Analise Microbiologica de Alimentos

PROTOCOLOS
ANÁLISE
MICROBIOLÓGICA
NA INDÚSTRIA
DE ALIMENTOS
TODOS OS PROCEDIMENTOS ESTÃO

DE ACORDO COM AS NORMAS ISO
QUAL A IMPORTÂNCIA DOS
MÉTODOS DE REFERÊNCIA NO
CONTROLE DE ALIMENTOS?
Muitos dos alimentos que não são submetidos a análises microbiológicas tornam-se um risco à saúde, pois,
podem causar uma ampla variedade de doenças. As doenças diarreicas, por exemplo, são a principal causa de
morte em crianças e a segunda em adultos, e em muitos casos são relacionados com a ingestão de alimentos
contaminados. Por isso é necessário estabelecer critérios microbiológicos para garantir a segurança dos
alimentos e proteger a saúde do consumidor.
O desenvolvimento de critérios para o controle microbiológico de alimentos implica, entre outras coisas, a
fixação do método analítico a ser utilizado para garantir conformidade com esses critérios. Estes métodos
desenvolvidos por organizações como ISO ou CEN, podem ser considerados como métodos de referência e
muitas vezes, de difícil implementação e aplicação nos laboratórios.
Atualmente, a estratégia no desenvolvimento e atualização desses métodos da ISO visa melhorá-los através
da simplificação e incorporação de novas tecnologias, para que possam ser utilizadas regularmente em
laboratórios de controle de alimentos.
O uso de métodos padronizados para conduzir análises microbiológicas é uma ferramenta que permite os
laboratórios utilizarem métodos de teste reconhecidos internacionalmente, o que contribui para a produção
de resultados comparáveis, sem sacrificar a sua confiabilidade, garantindo a qualidade e segurança dos
alimentos sujeitos a controle.
Por esse motivo, é cada vez mais comum que esses métodos padronizados sejam utilizados como referência
por órgãos de acreditação, assim como para estabelecer critérios microbiológicos (Regulamentações
EU 2073/2005 e 1441/2007) onde os padrões internacionais desenvolvidos pelos Comitês ISO e CEN são
considerados como método de referência.
2
SUMÁRIO
Contagem de Microrganismos mesófilicos_______________________________________ 05
Procedimento definido de acordo com ISO 4833:2013
Contagem de Leveduras e Fungos_______________________________________________ 06

Detecção de Salmonella spp_____________________________________________________ 07

Detecção e enumeração de Listeria spp__________________________________________ 09

Detecção e enumeração de Campylobacter spp__________________________________ 11

Detecção de Cronobacter spp ____________________________________________________13

Contagem presuntiva de Bacillus cereus ________________________________________ 14

Detecção e enumeração de Enterobactérias _____________________________________ 15

Contagem de Clostridum perfiringes_____________________________________________ 16

3
Detecção e contagem de Staphylococcus coagulase positiva_____________________ 17
Procedimento definido de acordo com ISO 6888
Detecção de Yersinia enterocolítica patogênica__________________________________ 19

Detecção e enumeração de Shigella spp __________________________________________20

Detecção e enumeração Escherichia coli_________________________________________ 21

Procedimento definido de acordo com ISO 7251: 2005 / ISO 16649:2015
Contagem de Coliformes totais__________________________________________________ 23

Detecção de Escherichia coli O157______________________________________________ 24

Detecção de Vibrio spp__________________________________________________________ 25

Detecção e enumeração de outros microrganismos na indústria de alimentos_____ 26

Procedimento definido de acordo com ISO 15213:2003/ ISO 13720:2010/ ISO 6611:2004 / ISSO 15214: 1998
4
CONTAGEM DE
MICRORGANISMOS
MESÓFILICOS
INTRODUÇÃO
As bactérias são consideradas a causa principal

de doenças que têm como raiz o consumo de
alimentos contaminados. Sinais de deterioração
ou possível contaminação são indicados quando
os alimentos apresentam alteração na sua cor,
textura ou consistência. Para crescer, as bactérias
precisam de:
• Nutrientes como o carbono, nitrogênio,

hidrogênio e fósforo (entre outros) presentes
nos alimentos.
• Água como um elemento fundamental, pois, MÉTODO

na sua ausência, o crescimento bacteriano é
suspenso.
SUSPENSÃO INICIAL
• Um pH adequado, oscilando em torno de
um valor neutro (6-7). Em um pH muito baixo Consultar a ISO 6887-1 específica para o produto
analisado.
ou muito alto, o crescimento bacteriano é
suspenso.
A análise desse grupo de bactérias inclui todos os

microrganismos capazes de se desenvolverem na MEIO DE CONTAGEM
presença de oxigênio entre temperaturas de 20°C a
45°C. A contagem de microrganismos mesófilicos 1mL de amostra diluída em Agar Contagem de
Placas (PCA) (K25-1056).
aeróbios, sob condições estabelecidas, estima a
microflora total do produto mas sem especificar e Incubação: 30°C ± 1°C // 72 ± 3h.
identificar o tipo de microrganismo.
Para a análise de produtos laticínios, o meio de cultura
deve conter 1 g/L de leite em pó desnatado: Agar
Contagem de Placas (PCA) com leite em pó (K25-1033).
BIBLIOGRAFIA
AFSA, 2001. Evaluation of microbiological methods for
detection and for enumeration of microbiological contaminants
in food. Final report Contract SMT4/CT96 2098. Coordination by NOTA: Para este padrão, dois métodos podem
Agence Française de Securité Sanitarie des Aliments. AFSSA, ser diferenciados. Ambas as seções da norma
France, February 2001. estabelecem o mesmo protocolo de trabalho, mas
ISO 4833-1:2013. Microbiology of the food chain – Horizontal advertem que, para certas matrizes, resultados
method for the enumeration of microorganisms. Part 1: Colony- diferentes podem ser obtidos de acordo com a
count at 30 degrees C by the pour plate technique. seção seguida.
ISO 4833-2:2013. Microbiology of the food chain – Horizontal
method for the enumeration of microorganisms. Part 2: Colony-
count at 30 degrees C by the surface plate technique.
5
CONTAGEM DE
LEVEDURAS E FUNGOS
INTRODUÇÃO MÉTODO
Alimentos que possuem fungos em sua superfície, Produtos com Atividade de água > 0,95 (ISO 21527-1)
podem apresentar toxinas no seu interior,
constituindo um risco para reações alérgicas.
SUSPENÇÃO INICIAL
Quando fungos aparecem na superfície de
alimentos, as suas raízes já invadiram uma porção Com exceção de preparações envolvendo
significativa do produto. Os fungos se alimentam amostras específicas (ISO 6887-1), recomenda-se
de matéria vegetal e/ou animal e contêm esporos a diluição em Água Peptona Tamponada (K25-
que podem ser transportados através do ar, água 1402).
ou insetos. MEIO DE CONTAGEM
0.1mL de amostra diluída em Agar Rosa Bengala
Os fungos são encontrados principalmente em + Cloranfenicol + Dicloran (Agar DRBC) (K25-
alimentos como frutas, vegetais, pão úmido e 1160).
queijos. É possível diferenciar diferentes tipos Incubação: 25 °C ± 1°C / 5 dias
dependendo do seu comportamento. Aspergillus
ou Penicillium são alguns dos fungos mais
frequentemente encontrados. Os filamentos em sua
estrutura, as hifas, produzem enzimas que podem Produtos com Atividade de água > 0,95 (ISO 21527-2)
quebrar as moléculas mais duras. Sob condições
adequadas (temperatura e umidade quentes), o SUSPENÇÃO INICIAL
fungo produz micotoxinas, substâncias capazes
de causar doenças e aparecem principalmente em Consultar a ISO 6887-1 específica para o produto
a ser analisado.
cereais e nozes.
Exceto para preparações envolvendo amostras
específicas, recomenda-se a diluição em Água
Peptona Tamponada (K25-1402).
BIBLIOGRAFIA
VALERIE T., MICHAEL T.S., PHILIP B., MISLIVEC, HERBERT A.K.
AND RUTH B.BAM: Yeast, Molds and Mycotoxins. US FOOD MEIO DE CONTAGEM
AND DRUG ADMINISTRATION.
0,1mL de amostra diluída em Agar Dicloran
ISO 21527-1:2008. Microbiology of the food chain – Horizontal Glicerol (DG-18) (K25-1161)
method for the enumeration of yeast and molds. Part 1: Colony
count technique in products with water activity greater than Incubação: 25 °C ± 1°C / 5 -7 dias
0,95.
method for the enumeration of yeast and molds. Part 1: Colony
count technique in products with water activity less than or
equal 0,95.
6
DETECÇÃO DE
SALMONELLA spp
INTRODUÇÃO
Salmonella é uma família muito diversificada de

microrganismos, incluindo aproximadamente 2.300
sorotipos diferentes. Estima-se que essa família de
bactérias seja a causa de milhões de hospitalizações
no mundo todo (1,2 milhões de pessoas apenas
no Estados Unidos) mas esse número aumentaria
em 30 vezes se as infecções não diagnósticas
fossem consideradas nessa estatística, pois, elas
geralmente causam um processo diarreico.
Esse grupo de bactérias é gram-negativo

