Nilai

LAPORAN PRAKTIKUM
SATUAN OPERASI INDUSTRI
(Teknologi Fermentasi)

Oleh :
Nama : Debora Handarni
NPM : 240310160017
Hari/Tanggal : Rabu, 8 November 2017
Nama Asisten Dosen : 1. Dwi Eka Meylita B. 240310150018
2. Riska Putri Febrianti 240310150022
3. Desi Ayu Sundari 240310150027

LABORATORIUM PILOT PLANT

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan hasil fermentasi sudah dikenal sejak lama dan terdapat di
berbagai negara dengan memiliki ciri khas masing-masing tempat. Makanan
fermentasi tersebut diolah berdasarkan resep turun temurun. Fermentasi
merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan
mikroba melalui aktivitas metabolisme baik secara aerob maupun anaerob.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik
yang sesuai dan dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat
pemecahan kandungan bahan pangan tersebut. Kelebihan pengolahan pangan
secara fermentasi yaitu proses pengolahannya yang sederhana, mudah,
membutuhkan biaya yang tidak besar, hasil produk mengandung nilai gizi yang
lebih tinggi, serta memiliki cita rasa yang khas. Sementara itu, kekurangan produk
hasil fermentasi diantaranya yaitu mutu yang rendah dan tidak stabil. Rendahnya
mutu produk fermentasi terjadi karena proses fermentasinya tradisional dan
berlangsung secara spontan sehingga mutu produk yang dihasilkan tidak seragam
dan kurang baik akibat bakteri pembusuk dan bakteri patogen yang tumbuh lebih
cepat dibandingkan bakteri asam laktat.
1.2 Tujuan Praktikum
1.2.1 Tujuan Instruksional Umum
Tujuan diadakan praktikum ini adalah :
1. Membuktikan bahwa pada fermentasi yang dilakukan oleh sel-sel ragi
terhadap glukosa akan menghasilkan karbondioksida dan energi.
2. Mempelajari perbedaan hasil fermentasi dengan adanya perbedaan
proses pengecilan ukuran singkong.
3. Mempelajari perbedaan hasil fermentasi dengan adanya perbedaan
kadar ragi yang diberikan pada singkong.
1.2.2 Tujuan Instruksional Khusus
Mempelajari komponen beserta fungsi dari bioreaktor serta aplikasinya
dalam proses produksi alkohol dari bahan hasil pertanian.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tape
Tapai yang dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai
singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya dinamakan
”tapai pulut” atau “tapai ketan”. Dalam proses fermentasi tapai, digunakan
beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces Cerevisiae, Rhizopus
oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis
fibuligera, Pediococcus. Tapai hasil fermentasi dari Saccharomyces cerevisiae
umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan
memiliki tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan
menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut (Ganjar, 2003).
Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta menghasilkan cairan yang
merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh
kadar gula dari tape itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis tape tertentu
timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan
selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang
terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi
berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Oyon
Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987).
2.2 Ragi
Ragi merupakan starter/inokulum tradisional Indonesia untuk membuat
berbagai macam makanan fermentasi seperti tape ketan/singkong, brem cair/padat
dll. Mikroba yang terkandung dalam ragi umumnya berupa kultur campuran
(mixed culture) terdiri dari kapang, khamir dan bakteri. Ragi merupakan bahan
utama dan penting dalam pembuatan tape. Mikroorganisme yang biasanya
terdapat pada ragi tape ini adalah Saccharomyces cereviceae. Mikroba ini
menghasilkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi. Kesterilan ragi dan
bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan sangat penting terutama
supaya tidak terkontaminasi mikroorganisme lain karena akan menghambat proses
fermentasi (Fardiaz, 1992).
2.3 Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah
substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Nurcahyo, 2011).
2.4 Singkong
Singkong merupakan tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti
halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Ubi
kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat
namun sangat miskin protein.Sumber protein yang bagus justru terdapat pada
daun singkong Karena mengandung asam amino metionin. Ubi kayu dalam
keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama,
ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek,
tapioka, tapai, peuyeum, kripik singkong dan lain-lain.
2.5 Faktor Keberhasilan Fermentasi
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan
waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling
baik dilakukan pada kondisi mikro aerob .Pada kondisi ini, kapang tidak mampu
tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati .Namun demikian, pada kondisi
aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak
berkembang dengan baik karenatergantung dari fermentasi alkohol dan pada
kondisi ini fermentasi alcohol menurun (Amin, 1985).
Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang
lebih rendah dari 25 ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang
tinggi pada fermentasi144 jam. Tapai dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi
pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang
didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam
lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu
menjadi keras (Elan, 1994).
 BAB III
METODOLOGI PENGAMATAN

3.1 Alat, Bahan, dan Instrumentasi

3.1.1 Alat
1. Cawan
2. Mesin kukus
3. Parutan
4. Pisau
5. Timbangan analitik
6. Toples
3.1.2 Bahan
1. Alumunium Foil
2. Plastik
3. Ragi Tape
4. Singkong

