chocolat moulage

Moulage de chocolat
Recettes Quantités Progression

Couverture noire 0.700 Mise au point :
Couverture lactée 0.500 Il est important de faire fondre la couverture en petits morceaux à 40-50°C
Chocolat blanc 0.300 soit au bain-marie, soit à l’étuve, soit en machine à tempérer, ou avec
Colorants liposolubles QS méfiance au four à micro-onde.
Beurre Mycryo 0.010 Pour la fonte au micro-onde : faire chauffer 1 minute à 500W maximum,
arrêter ; mélanger avec une maryse et remettre le chocolat à chauffer pendant
30 secondes.
Les 5 molécules grasses du chocolat au point de fusion différent (26 – 28 –
29 – 30 – 31) obligent de descendre la température de la masse à 27°C. Cette
opération permet au beurre de cacao et au sucre de se cristalliser en même
temps et donne un bien meilleur résultat sur la brillance sans trace. Pour cela
il existe plusieurs méthodes détaillées en dessous. Enfin il faut réchauffer la
couverture pour la travailler :
31-32°C pour la couverture noire
29-30°C pour la couverture lactée
29°C pour le chocolat blanc
Une fois moulé, la température idéale de refroidissement du chocolat est de
9-11°C. Le temps de durcissement pour un moule de taille moyenne est de
l’ordre de 25 minutes.
Cristallisation par tablage : Verser les 4/5 de la couverture fondue sur le marbre, puis la travailler en raclant de l’extérieur
vers l’intérieur à l’aide d’un triangle et d’une palette. Lorsque le chocolat commence à épaissir, il convient de replacer le
tout dans un bac puis de le réchauffer à la température d’utilisation.
Cristallisation par ensemencement : Réserver un tiers du chocolat fondu dans un bol chaud. Ajouter un tiers de chocolat
minutieusement haché dans les deux tiers de chocolat chaud. Remuer constamment. Le chocolat doit atteindre 28/29°C pour
un chocolat noir, 27/28°C pour un chocolat au lait et 26/27°C pour un chocolat blanc ou coloré. Ajouter progressivement le
chocolat chaud réservé pour faire remonter la température. Vous devez atteindre 31/32°C pour le chocolat noir, 29/30°C
pour le chocolat au lait et 28/29°C pour le chocolat blanc ou coloré.
Cristallisation par refroidissement : Laisser refroidir la couverture fondue en plaçant le bac au frais (18°C) en remuant de
temps en temps, puis lorsque le chocolat commence à épaissir, le réchauffer et l’amener à la température d’utilisation.
Cristallisation par bain-marie : Remplacer l’eau chaude du bain-marie ayant servi à faire fondre la couverture par de l’eau
froide et enfin réchauffer progressivement et l’amener à la température d’utilisation. (voir les températures de couverture
plus haute)
Cristallisation par ajout de beurre de cacao : Faire fondre le chocolat à 45°C. Laisser refroidir à température ambiante.
A 35°C pour le chocolat noir et 34°C pour le chocolat au lait, blanc ou de couleur ajouter 1% de beurre Mycryo (beurre de
cacao en billes) soit 10 g pour 1 kg de chocolat. Bien mélanger. Laisser à température ambiante. Utiliser quand la
couverture est à température idéale (31-32°C pour le chocolat noir ou à 29-30°C pour le chocolat au lait, blanc ou de
couleur).
Moulage :
Passer au coton le moule qui doit être à la température ambiante.
Prendre de la couverture tempérée.
Peindre au pinceau en déposant une couche régulière à l’intérieur du moule.
Faire de même avec les autres moules.
A l’aide d’une louche, remplir les moules de chocolat à température.
Tapoter le moule sur le tour pour faire remonter les bulles, retourner dans la bassine en tapotant le bord du moule à l’aide
d’une spatule pour faire couler l’excédent de chocolat.
Racler les bords et déposer sur une feuille de papier cuisson ou une grille.
Quand la couverture commence à cristalliser, ébarber les bords du moule avec un petit couteau.
Laisser cristalliser complètement à température ambiante de 9 à 11°C.
Tapoter légèrement le moule pour décoller le moulage sans taper trop fort, au risque de le casser avec le moule.
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