Reologia do acar lquido invertido: influncia da temperatura na viscosidade, Grato et al.

REOLOGIA DO ACAR LQUIDO INVERTIDO:

INFLUNCIA DA TEMPERATURA NA VISCOSIDADE1
Ana Carolina Amaral GRATO2,*, Maria Isabel BERTO2, Vivaldo SILVEIRA JNIOR2

RESUMO
O comportamento reolgico do acar lquido invertido com inverso de 59,68% e 89,88% foi estudado experimentalmente nas
temperaturas de 17C a 65C, utilizando um remetro rotacional de cilindros concntricos. Os resultados mostraram que o acar
lquido invertido apresenta comportamento Newtoniano na faixa de temperatura estudada. O efeito da temperatura na viscosidade foi
expresso por relaes do tipo Arrhenius, cujos coeficientes de correlao foram superiores a 0,99 e as energias de ativao apresentaram valores de 70,5kJ.mol-1 e 86,5kJ.mol-1 para as solues com inverso de 59,68% e 89,88%, respectivamente.
Palavras-chave: acar lquido invertido; reologia; fluidos Newtonianos; viscosidade.

SUMMARY
RHEOLOGY OF INVERT LIQUID SUGAR: TEMPERATURE INFLUENCE ON VISCOSITY. The rheological behavior of invert liquid sucrose
with two different percentages of inversion (59.68% and 89.88%) was studied from 17C to 65C using a concentric cylinders rheometer.
The results showed that the invert liquid sugar exhibits Newtonian behavior within the range of temperature tested. The effect of
temperature on viscosity of invert sugar was expressed by the Arrhenius relationship and the fitted models presented correlation
coefficients (R 2) greater than 0.99. The activation energies calculated for both samples, 59.68% and 89.88% of inversion, were
respectively 70.5kJ.mol-1 and 86.5kJ.mol-1.
Keywords: invert liquid sugar; rheology; Newtonian liquid; viscosity.

1 INTRODUO
O acar lquido invertido largamente empregado
na produo de alimentos nos quais a colorao desta
soluo no interfere no padro visual dos mesmos.
o caso das indstrias de panificao, laticnios, bebidas carbonatadas, sucos, recheios, licores, biscoitos,
balas, caramelos e chocolates [3, 16]. Um de seus principais benefcios a capacidade de reduo da atividade da gua, fator determinante no prazo de validade de
produtos. Alm disso, estas solues adoantes so
tambm utilizadas como agente espessante [11].
O acar lquido invertido o produto obtido da hidrlise cida da sacarose, sob condies de aquecimento
controlado, ou da hidrlise enzimtica da sacarose a
partir da enzima invertase [3, 8, 10]. Solues de acares invertidos podem apresentar de 10 a 100% de inverso. Estas solues so mais densas, comparadas
com solues de sacarose e, por este motivo apresentam vantagens em relao minimizao da possibilidade de cristalizao e do crescimento de bolores e leveduras [17].
Outras vantagens podem ser citadas com relao
ao seu emprego nas indstrias de alimentos: evita processos dispendiosos de diluio, armazenagem e transporte de acares slidos, o que reduz custos de energia e minimiza a produo de dejetos industriais; possui
1.
Recebido para publicao em 30/07/2003. Aceito para publicao em
20/07/2004 (001179).
2.
Departamento de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Engenharia
de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, C.P. 6121, Baro
Geraldo, Campinas, So Paulo, CEP: 13081-970, Brasil. Tel: +55 19
3788-4086; Fax: +55 19 3788-4027. E-mail: ana666@fea.unicamp.br
* A quem a correspondncia deve ser enviada.

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cerca de 20% a mais de poder adoante em comparao

