Segundo Congresso Internacional Gastronomia

Gastronomia: da tradição à inovação
21 a 23 de Setembro de 2016
Centro de Convenções do Hotel Oasis Atlântico
Av. Beira Mar, 2500 | Meireles | Fortaleza | Ceará
Editores
Paulo Henrique Machado de Sousa

Soraya de Oliveira Sancho
Luciane Maria Rodrigues Soares Farias
Tainá Facó Franklin de Lima Moises
Helina Dávila Braga Bernardo
Luana da Silva Paulo
Thayane Rodrigues Félix Santos
Sousa, Paulo Henrique Machado de.
Anais... : Gastronomia: da tradição à inovação / II Congresso
Internacional de Gastronomia e Ciência de Alimentos - 1 ed. -
Ceará: Fortaleza, 2016.
E-book
Editores dos Anais: Paulo Henrique Machado de Sousa, Soraya

de Oliveira Sancho, Luciane Maria Rodrigues Soares Farias,
Tainá Facó Franklin de Lima Moises, Helina Dávila Braga
Bernardo, Luana da Silva Paulo, Thayane Rodrigues Félix Santos.
ISBN 978-85-93068-00-3
1. Gastronomia. 2. Nutrição. 3. Engenharia de Alimentos. 4.

Agricultura. 5. Sociologia. I. Título.
CDD 664
Editores:

Soraya de Oliveira Sancho
Luciane Maria Rodrigues Soares Farias
Tainá Facó Franklin de Lima Moises
Helina Dávila Braga Bernardo
Luana da Silva Paulo
Thayane Rodrigues Félix Santos
APRESEnTAçãO
O interesse pelo segmento da Gastronomia tem crescido muito, seja pela necessidade do mercado em
possuir profissionais com formação de referência ou ainda por uma grande parcela da população que tenha um
interesse especial, seja como apreciador ou gourmand ou alguém com objetivo na profissionalização dessa
área, a qual só vem a crescer. Com isso, tem-se um percentual significativo de pessoas interessadas nesta área
e o mercado de uma maneira geral tem percebido essa demanda, tendo em vista o número de títulos publicados
no assunto, encontros midiáticos, cursos de curta duração, dentre outras formas de manifestação. No plano
universitário, a relevância dessa área do conhecimento é notavelmente crescente, que a cada ano vêm se
consolidando e obtendo grande aceitação por parte da comunidade acadêmica. O interesse universitário também
é bastante evidenciado nas áreas correlatas, bem como em trabalhos cada vez mais direcionados à produção
no campo da cozinha diferenciada, étnica sustentável em respeito às boas práticas agrícolas e na preservação
de nutrientes.
No caso específico do Brasil, a Gastronomia – sobretudo a regional – está bastante enraizada nas
diferentes localidades do país, o que decorre de um longo processo histórico de formação de nossa cultura,
que se manifesta principalmente nas especificidades nas quais predominam temperos, cores, aromas e sabores
próprios. A riqueza gastronômica brasileira emergiu e se consolidou com a contribuição de diferentes culturas
alimentares, com o predomínio das heranças indígena, africana e europeia, sobretudo a portuguesa. Contudo,
os processos migratórios vivenciados no Brasil, ao longo de sua História, permitiram que novas inserções
culturais fossem adicionadas a esse caldeamento gastronômico, tais como a japonesa, italiana, árabe, dentre
outras. Culturalmente, a Gastronomia é um aspecto cultural integrante da formação do povo brasileiro, porém,
a profissionalização das pessoas nessa área no país ocorre de forma informal e esporádica.
A evolução da Gastronomia mundial e do setor de restauração requer investigações acadêmicas sobre

esse universo laboral, aprimorando o conhecimento técnico-científico aplicado, ao mesmo tempo em que exige
uma mediação entre a cultura acadêmico-profissional e a popular, desde tempos imemoriais até a
Contemporaneidade, aproximando, confrontando e sintetizando as práticas culinárias tradicionais com as
inovadoras, conexão reforçada pelo discurso da Pós-modernidade. Para além da mera discussão sobre aquilo
que se come, promove-se o reconhecimento do alimento como símbolo de identidade, de pertencimento, apto
à valorização de seus papéis extraordinário e cotidiano.
Nesse sentido, esse livro apresenta capítulos de diferentes áreas do conhecimento, tendo a comida
como tema central, apresentando a troca de experiência entre pesquisadores, professores, estudantes e
profissionais da Gastronomia e áreas afins, objetivando a divulgação do conhecimento gerado de matérias
primas existentes no país e exterior, caracterização de alimentos nativos e típicos, bem como desenvolvimento
de diferentes aplicações desses insumos, investigação da tecnologia tradicional e novos métodos e técnicas de
preparo culinário, tendo em vista melhorar a qualidade dos alimentos, promover o conhecimento e o registro
da cultura gastronômica regional do nosso país e países amigos, principalmente no que se refere aos alimentos
tradicionais.
COMiSSãO ORgAnizADORA
Paulo Henrique Machado de Sousa (UFC)

Sandro Thomaz Gouveia (UFC)
Roberto José de Araújo (IFCE-Baturité)
Raimundo Wilane de Figueiredo (UFC)
Rafael Gurgel Amaral (UFC)
Matusaila Macedo (UFC)
Robson Nascimento da Mota (UFC)
Eveline de Alencar Costa (UFC)
Hermano José Maia Campos Filho (UFC)
Leopoldo Gondim Neto (UFC)
Neide Kazue Sakugawa Shinohara (UFRPE)
Ricardo Elesbão Alves (EMBRAPA)
Anna Erika Ferreira Lima (IFCE-Baturité)
Josefranci Moraes de Farias Fonteles (IFCE-Baturité)
Patrícia Campus Mesquita (IFCE-Ubajara)
COMiSSãO CiEnTíFiCA
Geraldo Arraes Maia (UFC) José Eranildo Teles do Nascimento (IFCE-Ubajara)

Paulina Mata (UNL) Marcela Coelho De Souza (IFCE-Baturité)
Adriana Camurça Pontes Siqueira (UFC) Márcia Maria Leal de Medeiros (IFCE-Baturité)
Paulo Henrique Machado de Sousa (UFC) Rafaela Maria Temoteo Lima (IFCE-Baturité)
José Arimatéia Barros Bezerra (UFC) Anna Erika Ferreira Lima (IFCE-Baturité)
Raimundo Wilane de Figueiredo (UFC) Ana Cristina Da Silva Morais (IFCE-Baturité)
Andréa Carla Mendonça de Souza (UFRPE) Beatriz Helena Peixoto Brandão (UFC)
Maria Nilka de Oliveira (UFC) Alessandra Góes Pinheiro (UFC)
Lucicléia Barros de Vasconcelos Torres (UFC) Evânia Altina Teixeira de Figueiredo (UFC)
Odilon Braga Castro (UFBA) Patrícia Campos Mesquita (UFC)
Selene Dahia Benevides (EMBRAPA) Erika A. dos Santos (IFCE-Ubajara)
Maria do Socorro Rocha Bastos (EMPRAPA Mônica do Vale (IFCE-Ubajara)
Agroindústria Tropical) Wellington Viana (IFCE-Ubajara)
Valdeni Terezinha Zani (UFCSPA) Maria Jacqueline do Nascimento Mendonça (IFCE-
Anna Erika Ferreira Lima (IFCE-Baturité) Ubajara)
Ingrid Conceição Dantas Guerra (UFPB) Marco Henrique de Brito Mudo (IFCE-Ubajara)
Tereza Cristina Oliveira e Oliveira (UFBA) Carla Soraya Costa Maia (UECE)
Amanda Mazza Cruz de Oliveira (IFCE-Ubajara) Daniela Vasconcelos de Azevedo (UECE)
Masu Capistrano Camurça Portela (IFCE-Ubajara) Marlene Marques Ávila (UECE)
Cicero da Silva Costa (IFCE-Ubajara) Mônica Chaves Abdala (UFU)
Renato Cunha (IFCE-Ubajara)
AVALiADORES
Adriana Camurça Pontes Siqueira

Alessandra Pinheiro Góes Carneiro
Amanda Leal
Amanda Mazza
Ana Cristina da Silva Morais
Aurélia Faraoni
Beatriz Helena Peixoto Brandão
Carla Soraya Costa Maia
Claisa Andréa Silva Freitas
Daniela Vasconcelos de Azevedo
Diana Valesca Carvalho
Eveline de Alencar Costa
Francisca Deuzanir Marques Anseolmo
Hermano José Maia Campos Filho
Ingrid Dantas
Joelia Marques de Carvalho
Josefranci Moraes de Farias Fonteles
Juliana Nascimento da Costa
Leandro Pinto Xavier
Leopoldo Gondin Neto
Liana Cleide Flor de Lima Velho
Lívia Xerez
Luciana Siqueira
Lucicléia Barros
Marcia Maria Leal
Maria de Fátima Lopes Fernandes
Maria Flávia Azevedo da Penha
Masu Portela
Matusaila Macêdo
Maria Mozarina Beserra Almeida
Nédio Jair Wurlitzer
Neide Shinohara
Odilon Braga Castro
Patrícia Mesquita
José Arimatéia Barros Bezerra
Mônica Chaves Abdala
Roberto José de Araújo
Anna Erika Ferreira Lima
Marcela Coelho De Souza
Rafaela Maria Temoteo Lima
Rafael Queiroz Gurgel do Amaral
Rafael Zambeli
Regina Maria Silva Bastos
Renato Rodrigues Brasil
Robson Mota
Rodrigo Viriato
Selene Daiha Benevides
Tereza Cristina de Oliveira e Oliveira
Vanderson Costa
Virlane Kelly L Hunaldo
Raimundo Wilane de Figueiredo
ínDiCE
APRESENTAÇÃO V
COMISSÃO ORGANIZADORA VII
COMISSÃO CIENTÍFICA VII
AVALIADORES VIII
ANTROPOLOGIA E HiSTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 1

05671 Levantamento das Variedades de Doces Artesanais Comercializados na Cidade de Teresina,
Piauí. 3
05743 Paisagens Gustativas de uma Rua Pirenopolina: Breves Relatos 5
05748 Verônicas: o alfenim de Pirenópolis Goiás 7
05744 Povos colonizadores e imigrantes do sul do Brasil: aspectos sociais, econômicos e
gastronômicos na formação da cultura local são-borjense 9
05750 Fome e Fartura em Raquel de Queiroz e a busca de Identidade da Culinária Cearense 11
05752 Cozinha Étnica: Uma prática de consumo contemporânea e um fazer identitário 13
05765 A magia dos doces piauienses 15
05781 Family Cooking Recipes as Cultural Expression 17
05880 Doce Jaracatiá: O Patrimônio e Seus Novos Usos 19
05892 O Consumo de Carne na Europa Medieval: Estratos Sociais, Técnicas Culinárias e
Simbologias 21
05893 Perfil e Hábitos dos Consumidores de Geleia e Mel na Cidade de Ubajara – Ce 23
05911 Métodos de Conservação: Saberes e Sabores nas Narrativas de Pescadores de Foz do Iguaçu-
PR 25
05980 A chegadinha: alimento da memória urbana de Fortaleza 27
06003 Grolado: Comida de Índio? Considerações sobre a relação entre comida e cultura do povo
indígena Jenipapo-Kanindé do Ceará 29
06041 “Gastronomia Popular” e Criatividade: O Caso do Centro Das Tapioqueiras 31
06095 Considerações sobre a Pesca e Comercialização de Pescados na Praia do Mucuripe em
Fortaleza-CE 33
06171 A Identidade Cultural Cearense a Partir do Baião de Dois 35
06192 A mudança dos hábitos alimentares infantis no Brasil na última década: uma revisão
sistemática 37
06193 Exposição ‘Culinárias Diversas: um olhar antropológico’: relato de experiência. 39
06211 Comércio de Mingau no Centro de Salvador-BA: Um Estudo Junto as Baianas Vendedoras
em Tabuleiro 41
06223Origem e evolução do bolo de casamento na cultura ocidental 43
06261 A Doçaria Sergipana enquanto Patrimônio Cultural Imaterial 45
06298 Elementos Gastronômicos Histórico-culturais em Desuso na Microrregião de São Raimundo
Nonato, Piauí 47
06308 Memória e alimentação: Um relato das memórias de práticas alimentares do Sertão do Ceará
49
06303 O vinho de dendê em Salvador: história e socioeconômica da seiva na cidade de Salvador/BA
até o século XIX. 51
06376 A Cozinha Brasileira na Visão de Câmara Cascudo, Raquel de Queiroz e Gilberto Freyre. 53
06426 A Cozinha Gaúcha: um resgate dos sabores e saberes da Gastronomia do Rio Grande do Sul 55
06440 Rapadura na Região da Ibiapaba: Aspectos da Produção Artesanal e os Impactos da
Tecnologia. 57
05721 O Bandeirantismo e a Alimentação da Paulistânia Caipira: um estudo antropológico e
sociológico sobre a origem das tradições culinárias sertanejas 59
05920 A Comida e outros conceitos no livro Dona Flor e seus dois maridos, de Jorge Amado 61
06067 O banquete de palavras de Ascenso Ferreira 63
06379 Preservação de alimentos tradicionais: uma reflexão a partir da comida de rua de Salvador,
BA. 65
06313 A Confeitaria e a Doçaria Nacionais Abordadas nos Blogs de Confeitaria 67
05993 O papel do Sommelier no histórico serviço dos vinhos 69
06167 Avaliação sobre o conhecimento e consumo de pseudocereais entre estudantes Universitários
de Fortaleza 71
05730 Farinha à mesa, farinha no prato, farinha na alma 73
06264 Antropologia e a inserção de novos hábitos alimentares dos jovens em Fortaleza, mediante as
mudanças no setor alimentício. 75
NOVOS PRODUTOS 79
04938 Avaliação sensorial e microbiológica de bolo de chocolate adicionado de biomassa de banana
verde sem glúten e sem lactose 81
05659 Elaboração e Aceitação Sensorial de Bolo com a Farinha de Alfarroba (Ceratonia siliqua L)
83
05660 Elaboração e Avaliação Físico-Química de Iogurtes Prebióticos de Mel 85
05714 Elaboração e caracterização físico-química do suco misto de melão com melancia 87
05717 Caracterização Físico-Química e Análise Sensorial de Biscoitos Elaborados com Farinha de
Quiabo 89
05728 Empanados tipo nuggets formulados com resíduos do pescado Tucunaré (Cichlas ocellaris)
91
05738 Formulação e Análise Sensorial de Pães Funcionais com Aplicação de Farinha de Algas
(gracilaria birdiae) 93
05745 Desenvolvimento e Caraterização Microbiológica e Físico-química de coproduto de pescado:
tempero desidratado 95
05768 Elaboração e Caracterização de Embutido Fermentado Produzido com Carne de Caprinos da
Região do Sertão do Pajeú 97
05774 Processamento e Avaliação Sensorial de Sorvetes Sabores: Queijo de Coalho Maturado e
Queijo de Coalho Defumado 99
05783 Elaboração de Hambúrguer de Carne de Frango adicionado de Aveia: Caracterização
Sensorial e das Propriedades Funcionais e Nutricionais do Novo Alimento. 101
05819 Elaboração e Caracterização Físico-Química de Doce Misto de Tomate Verde com Coco
103
05824 Elaboração e caracterização físico-química de licor misto de acerola com goiaba adoçado
com mel 105
05825 Mortadela Ovina Enriquecida com Farinha de Aveia Qualidade Física 107
5826 Desenvolvimento e Caracterização de Biscoito Salgado sem Glúten Elaborado com Farinha
Mista de Arroz e Macaúba 109
05836 Avaliação Físico-química de Biscoito Enriquecido com Diferentes Níveis de Farinha de
Casca de Maracujá Amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa) 111
05845 Filé de pargo defumado por fumaça líquida: avaliação físicoquímica e sensorial 115
05856 Influência da substituição parcial do açúcar por acessulfame K e goma xantana nas
propriedades reológicas das massas de bolo esp 117
05876 Elaboração e análise sensorial de requeijão com adição de cacau em pó 119
05877 Elaboração e Avaliação Físico-Química em Néctar de Maçã adoçado com Mel de Apis
Mellifera 121
05885 Avaliação da geleia de hibísco elaborada com açúcar mascavo e adoçante 123
05888 Efeito do Uso de Diferentes Hidrocoloides sobre as Características Físico-Químicas de
Estruturados Mistos de Manga com Caju 125
05902 Compostos Bioativos de Frutas Estruturadas de Acerola Elaboradas com Ágar-Ágar e
Goma Gelana 127
5903 Pseudo hambúrguer de feijão verde: uma alternativa de uso para alimentação escolar 129
05904 Determinação físico-química ecompostos bioativosde fruta estruturada de maracujá 131
05908 Caracterização de Estruturados Mistos de Manga com Cajá Elaborados com Diferentes
Hidrocoloides 133
05961 Aplicação de Teste de Ordenação-Preferência em Diferentes Formulações de Estruturados
Mistos de Frutas Tropicais 135
05962 Estruturados mistos de manga com acerola: Elaboração e Caracterização FísicoQuímica
137
05968 Elaboração e aceitabilidade de pizza com farinha de arroz e grão de bico 139
05956 Caracterização Físico-Química e Sensorial de Bebida Mista de Acerola e Caju Adicionado
de Frutooligoossacarídeo 141
05983 Aceitação de pães de queijo enriquecidos com ativos de fibras provenientes das farinhas de
yacon e berinjela. 143
05998 Processamento e Caracterização Física e Química de Sucos Detoxes de Melancia 145
06000 Elaboração e avaliação sensorial do doce de leite cremoso obtido a partir de extratos
vegetais 147
06012 Biscoito tipo cookie isento de glúten elaborado com farinhas de frutos do cerrado 149
06034 Quantificação de Compostos Fenólicos e Atividade Antioxidante Total de Geleia de Acerola
Adicionada de Farinha de Semente de Chia 151
06046 Sabores do Brasil: Cocada de Umbu 153
06078 Estudo das Características Tecnológicas de Pães de Forma Elaborados com Concentrado
Proteico de Soro e Soro de Leite 154
06080 Design de um novo modelo de negócio: projeto de uma experiência gastronômica
significativa e memorável 156
05861 Elaboração de Pães Integrais com Óleos de Coco, Licuri e Azeite de Dendê 158
06084 Elaboração de Massas Alimentícias de Fruta-Pão Sem Glúten 160
06102 Desenvolvimento e Análise Físico-Química de Produto de Murici (Byrsonima
verbascifolia L.) Utilizando Gelano Como Agente Geleificante e Espessante 162
06108 Elaboração de Bebida Hidroeletrolítica à Base de Permeado de Leite Adicionado de
Extrato Antociânico da Casca da Jabuticaba: Caracterização Física e Química 164
06114 Desenvolvimento de bolos de chocolate veganos com variações sem glutén para portadores
de doença celíaca 166
06121 Aceitabilidade e Intenção de Compra de Doce em Massa de Annona squamosa

Convencional e Diet 168
06143 Avaliação Sensorial de Queijo Petit Suisse com Teor Reduzido de Lactose adicionado de
Polpa de Açaí 170
6166 Desenvolvimento e Aceitação do Sorvete Gourmet SaborizadoCom Café e Tendo Como
Base o Açúcar de Coco. 172
06177 Desenvolvimento de nhoque de arroz ao molho de tomate com baixo teor de fenilalanina
174
06215 Aceitação Sensorial e Caracterização Físico-Química de Sorvete Sabor Morango com
Gordura de Palma e Diferentes Estabilizantes 176
06221 Comparação de Sorvetes Utilizando Xiloglucana como Estabilizante e Gorduras de
Diferentes Fontes 178
6236 Processamento e Aceitação sensorial de nhoque com biomassa da banana verde utilizando a
farinha de arroz vermelho 180
06250 Qualidade da Bracciola Ovina sob Cocção Sous Vide 182
06256 Elaboração e análise sensorial de hambúrgue r bovino utilizando amido da banana verde
(Musa AAB, ‘Prata’) como substituto parcial de gordura. 184
06283 Produção, aceitação e avaliação físico-química do bagaço do pedúnculo do caju como
recheio em pasteis de forno 186
06284 Elaboração e Avaliação Sensorial de Novos Sabores de Brownie 188
06288 Obtenção e Avaliação Sensorial de Polpa de Manga Artesanal com Adição de Mel Puro e
Composto 190
06291 Desenvolvimento e Avaliação Físico-química de Iogurte Probiótico Saborizado com Polpa
de Acerola cv. Junko 192
06292 Elaboração e composição centesimal de queijo tipo cottage adicionado de óleo de pequi
(Caryocar coriaceum Wittm.) 194
06299 Estudo da Variação da Cor e Turbidez de Potencial Refrigerante de Cana-de-Açúcar
(Saccharum Officinarum) pelo Processo de Clarificação por Sulfitação e por Calagem 196
06301 Elaboração e Caracterização Físico-Química de Queijo Petit Suísse Light Sabor Umbu
(Spondias tuberosa Arruda Câmara) 198
06321 Efeito da adição do pólen apícola no desenvolvimento de iogurte potencialmente probiótico.
200
6344 - Elaboração De Barras De Cereais Enriquecidas Com Farinha De Feijão-Caupi 202
06249 Desenvolvimento de Massas Congeladas para a Produção de Esfihas Utilizando
Ingredientes Funcionais 204
05997 Desenvolvimento de Sorvete de Maracujá com Substituição Parcial e Total da Sacarose por
Fruto-oligossacarídeos 206
06045 Cozinha de fingimento: releitura da moqueca baiana 208
06382 Avaliação microbiológica da fibra da manga como recheio de pastéis de forno 210
06349 Elaboração de Pão com Substituição Parcial da Farinha de Trigo 212
06444 Bioacessibilidade de Compostos Bioativos em Frutas Estruturadas Contendo Açaí 214
6445 - Elaboração e Caracterização de Empanado de Carne Suína Adicionado de Farinha de Chia
(Salvia hispanica l.) 216
05831 Produção e Avaliação de Coxinha de Frango sem Glúten Formulado com Batata doce,
Macaxeira e Farinha de arroz 218
06415 Desenvolvimento de Geleias Convencional e Light de Buriti (Mauritia Flexuosa L.) com
Mesocarpo do Maracujá Amarelo (Passiflora Edulis Flavicarpa Degener) 220
6421 - Produção do Blend de Caju com Leite de Cabra Obtido por Liofilização 222
05761 Massa de Macarrão Enriquecida Com Polpa de Jerimum 224
06351 Elaboração e Avaliação da Estabilidadede Bebida Mista a Base de Água de Coco, Bacuri,
Abacaxi e Limão. 226
05842 Desenvolvimento, caracterização e análise sensorial de farinha e bolo a base da Lentilha
(Lens culinaris) 228
06358 Resgate das frutas regionais nordestinas por meio da elaboração de geleias artesanais
naturais 230
05914 Caracterização Físico-química e Aceitação Sensorial de Hambúrgueres Suínos
Enriquecidos Com Feijão de Corda (Vigna unguiculata) 232
05926 Utilização Tecnológica da Farinha Integral de Jerimum na Produção de Brigadeiros
234
05769 Processamento e Conservação de Frutas: Doce em Pasta à Base de Banana com Adição de
Achocolatado em Pó 236
05737 Desenvolvimento e Avaliação Microbiológica de Sorvete de Graviola a Base de Leite
Fermentado de Kefir 238
05619 Produção e avaliação de rendimento de aguardente obtida a partir de manga cv. Palmer
240
06122 Desenvolvimento de Sorvete de Soja Diet Prébiotico 242
06380 Desenvolvimento e Caracterização Físico-química de Licores de Umbu-cajá com Diferentes
Concentrações de Sacarose e Mel 244
05889 Elaboração e Caracterização de Fruta Estruturada de Goiaba com Diferentes Hidrocoloides
246
06101 Desenvolvimento de Bebida Mista de Melancia e Limão Adicionada de Cereais 248
05849 Desenvolvimento De Fishburguer Contendo Diferentes Proporções De Farinha De Linhaça
250
05982 Desenvolvimento de Barra Alimentícia Enriquecida com Farinha de Resíduo de Tilápia do
Nilo (Oreochromis niloticus) 252
05979 Talharim de Feijão Verde: uma alternativa de uso para a Gastronomia Comercial 254
06314 Elaboração de Bebida Mista Potencialmente Funcional de Suco de Limão, Gengibre,
Cenoura e Chá Verde Adicionada de Espessantes Na 256
06124 Elaboração e Composição Centesimal de Cerveja Artesanal de Trigo Adicionada de
Pseudofruto de Caju (Anacardium occidenale). 258
06233 Elaboração de Hambúrguer de Carne Caprina Adicionados de Farinha de Aveia e
Caracterização FísicoQuímica e Microbiológica 260
05789 Queijo bola: Resgate de sua fabricação como Patrimônio Cultural Imaterial da cidade de
Lastro Paraíba 262
06290 Elaboração e Caracterização Físico-Química De Bolo Simples Com Adição De Farinha Dos
Resíduos De Acerola (Malpighia emarginata D.C.) 264
06139 Aproveitamento do Mesocarpo, Polpa e Semente do Bacuri na Obtenção de Barras de
Cereais 266
05764 O Queijo Macururé Produzido no Povoado Caititus como Produto Artesanal do Estado de
Alagoas 268
05767 Cookies da Casca de Laranja Sustentáveis 270
06214 Secagem solar de Mangas das variedades Palmer e Tommy Atkins 272
06184 Elaboração e avaliação da estabilidade de sobremesa láctea adicionada da farinha dos

resíduos de umbu 274
6059 Desenvolvimento e caracterização de bebida à base de arroz (Oryza sativa) e castanhado-
Brasil (Bertholletia excelsa) em pó 276
GASTRONOMIA MOLECULAR 279
05724 The Solid and Translucent Shrimp Broth Production with the use of Hydrocolloids 281
06142 Mixologia: Drinques Sólidos com o uso de Hidrocoloides 283
06286 Despertando novos hábitos alimentares em crianças da educação infantil, empregando
técnicas da gastronomia molecular atraves de prática experimental do gosto 285
TURISMO GASTRONÔMICO 287
05530 Análise da cozinha internacional dos restaurantes étnicos de Canoa Quebrada-CE: cores e
sabores 289
05742 Alimentos Tradicionais: uma proposta de Turismo Gastronômico para a comunidade
Quilombola da Serra do Evaristo, BaturitéCE 291
05996 A Gastronomia Regional como Atrativo Turístico no Setor da Hospitalidade 293
06092 Comendo com os Olhos: a Promoção da Gastronomia Paraense enquanto Atrativo Turístico
por meio do Marketing Digital 295
06100 A Valorização da Gastronomia Tradicional Paraense como Forma de Desenvolvimento
Local 297
06107 “A gente quer comida, diversão e arte”: Gastronomia e Turismo no Mercado São Sebastião
em Fortaleza – Ceará 299
06110 O Boteco carioca e a importância para a cidade do Rio de Janeiro. 301
6131 Cadeia de Valor em Evento Gastronômico Festa Nacional do Doce de Pelotas/RS 303
06222 Evento Gastronômico Brasil Sabor no Distrito Federal 305
06438 Gastronomia: Atrativo ou complemento da oferta? 307
GASTRONOMIA E SUSTENTABILIDADE 309
6425 Farinha De Broto de Palma Forrageira Opuntia fícus Indica (L.) Mill E Sua Utilização Na
Produção De Biscoito Tipo Cookies 311
04782 O Uso do Bagaço de Malte na Culinária: a Era das Cervejas Artesanais e Alternativas
Criativas para Sustentabilidade Alimen 312
4804 A Batata-da-Serra da Chapada Diamantina (BA): Gastronomia, Criatividade e
Sustentabilidade Alimentar 314
05588Tradições da Culinária do Garimpo e Sustentabilidade Alimentar na Chapada Diamantina
(BA): 'Quiabento' e 'Cabeça-de-Nêgo' 316
05754 Desenvolvimento Sustentável e Gastronomia: exemplos de ações concretas para um futuro
melhor 318
05766 Desenvolvimento e Avaliação Sensorial de bolo isento de glúten, utilizando como
ingrediente farinha de resíduo de caju (Anacardiumoccidentale L.) 321
05806 Aproveitamento do sangue como subproduto do abate de animais para a produção de
chouriço e produtos farináceos 323
05807 Fator de correção e desperdício de hortaliças em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
325
05811 Know the earth wishes”: promotion intervention to health in a rural settlement 327
05814 Elaboração de preparações culinárias visando o aproveitamento integral do abacaxi
(Ananascomosus l. Merril) 329
05846 Uso de frutas regionais na gastronomia paraense 331
05860 Valorização do Profissional de Restaurantes à la Carte como Consequência do Uso de

Ferramentas da Qualidade em Empresas de Pequeno Porte. 333
05867 Aproveitamento Integral dos Alimentos: Uma Revisão Integrativa 335
05868“Alimentando Mentes”: A relação da Gastronomia com a Soberania Alimentar a partir do
Recorte da Saúde Coletiva 337
05930 Desenvolvimento e Aceitação de Suco e Bolo Elaborados com PANC 339
06066 Arroz, Feijão e... ? Insumos Utilizados em Refeições Vegetarianas no Município de
Fortaleza-CE 341
06074 Aproveitamento Integral dos Alimentos: Degustação e Aceitação em uma Escola de Goiás
343
06079 Aproveitamento Integral dos Alimentos: capacitação dos usuários do Sistema Único de
Saúde 345
06182 Destinação e descarte de óleo e gordura residual: um projeto de sustentabilidade no bairro
josé walter, em fortaleza, ceará 347
06187 Potencial Gastronômico da Uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) 349
06282 Construção da Horta Orgânica de PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais) do
Curso de Gastronomia da Universidade Federal Ru 351
06315 O saber e o sabor: práticas alimentares dos Pescadores da Praia de Xavier, Camocim –
Ceará. 353
06326 MovimentoSlowFood e o papel do novo gastrônomo 355
06327 Propriedades funcionais e nutricionais das proteínas do soro do leite e sua aplicação na
alimentação 357
06391 Farinha De Broto De Palma Forrageira Opuntia fícus Indica (L.) Mill e Sua Utilização Na
Produção de Pão 359
06410 Gastronomia sustentável: reaproveitamento de alimentos em uma faculdade de gastronomia
361
6425 Farinha De Broto de Palma Forrageira Opuntia fícus Indica (L.) Mill E Sua Utilização Na
Produção De Biscoito Tipo Cookies 363
6208 Elaboração de Preparações Ricas em Fibras Utilizando Farinhas de Subprodutos de Frutas
364
EDUCAÇÃO E GASTRONOMIA 367
05443 Modelo Tradicional de Ensino aliado a uma Metodologia Ativa: Aproximação da Teoria
com a Prática nas aulas de gastronomia 369
05672 O açúcar e sua importância na gastronomia 370
05747 Para melhor uso dos alimentos 372
05817 Minicurso de Produção de Alimentos Fermentados como Ferramenta de Ensino na
Educação Básica. 374
05840 Construção de um Instrumento Educacional e sua Utilização como Metodologia Ativa para
o ensino em Higiene e Microbiologia de Ali 376
05864 Recorte da História de Vida dos Estudantes de Gastronomia de uma Instituição de Ensino
Superior em Salvador – Bahia 378
05884 O Ensinar no Aprendizado do Discente: Unidades Gastronômicas 380
05900 Estágio Curricular Obrigatório na Formação do Bacharel em Gastronomia da UFBA
382
06005 Análise do Perfil dos Alunos do Curso de Gastronomia de uma Faculdade de Maceió –
Alagoas, nas Turmas de 2014.2 a 2016.1 384
06022 A Gastronomia como estratégia de combate à desigualdade social: estudo de caso em uma
cozinha solidária, em Salvador-BA 386
06029 Bacharéis em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará: onde estão e o que fazem?
388
06032 A Merenda Escolar de Duas Escolas da Rede Pública Estadual no Município de Fortaleza
Ceará. 390
06053 Metodologia SENAI de Educação Profissional: Impactos na Avaliação de Desempenho dos
Alunos do Curso Técnico em Panificação do SE 392
06069 Habitus docente e discente e suas implicações curriculares no Bacharelado em Gastronomia
da Universidade Federal do Ceará 394
06098 A Importância do Projeto Interdisciplinar: Comida de Rua, para o Corpo Acadêmico do
Curso de Tecnologia em Gastronomia da FATECI 396
06126 E Agora José? Sou Um Cheff: Percepções dos Egressos do Curso Superior em Gastronomia
no Estado de Alagoas 398
06135 A Importância do Projeto Interdisciplinar: O Banquete, para o Corpo Acadêmico do Curso
de Tecnologia em Gastronomia da FAT 400
06161 Educação Nutricional para Adolescentes com Síndrome de Down: Relato de Experiência.
402
06228 Análise Curricular do Projeto Político Pedagógico do Curso de Gastronomia da
Universidade Federal da Bahia (UFBA) 404
06244 Documentação e Análise de Termos “Estrangeiros” da Gastronomia 406
06322 A Importância do Projeto Interdisciplinar para o Corpo Acadêmico do Curso de Tecnologia
em Gastronomia da FATECI-CE 408
06407 TRANSDISCIPLINARIDADE GASTRONÔMICA: contribuições do “Projeto de Extensão
Gastronomia Consciente” 410
06413 Relato de Experiência: plantas alimentícias e partes não-convencionais de alimentos nas
preparações servidas a populações 412
06416 Elaboração de Verbetes para uma Proposta de Glossário Gastronômico nas Áreas de
Açúcares e Adoçantes 414
6198 Perfil da produção científica do “I congresso internacional de gastronomia e ciência dos
alimentos” 416
6277 Oficina culinária como ferramenta de educação nutricional: um relato de experiência
418
7000 A Profile of the 15 Years of Gastronomy Higher Education in Brazil 420
6018 Equipamentos de Proteção Individual – EPI’S, como Estratégica de Mitigação de Riscos na
Produção de Alimentos 421
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS 423
5679 Elaboração de Trufa com Farinha de Alfarroba (Ceratonia siliqua L) 431
05694 Análise Sensorial de Sorvete de Melancia e Bolo Enriquecido Com os Resíduos da
Melancia (Citrullus Lanatus) 433
05696 Elaboração e Análise Sensorial de Trufa de Capim Santo (CYMBOPOGON CITRATUS)
435
5704 Análise sensorial de suco de abacaxi com aproveitamento parcial e integral do alimento
437
05706 Elaboração e Caracterização Físico-Química de Licor Fino de Casca de Tangerina 439
05709 Aceitação de cocada elaborada com leite de cabra 441
05711 Avaliação Sensorial de Barras de Cereais Light sabor Chocolate e Morango: Aplicação de
Teste de Preferência 443
05712 Análise sensorial de sorvete de banana congelada 445

05729 Brigadeiro de alfarroba em pó sem lactose: avaliação sensorial da adequação de atributos e
da intenção de consumo 447
05731 Aceitação Sensorial de Sorvete Elaborado com Farinha de Alfarroba (Ceratonia siliqua L.)
449
05749 Aceitação sensorial da alfarroba em pó como substituto do chocolate em brownie 451
05755 Efeito da composição, características nutricionais e alegações funcionais na aceitação de
bebida prebiótica à base de castanha d 453
05775 Aceitação sensorial de brigadeiro funcional de alfarroba em pó sem lactose 455
05859 Preparações gastronômicas com Pequi e teste sensorial de aceitação 457
05882 Avaliação Sensorial de Requeijão Caprino com Teor Reduzido de Lactose Associado à
Geleia de Goiaba 459
05941 Elaboração e Analise Sensorial de Sorvete a Base de Leite de Búfala e Queijo Marajó
461
05946 Análise Sensorial de Suco Misto de Abacaxi e Beterraba 463
05949 Avaliação da Aceitação Sensorial e Intenção de Compra de Iogurte Elaborado com Leite de
Cabra Adicionado de Geleia de Manga 465
05959 Elaboração e teste de aceitação de bolo de banana sem glúten e lactose para pacientes
celíacos 467
05972 Opinião de Consumidores sobre Qualidade do Queijo de Coalho 469
5971 Elaboração de licor de macaúba (Acrocomia aculeata) como alternativa de desenvolvimento
da agroindústria familiar no município de Ubajara-CE. 471
06001 Análise Sensorial do Pó da Alfarroba Como Substituinte de Chocolate em Pó em Biscoitos
473
06020 Elaboração e Avaliação de Bebida Mista de Água de Coco e Melancia 475
06031 O Benefício da Banana Verde para Pacientes Diabéticos 477
6152 Análise Sensorial de Biscoitos Salgados com Farinha de Polpa de Pequi (Caryocar
brasiliense) 479
06155 Perfil sensorial do consumidor de uva-passa na região de João Pessoa – PB 481
06176 Elaboração e avaliação sensorial de néctar misto de manga e maracujá 483
06246 Elaboração e análise sensorial de bolo de rolo diet 485
06293 Estudo da impressão global, intenção de compra e preferência em pastas de castanha de
caju elaboradas com farinha de quinoa 487
06311 Elaboração e Aceitação e Sensorial de Brigadeiro adicionado de Biomassa de Banana
Verde e Farinha de Linhaça 489
06323 Desenvolvimento e aceitação de geleias de flores de jambo e vinagreira 491
06342 Avaliação do Uso de Adoçantes Alternativos na Aceitabilidade de Bolos a Base de
Biomassa de Banana Verde 493
06434 The Use of the Industrial and Artisanal cashew apple bagasses in Culinary Preparations
495
06115 Avaliação Microbiológica e Sensorial de Iogurte Grego Elaborado com Leite Bubalino e
Saborizado com Calda de Café Solúvel 497
06181 Avaliação Sensorial de Salgado de Frango Integral 499
06173 Elaboração e Caracterização sensorial do Mel de Abelha (Apis Melífera) Adicionado de
Polissacarídeos 501
06133 Avaliação sensorial de amêndoas de castanha de caju tipo exportação pelo método de
CATA. 503
06120 Características sensoriais de massa fresca adicionada de tomate de baixo valor comercial
505
05297 Análise da percepção sensorial de adoçantes dietéticos em preparações culinárias por
diabéticos tipo 2 507
05751 Análise Sensorial De Barra De Cereais Elaborada Com Resíduos De Maracujá Amarelo E
Laranja 509
06207 Avaliação Sensorial de Barras Alimentícias de Amaranto Enriquecidas com Proteína
512
6055 Elaboração e Teste Sensorial de Bolo de Cajá Sem Lactose 514
06081 Avaliação Sensorial de Doce Chocolate Tipo Brigadeiro Comercial 516
06220 Análise Sensorial de Minibolos Elaborados com Farinha de Beterraba 518
06050 Análise Sensorial de Biscoito de Pequi Sem Glúten 520
06271 Avaliação da aceitação e preferência do creme de confeiteiro com diferentes preparos na
comunidade acadêmica da Universidade Federal do Ceará Fava de bauni lha Gemas (Quant.)
Amido de mi lho(g) 522
06240 Avaliação Sensorial de Biscoito Salgado Enriquecido com Farinha de Talo de Espinafre
524
06252 O Uso da Polpa de Abóbora na Elaboração de Chips Condimentados com Alecrim, Canela
e Noz Moscada 526
06388 Análises Sensorial em Bolos com Adição de Farinha do Mesocarpo do Babaçu 528
5821 Avaliação da qualidade microbiológica e sensorial de gelado comestível artesanal caju/cajá
530
06068 Elaboração, Padronização e Análise Sensorial de molho 532
06392 Desenvolvimento de Queijo Artesanal com Gordura Vegetal e/ou Animal 534
06025 Aceitabilidade e intenção de compra de bebida láctea com pedúnculo de caju 536
6011 Avaliação sensorial de casquinhas de sorvete saborizadas e integral 538
05810 Desenvolvimento de Bolo de Tapioca isento de glúten 540
06448 Intervenção nutricional na aceitabilidade de anchoita em escolares de diferentes faixas
etárias 542
06065 Avaliação Sensorial de Sorvetes com Diferentes Estabilizantes e Saborizantes 544
06148 Composição Química e Análise Sensorial de Hambúrguer de Frango Adicionado de Farinha
de Banana Verde e Linhaça 546
5977 Avaliação Sensorial de Cookies com Spirulina platensis para crianças 548
06165 Desenvolvimento e análise sensorial de smoothie de acerola enriquecido com o cálice da
vinagreira 550
06395 Correlação entre a Aceitação Sensorial e a Composição Química da Cachaça Armazenada
em Barris de Eucalyptus 552
06212 Percepção sensorial de diferentes concentrações de farinha de semente de uva Cabernet
Sauvignon no desenvolvimento de barras de cereais 554
06219 Avaliação Sensorial de Barras de Cereais Sabor Banana 556
06127 Avaliação Sensorial da Textura de Queijo de Coalho Elaborado com Diferentes
Concentrações de Substituto de Gordura 558
05963 Gastronomia Funcional: desenvolvimento de pudim à base de extrato de arroz e cacau para
alternativas em tratamento de patologias 560
06310 Valor nutricional e aceitabilidade de preparações com PANC plantas alimentícias não
convencionais e partes não convenciona 562
05770 Análise sensorial de biscoito de macaxeira sem glúten adicionado de ervas finas 564
06235 Potencial de Implantação de Suco da Casca do Abacaxi na Merenda em Escola do Ensino
Fundamental na Cidade de Pombal-PB 566
05703 Elaboração de um chocolate enriquecido com farinha da casca do maracujá. 568
6017 Aceitação Sensorial de Bebidas Lácteas Fermentadas com Polpa de Graviola 570
05916 Avaliação Sensorial de Cupcakes Produzidos com Farinha de Banana Verde 572
6213 Avaliação sensorial de sorvetes a base de soja desenvolvidos com e sem adição de açúcar
574
06341 Aceitação Sensorial de Barras Alimentícias Elaboradas com Resíduos da Cadeia
Agroindustrial. 576
06255 Elaboração de “Brigadeiro” de Cajá-Umbu e Pitanga Utilizando Biomassa de Banana Verde
578
06383 Avaliação da Aceitabilidade de Sorvete de Leite de Cabra Fermentado com 580
06307 Elaboração e Avaliação Sensorial de Massa Alimentícia Fresca com Substituição Parcial da
Farinha de Trigo por Farinha de Banana 582
05771 Avaliação da aceitação de um brigadeiro elaborado com biomassa de banana verde 584
06276 Aceitação sensorial de sorvete potencialmente probiótico de leite de cabra e polpa de cajá:
comparação entre consumidores de reg 586
06241 Avaliação sensorial de pão de forma adicionado de soro de leite e concentrado proteico de
soro 588
6251 Elaboração e análise sensorial de geleias adicionadas do extrato da raiz de yacon 590
06168 Aceitabilidade e intenção de compra de molho de caju 592
05818 Caracterização do Aroma do Óleo Essencial de Acessos da Erva-Cidreira pelo Método
CATA. 594
06294 Nada Convencional, porém Sensacional: Harmonização de Vinhos Brasileiros com
Gastronomia Regional 596
05978 Avaliação da Chia (Salvia hispanica L.) na substituição do ovo em massa integral de quiche
598
06116 Desenvolvimento e análise sensorial de uma panqueca funcional elaborada com farinha de
aveia 600
05733 Análise Sensorial de Leite Condensado Tradicional e Leite Condensado 602
05676 Características Sensoriais de Biscoito Tipo Cookies de Caroço de Jaca (Artocapus
integrifólia L.) 604
06136 Análise sensorial de Cenouras Orgânicas Cultivadas com Diferentes Doses de Urina de
Vaca 608
05723 Processamento e Análise Sensorial de Bolo de Mel com incorporação de Granola 610
06038 Elaboração e Aceitação do Smoothie de Abacaxi Enriquecido com Farinha do Albedo da
Casca de Maracujá 612
06105 Elaboração e análise sensorial de shake à base de camu-camu (Myrciaria dubia [Kunth]
McVaugh) liofilizado 614
05855 Avaliação Sensorial de Barras de Cereais Light Sabor Misto 616
06373 A Extração da Essência da Semente de Cumaru para utilização na Gastronomia 618
06091 Diferenças Sensoriais em Leite Oriundo de Vacas Tratadas com Duas Diferentes Dietas
620
05673 Índice de Aceitabilidade de Iogurtes Prebióticos de manga elaborados com Leite de Cabra 622
06106 Elaboração e caracterização sensorial de cookies adicionado da farinha de quiabo
(Abelmoschus esculentus L. Moench) 624
06442 Brownie de Alfarroba em Pó: Avaliação Sensorial da Adequação da Cor e do Sabor 626
6009 Estrutura física de Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar em Fortaleza CE: uma
análise teórico-prática de dimensiona 628
6272 Elaboração e Análise Sensorial de Massa de Pízza sem Glúten 630
6224 Desenvolvimento de smoothies com adição de Lactobacillus acidophilus (LA-05) e avaliação
da aceitação sensorial. 632
06132 Harmonização de vinhos e sobremesas: Uma análise sensorial gustativa. 634
6448 Intervenção nutricional na aceitabilidade de anchoita em escolares de diferentes faixas etárias 635
6370 Elaboração de Produtos Alimentícios Nutricionalmente Enriquecidosa partir do
Aproveitamento de Cascas e Talos de Vegetais 637
QUÍMICA BIOQUÍMICA E MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 639

5499 Ocorrência de Salmonella spp. e Clostrídios Sulfito Redutores em Carcaças de Frangos
641
5628 Caracterização microbiológica de queijo tipo chevrontin 643
5713 Qualidade microbiológica de sushi e sashimi à base de salmão comercializados em um
supermercado na cidade de Fortaleza-Ce 645
05719 Investigação do Efeito da Secagem a Frio sobre Teor Proteíco e Isolamento de Proteínas no
Okara 647
05732 Analise Microbiológica de Águas Adicionadas de Sais Comercializadas no Município de
Fortaleza-CE 649
05741 Produção, armazenamento e qualidade de geleia de Toranja (Citrus grandis Osbeck)
651
5762 Influência da Maltodextrina na Liofilização da Polpa de Manga cv. Tommy Atkins 653
5776 Ação Estabilizante de Polissacarídeo Natural em Suco Tropical de Limão (Citrus limon L.)
655
05790 Desenvolvimento e caracterização físico-química de sobremesa láctea cremosa
suplementada com 657
5791 Elaboração de Farinha de Albedo de Toranja ( 659
05793 Determinação de Fenólicos Totais em Resíduos de Cascas Provenientes do Processamento
de Cucumis melo L e Citrullus lanatus 661
5794 Avaliação Físico-química dos Resíduos de Sementes Provenientes do Processamento de
Frutas 663
5796 Caracterização Físico-Química e Oxidação em Presunto de Peru 665
5798 Avaliação Físico-Química do Óleo Bruto Obtido dos Descartes da Espécie 667
5800Avaliação físico-química do óleo extraído da espécie Hypophthalmus edentatus 669
05802 Elaboração e Avaliação Físico-Química das Farinhas dos Resíduos Provenientes do Melão e
Melancia 671
05808 Compostos Bioativos e Capacidade Antioxidante em Eryngium foetidum L. 673
05829 Avaliação das condições microbiológicas de uma linha de produção de suco de caju
orgânico 675
05801 Avaliação da Qualidade Microbiológica de Queijo de Coalho Artesanal Comercializado na
Região do Alto Oeste Potiguar 677
05839Avaliação da Qualidade Microbiológica do Resíduo de Soja in natura e Desidratados

679
05847 Caracterização Físico-Química do Jatobá-do-Cerrado (Hymenaea stigonocarpa) 681
5851 Avaliação da atividade antioxidante total de açai (Euterpe oleracea) após a digestão
gastrointestinal simulada 683
05854 Análise Microbiológica de Água em Diferentes Pontos da FATEC Sertão Central,
Quixeramobim - Ceará 685
05869 Caracterização Físico-Química das Folhas de Mentha piperita e Eryngium foetidum L
687
05881 Qualidade físico-química e microbiológica do leite na região da serra gaúcha 689
05886 Qualidade e armazenamento de iogurte de cenoura 691
05891 Características microbiológicas de carne ovina proveniente de dois pontos de
comercialização 693
5897 Screening da Atividade Antifúngica do Óleo Essencial de Curcuma longa L. Cultivada no
Nordeste Da Paraíba 695
05905 Pesquisa de Escherichia coli e Salmonella sp. em Doces de Leite Pastosos Comercializados
em São Bentinho-PB 697
05909 Composição centesimal de polissacarídeo natural de sementes de Jatobá 699
5910 Caracterização Físico-Química da Ameixa Fresca e Ameixa Seca 701
05912 Efeito na Composição Lipídica de Queijos Obtidos do Leite de Ovelhas Alimentadas com
Ração Contendo Óleo de Linhaça 703
05931 Rendimento e Composição Centesimal de Surimi Desidratado de Tilápia do Nilo
(Oreochromis niloticus) 705
05932 Comparação nutricional de iogurtes saborizados com polpa de maracujá adoçados com mel
e com sacarose 707
05936 Polpa de Fruta Mista: Aumento do Teor de Ácido Ascórbico 709
05943 Compostos Bioativos e Atividade Antioxidante em Goiaba Paluma (Psidium guajava )
Cultivada na Cidade de Limoeiro do Norte/CE 711
05967 Identificação de Bactérias Entéricas em Camarões Litopenaeus vannamei Comercializados,
em Pernambuco 713
05964 Utilização do óleo essencial de manjericão na atividade citotoxipotencial frente a Artemia
salina e antimicrobiana frente as bactérias Bacilus cereus e Escherichia coli. 715
05988 Caracterização do óleo da casca de laranja extraído por diferentes técnicas 717
05991 Determinação de fenólicos e bixina em genótipos de urucum (Bixa orellana L.) 719
05992 Avaliação da qualidade microbiológica de polpas de frutas caseiras produzidas e
comercializadas nos mercados públicos do município de João Pessoa 721
05999 Bioacessibilidade de Oxalato em Farinhas Provenientes do Processamento de Frutas
Tropicais 723
6006 Elaboração e Avaliação de Parâmetros Físico-químicos de Geleia de Bacuri 725
06007 Estudo do efeito antimicrobiano previamente biomonitorado frente a Artemia salina do
óleo essencial de capim limão, frente a Escherichia coli e listeria monocytogenes 727
06016 Influência do Revestimento de Galactomanano de Sementes de Jucá (Libidibia ferrea) na
Qualidade de Melão 729
6040 - Características Físico-Químicas do Queijo de Coalho Adicionado de Óleo Essencial de
Marmeleiro (Cróton Blanchetianus Baill) 731
6072 Análise Microbiológica da Farinha Albedo do Maracujá (Passiflora Edulisflavicarpa) 735
6082 Perfil volátil e avaliação da aceitação do fermentado alcoólico de amora-preta 737

6094 - Caracterização Físico-Química e Biométrica de Bacupari (Garcinia Gardneriana) do Marajó
Município de Salvaterra-PA 739
06097 Características físico-químicas de kefir fermentado em diferentes tipos de recipientes
741
06098 Antimicrobial activity of oregano (Origanum vulgare L.) essential oil in Minas Frescal
cheese 743
06109 Elaboração e caracterização físico-química de requeijão cremoso caprino condimentado
com alho (Allium Sativum L.) 745
06113 Pasta de Amêndoa de Castanha de Caju com Adição de Chocolate - Qualidade
Microbiológica e Físico-Química 747
06117 Pasteis Fritos Comercializados no Município de Pombal, Paraíba: Avaliação Higiênico-
Sanitária 749
6123 Composição Físico-Química da Geleia de Pitanga 751
6154 Microrganismos mesófilos e psicrotróficos em águas de coco comercializadas de forma
artesanal por ambulantes 753
06156 Composição Centesimal do Filé de Hypophthalmus edentatus In Natura do Comércio Livre
de Teresina-Piauí 755
06159 Avaliação microbiológica da merenda escolar oferecida em escolas municipais de Juazeiro
do Norte 757
06178 Determinação do Teor de Trans-Resveratrol nos Vinhos da Região do Vale do Rio São
Francisco 759
06144 Coagulase Positiva Formadoras de Biofilme Isoladas de Leite e de Pontos da Ordenhada
761
06189 Qualidade Físico-química e Microbiológica de Polpas de Frutas Comercializadas em Recife,
Pernambuco 763
06217 Composição mineral de cogumelos comestíveis cultivados em resíduos amazônicos 765
06227 Caracterização da Fração Lipídica do Peixe Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus L.)
767
06234 Investigação de salmonella em ovos com gema mole. Estudo de caso realizado em um
complexo turístico em Aquiraz – Ce. 769
06245 Avaliação da Composição Centesimal de Ovas de Peixes Comercializadas em
Supermercados de Fortaleza-CE 771
06145 Avaliação Microbiológica de Leite Cru Vendido Informalmente em Caxias-MA Fernanda
Gomes1, Ana PaulaSimplício1, Liejy Landi 773
06273 Atividade antimicrobiana e cor em variedades de urucum (Bixa orellana L.) cultivadas no
Ceará 775
06278 Subproduto do Processamento do Pedúnculo de Caju como Fonte de Compostos Bioativos
777
06296 Purificação e caracterização de um pigmento vermelho extraído da macroalga marinha
779
06163 Qualidade microbiológica em cebola amarela minimamente processada 781
06364 Avaliação físico-química e teor de vitamina C da Geleia de Mangaba do Nordeste brasileiro.
783
06350 Analysis of the Antioxidant Activity by ORAC method in Tropaeolum majus L. Flowers
Processed by Ionizing Radiation 785
06381 Determinação dos Compostos Fitoquímicos e Atividade Antioxidante em Mentha piperita

L. 787
06450 Aspectos físico-químicos do Tofu comercializado no Recife-PE 791
06453 Fenóis Totais e Atividade Antioxidante em Folhas de Pereskia aculeata Desidratadas e
Liofilizadas 793
05844 Caracterização Química, Física e Físico-Química de Polpas de Pitaya 795
06048 Os efeitos do processamento da polpa no conteúdo de compostos fenólicos da seriguela
(Spondias purpúrea L.) 797
05792 Determinação de Fenólicos Totais em Óleos Essenciais Extraídos dos Resíduos das
Sementes de Maracujá e Melão 799
06324 Avaliação Microbiológica da Bebida Guaraná da Amazônia Comercializada por
Vendedores Ambulantes das Cidades de Bananeiras e Solâ 801
06185 Análise Microbiológica de Doce Cremoso elaborado com edulcorantes naturais 803
06316 Efeito Tratamentos Térmicos Aplicados em Diferentes Temperaturas, sobre Atividade de
Enzimas Oxidativas da Mandioca de Mesa 805
06036 Determinação do teor de flavonoides totais do Pilosocereus gounellei (F.A.C. Weber)
Byles & G.D. Rowley subesp. Gounellei 807
06404 Conteúdo de Aminoácidos da Biomassa Desidratada de Cogumelos Comestíveis Cultivados
em Substratos Orgânicos Amazônicos 809
06451 Avaliação Microbiológica de Carnes in natura Comercializadas em Mercado Público
811
06262 Perfil de compostos fenólicos e atividade antioxidante de Spondias purpurea L. 812
06363 Caracterização Físico-Química de Polpas de Frutas Comercializadas na Cidade de Picos-PI
814
06352 Caracterização Dos Compostos Bioativos Provenientes De Nova Variedade De Uva Sweet
sapphire 816
05990 Potencial Antimicrobiano do Óleo Essencial do Açafrão (Curcuma longa) Cultivado no
Piemonte da Borborema - Paraíba 818
05933 Processamento Mínimo de Manga: Efeito sobre as Características Físico-Químicas 820
05927 Efeito do Processamento Sobre as Antocianinas na Polpa de Acerola 822
06090 Polifenóis Totais Presentes em Polpa e Casca do Mandacaru (Cereus Jamacaru DC)
824
06419 Eficiência antimicrobiana de desinfetantes aplicados na sanitização da couve folha
(Brassica oleracea) 826
05799 Determinação de Flavonoides Totais nos Extratos das Farinhas das Cascas de Melão e
Melancia 828
05759 Composição Centesimal da Amêndoa de Coco Babaçu Provenientes de Ipaporanga- CE
830
06430 Análise microbiológica de bebidas mistas à base de açaí (Euterpe oleracea Mart.)
comercializadas por ambulantes no município de Solânea/PB 832
05785 Análise da Composição Centesimal de Queijos do Tipo Minas Frescal em Comparação
Com o Informado em Rótulo 834
06389 Avaliação das condições microbiológicas da bebida guaraná da Amazônia comercializada
na cidade de Codó-MA. 836
06150 Qualidade higiênico-sanitária de linguiças suínas do tipo frescal comercializadas na região
sul do Rio Grande do Sul - RS 838
06281 Avaliação da Qualidade Microbiológica do Açaí Branqueado e não Branqueado
comercializado em diferentes pontos na cidade de Belém 840
05871 Elaboração, armazenamento e caracterização de iogurte de pinha (Annonas quamosa)

842
05887 Elaboração de geleia de jaca: qualidade e armazenamento 844
06433 Potencial dos Diésteres p-metoxicinâmicos da Cera de Carnaúba na Elaboração de
Alimentos Funcionais 846
05681 Análise Microbiológica do Peixe Tilápia Fresco Comercializado na Região Oeste do Estado
do Rio de Janeiro 848
06374 Avaliação das Características Físico-químicas de Polpas de Frutas Artesanais
Comercializadas na cidade de João Pessoa – PB 850
05985 Avaliação da Bioacessibilidade de Cobre em Suco Integral e Subproduto de Caju
(Anacardium occidentale L.) 852
6052 Qualidade Físico-Química de Açaí Comercializado na Cidade de Mossoró-RN 854
06218 Teor e estabilidade de ácido ascórbico em sucos in natura de frutas do cerrado 856
06247 Caracterização Físico-Química da Polpa do Abacate Variedade Quintal, Produzido em
Sistema Orgânico e Convencional 858
6260 Processamento de Embutido cozido, tipo “Apresuntado”, a base de carne de Rã-Touro
(Lithobates Catesbeianus) 860
6390 Análise Microbiológica de Conservas Caseiras de Pimenta Malagueta (Capsicum spp.)
Comercializadas nas Feiras Livres do Município de Codó – MA 862
06359 Efeito de métodos de conservação sobre os compostos fenólicos da polpa de carnaúba
(Copernicia prunifera) 864
06368 Determinação da Capacidade Antioxidante de Frutos de Guabiroba (Campomanesia
xanthocarpa Berg) e Juá (Ziziphus joazeiro Mart.) 866
06010 Determinação de Coliformes Totais e Termotolerantes na Farinha da Casca da Beterraba
(Beta vulgaris L.) e da Casca de Abacaxi Pérola (Ananas comosus L. Merril) 870
06385 Efeitos de revestimentos a base de concentrado protéico de soro de leite e óleo essencial de
erva doce na qualidade pós-colheita de mamão ‘Golden’ 872
05915 Controle microbiológico de refeições servidas em uma unidade de alimentação e nutrição
hospitalar localizada no cariri cea 874
05853 Qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas produzidas em um Município do
interior do Ceará 876
05858 Caracterização físico-química de biscoito com farinha de feijão de corda e soro lácteo
878
06202 Avaliação da capacidade antioxidante do albedo do maracujá-amarelo (Passiflora edulis f.
flavicarpa) 880
05899 The fruit Bacaba-de-Leque (Oenocarpus distichus) a new gastronomical and nutritional
alternative source 882
05879 Diagnóstico microbiológico de leite de cabra produzido na cidade de Cajazeirinhas – PB
885
05896 Composição Centesimal de Moluscos da Espécie Anomalocardia brasiliana Coletados em
Estuário na Zona Litorânea da Cidade de Santa Rita – PB 887
05896 Coletados em Estuário na Zona Litorânea da Cidade de Santa Rita – PB 887
06071 Physical and chemical characteristics of the "Reino" goat cheese 889
05692 Avaliação de Vida de Prateleira de Molho de Pimenta Artesanal a Fins Comerciais 891
5987 Utilização de óleos essenciais de plantas aromáticas para síntese verde de nanopartículas de
prata 893
SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 895

5700 Avaliação de condições higiênico-sanitárias de panificadoras localizadas no município de
Petrolina-PE 899
5773 Conformidade Da Rotulagem De Adoçantes Dietéticos Comercializados Na Região
Metropolitana De João Pessoa Paraíba 901
5838 - Avaliação do Leite Cru Comercializado Informalmente em São Miguel-RN 903
5843 A A utilização de alimentos orgânicos como prática de segurança alimentar e nutricional 905
5848 Incorporação de boas práticas numa lanchonete de produtos naturais como garantia do
controle higiênico sanitário dos produtos oferecidos 907
5850 Capacitação em Alimentação e Nutrição para Merendeiras da Rede Pública de Ensino do
Município de Limoeiro do Norte-CE 909
5865 Avaliação das condições higiênico-sanitárias de duas indústrias pesqueiras em Camocim-CE
911
5812 Módulo Segurança Alimentar e Nutricional do curso Segurança e Soberania Alimentar na
Comunidade Quilombola Serra do Evarist 913
5722 Avaliação da Adequação dos Cardápios de Almoços de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) de Acordo com os Critérios do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
915
5701 Avaliação das condições higiênico-sanitárias de instituições educacionais localizadas em
Petrolina-PE 917
5699 Avaliação da Eficácia dos Métodos de Higienização em Restaurante Comercial 919
5675 Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de Estabelecimentos Produtores de Gelados
Comestíveis de Juazeiro-BA 921
5387 Avaliação das condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento alimentício na área de
panificação na região de Afrânio/ 923
5600 Teor de Nitrato em Pseudofrutos de Morango (Fragaria x ananassa Duch.) Cultivados em
Sistemas Semihidropônico e Orgânico 925
5665 Avaliação das condições higiênico-sanitárias e análises microbiológicas em um restaurante
do tipo self-service na cidade de Petrolina, Pernambuco, Brasil 927
5680 Avaliação de Rótulos de Iogurtes, Bebidas Lácteas e Leites Fermentados Diet quanto à
Legislação Vigente 929
5689 Aplicabilidade dos Métodos de Sanitização em Restaurante Comercial 931
5702 Avaliação das condições higiênico-sanitárias de um restaurante de comida natural localizado
no município de Petrolina – PE 933
5707 Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de Cozinhas de Escolas Estaduais da Cidade
Petrolina-PE 935
5708 - Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de Restaurante Localizado no Município de
Petrolina - PE 937
5883 Segurança Alimentar e Nutricional e o Beneficiamento de Alimentos Provenientes da
Agricultura Familiar 939
5890 Aplicação da segurança dos alimentos na formação de cozinheiro profissional em escola
profissionalizante na áfrica 941
5918 Quintais Produtivos Urbanos: dinâmica da agrobiodiversidade de plantas alimentícias
convencionais e não convencionais. 943
5919 Influência do marketing das embalagens nas escolhas dos alimentos 945
5921 Consumo e alimentação infantil: a criança é a alma do negócio?! 947
5924 Bebida láctea fermentada: avaliação da rotulagem em conformidade à legislação vigente

949
5925 Programa de Aquisição de Alimentos Executado pela Companhia Nacional de
Abastecimento e Secretaria de Desenvolvimento Agrár 951
5928 Analise Higiênico-sanitária De Produtos Cárneos Comercializados em Feiras Livres de
Municípios da Grande Natal/RN 953
5948 Qualidade e conservação no armazenamento de alimentos processados em supermercados da
baixada cuiabana 955
5952 Avaliação dos Teores de Nitrito em Salsichas e Apresuntados Comercializados em
Supermercados de Fortaleza-CE. 957
5954 Avaliação do Controle de Pragas Urbanas em Diferentes Indústrias Alimentícias no
Município de Petrolina-PE 959
6002 Avaliação de Conformidades das Boas Práticas no Preparo de Frutas do Café da Manhã de
um Hotel em Fortaleza-Ce 961
6014 Extração e Análises Citotóxico Potencial e Microbiológica do Óleo Essencial do Alecrim (
963
6035 Arroz Cozido Servido em Creches na Cidade de Pombal – PB: Avaliação da Qualidade
Higiênico-Sanitária 965
6043 Formação de Manipuladores de Alimentos em Boas Práticas de Produção para Mulheres de
Comunidades de Salvador – BA 967
6064 Avaliação de Carnes em Conserva Disponíveis no Mercado Varejista de Fortaleza-CE, com
Relação à Adequação às Normas de Rotulagem 969
6138 Análise da variação de preços e marcas dos produtos alimentícios da cesta básica entre
supermercados do Município de Vitória Con 971
6149 Avaliação das condicões higiênico-sanitárias nos abatedouros de frango na cidade de Codó-
MA 973
6160 Avaliação Qualitativa das Preparações dos Cardápios de uma Unidade De Alimentação e
Nutrição 975
6174 Avaliação da Rotulagem de Alimentos Fatiados Comercializados em Afogados da
Ingazeira - PE 977
6200 Comparação entre o teor de gordura em leites fermentados e o valor declarado nos rótulos
dos produtos 979
6258 Chefs na rua com segurança alimentar: Boas Práticas de Fabricação de alimentos em feira
gastronômica de João Pessoa-PB 981
6267 Perfil Higiênico-Sanitário dos Estabelecimentos Comercializadores de Pescado do Mercado
Público de Aracati – Ceará 983
6317 Aspectos microbiológicos de alimentos servidos em Unidade de Alimentação e Nutrição
Hospitalar 985
6360 Teor de Sódio em Pães de Forma Convencional e Integral: Uma Análise Comparativa com a
Meta de Redução Voluntária 987
6384 Cultura Alimentar: Diálogos E Saberes No Quilombo Da Serra Do Evaristo Baturité Ceará
989
6396 Avaliação do grau de risco sanitário da cozinha de escola pública em Cabedelo-PB 991
6402 Segurança e Soberania Alimentar e Nutricional no Quilombo da Serra do Evaristo 993
6412 Monitoramento da qualidade dos sanduiches prontos para consumo 995
6375 Qualidade microbiológica das preparações servidas em Restaurantes Universitários do
Distrito Federal 997
6406 Aproveitamento Integral de Alimentos nos Equipamentos de Assistência Social de uma

Prefeitura 999
6441 Avaliação das condições higiênico sanitárias de unidades de alimentação e nutrição
comerciais, na cidade de Fortaleza-CE 1003
6447 Prevalência de aditivos alimentares em bebidas lácteas UHT sabor chocolate 1005
5662 Elaboração de Biscoito Tipo “Cookies” com Teor Reduzido de Gordura 1007
6093 Uso da Chia (Salvia Hispânica L.) na Culinária: uma Estratégia para Reduzir o Índice
Glicêmico das Preparações 1009
6103 Análise das informações contidas nos rótulos de água de coco industrializada
comercializada na cidade de Afogados da Ingaze 1011
5870 Estudo Exploratório da Utilização de Pectina em Produtos Comercializados em Feiras
Orgânicas de Curitiba (PR) 1013
6128 - Avaliação da estrutura física na qualidade higiênico-sanitária: Estudo de caso no
restaurante do IFMA-Campus Codó 1015
6400 Alimentos rotulados: o que há por trás das aparências? 1017
6195 Avaliação das condições higiênico sanitárias de uma indústria de alimentos na paraíba
1019
6151 Alimentação Escolar por Adolescentes em Município no Sul do Brasil 1021
GASTRONOMIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS 1023
05031 Physicochemical characterization and fatty acids profile of Nile tilapia oil (Sarotherodos
niloticus) for food utilization 1025
05795 Elaboração de esferas comestíveis de suco de melancia utilizando alginato de sódio e ágar-
ágar como encapsulantes 1027
05837 Aproveitamento de subprodutos do maracujá em preparações culinárias 1029
05923 Fitoquímicos de interesse na ciriguela (Spondias purpurea L.): uma revisão 1031
05937 Análise microbiológica de camarão (Litopenaeus vannamei) com três diferentes níveis de
salga 1033
5939 - Inclusion Complexes from Red Bell Pepper Pigments/β-cyclodextrin and Application as
natural colorant in yogurt 1035
05950 Preferência, Antocianinas e Flavonóides Totais de Flores de Viola x wittrockiana 1037
05953 Análise Qualitativa de Preparações de Cardápios de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição 1039
05970 Uso da Alfarroba como Substituto do Cacau na Preparação de Brigadeiro 1041
05974 Análise da produção, consumo e venda de pães integrais da zona leste de João Pessoa -
Paraíba 1043
06015 Avaliação da Higiene e Temperaturas da Carne Bovina Comercializada na Ibiapaba– CE
1045
06024 Chocolate: a química muito além do sabor 1047
06104 Azeite de dendê em pó aromatizado: inovação tecnológica na gastronomia baiana 1049
06209 O Potencial da Gastronomia na Nutrição Esportiva 1051
06210 Utilização de Galactomanana de Delonix regia como Revestimento Comestível em
Melão “Pele de Sapo” (Cucumis melo L.) 1053
06259 Elaboração e avaliação sensorial de coxinha de frango isenta de glúten e adicionada de
orégano 1055
06263 Comportamento reológico da polpa do mandacaru 1057
06279 Avaliação da Rotulagem de Biscoitos de Chocolate comercializados nos supermercados da

Cidade de Montes Claros 1059
06289 Influência da gastronomia hospitalar no grau de satisfação de pacientes em hospital
público: Estudo de caso 1061
06306 Elaboração e Avaliação Nutricional da Farinha Preparada a Partir da Casca do Tucumã
(Astrocaryum aculeatum) 1063
06297 Desenvolvimento de Pé-de-moleque Enriquecido com Chia 1065
06353 Impacto da Adição de Cebola sobre a Estabilidade Oxidativa de Azeite de Dendê e Oleína
de Palma Brutos (Elaeis guineensis) 1067
06362 Tecnologia de Extração Mecânica de Despolpa de Bacuri como Alternativa Inovadora para
Processo Tradicional 1069
06405 Características Físicas de Fatias de Carambola Crocantes Obtidas por Liofilização 1071
06409 Análise da Cor em Flores Comestíveis da Espécie Acmella Oleracea Processadas por
Radiações Ionizantes 1073
6449 Avaliação das características físico-químicas de passa de caju produzida no povoado de
Vila Velha em Itamaracá – PE 1075
06339 A utilização de extrato de arroz em substituição de produtos lácteos na produção de
sobremesas 1077
5777 Hibisco (Hibiscus sabdariffa L): Atividade Antioxidante e Uso em Pães Caseiros 1079
05715 Elaboração e Caracterização Físico-Química de Geleia Prebiótica de Caju 1081
06194 Um Estudo Sobre a Harmonização de Azeite e Alimentos: Ladigastronomia 1083
5804 Pizza com batata doce: uma alternativa para pessoas com doença celíaca 1085
06033 Características de Abarás Comercializados na Cidade de Salvador-Bahia 1087
06140 Preparo e consumo da buchada e do sarapatel: resgate histórico em feiras livres nos
municípios de monteiro e Picuí PB 1089
06188 Orégano (Origanum vulgare L.): Atividade Antioxidante e Uso em Preparações
Culinárias 1091
04702 As Percepções dos Alunos e Professores do Curso de Gastronomia em Relação a Si
Próprio, aos Discentes, aos Docentes e ao Curso 1093
06203 Elaboração e avaliação da qualidade de smoothie de açaí com Lactobacillus acidophilus
(LA-05) 1095
05913 Boas Práticas de Manipulação de Alimentos à Nível Doméstico 1097
06287 Composição Nutricional e Atividade Antioxidante de Plantas Alimentícias Não
Convencionais Nativas da Região Sul 1099
06343 - Composição Centesimal, Minerais e Toxicidade da Semente da Manihot sp.
(Euphorbiaceae) 1101
05412 Características Físico-Químicas, Sensoriais e Microbiológicas de Néctar Misto de Cajá e
Acerola Acrescido de Xiloglucana d 1103
06295 Elaboração de Biscoito a Base de Amido Extraído de Dioscorea alata 1105
06008 Composição Centesimal de Nuggets Elaborados a Partir de Peixe Panga (Pangasius
hypophthalmus) Adicionados de Óleo de Cravo (Syzygium aromaticum L.) 1107
05725 Elaboração e Caracterização Físico-Química e Sensorial de Geleia Mista de Maracujá e
Melão 1109
05934 Atividade Antioxidante de iogurte de araticum adicionado de óleo essencial de capim
limão 1111
05981 Diagnosis of the gastronomic importance of spices sold at public fairs in the state of Piauí,
Northeast Brazil 1113
06452 O Efeito Hipoglicemiante da Batata Yacon 1114

05763 Aquafaba: uma opção vegana 1116
06399 Interação da Cor com o Processamento por Radiação Ionizante em Flores comestíveis de
Bauhinia spp 1118
06268 Avaliação físico-química de recheio culinário proveniente de resíduo da filetagem de
tilápia 1120
06414 Aplicação da liofilização para obtenção de caldo de moqueca de jundiá (Rhamdia quelen)
desidratado 1122
06051 Quitandas das Minas Gerais: resgate do tradicional sequilho de araruta 1124
05965 Avaliação da Degradação de Vitamina C em Suco de Acerola e Goiaba Armazenados Sob
1126
06037 Efeito Fisiológico da Fibra do Bagaço de Caju em Camundongos 1128
06242 Avaliação sensorial de cupcakes destinados à pacientes alérgicos a proteína do leite de
vaca -APLV 1130
06205 Correlação entre parâmetros estruturais do miolo, textura instrumental e sensorial de pão
de forma 1132
06060 Influência da Embalagem Ativa na Conservação de Batata Inglesa: Vivência Prática
1134
06125 Avaliação do uso de Brócolis e Cenoura em pó nas propriedades tecnológicas de esfihas
1136
06305 Desenvolvimento de revestimento para massas de pães tipo forma contendo polpa de
goiaba e seu respectivo subproduto 1138
06428 Elaboração de Receitas para Atletas e Adultos Ativos sob a Perspectiva da Nutrição
Esportiva 1140
06175 Produção e Análise da Composição Físico-química da Geleia de Umbu 1142
06338 Resgatando o levain na panificação contemporânea: "mostra de pães clássicos
internacionais" 1144
06393 Mandioca: Um Versátil Alimento da Raiz à Folha 1146
06027 Composto Bioativo e Uso da Salsinha (Petroselinum crispum) em Preparações Culinárias
1148
6304 Avaliação de Ferro, Zinco e Composição Centesimal em tabocas no município de Salvador,
Bahia 1150
06345 Conservação de Iogurtes no Comércio de Fortaleza-Ce 1152
06386 Revestimento Comestível para Melancias Minimamente Processadas a Base de Quitosana
e Amido 1154
05661 Inovação de Sabores – Arroz Vermelho na Elaboração de Risotos 1156
06056 A racionalidade nutricional como produto da indústria de alimentos 1158
06204 Estudo de Diferentes Concentrações de Hidrocoloides com Potencialidade de Aplicação na
Gastronomia 1160
OUTROS 1163
5809 Efeitos do envelhecimento acelerado nos parâmetros colorimétricos, texturométricos e teor
de proteína em grãos de lentilha 1165
5691 Avaliação de Edificação e Instalações em Estabelecimentos Produtores de Alimentos no
River Shopping Petrolina-PE 1167
5917 Valorização de uma preparação tradicional de bolinho de arroz da cidade de Pojuca-BA 1169
6334 Uva-passa: uma revisão de literatura 1171

6230 Utilização de Ferramentas Gerenciais em Empreendimentos Gastronômicos da Cidade do
Rio de Janeiro, Brasil. 1173
6039 Tratamento não Farmacológico do Diabetes Mellitus 1175
05697 Teor de Sódio Descrito na Rotulagem Nutricional de Requeijão Cremoso Tradicional e
Light 1177
05957 Secagem por Atomização de Rosela e Propriedades Físicas e Químicas do Pó 1179
6354 Satisfação da clientela de um serviço de alimentação institucional no município do Eusébio-
CE: uma análise de produtos e serviços 1181
6164- Relações de Gênero na Gastronomia 1183
06028 Qualidade pós-colheita do genótipo Paulistinha de feijão caupi sob diferentes lâminas de
irrigação no Semiárido Paraibano 1185
05944 Qualidade físico-química de pimentão verde in natura e desidratato a 60C 1187
5945 Qualidade físico-química da casca e da polpa de frutos de mandacaru (Cereus Jamacaru P.
DC.) 1189
06319Qualidade e Conservação de Diferentes Variedades de Mandioca (Manihot esculenta
Crantz) Minimamente Processadas 1191
05986 Qualidade do fruto de abac axi ‘Pérola’ em três estádios de maturação 1193
06044 Avaliação Sensorial de Sorvete Utilizando Polissacarídeos de Hypnea musciformis como
Estabilizante 1195
06199 Projeto Pirapoca: Uma Ação Extensionista que Reflete a Cultura Alimentar do Milho
1197
6147 Processamento Mínimo de Pimentão Verde ‘Otto’ Produzido no Sertão da Paraíba 1199
05740 Pesquisa de Satisfação de Cardápios em Estabelecimentos Produtores de Alimentos
Localizados na Cidade de João Pessoa/PB 1201
5873 Pesquisa de Conhecimento sobre Aproveitamento Integral de Alimentos em Projeto de
Extensão em Natal/RN 1203
6366 Gastronomia e Comunicação Científica: Uma Análise da Produção Brasileira 1205
5772 Aplicação do Método AQPC em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional
localizada em Fortaleza-Ce 1207
5938 Formulação e Qualidade Física de Mortadela Caprina Obtida de Carne de Animais Abatidos
em Idade Avançada 1209
5975 Gastronomia na promoção da saúde: oficinas gastronômicas para pacientes com doença
inflamatória intestinal 1210
6070 O Projeto Pirapoca e o Plantio de Sementes Crioulas de Milho: Uma Aproximação Cultural
e Histórica 1212
6226 Construção do forno solar: Comparação da eficiência de dois tipos de isolamento 1214
6019 Avaliação dos Teores de Sódio e Potássio em Diferentes Marcas de Águas de Coco por
Fotometria de Chama 1216
6446 Avaliação das características físico-químicas de sucos de frutas tropicais clarificados e
conformidades com a legislação 1218
6437 Bebida Láctea Caprina com Suco de Uva Potencialmente Probiótica: Viabilidade de cepas
de Lactobacillus rhamnosus e aceitabilidade sensorial 1220
6332 A Garantia do Direito Fundamental à Alimentação e a Ocupação das Escolas por Merenda
Escolar 1222
6397 - Caracterização Físico-química de Café Solúvel Descafeinado Comercializado no

Município de Garanhuns- PE 1224
6378 Avaliação da atividade antiulcerogênica do extrato aquoso de amendoim em ratos Wistar
1226
6365 Extração, rendimento e caracterização físico-química dos óleos das palmáceas macaúba
(Acrocomia Aculeata) e babaçu (orbignya plalerata) no município de Codó-MA 1228
6334 Uva-passa: uma revisão de literatura 1230
6275 Avaliação Físico-Química de Catchup de Marcas Diferentes 1232
6266 Análise de uma refeição almoço para ovolactovegetarianos 1234
6265 Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição Hospitalar de Bagé/RS 1236
6254 Estabilidade de Micropartículas de Óleo de Bacuri Obtidas por Coacervação Complexa e
Liofilização 1237
6206 - Gastronomia Inclusiva: Contribuições de um Projeto envolvendo Crianças e Jovens com
Deficiências em Recife-PE 1239
6197 Perfil do consumo de frango na cidade Codó-MA 1241
6191 Compostos bioativos em frutos de mandacaru armazenados sob refrigeração 1243
6190 Panelas de Barro produzidas pelos Fologomes em Pirenópolis -GO 1245
6162 Gastronomia e a Organização da Cadeia Produtiva dos Mariscos de Valença-Bahia 1247
6106 Gastronomia Inclusiva: Contribuições de um Projeto envolvendo Crianças e Jovens com
Deficiências em Recife-PE 1249
6157 Atributos físicos do fruto de juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.) armazenado à temperatura
ambiente 1251
6141 O uso de métodos combinados no processo de clarificação do caldo-de-cana 1253
6129 Avaliação qualitativa do grau de satisfação dos comensais do refeitório central de um
hospital pisiquiátrico em Fortaleza-Ceará 1255
6112 Avaliação das Condições Ambientais e Ergonômicas do Laboratório de Gastronomia da
Universidade Federal do Ceará 1257
6089 Elaboração e Avaliação Sensorial de Geléias de Hibisco Comestível 1259
6085 Perfil Alimentar de Estudantes de Graduação do IFSEMG, Brasil 1261
6075 A Gastronomia como Recurso na Valorização da Mandioca para Portadores de DC 1263
6058 Análise da rotulagem de ovos de galinha comercializados em João Pessoa/PB 1265
6030 Elaboração de Geleia de Maracujá-da-caatinga (Passiflora cincinnata Mast.) BRS Sertão
Forte 1267
5989 Compostos bioativos da polpa de pinha (Annona squamosa L.) armazenada sob refrigeração
1269
5986 Qualidade do fruto de abacaxi ‘Pérola’ em três estádios de maturação 1271
5973 Avaliação Físico-química dos Óleos de Coco (Cocos Nucifera L.) Obtidos Artesanal e
Industrialmente 1273
5966 Fibra Alimentar e Teor de Carotenoides da Farinha do Albedo Com e Sem Flavedo de
Maracujá Doce 1275
05960 Caracterização do fruto de Jerivá (Syagrus romanzoffiana C.) 1277
5951 Comparação do percentual de resto-ingesta com a pesquisa de satisfação de colaboradores
de um hotel de luxo em Fortaleza, Ceará 1279
5907 Caracterização e Utilização do Bagaço da Cana-de-Açúcar Para a Produção de Biscoitos 1281
5906 - Análise de Risco à Saúde Diante da Exposição a Poluentes Liberados Durante a Cocção
dos Alimentos em Restaurantes Tipo Buffet 1283
5947 Avaliação da Rotulagem de Iogurtes Light e/ou Diet Comercializados em Supermercados de
Juazeiro do Norte/Ce 1285
5898 Elaboração e Caracterização Química da Farinha Obtida do Fruto da Timbaúva ((
Enterolobium contorstisiliquum (Vell). Morong) 1287
5895 Análise sensorial de doce da entrecasca de melancia (Curcubita citrullus) 1289
5866 Lugar de mulher x lugar de homem: gênero e organização do trabalho em uma cozinha
profissional na cidade de Salvador/Ba 1291
5833 Efeito da umidade relativa e do tempo de armazenamento sob características físicas do suco
de ciriguela atomizado 1293
05805 Avaliação Higiênico-Sanitárias de uma indústria alimentícia no ramo de bebidas não
alcoólicas no Município de Petrolina, Pernambuco 1297
5813 - Café da Manhã no Mundo: Variações em Decorrência das Diferentes Culturas 1299
5760 Avaliação do Resto Ingestão Infantil em Uma Escola Particular de Fortaleza 1301
5756 Influência da Maltodextrina na Secagem da Polpa de Manga cv. Palmer em SprayDryer
1303
5746 - O sabor do quintal no rótulo da cerveja 1305
5207 -A interface da cultura com pratos típicos: o caso do consumo do pequi em Palmas, Brasil
1307
5682 - Estudo da Composição Fisico-Química da Coroa-de-Frade (Melocactus bahiensis)
1309
5695 - Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias em Mercearias Localizadas no Centro da
Cidade de Juazeiro-Bahia 1311
5698 Avaliação do Teor de Álcoois em Cachaça Comercializada no Município de Petrolina-PE
1313
5718-Avaliação quantitativa e qualitativa de cultivares de morangueiro (Fragaria x ananassa
Duch.) no Oeste Catarinense 1315
5720- Caracterização do Conhecimento do Consumidor Quanto ao Uso de Adoçantes Dietéticos
1317
6004 Qualidade De Pimentão Verde Minimamente Processado Conservado Sob Refrigeração
1319
6270 I Encontro Gastronômico: A culinária da Serra da Ibiapaba 1321
6179 Castanha de Baru 1322
6201 Avaliação do Desperdício de Alimentos em Buffet Livre de um Restaurante Comercial de
Salvador (BA) 1324
6237 Conservação pós-colheita de pimentão ‘Dahra’ revestido com película de fécula de
mandioca, glicerol e óleo essencial de cravo-da-india 1326
6153 Característica físico-química de frutos de mandacaru armazenado sob refrigeração 1328
6435 Agricultura Familiar como Agente de Desenvolvimento Regional por meio do Cultivo e
Comercialização de Hortaliças não Convencionais em Minas Gerais 1330
6057 Análise das Características Físicas de Cortes Comerciais de Carne Bovina Abatida e
Comercializada do Município de Sobral/CE 1333
6077 Qualidade Microbiológica de Carne Bovina Processada com Ácido Lático e Condimentos
Naturais 1335
5872 Formulação e Análise Sensorial de Cookies Funcionais com Aplicação de Farinha de Algas
(gracilaria birdiae) 1337
5835 - Avaliação físico-química dos blends das polpas de manga ‘Tommy Atkins’ e laranja
tangor ‘Ortanique’ 1339
5828 Análise dos Hábitos Alimentares de Estudantes do Colégio Notre Dame na Grande São
Paulo 1342
5739 Benefícios da Gastronomia Hospitalar na Alimentação Restrita a Glúten 1344
5734 Controle do Consumo de Carboidratos através de Aplicativo para Dispositivos Móveis
1346
5710 Avaliação Higiênico-sanitária de estabelecimento do tipo padaria no município de Petrolina-
PE 1348
5969 Gastronomia para todos 1350
6170 Extração, secagem por atomização e determinação do teor de antocianinas em extrato de
repolho roxo (Brassica oleracea L.) 1352
6172 Pão Artesanal Voltado para Estabelecimentos como Sushi Bar, a Partir de Farinha de Arroz
e Amido de Milho. 1354
6009 Estrutura física de Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar em Fortaleza CE: uma
análise teórico-prática de dimensiona 1356
AnTROPOLOgiA E HiSTóRiA DA ALiMEnTAçãO

05671 - Levantamento das Variedades de Doces Artesanais Comercializados na Cidade de

Teresina, Piauí.
Fernanda Soares 1 , Rosália Lima2 , Renata Lima 2
1 Especialista, Eixo de Hospitalidade e Lazer, Instituto Federal do Piauí, fernanda.soares@ifpi.edu.br

2 Eixo de Hospitalidade e Lazer, Instituto Federal do Piauí.
Palavras-chave: Doçaria. Frutas típicas. Embalagens.
INTRO DUÇÃO MATERIAL E MÉTO DO S

A cana-de-açúcar foi a primeira atividade econômica dos portugueses A presente pesquisa foi realizada por meio de pesquisa exploratória –
aqui no Brasil. Ela foi introduzida, em 1532, por Martim Afonso de descritiva in loco, tendo como objetivo conhecer a realidade da venda
Souza, fundador da Vila de São Vicente, no litoral do estado de São de doces artesanais na cidade de T eresina-PI, partindo-se da coleta de
Paulo. Mas como as terras de massapé da Zona da Mata, no Nordeste, informações em estabelecimentos comerciais. Os dados foram tratados
eram muito férteis, a cultura da lavoura proliferou vertiginosamente quali–quantitativamente, uma vez que, os resultados foram expressos
pelo litoral nordestino. O que fez do Brasil o maior fornecedor de matematicamente através de gráficos, com o propósito de identificar
cana-de-açúcar nos mercados mundiais (1). quais os doces mais vendidos e a origem dos mesmos, e
Mas ao contrário do que aconteceu na maior parte do Nordeste, a qualitativamente na medida em que foram descritas suas formas de
produção de cana-de-açúcar no Piauí, destinava-se basicamente à apresentação e o grau de conhecimento dos vendedores sobre os
fabricação de rapadura e aguardente, nos pequenos engenhos produtos comercializados.
existentes, destinadas ao consumo próprio e ao mercado local (2). O delineamento da pesquisa foi realizado por meio de levantamento
O Nordeste do Brasil, começando a firmar-se econômica e bibliográfico para se conhecer os aspectos históricos e culturais
socialmente com a cultura da cana, passou logo a completá-la com a relacionados às tradições doceiras do País e do município, aliado a
indústria do açúcar; e à sombra dessa lavoura e dessa indústria, uma pesquisa de campo feita at ravés da interrogação direta dos
desenvolveu-se uma arte de doces que se situa entre as artes mais sujeitos que vivenciam essa realidade nos dias atuais na cidade de
características da civilização brasileira. Quatro séculos do continuado T eresina.
esmero no preparo de doces, de bolo, de sobremesas com açúcar, A coleta de dados se deu por meio de entrevista estruturada com
asseguram ao Nordeste neste particular um primado. É uma arte que proprietário/funcionário em 09 (nove) estabelecimentos comerciais de
resiste a seu modo ao tempo, repetindo-se ou recriando-se (3). venda de doces artesanais da região central de T eresina-PI.
O fabrico de doces é uma das mais antigas atividades artesanais do Dos nove estabelecimentos avaliados, cinco se encontram no Centro
Piauí, apesar do Estado não ter sido, em nenhuma época, um produtor de Artesanato Mestre Dezinho situado na Praça Pedro II (1 ao 5), dois
tradicional de açúcar. Não se pode negar a grande preferência da estão situados ao lado do Centro de Artesanato (6 e 7), um no
população por doces, biscoitos e bolos açucarados. A tecnologia de Mercado Central ou Mercado São José (8), e o último nas imediações
processamento não era diferente daquela popularizada pelos primeiros do Centro da cidade (9).
colonizadores, que também introduziram no Piauí o açúcar,
indispensável para a feitura do doce (4). RESULTADO S E DISCUSSÃO
Segundo Matos (4), dos doces, alguns eram servidos o ano inteiro
como o doce de leite, de batata doce, de banana e o doce de abóbora. No Piauí, a confecção de doces tem algumas características bem
Outros são os doces de época, tais como o de buriti, da casca da particulares, em função das espécies de frutas típicas da região, de
laranja da terra cristalizada, de goiabada caseira que era também modo que a doçaria é uma forma de aproveitar todo esse potencial da
consumido com queijo (Romeu e Julieta), de caju e cajuí, de bacuri, região. Observou-se que os principais tipos de doces comercializados
de manga, de jaca, de limão, de mamão com rapadura e os de coco da são o doce cristalizado, doce em pasta, doce de corte e a compota,
praia ralado e de coco queimado, difíceis de se encontrar. E os de comercializados em todos os estabelecimentos conforme mostra o
engenho, como a rapadura, batida, alfenim, melaço, tijolo e etc. Gráfico 1.
Nas casas das doceiras, não havia estoque, pois receando o mofo
(favorecido pelas precárias condições sanitárias), os doces eram feitos Gráfico 1. T ipos de doces comercializados no centro da cidade de
praticamente toda semana. Somente na última década, com a oferta T eresina-PI.
maior de produtos industrializados, em escala, é que a venda deixa as
ruas para ocupar as prateleiras das lojas de artesanato e dos Doce em barra
supermercados, em embalagens padronizadas de vidro (4). Rapadura
A valorização de produtos locais tradicionais coloca em evidência Geléia
questões como a preservação da diversidade e do patrimônio cultural,
Rapadura de caju
material e imaterial de localidades e comunidades (5).
Quando tratamos de produtos de base artesanal, algumas Doce cristalizado
características peculiares devem ser consideradas. Estes produtos Doce em pasta
carecem de embalagens próprias, que os valorizem e que preservem Doce de corte
suas características. Porém, os investimentos na fabricação de Compota
embalagens próprias são muito altos, impossibilitando aos pequenos
empreendimentos a disponibilidade de embalagens próprias, Nº de 0 2 4 6 8 10
projetadas especificamente para seus produtos. Este problema se torna estabeleciment…
latente quando o produto em questão é de base artesanal e carrega Fonte: Autoria própria.
consigo características que o diferenciam do produto industrializado.
O comportamento do consumidor e o processo de escolha dependerão Sendo que, em 100% dos casos, o doce cristalizado encontrado foi o
da imagem que este possível comprador tem do produto antes da sua doce de caju cristalizado, o doce em pasta foi o doce de leite, e o doce
compra e durante o seu consumo (6). de corte foi o doce de buriti. Já as compotas são bem diversificadas,
Este trabalho teve como objetivo identificar os principais tipos, a sendo encontradas das mais diversas frutas regionais.
origem, e as características de comercialização dos doces artesanais Pode-se observar no Gráfico 2, a relação dos doces mais vendidos,
vendidos nos principais pontos de venda do município de T eresina-PI. destacam-se o doce de leite em pasta, o doce de caju cristalizado e em
calda (compota), os doces de jaca e limão em calda, e o doce de buriti.
3
Gráfico 2. Doces mais vendidos nos estabelecimentos comerciais estabelecimentos possui estoque dos produtos e realizam previsão de
pesquisados no centro de T eresina- PI. compras semanal. Os demais estabelecimentos não possuem estoque e
realizam as compras de acordo com a venda dos produtos.
Goiaba
Rapadura
Alguns vendedores (os mais antigos) relataram sobre a evolução das
Laranja rech. c/ Batata… embalagens Alguns vendedores (os mais antigos) relataram sobre a evolução
das embalagens dos produtos, principalmente das compotas e doce de leite, que
Laranja evoluíram das latas reutilizadas de leite para embalagens de vidro em
Leite atendimentos às normas de Higiene e Segurança dos Alimentos, observaram
também o desenvolvimento dos rótulos dos produtos, que hoje estão mais
Limão atrativos. O doce de buriti ainda hoje é acondicionado em embalagens feitas do
pecíolo da folha, o que lhe confere uma característica bem rústica e artesanal
Buriti
que atrai o cliente (Figura 1). Os demais doces (doces em barra, doces
Nº de cristalizados e rapadura) são acondicionados em embalagens de plástico
0 2 4 6 8
estabeleciment… (Figura 2).
Fonte: Autoria própria.
Figura 1. Doce de Buriti Figura 2. Doces diversos
Observa-se que o doce de leite é bastante apreciado, de acordo com
Vieira et al (7) a produção de doce de leite no Brasil encontra-se ao
redor de 34.000 t/ano. Sua forma de apresentação mais vendida é a
pastosa, mas a sua apresentação granulada também é bastante
consumida, já a sua apresentação em barra é menos procurada pelos
consumidores, segundo relato dos entrevistados.
Uma das formas de aproveitamento do pedúnculo do caju é a sua
utilização na fabricação de doces, bem como na fabricação de cajuína.
Destacam-se também na preferência dos consumidores, os doces de
jaca e limão, seguidos dos doces de buriti e bacuri. Pode-se observar CO NCLUSÕES
com isso, a inclinação dos clientes pelos doces de frutas, que confirma A doçaria tem um papel importantíssimo na preservação da cultura
gastronômica local, sendo a sua produção uma das mais antigas atividades
a tendência do piauiense de aproveitar o potencial da fruticultura
artesanais. E uma das principais características da confecção de doces no
agregando valor ao produto através da produção de doces artesanais
Piauí é o aproveitamento das diversas espécies de frutas típicas da nossa
além de aumentar o tempo de conservação.
O Gráfico 3, aponta os principais fornecedores dos doces região de forma sustentável.
Desse modo, observou-se que os tipos de doces mais vendidos são o doce
comercializados pelos estabelecimentos pesquisados, levantou-se que
cristalizado, o doce em pasta, o doce de corte e a compota. Destes se
em 100% dos estabelecimentos foram encontrados produtos da
destacam o doce de leite em pasta, o doce de caju cristalizado e a compota de
empresa Lili Doces, localizada na cidade de Ipiranga do Piauí,
seguidos da marca Q-Doçura estabelecida na cidade de Piracuruca-PI caju, as compotas de jaca, limão e bacuri, e o doce de buriti. Sendo que os
principais fornecedores dos lojistas são as empresas Lili Doces (Ipiranga-PI),
e Império Doces localizada na cidade de T eresina-PI.
Q-Doçura (Piracuruca-PI) e a Império Doces (T eresina-PI).
As embalagens em que são apresentados os doces são em geral de vidro ou
Gráfico 3. Principais fornecedores de doces dos estabelecimentos
comerciais pesquisados. de material adequado a esse fim, atendendo assim a legislação de Higiene e
Segurança Alimentar.
Portanto, é necessário que se dê maior valor aos produtos locais e
tradicionais como forma de preservar a cultura e as tradições alimentares do
Boa Vista estado.
São Vicente
Tia Tatá REFERÊNCIAS
1. FREIXA, Dolores; CHAVES; Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo.
L M Doces Rio de Janeiro. Senac Nacional, 2009.
São Francisco 2. CAST RO, C. F. F. História do Piauí. T eresina, 2006. Disponível em:
<http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfP1QAC/historia-piaui>. Acesso
Império Doces em 30 set. 2014.
Doces Rosa Lima 3. FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com re ce itas de
Doce Art's bolos e doces do Nordeste do Brasil. 5. ed. São Paulo: Global, 2007.
4. MAT OS, M. A. O. Pelas quebradas, várzeas e chapadas - uma viage m
Q-Doçura gastronômica pelo Piauí. 2. ed. T eresina: Alínea Publicações Editora, 2007.
Lili Doces 5. CAST RO, H. M.; DEUS, J. A. S.; SILVA, P. H. C. Alimentos
Nº de tradicionais, manifestações culturais e "Saber Fazer" locais nos distritos de
0 5 10 Ouro Preto-MG. In: I Seminário sobre alimentos e manifestações culturais
estabelecimentos
tradicionais. 2012. Sergipe (SE). Anais... Sergipe: UFSE, 2012.
Fonte: Autoria própria. 6. MIRANDA, C. A. S. Métodos aplicados no design de embalagens para
produtos alimentícios típicos de base artesanal. Belo Horizonte: UFMG,
Pode-se verificar que a Lili Doces é o principal fornecedor de doces 2008.
na região central de T eresina, fato confirmado por Matos (4) quando o 7. VIEIRA, M. C.; GALLINA, D. A.; CAVICHIOLO, J. R.; GOMES, R. A.
autor afirma que, desde o início deste século, se popularizaram R.; FACHINI, C.; ZACARCHENCO, P. B. S. Produção de doce de leite
diversas marca piauienses e que a maior delas é a Lili Doces. tradicional, light e diet: estudo comparativo de custos e viabilidade
Nos cinco estabelecimentos visitados no Centro de Artesanato, o econômica. Informações Econômicas, São Paulo, v. 41, n. 10, out. 2011.
tempo médio de existência do estabelecimento atuando na venda de
produtos artesanais é de 20 a 30 anos. Apenas um dos
4
05743 - Paisagens Gustativas de uma Rua Pirenopolina: Breves Relatos
João Curado 1 , Erick Silva2 , Patrícia Rios 3 , Sáforah Jacob 4
1 Doutor em Geografia, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás, Grupo de Pesquisa
Saberes e Sabores Goianos, Seduce e Ciranda da Arte
² Graduando em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás,
³ Especialista em Docência do Ensino Superior, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás
4 Graduada em Gastronomia e aluna especial no Mestrado em Turismo do Centro de Excelência em Turismo – UnB
Palavras-chave: Alimentação, História, Paisagem, Rua Direita, Pirenópolis
INTRO DUÇÃO RESULTADO S E DISCUSSÃO

Compreendemos que a história de uma dada comunidade é bem mais Inicialmente o arruamento em estudo tinha por denominação Rua das
complexa do que parece ser à primeira vista; por isso a proposição é Bestas (3), pois era por onde passavam as tropas de equinos que se
um estudo focado em uma rua de Pirenópolis (Goiás), cidade que dirigiam para a capital da capitania de Goiás. Nas idas e vindas as
surgiu no período da mineração, tornou-se rural e atualmente é um bruacas eram carregadas de alimentos e comidas que eram
relevante destino turístico goiano. consumidas pelos tropeiros ou comercializadas em um dos dois
O núcleo mineratório foi constituído por pouco mais de uma dezena núcleos.
de vias públicas de circulação, que foram posteriormente Com a rápida escassez do ouro, a agropecuária de subsistência
reconhecidas e transformadas no Centro Histórico de Pirenópolis passou a dominar a paisagem pirenopolina, cujos primeiros registros
(1995), pelo atual Institut o do Patrimônio Histórico e Artístico datam de 1819, por ocasião da passagem de dois viajantes europeus
Nacional, um importante mecanismo para a preservação e em missões oficiais pelo Brasil, o austríaco Johann Emanuel Pohl e o
manutenção de paisagens materiais que remetem às primeiras francês August Saint-Hilaire. O primeiro afirmou que “os habitantes
décadas do século XVIII. viviam outrora de suas rendosas lavras de ouro, agora tem a fama de
Há concordância com Luchiari (1), para quem “tomada pelo experimentados cultivadores de milho, mandioca, fumo, cana-de-
indivíduo, a paisagem é forma e aparência. Seu verdadeiro conteúdo açúcar, café e algodão” (8). O segundo destacou a produção de trigo
só se revela por meio das funções sociais que lhe são constantemente e de porcos e ainda narra sobre “os quintais das casas, com seus
atribuídas no desenrolar da história”. Destarte, para além das formas cafeeiros, laranjeiras e bananeiras de folhas largas” (9).
arquitetônicas que delimitam o processo histórico local, partiremos O partido arquitetônico da casa colonial pirenopolina, influenciada
para uma ampliação das possibilidades interpretativas, tendo por tanto pelos paulistas como principalmente pelos portugueses,
suporte o aguçamento de outros sentidos, uma vez que há reservava à cozinha um espaço confluente com o terreiro e o quintal,
concordância com Santos (2) de que a paisagem “não é formada que no caso da Rua Direita, quase sempre alcança as vias paralelas:
apenas de volumes, mas também de cores, movimentos, odores, sons, Rua Nova e Avenida Neco Mendonça, o que possibilitava grandes
etc.” extensões em que se plantava e criavam-se animais.
O problema proposto parte da contradição preservacionista das Sendo as casas geminadas, parte da intimidade do lar acabava e ainda
paisagens visuais em detrimento das gustativas, uma vez que as casas proporciona compartilhamentos com os vizinhos, insistindo com os
coloniais da Rua Direita passaram a outros proprietários não preceitos de reciprocidades (10), muitas vezes como obrigação,
residentes em Pirenópolis e com isso parte do acervo das lembranças conforme relato: “todas às vezes que fazíamos algo cheiroso na
gustativas vem mudando, como os antigos moradores, para outros cozinha, tinha que mandar um prato para o vizinho, que era minha
bairros da cidade. cunhada, senão nos encontros de domingo na casa da sogra, as
O objetivo deste breve estudo é investigar um pouco sobre as cobranças eram feitas” (Entrevistada de 79 anos). Em outra direção:
paisagens gustativas da Rua Direita, por ter sido uma importante via “ adoro fazer doce de goiaba, que tem muito no quintal e na fazenda;
de ligação com a antiga sede administrativa de Goiás e por agregar só que o perfume é grande e atinge toda a rua. T odo mundo sabe de
residências e comércios ao longo da história. que casa vem o cheiro. Depois de pronto agrado a vizinhança”
(Entrevistada de 68 anos). Para concluir esta prática de trocas,
MATERIAL E MÉTO DO S recorremos a uma entrevistada de 89 anos, para quem é uma
A partir das observações adquiridas ao longo de dois projetos, um de temeridade devolver prato vazio: “A boa educação manda devolver o
Pesquisa: Centro Histórico de Pirenópolis – vinte anos de legislação, prato que veio com quitanda ou doce, com outra coisa de comer, de
e um de Extensão: Vai e Vem pela Rua Direita, acabamos optando preferência feita pela gente. A vizinha sabe quando a gente fez ou
pelo estudo deste logradouro em especial. Como recorte temporal a comprou, pelo cheiro, pelo gosto ou porque está quente”.
opção foi pelos aspectos econômicos, que compreendem: a Diante do exposto é possível refletir que “gosto e sabor não se
mineração, a agropecuária e o turismo, sendo respectivamente limitam, portanto, à experiência gustativa, mas se realizam de forma
responsáveis abarcadores dos séculos XVIII, do XIX ao XX e o XXI. muito mais completa à medida que envolvem a experiência, a
Inicialmente os estudos bibliográficos tiveram Pirenópolis como experimentação e o próprio saber” (11). Saber este perpassado por
tema, com Jayme (3) pioneiro no estudo histórico da cidade. Os receitas, cujas medidas nem sempre são muito precisas e que acabam
estudos das casas da Rua Direita foram imprescindíveis, por meio da se restringindo ao domínio de um grupo familiar.
obra de Oliveira (4) e em especial a de Jayme e Jaime (5). Ao notar a As variedades produzidas não eram muito significativas, uma vez
grande permanência das casas entre integrantes das mesmas famílias que havia limitações qualitativas de alimentos. “Pão, bolo, era tudo
por entre gerações, acabamos por recorrer ao estudo genealógico raridade, não havia farinha do reino, e quando tinha era muito caro.
pirenopolino (6), a partir do qual conseguimos vislumbrar Pouca gente comprava, e quem comprava acabava não dividindo ou
possibilidades de compreender a paisagem gustativa não só do mandando de agrado” e continua: “as quitandas eram tudo com
interior das moradias, mas ainda no espaço coletivo da Rua Direita. polvilho. T inha mandioca demais, nos quintais e nas chácaras,
As vivências e experiências dos moradores com as paisagens ninguém vendia, dava” (Entrevistada de 87 anos).
gustativas foram percebidas por intermédio de entrevistas não Do fogão à lenha às tecnologias atuais em Pirenópolis ainda se
padronizadas (7), em que os objetivos visavam a colaboração dos mantêm algumas práticas que constituem as paisagens gustativas,
entrevistados, de idades diversas, na direção das lembranças mas com consciência de que “ simbolicamente”, esta paisagem
constituidoras das paisagens gastronômicas relacionadas à Rua gustativa não fica cristalizada em alguns lugares de eleição, antes se
Direita. A opção pelo anonimato dos colaboradores advém do fato de amplifica e vai envolver todas as práticas tradicionais que promovem
que algumas falas apontam para embates ou mesmo intrigas e o património imaterial, recriando elementos de ‘paisagem’ que de
confissões que poderiam gerar desconforto aos envolvidos. outra forma poderiam estar irremediavelmente perdidos (12).
Outro ponto fundamental foi a pesquisa bibliográfica, em livros e As pamonhadas se constituem o exemplo pujante, uma vez que com
periódicos, cuja temática principal foi a Paisagem Gustativa. o advento do turismo há na Rua Direita duas pamonharias, mas
algumas famílias e vizinhos ainda se reúnem no mutirão de
transformação do milho em pamonha, uma iguaria bastante
5
apreciada. “ Antes a pamonhada era na casa de minha mãe, logo ali; Como reflexão final para nosso intento, recorremos às advertências
depois que ela faleceu fazemos cada vez na casa de uma das filhas de Palhares (15): “a história do alimento expressa a cultura de uma
dela, muitas vezes é aqui em casa, outras nas casas de minhas irmãs, sociedade. As escalas local e regional são aquelas em que se percebe
vamos revezando” (Entrevistada 62 anos). Ainda segundo a mesma com mais nitidez os traços culturais ainda preservados. O alimento
colaboradora “ a pamonha feita em grupo de pessoas amigas fica está envolto por saberes, valores, identidades, construídas
muito mais gostosa; nada melhor que o tempero de família, que foi inicialmente pelo grupo doméstico familiar. O alimento é, além de
ensinado por minha avó, minha mãe e chegou até a gente”. T ais suas qualidades nutricionais necessárias para a sobrevivência das
observações nos remetem a Gratão (13), segundo a qual “não é o ato pessoas, uma categoria histórica e social. Ele reflete a dinâmica
simples de comer que desperta o (nosso) interesse pelo sabor, mas o social pela permanência ou mudança dos hábitos, costumes e práticas
sentido de paisagem. O sentido de enraizamento que ela carrega no alimentares. Nesta perspectiva, alimentar é um ato social”,
valor à T erra. Não importa qual seja o alimento-elemento, mas as produzindo, portanto paisagens gustativas.
lembranças despertas.”
No início da década de 1980 a paisagem gustativa na Rua Direita era CO NCLUSÕ ES
bastante movimentada. Ainda pela madrugada passava o padeiro Realizamos um breve estudo das paisagens gustativas da Rua Direita
gritando para que os interessados pudessem adquirir o pão sem se em Pirenópolis, Goiás e percebemos que mesmo com as alterações
deslocarem até a padaria que ficava próxima à esquina, da qual do cotidiano atual, pelo menos as informações relacionadas aos
transportava, em vários momentos, cheiro de pães e roscas saindo do gostos permanecem nas lembranças de moradores nas mais variadas
forno. Mais adiante, no mesmo quarteirão funcionou por um tempo a faixas etárias.
Pensão Padre Rosa, famosa pela quantidade de comida e Entendemos pelos depoimentos, muitos deles permeados por
principalmente de doces caseiros, que atraiam inúmeros visitantes emoções, que o palato é responsável por boas lembranças não só da
famosos, mas no cotidiano exalava um cheiro indescritível aos infância, mas das pessoas, das práticas e dos saberes ligados à
transeuntes e que penetrava em várias casas. produção de alimentos.
O voltar para a casa depois da escola, um ato corriqueiro de toda Compilamos algumas breves informações sobre a paisagem gustativa
criança do interior, se mostrou carregada de percepção nas de uma rua pirenopolina, a partir da qual foi possível entender um
lembranças de uma antiga aluna, hoje professora aposentada: “saia pouco da história local.
do Colégio das freiras e ao entrar na Rua Direita começava a sentir o Demonstramos consequentemente que existem possibilidades
cheiro do almoço na Casa de dona Samoça, que era na esquina, e aí diversas e que merecem aprofundamentos nos estudos voltados para
vinha sentindo o tempero dos almoços de cada casa até chegar aqui a história da alimentação, nesta ou em outras escalas.
na casa de mamãe” (Entrevistada 88 anos). Continua expondo
questões familiares: “o cheiro do almoço na casa de Vovó Nenê era AGRADECIMENTO S
de fazer parar, mas a gente nunca almoçava lá; só em dia de festa!
Imagina só! Cerimônia em casa de vó!” Aos moradores da Rua da Rua Direita que se dispuseram a descrever
As oportunidades eram poucas e as viagens quase inacessíveis, assim suas paisagens gustativas entremeio histórias e receitas. À Pró-
como brinquedos e outras fontes de distração. As conversas Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação pelo auxílio-evento e à Pró-
indicaram alguns passatempos entre os moradores da Rua Direita em Reitoria de Extensão, Cultura e Assuntos Estudantis da Universidade
tempos diferentes. A infância na Rua Direita sempre deixou nas Estadual de Goiás.
lembranças acontecimentos e experiências ligadas à paisagem
gustativa, sendo os quintais um dos laboratórios mais especiais para REFERÊNCIAS
as crianças que ali passavam grande parte desta etapa da vida. As
árvores frutíferas eram bastante frequentadas: pelas frutas e pelos 1 LUCHIARI, M.T.D.P. A (re)significação da paisagem no período
galhos que possibilitavam brincadeiras diversas, como balanço, contemporâneo. In: Zeny Rosendahl; Roberto Lobato Corrêa (Org.).
escalada e local de se esconder. As frutas eram as mais variadas, Paisagem, imaginário e espaço. Rio de Janeiro: EDUERJ, 2001. p.
sendo que dentre as mais comuns se destacavam: goiaba, jabuticaba, 09-28. (p. 23)
caju, manga, laranja, limão, mamão, banana; outras um pouco menos 2 SANT OS, M. Metamorfose do espaço habitado: fundamentos
recorrentes: figo, sapoti, lima, pitanga, carambola e outras. Mesmo teóricos e metodológicos da Geografia. São Paulo: EDUSP, 2008.
tendo acesso às casas, era extremamente comum a brincadeira de 136p.
“ pular o muro” do vizinho para “roubar” frutas, o que via de regra 3 JAYME, J. Esboço Histórico de Pirenópolis. Goiânia: UFG, 1971.
acabava em alguma confusão, uma vez que quase todos os moradores Vols I e II. 624p.
da Rua Direita eram parentes ou amigos. A explicação para tamanha 4 Oliveira, A.M.V. Uma ponte para o mundo goiano do século XIX:
traquinagem foi assim explicada: “Não tinha graça pedir pra tia ou um estudo da casa meiapontense. Goiânia: Agepel, 2001. 280p.
até mesmo pra vó; então a gente juntava um bando de meninos e 5 JAYME, J.; JAIME, J.S. Casas de Pirenópolis. Goiânia: UCG,
meninas e entrava no quintal pelo muro, comia as frutas e ia embora. 2002. 2 Vol. 316p.
Era uma confusão só! A gente ria e tinha umas crianças moles, que 6 JAYME, J. Famílias Pirenopolinas. Goiânia: UFG, 1973. 5 Vols.
não conseguiam subir de volta” (Entrevistado 41 anos). 7 Marconi, M.A; Lakatos, E.M. Fundamento de metodologia
Atualmente o cenário é adverso, as brincadeiras mudaram e os científica. 7. ed. São Paulo: Atlas, 2010. 297p.
quintais pouco são frequentados pelas crianças e não produzem tanto 8 POHL, J.E. Viagem no interior do Brasil. T rad. Milton Amado e
quanto em um passado recente. Muitas das casas foram vendidas Eugênio Amado. Belo Horizonte/São Paulo: Itatiaia/USP, 1978.
para pessoas de outras localidades e outras se mantêm desabitadas 417p.
em grande parte do tempo ou viraram ponto comercial, o que tem 9 SAINT -HILAIRE, A. Viagem à província de Goiás. T rad. Regina
interferido nas paisagens locais. Outro fator agravante são as Régis Junqueira. Belo Horizonte/São Paulo, Itatiaia/USP, 1978.
obrigações da atualidade que demandam o tempo anteriormente 158p.
dedicado à produção que mantinha bastante ativa a paisagem 10 MAUSS, Marcel. Sociologia e antropologia. T rad. Paulo Neves.
gustativa da rua. São Paulo: Cosac Naify, 2003. 536p.
Era comum as mulheres, parentes e amigas, se reunirem para assar 11 MARANDOLA JÚNIOR, E. Sabor enquanto experiência
biscoitos ou pipocas em uma das casas, no forno de barro. Outra geográfica: por uma geografia hedonista. In: Geograficidade, vol. 2,
prática comum era “ agradar” as visitas servindo café com quitandas, n. 1, Verão, 2012. pp. 42-52.
só que a visita percebia, antigamente pelo moer do café que acontecia 12 MART INS, L.S. Legado, paisagem e turismo pelo Minho na
na cozinha e disseminava cheiro. Posteriormente, com o café procura de uma dimensão sensorial. In: Ver. Fac. Letras e Geo.
comprado já moído, o ato de “passar” o café denuncia que em breve Porto, III, vol. 1, 2012. pp. 7-31.
as visitas serão contempladas. Práticas que vêm sendo substituídas 13 GRAT ÃO, L.H.B. Sabor & paisagem à luz de Bachelard. In:
por outras que demandam menos tempo. Geograficidade, vol. 2, n. 1, Outono, 2014. pp. 25 -35.
Ao propormos uma breve investigação sobre a paisagem gustativa na 14 DARDEL, E. O homem e a terra: natureza da realidade
Rua Direita, tínhamos por premissa o exposto por Dardel (14): “a rua geográfica. T rad. Wether Holzer. São Paulo: Perspectiva, 2011.
como centro e quadro da vida cotidiana, onde o homem é passante, 159p.
habitante, artesão (...). Para muitos homens, sobretudo os dos séculos 15 PALHARES, V.L. Uma geografia hedonista dos saberes e dos
passados, a rua é onde se nasce, onde se vive e onde se morre sem sabores. In: Geograficidade, vol. 4, n. 1, Verão, 2012. pp. 42 -52.
que se possa sair”. Diante deste continuum estar na mesma rua,
durante gerações, é que possibilitou uma perspectiva no caminho da
paisagem gustativa destes pirenopolinos por análise.
6
05748 - Verônicas: o alfenim de Pirenópolis - Goiás

Erick Silva1 , Patrícia Rios 2 , João Curado 3
1 Graduando em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás, erick_ets@hotmail.com
² Especialista em Docência do Ensino Superior, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás
³ Doutor em Geografia, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás
Palavras-chave: Gastronomia, Festa popular, Patrimônio, Cultura
INTRO DUÇÃO Referências Culturais (4), que auxiliou na compreensão das duas
categorias que envolvem o estudo do Patrimônio Imaterial: os
A cana-de-açúcar é um produto de origem ocidental, originária da saberes e os fazeres, que constituem respectivamente, os
Nova Guiné que era bastante produzida na Índia, sendo o açúcar o conhecimentos e as técnicas, sobre a produção de bens culturais
seu principal derivado, que passou a fazer parte da alimentação de como as Verônicas – nosso objeto de investigação.
muitos povos ao redor do mundo, como afirma Freyre (1). T eve o Valemos-nos ainda das observações empíricas e de registros
açúcar um papel muito importante na transformação do poder fotográficos realizados nos anos de 2014, 2015 e 2016. Estas duas
econômico e social de várias comunidades ao longo do tempo. O técnicas foram basicamente utilizadas para uma melhor percepção
açúcar foi levado para a Europa durante a Idade Média pelos mouros, tanto da produção quanto da distribuição das Verônicas, que
era considerado uma especiaria, portanto um produto raro, acontecem em momentos distintos, sendo a ocorrência da última
amplamente conhecido como “ouro branco” (2). após o cortejo imperial de volta da Igreja Matriz quando é celebrada
Sua produção no Brasil teve início por volta do século XVI, quando a solene Missa de Pentecostes.
foram trazidas da Malásia as primeiras mudas de cana. Seu cultivo Em outros momentos realizamos trabalhos de campo utilizando os
começou no litoral da região Sudeste e logo foi transferido para a métodos de entrevistas abertas e/ou fechadas, conforme orientações
região da Zona da Mata no Nordeste, onde possuía terras de massapê, de Marconi e Lakatos (8), com as pessoas que possuem os saberes e
consideradas mais férteis para esta monocultura (3). dos fazeres na produção da Verônica, não necessariamente durante o
No decorrer dos séculos a produção foi decaindo em qualidade e momento da Festa do Divino, mas nas semanas que a antecede,
quantidade e sofreu concorrência do açúcar produzido nas Antilhas, quando as verônicas são produzidas. E com a comunidade local
mas com produção contínua e amplamente difundida pelo Brasil durante os acontecimentos da Festa, produção, embalagem e entrega
afora. Em Goiás os engenhos se faziam presentes logo após o das Verônicas, com o intuito de buscar a percepção dos
declínio da mineração, ainda no século XVIII. pirenopolinos sobre os significados simbólicos representados pela
Em pleno interior do Brasil, algumas das práticas lusitanas foram Verônica.
implantadas, como por exemplo, o culto ao Divino Espírito Santo,
uma manifestação do catolicismo que remonta a Europa Medieval. RESULTADO S E DISCUSSÃO
A Festa do Divino Espírito Santo de Pirenópolis, Patrimônio Cultural
do Brasil desde 2010, possui diversas manifestações religiosas e O início desta pesquisa que se estendeu por os três anos ocorreu a
também gastronômicas, sendo que grande parte das comidas são partir de uma aula de campo de História da Alimentação na casa do
produzidas na casa do imperador, o responsável escolhido imperador da Festa de 2014, a partir de então foram empreendidas
anualmente, por sorteio, para conduzir a festividade. algumas observações e registros acerca da produção, dos significados
Segundo o Dossiê de Registro da Festa, produzido pelo Iphan (4), e das representatividades que a Verônica possui na cidade de
documentação de quando se iniciou a prática de celebração do Pirenópolis.
Divino Espírito Santo em Pirenópolis, refere-se ao ano de 1819. A produção do relatório da visita gerou inúmeras indagações, em
Festa que teve algumas alterações no decorrer dos séculos. especial as ligadas aos significados, uma vez que o feitio foi
As primeiras mudanças ocorridas na festa vieram com o Padre registrado em todas as suas etapas, por meio de observações
Manoel Amâncio da Luz, Imperador da Festa do Divino Espírito direcionadas, entrevistas, experiência em diversas etapas, desde o
Santo em Pirenópolis no ano de 1826 (5). A festa logo incorporou bater a massa até a decoração das Verônicas, como pode ser
uma herança da doçaria moura implantada em Portugal no período visualizado em fotografias produzidas no triênio do estudo.
dos embates entre mouro se cristãos: os alfenins que adaptados à
cultura local foram transformados em Verônicas.
O estudo sobre esta iguaria que trespassa continentes, culturas e
séculos é uma busca das contribuições de um período bastante
conturbado entre povos que tentavam impor a religião a qualquer
preço, mas que produziram um doce simples que simboliza a pureza
e é destinado a crianças.
O nosso problema pauta-se na compreensão sobre a manutenção dos
saberes e fazeres relacionados à produção e distribuição de
Verônicas durante a Festa do Divino Espírito Santo em Pirenópolis.
O objetivo é buscar a compreensão das etapas de produção das
Verônica, doce bastante representativo para a cultura pirenopolina.
MATERIAL E MÉTO DO S
Para a realização deste trabalho, foram consultadas referências

bibliográficas específicas sobre a história da Cana de Açúcar, com o
livro de Lody (2) que aborda a história, a cultura e a gastronomia da
cana sacarina no Brasil; outras contribuições vieram de obras
fundamentais sobre o Açúcar produzidas por Dufty (6), Freyre (1) e
Cascudo (3).
Para aprofundar um pouco sobre a Festa do Divino Espírito Santo,
utilizaremos o Dossiê de Registro da Festa do Divino em Pirenópolis,
Iphan (4) e a clássica obra de Jayme (5), que foi pioneira no registro Fotos: Erick Tavares Silva, 2014, 2015 e 2016.
histórico e bibliográfico a cerca da Festa de Pentecostes pirenopolina
e da cidade de Pirenópolis.
Recorremos também a Geraldes (7), que fez um estudo sobre alguns
itens específicos que compõem a Festa do Divino, incluindo as O intervalo entre as duas primeiras festas estudadas, foi fundamental
Verônicas. Outro subsídio fundamental foi o Inventário Nacional de no quesito decisório da escolha de continuidade dos estudos da
7
temática, quando foram buscadas as referências bibliográficas poder pegar o ar frio lá da geladeira pra poder a Verônica ficar boa,
voltadas para Pirenópolis e suas festas, quando percebemos que a senão ela mela, ela morre” (12).
prática da entrega das Verônicas era outra, não ocorrendo em seguida O “morrer” da massa da Verônica está relacionado também aos
ao cortejo e sim distribuídas “no domingo da festa, de casa em casa saberes e fazeres, pois, se não for batida por alguém que detém o
(...) como uma gentileza do ‘imperador’” (5). conhecimento do manusear a massa perde a consistência ideal. Outra
No intervalo entre a segunda e a terceira festa, os estudos se deram explicação bastante relevante sobre a prática e experiência exigidas
na literatura voltada para a trajetória da cana de açúcar pelo mundo e na fazeção de Verônica, foi mencionada na entrevista com o senhor
pelo Brasil, sendo uma referência a obra de Freixa e Chaves (9) que Valdo Lúcio Cardoso, imperador da festa do Divino no ano 1986. Ele
abordam a História da Alimentação nestas duas escalas. Sobre o ato nos explicou como se fazia Verônica na época em que foi Imperador
de fazer doces em Goiás, temos a seguinte explicação: “ o sol forte “até hoje é esse sistema, tem as senhoras fazedeiras que tiram o
confinava as mulheres em seus casarões frescos, elas passavam os ponto, porque é muito especial, não é todo mundo que sabe. É muito
dias a fazer doces” (10). Sobre os doces preparados exclusivamente difícil! É um doce simples. É água e açúcar só, com uns pinguinhos
para as festas recorremos, para quem “a doçaria conventual de limão para não açucarar. Mas é a assimetria de fazer da coisa que
portuguesa ilustra o avanço do açúcar de uma outra ótica, na medida é custoso. T em que ser no frio. A pedra tem que estar bem gelada pra
em que doces passam a circular como mimos em datas festivas, jogar a calda depois do ponto, e aí saber puxar. Não é todo mundo
impondo a ‘quantidade atentatória’ como vantagem sobre a que sabe fazer puxar não, ela morre na mão de muita gente! T em as
qualidade” (11). pessoas especiais, especialistas que tem a mão que parece que tem a
T odos os anos uma grande multidão se junta na casa do Imperador mão guiada por Deus! Mão própria de puxar (...). Então tem as
por ocasião da distribuição das Verônicas, aproveitamos o momento pessoas que sabem tirar o ponto e tem as pessoas que sabem puxar e
para fazer as seguintes perguntas: “O que são Verônicas” e “Porque aí tem as pessoas que sabem enformar. Hoje tem muita gente que
vocês estão na fila para receber Verônica? ” está aprendendo, graças a Deus! T em muita gente que faz a
Após a realização aleatória das entrevistas, gravadas por meio de Verônica. Mas o ponto fraco da Verônica é o ponto e saber puxar”
aparelho celular com alguns dos partícipes durante a Festa do Divino (13).
de 2016, no período de entrega foi possível considerar que boa parte A partir das explicações acima rememoramos as observações de que
não soube explicar o que são as Verônicas, ou o porquê que estavam “a ‘mão de cozinha’ é um misto de técnica culinária e vocação.
ali para recebê-las. As respostas foram bastante variadas e vagas. Aliás, especialmente para o doce, louvam-se essas habilidades de se
Sobre o que são as Verônicas, alguns disseram ser um doce “feito de ter a ‘mão de cozinha’, uma qualidade unida ao melhor desejo, à
açúcar”, outro acrescentou ser “ um doce feito de água, açúcar e umas melhor técnica, à emoção, à invenção, para se fazer o melhor
gotinhas de limão” ou que a Verônica é apenas “um doce da festa”. tempero, para se fazer o melhor doce’.
As repostas alusivas aos significados, remeteram amiúde ao sagrado,
como demonstram os seguintes exemplos: ”É o doce representando o CO NCLUSÕ ES
Espírito Santo de Deus” ou “ Simboliza aquilo que é de Deus” e ainda
“ Verônica simboliza prosperidade, fartura, bênçãos”. Ao serem Por ter grande relevância no significado da Festa do Divino, é um
inquiridos quanto a presença na fila para receber um pacotinho doce que continua sendo produzido a cada ano.
contendo três Verônicas e três pãezinhos, relataram estar ali apenas A investigação proposta partiu de observações gastronômica,
“ por tradição”, ou simplesmente por que é “um doce muito gostoso”. priorizando os ingredientes e o modo de fazer.
O doce se torna simples a partir dos seus 3 ingredientes básicos: Foi interessante perceber que poucas foram as pessoas que
água, açúcar e limão. As Verônicas são confeccionadas em algumas conseguiram explicar o que são as Verônicas, mas sempre conhecem
etapas. Primeiro é feito a mistura desses ingredientes que é levada ao os ingredientes e os modos de fazer, contribuindo assim para
fogo transformando-se em uma calda de açúcar. Posteriormente, perpetuar a confecção das Verônicas.
utilizam-se a técnica de clarificação adicionando claras de ovos para
retirar todas as impurezas presente no açúcar e a calda é coada e AGRADECIMENTO S
posta a descansar durante um dia. No dia seguinte a calda é fervida
até o momento da retirada do ponto em fio. Utilizando uma vasilha Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e T ecnológico
com água fria, as senhoras encarregadas da produção – as detentoras (CNPq) pela bolsa de Iniciação Científica. E a Universidade Estadual
dos saberes –, retiram o ponto do melado. Pode se dizer que a de Goiás através da Pró-Reitora de Pesquisa e Pós-Graduação pelo
retirada do ponto seja a parte mais importante de todas as etapas de auxílio evento.
fabricação do doce, como explica Lody; “tudo é celebrado na calda
de açúcar, no ponto ideal para se conquistar a identidade de cada REFERÊNCIAS
doce” (2).
A partir do momento de verificação do ponto, uma mesa de pedra é 1 FREYRE, G. Açúcar: uma sociologia do doce: com receitas de
resfriada com barras de gelo para que ocorra o processo de choque bolos e doces do Nordeste do Brasil. 5. ed. São Paulo: Global, 2007.
térmico quando a preparação for ali colocada. Despejada então, a 270p.
calda líquida começa a esfriar e se transformar em uma massa 2 LODY, R. Vocabulário do açúcar: história, cultura e gastronomia
amarelada e transparente. Massa essa distribuída para que seja batida da cana sacarina no Brasil. São Paulo: Editora Senac/SP, 2011. 197p.
em movimentos de puxar e de juntar até que se transforme em uma 3 CÂMARA C.L. História da alimentação no Brasil. 4. ed. São
massa branca maleável, as pessoas encarregadas desta tarefa não Paulo: Global, 2011. 954p.
podem ter as “ mãos quentes” sob o risco da “massa morrer”. Daí a 4 INVENT ÁRIO NACIONAL DE REFERÊNCIAS CULT URAIS.
massa branca é enrolada, polvilhada e cortada em pequenos pedaços. Brasília: Iphan/Departamento de Identificação e Documentação,
O polvilho serve para que a massa não grude. A última etapa de 2000. 134p.
produção consiste na decoração e impressão de imagens alusivas ao 5 JAYME, J. Esboço Histórico de Pirenópolis. Goiânia: UFG, 1971.
Divino Espírito Santo (coroa, flores, pomba e também o nome do 624p.
Imperador) nos medalhões de açúcar através de formas feitas de 6 DUFT Y, W. Sugar Blues. 4. ed. Rio de Janeiro: Editora Groud,
chumbo. A produção para a festa acontece na época de seca no 1990. 199p.
Cerrado, quando as noites são frias e os dias quentes, favorecendo a 7 GERALDES, A.A.F. A memória dos objetos: verônicas, máscaras
integridade do doce, fazendo com que as Verônicas não “melem” no e flores da Festa do Divino Espírito Santo de Pirenópolis/Goiás.
decorrer da secagem. FCS-PUC/SP, 2015. 215f (Mestrado em História).
Foi possível compreender a partir da entrevista realizada com o 8 MARCONI, M. de A.; LAKAT OS, E.M. Fundamentos de
senhor Inácio (filho de um antigo fazedor de Verônicas em metodologia científica. 7. ed. São Paulo: Atlas, 2010. 297p.
Pirenópolis) que o modo de fazer Verônica não mudou nos últimos 9 FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo.
anos. Ele nos contou algumas histórias de quando era criança: “meu Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009. 304p.
pai a vida inteiro fabricou Verônica, inclusive fez até as formas da 10 SALLES, M. Ambiências: histórias e receitas do Brasil. São
Verônica feita de chumbo; eles cortavam numa pedra sabão o molde, Paulo: DBA, 2011. 165p.
depois derretiam o chumbo e faziam as formas pra fazer Verônica” e
acrescentou “ mas tem uns casos assim do meu pai que achei 11 DÓRIA, C.A. Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e
interessante, que tinha hora que fazia muito calor e a Verônica não gastronomia. São Paulo: Editora Senac/SP, 2006. 268p.
ficava boa, aí ele tinha uma pedra que ele colocava dentro da 12 Entrevista com Inácio de Oliveira. Pirenópolis, 2016.
geladeira. Colocava o melado na pedra e levava pra geladeira até ela 13 Entrevista com Valdo Lúcio Cardoso. Pirenópolis, 2016.
esfriar bem pra poder bater. Batia com a porta da geladeira aberta pra
8
05744 - Povos colonizadores e imigrantes do sul do Brasil: aspectos sociais, econômicos

e gastronômicos na formação da cultura local são-borjense
Camila Saraiva 1 , Anelise Cruz2 , Luciana Monks 3 , Aline Roque 4 , Luíza Klockner4 , Juliana Araújo 4
1 Docente Msa do Curso de Tecnologia em Gastronomia do IFFAR - Campus São Borja.

camila.oliveira@iffarroupilha.edu.br
2 Docente Dra do Curso Técnico em Cozinha do IFFAR - Campus São Borja.
3 Docente Dra do Curso de Tecnologia em Gastronomia do IFFAR - Campus São Borja.
4 Docente Esp. do Curso de Tecnologia em Gastronomia do IFFAR - Campus São Borja.
PALAVRAS-CHAVE: gastronomia, cultura alimentar, história, miscigenação.
INTRO DUÇÃO MATERIAIS E MÉTO DO S

A globalização e a contemporaneidade trouxeram ao mundo Esta pesquisa apresenta um enfoque qualitativo e caracteriza-se
importantes transformações sociais e contribuíram para a ocorrência por ser de caráter exploratório, aplicado e descritivo. O locus de
de diferentes mudanças nas sociedades. Sociedades estas que estão em aplicação deste estudo encontra-se no município de São Borja, o
constante transformação e adaptação às novas estruturas, buscando universo é composto pelos habitantes deste território e os sujeitos são
nos paradigmas atuais uma fonte para atualização da ciência, que deve os atores locais que detêm as informações, e foram selecionados
compreender e se inteirar desses novos processos que estão ocorrendo. através de uma amostra da população indicada por adesão e
Um desses processos diz respeito ao estudo dos aspectos conveniência, tipo ‘bola de neve’.
históricos sociais e culturais do ser humano. Dentro destes encontra- Empregaram-se recursos metodológicos, como a coleta de
se a gastronomia que é carregada de significados e tem como marca dados através de procedimentos técnicos como bibliográfico,
presente uma identificação homogênea cultural que difere um documental e pesquisa de campo. Os resultados obtidos estão
território ou uma região ou um povo ou um grupo social do outro. pautados nas descrições e compreensões das entrevistas abertas e
Os hábitos alimentares fazem parte da realidade de determinada semiestruturadas, aplicadas a historiadores, gastrônomos, estudiosos
sociedade e podem ser entendidos como fator de identificação dos da área e membros das entidades e instituições culturais e de ensino
laços e de representações da cultura popular, além de ser uma fonte presentes nesta cidade.
ampla para pesquisas que envolvem todos os processos relativos à RESULTADO S E DISCUSSÃO
cadeia de produção de alimentos e os processos que relacionam o A história de São Borja confunde-se em grande parte com a do
homem com o alimento. A cozinha tradicional e popular está sendo RS, pois é considerada uma das civilizações mais antigas do Estado,
reconhecida como um valioso patrimônio intangível da humanidade. onde grandes e importantes eventos e guerras foram travados. Nesta
Essas manifestações, normalmente são transmitidas de geração em região, foram implantadas as Missões ou Reduções jesuíticas, que
geração e tendem a se modificar com o passar do tempo por um compõe uma parcela importante da história do mundo, considerado
processo aberto e evolutivo que vai sendo recriado pela coletividade, pela UNESCO como 'uma experiência única da humanidade'. Nesses
tornando-se conhecidas como a cultura gastronômica de um espaços, ocorreram trocas culturais entre os costumes europeus,
determinado local (1, 2). indígenas e africanos, que muito contribuíram para a formação da
O desenvolvimento de um local só pode ocorrer através dos identidade do povo gaúcho e são-borjense.
sistemas socioprodutivos e das sociedades humanas que apresentam- No Brasil, na segunda fase de implantação das Missões
se como sistemas complexos, cuja compreensão total dos aspectos Jesuíticas, foram fundados, pelo governo espanhol, a partir de 1682,
sociais, econômicos, políticos e culturais somente é possível pelo uso sete aldeias ou reduções, a partir da margem esquerda do Rio
e entendimento de uma abordagem histórica da construção destes Uruguai. O objetivo destes povoados era impedir o avanço da coroa
processos (2). portuguesa em direção ao litoral sul do Brasil. Os índios guaranis
Sendo assim, as transformações sociais e culturais ocorridas com os padres jesuítas iniciaram, esta fase de implantação das
durante os anos de colonização e imigração de diferentes etnias no reduções jesuíticas (5).
município de São Borja, no Rio Grande do Sul, são importantes O primeiro dos Sete Povos das Missões Orientais foi chamado
vetores para o entendimento do seu contexto e da sua organização. de São Francisco de Borja. Organizou-se, a partir da transmigração
Este município é uma importante cidade histórica do estado, onde foi de índios guaranis, pampeanos e minuanos e do padre jesuíta
fundado o Primeiro dos Sete Povos das Missões (na segunda fase da espanhol Francisco Garcia de Prada. A escolha do local deu-se a
implantação das Reduções Jesuíticas no Brasil) e que contempla as partir do exame das condições necessárias para a sustentabilidade da
origens da sua formação histórica baseadas nas culturas dos povos se Redução, do acesso à bacia fluvial, do acesso às fontes de água
consolidaram na região, como os indígenas, espanhóis, portugueses, potável e condições favoráveis de fácil acesso e defesa do território.
alemães, italianos e africanos. O sistema econômico, abstraindo-se as implicações políticas
Em 1994, a cidade foi declarada, via Decreto Estadual (3), sociais e religiosas, aplicado no povoado de São Borja, era baseado
como “ São Borja, Cidade Histórica”, ressaltando o reconhecimento no trabalho de todos para o provimento da comunidade e ficou
aos inúmeros acontecimentos políticos, econômicos e sociais que rotulado como sistema comunista cristão (6). Surge ainda a
contribuíram para a sua formação territorial, bem como a do RS, e a caracterização do sistema econômico como um sistema social
construção da sua diversidade histórico-cultural e gastronômica (4). cooperativo, em que as pessoas atuavam conjuntamente de forma
É de grande importância e urgência a necessidade de se estudar, cooperativa, dividindo em partes iguais o que era produzido no
recuperar e registrar a sua história cultural, pois assim, muitos povoamento (7). O sistema político era dividido entre jesuítas e
testemunhos ocultos e desconhecidos podem vir à tona colaborando indígenas.
para a exaltação do conhecimento, valorização e, principalmente, Havia ainda, um sistema de trocas, que servia para o
para a preservação da cultura local (4). abastecimento dos insumos que não eram produzidos pela família,
Neste contexto, este estudo justifica sua importância pelo fato mas sim, por outra que também fazia parte da Redução, ou ainda os
de que são encontrados muito poucos materiais registrados para centros comunais forneciam os provimentos que faltassem. O
pesquisa, como livros, artigos, revistas e jornais sobre a constituição comércio com outras Reduções ou viajantes que por ali passavam,
dos aspectos sociais, gastronômicos e culturais locais, que são tão também acontecia e prosperou, com a exportação do excessivo da
importantes na conjuntura histórica e cultural da formação do povo produção local da erva mate e de outros produtos como, por
brasileiro, gaúcho e são-borjense. Assim, a realização desta pesquisa, exemplo, os derivados da produção do gado bovino, como carne,
ainda levanta a bandeira da preservação e conservação dos costumes couro e charque.
e folclore de um local que tem calcado na sua história fatos Os jesuítas e índios ainda desenvolviam uma importante
importantes, deixando momentos marcantes sempre vivos, através atividade de subsistência e comércio, a pecuária. Pela abundância de
deste registro. Diante do exposto, o objetivo principal a que se animais, a carne bovina tornou-se a base da alimentação indígena,
propõe este estudo é resgatar e registrar estas ações históricas sociais além de aproveitarem o sebo e o couro. As técnicas de agricultura e
e gastronômicas que até os dias de hoje refletem a cultura alimentar pecuária foram ensinadas pelos jesuítas aos índios.
do povo da região. Outro alimento muito consumido na dieta indígena era
9
resultado da atividade da pesca realizada pelos índios (8). Os peixes terra’. Estas etnias, alemã e italiana adaptaram-se muito bem aos
eram preparados assados em trempes de bambu (moquém) ou de costumes que já se faziam presentes na região e, ao mesmo tempo,
pedra, defumados ou secos ao sol e depois socados com farinha de influenciaram a cultura, os hábitos e tradições dos demais povos que
mandioca. A mandioca era outro alimento bastante consumido na já estavam estabelecidos na região.
época e ainda hoje na região. Também era consumida como farinha Até 1940 a pecuária domina a economia da região, porém com
ou assada perto das brasas (8). a imigração de colonos alemães e italianos e a recente implantação
Além destes alimentos, o milho também era produzido na da lavoura intensiva maquinizada no município a base eco nômica
Redução de onde derivava o mingau e a canjica pilada ou era assado passa a ser a agricultura, através da produção de linho, trigo, arroz e
na brasa, cozido ou feito como pipoca, ou, ainda, consumido em soja. Em 1970, São Borja ganha o título de 'Capital da Produção'.
forma de uma bebida fermentada. Outras culturas eram produzidas E assim é caracterizada a cultura do povo são-borjense,
para subsistência da aldeia, como trigo, erva mate, feijão e fumo, marcado por dificuldades, por diversas lutas, mas se mantendo
além de hortas e pomares. Ainda, pode-se citar muitos outros sempre aberto a receber seus imigrantes, cultivando suas lendas,
alimentos que eram consumidos na época das Missões que estes, folclores e tradições, através da sua comida, da música gaúcha, dos
ainda hoje, são consumidos em São Borja, como a batata, o tomate, o seus hábitos religiosos, que são muito fortes e presentes no
pimentão, a pimenta, sementes e frutas como abacaxi, ananás, município, e da exaltação da sua produção alimentícia. Produção esta
abacate, banana, laranja e pêssegos, entre outras (8). que até hoje é a base econômica do município. Os moradores desse
Como utensílios e técnicas para assar os alimentos utilizavam espaço são considerados como agentes sociais participantes
uma trempe de bambu ou de pedra que ficava a certa altura do fogo, fundamentais para preservação e replicação desta cultura alimentar
o que muitos acreditam que deu origem ao churrasco gaúcho, ou era miscigenada.
feito um buraco no chão recoberto com folhas de bananeira, onde
colocavam o alimento, tapavam com mais folhas da planta e cobriam CO NCLUSÃO
com terra, faziam o fogo em cima para cozinhar o alimento que As teias de relações humanas históricas dos diferentes povos,
estava enterrado. Como utensílios, utilizavam panelas de barro e que colonizaram e imigraram para São Borja, o clima, o relevo e
argila feitas com as próprias mãos. hidrografia da região, a evolução dos aspectos econômicos, sociais,
Os hábitos espanhóis foram se misturando com os dos culturais, políticos e ambientais acabaram por compor a identidade
indígenas, como o gosto pelas festas, a charcutaria com a linguiça e o gastronômica, social e cultural do povo são-borjense. Essas teias e os
chorizo, a preparação de cozidos ensopados e a plantação de uvas diversos fatores complexos, presentes no dia a dia, fizeram com que
para produção do vinho. Porém, a maior contribuição desse povo a alimentação do índio, do espanhol, do português, do alemão e
para a cultura do país, do Estado, e de São Borja foi a pecuária, a italiano sobressaísse sobre as demais e formasse a cultura social e
introdução do gado bovino, ovino e caprino, na região dos pampas. gastronômica do município.
Os jesuítas ensinaram aos índios as técnicas de agricultura e criação Os índios deixaram sua marca na cultura gastronômica local
desses animais citados, além dos hábitos e crenças religiosas. através do consumo da erva mate, da mandioca, do peixe e da técnica
As Missões prosperaram e se desenvolveram até a assinatura do de preparo do churrasco, os espanhóis através da pecuária e do
T ratado de Madrid, entre as cortes de Espanha e Portugal, em 1750. consumo de carne bovina e ovina, e os portugueses com suas
Os lusos tomam posse dos Sete Povos e começou o declínio desta técnicas de salga e conservação dos alimentos (charque), os alemães
formação societária. T rocas culturais foram presenciadas entre os com as culturas agrícolas e técnicas de embutidos e os italianos com
índios, espanhóis e portugueses. Como anulação deste T ratado em as comidas mais consumidas no dia a dia, como massas, polentas e
1751, voltam os antigos moradores e reconstroem o povoado que risoto. Esses hábitos alimentares, que foram sendo construídos com o
teve seu declínio definitivo após 6 anos. passar do tempo, caracterizam as identidades são-borjenses e
A pecuária continua sendo a base econômica da região e a encontram-se presentes na realidade gastronômica do município até
principal rota de transporte de carne e de produtos derivados, para o os dias de hoje. Resume-se que não existe um traço gastronômico e
sudeste do país, tinha seu início no município. Esse período e o cultural identitário único em São Borja, mas sim traços e identidades
arranjo social e comercial ficaram conhecidos como Ciclo do diversificadas que se fundiram e formaram uma cultura híbrida que,
Charque ou Época do T ropeirismo, que muito alavancou a economia atualmente, é reconhecida pelos munícipes, como identidade
da região do RS. Nesse período, o núcleo e matriz social era a missioneira são-borjense.
Estância, onde as tropas eram criadas em grande escala e, Conclui-se que a importância deste trabalho, vem ao encontro
posteriormente, levadas pelos tropeiros até as charqueadas do estado. do registro, divulgação, preservação e conhecimento dos aspectos
Continuam as guerras, por posse das terras e a miscigenação de sociais históricos e da gastronomia regional de uma pequena parte
culturas indígena com os europeus e, ainda com os africanos, em deste enorme país, que apresenta uma grande diversidade
menor intensidade, que em uma situação de extrema pobreza e gastronômica, com uma miscigenação de diferentes culturas étnicas,
marginalização socioeconômica também trouxeram suas de acordo com outros estudos desenvolvidos nesta área.
contribuições culturais e gastronômicas para a região, principalmente
implantando o consumo dos miúdos dos animais. Os costumes REFERÊNCIAS
alimentares dos portugueses foram adaptados à cultura alimentar do (1) SCHLÜT ER, Regina G. Gastronomia e turismo. São Paulo:
índio que já havia se transculturado com os espanhóis, formando uma Aleph, 2003.
cultura híbrida, que pode ser chamada de luso-indígena-espanhola. (2) BASSO, David. Fundamentos teóricos e procedimentos
Até que em 1834, cessaram as batalhas e o desenvolvimento em metodológicos para a análise de processos reais de desenvolvimento.
São Borja pode ser qualificado como exitoso. O poder passou as In: SIEDENBERG, Dieter Rugard (org.). Desenvolvimento sob
mãos dos militares, que controlavam a fronteira com a Argentina. A múltiplos olhares. Ijuí: Unijuí, 2012. Cap. 2, p. 101 – 137.
partir do séc. XX, começam a chegar à região os imigrantes alemães. (3) RIO GRANDE DO SUL. Constituição do Estado do Rio Grande
Esses imigrantes, colonos agricultores, desenvolveram a policultura do Sul. Decreto nº 35.580, de 11 de outubro de 1994, Artigo 82,
do milho e do linho e introduziram novos hábitos alimentares, inciso V. Disponível em:
culturais e socioeconômicos. Estes trouxeram seus costumes e a sua http://www.al.rs.gov.br/legis/M010/M0100099.ASPHid_Tipo=TEXT
contribuição para a formação da cultura alimentares são-borjense, O&Hid_TodasNormas=12649&hTexto=&Hid_IDNorma=12649 .
que até os dias de hoje, são identificados e consumidos no município, Acesso em: dezembro de 2014.
através do consumo de cucas, queijo colonial, chucrute, batatas, (4) SILVA, Dilossane Vargas; SILVA, Mateus Claudino Caetano da.
carne suína e de frango e chimias de frutas, além de difundirem as São Borja e sua diversidade histórico cultural. XVI Seminário
técnicas de preparo de embutidos como a linguiça, a salsicha e o Interinstitucional de Ensino, Pesquisa e Extensão da UNICRUZ.
salame. Santa Cruz do Sul, 2011.
Os imigrantes italianos, da mesma forma, contribuíram para a (5) FLORES, Moacyr. História do Rio Grande do Sul. Ed. 5. Porto
formatação da cultura de São Borja. Quando chegaram ao local Alegre: Nova Dimensão, 1996.
cultivavam nas roças a maioria dos produtos que consumiam. (6) RILLO, Apparício Silva. São Borja em perguntas e respostas:
Alimentavam-se de pratos à base de milho e das leguminosas e monografia histórica e de costumes. 4 ed. São Borja: Gráfica
verduras que plantavam. Os pratos mais consumidos eram a polenta e Noschang, 1982.
a fortaia. Consumiam mais a carne suína e de frango do que a carne (7) OLIVEIRA, João Carlos Quadros. Eternos Heróis Gaúchos. 6
bovina, quais eram fritas na sua própria gordura e conservadas em ed. Passo Fundo: Passografic, 2014.
latas tapadas por banha para não estragarem com facilidade. (8) SCALCO, Maria Izabel Guimarães. Memórias, sabore s e
T rouxeram, ainda, o hábito do consumo do risoto e das massas, que aromas. Alcance, 2014.
foram adaptados para o preparo com os produtos presentes na ‘nova
10
05750 - Fome e Fartura em Raquel de Queiroz e a busca de Identidade da Culinária Cearense
Ailca Pereira
Licenciada em Letras pela Universidade Estadual do Ceará. Professora de Português da Secretaria de Educação do
Estado do Ceará. Aluna do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará, ailcantonia@yahoo.com.br.
Palavras chave: gastronomia, escassez, cozinha, Ceará.
INTRODUÇÃO Por Identidade cultural entende-se que é o conjunto de

características de um povo, originadas da interação entre seus
membros e o modo como eles interagem com o mundo que os cerca.
Após o descobrimento do Brasil, a colonização das novas terras deu-
São as tradições, a cultura, o modo de falar e vestir, a culinária, a
se com a implantação dos grandes engenhos de café e de cana-de-
música, a religião que representam os hábitos desse grupo. A
açúcar no Nordeste Brasileiro. O fim do ciclo açucareiro direcionou
identidade está apoiada num passado coletivo e se apresenta como
os interesses portugueses para as minas de prata do Sul e Sudeste do
uma construção social estabelecida, fazendo com que os indivíduos
país (1). O Nordeste, por tratar-se de uma faixa territorial de clima
sintam-se semelhantes. Ligada à memória do grupo, a identidade não
seco e solo árido, despertou pouco interesse dos colonizadores, pode ser vista como algo fixo, acabado, imutável. Pelo contrário, a
ficando fadado ao esquecimento por centenas de anos (2).
incorporação de novos elementos culturais no cotidiano do grupo faz
No final do século XIX os investimentos do governo republicano no
parte do processo de sobrevivência coletiva, mantendo -o vivo no
Nordeste ainda eram escassos. Em nome da seca abandonou-se toda
tempo e no espaço geográfico ao qual pertence.
uma região do país, negando ao povo nordestino o direito de, Culinária é a arte de transformar tudo o que a natureza oferece de
vencendo as adversidades, permanecer em sua terra natal. (3).
comestível em alimento. Ela é causa e conseqüência da história
Fome e fartura sempre estiveram presentes na história do povo
evolutiva do homem tornado-se, hoje, parte significativa da cultura
cearense. Entendemos, porém que a fome nunca constituiu um
universal. A culinária reflete os costumes de um grupo e é refletida
problema natural irremediável, mas um fenômeno social produzido por outros aspectos sociais como as religiões, a política, aspecto s
pelo homem (4). A escassez de alimentos obrigou-o a buscar
geográficos e naturais. Geralmente, é associada à cozinha, pois, na
soluções alternativas, construindo pouco a pouco sua cultura e sua
maioria das vezes é onde ela acontece. Alimentos, técnicas utilizadas,
identidade (5). Os hábitos culinários, por sua vez, não nasceram
utensílios e insumos variam de região para região e fazem parte do
somente da necessidade de alimentar-se, mas, como expressão da
acervo cultural de um povo.
história, do clima, das crenças religiosas e da forma de organização
social desse povo (6). A história do homem cearense é permeada,
também, por momentos de fartura e de bons invernos. (7). Fome e PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
fartura alternam- se, ciclicamente, como inverno e estiagem e são
fatores preponderantes na construção da identidade e da cultura local. Este trabalho resume-se em um estudo teórico dos livros O Quinze e
(8) O Não Me Deixes Suas histórias e sua cozinha, da professora,
O principal foco de investigação dentro da temática Gastronomia e jornalista e escritora cearense Rachel de Queiroz e aponta dados
Culinária Cearense é a relação dicotômica fome X fartura presente relevantes sobre a culinária cearense do século XX. O
nos livros O Quinze (9) e O Não Me Deixes Suas histórias e sua desenvolvimento da pesquisa se deu através do levantamento
cozinha (10) da escritora Rachel de Queiroz (11). O referido trabalho bibliográfico acerca do tema e assuntos afins para uma maior
tem como objetivo analisar em que medida essa relação bifurcada compreensão do objeto a ser estudado: o referencial de identidade da
contribui na construção do referencial de identidade da culinária culinária cearense.
cearense. A pesquisa utiliza método qualitativo e dedutivo. A escolha do
método qualitativo se dá por tratar-se de uma pesquisa social e
REVISÃO DA LIT ERAT URA antropológica que tenta entender um processo pouco conhecido de
um grupo específico, que é a construção da identidade da culinária do
Surge a necessidade hoje, por parte dos estudiosos de Gastronomia, cearense. Já o método dedutivo, por utilizar material disponível sobre
de uma literatura sobre a culinária cearense abordando hábitos o tema, em busca de uma verdade propositiva. Pretende-se utilizar
alimentares, técnicas de preparação de alimentos e insumos utilizados fontes primárias (materiais que ainda não foram considerados) e
ao longo da história alimentar no Ceará. Na busca de indícios dessa fontes secundárias (contribuição de diferentes autores sobre o tema
culinária local, onde prevalece a oralidade, propõe-se, nesta pesquisa, pesquisado). Neste estudo adota-se uma perspectiva exploratória
uma análise de dois livros de Rachel de Queiroz: O Quinze e O Não sobre um assunto pouco, ou nunca, estudado. Aborda-se o tema de
Me Deixes Suas histórias e sua cozinha, a fim de coletar-se dados forma dialética por levar em consideração a contradição e o conflito
sobre a culinária cearense a partir dos costumes sociais abordados na origem e resolução do mesmo.
pela autora em sua obra. Para tanto, precisa-se inicialmente entender, É interessante investigar a obra de Rachel de Queiroz, escritora
com mais clareza, termos relevantes ao tema como: fome, fartura, modernista, representante legítima da segunda geração, a “ geração de
identidade e culinária. 45” por se tratar de uma prosa regionalista, comprometida com a
Fome , numa definição mais objetiva, é a sensação de desconforto e participação política. Rachel de Queiroz utiliza sua obra para fazer
dor, causada pela ausência de alimentos no organismo, por um denúncia social, retratando o homem nordestino com todas as suas
período prolongado de tempo. Essa sensação desconfortante ocorre mazelas. A autora fala com propriedade e com viés jornalístico sobre
pela baixa da energia produzida pelo organismo, necessária ao a seca, a fome, a miséria, a ignorância do homem do campo, o
desempenho de suas atividades vitais. coronelismo e a religiosidade de seu povo, abordando temas como a
Fartura é, segundo Aurélio Buarque de Holanda Ferreira (12), migração, a exploração nas relações de trabalho, a luta pela terra e o
estado de farto, grande quantidade de abundância, que por sua vez, descaso dos governantes com o Nordeste brasileiro. Rachel de
significa grande quantidade de fartura e profusão. Fartura, então, é o Queiroz coloca o leitor em contato com um Brasil de diversidade
estado de saciedade da fome. Para o cearense, fartura é o estado de cultural pouco conhecida, apresentando hábitos e crenças do povo
abastança, abastamento que só o bom inverno é capaz de nordestino e, em especial, do povo cearense.
proporcionar. Sendo, abundância o contrário de carência, carestia,
necessidade, míngua, desprovimento, carecimento, precisão, pobreza, A RELAÇÃO DICOT ÔMICA FOME X FART URA EM RACHEL
privação, fraqueza e fome. Portanto, acredita-se ser a fome e a fartura DE QUEIROZ
dois lados de uma mesma moeda. Uma moeda nordestina que paga, a
preços irrisórios o suor e as lágrimas de quem constrói a culinária FO ME – O Q uinze Em O Quinze (1930), a autora denuncia o
cearense. problema da seca quando narra a saga do sertanejo em busca de
11
soluções para vencer a estiagem e resolver o problema da fome que A cozinha cearense, de tradição oral, sem registros escritos, precisa
assola o Ceará de 1915. A trama se desenvolve pelo entrelaçamento ser documentada e refletida enquanto expressão da cult ura de seu
da história das famílias dos protagonistas Vicente e Conceição povo, pois, mesmo em períodos de escassez (seca) como em
(proprietários de terras) com a história da família de Chico Bento momentos de fartura (o bom inverno) o homem cearense buscando
(trabalhador rural). Vicente, o herói, prefere ficar e lutar bravamente vencer as adversidades impostas pelo meio, produz conhecimentos,
contra as agruras da seca. Chico Bento não tem escolha: sem terra, vence o medo de não ter o que comer desenvolve técnicas de preparo
sem trabalho e sem dinheiro é obrigado a deixar sua terra natal numa e conservação de alimentos, frutas, leguminosas, carnes, peixes, leite,
peregrinação rumo à capital com toda a família (esposa, cunhada e ovos etc. A construção dessa cultura, tipicamente cearense, também,
filhos). A viagem do sertanejo do interior de Quixadá até Fortaleza leva em conta vários aspectos social, político, econômico,
em busca de sobrevivência é um dos tempos da narrativa. geográfico, religioso e cultural. Para finalizar, cabe a ele salvar essas
Percebe-se, a partir do processo de colonização brasileira e nas características da cultura culinária, que mesmo não estando, até
entrelinhas dos romances de Rachel de Queiroz a formação do então, expressa de forma escrita, foi, é e será socialmente construída.
estigma de uma “ sub raça” para designar um povo cuja sina é
esperar. Esperar pela chuva que não vem, pelas promessas dos CONCLUSÕES
políticos brasileiros ao longo dos anos e por melhores dias. Resta ao
sertanejo, ainda, outra saída: migrar. Deixar suas raízes em busca da A história da alimentação no Ceará está pautada sob os signos da
Terra Prometida onde sempre há farinha e sempre há inverno (13). fome e da fartura, que são fatores preponderantes, na construção da
culinária cearense, pois, atribui-lhe um referencial de identidade, à
FARTURA – O Não Me Deixes – Suas histórias e sua cozinha. O medida que, é construída como resposta aos problemas que são
Não Me Deixes (2000) é um livro de lembranças e receitas onde a impostos ao homem pelo meio.
autora descreve toda a riqueza da cozinha cearense. Descendente da Raquel de Queiroz deixa sua contribuição na construção desse
cozinha portuguesa e com fortes traços da culinária indígena é uma referencial de identidade quando registra através de suas
cozinha simples, contida, criativa, produto da luta do homem pela personagens, hábitos e costumes de uma época e de uma região. No
sobrevivência. É uma cozinha feminina, artesanal de utensílios livro O Não Me Deixes Suas histórias e sua cozinha, a autora registra
rústicos e práticas milenares. Fogão e forno (separados) à lenha; através de lembranças, o legado culinário cearense que presenciou
panelas e pratos de barro; colheres e pilões de madeira. É uma em suas passagens pelo Ceará, as quais, não foram poucas.
cozinha oral, sem registros escritos, até então. Conhecimento passado
de geração a geração através da observação e apreendido por
imitação. Nesta cozinha, construída historicamente pelo homem,
REFERÊNCIAS
atividades como o abate de animais domésticos, o corte de carnes, a
1. FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no
moagem ou a pisa de grãos, a torrefação do café e do urucum faz
mundo. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013.
parte do cotidiano das pessoas que por ela transitam: vizinhos,
2. CAST RO, Josué de. O livro negro da fome. 2. ed. São Paulo:
parentes, “ compadres”, trabalhadores. A comida típica não é a do
Editora Brasiliense, 1966.
cotidiano, mas, a que é servida em dias de festas, preparadas
3. CUNHA, Euclides da. Os sertões. Fortaleza: ABC Editora, 2002.
pacientemente. A comida do dia a dia é uma versão simplificada da
v.1.
comida das festividades. Há variedade nas preparações, pois, a
4. MONT ANARI, Massimo. A fome e a abundância: história da
culinária segue o ritmo do calendário da casa: comida de todo dia X
alimentação na Europa. Bauru: Edusc, 2003.
comida de finais de semana; comidas de festas de aniversário X
5. FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da
comidas de festas de casamento; comidas de natal e comidas de ano
gastronomia. 5. ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2010.
novo.
6. MONT ANARI, Massimo. Comida como cultura. 2. ed. São
Raquel de Queiróz faz um apanhado de suas memórias culinárias.
Paulo: Editora Senac São Paulo, 2013.
Registra utensílios, técnicas de cocção, insumos, receitas
7. ALMEIDA, Gildênia Moura de Araújo. A fome: um romance do
contribuindo, de forma clara e objetiva, com a escrita da história da
naturalismo? São Paulo: Editora Delicatta. 2012.
alimentação cearense.
8. MONT ANARI, Massimo. A fome e a abundância: história da
alimentação na Europa. Bauru: Edusc, 2003.
RESULTADOS E DISCUSSÃO 9. QUEIROZ, Rachel de, O quinze. 27. ed. Rio de Janeiro: Livraria
José Olympio Editora, 1981. v.18.
Somente a consciência em uma sociedade letrada provoca condições 10. QUEIROZ, Rachel de, O não me deixes. 3. ed. Rio de Janeiro:
de se produzir uma memória escrita da sua cozinha. Memória essa, Livraria José Olympio Editora, 2010.
capaz de transmitir às futuras gerações o conhecimento 11. BOSI, Alfredo. História concisa da literatura Brasileira. 43. Ed.
historicamente acumulado por seus membros, permitindo, assim, São Paulo: Cultrix, 2006.
codificar práticas e técnicas desenvolvidas ao longo do tempo, 12. FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda. Novo dicionário da
enquanto a cozinha oral está destinada a se perder no emaranhado de língua portuguesa. 2. ed. Rio de Janeiro: Editora Nova Fronteira
informações, ao qual seu povo é, diariamente, submetido. S.A., 1986.
13. QUEIROZ, Rachel de, O quinze. 27. ed. Rio de Janeiro: Livraria
José Olympio Editora, 1981. v.18.
12
05752 - Cozinha Étnica: Uma prática de consumo contemporânea e um fazer identitário

Fabiana Sales
Mestre em Turismo (UCS). Doutoranda em Antropologia (PPGA/UFPE).

Docente no Curso de Gastronomia da Faculdade SENAC Pernambuco. fabisales.trm@gmail.co m
Palavras-chave: gastronomia – identidade cultural - Restaurante Altar
INTRO DUÇÃO Para pensar o conceito de cozinha étnica foram utilizados autores
como Collaço (op. cit.), que pensa a partir da realidade cosmopolita
O fazer culinário nunca esteve tão em pauta na sociedade encontrada na cidade de São Paulo em que uma multiplicidade de
contemporânea como nos últimos tempos. Em que pese já terem sido
analisadas desde a perspectiva do fato social total, as discussões cozinhas (características de mais de 45 países) pode ser encontrada
acerca dos processos que envolvem a alimentação e, de forma mais na oferta gastronômica local. Bourdieu (3) e Barbosa (4) reforçam o
recente, a gastronomia invadem não só os restaurantes (e demais elo entre o consumo e distinção social, mostrando como as classes
espaços que prestam serviços ligados à alimentação) como também sociais demarcam a sua posição por meios das suas preferências de
os lares, as salas de aula e do cinema, as bancas e livrarias e os consumo, com destaque, neste campo, para o consumo de bens (e, ou
espaços públicos. serviços) ligados à alimentação que passam a constar no rol dos bens
O consumo e interesse pela gastronomia, tal como se apresenta em culturais (capital cultural).
nossos dias, é, todavia, uma prática marcadamente urbana. A Ao considerar a cozinha étnica dentro das muitas possibilidades de
diversidade na oferta gastronômica de uma cidade chega a constituir consumo gastronômico, Van den Berghe (5) traz uma discussão em
um requisito para que a cidade possa ser considerada cosmopolita que reforça a conexão entre comida e etnicidade. Ao mesmo tempo
(1). O conceito de gastronomia está ligado ao espaço urbano, em que o autor associa a comida étnica ao passado memorial
industrializado e moderno, constituindo-se em uma prática carregada (infância, família, etc.), o consumo consciente da cozinha étnica,
de reflexão e intencionalidades. segundo o autor, só pode ser desenvolvido no contexto do contato
Pensando neste quadro, vale marcar a diferença entre o conceito de interétnico, pois não existe a consciência de que a comida do sujeito
gastronomia e de culinária. Embora, na prática, pareça que tanto o que come é étnica ou representativa de um grupo até que se entra em
cozinheiro (que pode não ter nenhuma formação específica na área) contato com outras tradições culinárias, de onde surge a associação
como o chef de cozinha (que hoje em dia precisa se qualificar a nível entre cosmopolitismo e diversidade cultural e o potencial para o
de ensino formal para alcançar esse reconhecimento) tenha como desenvolvimento e consumo de cozinhas étnicas nos grandes centros
matéria de trabalho o mesmo material (ingredientes, a ideia das urbanos. Outro autor a abordar a questão da etnicidade, agora, desde
preparações e os utensílios e equipamentos necessários), no âmbito uma perspectiva mais antropológica é Barth (6) que considera os
do consumo, os comensais parecem perceber a diferença existente grandes fluxos humanos e as fronteiras étnicas. Para este autor, as
entre os dois ofícios, atribuindo ao segundo notoriedade e fronteiras permanecem apesar dos fluxos de pessoas que as
significativo status social. atravessam. Trata-se de processos de exclusão e incorporação em vez
Atala e Doria (2) resumem a diferença entre culinária e gastronomia de ausência de mobilidade e de contato com outros grupos étnicos.
atribuindo a primeira as técnicas, matérias-primas e saber fazer Arvela (7) reforça o grupo de pesquisadores que atribuem à comida
correspondente às adaptações do homem ao meio ambiente, enquanto étnica uma natureza necessariamente urbana e cosmopolita,
a gastronomia envolve um discurso e um prática que tomam a destacando o papel que a cozinha desempenha para os grupos étnicos
culinária como objeto, potencializando os prazeres que a partir dela representando, para estes, um modo de vida.
podem ser obtidos.
De acordo com Collaço (op. cit., p. 204), caberia ainda uma distinção RESULTADO S E DISCUSSÃO
entre gastronomia e cozinha, sendo a gastronomia “um instrumento
para pensar o comer contemporâneo que permite acessar diferentes Localizado no bairro de Santo Amaro, região central da cidade do
expressões de cozinhas”, enquanto as cozinhas são modelos que Recife, o Restaurante Altar - Cozinha Ancestral, inaugurado em maio
permitem a reflexão sobre a formação de identidades e a exposição de 2014, não possui placa de identificação na sua fachada, mesmo
de relações sociais culturais e econômicas de diferentes instâncias. A tendo sido eleito Restaurante Revelação 2015/2016 por uma
gastronomia, dessa forma, incorpora a variedade, a novidade, tendo publicação considerada referência na indicação de serviços
como um de seus interesses a pluralidade de sabores e saberes gastronômicos.
presentes em distintas cozinhas. Os dados aqui apresentados foram extraídos da entrevista realizada
Assim, este trabalho tem como objetivo provocar a reflexão acerca com a proprietária, chef de cozinha e Iabassê, filha de Xangô, Dona
de uma modalidade de consumo gastronômico que se apresenta, para Carmem Virgínia. Na análise da fala da entrevistada, muito do que
além de uma diferenciação no mercado de alimentos e bebidas, como foi apresentado em relação ao conceito de cozinha étnica pode ser
um veículo de comunicação e resistência: a cozinha étnica. Ao lidar constatado na realidade do Restaurante Altar, começando pela
com elementos, tais como, memória, grupo étnico e valores culturais, identificação daquela como iabassê - cozinheira dos orixás - e
a comida carregada de sentimentos e simbolismos oferece-se como também dos homens.
instrumento para pensar o ‘eu’ e o ‘outro’, as diferentes relações que Incomodada com a denominação de ‘chef de cozinha’, a Iabassê
podem ser estabelecidas entre estes sujeitos, reforçando, assim, o seu afirma que deseja estar em contato com as panelas, que nem sempre
vínculo com o conceito de identidade cultural. é o local onde o chef se encontra. O Altar é o local onde D. Carmem
faz da cozinha o seu ideal de vida. Uma cozinha mais elevada onde a
MATERIAL E MÉTO DO S estrela é a comida, é aquilo que vai ao fogão. Para ela, o seu Altar
oferece para o cliente uma comida com identidade.
O trabalho apresenta-se como um estudo de caráter qualitativo, Apesar de ter sido escolhida para o cargo de Iabassê ainda criança,
etnográfico, construído a partir de uma revisão conceitual acerca dos somente anos depois, D. Carmem ocupou essa função de
conceitos de gastronomia, cozinha étnica e etnicidade. Outras protagonista na cozinha do terreiro Ilê Axé Ogbon Obá. Sobre o
discussões mostraram-se relevantes para fortalecer o argumento cargo de iabassê, Bastide (8), sociólogo francês que estudou de
principal do trabalho, tais como a prática do consumo e a ideia de forma aprofundada as religiões de matriz africana no Brasil, fala da
distinção social. Para fazer convergir as discussões teóricas com a responsabilidade de cozinhar para os orixás destacando o papel da
realidade empírica, foi realizada uma entrevista com uma Chef de iabassê na hierarquia do terreiro.
Cozinha, cujo Restaurante se destaca na oferta gastronômica da A comida de terreiro, para Lody (9), apresenta-se como um dos
cidade do Recife (PE) por trazer uma proposta diferenciada, com melhores instrumentos de comunicação entre os homens e os orixás e
raízes na culinária de mat riz africana, haja vista a forte ligação da os homens e seus antepassados, posto que, carregadas de
chef de cozinha com o candomblé, caracterizando o que estamos complexidade, as receitas e o fazer culinário traduzem histórias
chamando de Cozinha Étnica. mitológicas, épicas e sociais, funcionando na manutenção do
equilíbrio hierárquico, ético e moral no candomblé.
13
Dona Carmem associa a sua cozinha à ideia de uma cozinha terreiro, abusando de cores fortes e chamativas, empregadas muitas
ancestral, a um saber que mesmo não lhe tendo sido ensinado, ela vezes em justaposição: “[o torso] é a minha coroa [...] e quanto mais
carrega na memória. Ela afirma que “ teve encontros com essa alto o turbante, mais poderosa eu me sinto”.
cozinha”, que ela come e quer apresentar para o Outro. A respeito do
termo ‘cozinha étnica’, ela afirma que a sua cozinha vem “de uma CO NCLUSÕ ES
etnia, de um povo, de um povo único, que foi [a sua cozinha] fundida
com outras cozinhas”, visto que no Altar se faz uma cozinha O restaurante Altar – Cozinha Ancestral, mesmo com pouco tempo
brasileira, ancestral, baseada, contudo, nas três principais matrizes de funcionamento, já demonstra usufruir de certo reconhecimento
étnicas (africana, indígena e portuguesa) que formaram a cozinha por parte do mercado gastronômico (público e formadores de
brasileira. opinião) local e de outros estados (conforme pode ser constatado
T odavia, D. Carmem confere um protagonismo destacado à cozinha acompanhando o Restaurante Altar através das redes sociais e a
do seu povo [negro], afirmando que poucas pessoas tem coragem de participação da chef em festivais gastronômicos locais e nacionais).
apresentar a cozinha negra dos orixás, haja vista toda a carga de Apesar de, num primeiro momento, a Iabassê se dizer incomodada
racismo, preconceito e intolerância que tem historicamente com certos rótulos, tais como “cozinha étnica”, na sua fala, o
acompanhado o povo negro e cada dia se mostra mais evidente na incômodo desaparece por completo e ela mostra ter bastante
sociedade brasileira. Lutando contra esse quadro, a Iabassê deseja dar apropriação quanto ao conteúdo simbólico que o termo carrega.
identidade a essa cozinha [negra, de terreiro] e mostrar que o seu A chef de cozinha destaca o sentimento de pertencimento a um grupo
povo é rico, descendente de reis e rainhas que foram escravizados e que, mesmo tendo sofrido o processo de diáspora há vários séculos (a
não de descendentes de escravos. diáspora africana decorrente da escravidão), continua reafirmando as
Apelidada pela vizinhança de ‘baiana’ pelas roupas que utiliza dentro suas raízes e lutando pelo direito de ter sua identidade cultural visível
e fora do seu restaurante – o que constitui uma das formas que ela e visibilizada. Fica claro que, para a Iabassê, a cozinha que ela
encontra para expressar o seu vínculo com o povo de terreiro - D. oferece no seu Altar não diz respeito ao terreiro de candomblé A ou
Carmem não se incomoda com a referência, por acreditar que ela está B, nem mesmo ao terreiro de que faz parte, mas, sim, a uma comida
ligada, não a uma suposta origem baiana, mas, sim, à imagem da de negro, do povo de santo, de todos aqueles que compartilham
baiana com as suas saias e seus acarajés, o que a dignifica e lhe serve raízes africanas e que mantem esse vínculo aceso por meio das suas
inclusive como inspiração. Apesar de nunca ter estado na Bahia, ela diversas práticas religiosas. Neste contexto, temos um restaurante
afirma que sua árvore genealógica materna vem da Nigéria, através localizado em um centro urbano, em que a expressão de um grupo
dos povos iorubá, de etnia haussá, o que lhe assegura o vínculo com étnico presente e atuante oferece aos seus comensais a oportunidade
o continente africano e, quiçá, com o território baiano. de contato mais próximo com a cultura do povo de terreiro pela via
Quando perguntada a respeito do que expressaria a ideia de etnia e do consumo gastronômico.
ancestralidade no Restaurante Altar, D. Carmem aponta as cores Dona Carmem Virginia expressa sua ideia de prestígio associando-a
presentes nas paredes do restaurante, as fitas de Nosso Senhor do ao fato do restaurante ser frequentado por profissionais liberais da
Bonfim amarradas nas grades do terraço e a presença de santo s classe artística, da comunicação e que atuam no ensino. Um público
católicos em meio a imagens de orixás (sincretismo religioso). Ela que, na visão de Bourdieu (op. cit), pode não ser detentor de capital
conta que inicialmente, a decoração do seu restaurante era mais econômico, mas certamente, possui um significativo capital cultural,
“ calma”, mais discreta, pois ela “precisava sobreviver”. Atualmente, o qual também confere distinção e status social.
encontra-se em desenvolvimento uma nova proposta de ambientação Finalizando, podemos encontrar no Restaurante Altar a presença de
pro Altar que terá uma “pegada mais étnica, de ancestralidade”, elementos tais como etnicidade, identidade, reconhecimento ,
buscando fortalecer uma identidade visual mais marcante para o autoafirmação e cultura numa experiência de consumo e espaço de
Restaurante. sociabilidade, marcados pelo contato interétnico viabilizado por uma
Empregados como marcadores de um grupo étnico, como neste caso, cozinha cujas preparações são, de fato, dignas dos deuses e que
os objetos materializam as categorias culturais postos como símbolos costumam deixar os seus comensais bastante satisfeitos.
de etnicidade. De acordo com MacCraken (10), artigos como
vestuário, alimentos, interiores e adornos residenciais servem como REFERÊNCIAS
meio para a expressão do significado cultural que constitui o mundo.
Barth (op. cit.) acrescenta ao emprego de signos e sinais manifestos 1. COLLAÇO, J. H. L.. O uso de identidades étnicas na Capital
(características diacríticas) à expressão da identidade cultural, as mundial da Gastronomia: o caso da cidade de São Paulo. Anais do
orientações valorativas, isto é, padrões de moralidade e excelência Encontro Nacional de Estudos do Consumo. Rio de Janeiro, 2008.
pelos quais as performances são julgadas. 2. AT ALA, A.; DORIA, C. A. Com unhas dentes & cuca: prática
Sobre a ideia de prestígio atrelada ao Altar, a Iabassê faz a seguinte culinária e papo cabeça ao alcance de todos. São Paulo: Editora
reflexão: “eu acho que o Altar hoje é um restaurante que atrai gente SENAC São Paulo, 2008.
boa”, ao pensar que o restaurante é frequentado por poetas, cantores, 3. BOURDIEU, P. A distinção: crítica social do julgamento. Porto
compositores, professores, artistas. De uma forma geral, formadores Alegre: Zouk, 2007.
de opinião. Porém, diz ela que lhe interessa todo o público que vai ao 4. BARBOSA, L. Sociedade de consumo. Rio de Janeiro: Editora
restaurante, não em busca da oportunidade de fazer uma avaliação do Jorge Zahar, 2004.
estabelecimento, e, sim, visando ver o povo de terreiro de maneira 5. VAN DEN BERGHE, P. Ethnic Cuisine: culture in nature. Ethnic
diferente. Ela acredita que o que o chama a atenção do público do and Racial Studies, v. 7, n. 3, 1984. p. 387-397.
Altar, influenciado pela tradicional forma de divulgação ‘boca a 6. BART H, F. Os grupos étnicos e suas fronteiras. In: ________. O
boca’, é a comida: “ela é a estrela!”. Mas as pessoas também guru, o iniciador e outras variações antropológicas . Rio de
estariam em busca de uma energia diferente, que se encontra nos Janeiro: Contra capa, 2000. p. 25-67.
terreiros e que se sabe que D. Carmem (e o Altar) tem. A clientela 7. ARVELA, P. Ethnic food: the other in ourselves. In:
estaria buscando, além da boa comida, o contato com a Iabassê e o SANDERSON, D.; CROUCH M. (eds.) Food: expressions and
seu Axé. impressions. Oxford, United Kingdom: Inter-disciplinary Press. p.
Voltando à questão da identidade, D. Carmem reitera que “a cozinha 45-56.
étnica tem que criar identidade através do alimento”, de modo que 8. BAST IDE, R. O candomblé da Bahia: rito nagô. São Paulo:
existiriam outros restaurantes que vendem uma ‘comida de negro’, Companhia das Letras, 2001.
mas, desprovidos dessa consciência, não assumiriam o seu papel 9. LODY, R. Bahia bem temperada: cultura gastronômica e
dentro de um contexto identitário. Essa ideia é reforçada por Lody receitas tradicionais. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2013.
(op. cit.), para quem a comida está fortemente atrelada à construção 10. McCRAKEN, G. Cultura e consumo: uma explicação teórica da
ou fortalecimento da identidade e, porque não dizer, serve como estrutura e do movimento do significado cultural dos bens de
instrumento de resistência. consumo. RAE. v. 47, n. 1, jan/mar 2007, p. 99 – 115.
Sobre o modo como se apresenta ao público, dentro e fora do
restaurante, D. Carmem enfatiza a importância do seu torso –
acessório de tecido, utilizado para ornamentar a cabeça da mulher no
candomblé – que deve ser utilizado observando-se as questões
hierárquicas dentro do terreiro, pois “não é todo mundo que vai usar
o torso igual ao torso de uma Ialorixá, porque não pode!”. Assim, a
Iabassê (que se encontra num quarto degrau abaixo da Ialorixá) criou
uma forma própria de usar o torso sem ferir a hierarquia do seu
14
05765 - A magia dos doces piauienses
Antonio Bitencourt¹, Wellington Santana¹, Domingos Carvalho Júnior²
¹ Acadêmico de Tecnologia em Gastronomia - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – Campus
São Raimundo Nonato. josinaldobitencourt@hotmail.com
² Professor Orientador - Curso Tecnologia em Gastronomia - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do
Piauí – Campus São Raimundo Nonato.
Palavras-chave: História, cultura alimentar, Piauí.
INTRO DUÇÃO própria necessidade de glicose), e também pelas preferencias

culturais adquiridas com as relações sociais. No que tange a própria
No Piauí se faz doce da fruta, da casca, de ovos e de sangue .... aqui história do homem e a apreciação de alimentos com sabor doce
se faz doce de tudo (1) O fabrico de doces é uma antiga atividade remonta-se desde os grupos nômades com a utilização do mel na
artesanal, embora o Piauí, em nenhuma época tenha sido um grande alimentação, alimentos que tornaram-se símbolo de poder em
produtor de cana-de-açúcar, e consequentemente um grande produtor determinadas sociedades. Devido à inventividade das doceiras, a
de açúcar, mas sempre existiu os pequenos engenhos ou engenhos disponibilidade do açúcar, o Nordeste é uma região fért il em doces,
domésticos para a pequena produção de rapadura e cachaça, compotas e muitos bolos. A arte da doçaria típica é transmitida por
espalhados por diferentes regiões do estado. Se a culinária salgada via oral e a observação do trabalho dos mais experientes. Assim essa
teve como característica um limitado número de ingredientes isso pesquisa partiu de uma pesquisa bibliográfica sobre a história e
não fez parte dos doces. A cozinha sertaneja, de modo geral não cultura da alimentação, ampliando para a historiografia piauiense,
sendo rica nos salgados se supera nos doces e sobremesas infinitas nessa perspectiva os trabalhos (5), (6), ancorados nos trabalhos (7) e
variedades, arroz-doce, broas de goma, doces, a dieta do nordestino é (8), forneceu o esteio teórico indispensável para a compreensão do
rica em açúcar (2). No Piauí, a confecção de doces teve algumas objeto. O trabalho foi ampliado com a pesquisa de campo e
características das doceiras e das espécies de frutas típicas da região. entrevistas com doceiras, a pesquisa percorreu diferentes regiões do
O doce feito da fruta verde, “de vez” ou madura, com calda, com estado e diferentes municípios. Identificando as balas de café em
cravos, em pastas, embrulhados para presentes, essa variedade é fruto Parnaíba, o doce de buriti em Cristino Castro, casca de limão em
da necessidade de se aproveitar as frutas da época e transpor estes Simplício Mendes e Ipiranga do Piauí, Chouriço em Lagoa do Piauí,
sabores para os demais períodos do ano como, por exemplo, o doce brevidades em Demerval Lobão. Numa terra dominada pela pecuária,
de caju, cajuí, buriti, goiaba, e os feitos de casca de limão, casca de onde o gado reinou e comandou a economia do estado por século, à
melancia e a rapadura. Ou, doces feitos para serem consumidos alimentação “salgada” esteve vinculada a doce. Doces, bolos,
rápido como o de leite, de banana, o chouriço, arroz doce, as compotas estiveram e estão presente na mesa do piauiense de norte a
brevidades. De acordo (3) cada estado nordestino tem sua predileção sul do estado.
e especialidades. Lembra o historiador Noé Mendes, do Piauí cita o
gosto particular dos seus conterrâneos pelo doce de limão, um Figura 02: Etapas de produção da Brevidade – Lagoa do Piauí - PI
prodígio do artesanato. (4) Doces de festa como o de – espécie – tipo
de queijado para celebrar o Divino Espírito Santo, Maranhão; bolos-
de-rolo e souza leão para casamentos e aniversários, Pernambuco;
doce de limão escavado em caldas, um deslumbramento para a mesa,
Piauí; angu de milho doce, comum nas comemorações das Congadas,
Minas Gerais. Dessa forma, os doces artesanais produzidos em
fundos de quintais, realizados por doceiras, com uso de grandes
tachos de cobre ou panelas de ferro mexidas com colher de pau,
feitos em fornos e trempes a lenhas caracteriza a identidade
gastronômica piauiense. O objetivo dessa pesquisa é investigar a
doçaria típica do Piauí e refletir sobre o saber-fazer desses doces e
sobre a historicidade desses pratos.
Figura 01: Produção artesanal de rapadura – Boa Hora – PI
Fonte: Acervo IFPI
MATERIAIS E MÉTO DO S
Os sabores possuem preferencias ou aversões inatas, o sabor doce é Fonte: Acervo IFPI
uma destas preferencias, a possibilidade de alguém gostar do sabor
doce é bem maior que, por exemplo, gostar do amargo. Isso pode ser
sustentado pelas especificidades biológicas dos seres humanos (as
papilas gustativas, a sensação de satisfação ocasionada pelo doce e a
15
RESSULTADO E DISCUSSÃO Figura 05: Doce de casca de Limão – T eresina – PI
No decorrer da pesquisa foi possível identificar no estado do Piauí,

doces produzidos de diferentes ingredientes, sendo o de buriti e casca
de limão tipicamente piauiense, o chouriço embora apareça no
nordeste como todo, o produzido no Piauí tem características
diferentes de outras regiões do nordeste como descritos nos trabalhos
(9), ainda no cotidiano alimentar dos doces piauienses estão inseridos
os bolos de sal e doce, que são presença marcante no café da manhã e
nas merendas, preparados para receber visitas, principalmente a
brevidade feita no pilão. Assim, dessa forma os doces e bolos do
Piauí estão ligados à hospitalidade e ao aproveitamento integral dos
ingredientes.
Figura 03: Balas de café – Parnaíba-PI
Fonte: Acervo IFPI
REFERÊNCIAS
1. SILVA, S. M. A. Sabor e história local – comida típica

piauiense: um estudo das práticas culturais sertanejas a partir da
História e da cultura da alimentação (1970-2000). Relatório de
Pesquisa de Estágio Pós-Doutorado em História. Curitiba:
Universidade Federal do Paraná, 2013.
2. QUEIROZ, R. de. O não me deixes: suas histórias e sua cozinha.
Fonte: Acervo IFPI 3 ed. Rio de Janeiro: José Olympio, 2010.
3. CAVALCANT I, P. A pátria nas panelas: história e receitas da
cozinha brasileira. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2007.
4. LODY, R. Doçaria brasileira: um doce sabor português. In:
CO NCLUSÃO SENAC Nacional. A doçaria tradicional de Pelotas, s/d.
5. MAT OS, M. A. de O. Pelas quebradas, várzeas e chapadas: uma
O resultado demonstrou que em cada doce e ou bolo, existe um saber viagem gastronômica pelo Piauí. T eresina: Alínea Publicações
e uma historicidade, associada a isso, existe a manutenção do Editora, 2004.
consumo no cotidiano do ambiente doméstico fazendo que cada doce 6. OLIVEIRA, N. M. de. Folclore brasileiro: Piauí. Rio de Janeiro:
seja feito e apreciado pela maioria dos sujeitos integrantes do grupo FUNART E, 1977.
social referenciado. Dessa forma, mesmo tendo sua produção 7. CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil. São
vinculada a uma determinada região do estado (norte, sul, sudeste) os Paulo: Editora Global, 2011.
doces de buriti, casca de limão e os bolos são apreciados em todo o 8. FREYRE, G. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de
estado. Assim, os doces transmitem uma magia, um encantamento bolos e doces do nordeste do Brasil. 5 ed. São Paulo: Global,
ora pela preparação (casca de limão), ora pela embalagem (buriti) os 2007.
doces constituem a identidade gastronômica do Piauí. 9. VIRIAT O, R. A et al . O chouriço da fazenda Pedras Pretas em
Canindé – Ceará. In: BEZERRA, J. A. B. (Org.). Alimentos
Figura 04: Doce de Buriti – Corrente –PI tradicionais do Nordeste: Ceará e Piauí. Fortaleza: edições UFC,
2014.
Fonte: Acervo IFPI
16
05781 - Family Cooking Recipes as Cultural Expression

Lima, Joseni França Oliveira1
1 Gastronomy Course at Centro Universitário Estácio/FIB, jonutri_2006@yahoo.com.br
Keywords: Cooking recipe. Family Recipes. Cookery

INTRO DUCTIO N
RESULTS AND DISCUSSIO N
T he cooking recipe offers the possibility to discover some of the
history and culture of either a society or one of its segments, and All respondents meet the requirement of having received family
more specifically, of family groups. According to Santos (2005), the cooking recipes as a cultural heritage. T he affection with which the
food issue finally begins to invade History, boosting greater recipes are kept and handed down through the generations was
multidisciplinary, interdisciplinary and trans-disciplinary dialogue, observed in the accounts of the interviewed people.
and making publishers invest more and more in this area, turning Interviewee B.'s report confirms the assertion made by some authors
even cooking recipes manuals and compilations into bestsellers. that commensality strengthens the bonds that unite the family members
Nowadays, studies on food and nutrition invade the Human Sciences and they also symbolically indicate the power relations and hierarchical
from the premise that the human training on the food tastes does not positions between individuals of the same social group. (3,4)
take place exclusively for its nutritional, biological aspect. Food is a As she was still answering about how often the cooking recipes are
historical category, as the permanence and change patterns of dietary prepared, B. presents a journey in time through her memory with th e
habits and practices have references in the social dynamics. Feeding following statement: "And it was great for us, we already woke up with
is is a nutritional act, but eating is a social act, as it constitutes a set that great smell coming from the kitchen... and I remember that and
of attitudes related to customs, protocols, behaviors and situations. In even the smell of angelica flowers in the house, mixed with the cake
this sense, what you eat is as important as when you eat it, where you smell, comes to my memory, it is an amazing thing."
eat it, how you eat it and who you eat with. (1 ) Santos (7) says that gender, generation and activities distribution
Food is related to social ties because it evokes memories, emotions relations which reflect a world relationship, a rich space in social
and feelings that remind us of our past memories of the individuals relations, emerge in the kitchen. The kitchen is reaffirmed, therefore, as
who we interact with. (2) a mirror of society, a microcosm and/or an image of the society,
T he affective dimension of feeding, which includes the relationship perceived in the family cooking recipes.
with "the other", is present in family meals, in friends' meetings, For interviewee A, the strongest feeling is the longing for her
conversations and information exchange moments, that is, the grandmother and her childhood. Her memory is linked to her childhood
creation and maintenance of quite rich and pleasurable sociability joy when she spent her school holidays visiting her grandmot her and
forms. Of course that the family meal is not always characterized meeting her cousins. "I remember my childhood a lot, when I would
solely by the positivity of harmonious relations and solidarity. Meals spend my school holidays there. And one of the requirements to go to
can also symbolically reproduce the power relations and hierarchical my grandmother's house was passing at school. [...] Nowadays it is a
positions between individuals of the same social group. In addition to sense of longing... of loss, but it is always a good thing, I remember my
strengthening the bonds that join the family members, commensality grandmother with great joy.
also expresses tensions, conflicts and differences between family T he culinary knowledge in the form of cooking recipes, handed down
members (3,4), which are important aspects of this problem, from mother to daughter, often incorporates culinary secrets (1).
although they do not constitute a specific object in this investigation. Interviewee S. reports a specific criterion to reveal the family's cooking
According to Reinhardt (5) tradition is the possibility of insertion of recipes to others, "the thing is not that I cannot share this recipe, but I
the past into the present. Specifically concerning culinary traditions, will only share it with very special people that I know will treat it with
they can be passed on from generation to generation in the same the same affection that I do."
population. S. comments on the difficulty in keeping the handing down of recipes to
A culinary tradition can be passed on nonlinearly, overlapping the new generations as evidence. "T his recipe dates back to the early
generations. As in the case of a grandmother who hands it down to twentieth century, when my immigrant grandparents came here.
her granddaughter when they live together. Family cooking recipes Nowadays I try to pass it on to my daughters who are becoming 40
reveal social interactions based on orality and writing, for it is known years of age, but one of them has no interest..."
that it was originally from the transcription of different culinary T he kitchen is also portrayed as a universe where there is intuition,
systems and traditions that many societies developed a writing and sensitivity, imagination and creativity. (1) In one of the families, an
literature, and even a taste for reading. (6). aunt who lived with her grandmother, who was worried that these such
T his research aimed to get to know the meaning of family recipes, as rich recipes might get lost, started working on writing them curiously:
an expression of culture nowadays, seeking evidence of whether this "Mother spoons, not full spoons, empty spoons."
traditional practice of handing down recipes in the family is still Menasche & Amon (2) say that scientific precision in the narrative is
preserved even in these modern times when so many cooking recipes not necessary, because the family cooking recipe does not prioritize the
are available on the media and on the Internet. perfect reproduction of a food dish. The change is accepted and valued
within the collective tacit acceptance parameters.
MATERIAL AND METHO DS
T his study is a bibliographical, historical and field research, focusing CO NCLUSIO NS
on documents and bibliographic references analysis as the procedure T he interviews confirmed the authors idea that commensality
method to develop the research, as it has a social and cultural, as well strengthens the bonds that join the family members and also
as a historical and gastronomic approach. symbolically indicate the power relat ions and hierarchical positions
T his research was approved by the Research Ethics Committee and between individuals of the same social group, sometimes expressing
respondents were informed about the research purpose and the tensions, conflicts and differences between family members. It is
destination of the provided data, thus being offered the choice to necessary to emphasize the importance of the family cooking recipes
participate in it or not and they signed an Informed Consent Form history, where there is a strong cultural relationship that has been lost
(ICF). due to the diversity of recipes available on the media and the internet,
T he identification of families using recipes that have crossed often disregarding their origins.
generations was made by gastronomy course students of Centro
Universitário da Bahia Estacio / FIB college. Semi-structured
interviews with the selected families were performed.
T he results collected in the field study were analyzed in a qualitative
approach. For the sample choice, the non-probability sampling
technique was used and it was selected for convenience.
17
REFERENCES
(1)SANT OS, C. R. A. A alimentação e seu lugar na história da memória

gustativa. História: Questões e debates, Curitiba: Editora UFPR, n.42,
p.11-31, 2005.
(2)AMON, D.; MENASCHE, R. Comida como narrativa da memória social.

