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Monte seu kit de aromas de vinhos

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vinhos,70001906885
26 de julho de 2017 | 20:24por Isabelle Moreira Lima, O Estado de S.Paulo

Sentir o buquê de um vinho é habilidade que se desenvolve com treino

– e aumenta o prazer da bebida. Em vez de usar jogos de essências
importados e caros para treinar seu nariz, faça você mesmo. Aprenda
aqui como montar a sua caixa
Vinho se toma tanto na boca como no nariz e a habilidade gustativa depende do
olfato, todo mundo sabe. É só pensar na última vez em que você esteve resfriado:
conseguiu sentir o gosto da comida? Dificilmente, pois 80% do paladar vem do
nariz. No caso do vinho, os aromas conferem prazer sensorial – quanto mais
famílias aromáticas estiverem presentes na bebida, mais complexa ela será e mais
interessante descortiná-la. Eles também contam a história da garrafa, oferecendo
pistas sobre as uvas usadas, a idade do vinho, o método de vinificação e a geografia
do local de produção. 

Monte sua caixa de aromas: colocamos em vidrinhos 42 aromas de estilos icônicos, de anis
a zimbro. Foto: Alex Silva|Estadão
Pimenta-do-reino é um aroma clássico da Syrah, orégano é um hit em vinhos da
Toscana, cogumelo seco é certeiro em Pinots da Borgonha. Treinar o nariz para
reconhecer aromas como esses, fazendo conexões entre cheiro e informação, é
prática comum entre sommeliers e especialistas. Mas o bebedor casual também
ganha com isso. “Pode ser desconcertante ouvir experts falarem poeticamente sobre
aromas”, diz a jornalista convertida em sommelière Bianca Bosker, autora do best-
seller Cork Dork (sem edição em português). “É quase como se houvesse um
problema de comunicação porque as pessoas comuns não sabem ‘ouvir’ o seu nariz
da maneira que os experts o fazem.” 
Uma ferramenta muito usada por amantes do vinho para “treinar” o nariz é o kit de
aromas. Há diferentes exercícios e metodologias para entrar nesse mundo do
halterofilismo olfativo (você conhecerá algumas delas aqui) e os resultados são
impressionantes, atestam os adeptos.
Há kits prontos como Le Nez du Vin, o mais tradicional, com 54 vidrinhos com
óleos essenciais que reproduzem fragrâncias e odores mais comuns em vinhos. Mas
são caros: o Nez du Vin custa R$ 1,3 mil. Por isso resolvemos propor um
investimento muito menor, com altíssima taxa de diversão: faça você mesmo seu kit
de aromas do vinho (veja na galeria abaixo). 
Colocamos em vidrinhos 42 aromas de estilos icônicos, de anis a zimbro. Para
elegê-los, usei tabelas do Wine and Spirits Education Trust, órgão inglês de
educação para o vinho, que me levou ainda a improvisar aromas de defeito, como
papelão molhado. No total, gastei R$ 220 no kit mais completo (cada vidro custou
R$ 3,50). Mas você pode improvisar.
O que vem na sua caixa 

Dicionário de aromas do vinho

1.

AROMAS FLORAIS
1. CAMOMILA: Presente em brancos como Arneis e Chardonnays de Chablis e de
Puligny-Montrachet. 2. LAVANDA: Comum em Syrah, Grenache, Mourvèdre, Petit
Verdot, Tempranillo e Sangiovese. 3. JASMIM (FLORES BRANCAS): Encontrado em
brancos como Sémillon, Muscadet, Torrontés e Pinot Grigio. 
 2.

AROMAS FRUTADOS
4. CRANBERRY: Em Syrah de clima frio e Merlot do Novo Mundo. Geralmente
combinado com aromas florais. 5. DAMASCO: Associado a Viognier e a Albariños mais
ricos, é comum em Sauternes, Tokaji e Porto Tawny. 6. AMEIXA SECA: Aparece em
vinhos concentrados, nos italianos doces Recioto e nos com tempo em garrafa. (Continua
na próxima foto)

3.