3.2 Prosedur Praktikum

1. Singkong disortasi sebanyak 5 kg.
2. Ukuran singkong dikecilkan dengan cara pemotongan dan pemarutan.
3. Singkong dicuci hingga bersih.
4. Singkong dikukus selama 30 menit.
5. Dilakukan pendinginan sampai mendekati suhu ruang.
6. Diinokulasi dengan ragi tape sebanyak (0,5% dan 1,5%) dari berat
bahan baku.
7. Proses fermentasi dilakukan pada suhu kamar 28°C-30°C selama 3 hari.
8. Volume alkohol dihitung pada saat proses fermentasi telah usai.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1 Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Fermentasi Singkong
Kel Pengecilan Kadar ragi Volume Berat Keterangan
ukuran (berat = gram) alkohol singkong
1 Parut 0,5% x 317 = - 317 gram Terdapat titik-titik air
1,585 gula yang volumenya
sangat sedikit
2 Potong 0,5% x 478 = - 478 gram Terdapat titik-titik air
2,39 gula yang volumenya
sangat sedikit
3 Parut 0,5% x 464 = - 464 gram Terdapat titik-titik air
2,32 gula yang volumenya
sangat sedikit
4 Potong 0,5% x 447 = - 447 gram Terdapat titik-titik air
2,235 gula yang volumenya
sangat sedikit
5 Parut 1,5% x 345 = - 345 gram Terdapat titik-titik air
5,175 gula yang volumenya
sangat sedikit
6 Parut 1,5% x 419 = - 419 gram Terdapat titik-titik air
6,285 gula yang volumenya
sangat sedikit
7 Potong 1,5% x 439 = - 439 gram Terdapat titik-titik air
6,525 gula yang volumenya
sangat sedikit
 BAB V
PEMBAHASAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, proses fermentasi alkohol

