pavot
• 3 cl de blanc d’oeuf
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 HAUT-LES-COEURS
(scotch rouge)
Recette Méthode :Verser tous les ingrédients
dans un shaker rempli de glaçons, shaker,
puis verser dans le verre en ltrant à
• 4 cl de Rhum Plantation OD
l’aide d’un strainer.
• 2 cl crème de cassis Merlet
Verre : Highball
• 2 cl de jus de citron jaune
Glace : Glace cube (+ top de glace pilée)
• 1 cl de sirop de sucre
Déco : Paille (optionnelle) + bouquet de
• 6 cl de jus Granny Smith centrifugée têtes de menthe saupoudré de sucre glace
+ rondelle de Granny Smith déshydratée
fi
 CHAUFFE MARCEL
(scotch blanc)
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
dans un shaker rempli de glaçons, shaker,
puis verser dans le verre en ltrant à
• 4 cl de Vodka Nuage
l’aide d’un strainer.
• 2 cl de Rinquiquin
Verre : Highball
• 2 cl de jus de citron
Glace : Cube (+ top de glace pilée)
• 1,5 cl de sirop d’orgeat Monin
Déco : Quartier de pêche deshydraté +
• 4 cl de jus de pêche Caraïbos amandes e lées (brûlées au chalumeau)
• 3 cl de lait d’amande Alpro
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 L’AGITE DU BOCAL
(scotch vert)
Recette Méthode : Mettre les feuilles de menthe
et verser tous les ingrédients dans le
shaker et shaker bien fort. Verser dans le
• 4 cl de Gin Nuage
verre en double- ltrant.
• 2,5 cl de citron vert
Verre : Rock
• 2 cl de sirop de concombre Monin
Glace : cube (+ top de glace pilée)
• 3 cl de jus de concombre
Déco : Tranche de concombre + tête de
• Quelques feuilles de menthe menthe saupoudrée de sucre glace
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RECETTES COCKTAILS
LES VIRGINS
 RELAX MAX
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
dans un shaker rempli de glaçons, shaker,
puis verser dans le verre en ltrant à
• 2 cl de jus de citron jaune
l’aide d’un strainer.
• 2 cl de sirop de concombre Monin
Verre : Highball
• 6 cl de jus de Granny Smith centrifugé
Glace : Cube
• Quelques feuilles de menthe fraîche
Déco : Paille (optionnelle) + bouquet de
• Top de tonic La French (environ 6cl) têtes de menthe saupoudré de sucre glace
+ rondelle de concombre
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 BOUT-EN-TRAIN
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
dans un shaker rempli de glaçons, shaker,
puis verser dans le verre en ltrant à
• 2 cl de jus de citron jaune
l’aide d’un strainer.
• 1,5 cl de sirop d’abricot Monin
Verre : Highball
• 6 cl de jus de pêche Caraïbos
Glace : cube
• 6 cl de lait d’amande Alpro
Déco : Paille (optionnelle) + quartier de
pêche déshydraté + rim de poudre
d’amande
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RECETTES COCKTAILS
LES SOFTS
 THE GLACE
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
dans un shaker rempli de glaçons, shaker,
puis verser dans le verre en ltrant à
• 2 cl de sirop de sucre
l’aide d’un strainer.
• 1 cl de jus de citron jaune
Verre : Highball
• 15 cl de thé *
Glace : Glace cube
Déco : Rondelle de citron jaune séchée
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 CITRONNADE
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
dans un verre rempli de glaçons et
remuer à l’aide d’une barspoon.
• 3 cl de jus de citron jaune
Verre : Highball
• 2 cl de jus de sirop de sucre
Glace : Glace cube
• 15 cl d’eau
Déco : Rondelle de citron vert séchée
RECETTES COCKTAILS
BRUNCH
 BLOODY MARY
Recette Méthode : Verser tous les ingrédients
dans un verre rempli de glaçons et
mélanger à l’aide d’une bar spoon.
• 4 cl de Vodka Nuage
Verre : Highball
• 1 cl de jus de citron jaune
Glace : Glace cube
• Top de jus de tomate préparé *
Déco : Rim de sel de celeri + rondelle de
citron jaune déshydratée + tête de basilic
 L’EDELFLOWER
Recette Méthode : Verser la liqueur de eur de
sureau dans le verre rempli de glaçon et
mélanger à l’aide d’une bar spoon.
• 5 cl de liqueur de eur de sureau Joseph
Compléter de glaçons et ajouter les
Catron
autres ingrédients en mélangeant
• Top prosecco (50%) légèrement.
• Top eau gazeuse (50%) Verre : Ballon
Glace : Glace cube
Déco : Zeste de citron jaune
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BOISSONS CHAUDES
 CHOCOLAT CHAUD
Ingrédients Méthode