Sociedade e Cultura, v.11, n.1, jan/jun. 2008. p. 13-21.
(3)ASSUNÇÃO, V.K. Comida de mãe: notas sobre alimentação, família e

gênero. Caderno Espaço Feminino, v.19, n.01, Jan./Jul. 2008.
(4)ROMANELLI, G. O significado da alimentação na família:

uma visão antropológica. Anais do Simpósio de T ranstornos
alimentares: anorexia e bulimia nervosas. Ribeirão preto, 39 (3): 333-
339, jul./set. 2006
(5)REINHARDT, J. C. Entre strudel, bolachas e stollers: receitas

e me mórias. Curitiba: Máquina de escrever, 2012
(6)GOMES, Laura G. & BARBOSA, Lívia. Culinária de papel.

Estudos Históricos: Alimentação. Rio de Janeiro: CEPEDOC de
História Contemporânea do Brasil, FGV, n° 33, jan-jun 2004, p.6.
(7)SANT OS, C. R. A. O s pecados e os prazeres da gula: os cadernos de

re ce itas como fontes históricas. III Evento de extensão em pesquisa
história, 2008. T exto disponível em
www.poshistoria.ufpr.br/fonteshist/prog.html. Acesso em 07 abr. 2013
18
05880- Doce Jaracatiá: O Patrimônio e Seus Novos Usos

Nainôra Freitas¹, Natália Souza²
Doutora em História. Curso de Gastronomia, Centro Universitário Barão de Mauá, nainora.freitas@baraodemaua.br
Mestre em Ciências, Curso de Gastronomia, Centro Universitário Barão de Mauá.
Palavras-chave:
INTRODUÇÃO Tabela 1 – Ingredientes usados na massa do forrobodó, rosca e pão de

Jaracatiá
A cozinha brasileira vem passando por um processo de ressignificação de Ingredientes Q uantidade (em gramas)
vários ingredientes e pratos. A busca das raízes identitárias levou à Farinha de trigo tipo 1 1000
necessidade de conhecer a gastronomia nacional. A gastronomia permite Fermento biológico seco 20
identificar a diversidade cultural de uma localidade com seus aspectos de Leite 200
clima, localização geográfica, solo, história e a longevidade da presença Melhorador 10
do homem, produção econômica da localidade, bem como, o bioma que Açúcar refinado 250
dá acesso sazonalmente a uma ampla gama de alimentos. Raspas de limão cravo 15
Neste contexto, o Inventário Nacional de Referências Culturais - INRC Ovos 100
feito pelo IPHAN - Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Gelo 56
Nacional, busca identificar, mapear e registrar estes bens vulneráveis Suco de limão cravo 171
Sal refinado 10
diante da inexorável mudança patrocinada pela urbanização e
Manteiga sem sal 80
globalização. (1)
A identificação dos saberes e fazeres no Livro de Registro tem por
Além destes ingredientes, no processo se usou farinha de trigo e manteiga
objetivo descrever minuciosamente os ingredientes e o modo de preparo
sem sal para polvilhar e untar bancada e formas, respectivamente. Uma
de forma que isto não seja perdido e que as gerações futuras tenham
gema também foi utilizada para compor a mistura com água, em partes
acesso e possam reproduzi-los. iguais, para pincelar as roscas. Por fim, na confecção do forrobodó, uma
O acesso a informação cada vez maior deste patrimônio ainda pouco
porção de 140g de manteiga sem sal dividido entre as duas porções de
revelado e que está presente no interior do Brasil permite ampliar a gama
massa, foi adicionada ao recheio.
de oferta de comida enraizada em um contexto cultural presente nos
Foi escolhido o método indireto para a elaboração da receita, pelo fato
diferentes biomas da sociedade. desta uma massa rica, com percentual de açúcar de 25% em relação ao
O doce de Jaracatiá está inserido nas práticas rurais associadas às festas total de farinha de trigo. (5)
de Folias de Reis que ocorrem pelo interior de São Paulo, neste caso Para tanto, uma esponja foi feita com 20% do líquido da receita, no caso o
específico, na cidade em Santo Antônio da Alegria, sendo parte da
leite. Somado a este, todo o fermento da receita e a mesma quantidade de
comida oferecida durante os festejos.
farinha de trigo (6). A tabela 2 traz os ingredientes e proporções utilizadas
A gastronomia ganhando espaço na sociedade contemporânea brasileira na esponja.
com o reconhecimento de alguns chefes e seus respectivos
estabelecimentos. A necessidade de elaborar novos cardápios tem trazido
Tabela 2 – Ingredientes usados na esponja
à tona inúmeras pesquisas por ingredientes até então pouco conhecidos,
Ingredientes Q uantidade (em gramas)
dando uma nova roupagem aos mesmos. Um dos setores que vem Farinha de trigo tipo 1 200
inovando é a panificação. (2) Fermento biológico seco 20
Dentro desta concepção vem a proposta deste texto que é estudar o doce Leite 200
de jaracatiá produzido em Santo Antônio da Alegria, interior de São
Paulo e dar a ele outros usos na gastronomia. O fermento foi dissolvido no leite e depois a farinha de trigo foi
adicionada, formando uma massa mole, porém homogênea e desprovida
MATERIAIS E MÉTODOS de grumos. A tigela de inox onde a esponja se encontrava foi vedada com
uma película de PVC e colocada na fermentadora da marca Maxi Freezer,
A Comissão Paulista de Folclore por meio da Fundação Abaçai, por aproximadamente 30 minutos. A unidade neste momento era de 95%
identificou o doce de Jaracatiá como patrimônio cultural do estado de São e a temperatura de 30ºC.
Paulo. O doce recebeu um registro do seu modo de fazer. Porém, novas Enquanto esta fermentava, os outros ingredientes foram pesados
aplicações podem ser dadas ao mesmo. No caso específico deste artigo, separadamente, conforme a receita apresentada anteriormente.
foi pensado em desenvolver produtos de panificação com a utilização do Quando a esponja atingiu seu ápice, foi retirada do equipamento para ser
doce em questão. (3) utilizada. Uma amassadeira espiral da marca G.Paniz, modelo AE 10L de
O doce usado para os ensaios foi fornecido pelo sr. Adauto Augusto de uma velocidade, foi usada no processo de mistura e amassamento. A
Assis, da cidade de Santo Antônio da Alegria. O produto tem como sequência dos ingredientes foi a seguinte: farinha de trigo, açúcar,
ingredientes: caule de jaracatiá, açúcar e sorbato de potássio. melhorador e raspas de limão cravo. A amassadeira foi ligada por 30
Os produtos selecionados para os testes foram: forrobodó, rosca recheada segundos, com o objetivo de mistura-los. Seguindo a preparação, foi
e pão recheado, produtos tradicionais nas padarias no estado de São adicionada a esponja, 95% do suco de limão cravo, o gelo e os ovos.
Paulo. Novamente o equipamento foi ligado, agora por 1 minuto, com o
O primeiro passo foi retirar a calda do doce. Utilizou-se uma peneira propósito de misturar os ingredientes. O sal foi adicionado com o
plástica para executar este processo. Este se estendeu por equipamento em funcionamento. Após mais 1 minuto de trabalho, a
aproximadamente uma hora, com eventuais atos de pressão com uma amassadeira foi aberta para a adição da manteiga sem sal. A masseira foi
colher sobre o doce para acelerar o processo. O líquido foi separado para novamente ligada e após a absorção da manteiga pela massa, o restante do
ser utilizado no acabamento de dois, dos três produtos. Foram usados dois suco de limão cravo foi adicionado. A massa foi batida e chegou ao seu
vidros de doce de Jaracatiá e apesar dele indicar um peso de 600g, ao ponto de véu após um total de 15 minutos após o início da mistura. O
final deste processo, obteve-se 828g de doce drenado e 424g de calda, peso final foi de 1804g. Esta foi retirada do equipamento e levada para a
somando assim 1252g. bancada, para a fermentação de piso, coberta por uma película de PVC.
Sendo este um doce com um nível de açúcar bastante acentuado, pensou- Farinha de trigo foi polvilhada na bancada para que a massa não grudasse.
se em combiná-lo com algo mais ácido: limão cravo. Após 20 minutos ela foi dividida de acordo com as preparações: 1000g de
Na tabela 1 encontram-se os ingredientes utilizados na massa usada para massa para o forrobodó, 600g para as roscas e 204g para os pães
se fazer todas as produções, considerada rica (4). recheados. A primeira massa foi dividida em duas partes e boleadas. A da
rosca foi subdividida em 6 partes de 100g, que viriam a ser as tranças, e
foi modelada em forma de cilindros. Aquela, referente aos pães foi
parcelada em 4 partes de 51g cada, e boleadas. Novamente, as massas
19
ficaram cobertas com película de PVC, para evitar o ressecamento da Figura 1: Pão, forrobodós e rosca recheados de doce de Jaracatiá
massa.
Enquanto a primeira fermentação acontecia, o forno foi ligado. O modelo
utilizado para esta produção foi um Unox modelo XVC505. Ele foi
programado com tempo infinito, ou seja, que fosse desligado quando
achasse necessário, a uma temperatura de 145ºC e 20% de umidade. Estas
escolhas de tempo, temperatura e umidade se baseiam na experiência de
uso deste equipamento durante as aulas de panificação dos últimos 2
anos.
Terminado este período, as massas passaram à modelagem. Os pães
foram abertos em discos, de aproximadamente 10cm de diâmetro,
recheados com 20g do doce de Jaracatiá cada, fechados como uma
trouxinha e boleados. Depois, colocados em uma forma tipo GN 1/1 com
30mm de profundidade, fundo liso, untada com manteiga. Esta
preparação foi encaminhada para a fermentadora, que agora estava com
umidade de 80% e temperatura de 32ºC.
A rosca teve suas partes abertas manualmente em retângulos de Em Santo Antônio da Alegria, o doce é feito do caule ou de galhos da
aproximadamente 37x8 cm, utilizando-se de um rolo de polietileno, a árvore, que são encontradas espalhadas na natureza, não havendo uma
uma espessura de 2mm. O doce foi adicionado em porções de 50g à cada plantação comercial. Em função disso, a matéria-prima para a feitura do
parte da massa em forma de um cilindro e depois esta foi enrolada. Água doce é restrita, e, por conseguinte ele é pouco conhecido e está entrando
foi pincelada na porção final da massa para ajudar o fechamento. As em desuso.
pontas também foram seladas, para evitar que o doce pudesse vazar. Os Portanto, aliar este produto a um setor em franca expansão cria a
seis cilindros recheados de doces foram separados em duas partes, de oportunidade de torna-lo mais conhecido para a nova geração.
forma que se obteve duas roscas de três tranças cada. As roscas também Algumas vantagens do doce é a possibilidade de usá-lo em outras
foram colocadas em uma forma do mesmo padrão descrito anteriormente, preparações da própria panificação, ou ainda na confeitaria, por exemplo.
e untada com manteiga, e levada para a fermentadora. Uma outra limitação encontrada para o uso é a formulação do doce em si,
A massa para o forrobodó foi laminada usando-se a mesma técnica que as no sentido de que a quantidade de açúcar é relativamente grande e
partes da rosca. As diferenças foram o tamanho do retângulo: atrapalha algumas possíveis combinações.
aproximadamente 24x37cm e a espessura da massa: 4mm. Nestes
retângulos foram espalhados 70g de manteiga sem sal, em textura de
pomada, em cada um, de forma a cobrir 2/3 da massa, no sentido CONCLUSÕES
horizontal. Depois, 220g do doce de Jaracatiá foi espalhado em cada
massa, por cima da manteiga, obedecendo os mesmos critérios. O estudo do doce de jaracatiá inserido na relação de dar vida a um
Posteriormente, a massa foi enrolada e deste rolo se cortou pedaços de patrimônio intangível, por meio de outros usos para o mesmo como a
aproximadamente 3cm de largura, totalizando doze unidades e uma sobra panificação.
de 1cm. Estes foram deitados em uma forma igual as anteriores, porém A identificação e reconhecimento do patrimônio intangível gastronômico
recoberta com um tapete de Silicone, Silpat, e depois levados para a tem se revelado um dos desafios para melhor compreensão da diversidade
fermentadora. cultural brasileira.
A fermentação levou por volta de 30 minutos para cada produto, e estes O mapeamento das comidas associadas às festas tradicionais que ocorrem
foram levados ao forno sucessivamente, à medida que o ciclo de por todo o país e neste caso as Folias de Reis no interior de São Paulo.
fermentação se completava, sinalizado pelo volume da massa e o a reação Isto abre caminho para a construção de práticas culturais que valorizem a
da mesma ao toque. diversidade nacional, dando impulso à gastronomia, e neste caso à
De todos os produtos, somente as roscas foram pinceladas com uma panificação.
mistura de gema de ovo e água antes de assar.
O assamento dos pães demorou 23 minutos, o mesmo tempo que os REFERÊNCIAS
forrobodós. Já as roscas ficaram no forno por 27 minutos.
Ao final do assamento dos produtos, as roscas e os forrobodós foram (1) IPHAN. Instrumentos de Salvaguarda. Disponível em
pincelados com a calda do doce, com o intuito de dar um acabamento http://portal.iphan.gov.br/pagina/detalhes/418. Acesso em 20 de maio de
brilhante. 2016.
(2) DÓRIA, C. A. Formação da Culinária Brasileira. São Paulo, SP, Três
Todos os produtos foram esfriados e depois guardados em travessas, Estrelas, 2014.
cobertos com película de PVC (roscas e forrobodós) ou sacos plásticos (3) Fundação Abaçai. Portfólio do Revelando São Paulo. Disponível em:
(pães). http://www.abacai.org.br/revelando-interno.php?id=359. Acesso em 10
Não foram feitas análises sensoriais formais para esta produção, somente de jun 2016.
uma informal junto a outros professores, tanto do curso de Gastronomia (4) WAYNE, G. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri, SP:
quanto de outros, funcionários e alunos da unidade. Manole, 2011.
(5) SEBESS, P. Técnicas de padaria profissional. 1ª reimpr. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2011.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
(6) SUAS, M. Panificação e Viennoiserie – abordagem profissional. São
Paulo: Cengage Learning, 2012
A figura 1 demonstra o resultado dos produtos elaborados a partir do doce (7) ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE
de Jaracatiá neste estudo. PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. Sobre o Setor 2015. Disponível em:
A área cresceu mais de duas vezes em faturamento: de R$39,6 bilhões em http://www.abip.org.br/site/sobre-o-setor-2015. Acesso em 01 jun 2016.
2007 para R$84,7 bilhões em 2015. Mesmo com a desaceleração da (8) ARROYO, L., BELLUZO, R. Arte da Cozinha Brasileira. São Paulo:
economia enfrentada nos últimos anos por outras esferas, este setor Editora UNESP, 2013.
(9) GLOBO RURAL. Doce de Jaracatiá é reconhecido como Patrimônio
continua a crescer. (7) da Culinária de São Paulo. Disponível em:
A escolha do doce de Jaracatiá foi feita pelo fato de que ele é pouco http://globoplay.globo.com/v/2633811/. Acesso em 10 jun 2016.
conhecido fora do ambiente da Festa de Folia de Reis, onde é consumido
como parte da refeição tradicional oferecida pelos festeiros para os
participantes da festa. Portanto, ao dar novo uso dentro da panificação o
colocamos em evidência no mercado consumidor.
O Jaracatiá é uma árvore frutífera típica do Brasil, espécie de cacau
selvagem, cujos frutos são comestíveis, que é conhecida igualmente por
mamão-bravo, mamorana ou mamaurana. Em algumas regiões utiliza-se o
caule para fazer doces, e em outras o fruto. (8, 9)
20
05892 - O Co n su mo d e Car n e n a Eu r o p a Med iev al: Est r at o s S o c iais, Téc n ic as Cu lin ár ias e
Simbologias
Alice PinheiroTeixeira¹ Nilda Stella de Macedo Barbosa²,
¹Bacharel em Gastronomia, Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal da Bahia

lica_pinheiro@hotmail.com
² Professora do curso de Gastronomia, do Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição,

Universidade Federal da Bahia.
Palavras-Chave: carne, consumo, sociedade medieval, simbologias

A pesquisa contempla uma revisão bibliográfica, que se utiliza do
A gastronomia com suas relações interdisciplinares instiga pesquisas método histórico qualitativo, onde os resultados e conclusão serão
nas mais diversas áreas com o intuito de subsidiar esclarecimentos obtidos através de obras relevantes para o tema, dentre elas História
para sua fundamentação teórica e cientifica oferecendo aos seus da Alimentação (1998), História da Vida Privada, 3: Da Renascença
pesquisadores alicerce para compreensão de temas transversais. Este ao Século das Luzes (2009), De Caçador à Gourmet (2001), História
trabalho propõe uma revisão relevante, porque investiga as mudanças Global: Brasil e Geral (2002), O Cotidiano Europeu na Idade Média
históricas na alimentação medieval que se espelham nos dias de hoje (1995), Do Inferno de Dante à Cocanha: Fomes e Gulas Medievais
de alguma maneira. (2010), À Mesa dos Tronos. Breve Análise Gastronômica dÁs
Refletir o alimento como um objeto de estudo traz a perspectiva de Crônicas de Gelo e Fogo de George R.R. Martin (2012), Cozinhar:
elucidar conhecimentos sobre a sociedade e a sua época. Resgata-se o Uma História Natural da Transformação (2014), Le Viandier de
cenário histórico e todo o seu entorno gastronômico, como por Taillevent: O Consumo Suntuário de Carne pelo Grupo
exemplo: ingredientes consumidos e sua disponibilidade; Nobiliárquico nos Séculos XIII e XIV na França e seu Contexto
simbologias relacionadas a ingesta dos mesmos e conotações Histórico (2013), A civilização feudal: do ano mil à colonização da
pertinentes às preparações dos alimentos que sugerem profundas América (2006).
análises. Recortando períodos da história da humanidade, o percurso No primeiro momento foi feito um fichamento sobre aspectos da
desenvolvido por uma sociedade do ponto de vista dos insumo s Idade Média, suas conjunturas políticas, sociais e religiosas,
permite ao profissional gastrônomo esclarecer sobremaneira, o incluindo hábitos alimentares gerais, investigando as relações entre o
comportamento do comensal contemporâneo. consumo de carne da nobreza e dos camponeses, especificando o tipo
Dados observados trazem a discussão várias questões tais como: Um de carne utilizada por estes núcleos e como era o modo de preparo
alimento diferencia as pessoas socialmente? Como esse alimento, respectivo para cada um deles. No segundo momento foi feita a
dependendo da maneira que é preparado, pode dizer como é o estilo análise das simbologias da caça e suas representações na vida dos
de vida de um indivíduo, seus valores, sua realidade, sua possível senhores, ao mesmo tempo em que as preparações de ensop ados e
classe social e seu papel na história? guisados com carne eram preferencialmente parte da rotina da
A cozinha e o cozinhar identifica um grupo social. A prática rotineira sociedade plebeia.
perpetua-se nos seios das famílias. Michael Pollan ao citar
LéviStrauss, diz que “cozinhar não apenas marca a transição da RESULTADO S E DISCUSSÃO
natureza para a cultura, mas, por meio dessa ação e com sua ajuda, a
condição humana pode ser definida com todos os seus atributos. ” (1) De modo geral a Idade Média foi um período de privações
Entender o consumo de certos alimentos levando em consideração o alimentares para todas as estruturas dessa comunidade. Os três
marco cronológico associado às influências políticas e religiosas e a grupos, nobreza, clero e plebe, se envolveram de forma distinta com
divisão da sociedade em classes de maneira geral, repercute-se em os alimentos exportando para as próximas eras as suas dietas e os
hábitos atuais e antecipa tendências da mesa e do comer seus conhecimentos culinários. (5)
enriquecendo os estudos sobre a humanidade como um todo. O A morada dos senhores, até o século XI, eram castelos com paredes
período que se conhece como Idade Média aparece na história a de pedras, quartos com pouca iluminação e muita umidade, e por fora
partir da queda do Império Romano (476 d.C.) até a tomada de eram reforçados por uma barreira de madeira. Os servos viviam em
Constantinopla pelos turcos (1453). A sociedade se dividia em três casas simples, com piso de terra batida e paredes apoiadas com varas
grandes grupos: os nobres, proprietários de grandes terras cujo as e barro, sendo que comum, um buraco no teto para ajudar na saída da
principais atividades giravam em torno das guerras, atividades fumaça que se formava ao acender o fogão, acomodado no chão da
militares e caçadas; o clero, que se mostrava influente sobre questões propriedade. (2)
políticas e ideológicas para com toda a população; e os servos, De acordo com Ariovaldo Franco, os religiosos viviam em mosteiros
trabalhadores em grande parte camponeses, que mantinham toda a e eram de grande importância no preparo e refinamento de vinhos,
subsistência da população com as suas tarefas. (2) dentre outras sabedorias culinárias que eram aprimoradas ao longo
Os camponeses formavam a maior parte do grupo social e se dos anos. (6)
sustentavam com produtos que produziam, colhiam e criavam; queijo Por conta do cristianismo, cultuado nesse tempo, pouco se consumia
fresco, galinhas, porcos, favas, repolho, alho-poró, cebola, pães de carne durante o ano, enfatizando a quaresma cristã, as sextas-feiras, o
aveia e centeio, dentre outros vegetais, e pouca carne em geral. advento, ainda intrínsecos a jejuns e abstinências. Os pescados, eram
Com o privilégio da caça e pesca, na mesa dos senhores medievais então, a base da dieta cristã, sendo um alimento barato e bastante
era factível encontrar centralizados nas mesas de seus banquetes, presente na alimentação geral.
pratos à base de grandes pedaços assados de carnes bovina, de vitela Os servos e camponeses cozinhavam a carne vermelha com água
e suínas servidas em espetos, além de vários tipos de aves, como a fervente. Fazendo isso com o intuito de diluir todas as suas
galinha, o frango capão, pavões e cisnes. (3) substâncias vitais e nutrientes, para difundi-los em água e conseguir
A esta maneira de comportar-se à mesa, os diferentes aspectos um maior rendimento do alimento. Dos utensílios, se utilizavam de
envolvendo o consumo da carne nessa época apontam para as caldeirão de metal, potes e recipientes feitos de argila, ferro ou
representações da carne assada e do ato de caçar, a força e o poder estanho que facilitavam a cozedura lenta. Nas nobres cozinhas, a
político e social, enfatizando a distinção entre as classes. As diversas grelha e o espeto eram utensílios para assar e selar carnes,
estruturas dietéticas dos estratos sociais mostram aspectos evidenciando assim que a carne assada representava símbolo de
quantitativos e qualitativos, traduzindo valores simbólicos da importância e prestígio social. (7)
realidade da época. (4) Os reis e os nobres eram simpáticos à extravagância, ao uso de
O artigo em particular, apresenta um período da alimentação muitos temperos, especiarias raras e pratos que tomavam muito
medieval na Europa, com o objetivo de identificar as diferenças no tempo para serem preparados. (8)
consumo das carnes entre a nobreza e plebe, enfatizando as técnicas Guilherme T irel, o Taillenvent, considerado o autor de uma das mais
culinárias utilizadas nesse período, assim como os tipos de carne, antigas coletâneas europeias de receitas, o Viandier, era também
analisando simbologias e representações sociais. cozinheiro oficial de rei e rainhas. Em suas receitas traduzia uma
21
coletânea dos gostos nobres: sopas, preparações entre pratos, CO NCLUSÃO

refeições para doentes, preparados a base de peixes de agua doce e
salgada, bem como, molhos e as carnes assadas. É pertinente pensar na gastronomia como mecanismo ferramental
A elite dos palácios ditava os parâmetros do modo de vida requintado para análise e reflexão de estudos históricos antropológicos e de
que serviam de parâmetro para outros estratos sociais, na medida do sociologia que possibilitem compreender como se configuravam
possível. Através da propagação dos escritos de Viandier as pessoas relações de poder, influências de técnicas culinárias para distinguir
poderiam conhecer e se aproximar desse estilo de vida nobre, e do classes e detalhar os mapas sociais de uma época específica.
seu universo culinário. (3) A alimentação do período investigado revela-se com grandes
A carne de caça assada era muito apreciada pela nobreza, e a caça em diferenças entre as mesas nobres e camponesas no que diz respeito ao
si era uma atividade exclusiva dos senhores servindo também como consumo de carnes da Idade Medieval, bem como, os seus modos de
distinção social dos mesmos (6). Sendo a guerra a principal atividade encontrar, adquirir, preparar, cozinhar e servir. Esse ponto de partida,
dos nobres, a caça por si só exprimia o poder e força, consagrando a na presente pesquisa, ainda leva em consideração o tipo de carne, e
cultura dos senhores. (4) cortes mais representativos para cada um dos estratos sociais. A
As aves e as caças em geral representavam o grande troféu do treino nobreza e a caça estão entrelaçadas pelas simbologias de poder e
para a guerra, a materialização da vitória, e não podiam faltar em um guerra, ao mesmo tempo em que as camadas mais humildes
banquete. (9,1) consumiam carnes de segunda, ensopadas e com menor frequência.
Paralelamente à dieta de carnes de caça assadas, tão valiosas para a
nobreza, existiam as carnes destinadas aos açougues, ou ainda, a REFERÊNCIAS
carne de segunda, especialmente separadas para ensopados em geral,
de cocção demorada e mais presente nas mesas humildes. (10) 1. POLLAN, Michael. Fogo: criaturas da chama. In: POLLAN,
Existe uma tese que atravessa séculos, que identifica no ato de assar e Michael. Cozinhar: uma história natural da transformação. 1 ed.
grelhar uma carne na fogueira, o poder masculino e o triunfo da caça Rio de Janeiro: Ed Intrínseca, 2014, p. 31-120.
remetendo-se ao tempo especial para o preparo de um churrasco que 2. COT RIM, Gilberto. Idade Média Ocidental. In: COT RIM,
por exemplo, constituiu-se de um ritual institucionalizado para Gilberto. História global: Brasil e geral. São Paulo: Ed Saraiva, 2002,
homens, tarefa que contempla a virilidade, a força, a rusticidade e a p.114-138.
masculinidade, trazendo os valores que na época medieval eram 3. T REFZER, Rudolf. Clássicos da literatura culinária: os mais
disseminados pelos reis e nobres, cavaleiros e guerreiros que faziam importantes livros da história da gastronomia. São Paulo: Ed
parte de classes mais altas. (1) Senac, 2009, 327p.
Na obra História da Alimentação (1998), é possível conferir uma 4. FLANDRIN, Jean Louis; MONT ANARI, Massimo. (Org.).
análise antropológica que afirma que a carne preparada sem adição História da Alimentação. T radução: Luciano Vieira Machado;
de água ou qualquer tipo de recipiente consagra uma relação com o Guilherme J.F T eixeira. São Paulo: Estação Liberdade, 1998,
cru, a selvageria da natureza, a força física e a ideia animalesca que a 885p.
elite medieval incorporava para si mesma. Constata-se ao mesmo 5. CUST ÓDIO, José de Arimathéia Cordeiro. Universidade
tempo, que para os camponeses a carne era uma pequena parcela da Estadual de Londrina. VIII Cicl. Est. Antig. Med., 1-13, 2010.
mesa, complementando sopas e papas de cereais, muitas vezes para 6. FRANCO, Ariovaldo. De caçador à gourmet: uma história da
que se obtivesse um maior volume de alimento e de sustância. (4) gastronomia. São Paulo: Senac, 2001, 287p.
Uma vez explorados esses dados, é possível perceber as traduções 7. MIRANDA, Roberta Julien. Le Viandier de T aillenvet: o
por trás das escolhas e hábitos alimentares de diferentes grupos consumo suntuário de carne pelo grupo nobiliárquico nos séculos
sociais. A nobreza, por ser abastarda poderia se dar ao luxo de perder XIII e XIV na França e seu contexto histórico. Dissertação
substâncias no ato de assar, pois nesse processo o alimento perde (Mestrado em História Social) – Faculdade de Filosofia, Letras e
água e volume, ao mesmo tempo que distintamente os menos Ciências Humanas, Universidade de São Paulo, 2013.
favorecidos a cozinhavam com a tentativa de aumentar a refeição 8. MACDONALD, Fiona. O cotidiano europeu na Idade Média.
através da imersão em água. A ostentação cultuada pela importância São Paulo: Melhoramentos, 1995.
do banquete, e a fartura de assados e seus acompanhamentos, reforça 9. CAMPOS, Luciana de. À mesa dos tronos. Breve análise
os resultados obtidos nesta revisão. gastronômica d’as Crônicas de Gelo e Fogo de George R.R.
Martin. Hist.Imag.Nar. 15, 2012.
Fig. 1. Banquete medieval com o destaque para a carne assada 10. CHART IER, Roger (Org.). História da vida privada, 3: da
Renascença ao Século das Luzes. T radução Hildegard Feist. —
São Paulo: Companhia das Letras, 2009.
Fonte: http://sabiochronos.blogspot.com.br/2013/07/comida -
bebidae-sexualidade-no-seculo.html
22
05893 - Perfil e Hábitos dos Consumidores de Geleia e Mel na Cidade de Ubajara – Ce
Josilane Mendes Cavalcante 1 , Maria das Dôres Damasceno Freitas 1 , Iranilda Fernandes Vidal1 , Viviane França
Aguiar2 , João Manoel Monteiro da Silva 2 , Carlos Eliardo Barros Cavalcante 3
1 Aluno do curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do

Ceará, Campus Ubajara.
2 Técnico em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Ubajara.
3 Profº do Eixo de Produção Alimentícia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará,
Campus Ubajara. E-mail: eliardo@ifce.edu.br (autor para correspondência)
PALAVRAS-CHA VES: Perfil do consumidor, Geleia de fruta, Mel de abelha, Geleia a base de mel
INTRO DUÇÃO casa, que detecta a necessidade, procura informação avalia e escolhe
A geleia é um produto de umidade intermediária preparada com a marca, decide onde e quando comprar o produto.
polpa de frutas, açúcar, pectina, ácido e outros ingredientes, que
permitem sua conservação por um período prolongado (1). O T abela 1 - Características sócio-demográficas dos entrevistados
processo produtivo das geleias permite ainda a possibilidade da
associação de sabores para a confecção de geleias mistas a base de Características % Características %
frutas e outras matérias-primas de características sensoriais e Gênero Estado Civil
econômicas viáveis, mais ainda pouco utilizadas, como o mel de Feminino 72 Solteiro 68
abelha. Masculino 28 Casado 29
O mel é um alimento produzido a partir do néctar de flores ou de Outro 3
secreções procedentes de partes vivas das plantas, que as abelhas
melíferas recolhem, transformam, combinam com substâncias Idade Escolaridade
específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos das 18 à 25 63 Fundamental Incompleto 7
colmeias (2), possuindo características sensoriais próprias de cor, 26 à 35 22 Fundamental Completo 16
aroma, sabor e textura. 36 à 45 7 Médio Incompleto 4
A viabilidade econômica do uso de mel de abelha como matéria- Maior de 45 8 Médio Completo 56
prima na elaboração de produtos é vista quando avaliamos o Superior Incompleto 16
considerável crescimento na produção nos últimos 40 anos, onde o Superior Completo 1
setor progrediu mais de 10 vezes (3). No entanto esse aumento é Fonte: Elaborada pelos próprios autores
pouco perceptivo quando se trata do consumo de mel por brasileiros
Obter sucesso ao introduzir um novo produto no mercado é um Apesar de se identificarem como consumidores de geleia e mel, mais
grande desafio. Para isso é necessário que seja traçado o perfil do da metade dos entrevistados relataram raramente consumir estes
consumidor de forma a conhecer suas preferências, saber quem ele é. alimentos (68% para a geleia e 60% para o mel) e apenas uma
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi estudar o perfil e os pequena parcela, 20% para a geleia e 11% para o mel, relataram
hábitos do consumidor ubajarense de geleia e mel, avaliando consumir estes alimentos semanalmente (T abela 2 e T abela 3).
aspectos como frequência e modo de consumo e ainda seu interesse Considerando que a serra da Ibiapaba é uma grande produtora de
no consumo e compra de uma geleia a base de mel geleia, os dados coletados indicam que não há uma valorização do
produto por uma grande parcela da população de Ubajara.
T abela 2 – Hábitos de consumo em relação à geleia
Foram entrevistados 100 (cem) indivíduos (voluntários) moradores Características % Características %
da cidade de Ubajara – Ce que se declararam como consumidores de Frequência de Refeição de consumo
geleia e mel. Consumo
Para caracterização dos hábitos de consumo dos entrevistados ao Diária 5 Café da Manhã 32
consumo de geleia e mel ut ilizou-se um questionário estruturado com Semanal 20 Lanche 34
questões que fizeram referência a aspectos como frequência, horário Quinzenal 2 Almoço 0
e refeição de maior consumo, bem como o modo de consumo, o uso Mensal 5 Lanche da tarde 28
desses alimentos em receitas culinárias, se utilizava o mel como Raramente 68 Jantar 2
adoçante para bebidas. Ceia 4
A fim de medir a atitude de compra do entrevistado frente a proposta Horário de consumo
de uma geleia a base de mel, utilizou-se a escala de 5 (cinco) pontos Manhã 50 Modo de consumo
(1 = certamente não compraria; 3 = talvez comprasse, talvez não Tarde 43 Pura 15
comprasse e 5 = certamente compraria). Os result ados foram Noite 7 Com pão 37
tabulados e então calculou-se a média das notas obtidas. Com biscoito 18
A pesquisa foi realizada em três supermercados da cidade de Ubajara Uso em receitas Com bolo 2
e ocorreu durante três semanas, compreendendo o período de 17 de culinárias Com torrada 19
novembro à 30 de dezembro de 2014 e os dados obtidos foram Sim 11 Outro 9
submetidos a análise da frequência através do programa da Microsoft Não 89
Office Excel (versão 2007). Fonte: Elaborada pelos próprios autores
RESULT ADOS E DISCUSSÃO
O número de entrevistados que se declaram consumidores de geleia e

mel foi mais representativo no público feminino (72%), com idade
entre 18-25 anos (63%), solteiras (68%) e com ensino médio
completo (56%) (T abela 1).
Rivera (4) defende que a variável demográfica que tem maior
influência no consumo do mel é o gênero. Isto porque a mulher
continua a ser a grande responsável pela aquisição de bens
alimentares para o lar. Segundo a autora é a mulher, como dona de
23
T abela 3 – Hábitos de consumo em relação ao mel das escalas sensoriais. Por meio da escala de atitude de compra o
Características % Características % indivíduo expressa sua vontade em consumir, adquirir ou comprar
Frequência de Refeição de consumo um produto e utilizando esta escala para saber o interesse dos
Consumo entrevistados em consumir uma geleia a base de mel percebeu-se que
Diária 6 Café da Manhã 32 55% dos entrevistados certamente comprariam tal produto e 32%
Semanal 11 Lanche 26 provavelmente comprariam.
Quinzenal 7 Almoço 2 A geleia a base de mel é um produto ainda ausente no mercado para
Mensal 16 Lanche da tarde 20 os consumidores de Ubajara e tais resultados mostram, em função do
Raramente 60 Jantar 3 interesse dos consumidores na compra deste produto, que sua
Ceia 17 produção e comercialização podem ser viáveis. A proposta de
Horário de consumo produzir uma geleia a base de mel surge também associada à ideia de
Manhã 52 Modo de consumo popularizar o consumo de mel, uma vez que os consumidores ainda
Tarde 29 Pura 42 associam seu consumo ao de produtos medicinais.
Noite 19 Com pão 16 Estudos sensoriais e físico-químicos sobre a elaboração, otimização,
Com biscoito 8 aceitação e vida útil deste produto devem ser desenvolvidos e
Uso em receitas Com bolo 0 avaliados.
culinárias Com torrada 11
Sim 25 Outro 23 CO NCLUSÕES
Não 75
Na cidade de Ubajara, os consumidores relatam raramente consumir
Uso como adoçante geleia e mel nas suas refeições e uma pequena parcela relata fazer
Sim 22 uso destes alimentos em seus preparos culinários ou ainda utilizar
Não 78 mel como adoçante alimentício. Apesar do baixo consumo os
Fonte: Elaborada pelos próprios autores consumidores revelaram grande interesse na possibilidade de compra
de uma geleia a base mel.
Verificou que os horários de maior consumo destes alimentos são na
parte da manhã (50% para geleia e 52% para o mel) e na parte da AGRADECIMENTO S
tarde com (43% para geleia e 29% para o mel), nas refeições do café
da manhã e lanche, e que a forma mais comum de consumir geleia é Ao Instituto Federal do Ceará – Campus Ubajara por possibilitar e
com pão (37%) ou com torrada e biscoitos (19% e 18% apoiar pesquisas que, como esta, visam a busca pela identidade
respectivamente), enquanto que o consumo de mel, para a grande gastronômica da Região da Ibiapaba.
maioria, se faz na forma pura (42%).
23% dos entrevistados relataram consumir mel de outra forma que REFERÊNCIAS
não as questionadas na entrevista e, apesar de não ter sido registrado
através de uma questão na entrevista, ao serem questionados sobre 1. BASU, S.; SHIVHRARE, U. S.; SINGH, T . V.; BENIWAL, V. S.
essa “ Outra” forma de consumo muitos respondiam situações onde o Rheological, textural and spectral characteristics of sorbitol
consumo do mel estava associado a produtos medicinais. substituted mango jam. Journal of Food Engineering, Oxford, v.
Um estudo feito por Martins et al. (5), revelou que mais da metade 105, p. 503-512, 2011.
dos consumidores de mel também foram mulheres que consomem 2. BRASIL. Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000.
mel eventualmente, na forma pura e que seu consumo é associado a Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Diário
produtos medicinais. Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Um perfil similar de consumidores é relatador por Ribeiro et al. (6) Brasília, DF, 23 out. 2002.
em pesquisa no Distrito de Bragança, Portugal, onde 58,1% dos 3. IBGE. Anuário estatístico do Brasil. Rio de Janeiro: IBGE -
entrevistados foram do sexo feminino e verificou que a esmagadora Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2014.
maioria era consumidora de mel (94,8%) e sua principal forma de 4. RIVERA, M. Análisis de los factores demográficos en el consumo
utilização do mel era combinado com outros alimentos (60,5%). A de miel de abeja en las familias de la ciudad de Aguascalientes.
pesquisa do referido autor mostrou ainda que o fator de maior peso Memorias do 1º congreso Estatal “La Investigación e n e l
na decisão de compra do mel é o sabor (52,3%). Posgrado”, 28 a 30 de Novembro de 2005, Universidad Autonoma
O resultado da pesquisa mostra que o uso destes alimentos no de Aguascalientes.
preparo de receitas culinárias ainda é uma prática pouco realizada 5. MART INS, F. F.; PEREIRA, J. O. P.; ALENCAR, T . C. S. D.;
pelos consumidores entrevistados, apenas 11% dos entrevistados CARVALHO, L. S.; MACEDO, S. F. L.; FARIAS, K. C.; PAULA,
utilizavam geleias em suas preparações enquanto 25% relatam o uso C. M. Perfil do consumo de mel de abelhas africanizadas em cidades
de mel em suas preparações. No entanto ao serem questionados sobre do interior do estado de Ceará. In: V Congresso de Pesquisa e
o uso de mel como adoçante alimentício apenas 22% relataram fazer Inovação da Rede Norte Nordeste de Educação T ecnológica -
tal uso. CONNEPI 2010, 2010, MACEIO. V Congresso de Pesquisa e
O uso desses dois alimentos poderia ser mais incentivado na região Inovação da Rede Norte Nordeste de Educação T ecnológica –
através da formulação de preparações simples e saborosas. T al CONNEPI, 2010.
medida promoveria a popularização maior do consumo destes RIBEIRO, Maria et al . Produtos alimentares tradicionais: hábitos de
alimentos os ajudaria a sair das refeições matinais para outras compra e consumo do mel. Rev. de Ciências Agrárias, Lisboa , v.
refeições como almoço e jantar. 32, n. 2, p. 97-112, dez. 2009 .
O uso de escalas sensoriais é de grande auxílio para o
desenvolvimento de produtos e novas preparações alimentícias o uso
24
05911 - Métodos de Conservação: Saberes e Sabores nas Narrativas de Pescadores de

Foz do Iguaçu-PR
Paola Stefanutti1 , Valdir Gregory 2 , Gislaine Simões 3 , Nelson Neto 1 , Paula Oro 1
1
Mestre e pertencente ao Colegiado de Gastronomia do Instituto Federal do Paraná (IFPR) – Campus Foz do Iguaçu, p_stefanutti@hotmail.com
2
Doutor e pertencente ao Departamento de História da Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE).
3
Doutora e pertencente ao Colegiado de Gastronomia do IFPR – Campus Foz do Iguaçu.
Palavras chave: Rio Paraná, memórias alimentares, charqueado, peixe na conserva, porco na lata.
entrevista, ou da conversa (como este autor nomeia seus diálogos com
INTRO DUÇÃO o sujeito), como se estivesse participando ou quase entrevistando junto
com o pesquisador. Este tipo de método estabelece uma relação mais
Este estudo refere-se a uma parte da pesquisa de mestrado em que se humanística entre sujeito e pesquisador, fornecendo subsídios para
analisa as memórias de pescadores de Foz do Iguaçu, a partir de 1959, uma compreensão, através de narrativas faladas e/ou omitidas,
através de suas narrativas sobre vivências e alimentação. Foram adicional e algumas vezes até opost as à história oficial. Sendo estas
dezenove pessoas envolvidas com a atividade pesqueira que narrativas vivas, compostas de pessoas reais, que possuem memória,
concederam entrevistas ou diálogos entre pescadores, seus familiares, que sentem, presenciam, narram e vivem histórias.
agricultores, e donos de peixarias. Porém ressalta-se que nesta escrita Além das entrevistas, a pesquisa conta com levantamento de
serão tratadas especificamente três entrevistas. Este recorte ocorre em documentos oficiais, fotos e objetos que possam agregar a realidade
virtude do período da chegada dos entrevistados a Foz do Iguaçu e da do cotidiano da época mencionada, e bibliografia sobre o tema
riqueza de detalhes e vivências que estas três pessoas acrescentam proposto.
para a memória alimentar da localidade.
RESULTADO S E DISCUSSÃO
Adota-se o procedimento metodológico que busca interpretar dados Introduz-se brevemente os três entrevistados desta pesquisa, Popeye
obtidos através das narrativas, sendo considerada uma pesquisa oral Iracema e Gabriela.Popeye ou Moacir Zimerman (4) chegou a Foz do
temática. O olhar a essas fontes, personagens da história local, fará Iguaçu quando tinha cinco anos, em 1959, na área do Remanso
deste texto um registro de memórias e fonte. As entrevistas Grande. Natural de Chopinzinho, Paraná, é descendente de alemães,
constituíam-se de perguntas abertas, evitando o direcionamento poloneses e caboclos, e orgulhosamente conta que fala alemão. Hoje
tendencioso das respostas. Porém, durante as falas sobre com sessenta e dois anos de idade, Popeye é um dos pescadores mais
antigo de Foz do Iguaçu, sendo referenciado com respeito por outros
comportamentos alimentares, pode-se ressaltar os métodos de
conservação mencionados, sendo estes não apenas sobre peixes, mas pescadores como um dos primeiros do Rio Paraná. Alguns não o
de outros alimentos que faziam parte do cotidiano alimentar destes conhecem pessoalmente, mas a figura do Popeye, de pioneiro do rio,
pescadores. E é esse indício que será trabalhado a seguir. torna-o quase uma lenda entre os pescadores locais.
As entrevistas foram gravadas, transcritas e analisadas no decorrer
desta escrita. Como o objetivo deste, não era o estudo linguístico da Iracema Berlanda de Andrade (5), viúva do pescador Aristeu Matos de
fala destes pescadores, optou-se pela transcrição das narrativas Andrade, é gaúcha de Veranópolis, hoje com setenta e um anos, veio
ajustando erros de português gramatical, vícios de linguagem, formas do Rio Grande do Sul com dez anos com destino a Matelândia, onde
coloquiais, porém procurando manter os sentidos das falas. Durante a morou até os dezesseis anos. Com dezessete anos, em 1961, e casada,
escrita deste trabalho, optou-se pela utilização dos nomes dos mudou-se para Foz do Iguaçu com sua família. Aristeu, seu esposo,
entrevistados, como estes se autodenominam, e são conhecidos nas era natural de Anita Garibaldi, do estado de Santa Catarina, e, apesar
imediações e em relações sociais. Justifica-se, portanto, a utilização do de ter falecido há dezessete anos, as histórias de Aristeu, permanecem
apelido. Assim, os entrevistados foram Popeye, Iracema e Gabriela nas memórias de Iracema. Desde que chegaram à localidade moravam
tendo chegado à localidade em 1959, 1961, 1991 respectivamente. O às margens do Rio Paraná, até saírem de lá, por conta da
olhar a essas fontes, esses personagens da história de Foz do Iguaçu, desapropriação da Usina Hidrelétrica de Itaipu, em 1979.
fará este, ser memórias e fonte. Natural de Rio Negro, no estado do Paraná, Gabriela Cichorsti (6)
Esta pesquisa parte do princípio de que os hábitos alimentares de um chegou a Foz do Iguaçu em 1991, porém ela e seu esposo Paulo
determinado grupo não dependem unicamente do fator nutricional e pescavam em Guaíra, com os dois filhos, antes da inundação das Sete
biológico, e que não são limitados apenas pela questão geográfica, Quedas. E em Altônia: “Foi onde o Márcio ficou doente, deu um
mas pelos traços culturais, inclusive étnicos, de influência e de tumor no cérebro, e perdeu a visão [essa parte, teve uma pausa, as
formação, representando suas histórias, seus costumes, crenças e palavras foram faladas espaçadamente]. E dali daquele tempo, a gente
relações que se instauraram, enfatizando um olhar sensível e foi para Rio Negro, ficamos lá, e de lá, em 91, viemos para cá”.
interdisciplinar para a questão da alimentação. Márcio, o filho cego, acompanhou a entrevista e mais do que se juntar
E corrobora a tese de que a comida é simbólica e reflete a cultura, o e observar, Márcio mostrou um censo crítico na fala sobre a Itaipu,
meio e os aspectos que circundam aqueles que a escolhem e a incentivo aos pescadores, piracema, defeso, e mais tarde veio à tona
ingerem. Ressaltando a alimentação como uma das temáticas das que ele também é pescador, mas essa é outra história.
ciências sociais. Portanto faz-se um ruminar de discussões Sobre períodos anteriores, Popeye destaca a relação entre a pesca e a
alimentares. Utiliza-se a palavra ruminar, pois esta dialoga ao mesmo agricultura de subsistência, pois todos os que pescavam, também
tempo com o conceito alimentar e sociológico, a partir de T edesco (1). plantavam algo. E neste momento da narrativa, ele relembra que o
Portanto, objetiva-se apresentar e discutir os saberes de métodos de porco era uma peça chave na alimentação, pois: “Para comer e
conservação utilizados em períodos anteriores, obtidos através de sobreviver, você tinha o peixe. Matava o porquinho, tinha carne, tinha
narrativas de pescadores de Foz do Iguaçu-PR. banha, entendeu, sabe como nós guardávamos a carne do porco?”(4)
Deste modo, Popeye e sua família garantiam a sobrevivência com os
alimentos básicos: porco (carne e banha), galinha, peixe e mandioca.
Popeye ainda conta em detalhes sobre a preparação do porco na lata,
Conforme apontado na introdução, a metodologia aplicada neste
trabalho é a história oral temática, sendo este um método de pesquisa preparação muito comum da comida rural do Brasil. Em Cascudo (7),
que busca a ampliação de conhecimento sobre o passado, não sendo já se encontram referências da conservação das carnes em gordura,
“ um fim em si mesmo, e sim um meio de conhecimento” (2), tendo especialmente da banha de porco, toucinho derretido, da carne de
porco, em Portugal. O pescador conta que guardavam o porco em latas
uma abordagem efetivamente relevante para a investigação que se
pretende realizar. de vinte litros e: “cortava o toucinho junto com a carne, fritava essa
carne, pegava a banha, colocava meia lata de banha e o resto você ia
colocando toda a carne frita lá dentro” (4) Popeye afirmou que a carne
A definição pela metodologia da história oral foi fortemente
dura de seis a sete meses acondicionada desta maneira. E: “ A hora que
influenciada, pelo autor Cardin (3), que consegue dar vida aos sujeitos
você queria comer era só pegar a carne, tirar da lata, esquentar a
entrevistados retratando suas aflições, dúvidas, inquietudes, omissões,
panela no fogo, e pronto! [bateu palma]” (4) O acesso a eletricidade,
frustrações, suspiros, orgulho, sensações únicas, podendo até
nas zonas urbanas e rurais, é uma realidade relativamente nova no
proporcionar momentos ao leitor, de se imaginar no local da
25
contexto da história da humanidade. O porco na lata é uma das desencadeou um método de conservação, que, por sua vez, influenciou
técnicas de conservação de alimento nas memórias de quem viveu na e influencia os comportamentos alimentares e dita a relação comercial
zona rural antes do advento da eletricidade. Porém, embutidos, do pescado entre pescadores, comerciantes e consumidores finais.
salames, linguiças, compotas de verduras e frutas, são processos de Foram desenvolvidos métodos de conservação, permanecendo os
conservação de alimento que a humanidade desenvolveu para hábitos até hoje, seria um exemplo de adaptação paliativa que se
aumentar o tempo de vida do produto. Até a própria cocção é um tornou permanente. Gabriela continua ainda sobre o charqueado: “ E o
método de conservação, juntamente com a história do sal. Portanto as charqueado chega a ficar um ano na caixa. Porque eles usam folha de
técnicas de conservação de alimentos eram sinal de disponibilidade de bananeira não verde. Põe uma camada, põe folha de bananeira seca, e
alimento em períodos de abundância e/ou escassez. põe outra camada e vai indo. Daí tem gente lá em cima [Altônia] que
Quando o assunto é pescado, tem-se o peixe na conserva com o se prepara para esse período de piracema para não ficar sem peixe”
vinagre que a mãe fazia, e o charque. Sobre este último Popeye diz (6). Assim garantem a disponibilidade do produto mesmo em períodos
que ele mesmo preparava e: “ Charque é gostoso pra comer, só que sem tê-lo fresco. As especialistas da área, Nunes e Pedro (10), no
tem que salgar bem ele. É gostoso, principalmente do peixe salmão, capítulo “Salga do Pescado”, lembram que a salga é um processo que
porque ele já tem uma carne por natureza avermelhada, o sabor é remete à civilização egípcia, percorrendo a história alimentar da
gostoso” (4). Este peixe referenciado por ele como salmão, na humanidade: “ Com a descoberta de novos processos de conservação,
realidade, é a Piracanjuba, peixe de água doce que tem a carne rosada, nomeadamente a refrigeração e congelamento, e com o
parecida com a do salmão. E ele continua: “ Então se pega um salmão desenvolvimento de produtos mais ajustados às atuais preferências dos
de quatro, cinco quilos, abre ele espalmado, e coloca ele na salga. Nós consumidores, o processo de salga de pescado tem perdido
usávamos gamela”(4). Juntamente com a técnica de preparo, aparece importância” (10).
um utensílio típico que ele fez questão de explicar o que seria, e como O charque de peixe, o peixe na conserva com vinagre, o peixe
era manufaturado. Ele começa dizendo que atualmente as pessoas não defumado, e o porco na lata ou porco na banha, são modos de
sabem o que é a gamela, e continua: “Gamela é tipo uma bacia, você assegurar a disponibilidade do produto para períodos de escassez.
pega um cedro de mais ou menos de um por um, e cavoca, e faz um Vale ressaltar que o charqueado de peixe foi relatado pelos três
coxo meio arredondado. Fundo, entendeu? Um pratão de madeira, entrevistados. Registra-se, portanto saberes tradicionais de métodos de
essa é a famosa gamela, aonde nós colocávamos o peixe para secar” conservação utilizados por estes pescadores.
(4). E depois Popeye explicou o processo do charqueado: “ E ali você
vai colocando o peixe espalmado e vai salgando, peixe espalmado, CO NCLUSÕES
salgando e assim vai indo. Aí, você deixa curtir de hoje para amanhã” Este não é um trabalho encerrado, mas que apresenta alguns pontos
(4). E completa: “ Então nós pendurávamos ele no sol, que nem os para contínua discussão, em torno dos métodos de conservação de
nordestinos, fazem lá a carne seca lá” (4). Entre as diferenças, alimentos utilizados nas beiras de rios, por estes três entrevistados.
Cascudo (7) diz que ”A diferença entre a carne de charque, do Rio Registra-se, portanto saberes e sabores relativos aos métodos de
Grande do Sul, e as congêneres do Norte, está na quantidade de sal conservação de alimentos de um período anterior, que envolvem
durante a preparação e maior tempo na exposição solar. Dura, algumas técnicas e práticas alimentares em que gamelas, caixas, latas,
evidentemente, muito mais que a carne-do-sertão, de vento etc., mas o varais, folhas de bananeira, sal, vinagre, lenha, banha, misturam -se
sal lhe dá maior peso e menor digestão para o consumidor. A técnica aos tipos de peixes, piracanjuba (popularmente conhecido como
veio de países andinos, e charque é do quíchua, xarqui, valendo – salmão por esses pescadores), dourado, curimba, peixe de couro com
‘carne-seca’.”. representações sociais de filho, esposa e mãe, respectivamente.
Sobre técnicas de conservação, Iracema (5) relata que quando o Portanto, apresenta-se neste indícios de que a alimentação não deve
marido pescava outro peixe que não o dourado, sendo este um peixe ser estudada separadamente. Ela está intrinsecamente ligada aos
categorizado pelos pescadores como peixe de primeira, ele: “ Pegava aspectos históricos, geográficos, sociais, econômicos e emocio nais,
curimba, e aqueles outros peixes e daí ele colocava, grrr [voz e para citar apenas alguns.
expressão de nojo, quase um grunhido], até hoje eu sinto o cheiro, Portanto as memórias alimentares se entrelaçam com as memórias
[entonação de voz] ele charqueava e botava no varal para secar” (5) pessoais. Métodos de conservação de peixe ou carne de porco funde-
Além do registro do charque de peixe (quando este era de segunda), se com as figuras que estavam presentes nestes momentos mãe,
há outro aspecto que pode ser mencionado, dialogando-se com o autor esposo, filhos, influenciando nas memórias gustativas, agradáveis ou
Michael Pollak que possui uma perspectiva, que leva em conta os não, sendo estas carregadas de valor simbólico, cultural e
processos e atores que interferem na constituição das memórias. representativo de um determinado espaço e período.
Pollak (8) traz à tona a discussão sobre recordações pessoais de ordem
sensorial, como definiu a historiadora francesa Dominique Veillon, REFERÊNCIAS
em relação ao barulho, cheiros e cores. Será que não caberiam 1.T EDESCO, J. C. Ruminantes de memórias: sentimentos,
também aspectos ligados à textura e sabor, como a comida da avó ou o experiências e silêncios deliberados. História: Debates e T endências,
barulho de crunch-croc, advindo da mastigação das crocantes v. 13, n. 2, p. 343-353, jul./dez. 2013.
bolachinhas da tia? Na área da alimentação, denomina-se este conceito 2.ALBERT I, V. Manual de história oral. 3. ed. Rio de Janeiro: FGV
de memória gustativa. Quem define este conceito é a historiadora Editora, p. 29, 2005.
paranaense Corção (9): “ A memória gustativa está associada ao 3.CA RDIN, E. G. La his tor ia de una v ida ens ituac ión de
cotidiano dos indivíduos. Alimentar-se no contexto de estudo da frontera: migración, superación y trabajoenel “circuito
memória gustativa, é entendido como uma ação que engloba diversos sacoleiro”. Revista de EstudiosSociales, núm. 48, enero - abril,
aspectos sociais, tais como nutrição, economia, t radição, inovação, 2014, pp. 100- 109. Universidad de Los Andes. Bogotá,
entre outros”. Porém, não somente de boas lembranças sensoriais Colombia.
vivem as pessoas, como se pode notar no caso contado acima. Além 4.ZIMERMA N, Moacir . Entrevista concedida em 19/12/2014 à
do mais, pode-se constatar a valorização do peixe dourado. Paola Stef anutti, Foz do Iguaçu.
Já a pescadora Gabriela (6) relembra que em 1982, quando moravam 5.ANDRADE, Iracema Berlanda de. Entrevista concedida em
em Altônia, eles faziam charque e peixe defumado, pois iam pescar 1º/12/2014 a Paola Stefanutti, Foz do Iguaçu.
nas ilhas, e levavam sal e caixa. E: “vai pegando, limpando e salgando 6.CICHORST I, Gabriela. Entrevista concedida em 12/12/2014 a Paola
dentro das caixas. Defumado, defumado também. T inha lenha. Stefanutti, Foz do Iguaçu.
[Depois que vieram para Foz] Nunca mais fizemos. Um dia eu quero 7.CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 3.ed. São
fazer. Porque o peixe de couro não dá charque, ele derrete, ele cai, ele Paulo: Global, p.152, 558, 2004.
derrete tudo” (6). Gabriela complementa: “A viabilidade do comércio 8.POLLAK, M. Memória, esquecimento, silêncio. Estudos Históricos,
é o charque de peixe. Você leva uma caixa com charque de peixe lá, Rio de Janeiro, v. 2, n. 3, p. 3-15, 1989.
vende tudo” (6). Sobre essa questão, Márcio, o filho e pescador, diz 9.CORÇÃO, M. Memória gustativa e identidades: de Proust à cozinha
que: “ [...] o povo tem a tradição de comer esse negócio. É comércio lá contemporânea. p.4. Disponível em:
da região. E aqui não tem esse negócio. Porque lá, até hoje, se você <http://www.historiadaalimentacao.ufpr.br/grupos/textos/memoria_gu
levar um peixe fresco, para vender pra eles, eles não aceitam. Tem que stativa.PDF>. Acesso em: 23 fev. 2015.
ser no charque. É uma tradição, sabe? E era não, é gostoso o charque 10.NUNES, M. L.; PEDRO, S. T ecnologias tradicionais: salga do
do peixe. T em que vê, quando está bem charqueado, se come ele cru pescado. In: GONÇALVES, Alex Augusto (Editor) T ecnologia do
assim, bem sequinho” (6). pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. São Paulo:
Apesar de a narrativa não ser sobre Foz do Iguaçu, é enriquecedor o Atheneu, 2011. p. 156-165.
comparativo com Altônia, onde também corre o Rio Paraná, que
demonstra como a infraestrutura local, com falta de energia elétrica,
26
05980 - A chegadinha: alimento da memória urbana de Fortaleza

Marianne Schlachter1 , Valéria Telles 1 , Lara Ponciano 1 , Rodrigo de Sousa 1 , Janaina Vieira2
1
Graduando (a) do Curso Tecnológico em Gastronomia, Faculdade Nordeste – Fanor Devry Brasil,
jvieira2@fanor.edu.br
1
Docente do Curso Tecnológico em Gastronomia, Faculdade Nordeste – Fanor Devry Brasil
Palavras chave: biscoito, identidade cultural, comida de rua.
INTRO DUÇÃO Apesar de considerada uma cidade de população 'desmemoriada',

principalmente com patrimônios materiais, como construções, a
A busca por raízes e identidade é construída por um conjunto de memória da história dos fortalezenses se mostra bem viva quanto
variáveis que predominam em um grupo. A cultura gastronômica ao sentimento de pertencimento que a experiência da chegadinha
revela muito mais do que o modo de um povo se alimentar, revela traz.
também a fauna e flora do lugar, seus microclimas, as influências Com o presente trabalho, nos propomos a fazer um resgate cultural
sofridas com o passar dos anos, as tradições e os costumes. Mas sua e afetivo da preparação, fazendo contrapontos históricos de sua
característica mais importante é o fato de envolver muito além do possível base culinária e mostrar a importância de se preservar
físico, e remeter a um passado do qual nem sempre se participou. patrimônios como esse.
A ideia de gosto alimentar já vem permeada pela fusão do
biológico com o cultural, através da intima relação da alimentação
com a cultura. (GIMENES, 2006) (4). Esta relação, começa no
processo de fabricação da iguaria, passando pela forma como é Esta pesquisa foi desenvolvida no Grupo de Estudos Cultura da
vendida até modo como é degustada. Alimentação e Produção de Alimentos com Insumos Regionais da
O som inconfundível do triângulo ao longe traz várias sensações. A Faculdade Nordeste – Devry Brasil. Para tanto, procedeu-se
primeira e mais imediata é a lembrança gustativa do sabor doce da criterioso levantamento bibliográfico na literatura científica, a
delicada iguaria comercializada há anos nas ruas de Fortaleza. partir da compilação de t rabalhos publicados em revistas
Depois vem a nostalgia: a casa da avó, o bairro onde cresceram científicas, artigos de jornais e livros especializados.
épocas mais simples, infância. Assim como baianos se apegaram Além da base bibliográfica, foi realizada uma pesquisa
cultural e afetivamente ao acarajé, paraenses ao açaí, os observacional com alguns vendedores nas ruas de fortaleza, e uma
fortalezenses possuem como ‘patrimônio’ a Chegadinha. Difícil
entrevista com o vendedor e produtor Juliano Barroso, detentor do
encontrar alguém que não tenha sido envolvido pela experiência
ofício e entusiasmado propagador da tradição da chegadinha.
única de ouvir, comprar e comer um pedacinho da iguaria
gastronômica que compõe a capital alencarina.
Comercializado de forma singular, o doce (Figura 1) é vendido em RESULTADO S E DISCUSSÃO
tambores de alumínio (Figura 2) e seu detentor caminha pelos
bairros tilintando memórias. O ofício não é uma tradição familiar e De formato e venda únicos, a chegadinha fortalezense é doce
atualmente conta com apenas 30 vendedores em toda Fortaleza, que finíssimo feito à base de: água, goma, farinha de trigo e açúcar.
começaram sua comercialização por diferentes motivos. A cultura Assado em chapas de ferro, na maior parte das vezes em fogão de
de uma cidade, transmitida de geração para geração, é expressa de carvão, o Chegadinho, Chegadinha ou Chegadim, nomes pelos
várias formas por seus habitantes (CORNER; ANGELO, 2008) (3). quais os cearenses conhecem esse biscoito, normalmente é
As manifestações gastronômicas e uma cidade podem tornar se um fabricado pelos próprios vendedores e tirado da chapa com a ajuda
único elemento caracterizando sua identidade. Mesmo tendo sido de um funil, o que lhe dá a forma levemente curvada. Seco e
mais comum em décadas anteriores, a chegadinha ainda persiste em crocante é muito delicado e quebradiço. Diferindo da maioria das
meio à sofisticação dos alimentos, e se mantém, entre prédios, receitas encontradas, a goma aparece como influência indígena na
condomínios e carros, no memorial afetivo da cidade. preparação. Os fiéis consumidores, que, sensibilizados pelas
memórias que a manifestação sonora tradicional os traz, deixam o
Fig. 1. Biscoito chegadinha e sua forma de venda. percurso comum de seu cotidiano e saem à rua, em plena
metrópole, de encontro à experiência não só gastronômica, mas
principalmente afetiva (ARAGÃO, 2012) (1).
A Chegadinha é vendida em boa parte do Brasil, entretanto o uso
do triângulo como instrumento musical aparece notadamente do
estado da Bahia ao Amazonas. Seus nomes característicos podem
variar: taboca, cavaco chinês, cavaco, cavaquinho e cascalho são os
mais comuns na região Nordeste. Na região Norte, tem como
equivalente o cascalho; em São Paulo e proximidades, o beiju (ou
biju, que neste caso não se refere ao alimento do qual descende a
tapioca); e em áreas do Sul e Sudeste, a casquinha, essa ultima é
Fonte: Marques et al., 2015 (7) vendida ao som de uma matraca (ARAGÃO, 2012) (1).
No Brasil, os primeiros registros da Chegadinha datam de 1950, no
estado de Alagoas (ARAGÃO, 2013) (2). Em Fortaleza, os
Fig. 2. Tambor de alumínio onde a chegadinha é vendida. primeiros registros encontrados são de 1980, entretanto nos remete
uma culinária muito mais antiga, seu consumo vem desde a Idade
Média, tendo registros descende dos barquilhos portugueses e dos
barquillos, neules e obleas espanhóis. Atualmente é encontrado nos
países latino americanos, que fizeram parte do território português
e espanhol, guardando semelhança na forma de fazer e vender
(ARAGÃO, 2012) (1).
T odavia, somente no México o triângulo está associado à venda do
biscoito. Em Fortaleza, a prática da produção e comercialização da
Chegadinha está relacionada com êxodo rural. As famílias saíam da
região interiorana em busca de trabalho e ao chegar na capit al
encontravam nas pequenas fábricas do biscoito a oportunidade de
Fonte: Marques et al., 2015 (7) obter uma renda financeira, assim como estadia. Esse apoio acabou
ajudando essas famílias a se fixarem na capital, se mantendo com
as vendas.
27
Observa-se atualmente que as preparações das cozinhas típicas vêm AGRADECIMENTO S

perdendo certas características histórico-culturais, uma vez que a
memória coletiva e o conhecimento oriundo do processo de Agradecimentos a Faculdade Nordeste Devry Brasil, pela
elaboração destas preparações tradicionais estão desaparecendo, oportunidade de desenvolvermos tal projeto de resgate
por conta da mundialização dos mercados, da homogeneização das cultural e ao senhor Juliano Barroso que nos cedeu seu tempo
cozinhas, de uma alimentação mais barata ou mais rápida e pela para contar um pouco do que a chegadinha é e representa
facilidade de aquisição de novas mercadorias estranhas a cultura de para Fortaleza.
origem (MULLER; AMARLA; REMOR, 2010) (5).
Com o passar do tempo que a receita original foi sofrendo
REFERÊNCIAS
adaptações, algumas passaram a incluir manteiga, deixando o
biscoito mais crocante. Mas não somente a receita está mudando, a 1. Aragão, T . A. Doce som urbano: o triângulo e as
comercialização e a forma de produção também. Já sendo fabricada territorializações dos vendedores de chegadinho em
industrialmente, passou-se a utilizar chapas elétricas e pode ser Fortaleza. 2012. 190 f. Dissertação (Mestrado em
encontrada nos comércios locais (SOBRAL, 2015). Planejamento Urbano e Regional) – Universidade Federal do
Com o processo acelerado de urbanização, a chegadinha hoje é Rio Grande do Sul, Programa de Pós-graduação em
consumida mais por adultos, que buscam alimentar sua memória Planejamento Urbano e Regional, Porto Alegre, 2012 .
afetiva. Não há registros de associações de produtores e nem 2. Aragão, T . A. O triângulo e o biscoito fino para as
vendedores desse biscoito, fazendo assim com que a perpetuação massas: reverberações culturais de uma prática ambulante. In:
dessa prática esteja restrita aos atuais 30 vendedores que se 9º Encontro Internacional de Música e Mídia – O Gosto da
encontram espalhados pelos bairros de Fortaleza. Música. São Paulo, 2013. Disponível em
O senhor Juliano nos conta que os produtores de chegadinha são <http://musimid.mus.br/9encontro/wp-
independentes, sendo o único vínculo a comercialização da iguaria.
content/uploads/2013/11/9musimid_aragao.pdf> Acesso em
15 mai 2016.
3. Corner, D. M. R, ANGELO, E. R. B. O Patrimônio
CO NCLUSÕ ES
Cultural Imaterial sob a Perspectiva da Gastronomia. In: V
A chegadinha é elemento cativo no memorial afetivo da Seminário de Pesquisa em T urismo do MERCOSUL -
cidade de Fortaleza. Mesmo com sua origem incerta, a cidade SeminT UR T urismo: Inovações da Pesquisa na América
acolheu a receita e sua prática como sendo símbolo de algo Latina Universidade de Caxias do Sul – UCS, Caxias do Sul,
mais complexo e intrínseco do que o mero alimentar. RS, 2008.
A urbanização e a globalização vem trazendo perdas de 4. Gimenes, M. H. S. G. Patrimônio Gastronômico,
raízes e dificultando cada vez mais a prática do ofício. Além Patrimônio T urístico: uma reflexão introdutória sobre a
disso, a individualidade da atuação dos vendedores e sua valorização das comidas tradicionais pelo IPHAN e a
rigidez quanto ao repasse da receita, colocam a chegadinha atividade turística no Brasil. In: IV Seminário de Pesquisa e
numa situação de risco de extinção, fato que nos sugere a T urismo do MERCOSUL, Caxias do Sul, 2006.
criação de uma associação ou orgão que reconheça o ofício e 5. Muller, S. G., Amaral, F. M., Remor, C. A. Alimentação
trabalhe para disseminá-lo e perpetuá-lo da forma como o e Cultura: Preservação da Gastronomia Tradicional. Anais do
conhecemos, VI Seminário de Pesquisa em T urismo do Mercosul – Saberes
A escassez de material acadêmico sinaliza a necessidade de e fazeres no T urismo: Interfaces. Caxias do Sul – RS, 2010.
aprofundamento no estudo desse saber fazer e propõe pelo Sobral, V. O som e o sabor da chegadinha. O Povo online.
que já se conseguiu levantar, o reconhecimento do doce 2015. Disponível em
como patrimônio imaterial da cidade. <http://mobile.opovo.com.br/app/opovo/dom/2015/05/16/noti
ciasjornaldom,3438621/o-som-e-o-sabor-da-
chegadinha.shtml> Acesso em 15 mai 2016.
6. Marques, M., Oliveira, F., Melo, I., Boroh, M. O
vendedor de Chegadinhas. Revista Somosvos. 2015.
Disponível em <http://www.somosvos.com.br/o-vendedor-
de-che gadinhas/> Acesso em 20 mai 201
28
06003 Grolado: Comida de Índio? Considerações sobre a relação entre comida e cultura do
povo indígena Jenipapo-Kanindé do Ceará
Ticiana Antunes 1,2 , Carlos Albuquerque 2 , Paula Castelli2 , Marcos Silva 2 , Samary Costa2 , Marianne Schlachter2
1Professora Doutora da DeVry Brasil – Fanor, ticianaprofessora@gmail.com.

2Curso de Gastronomia, DeVry Brasil – Fanor.
Palavras-Chave: Cultura alimentar, Jenipapo-Kanindé, Grolado, Mandioca.
Introdução memória daquele que é entrevistado, onde suas experiências de vida
são lembradas, remetendo ao passado, que quando interpretado
Você já ouviu falar de Grolado? Essa foi a pergunta que fizemos para revela parte de um mosaico representativo da sociedade estudada. A
muitos estudantes que cursam Gastronomia, aos professores do memória permeia o trabalho e o saber fazer desperta versões do que
curso, aos nossos familiares e muitos amigos próximos, em sua foi vivido coletivamente (4). As reminiscências que marcam a
grande maioria, cearenses. A maioria das respostas vinham identidade do povo indígena Jenipapo-Kanindé são baseadas em
acompanhadas de outro questionamento: Grolado? O que é isso? O vivências repassadas por várias gerações.
alimento em questão é objeto de pesquisa desse estudo que vem se O uso da observação participante ocupa o mesmo patamar de opções
desenvolvendo, junto ao recém criado Grupo de Estudo e Pesquisa metodológicas dessa pesquisa. Compartilhando do cotidiano dos
em Cultura da Alimentação e Produção de Alimentos com Insumos sujeitos da pesquisa é possível vivenciar as práticas cotidianas, desde
Regionais, vinculado aos cursos de Gastronomia e T urismo da Fanor- o cultivo da terra, da colheita, da produção na casa de farinha, das
DeVry Brasil. Este grupo surgiu da necessidade de se refletir e, conversas a beira do fogão, dos almoços coletivos, dos festejos, etc.
principalmente, conhecer e se apropriar da Cultura Alimentar que A dimensão examinada é demasiadamente rica de detalhes,
marca a diversidade identitária de nosso estado cearense. informações que a escrita objetiva dar conta das cores e sabores no
Acreditamos que a maioria dos cearenses desconhecem a sua própria conjunto apresentado.
cultura alimentar. Através de um breve mergulho em nossa história é
possível concluir que os pratos referenciais de nossa alimentação, Resultados e Discussões
tanto do ponto de vista antropológico, como do ponto de vista social O Ceará, especialmente no interior do seu território, sempre foi
e econômico não podem ser resumidos aos frutos do mar, a carne de marcado pela presença resistente dos povos indígenas. Essa marca
sol e ao baião de dois, que o senso comum e os empreendimentos não pode ser desprezada em nossa formação cultural. Os índios
turísticos costumam valorizar. A realidade plural que se encontra no Jenipapo-Kanindé, que até a década de 80 do século passado viviam
sertão, nos bairros afastados, e, não tão nobres das v árias cidades isolados a mercê da especulação imobiliária que crescia em torno de
cearenses, nas casas de família, nos livros de receitas de nossas avós sua área de moradia. O local denominado Lagoa da Encantada
é desconhecida; tanto pelos nossos comensais, como pelos estudantes (alcunha do local) é localizado no distrito de Jacaúna, pertencente a
de Gastronomia e Turismo que adentram no mercado de trabalho e na Aquiraz, distante 55 Km da capital do Ceará. A Lagoa da Encantada
área acadêmica. é um lugar cheio de atrativos; possui belezas naturais, com morros
T endo como ponto de partida desse caminho pelo auto cobertos de vegetação, córregos, lagoas, coqueiros, e muita planta
reconhecimento, resolvemos problematizar a chamada matriz étnica nativa. Os moradores da Encantada não possuíam consciência acerca
que origina a cultura alimentar brasileira citada pelos renomados de sua etnia indígena. Até 1984, nunca haviam sentido necessidade
estudiosos Luís da Câmara Cascudo (1) e Gilberto Freyre (2). de organizar o grupo em torno de associações para garantia de
Segundo os autores, a base de nosso patrimônio cultural direitos sobre a terra, pois já habitavam o lugar desde as gerações
gastronômico é formada a partir da influência dos povos indígenas, anteriores. Na década de 80, tornam-se públicos os conflitos
africanos e portugueses. Em seu livro História da Alimentação no fundiários entre posseiros da região e aqueles que não possuíam a
Brasil, Câmara Cascudo afirma que a presença mais contundente documentação legal de suas terras e, por isso, crescem as ameaças
dessa herança é a dos ameríndios. Através de uma densa pesquisa, reais contra suas moradas ancestrais. Suas terras estavam sendo alvo
nas mais diversas fontes históricas, o autor informa que o cardápio de especulação imobiliária por parte da Empresa Moinho Dias
indígena foi o que permaneceu mais próximo da origem quinhentista, Branco, que agia em parceria com a Prefeitura de Aquiraz, daqueles
sofrendo pouca permuta com as transformações da modernidade. tempos. Nos últimos anos, a empresa Ypióca vem poluindo a lagoa
Dentre os vários alimentos herdados dos índios, ganha especial sagrada dos índios, através do uso de agrotóxico em suas plantações,
destaque a mandioca, que o mesmo estudioso chama de Rainha do localizadas na vizinhança da aldeia, além de retirar grandes volumes
Brasil, por ser absoluta em sua presença, em todo o território de água da reserva indígena (5). O histórico de grandes obstáculos
brasileiro, até os dias atuais. Dos vários produtos que advém da enfrentado pela etnia Jenipapo-Kanindé levou o grupo a organizar
mandioca, a partir dos seus três insumos principais, a saber: a seus interesses em torno do fortalecimento de sua identidade étnica
farinha, a goma e a carimã, aquele que resolvemos aqui tratar é um que é revelada não só pela presença histórica no território em disputa,
preparo que tem como base a borra (subproduto) retirada do processo também por fatores de ordem sociocultural. Nessa lógica, os hábitos
de extração da goma fresca, o chamado grolado. O interesse de alimentares dos índios revelam aspectos relevantes sobre sua
estudar tal produção deu-se por ser este um alimento rotineiro na realidade afinal, como afirma Roberto da Matta (6), a seleção do
dieta alimentar dos índios cearenses Jenipapo-Kanindé, onde a alimento, seu preparo e sua forma de ingestão é fruto de costumes
lembrança de seu fabrico e de seu consumo sempre esteve presente aceitos socialmente e culturalmente, o que caracteriza a comida como
na memória coletiva compartilhada pelo citado grupo, portanto com referencial identitário de um povo. Segundo Maria Leticia Ferreira e
potencial de se tornar um referencial importante do patrimônio Fábio Cerqueira (7) o patrimônio alimentar vem sendo objeto de
cultural. Além disso por ser desconhecido pela literatura pesquisada e muito interesse de pesquisas, especialmente a partir Convenção
pela maioria dos estudantes de gastronomia e por ser um alimento UNESCO de 2003, quando foi delineado a legitimidade internacional
que pode ser utilizado em diversos preparos. Portanto é nosso da prática alimentar como bem patrimonial. Levando-se em conta
objetivo descrever o processo de fabricação do grolado indígena essa realidade, nossa intenção é refletir sobre a identidade Jenipapo-
Jenipapo-Kanindé, refletindo acerca de sua importância para a Kanindé, destacando o Grolado como bem do patrimônio cultural,
cultura alimentar cearense, suscitando pesquisas acerca de um compreendendo a importância de sua sociabilidade e política,
possível processo de patrimonialização o que, em última instância, enfocando o saber e o fazer deste povo. Portanto compreendemos a
poderá reverbera positivamente no processo de Etnicidade desse culinária Jenipapo-Kanindé como uma linguagem para apreender e
povo e no fomento do T urismo gastronômico à comunidade indígena expandir sua cultura.
em questão. Segundo nos foi informado na comunidade indígena Jenipapo-
Canindé, a massa do grolado é uma espécie de subproduto, obtido
Mate riais e Mé todos nas casas de farinha em um dos processos de fabricação da goma de
O caminho metodológico para o desenvolvimento desta pesquisa foi tapioca. Para que fique bem claro, é necessário evidenciar o passo a
construído de forma interdisciplinar, pois acreditamos que a passo de todo o processo.
variedade nos métodos de pesquisa enriquece a análise, por isso a Denomina-se manivas as estaquias com brotações que são retiradas
oralidade (3) e a observação participante se destacam nessa tessitura. dos galhos da planta da mandioca utilizadas para a plantação,
A entrevista se revela como uma rica fonte subjetiva, reveladora da ocorrida, comumente, nos primeiros meses do ano, dependendo da
29
aparição de chuvas. A colheita dar-se geralmente no meio do ano,

entre os meses de junho a agost o. No caso dos Jenipapo Kanindé, 3 Processo de cocção. 4 Resultado Final: Grolado.
existe uma casa de farinha comunitária, que ao se aproximar o
período de colheita, os integrantes da comunidade que possuem suas
próprias plantações se reúnem e juntam suas produções, trabalhando
em conjunto, misturando saberes e fazeres, repartindo os produtos
finais.
Já na casa de farinha, com todas as mandiocas empilhadas inicia-se o
primeiro processo, o de descascar cada mandioca, uma por uma, um
trabalho executado tradicionalmente por mulheres que sentadas ao
chão em forma de roda passam horas a fio descascando e
posteriormente lavando os tubérculos. Depois de lavados, são
transferidos para o moedor, máquina criada para facilitar a raladura passou muitos anos desativada, deixando-os ainda mais distantes das
que inicialment e era manual, mas ocasionava num processo suas tradições. Somente a pouco mais de um ano eles conseguiram
extremamente cansativo. Mesmo com esta máquina, é necessário o reativar o empreendimento, sendo possível retomar a produção para o
trabalho manual, que ficou restrito à colocação das mandiocas no consumo interno. O grolado é usado nas comemorações,
orifício que contém as lâminas de moagem, uma por uma, um manifestações e exposições da aldeia.
trabalho executado normalmente por um homem muito habilidoso.
Esta máquina possui uma superfície feita de madeira, acoplada a um Um aspecto curioso que chamou a nossa at enção é o papel que o
tanque de cimento revestido por azulejos que recebem todo o consumo do grolado ocupa na atual conjuntura do povo Jenipapo -
material já triturado. Na comunidade, esta máquina é acionada Kanindé. Como já destacamos, o alimento é amplamente produzido
através de um pequeno motor, em substituição ao que era feito, sempre em situações de comemorações festivas, como a noite
antigamente, através de uma manivela de madeira onde dois homens cultural e a festa do Marco Vivo. Ambas são manifestações da
faziam o trabalho exaustivo de rodá-la, podendo haver troca dos Etnicidade Jenipapo-Kanindé que fortalecem a identidade cultural, os
parceiros nas rodagens. laços comunitários e a luta política em que se encontram. Porém na
Depois disso, a massa é levada através de vasilhames para o tanque rotina diária, o consumo é bastante escasso, já que segundo nossa
de decantação, mas ao invés de ser despejado diretamente no tanque, principal interlocutora, a índia Hosana, a dificuldade e o longo tempo
deve passar pela filtragem. O tanque tem forma de quadrado não de preparo característicos da produção dos insumos a partir do
muito grande e na parte superior é colocado um tecido de algodão beneficiamento da mandioca, representam uma condicionante para a
que tenha a malha porosa, este receberá uma quantia não m uito sua desvalorização. Os produtos industrializados que são
grande de massa triturada. Em seguida dois potes com agua para comercializados na aldeia da Encantada são preferidos na dieta
dilui-la e lava-la devendo ser esfregada com as mãos de uma forte alimentar, sendo substitutos dos alimentos artesanalmente e
mulher, o processo se repete até que toda a massa se acabe. O tradicionalmente produzidos pelos índios. Como relevância social,
objetivo é aparar toda a água despejada na filtragem, pois é ela que esta pesquisa pretende destacar a importância da permanência dos
possui as minúsculas partículas do pó que dará origem a goma. Este produtos advindos da mandioca, chamando a atenção para o
líquido deve ser deixado parado pela quantia de horas de uma tarde potencial cultural dos mesmos, fomentando arcabouço teórico para
ou manhã, no intuito de deixar precipitar o pó no fundo do tanque, um futuro processo de patrimonialização, um dos objetivos mais
depois de precipitado observa-se uma resistência na goma, ficando relevantes de nosso Grupo de Estudo e Pesquisa em Cultura da
esta duríssima, facilitando assim a retirada da água que decantou no Alimentação e Produção de Alimentos com Insumos Regionais,
processo. Finalmente, entre a goma e a água existe a borra, uma vinculado aos cursos de Gastronomia e T urismo da Fanor-DeVry
espécie de líquido lamacento e escuro que muitas vezes é jogado Brasil.
fora, mas que em algumas comunidades é utilizado para o feitio de
beijus, tapiocas pardacentas e o chamado grolado, como é o caso dos Conclusões
Jenipapo-Kanindé. Se a borra for utilizada, ela também precisa ser Concluímos que a preparação do produto do Grolado, se dar por
trabalhada, sendo retirada com cuidado, alojada em receptores e meio do reaproveitamento da borra, que está entre a goma resultado
fazendo com que passe por um processo de lavagem que deve ser do procedimento descrito. Mais do que um prato típico do grupo
repetido por três vezes, ao retirar o excesso da última água deve ser indígena Jenipapo-Kanindé faz-se referência à memória e à
exposta ao sol até que toda a humidade evapore por completo. Este identidade cultural dos povos indígenas e consequentemente à cultura
processo é muito importante, pois a borra possui uma pequena alimentar cearense. Pretendeu-se realizar uma reflexão, a partir da
quantidade de ácido cianídrico, aquela substância encontrada na tradição na produção e no consumo local, o que nos remete às nossas
manipueira de altíssima toxicidade e inflamação, sendo primordial próprias raízes históricas.
para a fabricação do famigerado tucupi e tacacá do Norte. Referências
O segredo do grolado é saber preparar a massa, para que a mesma 1. CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil.
não venha “com todo o basculho” (impurezas). Que sobrou da goma. São Paulo: Global, 2011.
Depois de retirado a goma fica a borra propriamente dita, e 2. FREYRE, Gilberto. Casa Grande Senzala. Edições eletrônicas
acrescentamos água para coar e ser retirado grande parte das USP. Disponível em:
impurezas, deixando a preparação menos azeda. Depois da http://www.usp.br/cje/anexos/pierre/freire_gilberto_casa_grande_sen
preparação da massa, deixa-se descansar por algumas horas e na hora zala.pdf. Acesso em maio de 2016.
que for assar na caçarola acrescenta-se água para soltar a goma e dar 3. JUCÁ, Gisafran Nazareno Mota. A Oralidade dos Velhos na
um pouco mais de umidade. Como é possível perceber nas imagens: Polifonia Urbana. Fortaleza: Imprensa Universitária, 2003.
4. HALBWACHS, Maurice. A Memória Coletiva. São Paulo:
2 Conhecimento sendo repassado para a Vértice Editora, 1990.
1 Borra sendo umedecida. nova geração.
5. ANT UNES, T iciana de Oliveira. Construção étnica e políticas
públicas: mobilização, política e cultura dos índios Jenipapo-Kanindé
do Ceará.
6. DA MAT TA, R. Sobre o simbolismo da comida no Brasil. Correio
da Unesco,1987.
7. CERQUEIRA. Fábio Vergara, FERREIRA, Maria Letícia
Mazzucchi. Mulheres e doces: o saber-fazer na cidade de Pelotas.
São Paulo, Unesp, v. 8, n.1, p. 255-276, janeiro-junho, 2012.
Disponível em:
Coloca-se a farinha do grolado na caçarola e deixa a mesma assar por file:///C:/Users/T iciana/Desktop/GEPE%20CULTURA%20DA%20
alguns minutos até ficar dourada, tendo o cuidado de mexer sem ALIMENTA%C3%87%C3%83O/texto%20dcoceiras%20pelotas.pdf
parar, para que não empelote ou queime. No final do preparo temos . Acesso em maio de 2016.
uma farofa dourada e solta. Come-se com peixe, café, com carne
assada. Segundo a índia Hosana, é cada vez menor o interesse de
aprender ou fazer o grolado, pelos membros da comunidade, a
mesma acredita que isso se deu porque a casa de farinha da aldeia
30
06041 - “Gastronomia Popular” e Criatividade: O Caso do Centro Das Tapioqueiras

Filipe Camelo¹, Kadma M arques²
1
Mestrando no Programa de Pós-Graduação em Sociologia (PPGS) – UECE. filipepessoacamelo@gmail.com
2
Professora da Universidade Estadual do Ceará; Coordenadora do PPGS – UECE.
Key Words: Tapioca, criatividade, gastronomia popular.
INTRODUÇÃO Recanto do Sertão; Tia Neuma; Três Irmãs; Tapioqueira da

Xuxa; e Silvia Helena e Reginaldo (estes dois boxes são do
Embora saciar as necessidades fisiológicas do
mesmo permissionário). Este processo de seleção se deu pela
consumo diário de proteínas, sais minerais, lipídios e
vitaminas, seja condição vital para qualquer ser vivo, é preciso receptividade dos (os) permissionários (os), pelo fato de um
deles ser gerido pela presidente da Associação das
considerar que todo ser social participa ainda de determinada
Tapioqueiras (mantém relação mais próxima com instituições
cultura alimentar1. No mundo Ocidental, a dimensão simbólica
privadas e públicas que financiam o Centro), e pela quantidade
tornou-se mesmo inseparável do ato de preparar e de consumir
de clientes. Logo, a inserção no cotidiano dessas (es)
alimentos. É nesta perspectiva que a comida também é
tapioqueiras (os) busca melhor apreender de que maneira a
ingerida por prazer, para evocar a lembrança de pessoas e
criatividade constitui-se em ferramenta mobilizada pelos
lugares, para acumular novas experiências, afirmar
agentes que produzem e comercializam tapiocas, mas também
identidades, conhecer tradições alimentares, celebrar acordos,
outras comidas típicas, a fim de influenciar o consumo dos
afirmar o pertencimento à determinada classe social, produzir
clientes.
e experimentar algo criativo e/ou inovador, entre outros
motivos que circunscrevem as particularidades de diferentes
realidades históricas, territoriais, sociais, econômicas e O “CENTRO DAS TAPIOQUEIRAS ”
políticas.
Durante o processo de construção do CETARM E (2001-2002)
Deste modo, o Centro das Tapioqueiras e do
as (os) permissionárias (os)5 participaram de cursos de
Artesanato de M essejana (CETARM E)2 foi constituído em um
qualificação, ministrados pelo Serviço de Apoio às M icro e
contexto de reconhecimento e mercantilização das escolhas
Pequenas Empresas do Ceará (SEBRAE) e pelo Centro de
alimentares de certo segmento de classe, cujo consumo
Ensino Tecnológico (CENTEC). Dentre os conhecimentos
alimentar passa a associar-se a aspectos intangíveis (lazer,
abordados, destacam-se os de culinária, de atendimento ao
entretenimento, novas experiências, conhecimento da cultura
turista, de eficiência energética nas micro e pequenas
local, criatividade, emoções, sabores etc.). Neste lugar, sem
empresas, de empreendedorismo, de associativismo, de
descuidar dos consumidores locais, almeja-se atingir os
cooperativismo, de qualidade no atendimento e de etiqueta.
turistas, considerados como aqueles sujeitos que viajam para
Outros cursos foram oferecidos. O mais recente foi em 2012,
Fortaleza atraídos por tais aspectos, em suas mais diferentes
realizado pelo SEBRAE. O objetivo foi qualificar as (os)
modalidades 3. Assim, o Governo do Estado do Ceará (desde o
permissionárias (os) e seus funcionários para receber clientes
ano de 2002) norteou suas ações para adaptar este espaço da
(turistas em especial) durante a Copa do M undo 2014.
produção de tapiocas 4 aos padrões globais de consumo
Deste modo, mediante a articulação entre diversos
turístico.
saberes, o CETARM E foi construído para ser um lugar
O objetivo deste trabalho é expor dados coletados
atrativo no que tange ao preparo, ao serviço e ao consumo de
durante a primeira fase da dissertação de M estrado intitulada:
tapioca. Nesta perspectiva, é possível afirmar que os principais
Gastronomia popular no contexto da economia criativa: o
aspectos presentes nesse local são: a culinária “tradicional
caso do Centro das Tapioqueiras. Esta tem como escopo
popular”, a Gastronomia, os aspectos técnicos e o
compreender sociologicamente a relação existente entre
empreendedorismo. O primeiro diz respeito, aos modos de
criatividade, produção e consumo da “gastronomia regional”
preparo e de serviço das tapiocas relacionados às (aos)
de base tradicional popular, a partir do Centro das
primeiras (os) permissionárias (os) – sujeitos que aprenderam
Tapioqueiras e do Artesanato de M essejana (CETARM E) em
com suas famílias, de classe social pobre, a fazer tapioca. O
Fortaleza, Ceará.
segundo, refere-se à preocupação com a estética e a
METODOLOGIA combinação dos ingredientes. O terceiro, à maneira de
preparar e servir uma alimentação da forma mais prática e
Com uma abordagem de tipo etnográfica (GEERTZ, 1989; “segura” possível (uma questão referente à segurança
LAPLANTINE, 2003), têm sido realizadas observações, alimentar). E por último, tornar as (os) permissionárias (os)
escuta e entrevistas informais com sujeitos considerados empreendedoras (es).
fundamentais no entendimento do objeto deste estudo. Deste Apesar de todas essas ações terem como função
modo, dentre os 26 boxes que compõem o Centro das promover a padronização de procedimentos, mediante normas
Tapioqueiras foram escolhidos somente seis. São eles: estipuladas pelo regimento da Associação das (os)
Tapioquerias (os) 6, pelos cursos e pelo poder público – sem
desprezar a influência do setor privado, o qual também
contribui para isso –, foi observada que há certa “autonomia”
nas ações das (os) permissionárias (os). Isto pode ser
1
Um sistema simbólico, onde os indivíduos que compõem uma sociedade ou um grupo social manifesto na decoração dos boxes, nos cardápios, na forma de
conferem símbolos, significações, classificações, valores e normas às comidas e aos atos abordar os clientes e no modo de preparo e apresentação das
alimentares (BRAGA, 2004)
2
Na placa de inauguração, tem -se “Centro das Tapiocas e do Artesanato de Messejana”. comidas. Ou seja, elas (es) tentam se diferenciar umas das
Contudo, outra placa, esta de reinauguração, há “Centro das Tapioqueiras e do Artesanato de
Messejana”. Aqui, optamos por utilizar “tapioqueiras” e “tapioqueiros”. Pois, pessoas de
ambos os sexos trabalham no CETARME. Tendo em vista que é uso corrente entre os
próprios permissionários dos boxes, os clientes e os meios de comunicação.
3
Em uma pesquisa feita pela antropóloga Lívia Barbosa foi indicado que a tapioca é uma das
comidas típicas mais consumidas, fora do âmbito doméstico, na cidade de Fortaleza,Ceará
5
(Barboas, 2007). Tapioqueras (os) que conseguiram permissão para obter um boxe neste espaço.
4 6
Sua preparação mudou muito desde o período da colonização. Onde a goma da mandioca era Documento este elaborado tanto pelos agentes do Governo do Estado do Ceará quanto pelas
produzida de maneira artesanal pelos amerabas (CASCUDO, 2011). (os) tapioqueiras (os).
31
outras 7. E essa certa liberdade frente às normas e regras,

parece possibilitar a criação de novas tapiocas, outras
maneiras de preparar uma mesma comida e a inserção de
outros pratos com a finalidade de atrair mais consumidores.
Um exemplo disto é a feitura da “tapioca tradicional
com queijo” (goma de mandioca tipo grossa com coco e
queijo coalho). No boxe Tia Neuma, a tapioca é redonda,
grossa e sobre ela o queijo – assado na chapa. Já no boxe
Silvia Helena, ocorre um processo díspar. Sobre esta
escrevemos: “Hoje comida tapioca tradicional com queijo,
mas de um jeito que nunca havia visto. O queijo veio no meio
de duas tapiocas, em forma retangular, lembrando o formato
de um sanduíche.” (Diário de Campo, 17/02/2016). No caso
do boxe Tapioqueira da Xuxa, a permissionária criou a
“tapioca da Xuxa”, tapioca com queijo e geleia de pimenta
entre outras combinações e pratos. M ais recentemente, durante
este mês de Junho de 2016, em um contexto de festas juninas,
ela tem preparado e comercializado “pé de moleque enrolado
em palha de bananeira” com o objetivo de atrair clientes.
CONS IDERAÇÕES FINAIS

No CETARM E, as (os) permissionárias (os) agem
de forma a se diferenciar uns (umas) dos(as) outros(as). Desta
maneira, é preciso indagar: esta situação de tentativa de
distinção configura-se por meio de relações de cooperação
e/ou de conflito entre esses sujeitos? Por quais modos se
manifestaria a criatividade como elemento de diferenciação?
Seria a criatividade um recurso para atrair clientes ou uma
disposição incorporada e associada à gastronomia tradicional
popular em contexto de economia criativa?
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BARBOSA, Livia. Feijão com Arroz e Arroz com Feijão: O
Brasil no Prato dos Brasileiros. Horizontes Antropológicos,
Porto Alegre, ano 13, n. 28, p. 87-116, jul./dez. 2007.
BRAGA, Vivian. Cultura alimentar: contribuição da
antropologia da alimentação. Saúde em Revista, Piracicaba,
6(13), p.37-44, jul., 2004.
BEZERRA, Celina M aria Torres Portugal. Dos passos de
gazela de Iracema ao rastro da capital: o cotidiano das (os)
tapioqueiras (os) de Messejana-Fortaleza-CE. Fortaleza,
CE: Universidade Estadual do Ceará, 2005. Dissertação
(M estrado Acadêmico em Geografia) – Curso de M estrado
Acadêmico em Geografia do Centro de Ciências e Tecnologia
da Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza.
CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no
Brasil. São Paulo: Global, 2011.
GEERTZ, Clifford. A interpretação das culturas. Rio de
Janeiro: LTC, 1989.
LAPLANTINE, François. Aprender Antropologia. São
Paulo: Editora Brasiliense, 2003.
7
O ritmo de trabalho que era determinado de acordo com a necessidade de cada um tornou-se baseado
pelas imposições do mercado internacional: acelerado, normatizado e padronizado (BEZERRA, 2005).
Mas, de acordo com nossas observações, não há uma unicidade no preparo das tapiocas.
32
06095 - Considerações sobre a Pesca e Comercialização de Pescados na Praia do Mucuripe em

Fortaleza-CE
Carolinne dos Santos1 , Marina Rebouças, Guilardo Gomes2 , Alano Freitas3

1 Curso de Gastronomia, FANOR-DeVry|Brasil. carolinnemelo@yahoo.com.br
2 Curso Especialização em Gastronomia, FANOR-DeVry|Brasil
3 Curso de Turismo, FANOR-DeVry|Brasil.
Palavras-chaves: Atividade pesqueira, mercado de peixes, pescadores.
INTRO DUÇÃO de perguntas previamente elaborado (Quadro 1). As entrevistas

foram gravadas deixando-se o entrevistado falar livremente, quando
“ As velas do Mucuripe vão sair para pescar” é um trecho da música
necessário o entrevistador realizava intervenções com o objetivo de
Mucuripe, composta por Antonio Carlos Belchior e Raimundo
obter as informações desejadas. Outras informações consideradas
Fagner, como também é ponto de partida para nosso estudo sobre o
relevantes que foram obtidas espontaneamente durante a entrevista
comércio que se instala ali no mesmo bairro Mucuripe, à beira-mar,
também foram relatadas. Os dados das gravações foram transcritas,
antes de amanhecer o dia, logo após o retorno dos pescadores de
analisadas e apresentadas na forma de relatos.
mais um dia de pesca.
A atividade pesqueira na praia do Mucuripe é tão antiga quanto a
historia do próprio Ceará, uma vez que os primeiros registros desta
Por meio das entrevistas realizadas,percebe-se que o cotidiano dos
foram feitos ainda em 1629 pelo cartógrafo português João T eixeira
pescadores que realizam a pesca no mar da Praia do Mucuripe é
Albernaz. No mapa da costa de Fortaleza, consta uma vila indígena à
bastante atribulado, estes podem passar até 5 noites no mar quando o
margem direita do rio do Siará, (posteriormente denominado de
desejo é capturar peixes maiores, de maior valor comercial, e que são
riacho Maceió) onde hoje se encontra o morro santa T erezinha. Em
de águas mais profundas. O período é mais curto quando o intuito é
1649 os holandeses chegam ao Ceará, aportando na enseada do
pescar peixes menores que são encontrados próximos a costa. A
mucuripe (1), e desde então, essa área passa a ser uma colônia de
orientação no mar ainda se baseia na observação de “planetas” e
Pescadores, tendo duas vilas distintas, uma em cada margem do
estrelas, ou por meio da observação dos “morros” da costa, conforme
riacho Maceió. Em cada uma dessas comunidades, foi construída
relatado pelo ex-pescador e agora dono de barco, Sr. Zé Lancim,
uma capela, sendo a da margem direita, no alto da duna, a Igreja de
como gosta de ser chamado. Algumas embarcações utilizam o GPS,
Nossa Senhora da Saúde, e a do lado esquerdo, a capela dos
mas apenas para fazerem uma demarcação quando encontram uma
Pescadores. A atividade se consolida definitivamente na região,
região “povoada” pelos peixes mais valorizados, onde as redes têm
acompanhando a evolução do tempo, com a construção da estação de
grandes chances de encher, para que possam retornar ao mesmo local
trem do mucuripe em 1891 e do porto do mucuripe em 1940 (2). Em
em uma próxima pescaria. A embarcação predominante continua
1930, os jornais locais registravam os festejos do mucuripe, com
sendo as jangadas, apesar de hoje se utilizar também as lanchas a
multidão em torno das novenas da capela dos Pescadores (3). Em
motor.
1963 é construida a avenida beira mar e a expeculação imobiliaria da
A tripulação da embarcação é composta por 5 pescadores, sendo um
mesma empura a comunidade pesqueira de volta ao morro santa
deles denominado de “mestre”, que geralmente é o que possui maior
T erezinha (4). Desde então a atividade vem sofrendo uma lenta,
experiência. Embora haja essa hierarquia, todos pescam. A pesca é
porém constante, deteriorização e as jangadas e suas velas perdem
realizada com rede ou anzóis, dependendo do que se deseja apanhar.
cada vez mais espaço para os predios luxuosos.
A divisão do que é pescado se dá logo após a captura, o que cada
Segundo relatado por Matos e Gonçalves (5) existem dois mercados
pescador pescou é identificado com uma marcação própria no rabo
localizados na Praia do Mucuripe que se destinam a venda do
ou na cabeça, cada um tem sua “marca”. Essa identificação facilita a
pescado trazido pelos pescadores que chegam do mar. O primeiro,
separação dos peixes na praia e a prestação de contas com o dono da
denominado pelos autores como mercado moderno, é o que possui
embarcação. T al marcação é um aspecto fundamental para
incentivo da Prefeitura. O segundo seria uma forma de resistência
caracterizar a pescaria como artesanal, que para Diegues (6) é a
das colônias pescadores e é realizado nas areias da praia sem nenhum
realizada por pescadores autônomos, só ou em grupo, em que
tipo de estrutura física.
utilizam instrumentos e meios de trabalho relativamente simples,
Dentro deste contexto, este trabalho teve como objetivo relatar a
sendo a remuneração feita pelo sistema tradicional de divisão por
atividade pesqueira na praia do Mucuripe localizada no município de
partes, em que a produção é voltada, prioritariamente, para o
Fortaleza-CE, bem como o comércio informal de pescados que é
mercado.
realizado pelos pescadores nesta localidade.
No mar a alimentação é bastante simples, geralmente, eles levam
10kg de farinha de mandioca, 2 litros de refrigerante, 2kg de sal, 1
MATERIAIS E MÉTO DO S litro de óleo e 1kg de açúcar e “verduras” (cebola, tomate, cheiro
Com base no objetivo proposto, foi realizada uma visita de campo a
verde) para temperar. O sal que é levado serve para fazer uma
praia do Mucuripe em Fortaleza-CE onde fica localizada a feira de
espécie de cura, e não somente para salgar a preparação, assim eles
comercialização dos pescados, ao lado do Mercado de Peixes de
acham que peixe fica mais gostoso, o fresco é considerado “ sem
Fortaleza endereçado na Av. Beira Mar. Inicialmente, foram
gosto”. Esse processo parece agradar não somente os pescadores,
realizadas observações in loco de modo a identificar os atores locais
alguns clientes especiais fazem encomendas desses peixes salgados.
existentes para, em seguida, serem realizadas as entrevistas. Os
Qualquer um dos integrantes da embarcação pode ser o cozinheiro do
dados apresentados neste trabalho foram obtidos mediante
dia, pega-se uma “busca de coco” (palha do coco), corta, coloca
entrevistas estruturadas e semiestruturadas realizadas com
carvão e acende a labareda em um latão cheio até a metade com
pescadores, donos de barcos de pesca e demais trabalhadores
areia. Mistura-se as verduras e o peixe e faz-se uma espécie de
envolvidos na comercialização dos pescados, por meio de um roteiro
33
ensopado, a farinha é utilizada para fazer um pirão. T odos como “batata”, “mariquita”, “biquara”, “cação de escama”, “ pargo
compartilham da mesma refeição comendo com as próprias mãos na piranga, “olho de boi” que não possuem muita demanda, são
vasilha onde foi produzido o alimento. Este tipo de alimentação foi comprados pelos “marchantes” e vendidos na periferia das
relatada por Cascudo (7) que diz que assim como em terra, no mar o redondezas a um baixo preço (Figura 3). Existem espécies de peixe
alimento dos pescadores é basicamente o peixe com farinha, e, para que são sazonais, época do pargo, atum, cavala, devendo-se por lei
isso, conduzem na jangada um rústico fogareiro, onde cozinham o ser respeitada a época de defeso, o que nem sempre ocorre conforme
peixe e, com o caldo misturado com a farinha de mandioca, fazem apurado.
um pirão. Figura 3. Peixes de baixo valor commercial.
Ao chegarem a praia o comércio já está armado, inicia-se logo na
madrugada, as 4 horas da manhã, e continua até, aproximadamente, 8
horas e está localizado na areia da praia do Mucuripe, ao lado do
novo Mercado de Peixes (Figura 1). A comercialização do pescado
envolve diferentes personagens, logo cedo mesas de madeira estão
dispostas na areia esperando os peixes a serem limpos e tratados
pelos “ tratadores” (Figura 2). Estes trabalhadores também ajudam a
descarregar as jangadas e, geralmente, recebem pelo seu trabalho
peixes de baixo valor comercial que posteriormente serão vendidos.
Barraquinhas de vendedores ambulantes t ambém fazem parte do Apesar da pesca fazer parte da vida dos pescadores há muitas
ambiente vendendo alimentos (bolos, caldos, café) para quem gerações, eles relatam que seus filhos não se interessam por essa
transita por lá. No entanto, o comércio gira em torno dos atividade, nem eles próprios recomendam “...é uma vida muito
compradores do pescado, os quais são na maioria “marchantes”, sofrida, a gente é muito explorado.”.
como são chamados os atravessadores. Os “marchantes” são, na
maioria, donos de “ boxes” no Mercado de Peixes logo ao lado, que CO NCLUSÃO
compram dos pescadores o que será comercializado por eles para a A pesca realizada na zona costeira que compreende a praia do
população. Existem alguns marchantes que estão ligados a Mucuripe em Fortaleza ainda segue saberes tradicionais, passados de
restaurantes ou outros estabelecimentos que comercializam estas geração em geração e aprendidos com a prática e observação, mas
matérias-primas, no entanto estes são em menor número. Há também aos poucos, novas tecnologias vem sendo adicionadas. O comércio
famílias que preferem acordar cedinho para escolher os melhores dos pescados capturados ocorre na areia da praia, ao lado do
peixes e comprar direto dos pescadores. Não existe um valor fixo Mercado de Peixes, envolvendo personagens como pescadores,
para cada peixe, o valor é variável com a demanda e a pescaria do tratadores e marchantes, os atravessadores. T udo que é pescado é
dia, há dias que são adquiridos uma quantidade maior e a demanda vendido ali e os preços variam quanto a espécie e a demanda e oferta
não é tão grande, logo o preço cai e quando contrário o preço do dia, em uma espécie de leilão.Apesar da pesca ser tradicional
aumenta. Contudo, em datas festivas como na semana santa e no nesta região de Fortaleza, pôde-se observar que o trabalho árduo e a
Natal, o preço sempre será mais elevado do que o habitual. Est es são falta de recompensação financeira fazem com que o interesse por
fatores que influenciam no preço de venda, porém não o definem, o esta atividade, que antes era passada de geração para geração, esteja
valor é estipulado diariamente com em uma espécie de leilão, no qual decaindo.
cada comprador dá seu preço, quem der mais leva. Uma queixa
relatada é que a ausência de uma “associação” faz com que os REFERÊNCIAS
pescadores fiquem a mercê dos “marchantes”, não tendo poder de (1) Wieselgron. M.L. O Brasil Em Arquivos Neerlandeses (1624-
decisão sobre o valor de venda dos seus peixes, fazendo-os se 1654) - A Companhia Das Indias Ocidentais: Cartas E Papeis Vindos
sentirem “ explorados”. Do Brasil E De Curaçao. 2. Ed. Dordrech: Leiden University Press,
2013. V. 2. 604p.
Figura 1: Comércio de pescados realizado nas areias da praia do (2) Oliveira, W.R., Cruz, M.L.B. Mucuripe: Urbanização,
Mucuripe. favelização e meio ambiente. a especulação imobiliária e as
transformações sócioespaciais. Associação dos Geógrafos
Brasileiros, 2010. Disponível em:
<www.agb.org.br/evento/download.php?idT rabalho=71 >. Acesso
em: 10 jun. 2016.
(3) Maia, G. Mucuripe: Bairro que ainda mantém a fama de reduto
de pescadores. Jornal O P ovo. Disponível em:
<http://www.opovo.com.br/app/colunas/opovonosbairros/2013/07/18
/noticiasopovonosbairros,3094435/mucuripe-bairro-que-ainda-
mantem-a-fama-de-reduto-de-pescadores.shtml>. Acesso em: 15 jun.
2016.
(4) Moura, J. Pescadores do Mucuripe tendem a desaparecer. Diário
Figura 2: Mesas utilizadas pelos “tratadores” para limparem os
do Nordeste, 2015. Disponível em:
peixes.
<http://diariodonordeste.verdesmares.com.br/cadernos/cidade/pescad
ores-do-mucuripe-tendem-a-desaparecer-1.1210792>. Acesso em: 05
jun. 2016.
(5) Matos, O.F., Gonçalves, T.E. Aula de campo como ferram enta
educativa: Práticas na oral marítima de Fortaleza/CE.
OBSERVAT ORIUM: Revista Eletrônica de Geografia, 3, 126 -136,
2012.
(6)Diegues, A.C.S. La pesca artesanal en Brasil. In: Carlo T assara.
(Org.). Pesca artesanal, acuicultura y ambiente: Experiencias y
perspectivas de desarrollo. 1 ed. Bogota: cISP -Movimondo, 1993, v.
É importante destacar também que nenhuma espécie de pescado 1, p. 75-102.
trazida a terra é descartada, os mais apreciados e de maior valor (7) Cascudo, L.C. Jangada: Uma pesquisa etnográfica. 2 ed. São
comercial são comercializados e vendidos no próprio local. Peixes Paulo: Global, 2002. V. 2. 170p.
34
06171 - A Identidade Cultural Cearense a Partir do Baião de Dois

Murilo Julião1 (G), José Arimatea Bezerra2 (PQ)
1 Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, murilo-sergio@uol.com.br
2 Grupo de Pesquisas em Alimentação, Gostos e Saberes – AGostoS, Departamento de Estudos Especializados,
Faculdade de Educação, Universidade Federal do Ceará
Palavras chave: arroz e feijão, gastronomia, Ceará.

cozinhas regionais como a conversão em patrimônio de determinados
elementos preexistentes, selecionados entre outros que possam estar
INTRODUÇÃO excluídos desse processo.
Portanto, o objetivo deste trabalho foi enfocar alguns aspectos
Na afirmação de Brillat-Savarin (1): “Dize-me o que comes e te direi
históricos e culinários do prato denominado “baião de dois” com a
quem és”, há uma tentativa deste autor em revelar a personalidade e
finalidade de preservar a preparação tradicional deste produto da
o caráter de um indivíduo através do modo de comer. Porém, outras
cultura cearense a fim de valorizá-lo como uma iguaria de um
duas frases anônimas: “somos o que comemos” e “tem gente que
determinado local, um fator identitário, para que seja reconhecido
morre pela boca” podem ter vários sentidos, porém do ponto de vista
como patrimônio gastronômico estadual, assim como fizeram outros
histórico-cultural estas assumem um significado de natureza social
estados brasileiros.
(coletiva), mais que individual. Pois a qualidade da comida,
relacionada à primeira frase, e a quantidade de comida, associada á
segunda, podem revelar a identidade sócio cultural de um povo. MATERIAL E MÉTODOS
Certos valores subjetivos e objetivos relacionados à gastronomia,
como: tradição, história, tipos de alimentos, sabores, técnicas e O presente trabalho possui caráter qualitativo, trata-se de um relato
práticas culinárias podem ser os elos para a formação de uma cultura histórico e a metodologia de obtenção de informações foi realizada
gastronômica regional. Atualmente há uma tendência das sociedades por meio de pesquisa bibliográfica acerca do tema proposto no título.
em resgatar a culinária tradicional, valorizando principalmente a
cozinha regional, numa tentativa de revalorizar as raízes culturais (2). O perfil histórico-cultural do baião de dois
Entretanto, vários autores (3-9) têm reportado que desde o final do No Brasil não se sabe bem como começou a arte de misturar arroz e
século XX, os saberes e os sabores da culinária tradicional estão feijão, porém em 1940, Gustavo Barroso (13) já havia publicado no
perdendo certas características histórico-culturais, uma vez que o livro ''Liceu Cearense'' uma frase que demonstrava ser essa mistura
modo de elaborar as preparações gastronômicas está gradualmente um prato popular no Ceará: “aos domingos, fazíamos ali um almoço
desaparecendo, pois infelizmente a memória coletiva e o ajantarado, de lamber o beiço: delicioso baião-de-dois com toucinho,
conhecimento tradicional estão sendo engolidos pelo processo de isto é arroz e feijão cozinhados juntos pelo mestre cuca Caganiquel”.
globalização. Enfim, o simples aproveitamento de restos de feijão cozido e arroz é
Não são somente os chefs que se queixam da perda de identidade, do ainda muito comum em áreas rurais do Nordeste e isto demonstra
desvirtuamento, do desaparecimento virtual das cozinhas, ou do que o nordestino é sábio em lidar com a escassez de insumos
abandono da preparação de antigos pratos tradicionais, a própria alimentícios na preparação de pratos nutritivos e saborosos.
literatura especializada em gastronomia trata a preparação de pratos A breve história do “baião de dois” pode ser contada a partir dos
das cozinhas ‘tradicionais’, ‘nacionais’ ou ‘regionais’ como tempos de grandes dificuldades do povo nordestino com os flagelos
decadentes. De acordo com Ariès (10), na França, a cozinha das secas, época em que a comida era escassa e nada podia se
tradicional, feita a partir das matérias-primas brutas, representa estragar ou desperdiçar. Desta forma, o cearense aprendeu a unir as
apenas 4% dos mercados. Barbosa (11) reporta que apenas 1,4% e sobras da cozinha, arroz e feijão com o pouco que tinha de carne seca
5,4% dos fortalezenses afirmaram consumir tapioca e baião de dois, e queijo de coalho e assim surgiu esse saboroso prato da cozinha
respectivamente. Talvez se possa atribuir como causas dessa perda nordestina. Com o tempo as receitas foram sendo ampliadas e
de identidade: a pressa, a massificação e a dificuldade de encontrar diversificadas, de modo que cada cearense tem a sua própria receita.
matérias-primas de qualidade. Do ponto de vista gastronômico, essa denominação surgiu em
Definitivamente, a progressiva homogeneização e a globalização decorrência das mulheres dos vaqueiros levarem para casa as sobras
alimentares provocam uma certa nostalgia relacionada aos modos de de feijão e arroz das mesas dos fazendeiros numa única panela. Sob o
se alimentar e aos pratos que desapareceram, levando ao interesse olhar cultural, o nome dessa comida pode ter origem a partir de uma
pelo regresso às fontes dos patrimônios culturais. Porém, o que faz visita de Humberto Teixeira e Luiz Gonzaga feita à casa do senhor
com que as pessoas se lembrem de pratos deliciosos quase que Adão Apolinário, um fazendeiro de Barbalha, CE. Couto Filho (14)
mitificados e variedades gastronômicas de outras épocas é a relata que a comida estava atrasando e Adão começou a apressar sua
insipidez de tantos pratos prontos e semi-prontos oferecidos pela mulher, que cada vez que ia à cozinha, mexia nas panelas da mistura
indústria de alimentos. de arroz e feijão. A mulher então reclamou e pediu aos convidados
E o que dizer da culinária brasileira, Dória (12) afirma que a cozinha que chamassem o marido para fora, senão não ia ter comida, pois
brasileira não se apresenta integrada, mas formada por um conjunto cada vez que levantava a tampa da panela, atrasava o cozimento. Ao
de “ cozinhas regionais” espalhadas pelas cinco regiões geográficas servirem a mesa, o Rei do Baião, em homenagem ao fazendeiro fez
estabelecidas pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e alguns acordes de “baião”, uma dança típica nordestina derivada de
Estatística). Essa afirmação bem que poderia ser utilizada para uma forma de lundu chamada “baiano” e que se tornou o ritmo
declarar a não existência da cozinha brasileira. Entretanto, há uma musical mais difundido por Luiz Gonzaga a partir da década de
pressão muito forte, principalmente nos grandes centros urbanos para 1950, o qual compôs em parceria com o cearense Humberto Teixeira
o enaltecimento da culinária brasileira, e levando-se em consideração a música que leva o nome desse prato nordestino.
a opinião pública e também dos formadores de opinião é que vários A escritora cearense Rachel de Queiroz (15) afirmava que apesar da
gastrônomos estão se propondo a criar estilos para apresentar ao simplicidade em se misturar feijão cozido ao arroz cozido, a
público consumidor pratos tradicionais da culinária brasileira. preparação requereria um procedimento bem específico, pois o feijão
Devido as comidas regionais do Brasil terem sido influenciadas por deveria ser cozido sem tempero e somente num momento certo do
fatores ambientais (solo, clima, disposição geográfica, fauna) e pelo cozimento é que o arroz seria misturado e cozinhado naquele caldo
tipo de colonização ocorrida em cada região, estabeleceu-se uma de feijão enriquecido de seus nutrientes naturais (16). Prato das
certa confusão na denominação original e no modo tradicional de camadas populares, o baião de dois é apreciado em todas as regiões
preparação dos pratos de cada culinária regional. do país. A tal ponto que fica a impressão de que a culinária e não a
Para evitar confusões e/ou equívocos como o exemplificado na língua, como se diz normalmente, ter sido o grande fator de
última citação, cada estado e/ou região deve realizar uma ampla unificação cultural de um Brasil de dimensões continentais.
pesquisa de cunho histórico-social a fim de reconhecer Até pouco tempo, o nordestino; reconhecido por Euclides da Cunha
simbolicamente suas cozinhas regionais como patrimônio imaterial. como um homem forte; era considerado um símbolo de pobreza no
Hernandez (3) entende o termo patrimônio, entre outras Brasil, entretanto hoje em dia considera-se simbolicamente que a
possibilidades, como algo que foi herdado do passado ou algo que se história desse homem, incluindo-se o cearense, é honrosa, pois é
quer preservar. Então, entende-se processo de patrimonialização das reconhecido pela coragem e resistência geneticamente herdadas do
35
sertanejo, seu ancestral direto. Baseado nestas premissas é que o Pode-se considerar que a gastronomia regional é um poderoso
estado do Ceará, por meio de políticas públicas e de um forte aparato elemento de mediação do cotidiano de uma determinada cultura. É
publicitário, está contribuindo para uma reinvenção da cultura responsável pela manutenção de vínculos duradouros com a cadeia
cearense e, nesse processo, os pratos típicos da população local são social, e estes estão muito ligados aos pratos típicos regionais. Esse é
apresentados e divulgados de forma a fortalecer a imagem turística o motivo da grande importância atribuída à transmissão e à
do estado. manutenção da tradição no preparo e consumo do baião de dois.
Além da propaganda publicitária, uma das estratégias de Quando alguém procura um restaurante especializado em comidas
identificação cultural incluiu a apresentação do projeto Comida típicas de uma região, na maioria das vezes ele está interessado em
Ceará, que consiste num trabalho continuado de pesquisa etnográfica encontrar um pouco de sua terra natal na terra onde agora está
das práticas alimentares das diversas regiões do Ceará, realiza uma residindo. T enta sentir-se familiarizado em um ambiente estranho. E
leitura complexa e dinâmica dos sistemas alimentares cearenses, sua felizmente, a gastronomia tem esse poder de restaurar laços rompidos
diversidade e tradição inventiva e objetiva estimular a interpretação pela distância ou pela separação irreversível causada pelo tempo.
dos significados possíveis que a alimentação assume na vida local e Os perfis aqui tratados: históricos, culturais e nutricionais de um
documentar acervos, valorizando e divulgando esse patrimônio, prato típico da gastronomia cearense: o baião de dois, servem para
através de ações como exposições e publicações. Esse projeto subsidiar a valorização e legitimar as formas de utilização do
contribuiu para a legitimação de certos alimentos como “patrimônio alimento como parte em interesses que considerem razões de ordem
cultural” do estado (17). Pois se, até pouco tempo, o que configurava política, econômica, identitária, etc.
ou não comida regional era definido por meio da utilização de De fato, a gastronomia regional urge de mais ações de pesquisa,
recursos meramente simbólicos e informais (apelando-se à tradição), valorização e disseminação, a fim de preservá-la, não pensando
hoje em dia, o que se verifica é a oficialização de tais concepções, exclusivamente em manter e desenvolver a identidade local, mas
por meio da criação de leis patrimoniais e do estabelecimento das também com a intenção de contribuir para o desenvolvimento
chamadas Denominações de Origem Controladas – espécie de selo regional.
que garante a autenticidade dos intitulados produtos da terra. Para finalizar, é mister afirmar que a preservação do patrimônio
O governo do estado Ceará, encarregou aos coordenadores do projeto gastronômico deve ser valorizada em virtude da necessidade de
Comida Ceará uma pesquisa em toda a extensão territorial do estado, reafirmação das identidades coletivas em contraposição às tendências
a fim de registrar os “hábitos alimentares cearenses”, para de homogeneização e ao processo de globalização, com o objetivo de
possibilitar, com base no relatório final das atividades do projeto, a equilibrar as manifestações tradicionais e o progresso econômico e
abertura de um processo de tombamento da receita de baião de dois social sustentável, gerado a partir do uso de matérias primas locais.
como patrimônio cultural do estado, registrado em lei.
REFERÊNCIAS
O pe rfil nutricional do baião de dois 1. BRILLAT -SAVARIN, J. A. A Fisiologia do Gosto. São Paulo:
Por conter diversas vitaminas e minerais e de prolongar a sensação Companhia das Letras, 1995, 352p.
de saciedade, o feijão é considerado “forte”. Além de ser uma 2. BELUZZO, R. A valorização da cozinha regional. In: Wilma
saborosa parceria, a união do arroz com o feijão faz deste prato uma Maria Coelho Araújo e Carla Marcia Rodrigues T enser (Orgs.).
importante fonte balanceada de nutrientes. O que falta no arroz o Gastronomia: cortes e recortes. v. 1, Brasília: Senac, 2006, 264p.
feijão complementa. O arroz possui várias vitaminas do complexo B, 3. HERNANDEZ, J. C. Patrimônio e Globalização: o caso das
carboidratos, cálcio, ácido fólico e ferro. O feijão é rico em proteína culturas alimentares. In: Ana Maria Canesqui e Rosa Wanda
vegetal, uma boa fonte de ferro, de vitaminas do complexo B e de Diez Garcia (Orgs.). Antropologia e nutrição: um diálogo
minerais fundamentais para o bom funcionamento do organismo. O possível. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2005. 306p.
arroz contém a metionina, o feijão, a lisina, dois aminoácidos que, 4. GARCIA, R. W. D. A Comida, a Dieta o Gosto. Mudanças na
juntos, são muito eficientes na reparação dos tecidos do organismo. Cultura Alimentar Urbana. 1999. 305f. T ese (Doutorado em
Se o arroz for consumido sozinho as taxas de açúcar e de insulina na Psicologia) – Universidade de São Paulo, São Paulo, SP, 1999.
circulação sanguínea podem aumentar, entretanto, o feijão pode frear 5. FAGLIARI, G. S. T urismo e Alimentação: Análises
esse efeito, estabilizando o teor de glicose. introdutórias. São Paulo: Roca, 2005.
Por isto, o baião de dois é um prato completo, ou seja, não precisa de 6. POULAIN, J. P. Sociologia da Alimentação. Florianópolis:
acompanhamento, mas pode ser servido com paçoca de carne seca ou EdUFSC, 2006.
farofa de cuscuz. Para fazê-lo deve-se cozinhar o arroz no caldo do 7. MACIEL, M. E. Cultura e alimentação ou o que tem a ver os
feijão já cozido e temperado, misturando o feijão cozido com o arroz macaquinhos de Koshima com Brillat-Savarin. Horiz. Antropol.,
na panela ainda no fogo, e depois de pronto adiciona-se queijo de v.7, n. 16, p. 1-10, 2001.
coalho em cubos e também coentro e cebolinha (opcional). 8. PROENÇA, R. P. C. Alimentação e globalização: algumas
Porém, a tradição cearense na preparação do baião pode estar sendo reflexões. Cienc. Cult., v. 62, n.4, 2010.
desprezada, pois apesar do acréscimo de linguiça, torresmo ou bacon 9. CANESQUI, A. M. Comentários sobre os Estudos
deixá-lo mais nutritivo, tornando-o uma comida mais “forte”, a Antropológicos da Alimentação. In: Ana Maria Canesqui e Rosa
adição desses ingredientes aumenta os teores de gordura, em especial Wanda Diez Garcia (Orgs.). Antropologia e nutrição: um
de gordura saturada, colesterol e sódio (Figura 1). diálogo possível. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2005. 306p.
10. ARIÈS, P. La Fin des Mangeurs: les métamorphoses de la t able
Figura 1. Prato de baião de dois preparado com bacon, linguiça e à l’âge de la modernisation alimentaire. Paris: Desclée de
queijo de coalho. Brouwer, 1997, 173p.
11. BARBOSA, L. Feijão com Arroz e Arroz com Feijão: o Brasil
no Prato dos Brasileiros. Horiz. Antropol., v. 13, n. 28, p. 87-
116, 2007.
12. DÓRIA, C. A. A Formação da Culinária Brasileira. São Paulo:
Publifolha, 2009, p. 8.
13. BARROSO, G. Liceu do Ceará: 2º Volume de Memórias. Rio de
Janeiro: Getúlio Costa, 1940, p. 123.
14. COUT O FILHO, C. T empero do Sol: culinária cearense.
Fortaleza: Editora CCF, 2004.
Portanto, essas adições à receita original descaracterizam o prato,
15. QUEIROZ, R. O Não Me Deixes: suas Histórias e sua Cozinha.
levando-o à perda de sua identidade, pois a forma como os alimentos
São Paulo: Editora ARX, 112 p.
são preparados e servidos exprime identidades culturais e dá um
16. BOT ELHO, R. A. Culinária Regional: o Nordeste e a
caráter simbólico à comida.
Alimentação Saudável. 2006. 192f. T ese (Doutorado em
Ciências da Saúde) – Faculdade de Ciências da Saúde,
CONCLUSÕES Universidade de Brasília, Brasília, DF, 2006, p. 85.
A partir deste ensaio é possível afirmar que dentre as áreas de estudo 17. LODY, R. Comer é pertencer. In: Wilma Maria Coelho Araújo e
da gastronomia, a gastronomia regional possui um destaque especial, Carla Marcia Rodrigues T enser (Orgs.). Gastronomia: cortes e
para ser compreendida como um delineador étnico, resultante da recortes. v. 1, Brasília: Senac, 2006, 264p.
aliança cultural de formação e colonização de um povo, não tendo a
menor intenção de ser uma manifestação engessada e sim um
movimento repleto de transformações.
36
06192 - A mudança dos hábitos alimentares infantis no Brasil na última década: uma revisão
sistemática.
Ana Teodoroski1 , Emanoelle Marcos 2 , Nicole Pelaez3
1 Graduanda em Nutrição, Centro Universitário Estácio de Sá, Santa Catarina, Cursando Técnico em Gastronomia,
Instituto Federal de Santa Catarina, Campus Florianópolis -Continente carolteodoroski@gmail.com
2 Nutricionista,
Especialista em Saúde da Família e Mestre em Nutrição, Professora dos Cursos da área de Gastronomia
e de Panificação e Confeitaria, Instituto Federal de Santa Catarina, Campus Florianópolis -Continente
3 Gastrônoma,Mestre em Turismo e Hotelaria, Professora do Curso da área de Gastronomia, Instituto Federal de Santa
Catarina, Campus Florianópolis -Continente
Palavras-chave: alimentação infantil, nutrição, gastronomia.
É indiscutível que para garantir o desenvolvimento do Após a aplicação dos filtros supracitados, foram encontrados
organismo e manutenção da saúde, é fundamental um padrão 17 artigos em 11 periódicos, conforme pode ser visualizado na tabela
alimentar balanceado, especialmente nos primeiros anos de vida. No 1. Vale destacar a relevância dos periódicos em que os artigos foram
entanto, no atual cenário brasileiro, é comum constatar que as crianças publicados.
têm consumido um maior número de alimentos industrializados ricos
em calorias e aditivos e com baixa densidade nutricional, o que T abela 1: Periódicos
acarreta o surgimento de diversas doenças precoces na infância. Nesse Jornal de Pediatria 3
contexto, conforme destaca o Ministério da Saúde, “o Brasil vem
Cadernos de Saúde Pública 2
enfrentando aumento expressivo do sobrepeso e da obesidade em
todas as faixas etárias [...]” (1). Ciência & Saúde Coletiva 2
A mudança dos hábitos alimentares das crianças ocorre em Revista Brasileira de Enfermagem 2
função de diferentes fatores. Dentre eles, o que mais influencia Revista Paulista de Pediatria 2
diretamente é a mídia, com seus atrativos de cores e sabores. A oferta Ciência & Educação (Bauru) 1
casada de alimentos com brinquedos e embalagens próprias para o
Revista Brasileira de Saúde Materno Infantil 1
público infantil são as mais procuradas, resultando num consumo
cotidiano de itens poucos saudáveis, reduzindo o interesse das Revista CEFAC 1
crianças por alimentos nutritivos. Um estudo sobre o comportamento Revista de Nutrição 1
alimentar de crianças da faixa etária entre 7 e 10 anos revela que elas Revista de Administração Contemporânea 1
“ [...] cada vez mais apresentam recursos próprios para a aquisição de Revista Brasileira de Epidemiologia 1
serviços e produtos, principalmente do segmento de alimentos e Fonte: http://search.scielo.org/#sthash.H1ikx3XV.dpuf
bebidas” (2). T al situação é preocupante tendo em vista que, em
função da pouca idade, ainda não apresentam maturidade e É possível verificar no gráfico 1, a seguir, os anos de
conhecimento suficiente para responsabilizarem-se por suas escolhas publicação dos artigos encontrados.
alimentares. Destacam-se, ainda, outros fatores que prejudicam a
qualidade da alimentação, tais como, o alto custo dos alimentos
saudáveis, o estilo de vida dos pais ou responsáveis, a praticidade dos 5
4
produtos industrializados prontos para o consumo, a influência da
4
alimentação de colegas na escola, enfermidades em geral, disfunções 3
na região orofaríngea, dentre outros. 3
Diante da situação exposta acima, o objetivo deste estudo é 2 2 2
2
ampliar o conhecimento sobre o processo de mudança gradativa da 1 1 1 1
alimentação infantil nos últimos dez anos no Brasil. 1
0
Para a alcançar o objetivo deste estudo realizou-se uma

revisão sistemática que “trata-se de um tipo de investigação focada em Ilustração 1: Ano de publicação
questão bem definida, que visa identificar, selecionar, avaliar e Fonte: elaborado pelas autoras (2016)
sintetizar as evidências relevantes disponíveis” (3). Como unitermo,
foi definido “ alimentação infantil” para a busca na base de dados Com a leitura dos artigos, fica clara a preocupação com a
SciELO, considerando o fácil acesso aos periódicos científicos educação alimentar na infância, o que leva a uma reflexão sobre a
necessidade de maior capacitação dos profissionais da área da saúde,
brasileiros (4).
educadores, pais e responsáveis (5,6,7,8,9,10,11). Um dos estudos
Como critérios de inclusão, para fins da pesquisa, foi
selecionada a coleção SciELO Brasil, entre os anos de 2006 a 2016, reforça esta afirmativa, considerando como obstáculo a “ falta de
em todos os índices (ano, autor, financiador, periódico, resumo e capacitação dos cuidadores e profissionais quanto à alimentação
título) e na língua portuguesa. complementar saudável […]” (5). Outra pesquisa conclui que, mesmo
o planejamento dos cardápios de creches sendo de responsabilidade do
nutricionista, muitas vezes ocorrem problemas, seja em função de
37
falhas durante o porcionamento dos ingredientes, do preparo da [online]. 2014, vol.17, n.4, pp.873-886. ISSN 1980-5497.
refeição em si ou mesmo, em decorrência de formas inadequadas de se 6. CAMPOS, A.A.O. et al. Aconselhamento nutricional de crianças
oferecer o alimento às crianças (6). Foram ainda analisados três menores de dois anos de idade: potencialidades e obstáculos como
estudos que tratam das práticas alimentares no primeiro ano de vida desafios estratégicos. Ciênc. saúde coletiva [online]. 2014, vol.19, n.2,
levando em conta a necessidade do conhecimento das mães no que pp.529-538. ISSN 1413-8123.
concerne à oferta de alimentos nesta fase da infância (12,13,14). 7. LONGO-SILVA, G.; T ADDEI, J.A.A.C.; KONST ANT YNER,
Quanto ao aleitamento materno, em um dos trabalhos o objetivo foi T ulio; T OLONI, M.H.A. Percepções de educadores de creches acerca
“ resgatar a história da alimentação infantil, com o intuito de de práticas cotidianas na alimentação de lactentes: impacto de um
compreender a prática da amamentação” (15) enquanto nos demais treinamento. Ciênc. saúde coletiva [online]. 2013, vol.18, n.2, pp.545-
foram abordados os aspectos referentes ao aleitamento materno 552. ISSN 1413-8123.
exclusivo - AME (16,17). 8. LONGO-SILVA, G.; T OLONI, M.H.A.; GOULART ,
Apenas um artigo discute a “alta prevalência dos fatores de R.M.M.; T ADDEI, J.A.A.C. Avaliação do consumo alimentar em
risco para as doenças cardiovasculares desde a infância e a evidência creches públicas em São Paulo, Brasil. Rev. paul. pediatr. [online].
de alimentação infantil inadequada” (18). Do mesmo modo, somente 2012, vol.30, n.1, pp.35-41. ISSN 0103-0582.
um estudo identifica “[…] uma estreita relação entre transtornos de 9. SILVA, A.C.A.; T ELAROLLI JUNIOR, R.; MONT EIRO, M.I.
alimentação e hábitos parafuncionais […]” (19), o que, segundo os Analisando conhecimentos e práticas de agent es educacionais e
autores, “ facilita a instalação de um distúrbio articulatório, professoras relacionados à alimentação infantil. Ciênc. educ. (Bauru)
principalmente com alteração nos fonemas linguodentais e dento - [online]. 2010, vol.16, n.1, pp.199-214. ISSN 1516-7313.
alveolares” (19). 10. SHIMABUKURO, E.E.; OLIVEIRA, M.N.; T ADDEI, J.A.A.C.
É importante destacar que apensas um trabalho evidencia Conhecimentos de educadores de creches sobre alimentação infantil.
acerca dos alimentos industrializados, no qual os autores enfatizam Rev. paul. pediatr. [online]. 2008, vol.26, n.3, pp.231-237. ISSN
que “ a contribuição dos ultraprocessados é expressiva na alimentação 0103-0582.
infantil e a idade da criança mostrou-se como fator associado mais 11. BASSICHET T O, K.C.; REA, M.F. Aconselhamento em
importante para o consumo desses produtos” (20). Finalizando a alimentação infantil: um estudo de intervenção. J. Pediatr. (Rio J.)
análise, ressalta-se um artigo em que os autores defendem a ideia [online]. 2008, vol.84, n.1, pp.75-82. ISSN 0021-7557.
sobre a “ influência que os formadores de opinião exercem no 12. LIMA, A.P. E. et al. Práticas alimentares no primeiro ano de vida:
comportamento do consumidor”, onde a pesquisa “[…] vem representações sociais de mães adolescentes. Rev. bras. enferm.
desenvolvendo sua comunicação integrada de marketing para a [online]. 2014, vol.67, n.6, pp.965-971. ISSN 0034-7167.
alimentação infantil [...]” (21). 13. 7. LIMA, A.P.E.; JAVORSKI, M.; VASCONCELOS, M.G.L.
Práticas alimentares no primeiro ano de vida. Rev. bras. enferm.
CO NCLUSÕ ES [online]. 2011, vol.64, n.5, pp.912-918. ISSN 0034-7167.
14. T AKUSHI, S.A.M.; T ANAKA, A.C.A.; GALLO, P.R.;
Considerando que a pesquisa foi realizada em apenas uma BRESOLIN, A.M.B. Perspectiva de alimentação infantil obtida com
base de dados e com aplicação de filtros que limitam o processo de gestantes atendidas em centros de saúde na cidade de São Paulo. Rev.
busca, conclui-se que o objetivo foi alcançado. Embora não tenha sido Bras. Saude Mater. Infant. [online]. 2006, vol.6, n.1, pp.115-125.
obtido um número expressivo de obras, os achados revelam a ISSN 1519-3829.
relevância da temática em foco. 15. CAST ILHO, S.D.: BARROS FILHO, A.A. Alimentos utilizados
Com base nos artigos encontrados, foi comprovada a ao longo da história para nutrir lactentes. J. Pediatr. (Rio J.) [online].
inquietação dos profissionais da área da saúde, especialmente os 2010, vol.86, n.3, pp.179-188. ISSN 0021-7557.
nutricionistas, em discutir, o quadro da inadequação alimentar infantil, 16. BERNARDI, J.R.; GAMA, C.M.; VITOLO, M.R. Impacto de um
objetivando contribuir para sua reversão. Fica evidente a necessidade programa de atualização em alimentação infantil em unidades de
da aplicação de programas de treinamento e educação nutricional. saúde na prática do aleitamento materno e na ocorrência de
Neste sentido, sugere-se para futuros trabalhos a criação de estratégias morbidade. Cad. Saúde Pública [online]. 2011, vol.27, n.6, pp.1213-
a fim de viabilizar ações que possam minimizar e auxiliar no processo 1222. ISSN 0102-311X.
de educação alimentar na infância. 17. FERREIRA, L.; PARADA, C.M.G.L.; CARVALHAES,
M.A.B.L. T endência do aleitamento materno em município da região
REFERÊNCIAS centro-sul do estado de São Paulo: 1995-1999-2004. Rev. Nutr.
[online]. 2007, vol.20, n.3, pp.265-273. ISSN 1415-5273.
1. BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. 18. GAMA, S.R.; CARVALHO, M.S.; CHAVES, C.R.M.M.
Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população Prevalência em crianças de fatores de risco para as doenças
brasileira. 2 ed., Brasília: Ministério da Saúde, 2014. cardiovasculares. Cad. Saúde Pública [online]. 2007, vol.23, n.9,
2. RODRIGUES, V.M.; FIAT ES, G.M.R. Hábitos alimentares e pp.2239-2245. ISSN 0102-311X.
comportamento de consumo infantil: influência da renda familiar e do 19. FERRIOLLI, B.H.V.M. Associação entre as alterações de
hábito de assistir à televisão. Rev. Nutr. Campinas, v. 25, n. 3, p. 353- alimentação infantil e distúrbios de fala e linguagem. Rev. CEFAC
[online]. 2010, vol.12, n.6, pp.990-997. Epub 07-Maio-2010. ISSN
362, June 2012.
1516-1846.
3. GALVÃO, T .F.; PEREIRA, M.G. Revisões sistemáticas da
20. SPARRENBERGER, K. et al. Consumo de alimentos
literatura: passos para sua elaboração. Epidemiol. Serv. Saúde,
ultraprocessados entre crianças de uma Unidade Básica de Saúde. J.
Brasília, 23(1):183-184, jan-mar 2014.
Pediatr. (Rio J.) [online]. 2015, vol.91, n.6, pp.535-542. ISSN 0021-
4. SCIELO. Scientific Electronic Library Online. Disponível em:
7557.
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_home&lng=pt&nrm=iso>
21. ALMEIDA, L.N.; RIBAS, J.R.; LEANDRO, A.S. Os formadores
. Acesso em: 24 maio 2016.
de opinião na alimentação infantil. Rev. adm. contemp. [online]. 2010,
5. VIT OLO, M.R.; LOUZADA, M.L.C.; RAUBER, F. Atualização
vol.14, n.4, pp.761-774. ISSN 1982-7849.
sobre alimentação da criança para profissionais de saúde: estudo de
campo randomizado por conglomerados. Rev. bras. epidemiol.
38
06193 - Exposição ‘Culinárias Diversas: um olhar antropológico’: relato de experiência.
MOREIRA, Aline Maria Barros.1 MACEDO, Ruana de Oliveira.2 RODRIGUES, Diana Cris Macedo 3
1 Acadêmica do Curso de Nutrição do Instituto Superior de Teologia Aplicada – INTA. E-mail:

alinembmoreira@hotmail.co m
2 Acadêmica do Curso de Nutrição do Instituto Superior de Teologia Aplicada – INTA.
3 Nutricionista. Mestre em Saúde Pública. Docente do Instituto Superior de Teologia Aplicada.
Palavras-chave: Antropologia, Fenômeno Alimentar, Culinária.

olhar antropológico’ durante a disciplina de Antropologia da
Alimentação.
INTRO DUÇÃO A disciplina de Antropologia da Alimentação compõe a
grade de disciplinas do primeiro semestre do Curso de
A Antropologia da Alimentação reconhece no fenômeno Bacharelado em Nutrição do Instituto Superior de T eologia
alimentar uma possibilidade de compreender os processos sociais Aplicada (Faculdades INT A). Seu objetivo é promover
e culturais que se configuram nas populações. T rata-se de pensar habilidades e competências que possibilitem aos acadêmicos
as práticas alimentares como meios de estudar as culturas de considerar e atuar nas diversas dimensões envolvidas no
diferentes sociedades, já que a história dos povos e nações coloca fenômeno alimentar. Nessa perspectiva, um dos eixos da
a alimentação como característica fundamental para a construção disciplina consiste em estudar e analisar as diversidades de
de sociedades fundamentadas ou organizadas, exaltando o práticas alimentares por meio das diferentes culinárias, já que a
individuo como parte integrante e fundamental para tal cozinha é fator primordial nas escolhas alimentares humanas.
construção. Partindo dessa premissa, buscou-se por meio deste evento
Assim, a alimentação é assumida como um fenômeno explorar as diversidades das práticas alimentares existentes no
modelado pela cultura, permeado por simbolismos embutidos de Brasil e no mundo por meio da exposição das características
códigos e signos sociais que se desenham nas relações culinárias e das culturas alimentares diversas, visando
estabelecidas entre homem/natureza ao longo dos anos (1). desenvolver uma visão crítico-reflexiva e sensível dos
No estudo e na compreensão dos fenômenos alimentares acadêmicos e comunidade sobre a relação entre as cozinhas e a
humanos, a culinária apresenta-se como um lócus representativo construção das práticas alimentares humanas.
de tais práticas, pois “as cozinhas implicam formas de perceber e A investigação acadêmica que culminou na Exposição foi
expressar um determinado "modo" ou "estilo" de vida que se desenvolvida durante a disciplina e elaborada por dez equipes de
quer particular a um determinado grupo” (1). T ais configurações discentes, as quais ficaram responsáveis por uma culinária
culinárias derivam de uma multiplicidade de aspectos específica, orientados pela docente responsável. As equipes
ambientais, sociais, culturais, econômicos, simbólicos, que, realizaram pesquisa bibliográfica de cada cultura alimentar,
conjugados de maneira singular, comunicam uma cultura considerando os aspectos culinários como parte imbricada da
alimentar peculiar que é ao mesmo tempo identitária e mutante. história sociocultural dos povos estudados, enfatizando
A cozinha, portanto, possui papel fundamental na costumes, idiomas, manifestações artísticas, comidas, bebidas,
transmissão cultural das sociedades por meio do modos de comer e outras características.
desenvolvimento de saberes empíricos e habilidades práticas Após a sistematização das informações, as equipes
culinárias, que vão sendo interiorizados e ressignificados no construíram artefatos, vestimentas, composição de mesa
processo de socialização dos indivíduos (2). característica, banners e apresentação oral, os quais foram
Portanto, a eleição de alimentos para o consumo alimentar expostos durante o evento com duração de quatro horas. Foi
não se baseia apenas em necessidades e desejos individuais, mas criada uma logomarca para identificação do evento e feita uma
deriva, em grande parte, do modo de organização das sociedades ampla divulgação entre a comunidade acadêmica e a população
e suas modelagens histórico-sociais do fenômeno alimentar (2). do município.
Atualmente, as tradições culinárias, parte do Patrimônio A Exposição ocorreu no estacionamento das Faculdades
Histórico dos povos e comunidades, são ameaçadas pelas INT A, sob uma grande lona de circo, ao som de músicas que
intensas transformações ocorridas no sistema alimentar remetiam às diferentes culinárias. A disposição dos stands
contemporâneo que universaliza e impõe como norma de proporcionou ao observador que chegava ao centro daquele
consumo os alimentos industrializados, colocando em segundo espaço, e que dava um simples giro no seu próprio eixo, uma
plano a experiência culinária humana e sua relação co m o experiência com a diversidade, com as diferenças que eram
consumo alimentar. capazes de se distinguir apenas com um breve olhar.
Nesse contexto, resgatar a pluralidade que emana da Desse modo, o relato de experiência sistematizado no
experiência gastronômica e suas tradições alimentares, bem presente trabalho resulta da utilização da técnica de Observação
como a importância dos elementos estrangeiros e internos na Participante mediada por anotações e escritos produzidos durante
construção da cultura alimentar brasileira, faz-se imprescindível a disciplina. A Observação Participante (4) “consiste na
para estimular escolhas alimentares mais reflexivas e críticas participação real do pesquisador na comunidade ou grupo”
frente às problemáticas alimentares e nutricionais investigado. O pesquisador participa ativamente da experiência
contemporâneas, importante problema de saúde pública. estudada e, ao mesmo tempo, busca compreender os
Desse modo, o objetivo do presente trabalho é relatar a participantes e seus comportamentos, situações e
experiência da construção coletiva de uma exposição abordando acontecimentos, interagindo com o meio e os investigados, de
diferentes culturas alimentares em nível nacional e internacional forma que se confunda com eles.
no bojo de uma disciplina do Curso de Nutrição.
RESULTADO E E DISCUSSÕ ES
O evento possibilitou aos acadêmicos e visitantes uma
T rata-se de uma investigação qualitativa, onde há uma incursão pela diversidade de práticas alimentares existentes no
análise da realidade através de métodos e técnicas para mundo, evidenciando singularidades e padrões compartilhados
compreensão detalhada do objeto de estudo em seu contexto das culinárias diversas.
histórico (3), mediada por percepções e experiências de um Investigar as culturas alimentares provenientes de diferentes
coletivo de discentes e docente derivadas da organização e sociedades humanas por meio da perspectiva antropológica
realização de uma exposição intitulada ‘Culinárias Diversas: um ofereceu aos organizadores, assim como aos observadores, a
39
possibilidade de compreender e sentir a complexidade do Dessa forma, buscou-se resgatar a pluralidade que emana da
fenômeno alimentar a partir de seus condicionantes históricos e experiência gastronômica e suas tradições alimentares e a
socioculturais. O diálogo entre os saberes acadêmicos e os importância dos elementos estrangeiros e internos na construção
derivados da cultura, tradição e arte dos povos, possibilitou a da cultura alimentar brasileira. Acredita-se que tal exploração é
construção de um olhar mais receptivo e respeitoso às imprescindível para estimular escolhas alimentares mais
diversidades e identidades alimentares que constroem a história reflexivas e críticas frente às problemáticas alimentares e
da humanidade. nutricionais contemporâneas, importante problema de saúde
As linguagens utilizadas na Exposição permitiram explorar pública.
aspectos históricos, artefatos, tecnologia, condimentos e mistura Nesse contexto, vale ressaltar a utilização de linguagens
de sabores utilizados na cozinha dos diferentes povos. A artísticas no ambiente acadêmico por meio de vestimentas,
degustação de um prato e bebida típica, após a contextualização artefatos, músicas, decoração, degustação e demais aspectos
oral realizada em cada stand, possibilitou ao visitante culturais dos povos. T al abordagem constitui-se um espaço de
experiências gustativas que materializaram a perspectiva da abertura onde linguagens artísticas podem promover o
construção social e cultural do gosto alimentar. aprendizado por meio de experiências que possibilitem o
Sobre a constituição sociocultural do gosto alimentar, (5) alargamento da percepção de mundo do acadêmico.
contribui afirmando que, além de sua relação com as
necessidades biológicas, mecanismos fisiológicos e afetivos, o CO NCLUSÕ ES
gosto alimentar possui historicidade e está inscrito na dinâmica
das relações sociais. Dessa forma, a preferência alimentar de Diante dos resultados expostos, vimos a importância
cada povo, longe de ser uma escolha apenas indiv idual e cientifica, social e cultural do presente trabalho, que busca
racional, é, portanto, produto das interações entre as múltiplas ressaltar as diversas culturas e como esse fator é crucial para a
dimensões componentes de uma sociedade, refletindo aspectos construção dos hábitos alimentares de um povo.
ambientais, sócio-históricos, culturais, biológicos, dentre outros, Através dessa experiência, observamos que a culinária
os quais se impregnam no corpo por meio da constituição do carrega uma multiplicidade de aspectos ambientais, sociais,
paladar. culturais, econômicos e simbólicos, que caracteriza povos e
Nesse sentido, a disciplina e a construção do evento ao longo culturas, e que atualmente está ameaçada pelas intensas
do semestre buscaram problematizar tal perspectiva a fim de transformações ocorridas no sistema alimentar contempo râneo
contribuir para a formação crítico-reflexiva do nutricionista e dos que visa universalizar os alimentos industrializados.
expectadores do evento. Podemos observar então, a relevância da exposição
No contexto da formação do nutricionista, a construção de “Culinárias Diversas: um olhar antropológico”, sendo de grande
paisagens pedagógicas que estimulem essa reflexão é contribuição na formação crítico-reflexiva do acadêmico de
extremamente relevante em face da mecanização do ato do nutrição e dos expectadores do evento, por trazer um olhar
comer durante as abordagens presentes nas disciplinas técnicas. multidimensional do fenômeno alimentar.
Abordagens estas que podem deslegitimar a construção A realização do evento, além de possibilitar ao aluno
sociocultural do gosto, resultando em uma ideia de comida exercitar o aprendizado da disciplina Antropologia da
desumanizada e que não comporta a dimensão do prazer de Alimentação, fez com que o conhecimento adquirido
comer (6). ultrapassasse as barreiras da sala de aula, chegando aos
Desta feita, o evento e a disciplina contribuíram para o expectadores através da arte, possibilitando aos acadêmicos e
desenvolvimento de habilidades e competências no âmbito da visitantes uma incursão pela diversidade de práticas alimentares
Antropologia da Alimentação pelos acadêmicos de nutrição, existentes no mundo, evidenciando singularidades e padrões
suscitando a incorporação de um posicionamento crítico e da compartilhados das culinárias diversas.
perspectiva da alteridade face às diversidades socioculturais
embutidas no fenômeno da alimentação. A experiência trouxe a REFERENCIAS
oportunidade de compreender e interpretar a complexidade do
fenômeno alimentar, através da história, das crenças, da 1. MACIEL, Maria Eunice. Uma cozinha à brasileira. In:
simbologia e do significado que carrega cada cozinha e suas Estudos Históricos: Alimentação n.º 33, Rio de Janeiro,
comidas. Fundação Getúlio Vargas, 2004. Disponível em:
Além disso, proporcionou a interação entre os discentes, bibliotecadigital.fgv.br/ojs/index.php/reh/article/download/221
docente e a comunidade do entorno da Instituição de Ensino 7/1356. Acesso em: 25 de mai. de 2016.
Superior, possibilitando a troca de informação e de diversos 2. CONT RERAS, Jesús; GRACIA, Mabel. Alimentação,
saberes, contribuindo para a ampliação do repertório cultural da sociedade e cultura. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz, 2011.
grande comunidade de aprendizagem acerca das ilimitadas 3. OLIVEIRA, Maria Marly. Como fazer projetos, relatórios,
possibilidades do fenômeno do comer em sociedade. monografias, dissertações e teses. 5ed [rev.]. Rio de Janeiro:
O repertório culinário explorado na Exposição abrangia tanto Elsevier, 2011.
culinárias internacionais que influenciaram e influenciam a 4. LAKAT OS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade.
formação das práticas alimentares brasileiras, quanto culinárias Metodologia do trabalho científico. São Paulo: Atlas, 2010.
tradicionais locais como a indígena e a cearense. Desse modo, 5. AMPARO- SANT OS, L. da S. O corpo, o comer e a comida:
buscou-se explorar as tradições culinárias como parte do um estudo sobre práticas alimentares no mundo contemporâneo.
Patrimônio Histórico dos povos e comunidades, as quais são Salvador: Editora UFBA, 2008.
ameaçadas pelas intensas transformações ocorridas no sistema 6. RODRIGUES, D. C. M. O lugar do nutricionista nos Núcleos
alimentar contemporâneo que universalizam e impõem como de Apoio à Saúde da Família: desenhos iniciais. 2012. 224 f.
norma de consumo os alimentos industrializados, renegando a Dissertação (Mestrado em Saúde Pública) – Programa de Pós-
segundo plano, a experiência culinária humana e sua relação com Graduação em Saúde Coletiva, Universidade Federal do Ceará,
o consumo alimentar. Fortaleza, 2012.
40
06211 - Comércio de Mingau no Centro de Salvador-BA: Um Estudo Junto as Baianas

Vendedoras em Tabuleiro
Isaac Santos¹, Isabela Santos¹, Daniel Maia¹, Áquila Mattielo², José Góes³, Ryzia Cardozo³.
1. Iniciação Científica - Escola de Nutrição - Universidade Federal da Bahia, isaaclak@gmail.com

2. Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde - Escola de Nutrição - UFBA
3. Departamento de Ciência dos Alimentos - Escola de Nutrição - Universidade Federal da Bahia
Palavras chaves: cultura local, comida de rua,segurança alimentar.
INTRO DUÇÃO excluídos da população vendedoras menores de 18 anos e em todo o

O comércio de rua está caracterizado na sua maioria pela percurso, foram entrevistadas 17 vendedoras.
informalidade e abrange diversos setores, e geralmente injeta valores Para coleta de dados foi aplicado questionário semi-
significantes na economia local. O segmento alimentício é responsável estruturado, contendo questões divididas em seis blocos: identificação,
em parte pelo crescimento econômico local e a comida de rua como características socioeconômicas da vendedora; trajetória e tradição no
destaque, talvez por ser de fácil preparo, venda diária constante, trabalho; características da estrutura de venda, aquisição e
adesão da população, custo acessível dentre outros (1). armazenamento dos alimentos; condições higiênico -sanitárias e
Em cidades com marcante miscigenação cultural, existe questões de percepção.
uma grande influência na cultura local onde a economia gerada está Os dados oriundos foram tabulados e processados em banco de dados,
aliada a riqueza cultural ali existente, de tal modo que são apreciadas pelo uso do “ StatisticalPackage for the Social Sciences” – SPSS,
as iguarias tipo: acarajé, abará, mingaus, cocadas, cuscuz de tapioca, v.13.0, contemplando a análise descritiva.
dentre outros, tanto pela população nativa quanto a visitante (2). Em observação a requisitos estabelecidos pela Resolução
O mingau comercializado no centro histórico de Salvador trata-se de 466/12 (BRASIL, 2012), esse projeto foi submetido ao Comitê de
preparação de origem indígena, na qual era usada a carimã ou a goma Ética em Pesquisa (CEP) da Escola de Nutrição, da Universidade
de mandioca (tapioca) mexida em água fervente, porém na Bahia a Federal da Bahia (Parecer 730.147) e com a finalidade de garantir, a
cultura africana adicionou outros ingredientes típicos do estado como ética na pesquisa, foi utilizado o T ermo de Consentimento Livre e
leite de coco, açúcar e sal. Hoje em dia este comércio é uma tradição Esclarecido (T CLE) para os indivíduos envolvidos.
onde as baianas de mingau montam seus tabuleiros nas primeiras
horas do dia em pontos estratégicos, atendendo ao público, tanto de RESULTADO S E DISCUSSÃO
trabalhadores, quanto turistas e moradores, complementando este Trabalho, tradição e modernidade
serviço com a oferta de outros itens do café da manh ã (3). A média de anos na atividade foi de 16 anos, variando
Com relação à venda de mingau no centro histórico de entre 2,5 e 30 anos, com jornada de trabalho de 4 horas diárias e a
Salvador, são encontrados diversos tabuleiros de baianas que vendem maioria das vendedoras de tabuleiro só vendiam mingau entre a
diversos alimentos do café da manhã tais como cuscuz de milho e de segunda e a sexta feira, reservando o final de semana para o lazer e a
tapioca, bolo de milho, aipim e carimã, mingau de milho, tapioca, família.
aveia, e também mungunzá (2, 3).
Estudos recentes publicados pelas nações unidas Tabela 1. Características do trabalho das vendedoras de mingau em
mostraram que mulheres são, com freqüência, responsáveis pela venda bairros do Centro Histórico de Salvador-BA, 2014/2015.
da comida de rua, e a renda gerada neste comércio, geralmente, é
usada para sustentar suas famílias (4). Características Distribuição
Visto que mingau comercializado nas ruas de Salvador Tempo de trabalho na atividade (anos)
representa um complemento no café da manhã do público que Média (amplitude) 16 (2,5 – 30)
freqüenta o centro histórico ao tempo em que favorece um ganho de
Jornada de trabalho (horas)
renda extra para as referidas trabalhadoras, este estudo tem por
Média (amplitude) 4 (2:50 – 6)
objetivo, caracterizar o comércio de mingau no Centro de Salvador-
BA, na perspectiva das vendedoras, no contexto do trabalho e da Dias trabalhados (%)
segurança alimentar e nutricional, justificando assim a importância Segunda a sexta-feira 58,8
das vendedoras de mingau no seguimento da comida de rua. Segunda a sábado 17,6
T odos os dias 23,5
MATERIAL E MÉTO DO S Local de venda (%)
Este trabalho delineia-se como um estudo transversal,
Apenas em um ponto 94,1
descritivo e exploratório sendo parte integrante do projeto “O
comércio de mingau no centro de Salvador-BA: tradição, trabalho e Em outros locais 5,9
segurança alimentar”. Este estudo é de base populacional, e os bairros
selecionados intencionalmente foram Comércio, Pelourinho, Centro, Os principais motivos referidos para a inserção no
Campo Grande e Canela, devido às características peculiares como, comércio de comida de rua incluíram: oportunidade de trabalho
grande número de escolas, comércio, serviços, hospitais e clínicas, o (38,9%), fonte de renda (27,8%) e independência financeira (11,1%),
que proporciona um intenso fluxo de pessoas. Fez-se a identificação tradição (11,1%) e o que sabe fazer (11,1%). A herança de pais e avós,
das vendedoras de mingau, que foram informadas sobre o propósito a riqueza cultural que permanece no típico tabuleiro, seus quitutes,
do estudo no período de agosto de 2014 a janeiro de 2015, onde dentre outros, foram descritos por Catarino (5), estudando tema
ocorreram as entrevistas das vendedoras de mingau. semelhante.
Como critério de inclusão, foram consideradas vendedoras Identificação e características socioeconômicas das vende doras
de mingau, mulheres que comercializam o mesmo em locais públicos, A maioria (66,7%) das vendedoras afirmou que são chefes de família
com ou sem licença para comercialização, mingau para consumo sendo que 50% destas têm o 2º grau completo. 61% são solteiras com
imediato ou posterior e que não sofreram processamento. Foram idade entre 25 a 71 anos, em contrapartida o maior percentual tem
renda entre 1 e 3 salários mínimos. A presença de mulheres
vendedoras de mingaus em tabuleiro é marcante na capital baiana e
41
remota desde o império português tendo como destaque a cidade do Sobre as condições de higiene dos tabuleiros, a maioria (55,6%) tinha
Salvador, Rio de Janeiro e Recife, onde fora praticada venda bom aspecto higiênico, 38,9% e 5,6% ruim.
exclusivamente por escravas e seus descendentes de acordo com Entre as entrevistadas, (55,6%) informou dispor de água no
Rodrigues et al (7). A Associação das Baianas de Acarajé e Mingau local de venda, no entanto, não havia água corrente. A água disponível
do Estado da Bahia (ABAM), em seus registros, informa que 70% das era usada para lavar as mãos (50%), para lavar os utensílios (50%). À
vendedoras associadas assumem inteiramente suas famílias, citado por origem da água era proveniente dos domicílios das vendedoras em
Catarino num estudo sobre o reconhecimento do ofício das baianas de 71,4% dos casos, e 28,6% de um estabelecimento próximo. A água era
mingau e acarajé na capital baiana (5). acondicionada, principalmente, em garrafas plásticas (66,7%) e outros
Tabe la 2. Características socioeconômicas das vendedoras de mingau recipientes (33,3%). Estudos recentes feitos por Rodrigues et al e
em bairros do Centro Histórico de Salvador-BA, 2014/2015. Silva et al, (7,8), analisando a origem da matéria prima dos alimentos
comercializados constataram que 22,7% eram oriundos de feiras
livres, já no presente estudo 66,7% eram adquiridos nas feiras e 33,7%
Caracte rísticas Distribuição
em supermercados e atacadistas, fato este que denota uma maior
Idade (anos)
probabilidade de aquisição de produtos contaminados. Os mesmos
Média (amplitude) 48 (25 – 71)
autores afirmaram que 97,6% dos vendedores manipulavam o
Formação e scolar (%)
alimento e o dinheiro ao mesmo tempo, e 72,6% afirmaram lavar as
1° grau incompleto/ completo (5,6/ 38,9) – 44,5
mãos no ponto de venda, resultados esses que se assemelham com o
2° grau incompleto/ completo (16,7/ 33,3) – 50
presente estudo. Sobre higiene do vendedor, 49,8% não portavam
Superior incompleto 5,6
adornos, 44,6% tinham as unhas aparadas e limpas, 32,2% usavam
Estado civil (%)
roupas claras e limpas, 29,4% estavam com o cabelo protegido e 7,6%
Solteiro 61,1
dispunham de luvas, o que difere das vendedoras quando se trata da
Casado/União estável 33,4
higiene pessoal no atual estudo, exceto, no item vestimenta limpa e
Viúvo 5,6
clara, que obteve maior percentual.
Che fe de família (%)
Sim 66,7
Não 33,4
Re nda familiar (%)
< 1 SM* 16,7
1 a 3 SM 72,2
3 a 5 SM 11,1
A escolha especifica pela venda de mingau, para a maioria Figura 2. Distribuição (%) das vendedoras de mingau no Centro
das vendedoras (50%) resultou de ser uma tradição familiar. Outros Histórico, quanto aos requisitos de higiene pessoal 2014/2015.
motivos indicados compreenderam: facilidade de preparo (22,2%),
compatibilidade do horário de trabalho com outras atividades (11,1%), CO NCLUSÔES
e demanda de mercado (5,6%). Quanto à organização do tabuleiro, as É marcante o comércio de mingaus em Salvador e as mulheres são as
seguintes respostas sintetizam o motivo de elas arrumarem o tabuleiro representantes desse segmento. Há uma contribuição dessa comida de
e os caldeirões com panos com renda/babados brancos: “por causa da rua para a alimentação do público que frequenta o centro histórico, e
tradição”, “ convida a tomar café de manhã”, “bran co é limpeza”, maior atenção no que diz respeito aos requisitos higiênico-sanitário
“ atrai mais clientes”, Leal et al e Silva et al (1,7) destacam a deve ser dada, visto que a comida de rua representa possíveis
importância da venda com tabuleiros caracterizados, como um contaminações. Contudo existe a necessidade de um maior
elemento de extrema importância para as vendedoras assim como os reconhecimento e valorização para manter esse comércio, uma vez
enfeites, a arrumação, os utensílios, os quitutes comercializados dão que estão relacionados com a cultura local e a melhoria da renda.
um sentido histórico e cultural.
Mingaus de milho e tapioca estavam presentes em todos os pontos, REFERÊNCIAS
mugunzá em 94,4%, aveia em 83,3% e carimã em 66,7%. Segundo as 1. LEAL, C.O.B.S.; TEIXEIRA, Carmen Fontes. Comida de rua: um estudo crítico e
multirreferencial em Salvador-BA-Brasil.VigSanit Debate 2014; 2(04): 12-22. Salvador.
baianas o mingau mais vendido foi de milho (61,1%). T odas
Disponível em: www.visaemdebate.incqs.fiocruz.br/index.php/visaemdebate/article/. Acesso
comercializavam outros itens do café da manhã como: bolo café com em 26 jan. 2015.
2. GUIMARÃES, Roberta Sampaio Objetos, sistema culinário e candomblé: o patrimônio das
"baianas de acarajé" Relig. soc. vol.32 nº1 Rio de Janeiro 2012. Disponível em:
www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-85872012000100012&script=sci_arttext. Acesso em 26
jan. 2015.
3. RADEL, G. A cozinha Africana da Bahia. 2. Ed. Salvador: O autor, 2012. 480p.
4. WHO. Division of Food and Nutrition. Essential safety requirements dorstreet-vendedfoods
(Revised edition).1996. Disponível em: www.who.int/fsf/96-7.pdf. Acesso em 12/10/2011.
5.CANTARINO, Carolina. Baianas do acarajé: uma história de resistência. Revista
Eletrônica do Iphan (ISSN: 1809-3965). Disponível em: www.dc.mre.gov.br/imagens-e-
textos/revista-textos-do-brasil/portugues/revista13-mat16.pdf>. Acesso em: 18 jul. 2015.
6.RODRIGUES et al.O comércio de comida de rua no centro histórico de Salvador – BA:
caracterização da oferta de alimentos e aspectos higiênico-sanitários. Segurança Alimentar e
leite ou puro. Verifica-se também a venda de alimentos tradicionais Nutricional, Campinas, 21(1): 347-358, 2014. Campinas, 2014. Disponível em:
www.unicamp.br/nepa/sa. Acesso em 18 jul. 2015.
como o cuscuz de tapioca, de carimã, arroz doce e lelê, observados 7.SILVA et al. Condições higiênico-sanitárias do comércio de alimentos em via pública em
num estudo semelhante conduzido por Soares e Eloy (8,9). um campus universitário. Alim. Nutr., Araraquara v. 22, n. 1, p. 89-95, jan./mar. 2011.
Disponível em: serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/.../1072.
Figura 1. Distribuição das vendedoras de mingau no Centro Acesso em 25 jan. 2015.
Histórico, segundo à oferta de itens do café da manhã, 2014/2015. 8. SOARES, Cecília Moreira. AS GANHADEIRAS: mulher e resistência negra em Salvador
no século XIX. Disponível em: http://www.afroasia.ufba.br/pdf/afroasia_n17_p57.pdf:
Acesso em 26 jan. 2015.
Caracte rísticas higiênico-sanitárias 9. ELOY, Antonia Lucia de Souza, REIS, Renata Ramos Vieira dos. A comida de rua como
T odos os pontos não havia pessoas distintas para manipular ferramenta na preservação dos alimentos tradicionais. Universidade Federal de Sergipe,
o dinheiro e o alimento, mesmo nos pontos onde havia mais de uma Sergipe, 2012. Disponível em: www.grupam.net/anais-do-i-seminario-sobre-alimentos-e-
manifestações-. Acesso em 20 jul. 2015.
pessoa para atender ao consumidor. A observação dos hábitos
higiênicos das vendedoras no atendimento ao cliente foi classificada
como bom atendimento para 66,7% e regular (33,3%) as demais.
42
06223 - ORIGEM E EVOLUÇÃO DO BOLO DE CASAMENTO NA CULTURA

OCIDENTAL
Dalila Rodrigues, Bacharel em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará
dalilarodrigues@grupopentecostes.com
PALAVRAS CHAVE: matrimônio, celebração, surgimento da tradição, bodas reais, mise en scène.
INTRO DUÇ ÃO
e a evolução na tecnologia dos fornos caseiros. Mas, acima de tudo, o
A tradição de celebrar ocasiões especiais com bolo é bem remota, bolo começou a ser cercado de superstições e rituais: compartilhar o
desde a Palestina, há mais de 7000 anos antes de Cristo. (1) Seguindo bolo com a família e amigos aumentava a fecundidade e fortuna; a
essa linha de pensamento, o bolo de casamento é, ainda hoje, a noiva que preparasse seu próprio bolo estaria trazendo má sorte para
principal guloseima de uma festa quando duas pessoas se unem em si; provar o bolo antes do casamento significaria a perda do amor do
matrimônio. As primeiras notícias que se têm da confecção de bolos marido, enquanto um pedaço de bolo guardado após o grande dia
em casamentos vêm da Roma Antiga. O bolo, que mais se parecia garantiria sua fidelidade; os noivos deveriam cortar a primeira fatia
com um pão de cevada, era comido pelo noivo e seu restante era juntos e todos os convidados deveriam comer um pedaço do bolo
rasgado sobre a cabeça da noiva, simbolizando o domínio masculino como garantia para que o casal tivesse muitos filhos. (3, 4) Além
e o rompimento da virgindade da noiva. (2) Os farelos que sobravam disso, alguns bolos eram assados com um pequeno anel de vidro;
eram disputados pelos convivas da festa, como símbolo de boa sorte. quem o encontrasse, seria o próximo a casar. (2)
(3, 4) Em 1769, Elizabeth Raffald foi a primeira escritora a oferecer a
Com o acesso ao açúcar mais facilitado com as grandes navegações e combinação de bolo de noiva, pasta de amêndoa e glacê real. (5) Mas
o surgimento de fornos mais confiáveis, os “pães doces” ficaram foi apenas com a Rainha Vitória da Inglaterra (1837 -1901) que o
mais refinados e parecidos com o que conhecemos hoje como bolo. bolo virou o protagonista na festa de casamento. A própria rainha
Apesar disso, o açúcar ainda era muito caro, e quanto mais refinado e Vitória inaugurou a tradição do “casamento branco”, usando um
branco era o açúcar utilizado, mais o bolo representava a alta posição vestido branco ao invés dos coloridos que eram costume na época; O
social da família que o servia. (2, 3, 4) bolo da rainha também era branco, porém simples, com apenas 35cm
Com o passar das décadas, foram acrescentados andares e confeitos de altura. (2)
cada vez mais elaborados, e o bolo de casamento passou por muitas
transformações. Apesar de tantas alterações, ele continua sendo o Fig. 1. Bolo da Rainha Vitória, em 1840
centro da mesa principal em qualquer festa de casamento na cultura
ocidental, como símbolo de tradição mesmo em meio a diversas
adaptações, como este trabalho pretende demonstrar. O que hoje é a
principal mise en scène das fotos da festa de casamento, mostrando a
união e o amor do casal, já foi um símbolo da superioridade do
marido sobre a esposa. Por isso é necessário haver um resgate do
porquê de algumas tradições, para que a sociedade se aproprie da
história da sua própria civilização e possa entender como o passar do
tempo e a evolução de uma cultura influencia até mesmo nos
pequenos detalhes de uma celebração de bodas.
O BJETIVO
A intenção deste trabalho é apresentar o surgimento e a evolução de

um dos símbolos mais importantes das festas de casamento, o bolo, e
elucidar como alguns aspectos desses rituais já obsoletos têm seus
significados alterados atualmente, permitindo que, mesmo que o
ritual permaneça até certo ponto, seus sentidos são bastante distintos
de seus precursores.
A bibliografia sobre casamento é um pouco escassa, mas na

literatura existente são raras as contradições no que diz respeito
A partir daí também se iniciou a tradição de a primeira fatia do bolo
às origens do bolo de casamento como conhecemos hoje. As
ser cortada pelos noivos, ambos segurando a faca para cortá-la; as
principais fontes são sobre os casamentos reais, que coberturas de bolo não eram refinadas e macias, e a noiva tinha
revolucionaram a apresentação dos bolos de casamento, dificuldade em cortar as diversas camadas sem a ajuda do noivo. (1)
especialmente na Era Vitoriana. (2) Graças a uma revisão O bolo da rainha Vitória tinha apenas um andar, pois não havia a
bibliográfica dessas fontes, podemos montar uma pequena linha noção de estruturação de colunas para que os andares se
sustentassem. Esse problema foi corrigido no casamento da princesa
do tempo de evolução da elaboração dessa iguaria.
Luísa, filha da rainha, em 1871, com um bolo de 1,52m de altura. (2)
A partir daí, a cor branca foi muito procurada, já que o merengue
branco sobre o bolo de casamento simbolizaria pureza e virgindade,
além do motivo menos nobre: os ingredientes para o bolo de noiva
Na Idade Média, os bolos mais pareciam pães e eram adoçados com eram caros, especialmente o açúcar; quanto mais refinado ele era,
mais dinheiro havia sido empregado na receita. Assim, quanto mais o
frutas. Na Inglaterra medieval, os convidados da festa tinham o
costume de levar pequenos bolinhos de presente para o casal e bolo fosse branco, mais era um símbolo de status e realeza. (2, 3, 4)
empilhá-los em uma mesa, elevando-se o mais alto possível. Se a Desde a era vitoriana, as bodas reais têm sido replicadas pelos que
noiva e o noivo fossem capazes de se beijarem por cima da pilha de não são da realeza, mas querem seguir um padrão luxuoso em suas
próprias comemorações. Em 1956 aconteceu o casamento que uniu o
bolinhos sem derrubá-los, havia o agouro de uma vida de
prosperidade para o casal. (2, 3, 4) Os “bolos” servidos nas festas glamour de Hollywood com a realeza de Mônaco, entre a atriz Grace
eram geralmente tortas salgadas, feitas com carne de carneiro, Kelly e o príncipe Rainier. A cerimônia foi transmitida para mais de
galinhas, miúdos, nozes e especiarias, conhecidos como “torta da 30 milhões de pessoas pela televisão e o bolo da festa tinha seis
andares. (2)
noiva”. (3, 4)
Apenas no século XVII, os bolos doces passaram a ser feitos nessas Entre os bolos da Família real inglesa, se destacam os das Rainhas
ocasiões especiais, principalmente com o acesso mais fácil ao açúcar Elizabeth Mãe e Elizabeth II, mãe e filha; Os dois bolos eram
repletos de brasões e detalhes, assemelhando-se a esculturas. O filho
43
de Elizabeth II casou-se com Lady Diana, num também muito As bodas reais inspiram mesmo hoje em dia, com a monarquia
famoso casamento, visto por mais de um bilhão de pessoas pela enfraquecida. Pedaços dos bolos da Princesa Luísa e da Princesa
televisão. Foram confeccionados 27 bolos para a cerimônia e tudo Diana foram leiloados nos últimos anos, pela raridade e preciosidade
levou cerca de quatorze semanas para ficar pronto. (6) Em 2011, o daquele elemento histórico. (2, 7) Atualmente, se observa uma
casamento do Príncipe William e de Kate Middleton também foi um tendência à “desconstrução” nos bolos – com os chamados naked
grande acontecimento e Fiona Cairns foi a escolhida para fazer o cakes, bolos sem cobertura, mostrando o recheio e a massa – e até
bolo dos dois, que teve dezessete andares. (2) mesmo bolos cenográficos. Mesmo assim, o bolo continua sendo o
elemento mais importante para o cenário da festa de casamento,
Fig. 2. Bolo de casamento da atriz Grace Kelly e do Príncipe Rainier mesmo que mal se conheça a origem dessa tradição, mantendo-se
de Mônaco, em 1956 firme e presente nas celebrações de todos os níveis sociais.
CO NCLUSÕ ES
Ao mesmo tempo em que o bolo de casamento é o centro da festa,

desde a Era Vitoriana, nos dias atuais vê-se uma grade tendência à
produção de bolos cenográficos, tanto pela praticidade, já que são
servidos outros doces durante a festa e evita-se, assim, desperdício,
quanto pelo preço, que, graças a um mercado cada vez mais forte no
ramo de festas de casamento, vem se encarecendo a cada ano que
passa. Alguns especialistas chegam a calcular uma fatia de bolo para
cada três convidados, no caso de os noivos insistirem pelo bolo
verdadeiro. Mesmo assim, a mise en scène das fotos do corte do bolo
é muito simbólica em nossa cultura. Ao mesmo tempo em que há um
cuidado com a personalização do bolo, com a procura de
profissionais especializados, os cake designers, há também tradições
que devem ser cultivadas, mesmo que atualizadas e adaptadas à
realidade do casal. A tradição é imprescindível para que a festa seja
reconhecida culturalmente como um matrimônio, e não como uma
festa qualquer. Assim, alguns elementos devem se fazer presentes,
mesmo que não tenham mais seu sentido original – como é o caso do
bolo, que hoje não é comumente servido como a sobremesa do jantar,
mas é insubstituível para a encenação nas fotos do álbum de
casamento. (8)
REFERÊNCIAS
1. Verardi, Cláudia Albuquerque. O bolo de casamento ou bolo de

noiva. Fundação Joaquim Nabuco, Recife, 2015. Disponível em:
<http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/index.php?option=com_
content&view=article&id=1087%3Ao-bolo-de-casamento-ou-bolo-
Fig. 3. Bolos da Rainha Elizabeth II, em 1947, e da Rainha Elizabeth de-noiva&catid=37%3Aletra-b&Itemid=1> Acesso em 20 abr. 2016.
Mãe, em 1923, respectivamente 2. Suplicy, Isabella. Bolos de Casamento. São Paulo: DBA Artes
Gráficas, 2011. 156f.
3. Wilson, Carol. Wedding Cake: A Slice of History. Gastronomica:
T he Journal of Food and Culture. Disponível em:
<http://www.gastronomica.org/wedding-cake-a-slice-history/>
Acesso em: 3 maio 2016.
4. Isabel Cake Designer. T radução livre de “Wedding Cake: A Slice
of History”. Disponível em: <http://bellbolosisabel.blogspot
com.br/2015/09/desde-aantiguidade-casamentos-costumam.html>
Acesso em: 15 jun. 2016.
5. Elizabeth Raffald, T he Experienced English Housekeeper.
Manchester: J. Harrop, 1769; repr., Southover Press, 1997.
6. Redação Ig Gente. Bolo com 17 camadas escolhido pelo Príncipe
William e Catherine Middleton. Gente, 2011. Disponível em:
<http://especiais.ig.com.br/iggente/2011/04/29/o-bolo-com-17-
camadas-escolhido-pelo-principe-willian-e-catherine-middleton/>
Acesso em: 14 mar. 2016.
7. Blog Radar Global. T erceiro pedaço do bolo de casamento da
princesa Diana é leiloado. Estadão, 2015. Disponível em:
<http://internacional.estadao.com.br/blogs/radar-global/terceiro-
Fig. 4. Bolo oficial do casamento de Príncipe Charles e Lady Diana, pedaco-do-bolo-de-casamento-da-princesa-diana-e-leiloado/> Acesso
em 1981, e bolo do casamento do Príncipe William e Kate em: 20 maio 2016.
Middleton, em 2011 8. Fernandes, Letícia Prezzi. Produções de Casamento
Comtemporâneas: Educação, Cultura e Gênero. 2014. 137f. T ese
(Doutorado em Educação) Faculdade de Educação, Universidade
Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2014.
44
06261 - A Doçaria Sergipana enquanto Patrimônio Cultural Imaterial
Érica Fraga1,2 , Janaina Aguiar2,2 , Clauberto Oliveira 1,2 .
1 Universidade Tiradentes, Curso de Gastronomia 2 , Faculdade Serigy/Unirb 2 , Curso de