(pertencente ao grande grupo das
Enterobacteriaceae), anaeróbico facultativo
e móveis por flagelos. Esses fungos são
fermentadores de glicose, mas não fermentam
lactose e não produzem uréase.
Salmonella etá presente no intestino de pessoas e

animais, carne crua, ovos e leite pasteurizado. A
temperatura ideal de crescimento dessa bactéria
está entre 30°C e 37°C; portanto, é especialmente
importante adotar medidas preventivas nos meses
mais quentes do ano, quando o risco aumenta
consideravelmente.
BIBLIOGRAFIA
AFSA, 2001. Evaluation of microbiological methods for detection
and for enumeration of microbiological contaminants in food.
Final report Contract SMT4/CT96 2098. Coordination by Agence
Française de Securité Sanitarie des Aliments. AFSSA, France,
February 2001.
Method for detection and enumeration and Serotyping of
Salmonella - Part 1: Detection of Salmonella spp.
ISO 6887-1:2017. Microbiology of the food chain – Preparation
on test samples, initial suspension and decimal dilutions for
microbiological examination – Part 1: General rules for the
preparation of the initial suspension and decimal dilutions.
7
MÉTODO
PRÉ-ENRIQUECIMENTO ISOLAMENTO EM AGAR NÃO SELETIVO
25g de amostra + 225mL de Água Peptona Agar Nutriente (K25-1060) ou Agar Nutriente
Tamponada (K25-1402) enriquecido com Cloreto de Sódio (NaCl) (K25-
1355)
Incubação: 34 °C a 38 °C – 18 ± 2h
Incubação: 34 - 38 °C – 24 ± 3h.
Para amostras ambientais da fase de produção primária ou
fezes, espalhar diretamente sobre o Ágar MSRV (K25-1376).
ENRIQUECIMENTO ENRIQUECIMENTO CONFIRMAÇÃO

SELETIVO SELETIVO
Completar a análise com um teste bioquímico e
0,1mL + 10mL de 1mL +10mL de Caldo sorológico nas colônias cultivadas em ágar não
Caldo Rappaport Muller Kaufmann seletivo.
Vassiliadis com verde brilhante
(K25-1174) ou e Novobiocina o O teste bioquímico deve consistir em:
Agar MSRV (Meio MKTTN (K25-1173)
semissólido Rappaport • Agar Triplice Açúcar Ferro ISO (TSI) (K25-1172)
Incubação: 37 °C ±
Vassiliadis modificado)
1°C – 24 ± 3h • Agar Uréia Base (K25-2000)
(K25-1376)
Incubação: 41,5 °C ± • Meio Lisina Descarboxilase (K25-1176)
1°C – 24 ± 3h.
• β-galactosidase (opcional)
Aviso: Ao incubar a placa de
MSRV, não deve-se inverte-la. • Reação indol (opcional)
ISOLAMENTO ISOLAMENTO
SELETIVO SELETIVO NOTA: De acordo com o Apêndice D da ISO
Agar XLD Selecionar um meio 6579-1:2017, o procedimento para a detecção de
(Xilose Lisina secundário entre os subespécies entéricas (S. typhi e S. paratyphi)
Desoxicolato) listados abaixo: devem ser os seguintes:
(K25-1274)
Agar Salmonella 1. Adicionar o Caldo Selenito Cistina (K25-1220)
Incubação: 41,5 °C Shigella (SS Agar) como enriquecimento seletivo.
± 1°C – 24 ± 3h. (K25-1064)
Agar Hektoen Entérico 2. Adicionar um meio seletivo secundário,
(K25-1030) Agar Bismuto Sulfito (Wilson Blair) (K25-1011)
seguida.
Agar Verde Brilhante
Modificado (K25-1143)
Agar Bismuto Sulfito
(K25-1011)
Agar Cromogênico
Salmonella (K25-1122)
Para leitura de resultados e seleção de colônias

suspeitas, verificar as instruções de uso de cada produto.
Em seguida, selecionar uma única colônia suspeita
para espalhar em um meio de cultura não seletivo. Se
o resultado for negativo, testar 4 colônias suspeitas
previamente marcadas.
8
DETECÇÃO
E ENUMERAÇÃO
DE LISTERIA spp
INTRODUÇÃO
Bactérias gram-positivas com morfologia de

basófilos pertencem ao gênero Listeria. É um
gênero composto por apenas 6 espécies, sendo a
Listeria monocytogenes a mais importante entre
elas pois é uma espécie patogênica presente em
alimentos apropriados para consumo humano.
L. monocytogenes causa listeriose (intoxicação

alimentar com uma taxa de mortalidade próxima
de 30%). Essas bactérias são gram-positivas, muito
pequenas no tamanho, catalase-positiva e não
esporulentas. Elas são anaeróbias facultativas,
capazes de crescer em uma ampla faixa de
temperatura (1 °C a 45 °C) e em altas concentrações
de sal. Além disso, a L. monocytogenes é um
microrganismo flagelado, e com isso móvel, o que
aumenta a sua patogenicidade.
Este microrganismo é amplamente distribuído na

natureza e é muito comum encontrá-lo em indústrias
de processamento alimentar, onde sua capacidade
de sobrevivência em larga faixa de temperaturas
o torna, talvez, um dos principais microrganismos
que devem ser controlados nesse setor.
BIBLIOGRAFIA
KATHARIOUS S. Listeria monocytogenes virulence and
pathogenicity, a food safety perspective. J. Food Prot. 2002; 65:
1881-1829.
ISO 11290-1. Microbiology of the food chain – Horizontal Method
for detection and enumeration of Listeria monocytogenes and
Listeria spp - Part 1: Detection Method.
ISO 11290-2. Microbiology of the food chain – Horizontal Method
for detection and enumeration of Listeria monocytogenes and
Listeria spp - Part 2: Enumeration Method.
9
MÉTODO
1. MÉTODO DE DETECÇÃO (ISO 11290-1) 2. MÉTODO DE ENUMERAÇÃO (ISO 11290-2)
ENRIQUECIMENTO SELETIVO PRIMÁRIO SUSPENÇÃO INICIAL
25g/mL de amostra + 225mL de Caldo Base Listeria Half-Fraser Xg/mL de amostra + 9x g/mL de diluente de acordo com a ISO
(K25-1183 + K25-6050) 6887
Incubação: 30°C ± 1°C – 25 + 2h
Quando a enumeração é realizada na mesma amostra que a detecção,
Após essa etapa, é possível seguir diretamente para o espalhamento deve-se utilizar o Caldo Base Listeria Half-Fraser (K25-1183) e o Caldo
direto no Agar Seletivo (ALOA) sem enriquecimento seletivo secundário. Base Listeria Fraser (K25-1183) nas mesmas proporções indicadas
acima.
ENRIQUECIMENTO SELETIVO SECUNDÁRIO
0,1mL de cultura primária + 10mL de Caldo Base Listeria Fraser