• 200 gr de fèves de chocolat (machine) : Mettre les fèves de chocolat avec l’eau
correspond à un rock (verre à old dans la machine à chocolat chaud réglée à
fashioned) 60 degrés et laisser fondre. Renouveler
l’opération jusqu’au remplissage
• 50 cl d’eau (machine)
nécessaire de la machine en ne dépassant
• Lait chaud (tasse) pas ce dosage (petit à petit pour ne pas
bloquer les hélices de la machine)
A l’aide du robinet, remplir 1/3 de la tasse
avec le chocolat liquide, puis compléter
avec du lait chaud.
Tous les soirs, vider la machine à chocolat
et la nettoyer. Le mélange de chocolat
peut rester au frais dans un bac gastro
lmé jusqu’au lendemain matin.
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 VIN CHAUD (recette pour 1L)
Ingrédients Méthode

• 5 cl de crème de cassis Mettre tous les ingrédients dans une

bouteille vide de Caraïbos
• 5 cl de cointreau
Laisser infuser 24 à 48h
• 5 cl de sirop de miel
Verser 12,5 cl dans le pot à lait inox et
• 75 cl de vin rouge (Cuvée des Galets)
faire chau er à l’aide de la buse de la
• 10 cl d’eau machine à café
• 2 clous de giro e Servir dans un verre à eau avec un
• 1/2 cuillère à café de poudre de cannelle quartier d’orange
• 2 badianes
• Ecorce d’une demi orange
• 1/2 noix de muscade râpée
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 CAFE ALASACIEN
Ingrédients Méthode

• 2,5 cl d’armagnac Armin 6 ans Méthode : Verser le verre l’armagnac,

l’eau de vie et le sirop de sucre. Faire
• 1 cl d’eau de vie de framboise
couler le café et le verser dans le verre.
• 1 cl de sirop de sucre
Dans un shaker, verser la crème et le
• 1 café dose spéciale (Faire couler un sirop de sucre. Emulsionner le tout
double expresso et rallonger d’une dose) minute à l’aide du petit batteur électrique
jusqu’a ce que la crème devienne
consistante et double de volume. Et à
• 5 cl de crème liquide entière (min 30%)
l’aide dune cuillère a soupe, déposer la
• 1 cl de sirop de sucre crème fouettée sur le dessus.
Verre : Verre à café alsacien
Glace : Sans
Déco : Fève de cacao râpée
LES DOSES
• Digestifs : 3 cl

• Absinthes et anisés : 2,5 c

• Apéritifs (Dolin, Suze, Aveze) : 5 cl

• Thé glacé/Citronnade/Jus bouteille : 20 cl

• Jus pressés : 15 cl
LES PREPS
 SIROP DE SUCRE
Ingrédients Méthode

• 1 kg de sucre blanc Mettre le sucre et l’eau dans une

casserole et remuer
• 75 cl d’eau
Porter le tout à ébullition pendant
environ 5 min
Laisser refroidir et embouteiller
 GIN A L’ESTRAGON
Ingrédients Méthode

• 1 L de gin Nuage Mettre les ingrédients dans une poche

sous-vide
• 1 botte d’estragon
A l’aide d’un thermoplongeur, faire cuire
la poche à 42° pendant 3h
 THE GLACE
Ingrédients Méthode

• 2 sachets de thé Con ans Mettre les 2 sachets de thé à infuser dans
1 litre d’eau bouillante pendant 5 à 10
• 1 litre d’eau bouillante
minutes
Laisser refroidir et embouteiller
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 JUS DE TOMATE PREPARE
Ingrédients Méthode

