Viviane Gomes Cakes - Apostila

Licensed to Stephanie Grace BrandÃ£o Amorim - Email: brandaograceamorim@gmail.
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Curso
Prático de
Decoração
de Bolos
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Índice
Um pouco de como entramos nesse mundo doce...................02
Sobre nossos bolos....................................................................05
A Massa do bolo......................................................................06
Massa de Chocolate........................................................08
Massa de Baunilha .........................................................09
Red Velvet .........................................................................10
Podemos umedecer Naked Cake?............................................11
Recheios......................................................................................12
Receita base .....................................................................12
Com um toque delicioso...................................................13
Coberturas.................................................................................14
Recheios e Coberturas Coloridas...........................................16
Montagem do Naked Cake......................................................17
Armazenamento e durabilidade...............................................19
Uma doçura de empreendedorismo..........................................20
Receitas bônus...........................................................................21
Bolo de cenoura................................................................22
Bolo de laranja..................................................................23
Cupcake de Chocotudo.....................................................24
Cupcake de baunilha........................................................25
Respire, Expire, Pire e Inspire-se............................................26
Obrigada!...................................................................................29
Anotações....................................................................................30
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 01
Um pouco de como entramos nesse mundo doce...

Oii gente!
Vamos contar pra vocês um pouquinho da nossa trajetória até aqui...
O dom para confeitaria começou a aflorar aos 11 anos, confeitando

bolos de barro! (Sim, bolos de barro! acreditem... rsrsrs). Minha mãe, ao
perceber este talento, me matriculou em curso de confeitaria, oferecido na
associação de Rio Doce – Olinda,
bairro onde morava, porém, pela
minha idade e “forma física” (bem
magrinha, rsrsrsrs) tive
dificuldades em trabalhar com o
glacê real, que era bastante
pesado, mas, a habilidade com o
bico de confeitar, impressionava a
todos... Infelizmente, por questões
financeiras, não pude dar
continuidade ao aprendizado.
Mais tarde, aos 20 e poucos

anos, fiz o curso de alta confeitaria
no SENAC, porém, mais uma vez,
me afastei da vida doce. Trabalhei
por quase 20 anos no comércio,
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 02
mas minhas sobremesas e bolos sempre estiveram presente, fazendo

sucesso entre amigos e familiares.
Quando sai do emprego, minha filha, Maysa, começou a postar os

bolos que fazíamos para casa mesmo, nas redes sociais, e as encomendas
começaram a surgir e crescer muito rápido.
Então, Maysa tomou a frente da empresa, além de me ajudar na

produção, enquanto faço o que mais amo: Confeitar! E foi assim que
chegamos até aqui; Uma completa a outra, e juntas somos a base da
Viviane Gomes Cake's!
Após dois anos de muito aprendizado, erros e acertos, decidimos

compartilhar tudo que aprendemos nesse tempo.
Esperamos que gostem do curso, preparamos tudo com muito

carinho para vocês!
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 03
Sobre nossos bolos...

Nossos bolos são de
massa amanteigada (aquela
com gostinho de casa de vó)
recheados com o doce que é
paixão nacional: brigadeiro!
Com uma apresentação

moderna e criativa, montada de
maneira delicada, que conquista
primeiro os olhos e depois o
paladar de quem saboreia, não
deixando dúvidas do quão
deliciosos são!
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 05
A Massa do bolo
Nossas massas foram 100% desenvolvidas por nós, através de
muitos testes ao longo desses 2 anos, até chegarmos no resultado de uma
massa estruturada, que oferece segurança na montagem de naked cakes,
sem perder sabor e qualidade, que na minha opinião, foi o maior desafio;
oferecer aos nossos clientes bolos bonitos, delicados e saborosos.
São os nossos tipos de massa: Chocolate, Baunilha e Red Velvet.
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 06
A Massa do bolo
Curiosidades
1. Quanto mais lipídios tiver a margarina, mais fofa ficará sua massa. Para a
produção de naked cake, não é o ideal, pois buscamos uma massa estruturada. Isso
não significa que sua massa ficará ressecada ou dura, desenvolvemos estas
receitas com base em muitos testes priorizando sabor e segurança.
2. Margarina gelada deixa a massa mais fofa, para naked cake não é o ideal.
3. O ideal é sempre usar todos os ingredientes em temperatura ambiente, menos o

