TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS

DEFINIÇÃO DE EMBUTIDOS:
ARTIGO 412 - RISPOA
Entende-se por “embutidos”
todos os produtos elaborados com
carne ou órgãos comestíveis curados ou
não, condimentados, cozidos ou não,
defumados e dessecados ou não, tendo
como envoltório tripa, bexiga ou
membrana animal .
 PARAGRAFO ÚNICO: é permitido o
emprego de películas artificiais no
preparo de embutidos, desde que
aprovadas pelo DOI/DIPOA
QUALIDADE DOS
EMBUTIDOS:
FATORES RELACIONADOS:
Qualidade da matéria prima;
Qualidade dos ingredientes;
Instalações;
Equipamentos;
Tecnologias;
Fluxograma operacional
Higiene no processamento;
Mão-de-obra qualificada;
Inspeção sanitária;
Cadeia de frio;
Embalagens;
Transporte;
Comercialização;
APPCC
QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA:
Qualidade higiênico-sanitária;
Principais tecidos animais:
- Carne de Alta-ligação: trazeiro e dianteiro
- Carnes de Baixa-Ligação: recortes (50% de
gordura), pescoço, peito, esôfago,
diafragma, CMS e língua;
- Carne de recheio: estômago, cupim, pele e
coração;
 Principais funções da matéria-
prima:
- PROTEÍNAS: emulsionar gorduras e
ligar a água;
- GORDURA: maciez, sucosidade, sabor
QUALIDADE DOS
INGREDIENTES
Qualidade higiênico-sanitária;

PRINCIPAIS INGREDIENTES:
ÁGUA:
Composição: 45 a 55% do peso
do embutido;
Adição : 10% em embutidos
cozidos e 3% em embutidos crus;
 Função:
- Formar com sal salmoura para
solubilizar proteínas;
- Impedir a elevação da temperatura da
massa do cutter;
- Solubilizar as proteínas solúveis em
água (mioglobina e Hemoglobina);
- Formar fase contínua da solução
LIGADORES:
Vegetais: amido, fécula de
mandioca e batata, farinha de trigo
e proteína texturizada de soja;
Animais: emulsão de pele, leite
em pó desnatado e plasma
sanguíneo
 FUNÇÃO:
- Melhorar a estabilidade da
emulsão;
- Aumentar o rendimento;
- Baratear o produto;
- Melhorar as características do
corte;
AGENTES DE CURA:
• SAL:
-Função:
•Solubilizar as proteínas miofibrilares;
•Intensificar os sabores e aromas ;
•Fornecer sabores aos produtos;
• Ação desidratante e bacteriostática;
• Potencializar substâncias conservadoras
e diminuir Aw
 AÇUCAR:
- Funções:
• Bacteriostáticas;
• Conferir melhor sabor ao produto;
• Fonte de energia para
microorganismos responsáveis pela
maturação das carnes
 NITRATO-NITRITO (SÓDIO-
POTÁSSIO):
- Funções:
• Manter alto o potencial de oxi-redução
fornecendo ao meio condições de
anaerobiose;
• Manter ação contra microorganismos
anaeróbios principalmente o Clostridium
botulinum e seus esporos;
• Fixa-se à mioglobina formando
nitrosomioglobina, resistente a cocção
conferindo ao produto uma cor
avermelhada, característica dos produtos
curados;
• É um conservador;
COADJUVANTES DE CURA:
Glucona Delta Lactona:
-Função:
•Estabilizador da maturação;
•Exala o sabor do produto;
•Estabiliza a cor;
•Aumenta o poder ligador de massa;
•Reduz até um terço a adição de nitrito;
COADJUVANTES DE CURA:
• Provoca queda do pH, como
conseqüência impede o crescimento de
diversos microorganismos indesejáveis
particularmente de desdobradores de
gorduras e proteínas;
COADJUVANTES DE CURA:
Ácido Ascórbico e Ascorbato Sódico
-Função:
•Redutor, estabilizador;
•Reduz a formação de nitrosaminas;
•Acelera o processo de cura e a formação do
óxido nítrico;
COADJUVANTES DE CURA:
Glutamato monossódico e ácido
glutânico
-Função:
•Melhorar o sabor e aroma dos
produtos;
COADJUVANTES DE CURA:
Ácido Lático – Ácido Cítrico
Ácido Acético - Vinho
-Função:
•São substâncias sápidas;
COADJUVANTES DE CURA:
Polifosfatos
-Função:
•Usados para aumentar a força iônica
das misturas, facilita maior retenção de
água;
COADJUVANTES DE CURA:
Culturas Starter
-Função:
•Favorecer maturação, aromatização,
sabor e coloração vermelhas dos
produtos;
•Evitar defeitos em produtos crus,
originários de contaminação bacteriana;
CONDIMENTOS
É toda substância vegetal incluindo
qualquer parte da planta contendo
substâncias sápidas aromáticas com ou sem
valor nutritivo.
-Função:
•Exaltar, melhorar e modificar as
propriedades organolépticas dos produtos.
CONDIMENTOS
Principais Condimentos:
Aipo, alho, baunilha, canela,
cebola, cominho, coentro, mangerona,
menta, mostarda, noz moscada,
pimentas(branca, preta,vermelha e
malagueta), pimentão, sálvia, tomilho,
salsa, cebola, verde, etc.
CONDIMENTOS
Modos de Emprego de Condimentos:
Inteiros
Moídos
Óleos essenciais e óleos resinosos.