• 3 L de jus de tomate Caraïbos La veille, découper la botte de persil et la

botte de coriandre
• 1 botte de persil plat
Mettre tous les ingrédients dans une
• 1 botte de coriandre
grande Jar, mélanger et laisser infuser au
• 15 cl de Worcestershire sauce moins 12h au frais
• 15 cl de sauce soja salé Filtrer et embouteiller
• 2-3 cl de Tabasco
 FRUITS DESHYDRATES
Ingrédients Méthode

Découper les fruits nement en rondelles

• Citrons verts
à l’aide d’une mandoline
• Pamplemousses
Les mettre dans le déshydrateur à 75°
• Pommes Granny Smith pendant 8 à 12h.
• Pêches Ranger les rondelles par type de fruits
dans des boites hermétiques
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 ZESTES D’AGRUMES
Ingrédients Méthode

• Citrons jaunes Zester tous ces agrumes avec un

économe dans le sens de la longueur du
• Citrons verts
fruit et légèrement en diagonale
Découper les zestes proprement (en
forme de longs rectangles)
Les mettre droits dans un verre recouvert
d’une serviette humide
Conserver au frais jusqu’au début du
service
 JUS D’AGRUME
Ingrédients Méthode

• Citrons jaunes Presser les fruits à l’aide du presse-

agrumes (citrons jaunes et
• Citrons verts
pamplemousses préalablement zestés*)
• Pamplemousses puis ltrer à l’aide d’une passoire ne
avant d’embouteiller.
Durée de vie : 2-3 jours au frigo
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 JUS DE POMME
Ingrédients Méthode

• Granny Smith Centrifuger le fruit à l’aide de la

centrifugeuse
Ecumer en enlevant la mousse épaisse du
dessus à l’aide d’une cuillère à soupe.
Filtrer à l’aide d’une passoire ne et
ajouter une grosse cuillère à café d’acide
ascorbique (pour 1L) et mélanger.
Embouteiller
Durée de vie : 2 jours au frigo
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 JUS DE CONCOMBRE
Ingrédients Méthode

• Concombre Centrifuger le légume.

Ecumer en enlevant la mousse épaisse du
dessus à l’aide d’une cuillère à soupe.
Filtrer à l’aide d’une passoire ne et
ajouter une grosse cuillère à café d’acide
ascorbique (pour 1L) et mélanger.
Embouteiller
Durée de vie : 2 jours au frigo
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MISE EN PLACE
 MATERIEL (PAR STATION)
Shaker x3
Mixing glass x1
Jigger x2
Bar spoon x1
Strainer x2
Fine strainer x1
Couteau o ce x1
Pelle à glace x1
Petite pince x1
Grande pince x1
Dash bottle x2
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 SET UP
SQUEEZE
BOUTEILLES
Sirop de sucre
Jus de citron jaune (scotch jaune)
Sirop d’abricot (scotch jaune)
Jus de citron vert (scotch vert)
Sirop d’orgeat (scotch blanc)
Jus de Granny Smith (scotch rouge)
Sirop de concombre (scotch vert)
Jus de pêche (scotch blanc)
Blanc d’oeufs
Jus de concombre (scotch vert)
Lait d’amande
Premix Cocktail 1 (scotch bleu)
Gin à l’estragon (scotch jaune)
GARNISH
Thé glacé
Fruits déshydratés (citrons verts,
BAC GASTRO pamplemousses, pommes, pêche)
Bac de menthe Têtes de menthe
Bac de rondelles de citrons jaunes Saupoudreuse sucre glace
Bac de rondelles de concombre Saupoudreuse graines de pavot
LEXIQUE
1. Shaker = Shaker
2. Mixing glass = Verre à mélange
3. Jigger = Doseur
4. Bar spoon = Cuillère à mélange
5. Strainer = Passoire
6. Fine strainer = Passoire ne
7. Squeeze bottle + Pipette plastique
8. Speed pourer = Bec verseur
9. Dash bottle = Fioles à bitter
10. Cocktail rimer
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FICHES DE POSTE
 FICHE DE POSTE OUVERTURE