sacarose pura; apresenta alta afinidade com a gua
diminuindo o ponto de congelamento, propriedade til
para produtos que so conservados em freezers [1].
Atualmente, o acar lquido invertido utilizado tanto nas indstrias de alimentos e de bebidas, como nas
indstrias farmacutica e txtil.
O conhecimento da viscosidade de solues de acar invertido um fator de fundamental importncia
para os clculos de engenharia que envolvem a seleo
de equipamentos e o dimensionamento de bombas e
tubulaes, assim como para a implementao de um
efetivo controle dos processos e garantia de qualidade
do produto final. Como poucos estudos relatam o comportamento reolgico deste produto [17], a modelagem
e a otimizao das operaes unitrias envolvidas nas
plantas de processo de acar invertido so dificultadas, uma vez que a viscosidade destas solues fortemente dependente da temperatura de trabalho.
Diferentes equaes tm sido utilizadas para descrever o comportamento do escoamento de alimentos
lquidos, como o modelo de Newton da viscosidade [7,
9], o modelo de Ostwald de Waele [5, 15, 21] e o modelo
de Herschel-Bulkley [14, 23]. Muitas pesquisas evidenciam a influncia de fatores como a concentrao e a
temperatura nos parmetros reolgicos de diversos produtos, sendo a relao de Arrhenius geralmente utilizada para descrever o efeito da temperatura na viscosidade dos alimentos lquidos [6, 12, 13, 18, 24].
Devido alta e diversa aplicao do acar invertido e escassez de dados experimentais disponveis na
literatura, o conhecimento das caractersticas de escoamento e do efeito da temperatura na viscosidade
deste produto se tornam indispensveis. Assim, este
trabalho consiste na caracterizao reolgica do acar

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lquido invertido com inverso de 59,68 e 89,88% nas

faixas de temperatura de 17 a 65C, alm do estudo do
efeito da temperatura na viscosidade do produto.

2 MATERIAIS E MTODOS
2.1 Matria-prima
As medidas experimentais foram realizadas com
amostras de acar invertido obtidas da Empresa Acar Guarani S/A, com denominao comercial de INVEX
(60) e INVEX (90). Segundo o fabricante, as especificaes para estes produtos so as mostradas na Tabela 1. Todas as amostras utilizadas eram provenientes
de um mesmo lote de fabricao, com porcentagens de
inverso de 59,68% e 89,88%.
TABELA 1. Especificaes do acar lquido invertido, fornecido pelo fabricante*.

*Atualizado em 02/04/2004

2.2 Caracterizao dos slidos solveis e pH

Os slidos solveis e o pH foram determinados de
acordo com os mtodos de anlise da AOAC [2]. Devido
s propriedades do acar invertido, a determinao da
concentrao de slidos solveis realizada em refratmetros, atravs da leitura em Brix, sofre uma reduo
e por este motivo deve ser corrigida. JUNK & PANCOAST
[17] apresentam uma srie de fatores de converso da
leitura em Brix para solues de acar invertido.
A leitura em Brix corrigida (BRIXC) para estas solues determinada pela equao (1), onde F o fator de
correo tabelado em funo dos slidos solveis, XINV
a frao de inverso da soluo de acar invertido
(de 0,10 a 0,90) e o BRIXLIDO refere-se concentrao de
slidos solveis medida diretamente no refratmetro.
Nas indstrias aucareiras o fator de correo de
Whalley, no valor de 0,022 usualmente empregado.

BRIXC = BRIXLIDO + XINV .BRIXLIDO .F

(1)

As leituras de slidos solveis da amostra foram

realizadas em triplicata num refratmetro de bancada
(modelo Abbe Refractometer, ATAGO). Para a correo
da leitura dos slidos solveis foi utilizada a equao
(1), sendo empregado o fator de correo F correspondente porcentagem de slidos para solues de 60%
e 90% de inverso. As leituras do pH das amostras foram realizadas em triplicata utilizando um medidor
pHmetro digital (modelo PG2000, GEHAKA).