(K25-1182 + K25-6050) ISOLAMENTO SELETIVO
Incubação: 37°C ± 1°C – 24 ± 2h
Agar Cromogênico Listeria de acordo com Ottaviani e Agosti
(ALOA) (K25-1345) e Suplemento Suplementos Listeria Lipase
C + Suplemento Seletivo Cromogênico Listeria (K25-6031+
K25-6040)
ISOLAMENTO SELETIVO ISOLAMENTO Incubação: 37 °C ± 1 °C
Agar Cromogênico-Listeria SELETIVO
Base de acordo com Ottaviani Como meio secundário, Leitura de colônia suspeita com Listeria monocytogenes em Agar ALOA
e Agosti (ALOA) (K25-1345) e selecionar uma das (K25-1345): colônias de cor azul-esverdeada com halo opaco (considerar
Suplementos Listeria Lipase opões abaixo: também aqueles sem halo para Listeria spp).
C + Suplemento Seletivo
Cromogênico Listeria (K25- Agar Oxford (K25-1133
6031+ K25-6040) + K25-6003)
Incubação: 37°C ± 1°C – Agar Listeria Palcam
24/48 ± 2h (K25-1141 + K25-6004)
ISOLAMENTO EM AGAR NÃO SELETIVO

Leitura de colônias suspeitas de Listeria monocytogenes em Agar ALOA
Selecionar uma das opões abaixo:
colônias de cor azul-esverdeada com halo opaco (considerar também
aqueles sem um halo para Listeria spp). Para leitura de colônias em um Agar Sangue nº (K25-1328) ou Agar Extrato de Levedura de Soja
segundo ágar, deve-se verificar temperatura e tempo de incubação nas Triptona (TSYEA) (K25-1398)
instruções de uso do produto. Incubação: 37 °C ± 1
Selecionar uma das opões abaixo:

Agar Nutriente (K25-1060), Agar Nutriente Enriquecido com CONFIRMAÇÃO DE CONFIRMAÇÃO
Cloreto de Sódio (NaCl) (K25-1355), L. MONOCYTOGENES DE LISTERIA SPP
Agar Sangue nº 2 (K25-1328), Agar Extrato de Levedura de Soja Microscopia Microscopia
Triptona (K25-1398) ou Caldo Extrato de Levedura Triptona de
Soja (TSYEB) (K25-1339) Atividade Hemolítica -Agar Catalase
Sangue nº 2 (K25-1328)
Incubação: verificar conforme as instruções de uso. Motilidade (opcional)
Caldo Base Carboidratos
(K25-1342) Reação de Voges-
ProsKauer (opcional)
Catalase (opcional)
Motilidade (opcional)
CONFIRMAÇÃO DE
L.MONOCYTOGENES Teste CAMP (opcional)
CONFIRMAÇÃO
Microscopia DE LISTERIA SSP
Atividade Hemolítica -Agar Microscopia

Sangue nº 2 (K25-1328) Catalase
Caldo Base Carboidratos Motilidade (opcional)
(K25-1342)
Reação de Voges-
Catalase (opcional) Proskauer (opcional)
Motilidade (opcional)
Teste CAMP (opcional)
10
DETECÇÃO E
ENUMERAÇÃO DE
CAMPYLOBACTER spp
Os microrganismos do gênero Campylobacter são 1. Detecção por Enriquecimento: amostras com baixa
concentração de Campylobacter acompanhada de baixos
bacilos gram-negativos em formato de vírgula ou níveis de microflora (produtos cozidos ou congelados).
espiral curva, móveis por flagelos unipolares ou
bipolares e microaerofílicos.
ENRIQUECIMENTO SELETIVO
10 g/mL de amostra + 90mL de Caldo Bolton (K25-1441
São bactérias termofílicas com crescimento ótimo + K25-6070)
entre as temperaturas de 42º-43°C., além disso, Incubação em atmosfera microaeróbia: 37 °C – 4h / 6h
esses microrganismos são os causadores mais e 41,5°C – 44h ± 2h
frequentes de gastroenterite em humanos.
A Organização Mundial da Saúde (OMS 2011) ISOLAMENTO PRESUNTIVO

considera que a nível global o Campylobacter é Agar Campylobacter sem sangue (CCDA) (K25-1129 +
uma das causas primárias de doenças diarreicas K25-6053)
transmitidas por alimentos. A maioria dos casos Incubação em atmosfera microaeróbia: 41,5°C – 44h ± 2h
de campilobacteriose estão associados com Por sua vez, espalhar em um meio seletivo secundário sob as
o consumo de alimentos, principalmente aves; mesmas condições de incubação. Um dos meios de cultura
portanto, essas bactérias representam prioridade compatíveis com ISO é Agar Campylobacter (Preston) (K25-1131 +
máxima na segurança alimentar. K25-6019)
LEITURA DOS RESULTADOS

Colônias típicas são acinzentadas, muitas vezes com
tom metálico brilhante.
Elas geralmente são planas com aspecto úmido e
têm uma tendência a disseminar. Outras morfologias
também podem estar presentes.
BIBLIOGRAFIA
AESAN (2012). Informe del Comité Científico de la Agencia CONFIRMAÇÃO
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) con Siga os passos abaixo para colônias crescida em Agar
relación a las medidas de control para reducir la presencia de CCDA:
Campylobacter spp. en carne fresca de aves (pollo). Revista del • Espalhar a amostra em Agar Base Columbia + Agar
Comité Científico, Nº 16: 21-55. Sangue (K25-1104)
OMS (2011) Campylobacter. Nota descriptiva núm. 255. • Incubar em atmosfera microaeróbia: 41,5°C – 24/48h
Octubre de 2011. • Examinar a morfologia e a motilidade em microscópio:
UNE-EN-ISO 10272-1:2017. Microbiology of the food chain bacilos móveis, flagelados e curvados.
– Horizontal Method for detection and enumeration of • Estudar o crescimento aeróbico a 25°C: Crescimento
Campylobacter spp. Part 1: Detection Method. negativo em Agar Columbia (K25-1104) sob condições
aeróbicas durante 44 ± 4h
UNE-EN-ISO 10272-2:2017. Microbiology of the food chain
– Horizontal Method for detection and enumeration of • Atividade de Oxidase (+)
Campylobacter spp. Part 2: Colony Count Technique. • Teste de coagulase (+)
11
2. Detecção Por Enriquecimento: amostras com baixa
concentração de Campylobcter acompanhadas de altos níveis
de microflora (ex.: carne ou leite cru).
10mg/g de amostra + 90mL de Caldo Preston

(K25-2166 + K25- 6081)
Incubar em atmosfera microaeróbia: 41,5°C – 3. Detecção por disseminação direta: amostras com altas
44h ± 2h concentrações de Campylobacter (como fezes, carne crua de
aves)
ISOLAMENTO PRESUNTIVO
ISOLAMENTO PRESUNTIVO
Agar Campylobacter CCDA (K25-1129 + K25- 6053)
Agar Campylobacter CCDA (K25-1129 + K25- 6053)
Incubar em atmosfera microaeróbia: 41,5 °C – 44h
Incubar em atmosfera microaeróbia: 41,5°C – 44h
± 2h
± 2h
Utilizar um meio seletivo secundário sob as mesmas condições de

incubação. Um dos meios de cultura compatíveis com ISO é o Agar
Preston (K25-1131+ K25- 6019).
Colônias típicas são acinzentadas, muitas vezes LEITURA DOS RESULTADOS

com um tom metálico brilhante.
Colônias típicas são acinzentadas, muitas vezes
Eles geralmente são planas com um aspecto com um tom metálico brilhante.
úmido e têm uma tendência para disseminar.
Outras morfologias também podem estar Eles geralmente são planas com um aspecto
presentes. úmido e têm uma tendência
para disseminar. Outras morfologias também
podem estar presentes.
CONFIRMAÇÃO CONFIRMAÇÃO
Siga os passos abaixo para colônias crescida em Siga os passos abaixo para colônias crescida em
Agar CCDA: Agar CCDA:
• Espalhar a amostra em Agar Base Columbia + • Espalhar a amostra em Agar Base Columbia +
Agar Sangue (K25-1104) Agar Sangue (K25-1104)
• Incubar em atmosfera microaeróbia: 41,5°C – • Incubar em atmosfera microaeróbia: 41,5°C –
24/48h 24/48h
• Examinar a morfologia e a motilidade em • Examinar a morfologia e a motilidade em
microscópio: bacilos móveis, flagelados e microscópio: bacilos móveis, flagelados e
curvados. curvados.
• Estudar o crescimento aeróbico a 25°C: • Estudar o crescimento aeróbico a 25°C:
Crescimento negativo em Agar Columbia (K25- Crescimento negativo em Agar Columbia (K25-
1104) sob condições aeróbicas durante 44 ± 1104) sob condições aeróbicas durante 44 ±
4h 4h
• Teste de Oxidase (+) • Teste de Oxidase (+)
12
DETECÇÃO DE
CRONOBACTER spp
As bactérias pertencentes ao gênero Cronobacter

