Agradecimentos

A Deus, por me capacitar, ajudar e dirigir em todos os meu caminhos.

Aos meus pais José Vitor e Sonia, por sempre acreditarem e me incentivarem durante a vida.

A minha irmã Talita, por sempre estar ao meu lado.

A Maria, pelo companheirismo, força, amor e apoio.

A Carla e Bete, amigas de longa data, sempre caminhando comigo.

Ao Flávio, por me incentivar sempre.

A Dani, pelas dicas e orientações no decorrer do livro.

Prefácio

Atualmente, a maioria da população ativa realiza pelo menos uma de suas refeições fora de seu domicílio, motivada pela necessidade socioeconômica, corporativa e cultural dos grandes centros urbanos.

Essa tendência evidencia a busca por alimentos variados e de custo acessível, oferecidos principalmente nos restaurantes por quilo.

Assim, faz-se necessário o aprimoramento das ações gerenciais, visando a qualidade dos serviços oferecidos e a economia de recursos humanos e financeiros.

O livro Restaurante por quilo — Uma área a ser abordada traz a padronização dessas ações e conceitos de qualidade de gestão, com o objetivo de otimizar o trabalho, evitando desgastes e perdas financeiras.

Nesse contexto, os profissionais da área de nutrição trazem diferenciais no controle dos serviços e na manutenção da saúde da população atendida nesses estabelecimentos.

Introdução

Até meados da década de 1980 eram raras as opções para quem precisava almoçar fora de casa. As alternativas restringiam-se a restaurantes com serviço à la carte, lanchonetes ou pequenos estabelecimentos comerciais que ofereciam o prato feito, conhecido popularmente por PF. Todas as alternativas deixavam a desejar, principalmente pelo preço, cardápio inadequado, higiene ou demora no atendimento.

O cenário começou a mudar com a instalação de redes de fast-food e o surgimento dos restaurantes self-service a preço único — bufê — e depois por pesagem. Essas opções permitiram ao consumidor escolher entre vários pratos de saladas, carnes e massas, pagando apenas pelo consumo. Logo, espalharam-se por todo o País, e o sistema de pesagem ganhou a preferência do grande público. Com essa evolução, até alguns restaurantes tradicionais já aderiram ao bufê por quilo na hora do almoço para atrair novos clientes.

Os restaurantes por quilo se espalharam para satisfazer a um público que deseja pagar exatamente a quantidade que come. Essa é a chave da questão. Seu prato vale quanto pesa. O bufê por preço fixo não favorece aqueles que comem pouco, pois eles pagam como quem come muito. Ao cobrar por quilo, o restaurante confronta os gulosos com a realidade do que consomem. Pode até premiar as boas maneiras, já que não compensa encher o prato. Desperdiçou, pagou.

Com a profissionalização e as exigências dos órgãos da Vigilância Sanitária e do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC), além das mudanças de hábitos dos clientes, os donos desses restaurantes comerciais estão começando a procurar a ajuda de nutricionistas e consultores técnicos para ajustar seus estabelecimentos às normas sanitárias e às exigências dos clientes.

Todas as áreas da cozinha — equipamentos, estrutura, instalações, treinamentos e cardápios —, que veremos ao longo deste livro, necessitam de profissionalização e orientação adequadas. Com o aumento da concorrência, o proprietário do restaurante por quilo tem a preocupação constante de manter a clientela. A modernização das instalações e do sistema operacional é um atrativo, mas ele precisa apresentar novidades regularmente para não desmotivar o cliente — o que acontece quando se serve sempre o mesmo cardápio, por exemplo.

O dono desse tipo de estabelecimento tem de ter em mente que isso gera custo, mas as vantagens são muito maiores, pois está trabalhando de forma segura (dentro da lei) e com muito mais qualidade.

Capítulo 1

Edificação, áreas e equipamentos

De uma forma geral, um restaurante deve apresentar cinco áreas que são muito importantes: Recebimento, Armazenamento, Pré-preparo, Preparo e Distribuição, além das áreas anexas, como vestiário, higienização de bandejas, escritório, entre outras.

Com relação aos equipamentos, posso afirmar que quanto maior quantidade, menor será a perda de tempo e o número de funcionários a trabalhar no restaurante. Os equipamentos devem ser dotados de superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção, ser bem conservados, com pinturas claras e ter manutenção constante.