Gastronomia2 ,janainacouvo@gmail.com
Palavras – chave: Gastronomia, Identidade, Memória.

com Gilberto Freyre (5), a sombra dessa lavoura e dessa indústria,
INTRO DUÇÃO desenvolveu-se uma arte de doces que se situa entre as artes mais
importantes da civilização brasileira. Desta forma, tem-se uma
A gastronomia brasileira é composta por diversos pratos que são doçaria bastante rica e diversificada, tendo as influências regionais
resultantes de conhecimentos tradicionais, e que, com a criação dos enquanto determinante nos tipos de doces identitários de cada lugar,
livros de registro do Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil, a partir ou seja, os doces também podem ser considerados enquanto elementos
do Decreto nº 3.551, de 4 de agosto de 2000(1), passaram a ser de identidade de uma determinada região, a partir do momento em que
reconhecidos como Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro, fazendo incorpora os elementos locais em sua construção.
parte do Livro de Registro dos Saberes e Fazeres, organizado pelo Sergipe, particularmente, existe uma presença forte de alguns
IPHAN – Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional. elementos locais na construção da sua doçaria, como, por exemplo, a
Desta forma, o que é reconhecido no campo da gastronomia não é o mandioca. No município de Lagarto, estimulado pela produção de
prato em si, mas o conhecimento tradicional preservado entre aqueles uma alimentação à base da cana-de-açúcar e farinha de mandioca,
que dominam a sua preparação, ou seja, os saberes e fazeres em torno tem-se o doce chamado ginete (Figura 01) e o doce pimentinha
da comida. A partir do ano 2000, tiveram início as discussões sobre a (Figura 02).
construção dos dossiês que iriam levar determinadas comidas e o s
saberes em torno da sua preparação, a fazer parte desse livro de
registro. A primeira foi o Ofício da Baiana de Acarajé, em 14 de
janeiro de 2005, reconhecendo um conhecimento tradicional e de
referência da cultura negra, em torno do preparo de uma comida.
Desta forma, pode-se ressaltar que a partir deste ano, teve início um
olhar para a gastronomia enquanto referência importante da cultura
brasileira, não só a nível Federal, como também estadual, pois, alguns
estados também começaram a despertar o interesse em organizar suas
políticas de salvaguarda do patrimônio cultural imaterial, contribuindo
para a criação dos livros de registro. No campo da gastronomia, a
doçaria também é um elemento muito característico da cultura de um
lugar. Muitas vezes é o que desperta a atenção de um visitante, assim
Figura 1 – Doce de Ginete Produzido em Lagarto-Se
como faz parte do cotidiano, trazendo lembranças, despertando
Autor: Érica Fraga (2014)
memórias e sentimentos entre os moradores em torno de um simples
doce. Gilberto Freyre (2), que analisou a importância do açúcar na
formação da doçaria brasileira, ressaltando as influências portuguesa,
indígena e africana, destaca que o paladar defende o homem e sua
personalidade nacional. E dentro da personalidade nacional, a
regional, que prende o indivíduo de modo tão íntimo às árvores, às
águas, às igrejas velhas do lugar onde nasceu, onde brincou menino,
onde comeu os primeiros frutos e os primeiros doces inclusive os
doces e os frutos proibidos. Desta forma, o autor reafirma o papel da
doçaria na construção da memória do indivíduo, que relembra cada
momento em que se depara com a iguaria.O patrimônio de um lugar
também está ligado à memória da comunidade na qual está inserido. Figura 2 – Doce de Pimentinha Produzido em Lagarto-Se
De acordo com PierreNora (3), os “lugares de memória”, sejam Autor: Érica Fraga (2014)
físicos, simbólicos ou funcionais, em sua dinâmica natural se
contrapõem, mas se completam. Complementa Le Goff (4), Embora sejam produzidos no decorrer do ano, há uma intensificação
ressaltando que a memória é um elemento essencial do que se costuma da produção, venda e consumo dos doces tradicionais durante a
chamar de identidade, individual ou coletiva, cuja busca é uma das comemoração da festa da padroeira de Lagarto, muito embora sendo
atividades fundamentais dos indivíduos e das sociedades de hoje.
constatada na pesquisa de campo a presença de um pequeno número
Neste sentido, os saberes tradicionais em torno do preparo dos doces de vendedores. É importante ressaltar que esta constatação também
também se encontram entre aqueles elementos da gastronomia que deve se estender a todas as cidades, que durantes suas principais
devem receber o reconhecimento enquanto expressões do Patrimônio festas, sejam religiosas ou não, é o momento em que ocorre uma
Cultural Imaterial Brasileiro. Assim, este trabalho de pesquisa
comercialização de doces locais. Algumas cidades, como São
apresenta como objetivo analisar os doces que fazem parte da Cristóvão, possuem locais que se tornam referência na
gastronomia Sergipana, ressaltando a importância do registro dos comercialização de doces, como no caso da casa da queijada, que fica
saberes e fazeres em torno do seu preparo, a partir do momento em localizada num ponto central da cidade. Já na capital, esses doces são
que o conhecimento sobre o preparo de muitos doces estão
encontrados no Mercado Central, local de forte presença de turistas
desaparecendo, sendo urgente o seu registro e consequentemente o em tempos de alta estação. Entretanto, é importante ressaltar que, se
desenvolvimento de uma política de salvaguarda. não houver uma política de salvaguarda voltada a proteção dos
conhecimentos tradicionais em torno da preparação desses doces, a
MATERIAL E MÉTO DO S sua presença nestes municípios pode ser prejudicada. Em Sergipe, a
legislação para a criação desses livros de registro é de maio de 2016,
A metodologia utilizada foi à pesquisa bibliográfica associada ao ainda muito recente. Ist o representa um passo importante para a
trabalho de campo, resultado de visitas a feiras livres e espaçosonde
construção de uma política de proteção dos bens culturais de natureza
doceiras comercializam seus produtos nos municípios de São imaterial, onde está inserida a gastronomia.
Cristóvão, Aracaju e Lagarto.
CO NCLUSÕES
Com o estudo in loco, a partir da observação das feiras livres e demais
A cana-de-açúcar foi responsável por transformar a doçaria brasileira momentos e locais onde ocorre a comercialização dos doces
em um rico processo de interpenetração de culturas, onde, de acordo sergipanos,constatou-se que as referências a presença da doçaria se
45
misturam as memórias a celebrações, aos hábitos alimentares trazidos

de um Brasil colonial, com a forte presença do açúcar, da mandioca e 2. Freyre, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de
das especiarias. Como patrimônio imaterial, trata-se de representações bolos e doces do Nordeste do Brasil.5. ed. São Paulo: Global, 2007 .
importantes da identidade cultural do estado, sendo necessário o
estabelecimento de políticas de salvaguarda de todo o conhecimento 3. Nora, Pierre. Entre memória e história. A problemática dos lugares.
tradicional associado a produção desta doçaria. T rad. Yara Aun Khoury. In: Revista Projeto História.São Paulo:
Pontifica, Universidade Católica, nº 10, 1993. p. 7 -28.
REFERÊNCIAS
4. LeGoff, Jacques. História e memória. Campinas: Unicamp, 1990.
1. BRASIL. Decreto nº3. 551, de 4 de agosto de 2000, institui o
Registro de Bens Culturais de Natureza Imaterial que constituem 5. Freyre, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de
Patrimônio Cultural Brasileiro, cria o Programa Nacional do bolos e doces do Nordeste do Brasil.5. ed. São Paulo: Global, 2007.
Patrimônio Imaterial e dá outras providências.
46
06298 - Elementos Gastronômicos Histórico-culturais em Desuso na Microrregião

de São Raimundo Nonato, Piauí
Lucas de Macêdo Negreiros 1 , Gerlane Dantas da Silva 2 , Nívia Paula Dias de Assis 3
1 Tecnólogo em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – Campus São Raimundo
Nonato (IFPI-SRN), lucasnegreiros@uol.com.br
2 Especialista, professora do IFPI-SRN
3 Mestra, professora da Universidade do Vale do São Francisco, Campus de São Raimundo Nonato
Palavras-chave : patrimônio imaterial, cotidiano, utensílios.
INTRO DUÇÃO pesquisados. Além disso, nossa metodologia se utiliza de

levantamento bibliográfico e documental, a fim de trazer um
Este trabalho serve como contribuição ao estudo das práticas aprofundamento teórico acerca da Gastronomia e do seu
gastronômicas locais e microrregionais do entorno de São Raimundo desenvolvimento na região Nordeste e na microrregião de São
Nonato, Piauí. Nosso enfoque traz a evolução, as tradições e o desuso Raimundo Nonato, ligando-a a temática do Patrimônio Imaterial.
de determinados saberes e fazeres relacionados à alimentação da
população dos locais pesquisados. RESULTADO S E DISCUSSÃO
Nesse sentido, entendemos a Gastronomia como um saber que abarca
aspectos os mais variados, desde cenários, costumes e transmissão Com base nos resultados da pesquisa, organizamos as análises no que
intergeracional de conhecimentos até técnicas, aparatos e hábitos diz respeito a temática em três tópicos: I. aparatos e utensílios; II.
alimentares, todos eivados da cultura, da economia e das práticas formas de conservação e preparações; e, por fim, III. preparos e
sociopolíticas do local e do exógeno. Nossa abordagem corrobora pratos típicos regionais em uso-desuso.
com o pensamento dos seguintes autores (1,2,3,4). Quanto aos aparatos, estiveram presentes nas falas dos sujeitos i. o
Para compreendermos o desenvolvimento da Gastronomia local e biaribi, ii. a trempe, iii. o fogão a lenha e iv. o engenho e a casa de
microrregional, retrocedemos às bases civilizacionais do Brasil e do farinha.
Nordeste, ao abordar as contribuições de indígenas, brancos e negros Regionalmente, o biaribi é conhecido como ‘assado na terra’ ou
na culinária e ao estudar o surgimento da civilização do açúcar ‘assado no chão’, e é uma espécie de forno subterrâneo de origem
decorrente dos engenhos de cana-de-acúcar e da pecuária, indígena, desconhecido pela maioria dos entrevistados da terceira
especialmente a bovina, no interior nordestino, atividade econômica geração. Dentre os entrevistados, 72% possuem alguma lembrança
esta fundante do Piauí (5,6,7,8). A cultura decorrente de ambos os desse aparato, percentual que cai para 48% quando foram indagados
fatores foi transmitida para São Raimundo Nonato. sobre seu uso.
Desse modo, o saber fazer local que manipula os elementos A trempe utilizada por indígenas desde os primórdios e por eles
gastronômicos existentes, alguns em toda a região Nordeste e no nomeada como itacurua, também é outro aparato que caiu em desuso
Brasil, de modo geral, configuram a relação entre a população e o com o tempo. Quanto à trempe, 75% já ouviram falar dele e 63% já a
ambiente natural e humano que a cerca, constituindo a base do utilizou, seja no cotidiano do século XX, seja em situações
patrimônio imaterial local (9), que entendemos como as práticas esporádicas e/ou de lazer.
presentes no cotidiano gastronômico e materializado em utensílios, O fogão a lenha é mais presente no cotidiano dos entrevistados, já
como os utilizados para fazer coscorrão, ou nas casas de farinha, que 74% já o viram ou o utilizaram, seja aqueles que ainda o mantém
vinculadas ao trato da mandioca e de seus subprodutos. em uso, seja aqueles que o presenciaram em alguma celebração ou
O processo de modernização das práticas gastronômicas em São festividade.
Raimundo Nonato ocorreu apenas a partir da década de 1960, quando No decorrer da pesquisa, pôde-se perceber que o engenho e a casa de
a indústria alimentícia no Brasil atinge de fato abrangência nacional, farinha não são classificados como aparatos ou utensílios, mas em
com a inserção de enlatados, como o quitute, a sardinha, e outros função do saber-fazer relacionado a ambos, mantivemo-los no
industrializados, e quando as famílias mais abastadas passaram a trabalho. Logo, 62% dos entrevistados tem algum t ipo de memória da
contar com produtos eletroeletrônicos, como, por exemplo, as moagem de cana ou da farinhada de mandioca, mas apenas 20%
primeiras geladeiras. Outro fator relevante nesse processo é a participaram de alguma atividade correlata a ambos.
transformação causada pelo início da transmissão da televisão, no Acerca dos utensílios, os mais citados na pesquisa foram o pilão, de
final da década de 1970. Até o início desse processo, o preparo da origem africana, a panela de barro e a panela de ferro. Quanto ao
comida é artesanal, com pouca variedade de alimentos. pilão de madeira, recorrente na primeira metade do século XX, 78%
Nossa pesquisa teve por objetivo investigar a Gastronomia, em já o viu ou o utilizou, ainda que de forma esporádica. Menos de 20%
âmbito local e microrregional, dos municípios de São Raimundo das famílias o utilizam cotidianamente, embora muitos apontem para
Nonato, Coronel José Dias, São Braz do Piauí e São Lourenço do o sabor diferenciado dos alimentos que o utilizam.
Piauí, ademais das localidades rurais denominadas Serra Vermelha e Sobre as panelas de barro e de ferro, 100% conheciam ou possuíam
Serra Branca, na área de influência direta do polo sanraimundense. alguma memória sobre elas, enquanto 62% afirmaram ter consumido
preparos ou pratos típicos feitos nelas, até mesmo em restaurantes.
MATERIAIS E MÉTO DO S T odos apontaram positivamente para um sabor diferenciado nos
alimentos preparados em panelas de barro.
Nossa metodologia utilizou como instrumento de investigação a Na pesquisa, surgiu um utensílio em desuso: as formas de ferro com
história oral e a entrevista, numa abordagem de 100 sujeitos cabo de madeira para fazer coscorrão, especialmente em aniversários.
agrupados por famílias, sendo 60 de São Raimundo Nonato, 10 das Embora boa parte dos sujeitos se lembrem do alimento, apenas 17%
localidades Serra Vermelha e Serra Branca, 10 de Coronel José Dias, conheciam este utensílio, mostrado na figura 1 a seguir.
10 de São Braz do Piauí e 10 de São Lourenço do Piauí. As
entrevistas foram realizadas com classificação de três gerações, a fim
de perceber o uso-desuso de tais elementos entre os sujeitos
47
Figura 1. Utensílios para fazer coscorrão - em desuso. Município de função dos processos de modernização decorrentes do consumo de
São Raimundo Nonato, Piauí, zona urbana, Centro, 2015. bens industrializados e da perda das práticas vinculadas às casas de
farinha.
Sobre os bolos, estão em processo de desuso o patriota, a brevidade,
o bolo de puba e o coscorrão. T odos eram servidos na merenda, tanto
no recinto familiar quanto em momentos festivos ou de recebimento
de visitas ilustres.
Figura 2: Bolo no fogão à lenha. Tipo de bolo: brevidade. Município

de São Braz do Piauí, zona rural: Bom Jesus, 2015
As formas de conservação que apareceram nas falas dos sujeitos

foram i. a desidratação ou secagem da carne ao sol, depois de
salgada, ii. a carne de porco torrada e guardada submersa em gordura
do mesmo animal em latas ou potes de cerâmica vedados e iii. a
esteira de umbu. CO NCLUSÕ ES
Cabe diferenciar a carne seca da carne de sol – esta fica
semidesidratada, com menor tempo para ser consumida. 70% Os elementos gastronômicos apresentados aqui, por meio dos
conhecem a carne seca e a diferem da carne de sol, enquanto 62% sujeitos ouvidos, contribuíram sobremaneira para a criação de uma
conheceram ou conhecem o processo de conservação da carne seca, identidade própria à microrregião de São Raimundo Nonato.
com algum tipo de memória sobre a técnica e processo utilizados. Elencamo-nos em três tópicos: I. aparatos e utensílios; II. formas de
T odos possuem algum tipo de memória ou informação básica sobre a conservação e preparações; e, por fim, III. preparos e pratos típicos
forma de conservação da carne de sol. regionais em uso-desuso. Com o processo de modernização local a
A conservação da carne suína torrada na gordura do próprio animal e partir da década de 1960, os saberes e fazeres relacionados a
vedada em latas ou potes de cerâmica foi relatada por apenas 46% aparatos, utensílios, formas de conservação e preparações, e pratos
dos entrevistados, o que comprova o seu desuso pelas gerações mais típicos passaram por grandes transformações, com o desuso do
novas. biaribi, da trempe, do fogão a lenha, dos poucos engenhos e das casas
Por meio de pesquisa documental, foram encontradas informações de farinha, das formas de ferro com cabo de madeira para coscorrão,
sobre a esteira do umbu, método utilizado para conservar a polpa do do processo de secagem da carne, da conservação da carne de porco e
fruto por mais tempo, especialmente para períodos de seca. Contudo, da esteira de umbu. Isso conduziu a uma alteração considerável no
a maioria dos pesquisados não a menciona. preparo de alimentos e até mesmo nos pratos típicos, como a
As preparações identificadas na pesquisa foram aquelas referentes i. paulatina substituição da carne seca por carne de sol na paçoca e o
à umbuzada; ii. ao beiju de massa; iii. aos bolos; iv. ao cuscuz de progressivo desaparecimento de alguns tipos de bolos, muito pouco
milho; e v. à paçoca de carne seca no pilão de madeira artesanal. encontrados atualmente. Boa parte dessas transformações deve-se ao
Embora a umbuzada continue a utilizar umbu, leite e açúcar, a forma uso de produtos eletroeletrônicos e à popularização dos mercados,
atualmente empregada no seu preparo é bastante diferente daquela em que se pode comprar massa de fazer beiju e cuscuz
usada em décadas passadas, quando o umbu era espremido com as industrializados, por exemplo.
mãos. Hoje, pode-se adquirir a polpa do umbu em supermercados.
Processo semelhante ocorre com o beiju de massa. Antigamente, REFERÊNCIAS
misturava-se a massa de mandioca à tapioca, adicionava-se sal e,
depois de esfarelada com as mãos, levava-se a mistura a uma pedra 1. BRILLAT -SAVARIN, J. A. A fisiologia do gosto. T rad. Enrique
com plataforma lisa sobre uma trempe aquecida, com os dois lados R. R. Guimarães. Rio de Janeiro: Salamandra, 1989.
da massa aquecidos. 2. BRAUNE, R.; FRANCO, S. C. O que é gastronomia. 1ª reimp. da
Quanto aos bolos, na primeira metade do século XX utilizava-se mel 1ª ed. São Paulo: Brasiliense, 2012.
de rapadura em função da dificuldade de acesso ao açúcar, por 3. COLLAÇO, J. H. L. Gastronomia: a trajetória de uma construção
exemplo. Juntava-o a ovos de galinha e farinha de mandioca ou de recente. In: Habitus, v. 11, n o 2, Goiânia: jul/dez 2013.
tapioca até dar o ponto e, posteriormente, a massa era colocada na 4. FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. 2ª
forma que assaria o bolo sobre uma chapa em um fogão a lenha, reimp. da 2ª ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2012.
tampada com um flandre sob brasas. Essa técnica foi reconhecida por 5. CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil. 4ª ed. São
52% dos entrevistados, especialmente os que moram ou moraram na Paulo: Global, 2011.
zona rural. 6. CAVALCANT I, P. A pátria nas panelas: história e receitas da
Entre os pratos típicos, a paçoca de carne seca preparada no pilão cozinha brasileira. São Paulo: SENAC, 2007.
raramente é encontrada na microrregião de São Raimundo Nonato. 7. RIBEIRO, B. G. O índio na cultura brasileira. 3ª ed. Rio de
Atualmente é processada no liquidificador utilizando a carne de sol, e Janeiro: Revan, 2004.
não é mais utilizada como prato principal, sendo servida como um 8. FREYRE, G. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de
dos pratos de carne à mesa. Assim como o cuscuz de milho, antes bolos e doces do Nordeste do Brasil. 5ª ed. São Paulo: Global, 2007.
preparado no pilão de madeira e hoje a partir da massa 9. FUMDHAM; IPHAN. Levantamento da cultura imaterial: São
industrializada. Raimundo Nonato – PI e macrorregião. Convênio n° 133/2007. São
Outro preparo típico, patrimônio cultural local, é o beiju de massa, Raimundo Nonato: Arquivo FUMDHAM/IPHAN, 2007.
que também passou por mudanças significativas no preparo em
48
06308 - Memória e alimentação: Um relato das memórias de práticas alimentares do Sertão

do Ceará.
Hermano José Filho¹, Rafael Amaral¹, Beatriz Brandão¹, Luiza Manoela Silva² (lmanoelas@gmail.com), Fabiana
Pereira², Elba Cristina Cunha³.
¹Docentes do Curso de bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará.
²Graduandas do Curso de Ciências Sociais, Universidade Federal do Ceará.
³Graduanda do Curso bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará.
Palavras-chave: Lembranças. Práticas Alimentares. Interior do Ceará.
Introdução interlocutor, nem a do pesquisador, mas o que flui do encontro

narrativo de ambos.
A alimentação é uma das várias atividades cotidianas dos povos. A
comida vai além do aspecto funcional da nutrição e se constitui como Desta forma, o que se pretende não é concluir ou trazer um
elemento de comunicação da cultura e da história de um povo. A posicionamento como verdade, mas trazer a resposta que resultou
antropologia tem se dedicado ao estudo da alimentação e “(...), desde deste encontro, apresentando, em certa medida, um pouco do que
o século XIX, começou a desenvolver uma etnografia sistemática dos tivemos acesso dos sentidos que a interlocutora deu as suas práticas.
hábitos alimentares e a buscar interpretá-los culturalmente”1 . A
antropologia da alimentação se apresenta como campo de estudo que Propõe-se, portanto, desvendar alimentos com sua bagagem de
enfoca os aspectos culturais e simbólicos das práticas alimentares das técnicas, tradições e histórias de vida, isto é, dar contexto e relevo
sociedades, especialmente das escolhas dos alimentos, dos modos de àquilo que denominamos de saber popular, ainda pouco celebrado
preparo e das formas de comê-los. dentro da academia. Revelando nossos próprios espaços de não-
saber, essas pessoas nos apresentam suas impressões sobre o inverno
O presente artigo tem como objetivo apresentar a relação entre nordestino, sobre as sensações que a paisagem imprime, dos tipos e
memória e práticas alimentares, apresentando como o relato de uma sabores que o Sertão cearense oferece, do que é considerado saudável
experiência individual tece um saber social, onde o que é falado ou não, de um Ceará que não se encontra no supermercado, no
comunica a identidade de um tempo e de um lugar. Segundo fornecedor, no balcão de restaurante algum de nossa capital.
Montanari6 , dessa forma, a comida se apresenta como elemento da
experiência da identidade humana e uma forma de comunicá-la; no A importância de uma trajetória individual como categoria de
contexto deste artigo, acrescentamos que a comida se apresenta entendimento científico está em percebermos uma fala de
também como expressão de uma experiência individual de experiência. As narrativas dos indivíduos nos trazem para o campo
identidade. das experiências compartilhadas para a construção do social, do
campo da produção de um conhecimento cientifico do coletivo.
Mate rial e Mé todos
Resultados e Discussão
T omamos como ferramenta de análise empírica a entrevista de Maria
Adélia, uma senhora de 87 anos, nascida em Quixeramobim - CE. Na conversa, Maria Adélia fala de uma comida bem característica da
Mesmo tendo vivido a maior parte da sua vida em Fortaleza – CE - e alimentação do Sertão do Ceará 9, onde se comia do que se plantava e
apesar das dificuldades de reconstituir sua memória -, ainda traz se produzia: “tinha muito leite, ‘cansei de tirar leite’, coalhada,
muitas recordações do seu passado no Sertão do Ceará, sobretudo das queijo, feijão, arroz, milho. A manteiga, minha mãe era quem fazia.
suas práticas alimentares. A senhora conta que viveu na fazenda até Carne era de criação, galinha, capote, peru, carneiro e gado. (...)
seus 17 anos, quando foi estudar, pela primeira vez, em uma escola Verdura e fruta tinha pouco, pois era um sertão muito seco e não
em Canindé, onde passou 2 anos. Em seguida, foi para Maranguape, dava muito esse tipo de comida. A gente comia fruta e verdura
onde cursou o 1º ano ginasial. Após esse ano, veio para Fortaleza- raramente, quando alguém trazia da serra”. Conta que não havia
CE, onde se formou em medicina e mora até hoje. distinção entre a comida do jovem, do adulto, da gestante ou da
criança, porém a única restrição era chupar manga quando se estava
Utilizou-se o recurso de entrevista com base em um roteiro com febre. Fala ainda de suas preferencias alimentícias que eram o
semiestruturado. O diálogo desenvolveu-se em tom de conversa, na queijo, a coalhada e a gemada: “As comidas que eu mais gostava era
qual ela pôde narrar a história de seu tempo de criança até a o queijo e a gemada. Na hora da merenda, no meio da tarde cada um
adolescência no interior do Ceará. O objetivo da aplicação da fazia sua gemada; eu me lembro até hoje do barulho dos garfos, cada
entrevista visa à aproximação para conhecer práticas alimentares e a um batendo a sua. (...) cada um pegava o material que precisava para
comida desse período da vida da entrevistada. Sobretudo, foi um a fazer e pegava o ovo fresquinho que vinha do terreiro”. Falou ainda
estratégia para levantar uma descrição subjetiva sobre como era a da pureza das comidas: “era bem diferente do que é hoje, pois na
comida do Sertão do Ceará em meados de 1930. Para o alcance do fazenda não se usava agrotóxico, os alimentos eram muito naturais,
objetivo, além da entrevista, parte-se para o recurso da pesquisa nada era industrializado, e pouca coisa vinha de fora. 'T udo' que se
bibliográfica, buscando referenciais teóricos sobre memória, comia era o que se produzia lá”.
antropologia e alimentação.
De acordo com Hernadez e Arnáiz 4 , as práticas alimentares diárias
3 resultam dos padrões culturais, tais como recursos, tecnologia,
T angenciando os pensamentos de Halbwachs , entende-se que o
estudo das memórias fala de uma experiência de encontros relações sociais. A alimentação da interlocutora remete ao interior do
narrativos, onde o que se apreende nem é a interpretação narrativa do Ceará do século XX, em que a alimentação de subsistência era o
meio de produção da comida.
49
A entrevistada ressaltou que as comidas de sua época, que eram daquele que narra, do mundo repleto de contradições e mitos de
feitas pela sua mãe, eram mais saborosas que as de hoje, e que muito nossa existência como sujeitos sociais.
lhe apreciava ter a certeza de que era uma comida pura, fresca, sem
veneno, diferente da comida de hoje em dia. Nesse sentido, versa A memória narrada se constrói no jogo entre lembranças e
Hernandez e Arnáiz4 que “ las personas muestran actitudes hacia la esquecimentos e, no plano dos agentes, no embate entre o que é
comida que han sido aprendidas de otras personas dentro de sus lembrado e esquecido, entre o narrável e o inarrável 5 . Seriam, assim,
redes sociales, ia sea en la família, entre iguales”. Podemos nos nesse jogo de selecionar e ressignificar as práticas sociais e
remeter, ainda, ao que fala Michael Pollan 7: “Comida também tem a gastronômicas, sujeitos construtores singulares do conhecimento de
ver com prazer, comunidade, família e espiritualidade, com nossa experiências compartilhadas.
relação com o mundo natural e com a expressão da nossa
identidade.” . Falar de comida estimula os sentidos. Apesar das dificuldades de sua
memória de curto prazo, Maria Adélia ainda traz muitas recordações
O interlocutor ao evocar sentimentos, imagens, sensações, desejos e das suas práticas alimentares. Ao falar da comida de sua época, a
significados através de sua fala, ressalta o presente através do expressão do seu corpo, do seu rosto e a sua fala tornavam-na ativa,
passado, pois o vivido é diferente do que é narrado e por meio de como se não houvesse nenhuma limitação de sua memória pela
suas lembranças é que é possível destacar aquilo que também é clareza com que apresentava os detalhes, como se aquelas
vivido no presente. A experiência de falar do passado traz à memória recordações lhe preenchessem de vida e satisfação.
aquilo que não se pode viver mais, faz uma conexão com aquilo que
se vive no momento, com aquilo que se converte em cotidiano A alimentação gastronômica dá-se pela restauração plena do ser. Não
através do trabalho de continuidade e de permanência. se baseia somente em nutrientes como proteínas, carboidratos e
vitaminas, mas também deve ser composta por outros elementos mais
É possível que quando Maria Adélia fala do passado ela faça uma subjetivos como a cultura, a identidade, a convivialidade e o bem
relação muito viva com o presente. Para Dubet 2 , a experiência é a estar.
história do sujeito. Para Scott 7 por sua vez, ela é uma trama
experimental onde o sujeito refaz seu mundo e em um movimento O relato da memória de Maria Adélia aproxima passado e presente.
dialógico e (re)constrói a si mesmo. Sua fala, assim, traz o que ela Os estudos de narrativas de memorias imprimem em nossos estudos
pode dizer do agora e não puramente do passado. A memória foi científicos, não um processo de verdades definidas e acabadas, mas
ativada pelo presente, fazendo relação entre o que ela comia no versões de uma época, de uma trajetória e uma pesquisa acadêmica
passado e o que come hoje, traçando distâncias e aproximações que se intercruzam em um mesmo processo de trajetória social em
afetivas, isto é, definindo um referencial da memória. uma mesma experiência não de pesquisador e “objeto", mas de
testemunhas de uma vida onde presente passado e futuro articulam
Nessa experiência de falar do passado, a realidade vivida pode ser narrativas em movimento de encontros de linguagens.
reatualizada, e desta forma, podemos pensar a alimentação atual. Ao
falar do queijo e da gemada, suas comidas prediletas, fala de um Referências
queijo que não existe mais, ao falar da pureza e do frescor dos
alimentos sem agrotóxicos, traz a memória de que hoje não se tem 1. CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma história da
tão disponível esse tipo de alimento, como na época dela. Na alimentação.. Rio de janeiro: Ed. Campus, 2003.
experiência relatada pode-se perceber a relação da alimentação 2. DUBET , F. Sociologia da experiência. Lisboa, Instituto
tradicional e da alimentação contemporânea industrializada que se Piaget,1996.
tem maior acesso na cidade. Quando fala que comia do que se 3. HALBWACHS, M. A memória coletiva. São Paulo: Centauro,
produzia, temos a casa como centro de produção e consumo, não só 2003.
de consumo como nos dias atuais. 4. HERNÁNDEZ, Jesus; Arnáiz, Mabel. Alimentación e cultura:
Perspectivas antropológicas. Barcelona: Ed. Ariel, 2005.
Conclusõe s 5. KOFES, S. Uma trajetória em narrativas. Campinas, São Paulo:
Mercado de Letras, 2001.
O estudo das memórias e das narrativas parece evidenciar um campo 6. MONT ANARI, M. Comida como cultura. São Paulo: Senac São
de estudo na antropologia e na gastronomia importante para Paulo, 2008.
compreender as relações das práticas alimentares do passado e do 7. POLLAN, M. Em defesa da comida: Um manifesto. Ed. Intriseca,
presente. Os sujeitos vão tecendo fluxos de posicionamentos ao 2008.
longo do tempo. As memórias assumem um campo de maior 8. SCOT T , J. Experiência. In: SILVA, Alcione Leite; LAGO, Mara
intensidade e importância para os sujeitos que as revivem em suas
Coelho de Souza; RAMOS, T ânia Regina Oliveira (Orgs.). Falas de
narrativas. Nas suas circunstâncias atuais, ao narrarem suas
Gênero. Santa Catarina: Editoras Mulheres, 1999.
memórias, já não estão sós. As memórias, diferentes do momento 9. BEZERRA, J.A.B. Alimentos tradicionais do Nordeste: Ceará e
vivido, são filtradas pelo olhar do sujeito que lembra e, ainda, através
Piauí. Fortaleza: Edições UFC, 2014.
das descrições, pelo olhar de outros. As narrativas orais parecem
apreender os rearranjos simbólicos para os conflitos complexos
50
06303 - O vinho de dendê em Salvador: história e socioeconômica da seiva na cidade de

Salvador/BA até o século XIX.
Laiana São Ricardo
Bacharelado em Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. laiana-sao-ricardo@hotmail.com
Palavras Chaves: Bebida, palmeira, fermentação .
INTRO DUÇÃO Costumes Africanos Manuel Querino 1988

O vinho de dendê ou vinho de palma é uma bebida alcoólica no Brasil
fermentada, obtida através da seiva da palmeira do dendê a Elaeis Dendê: Símbolo e Raul Lody 2009
guineensis L., planta nativa da costa ocidental da África, uma das sabor da Bahia
palmeiras mais importantes do continente africano, por possuir História da alimentação
Luís da Câmara Cascudo 2011
diversas formas de utilização, como a produção gordura, palmito e o do Brasil
azeite de dendê (1). O vinho de palma pode ser extraído também de
outras palmeiras como Hyphaene sp, a Phaeniz sp, e a Pandanus Lendas Africanas dos Pierre Verger 1997
odoratissimus mais conhecida como coqueiro.(2) O vinho é Orixás
conhecido e produzido em alguns países do mundo, como na Índia, O candomblé da Bahia Roger Bastide 2001
Malásia, Indonésia e em diversos países da África como Guiné-
Bissau, São T omé e Princípe, Benin e Angola. A bebida é conhecida A Bahia do século XVIII
Luís dos Santos Vilhena 1969
por diferentes nomes, como emu, marafo, malafo, malufú, oguro e
mapamá.(3) Viagem gastronômica
Caloca Fernandes 2001
A palmeira do dendê chegou ao Brasil por volta do século XVI, com através do Brasil
o tráfico de escravos (4), por volta do século XVIII o vinho de
dendê já era vendido comumente na cidade de Salvador (1).
Dados afirmam que atualmente no estado da Bahia possuem mais de RESULTADO S E DISCUSSÃO
800.000 hectares de dendezeiros, porém a utilização da palmeira do
dendê fica por vezes restrita apenas a extração do azeite (4). Já o O vinho de dendê e adquirido através da palmeira do dendê, a Elaeis
vinho de dendê é um produto muito pouco conhecido pela Guineensis Jacq, uma palmeira originária do golfo da Guiné e hoje é
população da região, mesmo sendo um produto que faz parte da encontrada e quase todos os continentes do mundo, com exceção da
construção da história afro-baiana. Hoje trata-se apenas de produto Europa. A palmeira progride em locais onde se encontram condições
difundido oralmente de geração para geração por alguns poucos favoráveis para o seu desenvolvimento (4).
conhecedores (5). A palmeira do dendê chegou ao Brasil por volta do século XVI,
Diante disso o estudo tem como justificativa analisar o vinho de justamente com o principio da chegada dos primeiros povos africanos ao
dendê como representante identitário da cultura afro-baiana em país. Durante a travessia entre o continente africano e o Brasil, os frutos
Salvador, perpassando pelos seus aspectos sociais e econômicos. Já dos dendezeiros eram servidos como alimento para os africanos
que o mesmo é um produto que percorre parte da história e do escravizados. Foram trazidos toneladas de frutos do dendezeiro para o
desenvolvimento da cidade. Salvo a sua devida importância para a país pelos mercadores.
conservação dos valores religiosos, já que a bebida tem significado Logo após o consumo da polpa dos frutos, as sementes não utilizadas que
real para as religiões de matrizes africanas e tragicamente com a eram descartadas em terra, deram origem aos primeiros dendezeiros
ocupação de bebidas industrializadas dentro dessas religiões vem brasileiros (4).
provocando o afastamento das raízes tradicionais identitárias (6). Existe uma contradição quanto ao termo “vinho de dendê”, como e
Além de expandir do uso do dendezeiro, não apenas para a denominada a seiva da palmeira do dendezeiro. Diferentes bebidas
produção do azeite de dendê (7). conhecidas pela sua tradição popular muitas vezes são chamadas de
O estudo tem como objetivo apresentar os aspectos históricos, “vinho”, embora não sejam processadas tecnicamente como o vinho, ou
socioeconômicos e culturais do consumo e produção do vinho de mesmo feitas a partir de uvas. O termo “vinho” no universo das técnicas
dendê na cidade de Salvador-BA até o inicio do século XIX, tradicionais de determinada região, refere-se a sumo, suco, ou líquido
descrevendo o que é o vinho de dendê, relatando os seus métodos de apurado; é o concentrado de uma fruta, de uma raiz; ou de seiva, como
produção, analisar a inserção do vinho de dendê na cidade de ocorre com o como o vinho de mel, o vinho de milho e o vinho de dendê
Salvador, revelando os motivos para a estagnação da sua produção (9). No entanto vinho é definido por lei em diversos países como
na cidade. exclusivamente uma bebida que resulta da fermentação alcóolica
completa ou parcial da uva fresca, esmagada ou não, ou do mosto simples
MATERIAL E MÉTO DO S ou virgem. No Brasil é proibida a aplicação do termo "vinho" a produtos
obtidos a partir de outras matérias-primas que não seja a uva (10). Por
Pesquisa exploratória bibliográfica/documental tanto o vinho de dendê, não é considerado como um vinho pela norma,
mas sim como um fermentado, porém para os conhecedores populares, a
A Pesquisa tem como objetivo desenvolver, esclarecer e modificar seiva retida da palmeira do dendê é conhecida como vinho, já que a
conceitos e ideias, visando à formulação de problemas mais precisos mesmo é uma bebida retirada da seiva da palmeira do dendezeiro (9).
ou hipóteses pesquisáveis para estudos posteriores. Proporcionando Diferentemente do vinho preparado a partir da uva, o vinho de dendê
uma melhor visão sobre o assunto, devido a sua aproximação com o possui cor branca e aspecto leitoso. Existem duas formas para a coleta
tema (8). deste vinho, uma com o corte na parte superior da palmeira, outra com
Esta pesquisa exploratória foi realizada em forma de levantamento uma incisão no tronco da palmeira. Logo abaixo das incisões são
bibliográfico e documental, elaborada a partir de matérias já colocadas as cabaças, que são recipientes utilizados para a coleta da seiva.
existentes, abrangendo livros, artigos, jornais, revistas, além de O vinho de dendê está totalment e fermentado entre seis a oito horas.
bases de dados eletrônicas como Scileo e Brasilana, tendo como Normalmente o produto é vendido imediatamente, devido ao seu curto
proposito aproximação do tema. Visando compreender os fatos e período de vida útil (11). A fermentação da inicio logo após a retirada da
fenômenos, recuperando informações acerca do vinho de dendê foi seiva, dentro de uma ou duas horas o nível alcoólico é de até 4%, com um
feita uma revisão bibliográfica a partir de livros, tais como: sabor levemente inebriante e doce. Se o desenvolvimento da fermentação
for mantido por muito tempo, o processo de fermentação acética assume,
Nome do livro Autor/O rganizador Ano de tornando o vinho amargo e muito ácido para ser consumido, assim o
publicação vinho passa a ser utilizado como vinagre. O vinho possui uma variação de
A Cozinha africana Guilherme Radel 2007 açúcar de 10 á 12 por cento, com um Ph variando de 7,0 para 4,0,
da Bahia dependendo há quanto tempo à seiva foi retirada da palmeira. As
leveduras e bactérias encontradas da cabaça auxiliam na aceleração do
processo de fermentação. A fermentação sofre ainda interferência
51
especialmente se existir alguma pequena quantidade de resido da seiva influenciam de forma intensiva o cotidiano da população até os dias
deixado na cabaça (12). atuais, fazendo parte da construção cultural da cidade.
O vinho de dendê é um produto consumido em diversos países da África O resultado da pesquisa não foi totalmente conclusivo, apesar de todas as
e faz parte da sua cultura até os dias atuais. Nesses países o vinho tem a pesquisas realizadas, não foi possível descobrir o motivo concreto do
sua importância na religião e na socioeconômica da população. desaparecimento do vinho de dendê.
Normalmente nesses países a seiva da palmeira é coletada pelos homens e Acredita-se que o início da produção do azeite de dendê em maior escala
a venda é feita por mulheres em pequenas feiras do comercio local. na região, a mudança dos costumes e hábitos dos povos africanos vindos
Habitualmente a população que comercializa o vinho de palma, não para o Brasil e a falta de técnicas corretas para a armazenagem do vinho,
possui um nível de renda elevado e a venda do vinho de dendê é por desencadearam o desaparecimento do vinho de dendê na cidade de
vezes uma das poucas formas de obtenção de renda para aqueles que Salvador com decorrer do tempo. A retirada da seiva causava a morte
comercializam. A bebida está também intrinsecamente ligada às religiões precoce da planta, diminuindo assim a produção do azeite do dendê, um
de matrizes africanas, a seiva da palmeira é oferecida aos deuses e produto com maior rentabilidade que o vinho. O aparecimento de outras
ancestrais no povo africano (7). bebidas como a cachaça desestabilizou ainda mais a produção do vinho
Por volta do século XVIII, a palmeira do dendê já estava disposta na de dendê, fazendo com que hoje o mesmo seja apenas parte da memória
cidade de Salvador e região metropolitana, utilizada principalmente para da pequena parcela da população. (2)
obtenção do azeite de dendê e coleta do vinho. A retirada da seiva do
dendê era feita no entorno das concentrações de negros escravos, (4) o
vinho era filtrado e engarrafado, para logo depois ser comercializado, REFERÊNCIAS
pois o produto não possuía um padrão de qualidade. Naquela época, na
cidade Salvador o vinho de dendê era um produto vendido comumente 1. LODY, Raul. LODY, Raul (org.).Dendê: símbolo e sabor da Bahia.
nas bancas, junto com outros quitutes produzidos pelos próprios negros, 2009. Editora SENAC, São Paulo-SP.
oferecia-se iguarias de diversas qualidades como, acarajés, abarás, angus, 2. CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. São
mocotós, doces de infinitas qualidades (2). A venda e produção destas Paulo: Editora Global, 2011. 4º Edição.
mercadorias eram feitas por negros de ganho, escravos que ganhavam 3. UNGERER, Regina. Bebidas típicas dos países de língua portuguesa –
uma parcela da quantia que arrecadavam com a venda dos produtos que ANGOLA. Disponível em:
comercializavam nas ruas, feiras, praças e áreas portos da cidade. A http://eportuguese.blogspot.com.br/2012/04/bebidas-tipicas-dos-oito-
pequena quantia que recebiam com venda desses produtos, era única paises-de.html
forma de obtenção de renda para os negros de ganho (13), por isso o 4. OLIVEIRA, Hermano Peixoto. LODY, Raul (org.). Dendê: símbolo e
vinho de dendê, junto com as outras mercadorias tem sua importância sabor da Bahia. 2009. Editora SENAC, São Paulo-SP.
social para aqueles que vendiam, interferindo de forma direta na 5. RADEL, Guilherme. A Cozinha Africana da Bahia. Editora Guilherme
economia da capital da Bahia (2). O vinho era considerado como uma Radel, 2007. 1º Edição.
bebida propriamente masculina, a maior parcela dos consumidores desse 6. LODY, Raul. Santo T ambém Come. Editora Pallas, Rio de Janeiro-RJ,
vinho eram os próprios homens negros que trabalhavam também como 2012. 2º Edição.
negros de ganho, principalmente aos trabalhadores braçais, que lidavam 7. BART LE, Phil. Dendezeiro; comercialização do dendê. 2007.
com carregamento de cargas, a bebida era consumida comumente entre os Disponível em: <http://cec.vcn.bc.ca/rdi/kw-absp.htm>.
negros, pois lhes davam um pouco de contento trazendo recordação da 8. GIL, C. Antonio. Métodos e T écnicas de Pesquisa Social. São Paulo:
sua terra de origem (1). O vinho de dendê também fazia parte do Editora Atlas S.A.,2008. 6 º Edição.
cotidiano dos terreiros de candomblé da capital da Bahia, que já era uma 9. LODY, Raul. Afurá. A bebida branca. 2016. Disponível
tradição nas nações africanas. A bebida era oferecida as divindades em:<http://www.malaguetacomunicacao.com.br/noticia/afura-a-bebida-
cultuadas pelos negros, na tentativa não perder seus laços culturais com branca/>.
seus ancestrais (6). 10. BRASIL. Decreto nº 8.198, de 20 de fevereiro de 2014. Regulamenta
Porém com o decorrer do tempo ocorreram diversas mudanças de hábitos a Lei no 7.678, de 8 de novembro de 1988, dispõe sobre a produção,
e a produção do vinho de dendê acabou desaparecendo por conta dessas circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho.
mudanças e hoje é apenas uma lembrança nos rituais religiosos e vendas 11. KWESI. Palm wine: White Wine Made in Africa/ Le Vin de Palme:
de rua (1). Vin Blanc Made in Africa. 2011. Disponível em:
<http://afrolegends.com/2011/03/25/palm-wine-white-wine-made-in-
CO NCLUSÃO africa-le-vin-de-palme-vin-blanc-made-in-africa/>.
12. SPANAGEL, Rainer et al. Chronic intake of fermented floral nectar
O vinho de dendê faz parte da história e do desenvolvimento da cidade de by wild treeshrews. 2008. Disponivel em:
Salvador desde a chegada dos primeiros povos africanos a cidade. A http://www.pnas.org/content/105/30/10426.short.
inserção do fermentado na capital da Bahia, junto com outros diversos 13. GENEST RA, Cinthia Bourget Fortes. Escravo de ganho: uma nova
aspectos é um dos fatores de mudança na cultura e na economia. As abordagem da escravidão. Disponível em:
tradições trazidas pelas nações africanas mudaram os costumes não só da http://historiadorpensante.blogspot.com.br/2013/05/escravo-de-ganho-
cidade, mas também do país como todo. Estas mudanças estão presentes e uma-nova-abordagem-da.html
52
06376 - A Cozinha Brasileira na Visão de Câmara Cascudo, Raquel de Queiroz e Gilberto

Freyre.
Adriana Siqueira¹, Libia Amaral Corrêa¹, Aline Freire¹, Ireudo Chagas ¹, Virginia Maria de Sousa¹, Matusaíla Macedo¹
¹Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, adriana.nutri@ig.com.br
Palavras-chave: culinária, história, Brasil
INTRO DUÇÃO com a chegada dos portugueses, que trouxeram também as hortas, os
rebanhos bovinos, ovinos e caprinos, além das criaçõ es de aves,
A Cozinha brasileira vem cada vez mais se destacando no cenário como galinhas, podendo assim utilizar os ovos, leite, manteiga. Mais
nacional e internacional, com reconhecimento de seus pratos tarde trouxeram o trigo, para o fabrico dos pães, que até então era
tradicionais, bem como, de seus insumos, utilizados atualmente por
diversos chefs de cozinha, brasileiros e estrangeiros residentes no feito de milho, e frutas como a uva, para a produção do vinho, além
Brasil, que buscam valorizar o terroir. (1),(2),(3) das conhecidas especiarias, vindas do oriente, de onde já haviam
Contudo, o conhecimento da formação da cozinha brasileira tem sido incorporado técnicas árabes em sua culinária, inclusive com destaque
aprofundado no meio acadêmico por pesquisadores das áreas de para a doçaria. Dos africanos Câmara Cascudo mostra a importância
humanas, sociólogos, antropólogos e historiadores (4). Porém, dentro da mão de obra explorada nos canaviais e nas casas grandes dos
da área da gastronomia observa-se que esse tema, tão importante, que engenhos, marcando a cozinha brasileira com seus temperos
valoriza e contextualiza a cultura alimentar brasileira, vem sendo
apimentados e seus angus. Entre os insumos e preparações de
pouco explorado.
Pelo exposto, este trabalho teve por objetivo pesquisar a formação da contribuição africana o autor destaca o leite de coco, o cuscuz, as
cozinha brasileira na visão de três grandes escritores brasileiros, Luís bananas, a pimenta, o azeite de dendê e a galinha d’angola. Na
da Câmara Cascudo, Raquel de Queiroz e Gilberto Freyre, que se segunda parte da obra o autor focaliza diversos aspectos da culinária
aprofundaram no referido tema, explorado brilhantemente em suas brasileira, privilegiando um olhar sociológico. Câmara Cascudo nos
obras: História da Alimentação no Brasil, O Não me Deixes e mostra que a feijoada, um ícone da cozinha brasileira é uma herança
Açúcar, respectivamente, dentro do ambiente acadêmico de um europeia, dos cozidos portugueses, do cassoulet francês, e de outros
Curso de Gastronomia.
pratos que misturavam carnes, legumes e verduras. O autor fez uso
METO DO LO GIA E DISCUSSÃO de um grande acervo bibliográfico para fundamentar seu estudo,
utilizando depoimentos de cronistas portugueses dos anos 1500 em
A pesquisa é do tipo exploratória qualitativa, feita por meio de diante, descrições de viajantes europeus, e análises históricas dos
revisão de literatura, com análise e aprofundamento das obras primeiros escritos sobre os povos da América, mesclando princípios
primárias, História da Alimentação no Brasil (5), O Não me Deixes de sociologia, história e antropologia. Assim, o historiador conseguiu
(6) e Açúcar (7), bem como, de obras secundárias (4) (8) (9) (10)
de forma detalhada descrever os hábitos alimentares e a formação da
(11), que exploraram a mesma temática, de forma a apresentar ao
leitor a visão dos referidos autores sobre a formação da cozinha cozinha brasileira.
brasileira.
O estudo foi conduzido na Universidade Federal do Ceará-UFC por O Não me Deixes
professores e discentes do Curso de Bacharelado em Gastronomia,
pesquisadores que fazem parte do Grupo de Estudo Cozinha A culinária de Rachel de Queiroz é a sertaneja. Nesse livro ela
Brasileira - UFC. declara amor a sua terra e ao cearense e homenageia a culinária
sertaneja, os pratos feitos no sertão cearense, em especial os
História da Alimentação no Brasil preparados na Fazenda Não Me Deixes pelas cozinheiras Nise e
Antônia. Ela constrói o livro narrando e descrevendo os insumos e
A gastronomia nacional e suas origens e combinações atraíram o
receitas típicas das fazendas do sertão de Quixadá-CE, destacando
interesse do folclorista Luís da Câmara Cascudo (1898-1986), o que
com muito cuidado suas cozinhas, seus ritmos, suas festas e seus
resultou na obra apresentada aqui, reconhecida como um clássico
habitantes, estabelecendo um olhar de memória e afetividade,
sobre o tema. Escritor das tradições populares, ele discute as práticas
todavia, com a objetividade peculiar da cronista e jornalista que foi.
alimentares dos povos que formaram o Brasil. Na primeira parte da
Sobre as cozinhas fala das que marcaram sua família como a do Não
obra, o autor dá enfoque às heranças que contribuíram para a
Me Deixes, a da fazenda Califórnia, da casa do Pici em Fortaleza e
formação da cultura alimentar brasileira destacando as três raças
até da casa do Morro Branco e conecta isso com a tradição das
formadoras da nacionalidade brasileira e permitindo fundamentar a
cozinheiras, senhoras dos fogões e fornos domésticos. Depois disso
discussão do processo de elaboração de uma dieta brasileira a partir
ela continua o livro enumerando os principais insumos presentes na
da explanação dos gêneros comestíveis e de hábitos alimentares das
mesa sertaneja: o queijo coalho, a farinha, o feijão, o milho, tudo
diferentes etnias. Em três capítulos distintos: Cardápio indígena,
derivado da parca agricultura local; as principais proteínas: o
Dieta africana e Ementa portuguesa, Câmara Cascudo examina a
carneiro, peru, galinha, capote, pato, todos os bichos da fazenda,
fusão dos hábitos que geraram uma sociedade mestiça. Assim, ele
criados para o sustento; a caça, sempre presente no sertão, traduzido
apresenta a formação da cozinha brasileira, com destaque para os
pelo peba ou tatu; por fim, os doces e as bebidas, presentes sobretudo
insumos nativos, como a mandioca, que ele denomina “a rainha do
nas festas, de casamento, de padroeira, com rapaduras e milhos,
Brasil”, de onde os índios fabricavam a tapioca e o beiju, além da
bolos e aluás, preparações de dias especiais, aqueles com a doçura
farinha, tão presente na mesa de todos os brasileiros até os dias
forte peculiar do nordeste açucareiro. Embora o propósito da autora
atuais. Juntamente com a mandioca, o milho (consumido na forma de
pareça ter sido escrever memórias de sua infância e família, ela acaba
mingau, assado, cozido e cauim, uma bebida fermentada) e uma
por fazer uma fotografia da culinária cearense sertaneja desde as
variedade de frutas silvestres (como a banana Pacova, conhecida
personagens dominantes do ambiente cozinha, seus utensílios e
como banana da terra) e de diferentes tipos de peixes, frutos do mar e
ritmos, até seus insumos, influenciados pelo clima quente e seco,
caças se destacam na culinária nativa. Cascudo nos apresenta ainda a
pela caatinga, pela escassez, porém, abundante e farta no total
forma simples que os índios conservavam e preparavam seus
aproveitamento destes, na inventividade do uso do milho ou nos
alimentos, utilizando o moquém e o aferventado. Não conheciam sal,
inúmeros preparos do carneiro, por exemplo. Nas entrelinhas de suas
nem açúcar, nem a fritura, hábitos de consumo introduzidos somente
53
receitas percebemos as hierarquias de classe, a dominação CO NSIDERAÇÕ ES FINAIS

econômica, os problemas do homem sertanejo, a família patriarcal e
os papéis de cada indivíduo nessa sociedade, tudo isso entrelaçado As obras aqui descritas são de fundamental importância para a
compreensão da cultura alimentar brasileira, com destaque para as
com a comida e a forma de se alimentar. Rachel é uma autora
influências recebidas dos portugueses e africanos, que se misturaram
indispensável para se entender o universo que é a comida cearense e aos insumos nativos, formando nossas raízes gastronômicas, muito
suas contradições e tempos de seca e cheia, fartura e escassez. bem descritas na obra de Câmara Cascudo, História da Alimentação
no Brasil, bem como, do importante e pouco explorado estudo das
Açúcar cozinhas sertanejas, como nos presenteia Raquel de Queiroz nos
relatos de seu cotidiano, em O Não me Deixes, mostrando que o
Gilberto Freyre discorre sobre a cultura do açúcar no Nordeste sertão não é só escassez, podendo ser farto e criativo no que se refere
brasileiro. Sua tese sobre a miscigenação de brancos, negros e índios, a culinária, e na mais importante literatura sobre a doçaria brasileira,
sob a direção de uma grande propriedade rural, legitima a ideia de o livro Açúcar, de Gilberto Freyre, que nos mostra a importância da
construção da nacionalidade e estabelece um patrimônio nacional. O monocultura da cana-de-açúcar influenciando não só a gastronomia,
mas tudo que fazia parte da sociedade brasileira colonial.
papel da cana-de-açúcar como responsável pela construção da
sociedade brasileira patriarcal e como a força de uma “cultura do
doce” demonstra a importância que o açúcar teve na formação AGRADECIMENTO S
nacional e na doçaria brasileira, que nasceu dessa relação en tre a Aos pesquisadores do Grupo de Estudos Cozinha Brasileira da
cozinha portuguesa, que já apresentava ampla utilização de açúcar Universidade Federal do Ceará.
em sua gastronomia, por herança dos mouros; com a cozinha
africana; e com os produtos nativos, como a mandioca, o milho e as REFERÊNCIAS
frutas tropicais, combinados com a abundância de açúcar. As 1. AT ALA,A. Escoffianas Brasileiras. 1. ed. São Paulo: Larousse,
relações sociais construídas na intimidade da casa-grande persistem 2008. v. 1. 532p.
ao longo da história. A região açucareira foi onde melhor se 2. CAST ANHO, T ; BIANCHI, L. Cozinha de Origem. 2. ed. São
expressou o sistema patriarcal de colonização portuguesa no Brasil, Paulo: Publifolha, 2008. 256p.
representado pela casa-grande, complementada pela senzala. Além da 3. CHAVES, G; FREIXA, D. Gastronomia no Brasil e no mundo. 3.
influência direta do açúcar sobre a comida, a cozinha, as tradições ed. São Paulo: Senac, 2014. 320p.
4. MACIEL, M. E.; Uma cozinha à Brasileira. In: Estudos
portuguesas de bolo e de doce, o açúcar influenciou indiretamente as
Históricos, Rio de Janeiro, nº 33, p. 25-39, 2004.
maneiras e os gestos e até mesmo as expressões linguísticas do 5. CASCUDO, L. C. História da Alimentação no Brasil. 4. ed. São
português brasileiro. Os doces portugueses foram modificados por Paulo: Global, 2011. 960p.
ingredientes nativos e pelas mãos das escravas africanas dando 6. QUEIROZ, R. O Não me Deixes, suas histórias e sua cozinha. 3.
origem a uma rica doçaria brasileira com doces que contém excessiva ed. Rio de Janeiro: José Olympio, 2010. 120p.
quantidade de açúcar, algo que causa repugnância a paladares 7. FREYRE, G. Açúcar, uma sociologia do doce. 1. ed. São Paulo:
Global, 2007. 270p.
estrangeiros.
8. SILVA, P.P. Farinha, feijão e carne seca: um tripé culinário no
Através do estudo da obra de Gilberto Freyre, percebemos que no Brasil colonial. 1. ed. São Paulo: Senac, 2005. 149p.
Brasil a influência do açúcar determinou a cultura, a economia e 9. LODY, R. Brasil Bom de Boca. 1. ed. São Paulo: Senac, 2008.
moldou a sociedade. Compreender a importância do açúcar no Brasil 424p.
Colonial é compreender as origens e tradições históricas do país, 10. DORIA, C. A. Formação da Culinária Brasileira. 1. ed. São
onde a cana de açúcar não só impactou a economia colonial, como Paulo: T rês Estrelas, 2014. 256p.
estabeleceu novas relações sociais, assim a doçaria brasileira 11. CORÇÃO, M. Lembranças e esquecimentos na cozinha brasileira
proposta por Câmara Cascudo Curitiba, Rev. História Helikon,
identifica-se como produto da miscigenação que ocorreu a partir
Curitiba, v.1, n.1, p.77-93, 1º semestre/2014.
dessa época.
54
06426 - A Cozinha Gaúcha: um resgate dos sabores e saberes da Gastronomia do Rio Grande
do Sul
Autores: Isabel Machado; Tainá Zaneti; Lorena Cândido Fleury; Valdeni Zani; Caio Dorigon; Gabriela Pereira;
Palavras-chave: gastronomia, identidade regional, tradição, receitas típicas.

1. SO VANDO O MATE: UMA INTRO DUÇÃO ACERCA DO S como a ocupação dos colonizadores espanhóis e portugueses a partir do
SABERES, SABO RES E IDENTIDADES CULINÁRIAS DO RIO século XVI, a dominação e extirpação indígena, instalação dos jesuítas e o
GRANDE DO SUL desenvolviment o da pecuária, o movimento separatista da Guerra dos
Farrapos, ocorrida entre 1835 a 1845, e, finalmente, a imigração europeia
No estado do Rio Grande do Sul - Brasil, como em grande parte do no final do século XIX dos povos alemães, italianos, pomeranos e
país, o reconhecimento do conceito da importância cultural da alimentação poloneses, configuraram não só um cenário social multicultural, mas
ainda é incipiente e carece desenvolver estudos para resgatar a historicidade também, um caldeirão gastronômico pautado no saber tradicional dos
dos pratos que fazem parte da culinária rio-grandense. Cultura esta que diferentes povos, no hibridismo cultural e na adaptação da alimentação ao
abrange, não apenas a chamada culinária campeira, mas as contribuições dado contexto histórico.Segundo Marques e Campos (2013), cada etnia
das diferentes etnias que contribuíram para a formação do estado. O deixou suas contribuições para a gastronomia gaúcha. As autoras ressaltam
aparente papel estratégico de receitas tradicionais e produtos típicos para o alguns exemplos, como a herança indígena percebida pela utilização da
desenvolvimento socioeconômico regional impulsionou a instituição do mandioca e de seus produtos, no cozimento dos alimentos, que era realizado
Programa RS MAIS GAST RONOMIA/Casa Civil, do Governo do Estado na tucuruva (trempe de pedras), no moquém (grelha de varas) utilizado para
do Rio Grande do Sul, decreto nº 4868, com a finalidade de resgatar, assar carne ou peixe e, finalmente, o mate, difundido como Chimarrão. As
pesquisar, catalogar e divulgar os assuntos referentes à gastronomia gaúcha. técnicas do churrasco, prato símbolo do estado e destacado como comida de
Este programa, que a t u o u n o p e r í o d o e n t r e 2 0 1 1 a festa por todos os entrevistados, foram adaptadas para carne bovina quando
2 0 1 5 , foi a primeira política pública do país que fomenta a valorização da ocupação dos espanhóis que instituíram a criação de gado,
da gastronomia regional brasileira. Assim, o grupo de trabalho referente ao principalmente na região dos pampas gaúchos, situado principalmente ao
programa realizou mais de 700 entrevistas com indivíduos de diversas etnias extremo sul do estado e nas regiões fronteiriças com a Argentina e Uruguai.
e regiões do estado, em 40 municípios. Com o intuito de obter maior A cultura do gado e das migrações com as boiadas desenvolveu, também,
abrangência de munícipios e com o objetivo de formar um banco de dados outro produto emblemático do estado: a carne de charque, carne bovina
sobre a cultura alimentar do RS, o grupo de trabalho elaborou, juntamente a cortada em mantas, salgada e seca ao sol, ingrediente principal do arroz de
Fundação de Apoio a Pesquisa do Rio Grande do Sul – FAPERGS, um carreteiro, que também ocupa posição de destaque entre os preparos
edital de participação e apoio a pesquisa para quatro universidades gaúchas considerados típicos do estado. Os imigrantes italianos int roduziram as
para a pesquisa da cultura e tradição alimentar do RS, em quatro macro massas recheadas, o galeto al primo canto, a polenta, o salame, a sopa de
regiões do Estado. Este artigo é derivado das pesquisas contempladas neste capelleti e o vinho. Dos alemães herdou-se o joelho de porco, as cucas,
edital e teve como objetivo verificar o cenário das tradições gastronômicas küschimier, as salsichas, os salsichões, preparos a base de batata e as
dos principais grupos etnicos do estado, tendo como recorte para a pesquisa cervejas; e, dos monastérios e portugueses, a produção de doces,
de campo, estipulado pelo Programa Mais Gastronomia, a região centro sul, principalmente de ovos, feitos na região de Pelotas.
composta pelas cidades: Charqueadas, Jaguarão, Pelotas, Piratini, Rio Apesar da influência das diversas etnias ser tão presente na identidade
Grande, Santa Vitória do Palmar, T uruçu e Porto Alegre. gaúcha, em suas várias regiões e na própria capital Porto Alegre, os hábitos
tradicionais de cada uma destas etnias vêm sofrendo um processo de
2. O S PERCURSO S METO DO LÓ GICO S DA PESQ UISA hibridização cultural. Esse processo influencia e é influenciado tanto pela
cultura já instalada no Rio Grande do Sul e pelos turistas vindos de outras
Para alcançar os objetivos propostos nesse projeto, além de uma equipe localidades do Brasil e do mundo, como, também, pelas mudanças
multidisciplinar, se fez necessário o uso de diferentes técnicas de econômicas, tecnológicas e sociopolíticas forçando a sua adaptação ao novo
investigação passíveis de serem mobilizadas ao longo dos 8 (oito) meses de contexto e às novas demandas.
sua realização, entre maio a dezembro de 2014. Portanto, a pesquisa foi A fim de melhor caracterizar a identidade cultural e alimentar de todos
realizada a partir de um conjunto de técnicas de natureza qualitativa. O os municípios estudados, serão feitas as principais observações de cada um
levantamento de um conjunto de informações socioeconômicas, deles e, ao final, será feita uma análise geral dos munícipios estudados.
demográficas e histórias relacionadas aos elementos constitutivos da Santa Vitória do Palmar - Santa Vitória do Palmar é reconhecida por
identidade de cada cidade contribuíram para uma melhor contextualização manter as “tradições gaúchas vivas”, como informa um entrevistado
dos casos estudados, para a estruturação de um banco de dados e para “patrão” (presidente) do maior Centro de T radições Gaúchas – CT G da
definição dos atores-chave a serem entrevistados. Realizou-se, também, cidade, que se encontra no bioma Pampa e faz fronteira com o Uruguai.
com pesquisa documental e entrevistas semiestruturadas. Foram realizadas Verificou-se que a alimentação da cidade de Santa Vitória do Palmar
50 entrevistas com donos de restaurantes, agricultores, representantes de perpassa as diversas etnias que constituem o município e se une por meio de
grupos étnicos e agentes do poder público. Os dados foram analisados com elementos comuns como o butiá, a linguiça, a carne e o charque. A cachaça
auxílio do software NVIVO versão 10. e o licor de butiá, o churrasco e a feijoada se mostraram como os pratos
mais característicos e marcantes da cidade, sendo muito valorizados e
3. A GASTRO NO MIA GAÚCHA ALÉM DO CHURRASCO : O S respeitados por todos os entrevistados.
RESULTADO S E DISCUSSÕ ES DO S DADO S DA PESQ UISA Jaguarão - a cidade de Jaguarão recebeu diversas influências por motivos
sociais e econômicos. Dentre as principais descendências étnicas da cidade
O Rio Grande do Sul é o estado mais ao sul dos 27 estados da encontram-se a espanhola, a portuguesa, a africana e a italiana. Apesar de
federação brasileira. Possui uma área de 281.748 km², que comporta 497 ser uma área originalmente habitada por indígenas, não houve nenhum
munícipios e 11,21 milhões de habitantes (IBGE, 2016). O estado é relato de descendência desses povos. Os pratos típicos relatados pelos
comumente retratado pelas paisagens do bioma pampa, imaginário que se cidadãos entrevistados foram o carreteiro de charque, o feijão e a massa,
deve ao romance “ O Gaúcho”, escrito por José de Alencar, em 1870, que herança da etnia espanhola que inicialmente povoou a região. Apesar da
ocupa 41,32% do território do estado, e pela figura do gaúcho, pilchado, perda da produção da carne de ovelha, que até os anos 1970, segundo os
com suas botas, bombacha, lenço vermelho e chapéu. entrevistados, era a principal atividade econômica da cidade, ocasionada
Apesar disso, o Rio Grande do Sul é marcado por sua diversidade de pela substituição desta cultura pela produção de grão, principalmente a soja,
paisagens e etnias, aproveitando estas particularidades para impulsionar sua a cidade mantem traços da alimentação tradicional, por meio do uso do
economia que se baseia, atualmente, na agricultura (soja, trigo, arroz e charque nas receitas.
milho), na pecuária e na indústria (de couro e calçados, alimentícia, têxtil, Camaquã- Já no município de Camaquã, foi possível perceber que houve
madeireira, metalúrgica e química) (IBGE, 2016). um distanciamento do meio urbano do meio rural. Os entrevistados citaram
Primeiramente habitado por indígenas, com destaque para os Guarani, que antigamente compravam os alimentos direto do produt or rural,
Pampeanos e Gês (Kaigang) (Marques e Campos, 2013), a história do plantavam vegetais e criavam os seus animais e, que hoje, eles compram os
estado, marcada por movimentos migratórios, o configurou como um insumos no mercado, sem se preocupar com a procedência dos mesmos. No
território de múltiplas etnias que hoje configuram o povo gaúcho. Fatos que se refere ao prato típico da região, nenhuma preparação foi citada mais
55
de uma vez, provando assim que não existe uma hegemonia quando se trata principalmente na cultura de pimentas e morango. Quando a cidade se
desse assunto. emancipou, a gestão municipal à época verificou a necessidade de criar uma
Charqueadas -Com relação a cidade de Charqueadas, a mesma mostrou-se marca turística para a cidade, no intuito de incentivar o turismo e novos
um tanto heterogênea com relação a gastronomia. Apesar do churrasco ser mercados para o município. Assim, foi incorporado a cidade o título de
citado em todas as entrevistas, nenhuma outra receita foi repetida entre os “capital nacional da pimenta”, o que impulsionou uma série de atividades
entrevistados. T alvez esse fato se deva a forte presença de imigrantes para consolidar o título.
libaneses, uruguaios e afrodescendentes na região, como apontado pelos Apesar destes dois produtos serem destacados como principais peças
próprios entrevistados. Além disso a cidade abriga dois assentamentos para a construção da identidade da cidade, estes ingredientes não foram
da Reforma Agrária em seu território. Apesar da cidade ter uma forte indicados como parte dos hábitos alimentares dos entrevistados, que
ligação histórica com as charqueadas, denominação do lugar onde se destacam o churrasco e a salada de batata seca como os principais preparos
produzia a carne de charque, o charque não foi citado em nenhuma da cidade. Apesar de não ter havido nenhum destaque para um prato
entrevista como um produto ou preparo típico da cidade. tradicional, foi consenso entre os entrevistados o antigo uso da salm oura
Piratini - A cidade de Piratini é um município de relevância histórica e para temperar a carne do churrasco, que era executada na noite anterior ao
política para o estado do Rio Grande do Sul, uma vez que foi capital do assado da carne. Os entrevistados afirmaram, porém, que em razão da busca
estado e centro da Revolução Farroupilha. Dentre as principais etnias que por praticidade e pelo fato da carne atualmente ser conservada na geladeira,
compõe a população atual da cidade destacam-se a portuguesa, a espanhola, essa prática não é mais utilizada.
a africana, a italiana e a alemã. Alguns entrevistados se intitularam como da Porto Alegre - Na cidade de Porto Alegre foram realizadas entrevistas com
etnia gaúcha, afirmando ser uma mistura de indígenas, africanos e europeus. atores chave de etnias diferentes englobando as etnias Portuguesa, Italiana,
Apesar de atualmente o carreteiro de charque ser apontado como o prato Judia, Alemã, Polonesa, Libanesa e ainda a região das ilhas e a região rural
típico da cidade, os entrevistados afirmam que não há mais produção que caracterizam a capital gaúcha. Com relação a gastronomia polonesa
expressiva de charque na cidade e o mesmo é comprado em sua forma entrevistou-se a dona de um restaurante polonês aonde a mesma cita que as
industrializada nos supermercados da cidade. receitas mais emblemáticas de sua família não sofreram alterações apenas
Os pratos de descendência africana citados foram a canjiquinha de que antigamente eram feitas para alimentar a família e h oje são feitas
milho com costelinha de porco porém que considera como prato típico da comercialmente. Diferentemente a entrevistada de origem portuguesa e
cidade o churrasco e o carreteiro de charque feito na panela de ferro. Pouco dona de um restaurante português fala sobre as alterações sofridas nas
destaque foi dado aos doces, mas foi consenso entre os entrevistados que as receitas de família.
sobremesas da cidade tem herança portuguesa, dando destaque para a Já outro entrevistado de etnia Italiana/Portuguesa/
ambrosia, o pudim de leite e os doces de frutas e de abóbora feitos nos Suíça/Africana/Alemã que gerencia o restaurante fundado por seu pai onde
tachos de cobre pelas mulheres. Em relação às ações de preservação e a predominância e preferencia pelos pratos italianos e portugueses eram
valorização das receitas tradicionais, os entrevistados comentaram que além frequentes, foi dando espaço ao churrasco e grelhados, como maneira de
de alguns poucos restaurantes que fazem comidas tradicionais, sobreviver comercialmente. Na região das ilhas, o entrevistado local, que é
principalmente aos domingos, não está sendo feito nenhum tipo de ação líder da associação dos pescadores, se identificou o peixe na taquara como
para a preservação dessas receitas. prato representativo seu e do local, bem como o espetinho de peixe. O
Rio Grande - As entrevistas com atores-chaves do município de Rio mesmo citou que várias mudanças ocorreram principalmente em função da
Grande mostraram que o processo de construção dos saberes constituem poluição das águas que alterou principalmente o tipo de peixe pescado.
uma parte da história gastronômica da cidade, marcada pela forte influência T odos os entrevistados de Porto Alegre acham importante a preservação das
portuguesa. Observou-se a preservação de técnicas de preparo como no caso receitas, mas a maior parte guarda apenas “na cabeça”, enquanto alguns
do peixe na taquara e na produção da cachaça Jurupiga feitas de maneira preservam sob a forma escrita em um caderno ou livro.
artesanal, mantendo as tradições ensinadas pelas gerações passadas. Por
outro lado, pode-se verificar o oposto, como no caso do restaurante da 4. O MO SAICO GASTRO NÔ MICO GAÚCHO : ALGUMAS
pesquisa, cujo proprietário está sempre atento as novidades na elaboração CO NSIDERAÇÕ ES FINAIS SO BRE A GASTRO NO MIA RIO -
dos pratos como a utilização de forno combinado, tecnologia moderna de GRANDENSE
cocção, mostrando que a cidade convive com estas duas realidades; a
tradição e a modernidade. A partir das entrevistas infere-se que, em meio ao processo de globalização
Pe lotas - Já a cidade de Pelotas, mostrou-se, uma cidade composta por um e consumo cotidiano de produtos processados, muitas receitas, técnicas e
mosaico de culturas que construíram uma identidade multifacet ada. pratos tradicionais foram se modificando ao longo do tempo pela busca de
Verificou-se uma expressiva porcentagem de libaneses e japoneses, praticidade e pela dificuldade de adquirir os ingredientes típicos,
pomeranos, portugueses e afrodescendentes. Em alguns casos, percebeu- principalmente no meio urbano, onde se nota uma desconexão na relação
se um esforço para a preservação da identidade étnica, cultural e alimentar produtor-ingrediente-consumidor. No entanto, essas tradições mantêm-se
como no caso da entrevistada pomerana em seu restaurante local. Em vivas nos núcleos familiares e nas comunidades, preparadas principalmente
contrapartida, os chamados doces de Pelotas, inicialmente de origem aos domingos e dias de festa, manifestando, assim, as tradições que
tradicionalmente portuguesa, hoje agregam ingredientes modernos, compõem a identidade dos grupos.
industrializados e de diferentes nacionalidades, apesar de ainda encontrar-se
locais que mant ém a maneira tradicional de preparo. Como cidade Referências Bibliográficas:
emancipada de Pelotas, cita-se T uruçu que será referida abaixo. MARQUES, L. A. B; CAMPOS, S. Um pouco da história da culinária do
Turuçu - T uruçu é um município que se emancipou de Pelotas há 20 anos, Rio Grande do Sul . disponível em:
estando em fase de construção de sua história e cultura, como afirmam os http://www.mtg.org.br/gastronomia.html - Por Lílian Argentina Braga
entrevistados. As principais etnias encontradas na cidade são a pomeranas, a Marques e Sônia Campos – Folcloristas. Acesso em 12 de dezembro de
alemã, a italiana, a africana e a portuguesa. Apesar da recente emancipação, 2013.
a região tem tradição na produção de pequena produção rural,
56
06440 Rapadura na Região da Ibiapaba: Aspectos da Produção Artesanal e os Impactos da

Tecnologia.
Allexya Leal¹, Diana Rodrigues²
¹ Acadêmica do curso de Nutrição, Instituto Superior de Teologia Aplicada, allexyagba@hotmail.com

² Mestre em Saúde Pública. Docente Curso de Bacharelado em Nutrição, Instituto Superior de Teologia Aplicada -
Faculdades INTA.
Palavras chave: Cultura Alimentar, Antropologia da Alimentação, Cana-de-açúcar.

INTRO DUÇÃO materiais envolvidos nas práticas coletivas, derivados da ordem
social estruturadora da sociedade; os situacionais e contextuais; os
A cana-de-açúcar possui significativa importância histórica na simbólicos e valorativos, que podem ser específicos ou mais
construção da economia brasileira, particularmente na Região generalizados e sempre sujeitos a permanências e mudanças (10).
Nordeste. A extração da cana possibilitou um forte crescimento A pesquisa foi possibilitada por meio das técnicas da Observação
econômico, político e social entre o final do século XIX até o século Participante e Entrevista.
XX (1). A técnica da observação participante é geralmente usada na pesquisa
Admite-se que as primeiras mudas de cana-de-açúcar chegaram ao qualitativa para obtenção de dados em momentos em que as pessoas
Brasil, no ano 1532, com a expedição de Martim Afonso de Souza, se encontram executando atividades em seus cenários naturais,
em Pernambuco (2). Daí em diante, o extrativismo da cana-de-açúcar permitindo analisar a realidade e o contexto social (11). Uma das
para a fabricação do açúcar e seus derivados, como a rapadura e a vantagens da utilização dessa técnica é a viabilidade de um contato
aguardente, em alguns estados do país é considerada expressiva, pois pessoal do pesquisador com o pesquisado ou objeto em estudo,
sua produção e abastecimento acontecem por meio dos pequenos e permitindo conhecer as experiências diárias dos sujeitos envolvidos e
grandes produtores (3). apreender o sentido que atribuem à realidade e às suas ações (12).
Atualmente no Nordeste do país, os locais de produção da rapadura Foram feitas duas visitas a dois locais de produção de rapadura e
em atividade são, em grande parte, unidades antigas. A produção é aplicado um questionário com perguntas semiestruturadas,
sazonal, feita em geral no período de estiagem (4). No Ceará, objetivando identificar o modo de produção desde a colheita da cana-
destacam-se as regiões do Cariri e da Serra do Ibiapaba como de-açúcar até o produto final, a entrevista foi gravada e depois
maiores produtoras da iguaria no estado. No que tange as práticas transcrita. T al instrumento de pesquisa foi direcionado a cinco
alimentares tradicionais brasileiras, a rapadura possui grande trabalhadores atuantes na fabricação e a três trabalhadores envolvidos
relevância na alimentação do nordestino, sendo consumida no corte e transporte da cana em cada estabelecimento.
especialmente como sobremesa, pois segundo o autor Câmara Quanto à categoria impactos da tecnologia na produção de rapadura
Cascudo a rapadura foi o doce das crianças pobres, dos homens ao longo do tempo, optou-se por realizar uma entrevista em âmbito
simples, regalo para escravos,cangaceiros, vaqueiros, soldados, domiciliar com três ex-produtores. As perguntas versavam sobre as
sertanejos e trabalhadores rurais que muitas vezes ingeriam a iguaria mudanças percebidas e obstáculos enfrentados durante o período em
pra matar a fome.É usada também como o adoçante do café, do leite, que seus estabelecimentos fabricavam o produto.
da coalhada. É consumida com farinha, mungunzá, carne de sol,
paçoca, cuscuz, milho cozido. Nos dias atuais o consumo da rapadura RESULTADO S E DISCUSSÕ ES
mostra um mercado em declínio, visto que nas cidades de grande
porte da região, a rapadura é comercializada principalmente, nas Produção de rapadura: mudanças e permanências
feiras livres e em menor escala em grandes cadeias de
supermercados. (5) Antigamente, a atividade mais ampla da economia da região era o
De acordo com o Dossiê Técnico de Processamento da Rapadura, seu cultivo de cana-de-açúcar para a produção da rapadura. Nesse
processo de fabricação apresenta etapas como corte da cana, período, a rapadura produzida era naturalmente clara e suas
transporte, moagem, concentração, clarificação, decantação, características originais em termos de cor e sabor eram preservadas,
batimento, montagem e resfriamento (6). pois no cultivo da matéria prima não havia nenhum tipo de adubação
A rapadura tem a forma de tijolo, é um alimento com sabor doce e química adicionada apenas insumos orgânicos.
cheiro agradável, sólido, obtido pela concentração “a quente” do No entanto, quando a região se tornou um polo agrícola
caldo de cana-de-açúcar, ao qual pode ser adicionado açúcar em diversificado, fez-se um grande uso de agrotóxicos e fertilizantes que
proporções variadas, dentre outros ingredientes permitidos pela alteraram a característica natural da cana-de-açúcar, influenciando na
legislação (7). qualidade nutricional e sensorial da rapadura. Dessa forma, a
No contexto sociocultural da Região da Serra da Ibiapaba, a rapadura produzida sofreu diretamente esses impactos, sendo
produção artesanal de rapadura ainda persiste e representa um lócus necessário a inserção de aditivos com intuito de manter as
que promove a preservação do patrimônio histórico e cultural em características sensoriais iniciais que seriam a clareza e o sabor
torno da produção e abastecimento da rapadura como alimento naturalmente adocicado.
simbolizado. Nesse sentido, vale destacar que a alimentação humana Os trabalhadores do engenho visitado informaram ainda que alguns
está relacionada aos sentidos e significados, bem como a saberes e engenhos da região acrescentam açúcar em algumas situações como
práticas construídas no decorrer da constituição das sociedades. um dos artifícios da indústria alimentar para corresponder às
Dessa forma, a alimentação conforma-se como o campo das relações exigências dos consumidores que preferem uma aliment o com
humanas mediadas pela comida. (8). aparência clara, porém deixam de se atentar para aspectos relevantes
Partindo da premissa de que a comida configura-se como um espaço como a descaracterização do produto inicial, o que compromete a
da expressão da estrutura social das populações (9), a pesquisa da qualidade nutricional e original uma vez que, a rapadura acrescida
produção de rapadura aqui pretendida busca descrever processos e de açúcar refinado torrna-se empobrecida nutricionalmente pois ao
técnicas inseridos na produção artesanal de rapadura, bem como mesmo tempo em que aumenta o volume de produção reduz a
identificar impactos da tecnologia nessa produção. quantidade de nutrientes, traz-se então um quadro de insegurança
alimentar por conter ingredientes que os consumidores não são
MATERIAIS E MÉTO DO S informados e ainda traz insegurança com relação ao meio ambiente
devido o uso de adubos químicos.
Utilizou-se a pesquisa qualitativa para coleta de dados, pois esta Com o passar dos anos o que mudou, sobretudo foi a estrutura física
necessita de aproximação e int eração entre o pesquisador e o da fábrica de rapadura que antes era de pau-a-pique, hoje é de
pesquisado. A pesquisa abre-se aos conceitos e às hipóteses alvenaria. As moendas do engenho puxadas a boi eram na posição
emergentes, que alteram o esboço inicial e provisório do estudo, vertical, duas juntas de bois se revezavam nos turnos manhã e tarde.
buscando-se padrões que permitam associar e não apenas descrever, Dessa forma, era extraída uma menor quantidade de garapa
criar tipologias ou explanações. Não se descarta os elementos implicando em uma menor produção ao final do dia. Antes da
57
transição tecnológica que vemos hoje, na qual, o engenho é acionado A concorrência desleal do custo de produção artesanal em relação ao
através de um motor elétrico houve um período, em que esse sistema industrial prejudica o produtor de pequeno porte, pois ele não tem
de moagem era movido a motor a diesel. condições de venda do produto final com um preço competitivo,
A despeito da visão romântica da produção artesanal da rapadura ressaltando que o mesmo não possui nenhum tipo de incentivo
como uma iguaria que agrega tanto valor econômico quanto cultural socioeconômico que favoreça sua atividade. O poder financeiro da
existe uma precarização histórica das condições de trabalho, pois a indústria impulsiona um marketing agressivo e persuasivo vendendo
jornada além de exaustiva é subvalorizada chamando atenção para as a ideia do consumo desregrado de alimentos que geralmente são
condições de trabalho que as pessoais envolvidas na produção ainda pobres nutricionalmente, dando ênfase ao consumo desses produtos
enfrentam nos dias atuais. A jornada dos funcionários da fábrica alimentícios através da mídia com a finalidade de chegar mais
inicia por volta das quatro horas da manhã e termina próximo do consumidor, alimentos esses que de certa forma são
aproximadamente ás 15h30 podendo ultrapassar e conforme relatos, usados como substitutos do consumo da rapadura. A T radição
a faixa da diária paga por trabalhador varia entre 30 e 40 reias. No cultural e a industrialização de alimentos distancia a relação do
ambiente de trabalho, os funcionários são expostos a situações de homem com a natureza através de uma relação de exploração
insalubridade pelas altas temperaturas da fornalha, perigo desenfreada com o meio ambiente pelo uso da tecnologia que traz
relacionado ao processo de moagem com a colocação da cana malefícios a saúde ambiental e humana.
manualmente nas moendas do engenho, bem como a falta de Já o produtor da rapadura não conta com esses artifícios persuasivos
equipamento de proteção individual (EPI). e sua venda fica esquecida e desvalorizada até mesmo no município
ou região em que é produzida. Até os dias atuais podemos perceber
Processos e técnicas de produção que o processo produtivo da rapadura na região é feita com métodos
e técnicas rudimentares. A introdução de inovações tecnológicas na
Na primeira etapa da produção, a cana madura é colhida geralmente produção não se mostraram suficientes para contribuir com a
um ano após seu plantio, em seguida é cortada um dia antes da melhoria da produção nem diversificação do produto final.
produção e levada para o engenho no carro de boi, prática tradicional Um ponto importante na fabricação do produto, é que há uma
ainda mantida nos engenhos visitados que adotam uma melhor valorização e remuneração maior da mão de obra do servente, pois,
relação custo-benefício. Na segunda etapa acontece a moagem da se trata de um ofício que requer uma maior especialização diferindo-
cana para obter a garapa que segue para o tacho de recebimento por se apenas do trabalho braçal. A expertise técnica que caracteriza essa
meio de um cano de PVC. Os seis tachos são constituídos de cobre e valorização se dá por meio da transmissão cultural entre gerações,
ficam sobre as bocas da fornalha que o tempo inteiro é alimentada sendo, portanto, traço do patrimônio histórico da produção de
pelo foguista, se utilizando do bagaço da cana já seco. Seguindo no rapadura no campo do estudo. Nesse sentido, uma percepção
processo de fervura no qual o trabalhador responsável pelo preparo econômica direta que se vê da produção da rapadura é a
do mel, chamado de servente, acrescenta a golda da mutamba empregabilidade gerada no meio rural, na qual muitas famílias são
(composto obtido através da casca da planta batida e misturada com envolvidas em toda a cadeia do processo, notadamente sendo um
água) para retirar os det ritos sólidos. Logo em seguida, acontece a ofício de relevância não apenas econômica, mas também cultural,
adição de outros ingredientes como a cal com a finalidade de repassando para gerações futuras, dando continuidade tanto ao
engrossar o mel, baixar a fervura e fazer a rapadura endurecer; o consumo do alimento como a produção.
azeite da mamona auxilia na obtenção da consistência necessária para
o mel virar rapadura, acrescenta-se o hidrossulfito de sódio REFERENCIAS
(branquite), produto químico usado para clarear o mel. Com a
passadeira o servente transfere o mel para os outros tachos da 1. PÓVOAS; LENINE, C; O Ciclo Do Açúcar E uma Politica de
fornalha até apurar, mexendo o mel com uma espátula sem parar, até Mato Grosso: Homenagem Do Instituto Histórico e Geográfico de
chegar ao ponto ideal. Mato Grosso Pelos 50 Anos De Efetiva Produção Intelectual E
Na terceira etapa o mel já apurado vai para a gamela, que é um cocho Colaboração junto a Instituição (1950-2000) 2a ed.Cuiabá: IHGMT
de madeira, no qual o mel é mexido e espalhado pelas bordas da de 2000.p 81.
mesma, esfriando até ficar em uma consistência pastosa, a partir daí, 2. MOT A, D. M.; PORTO, E. A. S.; COST A, J. A.; FRANÇA, R. F.
o banqueiro usa um instrumento chamado palheta para fazer a S.; CERRONI, M. P; NÓBREGA, A. A. et al . Intoxicação por
moldagem nas formas. Logo após as rapaduras serem enformadas, exposição à rapadura em três municípios do Rio Grande do Norte,
são colocadas sobrepostas em um balcão para esfriar e proceder com Brasil: uma investigação de epidemiologia de campo. Saude Soc. 20,
a embalagem e armazenamento do produto. O peso de cada rapadura 797-810, 2011.
produzida varia entre 250 a 500 gramas de acordo com a encomenda, 3. VOLPAT O, L. R. R; Cativos do sertão: Vida cotidiana e
influenciando no total de unidades por fardos, pois geralmente cada escravidão em Cuiabá em 1850/1888. São Paulo: Marco Zero; Mato
fardo pesa 12,5kg. Grosso: UFMT , 1993.
4. JAMBEIRO, M. B. Engenhos de rapadura: racionalidade do
Comercialização tradicional numa sociedade em desenvolvimento. São Paulo: USP,
Instituto de Estudos Brasileiros, 1973. 193 p
No período chuvoso, o custo de produção da rapadura aumenta e 5. CASCUDO, L. C. Sociologia do açúcar: pesquisa e dedução. 5.
muitos engenhos deixam de produzir, porque o bagaço da cana não ed. Rio de Janeiro: Edições UFPE,1971. 121-132p
seca e eles precisam comprar lenha para usar como combustível 6. DOSSIÊ T ÉCNICO. Processamento da Rapadura. CDT /UnB,
aumentando assim o custo de produção. Agosto de 2007.
O transporte para comercialização era feito no lombo de animais 7. BRASIL. Resolução-nº 12, de 1978. Comissão Nacional de
entre as décadas de 40 e 60. Desde então, o escoamento da produção Normas e Padrões para Alimentos, cana de açúcar e rapaura. Diário
ficou mais prático com os meios de transporte automotivos Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 mar.
favorecendo a venda para locais mais distantes. Antigamente, vendia- 1978. Seção plenária, n. 410.
se a rapadura com mais facilidade pois existia uma demanda muito 8. SILVA, J. K. S; PRADO, S. D; CARVALHO, M. C. V;
maior hoje em dia, o consumo reduziu drasticamente e a produção só ORNELAS, T . F. S; OLIVEIRA, P. F. Alimentação e cultura como
é feita por encomenda. Só recentemente a rapadura passou a ser campo científico no Brasil. Physis Revista de Saúde Cole tiva,
comercializada também na CEASA da cidade de T ianguá-CE. volume 20, número 2, 2010.
9. CANESQUI, A. M.; GARCIA, R. W. D (Org.). Antropologia e
CO NCLUSÕ ES Nutrição: um diálogo possível. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ,
2005.
A diminuição do consumo dessa iguaria e sua identificação cultural 10. CANESQUI, A. M. Pesquisas qualitativas em Nutrição e
com o processo produtivo vêm sofrendo nos últimos anos a Alimentação. Rev. Nutr. , Campinas, v. 22, n. 1, p. 125-139,
influência da industrialização de alimentos e ao êxodo rural que fevereiro de 2009.
naturalmente vem transformando a concentração demográfica dos 11. HOLLOWAY, I.; WHEELER, S. Qualitative research for nurses.
municípios pólos de produção. Great Britain: Blackwell Science, 1996.
12. LÜDKE, M.; ANDRÉ, M. Pesquisa em educação: abordagens
qualitativas. São Paulo: EPU, 1986.
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05721 - O Bandeirantismo e a Alimentação da Paulistânia Caipira: um estudo

antropológico e sociológico sobre a origem das tradições culinárias sertanejas
Antonio Walter Ribeiro de Barros Junior¹ , Bruno Giglioli², Regina Apparecida Silva de Oliveira³
¹Doutor, Curso de Gastronomia da Universidade do Sagrado Coração, Bauru/SP - awalterjunior@gmail.co m
²Curso de Gastronomia, Universidade do Sagrado Coração, Bauru/SP – giglioli_963@hotmail.co m
³Especialista, Curso de Gastronomia, Universidade do Sagrado Coração, Bauru/SP – phoebe891@msn.com
Palavras-Chave: Bandeirantes – Paulistânia Caipira – Culinária Caipira - Sociologia da Alimentação -

Antropologia
INTRODUÇÃO pelo meio natural (4). Portanto, no processo de

sedentarização dos antigos
O caipira paulista surgiu na nossa história proveniente da bandeirantes e tropeiros, esta escolha não foi somente
miscigenação do índio nativo com o português colonizador. adaptativa, mas observou a característica de assentamento em
Este tipo regional sertanejo carrega consigo muito da cultura sítios ou bairros que possibilitaram hábitos semelhantes aos
europeia, além de manter também muitos dos costumes de dos antigos bandeirantes, o que, por sua vez, viabiliza esta
seus antepassados nativos (1). A origem dessa cultura está análise sociológica da criação de uma “identidade alimentar”
relacionada com as aventuras bandeirantes mata adentro. No (5).
sertão brasileiro, esses desbravadores objetivavam encontrar O espaço do culinário representa, ao mesmo tempo, um
ouro e prata, além de aldeias indígenas, cujas mãos espaço no sentido geográfico do termo (se uma cozinha
escravizadas eram aproveitadas nos trabalhos de homens localiza-se dentro ou fora de uma casa, aberta ou fechada
brancos. Posteriormente, uma parte dos pequenos para a sala, por exemplo); um espaço no sentido social
bandeirantes dedicou-se à agricultura para subsistência, (repartição sexual e social das atividades de cozinha) e um
fixando-se nas terras do sertão paulista e iniciando a espaço no sentido lógico do termo, de relações formais e
formação de agrupamentos chamados sítios ou bairros (2). estruturadas naquela hierarquia bem definida que se conhece
Este estudo, por meio do qual se investiga as origens da em cozinhas coletivas e comerciais. Para a sociologia, a
culinária da região conhecida como “Paulistânia Caipira”, faz cozinha é um conjunto de ações técnicas, de operações
parte de um projeto do Grupo de Pesquisa do CNPQ simbólicas e de rituais que participam da construção da
Tecnologias, Estudo Dirigido e Educação, desenvolvido na identidade alimentar de um produto natural e o transforma em
Universidade do Sagrado Coração, em Bauru-SP. consumível (5).
Primeiramente, a partir de uma pesquisa bibliográfica, O surgimento da sociedade caipira criou também um espaço
averiguou-se o percurso antropológico da tradição de hábitos e costumes representados através de rituais
gastronômica sertaneja paulista, desde sua origem cercados de tradições culinárias para celebrações específicas,
bandeirante até a formação da cultura caipira, com o intuito o que justifica a existência das diversas festas associadas aos
de chegar à origem da alimentação deste tipo regional ciclos sazonais e tempos litúrgicos que marcam a identidade
brasileiro, que surge da satisfação de sua sobrevivência desta cultura, como as celebrações juninas, a Folia de Reis, a
material, reprodução e realização psíquica. Festa do Divino etc.
Em um segundo momento, os pesquisadores buscarão Em razão deste elemento lúdico de celebração, é inútil pensar
identificar a tradição da culinária caipira existente na referida que o alimento contenha apenas os elementos indispensáveis
região, especificamente no antigo bairro Pouso Alegre de à nutrição. Contém substâncias imprescindíveis para a
Baixo, a 50 km de Bauru (no M unicípio de Jaú-SP). A relação deste homem rural com a terra e com as suas crenças
escolha deste município foi baseada no fato de ser ele um dos e tradições religiosas, expressadas através do espírito com
poucos bairros que ainda preservam essa tradição, alegria, disposição criadora e bom humor (6).
desenvolvendo hoje um turismo gastronômico ligado aos
hábitos alimentares da antiga Paulistânia Caipira. Desse MATERIAIS E MÉTODOS:
modo, procurar-se-á verificar as mudanças ocorridas ao longo
dos anos nas receitas originais e no modo de cultivo dos Através de uma pesquisa bibliográfica, será apresentada,
alimentos dos habitantes do já citado bairro. neste estudo, a origem do caipira como representação de uma
Para entender o sentido da cultura alimentar caipira, da cultura do sertão paulista, buscando caracterizar a cultura
“simplicidade dessa gente que viveu do trabalho na lavoura, caipira como uma sociedade através de aspectos do seu modo
tirando da terra o próprio sustento”, partir-se-á da de vida, herdados do português antigo que, longe de Portugal,
caracterização do personagem sertanejo paulista que é, permaneceu isolado regionalmente devido à lentidão no
muitas vezes, tido pela sociedade moderna como preguiçoso, processo de transformação dos bairros e sítios. Com a
sujo, atrasado, mas que, na verdade, é parte formadora da chegada cada vez mais veloz do mundo moderno, surge uma
história do Brasil (3). cultura que, miscigenada com elementos da cultura tupi e da
Inicialmente, será mostrado por que a tradição culinária cultura africana, caracteriza um importante grupo cultural
caipira pode ser considerada uma representação concreta dos brasileiro alicerçado na produção familiar essencialmente de
valores fundamentais da cultura que se desenvolveu entre os subsistência e nas relações de compadrio (7).
séculos XVII e XIX por meio do Bandeirantismo, tornando Trata-se de uma revisão de literatura, para a qual já foram
possível entender que o espaço do comestível da Paulistânia pesquisados artigos e livros sobre aspectos antropológicos e
Caipira foi desenvolvido como escolha deste grupo através sociológicos do mundo caipira, caracterizados pela
dos produtos vegetais e animais colocados a sua disposição
59
alimentação. Utilizou-se o banco de dados SCIELO, do qual dos traços tradicionais da culinária caipira e costumes que
se analisou diversos artigos científicos relacionados ao tema. estão ligados diretamente ao cotidiano da comunidade, tendo
Em um segundo momento do desenvolvimento desta como principal característica o desenvolvimento do turismo
pesquisa, realizar-se-á um estudo de campo, para o qual os gastronômico no local. Essa conclusão do trabalho será
pesquisadores já estabeleceram contato e iniciaram possível através dos depoimentos orais que serão colhidos
entrevistas para chegar a depoimentos orais com alguns com os moradores do antigo bairro.
moradores do município Pouso Alegre de Baixo com o
intuito de caracterizar as mudanças ocorridas nas formas de REFERÊNCIAS:
alimentação e cultivo de alimentos da comunidade e de como
isso auxiliou no desenvolvimento de restaurantes e pousadas
que resgatam a cultura e buscam manter a tradição culinária (1) CÂNDIDO, A. Os parceiros do Rio Bonito. 2001 – 9ª edição,
caipira na alimentação. Editora 34, São Paulo.
(2) RIBEIRO, D. O Povo Brasileiro. São Paulo: Cia das Letras,
RESULTADOS 2002.
(3) MARIANO, N. F. Fogão de Lenha, Chapéu de Palha. Jauenses
Herdeiros da Rusticidade no Processo de Modernização .
Como produção de trabalhos do Grupo de Pesquisa
Dissertação de Mestrado, Depto. Geografia/USP. São Paulo, 2002.
Tecnologias, Estudo Dirigido e Educação da Universidade
(4) POULAIN, J.P.; PROENÇA, R. P. C. Espaço Social Alimentar:
do Sagrado Coração, este artigo apresenta e discute os auxiliando na compreensão dos modelos alimentares. Nutrição em
resultados parciais de uma pesquisa que busca caracterizar, Pauta. Edição Setembro/Outubro 2004, p.1-5. Encontrado em <
através da gastronomia, o significado das manifestações http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415 -
culturais da cultura caipira no Bairro Pouso Alegre de Baixo, 52732003000300002 > Acessado em: 01 de setembro de 2015.
a 50 km de Bauru (no M unicípio de Jaú-SP). Neste sentido, (5) POULAIN, J.P. Sociologias da alimentação. T radução de
na primeira parte do projeto, foram analisadas as origens e os Rossana P.C.Proença, Carmen S. Rial e Jaimir Conte. Florianópolis:
valores singulares expressos na culinária deste sertanejo que Editora da UFSC, 2004. (Série Nutrição)
encontra na sinceridade, simplicidade e ingenuidade uma (6) CASCUDO, L.C.. História da Alimentação no Brasil. Segundo
forma de explicar e entender o mundo. Esta fundamentação Volume. Companhia Editora nacional, São Paulo, 1968, p. 4- 11.
bibliográfica contribuirá para a segunda fase do trabalho - a (7) SILVA, P.P. Farinha, feijão e carne-seca: um tripé culinário no
Brasil colonial. São Paulo; Editora Senac São Paulo, 2005.
pesquisa de campo a ser realizada no antigo bairro Pouso
Alegre de Baixo, a qual buscará caracterizar a preservação
60
05920 - A Comida e outros conceitos no livro Dona Flor e seus dois maridos, de Jorge Amado
Larissa Ribeiro Teixeira 1
1 Graduanda do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC)
Palavras-chave: comida, gastronomia, literatura.
INTRODUÇÃO testando até encontrar o ponto certo, como o Bolo de

Puba. A comida tem papel principal nos mais diversos
Literatura e gastronomia são estimulantes e capazes de tipos de eventos e é selecionada de acordo com a
despertar todos os sentidos, e envolver sentimentos, tal situação econômica de cada indivíduo; ela pode ser
como a comida que nos remete à infância ou a sensação utilizada como um elogio, assim como pode ser
que um prato nos causa. sinônimo de ofensa; vai do trivial até o mais
O neologismo “gastrorromance”, que designa requintado; ela pode ser associada a uma parte do
romances cujos personagens lidam com a culinária, foi corpo; o ato de comer é associado ao ato sexual.
criado pela professora inglesa Joanne Harris, autora de Para Jorge Amado, cozinheira era alguém com saber
Chocolate. Tal gênero confere qualidades culinárias culinário. Flor tirava seu sustento dessa arte, o que a
aos personagens principais, tal como ocorre nos livros tornava uma mulher independente. Tanto fazia
Cora Coralina – Doceira e Poeta, de Cora Coralina, encomendas de quitutes para fora como também
Sítio do Picapau Amarelo, de Monteiro Lobato, O Não ensinava suas receitas a suas alunas da Escola Sabor e
Me Deixes – Suas Histórias e Sua Cozinha, de Raquel Arte. Em casa, também cozinhava as refeições do dia a
de Queiroz, entre outros (5). dia que tanto encantava a cada um de seus maridos.
Jorge Amado (1912-2001), escritor baiano, apaixonado Percebemos que ela é suscetível a falhas, podendo
pela cultura e costumes baianos, enriquece seus livros quase errar medidas ou o ponto de algum prato, quando
com a comida baiana. Em Gabriela, Cravo e Canela Vadinho a deixava nervosa, participando de suas aulas,
(1958), o autor compara as receitas às riquezas: “(...) na mexendo com suas alunas.
pobre cozinha, Gabriela fabricava riqueza: acarajés de No livro, a culinária é ensinada pela professora Dona
cobre, abarás de prata, o mistério de ouro do vatapá.” Flor, por meio de aulas práticas e expositivas. Nessas
(AMADO, p. 394). No livro Tieta, a personagem aulas, a professora cozinhava para demonstrar as
principal, que empresta seu nome ao livro, quando receitas às alunas, que anotavam todos os detalhes.
volta à Santana do Agreste, prepara uma moqueca Além de receitas, ela dava dicas culinárias e preparava
deliciosa, reafirmando suas raízes. Em Dona Flor e pratos salgados, bolos, tortas e doces.
seus dois maridos (1966), a personagem principal é Também se ensina o que servir em cada ocasião, tal
uma cozinheira que tira o seu sustento de suas aulas de como quando Dona Flor ensina em sua aula quando e o
culinária (1). que servir em um velório, logo no início do livro. As
O objetivo deste trabalho foi analisar este último livro. alunas fazem parte da sociedade baiana – são,
Aqui investigamos e respondemos a alguns geralmente, donas de casa. Flor compartilhava seus
questionamentos a partir dessa obra. Destacamos saberes e seus segredos para que elas tivessem êxito ao
questões principais: o que é comida? O que é ser reproduzir as receitas.
cozinheira? Como a culinária é ensinada?. Também se O método utilizado no desenvolvimento do estudo foi o
pretende demonstrar que o significado de comida vai de pesquisa bibliográfica. Inicialmente, foi feita uma
muito além dos significados que constam nos revisão de artigos que falam sobre a comida e a
dicionários. No livro de Jorge Amado, a comida ganha literatura, de estudos que tratam da culinária baiana
relevância e passa a figurar como uma presença real, exemplificada por Jorge Amado em Dona Flor e seus
pois, na vida baiana, faz parte não simplesmente como dois maridos e de textos teóricos relacionados ao
alimento, mas como figura cultural. assunto (alimentação). Pesquisei autores que falavam
sobre as significações da comida, tal como Roberto
MATERIAL E MÉTODOS Damatta (3).
Depois houve uma análise interpretativa da obra a
O material se desenvolve a partir da leitura de Dona partir do desenvolvimento dos conceitos selecionados,
Flor e seus Dois Maridos, os conceitos de comida, o tais como o conceito da comida, o conceito de
que é ser cozinheira para o autor e como a culinária é cozinheira e como a culinária era ensinada no livro.
ensinada na obra. O conceito de comida em Jorge Tendo como base ess es conceitos, busquei todas as
Amado pode ser observado por meio da leitura atenta passagens do livro que tinham relação com tais temas.
das descrições que ele faz sobre a mesma. Inicialmente, Explorei no texto todo assunto referente à comida, à
vemos que a comida é algo capaz de transpassar o real, cozinheira e a como a comida era ensinada. E fui
pois, para dar uma receita de Bolo de Puba para o traçando os seus significados em meio ao contexto em
romancista, a personagem Dona Flor envia-lhe um que estavam inseridos. Então, os conceitos puderam ser
bilhete. Algumas vezes, a comida é algo que não tem traçados com maiores detalhes.
receita, que tem de se aprender a fazer fazendo,
61
RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÕES
A gastronomia é cultura, expressão e arte de um povo. Concentramo-nos no conceito de comida em Jorge

Ela faz parte do nosso cotidiano e está expressa das Amado e vimos que a concepção ser mais amplo
mais variadas formas, fazendo-se presente também na àqueles a constar nos dicionários. Visto que envolve
literatura. Gastronomia e literatura são duas artes que inúmeras associações, pois o alimentar-se se trata de
se mesclam em várias obras ao redor do mundo. um ato vital, sem o qual a vida não é possível. Comer é
A comida exerce papel de destaque na obra de Jorge uma categoria básica do cotidiano. Ao se alimentar, o
Amado, chegando mesmo a fazer a ligação ficcional homem cria práticas e atribui significados àquilo que
entre criatura e criador, personagem e escritor: Dona está incorporando a si mesmo, o que vai além da
Flor e próprio Jorge Amado, no início do romance. A utilização dos alimentos pelo organismo. Comer certos
comida figura nos momentos de júbilo ou de tristeza – pratos é ligar-se ao local de onde eles provêm. Lendo
em um aniversário ou em um velório, por exemplo; Dona Flor e seus dois maridos, podemos experimentar
encontramos todo um repertório de pratos, com as um pouco da comida baiana ao acompanharmos as
características ideais e sua justificação. Ela também descrições dos pratos em um universo no qual a riqueza
impregna a linguagem, e não seria diferente no desses pratos é abrilhantada pela maestria de Jorge
romance em estudo, no qual verificamos o uso de Amado.
expressões provindas da culinária para definir estados
de espírito, características físicas ou morais ou REFERÊNCIAS
qualidades e defeitos das personagens. As sensações, 1. AMADO, Jorge. Dona Flor e seus dois maridos.
os sabores, os prazeres conferem à comida também um Rio de Janeiro: Record, 1997.
caráter sexual – ou seria ao sexo a qualidade de 2. CORALINA, Cora. Cora Coralina – Doceira e
comida? Nos entrecruzamentos linguísticos, as poeta. São Paulo: Global, 2009.
fronteiras são incertas. 3. DAMATTA, Roberto. O que faz o brasil, Brasil?
A gastronomia dentro da literatura existe há décadas, Rio de Janeiro: Rocco, 1997.
porém o estudo sobre essa temática é algo recente e 4. FIGUEIREDO, Eurídice. Prazeres da mesa, prazeres
pouco explorado. Através da leitura de livros literários do corpo: Jorge Amado, culinária e erotismo.
que abordam a culinária com importância, podemos ter Amerika, n. 10, jun. 2014. Disponível em:
verdadeiros tratados sobre a gastronomia na literatura. <http://amerika.revues.org/4881>. Acesso em: 10 out. 2015.
Na obra de Jorge Amado é marcante a presença da 5. NASCIMENTO, Angelina Bulcão. Comida:
gastronomia baiana. As conotações a cerca da comida prazeres, gozos e transgressões. 2. ed. rev. and enl.
são inúmeras em sua obra, destacadas na sua Salvador: EDUFBA, 2007. Disponível em
linguagem de forma enfática. http://static.scielo.org/scielobooks/35m/pdf/nascimento
-9788523209070.pdf
62
06067 - O banquete de palavras de Ascenso Ferreira
Roneide Gonzaga de Oliveira¹

¹ Especialista. Docente do curso de Gastronomia, Faculdade Senac Pernambuco. roneidegonzaga@hotmail.com
Palavras chave: literatura pernambucana; cultura pernambucana; alimentação; gastronomia regional; modernismo.
INTRO DUÇÃO Aníbal T orres era o nome de batismo do poeta, antes dele mudar o
nome para Ascenso Carneiro Gonçalves Ferreira. Poeta
T endo em vista que “a comida é, antes de tudo, um dos mais pernambucano da cidade de Palmares, Ascenso começou a vida na
importantes marcos de uma cultura, de uma civilização, de um poesia escrevendo sonetos parnasianos. Em 1911, durante sua
momento histórico, de um momento social” (1), o presente trabalho adolescência, ele desperta para a política, revela-se abolicionista e se
parte em busca de uma representação da Gastronomia de posiciona contra o governo militarista. Após o governo conquistar o
Pernambuco através dos dispositivos culturais, a exemplo da poder, Ascenso passa a ser perseguido e então ele ocupa o tempo
literatura. com leituras clássicas na Biblioteca do Clube Literário de Palmares.
Conforme poderão atestar todos os artistas, estudiosos, críticos e Ainda em 1911 tem seu primeiro soneto parnasiano, intitulado Flor
teóricos, sociólogos e antropólogos, não existe conceito mais Fenecida, no jornal “A Notícia” de Palmares. Com o desabrochar do
complexo e plurissignificativo do que aquele de cultura –até por ele sentimento poético, Ascenso passa, então, a colaborar em jornais de
englobar toda e qualquer manifestação da ação humana, desde o mais Palmares e Recife, vivendo assim uma atividade literária intensa. Por
ínfimo gesto. Até porque tanto mais definições existirão quanto mais volta de 1917, o “Pro Pace”, soneto publicado no “Jornal do Recife”
áreas do pensamento humano emergirem declarando-se principais dedicado a Oliveira Lima estoura e lhe dá prestígio como poeta a
detentoras do direito de compreender a cultura: ou seja, todas elas. nível local. (6)
A comida passa a ser a própria expressão da cultura a partir do O poeta muda-se para Recife e mergulha na boemia e no meio
momento em que o ser humano não utiliza apenas o que é ofertado literário e artístico, convivendo com intelectuais como Osório Borba,
pela natureza e passa a modificar o alimento através de técnicas e das Joaquim Cardozo e Câmara Cascudo. Nesse período “os meios
escolhas culturais, tendo em vista que “a definição do gosto faz parte literários pernambucanos já estão vivendo os primeiros sinais de
do patrimônio cultural das sociedades humanas” (2). De acordo com renovação” (6), oriundo da explosão da Semana de Arte Moderna em
as interações sociais se constrói uma memória coletiva, que segundo São Paulo. Câmara Cascudo, que era um amigo e orientador
Renato Ortiz (1986) (3) deve estar necessariamente vinculado a um modernista do Ascenso, o aproxima de Mário de Andrade e Manuel
grupo social determinado. É nessa memória coletiva que mora a Bandeira. Injetado pelas ideias modernistas, Ascenso começa o
identidade cultural e em Pernambuco ela está estreitamente ligada à processo de transição do parnasianismo para o modernismo. Se antes
tradição e ao saber popular, tendo em vista que “este saber popular ele buscava a perfeição estética, a arte pela arte, o romantismo e a
não existe fora das pessoas, mas entre elas” (3). Apesar desses arte elitista típica da Escola Parnasiana, agora ele passa a buscar o
fatores, a identidade possui agentes mediadores que traduzem toda a popular, sonoridades mais simples, vocabulários locais, postura
carga simbólica-imagética da cultura entre o particular e o universal, crítica, versos livres e publica em 1924 no Jornal do Commercio o
aproximando as ideias coletivas que formam a cadeia da identidade poema “Salomé”, considerado sua primeira produção modernista.
cultural. A fixação pela nova estética de caráter popular, com carga de
A partir do momento que a comida define uma identidade, ela brasilidade, bradando “versos novos, cheirando a mato e a
partilha papéis sociais, que segundo Raul Lody (2004) (4) unirá brasilidade” (6) ocorre de maneira massiva, onde de acordo com
memória, desejo, fome, ritualidades, comunicação, significados, Albuquerque Junior (2009) (7) na década de vinte do novecentos, a
valores culturais, visto que a comida será a tradutora universal no imprensa, focada em reconhecer o país, fez com que os relatos
sentido de pertencimento, pois a cultura da sociedade “nasce colhidos dessem origem a uma tradição. Com isto, foi desenvolvido
primordialmente no falar um idioma e de incluir receitas, pratos e um novo regionalismo que refletia nas formas de percepção e
criar hábitos cotidianos da comida” (4). A prática alimentar é a representação do espaço, que será sempre acompanhado por um
construção e a manutenção da identidade social, é cultura. Segundo discurso em busca da manifestação da consciência nacional, através
Bourdieu (2007) (5), as estruturas que determinado meio cultural cria da conquista da consciência regional. Discurso este que “ não é
é que determinaria as formas de convivência. E essas medidas de apenas um discurso ideológico, [...] não mascara a verdade da região,
socialização é que serão capazes de desenvolver instrumentos ele a institui” (7). T ambém segundo o mesmo autor, o Nordeste
culturais como, por exemplo, uma linguagem própria. Com isto, o adquire um discurso dotado de sensibilidades e produções imagético-
campo literário da gastronomia vai auxiliar a compreensão e o estudo discursiva que sedimentam e dificultam outras produções discurso-
do campo comportamental e sociocultural frente ao alimento, onde configurativas da região, por haver sido encalcado como verdades
haverá uma interiorização de um valor cultural nas relações. É na absolutas. A construção de uma identidade do Nordeste busca uma
mesa que essas relações se estreitam, se divergem, se mesclam. essência focada na cultura e tradição regional. T emos assim
O foco ‘gastronomia x literatura’ tem sido bastante explorado. Nota- “determinadas práticas diferenciadoras dos diversos espaços trazidas
se toda a repercussão através de eventos literários de grande porte à luz, para dar materialidade a cada região” (7) que, em um mundo
que estão cada vez mais incluindo a gastronomia na programação no globalizado, onde há a perda da memória histórica em virtude da
Estado de Pernambuco, como a Bienal Internacional do livro de quantidade de informações e novidades, é fundamental o resgate do
Pernambuco e a FLIPORT O (Festa Literária Internacional de passado sobre a qual se baseia a nossa identidade e a nossa
Pernambuco). possibilidade de futuro. Segundo Albuquerque Junior (2009) (7) a
O objetivo desse trabalho foi estudar os poemas do poeta Ascenso busca dessas raízes regionais vai se aliar à memória para erguer a
Ferreira que retratavam a cultura alimentar pernambucana, ganhando construção do Nordeste, feita por diversos artistas de diferentes
uma nova fonte documental com registros do cotidiano, capazes de áreas, almejando-se a luta contra a finitude, visto que “a tradição
complementar o estudo da História da Alimentação nordestina. O uso procura paralisar a história, invocando a memória coletiva” (8)
dessas novas fontes deve-se à História Cultural, que permite a adiando o falecimento.
ampliação de fontes historiográficas. Com a grande fama de bom comedor e bebedor, Ascenso se
folclorizou nesse e demais aspectos.
MATERIAL E MÉTO DO S “Ascenso comia muito e de tudo, mas preferia mesmo as comidas
A proposta do presente estudo foi trabalhar conceitos que regionais. [...] Comia ruidosamente, com o corpo e com a alma,
abordassem a comida como cultura e identidade através da expressão numa espécie de ritual amoroso. Comia a qualquer hora, fosse qual
do cotidiano alimentar pelo prisma da literatura, com foco em fosse o pretexto. [...] gostava mesmo era de comida rica em molhos e
Ascenso Ferreira. Através da análise dos livros Catimbó, Cana graxas. Comia doce que nem meninos, lambuzando-se. [...] Não
Caiana e Xenhenhém, com suporte da biografia do poeta, avaliou-se enjeitava comida, não rejeitava convite. Mesmo depois de almoçado,
a representação das comidas típicas/culturais na literatura do escritor almoçava de novo, se o convidassem.” (6)
pernambucano. Foi realizado um trabalho quali-quantitativo de Em vista disso, a alimentação não passará despercebida na poesia de
natureza descritiva com pesquisas que esquadrinharam desde o Ascenso Ferreira, alcançando uma representatividade de inúmeras
conceito de cultura à vida e obra de Ascenso Ferreira. comidas regionais em seus poemas, permitindo, assim, análises da
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representação desses alimentos e sua inserção e importância na Minha Maria,

cultura pernambucana. Eu, como a abelha
Catimbó (1927) foi o primeiro livro escrito por Ascenso Ferreira, Do aripuá
logo após sua consagração como poeta modernista. O segundo e Pra quem doçura é sempre pouca,
terceiro livro publicados foram o Cana Caiana (1939) e Xenhenhém Só quero o favo
(1951). De caráter modernista, suas poesias vão descrever sua Da tua boca...
biografia, identidade, costumes e o regionalismo nordestino, mais (9)
marcadamente pela cultura pernambucana recifense. Ele passa a Ascenso relembra em suas poesias das feiras, frutas, cheiros,
explorar o popular, sonoridades mais simples, vocabulários locais, texturas, sabores. Falar das frutas é relembrar a infância –quando não
postura crítica e versos livres em suas poesias. as compara com mulheres. O sentimentalismo culinário toma conta
Ascenso Ferreira, bom comedor e bebedor, explorou as comidas e dos versos, como em “Folha verde”, presente no livro Catimbó.
bebidas, os modos e as modas de se alimentar em Pernambuco nas Folha verde! –Deliciosa meninice das gentes da minha terra,
poesias. Por este motivo ele se insere com importância no estudo de Que eu tanto amei e senti...
expressões artística-culturais que englobam a gastronomia, Os sinos sonoros que falam do Céu!
permitindo um recorte poético para a análise de alimentos regionais e A feira, o mercado, bananas, cajus!
de suma importância na identidade gastronômica de Pernambuco. Imbaúbas macias como veludo,
Ingás mais macios do que veludo!
RESULTADO S E DISCUSSÃO (9)
A aguardente está presente em diversas poesias do Ascenso Ferreira. Ascenso retratou costumes típicos das modas e modos de viver e se
As poesias expressam a vida do poeta na boemia, as bebedeiras, as alimentar nordestinos, como a caça, e também retratou o Nordeste
superstições. Além da comida, o poeta apreciava muito as bebidas como lugar de fartura. Na poesia “Minha terra”, do livro Catimbó,
alcóolicas, principalmente quando era de muita e acompanhado de ele descreve sua terra natal como um lugar livre, calmo, sereno e
amigos pelas noites do Recife. Em “Branquinha”, do livro Cana forte.
Caiana, Ascenso retrata a cachaça como um artefato para ser dosado,
devido às características que ela impõe de acordo com a quantidade O homem da minha terra, para viver, basta pescar!
ingerida. E se estiver enfarado de peixe, arma o mondé
“ Branquinha”, E vai dormir e sonhar...
“ Branquinha”, Que pela manhã
É suco de cana T em paca louçã,
Pouquinho –é rainha, T atu verdadeiro
Muitão –é tirana... Ou jurupará...
[...] Para assá-lo no espeto
“ Suco de cana-caiana E depois comê-lo
Passado nos alambique Com farinha de mandioca
Pode sê qui prejudique Ou com fubá.
Mas bebo toda semana”. (9)
[...]
Minha avó dizia CO NCLUSÕ ES
Que a avó dela dizia Quando pensamos em pesquisar sobre a alimentação, seja por um
T er sido a “ branquinha” viés histórico, antropológico, cultural ou sociológico, é possível
Quem gritou a República de Olinda! utilizar expressões artísticas como a literatura como fonte de registro
[...] do saber, da cultura, dos modos e das modas de se alimentar e dos
-“ Em jejum eu te arrecebo hábitos populares no âmbito alimentar.
Cuma xarope dos bebo... As aproximações oriundas das poesias do Ascenso Ferreira com a
T u puxas, eu arrepuxo, cultura culinária foram além do quesito alimentar. A expressão das
Bates comigo no chão, tradições, dos saberes, eram substanciais e as comidas em si
Bato contigo no bucho...” adquiriram um segundo plano, complementar ao primeiro e
(9) indispensável.
A comida é tema bastante recorrente nas poesias de Ascenso
A “ branquinha” dá força e coragem e em diversas passagens Ascenso Ferreira, com isso afirma-se a importância de um novo olhar perante
retrata situações como a da avó que contou para ele ter sido a o estudo da gastronomia pernambucana, firmando-se em novas
cachaça quem gritou a República de Olinda; o capelão que tomava fontes documentais para as pesquisas nas áreas.
uma “ lapada boa de ‘branquinha’”, empunhava uma espada e gritava
para que quem não acreditasse em Jesus Cristo aparecesse; João REFERÊNCIAS
Caroço que comia cobra viva engolindo-a com cachaça, et c.
Ascenso, além de gostar de comer, gostava muito de mulher. Casou, 1.LODY, Raul. Santo também come. Rio de Janeiro: Editora Pallas,
recasou, recasou e, mesmo casado, vivia nas noites boêmias 1998.
perambulando com muitas mulheres das mais diversas origens. Por 2.MONT ANARI, Massimo. Comida como cultura. São Paulo:
ser grande apreciador de comida e mulher, ele retrata em suas Editora SENAC São Paulo, 2008.
poesias descrições de mulheres através das frutas e vice-versa. 3.ORT IZ, Renato. Cultura brasileira e identidade nacional. São
DaMatta (1986) (10) informa que comidas e mulheres exprimem Paulo: Brasiliense, 1986.
teoricamente a sociedade, direcionando simbologias da relação 4.LODY, Raul. Comer é pertencer. In Coletânea de palestras do 1º
mulher x cozinha, mulher x cama, com o objetivo de mostrar que a Congresso de Gastronomia e Segurança Alimentar, 20-23 de outubro
mulher está presente nas melhores coisas da vida: comer e sexo. E se de 2004, Brasília, UnB, 2004, p. 150.
levarmos a questão mais adiante veremos que a mulher é responsável 5.BOURDIEU, Pierre. A economia das trocas simbólicas. São Paulo:
pelo alimento do homem desde seu nascimento, através da Perspectiva, 2007
amamentação; e ela não deixa de ser responsável a partir do 6.CORREYA, Juareiz. Ascenso Ferreira: o Nordeste em carne e
momento em que é fundamental num processo de transformação de osso. Recife: Universidade de Pernambuco, 1998.
um alimento bruto em diversas opções alimentares. 7.ALBUQUERQUE JÚNIOR, Durval Muniz de. A invenção do
No livro Cana Caiana, encontramos mais uma poesia com a Nordeste e outras artes. São Paulo: Cortez, 2009.
abordagem da comparação de mulheres com comida. O poema 8.ORT IZ, Renato. Mundialização e cultura. São Paulo: Brasiliense,
“ Martelo” é um dos clássicos da obra de Ascenso Ferreira, vejamos: 2000.
9.FERREIRA, Ascenso. Poemas de Ascenso Ferreira. Recife:
T eu corpo é branquinho como a polpa do ingá maduro! Nordestal, 1995.
T eu seio é macio como a polpa do ingá maduro! 10.DAMATTA, Roberto. Comidas e mulheres. In O que faz o brasil,
-E há doçura de grã-fina no teu beijo, que é todo ingá... Brasil? Rio de Janeiro: Rocco, 1986. pp. 49-64.
-E há doçura de grã-fina no teu beijo, que é todo ingá...
Por isso mesmo,
64
06379 - Preservação de alimentos tradicionais: uma reflexão a partir da comida de rua de

Salvador, BA.
Meire Pimenta¹, Tereza Oliveira ²
¹Bacharela em Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. meires.pimenta@gmail.co m

²Professora Assistente II, curso de Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia
Palavras chave: comércio de alimentos, tradição alimentar, identidades regionais, saber culinário
INTRO DUÇÃO realização deste levantamento, foram feitas visitas a uma praça
situada no bairro do Rio Vermelho.
No mundo inteiro, as cozinhas de rua constituem-se como principal Ao longo das observações, não houve interação direta com os
setor no comércio de refeições. Este é um tipo de costume muito ambulantes e consumidores. Foram sendo feitos fichamentos:
antigo, apesar do seu incremento, sobretudo, a partir de meados do enumerando-se os alimentos tradicionais comercializados pelos
século XIX. É incontestável a sua importância na construção do ambulantes, as principais matérias-primas utilizadas na sua produção
conhecimento sobre os conceitos relacionados a alimento, comida e à e sua forma de preparo.
tradição alimentar. Esta observação ocorreu no período de agosto a outubro de 2014,
Segundo o antropólogo Roberto DaMatta (2): "[...] o alimento é algo entre 18 e 21 horas, de segunda a sexta-feira. As anotações feitas nos
neutro, a comida é um alimento que se torna familiar e, por isso fichamentos objetivaram a identificação de produtos considerados
mesmo, definidor de caráter, de identidade social, de coletividade”. tradicionais na cultura soteropolitana.
Zuin (8) considera sinônimo de produtos tradicionais os produtos Os dados coletados foram organizados em quadros para uma
com história; por ser produto construído e recriado através da visualização global e análise. Assim, enumeraram-se os alimentos
tradição familiar que reúne um encontro entre saber e experiência, encontrados no ambiente pesquisado e sua descrição.
onde a cozinha é um símbolo de memória e também de identidade.
No Brasil em cada região, os hábitos alimentares são próprios, mas RESULTADO S E DISCUSSÃO
também pratos emblemáticos que servem como marcadores de
identidades regionais. Assim, alguns pratos costumam estar mais No período pesquisado, foram encontrados 11 alimentos tradicionais
intimamente associados as suas regiões de origem e seus habitantes, no comércio de uma importante praça do bairro do Rio Vermelho.
como: o acarajé e o vatapá na Bahia, o arroz com pequi goiano, o Na T abela 1, são elencadas as comidas tradicionais encontradas no
tutu e o pão de queijo mineiro, o tucupi e o tacacá do Norte, ou o local e sua descrição básica.
churrasco gaúcho. Na Bahia, já é considerado patrimônio
imaterial pe lo IPAC, no Livro do Registro Especial dos Saberes e Tabela 1: Listagem e descrição dos alimentos tradicionais
Modos de Fazer, o Oficio das Baianas do Acarajé. Este registro comercializados na praça do bairro do Rio Vermelho, Salvador, BA
ge ra a identificação e produção de conhecimento sobre o bem (2014)
cultural: como a transmissão do saber culinário e suas recriações e de
que maneira essas “tarefas cotidianas geram ritos, códigos, Alimento Descrição
gestualidades, hábitos e costumes herdados que atuam como um fator Abará Bolinho de feijão-fradinho, cozido no vapor
de prestígio e reconhecimento social”, Silva (5). envolto em folha bananeira
Conforme Pertile (3), na classificação da FAO (1998) comida de rua Acarajé Bolinho de feijão-fradinho frito no azeite de
seria o “ conjunto de alimentos e bebidas prontos para consumo, dendê
preparados ou vendidos por vendedores ambulantes, especialmente, Amendoim cozido Amendoim cozido com casca
nas ruas e/ou lugares públicos”.O comércio de alimentos nas ruas da Beiju T ipo de bolo feito da goma da mandioca,
cidade do Salvador é uma prática antiga, reportando-se ao período da assado em chapa quente
escravidão, conforme Soares (6) negras de tabuleiro e vendedoras de Bolinho de estudante Bolinho preparado à base de tapioca e coco
angu garantiam a circulação de mercadorias no dia a dia urbano. seco, e frito por imersão
Alem de circularem com tabuleiros, gamelas e cestas habilmente Castanha de Caju Fruto do cajueiro torrado
equilibradas sobre as cabeças, as ganhadeiras ocupavam ruas e Cocada Doce cujos ingredientes básicos são açúcar
praças da cidade [...] onde vendiam de quase tudo. e coco seco
Atualmente, além dos alimentos tradicionais da cultura Doce T amarindo Doce cujos ingredientes básicos são açúcar
soteropolitana, o segmento agregou ao seu cardápio uma diversidade e fruto tamarindo
alimentar, proveniente de outras regiões brasileiras ou mesmo de Passarinha Baço do boi, frito em azeite de dendê
outros países. Segundo Santos (4), apesar da comida de rua fazer Queijo Coalho Queijo típico do Nordeste assado na chapa
parte do cotidiano de Salvador, sendo seu comércio exibido em suas ou fogareiro
ruas, becos e avenidas, com uma gama de opções gastronômicas - Vatapá Creme cozido, cujo ingrediente básico é
desde os tradicionais bolinhos de acarajé até os pacotes de farinha de pão ou de trigo
salgadinhos industrializados, a atividade se configura como uma
temática ainda pouco explorada, visto que poucos estudos têm sido
desenvolvidos. Durante a observação para este estudo verificou-se que a massa de
O objetivo principal deste trabalho foi verificar quais alimentos acarajé e abará utilizada em um dos tabuleiros do local pesquisado
tradicionais são comercializados em uma praça da cidade de vem acondicionada em pequeno caminhão baú (possivelmente um
Salvador, BA. É, portanto, um importante registro da alimentação bem da empresa) e é entregue no ponto de venda entre 15h30min às
cotidiana da cidade e sua relação com a tradição alimentar local. 16h durante a semana em enormes panelas. Os abarás já vem cozidos
e ficam guardados em caldeirões onde se mantêm aquecidos. No
MATERIAL E MÉTO DO S tabuleiro da outra baiana há a venda somente do acarajé. O acarajé
vendido nestes tabuleiros é frito na hora, diante dos clientes, servido
T rata-se de um estudo de caso de caráter qualitativo. Para Yin (7), envolto em papel, comido com as mãos, dispensando o uso de
estudo de caso é uma investigação empírica no qual podem ser talheres. Não se sabe quantos quitutes são vendidos diariamente, mas
utilizadas diversas técnicas, como por exemplo, a análise documental segundo Borges (1), a então vice-presidente da ABAM (Associação
e a observação. das Baianas de Acarajé da Bahia ) , Rita Santos: a estimativa foi que
A sistemática utilizada durante a construção desta pesquisa partiu em 2005 os quatro maiores quituteiros da Bahia (Cira, Dinha Regina
primeiramente de uma leitura exploratória sobre a cultura alimentar e Gregório) vendiam cerca de dez mil unidades de acarajés por dia.
da cidade de Salvador, BA e seus alimentos tradicionais. Após a
65
As cocadas, doce de tamarindo, os bolinhos de estudante e isso, não podemos deixar de citar a feira por representar um
passarinha comercializados no tabuleiro de uma das baianas, já vem importante espaço de ocupação da mão de obra local e representa-se
prontas para consumo, encontram-se disposta dentro de uma vasilha também, como mediador entre a produção dos principais ingredientes
de plástico transparente sobre um balcão da barraca da baiana ou que fazem parte da culinária baiana. Lá se encontram, em meio a
dentro do tabuleiro de vidro. outros produtos, as diferentes variedades de feijão – entre elas o
No Largo, verifica-se também a comercialização de beiju de tapioca : feijão-fradinho e o azeite de dendê, bases do acarajé e do abará.
a comerciante vende a iguaria numa barraca onde sobre a mesa
ficam acondicionados a goma e os ingredientes do recheio, tem -se CO NCLUSÕ ES
uma chapa a gás onde se assa a tapioca. Foi observado que existe um
cardápio com mais de 20 recheios diferentes com opções entre A pesquisa permite, inicialmente, validar as abordagens teóricas
recheios salgados e doces. É servida num saco de papel apropriado. sobre “ pensar” os ingredientes não apenas como coisas biológicas,
Existe também outra barraca que vende a tapioca recheada em mas também, as suas significações culturais que dizem respeito aos
diversos sabores. T ambém, são dois ambulantes que vendem a usos passados e presentes, as várias técnicas de produção e a
iguaria Queijo coalho, um deles possui um forno elétrico onde os formação do gosto.
queijos são assados de acordo com solicitação do consumidor. O resultado encontrado demonstra que o cardápio observado num
Servido em pratos plásticos com melaço, podendo -se optar por largo bastante conhecido no bairro do Rio Vermelho na cidade de
queijo de vaca ou de cabra. Foi observado outro vendedor utilizando Salvador, BA é composto, principalmente, por alimentos
o fogareiro tradicional para assar o queijo, que é servido em palito de tradicionais, por respeitarem uma receita tradicional ou ainda, por
bambu. serem produzidos por métodos tradicionais.
Já o amendoim é acondicionado em grande cesto e carregado pelo Isto pode ser observado tanto nas referências teóricas, quanto na
vendedor que circula pelo ambiente. Assim como a castanha de caju prática cotidiana da produção. Vê-se que além do conhecimento
que é acondicionada em grandes sacos, podendo optar-se por doce ou especializado desde a escolha da matéria–prima, na seleção dos
salgada. Ambos os produtos são vendidos a granel. fornecedores, de saber o ponto certo do tempero, da batida da massa,
O processo de produção de alimentos tradicionais vendidos neste do óleo para fritura, passando pelo sabor, cor, textura, cheiro; todo
largo, requer competências particulares e revelam os saberes da esse processo ainda exige disposição, paciência e muito esforço
comunidade local. Daí a importância de buscar compreender como físico. São as competências particulares desses atores que revelam,
tarefas cotidianas, como a venda e consumo da comida de rua, preservam e transmitem os saberes culinários desses alimentos
podem gerar hábitos, criar, recriar, transmitir e preservar uma parte tradicionais. Percebe-se, por fim, que apesar da mudança dos
da nossa história local através do saber culinário.Nesta pesquisa padrões alimentares dos dias atuais, o bairro ainda preserva a
pode-se perceber como esse comércio, ainda que de forma tradição alimentar da cidade.
inconsciente, valoriza elementos culturais pelo uso matérias-primas
locais, como também emprega na sua maioria mão de obra familiar. REFERÊNCIAS
Na tabela 2, são descritas a média de mão de obra (no local) por
produtos oferecidos. Dentre os graus de parentesco citados, 1. BORGES, F. M. Acarajé: Tradição e Modernidade .
encontramos: filhos, mãe e irmãos, esposas e companheiros. Essas Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Faculdade
pessoas participam de alguma etapa do processo de produção dos de Filosofia e Ciências Humanas, 2008.
produtos para a comercialização, desenvolvendo funções variadas: 2. DAMAT T A, R. Notas Sobre el Simbolismo de la Comida en
desde lavar e catar feijão e camarão, ir à feira, preparar os Brasil” in rev, "América Indígena"; vol. XLVIII, n.3, julio-
acompanhamentos, lavar as panelas, transportar os produtos, limpeza septiembre de 1988.
do local em alguns casos as vendas. 3. PERT ILE, K. Comida de rua: relações históricas e conceituais.
Revista Rosa dos Ventos 5(2) 301-310, abril-jun, 2013. ISSN: 2178-
Tabe la 2: Número absoluto de barracas e trabalhadores por tipo de 9061. Disponível em : http://usc.br/revistarosadosventos/ Acesso em
alimento tradicional encontrado (2014) 28/08/2013.
4. SANT OS, J. T . Produção e consumo cultural no bairro do Rio
Alimento Barracas e T rabalhadores Vermelho. Dissertação (Mestrado em Poscultura) - Universidade
Abará 2 barracas média de 7 pessoas Federal da Bahia. EDUFBA, 2013. Disponível em
Acarajé 2 barracas média de 7 pessoas http://repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/12745 Acesso em 18/03/2014.
Amendoim cozido 2 vendedores 5. SILVA, P. P. Farinha, feijão e carne-seca. Um tripé culinário
Beiju 2 barracas média de 4 pessoas no Brasil colonial. São Paulo:Editora SENAC São Paulo, 2005.
Bolinho de estudante 1 barraca média de 7 pessoas 6. SOARES, C.M. As ganhadeiras: mulher e resistência negra em
Castanha de Caju 3 vendedores Salvador no século XIX. Recuperado em 18 Novembro, 2012.
Cocada 1 barraca média de 7 pessoas Disponível
Doce T amarindo 1 barraca média de 7 pessoas em:http://www.afroasia.ufba.br/pdf/afroasia_n17_p57.pdf. Acesso
Passarinha 2 barracas média de 7 pessoas em 15/07/2013.
Queijo Coalho 2 vendedores 7. YIN, R.K. Estudo de caso: planejamento e métodos . 3. Ed.
Vatapá 2 barracas média de 7 pessoas Porto Alegre: Bookman, 2005.
8. ZUIN, L.F.S.; ZUIN, P. B.; Produção de alimentos tradicionais:
Percebe-se que a constituição de uma cozinha típica vai assim mais extensão rural. Ed. Aparecida: Ideias & Letras, 2008. V. 1. 224 p.
longe que uma lista de pratos que remetem ao “pitoresco”, mas
implica no sentido destas práticas associadas ao pertencimento, por
66
06313 - A Confeitaria e a Doçaria Nacionais Abordadas nos Blogs de Confeitaria.
Clarisse Machado de Souza1 Beatriz Helena Peixoto Brandão2
1. Aluna do Curso de Bacharelado em Gastronomia da UFC, clarissemsouza@gmail.com

2. Mestre em Educação pela UFC.
Palavras-chave: Confeitaria, Tecnologias da Informação, Alimentação.
INTRO DUÇÃO Tabela1: Receitas da doçaria e confeitaria brasileira e suas variações

encontradas nos blogs brasileiros de confeitaria e suas prevalências nesses em
julho de 2016.
A cultura do doce está intimamente ligada à formação do Brasil
desde sua origem escravocrata. No Nordeste em especial, está RECEITA OCORRÊN- VARIAÇÕES
centrada no açúcar a economia, a formação do paladar, a estruturação CIA BLOGS ENCONTRADAS
das casas e a demanda de escravos. Ele determinava o cotidiano e, Alfenim 1 (2,63%) Tradicional.
aliado a uma base pluri étnica e pluricultural, e às bases da doçaria
portuguesa adequada à disponibilidade de insumos da colônia, à Amanteigado com 2 (5,26%) Casadinho; beliscão; amanteigado
disponibilidade de mão de obra escrava negra e às especiarias vindas goiabada de goiabada; mantecal da vovó;
pastel lolita.
do oriente, a doçaria brasileira se forma com técnica e pedigree bem
definidos (1). Arroz doce 2 (5,26%) Bolinhos de arroz doce; de
chocolate; de caramelo.
As tecnologias da informação e comunicação oferecem aparato para
propagação e preservação da cultura nos meios de comunicação oral Baba de moça 1(2,63%) Tradicional.
e escrita com acesso ampliado (2). Assim, websites e weblogs
Bala de Coco 3 (7,89%) Tradicional e recheada.
permitem apropriações pessoais em permanente construção no
ciberespaço, representando recorte da expressão da informação Bala de goma com 1 (2,63%) Tradicional.
enquanto representação social (3).
cachaça
O presente trabalho objetivou conhecer e compreender como os
blogs de confeitaria brasileiros abordam a confeitaria e a doçaria Beijinho 6 (15,79%) Tradicional, recheio/cobertura de
nacionais e os insumos brasileiros ou assimilados pela cultura bolo/cupcake/ bombom; de batata
brasileira. doce.
Bem casado 8 (21,05%) Tradicional com recheio de doce
MATERIAL E MÉTO DO S de leite; bolo bem casado.
Bolinho de chuva 2 (5,26%) Tradicional.
T rata-se de uma Revisão Documental de blogs disponíveis na
internet e produzidos no Brasil, com abordagem quali-quantitativa, Bolo de batata doce 2 (5,26%) Tradicional; cupcake.
realizada no período de junho de 2016.
Foi realizada uma busca integrada, no site de busca Google, com os Bolo de coco gelado 3 (7,89%) Com cobertura de cocada; toalha
felpuda; bolo cremoso de coco.
descritores “ blog”, “gastronomia” e “confeitaria”, sendo encontrados
504 mil resultados dos quais o próprio site de busca exclui as Bolo de fubá 7 (18,42%) Com goiabada; cremoso; com
entradas bastante semelhantes aos principais resultados, requeijão; com leite condensado;
com queijo ralado; com leite de
permanecendo apenas 298. Desses, foram incluídos apenas os que se coco; sem glúten; sem fermento.
referiam exclusivamente à gastronomia e à confeitaria como tema
Bolo de grude 2 (5,26%) Tradicional
central. Esses tiveram suas postagens exploradas e identificadas
aquelas que fizessem menção à confeitaria brasileira, seja em forma Bolo de mandioca 3 (7,89%) Com parmesão; quadradinhos de
de receitas brasileiras, textos explicativos ou adequação de receitas aipim com coco queimado.
internacionais aos insumos nacionais. Foram excluídos aqueles cuja Bolo de milho 5 (13,16%) Tradicional; com queijo e coco;
função principal fosse promoção / venda de cursos ou produtos, sem bolo pudim de milho; com
conteúdo informativo. parmesão; cupcake; Manoel
Bahia.
RESULTADO S E DISCUSSÃO Bolo de noiva 1 (2,63%) Tradicional; Bolo de ameixa –

versão simplificada.
pernambucano
Foram identificados 22 blogs de gastronomia que abordam a
confeitaria como tema central, desses nenhum faz menção à Bolo de rolo 5 (13,16%) Tradicional; frito; versão naked
cake.
confeitaria brasileira em seu nome ou em sua descrição geral.
Após a leitura integral dos blogs, as receitas (citadas em postagens Bombocado 2 (5,26%) Tradicional; quadradinho de coco
informativas ou com exposição da receita) selecionadas foram – versão simplificada
agrupadas por semelhança, considerando pequenas variações, sendo Brigadeiro 11 (28,95%) Tradicional; gourmet; de colher;
identificadas 38 receitas descritas na tabela 1, a seguir. como cobertura e recheio de
bolos e cupcakes; picolé, mousse;
O doce mais citado nos blogs e entre os blogs foi o brigadeiro. Além coxinha de brigadeiro; de
de inserido em diversas receitas e apresentado em inúmeras versões, especiarias; de morango com
foram encontradas publicações de caráter informativo sobre o champanhe; de limão; com
cereja; romeu e julieta; de leite
brigadeiro em dois blogs. A supervalorização do brigadeiro (até ninho; de nutella; de paçoca; de
pouco tempo inexpressivo) demonstra sinal da atual busca de ovomaltine, dentre outros.
identidade da Cozinha Brasileira (4).
Canjica / Mungunzá 4 (10,53%) Versão cupcake; versão pudim;
Logo após, o doce mais citado foi o bem-casado, seguido do pudim com tuile.
de leite condensado junto ao bolo de fubá, vindo logo após, o
Cartola 1 (2,63%) Tradicional e pão de cartola.
beijinho. Vale destacar que dos cinco doces mais consumido, três são
feitos à base de leite condensado e, conforme mencionado Cocada 5 (13,16%) Tradicional, de forno, com leite
anteriormente, o Brasil é o principal consumidor mundial de leite condensado, de maracujá, pudim
condensado. Tanto o pudim como o beijinho eram feitos sem leite e bolo.
condensado mas incorporaram o produto assim que este passou a ser Curau 1 (2,63%) Tradicional.
disponível no mercado brasileiro (6).
Cuscuz de tapioca 1 (2,63%) Com coco e leite condensado.
67
Doce de abóbora 2 (5,26%) Com coco; como recheio de bolo Quanto ao uso de insumos nacionais em receitas clássicas não
com mousse de coco. brasileiras, foram identificados um petit gâteau com calda de
Manjar de coco 4 (10,53%) Com calda de ameixa; com calda
maracujá e sorvete de manga, financeiros brasileiros de banana ouro
de goiaba; sorvete. com castanha-do-pará; Bolo rocambole, no qual foram agregados
Mingau de milho 1 (2,63%) Tradicional
elementos internacionais (dacquoise de amêndoas, mascarpone e
creme de baunilha) à goiabada cascão e faz referência ao bolo de
Paçoca 6 (15,79%) Como ingrediente em cupcake, rolo; cheesecake com calda de maracujá ; o petit verre, com mousse
creme de colher, brigadeiro, de castanha-do-pará e geleia de cupuaçu; um sorbet de manga com
milkshake, bolo e bolo de pote. gengibre e calda de jabuticaba; um bombom com geleia de Cambuí;
Pamonha 1 (2,63%) De forno. uma cuca de goiabada; um bolo cookie de castanha-do-pará com
amoras; a incrementação do mungunzá com a tuile francesa; sugestão
Pão de coco 1 (2,63%) Tradicional. de cumaru e coco como recheio para macarons; um picolé de caju
Pé de moça 2 (5,26%)
com gengibre; uma receita de cupcake de açaí com buttercream de
Tradicional.
açaí; um sorvete de acerola; um pudim de açaí, além de uma
Pé de moleque 4 (10,53%) Tradicional; de chocolate; como
postagem informar sobre um doce similar ao chocolate, feito com
crocante para trufas. amêndoas de cupuaçu, produzido por empresa brasileira do sul da
Pudim de leite 7 (18,42%) Bolo pudim; de chocolate; com
Bahia.
leite em pó; sem leite O uso de frutas brasileiras ou já adequadas ao solo e à cultura
condensado
condensado. brasileira, como a manga, o coco e a banana, é a principal
Pudim de mandioca 2 (5,26%) Tradicional e com abacaxi. característica nas releituras brasileiras de receitas clássicas
encontradas nos blogs, com o uso mais notório daquelas oriundas da
Pudim de tapioca 3 (7,89%) Tradicional; com calda de frutas região amazônica, como o cupuaçu e o açaí, além de outros produtos
vermelhas. dessa região como a castanha-do-pará e a cumaru. O diálogo entre a
Q ueijadinha 1(2,63%) Tradicional; cup cake. cozinha e a academia permeia o atual momento da gastronomia na
intenção de suprimir lacunas de conhecimento e interesses. Nesse
Q uindim 4 (10,53%) Tradicional; com bolo de nozes; contexto a cozinha de ingredientes atrai as atenções na busca por
de doce de leite; de chocolate.
renovação das técnicas modernas. Assim, a grande variedade de
Romeu e Julieta 1(2,63%) P arfait.; brigadeiro. frutos e produtos da região amazônica, tendo em vista seu
distanciamento da cultura do restante do país, torna-se um prato
Fonte: Autora, 2016. cheio para experimentação, situando-se entre o exótico e o nacional
(próprio) (4).
Assim como o brigadeiro, o bem-casado é um doce que tem na festa
lugar de morada por tradição. Outro doce que, ainda que de forma CO NCLUSÕ ES
mais marginal, ocupa esse lugar de tradição é o bolo de noiva do
Pernambuco, citado por apenas um dos blogs, contudo, o produzido A Confeitaria e a Doçaria Brasileira apresentam ainda
por uma confeiteira pernambucana. Freyre em seu estudo cultural do relevância secundária nas abordagens de confeitaria nas mídias
açúcar, se refere ao bolo de noiva como instituição vivíssima, cujo o digitais, contudo, ganham espaço, ainda que incipiente, tanto em
consumo aumenta e se amplia da burguesia às outras classes pelo seu receitas como na introdução de seus ingredientes. Há ainda muito
aspecto cultural (5). trabalho a ser feito para que a própria população brasileira atribua
A paçoca, citada em seis blogs, apareceu em uma quantidade maior valorização à própria cultura gastronômica, sendo necessárias
significativa de publicações e merece destaque por ter sido iniciativas acadêmicas e midiáticas na divulgação de nossa cultura e
principalmente utilizada como ingrediente base para outras na valorização dessa no hábito do brasileiro.
produções. Apenas um blog apresentou uma receita de paçoca.
A mudança do significado dos nomes em diferentes regiões do
Brasil, é uma característica comum à paçoca, à canjica/ mungunzá e REFERÊNCIAS
ao pé de moleque. A paçoca tanto é o doce de amendoim pilado com 1. LODY, R. Doce Comida. In: REGO, A.J.S. Dicionário do doceiro
açúcar típico do Sudeste, como a carne de sol pilada com farinha de brasileiro. São Paulo, Editora: Senac São Paulo, 2010. 325p.
macaxeira, típica do nordeste brasileiro. O que se chama canjica no
Sul/ Sudeste do país, recebo no nordeste o nome de mungunzá, tanto 2. CAPOBIANCO, L. A revolução em Curso: Internet, Sociedade da
que Freyre, na catalogação do livro açúcar, descreve o mungunzá e a Informação e Cibercultura. Estudos em Comunicação, n. 7, vol. 2,
canjica nortista, destacando o parâmetro regional de identificação p. 175-193, São Paulo, 2010.
(5). O pé de moleque é descrito no Dicionário do Doceiro Brasileiro
como o doce típico das regiões sul e sudeste do país, feito à base de 3. RECUERO, R. Redes Sociais na Internet. Porto Alegre: Sulina,
2008.
amendoim com açúcar (7), já no 'Açúcar', ele aparece como o bolo
feito de puba, comum no Pernambuco e no Ceará (5). 4. DORIA, C.A. Formação da Culinária Brasileira: escritos sobre
Algo que se destaca e reforça o que a literatura coloca sobre a a cozinha inzoneira. São Paulo, Ed. T rês Estrelas, 1 a.ed., 2014.
mandioca enquanto base presente em todo o Brasil (8), é a frequência
desta raiz nas receitas levantadas, aparecendo obrigatoriamente em 5. FRYRE, G. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de
cinco delas: bolo de grude; bolo de mandioca; pudim de tapioca; bolos e doces do Nordeste brasileiro. São Paulo, Editora Globa,
pudim de mandioca e cuscuz de tapioca. 5 a.ed., 2007.
O milho também aparece de forma relevante no mingau de milho;
6. SHINOHARA, N.KS.; OLIVEIRA, K.K.G.; PADILHA, M.R.F.;
bolo de fubá, bolo de milho, canjica/ mungunzá, curau e pamonha.
FARIAS, P.O.L.; NASCIMENTO, V.S. Leite condensado: gerações
As três últimas receitas citadas são descritas por Freyre como
do leite moça. Contextos da Alimentação: comportamento, cultura e
sobremesas semidoces ortodoxas nas comemorações de Santo
sociedade. Vol.2, n.1,
Antônio, São João e São Pedro (6). A relação do alimento com a
2013.<http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-
cultura religiosa o coloca como símbolo social, tanto que três blogs content/uploads/2013/06/16_CA_dossie_para-publicar.pdf>, 2016.
publicaram essas receitas, além dos bolos de milho e fubá de milho
durante os meses de junho de anos diferentes, fazendo alusão aos 7. REGO, A.J.S. Dicionário do doceiro brasileiro. Organização:
festejos juninos. Pode-se refletir que o doce como elemento de LODY, R. São Paulo: Senac São Paulo, 2010.
identificação cultural traz a quem o consome significado maior, o
inserindo no contexto do festejo, ainda que pela memória. 8. LODY, R. Farinha de Mandioca. São paulo, Ed. Senac São
paulo, 2013.
68
05993 - O papel do Sommelier no histórico serviço dos vinhos
Nilda Stella de Macedo Barbosa¹
¹Professora do curso de Gastronomia, do Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade
Federal da Bahia. nilda.stella@ufba.br
Palavras-Chave: história, sommelier, serviço, vinhos, degustação.
INTRO DUÇÃO o responsável pelos animais de carga, os bois que puxavam os carros
usados no transporte de comida e bebida. Com o tempo, o significado
Podendo o vinho ser considerado um alimento, desde os seus tempos se estendeu ao criado que arrumava a mesa e servia”. São vários os
mais remotos, é possível considerar que aqueles que propagavam e termos que o descrevem e o caracterizam: Rex Bibendi para romanos
aconselhavam o seu consumo tinham uma importância vital para a servidos em pranddi (banquetes); arconte e simposiarcas para gregos;
sociedade. sommglieri di bocca e di corte para o duque de Savóia; já no
O vinho sempre se apresentou como uma bebida alcoólica Renascimento eram conhecidos como copeiros e garrafeiros e
diferenciada, agregadora e por vezes, sacra. Suas qualidades escanção para portugueses. (1,2)
alcançam a função terapêutica sendo considerado um alimento Os simpósios da Grécia clássica (485 a.c.) e os “ conviviuns” da
saudável e funcional. No entanto, para esta questão, a primeira Roma imperial eram eventos que ocorriam após os banquetes com
grande premissa é o volume: desde o princípio documentado e finalidade de promover discussões diversas entre os nobres,
registrado pelos responsáveis pelo serviço do vinho, pois a prova e a intelectuais, além de homens comuns que normalmente ficavam
recomendação deveriam ser de pessoas suficientemente preparadas e responsáveis pelo cerimonial e serviço. Estes rituais acabaram por
conhecedoras para qualificar as bebidas e efetuarem sua diluição em desenvolver profissões precursoras na gastronomia para o trabalho
água e em proporções quantitativas por degustador, tendo em vista, dos “ maitres” e “ sommeliers”. (3)
as relações que naquele momento se propiciavam. O vinho era a bebida mais importante das reuniões e em toda cultura
A história da alimentação está repleta de passagens que associam a medieval foi considerado essencialmente humano, no entanto tinha o
bebida aos homens e às suas relações com a hospitalidade e a poder de levar esse homem a se sentir divino em encontros mágicos
comensalidade, bem como, com o estabelecimento das regras e ou trágicos a depender das suas escolhas e de seus excessos. Alguém,
condutas dos serviços em torno da mesa. encarregado pelo anfitrião, ou até ele mesmo, classificava,
A senioridade histórica do vinho esteve associada aos banquetes e selecionava e diferenciava os tipos de vinho a serem apreciados. A
profissionais de seu serviço, em rituais culturais com ostentação e seleção dos produtos, já era diferenciada de acordo com a
consumo, reservados aos privilegiados poderosos, restritos necessidade que se tinha para o evento e a pauta da reunião. Havia
convidados e seus imediatos. A importância da bebida confundiu referência para reserva e degustação de vinhos, segundo suas
momentos de apreciação, luxúria e excessos com o poder mágico e tonalidades e sabores influenciados pela orientação do “arconte” e/ou
divino de deuses e homens. “simposiarca”. O “arconte” ou “simposiarca” era de suma
A organização deste trabalho apresenta de forma sequenciada a importância nas cerimônias grego romanas, pois eram estes
história do serviço do vinho, seus personagens e atividades empregados que se encarregavam da escolha dos utensílios e da
relacionadas, contemplando suas competências e habilidades. administração das medidas proporcionais de vinho e água a serem
O trabalho objetiva apresentar uma retrospectiva histórica do serviço misturadas, garantindo os limites e a ordem necessária exigida pelo
de vinhos descrevendo profissionalmente o que seria o sommelier, tipo e propósito do encontro. (4)
analisando-o não só como um profissional responsável por servir a A corte medieval comparecia muito honrada aos jantares promovidos
bebida, mas como um avaliador de produtos. Para tanto, registra-se a pelos abastados monarcas, nos quais existia uma fartura de comida
rotina e o oficio dos que lidavam com os vinhos, através das regada a muito vinho, onde os escravos do anfitrião traziam as
atividades por ele desenvolvidas ao longo dos tempos. refeições para a sala de comilança e os empregados particulares dos
convidados que as fracionavam, a levavam aos seus patrões.
Copeiros serviam as bebidas e o copeiro-mor, que era da confiança
MATERIAIS E MÉTO DO S do rei, fazia o atendimento pessoal do monarca que também poderia
ter auxiliares, “garrafeiros” e “valetes” para efetuarem suas tarefas.
A metodologia da pesquisa utiliza-se de uma revisão bibliográfica Estes funcionários poderiam desfrutar do consumo posterior dos
histórica qualitativa, utilizando um acervo de obras relacionadas: alimentos e bebidas; garantindo a eles, a experimentação continuada
Vinhos: castas, regiões produtoras e serviço (2008), Gastronomia no de vinhos e outros insumos que obviamente também, poderiam
Brasil e no mundo (2013), História da Alimentação (1998), Revista recomendar e autenticar qualidade ao soberano. T ais tarefas,
Historia Viva; Grandes Temas (2006), Vinho: escolha, compra, certamente os capacitava para o trabalho de um degustador
serviço e degustação: manual do sommelier (2004), Sommelier, diferenciado, como um sommelier. (3,4,5)
Profissão do Futuro: Técnicas para formação profissional (2009). Para gregos e romanos, a qualidade e a quantidade de comida eram
indicadores de status social, havia uma estratificação pelas escolhas
RESULTADO S E DISCUSSÃO dos alimentos servidos e consumidos. Era comum que houvesse
distinção e discriminação dos produtos a uns e outros, inclusive
O consumo histórico do vinho estabeleceu uma cultura organizada de durante o banquete. Os escravos cozinheiros, mentores e executores
qualificações de bebidas e de seus potenciais bebedores. Esta dos cardápios servidos, eram reconhecidos e valorizados pelos reis e
separação hierarquizou classes sociais, desenvolveu culturas e suas a etiqueta de serviço era notadamente a evolução do homem através
preferências específicas. No decorrer destas experiências, os homens de suas maneiras de comer associadas a um código de conduta no
faziam seus registros e assim, propagavam uma comunicação que se mundo clássico que particularizava seus grupos. (4)
tornava conhecida em todo o universo da bebida; desde as sociedades Nas rotinas operacionais palacianas de armazenamento,
mais antigas às atuais, existem documentos que descrevem o serviço acondicionamento e controle da adega “ guardava-se o vinho em
à mesa, o comportamento dos convivas e dos esp ecialistas. ânforas de cerâmica lacradas com argila. Sobre a ânfora, indicava-se,
Nos festivos banquetes e intelectuais simpósios promovidos pela como nos rótulos atuais, a procedência e o ano da colheita” (4). O
nobreza do mundo antigo registram-se na história, figuras procedimento permitia que os copeiros-mor guardassem os produtos
profissionais de confiança das autoridades que eram responsáveis a serem apreciados nos festins e na rotina de refeições do seu rei.
pelo serviço do vinho. Novakoski e Freitas (1), apresent am várias Através desta passagem, é possível imaginar uma das principais
denominações para o profissional do serviço de vinhos, justificando tarefas, com raízes bastante remotas, do sommelier que é o cuidado
não haver tradução literal em português para a palavra sommelier. A com a guarda, o armazenamento e a origem dos vinhos.
Association de la Sommellerie Internacionale (ASI) sentencia que o Dentre as atividades exercidas pelos profissionais do serviço do
”termo se origina de somme/sommier em provençal saumalier, isto é, vinho, já se tem relato sobre possíveis classificações dos produtos e
69
recomendações para o correto acondicionamento. Destacam-se na T odos os personagens anteriores apresentam dentro da sua relação
apreciação dos vinhos à mesa, degustações de vinhos específicos, com o vinho, importantes contribuições para o serviço profissional
diferenciando-os na cor e sabor reconhecendo a tipicidade das do vinho, no entanto, com um perfil mais elaborado para o que
bebidas. seriam as atividades do sommelier exercidas nos dias de hoje,
Na Idade Média, entre os séculos V e XIV, percebe-se um atraso das identifica-se, em referência, os anos de 1784 e 1787 em que T homas
práticas antes utilizadas nos serviços de banquetes, mas é na restrição Jefferson (anos mais tarde eleito o presidente americano entre os
dos mosteiros, que se iniciam as atividades de hospedagem anos de 1801-1809) é historicamente o mais representativo. Em
desenvolvendo-se a cultura gastronômica e os cuidados com o vinho, viagens pelo interior da França como comissário do governo dos
assim como as técnicas de prepará-lo e servi-lo. Não havia imprensa Estados Unidos, ele registrava em seus cadernos comparações entre
e os documentos que comprovam estes feitos foram escritos pelos quatro dos grandes vinhos tintos crus do Médoc (Haut -Brion,
monges copistas. Com um crescente movimento cultural europeu Chateau Margaux, T our-de-Ségur e Lafite-Vieux) e os de Graves
rumo ao avanço cientifico, particularmente originado na Itália, o fazendo comparações entre as idades maduras das videiras que os
Renascimento, contagia todo continente remodelando as crenças do produziam. Essas anotações do intendente repercutiam na
clássico mundo antigo e medieval. Grandes navegações e progressos classificação estabelecida desde os anos 1855 e que ainda vigoram.
do movimento no século seguinte fazem surgir inovadoras ideias que Do mesmo tempo, fazia menção à qualidade dos brancos doces de
relacionam literatura, arte e filosofia. A gastronomia também se Sauternes, indicando inclusive aspectos relacionados ao seu serviço
reinventa com uma mesa requintada e diversificada de novos sugerindo que a abertura da garrafa desse vinho ocorresse em tempo
produtos, porém, livre de exageros e assentada em qualidade e anterior ao do seu consumo para que o vinho desenvolvesse o seu
manuais de etiqueta, escritos por exemplo por, Erasmo de Roterdam buquê. (6)
(1466 -1536) que passam a servir de orientação para recepções com Nos dias de hoje, como conhecedor de vinhos, o sommelier tem a
necessária formalidade. O mesmo processo de formalização acontece função de executar o serviço do vinho diante do consumidor,
com o vinho, os serviços de sala se profissionalizam e ganham primando por apresentá-lo com maestria e aconselhando a sua
notoriedade e importância com o uso das cortiças, no século XVII, harmonização. O sommelier tem um importante papel na
pois já era necessário o conhecimento especializado de pessoas que comercialização dos vinhos e deve preocupar-se com os aspectos
cuidassem do armazenamento, guarda e abertura para consumo das técnicos relacionados à caracterização do produto e sua excelência,
garrafas de vinho nos primeiros espaços dados aos serviços da sendo coerente com os parâmetros exigidos pelos mecanismos
restauração. No século XVIII, o sommelier, já era um profissional avaliadores e os critérios que devem ser examinados (tipologia,
necessário e responsável pelo serviço desta bebida, método de elaboração, origem do produto). Para constituir a vivência
responsabilizando-se pela escolha, compra, recebimento, guarda e profissional o sommelier deve desenvolver várias e simultâneas
prova da mesma antes de ser servida ao cliente. O trabalho dos chefs atividades de análise sensorial com produtos diferentes, a fim de
cozinheiros e de profissionais de salão têm seu apogeu na Idade de reconhecê-los e avaliá-los segundo suas part icularidades indicando
ouro do século XIX, com A Belle Époque da França que já se tornara possíveis referências dos produtos aos comensais.
referência em gastronomia, artes e cultura. (3)
Identifica-se na história do vinho vários personagens que CO NCLUSÃO
contribuíram para evolução do serviço e das práticas gastronômicas
recomendadas pela etiqueta da boa mesa. A sociedade feudal da Buscando um contexto histórico do papel do sommelier profissional
Idade Média que praticava os espetaculares e longos banquetes, tinha foram encontradas várias referências relacionadas ao serviço do
representantes importantes como Carlos Magno (742 – 814) que vinho, implicando a este especialista uma presença muito importante
apreciava o luxo, a mesa farta, um serviço imperioso (da bebida em atividades de degustação, seleção de produtos e serviço do vinho,
oficial que era o vinho), e tudo completamente protocolado. ainda que fosse subjugada a proteção e saúde dos antigos monarcas.
Costumava diversificar os utensílios dependo da importância dos Atualmente, no descritivo da função, o sommelier deverá ser capaz
seus convidados. T inha muitas terras na Europa e preocupou-se em de executar corretamente o serviço dos vinhos, de degustação e
organizar seus vinhedos estabelecendo na sua gestão leis agrárias harmonização, aconselhando e sugerindo aos clientes suas
relacionadas ao cultivo das uvas e a produção do vinho. (3) recomendações sobre os produtos utilizando-se dos utensílios
Em meados do século XIV, encontram-se registros de personagens adequados, atendendo as necessidades dos mesmos.
como Olivier De La Marche, empregado do duque Felipe da
Borgonha, também conhecido como o “mestre das reservas de vinho
do rei” que instituiu todo o cerimonial para o serviço do vinho. De REFERÊNCIAS
acordo com Autrand (5), no artigo “Banquetes suntuosos, bebida à
vontade”, este serviçal escanção, servia oficialmente o príncipe 1. NOVAKORSLY, Deise; FREIT AS, Armando. Vinhos: castas,
fazendo antes a prova da bebida e atestando a sua qualidade. regiões produtoras e serviço. 2ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional
Uma importante personagem da história gastronômica do 2008.176p
Renascimento, é sem dúvida, “Catarina de Médici, italiana de 2. ASSOCIAT ION DE LA SOMMELERIE INT ERNAT IONALE
Florença, por ocasião de seu casamento (1533) com o futuro rei (Asi). Sommelier, Profissão do Futuro: T écnicas para formação
francês Henrique II levou com ela para a nova moradia em Paris profissional. Trad. Talita m Rodrigues. 2ed. Rio de Janeiro: Senac,
elegante aparelhos de mesa e porcelanas, além de toalhas, copos de 2009
cristal e objetos de metais preciosos em ouro e prata”. Com sua 3. FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no
presença nos banquetes, outras mulheres também passaram a mundo. 2ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013
frequentar as festas e a serem aceitas graças a ela. T ambém é 4. FLANDRIN, Jean Louis; MONT ANARI, Massimo. (Org.).
contribuição da rainha, a substituição das taças de madeira e metal História da Alimentação. T radução: Luciano Vieira Machado;
pelo uso das taças de cristal para o consumo e apreciação visual do Guilherme J.F T eixeira. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
vinho. Na intimidade de outros reis e no castelo de Versalhes, 5. AUT RAND, F. Banquetes suntuosos, bebida à vontade. Revista
residência francesa oficial dos sucessivos reis Luís XIV, XV e XVI, Historia Viva; Grandes T emas, Nº17, 50 -55, São Paulo, Ed.
as equipes de cozinha e de serviços de salão eram figuras de prestígio Duetto,2006
com reconhecidos títulos de honra. Os banquetes imperiais deste 6. LEBEAU, R. O mais famoso dos vinhos. Revista Historia Viva;
castelo eram regados a Champanhe, utilizavam-se de regras francesas Grandes T emas, Nº17, 84 -89, São Paulo, Ed. Duetto,2006
de serviço e apresentavam a seus participantes cardápios desenhados
por renomados artistas da época. (3)
70
06167 Avaliação sobre o conhecimento e consumo de pseudocereais entre estudantes

Universitários de Fortaleza
Glauber, Santos¹, Rafael, Zambelli²
1 Graduando em Engenharia de Alimentos/UFC, 2 Docente Departamento de Engenharia de Alimentos/UFC

gbmoreira1@hotmail.com
Palavras Chaves: Antropologia, História, Alimentação, Dieta.
Introdução: Resultados e discussões

A noção de comer está intrínseca a historia da humanidade, não Foi constatado que dos 103 voluntários que responderam ao
sendo apenas uma função biológica, mas tendo a função de questionário 70% era do sexo feminino e 30% era do sexo
identificar uma sociedade podendo funcionar como um dos mais masculino. Quanto a escolaridade pode-se observar que 69,6%
importantes canais de comunicação. Pois o hábito alimentar dá um tem graduação superior incompleta, 12,4% superior completo e
sentido de pertencimento a uma comunidade, enquanto individuo. 18% com pós-graduação. Em relação à faixa-etária foi analisado
O meio ambiente proporciona a matéria prima alimentar e as que 3,9% tinha idade <18 anos, 62,1% com idade entre 19-25
comunidades realizam as modificações. Essa relação entre o natural anos, 32% de 26-35 anos de idade e 1,9% entre 36 e 45 anos. Foi
e o real faz parte da cultura de um povo (1). No decorrer da história observado que 100% dos entrevistados não sabiam que Linhaça,
os seres humanos estão redescobrindo os alimentos, como no caso Quinoa e Amaranto seriam pseudocereais. Na pergunta sobre se
dos seguintes pseudocereais: a linhaça, quinoa e amaranto, os quais os voluntários consumiam algum pseudocereal 47,57% afirmou
possuem alto valor nutritivo e podem ser adicionadas as receitas que não consomem e 52,42% responderam que consumiam. Do
percentual que afirmou consumir, apenas 47,69% disseram ser
alimentícias melhorando as características sensoriais do produto
só consumidores de linhaça e
final. Não contendo glúten e baixo índice glicêmico (2), o que facilita
52,3% da combinação linhaça, quinoa e amaranto, linhaça e
a sua inclusão em dietas restritivas. A alimentação tem grande
quinoa ou linhaça e amaranto. Sabe-se que conforme o Instituto
importância na estrutura da vida cotidiana. Segundo dados da
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) a participação
pesquisa Nacional de Saúde afirmam que, 60% da população
relativa de cereais e derivados na Avaliação nutricional da
consomem alimentos gordurosos (3). Logo, a análise em uma
disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil foi de 37,4% (5).
perspectiva diacrônica é muito importante para a compreensão da
Figura 1. Percentual dos consumidores ao gostar de linhaça.
alimentação na sociedade atual, com a intensificação comercial,
adoção de novas tecnologias de produção, distribuição e consumo Não gosto Gosto
de alimentos, a expansão dos diferentes costumes alimentares 16% Muito
18%
unidos pelas grandes cadeias de lanchonetes e outros hábitos
recentes (4). Com isso foram desenvolvidas tecnologias alimentares,
leis para proteção ao consumidor e ações de Marketing. Mas até Indiferent Gosto
e Moderada
que ponto a juventude universitária de Fortaleza está mente
33%
conscientizada do seu padrão de alimentação. O objetivo desse 33%
trabalho de História e antropologia da alimentação é analisar tanto De acordo com a Figura 1, observou-se que 16% não gosta de
o processo de interação social como também a relação dos linhaça, 33% gosta moderadamente e 18% gostam muito e não
estudantes com a alimentação de pseudocereais. gosto deu percentual de 16%.
Figura 2. Percentual dos consumidores ao gostar de Quinoa.
Materiais e Métodos
Foi utilizada para a distribuição de questionários a plataforma do Não gosto Gosto
16% Muito
Google Drive. Onde, aleatoriamente, 103 voluntários responderam 10%Gosto
de forma on line o questionário através de e-mails e redes sociais
Moderada
em geral. Foram realizadas 13 questionamentos, conte ndo mente…
perguntas obrigatórias e não obrigatórias, entre objetivas e Indiferent
subjetivas. Foram analisados, nessa pesquisa, os seguintes e
pseudocereais: Linhaça, Quinoa e Amaranto. As indagações 56%
Figura 3. Percentual dos consumidores ao gostar de Amaranto.
solicitadas aos participantes foram: Sexo, Idade, escolaridade, Você
sabia que a Linhaça, Quinoa e Amaranto são pseudocereais?; Você Não Gosto
gosto Muito
consome algum Pseudocereal? SIM ou NÃO – Em caso de resposta 17% Gosto 3%
afirmativa, apontem quais; O quanto você gosta de Linhaça? O Moderad
quanto você gosta de Quinoa? O quanto você gosta de Amaranto? amente
14%
Aponte quais os motivos levam você a consumir pseudocereais; No
caso da resposta da questão anterior ser OUTROS, Por favor, Indiferen
descrever o motivo. Qual sua frequência de consumo Linhaça? Qual te
66%
sua frequência de consumo Quinoa? Qual sua frequência de A Figura 2 fornece a frequência de gosto pelo consumidos do
consumo Amaranto? As respostas foram coletadas em um período pseudocereal quinoa. 10% afirmou gosto muito, 18% gosto
de 1 mês. Os dados foram analisados através do Programa Microsoft moderadamente, 16% marcaram não gosto e para 56% o gosto é
Excel. indiferente. No requisito gostar de amaranto (figura 3) foi
observado que 66% são indiferentes ao gosto de amaranto. 17% não
gosto seguido de 14% de gosto moderadamente. Gosto muito
71
recebeu apenas 3%. O Alto índice percentual de resposta para As figuras 6 e 7 foram observadas um alto índice de rejeição em
“gosta indiferente” pode estar relacionado a cultura de alimentação relação ao consumo de Quinoa e Amaranto com 82% e 92%
dos pseudocereais, o que pode estar relacionado com a memória respectivamente. Também foi observado que 0% dos entrevistados
sensorial dos universitários. (6) consumir Quinoa ou Amaranto diariamente. 9% e 2% Afirmaram
Figura 4. Percentual referente ao motivo do consumo de consumir quizenalmente Quino e Amaranto, respectivamente. No
pseudocereais. requisito 2 a 4 vezes na semana apenas 9% (Quinoa) e 5%
(Amaranto). Esses dados podem ser um reflexo que tais
Outros
pseudocereais têm origem Andina (8) e culturalmente os
24%
Preço universitários de Fortaleza não desenvolverão o hábito de consumi-
2% los.
Marketing
5% Fibras
Costume Conclusão
5% 64%
Os resultados obtidos indicaram que apesar dos possíveis benefícios
dos pseudocereais os estudantes universitários de Fortaleza não
O Motivo de Consumo dos pseudocereais constatou que 64%
tem o hábito de consumir frequentemente linhaça, a quinoa e o
consomem por acreditar contar altos teores de fibras. 5% pelo
amaranto. Ou seja, a relação social do consumo desses alimentos
marketing e pelo costume, 2% por causa do preço. Foi observado
com tais consumidores ainda está longe de ter maior nicho de
também que 24% dos entrevistados marcaram a opção outros. O
mercado. O consumo de alimentos com maior teor de gordura em
maior percentual de resposta ser Fibras pode ser relacionado
detrimento de alimentos saudáveis pode ser em decorrência de
diretamente ao alto teor de fibras (7) que os pseudocereais contêm e
vários fatores, entre eles, o maior número de refeições em
indiretamente a divulgação midiática dos benefícios das fibras
lanchonetes e restaurantes, a falta de conhecimento prévio dos
através do pseudocereais. Em relação aos que responderam outros
benéficos dos pseudocereais e o contexto social em que estão
estes comentaram em especificação a esta afirmativa, diversos
inseridos, ou seja, a falta do costume de uma alimentação saudável.
fatores, entre eles, familiares e a questão nutricional.
Logo, é necessário aumentar o consumo consciente de tais
Figura 5. Percentual referente ao consumo de Linhaça. alimentos na construção de uma dieta saudável dos estudantes. É
diariame essencial as empresas investirem em ações de Marketing e no
nte 2a4 desenvolvimento de novos produtos a base de pseudocereais para
3% vezes por
semana que o costume saudável seja gerado na mente dos universitários.
Não 27% Referências Bibliográficas:
consumo 1. LODY, R.G.M. Brasil bom de boca: temas da antropologia da
58% Quinzena alimentação/Raul Lody - São Paulo. Editora Senac São Paulo, 2008.
lmente v.1. 424p.
12%
2. SOARES, C. ANDRADE, L. P. GAMITO, S. DOMINGUES, L.C
Foi Constatado que o percentual de Não consumo de linhaça entre CAIO S. PINTO, N. Título: Produtos para celíacos: A qualidade de vida
os entrevistados foi de 58%. Os que consomem diariamente de 3%, dos doentes celíacos e condicionantes econômicas associadas.
os que consomem de 2 a 4 vezes por semana de 27% e os que Edição: INOVCLUSTER - Associação do Cluster Agroindustrial do
consomem quinzenalmente de 12%. Centro. 96p. 2014. Data de acesso: 03/05/2016.
Figura 6. Percentual referente ao consumo de Quinoa. 3. BRASIL, Ministério da Saúde, Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística. Pesquisa de Hábitos Alimentares de Brasileiros, 2013 –
Diariamen 2a4
te vezes por 2014. Data de Acesso: 06/07/2016.
0% semana Quinzenal Inovcluster - Associação do Cluster Agroindustrial do Centro, 2014.
mente
9% 4,6. CARNEIRO, H. Comida e Sociedade: uma historia da
9%
alimentação/Henrique Carneiro. Rio de Janeiro: Elsevier, 2003. 4º
Não
consumo reimpressão. 185p.
82% 5. BRASIL, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Trabalho e
Rendimento, Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008 - 2009. Data
de acesso: 03/05/2016.
Figura 7. Percentual referente ao consumo de Amaranto. 7. MASSON, A.P. VIGANÓ, O.J. Revista E-Tech:Tecnologias para
competitividade industrial, Florianópolis,v.7,n.2 p.165 -185,2013.
2 a 4 vezes 8. TORRES, L. A. C SALASM. J. C. D. Equidad Desarro. ISSN 1692 -
Diariament por
7311.N.º 24: 119-137 julio-diciembre, 2015. Data de acesso:
e semana
0% 5% 04/05/2016.
Quinzenal
mente
2%
Não
consumo
93%
72
05730 - Farinha à mesa, farinha no prato, farinha na alma
Gustavo Dias¹, Domingos Carvalho Júnior²
¹ Acadêmico de Tecnologia em Gastronomia - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – Campus
São Raimundo Nonato. gustavosmiguel@hotmail.com
² Curso Tecnologia em Gastronomia - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – Campus São
Raimundo Nonato
Palavras-chave: História, cultura alimentar, mandioca.
INTRO DUÇÃO
RESULTADO S E DISCUSSÕ ES
Os alimentos, as receitas, os preparos e os cardápios são importantes
meios para localizar e construir referências, seja elas visuais, A grande maioria dos pratos típicos da culinária piauiense usa a
olfativas, gustativas e emocionais diante de uma comida. A comida farinha de mandioca em suas preparações. De acordo (5) o que torna
é uma das realizações da história de um povo, de uma civilização é uma comida típica é a congregação e justaposição de duas
também um retrato do meio ambiente e uma das formas de condições: historicidade e cotidianidade do seu consumo. Dos
interpretação de memórias (1). No Brasil, a mandioca (Manihot pratos piauienses a paçoca de carne seca é preparada com farinha de
esculenta) é uma marca fundamental, e nativa, na organização de mandioca pisada no pilão que une dois ingredientes bastante
diferentes sistemas alimentares. Seus muitos produtos possibilitam comuns dos sertanejos/piauienses (a carne de sol e a farinha); a
diferentes realizações culinárias e em todas elas trazem um pouco farinha aparece o pirão de parida como remédio ou comida curativa,
da ancestralidade dos povos primevos que habitaram essas terras e consumida exclusivamente por mulheres em período de resguardo
onde se preservou principalmente os modos de produção da farinha terminou por alcançar status de comida típica do Estado do Piauí
de mandioca e do polvilho. Pois além das construções e caldo da galinha caipira acrescido de farinha, por ser considerada
transformações do homem no espaço físico que habita como casas, uma comida leve e adequada a recuperação de pessoas adoentadas.
ruas, pontes e outras formas de adaptação no mundo material, às O caldo de caridade é outra comida recomendada a pessoas doentes
tradições pautadas nas crenças, nos saberes e fazeres, conhecimento ou fracas é recomendado a qualquer pessoa inclusive as muito
fruto da experiência que se transporta entre as sociedades e pobres apenas um punhado de farinha, um copo de água, um pouco
identificam ou dão identidade aos indivíduos que conviveram ou de sal e pimenta do reino e cheiro verde. A farinha de mandioca é
convive com determinada forma de manifestação e os saberes de usada na preparação da cafofa, frito de farinha de mandioca com
sua própria realidade, se constitui também como patrimônio. Nessa tripa de porco. Usada também na preparação do chouriço, um doce
perspectiva os aspectos materiais e imateriais não aparecem mais sertanejo feito com sangue de porco, banha de porco, rapadura,
como áreas separadas, mas como um conjunto único e coerente de pimenta do reino e farinha de mandioca. O chouriço é considerado,
manifestações múltiplas (2). A alimentação brasileira é constituída ao lado do doce de buriti, um doce forte, por isso desaconselhado se
de alimentos nativos e produtos trazidos por imigrantes, que ao consumido em grande quantidade. Assim, como descreve (6) e (7) a
chegarem ao Brasil descobriram formas de atrelar seus sabores aos farinha de mandioca, integra o dia-a-dia da mesa do brasileiro e
novos produtos que assim iam encontrando na nova terra. A partir piauiense do remédio à sobremesa.
daí começam a aparecer misturas que vão colaborar para a uma
troca de sabores e fazeres entre nativos e estrangeiros, como no caso Figura 01: Paçoca Figura 02: Chouriço
da chegada dos portugueses, onde eles chegam as terras
desconhecidas e tentam aproximação com os nativos através da
apresentação de alguns produtos, porém quando os portugueses
tentam introduzir seus alimentos na cultura indígena, nem tudo é tão
bem aceito pelos nativos por motivos culturais e pelo fato de gerar
estranheza em comer aquilo que não fazia parte do seu cotidiano,
mas, quando índios apresentam seus produtos aos portugueses eles
logo se adaptam e passam a consumir aquele alimento através
dessas misturas com outros alimentos que traziam de seu país.
Desde então deu-se início uma cultura de adaptação alimentar, e a
cada chegada de um novo povo ao Brasil, novos alimentos e fazeres
começam a surgir em ambas regiões do país ao mesmo tempo. No
Estado do Piauí isso não foi diferente. Dessa forma, a proposta
desse trabalho é investigar aceitação da farinha de mandioca na Fonte: Samara Silva Fonte: Acervo IFPI
alimentação do piauiense, em diferentes pratos. O trabalho (3)
demonstra a farinha de mandioca sendo usada desde a pré-história, CO NCLUSÃO
com enfoque para o século XIX, quando a mandioca teve
importância significativa na sociedade oitocentista piauiense. A partir da análise da bibliografia consultada, foi possível verificar
que a comida resguarda estreita relação entre seu preparo e consumo
MATERIAL E MÉTO DO S com o contexto de formação sócio-histórico e cultural da sociedade
a que consome. Dessa forma, o consumo da farinha de mandioca faz
A farinha é um elemento construtor de identidades. No Piauí, a parte do contexto histórico e das cozinhas piauienses no logo
farinha conserva os alimentos, é usada na preparação das paçocas período histórico. E dentre os alimentos consumidos por todo o
usadas em longas viagens pelos vaqueiros no transporte e na lida do Estado do Piauí, a farinha de mandioca se configura, como muito
gado, usada nos pirões de parida, nos angus. O percurso apreciada e ou usada como ingrediente de diferentes preparações em
metodológico partiu de uma pesquisa bibliográfica vinculada a doce e principalmente nas preparações salgadas vinculadas
história e a historiografia do Piauí. Refletiu-se como essa diretamente a história da pecuária no Estado.
historiografia aborda a alimentação no Piauí e como a farinha de
mandioca é retratada nessa literatura com suas preparações. O
diálogo com a produção bibliográfica possibilitou um alargamento
das análises, os trabalhos (3), (4), (5), possibilitaram pensar no
objeto – a farinha de mandioca – e sua relação com a identidade do
piauiense.
73
REFERÊNCIAS 5 SILVA, S. M. de A. SILVA, S. M. A. Sabor e história local –

comida típica piauiense: um estudo das práticas culturais sertanejas
1 LODY, R. Farinha de mandioca: o sabor brasileiro e as receitas a partir da História e da cultura da alimentação (1970 -2000).
da Bahia. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2013 . Relatório de Pesquisa de Estágio Pós-Doutorado em História.
2 LEVIS-ST RAUSS, L. Patrimônio imaterial e diversidade cultural Curitiba: Universidade Federal do Paraná, 2013.
o novo decreto para a proteção de bens imateriais. In: Revista 6 CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil . 4. ed
Te mpo Brasile iro. Rio de Janeiro: T empo Brasileiro, 2001. São Paulo: Global, 2011.
3 LIMA, I. V. de. Uma foto(grafia) da farinhada em Altos-Piauí. 7 MAT OS, M. A. de O. Pelas quebradas, várzeas e chapadas:
Monografia (Curso História) – Universidade Estadual do Piauí, uma viagem gastronômica pelo Piauí. Teresina: Alínea Publicações
2013. Editora, 2004.
4. DAMATTA, R. O que faz o brasil, Brasil? 7 ed. Rio de Janeiro:
Rocco, 1994.
74
06264 - Antropologia e a inserção de novos hábitos alimentares dos jovens em

Fortaleza, mediante as mudanças no setor alimentício.
Carlos Souza 1 , Glauber Santos¹, Rafael Zambelli²
1 Graduandos em Engenharia de Alimentos/UFC,

2 Docente Departamento de Engenharia de Alimentos/UFC
ruan_asdf@hotmail.com
Palavras Chaves: Antropologia, Dieta, saúde, informação.
INTRO DUÇÃO : Por um período de 30 dias os dados foram coletados e analisados

no Programa Excel.
Não é recente, no Brasil, o esforço antropológico de focalizar
elementos culturais e ideológicos que presidem as práticas de
consumo alimentar. Os antropólogos, nos estudos da comunidade, RESULTADOS E DISCUSSÕES
detinham a perspectiva culturalista. A dimensão cultural expressava-
se nos padrões, crenças, ideias e pensamentos de que são portadoras Em 247 respostas ao questionário foi observado que 60,7% e 39,3%
as "culturas tradicionais" (1). A presença ou persistência do conjunto eram do sexo feminino e masculino, respectivamente. Em relação a
destes elementos de corte "tradicional" foi interpretada pelo escolaridade pôde-se observar que 8,1% possui graduação superior
culturalismo como expressão de "mentalidade atrasada" o u incompleta, 81,8% tem formação superior completa e 10,1% fizeram
"obstáculo" à mudança. Isto pressupunha que os padrões culturais pós-graduação. No quesito faixa-etária foi analisado que 6,9%
"tradicionais" eram inadequados e distanciados dos existentes nas tinham idade <18 anos, 78,5% com idade entre 19-25 anos, 14,6% de
"sociedades modernas". (1) 26-35 anos de idade.
A massificação da cultura alimentar se aplica na extensão da Vários fatores podem influenciar na quantidade de refeições diárias
urbanização onde as pessoas se aglomeram, na industrialização dos como a renda salarial, o dia-dia corrido da população, a idade, estado
produtos alimentares e em seu marketing de oferta, e na mídia de saúde e vários outros fatores. Podemos constatar segundo o
imposta na implantação dos produtos ora colocados no mercado gráfico 1, que 84% dos pesquisados, têm de 3 a 5 refeições diárias,
como obrigatoriedade de aquisição (2) percentual aparentemente próximo ao encontrado por Silva et. al,
2009, que revelou que aproximadamente 92% dos alunos de uma
Na contemporaneidade dos tempos foram observadas grandes escola em Fortaleza possuíam a mesma variação na quantidade de
transformações globais na alimentação do dia a dia e suas refeições diárias.
consequências sociais entendendo que não existem alimentos nem
piores, nem melhores e sim diferentes. (3) Com isso foram Gráfico 1. Gráfico com os resultados em relação ao questionário
desenvolvidas tecnologias alimentares, leis para proteção ao sobre a quantidade de refeições diárias da juventude de Fortaleza
consumidor e ações de Marketing, alimentos funcionais, inovações
na rotulagem nutricional dos alimentos, dentre outros. Mas até que Q uantas refeições você faz por dia? 2
ponto a juventude de Fortaleza está conscientizada do seu padrão 4%
alimentar? Os Jovens estão cientes da importância de uma
alimentação saudável, possuem uma alimentação saudável? Estão a 6
par das mudanças ocorridas ao longo dos anos? O Presente trabalho 12%
3
de antropologia e historia da alimentação tem o objetivo de 5 26%
compreender os diferentes mecanismos de mudança alimentar e a 26%
interação da juventude de Fortaleza com tais mudanças.
4
MATERIAIS E MÉTO DO S 32%
Foi utilizada para a distribuição de questionários a plataforma do O mesmo trabalho também mostrou que 34% dos alunos tinham 4
Google/drive. Em que aleatoriamente 247 voluntários responderam refeições diárias, valor semelhante ao valor mostrado no gráfico 1,
online um questionário virtual através de e-mails e redes sociais em onde 32% dos pesquisados relataram ter o mesmo numero de
geral. Foram realizadas em torno de 17 questionamentos, contendo refeições. (4) Também relata que dessas refeições, as principais são o
perguntas obrigatórias e não obrigatórias, entre objetivas e subjetivas. café da manhã, almoço e janta, com a outra refeição podendo ser um
As perguntas enviadas aos participantes foram: Sexo; Idade; lanche no período da tarde ou da manhã.
escolaridade; Quantas refeições você faz ao dia? Você costuma ler a
Rotulagem Nutricional dos Alimentos que você compra ou Gráfico 2. Gráfico com os resultados em relação ao questionário
consome? Caso a resposta seja afirmativa, informe aqui que tipo de sobre o costume de ler a Rotulagem Nutricional dos Alimentos que a
informações você busca; Você tem preocupação com a sua
juventude de fortaleza compra ou consome.
alimentação? Você tem preferência por alimentos crus ou
processados? Justifique. Você sabe o que é Gordura T rans? Você Você costuma ler a Rotulagem Nutricional dos
sabe o que é Glutamato Monossódico? Você sabe o que é um Alimentos que você compra ou consome?
Acidulante? Você sabe o que é Glutamato Monossódico? Você so m
Espessante? Você sabe o que é um Estabilizante? Você sabe o que é
um Edulcorante? Você sabe o que é um Umectante? Você sabe o que
é um Quelante? Você consumiria um alimento que foi tratado por não
processo de irradiação? O que define a escolha do alimento que você 37%
consome? Você sabe o que é um Alimento Funcional? Se a resposta sim
anterior for sim, por favor, defina o que seria um alimento funcional. 63%
75
Nos dias atuais, nota-se cada vez mais uma maior preocupação da causa de evidências científicas que indicam que há correlação entre
sociedade com alimentação. Essa preocupação pode ter um reflexo saúde e dieta alimentar. (7)
direto nos 63% dos pesquisados que costumam ler os rótulos dos
alimentos. A garantia de uma dieta saudável não pode ser alcançada Embora o referente estudo tenha mostrado que os jovens teem se
sem que se tenha disponível uma quantidade mínima de informações preocupado com a alimentação e com questões relacionadas a saúde,
sobre os constituintes desta dieta (5). é necessário que se tenha um maior conhecimento com dos
alimentos, sua composição, bem como a prática de uma alimentação
Gráfico 3. Gráfico com os resultados em relação ao questionário mais saudável e para reforçar a corrente desse pensamento, foi
sobre a preocupação da juventude de Fortaleza em relação a formulada uma indagação mostrada no gráfico 5.
alimentação.
Gráfico 5. Gráfico com os resultados em relação a indagação do
Você tem preocupação com a sua alimentação? questionário: Você sabe o que é um Alimento Funcional?
despreocu- Você sabe o que é um Alimento Funcional?

