Entende-se a sobrevivência gastronômica do bacalhau. Trata- -se de um ingrediente versátil no preparo, delicioso na textura e divino no sabor. Só não alcança maior difusão por ser importado, processado cuidadosamente e daí resultar pesado no bolso dos brasileiros. Vem das águas geladas do Círculo Polar Ártico, sobre as quais se alinham oito países e regiões: Noruega, Suécia, Finlândia, Rússia, Alasca (Estados Unidos), Terra Nova (Canadá), Dinamarca (Groenlândia) e Islândia.

Aprendemos a comer bacalhau com os portugueses, pioneiros mundiais em sua pesca sistemática. Também o lançaram na dieta do Ocidente cristão e nas mesas do Natal, Páscoa, dias religiosos e Ano Novo. Auguste Escoffier (1846-1935), o chef francês que revolucionou não apenas a cozinha do seu país, mas a própria culinária europeia, avalizou a primazia. “Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir na alimentação este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado”, afirmou.

A adoção do bacalhau teve motivo eclesiástico. Deveu-se à Igreja Católica. Portugueses, espanhóis e italianos, sobretudo, começaram a consumi-lo no final da Idade Média, em substituição à carne vermelha, banida por razões teológicas. Foi interditada severamente no período de abstinência e jejum da Quaresma – que vai da Quarta-Feira de Cinzas ao Domingo de Ramos – e nas sucessivas vigílias de então, ou seja, nas vésperas das festas litúrgicas. O fiel que desobedecesse arriscava-se a ser castigado. Em 1481, no governo dos Reis Católicos, D. Isabel de Castela e D. Fernando II de Aragão, um frade de sobrenome Savariego foi queimado vivo “por fartar-se de comer carne”. Havia acabado de fazer uma pregação na