• Ranger les livraisons

• Remonter les ustensiles du lave-verres et l’allumer

• Veri er les DLC des bouteilles étiquetées

• Mettre des torchons et lavettes propres

• Veri er les stocks (espace café, frigos, vins)

• Mise en place cocktails (jus, fruits, herbes, sirops, etc)

• Veri er les livraisons et saisir BL dans Yokitup

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 FICHE DE POSTE FERMETURE
SATION A COCKTAILS

• Nettoyer, boucher et ranger toutes les bouteilles et squeeze bottles

• Nettoyer, lmer et ranger les bacs à fruits, zestes, et déco

• Vider et nettoyer la station, les grilles métalliques et l’évier

• Laver le materiel : shakers, strainers, jiggers, planche à découper, couteaux, etc

• Laver les tapis de bar et bien les laisser sécher

ESPACE CAFE

• Démonter et nettoyer les percolateurs

• Nettoyer la machine à l’aide des brosses et de la poudre

• Nettoyer espace café + vider poubelle à marc

• S’assurer du stock su sant de café, thé, sucre, lait, etc

• Uniquement pendant l’hivers : Récupérer la préparation du chocolat chaud dans la machine, lmer, dater, et mettre au frais. Puis nettoyer la machine

ESPACE BIERES

• Nettoyer la pompe à bières, les becs et la grille

• Boucher les becs à l’aide des capuchons ou les lmer

AUTRES

• Nettoyer les celles et les remplir si nécessaire

• Nettoyer le comptoir

• Faire la remonter de cave

• Nettoyage des plans de travail, des inox, des portes de frigo

• Nettoyer l’espace plonge + évier plonge

• Balayer sous les meubles et le sol

• Vider et sortir les poubelles

• Ramasser les chi ons sales

• Nettoyer le sol avec balai brosse et raclette

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 FICHE DE POSTE
HEBDOMADAIRE
LUNDI : Nettoyer les étagères back bar (poussières + bouteilles) + Nettoyer les étagères
verres

MARDI : Nettoyer les frigos + Nettoyer toutes les étagères sous le bar et ranger les
placards

MERCREDI : Préparer les vides (pour livraison Milliet le lendemain) + Passer du

Brillant Breton sur le comptoir (pour comptoir en laiton)

JEUDI : Ranger cave + Ranger local technique avec les futs

DIMANCHE : Nettoyer les machines à glaçons (Bac intérieur + ltres) + Nettoyer speed
pourers (les enlever de toutes les bouteilles et les passer au lave-verres)
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COMMANDES
 FREQUENCE COMMANDE
MILLIET : 1 x semaine. Passer commande le lundi ou mardi pour une livraison
jeudi.
(une commande pourra être repasser en cas d’urgence le mercredi ou jeudi avant
12h pour livraison le vendredi).
Pas de livraison le samedi et dimanche.

VINTAGE GARAGE : Quand il y a besoin

AMOUR AMERE : Quand il y a besoin (min 60L donc 6bib x 10L)

H.THEORIA : Quand il y a besoin (min 6 bouteilles)

EPICERIE: Quand il y a besoin

Merci à la personne en charge de réceptionner la livraison de bien véri er le bon

de livraison avec les produits livrés et commandés. S’il y a une erreur, faire une
étiquette retour, et la mettre avec les vides lors de la prochaine commande.
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ACCUEIL + SERVICE
CLIENT
BAR
Sourire

Servir automatiquement un verre d’eau en donnant la carte

Proposez aux clients en attente d’une table de boire un apéritif

Conseillez le client sur les cocktails qu’il soit amateur ou novice en lui demandant tout
simplement ses goûts (ce qu’il a l’habitude boire ou s’il a envie d’un cocktail fruité, amère,
acide, etc)

N’oubliez pas que vous êtes constamment observé : le bar est un spectacle. Soignez votre
gestuel et attention aux normes d’hygiène. Toujours préparer les cocktails sur le top bar (visible
des clients)

Le soucis du détail : Etre aux petits soins. Rechargez le client en eau ou en amuse-bouches.
Proposer un autre verre une fois que le précédent est terminé. N’hésitez pas à faire la
conversation si le client vous semble ouvert à la discussion.