Aspectos microbiológicos dos Condimentos:

Esterilizados: óxido de etileno e raio
ultra violeta.
CORANTES
São substâncias com a finalidade de dar um
melhor e mais sugestivo aspecto ao produto e
também melhorar a uniformidade de sua
coloração.

Classificação:
-Naturais:
-Vegetais: açafrão, curcuma, cenoura,
urucum, beterraba, etc.
-Animal: Hemoglobina

-Artificiais: Eritrosina
ENVOLTÓRIOS
São películas que são utilizadas com a
finalidade de dar formato característico ao
produto.

Classificação:
-Naturais: tripa fina de bovinos, suínos,
ovinos e caprinos.
* Tripa grossa de bovino
* Bexiga de bovino e suíno
* Esôfago de bovino
* Estômago de suíno

•Vantagens:permeáveis a umidade,
fumaça e são comestíveis.
•Desvantagens: não tem calibre uniforme, é
perecível.
• Artificiais:
• Naturais:
-tripa celulose (não comestíveis, permeáveis à
fumaça e à umidade).
-tripa de colágeno reconstituído (são
comestíveis, permeáveis à fumaça e à
umidade).
- tripa de polietileno polivinilideno e cloreto de
polivinil (são permeáveis e não comestíveis).
PRINCIPAIS INSTALAÇÕES DE
UMA SALSICHARIA:
1. Plataforma de recebimento de matérias
primas;
2. Conjunto frigorífico:
* Câmara para descongelamento
* Câmara para cortes de carnes
* Câmara para congelamento de
produtos elaborados
* Câmara para massa
* Câmara para cura
* Câmara para estocagem de produtos
elaborados
* Câmara de estocagem para carnes
resfriadas e/ou congeladas
3. Sala de Desossa
4. Sala de Condimentos
5. Fábrica de Gelo
6. Sala para Rebeneficiamento dos envoltórios
7. Sala para lavagem e higienização dos
equipamentos
8. Almoxerifado
9. Dependências para fabricação de produtos
emulsionados
* Sala para quebra de blocos de carnes
congeladas e cubitador
* Sala para instalação do Cutter e Moinho
Coloidal
* Sala para homogenização da massa em
embutimento, moldagem e envazamento
* Sala para cozimento
* Sala para chuveiros (resfriamento)
 * Sala para retirada de envoltório,
tingimento e embalagem
* Sala para acondicionamento

10.Dependências para fabricação de produtos

de carne picada
* Sala de moagem, misturadeira,
embutimento, envazamento
* Sala para cozimento
* Sala para embalagem
* Sala para acondicionamento
11.Dependências para fabricação de produtos
de carne picada maturada
*Sala de moagem, embutimento,
envazamento
* Sala de fumeiros
* Sala cura climatizada
* Sala de lavagem
* Sala para secagem
* Sala para remoção de envoltórios
* Sala de embalagem, rotulagem e
acondicionamento
*Sala de estocagem dos produtos
12.Dependências para fabricação de
presuntos, apresuntados e fiambres
*Sala de desossa
* Sala para injetar sais de cura
* Câmara para cura
* Sala para enformagem e prensagem
* Sala para cozimento
* Câmara para resfriamento das formas
* Sala para embalagem e rotulagem
*Câmara para armazenagem de produtos
prontos
13.Dependências para fatiados

