Curso de Costela

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A histria da vaca atolada

Costela e mandioca: quando o casamento de dois ingredientes
vira perfeio em forma de receita
A fama da cozinha mineira boa e nela no podem faltar pratos fartos. Um dos mais
festejados a vaca atolada, que envolve suculentos pedaos de carne (normalmente costela
bovina), mandioca desmanchando, um bom refogado caseiro, um punhado de ervas (como
salsinha e cebolinha) e pimenta.
O nome curioso e tem vrias explicaes populares. A mais comum conta que teria surgido
na poca dos bandeirantes, por volta do sculo XVII, quando os tropeiros comearam as
expedies em busca de ouro em Minas Gerais. Para a aventura, carregavam num embornal
uma carne imersa em gordura, processo que preservava o alimento e garantia o sustento da
trupe durante as viagens. Era comum nessas jornadas enfrentar temporadas de chuva e o
gado encalhar. Quando isso acontecia, era o momento de fazer uma pausa e comer uma boa
refeio.
Histrias parte, os tempos so outros e o modo de preparo, logicamente, mudou. A carne
o ingrediente principal desse prato e hoje usa-se tradicionalmente a costela bovina com
osso. Deve-se, portanto, prestar ateno na escolha. Esse um corte que precisa ter gordura,
mas na hora de escolher, eleja uma bem bonita, com um bom equilbrio entre carne e
gordura, explica a chef Helosa Bacellar, do emprio L da Venda, em So Paulo. Veja a
receita dela aqui (http://academiadacarnefriboi.globo.com/receitas/vaca-atolada-porheloisa-bacellar).
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Um dos grandes segredos, para quem tiver tempo, temperar a costela na vspera. E a panela
de presso agiliza o preparo: ao invs de quatro horas da carne no fogo, com ela demora-se,
em mdia, duas horas. Para car mais leve, ao refogar a costela, retire o excesso de gordura
que ela solta.
A mandioca deve ser cozida separadamente e s vai para a panela da carne quando j estiver
macia. Ela terminar de cozinhar com a carne e engrossar o caldo. Com esse tempo longo
de coco, a mandioca car parte em pedaos e parte em pur; e a carne desando,
comenta Helosa, que guarda nas memrias de infncia o gosto da vaca atolada que a av
fazia no fogo a lenha, na fazenda.
Para o corre-corre dirio, alguns atalhos podem ser seguidos: usar mandioca pr-cozida ou
congelada acelera o processo. Mas claro que nem sempre o resultado o mesmo de quando
voc usa ingredientes frescos, que deixam a receita mais leve e cremosa. Como ela pede
preparo longo, outro artifcio fazer um estoque no freezer, j que ela conservada bem
nesse processo de guarda. Como todo ensopado, depois de pronto e com um descanso, ca
at mais gostoso, j que os sabores se intensicam, d a dica a chef.
E j que reaproveitar preciso, se sobrar carne, a especialista aconselha des-la, misturar
com ovos e fazer uma espcie de su; ou amassar a mandioca e colocar a carne desada
no fundo para virar um escondidinho. Caso acontea a situao inversa, ao olhar a geladeira
e ver que tem um pouco de mandioca, carne e alguns itens bsicos de temperos e ervas, no
deixe preparar a vaca atolada no modo rpido, como sugere o chef Rodrigo Oliveira, do
restaurante Mocot, templo da comida nordestina, em So Paulo. Basta montar camadas
com os dois ingredientes principais, juntar tomate e cebola, por exemplo, e levar para
gratinar. Depois, s suspirar com o resultado fumegante do prato saindo do forno. Veja a
receita dele aqui (http://academiadacarnefriboi.globo.com/receitas/vaca-atolada-porrodrigo-oliveira).
Para saber mais sobre escolher e limpar uma costela, clique AQUI
(http://academiadacarnefriboi.globo.com/cursos/curso-de-costela-para-fazer-em-casa)
para aprender no Curso de Costela para fazer em casa, do chef Flvio Miyamura.

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