Check List de Boas Práticas

CHECK LIST DE BOAS PRÁTICAS
IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
RAZÃO SOCIAL
DENOMINAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
ENDEREÇO
CIDADE CNPJ
RESPONSÁVEL
RAMO DE ATIVIDADE
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E S N N
UTENSÍLIOS A
As instalações, equipamentos, móveis e utensílios são mantidas em
condições apropriadas. A higienização é realizada com frequência
garantindo sua manutenção adequada.
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização são apenas
para esta atividade e estão em bom estado de conservação, limpos e
guardados em local adequado para essa finalidade.
A limpeza das instalações e equipamentos possuem registro de
frequência.
A área de preparação dos alimentos é higienizada quantas vezes forem
necessárias ou após o término do trabalho.
Os produtos utilizados na higienização possuem rótulos. O seu uso e
aplicação do produto segue as instruções do fabricante.
Os utensílios utilizados na higienização das instalações são diferentes
dos usados para higienização dos equipamentos e utensílios que tem
contato direto com os alimentos
O responsável pela limpeza é treinado para esta atividade utiliza
uniforme diferente e equipamento de proteção individual
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
A edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios são livres
de vetores e pragas urbanas.
São adotadas ações para o controle de vetores e pragas.
Quando a aplicação de produto químico possui pré e pós tratamento a
fim de evitar contaminação dos alimentos. Os equipamentos e utensílios
antes de serem reutilizados são higienizados para remoção do produto
químico.
ABASTECIMENTO DE ÁGUA
É utilizado somente água da rede pública para manipulação de
alimentos.
O reservatório é edificado ou revestido de materiais que não
comprometem a qualidade da água e está em adequado estado de
higiene e conservação.
O reservatório de água é higienizado a cada 6 meses, possui registros
destas higienizações
O gelo é produzido com água potável e manipulado seguindo as boas
práticas.
Na unidade existe um sistema de esgoto adequado
Os resíduos das pias de produção passam por caixa de gordura

higienizada frequentemente.
As caixas de gordura tem tamanho compatível ao volume de resíduos
e estão em adequado estado de funcionamento.
Resíduos de óleo são corretamente descartados.
Na área do gás encontra-se na área externa em local ventilado e
protegido.
MANEJO DE RESÍDUOS
As lixeiras possuem tampas e pedal para serem abertas sem ter contato
manual.
O lixo é frequentemente retirado
Os recicláveis e o lixo comum (orgânico) são armazenados de forma
adequada.
O estabelecimento possui recipientes identificados e conservados, de
fácil higienização e transporte, sua capacidade suporta a quantidade de
resíduos.
Os resíduos são coletados e estocados em local fechado e isolado da
área de preparação e armazenamento dos alimentos.
MANIPULADORES
Os manipuladores são treinados em boas práticas, possui registro de
treinamento.
Os manipuladores encontram-se saudáveis para evitar que sintomas de
doenças infecciosas possam contaminar os alimentos.
Os manipuladores estão em estados higiênicos (limpos) sem adornos,
maquiagem, com unhas curtas, sem esmalte e mãos limpas.
Os manipuladores possuem uniformes limpos e em bom estado de
conservação.
Os funcionários utilizam uniforme único e exclusivamente dentro da
empresa.
Os manipuladores lavam as mãos ao chegar, antes e após manipular
alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar em
materiais contaminados, após usar sanitários e sempre que necessário.
Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por toucas e não
usam barba.
Os manipuladores utilizam equipamentos de proteção individual quando
necessário.
PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS
As matérias-primas, ingredientes, embalagens utilizados para
preparação dos alimentos estão em condições higiênicas sanitárias.
O pré-preparo dos alimentos é realizado de forma evitar contaminação
cruzada dos alimentos.
As embalagens utilizadas são limpas e não estão expostas.
O descongelamento é efetuado em condições de refrigeração à
temperatura inferior a 5 ºC.
Os alimentos submetidos ao descongelamento não são recongelados.
A higienização de frutas, verduras e legumes é realizada em local

adequado seguindo os passos corretos de limpeza.
A cocção, resfriamento e a refrigeração dos alimentos são realizadas
em locais adequados e controle de tempo e temperatura adequados.
Existe controle de temperatura dos óleos utilizados para frituras, as
características dos mesmos encontram se adequadas.
As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos
perecíveis são expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo
mínimo necessário para a preparação do alimento.
Os produtos fracionados são adequadamente acondicionados e
identificados com as informações do produto, data e prazo de validade.
Alimentos preparados e refrigerados são mantidos e temperatura de até
4 ºC por no máximo 5 dias e identificados, data de preparo e prazo de
validade.
Locais para pré-preparo isolados da área de preparação por barreiras
físicas ou técnicas.
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DOS ALIMENTOS
PREPARADOS
Os alimentos são transportados embalados, com empilhamento correto
e identificado.
O veículo que realiza o transporte dos alimentos encontra-se em bom
estado de conservação e higiene. É coberto e não transporta outras
cargas.
Os alimentos são mantidos em condições adequadas de tempo e
temperatura.
Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou
aguardando o transporte estão identificados e protegidos contra
contaminantes. (produto, data de preparo e o prazo de validade.
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