PRÉ-ENRIQUECIMENTO NÃO-SELETIVO
são gram-negativas, anaeróbicas facultativas,
possuem oxidase negativa e são bacilos com 10 g/mL de amostra + 90mL DE Água Peptona
catalase positiva. Elas geralmente são móveis e Tamponada (K25-1402)
possuem a capacidade de produzir uma variedade Incubação: 38°C – 24± 2h
de ácidos provenientes de carboidratos diferentes.
Na realidade, esse fator é utilizado no estágio de
confirmação do método. ENRIQUECIMENTO SELETIVO
0,1 mL de amostra pré-enriquecida + 10mL do Caldo

A espécie mais conhecida desse gênero é Seletivo Cronobacter (K25-2143)
Cronobacter sakazakii. Esse microrganismo é Incubação: 41,5°C – 24± 2h
considerado atualmente como um patógeno
emergente que causa meningite grave em crianças.
ISOLAMENTO SELETIVO PRESUNTIVO
Esses processos podem resultar em uma taxa de
mortalidade variando entre 40-80%. Agar Cromogênico para Isolamento de Cronobacter
(K25-1446)
Incubação: 41,5°C – 24± 2h
LEITURA DE RESULTADOS
Colônias típicas são de Cronobacter sakazaki são

pequenas (1-3mm) com cor azul ou azul esverdeada.
As colônias brancas, brancas com um centro verde, cinza ou

preto, assim como as colônias amarelas ou vermelhas, não
correspondem ao gênero Cronobacter.
Espalhar em Agar TSA (K25-1068)

Incubação: 34º-38°C – 21 ± 3h.
BIBLIOGRAFIA CONFIRMAÇÃO BIOQUÍMICA

Fiedemann M., Enterobacter sakazakii in food and beverage • Teste de oxidase (-)
(other than infant formula and milk powder). Int. J. Food
Microbiol. 2007; 116:1-10. • Teste da enzima α-glucosidade
• Caldo Lisina Descarboxilase (K25-1208)
ISO 22964:2017. Microbiology of the food chain. Horizontal
method for the detection of Cronobacter spp. • Meio Ornitina Descarboxilase (K25-2149)
• Meio de Fermentação de Carboidratos
Center of Disease Control and Prevention. Enterobacter
sakazakii infections associated with the use of powered infant • Vermelho de Metilo (opcional)
formula. JAMA, 2002; 287:2204 - 2205. • Teste de Voges-Proskauer (opcional)
13
CONTAGEM PRESUNTIVA
DE BACILLUS CEREUS
Bacillus cereus é um bacilo anaeróbio facultativo,

gram-positivo e formador de esporos não SUSPENSÃO INICIAL
deformados. É também uma espécie com catalase
Consultar a ISO 6687-1 específica para o produto
positiva, fermentadora de glucose e sacarose, e a ser analisado.
também de salicina e glicerol. Além disso, produz
lecitinase que pode ser usada como marcador para
estabelecer sua presença.
ISOLAMENTO SELETIVO
Esse microrganismo é amplamente distribuído
e pode ser encontrado em vários alimentos, Agar Seletivo Bacillus Cereus (MYP) (K25-1343)
principalmente em produtos desidratados, como e Suplementos Bacillus Cereus (K25-6021) +
biscoitos, sopas, cereais e chá. Ele cresce em Emsulsão Gema de Ovo (K25-5152)
ampla faixa de temperatura, o que torna essa Incubação: 30°C // 18 – 48h
bactéria muito resistente ao processamento de
alimentos. Se adicionarmos a essa característica, a
sua capacidade de formar esporos, essas bactérias
tornam-se críticas nas análises realizadas na
indústria alimentícia. CONFIRMAÇÃO
Atividade Hemolítica – Agar Base Sangue nº 2

(K25-1328)
Incubação: 30°C // 24 ± 2 h
BIBLIOGRAFIA As colônias suspeitas de Bacillus cereus
MOSSELl, D.A.A. KOOPMAN, M.J, JONGERIUS, E. Enumeration apresentam cor rosa e são cercadas por um
of Bacillus cereus in Foods. 1967. Appli. Micobiol., 1 5; 650-653 precipitado.
ISO 7932:2014. Microbiology of the food chain – Horizontal
Se as placas estiverem com muitas colônias e o
method for enumeration of presumptive Bacillus cereus. Colony
Count technique at 30ºC. isolamento não for possível, deve-se realizar uma
purificação presuntiva de 5 colônias em Agar
ISO 6887-1:2017. Microbiology of the food chain – Preparation Seletivo Bacillus Cereus (MYP) (K25-1343).
on test samples, initial suspension and decimal dilutions for
microbiological examination – Part 1: General rules for the
preparation of the initial suspension and decimal dilutions.
14
DETECÇÃO E
ENUMERAÇÃO DE
ENTEROBACTÉRIAS
A família Enterobacteriaceae é formada por

PRÉ-ENRIQUECIMENTO NÃO SELETIVO
aproximadamente 30 gêneros formados por 100
espécies de bactérias. Esse grupo é caracterizado 10mL/g de amostra + 90mL de Água Peptona
por bactérias gram-negativas, principalmente Tamponada (K25-1402)
com morfologia de bacilos, embora também seja
Incubação: 38 °C – 18 ± 2h
possível encontrar cocos em formas pleomórficas.
As enterobactérias pertencem a microbiota
intestinal e também podem ser isoladas em outros
órgãos humanos, plantas e animais. ISOLAMENTO PRESUNTIVO SELETIVO
Agar Bile Vermelho Violeta com Glicose (VRBG) (K25-

1092)
A contagem total de enterobactérias é utilizada
como indicar de contaminação fecal e boas práticas Incubação: 37°C – 24 ± 2h
de fabricação. Por esta razão, esse procedimento
indica a qualidade em produtos alimentícios
processados. Uma alta contagem desse indicador LEITURA DE RESULTADOS
indica um processo de fabricação deficiente ou
uma possível contaminação posterior no produto As colônias suspeitas de Enterobacteriaceae
apresentam cor rosa avermelhada ou roxa e podem
final, implicando em um risco higiênico-sanitário apresentar halos de precipitação.
para o consumidor.
Se houver mais de uma morfologia de colônia, selecionar uma de
cada tipo para isolamento não seletivo na etapa seguinte. Se as
colônias esperadas não aparecerem, selecionar aquelas de cor
esbranquiçada para confirmação.
Agar Nutriente enriquecido com Cloreto de Sódio (NaCl)

