Boas práticas na

manipulação de alimentos:
Alimentos seguros sob o aspecto higiênico
sanitário
 O que é o programa “Bom de prato”?:
Visa execução de cozinhas comunitárias em Pernambuco

METAS:
1- Fornecer 200 refeições saudáveis por dia
2- ¼ podem ser comercializadas a baixo custo (R$ 3,00- R$ 5,00) *Lajedo não se aplica

PÚBLICO ALVO:
Pessoas vulneráveis à insegurança alimentar, priorizando pessoas em situação de rua,
deficientes, vítimas de violência, afetadas por calamidades ou emergências e público
LGBTQIA+.
 Objetivo do treinamento:
Capacitar os manipuladores de alimentos
envolvidos na produção de alimentos com
qualidade e segurança nutricional.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Toda pessoa que trabalha de forma direta ou indireta com o
alimento. Vai desde aquele que produz, coleta, transporta até
aquele que prepara o alimento (lava, descasca, corta etc) e o
distribui.
 Preparar as refeições
de acordo com o
ATRIBUIÇÕES cardápio do dia;

DO Receber os alimentos
MANIPULADOR e controlar os
estoques de produtos
DE ALIMENTOS:
Armazenar alimentos de
forma a conservá-los em
perfeito estado de
consumos;
 Zelar pela limpeza e
organização da
ATRIBUIÇÕES cozinha;

DO Organizar o material sob

sua responsabilidade e
MANIPULADOR cuidar da manutenção do
mesmo e do local sob seus
DE ALIMENTOS: cuidados;

Usar vestimentas
adequadas (touca,
avental, sapato fechado,
luva etc)
ATRIBUIÇÕES DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Produzir alimentos seguros respeitando as BOAS PRÁTICAS

DE FABRICAÇÃO E HIGIENE.
 Boas práticas:
• São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos
manipuladores desde a separação dos produtos a serem utilizados no
preparo do alimento até a sua distribuição para o consumidor.

• O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças

provocadas pelo consumo de alimentos contaminados: DTHA’S.
PREPARO DE ALIMENTO SEGURO, QUE NÃO OFEREÇA PERIGOS À
SAÚDE.
•
 Alimento Seguro
• Considera-se alimento seguro todo o alimento que não causa nenhum
dano à saúde quando ingerido;

• Compreende a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e

tecnológica do alimento;

• Atende a um dos diversos aspectos da Segurança

Alimentar e Nutricional – SAN. (BRASIL, 2011;
SILVA;MECHI;MELO,s.d)
 Algumas informações que envolve
alimentação segura:
• A OMS tem colocado que por ano mais de um terço da população
mundial adoece devido a Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTHA) (ALVES, 2014)

As DTHAs podem ser causadas por:

• Contaminação biológica: Bactérias, Vírus, Parasitas e Toxinas.

• Contaminação química - Agrotóxicos, Produtos químicos
(desinfetantes, detergente, água sanitária), Metais pesados.

• Contaminação Física – Fios de cabelo, Parafusos, Dentes,

Curativos,insetos, fragmentos de unha e esmalte, outros.
 Doenças Transmitidas por
Alimentos - DTHAs
• São doenças adquiridas por meio da ingestão de alimentos ou água
contaminados, que ocorrem entre 1 a 72 horas depois do consumo e,
duram de 1 a 18 dias.

• Os sintomas são geralmente náusea, vômito, dores abdominais, dores de

cabeça, diarreia e, nos casos mais graves desidratação, diarreia
sanguinolenta, comprometimento renal, cardíaco, respiratório, mental e,
morte.

(HAZELWOOD;McLEAN,1994; FIGUEIREDO,2003; GARCIA;DUARTE,2014)

 As DTHAs se dividem
em duas categorias
1. Infecções – causadas pela ingestão de microrganismos que no
interior do organismo “atacam” órgãos ou tecidos.
Ex.: Clostridium botulinum

Existem 2 tipos de Infecções:

Infecção Direta: Ingestão do microrganismo presente no alimento.
Ex.: Salmonelose.

Toxinfecção – Causada por microrganismos patogênicos que liberam toxina,

no organismo humano. Ex.: Escherichia coli, Víbrio cholerae.
(FIGUEIREDO, 2003)
2. Intoxicação – quando ingerimos um alimento que contenha
toxina liberada devido a intensa proliferação do
microrganismo patogênico no alimento.
Fonte: Sinan Net/SVSA/MS *Dados sujeitos a alteração
Fonte: Sinan Net/SVSA/MS *Dados sujeitos a alteração
Todos os microrganismos causam doenças?
 Todos os microrganismos causam doenças?
A resposta é Não

Existem os microrganismos úteis, utilizados no

preparo de alimentos. Podemos citar:
• Lactobacillus – leite fermentado;
• Acetobacter – vinagres;
• Saccharomyces – cerveja, pão;
(FIGUEIREDO, 2003)
Ainda temos
microrganismos:
• Bolores – Causam descoloração
alteram sabor e textura.

