APÊNDICE I – Ementário

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA MODALIDADE EAD 2021/1

1º PERÍODO
CHS CHT
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
4 80
EMENTA: Fundamentos teóricos e práticos da gastronomia. Apresentação da equipe
de cozinha. Definição dos principais processos, equipamentos, utensílios e métodos.
Análise de empreendimentos de alimentação. Tipologia comercial. Definição de
modalidades, tipos e atribuições de serviços em bares e restaurantes. Conhecimentos de
etiqueta à mesa. Discussão de estética de pratos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 ELEUTÉRIO, H. Fundamentos de gastronomia. São Paul: Érica, 2014.
 PHILIPPI, S. T.; COLUCCI, A. C. A. Nutrição e gastronomia. Barueri: Manole, 2018.
 SOUZA, A. S.; et al. Habilidades básicas em cozinha. Porto Alegre: SAGAH, 2019.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 WOLKE, R. L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: A ciência na cozinha. Rio de
Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2003.
 VIEIRA, S. O Mundo da cozinha: perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado.
São Paulo: Senac, 2015.
 BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios.
3.ed. São Paulo: SENAC, 2005.
 INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. São Paulo: SENAC,
2009
 GISSLEN, W. Culinária profissional. Barueri, SP : Manole, 2012.

1º PERÍODO
CHS CHT
HISTÓRIA E PRINCÍPIOS DA GASTRONOMIA
4 80
EMENTA: História da gastronomia no mundo e Brasil. Evolução das práticas
alimentares da humanidade. Cultura Afro-Brasileira e Indígena. Tipos de alimentos e
suas origens. Hábitos alimentares dos povos e suas implicações. Sistemas alimentar.
Evolução da manipulação e processos alimentares. Conceituação e tipologia da
Gastronomia. Compreender a gastronomia pela estética e percepções sensoriais.
Influência religiosa e cultural na gastronomia.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 CHAGAS, M. Medidas da memória: receitas das vovós. Barueri: Minha Editora,
2020.
 GISSLEN, W. Culinária profissional. Barueri, SP: Manole, 2012.
 DINIZ, R. V. W. Gastronomia brasileira I. Porto Alegre: SAGAH, 2018
 COSTA, L.; et al. Gastronomia brasileira II. Porto Alegre: SAGAH, 2018.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 3.ed. São Paulo: Global,

1
 2004.
 FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo:
Estação Liberdade, 2004.
 ALVES FILHO, I.; DI GIOVANNI, R. Cozinha Brasileira: com recheio de
história. 2. Ed. Rio de Janeiro: Revan, 2000.
 BOULUD, D. Cartas a um Jovem Chef. São Paulo: Editora Anhembi Morumbi,
2004.
 ORNELLAS, L. H. A Alimentação através dos tempos. 2. ed. Florianópolis: Ed.
da UFSC, 2000.

1º PERÍODO
CHS CHT
CIÊNCIAS HUMANAS E SOCIAIS
4 80
EMENTA: Análise e desenvolvimento de textos na sua coesão textual, coerência, relação
entre textos, aspectos gramaticais, redação oficial, dissertação e narração como importante
meio de relacionamento intersocial. Gramática e dificuldade ortográfica. Concordância
verbal e nominal. Estrutura do texto narrativo e dissertativo. A linguagem como meio de
melhoria do conhecimento, da capacitação e habilitação para o mercado de trabalho. Ética
e metodologia científica, projeto de pesquisa, fundamentação teórica, estrutura básica e
formatação de trabalhos científicos, elementos de apoio ao texto: citações, outros
elementos de apoio ao texto, conclusão, considerações finais e resumo, referências,
modelos e estrutura de documentos científicos, artigos científicos e publicações,
preparação para defesa e apresentação da pesquisa e elaboração de currículo e memorial.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 KLEINA, Claudio. Metodologia da pesquisa e do trabalho científico. Curitiba:
IESDE, 2016.
 LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Metodologia científica. 7.
ed. Rio de Janeiro: Atlas, 2017. Digital.
 MARTINO, Agnaldo. Português. 6. ed. São Paulo: Saraiva, 2016. Digital.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 MEDEIROS, João Bosco. Português instrumental. 10. ed. São Paulo: Atlas, 2013.
Digital.
 MARCONI, Marina de Andrade; LAKATOS, Eva Maria. Técnicas de pesquisa. 8.
ed. Rio de Janeiro: Atlas, 2017. Digital.
 MEDEIROS, João Bosco; TOMASI, Carolina. Como escrever textos: gêneros e
sequências textuais. Rio de Janeiro: Atlas, 2017. 
 MEDEIROS, João Bosco. Redação científica: a prática de fichamentos, resumos,
resenhas. 12. ed. São Paulo: Atlas, 2014. Digital.
 SORDI, José Osvaldo de. Desenvolvimento de projeto de pesquisa. São Paulo:
Saraiva, 2017. Digital.