(K25-1355)
BIBLIOGRAFIA
Incubação: 37°C – 24 ± 2h
MOSSELl, D.A.A. Media for Enterobacteriaceae. 1985. Int. J.
Food. Micobiol. 2:27-35
ISO 21528-1:2017. Microbiology of the food chain –
Horizontal method for the detection and enumeration of CONFIRMAÇÃO
Enterobacteriaceae. Part 1: Detection of Enterobacteriaceae. Teste de Oxidase (-)
Fermentação de glicose: Tubos com 1cm de Meio de
iSO 21528-2:2017. Microbiology of the food chain –
Glicose OF (K25-2150) e a criação de uma atmosfera
Horizontal method for the detection and enumeration of
anaeróbica com óleo mineral estéril (+)
Enterobacteriaceae. Part 2: Colony-count technique.
15
CONTAGEM
DE CLOSTRIDUM
PERFRINGENS
Clostridium perfringens é um bacilo gram-positivo

e anaeróbio, embora também seja aerotolerante SUSPENÇÃO INICIAL
em determinadas situações. Esse bacilo é também Consultar a ISO 6887 e ISO 8261 para o produto em
um dos patógenos mais amplamente distribuídos análise.
na atmosfera graças a sua capacidade de formar
esporos, além de ser comumente encontrado na
microflora intestinal de humanos e animais.
ISOLAMENTO SELETIVO
Agar TSC (Triptose Sulfito Cicloserina) (K25-1029) +

Essas bactérias podem ser detectadas em uma Suplemento Clostridium Perfringens (K25- 6020)
grande variedade de alimentos crus devido á
contaminação do solo ou presença de fezes. Elas Incubação anaeróbia: 37°C – 20 ± 2h
podem ser encontradas em carnes cruas, peixes,
sopas e molhos desidratados, leite, gelatina,
macarrão, farinha, soja, vegetais crus e especiarias. LEITURA DE RESULTADOS
Selecionar menos de 150 colônias para a contagem.

A intoxicação alimentar causada por C. perfringens
(devido à liberação de endotoxinas) é geralmente
associada com pratos de carne crua, aves, alimentos
CONFIRMAÇÃO
secos ou pré-cozidos, e menos frequentemente,
vegetais. No caso de cepas resistentes ao Selecionar uma das técnicas descritas abaixo:
calor, durante o processo de cozimento, o calor
gerado fornece choque térmico para a ativação e MÉTODO A MÉTODO B
germinação de esporos. Além disso, o cozimento
Não é necessário purificar Exige colônias características bem
diminui o nível de oxigênio, proporcionando um as colônias isoladas, caso contrário, deve-se
ambiente ideal para o crescimento de células Meio Tioglicolato (K25-1533)
espalhar colônias características em
Meio Tioglicolato (K25-1533)
vegetais. Incubação anaeróbia:
37°C = 18/24h Meio Nitrato Motilidade (K25-1565)
Incubação anaeróbia: 37°C – 24h
Meio Sulfito Lactose (K25-1009)
Incubação anaeróbia: Meio Lactose Gelatina (K25-1526)
46°C – 18/24h Incubação anaeróbia: 46°C – 18/24h
As colônias com produção Colônias sem motilidade,

BIBLIOGRAFIA de gás e presença de redutoras intensas de
precipitado preto são nitrato, fermentadoras de
ISO 7937:2004. Microbiology of food and animal feeding consideradas positivas. lactose e liquefação de
stuffs – Horizontal method for the enumeration of Clostridium gelatina são consideradas
perfringens – Colony-count technique. positivas.
16
DETECÇÃO E CONTAGEM
DE STAPHYLOCOCCUS
COAGULASE POSITIVA
Procedimento definido de acordo com ISO 6888: 2003
INTRODUÇÃO
Os estafilococos são cocos gram-positivos,
catalase positivos, sem motilidade e que
crescem em condições de anaerobiose. O
gênero Staphylococcus possui cerca de 30
espécies, destacando-se entre elas: S. aureus, S.
saprophyticus e S. epidermidis.
A espécie mais patogênica entre todas, é a

Staphylococcus aureus, que geralmente causa
infecções na pele, embora também possa causar MÉTODO
pneumonia, endocardite e osteomielite. Em geral,
elas são associadas à formação de abcessos. ENUMERAÇÃO: Procedimento definido pela ISO 6888-1
Algumas cepas produzem toxinas que causam
gastroenterite, síndrome da pele escaldada e SUSPENÇÃO INICIAL
síndrome do choque tóxico.
Consultar a ISO 6887-1 específica para o produto
Outra característica que aumenta a patogenicidade analisado.
do estafilococos é a sua capacidade de coagular o
sangue devido à produção de coagulase. S. auereus
coagulase positivo está entre os patógenos mais
presentes e perigosos para humanos, tanto por
usa virulência quanto por sua capacidade de ISOLAMENTO SELETIVO PRESUNTIVO
desenvolver resistência aos antibióticos. Agar Baird Parker RPF (K25-1100) + Emulsão Telurito
Gema de Ovo (K25-5129)
A onipresença do estafilococos aliada à sua Incubação: 35°C ou 37°C – 24 ± 2h
virulência, torna sua detecção em alimentos de Reincubação após marcar as colônias características:
grande importância para garantir a segurança dos 35°C ou 37°C – 24 ± 2h
consumidores.
BIBLIOGRAFIA LEITURA DE RESULTADOS

ISO 6888-1:1999. Microbiology of food and animal feeding
As colônias características apresentam cor preta, cinza
stuffs – Horizontal method for the enumeration of coagulase-
ou branca, são brilhantes e possuem forma convexa,
positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other
cercadas por um halo de precipitação indicando
species). Part 1: Technique using Baird-Parker agar medium.
coagulase positiva.
ISO 6888-2:1999/2003. Microbiology of food and animal
feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration of
coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and
other species).Part 2: Technique using rabbit plasma fibrinogen
agar medium.
CONFIRMAÇÃO
stuffs –Horizontal method for the enumeration of coagulase- Espalhar em Caldo Infusão Cérebro Coração (K25-1331)
positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other Incubação: 35°C ou 37°C – 24 ± 2h
species).Part 3: Detection and MPN technique for low numbers. Teste de Coagulase (+)
17
ENUMERAÇÃO: Procedimento definido de acordo com DETECÇÃO E NMP: Procedimento de acordo com a ISO 6888-3
a ISO 6888-2
SUSPENÇÃO INICIAL SUSPENÇÃO INICIAL
Consultar a ISO 6887-1 específica para o produto a ser Consultar a ISO 6887 ou 8261 para o produto a ser
analisado. analisado.
ISOLAMENTO SELETIVO ENRIQUECIMENTO ENRIQUECIMENTO
Agar Baird Parker (K25-1319)+ Suplemento RPF (K25-6024) 0,1mL de suspensão 10mL de suspensão
Incubação: 37°C – 35°C - 24 ± 2h inicial + 9mL de Caldo inicial + 10mL de Caldo
Reincubação após marcar as colônias características: Giolitti-Cantoni Giolitti-Cantoni em
35 °C ou 37°C – 24 ± 2h (K25-1287) dupla concentração
(K25-1287)
Incubação: 37°C – 24
± 2h Incubação: 37°C – 24
± 2h
As colônias características apresentam cor preta,

cinza ou branca, cercadas por um halo de precipitação
indicando coagulase positiva. ISOLAMENTO SELETIVO
Agar Baird Parker (K25-1100) + Emulsão Telurito Gema

de Ovo (K25-5129) ou Agar Base Baird Parker (K25-
1319) + Suplemento RPF (K25-6024)
CONFIRMAÇÃO
Incubação: 37°C – 24 ± 2h e 48 ± 2h
Não é necessário, pois a atividade é detectada com RPF.
CONFIRMAÇÃO
O método Baird Parker é utilizado somente para

contagem:
Espalhar em Caldo Infusão Cérebro Coração (K25-1331)

Incubação: 35°C ou 37°C – 24 ± 2h
Teste de Coagulase (+)
18
DETECÇÃO DE YERSINIA
ENTEROCOLITICA
PATOGÊNICA
A Yersinia enterocolitica é uma bactéria gram-
negativa, oxidase-negativa, anaeróbica facultativa ENRIQUECIMENTO ENRIQUECIMENTO
SELETIVO PRIMÁRIO SELETIVO SECUNDÁRIO
e não forma esporos. Esse tipo de bactéria possui
a capacidade de crescimento em ampla faixa de XmL/g de amostra + 9x 10 mL de suspensão
temperatura (de 1°C a 40 °C) e apresenta cápsula mL de Caldo Peptona inicial em Caldo PSB +
com fatores anti-fagocitários que aumenta sua Sorbitol e Sais Biliares 90mL de Caldo Glutamato
(PSB) (K25-1298) Modificado de Minerais
patogenicidade. MMBG + Suplemento ITC
Incubação: 25 °C ± 1°C (K25-1365 + K25-6051)
A sua capacidade de se multiplicar em alimentos – 44 ± 4h
a baixas temperaturas, assim como em produtos Incubação: 25 °C ± 1°C –
embalados à vácuo, é a principal razão para a 44 ± 4h
Yersina enterocolitica ser uma grande preocupação Tratamento alcalino (4,5mL de KOH) durante 20 ± 5S.
dentro da indústria alimentícia. A maioria das
detecções estão associadas ao consumo de carne,
leite e laticínios não pasteurizados. ISOLAMENTO SELETIVO
Embora existam muitos alimentos de origem animal Agar Base Seletivo Yersinia (CIN) + Suplemento Seletivo
que podem ser portadores de Y. enterocolitica, o Yersinia (CIN) (K25-1126 + K25-6033)
Incubação: 30°C ± 1°C – 24 ± 2h
gado suíno é infectado mais do que qualquer outra
espécie animal.
As colônias características são pequenas e circulares.

