LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : Rizky Amalia
NIM : 03031381419110
Shift/Kelompok : Senin Pagi/4

I. JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan Tempe

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Untuk mengetahui macam-macam pembuatan tempe.
2. Untuk mengetahui kelebihan rhizopus oryzae dalam pembuatan tempe.
3. Untuk mengetahui kondisi optimum pada pembuatan tempe.

III. DASAR TEORI

III.1. Pengertian Kedelai

Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan
dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe.
Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500
tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh
pendatang-pendatang dari Cina sejak mulai maraknya perdagangan dengan
Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat.
Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.
Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai
praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910 . Kedelai yang
dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max
(disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau)
dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli
daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, sementara G.soja
merupakan tanaman asli Asiatropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah tersebar
luas pada Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia. Beberapa kultivar kedelai
putih telah dibudidayakan di Indonesia, di antaranya adalah jenis Ringgit, Orba,

1
 2

Lokon, Darros, dan Wilis. Edamame adalah sejenis kedelai berbiji besar berwarna
hijau yang belum lama dikenal di Indonesia dan yang berasal dari Jepang. Kedelai
dibudidayakan pada lahan sawah maupun lahan yang sudah kering (ladang).
Penanaman biasanya dilakukan pada akhir musim penghujan, setelah panen
padi. Pengerjaan tanah biasanya minimal. Biji dimasukkan langsung kepada
lubang-lubang yang telah dibuat. Biasanya berjarak 20-30cm. Pemupukan dasar
nitrogen dan fosfat diperlukan, setelah tanaman tumbuh penambahan nitrogen
tidak memberikan keuntungan apa pun. Lahan yang belum pernah ditanami
kedelai sebaiknya diberi starter pada bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium
japonicum untuk membantu proses pertumbuhan tanaman dan tumbuhan.
Penugalan tanah dilakukan pada saat tanaman remaja (fase vegetatif awal),
sekaligus sebagai pembersihan dari gulma dan tahap pemupukan fosfat kedua.
Menjelang berbunga pemupukan kalium yang dianjurkan walaupun banyak petani

yang mengabaikan untuk menghemat biaya . Konsumsi kedelai di Indonesia

mencapai 2,2 juta tons per tahun; dari jumlah itu ada sekitar 1,6 juta tons harus
diimpor. 75% dari jumlah itu diimpor oleh lima importir yang sudah termasuk
importir kedelai besar, yaitu PT Gerbang Cahaya Utama, PT Teluk Intan, PT
Gunung Sewu, PT Cargill Indonesia, dan PT Sekawan Makmur Bersama.
Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati yang paling
utama, meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan dari
kedelai itu sendiri. Ini terjadi akibat dari kebutuhan masyarakat di Indonesia yang

tinggi akan kedelai putih. Adapun jenis kedelai tersebut terdiri atas 4 macam,
yaitu: Kedelai kuning, Kedelai hitam, Kedelai coklat, Kedelai hijau . Berdasarkan
berat bijinya, kedelai hanya dapat dibedakan menjadi 3, yaitu: Kedelai berbiji
besar, apabila bobot dalam 100 biji lebih dari 13 gram, Kedelai berbiji sedang,
apabila bobot dalam 100 biji antara 11-13 gram, Kedelai berbiji kecil, apabila
bobot dalam 100 biji antara 7-11 gram. Kandungan protein yang berada di dalam
biji kedelai itu sekitar 35%, jadi apabila dibandingkan dengan sumber protein
yang lain seperti beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar,
dan telur ayam, kedelai mempunyai kadar protein yang sama dengan susu skim.
 3

Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapai ada pula yang bundar
atau bulat agak pipih. Biji kedelai yang kering akan berkecambah bila
memperoleh air yang cukup. Kecambah kedelai tergolong epigeous, yaitu keping
biji muncul diatas tanah. Warna hipokotil, yaitu pada bagian batang kecambah
dibawah kepaing, ungu atau hijau yang berhubungan dengan warna bunga.
Kedelai yang berhipokotil ungu berbunga ungu, sedangkan yang berhipokotil
hijau berbunga putih. Kecambah kedelai dapat juga digunakan sebagai sayuran
(tauge). Tanaman kedelai mempunyai akar tunggang yang membentuk akar-akar
cabang yang tumbuh menyamping (horizontal) tidak jauh dari permukaan tanah.
Jika kelembapan tanah turun, maka akar akan berkembang lebih ke dalam
agar dapat menyerap unsur hara dan air . Selain berfungsi sebagai tempat
bertumpunya tanaman dan alat pengangkut air maupun unsur hara, akar tanaman
kedelai juga merupakan tempat terbentuknya bintil-bintil akar. Bintil akar tersebut
berupa koloni dari bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum yang
bersimbiosis secara mutualisme dengan kedelai. Pada tanah yang telah
mengandung bakteri ini, bintil akar pun akan mulai terbentuk sekitar 15-20 hari
setelah penanaman. Bakteri pada bintil akar dapat mengikat nitrogen secara
langsung dari udara dalam bentuk gas N2 yang kemudian nantinya dapat
digunakan oleh kedelai setelah dioksidasi menjadi nitrat (NO3). Kedelai berbatang
dengan tinggi 30-100 cm. Batang dapat membentuk 3-6 cabang, tetapi bila jarak
antar tanaman rapat, cabang menjadi berkurang, atau tidak bercabang sama sekali.
Tipe pertumbuhan batang dapat dibedakan menjadi terbatas (determinate),
tidak terbatas (indeterminate), dan setengah terbatas (semi-indeterminate). Tipe
terbatas memiliki ciri khas yang berbunga serentak dan mengakhiri pertumbuhan
meningginya. Tanaman pendek sampai sedang, ujung batang hampir sama
besarnya dengan batang bagian tengah, daun teratas sama besarnya dengan daun
batang tengah. Tipe tidak terbatas memiliki ciri berbunga secara bertahap dari
bawah ke atas dan tumbuhan terus tumbuh. Tanaman berpostur yang sedang
sampai dengan yang tinggi, pada bagian ujung batang akan lebih kecil dari bagian
tengah. Tipe setengah terbatas memiliki karakteristik antara kedua tipe lainnya.
 4

3.2. Pengertian Tempe

Tempe adalah merupakan salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Di
tanah air, tempe sudah lama dikenal selama berabad-abad silam. Makanan ini
telah diproduksi dan dikonsumsi secara turun temurun, khususnya pada daerah
Jawa Tengah dan sekitarnya. Kata tempe diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno.
Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan yang berwarna putih yang terbuat
dari tepung sagu yang disebut tumpi. Makanan yang bernama tumpi tersebut
terlihat memiliki banya kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna putih .
Boleh dikatakan, ini yang menjadi asal usul dari nama kata tempe berasal. Tempe
merupakan makanan yang terbuat dari bahan biji kedelai yang dibuat dengan
melibatkan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae atau beberapa bahan
lain yang diproses melalui proses fermentasi yang dikenal sebagai ragi tempe.
Melalui proses fermentasi ini, biji kedelai akan mengalami proses
penguraian menjadi senyawa yang sederhana sehingga mudah dicerna. Banyak
sekali jamur yang aktif selama proses fermentasi, tetapi umumnya para peneliti
menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur
yang tumbuh pada kedelai tersebut akan menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
sehingga senyawa-senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam
proses pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman untuk dikonsumsi karena
jamur tersebut tidak akan menghasilkan zat-zat beracun dan mampu untuk
menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan untuk
menguraikan lemak kompleks untuk menjadi trigliserida dan menjadi asam
amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae juga mampu menghasilkan protease.
Rhizopus sp akan tumbuh dengan baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada
kebanyakan penelitian semakin lama waktu fermentasi, maka pH tempe juga akan
semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga hal ini menyebabkan jamur akan
semakin menurun karena pH yang tinggi akan kurang sesuai untuk pertumbuhan
jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk masa pertumbuhannya,
 5

tetapi kebutuhan air yang dibutuhkan oleh jamur lebih sedikit apabila
dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk
pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur.
Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang akan mengalami
fermentasi. Fermentasi merupakan proses produksi energi dalam sel, dalam
keadaan anaerobik (mengandung sedikit oksigen). Produksi atau pembuatan
tempe yang kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil dan rumah tangga.
Metode dalam memproduksi tempe pada umumnya masih menggunakan cara-cara
yang sangat tradisional dimana masih belum menerapkan teknologi modern.
Tempe sendiri memiliki mekanisme pembentukannya yang terdiri dari dua
tahap, yaitu tahap perkecambahan spora dan proses miselia menembus jaringan