Ce que le client retient le plus n’est pas ce qu’il boit mais l‘expérience qu’il a passé au comptoir.
Il se souviendra de vous s’il a passé un bon moment bien plus que ce qu’il avait dans son verre.
L’importance de l’échange et des relations humaines.
CALCUL BAR COST
Avoir sa recette bien calibrée avec les doses au cl près, ainsi que la déco

Avoir les tarifs HT correspondant aux ingrédients de la recette

Pour connaitre le prix d’un liquide :

Tarif bouteille HT / nombre de cl de la bouteille = Prix d’1cl
A multiplier ensuite par le nombre de cl de ce produit pour la recette

Pour connaitre le prix d’un jus frais : Connaitre le prix au Litre.

Pour avoir 1L de jus : combien de kg de fruits j’ai besoin ?

S’il y a un produit maison type sirop : faire une autre che bar cost pour calculer le prix de ce
produit avant de l’importer dans la che bar cost du cocktail

En additionnant le tout, vous obtenez le coût matière HT

Il faut ensuite rajouter 10% de perte + la déco

Puis on applique le coe cient multiplicateur (minimun X5 pour un cocktail)

On ajoute la TVA de 20% et nous avons notre prix de vente

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EXEMPLE FICHE BAR COST
A L’AISE BLAISE
TECHNIQUES
 SIROPS
Pourquoi faire des sirops maison ?

Réalisable à partir d’une in nité de fruits, herbes aromatiques ou ingrédients plus ou moins surprenants, créer soi-même ses sirops permet de laisser court à notre imagination. On peut
les composer à partir de toutes les saveurs possibles et inimaginables. La seule limite est bel et bien notre esprit créatif.
Cela permet également de mieux maîtriser le dosage du goût sucré et des arômes souhaités pour son cocktail. On réalise par conséquent un sirop équilibré, plus ou moins intense en goût
et aux parfums originaux qu’on ne retrouve pas toujours dans les magasins. Et il y a la satisfaction du « fait maison ».

Quelles sont les bases indispensables à connaître pour préparer son sirop maison ?

Pour ce faire, l’ingrédient choisi pour son aromatisation (fruits, aromates, bonbon, épices, …) est infusé dans un savant mélange d’ingrédients « sucrant / liquide » qui sont généralement le
sucre et l’eau. Ils sont ensuite chau és pour obtenir la texture du sirop. Ensuite, il ne reste plus qu’à le ltrer et le laisser refroidir avant sa mise en bouteille.

– L’équilibre sucre / liquide

Il existe 3 ratios de base sucre / liquide à connaître mais qui peuvent être adaptés selon le résultat souhaité. Il est aussi important de goûter sa préparation au fur et à mesure pour l’a ner
(sans se brûler).
La base est dé nie selon le ratio « dose de sucre : dose de liquide ».

• La base pauvre (0,5 : 1) : 0.5 dose de sucre pour 1 dose de liquide. Il y a donc plus 2 fois plus d’eau que de sucre. On utilise ce ratio essentiellement en cuisine ou lorsque le liquide
est déjà très sucré et/ou visqueux (ex : le miel).
• La base simple (1 : 1) : la dose de sucre est égale à la dose du liquide.
• La base riche (2:1) : la dose de sucre est supérieure à la dose du liquide .

Concernant les liquides, on peut utiliser n’importe lequel que ce soit de l’eau, de l’alcool, du jus ou encore du vinaigre. Tout fonctionne très bien. Encore une fois, tout dépend du résultat
que vous souhaitez obtenir.
L’ingrédient sucrant a pour rôle de donner un goût sucré et éventuellement aromatiser le sirop. Cela peut être de la betterave, de la noix de coco, du miel ou encore des bonbons. Encore
ici, votre imagination et vos envies vous conduiront à dé nir l’ingrédient adéquation pour libérer les saveurs et arômes désirés pour votre cocktail.