1º PERÍODO
CHS CHT
CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS I
4 80
EMENTA:  Ecofisiologia microbiana na produção de alimentos. Microrganismos de

2
interesse em alimentos, com ênfase nos causadores de toxinfecções alimentares,
deteriorantes e indicadores: fontes de contaminação, análises e os fatores intrínsecos e
extrínsecos que controlam o seu crescimento. Estuda o alimento, suas características físico-
químicas, nutricionais e tecnológicas de processamento. Fundamentos de tecnologia de
alimentos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 NESPOLO, C. R.; et al. Práticas em tecnologia de alimentos. Porto Alegre:
Artmed, 2015. Digital.
 CARELLE, Ana Claudia; CÂNDIDO, Cynthia Cavalini. Tecnologia dos
alimentos: principais etapas da cadeia produtiva. São Paulo: Erica, 2015. Digital.
 KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Bioquímica dos alimentos: teoria e aplicações
práticas. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019. Digital.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 MAHAN, L. K. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 9ª ed. São Paulo. Roca.
2010.
 GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões (org.).
Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015.
Digital.
 KOBLITZ, M. G. Bello. Bioquímica dos alimentos: teoria e aplicações práticas. 2.
ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019. Digital.
 MACEDO, P. D. G.; MATOS, S. P. Bioquímica dos alimentos: composição,
reações e práticas de conservação. São Paulo: Erica, 2015. Digital.
 MELLO, F. R.; GIBBERT, L. Controle e qualidade dos alimentos. Porto Alegre:
SER-SAGAH, 2017. Digital.
 SILVA, P. Bioquímica dos alimentos. Porto Alegre: SER - SAGAH, 2018. Digital.
 CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. São
Paulo: Unicamp, 2003.
 EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 1992.
 JAY, JAMES M. Microbiologia de alimentos. Porto Alegre, Rio Grande do Sul.
Artmed. 2009.
 EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.
 ELIANA PAULA. Química de alimentos. São Paulo: Edgard Blücher 2004.
 SANTOS JUNIOR, C. J. Manual de segurança alimentar. Rio de Janeiro: Rubio,
2008.
 GERMANO, P. M. L.; SIMÕES, M. I. Higiene e vigilância sanitária de
alimentos. 4. ed. São Paulo: Varela. 2011.

1º PERÍODO
CHS CHT
TÉCNICA DIETÉTICA
4 80
EMENTA: Preparo fundamentado na técnica dietética, nos processos culinários, nos indicadores de
qualidade, nos métodos de conservação, na análise sensorial e na base de uma alimentação saudável, do
ponto de vista nutricional. Reconhecimento de utensílios e equipamentos da cozinha. Tipos e variações de
montagens. Técnica de planejamento, estruturação, controle, características e avaliação de cardápios.

3
Manuseio com utensílios, segurança no ambiente de trabalho e de gestão. Equivalência de pesos e
medidas. Características dos alimentos. Aquisição e preparo dos alimentos. Padronização quantitativa de
preparações. Análise da relação custo/valor nutricional dos alimentos e controle de custo na alimentação.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 PHILLIPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2. ed. Sao Paulo: Manole, 2014. Digital.
 DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2011. Digital.
 CARELLE, A. C. Técnicas dietéticas. São Paulo: Érica. 2014. Digital.
 ELEUTÉRIO, H. Fundamentos de gastronomia. 1. ed. São Paulo: Érica, 2014. Digital.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2013.
 CAMARGO, E. B. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos: Manual de
Laboratório. 2. ed. Atheneu, 2012.
 PACHECO, M. Tabela de equivalência, medidas caseiras e composição química dos
alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2011.
 FRANCO, G. Tabela de composição química de alimentos, 9. ed. São Paulo: Atheneu,
2008.
 STURMER, J. Comida: um santo remédio. 4. ed. Rio de Janeiro: Vozes, 2002. 199 p.
 ARAÚJO, W. M. C. Alquimia dos alimentos. Brasília: Senac, 2007. 557p.
 SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardápio: guia prático para a elaboração. São
Paulo: Atheneu, 2004. 195p.