Os alimentos expostos ao consumo encontram-se protegidos e em
condições adequadas de tempo (superior 60ºC) e temperatura (máximo
6 horas).
A água do balcão térmico é limpa e está em temperatura adequada.
Objetos da área de consumo encontram-se limpos e em bom estado de
conservação.
O funcionário do caixa não manipula os alimentos, e o pagamento é
realizado em local separado.
As áreas de exposição do alimento preparado e de consumo ou
refeitório são mantidas organizadas e em adequadas condições
higiênicas sanitárias.
Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos
preparados sob temperaturas controladas estão em adequado estado
de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses
equipamentos é monitorada.
O equipamento de exposição de alimento preparado na área de
consumo dispõe de barreiras de proteção que previnem a contaminação
do mesmo.
Os utensílios utilizados no consumo de alimentos são devidamente
higienizados sendo armazenados em local protegido.
São coletadas amostras de todas as preparações.
As amostras são devidamente identificadas (nome do produto, data e
horário da coleta)
As amostras são armazenadas por 72 horas.
CONTROLE DE MERCADORIA E RECEBIMENTO

O local onde os produtos são recebidos encontra-se limpo e
organizado.
No recebimento dos produtos, observa-se a higiene dos
transportadores.
Os produtos são mantidos em condições adequadas de tempo e
temperatura durante o transporte.
No recebimento observa-se a integridade das embalagens, data de
validade.
Também no recebimento é realizada a aferição de temperatura das
mercadorias.
ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS
Os alimentos e embalagens são mantidos protegidos e em local
apropriado e identificados.
O local onde os produtos são armazenados está limpo, na temperatura
adequada e com volume de produtos de acordo com a capacidade do
equipamento.
As datas de validade dos produtos são registradas de acordo com a
ordem de utilização.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são
armazenados sobre paletes, estradas ou prateleiras com espaçamento
mínimo para garantir adequada ventilação e limpeza.
Não existem mercadorias em contato com o piso, paredes ou teto.
EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E

UTENSÍLIOS
As instalações são separadas por meio físico ou outros tipos de
barreiras que facilitem a higienização.
O fluxo da produção é contínuo e não promove contaminação cruzada.
Os locais para pré-preparo e para preparo são distintos.
Existem lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de
manipulação possuem sabonete líquido inodoro antisséptico ou produto
antisséptico, toalhas de papel.
Os equipamentos, utensílios e móveis são de fácil limpeza e
higienização, de material liso e impermeável.
As câmaras de refrigeração e de congelamento encontram-se em
adequado estado de conservação, higiene e temperatura.
O piso é de material liso, antiderrapante, impermeável, lavável, íntegro
sem trincos, vazamento e infiltrações.
Os ralos são sifonados e com tampa.
As paredes, divisórias, tetos e forros são de material lavável, liso e
impermeável.
As paredes e colunas estão em bom estado de conservação, sem sinal
de vazamento, umidade, bolor e rachadura.
As portas são ajustadas aos batentes, com mecanismo de fechamento
automático.
As janelas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos
são protegidas com telas.
As lâmpadas estão em adequado estado de funcionamento.
As instalações elétricas encontram-se protegidas.
O sistema de ventilação é suficiente para manter temperatura adequada
e suficiente circulação do ar.
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
A empresa possui manual de Boas Práticas e POPs.
Legenda:
(S) – Sim (atende aos requisitos)
(N) – Não (não atende aos requisitos)
(NA) – Não se Aplica (o item de avaliação não se aplica ao estabelecimento inspecionado)
__________________________________________________________________________
Assinatura do Aplicador
__________________________________________________________________________
Assinatura do Responsável
Brasília-DF, _____de __________ de ________

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Os resíduos das pias de produção passam por caixa de gordura

A higienização de frutas, verduras e legumes é realizada em local

EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

CONTROLE DE MERCADORIA E RECEBIMENTO

EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E

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