Muito
pado 14%
5% Indiferente sim
10% 33%
Moderada-
mente não
71% 67%
O gráfico mostrou que cerca de 67% dos pesquisados não sabem o
Os dados mostram que 85% dos jovens demonstram preocupar-se significado de alimentos funcionais, que hoje representa umas das
com a alimentação, desses, 71% atribuíram “moderadamente” dentro linhas de pesquisas mais estudadas na área de saúde e tecnologia dos
de uma escala de preocupação com alimentação. Embora haja essa alimentos, o que pode revelar a falta de conhecimento da maioria da
preocupação, isso não significa que os jovens se alimentam de forma população quanto a composição e benefício dos alimentos de forma
adequada, apenas mostra que existe o interesse e a consciência do mais ampla.
que seja uma alimentação saudável.
CO NCLUSÃO
Apesar de os adolescentes saberem que não se alimentavam bem,
eles não faziam nenhuma mudança, e que, apesar de a maioria Através do referente estudo, nota-se que os jovens estão se
considerar ter uma prática inadequada, ainda assim apontava que a preocupando cada vez mais com questões relacionadas à
alimentação é a base para a boa saúde. Isso mostra que os alimentação, que estão buscando informações, como a leitura de
adolescentes possuem visão crítica sobre a alimentação, mas ainda rótulos, que é um fator primordial na busca por uma alimentação
não conseguem implementar os hábitos de uma alimentação saudável saudável, mas que essa preocupação, não significa que os jovens
em prol de sua própria saúde (6). pesquisados possuem uma alimentação saudável de fato, ou que
conhecem de forma ampla e aprofundada os benefícios de cada tipo
Outros temas abordados do questionário foram perguntas referentes a de alimento. Mas que de modo geral a saúde é um dos principais
ciência ou não de agentes presentes na composição de alimentos fatores que é levado em conta na escolha da alimentação.
como gordura trans, onde 84% dos pesquisados responderam sim
mediante a indagação você sabe o que é gordura trans. Isso pode Dessa forma, as informações aqui apresentadas devem fomentar
mostrar a relação entre a preocupação com a alimentação em relação novas pesquisas em torno de o consumo alimentar dos jovens de
a saúde e compactuar com o percentual de jovens que lêem os rótulos Fortaleza, a fim de caracterizar o perfil alimentar desses jovens, bem
alimentares. Já para os agentes umectantes (usados para evitar perda como os fatores que influenciam a qualidade da alimentação dos
de umidade), quelantes (associados a estabilidade), acidulante e mesmos.
edulcorantes (adoçantes); todos os percentuais foram acima de 55%
para resposta negativa, ou seja, a maioria dos pesquisados não sabem REFERÊNCIAS BIBLIO GRÁFICAS:
o significado desses componentes que estão presentes em diversos
alimentos costumeiramente consumidos. Isso pode ser explicado pelo (1) Canesqui, A. M. Antropologia e alimentação. Rev. Saúde
fato desses componentes não serem tão difundidos, como as gorduras Pública vol.22 no.3 São Paulo June 1988.
trans, que é tema de várias discussões, em diversos meios de
comunicação, palestras e estudo. (2) Leonardo, M. Antropologia Da Alimentação. Revista Antropos,
Volume 3, Ano 2, Dezembro de 2009.
Gráfico 4. Gráfico com os resultados em relação a indagação do (3) Carneiro, H. Comida e Sociedade: uma historia da
questionário: O que define a escolha do alimento que você consome? alimentação/Henrique Carneiro. Rio de Janeiro: Elsevier,2003. 4º
reimpressão.
O que define a escolha do alimento que você (4) Silva, A. R. V., Damasceno, M. M. C., Marinho, N. B. P.,
consome? Almeida, L. S., Araújo, M. F. M., Almeida, P. C., Almeida, I. S.
Cor
Preço 1% Embalagem (2009). Hábitos alimentares de adolescentes de escolas públicas de
16% 0%
Fortaleza, CE, Brasil. Rev. bras. enferm. vol.62 no.1.
Saúde
(5) Nestle, M. Behavioral and social influences on food choice.
Marketing 34%
Nutrition Reviews, v. 56, n. 5, p. S50 -S74, 1998.
2% (6) Silva, J. G., T eixeira, M. L. De O., Ferreira, M. De A.
Alimentação e saúde: sentidos atribuídos por adolescentes. Esc. Anna
Costume
47% Nery vol.16 no.1 Rio de Janeiro Mar. 2012
(7) Moori, R. G.; Sato, G. S.; Lombardi, M. F. S. Um estudo
Outra questão pertinente abordada no questionário foi relacionada ao comparativo da percepção dos consumidores sobre produtos
fator que define a escolha do alimento. A saúde e o costume juntos orgânicos e transgênicos. In: International conference of ibero
obtiveram 81% das respostas, enquanto o preço obteve 16%, american academy of management, 3. 2003, São Paulo. Proceedings.
mostrando que a confiança e a saúde são fatores mais importantes São Paulo: FGV, 2003. p. 7-10.
que o preço.
Dados sobre os Estados Unidos indicam, por exemplo, que o

consumo de leite integral nos últimos 60 anos vem declinando
enquanto cresce o consumo de leite desnatado. Além dos preços
relativos dos produtos, o padrão de consumo tem se alterado por
76
8000 - Formação da Identidade Gastronômica do Nordeste Brasileiro
Potiguara Spíndola Alcantara¹
¹Universidade Nova de Lisboa
Palavra chave: história, gastronomia e cultura.
INTRO DUÇÃO De acordo com Gomes (6), a carne de sol mudou o seu processo de
preparação do decorrer do tempo, antigamente a mesma era
O histórico da gastronomia do nordeste é um reflexo do que se preparada das seguintes maneiras: o gado era morto à bala com um
observa na gastronomia do Brasil, sendo obra de uma miscigenação tiro na cabeça, a machado ou a marretada, sendo o boi logo em
seguida sangrado; o couro é retirado fazendo-se uma incisão no
cultural. Existe por artefato de sua população e aptidão conatural
mediano do abdômen “dizem os mais velhos que são bons para
unida ao fazer culinário. Durante a história, vários povos passaram retirar as vísceras”, o método indispensável para a carne ficar com
pelo nordeste deixando suas marcas com a introdução de novos aroma, posteriormente era feito a retirada do couro; destacando a
ingredientes, hábitos e cultura, influenciando na produção de novos parte da altura da costela-mindinha, separando em quartos na altura
pratos. Ao Estudar a história da gastronomia do nordeste o interesse da inserção da cauda. O animal era suspenso em duas partes, em
principal foi buscar respostas às inquietações e dilemas que levam a travas seguras para fazer a despenca.
pensar em como uma região com diferenças geográficas e climáticas
determinou seus produtos típicos locais e como um lugar social, A mesa do Nordestino é uma obra de arte, uma gastronomia ao
espaço de conflitos de formas culturais de resistência, pode exercer mesmo tempo simples e exótica. Uma explosão de cores, sabores,
uma papel fundamental na formação da gastronomia de uma região. histórias e temperos, no temperamento de uma nação miscigenada.
Se da mistura de origens resultou numa região de rica cultura, essa
Apesar de o nordeste ser tão rico em variedades culinarias tem
riqueza estendeu-se também à mesa, como uma toalha feita por
poucas referencias teoricas. Devido à esta fragilidade, surgiu o mulher rendeira, tecida com receitas tradicionais adicionadas à nossa
interesse em escrever sobre sua gastronomia, buscando também característica primeira: a criatividade. A cozinha nordestina esta
contribuir para o resgate de nossas culturas na arte do fazer culinário. repleta de influencias e se iniciou com a mistura entre as culturas
Dentro deste contexto, o objetivo geral da investigação foi analisar as indígenas, portuguesa e africana. De acordo com Cascudo (4), com
influências indígenas, africanas e portuguesas na gastronomia do os índios, conhecemos a utilização das raízes como a mandioca, dos
cereais como o milho, além de uma infinidade de frutos, peixes e
nordeste. Os objetivos especificos foram descrever as principais
animais. Conforme Caldeira (1) do velho mundo vieram técnicas
características da gastronomia do litoral e do sertão nordestino, culinárias, a tradição dos doces e o uso das especiarias; e ainda o
analisar a importância da carne de sol e a de charque neste cenário e cultivo de arroz, hortaliças, frutas e a criação da galinha, do porco e
estudar a influencia da cultura do bode para os sertanejos. do boi, entre outros. Já Carvalho (2) afirma que a contribuição
africana foi imensa, tanto em nossa tradição como na gastronomia. O
MATERIAIS E METO DO S uso do coco, do azeite-de-dendê e da pimenta-malagueta, por
exemplo, é habito que tornou calorosos nossos pratos e nossos
A metodologia utilizada foi uma pesquisa bibliográfica abrangendo a hábitos. A mais forte influência que incide na Culinária do Nordeste
leitura, análise e interpretação de livros, periódicos, mapas, é a portuguesa, cuja marca está na maneira de preparar os alimentos,
manuscritos, etc. T odo material recolhido foi submetido a uma no uso do doce e do salgado, na fritura, nos refogados, nos cozidos e
triagem, a partir da qual se estabeleceu um planejamento baseado na sopas. Conforme Câmara (3) recebemos vários ensinamentos dos
leitura atenta e sistemática que se fez acompanhada de anotações e indígenas, sendo que a maior herança foi á farinha de mandioca, até
fichamentos que, eventualmente serviriam para fundamentação hoje predominante em nossas mesas. Já dos negros tivemos o
téorica. A pesquisa teve um caráter descritivo onde a premissa foi inhame, o quiabo, o cuscuz, a galinha - d’angola e a melancia. A
buscar a resolução de problemas por meio da observação, analise e origem do nosso povo, acrescida a fatores como a geografia do país,
descrição objetiva, utilizando padrões textuais e identificando o fez com que a cozinha do nordeste variasse de um lugar para outro,
conhecimento, com a finalidade de registrar e analisar os fenônemos. embora existam características que determinam várias cozinhas
Utilizou-se um procedimento sistemático de construção do típicas do nordeste, cozinhas essas que estão se trocando
conhecimento que teve como meta principal gerar novos constantemente, com modificações e adaptações locais. Há, no
conhecimentos. entanto, traços característicos da cozinha do nordeste, que são de
âmbito geral. Esse é o caso, por exemplo, do peixe com pirão
RESULTADO S E DISCUSSÃO preparado em todo o nosso litoral e ao longo dos leitos dos rios. O
arroz da muitos pratos, como arroz-de-avoante, arroz-de-coco, arroz-
de-pequi, arroz-de-leite, risoto de camarão, e também o arroz-doce,
Escrever sobre a história da alimentação no Nordeste exige situar as que estão cada vez mais populares em todo território nacional.
diferentes formas de alimentação nas variadas camadas sociais em
diferentes épocas, o homem nordestino de ontem e hoje retrata
através da sua cozinha seu sucesso e insucesso de crescimento e CO NCLUSÃO
desenvolvimento. A base da nossa cozinha é também comum às
demais cozinhas brasileiras, com diferenças nas configurações A pesquisa levou a concluir que a cozinha do litoral nordestino se
culturais. No Brasil não existe um nordeste, mas sim, vários, cada um caracteriza principalmente pela influência indígena da ingestão de
com a sua cultura, a cultura da heróica resistência às estiagens, ou da peixes, crustáceos e moluscos. A influência Africana se observa
fartura do litoral com praias sem fim. Habituado a grandes períodos principalmente na comida baiana com a presença da pimenta e de
de seca, o sertanejo nordestino aprendeu a sobreviver a períodos outros condimentos que agregaram valor aos alimentos ingeridos
difíceis, e desenvolveu técnicas para armazenar provisões e preparar nesta região. A cozinha sertaneja se caracteriza pela presença do
alimentos que pudessem ser conservados sem muitos recursos. Um bode, carne muito utilizada por todos os locais do nordeste e trazida
bom exemplo disso é a carne de sol, em que o sal é empregado como pelos portugueses. Este animal ganhou seu papel principal em grande
elemento conservante. De acordo com Freixas & Chaves (5), o parte das residências sertanejas por se adaptar as condições
processo mudou para evitar a desidratação exagerada. Atualmente as castigantes do sertão nordestino. Com a ajuda de técnicas de criação
mantas de carne descansam por cinco horas após o abate, depois são apropriadas as condições locais, este animal que se alimenta de uma
passadas no sal grosso e estendidas num varal por cerca de 20 horas. imensa variedade de coisas acabou se fixando na região. O bode e
A secagem rápida forma uma casca protetora que conserva o interior cabra possuem uma vantagem nutricional que se mostrou decisiva
da carne úmido e macio. para a escolha do mesmo na alimentação de um povo que n ecessita
de força e valentia para enfrentar sua terra tão castigada e castigante.
Existem muitos tabus e hábitos culturais que interferem na
77
alimentação do homem nordestino. Os tabus se aprazem da cultura 2.CARVALHO, A. J. de (Org.). Cozinha típica brasileira: sertaneja
de um povo e acabam se tornando “verdades”. Os hábitos culturais e regional. Rio de Janeiro: Editora Elsevier, 2005.3.CÂMARA, A.
refletem condições ambientais e disponibilidade de recursos de uma A.. Ensaios sobre as construções navais indígenas do Brasil. São
comunidade ou de um povo. Paulo: Companhia Editora Nacional / Brasília, INL, 1976.
AGRADECIMENTO S 4.CASCUDO, L. da C.. História da alimentação no Brasil. Belo

Horizonte: Editora Itatiaia; São Paulo: Editora da Universidade de
São Paulo, 1983.
Agradeço a minha orientadora professora Paulina Mata, da
Universidade Nova de Lisboa e ao Co-orientador Professor Paulo
Henrique, da Universidade Federal do Ceará, pelo incentivo. 5.FREIXA, D.; CHAVES, G.. Gastronomia no Brasil e no mundo.
Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2008.
REFERÊNCIAS
6.GOMES, M. M.. História da Gastronomia do Rio Grande do
Norte. Natal: Editora Alternativa, 2004.
1.CALDEIRA, J. et al.. Viagem pela história do Brasil. São Paulo:
Editora Cia das Letras, 1997
78
NOVOS PRODUTOS
04938 Avaliação sensorial e microbiológica de bolo de chocolate adicionado de biomassa de

banana verde sem glúten e sem lactose
Andreza Felipe (1), Stephany Santos (1), Fábio Vasconcelos (2)
1 Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará; andrezafelipe@hotmail.com
2 Laboratório de Fitopatologia – Embrapa Agroindústria Tropical.
Palavras- chaves: novos produtos, Musa acuminata, aceitabilidade, prebióticos.
Introdução Fig. 1 – Fluxograma de fabricação do bolo de chocolate adicionado de

Atualmente tem-se procurando com bastante frequência uma alimentação biomassa de banana verde.
mais saudável, que possua uma alta atividade nutricional aliada a pouca
quantidade de calorias. Com isso, os alimentos considerados funcionais
apresentam uma demanda significativa, principalmente àqueles que Bater no liquidificador o
procuram um estilo de vida mais saudável, evitando a ingestão de frituras, azeite, açúcar
massas e optando em produtos a base de alimentos naturais, como frutas e
legumes em geral. Além disso, há uma parcela da população que não pode Adicionar a biomassa de Levar ao forno pré-aquecido a
ingerir qualquer tipo de alimento por algum motivo específico, como banana e o chocolate e 180°C por 1 hora e 20 minutos
alergias, intolerância ou doenças crônicas, diabetes, hipertensão ou em liquidificar mais
condições de colesterol alto, fazendo com que a escolha do alimento seja
bem mais criteriosa em relação aos demais. Colocar a mistura liquidificada
Devido a essas condições, os alimentos funcionais têm sido cada vez mais Untar uma forma com azeite e
chocolate em pó na forma
alvos de pesquisas em todo o mundo, com a finalidade de demonstrar os
benefícios que esses alimentos trazem a saúde, como por exemplo, o caso
da biomassa de banana verde.
Análises microbiológicas
Essa biomassa é obtida pelo cozimento do produto e posterior
As análises microbiológicas foram determinadas segundo padrões
descascamento. Ela possui vantagens na sua implementação em produtos
estabelecidos pela resolução RDC n. 12 da ANVISA (6) e seguiram os
alimentícios, não alterando o sabor de alimentos, sendo utilizados na
procedimentos descritos pela American Public Health Association (7),
substituição da farinha de trigo em diversos produtos, como bolos, cookies
onde foram analisadas a contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes,
e biscoitos. Além dessas vantagens, a biomassa funciona como um
Salmonella sp., Bacillus cereus, Staphylococcus Coagulase Positiva,
poderoso espessante, por se tratar de um amido resistente e também
Fungos filamentosos e leveduriformes.
constitui em uma ótima fonte de vitaminas e fibras, agregando valor a
Para a análise de parasitas, utilizou-se o método de sedimentação
produtos que levam esse produto como base. Esse alimento já está incluído
espontânea de Hoffman, Pons e Janer (1934), adaptado para avaliação
no grupo de alimentos funcionais do tipo prebióticos, por possuírem fibras
parasitológica em alimentos em função de sua eficiência na detecção de um
dietéticas solúveis e insolúveis e frutooligossacarídeos (1).
maior número de formas parasitárias, como ovos, larvas e cistos (8), sendo
Esse grupo de prébioticos são utilizados em diversas doenças, como a
também de execução simples e baixo custo (9). A identificação das
doença celíaca (DC), que é uma enteropatia imunomediada, que apresenta
estruturas parasitárias e os resultados foram comparados com os dados do
permanente intolerância ao glúten ingerido em indivíduos geneticamente
Color Atlas of Parasitology (10).
predispostos (2). Milhares de indivíduos que sofrem dessa doença não
podem ingerir alimentos que apresentem glúten em sua composição,
Análise sensorial
ficando restrita a grande maioria dos alimentos oferecidos no mercado.
Para verificar a aceitação do bolo de chocolate com biomassa de banana
Outro problema comum é a má absorção e/ou a má digestão de lactose
verde foi realizada análise sensorial utilizando-se método afetivo com
chamada de hipolactasia que significa a diminuição da atividade
escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de 1 (desgostei
enzimática da lactase na mucosa do intestino delgado, também denominada
muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo) e sua intenção de compra, variando de
recentemente de “ lactase não persistente”. O aparecimento de sintomas
1 para 1 (certamente não compraria) a 5 (certamente compraria), de acordo
abdominais por má absorção de lactose caracteriza a intolerância à lactose
com Dutcosky (11).
(3), o que causa, atraves de uma má nutrição, déficit de crescimento e Os bolos foram avaliados quanto aos atributos sabor, textura, aparência e
desnutrição energética proteica (4).
impressão global. Além desses testes também foi perguntado sexo, idade,
Baseado nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi a elaboração,
escolaridade, frequência de ingestão de bolo de chocolate com as opções
avaliação sensorial e avaliação microbiológica de bolo de chocolate
diariamente, semanalmente e anualmente, e preferência por bolo de
adicionado de biomassa de banana verde.
chocolate com as opções gosto muitíssimo, muito, moderadamente e
ligeiramente, conforme metodologia (165/IV) recomendada pelo Instituto
Materiais e métodos
Adolfo Lutz (12). Participaram da avaliação sensorial 60 provadores
Biomassa de banana verde
aleatórios. Essa análise foi realizada na Universidade Federal do Ceará,
Para a obtenção da biomassa de banana verde foi utilizada a banana nanica
Campus do Pici, Departamento de Tecnologia de Alimentos.
(Musa acuminata subgrupo Cavendish cultivar Nanica) (5), comprada no
supermercado local de Fortaleza-CE. As bananas estavam no estádio de
Análise estatística
maturação verde, sem defeitos e nem ferimentos, pesando no total 2,0 kg.
Os resultados foram avaliados por análise de variância (ANOVA) e foi
Foram lavadas em água corrente, imersas em água clorada a 100 ppm por
aplicado o teste de comparação de médias de Tukey (p≤0,05).
15 minutos e cozidas por 10 minutos.
Em seguida as bananas foram descascadas e processadas (marca Philips
Walita, mod. RI7629/90) por 5 minutos. Após processamento, a biomassa
A substituição da farinha de trigo pela biomassa de banana verde se deu
foi acondicionada em potes de polietileno de 300g cada e mantida
devido ao crescente número de celíacos, que é a intolerância alimentar mais
congelada (18±2°C) até sua utilização.
comum no mundo (12) e intolerantes a lactose no mundo, houve a criação
Elaboração dos Bolos
de novos produtos que podem chegar a essa parte da população, tendo
O bolo de chocolate com biomassa de banana verde foi desenvolvido na
Empresa Luciana’s Doces e Salgados (Fortaleza, CE), conforme a tab. 1 e assim mais opções em uma dieta restrita.
Na literatura há muitos trabalhos que citam substituições da farinha de
elaborado de acordo com o fluxograma descrito na fig. 1.
trigo, por outros ingredientes que não contenham glúten como, por
exemplo, farinha de arroz, melancia (13) e aveia (14).
Segundo Borges, Pereira e Lucena (15), a banana verde é rica em amido e
proteínas, podendo substituir outras fontes de alimentos por ter um valor
Tab. 1 – Formulação do Bolo de Chocolate com Biomassa de banana verde.
calórico considerável, tem em torno de 15 mg.100g -1 de vitamina C e é uma
Ingredientes Quantidade (g) Quantidade (%) boa fonte de potássio, fósforo, cálcio, magnésio, cobre e zinco, sendo uma
Biomassa de Banana Verde 300,0 47,85 boa opção para substituição tanto total como parcial em produtos de
Açúcar 150,0 23,92 panificação.
Fermento químico 2,0 0,32 Análises microbiológicas
Chocolate em pó¹ 100,0 15,95 As análises do bolo de chocolate adicionado de biomassa de banana verde
Azeite extra virgem 75,0 11,96 foram feitas no Laboratório de Fitopatologia da EMBRAPA Agroindústria
Peso Total 627,0 100,00 Tropical, sob a supervisão do microbiologista Dr. Fábio Vasconcelos e,
como resultados, as amostras apresentaram NMPs de CT e CTe menores
¹ Chocolate em pó sem adição de açúcar e sem lactose em sua formulação. que 3 NMP.g-1 , menos que 10 NMP.g-1 , ausência de Salmonella em 25g de
81
amostra e ausência de bolores e leveduras. Apesar de terem sido Segundo Souza (17) um alimento com mais de 70% de aceitação indica
encontrados alguns óvulos não fecundados de banana e fibras também da uma ótima aceitação de mercado e, sendo assim, o bolo de chocolate feito
banana, os resultados apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos com biomassa de banana verde apresentou boa aceitação para todos os
pela ANVISA através da RDC 12/2001, estando próprio para consumo. tributos avaliados.
Na legislação não há padrões que referenciem valores mínimos para Outro teste que visa complementar a análise sensorial é o chamado teste de
fungos, parasitas e sujidades em alimentos, no tocante a bolos, tortas e atitude de compra. Este teste foi aplicado aos mesmos provadores que
similares, doces ou salgados, com ou sem recheio e cobertura, refrigerados realizaram os demais testes anteriores, onde 32% afirmaram que
ou congelados (item 18.b - RDC 12/2001). Contudo estas análises se fazem provavelmente comprariam o bolo e a maioria (52%) afirmaram que
importantes em alimentos, pois podem causar danos a saúde do certamente compraria o bolo caso estivesse disponível no mercado.
consumidor, como exemplo de alguns fungos que produzem toxinas que É possível verificar, através dos dados obtidos de análise sensorial que o
afetam negativamente quem o consumir; e a presença de parasitas ou seus bolo de chocolate elaborado com biomassa de banana verde foi aprovado
ovos e sujidades, que mostram uma deficiência na aplicação das Boas por 83% dos provadores.
Práticas de Fabricação (BPF) durante a elaboração e/ou armazenagem do Conclusão
produto. Segundo Melo (8) as contaminações microbiológicas em O bolo de chocolate adicionado de biomassa de banana verde foi aceito
alimentos são indesejáveis e nocivas, encarando assim com mais rigor o sensorialmente, apresentando um valor acima de 70% de aceitabilidade em
uso de matérias primas e a higienização e manejo na hora do processamento todos os atributos avaliados no teste de aceitação e no teste de intenção de
destas. A atenção maior é voltada para microorganismos indicadores, compra apresentou um valor maior que 50% (82%), indicando que o
porém não se pode deixar de lado a preocupação com outros produto seria aceito caso estivesse disponível no mercado. O produto
microorganismos não indicadores e patogênicos, que encontram no também está apto microbiologicamente, indicando valores de acordo com
alimento um meio ótimo para sua reprodução. a legislação, sendo considerado um alimento seguro em relação ao
Balbani e Butugan (16) relatam que bactérias como Bacillus cereus são consumo.
produtores de toxinas pré-formadas que contaminam os alimentos, sendo Bibliografia
que estas são preconizadas limites na legislação. Porém também há fungos 1. Leon, T.M. Elaboração e aceitabilidade de receitas com biomassa de
como Aspergillus spp. e outros espécies fúngicas que são produtoras de banana verde. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em
micotoxinas que podem contaminar os alimentos e seu consumidor, mas Nutrição). 2010, 55 f. (Universidade Extremo Sul Catarinense – UNESC),
que não são citadas na legislação. Os autores ainda relatam que alguns Criciúma, Santa Catarina, 2010.
parasitas (Hymenolepis nana, Ascaris sp., Trichuris sp., Trichinella 2. Araújo, H.M.C., Araújo, W.N.C., Botelho, R.B.A., Zandonadi, R.P.
spiralis) são comumente encontrados em alimentos que não seguiram as Doença celíaca, hábitos e praticas alimentares e qualidade de vida. Revista
BPF's e também não são citados na legislação. de Nutrição. v. 23, n° 3, p. 467-74, 2010.
O perfil dos provadores nesse trabalho apresentou idades variando entre 17 3. Mattar, R.; Mazo, D.F.C. Intolerância à lactose: mudança de paradigmas
e 64 anos, com escolaridade entre Ensino Médio e Superior Completo, com a biologia molecular. Rev Assoc Med Bras, v. 56, n. 2, p. 230-6, 2010.
conforme tabela 3. 4. Pereira, P.B., Silva, C.P. Alergia a proteína do leite de vaca em crianças:
Avaliação Sensorial repercussão da dieta de exclusão e dieta substitutiva sobre o estado
A substituição da farinha de trigo pela biomassa de banana verde não nutricional." Pediatria (São Paulo) 30.2 (2008): 100-106.
modificou muito o sabor do alimento, porém sua textura, e aparênci a 5. Nogueira, R.I. Processo de secagem de banana (Musa acuminata
ficaram um pouco diferentes do bolo convencional. A biomassa é altamente subgrupo Cavendish cultivar Nanica): parâmetros ótimos na obtenção de
fibrosa, rica em sais minerais, e de baixo custo. Como ela contém açúcares banana-passa. Campinas, 1991. 158 p. Diss. Dissertação-Mestrado
naturais, alimentos feitos com esta biomassa tendem a ter menor adição de Faculdade de Engenharia Agrícola, UNICAMP.
açúcar. 6. Resolução, R.D.C. nº 12, de 2 de janeiro de 2001 ANVISA. Aprova o
Tabela 3 – Distribuição de frequência dos provadores do bolo de chocolate Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
com biomassa de banana verde, segundo faixa etária e sexo. 7. Downes, F.P., ITO, K. Compendium of methods for the microbiological
Idade Feminino Masculino Total examination of foods American Public Health Association. Washington,
(anos) n % n % n % DC, p. 473-81, 2001.
≤ 20 8 13,33 5 8,33 13 21,67 8. Melo, M.C.B., Klem, V.G.Q., Mota, J.A.C., Penna, F.J., Parasitoses
21 a 30 26 43,33 8 13,33 34 56,68 intestinais. Rev Med Minas Gerais 2004; 14 (1 Supl. 1): S3-S12
> 30 7 11,67 6 10,00 13 21,67 09. Silva, C.G.M., Andrade, S.A.C., Stamford, T.L.M. Ocorrência de
Total 41 68,33 19 31,67 60 100,00 Cryptosporidium ssp. E outros parasitas em hortaliças consumidas in
Todos os provadores, não treinados, relataram em sua maioria gostar muito natura no Recife, Brazil. Ciênc Saúde Coletiva , 10 (supl):63-69 2005.
(47%) ou muitíssimo (32%) de bolo com sabor de chocolate, sendo que 10. Sullivan, J.T. A Color Atlas of Parasitology. University of San
afirmaram consumir mensalmente (47%) ou mesmo semanalmente (43%), Francisco. San Francisco. 2004.
indicando a real preferência dos provadores nesse tipo de alimento (Figura 11. Dutcosky, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba, Champagnat,
3). 1996, 123p.
Na análise sensorial a maioria das respostas dadas pelos provadores para 12. Lutz, A. Normas analíticas do Instituto Adolf Lutz: métodos químicos
os três atributos foi ≥ 8, indicando boa aceitação do bolo de chocolate feito para análise de alimentos. São Paulo, v. 3, 1985.
com biomassa de banana verde. Os valores médios das notas dos 60 13. Nobre, S.R., Silva, T., Cabral, J. Doença celíaca revisitada. J Port
provadores que participaram da análise sensorial em relação aos atributos Gastrenterol, v. 14, p. 184-93, 2007.
textura, aparência e sabor estão descritos na tabela 3, assim como a média 14. Guimarães, R.G., Freitas, M.C.J., Silva, V.L.M. Bolos simples
da impressão global do produto pelo cliente e sua atitude de compra. elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris,
Figura 3 – Frequência (A) e Preferência (B) de consumo dos provadores sobral): avaliação química, física e sensorial. Ciência e Tecnologia de
quanto ao bolo de chocolate. À esquerda a intensidade da apreciação dos Alimentos, v. 30, n°. 2, p. 354-363, 2010.
avaliadores com relação ao bolo de chocolate e à direita o percentual de 15. Gutkoski, L.C., Klein, B., Colussi, R., Santeti, T.A.S. Efeito da
frequência de consumo de bolo de chocolate. adubação nitrogenada nas características tecnológicas de trigo. R. Bras.
Agrociência, v.17, n.1-4, p.116-122, 2011.
16. Borges, A.M., Pereira, J., Junior, A.S., Lucena, E.M.P., Sales, J.C.
Estabilidade da pré-mistura de bolo elaborada com 60 por cento de farinha
de banana verde. Ciência e Agrotecnologia, v. 34, n. 1, p. 173-181, 2010.
17. Balbani, A.P.S., Butugan, O. Contaminação biológica de
alimentos. Pediatria, v. 23, n. 4, p. 320-328, 2001
82
05659 Elaboração e Aceitação Sensorial de Bolo com a Farinha de Alfarroba (Ceratonia siliqua
L)
Cayko Carvalho 1 ; Edson de Freitas Júnior1 ; Rayanne de Lemos 1 ; Michele Silva1 ; Luís de Moura Neto 1 ; Denise Soares 1
1 Curso Técnico em Agroindústria – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE) –
campus Afogados da Ingazeira. E-mail: caykocarvalho@hotmail.com
Palavras chave: Enriquecimento nutricional, desenvolvimento de novos produtos, sub stituto do chocolate.
INTRO DUÇÃO
farinha de trigo e assado em forno industrial a 180°C por 20 minutos.
Esperou-se o bolo alcançar a temperatura ambiente (25°C), cortou-se
A alfarrobeira (Ceratonia siliqua L) é uma árvore pertencente à região
do Mediterrâneo e do Meio Leste, cuja produção mundial de sua o bolo em pequenos pedaços para realização do teste de aceitação.
vagem (alfarroba) é de 441 mil toneladas por ano, sendo a Espanha, Fig. 1. Processamento do bolo com farinha de alfarroba.
Itália, Portugal, Marrocos, Grécia, Chipre, T urquia e Argélia os
principais produtores (1).
A vagem obtida da alfarrobeira é utilizada na produção de farinha
utilizando as etapas de secagem, trituração e torrefação. Esta farinha
possui cor, sabor e aroma semelhantes ao do cacau, porém com o
benefício de não possuir os compostos estimulantes encontrados no
cacau (cafeína e teobromina) e que são considerados como fatores
antinutricionais (2).
Em termos de uso medicinal da alfarroba, destaca-se o seu baixo
conteúdo de lipídios (3), efeito anti-cardiovascular, anti-proliferativo
(4), propriedades antioxidantes (5, 6). A atividade antioxidante da
alfarroba ocorre devido a capacidade que alguns compostos presentes
de agirem contra espécies reativas de oxigênio como os radicais livres
(7), evitando que eles afetem a molécula de DNA, oxidem
aminoácidos ou ácidos graxos poli-insaturados nas lipomembranas,
causando danos severos nas células (8).
Diante destas características nutricionais da alfarroba, sua utilização Análise sensorial do bolo com farinha de alfarroba
em produtos alimentícios é recomendada. Dentre os produtos em que
se pode adicionar a farinha de alfarroba tem-se o bolo.
Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver O teste sensorial foi realizado com 50 provadores não treinados, sendo
uma formulação de bolo utilizando a farinha de alfarroba em 17 homens e 33 mulheres, sendo predominantemente pertencentes à
substituição ao chocolate em pó. faixa etária de 18 a 35 anos. Este público está mais disposto a trocar
produtos habituais por novos produtos, uma vez que os jovens são
mais facilmente influenciados pelas inovações do mercado. Quanto a
MATERIAL E MÉTO DO S frequência de consumo de bolo, 56% dos provadores declararam
consumir bolo pelo menos uma vez por semana, mostrando o
Produção do bolo com farinha de alfarroba conhecimento e o grau de gostar dos provadores por este tipo de
O bolo com farinha de alfarroba foi produzido utilizando os produto.
ingredientes descritos na T abela 1. O bolo foi avaliado por meio de uma escala hedônica estruturada de
nove pontos, variando de 1 - “Desgostei Muitíssimo” a 9 - “ Gostei
Muitíssimo”, quanto às suas características de cor, sabor, doçura,
Tabela 1. Ingredientes utilizados na formulação do bolo com farinha
consistência e impressão global e variando de 1 - “Certamente Não
de alfarroba. Compraria” a 5 - “Certamente Compraria” quanto à atitude de compra
Ingrediente Quantidade (%) dos provadores, conforme descrito por Meilgaard et al. (9).
Farinha de alfarroba 15 Os resultados do teste sensorial são apresentados como média ± desvio
Farinha de trigo 10 padrão. Foi calculado, também, o índice de aceitação utilizando a
Açúcar cristal 30 expressão matemática descrita por Morais et al. (10), conforme
Leite 10 descrito abaixo:
Fermento em pó 02
Ovo 30
Azeite 03 IA % = X*100/N
Onde:
X = nota média
A alfarroba em pó foi obtida em lojas especializadas em produtos N = nota máxima dada pelos provadores
naturais. Os demais ingredientes utilizados para elaboração do bolo
foram obtidos no comércio local. A composição da alfarroba em pó,
conforme informações descritas pelo fabricante encontra-se descrita a Os provadores foram convidados a lerem e assinarem a um termo de
seguir: 66,67% de carboidratos, 3,33% de proteínas, traços de consentimento. Cada provador recebeu um guardanapo contendo um
gorduras, 29,62% de fibra alimentar, 002% de sódio, 0,26% de cálcio, pedaço do bolo formulado. A amostra foi codificada com números
traços de vitamina B2 e traços de vitamina B6. aleatórios de três dígitos.
A etapa inicial para o preparo do bolo foi, em uma batedeira, T odos os procedimentos utilizados neste experimento foram
colocaram-se os ovos, o açúcar e o azeite, os quais foram realizados de acordo com o padrão ético do Comitê de Ética em
homogeneizados até a obtenção de um creme branco. Adicionou-se a Pesquisa CPqAM Fiocruz PE. O teste sensorial do produto foi
farinha de alfarroba ao creme branco e, por fim, foi acrescentado o aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa CPqAM Fiocruz PE, com
leite, a farinha de trigo e o fermento (Figura 1). O bolo foi colocado número de parecer 1.111.646.
em assadeira previamente untada com margarina e enfarinhada com
83
RESULTADO S E DISCUSSÃO comprar produtos prontos, que agora chegam com muito mais
variedade às prateleiras dos pontos de venda (11). Diante deste dado e
Verificando-se os resultados obtidos (T abela 2) fica clara a boa sabendo das excelentes propriedades nutricionais da alfarroba e da boa
aceitação sensorial obtida no presente estudo, pode-se incentivar a
aceitação do bolo de alfarroba pelo público, visto que todas as notas
produção e comercialização deste produto por indústrias e padarias.
obtidas no teste de aceitação foram maiores que 7, caracterizando-se
como “ Gostei Ligeiramente”.
CO NCLUSÕ ES
Tabela 2. Resultados obtidos na análise sensorial do bolo com
farinha de alfarroba. De acordo com os resultados obtidos, torna-se claro a boa aceitação
do bolo produzido com a farinha de alfarroba, podendo ser um produto
facilmente implementado na lista de compras dos consumidores.
Critérios de Avaliação Média ± Desvio Índice de
Padrão aceitação (%)
Cor 7,70 ± 1,39 85,55 AGRADECIMENTO S
Sabor 7,48 ± 1,47 83,11
Doçura 7,14 ± 1,61 79,33 À Pró-Reitoria de Pesquisa e Extensão do Instituto Federal de
Consistência 7,50 ± 1,51 83,33 Educação, Ciência e T ecnologia de Pernambuco (IFPE), ao
Impressão Global 7,58 ± 1,35 84,22 Departamento de Pesquisa e Extensão (DPEX) do IFPE - Campus
Atitude de Compra 4,24 ± 0,91 - Afogados da Ingazeira.
O quesito cor foi o que apresentou a maior média dentre os critérios REFERÊNCIAS
de avaliação (7,70 ± 1,39). A alfarroba apresenta uma cor muito forte,
semelhante à cor do chocolate (11), o que, provavelmente, agradou
bastante aos provadores (Figura 2). 1. Karababa, J.B., Coskuner, Y. Physical properties of carob bean
(Ceratonia siliqua L.): an industrial gum yielding crop. Indus. Crops.
Prod. 42, 440-446, 2013.
2. Grosso, L.M., Bracken, M.B. Caffeine metabolism, genetics, and
perinatal outcomes: a review of exposure assessment considerations
during pregnancy. A.E.P. 15(6), 460-466, 2005.
3. Zunft, H.J.F., Lüder, W., Harde, A., Haber, B., Graubaum, H.J.
Carob pulp preparation for treatment of hypercholesterolemia.
Advanc. in T herapy. 18(5), 230-236, 2001.
4. Roseiro, L.B., Duarte, L.C., Oliveira, D.L., Roque, R., Bernado -Gil,
M.G., Martins, A.I., Sepúlveda, C., Almeida, J., Meireles, M., Gírio,
F.M., Rauter, A.P. Supercritical, ultrasound and conventional extracts
from carob (Ceratonia siliqua L.) biomass: effect on the phenolic
profile and antiproliferative activity. Indus. Crops. Prod. 47, 132-138,
2013.
5. Vekiari, A.S., Ouzounidou, G., Gork, G., Ozturk, M., Asfi, M.
Fig. 2. Coloração e aparência do bolo com farinha de alfarroba Compositional changes of major chemical compounds in Greek carob
utilizado no teste sensorial. pods during development. Bullet. Chem. Soc. Ethiopia. 26, 343-351,
2012.
6. Sebai, H., Souli, A., Chehimi, L., Rtibi, K., Amri, M., El-Benna, J.,
Sakly, M. In vitro and in vivo antioxidant properties of Tunisian carob
Quanto ao sabor, a média elevada obtida (7,48 ± 1,47) ocorreu devido (Ceratonia siliqua L.). J. Med. Plants. Res. 7(2), 84-90, 2013.
ao sabor característico do chocolate meio amargo proporcionado pela 7. Benchikh, Y., Louaileche, H., George, B., Merlin, A. Changes in
alfarroba. Alguns provadores observaram que o sabor assemelhava-se bioactive phytochemical content and in vitro antioxidant activity of
ao do café, fato este que provocou elevada aceitação por parte dos carob (Ceratonia siliqua L.) as influenced by fruit ripening. Indus.
provadores. Crops. Prod. 60, 298-303, 2014.
O índice de aceitação do bolo com farinha de alfarroba foi superior 8. Beara, I.N., Lesjak, M.M., Joven, E.D., Balog, K.J., Anackov, G.T.,
70%, o que, segundo Morais et al. (10), confirma a boa aceitação do Orcic, D.Z., Mimica-Dukic, N.M. Plantain (Plantago L.) species as
produto, visto que, para uma boa repercussão, o índice de aceitação do novel sources of flavonoids antioxidants. J. Agricult. Food. Chem.
produto deve ser superior a 70%. 57(19), 9268–9273, 2009.
A média da atitude de compra foi de 4,24+0,91 (Provavelmente 9. Meilgaard, M., Civille, V., Carr, B.T . Sensory Evaluation
Compraria), comprovando a boa aceitabilidade deste produto. Desta T echniques. Boca Raton: CRC Press, 1988. 279p.
forma, o bolo produzido com a farinha de alfarroba pode ser fabricado 10. Morais, E.F. de, Maniglia, E.B., Omae, J.M., Soares, L.F.F.S.,
para atender à nova classe de consumidores que buscam por uma vida Madrona, G.S. Desenvolvimento e avaliação de bolo a base de farinha
mais saudável, porém sem deixar de lado a delícia do sabor de alfarroba (Ceratoni siliqua). Rev. Gest. Inovaç. Tecn. 4(5), 1340-
característico do chocolate. 1350, 2014.
De acordo com a Associação Brasileira de Indústrias de Massas 11. Abima - Associação Brasileira de Indústrias de Massas
Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados (ABIMA), o maior poder Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados, disponível em:
aquisitivo dos consumidores, aliado à crescente procura por produtos http://www.abima.com.br/noticias_eabima.php?id=765. Acesso em:
mais práticos, explicam o bom desempenho do setor de bolos 05 maio 2016.
industriais. Justifica-se ainda, que muitas famílias não têm mais tempo
de preparar bolos caseiros e acabam optando pela praticidade de
84
05660 Elaboração e Avaliação Físico-Química de Iogurtes Prebióticos de Mel

Emanuel Neto Alves de Oliveira1, M ichele M oraes Lopes 2, Camila Freitas Bezerra1, Claudia Patrícia M ourão Lima Fontes 1,
Elisabete Piancó de Sousa3, Danielle M artins Lemos 4
1
Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), campus Pau dos Ferros. E-mail:
emanuel.oliveira16@gmail.com
2
Dicente da Universidade Federal Rural do Semi-Árido
3
Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amapá
4
Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas
Palavras-chaves: Leite fermentado, inulina, Apis Mellífera L.
INTRO DUÇÃO procedeu sob refrigeração (4ºC) para posterior caracterização físico-
O papel do leite na natureza é basicamente nutrir e prover proteção química.
imunológica aos filhotes dos mamíferos, sendo indispensável a eles
nos primeiros meses de vida. Do ponto de vista físico-químico, o leite Tabela 1. Formulações dos iogurtes prebióticos adoçados com mel.
é uma mistura homogênea de diferentes substâncias como água,
Amostras
proteínas, lactose, gordura, sais minerais e vitaminas (1).
O leite pode ser consumido de diversas formas, a exemplo do iogurte Ingredientes Padrão I1 I2 I3 I4 I5
que é rico em cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos. O iogurte, Mel (%) 0 4 6 8 10 12
inicialmente, teve seu consumo limitado, restringindo-se apenas a Inulina (%) 0 2 2 2 2 2
certos grupos étnicos. Em meados de 1960, passaram a adicionar frutas
para atenuar suas características sensoriais, causando uma maior
Analises físico-químicas
procura de consumo devido também as suas qualidades nutritivas e
As análises físico-químicas dos iogurtes foram realizadas em triplicata
terapêuticas (2).
O desenvolvimento do iogurte se dá pela ação das bact érias quanto aos parâmetros: extrato seco, cinzas, acidez e pH conforme
descrito pelo IAL (6) e proteínas segundo AOAC (7) as do leite foram
Streptococcus salivarius ssp. Termophilus e Lactobacillus delbruckii
as mesmas do iogurte mais as análises de densidade a 15 °C, alizarol,
ssp bulgaricus. Portanto, é um alimento carreador de microrganismos
amido, peroxido de hidrogênio segundo pelo IAL (6) e no mel foram
probióticos contendo células bacterianas benéficas, obtendo-se efeitos
terapêuticos. Podendo ser adoçado com diversas substâncias entre elas realizadas as de cinzas, pH, sólidos solúveis totais segundo IAL (6) e
umidade, acidez, sólidos insolúveis, diástase corantes e cor segundo
o mel e adicionado de prebióticos entre elas as fibras solúveis
LANARA (8).
destacando-se a inulina.
Segundo Silva et al. (3) o mel é um produto natural das abelhas obtido T odos os dados obtidos para os iogurtes foram analisados
do néctar das flores, de secreções de partes vivas das plantas ou de estatisticamente, com o auxílio do software Assistat versão 7.7 beta,
no qual se aplicou a análise de variância (ANOVA), comparando-se
excreções de insetos sugadores de partes vivas das plantas. Rico em
as médias pelo teste de T ukey, em nível de 5% de probabilidade.
glicose e frutose, o mel é considerado o melhor substituinte do açúcar,
além de conter em sua composição algumas vitaminas e minerais.
A inulina é uma fibra solúvel, considerada um ingrediente prebiótico. RESULTADO S E DISCUSSÕ ES
Comumente extraída da raiz da chicória, oferece diversos tipos de Caracterização das matérias-primas
benefícios nutricionais e tecnológicos. Pode trazer benefícios para o Verifica-se na T abela 2 o resultado da caracterização físico-química
sistema digestivo, pois a ingestão de ingredientes prebióticos melhora das matérias-primas utilizadas na elaboração dos iogurtes. Todos os
o equilíbrio da microflora intestinal, aumentando significativamente a parâmetros analisados para o leite e para o mel estão dentro dos
quantidade de bifidobactérias benéficas, inibindo os patógenos (4). padrões de qualidade estabelecidos pelas legislações que estabelecem
Segundo a legislação Brasileira, prebióticos podem ser definidos como para o leite (9) acidez de 0,14 a 0,18%, densidade entre 1,028 a 1,034
ingrediente alimentar não digerível que de maneira benéfica, afetará o g/mL, proteínas mínimo de 2,90% e alizarol estável; e para o mel (10)
organismo, estimulando o crescimento e ou atividade de bactérias de umidade máx. 20%, cinzas máx. 0,6, acidez máx. 50 e sólidos
cólon. É uma substância que modifica a composição da microbiota insolúveis máx. 0,1.
colonial de tal forma que as bactérias com potencial de promoção de
saúde tornam-se a maioria predominante (5).
Tabela 2. Caracterização físico-química das matérias primas.
Diante do exposto, o objetivo do estudo foi elaborar e avaliar a
Leite Mel
composição físico-química de iogurtes prebióticos adoçados com mel.
Extrato seco total (%) 11,97 Umidade (%) 18,50
pH 6,77 pH 3,82
MATERIAIS E MÉTO DO S Acidez (%) 0,17 Acidez (meq/kg) 35,24
Elaboração do iogurte Cinzas (%) 1,10 Cinzas (%) 0,01
O desenvolvimento dos iogurtes e as análises físico-químicas foram Proteínas (%) 3,11 SST (ºBrix) 79,50
realizadas nos laboratórios de leite e derivados e analises físico- Densidade (g/mL) 1,028 Insolúveis (%) 0,08
químicas, pertencentes ao Instituto Federal de Ciência e T ecnologia Present
do Rio Grande do Norte – IFRN, no campus Pau dos Ferros. Alizarol Normal Diastáse (S/cm)
e
A matéria-prima utilizada para a elaboração dos iogurtes foram leite Ausent
pasteurizado integral, inulina, mel e cultura láctea comercial SACCO H 2 O2 Corantes Ausente
e
Lyofast (liofilizada). O material foi adquirido do comercio varejista da Ausent
cidade de Natal-RN. Amido Cor* Branco
e
O processo de elaboração dos iogurtes prebióticos adoçados com mel H 2O 2 - P eróxido de hidrogênio SST - Sólidos solúveis totais
se deu com a adição de 2% de inulina no leite com exceção do leite
utilizado para elaboração do iogurte padrão (Tabela 1). A mistura foi
Caracterização físico-química dos iogurtes
pasteurizada a 85ºC por 15 minutos sob constate homogeneização e
Observa-se na T abela 3 os resultados das análises físico-químicas dos
resfriada até 47 ºC. Atingido a temperatura desejada adicionou-se
iogurtes prebióticos adoçados com mel. Verifica-se que todos os
0,01% de cultura láctica comercial dissolvida em aproximadamente 30
parâmetros apresentaram efeito significativo em nível de 5% segundo
mL de leite.
o teste F.
A fermentação ocorreu em temperatura ambiente durante 6 horas.
Os iogurtes apresentaram uma variação de 12,86 a 20,34% de extrato
Após o processo de fermentação, os iogurtes foram resfriados e
seco. Verifica-se que com o aumento da concentração de mel nas
armazenados em ambiente refrigerado à 4ºC por 12 horas com
formulações maiores foram os valores de extrato seco. Esta tendência
posterior adição do mel (T abela 1).
ocorreu devido as elevadas concentrações de açucares que o mel
O iogurte foi acondicionado em frascos de polietileno de 100 mL,
possui. Gallina et al. (11) avaliando leites fermentados com e sem
devidamente sanitizados com solução clorada. O armazenamento se
adição de probióticos e prebióticos, obtiveram 12,61% de extrato seco.
85
Silva (12) desenvolveu iogurtes probióticos com prebiótico e obteve estabelecidos pela legislação brasileira e que quanto maior
uma variação de 21,99 a 21,59%. Já Silva (13) obteve variação entre concentração de mel maiores foram as concentrações de extrato seco
20,34 a 26,56% ao estudar iogurte de leite de cabra adicionado de e menores as de acidez, proteínas, pH e cinzas nos iogurtes.
produtos apícolas.
O extrato seco é um indicativo importante devido á exigência de
REFERÊNCIAS
padrões mínimos no leite e pela influência no rendimento dos produtos 1. KOBLITZ, M.G.B. Matérias-primas Alimentícia: Composição e Controle de
lácteos, podendo-se observar que o pagamento do leite e seus produtos Qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 301p.
podem ser em função do conteúdo de extrato seco, especificamente 2. MOREIRA, S.R.; SCHWAN, R.F.; CARVALHO, E.P .; FERREIRA, C.
gordura e proteína (14). Análises microbiológicas e químicas de iogurtes comercializados em Lavras –
MG. Food Sci. Technol. 19, 1, 147-152, 1999.
3. SILVA, R.A.; MARIA, G.A.; SOUSA, P .H.M.; COSTA, J.M.C. composição
Tabela 3. Caracterização físico-química dos iogurtes e propriedades terapêuticas do mel de abelha. Braz J Food Nutr. 17, 1, 113-120,
Extrato seco Cinzas Proteínas Acidez 2006.
Amostras pH 4. MONTAN, M. As fibras invisíveis, Rev. Bras. Aliment. 19, 4, 28 -29, 2003.
(%) (%) (%) (%)
Padrão 12,86 f
0,54 a
3,65 a
0,92 a 4,38 b 5. STEFE, C.A.; ALVES, M.A.R.; RIBEIRO, R.L. P robióticos, P rebióticos e
simbióticos. Saúde Meio Ambient. 3, 1, 16-33, 2008.
I1 14,89 e 0,45 b 3,12 d 0,82 c 4,41 a
6. IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos
I2 16,13 d 0,39 c 3,27 c 0,87 b 4,36 c e físicos para análises de alimentos. 4ª ed., 1ª ed. Digital, São P aulo 2008.
I3 17,67 c 0,53 a 3,25 c 0,81 c 4,33 d 1020p.
b b c
I4 18,78 0,47 3,26 0,82 c 4,35 c 7. AOAC – Association of Official Analytical Chemist. Official Methods of
I5 20,34 a 0,51 a 3,33 b 0,78 d 4,35 c Analysis, USA, 18ª edição, 3ª revisão, Washington. 1094 p. 2010.
MG 16,78 0,48 3,31 0,84 4,36 8. LANARA – Laboratório Nacional de Referencia Animal. Métodos analíticos
oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II –
DMS 1,73 1,94 0,84 1,02 0,92
Métodos físico e químicos. Brasília: Ministério da agricultura, 1981.
Fcal 18,82* 5,93* 3,74* 6,72* 3,85* 9. BRASIL, Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011. Aprova o
I1 ... I5 – Iogurtes; As médias seguidas na coluna pela mesma letra não diferem Regulamento Técnico de Identidade. Diário Oficial [da] República Federativa
estatisticamente entre si pelo teste de Tukey, em nível de 5% de probabilidade; do Brasil, Brasília, 30 de Dez. 2011, Seção 1, p. 24. 2011.
MG - Media geral; DMS - Desvio médio significativo; Fcal – F calculado (* - 10. BRASIL. Instrução normativa n.11, de 20 de outubro de 2000. Estabelece o
significativo a 5%). regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil, Brasília, 23 out. 2000.
11. GALLINA, D.A.; ALVES, A.T.S.; TRENTO, F.K.H.S.; CARUSI, J.
No tocante a cinzas, o iogurte apresentou resultado variando de 0,39 a
Caracterização de leites fermentados com e sem adição de probióticos e
0,54%. Finco et al. (15) obtiveram resultado de 0,85% em iogurtes prebióticos e avaliação da viabilidade de bactérias láticas e probióticos durante
com adição de farinha de gergelim. Mesquita et al. (16) em iogurte a vida de prateleira. Cient. Ciênc. biol. saude. 13, 4, 239-244, 2011.
com adição de tamarindo doce, obtiveram 0,73% de cinzas. Já Braga 12. SILVA, S.V. Desenvolvimento de iogurte prebiótico com prebiótico. 107f.
et al. (17) obtiveram o valor de 0,88 e 0,82% de cinzas, em iogurtes 2007. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) –
adicionados de polpa e de xarope de mangostão. Universidade Federal de Santa Maria. Santa Maria-RS. 2007.
Segundo Mesquita et al. (16), as cinzas podem ser consideradas como 13. SILVA, J.N. Iogurte de leite de cabra adicionado de produtos apícolas:
uma medida geral de qualidade de alimentos, uma vez que maiores estabilidade e aceitação. 133f. 2012. Dissertação (Mestrado em Tecnologia
Agroalimentar) – Universidade Federal da P araíba, Bananeiras, P B, 2012
teores de cinzas retratam maiores teores de minerais, sendo as cinzas 14. P EREIRA, R.A.G.; QUEIROGA, R.C.R.E; VIANNA, R.P .T.; OLIVEIRA,
solúveis mais desejáveis, já que as insolúveis representam metais. M.E.G.; Qualidade química e física do leite de cabra distribuído no programa
O teor de proteínas variou de 3,12 a 3,65%. Os resultados estão de social “ P acto Novo Cariri” no Estado da P araíba. Rev. Inst. Adolfo Lutz. 64, 2,
acordo com os parâmetros mínimos definidos na legislação brasileira 205-211, 2005.
para o produto (18) que estabelece o mínimo de 2,90% de proteínas 15. FINCO, A.M.O.; GARMUS, T.T.; BEZERRA, J.R.M.V.; CÓRDOVA,
em iogurtes. Mazochi et al. (19) conseguiram um teor de 3,27% de K.R.V. Elaboração de iogurte com adição de farinha de gergelim. Ambiência, 7,
proteínas em iogurte com leite de cabra suplementado com 2, 217-227, 2011.
16. MESQUITA, R.V.S.C.; FIGUEIREDO NETO, A.; TEIXEIRA, F.; SILVA,
Bifidovacterium spp. Já Braga et al. (17) obtiveram resultado protéico V. Elaboração, análise físico-química e aceitação do iogurte com adição do
mais elevado que o indicado pela legislação, onde obtiveram valor de tamarindo “ doce” (tamarindos indica L.). Rev. Bras. P rod. Agroind, 14, 4, 381-
5,9% em iogurte com polpa de mangostão e 7,12% em iogurte com 387, 2012.
xarope de mangostão. Finco et al. (15) conseguiram um teor de 3,87% 17. BRAGA, A.C.C.; ASSIS NETO, E.F.; VILHENA, M.J.V. Elaboração e
de proteínas no iogurte com farinha de gergelim. caracterização de iogurtes adicionados de polpa e de xarope de mangostão
No que se diz respeito a acidez, os valores variaram de 0,78 à 0,92%, (Garcinia mangostão L.). Rev. Bras. P rod. Agroind. 4, 1, 77-84, 2012.
estando esse parâmetro dentro do estabelecido pela legislação 18. BRASIL, Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007,
Regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados. Diário
brasileira (18) que estabelece valores de acidez em ácido lático entre
Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 24 de outubro de 2007.
0,6 e 1,5%. Finco et al. (15) obtiveram valores de acidez variando de 19. MAZOCHI, V.; MATOS JÚNIOR, F.E.; VAL, C.H.; DINIZ, D.N.;
0,20 a 0,81% em iogurte com farinha de gergelim. Geise et al. (20) RESENDE, A.F.; NICOLI, J.R.; SILVA, A.M.; Iogurte p robiotico produzido
analisaram iogurtes comercializados na região Oeste do Paraná e com leite de cabra suplementado com Bifidobacterium spp. Rev. Bras. Med. Vet.
obtiveram valores de acidez de 0,83 e 1,06%. Já Braga et al. (17) 62, 6, 1484-1490, 2010.
obtiveram valores de 0,97 e 0,98%. 20. GEISE, S.; COELHO, S.R.M.; TÉO, C.R.P .A.; NÓBREGA, L.H. P .;
O pH variou de 4,38 a 4,41. Pimentel et al. (21) encontraram valores CHRIST, D. Caracterização físico-química e sensorial de iogurtes
comercializados na região oeste do P araná. Rev. Varia Sci. Agrar. 1, 121 -129,
de pH de 4,24 a 4,45 em iogurte que também foi adicionado inulina. 2010.
Ferreira (22) obteve pH de 3,93aà 4,05 em iogurte de cajá. Já Braga et 21. P IMENTEL, T.C.; GARCIA, S.; P RUDENCIO, S.H. Iogurte probiotico com
al. (17) e Finco et al. (15) encontraram valores de pH de 3,25 e 4,64, frutanos tipo inulina de diferentes graus de polimerização: características físico-
respectivamente. química e microbiológicas e estabilidade ao armazenamento. Semina ciênc.
agrar. 33, 3, 1059-1070, 2012.
22. FERREIRA, L.C. Desenvolvimento de iogurtes probioticos e simbióticos
CO NCLUSÕ ES sabor cajá (Spondias mombin L.). 94f. 2012 Dissertação (Mestrado em Ciência
Conclui-se que tanto as matérias-primas (leite e mel) como os iogurtes e Tecnologia dos Alimentos) – Universidade Federal Rural de P ernambuco,
apresentaram-se dentro de todos os padrões físico-químicos Recife, 2012.
86
05714 Elaboração e caracterização físico-química do suco misto de melão com melancia
Leiliane Silva Lopes Lima 1 , Raphaela Maceió da Silva 1 , Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo 1 , Alexandre José de
Melo Queiroz1
¹Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de
Campina Grande, email: leilianelopes@gmail.com
Palavras-chave: blends, frutas tropicais, análises.
INTRO DUÇÃO T eor de Cinzas (%) 0.58 a ± 0,00 0,12 b ± 0,01

Luminosidade (L*) 33.14 a ± 0,13 31,88 b ± 0,08
O melão assim como a melancia pertence à família curcubitaceae. O
melão rico em vitamina A, C e do complexo B apresenta excelente Intensidade do vermelho (a*) 6.36 b ± 0,03 22,87 a ± 0,13
fonte de sais minerais como: ferro, cálcio, fosforo e pectina que Intensidade do amarelo (b*) 22.58 b ± 0,17 23,62 a ± 0,08
provoca a sensação de saciedade. A melancia é umas das melhores As médias seguidas pela mesma letra, na mesma linha, não diferem
fontes de água, rica em potássio, ferro, magnésio, zinco, cálcio e estatisticamente entre si ao nível de 5% pelo teste Tukey (Média ±
vitamina C, além disso, o alto teor de água ajuda no bom Desvio Padrão).
funcionamento dos rins, conta ainda com uma importante fonte de
licopeno, apresentado em maior concentração entre frutas frescas (1).
A mistura de frutas para produção de suco misto vem sendo estudado Os resultados referentes às análises físico-químicas das formulações
para melhoria das características físicas, químicas e nutricionais. A dos sucos mistos de melão com melancia encontram-se na Tabela 2. A
melancia assim como o melão são frutas tropicais muito consumidas mistura de frutas pode agregar valor nutricional, além de proporcionar
no verão, por apresentarem elevado teor de água que nutre e emagrece. uma nova característica de cor, sabor e viscosidade ao produto final,
Sendo que a Legislação Brasileira ainda não tem um Regulamento tornando-se atrativo ao consumidor. Observa-se que os valores do pH
T écnico para sucos mistos, o que existe são definições de Suco das formulações variaram de 5,42 a 5,44 (Tabela 2), sendo as polpas
T ropical Misto, Suco misto ou bebida de frutas ou de extratos vegetais. integrais do melão e melancia com pH de 5,29 e 5,50, respectivamente
O Decreto n° 2.314, de 04 de setembro de 1997 (2) trás a definição (T abela 1). Gomes et al. (4) encontrou pH para o melão cantaloupe de
para Suco misto que consiste na mistura de duas ou mais frutas e das 6,93, superior ao valor encontrado neste trabalho. Já Carlos et al. (5)
partes comestíveis de dois ou mais vegetais, ou de seus respectivos em armazenamento de melancia para temperatura ambiente, observou
sucos. Com base no contexto, objetivou-se neste trabalho elaborar pH de 5,5 no qual ambos apresentaram valores similares.
suco misto de melão com melancia em diferentes concentrações e
avaliar a caracterização físico-química das formulações. T abela 2. Caracterização físico-química das formulações dos sucos
mistos de melão com melancia.
METO DO LO GIA
Formulações
Parâmetros
O experimento foi conduzido no Laboratório de Armazenamento e F1 F2 F3
Processamento de Produtos Agrícolas (LAPPA) da Unidade pH 5,44 ± 0,01 5,42 ± 0,05 5,44 ± 0,02
Acadêmica de Engenharia Agrícola (UAEA), da Universidade Federal
de Campina Grande (UFCG)-PB. O melão japonês ou cantaloupe AT T (%) 0,09 a ± 0,00 0,09 a ± 0,01 0,07 a ± 0,01
(Cucumis melo L.) e a melancia (Citrullus lanatus (Thunb) Mansf) SST (%) 6,0 c ± 0,00 7,0 b ± 0,00 8,0 a ± 0,00
foram adquiridos no comércio local da cidade. Os frutos foram lavados T eor de água
e sanitizados (100 ppm/10 min.), em seguida foram descascadas (%) 90,70 b ± 0,18 91,70 a ± 0,48 91,95 a ± 0,22
manualmente e trituradas em liquidificador doméstico. Com a Atividade de
obtenção das polpas, foram elaboradas as seguintes formulações: F1 água (Aw) 0,98 a ± 0,00 0,970 b ± 0,04 0,97 ab ± 0,00
(Melão 50% + Melancia 50%); F2 (Melão 30% + Melancia 70%) e F3 T eor de Cinzas
(Melão 10% + Melancia 90%). As polpas integrais das frutas bem (%) 0,07 a ± 0,00 0,07 a ± 0,00 0,36 a ± 0,00
como as formulações foram caracterizadas de acordo com os Luminosidade
procedimentos analíticos do Instituto Adolfo Lutz (3): acidez total (L*) 38.50 a ± 0,00 36.61 b ± 0,12 34.73 c ± 0,03
titulável (ATT), teor de sólidos solúveis totais (SST ou °Brix), pH e o Intensidade do
teor de cinzas. O teor de água, pelo método da estufa sob pressão vermelho (a*) 10.40 b ± 0,06 13.41 a ± 0,01 14.35 a ± 0,06
reduzida a 70 °C até peso constante. A atividade de água (Aw) foi Intensidade do
determinada pelo equipamento Aqualab modelo 3TE, da Decagon D. amarelo (b*) 20.70 b ± 0,11 21.54 a ± 0,22 18.75 c ± 0,80
A cor instrumental foi determinada usando o colorímetro MiniScan F1 (Melão 50% + Melancia 50%); F2 (Melão 30% + Melancia 70%)
HunterLab XE Plus, obtendo-se as leituras de L* (luminosidade), a* e F3 (Melão 10% + Melancia 90%). As médias seguidas pela mesma
(transição da cor verde -a* para o vermelho +a*) e b*(transição da cor letra, na mesma linha, não diferem estatisticamente entre si ao nível
azul -b* para a cor amarela +b). de 5% pelo teste T ukey (Média ± Desvio Padrão).
RESULTADO S E DISCUSSÃO Para a acidez verificou-se que as formulações não diferiram

estatisticamente entre si, apresentando a polpa integral do melão e
Os resultados referentes às análises físico-químicas das polpas
integrais do melão e melancia encontram-se na T abela 1. melancia 0,09 e 0,05g de ác. cítrico, respectivamente, diferindo
estatisticamente entre si. É perceptível que a adição do melão não
T abela 1. Caracterização físico-química das polpas integral do melão
e da melancia. afetou no aumento da acidez, sendo a acidez um importante parâmetro
para conservar os alimentos Lavinas et al.(6). O teor de sólidos
Matéria-prima
Parâmetros
Melão Melancia solúveis totais da polpa integral de melão e melancia, respectivamente,
pH 5,29 ±0,14 5,50 ± 0,20 foram de 5,03 e 9,9 °Brix, sendo encontrado por Silva et al.(7) para
AT T (%) 0.09 a ± 0,00 0,05 b ± 0,0 polpa de melão valor de 7,83 °Brix, superior ao deste trabalho. Em
SST (%) 5,03 b ± 0,05 9,9 a ± 0,0 relação às formulações, verificou-se que o teor de sólidos solúveis
T eor de água (%) 84.45 b ± 0,05 91,41a ± 0,18 totais aumenta com o aumento da proporção de melão (Tabela 2). A
Atividade de água (Aw) 0.99 a ± 0,00 0,98 a ± 0,00 qualidade do produto final na agroindústria está relacionada ao teor de
87
sólidos solúveis totais, uma vez que produtos com alta concentração REFERÊNCIAS BIBLIO GRÁFICAS
implicam em menor adição de açúcar para obtenção do produto final
1. Dias, R. C. S. de; Barbosa, G. S. da Souza, F. F. de; Queiroz, M.
(8). Para o teor de água observa-se que houve diferença da polpa de
A. de; Resende, G. M. de; Costa, N. D. Composição físico - química
melão e melancia integral. Constata-se ainda que a melancia mesmo de cultivares de melancia. Disponível em: http: //
sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br.Acesso em: 2 maio.2016
apresentando alto teor de água, não diferiu estatisticamente das
2. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
formulações (F2 e F3). A atividade de água (aw) do melão e melancia Decreto n° 2.314, de 05 setembro de 1997. Regulamenta a Lei n°
8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a
integral variou de 0,99 a 0,98, não diferindo estatisticamente entre si.
classificação, o registro, a insperção, a produção e a fiscalização de
Em relação ao conteúdo de minerais (cinzas) foi encontrado maior bebidas. 1997.
3. INST IT UTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto
valor para a polpa integral de melão com 0,58%, diferindo Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos.
estatisticamente da melancia com 0,12% (Tabela 1). De acordo com São Paulo, 2008.
4. Gomes, W. C; Medeiros, J, Melo, J. C. S; Feitosa, R. M. Avaliação
T ACO (9) o teor de cinzas do melão é de 0,5 %, semelhante ao valor físico-química do melão cantaloupe comercializado no mercado
encontrado neste trabalho, enquanto que a melancia é 0,30 %, superior público de Campina Grande-PB. XLVI Congresso Brasileiro de
Química. Realização ABQ-Setembro de 2006.
ao valor encontrado neste trabalho. A caracterização colorimétrica das
5. Carlos, A. L. X.; Menezes, Rocha, J. B.; R. H. C.; Nunes ,G. H. S.;
polpas de melão e da melancia (Tabela 1) revelou-se como claras, com Silva, G. G. Vida Útil Pós-Colheita de Melancia Submetida a
Diferentes T emperaturas De Armazenamento. Revista Brasileira de
luminosidade (L*) superior a 30, porém, diferiram estatisticamente
Produtos Agroindustriais. Campina Grande, v.4, n.1, p.29-35, 2002
entre todos os parâmetros, com destaque para a baixa intensidade de 6. Lavinas, F.C.; Almeida, N.C.; Miguel, M.A.L.; Lopes, M. L. M.;
Valente-Mesquira, V. L. Estudo da estabilidade química e
vermelho (a*) para polpa de melão e alta para polpa de melancia.
microbiológica do caju in natura armazenado em diferentes condições
Observa-se que as formulações diferiram estatisticamente para todos de estocagem. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.26, n.4, p. 875-
888, 2006.
os parâmetros avaliados. 7.Silva, L,M,M; Figueirêdo, R,M,F; Sousa, F,C; Sousa, E,P; Lima, A,
K,V,O; Parâmetros químicos, físicos e físico-químicos de três
variedades de melão. Revista Verde, v.6, n.5, p. 242 –246 dezembro
CO NCLUSÃO de 2011(Edição Especial).
8.Chaves, M. C. V. Maria da; Gomes, J. P. de; Almeida, F. A. C;
Araujo, L; Cledimario, J; Silva Honorato. F.L. da. Caracterização
físico-química do suco de acerola. Revista de Biologia e Ciência da
As formulações obtiveram resultados satisfatórios, em destaque para T erra, v. 4, n. 2, 2004.
formulação F3, com maior conteúdo de minerais e sólidos solúveis, 8.T ACO - T abela brasileira de composição de alimentos. 4ª ed.
Campinas: NEPA/UNICAMP, 2011. 161 p.
menor acidez e maior intensidade do vermelho, o que pode influenciar
na apreciação dos consumidores em relação a cor.
88
05717 Caracterização Físico-Química e Análise Sensorial de Biscoitos Elaborados com

Farinha de Quiabo
Swan Xavier1,2 , Pahlevi de Souza 3 , Michelle Uchôa2 , Raimunda Maia2 , Maria Norte 4
1 Tecnóloga de Alimentos – IFCE Limoeiro do Norte. e-mail: swanxavier@gmail.co m

2 Graduanda em Nutrição – IFCE Limoeiro do Norte.
3 Doutor em Fitotecnia – IFCE Limoeiro do Norte.
4 Mestra em Tecnologia de Alimentos – IFCE Limoeiro do Norte.
Palavras-chave: Fibra alimentar. Qualidade. Abelmoschus esculentus.
INTRO DUÇÃO plásticas e mantidos sob condições normais de armazenamento até

serem realizadas as devidas análises.
O quiabo (Abelmoschus esculentus) é uma hortaliça de origem
africana que apresenta vast a produção em território brasileiro. É T abela 1: Formulações dos biscoitos elaborados com e sem farinha de
apreciado por todas as camadas sociais (1) e, embora não se encontre quiabo (FQ). IFCE. Limoeiro do Norte. 2016.
entre as hortaliças de maior importância econômica no Brasil, é Formulações
possuidor de grande popularidade, sendo encontrado em todos os
Ingredientes B1 B2 B3 B4
mercados e feiras (2).
Quanto aos aspectos nutricionais, o quiabo apresenta bom teor de Farinha de trigo (g) 100 95 90 85
vitaminas, minerais, açúcares solúveis e polissacarídeos (2,3). Além Farinha de quiabo (g) 0 5 10 15
disso, estudos têm demonstrado seu potencial antidiabético e Margarina (g) 50 50 50 50
antihiperlipidêmico (4), bem como suas propriedades no combate à Ovo (g) 10 10 10 10
gastrite (5). Dentre os seus componentes majoritários, destaca-se a
fração de fibra, cujo consumo está associado a efeitos benéficos para Cebola desidratada (g) 5 5 5 5
o organismo humano, como alterações na sensação de saciedade, Alho (g) 3,5 3,5 3,5 3,5
redução dos níveis de colesterol e glicemia pós-prandial, alterações Sal (g) 1,5 1,5 1,5 1,5
nas funções gastrintestinais e aumento da massa fecal. Orégano (g) 0,3 0,3 0,3 0,3
Estudos têm sido realizados com objetivo de agregar valor nutricional
a produtos alimentícios utilizando matérias-primas pouco
Avaliação física e caracterização físico-química
convencionais, como semente de abóbora e semente de baru (6),
porém não se veem estudos explorando tal possibilidade de
aproveitamento tendo o quiabo como produto de origem. Foi aferido o peso dos biscoitos pré e pós-cocção, dividindo-se o peso
pós pelo peso pré para o cálculo do fator térmico, e multiplicando por
Dessa forma, este trabalho objetivou o desenvolvimento de
formulações de biscoitos com farinha de quiabo em substituição 100 para calcular o rendimento.
parcial à farinha de trigo, comparando suas características As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata para a
determinação dos teores de umidade, cinzas, fibra bruta, proteínas,
nutricionais, aceitabilidade e intenção de compra dos consumidores.
lipídios e carboidratos totais (calculados por diferença), segundo as
normas descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (7) e pela American Oil
Chemists’ Society (8). O valor calórico foi calculado considerando-se
os valores de quatro kcal para 1g de carboidrato, quatro kcal para 1g
Esse estudo foi submetido ao Comitê de Ética e Pesquisa, sob o
de proteína e nove kcal para 1g de lipídio.
número de registro 41102815.2.0000.5589, e recebeu aprovação para
seu desenvolvimento, sendo realizada em acordo com as normas do
Comitê de Ética. Todas as etapas do experimento foram conduzidas Análise sensorial
dentro das dependências do IFCE Campus Limoeiro do Norte.
Os biscoito foram analisados quanto à qualidade microbiológica,
Obtenção da Farinha de Quiabo (FQ) através de pesquisa de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella
sp e Estafilococos coagulase positiva.
A análise sensorial foi realizada 112 provadores não treinados através
Os quiabos foram higienizados e sanitizados, tendo as injúrias e os
pedúnculos retirados, sendo, então, cortados e desidratados em estufa de testes afetivos pelos métodos de aceitação para os atributos
de secagem com circulação de ar. Posteriormente, foram trituradas até Aparência, Sabor, T extura e Impressão global através de escala
hedônica e de escala de intenção de compra. Calculou-se do Índice de
obtenção de uma farinha com granulometria semelhante à de farinha
Aceitabilidade (IA) através da fórmula: IA (%) = A x 100/B, onde A
de trigo, que foi embalada em saco plástico e armazenada à
temperatura ambiente até o momento de sua utilização. = nota média obtida para o produto; B = nota máxima dada ao atributo
impressão global dos biscoitos.
Elaboração dos biscoitos
Foram realizados testes preliminares para obtenção de uma
formulação básica, a partir da qual foram testadas variações quanto ao Avaliação física e caracterização físico-química
teor de farinha de quiabo (FQ) em substituição à farinha de trigo,
Observou-se aumento da perda de peso nos biscoitos proporcional à
obtendo-se quatro formulações finais, sendo que a soma das farinhas
totalizou 100% e os outros ingredientes foram mensurados em relação adição de FQ às formulações, sugerindo uma maior capacidade de
à massa total de farinha utilizada na formulação (T abela 1). retenção de água pelos componentes da massa do biscoito após a
inclusão desse ingrediente. A adição de FQ não influenciou no fator
Para a elaboração dos biscoitos, bateu-se manualmente a margarina e
o ovo, até a obtenção de consistência pastosa e os demais ingredientes térmico e no rendimento das formulações.
foram adicionados separadamente, deixando por último as farinhas. A Na caracterização físico-química, observou-se incremento
significativo de umidade, cinzas, proteínas e fibra bruta com o
massa foi cilindrada e cortada com moldes plásticos para a formação
acréscimo de FQ às formulações, ao passo que não houve influência
de biscoitos com tamanho padronizado, sendo levados à cocção em
forno doméstico, a 200°C por 20 minutos. Os biscoitos foram, então, na determinação de lipídios. Verificou-se decréscimo de carboidratos
resfriados à temperatura ambiente, acondicionados em embalagens e do valor calórico proporcional ao aumento de FQ nas formulações.
89
Dentre as formulações contendo FQ, B2 mostrou-se um produto fonte consumo. Na análise sensorial, as amostra B1 (controle) e B2 (5% de
de fibras (5,84%), enquanto B3 e B4 se mostraram produtos com alto FQ) obtiveram as melhores avaliações em todos os atributos, maiores
teor de fibras (7,44 e 8,34%, respectivamente). A redução observada índices de aceitabilidade e as maiores frequências positivas no teste de
no conteúdo de carboidratos e nos valores calóricos dos biscoitos está intenção de compra.
associada ao aumento significativo dos teores de fibras resultante do Conclui-se, portanto, que a farinha de quiabo na concentração de 5%
acréscimo de FQ às formulações. Tal resultado é considerado positivo, pode ser utilizada em biscoitos, com o intuito de melhorar sua
tendo em vista os efeitos benéficos das fibras no organismo, incluindo qualidade nutricional e servindo de alternativa ao consumo dessa
o retardo na digestão e absorção de carboidratos e a redução da hortaliça, sem influenciar negativamente em sua aceitação sensorial.
hiperglicemia pós-prandial.
Resultados semelhantes encontrados por Bick, Fogaça e Storck (9) em REFERÊNCIAS
biscoitos elaborados com 10% farinha de quinoa em substituição à
farinha de trigo, e por Rodrigues et al. (10) em estudo com cookies 1. FILGUEIRA, F. A. R. Novo manual de olericultura: agrotecnologia
adicionados de farinha de yacon. moderna na produção e comercialização de hortaliças. 3.ed. rev. e
ampl. Viçosa, MG: UFV, 2007. 421p
Análise sensorial 2. VAN DEN BROEK, R.; IACOVINO, G.D.; PARADELA, A.L.;
GALLI, M.A. Controle alternativo de oidio (Erysiphe cichoracearum)
As quatro formulações apresentaram ausência de Coliformes a 45°C e em quiabeiro (Hibiscus esculentum). Rev. Ecossistema. 27, 23-26,
de Salmonella sp., e contagem de Estafilococos coagulase positiva 2002.
menor que 10UFC/g, mostrando-se aptas ao consumo. 3. CHIT ARRA, M. I. F.; CHIT ARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e
Na análise sensorial, as formulações B1 e B2 obtiveram as melhores hortaliças: fisiologia e manuseio. 2 ed. Lavras: UFLA, 2005. 785p.
avaliações para todos os atributos, enquanto a formulação B4 obteve 4. SABIT HA, V. RAMACHANDRAN, S.; NAVEEN, K.R.;
os menos escores (Tabela 2), indicando que as maiores proporções de PANNEERSELVAM, K. Antidiabetic and antihyperlipidemic
FQ podem ter conferido consistência mais quebradiça e sabor mais potential of Abelmoschus esculentus (L.) Moench. in streptozotocin-
pronunciado ao produto. induced diabetic rats. J Pharm & Bioall Sci. 3, 397-402, 2011.
Disponível em <http://www.jpbsonline.org/text.asp?2011/3/3/397/84
T abela 2: Médias das análises sensoriais e Índice de Aceitabilidade 447>. Acesso em: 02 fev. 2016
dos biscoitos com e sem farinha de quiabo (FQ). IFCE. Limoeiro do 5. MESSING, J. T HÖLE, C.; NIEHUES, M.; SHEVT SOVA, A.;
Norte. 2016. GLOCKER, E.; BORÉN, T.; HENSE, A. Antiadhesive properties of
Formulações Abelmoschus esculentus (Okra) immature fruit extract against
Atributos Helicobacter pylori adhesion. PLoS One. 9, e84836, 2014. Disponível
B1 B2 B3 B4
em: <http://www.plosone.org/article/info%3Adoi%2F10.
Aparência 7,53 a 7,08 a 6,53 b 6,33 b 1371%2Fjournal.pone.0084836>. Acesso em: 02 fev. 2016.
Sabor 7,14 a 6,76 a 5,83 b 5,01 b 6. FREIT AS, C.J.; VALENT E, D.R.; CRUZ, S.P. Caracterização
T extura 7,09 a
6,83 ab
6,38 bc
5,88 c física, química e sensorial de biscoitos confeccionados com farinha de
Impressão global 7,24 a
6,90 a
6,07 b
5,60 b semente de abóbora (FSA) e farinha de semente de baru (FSB) para
celíacos. Demetra. 9, 1003-1018. 2014.
IA 80,46% 76,69% 67,46% 62,20% 7. INST ITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Métodos físico-químicos para
análise dos alimentos. 4.ed. São Paulo: Instituo Adolfo Lutz, 2008.
Para que um produto seja considerado aceito pelos provadores deve 1000p.
atingir um percentual maior ou igual a 70% (11) e, entre as 8. AMERICAN OIL CHEMIST S’ SOCIET Y - AOCS. Official
formulações elaboradas com FQ, a única que se adequou a esse method Ba 6a- 05. Crude Fiber Analysis in Feeds by Filter Bag
parâmetro foi a B2. T echnique. In: Official Methods and Recommended Practices of the
Na avaliação de intenção de compra dos biscoitos, as formulações B1 AOCS. American Oil Chemists’ Society. 2005.
(padrão) e B2 (adicionada de 5% de FQ) apresentaram as maiores 9. BICK, M. A.; FOGAÇA, A. O.; ST ORCK, C. R. Biscoitos com
frequências de intenção de positiva (58,03 e 50,89%, diferentes concentrações de farinha de quinoa em substituição parcial
respectivamente), enquanto B4 (15% de FQ) obteve a maior à farinha de trigo. Braz. J. Food T echnol. Campinas, 17, 121-129,
frequência de intenção negat iva (59,83%), corroborando com a abr./jun. 2014.
avaliação de atributos ao demonstrar preferência dos provadores pelas 10. RODRIGUES, M. G. G.; SANT OS, E.F.; SANCHES, F.L.F.Z.;
formulações padrão (B1) e com menor teor de farinha de quiabo (B2) NOVELLO, D.; MANHANI, M.R.; NEUMANN, M.
em detrimento das amostras com maior percentual (B3 e B4), Desenvolvimento de cookies adicionados de farinha de yacon
possivelmente devido ao sabor mais acentuado que esta matéria-prima (Smallanthus sonchifolius): caracterização química e aceitabilidade
confere ao produto final. sensorial entre portadores de Diabetes Mellitus. Rev Inst Adolfo Lutz.
Resultados semelhantes foram verificados por Andrade (12) em São Paulo. 73. 219-25. 2014.
pesquisa sobre a aceitabilidade de biscoitos enriquecidos farinha de 11. CLERICI, M. T. P. S.; OLIVEIRA, M. E.; NABESHIMA, E. H.
banana verde e por Clerici, Oliveira e Nabeshima (13), em estudo Qualidade física, química e sensorial de biscoitos tipo cookies
sobre biscoitos tipo cookies elaborados com a substituição parcial da elaborados com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha
farinha de trigo por farinha desengordurada de gergelim. desengordurada de gergelim. Braz. J. Food T echnol, Campinas, 16,
139-146, abr./jun. 2013.
CO NCLUSÕ ES 12. ANDRADE, C. K. O. Elaboração e aceitabilidade dos biscoitos
enriquecidos com farinha de banana verde. 2013. 52f. Monografia
Na caracterização físico-química, a formulação B4 (15% de FQ) (Graduação em Ciências Agrárias) – Universidade Estadual da
apresentou maior incremento de fibras e proteínas, além de o menor Paraíba, Catolé do Rocha, 2013.
valor calórico. As análises microbiológicas indicaram que a 13. T EIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise
manipulação durante os processos de produção ocorreu sob adequado sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. UFSC, 1987. 180 p.
controle higiênico-sanitário, tornando os biscoitos adequados para o
90
05728 Empanados tipo nuggets formulados com resíduos do pescado Tucunaré (Cichlas
ocellaris)
Zélia Maia Neta 1 , Fabíola Silva 2 , Milena Silva3 , Cybelle Dantas 4
1 Mestranda em Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal da Paraíba, zeliamaia.alimentos@outlook.com

2 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba
3 Mestranda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina
4 Docente Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba
Palavras chave: novos produtos, valor nutritivo, alimentos proteicos, aproveitamento, farinha de peixe
INTRO DUÇÃO
Tabela 1. Formulação de nuggets elaborados com farinha da
A produção mundial de pescado em 2012 era de 156 milhões de carcaça de Tucunaré
toneladas, das quais 136,2 milhões de toneladas foram destinadas ao
consumo direto para a população. Estima-se que a produção de Formulação (%)
pescado em 2030 será de 151,7 milhões de toneladas (1).
A quantidade de resíduos gerados pela unidade de beneficiamento do Ingredientes F1 F2 F3
pescado, dependendo da espécie de peixe processada e do produto Filé 86,8 65,1 43,4
final, representa cerca de 8 a 16% do pescado bruto, no caso do
Farinha da carcaça 0 21,7 43,4
pescado eviscerado, podendo alcançar de 60 a 72% na produção de
filés sem pele (2). Os resíduos do beneficiamento do pescado podem Condimento preparado* 1,6 1,6 1,6
ser utilizados para vários fins: alimentos para consumo humano; Alho em pó 0,3 0,3 0,3
alimentos para consumo animal (rações); fertilizantes ou adubos
orgânicos. Para à alimentação humana, podem ser destinados a Cebola desidratada 2,7 2,7 2,7
elaboração da farinha de peixe, produto de elevado valor nutritivo. (3). Amido de milho 4,3 4,3 4,3
A farinha de peixe é definida como o produto obtido pela cocção de
pescado ou de seus resíduos, mediante o emprego de vapor, Isolado proteico de soja 4,3 4,3 4,3
convenientemente prensado, dessecado e triturado (4). A elaboração *Sal, cebola desidratada, cebolinha desidratada, salsinha desidratada,
da farinha com resíduos de pescado para fins de alimentação humana páprica, alho em pó, glutamato monossódico e pimenta. (F1: 100% de
ainda é bem escassa, havendo poucos estudos relacionados. Sua filé e 0% de farinha da carcaça; F2: 75% de filé e 25% de farinha de
elaboração requer um bom controle de qualidade, com o intuito de se carcaça; F3: 50% de filé e 50% de farinha de carcaça). Fonte:
evitar contaminação microbiológica. Maia-Neta et al. (5), estudando a Adaptado de Cortez Netto et al. (7)
estabilidade físico-química e microbiológica da farinha da carcaça de
T ucunaré, observaram que a farinha permaneceu em boas condições Após a pesagem, todos os ingredientes foram misturados e
de consumo por um período de 90 dias de armazenamento em homogeneizados, durante um tempo de aproximadamente 10 minutos,
temperatura ambiente, apresentando vida de prateleira satisfatória. em seguida foram manualmente moldados na forma oval.
Diante do exposto, objetivou-se com o presente trabalho a obtenção da Posteriormente realizou-se o processo de empanamento, submetendo
farinha dos resíduos do peixe T ucunaré, após filetagem, visando os nuggets ao “predust” (a base de farinha de trigo), seguida pelo
utilizá-la na elaboração de empanados tipo nuggets, além de avaliar os “ batter” ou líquido de empanamento (água, leite em pó, amido e sal)
parâmetros da composição centesimal dos mesmos. e por fim ao “ breading” (a base de farinha de rosca). Após o término
do processo, todos os empanados foram dispostos em bandejas
MATERIAL E MÉTO DO S plásticas de polietileno brancas, corretamente identificadas, e
congelados a -18°C (7).
Os resíduos, após filetagem, foram obtidos em uma colônia de Efetuou-se a análise físico-química da farinha e dos nuggets crus.
pescadores na cidade de Coremas-Pb, sendo transportadas até o Analisou-se: umidade, cinzas e lipídeo, seguindo as Normas Analíticas
Laboratório de Análise Sensorial, UFCG/CCT A, em condições do IAL (8) e proteínas, seguindo a metodologia da AOAC (9). Todas
adequadas de armazenamento. as determinações foram realizadas em triplicata.
Os resultados foram avaliados estatisticamente, para a obtenção de
O bte nção da farinha de peixe média e desvio padrão, e submetidos à Análise de Variância
(ANOVA) p (<0,05) e ao teste de T ukey para comparação entre as
Após a higienização, os resíduos de T ucunaré foram cozidos a vapor médias, utilizando o Programa Estatístico ASSIST AT, versão 7.6 (10).
durante 25 minutos, com água à temperatura aproximada de 100ºC.
Em seguida, foram triturados em um multiprocessador convencional. RESULTADO S E DISCUSSÃO
A massa obtida foi disposta em bandejas de alumínio e levada ao forno
industrial, onde permaneceu por aproximadamente 3 horas a 180ºC, Na T abela 2, estão representados os dados obtidos das análises físico-
seguido de trituração em liquidificador industrial. O produto obtido foi químicas para a farinha de peixe e para os nuggets elaborados.
então peneirado em peneiras de aço inox 14 mesh (6) e acondicionado Observa-se que os resultados de umidade, cinzas e lipídeos obtidos
em sacos de polietileno, até posterior utilização. para a farinha corroboram com os da literatura, onde Petenuci et al.
(6), estudando a estabilidade da composição da farinha de carcaça de
Elaboração dos nuggets tilápia, obtiveram 14,2% de umidade; 18,3% de cinzas; 25,3% de
lipídeos e 40,8% de proteína, diferindo do teor de proteínas. Essa
Os ingredientes utilizados estão dispostos na T abela 1. diferença pode ser oriunda do processamento da obtenção da farinha,
bem como da matéria prima utilizada.
91
Tabela 2. Médias e desvio padrão dos parâmetros físico - químicos obtidos da farinha da carcaça e dos nuggets elaborados.
Amostras Umidade Cinzas Proteínas Lipídeo
% % % %
Farinha de peixe 12,31 d ±0,23 20,59 a±0,00 12,27 a±0,35 26,05 a±0,36
F1 65,86 a±0,38 4,45 d ±008 2,69 d ±0,73 10,22 b ±1,24
F2 54,03 b ±2,47 8,37 c±0,17 6,55 c±0,72 10,69 b ±0,04
F3 44,78 c±0,08 11,25 b ±0,02 10,12 b ±0,71 20,99 a±0,32
As médias na mesma coluna seguidas pela mesma letra não diferem carcaça; F2: 75% de filé e 25% de farinha de carcaça; F3: 50% de filé
estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% e 50% de farinha de carcaça
(p<0,05) de probabilidade. (F1: 100% de filé e 0% de farinha da (2). KUBIT ZA, F., CAMP OS, J. L. O aproveitamento dos
Os parâmetros umidade e cinzas das amostras de nuggets (F1, F2 e F3) subprodutos do processamento de pescado. Panorama da Aquicultura.
diferiram estatisticamente entre si. À medida que se aumentava a 16 (94), 23-29, 2006.
proporção da farinha no produto, reduzia-se consideravelmente o teor (3). GONÇALVES, A. A. T ecnologia do pescado: ciência, tecnologia,
de umidade e aumentava-se o teor de cinzas. Cortez Netto et al. (7), ao inovação e legislação. São Paulo, Ed Atheneu, 2011. v. *. * p
elaborarem o empanado de Pacu (Piaractus mesopotamicus), (4). BRASIL. RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e
obtiveram umidade de 63,68%, próximo ao encontrado para a F1 Sanitária de Produtos de Origem animal. Ministério da Agricultura,
(Padrão) deste trabalho, justificado pelo fato da F1 não conter a adição Pecuária e Abastecimento, 1962.
da farinha. Morais et al. (11), estudando nuggets a partir do (5). MAIA NETA, Z., SILVA, F. D., T RIGUEIRO JÚNIOR, O. P.,
reaproveitamento dos resíduos de camarão, obtiveram uma umidade LOPES, M. F., ANDRADE SOBRINHO, L. G. Elaboração e
de 37,1%, representando um percentual inferior ao deste trabalho. Este qualidade microbiológica de farinha dos resíduos da filetagem do
fato pode estar relacionado com a etapa de predust, pois foi utilizado peixe tucunaré (Cichla sp.) para alimentação humana. Caderno Verde
a farinha de trigo, onde segundo Dill, Silva e Luvielmo (12), ao de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável. 4, 2014.
analisarem diferentes tipos de cobertura para empanamento, (6). PET ENUCI, M. E., PET ENUC, M. E., ST EVANAT O, F. B.,
observaram que a farinha de trigo tem como função formar um filme MORAIS, D. R., SANT OS, L. P., SOUZA, N. E., VISENT AINER, J.
entre a cobertura e a carne através da hidratação das proteínas e do V. Composição e estabilidade lipídica da farinha de espinhaço de
amido, não permitindo assim, a saída de água. Desta forma, percebe- tilápia. Ciência e Agrotecnologia. 34, 1279-1284, 2010.
se que a farinha do cefalotórax de camarão no trabalho de Morais et (7). CORT EZ NET TO, J. P., BOSCOLO, W. R., FEIDEN, A.,
al. (11) permitiu a saída de água do produto, obtendo uma menor MALUF, M. L. F., FREIT AS, J. M. A., SIMOES, M. R. Formulação
umidade, o que proporciona uma maior crocância resultante. e analises microbiológicas, composição centesimal e aceitabilidade de
Veit et al. (13), ao analisarem os nuggets tendo como matéria prima o empanados de jundia (Rhamdiaquelen), pacu (Piaractus
Mandi-Pintado (Pimelodusbritskii), e Cortez Netto et al. (7), mesopotamicus) e tilapia (Oreochromis niloticus). Inst Adolfo Lutz.
estudando a composição centesimal e aceitação do empanado de São Paulo. 2010.
Jundia (Rhamdia quelen) e Pacu (Piaractus mesopotamicus), (8). INST IT UTO ADOLFO LUT Z. Normas analíticas, métodos
obtiveram para os teores de cinza 1,12 %, 2,9 % e 2,7 %, químicos e físicos para análises de alimentos. 4 ed. São Paulo: IAL,
respectivamente. Os autores das literaturas citadas obtiveram valores 2008.v.1. 533p.
inferiores aos encontrados neste trabalho. Evidenciando assim elevada (9). AOAC. Official Methods of Analysis. Association of Official
quantidade de minerais nas amostras analisadas, podendo ser Analytical Chemists. Washington. DC, 2005.
justificado pela adição de condimentos na elaboração dos nuggets, (10). SILVA, F. A. S. Programa estatístico: ASSIST AT versão 7.7
elevando o teor de minerais dos mesmos. Kirschnik e Viegas (14), beta (2014). DEAG – CTRN- UFCG, Campina Grande – PB. Cópia
analisando a estabilidade em duas formulações, nugget I e nugget II atualizada em 08/01/2014. Homepage HT T P://www.assistat.com.
utilizando carne mecanicamente separada (CMS) de T ilápia do Nilo (11). MORAIS, K. F., FRUTUOSO, A. E., NASCIMENTO, N. T.,
como matéria prima, obtiveram 10,02% e 9,50% de proteína ARAÚJO, L. A. C. Elaboração de produto empanado tipo nugget a
respectivamente, observa-se teores próximos a F3 (10,12%) e valores partir do reaproveitamento dos resíduos de camarão (Litopenaeus
superiores à F1 (2,69%) e F3 (6,55%). Veit et al. (13), analisando os vannamei). V CONNEPI- 2010- CIÊNCIAS AGRÁRIAS. Disponível
nuggets a partir do filé de Mandi-Pintado, obtiveram 14,67 % de em:
valores proteicos e Pereira (15) obteve 13,2% para esse parâmetro, <http://connepi.ifal.edu.br/ocs/index.php/connepi/CONNEPI2010/pa
valores estes superiores as formulações desenvolvidas neste trabalho. per/viewFile /1082/866>. Acessado em: 17 de Nov. 2014.
Observa-se que a F3 diferiu das demais formulações em relação ao (12). DILL, D. D., SILVA, A. P., LUVIELMO, M. M. Processamento
teor de lipídeos, obtendo um maior valor no teor de lipídeos de empanados: sistemas de cobertura. Estudos Tecnológicos. 5, 33-49,
evidenciado pelo fato de conter maior quantidade da farinha da 2009.
carcaça, sendo que a F3 não diferiu da farinha da carcaça. Veit et al. (13). VEIT, J. C., FREITAS, J. M. A., REIS, E. S., MALUF, M. L. F.,
(14) e Cortez Netto et al. (7) obtiveram valores para lipídeos de FEIDEN, A., BOSCOLO, W. J. Caracterização centesimal e
10,12% e 10,18%, respectivamente, valores estes semelhantes aos microbiológica de nuggets de mandi-pintado (Pimelodus britskii).
encontrados nas F1 (10,22 %) e F2 (10,69 %). Ciênc. Agrar. 3, 1041-1048, 2011.
(14). KIRSCHNIK, P. G., VIEGAS, E. M. M. Avaliação da
CO NCLUSÕ ES estabilidade de produtos obtidos de carne mecanicamente separada de
tilápia nilótica (Oreochromisniloticus). Dissertação (Doutorado em
A medida que se aumenta a incrementação da farinha da carcaça do Aquicultura) – Universidade Estadual Paulista, UNESP, 2007.
pescado nos nuggets, observa-se que os teores de cinzas, proteínas e (15). PEREIRA, A. J. Desenvolvimento de tecnologia para produção
lipídeos aumentam e o teor de umidade diminui. Fato observado para e utilização da polpa de carne de carpa prateada
a F3, que continha maior quantidade de farinha de peixe, sendo a (Hypophthalmichthysmolitrix) na elaboração de produtos
formulação que obteve melhores resultados da composição reestruturados: “fishburger” e “nugget”. Dissertação (Mestrado em
centesimal, com potencial incrementação proteica. T ecnologia de Alimentos) - Setor de Engenharia Química.
Universidade Federal do Paraná, Curitiba. 2003.
REFERÊNCIAS
(1). FAO. Food and Agriculture Organization. T he State of World

Fisheries and Aquaculture. Disponível em: <http://www.fao.org/3/a-
i3720e.pdf>. Acesso em: 14 fev. 2016
92
05738 Formulação e Análise Sensorial de Pães Funcionais com Aplicação de Farinha de Algas
(gracilaria birdiae)
Joseilda da Silva1 , Alyne Costa2, Edilene Silva3, Ana Lima4, Renato Gomes5 , Karlla Oliveira6
1
Discente do Curso de Gastronomia, Faculdade Maurício de Nassau, Natal/RN,
silvajo39@hotmail.com
2, 3, 4
Curso de Gastronomia, Faculdade Maurício de Nassau, Natal/RN
5 Instituto Federal de Eduação, Ciência e Tecnologia do Ceará
6 Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba
Palavras-chave: produtos de panificação, propriedades funcionais, intenção de compra.
fermento biológico, 3 ovos, ½ colher de sopa de goma xantana, 2

INTRO DUÇÃO
colheres de sopa de azeite de oliva, ½ colher de sopa de sal. Os pães
foram elaborados misturando-se manualmente os ingredientes
A história do pão confunde-se com a da humanidade. Há relatos e líquidos à farinha por aproximadamente 5 minutos. Em seguida, a
testemunhos da sua existência há cerca de seis mil anos antes de massa foi dividida em formas de igual tamanho e deixada em repouso
Cristo. Seu início deu-se, muito provavelmente, por acaso, quando para crescimento por 20 minutos à temperatura ambiente e a coção
uma camponesa curiosa percebeu que a massa que havia deixado cair ocorreu em forno industrial Venâncio®, com temperatura media de
sobre uma pedra quente transformou-se em algo comestível e 150ºC durante aproximadamente 30 minutos.
apetitoso, e o que era melhor, deixava sensação de saciedade (1). Em seguida, foi realizada uma análise sensorial em uma amostragem
O trigo (Triticum spp.) é o cereal utilizado em maior escala em de 64 provadores treinados, alunos do curso de Gastronomia, da
panificação, por ser considerado um cereal nobre, já que possui a Faculdade Maurício de Nassau, Natal/RN, no dia 19 de maio do ano
capacidade de formar massa com características viscoelásticas. Essa de 2016, das 20:00hs às 21:30hs. O método aplicado foi o método
massa pode reter os gases produzidos durante a fermentação, dando ao afetivo, cujo objetivo foi avaliar a aceitação dos consumidores em
produto final textura e estrutura únicas (2; 3; 4). relação ao produto formulado, através do teste de aceitação, que
A substituição total ou parcial de farinha de trigo é bastante avaliou o quanto o consumidor gostou ou desgostou do produto, por
recomendável por acarretar benefícios nutricionais, aumentando o meio de uma escala hedônica de 9 pontos. Também foi avaliado o
valor funcional do pão. Além disso, estes pães pode ser consumidos poder de intenção de compra, através da escala de 3 pontos. As
por aqueles que não toleram o gluten na dieta (celíacos), quando esta variáveis coletadas foram nome, sexo, idade e diagnóstico principal,
substituição é total (5). com participação de 62 provadores para o teste de aceitação e
A farinha de arroz tem sido bem caracterizada para a produção de pão avaliação da intenção de compra.
sem glúten e outros produtos à base de arroz, por diversas razoes. Foi estipulada uma porção de 25g do pão funcional com farinha de
Além de a farinha ser um subproduto do arroz, significando menor alga para cada amostra. Estas foram distribuídas em pratos
custo, suas características especiais permitem que sua aplicação se descartáveis brancos. Após a degustação, os participantes atribuíram
torne mais competitiva em relação ao trigo. Por exemplo, não é notas para cada uma das preparações através das fichas de análise
alergênico, existem variedades com ampla faixa de teor de amilose (o sensorial, teste afetivo (Figura 1) e intenção de compra (Figura 2). Os
que permite seleção de acordo com finalidade), não é toxico para resultados de aceitação foram submetidos à análise de variância,
portadores de doença celíaca (sendo assim utilizado para produção de considerando estatisticamente como ponto de corte 7,0 para aceitação
produtos sem glúten), o pequeno tamanho dos grânulos de amido e 3,0 para intenção de compra.
apresenta textura extremamente suave com o cozimento e sabor
brando, contem baixos níveis de sódio e alta proporção de amidos
facilmente digeríveis (6). RESULTADO S E DISCUSSÃO
O consumo de algas marinhas no mundo é de 51% para consumo
alimentar direto, 8,6 % para a carragenana e 5,7 % para ágar. O Brasil
Dos 64 provadores treinados que participaram desta pesquisa, 47,7%
possui cerca de 700 espécies de macroalgas marinhas incluindo as do eram homens e 52,4% mulheres.
filo Rhodophyta com alguns gêneros de importância econômica, como Após a realização da análise sensorial, os resultados obtidos
a Gracilaria, Gelidium e Hypnea. Elas são ricas em polissacarídeos,
mostraram que a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha
proteínas e minerais. entretanto, poucas têm sido usadas amplamente
de arroz e o acréscimo da farinha algas (15,38%) foi bastante
como plantas comestíveis, podendo elevar potencialmente seu valor satisfatória, uma vez que o pão elaborado (Figura 1) apresentou um
como alimento humano ou aditivo e expandir sua comercialização (7). bom crescimento, aparência e sabor agradáveis, não perdendo as
O gênero Gracilaria é representado, no Brasil, por 21 espécies
características reológicas de um pão elaborado apenas com farinha de
distribuídas desde o Ceará até o Rio Grande do Sul, em especial no
trigo, como pode ser observado no seu percentual de aceitação (Tabela
Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba, sendo uma das principais 1). Resultado que corrobora com estudo de Sallas & Vitti (12), a
espécies utilizadas para extração de ágar (8). São algas vermelhas que farinha integral de amaranto foi utilizada na proporção de 20% de
se assemelham a cabelos emaranhados, crocantes, com leve gosto
adição à farinha de trigo para a elaboração de pães, mostrando que esta
salgado e picante (9). mistura foi tecnologicamente viável, pois além de resultarem pães de
Além disso, é utilizada como fonte alimentar tanto para humanos sabor agradável e aceitável, as características reológicas da massa
quanto para animais. A composição físico-química destas algas varia
pouco diferenciaram daquelas da massa de trigo puro.
com a temperatura, habitat, estação do ano, entre outros fatores, porém
estudos mostram um alto teor proteico na farinha proveniente da alga.
(8; 10; 11).
Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo a formulação de
pães, com propriedades funcionais, adicionados de farinha de alga
(gracilaria birdiae), assim como por meio de teste sensorial, calcular
o percentual de aceitação e intenção de compra deste produto.
Para a formulação do produto foram utilizados os seguintes

ingredientes, adquiridos em mercado local (Natal/RN): 150g de
polvilho azedo, 130g de farinha de arroz, 2 colheres de sopa de açúcar,
20g de farinha de alga (gracilaria birdiae), 1 colher de sopa de
93
Figura 1. Pão funcional elaborado com farinha de algas (gracilaria Na escala de atitude em relação à intenção de compra do produto em
birdiae) estudo (Figura 2), percebe-se que 47,7% dos participantes da pesquisa
indicaram que certamente comprariam este produto, caso ele estivesse
no mercado. Resultados superiores ao relatado por Moreira (5), que na
análise de intenção de compra de um pão sem glúten para celíacos,
obteve uma aceitação de 36,6% (compraria), 50% (talvez compraria)
e 14,16% (não compraria).
CO NCLUSÃO
Diante dos resultados obtidos, conclui-se que o pão funcional

elaborado com farinha de algas (gracilaria birdiae) obteve uma boa
media de aceitação entre os provadores treinados, assim como um alto
percentual de intenção de compra. Estes resultados mostram que a
A adição da farinha de algas ao pão foi vantajosa, no sentido de farinha de algas representa uma boa fonte protéica que pode estar
enriquecimento proteico. Alguns autores têm investido no sendo utilizada em substituição parcial á farinha trigo em produtos de
enriquecimento proteico de pães, utilizando outros elementos. Em panificação, pois além de estar agregando nutrientes, possui
estudo visando o enriquecimento proteico de pães de amido de trigo, viabilidade econômica.
Ranhotra et. al (13) utilizaram isolado proteico de soja e verificaram
que adições de até 22% produziram pães com boas características de
textura, volume, crosta e velocidade de retrogradarão, além de REFERENCIAS
apresentar bom aporte proteico ao pão, comparado ao pão de trigo
puro. 1.CANELLA-RAWS, S. Pão: arte e ciência. São Paulo, Editora Senac,
5ªed. 2012. 348p.
T abela 1. Percentual de aceitação do pão funcional elaborado com 2.EL-DASH, A.A.; CAMARGO, C.O.; DIAZ, N.M. Fundamentos da
Tecnologia da Panificação. 349p, 1982.
farinha de algas (gracilaria birdiae)
3.HE, H. & HOSENEY, R.C. Gas retention of different cereal flour. Cereal
Escala hedônica Percentual de aceitação (%) Chem. v. 68, n. 4, p. 334-336, 1991.
9 Gostei muitíssimo 19,35 4.HOSENEY, R.C. Principios de ciencia y tecnología de los cereales.
8 Gostei muito 32,26 Espanha: Acribia, 321 p. 1991.
7 Gostei moderamente 35,48 5.MOREIRA, M. R. 2007. Elaboração de pré-mistura para pão sem glúten
6 Gostei ligeiramente 6,45 para celíacos. 102 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos
5 Nem gostei/Nem desgostei 1,6 Alimentos) – Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2007.
4 Desgostei ligeiramente 1,6 6.NABESHIMA, E.H.; EL-DASH, A.A. Modificação química da farinha
3 Desgostei moderadamente 1,6 de arroz como alternativa para o aproveitamento dos subprodutos do
2 Desgostei muito 1,6 beneficiamento do arroz. B. CEPPA, v. 22, n. 1, p. 107-120, 2004.
Desgostei muitíssimo 0 7.McHUGH, D. J. 2003. Um guia para a indústria de algas. FAO Fisheries
Technical Paper 441
FONTE : DADOS COLETADOS P ELO AUTOR. 8.PLASTINO, E. M.; OLIVEIRA, E. C. 2002. Gracilaria birdiae
Quando se pensa na elaboração de um novo produto, a analise (Gracilariales, Rhodophyta), a new species from the tropical South
sensorial e a expectativa de compra deste tornam-se uma das principais American Atlantic with a terete frond and deep spermatangial
respostas para a verificação da compra e aceitação ou não do produto conceptacles. Phycologia, 41, n. 4.
9.WINBERG, P.; GHOSH, D.; TAPSELL, L. 2009. Seaweed Culture in
pelo mercado consumidor.
Integrated Multi-Trophic Aquaculture: Nutritional Benefits and Systems
for Australia, Rural Industries Research and Development Corporation,
Figura 2. Escala de atitude de compra em relação ao pão funcional Printed by Union Offset Printing: Canberra, 42p.
elaborado com farinha de algas (gracilaria birdiae) 10.SIMÕES, M. A. 2009. Estudo de cultivo e de biomoléculas da
macroalga Gracilaria birdiae (Rhodophyta, Gracilariales). Dissertação de
Mestrado. UFRPE. Recife, 54p.
11.VIDOTTI, E. C.; ROLLEMBERG, M. C. 2004. Algas: da economia nos
ambientes aquáticos à bioremediação e à química analítica. Química Nova,
27, 1.
12.SALLAS, M.A. & VITTI, P. Estudo preliminar sobre as propriedades
tecnologicas de panificacao da farinha mista de trigo e amaranto. Col. Ital,
v. 17, n 1, p. 49-53, 1987.
13.RANHOTRA, G.S.; LOEVE, R.J.; PUYAT, L. V. Preparation and
evaliation of soyfortified gluten-free bread. J. Food Sci. v. 40, p. 62-64,
FONTE : DADOS COLETADOS P ELO AUTOR
94
05745 Desenvolvimento e Caraterização Microbiológica e Físico-química de coproduto de pescado:

tempero desidratado
Krishna Rodrigues de Rosa 1 , Larissa Kely Dantas 2 , Márcia Helena Scabora 2 , Luciana Kimie Savay da Silva 3 ,
Alessandra de Oliveira Moraes 2 , Patrícia Aparecida Testa 4
1 Departamento de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM campus Santa Maria,
krrhare@gmail.com
2 Faculdade de Tecnologia em Agroindústria, FATEC SENAI/MT Mato Gro sso
3 Departamento de Alimentos e Nutrição, UFMT campus Cuiabá

4 Departamento de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, IFMT campus Cuiabá – Bela Vista
Palavras-chave: Peixe, tambaqui, espinha em Y.
INTRO DUÇÃO T abela 1. Formulação do coproduto de pescado – tempero desidratado.

Os peixes e os produtos obtidos por meio da atividade da pesca Ingredientes %
destacam-se nutricionalmente de outros alimentos de origem animal. Matéria-prima
Eles contêm, comparativamente, grandes quantidades de vitaminas
Espinha em Y 35
lipossolúveis A e D, minerais cálcio, fósforo, ferro, cobre, selênio e,
no caso dos peixes de água salgada, iodo (1). Aditivos
O beneficiamento de pescado permite aumentar a diversidade de Sal 40
produtos para a comercialização, o controle de qualidade e o Açúcar 10
aproveitamento de resíduos. A separação total ou parcial das partes Proteína texturizada de soja 5
comestíveis permite obter produtos com forma, tamanho e qualidade Maltodextrina 3,5
exigidos pelo consumidor, prolonga a vida de prateleira do produto, Alho desidratado 2,9
além de possibilitar maior economia de transporte e aumento em seu Cebola em pó 2
valor agregado (2). Cebolinha desidratada 0,5
O resíduo gerado pelas plantas beneficiadoras de pescado, Coentro desidratado 0,5
principalmente na filetagem, por exemplo, da tilápia, representa entre Folha de Louro moída 0,5
50 a 70% da matéria-prima, sendo fundamental o aproveitamento Glutamato monossódico 0,04
deste material para a redução do impacto ambiental. Se for empregada Inosinato dissódico 0,03
uma tecnologia adequada, este material residual pode ser convertido Fostato tricálcico 0,02
em produtos comerciais ou matérias-primas para processos Pimenta do reino moída 0,01
secundários (3).
Diante da necessidade industrial de destinação dos resíduos gerados e
consequentemente da preocupação com os impactos ambientais, este Com o produto pronto, o mesmo foi acondicionado em embalagem de
trabalho tem por objetivo o desenvolvimento de um tempero alumínio de 14 cm tipo zip lock, sendo que em cada embalagem
desidratado a partir do espinhaço em Y do tambaqui e caracterizar o continha 10g do produto em questão, e mantido em temperatura
mesmo microbiologicamente e físico-quimicamente visando oferecer ambiente aguardando as análises microbiológicas, físico-químicas e
um novo produto viável sanitariamente e mercadologicamente. de minerais.
Análises Microbiológicas
Foram realizadas análises para coliformes a 35ºC, coliformes a 45ºC e
MATERIAL E MÉTO DO S E. coli pelo método da American Public Health Association (APHA)
Para a elaboração do tempero desidratado do coproduto de pescado do Número Mais Provável (NMP), Estafilococos coagulase positiva
foram adquiridos 2kg de subproduto de tambaqui resfriado (espinhas pela técnica de Contagem Direta em Placas, Salmonella sp. foi
em Y com resíduo de carne advindo da filetagem do pescado) já moído realizada de acordo com o método da Food and Drug Administration
em disco de 6 mm por um estabelecimento comercial localizado na (FDA) e os bolores e leveduras através do desenvolvimento de
cidade de Cuiabá-MT , a matéria-prima foi transportada até o colônias em placas com ágar batata dextrose acidificado com ácido
laboratório em caixas de isopor adicionadas de gelo na proporção de tartárico a 10 % (pH=4,0). Já para a contagem de mesófilos aeróbios
1:1, sendo armazenadas em refrigerador a 8ºC aguardando o seu foi utilizado o ágar Plate Count Agar (PCA) (5).
processamento. Análises Físico-químicas
O desenvolvimento do coproduto, caracterização microbiológica e Primeiramente foi realizada análise de frescor da matéria-prima por
físico-química foi realizado nos laboratórios da Faculdade de determinação das Bases Nitrogenadas Voláteis T otais (BNVT),
T ecnologia do SENAI/MT unidade Cuiabá, da Faculdade de Nutrição através de adaptação da técnica descrita por Savay-da-Silva et al. (6)
da UFMT campus Cuiabá e do Departamento de Pós-graduação em a partir do método de destilação descrito em na IN 20 de 1999 (7) e
Ciência e T ecnologia de Alimentos do IFMT campus Cuiabá Bela mensuração direta de pH em peagâmetro digital da marca DEL LAB
Vista, sendo que todas as análises foram realizadas em triplicata, modelo DLA pH com preparo da amostra conforme descrito por
exceto de frescor que foram em quadruplicata. Pregnolatto; Pregnolatto (8).
Além disso, foram realizadas as análises de composição centesimal do
Formulação e Processamento do Produto produto final, sendo estas: umidade, cinzas, teor de proteína bruta,
Para o preparo do produto, primeiramente a matéria-prima foi pesada lipídeos totais (8) e teor de carboidrato por diferença conforme
em balança semi-analítica para a preparação correta dos ingredientes, descrito por Brasil (9) e valor energético total através dos fatores de
depois adicionou-se o sal e misturou até completa homogeneização. A conversão conforme citado por Brasil (10).
massa adicionada de sal sofreu secagem em estufa de circulação Por fim, determinou-se a cor pelo sistema CIE L* a* b*, iluminante
forçada de ar a 60°C, durante aproximadamente seis horas (4). Depois D65, 10º graus para observador padrão e componente especular
de seco o material foi triturado em liquidificador de facas duplas e excluído (SCE), usando o equipamento Minolta CM-700D calibrado
uniformizado em peneiras Tyler 20 (0,85 mm), até obtenção de um pó para um padrão branco e a atividade de água por ponto de orvalho em
desidratado. um analisador AQUALAB 4TE Water Activity Meter (método oficial
Em seguida, foram adicionados a este pó os demais ingredientes secos no 978.18) (11) do coproduto de pescado – tempero desidratado.
presentes na formulação do tempero a base de pescado, conforme Análise Estatística
disposto na T abela 1. Os resultados das análises foram expressos na forma de média
aritmética e os resultados das análises microbiológicas foram
comparados com os padrões de referência estabelecidos pela RDC 12
da ANVISA (12).
95
RESULTADO S E DISCUSSÃO utilizados na fabricação do coproduto de pescado que não fazem parte
do produto similar.
Análise s Microbiológicas
Os resultados das análises microbiológicas do coproduto de pescado – T abela 5. Resultado da análise de cor e atividade de água (Aw) do
tempero desidratado estão expostos na Tabela 2. Os mesmos revelam coproduto de pescado – tempero desidratado.
condições sanitárias satisfatórias do produto para consumo humano, Cor
mesmo sendo detectadas contagens de Estafilococos coagulase Aw
positiva para o coproduto, entretanto, os valores encontrados estão Amostras L* a* b*
dentro do limite permitido pela RDC 12 de 2001 (12) para o item 1 82,86 0,79 16,24 0,2432
especiarias, temperos, condimentos e molhos preparados e similares. 2 83,31 0,75 16,3 0,2225
3 82,77 0,5 16,26 0,2472
T abela 2. Resultados para as análises microbiológicas do coproduto de Média 82,98 0,68 16,27 0,2376
pescado – tempero desidratado.
Matéria- CO NCLUSÕ ES
Análises Coproduto Parâmetro** De acordo com as características microbiológicas e físico-químicas, o
prima
Coliformes a 35ºC coproduto de pescado – tempero desidratado revelou-se uma ótima
3,6 0 ------
*(NMP g -1) forma de se aproveitar os resíduos de tambaqui, além de proporcionar
Coliformes a 45ºC
0 0 10 2 um novo produto regional capaz de atender às exigências legais e
*(NMP g -1) mercadológicas.
E. coli *(NMP g -1) 0 0 ------
Estafilococos
coagulase positivo 4,7x10 2 0 10 2 AGRADECIMENTO S
*(UFC g -1) À FAT EC SENAI Mato Grosso eixo Alimentos pelo apoio e estrutura
Salmonella sp. na realização dos trabalhos, ao IFMT campus Cuiabá Bela Vista
ausente ausente ausente
*(UFC g -1) através do Programa de Pós-graduação em Ciência e T ecnologia de
Bolores e leveduras
0 0 ------ Alimentos e UFMT através da Faculdade de Nutrição pela parceria no
*(UFC g -1)
desenvolvimento do trabalho e ao INOVA SENAI 2015 pelo apoio
*UFC=Unidade Formadora de Colônia/g; **Parâmetro segundo a
financeiro e institucional.
RDC 12 de 2001 (12).
Análises Físico-químicas REFERÊNCIAS

1. Sartori, A.G.O.; Amancio, R.D. Pescado: importância nutricional e
consumo no Brasil. Seg. Alim. Nutric., Campinas, v. 19, n.2, p. 83-93,
Os resultados obtidos na avaliação de frescor da matéria-prima estão 2012.
consistentes com o descrito por Brasil (13) para pescado fresco e apto 2. Mesquita, R.C.T. Características corporais e composição centesimal
para consumo, conforme demonstrado na T abela 3. entre machos e fêmeas de tambaqui (Colossoma macropamum). 2013.
60 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) – Universidade Federal do
T abela 3. Resultado de pH e BNVT do espinhaço em Y do tambaqui. Rio Grande do Sul, Porto Alegre.
3. Sucasas, L.F.A. Avaliação do resíduo do processamento de pescado
Amostra pH BNVT mg N.100g-1
e desenvolvimento de co-produtos visando o incremento da
A1 6,37 5,9377 sustentabilidade na cadeia produtiva. 2011. 166 f. Tese (Doutorado em
A2 6,26 6,8878
Ciências) – Universidade de São Paulo, São Paulo.
A3 6,1 6,1839
4. Centenaro, G.S.; Feddern, V.; Bonow, E.T .; Salas-Mellado, M.
A4 6,11 6,1839 Enriquecimento de pão com proteínas de pescado. Ciênc. T ecnol.
Média 6,21 6,3 Aliment., Campinas, v. 27, n. 3, p. 663-668, jul.-set. 2007.
Desvio Padrão 0,11 0,3549
5. Silva, N.; Junqueira, V.C.A. Manual de Métodos de Análise
Microbiológica de Alimentos. São Paulo, 2001.
A T abela 4 apresenta os dados resultante das análises de composição 6. Savay-da-silva, L.K., Riggo, R.; Martins, P.E.; Galvão, J.A.;
centesimal do coproduto de pescado – tempero desidratado. Enquanto Oetterer, M. Otimização e padronização do uso da metodologia para
que a T abela 5 expõe os resultados de cor e atividade de água do determinação de bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT ) em
coproduto de pescado – tempero desidratado. camarões Xyphopenaeus kroyeri. Braz. J. Food Technol, Campinas, v.
20, p. 138-144, 2008.
7. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
T abela 4. Resultado de umidade, cinzas, proteína, lipídeo, carboidrato Instrução Normativa n° 20, de 21 de julho de 1999. Aprova os
e valor calórico do coproduto de pescado – tempero desidratado. Métodos analíticos físico-químicos para controle de produtos cárneos
Umidade Proteína Lipídeo Cinzas Carboidratos*
Valor e seus ingredientes: sal e salmoura. D.O.U., 27/07/1999 – Seção I.
Amostra calórico**
(g.100g -1) (g.100g -1) (g.100g -1) (g.100g -1) (g.100g -1)
(Kcal.100g -1) 8. Pregnolatto, W.; Pregnolatto, N.P. Normas analíticas do Instituto
Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de Alimentos. 3
1 1,3385 19,6542 1,4671 45,8389 31,7013 218,63
2 1,142 19,8186 1,4653 45,5595 32,0145 220,52
ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. 533 p.
3 1,2338 19,983 1,3008 46,1251 31,3573 217,07 9. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
Média 1,24 19,82 1,41 45,84 31,69 218,74
DP 0,0803 0,1342 0,078 0,2309 0,2684 1,4116 RDC 360, 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento T écnico
DP = desvio padrão; *Carboidrato = valores resultantes do cálculo por diferença; **Valor calórico = valores sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando
calculados a partir do valor de carboidrato pelo cálculo por diferença.
obrigatória a rotulagem nutricional. D.O.U., 26/12/2003 – Seção 1.
10. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Pelo relatado na Tabela 4 tem-se como valores médios de umidade, Sanitária. Resolução RDC nº 40, de 21 de março de 2001. Aprova o
proteína, lipídeo, cinzas, carboidratos e valor calórico em 1,24g, Regulamento técnico para rotulagem nutricional obrigatória de
19,82g, 1,41g, 45,84g, 31,69g e 218,74kcal, respectivamente, em 10g alimentos e bebidas embaladas. D.O.U., 22/03/2001 – Seção I.
de produto. Se compararmos tais resultados com o produto similar à 11. AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official
venda no comércio tem-se uma diferença exorbitante visto que este, Methods of Analysis of the AOAC. 18th ed. Gaithersburg: USA, 2005.
em 5g de produto, descreve ter valor calórico de 10kcal, 0,9g de
carboidratos e 1,4g de proteína. T al diferença pode vir dos aditivos
96
05768 Elaboração e Caracterização de Embuti do Fermentado Produzido com Carne de Caprinos da Região do
Sertão do Pajeú
Andrews Silva 1 , Elaine Pereira 1 , Maria Erivânia Araújo 1 , Bruno Meireles 2 , Andrea do Nascimento 2 , Denise Soares 2
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE) – Campus Afogados da Ingazeira
1 Estudante do Curso Técnico Subsequente em Agroindústria – COAGRI;
2 Docente/pesquisador do Curso Técnico Subsequente em Agroindústria – COAGRI. E-mail:
andrewsvinicius3@gmail.com
Palavras chave: Caprinocultura, Derivados cárneos, Salame .
INTRO DUÇÃO Salame, da Instrução Normativa n°22/2000, do Departamento de

A Região do Sertão do Pajeú compreende uma área de 13.350,30 km², Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). Para realização do
composta por 20 municípios. De acordo com Plano T erritorial de estudo optou-se pela elaboração de quatro diferentes formulações, as
Desenvolvimento Rural Sustentável do Sertão do Pajeú, dos cerca de quais são apresentadas na T abela1
240 estabelecimentos agropecuários existentes na região, 224 são
acrescidos de produção agropecuária, principalmente a criação de Tabela 1. Formulações utilizadas para a elaboração de embutido tipo
caprinos (1). A caprinocultura no Brasil é uma atividade realizada
salame.
majoritariamente por pequenos produtores, aproximadamente 68% do
rebanho é criado em propriedades rurais com até 100 hectares. Por Carne
Carne Toucinho
outro lado, a criação de caprinos está fortemente concentrada na região Formulação Caprina
Suína (%) (%)
Nordeste, que responde por 91% do rebanho nacional (2). (%)
A legislação brasileira define salame como produto cárneo A 84 0 16
B 0 84 16
industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de
toucinho e outros insumos, embutido em envoltórios naturais e/ou C 42 42 16
artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e D 56 28 16
dessecado (3).
Embora ao longo dos anos, o processamento e a transformação da A escolha das formulações apresentadas na tabela acima foi em função
carne tenham apresentado inovações, a agroindústria de da porcentagem de gordura (toucinho), optou-se por mantê-la
processamento de carne caprina no Brasil, ainda se mostra bastante constante em todas as formulações elaboradas. Cabe ressaltar, que a
incipiente. Alguns abatedouros, frigoríficos e indústrias de formulação A refere-se a padrão (inteiramente processada com carne
transformação da carne foram instaladas, na tentativa de implementar suína), enquanto que a B foi elaborada apenas com carne caprina.
o mercado de carne caprina para este fim. Entretanto, apresenta como Os demais insumos utilizados nas formulações dos embutidos, fixos
maiores entraves à sazonalidade dos animais e qualidade da carcaça para todas as formulações são apresentados na T abela 2.
produzida, o sabor e odor característico da carne (os quais não
agradam o paladar de alguns consumidores) e a falta de inovação na
produção de derivados cárneos oriundos de caprinos, motivos pelos Tabela 2. Condimentos utilizados para a elaboração de embutido tipo
quais muitos estabelecimentos fecharam ou produzem com menos de salame.
50% de sua capacidade (4). Insumos % Utilizada
Sendo assim, é notório que o aproveitamento tecnológico da carne Alho em pó 0,40
caprina tem sido pouco explorado, observando-se que a maior Cloreto de sódio 0,40
comercialização se realiza em feiras regionais, entre os pequenos Eritorbato de sódio 0,25
produtores. Em contrapartida, a atividade agroindustrial de pequenos Noz moscada 0,10
produtores é um segmento de elevada importância econômica, tanto Pimenta branca 0,30
regional como a nível nacional. Os embutidos estão entre as formas Sacarose 0,50
mais antigas do processamento de carnes (5), seu processamento Sal de cura 0,30
compreende a moagem da carne in natura em granulometria variando Vinho 0,30
de grosseira a fina conforme o tipo de produto, e posterior maturação,
conduzida a condições controladas de temperatura e umidade, durante
As porcentagens de sais de cura e demais condimentos foram baseadas
um período que varia de dias a meses. Estes produtos podem ser em formulações comerciais, o volume de vinho foi utilizado com base
defumados ou não, fermentados por bolores, contando com nem formulações artesanais produzidas principalmente na região sul
estabilidade microbiológica assegurada pela redução da atividade de do país. Salienta-se que se optou pela fermentação natural, sem adição
água e pH (6).
de cultura starter. Utilizaram-se no processamento do embutido
Neste contexto, o embutido fermentado tipo salame configura-se paletas suína e caprina, o fluxograma de processamento é apresentado
como alternativa para a cadeia produtiva de caprinos, pois além de se na Figura 1.
obter um produto estável à temperatura ambiente, o sabor ácido
proporcionado pela etapa de fermentação do produto auxilia a
mascarar o sabor e aroma característicos da carne de caprinos. Desta Fig.1. Fluxograma de processamento do embutido tipo salame.
forma, o presente estudo visou à elaboração de embutido fermentado
tipo salame de carne de caprinos, observando-se a estabilidade do
produto, com ênfase na avaliação de seus parâmetros físico-químicos
com o intuito de assegurar o padrão de qualidade exigido para a sua
comercialização e consumo. O estudo justificou-se pela possível
contribuição deste tipo de carne e em função da carência de estudos
sobre a utilização de carnes de caprinos em produtos elaborados.
O presente estudo foi desenvolvido na Unidade de Processamento de As diversas formulações elaboradas foram pré-maturadas na condição
Carnes e Derivados, pertencente ao Instituto Federal de Educação de 5°C por 24h. Depois submetidas a câmara de maturação, na
Ciência e T ecnologia, localizado no Campus de Afogados da condição de 22-23°C/ UR 85 – 95%/24h, 18 – 20°C/UR 80 – 90%/24h
Ingazeira-PE. As carnes caprina e suína utilizadas foram adquiridas na e por fim a 12 – 15°C/UR 70 – 80% por 20 dias. Cabe ressaltar que
região do Sertão do Pajeú. O processamento seguiu as recomendações foram feitas adaptações em estufa com circulação forçada de ar para a
constantes no Regulamento T écnico de Identidade e Qualidade de condição referente à câmara de maturação.
97
Foram realizadas análises físico-químicas de perda de massa total, pH, De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, o
cinzas e umidade, conforme AOAC (7). Os resultados obtidos nas salame tipo Italiano deve apresentar umidade (máx.) de 35%. O
análises foram compilados em planilhas eletrônicas e submetidos à elevado teor de umidade apresentado pelo embutido processado neste
análise de desvio padrão. estudo proporcionou textura mais macia ao salame, entretanto, valores
de umidade mais elevados conferem maior susceptibilidade de
crescimento de micro-organismos no produto. Ainda, de acordo com
RESULTADO S E DISCUSSÃO a legislação vigente, os salames processados seriam enquadrados, a
Foram processados 10 kg de carne (caprina e bovina), resultando em
rigor da legislação, como linguiça colonial.
25 peças de embutidos tipo salame. A média das massas de cada peça
foi de aproximadamente 321,67 ± 61,57 g, o valor apresentado no O valor médio de pH apresentado foi de 4,93 encontrando-se de acordo
com Ambrosiadis et al. (11), os quais afirmam que o pH de salames
desvio padrão demonstra a grande variabilidade de massa observada
tradicionais varia entre 4,67 a 6,09.
nas peças elaboradas, devido principalmente, à falta de controle no
embutimento manual utilizado durante a etapa. As tripas foram
amarradas com barbante e seguiram para a pré-maturação a 5°C CONCLUSÃO
realizada em refrigerador doméstico. A Figura 2 apresenta amostras Ao fim deste estudo pode-se inferir que as formulações mostraram-se
do embutido processado durante a etapa de maturação. satisfatórias em função das análises físico-químicas aplicadas. Não
apresentando diferenças importantes entre a amostra processada, de
forma tradicional e àquelas que foram processadas com carne de
Fig.2. Embutidos submetidos à câmara de maturação. (a) 1° dia, (b) caprinos. Estimular o surgimento de um novo produto ou de adaptação
8° dia de um já existente no mercado é uma perspectiva viável,
principalmente em se tratando de produtos derivados de carne caprina.
Devido, principalmente, à carência de produtos elaborados com este
tipo de carne, disponíveis no mercado.
AG RADECIMENTOS
À Pró-Reitoria de Pesquisa e Extensão do Instituto Federal de
Educação, Ciência e T ecnologia de Pernambuco (IFPE), ao
Departamento de Pesquisa e Extensão (DPEX) do IFPE - Campus
Afogados da Ingazeira.
REFERÊNCIAS
As principais características do salame são seu aroma, sabor e 1. MDA/SDT. Plano Territorial de Desenvolvimento Rural Sustentável do
coloração. A coloração avermelhada do salame deve-se a combinação Sertão do Pajeú, Janeiro 2011.
do óxido nitroso derivado do salitre ou sal de cura adicionados em sua 2. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. [Base de Dados na
formulação com o pigmento da mioglobina do músculo da carne, Internet] Censo Agropecuário: banco de Dados, 2006, Disponível em
formando o complexo mioglobina-óxido nitroso (8). Na figura acima http://www.ibge.gov.br/estadosat/. Acesso 27/03/2016
se observa que os salames elaborados apresentaram coloração 3. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
avermelhada característica a partir da primeira semana de maturação. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de salame. Instrução
Os resultados das análises físico-químicasde perda de peso, umidade, Normativa n° 04, de 05 de abril de 2000.
cinzas e pHsão apresentados na T abela 3. 4. Madruga, M. S. Qualidade da carne caprina e ovina: Recentes progressos
e mercado. Anais V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de
Carnes, São Paulo, 2009.
Tabela 3 - Resultados obtidos nas análises físico-químicas aplicadas 5. Schwert, R. Uso da fumaça líquida tipo calabresa cozida e defumada.
nas amostras de embutido caprino processado. 2009. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação de
Engenharia de Alimentos, da Universidade Regional Integrada do Alto
Embutido Tipo Salame Uruguai e das Missões – URI, Campus de Erechim. Erechim (RS), 2009.
6. Terra, A., Fries, L. L. M., Terra, N. N. Particularidades na Fabricação de
Pe rda de massa 48,4% ± 0,21 Salame. São Paulo – SP: Varela, 2004.
7. AOAC - Association of Official Analitical Chemistry. Official methods
Umidade 49,0% ± 0,07 of analysis. Arlington. 1996, chap. 44, p. 3.
4,93 ± 0,04 8. Castilho, C. J. C. Qualidade da carne. São Paulo – SP: editora livraria
pH
Varella, 2006.
Cinz as 0,33 g ± 0,13 9. Rust, R. E. Productos Embutidos. In: PRICE, J. F.; SCHWEIGERT, B.
*
Média ± desvio padrão. Análises realizadas em triplicata. S. (Eds.) Ciencia de La Carne y de Productos Carnicos. 2. ed. Zaragoza:
Acribia, 1994.
10. Reis, A. G. B., Soares, G. J. D. Salame colonial processado com carne
A partir da avaliação dos resultados obtidos apresentados na tabela suína e ovina. Revista Brasileira de Agrociência, v. 2, n. 2, p. 115-120,
acima, verifica-se que a perda de massa dos salames processados foi 1998.
de aproximadamente 48% em média, situando-se acima da faixa 11. Ambrosiadis, J., Soultos, N., Abrahim, A., Bloukas, J. G.
considerada ideal para produtos fermentados que se encontra entre 30 Physicochemical, microbiological and sensory attributes for the
a 40% (9), embora o resultado obtido tenha sido semelhante ao characterization of greek traditional sausages. Meat Science, 66(2), 279-
encontrado por Reis e Soares (10) nas análises de salames artesanais. 287, 2004.
98
05774 Processamento e Avaliação Sensorial de Sorvetes Sabores: Queijo de Coalho Maturado e

Queijo de Coalho Defumado
Roberta Meneses 1 , Edson Silva 2 , Emili Santos 2
1 Docente do Curso Superior de Tecnologia em Laticínios, Instituto Federal de Alagoas, betha_eng@yahoo.com.br

2 Curso Superior de Tecnologia em Laticínios, Instituto Federal de Alagoas
Palavras-chave: gelado comestível, queijo regional, inovação.
INTRO DUÇÃO
Figuras 1 e 2. Queijos de coalho maturado(1) e defumado(2).
O sorvete é um alimento muito consumido no mundo inteiro,

possuindo grande mercado a ser explorado. Os seus consumidores
buscam produtos inovadores, de qualidade, com características
sensoriais e nutricionais similares ou melhores do que esse tipo de
gelados comestíveis tradicionais. Sendo assim, o desenvolvimento de
produtos que atendam a essa demanda é de suma importância (1)
De acordo com a Associação Brasileira das Indústria de Sorvetes
(ABIS) o consumo de sorvete de 2003 a 2010 cresceu cerca de 63%,
com 1117 milhões de litros consumidos só no ano de 2010, mostrando
que o mercado de sorvetes no Brasil está em constante crescimento, o
qual ocupa o 10º lugar no ranking mundial de produção e o 11 º em Figura 3. Fluxograma da elaboração dos sorvetes.
consumo, com média anual de 4,7 litros de sorvete per capita (2).
Os sorvetes combinam muito bem com o clima tropical do país,
existindo variados ingredientes que podem ser usados para enriquecer
e diversificar ainda mais como frutas, polpas, sementes e até mesmo
os mais variados tipos de queijos (3).
O queijo coalho é um produto típico da Região Nordeste do Brasil, ou
melhor, um artefato cultural integrado ao cotidiano dos nordestinos.
Ele destaca-se entre os principais tipos de queijos artesanais de
fabricação e consumo comprovadamente incorporados à cultura
regional (4,5).
Alimento de sabor peculiar, o queijo de coalho está presente nas
refeições nordestinas, seja no café da manhã, no almoço, no jantar, no
lanche ou na ceia, assume papel de petisco ou faz parte de receitas
inovadoras, como ingrediente principal ou secundário. Ele é capaz de
agradar diferentes grupos sociais, étnicos e econômicos devido a sua
versatilidade de uso (6). Análise Sensorial
Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivo elaborar
sorvetes a base de requeijão cremoso de queijo de coalho defumado e Logo após a produção, as amostras dos sorvetes foram
maturado, afim de identificar a influência desses ingredientes na levadas/mantidas sob congelamento em câmara fria (-18°C) até o
aceitação sensorial dos consumidores. momento da avaliação sensorial que contou com a participação de 50
provadores não treinados (alunos, funcionários e visitantes do próprio
instituto), do sexo masculino e feminino e de todas as faixas etárias.
MATERIAL E MÉTO DO S Para cada provador, as amostras foram igualmente dispostas em copos
descartáveis e codificados com números de três dígitos aleatórios além
Processamento do sorvete sabor queijo de coalho defumando e do fornecimento de um copo com água e biscoito água e sal, para
maturado limpeza das papilas gustativas entre uma amostra e outra (Figura 4).
A avaliação das amostras foi realizada por meio de uma ficha contendo
escala hedônica de nove pontos variando desde 1 (“desgostei
As produções dos queijos (Figuras 1 e 2), dos requeijões cremosos e muitíssimo”) até 9 (“gostei muitíssimo”), sendo avaliados os seguintes
dos sorvetes, bem como a análise sensorial, foram conduzidas nas atributos sensorias: aroma, sabor e textura.
dependências do Instituto Federal de Educação, Ciência e T ecnologia
de Alagoas (IFAL), Campus Satuba.
Figura 4. Análise sensorial dos sorvetes a base de requeijão cremoso
Utilizou-se duas formulações: uma com o requeijão cremoso de queijo de queijo de coalho maturado e defumado.
de coalho defumado e outra com requeijão cremoso de queijo de
coalho maturado.
Na elaboração dos gelados comestíveis foram utilizados equipamento
específico (Sorveteira ARNO Gelato Icee, modelo 1500832893) e os
seguintes ingredientes e proporções: leite integral pasteurizado
(58,2%), açúcar (17,4%), creme de leite (11,6%), liga
neutra/espessante (0,6%), requeijão cremoso de queijo de coalho
defumado ou maturado (11,6%), emulsificante (0,6%), contemplando
as operações unitárias básicas de seu processamento, como pode ser
visto na figura 3.
Análise Estatística
Os resultados foram analisados por meio de análise de variância e

T este de T ukey para médias, utilizando-se o programa estatístico
ASSIST AT versão 7.7 beta (7).
99
RESULTADO S E DISCUSSÃO CO NCLUSÃO
A partir da análise de resultados do teste de aceitabilidade (Tabela 1) Os resultados indicaram que os sorvetes com requeijão cremoso de
observou-se que tanto o sorvete com requeijão cremoso de queijo de queijo de coalho maturado e requeijão cremoso de queijo de coalho
coalho maturado quanto o sorvete com requeijão cremoso de queijo de defumado são ótimas alternativas para a ampliação da variedade de
coalho defumado foram igualmente bem aceitos pelos provadores em sabores existentes de sorvet es bem como grandes opções de
relação aos atributos avaliados não havendo diferença significativa ingredientes para outros tipos de produtos, valorizando a cultura e
entre elas. contribuindo para a disseminação da mesma.
Tabe la 1. Médias dos valores atribuídos pelos provadores aos sorvetes
com requeijão cremoso de queijo de coalho maturado e requeijão AGRADECIMENTO S
cremoso de queijo de coalho defumado.
Ao Instituto Federal de Alagoas (IFAL), Campus Satuba, pela

Sorvete com Sorvete com concessão do espaço, equipamentos e ingredientes utilizados no
requeijão cremoso requeijão cremoso presente trabalho.
Atributo
de queijo de coalho de queijo de coalho
maturado defumado
Aroma 6.06 a 5.98 a REFERÊNCIAS
Sabor 6.12 a 5.44 a 1.SOUZA, J. C. B.; COST A, M. R.; DE RENSIS, C. M. V. B.;

SIVIERI, K. Sorvete: composição, processamento e viabilidade da
a a
T extura 5.80 6.66 adição de probiótico. Alimentos e Nutrição, 21, 1, 155-165, 2010.
As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente 2. (ABIS) - Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete. Sorvete.
entre si. Foi aplicado o T este de T ukey ao nível de 5% de Disponível em: www.abis.com.br. Acesso em: 20 de mar de 2015.
probabilidade. 3. ARBUCKLE, W. S. Creme de gelo. 4. ed. Westport, Connecticut:
AVI Publishing Companhia, 1986.
4. MORAIS, C. M. M. Processamento artesanal do queijo de coalho
Embora o sorvete com requeijão cremoso de queijo de coalho
de Pernambuco: uma análise de perigos. 1995. Dissertação
defumado apresentasse sabor e aroma intensos, típicos do processo de
(Mestrado em Nutrição). Universidade Federal de Pernambuco,
defumação, tais características não influenciaram negativamente na
Recife, 1995.
aceitação dos provadores, pelo contrário, tanto os sorvetes
5. MUNCK, A. V. Queijo de coalho: Princípios básicos da fabricação.
desenvolvidos com requeijão de queijo de coalho maturado quanto o
Disponível em:
com requeijão de queijo de coalho defumado, foram bem aceitos pelos
http://www.cienciadoleite.com.br/queijocoalho.htm. Acesso em:
avaliadores indicando que é possível desenvolver gelados comestíveis
17 mai. 2015.
e até mesmo outros tipos de alimentos com ingredientes inovadores o
6. ALMEIDA, S. L.; DE PAIVA JÚNIOR, F. G.; GUERRA, J. R. F.
que se confirma nos trabalhos de Silva et al. (8), Heineck et al. (9) e
Representação da Produção e Consumo do Queijo Coalho
Dutra et al. (10) no desenvolvimento de sorvetes com sabores e
Artesanal. RIGS revista interdisciplinar de gestão social. 2, 2, 2013.
composições não tradicionais.
7. SILVA, F. A. Z.; AZEVEDO, C. A. V. Versão do programa
Quanto à intenção de compra, a maioria dos provadores afirmaram que
computacional Assistat para o sistema operacional Windows.
comprariam os alimentos avaliados (Figura 5).
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais. 4, 1, 71-78, 2002.
8. SILVA, V. P.; FERREIRA, D. N.; SOUZA, N. G. G.;
ALEXANDRE, A. M.; GOMES, I. F. A.; MOREIRA, R. T.
Figura 5. Intenção de compra pelos avaliadores dos sorvetes a base de
Desenvolvimento de sorvetes à base de caldo de cana e avaliação
requeijão cremoso de queijo de coalho maturado e defumado.
sensorial com crianças. Semina: Ciências Agrárias. 35, 2, 813-824,
2014.
9. HEINECK, B. K.; WOLF, C. A.; KEMERICH, G. T .; BECCHI, C.
S.; SANT ANA, E. R. R.; OLIVEIRA, E. C. Análise de ômega 3 em
sorvete de tomate com semente de chia. Revista destaques
acadêmicos CET EC/UNIVAT ES. 5, 4, 2013.
10. DUT RA, F. L. A.; BRANCO, I. G.; MADRONA, G. S.;
HAMINIUK, C. W. I. Avaliação sensorial e influência do tratamento
térmico no teor de ácido ascórbico de sorvet e de pimenta. Revista
Brasileira de T ecnologia Agroindustrial. 04, 02.
100
05783 Elaboração de Hambúrguer de Carne de Frango adicionado de Aveia: Caracterização

Sensorial e das Propriedades Funcionais e Nutricionais do Novo Alimento.
Milena Cajarana 1 , Karolina da Silva 1 , Gilcéa Oliveira1 , Karla Lima1 , Liliane Xavier, Polyana Faustino 1 .
1 Cursode Nutrição, Escola da Saúde, Universidade Potiguar,milenacajarana@hotmail.co m
Palavras-chaves: Fibras alimentares, Plantas Condimentares, Teste de Aceitabilidade.
INTRO DUÇÃO T abela 1 - Ingredientes e quantidades necessárias para a elaboração do

Hambúrguer. Rendimento 100g (1 unidade).
O hambúrguer é considerado hoje um dos alimentos mais produzidos
em grande quantidade pelo fato de cada vez mais ser consumido pelo Ingredientes Q uantidade (g)
povo brasileiro (1). Frango (peito) 100
As indústrias alimentícias e os fast-foods em especial, têm colaborado Coentro 2,0
significativamente para com o distanciamento que vem ocorrendo Alho 1,0
entre o homem e a alimentação saudável, visto que a praticidade e a Cebola 10
rapidez oferecidas atraem o consumidor ocupado, tornando-o o Pimenta do Reino 0,10
público-alvo das indústrias, e assim criando um vínculo maior e mais (preta)
fidelizado (2). Açafrão-da-terra 0,20
Hoje o estilo de vida urbano moderno do homem é imposto por fatores Salsa (desidratada) 0,30
que levam as pessoas a buscarem alimentos práticos e de fácil acesso, Aveia (flocos finos) 25
razão pela qual consomem alimentosultra processados arriscando a Sal 1
própria saúde, apresentando altas concentrações de gordura, açúcar e
sal, como também variados tipos de conservantes sendo prejudicial à Primeiramente foram processados no liquidificador, de modo a pulsar
saúde, ou seja, apresentando baixo valor nutricional (3). os alimentos frescos, o coentro, o alho e a cebola, até triturá-los. Em
A carne de frango oferece nutrientes necessários em dietas seguida acrescentou-se a carne de frango à mistura até formar uma
equilibradas como proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais, que pasta; a mesma foi transferida para um recipiente, onde foram
variam dependendo da raça, linhagem e idade do animal, como introduzidos o sal, o açafrão, a pimenta e a salsa; a porção foi
também de suas condições, sendo assim considerada uma excelente manuseada em formato de bola e depois achatada até ficar em forma
fonte nutricional para alimentação humana, e de baixo custo e fácil de hambúrguer, ao final, foi posta em uma frigideira antiaderente pré-
obtenção (4). aquecida, na qual possibilita o uso mínimo de gordura vegetal, no caso
As fibras alimentares são consideradas um alimento funcional atuando do óleo escolhido, azeite de oliva extra virgem para assar o alimento.
com relevância na prevenção como também em possível cura de Durante o processo de assar manteve-se o fogo baixo para que o óleo
algumas patologias relacionadas à alimentação, uma vez que são foco não fosse superaquecido atingindo o ponto de fumaça. Outra forma de
de grande atenção devido aos inúmeros distúrbios metabólicos e assar é em forno pré-aquecido a uma temperatura de 200°C, nesse caso
doenças crônicas não transmissíveis acarretadas pelo mau hábito unta-se uma forma com óleo. Sobre o tempo em fogo, não é necessário
alimentar, na qual a sociedade atual enfrenta. (5). que demore, basto que doure de um lado e do outro.
A aveia tem recebido destaque em razão do seu teor e da qualidade das
fibras alimentares, bem como suas características nutricionais e Análise Sensorial
funcionais (6).
Recebem também a classificação como alimento funcional, as plantas Índice de Aceitabilidade (IA)
condimentares, reconhecida como importantes aliadas na manutenção
da saúde humana, atualmente bastante utilizada, pois fornecem Participaram da pesquisa 54 provadores não treinados, de ambos os
nutrientes e princípios ativos indicados para prevenção de doenças e gêneros, sendo 31 do sexo masculino e 23 do sexo feminino, com
no controle de pragas (7). idades entre 15 e 77 anos, na data de 14 de março, de 2016. Os
De modo tradicional, as especiarias são produtos usados para agregar produtos foram submetidos a análise sensorial em uma praça local,
sabor ou aroma aos alimentos e bebidas, possui partes de uma ou mais Praça de Esportes, sendo esta bastante frequentada, visto que é
espécies vegetais, sendo eles, raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, destinada à prática de esportes e atividades físicas. Cada provador
flores, frutos, sementes, possui também propriedades de conservação, recebeu esclarecimentos quanto ao teste, assim também quanto ao
como atividade antifúngica, antibacteriana e antioxidante; o alho e a alimento e seus ingredientes nele contido.
cebola; os rizomas, o gengibre; e os frutos, como a pimenta, açafrão- O julgamento sensorial analisou os atributos especialmente quanto ao
da-terra, cardamomo, são exemplos de especiarias (8). sabor: mais gostou, menos gostouda preparação. Os provadores
O trabalho objetiva, portanto, o processamento e aceitabilidade de avaliaram a aceitação das amostras com base em uma escala hedônica
hambúrguer do peito de frango, com o intuito de obter um alimento verbal de cinco códigos de amostra variando de 1 (“ Gostei
funcional e auxiliar de forma positiva no organismo reduzindo os extremamente”) a 5 (“Super bom”).
riscos de doenças. Cada julgador recebeu uma porção da amostra (aproximadamente 10
g) envolvidos em papel de alumínio, acondicionados em caixa de
MATERIAL E MÉTO DO S isopor, para que assim o alimento pudesse ser mantido em sua
temperatura.
Obtenção da matéria prima
RESULTADO S E DISCUSSÕ ES
Os ingredientes foram obtidos noRebouças Supermercado,localizado
na cidade de Mossoró-RN. Utilizou-se para a elaboração do produto, No Gráfico 1, estão descritos os resultados obtidos, índice de
peito de frango sem pele e sem osso, congelado, em perfeito estado de aceitabilidade, pelos valores hedônicos obtidos na avaliação do
conservação e prazo de validade vigente, e verduras de natureza atributo sabor da formulação do hambúrguer de frango com aveia,
orgânica. onde 33 pessoas gostaram do alimento como todo, 11 pessoas, apontou
os ingredientes, relatando ter gostado do sabor dos temperos
Formulações (condimentos).
As formulações foram elaboradas com a utilização das matérias Gráfico 1 – Descrição dos resultados obtidos, índice de aceitabilidade
primasdescritas na T abela 1, onde podem ser verificados os através de valores hedônicos obtidos na avaliação atributo sabor.
ingredientes e quantidades dessa formulação.
101
CO NCLUSÕ ES
O Hambúrguer de frango contêm propriedades funcionais e alimentos

naturais, substâncias ativas que podem trazer vários benefícios à saúde
do homem. Por isso torna o alimento natural e funcional.
Esse alimento é ideal para prato principal e para lanches, podendo
também ser utilizado como pós-treino e também pré-treino, no caso de
pessoas que consomem proteínas + carboidratos. É considerado
funcional devido às propriedades da aveia, principalmente, podendo
[43] Gostei extremamente 80% auxiliar as dietas. E apresenta caráter prático por poder levá-lo direto
[11] Gostei ligeiramente 20% do congelador ao forno, se assim preferir. Enfim, o hambúrguer dá
[0] Indiferente bastante saciedade.
[0] Desgostei ligeiramente
[0] Desgostei extremante
No decorrer do teste de aceitabilidade foi permitido comprovar uma REFERÊNCIAS

ótima aceitação do produto como um todo, demonstrando apreciação
à preparação no que diz respeito aos ingredientes presentes no
hambúrguer. A adição desses ingredientes modificou os teores de 1. FALCÃO, H.G. Desenvolvimento e caracterização de
nutrientes, enriquecendo o alimento especialmente com fibras, hambúrgueres de carne bovina com adição de farinha de okara.
melhorando o perfil nutricional do mesmo. Assim, a aveia, como os Dissertação, Londrina 2013.
outros demais ingredientes acrescidos ao produto (corantes e 2. CHARLES C.J. Medicina Interna Básica. Rio de janeiro: Elsevier,
condimentos que contêm em suas composições conservantes naturais, ed. 6, 2005.
como também verduras de natureza orgânica) podem ser considerados 3. REINALDO, Emanoella. Mudanças de Hábitos Aliment ares em
ingredientes potenciais podendo ser oferecidos aos consumidores de Comunidades Rurais do semiárido da região Nordeste do Brasil.
modo geral, de todas as idades, inclusive crianças, com altas Interciência, Rio de janeiro, v. 40, n. 5, p. 330 -336, maio 2015.
expectativas de aceitação no mercado, podendo ser produzido e até 4. DIAS, A.O. et al. Consumo de carne de frango e de ovos de aves
mesmo comercializado, lançado como alimento sustentável, visto que de granja pela população da região de Petrolina. Revista de Extensão
o produto proporciona características sensoriais favoráveis, e que por da Univasf. Volume 3, numero 1 – Edição especial – jun. 2015.
isso, pôde interferir positivamente na aceitabilidade do público 5. MACEDO, Thamires; SCHMOURLO, Gracilene; VIANA, Katia.
presente. Natureza, Saúde e Sustentabilidade: fibra alimentar como mecanismo
Nas figuras 1 e 2 estão as imagens reais do hambúrguer manipulado. preventivo de doenças crônicas e distúrbios metabólicos. Revista UNI,
Na figura 1, apresentado de forma cru, e na figura 2, já pronto para o Imperatriz, v. 2, n. 2, p. 67-77, jan/jul. 2012.
consumo, assado. 6. EVIDÊNCIA. Joaçaba: v. 14 n. 1, p. 35-46, jan./jun. 2014
7. OLIVEIRA, M.B.A e FURLAN, M.R. Efeito da época de colheita
Fig. 1. Hambúrguer cru Fig. 2. Hambúrguer na produção de óleo essencial em Curmura longa. XII Encontro de
assado. Iniciação Cientifica, IX Mostra de PósGraduação, 06 a 11 de outubro.
8. LOPES, C.O. Uso de especiarias viabiliza a redução do teor de
sódio em maionese e requeijão cremoso. Lavras-
Fonte: Autoria própria Fonte: Autoria Própria
102
05819 Elaboração e Caracterização Físico-Química de Doce Misto de Tomate Verde com Coco
Érica Milô de Freitas Felipe Rocha 2 , Iago Bruno de Almeida Oliveira 1 , Emanuel Neto Alves de Oliveira 2 , João Paulo de
Holanda Neto 3 , Adalva Lopes Machado 2 , Gleison Silva Oliveira 2 .
1 Técnico em alimentos pelo o Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN),
campus Pau dos Ferros.
2 Docentes do Curso Técnico em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do
Norte (IFRN), campus Pau dos Ferros. E-mail: erica.rocha@ifrn.edu.br

3 Docente do Curso de Agroindústria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão - Pernambuco
(IFPE), campus Ouricuri
Palavras-chave: Solanum lycopersicum, Cocos nucifera, doce em pasta.
INTRO DUÇÃO Foram elaboradas quatro formulações para o referido doce que se
O tomate foi um fruto que teve seu cultivo alavancado pelo surgimento diferenciavam apenas pelos ingredientes utilizados para adoçar o
das redes de fast foods devido ao grande consumo de molhos oriundos produto final, sendo elas: F 1 - adoçada com açúcar refinado; F 2 -
do mesmo. Porém, as altas concentrações do amido, característicos do adoçada com mel silvestre; F 3 - adoçada com melaço de rapadura; F
estádio imaturo do tomate, fazem com que o flavor não seja muito 4 - adoçada com concentrado de caju. Onde, inicialmente, os tomates
agradável ao paladar dos compradores e como, atualmente, o mercado verdes foram selecionados e higienizados em água clorada a 200ppm.
gastronômico está cada vez mais aumentando o leque de receitas Após, foi realizado o corte em quatro partes para a retirada das
advindas de origem vegetal, explorando cada vez mais as sementes e fez, então, a pesagem de todos os ingredientes que seriam
potencialidades de cada fruto, o desenvolvimento deste doce vem utilizados (T abela 1). Após todos os ingredientes devidamente
agregar valor ao produto final além da busca pela diminuição do pesados, os mesmos foram levados a fogo médio até adquirir um teor
desperdício do referido fruto. de 55º Brix, observado através de um refratômetro, classificado como
Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE (1), o determinação do ponto final em que os doces mistos apresentavam-se
Brasil em sua safra de 2015 produziu 4.145.553 toneladas de tomate/ com consistência pastosa e aparência homogênea. Após foi realizado
ano. Já, o coco, apresentou uma safra de 1.883.435 mil frutos para o o envase em recipientes de plásticos de 250g.
referido ano.
Brasil, define como doce em pasta o produto resultante do Tabela 1. Proporções adotadas para as formulações dos doces mistos.
processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de
Matérias-primas Formulações elaboradas
vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador
F1 F2 F3 F4
do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até
uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de T omate verde (%) 30 30 30 30
forma a assegurar sua perfeita conservação (2). Coco ralado (%) 20 20 20 20
A junção de matérias-primas, como o tomate verde e coco ralado, para Leite (%) 20 20 20 20
a construção de um doce, mecanicamente montado para unir dois Açúcar refinado (%) 30 - - -
frutos cultivados e apreciados na região Nordeste, se tornou algo Mel silvestre (%) - 30 - -
interessante, atrativo e viável por se tratar de matérias-primas, Melaço de rapadura (%) - - 30 -
financeiramente, baratas. Concentrado de caju (%) - - - 30
F1, F2...F4 – Formulações de doce;
O despertar desta curiosidade por explorar o tomate verde com coco
banhado a sacarose caramelizada ou ao mel de abelha Apis melífera
ou ao concentrado de caju ou ao melaço de rapadura, objetivo desta Caracterização físico-química
pesquisa, que poderá atrair consumidores que buscam produtos
inovadores além de, reforçar a potencialidade que as terras potiguares
Os parâmetros físico-químicos realizados nas matérias-primas e nos
e seus recursos naturais, oferecem.
doces foram, umidade, sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável,
ácido lático, densidade, extrato seco total segundo IAL (3).
MATERIAL E MÉTO DO S A análise de variância (ANOVA) dos resultados físico-químicos foi
realizada pelo software ASSIST AT versão 7.7 beta. Neste contexto,
Obtenção das matérias-primas o teste F foi empregado com critério de validação da significância
As matérias-primas utilizadas na elaboração dos produtos finais foram estatística a um nível de confiança de 95%.
tomate verde; coco ralado; melaço de rapadura; concentrado de caju;
mel silvestre; açúcar refinado e; leite foram adquiridos no comércio RESULTADO S E DISCUSSÃO
local, município de Pau dos Ferros - RN.
Na T abela 2 pode-se observar os resultados da caracterização das
Elaboração dos doces mistos matérias-primas utilizadas nesta pesquisa. Onde observa-se que, para
o parâmetro de umidade, não existe valores médios preconizados para
O processamento dos produtos finais foi realizado no laboratório de o tomate verde, o melaço de rapadura e o concentrado de caju e, o coco
alimentos do IFRN – Campus Pau dos Ferros e, seguiram o ralado analisado, encontrou-se um valor médio de acordo com a
fluxograma apresentado na Figura 1. legislação vigente que preconiza o teor máximo de 4% (4). Já o mel
silvestre apresentou um valor médio condizente ao determinado pela
legislação que estabelece um teor máximo de 20% (5). Este parâmetro
Figura 1. Fluxograma da produção dos doces mistos de tomate verde é de suma importância por interferir nas características sensoriais dos
com coco. produtos finais bem como, através de sua detecção, ser possível
Lavagem e Seleção Pesagem verificar se o alimento tem ou não propensão à atividade microbiana.
Corte
O teor de sólidos solúveis (SST ), determinado em ºBrix, é a principal
característica responsável pelo sabor do fruto. O valor médio para este
parâmetro para o tomate verde foi de 3ºBrix, inferior ao encontrado
Determinação do ponto final Concentração por Rosa et al (6) que caracterizou quatro variedades de tomates
italianos encontrando valores médios variando de 4,7 a 5,2ºBrix. Já as
demais matérias-primas nas quais foram analisadas este parâmetro, o
mesmo não apresenta nenhum valor preconizado pelas legislações
Envase Armazenamento e Caract erização
vigentes.
103
Tabela 2. Caracterização físico-química das matérias-primas.