• Leveduras – Produzem odor e

Deteriorantes sabor alcoólico e gás.

• Bactérias - Alteram sabor,

odor, textura produzem gás e
descoloração.

Fonte: FIGUEIREDO, 2003

 ,

• Clostridio – 20% dos casos, são esporos

e estão no solo. Presente nos restos de terra
contida nos alimentos, papel de embrulho, etc.
• Estafilococo – 4% dos casos, produz toxina.
Patogênicos
Presente no nariz, garganta, mãos de pessoas
sadias.

• Salmonela – 70% dos casos. Presente no intestino

do homem e de animais .

Fonte: HAZELWOOLD;McLEAN, 1994

No nosso corpo, onde moram as
bactérias?
 Fatores que contribuem com a
contaminação dos alimentos
✔ Higiene

✔ Temperatura

✔ Tempo

✔ Armazenamento
✔ Descuidos nas diferentes etapas de preparo
do alimento
 Vamos falar de cada
um destes fatores
Higiene
Envolve a higiene pessoal, da cozinha, dos utensílios e
equipamentos.

A higiene dos alimentos vamos falar quando

abordarmos o tema Cuidados no preparo.
 Higiene pessoal
O nosso corpo tem um grande número de microrganismos.
Então, enquanto preparamos nossos alimentos devemos ter o
cuidado de:
✔ Tomar Banho diariamente
✔ Cabelo deve ser preso (presilhas, lenços, redes, etc.);
✔ Unhas limpas e curtas; barbas aparadas com frequência
✔ Não usar adornos (anéis, pulseira, relógio, etc.);
✔ Usar avental e manter os uniformes sempre limpos;
✔ Não fumar e,
✔ Não tossir ou espirrar sobre os alimentos.
✔ Lavar as mãos com frequência
Quando as mãos devem ser lavadas?
Ao chegar ao trabalho e antes de iniciar as tarefas;

Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, etc.;

Ao iniciar um novo serviço e antes de trocar de atividade;

Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz;

Depois de usar panos ou materiais de limpeza;

Depois de recolher lixo ou outros resíduos;

Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados;

Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos;

Depois de tocar em alimentos estragado;

Depois de manusear dinheiro

Quando as mãos devem ser lavadas?
Cuidados no lavar as mãos:
- Devemos retirar anéis, pulseiras e demais adereços;
 ETAPAS DE LAVAGEM DAS MÃOS
• Utilize a água corrente para molhar as mãos;
• 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com
sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os
dedos, por aproximadamente 15 segundos;
• 3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o
sabonete;
• 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de
secagem eficiente;
• 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto
anti-séptico.
COMPORTAMENTOS QUE DEVEM SER EVITADOS
 Higiene na cozinha
✔ Antes de iniciar preparo de alimentos passe um pano com
água e sabão, na bancada para tirar o pó;
✔ Use tábuas diferentes para cortar carnes e vegetais;
✔ Depois de usar as tábuas, lavar com água quente, sabão
e esponja retirando todo resíduo. Após pulverizar mistura
de água com substância clorada ( 1 colher de chá da
substância clorada para 1 litro de água, por 3 a 5 minutos.
Enxaguar e deixar secar.)
✔ As esponjas devem ser lavadas com água quente e sabão e
depois pulverizar substância clorada. Se tem microondas colocar
a esponja úmida por até 1 minuto.

✔ Panos de pratos devem ser fervidos com água e sabão ou,

quando enxaguados devem ser colocados em água clorada (1
colher de chá de substância clorada para 1 litro de água, por 30
minutos).

✔ Não misture na água com sabão substância clorada, tanto o

sabão quanto a substância clorada perdem seu poder de
limpeza.
✔ Inicie a lavagem dos utensílios pelos copos, depois os
talheres, pratos e travessas, deixando por último, as
panelas e assadeira;

✔ No lavar as panelas e assadeiras, retire todos os

resíduos dos alimentos;

✔ Passe água quente sobre os utensílios e,

✔ Deixe secar.
✔ Não use lixeira sobre a pia;

✔ Prefira lixeiras com pedal e coloque saco plástico;

✔ Lave as lixeiras com água e sabão;

✔ Coloque o lixo em local que animais não consigam alcançar;

✔ Guarde os alimentos secos (farinhas, açúcar, etc.) em locais

protegidos da umidade;

✔ Não deixe que animais entre em sua cozinha.