2.3 Medidas reolgicas

O comportamento reolgico foi determinado em um
remetro rotacional (modelo Rheotest 2.1, VEB MLW
PRFGERTE WERK FREITAL) tipo Searle, equipado
com um sistema de sensor de cilindros concntricos
(relao entre os raios externo e interno Re/Ri=1,02). A
velocidade de rotao dos cilindros percorreu de 0,067
a 291,6rpm, sendo imposta atravs do seletor mecnico do aparelho, que permite a operao do instrumento
em 24 velocidades diferentes. Um banho termosttico
contendo lcool etlico (UCB12, VEB -MLW PRFGERTE
WERK FREITAL) foi utilizado para o ajuste da temperatura de trabalho entre 17 e 65C. As tenses de cisalhamento foram obtidas pela multiplicao das leituras do torque pela constante do remetro, enquanto as
taxas de deformao foram determinadas pelo mtodo
de KRIEGER & ELROD [19] at quarta ordem.
Todos os experimentos foram realizados em duplicata, sendo cada rplica de ensaio realizada com
diferentes amostras. Antes do incio da aquisio dos
dados, esperava-se o sistema atingir a temperatura
desejada e o mesmo era deixado em repouso por trinta minutos para o equilbrio da temperatura da amostra. As leituras no remetro foram obtidas em forma
contnua desde a menor taxa de deformao at a
maior. Para a aquisio de cada dado a uma temperatura fixa, o sistema permanecia entre cinco a dez minutos numa velocidade de rotao especfica. No houve
variao nos valores das leituras, em todas as temperaturas estudadas, para velocidades iguais. Assim como
no foi observada tambm variao das leituras em funo do tempo.
Para a confirmao do comportamento Newtoniano
do acar invertido, primeiramente o modelo de Ostwaldde Waele (equao 2), freqentemente utilizado na literatura [20], foi ajustado aos dados experimentais de tenso e taxa de deformao.

= K& n

(2)

onde t a tenso de cisalhamento (Pa), K o ndice de

consistncia do fluido (Pa.sn), & a taxa de deformao (s-1) e n o ndice de comportamento do fluido
(adimensional). No caso dos fluidos Newtonianos, o
ndice de comportamento do fluido tem valor unitrio,
portanto, a equao (2) pode ser simplificada, sendo K
o valor da prpria viscosidade do fluido (), conforme
apresentado na equao (3).

= &

(3)

Como a dependncia da viscosidade de solues

Newtonianas com a temperatura geralmente expressa conforme a relao de Arrhenius [4], mostrada na
equao (4), a mesma foi utilizada para representar os
dados experimentais de viscosidade obtidos, possibilitando a determinao dos parmetros Ea e 0 .

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(4)

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onde 0 um parmetro da equao; Ea a energia de

ativao do escoamento (kJ.mol-1); R a constante dos
gases ideais (8,314.10-3 kJ.mol-1.K-1) e T a temperatura
absoluta (K).
As anlises estatsticas e o clculo dos parmetros das equaes acima citadas foram realizados utilizando-se o mdulo de Estimao No-linear do software
Statistica 5.0 [22]. A adequao do ajuste das funes
foi avaliada atravs do coeficiente de correlao (R2), do
valor do qui-quadrado (2) e da funo de perda, calculada de acordo com a equao (5), com um intervalo de
confiana de 95%.

perda = (Obs Pr ed)

Na Tabela 3 so apresentados os ndices de comportamento e de consistncia estimados pela equao (2) e os erros obtidos a partir de cada ajuste (Er),
juntamente com os parmetros estatsticos calculados. Todos os coeficientes de correlao foram superiores a 0,99 e os valores de qui-quadrado ficaram entre
0,25 e 7,04, indicando uma boa representao dos valores experimentais pela equao (2). Conforme era
esperado, os valores dos ndices de consistncia, que
representam a prpria viscosidade de Newton, decresceram com o aumento da temperatura, ficando entre
0,05 e 4,93Pa.s.

(5)

onde Obs corresponde aos valores experimentais da

varivel observada e Pred so os valores preditos pelo
modelo matemtico.

3 RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 Anlises de slidos solveis e pH das amostras
A mdia de slidos solveis, o desvio padro e a
correo dos valores de concentrao medidos foram
calculados, de acordo com sugesto da literatura consultada [17]. Na Tabela 2 so apresentados os valores
lidos (BRIXLIDO) e corrigidos (BRIXC) de slidos solveis
das duas amostras, o pH e o desvio padro calculado
para cada concentrao (DPBrix) e pH (DPpH).
TABELA 2. Slidos solveis em Brix (valores lidos e corrigidos), pH e desvio padro das amostras.

FIGURA 1. Reogramas do acar lquido invertido a 59,68%

de inverso em diferentes temperaturas e predies pela
equao (2).

3.2 Comportamento reolgico

Os resultados experimentais comprovaram que as
solues de acar invertido apresentam comportamento
reolgico Newtoniano (equao 3) dentro da faixa de
temperatura estudada (17 a 65oC), pois os ndices de
comportamento do fluido preditos pela equao (2) apresentaram valores prximos unidade. Foram obtidos
os reogramas das solues para cada temperatura estudada (17, 29, 41, 53 e 65C), os quais foram representados em um diagrama logartmico da tenso de cisalhamento em funo da taxa de deformao. Nas Figuras 1 e
2 so apresentados os valores experimentais das tenses e taxas obtidos para as solues com 59,68% e
89,88% de inverso, respectivamente, juntamente com
os valores preditos pela equao (2) para cada temperatura e porcentagem de inverso.