1º PERÍODO
CHS CHT
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA I
4 80
EMENTA:  Anamnese alimentar. Avaliação dietética. Recomendação nutricionais. Lista
de equivalentes de alimentos. Função, fontes e características dos micronutrientes,
macronutrientes, água, e outras substâncias químicas dos alimentos. Fatores específicos da
biodisponibilidade das vitaminas e dos minerais. Energia. Índices para avaliar a qualidade
da dieta (Ingestão dietética de referência - DRIs). Tabelas de composição dos alimentos.
Elaboração de Plano Alimentar e Nutricional Individual.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 OLIVEIRA FILHO, Bertoldo Mateus de. Alimentos: teoria e prática. 2. ed.
 São Paulo: Atlas, 2015. Digital.
 PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. São
 Paulo: Manole, 2014. Digital.
 SILVA, Analú Barbosa da; VENTURI, Ivonilce. Técnica dietética 2. Porto
 Alegre: SAGAH, 2018. Digital.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 KRAUSE; MAHAN. Alimentos, Nutrição e dietoterapia, 12. ed., 2010, Livraria
ROCA.
 PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de alimentos: suporte para
decisão nutricional. 5. ed. São Paulo: Manole, 2016. Digital.
COZZOLINO, Silvia Maria Franciscato; COMINETTI, Cristiane (org.). Bases
bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas diferentes fases da vida, na saúde e na

4
 doença. São Paulo: Manole, 2013. Digital.
 COZZOLINO, Silvia M. Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes. 5. ed. São
Paulo: Manole, 2016. Digital.
 SILVA, Maria Elisabeth Machado Pinto e; YONAMINE, Glauce Hiromi;
ATZINGEN, Maria Carolina Batist von. Técnica dietética aplicada à
dietoterapia. São Paulo: Manole, 2015. Digital.

2º PERÍODO
CHS CHT
TÉCNICAS BÁSICAS DE CONFEITARIA
4 80
EMENTA:  Técnicas básicas de preparo em confeitaria. Padronização, análise,
apresentação e reprodução de receituários. Procedimentos utilizados em confeitaria.
Tipo e finalidade de equipamentos e utensílios para confeitaria.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2011. Digital.
 COSTA, L.; et al. Gastronomia brasileira II. Porto Alegre: SAGAH, 2018.
 Costa, Luana. Confeitaria básica. Porto Alegre: SAGAH, 2018
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 FREYRE, G. Açúcar: uma sociologia do doce... 5. ed. São Paulo: Global, 2007.
 BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios.
3.ed. São Paulo: SENAC, 2005.
 SEBESS, M. G. Técnicas de confeitaria profissional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac
Editoras, 2010.
 CIACCO, C. F.; CHANG, Y. K. Como fazer massas. Campinas: Ícone, 1986.
 SEBESS, P. Técnicas de padaria profissional. Rio de Janeiro: Senac Editoras, 2010.

2º PERÍODO
CHS CHT
TÉCNICAS BÁSICAS DE PANIFICAÇÃO
4 80
EMENTA: Tecnologia de panificação. Identificação e função de ingredientes básicos.
Glúten. História, estrutura, classificação, características, qualidade, métodos de
conservação e processamento de panificados. Pães, pizzas e semifolhados. Tipo, finalidade
e manutenção de equipamentos para panificação
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 GALVES, M. C. P. Técnicas de panificação e massa. São Paulo: Érica, 2014.
 GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri: Manole, 2011.
SILVA, J. L. M. Panificação: da moagem do grão ao pão assado. Barueri: Manole,
2021.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 CIACCO, C. F.; CHANG, Y. K. Como fazer massas. Campinas: Ícone, 1986.
 MORETTO, E.; FETT, R. Processamento e análise de biscoitos. São Paulo: Livraria
Varela, 1999.
 SEBESS, P. Técnicas de padaria profissional. Rio de Janeiro: Senac Editoras, 2010.
 DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara

5
 Koogan, 2011. Digital.
 COSTA, L.; et al. Gastronomia brasileira II. Porto Alegre: SAGAH, 2018.

2º PERÍODO
CHS CHT
GARDE MANGER
4 80
EMENTA: Princípios básicos das preparações e serviços de cozinha fria. Técnicas
clássicas e contemporâneas. Decoração em legumes e frutas. Molhos frios, saladas,
antepastos, patês, finger food, canapés, curas secas, úmidas e salgas. Defumação.
Produção de pratos e buffets frios.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 CARVALHO, R. Cozinha fria: da ornamentação à execução do cardápio. São Paulo:
Saraiva, 2014.
 UEMURA, M. L.; et. al. Cozinha quente e cozinha fria. Porto Alegre: SAGAH, 2019.
 SOUZA, A. S.; et al. Habilidades básicas em cozinha. Porto Alegre: SAGAH, 2019.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios.
3.ed. São Paulo: SENAC, 2005.
 LE CORDON BLEU. Le cordon bleu: técnicas culinárias essenciais. Editora: Marco Zero,
2010.
 KÖVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLI, G. 400g: Técnicas de cozinha.
Editora: Companhia Editora Nacional, 2007.
 WRIGHT, J; TREUILLE, E. Le Cordon bleu. todas as técnicas culinárias. 6. ed. São
Paulo: Marco Zero, 2007.
 GISSLEN, W. Culinária profissional. Barueri, SP : Manole, 2012.

3º PERÍODO
CHS CHT
COZINHA INTERNACIONAL I
4 80
EMENTA:  Estudo de ingredientes, métodos, técnicas culinárias e preparações típicas.
Estética, refinamento e sofisticação. Técnicas de preparo quente e frio. Cozinha do
continente asiático. Cozinha do continente europeu. Influências sobre a gastronomia.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 SOUZA, A. S.; et al. Habilidades básicas em cozinha. Porto Alegre: SAGAH, 2019.
 LÖBLER, C. A. Cozinha da Ásia. Porto Alegre: SAGAH, 2019.
 NUNES, C. H. Cozinha europeia. Porto Alegre: SAGAH, 2018.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios.
3.ed. São Paulo: SENAC, 2005.
 PINTO, H. R. Cozinha italiana. Porto Alegre: SAGAH, 2018.
 OLIVEIRA, R. G. Cozinha francesa. Porto Alegre: SAGAH, 2018.
 CARDOSO, M. V. S.; et al. Cozinha quente. Porto Alegre: SAGAH, 2019.
 WRIGHT, J; TREUILLE, E. Le Cordon bleu. todas as técnicas culinárias. 6. ed. São
Paulo: Marco Zero, 2007.

3º PERÍODO
6
 CHS CHT
COZINHA REGIONAL
4 80
EMENTA:  Estudo de métodos, técnicas culinárias e preparações típicas. Identificação
de ingredientes. Reconhecimento das influências das técnicas da cozinha brasileira e
seus regionalismos. Técnicas de preparo de pratos das regiões norte, nordeste, sul,
sudeste e centro-oeste. Estudo histórico da formação da culinária brasileira. Processos
de transição da gastronomia brasileira
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 SOUZA, A. S.; et al. Habilidades básicas em cozinha. Porto Alegre: SAGAH, 2019.
 UEMURA, M. L.; et. al. Cozinha quente e cozinha fria. Porto Alegre: SAGAH, 2019.
 DINIZ, R. V. W. Gastronomia brasileira I. Porto Alegre: SAGAH, 2018
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios.
3.ed. São Paulo: SENAC, 2005.
 WRIGHT, J; TREUILLE, E. Le Cordon bleu. todas as técnicas culinárias. 6. ed. São
Paulo: Marco Zero, 2007.
 CHAGAS, M. Medidas da memória: receitas das vovós. Barueri: Minha Editora, 2020.
 KÖVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLI, G. 400g: Técnicas de cozinha.
Editora: Companhia Editora Nacional, 2007.
 GISSLEN, W. Culinária profissional. Barueri, SP: Manole, 2012.

3º PERÍODO
CHS CHT
ENOLOGIA E HARMONIZAÇÃO
4 80
EMENTA:  Conceito de enologia. Cultivares. Processo de fermentação. Vinhos
licorosos, espumantes, cognac, armagnac e grapa. Introdução de conhecimentos sobre
harmonização de vinhos. Etapas para a degustação de vinhos. Entendimento da
disponibilidade em serviços.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 ELEUTÉRIO, H. Serviços de alimentação e bebidas. São Paulo: Érica, 2014.
 OLIVEIRA, R. G. Cozinha francesa. Porto Alegre: SAGAH, 2018.
 HENDERSON, J. P. Sobre vinhos. São Paulo: Cengage Learning, 2012.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 WRIGHT, J; TREUILLE, E. Le Cordon bleu. todas as técnicas culinárias. 6. ed. São
Paulo: Marco Zero, 2007.
 FURTADO, E. Copos de bar e mesa: história, serviço, vinhos, coquetéis. São Paulo:
SENAC, 2014.
 MALNIC, E.; PONTILLO, E. Um só vinho: da entrada a sobremesa. São Paulo: Larousse
do Brasil, 2008.
 NOVAKOSKI, D.; FREIRE, R. Enogastronomia: A arte de Harmonizar Cardápios e
Vinhos. São Paulo: Senac, 2005.
 SANTOS, J.I.C. Comida e vinho. São Paulo: Senac – SP, 2014.