* Sala de fatiamento
* Sala para embalagem
* Sala para acondicionamento
* Sala para cozimento
* Sala para armazenagem de produtos
prontos
* Sala para montagem de caixas de
papelão
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS
UTILIZADOS EM SALSICHARIA E
PRESUNTARIA:
1.Triturador de carne congelada
2.Cortador de toucinho
3.Balanças
4.Cutter
5.Moinho Coloidal
6.Máquina para embutir, moldar e envazar
salsichas
7.Máquina para remover envoltório de
salsichas
8.Moedores
9.Misturadores à vácuo
10.Embutideiras
11.Estufas
12.Tanques de Cozimento
13.Máquinas para injetar temperos e/ou sais
de cura
15.Tambler
16.Máquinas para prensar formas para
presunto
17.Formas para presunto
18.Carros de Aço Inox
19.Bandejas de PVC
20.Termômetros
TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS
EMBUTIDOS E EMULSIONADOS:

1.Definição de Emulsões: É a mistura de

dois líquidos, em presença de um
agente emulsionante.
2.Emulsão Cárnea:É a união de
moléculas de gordura e água,
através de proteínas solubilizadas.
3.Mecanismo de Ação:

Para o preparo da emulsão cárnea, é

fundamental solubilizar proteínas miofibrilares
(actina e miosina), porque somente solubilizadas
são capazes de emulsionar gorduras. Ela forma
com água uma rede e envolve a gordura ligando
desta forma a gordura e a água. Para solubilizar
as proteínas deve-se cortar a carne no cutter e
tratar com sal ou salmoura.
4.Fases da Emulsão:
Toda a emulsão tem uma fase contínua que é a
água e uma fase descontínua que é a gordura
sendo o agente emulsionante a proteína.

5.Preparo da Emulsão:
Carnes- Cutter- Água gelada ou gelo- sal- agentes
cura- condimentos- ligadores- aditivos conta-se
de 1 a 5 minutos- temperatura<11o C.
6.Cocção:
Temperatura: 72o C no interior da massa.
Iniciar com 60o C até atingir 78o C – 82o C.
Cozimento: estufas vapor, imersão em tanques com
água quente.
7.Finalidade do Cozimento:
Dar consistência ao produto pela coagulação da
proteínas e pela desidratação parcial do produto.
Aumenta a vida útil do produto
Acelera a formação da cor
Fixar a cor, devido a desnaturação da mioglobina
Principais produtos emulsionados:
A. Mortadela
1.Definição: é o produto cárneo industrializado,
obtido de uma emulsão de carnes de animais de
açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado
de ingredientes, embutido em envoltório natural ou
artificial, em diferentes fórmulas e submetidos ao
tratamento térmico adequado.
2.Classificação de acordo com composição da
matéria prima e das técnicas de fabricação:

2.1 Mortadela
Carne de diferentes animais de açougue, CMS
máximo 60%, miúdos comestíveis (estômago,
coração, língua, fígado, rins, miolos), pele e tendões
máximo 10% e gorduras.
2.Classificação de acordo com composição da
matéria prima e das técnicas de fabricação:

2.2 Mortadela tipo Bologna

Carne bovina e ou ovina e CMS máximo 20%,
miúdos comestíveis de bovinos, suínos ou ovinos
(estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos),
pele e tendões máximo 10% e gorduras.
2.Classificação de acordo com composição da
matéria prima e das técnicas de fabricação:

2.3 Mortadela Italiana

Porções musculares de carnes de diferentes
espécies de animais de açougue e toucinho, não
sendo permitido a adição de amido
2.Classificação de acordo com composição da
matéria prima e das técnicas de fabricação:

2.4 Mortadela Bologna

Porções musculares de carne bovina e ou suína
e toucinho embutida na forma arredondada, não
sendo permitindo a adição de amido.
2.Classificação de acordo com composição da
matéria prima e das técnicas de fabricação:

2.5 Mortadela de Carne de Ave

Carne de ave, CMS no máximo 40%, até 5%
de miúdos de aves (fígado, moela e coração) e
gordura.
3.Composição e Requisitos:
A) Composição
- Ingredientes Obrigatórios: Carne de diferentes
espécies de animais de açougue e sal.
- Ingredientes Opcionais: Água, gordura animal
e/ou vegetal, proteína vegetal e/ou animal, aditivos
intencionais, agentes de liga, açucares, aromas,
especiarias e condimentos, vegetais (amêndoas,
pistache, frutas, azeitonas, etc), queijo.Carne de
diferentes espécies de animais de açougue e sal.
B) Requisitos

- Características Sensoriais:
* Textura: Característica
* Cor: Característica
* Sabor: Característico
* Odor: Característico
4.Características Físico-Químicas:

A) Carboidratos totais máximo 10% e

mortadela Bologna Italiana 3%
(carboidratos totais = somatório de amido
e açúcares)
B) Amido máximo 5%
C) Umidade máxima 65%
D) Gordura máxima 30% - Bologna e Italiana
35%
E) Proteína Mínima 12%
F) Teor de Cálcio em base seca:
Mortadela 0,90%
Mortadela de ave 0,60%
Mortadela tipo Bologna 0,30%
Mortadela tipo Italiana 0,10%
Mortadela Bologna 0,10%
5.Memorial Descritivo de Fabricação:

Seleção de carnes e gorduras-

Moagem – Cutter – Adição de
Temperos, Condimentos, Aditivos,
Açúcares, Ligadores, Gelo – Moagem
Moinho Coloidal
5.Memorial Descritivo de Fabricação:

Adição de Toucinho Cubos ou não

-Embutimento – Cozimento (Estufas
e/ou Tanques com água)-
Resfriamento
Rotulagem-Acondicionamento-
Armazenamento- Expedição
Salsichas:

1.Definição: é o produto cárneo industrializado,

obtido de uma emulsão de carne de uma ou
mais espécies de animais de açougue,
adicionados de ingredientes, embutido em
envoltório natural ou artificial,ou por
processo de extrusão e submetido a um
processo térmico adequado.
Salsichas:

As salsichas poderão ter como

processo alternativo o tingimento,
defumação e a utilização de molhos e
recheios.
2.Classificação de Acordo com Composição da
Matéria Prima e das Técnicas de Fabricação

A) Salsicha
Carnes de diferentes animais de açougue,
CMS máximo 60%, miúdos comestíveis
(estômago, coração, língua, rins, miolos e
fígado), tendões, pele e gordura
B) Salsicha tipo Viena
Carnes de diferentes animais de açougue,
CMS máximo 40%, miúdos comestíveis
(estômago, coração, língua, rins, miolos e
fígado), tendões, pele e gordura.

C) Salsicha Frankfurt
Porções musculares de carnes de bovinos
ou suínos e gorduras.
D) Salsicha Viena
Porções musculares de carnes de bovinos e
ou suínos e gorduras.

E) Salsicha de Carne de Aves

Carne de ave, CMS máximo 40%, miúdos
comestíveis de aves e gorduras.
3.Composição e Requisitos

A) Composição

I) Ingredientes Obrigatórios
Carnes de diferentes animais de
açougue, conforme designação do
produto, sal.
II) Ingredientes Opcionais
O emprego de miúdos e vísceras
comestíveis (coração, língua, estômago,
pele, tendões, medula e miolos) fica limitado
na forma combinada ou isolada, exceto nas
salsichas Viena e Frankfurt
III) Outros Ingredientes Opcionais
Gordura animal ou vegetal, água,
proteína vegetal e ou animal, agentes de
liga, aditivos intencionais, açúcares, aromas,
especiarias e condimentos
B) Requisitos

I) Características sensoriais
(Textura, Cor, Sabor, Odor)
Características Fisico-Químicas

* Amido máximo 2%,

* Carboidratos totais máximo 7%,
* Umidade máxima 65%
* Gordura máxima 65%
* Proteína mínima 65%
Características Fisico-Químicas

Teor de Cálcio em base seca:

- salsicha 0,9%,
- salsicha Viena 0,1%,
- salsicha Frankfurt 0,1%,
- salsicha tipo Viena 0,6%,
- salsicha tipo Frankfurt 0,6%,
- salsicha de ave 0,6%,
Memorial Descritivo de Fabricação

Seleção de carnes e gorduras- Moagem

Cutter – Adição de Temperos, Condimentos,
Aditivos, Açúcares, Ligadores, Água e/ou
Gelo- Moagem em Moinho Coloidal-
Embutimento- Modelagem- Envazamento-
Cozimento(Estufas e ou Tanques com Água)
Resfriamento- Remoção do Envoltório-
Tingimento ou não- Embalagem- Rotulagem-
Acondicionamento- Armazenamento e
Expedição
TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS
PRODUTOS DE CARNE PICADA:

1.Definição: São embutidos com carnes

não emulsionadas que podem ser
cortadas ou picadas em moedor de
carne e/ou Cutter.
2. Classificação:
2.1 Embutidos Frescais: São produtos cárneos
embutidos em envoltório natural e/ou
artificial e conservados pelo frio