Análise realizadas Matérias-primas analisadas
T omates Coco Leit e Mel silv est r e Melaço de r ap adur a Co n cen t rado de caju
verdes ralado
Umidade (%) 92,38 ± 0,48 4,18 ± 0,07 - 20,27 ± 0,11 22,70 ± 2,23 30,13 ± 2,50
Sólidos Solúveis (ºBrix) 02,83 ± 0,21 - - 76,00 ± 1,52 70,50 ± 1,50 71,50 ± 0,86
pH 04,43 ± 0,32 4,98 ± 0,10 6,78 + 0,11 - - -
Acidez titulável (%) 00,42 ± 0,06 0,28 ± 0,08 - - 00,34 ± 0,01 00,23 ± 0,01
Acidez (mEq/Kg) - - - 36,95 ± 1,30 - -
Ácido Lático (g/100mL) - - 0,18 ± 0,01 - - -
Densidade (g/ mL) - - 1,026 + 0,00 - - -
Extrato seco total (%) - - 8,40 ± 0,12 - - -
O teor médio de pH para os tomates verdes foi de 4,43 e, Monteiro et A acidez é uma característica determinante quando se refere atividade
al (7) em seu trabalho sobre qualidade nutricional de tomate, observou microbiana, além de interferir também em características sensoriais do
valores variando de 4,35 a 4,60. As três matérias-primas submetidas a doce. Para este parâmetro observou a variação de 0,19 a 0,64 %.
esta análise não apresentam valores de referências (legislação), porém, Martins et al (10), em seu estudo sobre as características de doce em
a determinação desta análise é crucial por esta relacionada também as massa de umbu verde e maduro, encontraram valores de 0,33%.
condições higiênico-sanitárias das mesmas. Para o pH, os resultados variaram de 5,09 para a formulação F4 e 5,93
Não existe padrões de referência para acidez para tomate verde, para F3, sendo classificadas, ambas as formulações, em produto pouco
melaço de rapadura e concentrado de caju. Já, para o coco ralado ácidos por apresentar pH > 4,5, sendo propensos a ataques
observou-se que o valor médio encontrava-se de acordo com o microbianos (11).
preconizado pela legislação vigente (4). Para o leite, o teor de ácido
lático também apresentou-se dentro da legislação (8). A acidez do mel
silvestre também encontra-se dentro dos padrões que preconizam um CO NCLUSÕES
valor máximo de 50mEq/Kg (5).
Os parâmetros de densidade e extrato seco do leite encontraram-se de As matérias-primas utilizadas na referida pesquisa, de acordo com os
acordo com o preconizado pela legislação vigente que estabelece parâmetros analisados, encontravam-se aptos para o processamento.
valores 1,028 a 1,034 para densidade e mínimo de 8,4 para extrato seco Os doces mistos elaborados apresentaram-se como produtos
total (8). adequados a produção, abrindo uma nova porta para a origem de novos
Na T abela 3, podem ser observados os resultados médios dos produtos regionais de qualidade, aproveitando o grande potencial da
parâmetros físico-químicos analisados. Onde, pode-se perceber que o região.
percentual de umidade das diferentes formulações apresentou
diferença significativa ao nível de 5 % de probabilidade, sendo notório
REFERÊNCIAS
que a formulação 4 apresentou um maior percentual de umidade
(53,18 %) apresentando menor teor médio de sólidos solúveis (42,00
ºBrix) e, a formulação 1 manteve-se com o menor teor de umidade 1.Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE.
(40,06 %) apresentando maior valor médio de sólidos solúveis (55,00 Levantamento Sistemático de Produção Agrícola, Safra 2015.
ºBrix), resultado semelhante ao observado por Nachtigall et al (9) em Disponível em: http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/tabela/
seu estudo no processamento de geleias light de amora preta. protabl.asp? c=1618&z=t&o=26&i=P. Acessado em: 28 mai. 2016.
2.BRASIL. Resolução Normativa nº 09, de 11 de dezembro de 1978.
Atualizar a Resolução nº. 52/77 da antiga CNNPA (Comissão
Tabela 3. Valores médios das determ inações físico-químicas
Nacional de Normas e Padrões para Alimentos). Diário Oficial [da]
realizadas nas quatro formulações de doce misto de tomate verde com República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 11 dez.1978.
coco.
3.Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de
Parâmetros analisados alimentos. 4ª. Ed., 1ª. Ed. Digital, são Paulo, 2008, 1020p.
Amostra Sólidos Acidez 4.BRASIL. Resolução- RDC nº 84, de 15 de setembro de 2000. Diário
Umidade
s Solúveis T itulável pH Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 15
(%)
(ºBrix) (%) set.2000.
F1 40,06d 55,00a 0,19b 5,88a 5.BRASIL. Instrução Normativa nº. 11, de 20 de outubro de 2000.
F2 46,47c 48,40b 0,34b 5,48b Aprova o Regulamento T écnico de Identidade e Qualidade do mel.
F3 51,68b 43,50c 0,30b 5,93a Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 20
F4 53,18ª 42,00c 0,64a 5,09c out.2000.
Média 6.ROSA, C.L.S.; SOARES, A.G.; FREIT AS, D.G.C.; ROCHA, M.C.;
47,98 47,22 0,37 5,60
Geral FERREIRA, J.C.S.; GODOY, R.L.O. Caracterização físico-
DMS 00,22 01,85 0,16 0,19 química, nutricional e instrumental de quatro acessos de tomate
Fcal 12618.06* 205.09** 28.30** 87.94** italiano (Lycopersicum esculentum mill) do tipo ‘heirloom’
* produzido sob manejo orgânico para elaboração de polpa
F 1 - adoçada com açúcar refinado; F 2 - adoçada com mel silvestre; F 3 - concentrada. Rev. Aliment. Nutri. 22, 4, 649-656, 2011.
adoçada com melaço de rapadura; F 4 - adoçada com concentrado de caju; DMS 7.MONT EIRO, C.S.; BALBI, M.E.; MIGUEL, O.G.; PENTEADO,
- Diferença mínima significativa; Fcal – Teste F; *Significativo ao nível de 5% P. T . P. S.; HARACEMIV, S. M. C. Qualidade nutricional e
de probabilidade; **Significativo ao nível de 1% de probabilidade; ns – Não
antioxidante do tomate “Tipo italiano”. Rev. Aliment. Nutri. 19, 1,
significativo; as médias seguidas pela mesma l etra na coluna não difere m
estatisticamente entre si segundo teste de Tukey ao nível de 5% de
25 -31, 2008.
probabilidade. 8.BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Instrução Normativa n.62, de 29 de dezembro de 2011. Diário
Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 30 dez.
Os sólidos solúveis observados nas formulações F2, F3 e F4 estão fora 2011, Seção 1.
do preconizado para doce em pasta cremoso, pois a legislação este tipo 9.NACHT IGALL, A.M.; SOUZA, E. L.; MALGARIM, M. B.;
de do ce n ão dev e ap r esen tar o t eor de só lido s so lúv eis in f er ior a 55% ZAMBIAZI, R. C. Geleia light de amora preta. Bol. Centro Pesqui.
( 2 ) t alv ez p o r t ratar- se de f o r m ulaçõ es que ut ilizar am co m o agente Process. Aliment. 22, 2, 337-354, 2004.
ado çan t e p r o dut o s dif eren t es do açúcar r efin ado . 10. MART INS, M.L.A; BORGES, S.V.; DELIZA, R.;
CAST RO, F.T .; CAVALCANTE, N.B. Características de doce em
massa de umbu verde e maduro e aceitação pelos
consumidores. Pesq. Agropec. Bras. 42, 9, 1329-1333, 2007.
11. GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B.; FRIAS, J.R.G. T ecnologia
de alimentos, Nobel Editora, 2009, 511p.
104
05824 Elaboração e caracterização físico-química de licor misto de acerola com goiaba adoçado
com mel
Elisabete Piancó de Sousa 1 , Adriella Pereira Soares 2 , Danielle Martins Lemos 3 , Emanuel Neto Alves de Oliveira 4
1 Doutoranda em Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Campina Grande -PB. Email:

elisabete_pianco@yahoo.com.br
2 Discente da do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN)
3 Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas (IFAL)
4 Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do No rte (IFRN)
Palavras-chaves: Apis Mellífera L., Bebida alcoólica, frutas tropicais.
INTRO DUÇÃO pesagem de cada uma das formulações, no entanto, a acerola teve
apenas um corte ao meio devido seu tamanho em relação a goiaba. Em
Atualmente o mercado de bebidas alcoólicas tem-se intensificado em seguida, à cada recipiente de vidro previamente esterilizado, foi
adicionado 400g de frutas juntamente com 600 mL de destilado
busca por inovação dos produtos, sendo as frutas um das alternativas
alcoólico (vodka) de graduação de 38% (v/v), por um período de 15
utilizadas para variar os sabores das mesmas, tendo em vista que ainda
pode agregar valor ao produto. Nesse contexto, como alternativa de dias, para posterior maceração dos mesmos. Após a maceração obteve
550 mL de destilado.
inserção de novos produtos é imprescindível a utilização de frutas
Depois de macerado, os extratos hidro alcóolicos foram filtrados em
tropicais, devido a considerável produção das mesmas e elevado valor
tecidos de algodão para realização da remoção dos resíduos presentes.
nutricional, dentre elas, tem-se a acerola e goiaba.
A aceroleira cultivada comercialmente, pertence à família Em seguida adicionou-se o xarope realizado com mel, a 70º Brix, uma
vez que o ºBrix do mel é superior ao do xarope e por isso, este foi
Malpighiaceae, do gênero Malpighia, cuja família possui 63 gêneros
corrigido com a adição de água para alcançar o ºBrix ideal do xarope,
e 850 espécies (1). A acerola também é conhecida como cerejeira das
e logo após homogeneizado. Seguidamente foi adicionado 275 mL de
Antilhas, e vem se destacando por ser uma excelente fonte natural de
vitamina C, antocianinas e carotenoides, os quais exercem efeitos xarope de mel, que corresponde a 50% do destilado, afim de aumentar
a concentração de açúcares e reduzir o teor alcóolico do produto, além
benéficos à saúde humana, uma vez que possui reconhecida ação
de garantir estabilidade da bebida durante a est ocagem. E para
antioxidante (2).
Se tratando da goiaba (Psidium guajava L.), é uma das frutas tropicais finalizar as misturas foram homogeneizadas e submetidas à
mais populares e de maior aceitação em todas as regiões do Brasil (3). pasteurização em banho-maria a 60 °C, durante 2 horas, para que haja
a formação de compostos saborizantes e aromáticos, melhorando a
O fruto da goiabeira é rica em licopeno e vitamina C, o qual recebe
qualidade deste produto. Os licores foram analisados quanto às
uma grande atenção pela possível capacidade de atuar na prevenção e
combate a diferentes tipos de câncer (4). variáveis: extrato seco, cinzas, sólidos solúveis totais (ºBrix), pH, ratio
Ratio (relação SST /AT T), acidez total titulável em ácido cítrico,
Conforme a legislação brasileira, licor é a bebida com graduação
açúcares totais, densidade, teor alcoólico seguindo os procedimentos
alcoólica de 15 a 54% volume, a 20 ºC, com percentual de açúcar
descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (11). Os dados foram submetidos
superior a 30%, o qual pode ser denominado como seco, fino ou doce,
creme, cristalizado (5). De acordo com Teixeira et al. (6), os licores à análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias foi feita
pelo T este de T ukey ao nível de 5% de probabilidade, utilizando o
podem ser definidos como destilados alcoólicos que foram adoçados
programa computacional Assistat versão 7,5 beta (12).
e aromatizados com substâncias e sabores compatíveis e
complementares.
Os processos tradicionais para obtenção de licores de frutas consistem RESULTADO S E DISCUSSÕ ES
na mistura de álcool etílico, obtido por destilação, com um xarope de
açúcar contendo pequenas quantidades de ervas essências ou de frutas,
Na T abela 1 tem-se os resultados das análises físico-químicas
seguido de decantação e de filtração (7). O preparo de licores de frutas
realizadas nas diferentes formulações de licores
baseia-se na maceração alcoólica de frutas ou na destilação de
T abela 1 – Composição físico-química dos licores mistos de acerola e
macerados aromáticos com base de frutas. Uma vez que sua qualidade goiaba
depende não somente da mistura adequada dos ingredientes, mas
AT TA
principalmente do processo de preparação (8). Amost ST( C( SST R AT(
Segundo Araújo et al. (9) o mel é considerado um dos alimentos mais T pH %
ras %) %) %)
puros da natureza, sendo composto por glicose, frutose, sacarose e (%) (v/v)
maltose, sais minerais, vitaminas, enzimas, hormônios, proteínas, 33,5 0,39 35,27 0,31 115,0 3,8 12,12 22,0
F1 6a a b b 5a 5a a 7b
ácidos e aminoácidos, a sua utilização na elaboração de licores torna-
se viável devido sua características nutricionais e também pode 33,9 0,48 36,23 0,31 115,4 3,8 14,53 25,9
F2 7a
ampliar sua comercialização. Desse modo, a elaboração de licores é 2a a ª ab 0a 7a a
uma alternativa viável para agregar valores às frutas, visando à 32,4 0,37 35,90 0,33 107,4 3,8 16,35 26,1
F3 3a a ab a 3b 1a a 0a
diminuição do desperdício no período da super safra. A utilização do
mel para adoçar bebidas como licores, é uma alternativa de inserir na * (13); ST - sólidos totais; C- cinzas; ATT – Acidez total titulável; SST
mesma um produto natural. Portanto, objetivo do referido trabalho foi - Sólidos solúveis totais (SST ); R- ratio, AT- açúcares totais e TA-
elaborar licores mistos de acerola e goiaba adoçados com mel. T eor alcoólico. As médias seguidas pela mesma letra na coluna não
diferem estatisticamente entre si segundo teste de Tukey ao nível de
5% de probabilidade.
MATERIAIS E MÉTO DO S Avaliando os resultados obtidos nas diferentes formulações de licores
foi possível constatar que os parâmetros: sólidos solúveis totais, acidez
As matérias-primas utilizadas foram goiaba, acerola e mel, sendo que total titulável, ratio e teor alcoólico apresentaram diferença estatística
todas adquiridas no mercado local da cidade de Pau dos Ferros no Rio a 5% de probabilidade, pelo o teste de T ukey.
Grande do Norte. Os teores de sólidos totais apresentaram uma variação de 32,43 a 33,92
Para elaboração dos licores seguiu-se a metodologia de Oliveira et al. %, sendo que não houve diferença estatística entre as formulações.
(10), com algumas readaptações, na qual consiste em: lavagem das Observa-se que o teor de cinzas obtidos foram na faixa de 0,37% a
frutas com água corrente, e em seguida, colocadas em uma solução 0,48%.Resultado inferiores ao desse estudo foi encontrado por
clorada a 200 ppm, as quais foram mantidas por 15 minutos. Para Oliveira et al. (10) avaliando licor de açaí que encontraram um teor de
finalizar, foram lavadas novamente em água corrente, para remoção cinza de 0,05%. Esse parâmetro pode variar devido às condições
do cloro residual. Após higienizadas, as frutas foram cortadas edafoclimáticas da região, solo e espécie nas quais as matérias-primas(
manualmente, com o auxílio de facas de aço inoxidável, para posterior acerola, goiaba e mel) foram adquiridas
105
Os sólidos solúveis totais (ºBrix) evidenciados nesse estudo foram 5-BRASIL. Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Dispõe sobre a
entre 35,27 a 36,23. Esses resultados podem ser devido a adição do padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a
mel e estádio de maturação dos frutos utilizados. Nascimento et al. fiscalização de bebidas. Diário Oficial [da] República Federativa do
(14) estudaram licor funcional a base de acerola com abacaxi Brasil. Brasília, DF, 5 set. 1997. Seção 1. p. 19549 -19555.
encontraram para sólidos solúveis 36 ºBrix, valor próximo ao desta 6-T EIXEIRA, L. J. Q.; RAMOS, A. M.; CHAVES, J. B. P.; SILVA,
pesquisa. P. H. A.; ST RINGHET A, P. C. Avaliação tecnológica da extração
Com relação à acidez total titulável das formulações estudadas, nota- alcoólica no processamento de licor de banana. Bol. Centro Pesqui.
se que atingiram valores de 0,31% e 0,33%, diferenciando-se entre si Process Aliment, v.23, p.329-346, 2005.
estatisticamente. Resultados próximos foram reportados por Nogueira 7- PENHA, E.M.; DELLA MODEST A, R.C.; GONÇALVES, E.B.;
& Venturini Filho (15) analisando licores de acerola (0,31 e 0,32%). SILVA, A.L.S.; MORET TI, R.H. Efeito dos Teores de álcool e açúcar
Para análise de ratio, as formulações apresentaram os seguintes no perfil sensorial de licor de acerola. Braz. J. Food Technol, v.6, n.1,
resultados: 115,05 (F1), 115,40 (F2) e 107,3 (F3), cujas formulações p.33-42, 2003.
1 e 2 não apresentaram diferenças estatísticas. 8-ALMEIDA, E.L.; LIMA, L.C.; BORGES, V.T .N.; MART INS,
O pH variou de 3,81 a 3,87. Valores inferiores foi encontrado por Dias R.N.; BAT ALINI, C. Elaboração de licor de casca de tangerina (Citrus
et al. (16) estudando o licor de maracujá amarelo, cujo pH foi 3,57% . reticulata Blanco), variedade ponkan, com diferentes concentrações
O pH indica qual tipo de microrganismo pode se proliferar nos de casca e tempos de processamento. Alim. Nutr., v. 23, n. 2, p. 259-
alimentos. 265, 2012.
Os açúcares totais encontrados nesse est udo foram entre, 12,12% (F1) 9-ARAÚJO, D.R.; SILVA, R.H.D.; SOUSA, J.S. Avaliação da
a 16,35% (F3), estando de acordo com a legislação vigente, a qual qualidade físico-química do mel comercializado na cidade de Crato,
determina um valor mínimo de 30% para licores (13). Os resultados CE. Rev. Biol. Ciênc. T erra, v. 6, n. 1, p. 51 -55, 2006.
são condizentes com os de Oliveira et al. (17) avaliando licor de 10-OLIVEIRA, E. N. A. DE; SANT OS, D. C. Processamento e
graviola, tendo em vista que açucares totais foram entre 12,79 a
17,97% . Sousa et al (18) afirma que os teores de açúcares variam de avaliação da qualidade de licor de açaí (Euterpe oleracea Mart.). Rev.
acordo com estádio de maturação dos frutos, tendo em vista que os Inst. Adolfo Lutz, v.70, p.534-41, 2011a.
teores de açúcares presente em polpas de fruta estão diretamente 11-INST ITUTO ADOLFO LUT Z. Normas Analíticas do Instituto
relacionados ao teor de sólidos solúveis totais. Adolfo Lutz: Métodos Físico-químicos para Análise de Alimentos. 4.
O teor alcoólico encontrado em cada formulação foi de 22,07% (F1), edição, 1. edição Digital, São Paulo: Instituto Adolpho Lutz, 2008.
25,97% (F2) e 26,10% (F3) (v/v), as formulações encontram-se de 1020 p.
acordo com a legislação vigente. Na literatura existem alguns estudos 12-SILVA, F.A.S.; AZEVEDO, C.A.V. versão do programa
relatando o teor alcoólico de licores de polpa de fruta, a exemplo computacional Assistat para o sistema operacional Windows. Rev.
Nascimento et al. (14) com valor de 39°GL (v/v), Passos et al. (19) Bras. de .Prod. Agroind., v. 4, n. 1, p. 71-78, 2001.
que foi de 18% (v/v). O percentual alcoólico do licor pode variar 13- BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
conforme a quantidade de xarope adicionado ao conteúdo do licor já Instrução Normativa no 55, de 31 de outubro de 2008. Aprova o
filtrado. Regulamento T écnico de Identidade e qualidade de licor. Diário
Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 31 de
CO NCLUSÕ ES outubro de 2008.
Os licores elaborados encontram-se em conformidade com os 14-NASCIMENTO, N.T.; FRUTUOSO, E.; MORAES,
parâmetros da legislação vigente. T odavia, a elaboração de licor com K.; SOARES,D.;SILVA,E. FARIAS, M. Elaboração
adição de mel pode ser uma alternativa para melhor expansão deste
de um licor funcional a base de Acerola (Malpighia emarginata) com
tipo de bebida além de ser uma fonte de renda complementar para
Abacaxi (Ananas comosus). In: Congresso de Pesquisa e Inovação da
pequenos e médios produtores rurais.
Rede Norte Nordeste de Educação T ecnológica, 5., 2010, Maceió.
Anais... 2010.
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311, 2005.
1- CALGARO, M E BRAGA, M.B. A cultura da aceroleira. 3. ed. rev.
ampl. – Brasília, DF : Embrapa, 2012. 144 p. 16 DIAS, S.C. et al. Caracterização físico-química e sensorial do licor
2-MACIEL, M.I.S.; MÉLO, E.;LIMA, V.; SOUZA, K.A.; SILVA, W. de corte do maracujá amarelo. . Rev. Enc. Bio, v. 7, n. 13, p.1405-
Caracterização físico-química de frutos de genótipos de aceroleira 1411, 2011.
17-OLIVEIRA, E.N.A.; SANT OS, D.C.; SANT OS, Y. M.G.;
(Malpighia emarginata D.C.). Rev. Ciênc. T ecnol. Aliment, v. 30, n.
4, p. 865-869, 2010. OLIVEIRA, F.A.A. Agroindustrial utilization of soursop (Annona
3-AZZOLINE, M.A.; JACOMINO; A.P.; BRON, I.U.; KLUGE, muricata L.) for production of liqueurs: Sensory evaluation. J. Biotec.
R.A.; SCHIAVINAT O, M.A.Ripening of “Pedro Sato” guava: study Biodivers, v.5, p.33-42, 2014.
18-SOUSA, E. P.; FIGUEIRÊDO,R.M.F ; QUEIROZ, A.J. de M ;
on its climacteric or non-climacteric nature. Braz. J. Plant Physiol, v.
17, n. 3, p. 299-306, 2005. SILVA, L.M.M ; SOUSA, F. C. . Caracterização físico-química da
4- CONCEIÇÃO, A.L.S.; CEDRAZ, K.A.; SANT OS, C.C.; SILVA, polpa de sapoti oriunda da região do Ceará. Rev. Verde. Agroec e
Desen. Sust, v. 7, p.45-49,2012.
M.S.; CARDOSO, R.L. Elaboração e caracterização química, físico-
química e sensorial de geleia mista de acerola com goiaba. Rev. Enc. 19-PASSOS, F.R. Avaliação físico-química e sensorial de licores
Bio, v. 8, n. 15, p.832-841, 2012. mistos de cenoura com laranja e com maracujá. Rev. Bras. de. Prod.
Agroind, v.15, n.3, p.211-218, 2013.
106
05825 Mortadela Ovina Enriquecida com Farinha de Aveia - Qualidade Física
Clarissa Aquino 1 , Ana Mendes 1,2 , Lunian Moreira 1,3 , Priscila Silva1,4 , Luan Sousa 2, , Antônia Monte 3
1
Mestrandos em Tecnologia de Alimentos, IFCE campus Limoeiro do Norte, clarissa_jbe@hotmail.com
2 Tecnólogo em Alimentos - IFCE Campus – Limoeiro do Norte
3
Docente/Pesquisador da Área de Alimentos - IFCE Campus – Limoeiro do Norte
Palavras chave: fibra, emulsão cárnea, gordura vegetal.
INTRO DUÇÃO Os percentuais de gordura vegetal também foram calculados a partir da

quantidade de carne utilizada. Para realização das análises físicas foram
A carne ovina é consumida por milhares de pessoas ao redor do mundo, uma vez feitas três repetições de cada formulação.
que não existem tabus religiosos ou culturais aplicado ao consumo das mesmas,
a exemplo da carne bovina pelos hindus e da suína pelos judeus e mulçumanos Formulações das Mortadelas
(1).
As formulações da mortadela ovina encontram-se descritas na Tabela
No Brasil, o consumo direto e a preferência são por carne de animais jovens 1.
denominados “ cordeiros”, caracterizadas por serem mais macias e suculentas
(2). Paralelamente, a carne de animais adultos não tem a mesma aceitação, haja Tabela 1: Formulações das mortadelas ovinas com diferentes
vista possuírem menor maciez e textura mais firme (3). percentuais de gordura vegetal e adicionadas de farinha de aveia
Existe, portanto, a necessidade de aproveitar-se destes cortes de animais velhos, % Gordura vegetal
elaborando-se produtos processados agregando-lhes assim maior valor de venda Ingredientes
13% 10% 7% 5%
e proporcionando variedades de produtos para o consumidor. Carne Ovina 500 g 500 g 500 g 500 g
No entanto, os derivados cárneos em geral e principalmente os emulsionados, Gordura Vegetal 65 g 50 g 35 g 25 g

possuem grandes quantidades de lipídeos em sua composição para que atinjam Sal Comum 12 g 12 g 12 g 12 g
as características sensoriais peculiares a este tipo de produto, e, com o aumento Sal de Cura 1,5 g 1,5 g 1,5 g 1,5 g
das doenças crônico-degenerativas como as cardiopatias e obesidade, atenção Condimento 8,5 g 8,5 g 8,5 g 8,5 g
especial tem sido dada às dietas pobres em lipídeos, e principalmente, aos Pimenta 1,5 g 1,5 g 1,5 g 1,5 g
alimentos com teores reduzidos deste componente. Fixador de Cor 2g 2g 2g 2g
Conservante 2g 2g 2g 2g
Uma alternativa para solucionar este impasse é a utilização de carnes com
reduzido teor de lipídeos, como a carne de ovinos deslanados, cujos percentuais Alho 2g 2g 2g 2g
não ultrapassam 5% (4). Emulsificante 1,75 g 1,75 g 1,75 g 1,75 g
Amido 41 g 41 g 41 g 41 g
As fibras alimentares, como a fibra de trigo, a de aveia e a inulina, têm sido Gelo 167,5 g 167,5 g 167,5 g 167,5
bastante utilizadas em produtos cárneos, não somente para determinar seu g
possível efeito benéfico, mas também como potencial substituto de lipídeos (5).
Farinha de Aveia 10 g 10 g 10 g 10 g
Este trabalho teve por objetivo elaborar embutido emulsionado (mortadela) a
partir de carne ovina com diferentes teores de gordura vegetal e enriquecida com
farinha de aveia e avaliar sua qualidade física. Na elaboração das mortadelas, a carne moída foi pesada e levada ao
Cutter juntamente com a gordura vegetal. A cominuição foi iniciada,
MATERIAL E MÉTO DO S até a obtenção de uma massa bem homogênea entre carne e gordura.
A matéria prima utilizada na formulação das mortadelas foi à carne da perna de Em seguida, adicionou-se em intervalos de 15 segundos o sal comum e
ovinos mestiços, abatidos em idade avançada e comercializada na cidade de o conservante, sal de cura, condimento, fixador de cor, pimenta e o alho.
Limoeiro do Norte – CE. Metade da quantidade de gelo da formulação e a farinha de aveia foram
adicionadas aos poucos juntamente com os ingredientes anteriores. A
O processamento foi realizado na Planta Piloto de Carne e Pescado e as análises cominuição foi mantida até que a massa se apresente bem homogênea,
realizadas no Laboratório de Química de Alimentos do Instituto Federal de e sempre controlando a temperatura utilizando um termômetro digital,
Educação, Ciência e T ecnologia do Ceará - campus Limoeiro do Norte. para que a mesma não ultrapasse os 12°C. A seguir, a massa foi
envolvida em filme plástico, e mantida refrigerada para maturar durante
De line ame nto Experimental 24 horas. Após maturação, a massa preparada foi levada ao Cutter
novamente para adição do emulsificante, amido e a outra metade da
Para adequar um percentual de farinha de aveia a formulação das mortadelas, quantidade do gelo. Após o término da cominuição, a massa foi retirada
foram realizados testes com quatro percentuais diferentes da fibra, a saber, 10%, do cutter e envolvida em filme plástico e acondicionada em formas, e
5%, 2% e 1%, sendo estes calculados a partir da quantidade de carne utilizada. levadas ao tacho de cozimento por meia hora à 65°C, e em seguida uma
Finalizados os testes, verificou-se que o percentual de 2% de farinha de aveia, hora à 85°C, monitorando a temperatura com um auxílio de um
apresentou características adequadas e desejáveis para a elaboração das termômetro digital. Após o término do cozimento, as mortadelas foram
mortadelas. submetidas ao choque térmico imergindo-as em água e gelo durante 15
minutos. Em seguida, as mortadelas foram envolvidas em papel
Após padronizar o percentual de farinha de aveia, foram elaboradas alumínio e refrigeradas para as posteriores análises.
quatro formulações diferentes, variando o percentual de gordura
vegetal, a saber, 13%, 10%, 7% e 5%, e com adição de 2% de farinha As determinações de pH e de cor foram realizadas em triplicata, em cada
de aveia em todas as formulações. formulação. Para o teste de pH pesou-se 10g da amostra e diluiu-se em 100 mL
107
de água destilada fervida e resfriada até ficar homogeneamente suspensa. As mortadelas convencionais, afirmou que as fibras utilizadas
medições de pH foram realizadas com o uso de um potenciômetro digital, marca contribuíram para o aumento da intensidade da cor amarela nas
WT W, Modelo 300i, Germany. Na análise da cor foi utilizado um colorímetro mortadelas com baixo teor de gordura.
Minolta Chroma Meter, CR-300 (Sistema CIE L*a*b*), realizando-se 10 leituras
em 10 pontos distintos das mortadelas. Tabela 3: Resultados da análise de cor das mortadelas ovinas
elaboradas com diferentes percentuais de gordura vegetal e adicionadas
Os resultados obtidos das análises físico-químicas foram compilados de farinha de aveia
em planilhas eletrônicas do Microsoft Excel e comparados através do
teste de T ukey ao nível de 5% e probabilidade. Formulação
Cor
13% 10% 7% 5%
RESULTADO S E DISCUSSÃO L* 60,55 a 59,18 b 57,97 c 56,22 d
a* 10,73 b 11,64 a 11,69 a 11,96 a
Os resultados para pH estão dispostos na T abela 2. b* 15,53 ab 15,74 ab 15,35 b 15,88 a
Médias seguidas da mesma letra nas linhas não diferem entre si pelo
Tabe la 2: pH das mortadelas ovinas elaboradas com diferentes teste de T ukey ao nível de 5% de probabilidade.
percentuais de gordura vegetal e adicionadas de farinha de aveia
CO NCLUSÕES
% Gordura vegetal A utilização da carne ovina para a elaboração de produtos cárneos é
Parâme tro uma boa alternativa para agregar valor a essa matéria-prima, onde o
13% 10% 7% 5%
pH 6,60 a 6,58 a 6,58 a 6,61 a produtor terá garantia de que os animais terão um mercado mais amplo
Médias seguidas da mesma letra nas linhas não diferem entre si pelo para comercialização, minimizando os problemas do abate de animais
teste de T ukey ao nível de 5% de probabilidade. em idade tardia, além de proporcionar ao setor industrial uma inovação
de produtos à base de carne ovina. É viável a elaboração de mortadela
De acordo com o preconizado pelo LANARA, o pH de mortadelas deve com carne ovina com diferentes teores de gordura vegetal e enriquecida
ser na faixa da neutralidade, 7,0 (6). As quatro mortadelas elaboradas com farinha de aveia, com padrão físico atendendo aos recomendados
estavam de acordo com a legislação, apresentado valores de 6,58 a 6,61, pela legislação brasileira.
e sem apresentar diferença estatística (p<0,05). Na literatura os valores
para pH encontrados situam-se entre 6,0 e 7,0. Barretto,2007 (7) REFERÊNCIAS BIBLIO GRÁFICAS
estudando mortadelas bovinas com reduzido teor de gordura obteve pH
de 6,35. Guerra, 2010 (8) estudando mortadelas ovinas e caprinas 1. MADRUGA, M. S.; MEDEIROS, E. J. L.; SOUSA, W. H.; CUNHA,
obteve pH de 6,47 e 6,34, respectivamente. M. G. G.; PEREIRA FILHO, J. M.; QUEIROGA, R. C. R. E. Chemical
composition and fat profile of meat from crossbred goats reared under
No parâmetro cor, a letra L* representa o grau de intensidade da feedlot systems. Revista Brasileira de Zootecnia. V. 38, n. 3, p. 547-
luminosidade, onde quanto maior o valor de L*, mais claro será o 552, 2009
produto. A letra a* representa o grau da intensidade da cor 2. BESERRA, F. J; MONTE, A. L. S; BEZERRA, L. C. N. M; NASSU,
vermelha/verde, onde quanto maior o valor de a* maior a intensidade R. T . Caracterização química da carne de cabrito da raça Moxotó e de
do vermelho. E a letra b* representa o grau de intensidade da cor cruzas Pardo Alpina x Moxotó. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v.
amarela variando para azul que para carne e produtos cárneos se 35, n. 1, p. 243-253, 2000.
relaciona com a cor marrom. Com diferença estatística nas quatro 3. MADRUGA, M. S; SOUSA, W. H. de; MENDES, E. M. S; BRITO,
formulações, a partir dos resultados da T abela 3, é possível perceber E. A. Carnes caprina e ovina: processamento e fabricação de produtos
que a luminosidade (L*) diminui à medida que o percentual de gordura derivados. Tecnologia & Ciência Agropecuária. v. 1, n. 2, p. 61-67,
também diminui. Os resultados obtidos confirmam a afirmação de 2007.
Sànchez-Rodriguez e Santos, 2001 (9) que os teores de lipídeos 4. MADRUGA, M. S. Q ualidade da carne caprina e ovina: recentes
influenciam os valores de L*, sendo observado na mortadela com 5% progressos e mercado. Palestra proferida no V Congresso Brasileiro
de gordura vegetal que apresentou o menor valor. O mesmo pode ser de Ciência e T ecnologia de Carnes. CT C/ITAL: São Paulo, 2009.
relatado por Guerra, 2010 (10) que encontrou os maiores valores para 5. MENDOZA, E.; GARCÍA, M. L.; CASAS, C.; SELGAS, M. D.
L* (luminosidade) em mortadelas caprinas e ovinas elaboradas com Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages. Meat
30% de gordura animal. Ao contrário da luminosidade (L*), a Science, Barking, v. 57, p. 387-393, 2001.
intensidade da cor vermelha (a*) aumenta com a diminuição do 6. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos
percentual de gordura vegetal das mortadelas. Os resultados da T abela Analíticos para Controle de Produtos de O rigem Animal e seus
3 confirmam isso, sendo o maior valor obtido para a mortadela com o Ingredientes – LANARA. Brasília, 1989.
menor percentual de gordura vegetal na formulação. Guerra, 2010 (11) 7, 12. BARRET TO, A. C. S. Efeito da adição de fibras como
estudando mortadelas ovinas e caprinas também relatou maiores substituto de gorduras em mortadela. T ese (Doutorado em
valores para a* (intensidade de vermelho) nas mortadelas com o menor T ecnologia de alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos,
percentual de gordura. Além da diminuição do conteúdo lipídico, o Universidade Estadual de Campinas, Campinas. 2007. 163p.
aumento no valor de a* pode ocorrer devido à própria cor da carne e 8, 10, 11. GUERRA, I. C. D. Efeito do teor de gordura na elaboração
seu elevado conteúdo na formulação em relação à gordura, além do de mortadela utilizando carne de caprinos e ovinos de descarte.
processo de cura durante o processamento das mortadelas. A Dissertação (Mestrado em Ciência e T ecnologia em Alimentos) –
intensidade de cor amarela (b*) se apresentou mais elevado que a* nas Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa. 2010.87f.
quatro mortadelas elaboradas, possivelmente pela influência da farinha 9. SÁNCHEZ RODRIGUES, M. E.; SANT OS, A. B. Parâmetros de
de aveia. Barretto, 2007 (12), estudando o efeito da adição de inulina, color de jamón ibérico de bellota Guijuello al final del período de
fibra de aveia e fibra de trigo, como substitutos de gordura em maturación. Alimentaria. Lisboa, p. 33-39, 2001.
108
5826 - Desenvolvimento e Caracterização de Biscoito Salgado sem Glúten Elaborado com

Farinha Mista de Arroz e Macaúba
Izabelly de Matos Fereira1 , Herlene Greyce da Silveria Queiroz2 , Mônica Albuquerque da Silva 3 , Carlos Eliardo Barros
Cavalcante 2 , Paolo Germanno Lima de Araujo 2 , Allan Frank Melo Ramos 1
1 Alunos do Curso Tecnologia em Alimentos, IFCE – Campus Sobral izabellymatos@hotmail.com
2
Professor(a) da Instituto Federal de Educação, Ciência e tecnologia do Ceará – Campus Sobral
3 Tecnóloga em Alimentos .
Palavras- chave: celíacos, fibras, análises fisico-químicas.
INTRODUÇÃO segundo com a formação da massa. Para formar a esponja, foi usada a
A macaúba (Acrocomia aculeata) pertence à família Palmae, de vasta farinha mista, fermento biológico, bicarbonato de sódio, sal e água e
distribuição geográfica nas Américas. Sua área de ocorrência estende- misturados manualmente até ficarem homogeneos. Após a mistura a
se desde os Estados de São Paulo até e norte do Brasil atingindo a esponja foi levada para descansar em estufa a 30°C por 60 minutos.
América Central. (1). Segundo Aristone (2), a macaúba é uma grande Após a fermentação, foram adicionadas a massa a gordura vegetal
riqueza que está sendo desperdiçada todos os dias, havendo um grande hidrogenada e a lecitina de soja. A massa foi cilindrada até obter uma
potencial de exploração. A farinha de macaúba pode ser obtida lâmina final de 2,8 mm e cortada com moldes redondos. (Figura 1) Os
artesanalmente através da secagem da polpa in natura seguida pelo biscoitos foram perfurdo com garfo e assados em bandejas metálicas à
processo de moagem e peneiramento, pode ser considerada uma temperatura de 150 °C por 20 minutos em forno elétrico e resfriados em
importante fonte dos nutrientes lipídeos, carboidratos, fibras e vitamina temperatura ambiente (Figura 2). Os biscoitos foram acondicionados
A (3). A farinha de arroz não contém glúten, o que é uma vantagem na em sacos de polietileno até a realização das análises.
elaboração de produtos para pessoas com restrições alimentares, além
disso, essa farinha apresenta a vantagem de um baixo índice glicêmico, Fig. 1. Massa laminada e cortada. Fig. 2. Biscoitos assados.
o que proporciona a lentidão na absorção de carboidratos promovendo
maior saciedade. (4). A Doença celíaca pode ser considerada, como
sendo um problema de saúde pública, em longo prazo, há a
probabilidade aumentada de aparecimento de complicações graves,
principalmente osteoporose e doenças malignas do trato gastroentérico.
(5). Devido à facilidade de consumo, qualidade nutricional, variedade
e custo acessível, os biscoitos estão entre os produtos mais populares
na sociedade. Esse produto se mostra um bom veículo para o estudo de
farinha mista, seja por razões econômicas ou nutricionais. (6). O
objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar quanto a Análise microbiológica:
composição centesimal e aspectos microbiológicos um biscoito sem Realizou-se a análise de Salmonella spp. e Coliformes a 45ºC/g de
glúten utilizando farinhas de arroz e de macaúba. acordo com os critérios microbiológicos estabelecidos pela RDC Nº 12
(9) que dispõe sobre os padrões microbiológicos para alimentos. As
MATERIAL E MÉTO DO S análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia do IFCE –
Obtenção das matérias-primas: Campus Sobral.
A farinha da polpa de macaúba foi elaborada na planta piloto de frutos Análise físico-química:
e hortaliças do IFCE – Campus Sobral. A farinha de arroz, gordura Realizaram-se análises em triplicata de composição centesimal de
vegetal hidrogenada, sal, fermento biológico seco e o bicarbonato de cinzas, umidade, lipídios, proteína, fibras e carboidrato conforme as
sódio foram adquiridos no comércio local, a lecitina de soja foi doada Normas do Instituto Adolfo Lutz (10). As análises foram realizadas no
por indústria local. T odos os ingredientes foram encaminhados ao Laboratório de Bromatologia do IFCE- Campus Sobral.
Instituto Federal de Educação, Ciência e T ecnologia – Campus de
Sobral. RESULTADO S E DISCUSSÃO
Elaboração da farinha mista: Análise Microbiológica
Ferreira (7) estabeleceu uma mistura de farinhas de arroz e macaúba Os resultados das análises microbiológicas realizadas no biscoito
como ótima através de análises sensoriais de biscoitos com formulações encontram-se abaixo na tabela 02.
pré-estabelecidas a partir de delineamento experimental do tipo
composto central rotacional 2 2 com três repetições no ponto central, T abela 02: Resultado das analises microbiológica do biscoito
elaborou-se então a farinha mista de acordo com a formulação ótima de
Ferreira (7) com 36,5% de farinha de arroz e 13,85% de farinha de Padrões
macaúba. A farinha foi misturada utilizando misturador para produtos Análise estabelecidos Resultado
em pó do tipo Y, durante 10 min. (RDC n° 12)
Formulação dos biscoitos: Coliformes 10 2 Ausente
A formulação do biscoito se encontra na tabela 01, baseada no trabalho Salmonella Ausente Ausente
de Araujo (8).
O biscoito analisado está de acordo com os padrões microbiológicos
Tabe la 01: Formulação para a produção do biscoito. fixados pela RDC n° 12 (9), pois o mesmo apresentou ausência para
Ingre dientes Formulação (%) coliformes a 45ºC/ge Salmonella spp. Os resultados negativos garantem
Farinha Mista (FM)* 50,35 segurança de consumo do produto e indicam boas práticas de
Água 39,5 manipulação durante a produção dos biscoitos. Este resultado também
foi encontrado por Araujo, (8) na elaboração de biscoitos sem glúten.
Gordura Vegetal Hidrogenada 5
Análises Fisico-Químicas
Sal 2
A tabela 03. representa os resultados das análises físico-químicas
Fermento Biológico seco 2 realizadas no biscoito.
Lecitina de soja 0,65
Bicarbonato de Sódio 0,5
(*) Farinha Mista: 36,5% Farinha de Arroz e 13,85% Farinha de
Macaúba.
O biscoito foi elaborado na planta piloto de panificação do Eixo

Alimentício do IFCE – Campus Sobral. A produção do biscoito se deu
em dois estágios. O primeiro estágio com a formação da esponja e o
109
T abela 03: Composição centesimal do biscoito.

Análise Resultado (%) REFERÊNCIAS
Umidade 7,20 1. AMARAL, F.P. Estudo das características físico-químicas dos óleos
Cinzas 5,04 da amêndoa e polpa da macaúba. Dissertação (Mestrado), Universidade
Proteínas 13,56 Estadual de São Paulo. Faculdade de Ciências Agronômicas. Botucatu,
Lipídeos 24,58 66p, 2007.
Fibras 6,74 2. ARIST ONE, F (Ed.). Como fazer farinha de bocaiúva: guia completo
Carboidratos 42,88 e livro de receitas. Manual didático. 2006.
3. KOPPER, A. C.; SARAIVA, A. P. K.; RIBANI, R. H.; LORENZI,
A T abela de Composição Química dos Alimentos (11) informa que para G. M. A. C.; Utilizaçao T ecnologica da Farinha de Bocaiuva na
biscoito salgado Cream Cracker a umidade é de 4,1%, no biscoito Elaboraçao de Biscoitos Tipo Cookie. Alim. Nutr. Araraquara v.20, n.3,
elaborado a umidade está um pouco elevada (7,20%) o que poderá p. 463-469, jul/set. 2009.
reduzir o tempo de vida de prateleira do produto. Mariani et al., (12) 4. HEISLER, G. E. R.; ANT ÔNIO, G. A.; MOURA, R. S.;
elaborou biscoitos sem glúten com farelo de arroz e farinha de soja e MENDONÇA, C. R. B; GRANADA, G. G. Viabilidade da Substituição
encontrou valor de 7,36% de umidade. Kopper et al., (3) encontrou da Farinha de T rigo Pela Farinha de Arroz na Merenda Escolar Alim.
valor semelhante (7,24%) em seu biscoito salgado com 15% de farinha Nutr., Araraquara ISSN 0103-4235 v.19, n.3, p. 299-306, jul./set. 2008.
de macaúba, o autor relaciona a alta umidade ao alto teor de fibras e sal 5. PRAT ESI, R. e GANDOLFI, L. Doença celíaca: a afecção com
presente nas formulações, pois as fibras possuem elevado poder de múltiplas faces. J Pediatria (Rio J)- Vol. 81, n. 5, 2005.
retenção de água e o sal possui caráter higroscópico. Essa mesma 6. ASSIS, L. M.; ZAVAREZE, E. R.; RADÜNZ, A. L.; DIAS, A.R.G.;
justificativa poder ser usada para o biscoito elaborado no presente GUT KOSKI, L.C.; ELIAS, M. C. Propriedades nutricionais,
trabalho. tecnológicas e sensoriais de biscoitos com substituição de farinha de
O resultado da análise de residuo de mineral fixo, as cinzas (5,04%) do trigo por farinha de aveia ou farinha de arroz parbolizado. Alim. Nutr.
biscoito elaborado deve-se as características das farinhas de arroz e de Araraquara, v. 20, n. 1, p. 15-24, jan/mar. 2009.
macaúba. A polpa de macaúba é rica em minerais cobre, potássio, zinco 7. FERREIRA, I. M. Desenvolvimento e otimização sensorial de
(13). O arroz também é rico em sais minerais como fosfato, ferro e biscoito sem glúten elaborado com farinha de arroz e farinha de polpa
cálcio. (14). Mariani et al., (12) encontraram valor de 4,23% em de macaúba. Monografia. Curso de Tecnologia em Alimentos. Instituto
biscoitos sem glúten elaborados com farelo de arroz e farinha de soja. Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Sobral.
Hianne et al. (15) encontrou valor de 4,23% na farinha de polpa de 2016.
macaúba 8. ARAUJO, M. V. V. Desenvolvimento e caracterização de biscoito
Quanto as proteínas valor semelhante (13,61 a 14,01%) foi encontrado elaborado a partir de farinha de arroz e amaranto: uma alternativa para
por Araujo (8), que elaborou biscoitos sem glúten com farinha de arroz celíacos.Monografia. Curso T ecnologia em Alimentos. Instituto
e amaranto. É importante ressaltar que a proteína do arroz apresenta boa Federal de Educação, Ciència e Tecnologia do Ceará – Campus Sobral.
digestibilidade e hipoalergenecidade. (14) 2015.
O elevado teor de lipídeo encontrado na formulação do biscoito, está 9. BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
relacionado a presença da farinha da polpa de macaúba e a adição de Sanitária. Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Dispões sobre
gordura vegetal na formulação. Kooper et al. (3) obteve valores padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República
maiores em seus biscoitos salgados adicionado de farinha de macaúba Federativa do Brasil, Brasília, 2001.
e queijo (26,97% e 26,44%). Ferreira et al., (16) também obteve maior 10. IAL. INST ITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para
valor de lipídio (27,1%) quando desenvolveu cookie sem glúten com análise de alimentos. 4ª ed. São Paulo, 2005.
farinha de sorgo, farinha de arroz e amido de milho. 11. UNIVERSIDADE EST ADUAL DE CAMPINAS - UNICAMP.
Segundo a Portaria n°27 de 1998 (17), alimentos que possuem no T abela brasileira de composição de alimentos – TACO. 4. ed. rev. ampl.
mínimo 3g de fibras alimentar por 100g de produto são classificadas Campinas: UNICAMP; NEPA, 2011. Disponível em:
como “ fonte de fibras” e os que possuem no mínimo 6 g de fibras por <http://www.unicamp.br/nepa/downloads/taco_4_edicao_ampliada_e_
100g de produtos podem ser classificador como “alto teor” de fibras. revisada.pdf?PHPSESSID=b8f2d017fa504c81ac 8ac62eacc27c0e>.
Portanto o biscoito elaborado se encontra na classificação de alto teor Acesso em: 15 Abril 2016.
de fibras já que o mesmo contém 6,74%. Esse valor está acima do 12. MARIANI, M.., OLIVEIRA, V. F., FACCIN, R., RIOS, A. O.,
encontrado por Kopper et. al (3) que elaborou diferentes formulações VENZKE, J. G. Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten a partir
de biscoitos tipo cookie com substituição de porcentagens de farinha de de farelo de arroz e farinhas de arroz e de soja. Brasilian Journal of
trigo por farinha de macaúba, em seu estudo as formulações de biscoito Food T echnology. Campinas, v. 18, n. 1, p. 70-78, jan./mar. 2015.
com substituição de 15% de farinha de macaúba apresentaram-se como 13. RAMOS, M. I. L.; RAMOS FILHO, M. M.; HIANE, P. A.;
fonte de fibras. BRAGA NET O, J. A. SIQUEIRA, E. M. A. Qualidade nutricional de
O valor de carboidratos de 42,88% encontrado no biscoito está abaixo polpa de bocaiúva Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. Ciencia e
do encontrado por Araujo (8) em seu biscoito elaborado com farinha de T ecnologia de Alimentos, Campinas, 28(Supl.): 90-94, dez. 2008
arroz e amaranto que obeteve valor de (64,32%) de carboidratos, porém 14. BASSINELLO, P. Z. e CAST RO, E. M. Arroz como alimento.
sua formulação apresenta 80% de farinha de arroz enquanto a do Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 25, n. 222, p. 101-108, 2004.
presente trabalho contém apenas 36,5%. Os produtos constituídos alta 15. HIANE, P.A.; PENTEADO, M. V. C.; BADOLAT O, E. Teores de
quantidade de farinha de arroz apresentam alto valor de carboidratos. ácidos graxos e composição centesimal do fruto e da farinha da
(18). Kopper (3) encontrou o valor de 48,83% de carboidratos na bocaiúva (Acrocomia mokayáyba Barb. Rodr.). Alimentos e Nutrição
farinha de macaúba. Ramos et. al (13) analisou a polpa da macaúba e a São Paulo, v. 2, n. 1, p. 21-26. 1990.
mesma apresentou potencial energético duas vezes superior ao de outras 16. FERREIRA, S. M. R., LUPARELLI, P. C., SCHIEFERDECKER,
palmeiras, carboidratos encontrados na polpa representaram cerca 50% M. E. M., VIELA, R. M. Cookies sem glúten a partir da farinha de
da energia total oriunda dos macronutrientes. sorgo. Archivos Latinoamericnos de Nutricion. Vol. 59 n 4, 2009.
17. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância
CO NCLUSÃO Sanitária. Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento técnico
Conclui-se que é possivel elaborar um biscoito com farinha mista de referente à informação nutricional complementar (declarações
arroz e macaúba e que este apresentou características microbiologicas relacionadas ao conteúdo de nutrientes). Diário Oficial da República
aceitáveis, bem como altos teores de fibras. Federativa do Brasil, Brasília, DF, 14 jan. 1998.
18. DORS, G. C.; CAST IGLIONI, G. L. e RUIZ, W. A. Utilização da
AGRADECIMENTO farinha de arroz na elaboração de sobremesa. Vetor, Rio Grande, 16
Agradeço ao PIBITI/IFCE pelo suporte financeiro no desenvolvimento (1/2): 63-67, 2006.
do trabalho.
110
05836 - Avaliação Físico-química de Biscoito Enriquecido com Diferentes Níveis de Farinha de

Casca de Maracujá Amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa)
Anely Melo 1 , Luciana Cordeiro 2 , Camila Gomes 3 , Atacy Cavalcante 4 , Solange de Sousa 5 , Max Quirino 6
1 Estudante do curso de Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, anely-maciel@live.co m
Palavras-chave : resíduo, panificação, caracterização. Os únicos ingredientes variantes na formulação dos

biscoitos foram a farinha de casca de maracujá e a farinha de trigo,
objetivando evitar qualquer alteração das análises físico-químicas
INTRO DUÇÃO realizadas.
Na Figura 01 estão descritas todas as etapas do processo de
Os resíduos alimentares já foram um grande problema fabricação dos biscoitos. Inicialmente os ingredientes foram pesados
enfrentado pelas agroindústrias, principalmente as que possuem frutas separadamente. Após essa etapa misturou-se os ingredientes secos:
como sua matéria-prima, visto que as cascas são responsáveis por boa farinha de trigo, farinha de maracujá e açúcar. Em seguida, após
parte do peso do fruto. homogeneização acrescentou-se os ovos e seguiu a mistura. Por fim,
Uma alternativa que vem ganhando espaço desde o início da acrescentou a margarina e misturou-se a massa até total
década de 1970 consiste no aproveitamento de resíduos, homogeneização dos ingredientes. A massa foi sovada até que fosse
principalmente cascas de certas frutas, como matéria-prima para a facilmente solta das mãos, por um período de 10 minutos. Após a
produção de alguns alimentos perfeitamente passíveis de serem massa ficar pronta, os biscoitos foram modelados em formato circular
incluídos na alimentação humana (1). Desta maneira, é possível com um pequeno orifício central para a adição de goiabada para
aproveitar boa parte da matéria-prima utilizada de forma que o realçar o sabor do biscoito. Com o fim da etapa de modelagem os
consumidor conheça as propriedades funcionais que os resíduos biscoitos foram assados a 150 ºC por 15 min.; após 2 h foram pesados
alimentares podem fornecer. em porções de 50 g, embalados em embalagens plásticas de polietileno
Um exemplo dessa aplicação é a utilização da farinha da casca de baixa densidade e selados.
do maracujá, que tem propriedades medicinais como a habilidade de
diminuir os níveis de colesterol e glicemia, além de propiciar o bom Figura 01 - Fluxograma de elaboração dos biscoitos
funcionamento do sistema gastrointestinal (2).
O Brasil é responsável por cerca de 90% da produção mundial
de maracujá. Mais de 700 mil toneladas do fruto do maracujá são Pesagem dos Adição de
colhidas anualmente no Brasil (3). A produção do maracujá no Brasil Assamento
ingredientes goiabada
concentrou 72,59% na região Nordeste, tendo como líder de produção
o estado da Bahia e do Ceará (4). Essa demanda de produção possui
grande quantidade de casca como resíduo, sendo necessário utilizá-lo Mistura dos
de alguma forma, principalmente na região Nordeste, grande área ingredientes Modelagem Pesagem
produtiva. secos
O uso do resíduo do maracujá, a casca, como ingrediente em
produtos alimentícios é aceitável devido a sua composição nutricional.
Afirmou-se em estudos que esta matéria-prima é considerada fonte de Adição dos Mistura de
fibras e minerais, e que a casca do maracujá é rica em pectina, niacina ovos e todos os Embalagem
(vitamina B3), ferro, cálcio e fósforo. A niacina presente na casca do margarina ingredientes
maracujá é uma vitamina que atua no crescimento e na produção de
hormônios, prevenindo também problemas gastrointestinais, e
fazendo deste resíduo um importante meio de enriquecer a Análises físico-químicas
alimentação (2;5).
Diante disto, o uso da farinha da casca do maracujá como As análises físico-químicas do biscoito foram realizadas no
ingrediente na fabricação de biscoitos torna-se viável, visto que Laboratório de Química e no Laboratório de Físico-Química de
embora sejam componentes dietéticos recomendados para Alimentos do CCHSA da Universidade Federal da Paraíba, Campus
alimentação humana, as fibras são comumente consumidas em III.
quantidades insuficientes. Desta forma, objetivou-se utilizar a farinha
da casca do maracujá como ingrediente funcional na fabricação de Foram feitas análises de acidez titulável, umidade (em
biscoitos ricos em fibras, fazendo uma avaliação de quatro estufa a 105 °C) e pH, de acordo com metodologia descrita pelo
formulações com variações na quantidade de farinha da casca do Método Físico-químico para Análise de alimentos (6), proteínas
maracujá avaliando sua funcionalidade. através do método de Kjeldahl (6) e lipídios pelo método de Folch (5).
A quantidade de carboidratos foi obtida por diferença segundo a
MATERIAL E MÉTO DO S T abela Brasileira de Composição de Alimentos (8).
O experimento foi realizado na Universidade Federal da
Paraíba. Os produtos foram elaborados no Laboratório de Panificação Análise estatística
e as análises físico-químicas foram desenvolvidas no Laboratório de
Química (LABQUIM) e Laboratório de Análises Físico-Químicas de O delineamento experimental ut ilizado foi o Delineamento
Alimentos, ambos no Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias Inteiramente Casualizado (DIC), com quatro tratamentos e três
(Campus III – Bananeiras/PB). repetições. Os dados referentes à avaliação físico-química foram
Foram elaboradas quatro formulações (T0, T10, T30 e T60) com submetidos a uma análise de variância ao nível de 5% de probabilidade
variações na quantidade de farinha industrial, obtida da casca do e as médias foram comparadas pelo teste de T ukey ao nível de 5% de
maracujá, na qual foi adquirida em um supermercado na cidade de probabilidade utilizando o programa estatístico SAS® versão 9, (2014)
Solânea/PB em embalagens de 150 g. A formulação T0 representa o licenciado para o CCHSA/UFPB.
controle, totalizando 100% de farinha e trigo, a T 10, T 30 e T60
possuem 10%, 30% e 60% de farinha de casca de maracujá, RESULTADO S E DISCUSSÃO
respectivamente.
Os biscoitos foram elaborados em formato circular pesando em
média 10 g. Eles apresentaram cores diferenciadas devido a
quantidade de farinha de cascas de maracujá inseridas nos diferentes
tratamentos. O que possuía 60% de farinha de casca de maracujá
apresentou coloração mais escura e possuía uma massa mais seca,
quando comparada com os demais tratamentos.
111
As médias e desvios padrão descritos na T abela 1 apresentam as de proteína presente nos biscoitos não foi alterada estatisticamente
determinações físico-químicas realizadas no biscoito de farinha da entre os tratamentos. O teor de lipídeos também não apresentou
casca do maracujá. diferença estatística entre os as amostras, mas o T 60 apresentou um
aumento no teor de gordura, comparado aos demais biscoitos.
Tabe la 01 – Valores médios do pH e acidez titulável do biscoito
enriquecido com farinha de casca de maracujá. O teor de carboidrato não apresentou diferença estatística
mas mostrou um aumento na porcentagem quando comparado o
Médias ± desvio padrão. As médias seguidas pela mesma letra não biscoito-controle (T0) ao biscoito de maior concentração de farinha de
diferem estatisticamente entre si a 5% de probabilidade pelo T este de casca de maracujá (T 60).
T ukey.
Figura 02: Biscoitos elaborados com farinha de casca de maracujá em
Conforme pode ser observado na Tabela 1, a substituição concentrações de 0%, 10%, 30% e 60%.
Tratame ntos Análises
pH Acidez % (g/100g)
a
T0 5,72 ± 0,43 0,098 a ± 0,018
a
T10 5,54 ± 0,37 0,126 a ± 0,006
T0 T 10 T 30 T 60
T30 5,07 a ± 0,03 0,122 a ± 0,018
T60 5,20 b ± 0,37 0,129 a ± 0,034
parcial da farinha de trigo por farinha da casca de maracujá provocou CO NCLUSÃO
uma ligeira redução do pH, não diferindo estatisticamente entre os A partir do trabalho exposto, foi possível observar que a
tratamentos (P<0,05), e consequentemente, um aumento na acidez, por farinha da casca do maracujá aponta uma alternativa viável de
se tratar de valores inversamente proporcionais em escala logarítmica. utilização como ingrediente funcional para produtos da panificação.
Em alimentos, a acidez t otal (fixa e volátil) é resultante dos ácidos A adição parcial da farinha da casca do maracujá no biscoito não
orgânicos do próprio alimento, das adições intencionais dos mesmos interferiu na qualidade físico-química do produto, uma vez que estes
durante o processamento e daqueles produzidos por alterações valores não apresentaram alteração significativa estatisticamente,
químicas e microbianas no produto (9). No caso do biscoito produzido, exceto para análise de umidade e cinzas. Mesmo assim, a casca de
o aumento da acidez titulável e a redução do pH pode ser atribuído ao maracujá pode ser aproveitada como resíduo agroindustrial como
enriquecimento do biscoito com farinha da casca do maracujá, por ser ingrediente funcional na indústria de panificação.
proveniente de fruto cítrico.
REFERÊNCIAS
Na T abela 2 são apesentados os resultados da composição
centesimal dos biscoitos elaborados. É possível observar que houve 1. OLIVEIRA, L. F.; NASCIMENT O, M. R.; BORGES, S. V.;
resultado significativo ao nível de 1% de probabilidade (p < 0,01) RIBEIRO, P. C. DO NASCIMENT O; RUBACK, V. R.
quanto ao teor de umidade. Os tratamentos T 0 e T30 foram os únicos Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (Passiflora
que não apresentaram diferença estatística entre si. Os teores de edulis F. FLAVICARPA) para produção de doce em calda. Ciência e
umidade presente nos biscoitos estão dentro dos padrões exigidos pela T ecnologia de Alimentos, Campinas, 22(3): 259-262, 2002
2. CORDOVA K.R.V; GAMA T .M.M.T.B; WINTER C.M.G;
Tabe la 02 – Valores médios para a composição centesimal do biscoito KASKANT ZIS NET O G; FREIT AS R.J.S. Características físico-
enriquecido com farinha de casca de maracujá químicas da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa
Trat. Componentes Centesimais (%) Degener) obtida por secagem. Boletim do CEPPA. Curitiba, v. 23, n.
Umidade Cinzas Proteínas Lipídeos Carboidratos 2, p. 221-230, 2005.
3. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA.
T0 6,17 b ± 0,64 c ± 7,38 a ± 16,76 a ± 64,29 a ± Produção brasileira de maracujá em 2009. EMPRAPA,2009.
Disponível em: http://www.cnpmf.embrapa.br/
0,23 0,01 0,77 2,26 0,5981 planilhas/Maracuja_Brasil_2009.pdf. Acesso em: 23 jan 2015.
T10
ab
7,79 ± bc
0,82 ± a
7,51 ± 18,08 ±a
64,81 a ± 4. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA -
EMBRAPA. 2013. Disponível em:
0,75 0,06 0,23 0,13 0,573 http://www.cnpmf.embrapa.br/index.php?p=pesquisaculturas_pesqui
T30
b
6,71 ± b
1,10 ± a
8,47 ± 17,43 ±a
67,23 a ± sadas-maracuja.php. Acesso em: 23 jan. 2014.
5. GOMES, T . S.; CHIBA, H. T .; SIMIONAT O E. M. R. S.;
0,97 0,09 0,24 2,04 2,654 SAMPAIO, A. C.. Qualidade da polpa de maracujá amarelo – seleção
T60
a
8,53 ± a
1,76 ± a
8,48 ± 18,02 ±a
67,94 a ± AFRUVEC, em função das condições de armazenamento dos frutos.
Alim. Nutr., Araraquara v.17, n.4, p.401-405, 2005
0,20 0,26 0,03 0,38 2,10 6. INST IT UTO ADOLFO LUT Z. Métodos físico -químicos para
Médias ± desvio padrão. As médias seguidas pela mesma letra não análise de alimentos. 5. ed. São Paulo. 2008, 1020 p.
diferem estatisticamente entre si a 5% de probabilidade aplicado o Teste 7. FOLCH, J.; LEES, M.; STANLEY, G.H.S. A simple method for the
de T ukey. isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol.
Chem. 1957, v. 226, p. 497- 509.
ANVISA (10), na qual diz que biscoitos e bolachas devem apresentar 8. T ACO. T abela Brasileira de Composição de Alimentos/ NEPA-
no máximo 14,0% de umidade. UNICAMP. Versão IV, Campinas: NEPA-UNICAMP. 2011.
O teor de Resíduo Mineral, no qual a Legislação Brasileira 9. CARVALHO, C. R. L.; MANT OVANI, P. R. N.; CARVALHO, P.
cita que é preciso ter no máximo 3,0%, também se encontra dentro dos R. N. Análises químicas de alimentos. Campinas: Instituto de
padrões exigidos. Os minerais presentes nas cinzas, como por exemplo T ecnologia de Alimentos, 1990. P. 12l
o fósforo, potássio, sódio, magnésio, cálcio, são de grande importância 10. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
para o organismo. É possível observar que os teores de cinzas dos do artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986 para biscoitos e bolachas de 21
tratamentos aumentam de acordo com o aumento da farinha de outubro de 1969.
parcialmente introduzida, mostrando a eficácia da farinha da casca do
maracujá na fabricação de biscoitos.
Houve um aumento do teor de proteínas do biscoito de
7,38% no tratamento T0 para 8,48% no tratamento T60. A quantidade
112
05841 Desenvolvimento e Aceitação Sensorial de Pudim de Mel adicionado de Psyllium

Aurélia Faraoni3, Verônica Oliveira2, Dayane Santos 1, Sara Almeida1, Iraê M oura1
1
Graduanda em Farmácia, Universidade Federal de Sergipe
2
Graduada em Farmácia, Universidade Federal de Sergipe
3
Professora, Doutora em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Sergipe, faraoniaurelia@yahoo.com.br
PALAVRAS CHAVE: produtos lácteos, valor nutritivo, saúde, análise sensorial, substância bioativa.
INTRO DUÇÃO pudim, a qual continha a calda, e foram cozidos no banho Maria
Produtos lácteos, principalmente sobremesas, são alimentos durante 25 minutos.
consumidos mundialmente por diferentes faixas etárias, e em virtude Análise sensorial
do valor nutricional e características sensoriais, o consumo é maior Para essas análises, conseguiu-se 52 provadores não treinados,
entre crianças e idosos (1). As sobremesas lácteas prontas para o utilizando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos, onde 9
consumo têm apresentado considerável crescimento, justificado pelo representava a nota máxima “gostei muitíssimo” e 1 a nota mínima
avanço tecnológico do processo de fabricação e a utilização de novos “desgostei muitíssimo” para o parâmetro impressão global. Ao final
ingredientes, permitindo a produção destas com novos sabores, maior da ficha de avaliação havia uma pergunta quanto à intenção de compra
digestibilidade e maior valor nutricional (2). pelo provador, utilizando a escala de atitude estruturada de cinco
Dentre as diversas sobremesas lácteas encontra-se o pudim. A pontos, na qual 5 representava a nota máxima "certamente compraria"
legislação brasileira designa este “é uma massa cozida de consistência e 1 representava a nota mínima "certamente não compraria” (8,9).
mole, preparada à base de amidos ou féculas, leite, ovos e açúcar, As amostras (com peso de aproximadamente 100 gramas cada) foram
podendo conter outras substâncias que o caracterizam” (3). Para o apresentadas aos provadores em pratos plásticos codificados com
desenvolvimento com novos sabores, cor, textura e maior valor números aleatórios de três dígitos e apresentadas em cabines
nutricional, pode-se acrescentar à formulação sucos ou polpas de fruta, individuais iluminadas com luz branca fluorescente. Foram servidas
legumes, hortaliças, mel, chocolate, microrganismos probióticos e monodicamente, sob condições controladas, de modo que todos os
fibras, que são prebióticos (4). No presente estudo, como novos provadores experimentaram as quatro amostras. Junto a cada amostra
ingredientes, foi adicionado o mel e psyllium. servida, o consumidor recebeu um copo com água em temperatura
O mel produzido por abelhas Apis melífera é um produto ambiente para enxaguar a boca entre as avaliações.
mundialmente conhecido, sendo muito apreciado devido ao sabor e Atendendo aos dispositivos legais estabelecidos pelo Conselho
aroma, bem como pela sua qualidade nutricional. Além do mais, Nacional de Saúde (Resolução CNS 196/96), o projeto foi cadastrado
apresenta potencial antioxidante e antimicrobiano (5). O psyllium, no SISNEP e encaminhado ao Comitê de Ética em Pesquisa do
fibra extraída da casca da semente da espécie Plantago ovata Hospital Universitário da UFS, aprovado em 06/06/2014, parecer
(plantaginaceae), é utilizado como adjuvante no tratamento de número nº 33853214700005546.
diversas doenças que inclui constipação, diarreia, síndrome do RESULTADO S E DISCUSSÃO
intestino irritável, doença inflamatória intestinal, ulcerativa, Caracterização físico-química do mel
neoplasias em cólon, diabetes mellitus e hipercolesterolemia(6). A composição de qualquer mel depende, principalmente, das fontes
O objetivo do presente trabalho foi desenvolver pudim de mel vegetais das quais ele é derivado, como também do clima e solo (10).
adicionado de psyllium a fim de aumentar o valor nutritivo e T abela1. Parâmetros estabelecidos pela Legislação Brasileira e do
proporcionar benefício extra à saúde. Codex Alimentarius para o mel floral e os valores médios obtidos para
MATERIAL E MÉTO DO S amostras de mel de Apis mellifera.
O bte nção dos ingredientes Legislação "Codex
Avaliação Média
Os ingredientes foram adquiridos no mercado local, na cidade de Brasileira Alimentarius"
Aracaju, Sergipe, com exceção do mel que foi adquirido de colmeias 0,2159 ±
localizadas na cidade de Santa Brígida, no estado da Bahia. Cinzas (%) Máximo 0,6 Máximo 0,6
0,006
Caracte riz ação físico-química do mel Máximo de 80,00
A análise da composição físico-química foi realizada no Laboratório HMF-1 68,84 ± Máximo de
em regiões
de Alimentos e Bebidas, localizado no Departamento de Farmácia da (mg.Kg-1 ) 1,788 60,00
tropicais
Universidade Federal de Sergipe, com exceção do ensaio Acidez 41,6723 ± Máximo de
hidroximetilfurfural, o qual foi realizado no Instituto Tecnológico de Máximo de 50,00
(meq/Kg) 0,00 50,00
Pesquisas do Estado de Sergipe. As seguintes análises físico-químicas Máximo de
foram realizadas em triplicata: Umidade (%) 21,6 ± 0,006 Máximo de 20,00
20,00
Cinzas: Realizada conforme recomendações do Instituto Adolfo Lutz
HMF-1 - hidroximetilfurfural
(7), que se baseia na incineração por mufla a 550°C.
Hidroximetilfurfural: Foi utilizado o método espectrofotométrico,
conforme recomendações do Instituto Adolfo Lutz (7). O teor de cinzas, altos teores destes indicam que o mel sofreu
Acidez total: Obtida conforme recomendações do Instituto Adolfo adulterações. A média do teor de cinzas na amostra analisada foi
Lutz (7). 0,2159% do peso total, apresentando-se de acordo com a legislação
Umidade: Utilizou-se a metodologia que consiste em obter os índices vigente (máximo de 0,6%) (11). Este resultado é concordante com o
refratométricos, por meio de um refratômetro de Abbé termostatizado trabalho de Barros et al. (12), no qual o teor de cinzas de 13 amostras
a 20°C, e convertê-los em índices de umidade conforme equivalência de mel provenientes de sete municípios do estado do Rio de Janeiro,
da tabela de Chataway, de acordo com recomendações do Instituto apresentou em média 0,2% do peso total, variando entre 0,11 e 0,29%.
Adolfo Lutz (7). Para a análise de HMF, o resultado foi de 68,84 mg.kg-1 , indicando
Pre paro dos pudins que a amostra está a cima do valor máximo estabelecido pela
O experimento foi realizado no Laboratório de Alimentos e Bebidas, legislação nacional. Porém, a Codex Alimentarius prevê uma taxa
localizado no Departamento de Farmácia da Universidade Federal de máxima de 80 mg.kg-1 de HMF, para méis provenientes de países
Sergipe. tropicais, devido a temperatura (10). O resultado pode ter sido
Adição do psyllium ao pudim de mel influenciado devido ao longo período de armazenamento. Resultados
Os ingredientes utilizados na produção da massa dos pudins foram: semelhantes foram encontrados no est udo de méis provenientes de
ovos in natura, leite integral, leite condensado, amido de milho, mel e Apis mellífera comercializados no município de Aracati-CE, no qual
psyllium. Na formulação do pudim controle, 30% do leite condensado o HMF variaram de 9,69 a 220,97 mg.kg-1 , com valor médio de 76,82
foi substituído por mel de abelha, foram utilizados três ovos, 317,1905 ± 79,45 mg.kg-1 . Dentre estas amostras, 3 (42,86%) foram reprovadas
g de leite integral, 276,5 g de leite condensado, 6 g de amido de milho (13).
e 118,5g de mel, e posteriormente, foram feitos três pudins A determinação de acidez é considerada importante, pois a presença
adicionados de psyllium, em substituição ao amido de milho, por 6 g, de ácidos orgânicos contribui para a estabilidade microbiana do mel
9 g e 13 g, respectivamente, dessa fibra. Após o processamento em (12). A média da acidez total analisada na amostra foi de 41,6723
liquidificador, a mistura foi colocada em uma forma própria para meq/kg, estando em concordância com outros trabalhos presentes na
literatura, como o de Silva et al. (14) no qual o valor médio da acidez
total foi de 30,21 meq/kg.
113
A umidade é uma das características mais importantes e constitui o concentrado protéico de soro e misturas de gomas carragena e guar. Rev.
segundo componente em quantidade na composição do mel, Bras. Ciências Farm. 2004; 40 (3): 397–404.
geralmente variando de 15 a 21%, a depender do clima, época da 3. BRASIL. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos -
colheita, origem floral, e colheita antes da completa desidratação. CNNPA. Resolução - CNNPA n° 12, de 24 de julho de 1978. Aprova as
Normalmente, o mel maduro tem menos de 18% de água (15). normas técnicas especiais. Diário Oficial da República Federativa do
Segundo Campos et al. (16), alto valor de umidade ativa a Brasil, Brasília, 24 jul. 1978.
fermentação, diminuindo a vida de prateleira. A média do teor de 4. Aragon-Alegro L.C.; Alarcon Alegro J.H.; Roberta Cardarelli H.; Chih
Chiu M.; Isay Saad S.M. Potentially probiotic and synbiotic chocolate
umidade analisado na amostra de mel foi de 21,6%, na qual se encontra
mousse. LWT - Food Sci. Technol. 2007; 40: 669–675.
fora das normas preconizadas pela legislação brasileira, que preconiza 5. Montenegro G.; Mejías E. Biological applications of honeys produced
até 20% (11). Ressalta-se ainda que o mel foi colhido durante a época by Apis mellifera. Biol. Res. 2013; 46: 341–345.
chuvosa. Este fato pode ter contribuído para o mesmo apresentar-se 6. Singh B. Psyllium as therapeutic and drug delivery agent. Int J Pharm.
maior umidade em função da saturação do ar e do grande fluxo de 2007; 334: 1–14.
néctar que ocorre logo após as chuvas, dificultando a remoção de água 7. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo - Brasil). Métodos físico-químicos para
pelas abelhas (17). Moraes et al. (18), analisando 40 amostras de méis análise de alimentos. 4ª ed. [1ª ed. digital]. São Paulo (SP): Instituto Adolfo
provenientes dos municípios de Santa Helena e T erra Roxa (PR), Lutz; 2008. Disponível em:
observou que 37,5% das amostras estavam em desconformidade com [http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analisedealimentosial_2008.pdf]
a legislação vigente. 8. Monteiro C.B.L. Técnicas de avaliaçao sensorial. 2ª ed. Curitiba:
Análise se nsorial UFPR/CEPPA; 1984.
T abela 2. Apresenta média do índice de aceitabilidade (IA) e os 9. Moraes M.A.C. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 6ª ed.
parâmetros analisados do pudim de mel controle e substituído o amido Campinas: UNICAMP; 1988.
de milho por diferentes quantidades de psyllium. 10. Crane E. O livro do mel. 2ª edição. São Paulo: Nobel, 1985. 226p.
11. Brasil. Ministério da Agricultura. Instrução normativa nº11, de 20 de
outubro de 2000. Estabelece o regulamento técnico de identidade e
qualidade do mel. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Brasília, DF, 23 out. 2000.
12. Barros L.B.; Torres F.R.; Azeredo C.; Barth O.M. Caracterização
físico-química de mel produzido por Apis mellifera no estado do Rio de
Janeiro. Ver. Bras. Ciência Veterinária. 2010; 17 (3/4): 117–120.
Com relação às propriedades sensoriais, um produto é considerado 13. Santos D.C.; Oliveira E.N.A.; Martins J.N. Caracterização físico-
aceito quando atinge índice de aceitabilidade de no mínimo 70% (19). química de méis comercializados no município de Aracati-CE. Acta Vet.
De acordo com a tabela acima, somente a formulação que possuía 13 Bras. 2011; 5 (2): 158–162.
g de psyllium não apresentou índice de aceitabilidade satisfatório para 14. Silva J.L.A.; Farias A.; Bovi T.S.; Dib A.P.S.; Carelli B.L.M.R.; Orsi
o parâmetro impressão global. Este fato está relacionado à quantidade R.O. Caracterização da produção e qualidade físico-química de méis
da fibra presente na formulação. Trabalhos encontrados na literatura, produzidos no estado de pernanbuco. Arch. Vet. Sci. 2013; 18 (2): 64–70.
como o de Mathias et al. (20), que avaliaram pães industriais obtidos 15. Frias I.; Hardisson A. Estudio de los parámetros analíticos de interés en
a partir de farinha de trigo e linhaça, com diferentes proporções, la miel. II: Azúcares, cenizas y contenido mineral y color. Alimentaria.
1992; 28 (235): 41–43.
verificaram que os pães que continham menor quantidade de farinha
16. Campos F.S.; Gois G.C.; Carneiro G.G. Parâmetros físico-químicos do
de linhaça promoveram melhor aceitabilidade do produto pelos mel de abelhas Melipona scutellaris produzido no estado da Paraíba. FAZU
consumidores. Em relação à intenção de compra, verificou-se que a em Rev. 2010; 7: 186–190.
maioria das formulações correspondeu positivamente, apresentando 17. Noronha P.R. Caracterização de méis cearenses produzidos por abelhas
escores médios próximos do “provavelmente compraria” e africanizadas: parâmetros químicos, composição botânica e colorimetria
“ certamente compraria”. [dissertação]. Fortaleza (CE):Universidade Federal do Ceará; 1997.
CO NCLUSÕES 18. Moraes F.J.; Garcia R.C.; Vasconcelos E.; Camargo S.C.; Pires B.G.;
De acordo com os resultados obtidos conclui-se que a substituição Hartleben A.M. et al. Caracterização físico-química de amostras de mel de
parcial do leite condensado e as substituições totais do amido de milho, abelha africanizada dos municípios de Santa Helena e Terra Roxa (PR).
obtiveram bons resultados sensoriais para a formulação dos pudins, Arq. Bras. Med. Veterinária e Zootec. 2014; 66 (4): 1269–1275.
agregando valor nutricional, com adição de fibras e mel, diminuindo a 19. Monteiro R.A.; Coutinho J.G.; Recine E. Consulta aos rótulos de
quantidade de açúcar da formulação. alimentos e bebidas por freqüentadores de supermercados em Brasília,
REFERÊNCIAS Brasil. Rev. Panam. Salud Pública. 2005; 18 (3): 172–177.
1. Tárrega A.; Costell E. Colour and consistency of semi-solid dairy 20. Mathias E.; Marques C.; Nogueira D.; Costa I.; Brito L.; Oliveira M.R.;
desserts: Instrumental and sensory measurements. J Food Eng .2007; 78: Macedo Y. Aceitabilidade de pães industrializados com diferentes teores
655–661. de farinha de linhaça em substituição parcial de farinha de trigo. In: Fórum
2. Nikaedo P.H.L.; Amaral F.F.; Penna A.L.B. Caracterização tecnológica de Nutrição, 4., 2008, Salvador (BA).
de sobremesas lácteas achocolatadas cremosas elaboradas com
114
05845 FILÉ DE PARGO DEFUMADO POR FUMAÇA LÍQUIDA: AVALIAÇÃO FÍSICO-

QUÍMICA E SENSORIAL
Fabrínio Marques Patriolino 1 , Kelvi Wilson Evaristo Miranda 2 , Neliane Pereira do Nascimento 3 , Maria Jacqueline
Mendonça 4 , Maria Lucia Nunes 5 , Elisabeth Mary Cunha da Silva 6
1,3 Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. (fabriniomarques@hotmail.com)

2 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará.
4 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
5,6 Doutor, Docente do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Palavras-Chave: Análise Sensorial, defumação, análises físico-químicas.
INTRO DUÇÃO adicionados 2 L de água e iniciou-se o aquecimento em fogão

industrial até atingir a temperatura de 105°C. Posteriormente, foi
O peixe Lutjanus purpureus, conhecido usualmente como, pargo acoplado um suporte de inox, perfurado à panela, para realização do
colorado, red snapper ou caribbean red snapper, objeto deste estudo, cozimento dos filés em vapor durante 20 minutos.
é uma espécie demersal da família Lutjanidae, que em geral ocorre em Após o cozimento, os filés foram imersos em fumaça líquida 100%
águas costeiras de mares tropicais e subtropicais. Espécies da família concentrada por aproximadamente 2 minutos e levados novamente à
podem ser ainda encontradas em regiões estuarinas e em águas uma tela de inox para drenar o excesso de fumaça líquida. A secagem
oceânicas (1). foi realizada à 25°C ± 2ºC por 15 minutos
A defumação do pescado é um dos métodos mais antigos de Em seguida, os filés defumados foram refrigerados à 5ºC por 1 hora,
conservação do mesmo, embora apenas 2% da produção mundial embalados a vácuo, congelados e estocados à -18°C± 1°C (Figura 1).
sejam destinadas a este fim (2). A defumação convencional de
alimentos está sendo substituída cada vez mais pelo emprego de Figura 1. Fluxograma operacional da defumação por fumaça líquida
fumaça líquida. Esta fumaça vem sendo utilizada principalmente em do filé de pargo (Lutjanus purpureus)
carnes (bovina, suína e aves) processadas, pescado e queijo podendo-
se estender, por sua grande versatilidade, a outros alimentos que
Pargo Fresco (Lutjanus 1ª Lavagem e Toilet
tradicionalmente não se defumam (3).
As fumaças líquidas eliminaram muitos problemas associados com o purpureus)
método tradicional de defumação de pescado, além de proporcionar
uma uniformidade de sabor e cor, sem o inconveniente uso de
serragem e limpeza dos fumeiros. Os problemas de poluição utilizando
fumaça de lenha também se eliminaram, visto que o alcatrão, resina e
o 3,4-benzo(a)pireno foram eliminados nas fumaças líquidas por Salmouragem 2ª Lavagem e filetagem
envelhecimento e filtragem (3). A utilização da fumaça líquida em
substituição ao processo de defumação convencional resulta em um
produto final de boa aparência, com cor uniforme e aroma agradável
(4).
Alimentos semiprontos ou prontos para o consumo são os alimentos
Cozimento
preparados ou pré-cozidos ou cozidos, que para o seu consumo não Resfriamento
necessitam da adição de outros ingredientes. Podem requerer
aquecimento ou cozimento complementar (5).
Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar o filé de pargo
defumado por fumaça liquida e realizar sua avaliação físico-química e Secagem natural Imersão em fumaça
sensorial. líquida
As amostras de peixe pargo (Lutjanus purpureus) e os condimentos

foram adquiridos no comércio local de Fortaleza-CE. Os peixes foram
acondicionados em caixas isotérmicas, recobertas com gelo e Embalagem a vácuo
Congelamento e
transportados ao Laboratório de Carnes e Pescados da Universidade estocagem
Federal do Ceará. Análise Microbiológica
Os condimentos utilizados foram sal iodado (NaCl), pimenta-do-reino
e canela em pó. A fumaça utilizada foi cedida pela empresa GAC Imp. Para determinar a qualidade microbiológica e atestar a segurança das
Exp. LT DA e produzida pela empresa T he Colgin Companie, cuja amostras a serem submetidas à análise sensorial, os filés defumados
composição de ingredientes foi: água, aroma natural de fumaça com foram avaliados para coliformes à 45°C, Estafilococos coagulase
noz pecã, melado, vinagre e corante caramelo. positiva e Salmonella sp. de acordo com os parâmetros estabelecidos
na RDC nº12/2001 da Anvisa/MS (6). A metodologia usada foi APHA
Elaboração dos filés de pargo defumados (7)
Primeiramente foi realizada a lavagem dos peixes inteiros, com água Análise Sensorial
corrente potável, para eliminação das sujidades sendo em seguida
realizada a remoção das escamas, vísceras, nadadeiras e guelras. As amostras de filés foram submetidas ao teste sensorial afetivo de
Logo após, os peixes foram lavados novamente para retirada de restos aceitação e atitude de compra com 64 provadores não treinados.
de sangue e vísceras da sua cavidade abdominal e procedeu-se então a Os atributos aparência, textura, sabor, cor, aroma e impressão global
retirada da pele e filetagem. foram avaliados utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos (1.
Os filés de pargo foram imersos em salmoura com 10% de cloreto de Desgostei muitíssimo – 9. Gostei muitíssimo). (8). A atitude de
sódio, 0,1% de pimenta-do-reino, 0,1% de canela em pó e 2,5% de compra foi avaliada por meio da escala de 5 pontos (1. Certamente
fumaça líquida para uniformizar o sabor e o aroma de fumaça nos filés. compraria – 5. Certamente não compraria). (9). As amostras foram
Após o processo de salmouragem, os filés foram colocados em uma aquecidas e mantidas através de banho-maria a uma temperatura de
tela de inox por 5 minutos para a remoção do excesso de salmoura. Em 65ºC durante toda a análise.
seguida, utilizou-se uma panela com capacidade de 20 L na qual foram
115
Análise Físico-Q uímica Tabela 2. Valores médios e desvio-padrão da composição centesimal

de filés de pargo in natura (PIn) e defumado (PDf)
A caracterização físico-química se deu através da determinação da
composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas e lipídios) de Umidade Cinzas Proteínas Lipídios
acordo com AOAC (10). Amostra
(%) (%) (%) (%)
PIn 74,44 a ± 2,15 1,30 b ± 0,12 20,95 c ± 0,19 3,68 d ± 1,97
PDf 72,70 ± 0,26 1,53 ± 0,13 22,00 c ± 0,72 3,61 d ± 0,06
a b
Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância * Colunas com letras minúsculas iguais não diferem entre si ao nível
(ANOVA) e ao teste de T ukey ao nível de 5% (p < 0,05), utilizando- de significância de p < 0,05.
se o programa estatístico ST AT IST ICA® versão 10.0.
No caso do valor de umidade, diferente do observado por Gonçalves
RESULTADO S E DIS CUSSÃO (3) no seu trabalho de anchovas defumadas, não foram observadas
diferenças significativas entre o filé de pargo in natura e o defumado,
O produto foi submetido à análise sensorial somente após ser atestada pois o processamento realizado teve uma etapa de cozimento a vapor
a sua segurança sanitária. Participaram da análise sensorial 64 de água, ao invés de apresentar a etapa de secagem com ar forçado que
provadores não treinados da faixa etária entre 17 e 59 anos. gera a perda de umidade relatada pelo referido autor.
Pode-se observar que todos os atributos avaliados encontraram-se Para os valores de cinzas percebe-se um pequeno aumento no
dentro da faixa positiva de aceitação da escala hedônica estruturada de percentual, de 1,30% no filé in natura para 1,53% no filé defumado.
9 pontos, com pontuação acima de 6 ( T abela 1). Segundo Gonçalves (3), o aumento do conteúdo de cinzas é uma
provável consequência da absorção de cloreto de sódio no músculo,
Tabela 1. Médias e desvios-padrão das pontuações obtidas em cada durante o período de imersão na salmoura, porém não houve diferença
atributo sensorial avaliado do filé de pargo defumado (PDf). significativa ao nível de 5% nas amostras analisadas.
Quanto ao teor de gordura, pela classificação dos peixes proposta por
Atributos Média Silva e Chamul (11), os valores obtidos de lipídios de 3,68% e 3,65%
para o produto in natura e produto defumado, respectivamente,
Cor 6,77 a ± 1,43
classifica o pargo como peixe magro.
Aparê ncia 6,77 a ± 1,55
Aroma 6,97 a ± 1,77
CO NCLUSÃO
Sabor 7,50 b ± 1,90
Te xtura 7,47 a b ± 1,30
O pargo defumado por fumaça líquida apresentou uma aceitação
Imp. 7,37 a b ± 1,15
comprovada por meio de testes sensoriais, obtendo uma atitude de
Global compra positiva por parte dos provadores. As análises físico-químicas
* Colunas com letras minúsculas iguais não diferem entre si ao nível demonstraram que a composição centesimal do produto não foi
de significância de p < 0,05. significativamente alterada durante o seu processamento, constituindo
assim um produto de ótimo valor proteico e mantedor de suas
Para os atributos cor, aparência e aroma os valores obtidos foram características originais, quando comparadas ao peixe in natura.
acima de 6, que representa a faixa, “ gostei ligeiramente”, porém Conclui-se que a defumação de filé de pargo por fumaça líquida é uma
percebe-se que esses valores também podem ser considerados alternativa viável para o processamento do pescado, pois além de
referentes a 7 pontos “gostei moderadamente”, levando-se em conta diversificar sabor e aroma, consegue unir praticidade à uma
o desvio padrão. alimentação saudável.
Com relação à atitude de compra, a amostra defumada obteve os
valores de 26,56% para a resposta “certamente compraria” e 54,69%
REFERÊNCIAS
para “ provavelmente compraria”, totalizando 81,25% de atitude de
compra positiva para o produto (Figura 2). 1. SOUZA, R. F. Dinâmica populacional do pargo, Latjanus purpureus P oey,
1875 (P isces: Latjanidae) na plataforma norte do Brasil. Dissertação (Mestrado
Figura 2. Histograma da frequência de notas atribuídas para a atitude em Ciência Animal). 2002. 97 f. Universidade Federal do P ará, 2002.
de compra do filé de pargo defumado (1= Certamente não compraria 2. OGAWA, M. Manual de pesca. v. 1. São P aulo: Varela, 1999, 4 30p.
e 5 = Certamente compraria) 3. GONÇALVES, A. A.: HERNANDEZ, C. P . Defumação líquida de anchova
(Pomaromus saltatrix): efeito do processamento nas propriedades químicas e
microbiológicas. Ciênc. e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 18, n. 4, p.
438-443, 1998.
4. FASSIO, L. O.: FASSIO, P . O.: RODRIGUES, L. M. A.: JÚNIOR, A. A.
60% 54,69% Desenvolvimento de linguiça de filé de tilápia defumada por fumaça líquida:
Frequência de Notas Atribuídas
uma forma de agregar valor ao pescado no Brasil. In: III Semana de Ciência e
50% Tecnologia do IFMG - Campus Bambuí. Bambuí: IFMG, 2010.
40% 5. BRASIL. Resolução RDC nº. 273, de 22 de setembro de 2005. Regulamento
26,56% técnico para misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos para o
30% consumo. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 22
20% set. 2005.
6,25% 12,50%
(%)
6. BRASIL. Resolução RDC nº. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento

10% 0,00% técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da]
0% República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2 jul. 1998.
1 2 3 4 5 7. AP HA American P ublic Health Association. Compendium of metho ds for the
microbiological examination of foods. 4. ed. Washington: APHA. 2001. 676p.
Escala de notas 8. MORAES, M.A.C. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 8. ed.
Pargo Defumado Campinas: Unicamp, 1993, 93p.
9. MEILGAARD, M.: CIVILLE, G.V.: CARR, B.T. Sensory Evaluation
Techniques. 3. ed. New York: CRC, 1999, 281p.
10. AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of
Os resultados obtidos das análises físico-químicas (composição Analysis Official Chemists. 18 ed. Gaithersburg: AOAC, 2005.
centesimal) mostram que não houve diferença significativa ao nível de 11. SILVA, J.J.; CHAMUL R.S. Composition of marine and freshwater finfish
5%, entre as amostras de filé de pargo in natura e defumado, mesmo and shellfish species and their products. In: Marine and freshwater products
este tendo passado por um tratamento térmico (T abela 2). handbook. 1. ed. EUA: Technomic P ublishing Company, 2000. 963p.
116
05856 Influência da substituição parcial do açúcar por acessulfame K e goma xantana nas
propriedades reológicas das massas de bolo esponja
Alba Barbosa¹, Claudio Silva², Natalia Lima², Airton Ferreira². Francisca Rocha², Jaiana Ferreira²
¹Pós-graduanda na Universidade Candido Mendes -UCAM, albavaleriaob@yahoo.com.br

²Departamento de Tecnologia de Alimentos -Universidade Federal do Ceará
Palavra-chave: Produtos de panificação, redução calórica, reologia, perda da qualidade
INTRODUÇÃO a temperatura ambiente, e posteriormente armazenados em recipientes

Por conter altas proporções de açúcar, os bolos tipo esponja são plásticos sob refrigeração.
candidatos ideais a pesquisas que almejam o desenvolvimento de
produtos com reduzido teor calórico (1) Estudos tem demostrado que Tabela 1- Formulações de bolos preparadas com substituição do
a redução substancial do açúcar em formulações de bolos pode ser açúcar pela solução de acessulfame K e goma xantana
feita usando uma combinação de um adoçante, funcionando como Codificação Nível de P roporção P roporção de
agente de doçura e um espessante como agente de volume auxiliando das substituição do de açúcar solução de
no aumento do volume característico dos bolos (2). formulações açúcar pela (g) adoçante e goma
No entanto o papel do açúcar vai além do fornecimento de doçura, solução (g)
atuando também no controle da formação estrutural dos bolos adoçante e
goma (%)
interferindo diretamente nas propriedades reológicas da massa (3). As
Controle (F0) 0,00 155,88 0,00
massas de bolo são uma emulsão complexa óleo em água com uma
fase aquosa contínua contendo ingredientes secos dissolvidos ou F10 10,00 140,28 31,17
suspensos. O açúcar atua como agente de volume, mantendo estável a F19 19,00 126,27 59,23
emulsão pois aumenta a viscosidade da massa possibilitando maior F27 27,10 113,64 84,49
F34 34,39 102,28 107,21
retenção das células de ar incorporadas durante a mistura dos
ingredientes contribuindo para a estabilidade e um maior volume F40 40,95 92,05 127,66
desejado nos bolos (4). F46 46,86 82,83 146,09
F52 52,17 74,56 162,64
A qualidade dos bolos relaciona-se com a estrutura aerada, conseguida
pela incorporação de ar na massa durante a mistura contribuindo para Antes de serem levadas para o assamento, amostras das massas foram
sua expansão no decorrer do assamento, portanto, compreender o coletadas, inclusive da controle para análise reológica e densidade
efeito da substituição do açúcar por combinações de adoçantes especifica. Depois de assados, efetuou-se a medição do volume
artificiais e agentes espessantes sobre as características reológicas das especifico da fatia dos bolos, segundo metodologia descrita abaixo:
massas de bolo é essencial para o desenvolvimento de formulações
com reduzido teor de açúcar sem acarretar prejuízos a sua estrutura, já Medidas das propriedades reológicas das massas dos bolos
que essas exercem efeitos durante o processamento e sobre as Seguiu-se a metodologia aplicada por Psimouli e Oreopoulou (7). As
características finais do bolo (5). análises foram feitas em um reômetro (modelo AR 550), onde
Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da substituição aproximadamente 18 g de massa foram submetidas a uma taxa de
crescente do açúcar por acessulfame K e goma xantana sobre as cisalhamento de 0,2 a 1 s-1 , com controle de temperatura (25ºC) por
propriedades reológicas das massas de bolo tipo esponja, comparando placa peltier. A viscosidade aparente foi medida em função da taxa de
os resultados a uma amostra controle. cisalhamento e os dados foram ajustados ao Modelo de Ostwald-de-
Waele (Lei da potência), μ = K × γ n , onde μ é a viscosidade aparente
(Pa s), K é o coeficiente de consistência (Pa sn ) e γ é a taxa de
MATERIAL E METODOS cisalhamento (s-1) e n é o índice de fluxo. Para o ajuste dos dados
Preparo dos bolos com substituição do açúcar utilizou-se o software TA Advantage Data Analysis, versão 5.0.38, do
Para o preparo do bolo controle, usado como base comparativa dos próprio equipamento. Analise feita em triplicata.
resultados obtidos dos bolos com reduzido teor de açúcar, fez-se uso
de ingredientes convencionais adquiridos no comércio local
(Fortaleza, CE, Brasil): Farinha de trigo T ipo 1 sem fermento, açúcar Característica física referente à densidade especifica das massas dos
cristal, margarina sem sal, ovos tamanho médio de cor branca, leite em bolos
pó integral, fermento químico em pó e água mineral. No preparo dos Foi medida gravimetricamente, pela razão entre um recipiente padrão
bolos com reduzido teor de açúcar, além dos ingredientes contendo 100 mL da massa e o peso do mesmo recipiente padrão
convencionais utilizou-se também o adoçante (acessulfame K), cedido contendo 100 mL de água segundo metodologia adotada por Lin e Lee
gentilmente pela Mcassab e o agente de volume (goma xantana) (8). Analise em triplicata.
fornecido pela Gastronomy lab.
Foram elaboradas 7 (sete) formulações, a partir da formulação Característica física alusivo ao volume especifico dos bolos
otimizada por Cavalcante (6) mantendo fixas as proporções dos Depois de assado os bolos, efetuou-se o quarteamento para melhor
ingredientes, farinha de trigo (100g), açúcar cristal (155,88g), leite em representatividade da amostra, efetuando em seguida a medição do
pó (6,79), ovos (46,96g) fermento químico (1g) e margarina (28,78g), volume especifico da fatia dos bolos segundo metodologia descrita
agua (59,59g), variando apenas a quantidade de açúcar no qual foi pela AACC (9), por deslocamento da semente de painço. Análise feita
substituído em reduções crescentes por uma solução conjunta de em triplicata.
acessulfame K a 1%, e goma xantana a 1,5%. A codificação das
formulações baseou-se no nível de substituição do açúcar pela solução
de acessulfame K e goma xantana de acordo com o exposto na Tabela T ratamento estatístico
2, sendo F0, a formulação controle contendo apenas o açúcar na Os resultados obtidos com as análises da massa antes e depois do
formulação (tabela 1). assamento foram submetidas à análise estatística, para tanto, usou-se
Definida as formulações, procedeu-se o preparo dos bolos, utilizando o Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), onde foram feitas
o método rápido de preparo que consiste em adicionar e bater os análises de variância (ANOVA) e cálculo do desvio das médias com
ingredientes em uma só etapa sem acarretar prejuízos a estrutura do posterior comparação das diferenças entre as médias pelo teste de
bolo, depois de misturados, os ingredientes foram batidos em batedeira T ukey a um nível de significância de 95 % (p<0,05), utilizando o
comum por 1 (um) minuto, para permitir a incorporação de ar software Statistica versão 8.
necessária para o desenvolvimento dos bolos. A massa obtida depois
da batedura foi vertida em forma tipo W e levada para assar em forno RESULTADO E DISCUSSÃO
elétrico previamente aquecido por 30 minutos a 180ºC, a massa foi
De acordo com os valores das medidas reológicas de coeficiente de
assada também a 180ºC por aproximadamente 40 minutos e resfriadas
consistência (P asn) expostos na tabela 3, as amostras de massa de bolo
com substituição parcial do açúcar pela solução de acessulfame K e
117
goma xantana apresentaram valores entre 10,35-11,49 Pa sn, Resultado semelhante foi encontrado por Lin e Lee (8), em seus
superiores a controle (3,15 P asn) e não diferiram significativamente estudos sobre os efeitos da substituição parcial do açúcar por sucralose
entre si, exceto a formulação F46 em relação à F10 e F19, com valor e dextrina em bolos, onde apresentou a mesma capacidade de
inferior as mesmas. Segundo Shiroma (10), o coeficiente de incorporação de ar a massa (0,49g/cm³) que a formulação controle
consistência K, indica o grau de resistência da amostra ao escoamento (0,45g/cm³). No entanto o seu volume específico (1,36cm³ /g-1),
ou fluxo, ou seja, quanto maior o valor de K maior a sua resistência ao também foi inferior ao obtido no controle (1,8 1 cm ³/g-1 ).
escoamento e, portanto, maior a sua viscosidade aparente. Isso pode ser justificado pelos baixos valores do índice de fluxo (n)
Em seus trabalhos Martínez-Cervera et al. (11) e Psimouli e das formulações de bolo com substituição parcial do açúcar exibidos
Oreopoulou (7) afirmaram que a viscosidade aparente é um dos fatores na T abela 2, que variaram entre 0,25-0,39 em relação a controle (0,49).
responsáveis pela qualidade do produto final que quando é elevada, O índice de fluxo indica o comportamento da viscosidade em relação
proporciona o aumento da incorporação e retenção das células de ar a a taxa de cisalhamento ou deformação, valores baixos indicam maior
massa durante a mistura dos ingredientes, contribuindo para um maior susceptibilidade a deformação Ronda et al. (5). Observou-se que ao
volume e estabilidade dos bolos, indicada por uma menor densidade passo que se substituía o açúcar pela solução adoçante e goma em
específica da massa. questão, menor eram os valores de índice de fluxo. Com base nisso
sugeriu-se que essa maior propensão à deformação ocasionou a
Tabela 2. Valores de coeficiente de consistência e índice de fluxo, para redução demasiada da viscosidade aparente das massas dos bolos
massas de bolos elaborados com substituição parcial do açúcar por durante o assamento resultando na incapacidade de retenção das
células de ar incorporadas durante a batedura da massa dos bolos, o
Acessulfame K com goma xantana
que permitiu o escape delas para a superfície do bolo restringindo
Formulação Coeficiente de Índice de fluxo
assim expansão da massa, resultando em bolos de menor volume.
consistência (n)
Para Sarabjit e Alava (12), o aumento da viscosidade aparente
(Pa sn )
possibilita a incorporação adequada de ar a massa, contudo, isso não
F0 (controle) 3,29 c + 0,32 0,48ª + 0,00 implica que a capacidade de retenção das células de ar não tenha sido
F10 11,49 a + 0,41 0,39 bc + 0,03
afetada pela substituição do açúcar por soluções adoçantes
F19 11,69 a + 0,14 0,32 bc + 0,02 espessantes.
F27 10,58 b + 0,12 0,25 d + 0,01 As formulações F10 e F19 obtiveram resultados reológicos e físicos
F34 10,40 b + 0,27 0,30 bc + 0,04
semelhantes a controle. Isso deve-se ao fato da maior proporção de
F40 10,88 ab + 0,64 0,27 cd + 0,01
açúcar nas formulações o que não acarretou em prejuízo a estrutura
F46 10,35 b + 0,04 0,35 bc + 0,02 dos bolos obtidos nessas proporções de substituição.
F52 10,95 ab + 0,09 0,34 bc + 0,02
Valores médios ± desvio padrão e seguidos por letras sobrescritas
diferentes na mesma coluna são significativamente diferentes (P CONCLUSÃO
<0,05) onde a> b> c Conclui-se que a substituição crescente do açúcar pela solução de
De acordo com Martínez-Cervera et al (11), a densidade específica acessulfame K e goma xantana afetou negativamente as propriedades
fornece uma indicação do total de ar incorporado e retido na massa reológicas da massa e consequentemente a formação estrutural dos
durante a mistura. Valores baixos indicam uma boa incorporação de bolos. Mesmo apresentando em todas as formulações com substituição
ar, obtendo-se um volume final elevado depois do assamento. parcial do açúcar um comportamento viscoso superior a formulação
Os valores obtidos com a densidade específica para as amostras da controle. Os baixos valores de índice de fluxo sugeriram deficiência
massa dos bolos com substituição parcial do açúcar pela solução de na retenção das células de ar incorporadas que são responsáveis pela
acessulfame K e goma xantana expostos na Tabela 3, variaram entre expansão da massa durante o assamento, resultando em bolos de
0,87-0,89g/cm-3 , não diferindo significativamente entre si e a amostra menor volume.
controle (0,86g/cm -3). Tais valores são um indicativo de que ouve uma
boa incorporação de ar a massa.
No entanto, os resultados obtidos com o volume específico dessas REFERENCIAS
amostras de bolo, variaram entre 1,80- 1,06 cm3/g-1 (Tabela 3) foram 1. LEE, S.; INGLETT, G. E.; CARRIERE, C. Effect of Nutrim on
inferiores a controle (1,81cm3/g-1) excetuando as formulações F10 que Rheological Properties of Cakes. Cereal Chem., v. 81, p. 22-33. 2004.
não diferiu significativamente entre si e a controle. O volume 2. BENNION, E.B.; BAMFORD, G. S. T. The Technology of Cake
específico pode ser utilizado como um indicador do desenvolvimento Making. London: Blackie Academic e Professional, 1997.
3. FRYE, A. M.; SETSER, C.S. Optimizing texture of reduced-calorie
de volume dos bolos Psimouli e Oreopoulou (7).
yellow layer cakes. Cereal Chem., v. 29, p. 338-343. 1991.
4. SCHIRMER, M. Physicochemical interactions of polydextrose for
Tabela 3. Valores de densidade especifica e volume especifico, para sucrose replacement in pound cake. Food Rearch Inter. V. 49, 2012.
massas de bolos elaborados com substituição parcial do açúcar por 5. RONDA, F.; OLIETE, B. GOMEZ, CABALLERO, P. A., PANDO, V.
Acessulfame K com goma xantana. Rheological study of layer cake batters made with soybean protein isolate.
Formulação Densidade Volume especifico J. Food Eng, v. 102, p.272-277, 2011.
6. CAVALCANTE, R. S. Avaliação das características estruturais de bolos
especifica (cm 3 /g-1 )
- com redução calórica. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de
(g/cm ³)
Alimentos). 72f. Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2012.
F0 (controle) 0,86 b + 0,00 1,81 a + 0,01 7. PSIMOULI, V.; OREOPOULOU, V. The effect of sweeteners on batter
F10 0,85 b + 0,01 1,80 a + 0,02 rheology and cake properties. J. sci Food Agric., v. 92, p. 99-105, 2012.
F19 0,85 b + 0,00 1,59 b + 0,06 8. LIN, S-D.; LEE, C-C. Qualities of chiffon cake prepared with dextrin
ab
F27 0,88 + 0,01 1,50 c + 0,01 and sucralose as replacement for sucrose. Cereal Chem., v. 82, p. 405–413,
F34 0,87 ab + 0,01 1,29 d + 0,02 2005.
F40 0,88 ab + 0,00 1,19 de + 0,02 9. AACC. International. Approved methods of the AACC.10thed. AACC
F46 0,89ª+ 0,01 1,10 f + 0,03 The Association: St Paul, Minnesotta, 2000
F52 0,89ª + 0,01 1,06 f + 0,03 10. SHIROMA, P. H. Estudo do comportamento reológico de suspensões
Valores médios ± desvio padrão e seguidos por letras sobrescritas aquosas de bentonita e CMC.90f. Dissertação (Mestrado em Engenharia
diferentes na mesma coluna são significativamente diferentes (P Química). Universidade de São Paulo, São Paulo, 2012.
<0,05) onde a> b> c>d>e 11. MARTÍNEZ-CERVERA, S.; SANZ, T.; FISZMAN, SM. Rheological,
O comportamento viscoso apresentado pelas amostras de massa dos textural properties muffins reformulated with sucralose/polydextrose.
LWT - Food Sci and Technol., V. 45, n. 2, p. 213-220, 2012.
bolos com substituição parcial do açúcar pela solução de Acessulfame
12. SARABJIT, S.; ALAVA, J. M. Functionality of emulsifiers in sponge
K e goma xantana permitiu uma boa incorporação de ar a massa, cake Production. J. Sci Food Agric., v. 83, p.1419–1429, 2003.
contudo os baixos valores de volume específico, sugerem deficiência
na expansão da massa durante o assamento.
118
05876 Elaboração e análise sensorial de requeijão com adição de cacau em pó
Thayane Braga 1 , Milena Oliveira 2 , Livânia Aguiar3 , Michele Cavalcante 4 , Maria Valeska Martins 4 , Larissa Lima4
1 Departamento de Engenharia química, Universidade Federal do Ceará, thayane38@hotmail.com
2 Departamento de Fitotecnia, Universidade Federal do Ceará.
3 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará.
4 Curso técnico de Agroindústria, EEEP Edson Queiroz, Cascavel-CE.
Palavras-chave: derivado lácteo, chocolate, aceitabilidade.
INTRO DUÇÃO sendo a maioria alunos do ensino médio (55 provadores) os quais
cinquenta e um possuíam faixa etária de 13 a 18 anos, quatro tinha
Um dos derivados lácteos mais consumido e apreciado é o requeijão entre 19 e 25 anos e cinco acima de 26 anos. Em relação a frequência
de consumo de requeijão, dezoito consumia uma vez por mês,
cremoso, um produto tipicamente brasileiro e de grande valor
dezesseis uma vez por semana, doze diariamente, oito quinzenalmente
comercial, possui algumas variações de tecnologia e características
conforme a região que produz, é elaborado a partir de tratamento e seis nunca consumia. E sobre o quanto gosta de requeijão, dezenove
mecânico, químico e térmico da massa (coalhada dessorada e lavada), gostava muito, trinta e seis gostava regular e cinco gostava pouco.
Os provadores assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido
que pode ser obtida pela precipitação enzimática ou ácida da proteína
para afirmar que não possuía intolerância ou alergia a lactose ou cacau,
do leite, com adição de creme de leite, sal e sais fundentes (1).
A coagulação ácida é caracterizada por neutralizar as cargas negativas após preencher o questionário, receberam duas amostras (que se
diferenciavam em relação ao teor de cacau) do produto junto com
das caseínas até o ponto isoelétrico das mesmas, mediante adição de
bolacha. Os testes aplicados foram: Escala hedônica de 9 pontos (nota
ácidos orgânicos (2). A gordura é adicionada na forma de creme de
de 9 que correspondia a gostei muitíssimo até nota 1- desgostei
leite e/ou manteiga, que é um ingrediente obrigatório na elaboração do
requeijão, já que deve apresentar no mínimo 55% de gordura no muitíssimo) em relação aos atributos de: aroma, cor, sabor e
consistência do requeijão, o outro teste foi intenção de compra com
extrato seco (3), o sal (cloreto de sódio) é adicionado na proporção de
cinco pontos (certamente compraria a certamente não compraria) e o
1,5 % a 2,0 em relação a massa (4).
teste de preferência indicando a amostra mais aceita.
O requeijão ainda quente é fluido, nessas condições é envasado, dentre
os materiais pode ser copo de vidro ou plástico (5). O resfriamento é
realizado rapidamente abaixo de 10°C, para promover a formação de Análise Estatística
cristais (4), o produto será armazenamento em refrigeração e após
aberto sua conservação é limitada a 7 dias (6). O programa utilizado para a análise estatística dos dados foi o Origin
Dados da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ) 8.0 (OriginLab Corporation, MA, USA), através da análise de
mostram que a produção de queijos em 2011 atingiu 870.297 toneladas variância (ANOVA) e para comparação das médias utilizou-se o teste
(7). Da produção de queijos fundidos 72.100 toneladas correspondem de T ukey, adotando 5 % como nível de significância.
ao requeijão cremoso e 12.671 toneladas a queijos fundidos. No Brasil,
a PNAN- Política Nacional de Alimentação e Nutrição recomenda o
consumo diário de três porções de leite e derivados. RESULTADO S E DISCUSSÕES
O mercado de requeijão vem buscando novas alternativas de produtos
com sabores diferenciados, como ervas finas, produto light, requeijão Para o teste da escala hedônica (T abela 1), observou-se que os
sem lactose (8). Diante desse contexto, uma opção viável é a adição atributos avaliados aroma, sabor e consistência não apresentaram
de cacau em pó no requeijão, sabendo que é um ingrediente bem aceito diferença estatística entre as duas formulações de requeijão
dentre os diversos produtos e também devido alguns benefícios como elaboradas, mostrando que, as concentrações de cacau utilizadas
ser considerado um ingrediente rico em antioxidantes como os foram insuficientes para serem perceptíveis aos provadores, com
flavonoides, compostos essenciais para a saúde (9). Portanto, o exceção do atributo cor, que apresentou diferença estatística, pois a
objetivo do trabalho foi desenvolver um requeijão cremoso com amostra B com maior teor de cacau teve uma aceitação maior em
adição de cacau em pó e avaliar sua aceitabilidade através da análise relação a amostra A com menor teor de cacau. Pesquisas com
sensorial. requeijão sendo adicionado cacau são escassas, no entanto, outros
trabalhos mostram pesquisas com elaboração de outros tipos de
requeijão, como no trabalho de Bude et al. (10) com três formulações
MATERIAL E MÉTO DO S de requeijão cremoso com baixo teor de sódio que foram
desenvolvidas, os quais provadores não treinados julgaram o produto
Fabricação do requeijão cremoso utilizando a escala hedônica de 9 pontos e assim como no presente
trabalho não foi observado diferenças estatísticas entre os atributos das
O requeijão cremoso foi elaborado no laboratório de Química da formulações elaboradas.
Escola Estadual de Ensino Profissional Edson Queiroz. Foram Minim et al. (11) em sua pesquisa através do teste do ADQ (Análise
adotadas todas as normas de higiene e boas práticas de manipulação. descritiva quantitativa), verificou-se que os atributos gosto salgado,
Duas amostras foram elaboradas, uma com menor teor de cacau consistência e viscosidade contribuíram positivamente para a
(amostra A - 8 %) e outra com maior teor (amostra B - 16%). Os aceitabilidade sensorial do requeijão e os atributos gosto doce e sabor
ingredientes necessários foram: leite integral pasteurizado, vinagre, de ranço contribuíram negativamente, com isso permitindo identificar
margarina, creme de leite, sal e cacau em pó. O leite foi levado ao fogo quais atributos devem melhorar. No requeijão adicionado de milho
até a sua fervura (103°C), depois o vinagre (ácido acético) foi verde com formulação doce e outra salgada desenvolvido por Reis et
adicionado para acidificar e coagular as proteínas, filtrou-se e, o soro al. (12) através do teste de escala hedônica em relação ao sabor, ambos
foi descartado. Com isso, a massa para o requeijão estava pronta, na obtiveram médias de 7,08 a 6,94, com boa aceitação e intenção de
qual foi levada para o liquidificador com os demais ingredientes para compra. Outro tipo de requeijão que pode ser desenvolvido é o
serem misturados e homogeneizados por 3 minutos. O requeijão foi requeijão cremoso com baixo teor de lactose, no qual Mattanna et al.
envasado à quente em embalagem (copo) de plástico (polietileno) e (13) observaram que esse produto foi aceito sensorialmente e quando
levado ao refrigerador até adquirir consistência característica do comparado com o requeijão controle não houve diferença estatística
produto, durante 24 horas. para o teste de escala hedônica.
Análise Sensorial
A análise sensorial foi realizada no laboratório de Química da Escola

Estadual de Ensino Profissional Edson Queiroz, em Cascavel-CE. O
teste foi aplicado com 60 provadores não treinados de ambos os sexos,
119
Tabela 1: Valores médios para o teste de aceitação para Figura 2. Valores médios do teste de preferência para formulações
formulações de requeijão. de requeijão.
Parâmetros A B
se nsoriais
Aroma 7,00 a 7,11 a
Consistência 7,80 a 7,61 a
Cor 7,43 a 7,90 b
Sabor 7,53 a 7,08 a
Requeijão A ( 8% de cacau) e Requeijão B ( 16% de cacau)
Médias acompanhadas de mesma letra não apresentam diferença

significativa, ao nível de 5%, entre si pelo teste de Tukey.
Cor cinza: Requeijão mais preferido (Amostra A); Cor preto:
A figura 1 apresenta o resultado da intenção de compra das duas Requeijão menos preferido (Amostra B)
amostras de requeijão, conforme observado, a amostra A (menor teor
de cacau em pó) apresentou maior porcentagem de intenção de CO NCLUSÃO
compra, já que as duas maiores notas (provavelmente e certamente
compraria) foi alcançada por ela, como também foi a amostra mais O derivado lácteo desenvolvido apresentou aceitação positiva, mesmo
preferida (figura 2), apresentando 53,33% de aceitação. com duas formulações diferentes, mostrando que a adição de cacau em
pó é uma opção viável para a elaboração de requeijão cremoso.
Figura 1. Intenção de compra para formulações de requeijão
REFERÊNCIAS
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1990.
2. Scott, R.; Robbinson, R. K.; Wilbey, R. A. Fabricación de queso. 2 ed.
Zaragoza: Acribia, 2002.
Instrução Normativa Nº 51, de 18 de setembro de 2002. Regulamento
Técnico d e Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do leite tipo B, do leite
tipo C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado. Publicado no Diário
Oficial da União em 20 de setembro de 2002.
4. Van dender, A. G. F. Requeijão: aspectos gerais. IN: VAN DENDER,
A. G. F. Requeijão cremoso e outros queijos fundidos: tecnologia de
fabricação, controle do processo e aspectos de marcado. São Paulo: Fonte
Comunicações e Editora Ltda, 2006.
5. Alves, R. M. V. et al. Effect of light and packages on stability of
spreadable processed cheese. International Dairy Journal, Oxford, v. 17, p.
365-373, 2007.
6. Rapacci, M. Estudo comparativo das características físicas e químicas,
1=certamente não compraria; 2=provavelmente não compraria; reológicas e sensoriais do requeijão cremoso obtido por fermentação lática
3=tenho dúvidas se compraria; 4=provavelmente compraria; e acidificação direta. Tese de doutorado, UNICAMP, Campinas, 1997.
5=certamente compraria. 7. ABIQ (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE
QUEIJO). CRISCIONE, DISNEY. São Paulo. 2012.
8. INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS. www.revistalaticinios.com.br - ISSN
1678-7250. n 109. ano XIX Jul/Ago 2014.
A intenção de compra foi avaliada durante o desenvolvimento de 9. Freedman, J. E., Parker, C., Liqing, L., Perlman, J. A., Frei, B., Ivanov,
análogos de requeijão cremoso, ou seja, o creme de leite foi substituído V., D EAK, L. R., Iafrati, M. D., Folts, J. D. Select flavonoids and whole
por gordura vegetal hidrogenada, e comparado com o tradicional, juice from purple grapes inhibit platelet. Circulation, Hagerstown, v.103,
observou-se que a maior intenção de compra foi para o requeijão p. 2792-2798, 2001.
tradicional, em seguida os análogos com 50%, e em seguida, 25% de 10. Bude, L. J., Hubscher, L., Chicoski, J., Duarte, M., Weber, J. Análise
gordura vegetal (14). De acordo com Rapacci (6) uma propriedade sensorial de formulações de requeijão cremoso com baixo teor de sódio.
fundamental para a aceitação do requeijão cremoso é a textura Anais do seminário de ensino, pesquisa e extensão. vol 5, ISSN 2317-7489,
(consistência), como também em muitos casos, é tão importante para 2015.
o consumidor, como o sabor e aroma, por isso a importância do estudo 11. Minim, V.P.R, Silva, R.C.S.N, Sampaio, S.C.S., Vasconcelos, C.M.,
do teor de gordura e umidade do produto. Milagres, M.P., Martins, E.M.F. Contribuição dos atributos sensoriais para
aceitabilidade de requeijão cremoso. Rev. Inst. Latic., nº 372, 65: 16-22,
2010.
12. Reis, R.P., Balduino, D.B.S., Silva, J.A., Ferreira, M.B., Silva, M. B.
L. Aceitabilidade sensorial do tipo requeijão cremoso adicionado de milho
verde sabor salgado e doce desenvolvido no setor de agroindústria. IFTM-
MG. III SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E INOVAÇÃO
TECNOLÓGICA, 2010.
13. Mattanna, P, Neila S. P., Richards, S., Back, D., Gusso, A. P.
Parâmetros tecnológicos e sensoriais de requeijões cremosos com baixo
teor de lactose*. Rev. Inst. Latic. “ Cândido Tostes”, pag. 30 - 37 Jul/Ago,
nº 387, 67: 30-37, 2012.
14. Dias, A.N., Viotto, W.H. Microestrutura, textura, cor e análise sensorial
de análogos de requeijão cremoso. XIII Congresso Interno de iniciação
científica da UNICAMP Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA,
UNICAMP, 2005.
120
05877 Elaboração e Avaliação Físico-Química em Néctar de Maçã adoçado com Mel de Apis
Mellifera
1 Maria Andrade,1 Erick Bezerra, 1 Andressa Santana, 1 Franciscleudo Costa, 1 Bruno Meireles.
1 Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande,
jakelllyne_andrade@hotmail.com
Palavras-chave:composição centesimal, polpa, produtos apícolas.
INTRO DUÇÃO concentrações de 20, 25 e 30% m/m de polpa. Em seguida foram

efetuados os ajustes dos teores de sólidos solúveis totais para 10, 11 e
O mercado de bebidas de frutas inclui sucos concentrados, que 12°Brix, utilizando-se mel de abelha da espécie A. mellifera (Tabela
necessitam de diluição para serem consumidos, e os sucos prontos para 1).
consumo, como os néctares, os refrescos e os sucos com soja. Este Após formulação, as bebidas foram pasteurizadas por aquecimento a
mercado vem crescendo a taxas superiores a 10% anualmente, o que 90 °C por um minuto em banho maria, de acordo com Silva et al.(4),
torna o processamento de néctares uma alternativa tecnológica para a envasadas a quente (hot fill) em garrafas plásticas assépticas
diversificação dos produtos derivados de frutas, auxiliando no transparentes de 200 ml e fechadas com tampas plásticas com lacre.
desenvolvimento agroindustrial dos produtores (1).De acordo com a Análises químicas e físico-químicas
legislação, o néctar é tido como uma bebida não fermentada, obtida da A bebida tipo néctar foi analisada quanto aos seguintes parâmetros:
dissolução, em água potável, da parte comestível do fruto e açúcares sólidos solúveis (°Brix), pH, acidez titulável, umidade, proteínas, teor
destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado ou não de de cinza e vitamina C, segundo Lutz(5).
ácidos. Análise estatística
Por muito tempo, a produção de maça no Brasil esteve voltada A comparação dos néctares estudados foi realizada pela análise de
diretamente em suprir o mercado interno para consumo in natura. No variância a 5% (ANOVA) em delineamento inteiramente casualizado.
entanto, hoje apresenta perspectiva favorável também para sua Quando necessário foi aplicado o teste de T ukey para detectar
exportação e para a produção e exportação de suco concentrado. Além diferença entre os néctares.
do suco, a maçã pode ser aproveitada na elaboração de sidra, vinagre,
destilado e extração de pectina.O suco e os demais derivados da maçã RESULTADO S E DISCUSSÃO
são elaborados principalmente a partir de frutas consideradas como Na T abela 1, apresenta os resultados referentes a composição
descarte, que não alcançam o padrão exigido para consumo (aspecto, centesimal das matérias-primas utilizadas na elaboração da bebida tipo
tamanho, uniformidade e outros defeitos) e de cultivares que não néctar.
apresentam aptidão específica. (2) Tabela 1. Avaliação físico-química da polpa bruta de maçã da
Para a elaboração de bebidas, principalmente os sucos de frutas, variedade Fuji e do mel de Apis mellifera.
diversas formulações tem sido experimentadas. Neste contexto, o mel Matéria-prima
surge como excelente opção de matéria-prima devido ao seu baixo pH Parâmetros
Polpa de maçã Mel de Apis Mellifera
(3,9),conferindo características químicas e microbiológicas analisados*
favoráveis, além de introduzir o mel, seus nutrientes (minerais, Umidade (%) 91,20 ± 0,03 22,57 ± 0,04
vitaminas, ácidos orgânicos e compostos antioxidantes) e todas as suas Sólidos solúveis (%) 10,30 ± 0,05 78,25 ± 0,06
propriedades funcionais na alimentação humana. (3) Acidez titulável (%) 0,76 ± 0,00 0,86 ± 0,05
Visto um crescente interesse dos consumidores pelas características Cinzas (%) 0,12 ± 0,01 0,38 ± 0,01
nutricionais dos alimentos, e por alimentos saudáveis, pode-se Vitamina C (%) 6,84 ± 0,39 7,23 ± 0,02
perceber a importância nutricional da maçã e do mel. Nos dias atuais, pH 4,03 ± 0,03 4,38 ± 0,05
o preparo de sucos diretamente da fruta se torna bastantedifícil, sendo * Os resultados foram obtidos em triplicata, com determinação do
o néctar uma forma prática, por ser um produto pronto para o consumo, desvio-padrão.
que aumenta a vida útil do alimento, reduz as perdas e facilita a De acordo com a T abela 1, a maçã obteve umidade média de 91,20%.
distribuição das frutas. Este valor está acima do valor encontrado por Córdova (6) que foi de
Diante disso, o objetivo do trabalho foi elaborar uma bebida tipo néctar 87,2% para a maçã. Os sólidos solúveis da amostra de maçã in natura
de maçã adoçado com mel de abelha, com substituição parcial ou total foram de 10,3 °Brix. Segundo Chitarra e Chitarra (7), os teores são
do açúcar. muito variados com espécies, cultivares, estágios de maturação e
clima, com valores médios entre 8% e 14%.A acidez expressa em
MATERIAL E MÉTO DO S porcentagem da amostra foi de 0,76% e est es valores estão acima dos
A bebida tipo néctar foi elaborada utilizando polpa de maça (Malus valores encontrados por Córdova (6), que determinou valores de
domestica), safra 2016, obtida de frutos maduros oriundos de acidez titulável de 0,22 e 0,23%.O resíduo mineral fixo da maça foi de
pequenos produtores, e mel de abelhas da espécie Apis mellifera, 0,12%. Segundo Nogueira (8), estudando a influência do
ambos oriundos da cidade de Pombal e Poço de José de Moura, processamento no teor de mineral em suco de maçã, relatou teor de
Paraíba, localizada no sertão paraibano. cinza na fruta da cultivar Fuji (1,51% ± 0,5) superior a cultivar
As maçãs foram transportadas, em temperatura ambiente, ao fornecida. Os resultados obtidos para vitamina C (6,84%) e pH (4,3),
laboratório de Tecnologia de Grãos e Cereais e demais Laboratórios indicam a maturação correta da fruta para processamento da bebida
do Centro de Ciências e T ecnologia Agroalimentar (CCT A) da tipo néctar. Já para o mel (T abela 1), a umidade apresentou valor
Universidade Federal de Campina Grande no município de Pombal – médio de 22,5%, o que é superior ao limite preconizado em legislação
PB.Os frutos selecionados, por remoção dos danificados, foram vigente para esta matéria-prima (9). Isso pode ser justificado pela alta
lavados em água corrente e sanitizados com solução clorada na capacidade de higroscopicidade do mel, somada às condições
concentração de 200 ppm durante 15 minutos. Após a higienização as climáticas da região de origem, o que colabora com o valor médio de
maçãs foram pesadas, descascadas e despolpadas manualmente ºBrix encontrado = de 78,25, indicando a característica especifica do
através do auxílio de facas de aço inoxidável, separando-se a polpa das mel utilizado. Já acidez titulável de (0,76%), resulta na variação dos
sementes,fibras e cascas. A polpa obtida através desta fase, ácidos orgânicos causada pelas diferentes fontes de néctar. O teor de
denominada polpa bruta, foi pesada para realização das análises físicas cinzas obtido foi 0,38%,obedecendo aos parâmetros de qualidade
e químicas e envasada em sacos de polietileno de alta densidade (10 × estabelecidos no regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do
20 × 0,005cm) para o processamento das bebidas tipo néctares. Até o mel, cujo valor máximo é de 0,6%.A quantidade média de vitamina C
processamento destas, a polpa bruta foi congelada à temperatura de - encontrada na amostra de mel foi de 7,23%. Segundo Paixão (10),este
18 °C. parâmetro está diretamente relacionado com a coloração do mel e,
Desenvolvimento e seleção da formulação consequentemente, com a diversidade florística de cada região.Não há
A polpa de maça bruta foi inicialmente descongelada sob refrigeração, indicação de análise de pH como obrigatória para avaliação da
em geladeira, processada em liquidificador, refinada por meio de qualidade do mel.Neste experimento foram encontrados valores
peneiramento para separação de fibras e, em seguida, diluída com água médios de 4,38, estando este resultado diretamente relacionado com a
potável para obtenção do produto em 3 formulações distintas, nas
121
composição florística nas áreas de coleta, uma vez que o pH do mel de aproveitamento e agregação de valor para a maçã e o mel de abelha.
pode ser influenciado pelo pH do néctar. As alterações observadas na avaliação química e físico-química não
descaracterizaram a bebida, e estase manteve dentro dos padrões
Tabe la 2 - Resultados físico-químicos das formulações de bebida tipo fixados pela legislação.
néctar de maçã adoçado com mel de abelha.
Parâmetros Formulações AGRADECIMENTO S
analisados* BN 20%** BN 25% BN30 % Legislação
Umidade 89,40 ± 87,54 ± 86,78 ± Ao Laboratório de T ecnologia de Grãos e Cereais (LT GC), e ao
a a a Laboratório de Leite e Derivados, ambos do CCT A, Campus de
(%) 0,05 0,05 0,05
Sólidos Pombal - PB.
10,30 ± 11,16 ± 12,33 ±
solúveis Min.10,5;10
0,08 a 0,04 b 0,04 c
(%) REFERÊNCIAS
Acidez
0,34 ± 0,38 ± 0,39 ± 1. SANT OS, D. C.; MOREIRA, A. S.; OLIVEIRA, E. N. A.;
titulável Min.0,15
0,05 a 0,00 a 0,00 a SANT OS, Y. M. G. Elaboração de bebida tipo néctar de graviola
(%)
4,25 ± 4,21 ± 4,23 ± adoçada com mel Apis Mellifera. Revista Caatinga. 4,216–225,2014.
pH
0,02 a 0,02 a 0,08 a 2. RIZZON, L.A; BERNARDI, J; MIELE, A. Características
1,22 ± 1,55 ± 1,63 ± analíticas dos sucos de maçã gala, Golden delicious e fuji. Rev.
Proteína
0,16 a 0,23 a 0,30 a Ciências e T ecnologia de Alimentos. 750-756, 2005.
0,08 ± 0,09 ± 0,12 ± 3. SEBRAE AGRONEGÓCIOS:Desafios da Apicultura Brasileira.
Cinzas (%)
0,00 a 0,01 a 0,00 b 3,maio2006.64p.Disponívelem:<http://www.sebrae.com.br/br/revista
Vitamina C 9,42 ± 10,25 ± 11,56 ± _agro/3>.Acesso: 20 maio. 2016.
(%) 0,22 a 0,00 b 0,18 c 4. SILVA, R. A.; COST A, J. M. C.; RODRIGUES, M. C. P.;
* Os resultados de BN (bebida tipo néctar), foram obtidos em FONSECA, A. V. V.; SOUSA, P. H. M.; CARVALHO, J. M. Néctar
triplicata, com determinação do desvio-padrão. As letras minúsculas de caju adoçado com mel de abelha: Desenvolvimento e estabilidade.
demonstram diferença significativa entre os tratamentos (P<0,05). Ciência e T ecnologia de Alimentos. 2, 348-354, 2008.
** BN – Bebida tipo Néctar 5. IAL - INST ITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos
químicos e físicos para análises de alimentos. 1.ed. digital, São Paulo:
De acordo com a T abela 2, não foram observadas diferenças IAL,2008.1020p.
significativas (P < 0,05) para os parâmetros de umidade, acidez e 6. CÓRDOVA, K.R.V. Desidratação osmótica e secagem convectiva
proteína na elaboração de bebidas tipo néctar com diferentes de maçã Fuji Comercial e industrial. 148 f. Dissertação (Mestrado) -
concentrações de polpa, verificando valores médios de 87,91; 0,37 e Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2006.
1,47%, respectivamente. Para o pH das bebidas observou-se valores 7. CHIT ARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Qualidade pós-colheita de
médios de 4,23, não diferindo estatisticamente. Neste caso, as bebidas frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: ESAL/FAEPE.
elaboradas podem ser classificadas com um alimento ácido 2005.738p.
(4<pH<4,5), muito em virtude do pH das matérias-primas utilizadas, 8. NOGUEIRA, A; TEIXEIRA; S. H.; DEMIATE; I. D.; WOSIACKI,
conferindo maior estabilidade para o produto e estendendo a sua vida G. Influência do processamento no teor de minerais em sucos de
útil.No referente a acidez está diretamente voltada ao sabor, quanto maçãs.Ciênc. T ecnol. Aliment.2, 359-264, 2007.
mais acida mais preferida pelo consumidores (11). No tocante aos 9. BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instrução Normativa 11. Regulamento
ensaios da vitamina C, sólidos solúveis e cinzas observou-se que as T écnico de Identidade e Qualidade do Mel. Diário Oficial, 20 de
bebidas tipo néctares, elaborada com a maior concentração de polpa outubro de 2000. Disponível em: http://www.engetecno.com.br/
(formulação BN 30%), apresentou maiores concentrações em relação legislação/mel_mel_rtfiq.htm. Acesso em: 14 Junho 2016.
as amostras BN 20% e BN 25%. Esse resultado pode ser justificado 10. PAIXAO, V. C. O. MEL: Produção, tecnologia, comercialização.
pelo aumento das proporções de polpa de maça nas bebidas, Lisboa: Livraria Clássica Editora. 1996. 16-18p.
acarretando acréscimos de sólidos solúveis dissolvidos e, 11. BRASIL. Instrução Normativa n. 1, de 7 janeiro 2000, do
consequentemente, maior teor de minerais no produto final. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Aprova os
Regulamentos T écnicos para fixação dos padrões de identidade e
CO NCLUSÕ ES qualidade para polpas e sucos de frutas. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2000. Seção 1, p. 54 -8.
A elaboração do néctar de maçã adoçado com mel mostrou-se viável
dentro do processamento utilizado, tornando-se mais uma alternativa
122
05885 AVALIAÇÃO DA GELEIA DE HIBÍSCO ELABORADA COM AÇÚCAR MASCAVO

E ADOÇANTE
Sumaya Ferreira Guedes 1 , Fabricio Barros Brum1 , Raquel Aparecida Loss 1 , José Wilson Pires Carvalho 1 , Graziella
Selleri Silva1
1 Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade do Estado de Mato Grosso, su_sumaya@yahoo.com.br
Palavras-Chave: Hibiscus sabdariffa; Funcional; Compostos orgânicos
INTRODUÇÃO
O Hibiscus sabdariffa é nativo do continente africano e encontra-se T abela 1: Formulação das geleias de hibisco
distribuído nas regiões tropicais e subtropicais do globo terrestre,
sendo conhecido popularmente como hibisco, hibiscus, rosela, Formulação
groselha, azedinha, quiabo azedo, caruru-azedo, caruru-da-guiné e Ingredientes
A B C
quiabo-de-angola (1).
A parte mais estudada do hibisco são as folhas e os cálices. As folhas Água (mL) 500 500 500
são utilizadas geralmente na culinária e o cálice possui alto interesse Massa de sépalas (g) 300 300 300
na área farmacêutica, devido as suas características fitoterápicas (2). Açúcar mascavo (g) 0 150 0
Os cálices, de coloração vermelha e sabor azedo, também atraem a Açúcar Cristal (g) 150 0 0
atenção das indústrias de alimentos, as quais começam a enxergar a
possibilidade de exploração desse vegetal como matéria-prima para Adoçante (g) 0 0 15
elaboração de novos produtos, devido ao alto teor de antocianinas, (A) Açúcar cristal, (B) Açúcar mascavo, (C) Adoçante (Aspartame)
beta-caroteno, licopeno, polifenóis e outros antioxidantes dissolvidos
em água (2). Análise Físico-química:
O hibisco também se destaca na indústria de alimentos pela extração
de pectina, uma das propriedades mais atrativas do hibisco, sendo que As geleias foram submetidas a análise físico-químicas de pH, acidez,
o mesmo contém, por conta própria, 3% de pectina. Já para área umidade, resíduo mineral fixo (cinzas) e sólidos solúveis (ºBrix).
farmacêutica, o vegetal contribui para a diminuição do colesterol e T odas as análises foram realizadas no Laboratório de Química da
diabetes, sendo um ponto importante de onde se surge a ideia da Universidade do Estado de Mato Grosso, campus de Barra do Bugres,
formulação das geleias, e principalmente uma formulação com uso de seguindo os métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) (5).
adoçante destinado a este público (3). Os dados obtidos foram analisados pelo teste T ukey, ao nível de
Diante da relevância que têm alcançado os estudos sobre as significância de 5%.
propriedades do hibisco é fundamental que sejam feitas pesquisas que
avaliem os reais benefícios que este vegetal pode trazer para a RESULTADOS E DISCUSSÃO
indústria de alimentos, através do uso na elaboração de alimentos,
incluindo a geleia. As geleias obtidas apresentaram características visuais diferentes entre
Desta forma, este trabalho tem como objetivo a caracterização físico- as formulações conforme pode ser observado na Figura 1.
química da geleia elaborada a partir do cálice do hibisco, adoçada de
diferentes formas (açúcar cristal, mascavo e adoçante). Figura 1: Geleias de Hibisco
Açúcar cristal Açúcar mascavo Adoçante
MATERIAL E MÉTODOS
Obtenção da matéria-prima:
As sépalas do hibisco foram obtidas no município de Arenápolis, MT.

O vegetal foi colhido diretamente do pé, acondicionado em frascos de
polietileno e transportado até o Laboratório de Processamento de
Alimentos e Análise Sensorial da UNEMAT , campus de Barra do
Bugres.
Posteriormente, as sépalas foram higienizadas com água corrente,
sendo deixado em repouso por 15 minutos em água clorada (5 mg/L).
As sépalas limpas e higienizadas foram utilizadas na elaboração das
geleias. A geleia elaborada com açúcar cristal apresentou uma coloração
vermelha próxima as características de geleias industrializadas. Já a
Elaboração da geleia de hibisco: adição do açúcar mascavo tornou-a mais escura, relacionada com a
composição do açúcar, que não passa por nenhum processamento de
A geleia de hibisco (GDH) foi produzida através das sépalas que branqueamento. Em contrapartida, a adição de adoçante proporcionou
compõem o cálice do hibisco, por meio de cocção, com adição de água a geleia uma coloração mais clara e menor viscosidade devido à
e açúcar. Foram pesadas 300 g de sépalas saudáveis previamente ausência da sacarose, responsável por diminuir a umidade e,
consequentemente, aumentar a viscosidade da geleia.
higienizada, adicionado o açúcar cristal, mascavo ou adoçante (Tabela
1) e 500 mL de água destilada, submetidas ao processo de cocção por As geleias foram submetidas a analises de pH, acidez, umidade, cinzas
20 minutos a uma temperatura de 100°C para gelificação, tomando as e proteínas. Após análise, os resultados obtidos foram submetidos ao
características para o ponto final da geleia. teste de normalidade (teste Shapiro-Wilk) com auxílio do soft ware
Assistat (licença gratuita) para avaliar a existência de discrepância
A geleia foi concentrada ao ponto final da mesma, determinado pelo
escorrimento na forma de lâminas ou flocos limpos (4). Após estas estatística entre as coletas analisadas. Como em nenhum dos testes
etapas, a GDH foi armazenada em potes de polietileno e refrigerada (4 foram observadas anormalidades, os resultados foram submetidos ao
teste T ukey (α=0,05). Os resultados obtidos estão apresentados na
ºC) até realização das análises físico-químicas.
As formulações das geleias estão descritas na T abela 1. T odas as Figura 2.
formulações foram elaboradas em triplicata para maior confiabilidade
dos resultados.
123
Figura 2: Resultado das análises físico-químicas das geleias Nas análises de cinzas também houve essa diferença significativa a
um nível de confiança de 5 % entre as formulações, sendo obtido um
valor consideravelmente superior para o mascavo (0,78%) em
comparação com o cristal (0,43%). O teor de cinzas pode ser utilizado
com medida geral de qualidade nos alimentos, visto que maiores teores
de cinza representam também maiores valores de cálcio, magnésio,
ferro, fósforo, sódio entre outros minerais presentes no hibisco (10).
A diferença entre as geleias pode estar associada aos constituintes
apresentados pela própria matéria-prima, uma vez que os açúcares
utilizados e o adoçante passam por processos de industrialização
distintos e possuem compostos diferentes em sua constituição.
CONCLUSÃO
As geleias elaboradas com hibisco e adoçadas com açúcar cristal,
mascavo e aspartame apresentaram diferenças significativas nas
características físico-químicas, sobretudo devido aos compostos
orgânicos e inorgânicos presentes no açúcar mascavo, agregando-se
quantidades significativas de nutrientes a estes tratamentos.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos a Fundação de Amparo à Pesquisa de Mato Grosso

(FAPEMAT) e a Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT)
pelo suporte na realização da pesquisa.
Segundo Ferreira (2010), durante o cozimento da geleia ocorre a
retirada de parte do solvente onde os solutos encontram-se diluídos
(água), aumentando a concentração do açúcar (6). Ao analisar a Figura
2, observa-se variação significativa na umidade, associadas ao tipo de REFERÊNCIAS
açúcar, uma vez que o tempo de cocção foi padronizado em 20
minutos. Dentre as formulações, apenas a geleia com açúcar cristal 1.Vizzotto, M., Castilho, P. M., Pereira, M. C. Compostos Bioativos
apresentou valor da umidade (35,62 %) dentro do valor máximo e Atividade Antioxidante em Cálices de Hibísco (Hibiscus sabdariffa
legislado pela ANVISA de 35% (7).
L.) EMBRAPA Comunicado T écnico. 213, 1-7, 2009.
A umidade encontrada para a geleia elaborada com açúcar mascavo
2.Franca, E. P. et al. Clima Temperado: Hibísco: do uso ornamental
foi 42,71% e com adoçante foi de 75,90 %. Uma alta umidade nas
geleias favorece a contaminação microbiológica, diminuindo a vida ao medicinal. Ciênc. Cult. 36, 2011.
útil do produto (8). 3.Freitas, N,M; Santos, A.M.C.M, Moreira. L.R.M.O. Avaliação
Nas análises de acidez, todas as formulações diferiram entre si, sendo Fitoquímica e Determinação de Minerais em Amostras de Hibiscus
encontrado um valor de 15,33% no mascavo e 11,98% no cristal, sabdariffa l (vinagreira). Cad. Pesq. 20, 3, 2013.
4.LOPES, R. L. T . Fabricação de geleias. Minas Gerais: CET EC,
ressaltando a diferença existente na quantidade de compostos
2007.
orgânicos contidos no açúcar mascavo (9). Corroborando a acidez, a
5.IAL, Instituto Adolf Lutz. Métodos físico-químicos para análise de
formulação com açúcar mascavo apresentou menor valor de pH (2,68) alimentos. 4. ed. 1. ed. digital. São Paulo, 2008.
em comparação com a formulação padrão (3,06). A diferença na 6.Ferreira, R.M.A., Aroucha E.M.M, Sousa A.E.D, Melo D.R.M,
acidez e pH pode estar relacionada a diferença dos açucares. Em Filho, F.S.T .P. Processamento e conservação de geleia mista de
contrapartida, o adoçante apresentou uma acidez de 22,66 % e um pH melancia e tamarindo. Rev. Verd. Agroecol. Desenvolv. Sustent. 5,
de 2,5. Essa alta acidez e baixo pH pode estar relacionado a estrutura 59-62, 2010.
do aspartame, formado pelos aminoácidos aspartato e fenilalanina, 7.Brasil. Regulamento técnico para fabricação de geleia de frutas.
que podem ser degradados quando submetidos a temperatura elevada. Ministério da Saúde. Resolução Normativa nº 15, de 4 de maio de
Diante disso, a alta acidez e baixo pH pode estar associada a 1978.
degradação do α-aspartamo na geleia. 8.Fellows, P. T ecnología del procesado de los alimentos: Principios y
Como esperado, não foi observado teor de proteínas em nenhuma das prácticas. Zaragoza (España): Editorial Acribia, S.A. 549 ,1994.
formulações devido a matérias-primas utilizadas na elaboração das 9.SBD - Sociedade Brasileira de Diabetes. Mascavo,demerara e mais:tipos,
benefícios ecaloriasdo açúcar. Disponivel em: <diabetes.org.br> Acesso em:
geleias.
03 jun. 2016.
Os valores de sólidos solúveis totais foram de 70,7 ºBrix para açúcar
10. Wong, P.K et al. Phyico- Chemical Characteristics of roselle
cristal e de 73,3 ºBrix para o mascavo, ambos considerados como
(hibiscus sabdariffa). Nutrition and Food. 32, 68-73, 2002.
aceitáveis para geleia segundo a literatura.
124
05888 Efeito do Uso de Diferentes Hidrocoloides sobre as Características Físico-Químicas de

Estruturados Mistos de Manga com Caju
Amanda Leal1 , Paulo Sousa 2 , Carlos Alves 3 , Luciana Oliveira 4 , Juliana Costa 5 , Gildevânia Moreira 6
1 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceara, amanda.lleal@hotmail.co m

2 Professor do Curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará
3 Graduando em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará
4 Professora do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
6 Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos, Universid ade Federal do Ceará
Palavras-chave: Géis; agar-agar; goma gelana.

INTRO DUÇÃO Análises físico-químicas
A manga (Mangifera indica L.) é bastante popular e consumida no Brasil A caracterização físico-química da polpa mista e das formulações de
e no exterior (1). Essa fruta possui um grande potencial para ser uma estruturados de manga com caju foi realizada através das análises de pH
ótima fonte alimentar de antioxidantes, uma vez que possui em sua em pHmetro, modelo 3505 da marca Jenway, de acordo com o Instituto
composição carotenóides, ácido ascórbico e compostos fenólicos, que Adolfo Lutz (10); sólidos solúveis totais (SS) em refratômetro portátil,
são fitoquímicos com reconhecido poder antioxidante no meio biológico modelo Pal-1 da marca Atago, com os resultados expressos em °Brix
(2). (11); Acidez titulável (AT) expressa em g de ácido cítrico por 100 g de
O caju (Anacardium occidentale L.) é composto por um fruto atípico, a amostra, de acordo com técnica recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz
castanha, que é o fruto verdadeiro, e um falso fruto, conhecido por caju (10) e atividade de água (Aa) em medidor de atividade de água da marca
ou pedúnculo, um pedicelo hipertrofiado (3). O pedúnculo é carnoso e Aqua-lab, modelo 4T E.
suculento, de cor e tamanho variáveis, e possui elevados teores de
vitamina C, açúcares, minerais como cálcio, ferro e fósforo, além de T ratamento dos dados
fibras. Porém, o aproveitamento deste na indústria é inferior a 20% do
total produzido (4). Para análise estatística foram aplicados a Análise de Variância
As frutas desenvolvidas em regiões de clima tropical são altamente (ANOVA) e o T este de Tukey ao nível de 5% de probabilidade (p<0,05),
perecíveis, uma vez que as temperaturas elevadas e a umidade comum usando o programa Assistat, versão 7.7 beta.
dessas regiões agravam a deterioração desses alimentos (5). Com essa
grande perda de alimentos in natura surge a necessidade do uso de novos RESULTADO S E DISCUSSÃO
processos capazes de aumentar a vida útil desses produtos, mantendo a
sua qualidade sensorial, nutricional e microbiológica por mais tempo (6). Observa-se na T abela 1 que houve algumas diferenças significativas ao
Uma boa opção para o processamento de frutas é a estruturação destas, nível de 5% de probabilidade entre as amostras de estruturados de manga
uma vez que o produto resultante mantém características muito com caju.
semelhantes à fruta in natura. Os estruturados de fruta são elaborados a
partir da combinação da polpa de frut as e adição de algum agente T abela 1. Resultados médios das análises físico-químicas de
texturizante (hidrocoloides), resultando em um produto com textura estruturados mistos de manga com caju.
maleável (7). Esse processo proporciona ao produto grande retenção das
características nutricionais e sensoriais da fruta. A utilização de Tratamentos
hidrocoloides dispensa a etapa de açucaramento, permitindo a obtenção Análise
LA50 LA75/
de produtos livres ou com baixas concentrações de açúcar, e, s Polpa Agar LA
/HA50 HA25
consequentemente, com baixas calorias (8).
Dessa forma, o objetivo do trabalho foi elaborar e avaliar as AT 0,69 0,83 a 0,68 b 0,60 bc 0,56 c
características físico-químicas de estruturados mistos de manga com
caju, assim como analisar a influência do uso de diferentes hidrocoloides
nas características do produto final. pH 3,62 3,79 b 3,92 a 3,93 a 3,95 a
MATERIAIS E MÉTO DO S SS 9,87 11,80 a 11,87 a 11,07 a 11,17 a
Elaboração dos estruturados de manga com caju Aa 0,99 0,98 b 0,99 a 0,99 a 0,99 a
Foram desenvolvidos estruturados mistos de frutas utilizando polpas de Médias com pelo menos uma letra igual, na mesma linha, não diferem
manga e caju, e os hidrocoloides agar-agar e gelano de baixa acilação - entre si ao nível de 5% de significância para o teste de T ukey.
LA (do inglês low acyl), separadamente, e combinações entre gelano LA
e de alta acilação - HA (do inglês high acyl) nas proporções 75% de LA Fonseca (12) analisou néctar misto de manga com caju e encontrou
e 25% de HA, e 50% de LA e 50% de HA, todos da marca CP Kelco. valores de 3,78; 11,27; 0,29 para pH, sólidos solúveis totais e acidez total
T odas as formulações foram elaboradas com hidrocoloides na titulável, respectivamente. Observa-se que todos os valores diferiram
concentração total de 0,75% do peso da polpa. nos dois estudos. Essa diferença pode estar ligada ao fato do néctar ter
Para o preparo do produto, misturaram-se as duas polpas, na sido elaborado com apenas 35% de polpa e com adição de açúcar até um
concentração de 50% cada, ao pó de hidrocoloide, e homogeneizou-se valor fixo de sólidos solúveis de 11 °Brix, o que tornou o produto mais
com bastão de vidro. Essa mistura foi aquecida a aproximadamente 85 ± diluído, porém com o SST mais elevado.
2°C durante 30 s em processador de alimentos Termomix, modelo SPM- Não há uma legislação que especifique os padrões de identidade e
018 da marca Yammi, para a dissolução completa do hidrocoloide (9). qualidade de polpas de frutas mistas, porém, a Instrução Normativa n°01
A mistura obtida foi vertida em moldes de silicone retangulares, onde de 2000 (13) determina o PIC para polpas de frutas simples. Segundo
permaneceu à temperatura ambiente durante 30 minutos. essa normativa, as características físicas, químicas e organolépticas da
Posteriormente, foi colocado a temperatura de refrigeração, entre 5 e polpa mista deverão manter a mesma relação de proporcionalidade com
10°C, por 12 horas para completar a maturação do gel. Passado esse as quantidades de cada polpa que compõe o produto (13).
tempo, o produto foi desenformado, acondicionado em recipientes Quanto ao SST o teor mínimo da polpa de caju e manga deve ser 10,0 e
fechados e armazenado à temperatura de refrigeração. 11,0 °Brix, respectivamente (13). Portanto, o valor de sólidos solúveis
O processo foi realizado em três repetições. da polpa mista de manga com caju encontra-se abaixo do preconizado
na legislação. Os valores de pH, segundo o PIC, devem ser de, no
125
máximo, 4,6 para polpa de caju e, entre 3,3 e 4,5 para polpa de manga 2.FREIT AS, M. C. S. Estudo de desidratação osmótica como pré -
(13). Dessa forma, os valores de pH se encontram dentro do intervalo tratamento à secagem de manga tommy atkins. 2009. 120 f. Dissertação
estabelecido para as duas polpas. A acidez mínima da polpa caju e da (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Centro Universitário de Belo
polpa de manga deve ser de 0,30 e 0,32, respectivamente (13). Assim, os Horizonte, Belo Horizonte, 2009.
valores encontrados estão conforme preconizado em legislação para as 3.ALBUQUERQUE, A. C. S; SILVA, A. G. (Ed.). Agricultura tropical:
duas polpas. quatro décadas de inovações tecnológicas, institucionais e políticas.
Comparando-se as amostras de estruturados com relação à polpa, pôde- Brasília, DF: Embrapa Informação T ecnológica, 2008.
se observar, de um modo geral, que os estruturados não diferiram muito 4.CRISÓST OMO, L. A.; NAUMOV, A. (Org.). Adubando para alta
da polpa, exceto no parâmetro sólidos solúveis, no qual a polpa produtividade e qualidade: fruteiras tropicais do Brasil. Fortaleza:
apresentou valores abaixo dos encontrados nos estruturados. Embrapa Agroindústria T ropical, 2009.
Provavelmente, pode ter ocorrido uma concentração desses 5.SANT OS, C. N. P. Elaboração de um estruturado de polpa de manga
componentes nos estruturados, uma vez que a mistura de polpa e (Mangifera indica L. cv Tommy Atkins) parcialmente desidratada por
hidrocoloides foi submetida à fervura, durante o processamento, e osmose. 2003. 97 f. Dissertação (Mestrado em T ecnologia de
consequente perda de água. A variabilidade do teor de SST pode ser Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade
explicada, em princípio, pela variação do °Brix da própria matéria-prima Estadual de Campinas, Campinas, 2003.
e do atrito entre as partículas da amostra e a parede do local de 6.CARVALHO, A. V.; MAT T IETTO, R. A.; VASCONCELOS, M. A.
processamento, resultando em maior quebra da polpa, promovendo um M. Aproveitamento da casca do bacuri para fabricação de um novo
acréscimo no valor do teor de sólidos solúveis (14). produto. Comunicado técnico 209. Belém: Embrapa Amazônia Oriental,
Observou-se, também, que as formulações contendo gelano (LA isolado, 2008.
e LA e HA combinados) foram as que menos diferiram entre si, e a 7.LINS, A. C. A. Desenvolvimento de fruta estruturada com umidade
amostra contendo agar-agar foi a que mais se diferenciou dentre os intermediária obtida de polpas concentradas de três genótipos de
estruturados. Isso indica que a escolha do hidrocoloide a ser utilizado cajazeira (Spondias mombin L.). 2010. 91 f. Dissertação (Mestrado em
pode interferir nas características físico-químicas do produto final, e Ciência e T ecnologia de Alimentos) – Departamento de Ciências
apesar dos gelanos LA e HA possuírem algumas propriedades diferentes, Domésticas, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2010.
eles podem proporcionar produtos semelhantes quanto às propriedades 8.FREIT AS, S. M. L. Utilização de alginato de sódio em texturizados de
físico-químicas avaliadas nesse estudo. Apenas no parâmetro SST , a suco misto de laranja e cenoura de valor energético reduzido. 1999. 127
formulação com agar não diferenciou das que continham gelano. f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de
A goma gelana de alta acilação (HA) possui os grupamentos acila, Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas,
gliceril e acetil, que ajudam a estabilizar a dupla hélice, mas interferem Campinas, 1999.
na agregação destas, originando géis macios e elásticos. Já a gelana de 9.DANALACHE, F. et al. Optimisation of gellan gum edible coating for
baixa acilação (LA), como não possui esses grupos, forma géis muitos ready-to-eat mango (Mangifera indica L.) bars. Int. J. Biol. Macromolec.
firmes e quebradiços (15). Os géis de agar possuem textura firme, são v. 84, p. 43-53, 2016.
fortes e estão sujeitos a alta sinérese, por conta da forte agregação de 10.INST ITUTO ADOLFO LUT Z. Métodos Físico -químicos para
hélices duplas (16, 17). Análise de Alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
Ressalta-se que o estruturado de frutas é um produto novo, e, por isso, 11.ASSOCIAT ION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHERMISTRY.
não foram encontradas referências na literatura sobre a caracterização Official methods of Analysis of the Association of Official Analytical
físico-química de estruturados de manga com caju para fins de Chemistry. 18th ed. Washington, 2005.
comparação. 12.FONSECA, A. V. V. Perfil sensorial, aceitação e caracterização
em compostos bioativos de néctares mistos de frutas tropicais. 2014.
CO NCLUSÃO 156 f. T ese (Doutorado) - Curso de Ciência e T ecnologia de Alimentos,
Departamento de T ecnologia de Alimentos, Universidade Federal do
Após a realização do presente estudo, conclui-se que a técnica Ceará, Fortaleza, 2014.
empregada para a estruturação de frutas interfere pouco nas 13.BRASIL. Ministério da Agricultura do Abastecimento. Instrução
características iniciais da polpa. O emprego dos hidrocoloides gelano Normativa nº 01/00, de 07/01/00. Regulamento técnico geral para
LA, isolado, e gelano HA e LA, combinados, resulta em formulações fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta.
bastante parecidas entre si, o que não ocorre com os estruturados Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan.
contendo agar-agar, uma vez que este proporciona ao produto um perfil 2000. Seção 1, p.54-58
físico-químico um pouco diferente quando comparado aquelas contendo 14.SANCHO, S. O. et al. Alterações químicas e físico-químicas no
gelano. processamento de suco de caju (Anacardium occidentale L.). Ciênc.
T ecnol. Aliment., Campinas, v. 24, n. 4, p.878-882, out. 2007.
AGRADECIMENTO S 15.IMESON, A. Food stabilisers, thickeners, and gelling agents. Oxford,
England: Wiley-Blackwell, 2010.
Agradecimentos ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento 16.WUST ENBERG, T . Cellulose and cellulose derivatives in the food
Científico e Tecnológico) pelo financiamento e à Pomar da Polpa pelo industry: fundamentals and applications. Weinheim, Germany: Wiley-
fornecimento da matéria-prima. VCH, 2015.
17.CUI, S. W. (Ed.). Food carbohydrates: chemistry, physical properties,
REFERÊNCIAS and applications. Boca Raton, United States: CRC Press, 2005.
1.ANUÁRIO BRASILEIRO DA FRUTICULTURA. Santa Cruz do Sul:

Editora Gazeta Santa Cruz, 2015.
126
05902- Compostos Bioativos de Frutas Estruturadas de Acerola Elaboradas com Ágar-Ágar e

Goma Gelana
Juliana Costa 1 , Paulo Sousa 2 , Luís Nascimento 3 , Samuel Brito 4 , Stephany Santos 5 , Amanda Leal 5
1 Doutoranda do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará.

julianacosta31@gmail.com
2 Professor Dr. do Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará.
3 Graduando em Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará.
4 Bacharel em do Curso de Gastronomia. Universidade Federal do Ceará. Universidade Federal do Ceará.
5 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará.
Palavras-chave: hidrocoloides, baixo acilo, formulação

INTRO DUÇÃO cobertos com plástico filme e armazenado à temperatura de
refrigeração até o momento da realização das análises.
A acerola (Malpighia emarginata) é uma fruta originaria de regiões
tropicais que possui como principal característica alto teor de Análise dos compostos bioativos
vitamina C, além de compostos bioativos como: carotenoides,
tiamina, riboflavina, presentando elevada propriedade antioxidante. Foi determinada a vitamina C da polpa de acerola e dos estruturados,
Estudos apontam que esses compostos trazem consideráveis pelo método de Tillmans, feito por titulometria baseado na redução
benefícios à saúde, por essa razão o consumo da fruta in natura e seus do indicador 2,6-diclorofenolindofenol pelo ácido ascórbico, sendo
derivados têm despertado interesse dos consumidores (1). expresso em mg de ácido ascórbico/100g de amostra, segundo IAL
Hidrocoloides é um grupo heterogêneo de polímeros de cadeia longa (9).
caracterizada por sua propriedade de formar dispersões com alta Os extratos para a quantificação de polifenóis foram preparados
viscosidade e/ou géis, quando dispersas em água. São utilizados em conforme Larrauri, Pupérez e Saura-Calixto et al. (10) e determinados
produtos alimentares para aumentar a viscosidade ou estabilizar por meio do reagente de Folin-Ciocalteu, utilizando uma curva
diversos alimentos, e ainda ajudam durante os processos de padrão de ácido gálico e os resultados foram expressos em mg de
fabricação na melhoria da textura, como melhorando o ácido gálico (EAG)/100 g de amostra.
comportamento do produto durante a embalagem, aumentando a vida Para as análises de Antocianinas e flavonoides totais foram
de prateleira (impedindo a cristalização e sinérese ou melhora o determinados segundo metodologia descrita por Francis (11). Os
congelamento/ descongelamento) e preservando as propriedades do resultados foram expressos em mg de antocianinas totais/100g
produto durante o aquecimento em micro-ondas (2)(3). (leitura em espectrofotômetro a 535 nm ) e mg de flavonoides /100g
O ágar-ágar, também designado vulgarmente por agar, descoberto (leitura em espectrofotômetro a 374 nm).
por T arazaemon Minoya em 1658, é um hidrocoloide Para análise estatística foi aplicado o Teste de T ukey ao nível de 5%
tradicionalmente utilizado nas cozinhas asiáticas, para produzir géis de probabilidade (p<0,05), usando o programa Assistat, versão 7.7 de
aromatizados e como espessante de sopas e molhos. É um 2016.
polissacarídeo extraído de algas vermelhas dos gêneros Gelidium,
Gracilaria e Pterocladia, utilizado como geleificante nas cozinhas RESULTADO S E DISCUSSÃO
orientais desde os tempos mais remotos (4).
A goma gelana é relativamente nova, na presença de cátions é capaz Verificou-se na Tabela 1 que para as varáveis analisadas não houve
de formar gel mesmo em baixas concentrações. É um estabilizante da diferenças significativas ao nível de 5% de probabilidade entre as
viscosidade em pastas de amido, utilizada como modificador de amostras de estruturados elaborados com gelano (LA) e ágar-ágar.
textura além de contribuir para realçar o sabor em alimentos (5).
Está disponível em duas formas com diferentes características: baixa T abela 1. Resultados das análises da polpa e dos estruturados de
acilação e alta acilação (do inglês low acyl-LA e high acyl-HA), com acerola.
propriedades interessantes que são aplicáveis a uma grande variedade
de sistemas alimentares. (6) T em sido utilizados em uma ampla
variedade de produtos alimentares incluindo produtos de confeitaria, Análises
compotas, geleias, recheios para bolos, pudins, sorvete e iogurte (7).
Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar Vit. C PET Antocianinas Flavonoides
frutas estruturados de acerola elaboradas com os hidrocoloides ágar Polpa 1496,6 298,9 7,15 7,90
e gelano alto acilo.
LA 1259,6a 141,9a 8,69 a 7,76 a
MATERIAIS E MÉTO DO S Ágar-
1139,9a 151,6a 8,26 a 8,13 a
As frutas estruturadas foram elaboradas com polpas de acerola, ágar
obtidas do comércio local da cidade de Fortaleza-CE. Para a
formação dos estruturados foram utilizados hidrocoloides agar-agar
e gelano de baixa acilação - LA (do inglês low acyl) na concentração Vitamina C: (mg de ácido ascórbico/100g); Polifenóis extraíveis
total de 0,75% do peso da polpa segundo a metodologia descrita por totais (mg EAG/100g); Antocianinas (mg de antocianinas totais/100g
Danalache (8). Para o preparo do produto, misturaram-se a polpa, e Flavonoides (mg de flavonoides /100g). Médias com pelo menos
com o pó de hidrocoloide anteriormente pesado, e homogeneizou-se uma letra igual, na mesma coluna, não diferem entre si ao nível de
com bastão de vidro e adicionou-se açúcar até atingir sólidos solúveis 5% de significância para o teste de T ukey.
de 18ºbrix, para a redução da acidez da amostra. Logo após essa
mistura foi aquecida a aproximadamente 85 ± 2°C durante 30 s em Para os resultados de vitamina C das amostras de polpa de acerola,
processador de alimentos T ermomix, modelo SPM-018 da marca verificou-se que os valores estavam de acordo com o que é
Yammi, este procedimento foi realizado em triplicata. Após esta estabelecido pelos padrões de identidade e qualidade para polpa de
etapa as amostras obtidas foram colocadas em moldes de silicone acerola, no qual o valor mínimo é de 800,00 mg/100mg, entretanto
retangulares, e armazenadas sob temperatura ambiente durante 30 os teores de vitamina C encontrados nas polpas analisadas neste
minutos para a completa formação do gel. Posteriormente, foram estudo foram superiores.
armazenadas sob de refrigeração, em temperaturas variando entre 5°C Mercali et al. (12) estudaram a degradação de cor e ácido ascórbico
e 10°C, por 12 horas. Após esse período, os estruturados de acerola em polpa de acerola e identificaram teores de vitamina C de
foram desenformados, acondicionado em recipientes fechados, 1657mg/100g, valores um pouco acima dos encontrados neste estudo.
127
Em relação aos estruturados de acerola observou-se que não houve REFERÊNCIAS

diferença significativa entre os tratamentos (P<0,05), mesmo com o
uso de diferentes tipos de hidrocoloides. Porém esses valores foram 1. ASSIS S. A.; LIMA, D.C.; OLIVEIRA, O. M.M.F. Activity of
inferiores aos encontrados para a polpa in natura, provavelmente esta pectinmethylesterase, pectin content and vitamin C in acerola fruit at
redução foi ocasionada devido à oxidação da vitamina C durante o various stages of fruit development. Food Chemistry. 74, 2, 133–137,
processamento das frutas estruturadas, pois é feito o aquecimento da 2001.
polpa para a elaboração do produto. Segundo Stadler (13) a influência
da temperatura, como também a exposição do produto durante a 2. VARELA, P., FISZMAN S.M. Exploring consumers' knowledge
realização das análises ao ar, luz, calor produzem grandes perdas de and perceptions of hydrocolloids used as food additives and
ácido ascórbico, portanto o ácido ascórbico pode ser facilmente ingredientes. Food Hydrocolloid.30, 1, 477–484, 2013.
oxidado devido as condições do meio. 3. SAHA, D.; BHAT T ACHARYA, S. Hydrocolloids as thickening
Os teores de polifenóis extraíveis totais da polpa in natura and gelling agents in food: a critical review. J. Food Sci. Technol. 47,
determinados neste estudo foram inferiores aos relatados por Vieira 6, 587- 597, 2010.
et al. (14) que quantificaram 449,63 mg EAG/ 100 g de polpa de 4. MOURA, J. I. M.G. Desenvolvimento de metodologias para a
acerola e Mercali et al. (12) encontraram valores de 1445 mg EAG/ aplicação de hidrocoloides a técnicas culinárias de vanguarda. 2011.
100 g de polpa. Segundo Soares (15), estes valores podem ser Dissertação (Mestrado em Ciências Gastronômicas) - Universidade
justificados por diversos fatores, tais como tipo de polpa de fruta que Nova de Lisboa, Faculdade de Ciências e T ecnologia, Lisboa, 2011.
foi utilizada, o processamento, maturação, espécie, práticas de 5 .CORONAT O, R. M. S. Efeito da goma gelana em sistemas amido-
cultivo, origem geográfica, estágio de crescimento, condições de água e Amido-Leite. 2010. Dissertação (Mestrado em Ciência de
colheita e processo de armazenamento das frutas. Já os resultados dos Alimentos) – Universidade Estadual de Londrina, Londrina, 2010.
polifenóis totais dos estruturados apresentaram o mesmo 6. CHANDRASEKARAN, R.; RADHA, A. Molecular architectures
comportamento da vitamina C, tanto as formulações com gelano and functional properties of gellan gum and related polysaccharides.
como com ágar-ágar não foram diferentes estatisticamente (P<0,05), Food Sci. T echnol. 6, 143-148, 1995.
porém os valores foram reduzidos após o processamento das frutas 7.NODA, S.; FUNAMI, T .; NAKAUMA, M.; ASAI, I.;
estruturadas de acerola. Podemos sugerir que as condições de preparo T AKAHASHI, R.; AL-ASSAF, S.; IKEDA, S.; NISHINARI, K.;
como também a formação dos géis influenciaram nos teores de PHILLIPS, G. O. Molecular structure of gellan gum imaged with
compostos fenólicos. atomic force microscopy in relation to the rheological behaviour in
De acordo com a T abela 1, as amostras de polpa de acerola aqueous systems. 1. Gellan gum with various acyl contents in the
apresentaram valores inferiores de antocianinas em comparação com presence and absence of potassium. Food Hydrocolloid. 22, 1148-
os estruturados, nos quais estes tratamentos (LA e ágar-ágar) não 1159, 2008.
diferiram entre si (P<0,05), este fato pode ter ocorrido durante o 8.DANALACHE, F.; CARVALHO, C. Y.; ALVES, V. D.;
processo de formação do gel, onde possivelmente ocorreu uma MOLDÃO-MARTINS, M.; MATA, P. Optimisation of gellan gum
concentração das antocianinas presente na polpa e dessa forma edible coating for ready-to-eat mango (Mangifera indica L.) bars. Int.
ocorreu uma quantificação desse composto um pouco acima nas J. Biol. Macromolec. 84, 43–53, 2016.
amostras de estruturados. Segundo Imeson (16), o gel de gelano pode 9. INST ITUTO ADOLFO LUT Z. Métodos físico -químicos para
ser fortalecido pela presença de açúcar e o processo de gelificação análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon,
pode ser induzido pela adição de ácido ou de cálcio, como na neussadoccopascuete Paulo T iglea – São Paulo: Instituto Adolfo
formulação dos estruturados de acerola foi adicionado açúcar, Lutz, 2008, p. 1020.
possivelmente ocasionou o fortalecimento do gel e 10. LARRAURI, J. A.; PUPÉREZ, P.; SAURA-CALIXTO, F. Effect
consequentemente a retenção dos compostos químicos da amostra. of drying temperature on the stabilitity of polyphenols and
As antocianinas e os flavonóis são compostos que pertencem ao antioxidant activity of red grape pomace peels. J. Agri. Food Chem.
grupo dos flavonoides e são responsáveis pela coloração que varia de 45, 1390 1393, 1997.
vermelho vivo à violeta e de branco à amarelo-claro, respectivamente 11. FRANCIS, F.J. Analysis of anthocyanins. In: MARKAKIS, P.
(17). Para a análise de antocianinas e flavonoides totais os (ed.). Anthocyanins as food colors. New York: Academic Press,
estruturados também não apresentaram diferença significativa a 5% 1982. p.181-207.
de probabilidade, e seus valores foram próximos aos da polpa de 12. MERCALI, G. D.; JAESCHKE, D. P.; T ESSARO, I. C.;
acerola. Fonseca (18) estudando polpas de frutas mistas encontrou MARCZAK, L. D. F. Degradation kinetics of anthocyanins in acerola
valores de antocianinas de 16,15mg /100g e 9,91mg de flavonoides pulp: Comparison between ohmic and conventional heat treatment.
/100g de polpa de acerola, valores superiores aos encontrados neste Food chemistry. 136, 2, 853-857, 2013.
estudo para a polpa de acerola. 13. ST ADLER, Zecliz. Determinação do T eor de Vitamina C em
Em estudo realizado por Silva et al. (19) a acerola apresentou uma Alimentos. Curitiba, 2008. 27f. Monografia apresentada ao Curso de
das maiores quantidades de antocianinas (perdendo apenas para a Especialização em Ensino de QuímicaExperimental para o 2o. Grau,
pitanga) e compostos fenólicos totais quando comparada com outras Setor de Ciências Exatas, Departamento de Química,Universidade
12 frutas tropicais. Federal do Paraná. 2008
Levando-se em consideração que o estruturado de frutas é um 14. VIEIRA, L. M.; SOUSA, M. S. B.; MANCINI-FILHO, J.; LIMA,
produto novo, não se encontrou referência na literatura sobre a A. D. Fenólicos totais e capacidade antioxidante in vitro de polpas de
caracterização dos compostos bioativos de estruturado de acerola frutos tropicais. Revista Brasileira de Fruticultura. 33, 3, 888-897,
para fins de comparação. 2011.
15. SOARES, M.; WELTER, L.; KUSKOSKI, E.M.;GONZAGA, L.;
CO NCLUSÃO FET T, R. Compostos fenólicos e atividade antioxidante da casca de
uvas niágara e isabel. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal,
Após a realização do presente estudo, concluiu-se que as frutas 30, 1, 059-064, 2008.
estruturadas de acerola mesmo elaboradas com dois hidrocoloides 16. IMESON, Alan (Ed.). Food stabilisers, thickeners and gelling
diferentes (gelano LA e ágar-ágar) não apresentam alteração para agents. John Wiley & Sons, 2011.
todas as análises realizadas, ressaltando que mesmo com o 17. BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de
processamento térmico as frutas estruturadas apresentam teores alimentos. Varela, São Paulo, 2001. p – 143.
consideráveis de vitaminas C e polifenóis extraíveis totais, o que 18.FONSECA, A. V. V. Perfil sensorial, aceitação e caracterização
podemos inferir que a estruturação da acerola não altera a em compostos bioativos de néctares mistos de frutas tropicais,( tese
composição química da polpa natural. de doutorado) programa de pós-graduação em ciência etecnologia de
alimentos UFC, Fortaleza-Ceara, 155f, 2014
AGRADECIMENTO S 19. SILVA, L. M. R.; FIGUEIREDO, E. A. T.; RICARDO, N. M. P.
S.; VIEIRA, I. G. P.; FIGUEIREDO, R. W.; BRASIL, I. M.;
Agradecimentos ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento GOMES, C. L. Quantification of bioactive compounds in pulps and
Científico e T ecnológico) pelo financiamento e à Pomar da Polpa by-products of tropical fruits from Brazil. Food Chemistry. 143, 398-
pelo fornecimento da matéria-prima. 404, 2014.
128
5903 - Pseudo hambúrguer de feijão verde: uma alternativa de uso para alimentação
escolar
Hérica Silva1 , Adriana Lima 2 , Pablo Medeiros 3 , Jéssica Ribeiro 4 , Jussara Cardozo 5, Priscila
Medeiros 6 1 Nutricionista, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN, hericasilvanutri@gmail.com (Autora)
2
Nutricionista, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN (Coautora)
3
Graduando do curso de CST em Gastronomia, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN (Coautor)
4
Fisioterapeuta, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN (Coautora)
5
Nutricionista, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN (Coautora)
6
Doutora em engenharia química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte -UFRN, Natal/RN (Coautora)
Palavras-chave: Feijão Verde, Alimentação Escolar, Pseudo Hambúrguer.
INTRO DUÇÃO congelados e posteriormente utilizados no desenvolvimento das

preparações.
O consumo de feijão verde é uma tradição no Nordeste, fazendo O branqueamento é um processo que tem como objetivo
parte de vários pratos típicos na gastronomia regional. Em principal, a inativação de enzimas que normalmente causariam
decorrência disso, é de uma grande importância na geração de novos degradação de nutrientes e/ou deterioração do alimento durante
empregos e de renda em torno das cidades que cultivam os grãos. seu preparo (6). Dentre suas utilidades, destacam-se a inativação
Dentre os diferentes produtos agrícolas encontrados nas regiões de enzimas causadoras do escurecimento, a fixação da cor, aroma
brasileira, o feijão verde se destaca pelo alto valor nutritivo, além do e sabor, aumento do rendimento do produto, controle de
baixo custo de produção (1). temperatura, eliminação de sabores estranhos, menores perdas de
A qualidade nutricional do feijão verde tem despertado bastante substâncias solúvel em água, principalmente aumenta a qualidade
interesse como alimento funcional, principalmente porque é muito e vida útil do vegetal (7).
consumido pela população em geral, e em especial, pela população
carente. Dentre as vantagens do consumo desta leguminosa, pôde- DESENVOLVIMENT O DO PSEUDO HAMBÚRGUER
se verificar que tem baixo teor calórico, fonte de proteínas, alta
concentração de vitaminas, principalmente do complexo B, cálcio, As quantidades dos ingredientes utilizados para o
ferro, potássio, fósforo e fibras alimentares, cuja concentração é desenvolvimento do pseudo hambúrguer está descrito na tabela 1.
compatível com a encontrada em outros vegetais considerados Para o seu preparo, foi colocado em uma panela água, depois de
fontes nestes minerais (2). aquecido acrescentou o feijão verde e deixou cozinhar por cercam
O pseudo hambúrguer de feijão verde é uma alternativa para de 15 minutos, até o grão ficar totalmente macio. Retirou do fogo
alimentação escolar, pois tem a proposta de promover na diet a dos e reservou. Logo após o resfriamento, amassou em um
alunos o uso de alimentos tradicionais e não tradicionais, ricos em espremedor e juntos com os demais ingredientes. Em seguida
vitaminas e minerais, e que são acessíveis a toda população. modelou em formato de hambúrguer e levou a geladeira - por
A alimentação escolar exerce importante influência no cerca de quatro dias - para ficar mais consistente. Nos dias
desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, e que é um posteriores, retirou do congelamento, passou no ovo, empanou e
ambiente onde os alunos observam as diferentes atitudes fritou no azeite. Finalizou fazendo a montagem com o pseudo
alimentares, que muitas vezes, através da alimentação escolar ela hambúrguer, junto ao pão, folhas de alface e queijo muçarela.
pode provar novos alimentos, por vezes desconhecidos ou não
aceitos em casa, deve-se incentivar às escolas a proporcionarem
refeições nutritivas, balanceadas e que estimulem os alunos ao Tabela 1. Ficha Técnica de preparação do Hambúrguer de Feijão Verde.
consumo dos alimentos adequados (3).
Diante do exposto, este estudo tem como objetivo elaborar
preparações voltadas para alimentação escolar, utilizando como
ingrediente principal o feijão verde. Foi desenvolvido um pseudo FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
hambúrguer tendo como intuito avaliar por meio do estudo da
Preparação: Hambúrguer de Feijão Verde Porções: 04
aceitabilidade, bem como da viabilidade econômica e valor
Per capitas Quant.
nutricional.
Ingredientes PL FP PB Total
MATERIAL E METO DO LO GIA Feijão Verde 75g - 75g 300g
Alho 2,6g 1,15 3,0g 12g
Foi desenvolvida uma pesquisa experimental, nos meses de março a Ovo 11g 1,13 13g 50g
novembro, realizados na cozinha pedagógica, localizada na Tomate 49g 1,18 58g 232g
Universidade Potiguar-UnP, no Campus Engenheiro Roberto Freire, Cebola 8,1g 1,08 8,9g 90g
Natal/RN. Foram executados testes exploratórios, cujo produto foi Azeite 8,0mL - 8,0mL 30mL
testado duas vezes, e conseguinte, elaborada a Ficha T écnica da P imenta do reino 0,5g - 0,5g 2g
Preparação. Por fim, realizada a caracterização nutricional e
Sal 0,5g - 0,5g 2g
sensorial da preparação elaborada, de acordo com o ponto de vista P imenta dedo de moça 1,8g 1,14 2,0g 8g
dos pesquisadores, analisando os atributos aparência, cor, odor,
Farinha de rosca 14g - 14g 54g
textura e sabor (4,5).
Alface 10g 1,51 15g 60g
BRANQUEAMENT O DO FEIJÃO VERDE Queijo mussarela 20g - 20g 80g

P ães de hambúrguer 67g - 67g 266g
Primeiramente, os feijões foram passados por uma triagem, onde FICHA T ÉCNICA DE PREPARAÇÃO
retiraram os que tinham defeitos, depois lavados bem em água
corrente. Em seguida, foi colocado água em uma panela - na A cada etapa do preparo foi registrado e descrito na ficha técnica,
proporção de 2 litro para 1 quilos de feijão verde - até aquecer à para após obter o levantamento dos custos total e per capita,
85°C, após acrescentado os feijões por um tempo de 3 minutos. rendimento total e per capita, o tempo de preparo e cálculo do
Retirou do fogo e imediatamente colocado gelo para fazer o valor nutricional da preparação.
resfriamento, até chegar 10°C e estar totalmente gelado. Logo após Com a Ficha T écnica de Preparação teve como objetivo de obter
foi embalado e etiquetado, indicando a data que realizou-se o os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção,
processo de branqueamento e a data de validade, para ao final ser composição centesimal em macro e micronutrientes da
129
preparação, o rendimento e o número de porções CO NCLUSÃO

(porcionamentos) da mesma, permitindo umior controle
financeiro e a determinação da composição nutricional (8). Com o desenvolvimento desta pesquisa permite concluir o pseudo
hambúrguer possui atributos desejáveis, como alto conteúdo
COMPOSIÇÃO NUT RICIONAL protéico, energético, de fibras alimentares e de minerais, tais
como: ferro, zinco, potássio, fósforo e magnésio. O produto a base
A informação nutricional do pseudo hambúrguer de feijão verde foi de feijão verde, usando a influência das diversas áreas de
calculada com base na T abela de Composição de Alimentos:
gastronomia e contribuindo com novas preparações para aplicação
Suporte para Decisão Nutricional, T abelas de Composição
desse alimento regional e na alimentação escolar.
Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil e Resolução RDC
360/03 - Aprova regulamento técnico sobre rotulagem nutricional
de alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem REFERENCIAS
nutricional, em todas foram utilizadas como padrão para se fazer a 1. FROT A, K. M. G.; SOARES, R. A. M.; ARÊAS, J. A. G.
avaliação nutricional. No cálculo do valor calórico foram utilizados Composição química do feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp),
os fatores de conversão para proteínas (4 kcal/g), carboidratos (4 cultivar BRS-Milênio. Ciênc.
kcal/g), gorduras totais (9 kcal/g) (9,10,11). Tecnol. Aliment. vol.28 no.2 Campinas Apr./June 2008.
2. MEDEIROS, U.K.L. Estudo da secagem do feijão verde (Vigna
unguiculata L. Walp) – análise experimental do processo
RESULTADO S E DISCUSSÕ ES combinado leito fixo/leito de jorro. 2004, p.128. Dissertação
(Mestrado em Engenharia Química) – Centro de T ecnologia,
O custo total da preparação foi de R$ 11,54, com o rendimento de 4 Departamento de Engenharia Química. Programa de Pós-
porções. Desse modo, o valor da porção do pseudo hambúrguer saiu Graduação em Engenharia Química. Universidade Federal do Rio
por R$ 2,89. Comparando com os valores repassado pelo FNDE, o Grande do Norte.
preço do pseudo hambúrguer está um pouco elevado, porém pode- 3. WILLIAMS, S. R. Fundamentos de nutrição e dietoterapia.
se haver trocas de alguns ingredientes para que com isso, amenize 6 a Ed. Porto Alegre: Artes Médicas, p. 664, 1997.
no custo final. O valor per capita repassado pelo o Fundo Nacional 4. MINIM, V.P.R. Análise Sensorial: Estudos com
de Desenvolvimento da Educação (FNDE) destinado para Consumidores. Viçosa: UFV, p. 225, 2006.
alimentação escolar aos estudantes de ensino fundamental, médio e 5. DUT COSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. 2a Ed Rev
educação de jovens e adultos é de R$ 0,30. Para os alunos de creche, e Ampliada. Curitiba: CHAMPAGNAT , p.239, 2007.
pré-escola e ensino integral, os valores per capita são, 6. EST ELLES; R. S. Importância do controle da temperatura e do
tratamento térmico na preservação dos nutrientes e da qualidade
respectivamente, R$ 1,00; R$ 0,50 e R$ 1,00. Além disso, é
dos alimentos. 2003, p.32. Monografia (Especialização em
designado para o Programa Mais Educação, o valor per capita é de
Q ualidade em Alimentos) – Centro de Excelência em Turismo –
R$ 0,90 (12). CET , Qualidade em Alimentos II. Universidade de Brasília,
Brasília.
7. PEREDA, J. A. O.; RODRIGUES, M. I. C.; ÁLVAREZ, L.F.;
Figura 1. Pseudo hamburguer feito a partir da base de feijão verde. SANZ, M. L. G.; MINGUILLÓN, G. D. G. F.; PERALES, L. H.;
CORT ECERO, M. D. S.; Tecnologia de alimentos –
Componentes e processos; Porto Alegre: Artmed, v.1, p.23, 2005.
8. AKUT SU,R.C.; BOT ELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SÁVIO
K.
E. O.; ARAÚJO W. C. A ficha técnica de preparação como
instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nutr.,
Campinas, v. 18, p.277-279, 2005.
9. PHILIPPI, S. T . T abela de composição de alimentos: suporte
para decisão nutricional. 2ª edição. Editora Metha: 2002.
10. IBGE. T abelas de Composição Nutricional dos Alimentos
Consumidos no Brasil. 1. e.d. Rio de Janeiro: IBGE - Estudo
nacional da despesa familiar, 2011. v.1, 35-279p.
11. BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de
Vigilância Sanitária.Resolução RDC nº. 360, de 23 de dezembro
de 2003. Aprova regulamento técnico sobre rotulagem nutricional
de alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem
nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26 dez.
Ao analisar nutricionalmente o pseudo hambúrguer, constatou (por 2003c. Disponível em:
unidade) que possuir de calorias 412kcal, de carboidratos 205,22g, <http://elegis.
proteínas 57,70g, lipídios 68,28g e fibras alimentares 16,77g. Em anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9059&word=>,
relação ao aspecto nutricional, observou-se que contém cálcio acesso em 12/11/15.
1.126,43 mg, ferro 23,14mg, magnésio 282,38mg, potássio 12.BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação Resolução Nº 26, de 17 de Junho
1.745,18mg, vitamina A (retinol) 476,19mcg,vitamina B1 (tiamina)
De 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos
1,97mg, vitamina B2 (riboflavina) 1,10mg, vitamina B3 (niacina)
alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de
17,18mg, vitamina B6 (piridoxina) 0,93mg, vitamina B9 (ácido Alimentação EscolarPNAE.Disponível
fólico) 639,81mcg, vitamina B12 (cobalamina) 1,36mcg e zinco 13.em https://www.fnde.gov.br/fndelegis/action. Acesso em 26 de
5,90mg. É recomendado a ingestão no mínimo 20% das maio de 2016.
necessidades nutricionais diárias (1 refeição) dos escolares, isso 14. EMBRAPA MEIO-NORTE. Cultivo de feijão caupi.
corresponde que aos alunos de 6 a 10 anos, 11 a 15 anos e 16 a 18 Jul/2003.
anos, devem ingerir, respectivamente, 300Kcal, 435Kcal e 500Kcal Disponívelem:<http://cpamn.embrapa.br/pesquisa/graos/
de energia, e assim, contribuindo para a redução da evasão escolar FeijaoCaupi/referencias.htm
e favorecer a formação de bons hábitos alimentares dos estudantes >. Acesso em: 26 de maio de 2016.
(12).
O feijão verde constitui importante fonte de proteínas (23 a 25% em
média) e carboidratos, destacando-se pelo alto teor de fibras
alimentares, vitaminas e minerais, além de possuir baixa quantidade
de lipídios que, em média, é de 2% (13).
130
05904 Determinação físico-química ecompostos bioativosde fruta estruturada de maracujá

Juliana Costa 1 ,Paulo Sousa2 ,Gildevânia Moreira 3 , Luís Nascimento 3 , Amanda Leal4 ,Micheline Lopes 5.
1 Doutoranda do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do

Ceará.Julianacosta31@gmail.co m
2 Professor Dr. do Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceara
4 Mestranda do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará.
5 Mestreem Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará.
Palavras-chave:gelano,hidrocoloide, baixo acilo
INTRODUÇÃO através determinado através de leitura direta na diluição 1:10