biji kedelai. Pada perkecambahan spora, Rhizopus oligosporus berlangsung

melalui dua tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar
tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 42oC dan pH 4,0.
Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar pada awal pembengkakan
spora ini dapat terjadi secara cepat dan bahkan tidak terlalu memakan waktu lama.
Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung
kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar.
Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses
perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa
annosa dan xylose. Sedangkan pada proses miselia menembus jaringan biji
kedelai, proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang
keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena
penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil.
Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting
biji yang cembung, dan yang hanya akan ada pada permukaan nya saja dengan
sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela
dibawahnya. Konsep tersebut juga dapat didukung dengan adanya gambar foto
mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia yang
tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji
 6

yang terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang akan diproduksi/dilepas ujung
miselia. Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang sangat tinggi,
sudah lama diakui. Pada zaman kependudukan Jepang di Indonesia tempe berhasil
membuat penduduk Indonesia terhindar dari penyakit disentri dan busung lapar
karena tempe. Sebuah penelitian terhadap nilai gizi tempe terus dilakukan dan dari
penelitian tersebut lah diperoleh hasil bahwa tempe mengandung elemen yang
berguna bagi tubuh kita, yakni: asam lemak, vitamin, mineral, dan antioksidan.

3.3. Jenis-Jenis Tempe Berdasarkan Bahan Dasarnya

Tempe memiliki berbagai macam jenis yaitu, antara lain adalah tempe
kedelai, tempe gembus, dan tempe benguk. Tempe kedelai merupakan tempe yang
dibuat dari bahan dasar kacang kedelai yang dibuat dengan proses fermentasi
menggunakan bantuan dari jamur Rhizopus oligosporus. Tempe kedelai ini
memiliki keunikan nya tersendiri, yaitu tempe ini merupakan tempe yang paling
banyak tersebar di seluruh Indonesia. Tempe kedelai ini memiliki kandungan gizi
yang tinggi yang dapat diukur perseratus gram yaitu: protein 20,8 gram, lemak 8,8
gram, serat 1,4 gram, kalsium 155 miligram, fosfor 326 miligram, zat besi 4
miligram, vitamin B1 0,19 miligram, serta kandungan karoten 34 mikrogram.
Tempe gembus dibuat dari ampas tahu. Ampas tahu yang dipergunakan
yakni sisa proses sari kedelai yang akan dijadikan tahu. Tempe gembus memiliki
keunikan yaitu cita rasa nya yang gurih, aroma yang menyengat, dan memiliki
tekstur yang sangat empuk. Tempe gembus memiliki kandungan gizi perseratus
gram meliputi kandungan protein 12,95 gram, lemak 6,8 gram, karbohidrat 11,05
gram, serat 4,2 gram. Tempe benguk dibuat dari biji benguk yang berasal dari
buah sejenis dengan kacang koro. Kacang koro yang mirip dengan kacang kapri
dan kacang buncis. Biji benguk berukuran seperti kelereng tapi lonjong dan agak
pipih, berwarna abu-abu hingga kehitaman. Tempe benguk memiliki keunikan
tersendiri yakni biji benguk nya yang mengandung racun berupa asam sianida.
Namun kandungan racun ini mudah dihilangkan dengan cara direndam air
bersih selama 1-2 hari sehingga biji benguk akan bersih dari racun . Kandungan
gizi tempe benguk perseratus gram tempe meliputi kandungan kalori 141 Kkal,
 7