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FIGURA 2. Reogramas do acar lquido invertido a 89,88%

de inverso em diferentes temperaturas e predies pela
equao (2).

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TABELA 3. ndices de comportamento e de consistncia,

erros, coeficientes de correlao e qui-quadrado calculados para cada ajuste.
% Inverso

59,68

89,88

T (C)

n Er

K Er (Pa.s)

17

1,04 0,01

3,32 0,13

0,99

7,04

29

1,00 0,00

1,04 0,02

0,99

1,03

41

1,00 0,00

0,35 0,01

0,99

0,25

53

1,01 0,01

0,15 0,01

0,99

0,60

65

1,05 0,01

0,05 0,01

0,99

0,74

17

1,03 0,00

4,93 0,08

0,99

2,59

29

1,03 0,01

1,11 0,05

0,99

6,01

41

1,02 0,01

0,42 0,02

0,99

1,29

53

1,02 0,00

0,17 0,00

0,99

0,37

65

0,98 0,01

0,09 0,01

0,99

0,47

Os resultados do ajuste da relao de Arrhenius

(equao 4) aos dados de viscosidade foram satisfatrios
e permitiram o clculo dos parmetros Ea e 0 . Os coeficientes de correlao (R2) obtidos foram superiores a
0,99. Na Tabela 4 so apresentados os valores de energia de ativao (Ea) e os parmetros 0 estimados pela
equao (4), os erros obtidos para cada um dos parmetros (Er), juntamente com os coeficientes de correlao, qui-quadrado e as funes de perda, para as duas
amostras de acar invertido estudadas. Quanto maiores os valores de Ea, maior a influncia da temperatura na viscosidade, sendo a soluo de 89,88% de inverso a mais afetada neste caso. A ordem de grandeza da
energia de ativao indica a dependncia da viscosidade com a temperatura, sendo que o aumento da temperatura provoca um efeito de diminuio da viscosidade.
TABELA 4. Parmetros Ea e 0 estimados pela equao (4),
coeficientes de correlao, qui-quadrado e perda obtidos
no ajuste.

-1

Ea (kJ.mol )

(Pa.s)

Perda
-5

2,4.10

-3

0,02

-13

1,2.10

70,5 0,4

0,99

8,0.10

-15

2,1.10

86,5 3,6

0,99

8,5.10

59,68

6,9.10

89,88

1,3.10

-13
-15

-04

4 CONCLUSES
O trabalho realizado permitiu as seguintes concluses:

Na faixa de temperatura estudada (17 a 65oC), a

viscosidade das solues de acar lquido invertido em funo da temperatura foi descrita por
relaes do tipo Arrhenius, com coeficientes de
correlao superiores a 0,99 e funes de perda
inferiores a 0,02.

Os modelos obtidos para a viscosidade em funo

da temperatura podem ser facilmente aplicados
em clculos de engenharia e dimensionamento de
equipamentos, em toda a faixa de temperatura
dos ensaios experimentais (17 a 65oC), resultando valores de viscosidades das solues com baixos desvios em relao aos valores reais.

3.3 Efeito da temperatura nos parmetros

reolgicos

% Inverso

O carter reolgico Newtoniano do acar lquido

invertido foi confirmado nas faixas estudadas (59,68
e 89,88% de inverso e temperaturas de 17 a 65oC)
atravs dos valores calculados dos ndices de comportamento do fluido, prximos a 1.

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6 NOMENCLATURA
Ea Energia de ativao parmetro equao (4) KJ.mol-1
Pa sn

ndice de consistncia

ndice de comportamento do fluido

Constante ideal dos gases (eqs. 1 e 2) 8,314.10-3

kJ.mol-1.K-1

Temperatura absoluta (eqs. 1 e 2)

&

Taxa de deformao

s -1

Tenso de cisalhamento

Pa

Viscosidade

Pa.s

Parmetro da equao (4)

Pa.s

Adimensional

7 AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem CAPES e FAPESP
(00/00437-0) pelo apoio financeiro.

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