3º PERÍODO
COZINHA TÉCNICA EM CARNES, AVES, PEIXES E CHS CHT
FRUTOS DO MAR 4 80
7
EMENTA:  Princípios de identificação, manipulação, pré-preparo e preparo de
manipulação, corte e cocção de carnes de bovinos, suínos, ovinos, aves, peixes, frutos de
mar e carnes exóticas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 Gisslen, Wayne. Culinária profissional. [tradução Lorecy Scavarazzini, Maria
Augusta R. Tedesco, Marlene Deboni; revisão técnica de Elisa Duarte Teixeira].
Barueri, SP: Manole, 2012. Digital.
 WRIGHT, J; TREUILLE, E. Le Cordon bleu. todas as técnicas culinárias. 6. ed.
São Paulo: Marco Zero, 2007.
 TEICHMANN, Ione T. Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS,
2000.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 MONTEBELLO, N. P.; ARAUJO, W. M. C. Carne e Cia. 2 ed. Brasília: Editora
SENAC, 2009. (Série Alimentos e Bebidas).
 PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole,
2014. 400 p. Digital.
 A Bíblia do peixe e do marisco. Portugal: Editora Parragon Books, 2007.
 MCWILLIAMS, Margaret. Preparo de alimentos: um guia prático para
profissionais. 11. ed.

3º PERÍODO
CHS CHT
EMPREENDEDORISMO
2 40
EMENTA:  Princípios, características e perfil do empreendedor (comportamento e
personalidade). Visão de negócios. Atitudes empreendedoras. Análise de mercado:
concorrência, ameaça e oportunidades. Princípios fundamentais de marketing para a
empresa. Empreendedorismo corporativo. O planejamento financeiro nas empresas
emergentes.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas ao espírito
empreendedor, 4 ed. Manole, 2015. Digital
 DORNELAS, José. Empreendedorismo: transformando ideias em negócios. 6. ed.
Rio de Janeiro: Atlas, 2016. Digital
 REIS, Evandro. Empreendedorismo. Curitiba, PR : IESDE Brasil, 2012.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 DORNELAS, José. Empreendedorismo: transformando ideias em negócios. 6. ed.
Rio de Janeiro: Atlas, 2016. Digital.
 HISRICH, Robert D.; PETERS, Michael P.; SHEPERD, Dean A.
Empreendedorismo. 9. ed. Porto Alegre: AMGH, 2014. Digital.
 HISRICH, Robert D., PETERS, Michael P., SHEPERD, Dean A.
Empreendedorismo, 9º edição. AMGH, 2014. Digital.
 LENZI, Fernando César. A Nova Geração de Empreendedores: guia para
elaboração de um plano de negócios. Atlas, 2009. Digital.
 LINS, Luiz Dos Santos. Empreendedorismo: uma abordagem prática e
8
 descomplicada. São Paulo: Atlas, 2014. Digital.

3º PERÍODO
CHS CHT
INGLÊS TÉCNICO
2 40
EMENTA:  Introdução e prática das estratégias de compreensão escrita, com vistas à
habilitação a uma leitura mais eficiente e independente de textos técnicos e variados em
língua inglesa. Compreensão e produção oral e escrita. Leitura, interpretação e produção de
textos
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 DIAS, R.; JUCÁ, L.; FARIA, R. HIGH UP 2. São Paulo: Macmillan, 2014.
 FREIRE, S. M.; MURCE, N. O ensino e a aprendizagem de línguas estrangeiras: algumas
considerações sobre o corpo. Solta a Voz, vol. 20, n. 1, p. 73-86, 2009.
 MURCE FILHO, N. F. A poesia e o ensino de línguas. Solta a Voz. Vol. 16, n. 1, já/jun.,
2005. P. 79-88.
 PEREIRA, E. F. de O.; DUARTE, M. S. Contação de histórias em aulas de línguas. Solta a
Voz. Vol. 17, jan/jun., 2006. p. 27-34.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 PEREIRA, E. F. de O.; DUARTE, M. S. Histórias em aulas de língua inglesa. In:
RODRIGUES, E. B. T. ANTUNES, S. F. (Org.). Contação de histórias: uma
metodologia de incentivo à leitura. SEE/Go, 2007.
 TOMLINSON, B. Materials Development. In: CARTER, R.; NUNAN, D. The
Cambridge guide to teaching English to speakers of other languages. Cambridge:
Cambridge University Press, 2001. P. 66-71.