leite, que para conservação, precisa estar na geladeira.
4. Após adicionar o trigo, não bater mais que 30 segundos na batedeira, pois o
mesmo pode perder efeito do fermento e consequentemente, influenciar no
crescimento da sua massa.
5. Depois de pronta, a massa não pode esperar muito para ir ao forno, pois o fermento
vai perdendo o efeito, o que também influenciará no crescimento da sua massa.
6. Temperaturas muito altas do forno, podem fazer com que sua massa cresça muito
apenas no centro, ou afunde. Você precisa conhecer a potência do seu forno para
definir a melhor temperatura para cocção.
Dica da Vivi
’’ Os queridinhos
A marca dos materiais influenciam Leite condensado: Camponesa
muito no resultado final da receita. Creme de leite: Camponesa
Chegamos a estes resultados, Trigo: Boa Sorte com fermento
depois de muitos testes para Margarina: Delícia
descobrirmos o material que mais Leite: de sua preferência
se adequaria a nossa receita. Açúcar: de sua preferência
’’
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 07
- Massa de Chocolate -
Vamos precisar de:

Ÿ 4 ovos
Ÿ 200ml de Leite Quente
Ÿ 200g de Margarina em temperatura ambiente
Ÿ 300gr de Açúcar
Ÿ 360gr de Trigo com Fermento
Ÿ 250gr de Nescau
Ÿ 100grs de Chocolate 50% (uso sicao)
Modo de Preparo
1. No liquidificador adicionar os ovos, a margarina, o leite quente e o açúcar.
2. Inserir aos poucos o líquido aos secos misturando bem com fuê.
3. Depois bater 25 segundos na batedeira.
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 08
- Massa de Baunilha -
Vamos precisar de:

Ÿ 4 ovos
Ÿ 200ml de Leite
Ÿ 1 colher de chá de essência de Baunilha
Modo de Preparo
1. No ball da batedeira adicionar os ovos, a margarina e o açúcar.
2. Bater até formar um creme branco e fofo.
Obs.: Nesta etapa, é muito importante bater bem, para que sua massa não
fique com gosto de margarina ou ovo, além de ser a primeira etapa do
processo de fermentação; a fermentação natural.
3. Adicionar a baunilha e misturar.
4. Aos poucos, adicionar o leite e o trigo, intercalando. Mexendo sempre com o
fuê.
5. Bater 25 segundos na batedeira.
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 09
- Massa Red Velvet -
Vamos precisar de:

Ÿ 4 ovos
Ÿ 200ml de Leite
Ÿ 2 col. de sopa de Vinagre de Maçã
Ÿ 30 grs de Corante Vermelho em Gel (1 bisnaga. Uso mix ou arcolor)
Ÿ 25 grs de Chocolate em Pó 50%
A reação química do vinagre com o fermento do trigo, faz com que a massa
fique aveludada, fazendo jus ao seu nome. O chocolate, serve para que o
vermelho não fique tão aberto, dando um tom mais bonito a sua massa.
Modo de Preparo
fuê.
10
Podemos umedecer Naked Cake ?

Quem disse que naked cake precisa ser seco?
Claro que se tratando de naked cake, precisamos priorizar a segurança, uma
massa muito úmida, se torna instável para transporte e manuseio, por isso, você
precisa primeiro conhecer a sua massa e saber se ela tem estrutura para ser regada.
São muitas as opções de calda para se regar um bolo, nós optamos pela
caldinha de leite condensado, por acharmos que foi a que mais se adequou ao
nosso tipo de bolo. Porém, todo derivado de leite, é bastante perecível, e por isso,
muitas pessoas tem receio em usar esse tipo de calda. Mas, tomando todos os
cuidados necessários, seu produto terá uma ótima duração.
Receita: Uma parte de

Leite Condensado + Uma parte e meia
de Água
(ex: para 1 caixa de leite condensado, 1,5 medida da caixa de água).
Levar ao fogo, mexendo sempre, devagar, para não grudar. Esperar levantar
fervura e desligar.
A quantidade, você irá adequar de acordo com sua necessidade, de acordo
com seu fluxo de produção.
Faça uma quantidade para durar no máximo dois dias, caso sobre, você pode
congelar tranquilamente e para descongelar, o ideal é deixar na geladeira até que
descongele por completo. Se estiver com pressa, pode colocar no micro-ondas.
’’ Dica da Vivi
1 - Sempre lavar com água quente o recipiente que você
usará para acondicionar a calda.
2 - Certifique-se de que esteja bem refrigerada.
3 - Sempre experimente antes de usar.
Curso ’’
Prático de
Decoração
de Bolos 11
Recheios
- Receita base -
Vamos precisar de:
Ÿ 395gr de leite condensado (1 caixinha)
Ÿ 200gr de creme de leite (1 caixinha)
Ÿ 25gr de margarina
Modo de Preparo
Leve todos os ingredientes ao fogo e mexa até atingir ponto de bloco.
>> A partir desta receita, depois de pronta e já em temperatura

