מסעדה

ערך זה עוסק במקום להגשת מזון. אם התכוונתם ליישוב דרוזי בגולן, ראו מסעדה (יישוב).

מסעדה היא בית עסק לממכר מזון מוכן ומשקאות לצריכת הפוקדים אותו. מסעדות רבות מהוות גם מקום מפגש ובילוי.

מסעדה יכולה להיות מוסד עצמאי או חלק ממכלול גדול יותר, כמו בית מלון. המבחר המוגש במסעדה רשום לרוב על-גבי לוח או בתפריט המסעדה.

אטימולוגיה

מקור השם למסעדה "רסטורנט" (מסעדה) בא ממנה שנקראת "מרק משקם" (A Restorative Broth) שהיה שם כולל לסוגים שונים של מרק שהמתכונים שלו היו פופולריים בספרי הבישול של המאה ה־15 בצרפת. סוגי קונסומה שונים אלו נחשבו לבעלי סגולות רפואיות שונות. מלבד המרכיבים הבסיסיים שמכיל ציר מרקים אלו כללו גם מרכיבים שונים, כמו: יין, ברנדי, שוקולד, בשר וגרגירי חומוס, שצומצמו בבישול ארוך על אש קטנה או באמבט מרים, ולבסוף סוננו עד לכדי קבלת הציר שנחשב בריא לאכילה. בהמשך המנות שהוגשו בבתי אוכל אלו קיבלו את שמן על סמך הסגולות הרפואיות והשיקומיות שיוחסו להן, והן נקראו בפשטות Restaurants.

היסטוריה

התפתחותה של המסעדה המודרנית במודל בו היא קיימת כיום החלה לא כמקום בו יש מבחר גדול של מנות אלא כמקום המגיש מנה אחת ספציפית אותה יכולים הסועדים להזמין.

המסעדה הראשונה הידועה נרשמה באדו (טוקיו) בשנת 1657^[1]^[2]. גרסאות קודמות התקיימו כנראה עוד לפני הספירה במצרים העתיקה^[3] ובהמשך ביוון, ברומא, בהודו ובסין.

המוסדות הראשונים שנקראו "רסטורנטים" נוצרו בפריז, בשנת 1760–1770.

כבר בתחילת שנות ה־60 של המאה ה־18, לפני פרוץ המהפכה, עסקן צרפתי בשם מת'ורין רוזה דה שנטוזואה, הידוע כמסעדן הראשון בעולם, הגיע לפריז במטרה לנהל משם את עסקי הנדל"ן של אביו. הוא הציע למשטר תוכנית למחיקת החובות של צרפת. בנוסף הוא רצה למכור את הקונסומה המשקם שלו לעוברים והשבים וחשב שבית אוכל כזה יתפתח לכדי מקום רווחי. הוא הבין שלפתיחתן של מקומות כאלו יכולה להיות השפעה חיובית על הכלכלה בעקבות השיח שהתפתח באותה התקופה בנושא המטבח הצרפתי. הוא ראה בחקלאות מקומית והגישה הצרפתית שראתה בהוצאות כספים כלי לשיקום הכלכלה בסיס להקמה של חדר אירוח גדול עם שולחנות, שעליהם מוגשות מנות רסטורנט שהכין מראש. בנוסף לפתיחת המסעדה הוא החל לערוך אנציקלופדיה של בתי עסק בפריז ובמסגרתה ביצע רישום של מוסדות שונים ובנוסף מסעדות. האנציקלופדיה הזו הפכה בהמשך למקור עליו מבוססים מדריכים שונים, כמו מדריך מישלן האדום. זמן לא רב לאחר שפתח את המסעדה שלו החלו להופיע מסעדות דומות ברחבי פריז^[4].

המסעדות הראשונות שנוצרו פעלו תחת חוקי המשטר הישן והגדרתן הייתה מקומות שנועדו להגיש מנות מבריאות (רסטורנט - מזון או תרופה שיש בכוחם להשיב אדם עייף או חולה לאיתנו). ניתן היה למצוא שם ציר מרק, מאכלים שהוכנו מביצים רכות וחביצות אורז. קהל היעד היה בעיקר האליטה האורבנית. למרות ההגדרה הראשונית שלהן, מסעדות לא הוקמו בעקבות מגפה או חולי כלשהו אלא כי נורמות האכילה השתנו: עד אותו זמן נהוגות היו ארוחות ערב כבדות ומורכבות, וארוחות הערב הקלות שנכנסו באותה תקופה לתפריט היומי נחשבו לסמל של עידון חברתי ותרבותי. בתי אוכל מסוגים שונים היו קיימים מאז ומעולם, אבל המסעדות שנפתחו הציעו גם סגולות בריאותיות של מזון קל יחסית ובריא, וגם שירותים מיוחדים שלא היו בנמצא קודם לכן, כמו: ישיבה בשולחנות נפרדים, תפריט שממנו ניתן לבחור ולהזמין מנות, זמנים גמישים לארוחות ועוד^[5].

