PENGERINGAN BAHAN PANGAN

I. TUJUAN PERCOBAAN
Mahasiswa dapat melakukan pengeringan berdasarkan sifat bahan pangan tersebut
Mahasiswa dapat mempelajari faktor faktor yang mempengaruhi kecepatan
pengeringan

II. DASAR TEORI

Pengeringan adalah suatu usaha menurunkan jumlah kandungan air dari suatu bahan.
Pengeringan bahan makanan seperti sayur dan buah buahan yang dapat dilakukan dengan
cara penjemuran, dehidrasi dengan alat [engering dan dehidrasi parsial secara osmosis
dalam larutan gula atau garam.
Pengeringan biasanya merupakan langkah akhir dari sederetan proses dari hasil
pengeringan biasanya siap untuk dikemas. Zat padat yang akan dikeringkan dapat
berbentuk biji bijian, serbuk dan lembaran. Bahan pangan yang dikeringkan umumnya
mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan bahan segar lainnya. Selama
pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dll. Meskipun perubahan
tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan cara memberikan perlakuan
pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Dengan mengurangi kadar
airnya bahan pangan akan mengandung senyawa senyawa seperti protein, karbohidrat dan
mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi vitamin dalam zat warna pada
umumnya menjadi rusak dan berkurang.
Pada umumnya bahan pangan yang dikeringankan akan berubah warna menjadi
coklat. Perubahan warna tersebut disebebkan oleh reaksi pencoklatan baik enzimatik
maupun non enzimatik. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi
maka dapat menyebabkan terjadinya case hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian
luar ( permukaan ) bahan sudah kering sedangkan bagian dalam masih basah.

Faktor faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan antara lain sebagai

berikut :
- Luas permukaan
Bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong potong untuk mempercepat
pengeringan.
- Suhu
- Kecepatan udara
- Kelembaban udara
- Tekanan atmosfir dan vakum
- Waktu dan suhu

KELEBIHAN PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN

a. Kelebihan dengan cara pengeringan
- Bahan lebih awet
- Volume dan berat berkurang,
- Kemudahan dalam penyajian
- Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan

b. Kelebihan freeze drying

- Volume bahan tidak berubah
- Daya rehidrasi tinggi, menyerupai bahan asal

c. Kelebihan pengeringan buatan

- Suhu dan aliran udara dapat diatur
- Waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat

KEKURANGAN PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN

a. Kerugian pengeringan dengan sinar matahari :
- Tergantung dari cuaca
- Jumlah panas matahari tidak tetap
- Kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran tidak dapat
- ditentukan dengan tepat.
- Kebersihan sukar untuk diawasi

b. Kerugian pengeringan buatan :

- Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga biaya
pengeringan menjadi mahal
- Memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya
- Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu

c. Kerugian pengeringan freeze drying

- Lebih mahal daripada pengeringan buatan
- Karena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak
- Stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan

PENGARUH PENGERINGAN
a. Pengaruh pengeringan terhadap nilai gizi bahan pangan
Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan naiknya
kadar zat gizi dalam massa tertinggal. jumlah protein, lemak, dan karbohidrat yang ada
per satuan berat di dalam bahan pangan kering lebih besar dari bahan pangan segar.
kualitas bahan pangan yang di awetkan tidak pernah lebih tinggi dari bahan pangan
asli. Pada bahan pangan kering terdapat vitamin yang hilang.

b. Pengaruh pengeringan terhadap protein

Nilai biologis bahan kering tergantung pada metode pengeringan. pemanasan yang
terlalu lama pada suhu tinggi dapat mengakibatkan protein menjadi kurang berguna
dalam makanan. perlakuan suhu rendah terhadap protein dapat menaikkan daya cerna
protein dibandingkan bahan aslinya.

c. Pengaruh pengeringan terhadap mikrobia

Mikrobia akan menjadi aktif bila kondisi pertumbuhan mengizinkan. salah satu metode
pengendalian yaitu pembatasan air untuk pertumbuhannya. jumlah air dalam bahan
pangan menentukan jenis mikrobia yang memiliki kesempatan untuk tumbuh. pada
umumnya, netrium khlorida digunakan dalam pengeringan. garam bertindak sebagai
penyeleksi terhadap mikrobia yang dapat tumbuh.