protein 10,2 gram, lemak 1,3 gram, karbohidrat 23,2 gram, kalsium 42 miligram,
fosfor 15 miligram, dan zat besi 2,6 miligram. Tempe lamtoro merupakan tempe
yang dibuat dari biji tanaman lamtoro, dari segi rasa, nyaris tidak ada bedanya
dengan tempe kedelai. Tempe jenis ini memiliki keunikan yaitu ada rasa lemak
yang berasal kulit bijinya. Tempe lamtoro memiliki kandungan gizi perseratus
gram meliputi kandungan kalori 142 Kkal, protein 11 gram, lemak 2,5 gram,
karbohidrat 20,4 gram, kalsium 42 miligram, fosfor 15 miligram, dan zat besi 2,6
miligram. Tempe kecipir merupakan tempe yang dibuat dari kecipir. Di Sumatera
tempe kecipir ini dikenal dengan kacang botol atau kacang belimbing, di Jawa
Barat dikenal dengan kacang belimbing, dan di Bali dikenal dengan kelongkang.
Kecipir adalah tanaman polong yang tumbuh merambat yang berasal dari
Indonesia bagian timur. Tempe jenis ini memiliki keunikan yaitu pengolahan biji
kecipir menjadi tempe tidak berbeda dengan pengolahan biji kedelai. Hanya saja
karena karateristik biji kecipir yang lebih keras, hal ini akan membutuhkan waktu
lebih lama untuk merebusnya yaitu kurang lebih 30 menit atau sampai tempe
menjadi empuk. Tempe jenis ini memiliki kandungan gizi perseratus gram yaitu
kalori 405 Kkal, protein 32,80 gra, lemak 17 gram, dan karbohidrat 36,50 gram.
Tempe kacang hijau dan kacang merah. Tempe dengan jenis ini masih
menjadi sebuah gagasan yang nantinya akan diproduksi dan dijual. Namun secara
prinsip hampir semua dari kacang-kacangan tersbur dapat diolah dan dijadikan
bahan fermentasi yang nantinya akan membentuk tempe. Jadi, jenis kacang-
kacangan yang bernutrisi tinggi seperti kacang merah dan kacang hijau
semestinya bisa untuk dijadikan tempe. Tempe dengan jenis yang seperti ini
memiliki keunikan yaitu sebagai penurun kolesterol. Kandungan gizi yang
terdapat pada kacang hijau perseratus gram nya meliputi kandungan kalsium 124
miligram, fosfor 32 miligram, lemak 1,3%, protein 24%, dan serat 7,6 gram.
Sementara itu kandungan gizi yang terdapat di dalam kacang merah yaitu
meliputi: protein sebesar 24 gram, vitamin B5 sebesar 0,8 miligram, folat sebesar
394 mikrogram, kalsium sebesar 143 miligram, zat besi sebesar 8 miligram, seng
sebesar 3 miligram, dan magnesium sebesar 3 miligram. Diantara kedua kacang
tersebut terdapat perbedaan kandungan penyusun yang berada didalamnya.
 8

Tempe bungkil merupakan tempe yang dibuat dari bungkil kacang tanah
atau bungkil kelapa. Tempe bongkrek merupakan tempe yang dibuat dari ampas
kelapa. Tempe bongkrektidak dianjurkan untuk dikonsumsi. Hal dikarenakan
jikadalam proses pembuatantempe jenis ini tidaksteril, tempe bongkek dapat
mengandung bakteri yang beracun. Tempe bungkil bisa mengandung racun
aflatoksin. Sedangkan tempe bongkrek mengandung racun Pseudomonas
cocovenenans. Pembuatan tempe kacang tunggak hampir sama dengan tempe
kedelai, yang berbeda hanya cara mengupas kulit biji. Kulit biji kacang tunggak
akan lebih sulit dikupas dibandingkan dengan kulit biji kedelai karena kulitnya
lebih tebal. Namun hal itu dapat diatasi dengan mengupasnya saat kacang kering.
Sebelum diolah menjadi tempe, kulit kacang tunggak kering akan dikupas
dahulu dengan mesin pengupas abrasive seperti yang digunakan pada industri
susu kedelai. Kacang tunggak mengandung kandugan karbohidrat yang cukup
tinggi, sehingga jika kacang tunggak direbus akan cepat menjadi lunak, hanya
membutuhkan waktu sekitar 10 menit. Selain itu, dengan dosis ragi sebesar 1%
dari bobot kacang nya, proses fermentasi yang berlangsung adalah sekitar 24 jam.

3.4 Tempe yang Ada di Indonesia dan di Luar Negeri

Indonesia merupakan negara pengkonsumsi tempe yang terbesar di seluruh
dunia dan telah menjadi pasar kedelai yang terbesar yang berada di Asia.
Sebanyak 50% dari jumlah konsumsi kedelai yang ada di Indonesia dilakukan
dalam bentuk makanan yang disebut dengan tempe, 40% tahu, dan 10% dalam
bentuk produk lain nya (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Orang mengkonsumsi
tempe rata-rata per tahun di Indonesia pada saat ini diduga ada sekitar 6,45 kg.
Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan perang yang
diberikan makan tempe terhindar dari sakit disentri dan busung lapar. Sejumlah
penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an juga
menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II berhasil selamat karena
tempe. Menurut Onghokham, tempe yang kaya protein telah menyelamatkan
kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.
Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa, terutama
Jawa tengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah. Istilah seperti
 9