ambiente, você pode adicionar alguns ingredientes para
transformar em novos sabores como:
Ÿ Paçoca
Ÿ Coco
Ÿ Raspas de limão
Ÿ Farinha láctea
Ÿ Ovomaltine (se mantém crocante, diferente de quando levado ao fogo)
’’ Dica da Vivi
Para sabores como nutella, nesquick, maracujá, misturar a
quantidade desejada, antes de levar a receita ao fogo. Misturar o
ingrediente ao leite condensado antes de adicionar o creme de leite,
para que o mesmo dissolva bem, sem deixar “bolotas”.
Curso
Prático de
’’
Decoração
de Bolos 12
Recheios
- Com um toque delicioso -
No nosso cardápio temos mais de 15 opções de recheios maravilhosos, e
todos tem por início a receita base vista anteriormente. Com ela, você pode
adicionar o ingrediente desejado e caprichar nas suas criações!
Vejamos algumas opções abaixo.
Leite Ninho
Ÿ 65grs de leite ninho
Doce de Leite
Ÿ 1 lata de doce de leite (uso Itambé)
Chocolate
Ÿ 50gr de chocolate em pó (uso sicao 50%)
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 13
Recheios
- Com um toque delicioso -
Belga Trufado
Ÿ 100gr de chocolate em gotas (uso callebout)
>> Atenção: Modo de Preparo Especial

Coloque os ingredientes em uma panela, menos o chocolate,
quando estiver quase no ponto, adicionar o chocolate e
continuar mexendo até atingir o ponto de bloco.
+ + =
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 14
Coberturas
- As famosas ``gotinhas`` -
Trabalhamos com alguns tipos de coberturas, e as queridinhas são as
gotinhas em brigadeiro e também em ganache.
Para as gotinhas em brigadeiro, o segredo é o ponto correto, usamos

o mesmo recheio do bolo, levamos uma quantidade de volta ao fogo,
adicionando mais creme de leite, até atingirmos o ponto, que é um pouco
mais molinho.
Ainda quente, despeje uma parte no centro do bolo e puxe para as

laterais com uma colher de sobremesa, deixando espaço para colocar outra
gotinha entre elas, despeje a outra parte no centro do bolo e repita o
processo.
- Nuvem de ganache -
Láá no início, ao tentar reproduzir as gotinhas de brigadeiro, que já
eram praticadas no mercado, acabamos desenvolvendo a técnica da
cobertura com ganache, que carinhosamente apelidamos de “nuvem” de
ganache. E você irá aprender todos os segredos na prática.
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 15
Recheios e Coberturas Coloridos

Vossas Majestades, as CORES!
As cores sempre chamam atenção na decoração de
bolos, e elas são marca registrada em nossos nakeds!
Colorir o leite condensado e atingir um tom bonito e vivo
pode ser um pouco complicado, pois o mesmo possui por si só
um fundo amarelado, tornando a cor final diferente da desejada
ou por perder o ponto após adicionar o corante.
Mas aqui, você ira aprender tudo que descobrimos para
conseguir trabalhar com qualquer cor com os brigadeiros.
Vamos aos segredinhos...

1 Colorimos o recheio depois de pronto e já em temperatura
ambiente. Para isso, seu recheio precisa estar bem firme,
se não estiver no ponto correto, irá desandar!
2 Use sempre o recheio de leite ninho, pois ele tende a ser

mais claro e mais firme.
3 A data de fabricação do leite condensado é

importantíssima para quem trabalha colorindo
brigadeiro, quanto mais recente, mais clarinho ele será.
4 Uso corante em gel das marcas mix ou arcolor
5 A maneira de mexer, também irá modificar a textura do

brigadeiro, mexer sempre devagar, de baixo para cima.
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 16
Montagem do Naked Cake

ara nos
Naked cake quer dizer: “Bolo pelado” um tipo op 8a
o i bidde 1
Pr res
de bolo em que massa e recheio ficam à mostra. me
no
Inicialmente, a característica do naked cake era um bolo desconstruído,

sem muita preocupação com a estética, porém, como tudo na confeitaria está
sempre em constante mudança, hoje, procuramos inovar cada vez mais, e vemos
naked cake's muito bem trabalhados e cada vez mais diferenciados.
Nosso foco são naked cake's com acabamento

delicado e com atenção aos detalhes, por isso, vamos dar
dicas para que vocês consigam esse resultado.
As massas são assadas em formas baixas, e cada

disco, será uma camada de massa na montagem do bolo.
Para untar as formas, usamos desmoldante líquido, e
minhas queridinhas saem perfeitas, sem nenhum defeito na
lateral!
O ideal é usar a massa apenas no dia seguinte de

prepara-la, pois lhe dará mais segurança para trabalhar, ela
ganhará mais firmeza, e não correrá o risco de rachar ou
acontecer outro acidente. No máximo, deve-se faze-la pela
manhã e usar final do dia.
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 17
Montagem do Naked Cake