4º PERÍODO
CHS CHT
COZINHA INTERNACIONAL II
4 80
EMENTA: Estudo de ingredientes, métodos, técnicas culinárias e preparações típicas.
Estética, refinamento e sofisticação. Técnicas de preparo quente e frio. Cozinha do
continente norte americano. Cozinha do continente centro americano. Cozinha do
continente sul americano. Cozinha do continente africano. Influências sobre a
gastronomia.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 SOUZA, A. S.; et al. Habilidades básicas em cozinha. Porto Alegre: SAGAH,
2019.
 NUNES, C. H.; et al. Cozinha das Américas. Porto Alegre: SAGAH, 2019.
 GISSLEN, W. Culinária profissional. Barueri, SP : Manole, 2012.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de
cardápios. 3.ed. São Paulo: SENAC, 2005.
 WRIGHT, J; TREUILLE, E. Le Cordon bleu. todas as técnicas culinárias. 6. ed.
São Paulo: Marco Zero, 2007.
 KÖVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLI, G. 400g: Técnicas de
cozinha. Editora: Companhia Editora Nacional, 2007.
9
  KELLY, I. Carême: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2005
 MCWILLIAMS, M. Alimentos: um guia completo para profissionais. 10. ed.
Barueri: Manole, 2016.

4º PERÍODO
CHS CHT
GASTRONOMIA E EVENTOS
4 80
EMENTA: Mercado de eventos no Brasil. Planejamento e organização de cardápios de
café da manhã, almoço, jantar. Tipologias dos eventos. Origem, conceitos e
desenvolvimento de eventos gastronômicos. Análise situacional dos eventos. Técnicas
para o planejamento e organização funcional de eventos. Organização de cerimoniais
para eventos sociais e empresarial. Festas e festivais gastronômicos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 ELEUTÉRIO, H. Serviços de alimentação e bebidas. São Paulo: Érica, 2014.
 CHESSER, J. W.; CULLEN, N. C. Gestão em serviços de alimentação: liderança
e desenvolvimento de recursos humanos para a gastronomia. 5. ed. Barueri: Manole,
2016.
 MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5. ed.
São Paulo: Manole, 2015. Digital.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 WRIGHT, J; TREUILLE, E. Le Cordon bleu. todas as técnicas culinárias. 6. ed.
São Paulo: Marco Zero, 2007.
 ANDRADE, R.. B. Manual de eventos. 2 ed. Caxias do Sul, Editora: EDUCS,
2002
 BETTECA, M. L. Eventos e Cerimonial: simplificando ações. Caxias do Sul,
EDUCS, 2002.
 ZANELLA, L. C. Manual de Organização de Eventos: Planejamento e
Operacionalização. 5 ed.2012. Editora Atlas.
 DORTA, L. O. Fundamentos em técnicas de eventos. Porto Alegre : Bookman,
2015.

4º PERÍODO
CHS CHT
SERVIÇOS E ATENDIMENTOS
4 80
EMENTA: Definição de fluxograma, "ménage", room service, "mise-en-place", food
service, eventos e banquetes. Serviços de alimentos e bebidas. Análise de estilo de
serviços e decoração. Preparação de cardápios, cálculo de custos, planilhas e controle.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 ELEUTÉRIO, H. Serviços de alimentação e bebidas. São Paulo: Érica, 2014.
 MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5. ed.

10
 São Paulo: Manole, 2015. Digital.
 SILVA, S. M. C. S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 4. ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2019.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 WRIGHT, J; TREUILLE, E. Le Cordon bleu. todas as técnicas culinárias. 6. ed.
São Paulo: Marco Zero, 2007.
 TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada: unidades de alimentação e nutrição.
10. ed. São Paulo, Brasil: Atheneu, 2019.
 ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de Unidade de
Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 6. ed. São Paulo: Metha, 2016.
 ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÃO COLETIVAS.
Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para
coletividades. 11. ed. ABERC, 2015.
 CHESSER, J. W.; CULLEN, N. C. Gestão em serviços de alimentação: liderança
e desenvolvimento de recursos humanos para a gastronomia. 5. ed. Barueri: Manole,
2016.