(estruturado:água destilada), segundo a AOAC (8); Acidez titulável
(AT ) expressa em g de ácido cítrico/100 g de amostra,
A maior parte da produção mundial de maracujá-amarelo é cultivada
conformedescrito nas normas do IAL (7); Atividade de água medida
no Brasil, sendo mais consumido processado, geralmente como uma
através do analisador higrômetro AQUA-LAB, modelo 4TE.Para as
bebida. A fruta é rica em vitaminas A e C,ácido fólico, minerais e tem
análises dos compostos bioativos:O teor de ácido ascórbico foi
um alto teor de fibras. (1)(2). O aproveitamento integral de frutas e
determinado por meio do método titulométrico baseado na redução do
hortaliças (polpa, cascas, talos e folhas), na elaboração de novos
indicador 2,6-diclorofenolindofenol pelo ácido ascórbico (7), sendo
produtos, é uma alternativa tecnológica limpa que está ao alcance de
expresso em mg de ácido ascórbico/100g de amostra.Os polifenois
todos, pois pode ser aplicada tanto no ambiente industrial como
extraíveis totais (PET) foram determinados por meio do reagente de
residencial (3). O desenvolvimento de um produto de maracujá com
Folin-Ciocalteu, utilizando uma curva padrão de ácido gálico como
as características da fruta fresca, mais prático e conveniente, indo
referência, conforme metodologia descrita porLarrauri, Pupérez e
aoencontrodas preferências dos consumidores seria uma oportunidade
Saura-Calixto (9). Para análise estatística foi aplicado a Análise de
de agregar valor ao produto, possibilitando diminuição das perdas e
Variância (ANOVA) e o T este de T ukey ao nível de 5% de
desperdícios, além da possibilidade de consumir um produto em
probabilidade, realizadas pelo software Assistat 7.6 beta.
qualquer época do ano. Hidrocoloidesé um grupo heterogêneo de
polímeros de cadeia longa (polissacarídeos e proteínas), caracterizado
por sua propriedade de formar dispersões com alta viscosidade e/ou RESULTADO S E DISCUSSÃO
géis, quando dispersos em água (4), seu usoé uma das alternativas da
indústria alimentícia na transformação dos alimentos,pois, apresentam Observa-se na T abela 1, que houve diferença significativa (p≤ 0,05)
uma variedade de funções, tais como: aumentar a viscosidade, criar entre os estruturados de maracujá para os atributos: SS, pH. Já
estrutura de gel, possibilitar a formação de filme, controlar a osparâmetros acidez total e atividade de água não diferiram
cristalização, inibir a sinérese, atuar como agente encapsulante de estatisticamente (P>0,05) entre as amostras de estruturados.
aroma e aumentar a estabilidade física (5). Um produto elaborado a
partir destes polissacarídeos são as frutas estruturadas, produtos Tabela 1. Resultados médios das análises físico-químicas de fruta
obtidos do purê de frutas devidamente formulado para a obtenção de estruturada de maracujá
produtos nutritivos, com boa textura e sabor,responsáveis pela redução
da umidade do alimento e estruturação da polpa, por meio de uma Análises
gelatinização, proporcionando textura e aspecto agradáveis ao produto
final (6).O objetivo deste trabalho foielaborar e avaliar as Tratamentos Brix pH Acidez Aw
características físico-químicas e os compostos bioativos de Polpa 10,06 2,92 0,90 0,98
estruturados de maracujácom diferentes hidrocoloides.
LA 5,66a 3,07a 0,90a 0,98a
METO DO LO GIA Ágar-ágar 6,66a 2,95b 0,94a 0,99a
As frutas estruturadas foram produzidas com polpas de LA75/HA25 4,33b 3,06a 0,93a 0,98a
maracujácedidas por uma empresa processadora de polpa de fruta, LA50/HA50 3,66b 3,05a 0,88a 0,98a
localizada na cidade deFortaleza-CE. Foram elaboradasquatro
formulações, sendo: formulação 1: 100% de Gelano baixo acilo Médias com pelo menos uma letra igual, na mesma coluna, não
(LA);2: Ágar-Ágar; formulaçãoformulação 3: 75% de gelano(LA) e diferem entre si ao nível de 5% de significância para o teste de T ukey.
25% de gelano alto acilo(HA)e a formulação 4: 50% (LA) e 50%
(HA).Em todas as formulações foram empregados hidrocoloides na Asformulações com a proporção de gelanoLA/HAnão sofreram
concentração de 0,75% em relação ao peso da polpa.Iniciou-se com o diferenças significativas(P>0,05), apresentando-se iguais
descongelamento da polpa (50 mL) até temperatura ambiente (em estatisticamente em todas as varáveis analisadas (Tabela 1).Todavia,
torno de 25 °C), posteriormente, foi homogeneizadae diluídaem 45 mL as amostras com as concentrações de gelano baixo acilo e alto acilo,
de águae adicionado5g de açúcar, esta diluição foi necessária devido obtiveram o menores valores em comparação com as formulações 1 e
à alta acidez do maracujá.Pesaram-se os hidrocoloidesseparadamente 2. T al fato pode ser justificado devido à presença de gelano HAque
de acordo com cada formulação, e logo após foramadicionadosà polpa, segundo Mao; T ang; Swanson(10), esta goma forma gel muito fraco,
anteriormente diluída, e homogeneizada com auxílio de um bastão de pois os grupamentos acetil e gliceril impedem a aproximação e a
vidro. Após esta etapa as amostras foramlevadas ao aquecimento em associação das cadeias poliméricas da goma gelana. Dessa forma, com
micro-ondas com potência de1,5 Kw e temperatura de a má formação do gel, há perdas de líquidos e consequentemente perda
aproximadamente 85 ± 2°C por um tempo de 30 s até levantar fervura, de componentes da amostra.
este aquecimento foi repetido três vezes,para a completa dissolução e Para a variável sólidos solúveis verificou-se que a polpa apresentou
dispersão do hidrocoloide. A mistura foi vertida em moldes de silicone um valor médio elevado (T abela 1), tal fato é justificado devido a
retangulares onde permaneceu à temperatura ambiente durante 30 adição de açúcar durante a formulação.Porém após a preparação dos
minutos, após este intervalo foi armazenada em refrigerador na estruturados verificou-se uma redução desses valores, nos quais as
temperatura entre 5°C e 10 °C, e mantida por 24 horas para completar formulações 3 e 4 apresentaram valores inferiores aos demais
a geleificação. Após a formação do gel, foram desenformadas e tratamentos. De acordo com Imeson (11) a gelificação do gelano HA
armazendas em recipiente fechado, coberto com plástico filme. Este tende a ser prejudicada, com altos teores de sólidos solúveis (maiores
procedimento foi realizado em triplicata para cada amostra que 25%), havendo uma má formação do gel. Possivelmente devido
eposteriomente foram utilizadas para a realização das análises.As essa má formação do gel, ocorra uma quebra das estruturas das
análises físico-químicasrealizadasforam as seguintes:sólidos amostras e consequentemente perdas de água e com isso perda de
solúveis (SS)expressos em °Brix segundo IAL (7); pH determinado solutos.
131
Em relação aopH das formulaçõesverificou-se que os estruturados comportamento, pode ter ocorrido devido à degradação dessa vitamina
obtiveram valores próximos aos da polpa, deste modo, podemos durante o processamento térmico dos estruturados.
concluir que o processamento dos estruturados não influenciou nos
valores deste parâmetro analisado.Porém,a formulação elaborada com CO NCLUSÕ ES
ágar-ágarapresentou estatisticamente diferente a 5% de significância
em comparação com as demais formulações. Provavelmente este fato A produção de estruturados de maracujá com uso de
esta relacionado com uma característica que o ágar-ágar possui,de diferenteshidrocoloides não alteramsignificativamentesuas
reduzir seu poder geleificante em meio ácido e dessa forma apresentar características físico-químicas,em comparação com a matéria prima
sinérese durante o armazenamento da amostra e com isso pode ocorrer inicial, exceto para o ºBrix,assim como apresenta quantidades
perdas de compostos nutricionais. De acordo com Moura (5), o ágar- relevantes de vitamina C e compostos fenólicos, sendo viável a
ágar pode, em meio ácido, sofrer hidrólise ficando com o peso elaboração desses produtos.
molecular (e o tamanho das cadeias) reduzido e perdendo poder
geleificante. REFERÊNCIAS BIBLIO GRÁFICAS
Os valores obtidos para acidezda polpa de maracujáforaminferiores
aos encontrados por Pita (12) 4,02 g/100g, e Hurtado-salazaret al., (13) 1. Wijeratnam, S.W Passion Fruit Encyclopedia of Food and Health p.
valores de 4,43 a 5,11 g /100g de polpa, sugere-se que estes valores 230–234. 2016.
reduzidos são justificados devido ao tipo de polpa que foi utilizada 2.Lins, A.D.F., Lima, A.L.R, Costa, M. L., Feitosa, R.M., Moraes, M.
(polpa comercial), como também possivelmente devido o acréscimo S., Quirino, D.J.D., Sampaio, A.C.F., Impacto sob a aceitação
de água e açúcar nas formulações. Em relação às formulações dos sensorial de iogurtes enriquecidos com polpa de maracujá adoçados
estruturados, não houve diferença significativa entre os tratamentos com açúcar e com mel. Rev. Agropecu. Tec. , v. 36, n. 1, p. 103-108,
(P>0,05) para esta variável, e os valores apresentaram próximos aos 2015.
da polpa analisada (Tabela 1), o que leva a crer que a elaboração de 3.Silva, M. B. De; Ramos, A. M. Composição química, textura e
estruturados de maracujá com ágar-ágar e gelano LA e HA não altera aceitação sensorial de doces em massa elaborados com polpa de
a acidez total da polpa utilizada inicialmente para a elaboração do banana e banana integral. Rev. Ceres, Viçosa, v.56, n.5, p. 551-554,
produto. Carvalho et al. (14) elaboraram frutas estruturadas mistas de 2009.
umbu e maracujá-do-mato, e realizaram sua caracterização físico- 4.Saha, D., e Bhattacharya, S. Hydrocolloids as thickening and gelling
química e sensorial, no qual encontraram valores de pH 4,03, sólidos agents in food: a critical review. J. Food Sci. T echnol., v.47, n.6, p.
solúveis 59,33, acidez total de 0,02 % ácido cítrico e vitamina C de 587- 597, 2010.
15,56 mg/100 g, observaram ainda que o processamento destes 5. Moura, J. I. M.G Desenvolvimento de metodologias para a
estruturados permitiu a obtenção de um produto com boa qualidade aplicação de hidrocoloides a técnicas culinárias de vanguarda. 2011.
nutricional e sensorial, podendo ser amplamente utilizado na forma de Dissertação (Mestrado em Ciências Gastronômicas) - Universidade
lanches rápidos. Nova de Lisboa, Faculdade de Ciências e T ecnologia, Lisboa, 2011 .
Vale ressaltar que o estruturado de maracujá é um produto novo, 6.Dickson, E. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the
portanto, não se encontrou referência na literatura sobre sua properties of dispersed systems. Foodhydrocolloid., v.17, p.25-39,
caracterização físico-química. 2003.
7.Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de
Tabe la 2. Resultados médios dos compostos bioativos de fruta alimentos /coordenadores Odair Zenebon, neussadoccopascuetePaulo
estruturada de maracujá. T iglea – São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, 1020 p.
8.AOAC (Associationof Official Analytical Chemists). Official
Análises Methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists
(method 900.02). Arlington: A.O.A.C., 2 v. 1995 chapter 44 .P. 10-12.
Tratame ntos Polifenois Ácido Ascórbico 9.Larrauri, J. A.; Pupérez, P.; Saura-Calixto, F. Effect of drying
Totais mg de ácido temperature on the stabilitity of polyphenols and antioxidant activity
mg EAG/100g ascórbico/100g of red grape pomace peels. J. Agri. Food Chem., London, v. 45, p.
Polpa 24,72 42,71 1390-1393, 1997.
LA 21,45c 34,18a 10.Mao, R.; T ang, J.; Swanson, B. G. T exture properties of high and
low acyl mixed gellan gels. Carbohyd. Polym., v. 41, p. 331–338,
Àgar-ágar 22,31bc 34,88a 2000.
24,32abc 35,00a 11. Imeson, A. Foodstabilisers, thickeners, andgellingagents. Oxford,
LA75/HA25
England: Wiley-Blackwell, 2010.
LA50/HA50 26,27 a 34,53a 12.Pita, J. S. L. Caracterização físico-química e nutricional as polpa e
farinha da casca de maracujazeiros do mato e amarelo. 2012.
Médias com pelo menos uma letra igual, na mesma coluna, não Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade
diferem entre si ao nível de 5% de significância para o teste de T ukey.
Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, 2012.
13.Hurtado-Salazar, A.; Silva, D. F. P.; Sediyama, C.S. ebruckner, C.
Constata-se na Tabela 2 uma diferença significativa entre as amostras
H. Caracterização física e química de frutos de maracujazeiro-amarelo
dos estruturados (p≤ 0,05) para a análise de polifenois totais, onde o enxertado em espécies silvestres do gênero passiflora cultivado em
LAdiferenciou estatisticamente da formulação LA50/HA50.
ambiente protegido. Rev. Bras. Frutic., v.37, n.3, p. 635-643, 2015
Verificou-se que as formulações com a mistura dos dois tipos de
14. Carvalho A. V., Nogueira, J. G.Araújo, F. P.; Matta, V. M. Fruta
gelano apresentaram valores superiores, o que leva a crer que a mistura
Estruturada Mista de Umbu e Maracujá-do-Mato. Comunicado
dos tipos de gelano forma um gel com propriedades intermediarias e
técnico, Embrapa Amazônia Oriental. Belém, Pa. Junho,p.1-4, 2014
dessa forma foi possível quantificar maioresvalores de compostos
15. Couto, A. B. B.;Aguiar, I. B.;OLiveira, C. S.;Gomes, F. S.;Freire
fenólicos. Couto et al. (15) estudaram sucos de maracujá-amarelo
Junior, M.;Cabral, L. M. C.LEAL JUNIOR, W. F. Caracterização
produzidos por cultivo orgânico e convencional e encontraram físico-química maracujá-amarelo (Passiflora edulis fo. Flavicarpa)
teores médios de compostos fenólicos que variaram de 35 a 23,28 mg
cultivadoem Sistema orgânico e convencional. In: congresso brasileiro
de ácido gálico/ 100g, valores próximos aos encontrados neste estudo,
de processamento de frutas e hortaliças, 2., 2011, Rio de Janeiro.
comparando com os valores da polpa de maracujá estudada.
Alimentação inteligente com tecnologia limpa: anais. Rio de Janeiro:
Para a variável ácido ascórbico, observou-se que as 4 formulações de Sociedade Brasileira de Processamento de Frutas e Hortaliças, 2011.
fruta estruturada de maracujá apresentaramcomportamento parecidos,
não diferenciando estatisticamente entre si(p>0,05),porém
apresentaram valores inferiores aos da polpa. Possivelmente este
132
05908 - Caracterização de Estruturados Mistos de Manga com Cajá Elaborados com Diferentes
Hidrocoloides
Amanda Leal1 , Carlos Alves 2 , Paulo Sousa 3 , Juliana Costa 4 , Luís Nascimento 5 , Eduardo Ferreira 2
2 Graduando em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará
5 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
Palavras-chave: Agar-agar; goma gelana; frutas tropicais.
INTRO DUÇÃO por 100 g de amostra, de acordo com técnica recomendada pelo
Instituto Adolfo Lutz (12) e atividade de água (Aa) em medidor de
As frutas tropicais possuem ampla diversidade de sabores, além de teores atividade de água da marca Aqua-lab, modelo 4T E.
importantes de componentes com propriedades funcionais
(carotenóides, antocianinas, vitaminas, compostos fenólicos e T ratamento dos dados
capacidade antioxidante) (1). Porém, possuem alta perecividade e, por
serem cultivadas em regiões quentes e úmidas, têm sua deterioração Para análise estatística foram aplicados a Análise de Variância
agravada (2). (ANOVA) e o T este de T ukey ao nível de 5% de probabilidade
Dentre estas frutas, a manga (Mangifera indica L.) é bastante popular e (p<0,05), usando o programa Assistat, versão 7.7 beta.
consumida no Brasil e no exterior (3). Ela é constituída, principalmente,
por água, carboidratos, ácidos orgânicos, sais minerais, proteínas, RESULTADO S E DISCUSSÃO
vitaminas e pigmentos (4). Pode ser considerada uma ótima fonte
alimentar de antioxidantes, uma vez que possui em sua composição Pode-se observar que houve diferenças significativas ao nível de 5%
carotenóides, ácido ascórbico e compostos fenólicos (5). de probabilidade entre algumas amostras de estruturados de manga
O cajá, outra fruta tropical, é amplamente utilizado na confecção de com cajá com relação a alguns parâmetros (T abela 1).
sucos, néctares, sorvetes, geléias, vinhos, licores,etc por possuir aroma e
sabor agradáveis. Além disso, esta fruta apresenta características T abela 1. Resultados médios das análises físico-químicas de
nutricionais importantes,possuindo boa oferta de ácido ascórbico (6), e estruturados mistos de manga com cajá.
teores significantes de taninos e carotenóides (7).
A estruturação de polpa de frutas com agentes gelificantes é uma técnica Formulações
de processamento inovadora na área de alimentos, sendo uma alternativa Análises Polpa
1 2 3 4
para a redução do desperdício de frutas, proporcionando o aumento da
vida útil desses alimentos e mantendo sua qualidade sensorial, Acidez 0,99 1,17 a 1,05 b 0,98 bc 0,94 c
nutricional e microbiológica por um período de tempo maior (8). Os
estruturados de frutas são elaborados através da combinação da polpa de pH 2,98 3,19 b 3,35 a 3,35 a 3,34 a
frutas e adição de hidrocolóides (agentes texturizantes) (9, 10).
O objetivo do trabalho foi elaborar e avaliar as características físico- SST 9,40 11,23 a 11,10 a 11,20 a 11,07 a
químicas de estruturados de manga com cajá, assim como analisar a Aa 0,99 0,99 a 0,99 a 0,99 a 0,99 a
influência do uso de diferentes hidrocoloides nas características do
Médias com pelo menos uma letra igual, na mesma linha, não diferem
produto final.
entre si ao nível de 5% de significância para o teste de T ukey.
MATERIAIS E MÉTO DO S Fonseca (14) analisou néctar misto de manga com cajá e encontrou
valores de 3,16; 11,15; 0,31 para pH, sólidos solúveis totais e acidez
Elaboração dos estruturados de manga com cajá total titulável, respectivamente. Observa-se que todos os valores foram
diferentes nos dois estudos. Essa diferença pode estar relacionada ao
Foram desenvolvidos estruturados mistos de frutas utilizando polpas de fato do néctar ter sido elaborado com apenas 35% de polpa e com um
manga e cajá comoshidrocoloidesagar-agar (formulação 1) e gelano de
valor fixo de sólidos solúveis de 11 °Brix, o que tornou o produto mais
baixa acilação - LA (do inglês low acyl) (formulação 2), separadamente, diluído e com maior teor de sólidos solúveis.
e combinações entre gelano LA e de alta acilação - HA (do inglês high Não há uma legislação que especifique os padrões de identidade e
acyl) nas proporções de 50% de LA e 50% de HA (Formulação 3), e 75% qualidade (PIC) de polpas mistas, porém, a Instrução Normativa n°01
de LA e 25% de HA (Formulação 4). T odas as formulações foram
de 2000 determina o PIC para polpas de frutas simples. Segundo essa
elaboradas com hidrocoloides na concentração total de 0,75% do peso normativa, as características físicas, químicas e organolépticas da
da polpa. Para o preparo do produto, misturaram-se as duas polpas, na polpa mista deverão manter a mesma relação de proporcionalidade
concentração de 50% cada, ao pó de hidrocoloide, e homogeneizou-se
com as quantidades de cada polpa que compõe o produto (15). O teor
com bastão de vidro. Essa mistura foi aquecida a, aproximadamente, 85
mínimo de sólidos solúveis totais das polpas de cajá e manga deve ser
± 2°C durante 30 s em processador de alimentos Termomix, modelo de 9,00 e 11,0 °Brix, respectivamente (15). Portanto, o valor de sólidos
SPM-018 da marca Yammi, para a dissolução completa do hidrocoloide solúveis da polpa mista de manga com cajá encontra-se dentro do
(11). A mistura obtida foi vertida em moldes de silicone retangulares,
preconizado na legislação. O pH da polpa de cajá deve ser de 2,2, e o
onde permaneceu à temperatura ambiente durante 30 minutos.
da manga deve est ar compreendido entre 3,3 e 4,5 (15). Assim, os
Posteriormente, foi submetido à temperatura de refrigeração, entre 5 e valores de pH se encontram dentro do intervalo estabelecido para as
10°C, por 12 horas para completar a maturação do gel. Passado esse duas polpas. Com relação à acidez, os valores mínimos devem ser de
tempo, o produto foi retirado dos moldes, acondicionado em recipientes
0,90 e 0,32 para as polpas de cajá e manga, respectivamente (15).
fechados e armazenado à temperatura de refrigeração. Dessa forma, os valores encontrados estão conforme preconizado em
legislação para as duas polpas.
Análises físico-químicas Comparando-se, de uma forma geral, as amostras de estruturados com
relação à polpa, pôde-se observar que os estruturados diferiram da
A caracterização físico-química da polpa mista e das formulações de polpa em relação a pH e sólidos solúveis, mas mantiveram valores
estruturados de manga com cajá foi realizada através das análises de próximos de atividade de água e acidez. Sugai et al. (16), em seu
Ph em pHmetro, modelo 3505 da marca Jenway, de acordo com o estudo com pasteurização de suco integral de laranja, verificaram que
Instituto Adolfo Lutz (12); sólidos solúveis totais (SS) em refratômetro
o processamento térmico provocou modificações nas características
portátil, modelo Pal-1 da marca Atago, com os resultados expressos físico-químicas do produto. Sancho et al. (17) verificaram que, depois
em °Brix (13); Acidez titulável (AT) expressa em g de ácido cítrico da pasteurização de suco de caju com alto teor de polpa, houve
133
aumento dos SST e da atividade de água, diminuição da acidez e 4. CARDELLO, H. M. A. B; CARDELLO, L. T eor de vitamina C,
manutenção do pH. atividade de ascorbato oxidase e perfil sensorial de manga (Mangífera
T odas as formulações de estruturados apresentaram maiores valores de Indica L.) var.haden, durante o amadurecimento. Ciência e Tecnologia
sólidos solúveis totais, provavelmente, pode ter ocorrido uma de Alimentos, Campinas, v. 18, n. 2, p. 211-217, mai./jul. 1998.
concentração desses componentes nos estruturados, uma vez que a 5. FREIT AS, M. C. S. Estudo de desidratação osmótica como pré -
mistura de polpa e hidrocoloides foi submetida à fervura, durante o tratamento à secagem de manga tommyatkins. 2009. 120 f. Dissertação
processamento, e consequente perda de água. A variabilidade do teor de (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Centro Universitário de Belo
SST pode ser explicada, em princípio, pela variação do °Brix da própria Horizonte, Belo Horizonte, 2009.
matéria-prima e do atrito entre as partículas da amostra e a parede do 6. JANICK, J.; PAULL, R. E. (Ed.).T he encyclopedia of fruit and
local de processamento, resultando em maior quebra da polpa, nuts.London, UK: CABI, 2008.
promovendo um acréscimo no valor do teor de sólidos solúveis (17). 7. MAT TIETTO, R. A. Estudo tecnológico de um néctar misto de cajá
Observou-se, também, que as formulações contendo gelano (2, 3 e 4) (Spondias lutea L.) e umbu (Spondias tuberosa, Arruda Câmara). 2005.
foram as que menos diferiram entre si e a amostra contendo agar foi a 239 f. T ese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de
que mais se diferenciou dentre os estruturados, entretanto, esta não Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas,
apresentou diferença significativa nos parâmetros atividade de água e Campinas, 2005.
sólidos solúveis totais. Isso indica que a escolha do hidrocoloide a ser 8. CARVALHO, A. V. Otimização dos parâmetros tecnológicos para a
utilizado pode interferir um pouco nas características físico-químicas do produção de estruturados de frutas funcionais a partir de polpa de açaí e
produto final, e apesar dos gelanos LA e HA possuírem algumas mix de taperebá com mamão. Documentos 306. Belém: Embrapa
propriedades diferentes, eles podem proporcionar produtos semelhantes Amazônia Oriental, 2007.
quanto às propriedades físico-químicas avaliadas nesse estudo. 9. LINS, A. C. A. Desenvolvimento de fruta estruturada com umidade
A goma gelana de alta acilação (HA) possui os grupamentos acila, intermediária obtida de polpas concentradas de três genótipos de
gliceril e acetil, que ajudam a estabilizar a dupla hélice, mas interferem cajazeira (Spondiasmombin L.). 2010. 91 f. Dissertação (Mestrado em
na agregação destas, originando géis macios e elásticos. Em Ciência e T ecnologia de Alimentos) – Departamento de Ciências
contrapartida, a gelana de baixa acilação (LA), como não possui esses Domésticas, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2010.
grupos, forma géis muitos firmes e quebradiços (18). 10. FREIT AS, S. M. L. Utilização de alginato de sódio em texturizados
Por sua vez, os géis de agar possuem textura firme, são fortes e estão de suco misto de laranja e cenoura de valor energético reduzido. 1999.
sujeitos a alta sinérese, por conta da forte agregação de hélices duplas 127 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade
(19, 20). de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas,
Levando-se em consideração que o estruturado de frutas é um produto Campinas, 1999.
novo, não se encontrou referência na literatura sobre a caracterização 11. DANALACHE, F. et al. Optimisation of gellan gum edible coating
físico-química de estruturado de manga com cajá para fins de for ready-to-eat mango (Mangifera indica L.) bars. Int. J. Biol.
comparação. Macromolec. v. 84, p. 43-53, 2016.
12. INST IT UTO ADOLFO LUT Z. Métodos Físico -químicos para
CO NCLUSÃO Análise de Alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
13. ASSOCIAT ION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHERMISTRY.
Após a realização do presente estudo, conclui-se que a técnica Official methods of Analysis of the Association of Official Analytical
empregada para a estruturação de frutas interfere pouco nas Chemistry.18th ed. Washington, 2005.
características iniciais da polpa. O emprego dos hidrocoloides gelano 14. FONSECA, A. V. V. Perfil sensorial, aceitação e caracterização
LA, isolado, e gelano HA e LA, combinados, resulta em formulações em compostos bioativos de néctares mistos de frutas tropicais. 2014.
bastante parecidas entre si, o que não ocorre com os estruturados 156 f. T ese (Doutorado) - Curso de Ciência e T ecnologia de Alimentos,
contendo agar-agar, uma vez que este proporciona ao produto um perfil Departamento de T ecnologia de Alimentos, Universidade Federal do
físico-químico levemente diferente quando comparado aquelas contendo Ceará, Fortaleza, 2014.
gelano. 15. BRASIL. Ministério da Agricultura do Abastecimento. Instrução
Normativa nº 01/00, de 07/01/00. Regulamento técnico geral para
AGRADECIMENTO S fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta.
Agradecimentos ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan.
Científico e Tecnológico) pelo financiamento e à Pomar da Polpa pelo 2000. Seção 1, p.54-58
fornecimento da matéria-prima. 16. SUGAI, A.Y. et al. Análise físico-química e microbiológica do suco
de laranja minimamente processado armazenado em lata de
REFERÊNCIAS alumínio. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 22, n. 3, p.233-238, set.
2002.
1. ALMEIDA, M. M. B. et al.Bioactive compounds and antioxidant 17. SANCHO, S. O.et al. Alterações químicas e físico-químicas no
activity of fresh exotic fruits from northeastern Brazil. Food Research processamento de suco de caju (Anacardiumoccidentale L.). Ciênc.
International, v. 44, p. 2155-2159, 2011. T ecnol. Aliment., Campinas, v. 24, n. 4, p.878-882, out. 2007.
2. SANT OS, C. N. P. Elaboração de um estruturado de polpa de manga 18. IMESON, A. Food stabilisers, thickeners, and gelling agents.Oxford,
(Mangifera indica L. cv Tommy Atkins) parcialmente desidratada por England: Wiley-Blackwell, 2010.
osmose. 2003. 97 f. Dissertação (Mestrado em T ecnologia de 19. WUST ENBERG, T . Cellulose and cellulose derivatives in the food
Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade industry: fundamentals and applications. Weinheim, Germany: Wiley-
Estadual de Campinas, Campinas, 2003. VCH, 2015.
3. ANUÁRIO BRASILEIRO DA FRUT ICULTURA. Santa Cruz do 20. CUI, S. W. (Ed.). Food carbohydrates: chemistry, physical
Sul: Editora Gazeta Santa Cruz, 2015. properties, and applications. Boca Raton, United States: CRC Press,
2005.
134
05961 Aplicação de Teste de Ordenação-Preferência em Diferentes Formulações de

Estruturados Mistos de Frutas Tropicais
Amanda Leal1 , Paulo Sousa 2 , Luciana Oliveira 3 , Lorena Farias 4 , Carlos Alves 4 , Juliana Costa 5

3 Professora do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal
do Ceará
4 Graduando (a) em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará
Palavras-chave: Análise Sensorial; hidrocoloides; agar-agar.
INTRO DUÇÃO Avaliação sensorial

Nos últimos anos têm-se observado um crescente aumento da A análise sensorial foi realizada por 50 provadores no Laboratório de
conscientização da população com relação à qualidade de vida e saúde, Análise Sensorial do Instituto de Cultura e Arte da Universidade
o que tem levado à adoção de hábitos alimentares mais equilibrados e, Federal do Ceará (UFC). Participaram da pesquisa 50 provadores,
por consequência, a uma maior procura por alimentos saudáveis. Com voluntários, não treinados, recrutados entre estudantes e servidores da
base nisso, muitos estudos com foco em alimentos naturais vêm sendo referida Universidade e que mostraram seu consentimento, através da
desenvolvidos com base em suas propriedades funcionais (1). assinatura do T ermo de Consentimento Livre e Esclarecido, conforme
As frutas e verduras têm atraído o interesse de consumidores por possuir a Resolução n° 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde (CNS), que
compostos com ação antioxidante, capazes de neutralizar radicais livres trata as diretrizes e normas reguladoras envolvendo seres humanos (8).
(responsáveis por inúmeras doenças e por promover o envelhecimento Para iniciar a avaliação sensorial, as amostras de estruturados mistos de
celular) (1). Além disso, as frutas são consideradas como complementos frutas foram servidas aos provadores na quantidade de 10 g, dentro de
dos alimentos básicos, contribuindo para o aporte de energia, minerais, copos plásticos codificados com números de três dígitos. Esses
vitaminas e fibras (2). Dentre estas, as frutas tropicais, além de sua recipientes foram entregues juntamente com um copo de água mineral,
ampla diversidade de sabores, possuem teores importantes de para eliminação do sabor residual no palato. As amostras foram
componentes com propriedades funcionais, como carotenóides, apresentadas utilizando o delineamento de blocos completos
antocianinas, vitaminas, compostos fenólicos, assim como níveis balanceados.
consideráveis de capacidade antioxidante, podendo, portanto, A ordem de preferência entre as amostras foi determinada através de
proporcionar benefícios à saúde dos consumidores. Lançando, dessa um teste de ordenação, onde os julgadores receberam as seis amostras
forma, perspectivas promissoras para o desenvolvimento e uso dessas de estruturados de frutas e puderam colocar nas fichas de avaliação os
frutas (3). Porém, essas frutas são altamente perecíveis por conta das códigos das amostras na ordem de sua preferência (da mais preferida a
altas temperaturas e umidade características das regiões tropicais (4). menos preferida).
A estruturação de polpa de frutas com agentes gelificantes é uma
técnica de processamento inovadora na área de alimentos com
T ratamento dos dados
resultados promissores, sendo uma alternativa para a redução do
desperdício de frutas, proporcionando o aumento da vida útil desses
alimentos e mantendo sua qualidade sensorial, nutricional e Os dados foram tabulados em tabela de dupla entrada para cada amostra
microbiológica por um período de tempo maior (5). O e para cada julgador. Em seguida, foram obtidas as somas das ordens
desenvolvimento, a inovação de um produto e a escolha de sua para cada amostra. Foi utilizado o método de Friedman para estabelecer
estratégia de marketing tem por principal finalidade a aceitação deste as diferenças significativas entre as amostras, no nível de probabilidade
por parte do consumidor. Dentro dos estudos sensoriais, os testes de de 5% (p<0,05), utilizando-se os valores absolutos críticos de
ordenação são usados quando se deseja comparar vários produtos diferenças (dms) fornecidos por Newell e Macfarlane (9).
quanto à preferência, obtendo-se a ordem de preferência entre três ou
mais amostras (6). Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi RESULTADO S E DISCUSSÃO
avaliar a preferência dos provadores com relação a seis amostras de Para interpretação dos dados, considerou-se que, quanto mais baixo o
estruturados mistos de frutas tropicais. resultado da soma, mais preferida era a formulação. Portanto, de acordo
com os resultados obtidos, presentes na T abela 1, observou-se que
MATERIAIS E MÉTO DO S houve diferença significativa entre algumas formulações, onde a
Elaboração dos estruturados mistos de frutas tropicais amostra 3 destacou-se como a mais preferida, seguida pela 1, 2, 4, 6 e
Foram desenvolvidos estruturados de frutas utilizando o hidrocoloide 5.
agar-agar (na concentração de 0,75% do peso da polpa) e polpas mistas T abela 1. Soma de ordens das seis formulações de estruturados mistos
de frutas tropicais, resultando em seis combinações: manga e cajá de frutas dispostas em ordem
(formulação 1), manga e acerola (formulação 2), manga e caju Formulações Soma de ordens
(formulação 3), cajá e caju (formulação 4), cajá e acerola (formulação
5), e caju e acerola (formulação 6). 1 Manga + cajá 153 ab
Para o preparo do produto, misturaram-se as duas polpas, na
concentração de 50% cada, ao agar-agar, e homogeneizou-se com 2 Manga + acerola 154 ab
bastão de vidro. Essa mistura foi aquecida a aproximadamente 85 ± 2°C
durante 30 s em processador de alimentos Termomix, modelo SPM-018 3 Manga + caju 112 a
da marca Yammi, para a dissolução completa do hidrocoloide (7). A 4 Cajá + caju 187 bc
mistura obtida foi vertida em moldes de silicone retangulares, onde
permaneceu à temperatura ambiente durante 30 minutos. 5 Cajá + acerola 234 c
Posteriormente, foi colocado a temperatura de refrigeração, entre 5 e
10°C, por 12 horas para completar a maturação do gel. Passado esse 6 Caju + acerola 210 c
tempo, o produto foi desenformado, acondicionado em recipientes
Somas com letras iguais não diferem entre si pelo teste de Friedman, a 5%
fechados e armazenado à temperatura de refrigeração.
de probabilidade (P<0,05).
As três formulações mais preferidas, na ordem, 3, 1 e 2, continham manga

em sua composição. Em contrapartida, observou-se que duas das três
135
formulações contendo acerola ficaram entre as menos preferidas, e apenas REFERÊNCIAS

a de acerola com manga ficou melhor colocada (em terceiro lugar). Isso
se deu, possivelmente, porque a manga possui baixa acidez e o maior teor
1. AZEVEDO, A. C. S. Estudo das enzimas oxidativas e presença de
de sólidos solúveis dentre as frutas utilizadas nesse estudo, 0,69% e
compostos bioativos em mangas (Mangifera indica L.) produzidas no
12,27ºBrix, respectivamente (10). A acerola, em oposição, é a mais ácida Brasil. 2006. 186 f. T ese (Doutorado em Ciência de Alimentos) -
e com menor teor de sólidos solúveis, 1,12% e 6,27ºBrix, nessa ordem
Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de
(10). Além disso, os teores de acidez e sólidos solúveis do cajá são 0,95%
Campinas, Campinas, 2006.
e 8,53ºBrix (10), ou seja, se encontra entre a manga e a acerola. Já o caju
2. LINS, A. C. A. Desenvolvimento de fruta estruturada com umidade
é menos ácido, 0,25%, e possui teor de sólidos solúveis mais próximos à intermediária obtida de polpas concentradas de três genótipos de cajazeira
manga, 10,13 ºBrix (10). Porém, o caju é, reconhecidamente, uma fruta
(Spondias mombin L.). 2010. 91 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e
com alto teor de taninos, o que confere sua adstringência característica,
T ecnologia de Alimentos) – Departamento de Ciências Domésticas,
dificultando sua aceitação (11). Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2010.
Santos (4) avaliou a aceitação de estruturado de manga e obteve notas 3. ALMEIDA, M. M. B. et al. Bioactive compounds and antioxidant
iguais ou superiores a 7, situando-se, na escala hedônica, nas categorias
activity of fresh exotic fruits from northeastern Brazil. Food Research
“ gostei muito” e “ gostei moderadamente”, indicando boa aceitação do
International, v. 44, p. 2155-2159, 2011.
produto. 4. SANT OS, C. N. P. Elaboração de um estruturado de polpa de manga
Fonseca (10), em seu estudo com néctares mistos de frutas tropicais, (Mangifera indica L. cv T ommy Atkins) parcialmente desidratada por
observou que as formulações que obtiveram maior nota no teste de
osmose. 2003. 97 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)
aceitação foram cajá com manga, abacaxi com manga, caju com manga,
– Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de
abacaxi com cajá e abacaxi com caju. E, nesse mesmo estudo, as Campinas, Campinas, 2003).
formulações contendo acerola (acerola com manga/ caju/ cajá/ abacaxi/
5. CARVALHO, A. V. Otimização dos parâmetros tecnológicos para a
goiaba) foram as menos aceitas.
produção de estruturados de frutas funcionais a partir de polpa de açaí e
Em trabalho sobre a aceitação sensorial de sucos mistos de manga, goiaba
mix de taperebá com mamão. Documentos 306. Belém: Embrapa
e acerola, Faraoni et al. (12) observou que a aceitação foi maior nas Amazônia Oriental, 2007.
formulações com maiores proporções de polpas de manga e goiaba, e, em
6. MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudos com consumidores.
contrapartida, foi menor nas formulações contendo maiores teores de
Viçosa: Editora UFV, 225 p, 2006.
acerola. Entretanto, todas as formulações foram bem aceitas, com médias 7. DANALACHE, F. et al. Optimisation of gellan gum edible coating for
entre o 6,6 ao 7,6. ready-to-eat mango (Mangifera indica L.) bars. Int. J. Biol. Macromolec.
Sousa et al. (13) também encontraram resultados semelhantes ao
v. 84, p. 43-53, 2016.
estudarem néctares mistos com combinações de polpas de manga, caju e
8. BRASIL. Resolução nº 466, de 12 de dezembro de 2012. Aprova as
acerola. Nesse trabalho, observou-se que os néctares mistos que diretrizes e normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres
apresentavam maiores proporções de acerola foram menos aceitos pelos humanos. Diário Oficial da União. Brasília, 13 jun. 2013.
julgadores.
9. NEWELL, G. J.; MACFARLANE, J. D. Expanded tables for multiple
A baixa aceitação do suco de acerola pode ser em virtude da alta acidez
comparison procedures in the analysis of ranked data. Journal of Food
da fruta (12). Essa observação também foi realizada no estudo feito por Science, Chicago, v. 52, n. 6, p. 1721-1725, 1987.
Matsuura et al. (14), em que os néctares mistos com maiores quantidades
10. FONSECA, A. V. V. Perfil sensorial, aceitação e caracterização em
de polpa de maracujá foram menos aceitas dos que os que possuíam
compostos bioativos de néctares mistos de frutas tropicais. 2014. 156
maiores teores de polpa de mamão, uma vez que o maracujá é uma fruta
f. T ese (Doutorado) - Curso de Ciência e T ecnologia de Alimentos,
com alta acidez. Departamento de T ecnologia de Alimentos, Universidade Federal do
Porém, em estudo realizado com estruturado misto de ciriguela com
Ceará, Fortaleza, 2014.
acerola, a formulação mais bem aceita foi a composta por 75% de acerola
11. SOARES, J. B. O caju: aspectos tecnológicos. Fortaleza: BNB,
e 25% de ciriguela, alcançando médias entre os termos hedônicos “gostei
1986. 256 p.
ligeiramente” e “ gostei moderadamente”, sendo, portanto, bem aceito 12. FARAONI, Aurélia Santos et al. Desenvolvimento de um suco misto
pelos provadores (15).
de manga, goiaba e acerola utilizando delineamento de misturas. Ciência
Rural, Santa Maria, v. 42, n. 5, p.911-917, maio 2012.
CONCLUSÃO 13. SOUSA, P. et al. Optimización de néctar mixto de frutas tropicales.
In: CHARMONA, J. et al. (Org). V CIBIA: hacia uma visión integrada
Após a realização do presente estudo, conclui-se que as três amostras mais de la ingenieria de alimentos. Puerto Vallarta, México, 2005. V.5, p.1-5.
14. MAT SUURA, F.C.A.U.; ROLIM, R.B. Avaliação da adição de suco
preferidas são as que contem manga em sua composição, provavelmente
de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um “blend” com
por ser pouco ácida e possuir o maior teor de sólidos solúveis dentre as
demais frutas. Em contrapartida, observa-se que os estruturados contendo alto teor de vitamina C. Revista Brasileira de Fruticultura, v.24, n.1,
polpa de acerola, exceto a combinação contendo manga, são os últimos p.138-141, 2002.
na ordem de preferência dos consumidores, possivelmente por conta da
alta acidez e do baixo teor de sólidos solúveis dessa fruta. Além disso, o 15. CAVALCANT I, D. T . B. Desenvolvimento de fruta estruturada
cajá e o caju possuem alta acidez e taninos, respectivamente, o que pode simples e mista com ciriguela e acerola. 2012. 168 f. Dissertação
ter influenciado na preferência dos julgadores. (Mestrado em Ciência e T ecnologia de Alimentos) – Departamento de
Ciências Domésticas, Universidade Federal Rural de Pernambuco,
Recife, 2012.
AGRADECIMENT OS
Agradecimentos ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento
Científico e T ecnológico) pelo financiamento e à Pomar da Polpa pelo
fornecimento da matéria-prima.
136
05962 Estruturados mistos de manga com acerola: Elaboração e Caracterização Físico-

Química
Amanda Leal1 , Antonia de Paula 1 , Paulo Sousa 2 , Juliana Costa3 , Gildevânia Moreira 4 , Kelly Nascimento 5

2 Professor doCurso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará
4 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
5 Graduanda em Nutrição, Centro Universitário Estácio do Ceará
Palavras-chave: Hidrocolóides; agar-agar; goma gelana.
INTRO DUÇÃO
Análises físico-químicas
As frutas tropicais possuem ampla diversidade de sabores e teores
importantes de componentes funcionais, como carotenóides, A caracterização físico-química da polpa mista e das formulações de
antocianinas, vitaminas, compostos fenólicos e níveis consideráveis de
estruturados de manga com acerola foi realizada através das análises de
capacidade antioxidante, o que lança perspectivas promissoras para o
pH em pHmetro, modelo 3505 da marca Jenway, de acordo com o
uso dessas frutas (1).
Instituto Adolfo Lutz (13); sólidos solúveis totais (SS) em refratômetro
Dentre as frutas tropicais, a manga (Mangifera indica L.) é bastante portátil, modelo Pal-1 da marca Atago, com os resultados expressos em
popular e consumida no Brasil e no exterior (2). Essa fruta possui um
°Brix (14); Acidez titulável (AT) expressa em g de ácido cítrico por 100
grande potencial para ser uma ótima fonte alimentar de antioxidantes,
g de amostra, de acordo com técnica recomendada pelo Instituto Adolfo
uma vez que possui em sua composição carotenóides, ácido ascórbico
Lutz (13) e atividade de água (Aa) em medidor de atividade de água da
e compostos fenólicos, que são fitoquímicos com reconhecido poder marca Aqua-lab, modelo 4T E.
antioxidante no meio biológico (3).
A acerola (Malpighia emarginata D.C.) possui elevado potencial para
produtos processados (4). Essa fruta fornece nutrientes como T ratamento dos dados
vitaminas do complexo B, ferro, cálcio, fósforo, dentre outros (5).
Além disso, vários estudos atuais mostram que a acerola possui Para análise estatística foram aplicados a Análise de Variância
significativos teores de compostos bioativos, como vitamina C (6), (ANOVA) e o T este de Tukey ao nível de 5% de probabilidade (p<0,05),
compostos fenólicos (7), antocianinas (7) e carotenóides (8), além de usando o programa Assistat, versão 7.7 beta.
alta capacidade antioxidante (6).
As frutas desenvolvidas em regiões de clima tropical são altamente
perecíveis, uma vez que as temperaturas elevadas e a umidade comum RESULTADO S E DISCUSSÃO
dessas regiões agravam a deterioração desses alimentos (9). Com essa
grande perda de alimentos in natura surge a necessidade do uso de Pode-se observar que houve diferenças significativas ao nível de 5% de
novos processos capazes de aumentar a vida útil desses produtos (10). probabilidade entre as amostras de estruturados de manga com acerola
Uma boa opção para o processamento de frutas é a estruturação destas, com relação a alguns parâmetros (T abela 1).
uma vez que o produto resultante mantém características muito
semelhantes à fruta in natura. Os estruturados de fruta são resultantes
da combinação da polpa de frutas e adição de algum agente T abela 1. Resultados médios das análises físico-químicas de estruturados
texturizante (hidrocoloides) (11). mistos de manga com acerola.
O objetivo do trabalho foi elaborar e avaliar as características físico-
químicas de estruturados de manga com acerola, assim como analisar Formulações
a influência do uso de diferentes hidrocoloides nas características do Análises Polpa
1 2 3 4
produto final.
AT 0,80 0,98 a 0,81 b 0,81 b 0,75 b
MATERIAIS E MÉTO DO S pH 3,41 3,57 c 3,75 a 3,72 ab 3,71 b
SS 7,97 10,43 a 9,33 b 9,13 b 9,18 b
Elaboração dos estruturados de manga com acerola
Aa 0,99 0,99 b 0,99 ab 0,99 a 0,99 ab
Médias com pelo menos uma letra igual, na mesma linha, não diferem
Foram desenvolvidos estruturados mistos de frutas utilizando polpas
entre si ao nível de 5% de significância para o teste de T ukey.
de manga e acerola, e os hidrocoloides agar-agar (formulação 1) e
gelano de baixa acilação - LA (do inglês low acyl) (formulação 2),
separadamente, e combinações entre gelano LA e de alta acilação - Fonseca (15) analisou néctar misto de manga com acerola e encontrou
HA (do inglês high acyl) nas proporções 50% de LA e 50% de HA valores de 3,43; 11,30; 0,48 para pH, sólidos solúveis totais e acidez total
(Formulação 3), e 75% de LA e 25% de HA (Formulação 4). Todas as titulável, respectivamente. Observa-se que os valores de pH se
formulações foram elaboradas com hidrocolóides na concentração encontraram próximos ao encontrado na polpa de manga com acerola
total de 0,75% do peso da polpa. desse estudo. Porém, os resultados de acidez e sólidos solúveis variaram
Para o preparo do produto, misturaram-se as duas polpas, na nos dois estudos. Essa diferença de valores pode estar ligada ao fato do
concentração de 50% cada, ao pó de hidrocolóide, e homogeneizou-se néctar ter sido elaborado com apenas 35% de polpa e com um valor fixo
com bastão de vidro. Essa mistura foi aquecida a, aproximadamente, de sólidos solúveis de 11°Brix, o que tornou o produto mais diluído e
85 ± 2°C durante 30 s em processador de alimentos Termomix, modelo com maior teor de sólidos solúveis.
SPM-018 da marca Yammi, para a dissolução completa do Não há uma legislação que especifique os padrões de identidade e
hidrocoloide (12). A mistura obtida foi vertida em moldes de silicone qualidade (PIC) de polpas mistas, porém, a Instrução Normativa n°01 de
retangulares, onde permaneceu à temperatura ambiente durante 30 2000 determina o PIC para polpas de frutas simples. Segundo essa
minutos. Posteriormente, foi colocado a temperatura de refrigeração, normativa, as características físicas, químicas e sensoriais da polpa mista
entre 5 e 10°C, por 12 horas para completar a maturação do gel. deverão manter a mesma relação de proporcionalidade com as
Passado esse tempo, o produto foi desenformado, acondicionado em quantidades de cada polpa que compõe o produto (16).
recipientes fechados e armazenado à temperatura de refrigeração.
137
Os teores mínimos de sólidos solúveis das polpas de acerola e manga 2. ANUÁRIO BRASILEIRO DA FRUT ICULTURA. Santa Cruz do
devem ser 5,5 e 11,0 °Brix, respectivamente (16). Portanto, a polpa mista Sul: Editora Gazeta Santa Cruz, 2015.
de manga com acerola encontra-se dentro do preconizado na legislação 3. FREIT AS, M. C. S. Estudo de desidratação osmótica como pré -
para esse parâmetro. O pH deve ser de, no mínimo, 2,80 em polpa de tratamento à secagem de manga tommy atkins. 2009. 120 f. Dissertação
acerola, e, deve ficar entre 3,3 e 4,5 em polpa de manga (16). Dessa (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Centro Universitário de Belo
forma, os valores de pH se encontram dentro do intervalo estabelecido Horizonte, Belo Horizonte, 2009.
para as duas polpas. Com relação à acidez, os valores estabelecidos na 4. ALBUQUERQUE, A. C. S; SILVA, A. G. (Ed.). Agricultura tropical:
legislação são de, no mínimo, 0,80 e 0,32 g de ácido cítrico por 100 g de quatro décadas de inovações tecnológicas, institucionais e políticas.
amostra para polpas de cajá e manga, respectivamente (16). Assim, os Brasília, DF: Embrapa Informação T ecnológica, 2008.
valores encontrados estão conforme exigido na Instrução Normativa n° 5. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA.
01 para as duas polpas. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. A cultura da acerola. 2.
Comparando-se as formulações com relação à polpa, de uma forma ed. Brasília: Embrapa Produção de Informação, 1999.
geral, pôde-se observar que os estruturados apresentaram resultados 6. RUFINO, M. S. M. et al. Bioactive compounds and antioxidant
semelhantes ao da polpa, exceto no parâmetro sólidos solúveis, em que capacities of 18 non-traditional tropical fruits from Brazil. Food
a polpa apresentou valor menor, sugerindo que o processamento Chemistry, v. 121, n. 4, p.996-1002, 2010.
aplicado pode interferir, levemente, nas características físico-químicas 7. SILVA, L. M. R. et al. Quantification of bioactive compounds in pulps
do produto final. Sugai et al. (17), em seu estudo com pasteurização de and by-products of tropical fruits from Brazil. Food Chemistry, v. 143,
suco integral de laranja, verificaram que o processamento térmico p.398-404, 2014.
provocou modificações nas características físico-químicas do produto. 8. PORCU, O. M.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Variation in the
Sancho et al. (18) observaram que, depois da pasteurização de suco de carotenoid composition of acerola and its processed products. Journal Of
caju com alto teor de polpa, houve aumento dos SST e da atividade de T he Science Of Food And Agriculture, v. 86, n. 12, p.1916-1920, 2006.
água, diminuição da acidez e manutenção do pH. A variabilidade do teor 9. SANT OS, C. N. P. Elaboração de um estruturado de polpa de manga
de SST pode ser explicada, em princípio, pela variação do °Brix da (Mangifera indica L. cv T ommy Atkins) parcialmente desidratada por
própria matéria-prima e do atrito entre as partículas da amostra e a parede osmose. 2003. 97 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)
do local de processamento, resultando em maior quebra da polpa, – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de
promovendo um acréscimo no valor do teor de sólidos solúveis (18). Campinas, Campinas, 2003.
Observou-se, também, que as formulações contendo gelano (2, 3 e 4) 10. CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. A.; VASCONCELOS, M.
foram as que menos diferiram entre si e a amostra contendo agar foi a A. M. Aproveitamento da casca do bacuri para fabricação de um novo
que mais se diferenciou dentre os estruturados. Isso indica que a escolha produto. Comunicado técnico 209. Belém: Embrapa Amazônia Oriental,
do hidrocoloide a ser utilizado pode interferir um pouco nas 2008.
características físico-químicas do produto final, e apesar dos gelanos LA 11. LINS, A. C. A. Desenvolvimento de fruta estruturada com umidade
e HA possuírem algumas propriedades diferentes, eles podem intermediária obtida de polpas concentradas de três genótipos de
proporcionar produtos semelhantes quanto às propriedades físico- cajazeira (Spondias mombin L.). 2010. 91 f. Dissertação (Mestrado em
químicas avaliadas nesse estudo. Ciência e T ecnologia de Alimentos) – Departamento de Ciências
A goma gelana de alta acilação (HA) possui os grupamentos acila, Domésticas, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2010.
gliceril e acetil, que ajudam a estabilizar a dupla hélice, mas interferem 12. DANALACHE, F. et al. Optimisation of gellan gum edible coating
na agregação destas, originando géis macios e elásticos. Já a gelana de for ready-to-eat mango (Mangifera indica L.) bars. Int. J. Biol.
baixa acilação (LA), como não possui esses grupos, forma géis muitos Macromolec. v. 84, p. 43-53, 2016.
firmes e quebradiços (19). Por sua vez, os géis de agar possuem textura 13. INST IT UTO ADOLFO LUT Z. Métodos Físico-químicos para
firme, são fortes e estão sujeitos a alta sinérese, por conta da forte Análise de Alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
agregação de hélices duplas (20, 21). 14. ASSOCIAT ION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHERMISTRY.
Levando-se em consideração que o estruturado de frutas é um produto Official methods of Analysis of the Association of Official Analytical
novo, não se encontrou referência na literatura sobre a caracterização Chemistry. 18th ed. Washington, 2005.
físico-química de estruturado de manga com acerola para fins de 15. FONSECA, A. V. V. Perfil sensorial, aceitação e caracterização
comparação. em compostos bioativos de néctares mistos de frutas tropicais. 2014.
156 f. T ese (Doutorado) - Curso de Ciência e T ecnologia de Alimentos,
Departamento de T ecnologia de Alimentos, Universidade Federal do
CO NCLUSÃO Ceará, Fortaleza, 2014.
Após a realização do presente estudo, conclui-se que a técnica 16. BRASIL. Ministério da Agricultura do Abastecimento. Instrução
empregada para a estruturação de frutas interfere pouco nas Normativa nº 01/00, de 07/01/00. Regulamento técnico geral para
características iniciais da polpa. O emprego dos hidrocoloides gelano fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta.
LA, isolado, e gelano HA e LA, combinados, resulta em formulações Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan.
bastante parecidas entre si, o que não ocorre com os estruturados 2000. Seção 1, p.54-58
contendo agar-agar, uma vez que este proporciona ao produto um perfil 17. SUGAI, A.Y. et al. Análise físico-química e microbiológica do suco
físico-químico um pouco diferente quando comparado aquelas contendo de laranja minimamente processado armazenado em lata de
gelano. alumínio. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 22, n. 3, p.233-238, set.
2002.
AGRADECIMENTO S 18. SANCHO, S. O. et al. Alterações químicas e físico-químicas no
Agradecimentos ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento processamento de suco de caju (Anacardium occidentale L.). Ciênc.
Científico e Tecnológico) pelo financiamento e à Pomar da Polpa pelo T ecnol. Aliment., Campinas, v. 24, n. 4, p.878-882, out. 2007.
fornecimento da matéria-prima. 19. IMESON, A. Food stabilisers, thickeners, and gelling agents.
Oxford, England: Wiley-Blackwell, 2010.
20. WUST ENBERG, T . Cellulose and cellulose derivatives in the food
REFERÊNCIAS industry: fundamentals and applications. Weinheim, Germany: Wiley-
VCH, 2015.
1. ALMEIDA, M. M. B. et al. Bioactive compounds and antioxidant 21. CUI, S. W. (Ed.). Food carbohydrates: chemistry, physical
activity of fresh exotic fruits from northeastern Brazil. Food Research properties, and applications. Boca Raton, United States: CRC Press,
International, v. 44, p. 2155-2159, 2011. 2005.
138
05968 – Elaboração e aceitabilidade de pizza com farinha de arroz e grão de bico

Janaína Vilela1 , Lauren Rossato 2 , Priscila Bastos 2 , Camila de Moura e Lima3 , Andrea Gonçalves 3 , Alessandra dos
Santos 3
1 Faculdadede Ciências da Educação e Saúde (FACES), Centro Universitário de Brasília (UNCEUB), curso de Nutrição
e Gastronomia, janaina.nutricao@yahoo.com.br
2 Graduandas dos cursos de Nutrição, Centro Universitário de Brasília (UNICEUB)
3 Docentes dos cursos de Nutrição e Gastronomia, Centro Universitário de Brasília (UNICEUB)
Palavras chaves: grão de bico, arroz, maçã.
INTRO DUÇÃO mistura homogênea, que permaneceu em repouso por 1 hora. Em

seguida, a massa foi moldada e pré-assada em forno pré-aquecido a
A procura por alimentos saudáveis teve um grande crescimento 220ºC, por 10 minutos. Depois, na massa foi colocado o recheio e
principalmente para os intolerantes ao glúten, com isso, a indústria de levada novamente ao forno por mais 15 minutos (Figura 1).
alimentos é motivada a desenvolver produtos que satisfaça essa
procura. E para esse efeito, intensifica-se a necessidade de testes Análise da composição físico-química
seguros e eficientes, com destaque da opinião do consumidor (1).
O tratamento da intolerância é baseado em uma dieta isenta de glúten, É de grande importância existir a rotulagem nos produtos, informando
que fará com que a mucosa intestinal recupere suas características e o consumidor sobre as propriedades nutricionais, pois os rótulos além
funções, restaurando as condições fisiológicas do paciente (2). da sua função publicitária devem garantir ao consumidor um meio de
Segundo (3), os testes de preferência, também denominados de informação que permita escolhas adequadas, auxiliando na decisão de
afetivos, afere o quanto uma população gostou de um produto, compra, principalmente para pessoas com intolerância ao glúten, que
avaliando preferência ou aceitabilidade. Dentre estes testes, a escala acabam tendo uma maior atenção ao comprar determinado alimento
hedônica de nove pontos é a mais utilizada para os estudos. Por fim, a (4).
análise sensorial é utilizada para medir, analisar e interpretar reações Para o cálculo das informações nutricionais será utilizado a T abela
às características de alimentos, da forma como são percebidas pelos Brasileira de Composição dos Alimentos – TACO (5). Para fins de
sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. determinação de valor calórico, serão utilizados os coeficientes de
O presente trabalho teve como objetivo propor a elaboração de massa AT WATER (carboidratos: 4 kcal/g; lipídios: 9 kcal/g; proteínas: 4
de pizza para intolerantes ao glúten, com substituição total da farinha kcal/g).
de trigo por farinha de grão de bico, farinha de arroz e farinha de maçã,
verificando a aceitabilidade sensorial e a intenção de compra. Avaliação sensorial
A pizza foi avaliada sensorialmente em uma sala reservada no campus

MATERIAL E MÉTO DO S do Centro Universitário de Brasília (UniCEUB), para os atributos de
aparência, cor, textura, sabor e aceitação global, segundo metodologia
Os ingredientes utilizados na formulação da massa da pizza isenta de de (6). Foi realizado um teste afetivo com 18 avaliadores, entre alunos
glúten foram: fermento em pó, farinha de grão de bico, farinha de e professores da própria instituição, de ambos os sexos, maiores de 18
arroz, farinha de maçã, amido de milho, goma de xantana, azeite de anos, não treinados e consumidores de pizza. Nessa etapa a pizza foi
oliva, água e sal. Já para o recheio, foram utilizados: frango desfiado, dividida igualmente, em porções de 30g, e analisada por meio de uma
molho de tomate, azeitona preta, queijo mussarela, cogumelo, brócolis escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando entre “desgostei
e gergelim. T odos os ingredientes utilizados para a elaboração da pizza extremamente” (nota 1) a “gostei extremamente” (nota 9). Foram
foram adquiridos no comércio local de Brasília, pesados em uma aplicadas também questão de aceitação global/intenção de compra,
balança digital (Dr. Oekter), e a pizza assada no forno (Fischer). O avaliadas por meio de 5 pontos, (1 - certamente não compraria; 2 –
experimento foi realizado no mês de junho de 2016 e as quantidades provavelmente não compraria; 3 – tenho dúvidas se compraria; 4 –
dos ingredientes da preparação estão descrita na tabela 1. provavelmente compraria; 5 - certamente compraria), como sugerido
por (7).
T abela 1. Ingredientes da pizza sem glúten A cada julgador foi entregue um pedaço de cada amostra, em pratos
plásticos brancos e guardanapos.
Ingre die ntes Q uantidades
Farinha de grão de bico (g) 85 RESULTADO S E DISCUSSÃO
Farinha de arroz (g) 80
Farinha de maçã (g) 13 A pizza elaborada com farinha de arroz e grão de bico apresentou
Amido de milho (g) 30 coloração mais clara do que a padrão (apenas com farinha de trigo),
Goma de xantana (g) 6 em virtude da coloração específica do grão de bico (Figura 1). Durante
Sal (g) 3 o preparo, observou-se que a mesma absorveu menos o líquido já que
Azeite de oliva (mL) 21 a leguminosa utilizada apresentou características ligantes e
Fermento em pó (g) 6 emulsionantes, criando uma massa lisa e homogênea. Quanto ao
Água morna (mL) 100 crescimento, devido à adição de fermento em pó, não houve diferença
Frango desfiado (g) 120 perceptível quando comparado com pizzas tradicionais.
Molho de tomate (g) 100 Conforme (3), os métodos afetivos expressam a opinião do
Azeitona preta (g) 35 consumidor sob um produto a respeito das características específicas
Queijo mussarela (g) 250 do mesmo. Os dados obtidos no teste de aceitação e no teste de
Cogumelos paris (g) 252 intenção de compra aplicado à formulação de pizza podem ser
Brócolis americano (g) 70 observados nas figuras 3 e 4, respectivamente.
Gergelim (g) 8 Segundo a elaboração da receita, a massa teve maior elasticidade, um
bom rendimento e uma boa consistência.
De se nvolvime nto da formulação Para a impressão geral, a pizza teve médias entre 6 (gostei
ligeiramente) e 9 (gostei extremamente). Verificou-se que a
porcentagem de respostas para a intenção de compra da pizza teve
Para a elaboração da massa, foram misturados os ingredientes
manualmente, acrescentando a água aos poucos até a obtenção de uma médias entre 3 (tenho dúvidas se compraria) e 5 (certamente
139
compraria). Assim, mostrando que a pizza sem glúten pode ter uma T abela 2: Informação Nutricional da pizza elaborada com farinha de
boa aceitação no mercado se eles estiverem à venda. arroz e grão de bico
Dos 18 avaliadores, 5 deixaram comentários no momento da
avaliação, 2 disseram que gostaram apenas da massa da pizza e os
INFO RMAÇÃO NUTRICIO NAL
demais que acharam excelente, tanto a massa quanto o recheio. Porção: 100g (1 fatia)
Em comparação com uma pizza com glúten comercializada podemos
(g/mg) VD%*
perceber nitidamente que o teor de carboidratos, proteínas e sódio
diminuem, e que o teor de proteínas e fibras aumenta, Caloria 274 kcal ou 1146 kJ 14%
consequentemente o valor calórico por porção também é menor Carboidrato 22 g 7%
(T abela 2.), melhorando as características nutricionais do produto. Proteína 16 g 21%
Gorduras 13 g 24%
Figura 1. Pizza sem glúten. T otais
Gordura 5g 23%
Saturada
Gordura 0g 0%
T rans
Fibra 2,6 g 10%
Sódio 459 mg 19%
*(*)% Valores Diários de referência com base em
uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores
diários podem ser maiores ou menores dependendo
de suas necessidades energéticas.
Figura 2. Resultado da Aceitação Global.

CO NCLUSÕ ES
4,5 A produção de pizza isenta de glúten é de grande interesse para os
portadores da intolerância, concluindo como aspecto favorável os
4 resultados obtidos na análise sensorial do produto, apesar dos pontos
3,5 negativos. Demonstra que se devem aprofundar os estudos sobre o
3 produto, para que haja um maior nível de satisfação n o índice de
aceitabilidade, assim o produto podendo ser comercializado.
2,5 T abela 2. Informação Nutricional.
2
1,5 REFERÊNCIAS
1. A. M. A. UCHÔA T HOMAZ et al. Elaboração e aceitabilidade de
1
produtos de panificação enriquecidos com semente de goiaba
0,5 (Psidium guajava L.) em pó. Holos, ano 30, Vol. 5, 2014.
0 2. BURIOL, Vivian; MASSAROLLO, Mariana D.; CÓRDOVA,
Katielle R. V.; Elaboração de massa de pizza sem glúten utilizando
farinha de arroz. Universidade Estadual do Centro Oeste (Unicentro),
2009.
3. SAMPAIO, Camila R. P.; FERREIRA, Sila M. R.; CANNIATTI-
BRAZACA, Solange G.; Perfil sensorial e aceitabilidade de barras de
cereais fortificadas com ferro. Alim. Nutr.20, n.1, p. 95-106, jan./mar.
2009.
Figura 3. Resultado da Intenção de compra. 4. CAVADA, Giovanna da S. et al. Rotulagem nutricional: você sabe
o que está comendo? Braz. J. Food T echnol., IV SSA, maio 2012, p.
84-88.
5. T ACO. T abela Brasileira de Composição de Alimentos. 4. ed.
7 Campinas (SP): NEPA-UNICAMP; 2011.
6 6. DUT COSKY SD. Análise sensorial de alimentos. 3.ed. Curitiba
(PR): Champagnat; 2011.
5 7. MOSKOWIT Z HR. Product optimization: approaches and
applications. In: Macfee HJH, Thomson DMH (eds.). Measurements
4 of food preferences. Londres: Blakie Academic & Professional,
3 Chapman & Hall; 1994. p. 97-136.
2
1
0
140
05956 Caracterização Físico-Química e Sensorial de Bebida Mista de Acerola e Caju

Adicionado de Frutooligoossacarídeo
Ana Teixeira1 , Katiane Jales 2 , Lucas Pereira3 , Mônica Silva 3
1 Cursode Bacharelado em Química, Universidade Estadual Vale do Acaraú, karol_brito2008@hotmail.co m
2 Professora do curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará –
Campus Sobral.
3 Graduando do Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará –
Campus Sobral.
Palavras chave: frutas tropicais, fibras alimentares, prebiótico.
INTRO DUÇÃO
Matéria-prima
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas. E a indústria,
cada vez mais consciente desse potencial brasileiro, vem investindo Pesagem
continuamente nesse mercado em expansão que é o de suco pronto
para beber. Atualmente o consumo de bebidas mistas na forma de Formulação
“ pronta para beber” elaborado a partir de frutas tropicais, vêm
Homogeneização
aumentando no mundo decorrente da falta de tempo em que as
pessoas têm de preparar o suco de frutas in natura e devido à
praticidade em que as pessoas buscam, visando na precaução dos T ratamento térmico
riscos à saúde ocasionada pela falta de equilíbrio na alimentação (1).
Os vegetais consistem em fonte nutricional de vitaminas, minerais e Enchimento a quente
carboidratos solúveis, sendo que alguns possuem teor mais elevado
de um ou de outro nutriente. Devido à isso, a formulação de bebidas Fechamento
mistas prontas para beber pode ser utilizada com intuito de melhorar
Resfriamento
as características nutricionais de determinados produtos (2), pela
complementação de nutrientes fornecidos por vegetais diferentes,
Armazenamento
como por exemplo, acerola e caju. Além disso, a obtenção de novos
produtos é uma forma de estimular o desenvolvimento de Figura 1- Fluxograma do processamento de bebida mista de acerola
agroindústrias já existentes, melhorando o aproveitamento da e caju adicionado de FOS.
infraestrutura disponível (3).
Em resposta à grande demanda dos consumidores por estes alimentos Análises físico-químicas
mais saudáveis incluem-se os alimentos funcionais e de calorias
controladas, sendo que um grande número de adoçantes alternativos As análises físico-químicas foram determinadas segundo as normas
tem surgido desde os anos 80 e, entre eles, diversos oligossacarídeos. descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (5), por meio dos seguintes
Dentre eles podem-se destacar os frutooligossacarídeos (FOS), que procedimentos: acidez total titulável (ATT) foi determinada pelo
são importantes principalmente por suas propriedades funcionais, método titulométrico com o resultado expresso em g de ácido
mais do que pela sua doçura (4). cítrico/100g. Sólidos solúveis totais (SST ) foi determinado pelo
Diante disto, este trabalho teve como objetivo determinar os método refratométrico, utilizando refratômetro de Abbé de banca,
parâmetros físico-químicos de um suco misto de frutas tropicais antes com resultado expresso em °Brix. O pH foi determinado em aparelho
e depois da adição de um prebiótico, frutooligossacarídeos (FOS), HANNA INSTRUMENTS, modelo HI 9321, calibrado periodicamente
visando o teor nutricional e diversificando a demanda de produtos com solução tampão pH 4,0 e 7,0. Açucares redutores (AR), não
originada de frutas tropicais. redutores e totais pelo método de Lane-Eynon, cujo resultado medido
em g de glicose/100 g de amostra. Vitamina C, determinada pelo
MATERIAL E MÉTO DO S método titulométrico com 2,6-dicloroindofenol (DFI) com resultados
expressos em mg/100mL de ácido ascórbico. Todas as análises foram
Foram elaboradas duas formulações de bebida mista de acerola e caju, realizadas nas polpas de acerola e caju, bem como, na bebida mista
cuja variável foi adição de frutooligossacarídeo. A formulação AC sem FOS e adicionada de FOS. As análises foram realizadas em
não continha frutooligossacarídeo (fibra) e a formulação ACF foi triplicata.
adicionada de 6g.100g-1 de frutooligossacarídeo. Para compor as
formulações foram utilizados polpa de acerola e caju, água mineral e Avaliação sensorial
açúcar cristal, nas proporções representadas na T abela 1.
O teste de aceitação global foi conduzido com 60 provadores não
T abela 1 - Formulação de bebida mista de frutas tropicais com e sem treinados escolhidos aleatoriamente entre estudantes, funcionários e
frutooligossacarídeo. professores do Instituto Federal do Ceará - Campus Sobral.
Formulação (g) As amostras foram apresentadas aos provadores de forma monárdica,
Ingre dientes
AC ACF à temperatura de 9°C ± 1°C, em copos descartáveis codificadas com
Polpa de acerola (g) 60 60 números de três dígitos escolhidos de forma aleatória.
Polpa de caju (g) 40 40 Os atributos avaliados foram sabor, cor, corpo e doçura utilizando
Açúcar (g) 18 18 uma escala hedônica de 9 pontos para a aceitação global, que contêm
Água (g) 100 100 os termos definidos entre “gostei muitíssimo” (nota 9) e “desgostei
FOS (g) - 6 muitíssimo” (nota 1) e um ponto intermediário com o termo “nem
gostei; nem desgostei” (Nota 5) (6). Para intenção de compra, os
Cada formulação (AC, ACF) foi produzida em dois lotes de acordo participantes responderam uma escala de 5 pontos que expressa a
com o fluxograma de processamento da Figura 1. As formulações, vontade em consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe é
após padronização, foram submetidas a tratamento térmico a 90°C oferecido onde os termos eram definidos entre “provavelmente
por 1 minuto, em tanque aberto de aço inoxidável e enchimento à compraria” (nota 5) e “provavelmente não compraria” (nota 1).
quente (hot fill) em garrafas de vidro de 200 mL e 500 mL, fechadas
com tampas plásticas com lacre, invertidas e posteriormente resfria- Análise estatística
das por aspersão de água clorada. O armazenamento das amostras foi
feito à temperatura ambiente (28°C ± 2°C). Os dados das análises físico-químicas e sensoriais foram avaliados
estatisticamente pelo programa Sisvar versão 4.3 mediante análise de
variância e teste de Tukey com nível de significância de 5% entre as
141
médias do lote. O Índice de Aceitabilidade (IA) foi calculado a partir O índice de aceitabilidade para a avaliação sensorial calculado a partir
da expressão: IA(%) = A x 100/B, onde A representa a nota média das médias das percentagens dos atributos avaliados: cor, corpo, sabor
obtida para o produto, e B é a nota máxima do produto. Considerou- e doçura da bebida mista de formulação ACF foi de 79,26% e para AC
se aceito produtos com IA% igual ou superior a 70% (7). foi de 80,04%, indicando que o presente produto apresenta potencial
para comercialização. Segundo T EIXEIRA (7), um produto para ser
RESULTADO S E DISCUSSÃO aceito em termos de seus atributos sensoriais é necessário que obtenha
um índice de aceitabilidade de no mínimo 70%.
T abela 2 - Características físico-químicas da bebida mista de frutas
tropicais sem e adicionados de frutooligossacarídeo. Figura 2 - Intenção de compra da bebida mista. (5= Certamente
Análises AC ACF compraria e 1 = Certamente não compraria).
pH 3,42 b ± 0,00 3,60 a ± 0,00
AT T (g ac. cítrico/100g) 0,31 a ± 0,00 0,26 b ± 0,00
Vitamina C (mg/100g) 449,54b ± 0,31 507,8 a ±0,64
SST (°Brix) 15,50 b ±0,00 17,7 a ± 0,00
Açúcar redutor 3,19 b ± 0,00 4,86 a ± 0,02
Açúcar total 15,09 b ± 0,01 15,95 a ± 0,05
Açúcar não redutor 11,90 a ± 0,01 11,07 b ± 0,09
Letras iguais na mesma linha indicam não haver diferença significativa entre os resultados,
para p<0,05. Os resultados representam a média de três repetições desvio padrão; ATT: acidez
total titulável; SST: sólidos solúveis totais; AC: bebida mista de acerola e caju; ACF: bebida
mista de acerola e caju adicionado de fibra.
A análise de pH demonstrou diferença significativa a nível de 5% entre

as formulações AC e ACF. No entanto, o pH das bebidas tanto na
formulação AC (pH=3,42) quanto na formulação ACF (pH=3,60) se A Figura 2 demonstra o percentual de notas que variam de 1 a 5, bem
encontra abaixo de 4,5, valor que limite o desenvolvimento de como, a intenção de compra para a formulação ACF que foi de 80,7%
Clostridium botulinum, garantindo a segurança alimentar dos produtos enquanto que para a formulação AC foi de 80,3%.
elaborados (8).
Para a AT T observou-se diferença significativa (p>0,05) entre as CO NCLUSÃO
formulações AC e ACF (Tabela 2). O resultado da ATT das bebidas
mistas, demonstraram valores 0,31 g ac. cítrico.100g-1 para AC e 0,26 Com o desenvolvimento da bebida mista, pôde-se perceber que a
g ac. cítrico.100g-1 para ACF, no entanto, a acidez manteve-se dentro formulação ACF apresentou boas características físico-químicas e
dos parâmetros exigidos pela legislação (9), com valores superiores a sensoriais, caracterizando-se como um produto comercialmente
0,12 g ac. cítrico. 100g-1 durante o presente estudo. viável. Bebidas mistas de frutas exóticas, como a acerola e caju, aliado
Na determinação de vitamina C igualmente verifica-se diferença à adição de fibras é uma alternativa na oferta de alimentos funcionais,
significativa a nível de 5% entre as formulações AC e ACF. A bebida além de proporcionar o consumo dessas frutas em mercados distantes
mista ACF (Vit.C=507,8 mg/100g) apresentou maior teor de vitamina dos locais de produção.
C devido a presença do frutooligossacarídeo que exerceu uma
proteção impedindo a degradação oxidativa do ácido ascórbico. O REFERÊNCIAS
mesmo não ocorrendo com a formulação AC (Vit.C=449,54
mg/100g), cujo teor de vitamina C foi menor e tal fato provavelmente 1. LIMA, A. S. et al. Desenvolvimento de bebida mista à base de água
ocorreu devido a presença de luz, oxigênio dissolvido na bebida ou de coco e suco de acerola. (Development of a blended beverage
até mesmo as possíveis reações entre o ácido ascórbico e as consisting of coconut water and acerola juice). Ciência e Tecnologia
antocianinas, com a formação de pigmentos. de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 3, p. 683 -690, 2008.
A bebida mista adicionada de FOS apresentou elevado teor de sólidos 2. JAIN SK, Khurdiya DS. Vitamin C enrichment of fruit juice based
solúveis totais (SST ) quando comparado com a bebida mista sem a ready-to-serve beverages through blending of Indian gooseberry
adição da fibra (T abela 2). Isto ocorreu em virtude da adição de (Emblica officinalis Gaertn.) juice. Plant Foods Hum Nutr.
frutooligossacarídeo na formulação ACF, que é um polissacarídeo 2004;59(2):63-66.
solúvel, o que ocasiona no aumento do teor final dos sólidos solúveis 3. CARVALHO JM, Maia GA, Figueiredo RW, Brito ES, Garruti DS.
totais. Bebida mista com propriedade estimulante à base de água de coco e
Para as determinações de açúcar redutor, não redutor e total das suco de caju clarificado. Ciênc Tecnol Aliment. 2005; 25(4):813-818.
bebidas mistas foram constatados diferenças significativas (p>0,05) 4. PASSOS, L. M. L. ; PARK, Y. K. Frutooligossacarídeos:
entre as formulações AC e ACF (T abela 2). Percebe-se que na implicações na saúde humana e utilização em alimentos.
formulação da bebida mista ACF ocorreu um aumento no açúcar Fructooligosaccharides: implications in human health being and use in
redutor (AR=4,86g.100g-1 ) e total (AR=15,95g.100g-1 ), tal fato foods. Ciência Rural, Santa Maria, v.33, n. 2, p. 385-390, 2003.
ocorreu provavelmente devido a adicionada do frutooligossacarídeo 5. INST IT UTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para
na formulação ACF. análise de alimentos. 3. ed. São Paulo, 2008, v.1. 553p. (referencia
IAL,2008).
Avaliação sensorial 6. DUT COSCKY, Silvia Deboni. Análise Sensorial de Alimentos.
Champagnat; Curitiba, 1996.
O grau de aceitação das formulações das bebidas mistas AC e ACF, 7. T EIXEIRA, E. et al. Análise sensorial de alimentos. Métodos
respectivamente, estão dispostos na T abela 3. sensoriais. In: UFSC. Florianópolis: UFSC, 1987. p. 66 -119.
8. DA SILVA, L. M. R.; Lima, A. da S.; Maia, G. A.; RODRIGUES,
T abela 3 - Resultados da análise sensorial da bebida mista, para os M. do C. P.; DE FIGUEIREDO R. W.; De Sousa, P. H.
atributos de corpo, sabor e doçura. (9= gostei extremamente e 1= Desenvolvimento de bebidas mistas à base de cajá (Spondias mombin
desgostei extremamente). l.) E caju (Anacardium occidentale) enriquecidas com
Notas das formulações frutooligossacarídeos e inulina ALAN [online]. 2011, v.61, n.2, pp.
Atributos Se nsoriais 209-215.
AC ACF
Cor 7,6 7,4 9. MAT SUURA, F.C.A.U.; ROLIM, R.B. Avaliação da adição de
Corpo 7,1 7,1 suco de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um “blend”
Sabor 6,9 6,9 com alto teor de vitamina C. Revista Brasileira de Fruticultura, v.24,
Doçura 7,1 7,2 n.1, p.138-141, 2002.
Os testes sensoriais da bebida mista de acerola e caju demonstraram

uma boa aceitação pelos consumidores, obtendo notas próximas e/ou
iguais a 7 (gostei moderadamente) para as duas formulação da bebida
(AC e ACF).
142
05983 - Aceitação de pães de queijo enriquecidos com ativos de fibras provenientes das farinhas
de yacon e berinjela.
Samia Santos 1, Ana Paula Andrade 2, M arliana Sena 3, Lorena Uchoa 4
Centro Universitário Estácio do Ceará, samia.abreu@live.com
Palavras chave:Alimento funcional,fibras solúveis, análise sensorial.
INTRO DUÇÃO Os provadores receberam as amostras codificadas com três dígitos

aleatórios e em ordem casualizada. Foram apresentadas aos
O pão de queijo é um alimento de origem brasileira muito consumido provadores três tipos de amostra: a amostra de pão de queijo
pela população. A possibilidade de ser congelado e sua forma de convencional (sem adição de fibras), a de pão de queijo enriquecido
comercialização em massa pronta atribui a este alimento destaque no com 10% de adição das farinhas e os pães de queijo enriquecidos com
mercado internacional. Porém, o pão de queijo é considerado um 20% do ativo de fibras. Os participantes provaram as 3 amostras e
alimento calórico, uma vez que envolve ingredientes de alta densidade julgaram sua aceitação.
calórica em sua formulação e possui baixo conteúdo de fibras (1). Os provadores foram submetidos ao teste de ordenação preferência,
A berinjela atuano controle de altos níveis plasmáticos de colesterol no qual escolheram a amostra que mais os agradou. Logo após, com
devido à inibição na absorção intestinal deste, que ocorre devido à base na amostra preferida o participante avaliou a mesma fazendo uso
ligação de componentes da berinjela com sais biliares, além da escala hedônica de 9 pontos,afim de avaliar a impressão global do
proporcionar efeito antioxidante sobre as lipoproteínas de baixa produto (4).
densidade (LDL) (2). Os dados foram tabulados pelo programa excel windows e os
O yacon é uma raiz tuberosa, que tem sido considerada um alimento resultados foram obtidos através dos dados das fichas sensoriais. A
funcionalpor possuir fibras solúveis que apresentam efeito prebióticos interpretação estatística dos dados para o teste de ordenação
promovendoestímulo seletivo do crescimento e atividade de bactérias preferência foi realizado através do uso do teste de Friedman,
intestinais promotoras da saúde. Além disso,a inulina presente na utilizando a tabela de Newel para verificar se houve diferença
batata yacon transforma-se em gel no intestino delgado dificultando a significativa ou não entre as amostras com variância de 5%(5).
absorção de glicose e reduzindo sua concentração plasmática. Por este
motivo a batata yacon é conhecida popularmente como a batata do RESULTADO S E DISCUS SÃO
diabético (3).
A crescente exigência do consumidor por alimentos de qualidade Na análise sensorial dos pães de queijo31,6% dos provadores eram do
sensorial, nutricional e que tragam benefícios à saúde, fazem surgir à sexo masculino e 68,4% do sexo feminino. As amostras de pão de
necessidade de novos produtos que atendam essa necessidade. Sendo queijo com adição de 10% de fibras (amostra A) com adição de 20%
assim,a formulação de pão de queijo enriquecida de fibras dabatata de mix de fibras (amostraB) e amostra padrão (amostra C) foram
yacon e berinjela podem além de atribuir maciez ao produto também oferecidas aos participantes e os resultados do teste de
trazer benefícios a saúde de quem o consume, como por exemplo, na preferênciaestão expressos no gráfico 1:
prevenção de doenças cardiovasculares e obesidade ajudando a manter
a saúde do consumidor. Gráfico 1: Preferência de pães de queijo enriquecidos de fibras em
Portanto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar pães de uma instituição de ensino superior da cidade de Fortaleza CE no ano
queijo enriquecidos com diferentes concentrações de fibras de 2015.
provenientes das farinhas de yacon e berinjela e avaliar sua aceitaçãoa 60%
fim de agregar valor nutricional ao novo produto e proporcionar a
benefícios à saúde de quem os consome. 40% a
MATERIAIS E MÉTO DO S 20% a
O presente estudoé do tipo transversal de carater experimental e foi Série1
desenvolvido em uma instituição de ensino superior no Estado do
0%
Ceará durante os meses de agosto e setembro de 2015. Foram
elaboradas 3 formulações de pão de queijo que diferem entre siem
relação a adição e concentração do ativo de fibras, sendo utilizados
ingredientes comuns em sua formulação.As amostras foram
compostas por uma amostra do pão de queijo padrão, uma com adição
de 10% de ativo de fibras e outra com adição de 20% de ativo de a=não houve diferença significativa entre as amostras
Fonte: próprio autor 2015
fibras.As farinhas de yacon e berinjela foram adicionadas a massa
industrial de pão de queijo em proporções iguais, sendo 50% de
farinha de yacon e 50% de farinha de berinjela. Os resultados obtidos no teste de preferência foram analisados pelo
teste deFriedman e Newel (5) constatandoque não apresenta diferença
significativa entre os produtos elaborados, com um nível de confiança
O bte nção dos pãe s de queijo
de 95%, de acordo com o valor de diferença crítica de 26 segundo
Para obtenção da farinha de yacon a batata foi higienizada,descascada, tabela do autor (4).
Observou-se que a amostra B (mix de 20% de ativo de fibras) foi a
cortada em fatias finas e, por fim imerso em metabissulfito de sódio
preferida entre os provadores totalizando 50% da preferência seguida
por 15 minutos para o processo de branqueamento. Logo após para o
processo de desidratação e em seguida triturada em liquidificador para da formulação A (mix de 10% de ativo de fibras) com 32%, e por fim
obtenção da farinha. Foram utilizadas nasformulações dos pães de a formulação C (formulação padrão) que obteve menor aceitação
representando 18% da preferência dos provadores
queijo a farinha de berinjela industrial obtida no comércio local de
A farinha de berinjela junto a farinha de yacon apresentou uma cor
Fortaleza-CE. No preparo do pão de queijo padrão utilizou-se a massa
de pão de queijo pronta adicionada aos ingredientes. Em seguida a mais escura, o que foi responsável pela cor um pouco mais escura das
massa foi dividida em três recipientes: um permanecendo com a amostras A e B e seu menor tamanho em relação a formulação padrão,
porém os provadores preferiram estas amostras segundo relatos por
composição normal, e os outros onde foram colocadas as duas
formulações de mix de fibras. Por fimos pães de queijo foram assados conta do sabor e da suavidade que foi conferida as mesmas. Isso pode
por 20 minutos em temperatura de 200 grausA massa do pão de queijo ser explicado pelo fato de os frutos oligossacarídeos não possuírem
sabores indesejáveis e não alterarem a viscosidade do produto
difere somente no acréscimo da farinha de yacon e berinjela que foram
adicionado (se utilizados em baixas concentrações), permitindo o
adicionados a massa diretamente na batedeira.
desenvolvimento de alimentos ricos em fibras semelhantes aos
originais (6).
Análise se nsorial
Apesar de não existirem estudos relacionados à adição de farinha de
Participaram da análise sensorial 60 provadores voluntários
yacon em pães de queijo, a maciez encontrada neste alimento com
convocados alatoriamente, apresentando idades entre 18 a 60 anos. O
projeto seguiu os aspectos éticos exigidos. adição de fibras também foi evidentemente notada em um estudo com
bolos enriquecidos com farinha de yacon, isso pode ser possível por
143
conta da presença de frutanos da batata yacon que ao entrar em contato Comparando-se com um estudo sobre a farinha de yacon na
com o leite forma uma mistura cremosa conferindo mais maciez a formulação de biscoito cookies houve um resultado diferente, pois
preparação (7). neste estudo a amostra sem adição de farinha de yacon foi a mais aceita
Assim como no presente estudooutro em 2009 que mostrou a maior de modo geral, principalmente em relação ao aspecto visual e sabor,
aceitação de bolos enriquecidos com farinha de yacon principalmente seguida da amostra com 50% e 100% de adição da farinha. Porém isso
em relação ao sabor, que ficou mais agradável à medida que se pode ser resultado da grande concentração de farinhas no estudo com
aumentava a concentração de farinha de yacon nas amostras cookies (11).
apresentadas, melhorando assim sua aceitação (8).
Junto a maior aceitação o menor tamanho de produtos enriquecidos de CO NCLUSÃO
fibras também foi observado em um estudo de pão de queijo
enriquecido com fibra de okara, neste os pães de queijo enriquecidos Os pães de queijo enriquecidos de fibras apresentaram boa aceitação
com 5, 10, 15% de okara apresentaram respectivamente menor entre os provadores com destaque para o pão de queijo com adição de
expansão e tamanho, isso se deve a limitação da taxa de expansão do 20% das farinhas de berinjela e yacon que apresentou melhor aceitação
produto, ocasionada pela competição pela água livre presente na entre os pães de queijo elaborados.Conclui-se assim quea
massa dos produtos enriquecidos de fibras (9). comercialização deste pão queijo enriquecido de ativos de fibras além
No presente estudo observou-se que os pães de queijo com adição das de possuir boa aceitação também oferece benefícios à saúde do
farinhas apresentaram-se mais escuros devido ao fato de a farinha de consumidor, devido aos benefícios das fibras dietéticas.
berinjela possuir uma cor mais característica, e tendo em vista que a
cor do produto é influenciada por seus ingredientes, as REFERÊNCIAS BIBLIO GRÁFICAS
formulaçõestornaram-se mais escuras a medida que se acrescentavam
as farinhas, porém isso não alterou sua aceitação. Resultado diferente 1. Zafareze, R., Storck, C., Pereira, J. (2009, janeiro).
do que oapresentado em outro estudo realizado com pão de queijo Elaboração de pão de queijo com substituição do amido de batata
enriquecido de farinha de linhaça e berinjela. Neste as amostras com pelo amido de batata doce , Braz. J. Food T echnol ,12, 68-76. Doi:
adição de farinha também obtiveram a cor mais escura, porém devido 10.4260/BJFT 2009490800009.
à alta concentraçãoestas amostras tiveram menor aceitação por parte 2. Silva, K; Souza, D.(2011, novembro). Substituição parcial
dos provadores (10). da farinha de trigo pela farinha de berinjela para elaboração de
O resultado da análise da aceitação dos pães de queijo foiavaliado massa fresca, [s.n]: São Paulo, SP.
através da escala hedônica de 9 pontos e os resultados estão 3. Santana, I., Cardoso, M.(2008, maio). Raiztuberosa de
indicadosno gráfico2: yacon (Smallanthus sonchifolius): potencialidade de cultivo,
aspectos tecnológicos e nutricionais (3a ed). Ciência Rural, 3, 898-
Gráfico 2-Aceitação dos pães de queijo adicionados de mix de fibras 905, Santa Maria, PR.
em uma instituição de ensino superior em Fortaleza, CE. 4. Cechi, H.M. Instituto Adolf Lutz (2008). Métodos físico-
químicos para análise de alimentos (4ª ed). Recuperado de:
70 http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&itemi
60 AMOSTRA A d=0&func=select&orderby=16, São Paulo, SP.
(10% de mix) 5. Newell G. J. , M acf ar lan e, J. D. ( 1 9 87).
Provadores
50
E x p an ded t ables f o r multiple comparison procedures in the
40 analysis of ranked data. Jo ur n al o Fo o d Scien ce . 5 2 ( 6),
30 AMOSTRA B(20% 1 7 2 1 - 1 7 2 5 , Ch icago , E UA
20 de mix) 6. Alles, M (2012). Aplicação de processos de separação por
membrana para a obtenção de frutooligossacarideos funcionais
10 apartir da raizde yacon (smallanthus sonchifolius) (s.n)(Dissertação
0 AMOSTRA
de mestrado) Universidade federal do Rio Grande do Sul. Instituto
C(amostra de ciências e tecnologia de alimentos, Porto Alegre.
padrão) 7. Padilha , V., Rolim, P., Salgado, S.; Livera,A.; Andrade,
S., Gerra, E.(2010, setembro). Perfil sensorial de bolos de chocolate
formulados com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius).
Ciênc. T ecnol. Aliment., 30 (3), 735-740, Campinas, SP.
8. Rosa, C.,Oliveira, V, Vieira, V.,Gressler, C, Viega,
S.(2009, julho). Elaboração de bolo com farinha de Yacon. Cienc.
Rural, 39, 1869-1872, Santa Maria, PR.
9. Perez, P., Germani, R.(2007). Elaboraçãodebiscoitos tipo
salgado, com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de
Escala hedonica berinjela (Solanum melongena, L.). Cien.tecn.Campinas, 27, 186-192,
[s.l].
10. CERIOT TI, A.P., ZANCHET, F.(s.n). Elaboração de pão
de queijo enriquecido com fibras utilizando, farinha de linhaça
Fonte: próprio autor 2015
dourada (Linun isutatissimum L.) e farinha de berinjela (Solanum
melongena, L.). (Trabalho de conclusão de curso). Faculdade Assis
Em relação àimpressão global do produto ográfico 2 demonstra que a
Gurgacz, (s.l)
amostra B (20 % de mix de fibras) foi a mais aceita,mostrando que das
do total de pessoas que preferiram57% relataram que gostaram 11. Goes, T .S., Dionisio, A.P. Modesto, A.L.G., Araújo,
I.S.M., Pontes, D.F, Crisóstomo, C.C. (2014). Elaboração de biscoitos
muitíssimo; na amostra C3,3% gostaram muitíssimo e em relação a
tipo cookie com farinha de resíduos do processamento de extrato de
amostra A, das 21% relataram que gostaram muitíssimo, o que mostra
yacon. XX congresso brasileiro de engenharia química, [s.n]:
a clara preferência pela amostra B por parte dos provadores.Observou-
se também no estudo que a aceitação aumentou a medida que Florianópolis, SC.
aumentou –se a concentração de ativo de fibras.
144
05998 Processamento e Caracterização Física e Química de Sucos Detoxes de Melancia
Larissa Rodrigues¹, Kamila de Lima Santos¹, Esllayne Silva¹, Eduarda Bezerra¹, Dyego Santos², Ana Paula Rocha 3
¹ Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande, larissamonique@gmail.com

² Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande
3 Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande
Palavras-chave: Citrullus lanatus, bebida funcional, suco desintoxicante
INTRO DUÇÃO malhas de 2,0 mm, com posterior diluição ou não da porção filtrada
com água, conforme tratamentos já descritos. O acondicionamento foi
A população, devido ao nível de informação, mostra-se mais crítica e em garrafas de polietileno tereftalato (PET ), com estocagem a 4 °C.
exigente em relação à qualidade dos produtos alimentícios encontrados
no mercado. Deste modo, a procura por produtos que sejam saudáveis Análises físicas e químicas
e funcionais se tornou crescente, por promoverem a saúde e se
utilizarem de mecanismos não previstos na nutrição convencional (1). Os sucos detoxes de melancia foram submetidos às análises físicas e
Desde muito tempo, sabe-se da importância de uma alimentação químicas de umidade, sólidos totais, acidez total titulável (ATT), pH e
balanceada, rica em nutrientes, com presença de frutas e hortaliças. sólidos solúveis totais (SST ) segundo metodologias do Instituto Adolfo
Acredita-se que tais alimentos previnem doenças, como obesidade, Lutz (4), ratio através da relação dos SST com a AT T e cor em
diabetes, câncer, hipertensão, osteoporose e problemas espectrofotômetro portátil Hunter Lab Mini Scan XE Plus, modelo
cardiovasculares (2). 4500 L, obtendo-se os parâmetros L*, a* e b*, em que L* define a
Os alimentos denominados detox são produtos desintoxicantes e estão luminosidade (L* = 0 – preto e L* = 100 – branco) e a* e b* são
com seu consumo ascendente, muito embora sejam escassos estudos responsáveis pela cromaticidade (+a* vermelho e –a* verde; +b*
relacionados ao desenvolvimento e aceitação desses produtos, por amarelo e –b* azul). A partir destes valores, calcularam-se os valores
serem recentes e utilizados, em sua maioria, ainda de forma caseira. de croma (C*) pela fórmula C*= [(a*)2+(b*)2]0,5 e os valores de
A couve manteiga (Brassica oleracea L. var. acephala) é um ângulo de tonalidade (ângulo h°) pela fórmula h*= tan-1 b*/a*.
ingrediente comum na maioria dos sucos detox por possuir
componentes importantes para a dieta humana, a saber, cálcio, ferro, Análise estatística
niacina, vitaminas A e C, carotenóides, luteína e betacaroteno e, deste
modo, possui bastante relevância para aumentar o teor nutricional, O delineamento experimental foi o de blocos inteiramente casualizados
diminuindo carências na alimentação da população (3). com quatro tratamentos e três repetições, utilizando-se o software
Além da couve, muitos ingredientes podem ser utilizados na elaboração Assistat versão 7.7 beta. Os dados foram submetidos à análise de
de um suco detox, tais como: melancia, cenoura, maça, abacaxi, laranja, variância (ANOVA) pelo teste F e a comparação de médias foi feita
hortelã, gengibre, entre outros. Ao combinar frutas e hortaliças, pode- pelo teste de T ukey em nível de 5% de probabilidade.
se promover uma diversificação em aspectos sensoriais, principalmente
em relação ao sabor, aroma e cor, além da obtenção de um produto com RESULTADO S E DISCUSSÃO
uma carga nutricional mais elevada, visto que haverá uma combinação
de nutrientes. Estão apresentados nas T abelas 1 e 2 os resultados das análises físicas
Diante deste contexto e considerando-se o anseio de consumidores por e químicas dos sucos detoxes de melancia. Observou-se que o teor de
alimentos mais saudáveis, o presente trabalho teve como objetivo umidade aumentou significativamente (p<0,05) à medida que se
processar e caracterizar quanto a parâmetros físicos e químicos aumentava o nível de diluição dos sucos (Tabela 1), estando relacionado
diferentes formulações de sucos detoxes à base de melancia. ao acréscimo de solvente, que também pode promover suavização do
sabor do produto. Valores próximos foram encontrados por Feiber (5)
em polpas de couve com umidade de 98,4%.
Os sólidos totais diminuíram significativamente (p<0,05) em
decorrência da adição de água estando relacionado à diluição de
Processamento do suco detox de melancia
componentes nutricionais uma vez que houve comportamento inverso
ao da umidade.
A pesquisa foi realizada no Laboratório de Análises Químicas da
Em todas as formulações a AT T permaneceu baixa, entretanto
Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos da Universidade
percebeu-se que o aumento da diluição dos sucos promoveu decréscimo
Federal de Campina Grande, Campus Campina Grande, PB. Foram
(p<0,05) deste parâmetro, justificado pela dispersão de ácidos
utilizados para preparação dos sucos detoxes: melancia em estádio de orgânicos no solvente adicionado. Valores entre 0,25 e 0,36% foram
maturação maduro; folhas de couve frescas; gengibre firme e limão
obtidos por Silva (6) ao avaliar néctares mistos de uva e chá verde.
Taiti. A melancia utilizada foi obtida na feira livre de Campina Grande,
Observou-se que o pH apresentou-se inversamente relacionado com a
PB, e a couve, o gengibre e o limão em supermercados locais da mesma
AT T , aumentando (p<0,05) à medida que se adicionava água, todavia
cidade. com todas as amostras permanecendo com valores inferiores a 4,5, ou
As matérias-primas foram lavadas em água corrente, sanitizadas em
seja, os sucos detoxes foram classificados ácidos.
solução clorada com 100 ppm de cloro ativo por um período de 15 min
Os sólidos solúveis totais (SST ) apresentaram decréscimos à medida
e enxaguadas em água de boa qualidade. Em seguida foram reservadas
que se aumentava os níveis de água. Isso está relacionado à diluição de
para o processamento subsequente. açúcares e ácidos orgânicos em solução. Valor semelhante de SST (2,5
Foram elaboradas quatro formulações de sucos: a primeira sem adição
°Brix) foi encontrado por Leone (7) em polpas de azedinha.
de água, constituindo-se no tratamento controle, e as demais com níveis
Houve elevação significativa (p<0,05) da relação SST /AT T, com
de diluições de 20, 40 e 60% com água mineral, sendo utilizados 10%
exceção do tratamento 4, que apresentou o menor valor. Apesar dessas
de couve, 4% de gengibre e 6% de suco de limão, em relação à massa
flutuações, observou-se que esses dados permaneceram relativamente
de melancia.
próximos, ou seja, os sucos detoxes de melancia apresentaram níveis de
Inicialmente, efetuou-se o descascamento manual da melancia, com
doçura semelhantes, entretanto sendo necessária a aplicação de testes
posterior corte de sua polpa em cubos com arestas de cerca de 1 cm. Em
sensoriais específicos para melhor entendimento da interação do
seguida, a polpa de melancia foi homogeneizada em liquidificador
produto com o provador, e o impacto das oscilações da relação
doméstico juntamente com a couve, o gengibre e o suco de limão, em
SST /AT T na doçura sensorial percebida por consumidores.
concentrações pré-estabelecidas. O refino ocorreu em peneiras com
145
T abela 1. Resultado da caracterização física e química das diferentes formulações de suco detox de melancia
Relação
T ratamento Umidade (%) Sólidos totais (%) AT T (%) pH SST (°Brix)
SST /AT T
F1 93,77 d 6,22 a 0,43 a 4,04 d 6,00 a 14,55 c
F2 94,09 c 5,91 b 0,36 b 4,05 c 5,10 b 16,23 b
F3 95,66 b 4,34 c 0,26 c 4,07 b 4,00 c 16,88 a
F4 97,09 a 2,91 d 0,22 d 4,09 a 3,00 d 13,46 d
DMS 0,12 0,12 0,01 0,01 0,26 0,43

F calculado 3468,58 ** 3468,44 ** 2113,52 ** 56,00 ** 510,75 ** 269,34 **
F1 - Amostra controle; F2 - Amostra com diluição de 20%; F3 -- Amostra com diluição de 40%; F4 -- Amostra com diluição de 60%; DMS - Diferença
mínima significativa; ATT – Acidez total titulável; SST – Sólidos solúveis totais; **Significativo ao nível de 1% de probabilidade; Médias seguidas
pela mesma letra, na coluna, não diferem estatisticamente entre si pelo teste de T ukey ao nível de 5% de probabilida de.
Verificou-se, na T abela 2, que todas as formulações apresentaram-se superiores a 20, indicando coloração amarela mais evidente. Leone (7)
escuras, com valores de luminosidade (L*) inferiores a 35,0, sendo que encontrou, em seu estudo de suco misto de uva, azedinha e acerola,
o aumento da proporção de água promoveu elevação da L* em quase resultado de 2,75 para o parâmetro +a*, menor que o observado no
28%, provavelmente relacionada a dispersão de pigmentos. Resultados presente trabalho. O ângulo de tonalidade (h*) permaneceu próximo a
semelhantes foram encontrados por Leone (7) que ao desenvolver suco região do amarelo (h*=90), relacionando-se positivamente com a
misto de uva, azedinha e acerola reportou L* de 26,93. Apesar de ter cromaticidade b*, sendo que este parâmetro aumentou (p<0,05) com os
sido utilizada a couve, observou que os sucos apresentaram valores de incrementos de água. Notou-se ainda que o croma (C*) elevou-se à
cromaticidade a* positivos, indicando leve tonalidade vermelha, em medida que o nível de água era aumentado, indicando que os sucos
virtude da presença do licopeno na polpa de melancia. T odavia, detoxes ficaram mais atrativos aos consumidores, provavelmente pela
percebeu-se que a tonalidade amarela (+b*) apresentou-se em melhor percepção da cor.
predominância em relação à intensidade vermelha (+a*), com valores
T abela 2. Resultado da avaliação colorimétrica das diferentes formulações de suco detox de melancia
Luminosidade Intensidade de vermelho Intensidade de amarelo Ângulo de
T ratamento Croma (C*)
(L*) (+a*) (+b*) tonalidade (h*)
F1 23,70 d 5,68 d 23,36 d 24,04 c 76,33 b

F2 25,23 c 6,92 b 26,87 c 27,75 b 75,55 d
F3 26,44 b 7,20 a 28,56 b 29,45 a 75,85 c
F4 30,32 a 5,80 c 29,05 a 29,62 a 78,72 a
DMS 0,29 0,10 0,38 0,38 0,28
F calculado 1961,76** 1204,22** 927,17** 972,23** 537,43**
F1 - Amostra controle; F2 - Amostra com diluição de 20%; F3 - Amostra com diluição de 40%; F4 - Amostra com diluição de 60%; DMS -- Diferença
mínima significativa; **Significativo ao nível de 1% de probabilidade; Médias seguidas pela mesma letra, na coluna, não diferem estatisticamente entre
si pelo teste de T ukey ao nível de 5% de probabilidade.
CO NCLUSÃO 3. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz:

métodos físicos e químicos para análise de alimentos. 4 ed.. São Paulo:
T odas as formulações apresentam alto teor de umidade, tanto as IAL, 2008.
diluídas quanto a formulação controle. O produto final é denominado 4. Lesfrud, M.; Kopsell, D.; Wenzel, A., Sheehan, J. Chances in kale
ácido. Como já é esperado, a amostra controle apresenta maior teor de (Brassica oleracea L. var. acephala) carotenoid and chlorophyll
sólidos totais, ATT e SST por não sofrer diluição. T odos os sucos pigment concentrations during leaf ontogeny. Sci Hortic. 112, 136-14,
detoxes apresentam coloração escura, com predominância da 2007.
tonalidade amarela sobre a vermelha. 5. Feiber, L.T .; Caetano, R. T eores de cálcio em polpas de couve.
Alim. Nutr. 23, 141-145, 2012.
REFERÊNCIAS 6. Silva, P. C. D. A. Elaboração de néctar misto de uva e chá verde.
2013. 55f. T rabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em
1. Roberfroid, M. B. Inulin-typerfrutacns: functional food ingredients. Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal do Maranhão,
J Nutr. 137, 2493-2502, 2007. Imperatriz, 2013.
2. Carvalho, P. G. B.; Machado, C. M. M.; Moretti, C. L.; Fonseca, M. 7. Leone, R. S. Desenvolvimento de suco misto de frutas e hortaliça
E. N. Hortaliças como alimentos funcionais. Hort Bras. 24, 397-404, para melhoria da qualidade nutricional e funcional. 2009. 105f.
2006. Dissertação (Mestrado em Ciência e T ecnologia de Alimentos) -
Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2009.
146
06000 Elaboração e avaliação sensorial do doce de leite cremoso obtido a partir de extratos
vegetais
Bárbara Melo Santos do Nascimento1 , Sylvia Karoline Silva Santos 2 , Verônica Carvalho Gois 2
1 Departamento de Nutrição, Campus Lagarto, Universidade Federal de Sergipe,
barbarantos@gmail.com
2 Estudante do curso de nutrição, Departamento de Nutrição, Campus Lagarto, Universidade Federal
de Sergipe;
Key words: Vegetable milk; dairy product; production; sensory analysis; characterization
INTRO DUÇÃO mulheres e 21 homens, com idades entre 18 e 41 anos. Utilizou-se a

O doce de leite é um dos derivados lácteos mais consumidos no Brasil. escala hedônica de 9 pontos, variando de “detestei” [1] a adorei [9],
É obtido por meio da cocção de leite com açúcar, podendo ser para os atributos cor, textura, sabor, aparência e aceitação global do
adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até atingir produto. Em relação ao teste de intenção de compra, foi utilizada a
consistência e parcial caramelização (1). Apresenta baixo teor de água escala estruturada de 5 pontos, variando de 1 “certamente não
e pode ser consumido puro, em pães, biscoitos e recheios (2). Os compraria” a 5 “certamente compraria” (11).
substitutos do leite de vaca são indispensáveis para indivíduos que Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA)
apresentam intolerância à lactose, alergia à proteína do leite da vaca realizando-se teste de Tukey ao nível de 5% de significância (P<0,05),
(APLV) ou são vegetarianos estritos. Extratos proteicos para comparação das médias. As análises foram feitas pelo Programa
hidrossolúveis, os “ leites” vegetais, representam uma alternativa Statistical Analysis System: SAS (12).
interessante para atender a essas demandas, em razão dos seus valores
nutricionais, bem como o baixo custo de produção (3). RESULTADO S E DISCUSSÃO
O objetivo do trabalho é avaliar sensorialmente doces de leite Avaliação microbiológica
cremosos produzidos a partir de extratos hidrossolúveis vegetais, com Os resultados das análises de coliformes termo tolerantes,
o intuito de fornecer um produto apetecível e com alto valor Staphylococcus spp. Coagulase positiva e Salmonella spp. encontram-
nutricional. De modo a reduzir o impacto alimentar dessas restrições se descritos na tabela 1, juntamente com os padrões fixados pela
preservando as preparações compatíveis aos hábitos alimentares. ANVISA para cada micro-organismo (18).
MATERIAL E MÉTO DO S Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas das amostras dos
A escolha dos extratos utilizados no preparo dos doces se deu com doces elaborados a partir de extratos vegetais de soja e arroz
base em pesquisa de mercado, onde verificou-se que os extratos de Micro-organismo Resultado (ANVIS Unid
soja e arroz são os tipos mais comercializados e disponíveis nos cinco A ade
municípios mais populosos do estado de Sergipe. Durante o preparo (2001)*)
do doce com o extrato industrializado de arroz, observou-se que o Arroz Soja
ponto de cremosidade, característico do doce de leite padrão, não foi Coliformes a 45ºC <3,0 <3,0 5x10 NMP/
atingido. Desta forma, fez-se necessária a preparação do extrato g
artesanal com a utilização do arroz integral. Essa etapa foi feita com Staphylococcus <10 <10 10² UFC/
base na metodologia indicada por Bento (4) e Carvalho et al. (5). O spp. coagulase g
extrato de soja industrializado utilizado na preparação do doce foi positiva/g
adquirido no comércio de Aracaju/SE. Salmonella spp. Ausência Ausência Ausência 25g
O preparo dos doces foi feito com base no procedimento descrito pelo *Tolerância para amostra indicativa; NMP: Número Mais Provável; UFC: Unidade formadora
Serviço Nacional de Aprendizagem Rural-SENAR; para Iogurte, de Colônia.
Bebidas Lácteas e Doce de leite (6). Adicionou-se o açúcar a 20%, e O doce de leite é um derivado lácteo que apresenta baixa atividade de
deu-se início ao aquecimento a 180°C com agitação constantes, após água e elevado teor de carboidratos, condições que dificultam o
a verificação do ponto (ao ser colocado em um copo com água, o doce crescimento de micro-organismos, no entanto essa possibilidade não
deve ir ao fundo sem desmanchar), os doces foram resfriados a deve ser desconsiderada. A quantidade e os tipos de micro-organismos
temperatura ambiente e armazenados sob refrigeração. encontrados no alimento refletem as condições de produção,
armazenamento, transporte e manuseio (13). De acordo com os
Avaliação microbiológica resultados descritos na tabela 1, os doces elaborados estão em
As análises microbiológicas seguiram a metodologia descrita no conformidade com as exigências da RDC nº 12 (8), garantindo assim
Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater da a inocuidade das amostras em questão.
American Public Health Association-APHA (7). Tendo como base os
padrões definidos pela RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da Análise físico-química
ANVISA que aprova o Regulamento T écnico sobre padrões A tabela 2 mostra os resultados das análises de umidade,
microbiológicos para alimentos (8). Para o doce de leite considerou-se valor calórico, carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas, pH e acidez
a técnica do número mais provável (NMP/g) para coliformes a 45ºC, total.
contagem de Staphylococcus coagulase positiva por grama e presença
ou ausência de Salmonella sp em 25g.
Análise físico-química
A determinação dos teores de umidade, lipídios, cinza, pH e acidez foi
feita pelo método descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (9). O método de
Kjeldahl foi utilizado para a determinação da fração proteica, por meio
da porcentagem de nitrogênio total da amostra (9). E o teor de
carboidratos totais foi calculado por diferença. Utilizou-se o fator de
Atwater (10) para estimar o valor calórico, considerando-se 4 kcal/g
para carboidratos e proteínas e 9 kcal/g para lipídeos.
Análise Sensorial
A análise sensorial ocorreu por meio da aplicação dos testes de
aceitação e intenção de compra, com o auxílio de 81 provadores não
treinados, advindos da Universidade Federal de Sergipe. Sendo, 60
147
Tabe la 2. Composição físico-química dos doces de leite de soja e marcante. Em termos estatísticos, as diferenças entre os dois tipos de
arroz elaborados com extrato de vegetal e os padrões estabelecidos doces avaliados não foram significativas.
pela portaria nº 354/1997 (14)
Análise Amostra Portaria nº CO NCLUSÃO
354/1997 Percebe-se que o doce de leite elaborado a partir do extrato
Arroz Soja hidrossolúvel de soja, com o intuito de atender as necessidades dos
indivíduos que possuem restrição ao consumo do leite de vaca e seus
Prote ínas (g/100g) 0,11 7,72 >5% derivados, representa uma alternativa sensorial e nutricionalmente
Lipídios (g/100g) 3,52 0,83 6% - 9% viável.
66,65 42,41 O doce obtido a partir do extrato de arroz não atingiu valores
Carboidratos
hedônicos que indicassem aceitação na maioria dos critérios avaliados.
(g/100g)
Umidade (g/100g) 29,41 47,32 30%
REFERÊNCIAS
Cinz as (g/100g) 0,31 1,72 <2% 1. BRASIL. Resolução. CNNPA n. 12, 24 de julho de 1978. Normas
Acide z total* 0,11 0,05 técnicas especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA,
7,17 7,81 relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território
pH
brasileiro. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília,
Valor calórico 298,72 208 24 jul. 1978. p. 1-75.
(kcal/100g)
* Em solução normal (g/100ml)
2. EMBRAPA. Tecnologias de fabricação dos Doces de Leite Pastoso
Desta forma os dois doces tiveram o percentual de lipídios abaixo do em T abletes. Belém: Embrapa; 2004 p. 1–3. Disponível em:
padrão estabelecido para o doce de leite padrão. O fato de o leite de http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/18778/1/com.tec
vaca possuir uma composição distinta do arroz e da soja, e .111.pdf. Acesso em 31 mar. 2016.
consequentemente dos seus respectivos extratos, torna as 3. PRUDENCIO, E. S., BENEDET, H. D. Aproveitamento do soro de
discrepâncias observadas compreensíveis. Segundo Martins e Lopes queijo na obtenção do extrato hidrossolúvel de soja. Ciência e Tecnol
(15) o leite de vaca integral possui 3,4% de gordura, o doce de leite, Aliment.1, 97–101, 1999.
em geral, apresenta 8,3%. Os grãos de soja e arroz possuem, nesta 4. Bento, R. Desenvolvimento e caracterização de bebida achocolatada
ordem, 1,6% e 1,9% de lipídios de origem vegetal (16). à base de extrato hidrossolúvel de quinoa e de arroz; Production and
Com relação ao teor proteico, apenas o doce elaborado com o extrato characterization of the quinoa and. Rev Inst Adolfo Lutz. 2, 317–23.
hidrossolúvel de soja atingiu os níveis determinados pela portaria. 2012.
Esse fato ratifica a importância de se levar em conta a composição das 5. Carvalho, W. T de; et al. Características Físico-Químicas De
matérias-primas utilizadas. O leite de vaca é considerado um Extratos De Arroz Integral, Quirera De Arroz E Soja. Pesqui
alimento-fonte de proteínas, apresentando, em geral, 3,3% desse Agropecuária T rop. Goiânia. 3, 422–429. 2011.
macronutriente (15). Ao passo que o extrato hidrossolúvel de soja 6. Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Iogurte, Bebidas Lácteas
contém 2,4% e o de arroz apenas 0,8% (5). e Doce de Leite: produção de derivados do leite. 2010. p. 68.
Disponível: http://ead.senar.org.br/cartilhas/138_Iorgurte.pdf
Análise sensorial 7. American Public Health Association. Standard Methods for the
A tabela 3 traz as médias dos atributos sensoriais e da intenção de Examination of Water and Wastewater. 2012. p. 733.
compra avaliados, obtidas na análise sensorial dos doces elaborados a 8. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
partir dos extratos soja e arroz. Sanitária. Resolução. RDC n. 12, 02 de janeiro de 2001. Dispõe sobre
Tabe la 3. Média dos valores (média*. ± desvio padrão) para os doces regulamento técnico dos padrões microbiológicos de Alimentos.
Produzidos a partir de extratos vegetais Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 02 jan.
EXPERIMENTAÇÕ ES 2001. p. 1-48.
9. Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de
ATRIBUTO S TIPO S DE DO CES DE LEITE
Alimentos -4a Edição 1a Edição Digital. 4 2008 p. 1000.
ARRO Z SO JA 10. Atwater, W. O., Woods CD. T he Chemical Composition of
Cor 4,91 a (±2,06) 6,48 a (±1,85)
a American Food Materials. Washington: U.S. Department of
Te xtura 6,07 (±2,08) 7,27 a (±1,68)
a Agriculture; 1896. 47 p.
Sabor 5,03 (±2,16) 5,96 a (±2,24)
11. Faria, E. V.; Yotsuyanagi, K. T écnicas de Análise Sensorial.
Aparê ncia 4,99 a (±2,00) 6,73 a (±1,92) Campinas (SP): IT AL/LAFISE; 2002. 116 p.
Ace itação global 5,42 a (±1,89) 6,46 a (±1,96)
a 12. Statistical Analysis System., (1996). SAS user’s guide: statistics.
Inte nção de compra 2,53 (±1,18) 3,43 a (±1,21)
Cary, USA. Eletronic version 6.2
*Média dos valores de três repetições. **Valores submetidos ao t-test; a, b Médias
com letra minúscula igual na mesma linha não difere entre si significativamente
13. Piason, A. B. G.; et al. Aspecto sanitário de 10 amostras de doce
(P>0,05) entre valores obtidos para diferentes tipos de doces. de leite fabricado por uma indústria do município de João Pessoa – pb.
De acordo com as médias mostradas acima o doce de leite elaborado In: UFPB-PRG XI Encontro de Iniciação à Docência [Internet]. João
com extrato de arroz apresentou valores médios que variaram de 4,91 Pessoa; 2007. Disponível em:
a 6,07. O doce de leite fabricado com extrato vegetal de soja mostrou http://www.prac.ufpb.br/anais/xenex_xienid/xi_enid/monitoriapet/A
oscilação entre 5,96 até 7,27, o que indica que na maioria dos atributos NAIS/Area7/7CT DT QAMT 03-P.pdf. Acesso em 26 abr. 2016.
avaliados, o doce foi aceito, considerando a faixa de aceitação de 6 a 14. Brasil. Portaria n. 354, de 4 de setembro de 1997. Regulamento
9 (17). Para o teste de intenção de compra as médias foram 2,53 e 3,43 técnico para fixação de identidade e qualidade de doce de leite. Diário
para arroz e soja, respectivamente. O doce de leite, elaborado a partir Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, 4 set. 1997. p. 5.
do extrato de soja, obteve as maiores médias nos atributos textura 15. MART INS, J. F.P.; LOPES, C. N. Doce de leite: aspectos da
(7,27) e aparência (6,73), isso se deve ao fato que o produto final ficou tecnologia de fabricação (Intruções Técnicas, nº 18). Campinas: ITAL,
mais próximo do doce de leite comum, ou seja, mais usualmente 1980. 37p.
distribuído e comercializado. Rocha et. al (18) analisou 16. NEPA – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Tabela
sensorialmente um doce de leite elaborado com extrato hidrossolúvel Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). 1ª ed. Campinas:
de soja a 50% e 50% de leite, amido (0,5%), café (1,0%) e citrato de NEPA – UNICAMP, 2004. 42 p.
sódio (0,8%), onde obteve as médias 7,96, 7,37, 7,91 e 7,52 nos 17. Brazil, J. M.; et. al. Maneiras de avaliar resultado sensorial.pdf. In:
atributos, cor, textura sabor e aceitação global, respectivamente. Nova Metodologia de Avaliação de Resultados em Estudos Não
No entanto, analisando o item sabor, a média de 5,96 indica que os Sensoriais com consumidores no processo de inovação. 2015. p. 17.
provadores ficaram indiferentes a esse atributo. Alguns provadores 18. Rocha, LOF.; Pimenta CJ.; Rezende, CS.; Roseane, EM. Avaliação
fizeram ressalvas quanto ao sabor residual acentuado do doce de leite físico-química e sensorial de doce de leite elaborado com extrato
de soja. Já no caso do arroz, muito se questionou sobre a cor e hidrossolúvel de soja e soro de leite sabor café. Camp Gd. 3, 251- 259.
aparência pouco convidativas, além do fato de que o sabor foi 2012.
considerado por alguns excessivamente doce e por outros pouco
148
06012 Biscoito tipo cookie isento de glúten elaborado com farinhas de frutos do cerrado
Maria Helena Campello¹, Marcela Valencia², Viviane Xavier³
¹ Graduanda em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, helena_campello@hotmail.com

² Nutricionista, Doutoranda em Ciências Biológicas, Universidade Federal de Pernambuco
³ Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco
Palavas-chave: macaúba, babaçu, biodiversidade.
INTRO DUÇÃO T abela 1. Ingredientes utilizados na elaboração do biscoito tipo

cookie.
A macaúba (Acrocomia aculeata) é uma palmeira nativa das florestas Cookie
tropicais, com elevadas concentrações no bioma cerrado (1). A polpa Cookie
Ingredientes Padrão
de macaúba pode ser utilizada diretamente na alimentação humana ou Formulado
AACC
na obtenção da farinha a fim de ser empregada em diversas receitas
(bolos, pães, biscoitos), com potencial para utilização na indústria Farinha de T rigo Comercial 47,5g --
alimentícia (2). O babaçu (Attalea speciosa) é uma palmeira nativa das Amido de Milho -- 16 g
regiões Norte, Nordeste e Centro Oeste do Brasil e o mesocarpo deste Farinha do Mesocarpo de
fruto é utilizado na produção de farinha rica em amido, com baixo teor -- 17,5g
Babaçu
glicêmico e sem glúten (3, 4). A farinha, ou pó de babaçu, pode ser Farinha de Macaúba -- 20g
utilizada em bolos, tortas, vitaminas e sucos de frutas (5).
A Doença Celíaca (DC) é uma doença autoimune desencadeada pela Açúcar refinado 14,0g 8g
ingestão de cereais que contêm glúten por indivíduos geneticamente Açúcar mascavo 13,0g 8g
predispostos. O glúten é uma substância elástica, aderente, insolúvel
em água, responsável pela estrutura das massas alimentícias. O trigo é Bicarbonato de sódio 0,20g 0,20
o único cereal que apresenta gliadina e glutenina em quantidade Sal refinado 0,30g 0,30
adequada para formar o glúten. No entanto, essas proteínas estão Margarina 21 ml --
presentes em outros cereais, como cevada, centeio e aveia, nas formas,
Óleo Coco -- 20 ml
respectivamente, de hordeína, secalina e avenina (6) .
Devido à dificuldade em substituir o glúten por outras farinhas, o Ovo 4 ml 10 ml
desafio é a obtenção de novos produtos que se aproximem, em termos
de textura, aos desenvolvidos com glúten e sejam também saborosos
(7). Ingredientes provenientes da biodiversidade vêm despontando No processamento dos cookies, inicialmente, os ingredientes secos
como novas opções para elaboração de produtos isentos de glúten. previamente peneirados e os ingredientes líquidos foram misturados
Portanto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um biscoito tipo separadamente em recipientes de vidro. Em seguida, os ingredientes
cookie isento de glúten elaborado com farinha da polpa macaúba e de secos foram adicionados aos líquidos, misturando-os e amassando-os
mesocarpo de babaçu e avaliar sua composição centesimal e qualidade até obter uma massa uniforme e não quebradiça. A massa foi estendida
microbiológica. em bandeja com superfície lisa e os biscoitos foram moldados em
formato de estrelas, com auxílio de cortador para biscoitos.
Os biscoitos foram dispostos em fôrmas de alumínio e assados em
forno à temperatura de 150°C por 20 minutos. Em seguida, foram
Matéria prima utilizada esfriados a temperatura ambiente e armazenados em recipientes de
polietileno com tampa, a temperatura ambiente, até o momento das
As macaúbas foram obtidas no Mercado Central de Juazeiro do Norte, análises físico-químicas.
localizada na região metropolitana do Cariri, Ceará. A farinha do
mesocarpo de babaçu foi adquirida da Cooperativa Central do Análises físico-químicas
Cerrado. Os demais ingredientes utilizados para formular o biscoito,
como amido de milho, açúcar mascavo, açúcar cristal, óleo de coco e Para as análises, os biscoitos foram triturados em moinho analítico.
ovo foram adquiridos em supermercado da região metropolitana do Foram determinados, em duplicata, os teores de umidade, cinzas,
Recife. proteínas e lipídios dos biscoitos, de acordo com as normas analíticas
do Instituto Adolfo Lutz (9).
Obtenção da farinha da polpa de macaúba A determinação de umidade foi realizada por secagem em estufa a
105°C (método gravimétrico), o resíduo mineral fixo (cinzas) foi
As macaúbas foram higienizadas em solução clorada (200ppm/15 determinado por incineração a 550°C, o teor de lipídeos totais foi
minutos). Os frutos foram quebrados manualmente e em seguida foi determinado através do método de extração direta com éter de petróleo
realizada uma seleção de acordo com as condições físicas que os frutos em Soxhlet, a proteína foi determinada pelo conteúdo de nitrogênio
apresentavam, descartando os que não apresentavam condições orgânico total (%), segundo método Kjeldahl, utilizando o fator 6,25
favoráveis (presença de contaminação fúngica, odor não para a conversão do nitrogênio em proteínas.
característico). Os teores de carboidratos totais foram obtidos por diferença,
Posteriormente, as macaúbas selecionadas foram despolpadas subtraindo-se os teores de umidade, cinzas, proteína e extrato etéreo.
manualmente com o auxílio de uma faca, pesadas, dispostas em O valor calórico (kcal.100g-1) foi obtido por cálculo, O valor calórico
bandejas de inox e submetidas à desidratação em estufa com para farinha foi obtido utilizando-se os fatores de Atwater,
circulação de ar a 65±2°C até peso constante (aproximadamente 19 multiplicando-se os valores de carboidratos e proteínas por 4 kcal/g e
horas). Por fim, o material desidratado foi triturado em um 9 kcal/g para lipídeos. Depois foram somados todos os valores
liquidificador, sendo armazenado em recipiente de polietileno com encontrados (10).
tampa em temperatura ambiente. Para as análises microbiológicas, foram realizados testes de qualidade
sanitária, segundo a recomendação da legislação vigente (16), por
Elaboração do biscoito tipo cookie análise de coliformes termotolerantes/g (45ºC), estafilococos
Foi desenvolvida uma formulação, através de testes preliminares, coagulase positiva/g e Salmonella spp./25g, conforme metodologias
tomando como base a fórmula padrão de “sugar-snap-cookie”, método do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of
10-50 D (8), conforme mostrado na T abela 1. Foods (17).
149
RESULTADOS E DISCUSSÃO CO NCLUSÕES

A composição centesimal do biscoito tipo cookie sem glúten De acordo com os resultados obtidos, os biscoitos formulados com
elaborado com farinha de polpa de macaúba e de mesocarpo de babaçu farinha de polpa de macaúba e farinha de mesocarpo de babaçu podem
está descrita na T abela 2. ser boas alternativas para elaboração de biscoitos tipo cookie isentos
de glúten, contribuindo para a diversificação alimentar, tanto para
Tabe la 2. Composição centesimal do biscoito sem glúten elaborado portadores de doença celíaca quanto para indivíduos que buscam
com farinha de polpa de macaíba e de mesocarpo de babaçu (g/100g). produtos com características nutricionais superiores aos
Parâmetros Cookie elaborado comercialmente disponíveis.
Além disso, ingredientes provenientes da biodiversidade são uma
Umidade 4,95 maneira de valorizar a riqueza disponível na flora brasileira, de gerar
Lipídeos 28,57 renda para as comunidades agroextrativistas e agregar valor
nutricional a produtos industrializados e preparações culinárias.
Proteína 2,96
Carboidratos 62,30 REFERÊNCIAS
Cinzas 1,28 1. CICONINI, G. et al. Biometry and oil contents of Acrocomia
Valor calórico total aculeata fruits from the Cerrados and Pantanal biomes in Mato Grosso
117,93
(kcal/100g) do Sul, Brazil. Ind. Crops Prod. v.45, p.208-214, 2013.
O teor de umidade dos biscoitos elaborados estava de acordo com 2. FARIA, L.M (2010). Hidrólise do óleo da amêndoa da macaúba
permitido pela legislação, que tolera até 14% de umidade para com lipase extracelular de Colletotrichum gloesporioides" produzida
biscoitos e bolachas (11). A umidade elevada em biscoitos pode por fermentação em substrato líquido. Dissertação de Mestrado.
favorecer a deterioração por acelerar as reações enzimáticas e 3. BRASIL. MINIST ÉRIO DO DESENVOLVIMENTO AGRÁRIO;
multiplicação de micro-organismos deteriorantes e patogênicos. Além MINIST ÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE
disso, afeta a qualidade sensorial do produto final, tornando a textura A FOME. MINISTÉRIO DO MEIO AMBIENTE. Promoção nacional
dos biscoitos amolecida e desagradável (9). da cadeia de valor do coco Babaçu. Brasília, 2009. Disponível em:
Kooper et al. (12) desenvolveram seis tipos de cookies (doces e file:///C:/Users/Viviane/Downloads/Plano_A%C3%A7%C3%A3
salgados) com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de o_Cadeia_Baba%C3%A7u.pdf Acesso em 20 de maio, 2016.
polpa de macaúba obtiveram valores de umidade de 4,47% e 3,82% 4. PROJET O BABCOALL. Projeto Babcoall visa potencializar os
para as formulações doces que continham 10 e 15% da farinha de recursos integrais do coco babaçu. In: . Acesso em 20 de maio, 2016.
macaúba, além de 6,67 e 7,24 % referente as formulações salgadas que 5. MARIUZZO, PATRÍCIA. Quebrando coco, rompendo paradigmas.
continham 10 e 15% de farinha de macaúba, respectivamente. Os Rev. Ciênc. e Cult., São Paulo, v. 65, n. 3, 2013.
autores observaram que o aumento da concentração de farinha de 6. ARAÚJO, H.M.C. et al. Doença Celíaca, hábitos e práticas
macaúba na formulação aumenta a umidade do produto final e isso alimentares e qualidade de vida. Rev. Nutr., Campinas, v. 23, n.3,
pode estar relacionado ao maior teor de fibras no biscoito, uma vez 2010.
que as fibras possuem elevado poder de retenção de água. 7. ACELBRA. Associação de Celíacos no Brasil. In: Acesso em: 20
Quanto aos lipídeos, o valor encontrado neste trabalho (28,57%) foi de maio, 2016.
superior ao obtido por Kooper et al. (12), cujos biscoitos continham 8. AMERICAN ASSOCIAT ION OF CEREAL CHEMISTS.
entre 21,5 a 26,97% de lipídeos para formulações com 10 e 15% da Approved methods of the AmericanAssociation of Cereal Chemists.
farinha de macaúba. Silva (13) desenvolveu três formulações de 9. ed. Saint Paul: AACC, 1995. 1v.
cookies contendo 25, 50 e 75% de farinha de mesocarpo de babaçu em 9. IAL, Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise
substituição parcial a farinha de trigo e encontrou valores de lipídeos de alimentos. 4º ed., 1ª ed. Digital. São Paulo: IAL, 2008.
entre 20,28 e 26,38%. 10. VIEIRA, T . dos S. et al . Efeito da substituição da farinha de trigo
O teor elevado de lipídeos do cookie elaborado neste estudo pode estar no desenvolvimento de biscoitos sem glúten. Braz. J. Food T echnol.,
relacionado ao maior teor de farinha de macaúba, que correspondeu a Campinas, v. 18, n. 4, p. 285-292, 2015.
20% da formulação. A polpa da macaúba apresenta alto conteúdo de 11. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANIT ÁRIA –
óleo (cerca de 30%) com predomínio de ácidos graxos ANVISA. Resolução nº 12, de 24 de julho de 1978. Comissão
monoinsaturados, sendo considerado um óleo de boa qualidade (1).Os Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) Agência
ácidos oleico (monoinsaturado) e palmítico (saturado) representam a Nacional de Vigilância Sanitário (ANVISA), Diário Oficial [da]
maior proporção de ácidos graxos presentes, aproximadamente 60% e República Federativa do Brasil, 24 jul. 1978.
27% respectivamente (14). Os ácidos linoleico e linolênico estão 12. KOPPER, A.C. et al. Utilização tecnológica da farinha de bocaiúva
presentes em menor quantidade (~6% e ~3%, respectivamente) (14). na elaboração de biscoito tipo cookie. Alim. Nutr., Araraquara, v.20,
Os cookies elaborados apresentaram teor de proteína inferior aos n.3, p. 463-469, 2009.
obtidos por Kooper et al. (12), que registraram 9,02% e 9,29% para 13. SILVA, N.C. Avaliação sensorial de biscoito tipo cookie contendo
biscoitos com formulação doce contendo 10 e 15% de farinha de farinha do mesocarpo de babaçu. Universidade Federal do Maranhão
macaúba, além de 11,53% e 12,06%, para formulações salgadas - T rabalho de conclusão de curso (Engenharia de alimentos).
contendo 10% e 15% de farinha de macaúba. De acordo com os Imperatriz, 2014.
autores, os biscoitos salgados resultaram em um maior valor proteico 14. T RENTINI, C. P. et al. Low-pressure solvent extraction of oil from
possivelmente pela inclusão de queijo ralado na formulação. No macauba (Acrocomia aculeata) pulp: characterization of oil and
entanto, os biscoitos elaborados apresentaram valores superiores de defatted meal. Cienc. Rural, Santa Maria, v. 46, n. 4, p. 725-731, 2016.
proteínas quando comparados aos teores de 0,59% e 0,52% no trabalho 15. MAURO, A. K.; SILVA, V. L. M. da; FREIT AS, M. C. J.
de Mauro, Silva e Freitas (15) para biscoito tipo cookies elaborado Caracterização física, química e sensorial de cookies confeccionados
com farinha de talo de couve e farinha de talo de espinafre, com farinha de talo de couve (FT C) e farinha de talo de espinafre
respectivamente. (FT E) ricas em fibra alimentar. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.
Os resultados das análises microbiológicas (Tabela 3) indicam que o 30, n. 3, p. 719-728, 2010 .
biscoito elaborado apresentou condições sanitárias satisfatórias para 16. BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA
o consumo, conforme parâmetros da legislação vigente para biscoitos SANIT ÁRIA. Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001. Regulamento
tipo cookie (16). T écnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial
T abela 3. Análises microbiológicas do biscoito sem glúten elaborado da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001, Seção
com farinha de polpa de macaúba e de mesocarpo de babaçu. I, p. 45-53.
Parâmetros Formulação A 17. APHA. Compendium of methods for the microbiological
examination of foods. 3. ed. Washington, DC, p.1219. 1992.
Coliformes termotolerantes/g <3,0 NMP/g
Estafilococos coagulase <10,0 NMP/g
positiva
Salmonella spp./25g Ausente
Tolerância para amostra indicativa: Coliformes termotolerantes (10),
Estafilococus coagulase positiva (5x 102 ) e Salmonella spp. (ausência).
150
06034 Quantificação de Compostos Fenólicos e Atividade Antioxidante Total de Geleia de Acerola Adicionada de
Farinha de Semente de Chia
Leilanne Oliveira1, Ana Lima1, Rita M onteiro2, Janaine Holanda2, Alessandra Carneiro2, Raimundo Figueiredo1, 21
Programa de Pós-
graduação em Biotecnologia/RENORBIO, Universidade Federal do Ceará
2
Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
Palavras chave: bioativos, frutas, doce.
INTRO DUÇÃO
Nos últimos anos, com o número crescente de casos de doenças envasadas a quente em embalagens de vidro previamente esterilizadas,
crônicas e degenerativas, observou-se a necessidade de estudos com capacidade para 250 ml, fechadas com tampa de metal e
voltados à ação dos antioxidantes. Dentre os principais alimentos invertidas. Em seguida, foram resfriadas em água, até a temperatura
alvos destes estudos estão os frutos e vegetais. Além de nutrientes ambiente e armazenadas sob refrigeração até o momento da realização
essenciais e de micronutrientes, como vitaminas e minerais, os frutos das análises.
contêm compostos bioativos com ação antioxidante, como os de Compostos fenólicos totais
natureza fenólica (1). O teor de compostos fenólicos totais foi determinado através de
Os compostos fenólicos atuam na remoção ou inativação de radicais método descrito por Larrauri, Rupérez e Saura-Calixto (12), utilizando
livres que se formam durante a iniciação ou propagação da reação de o reagente Folin-Ciocalteau e uma curva padrão de ácido gálico. As
oxidação, doando átomos de hidrogênio às moléculas de radicais, leituras foram realizadas em espectrofotômetro UV-Visível 160A da
interrompendo, assim, a reação em cadeia (2). Deste modo, estudos Shimadzu (Kyoto, Japão) a 700 nm.
relatam que esse composto antioxidante está associado com a Atividade antioxidante total
prevenção de enfermidades cardiovasculares e circulatórias, A atividade antioxidante total foi determinada pelo método da captura
cancerígenas (1), diabetes e mal de Alzheimer (3,4). do radical 2,2´-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)
Dentre os frutos tropicais, a acerola (Malpighia emarginata D.C) (ABT S) e curva padrão de T rolox (6-hidroxil-2,5,7,8-
destaca-se pelo seu alto teor de vitamina C e grande potencial de tetrametilcromo-2-ácido carboxílico) conforme Rufino et al. (13), as
industrialização (5). Além disso, possui quantidades consideradas de leituras foram realizadas em espectrofotômetro UV-Visível 160A da
carotenoides, tiamina, riboflavina e niacina (6). No entanto, esses Shimadzu (Kyoto, Japão) a 734 nm.
produtos são altamente perecíveis, o que dificulta sua comercialização Análise dos resultados
na forma in natura por longos períodos, sendo necessário o Os resultados foram expressos em média e desvio-padrão entre as
desenvolvimento de estratégias que visem a transformação de frutas amostras e avaliados por meio de comparação de médias por Análise
em produtos para possibilitar a redução do desperdício desses de Variância (ANOVA) e teste de T ukey, ao nível de 5% de
alimentos (7). As geleias podem ser consideradas como alternativa significância, utilizando o software Assistat 7.7 beta.
para sanar tais dificuldades.
Recentemente, tem-se observado uma tendência dos consumidores por RESULTADO S E DISCUSSÃO
uma alimentação mais saudável, neste contexto, pesquisas estão sendo Os resultados obtidos dos teores de compostos fenólicos totais e
conduzidas com o intuito de substituir ingredientes com menor valor atividade antioxidante total estão expressos nas T abelas 1 e 2,
nutricional por outros de maior valor nutricional, formular novos respectivamente.
produtos ou incorporar ingredientes funcionais em produtos já T abela 1. Valores médios de compostos fenólicos totais para geleias
existentes (8,9). de acerola adicionadas de farinha de chia com açúcar mascavo ou
A farinha da semente da chia (Salvia Hispanica) é uma excelente açúcar refinado.
matéria-prima para o enriquecimento de alimentos já existentes. Compostos fenólicos totais
Estudos recentes mostraram que esta possui elevado valor nutricional, (mg EAG* /100g)
contendo micronutrienentes e macronutrientes como cálcio, fibra Geleia de acerola com farinha 322,05 ± 15,37 a
dietética, proteína, além de antioxidantes e, principalmente, alto de chia e açúcar mascavo
conteúdo de ácidos graxos poli-insaturados (ômega 3 e 6) (10,11).
T endo em vista que tanto a acerola quanto a chia são alimentos Geleia de acerola com farinha 363,92 ± 1,64 b
reconhecidos por suas propriedades funcionais e aplicabilidade de chia e açúcar refinado
industrial, este trabalho tem como objetivo determinar o teor de Resultados expressos em Média ± desvio padrão. *EAG = equivalente
compostos fenólicos e a atividade antioxidante total de geleias de de ácido gálico. Letras minúsculas iguais na mesma coluna não
acerola adicionada de farinha de chia e elaborada com diferentes tipos diferem significativamente (p>0,05) entre si.
de açúcares.
Quanto à determinação de compostos fenólicos (Tabela 1), observa-se
MATERIAL E MÉTO DO S que houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras. O valor
Formulação das geleias encontrado para a geleia elaborada com açúcar mascavo (322,05 mg
As geleias foram elaboradas no Laboratório de Processamento de EAG/100g) foi significativamente inferior ao valor referente a geleia
Frutas T ropicais da Universidade Federal de Ceará. A preparação foi formulada com açúcar refinado (363,92 mg EAG/100g).
realizada seguindo as Boas Práticas de Fabricação, onde os utensílios Falcão et al. (13) ao estudarem o índice de polifenóis de um sistema
foram lavados e higienizados e as embalagens utilizadas foram modelo de geleias de uvas encontraram valores de polifenóis totais
previamente submetidas a tratamento térmico, a fim de evitar variando de 63,4 a 235,4 mg EAG/100g para os diferentes tipos de
contaminações. uvas utilizadas. Os valores de compostos fenólicos obtidos no presente
Foram elaboradas duas formulações de geleias de acerola adicionadas estudo apresentam-se superiores aos relatados por esses
de farinha de chia, sendo uma com açúcar mascavo e outra com açúcar pesquisadores.
refinado.
Os ingredientes açúcar mascavo, açúcar cristal e farinha de chia foram T abela 2. Valores médios da atividade antioxidante total para geleias
adquiridos no comercio local do município de Fortaleza-Ce. A polpa de acerola adicionadas de farinha de chia com açúcar mascavo e
de acerola madura e orgânica foi oriunda de uma indústria localizada açúcar refinado.
em Ubajara-Ce e a pectina utilizada foi oriunda de cascas cítricas Atividade antioxidante total
proveniente da Sigma-Aldrich. (μM de T rolox/g)
As geleias foram elaboradas a partir de método adaptado de Caetano, Geleia de acerola com farinha 30,98 ± 0,09 a
Daiuto e Vieites (7). Inicialmente, a polpa de acerola foi aquecida até de chia e açúcar mascavo
aproximadamente 70 ºC e logo após, o açúcar foi adicionado, na
proporção de 1:1. Próximo ao ponto final de cozimento com a Geleia de acerola com farinha 27,05 ± 2,28 a
temperatura acima de 100 ºC, 1% de pectina (em relação ao açúcar) de chia e açúcar refinado
foi adicionado e a agitação manual mantida até a concentração final de Resultados expressos em Média ± desvio padrão. Letras minúsculas
sólidos solúveis de 67,5 °Brix, determinada em refratômetro digital. iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p>0,05) entre
Posteriormente, foi adicionado 10% da farinha de chia (em relação ao si.
peso total da preparação) e o aquecimento cessado. As geleias foram
151
Os teores de atividade antioxidante total das geleias (T abela 2) não 3. ISHIGE, K.; SCHUBERT , D.; SAGARA, Y. Flavonoids protect
diferiram significativamente entre si (p<0,05), sendo os valores neuronal cells from oxidative stress by three distinct mechanisms.
encontrados, 30,98 μM de T rolox/g para a geleia com açúcar mascavo Free Rad Biol Med, v.30, p.433-446, 2001.
e 27,05 μM de T rolox/g para a geleia com açúcar refinado. 4. ABDILLE, M. H.; SINGH, R. P.; JAYAPRAKASHA, G. K.;
Rutz et al. (14) ao formularem geleias de Physalis peruviana L. JENA, B.S. Antioxidant activity of the extracts from Dillenia indica
(tomate-de-capucho), encontraram valores de atividade antioxidante fruits. Food Chem., v.90, p.891-896, 2005.
total inferiores aos obtidos no presente estudo (6,71 a 7,41 μM de 5. NOGUEIRA, R. J. M. C.; MORAES, J.A.P.V.; BURIT Y, H. A.
T rolox/g para geleias light e tradicional, respectivamente). Efeito do estádio de maturação dos frutos nas características físico-
A atividade antioxidante de frutas e geleias está intimamente químicas de acerola. Pesq. agropec. bras., v. 37, n. 4, p. 463- 470,
relacionada ao conteúdo de compostos fenólicos, sendo que estes 2002.
podem ser degradados por fatores físico-químicos comuns ao 6. ASSIS, S. A.; LIMA, D. C.; OLIVEIRA, O. M. M. F. Activity of
processamento de alimentos (13). No entanto, mesmo após o pectin methylesterase, pectin content and vitamin C in acerola fruit at
processamento das geleias de acerola em questão, grande parte desses various stages of fruit development. Food Chem., v. 74, p.133-137,
compostos foram preservados. 2001.
A utilização de açúcar mascavo para elaboração de geleias também foi 7. CAET ANO, P. K.; DAIUT O, É. R.; VIEIT ES, R. L.
realizada por Mendonça, Rodrigues e Zambiazi (15), ao formularem Physicochemical and sensory characteristics of jam produced with
geleiadas de maçã. Segundo esses autores, a utilização de açúcar acerola pulp and juice. Braz. J. Food Technol., v. 15, n. 3, p. 191-
mascavo em substituição ao açúcar refinado, pode alterar as 197, 2012 .
características físicas, químicas e especialmente as sensoriais, as quais 8. COELHO, M. S.; SALAS-MELLADO, M. L. M. Review:
são determinantes na aceitação de doces de frutas. No entanto, o Chemical composition, functional properties and technological
açúcar mascavo atende ao grupo de pessoas que estão em busca de applications of chia (Salvia hispanica L) seeds in foods. Braz. J. Food
hábitos alimentares mais saudáveis, que priorizam a minimização ou Technol., v. 17, n. 4, p. 259-268, 2014.
eliminação de produtos químicos agregados na dieta, uma vez que, 9. PEREIRA, B. S; et al. Análise físico-química e sensorial do pão de
este tipo de carboidrato não passa por nenhum processo de refino ou batata isento de glúten enriquecido com farinha de chia. DEMETRA:
beneficiamento, ao contrário do açúcar refinado. Alimentação, Nutrição & Saúde , v. 8, n. 2, p. 125-136, 2013.
Estudos que relatem a utilização de farinha de chia em geleias são 10. FERREIRA, T. R. B. Caracterização nutricional e funcional da
escassos, porém a estratégia da incorporação de ingredientes farinha de chia e sua aplicação no desenvolvimento de pães. 2013.
funcionais neste tipo de produto vem ganhando destaque. Santos et al. 112f. Dissertação (Mestrado em Ciência e T ecnologia de Alimentos)
(16) incorporaram inulina em geleia de abacaxi e verificaram que a – Escola Superior de Agricultura, Universidade de São Paulo,
adição de até 16% proporcionou aceitação sensorial semelhante ao Piracicaba, 2013.
produto padrão, além de reduzir a quantidade de açúcar utilizada. 11. PEIRETTI, P. G.; GASCO, L.; BRUGIAPAGLIA, A.; GAI, F.
Scolforo e Silva (17) elaboraram geleias de maça enriquecida com Effects of perilla (Perilla frutescens L.) seeds supplementation on
fruto-oligossacarídeo e observaram que a adição de 6% desse performance, carcass characteristics, meat quality and fatty acid
composto não prejudica o sabor das preparações. composition of rabbits. Livest. Sci., v. 138, p. 118-124, 2011.
Deve-se levar em consideração que a utilização concomitante de 12. LARRAURI, J. A.; RUPÉREZ, P.; SAURA-CALIXTO, F. Effect
farinha de chia e açúcar mascavo enriquece nutricionalmente a geleia of drying temperature on the stabilitity of polyphenols and antioxidant
de acerola, tornando-a um alimento com alegação funcional, sendo, activity of red grape pomace peels. J. Agr. Food Chem., v. 45, p.
portanto, uma alternativa, sua inclusão na dieta como um produto que 1390-1393, 1997.
apresenta propriedades benéficas à alimentação. Além disso, estudos 13. RUFINO, M. S. M.; ALVES, R. E.; BRIT O, E. S.; PÉREZ-
posteriores podem ser conduzidos com a finalidade de avaliar a JIMÉNEZ, J.; SAURA-CALIXT O, F.; MANCINI-FILHO, J.
aceitabilidade deste produto. Bioactive compounds and antioxidant capacities of 18 non-traditional
tropical fruits from Brazil. Food Chem., v. 121, n. 4, p. 996-1002,
CO NCLUSÃO 2010.
As geleias de acerola adicionadas de farinha de semente de chia 13. FALCÃO, A. P.; CHAVES, E. S.; KUSKOSKI, E. M.; FETT, R.;
apresentaram teores de compostos fenólicos que diferiram FALCÃO, L. D.; BORDIGNON-LUIZ, M. T. Total polyphenol index,
estatisticamente entre si, sendo a geleia elaborada com açúcar refinado total anthocyanins and antioxidant activity of a model system of grape
a que apresentou o maior conteúdo. Quanto a atividade antioxidante jelly. Food Sci. Technol., v. 27, n. 3, p. 637-642, 2007.
total, as amostras não diferiram estatisticamente entre si. 14. RUT Z, J. K.; VOSS, G. B.; JACQUES, A. C.; PERTUZATTI, P.
B. BARCIA, M. T .; ZAMBIAZI, R. C. Caracterização de geleia de
AGRADECIMENTO S Physalis peruviana L. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p. 369-
À CAPES e ao CNPq pelo auxílio financeiro. 375, 2012.
15. MENDONÇA, C. R.; RODRIGUES, R. S.; ZAMBIAZI, R. C.
REFERÊNCIAS Açúcar mascavo em geleiadas de maçã. Cienc. Rural, v.30, n.6,
1. KUSLOSKI, E. M.; ASUERO, A. G.; MORALES, M. T.; FETT, p.1053-1058, 2000.
R. Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas: atividade 16. SANT OS, K. A.; FAIX, P. N.; SANTOS, E. F.; MANHANI, M.
antioxidante, polifenóis e antocianinas. Ciênc. Rural, v. 36, n. 4, p. R.; SILVA, E. C.; NOVELLO, D. Efeito da adição de inulina em
1283-1287, 2006. geleia de abacaxi: análise físico-química e sensorial entre escolares. O
2. FO O D INGREDIENTS BRASIL. Disponível em: <http://www. Mundo da Saúde , v. 24, n. 3, p. 286-295, 2014.
revista-fi.com/materias/516.pdf>. Acesso em: 10 de maio 2016. 17. SCOLFORO, C. Z.; SILVA, E. M. M. Development of ap ple jelly
enriched with fructooligosaccharide. Braz. J. Food Nutr., v. 24, n.1,
p. 115-125, 2013.
152
06046 Sabores do Brasil: Cocada de Umbu
João P. Figueiredo Leonardo 1,2 , Sarah Lopes 1 , Marcos Mota 1 , Lorena da Silva 1 , Gilberto M Veras Jr1 Priscila Vanini
Dantas de Medeiros Queiroga 3
1 Estudante do CST em Gastronomia – Universidade Potiguar – Natal/RN; 2 leonardo.joao@gmail.com
3 Professora Doutora dos Curso CST em Gastronomia – Universidade Potiguar – Natal/RN.
Palavras Chave: Valor Cultural; Característica Nutricional; Cachaça; Hibisco
RESUMO de caramelo; 3) Adicionou-se uma colher de sopa de cachaça de umbu;

4) Incorporou-se o coco ralado fresco e mexeu-se constantemente;
Umbu, fruta típica da região da Caatinga, nordeste brasileiro(!), de alto 5)Adicionou-se a pectina; 6)Arrefeceu-se em superfície untada.
valor nutricional, apresentando fortes características de amargor e
acidez, que fizeram com que entrasse em desuso e fosse esquecido
pelo povo brasileiro. Tentou-se reverter esta tendência desenvolvendo
um produto que resgate culturalmente e ajude a promover esta fruta
típica do nordeste, para que venha a ganhar espaço na mesa do
brasileiro, preservando a sua identidade, amenizando suas
características de modo a torna-las sensorialmente prazerosas, sob a
forma de cocada, doce típico muito presente na cultura brasileira.
Fig. 1. Cocada de Umbu
INTRO DUÇÃO
Umbu, fruto do Umbuzeiro (Spondias T uberosa)(1), árvore de
O produto elaborado apresentou textura peganhenta e rígida, sabor
pequeno porte, da família das Anacardiáceas, oriundo da Caatinga,
doce suave, com um toque de acidez (próprio do umbu), aroma a
nordeste brasileiro, muito comum devido à sua capacidade de
cachaça e umbu, e uma coloração castanha e brilhante.
sobrevivência a longos períodos de seca. Fruta redonda, de pequeno
A união dos elementos coco e umbu resultou em uma excelente
porte, suculenta e rica em ácido ascórbico (Vitamina C) que lhe
construção de paladar, visto que o sabor suave do coco não interferiu
confere fortes características de acidez e amargor, que fazem com que
na intensidade do sabor do umbu, coexistindo harmonicamente na
tenha um baixo consumo pela população em geral, inclusive pela
preparação.
dificuldade de distribuição em regiões afastadas do seu habitat natural.
A decisão de se elaborar um produto doce, deveu-se à facilidade que
Esses fatos motivaram o desenvolvimento de um produto atrativo,
com alto valor cultural e de baixo custo. Fazendo assim a fusão entre o açúcar tem em amenizar as intensas características sensoriais do
umbu, tendo em atenção à quantidade adicionada desse elemento, ao
a polpa do umbu e a cocada, produto típico brasileiro, através de
passo que, seu excesso camuflaria o sabor amargo da fruta,
técnicas contemporâneas, desenvolvendo um produto saboroso e
desconstruindo a proposta de paladar do produto.
apelativo e apelativo, possível de chegar a todo o povo brasileiro.
A flor de hibisco, por sua vez, foi incluída na preparação, com o intuito
de controlar a acidez proveniente da fruta. Já a cachaça surgiu para
MATERIAL E MÉTO DO S realçar o sabor. A pectina finalizou o produto conferindo a
consistência(2), notando que ao se trabalhar com polpa de fruta, tem-
Para se chegar à Cocada de Umbu (Figura 1), foram feitos estudos em
se uma maior concentração de água na preparação, o que dificulta o
laboratório de modo a se poder definir um produto final. Foram feitas ponto de doce, conferindo-lhe também brilho.
diversas preparações, tais como: geleia e palha de modo a chegar ao
melhor resultado de harmonização com o Umbu e suas características,
CO NCLUSÃO
sempre fundamentado em técnicas e receitas que fazem parte da
gastronomia tradicional brasileira. Durante o processo e a cada
Obtém-se assim um produto simples, saboroso, atrativo e com boa
resultado foi feita a análise sensorial do preparo obtido.
aceitabilidade. Para novos teste, vamos agora explorar a vertente de
produtos saudáveis, através da utilização de outros tipos de açúcares.
Para realização da preparação foram utilizados os seguintes
ingredientes:
REFERÊNCIAS
 1 und (100g) de polpa de umbu
FOLEGAT TI, MARILIA I. S.; MAT SUDA, Folegatti, M. I.,
 1 und de flor de hibisco desidratada Matsuura, F. C. A. U., Cardoso, R. L., Machado, S. S., Rocha, A. S.,
 ½ X chá de açúcar & Lima, R. R. (2003). Aproveitamento industrial do umbu:
 1 col S de cachaça de umbu processamento de geléia e compota. Ciência e Agrotecnologia, 27(6),
 2 de côco ralado fresco 1308-1314.(1)
 1 col S de pectina (maracujá)
VANINA, PRISCILA: Frutas e Hortaliças, Parte 2 UNP, Natal,
Descrição das etapas e procedimentos na execução da Cocada de Brasil(2)
Umbu: 1) Reduziu-se a polpa de umbu em fogo baixo com o hibisco;
2)Retirou-se o hibisco e adicionou-se açúcar, mexendo-se até o ponto
153
06078 Estudo das Características Tecnológicas de Pães de Forma Elaborados com Concentrado
Proteico de Soro e Soro de Leite
Dandara Brasil1 , Pedro Melo 2 , Brena Morais 3 , Aurenice Maria 3 , Rafael Zambelli4 , Edimar Fontes 5 .
1 Mestranda em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, dandaralbrasil@hotmail.com

2 Mestrando em Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará
3 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
4 Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
5 Professora do Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa
Palavras chave: Panificação; Aproveitamento; Análises Físicas.

O pão é composto basicamente por farinha de trigo, água, levedura O experimento foi conduzido no delineamento inteiramente
(Saccharomyces cerevisiae) e sal (cloreto de sódio). No entanto outros casualizado, com quatro tratamentos (Padrão, F1, F2 e F3) e três
componentes são adicionados em pequena quantidade para melhorar repetições. Foram desenvolvidas três formulações testes com
as características da massa, durante o processamento e do produto substituição parcial da gordura F1 (5%) e substituição total da gordura
final. Estes componentes são emulsionantes, enzimas, agentes F2(10%) e F3(20%) por CPS. Na T abela 1 encontram -se as
oxidantes, reguladores de acidez, entre outros (1). quantidades de cada componente das formulações de pães de forma.
Para Mandala et al. (2), a demanda por produtos que combinem alto
valor nutricional e boa vida útil é cada vez maior. Nos últimos anos, Tabela 1. Percentual dos componentes utilizados nas diferentes
tem-se notado a tendência à substituição do leite pelo soro, na formulações para elaboração dos pães de forma.
fabricação dos mais diversos produtos, tanto por questões econômicas,
quanto por vantagens qualitativas proporcionadas pela utilização do Componentes (%) Padrão (1) F1 F2 F3
soro, tais como utilização como fonte de proteínas e minerais na Farinha de Trigo 100 100 100 100
fortificação de produtos. Gordura 10 5 0 0
O objetivo da utilização do soro de leite na panificação se deve a sua CPS (2) 0 5 10 20
composição, principalmente pela grande quantidade de proteínas. Açúcar 4,66 4,66 4,66 4,66
Com isso, tem a possibilidade de acentuar sabor, textura ou reduzir Fermento 3,33 3,33 3,33 3,33
custos ao fabricante. Além disso, a substituição da água pelo soro de Sal 2 2 2 2
leite enriquece o pão e proporciona a redução dos impactos Água ~ 60 0 0 0
ambientais, causado pelo lançamento deste rejeito em locais Soro de Leite 0 ~ 60 ~ 60 ~ 60
inapropriados (3). (1)
Zambelli (9). (2) % (m/m) de proteína.
O soro é um coproduto da indústria de laticínios, de cor amarelo-
esverdeada, obtido pela coagulação do leite na elaboração de queijo. O processamento de obtenção dos pães tipo forma foi conduzido no
É um produto que tem baixo valor comercial quando in natura, e seu Laboratório de Desenvolvimento de Novos Produtos do Departamento
excedente pode causar sérios problemas de poluição ambiental quando de T ecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará e
descartado em rios e esgotos, pois apresenta uma alta demanda iniciou-se com a pesagem dos ingredientes em balança semi-analítica
biológica de oxigênio (4). Em virtude desses fatos, mostra-se (T oledo AR-14), o processo de mistura foi realizado pelo método
importante o estudo e desenvolvimento de tecnologias para melhor direto em misturadora de escala semi-industrial (Lieme BP-06) até a
aproveitamento desse subproduto. formação da massa e a obtenção do ponto de véu, que durou, em
Os principais constituintes do soro são a água (93-94 %), a lactose média, seis minutos. A moldagem foi realizada de forma manual e as
(4,5-5,0 %), as proteínas solúveis (0,7-0,9 %) e os sais minerais (0,6- massas foram colocadas em assadeiras de alumínio para que fossem
1,0%), mas há quantidades apreciáveis de outros componentes, como possíveis as medições das dimensões da massa como metodologia do
as vitaminas do complexo B (5). perfil livre durante o processo de fermentação, que foi realizado em
Os concentrados proteicos de soro (CPSs) são produtos de soro câmara de fermentação (Multipão) com 28ºC a 80% de umidade
contendo 25% a 90 % de proteína, mas suas composições variam relativa durante uma hora e trinta minutos. Os pães foram forneados
muito, dependendo do processo de produção. Os CPSs são em forno elétrico convencional (Layr Crystal Plus) a temperatura de
reconhecidamente seguros para aplicações em produtos alimentícios e 220ºC por 20 minutos e resfriados em temperatura ambiente. Durante
não há padrões de restrição de identidade (6). Devido as suas e após a produção dos pães foram realizadas análises físicas para
excelentes propriedades funcionais e nutricionais e ao seu avaliar a influência da substituição destes ingredientes nas massas.
considerável potencial para mistura com vários produtos, podendo agir A avaliação física dos produtos deu-se pelo volume, que foi
como substituinte de gordura, o concentrado proteico do soro possui determinado pelo método de deslocamento de sementes de painço,
diversas aplicações nas indústrias de panificação e lácteas, como por método 10-05 da AACC (10). O volume específico foi obtido pela
exemplo, em sorvetes, iogurtes, bebidas lácteas, manteigas, creme de divisão do volume do pão (mL) pelo peso da sua massa (g). A
leite, requeijão, entre outros (7, 8). Os CPSs vêm sendo aplicados em densidade foi calculada por meio da razão entre a massa (g) e o volume
diversos produtos de panificação, especialmente devido às suas (mL). O cálculo do rendimento das formulações foi calculado pela
propriedades funcionais, que variam em função de seus componentes razão entre o peso do pão assado (g) e a massa crua (g) multiplicado
individuais e de suas condições de produção. por 100. Para a avaliação do índice de expansão foram retirados
A gordura presente em pães contribui para dar cor, sabor e textura pedaços de massas, de aproximadamente 20 gramas, e moldados em
além de auxiliar no manuseio da massa e deixar o pão mais macio, forma de bola. O Índice de expansão (IE) foi determinado conforme
com a substituição da gordura no pão, espera-se obter um produto mais equação a seguir:
saudável e que o concentrado proteico de soro de leite possa
proporcionar características semelhantes à dos pães tradicionais. A (Dp+ Hp)
substituição da água por soro de leite visa à utilização do coproduto da
produção de queijos, o qual muitas vezes é descartado de forma IE= (D +2 H )
m m
inadequada, podendo ser reaproveitado, pois possui grande quantidade 2
de nutrientes e proteínas de alto valor biológico em sua composição. Em que,
Este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de pães Dp – Diâmetro do pão após o forneamento;
tipo forma com substituição da gordura vegetal e água por concentrado Hp – Altura do pão após o forneamento;
proteico e soro de leite, com propósito de estudar as características Dm– Diâmetro da massa moldada;
tecnológicas deste processo. Hm – Altura da massa moldada.
154
Os dados obtidos das análises físicas foram interpretados por análise CO NCLUSÕ ES
de variância (ANOVA) utilizando teste F ao nível de 5% de
significância. As médias dos tratamentos foram comparadas aplicando A substituição da água por soro de leite com substituição total da
teste de T ukey ao nível de 5% de significância. As análises estatísticas gordura por concentrado proteico de soro nas formulações de massas
foram realizadas utilizando-se o pacote estatístico “R”, versão 3.2.1. de pães tipo forma (F2 e F3) foi inadequado de acordo com os
resultados obtidos pelas variáveis físicas estudadas.
RESULTADO S E DISCUSSÃO Consequentemente, os pães ficaram pesados e pequenos. Entretanto, a
substituição da água por soro de leite com substituição parcial da
Os resultados obtidos das análises físicas realizadas nos pães de forma gordura por concentrado proteico na formulação F1 (5%) obteve
elaborados com diferentes formulações encontram-se na T abela 2. características físicas semelhantes quando comparado com a
formulação padrão.
Tabe la 2. Valores médios (n=3) e desvio-padrão para as variáveis
físicas de pães tipo forma das diferentes formulações. AGRADECIMENTO S
Análises Físicas Padrão F1 F2 F3 A FAPEMIG pelo auxilio financeiro.

Rendimento 88,65 a 95,09 b 95,60 b 95,13 b
(%) ±0,39 ±0,20 ±0,12 ±0,37 REFERÊNCIAS
Índice de 1,35 a 1,26 ab 1,19 b 0,97 c
Expansão ±0,09 ±0,04 ±0,03 ±0,10 1. SOUSA, L. M. C. Incorporação e optimização de aditivos alimentares e
Densidade (g/mL) 0,25 c 0,26 c 0,39 b 0,44 a auxiliares tecnológicos em produtos de panificação. 93 f. Dissertação
±0,32 ±0,19 ±0,11 ±0,12 (Mestrado em Engenharia Alimentar), Universidade Católica Portuguesa,
Volume específico 3,86 a 3,83 a 2,52 b 2,26 c Porto, 2012.
2. MANDALA, I.; POLAKI, A.; YANNIOTIS, S. Influence of frozen
(mL/g) ±0,12 ±0,05 ±0,03 ±0,02
storage on bread enriched with differents ingredients. Journal of Food
Médias seguidas pela mesma letra, na coluna, não diferem entre si, Engineering, v. 92, n. 2, p. 137-145, 2009.
pelo T este de T ukey ao nível de 5% de probabilidade. 3. DALLAS, P. O uso de derivados de soro em aplicações de produtos de
consumo. Leite e Derivados, v.8, n. 46, p. 48-50, maio/jun. 1999.
O rendimento apresentado pelas massas elaboradas com substituição 4. SANTOS, E. M.; ZANINE, A. M.; FERREIRA, D. J.; OLIVEIRA, J. S.;
de água por soro de leite e substituição parcial ou total da gordura por PEREIRA, O. G.; ALMEIDA, J. C. C. Efeito da adição do soro de queijo
CPS foram maiores quando comparado com a formulação padrão sobre a composição bromatológica, fermentação, perdas e recuperação de
(p<0,05). Brasil et al. (11) também encontraram um rendimento médio matéria seca em silagem de capim-elefante. Ciência Animal Brasileira,
de 92,71% com elaboração de pães adicionados de farinha de Goiânia v. 7, n. 3, p. 235-239, 2006.
berinjela, valores próximos se comparados aos ensaios produzidos 5. MORENO-INDIAS, I.; CASTRO, N.; MORALES-DELANUEZ, A.;
com soro de leite e CPS. SÁNCHEZ-MACÍAS, D.; ASSUNÇÃO, P.; CAPOTE, J.; ARGÜELLO,
O aumento do teor de concentrado proteico de soro de leite sugere uma A. Farm and factory production of goat cheese whey results in distinct
influência negativa no índice de expansão, visto que os menores chemical composition. Journal of Dairy Science, v. 92, n. 10, p. 4792-4796,
valores foram observados nos pães com maior teor de CPS (p<0,05). 2009.
Quanto maior o índice de expansão maior será o crescimento do pão 6. MORR, C.V.; FOEGEDING, E.A. Composition and functionality of
commercial whey and milk protein concentrates and isolates: a status
durante o forneamento, o que é considerado um aspecto tecnológico
report. Food Technology, v. 44, n. 4, p. 100- 112, 1990.
positivo para o produto. Esta variável também foi afetada pela 7. CALDAS, M.C.S. Aproveitamento de soro de leite na elaboração de pão
formulação de pães tipo forma, em estudo desenvolvido por Amaya et de forma. 2007. 67f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de
al. (12), com a adição de suco de manga, onde o índice de expansão Alimentos) – Centro de Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba, João
obteve valores de 1,02 para a formulação com substituição total de Pessoa, Paraíba. 2007.
água por suco de manga. 8. LÜBECK, G.M. Estudo da fabricação de requeijão cremoso com
A densidade dos pães foi aumentada (p<0,05) para as formulações F2 diferentes concentrações de gordura no extrato seco, sal emulsificante e
e F3, porém a F1 não diferiu da padrão (p>0,05). Com o aumento da concentrado proteico de soro obtido por ultrafiltração. 2005. 325f. Tese
adição de CPS, os valores de densidade foram maiores, (Doutorado em Tecnologia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de
comportamento semelhante ao estudado por Amaya et al., (13) em que Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, São Paulo.
a substituição parcial de água por suco de goiaba gerou valores de 2005.
densidade a ordem de 0,55 g/mL, quando a substituição foi total, a 9. ZAMBELLI, R. A. Desenvolvimento de massas congeladas de pães tipo
densidade elevou-se para 0,82 g/mL. Resultados semelhantes foram forma contendo ingredientes funcionais. Dissertação de Mestrado em
encontrados por Silva (14), que ao enriquecer pão doce com diferentes Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará,
concentrações de soro de leite e de farinha de casca de banana, Fortaleza, CE, 2014. 203p.
10. AACC – American Association of Cereal Chemists. Approved methods
obtiveram valor de densidade maior nos pães com maior concentrado
of the American Association of Cereal Chemists. 9 ed. St. Paul: Approved
de soro. Methods Committee, 1995.
É possível observar (Tabela 2) que o volume específico de pão de 11. BRASIL, D.L; BELO, T.A.R; ZAMBELLI, R.A; PONTES, D.F;
forma sem adição de soro e com a adição de soro nas formulações com SILVA, M.L. Desenvolvimento de Pães tipo Forma adicionado de Farinha
substituição total da gordura por CPS (F2 e F3) foi decrescente (p< de Berinjela. Anais do XX Congresso de Engenharia Química – 19 a 22 de
0,05). Com valores médios variando de 3,86 ml/g a 2,25 ml/g, valores outubro de 2014.
abaixo nos encontrados por Caldas (7) que obteve volume específico 12. AMAYA, D. A. D.; PINHEIRO, G. K.; BRASIL, D. L.; MELO, P. E.
de 4,0 cm 3 /g para o pão de forma com soro de leite fluido. Azevedo F.; ZAMBELLI, R. A. Incorporação de suco de manga em formulações de
(15) e Rodrigues (16) obtiveram valores acima de 4,0 cm 3 /g para o pães tipo forma: avaliação das características físicas. Magistra, v. 25, n. 1,
volume específico de pães de forma adicionados de soro de leite em p. 436-441, 2013.
pó e concentrado proteico de soro (CPS), respectivamente. 13. AMAYA, D. A. D.; GOES, T. S.; PINHEIRO, G. K.; BRASIL, D. L.;
Os resultados desta pesquisa sugerem que adição de soro de leite com ZAMBELLI, R. A. Influência do suco de goiaba na capacidade de
maior quantidade de CPS (acima de 5%) nas formulações, houve expansão das massas para a produção de pães tipo forma. Magistra, v. 25,
aumento na quantidade de proteína disponível para a formação da rede n. 1, p. 193-197, 2013.
do glúten, o que, de acordo com Moore et al. (17), pode causar 14. SILVA, K. C. C.; MADEIRA, R. A. V. Características físico-químicas
e sensoriais de pão doce com casca de banana e soro de leite. Sorveteria
formação excessiva de ligações cruzadas nas proteínas que a enzima
Confeitaria Brasileira, n. 201, p. 48-54, 2011.
catalisa, acarretando na formação de uma massa muito rígida e 15. AZEVEDO, F.L.A.A. Elaboração de pão de forma com adição de soro
dificultando a expansão das células de gás, o que reduz o volume de leite em pó (Dissertação de mestrado). João Pessoa (PB): Universidade
específico. Federal da Paraíba; 2007.
16. RODRIGUES, F.F.G. Elaboração de pão de forma com adição de
concentrado proteico de soro de leite (Dissertação de mestrado). João
Pessoa (PB): Universidade Federal da Paraíba; 2008.
17. MOORE, M. M.; HEINBOCKEL, M.; DOCKERY, P.; ULMER, H.
M.; ARENDT, E. K. Network formation in gluten-free bread with
application of transglutaminase. Cereal Chemistry, Manhattan, v. 83, n. 1,
p. 28-36, 2006.
155
06080 Design de um novo modelo de negócio:
projeto de uma experiência gastronômica significativa e memorável

Marcelo Pereira Demilis, Me.¹; Giselle Schmidt Alves Diaz Merino, Dra.²; Eugenio Andrés Díaz Merino, Dr.²
¹ Centro de Artes, Universidade do Estado de Santa Catarina Florianópolis, marcelodemilis@gmail.co m

² Centro de Comunicação e Expressão Visual, Universidade Federal de Santa Catarina
Palavras Chaves: Design Experiencial, Design de Serviços, Gastronomia, Formato de Negócio, Economia Criativa.
INTRO DUÇÃO para a projetação da experiência do usuário e do Design voltado para

O terceiro setor, o setor de serviços, tem crescido continuamente na serviços e da cultura inovativa pregada por esses, que se economiza
economia mundial, tendo grande ênfase nos países desenvolvidos, dinheiro, tempo, cria-se diferenciais, levando os usuários a construir
contudo vem despontando também em grande parte dos países em relações mais próximas com os empreendimentos e passar de
desenvolvimento, e gerando um crescente número de empregos. consumidores passivos a colaboradores ativos para suprir suas reais
Segundo o Relatório de Economia Criativa [1], durante o período de necessidades [7]. Por isso, apoiando-se na metodologia do Design
2000 a 2005, o comércio de bens e serviços criativos cresceu a uma Experiencial, Design de Serviço e do Guia de Orientação para o
taxa média anual, como nunca visto antes, de 8,7%. Exportações Desenvolvimento de Projetos (GODP) [8], e fundamentando-se na
mundiais de produtos criativos foram avaliadas em US$ 424,4 bilhões Gastronomia, em conceitos de Experiênica e em ferramentas de
em 2005, comparado a US$ 227,5 bilhões em 1996, de acordo com Gestão e Design, identificou-se a oportunidade de desenhar um novo
dados preliminares [1]. Esta tendência positiva ocorreu em todas as modelo de negócio voltado para o setor gastronômico, baseado nas
regiões e grupos de países, crescendo e intensificando a procura global atuais tendências de consumo colaborativo e focado na construção de
de bens e serviços criativos quando comparada aos anos seguintes. uma experiência significativa e memorável ao usuário. Desta forma
As pessoas estão passando a consumir mais serviços do que produtos, impulsionando a inovação na prestação de serviços de alimentação,
preferindo ir a um restaurante a preparar comida em casa, o que gera desenvolvendo a Economia Criativa e intensificando o crescimento da
a não necessidade de se ter inúmeros utensílios de cozinha e cidade de Florianópolis como polo gastronômico e de inovação.
eletrodomésticos em casa, por exemplo. Isto é, o benefício tendo maior Assim, objetiva-se com este artigo apresentar o processo de
destaque sobre o produto físico pessoal. Paralelo a isso observa-se o desenvolvimento do modelo de negócio, os resultados alcançados e o
atual movimento de uma parte da sociedade, que vai em contrapartida status atual do projeto em sua fase de implementação.
ao consumismo desenfreado e ao individualismo e tende o consumo
colaborativo, a procura por soluções criativas nas cidades e a cultura
de compartilhamento de conteúdo, informações, conhecimento. É MATERIAL E MÉTO DO S
Para delimitar e orientar o projeto, este, foi dividido em duas fases,
possível perceber que as pessoas estão buscando soluções aos seus conforme apresentado na Figura 1, sendo a primeira fase de
problemas de forma coletiva. Exemplos disso são os espaços de levantamento da literatura e a segunda fase, de desenvolvimento do
coworking, aluguel de quartos e apartamentos ociosos (Airbnb),
modelo de negócios utilizando a metodologia do Guia de Orientação
motorista delivery (Uber), bicicletas coletivas, compartilhamento de
para o Desenvolvimento de Projetos (GODP).
carros, aplicativos e redes sociais (Waze, Pinterest, Facebook, Figura 1: Diagrama de procedimentos metodológicos
Instagram, Youtube, etc), entre outros.
Esta nova perspectiva faz com que as atenções sejam voltadas para as
particularidades da gestão de empresas de serviços. Contudo, o setor
de serviços sofre com a falta de desenvolvimento de técnicas que
considerem essas especificidades e consequentemente influenciando
na sua qualidade final, tendo baixa produtividade e baixos índices de
inovação [2], apesar de ser o que mais contribui para o PIB no Brasil
[3]. A realidade no setor de prestação de serviços gastronômicos não
é diferente. As pessoas se alimentam cada vez mais fora do lar, assim
há por consequência, um aumento do nível de exigência em relação a
esses produtos e serviços. Porém, a gestão de estabelecimentos que
provém estes tipos de bens, pouco se preocupa com a experiência do
usuário.
Em Florianópolis essa realidade não é diferente. Apesar de hoje ser
considerada um polo turístico e polo gastronômico. Estas
características estão atreladas a prestação de serviços, tendo esse setor
a maior parte da participação no PIB da região[3]. Em 2014 a cidade
foi a primeira cidade brasileira a fazer parte da Rede de Cidades
Criativas da UNESCO na categoria gastronomia [4]. Porém também
sofre com a carência em inovação em serviços e a realidade no setor
de prestação de serviços alimentícios não é diferente. A gastronomia
é vista por muitos como algo inacessível, complexo, sofisticado, Fonte: Elaborado pelos autores, com base na pesquisa realizada.
apenas voltado para aqueles que possuem poder aquisitivo. Contudo O GODP, proposto por Merino [8] tem como objetivo organizar e
ela está relacionada a tudo que envolve a alimentação, as conexões oferecer uma sequência de ações que permitam com que o design seja
entre a comida, a cultura e a construção do prazer ao comer. Para Dória concebido de forma consciente, considerando o maior número de
[5] a gastronomia está relacionada à compreensão da relação do aspectos e respondendo de forma mais assertiva e consistente aos
homem com o meio, dando margem à construção da personalidade de objetivos fixados para a prática projetual [8]. Ele possui como
cada um como um processo interativo com o próprio ambiente em que fundamento de sua metodologia, oito etapas, representadas no
vive. E essa interação com o meio contempla a socialização, o diagrama abaixo (Figura 2), baseadas na coleta de informações
compartilhamento e a confraternização. Para o autor, hoje, “o que mais relacionadas à proposta de projeto, ao desenvolvimento e execução
interessa em culinária é discuti-la tanto sob a ótica da nutrição quanto projetual e criativa, a viabilização e teste final do produto [8]. Seis das
do gosto, da necessidade e da alegria” [5]. Desta forma, é possível oito etapas propostas já foram realizadas. As duas últimas etapas (5 e
concluir que é preciso romper paradigmas e dogmas gastronômicos 6) estão em desenvolvimento dentro de um centro de pré-incubação de
como meio de tornar a gastronomia mais convidativa a todos e mais projetos que tem o intuito de desenvolver a Economia Criativa e
inovativa. dinamizar a área central de Florianópolis, fortalecendo a cidade como
A inovação se dá de diversas formas e ela não necessariamente precisa polo de inovação. O Centro visa projetos de produtos (bens ou
estar intimamente ligada com o uso de novas tecnologias. Ela pode se serviços) ou processos que transformem ideias inovadoras em
dar por meio, por exemplo, de uma nova forma de consumo, ou por empreendimentos potencialmente sustentáveis nas áreas de Design,
meio de algo que em um primeiro instante pode parecer intangível, Gastronomia, T urismo, Artes e T ecnologia, relevantes a cidade.
como é o caso dos serviços [6]. Assim é com a ajuda do Design voltado
156
em ação as etapas finais propostas pelo GODP [8]. Atualmente o

projeto encontra-se no processo inicial de inserção no centro de
Figura 2: Representação das 8 etapas do GODP©
coworking onde será avaliado, receberá mentorias, consultorias,
oportunidades de treinamento para a equipe desenvolvedora e contato
com investidores.
CO NCLUSÃO
Se voltar para as formas de consumo dos serviços de alimentação
atuais, perceber as tendências de consumo, não se restringindo apenas
aos alimentos, mas observando os usos de produtos e serviços
atualmente, aproximar o usuário do processo de execução do serviço,
são ingredientes válidos a serem considerados para impulsionar a
inovação na prestação de serviços de alimentação, promover
experiências memoráveis e significativas aos usuários e intensificar o
crescimento de Florianópolis como polo gastronômico.
Verificou-se com o desenvolvimento desse projeto que a adoção da
metodologia de Design Experiencial, em conjunto com o Design de
Serviços, do GODP [8] fundamentados pela Gastronomia,
Experiência, Gestão e Design, uma forma de projetar uma experiência
visando usuário e que não tivesse necessariamente o foco em um
produto físico interativo, de alta tecnologia e com potencial de
Fonte: Merino [8]. inovação. Foi possível, por meio da junção desses métodos, projetar
um serviço sem perder de vista os processos envolvidos na execução
RESULTADO S E DISCUSSÃO desse serviço, ou seja, neste caso, projetar um modelo de negócio
gastronômico que contemplasse o usuário, o que se pretende que esse
sinta ao longo do processo, e como isso será garantido. Designers,
A fundamentação teórica e execução das etapas -1, 0, 1 e 2 do Guia de
gestores, profissionais da Gastronomia e demais responsáveis pelo
Orientação para o Desenvolvimento de Projetos (GODP) serviram
desenvolvimento de serviços devem se esforçar para contrabalancear
para a construção dos requisitos do projeto desenvolvido. A partir
e entender a experiência do usuário, bem como os elementos que a
deles foi possível a seleção de ferramentas de projeto, organização e
compõem, para concepção de serviços voltados para o setor de
análise de dados para culminar no design da experiência, design do
alimentos condizentes com as particularidades do público destinado,
serviço e na elaboração do modelo de negócios nas etapas 3 e 4. Foram
propiciando a inovação e experiências significativas e memoráreis aos
usadas ferramentas como o checklist da jornada do usuário [9] e a
usuários.
informação-mãe para alinhamento do projeto em todas as etapas.
T ambém foi utilizado o Business Model Canvas (BMC) [10] para a
criação, organização do modelo de negócio e direcionamento, visto REFERÊNCIAS
que o serviço é um bem em que sua execução e uso acontecem
simultaneamente juntamente ao usuário [11], por isso esse deve ser
sempre considerado. 1. United Nations/UNCTAD. Creative Ecomony: Report 2008, UNCTAD/
Assim, concluídas as quatro primeiras etapas, chegou-se na seguinte DITC, Genebra, 2008. Disponível em: http://www.unctad.org/creative-
proposta de modelo de negócio, por meio das etapas 3 e 4: Um Hub economy. Acesso em junho de 2015.
gastronômico que visa conectar as pessoas fisicamente, virtualmente 2. P inhanez, C. Services as Customer-Intensive Systems. Design Issues, 25(2),
e socialmente para compartilharem experiências gastronômicas e 3-13. 2009.
3. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísticas (IBGE), 2015.
vivenciarem a gastronomia de forma singular. Ele promove a
4. Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ci ência e a Cultura
construção e compartilhamento de um ambiente (virtual e físico) que (UNESCO). Creative Cities Network, 2015. Disponível em:
facilite que pessoas (comunidade) tenham acesso àquilo que http://en.unesco.org/creative-cities//node/32 Acesso em julho de 2015.
necessitam para se aproximarem da Gastronomia e vivenciarem 5. Dória, C. A. Estrelas no céu da boca: Escritos sobre culinária e gastronomia.
determinada experiência gastronômica desejada. Editora SENAC, São P aulo, 2006.
Definida a proposta de modelo de negócio, criou-se o Fluxograma e 6. Mager, B. Service Design: A Review, KISD, Köln, 2004.
os Blueprints [9] do serviço, tornando o serviço tangível e inteligível, [7] BROWN, Tim. Design Thinking: uma metodologia poderosa para decretar o
e desta forma guiar a implementação de protótipos e execução do fim das velhas ideias. Rio de Janeiro. Campus, 2010.
8. Merino, G. S. A D. Metodologia para a prática projetual do Design com base
serviço, propriamente dito, nas etapas posteriores (Viabilização e no P rojeto Centrado no Usuário e com ênfase no Design Universal. 2014. 212f.
Verificação). Tese (Doutorado) - Curso de P rograma de P ós Graduação em Engenharia de
As duas últimas etapas (cinco e seis) abordam a implementação do P rodução, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2014.
modelo de negócio desenvolvido e por isso inicialmente ficaram como Disponível em: http://tede.ufsc.br/teses/PEPS5573-T.pdf Acesso em jun. 2015.
proposições futuras, por envolverem investimentos, estruturas, mão de 9. Stickdorn, M., Schneider, J.This is service design thinking, BIS, Amsterdam,
obra, etc. Contudo, com o surgimento do edital do centro de cocriação 2010.
e pré-incubação de projetos que visem desenvolver a Economia 10. Osterwalder, A., P igneur, Y. Business Model Generation (John Wiley &
sons, Eds.), USA, New Jersey, 278p. 2010.
Criativa e Florianópolis como polo de inovação, observou-se a 11. Mager, B. Business Impact of Service Design, 2010.
oportunidade de admissão do projeto desenvolvido para assim colocar
157
05861 Elaboração de Pães Integrais com Óleos de Coco, Licuri e Azeite de Dendê
Adriana Santos 1 , Júlia Andrade 2 , Deusdélia Almeida 2 , Mariana Costa 2 , Euzélia Souza 2 , Mayara Ávila 1
1 Bacharel em Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, adrianaconceicao533@gmail.com

2 Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição, Un iversidade Federal da Bahia
Palavras-chave: pão de forma, alimentos regionais, fortificação de alimentos.
INTRO DUÇÃO utilizados os rótulos nutricionais. O valor nutricional dos pães foi
Pães são alimentos elaborados com farinha de trigo e/ou outras comparado ao de três marcas comerciais de pães de forma integrais.
farinhas, adicionados de líquidos, fermentados ou não, resultantes da O valor calórico foi calculado utilizando-se os seguintes fatores de
cocção. O pão de forma tem formato retangular, é comercializado em conversão de Atwater: 9 Kcal por grama de lipídios, 4 Kcal por grama
fatias de 25 gramas, apresenta miolo poroso, elástico e homogêneo, e de proteínas e 4 Kcal por grama de carboidratos.
crosta fina e macia. Para ser considerado integral, deve conter farinha
integral de trigo e/ou fibra de trigo e/ou farelo de trigo (1). RESULTADO S E DISCUSSÃO
A adição de óleos nas formulações de pães confere maciez e sabor, e O rendimento dos pães, empregando-se as formulações da Tabela 1,
torna a massa extensível e estável à fermentação, levando ao aumento foi de 14 fatias de 25 g, aproximadamente. O emprego da farinha de
de volume, textura suave e alvéolos pequenos (2). trigo tradicional enriquecida com ferro e ácido fólico e não específica
Os óleos de coco, licuri e azeite de dendê ou óleo de palma, fazem para a panificação, foi intencional, visando garantir a
parte da cultura alimentar do nordeste brasileiro. O óleo de licuri, coco reprodutibilidade da receita pelas comunidades rurais produtoras dos
e azeite de dendê são obtidos da amêndoa do licurizeiro (Syagrus óleos utilizados, e pela população em geral.
coronata), da polpa do coco fresco ou maduro, fruto do coqueiro O farelo de trigo foi adicionado à receita com o intuito de elevar a
(Cocos nucifera L.) e o azeite de dendê do fruto do dendezeiro (Elaeis quantidade de fibras alimentares insolúveis, vitaminas e minerais,
guineenses), respectivamente. sendo permitido o seu uso em pães integrais conforme a RDC nº 263,
O objetivo deste estudo foi elaborar três tipos de pães de forma de 22 de setembro de 2005 (1).
integrais com adição dos óleos de coco, licuri e azeite de dendê. De outro modo, foram empregados na fabricação dos pães os óleos de
coco, licuri e azeite de dendê - produtos regionais da Bahia, o que
MATERIAL E MÉTO DO S poderá possibilitar a elevação do consumo destes ingredientes,
Ingredientes e preparo dos pães aumentando a produção local, com consequente aumento de renda dos
Foram elaboradas quatro formulações de pães de forma integrais pequenos produtores, além de promover a Segurança Alimentar e
(T abela 1): F0 – margarina (padrão); F1 – óleo de coco; F2 – óleo de Nutricional. Segundo o Guia Alimentar para População Brasileira (7),
licuri; F3 – azeite de dendê. Os ingredientes utilizados foram: farinha uma alimentação saudável só é possível em sistemas alimentares que
de trigo fortificada com ferro e ácido fólico; farelo de trigo; água; sal; protejam e respeitam o ambiente natural que o alimento foi obtido.
óleos de licuri, coco e dendê; margarina com 80% de lipídios; e Vale ressaltar que o óleo de licuri produzido pela COOPES é orgânico
fermento biológico seco. Os ingredientes foram adquiridos no e extraído de forma sustentável.
comércio de Salvador - BA, exceto o óleo de licuri, que foi fornecido
pela Cooperativa de Produção da Região do Piemonte da Diamantina Volume específico
(COOPES), Bahia. Na panificação, a adição de farelos tem ação deletéria sobre a massa,
Os ingredientes foram pesados em balança da marca Marte Slim® - ocasionando em redução do volume. Já os óleos atuam como
modelo ML6K. A mistura foi realizada em batedeira planetária da melhoradores de massa e incrementam o valor nutricional (8). Neste
marca GAST ROMAQ®- modelo BP06, utilizando o espiral. estudo, a adição de farelo de trigo as formulações não comprometeu o
A massa foi preparada pelo método direto. P rimeiramente foram crescimento da massa, o que pode ter ocorrido em função dos óleos
misturados os ingredientes secos, em seguida foram acrescentados os terem agido como melhoradores naturais.
demais ingredientes e a massa foi batida até ficar homogênea e atingir As formulações com adição de margarina apresentou menor volume
o “ ponto de véu”. A massa foi dividida em porções de 400 g e colocada especifico (1,32 cm 3 /g), quando comparada aos demais óleos.
em formas de alumínio (30 cm x 10 cm x 10 cm) dentro de uma estufa Outrossim, a ordem crescente de volume especifico foi de:
a temperatura de 30 °C, durante 30 minutos. Após a massa dobrar de (1,79cm3 /g), (1,74 cm 3 /g), (1,69 cm 3 /g), para os óleos de coco, licuri
volume, os pães foram assados a 180 °C, por 30 minutos, em forno e azeite de dendê, respectivamente. Como já mencionado, os óleos
elétrico da marca Venâncio ® - modelo Ciclone Digital. atuam como melhoradores das farinhas por seu poder lubrificante da
Após a cocção, os pães esfriaram em temperatura ambiente, foram massa, deixando-a mais branda, uma vez que permite o deslizamento
pesados e avaliados quanto ao volume específico (3), teor de umidade das camadas de glúten, que ficam mais estáveis durante a fermentação,
(4), características físicas, e valor nutricional. com maior retenção de ar, e, por isso, os pães apresentaram maior
aumento de volume (2). Além disso, segundo Marangoni (8), os
Tabe la 1. Formulações dos pães de forma integrais com óleos de coco, cristais de gordura saturada aumentam o desenvolvimento das células
licuri, dendê e margarina. de ar, aumento do volume do pão. Os resultados apresentados podem
Formulações ser reflexos deste efeito, uma vez que os óleos adicionados às
Ingredientes (g) F1 F2 F3 F4 formulações desenvolvidas neste estudo, contem como gordura
Margarina Coco Licuri Dendê predominante os ácidos graxos saturados.
Farinha de trigo 80,0 80,0 80,0 80,0
Farelo de trigo 20,0 20,0 20,0 20,0 Teor de umidade
Água (%) 50,0 50,0 50,0 50,0 Os pães elaborados com margarina apresentaram menor umidade que
Açúcar refinado* 5,0 5,0 5,0 5,0 os demais (61,27%). O pão cuja formulação continha o óleo de licuri
apresentou maior teor de umidade (66,16%), em seguida o de coco
Óleo ou margarina* 7,0 7,0 7,0 7,0
(65,15%), e o de azeite de dendê (62,29) (61,27%). Isto pode ter
Sal refinado iodado* 1,2 1,2 1,2 1,2
ocorrido devido à gordura interesterificada da margarina recobrir as
Fermento biológico* 5,0 5,0 5,0 5,0 proteínas formadoras de glúten e os grânulos do amido, o que dificulta
*Percentuais em relação à quantidade total de farinha de trigo (80%) a absorção de água, e consequentemente, inibe a formação do glúten e
e farelo de trigo (20%). a gelatinização do amido (8). Por conta disto, o pão de margarina
Valor nutricional apresentou menor peso final, altura e volume específico, enquanto que
Os teores de carboidratos (%), proteínas (%), gorduras totais (%), o de licuri foi o que mais cresceu e o mais macio. Os teores de
gorduras saturadas (%), gorduras trans (%), fibra alimentar (%) e umidade apresentados pelos pães foram maiores do que os reportados
sódio (mg), para uma porção de 50 g, equivalente a duas fatias (5), por Gandra (9), que usou 4% de gordura vegetal hidrogenada. Quanto
foram calculados com base na Tabela Brasileira de Composição dos maior o teor de umidade mais macio o miolo, mas em compensação
Alimentos – T ACO (6) e para a margarina e o óleo de licuri foram menor a vida de prateleira, devido ao crescimento de microrganismos
e aceleração química enzimática.
158
Características físicas após a cocção, o que justifica o uso do azeite de dendê no

Foram elaborados quatro pães de forma integrais com o mesmo peso enriquecimento de alimentos visando o combate da hipovitaminose A.
inicial de 400g. O peso final do pão de azeite de dendê foi 362,00 g, o Os pães elaborados são fontes de fibras, pois apresentaram mais de 3g
de licuri pesou 361,51 g, o de margarina - 352,60 g, e o de coco - em 100 g (13). Alimentos fontes de fibras têm importante papel na
257,00g. A diminuição do peso ocorre devido à evaporação da água e prevenção de obstipação intestinal, obesidade, diabetes melitos tipo 2,
de outros compostos que volatizam à medida que a temperatura doenças cardiovasculares e câncer de intestino (7).
durante o cozimento aumenta. Nesta fase ocorre o movimento do Os pães com óleos apresentaram menor teor de sódio do que os pães
interior para o exterior de moléculas de água, que ao alcançar a comerciais. O consumo excessivo deste eletrólito está associado às
superfície evaporam a 100ºC (10). Neste trabalho, o que apresentou doenças cardiovasculares (7).
maior perda de água foi o que azeite de dendê e a menor foi o de coco.
Em todos os pães foi observada formação de crosta fina e macia. CO NCLUSÕ ES
Quando a massa é colocada no forno, forma-se uma fina camada na Os pães elaborados com óleo de licuri apresentaram-se com melhores
superfície, que seca rapidamente, devido à umidade se vaporizar com características sensoriais, em comparação aos elaborados com
o contato do ar seco em alta temperatura (10). margarina, óleo de coco e azeite de dendê. Outrossim, o pão elaborado
Em relação à cor do miolo, o pão de azeite de dendê apresentou com margarina interesterificada foi o de menor volume especifico e
coloração amarelada devido à alta concentração de β-caroteno deste umidade, com características sensoriais menos apreciadas em relação
azeite (11). Os demais pães apresentaram cor do miolo semelhante. aos demais. Considerando-se apenas o aspecto da coloração, os pães
O pão que apresentou melhor textura foi o de licuri, seguido do de elaborados com azeite de dendê diferenciaram-se dos demais pela
coco, azeite de dendê e margarina, em consonância com a sequência acentuada coloração amarelada proporcionada pelo β, dando-lhe um
também observada para o volume específico. O miolo do pão de licuri aspecto agradável.
apresentou maior quantidade de orifícios, o que está relacionado à O emprego de 7% de óleos de coco, licuri e azeite de dendê nas
textura mais leve, uma vez que a massa ficou mais aerada (02). formulações, elevou o valor calórico dos pães, teor de fibras e gordura
Figura 1. Foto frontal dos pães cortados ao meio. saturada, em contrapartida não foi necessário o uso de aditivos
alimentares para obtenção de características semelhantes aos dos pães
comerciais. Desta forma, de acordo com as condições que foi realizado
estudo, os óleos de coco, licuri e azeite de dendê surgem como
alternativas, na elaboração de pães integrais.
REFERÊNCIAS
Valor nutricional 1. BRASIL. Resolução nº. 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova
Os pães elaborados neste estudo apresentaram maior valor calórico o regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e
(kcal), teores de carboidratos (%) e gorduras totais (%), em relação a farelos. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 2005.
três marcas de pães de forma integrais tradicionais, comercializados 2. AQUINO, V. C. Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas
em supermercados de Salvador-Bahia. a partir de diferentes processos fermentativos. 2006. 328f. Dissertação
Os pães comerciais contém pouca gordura, para redução do valor (Mestrado) – Departamento de T ecnologia Bioquímico-farmacêutica,
calórico, mas em compensação contém outros tipos de melhoradores Universidade de São Paulo, 2012.
industriais, como: emulsificantes (goma guar, polisorbato 80 e 3. ALMEIDA, E. L. Efeito da adição de fibra alimentar sobre a
estearoil-2-lactil lactato de cálcio), e melhoradores de farinha (fosfato qualidade de pão pré-assado congelado. 2006. 328f. Dissertação
monocálcico, fosfato tricálcico, ácido ascórbico e azodicarbonamida). (Mestre em T ecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de
Vale ressaltar que não foram utilizados neste trabalho aditivos Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP),
alimentares, uma vez que diversos estudos os relacionam a alergias e Campinas, 2006.
câncer (12). 4. INST IT UTO ADOLFO LUT Z (IAL). Normas Analíticas do
Os óleos utilizados neste estudo são fontes de ácidos graxos saturados Instituto Adolfo Lutz. Métodos Químicos e Físicos para Análise de
(AGS), assim como a margarina à base de gordura interesterificada, o Alimentos. 3 ed. São Paulo: IMESP, 1985.
que justifica o alto teor de gordura saturada encontrado (Quadro 1). A 5. BRASIL. Resolução nº. 359, de 23 de dezembro de 2003.
grande ingestão de AGS está associada ao aumento do risco para Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins
doenças cardiovasculares, por isso os pães elaborados devem ser de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF,
consumidos com moderação (7). 2003.
6. NEPA; UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
Q uadro 1. Valor nutricional de porção de 50 g (duas fatias) de pães (T ACO). 4 ed. Campinas, SP: NEPA; UNICAMP, 2011.
integrais acrescidos de margarina, de óleo de licuri, coco e azeite de 7. BRASIL. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2. ed.
dendê e de três marcas de pães de forma integrais comercializadas nos Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2014. 156p.
supermercados de Salvador-Bahia. 8. MARANGNI, A. L. Pão de forma trans: estudo do efeito de
diferentes óleos e gorduras na qualidade tecnológica dos pães. Tese
F0 PC (Doutorado) – UNICAMP, Faculdade de Engenharia de Alimentos,
F1 F2 F3 2014.
Margari Média
Coco licuri Dendê 9. GANDRA, K. M.; MICHELLE D. B.; GODOY, V. P.; QUEIROZ,
na
Kcal 139,9 142,6 140,8 140,6 117,3 F. P. C.; ST EEL, J. Aplicação de lipase e monoglicerídeos em pão de
CHO (g) 24,5 24,2 23,9 23,8 21,7 forma enriquecido com fibras. Rev. Food Science and Technology. 28,
PT N (g) 4,3 4,3 4,2 4,3 5,1 182-192. 2008
GT (g) 2,7 3,2 3,2 3,2 1,0 10. GEWEHR, M. F. Desenvolvimento de pães de forma com adição
GS (g) 4,0 16,3 14,9 7,5 0,1 de quinoa. Dissertação (Mestrado), UFRGS, Pós-graduação em
G Trans (g) - - - - 0,2 Ciência e T ecnologia de Alimentos, 2010.
11. RODRIGUES, P. H. C.; PINT O-E-SILVA, M. E. M.;
Fibra (g) 4,0 4,0 3,9 3,9 3,4
SZARFARC, S. C. O. Uso de azeite de dendê na fortificação de
Sódio (mg) 184,0 169,0 166,9 166,7 193,7
alimentos. Segur. Aliment. Nutr. 18, 53-59. 2011.
PC = pães de forma integrais comerciais; CHO = carboidratos; PTN = 12. POLÔNIO, M. L. T.; PERES, F. Consumo de aditivos alimentares
proteínas; GT = gorduras totais; GS = gorduras saturadas: G trans = e efeitos à saúde: desafios para a saúde pública brasileira. Cad. Saúde
gorduras trans.
Pública. 25, 1653-1666, 2009.
Ressalta-se que o azeite de dendê enriquece o pão com β-caroteno. 13. BRASIL. Rotulagem Nutricional Obrigatória - Manual de
Rodrigues, Pinto-e-Silva e Szarfarc (11) adicionaram este azeite na orientação às indústrias de alimentos. 2 versão atualizada. Brasília:
formulação de sequilhos e biscoito de polvilho e constataram que alto MS, ANVISA, UNB, 2005.
teor de β-caroteno se manteve com atividade pró-vitamina A, mesmo
159
06084 Elaboração de Massas Alimentícias de Fruta-Pão Sem Glúten