dilakukan dengan mengunakan bahan baku singkong. Tiap kelompok memberikan
perlakuan yang berbeda pada singkong yaitu perbedaan kadar ragi dan perbedaan
pada saat proses pengecilan ukuran, hal tersebut dilakukan agar praktikan dapat
membandingkan hasil akhir dari proses fermentasi yang berbeda-beda. Selain
perbedaan kadar ragi dan pengecilan ukuran, faktor-faktor lainnya pun dapat
berpengaruh pada hasil akhir fermentasi singkong. Faktor yang mempengaruhi
proses pertumbuhan mikroba pada singkong dan hasil fermentasi antara lain
adalah oksigen, pH, suhu, sumber karbon, gas karbondioksida, dan nutrien.
Oksigen sangat berpengaruh dalam proses fermentasi karena dengan adanya
oksigen yang masuk maka akan menyebabkan enzim pada ragi tidak bekerja
secara maksimal dan volume alkohol yang dihasilkan pun lebih sedikit dari yang
seharusnya. Oksigen sendiri dapat masuk pada saat praktikan memasukan bahan
dan ragi ke dalam wadah ataupun pada saat praktikan lalai ketika menutup wadah
sehingga terdapat celah yang membuat oksigen tersebut masuk. Oleh karena itu
pada saat memasukan bahan dan ragi ke dalam wadah dianjurkan untuk tidak
banyak berbicara dan sebaiknya tahap ini dilakukan pada tempat yang tertutup.
pH pun sangat berpengaruh pada pertumbuhan mikroorganisme, karena
setiap mikroorganisme mempunyai pH optimal untuk pertumbuhannya.
Pertumbuhan mikroorganisme pada fermentasi alkohol memiliki pH optimal yang
berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Dibawah pH optimal yang telah ditentukan maka
fermentasi alkohol akan berjalan dengan lambat dan akan mempengaruhi hasil
akhirnya. Sama seperti pH, mikroorganisme pun memiliki suhu optimal dalam
proses pertumbuhannya. Suhu optimal untuk fermentasi alkohol berkisar antara
25°C-30°C, dengan suhu maksimal antara 35°C-47°C. Jika suhu berada diluar
kisaran itu baik terlalu rendah ataupun tinggi maka mikroorganisme tersebut akan
rusak, tidak dapat berfungsi dengan baik lagi ataupun akan bekerja dengan
lambat. Suhu selama fermentasi harus diperhatikan sebaik mungkin oleh praktikan
karena disamping suhu mempunyai efek yang langsung terhadap pertumbuhan
mikroorganisme, suhu juga akan mempengaruhi komposisi produk akhir. Suhu
yang digunakan pada praktikum kali ini berada pada kisaran 28°C -30°C, namun
karena tempat proses fermentasi yang berpindah-pindah maka perhitungan suhu
yang dilakukan hanya berdasarkan perkiraan.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, diketahui bahwa
singkong yang telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan
aroma. Fermentasi pada hari ke 3 mendapatkan pertumbuhan mikroorganisme
yang rendah yang memiliki aroma berbau alkohol. Perubahan biokimia yang
terjadi pada proses fermentasi singkong adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan
maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol
dan asam organik, oleh karena itu aroma akhir yang dihasilkan akan berbau
alkohol. Pada proses fermentasi singkong, khamir dan kapang merupakan
mikroorganisme yang berperan dalam mengubah karbohidrat pada bahan menjadi
gula. Peranan ragi juga sangat penting dalam proses fermentasi, karena dapat
mengubah gula menjadi alkohol. Reaksi yang terjadi pada fermentasi akan
berbeda satu dengan yang lain tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan serta faktor-faktor lainnya baik itu internal maupun
eksternal. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).
Perlakuan yang berbeda-beda pada singkong pun berpengaruh
cukup besar pada hasil akhir, seperti kadar ragi yang diberikan pada singkong
dengan perhitungan yang berbeda yaitu 0,5% dan 1,5% dari berat bahan bakunya.
Semakin banyak kadar ragi yang diberikan maka hasil fermentasi tape akan
semakin asam. Pengecilan ukuran yang berbeda pun memiliki pengaruh yang
banyak pada hasil akhir fermentasi, pengecilan ukuran yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah memotong dan memarut. Hasil akhir fermentasi dengan
cara pengecilan ukuran yaitu diparut akan lebih baik jika dibandingkan dengan
singkong yang dipotong, karena dengan diparut maka jaringan yang terdapat
didalam singkong akan rusak dan hal tersebutlah yang membuat hasil fermentasi
menjadi lebih cepat dan baik.
Hasil akhir fermentasi yang didapatkan adalah beraroma berbeda dengan
sebelum disimpan selama 3 hari, namun dari semua kelompok tidak ada satupun
singkong yang menghasilkan cairan alkohol. Tetapi, terdapat sedikit cairan yang
berbentuk titik-titik air gula yang tidak dapat dihitung volumenya karena
jumlahnya yang sangat sedikit. Hasil akhir yang tidak sesuai dengan harapan ini
dipengaruhi oleh faktor-faktor yang telah dijelaskan diawal, tetapi selain itu bisa
juga disebabkan oleh waktu fermentasi yang terhitung sebentar. Tiga hari
merupakan waktu fermentasi yang terbilang singkat, karena pada hari ke 3
pertumbuhan mikroorganisme masih rendah dan untuk mendapatkan pertumbuhan
mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi selama 9 hari.
Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan
enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih
sederhana. Kegagalan yang terjadi dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan
enzim pada ragi yaitu Saccharomyces cereviceae tidak pecah. Penyebab enzim
ini tidak pecah adalah jika terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan
enzim tersebut. Kemungkinan besar kegagalan yang terjadi pada praktikum kali
ini dikarenakan adanya oksigen dan udara yang tercampur pada saat proses
fermentasi dan menyebabkan Saccharomyces cereviceae tidak pecah dan tidak
menghasilkan cairan alkohol. Selain itu terdapat bakteri lain yang muncul pada
hasil proses fermentasi, faktor-faktor yang menyebabkan tumbuhnya bakteri
tersebut salah satunya adalah proses berlangsungnya fermentasi yang tidak steril
dan wadah yang terbuka lebar pada saat memasukkan bahan sehingga
menyebabkan bakteri lainnya muncul pada hasil akhir.
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum fermentasi kali ini adalah :
1. Fermentasi merupakan produksi energi dalam sel oleh bakteri yang
berlangsung dalam keadaan anaerob dan tidak memerlukan oksigen dari
udara bebas.
2. Hasil fermentasi tidak maksimal karena tidak menghasilkan alkohol serta
rasa yang belum terlalu manis.
3. Suhu berpengaruh pada proses fermentasi, suhu fermentasi yang baik
berada pada kisaran 28°C -30°C.
6.2 Saran
Saran agar praktikum selanjutnya lebih baik lagi, yaitu :
1. Sebaiknya waktu praktikum dilakukan sesuai dengan kesepakatan
bersama sehingga praktikum dapat selesai tepat dengan waktunya.
2. Menggunakan masker dan sarung tangan selama praktikum untuk
menjaga keamanan dan menjaga bahan agar tetap baik.
3. Praktikan diharapkan telah mengetahui prosedur praktikum, agar hasil
praktikum sesuai dengan yang diharapkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Amien Muhammad, 1985. Pegangan Umum Bioteknologi 3. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan: Jakarta.
Elan Suherlan, 1994. Bioteknologi Bahan Pangan., Jurusan Pendidikan Biologi
FPMIPA, Bandung.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Gandjar, I, 2003. Tape from cassava and cereals. The First International
Symposium and Workshop on Sight into the World of Indigenous
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri
Yogyakarta
Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987. Fermentasi Bahan Makanan
Tradisional. PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah
Mada,Yogyakarta