AROMAS FRUTADOS
7. MAÇÃ: Faz parte da família de frutas brancas e está presente em Chenin Blanc e
Grüner Veltliner. 8. FRUTA EM GELEIA: Comum em tintos com baixa acidez e muito
álcool, como Primitivo e Syrah australiano. 9. FIGO SECO: Presente no tinto siciliano
Nero d’Avola vinificado à moda clássica e em Portos.
 4.

AROMAS DE VEGETAIS
10. TOMILHO: Presente em tintos e brancos, como Pinot Noir da Califórnia, e
Sancerre. 11. ENDRO: Encontrado em vinhos feitos com Nebbiolo, como Barolo e
Barbaresco. 12. MENTA: Presente em Cabernet Sauvignon do Novo Mundo, Aragonez e
Alicante Bouschet. 13. CAPIM-CIDREIRA: Presente nas versões mais herbáceas de
Sauvignon Blanc e de Pinot Grigio. (Continua na próxima foto)

5.

AROMAS DE VEGETAIS
14. LOURO: É comum que seja identificado em Cabernets mentolados do Novo Mundo.
15. ORÉGANO: Presente em vinhos tintos de clima frio e em rótulos da Toscana e de
Bordeaux. 16. GRAMA: Típica de Sauvignon Blanc e de alguns brancos franceses como
Sancerre. Indica ainda verdor.
 6.

AROMAS DE ESPECIARIAS
17. CRAVO: Comum em estilos como Châteauneuf-du-Pape e Côtes du Rhône. 18. NOZ-
MOSCADA: Esse aroma aponta para o uso de barricas de carvalho e para estágio após a
fermentação. 19. GENGIBRE: Presente em vinhos que têm a Botrytis cinerea e nos
Spätlese Riesling. 20. PIMENTA PRETA: Clássico para a Syrah, mas também aparece na
Mourvèdre e na Cabernet Sauvignon. (Continua na próxima foto)

7.

AROMAS DE ESPECIARIAS
21. PIMENTA BRANCA: Encontrado em Gewürztraminer da Alsácia e em Dolcettos e
Barberas do Piemonte. 22. ANIS-ESTRELADO: Associado a tintos como Barbera e
Zinfandel, além de alguns Malbecs argentinos. 23. ZIMBRO: Presente em vinhos da
Sicília como os feitos com Perricone, e nos que têm um quê balsâmico. 24. CANELA: Em
vinhos com podridão nobre (Botrytis cinerea), como Tokaji e Sauternes. E ainda no
Banyuls.
 8.

AROMAS DE MINERAIS
25. TERRA: Comum aos Brunello di Montalcino, Primitivo e Aglianico rústicos, e alguns
Syrah e Pinot Noir. 26. BORRACHA: Em Rieslings do Reno e em certos Syrahs do Rhône.
Borracha queimada é comum à Pinotage.

9.

AROMAS DE MADEIRA
27. FUMO-DE-CORDA: Encontrado em tintos que estagiaram em barricas de tosta forte.
Também denota evolução. 28. CACAU: No nariz e na boca, indica que o vinho passou por
barrica de madeira. 29. CAFÉ: Exemplifica o uso da madeira. Nota de cappuccino é
encontrada em Champanhe vintage. 30. AVELÃ: Típico de Borgonhas brancos e de
espumantes envelhecidos, como Champanhes safrados. 31. COCO: Encontrado em vinhos
que passaram por estágio em carvalho americano. Rioja. (Continua na próxima foto)
 10.

AROMAS DE MADEIRA
32. AMÊNDOAS: Presente no branco italiano Soave, em Jerez do tipo Fino e em vinhos
do Porto. 33. BAUNILHA: Aroma encontrado em brancos que estagiaram em carvalho.
Também indica evolução. 34. NOZES: Presentes em vinhos com estilo oxidativo, como os
do Porto e os da Madeira. 35. CHÁ PRETO: Em tintos evoluídos como Barolo e
Bordeaux. Lembra folha seca e terra molhada. 36. CHOCOLATE: Indica uso de madeira
e é comum a Merlot francês e a Montepulciano d’Abruzzo.

11.

