Abdul Karim

Oleh
085234156769
 Pengolahan dengan
Proses Basa

Proses
Pengolah
an Biji
Kopi
Pengolahan dengan
Proses Kering
 A. Pengolahan dengan
Proses Basah
Biaya produksi proses basah lebih mahal dibanding proses kering. Proses basah sering
dipakai untuk mengolah kopi arabika. Alasannya, karena kopi jenis ini dihargai cukup tinggi.
Sehingga biaya pengolahan yang dikeluarkan masih sebanding dengan harga yang akan
diterima. Berikut tahapan untuk mengolah kopi dengan proses basah.
1. Sortasi buah kopi
Setelah buah kopi dipanen, segera lakukan sortasi. Pisahkan buah dari kotoran, buah
berpenyakit dan buah cacat. Pisahkan pula buah yang berwarna merah dengan buah yang
kuning atau hijau. Pemisahan buah yang mulus dan berwarna merah (buah superior)
dengan buah inferior berguna untuk membedakan kualitas biji kopi yang dihasilkan.
2. Pengupasan kulit buah
Kupas kulit buah kopi, disarankan dengan bantuan mesin pengupas. Terdapat dua jenis
mesin pengupas, yang diputar manual dan bertenaga mesin. Selama pengupasan, alirkan
air secara terus menerus kedalam mesin pengupas.
Fungsi pengaliran air untuk melunakkan jaringan kulit buah agar mudah terlepas dari
bijinya. Hasil dari proses pengupasan kulit buah adalah biji yang masih memiliki kulit
tanduk, atau disebut juga biji kopi HS
3. Fermentasi biji kopi HS
Lakukan fermentasi terhadap biji yang telah dikupas. Terdapat dua cara, pertama dengan
merendam biji dalam air bersih. Kedua, menumpuk biji basah dalam bak semen atau bak
kayu, kemudian atasnya ditutup dengan karung goni yang harus selalu dibasahi.
Lama proses fermentasi pada lingkungan tropis berkisar antara 12-36 jam. Proses
fermentasi juga bisa diamati dari lapisan lendir yang menyelimuti biji. Apabila lapisan
sudah hilang, proses fermentasi bisa dikatakan selesai.
Setelah difermentasi cuci kembali biji dengan air. Bersihkan sisa-sisa lendir dan kulit buah
yang masih menempel pada biji.
4. Pengeringan biji kopi HS
Proses pengeringan bisa dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Untuk
penjemuran, tebarkan biji kopi HS di atas lantai jemur secara merata. Ketebalan
tumpukan biji sebaiknya tidak lebih dari 4 cm. Balik biji secara teratur terutama ketika
masih dalam keadaan basah. Lama penjemuran sekitar 2-3 minggu dan akan
menghasilkan biji kopi dengan kadar air berkisar 16-17%. Sedangkan kadar air yang
diinginkan dalam proses ini adalah 12%. Kadar air tersebut merupakan kadar air
kesetimbangan agar biji kopi yang dihasilkan stabil tidak mudah berubah rasa dan tahan
serangan jamur. Biasanya, pengeringan lanjutan dilakukan dengan bantuan mesin
pengering hingga kadar air mencapai 12%. Langkah ini akan lebih menghemat waktu
dan tenaga.
5. Pengupasan kulit tanduk

Setelah biji kopi HS mencapai kadar air 12%, kupas kulit tanduk yang menyelimuti biji.
Pengupasan bisa ditumbuk atau dengan bantuan mesin pengupas (huller). Dianjurkan
dengan mesin untuk mengurangi resiko kerusakan biji kopi. Hasil pengupasan pada tahap
ini disebut biji kopi beras (green bean).
6. Sortasi akhir biji kopi

Setelah dihasilkan biji kopi beras, lakukan sortasi akhir. Tujuannya untuk memisahkan
kotoran dan biji pecah. Selanjutnya, biji kopi dikemas dan disimpan sebelum
didistribusikan.
 B. Pengolahan dengan
Proses Kering
Proses kering lebih sering digunakan untuk mengolah biji kopi robusta. Pertimbangannya,
karena robusta tidak semahal arabika. Peralatan yang diperlukan untuk pengolahan proses
kering lebih sederhana dan beban kerja lebih sedikit, sehingga bisa menghemat biaya
produksi. Berikut tahapan untuk mengolah biji kopi dengan proses kering.
1. Sortasi buah kopi

Tidak berbeda dengan proses basah, segera lakukan sortasi begitu selesai panen.
Pisahkan buah superior dengan buah inferior sebagai penanda kualitas.
2. Pengeringan buah kopi
Jemur buah kopi yang telah disortasi di atas lantai penjemuran secara merata. Ketebalan
kopi yang dijemur hendaknya tidak lebih dari 4 cm. Lakukan pembalikan minimal 2 kali
dalam satu hari. Proses penjemuran biasanya memerlukan waktu sekitar 2 minggu dan
akan menghasilkan buah kopi kering dengan kadar air 15%. Bila kadar air masih tinggi
lakukan penjemuran ulang hingga mencapai kadar air yang diinginkan.
3. Pengupasan kulit buah dan kulit tanduk
Buah kopi yang telah dikeringkan siap untuk dikupas kulit buah dan kulit tanduknya.
Usahakan kadar air buah kopi berada pada kisaran 15%. Karena, apabila lebih akan sulit
dikupas, sedangkan bila kurang beresiko pecah biji.
Pengupasan bisa dilakukan dengan cara ditumbuk atau menggunakan mesin huller.
Kelemahan cara ditumbuk adalah prosentase biji pecah tinggi, dengan mesin resiko
tersebut lebih rendah.
4. Sortasi dan pengeringan biji kopi
Setelah buah kopi dikupas, lakukan sortasi untuk memisahkan produk yang diinginkan
dengan sisa kulit buah, kulit tanduk, biji pecah dan kotoran lainnya. Biji kopi akan stabil
bila kadar airnya 12%.
Bila belum mencapai 12% lakukan pengeringan lanjutan. Bisa dengan penjemuran atau
dengan bantuan mesin pengering. Apabila kadar air lebih dari angka tersebut, biji akan
mudah terserang jamur. Apabila kurang, biji kopi mudah menyerap air dari udara yang
bisa mengubah aroma dan rasa kopi. Setelah mencapai kadar air kesetimbangan, biji kopi
tersebut sudah bisa dikemas dan disimpan.
 PENGEMASAN
Kemas biji kopi dengan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-
bauan. Untuk penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung
tersebut diatas sebuah palet kayu setebal 10 cm. Berikan jarak
antara tumpukan karung dengan dinding gudang.
Kelembaban gudang sebaiknya dikontrol pada kisaran kelembaban
(RH) 70%. Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji
sebelum didistribusikan kepada pembeli.
Biji kopi yang disiampan harus terhindar dari serangan hama dan
penyakit. Jamur merupakan salah satu pemicu utama menurunnya
kualitas kopi terlebih untuk daerah tropis.
Penerapan SNI Jamin Kualitas
dan Mutu Produksi Kopi