Apprêter

les fruits et
légumes
 A. Choisir les aliments
A1 Classifier les fruits
Définition :
Sur le plan botanique, le terme fruit désigne l’organe végétal obtenu
par maturation de l’ovaire après fécondation de la fleur. La paroi de
l’ovaire forme le péricarpe, et les ovules à l’intérieur de l’ovaire donnent
les graines. De la périphérie vers le centre :

– Un épicarpe : désigné généralement par la « peau du fruit » ;

– Un mésocarpe : couche moyenne généralement charnue (la « chair
 De multiples fruits marquent leur présence dans les
préparations culinaires. Leur rôle se démarque par ses
applications en tant que agent :
de saveurs : Soit pour parfumer (infusion, macération) soit
pour corriger ou renforcer ou encore équilibrer les saveurs ;

de coloration : Coloration naturelle des

préparations ;
de texture : Intrusion de fruits (salpicon,…), séchage de fruits
frais (chips), mais aussi agent liant (fruits amylacées, …) ;

de décoration : Eléments de décoration, en l’état, taillés, ou

transformés (confits, …).
 A1-1- À noyau (pêche, abricot, prune,
cerise) :

Définition :
Les fruits à noyau, appelés aussi les drupes,
contiennent une seule graine, ou noyau,
entourée d'une chair juteuse. Des exemples de
drupes sont les pêches, les cerises, les prunes,
Abricot :
À teneur élevée en vitamine C, B1, B2 et A. L'abricot est riche en minéraux (potassium et magnésium),
source aussi de fibres. Ses contributions à la santé sont variées : il facilite la régulation du transit intestinal,
il est bon pour les yeux et la peau et, grâce à son pouvoir antioxydant, il favorise la prévention de maladies
non transmissibles.
Cerise :
Les cerises sont de petits fruits à noyau, avec une couleur qui va du jaune orangé au rouge violacé. Certaines ont un
goût amer et d'autres, un goût sucré. On trouve des centaines de variétés de cerises regroupées en deux grandes
familles : les douces à consommer fraîches et les acides utilisées pour la préparation de gelées, tartes,… Bien que les
cerises ne soient pas riches en vitamines et minéraux, elles jouent un rôle protecteur contre les maladies
cardiovasculaires, le cancer et diverses pathologies.
Prune :
Les prunes sont de petits fruits ronds ou ovales, avec des différentes couleurs : jaune, verte, rouge, pourpre, violette,
noire. Les prunes peuvent être classées en fonction de leur couleur : jaunes, rouges, noires et vertes ou reines-claudes. La
prune séchée contient une grande quantité de fibres, Les prunes facilitent le transit intestinal (grâce à la teneur en
sorbitol). Les pruneaux sont des prunes que l'on a fait sécher au soleil ou dans un four.
A1-2- À pépin (raisin, coing, poire,
pomme) :

Définition :
C’est un fruit avec un noyau à l’intérieur. Un fruit à peau lisse et une
zone charnue élargie qui entoure le noyau, avec un goût sucré mais
acidulé, riche en fibres alimentaires, zinc, cuivre, potassium et vitamines
C et A. Des exemples de pépins sont les pommes, les poires, les coings,
Le coing :
est un fruit méditerranéen qui ressemble à une grosse poire, de couleur jaune et d’odeur forte. Le coing
renferme des quantités notables de composés phénoliques qui confèrent au fruit des propriétés
anticarcinogènes, antiallergiques, antimicrobiennes, ainsi que des propriétés antioxydants. En cuisine, le coing
Le raisin :
Les variétés de raisins de table sont avec ou sans pépins et ont une écorce relativement mince. Le raisin se
présente sous plusieurs couleurs. Il est un fruit éclatant de saveur. Le raisin est source de fibres et manganèse,
riche en vitamine du groupe B et en antioxydants. Le raisin augmente l'acide nitrique dans le sang et prévient la
formation de caillots sanguins, réduisant ainsi l'attaque. Le jus de raisin reconstitue une teneur en fer dans
La poire :
est un fruit très intéressant sur le plan nutritionnel et vertueux pour la santé. Elle se consomme crue et cuite. La
consommation de la poire apporte au corps du potassium, des vitamines (B, C, E et K), des flavonoïdes, des fibres, des
tanins, du sorbitol et du fructose. La poire se déguste en accompagnement une viande telle que le gibier ou la volaille, en
salade fraîcheur avec poivron et tomate, avec le fromage, en salade de fruits, pochée au vin, pochée et accompagnée
d'une sauce chocolat, cuite en compote, tarte, au four parsemée d'épices (gingembre, coriandre, menthe, poivre vert).
 La pomme :