Apresentam uma zona central com borda vermelha
escura bem definida. Ao redor delas, é possível observar
uma aérea translúcida ou transparente.
DETERMINAÇÃO DE ESPÉCIES PATOGÊNICAS
• Teste de urease (+)

• Agar Bile Esculina (-) (K25-1031)
• Plasmídeo pYV (+)
• Detecção de pirazinamidase (-)
BIBLIOGRAFIA CONFIRMAÇÃO BIOQUÍMICA

TENNANT S.H, GRANT T.H and ROBINS-BROWNE R.M.
Pathogenicity of Yersinia enterocolitica biotype 1A.FEMS • Caldo Lisina Descarboxilase (-): K25-1208
Inmun. Medical Microbiol. 2003, 38 pp 127-137. • Arginina dihidrolase (-)
• Agar Fenilalalamina (K25-1040)
BOTTONE E.J, Yersinia enterocolitica. Overview and • Fermentação de carboidratos:
epidemiologic correlates. Microbes Infetc. 1999, 1 (4) pp. 323- Sacarose (+)
333. Sorbitol (+)
ISO 10273:2017. Microbiology of the food chain – Horizontal Ramnosa (-)
method for the detection of pathogenic Yersinia enterocolitic Melibiose (-)
• Agar Citrato Simmons (-): K25-1014
19
DETECÇÃO E ENUMERAÇÃO
DE SHIGELLA spp
Shigella é um gênero de bacilo sem motilidade, gram- ENRIQUECIMENTO SELETIVO

negativo, não esporulado, anaeróbico facultativo, X mL/g + 9X mL de Caldo Shigella (K25-2078)
pertencente à família Enterobacteriaceae. Incubação em anaerobiose: 41,5 ± 1°C – 16/20 h
Apresenta atividade bioquímica reduzida com
atividade negativa de citocromo-oxidase e
fermentação de glicose sem gás. 1 ISOLAMENTO SELETIVO (SELETIVIDADE BAIXA)
Agar MacConkey (K25-1052)

Incubação: 37 ± 1°C – 20/24h
É uma bactéria altamente entero invasiva: seu
habitat principal é o cólon de seres humanos,
embora também tenha sido isolada em primatas 2 ISOLAMENTO SELETIVO (SELETIVIDADE MÉDIA)
superiores. As espécies de Shigella são muito Agar XLD (Xilose Lisina Desocixolato) (K25-1274)
sensíveis a mudanças de temperatura e condições Incubação: 37 ± 1°C – 20/24h
ambientais desfavoráveis. No entanto, elas são

capazes de tolerar pH baixo, portanto, são uma 3 ISOLAMENTO SELETIVO (SELETIVIDADE ALTA)
das poucas bactérias que podem sobreviver à
Agar Hektoen Entérico (K25-1030)
acidez do estômago e colonizar o trato digestivo. Incubação: 37 ± 1°C – 20/24h
Essa habilidade, combinada com o fato que essas
bactérias são infeciosas em doses baixas, contribui
para sua patogenicidade. LEITURA DOS RESULTADOS
Para identificar colônias caraterísticas de Shigella, consultar as

instruções de uso dos meio de cultura.
A contaminação de alimentos com Shigella pode
ser resultado do contato direto e indireto com
matéria fecal proveniente de pessoas infectadas,
PURIFICAÇÃO DAS COLÔNIAS
através de água infectada, pragas (moscas) ou
falta de higiene e técnicas adequadas de manuseio Espalhar em Agar Nutriente (K25-1060)
Incubação: 37 ± 1°C – 20/24h
durante a preparação dos alimentos.
CONFIRMAÇÃO BIOQUÍMICA
• Agar TSI(Triplo Açúcar Ferro)(K25-1172)

• Agar Nutriente Semisólido (-): K25-2046
• Meio Descarboxilase L-Lisina (-): (K25-1176)
• Descarboxilação da L-ornitina (+/- de acordo com a espécie)
• Caldo Cultura Triptofano (+/- de acordo com a espécie):
K25-1237
• Detecção de β-galactosidade (+/- de acordo com a espécie)
BIBLIOGRAFIA • Fermentação de açúcar (de acordo com a espécie)
• Acetato diferencial K25-1192
PASCUAL ANDERSON, Mª R. (1992) Microbiología Alimentaria.
Díaz de Santos, S.A. Madrid.
ATLAS, R.M., L.C. PARK (1993) Handbook of Microbiological
IDENTIFICAÇÃO SOROLÓGICA
Mediafor the examination of Food. CRC Press Inc.Boca Ratón.
• Diferenciação antigênica
ISO 21567:2004. Microbiology of food and animal feeding
stuffs – Horizontal method for the detection of Shigella spp. • Testes de aglutinação
20
DETECÇÃO E
ENUMERAÇÃO
ESCHERICHIA COLI
Procedimento definido de acordo com ISO 7251: 2005 / ISO 16649:2015
INTRODUÇÃO
Escherichia coli é um bacilo gram-negativo,
móvel e não esporulento pertencente à família
Enterobacteriaceae. Apresenta atividade
bioquímica reduzida com atividade negativa de
MÉTODO
citocromo-oxidase e fermentação de glicose sem 1. Procedimento definido pela ISO 7251: 2005
Detecção e enumeração via Número Mais Provável (NMP):
gás. Além disso, é uma bactéria lactose positiva e
oxidase negativa.
A Escherichia coli pode ser diferenciada de SUSPENÇÃO INICIAL

outros coliformes através da sua habilidade em
Consultar a ISO 6887 ou 8261 padrão para o produto em
produzir indol a partir de triptofano ou devido a análise.
sua produção da enzima β-glucuronidase. Essas
características são utilizadas para isolamento
seletivo e confirmação de diferentes processos
PRÉ-ENRIQUECIMENTO
analíticos descritos a seguir.
1mL de suspensão inicial + 9mL de Caldo Lauril Sulfato
Além disso, essas bactérias são encontradas no (K25-1310) e 10mL de suspensão inicial + 90mL de
intestino de humanos e animais de sangue quente. Caldo Lauril Sulfato duplamente concentrado.
Incubação: 37°C – 24 ± 2h
Devido à sua alta presença no trato intestinal
e fezes, são considerados microrganismos
marcadores de práticas de higiene inadequadas
ISOLAMENTO SELETIVO
ou contaminação por fezes durante o manuseio de
alimentos. Meio EC (K25-1522)
Incubação: 44°C – 24/48 ± 2h
BIBLIOGRAFIA PRODUÇÃO DE INDOL