Méthode la plus e cace : A chaud

Il s’agit de la plus rapide pour obtenir son sirop et l’aromatiser. C’est donc la plus utilisée en mixologie. Attention cependant de ne pas porter à ébullition le liquide. Cette méthode
permet notamment d’obtenir des arômes « cuits ». Par exemple, si l’on décide d’ajouter des pommes au sirop encore chaud pour l’aromatiser, elles cuiront et libéreront des arômes de
pommes cuites.

Voici les di érentes techniques de préparation à chaud :

• Avec une casserole : technique qui permet de faire chau er doucement. Pour cela, il faut remuer le moins possible et faire attention que ce ne soit pas trop chaud pour éviter la
cristallisation .

• Sous vide : cette technique est de plus en plus utilisée dans les bars pour aller plus vite et conserver les saveurs (car il n’y pas d’oxygénation). Elle permet de combiner la méthode à
chaud et à froid en même temps. En e et, pour infuser après la dissolution du sucre, il est possible soit de mettre sa préparation au bain marie, soit de la laisser infuser à froid.
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 SHRUBB
Le shrubb est un mélange d’eau, de sucre, de fruits ou de légumes, et vinaigre : c’est une
sorte de sirop vinaigré.

Cette technique était utilisée à l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas encore a n
de conserver les fruits ou les légumes.

Contrairement au sirop qui va apporter du sucre à notre cocktail, le shrub va quant à lui
apporter et le côté sucré et le côté acide.

Les shrubbs fonctionnent très bien avec les fruits mais aussi avec les légumes.

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Exemple 1 : shrubb de
poivrons
Exemple 2 : shrubb de
betterave
 INFUSION / MACERATION

Aromatiser un spiritueux avec des fruits, herbes, épices

Macération = à froid
Infusion = à chaud

Pour la macération il su t de mettre les ingrédients souhaités dans le spiritueux (on

privilégie plus souvent les alcools blancs qui sont assez neutres comme la vodka) et de
laisser le temps faire son travail

Pour la macération il est compliqué de faire bouillir un spiritueux dans une casserole pour
la simple et bonne raison que l’alcool va s’évaporer. Nous privilégions donc la cuisson sous-
vide à basse température avec d’extraire tous les arômes et de ne pas avoir de perte de
degrés alcoolique.

Exemple : vodka (1 bouteille) infusée aux baies roses (3 cuillères à café) et poivre de timut (1
cuillère à café) - Macération : 4 jours
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 FATWASH
Le principe du Fat Wash est qu'on assemble un corps gras avec un alcool. On met ensuite le tout au
congélateur pour que le corps gras remonte à la surface et qu'il soit facile à ltrer par la suite.

Huile de sésame, beurre de cacahuète, graisse de bacon, huile de coco… tous les corps gras peuvent faire partie
de l’expérience même du fat washing. Certains, seulement, vont devoir être chau és au préalable, au micro-
ondes par exemple, pour ensuite ne faire plus qu’un. Le bacon est cuit pour récupérer sa graisse.

En e et, pour se lancer dans le fat washing il faut d’abord mélanger l’alcool et le corps gras puis les laisser
reposer à température ambiante pendant plusieurs heures. Cela permet à l'alcool de commencer à dissoudre
quelques-unes des molécules d'huile et à conserver sa saveur. Le mélange est ensuite placé au réfrigérateur ou au
congélateur jusqu’à ce que les graisses se solidi ent et puissent être facilement ltrées à l’aide d’un écumoire.
Elles remonteront à la surface avec le froid.

Une fois ces étapes réalisées, on obtient un alcool qui a conservé toutes les saveurs des graisses utilisées après
écumage. Même si la texture de l’alcool est très peu modi ée, le fat washing rend généralement le mélange
légèrement plus doux et plus crémeux. Le rendu n’est que meilleur !

Exemple : Rhum fatwash huile de sésame grillé

70 cl rhum / 17,5 cl huile se sésame
Bien mélanger et laisser quelques heures a température ambiante puis mettre au congélateur 24h.
Casser le gras gelé, ltrer et embouteiller.

Le gras peut se garder et être réutiliser plusieurs fois.

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