 Temperatura e
Tempo
O binômio tempo e temperatura é importante para
prevenir contaminação dos alimentos.

Para garantir a qualidade de uma preparação, ela deve ser

servida no máximo de tempo de 02 horas.

✔ Temperatura de risco ou Zona de perigo:

Entre 05ºC e 65ºC – grande multiplicação de bactérias

✔ Temperaturas de segurança:
• Acima de 65ºC - multiplicação dos
microrganismos é reduzida e podem morrer;

• Abaixo de 0ºC – crescimento lento.

✔ Temperatura segura para preparações

a base de vegetais e frutas: entre 5ºC e
10ºC.
 ARMAZENAMENTO DE
ALIMENTOS
-
 Armazenamento
O bom armazenamento começa no momento da compra.

Quando compramos alimentos devemos ter alguns cuidados.

Alguns cuidados básicos na compra:

- Prefira as frutas e verduras da época: são mais “frescas”;

- Evite comprar frutas e verduras com manchas,
rachaduras, furos e terra.
• Não compre batata inglesa com manchas verdes e brotos
– substância tóxica (solanina)

• Confira sempre a data de validade

• Não compre latas ou caixas amassadas e enferrujadas

• Embalagens de papelão manchadas indicam início
de descongelamento – Não compre

• Alimentos em embalagens plásticas devem estar firmes,

sem ar e sem furos
• Alimentoscongelados e resfriados devem ser
comprados por último;

• Embalagens devem ser limpas e íntegras;

• Alimentos em embalagens de papel devem estar sem
furos ou rasgos;

• As carnes devem ter cor, cheiro e

consistência características.
 Cuidados básicos no armazenamento
Há dois tipos de armazenamento:

Temperatura ambiente
Temperatura controlada
ou sob refrigeração
 Temperatura ambiente
✔ Não deve incidirluz solar diretamente
sobre os
alimentos.

✔ Organize os alimentos por data de validade –

o primeiro que vence é o primeiro que sai - PVPS

✔ Deixe espaço entre o alimento e o “fundo”

do armário – ajuda no controle da umidade.
✔ Os alimentos que tiveram suas embalagens abertas devem ser
retirados das mesmas e, colocados em potes fechados -
colocar a data de validade no pote.

✔ Produtos de limpeza, higiene pessoal e químicos devem ser

guardados em local diferente dos alimentos

✔ Alimentos ou recipientes não devem ficar em contato com o

chão
✔ As latas e as embalagens tetra park devem ser limpas antes
de abertas
✔ Produtos descartáveis – sacos de lixo,
guardanapos, papel higiênico – devem ser guardados em
separado dos alimentos
 Refrigeração
1. Legumes, verduras folhosas, temperos in natura

2. Alimentos que serão consumidos rapidamente – frutas

3. Alimentos prontos, carnes descongelando em vasilhas

4. Carnes, ovos, queijo, manteiga, margarina, patês

iogurte, –
devem ficar fechados
5. Alimentos de consumo rápido – água,

leite, conservas, temperos e bebidas

Congelador – Alimentos congelados

• Alimentos preparados não devem
permanecer em
temperatura ambiente por mais de 2 horas;

• Não tampe alimento quentes ou mornos que vão

parao refrigerador;

• Deixe os alimentos abertos por 1 ou 2 horas – depois tampe;

• Armazene os alimentos em pequenas porções – potes com
altura máxima de 10 cm;

• Descongele o congelador sempre que formar gelo.

• Não forre as prateleiras – prejudica a circulação do ar
frio;

• Alimentos quentes podem ir para a geladeira – não

tampe;

• Não armazene preparações em panelas;

• Para tirar odores pode ser usado uma solução de
vinagre (1 copo de vinagre para 1 copo de água).
 Descongelamento
• Alimentos como vegetais não precisam de
descongelamento prévio, assim como quibes, almôndegas
– ver instruções do fabricante;

• Carnes devem ser descongeladas sob refrigeração;

• Para cada 2Kg e 270 gramas de carne é necessário 1 dia

para descongelar;

• Descongelamento deve ser feito em temperatura de 4ºC.