AROMAS DE EVOLUÇÃO
37. MEL: Geralmente vem com frutos secos em estilos como Tokaji, Sauternes e Rieslings
doces. 38. COGUMELO SECO: Aroma terroso muito associado a Pinot Noir da
Borgonha e a vinhos bastante evoluídos. 39. CEREAL: Característica de maturidade,
pode ser encontrada em Chablis e Jura. 40. TABACO: Indica maturidade em garrafa.
Comum aparecer com couro e folha molhada em Bordeaux.
 12.

DEFEITOS
41. CARDAMOMO: Aroma remete a Brettanomyces (cheiro de estábulo) comum no
Rhône e Napa. 42. PAPELÃO MOLHADO: Invariavelmente indica defeito, como o temido
TCA, bouchonné ou “cheio de rolha”. 
Assim que sua caixa estiver pronta, compre alguns vinhos, reúna os amigos e leve
para a mesa de degustação a tabela abaixo – ela indica os aromas mais facilmente
encontrados em diferentes estilos de vinhos Isso não quer dizer, no entanto, que
você vá encontrar apenas esses aromas nos vinhos citados. E nada impede também
que você encontre esses aromas em vinhos que não foram citados nesta edição. Esta
é, aliás, a beleza da brincadeira: as descobertas são infinitas.
E nunca é demais lembrar que os aromas em questão não foram usados para
temperar os vinhos – frutas, flores, ervas e especiarias, entre outros componentes,
podem ser explicados por compostos moleculares naturais das próprias cepas,
como é o caso do Rotundone, presente na pimenta-do-reino e na Syrah. 
Outros aromas provêm do processo de vinificação, como aqueles que resultam da
passagem do vinho branco ou tinto por barricas de madeira, como por exemplo
manteiga, baunilha e até pipoca em alguns brancos; chocolate, fumo e café, entre
outros, surgem nos tintos. Há ainda os que vêm da evolução, como o desejado “sous
bois”, o aroma de bosque, cogumelos e até cereal. 

Por que escolhemos esses

A ideia inicial era fazer um kit de aromas bem básico, com dez, no máximo 15
fragrâncias clássicas encontradas em vinhos tintos e brancos. Mas uma visita a lojas
de especiarias mostrou que seria fácil e divertido compor um jogo mais completo (e
complexo) e que envolvesse também outros estilos, como por exemplo os
fortificados vinhos do Porto.
Le Nez du Vin, o kit pronto (importado e com vidrinhos de essências), divide os
aromas em frutados, florais, vegetais, animais e tostados. No kit que montamos, os
frutados foram pouco privilegiados, por serem perecíveis – o melhor é você cortar
as frutas frescas antes da atividade de degustação. 
Treine seu olfato, 80% do paladar vem do nariz. Foto: Alex Silva|Estadão
Nos concentramos em aromas duradouros. Ao todo, reunimos 42 deles, divididos
em famílias aromáticas. Entre os florais, usamos jasmim, camomila e lavanda; nos
frutados, ameixa seca, figo seco, cranberry e damasco; nas especiarias picantes,
pimenta-do-reino preta, pimenta-do-reino branca e zimbro; nas doces, anis, canela,
cravo, gengibre e noz moscada; entre os vegetais estão menta, erva doce, orégano,
dill, capim cidreira, tomilho e grama; na família mineral estão terra e borracha. 
Também usamos alguns aromas que vêm da madeira quando os vinhos
amadurecem em barricas (fumo de corda, cacau, café, nozes, amêndoa, avelã, coco,
baunilha, chá preto, chocolate). Incluímos ainda aromas que denotam a maturidade
de um vinho (mel, cogumelo seco, cereal, tabaco), e os que apontam para defeitos
(cardamomo, papelão molhado).
Se você preferir começar com uma versão compacta do kit, use 12 aromas,
incluindo apenas um ou dois de cada grupo. Por exemplo: lavanda (floral), ameixa
(frutado), menta e grama (vegetal), borracha (mineral), pimenta (especiaria
picante), anis (especiaria doce), coco e cacau (madeira), funghi e tabaco
(maturidade). Quando seu nariz estiver bem treinado, vá aumentando o kit.