'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk merendahkan dengan arti
bahwa hal yang dibicarakan itu bermutu rendah karena murah seperti laayaknya
tempe. Soekarno, Presiden Indonesia pertama, sering memperingatkan rakyat
Indonesia dengan mengatakan Jangan menjadi bangsa tempe. Baru pada saat
pertengahan tahun 1960-an pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.
Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan dalam
proses pembuatan tempe di Indonesia. Plastik (polietilena) mulai menggantikan
daun pisang untuk bahan pembungkus tempe, ragi berbasis tepung (diproduksi
mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia dan banyak digunakan
oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti) mulai menggantikan laru
tradisional, dan kedelai-kedelai impor telah mulai menggantikan kedelai lokal.
Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun
1980-an, sebagiannya berkat peran serta Kopti yang berdiri pada 11 Maret 1979 di
Jakarta dan yang pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari 28.000 produsen
tempe dan tahu. Standar teknis untuk pembuatan tempe telah ditetapkan dalam
Standar Nasional Indonesia dan yang mulai berlaku sejak tanggal 9 Oktober 2009
ialah SNI 3144:2009. Dalam standar yang tersebut, tempe kedelai didefinisikan
sebagai produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan
kapang Rhizopus sp, yang berbentuk padatan kompak, yang berwarna putih agak
sedikit keabu-abuan dan mempunyai bau yang sangat khas seperti tempe.
Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda. Pada
tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda)
melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe.
Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Benua Eropa dimulai di Belanda
oleh para imigran yang berasal dari Indonesia. Melalui bangsa Belanda, tempe
telah populer di Benua Eropa sejak tahun 1946. Sementara itu, tempe populer
pada Benua Amerika Serikat setelah pertama kali nya dibuat di Benua Amerika
Serikat pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kali
telah melakukan penelitian ilmiah nya mengenai pembuatan tempe disana.
Di Jepang, tempe diteliti sejak tahun 1926 tetapi baru mulai diproduksi
secara komersial sekitar tahun 1983. Pada tahun 1984 sudah tercatat 18
 10

perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang . Di beberapa negara

lain, seperti Republik Rakyat Cina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia,
Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.
Proses pembuatan tempe yang telah ada masih perlu ditingkatkan dengan berbagai
penelitian, mengingat tempe memiliki kandungan gizi tinggi, terutama protein
nabati dan memiliki beberapa khasiat antara lain menurunkan kolesterol darah.

3.5 Proses Pengolahan Tempe

Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan
tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan,
perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan,
dan fermentasi. Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus . Tahap
perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap
air sebanyak-sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan
biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendamannya.
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat
menembus biji kedelai selama proses fermentasi . Pengupasan dapat dilakukan
dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.
Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk
hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara
alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi.
Fermentasi asam laktat mulai terjadi dengan dicirikan oleh munculnya bau asam
dan buih pada air rendamannya yang diakibatkan pertumbuhan bakteri
Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya
pada negara-negara iklim subtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman .
Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat untuk
meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
Proses pencucian akhir dilakukan bertujuan untuk menghilangkan kotoran
yang mungkin akan dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak
terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat terjadinya pertumbuhan
 11

pada fungi. Proses inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum,

yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang akan tumbuh dan
dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; yang digunakan dengan
cara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau
tapioka; banyak dijual pada pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum
digunakan oleh pembuat-pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu: Penebaran inokulum pada permukaan kacang
kedelai yang sudah didinginkan dan dikeringkan, lalu selanjutnya akan
dicampurkan secara merata sebelum masuk ke proses pembungkusan atau dapat
dilakukan dengan cara inokulum yang dapat dicampurkan secara langsung pada
saat proses perendaman, dan dibiarkan beberapa lama, setelah itu dikeringkan.
Setelah proses inokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan
didalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat
digunakan untuk membungkusnya (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati,
plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena
kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari
daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami
proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan akan
menembus biji-biji kedelai, dan menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat
dilakukan pada suhu sekitar 20C-37C selama 18-36 jam. Waktu fermentasi yang
lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan
suhu yang lebih tinggi, sementara untuk proses tradisional menggunakan laru dari
daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi lebih lama sampai 36 jam.