• Alimentos
descongelados não devem ser
recongelado;

• Cuide com a quantidade de temperos, pois o

congelamento acentua o sabor dos temperos ;
• Use microondas apenas no caso de uso imediato do
alimento.
 Dessalgue
O dessalgue é a retirada do sal do alimento e pode ser feito de 2
modos:

• Em recipiente com água potável sob refrigeração de 5ºC;

• Fervura.
 Cuidados nas etapas do preparo
Preparar uma preparação requer várias etapas que
compreende:
• Pré-preparo = higienizar, cortar, picar, fatiar, tirar aparas

(talos, cascas, sementes, etc.)

• Preparo = cozinhar os alimentos

• Distribuição = servir os alimentos

Norma de ouro no
controle das DTHAs

Mantenha separados
os alimentos crus dos cozidos
 Cuidados no Pré-preparo
• Retirar terra dos vegetais, legumes e frutas –
sacudindo
levemente os alimentos ou passando pano seco;

• Lavar em água corrente os alimentos um a um – inclusive os

folhosos;
• As folhas das verduras devem ser lavadas do centro para
as pontas;

• Colocar de molho em água com vinagre por 30 minutos (1 colher

de sopa para 1 litro).
• Retire com uma escumadeira
as sujeiras que
sobrenadarem e, despreze a água;

• Usefacas e tábuas específicas para o preparo

dos vegetais, legumes e frutas;

• Os temperos verdes devem serhigienizados

do mesmo modo;

• Os vegetais, legumes e frutas que forem usados para

decorar uma preparação devem ser higienizados.
• As carnes devem sermanipuladas separadas
das verduras, legumes e frutas;

• Deve serusado facas e tábuas exclusivas para

as carnes.
 Preparo
• Cozinhe os alimentos em temperatura maior que 65ºC;

• 70ºC – por 5 segundos;

• Não prepare os alimentos com muita antecedência – lembre-se
que eles só podem ficar 2 horas em temperatura ambiente;

• Não corte alimentos cozidoscom facas e tábuas usadas

em
alimentos crus;

• Caso tenha só uma tábua, higienize antes de usar.

• Não corte alimentos cozidos dentro de panelas ou assadeiras de
alumínio – pode ocorrer contaminação por alumínio;

• Não usecolheres de alumínio para mexer alimentos

quando estão sendo cozidos;

• Ao provar a comida, use colher diferente da que está usando

para mexer o alimento;
• Não resfrie os alimentos sobre a pia,balcão, ventilador ou
janelas.
• Ao reaquecer os alimentos, o faça
até os alimentos
alcançarem temperatura maior que 65ºC;

• Mantenha os alimentos protegidos de insetos, poeiras

e
animais domésticos.
 Servir os alimentos
• Alimentos cozidos devem ser mantidos em temperatura acima
de 65ºC;
• Sirva preferencialmenteo alimento assim que ele
estiver pronto;

• Se for necessário, refrigere o alimento e depois reaqueça;

• Saladas,sobremesas e acompanhamentos frios

devem ser mantidos em temperatura de até 10ºC.
 Referências Bibliográficas
• ALVES, Rejane. Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas
por alimentos – VE-DTA. São Paulo: Ministério da saúde, 2014. Disponível em
<http://
www.anrbrasil.org.br/new/pdfs/2014/3_PAINEL_ApresentaçãoRejaneAlvesVigilância
Epidemiologica-VE-DTA-Agosto_2014_PDF.pdf> Acessado em 02/04/2015.

• FIGUEIREDO, Roberto Martins. As armadilhas de uma cozinha. Barueri,

SP:Manole, 2003 (Higiene dos alimentos, v.3)

• Garcia, Daiana Pereira; Duarte, Diego Andreazzi. Perfil epidemiológico de surtos de

doenças transmitidas por alimentos ocorridos no Brasil.Revista EletrônicaDisponível
Acervo
Saúde [on line], v.6, n.1, 2014. p.545-554 ISSN
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em:<http://www.acervosad.dominiotemporario.com/doc/artigo_040.pdf.>
em: 02/04/2015
• HAZELWOOD, D.;McLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de
alimentos. São Paulo:Varela, 1994.

• SILVA, Ana Lúcia da; MECH, Jaqueline; MELO, Priscila Siqueira. Alimento Seguro:
o que significa?. Divisor-GEASA/ESALQ – USP. São Paulo:SENAI, s.d Disponível
em: <http://www.pas.senais.br> Acessado em : 02/04/2015

• VEIROS, Marcela et al Módulo Boas Práticas. Universidade Federal de Santa

Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição. Florianópolis,
2014 (Material didático da disciplina de Gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição II, no segundo semestre de 2014 , [on line]).
OBRIGADA!