בעקבות המהפיכה הצרפתית הגילדות הגדולות שנחשבו לחזקות (גילדות הקונדיטורים, השרקוטיירים, מוכרי הג'ינג'ר ברד, יצרני החומץ ועוד) החלו להתפרק והשפים נותרו ללא איגוד מקצועי. המתקפה על המעמד האריסטוקרטי באותה תקופה הביא לכך ששפים פרטיים לא יכלו יותר לעבוד מבחינה חוקית ורבים ממעסיקיהם הוצאו להורג. שפים רבים שנותרו ללא תעסוקה הגיעו לפריז כדי לחפש מטבחים לבשל בהם^[4].

סוגי מסעדות

מסעדה בניו יורק, המופיעה גם בסדרת הטלוויזיה "סיינפלד"

ניתן לסווג מסעדות בכמה אופנים, להלן כמה דוגמאות:

סיווג לפי אופי האכילה במסעדה או האווירה שבה: מסבאה, ביסטרו, מסעדת פועלים, מסעדה משפחתית, מסעדת שף, דיינר, מסעדת "דרייב אין", (בה מוגש המזון ללקוחות היושבים בכלי רכב), מסעדת אכול כפי יכולתך, קפיטריה, מסעדה בשירות עצמי, משאית אוכל (בה המזון מוגש מתוך כלי רכב), ועוד.
סיווג לפי סגנון בישול: מסעדה איטלקית, צרפתית, אמריקאית, בוכרית וכדומה. כך למשל במסעדה איטלקית יוגש מזון בסגנון המזון המוגש באיטליה, כגון פסטה ופיצה. בסיווג זה תיתכן תת-חלוקה לפי חבלים או ערים המאופיינים במאכלים מסוימים או לפי סוג המזון המוגש בהן. דוגמאות לתת-חלוקה של מסעדות איטלקיות לפי אזור כוללות מסעדה ונציאנית או סיציליאנית ודוגמאות לתת-חלוקה לפי סוגי המזון המוגשים כוללות אוסטריות, טרטוריות, ג'לטריות ועוד.
סיווג לפי סוג או קבוצת המזון המוגש במסעדה: מסעדה חלבית, מסעדה צמחונית, מסעדת מזון בריאות וכדומה.
סיווג לפי סוג והידור הכשרות: מסעדה כשרה חלבית, מסעדה כשרה בשרית, כשרות של הרבנות הראשית, כשרות של בד"ץ וכדומה.

דירוג מסעדותני

קיימים מדריכים רבים המדרגים את המסעדות השונות לפי קריטריונים שונים. כנראה המדריך המפורסם ביותר לדירוג מסעדות הוא מדריך מישלן, שבו מקבלות מסעדות ברמה קולינרית גבוהה מאוד דירוג של כוכב אחד עד שלושה כוכבים. מדריך מפורסם נוסף הוא המדריך הקולינרי הצרפתי היוקרתי: השולחנות הגדולים בעולם, המדרג את המסעדות הטובות בעולם לפי הקריטריונים שקבע. בישראל ישנה מסעדה אחת שנבחרה על ידי המדריך הצרפתי והיא מסעדת מול ים בנמל תל אביב שנשרפה ונסגרה לצמיתות ב-2015.

מדריך מפורסם נוסף הוא הגו-מיו.

מדריכים נוספים לדירוג מסעדות מופיעים בעיתונים שונים, כגון מדריך הניו יורק טיימס, במדריכי טיולים, כגון "לונלי פלנט" ובאתרי אינטרנט שונים.

נגישות

כמו כל בית עסק ומבנה ציבור אחר, החוקים במדינות מערביות רבות דורשים ממסעדות להיות נגישות לנכים. אולם, בהנגשה של מסעדה ישנם דגשים מיוחדים. עמותות שונות בודקות את נגישות המסעדות ומדרגות מסעדות על פי נגישות זו. בישראל לבדה פועלות לפחות שתי תוכניות דירוג כאלה, זו של נגישות ישראל^[6] וזו של מעגלי צדק. דוגמאות לפרמטרים בדירוג זה: חניית נכים, היכולת להיכנס למסעדה בכיסא גלגלים, שירותי נכים ותפריט בכתב ברייל.