ISO 7251:2005. Microbiology of food and animal feeding stuffs Inocular tubos com Água Peptonada (Água Triptona)
– Horizontal method for the detection and enumeration of (K25-1403) após incubação do meio seletivo
presumptive Escherichia coli. Most probable number technique. Incubação: 44°C – 48 ± 2h
stuffs – Horizontal method for the enumeration of beta-
glucoronidase-positive Escherichia coli. Part 1: Colony-count
technique at 44 degrees C using membranes and 5-bromo-4- LEITURA DOS RESULTADOS
chloro-3-indolyl beta D-glucoronide.
O crescimento revelado pela turbidez e a existência de
ISO 16649-2:2001. Microbiology of food and animal feeding gás no meio EC e cor vermelha na produção de indol
stuffs – Horizontal method for the enumeration of beta- revela a presença de E. coli.
glucoronidase-positive Escherichia coli. Part 2: Colony-count
technique at 44 degrees C using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta
D-glucoronide.
NOTA 1: Para enumeração utilizando método NMP
ISO 16649-3:2001. Microbiology of food and animal feeding (Número Mais Provável), utilizar 3 tubos para diluição.
stuffs – Horizontal method for the enumeration of beta- Em alguns casos, de acordo com a matriz, são
glucoronidase-positive Escherichia coli. Part 3: Detection and necessários 5 tubos (consulte a norma pertinente).
most probable number technique using 5-bromo-4-chloro-3-
indolyl beta D-glucoronide.
21
2. Procedimento definido pela ISO 16649-1:2001 4. Procedimento definido pela ISO 16649-3:2015
Contagem de colônias a 44°C utilizando membranas Detecção e contagem através da técnica NMP
SUSPENÇÃO INICIAL SUSPENÇÃO INICIAL
Consultar a ISO 6887-1 padrão ou padrão relevante para Consultar a ISO 6887-1 padrão ou padrão relevante para
o produto em análise. o produto em análise.
Em uma membrana em placas de Agar MMG, adicionar
1mL de suspensão inicial. Adicionar uma proporção de amostra/suspensão inicial
Secar por 15 minutos em temperatura ambiente. em Caldo Glutamato Modificado de Minerais (MMG)
Incubação: 37°C – 4 ± 1h (K25-1365) em concentrações simples (1:9) e dupla (1:1).
Incubação: 37°C ± 1°C – 24h±2h
ISOLAMENTO SELETIVO
Transferir a membrana para o Agar Cromogênico TBX ISOLAMENTO SELETIVO

(Triptona Bile X-Glucuroneto) (K25-1151)
Incubação: 44°C – 18/24 h Espalhar em Agar Cromogênico TBX (Triptona Bile
X-Glucuroneto) (K25-1151)
Incubação: 44°C – 22 ± 2 h
3. Procedimento definido pela ISO 16649-2:2001

Contagem de colônias a 44 °C NOTA 3: Para contagem de acordo com o método NMP
(Número Mais Provável), utilizar 3 tubos para cada
diluição, os quais serão usados posteriormente para a
técnica NMP. Em alguns casos, de acordo com a matriz,
SUSPENÇÃO INICIAL
são necessários 5 tubos (consultar a norma pertinente).
Consultar a ISO 6887-1 padrão ou padrão relevante para
o produto em análise.
ISOLAMENTO SELETIVO
Agar Cromogênico TBX (Triptona Bile X-Glucuroneto)

(K25-1151)
Incubação: 44°C – 18/24h
NOTA 2: O técnico deve decidir entre a ISO 16649-1

e 16649-2, tendo em mente que o primeiro método é
desenvolvido para quando a amostra possui células com
alto índice de estresse.
22
CONTAGEM DE
COLIFORMES TOTAIS
INTRODUÇÃO
Os coliformes totais são enterobactérias positivas
para lactose e constituem um grupo que é definido
mais pelos testes utilizados para seu isolamento do
que pelos critérios taxonômicos. Elas pertencem à
família Enterobacteriaceae e são caracterizadas
por sua habilidade em fermentar lactose com gás e
produção de ácido, de forma relativamente rápida,
em um período de 48 horas e com temperatura de
incubação entre 30 a 37 °C.
Essas bactérias são bacilos não esporulentos, gram-

negativos, aeróbicos facultativos e anaeróbicos. O
grupo “coliformes”, é formado por vários gêneros:
Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter,
etc. Elas são encontradas no intestino de seres
humanos e animais, assim como em outros
ambientes como água, solo, plantas, cascas de
ovos etc. MÉTODO
Visto que é difícil distinguir entre coliformes
existentes e novas contaminações, admite-se
SUSPENÇÃO INICIAL
que todas as aparições de coliformes são novas
contaminações, a menos que se prove o contrário. Consultar a ISO 6887-1 ou 8261 relevante para o
produto em análise.
1mL de suspensão inicial em Agar Bile Vermelho Violeta

Lactose (VRBL) (K25-1093)
Incubação: 30/37 °C – 24 ± 2h
Selecionar placas com menos de 150 UFC para

enumeração. As colônias características apresentam
BIBLIOGRAFIA cor roxa, ocasionalmente cercadas por um halo
avermelhado de precipitação.
COWELL and MORISETTI. J. Sci. Food Agric. 20, 1969, pp. 573
– Horizontal method for the detection and enumeration of
coliforms – Most probable number technique CONFIRMAÇÃO
ISO 4832:2006. Microbiology of food and animal feeding – Para colônias atípicas, inocular em Agar Bile Verde
Horizontal method for the enumeration of coliforms – Colony- Brilhante 2% (K25-1228)
count technique. Incubação: 30º/37 °C – 24 ± 2h
23
DETECÇÃO DE
ESCHERICHIA
COLI O157
O sorotipo O157 de Escherichia coli é gram-
negativo e possui forma de bastonete. O “O” do ENRIQUECIMENTO
nome se refere ao antígeno presente na parede
celular (antígeno somático) que essas bactérias X g/mL + 9x mL de Caldo de Soja Tripticaseína
Modificado com Novobiocin (mTSB) (K25-1292)
apresentam. É uma cepa entero hemorrágica e Homogeneizar e incubar por 6h e em seguida incubar a
causa intoxicação alimentar devido a produção de 41,5°C – 12/18h
uma enterotoxina citotóxica, chamada verotoxina.
A maior incidência da doença tem sido associada SEPARAÇÃO IMUNOMAGNÉTICA

ao consumo de carne moída mal cozida. Contato
interpessoal dentro da família e em escolas Por 6 horas ou mais, após 12/18h de incubação
maternais é também uma rota significativa de
transmissão. A infecção também ocorre após o
ISOLAMENTO ISOLAMENTO
consumo de leite não pasteurizado e após nadar SELETIVO SELETIVO
em ou beber água contaminada pelo contato com
excrementos de animais, água fecal ou esgoto. 50µL de partículas 50µL de partículas
magnéticas magnéticas
ressuspendidas em ressuspendidas em
Agar MacConkey com Agar Cromogênico E.Coli
Sorbitol (CT-SMAC) O157:H7
+ SuplementoTelurito (K25-1588 + K25-6064)
Cefixime (CT) Incubação: 37°C - 18/24h
(K25-1099 + K25-6064)
Incubação: 37°C -
18/24h
PURIFICAÇÃO DE COLÔNIAS
Espalhar em Agar Nutriente (K25-1060)