est un fruit provenant de l’arbre pommier. La pomme représente l’un des fruits les plus consommés dans le monde.
La pomme à un goût sucré ou acidulé selon les variétés. Généralement, on distingue trois types de pommes
alimentaires : les pommes à cidre, les pommes de table (pommes à couteau) et les pommes à cuire. On recense
plus de 2000 variétés de pommes à l’échelle planétaire. La pomme est riche en magnésium, en potassium, en
vitamine C, en glucides (fructose), en antioxydant. La pomme régule le transit intestinal. La pomme est un qui se
consomme crue ou cuite. Selon les variétés, on peut en faire de la gelée ou de la compote ou en faire des pâtes de
A1-3- Baies et fruits rouges
Myrtille :
La groseille
Le cassis :
A1-4- Agrumes :
A1-5- À coque
A1-6- Exotiques
 A2 Classifier les Légumes

Qu’est-ce qu’un légume frais?

Définition

Le terme légume frais désigne des

produits alimentaires d'origine végétale,
consommés immédiatement après la récolte.
On distingue
Les légumes frais ou légumes vert
Les légumes secs
 1. Les légumes
frais
 1.1 Définition :
Dans le langage courant, le terme légume frais (ou
légume vert) désigne des produits alimentaires
d’origines végétale, consommés immédiatement après
la récolte.
 RACINES
1.2 Classification desbetterave,
Carottes, légumes céleri :
rave, raifort,
FEUILLES salsifis,
Choux,etc.cresson, épinards, oseille,
BULBES salade,
Ail, etc. oignons, fenouil, etc.
échalote,
FLEURS Fleur de courgette, capucine, artichauts,
FRUITS etc.
Aubergine, concombre, courgette,
TIGES poivron,
Côte deetc.bette, cardon, céleri branche,
GOUSSES rhubarbe,
Haricots etc.pois mange tout, etc.
verts,
GRAINES Fèves, petits pois, etc.
TUBERCULES Pommes de terre, patates douces,
topinambours, etc.
  1.3 Utilisation des légumes frais en
cuisine :
Les légumes frais offrent une très grande diversité de
formes et de saveurs. toutes les techniques d’utilisation et de
cuisson leur sont applicables, crus ou cuits, les légumes frais
rentrent dans la composition d’une multitude de préparation.
Crudité :
Exemples Carottes, tomates, concombres
Agent de liaison Sauces, potages, purée…….
Garniture Mirepoix
aromatique
Salades Légumes cuits ou crus
composées
Garnitures Accompagnement des plats
Potages Taillés, purées de légumes
Condiment Ail, oignons….

 1.4 Conservation
A la :
réception, il est indispensable de contrôler la qualité
et la quantité des légumes livrés.
Stocker immédiatement en enceinte frigorifique en et + 6°C et
+ 8°C.

Remarque : Certains légumes tels que : Oignons, ail, pommes de terre peuvent être conservés dans un
endroit sec, ère, à l’abri de la lumière. 15° C maximum
 2. Les légumes
Secs
 2.1 Définition :
L'expression légumes secs s'applique aux graines
contenues dans les gousses de certains légumes qui se
sont déshydratées par séchage. (Reste 12% d’eau).

on Les HARICOTS SECS

ti
Les LENTILLES
s a c
ifi

Les FEVES
ss
la

Les POIS CASSES

C

Les POIS CHICHES

 2.2 Qualité :
Les légumes secs commercialisés doivent avoir moins d’un an, être
propres, exempts d’impuretés, dépourvus de parasites et de traces de
moisissures, présenter un aspect luisant et une peau lisse.

CONSERVATION
 Ils doivent donc être conservés à l'économat à l'abri de l'humidité, de la poussière, des
insectes et rongeurs.
 La durée de conservation doit être limitée à la période séparant deux récoltes(1 an ).

