Scribd Logo
Importer

Bienvenue sur Scribd !

  • 7 vues

    Recette Des Cigares

    Transféré par

    lecireantoine

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

    Recette Des Cigares

    Transféré par

    lecireantoine
    7 vues3 pages

    Titre original

    ecole-lenotre.com-recette-des-cigares

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Formats disponibles

    PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

    Avez-vous trouvé ce document utile ?

    Ce contenu est-il inapproprié ?

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
    Télécharger au format pdf ou txt
    7 vues3 pages

    Recette Des Cigares

    Transféré par

    lecireantoine

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
    Télécharger au format pdf ou txt
    Vous êtes sur la page 1sur 3

    A l’occasion du salon

    Omnivore 2018, nous avons


    décidé de sublimer le
    chocolat Cacao Barry avec
    trois variations de cigares
    pour plus de plaisirs
    gourmands

    Pour 100 Cigares


    Travailler le beurre pommade. Incorporer le sucre glace tamisé
    Pâte à Cigarette
    270g. de beurre Ajouter la moitié des blancs, puis la moitié de la farine
    323g. de sucre glace Ajouter la 2ème moitié des blancs puis la 2ème moitié de la farine
    195g. de blanc d’œuf Etaler en carré de 5x5cm (2 à 3 mm d’épaisseur) et cuire à 190°C
    215g. de farine
    7min jusqu’à obtenir une belle couleur blonde. Dès la sortie du four,
    Praliné à Tartiner rouler autour d'une tige de 1cm de diamètre en appuyant bien pour
    Praliné Noisette : souder le cylindre. Laisser refroidir.
    42g. eau
    147g. sucre
    210g. noisette décortiquées
    Pâte de Noisettes
    347g. de noisettes décortiquées
    Praliné Noisette (347g)
    75g. huile de noisette Chauffer l’eau et le sucre à 117°C. Ajouter les noisettes et sabler
    230 g. feuillantine Cuire tout en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel
    Débarrasser et laisser refroidir. Broyer
    Nappage
    Rouge: Couverture Zéphyr & rouge
    cochenille naturel
    Pâte de noisettes (347g)
    Lait : Couverture Elysée Torréfier les noisettes décortiquées et broyer finement
    Noir : Couverture Passy
    Assemblage
    Crémeux exotique Mélanger le praliné, la pâte de noisette et l’huile
    325 g. purée de mangue Verser sur la feuillantine et mélanger
    160g . purée de passion
    325g . purée de noix de coco
    70g. de sucre
    23g. de pectine NH
    107g. de jaune d’œuf Napper vos cigares avec les couvertures Cacao Barry suivantes :
    165g. de beurre Zéphyr pistolée au rouge cochenille (rouge) – Elysée (chocolat au
    lait) - Passy (chocolat noir)
    Ganache Lactée Caramel Placer en frais sec (10°C – ambiance sèche)
    260g .Crème liquide
    140g. de beurre
    75g. de trimoline
    530g. de couverture Lactée Caramel
    Cacao Barry Crémeux exotique
    Mélanger le sucre et la pectine
    Ganache Criollo fumée Chauffer les purées de fruit et les jaunes à 45°C
    367g. crème liquide
    60g. de beurre Ajouter le mélange sucre/pectine en pluie fine. Cuire à 85°C
    27g. de trimoline Refroidir à 40°C et ajouter le beurre pommade, mixer
    60g. sirop de glucose
    500g. ganache Criollo Honduras 75% Ganache Lactée Caramel
    Cacao Barry Chauffer la crème et la trimoline à 70°C
    Croustillants Verser sur la couverture en pistoles
    200g de dragées roses Ajouter le beurre pommade
    700g d’amandes pralinettes
    700g de grué de cacao caramélisé et Ganache Criollo Fumée
    fumé Chauffer la crème, la trimoline et le glucose à 70°C
    30g. d'eau + 125g de sucre (x2)
    125g d'amandes hachées Verser sur la couverture en pistoles
    125g de grué de cacao Ajouter le beurre pommade
    Brisures de dragées roses
    Hacher grossièrement et réserver
    dans un récipient

    Amandes pralinettes
    Faire bouillir le sucre et l'eau à
    117°C. Sabler les amandes, cuire
    jusqu'à obtention d'une couleur brun
    clair. Débarrasser et faire refroidir
    sur une plaque.

    Grué de cacao caramélisé et fumé


    Procéder comme pour les amandes
    pralinettes mais en remplaçant par le
    grué

    Garnissage
    Garnir les cigares à l’aide d’une
    poche à douille de praliné à tartiner

    Finition
    Enduire le bout des cigares de
    la ganache ou crémeux choisi
    puis tremper dans le croustillant de
    votre choix

    Envoyez-nous vos photos


    de réalisations de cigares
    via les réseaux sociaux et
    bonne dégustation !

    Stéphane Chicheri & Julie Lhumeau

    Vous aimerez peut-être aussi

    pFad - Phonifier reborn

    Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.

    Note: This service is not intended for secure transactions such as banking, social media, email, or purchasing. Use at your own risk. We assume no liability whatsoever for broken pages.


    Alternative Proxies:

    Alternative Proxy

    pFad Proxy

    pFad v3 Proxy

    pFad v4 Proxy