תקנות

בארצות רבות מסעדות נתונות לאסדרה בתחומים של בטיחות מזון כשמירה על היגיינה נאותה ותנאי תברואה וניקיון במסעדות. כחלק מתקנות אלו, נקבעו הגדרות שונות לבישול והתעסקות עם בשר טחון על מנת למנוע התפרצות של זיהומים מחיידקי אי קולי. ההפרות הנפוצות ביותר של תקנות מסוגים שונים לגבי מסעדות הן אלו הקשורות לאחסון של מזון קר בתנאי טמפרטורה מתאימים, ניקיון של ציוד המטבח, שטיפת ידיים של העובדים ותהליכי סילוק נאותים של כימיקליים מזיקים. ישנם צעדים פשוטים שניתן לנקוט כדי לוודא את שיפור תנאי התברואה וההיגיינה במסעדות. מאחר שחיידקים מחוללי מחלות יכולים לעבור בקלות יחסית דרך מגע, התקנות כוללות ניקיון קבוע של שולחנות, ידיות של דלתות ותפריטים^[7]

בהתאם למנהגים המקומיים, החוקים והממסד, יש מקומות בהם חלק מהמסעדות מגישות משקאות אלכוהוליים בעוד האחרות לא מורשות להגיש אותם. בארצות מסוימות בעולם נאסר על מסעדות להגיש משקאות אלכוהוליים ללקוחות שלא מזמינים אוכל מתפריט המקום. מכירה כזו של משקאות בלבד מוגדרת מותרת עבור ברים ופאבים, שם אמור להיות פקוח הדוק יותר בעניין. ישנם מקומות שונים בהם נפוצות מסעדות המגישות מזון והאורחים יכולים להביא איתם את המשקאות האלכוהוליים שירצו לשתות. בחלק מהמקומות הרישיון למכירת האלכוהול של מסעדות כולל בירה בלבד, או בירה ויין^[8].

ראו גם

קישורים חיצוניים

אשר שכטר, "אנשים אומרים 'אשתי מבשלת מדהים אז אפתח מסעדה'", באתר TheMarker‏, 25 באפריל 2014
גיל אשכנזי, המדריך להקמת מסעדה, בינואר 2014
עוז אלמוג, מסעדות בישראל - ציוני דרך היסטוריים, אתר אנשים בישראל
מסעדות סיניות בארצות הברית – הרצאה באנגלית מאתר TED עם כתוביות בעברית
מסעדה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)

הערות שוליים

^ עדלי סטוק, "כשפיקאסו פגש את נוגוצ'י", שיעור בקורס באסכולות, האוניברסיטה הפתוחה, נובמבר 2022
^ Roos, Dave (18 במאי 2020). "When Did People Start Eating in Restaurants?". History.com. {{cite web}}: (עזרה)
^ Diet related to killer diseases : hearings before the Select Committee on Nutrition and Human Needs of the United States Senate
^ ¹ ² מאת מיכל לויט, הסיבה שבגללה המסעדות יתחילו להעלם מהנוף בעתיד הקרוב, באתר השולחן, ‏2018-12-31
^ רונית ורד, עולם המסעדנות כבר ספג זעזועים רבים. האם המגפה תהיה המכה האחרונה?, באתר הארץ, 15 באפריל 2020
^ נגישות מסעדות בצפון ישראל באתר נגישות ישראל
^ Sibel Roller, Essential Microbiology and Hygiene for Food Professionals, CRC Press, 2012-04-27, ISBN 978-1-4441-2149-0
^ Danny May, Andy Sharpe, Inc ebrary, The only wine book you'll ever need [electronic resource], Avon, MA : Adams Media, 2004

[1] עדלי סטוק, "כשפיקאסו פגש את נוגוצ'י", שיעור בקורס באסכולות, האוניברסיטה הפתוחה, נובמבר 2022

[history-2] Roos, Dave (18 במאי 2020). "When Did People Start Eating in Restaurants?". History.com. {{cite web}}: (עזרה)

[3] Diet related to killer diseases : hearings before the Select Committee on Nutrition and Human Needs of the United States Senate

[:0-4] ¹ ² מאת מיכל לויט, הסיבה שבגללה המסעדות יתחילו להעלם מהנוף בעתיד הקרוב, באתר השולחן, ‏2018-12-31

[5] רונית ורד, עולם המסעדנות כבר ספג זעזועים רבים. האם המגפה תהיה המכה האחרונה?, באתר הארץ, 15 באפריל 2020

[6] נגישות מסעדות בצפון ישראל באתר נגישות ישראל

[7] Sibel Roller, Essential Microbiology and Hygiene for Food Professionals, CRC Press, 2012-04-27, ISBN 978-1-4441-2149-0

[8] Danny May, Andy Sharpe, Inc ebrary, The only wine book you'll ever need [electronic resource], Avon, MA : Adams Media, 2004

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]