Como 'brincar' com sua caixinha de aromas

Para quem trabalha com vinhos, o treinamento olfativo é fundamental. As opiniões
só se dividem quanto aos métodos de estudo. Há quem prefira formas sistemáticas;
outros saem cheirando tudo por aí. Karene Villela, responsável pela Portus
Importadora, começou usando kits, depois radicalizou: “Entrei para o hall dos
loucos, quando estudava para o WSET 3, ia no cemitério atrás de casa para estudar
aromas florais nas bancas de flores. Depois, usava o google pra ver o nome em
inglês. Até hoje minha mãe faz piada comigo”, conta.
Já o sommelier e consultor Manuel Luz acha que os kits são ideais para explorar
aromas dificilmente encontrados “in natura” no Brasil. “No sacolão dá pra
descobrir frutas e especiarias, mas os aromas florais, sem ajuda, não dá não. Que
aroma tem o benzoato de metila da Nero D'Avola, Pinotage, Garganega? E a peonia
(álcool fenilitico da Gewurztraminer, Pinot noir e Assyrtico?”
A consultora especializada em olfato Christine Kelly explica que treinamento
olfativo não precisa ser caro. “Le Nez du Vin não é a única opção. Eu encorajo as
pessoas a cheirarem coisas reais, frutas, temperos, ervas”, afirma. 
Há muitas maneiras de aproveitar um kit de aromas, das lúdicas, com grupos de
amigos em degustações informais, às sistemáticas. Bianca Bosker, que discute sua
jornada de jornalista a sommelière no livro Cork Dork (Nerd da Rolha, em livre
tradução), usava seu kit de aromas duas vezes por dia, de manhã e à noite. Sua
metodologia consiste em escolher quatro aromas por semana, cheirar um por vez
da maneira mais concentrada possível e descrevê-los. “O importante é você
conseguir descrever em palavras o que está sentindo. Para entender os cheiros é
preciso ter linguagem; ao treinar, deve-se colocar palavras nos aromas”, diz.
Christine Kelly adiciona imagens à rotina de estudo e memorização. “Se você está
cheirando bergamota e pensa na cor azul, ótimo. Anote. Pode parecer sem sentido,
mas provavelmente quando você sentir esse aroma novamente vai pensar no azul e
saber que é bergamota”, afirma. Segundo ela, é fundamental ficar em silêncio, longe
da internet e deixar a imaginação correr. 
A criadora dos kits O Aroma do Vinho, Daniella Romano, diz que um item essencial
para o estudo é a paciência. “No começo, erra-se muito. Mas não desista de criar
seu banco de dados. Compare sempre. Achou que era maçã mas era pera? Cheire os
dois”, ensina.
Além dos exercícios de memorização dos aromas, outra ideia é usar os vidrinhos
com especiarias e ervas com os amigos para procurar nos vinhos os aromas
descritos em suas fichas técnicas. “É legal lançar desafios, ver quem acerta mais,
brincar. E, se tiver crianças por perto, convide-as para sentir os aromas também. A
educação sensorial pode começar cedo.”

Le Nez Du Vin
Se você gostou da ideia de exercitar seu olfato, mas ficou com preguiça de montar
seu kit do zero, há kits de aromas no mercado. A importadora De la
Croix representa Le Nez du Vin no Brasil e traz algumas versões diferentes da caixa,
desde a mais completa com 54 aromas (R$ 1.295), até a mais simples com seis (R$
100), passando pelas específicas como as de aromas da madeira (R$ 435) e as de
defeito do vinho (R$ 435). Daniella Romano vende sua caixa de 54 aromas no
site www.aromasdovinho.com.br por R$ 950, e a de 15 por R$ 290. Dá cinco anos
de garantia e refil de todas as essências.
SERVIÇO
Onde: Atacadão do Artesanato. R. 25 de Março, 641, 4º andar, sala 11, Centro,
tel. (11) 3227-5194. Dëlika. R. Pedro Cristi, 89, Pinheiros, tel. (11) 3032-
3536. Laticínios Guarei. R. Pedro Cristi, 89, Pinheiros, tel. (11) 3819-4717