4º PERÍODO
CHS CHT
FRANCÊS TÉCNICO
4 80
EMENTA: Introdução ao estudo da Língua Francesa. Aspectos da fonética da língua
francesa. Vocabulário básico de receitas, cardápios e funções. Análise de textos em francês.
Estratégias de leitura, vocabulário e estruturas fundamentais. Pronúncia dos termos
utilizados na gastronomia.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 LIMA, M. Francês. São Paulo : Saraiva, 2017.
 OLIVEIRA, R. G. Cozinha francesa. Porto Alegre: SAGAH, 2018.
 CARVALHO, R. Cozinha fria: da ornamentação à execução do cardápio. São Paulo:
Saraiva, 2014.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 WRIGHT, J; TREUILLE, E. Le Cordon bleu. todas as técnicas culinárias. 6. ed. São
Paulo: Marco Zero, 2007.
 LAROUSSE. Dicionário Larousse Francês-Português/ Português-Francês. São Paulo:
Larousse do Brasil, 2008.
 BARRETO, R.L.P. Passaporte para o sabor: Tecnologias para a elaboração de cardápios.
Rio de Janeiro: Editora Senac, 2005
 BERLITS, C. Francês passo a passo. Rio de Janeiro: Martins Fontes, 2001.
 POISSON-QUITON, S.; et al. Grammaire expliqué du français: niveau débutant France:
CLE international, 2003.

4º PERÍODO
CHS CHT
OFICINAS DE GASTRONOMIA
4 80
EMENTA: Planejar, executar e comunicar projetos. Desenvolvimento de
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conhecimentos avançados de práticas de cozinha. Desenvolvimento de novas técnicas,
tendências e conceitos. Planejamento e execução de projeto em Gastronomia.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 CHESSER, J. W.; CULLEN, N. C. Gestão em serviços de alimentação: liderança e
desenvolvimento de recursos humanos para a gastronomia. 5. ed. Barueri: Manole, 2016.
 ELEUTÉRIO, H. Serviços de alimentação e bebidas. São Paulo: Érica, 2014.
 PHILIPPI, S. T.; COLUCCI, A. C. A. Nutrição e gastronomia. Barueri: Manole, 2018.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 ELEUTÉRIO, H. Fundamentos de gastronomia. São Paulo: Érica, 2014.
 ALVES FILHO, I.; DI GIOVANNI, R. Cozinha Brasileira: com recheio de história. 2. Ed.
Rio de Janeiro: Revan, 2000.
 BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios.
3.ed. São Paulo: SENAC, 2005.
 WRIGHT, J; TREUILLE, E. Le Cordon bleu. todas as técnicas culinárias. 6. ed. São
Paulo: Marco Zero, 2007.
 MAROUKIAN, F. Segredo dos chefs: as melhores técnicas dos mestres da gastronomia
atual. São Paulo: Editora Publifolha, 2006.

OPTATIVA
CHS CHT
SAÚDE AMBIENTAL
2 40
EMENTA:  Formação de Ecossistema. A evolução da discussão dos problemas ambientais
e suas repercussões. Educação Ambiental. Desenvolvimento Sustentável. Qualidade
Ambiental. Normas de Qualidade Ambiental. Abordando em maior perspectiva os
problemas ambientais. Conflitos Socioambientais. Resíduos em Saúde e Contaminação.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 SOLURI, Daniela; JOAQUIM NETO. SMS: fundamentos em segurança, meio ambiente e
saúde. Rio de Janeiro: LTC, 2015. Digital.
 RICKLEFS, Robert E.; RELYEA, Rick. A economia da natureza. 7. ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2016. Digital.
 HADDAD, Paulo Roberto. Meio ambiente, planejamento e desenvolvimento
sustentável. São Paulo: Saraiva, 2015. Digital.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 ANTUNES, Paulo de Bessa. Federalismo e Competências Ambientais no Brasil, 2ª
edição. Atlas, 2015. Digital.
 IBRAHIN, Francini Dias. Educação Ambiental: Estudo dos Problemas, Ações e
Instrumentos para o Desenvolvimento da Sociedade. Érica, 2014. Digital.
 JR., PHILIPPI, Arlindo, PELICIONI, Maria Cecília (eds.). Educação Ambiental e
Sustentabilidade, 2 edição. Manole, 2014. Digital.
 RUSCHEINSKY, Aloísio organizador. Educação Ambiental: Abordagens Múltiplas, 2ª
edição - Revisada e Ampliada. Penso, 2012. Digital.
 TONETO, Rudinei, SAIANI, Carlos Santejo, DOURADO, Juscelino (orgs.). Resíduos
Sólidos no Brasil: Oportunidades e Desafios da Lei Federal n. 12.305 (Lei de Resíduos
Sólidos). Manole, 2014. Digital.