d. Pengaruh pengeringan terhadap lemak

Ketengikan merupakan masalah penting pada bahan kering. pada suhu pengeringan
yang tinggi, oksidasi lemak dalam bahn pangan lebih besar daripada suhu yang rendah.
pengendalian yang efektif yaitu melindungi lemak dengan antioksidasi. 4

e. Pengaruh pengeringan terhadap aktivitas enzim

Umumnya enzim peka terhadap kondisi yang panas-lembab, terutama pada rentang
suhu di atas maksimum untuk aktivitasnya. suhu panas dan lembab yang mendekati
titik didih air mampu menginaktifkan enzim saat itu. ada dua macam enzim yang
umumnya dipakai sebagai indicator untuk mengetahui sisa aktivitas enzim yaitu enzim
katalase dan peroksidase. metode pengujiaanya sederhana dan cepat. 4

f. Pengaruh pengeringan terhadap zat warna dalam bahan pangan

Warna bahan pangan tergantung pada kenampakan pangan tersebut, dan kemampuan
dari bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap/ meneruskan sinar
tampak. pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat fisis dan warna bahan pangan.
 g. Pengaruh pengeringan terhadap akseptasi bahan pangan
Pengeringan merupakan salah satu metode pengawetan penting dan suatu kejadian
alami pada peristiwa pengawetan biji dan buah-buahan oleh tanamannya. pada masa ini
teknik pengeringan dapat menghasilkan produk bahan pangan dengan akseptabilitas
yang tinggi.4

III.ALAT DAN BAHAN

a. Alat yang digunakan
- Termometer
- Neraca analitik
- Plate drayer
- Pisau
- Oven

b. Bahan yang digunakan

- Jahe
- Cabai Merah

IV. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Menimbang cabai merah dan kunyit yang sudah disortasi
2. Untuk kunyit dibagi menjadi 3, yaitu :
- 20 gram biarkan tanpa dikupas kulitnya
- 20 gram dengan dikupas kulitnya
- 20 gram tanpa dikupas dan ditusuk dengan garpu
3. Semua bagian diiris-iris tipis dengan ketebelan 0,2 cm dan menempatkan pada loyan.
4. Untuk cabai dibagi menjadi, yaitu:
- Cabai yang dibelah dua dengan biji
- Cabai yang dibelah dua tanpa biji
5. Menempatkan cabai di dalam loyang dan di oven bersamaan dengan kunyit pada suhu
1000C selama 60 menit
6. Setelah dioven, mendinginkan dan menimbang berat masing-masing kunyit dan cabai
V. DATA PENGAMATAN
1. Berat cabai sebelum di oven
- Berat cabai tanpa biji yang dibelah dua (3 buah) = 28,2 gram
- Berat cabai dengan biji yang dibelah dua (2 buah) = 27,1232 gram

2. Berat cabai setelah di oven

- Berat cabai tanpa biji yang dibelah dua = 28,2 gram
- Berat cabai dengan biji yang dibelah dua = 27,1232 gram

3. Berat kunyit sebelum di oven

- Berat didapat 20 gram

4. Berat kunyit setelah di oven

- Berat kunyit yang diktusuk da berkulit = 3,6 gram
- Berat kunyit tanpa kulit = 3,4 gram
- Berat kunyit yang berkulit dan ditusuk = 3,7 gram

Uji organoleptik pada cabai yang telah dikeringkan di oven

Cabai dengan biji Cabai tanpa biji

Warna Rasa Aroma Warna Rasa Aroma

Merah Pedas (lebih Merah

Khas cabai Pedas Khas cabai
cerah pedas) cerah

VI. PERHITUNGAN
Berat air yang hilang
% Kadar air = x 100%
Berat sampel
 1. Pada cabai tanpa biji
(28 ,2 3,4763) gram
%Kadar air = x 100%
28,2 gram
= 87,67%

2. Pada cabai dengan biji

( 27 ,1232 5,2670 ) gram
%Kadar air = x 100%
27,1232 gram
= 80,58%

3. Pada kunyit yang berkulit dan ditusuk

( 20 3 , 6 ) gram
%Kadar air = x 100%
20 gram
= 82%

4. Pada kunyit tanpa kulit

(20 3 , 4 ) gram
%Kadar air = x 100%
20 gram
= 83%

5. Pada kunyit yang bekrulit dan tidak ditusuk

(20 3 , 7 ) gram
%Kadar air = x 100%
20 gram
= 81,5%

VII. ANALISA PERCOBAAN

Proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas
tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan pada bahan pangan. Pengeringan
adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan
dengan cara menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara normal
atau kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air yang aman dari kerusakan
mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi.
Pada proses pengeringan suhu yang digunakan 1000C semakin lama waktu
pengeringan bahan akan kehilangan banyak air. Bahan yang digunakan adalah jahe, jahe
mengalami reaksi pencoklatan dan bentuk pengeriputan pada jahe terjadi baik enzimatik
dan non enzimatik. Pada jahe terjadi case hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian luar
bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah.
 VIII. KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan pada praktikum kali ini dapat
disimpulkan bahwa :
1. Pada proses pengeringan terjadi perpindahan massa dan perpindahan panas
berdasarkan bahan yang akan dikeringkan
2. Pada pengeringan terjadi perubahan warna, tekstur, dan sifat fisik.

Daftar pustaka

Kasie Laboratorium. 2016. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan . Palembang :

Politeknik Negeri Sriwijaya.
www.wahyusisilia.blogspot.com/laporan-tetap-pengeringan-bahan-pangan.html