2.2 Embutidos Maturados: São produtos

cárneos embutidos em envoltório natural
e/ou artificial, curados, defumados e
maturados por lapso de tempo de acordo
com sua tecnologia, conservados em
temperatura ambiente
2.3 Embutidos Cozidos: São produtos cárneos
embutidos em envoltório natural e/ou
artificial, cozidos, defumados ou não
obedecendo sua tecnologia e conservados
pelo frio
3.Principais Embutidos de Carne
Picada:

3.1 LINGÜIÇA
Produto cárneo industrializado, obtido de
carnes de animais de açougue, adicionados
ou não de tecidos adiposos, ingredientes,
em envoltório natural ou artificial, e
submetidos ao processo tecnológico
adequado.
3.1.1 Classificação de Acordo com a
Composição da Matéria Prima e das Técnicas
de Fabricação
A) Lingüiça Calabresa
É o produto obtido exclusivamente de carne
suína, curado, adicionado de ingredientes,
devendo ter o sabor picante característico da
pimenta calabresa submetidas ou não ao
processo de estufagem ou similar para
desidratação e ou cozimento, sendo o
processo de defumação opcional.
B) Lingüiça Portuguesa
É o produto obtido exclusivamente de
carne suína, curado, adicionado de
ingredientes, submetidos a ação do calor
com defumação.

NOTA: a forma de apresentação consagrada

do produto é de uma ferradura e com
sabor acentuado de alho
B) Lingüiça Toscana
É o produto cru e curado obtido
exclusivamente de carne de suíno adicionada
de gordura suína e ingredientes.

C) Paio
É o produto obtido de carne suína e bovina
(máx 20%) embutida em tripa natural ou
artificial comestível, curado e adicionado de
ingredientes, submetidas a ação do calor com
defumação
NOTA: nas lingüiças tipo Calabresa, tipo
Portuguesa e Paio, quando submetidas ao
processo de cozimento, será permitido a
adição de 20% de CMS, com declaração no
rótulo.
Designação de Venda:
- Lingüiça de Carne Bovina
- Lingüiça de Carne Suína
- Lingüiça de Lombo Suíno
- Lingüiça de Lombo Suíno Defumado
- Lingüiça Calabresa
- Lingüiça Portuguesa
- Lingüiça Toscana
- Lingüiça de Carne de Peru
Designação de Venda:
- Lingüiça de Carne de Frango
- Lingüiça Mista
- Lingüiça Tipo Calabresa
- Lingüiça Tipo Portuguesa
- Lingüiça Cozida de...
- Paio
- Outras
Composição e Requisitos:
A) Composição
I)Ingredientes Obrigatórios
- Carnes de diferentes espécies
II)Ingredientes Opcionais
- Gordura
- Água
- Proteína Vegetal e/ou Animal
- Açúcares
 - Plasma
- Aditivos Intencionais
- Aromas, Especiarias e Condimentos

B) Requisitos
- Características Sensoriais
- Textura
- Cor
- Sabor
- Odor
 Características Físico Químicas:
Frescais Cozidos Dessecados
Umidade máx 70% 60% 55%
Gordura máx 30% 35% 30%
Proteína mín 12% 14% 15%
Cálcio Base 0,1% 0,3% 0,1%
Seca Máx
NOTA 1: É proibido o uso de CMS em
Lingüiças Frescais (Cruas e
Dessecadas).

NOTA 2: O uso de CMS em

Lingüiças Cozidas, fica limitado
em 20%
Memorial Descritivo de Fabricação:

- Seleção de Carnes e gordura- Moagem

- Misturador- Adição Temperos e
Condimentos
- Embutimento- Cozimento ou não
- Embalagem- Acondicionamento
- Armazenagem- Expedição
Morcela Branca

É o embutido elaborado com

carnes, vísceras comestíveis e gorduras
cozidas previamente, picados e
embutidos em envoltórios naturais ou
artificiais, submetidas ao cozimento de
acordo com a sua tecnologia.
Lingüiça

É um dos embutidos de
maior aceitação por ser um produto
leve e de sabor peculiar.
Charque

É o produto obtido pela

salga, maturação e dessecação da
carne ovina. O charque não deve
conter mais de 45% de umidade na
porção muscular nem mais de 15%
de resíduo mineral fixo.
Corte Chuleteado

O “corte chuleteado” ou em
forma de bisteca é uma das melhores
maneiras de se aproveitar a carcaça, de
evitar o desperdício de carne, de carvão e
de tempo. É sem dúvida, uma forma
racional e prática para degustar uma carne
de ótima qualidade, atendendo,
simultaneamente, a um grupo grande de
pessoas.