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 OPTATIVA
CULTURA BRASILEIRA E RELAÇÃO ÉTNICO CHS CHT
RACIONAL 2 40
EMENTA:  A construção do conceito de cultura (determinismo, antecedentes históricos
do conceito, teorias modernas sobre cultura). Cultura regional e cultura popular no
Brasil. A formação de uma cultura nacional e o desenvolvimento econômico no Brasil.
A cultura brasileira na sociedade contemporânea. Diversidade cultural. Cultura afro-
brasileira e indígena. Conceitos de raça e etnia, mestiçagem, racismo e racialismo,
preconceito e discriminação. Relações raciais na sociedade brasileira: histórico e
perspectivas atuais. Configurações dos conceitos de raça, etnia e cor no Brasil: entre as
abordagens acadêmicas e sociais. Políticas de Ações Afirmativas e Discriminação
Positiva.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 BARROSO, Priscila Farfan; BONETE, Wilian Junior; QUEIROZ, Ronaldo Queiroz de
Morais. Antropologia e cultura. Porto Alegre: SER - SAGAH, 2018. Digital.
 GEERTZ, Clifford. A interpretação das culturas. Rio de Janeiro: LTC, 1989. Recurso
Digital.
 KOTTAK, Conrad P. Um espelho para a humanidade: uma introdução à antropologia
cultural. 1. ed. Porto Alegre: AMGH, 2013. Recurso Digital
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 FAUSTO, Carlos. Os índios antes do Brasil. Rio de Janeiro: Zahar, 2000.
 Digital
 MONDIN, BATTISTA. O homem, quem é ele?: elementos de antropologia filosófica. 12.
ed. São Paulo: Paulus, 1982.
 MIRANDA, Shirley Aparecida de. Diversidade e ações afirmativas: combatendo as
desigualdades sociais. São Paulo: Autêntica, 2010.
 Digital.
 METCALF, Peter. Cultura e sociedade. São Paulo: Saraiva, 2014.
 SILVA, Paulo Vinicius Baptista da. Racismo em livros didáticos: estudo sobre negros e
brancos em livros de língua portuguesa. São Paulo: Autêntica, 2008. Digital

OPTATIVA
CHS CHT
DIREITOS HUMANOS
2 40
EMENTA:  Origem, fundamentos e evolução histórica dos Direitos Humanos. Direitos
Humanos e a formação para a cidadania. Políticas nacionais e internacionais de Direitos
Humanos. Direitos Humanos na formação da sociedade. Direitos Humano na saúde e a
Constituição Federal de 1988, como marco histórico. Transconstitucionalismo e Direitos
Humanos. Políticas de Direitos Humanos aplicadas a criança, ao adolescente, ao idoso, a
pessoa portadora de deficiência, ao indígena, ao negro, ao grupo LGBTQ, a população
ribeirinha e da floresta, e demais populações vulneráveis.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 BRASIL. Constituição da República Federativa do Brasil. Constituição da
República Federativa do Brasil. 45. ed. Saraiva, 2011.
 CASADO FILHO, Napoleão. Direitos humanos e fundamentais. São Paulo:
Saraiva, 2012. Digital.
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 GOZZO, Débora, LIGIERA, Wilson Ricardo. Bioética e direitos fundamentais.
Saraiva, 2012. Digital.
REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES:
 AMORIM, João Alberto Alves. A ONU e o meio ambiente: direitos humanos,
mudanças climáticas e segurança internacional e o século XXI. São Paulo: Atlas,
 2015. Digital.
GUERRA, Sidney. Direitos humanos: curso elementar. 5. ed. São Paulo: Saraiva,
2017.Digital.
 MAZZUOLI, Valerio de Oliveira. Curso de direitos humanos. 4. ed. Rio de
Janeiro: Método, 2017. Digital.
 OMPARATO, Fábio Konder. A afirmação histórica dos direitos humanos. 11.
ed. São Paulo: Saraiva, 2017.
 VELOSO, Renato. Direitos humanos. São Paulo: Saraiva, 2017. Digital.

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