 2.3 Préparation des légumes secs :

Lavage : Les légumes secs doivent être lavés très soigneusement
Trempage : Le trempage se fait dans l’eau froide, il doit être effectué
en enceinte réfrigérée.
NB : Trempage inutile pour les lentilles et les pois
cassés
Rinçage : Après le trempage, les légumes secs doivent être rincés
à nouveau.
Cuisson : Rincer, égoutter et mouiller à l’eau ou au fond froid.
Ecumer, ajouter la garniture aromatique au 2/3 de la cuisson
La durée de cuisson dépend de la variété des légumes secs et de durée de
conservation ; mais aussi de la qualité de l’eau utilisée pour la cuisson.
 3. Les Fruits

 3.1 Généralités :
 Les fruits étaient presque exclusivement consommés pour
leurs propriétés rafraîchissantes et sucrées.
 Aujourd’hui, les fruits entrent dans l’ordonnancement des
menus, non seulement comme desserts mais aussi comme
légumes.
 Ils entrent dans la composition des hors d’œuvres, des
salades composés, des sauces, des garnitures
d’accompagnement des viandes, des poissons de volailles et
des gibiers.
FRUITS à PEPINS Pommes, poires, raisins, pastèques,
 3.2 Classification
FRUITS :
A NOYAUX kakis,Pêches,
etc. mangues, brugnons, prunes,
AGRUMES mirabelles, etc.
Citrons, oranges, clémentines,
FRUITS ROUGE pamplemousses, etc.
Framboises, groseilles, myrtilles, cassis,
AMYLACES fraises,
Bananes, etc.
châtaignes, etc.
 3.3 Conservation :
Les fruits sont des produits qui supportent mal les variations de
températures et d’humidité.
Une température trop élevée accélère la maturation.
Les fruits doivent être manipulés avec beaucoup de précautions et
stockés on chambre froide réfrigérée entre + 6°C et +8°C.

Certains fruits, principalement les fruits tropicaux et exotiques tels

que les bananes ou les ananas doivent être conservés dans un local
frais à la température ambiante +15°C maximum, et à l’abri de la
lumière.

 3.4 Utilisation des fruits en cuisine :

Les fruits sont utilisés en cuisine pour différentes préparation tels
que :
- Hors d’œuvres
- Salades composées
- Mousses, terrines, soufflés, crèmes
- Garnitures des plats
- Sauces et assaisonnements des salades
- Eléments de décors, etc.
A3 Choisir des produits de substitution
A3-1- Remplacement des fruits et légumes en cuisine
(burger de soja, frite d’aubergine, avocat pour du beurre):
Burger de soja :
A3-1-2- Frites d’aubergine :
 A3-1-3- Substituts du beurre :
Le beurre en cuisine peut être remplacé par :
– L’avocat est un fruit qui permet de remplacer aisément le
beurre. Dans ce cas il doit être bien mur puis réduit en purée
lisse et homogène. Avec l’avocat, il est possible de réaliser des
fondants au chocolat, des ganaches, des cookies,…
– La banane: Ecrasée la banane peut remplacer le beurre. Il
suffit de compter 50 g de banane environ pour 50 g de beurre.
– La courgette: Avec un goût indécelable, râpée, elle ajoutée
aux gâteaux.
A3-2- Remplacement des fruits et légumes en pâtisserie (banane
congelée au lieu de crème glacée):
A3-3- Remplacement des fruits et légumes par des épices et
condiments, tomates concassées pour un ketchup
¿ Tomates en conserve : Remplacer 1 tasse de tomates en
conserve par: 1 1/3 de tomates fraîches en morceaux, laisser
mijoter environ 10 minutes.

¿ Ketchup : Vous pouvez remplacer le ketchup en mélangeant de

la sauce tomate avec un peu de sucre et de vinaigre blanc.

¿ Orange : Vous pouvez remplacer 1 orange moyenne par 1/4 à

1/3 de tasse de jus d'orange frais ou surgelé.

¿ Fines herbes fraîches : Remplacer des fines herbes fraîches par

leur équivalent en poudre.
A4. Appliquer les règles de détermination
des qualités organoleptiques :
A4-1- Notion de l’organoleptique :
L’organoleptique comme terme s’emploie pour une
impression que l’on acquiert directement par les organes des sens
et qui détermine l’appétence ou le dégoût pour un aliment. La
qualité organoleptique est l’ensemble des propriétés perçues par
les organes des sens qui permettent au consommateur de
reconnaitre et d’apprécier un aliment. Les principaux éléments
contribuant à la qualité organoleptique sont :