Júlia Andrade¹, Elaine Souza², Mariana Costa 1 , Euzélia Souza¹, Adriana Santos 2
¹Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia,

juliacarvalhoandrade@yahoo.com.br
²Bacharel em Gastronomia, Curso de Bacharelado em Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia
Palavras-chave: macarrão, Doença Celíaca, tecnologia de alimentos, alimentos saudáveis.
INTRODUÇÃO Farinha ou fécula 70,0 43,8 38,9 50,0

Massa de fruta-pão 50,0 50,0 50,0 50,0
As massas alimentícias derivadas de trigo são alimentos saborosos, Goma xantana 1,0 1,0 1,0 1,0
nutritivos, encontrados facilmente nos mercados, baratos e Sal 1,0 1,0 1,0 1,0
amplamente consumidos pela população mundial, com exceção dos
indivíduos portadores de Doença Celíaca. Tempo ideal de cozimento
O tratamento para esta doença consiste em excluir da dieta alimentos O tempo ideal de cozimento de cada massa foi determinado por meio
que contenham glúten, termo utilizado para descrever frações da cocção em água em ebulição, até a gelatinização do amido em toda
proteicas presentes no trigo, aveia, cevada e centeio. Porém, esta dieta seção da tira de massa, a qual foi verificada pela compressão da tira
é bastante restritiva e rigorosa, uma vez que são excluídos alimentos entre duas lâminas de vidro até o desaparecimento do eixo central (5).
que fazem parte do hábito alimentar de todas as populações, como Esta verificação foi feita a cada minuto de cozimento.
pães, bolos, biscoitos, massas, entre outros, o que pode acarretar em
monotonia alimentar. Outros fatores que comprometem a alimentação Ganho de peso e aumento de volume
do portador de Doença Celíaca são as inadequações nos rótulos dos O ganho de peso foi determinado pela pesagem da amostra antes e
alimentos que não alertam para a presença do glúten, e o alto custo e após a cocção em balança digital. Os valores foram expressos em
baixa oferta dos alimentos sem glúten nos mercados (1). percentual de ganho de peso após o cozimento.
A elaboração de produtos alimentícios sem glúten com alta aceitação Para determinação do aumento de volume, as massas cruas e cozidas
exige dedicação para a formulação das receitas, uma vez que este foram imersas em 150 mL de água numa proveta com capacidade para
elemento confere propriedades culinárias importantes, tais como 500 mL. Os resultados foram expressos em percentual de aumento de
elasticidade, coesão, firmeza, umidade e uniformidade (2). Por conta volume após a cocção.
disto, a maioria dos alimentos sem glúten são pesados e quebradiços,
havendo dificuldade de encontrar alimentos isentos deste componente Composição nutricional
com características sensoriais semelhantes aos convencionais (1). Os teores de carboidratos, proteínas, lipídios e fibras das formulações
Apesar de não haver dados concretos, tem-se observado o crescimento foram estabelecidos com base nas fichas técnicas, e a referência para
mundial do setor de alimentos sem glúten. Hoje já é possível encontrar farinha de arroz, fécula de mandioca e fruta-pão foi a Tabela Brasileira
massas alimentícias sem glúten derivadas de arroz, milho, mandioca, de Composição de Alimentos - T ACO (6), e para as féculas de batata
araruta, batata, e até de frutos, como a banana verde. Já massas e araruta os rótulos nutricionais das embalagens. O valor calórico foi
alimentícias sem glúten adicionadas de fruta-pão (Artocarpus altilis) calculado utilizando-se os seguintes fatores de conversão de Atwater:
ainda não foram relatadas na literatura. 9 Kcal por grama de lipídios, 4 Kcal por grama de proteínas e 4 Kcal
A fruta-pão possui alto teor de carboidratos e é fonte de fibras, cálcio, por grama de carboidratos.
cobre, ferro, magnésio, potássio, tiamina, e antioxidantes. No entanto,
ainda é uma fruta subutilizada no Brasil, sendo consumida Características sensoriais
principalmente pela população de baixa renda e da zona rural devido As características sensoriais avaliadas pela equipe do estudo foram:
ao baixo custo e facilidade de acesso (3). firmeza e integridade no formato após a cocção, elasticidade,
O emprego da fruta-pão na elaboração de massas alimentícias busca viscosidade e aparência. As massas elaboradas foram comparadas a
incrementar o valor nutricional e vai de encontro à tendência do uma massa fresca convencional de farinha de trigo tipo talharim
emprego de ingredientes regionais na gastronomia, o que valoriza e adquirida no mercado local.
propaga a cultura alimentar, fomenta a economia local, uma vez que é
oriunda da agricultura familiar, e assim promove Segurança Alimentar RESULTADOS E DISCUSSÃO
e Nutricional (4). Assim, o objetivo deste estudo foi elaborar massas
alimentícias de fruta pão, utilizando a farinha de arroz e as féculas de Formulação e preparo das massas
mandioca, batata e araruta em substituição à farinha de trigo. Para a formulação das massas foi utilizada a mesma quantidade de
massa de fruta-pão (50 g) e a farinha de arroz e as féculas foram
MATERIAL E MÉTODOS adicionadas aos poucos até atingir o ponto desejado. Durante o preparo
foi observada boa aderência da fruta-pão à farinha de arroz e às féculas
Foram elaboradas quatro formulações de massas alimentícias com de mandioca, batata, e araruta.
fruta-pão (T abela 1). Para o preparo das massas utilizou-se os Segundo Menegassi et al. (7), a simplicidade do processo de produção
ingredientes: fruta-pão sem sementes, conhecida também como “fruta- das massas alimentícias, aliada ao seu fácil manuseio e estabilidade
pão de massa”, no estádio de maturação “de vez”; farinha de arroz; durante o armazenamento fizeram com que esse tipo de produto
féculas de mandioca, batata e araruta; goma xantana; água; e sal. tivesse seu consumo popularizado nas mais diversas regiões do
As massas foram elaboradas de acordo com as seguintes etapas: 1) mundo.
Mise en place; 2) Higienização, descasque, cozimento e
processamento da fruta-pão; 3) Adição da massa de fruta-pão aos Tempo ideal de cozimento
demais ingredientes; 4) Mistura e homogeneização da massa; 5) A massa com fécula de mandioca foi a que cozinhou mais rapidamente
Abertura da massa com rolo e passagem pelo cilindro; 6) Corte tipo (2,5 minutos), seguida da massa com farinha de arroz (3 minutos), com
talharim, em tiras de 50 cm por 3 mm de espessura; e 7) Cocção. fécula de batata (4 minutos) e com fécula de araruta (5 minutos).
Os aspectos avaliados foram tempo ideal de cozimento, ganho de peso Segundo Chang e Flores (5), é desejável que uma massa cozinhe
e aumento de volume, composição nutricional e características rapidamente, o que foi observado neste estudo. Além disso, o tempo
sensoriais. de cozimento para todas as massas foi inferior ao de massas
tradicionais derivadas de trigo (5).
Tabe la 1. Formulações das massas alimentícias de fruta-pão com
farinha de arroz, fécula de batata, mandioca e araruta. Ganho de peso e aumento de volume
Formulações A massa alimentícia que apresentou maior ganho de peso após a
Ingredientes (g) F1 F2 F3 F4 cocção foi a com a fécula de batata (53,8%), seguida das massas com
Arroz Mandioca Batata Araruta
160
farinha de arroz (41,7%), fécula de mandioca (38,5%), e, por último, A massa que mais se assemelhou à massa fresca convencional foi a
a com fécula de araruta (27,3%). com farinha de arroz, que teve aspecto firme e opaco. Porém, foi a que
A massa com farinha de arroz foi a que apresentou maior aumento de apresentou menor elasticidade em comparação aos outras. Já a massa
volume (30,0%). As massas com fécula de araruta (11,1%) e fécula de com fécula de batata foi a que mais se distanciou do aspecto de massa
mandioca (10,0%) apresentaram menor aumento de volume. Já a fresca convencional por ter ficado muito translúcida. Vale ressaltar
massa com fécula batata não apresentou aumento de volume (0,0%), que as preparações derivadas de amido de batata são extremamente
apesar de ter sido a que apresentou maior ganho de peso. claras, devido ao elevado peso molecular das frações de amido (13).
O aumento de volume das massas alimentícias após a cocção depende
de fatores como o tempo de cozimento, o formato da massa, além da CONCLUSÕES
qualidade e quantidade de proteínas que no processo de mistura da
massa, hidratam e absorvem água, participando do aumento de volume As massas alimentícias com fruta-pão e farinha de arroz ou féculas de
da mesma (7). mandioca, batata e araruta são de fácil preparo, apresentam rápido
tempo de cocção e pequena perda de sólidos para a água, e se mantém
Composição nutricional firmes e íntegras em seu formato após a cocção. Além disto, a fruta-
T odas as massas apresentaram alto teor de carboidratos (de 48,9 a 63,6 pão apresenta boa aderência à farinha de arroz e às féculas.
g/100 g) e baixos teores de lipídios (média de 3,0 g/100 g) e proteínas A massa que mais se assemelhou às massas frescas convencionais foi
(de 1,4 a 3,1 g/100 g). a de arroz devido à firmeza e opacidade, porém menos elástica que as
O valor calórico das massas variou de 211,7 a 263,2 kcal/100 g, sendo outras.
a massa com fécula de batata a menos calórica e a massa com fécula Considerando que a fruta-pão possui nutrientes importantes à saúde da
de araruta a mais calórica. Devido ao alto valor calórico, as massas população, conclui-se que é viável sua inclusão em massas
alimentícias fazem parte do grupo de alimentos energéticos e alimentícias com substituição total da farinha de trigo por farinha de
compõem a base da pirâmide alimentar, apesar da maioria apresentar arroz e féculas de mandioca, batata e araruta.
carência em alguns nutrientes indispensáveis à alimentação humana, Sugere-se que sejam realizados outros estudos que analisem a
como minerais e vitaminas, por exemplo. composição nutricional e a aceitação por parte de consumidores em
No entanto, essas deficiências podem ser compensadas pela adição de potencial.
outros ingredientes as massas alimentícias, como a fruta-pão, que
apresenta teores consideráveis de fósforo, potássio, cálcio, magnésio,
sódio, manganês, ferro, cobre, zinco, boro, betacaroteno e outros
REFERÊNCIAS
antioxidantes (3).
1. ARAÚJO, H. M. C.; ARAÚJO, W. M. C.; BOTELHO, R. B. A.;
Em relação ao teor de minerais (mg/100 g), a fruta-pão é rico em ZANDONADI, R. P . Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade
potássio (269,4), fósforo (40,97), cálcio (26,32), magnésio (24,35), de vida. Rev. Nutr. 23, 467-474, 2010.
sódio (1,41), ferro (0,1891) e manganês (0,0381) (11), sendo uma boa 2. ZANDONADI, R. P .; BOTELHO, R. B.; GANDOLFI, L.; GINANI, J. S.;
fonte para a fortificação de alimentos sem glúten. Porém, é importante MONTENEGRO, F. M.; P RATESI, R. Green banana pasta: an alternative for
avaliar a biodisponibilidade destes micronutrientes. gluten-free diets. J Acad Nutr Diet. 112, 1068-1072, 2012.
A adição de fruta-pão incrementou o teor de fibras das massas: (1,4 3. ALMEIDA, L. L. G. T.; FEIJÓ, M. B. S.; MARCELLINI, P . S.
Desenvolvimento, caracterização e aceitação de brownie de biomassa de fruta-
g/100 g), mandioca (1,7 g/100 g), batata (3,1 g/100 g) e araruta (2,9
pão verde. J Health Sci. 18, 144-149, 2016.
g/100 g). Vale ressaltar que a massa de fruta-pão com fécula de batata 4. BRASIL. P olítica Nacional de Alimentação e Nutrição (P NAN). 2 ed.
pode ser considerada fonte de fibras, uma vez que contém mais de 3g Brasília: Ministério da Saúde, 2012.
de fibras em 100g de massa pronta para o consumo (8). 5. CHANG, K.; FLORES, H. E. M. Qualidade tecnológica de massas
Apesar do baixo teor proteico conferido às massas pela a adição da alimentícias frescas Elaboradas de semolina de trigo durum (t. Durum l.) E
fruta-pão, pode-se afirmar que sua qualidade proteica é alta. Liu et al. farinha de trigo (t. Aestivum l.). Ciênc. Tecnol. Aliment. 24, 487 -493, 2004.
(9) avaliaram a qualidade proteica de 49 importantes cultivares de 6. NEP A; UNICAMP . Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO).
4 ed. Campinas, SP : NEP A; UNICAMP , 2011.
fruta-pão, e identificaram que todas as variedades continham um
7. MENEGASSI, B.; LEONEL, M.; MISCHAN, M. M.; P INHO, S. Z. Efeito de
completo perfil de aminoácidos essenciais, especialmente ricos em parâmetros de extrusão na cor e propriedades de pasta da farinha de
fenilalanina, leucina, isoleucina, e valina, possuindo melhor qualidade mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza). Cienc. Agrotec. 31, 1780 -1792,
proteica que o milho, trigo, arroz, soja, batata e ervilha (9). 2007.
A forma clássica da Doença Celíaca se caracteriza principalmente por 8. BRASIL. Resolução nº. 54, de 12 de novembro de 2012. Regulamento
severas lesões da mucosa intestinal, resultando em variados graus de Técnico sobre Informação Nutricional. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF,
má absorção de nutrientes, como lipídios, carboidratos, proteínas, 2012.
9. LIU, Y.; RAGONE, D.; MURCH, S. J. Breadfruit (Artocarpus altilis): a
ferro, magnésio, zinco e vitaminas lipossolúveis (10). Isto demostra a
source of high quality protein for food security and novel food products. Amino
importância de incrementar o teor de micronutrientes de alimentos Acids. 47, 847-856, 2015.
sem glúten. 10. P OSSIK, P . A.; FINARDI FILHO, F.; FRANCISCO, A.; LUIZ, M. T. B.
Alimentos sem glúten no controle da doença celíaca. Nutrire Rev. Soc. Bras.
Características sensoriais Aliment. Nutr. 29, 61-74, 2005.
As massas alimentícias não devem apresentar grande perda de sólidos 11. SOUZA, C. T.; SOARES, S. A. R.; QUEIROZ, A. F. S.; SANTOS, A. M.
para água e devem se manter firmes e íntegras em seus formatos após P .; FERREIRA, S. L. C. Determination and evaluation of the mineral
o cozimento (5). Estes aspectos foram observados nas massas composition of breadfruit (Artocarpus altilis) using multivariate analysis
technique. 128, 84-88, 2016.
elaboradas neste estudo, havendo pequena perda de sólidos para a 12. TEAGUE, G. D.; BURGUM, D. R.; FAULK, G. S. Xanthan gum in bread,
água, e as mesmas apresentaram-se firmes e íntegras em seu formato pasta and batters. Cereal Foods World. 28, 579 -580, 1983.
após o cozimento (Figura 1), o que pode ter sido proporcionado pela 13. ALEXANDER, L. R. P otato Starch: new prospects for and old product.
adição da goma xantana nas formulações. Cereal Foods World. 40, 763-764, 1995.
A goma xantana é um polissacarídeo utilizado como aditivo na
indústria alimentícia, por agir como estabilizante, espessante e
emulsificante. Nas massas alimentícias sem glúten, a goma xantana
confere características similares às proporcionadas pelo glúten,
mantendo as massas firmes, íntegras e elásticas após a cocção (12).
Figura 1. Fotos das massas alimentícias após a cocção.
Arroz Mandioca Batata Araruta
161
06102 Desenvolvimento e Análise Físico-Química de Produto de Murici (Byrsonima verbascifolia

L.) Utilizando Gelano Como Agente Geleificante e Espessante
Samuel Brito 1 , Eveline Costa 1,2 , Paulo de Sousa 1 , Adriana Siqueira 1 , Elba Cunha 1 , Luis Nascimento 2
1 Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, samuelalmeidabrito@hotmail.co m
2 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
Palavras-chave: murici, hidrocoloides, gastronomia molecular.
INTO DUÇÃO primeiro abril de 2016, oriundos da cidade de São Gonçalo do

Amarante– CE, e transportados para a Universidade Federal do Ceará.
A gastronomia molecular, enquanto ciência e arte, tem vivenciado, nos Os muricis foram selecionados, lavados em água corrente, sanitizados
últimos anos, desenvolvimento tecnológico exponencial. Na última e em seguida enxaguados em água corrente. Posteriormente, foram
década, diversos hidrocolóides foram introduzidos na alta cozinha, o retiradas as sementes para obtenção da polpa. As polpas foram
que permitiu, devido às propriedades específicas e únicas desses homogeneizadas com auxilio de liquidificador e mantidas sob
agentes, o desenvolvimento de uma série de novos produtos, com congelamento (- 18°C),
características variadas e pouco usuais (1). Para a produção das frutas estruturadas foi utilizado o hidrocolóide
gelano nas concentrações de 0,25; 0,5 0,75 e 1,0% (Tabela 1). Para
A produção de alimento estruturado a partir da adição de hidrocolóides cada concentração foram utilizados 40 mL de polpa de murici e 10 mL
à polpa de fruta configura-se como uma boa opção ao processamento de mel de abelha. A seguir descreve-se o processamento: iniciou-se
de frutos, pois o alimento produzido por tal método tende a manter com o descongelamento da polpa até temperatura ambiente (em torno
características próximas do fruto (2). de 25°C), posteriormente, foi homogeneizada; pesaram -se o
hidrocolóide (gelano) separadamente, de acordo com as concentrações
Os hidrocolóides, que existem na forma de agar-agar ou gelano, são citadas anteriormente, e foi adicionado 10 mL de mel de abelha e 40
grandes moléculas que têm capacidade de se hidratar, melhorando mL de polpa de murici, descongelada. Levou-se ao aquecimento em
algumas de suas propriedades, como a viscosidade. (3). Na microondas por três vezes, até levantar a fervura, agitando sempre, até
gastronomia molecular, são utilizados na produção de alimentos dissolução completa do hidrocolóide. Este preparado foi resfriado por
estruturados e atuam como texturizantes que alteram o comportamento 20 min e colocado em potes de plástico, armazenados em refrigerador
físico dos líquidos, aumentado a sua viscosidade, o que gera mudanças a 5°C, em recipiente fechado. Esse procedimento foi realizado três
nas percepções de suas caracterísitcas organolépticas (4). vezes, a fim de obter três lotes para cada concentração definida e
proceder as análises químicas.
As frutas tropicais, ainda pouco exploradas na gastronomia molecular,
apresentam grande potencial, por serem muito apreciadas por suas Tabela 1 - Identificação das amostras de frutas estruturada de murici
diversidades e sabores agradáveis, sendo na maioria das vezes Amostra % do hidrocolóide
consumidas na forma in natura ou na forma de polpas e sucos de
frutas. Portanto, a utilização de frutas na forma de polpas, sucos e F1 0,25%
doces no estudo de hidrocolóides abre um leque de possibilidades,
permitindo agregação de valor às frutas tropicais, diminuindo suas F2 0,50%
perdas e aumentando suas possibilidades de usos (1,5).
F3 0,75%
Dentre as várias frutas tropicais que apresentam potencial para
aproveitamento agroindustrial e, consequentemente, participar da F4 1,0%
composição de produtos, destaca-se o murici (5).
O murici (Byrsonima ssp., Malpighiaceae) é um fruto do Cerrado A caracterização físico - química foi realizada no Laboratório de
Frutas e Hortaliças do Departamento de T ecnologia de Alimentos da
consumido principalmente in natura, sendo encontrado de dezembro a
Universidade Federal do Ceará.
março, nas regiões serranas do Sudeste, nos cerrados de Mato Grosso
e Goiás e no litoral do Norte e Nordeste do Brasil. Quando maduro, O pH foi determinado em potenciômetro digital, por imersão direta do
apresenta-se amarelado, com diâmetro de 1,5 a 2 cm e um forte odor eletrodo no produto (12).
O teor de sólidos solúveis totais, expresso em °Brix foi obtido em
semelhante a queijo rançoso (6). Apresenta elevado valor nutricional,
refratômetro digital (ATAGO PR-101) com escala de 0 a 45 °Brix,
propriedades funcionais e sabor sui generis (7).
através da leitura direta após filtração, em papel de filtro qualitativo,
da amostra diluída 1:1 (p/p) (12).
As espécies de murici já foram reportadas como uma boa fonte de
O conteúdo de vitamina C foi determinado por meio do método
fibras, cálcio, fósforo, ferro e vitamina C (8). Diversos estudos
titulométrico, baseado na redução do indicador 2,6-
demonstram que o consumo de frutas com tais características está
diclorofenolindofenol pelo ácido ascórbico, 25 sendo o resultado
associado a uma menor propensão ao risco de doenças crônicas,
expresso em mg de ácido ascórbico.100g-1 de polpa.
provavelmente pela presença de componentes antioxidantes, como A atividade de água foi determinada através do medidor digital de Aw
compostos fenólicos, vitaminas e carotenoides (9,10,11).
(AQUALAB CX-2), com sensibilidade de 0,001 à temperatura de
(28°C ± 2°C).
Apesar de seus diversos benefícios, seu uso ainda é limitado e As medidas de cor foram realizadas em Colorímetro HunterLab,
artesanal, com poucos empreendimentos existentes e produção modelo ColorQUESTXE . Foi utilizado o sistema de cor CIELAB,
limitada a licores, doces e geleias. Sua comercialização restringe-se a com iluminante D65, ângulo do observador de 10°. As amostras foram
feiras livres e mercados locais (5). analisadas em três repetições. Para as medidas de cor, foram
determinados os seguintes parâmetros: L* - Luminosidade, que varia
Portanto, objetivo deste estudo é desenvolver frutas estruturadas a de 0 (preto) a 100 (branco); a* - cromaticidade, que varia de +a*
partir de murici com o hidrocolóide gelano e analisá-las fisico- (vermelho) a – a*(verde); e b* - cromaticidade, que varia de +b*
quimicamente em sua cor e em seus teores de ºBrix, pH e vitamina C. (amarelo) a –b* (azul).
Os resultados da análise físico-química dos estruturados de fruta de
O produto elaborado a base de murici foi denominado do tipo murici estão expostos na Tabela 2. Os valores de vitamina C (mg.100g-
estruturado, os quais foram preparados a partir de frutos colhidos no
162
1
) encontrados (F1: 18,29; F2:16,72; F3: 19,81; F4: 15,24) foram CO NCLUSÕ ES
inferiores aos relatados por Souza et al. (13) e superiores aos
encontrados por Almeida et al. (9): 44,47 mg.100g-1 ± 3,26 e 11,80 A elaboração do produto de murici, denominado do tipo estruturado,
mostrou-se uma alternativa viável de agregação de valor ao fruto,
mg.100g-1 ±0,01, respectivamente. Segundo Ramful et al. (14), o teor
obtendo um produto com características nutricionais e coloração
de ácido ascórbico é classificado em três categorias: baixa (<30 atrativa.
mg.100g-1 ), média (30-50 mg.100g-1 ) e alta (>50 mg100g-1 ) (15). Os valores de pH foram baixos, conferindo proteção microbiológica
Portanto, os produtos elaborados como o murici podem ser ao produto. Em contrapartida, as amostras apresentaram elevada
classificados com um teor baixo de ácido ascórbico. atividade de água, o que confere efeito contrário. Entretanto, apenas a
Os valores de atividade de água das amostras foram elevados amostra F1 apresentou valor de Brix favorável à comercialização.
(aw>0,9). A atividade de água, é definida como a água livre dos
alimentos disponível para o crescimento de microrganismos e AGRADECIMENTO S
ocorrência de reações de deterioração, como, por exemplo, Agradecimento à FUNBIO (Fundo Brasileiro para a Biodiversidade)
escurecimento, oxidação, hidrólise, entre outras (15,16,17). Embora e ao projeto BFN (Biodiversidade para Alimentação e Nutrição) pelo
não haja um consenso quanto à faixa de atividade de água para suporte financeiro e apoio à pesquisa.
alimentos de umidade intermediária, Chifre e Buera (18) consideram
como adequada, a atividade de água entre 0,65 a 0,90 para este tipo de REFERÊNCIAS
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Tabe la 2 – Análise físico-química dos estruturados de fruta de murici. Graduação em Ciências Gastronômicas, Faculdade de Ciências e Tecnologia,
Universidade Nova de Lisboa, Lisboa, 2011.
Amostras 2. LINS, A. C. A. Desenvolvimento de fruta estruturada com umidade intermediária
Análises
F1 F2 F3 F4 obtida de polpas concentradas de três genótipos de cajazeira (Spondias mombin L.).
Vitamina C Mestrado (Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos).
-1 18,29 16,72 19,81 15,24 Universidade FedeRal Rural de P ernambuco. 91f. 2010.
(mg.100g )
3. VILGIS, T. Molekularküche das Kochbuch. Tre Torri, Verlag, Wiesbaden, 2007.
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4,50, classificados com muito ácidos (19), o que confere fator protetor capacity of Mauritian citrus fruits pulps. Food Research International, Barking, v. 44,
ao produto (20). De acordo com Villachica (21), os frutos mais ácidos n. 7, p. 2088-2099, 2011.
e os menos doces são recomendados para a fabricação de sorvetes, 15. LABUZA, T.P. Interpretation of sorption data in relation to the state of constituent
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O teor de sólidos solúveis totais (Brix) é um importante fator de 16. FENNEMA, O.R. Water and ice. In: Fennema, O.R. (ed.) Food Chemistry. New
qualidade quanto ao sabor. O conteúdo médio superior a 9% é bastante York: Marcel Dekker. 1985. p. 1985. p. 23-67.
desejável do ponto de vista comercial (22). Assim, apenas a amostra 17. VITALLI, A. Importância da atividade de água em alimentos. In: Jardim, D.C.P. I
F1 apresentou valor de Brix favorável à sua comercialização, Seminário sobre Atividade de Água em Alimentos. Campinas: ITAL. Campinas:
conforme evidenciado na T abela 2. ITAL. 1987. p. 1-5.
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Observam-se os valores médios das coordenadas cromáticas L*, a*, stability in concentrated/semimols food systems. J. Food Sci., v. 59, n. 5, p. 925-927,
b*, C e h na T abela 2. As amostras estudadas apresentaram cor 1994.
amarelada indicada por valor de tonalidade cromática alto (h acima de 19. AZEREDO, H. M. C. et al. Alterações Microbiológicas Durante a Estocagem. In:
70). A luminosidade das amostras (valores de L*, luminosidade, que AZEREDO, H. M. C. Fundamentos de Estabilidade de Alimentos. Fortaleza: Embrapa
Agroindústria Tropical, 2004. cap. 1, p. 20-35.
variam do claro ao escuro) foram 48,31, 51,34, 52,56 e 51,75, 20. AZEREDO, H. M. C.; BRITO, E. S. Tendências em Conservação de Alimentos.
respectivamente F1, F2, F3 e F4. A intensidade a* (vermelho ao verde) In: AZEREDO, H. M. C. Fundamentos de Estabilidade de Alimentos. Fortaleza:
variou entre as amostras de 6,87 a 7,82; b* (amarelo a zul) entre 31,47 Embrapa Agroindústria Tropical, 2004. cap. 6, p. 135 -150.
a 39,67; e c* (croma) entre 32,21 a 40,43. Observa-se que a cor das 21. VILLACHICA, H. Frutales y hortalizas promisorios de la amazonia. Lima: TCA,
1996, p.50-55.
formulações comprotam-se em ordem crescente, possivelmente 22. MENEZES, J. B. et al. Armazenamento de dois genótipos de melão amarelo sob
devido as concentrações do hidrocoloide, os quais foram utilizados em condições ambiente. Horticultura Brasileira, v. 19, n. 1, p. 42 -49, 2001.
ordem crescente da F1 à F4, 0,25% a 1,0%. Canuto et al.(23) obteve 23. CANUTO, G.A.B. et al. Caracterização físico-química de polpas de frutos da
resultados de cor para a polpa de murici bem próximos ao encontrado Amazônia e sua correlação com a atividade anti-radical livre. Rev. Bras. Frutic.,
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163
06108 Elaboração de Bebida Hidroeletrolítica à Base de Permeado de Leite Adicionado de

Extrato Antociânico da Casca da Jabuticaba: Caracterização Física e Química
Letícia Ferreira1 , Janaina Valente 2 , Edimar Fontes 3 , Iago Lopes 4 , Paulo Stringheta 3 , Patricia Ferreira5
1 Mestranda em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, ferreiralr@outlook.com

2 Mestre em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa,
3 Doutor (a) e Professores do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa,
4 Graduando em Engenharia de Alimentos, Bolsista PIBIC-CNPq do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Universidade Federal de Viçosa,

5 Doutoranda em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa.
Palavras Chave: ultrafiltração, bebida hidroeletrolítica, corantes naturais.
INTRO DUÇÃO
O permeado, derivado do processo da ultrafiltração de leite ou do soro Análises Físicas e Químicas

de leite, resulta em um co-produto que é composto por lactose, sais
minerais, vitaminas e água. Os minerais cálcio, potássio, sódio, As análises de pH, acidez total titulável e sólidos solúveis totais foram
fósforo e magnésio são nutrientes que compõem o permeado (1,2) e, realizadas segundo procedimentos descritos do Instituto Adolfo Lutz
como tal, podem ser aproveitados em vista de seus benefícios (4). A Osmolalidade foi determinada por crioscopia (5), por meio de
nutricionais no organismo. medidas do ponto de congelamento nas amostras das bebidas,
Os extratos de antocianinas da casca da jabuticaba possuem elevado utilizando-se o crioscópico (IT R modelo MK540). O cálculo da
teor de compostos fenólicos totais, dentre eles, as antocianinas osmolalidade (Osmol), expresso em mOsmolL-1, foi obtido pela
utilizadas como corantes naturais. seguinte equação:
As bebidas hidroeletrolíticas ou isotônicas encontradas no mercado ∆Tc
são à base de água, sais minerais e carboidratos, ideais para reposição Osmol = ∙ 1000
kc
de líquidos e eletrólitos perdidos no suor durante atividade física, por
possuírem formulação semelhante ao plasma, o que facilita a absorção. Em que ΔTC corresponde ao abaixamento do ponto de congelamento
Portanto, o propósito de elaborar uma bebida hidroeletrolítica a base ( o C) e kc a constante crioscópica da água (1,86 °Cmol-1 kg-1 ).
de permeado de leite que além de ter o benefício da hidratação (2), o As concentrações de sódio e potássio foram determinadas por
uso de um corante natural irá proporcionar cor e capacidade fotometria de chama (Sorning, 400), enquanto as de cálcio, fósforo e
antioxidante ao produto (1). magnésio por meio de absorção atômica (GBC, Avanta Sigma),
Este trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida com utilizando-se de curvas analíticas para quantificação de cada mineral.
características hidroeletrolítica à base do permeado obtido do processo O teor de antocianinas totais foi determinado por espectrofotometria,
de ultrafiltração do leite com adição do corante natural de antocianina de acordo com Fuleki e Francis (7). As análises de compostos
extraído da casca da jabuticaba e determinar suas características físicas polifenólicos totais foram feitas segundo metodologia citada por
e químicas com potencial utilização em atletas. Singleton e Rossi (6), em que utiliza o reagente de Folin-Ciocalteu. A
capacidade antioxidante foi determinada pelo ensaio do cátion radical
MATERIAL E MÉTO DO S ABT S, segundo metodologia descrita por Re et al. (8) e pelo ensaio do
cátion radical DPPH, segundo metodologia descrita por Brand-
Matéria-prima Williams et al. (9). Todo experimento foi realizado em três repetições
experimentais, e as análises físicas e químicas foram realizadas em
O permeado utilizado foi obtido da ultrafiltração de leite desnatado triplicata.
pasteurizado (65 °C/ 30 minutos) no sistema de membranas do
Laticínio Funarbe, localizado na Universidade Federal de Viçosa. O RESULTADO S E DISCUSSÃO
sistema de ultrafiltração (WGM Sistemas) foi equipado com
membrana espiral de polisulfona/poliamida de massa molar de corte Os resultados das análises para caracterizar a bebida hidroeletrolítica
de 10 kDa. Durante o processo de ultrafiltração, a temperatura do leite encontram-se na T abela 1.
foi mantida entre 45°C e 50 °C, com variação de pressão aplicada de
0,99 atm, sendo a pressão de entrada de 2,96 atm e a de saída de 1,97 T abela 1 – Valores médios ± desvio-padrão das características físicas
atm. A área filtrante da membrana foi equivalente a 6 m². O permeado, e químicas da bebida hidroeletrolítica formulada com permeado da
filtrado, obtido do processo da ultrafiltração do leite, foi envasado em ultrafiltração de leite adicionado de extrato antociânico da casca de
embalagens de polietileno com capacidade de 5 litros e estocado em jabuticaba.
freezer a -20 ºC, até posterior utilização na elaboração da bebida. Para Média * ±desvio-
produção da bebida, as amostras foram descongeladas, em Característica
padrão
refrigeração a ± 5 °C, por um período de 24 horas. pH 3,56 ± 0,006
O pigmento da casca de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell.) -1
Acidez total titulável % (mv ) 0,97 ± 0,07
Berg) foi extraído segundo procedimentos descritos por Cipriano (3). Sólidos solúveis totais (ºBrix) 5,83 ± 0,29
Para a elaboração da bebida foi adicionado ao permeado a sucralose
Osmolalidade (mOsmolL-1 ) 307,16 ± 1,12
na concentração de 0,0075% (mv -1). Houve um pré-aquecimento em
Sódio (mgL-1 ) 463,24 ± 3,52
micro-ondas até atingir a temperatura de 40 ºC. O frasco contendo a
mistura foi deixado em banho-maria até atingir a temperatura de Potássio (mgL-1 ) 1204,06 ± 1,37
pasteurização (62,8 a 65 ºC/30 min). Após os 30 min de pasteurização, Cálcio (mgL-1 ) 509,87 ± 5,06
foi preparado um banho de gelo e feito um resfriamento rápido, até Magnésio (mgL-1 ) 162,06 ± 2,26
atingir a temperatura de 40 ºC, para a adição dos conservantes sorbato Fósforo (mgL-1 ) 352,18 ± 2,53
de potássio (0,01% (mv -1 )) e benzoato de sódio (0,05% (mv -1)). Antocianinas totais (mgL-1 ) 15,98 ± 1,16
Houve novamente um resfriamento em banho de gelo até atingir a Polifenóis totais (mg AGEL-1) 267,55 ± 18,20
temperatura de 20 ºC para a adição do extrato antociânico da casca da DPPH (μM equivalente de troloxmL-1 ) 2,72 ± 0,116
jabuticaba 3,5% (vv -1 ) e do aromatizante idêntico ao natural sabor ABT S (μM equivalente de troloxmL-1 ) 2,43 ± 0,09
frutas vermelhas 0,01% (vv -1). As bebidas foram distribuídas em *Média de três repetições. AGE:ácido gálico equivalente
frascos de vidros (60 mL), que foram previamente higienizados por 30
min em água em ebulição e secos em estufas.
164
A dito de comparação, a osmolalidade da bebida de 307,16 mOsm·L- devido a alterações na propriedade mecânica dos glóbulos vermelhos
1
, apresentou-se de acordo com o valor determinado pela resolução com consequente interferência no fluxo sanguíneo de microcirculação.
RDC n o 18, da ANVISA (10), que deve ser inferior a 330 mOsm·L-1. Assim, o trabalho dinâmico é aumentado, acelerando o aparecimento
O valor de pH observado, de 3,4, foi igual ao encontrado por Petrus e de fadiga, resultando na interrupção do exercício (19).
Faria (11) em bebidas isotônicas formuladas convencionalmente, e
semelhante ao verificado em bebida isotônica natural de maracujá CO NCLUSÕ ES
(12). O teor de sólidos solúveis encontrado para a bebida, de 5,8 °Brix, As análises realizadas demonstraram que a bebida hidroeletrolítica,
também é semelhante aos observados por Petrus e Faria (11), que formulada com o permeado da ultrafiltração do leite e com o extrato
variaram na faixa de 6,0 °Brix a 6,8 °Brix. No entanto, o valor da da casca da jabuticaba possui características relevantes que outras
acidez total titulável encontrado neste estudo, de 0,97%, foi superior bebidas comerciais não possuem, como propriedades bioativas,
ao resultado observado pelos estudos de Petrus e Faria (11), devido a corante natural e presença de minerais do leite, principalmente o
acidez (4,47%, mv -1 ) elevada do extrato antociânico de jabuticaba cálcio. Essa bebida poderá ser utilizada em estudos futuros para avaliar
utilizada nesse estudo. a redução do estresse oxidativo e dano muscular em atletas.
As análises dos minerais, sódio, potássio, cálcio, magnésio e fósforo
indicaram a presença de teores apreciáveis desses, que, de fato, estão AGRADECIMENTO S
presentes naturalmente no permeado obtido do processo de
ultrafiltração de leite. Quanto à presença de cálcio, magnésio e fósforo, A FAPEMIG pelo auxílio financeiro na apresentação deste trabalho.
a resolução RDC n º 18, da ANVISA (10) não faz restrições. O cálcio
é um dos nutrientes que está insuficiente com mais frequência, na REFERÊNCIAS
maioria dos indivíduos, incluindo os atletas. O baixo consumo
alimentar está relacionado com o baixo consumo energético, 1. VALENTE, J.A.S. Bebida à base de permeado adicionado de extrato
encontrado principalmente no grupo das mulheres e em modalidades, antociânico da casca da jabuticaba (Myrciaria jaboticabavell. berg): elaboração
e caracterização. 2015. 75p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de
nas quais o peso corporal e a estética podem ser um fator limitante
Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2015.
para o atleta alcançar o melhor desempenho físico (13). 2. FONTES, E. A. F., ALVES, Y. P . C., FONTES, P . R., & MINIM, V. P . R.,
O magnésio apresenta papel importante no metabolismo dos Bebida eletrolítica a base de permeado da ultrafiltração de leite: avaliação física,
substratos energéticos em atletas. Num atleta sujeito a um exercício química e microbiológica durante o armazenamento. Ciência Rural,45(2), 342 -
físico extenuante há uma redistribuição do magnésio corporal para 348.2015.
locais onde ocorre maior atividade muscular, com um associado 3. CIP RIANO, P .A. Antocianinas de açaí (Euterpe oleracea Mart.) e casca de
aumento da sua perda no suor, fezes e urina (14). A deficiência em jabuticaba na formulação de bebidas isotônicas. 2011. 131p. Dissertação
(Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de
magnésio pode prejudicar o fornecimento de oxigênio e, assim, reduzir
Viçosa, Viçosa, 2011.
a capacidade de realizar e concluir exercícios submáximos, o que, por 4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Leites e derivados. In: Métodos físico -
sua vez, irá reduzir a performance de endurance (15). químicos para análise de alimentos. 1ed. São P aulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
A resolução RDC nº 18 da ANVISA (10), recomenda que bebidas p. 819-877.
isotônicas apresentem sódio em concentração mínima de 460 mg·L-1 e 5. GOMES, J. C.; OLIVEIRA, G. F. Análises físico-químicas de alimentos.
máxima de 1.150 mg·L -1. Logo, o valor encontrado de 463,24 mg·L-1 Viçosa: UFV, 2011. 303p.
se encontra dentro da faixa. A Sociedade Brasileira de Medicina do 6. SINGLETON, V. L.; ROSSI, J. A, Jr. Colorimetry of Total P henolics with
P hosphomolybdic P hosphotungstic Acid Reagents. Am. J. Enol. Viticul. 16,
Esporte (16) considera importante a inclusão de sódio nas bebidas a
144-158, 1965.
partir de uma hora de exercício. A presença de sódio nas bebidas para 7. FULEKI, T.; FRANCIS, F.J. Quantitative methods for anthocyanins: 2.
atletas estaria indicada para aumentar a palatabilidade da solução Determination of total anthocyanins and degradation index for cranberry juice.
carboidratada; aumentar a velocidade de esvaziamento gástrico; J. of Food Sci. 33, 78-83, 1968.
aumentar a absorção de fluidos em nível intestinal; aumentar a 8. RE, R.; P ELLEGRINI, N.; P ROTEGGENTE, A.; P ANNALA, A.; YANG,
velocidade de absorção da molécula de glicose em nível intestinal; M.; RICEEVANS, C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical
manter a osmolaridade do plasma; ajudar a manter o volume cation decolorization assay. Free Rad. Biol. Med. 26, 1231 - 1237, 1999.
9. BRAND-WILIAMS, W.; CUVELIER, M.E.; BERSET, C. Use of a free
plasmático e atuar de maneira preventiva para evitar um quadro de
radical method to evaluate antioxidant activity. Food Sci. Tech. 28, 25-30. 1995.
hiponatremia (13). 10. BRASIL. Resolução RDC nº 18, de 27 de Abril de 2010, Agência Nacional
Para o teor de potássio, a resolução est ipula que não ultrapasse 700 de Vigilância Sanitária, 2010.
mg·L-1 . Para a bebida, foi encontrado o valor de 1.204,06 mg·L-1. 11. P ETRUS, R.R.; FARIA, J.A.F. P rocessamento e avaliação de estabilidade
Estudos que comparam o efeito de consumo de água frente ao de de bebida isotônica em garrafa plástica. C. e Tecnol. Alim. 25, 18 -24, 2005.
bebidas carboidratadas contendo potássio, não observaram haver 12. DE MARCHI, R.; MONTEIRO, M. Avaliação da Vida-de-P rateleira de um
diferenças significativas na resposta do potássio plasmático (17;18). Isotônico Natural de Maracujá (P assiflora edulis Sims. f. flavicarpa Deg.). Braz.
J. of Food Technol. 6, 291-300, 2003.
Estudos mais aprofundados devem ser executados com a bebida
13. MARINS, J.C.B. Hidratação na atividade física e no esporte.1. ed. Várzea
hidroeletrolítica para compreender e verificar o efeito do potássio no P aulista: Fontoura, 2011, 304p.
organismo de atletas. 14. NIELSEN, F.H.; LUKASKI, H.C. Update on the relationship between
O teor de antocianinas totais expressos em cianidina-3-glicosídeo magnesium and exercise. Mag. Res. 19, 180-189, 2006.
encontrado neste estudo foi de 15,98mg·L -1 e para polifenóis totais 15. LANHAM-NEW, S.; STEAR, S.; SHIRREFFS, S.; COLLINS, A. Sport and
267,55 mg AGE·L -1. Cipriano et al. (3), ao elaborar bebidas isotônicas exercise nutrition.1.ed. Oxford: John Wiley & Sons, 2011. v.8. 416p.
com adição de extrato antociânico de jabuticaba, encontrou valor de 16. SBME. Diretrizes. Modificações dietéticas, reposição hídrica, suplementos
alimentares e drogas: comprovação de ação ergogênica e potenciais riscos para
9,44 mg·L -1 para antocianinas totais e 93,04 mg AGE·L-1 para a saúde. Rev. Bras. Med. Esp. 9, 43-56, 2003.
compostos fenólicos totais. A bebida elaborada neste estudo 17. MARINS, J.C.B. Estudio comparativo de diferentes procedimentos de
apresentou valores elevados desses compostos. hidratación durante um ejercicio de larga duración. Tese (Doutorado em Bases
A capacidade antioxidante da bebida apresentou valor de 2,72 μM Fisiológicas de La Nutrición) - Departamento de Fisiologia y Farmacologia,
T rolox·mL-1 para o radical DPPD e 2,43 μM T rolox·mL-1 para o Universidade de Murcia, Murcia, 2000.
radical ABT S. Valores elevados quando comparados com o de 18. CRISWEL, D.; RENSHLER, K.; P OWERS, S. K.; TULLEY, R.; CICALE,
Cipriano (3), o qual avaliou a capacidade antioxidante nas amostras de M.; WHEELER, K. Fluid replacement beverages and maintenance of plasma
sua bebida isotônica contendo extrato de jabuticaba pela metodologia volume during exercise: role of aldosterone and vasopressin. Eur J Appl.
P hysiol. Occup. P hysiol. 65, 445-451, 1992.
T EACABT S, obtendo valor de 0,84μM T rolox mL-1 . 19. SENTURK, U. K.; YALCIN, O.; GUNDUZ, F.; KURU, O.; MEISELMAN,
Os valores da capacidade antioxidante obtidos estão relacionados com H. J.; BASKURT, O. K. Effect of antioxidant vitamin treatment on the time
a concentração dos compostos fenólicos e das antocianinas presentes course of hematological and hemorheological alterations after an exhausting
na bebida, ou seja, o aumento desses compostos químicos implica no exercise episode in human subjects. J. Appl. P hys. 98 , 1272-1279, 2005.
aumento da capacidade antioxidante. Ainda são contraditórios os 20. MASTALOUDIS, A.; MORROW, J. D.; HOP KINS, D. W.; DEVARAJ, S.;
benefícios do uso de antioxidantes para praticantes de atividade física, TRABER, M. G. Antioxidant supplementation prevents exercise-induced lipid
peroxidation, but not inflammation, in ultramarathon runners. Free Rad. Biol. &
contudo alguns estudos confirmam sua efetividade no combate ao Med. 36, 1329-1341, 2004.
estresse oxidativo (19, 20) e nas respostas anti-inflamatórias (19).
Estas respostas inflamatórias podem alterar a composição do sangue
165
06114 Desenvolvimento de bolos de chocolate veganos com variações sem glutén para
portadores de doença celíaca
Bruno Lins 1 , Allan Bernardino 1 , Débora Silva 1 , Mônica Silva 1 Nathalia Rocha 1 , Fátima Padilha 2
1 Curso de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco, brunulins@gmail.com

2 Professora do Bacharelado em Gastronomia, Departamento de Tecnologia Rural pela Universidade Federal Rural de
Pernambuco
Palavras chave: aveia, linhaça, arroz, glúten, celíacos.
INTRO DUÇÃO Tabela 1. Ingredientes básicos dos bolos veganos

Ingredientes Quantidade
A alimentação se constitui um dos grandes problemas da humanidade, Açúcar Mascavo (g) 320
pois apenas uma pequena parcela da população recebe ração adequada Linhaça Dourada (g) 175
às suas necessidades. Nos últimos anos, hábitos vegetarianos vêm se Óleo de Milho (mL) 200
popularizando; em paralelo, muitos produtos foram criados para este Emulsificante (g) 3
público afim de se ter uma maior oferta de artigos orgânicos desde as Água (mL) 40
prateleiras de mercados, a restaurantes requintados da alta Leite de coco (mL) 90
gastronomia (1, 2). Cacau em pó (g) 50
Posterior a isso, desenvolveu-se o movimento vegano, o qual busca o Sal (g) 0,6
fim da exploração de animais desde seu uso em dietas e vestuários, até Fermento em pó (g) 1,2
o uso de bichos em testes laboratoriais, na composição de produtos e *Farinha (g) 200
na indústria de entretenimento (3). A expansão do volume de pessoas * Cada bolo foi constituído de uma farinha específica (farinha de arroz
que segue esses tipos de alimentação pode ser verificada a partir de ou farinha de trigo branca ou farinha de trigo integral ou farinha de
indícios como: a ampliação na oferta de produtos e serviços voltados aveia).
para seus integrantes e o aumento de publicações sobre o assunto.
Além dessas ocorrências, estudos científicos vêm provando que a T écnica de preparação
alimentação vegana é capaz de trazer inúmeros benefícios para a saúde
se comparada à alimentação de onívoros, dentre eles: menor risco de Foram elaboradas receitas com variações no ingrediente cereal, tendo
diabetes tipo 2 e risco ligeiramente menor de cancro. Ademais, foram como base: o açúcar mascavo, o emulsificante e a linhaça dourada
constatados níveis mais baixos de colesterol, pressão arterial e gordura (previamente hidratada e batida no liquidificador, tendo sido utilizado
corporal (4). 18 mL de água para cada 40 gramas de linhaça). Tais ingredientes
Itens comuns a este tipo de alimentação passaram a ser encontrados foram levados à batedeira, em velocidade média, até a obtenção de
em mais pontos de vendas e não somente em lojas especializadas. A uma massa homogênea.
introdução de novos itens destinados a vegetarianos como produtos Em seguida, retirou-se a mistura da batedeira, e com a ajuda de um
alimentares (alternativas vegetarianas como bebidas vegetais e fouet, adicionou-se: o óleo, o leite de coco e o cacau em pó. A esta
análogos de carne), alimentos fortificados (como cereais de pequeno- nova mistura adicionou-se para cada bolo um tipo de farinha diferente,
almoço) e de suplementos alimentares de origem vegetal (como ômega em seguida uma pitada de sal e uma colher de chá de fermento em pó,
3 proveniente de microalgas e vitamina D proveniente de o que resultou em bolos distintos e característicos de cada farinha
determinadas leveduras de uso alimentar – frequentemente designadas utilizada.
na literatura como nutritional yeast) está em crescimento (5). Atrelado As massas 1, 2, e 3, depois de prontas, foram transferidas para
a isso, há o desenvolvimento do suplemento de vitamina B12 assadeiras redondas (de 15 cm de diâmetro), enquanto que a massa 4
(encontrada apenas em alimentos de origem animal), sintetizada a foi transferida para uma fôrma de bolo inglês (de 15 cm de
partir de uma bactéria, a fim de atender ao público vegano, o qual não comprimento), tal diferenciação em relação às outras se deu apenas
consome nenhum alimento advindo desta origem (6). por não haver no local mais fôrmas redondas disponíveis. Todas as
Apesar de se observar um crescimento no setor alimentício destinado fôrmas haviam previamente sido untadas com óleo de soja e a farinha
a esses públicos específicos, nota-se que o quantitativo ainda deixa a do respectivo bolo. Elas foram levadas para assar em forno de lastro,
desejar, principalmente em se tratando do desenvolvimento de numa temperatura de 180ºC por cerca de 30 minutos.
produtos sem glúten. Tais preparações são capazes de atender também Depois de prontos, os bolos foram desenformados em pratos rasos de
às necessidades de portadores da doença celíaca (intolerantes ao cerâmica, limpos e secos.
glúten), visto que por vezes a elaboração e continuidade de dietas sem
glúten se torna dificultada por ser cara, lenta e monótona (7). Esta RESULTADO S E DISCUSSÃO
pesquisa, portanto, buscou desenvolver uma preparação de confeitaria,
com quatro diferentes possibilidades (dentre elas, duas sem glúten), O bolo deve apresentar qualidades características do produto, como
afim de que se amplie a variedade de produtos mercadológicos que textura macia e inalterada ao longo da vida de prateleira, superfície
atendam a estes públicos. uniforme, sem rugosidades, saliências e/ou depressões que
prejudiquem a aparência, homogeneidade do miolo, volume
MATERIAL E MÉTO DO S adequado, palatabilidade e sabor agradável (10).
Como se pode observar na figura 1, confere-se que através de técnicas
A confecção do bolo vegano com suas variações foi uma adaptação de corretas e ingredientes substitutos adequados, os bolos veganos se
literatura (8). Os bolos desenvolvidos a partir das farinhas de aveia e constituem como boas propostas para refeições leves e saudáveis.
de arroz tiveram como objetivo eliminar o glúten presente na farinha
de trigo. O uso de emulsificante por sua vez, justifica-se pela
necessidade de substituir o ovo, uma vez que se faz necessária certa
viscosidade na massa (9).
Elaborou-se então as preparações usando os seguintes ingredientes:
açúcar mascavo, farinha (de arroz, de aveia, integral ou branca),
emulsificante, leite de coco, cacau em pó 100% natural, sal, linhaça
dourada, óleo, fermento químico em pó e água, cujas quantidades
encontram-se discriminadas conforme tabela 1.
166
Fig. 1. Aparência final do bolo com cada tipo de cereal (1- Farinha REFERÊNCIAS:
de trigo branca; 2 Farinha de aveia -; 3-Farinha de arroz; 4- Farinha
de trigo integral) 1. GASSENHEIMER, L. A dieta da porção perfeita: mantenha a
forma comendo até pizza, chocolate e massa. São Paulo: Publifolha,
1 2 2008.
2. SILVA, E.R. Público-alvo dos restaurantes vegetarianos da
cidade de SÃO PAULO: um estudo sobre os hábitos de consumos dos
clientes não-vegetariano. Monografia. Curso de Pós-Graduação Lato
Sensu em Gestão de Negócios Gastronômicos, HOTEC - Faculdade
de T ecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo em São P aulo,
2008.
3 4 3. MONT EIRO, L. L. C.; GARCIA, L.G. Veganismo, feminismo e
movimentos sociais no Brasil. Seminário Internacional Fazendo
Gênero 10 (Anais Eletrônicos), Florianópolis, 2013. ISSN 2179-510X.
4. NORRIS, J. T ips for New Vegans. Vegan Health Organization
Web site: April, 2014. Disponível em:
<http://veganhealth.org/articles/intro>. Acesso em: 03/06/2016 as
15:00h.
Foram desenvolvidos quatro bolos veganos e funcionais. Nesta 5. VEGET ARIAN MEANS BUSINESS: Market Strategy and
preparação, a utilização de linhaça dourada em preparações Research Report: Jan, 2011. Disponivel em:
vegetarianas é uma importante opção em substituição ao ovo, visto que <http://vegetarianmeansbusiness.com/>. Acesso em: 03/06/2016 as
tal ingrediente dá uma liga muito interessante a bolos e doces e que 14:30h.
substitui muito bem a clara de ovo que está relacionada a capacidade 6. NORRIS, J. Vitamin B12: Are you getting it? Vegan Health
de distensão e de retenção de ar (11). Organization Web site, 2012. Disponível em:
As farinhas de cereais utilizadas em cada bolo proporcionaram de <http://veganhealth.org/articles/vitaminb12>. Acesso em: 03/06/2016
acordo com cada estrutura, as propriedades e capacidades para a as 16:00h.
elaboração de uma liga com capacidade de influenciar a qualidade das 7. ZANDONADI, R. P.; BOTELHO, R. B. A.; ARAÚJO, W. M. C.
respectivas massas, havendo diferenciação de viscoelasticidade entre Psyllium as a Substitute for Gluten in Bread. J. Am. Diet Assoc, v.
elas (12). 109, n. 10, p. 1781 – 1784, October, 2009.
T ambém é importante salientar a importância destes ingredientes na 8. GISSLEN, W. Professional baking. John Wiley & sons, 4 ed.
formação de um produto funcional, visto que estes além das funções 2012. 701 p.
nutricionais irão produzir efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou 9. BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. Introdução à química dos
benéficos à saúde (13). alimentos. São Paulo, Ed. Varela, 2003.
10. HOSENEY, R. C.; WADE, P.; FINLEY, J. W. Soft wheat
CO NCLUSÃO products. In: POMERANZ, Y. Wheat: Chemistry and T echnology. 3.
ed. Saint Paul: American Association of Cereal Chemists, 1988.p.
Há no momento uma tendência crescente em busca da diminuição do 407-456.
consumo de produtos de origem animal, e, portanto, o 11. ARAUJO, W.M.C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R.B.A.;
desenvolvimento de preparações nesta linha se faz necessário. Além BORGO, L.A. Alquimia dos alimentos. Brasília: Ed. SENAC, 2009.
disso, o crescimento de celíacos e do mercado fitness torna necessário 12. GRISWOLD, R.M. Estudo experimental dos alimentos.
o desenvolvimento de produtos sem glúten. No entanto, é necessário EDUSP/Edgard Blucher, 1972. 469 p.
ainda que se realizem análises sensoriais para saber qual o percentual 13. CURVO, J. A alquimia dos sabores: a culinária funcional. Rio
de aceitação da clientela, afim de que se torne uma opção de Janeiro: Rocco, 2006.
mercadológica.
167
06121 Aceitabilidade e Intenção de Compra de Doce em Massa de Annona squamosa

Convencional e Diet
Kely Avelino 1 , Kelly Foletto 1 , Carolina Murakami1 , Cristina Filgueiras 2 , Eliana Argandoña 2
1 Discente do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Grande Doura dos, kely.avelino@gmail.com
2 Docente Adjunto da Faculdade de Engenharia, Universidade Federal da Grande Dourados .
Palavras -Chave: Pinha, aproveitamento de frutos, produto dietético
Introdução Avaliação sensorial
A pinheira (Annona squamosa L.) é fruteira tropical de grande O teste de escala hedônica foi aplicado para avaliar a aceitação dos
importância econômica e sua produção irrigada aumenta a cada ano doces, uma equipe de 48 julgadores não treinada participou da
em várias regiões do Brasil, com destaque para as regiões semiáridas avaliação. As amostras (servidas em copos descartáveis) foram
do Nordeste e Sudeste, gerando emprego e renda para as populações distribuídas em dois blocos completos casualizados com sequências
de vários municípios 1 . numéricas codificadas com números aleatórios de três dígitos. Ao
receber a ficha, os julgadores foram orientados a avaliar o quanto
Os doces e as geleias, além de serem produtos de boa aceitação por gostaram ou desgostaram das amostras em relação aos atributos sabor,
consumidores de todas as idades e estratos sociais são alternativas doçura, aparência, consistência e aceitação global. As notas foram
tecnológicas de aproveitamento de frutos, o que possibilita sua atribuídas numa escala de nove pontos ancoradas nos extremos gostei
comercialização no ano inteiro. Dependendo da matéria-prima, os muitíssimo (9) e desgostei muitíssimo (1) 3 . Além dos atributos
compostos bioativos como vitaminas, pigmentos ou compostos mencionados se solicitou que avaliassem a intenção de compra do
fenólicos em geral, podem ainda estar presentes no produto, doce, caso ele estivesse à venda. T odos os testes sensoriais foram
fornecendo constituintes nutricionais importantes para o ser humano, realizados em cabines individuais com luz branca.
aliados à doçura e cor. Entretanto, problemas de saúde como a
obesidade, diabetes, hipertensão ou mesmo preocupações com a O Índice de Aceitabilidade (IA) do produto foi calculado pela Eq. 01,
estética corporal têm estimulado a pesquisa e o desenvolvimento de em que A é a nota média obtida para o produto e B é a nota máxima
produtos com baixo valor energético 2 . dada ao produto 4 .
Portanto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver doce em massa A

IA(%)= × 100 (01)
de Anonna squamosa convencional e diet. B
Os resultados foram analisados estatisticamente por análise de
Mate rial variância (ANOVA) ao nível de 5% de significância e o teste de Tukey
foi aplicado para a diferença mínima significativa entre os valores
Pinhas (Annona squamosa L.) e os demais ingredientes foram médios dos tratamentos utilizando o programa STATIST ICA versão
adquiridos no mercado local. 8.0.
Proce ssame nto Resultados e Discussões

Inicialmente, foram realizados ensaios preliminares com diferentes Os valores médios das notas atribuídas para os atributos sensoriais dos
proporções de sacarose, pectina, glicose e polpa para determinar os doces em massa de pinha convencional e diet são mostrados na Tabela
valores máximos e mínimos do planejamento experimental Simplex, 1.
empregado para definir a melhor formulação.
A análise estatística entre os doces em massa de pinha convencional e
O doce em massa convencional (DMC) foi obtido pela cocção de diet, não apresentou diferença significativa (p≥0,05) entre os atributos
partes comestíveis dos frutos com adição de açúcares, ácido cítrico, sensoriais avaliados, expressando o grau de gostar moderadamente
água e pectina. A mistura dos ingredientes foi concentrada até alcançar (nota 7) para os atributos sabor, doçura, aparência, consistência e
55 a 75° Brix, sob aquecimento, com agitação e controle da aceitação global (T abela 1).
temperatura. Durante o processamento foi monitorado o teor de
sólidos solúveis do doce até atingir o °Brix desejado. Houve adição de
Embora os julgadores recrutados não tivessem o habito de consumir
sorbato de potássio em todas as formulações para garantir a qualidade
adoçante dietético, não se distinguiu qual das amostras possuía
microbiológica do produto. Após o processamento, o doce foi
sucralose. A Sucralose é um adoçante artificial sem calorias, obtido a
acondicionado em frascos de vidro, previamente esterilizados em partir da sacarose tem poder adoçante 600 vezes maior que o açúcar e
autoclave a 121ºC/15 min, de acordo com a técnica de enchimento a
pode ser usada em diversos tipos de alimentos. Estudos demonstraram
quente (90 – 92°C). Os frascos foram fechados, logo submetidos à
que a sucralose pode ser consumida com segurança por diabéticos5, já
exaustão para formação de vácuo, e armazenados a 25°C até o
que não é metabolizada pelo corpo e não afeta a taxa de glicemia. De
momento do uso.
acordo com o Food and Drug Administration (FDA, USA) a dose
diária consumida (ADI) é de 5mg/Kg do peso do indivíduo 6 .
O doce em massa diet (DMD) foi elaborado a partir da melhor
formulação obtida do doce convencional, sendo substituído s os O valor calórico é calculado a partir dos coeficientes de Atwater que
açúcares por sucralose. Para melhorar a consistência adicionou-se
considera 4 kcal por grama de proteínas e de carboidratos e 9 kcal por
carboximetilcelulose. A elaboração do doce foi semelhante ao
grama de lipídios. O valor calórico do doce em massa diet (dados não
procedimento do doce convencional.
mostrados) foi muito menor que o doce convencional em função da
substituição da sacarose pela sucralose, o aporte calórico ao doce diet
Em ambos os procedimentos convencional e diet, se adicionou pectina restringe-se aos constituintes naturais presentes na polpa de pinha.
de baixo teor de metoxilação, BT M (1%) e ácido cítrico (0,65%). Portanto consumidores com restrição calórica podem ter acesso a um
produto semelhante ao doce convencional sem perceber o gosto
168
residual que comumente é relatado em produtos com adição de Conclusão

edulcorantes dietéticos.
A partir dos resultados obtidos conclui-se que os doces em massa
Tabe la 1. Notas atribuídas aos doces de pinha de elaborados com convencional e diet de Anonna squamosa apresentaram atributos
sacarose glicose (convencional) e com sucralose (diet) para os sensoriais semelhantes sem percepção do açúcar dietético. Portanto é
atributos sensoriais uma alternativa de aproveitamento do fruto, apresentando um bom
índice de aceitabilidade e potencial mercadológico principalmente
Doce Atributos sensoriais para consumidores com restrição calórica.
em
massa Sabor Doçura Aparência Consistência Aceitação
DMC 6,9 a 6,9 a

6,8 a
7 a
6,6 a
Agradecimentos
a a a a a
DMD 6,9 6,8 6,3 6,6 6,6 Aos órgãos financiadores FUNDECT e ao CNPq pelo auxílio
financeiro e ao grupo GEPPAC pela colaboração na realização do
DMC, Doce em massa convencional. DMD, Doce em massa diet trabalho.
A Figura 1 mostra a intenção de compra para os doces em massa de
Referê ncias
pinha convencional e diet. Apesar da maioria dos consumidores (63%)
terem expressado que comprariam o doce convencional e 57% que
comprariam o doce diet. 1. DIAS, N. O. e outros. Influência da poda de produção em ramos de
diferentes diâmetros no desenvolvimento vegetativo e reprodutivo da
pinheira (Annona squamosa L.). Revista Brasileira de Fruticultura,
Figura 1. Intenção de compra do doce em massa de pinha elaborado
vol.25, n.1, p. 100-103,2003.
com sacarose (fórmula convencional) e com sucralose (diet).
2. LOBO, A. R.; SILVA, G. M. L. Aspectos tecnológicos de produtos
de panificação e massas alimentícias com teor calórico reduzido.
Boletim sbCT A, v.37, n.1, p.1-8, 2003.
50
3. DUT COSKY S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 2nd ed.
45 Convencional Curitiba: Champagnat; 2007.
40
Diet 4. DUT COSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: DA
35
Julgadores (%)
Champagnat, 1996. 123p.

30
25 5. GROT Z, V.L., MUNRO, I.C. Na overview of the safety of
sucralose. Regulatori T oxicology and Pharmacology. Vl 55, p. 1-5,
20 2009.
15
6. US FDA (US Food and Drug Administration), 1998. Food additives
10
permitted for direct addition t o food for human consumption:
5 sucralose [21CFR Part 172; Docket No. 87F-0086]. Fed. Regist. US,
0 63, 16426.
169
06143 Avaliação Sensorial de Queijo Petit Suisse com Teor Reduzido de Lactose adicionado de
Polpa de Açaí
Juliane Carvalho 1 , Layane Alves 1 , Davi Albuquerque 1 , Lana Vieira1 , Pedro Melo, Gizele Cruz1
1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, julianedgc@gmail.com
Palavras-chave: fruto tropical, intolerância à lactose, queijo fresco.
INTRO DUÇÃO A massa produzida foi dividida em duas partes iguais, para elaboração
das formulações, e adicionada de açúcar (10%), creme de leite (5%) e
A intolerância à lactose é definida como a incapacidade parcial ou polpa de açaí (5% e 10%). Os queijos foram embalados e armazenados
completa do organismo em digerir a lactose, açúcar predominante do sob resfriamento à temperatura de 10°C até realização da análise
leite. Essa condição afeta mais de 75% da população mundial (1). sensorial.
Portanto, a oferta de produtos lácteos com teor reduzido de lactose
pode aumentar o consumo desses alimentos, que são importantes Análise sensorial
fontes de cálcio na dieta.
A análise sensorial foi realizada após avaliação da segurança
O queijo petit suisse é um produto lácteo com boa aceitação e público microbiológica das formulações elaboradas. As amostras foram
crescente de consumo no Brasil, embora esse consumo ainda seja codificadas com números aleatórios de três dígitos e servidas aos
pequeno, quando comparados ao de outros países. (2). É um queijo provadores em copos plásticos descartáveis, sob temperatura de
magro com consistência cremosa, obtido pelo processo de coagulação resfriamento, seguindo um delineamento de blocos completos e
mista, podendo ser adicionado de condimentos doces ou salgados (3). balanceados.
Os testes sensoriais foram realizados com 40 provadores não treinados
No Brasil, o produto é consumido como sobremesa e dirigido e voluntários. Foram avaliadas a aceitação global do produto por meio
principalmente ao público infantil (2). Ent retanto, a adição de da escala hedônica de nove pontos (1 = desgostei muitíssimo; 5 = nem
diferentes sabores ao petit suisse pode atrair consumidores de gostei/nem desgostei; 9 = gostei muitíssimo) e a intenção de compra
diferentes faixas etárias. Nesse contexto, polpas de frutas, como o açaí, pelos potenciais consumidores utilizando escala de cinco pontos (1 =
podem ser incorporadas ao produto com a finalidade de conferir Certamente não compraria; 5 = Certamente compraria) (6,7).
características nutricionais e sensoriais diferenciadas. Os dados obtidos na avaliação da aceitação foram submetidos à análise
de variância (ANOVA), para determinação de significância estatística
O açaí, uma fruta típica da Amazônia, possui alto valor energético e dos resultados. As médias obtidas foram comparadas através do teste
teores elevados de fibras, vitamina E, proteínas, minerais e ácidos de T ukey, com nível de significância de 5%. Os resultados também
graxos essenciais. Esse fruto vem chamando a atenção devido ao alto foram avaliados por meio de histogramas de frequência.
teor de antocianinas em sua composição, responsáveis pela coloração
característica da fruta. A presença das antocianinas confere ao açaí RESULTADO S E DISCUSSÃO
elevado poder antioxidante. Além disso, a fruta é considerada uma
importante fonte de pigmentos naturais, que não apresenta efeitos As formulações de queijo petit suisse com teor reduzido de lactose
tóxicos e pode contribuir para a diminuição do uso de pigmentos adicionado de polpa de açaí não apresentaram diferença estatística, ao
sintéticos em outros alimentos (4). nível de 5% de significância, na avaliação da aceitação global. As
médias obtidas pelas amostras A (5% de polpa de açaí) e B (10% de
O objetivo desse trabalho foi elaborar formulações de queijo petit polpa de açaí) foram 7,43 e 7,18, respectivamente. As formulações
suisse com teor reduzido de lactose e verificar a influência da adição obtiveram aceitação satisfatória, uma vez que os valores médios
de diferentes concentrações de polpa de açaí na aceitação sensorial e ficaram entre os pontos 7 e 8 da escala hedônica, referentes a “ gostei
intenção de compra do produto. moderadamente” e “gostei muito”. Portanto, a adição de 5% ou 10%
de polpa de açaí na formulação de queijo petit suisse não interferiu na
aceitação do produto.
Os resultados foram semelhantes aos observados por Veiga et al. (3),
MATERIAL E MÉTO DO S que avaliaram sensorialmente seis amostras comerciais de queijo petit
suisse sabor morango coletadas em supermercados da cidade de
Campinas-SP. Os autores verificaram aceitação das amostras
Elaboração do queijo petit suisse
avaliadas variando entre gostei ligeiramente e gostei muito. Na
pesquisa realizada por Souza et al. (8), que elaboraram queijo petit
As formulações de queijo petit suisse foram elaboradas no Laboratório
suisse sabor morango de baixo valor calórico, avaliando-se diferentes
de Laticínios da Universidade Federal do Ceará. A matéria-prima e
edulcorantes, foram contatados escores médios de aceitação variando
ingredientes utilizados na fabricação dos produtos foram: leite UHT
entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente, inferiores aos
sem lactose semidesnatado (Betânia), creme de soja (Soymilke),
observados neste trabalho.
açúcar refinado, polpa de açaí, fermento mesofílico (Lactococcus
Na Figura 1 está apresentada a distribuição das notas atribuídas pelos
lactis ssp. lactis e Lactococcus lactis ssp. cremoris) e cloreto de cálcio,
provadores para avaliação da aceitação global das amostras.
todos adquiridos no comércio local do município de Fortaleza-CE.
Foram elaboradas duas formulações de petit suisse variando o
percentual de polpa de açaí adicionado (A: 5% de polpa e B: 10% de
polpa), segundo metodologia recomendada por Albuquerque (5).
Para produção da massa de queijo, o leite foi aquecido a temperatura

de 30 °C e, em seguida, foram adicionados fermento lático comercial
mesofílico (0,5 mL/L de leite) e cloreto de cálcio (0,2 g/L de leite). Os
ingredientes adicionados foram homogeneizados ao leite e a mistura
ficou em repouso por 18 horas, à temperatura de 30 °C, para
fermentação. A coalhada obtida foi agitada lentamente, por 15
minutos, e suspensa em sacos de algodão previamente esterilizados,
por 6 horas, para drenagem do soro. Logo após, a massa foi resfriada
à temperatura de 10 °C.
170
Fig. 1. Distribuição das respostas dos provadores na avaliação da Fig. 2. Distribuição das respostas dos provadores na avaliação da
aceitação global de queijo petit suisse com teor reduzido de lactose intenção de compra de queijo petit suisse com teor reduzido de lactose
adicionado de polpa de açaí adicionado de polpa de açaí
0,5
70%
0,4 60%
50%
% de respostas
% de respostas
0,3 40%
A 30% A
0,2
B 20% B
0,1 10%
0%
0 5 4 3 2 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Escala
Escala
A: formulação com 5% de polpa de açaí; B: formulação com 10% de
A: formulação com 5% de polpa de açaí; B: formulação com 10% de polpa de açaí
polpa de açaí
As respostas obtidas pelas duas amostras situaram-se principalmente

na faixa de aceitação (notas de 6 a 9). O percentual de respostas CO NCLUSÕES
distribuídas na faixa de aceitação para as amostras A e B foram de,
respectivamente, 97,5% e 92,5%. Na faixa de rejeição (notas de 1 a 4), A adição das concentrações de 5% e 10% de polpa de açaí na
os percentuais obtidos foram de, respectivamente, 2,5% e 5,0%. A formulação de queijo petit suisse não afeta a aceitação global do
amostra A obteve a maior frequência de respostas na zona de aceitação produto, o qual apresenta boa aceitação sensorial e intenção de compra
e a menor frequência de respostas na zona de rejeição, apresentando positiva pelos potenciais consumidores.
melhor desempenho.
REFERÊNCIAS
Na avaliação da intenção de compra por parte dos potenciais
consumidores (Fig. 2), a amostra A apresentou maior frequência de
1. MOREIRA, K.M.M., COELHO, L.H., PERINI, C.C., RAPACCI,
respostas na categoria 4, correspondente a “possivelmente compraria”,
M., KARAM, L.B. Produção de doce de leite com teor reduzido de
enquanto a amostra B alcançou maior frequência na categoria 3 (tenho
lactose por β-galactosidase. Rev. Acad., Cienc. Agrar. Ambient. 7,
dúvidas se compraria). Os percentuais de respostas nas categorias
375-382, 2009.
referentes à atitude de compra positiva (4 = possivelmente compraria
e 5 = certamente compraria) obtidos pelas amostras A e B foram 75%
e 50%, respectivamente. Já as respostas distribuídas nas categorias 2. MARUYAMA, L.Y., CARDARELLI, H.R., BURIT I, F.C.A.,
referentes à atitude de compra negativa (1 = certamente não compraria SAAD, S.M.I. T extura instrumental de queijo petit -suisse
e 2 = possivelmente não compraria) obtidos pelas amostras A e B potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de
gomas. Cienc. T ecnol. Aliment. 26, 386-393, 2006.
foram 10% e 18%, respectivamente, indicando que as amostras
apresentariam atitude de compra positiva pelos consumidores, se
estivessem à venda. 3. VEIGA, P.G.; CUNHA, R.L.; VIOTTO, W.H.; PETENATE, A.J.
Caracterização química, reológica e aceitação sensorial de queijo
petit-suisse brasileiro. Cienc. Tecnol. Aliment. 20, 349-357, 2000.
4. T OTON, R.V.; BRABET , C.; HUBINGER, M.D. Influência da

temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador
sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó. Cienc.
T ecnol. Aliment. 29, 444-450, 2009.
5. ALBUQUERQUE, L.C. Queijos no mundo: Origem e T ecnologia.

Juiz de Fora: CT /ILCT / EPAMIG, 2002. v. 2. 130p.
6. ABNT . Associação Brasileira De Normas Técnicas. NBR 14141:

escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de
Janeiro. 1998.
7. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T . Sensory

evaluation techniques. 4th ed. Boca Raton: CRC Press, 2007. 448 p.
8. SOUZA, V.R., CARNEIRO, J.D.S., PINHEIRO, A.C.M., PINTO,

S.M., CARVALHO, L.P., MENEZES, C.C. Elaboração de queijo petit
suisse sabor morango de baixo valor calórico. Rev. Inst. Latic.
Cândido T ostes, 65, 49-58, 2010.
171
6166 - Desenvolvimento e Aceitação do Sorvete Gourmet SaborizadoCom Café e Tendo Como

Base o Açúcar de Coco.
Izabelly Lima¹,Carlos Silva¹, Regia Brasil¹, Jeziel Cabral².
¹Curso de Gastronomia na Faculdade Mauricio de Nassau, Natal - Rio Grande do Norte,marinalvaclima@hotmail.co m

²Graduado em Gastronomia, Especialização em Docência no Ensino Superior - Universidade Potiguar/RN.
Palavras Chaves:Produto, Alimento, Alternativo, Benefícios.
INTRO DUÇÃO destruição de possíveis bactérias patogênicas e o aumento da

conservação do produto, como solubiliza e dispersa melhor os
Nas últimas décadas os consumidores estão cada vez mais cientes da ingredientes, melhorando a qualidade do produto final e conferindo
relação entre a alimentação e a saúde. Com isso, muitas indústrias se uniformidade e sabor mais acentuado.
preocupam para o desenvolvimento de novos produtos. O apelo por A maturação consiste em manter a mistura pasteurizada e resfriada
alimentos mais saudáveis pode ser explicado pelo aumento em relação para uma temperatura compreendida entre 2º á 4ºC, por um tempo
aos cuidados da saúde e o desejo dos clientes em melhorar sua mínimo 3 e no máximo de 24 horas. Logo após, foi feito a areação ou
qualidade de vida. Por isso, a utilização de preparações gourmet, que incorporação de ar, operação realizada em equipamentos denominados
é uma culinária mais elaborada e requintada que atende de batedeiras ou produtoras, nas quais a mistura é resfriada entre 4° á
as e xigências de gostos de consumidores mais exigentes quanto à 7ºC com bateção para a incorporação de ar e congelamento. A
aparência e qualidade. Estes produtos são geralmente requintados e estocagem e a distribuição do produto exige fator preponderante na
por isso mais caros. Muitas vezes são fabricados em quantidades manutenção da qualidade do sorvete, seu armazenamento exigir
limitadas ou com características exclusivas. cuidados especiais. Depois de fabricar é estocado imediatamente,
O sorvete é um alimento consumido pelo mundo todo, mais também assim, é necessário evitar a oscilação de temperatura, pois seu
possui um grande mercado a ser explorado. Por sua vez, os congelamento é lento e causa cristalização.
consumidores buscam produtos inovadores, de qualidade com
características sensoriais e nutricionais similares ou melhores que os Análises sensoriais
sorvetes tradicionais. De acordo com a ABIS, o consumo cresceu cerca
de 67%, entre os anos de 2003á 2015 (1). Mostrando que o mercado Realizado uma analise de aceitação e intenção de compra com 30
de sorvete no Brasil está em constante crescimento. julgadores não treinados de ambos os gêneros, com idade variando
A muito a ser explorado preparações com o uso do café, mais como entre 18 a 40 anos. Sendo avaliado o grau de aceitação por meio de
bebida é apreciada por diversas partes do mundo. A utilização teste afetivo laboratorial com uso de escala hedônica de dez pontos (9
moderado do café exerce efeito na prevenção de certas doenças como = gostei muitíssimo; 1 = não gostei muitíssimo) para os atributos, cor,
depressão, cirrose hepática, doença de Alzaimer, asma, diabetes tipo aroma, consistência, acidez, sabor e aceitação global. A intenção de
dois, câncer de intestino e alguns tipos de dores de cabeça. Além de comprar foi avaliada por meio de escala hedônica de cinco pontos (5=
conter algumas vitaminas, sais minerais e ser antioxidante (2). AABIC certamente comprariam; 1 = certamente não compraria). As analises
estima que em 2015 o per capita pelo consumo passou a 4,90 foram realizadas com um grupo de estudantes e funcionários da
kg/habitante/ano de café torrado e moído, equivalendo a 81 Faculdade Mauricio de Nassau (Natal/RN). Para os testes sensoriais,
litros/habitante/ano (3). foi servida cerca de 60 ml de sorvete a base de açúcar de coco
Produzido de maneira rústica e sem adição de químicos, o açúcar aromatizado com café, em copos descartáveis de 100 ml. Os resultados
de coco é uma alternativa mais natural e saudável ao refinado. O foram obtidos pelo cálculo simples das médias.
processo de extração é feito a partir das flores da palma de coco,
cujo néctar é retirado e aquecido em uma caldeira, RESULTADO S E DISCURSÕ ES
transformando-se em um caramelo espesso. Após isso, o produto
é triturado em pequenos cristais, resultando em um açúcar mais O sorvete a base de açúcar de coco aromatizado com café para cada
grosso e com aspecto amarronzado. Por não passar pelo processo atributo analisado (T abela 1). Foi considerado como critério de
industrial de refinamento ao qual é submetido o açúcar comum aceitação global média ≥ 6,0, sendo 7,6 a aceitação global obtida nesse
(ou branco), esta versão “integral” mantém as vitaminas e trabalho.
mine iras originais provindos da palma de coco e, por isso, é
muito mais nutritiva (4). T abela 1. Médias dos atributos sensoriais (escores de 1 a 9) e intenção
Segundo especialistas, o açúcar de coco é rico em vitaminas do de compra¹ do sorvete gourmet saborizado com café e tendo como
complexo B, que participam do nosso metabolismo energético e base o açúcar de coco.
assim aumentam nossos níveis de energia, regulam o humor, Atributos Medias
melhoram a pele e o cabelo, além de ajudarem na eliminação de Cor 7,0
toxinas pelo organismo. T ambém possui magnésio, nutrientes que Aroma 7,2
melhora a ação da insulina e fortalece os ossos, além de prevenir Consistência 7,6
o envelhecimento precoce. Os açúcares de coco contem potássio, Acidez 6,8
fosforo, cálcio, zinco, ferro e cobre (5). Sabor 7,1
Diante disto, este trabalho teve por objetivo, desenvolver e avaliar a Aceitação global 7,6
aceitação e intenção de compra do sorvete de sabor café e tendo como Intenção de Compra 4,7
base o açúcar de coco, visando agregar maior valor nutricional e a ¹Escores avaliado de 1 a 5 pontos.
busca dos consumidores por produtos de qualidade e menos
prejudiciais a saúde. Os escores médios dos atributos avaliados variaram de 7,0 a 7,6,
correspondendo á cor e consistência, respectivamente. Ressalta-se que
MATERIAL E MÉTO DO S nesse trabalho não foi adicionado nenhum conservante e/ou
estabilizante, corante e/ou aroma artificial ao sorvete elaborado,
Para obter o resultado na produção do sorvete gourmet com sabor de indicando assim, uma avaliação positiva do mesmo.
café e tendo como base o açúcar de coco, utilizamos as seguintes Em relação á intenção de compra, foi adotada medias variando entre
matérias: Leite integral, açúcar de coco, café solúvel, creme de leite, 3,5 a 3,8 como satisfatórios. A média de intenção de compra para o
liga neutra e o emulsificante. No preparo da calda ou mix foi feito a sorvete gourmet saborizado com café e tendo como base o açúcar de
separação e pesagem de todos os ingredientes da formulação, em coco foram 4,7, indicado, portanto considerável tendência quanto ao
seguida para a homogeneização pode ser utilizado à própria sorveteria consumo.
ou em caso de produção artesanal usa-se o liquidificador. O segundo
processo, a pasteurização, aquecimento sob constante agitação em
banho maria ou em equipamento apropriado a sorveteria, até atingir a
temperatura de 75º á 80ºC por 25 segundos. Este processo visa à
172
CO NCLUSÕ ES REFERENCIAS
O Processamento para obter o sorvete gourmet aromatizado com café 1. ABIS: Estatística de produção e consumo de sorvete no Brasil,
a base do açúcar de coco evidencia que com uma tecnologia simples e http://www.abis.com.br/estatistica_producaoeconsumodesorvetesnob
de baixo custo é possível agregar maior valor nutricional do sorvete, rasil.html, por Associação Brasileira das Indústrias e Setores de
além de contribuir com o setor alimentício, devido o aumento pelo Sorvetes, acessado no dia 04/05/2016.
consumo de produtos de qualidade e com menos teor prejudicial à
saúde. 2. Dicas de Saúde: O s 10 benefícios do café para a saúde,
http://www.saudedica.com.br/os-10-beneficios-do-cafe-para-saude/,
Fig. 1 Resultado do Sorvete Gourmet Saborizado com Café e Tendo publicado em 12 de Junho em 2014, acessado no dia 04/05/2016.
com Base o Açúcar de Coco.
3. ABIC: Desempenho da Produção e do Consumo Interno,
http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=6,
por Associação Brasileira da Industria de Café, acessado no
dia04/05/2016.
4. Bolsa Saúde de Mulher: Açúcar de coco adoça tanto quanto o

comum e é mais
saudável,http://www.bolsademulher.com/saudemulher/acucar-de-
coco-adoca-tanto-quanto-o-comum-e-e-maissaudavel, por Redação,
acessado no dia 08/05/2016.
5. Remédio Caseiro: Açúcar de coco é mais saudável,

http://www.remedio-caseiro.com/acucar-de-coco-e-mais-
saudavel/,por Debora Silva, publicado em 02 de Março de 2015,
acessado em08/05/2016
173
06177 Desenvolvimento de nhoque de arroz ao molho de tomate com baixo teor de fenilalanina
Luana Silva¹,Viviane Santos 1 ,Caroline Pires¹

1 UFT - Universidade Federal do Tocantins, luanadesousa@mail.uft.edu.br
Palavras-Chave: fenilcetonúria, nhoque de arroz, análise sensorial.
INTRODUÇÃO primas utilizadas no preparo das receitas. A tomada de preço foi

realizada no município de Palmas. Os valores foram tabulados em uma
Os erros inatos do metabolismo são alterações metabólicas planilha e o custo de 1 kg de cada um dos produtos foi determinado,
geneticamente determinadas, tais como a fenilcetonúria que é uma considerando as quantidades de ingredientes descrit os na tabela 1.
doença genética caracterizada por uma mutação no gene que codifica Neste valor não foi computado o custo do gás de cozinha, da mão-de-
a enzima fenilalanina-hidroxilase causando defeito ou ausência desta obra, da água e da energia elétrica utilizada.
enzima, a qual é responsável pela transformação do aminoácido
fenilalanina (Phe) em tirosina levando a um aumento desta no T abela 1. Ingredientes da massa do nhoque de arroz e do molho de
organismo (1). A fenilalanina em excesso tem efeito tóxico nas tomate.
funções somáticas e do sistema nervoso central, interferindo na síntese Ingredientes Quantidade (g) Medidas caseiras
protéica cerebral e na bainha de mielina, repercutindo em graves
Massa
alterações neurológicas progressivas, como o retardo mental,
Arroz cozido 300 2 xícaras de chá
distúrbios de comportamento, microcefalia, epilepsia, dificuldade no
andar e hipopigmentação, além de outras anormalidades como o odor Amido de milho 30 4 colheres de sopa
da pele, dos cabelos e da urina, devido ao acúmulo de fenilacetato (2). Emulsificante 5 1 colher de chá
Polvilho doce 10 2 colheres de sopa
No Brasil, foi instituído em 2001 o Programa Nacional de T riagem
Neonatal (PNTN) a partir da portaria 822/01 do Ministério da Saúde, Coentro 7 3 colheres de sopa
que busca abranger todos os recém-nascidos no país e detectar Molho
precocemente a fenilcetonúria através do exame popularmente T omate picado 385 6 unidades
conhecido como “Teste do Pezinho”, que deve ser realizado entre o Cebola picada 40 ½ unidade
terceiro e o sétimo dia de vida (3). Após o diagnóstico, o tratamento é Alho 5 1 dente
a dietoterapia, na qual consiste na administração de uma dieta restrita Sal 5 ½ colher de chá
em fenilalanina, atendendo a necessidade de manter a concentração Açúcar 3 1 colher de chá
sanguínea de Phe em níveis semelhantes aos de uma pessoa saudável
(4). Alimentos de origem animal e vegetal, ricos em proteínas, estão Análise Sensorial
excluídos da dieta. Frutas, vegetais e alguns cereais podem ser
consumidos, porém com restrições de quantidade (5). Neste contexto, Os testes de aceitação foram realizados na Faculdade ITOP de Palmas
enfatiza-se a necessidade do desenvolvimento de receitas para este –T O, com 62 provadores não-treinados, com idade acima de 18 anos.
público, sendo que estas preparações deverão apresentar boa qualidade As amostras dispostas aos provadores foram codificadas com números
nutricional, alta aceitação e viabilidade econômica, visto a dificuldade de três dígitos. Os provadores foram orientados como deveriam
de acesso e variedade destes alimentos no mercado. Diante disso, o proceder para avaliação do produto bem como a maneira correta de
objetivo deste trabalho foi desenvolver um nhoque de arroz ao molho preencher a ficha de análise sensorial. Avaliaram-se os atributos
de tomate, com baixo teor de fenilalanina avaliando sua aceitabilidade, aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, utilizando escala
seu valor nutricional e sua viabilidade econômica. hedônica de 9 pontos, tendo por extremos as expressões “ desgostei
extremamente” com codificação 1 e “gostei extremamente” com
MATERIAL E MÉTODOS codificação 9 (9). A intenção de compra do produto foi avaliada
através de uma escala de cinco pontos, onde 1 equivale a certamente
não compraria e 5 certamente compraria (9). Após a realização dos
Foi desenvolvido e testado no laboratório de tecnologia de alimentos testes sensoriais os dados foram tabulados para que fosse determinada
da Universidade Federal do T ocantins – Campus Palmas, uma receita
a nota média de cada atributo.
de nhoque de arroz ao molho de tomate, com ênfase na substituição de
produtos ricos em fenilalanina. Os ingredientes listados na Tabela 1
foram adquiridos no comércio local de Palmas – TO, atentando-se para RESULTADOS E DISCUSSÃO
o estado de apresentação e prazo de validade. Para a elaboração da
massa do nhoque, foi utilizado arroz cozido, que logo após a cocção A tabela 2 apresenta as informações referentes à composição
foi transferido para o liquidificador e triturado. Em seguida foi nutricional do nhoque de arroz ao molho de tomate com baixo teor de
acrescentado o emulsificante e o coentro que foram batidos em fenilalanina.
velocidade alta por media de 10 minutos até obter uma massa
consistente e homogênea. A mistura foi disposta em uma vasilha, T abela 2. Composição nutricional por porção (86 g) de nhoque de
acrescentando-se amido de milho e o polvilho e sovando até que a arroz ao molho de tomate.
massa ficasse a ponto de soltar das mãos. Logo após foi feito rolinhos ENERGI P TN CHO LIP ÍDIO FIBRA SÓDI FENILALANIN
que foram cortados em um tamanho de 3 cm de comprimento por 1 A * * S S O A
cm de diâmetro, sequencialmente os nhoques foram levados ao fogo kcal (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
em uma panela com água fervente e a medida que os nhoques subiam 150 2,8 30 0,80 1,3 236 68
até a superfície, eram retirados e reservados. Para o molho foram *PTN=proteína; CHO=carboidrato.
colocados no liquidificador os tomates, a cebola, o alho, o sal e o
açúcar, que foram batidos por 2 minutos. Após esse processo, o molho Ao analisar a tabela 2, é possível observar que a preparação apresentou
obtido foi levado a fogo médio até ferver, em seguida foi acrescentado um reduzido teor de proteínas, visto que, preparações destinadas a
o orégano. Finalizando o processo, ao nhoque cozido e previamente fenicletonúricos devem apresentar um baixo teor proteico. Quanto ao
reservado, foi acrescentado o molho de tomate. Após a obtenção do teor de carboidratos e lipídios, a preparação de nhoque apresentou 30g
nhoque de arroz ao molho de tomate, avaliou-se a composição e 0,80g, respectivamente por porção. Valores inferiores foram
nutricional deste, utilizando os dados compilados da T abela TACO relatados por RIBEIRO et al. (10) que ao avaliar pizza de tomate
para estimativa energética (6). Para a avaliação do conteúdo de registraram um teor de 18,18g de carboidrato e 0,52g de lipídios por
fenilalanina foi utilizado os dados da tabela que retrata sobre o teor de porção de 86g. Apesar do baixo valor de fibras encontrado na
fenilalanina disponibilizados pela ANVISA (7). Para a determinação preparação de 1,3g por porção, o valor observado no presente estudo
do valor calórico total, foi considerada a soma das quantidades de é superior aos valores de fibra analisados para pizza de tomate para
calorias provenientes das proteínas, dos lipídeos e dos carboidratos, fenilcetonúricos e celíacos de 1,07g (10). O conteúdo de fenilalanina
utilizando-se os seguintes fatores: 4kcal/g de carboidrato, 4kcal/g de para o nhoque de arroz foi de 68mg por porção, sendo estes teores
proteína e 9kcal/g de lipídeo (8). Para análise do custo das preparações inferiores aos valores diários de referência para a ingestão de
foram considerados os preços de varejo e atacado de todas as matérias- fenilalanina por fenilcetonúricos, que variam de 200 a 1200 mg/dia de
174
acordo com o sexo e idade (11). Esse baixo valor de fenilalanina está do produto. Essa boa aceitação se dá pelo fato do ingrediente principal
associado a não utilização de produtos lácteos, trigo e ovos na da preparação ser um dos componentes da dieta básica da população
elaboração da preparação. A preparação possui valores adequados de mundial, e o Brasil é destaque como principal produtor de arroz entre
sódio, visto que o consumidor irá fazer ingestão de out ros alimentos os países ocidentais (14). Para o atributo sensorial textura, 85,48% dos
que contém este nutriente, de modo a não ultrapassar aos valores provadores atribuíram notas entre os termos gostei moderadamente e
diários de sódio recomendados para cada faixa etária. gostei muito da consistência (Figura 1b). Quanto à avaliação da
Os resultados da análise sensorial estão descritos nos histogramas da impressão global, 87,10% dos provadores atribuíram notas entre os
figura1. termos “gostei moderadamente e gostei muito” (Figura 1b). Para a
avaliação da intenção de compra a preparação obteve nota média
Figura 1- Histogramas de frequência dos escores de aceitação global satisfatória, sendo que 72,58% dos provadores afirmaram que
(aparência, sabor, aroma, textura, impressão global e intenção de provavelmente ou certamente comprariam o nhoque de arroz ao molho
compra) do nhoque de arroz ao molho de tomate com baixo teor de de tomate (Figura 1c). O custo final da preparação foi de R$ 0,35 para
fenilalanina. (Escores de aceitação global: 1-desgostei extremamente; 5- nem gostei/nem a porção de nhoque de arroz ao molho de tomate. PRADO (15),
desgostei; 9-gostei extremamente); (Escores de intenção de compra: 1-certamente não elaborou várias preparações salgadas para fenilcetonúricos, dentre elas
compraria; 3- Não sei; 5- certamente compraria).
uma mini pizza margherita no qual o valor final obtido foi de R$ 0,78
para uma porção equivalente a do nhoque. Portanto, a preparação do
100 presente estudo mostrou viabilidade em relação ao ponto de vista
Frequência (% )
80 econômico, visto que, pode ser também utilizado as sobras de arroz,

60 evitando o desperdício de alimentos.
40
20 CONCLUSÃO
0
Aparência Aroma Sabor Diante dos resultados obtidos conclui-se que a preparação
Notas de 1 a 4 Notas 5 Notas de 6 a 9 desenvolvida apresentou baixo custo do pont o de vista econômico
sendo completamente viável, já que apresenta valores adequados para
1b atender as restrições nutricionais de fenilcetonúricos, além de ter
100
obtido valores satisfatórios em relação às características
Frequência (% )
80 organolépticas, garantindo uma nova opção para nutrição de

60 portadores de fenilcetonúria.
40
20 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
0
Textura Imp ressão Glob al 1. Monteiro, L.T.B., Cândido, L.M.B. Fenilcetonúria no Brasil: evolução e
Notas de 1 a 4 Notas 5 Notas de 6 a 9 casos. Rev. Nutri. 19, 381-387, 2006. 2. Martins, F. F., Mendes,
A. B., Cruz, W. M. S., Boaventura, G. T. Metabolismo do cálcio na
fenilcetonúria. Rev. Nutri. 22, 419-428, 2009.
3. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Assistência à Saúde.
1c
Coordenação-Geral de Atenção Especializada. Manual de Normas Técnicas e
50 Rotinas Operacionais do P rograma Nacional de Triagem Neonatal, Brasília,
Frequência (% )
40 2002. 4. Guimarães, C. P ., Marquez, U. M. L.

30 Composição química de tabletes de caldo de carne: nitrogênio protéico, não-
20 protéico e fenilalanina. Cienc. Tecnol. Aliment. 22,308-313, 2002.
10 5. FEP E. Fundação Ecumênica de P roteção ao Excepcional. Teste Múltiplo da
0 FEP E. Cartilha dos erros inatos do metabolismo, 2012. Disponível em: <
Intenção de Compra http://www.fepe.org.br/arquivos/cartilhaerros.pdf>. Acesso em : 13/05/2016.
Certamente não compraria Provavelmente não compraria
6. Universidade de Campinas. Núcleo de Estudos e P esquisa em Alimentação.
Não sei Provavelmente compraria Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Versão II. 2ª ed. Campinas, SP :
Certamente compraria Unicamp, 2006. 7. ANVISA. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Manual do U suário: Tabela de Conteúdo de
Fenilalanina em Alimentos, Brasília, 2013. 6p.
Diante dos dados obtidos na análise sensorial pode-se afirmar que 8. MahanLK,Escott-Stump, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia, 12. ed.
todos os atributos avaliados apresentaram valores médios satisfatórios, Rio de Janeiro: Elsevier, 2012. 9. Chaves, J.B.P .,
enfatizando a boa aceitação do nhoque de arroz ao molho de tomate. Sproesser, R.L. P ráticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e
Para o atributo aparência (Figura 1a) 87,10% dos provadores bebidas. Universidade Federal de Viçosa. Imprensa Universitária. Viçosa, MG,
demonstraram sua opinião entre os termos gostei moderadamente e 1996. 81p.
gostei extremamente. É perceptível neste caso que principalmente a 10. Ribeiro, R. C., Alves, M. R. A., Novais, E. A. A., Carvalho, J. P . Receitas
para fenilcetonúricos e celíacos. Belo Horizonte, 32, 2011.
cor do molho de tomate servido por cima desta preparação intensifica 11. Silva, A. R. Z., Bellanda, B. C. R., Amaral, E. B., Gomes, N. B. Elaboração
a boa aparência, sendo esta uma questão decisiva para impressão e de produto alimentício similar à gelatina destinada aos indivíduos com
avaliação positiva do consumidor em relação ao produto, pois antes de fenilcetonúria. Cadernos das Escolas de Saúde. Rer. Unibrasil. 1, 158-169, 2012.
qualquer percepção gustativa, ocorre inicialmente a sedução pela 12. P rado, M.A., Godoy, H.T. Teores de corantes artificiais em alimentos
visão, que quase sempre está associada a alimentos coloridos, vistosos determinados por cromatografia líquida de alta eficiência. Quim. Nova. 30, 268-
e atraentes (12). Para o atributo aroma 88,71% (Figura 1a) dos 273, 2007.
provadores atribuíram notas entre os termos gostei moderadamente e 13.ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. P rocedimento pra
indicação do uso de aromas na rotulagem de alimentos. Informe técnico nº 26,
gostei extremamente. Os aromas naturais são obtidos, após a
de 14 de Junho de 2007. 14. Barata, T.S. Caracterização do consumo de arroz
submissão dos alimentos a tratamento térmico adequado, com a no Brasil: um estudo na Região Metropolitana de P orto Alegre. 2005. 93 p.
cocção, ou por métodos físicos, microbiológicos e enzimáticos, sendo Dissertação (Mestrado em Agronegócios) – Centro de Estudos e P esquisas em
esses na sua maioria alimentos que apresentam substâncias odoríferas Agronegócios, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2005.
e ou sápidas, que após esse processo liberam de forma acentuada o 15. P rado, M. Lanches salgados para adolescentes portadores de fenilcetonúria.
aroma próprio de cada alimento (13). Para o atributo sabor observou- 2015. 43p. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) -
se que 82,21% (Figura 1a) dos provadores afirmaram gostar do sabor Universidade de Brasília, Brasília, 2015.
175
06215 Aceitação Sensorial e Caracterização Físico-Química de Sorvete Sabor Morango com

Gordura de Palma e Diferentes Estabilizantes
Samara Braga 1 , Ana Silva2 , Mayana Gomes 1 , Cássio Sousa 1 , Daniele Teixeira-Sá3 , Leiliane César4 .
1 Estudantes de graduação, curso de Tecnologia em Alimentos IFCE,Campus Sobral, samarabragasmb@gmail.com
2 Estudante de mestrado do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE, Campus Limoeiro do Norte,
3 ProfessoraDra. do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE, Campus Sobral,
4 Professora Me. do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE, Campus Sobral.
Palavras-chave: Gelados Comestíveis, Quitosana, Xiloglucana, Goma Xantana.

INTRO DUÇÃO Para a produção da calda, primeiramente o leite (67%) foi aquecido a
65°C em seguida foi adicionado a este ingrediente a gordura de
O sorvete é um sistema coloidal complexo que é produzido a partir de palma(6%), os ingredientes secos: açúcar (13%), glicose em pó
uma emulsão estabilizada e pasteurizada, denominada calda, que por (5%),selecta cream (8%), estabilizante (0,2%) e por fim o Emustab
meio de um processo de congelamento e batimento contínuo e (0,8%) e misturados por 5 minutos em liquidificador.
incorporação de ar, resulta em uma substancia cremosa, suave e de Após esse processo a calda foi pasteurizada, por 30 minutos a 65°C.
paladar agradável (1,2). Posteriormente a mesma foi resfriada em banho de gelo até 10ºC. E
O tipo de emulsificante ou estabilizantes utilizados e o momento de deixada em maturação, overnight.
sua adição durante o processo podem interferir nas propriedades do A calda foi colocada na produt ora de sorvete junto com o saborizante
produto final (3). (1%) permanecendo por 5 minutos em agitação. Em seguida, batida e
Quitosana é um polissacarídeo catiônico linear derivado N- aerada. Obtendo o sorvete pronto, em seguida, os sorvetes foram
desacetilação parcial da quitina (4). Sendo também encontrado embalados em potes de polietileno e imediatamente armazenados -18
naturalmente em alguns fungos, como aqueles pertencentes aos °C para posteriores análises microbiológicas, físico-químicas e
gêneros Mucore eZygomicetes. Quitina e quitosana vêm atuando em sensoriais.
diversas aplicações, como na agricultura e indústria de alimentos, onde
está despertando bastante interesse de tecnólogos (5,6). Análises físico-químicas
Tamarindus indicapertence à família Leguminosae, tem como origem As análises físico-químicas realizadas nos sorvetes sabor morango
na África. Popularmente é mais conhecido por tamarindo ou tamarina. foram: umidade (resíduo seco a 105°C), determinação do resíduo por
Sua semente apresenta conteúdo de proteínas, lipídios e carboidrato. incineração (cinzas), proteínas pelo método de Kjeldahl clássico,pH
O polissacarídeo mais encontrado nessa semente é a de acordo com AOAC (12) e determinação quantitativa do teor de
galactoxiloglucana com uma estrutura clássica (7). lipídeos (13). O teor de carboidratos foi determinado por diferença e
O polímero goma xantana é utilizado nas aplicações em alimentos e sólidos totais baseado na umidade.
diversos produtos por formar soluções aquosas de alta viscosidade e
ser utilizada como espessantes e estabilizantes (8,9). Análises microbiológicas
O objetivo deste trabalho foi desenvolver sorvetes utilizando
diferentes estabilizantes e comparar o potencial de cada um deles. As análises microbiológicas realizadas nos sorvetes foram: coliformes
a 45°C/g, Estafilococos coagulase positiva/g e
MATERIAIS E MÉTO DO S Salmonellasp/25gconforme os requisitos para gelados comestíveis
Produção de quitosana a partir de quitina. estabelecidos pela Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (14), utilizando placas
Utilizou-se resíduos de camarão como matéria-prima para obtenção de petrifilm (3M Microbiology St. Paul, MN, USA).
quitina e a partir desta produziu-sequitosana. Realizou-se as etapas de
desmineralização utilizando ácidoclorídrico (HCl 1mol/1), Análise sensorial
desproteinização utilizando basehidróxido de sódio (NaOH10 %) e Aos produtos formulados foi aplicado o teste de aceitação, com escala
despigmentação,utilizando hipoclorito de sódio (NaClO 0,5%) hedônica estruturada de 9 pontos, onde 9 representava a nota máxima
obtendo-se assim a quitina. Depois realizou-se a “Gostei extremamente” e 1 a nota mínima “Desgostei extremamente”.
desacetilaçãoutilizando hidroxido de sódio (NaOH 50%), Os provadores avaliaram os atributos cor, aroma, textura, sabor,
transformando-se em quitosana (10). impressão global e intenção de compra do produto.
Extração de Xiloglucana A análise sensorial foi realizada por 120 provadores não treinados com
faixa etária entre 18 e 45 anos. O projeto cadastrado na plataforma
Para isolar os polissacarídeos as sementes foram primeiramente Brasil com o número 50684715.8.0000.5589 foi aprovado pelo comitê
submetidas à fervura por 50 minutos a inativação das enzimas. de ética do Instituto Federal de Educação, Ciência e T ecnologia do
Fervidas, as cascas das sementes foram retiradas manualmente, e os Ceará - IFCE com o número do parecer 1378592. As amostras foram
cotilédones submetidos à extração com água (1:25) em liquidificador codificadas aleatoriamente com três dígitos e foram servidas em
até a quebra total. O material foi depositado em um frasco para embalagens plásticas descartáveis de 50 mL a temperatura de 4°C, em
agitação das sementes em água por 24 horas. Esse material foi cabines individuais e oferecidas monodicamente na forma de blocos
centrifugado (2500 rpm/20 min.), o sobrenadante foi precipitado em completos casualizados. As amostras foram acompanhadas de biscoito
etanol em proporção 1:3v/v, e ao resíduo acrescentado água destilada água e sal, água e da ficha de avaliação e o T CLE.
para uma nova centrifugação. O precipitado (xiloglucana) foi filtrado
em bomba a vácuo com o auxílio de um funil de placa porosa, logo Análise de resultados
depois, colocado em acetona por 30 minutos a 24 horas Os resultados foram analisados por meio da análise de variância
paradesidratação. O produto foi secado e guardado sob a forma de pó (ANOVA), sendo que a comparação de médias foi realizada pelo teste
seco para posterior utilização.(11) de médias de T ukey, todos avaliadoscom nível de 5% de significância
Produção dos Sorvetes utilizando programa Statística7.
Os sorvetes de morango receberam o mesmo tratamento, modificando RESULTADO S E DISCUSSÃO

apenas o estabilizante, sendo respectivamente; tratamento A: Análise físico-química
quitosana extraída de casca de camarão, tratamento B: xiloglucana
extraído de cotilédone de Tamarindus indica e tratamento C: goma Os resultados das análises físico-químicas das três formulações de
xantana adquirida no comércio local. sorvete com diferentes estabilizantes estão dispostas na tabela 1.
Para iniciar a produção da calda dos sorvetes, todos os equipamentos,
móveis e utensílios, foram higienizados com água clorada a 200 ppm,
depois foram pesados os ingredientes secos e o leite.
176
Tabela 1 – Resultados físico-químicos das três formulações de O atributo aroma mostrou que o sorvete com estabilizante xiloglucana
sorvetes com diferentes estabilizantes. ficou igual à quitosana e goma xantana, sendo que, os sorvetes com
estabilizantes goma xantana e quitosana diferenciou-se entre si, para
Tratamentos os atributos cor, textura, sabor e impressão global, todos os
Parâme tros estabilizantes tiveram uma boa aceitação entre os provadores e obteve
A B C valores superiores ao de Salomão et al.(15) que obteve resultados entre
a a a gostei moderadamente e gostei muito, em sorvetes sabor morango com
Proteínas (%) 4,09 ± 0,62 4,43 ± 0,08 4,50 ± 0,24 características probióticas e prebióticas.
a a
Cinzas (%) 0,64 ± 0,02 0,62 ± 0,01 0,63 a ± 0,01 Para a impressão global, os sorvetes produzidos obtiveram uma boa
aceitação entres os provadores para todas as amostras apresentadas
Umidade (%) 47,00 b ± 1,56 49,62 b ± 0,49 54,39 a ± 1,36 que variou de 7,56 a 8,20.
Lipídeos (%) 6,55 a ± 0,38 6,69 a ± 0,31 7,18 a ± 0,22 CO NCLUSÃO
pH a
7,12 ± 0,00 b
6,76 ± 0,00 6,67 c ± 0,00 Conclui-se que as amostras de sorvete sabor morango com diferentes
estabilizantes, revelaram-se semelhante para os estabilizantes
Carboidratos (%) 41,72 a ± 1,71 38,64 a ± 0,47 33,30 b ± 1,23 xiloglucana e goma xantana, mas que o estabilizante
quitosanamostraram-se com boa aceitação por parte dos provadores
Sólidos totais (%) 53,00 a ± 1,56 50,38 a ± 0,49 45,61 b ± 1,36 para todos os atributos portanto é possível a sua utilização como
A: (Sorvete sabor morango com estabilizante quitosana); B:(Sorvete estabilizantes em sorvetes.
sabor morango com estabilizante xiloglucana); C: (Sorvete sabor
morango com estabilizante goma xantana). AGRADECIMENTO S
Fonte: Autores.
De acordo com a legislação brasileira, os gelados comestíveis devem Ao IFCE, CNPq, CAPES, FUNCAP e a Embrapa Caprinos e Ovinos.
atender os parâmetros mínimos de 28% de sólidos totais, 2,5% de
proteínas do leite e 2,5% de gordura láctea (13). As três formulaçõesde REFERÊNCIAS
sorvetes de morango elaboradas apresentam-se dentro deste padrão, 1. Souza, J.C.B., Costa, M.R.,Rensis. C.M.V.B.,Sivieri, K. Sorvete:
estando assim em concordância com a legislação. Composição, processamento e viabilidade de adição de probióitico.
Não houve diferença entre os estabilizantes em relação aos Alim.e Nutr. 21, 155-165, 2010.
parâmetrosproteínas, cinzas e lipídeos.Para umidade, quando foi 2. Santos, G. G.Processamento, tecnologia e substitutos de sacarose,
utilizado o estabilizante goma xantana o sorvete mostrou-se com o Ensai. E Ciênc.Ciênc. Biológic., Agrár. e da Saúd. 13, 95-109,2009.
valor superior em relação aos sorvetes que foram utilizados os demais 3. Milliatti, M. Estudo reológico de formulações para sorvetes
estabilizantes com média de 54,39%. Para os parâmetros carboidratos produzidos com diferentes estabilizantes, 2013. Dissertação(Mestrado
e sólidos totais os sorvetes que tiveram como estabilizantes a quitosana em T ecnologia em Alimentos) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas
e a xiloglucana obtiveram valores superiores aos sorvetes que foi da Universidade de São Paulo, 2013.
utilizado goma xantana; para o pH todos os tratamentos tiveram 4.Shahidi, F., Arachchi, J. K.V., Jeon, Y. Food applications of chitin
valores diferenciados que variaram de 6,76 a 7,12, no qual, o sorvete and chitosans.T rends Food Sci T ech. 10, 37-51, 1999.
com estabilizante quitosana mostrou-se com o pH superior em relação 5. Canella, K. M. N. C., Garcia, B. R. Caracterização de quitosana por
aos demais. cromatografia de permeação em gel –influência do método de
preparação e do solvente, Quim. Nova. 24, 13-17, 2001.
ANÁLISES MICRO BIO LÓ GICAS
6. Silva, H. S. R. C., Santos, K. S. C. R., Ferreira, E. I.Quitosana:
Não foi detectada a presença Coliformes a 45°C/g e Staphylococcus derivados hidrossolúveis, aplicações farmacêuticas e avanços, Quim.
aureus e Salmonellasp em nenhuma das três amostras de sorvete Nova. 29, 776-785, 2006.
desenvolvidas e realizadas as análises microbiológicas na presente 7. Norte, M. I. de J., Franca, L. G., Almeida, F. G., Oliveira, A. C. M.,
pesquisa, indicando que os sorvetes de sabor morango com diferentes Chaves, M. J. L., Braga, R. C., Silva, M. S. T este do uso de
estabilizantes produzidos encontram-se dentro dos padrões polissacarídeos de Carolina e tamarindo como espessantes de suco de
estabelecidos pela Resolução RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001 da acerola. V CONNEPI. 2010.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária(14). 8. Rottava, I. Seleção de linhagens de Xanthomonassp para produção
de goma xantana. Dissertação (Mestrado em Engenharia de
ANÁLISE SENSO RIAL Alimentos) – Uviversidade Regional Integrada do Uruguai e das
Na seguinte tabela está exposto os resultados na análise sensorial. Missões, Erechim, 2005.
T odos os sorvete de morango obtiveram aceitação entre 7 e 8 (que 9. Luvielmo, M. M.,Scamparini, A. R. P. Goma xantana: produção,
equivale a gostei moderadamente e gostei muito) para todos os recuperação, propriedades e aplicações, Estud. Tecnologic. 5, 50-67,
atributos sensoriais e em torno de 4 (provavelmente compraria) para 2009.
intenção de compra. 10. Moura, C.,Muszinski, P., Schmidt, C.,Almeida, J.,Pinto, L. Quitina
e quitosana produzidas a partir de resíduos de camarão e siri: avaliação
Tabela 2: Resultados obtidos para os atributos avaliados em análise do processo em escala piloto. Vetor, 16 (1/2), 37-45, 2006.
sensorial com as 3 formulações. 11. Freitas, R.A., Martin, S., Santos, G.L., Valenga, F., Buckeridge,
M.S., Reicher, F.,Sierakowski, M.R. Physico-chemical properties of
Tratamentos
seed xyloglucans from different sources. Carbohyd Polym.60, 507–
Atributos
514, 2005.
A B C 12.ASSOCIAT ION OF OFICIAL ANALYTICAL
6,98 b ± 8,08 a ± CHEMIST S.Official methods of analysis of the Association of
a
Cor 1,43 7,76 ± 1,18 0,95 OfficialAnalytical Chemists.15. ed. Arlington, 1992.
7,53 a ± 7,78 ab ± 7,98 b ± 13. Bligh, E.G., Dyer, W.J. A rapid method of total lipid extraction
Aroma 1,22 1,18 1,07 and purification.Can. J. Biochem. Physiol. 37, 911-917, 1978.
7,72 b ± 8,21 a ± 14. Brasil. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação.
T extura 0,97 8,08 a ± 1,10 0,91 Visa Legis. Resolução RDC n.12, de 02 de janeiro de 2001. A
7,84 b ± 8,28 a ± Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
a
Sabor 1,19 8,20 ± 0,98 0,93 aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para
7,54 b ± 8,20 a ± alimentos. Disponível em:
Impressão global 1,23 8,08 a ± 1,03 0,82 <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/search.php>Acesso em: 13
Intenção de 3,97 b ± 4,57 a ± maio de 2016.
a
compra 1,02 4,42 ± 0,78 0,63 15. Salomão, J.,Walter, E. H. M., Cardoso, L. C. D., Paula Barros, E.
Amostra A = Morango quitosana; Amostra B = morango xiloglucana B., Leite, S. G. F. Elaboração de sorvete de morango com
eAmostra C = morango goma xantana. características probióticas e prebióticas. Cong. Brasil. de Proc. de Frut.
Letras minúsculas diferentes na mesma linha indicam diferença e Hort. 25, 2013.
significativa (p< 0,05) no teste de T ukey.
Fonte: Autores.
177
06221 Comparação de Sorvetes Utilizando Xiloglucana como Estabilizante e Gorduras de

Diferentes Fontes
Ana Silva1 , Samara Braga2 , Mayana Gomes 2 , Renata Braga 3 , Samuel Barcelos 1 , Daniele Teixeira-Sá4
1 Estudantes de mestrado do curso de Tecnologia de Alimentos do IFCE, Campus Limoeiro do Norte,

josymara.lira@gmail.co m
2 Estudantes de graduação do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE, Campus Sobral
3 Professora Dra. do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE, Campus Limoeiro do Norte
4 Professora Dra. do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE, Campus de Sobral.
Palavras- chaves: Gelados comestíveis, estabilizantes,lipídeos.
INTRO DUÇÃO
A obtenção do sorvete decorre de uma emulsão estabilizada e As análises físico-químicas realizadas nos sorvetes foram:
pasteurizada, denominada calda, que a partir do congelamento, determinação de umidade (resíduo seco a 105°C), determinação do
agitação (batimento) e a incorporação de ar apresenta-se como uma resíduo por incineração (cinzas), proteínas pelo método de
substancia cremosa, suave e agradável ao paladar das pessoas (1,2). Kjeldahlclássico e pH (4) e determinação quantitativa do teor de
No sorvete, a gordura colabora para gerar uma textura mais suave e lipídeos (5). O teor de carboidratos foi determinado por diferença e
melhora o corpo do produto, ela interage com os outros ingredientes sólidos totais baseado na umidade.
desenvolvendo o sabor, transporta os sabores solúveis em gorduras,
lubrifica a boca e ainda confere cremosidade e estrutura (1). Análises microbiológicas
Os tipos de gordura que são utilizados para fabricação de sorvetes são
a gordura de coco, palma, cacau, algodão e colza. Sendo, a gordura As análises microbiológicas realizadas nos sorvetes foram: coliformes
vegetal hidrogenada a mais utilizada, pois esta substitui a gordura do a 45°C/g, Estafilococos coagulase positiva/g e
leite devido aos baixos teores de colesterol, plasticidade e ainda tem Salmonellasp/25gconforme os requisitos para gelados comestíveis
bom preço (2). estabelecidos pela Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da
O objetivo do presente trabalho foi comparar sorvetes sabor morango Agência Nacional de Vigilância Sanitária (6), utilizando placas
com estabilizante xiloglucana e liga neutra, produzidos utilizando petrifilm (3M Microbiology St. Paul, MN, USA).
diferentes gorduras, a fim de se verificar a influência da substituição
da gordura vegetal hidrogenada pela gordura de palma. Análise sensorial
MATERIAIS E MÉTO DO S Para análise sensorial foi aplicado o teste de aceitação, utilizando-se
escala hedônica estruturada de 9 pontos, onde 9 representava a nota
O btenção do polissacarídeo xiloglucana de Tamarindus indica máxima “gostei extremamente” e 1 a nota mínima “desgostei
extremamente”. Os provadores avaliaram os atributos co r, aroma,
Para a obtenção do polissacarídeo xiloglucana as vagens com as textura, sabor e impressão global. A intenção de compra foi realizada
sementes de Tamarindus indica foram coletadas na região da cidade com escala estruturada de 5 pontos, variando de “certamente
de Sobral. A extração do polissacarídeo foi baseada em metodologia compraria” a “certamente não compraria”.
adaptada por Freitas, (3) onde após precipitação em etanol, filtração a A análise sensorial foi realizada por 120 provadores não treinados com
vácuo, desidratação em acetona, secagem com jato de ar frio e faixa etária entre 18 e 45 anos. O projeto cadastrado na plataforma
moagemaxiloglucana obtido foi guardada em recipiente sob a forma Brasil com o número 50684715.8.0000.5589 foi aprovado pelo comitê
de pó, até o momento do uso. de ética do Instituto Federal de Educação, Ciência e T ecnologia do
Ceará - IFCE com o número do parecer 1378592. As amostras foram
Produção dos sorvetes codificadas aleatoriamente com três dígitos e foram servidas em
embalagens plásticas descartáveis de 50 mL a temperatura de 4°C, em
Os sorvetes sabor artificial de morango foram produzidos em três cabines individuais e oferecidas monadicamente na forma de blocos
tratamentos, modificando-se o estabilizante e o tipo de gordura completos casualizados. As amostras foram acompanhadas de biscoito
utilizados, sendo: tratamento A (estabilizante xiloglucana e gordura de água e sal, água e da ficha de avaliação e T CLE.
palma), tratamento B (estabilizante xiloglucana e gordura vegetal T odas as análises foram realizadas em triplicata.
hidrogenada), tratamento C (estabilizante liga neutra e gordura vegetal
hidrogenada). Análises dos resultados
Os ingredientes para produção dos sorvetes, excetuando a xiloglucana,
foram adquiridos no comércio da cidade de Sobral - CE. Os resultados foram analisados por meio de Análise de Variância
Antes de iniciar a produção dos sorvetes, todos os equipamentos e (Anova) e para comparação das médias utilizou-se o teste de Tukey,
utensílios, foram higienizados em água clorada a 250 ppm, seguindo- p<0,05 por meio do programa Statistica 7.0 para os parâmetros físico-
se da pesagem dos ingredientes secos e do leite. químicos e análise sensorial.
Para a produção da calda, primeiramente o leite (66%) foi aquecido a
65°C e logo em seguida foi adicionado a este ingrediente a gordura RESULTADO S E DISCUSSÃO
(6%) e os demais ingredientes secos: selecta cream (8%), sacarose
(13%), glicose em pó (5%), estabilizante (0,2%), o emulsificante Análises Físico-químicas
(0,8%) e misturados em liquidificador por 5 minutos. Após esse
processo a calda foi pasteurizada por 30 min. a 65°C, seguida de A T abela 1 apresenta os resultados das análises físico-químicas
resfriamento em banho de gelo até 10ºC. Seguido por maturação realizadas dos sorvetes produzidos.
overnigh em refrigerador. Após esse processo, a calda foi transferida T odos os parâmetros avaliados nos sorvetes apresentaram diferença
para o compartimento misturador da produtora contínua PP12 Plus estatística a nível de 5% de significância, com exceção de proteínas e
Finamac (Santo André, Brasil) juntamente com o pó saborizante cinzas. Para cinzas, os percentuais obtidos apresentam-se variando de
artificial de morango (1%), onde permaneceu por 5 minutos sob 0,43 a 0,62%, valores inferiores aos encontrados em sorvetes com
agitação. Em seguida procedeu-se com a aeração e congelamento baixo conteúdo de gordura que foram de 1,54 a 1,58% (7).
parcial da calda, finalizando com a obtenção do sorvete pronto. Os O aumento do teor de cinzas significa um maior conteúdo de sais
sorvetes foram embalados em potes de polietileno e imediatamente minerais no alimento, de grande importância para sua qualidade
armazenados -18 °C para posteriores análises microbiológicas, físico- nutricional (8).
químicas e sensoriais. Para proteínas os percentuais variaram (4,43 a 5,07%), mostrando-se
superiores aos de sorvetes com baixo conteúdo de gordura (7) que
178
variou de 2,87 a 2,90%, e comparando-se com os percentuais 3,50 e Tabela 2 – Resultados da análise sensorial de sorvete sabor morango.
4,22%,verificados em sorvetes artesanais e industriais,
respectivamente comercializados na região de Arapongas – PR (9), T ratamentos
Atributos
onde observa-se a proximidade dos resultados. A B C
De acordo com a legislação brasileira, os gelados comestíveis devem Cor 7,78 ± 1.25 7,29 ± 1,40 7,27 ± 1,17
atender os parâmetros mínimos de 28% de sólidos tot ais, 2,5% de Aroma 7,51 ± 1,26 7,39 ± 1,35 7,49 ± 1,22
proteínas do leite e 2,5% de gordura láctea (10). As três formulações T extura 8,02 ± 1,11 7,90 ± 1,20 7,78 ± 1,08
de sorvetes de morango elaboradas apresentam-se dentro deste padrão, Sabor 8,15 ± 0,96 7,64 ± 1,79 7,73 ± 1,30
estando assim em concordância com a legislação. Impressão global 8,03 ± 0,87 7,73 ± 1,39 7,68 ± 1,06
O sorvete com gordura vegetal hidrogenada e estabilizante Intenção de compra 4,51 ± 0,75 4,25 ± 0,99 4,20 ± 0,69
xiloglucana (amostra B) apresentou diferença estatística em relação A: Sorvete sabor morango com estabilizante xiloglucana e com
aos sorvetes com gordura de palma e estabilizante xiloglucana gordura de palma; B: Sorvete sabor morango com estabilizante
(amostra A) e com gordura vegetal hidrogenada e estabilizante liga xiloglucana e com gordura vegetal hidrogenada; C: sorvete sabor
neutra (amostra C), estas duas últimas permaneceram iguais. Em morango com estabilizante liga neutra e com gordura vegetal
sorvete com baixo teor de gordura foi encontrado percentuais de hidrogenada.
1,87%, 3,84% e 5,31%, para sorvetes com leite integral, 2% de
gordura e leite de cabra desnatado, respectivamente (7). Esses valores CO NCLUSÃO
mostram-se inferiores aos obtidos neste estudo.
Para umidade as amostras A e B permaneceram iguais entre si e A utilização de gordura de palma em substituição a gordura vegetal
diferiram da amostra C. Os percentuais variaram de 49,62 a 60,09%, hidrogenada mostrou-se como uma boa alternativa, sendo que a
sendo assim o estabilizante liga neutra conferiu maior percentual de mesma teve boa aceitação por parte dos provadores, igualmente a
água no produto testado, diferente do estabilizante xiloglucana. gordura convencional.
Tabela 1 – Resultados físico-químicos de sorvete sabor morango. AGRADECIMENTO S
T ratamentos Ao IFCE, CAPES, CNPq, FUNCAP e a Embrapa Caprinos e Ovinos.

Parâmetros
A B C
Proteínas (%) 4,43 a ± 0,08 5,07 a ± 1,83 4,96 a ± 1,91 REFERÊNCIAS
Cinzas (%) 0,62 a ± 0,01 0,55 a ± 0,03 0,43 a ± 0,19
Umidade (%) 49,62 a ± 0,49 55,13 a ± 4,56 60,09 b ± 0,20 1. Souza, J.C.B., Costa, M.R.,Rensis. C.M.V.B.,Sivieri, K. Sorvete:
Gordura (%) 6,69 a ± 0,31 10,21 b ± 0,72 7,70 a ± 1,49 Composição, processamento e viabilidade de adição de probióitico.
Carboidratos (%) 38,64 b ± 0,47 29,05 a ± 3,29 26,82 a ± 1,89 Alim.e Nutr. 21, 155-165, 2010.
Sólidos totais (%) 50,38 a ± 0,49 44,87 a ± 4,56 39,91 b ± 0,20 2. Mosquim, M.C.A. Fabricando sorvete com qualidade. Varela,. 62p.
Ph 6,76 a ± 0,00 6,21 b ± 0,07 6,66 a ± 0,05 São Paulo, 1999.
A: Sorvete sabor morango com estabilizante xiloglucana e com 3. Freitas, R.A., Martin, S., Santos, G.L., Valenga, F., Buckeridge,
gordura de palma; B: Sorvete sabor morango com estabilizante M.S., Reicher, F.,Sierakowski, M.R. Physico-chemical properties of
xiloglucana e com gordura vegetal hidrogenada; C: sorvete sabor seed xyloglucans from different sources. Carbohyd Polym.60, 507–
morango com estabilizante liga neutra e com gordura vegetal 514, 2005.
hidrogenada. 4. ASSOCIAT ION OF OFICIAL ANALYTICAL
Letras minúsculas diferentes na mesma linha indicam diferença CHEMIST S.Official methods of analysis of the Association of
significativa (p< 0,05) no teste de T ukey. OfficialAnalytical Chemists.15. ed. Arlington, 1992.
Fonte: Autores. 5. Bligh, E.G., Dyer, W.J. A rapid method of total lipid extraction and
purification.Can. J. Biochem. Physiol. 37, 911-917, 1978.
Análise s microbiológicas 6. Brasil. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação. Visa
Legis. Resolução RDC n.12, de 02 de janeiro de 2001. A Diretoria
Não foi detectada a presença de coliformes a 45°C/g, Estafilococos Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária aprova o
coagulase positiva/g e Salmonellasp/25g em nenhuma das amostras de regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
sorvete desenvolvidas e testadas microbiologicamente na presente Disponível em:
pesquisa, indicando que os sorvetes sabor morango produzidos <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/search.php>Acesso em: 13
encontram-se dentro dos padrões legais (6), o que confirma a maio de 2016.
eficiência das Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) durante a produção 7. Mcghee, C.E., Jones, J.O., Park, Y.W.Evaluation of textural and
e armazenamento dos sorvetes. sensory characteristics of three types of low-fat goat milk ice cream.
Small Ruminant Res.123, 293-300., 2015.
Análise se nsorial 8. Chinelate, G.C.B., Pontes, D.F., ConstanT,P.B.L., Souza, L.B.
Aspectos físico-químicos e microbiológico de gelados comestíveis de
Com base nos resultados da ANOVA do teste de aceitação as três leite de búfala adicionados de fibras alimentares. Ver. Bra. Agrotec.1,
formulações apresentaram-se iguais com 95% de significância. 07-12, 2012.
Obteve-se boa aceitação, pois a média das notas atribuídas para cor, 9. Pizianotti, L., Bosso, A.A., Cardoso, S., Costa, M.R., Sivieri,
aroma, textura, sabor e para a impressão global dos produtos K.Características microbiológicas e físico-químicas de sorvetes
formulados ficaram entre 7 e 8 que correspondem a “gostei artesanais e industriais comercializados na região de Arapongas -
moderadamente” e “gostei muito” respectivamente. Para a intenção de PR.Rev. Inst. Latic. “Cândido T ostes”.65 , 15-20, 2010.
compra a média das notas atribuídas apresentou-se em torno de 4 que 10. Brasil. Ministério da Saúde. Resolução n. º 266, de 22 de setembro
corresponde a “ provavelmente compraria”, demonstrando assim boa de 2005. Regulamento técnico para gelados comestíveis e preparados
aceitação. comestíveis. Diário Oficial [da] RepúblicaFederativa do
Brasil,Brasília, 23 set. 2005. Disponível
A T abela 2 apresenta os resultados da avaliação sensorial. em:<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/f5d552004a9bdc4
69832dc4600696f00/Resoluc
o_RDC_n_266_de_22_de_setembro_de_2005.pdf?MOD=AJPERES
> Acesso em: 20 maio de 2016.
179
6236 Processamento e Aceitação sensorial de nhoque com biomassa da banana verde utilizando a
farinha de arroz vermelho
M aria Oliveira1, M ônica Cavalcanti2, M ônica Gonçalves 2, Inês Queiroga3, Jaciara Costa1, Neidemarques Vieira1
1 2
Engenheiro(a) de Alimentos pela UFCG, dorielly_@hotmail.com; Professora adjunta UATA/CCTA/UFCG;
3
Doutoranda/PPGCTA/UFPB.
Palavras – chave: Nutricional; saudável; funcional, novos produtos, avaliação sensorial
INTRO DUÇÃO formulações básicas de nhoque, denominadas de N1, N2 e N3, com

variações nas concentrações de farinha de trigo e farinha do arroz
Uma das atividades mais importantes do mundo por fornecer a maior vermelho integral orgânico como observado na T abela 1.
parte dos nossos alimentos e bebidas é a agricultura (1). A busca por
alimentos que possuam uma alegação funcional por beneficiar a saúde Tabela 1 – Formulações utilizadas para a elaboração do nhoque.
de quem consome e oferecer alternativas a portadores de intolerância Formulações (% )
a determinados ingredientes é constante.
Insumos N1(Padrão) N2 (50% ) N3 (75% )
Nos produtos de panificação comercializados no Brasil, tem-se uma
predominância de sua elaboração com farinha de trigo, por possuir Biomassa da
49,75 49,75 49,75
banana verde
boas qualidades tecnológicas. Porém, as massas alimentícias podem
ser adicionadas de outros diferentes ingredientes, acompanhadas de Farinha de trigo 49,75 24,87 12,44
complementos isolados ou misturadas, desde que as mesmas não Sal 0,50 0,50 0,50
descaracterizem o produto (2). Uma vez que as massas alimentícias Farinha de arroz
- 24,87 37,31
são muito apreciadas devido à sua facilidade de transporte, manuseio, vermelho
cocção e armazenamento, também as suas propriedades nutricionais e TOTAL 100 100 100
por ser de boa palatabilidade (3)
A possibilidade de produzir novos tipos de massas a partir de cereais,
diferentes do trigo, tem despertado o interesse de pesquisadores, não A formulação denominada N1 (padrão), consiste na formulação
apenas pelo custo, mas também por permitir o uso de matéria-prima controle com adição de 49,75% de farinha de trigo e, portanto, sem
largamente disponível, sendo uma alternativa atraente. Sendo assim, a adição de farinha de arroz vermelho integral orgânico. As formulações
farinha de arroz vermelho integral orgânico, rica em nutrientes pode N2 e N3 apresentam redução da concentração de farinha de trigo de
ser uma alternativa. O pigmento vermelho do grão de arroz é uma 24,87 e 37,31%, respectivamente, sendo substituída pela farinha de
proantocianina de grande valor para a alimentação humana. arroz vermelho integral orgânico. Para a elaboração dos nhoques, os
Responsável pela alta digestibilidade e pela ação antioxidante (4). ingredientes foram pesados em balança analítica, homogeneizados
Uma outra alternativa na produção de alimentos com apelo funcional manualmente até a obtenção de uma massa lisa. Após esta etapa, os
é a utilização da banana verde na elaboração de produtos, onde a nhoques foram moldados e cortados em cubos e submetidos à cocção
aceitação desses alimentos tem sido alvo de vários estudos sensoriais, em água fervente. No processo de cocção os nhoques foram retirados,
por se tratar de fonte alternativa de nutrientes saudáveis ao consumidor à medida que eles emergissem no recipiente. Após a cocção, os
(5, 6, 7). nhoques foram colocados em água gelada para manter sua textura. Em
No setor alimentício, a análise sensorial é de grande importância por seguida foi retirado o excesso de água e acondicionado em sacos de
avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, usada polietileno e armazenados sob congelamento em freezer (-18 °C) até a
para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características realização das análises.
dos alimentos, perceptíveis pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato
e audição. A qualidade e manutenção sensorial do alimento favorecem
Análise Sensorial
a fidelidade do consumidor a um produto específico em um mercado O teste sensorial foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial, do
cada vez mais exigente. (8) CCT A/UATA/UFCG/Pombal – PB. Os nhoques elaborados foram
Baseado nesse contexto, o presente trabalho objetivou-se o submetidos ao teste de aceitação sensorial, com 60 avaliadores não
desenvolvimento de uma massa alimentícia tipo “nhoque” utilizando treinados (consumidores), os quais analisaram as amostras, em relação
ingredientes alternativos como a biomassa de banana verde e a a aparência, cor, textura, aroma, sabor e impressão global (9). Os
substituição parcial da farinha de trigo do produto pela farinha do arroz avaliadores atribuíram valores às variáveis sensoriais, utilizando uma
vermelho integral orgânico em diferentes proporções e avaliar através escala hedônica estruturada de nove pontos (1: ‘desgostei
da análise sensorial a aceitabilidade do produto. muitíssimo’a 9: ‘gostei muitíssimo’). Foi avaliada a intenção de
compra, onde os provadores assinalaram na escala de cinco pontos
MATERIAIS E MÉTO DO S (5:‘Certamente compraria’ a 1:‘Certamente não compraria’) e a ordem
de preferência das amostras. Os nhoques foram também comparados
Ingre die nte s para formulação quanto ao teste de ordenação-preferência, onde um teste de diferença
As matérias-primas utilizadas foram à banana verde in natura da consiste em ordenar uma série de três ou mais amostras apresentadas
variedade (Musa AAB, ‘Prata’) obtida na feira livre, Sal Refinado simultaneamente para ordenação de acordo com a intensidade de um
Master, Farinha de T rigo Boa Sorte e a farinha de arroz vermelho atributo ou preferência. Cada avaliador examinou as amostras
(Oriza sativa L.) integral orgânica obtidos em supermercados, na codificadas e faz a ordenação em ordem crescente ou decrescente do
cidade de Patos, Paraíba, Brasil. atributo avaliado ou da preferência global.
O bte nção da biomassa da banana verde Análise estatística
Para a obtenção da biomassa foi utilizada bananas (Musa AAB, Os resultados foram avaliados através de análise de variância
‘Prata’) verdes e com casca, lavadas com água corrente para a retirada (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível
de sujidades, higienizadas com solução clorada a 50 ppm à de 5% de significância, utilizando-se o software Assistat (Assistência
temperatura ambiente por um período de 15 minutos, em seguida Estatística) 7.7 beta (10).
enxaguadas para retirada do excesso da solução, autoclavadas por,
aproximadamente, 10 minutos. Após a cocção, retirou-se as cascas RESULTADO S E DISCUSSÃO
descartando-as, em seguida as bananas ainda quentes foram trituradas
em liquidificador industrial com velocidade de rotação baixa e Na tabela 2, conforme os resultados referentes à aceitabilidade dos
constante, até a formação de massa homogênea e espessa, obtendo-se nhoques, analisando os dados obtidos dentre todos os atributos
a biomassa (6). sensoriais não houve diferenças significativas (p>0,05), foram
atribuídas aos parâmetros avaliados nota variando entre 6 a 7,
Elaboração do nhoque correspondente ao termo sensorial “gostei ligeiramente” a “ gostei
As massas alimentícias, tipo nhoque, foram elaboradas com biomassa moderadamente”, sendo consideradas semelhantes entre si.
de banana verde como substituição da batata inglesa que é utilizado
convencionalmente em sua formulação. Foram elaboradas três
180
Tabe la 2 – Resultados sensoriais de nhoque com biomassa da Este resultado comprova que as substituições parciais de farinha de
banana verde utilizando a farinha de arroz vermelho. arroz vermelho integral orgânico (N2 e N3), foram bem aceitas pelos
avaliadores, quando comparada com a formulação somente com
Formulações substituição total de biomassa da banana verde. Em estudo, feito por
Parâmetros N1 N2 N3 CV (% ) Cremer (13), sobre a utilização de uma massa de grãos de soja para
Aparência 6.23 ± 2,02 a 6.16 ± 1,81 a 6.10 ± 1,75 a 30.31 produção de nhoque com características funcionais, apresenta
Aroma 6.76 ± 1,73 a 6.80 ± 1,56 a 6.73 ± 1,44 a 22.49
resultados obtidos da avaliação de atributos, confrontando com alguns
autores onde relatam em seus estudos (14, 15) que o sabor à soja é
Cor 6.23 ± 2,01 a 6.26 ± 1,83 a 6.28 ± 1,69 a 29.71 característica vista como empecilho e formadora de resistência ao
Sabor 6.13 ± 1,89 a 6.05 ± 1,72 a 6.01 ± 1,56 a 28.60 consumo da soja por parte dos consumidores, diante do seu estudo, o
Textura 6.50 ± 1,75 a 6.18 ± 1,86 a 6.06 ± 1,69 a 28.35 atributo sabor à soja foi avaliado como uma das características de
maior preferência. Muitas consumidoras relataram que o sabor era
suave apesar de presente, e que isso era agradável ao paladar.
A principal diferença observada entre o nhoque elaborado com
Analisando a opção dos avaliadores, fica perceptível a possibilidade
biomassa da banana verde e 100% de farinha de trigo, tido como
do desenvolvimento de produtos com substituição parcial de farinha
formulação padrão (N1) e os nhoques com substituição da farinha de
de arroz vermelho integral orgânico como também a substituição total
trigo por farinha de arroz vermelho integral orgânico com 50% (N2) e
com biomassa da banana verde em massas alimentícias, pois além de
75% (N3) foi com relação a cor do produto, uma vez que o arroz
proporcionar características funcionais, não interfere nas
vermelho possui pigmentação, porém sem influencia direta na escolha
características sensoriais, como também por ser um alimento saudável
pelos provadores.
e de fácil acesso.
A intenção de compra pode estar relacionada à amostra que obtiver
melhor aceitação na escala hedônica, utilizando escala de 5 pontos
onde o valor 1 corresponde a certamente compraria e 5 para CO NCLUSSÕ ES
Conforme os experimentos realizados e resultados obtidos nas analises
certamente não compraria (8,11). Observamos na Figura 1, que a
sensoriais, conclui–se que as três formulações elaboradas obtiveram
formulação N2 (50%) foi a que obteve maior percentual de intensão
aceitação positiva, sendo a formulação N2, com 50% de farinha de
(46%), referente à nota 1 “certamente compraria”. Este resultado está
arroz vermelho orgânico, a preferida pelos consumidores. Portanto, o
relacionado à aceitabilidade do produto avaliado. Já a formulação N1
nhoque a base de biomassa da banana verde e farinha de arroz
(padrão) foi a que obteve menor nota percentual 5 (44%), referente a
vermelho integral orgânico é considerado uma boa opção para
“ certamente não compraria”, relacionando a rejeição do produto
consumo, podendo ser sugerido para outras formulações, com as
avaliado.
mesmas ou diferentes concentrações.
Figura 1 – Porcentagem de intenção de compra para as amostras de
nhoques padrão (N1) e com substituição parcial de farinha de arroz 1. SOUZA, F. F.; Alcântara, D. G. G. A produção de arroz vermelho no Vale do
P iancó e as ações de políticas públicas para o setor – Um Estudo de Caso sobre
vermelho integral orgânico N2 (50%) e N3 (75%). o munc.deSantan. Garrot – P B. p. 2, JP , 2012.
Intenção de compra 2. ABIMA. Estatísticas - mercado nacional de massas, 2012.
40% 3. AKILLIOGLU, H. G.; YALCIN, E. Some quality characteristics and
nutritional properties of traditional egg pasta (Erişte).Food Science and
avaliadores
Núm ero de
B iotechnology, Turquia, v. 19, n. 2, p. 417-424, 2010.

N1 4. SWEENEY, M.T.; THOMSON, M.J.; P FEIL, B.E.; McCOUCH, S. Caught
20%
N2 red handed: Rc encodes a basic helix-loop-helix protein conditioning red
pericarp in rice. The P lantCell, v.18, p.283-294, 2006.
N3 5. BORGES, M. T. Potencial Vitamínico da B anana Verde e Produtos
0%
Derivados. Tese de Doutorado - Departamento de Ciência de Alimentos – FEA,
1 2 3 4 5 UNICAMP . Campinas – SP , 2003.
6. VALLE, F. H.; CAMARGOS, M. Yes, nós temos bananas: histórias e
receitas com biomassa de banana verde. SP : Ed. SENAC, 2003.
A formulação padrão N1 e N3 (75%) obtiveram maior intensão de 7. TAIP INA, M. S., COHEN, V. H., DEL MASTRO, N. L. RODAS, M. A. B.,
“ talvez comprasse/talvez não comprasse” com 29% e 43%, DELLA TORRE, J. C. M. Aceitabilidade sensorial de suco de manga adicionado
respectivamente, referente à nota “3”, já a formulação N2 obteve de polpa de banana (Musa sp) verde. Rev. Inst. Adolf o Lutz. v.63, n.1, p.49-55,
maior percentual em “possivelmente compraria” com 27,1% referente 2004.
8. TEIXEIRA, L. V. Rev. Inst. Latic. “ Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-
à nota “ 2”, confirmando uma boa aceitação dos produtos pelos
21, 2009
consumidores. Isso mostra que a substituição total da biomassa da 9. MEILGAARD, M., CIVILLE, G.V. and Carr, B.T. 1999. Sensory
banana verde e a substituição parcial da farinha de arroz vermelho Evaluation Techniques. 3rd Ed. USA: CRC P ress LLC.
integral orgânico não interferem na aceitabilidade do produto. 10. ASSISTAT Versão 7.7 beta (2013) -P or F. A. S. e Silva. DEAG -CTRN-
Verifica-se que a polpa de banana verde vem sendo uma alternativa na UFCG .
produção de produtos diferenciados sem alteração significativa nas 11. IZIDORO D.R, SIERAKOWSKI M.R, DEMCZUK J.R.B, HAMINIUK
características sensoriais (5, 7), como também produtos acrescidos de C.W.I, SCHEER A.P . Avaliação sensorial de emulsão adicionada de polpa
de banana (Musa ssp) verde. In Anais do: XX Cong.deciênc e
farinha de arroz. Vale ressaltar que a escolha da compra de um produto tecnol.dealiment. Curitiba, P R, 2006: 794.
pelo consumidor tem influência de muitos fatores inter-relacionados e 12. DELIZA, R.; ROSENTHAL, A.; SILVA, A.L.S. Consumer attitude towerds
não apenas pelas características intrínsecas do produto. Esses fatores information on non conventional technology. Trends in Food Science and
variam desde as experiências com produtos anteriores, a informação Technology, v.14, p.43-49, 2003.
disponível como também a personalidade do consumidor (12). 13. CREMER, A. C. Utilização de uma massa de grãos de soja para produção
No teste de ordenação-preferência, a amostra N2 (50%) obteve a de nhoque com características f uncionais. TCC/Nutrição, Lab. P rocessam.
melhor ordem de preferência pelos avaliadores, alcançando o primeiro Aliment. – LAP RA, URB. Blumenau, 2011.
14. SILVA, M. A. A. P . Apostila de métodos de avaliação sensorial dos
lugar, seguida das formulações N3 e N1, respectivamente como alimentos. Campinas: UNICAMP , 2006. 98 p.
segundo e terceiro lugares, observados na figura 2. 15. SILVA, M. A. A. P ; BEHRENS, J. H. Atitude do consumidor em relação
à soja e produtos derivados.Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.
Figura 2 - Distribuição de frequência para as amostras de nhoques 24, n. 3, p. 431-439, jul./set. 2004.
padrão (N1) e com substituição parcial de farinha de arroz vermelho
integral orgânico N2 (50%) e N3 75%).
Ordenação - preferência
40% 36,7%
30,0%
N1
20%
(%)
N3
0%
181
06250 Qualidade da Bracciola Ovina sob Cocção Sous Vide
Suênia Félex1 , Suênia Gonçalves 2 , Randerson Lucena 2 , Esmeralda dos Santos 3 , Yuri Ishihara 3 , Ricardo Moreira 3
1 Mestre pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB
2 Bolsistas PIVIC/PIBIC CNPq e Alunos de Graduação em Engenharia de Alimentos, UFPB
3 Professores Doutores do Departamento de Engenharia de Alimentos, Centro de Tecnologia, Universidade Federal da
Paraíba
sueniasamarasf@hotmail.com
Palavras-chaves: pescoço ovino, marinação, cozimento
INT RODUÇÃO da bracciola ovina marinada utilizando como matéria-prima o pescoço

ovino.
A carne ovina é um produto com grande potencial de
consumo, pois no mercado consumidor está disponível de diferentes MAT ERIAL E MÉT ODOS
formas, seja como embutidos, processados e na comercialização de
cortes cárneos adequados para atender as exigências do consumidor, Obtenção da matéria-prima e a elaboração da bracciola ovina
além de, uma boa apresentação, certificação da procedência e a forma
de obtenção que são fatores que favorecem positivamente o aumento Foram utilizados 15 cortes de pescoço ovino provenientes de machos
do seu consumo. sem raça definida - SRD, com idade de 06 meses, alimentados com
De acordo com (1), a carne ovina vem ocupando posição ração, adquiridos em abatedouro da EMEPA-PB (Empresa Estadual
de destaque na dieta humana devido à sua qualidade nutricional e de Pesquisa Agropecuária da Paraíba). O pescoço ovino foi desossado
sensorial, porém a sua produção não tem conseguido atender o de forma que a carne obtida tivesse um formato de manta e em seguida,
consumo. Esta diferença entre oferta e demanda, vem incentivando o marinada por injeção em salmoura correspondente a 20% do peso
desenvolvimento das mais variadas estratégias, visando um original (T abela 1), a carne com a salmoura foi condicionada em saco
abastecimento permanente do mercado consumidor. Entre essas plástico e refrigerada por 19h. Após o tempo de marinação, foi
estratégias, insere-se o processamento da carne. O processamento da aplicada a enzima transglutaminase, então a manta foi en rolada em
carne possibilita um maior consumo da mesma pela diversificação de papel filme e armazenada sob refrigeração (4°C) por 5h resultando na
sabores, contribui para o aproveitamento de cortes que teriam bracciola ovina. A bracciola foi embalada a vácuo (Selovac 120B) em
dificuldade de comercialização, permitem a confecção de embutidos, sacos plásticos (nylon/polietileno), resistentes ao calor (Cosplastic,
presuntos, salames, patês e marinados, bem como, promove maior Goiás, Brasil) e cozida em banho-maria (Braun Biotech International,
“ vida” dos produtos nas prateleiras. Modelo Thermomix) com tempos de 6, 12 e 24h e temperatura de
A marinação de carnes é uma prática de processamento 70°C. Completado o tempo de cozimento foi realizada a análise
usada desde os tempos remotos para melhorar e diferenciar sabores, microbiológica.
incrementar textura das carnes mais duras por promover uma maior
capacidade de retenção de água e aumentar a conservação dos T abela 1 – Formulação da salmoura referente à marinação da bracciola
produtos por efeito do sal (2). É um processo que vem sendo cada vez Ingredientes Formulação (g) *
mais utilizado em carnes de terceira qualidade por resultar em aumento
da satisfação do consumidor. Na marinação, adiciona-se uma solução T ripolifosfato de sódio 0,9
aquosa contendo condimentos e aditivos, que melhoram as Cloreto de cálcio 1,0
propriedades de palatibilidade, como a capacidade retenção de água e
Condimento Harmonix 7,1
a maciez, pela interação entre os componentes da salmoura e os
constituintes da carne (3). Proteína isolada de soja 6,0
O método de cocção é um dos fatores que mais afetam a Água destilada 173
qualidade nutricional e sensorial da carne, pois o calor modifica a
estrutura, contribui para o desenvolvimento do sabor, amacia, produz *Quantidade referente a 1Kg de carne
mudanças físico-químicas desejáveis, tornando-a digerível e palatável
(4). A cocção mais apropriada vai depender do tipo, da quantidade de Figura 1- Bracciola ovina crua
tecido conjuntivo, da forma e do tamanho da carne, como o método de
cocção sous vide, por exemplo, que possui a vantagem de atender a
todos os parâmetros sem comprometer a qualidade da carne cozida.
O tipo de cocção a ser utilizado no produto pode
comprometer a qualidade final da carne, como o crescimento de
microrganismos patogênicos, por exemplo, porém, para evitar esse
tipo de problema, é fundamental que o processo de cozimento do
alimento seja feito de maneira adequada (5). Figura 2- Coccção sous vide
A cocção sous vide é a aplicação do processo térmico a
baixas temperaturas (50 a 90°C) em produtos alimentares crus ou
semicrus, embalados em sacos plásticos lacrados a vácuo, cozidos em
tempo prolongado, esse tipo de cocção atribui efeitos positivos, como:
a diminuição da carga microbiana, diminuição da perda evaporativa
de sabores voláteis, umidade e nutrientes durante o cozimento,
resultando em um alimento saboroso, nutritivo e seguro. (6).
Na gastronomia, além do sabor e a cocção utilizada, a Figura 3- Bracciola após cocção
forma de como os pratos serão dispostos à mesa é de suma importância
para a aceitação do consumidor. Os italianos utilizam a técnica de
enrolar pedaços de carne como uma maneira de aproveitar as carnes
não nobres, consideradas duras ou até mesmo aparas de carne para a
preparação de pratos como a Bracciola, conhecida popularmente como
bife a role.
Diante do exposto, objetivou-se no presente trabalho
avaliar a influência da cocção sous vide na segurança microbiológica
182
Avaliação microbiológica A segurança microbiológica em salmão cozido em sous vide numa

faixa de temperatura de 65-95°C (13), não foi detectado a presença de
Foram realizados os controles microbiológicos, S. aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Listeria
estabelecidos pela legislação para produtos cárneos processados monocytogenes em nehuma das amostras.
segundo RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001 (7), que ap rova o Analisando binômios de tempo-temperatura (75°C / 7horas e 85°C /
regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos 2horas) para pasteurização de carne bovina condimentada, (14)
e considerando a inexistência de legislação para carne ovina marinada concluiu que utilizando a temperatura de 75°C, além de conferir
cozida, foram determinados: Números Mais Prováveis de Coliformes segurança microbiológica, realçou o sabor dos condimentos do
T otais e Termotolerantes, Clostridium sulfito redutor, Staphylococcus marinado.
coagulase positiva e Salmonella spp.
Coliformes T otais e T ermotolerantes: O número mais provável foi CONCLUSÃO
quantificado a partir da metodologia descrita pela American Public
Health Association (8). A amostra foi preparada, diluindo-se 25g da A cocção sous vide utilizada na bracciola ovina foi eficiente
amostra em 225 ml de água peptonada (10-1 ) e seguintes diluições (10- quanto à qualidade microbiológica, reduzindo consideravelmente a
2
,10 -3 ,10 -4,10-5 ). O teste presuntivo foi realizado em tubos com caldo contagem de micro-organismos mesmo com o tratamento menos
LST -Lauril Sulfato Triptose incubados a 35°C por 24-48 h, cada tubo intenso de tempo e temperatura.
suspeito foi transferido uma alçada para realização do teste
confirmativo, em tubos contendo caldo E. coli-EC (Coliformes
T ermotolerantes) incubados em banho-maria a 45,5°C por 24 horas, e AGRADECIMENT OS
em tubos de caldo Verde Brilhante-VB (totais) incubados em estuda a
35°C por 24-48 horas. Os resultados foram expressos em Número Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e T ecnológico
Mais Provável por grama (NMP/g) a partir da tabela correspondente. (CNPq) pelas bolsas concedidas de mestrado e PIBIC e à EMEPA
Salmonella SSP: A pesquisa de Salmonella foi realizada pelo método (Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba) pelo
do Food and Drug Administration (9), que consiste inicialmente no fornecimento da matéria-prima.
pré-enriquecimento da amostra, utilizando-se caldo lactosado
incubado a 35°C por 24 h, seguido por etapa de enriquecimento
seletivo com caldo T etrationato e caldo Selenito Cistina. A etapa REFERENCIAS
seguinte foi inocular em Ágar Bismuto Sulfito, Ágar entérico Hektoen
e Agar Xilose Lisina Desoxicolato. As colônias típicas foram isoladas 1. Dalmás, P.S., Bezerra, T.K.A., Morgano, M.A., Milani, R.F., &
e submetidas a testes bioquímicos confirmatórios. Madruga, M.S.Development of goat pâté prepared with‘variety meat’.
Staphylococcus coagulase positiva: Foi realizada seguindo a Small Ruminant Research, 98, 46-50., 2011.
metodologia da American Public Health Association (10). A amostra 2. BORT OLUZZI, R. C.; O mundo do Frango: cadeia produtiva da
foi preparada inicialmente, diluindo-se em água peptonada e carne de frango; Editado por Rubison Olivo, Criciúma, SC: Ed. Do
homogeneizando-a, para posteriores diluições. Para o isolamento do autor, p. 473-480, 2006.
Staphylococcus coagulase positiva, 0,1 mL de cada diluição da 3. PEREIRA, A.S.C.; Efeito da marinação na qualidade da carne.
amostra foram espalhados com alças de Drigalski nas superfícies das Disponível em:< http://www.beefpoint.com.br/radares-
placas contendo Ágar Baird-Parker e incubadas em estufa a 36°C por tecnicos/qualidade-da-carne/efeitos-da-marinacao-na- qualidade-da-
48 horas. As colônias típicas foram selecionadas e inoculadas em carne-24351/>Acesso em : 10 dezembro 2014.
caldo infusão cérebro de coração (BHI), incubadas a 36°C por 24 horas 4.T EICHMANN, I.M. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: Educs,
e submetidas ao teste coagulase. Os resultados foram expressos em 356 p., 2000 .
número mais provável (NMP/g). 5. NYAT I, H. An evaluation of the effect of storage and processing
Clostridium sulfito redutor: Foi determinada utilizando a metodologia temperatures on the microbiological status of sous vide extended
descrita pela Instrução Normativa nº40, de 12 de dezembro de 2005, shelf-life products. Food Control , 11:471-476, 2000.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (11), através da 6. Bejerholm,C.,Aaslyng, M.D. Cooking of meat. Encyclopedia of
técnica de plaqueamento em superfície com sobrecamada, utilizando meat science , v. 14, p. 346, 2004.
o Ágar T riptose Sulfito Cicloserina e incubação a 36°C por 24 horas 7. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
em anaerobiose. As colônias típicas foram contadas nas placas que Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o
apresentavam de 20 a 200 colônias típicas e multiplicadas pela Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
diluição utilizada. O resultado foi expresso em número de Clostridium Diário Oficial da União, Brasília. Seção 1, p.1-54, 2001.
sulfito redutores por grama da amostra. 8.APHA. Compendium of methods for the microbiological
examination of foods. 4th ed. Washington DC. American Public
Health Association. 676p, 2001.
RESULT ADOS E DISCUSSÃO 9. FDA. Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical
Avaliação microbiológica Manual. Versão online 2011. Disponível em: <http://www.fda.gov>.
Os resultados das análises microbiológicas na matéria-prima foram Acesso em: 05 de Novembro de 2011.
satisfatórios para o processamento, já que houve ausência para 10. APHA. Compendium of methods for the microbiological
Salmonella e Clostrídium sulfito-redutor e contagem mínima para examination of foods. 4th ed. Washington DC. American Public
coliformes termotolerantes, atendendo à legislação brasileira. Health Association. 676p, 2001
Logo após a aplicação da cocção por sous-vide, os valores para 11. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
contagens de coliformes totais e termotolerantes foram de <0,3 Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o
NMP/g; para contagens de Staphylococcus coagulase positivo e Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para
clostrídios sulfito-redutores foi de <0,1 UFC/g e ausência para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília. Seção 1, p.1-54, 2001.
Salmonella. Os resultados obtidos, nos mostra que o tratamento 12. SEBAST IÁ, C., SORIANO, J.M., M. IRANZO, M.; RICO, H.
térmico bracciola ovina estão todos em conformidade com a Microbiological quality of sous vide cook–chill preserved food at
legislação, o que confirma que não houve falhas durante o different shelf life. Journal of Food Processing and Preservation
processamento, e que a matéria-prima utilizada na fabricação da ,34 964–974, 2010.
bracciola também possuía boas características higiênico-sanitárias. 13.GONZALEZ-FANDOS,E.,VILLARINO-RODRIGUEZ
Segundo (12), estudando a qualidade microbiológica de diferentes A.,GARCIA-LINARES, M.C., GARCIA-ARIAS, M.T .,GARCIA-
alimentos cozidos por sous vide, inclusive de origem animal como FERNANDEZ, M.C.Microbiological safety and sensory
peito de frango e lombo de porco utilizando temperatura de 62°C characteristics of salmon slices processed by the sous vide method.
obteve resultados satisfatórios, para esse mesmo grupo de FoodControl , 16,77–85, 2005.
microorganismos. 14. BALDWIN, D. E. Sous vide cooking: A review. International
Journal of Gastronomy and Food Science , 1, 15–30, 2012.
183
06256 Elaboração
e análise sensorial de hambúrgue r bovino utilizando amido da banana verde
(Musa AAB, ‘Prata’) como substituto parcial de gordura.
Neidemarques Vieira 1 , CybelleOliveira-Dantas 2 , Mônica Cavalcanti3 , Estefânia Garcia 4 , Íris Araújo 5 , InêsQueiroga 6
1 Engenheiro
de Alimentos pela UFCG, neidemarquescasimiro@hotmail.com ; 2 Professora Adjunta, DGTA/CCHSA ,
UFPB; 3 Professora
Adjunta, UATA/CCTA, UFCG; 4 Professora Assistente, DG/CTDR, UFPB; 5 Professora Assistente,
DGTA/CCHSA, UFPB; 6 Doutoranda/PPGCTA/UFPB.
Palavras-chave: carne; novos produtos; funcionais; tecnologia; saúde.
INTRO DUÇÃO verde em substituição a 2,5% de gordura comparada à formulação

padrão.
O grande desafio das indústrias, no mercado que está em permanente
evolução e cada vez mais competitivo, é buscar novas técnicas e T abela 1. Proporções das matérias-primas e ingredientes (em %)
procedimentos para o aperfeiçoamento dos processos, atingindo a utilizados nas formulações do hambúrguer bovino.
satisfação dos consumidores através da melhoria na qualidade e Matéria-prima/ Insumo Formulações
segurança dos produtos. O desenvolvimento de novos produtos com
características que enfatizam a saúde é um fator de diferenciação na H1(%) H2(%) H3(%)
busca por novos nichos de consumidores. Para isso, as indústrias Carne bovina (acém) 79,7 79,7 79,7
alimentícias buscam incorporar nas formulações novos ingredientes
que, além de melhorar a qualidade nutricional e sensorial do produto, Gordura suína 4,66 3,41 2,16
possam também fornecer propriedades que minimizem os ricos de Água gelada 4,66 4,66 4,66
doenças e promovam o bem estar dos seus consumidores de forma
global (1). PTS* 4,00 4,00 4,00
Vários estudos estão sendo conduzidos no sentido de explorar as Amido da banana verde - 1,25 2,5
propriedades funcionais de certos componentes dos alimentos. Estes, Sal 1,44 1,44 1,44
quando consumidos em quantidades e periodicidades adequadas, Alho em pó 0,90 0,09 0,90
agem beneficamente no organismo humano, destacando-se as fibras
Cebola em pó 0,90 0,90 0,90
alimentares como exemplo (2). Dentro desse grupo de fibras, destaca-
se o amido resistente (AR) que possui reduzido valor energético, Pimenta do reino 0,04 0,04 0,04
podendo ser empregado como complemento na formulação de
produtos com reduzido teor de lipídios e açúcares (3). Salienta-se que Coentro e Cominho 0,20 0,20 0,20
a banana verde é uma fonte promissora de amido resistente e sua Manje ricão 0,10 0,10 0,10
aplicação na elaboração de produtos é de interesse tanto para a
indústria de alimentos quanto para o consumidor (4). Noz moscada 0,10 0,10 0,10
O consumo de produtos cárneos industrializados deve-se a sua Açúcar refinado 0,30 0,30 0,30
conveniência, variedade e preço, entretanto o consumo demasiado
desses tipos de alimento pode ser prejudicial à saúde humana, Glutamato monossódico 2,60 2,60 2,60
causando obesidade e doenças (5,6). Sendo assim, o objetivo desse Vinagre 0,40 0,40 0,40
trabalho foi elaborar um produto cárneo tipo hambúrguer, utilizando a
aplicação de um novo ingrediente – o amido nativo da banana verde TO TAL 100 100 100
(Musa AAB, ‘Prata’) - como substituto parcial de gordura, *P TS - P roteína texturizada de soja.
constituindo-se como uma alternativa para aplicação em hambúrguer FONTE: Adaptado de Bernardino-Filho, Oliveira e Gomes (2012).
de tal forma que possa fornecer a esse produto, às propriedades
sensoriais e funcionais das gorduras, porém sem seu elevado teor A matéria-prima cárnea (corte acém), depois de descongelada a 4 °C
calórico, e avaliar a sua aceitação. (±2 °C) por 12 horas, foi limpa manualmente e triturada em moedor
de carne, obtendo-se uma massa homogênea, que foi dividida em
MATERIAIS E MÉTO DO S porções iguais para cada formulação. A gordura suína t ambém foi
moída antes de ser adicionada às formulações. Os demais ingredientes
Extração do amido da Banana verde utilizados na elaboração do produto em estudo foram pesados e
homogeneizados, sendo manualmente misturados à massa cárnea
A matéria-prima utilizada foi a banana verde imatura, da variedade durante 5 minutos. Após sua homogeneização, foi dividida em porções
(Musa AAB, ‘Prata’). As mesmas foram higienizadas com água de 60 gramas e moldadas com um auxilio de um anel de aço inoxidável
potável, descascadas manualmente, posteriormente cortadas em de 10 cm de diâmetro. Os hambúrgueres foram embalados em sacos
rodelas e imersas em solução de bissulfito de sódio 1% e deixada em de polietileno e armazenados em freezer horizontal a -15 °C,
repouso por 24 horas sob refrigeração (4 ± 2 °C). Decorrido o tempo devidamente identificados, até a realização das análises.
de repouso, a polpa foi processada em liquidificador industrial e
filtrada em peneira granulométrica de 200 mesh. O resíduo capturado Análise Sensorial
na peneira passou por uma série de lavagens até o instante que o
líquido de saída se apresentasse límpida, o filtrado foi deixado em O teste sensorial foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial, do
repouso durante 30 minutos e o líquido sobrenadante foi desprezado. CCT A/UFCG/Pombal – PB, utilizando 200 avaliadores não treinados
A massa decantada foi colocada em placas de Petri e submetida à (consumidores) de ambos os gêneros, entre professores, funcionários
secagem em estufa a 35 ± 2 ºC durante 6 horas, até ficar totalmente e alunos da própria UFCG, recrutados com base nos hábitos e interesse
seca (7,8). em consumir hambúrgueres (Comitê de Ética: CAAE
42365114.5.0000.5182). As amostras foram avaliadas em relação à
Elaboração do hambúrguer aparência, cor, aroma, sabor, textura, suculência e firmeza (9). Para
avaliar a aceitabilidade dos produtos elaborados, utilizou-se uma
Foram elaborados três produtos (H1, H2 e H3) com diferentes escala hedônica não estruturada de 9 pontos, variando entre desgostei
formulações (Tabela 1). A amostra H1 consiste na fórmula padrão, muitíssimo (1) até gostei muitíssimo (9) (10), onde cada provador
com a adição de 4,66% de gordura suína e sem adição do substituto de atribuiu uma nota entre os pontos de máximo e mínimo, de acordo com
gordura. A amostra H2 contém a adição de 1,25% de amido em o seu julgamento para os atributos. Para a intenção de compra, os
substituição ao valor equivalente de gordura em relação à amostra avaliadores utilizaram uma escala estruturada em cinco pontos, onde
padrão. Na amostra H3, foram adicionados 2,5% do amido da banana os julgadores atribuíram notas de 1 a 5, variando de “certamente
compraria” a “certamente não compraria” (11). A cocção dos
184
hambúrgueres se deu por contato das amostras com a chapa em ambos “possivelmente comprariam”, respectivamente, as formulações H2 e
os lados, em grill a temperatura de 170°C (± 2°C). H3, sendo esses produtos também muito bem aceitos.
Os dados obtidos foram analisados por Análise de Variância
(ANOVA) com delineamento em blocos com repetição, onde se CO NCLUSÃO
obteve a média, desvio padrão e coeficiente de variação (Tabela 2). As
médias foram submetidas ao teste de comparação de médias, pelo teste Os resultados deste estudo, através da análise sensorial, confirmam o
de T ukey, ao nível de significância de 5% utilizando o programa potencial tecnológico do amido nativo da banana verde (Musa AAB,
estatístico ASSIST AT versão 7.7 beta (pt) (12). ‘Prata”) como substituto parcial de gordura para elaboração de produto
cárneo tipo hambúrguer bovino, constituindo um produto de
qualidade, sem acarretar prejuízos as principais características
RESULTADO S E DISCUSSÃO sensoriais, além de ser mais saudável e reduzir custos na produção.
T abela 2. Resultados do teste de aceitação dos hambúrgueres bovinos REFERÊNCIAS

padrão e adicionados de amido da banana verde em substituição
parcial da gordura. 1.FONT INHA, C.; CORREIA P.Amido resistente em diversas fontes
Formulações não convencionais de amido.Revista Millenium. RE- nº 38. Julho de
2010. Disponível em: < http://hdl.handle.net/10400. 19/296> Acesso
Atributos H1 H2 H3 CV
em: 25 de Jun. 2012.
Aparência 6,90± 1,66 a 6,68± 1,67 a 6,72± 1,50 a 23.83 2. WALTER, M.; SILVA, L. P.; EMANUELLI, T. Amido Resistente:
Características Físico-Químicas, Propriedades Fisiológicas e
Cor 6,98± 1,72 a 6,81± 1,45 a 6,89± 1,60 a 23.85 Metodologias de Quantificação. Ciência Rural, Santa Maria, v.35, n.4,
Aroma 7,09± 1,66 a
7,01± 1,53 a
7,13± 1,30 a 22.06 pp.974-980, 2005.
3. CARDENETTE, G. H. L. Produtos derivados de banana verde
a a a
Textura 7,05± 1,58 7,03± 1,69 7,03± 1,35 21.26 (Musa spp.) e sua influência na tolerância à glucose e na fermentação
Sabor 7,27± 1,68 a 7,10± 1,55 a 7,02± 1,38 a 21.64 colônica. São Paulo-SP, 2006. T ese de doutorado. Faculdade de
Ciências Farmacêuticas Universidade de São Paulo, 2006.
a a a
Suculência 7,06± 1,68 7,21± 1,42 7,26± 1,22 18.46 4. LAJOLO, F. M. et alFibra dietética enIberoamérica: Tecnología y
Firmeza 7,01± 1,71 a
7,19± 1,43 a
7,13± 1,25 a
20.71
salud. Obtención, caracterización, efecto fisiológico y aplicaciónen
alimentos. Proyecto CYTED XI.6 "Obtención y caracterización de
fibra dietética para suaplicaciónen regímenes especiales"/ CNPq.
Editora Varela, São Paulo (SP). 469fls., 2001.
Segundo o teste de escala hedônica de 9 pontos, as formulações de 5. SHAND, J. P. et al New technology for low-fat meat products.
hambúrguer não apresentaram diferenças significativas quanto à Reciprocal Meat Conference Proceedings.Vol. 43, p.37-46, 1990.
aceitabilidade (p>0,05) entre as formulações. Resultados semelhantes 6. VICT ORINO, L.C.S. Efeitos da adição de
demonstraram que a substituição de gordura por produtos que diferentesextensoresnaspropriedadesfísico-químicos e sensoriais de
mimetizam o seu sabor, não interferiram na aceitabilidade desses emulsõescárneascozidasquecontêmcms. RevistaNacional da Carne,
produtos (13,14,15). 2009.
As média das amostras variou entre notas de 6 e 7, equivalentes aos 7. WHIST LER, R. L. Banana starch production.US Patent 5797985,
termos hedônico “gostei ligeiramente a gostei moderadamente” para 2p, 1998.
todos os atributos analisados. Assim é possível considerar que as 8. SÁNCHEZ-HERNANDEZ, L. Desarrollo de unprocedimiento
amostras elaboradas, independentemente da quantidade de amido da tecnológico para laproducción de maltodextrina a partir de almidón de
banana verde adicionado, foram bem aceitas pelos avaliadores. plátano. 1999. T ese (Doutorado) InstitutoTecnológico de Acapulco.
México, 1999.
Figura 1. Aceitação do hambúrguer bovino adicionado de amido como 9. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T.
substituto de gordura. Sensoryevaluationtechniques. 3ed. Boca Raton: CRC Press, 1999.
10. ABNT . Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 14141:
Janeiro, 1998.
11. FERREIRA, V.L.P. et al Análise Sensorial – T estes
Discriminativos e Afetivos. Campinas: Profiqua/SBCT A, 2000. 127
p. (Manual: Série Qualidade).
12. ASSIST AT Versão 7.7 beta (2014) – Home
page<http://www.assistat.com>. Por Prof. Dr.Francisco de Assis
Santos e Silva. DEAG-CT RN-UFCG - Atualizado.10/08/2014
13. PASQUETTI, T .J. et alAproveitamento da Polpa de T ilápia na
elaboração de Hambúrgueres utilizando o amido como substituto da
gordura. In Congresso Brasileiro de Zootecnia – ZOOTEC.
Associação Brasileira de Zootecnistas, 2007.
14. BRAGA, G. C.; PASQUET TI, T . J.; BUENO, G. W.;
Os parâmetros utilizados por consumidores para aceitação e escolha MERENGONI, N. G. Adição de amido e farinha de aveia na
de um novo produto ou um produto reformulado é o sabor, sendo essa formulação de hamburguer de polpa de tilápia-do-
a característica determinante para a aquisição de produtos. Apesar de nilo(Oreochromisniloticus).Scientia Agraria Paranaensis; Vol.7, Nos
não identificar diferença estatística significativa entre as formulações 1-2 (2008); p.45-54
quanto às características organolépticas (Tabela 2), foi verificado que 15. BERNARDINO FILHO, R.; OLIVEIRA, C.P.; GOMES, Q.O.
com a diminuição do teor de gordura, a aceitabilidade também foi Elaboração de hambúrguer bovino adicionado de inulina como
reduzida (Figura 1). ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura. Revista Verde
Os resultados obtidos para intenção de compra (Figura 1) de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Mossoró- RN, v. 7,
apresentaram-se mais satisfatórios para a formulação padrão H1, n. 4, p. 33-37, 2012.
referente a “ certamente compraria” em 46%. No entanto, 73% e 77%
dos provadores afirmaram que “certamente comprariam” ou
185
06283 Produção, aceitação e avaliação físico-química do bagaço do pedúnculo do caju como

recheio em pasteis de forno
Andressa de Santana 1 , Cybelle de Oliveira-Dantas 2 , Jéssica da Silva3 , Neidemarques Vieira 4

1 Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande. andressaariadnna@hotmail.com
2 Professora Adjunta, DGTA/CCHSA, Universidade Federal da Paraíba.
3 Mestranda em Sistema Agroindustriais, Universidade Federal de Campina Grande
4 Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande.
Palavras-chave: fibra; frango; resíduos; novos produtos
INTRO DUÇÃO Participaram da análise sensorial: estudantes, professores e

funcionários da UFCG/Pombal, totalizando 60 provadores não
O agronegócio do caju é uma das principais atividades do Nordeste treinados. O teste de aceitação global foi realizado utilizando-se a
brasileiro, com produção de cerca de 200 mil toneladas de amêndoas e escala hedônica de 9 pontos, (de 1 - desgostei extremamente a 9 -
dois milhões de toneladas de pedúnculo (1). A utilização industrial do gostei extremamente) onde os atributos analisados foram aparência,
pedúnculo de caju é direcionada principalmente ao mercado interno, cor, aroma, sabor e textura. Os dados obtidos foram submetidos à
com a produção de sucos e doces, e estas indústrias geram resíduos análise de variância, sendo aplicado o teste de T ukey ao nível de 5%
conhecidos popularmente como bagaço de caju, que, em geral, são de probabilidade. Os dados foram analisados por meio do software
reaproveitados para enriquecimento da ração animal ou descartados por Assistat versão 7.6 beta (6). As análises sensoriais foram realizadas
falta de incentivo do seu uso na alimentação humana (2). em três formulações: F1: 100% bagaço de caju; F2: 50% de bagaço de
O aproveitamento de resíduos no processamento de novos alimentos caju + 50% frango; F3: 60% de bagaço de caju + 40% frango.
tem representado um segmento importante para as indústrias,
principalmente no tocante à demanda por produtos para dietas RESULTADO S E DISCUSSÃO
especiais (3). Várias pesquisas demonstram a utilização desses
resíduos em novos produtos para a alimentação humana, T abela 1. Parâmetros físico-químicos de diferentes formulações de
proporcionando seu enriquecimento (4) por serem constituídos recheios para pasteis com frango e/ou bagaço do pedúnculo de caju.
basicamente de matéria orgânica rica em açúcares e fibras, com Parâmetros FP F1 F2 F3
elevado valor nutritivo e baixo custo econômico (3). Umidade 55,37± 75,13± 59,10± 63,33±
A utilização do bagaço de caju como fonte de fibras e vitamina C na 2,95 1,63 1,95 1,10
formulação de produtos tradicionais, como os pasteis, apresenta-se Cinzas 0,84± 2,85± 3,48± 0,28±
como opção no combate ao desperdício dessa importante matéria- 0,02 0,21 0,07 0,03
prima. Além disso, propicia o enriquecimento e a diversificação da pH 6,09± 3,87± 5,30± 4,91±
dieta da população e atende aos interesses dos consumidores por 0,04 0,12 0,10 0,04
produtos com valor nutricional agregado e/ou benefícios a saúde. °Brix 6,36± 10,70± 10,36± 10,67±
Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi aplicar o bagaço do 0,21 0,10 0,10 0,20
pedúnculo de caju como recheio em pasteis de forno, como alternativa Acidez 0,88± 0,42± 0,58± 0,54±
de reaproveitamento de resíduos e enriquecimento nutricional de 0,04 0,01 0,03 0,01
formulações. Vitamina C 17,60± 16,42± 20,20± 19,74±
1,31 0,64 0,20 0,21
MATERIAL E MÉTO DO S Proteina 17,86±0, 2,34± 6,99± 6,31±
53 0,40 0,58 0,39
A fibra e a massa dos pasteis foram formulados no Laboratório de FP: 100% de frango; F1: 100% de bagaço de caju; F2: 50% de bagaço
T ecnologia de Grãos e Cereais (LTGC), analisados no Laboratório de de caju + 50% de frango; F3: 60% de bagaço + 40% de frango. O
T ecnologia de Leite e derivados e analisados sensorialmente no resultado de vitamina C foi expresso em mg/100g.
Laboratório de Análise Sensorial (LAS), ambos localizados no
CCT A/UFCG, Campus de Pombal - PB. Na produção da massa básica Quanto ao teor de umidade, o resultado obtido para a formulação F1
dos pasteis de forno foram utilizados os seguintes ingredientes: farinha (100% de bagaço de caju) foi de 75,13%, valor bem próximo ao
de trigo, gordura hidrogenada, ovos, margarina e creme de leite. Os encontrado por Pinto et al. (2011) (7), que obteve um teor de umidade
pasteis foram usados como alimento suporte. de 75,74% para a fibra de caju.
Os cajus utilizados para a obtenção da fibra foram obtidos no comércio Com relação ao teor de cinzas, os resultados obtidos para todas as
local da cidade de Sousa, PB. Os mesmos foram lavados com água formulações se encontram superiores ao determinado por Pinto et al.
corrente para remoção das sujidades visíveis e permaneceram (2011) (7), que obtiveram um teor de cinzas de 0,26%.
mergulhados em solução aquosa de hipoclorito de sódio (2%), por 15 A formulação F2 (50% de bagaço de pedúnculo + 50% frango) obteve
minutos. O descastanhamento, realizado manualmente, consistiu em um valor de pH (5,30), valor inferior ao determinado por Barros et al.
separar a castanha do pedúnculo. Os pedúnculos foram desintegrados (2012) (8), que obtiveram um pH de 6,38 para hambúrguer
em liquidificador doméstico, utilizando-se peneiras plásticas para enriquecido com fibra de caju cuja formulação continha 50% de
obter o bagaço livre do suco. Obtendo-se a fibra, foram feitas três pedúnculo.
diferentes formulações para o recheio dos pasteis: fórmula padrão (FP) Foi observado que a formulação FP (100% frango) se mostrou mais
com 100% de frango, F1 com 100% de bagaço de caju, F2 com 50% ácida em relação às demais formulações (F1, F2 e F3), obtendo 0,88%
de bagaço de caju + 50% de frango e F3 com 60% de bagaço + 40% de acidez. A formulação F1, obteve 0,42% de acidez, valor um pouco
de frango. inferior ao determinado por Pinho et a.l (2011) (7), que obtiveram
Os parâmetros físico-químicos analisados no resíduo do pedúnculo de 0,50% de acidez para a fibra de caju.
caju foram: umidade, cinzas, pH, °Brix, acidez, vitamina C e Com relação à quantificação de vitamina C, a formulação F2, obteve
proteínas, de acordo com a metodologia descrita por Adolfo Lutz 16,42 mg/100g, valor muito superior ao determinado por Barros et al.
(IAL, 2008) (5) e o desvio padrão foi calculado utilizando o software (2012) (8), que obteve apenas 9,6 mg/100g de vitamina C, nas
Excel. Foram realizadas as análises em quatro formulações: FP: 100% formulações de hambúrgueres enriquecidos com 50% de fibra de caju.
frango; F1: 100% bagaço de caju; F2: 50% de bagaço de caju + 50% O teor de proteína encontrado para a formulação F1 foi de 2,34%,
frango; F3: 60% de bagaço de caju + 40% frango.
186
valor superior ao determinado por Pinho et al. (2011) (7) que obteve As análises físico-químicas indicaram que o recheio de pastel com
2,07%. 50% de fibra de caju e 50% de frango (F2) apresentou melhor
Os resultados de proteína estão coniventes com o teor proteico de resultado em termos de vitamina C e segundo maior valor em
frango nas formulações, sendo superior em FP, seguido por F2, F3 e proteínas, quando comparado as outras duas formulações (F1 e F3), o
F1, em ordem decrescente. que torna interessante o seu consumo como alternativa de auxílio para
As T abelas 2 e 3 demonstram os resultados obtidos com relação aos suprir as necessidades desses nutrientes.
atributos sensoriais das formulações, em relação a todos os parâmetros As análises sensoriais demonstraram não haver diferença estatística
avaliados como aparência, cor, aroma, sabor, textura, preferência e em nenhum dos parâmetros avaliados – aparência, cor, aroma, sabor e
atitude de consumo. Os resultados demonstram que a amostra F2 se textura – com notas variando entre 7 e 8, o que afirma que as
sobressaiu em relação às demais no atributo aroma, com 48,1% formulações desenvolvidas com resíduos de caju obtiveram uma boa
(T abela 3). No atributo cor, as amostras F2 e F3 se sobressaíram aceitação.
melhor em relação à F1, obtendo ambas 48,34%. A amostra F3, se
sobressaiu em relação às demais amostras nos atributos aparência
(51,67%), sabor (49,8%) e textura (46,5%). Em termos de preferência REFERÊNCIAS
e atitude de compra (AC), os resultados das amostras não
demonstraram diferença estatística em relação as notas atribuídas 1. LEITE, L. A. S. A agroindústria do caju no Brasil: políticas públicas
pelos provadores, nivelando todas as formulações. e transformações econômicas. 1994. 176 f. T ese (Doutorado em
Economia) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1994.
T abela 2. Médias dos atributos sensoriais de pasteis recheados com 2. PINHO, L. X. et al. Desidratação e aproveitamento de resíduo de
pedúnculo de caju pedúnculo de caju como adição de fibra na elaboração de hambúrguer.
Alimentos Nutrição, Araraquara. v. 22, n. 4, p. 571-576, out./dez.
Parâmetros* Atributos sensoriais 2011.
F1 F2 F3 DMS
Aparência 7,95 a 7,76 a 8,01 a 0,629 3. OLIVEIRA, L. F. et al. Aproveitamento alternativo da casca do
Cor 7,91 a 7,86 a 7,88 a 0,554 maracujá-amarelo (Passifl ora edulis F.Flavicarpa) para produção de
Aroma 7,53 a 7,80 a 7,71 a 0,574 doce em calda. Ciência e T ecnologia de Alimentos, Campinas, v. 22,
Sabor 7,66 a 7,98 a 7,80 a 0,655 n. 3, p. 259-262,2002.
T extura 7,71 a 7,66 a 7,85 a 0,603
F1: 100% bagaço de caju; F2: 50% de bagaço de caju + 50% frango; F3: 60% 4. PAIVA, A. P. Estudos tecnológico, químico, físico-químico e
de bagaço de caju + 40% frango. sensorial de barras alimentícias elaboradas com subprodutos e
resíduos agroindustriais. 2008. 164 p. Dissertação (Mestrado em
T abela 3 - Médias dos atributos dos recheios dos pasteis com 100% de Ciências dos Alimentos)- Universidade Federal de Lavras, Lavras,
fibra (F1), 50% de frango e 50% de fibra (F2) e com 60% de fibra e 2008.
40% de frango (F3).
5. INST IT UTO ADOLFO LUT Z. Normas analíticas do Instituto
Parâmetros F1 F2 F3 Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos.
4. ed. São Paulo, 2005. v. 1, 279-320 p.
Aparência 43,33% 40,00% 51,67%
(8) (9) (9)
6. SILVA, F. A. S. Assistat versão 7.6 beta (2015). Disponível em:
Cor 40,00% 48,33% 48,33%
(8) (9) (9) <http://www.assistat.com/> Acesso em: 08 mai.2015
Aroma 38,20% 48,33% 39,80%
(9) (9) (9) 7. PINTO, L. X. et al. Desidratação e aproveitamento de resíduo de
Sabor 39,80% 48,10% 49,80% pedúnculo de caju como adição de fibra na elaboração de
(8) (9) (9) hambúrguer. Alimentos Nutrição, Araraquara. v. 22, n. 4, p. 571-576,
T extura 36,50% 34,90% 46,50% out./dez. 2011.
(9) (9) (9)
Notas entre parênteses.
8. BARROS, N. V. A, et al. Elaboração de hambúrguer enriquecido
com fibras de caju (Anacardium occidentale L.). B.CEPPA, Curitiba,
CO NCLUSÕ ES v. 30, n. 2, p. 315-325, jul./dez. 2012
Os resultados afirmam a viabilidade da produção de recheios de
pasteis utilizando o resíduo do bagaço de cajus.
187
06284 Elaboração e Avaliação Sensorial de Novos Sabores de Brownie

Ana Carneiro¹, Kássia Fernandes¹, Tayla Araújo 1 , Márcia Saraiva 1 , Maria Rodrigues 2 .
1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, paty_cavalcante92@hotmail.com

2 Professor(a) Orientador(a),Universidade de Federal do Ceará
Palavras chaves: chocolate branco, escala hedônica, intenção de compra.
INTRO DUÇÃO média de todas as notas obtidas, para cada atributo, pela nota máxima
obtida, em cada atributo (5).
Os produtos de panificação estão presentes no dia-a-dia dos O T este de Escala do Ideal (4), onde os provadores indicaram através
brasileiros, uma vez que a panificação é um dos maiores e mais de uma escala estruturada de nove pontos (-4 = extremamente menos
importantes ramos industriais do país, o qual atingiu um índice de forte que o ideal; 0 = ideal; +4 = extremamente mais forte que o ideal)
crescimento de 2,7% em 2015, com um faturamento de R$: 84,7 o quão próximo do ideal estavam às amostras com relação aos
bilhões. Além disso, o setor de panificação e confeitaria contribui atributos: doçura, textura e sabor de chocolate.
consideravelmente com a economia do Brasil por gerar Já o T este de Intenção de Compra de cinco pontos: (1 - certamente não
aproximadamente 818 mil empregos diretos e 1,8 milhão de forma compraria; 2 – provavelmente não compraria; 3 - talvez
indireta. (1). comprasse/talvez não comprasse; 4 – provavelmente compraria; 5 -
O consumo e a comercialização de bolo no Brasil vêm crescendo, certamente compraria) (4), foi realizado a fim de que os provadores
principalmente com a tendência de alimentos prontos para consumo. indicassem sua intenção de compra caso o produto estivesse à venda
Onde, de acordo com estudo realizado pela KantarWorldPanel (2), a em supermercados.
categoria de bolos prontos para consumo estava presente em 41% dos
lares brasileiros em 2011, mas subiu quatro pontos percentuais em Análises estatísticas
apenas um ano, passando para 45% em 2012, o que significa que mais
de 2 milhões de famílias passaram a comer bolo pronto. Sendo este o Os resultados obtidos com os testes de Escala Hedônica e Intenção de
setor que mais cresceu entre os derivados de t rigo, segundo os Compra foram avaliados por análise de variância (ANOVA), para
pesquisadores. saber se existe preferência ou rejeição significativa entre as amostras
Desse modo, a fim de atrair o mercado consumidor, tanto as empresas e para comparação entre as médias o teste utilizado foi o teste de
de pequeno porte, como as indústrias de grande escala estão, cada vez T ukey, com 95% de confiança, utilizando-se o Software ACT ION.
mais, buscando diversificações de bolos, sabores, texturas, recheios e Os resultados da coleta de dados do Teste do Ideal foram analisados
de produtos semelhantes aos bolos, como os brownies (3). por frequência, utilizando-se o Software Excel® (versão 2010).
Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo a
elaboração de brownies de chocolate branco e de brownie misto RESULTADO S E DISCUSSÃO
(chocolate mais chocolate branco), a partir da formulação de brownie
de chocolate tradicional, com o propósito de diversificar este tipo de O perfil de idade prevalente entre os provadores foi entre 19 e 25 anos,
produto e atrair mais consumidores. Além de avaliar sensorialmente dentre os quais 60% eram mulheres e os outros 40%, homens.
as novas formulações de brownie, em comparação com a formulação
de chocolate tradicional, a fim de avaliar a aceitação dos novos Escala Hedônica
produtos.
Conforme os dados apresentados na Tabela 2 observa-se que todas as
MATERIAL E MÉTO DO S amostras, em todos os atributos, obtiveram notas médias superiores a
cinco, correspondendo à zona de aceitação, conforme a escala
Amostras hedônica de nove pontos (4).
Não se verificou diferença significativa entre as amostras (p<0,05)
As amostras testadas foram formuladas a partir do produto já existente para os atributos sabor, textura e impressão global.
(brownie de chocolate tradicional), sendo testadas formulações com a
inclusão do chocolate branco como substituinte total ou parcial do Tabela 3 - Resultados do Teste de Escala Hedônica.
chocolate comum (ao leite e meio amargo). Conforme apresentado na Atributos sensoriais
T abela 1. Amostra
Impressã
s Cor Aroma Sabor T extura o Global
Tabela 2 - Formulações das três amostras de brownies.
Amostras Formulações A 7,95 a 8,07ª 7,38ª 7,53ª 7,52ª
A Brownie de chocolate tradicional B 6,62b 7,52 ab 7,77ª 7,9ª 7,6ª
B Brownie de chocolate branco C 6,5 b 7,42 b 7,48ª 7,32ª 7,38ª
C Brownie misto (chocolate mais chocolate branco)
Índice de Aceitabilidade
Análise Sensorial
Para uma boa repercussão o Índice de Aceitação deve ser superior a
Os testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial do 70% (5), desse modo pode-se observar que as amostras obtiveram boa
Departamento de T ecnologia de Alimentos, da Universidade Federal aceitação em todos os atributos (Figura 1).
do Ceará, com 60 provadores voluntários não treinados, os quais foram
solicitados a preencher um termo de consentimento livre e esclarecido
a fim de garantir o caráter voluntariado da pesquisa.
Foi realizado o T este de Escala Hedônica de 9 pontos (4), a fim de
avaliar a aceitação das amostras, onde foram expressos o grau de
gostar e desgostar do produto em escala decrescente (9 – gostei
muitíssimo; 8 – gostei muito; 7 – gostei moderadamente; 6 – gostei
ligeiramente; 5 – nem gostei, nem desgostei; 4 – desgostei
ligeiramente; 3 – desgostei moderadamente; 2 – desgostei muito; 1 –
desgostei muitíssimo), nos atributos: cor, aroma, sabor, textura e
impressão global.
Com base nos resultados obtidos com o Teste de Escala Hedônica foi
calculado o Índice de Aceitabilidade das amostras, através da
188
Figura 1 - índices de Aceitabilidade para os atributos avaliados na considerado o sabor de chocolate muito menos forte que o ideal,
Escala Hedônica. conforme é ilustrado na Figura 4.
Figura 4 - Escala do Ideal para Sabor de Chocolate.
Escala do Ideal
De acordo com os resultados demonstrados na Figura 2, em relação à

doçura, as amostras A, B e C estão em sua maioria no ponto zero, Intenção de Compra
caracterizando-as como amostras ideais nesse atributo, de acordo com
a opinião dos provadores. Onde 41,6% dos provadores consideraram A atitude de compra pode ser considerada positiva, já que as notas
como ideal a amostra A, 55% a amostra B e 58% a amostra C. médias foram superiores a três, conforme a escala do teste de intenção
de compra de cinco pontos (4). Onde, de acordo com o teste de Tukey
Figura 2 - Escala do Ideal para Doçura. (p<0,05), as amostras não apresentaram diferença significativa,
demonstrando, assim, a boa aceitação dos novos sabores de brownie
pelos provadores, tanto quanto o sabor tradicional.
Tabela 4 - Resultados do Teste de Intenção de Compra.