Alguns equipamentos são indispensáveis para o funcionamento do restaurante. São eles:

fogão industrial;

freezer e geladeiras comerciais ou câmaras;

processadores de alimentos, liquidificadores industriais, espremedores industriais de suco de frutas;

balcões térmicos, frios, a vapor, a gás ou elétricos;

utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijões de gás, toalhas, porta-guardanapos);

balanças eletrônicas;

mesas e cadeiras para o salão;

material de escritório em geral, computador, telefone e fax.

Veremos então o que é necessário para compor cada área e os equipamentos envolvidos.

Recebimento

Deve situar-se próximo à estocagem e ser de fácil acesso aos fornecedores.

Nesta área, são imprescindíveis:

espaço que possibilite a transferência de mercadorias da embalagem do fornecedor para monoblocos próprios da unidade;

pia para higienização;

balança para pesagem das mercadorias;

mesa para anotações;

bancada para organização das mercadorias;

esguicho de pressão, dependendo de como chegam as mercadorias.

No restaurante por quilo nem sempre há um estoquista, portanto um funcionário da cozinha deve ser treinado para esse fim. Ele deverá verificar e anotar em impresso próprio (Anexo 11):

data de validade dos produtos industrializados;

pesagem de produtos;

verificação da qualidade dos produtos;

verificação de quantidades e preços da nota fiscal;

temperatura dos alimentos;

condições das embalagens.

É importante ressaltar que em muitos lugares não há uma pessoa incumbida de receber mercadorias devido à correria do dia-a-dia, o que propicia que os erros se iniciem a partir dessa fase. Um produto do qual não se verifica a data de validade e esta já se encontra vencida coloca em risco todo o serviço posterior. Até mesmo uma simples pesagem dos alimentos pode determinar se realmente foi entregue o que foi pedido ou se há mercadoria faltando, o que também pode causar problemas futuros.

Armazenamento

Local destinado ao armazenamento de alimentos, deve localizar-se junto à área do recebimento e ser acessível à área de processamento, evitando o transporte de gêneros a longa distância. Deve haver nessa área: prateleiras, câmaras e/ou refrigeradores de acordo com o número de refeições.

A área de armazenamento pode ser dividida em três espaços distintos:

a) Armazenamento à temperatura ambiente

Também chamado de despensa, estoque (mais comum) ou almoxarifado, é destinado a armazenar os alimentos não perecíveis, de acordo com a periodicidade definida pela política de compras da empresa, que pode ser mensal, semanal ou quinzenal.

Deve apresentar algumas características:

porta única, larga e alta, para facilitar a entrada de mercadorias;

borracha de vedação na parte inferior da porta, a fim de evitar a entrada de insetos e roedores;

piso em material lavável e resistente;

boa iluminação, ventilação adequada;

janelas e aberturas teladas;

temperatura nunca superior a 27ºC;

prateleiras para armazenamento;

estrados para sacarias (de material lavável), elevados do piso até 40 cm;

móveis de escritório para o processamento dos trabalhos administrativos.

A área de armazenamento necessitará também de um funcionário treinado a fim de organizar os alimentos e produtos, sendo que no estabelecimento de restaurante por quilo dificilmente haverá um estoquista. A pessoa responsável pela despensa deverá arrumar os produtos nas prateleiras de modo a promover uma boa ventilação e organizar no sistema PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai). Desse modo, não se corre o risco de estocar produtos com validade vencida.

É importante ressaltar que nenhum alimento deve estar em contato com o chão, devendo permanecer nas prateleiras, estrados ou pallets. Produtos de limpeza devem permanecer em outro local exclusivo. Jamais se devem armazenar produtos de limpeza com alimentos.

Outros dados sobre normas e higiene serão vistos no capítulo 6.

b) Armazenamento refrigerado

Estocagem de gêneros perecíveis. Em alguns estabelecimentos, temos as câmaras e em outros temos apenas refrigeradores maiores, dependendo do número de refeições.

Características das câmaras ou refrigeradores:

revestimento de material lavável e resistente;

devem ser dotados de termômetro, permitindo a leitura pelo lado externo no caso da câmara; no caso de refrigeradores, deve-se medir a temperatura todos os dias a fim de verificar a eficiência do equipamento;

lâmpada piloto (local externo) para indicar ligado e desligado;

devem ser dotados de prateleiras de aço inox.

Na área de armazenamento de alimentos refrigerados, deve-se orientar um funcionário sobre algumas normas a ser seguidas:

revestir os alimentos, não os deixando à mostra;

etiquetar os alimentos quanto à data de entrada e à data de validade;

verificar a validade;

verificar se a temperatura dos produtos e dos equipamentos está correta.

c) Armazenamento de