Escolha o prato para montagem, geralmente, usamos de
isopor, com borda floral.
Para “grudar” a massa ao prato, coloque um pouco do

próprio recheio, isso fará com que seu bolo não deslize.
Coloque o fundo da massa para cima e regue.
Para rechear e fazer o acabamento com as famosas

“cordinhas”, use um saco de confeitar com o bico 1M,
torcendo, para dar o efeito e depois preencha todo interior
do bolo.
Repita o processo até finalizar seu bolo com 3 camadas de

massa e 2 de recheio.
Coloque 3 palitos de churrasco, de maneira que forme um

“triângulo”, cortado na altura do bolo para dar mais
segurança ao cliente transportar o produto.
Finalize com o estilo de cobertura e decoração desejada.
’’ Dica da Vivi
Depois de pronto, deve-se esperar algumas horas
para que o bolo seja transportado, por isso, sempre adiante
sua produção, para não entregar ao cliente, um bolo que
acabou de ser montado.
Curso ’’
Prático de
Decoração
de Bolos 18
Armazenamento e durabilidade
Se tratando de naked cake - um tipo de bolo cuja massa fica totalmente
exposta - precisamos tomar cuidado para que ele fique bem fechadinho, até pelo
menos próximo de ser consumido. Caso contrário, a massa irá ressecar. Não é ideal
levá-lo a geladeira, pois massa amanteigada resseca em baixas temperaturas.
Cada tipo de massa, recheio, calda que se usa para umedecer o

bolo, influenciará na durabilidade de seu produto. Vamos falar aqui da
massa que trabalhamos e da nossa experiência com nosso produto.
Nesse período, observamos que a massa de baunilha, é mais

sensível que a de chocolate.
>> Após testes, com margem de segurança, aconselhamos que:
Ÿ Massa de chocolate - até 4 dias para ser consumida;

Ÿ Massa de baunilha - até 3 dias para ser consumida.
- Desde que sejam manipuladas e acondicionadas com todo os cuidados

necessários.
’’ Dica da Vivi
Caso seu cliente queira levar o naked à geladeira, depois de
aberto por exemplo, para consumir por mais dias, aconselhe a,
quando for comer a fatia, levar 20 segundos ao micro-ondas.
Vai ficar fofinha novamente, como nova!
’’
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 19
Uma doçura de empreendedorismo
Quanto devo cobrar nos meus produtos?

Uma das principais dúvidas quando se inicia a trabalhar por encomenda, é
quanto cobrar pelo produto. A primeira dica é: Você irá cobrar, principalmente,
pelo seu trabalho! Um produto artesanal tem um valor diferenciado, você estará
vendendo sua arte, sua criatividade, suas horas de pesquisa e estudos.
Primeiramente, deve-se fazer uma planilha de custo

dos seus produtos, é muito importante saber o custo de
cada produto que irá vender.
Para os custos imensuráveis, como gás, energia,

entre outras coisas menores, adicionamos 30% ao valor
final. No geral, se multiplica o resultado, vezes 3, no mínimo.
Também é muito importante, se fazer uma pesquisa

de mercado, procurar saber o preço médio que se aplica em
sua região, para que não esteja nem muito abaixo, nem
muito acima.
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 20
e i t a s
Rec
n u s !
Bô
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 21
s
Receita
ô n u s !
B
Bolo de Cenoura
Vamos precisar de:

Ÿ 3 ovos
Ÿ 2 Cenouras grandes (certifique-se que não esteja verde)
Ÿ 200ml de óleo
Ÿ 300g de açúcar
Ÿ 360g de trigo com fermento
Ÿ 1 colher de sopa de fermento (ou a medida da tampa)
Modo de Preparo
1. No liquidificador adicionar os ovos, o óleo, as cenouras e o açúcar; Bater bem.
2. Inserir aos poucos a mistura ao trigo misturando bem com fuê.
3. Quando tiver tudo bem misturado, adicionar o fermento e misturar com o fuê.
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 22
s
Receita
ô n u s !
B
Bolo de Laranja
Vamos precisar de:

Ÿ 3 ovos
Ÿ 200g de margarina em temperatura ambiente
Ÿ 300g de açúcar
Ÿ 200ml de suco de laranja concentrado
Modo de Preparo
3. Aos poucos, adicionar o suco e o trigo, intercalando. Mexendo sempre com o
fuê.
Calda Cítrica
Ÿ Suco de 2 laranjas
Ÿ 60gr de açúcar.
1. Levar ao fogo até derreter o açúcar.
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 23
s
Receita
ô n u s !
B
Cupcake Chocolatudo
Vamos precisar de:

Ÿ 3 ovos
Ÿ 200ml de leite quente
Ÿ 300g de açúcar
Ÿ 250g de Nescau
Ÿ 70g de Chocolate 50%
Modo de Preparo
1. No liquidificador adicionar os ovos, a margarina, o leite quente.
2. Inserir aos poucos o liquido aos secos misturando bem com fuê.
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 24
s
Receita
ô n u s !
B
Cupcake de Baunilha
Vamos precisar de:

Ÿ 3 ovos
Ÿ 200ml de leite
Ÿ 300g de açúcar
Ÿ 1 colher de chá de essência de Baunilha
Modo de Preparo
fuê.
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 25
Respire,
Expire, Pire e
Inspire-se...
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 26
27
28
Obrigada por
sua participação
e confiança no
nosso trabalho!
Curso
Prático de
Decoração
de Bolos 29
Anotações
30
Anotações
31
(81) 9.9755-3185
@vivianegomes_cakes
Viviane Gomes Cake’s

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Um pouco de como entramos nesse mundo doce...

Vamos contar pra vocês um pouquinho da nossa trajetória até aqui...

O dom para confeitaria começou a aﬂorar aos 11 anos, confeitando

Mais tarde, aos 20 e poucos

mas minhas sobremesas e bolos sempre estiveram presente, fazendo

Quando sai do emprego, minha ﬁlha, Maysa, começou a postar os

Então, Maysa tomou a frente da empresa, além de me ajudar na

Após dois anos de muito aprendizado, erros e acertos, decidimos

Esperamos que gostem do curso, preparamos tudo com muito

Sobre nossos bolos...

Com uma apresentação

São os nossos tipos de massa: Chocolate, Baunilha e Red Velvet.

3. O ideal é sempre usar todos os ingredientes em temperatura ambiente, menos o

Vamos precisar de:

Vamos precisar de:

- Massa Red Velvet -

Vamos precisar de:

Podemos umedecer Naked Cake ?

Receita: Uma parte de

(ex: para 1 caixa de leite condensado, 1,5 medida da caixa de água).

>> A partir desta receita, depois de pronta e já em temperatura

>> Atenção: Modo de Preparo Especial

Para as gotinhas em brigadeiro, o segredo é o ponto correto, usamos

Ainda quente, despeje uma parte no centro do bolo e puxe para as

Recheios e Coberturas Coloridos

Vamos aos segredinhos...

2 Use sempre o recheio de leite ninho, pois ele tende a ser

3 A data de fabricação do leite condensado é

4 Uso corante em gel das marcas mix ou arcolor

5 A maneira de mexer, também irá modiﬁcar a textura do

Montagem do Naked Cake

Inicialmente, a característica do naked cake era um bolo desconstruído,

Nosso foco são naked cake's com acabamento

As massas são assadas em formas baixas, e cada

O ideal é usar a massa apenas no dia seguinte de

Montagem do Naked Cake

Para “grudar” a massa ao prato, coloque um pouco do

Coloque o fundo da massa para cima e regue.

Para rechear e fazer o acabamento com as famosas

Repita o processo até ﬁnalizar seu bolo com 3 camadas de

Coloque 3 palitos de churrasco, de maneira que forme um

Finalize com o estilo de cobertura e decoração desejada.

Cada tipo de massa, recheio, calda que se usa para umedecer o

Nesse período, observamos que a massa de baunilha, é mais

>> Após testes, com margem de segurança, aconselhamos que:

Ÿ Massa de chocolate - até 4 dias para ser consumida;

- Desde que sejam manipuladas e acondicionadas com todo os cuidados

Uma doçura de empreendedorismo

Quanto devo cobrar nos meus produtos?

Primeiramente, deve-se fazer uma planilha de custo

Para os custos imensuráveis, como gás, energia,

Também é muito importante, se fazer uma pesquisa

Vamos precisar de:

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