Incubação: 37°C - 18/24h
BIBLIOGRAFIA
ZADIK P.M, CHAPMAN P.A and SIDDONS C.A. J. Med. Meio Cultura Triptofano (K25-1237) + Reagente Kovac's
Microbiol., 39, 1993, pp. 155-158 (K25-5205)
DOYLE M.P. and SCHOENI J.L. Appl. Environ. Microbiol., 53,
1987, pp 2394-2396
IDENTIFICAÇÃO SOROLÓGICA
stuffs – Horizontal method for the detection of Escherichia coli Apenas para as colônias indol positivas
O157
24
DETECÇÃO DE
VIBRIO spp
As bactérias do gênero Vibrio são bacilos gram-
negativos com células em formato de vírgula. Vibrio ENRIQUECIMENTO PRIMÁRIO
é oxidase positivo, anaeróbico facultativo e não 25 g/mL + 225mL de Água Peptona Tamponada (K25-1402)
forma esporos. Todas as espécies do gênero são Incubação (produto fresco): 41,5°C ± 1 – 6 ± 1h
móveis, geralmente com um flagelo polar único. Incubação (outros): 37°C ± 1 – 6 ± 1h
Várias espécies de Vibrio são patogênicas e

causam doenças no trato digestivo, especialmente
V. cholerae, o agente causador da cólera; V.
parahaemolyticus, causa diarreia inflamatória ENRIQUECIMENTO SECUNDÁRIO
autolimitada, e V. vulnificus, transmitido pela 1mL de amostra + 10 mL Água Peptona Tamponada
ingestão de mariscos. (K25-1402)
Incubação (V.cholerae, V.parahaemolyticus): 41,5°C ±
A infecção por vibrio ocorre geralmente, através do 1 – 6 ± 1h
consumo de mariscos crus ou malcozidos. Essas Incubação (V. vulnificus): 37°C ± 1 – 6 ±1h
bactérias crescem naturalmente em ambientes
marinhos, seja em água salgada ou estuários, onde
há uma mistura de água doce ou salgada. Essa
presença aquática torna os produtos de pesca, ISOLAMENTO SELETIVO
os alimentos mais relacionados com espécies do
gênero Vibrio. 1 µl de cultura incubada em Agar TCBS (K25-1074)
Incubação: 37°C ± 1 – 24h ± 3h
A norma também inclui um segundo meio seletivo a ser

selecionado pelo laboratório.
• L-Lisina descarboxilase em meio salino
• Arginina di-hidrolase em meio salino
• Detecção de β-galactosidase
BIBLIOGRAFIA • Detecção indol
ISO 21872-1. Microbiology of the food chain – Horizontal
method for the Vibrio spp. – Part 1: Detection of patoentially • Halotolerância
enteropathogenic Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae and
Vibrio vulnificus. Para leitura de resultados, verificar a norma referente.
25
DETECÇÃO E
ENUMERAÇÃO DE OUTROS
MICRORGANISMOS NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Contagem de bactérias redutoras de sulfito em condições
anaeróbias (ISO 15213: 2003)
SUSPENÇÃO INICIAL
Consultar as normas ISO 6887 ou 8261 padrão

relevantes de acordo com o produto a ser analisado
(proporção 1:9) Contagem de fungos e leveduras em lacticínios
(ISO 6611: 2004)
ISOLAMENTO SELETIVO
SUSPENÇÃO INICIAL
1mL de diluição inicial Agar Sulfito de Ferro (K25-1559)
Consultar a norma 8261 relevante de acordo com o
Incubação para bactérias termófílicas: 50°C ± 1 – 24/48 h
produto a ser analisado.
Incubação para bactérias mesofílicas: 37°C ± 1 – 24/48 h
ISOLAMENTO SELETIVO
• Teste de Aerotolerância
1mL de diluição inicial em Agar OGA (Ágar Glicose
Oxitetraciclina) (OGYE) + Suplemento OGA (K25-1527 +
• Teste de Esporulação
K25-6018)
Incubação para bactérias: 25°C ± 1 – 5 dias
A norma também inclui o meio Agar Cloranfenicol (Agar YGC)

Contagem de bactérias lácteas (ISO 15214: 1998) (K25-1301) como meio para isolamento seletivo.
SUSPENÇÃO INICIAL
Pseudomonas spp (suspeitas) em carne e produtos derivados
Consultar a norma 6887-1 específico para o produto a de carne (ISO 13720:2010)
ser analisado.
SUSPENÇÃO INICIAL
ISOLAMENTO SELETIVO Consultar as normas ISO 6887 ou 8261 relevantes de

acordo com o produto a ser analisado.
1mL de diluição em Agar MRS pH baixo (K25-1433)
Incubação para bactérias: 30°C – 72h ± 3h
ISOLAMENTO SELETIVO
BIBLIOGRAFIA 0,1mL de diluição inicial em Agar CFC Pseudomonas +
ISO 15213:2003. Microbiology of food and animal feeding Suplemento CFC
stuffs – Horizontal method for the enumeration of sulfite- (K25-1356 + K25-6036)
reducing bacteria growing under anaerobic conditions. Incubação para bactérias: 25°C ± 1 – 44 h ± 4h
ISO 13720:2010. Meat and meat products. Enumeration of

presumptive Pseudomonas spp.
ISO 6611:2004//IDF 94. Milk and milk products – Enumeration CONFIRMAÇÃO BIOQUÍMICA
of colony-forming units of yeast and/or molds – Colony-count
technique at 25 ºC. • Teste de Oxidase (+)
26

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PROTOCOLOS

TODOS OS PROCEDIMENTOS ESTÃO

Contagem de Leveduras e Fungos_______________________________________________ 06

Detecção de Salmonella spp_____________________________________________________ 07

Detecção e enumeração de Listeria spp__________________________________________ 09

Detecção e enumeração de Campylobacter spp__________________________________ 11

Detecção de Cronobacter spp ____________________________________________________13

Contagem presuntiva de Bacillus cereus ________________________________________ 14

Detecção e enumeração de Enterobactérias _____________________________________ 15

Contagem de Clostridum perfiringes_____________________________________________ 16

Detecção de Yersinia enterocolítica patogênica__________________________________ 19

Detecção e enumeração de Shigella spp __________________________________________20

Detecção e enumeração Escherichia coli_________________________________________ 21

Contagem de Coliformes totais__________________________________________________ 23

Detecção de Escherichia coli O157______________________________________________ 24

Detecção de Vibrio spp__________________________________________________________ 25

Detecção e enumeração de outros microrganismos na indústria de alimentos_____ 26

As bactérias são consideradas a causa principal

• Nutrientes como o carbono, nitrogênio,

• Água como um elemento fundamental, pois, MÉTODO

A análise desse grupo de bactérias inclui todos os

Salmonella é uma família muito diversificada de

Esse grupo de bactérias é gram-negativo

Salmonella etá presente no intestino de pessoas e

PRÉ-ENRIQUECIMENTO ISOLAMENTO EM AGAR NÃO SELETIVO

ENRIQUECIMENTO ENRIQUECIMENTO CONFIRMAÇÃO

Para leitura de resultados e seleção de colônias

Bactérias gram-positivas com morfologia de

L. monocytogenes causa listeriose (intoxicação

Este microrganismo é amplamente distribuído na

1. MÉTODO DE DETECÇÃO (ISO 11290-1) 2. MÉTODO DE ENUMERAÇÃO (ISO 11290-2)

ENRIQUECIMENTO SELETIVO PRIMÁRIO SUSPENÇÃO INICIAL

ENRIQUECIMENTO SELETIVO SECUNDÁRIO

0,1mL de cultura primária + 10mL de Caldo Base Listeria Fraser

ISOLAMENTO EM AGAR NÃO SELETIVO

ISOLAMENTO EM AGAR NÃO SELETIVO

Selecionar uma das opões abaixo:

Atividade Hemolítica -Agar Microscopia

Teste CAMP (opcional)

A Organização Mundial da Saúde (OMS 2011) ISOLAMENTO PRESUNTIVO

LEITURA DOS RESULTADOS

10mg/g de amostra + 90mL de Caldo Preston

Utilizar um meio seletivo secundário sob as mesmas condições de

LEITURA DOS RESULTADOS

Colônias típicas são acinzentadas, muitas vezes LEITURA DOS RESULTADOS

As bactérias pertencentes ao gênero Cronobacter

0,1 mL de amostra pré-enriquecida + 10mL do Caldo

Colônias típicas são de Cronobacter sakazaki são

As colônias brancas, brancas com um centro verde, cinza ou

ISOLAMENTO EM AGAR NÃO SELETIVO

Espalhar em Agar TSA (K25-1068)

BIBLIOGRAFIA CONFIRMAÇÃO BIOQUÍMICA

Bacillus cereus é um bacilo anaeróbio facultativo,

Atividade Hemolítica – Agar Base Sangue nº 2

A família Enterobacteriaceae é formada por

Agar Bile Vermelho Violeta com Glicose (VRBG) (K25-

ISOLAMENTO EM AGAR NÃO SELETIVO

Agar Nutriente enriquecido com Cloreto de Sódio (NaCl)