Amostras Intenção de Compra
A 3,98ª
B 4,03ª
C 3,97ª
CO NCLUSÕ ES
Para as amostras A, B e C observaram-se resultados positivos em todos

os testes realizados, uma vez que as notas foram compreendidas na
zona de aceitação.
Portanto, após a análise dos resultados, pode-se concluir que, tanto o
A textura para todas as amostras pode ser considerada ideal, uma vez brownie de chocolate branco, quanto o brownie misto (chocolate mais
que a maioria das avaliações dos provadores se situou no ponto zero chocolate branco) possuem bom potencial de inserção no mercado
da escala, onde a amostra A obteve 55%, a amostra B 63,3% e a consumidor, podendo ser tão bem aceitos quanto o brownie tradicional
amostra C 51,6% da idealidade de acordo com a opinião dos de chocolate.
provadores (Figura 3).
REFERÊNCIAS
Figura 3 - Escala do Ideal para Textura.
1. ABIP (Associação). Associação Brasileira da Indústria de
Panificação e Confeitaria. Indicadores do setor, 2015. Brasília, 2016.
Disponível em: <http://www.abip.org.br/site/sobre-o-setor-2015/>.
Acesso em: 30 de maio de 2016.
2. ABIMAPI (Associação). Associação Brasileira das Indústrias de
Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados. Mais
2 milhões de famílias passam a comer bolo pronto. São Paulo, 2013.
Disponível em: <http://www.abimapi.com.br/release-
detalhe.php?i=MT g5>. Acesso em: 20 de junho de 2016.
3. SIMON, A. Elaboração de brownie de chocolate sem glúten com a
utilização de farinha de arroz e trigo sarraceno. 2014. Monografia
(Graduação em Engenharia de Alimentos) – Instituto de Ciências e
T ecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul,
Porto Alegre, 2014.
4. DUT COSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2. ed. Curitiba:
Já para o sabor de chocolate, a frequência das respostas ficou, em sua Champagnat, 2007.
maioria, entre o ponto zero, que corresponde à idealidade do atributo 5. ALMEIDA, I. L. G. T .; FEIJÓ, M. B. S.; MARCELLINI, P. S.
avaliado e o ponto -1, onde as amostras foram julgadas como Desenvolvimento, caracterização e aceitação de brownie de biomassa
ligeiramente menos fortes que o ideal. Porém, constatou-se ainda, para de fruta-pão verde. Journal of Health Sciences, 144-149, 2016.
a amostra B, 26,66% das notas correspondendo ao ponto -3, onde foi
189
06288 Obtenção e Avaliação Sensorial de Polpa de Manga Artesanal com Adição de Mel Puro e
Composto
Thamyres Sousa¹, Danielle Severo², Geórgia Cunha¹, Maria Soares¹, Yaroslávia Paiva¹, Bruno Meireles ¹
¹ Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande. thatahcesar@hotmail.com

²Mestrado em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina.
Palavras-Chave: produto apícola, qualidade, microrganismos, atributos sensoriais.
INTRODUÇÃO Figura 1: Fluxograma do processamento da polpa de manga com

adição de mel puro e composto.
Segundo o Ministério da Agricultura (Instrução Normativa nº 01, de
07 de janeiro de 2000), “polpa de fruta é definida como um produto
não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida pelo
esmagamento de frutos polposos, através de um processo tecnológico
adequado, com um teor mínimo de sólidos totais provenientes da parte
comestível do fruto” (1).
A polpa de fruta é uma alternativa que visa substituir a fruta “in
natura” por um produto prático, processado e favorável ao
aproveitamento integral das frutas na época da safra. Além disso,
apresenta-se como uma solução para as questões de perecibilidade,
aumentando a vida de prateleira e evitando os problemas ligados à
sazonalidade. Desta forma, a agroindustrialização é uma opção para
melhor aproveitamento da matéria-prima, além de representar uma
oportunidade de aumento de renda para os fruticultores. (2).
A manga é original da Índia, mas se adaptou muito bem ao clima
tropical do Brasil. É uma fruta rica em nutrientes, com alto teor de
carboidratos e vitaminas.
O mel de abelha é constituído de diferentes açúcares, especialmente,
frutose e glicose podendo estar presente também, sacarose, maltose e
polissacarídeos. Contêm, também, aminoácidos, enzimas, ácidos
orgânicos, minerais, pólen, e um número limitado de fungos, algas e
leveduras (3).
A própolis é conhecida por seus benefícios potenciais para a saúde e
possui atividades biológicas valiosas, tais como antioxidante,
Análise microbiológica
antibacteriana, antiviral, antifúngica, atividades anti-inflamatórias e
anti-câncer. (4).
Desta forma o presente trabalho tem como objetivo elaborar e avaliar Para garantir a segurança alimentar dos provadores na análise
sensorialmente a elaboração de polpa de manga artesanal com adição sensorial, em todas as polpas elaboradas foram realizadas as análises
microbiológicas para detecção de Coliformes à 35°C, Coliformes à
de mel composto e mel puro, produzindo um produto mais saudável e
com alegações funcionais. 45°C, Bolores e Leveduras e análises de Salmonella sp., seguindo a
metodologia descrita por Silva et. al. (5), no Laboratório de
Microbiologia de Alimentos (LMA) da Universidade Federal de
Campina Grande, Campus Pombal.Coliformes a 35°C: Utilizou-se o
Elaboração da polpa de manga meio de Caldo Verde Bile Brilhante, 2% com período de incubação a
35±2°C de 24 a 48 horas.
Coliformes a 45°C: Para análise utilizou-se o meio caldo E.C.,
As matérias primas (manga rosa, mel puro e composto) foram obtidas
incubando a 45°C por 24 a 48 horas. Bolores e Leveduras: para
em supermercados da cidade de Pombal - PB, em seguida foram
processadas para a obtenção das polpas de manga com adição de mel contagem de bolores e leveduras foram utilizado o método de
puro e composto. plaqueamento direto em superfície, em meio Agar Batata Dextrose
(BDA) incubadas a 22°C por 5 dias,.
A polpa de manga foi obtida de frutos sadios, da variedade manga rosa,
selecionados em pleno estádio de maturação e com boa aparência. Salmonella sp: Na sua determinação utilizou-se o método em
Foram lavados em água corrente para retirada das sujidades e, em superfície no meio de cultura Salmonella Diferential Ágar HIMEDIA®
seguida, sanitizados em solução clorada (200 ppm/15 minutos). Após incubando-se a temperatura de 36 ± 1 °C por 48 horas.
o enxágue, as mangas foram pesadas para verificação do rendimento
do processamento, descascadas manualmente com faca de aço Análise sensorial
inoxidável, despolpadas, trituradas em liquidificador industrial e
filtrada em peneira de 1,0 mm de abertura para obtenção de uma polpa A avaliação sensorial foi realizada por 80 julgadores não treinados,
expressando suas opiniões em relação aos atributos sensoriais, como
mais refinada. As polpas foram envasadas em sacos de polietileno
hermeticamente fechados e esterilizadas, sob congelamento a -9 °C, aparência, aroma, cor, sabor e textura. Os provadores receberam 25 ml
até o momento das avaliações microbiológicas e sensoriais. As polpas das polpas de manga adoçadas com mel em temperatura de
refrigeração, em copos descartáveis, codificados e aleatorizados. Entre
foram elaboradas de acordo com a o fluxograma apresentado na Figura
cada amostra foi oferecido um copo de água mineral à temperatura
1.
ambiente para limpar a boca, evitando influência de uma amostra para
outra. Aos provadores foi dada a opção de acrescentar comentários
livres nas fichas de avaliação de cada formulação.
Os testes utilizados na pesquisa foram: teste de aceitação e teste de
intenção de compra. No teste de aceitação das polpas adoçadas com
mel puro e mel compost o foi pedido aos provadores para avaliarem as
amostras utilizando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, com
escores variando de 1 (desgostei muitíssimo) até 9 (gostei muitíssimo).
Em relação à intenção de compra foi solicitado que o provador
indicasse qual seria sua atitude em relação à amostra, utilizando uma
escala hedônica estruturada de 5 pontos com escores variando de 1
190
(certamente não compraria) até 5 (certamente compraria).Análise T abela 2: Resultados da análise sensorial das polpas de manga com
estatística adição de mel puro e composto.
Formulações
Os dados obtidos neste estudo foram submetidos à Análise de
Variância (ANOVA), onde se obteve a média e desvio padrão. Os Atributos PC PP
resultados foram então submetidos a testes de comparação de médias,
pelo teste de Tukey, ao nível de significância de 5%, utilizando para a a
Aparência 7,76 ±1,82 7,45 ± 2,13
isto, o programa estatístico ASSIST AT versão 7.7 beta (pt).
RESULTADO S E DISCUSSÕ ES Cor 7,93 a ± 2,25 7,68 a±1,87
Análise microbiológica Aroma 7,66 b ± 2,19 6,17 a± 2,05
As amostras foram codificadas para melhor entendimento sendo elas: Sabor 7,05 a ± 2,42 6,90 a ± 2,31
PC – polpa de manga com mel composto e PP – polpa de manga com
mel puro. T extura 7,47 a± 2,30 7,13 a± 1,66
Foi observado durante o período de análises que a amostra PP (com
adição de mel puro) ao permanecer em temperatura ambiente sofreu
um processo de escurecimento enzimático, o que não ocorreu com a Intenção de 4,10 a± 2,19 3,88 a±2,10
amostra PC (com adição de mel composto) isso se deve a compostos Compra
contidos na própolis do mel composto, que agem como antioxidantes Pc: (polpa de manga com mel composto); PS: (polpa de manga com
retardando assim o escurecimento, ou seja, aumentando a vida útil da mel puro) Médias de 80 repetições seguidas dos respectivos desvios
polpa de manga. padrões. Letras iguais na mesma linha não diferem entre si pelo teste
As amostras de polpas de manga formuladas foram submetidas à de T ukey a 5% de significância.
verificação das condições higiênico-sanitárias e os dados obtidos estão
expostos na T abela 1. Pode-se observar na Tabela 2 que as médias dos experimentos nos
diferentes atributos analisados diferiram estatisticamente entre si ao
T abela 1: Qualidade Microbiológica das polpas de manga com adição nível de 5% de significância apenas quanto ao atributo aroma, isso se
de mel puro e composto. deve aos compostos fenólicos presentes na própolis Contudo, os
Formulações valores médios dos atributos variaram de 6,17 a 7,93, equivalentes aos
Parâmetros termos hedônicos de “gostei ligeiramente” a “gostei regularmente”.
microbiológicos PC PP Padrão* Dentre as formulações, a com adição de mel composto apresentou
Coliformes a 35 0,36x10¹ 1,1x10¹ - melhor aceitação em todos os atributos avaliados.
°C (NMP/g) Os pesquisadores em desenvolvimento de produto precisam saber não
Coliformes a 45 0,36x10¹ 1,1x10¹ 1,0 x10 2 só o grau de aceitabilidade global, mas também o que os consumidores
°C (NMP/g) gostam ou desgostam no produto, e como esses atributos podem ser
Bolores e Ausente Ausente - modificados para aumentar a aceitabilidade (6).
Leveduras (UFC/g)
Salmonella sp/25g Ausente Ausente Ausente
em 25g CO NSLUSÃO
*Padrão da Portaria n° 146 de 1996 (BRASIL, 1996)
(NMP) – Número Mais Provável; (UFC) – Unidades Formadoras de Colônias. As amostras de polpa com adição de mel elaboradas podem ser uma
alternativa viável em substituição do açúcar ao atribuir um sabor
Com base nos valores verificados e ao compararmos com os padrões adocicado ao produto.
expostos na tabela acima, percebemos que quanto às contagens de T odas as amostras elaboradas nesta pesquisa estão dentro dos padrões
coliformes a 35 e a 45 °C todas as formulações estão dentro dos exigidos pela legislação diante as características microbiológicas.
padrões exigidos pela legislação além disso, não foi verificada a As duas formulações de polpa de manga avaliadas tiveram boa
presença de Salmonella sp., Bolores e Leveduras. Portanto as polpas aceitação pelos provadores, sendo a formulação PC (com adição de
de manga com adição de mel puro e composto atendem as exigências mel composto) a mais aceita. T odas as amostras apresentaram cor,
da legislação e os resultados afirmam que o emprego de boas práticas sabor, aroma, aparência e textura característica do produto.
de fabricação e higiene na manipulação de matérias-primas e
utensílios foram efetivos, estando assim aptas para a avaliação
sensorial.
REFERÊNCIAS BIBLIO GRAFICAS
Análise Sensorial 1. BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instrução Normativa nº 1, de 7 jan.
2000, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial da União, Brasília,
Os resultados médios das notas com seus respectivos desvio-padrão, n. 6, 10 jan. 2000. Seção I, p. 54-58. Aprova os Regulamentos
atribuídas pelos provadores a cada amostra de polpa, em relação aos T écnicos para fixação dos padrões de identidade e qualidade para
atributos aparência, cor, aroma, textura, sabor e Intenção de compra polpas e sucos de fruta.
estão expressos na T abela 2. 2. SERAFIN, L.C. Implementação da Ferramenta “Boas Práticas de
Fabricação” na Produção de Polpas de Fruta. Dissertação para
obtenção do grau de mestre. Universidade Federal do Rio de Janeiro,
2009.
3. GARCIA, A.; SOT O, D.; ROMO, C. La miel de abejas:
composicion química, propiedades y usos industriales. Rev. Chil.
Nutr., v. 14 , n. 3, p. 183-191, 1986.
4.IOIRICH, N. P. As abelhas farmacêuticas com asas. 2. ed. Moscovo:
Mir, 1986.
5.SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A.;
T ANIWAKI, M.H.; SANT OS, R.F.S.; GOMES, R.A.R. Manual de
métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4ª edição. São
Paulo: Livraria Varela, 2010 a.
6.CARDARELLI, H. R. Desenvolvimento de queijo petit suisse
simbiótico. São Paulo, 133p, 2006.
191
06291 Desenvolvimento e Avaliação Físico-química de Iogurte Probiótico Saborizado com Polpa

de Acerola cv. Junko
Bruno E. S. Coelho 1 , Mayane M. Nascimento 1 , Thais A. C. Melo 1 , Ycaro Y. G. Nascimento 1 , Toni B. S. Silva¹, Karla S.
M. Sousa2 .
1 Acadêmicos do curso de graduação em Engenharia Agronômica – Universidade Federal do Vale do São Francisco,
souza.coelho.18@gmail.com.
2 Dr.a em Engenharia Agrícola, Colegiado de Engenharia Agronômica - Universidade Federal do Vale do São Francisco,
karla.smsousa@univasf.edu.br
Palavras Chaves: Malpighia glabra L., produtos lácteos, leites fermentados.
INTRO DUÇÃO MATERIAL E MÉTO DOS

A acerola ou cereja das Antilhas (Malpighia glabra L.) é originaria da O presente experimento foi desenvolvido no período de fevereiro a
América tropical, sendo amplamente cultivada nas regiões Nordeste e abril de 2016, no Laboratório de Agroindústria da Universidade
Sudeste do Brasil (1), pelo seu inegável potencial como fonte natural Federal do Vale do São Francisco no Campus Ciências Agrárias, na
de vitamina C e sua grande capacidade de aproveitamento industrial, cidade de Petrolina-PE.
têm atraído o interesse dos fruticultores e passou a ter importância
econômica em várias regiões do Brasil (2) a média dos pomares Para a elaboração do iogurte probiótico com sabor de acerola utilizou-
brasileiros é de 29,65 toneladas de acerola por hectare ao ano, se como matérias-primas: leite integral, açúcar, acerolas em estádio de
equivalente a 59,3 kg/planta/ano (3). maturação maduro, e fermento lácteo de culturas de L.acidophilus LA-
5, Bifidobacterium BB-12 e S.thermophilus obtidos no mercado local
Dentre as variedades pertencentes à aceroleira a Junko apresenta-se do município de Petrolina - PE.
com folhas medianas, de coloração verde médio e as flores são róseas,
os frutos são de tamanho médio, cor púrpura, com casca levemente Obtenção da polpa de acerola
irregular, apresentando algumas saliências e depressões longitudinais. Os frutos foram selecionados, lavados com água corrente e sanificados
A polpa possui textura firme, o sabor é bastante ácido devido ao alto com água clorada á 50 ppm, posteriormente lavados em água corrente
teor de vitamina C, que geralmente é superior a 2.500 mg.100g-1, nos para a retirada do excesso de cloro e processadas em liquidificador,
frutos maduros, sendo uma excelente opção para a indústria por por fim a polpa foi envasada em sacos plásticos de polietileno e
possuir um aroma agradável e peculiar, o que os tornam bastante congeladas á -22ºC em freezer até o momento do uso.
apreciados para o preparo de sucos, consumo in natura, polpa, geléias,
doces, sorvetes, dentre outros (4). Elaboração do iogurte
O iogurte foi elaborado de acordo com as seguintes etapas:
Dentre os subprodutos derivados da acerola, a utilização da polpa para inicialmente o leite juntamente com 10% de açúcar e 4% de leite em
a saborização do iogurte apresenta-se com excelente potencial de pó, foi pasteurizado á 72 ºC por 5 segundos, em seguida o leite foi
comercialização e aceitação dentre o público consumidor (5), sendo resfriado á 45 ºC para ser feita a inoculação do fermento láctico, logo
um produto que é obtido através da coagulação e diminuição do pH do após foi levado à estufa bacteriológica para a incubação nessa
leite ou pelo leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos temperatura até atingir o pH de 4,6, sendo então resfriado a 4 ºC por
lácteos, por meio da fermentação láctica mediante ação de cultivos de 24 horas em geladeira, após o resfriamento foi feita a quebra da
micro-organismos específicos (6). O leite fermentado é um produto coalhada por agitação até a textura homogenia, e fez-se a adição da
fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos, além dos polpa de acerola em duas concentrações diferentes, sendo
benefícios que traz ao organismo, tais como promover a ação das respectivamente 8 e 10%, em seguida foi feito envase em embalagens
proteínas e enzimas digestivas no organismo humano, promoverem a de polietileno com capacidade de 500 mL, rotuladas, resfriadas e
absorção de cálcio, fósforo e ferro, ser fonte de galactose importante armazenadas sob refrigeração a 4 °C, para utilização nas análises
na síntese de tecidos nervosos e cerebrosídeos em crianças, bem como físico-químicas.
ser uma forma indireta de se consumir leite (7).
Análises físico-químicas e estatística
O consumo de leites fermentados esteve baseado, por muito tempo, no Os parâmetros físico-químicos utilizados na avaliação da polpa de
iogurte tradicionalmente produzido com fermentos compostos de acerola, e dos iogurtes preparados foram: pH, medido em pHmetro
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus calibrado como soluções 7,0 e 4,0; sólidos solúveis (°Brix),
delbrueckii spp. Bulgaricus, porém novas tendências na elaboração determinado em refratômetro tipo Abbe, com result ados corrigidos
de alimentos apontam para o uso de probióticos que agem tanto como para 20 °C; a acidez titulável, determinada por titulação com solução
agentes biotecnológicos, melhorando as características do produto de NaOH a 0,1N, utilizando como indicador a fenolftaleína alcoólica
tradicional, reduzindo a pós-acidificação do iogurte, e na obtenção de a 1%, todas estas análises foram realizadas de acordo com as
alimentos funcionais, ou seja, que promovam efeitos benéficos nos metodologias do Instituto Adolfo Lutz (10); a metodologia utilizada
indivíduos que os ingerem (8), onde segundo o Regulamento T écnico para a determinação do ácido ascórbico (vitamina C) teve como
para Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de princípio de quantificação a volumetria ou titulometria de óxido
Propriedades Funcionais e/ou de Saúde, Resolução RDC nº 2, de redução (Iodimetria), empregando a solução de iodo como agente
janeiro de 2002, entende-se por probióticos os microrganismos vivos titulante, conforme o método descrito por Baccan (11). T odas as
capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo análises foram realizadas em triplicatas.
efeitos benéficos à saúde do indivíduo (9).
Os dados experimentais obtidos das análises físico-químicas das
Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar formulações do iogurte foram analisados estatisticamente através do
físico-quimicamente duas formulações de iogurte probiótico programa computacional Assistat versão 7.6 Beta (12); o
saborizado com acerola cv. Junko. delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado, para a
comparação entre médias foi utilizado o teste de T ukey.
192
RESULTADOS E DISCUSSÃO (5) observaram em iogurte saborizado com polpa de acerola valores
Na T abela 1 têm-se os valores médios e os desvios padrão dos de ácido lático próximos de 0,72g/100 mL para a concentração de 2%
parâmetros avaliados para a polpa de acerola in natura. Analisando os de polpa e 0,77g/100mL para a concentração de 6% de polpa de
dados experimentais verifica-se que todos os valores obtidos através acerola.
das análises físico-químicas estão de acordo com o Regulamento
T écnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Os valores de vitamina C dos iogurtes variaram de 206,36 mg/100mL
Polpa de Acerola (13) que estabelece valores de sólidos solúveis, a 240,97 mg/100mL, para as concentrações de 8% e 10%
mínimo de 5,50 ºBrix, a 20ºC; pH mínimo de 2,80; acidez titulável, respectivamente, não diferindo estatisticamente entre si, sendo
mínimo de 0,80 g de ácido cítrico/100g; e, ácido ascórbico, mínimo de constatado também que ambas as formulações podem ser consideradas
800 mg/100g. uma excelente fonte quando à Ingestão Diária Recomendada (IDR) de
vitamina C é de 45mg para um adulto, conforme (16).
Tabela 1. Avaliação físico-química da qualidade da polpa de acerola
utilizada na elaboração do iogurte. CO NCLUSÃO
Parâmetro Média ± Desvio Padrão Os iogurtes probióticos elaborados com diferentes concentrações de
acerola (8 e 10%) atendem as especificações técnicas recomendadas,
pH 3,01±0,05 destacando-se a quantidade elevada de vitamina C.
Ácido Cítrico REFERÊNCIAS

1,62± 0,02
(g de ácido citríco/100g) 1.Ritzinger, R.., Ritzinger, C.H.S.P. Acerola: aspectos gerais da cultura.
Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, 2004. 2p.
(Boletim Técnico) EMBRAPA Semi-Árido. Coleção Plantar: Acerola. 2
Sólidos Solúveis (ºBrix) 9,68± 0,17 ed, 106 p, 1999.
2.Nogueira, R.J.M.C., MORAES, J.A.P.V., BURITY, H.A. et al. Efeito do
Vitamina C (mg/100g) 2.584,71± 484,54 estádio de maturação dos frutos nas características físico-químicas de
acerola. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v.37, n.4, p.463-470,
Conforme a T abela 2, observa-se que o pH médio dos iogurtes variou 2002.
3. AGRIANUAL: anuário da agricultura brasileira. São Paulo: FNP
de 4,21 a 4,31 não diferindo estatisticamente, e enquadrando -se no Consultoria e Comércio, 2010. 520 p.
valor estabelecido pela Instrução Normativa nº 46 de 24 de outubro de 4. Souza, F. F.; Deon, M. D.; Castro, J. M. C.; Lima, M. A. C.; Rybka,
2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (14), A.C.P.; Freitas, S. T.. Principais variedades de aceroleiras cultivadas no
que relata que o pH ideal para identidade e qualidade do iogurte é entre Submédio do Vale do São Francisco. (Embrapa Semiárido. Documentos,
255) 21 p, 2013.
3,6 e 4,5. Schmidt et al. (5) observaram em iogurtes saborizados com
5. Schmidt, C. A. P.; Pereira, C.; Anjos, G. D.; & Lucas, S. D. M.
polpa de acerola (2 e 6% de polpa) valores de pH de 4,02 e 3,99, Formulação e avaliação sensorial hedônica de iogurte com polpa de
respectivamente. Acerola. Revista Eletrônica Científica Inovação e Tecnologia, Vol 1, N 05,
2012.
Quanto aos teores de sólidos solúveis, a formulação que utiliza 10% 6. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Portaria no 46, de 23 de novembro de 2007: Regulamento Técnico de
de polpa apresentou maior valor em relação a formulação que utiliza
Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados; 2007.
8%, devendo-se ao maior acréscimo de polpa, sendo ambos inferiores 7. Ferreira, C. L. L. F.; Malta, H. L.; Dias, A. S.; Guimarães, A.; Jacob, F.
aos valores relatados por Clementino et al. (15), de 30,00 ± 0,1°Brix, E.; Cunha, R. M.; Careli, R. T .; Pereira, S.; Ferreira, S. E. R. Verificação
na caracterização de sobremesa láctea elaborada proveniente da da qualidade físico-química e microbiológica de alguns iogurtes vendidos
na região de Viçosa. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.
mistura de 200 g de polpa de cajá, 100 g de açúcar e 200 mL de iogurte
56, n. 321, p. 152- 158, 2001.
de leite de cabra. 8. Antunes, L.A.F. Microrganismos probióticos e alimentos
funcionais. Rev. Ind. Laticínios, São Paulo, v. 6, n. 34, p. 30-34, 2001.
Tabela 2. Valores médios, desvios padrão da avaliação físico-química 9.Agência Nacional De Vigilância Sanitária, Regulamento Técnico de
das formulações de iogurte probiótico saborizado com de polpa de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de
Propriedades Funcional ou de Saúde, Resolução RDC nº 2, 7 de janeiro de
acerola Cv. Junko. 2002.
10.Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de
CV alimentos, p. 169-170, 4 ed. Sâo Paulo, 2008.
Parâmetros 8% de polpa 10% polpa 11.Baccan, N. A.; Andrade, J. C.; Coutinho, O. S. & Barone, J. S. Química
(%)
Analítica Quantitativa Elementar. 3.ed. São Paulo: Edgard Bluncher e
Instituto Mauá de Tecnologia, 2001. p. 234;235;247 – 252.
pH ns 4,31± 0,01 a 4,28 ± 0,03 a 0,67 12. Silva, F.A.S. & Azevedo, C.A.V. 2009. Principal Components Analysis
in the Software Assistant-Statistical Attendance. In: World Congress on
Sólidos Solúveis 19,93 ± 0,16 b 22,33 ± 0,14 a 0,72 Computers in agriculture, 7, Reno-NV-USA: American Society of
(°Brix) ** Agricultural and Biological Engineers.
13. Brasil. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução
Normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para
Ácidez titulável (g 0,775 ± 0,02 a 0,766 ±0,02 a 1,64 fixação dos padrões de identidade e qualidade para suco de fruta. Diário
láctico /100g) ns Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2000.
Disponível em: <www.anvisa.gov.br. Acesso em: 01 set. 2015>.
Vitamina C 206,36 ± 8,85 a 240,97 ± 25,05 a 8,79 14. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Instrução Normativa n° 46, de 23 de outubro de 2007. Adota o
(mg/100mL) ns Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados,
anexo à presente Instrução Normativa. Diário Oficial da República
As médias seguidas pela mesma letra na linha não diferem estatisticamente entre si. Foi Federativa do Brasil. Brasília, 24 out. 2007. Seção 1, p.4.
aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. ** significativo ao nível de 1% 15.Clementino, I.M.; Nascimento, J.; Correia, R.T.P. Sobremesa láctea
de probabilidade (p < .01); * significativo ao nível de 5% de probabilidade (.01 =< p < .05); aerada tipo mousse produzida a partir de leite caprino e frutas regionais.
ns não significativo (p >= .05)
Revista Publica, Natal, v.3, n.1, p.1-8, 2008.
16. Brasil. Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005. Aprovar o
Os valores de ácido láctico das diferentes formulações não diferiram Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de
estatisticamente, e atendem ao que estabelece a legislação brasileira proteína, vitaminas e minerais". Diário Oficial da União, Brasília, 23 set.
em vigor, acidez mínima de 0,6g de ácido láctico/100g de produto e 2005
máxima de 1,5g de ácido láctico/100g de produto (6). Schmidt et al.
193
06292 Elaboração e composição centesimal de queijo tipo cottage adicionado de óleo de pequi
(Caryocar coriaceum Wittm.)
Otília Borges 1 , Ídila Araújo 2 , Iana Pereira3 , Aline Silva 3 , Juliane Carvalho 4 , Socorro Gaban 4
¹Docente, Curso Técnico em Alimentos e Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do
Ceará–IFCE/Campus Ubajara, otiliamonica@gmail.com
2
T écnica, Dra. Embrapa Agroindústria T ropical
3
Discente, Mestranda Departamento de T ecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará-UFC
4
Docente, Dra. Departamento de T ecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará-UFC
Palavras-chave: umidade, proteína, gordura.
INTRO DUÇÃO resfriamento a 4±1°C. No dia seguinte, preparou-se o dressing. O leite

desnatado e pasteurizado foi aquecido a 30ºC e submetido à
O pequi é o fruto do pequizeiro Caryocar coriaceum presente nos fermentação por 4 horas com 10% de fermento láctico preparado
estados do Piauí, Pernambuco e Ceará. A polpa e amêndoa do fruto anteriormente. Após a fermentação do leite, foram adicionados os
são ricos em óleo que é utilizado pela população como alimento, ingredientes: emulsificante (1 a 2%), óleo da polpa de pequi (7 a 13%),
apresentando grande importância econômica para a região (1). Este cloreto de sódio (3,0%) e sorbato de potássio (0,15%), os quais foram
possui uma quantidade significativa de ácidos graxos insaturados homogeneizados com auxílio de misturador tipo Mixer por um
(64,2%), sendo encontrado majoritariamente, e oleico (55,8%) (2). minuto. As concentrações de emulsificante e óleo de pequi variaram
Além disso, o óleo é rico em carotenoides (7,46 mg/100g) e compostos de acordo com os 11 tratamentos do planejamento experimental; já as
fenólicos (209 mg/100g), que são dotados de propriedades concentrações de cloreto de sódio e sorbato de potássio foram as
antioxidantes (3). mesmas para todas as formulações. O percentual de óleo de pequi
adicionado foi calculado em relação à massa final do queijo Cottage,
As pesquisas desenvolvidas no Brasil tem reportado prioritariamente enquanto os percentuais dos demais ingredientes foram calculados em
a utilização da espécie Caryocar brasiliense na elaboração de diversos relação ao dressing. Para finalização do queijo, as diferentes
produtos como polpa liofilizada (6), óleo para o consumo (7) e formulações do dressing foram misturadas à massa na proporção de
biscoitos (8). No entanto, há escassas referências sobre o 2,6:1 (massa: dressing) e armazenadas em potes individuais sob
processamento da espécie C. coriaceum, a qual é encontrada resfriamento 4±1°C.
principalmente no sul do Ceará e que apresenta um considerável
potencial agroindustrial para a região. Análises físico-químicas.
T endo em vista a importância econômica do óleo de pequi (C. Foram realizadas análises de gordura, proteína e umidade (9).
coriaceum) para a região do Cariri, além de sua constituição ser, em
sua maioria, por ácidos graxos, o presente estudo buscou elaborar um RESULTADO S E DISCUSSÕ ES
queijo que pudesse ser incorporado pelo óleo. Para isso, foi T abela 1 – Valores médios dos teores de proteína, gordura e umidade
selecionado o queijo Cottage por tratar-se de um queijo desnatado e, do queijo tipo Cottage adicionado de óleo de pequi.
em seu preparo, ter a possibilidade de se incorporar uma gordura extra
na quantidade desejada através de um creme que é incorporado à sua Formulações Gordura Proteína Umidade
formulação, o dressing.
(n=3) (n=5) (n=3)
O queijo Cottage é obtido por coagulação ácida que pode ser realizada
pela adição direta de ácido ou bactérias láticas que o produzem (4). F1 (O 7%; E 1%) 7,48 ± 0,01 d 19,70 ± 0,34 a 68,93 ± 0,24 c
Apresenta uma quantidade reduzida de gordura, que é adicionada à
parte durante o seu preparo, o dressing. Este é um líquido cremoso F2 (O 7%; E 2%) 7,58 ± 0,01 d 21,02 ±1,71 a 65,18 ± 0,47 a
composto de creme de leite, o qual é adicionado ao queijo com o
F3 (O 13%; E 1%) 13,33 ± 0,20 c 18,81 ± 1,02 a 62,44 ± 0,31 f
objetivo de proporcionar melhor textura e sabor. A massa do queijo
fica imersa no creme de leite, podendo este ser adicionado de
F4 (O 3%; E 2%) 13,16 ± 0,03 c 20,61 ± 1,69 a 61,94 ± 0,11 ef
espessante, estabilizante e fermentos láticos (5). A proporção do creme
dressing adicionada à massa do queijo é variada, para se obter um teor
F5 (O 5,75%; E 1,5%) 5,66 ± 0,03 b 21,26 ± 0,78 a 68,18 ± 0,06 c
mínimo de gordura de 4% e um teor de umidade não superior a 80%.
F6 (O 14,24%; E 1,5%) 14,35 ± 0,08 a 19,53 ± 0,91 a 61,17 ± 0,55 e

Assim, este estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar um
queijo tipo Cottage adicionado de óleo de pequi (C. coriaceum) e
estudar a suas características físico-químicas. F7 (O 10%; E 0,79%) 10,46 ± 0,46 f 18,48 ± 0,90 a 62,39 ± 0,32 f
MATERIAIS E MÉTO DO S F8 (O 10%; E 2,20%) 10,09 ± 0,03 f 18,80 ± 1,38 a 66,54 ± 0,24 d
Elaboração do queijo
O leite utilizado no processamento do queijo tipo Cottage foi F9 (O 10%; E 1,5%) 10,46 ± 0,40 f 18,56 ± 0,72 a 66,47 ± 0,46 d
desnatado (0,23% de gordura) e pasteurizado (63ºC/30min). A
elaboração foi iniciada com o preparo da massa. O leite foi submetido F10 (O 10%; E 1,5%) 10,47 ± 0,37 f 18,58 ± 0,49 a 61,92 ± 0,19 ef
a aquecimento e, ao atingir temperatura de 85°C, foi adicionado ácido
lático (1% em relação ao volume do leite), mexendo lentamente a F11 (O 10%; E 1,5%) 10,88 ± 0,03 f 18,75 ± 0,34 a 64,06 ± 0,01 b
mistura. Após a incorporação do ácido, ocorreu a coagulação do leite,
que foi aquecido até temperatura de 95ºC, sendo então retirada a fonte Fonte: Elaborado pelo autor.
de calor. Em seguida, a massa foi deixada em repouso por 30 minutos.
Logo após, a massa floculada foi retirada com auxílio de peneira e F: formulação; O: óleo de pequi; E: emulsificante. Os resultados foram
lavada três vezes com água na temperatura de 20ºC, 10ºC e 5ºC, apresentados como média ± desvio padrão. As médias seguidas pela
respectivamente. Após a lavagem, a massa foi drenada e mantida em mesma letra (a, b, c, d, e, f) não diferem estatisticamente entre si, na
194
mesma coluna, pelo teste de T ukey ao nível de 5% de significância que variou de 5,75% a 14,24%, aumentando o teor de gordura e,
(p≤0,05). consequentemente, diminuindo a umidade do produto.
Nas análises de gordura, verificou-se que as formulações às quais CO NCLUSÃO

foram adicionadas as mesmas quantidades deste macronutriente, ou
seja, as formulações F1 e F2 (que continham ambas 7 % de óleo de De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que é possível
pequi), comparadas com as formulações F3 e F4 (com 13% de óleo de adicionar óleo de pequi (C. coriaceum) no queijo tipo Cottage, e que
pequi cada), com as formulações F5 (com 5,75%), F6 (com 14,24%) o mesmo, juntamente com o emulsificante, em diferentes formulações,
e as formulações F7, F8, F9 e F10 (com 10% de óleo de pequi cada) influencia nos parâmetros de gordura e umidade e não influencia no
diferiram estatisticamente no nível de 5% entre os grupos (Tabela 1). teor de proteínas. A umidade inferior, quando comparada a outros
A variação nos teores finais de gordura, detectada nas análises, e que queijos cottage, auxilia na conservação e, mesmo com a adição de óleo
diferiam do total de gordura adicionado inicialmente, se deve ao fato de pequi, as formulações se classificam em queijos magros ou
de que o leite desnatado utilizado na elaboração dos queijos poderia desnatados. Dessa forma, o queijo poderia ser uma alternativa
conter um percentual de até 0,5 % em teor de gordura, aceitável pela saudável para compor uma dieta, principalmente de grupos que
Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011 do Ministério necessitam de uma restrição quanto ao consumo de gordura.
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (10). Logo, em todas as
amostras pode-se encontrar uma quantidade maior de gordura, do que REFERÊNCIAS BIBLIO GRÁFICAS
a esperada com a adição de óleo de pequi no creme dressing (10).
1.SARAIVA, R. A. et al. Topical anti-inflammatory effect of Caryocar
Os teores médios de gordura das formulações de queijo tipo Cottage coriaceum Wittm. (Caryocaraceae) fruit pulp fixed oil on mice ear edema
variaram aproximadamente entre 5,66 e 14,35%. Um queijo induced by different irritant agents. Journal of Ethnopharmacology, v. 136,
p.504-510, 2011.
simbiótico elaborado por pesquisadores com micro-organismo 2. FIGUEIREDO, P. R. L. Influência da administração do óleo fixo da
probiótico e inulina, apresentou teores de gordura no produto final de polpa de Caryocar coriaceum Wittm. sobre os parâmetros bioquímicos e
1,00% (11). Já outro trabalho que avaliou formulações de queijo tipo histopatológicos de ratos. 2012. 148f. Dissertação (Mestrado em
Cottage com diferentes concentrações de gordura e inulina, os valores Bioprospecção Molecular) - Universidade Regional do Cariri, Cariri, 2012.
3. LIMA, A. et al. Composição química e compostos bioativos presentes
médios encontrados foram entre 0,42% e 3,90% (12). Em todos os na polpa e na amêndoa do pequi (Caryocar brasiliense Camb.). Revista
estudos anteriormente citados, verifica-se que os teores de gorduras Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 29, n. 3, p. 695-698, dez. 2007.
são inferiores aos valores observados neste trabalho. Deve-se ressaltar 4. FOX, P. F.; MCSWEENEY, P. L. H. Cheese: an overview. In: FOX, P.
que isso se deve à adição intencional do óleo de pequi, que confere ao F.; MCSWEENEY, P. L. H. Cheese: chemistry, physics and microbiology.
3. ed. San Diego, Elsevier, 2004.
produto final maior teor de lipídeos.
5. JOYNER, H. S.; DAMIANO, H. Influence of various hydrocolloids on
Cottage cheese cream dressing stability. International Dairy Journal, v. 51,
Entretanto, apesar da adição do óleo, os queijos elaborados podem ser p. 24-33, dec. 2015.
classificados como desnatado e magro, segundo o Regulamento 6. SANTOS, P. et al. Avaliação físico-química e sensorial do Pequi
T écnico de Identidade e Qualidade dos Queijos (13). Este regulamente (Caryocar brasiliensis camb.) submetido à desidratação. Revista Brasileira
apresenta a classificação geral dos queijos, independente do seu t ipo, de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.12, n.2, p.115-123, 2010.
de acordo com vários parâmetros, entre estes o teor de gordura. De 7. BARBOSA, E. A. et al. Análise da qualidade do óleo de pequi produzido
acordo com o mesmo, as formulações F1, F2 e F5 poderiam ser e comercializado no município de Januária-MG, Brasil. Revista Brasileira
classificadas na categoria de queijo desnatado. Isso se deve ao fato, de Agroecologia, v. 4, n. 2, p. 3314-3318, 2009.
destas formulações apresentarem valores de gordura não superior a 10 8. SOARES JÚNIOR, M. S. et al. Qualidade de biscoitos formulados com
% do seu peso total. Já as demais formulações, F4, F6, F7, F8, F9, F10 diferentes teores de farinha de casca de pequi. Pesquisa Agropecuári a
e F11, que continham teores de gordura entre 10,09% e 14,35%, Tropical, Goiânia, v. 39, n. 2, p. 98-104, 2009.
9. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de
conforme o mesmo regulamento poderiam ser caracterizadas como alimentos. 1.ed. Digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p.
queijo magro. 10. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011. Aprova o
Os autores (15) estudaram a eficácia do timol para estender a vida útil regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, o
do queijo tipo Cottage elaborado por coagulação pela adição de ácido regulamento técnico de identidade do leite cru refrigerado, o regulamento
e detectaram teor de umidade variando de 72,90% a 73,10%. Em outra técnico de identidade e qualidade do leite pasteurizado e o regulamento
técnico da coleta do leite cru refrigerado e seu transporte a granel, em
pesquisa realizada pelos mesmos autores (14), que avaliaram o efeito
conformidade com os anexos desta Instrução Normativa. Diário Oficial
da adição de cloreto de cálcio sozinho e em combinação com [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 dez. 2011, n. 251, p.
tratamento térmico nas características do queijo 6-11. Seção1.
11. ARAÚJO, E. A. et al. Development of a symbiotic Cottage cheese
Os valores de umidade encontrados nas formulações variaram added with Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 and inulin. Journal of
Functional Foods, v. 2, n. 1, p. 85-87, 2010.
aproximadamente de 61,00 a 69,00%. Observou-se que, na maioria
12. PARODIA, C. G. Desenvolvimento de queijo Cottage simbiótico.
dos casos, quanto maior o percentual de óleo utilizado, menor o teor
2010. 120f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos
de umidade. Como exemplo, tem-se a formulação F6, que continha a
Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2010.
quantidade mais elevada de óleo de pequi (14,24%), apresentando um 13. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
teor de umidade de 61,17 %. Em contrapartida, a formulação F5, com Portaria nº 146, de 07 de março de 1996. Regulamento Técnico para
menor percentual de óleo (5,75 %), apresentou teor de umidade de Fixação de Identidade e Qualidade de Queijos. Diário Oficial da República
68,18 %. As formulações F3, F4, F7 e F10 não apresentaram diferença Federativa do Brasil, Brasil, Brasília, 1996
significativa entre si, bem como as formulações F6, F10 e F4, e as 14. MAKHAL, S.; KANAWJIA, S. K.; GIRI, A. Role of calcium choride
formulações F8 e F9. Já todas as demais, apresentavam entre si and heat tretment singly and in combnation on improvement of the yield of
diferença no nível de significância de 5,00%. direct acidified Cottage chesse. Journal of food Science Technology, v. 52,
n. 2, p.535-541, 2015.
Nas formulações de queijo estudadas neste trabalho, foram observados 15. MAKHAL, S.; KANAWJIA, S. K.; GIRI, A. Effectiveness of thymol
valores médios de umidade inferiores aos encontrados pelos autores in extending keeping quality of Cottage cheese. Journal of Food Science
and Technology, v. 51, p. 2022-9, 2014a.
mencionados, o que pode ser explicado pela adição do óleo de pequi,
195
06299 Estudo da Variação da Cor e Turbidez de Potencial Refrigerante de Cana-de-Açúcar

(Saccharum Officinarum) pelo Processo de Clarificação por Sulfitação e por Calagem
Wellington Fernandes 1 , Adilson Santos 1 , Anderson Vilela 2 , Luiz Araújo 3

1 Aluno do Curso de Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, wellingtonfernande@hotmail.com
2 Departamento de Tecnologia e Gestão Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba
3 Laboratório de Bebidas Fermentos e Destilados, Universidade Federal da Paraíba
Palavra-chave: Espectrofotômetro, Filtração, Moagem
INTRO DUÇÃO : Clarificação e filtração a vácuo:
Refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água Após retiradas da refrigeração e alcançarem a temperatura ambiente,
potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionado de a bebida pasteurizada foi encaminhada para o Laboratório de Análise
açúcar. O refrigerante deverá ser obrigatoriamente saturado de dióxido de Alimentos do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias da
de carbono, industrialmente puro (1). Universidade Federal da Paraíba para realização dos processos de
O homem teve seu primeiro contato com a cana-de-açúcar em Papua, clarificação e filtração a vácuo. Foram realizados dois métodos
Nova Guiné, que o homem teve seu primeiro contato com a muda de distintos de clarificação: clarificação por sulfitação (CS) e clarificação
uma planta com a essência de seu doce chamado de cana -de- açúcar. por calagem (CC).
Após um tempo essa muda foi levada até a Índia, na região do Golfe
de Bengala, de onde os registros mais antigos surgiram das suas Para realização da clarificação por sulfitação utilizou-se o
existências, e benefícios que iriam vir com o tempo (2). Esse produto metabissulfito de potássio, onde pesou-se aproximadamente 0,037g da
inicialmente foi utilizado apenas como uma planta ornamental e que a substância(7) e adicionou-se à 250mL de caldo cana bruta sob agitação
partir de 1532 expandiu-se para as Américas (3). em agitador magnético por 10 minutos, em seguida o produto foi
O caldo de cana ou garapa, considerado um produto altamente colocado em repouso pelo mesmo período de tempo. Na clarificação
nutritivo, de sabor agradável e barato, é comercializado na rua por por calagem, usou-se o hidróxido de cálcio como agente clarificante,
vendedores ambulantes, que possuem moendas para extração (4). para tal preparou-se solução supersaturada de leite de cal e adicionou-
se ao caldo também sob agitação magnética até que se obtive-se pH
Considerando o fato de o Brasil possuir disponibilidade de cana-de- 7,4(8). Após repouso ambas as bebidas passaram por processo de
açúcar e que a garapa tem uma grande aceitação por parte dos filtração a vácuo. As figuras 1 demonstram tais processos.
consumidores de sucos em geral, seria de grande interesse o
desenvolvimento de tecnologias que promovessem a duração do Figura 5: Processo de clarificação
produto por maior período de tempo, proporcionando assim, uma
distribuição comercial por todo território nacional e garantindo
também as condições higiênico-sanitárias do produto (5).
O objetivo principal da clarificação é eliminar a quantidade máxima
de impurezas presentes no caldo de cana-de-açúcar. A purificação visa
à obtenção de um caldo claro, límpido e brilhante, mediante a
coagulação máxima de coloides e a formação de precipitados que
adsorvam e arrastem as impurezas coloidais. Este processo não pode Cor e T urbidez
provocar; a inversão da sacarose, a destruição dos açúcares redutores
e a diminuição da pureza do caldo(6).
O presente trabalho teve por objetivo comparar a eficiência de dois As análises foram realizadas no Laboratório de Análises Físico-
diferentes métodos de clarificação utilizados para clarificar o caldo da Químicas do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias, da
cana-de-açúcar para potencial produção de refrigerante. Universidade Federal da Paraíba, Campus III. O produto obtido foi
filtrado em bomba a vácuo e em seguida realizou-se análise de
MATERIAL E MÉTO DO S espectrofotometria. Usou-se comprimentos de onda a 600 e a 750 nm,
sendo o comprimento de onda de maior absorção para quantificação
Obtenção da matéria-prima da intensidade da cor, mas essa deveria ser subtraída da turbidez do
caldo. A turbidez foi determinada pela medida da absorção no
Para a obtenção do produto foram utilizados aproximadamente 30 Kg comprimento de onda a 750 nm em espectrofotômetro(9). Para
de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) da variedade realização da análise transferiu-se 5 mL das amostras do caldo de cana
popularmente conhecida por “cana caiana”, obtida de cultivo próprio com os diferentes tipos de tratamento para uma cubeta, nesse
do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias da Universidade procedimento foram utilizadas três cubetas, onde duas continham
Federal da Paraíba no setor de Agropecuária da instituição. A cana foi caldo de cana e uma utilizava água destilada como padrão de
cortada rente ao solo, no próprio campo de corte foi despalhada referência para zerar a cada leitura.
retirada a parte superior, o ponteiro, por meio de facão.
A cana cortada foi encaminhada ao Laboratório de Bebidas Fermentas
e Destiladas da instituição citada anteriormente, onde foi submetida a
processo de extração para obtenção do caldo em moenda elétrica de
três rolos, marca: Botimetal, modelo: B120AIM. Filtração a vácuo:
O produto obtido passou por uma filtração em tecido de algodão para
que fosse retirada as sujidades mais grosseiras e em seguida
Após serem retiradas do estado de repouso as amostras de caldo da
acondicionadas em garrafas Pets de 2 litros. Ao gargalo dessas
cana com os diferentes tipos de tratamento passaram por filtração a
garrafas foram acondicionados termômetros e a bebida passou pelo
processo de pasteurização lenta (63ºC por 30 minutos), decorrido o vácuo, a figura 2 apresenta o momento em que a bebida era
adicionada a bomba a vácuo:
tempo de 30 minutos as garrafas foram colocadas em banho de água a
temperatura ambiente (25ºC) até estabilização da temperatura e em
seguida colocados sob refrigeração a 18ºC por 24 horas.
196
Figura 6: Filtração separação de fases e formação de corpo fundo. Na figura 5

observarmos claramente os efeitos desse processo:
Figura 9: Efeito da calagem
Após a filtração da bebida clarificada por calagem, conforme podemos

constatar na figura 3, apresentou coloração amarelada e com muita
pouco turbidez aparente. A coloração alcançada por esse processo é CO NCLUSÃO :
semelhante ao refrigerante tipo guaraná.
Conclui-se portanto que o tratamento de calagem aplicado ao caldo de
Figura 7: Caldo clarificado e filtrado cana bruto é mais eficiente que o processo de sulfitação.
O leite de cal, solução de hidróxido cálcio, é melhor se mostrou ser
melhor agente clarificante que o metabissulfito de potássio.
Por ter apresentado uma coloração que se aproxima da de um
refrigerante, o caldo de cana clarificado pode ter um potencial para
elaboração desse tipo de bebida gaseificada.
REFERÊNCIAS:

Clarificação: Decreto 6871/2009: dispõe sobre a padronização, a classificação, o
registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de be bidas.
A figura 4 apresenta os dados referentes à cor e turbidez do caldo de Disponível em:<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-
cana clarificado com metabissulfito e hidróxido de cálcio: 2010/2009/Decreto/D6871.htm>Acesso em: 25/02/2016
2. PIRES, A. J.; BALIEIRO,A.C.F.; SILVA, P.G.; GALLI, R.H.S.
Figura 8: Comparação entre os processos de clarificação Diferença entre os processos de clarificação de caldo de cana-de-
açúcar para produção de açúcar branco. 29f.Trabalho de Conclusão de
Curso. ET EC. Coronel Raphael Brandão, Viradouro, São Paulo, 2012.
1,000 0,843 3. CASSOL, J. A produção de cachaça como alternativa de renda para
a agricultura familiar: Estudo de caso na Agroindústria da família
0,800
Robaert – Marcelino Ramos/RS. 2006. 60 f. Monografia (Graduação)
0,600 - Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Sananduva.
0,396 4. SOCCOL, C.R.; SCHWAB, A.; KAT AOKA, C.E. Avaliação
0,400 microbiológica do caldo de cana (garapa) na cidade de Curitiba.
Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos.
0,200 0,089 Curitiba. Paraná, 1990.
0,038
5. RIBEIRO, A.J.; SOARES, G.L. Refrigerante de caldo cana-de-
0,000 açúcar: Desenvolvimento e teste de aceitabilidade.
sulfito cal 6. SOUZA, J. Estudo da eficiência de alguns polielet rólitos utilizados
na clarificação do caldo de cana. 101 f. Dissertação (Mestrado em
cor turbidez Agronomia) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz,
Universidade de São Paulo, Piracicaba, 1988.
7. RIZZON, L.A; ZANUS, M.C.; SADI, M. Como elaborar vinho de
Conforme apresentado na figura 4, ao compararmos o processo de qualidade na pequena propriedade. EMBRAPA uva e vinho, Bento
sulfitação e de calagem, constatou-se que a clarificação realizada por Gonçalves MG, 1994.
calagem é mais eficiente que o tratamento por sulfitação ocorrendo 8. CAST RO, S. B.; ANDRADE, S.A.C., T ecnologia do açúcar.
uma diminuição evidente na cor e na turbidez do caldo já filtrado. Essa Recife: Ed. Universitária da UFPE, 2007.
técnica de clarificação, apesar de alterar a cor e turbidez do caldo, não 9. VALER, R.M.; GLOCK, L. Quantificação de algas coloríficeas de
alterou os teores de açúcares presente na bebida, o qual se manteve o interesse ecotoxicológico pelo método de espectrofotométrico. Acta
mesmo depois do processo,15º Brix. O leite de cal adicionado ao caldo Limnologica Brasiliensia, 1998. Disponível em:
e com pH 7,4, retém as impurezas e alguns não açucares presentes o <http://www.ablimno.org.br/acta/pdf/acta_limnologica_contents1102
que faz com que ocorra a floculação dessas substancias havendo E_files/Artigo%2012_11(2).pdf>, acesso em 10/06/2016.
197
06301 Elaboração e Caracterização Físico-Química de Queijo Petit Suísse Light Sabor Umbu
(Spondias tuberosa Arruda Câmara)
Fellipe Oliveira¹, Edite Nascimento¹, Maria Santos¹, Laryssa Lima¹, Neyeli Silva¹, Julianne Portela¹
¹Curso de Graduação Bacharelado em Nutrição, Universidade Federal do Piauí/CSHNB, fellipebtt25@gmail.com
Palavras-chave: petit suisse, umbu, queijo light
Obtido através da coagulação do leite pelo uso de coalho e/ou enzimas Devido o petit suisse light de sabor umbu ser um novo produto, não
e/ou bactérias específicas, podendo adicionar outros alimentos (1), o foram encontrados na literatura resultados referentes ao mesmo sabor
Petit Suisse, é uma atrativa opção de consumo à pessoas que buscam para comparação de dados físico-químicos encontrados no presente
alimentos nutricionalmente balanceados e que tragam benefícios a estudo conforme a Tabela 1, todavia, a discussão deste foi feita com
saúde(2). Embora o seu crescente consumo dentre os queijos no Brasil, base em trabalhos encontrados na literatura referentes a queijos do tipo
é notória a predominância de consumo deste entre as crianças (3), dado petit suisse de outros sabores e com outras formulações, bem como
que ressalta a importância de tornar mais popular tal preparação para com a legislação vigente.
consumidores em idade adult a, público com potencial de consumo
comprovado por estudos, e que precisam ser explorado pelos Tabela 1. Características físico-químicas de queijo petit suisse sabor
fabricantes de queijo petit suisse nacional (2,3), fazendo-se conhecer umbu
seus benefícios a saúde e oferecendo variedade de sabores e opções
menos industrializadas a fim de aumentar a aceitabilidade deste queijo Umidade (g.100g-1 ) 75,85±0,28
entre públicos diversos. Cinzas (g.100g-1 ) 0,51±0,04
O umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) torna-se uma alternativa pH 3,94±0,02
à elaboração de produtos a se popularizar, devido seu intenso uso para Acidez (g.100g-1 ) 0,41±0,0
a produção de variados produtos, assim como fácil acesso e
potencialidade econômica do mesmo que ao ser adicionadO a um As características físico-químicas estão de acordo com a legislação
produto enriquece-o não somente com o sabor mas também agregando vigente (1) e corroboram com demais estudos encontrados na
benefícios a saúde e alcançando com isso novos consumidores (4). literatura.
Visto a importância de agregar o petit suisse a diet a de um maior Notou-se uma queda no pH do produto dado não preocupante visto
número de consumidores adultos, bem como de dar-lhe um novo sabor que a mesma não apresenta valores distantes do pH de 4,2, e que tal
e uma roupagem mais saudável, a fim de com isso populariza-lo entre queda foi evidenciada em demais estudos após a produção do mesmo
adultos também, o presente trabalho objetiva elaborar e fazer a (2).
caracterização físico-química de um queijo t ipo petit suisse de sabor No que diz respeito a umidade o queijo petit suisse light de sabor
umbu. umbu, mostrou-se bastante úmido, dado esperado devido ser uma
característica determinante desse tipo de queijo, superando um pouco
MATERIAL E MÉTO DO S o valor encontrado em queijos petit suisse industrializados de sabores
mais tradicionais, como é o caso do morango (6,7)
A elaboração do queijo petit suisse deu-se no Laboratório de Acidez e cinzas também encontram-se corroborantes com os dados
T ecnologia de Alimentos (LTA), e a caracterização físico-química foi encontrados na literatura (1,2,6,7), evidenciando que o produto está
conduzida no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos dentro da normatização, sendo assim, uma opção viável a ser lançada
Alimentos (LBBA), ambos da Universidade Federal do Piauí, Campus no mercado.
Senador Helvideo Nunes de Barros (UFPI/CSHNB) localizado na
cidade de Picos-PI. CO NCLUSÕ ES
Foram adquiridos no mercado fornecedor de Picos-PI, e armazenados
segundo indicação do respectivo fabricante, os seguintes ingredientes O produto mostrou-se dentro das exigências requeridas pela respectiva
e suas respectivas proporções: 5 L de leite semi-desnatado UHT, 80g legislação, apresentando-se viável ao consumo, bem como ao seu
de iogurte natural desnatado, 0,3g de coalho, 1,25g de cloreto de lançamento no mercado, visto suas características físico-químicas, seu
cálcio, 400g de açúcar demerara, e 200 ml de polpa de umbu. Em sabor tipicamente brasileiro, e a escolha por desenvolver um produto
relação aos equipamentos, utilizou-se uma estufa a 42°C, um fogão, menos calórico elaborado com leite semi-desnatado e sem adição de
geladeira, balança analítica e 3 panelas, sendo uma com capacidade creme de leite. Podendo dessa forma, tornar-se mais popular para
para 6 L e as demais para 4 L cada. grupos de consumidores de diferentes faixas etárias. Todavia, vê-se
Primeiramente o leite foi distribuído em panelas e aquecido em chama necessário mais estudos a respeito e mais análises para averiguar de
alta até alcançar a temperatura de 42°C, e em seguida adicionou-se o fato a intenção de compra e a aceitação sensorial do público em geral.
cloreto de cálcio, o coalho, o iogurte natural e o açúcar, ambos
previamente pesados em balança analítica. Após a adição destes, AGRADECIMENTO S
misturou-se bem o leite e deixou-se fermentar em estufa a 42°C por
18 horas, onde atingiu o pH final de 4,5. T ranscorrido o tempo, a Agradecemos a Universidade Federal do Piauí, pelo apoio à pesquisa,
coalha foi quebrada e agitada lentamente para liberação do soro e bem como à orientadora professora Julianne Portela, pelo incentivo.
posteriormente submetida ao processo de dessoragem, onde o
processo ocorreu com auxílio de panos estéreis, durante 15 horas em REFERÊNCIAS
geladeira a 5°C. Após dessorada, a massa obtida foi colocada em um
depósito de plástico, onde em seguida, foi adicionada a polpa de umbu 1. MINIST ÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABAST ECIMENTO.
e homogeneizada, obtendo um rendimento final de 2 L. Optou-se por Instrução normativa nº. 53, de 29 de dezembro de 2000. Regulamento
não realizar a lavagem da massa, devido ao pH encontra-se conforme técnico de identidade e qualidade do queijo petit suisse. Diário Oficial
desejado e ao fato de água ser um importante veículo de contaminação. [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 04 jan. 2001. Seção
A ausência de creme de leite deu-se pelo intuito de oferecer ao 1, n. 3, p. 59-61.
consumidor um produto de valor calórico reduzido. Por fim, o petit 2. MARUYAMA, L. Y.; CARDARELLI, H. R.; BURIT I, F. C. A &
suisse light de sabor umbu, foi armazenado em geladeira até a SAAD, S. M. I. T extura instrumental de queijo petit -suisse
realização das análises físico-químicas (5). potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de
gomas. Ciên. T ecno. Alim. 26, 386-393, 2006.
3. VEIGA, P. G. et al. Caracterização química, reológica e aceitação
sensorial do queijo petit suisse brasileiro. Ciênc. Tecnol. Alim. , 20,
349-357, 2000.
198
4. CAVALCANT I, N.B.; RESENDE, G.M.; BRIT O, L.T. livre de lipoxigenase, enriquecidos com cálcio. Ciên. T ecno. de
Processamento do fruto do umbuzeiro (Spondia tuberosa Arruda Alim. 30, 766-770, 2010.
Câmara). Ciên. Agrotec. 24, 252-259, 2000. 7. - PAIXÃO, M. G., RIBEIRO, O. A. S., FONSECA, R. L.,
5. SÃO PAULO (Estado). Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico- RESENDE, C. P. A., PINTO, S. M., & ABREU, L. R.. Caracterização
químicos para análise de alimentos. São Paulo, 2008. Disponível em: fisico-química de queijos petit -suisse comercializados na região de
http://wp.ufpel.edu.br/nutricaobromatologia/files/2013/07/NormasA lavras-mg e adequação dos rótulos quanto a legislação. Revista do
DOLFOLUT Z.pdf Acesso em: 5 jun. 2016. Instituto de Laticínios Cândido T ostes, 66, 5-12, 2011.
6. BOAT T O, D. A., MESOMO, M. C., MADRONA, G. S.,

BRANCO, I. G., & MAT UMOTO-PINTRO, P. T. Desenvolvimento
e caracterização de queijo tipo petit-suisse de soja comum e de soja
199
06321 Efeito da adição do pólen apícola no desenvolvimento de iogurte potencialmente

probiótico.
Autores: Masu Portela1 ; Vanessa Cavalcante 2 ; Rute Justino 2 ; Mariane Fontenele 2 ; Patrícia Mesquita 3 ; Júlio Pereira4 .
1 Doutora/IFCE – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus de Ubajara;

2 Discentes/IFCE Ubajara, 3 Mestre/IFCE Ubajara, 4 Doutor/IFCE Sobral.
masuportela@gmail.com
Palavras-chave: alimento funcional, inovação, laticínios, geleia, acerola.
INT RODUÇÃO escala hedônica estruturada, de 9 pontos, variando de 1 “desgostei

muitíssimo” a 9 “gostei muitíssimo”(6) . O índice de aceitabilidade
A busca no aumento da qualidade de vida da população vem (IA%) também foi calculado para cada tratamento e seus atributos
despertando o interesse na indústria alimentícia em desenvolver sensoriais através da seguinte equação: nota média do atributox100/
produtos que causem efeitos potencialmente favoráveis aos nota mais alta observada no atributo avaliado (7).
consumidores, nutrindo-os, prevenindo-os de doenças e
proporcionando-lhe saúde e bem estar (1). Análises estatísticas
O iogurte é um produto fermentado que há muito tempo vem sendo
comercializado pela indústria de laticínios, porém atualmente o Os dados foram estatisticamente tratados pela análise de variância
mercado de probiótico vem crescendo, pois os microorganismos (ANOVA) usando o teste de Tukey. Foram consideradas as diferenças
presentes são mais resistentes à passagem do trato gastrointestinal, significativas a nível de P ≤ 0.05, usando o programa de estatística
promovendo aumento da imunidade, prevenção do câncer do cólon SAS, software versão 9,4(8).
intestinal, redução do colesterol, inibição de patógenos intestinais (2).
O pólen vem ganhando destaque como um alimento diferenciado em T abela 1- Formulações do iogurte potencialmente probiótico com
possuir efeitos benéficos à saúde humana, principalmente por conter geleia de acerola e pólen apícola.
antioxidantes e pela possibilidade de aplicação na indústria
alimentícia, na forma de alimentos funcionais (3,4). Ingredientes (%) T1 T2 T3
O uso de frutas regionais no município de Ubajara-Ce na elaboração Leite integral UHT 63,96 62,96 61,96
de iogurtes probióticos é promissor, tornando um produto atrativo e Leite em pó desnatado 4,00 4,00 4,00
saudável, principalmente a acerola (Malpighia emarginata) que é Geleia de acerola 32,00 32,00 32,00
pouco valorizada no desenvolvimento de produtos lácteos nessa Pólen Apícola - 1,00 2,00
região. A fruta geralmente é usada in natura ou na forma de sucos, Fermento lácteo 0,04 0,04 0,04
licores e geleias (5).
Os objetivos desse trabalho, foram: desenvolver iogurtes com geleia
de acerola potencialmente probióticos, adicionados com pólen apícola
e avaliar o efeito do pólen na aceitação sensorial.
MAT ERIAL E MÉT ODOS Conforme pode ser observado na Tabela 2, os iogurtes controle (T1:
0% de pólen) obtiveram a maior aceitação sensorial, com médias de
Formulação do produto notas a partir de 7,0, porém a adição de 1% de pólen apícola na
formulação T2 não diferiu significativamente (p>0,05) com T1 e
T 3(2% de pólen) em todos atributos sensoriais avaliados. Por outro
Foram desenvolvidos iogurtes naturais potencialmente probióticos
lado, as formulações T1 e T 3 diferiram significativamente entre si em
com geleia de acerola sendo T 1: sem adição de pólen, T 2: adicionado
todos atributos julgados. A amostra T 2, demonstrou boa aceitação
de 1% pólen e T 3: adicionado de 2% pólen (T abela 1). O iogurte foi
sensorial em relação a amostra controle, que não foi adicionada o
obtido através da fermentação lática do leite, pela ação dos
pólen (T 1). Apesar da amostra T3 conter maior quantidade de pólen,
microrganismos Streptococcus salivarius subsp. thermophilus,
ainda apresentou todas as médias das notas acima de 6, demonstrando
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus
aceitação sensorial.
acidophilus e Bifidobacterium oriundos do fermento lácteo BIO RICH
O atributo aroma recebeu menores médias de notas em todas as
®. O leite UHT foi aquecido junto com o leite em pó desnatado (4%)
formulações, principalmente na amostra T3, que apresentou a menor
até atingir 90 ° C em 3 minutos e resfriou-se a 45° C, acrescentado o
nota. Já a textura foi o atributo sensorial que apresentou maior média
fermento (400 mg de cultura para cada 1 litro de leite), e conduzido à
de nota sensorial na formulação T 3(6,90), podendo constatar que o
estufa para fermentação até atingir pH de 4,5, resfriado e armazenado
pólen presente interferiu positivamente na textura.
à temperatura de 7°C. Para a adição da acerola no iogurte fez-se uma
geleia da polpa da fruta, adicionando 1,5 kg de polpa, 600 g de açúcar
cristal, 770 g de pectina de maracujá e 45 ml de limão (ácido cítrico) T abela 2- Média das notas atribuídas pelos julgadores aos parâmetros
sobre cocção até geleificação na proporção polpa/açúcar 0,6/0,4. Para sensoriais avaliados.
a extração da pectina foi utilizado 1kg de maracujá, previamente
higienizado, utilizando apenas o albedo. Foi acrescentada água até Aparência
Formulação Cor Sabor Aroma T extura
cobri-lo sendo levado ao fogo com 50ml de suco de limão, submetida Global
a três sessões de cozimento com 10 minutos de intervalos cada uma, T1 7,31 a 7,35 a 7,00 a 7,61 a 7,46 a
em seguida liquidificada. O pólen desidratado foi adquirido no
T2 7,10 ab 7,08 ab 6,59 ab 7,05 ab 7,05 ab
comércio local em Fortaleza-CE e adicionado aos iogurtes T2 e T3 no b b b b
momento da quebra da coalhada do iogurt e batido. T3 6,60 6,45 6,14 6,90 6,54 b
a,b,c
letras minúsculas sobrescritas iguais, na mesma coluna, não diferem
Avaliação sensorial estatisticamente a 5% (p > 0,05) pelo teste de Tukey .
A avaliação sensorial dos produtos foi realizada por consumidores não Observando a Figura 1 em relação ao índice de aceitação ( IA%)
treinados (n=60), que julgaram o nível de aceitação dos atributos verificamos que as amostras T 1 e T2 apresentaram nos seus atributos
referentes à cor, aroma, sabor, textura e aparência global no sensoriais percentuais acima de 72% ,demonstrando boa aceitação
laboratório de Processamento de Alimentos, do Instituto Federal de sensorial. Esse resultado foi satisfatório, pois para ser considerado um
Educação, Ciência e T ecnologia do Ceará-IFCE-Campus Ubajara. produto aceito quanto suas propriedades sensoriais e ser empregado
Foram servidas 30g de amostra, uma de cada vez em recipiente de em nível industrial o IA mínimo deve ser de 70%( 7). A formulação
polietileno codificados com números de três dígitos. Foi utilizada a T 2 apresentou maior percentual de aceitabilidade nos quesitos cor e
200
sabor (79%), enquanto a amostra T 1 apresentou 81% e 82% CONCLUSÃO

respectivamente, ou seja, a presença do pólen não afetou
negativamente a aceitação sensorial. O uso do pólen apícola no desenvolvimento de iogurtes é promissor
A textura apresentou IA de 84%, 78% e 77% nas amostras T1, T2 e na linha de produtos inovadores e funcionais, de fácil aplicabilidade,
T 3 respectivamente. Esses valores encontrados foram superiores aos podendo apresentar boa aceitação sensorial no mercado consumidor
iogurtes batidos acrescidos de geleia de amora e pólen desenvolvidos de laticínios, como ocorreu nesse trabalho.
por Pegoraro (7). Nesse trabalho mencionado, o IA do iogurte
adicionado de 1% de pólen foi de 60% considerado abaixo do AGRADECIMENTOS
aceitável, e também encontrado o mesmo percentual de aceitação com
o atributo aroma. No entanto, em nosso trabalho, encontramos valores Agradecemos ao IFCE por ter fornecido bolsa de iniciação científica-
superiores de T 2: 73% e T 3: 68%, estando abaixo do aceitável. Nesse PIBIC-Jr. às bolsistas do curso técnico em alimentos do Campus
parâmetro avaliado, o pólen provavelmente interferiu negativamente Ubajara e às Dra Sandra Maria dos Santos e Professora Marlene Nunes
na aceitação sensorial do produto. Damasceno-IFCE/Campus Limoeiro do Norte, por ter auxiliado nas
O IA do aspecto global em todas as formulações foi satisfatório que análises estatísticas desse trabalho.
variou entre 73% a 83%, porém a formulação contendo a menor
quantidade de pólen (T 2) obteve maior aceitabilidade (78%) REFERÊNCIAS
comparando com a formulação de maior quantidade (T 3: 73%).
Apesar da maior aceitabilidade ter sido da formulação que possuía 1-IT AL. GALLINA, D. Inovações na área de leites fermentados.
menos pólen a 1%, mas pode-se observar que nesse quesito do aspecto T ecnolat. Disponível em
global a formulação com maior teor de pólen a 2% obteve aceitação :http://www.ital.sp.gov.br/tecnolat/anais/tl230513/Arquivos/Darlila%
acima do nível mínimo satisfatório. Logo, todas as formulações foram 20Gallina_IT AL.pdf ;2010; Acesso em: 02 de jan 2015.
consideradas com boa aceitabilidade global pelos provadores, sendo o 2-SHORI, A.B., BABA, A.S. Survival of Bifidobacterium bifidum in
pólen apícola uma alternativa para agregar valor nutricional e cow- and camel-milk yogurts enriched with Cinnamomum verum and
funcional a um produto inovador no mercado de laticínios. Allium sativum. Journal of the Association of Arab Universities for
Basic and Applied Sciences (2014).
3-BOGDANOV, S. Quality and Standards of Pollen and Beeswax.
Apiacta, v. 38, p. 334 –341, 2004.
Figura 1- Índice de Aceitação% 4-MARCHINI, L. C.; REIS, V.D.A.; MORET I, A.C.C.C.
Composição físico-química de amostras de pólen coletado por abelhas
90 africanizadas Apis mellífera (Hymenoptera: Apidae) em Piracicaba,
80 estado de São Paulo. Ciência Rural, v. 36, n. 3, p. 949-953, 2006.
70 5-SCHIMIDT C.A.P.et al. Formulação e avaliação sensorial hedônica
de iogurte com polpa de acerola. Revista Elet. Cient.Tecnológica .p.1-
60 5, V. 01, n. 05, 2012.
50 6-DUT COSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba:
40 T1 Champagnat, 2011. 123p.
30 7-PEGORARO, B. Desenvolvimento de um iogurte acrescido de
T2 geleia de amora-preta(Morus nigra L) e pólen apícola.Trabalho de
20 conclusão de curso de Química da Universidade T ecnológica Federal
10 T3 do Paraná.Campus Pato Branco, 54p.,2011.
0 8-SAS Institute Inc., version 9.4. Cary, NC, USA, 2014.
201
6344 - Elaboração De Barras De Cereais Enriquecidas Com Farinha De Feijão-Caupi
Evanir Santos ¹, Isabel Lima², Gerlane Dantas³, Marília Marques 4, Armenio Silva 5 , Érica Clemente 6 .
¹Bacharel em gastronomia e Segurança Alimentar. Docente do Instituto de Educação Ciência e Tecnologia do Piauí,
Campus São Raimundo Nonato (IFPI-SRN), evanir.araujo@ifpi.edu.br .
²Tecnóloga em gastronomia pelo IFPI-SRN
³Bacharel em gastronomia e Segurança Alimentar. Docente do IFPI_SRN
4 Bacharel em gastronomia e Segurança Alimentar. Docente do IFPI_Teresina Zona sul
5 Mestre em Química Orgânica, docente IFPI-SRN
6 Tecnóloga em gastronomia pelo IFPI-SRN
Palavras-chave : desenvolvimento de produto, análise sensorial, Fortificação de alimentos.
Como parâmetro foi desenvolvida uma formulação padrão (sem

INTRO DUÇÃO adição da farinha de feijão-caupi) adaptada de BECKER e KRÜGER
(6), utilizando como matérias-primas: aveia em flocos, flocos de arroz,
O aumento no consumo de barras de cereais, é um fato evidente em germe de trigo, gergelim branco, linhaça, açúcar mascavo, mel e água.
diversas partes do mundo. Bem como interesse crescente em manter Foram elaboradas três formulações de barras de cereais com 5 %, 10
uma alimentação saudável e uma dieta equilibrada. Freitas e Moretti % e 15 % da adição da farinha do feijão-caupi em substituição aos
enfatizaram que com o aumento de interesse da população por elementos que compõe a base seca da formulação padrão, estes estão
alimentos naturais, a indústria de alimentos tem buscado a elaboração detalhados na tabela 1.
de produtos mais nutritivos, além de propriedades funcionais (1).
Nesse contexto as barras de cereais surgiram como uma opção de Tabela 1. Ingredientes e composição das três formulações da barra
lanche mais saudável, visto que é um alimento rico em fibras, de cereais com adição de farinha obtida do feijão -caupi.
substância essencial para a saúde e que ainda auxilia na digestão,
contudo, ainda possui algumas deficiências nutricionais (2). Formulações das barras de
Para Lobo e Tramonte, a fortificação de alimentos é uma importante Ingredientes
cereais
tática no combate contra algumas deficiências nutricionais (3). O BASE SECA Padrão 5% 10% 15%
enriquecimento desse alimento é uma das alternativas propostas para Farinha de feijão - 35g 70g 105g
combater algumas deficiências nutricionais encontradas nas barrinhas Flocos de arroz 41g 84g 77g 70g
de cereais. Gergelim branco 168g 161g 154g 147g
Linhaça 91g 84g 77g 70g
A farinha de feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp) vem se Aveia em flocos 280g 273g 266 g 259g
destacando como uma boa opção de ingrediente enriquecedor, visto Germe de trigo 70g 63g 56g 49g
que é desenvolvida a partir de uma leguminosa nutricionalmente rica. XARO PE AGLUTINANTE
Comumente chamado de feijão-de-corda, o feijão-caupi é uma Mel 770g 770g 770g 770g
excelente fonte de proteínas (23-25% em média) e apresenta os Açúcar Mascavo 350g 350g 350g 350g
aminoácidos essenciais, carboidratos (62%, em média), vitaminas e Água 600 mL 600 mL 600 mL 600 mL
minerais, além de possuir grande quantidade de fibras dietéticas, baixa
quantidade de gordura (teor de óleo de 2%, em média) e não conter T odos os ingredientes foram pesados em balança semi-analítica, os
colesterol. O feijão-caupi é cultivado principalmente para a produção ingredientes secos (flocos de arroz, aveia em flocos, germe de trigo,
de grãos, secos ou verdes, visando o consumo humano in natura, na gergelim, linhaça e farinha de feijão) foram misturados e tostados por
forma de conserva ou desidratado (4). A produção de farinha por meio 20 minutos em fogão convencional. Em outro recipiente, os
da secagem é uma alternativa para o processamento do feijão-caupi, ingredientes do xarope aglutinante (água, açúcar mascavo e mel)
buscando a obtenção de um produto com maior valor nutricional além foram misturados manualmente e submetido à cocção por 10 minutos,
de maior estabilidade durante o armazenamento (5). posteriormente os ingredientes secos foram adicionados ao xarope. A
Visto isso, a elaboração de produtos alimentícios à base de cereais, mistura foi submetida à cocção por 2 minutos, distribuída em uma
com um acréscimo parcial de farinha de feijão-caupi, pode forma retangular de alumínio e levada a cocção em forno industrial a
proporcionar um enriquecimento nutricional de alimentos 120 ºC por 50 minutos. Após o resfriamento em temperatura ambiente
tradicionalmente disponíveis no mercado (6). as barras foram cortadas em tamanhos retangulares, embaladas em
folhas de papel-alumínio e armazenadas para análises.
As amostras foram servidas em copos descartáveis de 50 mL,
Local e preparo das amostras codificados com três dígitos ao acaso, acompanhadas de água mineral
para eliminar o gosto residual entre uma amostra e outra. As três
Os 500 gramas amostra do feijão-caupi variedade BRS Xiquexique formulações foram dispostas randomicamente em bandejas, com
utilizada para o referido estudo, foram obtidas de um único lote da códigos de três dígitos aleatorizados e diferentes para cada julgador.
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA MEIO Os provadores foram submetidos ao teste, sendo inicialmente
NORT E), localizada Teresina, Piauí. Após recebimento da amostra foi orientados sobre o preenchimento do mesmo.
levada ao Instituto Federal de Educação, Ciência e T ecnologia do
Piauí – Campus Teresina Zona Sul, para processamento da farinha que
foi utilizada no preparo da barra de cereais. Os feijões foram
processados em moinho elétrico até obter as características de farinha,
esta, foi acondicionada em embalagens a vácuo, trazida sob
refrigeração ao IFPI – Campus São Raimundo Nonato e estocada em
freezer a -18 ºC. Os demais ingredientes utilizados na produção das
barras foram obtidos no comércio local de São Raimundo Nonato,
Piauí – Brasil.
Elaboração das barras de cereais
As formulações das barras de cereais foram preparadas no Laboratório

de Cozinha do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do
Piauí, Campus São Raimundo Nonato (IFPI-SRN).
202
Figura 1: etapas da elaboração das barrinhas de cereais. relação aos atributos avaliados para todas as formulações estudadas,
com notas médias da escala hedônica situando-se entre 6 (gostei
A B ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente).
A análise sensorial das barras de cereais apresentou resultados
superiores aos encontrados por Freitas e Moretti (1) na avaliação
sensorial de três formulações de barras de cereais funcionais sabor
banana, onde obtiveram para os atributos, aceitação global (4,7 – 6,1)
C D sabor (5,1 – 6,4), textura (4,1 – 6,4). Conforme os resultados
encontrados por Brito et al. (10) em barras de cereais caseiras, as notas
para aceitação global (6,1 – 6,9), cor (0,9 – 3,4)e textura (3,0 – 6,0)
mantiveram-se inferiores às notas encontradas neste trabalho.
Fonte : Autor
CO NCLUSÃO
Figura 1. (A) Ingredientes da base seca. (B) Farinha de feijão- As três formulações de barras de cereais enriquecidas com diferentes
caupi. (C) Preparação do xarope aglutinante. (D) Barras de cereais porcentagens de farinha de feijão-caupi, não apresentaram diferenças
prontas. significativas (p < 0,05) para aceitação global, porém a amostra F3
apresentou a maior média. O produto desenvolvido demonstrou
potencial para comercialização, sendo uma alternativa para os
consumidores de alimentos saudáveis. Os resultados da análise
Análise Sensorial sensorial mostraram que os provadores comprariam as barras de
cereais elaboradas neste estudo. Os resultados obtidos sugerem que a
A Análise Sensorial das amostras foi realizada no Laboratório de farinha do feijão-caupi possui potencial para ser utilizada como
Cozinha do IFPI-SRN, em cabines individuais adaptadas para o matéria-prima na elaboração de barras de cereais, por apresentar boa
laboratório. Foram selecionados 100 (cem) julgadores não-treinados, aceitação sensorial.
de ambos os sexos (61 mulheres e 39 homens), escolhidos ao acaso,
com idade entre 18 e 50 anos.
REFERÊNCIAS
Para a avaliação da aceitabilidade foi utilizado um teste afetivo com
1. FREIT AS, D. G. C.; MORET TI, R. H. Caracterização e avaliação
escala hedônica estruturada de 9 (nove) pontos (APÊNDICE C) (9 = sensorial de barra de cereais funcional de alto teor protéico e
gostei extremamente, 8 = gostei moderadamente, 7= gostei vitamínico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n.
regularmente, 6 = gostei ligeiramente, 5 = Nem gostei, nem desgostei, 2. 2006
4 = desgostei ligeiramente, 3 = desgostei regularmente, 2 = desgostei
2. SANT OS, J. F. Avaliação das propriedades nutricionais de barras
moderadamente e 1 = desgostei extremamente) (7). de cereais elaboradas com farinha de banana verde. 2010 Dissertação
(Mestrado Ciência dos Alimentos) Faculdade de Ciências
Análise estatística dos dados Farmacêuticas da Universidade de São Paulo, São Paulo, 2004
Para análise dos resultados foi utilizado o programa estatístico Disponível em:
ASSIST AT , versão 7.7 beta, registro INPI 0004051-2 para cálculo da <http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9132/tde-19012011-
análise de variância (ANOVA) e aplicação do teste de T ukey. As 095823/pt-br.php>Acesso em: 18 de Abril de 2014.
curvas para verificação do teor de fenólicos e poder antioxidante foram 3. LOBO, A. S.; T RAMONTE, V. L. C. Efeitos da suplementação e
construídas para obtenção de equações, correlações e regressões, no da fortificação de alimentos sobre a biodisponibilidade de minerais.
programa EXCEL. O nível de significância adotado foi de 5% Revista de Nutrição, Campinas,v. 17, n. 1, p. 107-113, jan./mar.
(p<0,05). 2004.
RESULTADO S E DISCUSSÃO 4. EMBRAPA MEIO NORT E. Cultivo do Feijão Caupi. 2003.
Para a análise sensorial das formulações das barras de cereais Disponível em:
enriquecidas com farinha de feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Feijao/F
Walp.) aplicou-se testes afetivos, que é possível mensurar o quanto eijaoCaupi/> Acesso em: 23 de Março de 2014.
uma população gostou de um produto, permitindo avaliar a preferência
5. T ORRES, E. R. Desenvolvimento de barra de cereais formuladas
ou aceitabilidade (8). Assim, os testes afetivos são também chamados com ingredientes regionais. 2009.Dissertação (Mestrado em
testes de consumidores, de modo que a definição da população-alvo é Engenharia de Processos) – Universidade Tiradentes, Aracaju, 2009.
condição básica para estimativa de preferências, hábitos e atitudes de Disponível em:http://www.unit.br/LinkClick.aspx?fileticket=R4
consumo. jI4ZWYCVo%3D&tabid=1124. Acesso em: 12 de Julho de 2014.
A análise contou com a participação de 100 provadores de ambos os 6. BECKER, T . S.; KRÜGER, R. L. Elaboração de barras de cereais
sexos, sendo 63 % feminino e 37 % masculino, na faixa etária de 18 a com ingredientes alternativos e regionais do Oeste do Paraná.
50 anos, sendo que 47 % dos participantes tinham idade entre 26-35 Arquivo Ciência e Saúde UNIPAR, Umuarama, v. 14, n. 3, p. 217-
anos, o nível de escolaridade variou entre ensino médio e pós- 224, set./dez. 2010.
graduação. 7. INST IT UTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Análise Sensorial. In:
Quanto à relação do consumo do feijão-caupi, 50% dos participantes Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 1ª Edição Digital.
afirmaram já terem consumido e 75% já comeram algum produto São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. cap. 6. p. 279 -320.
derivado do feijão-caupi. Isso se deve ao desconhecimento do nome 8. DUT COSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2 Ed. Curitiba:
do feijão, pois popularmente é conhecido como feijão-de-corda, Champagnat, 2007.
macassar e fradinho. Na frequência de consumo de barras de cereais 9. BARROS, N. V. A.; ALMEIDA, L. K. L.; COST A, N. Q.; SOUSA,
38% relataram consumir uma vez ao mês e 29% consomem
B. R. L. A.; MOREIRA-ARAÚJO, R. S. R. Desenvolvimento de
semanalmente de uma a duas vezes. As formulações (F1, F2 e F3) não barras de cereais fortificadas com matérias-primas regionais. XX
apresentaram diferença estatística (p < 0,05) para aceitação global, no
Seminário de Iniciação Científica e III Seminário em
entanto a amostra F3 apresentou a maior média. Os atributos sensoriais Desenvolvimento Tecnológico e Inovação. 24 a 26 de outubro de
avaliados individuais como cor, aroma e sabor também não
2011. Disponível em
apresentaram diferença estatística (p < 0,05). Logo, para o atributo de <http://www.ufpi.br/20sic/Documentos/RESUMOS/Modalidade/PIB
textura verificou-se diferença estatística (p < 0,05) das formulações F1 IT I/58c54802a9fb9526cd0923353a34a7ae.pdf>. Acesso em 05 de
e F2 para F3, possivelmente por apresentar maior variação, entre as agosto de 2015
amostras, na concentração da farinha de feijão-caupi, contribuindo 10. BRIT O, I. P.; CAMPOS, J. M.; SOUZA, T . F. L.; WAKIYAMA,
para modificação da textura, quando os ingredientes da base seca C.; AZEREDO, G. A. Elaboração e avaliação global de barra de
foram substituídos pela farinha, o que tornava a textura mais viscosa. cereais caseira. Revista Medicina, Ribeirão Preto, v. 37, p. 45-50,
Os resultados obtidos por Barros (9) para a aceitação das barras de jan./jun. 2004.
cereais fortificadas com matérias-primas regionais (farinha de feijão-
caupi e fibra de caju) apresentaram aceitação sensorial satisfatória em
203
06249 Desenvolvimento de Massas Congeladas para a Produção de Esfihas Utilizando

Ingredientes Funcionais
Leiliane Herculano 1 , Luciana Mendonça 1 , Marcos Leão 1 , Maria Izabel Ferreira 2 , Dorasílvia Pontes 3 , Rafael Zambelli 3
1 Mestrandos em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFC

2 Graduandos em Engenharia de Alimentos/UFC,
3 Docente Departamento de Engenharia de Alimentos/UFC
leilianeherculano@yahoo.com.br
Palavras-Chaves: Produtos de Panificação; Espinafre em pó; Brócolis em pó.
INTRO DUÇÃO porções de 5g de massa foram colocadas em provetas de 100mL e

conduzidas a câmara de fermentação regulada em 30ºC ± 2°C com 70%
Nos últimos anos o setor de panificação no Brasil tem realizado de umidade relativa por 1 hora e 30 minutos. Para o cálculo do volume
esforços para acompanhar as tendências de consumo observadas produzido (∆V) utilizou-se a subtração entre o volume final produzido,
mundialmente, assim a produção de panificáveis está focada em novas após 1 hora e 30 minutos de fermentação, e o volume inicial das massas
tecnologias e na diversidade de produtos (1). O uso de baixas nas provetas, os resultados expressos em mL.
temperaturas possibilitou maior praticidade, padronização dos Para a avaliação estatística dos parâmetros físicos ao longo do tempo
produtos, redução de custos, espaço e equipamentos, variedade de de armazenamento congelado (0, 15, 30, 45 e 60 dias) foi utilizada a
produtos e a não exigência de mão de obra especializada (2). análise de regressão, análise de variância e teste de comparação de
A introdução de ingredientes funcionais na tentativa de atenuar a médias ao nível de 5% de significância.
redução da qualidade dos produtos de panificação provenientes de
massas congeladas, pode ser um substituto de aditivos químicos,
diminuindo o valor comercial e agregando valor nutricional aos RESULTADO S E DISCUSSÃO
produtos de panificação (3). O Brócolis tem se destacado nos últimos
anos devido aos seus benefícios reconhecidos para a saúde humana, Efeito do armazenamento congelado das esfihas no volume especifico
principalmente na prevenção de diversos tipos de câncer (4). O
espinafre é um vegetal folhoso que contém vitaminas A e C, A T abela 1 apresenta o comportamento do volume específico das
carotenoides (luteína e -caroteno), ferro, ácido fólico e magnésio (5). massas desenvolvidas em função do tempo de armazenamento
Devido às carências nutricionais e a grande aceitação dos produtos de congelado das massas.
panificação pela população, o objetivo deste trabalho foi desenvolver
Tabela 1. Volume especifico das esfihas.
massas de esfihas contendo ingredientes funcionais como brócolis e
espinafre em pó e estudar o efeito da estocagem congelada por até 60 Dias de
0 15 30 45 60
dias nos parâmetros físicos das esfihas. estocagem
E1 1,78a±0,03 1,52b±0,02 1,41c±0,01 1,28d±0,04 1,12e±0,03
E2 1,74a±0,02 1,66b±0,03 1,52c±0,04 1,39d±0,03 1,21e±0,05
Duas formulações de esfihas, 100% de farinha de trigo, 12,5% de óleo,
¹Letras iguais em uma mesma coluna representam ausência de diferença
12,5% de açúcar refinado, 3% de fermento biológico seco, 2% de sal significativa (p≤0,05).
e 57-60% de água, adicionadas de 5% de brócolis em pó e 10% de
espinafre em pó (E1) e outra com 10% de brócolis em pó e 15% de
O tempo de armazenamento congelado foi prejudicial ao volume
espinafre em pó (E2), foram desenvolvidas. Utilizou-se o método específico das esfihas para as duas formulações estudadas. A
direto, onde todos os ingredientes foram adicionados de uma únicavez formulação E1 obteve a maior redução do volume específico ao longo
em uma batedeira planetária (ARNO), a mistura ocorreu em
do tempo, de 0,66 mL/g, diferentemente da amostra E2 que
velocidade média por 6 minutos até a formação da massa com
proporcionou uma redução de 0,53 mL/g no volume específico.
superfície lisa. Foram divididas em formas de bolas manualmente, A redução das propriedades de fermentação e expansão das massas
com peso próximo a 30g, posteriormente foram colocadas em congeladas foi sempre atribuída a perda da atividade de leveduras (2),
recipiente contendo fubá de milho. As massas foram envoltas em papel
o que tem efeito direto sobre o volume específico e a densidade de
alumínio de forma individual e acomodadas em Freezer Horizontal
pães.
Esmaltec® para serem congeladas e permanecerem estocadas até a sua Para as massas não-congeladas, o volume específico de E1 e E2 não
utilização. As massas foram congeladas pelo período de 0, 15, 30, 45 diferiu estatisticamente, o maior volume específico foi observado pela
e 60 dias, quando completados os respectivos tempos para cada
formulação E1, com 1,78 mL/g e o menor pela E2, com 1,74 mL/g.
período de realização das análises, foram removidas do freezer e
Após 15 dias em armazenamento congelado, as amostras E1 e E2
desembaladas. Foram colocadas sobre bandejas de alumínio e o apresentaram diferenças significativas ao nível de 5% de significância,
descongelamento ocorreu em estufa de circulação forçada de ar a 30ºC
onde o menor valor foi obtido pela amostra E1 (1,12 mL/g) e o maior
± 2°C durante 1 hora e 30 minutos. A fermentação ocorreu a 28ºC ±
pela amostra E2 (1,21 mL/g). O tempo de armazenamento para as
2°C e 60% de umidade relativa durante 1 hora e 30 minutos. Após este formulações apresentou efeito negativo, ao nível de 5% de
processo, as massas foram moldadas no formato de esfiha aberta e significância no volume específico.
forneadas sem vapor a 200ºC durante 15 minutos e resfriadas à
Zambelli (3) observou reduções menores de 0,89 mL/g para as
temperatura ambiente.
formulações adicionadas de polidextrose e brócolis em pó, o que
sugere que o brócolis em pó e a polidextrose possuem efeito benéfico
Para avaliação física das esfihas foi calculado o volume especifico, sobre a estrutura do glúten ou às células de levedura, tendo em vista
segundo método 72-10 da AACC (6); densidade, através da relação que estes dois parâmetros sofreram danos com o congelamento e
inversa entre o volume deslocado e o peso da amostra assada. O prejudicou as características físicas dos pães. De acordo com Capriles
volume deslocado foi medido através de preenchimento de e Areas (7), o volume específico é uma importante propriedade física
recipiente plástico e transparente com semente de painço, onde nos produtos de panificação, uma vez que exerce forte influência na
parte das sementes foi substituída pela amostra de esfiha e o volume preferência do consumidor.
completado até a borda, onde o nivelamento foi realizado com
auxílio de régua plástica. As sementes remanescentes, Efeito do armazenamento congelado das esfihas na densidade
correspondente ao volume deslocado pela amostra, foram colocadas A tabela 2 apresenta o comportamento da densidade das massas
em proveta graduada de 1000 mL, expressando o resultado em mL. desenvolvidas em função do tempo de armazenamento congelado das
Para o volume produzido das massas durante a fermentação, duas massas.
204
redução das células viáveis de levedura e dos danos ocasionados à

Tabe la 2. Densidade das esfihas estrutura do glúten.
Dias de
0 15 30 45 60
A influência do armazenamento congelado na estrutura do glúten
estocagem explica a redução do volume específico e volume produzido, bem
E1 e
0,37 ±0,01 d
0,40 ±0,01 c
0,49 ±0,01 b
0,57 ±0,01 0,65 a ±0,01 como aumento da densidade, tendo em vista que, conforme explica
e d c b
Matuda (11), a qualidade do glúten está relacionada ao volume dos
E2 0,38 ±0,01 0,42 ±0,01 0,46 ±0,01 0,51 ±0,01 0,56 a ±0,01
pães, um parâmetro de qualidade, pois durante a fermentação a massa
¹Letras iguais em uma mesma coluna representam ausência de diferença expande com a produção de CO 2 que deve ser retido pela estrutura
significativa (p≤0,05). proteica. Uma vez que esta estrutura sofre fissuras e rupturas há a
liberação do gás aprisionado e ocorrendo redução no volume das
A adição de 10% de brócolis em pó e 15% de espinafre em pó (E2) esfihas, dos parâmetros de expansão da massa e o aumento da sua
promoveu menor elevação da densidade quando comparado à E1, densidade. Zambelli (3) avaliou as células viáveis de leveduras, a
havendo redução no aumento da densidade (0,10 g/mL). As redução da viabilidade celular fornece uma série de implicações sobre
densidades das esfihas provenientes de massas não-congeladas a qualidade dos pães, tendo efeito principalmente sobre as
variaram de 0,37 g/mL para a E1 a 0,38 g/mL para a E2, não características de expansão das massas, a perda do poder de expansão
apresentando diferenças estatísticas entre si. A partir do 15° dia de pôde ser observada neste estudo, através da avaliação do volume
armazenamento congelado, houve elevação dos valores de densidades produzido durante a fermentação.
quando comparados às massas não congeladas, o maior valor de
densidade foi obtido pela formulação E1 (0,65 g/mL). Houve CO NCLUSÃO
diferenças estatísticas significativas entre si nas duas formulações de
esfias. O Congelamento modificou as propriedades físicas das esfihas. As
De acordo com Esteller e Lannes (8), pães que possuam alta densidade formulações adicionadas de 5g de brócolis e 10g de espinafre em pó e
ou baixo volume específico fornecem características desagradáveis 10g de brócolis e 15g de espinafre em pó, após 15 dias de estocagem
para o consumidor, diante disto, o armazenamento congelado congelada, produziram esfihas com volumes específicos e volumes
promoveu um decréscimo na qualidade dos produtos. produzidos durante a fermentação reduzidos a medida que o tempo de
armazenamento das massas congeladas não fermentadas aumentava,
Efeito do armazenamento congelado das esfihas no volume produzido assim como os valores para a densidade das massas aumentaram,
durante o processo de fermentação influenciando a qualidade das massas quanto as propriedades físicas.
A tabela 3 apresenta o comportamento no volume produzido nas REFERÊNC IAS BIBLIO GRAFICAS
massas durante o processo de fermentação em função do tempo de
armazenamento congelado das massas. 1. P ROP AN. P rograma de Apoio a P anificação. Estudo do impacto da inovação
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estocagem
3. ZAMBELLI, Rafael Audino. Desenvolvimento de massas congeladas de pães
E1 19,66a±0,32 15,44b±0,15 12,33c±0,11 9,66d±0,22 7,33e±0,33 tipo forma contendo ingredientes funcionais. 2014. 203 f. Dissertação
a b c d
(Mestrado) – Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do
E2 19,00 ±0,33 17,28 ±0,15 15,39 ±0,19 14,10 ±0,33 10,04e±0,25 Ceará, Fortaleza. Disponível em:
¹Letras iguais em uma mesma coluna representam ausência de diferença http://www.ppgcta.ufc.br/360_disserta%E7%E3o%20de%20Rafael%20Audin
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espinafre e brócolis em pó produziram volumes superiores a 19 mL, 5. REIF, C.; ARRIGONI, E.; NEUWEILER, R.; BAUMGARTNER, D.;
os nutrientes presentes nestes produtos podem ser benéficos à NYSTRÖM, L.; HURRELL, R. F. Effect of sulfur and nitrogen fertilization on
levedura, levando à uma maior disponibilidade de substrato para o the content of nutritionally relevant carotenoids in spinach (Spinacia oleracea).
processo fermentativo. O menor valor foi observado pela formulação J. Agr. and Food Chem. V. 60, n. 23, p. 5819-5824, 2012.
E2, com 19 mL. O volume produzido pelas massas ao longo do tempo 6. AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS - AACC. Approved
Methods American Association of Cereal Chemists. 10ª ed, v. 2, Saint P aul:
de fermentação foi decrescente à medida em que o tempo de
2000
armazenamento congelado das massas foi elevado, a redução da 7. CAP RILES, V. D.; AREAS, J. A. G. Avanços na produção de pães sem
viabilidade celular é a principal causa na redução deste parâmetro. glúten: aspectos tecnológicos e nutricionais. Boletim CEP P A, v. 29, n. 1, p. 15-
Ao compararmos os volumes produzidos pelas formulações E1 e E2, 21, 2011.
no tempo zero, temos que o volume produzido por E1 foi maior que 8. ESTELLER, M. S.; LANNES, S. C. S. P arâmetros complementares para
E2, no entanto este resultado não apresenta diferença significativa ao fixação de identidade e qualidade de produtos panificados. Ciênc. Tecnol.
nível de 5% de significância. As formulações E1 e E2 apresentaram a Aliment. V. 25, n. 4, p. 802-806, 2005.
9. MEZIANI, S.; JASNIEWSKI, J.; RIBOTTA, P . D.; ARAB-TEHRANY, E.;
mesma tendência, todos os volumes diferiram entre si ao nível de 5%
GHOUL, J. M. M.; DESOBRY, S. Influence of yeast and frozen storage on
de significância, a partir do 15° dia de armazenamento congelado, rheological, structural and microbial quality of frozen sweet dough. J. Food Eng.
conforme a tabela 3. N. 109, p. 538–544, 2012.
A adição de quantidades dobradas de levedura e a sua relação com o 10. STEFFOLANI, M. E.; RIBOTTA, P . D.; P EREZ, G. T.; P UP P O, M. C.;
volume produzido por massas doces congeladas foi estudado por LEÓN, A. E. Use of enzymes to minimize dough freezing damage. Food Bio.
Meziani et al. (9), o comportamento encontrado foi o mesmo para este Techn. V. 5, n. 1, p. 2242-2255, 2012.
estudo, quanto maior o tempo de armazenamento congelado, menor 11. MATUDA, T. G. Análise térmica da massa de pão francês durante os
foi o volume de massa produzido durante a fermentação. processos de congelamento e descongelamento: otimização do uso de aditivos.
2004. 142 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia), Universidade de São Paulo,
Steffolani et al. (10) sugerem que a perda da qualidade de pães São P aulo. Disponível em:
provenientes de massas congeladas ocorre devido à combinação da http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-200820041452 27/pt-
br.php. Acesso em: 15 dezembro 2015.
205
05997 Desenvolvimento de Sorvete de Maracujá com Substituição Parcial e Total da Sacarose

por Fruto-oligossacarídeos
Cláudia Fontes, Vilene de Oliveira Sobrinha, Camila Bezerra, Emanuel de Oliveira, Gleison Oliveira, Hirllen Beserra
Curso Técnico em Alimentos, Instituto Federal do Rio Grande do Norte – IFRN, claudia.fontes@ifrn.edu.br
Palavras-chave: alimentos funcionais; Passiflora spp; gelados comestíveis
INTRO DUÇÃO a -18ºC/24h. Após este período, a calda foi descongelada sob
O sorvete é um gelado comestível bastante popular, uma vez que é um refrigeração (7°C) e adicionou-se o emulsificante e a polpa de
produto pronto para consumo, amplamente disponível e de maracujá, iniciando-se o processo de batimento, durante 15 minutos,
considerável valor nutritivo (1). Em virtude do grande destaque do em batedeira, possibilitando o processo de aeração. Os sorvetes foram
mercado sorveteiro, o setor tem buscado produtos com características envasados em recipientes plásticos com capacidade de 2L e
diferenciadas, no intuito de atender às expectativas do consumidor, o acondicionados sob congelamento (-18ºC).
qual vem se preocupando cada vez mais, com a qualidade dos produtos
que consome (2). Dentre as inovações, inclui-se a adição de frutas,
visto que é uma alternativa para agregar valor nutricional e contribuir
Os produtos foram caracterizados em triplicata, quanto ao pH, acidez
para uma qualidade sensorial característica da fruta (3).
titulável, expressa em % ácido lático, sólidos solúveis totais (°Brix),
O maracujá (Passiflora spp.), destaca-se entre as frutas produzidas no umidade e cinzas, conforme metodologia descrita por Adolfo Lutz (9),
Brasil, o qual é o maior produtor mundial (4). É utilizado para o
lipídeos (%), pelo método de Folch (10), e proteínas (%), pelo método
consumo in natura, entretanto, seu maior destaque econômico está no
Kjeldahl, utilizando o fator de correção 6,38, conforme a AOAC (11).
emprego para fins industriais, sendo processado para fabricação de Além disso, foi calculado o teor de carboidratos (%), por subtração
suco integral, suco concentrado, sorvetes, mousses, bebidas dos teores de lipídeos, cinzas, umidade e proteínas, o valor calórico
alcoólicas, entre outros (5).
(%) pela soma dos componentes e o overrun (%) (rendimento do
O avanço dos conhecimentos sobre a relação entre alimentação e
produto).
saúde, tem proporcionado o crescimento na elaboração de novos
produtos que desempenhem funções além do papel nutricional dos
alimentos (6). Neste grupo, encontram-se os prebióticos, compostos Análises estatísticas
não digeríveis pelo organismo humano, que propiciam diversos Os dados obtidos foram analisadas estatisticamente, com auxílio do
benefícios ao consumidor, por estimular seletivamente a proliferação software Assistat versão 7.7 beta, através da análise de variância
de bactérias benéficas no cólon, que colaboram para o bem-estar e (ANOVA), comparando-se as médias pelo teste de Tukey a 5% de
saúde do hospedeiro (7). Como exemplo de prebióticos, destacam-se significância (p<0,05).
os fruto-oligossacarídeos (FOS), que apresentam um terço do poder
adoçante da sacarose, podendo ser utilizados na formulação de RESULTADO S E DISCUSSÃO
produtos alimentícios, em substituição total ou parcial da sacarose, os De acordo com os resultados (T abela 2), os sorvetes de maracujá
quais podem ser consumidos de forma segura, por indivíduos atenderam à maioria dos parâmetros estabelecidos pela legislação
diabéticos (8). Além da semelhança sensorial, os FOS têm (12), com exceção do teor de sólidos solúveis.
solubilidade maior que a da sacarose, não cristalizam e não precipitam, Para o overrun, indicador de rendimento de sobremesas aeradas, o qual
podendo assim, ser utilizado na elaboração de diversos produtos (6). corresponde à incorporação de ar na massa, durante o batimento.
Desta forma, este estudo visou elaborar e caracterizar físico- Quanto maior for o overrun, mais leve e suave é a sobremesa. Para
quimicamente, sorvetes de maracujá com substituição da sacarose por este parâmetro, obteve-se 29,43% (A), 33,04% (B) e 44,93% (C),
fruto-oligossacarídeos (FOS). demonstrando que a substituição da sacarose pelos FOS, favoreceu ao
aumento do overrun.
MATERIAL E MÉTO DO S No que se refere a esta análise, os valores encontrados para as três
Obtenção das matérias primas formulações de sorvete foram bastante parecidos e não diferiram
Para realização da pesquisa, foram utilizadas polpas de maracujá estatisticamente (p<0,05), sendo estes, em torno de 77%. Pereira (13),
(Nossa Fruta®), leite integral UHT (Italac®), leite em pó (Nestlé®), em sorvetes de morango diet obteve valores bastante próximos às
sacarose (Estrela®), liga neutra (DU PORTO®), glucose (Karo®) e formulações deste estudo, sendo estas, em torno de 74% para todas as
emulsificante (DU PORTO®), e fruto-oligossacarídeos (FOSVIT A). formulações.
Para cinzas, obteve-se um valor de 0,38% (A), 0,39% (B) e 0,40% (C).
As amostras não apresentaram diferença significativa entre si
Elaboração dos sorvetes de maracujá
(p<0,05), esse resultado pode ser explicado pelo baixo conteúdo
mineral que os FOS contêm em sua composição, como afirmam
Foram elaboradas três formulações de sorvete de maracujá, sendo A Pimentel, Garcia e Prudencio (14), que consequentemente não
(controle), com 100% de sacarose, a B (50% sacarose e 50% fruto- conferiu diferenças significativas aos produtos com sua adição. Silva
oligossacarídeos) e a C (100% fruto-oligossacarídeos). Os (15) elaborou sorvetes com frutos do semiárido, e para o sorvete de
ingredientes utilizados estão descritos na T abela 1. umbu, obteve a quantidade de 0,38% de cinzas, sendo este igual para
a formulação controle (A) de sorvete de maracujá.
Para o teor de sólidos solúveis totais, obteve-se 19 ºBrix (A), 21 °Brix
T abela 1. Ingredientes dos sorvetes de maracujá
(B) e 23 °Brix (C) e todas as amostras diferiram estatisticamente entre
Ingre die nte fixos Proporção si a 95% de confiança. O aumento contínuo deste parâmetro pode ser
Leite (L) 2 decorrente do adoçante utilizado, visto que os FOS são moléculas mais
Leite em pó (g) 100 solúveis que a sacarose, o que resultou em um maior valor para os
Liga neutra (g) 50 sólidos solúveis, nas formulações que os continham. As três amostras
Glucose (g) 50 apresentaram valores abaixo da legislação, a qual estabelece um valor
Emulsificante (g) 50
mínimo de 26ºBrix para sorvetes com frutas. Os resultados obtidos
Polpa de maracujá(g)
nesse estudo foram similares aos reportados por Correia et al. (16), em
Ingre die nte s variávei s Formulação sorvetes elaborados com leite de vaca (24ºBrix) e de cabra (21ºBrix).
A B C No que diz respeito ao pH, nenhuma das amostras diferiu
Sacarose (g) 250 125 0 estatisticamente entre si (p<0,05). Este resultado pode ser explicado
FOS (g) 0 125 250 pela grande porcentagem de polpa de maracujá presente nos mesmos.
Inicialmente, elaborou-se a calda do sorvete, misturando-se o leite, Além disso, é importante salientar que como afirma Ferreira (17), o
leite em pó, liga neutra, glucose e as concentrações de FOS e sacarose, pH não deve ser inferior a 3,0 para evitar a sinérese.
de acordo com a formulação, os quais foram homogeneizados por 1 Para a acidez, os resultados para as três formulações foram os mesmos,
minuto, em liquidificador industrial. Em seguida, a calda foi maturada sendo estes de 1,08%. A acidez similar para os três produtos pode ser
206
explicada pela concentração de polpa adicionada aos sorvetes, que foi CO NCLUSÃO
a mesma para todas as formulações. Ferreira et al. (18) encontraram, A utilização dos FOS como substituinte de sacarose se mostra como
para seus sorvetes de laranjinha-de-pacu, valores de 0,84 e 0,87%. A uma alternativa viável, tendo em vista que, além de conferir aos
acidez mais elevada apresentada pelos sorvetes de maracujá pode ter sorvetes, características funcionais, esta substituição pode promover
sido ocasionada pela maior acidez da fruta, em relação à laranjinha- aos gelados comestíveis, aspectos sensoriais melhores que os sorvetes
de-pacu, influenciando na acidez final dos sorvetes. convencionais, como o overrun, que obteve melhor resultado de
As proteínas exercem papel importante no sorvete, influenciando na acordo com a maior concentração de FOS adicionada. É importante
textura do produto final e colaborando para a qualidade do sorvete salientar ainda que esta substituição não promoveu mudanças drásticas
(19). Para este, as três amostras apresentaram os mesmos valores, nos produtos, e os resultados de muitos aspectos físico-químicos
sendo estes de 1,52%. A legislação brasileira estabelece um mínimo foram semelhantes aos convencionais e dentro da legislação,
de 2,5% de proteínas para os gelados comestíveis, e desta forma, todos ressaltando o potencial de sua inserção em sorvetes.
encontram-se abaixo da porcentagem estabelecida. Vacondio et al.
(20), em sua elaboração de sorvete com extrato aquoso de yacon, AGRADECIMENTO S
obteve o valor de 1,66% de proteínas para sua formulação F2 (10% de Os autores agradecem ao Instituto Federal do Rio Grande do Norte –
extrato), estando, desta forma, similar aos sorvetes de maracujá. IFRN, pelo suporte para a execução desta pesquisa.
Quanto ao teor de lipídeos, os sorvetes de maracujá apresentaram
valores idênticos, de 2,85%. Os resultados semelhantes condizem com
o esperado na pesquisa, já que a substituição da sacarose pelos FOS REFERÊNCIAS
não iria refletir em um aumento no teor de lipídeos, uma vez, que são 1. MORZELLE, M. C.; LAMOUNIER, M. L.; SOUZA, E. C.; SALGADO, J.
M.; VILAS-BOAS, E. V. de B.. Caracterização físico-química e sensorial de
isentos desse composto (15).
sorvetes à base de frutos do cerrado. Rev. do Inst. de Laticínios Cândido
No que se refere ao cálculo de carboidratos totais, os valores de 17,97, Tostes, 387, 67, 70-78, 2012.
18,10 e 18,26% foram encontrados para as formulações A, B e C, 2. SOUZA, J. C. B. de; COSTA, M. de R.; DE RENSIS, C. M. V. B.; SIVIERI,
respectivamente. K.. Sorvete: composição, processamento e viabilidade da adição de
Por fim, o valor calórico dos sorvetes, cujos resultados, foram 103,75 probiótico. Alim. e Nutri Araraquara, 21, 1, 155-165, 2010.
Kcal/100g (A), 104,17 (B) e 104,85 (C). Visto que os FOS são 3. COSTA, M. G. M.. Desenvolvimento de sorvete simbiótico de açaí
carboidratos, porém, não são digeridos pelo organismo humano, pode- (Euterpe oleracea) com Lactobacillus rhamnosus G G e resistência do
probiótico em um modelo de digestão gastrintestinal in vitro. 2014. 183 f.
se dizer que, mesmo apresentando um valor calórico maior à medida
Tese (Doutorado) - Curso de Ciências Farmacêuticas, USP , São P aulo, 2014.
que se aumentou os FOS, este produto não irá conferir 4. NOGUEIRA FILHO, G. C.; RONCATTO, G.; RUGGIERO, C.; OLIVEIRA,
necessariamente mais calorias para o consumidor. J. C. de; MALHEIROS, E. B.. Florescimento e produção de maracujazeiro -
amarelo obtido por enxertia hipocotiledonar em Jaboticabal -SP e Araguari-
MG. Rev. B ras. Frutic.,33, 1, 227-236, 2011.
T abela 2. Resultados da caracterização físico-química dos sorvetes de 5. MORZELLE, M. C.; SOUZA, E. C. de; ASSUMP ÇÃO, C. F.; FLORES, J.
maracujá C. J.; OLIVEIRA, K. A. de M.. Agregação de valor a frutos de ata através do
Formulação desenvolvimento de néctar misto de maracujá (Passiflora edulis sims) e ata
Análise s (Annona squamosa l.). Alim. Nutri., 20, 3, 389-393, set. 2009.
A B C 6. SEOLIN, V. J.; SCAP IM, M. R. da S.; P IERETTI, G. G.; TONON, L. A. C.;
Overrun 29,43 33,04 44,93 MADRONA, G. S.. Substituição de sacarose por frutooligossacarídeo em
sorvete. Rev. B ras.Tecnol. Agro., 7, 2, 106-118, 2013.
Umidade (%) 77,83 a±0,97 77,74 a±1,05 77,64 a±1,25 7. OLIVEIRA, L. de. Probióticos, prebióticos e simbióticos: def inição,
Cinzas (%) 0,38 a±0,00 0,39 a±0,01 0,40 a±0,01 benef ícios e aplicabilidade industrial. Minas Gerais: SBRT, 2014. 22 p.
c b
8. P ASSOS, L. M. L.; P ARK, Y. K.. Frutooligossacarídeos: implicações na
SST (ºBrix) 19,00 ±0,57 21,00 ±0,57 23,00 a±0,57 saúde humana e utilização em alimentos. Ciênc. Rural, 33, 2, 385-390, 2003.
a a
pH 3,91 ±0,01 3,90 ±0,01 3,90 a±0,01 9. Adolfo Lutz (2008)
a a
10. FOLCH, J.; LESS, M.; STANLEY, S. A simple method for the isolation and
Acidez (%) 1,08 ±0,03 1,08 ±0,00 1,08 a±0,01 purification of total lipids from animal tissues. JBC, 226, 1, 497 -509, 1957.
a a
Proteínas (%) 1,52 ±0,11 1,52 ±0,02 1,52 a±0,09 11. AOAC - Association of Oficial Analytical Chemists. O fficial Methods of
a a
Analysis, USA, 18ºed., 3º Revisão, Washington, 2010. 1094p.
Lipídeos (%) 2,85 ±0,04 2,85 ±0,02 2,85 a±0,03 12. BRASIL, Resolução RDC N°266, de 22 de setembro de 2005. Regulamento
Carboidratos Técnico para gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis.
17,97±0,18 18,10±0,06 18,26±0,44 13. P EREIRA, C. P ropriedades funcionais de sorvete de morango diet com
(%)
Valor Calórico adição da enzima lactase e transglutaminase otimizada através da metodologia
103,75±0,86 104,17±0,0 104,85±2,46 de superfície de resposta. 321p. 2014. Tese. (Doutorado em Ciência dos
(Kcal/100g)
Alimentos) – Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de San ta
*Médias seguidas da mesma letra na linha, não diferem Catarina, Florianópolis,2014.
estatisticamente entre si pelo teste de Tukey à 5% de significância. 14. P IMENTEL, T. C.; GARCIA, S.; P RUDENCIO, S. H. Aspectos funcionais,
de saúde e tecnológicos de frutanos tipo inulina. B.CEP PA, Curitiba, 30, 1, 103-
118, jun. 2012.
Os resultados obtidos demonstram que a substituição parcial ou total 15.SILVA, A. de O. Elaboração de sorvete e iogurte de leite de cabra com frutos
da sacarose pelos fruto-oligossacarídeos (FOS), não afetou do semiárido. 102p. 2013. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) –
negativamente quanto aos aspectos físico-químicos dos sorvetes, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina
demonstrando a viabilidade de sua ut ilização na elaboração deste Grande, 2013.
produto.
207
06045 Cozinha de fingimento: releitura da moqueca baiana
Samara Morais 1 , Karla Oliveira1 , Selma Braga1 , Nadjane Burkhardt 2 , Marilin Oliveira 2 , Maria Costa 2
1 Docente do Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba, samara_mmacedo@hotmail.co m

2 Discentes da pós-graduação em Alta Gastronomia, Universidade Salgado de Oliveira, Universo Recife.
Palavras chave: gastronomia brasileira, inovação, jaca verde.
INTRO DUÇÃO T abela 1. Ficha técnica de preparo

A culinária vem acompanhando o homem através dos tempos, com a
mistura de técnicas, ingredientes, costumes, regras morais e religiosas
e aspectos políticos, geográficos e sociais (1).
MOQ UECA DE JACA VERDE
Os meios de comunicação permitem a divulgação rápida de usos e PORÇÕES: 08 (de 110 g cada)
costumes e aumenta o intercâmbio de hábitos alimentares, o que torna
as cozinhas dos vários países cada vez mais parecidas. Dessa forma, é
CUSTO
a globalização que também chega na cozinha (1). Q UANTIDADE ING REDIENTES
UNITÁRIO
Com este cenário surge a cozinha de fingimento que, primordialmente
vem suprir a necessidade de chefes e cozinheiros por ingredientes 450 g Jaca verde R$ 4,00
originários de terras distantes. Nesse sentido Freire explica que “a 50 mL Azeite R$ 0,64
proliferação de restaurantes étnicos pelos quatros cantos do mundo,
20 mL Azeite de dendê R$ 1,72
não foi acompanhada pela oferta de produtos originais típicos dessas
cozinhas” (2, p.14). Segundo o autor, tais ingredientes acabaram por 165 g Cebolas em rodelas R$ 0,51
ser substituídos por produtos locais similares chegando a alterar a 190 g Tomates em rodelas R$ 1,04
receita original. “ Esse foi um período fértil para o aparecimento de
receitas de pratos ou produtos fingidos” (2, p.14). 85 g P imentão em rodelas R$ 0,30
Nesse contexto, muitos pratos têm sido recriados, de acordo com as 10 g Alho picado R$ 0,35
possibilidades locais, dando origem a novas interpretações. Muitos 40 g Molho de tomate R$ 2,90
chefes afirmam que na atual gastronomia, vale tudo, desde que os
200 mL Leite de coco R$ 2,90
pratos sejam preparados com harmonia e leveza de sabores. Assim, a
tendência da gastronomia atual é misturar a tradição com a inovação 20 g Coentro R$ 0,25
(1). 150 mL Água R$ 0,05
Segundo Cavalcanti (2007), não á prato tipicamente nacional que não
seja um arranjo, uma adaptação, uma mistura criativa de ingredientes 2g Sal R$ 0,01
africanos, indígenas e europeus. E quanto mais nacional o prato, maior Opcional P imenta R$ 0,0
a mistura. A própria moqueca de peixe á baiana é uma insensatez
TOTAL R$ 14,67
geográfica. (3). Como observa Luiz da Câmara Cascudo o peixe é
brasileiro, o dendê veio do Congo, a técnica é portuguesa e a cebola MÉTODO DE COCÇÃO
do poente asiático (4). Em Salvador a influência africana se afirmou Calor seco direto / Sem tampa
na predileção por três ingredientes básicos: o leite de coco, o azeite de
TEMPO DE PREPARO: 25 minutos
dendê e a pimenta. Ao contrário da baiana, a moqueca capixaba não
leva azeite de dendê nem leite de coco. É refogada com muito mais PROCEDIMENTO ING REDIENTES EXPLANAÇÃO
coentro do que na Bahia (3).
Na panela de
Além destas moquecas, há variações como: moqueca de ovo, moqueca Jaca verde e
Cozinhar pressão por 10
de siri mole, moqueca de camarão, moqueca de carne seca, moqueca água
minutos
de sururu (5).
Azeite, alho,
Em meio às infinitas possibilidades da culinária contemporânea que cebola, Deixar
permite a inclusão de ingredientes, a experimentação de novas Refogar na panela
pimentão e amolecer
técnicas, a mistura de culturas e inovações culinárias, surge á proposta de barro
tomate em levemente
desse trabalho que tem por objetivo a elaboração de uma releitura da rodelas.
moqueca baiana, utilizando a carne de jaca verde com as técnicas da Sal, molho de
cozinha de fingimento. Ferver por 05
Adicionar tomate, água e
minutos
jaca verde.
MATERIAIS E MÉTO DO S Leite de coco,
Ferver por 05
Este trabalho está inserido na pesquisa de natureza qualitativa e tem Cozinhar azeite de
minutos
por finalidade obter similaridade da releitura de uma preparação com dendê.
o seu original. A pesquisa qualitativa tem por função levantar dados OB SERVAÇÕES:
subjetivos, sem a pretensão de mensurar variáveis, mas sim de analisar Servir com farofa crocante de cebolas fritas, arroz branco e
qualitativamente e de modo indutivo todas as informações levantadas (opcional) molho de pimenta.
pelo acadêmico (6).
Esta pesquisa é do tipo experimental (realizado em cozinha RESULTADO S E DISCUSSÃO
laboratório) e exploratória, que baseia-se através da técnica da No campo prático, experimento foi satisfatório, pois conseguimos
pesquisa bibliográfica que se utiliza de fontes como livros, artigos de substituir o peixe pela jaca verde ao obter o sabor, a aparência e aroma
revistas e meios eletrônicos pesquisados em bibliotecas públicas do da moqueca baiana, preservando assim, todo o sabor característico do
grande Recife e nas livrarias, para obtenção de dados sobre as prato, pois a jaca não exalou o seu aroma característico devido estar
moquecas. na fase de maturação verde.
Ao substituir ingredientes e utilizar a cozinha de fingimento, a Ao prepararmos a moqueca de jaca verde (Figura 1), utilizamos a
pesquisa do tipo experimental visa à obtenção da similaridade entre a técnica de fingir pela substituição de ingredientes e fingir pela técnica
moqueca de jaca verde e a moqueca baiana. de preparo, consequentemente conseguimos o aroma, a aparência e o
Em seguida, apresentamos a ficha técnica de preparo (tabela 1) com sabor da moqueca baiana tradicional.
os insumos utilizados na receita, além do modo de preparo. Um dos principais tópicos que nos atraiu na criação deste prato foi á
escolha de um ingrediente abundante, de baixo custo e inusitado na
elaboração de pratos principais que alcançou os objetivos esperados,
embasados na cozinha de fingimento e amparados pela cozinha
contemporânea ao expressar a liberdade da criação.
208
Foi com satisfação plena que atingimos uma grande variedade de aparência, aroma e sabor característicos do prato original, através da
público, o qual não comeriam a moqueca tradicional devido á presença mistura de ingredientes trabalhados na cozinha de fingimento e
da proteína animal e que aprovaram a moqueca de jaca verde, embasados na cozinha contemporânea. Configurando a esta releitura
reconhecendo nela o sabor, aroma e a aparência da moqueca um valor de destaque à mesa, obtendo relevância social, econômica e
tradicional. gastronômica de uma nova preparação.
REFERÊNCIAS
(1) LEAL, M. L. M. S. A História da Gastronomia. ed. Senac
:São Paulo, 1998.
(2) FREIRE, R. A mágica na cozinha: curiosidades, truques e
fingimentos na gastronomia. ed. Senac: Rio de
Janeiro,2011.
(3) CAVALCANT I, P. A pátria nas panelas: história e receitas
da Cozinha Brasileira. ed. Senac: São Paulo, 2007.
(4) CASCUDO, L. C. A História da Alimentação no Brasil. 3.
ed. Global, 2004.
Figura 1 - Finalização da moqueca de jaca com coentro picado (5) CIVIT A, R. Coleção Regional Brasileira – Bahia. ed. Abril
Coleções, 2009.
(6) SANT OS, V. & CANDELORO, R.J. T rabalhos
CO NCLUSÃO
acadêmicos: uma orientação para a pesquisa e normas
Na área de alta gastronomia, as possibilidades de criações culinárias técnicas. ed. Age: Porto Alegre/RS, 2006.
(7) ARAÚJO,W.M.C.; MONT EBELLO, N.P.; BOT ELHO,
com a fruta jaca são imensuráveis. Abundante em nosso estado, de
R.B.A.; BORGO, L.A. Alquimia dos alimentos. ed. Senac:
baixo custo e com potencial para ser utilizada desde o estado de
maturação verde, onde é apropriado para comidas salgadas, quanto na Distrito Federal, 2009.v.2.
fase madura, cuja doçura e perfume nos remetem as sobremesas. (8) BARRET O, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias
para elaboração de cardápios – Prefácio de Laurent
Em meio a esse contexto, decidimos inserir a jaca na releitura de um
prato principal com valor cultural e nacional, a moqueca baiana. Suaudeau. 6. ed. Senac: São Paulo, 2005.
Substituímos a proteína do peixe pela jaca verde e fingimos pela
209
06382 Avaliação microbiológica da fibra da manga como recheio de pastéis de forno
Plínio Azevedo 1 , Yaroslávia Paiva 1 , Thamyres Sousa 1 , Ayla Sá1 , Everton Silva 2 , Alfredina Araújo 3
1 Engenharia de Alimentos, Centro de Ciências e Tecnolog ia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande.
E-mail: eng.pliniotercio@gmail.com
2 Doutorado em Química, Centro de Ciências Exatas, Universidade Federal da Paraíba
3 Professora, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande.
Palavras chave: qualidade, higiene, resíduo, reaproveitamento.
INTRODUÇÃO  Coliformes à 35ºC: Utilizou-se o meio de Caldo Verde Bile

Brilhante, 2% com período de incubação a 35±2°C de 24 a 48 horas.
Por ser produzida em praticamente todas as regiões do país e ser uma  Coliformes a 45°C: Para análise utilizou-se o meio caldo
fruta com características sensoriais agradáveis a maioria dos E.C., incubando a 45°C por 24 a 48 horas.
paladares, a manga tem sido bastante utilizada tanto para o consumo  Bolores e Leveduras: para contagem de bolores e leveduras
in natura, quanto na obtenção de diversos produtos na indústria foram utilizado o método de plaqueamento direto em superfície, em
alimentícia. meio Agar Batata Dextrose (BDA) incubadas a 22°C por 5 dias,.
Sua maior aplicação é na produção de polpa para sucos e nessa  Salmonella sp: Na sua determinação utilizou-se o método
produção há um grande descarte de resíduos. Por este motivo, a em superfície no meio de cultura Salmonella Diferential Ágar
utilização do resíduo da manga mais conhecido pelo bagaço da manga HIMEDIA® incubando-se a temperatura de 35 ± 1 °C por 48 horas.
têm sido estudados com finalidade de verificar o potencial nutricional  Staphylococcus spp. Na sua determinação utilizou-se o
e agregação de valor aos mesmos, podendo ser uma maneira de método em superfície no meio de cultura Baird Parker aditivado com
proporcionar e impulsionar as pessoas e indústrias para uma utilização gema de ovo a (50%) e tilurito de Potássio a 3,5%, incubando-se a
máxima de toda a fruta, consequentemente diminuindo os danos temperatura de 35 ± 1 °C por 48 horas.
ambientais causados pelos resíduos (1).
Várias pesquisas demonstram a utilização desses resíduos em novos RESULTADO S E DISCUSSO ES
produtos para a alimentação humana, proporcionando seu
enriquecimento (2). Os resíduos de frutas e hortaliças são, geralmente, Os resultados das análises microbiológicas do resíduo da manga estão
desprezados pela indústria e poderiam ser utilizados como fontes apresentados na T abela 2.
alternativas de nutrientes, com o objetivo de aumentar o valor nutritivo
da dieta de populações carentes, bem como solucionar deficiências T abela 2: Resultados das análises microbiológicas realizadas a partir
dietéticas do excesso alimentar (3). A utilização do bagaço da manga do resíduo da manga.
como fonte rica em fibras e outros nutrientes na formulação de Parâmetros Resultados
produtos, apresenta-se como opção no combate ao desperdício dessa
importante matéria-prima. Coliformes à 35ºC 9,3 NMP/ml
Com a mudança de hábitos da população, devido a facilidade e
comodidade, as pessoas estão se alimentando fora de casa cada vez
Coliformes à 45ºC Ausente
mais, tornando uma atividade bastante comum nos dias de hoje (4). Os
alimentos prontos, como salgados e lanches são alternativas muito
Salmonella sp. Ausente
viáveis para os que procuram rapidez e comodidade em suas refeições,
além de ser muito saborosos, porém nem sempre são suficientemente
nutritivos. Staphylococcus spp. Ausente
Por isso, o objetivo deste trabalho foi determinar as características
microbiológicas dos pastéis elaborados com diferentes concentrações Bolores e leveduras 5,0 UFC/g
de fibra de manga, assim como avaliar a qualidade microbiológica do
resíduo da manga.
Apesar da presença de Coliformes à 35ºC e de bolores e leveduras, os
MATERIAL E MÉTO DO S resultados apresentados para todos os parâmetros estão dentro dos
padrões exigidos pela legislação (6), demonstrando assim qualidade
T odos os ingredientes para elaboração dos pastéis foram adquiridos no do resíduo quanto matéria-prima para elaboração de produtos que
comércio da cidade de Pombal, Paraíba, Brasil. Na primeira etapa foi serão utilizados na alimentação humana.
analisado o resíduo (fibra) da manga. Durante a segunda etapa foram Os resultados das análises microbiológicas dos pastéis elaborados
analisados os pastéis elaborados a partir da fibra da manga e frango. estão apresentados na T abela 3.
Os pastéis foram elaborados com as seguintes formulações (Tabela 1)
para seus recheios: T abela 3: Resultados das análises microbiológicas realizadas a partir
do resíduo da manga.
T abela 1. Formulações dos pastéis elaborados. Parâmetros Padrão P1 P2
Padrão P1 P2 Coliformes à 35ºC Ausente Ausente Ausente
Frango 100 25 50 Coliformes à 45ºC Ausente Ausente Ausente

(%)
Salmonella sp. Ausente Ausente Ausente
Fibra da 0 75 50
Manga (%) Staphylococcus Ausente Ausente Ausente
spp.
Após a elaboração dos pastéis, todas as amostras foram transportadas
imediatamente para o laboratório de microbiologia de alimentos do Bolores e Ausente Ausente Ausente
CCT A-UFCG, onde foram analisados quanto aos seguintes leveduras
parâmetros: Coliformes à 35ºC, Coliformes à 45ºC, Salmonella sp.,
Staphylococcus spp. e bolores e leveduras. T odas as análises foram
realizadas com base em metodologia de Silva et al (5), descrita a Os resultados obtidos nas análises mostraram que os paramêtros
seguir: exigidos pela legislação vigente foram atendidos, com resultados
210
dentro dos padrões, apresentando ausência para todos. Portanto, estão REFERÊNCIAS BIBLIO GRÁFICAS
aptos para o consumo. Calado et al (7) avaliando amostras de pastéis
de forno em duas cantinas do campus I (Campina Grande) da
Universidade Estadual da Paraíba obteve resultados idênticos, em 1. SILVA, L. M. Estudo da potencialidade dos resíduos do
relação a bolores e leveduras para as duas cantina e superiores aos umbu, manga e goiaba como bioadsorventes. Dissertação
deste trabalho para os demais parâmetros, com os valores para (Especialização em Engenharia de Alimentos) - Universidade
Coliformes à 35°C de <3,0 NMP/mL, Coliformes à 45°C de <3,0 Estadual do Sudoeste da Bahia, 2012.
NMP/mL e Staphylococcus Aureus < 10 UFC/g em ambas cantinas. 2. PAIVA, A. P. Estudos tecnológico, químico, físico-
Salazar et al (8) em pesquisa sobre a qualidade microbiológica de químico e sensorial de barras alimentícias elaboradas com
pastéis de diferentes sabores, comercializados no Rio Grande do Sul subprodutos e resíduos agroindustriais. 2008. Dissertação (Mestrado
obteve presença de Salmonella sp. em amostras com recheios de carne em Ciências dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras,
e frango em dois diferentes pontos de comercialização. O mesmo autor 2008.
também encontrou ausência para Coliformes e Staphylococcus em 3. MEDEIROS, P. V. D. Reaproveitamento e caracterização
algumas amostras, porém, obteve resultados positivos e altas dos resíduos orgânicos provenientes do Programa Mesa da
contagens desses microrganismos nos mesmos pontos de venda onde Solidariedade da CEASA/RN. Dissertação (Mestrado em Engenharia
foram identificados Salmonella sp., demonstrando assim a Química) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RN,
necessidade de melhorias da higienização durante as etapas de 2005.
produção. 4. COLLAÇO, J. H. L. Um Olhar Antropólogo sobre o
Hábito de Comer Fora, Campos – Rev. de Ant. Soc. 4, 2003.
CO NCLUSÕ ES 5. SILVA, N. da J. Manual de Métodos de Análise
Microbiológica de Alimentos e Água. 4º ed. São Paulo: VARELA,
De acordo com as análises microbiológicas, conclui-se que todos os 2010.
resultados encontrados estão dentro dos padrões, portanto os pastéis 6. BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de
foram produzidos em condições higiênicas adequadas, com matéria- Vigilância Sanitária. Regulamento técnico sobre padrões
prima de boa qualidade microbiológica podendo assim, ser consumido microbiológicos para alimentos. Resolução RDC 12, de 02 de janeiro
sem riscos à saúde, além de apresentar-se como uma boa alternativa de 2001.
para estimular o reaproveitamento de resíduos na obtenção de novos 7. CALADO, C. M. B.; et al. Avaliação higiênico-sanitária
produtos para alimentação humana. de cantinas em instituição pública universitária na cidade de Campina
Grande (PB). Hig. Alim., 29 - NS. 242/243, 2015.
8. SALAZAR, L, N. et al. Estudo da contaminação
microbiológica em amostras de pastéis de estabelecimentos
comerciais em um município do noroeste do RS. Hig. Alim. 29 - NS.
242/243, 2015.
211
06349 Elaboração de Pão com Substituição Parcial da Farinha de Trigo
André Nascimento 1 , Samara Morais 2 , Selma Braga2 , Cristiane Correia 2 , Karlla Oliveira 2
1 Discente do curso de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba. aluizmn@gmail.co m

2 Docentes do curso de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba.
Palavras–chave: novo produto, panificação, arroz vermelho.
INTRO DUÇÃO Procedimento para elaboração
O hábito de consumir pão no Brasil começou no século XIX, a partir O produto elaborado seguiu a formulação apresentada na T abela 1, as
da colonização dos portugueses, que era elaborado de modo caseiro e técnicas (fluxograma da Figura 1) e o seguinte procedimento de
vendido na rua. Entretanto no século XX ocorreu a expansão da elaboração: cozinhou-se o arroz sem sal e separou-se 150g para a
panificação, dando início ao segmento de padarias. Entende-se como receita do pão; em um liquidificador, todos os ingredientes foram
pão o resultado do cozimento de uma massa feita à base de farinha, misturados, exceto a farinha de trigo, e batidos por 5 minutos, até
água, sal e fermento (1). obter-se uma mistura homogênea; essa mistura foi colocada em um
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), é considerável bowl, acrescentou-se então a farinha de trigo e misturou-se
saudável o consumo de até 60 kg de pão ao ano por pessoa. Dados da vigorosamente com uma espátula de silicone; a preparação foi
Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria colocada em fôrma de pão, untada com óleo e farinha de trigo,
(ABIP) afirmam que esse consumo no Brasil é de 33,5 kg, sendo que deixando-se o fermento agir por 35 minutos; foi adicionado gema e
ocorrem variações de região para região (1). queijo ralado na superfície do pão, que em seguida foi levado para
A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo assar à temperatura de 200°C por 45 minutos.
instituiu, em 1983, o Programa de Farinhas Panificáveis
(PROMASSA). Alguns dos objetivos do programa eram promover o Figura 1. Diagrama de blocos da técnica de preparo do pão de arroz
uso de farinhas sucedâneas à do trigo e reduzir sua necessidade de vermelho.
importação (2). Diante dessa temática, está o desenvolvimento da
produção de pães com produtos sucedâneos, que são preparados com
a substituição parcial da farinha de trigo por produtos regionais e PESAGEM
nutritivos. Alternativa que além de reduzir o custo do pão ao substituir
parte do trigo, que é um produto importado, por produtos brasileiros,
ainda aumenta o valor nutritivo do alimento e diversifica o seu sabor. MIST URA * Exceto a farinha de
O arroz vermelho foi o primeiro tipo de arroz cultivado no Brasil, que trigo
foi introduzido na Bahia no Século XVII e posteriormente no HOMOGEINIZAÇÃO
Maranhão, onde por ser bem aceito foi disseminado entre os demais
produtores (3).
MIST URA * Adicionar: farinha de
No Japão, o crescente interesse pelo arroz-vermelho levou ao
aparecimento de vários produtos secundários, como por exemplo, trigo
macarrão colorido, bolos e bebidas alcoólicas (4). Segundo Fonseca FERMENT AÇÃO
(5) na região Nordeste do Brasil, mais especificamente no estado da
Paraíba, o arroz vermelho constitui um dos ingredientes culinários
mais tradicionais do estado. ASSAMENT O
Diante do contexto exposto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver
um pão de fôrma com substituição parcial da farinha de trigo (30%)
por arroz vermelho cozido, visando a utilização do arroz em produtos
de panificação para agregar valor nutricional e sabor à preparação. RESFRIAMENT O
Matéria-prima Composição centesimal

As matérias-primas (descritas na Tabela 1) utilizadas para o preparo
do pão de arroz vermelho foram todas de qualidade comercial, As análises físico-químicas do arroz vermelho cozido e do pão de
adquiridas no comércio de João Pessoa/PB, transportadas até o arroz vermelho foram efetuadas no laboratório de Análise Físico-
laboratório de Carnes, do Centro de T ecnologia e Desenvolvimento Química de Alimentos do Centro de T ecnologia e Desenvolvimento
Regional da Universidade Federal da Paraíba para elaboração do arroz Regional, da Universidade Federal da Paraíba. Foram realizadas as
cozido e do pão de arroz vermelho. análises da composição química: umidade, cinzas, proteínas e lipídeos.
Os carboidratos foram calculados por diferença [100 – (umidade +
lipídeos + proteínas + cinzas)] (6).
T abela 1. Ingredientes e quantidades utilizadas na formulação do pão
de arroz vermelho RESULTADO S E DISCUSSÃO
Ingredientes Q uantidades Ao final da formulação testada, o pão apresentou casca crocante e

Arroz vermelho cozido 150 g dourada, e o sabor foi excelente. Por meio da observação da Figura 2
Farinha de trigo 350g é possível analisar a aparência global do pão.
Ovos 2 unidades
Leite morno 200 ml
Açúcar ½ xícara
Óleo ½ xícara
Queijo ralado 2 colheres (sopa)
Sal ½ colher de sopa
Fermento biológico 10 g
212
Figura 2 . Pão de fôrma elaborado com arroz vermelho. Ademais,os nutrientes que contem no arroz são de elevada absorção
pelo organismo, e exercem efeito regulador sobre a flora intestinal, já
que uma dieta baseada em arroz seleciona bactérias fermentativas que
oferecem resistência a agentes patogênicos (11)
CO NCLUSÃO
A substituição parcial de farinha de trigo por arroz vermelho cozido é

possível, trazendo ao mercado da panificação um novo produto. Há
uma necessidade estudos posteriores em relação à pesquisa sobre o
mercado potencial do consumo do produto, pesquisa de análise
sensorial de aceitação e atitude de compra, além de vida de prateleira
Fonte: portfólio do autor.
do pão.
Na tabela 2 estão expressos os valores percentuais médios de umidade,
cinzas, proteínas, carboidratos e lipídios, os quais compreendem a REFERÊNCIAS
composição centesimal analisada no arroz vermelho e no pão
elaborado a partir do mesmo. Pode-se verificar que o valor de umidade 1. SEBRAE. Encarte Técnico. “A importância do Pão do Dia (Tipo
foi substancialmente maior no arroz, pois o mesmo absorve água Francês) para o segmento da Panificação no Brasil.”, 2009.
durante a cocção. O teor de lipídios (14,28%) e proteínas (13,60%) Disponível em:
mostrou-se mais elevado no pão (13,60%), já que são incorporados
<http://www.abip.org.br/imagens/file/encarte6.pdf> Acesso em:
outros ingredientes ricos em gordura como óleo, ovos, leite e queijo
ralado. 20 Jun. 2016.
2. FRAT T INI, J.A. Programa de farinhas panificáveis Promassa.
T abela 2. Valores médios de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e São Paulo: SECRET ARIA DE AGRICULT URA E
carboidratos dos produtos de arroz vermelho estudados. ABAST ECIMENT O, SP, 1983. 45p
3. PEREIRA, J.A. O arroz-vermelho cultivado no Brasil. 1. ed.
Composição Produtos de arroz vermelho T eresina: Embrapa Meio Norte, 2004. 90p.
Ce nte simal 4. PANT INDOL, J.; FLOWERS, A.; KUO, M.; WANG, Y.;
(%) Arroz Pão GEALY, D. Comparison of physicochemical properties and
vermelho starch structure of red rice and cultivated rice. Journal of Agric.
cozido and Food Chem., Washington, 54, 7, 2712-2718, 2006
Umidade 73,04 39,21 5. FONSECA, J.R.; PEREIRA, J.A.; SILVA, S.C.; RANGEL,
Cinzas 0,27 0,91 P.H.N.; BRONDANI, C. Resgate de arroz vermelho (Oryza
Proteínas 10,43 13,60 sativa L.) nos estados da Paraíba e Ceará, 2006. Disponível em:
Lipídios 0,2 14,28 <http://www.diadecampo.com.br/arquivos/materias/%7BBD07
Carboidratos 16.06* 32* 6294-74A8-45B2-B221-6011DEC4573A%7D_CBC-TRAB_5-
* Calculados por diferença 2.pdf>. Acesso em: 20 Jun. 2016.
6. INST IT UTO ADOLFO LUTZ. Métodos físicos químicos para
O teor de carboidratos do arroz vermelho foi de 16.06 % e do pão foi análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz,
de 32%. Os carboidratos são os principais constituintes do arroz. Além 2008. 1002 p.
do amido, que corresponde a aproximadamente 90% da matéria seca 7. MARCHEZANII, M. W. E.; AVILAII, L. A. Arroz: composição
do arroz branco polido, também estão presentes açúcares livres e fibra e características nutricionais. Ciência Rural,38,4,1184-
(7) . 1192,2008.
Massaretto (8) observou que os teores de nutrientes (proteínas, lipídios 8. MASSARET T O, I.L.; BARROS, R.M.C.; BERT OLDI, F.C.;
e resíduo mineral) são mais elevados nos grãos mais logos e finos NOLDIN, J.A.; MARQUEZ, U.M.L. Estudo comparativo de
devido a maior área de superfície gerando mais farelo. Segundo Soares macronutrientes, compostos bioativos e capacidade antioxidante
(9) o teor de proteína é em media de 7,5%, mas ocorre oscilação entre de arroz-preto, vermelho e selvagem, 2013.
5% até 13% devido as suas diferenciações. As quais pode encontrar 9. SOARES, A.P.; CAMARGOS, S.L. Morfologia de grão e
albumina, globulina, prolamina e glutelina. O valor encontrado nesse
trabalho para o arroz vermelho está dentro dessa referida faixa de qualidade protéica em variedades de arroz vermelho. 2009.
composição proteica para o arroz. 10. DAMODARAN,S.;PARKIN,R.L.;FENNENMA, O.R. Química
Conforme relatado por Fennenma (10), alimento com Aw superior a de alimentos. 4.ed. Artmed: Porto Alegre,2010.
0,7 é um ambiente propício ao desenvolvimento de leveduras. Valor 11. BOT T INI, L. R. Arroz, história variedades, receitas. São Paulo:
elevado foi encontrado no referido trabalho, com Aw do pão de 0,9430 Senac, 2008.
± 0,001 e Aw do arroz cozido de 1,0075 ± 0,002, o que remete a
necessidade de um rápido consumo e armazenamento adequado do
pão de arroz.
213
06444 Bioacessibilidade de Compostos Bioativos em Frutas Estruturadas Contendo Açaí
Giovana Prado 1 , Paulo Sousa 2 , Ana Lima1 , Vitor Alves 3 , Paulina Mata 4 , Margarida Moldão-Martins 3
1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. vanaprado@yahoo.com.br

2 Institutode Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará.
3 Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa, Portugal.
4 Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Portugal
Palavras-Chaves: barra estruturada, caju, açaí, banana, biodisponibilidade.
INTRO DUÇÃO O total de polifenóis extraíveis foi determinado pelo método de Folin-
Frutas estruturadas são produtos obtidos de polpas frutas devidamente Ciocalteau, utilizando uma curva padrão preparada com ácido gálico
formulados para a obtenção de produtos nutritivos, com boa textura e (Sigma Aldrich, St. Louis, EUA) como referência, de acordo com a
sabor. São utilizados hidrocolóides, responsáveis pela redução da metodologia descrita por Larrauri, Rupérez e Saura-Calixto (7). Após
umidade do alimento e estruturação da polpa, por meio de uma digestão gastrointestinal simulada in vitro, o dialisado foi analisado
gelatinização, proporcionando textura e aspecto agradáveis ao produto utilizando a mesma metodologia descrita para a determinação do total
final (1). de polifenóis extraíveis, antes da digestão gastrointestinal. Os
Vários hidrocolóides, como agar, alginato, carragenina, gelano, resultados foram expressos em mg de equivalentes de ácido gálico
xantana, gelatina e suas misturas são frequentemente utilizados para o (GAE) 100.g-1 . A percentagem bioaccessível foi calculado de acordo
desenvolvimento de géis alimentares. Gelano tem sido amplamente com Briones-Labarca, Venegas-Cubillos, Ortiz-Portilla, Chacana-
utilizada como um material de formação de gel no domínio da ciência Ojeda e Maureira (8) (Eq. 1).
alimentar. % Bioaccessible = 100 × (F / G) equação (1)
Polpas de frutas/sucos e agentes de geleificação podem ser utilizados F - compostos totais de polifenóis extraíveis dializáveis (mg
no desenvolvimento de novos produtos alimentares com uma GAE.100g-1), G - teor de polifenóis extraíveis total da amostra (mg
variedade de texturas (2). GAE.100g-1 ).
Açaí (E. oleracea) tem sido de grande importância econômica no A atividade antioxidante foi determinada pelo método ABTS+ descrito
Brasil e tem recebido muita atenção nos últimos anos como uma das por Rufino, Alves, Brito, Jiménez e Calixto (9). O extrato utilizado
novas ''superfruits'', com benefícios de promoção da saúde e para esta análise foi a mesma utilizada para a determinação do total de
terapêuticos devido aos altos níveis de antioxidantes, pela atividade polifenóis extraíveis. As leituras para a determinação da atividade
anti-inflamatória, antiproliferativa e as propriedades cardioprotetoras antioxidante antes e após a digestão in vitro foram realizadas em um
(3), efeitos vasodilatadores e agente antitumoral, protegendo o tecido espectrofotômetro a 734 nm, e a quantificação da atividade
lesionado e a atividade cancerígena (4). antioxidante, antes da digestão foi realizada no extrato preparado com
Em termos de alimentação, não é suficiente apenas para determinar o barras e o quantificação após a digestão foi realizada no dialisado. A
teor total de nutrientes. É necessário conhecer a biodisponibilidade, quantificação foi realizada usando uma curva padrão preparada com
em outras palavras, a quantidade de composto libertado da matriz externo T rolox® como referência. Os resultados foram expressos
durante a digestão gastrointestinal que se torna disponível para como antioxidante equivalente T rolox® (T EAC) em μMol.g-1. A
absorção no intestino (5). percentagem bioacessível foi calculada de acordo com Briones-
Neste contexto, o objetivo deste estudo foi determinar a atividade Labarca et al. (8) (Eq. (2).
antioxidante e os compostos fenólicos totais de barras mistas de açaí, % Bioaccessible = 100 × (H / I), Equação (2)
banana e caju, e a determinação da bioacessibilidade simulada in vitro H - atividade antioxidante dialisável (μMol.g-1 ), I - atividade
após a digestão usando modelo in vitro. antioxidante da amostra (μMol. -1 ).
Na avaliação estatística foi por meio de análise de variância e teste de
T ukey ao nível de 95% de confiança, utilizando o XLST AT software
O experimento foi realizado com caju (Anacardium occidentale, L.) para Windows versão 2015.1.
CCP-076 fornecida pela EMBRAPA, Pacajus, Brasil. A polpa de açaí
(Euterpe oleracea Mart) e banana foram adquiridas em um RESULTADO S E DISCUSSÃO
supermercado de Lisboa, Portugal. Gelano alta acilo (HA) e gelano de Os polifenóis totais obtidos em barras de frutas variaram de 192,25 ±
baixo acilo (LA) foram fornecidos pela CP Kelco Corporação 0,07 a 448,0 ± 1,70 mgAG/100g-1 e 33,40 ± 0,98 a 171,40 ± 2,12
Wilmington, EUA. Usado em proporções LA/HA específicos (75/25) mgAG/100g-1 , antes e após a digestão, respectivamente. E atividade
para uma concentração global de gelano de 1,0% em peso. antioxidante obtida variou de 7,95 ± 0,07 a 11,15 ± 0,15uM T rolox.g-
1
Foram elaboradas barras de açaí e barras mistas (açaí-banana e açaí- e 1,85 ± 0,07 para 2,70 ± 0,07 uM T rolox.g-1 (T abela 1).
caju). Para elaboração das barras mistas foram utilizadas proporções
de 50% para cada fruta. T abela 1. Valores médios para os compostos fenólicos da barra de açaí
Para a preparação das barras, a polpa de açaí e as polpas mistas obtidas e barras mistas de açaí/caju e açaí/banana antes e após a digestão
foram transferidas para uma proveta de vidro de 80 mL imerso em um
gastrointestinal simulada in vitro (DGS): açaí 75/25, açaí/banana,
1 L banho de água quente. A temperatura do banho de água foi
açaí/caju, polpa de açaí, polpa de caju e polpa de banana.
aumentada, a fim de aquecer a polpa até a uma temperatura de 88 ± 2
°C, seguido pela adição de pó de gelano e agitação com um impulsor
de quatro lâminas. As misturas de polpa-gelano foram colocadas em
moldes de silicone retangulares e mantidas em repouso à temperatura
ambiente (22 ± 2 °C). Posteriormente, as amostras foram armazenadas
a 5 °C durante 30 min antes de ser analisada. Barras de açaí (AP-
LA/HA 75/25), açaí/caju (ACP-LA/HA 75/25) e açaí/banana (ABP-
LA/HA 75/25) foram preparadas.
Foram caracterizados e quantificados os principais componentes
bioativos potenciais presentes e a atividade antioxidante. A digestão
gastrointestinal simulada in vitro (T este de Bioacessibilidade) nas
barras estruturadas de açaí e barras mistas foram realizadas com o *Médias seguidas da mesma letra não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste
fluido gástrico simulado e fluido intestinal simulado, ambos de Tukey .
preparados de acordo com procedimentos implementados por Moura Bioacessibilidade (%) 1 : em relação antes e após a digestão, Bioacessibilidade (%) 2 : em
relação produto e polpa in natura
e Canniatti-Brazaca (6). As amost ras dialisadas obtidas a partir da
digestão gastrointestinal simulada in vitro foram analisadas nas
formulações de barras de açaí e barras mistas para avaliar os Canuto et al. (10), estudando a caracterização físico-química de polpas
compostos fenólicos totais, após o gastrointestinal simulado in vitro. de frutas da Amazônia, encontraram valores de 2,4 mmol.L-1 de ácido
214
gálico/100g de fruto e 12,1 µmol T rolox.L -1 para a polpa de açaí, AGRADECIMENTO

destacando o alt o potencial antirradical livre. Rufino et al. (11) CNPq, Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e
encontraram 3,04 mmol.L -1 de ácido gálico/100 g de fruto. Observa- T ecnológico - Brasil, pela concessão da bolsa de estudo.
se nas tabelas 1 e 2, que apesar da polpa de banana apresentar os Universidade de Lisboa, Portugal.
valores mais baixos para a atividade antioxidante e polifenóis,
apresentou-se mais bioacessível, chegando a mais de 50% para os
polifenóis e quase 98% para atividade antioxidante.
REFERÊNCIAS
1. SILVA, P . A.; CARVALHO, A. V.; P INTO, C. A. Elaboração e
T abela 2. Valores médios para a atividade antioxidante de barras açaí Caracterização de Fruta Estruturada Mista de Goiaba e Cajá. Rev. ciênc. agrár.,
e barras mistas antes e após a digestão gastrointestinal simulada in 51, 99-113, 2009.
vitro (DGS): açaí 75/25, açaí/banana, açaí/caju, polpa de açaí, polpa 2. MANCINI, F.; MCHUGH, T. H. Fruit-alginate interactions in novel
de caju e polpa de banana. restructured products. Nahrung, 44, 3, 152-157, 2000.
3. HEINRICH, M.; DHANJI, T.; CASSELMAN, I. Acai (Euterpe oleracea
Mart.): a phytochemical and pharmacological assessment of the species' health
claims', P hytochem. Lett, 4, 1, 10-21, 2011.
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2012
5. LIMA, A. C. S., SOARES, D. J., SILVA, L. M. R., FIGUEIREDO, R. W.,
SOUSA, P . H. M., & MENEZES, E. A. (2014). In vitro bioaccessibility of
copper, iron, zinc and antioxidant compounds of whole cashew apple juice and
cashew apple fibre (Anacardium occidentale L.) following simulated gastro-
*Médias seguidas da mesma letra não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste intestinal digestion. Food Chem., 161, 142–147.
de Tukey . 6. MOURA, N. C.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. (2006). Avaliação da
Bioacessibilidade (%) 1 : em relação antes e após a digestão, Bioacessibilidade (%) 2 : em disponibilidade de ferro de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) em
relação produto e polpa in natura comparação com carne bovina. Ciênc. Tecnol. Aliment, 26, 270–276.
7. LARRAURI, J. A.; RUP ÉREZ, P .; SAURA -CALIXTO, F. Effect of drying
temperature on the stabilitity ofpolyphenols and antioxidant activity ofred grape
Segundo Moreda-Piñeiro et al. (12), a bioacessibilidade é afetada pelo
pomace peels. J AGR FOOD CHEM, 45, 4, 1390-1393, 1997.
tipo e composição dos alimentos, pelas condições do trato 8. BRIONES-LABARCA, V., VENEGAS-CUBILLOS, G., ORTIZ-
gastrointestinal (GI), pelas condições fisiológicas especiais do P ORTILLA, S., CHACANA- OJEDA, M., MAUREIRA, H. Effects of high
consumidor (por exemplo, idade ou estado de saúde) e a distribuição hydrostatic pressure (HHP ) on bioaccessibility, as well as antioxidant activity,
das espécies de compostos no produto alimentar. Portanto, a mineral and starch contents in Granny Smith apple. Food Chem., 128, 520 –529,
temperatura necessária aplicada para formação do gel pode ter 2011.
influenciado seu aumento da percentagem bioacessível. 9. RUFINO, M. S. M.; ALVES, R. E.; BRITO, E. S.; P ÉREZ-JIMÉNEZ, J.;
Um dos principais fatores limitantes a respeito dos efeitos benéficos SAURA- CALIXTO, F.; MACINI-FILHO, J. Bioactive compounds and
antioxidant capacities of 18 non-traditional tropical fruits from Brazil. Food
dos polifenóis é a sua biodisponibilidade, que depende da estabilidade Chem., 121, 996–1002, 2010.
digestiva e sua libertação da matriz de alimentos, bem como a 10. CANUTO, G. A. B.; XAVIER, A. A. O.; NEVES, L. C.; BENASSI, M. T.
eficiência de sua passagem trans-epitelial (13). Caracterização físico-química de polpas de frutos da Amazônia e sua correlação
A fração bioacessível da polpa de caju in natura foi de 47,7% para com a atividade antiradical livre. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP , 32, 4,
compostos fenólicos, quando realizado a bioacessibilidade em relação 1196-1205, 2010.
antes e após a digestão. A bioacessibilidade de polifenóis e da 11. RUFINO, M.S.M.; FERNANDES, F.A.N.; ALVES, R.E.; BRITO, E.S. Free
atividade antioxidante é menor em relação polpas in natura, isso se radical-scavenging behaviour of some north-east Brazilian fruits in a DPPH
system. Food Chemistry, Columbus, 114, 2, 2009.
deve provavelmente ao gelano adicionado. 12. MOREDA-P IÑEIRO, J.; MOREDA-P IÑEIRO, A.; ROMARÍS-HORTAS,
V.; MOSCOSO-P ÉREZ, C.; LÓP EZ-MAHÍA, P .; MUNIATEGUI-LORENZO,
S.; BERMEJO-BARRERA, P .; P RADA-RODRÍGUEZ, D. In vivo and in-vitro
CO NCLUSÃO testing to assess the bioaccessibility and the bioavailability of arsenic, selenium
Os polifenóis totais e a atividade antioxidante das barras de açaí e das and mercury species in food samples. REND ANAL CHEM, 30, 2, 324 -345,
barras mistas foram bioacessíveis e, portanto, suscetíveis a absorção 2011.
durante a digestão humana. 13. TAGLIAZUCCHI, D.; VERZELLONI, E.; BERTOLINI, D.; CONTE, A. In
Apenas a barra mista açaí/banana apresentou diferença significativa vitro bio-accessibility and antioxidant activity of grape polyphenols. Food
antes e após a digestão, porém todas foram diferentes Chem., 120, 2, 599–606, 2010.
significativamente em relação a polpa in natura.
A polpa de banana foi a que apresentou maior bioacessibilidade para
os componentes bioativos estudados.
215
6445 - Elaboração e Caracterização de Empanado de Carne Suína Adicionado de Farinha de

Chia (Salvia hispanica l.)
Atacy Cavalcante 1 , Aline Araújo 2 , Anely Melo 3 , Cayco Carvalho 4 , Edson Freitas 5 , Josefa Feitosa 6
1,2 Docente no Curso Técnico em Agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco,
campus Afogados da Ingazeira, Mestrado em Tecnologia Agroalimentar, atacymaciel@hotmail.com
3 Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba
4,5 e 6 Curso Técnico em Agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco
Palavras chaves: produto cárneo, enriquecimento, fibra alimentar.
INTRO DUÇÃO Tabela 01 - Formulação dos Empanados
Nos dias atuais está cada vez mais evidente que o estilo de vida Ingredientes Tratamentos (%)
da população vem mudando, inclusive os hábitos alimentares. Com a
vida influenciada pelas responsabilidades profissionais, muitas T1 T2 T3
pessoas não possuem tempo para prepararem seu próprio alimento, Carne suína 86,00 84,00 82,00
optando por se alimentarem fora de casa e muitas vezes com alimentos Sal 1,50 1,50 1,50
pouco nutritivos. Em meio à mudança no estilo de vida, surge como Cebola em pó 0,49 0,49 0,49
alternativa aos consumidores os alimentos considerados de fácil Alho em pó 0,29 0,29 0,29
preparo. Mas além da praticidade e conveniência, tem-se exigido Pimenta branca 0,02 0,02 0,02
diversidade e também alimentos nutritivos e seguros, que ofereça Coentro em pó 0,20 0,20 0,20
outras vantagens ale, do nutrir. Cebolinha 0,10 0,10 0,10
Uma alternativa para produtos de rápido consumo e nutritivos são os Açúcar 0,20 0,20 0,20
empanados, que de acordo com a Instrução Normativa nº 6 de 15 de Glutamato 0,20 0,20 0,20
fevereiro de 2001 – anexo III do Ministério da Agricultura e monossódico
Abastecimento, empanando é o produto cárneo industrializado, obtido Óleo vegetal 4,00 4,00 4,00
de carnes de diferentes espécies de animais, acrescido de ingredientes, Farinha de chia 4,00 6,00 8,00
moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize
(1).
Desta forma, é possível aderir a este produto ingredientes com alto teor AVALIAÇÃO FÍSICO -Q UÍMICA
de nutrientes e com alegações funcionais, que é o caso da farinha de As análises físico-químicas do empanado foram realizadas no
chia. Laboratório de Análise Físico-Química de Alimentos do CCHSA da
O principal interesse nessa semente refere-se nos diversos micros e Universidade Federal da Paraíba, Campus III. Foram feitas análises de
macronutrientes essenciais à saúde humana, como cálcio lipídios pelo método de Folch (4), proteínas através do método de
(456mg/100g), proteína (24g/100g), fibra (30g/100g) e ácidos graxos Kjeldahl (5), acidez titulável, umidade (em estufa a 105 °C) e pH, de
poli-insaturados (2). acordo com metodologia descrita pelo Método Físico-químico para
Diante disto, objetivou-se neste trabalho elaborar um empanado Análise de alimentos (5). A porcentagem de carboidratos foi obtida
adicionado de farinha de chia e realizar análises físico-químicas para por diferença, segundo a T abela Brasileira de Composição de
avaliar a influência da adição desta farinha no produto. Alimentos (6). Os dados referentes à avaliação físico-química foram
submetidos a uma análise de variância ao nível de 5% de probabilidade
MATERIAL E MÉTO DO S e as médias foram comparadas pelo teste de T ukey ao nível de 5% de
probabilidade utilizando o programa estatístico SAS® versão 9 (2009),
O estudo foi realizado no Instituto Federal de Educação, Ciência e licenciado para o CCHSA da Universidade Federal da Paraíba
T ecnologia de Pernambuco, campus Afogados da Ingazeira. Os (UFPB).
empanados foram elaborados na Unidade de Processamento e Carnes
e Derivado a partir de uma formulação que utiliza o a carne suína como
base para a determinação das porcentagens dos demais ingredientes RESULTADO S E DISCUSSÕ ES
adicionados à massa do empanado. Os únicos componentes variantes
nas formulações foram a carne e a farinha de chia, a fim de avaliar a Os empanados produzidos apresentaram coloração diferenciada
influência da adição de farinha em diferentes concentrações. devido à concentração de farinha de chia presente nas formulações.
Foram elaboradas três formulações com variações na quantidade de As tabela 02 e 03 abaixo, apresentam as médias e desvios padrão
farinha de chia, na qual foi adquirida em um supermercado na cidade referente as determinações físico-químicas realizadas no empanado
de Afogados da Ingazeira –PE. Foram feitas formulações com 4%, 6% suíno produzido com farinha e chia.
e 8% (T 1, T 2 e T 3, respectivamente) de farinha de chia, fazendo
substituição do amido de milho, de acordo com a T abela 01.
Iniciou-se o processo com a pesagem dos ingredientes. Após a Tabela 02 – Valores médios do pH e acidez titulável do empanado
pesagem, moeu-se a carne, permitindo diminuir a dureza, de farinha de chia.
subdividindo a matéria-prima em pequenas porções, incrementando a Tratamentos Análises
área superficial e facilitando assim a disposição das proteínas pH Acidez % (g/100g)
a
miofibrilares (3). Em seguida foi realizada a homogeneização dos T1 6,09 ± 0,04 0,752 a ± 0,03
ingredientes, primeiro os ingredientes secos, depois os molhados T2
a
6,05 ± 0,03 0,777 a ± 0,04
Após a mistura os empanados foram modelados em formato retangular T3 5,96 a± 0,03 0,749 a ± 0,24
em fôrmas de 6cm de comprimento por 3cm de largura, com uma
média de 30g a unidade. O empanamento foi dividido em 3 etapas: Para pH e acidez, o tratamento T2 houve redução do pH e consequente
Pré- enfarinhamento com farinha de trigo (Predust), líquido de aumento de acidez. Já o tratamento T 3 reduziu o pH. Os tratamentos
empanamento com farinha de trigo e leite (Batter) e farinha de não variaram estatisticamente entre si.
cobertura com a mistura das farinhas de milho, mandioca e rosca Os resultados da composição centesimal do empanado enriquecido
(Breading). Após o empanamento, os empanados foram embalados e com farinha de chia estão presentes na T abela 03. De acordo com
congelados a uma temperatura de -18°C. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Instrução
normativa nº 6 (1), para que o produto esteja dentro do regulamento
técnico de identidade e qualidade de empanados é preciso que ele
216
Tabe la 03 – Valores médios para a composição centesimal do CO NCLUSÃO

empanado com farinha de chia.
Trat. Componentes Centesimais (%) Diante do exposto, foi possível observar que a farinha da de chia
aponta uma alternativa viável de utilização como substituinte do
Umidade Cinzas Proteínas Lipídeos Carboidratos amido de milho na elaboração de empanados, principalmente referente
a qualidade de seus lipídeos presentes e a sua eficiência quanto ao teor
T1 66,72 a ± 2,87a ± 17,75 b ± 6,18 b ± 5,75 b ± proteico. O tratamento com maior adição de farinha de chia (T3)
0,58 0,01 1,19 0,23 1,19 apresentou os melhores resultados de proteína e lipídeo.
a a a a
T2 64,63 ± 3,11 ± 19,24 ± 7,51 ± 5,07 b ± REFERÊNCIAS
1,33 0,51 2,50 0,58 1,75 1. BRASIL1 . Instrução Normativa nº 6, do Ministério da Agricultura,
pecuária e do Abastecimento, de 15 de fevereiro de 2001. Dispõe sobre
T3 62,12 b ± 2,44 a ± 19,59 a ± 7,53 a ± 9,03 a ± a aprovação dos regulamentos técnicos de identidade e qualidade de
1,12 0,49 1,19 0,02 1,89 paleta cozida, produto cárneo salgado, empanados, presunto tipo
serrano, e prato elaborado pronto ou semi-pronto contendo produtos
apresente no mínimo 10% de proteína para produtos deste tipo e, para de origem animal. 2001
carboidratos totais, no máximo 30%. Desta forma, é possível observar 2. VÁZQUEZ-OVANDO, J. A; MOLINA-FREANER, F; NUÑEZ-
que o produto elaborado se encontra dentro dos padrões permitidos, FARFÁN; OVANDO-MEDINA, I e SALVADOR-FIGUEROA, M.
possuindo o mínimo de 17,75% de proteína no tratamento T 1, que Genetic Identification of Theobroma cação L. tress with high criollo
variou estatisticamente dos demais, e valor máximo de carboidrato de ancestry in soconusco, Chiapas, México. Genetics and Molecular
9,03%, para o tratamento T 3, único tratamento com variação Research, 13(4), 10404-10414 (2014).
estatística. Foi possível notar que a adição da farinha de Chia provocou 3. ORDÓÑEZ, J.A. T ecnologia de alimentos: componentes dos
um aumento na quantidade de proteína e carboidrato no empanado alimentos e processos. 1ª ed., Porto Alegre, Editora Artmed, 293 p.
elaborado. O teor de proteína do T1 variou estatisticamente de T2 e 2005.
T 3. Já para carboidrato, o T3 foi o único tratamento com variação. 4. FOLCH, J.; LEES, M.; ST ANLEY, G.H.S. A simple method for
O teor de umidade dos empanados elaborados sofreu uma redução de the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol.
66,72% para o tratamento T1 para 62,12% no tratamento T3, devido Chem. 1957, v. 226, p. 497- 509.
ao aumento de farinha adicionado. O T3 aparece também em destaque 5. INST IT UTO ADOLFO LUT Z. Métodos físico -químicos para
variando dos demais tratamentos. análise de alimentos. 5. ed. São Paulo. 2008, 1020 p.
Quanto ao teor de lipídeo, os tratamentos com maior concentração de 6. T ACO. T abela Brasileira de Composição de Alimentos/ NEPA-
farinha de Chia sofreram aumento no teor de lipídeos, devido a grande UNICAMP. Versão IV, Campinas: NEPA-UNICAMP. 2011.
quantidade de ácido graxo poli-insaturado presente nessa semente.
Esses compostos auxiliam as funções imunológicas, atuam na
prevenção de incidência de doenças cardiovasculares e mantém a
integridade das membranas celulares exercendo no alimento. O T1
apresentou o menor teor de lipídeo e variou estatisticamente das
demais amostras.
217
05831 Produção e Avaliação de Coxinha de Frango sem Glúten Formulado com Batata doce,
Macaxeira e Farinha de arroz
Andréa Lima¹, Bolivar Silva¹, Marina Melo¹, Renata Almeida², Severina Sousa², Thycyanne Oliveira¹
1 Estudante do Curso de Engenharia de Alimentos – CTRN – UFCG, marinabarrosdm@gmail.co m

2 Docente do Depto de Engenharia de Alimentos – CTRN – UFCG.
Palavras-chave: doença celíaca, produto alternativo, tradicional, saudável.
INTRO DUÇÃO Para as análises foi separado três grupos de cada formulação, os quais
Por ser um produto de fácil acesso e saboroso, a coxinha é um dos foram preparados em forno convencional, microondas e frito em óleo.
salgados preferidos dos brasileiros. Na sociedade atual, a procura por No forno, foram assadas por 20 minutos (depois de pré- aquecido) a
uma alimentação prática e saudável está cada dia maior. Produtos 180°C. As amostras de microondas foram esquentadas em grupos de
livres de glúten têm sido consumidos não só por quem sofre com a sete por 2 minutos (potência alta). E por fim as do terceiro grupo foram
doença celíaca, mas também por pessoas adeptas a uma dieta fritas por 2 minutos em óleo de soja (já em processo de fervura) com
alternativa. Evidentemente, obediência à dieta isenta de glúten requer uma quantidade suficiente para cobrir as coxinhas.
uma marcante mudança no hábito alimentar dessas pessoas (1).
Pensando nisso, foi formulado um alimento com batata doce, que é Análises físico-químicas
fonte importante de carboidrato, vitamina C, vitamina B6, cobre, Os parâmetros físico-químicos medidos nas amostras foram: umidade,
potássio, ferro, carotenóides e fibra. Podendo a vitamina C e o pH, acidez total titulável, rendimento na cocção, índice de retração e
caroteno atuar como antioxidantes. Essa ação antioxidante está textura. Cada parâmetro foi determinado em triplicata.
relacionada com a diminuição do risco de doenças degenerativas (2). A umidade foi determinada por secagem direta em estufa a 105ºC
Do mesmo modo, a macaxeira é uma boa fonte de energia e utilizando 5g de cada amostra pesada em cápsula de alumínio
carboidrato. Além de também conter carotenóides. previamente tarada por 24h, de acordo com o método 012/IV IAL
Já o frango, fornece nutrientes necessários em dietas equilibradas (2008) (4).
como proteínas, lipídios, vitaminas e minerais (3). Para a determinação do pH e acidez,foi utilizado os métodos 017/IV e
O objetivo do trabalho foi de avaliar coxinhas sem glúten elaboradas 016/IV IAL (1985) (5) respectivamente. Foram homogeneizados cinco
com batata doce, macaxeira e farinha de arroz. Bem como apontar as gramas de cada amostra com 50 mL de água destilada, e o pH da
diferenças físico químicas entre três diferentes processos de cocção. suspensão resultante foi determinado utilizando potenciômetro
modelo 0400 (Quimis, São Paulo, Brasil) previamente calibrado. Em
MATERIAL E MÉTO DO S seguida, foi determinada a acidez. Onde foi adicionado três gotas de
Os experimentos foram realizados no laboratório da unidade fenolftaleína e a suspensão titulada com solução de NaOH 0,1N até
acadêmica de engenharia de alimentos da Universidade Federal de ponto de viragem.
Campina Grande- PB. Para realização dos experimentos foi utilizado O percentual de rendimento e o índice de refração foi obtido através
farinha de arroz da marca BEM NATURAL e o peito de frango da de cálculo de acordo com metodologias descritas por Berry (1992)
marca BOM SABOR. Esses e os demais ingredientes utilizados para apud Seabra et al. (2002) (6). Os parâmetros de textura foram
fabricação das coxinhas foram adquiridos no comércio local da cidade avaliados em texturômetro, modelo TA-XT2 (Stable Micro Systems,
de Campina Grande-PB Surrey, Reino Unido). Os parâmetros utilizados no teste foram:
velocidade pré-teste = 2,0 mm.s-1 , velocidade de teste = 5,0 mm.s-1,
Produção das coxinhas velocidade pós-teste = 5,0 mm.s-1 , tensão = 50,0 %, tempo = 5,0 s e
Foi utilizada uma formulação padrão para as coxinhas. Alterando as força de contato = 0,05 N.
concentrações de batata doce e de macaxeira. E permanecendo
constantes as concentrações de frango e farinha de arroz. A T abela 1 Análise estatística
mostra os ingredientes utilizados nas formulações e suas respectivas Os resultados foram comparados por meio de análise de variância
quantidades. seguida do teste de Tukey e as diferenças foram consideradas
significativas para valores de p ≤ 0,05 utilizando o software Assistat
T abela 1- Ingredientes utilizados na elaboração da coxinha 7.7. beta.
Ingre diente Form. A Form. B Form. C
s (%) (%) (%) RESULTADO S E DISCURSSÃO
Frango 38,23 38,23 38,23
Macaxeira 24,5 - 12,25 Os parâmetros físicos de percentual de rendimento e índice de retração
estão expressos na T abela 2.
Batata Doce - 24,5 12,25
Farinha de 24,39 24,39 24,39 T abela 2- Percentual de rendimento na cocção das coxinhas
arroz
(%) T ipo Form. A Form. B Form. C
Ovo 6,32 6,32 6,32 de trat.
Cebola 4,79 4,79 4,79 Rendim. Forno 95,80 aB 91,58 aB 91,30 aB
Sal 1,1 1,1 1,1 da Micro 88,65 bB 88,49 bC 83,56 aB
Alho 0,67 0,67 0,67 cocção Frito 97,53 bA 96,80 bA 99,20 aA
(%)
*Form.= formulação .
Índice de Forno 3,61 aA 3,69 aAB 3,79 aB
A bata doce e a macaxeira foram cozidas em panela de pressão por 10 retração Micro 3,96 aA 5,48aA 4,81 aA
e 15 minutos respectivamente. O frango foi cozido juntamente com o (%) Frito 3,59 aA 2,89 aB 2,97 aC
alho, a cebola e o sal, por 20 minutos. Em seguida foram *Os resultados são médias de triplicatas. Valores na mesma coluna para a mesma
homogeneizados em processador convencional. A farinha de arroz foi formulação, seguido de letras maiúsculas iguais, não diferem entre si quanto à
acrescentada e misturada à mão até formar uma massa uniforme. As formulação. Valores na mesma linha seguidos de letras minúsculas iguais não
coxinhas foram moldadas utilizando 20g de massa, recheadas com 4g diferem entre si quanto à cocção. P elo teste de Tukey 5%. Micro = microondas.
Rendim.= rendimento, Form. = formulação.
de frango (13,72% do total) e empanadas com farinha de arroz (4,8%
do total). Após preparadas estas foram armazenadas em sacolas de Dentre as três formas de cocção realizadas nesse estudo, o maior
polietileno a -18°C até o dia das análises.
percentual de rendimento se deu por meio de fritura para as três
218
formulações, havendo diferença significativa (p<0,05). Por outro lado, T abela 4 – Análise do perfil de textura das coxinhas
dente os três métodos, o que apresentou menor rendimento para todas Parâmetro T ipo Form. A Form. B Form. C
as amostras foi à cocção por microondas. Diferindo significativamente de
(p < 0,05) na formulação C. tratam
Quanto ao índice de retração, pode-se observar que este foi maior para Firmeza Forno 10,63 bA 11,47 bA 11,33 bA
a cocção tipo microondas, opondo-se a cocção por fritura. Entretanto Micro 38,55 aA 40,26 aA 33,64 aA
não houve uma diferença significativa geral para esse parâmetro. Frito 18,28 bA 19,16 bA 21,03 aB
Os parâmetros das análises físico-químicas das coxinhas estão
apresentados na T abela 3. Coesividade Forno 0,13 bA 0,10 cB 0,12cAB
Micro 0,27 aA 0,26 aA 0,24 aA
T abela 3- Análise de umidade, pH e acidez das coxinhas Frito 0,21 aA 0,19 bA 0,21 bA
Parâmetro T ipo Form. A Form. B Form. C
de Gomosidade Forno 1,42 bA 1,12 bA 1,39 bA
tratam. Micro 10,43 aA 10,57 aA 8,26 aA
Umidade Forno 50,12 aA 48,88 aB 50,82 aB Frito 4,01 bA 3,66 bA 4,36 bA
(%) Micro 45,46 bA 48,52 aB 49,16 aC
Frito 49,38 aA 47,99 aB 48,28 aC Elasticidade Forno 0,99 0,99 1,00
Micro 0,99 0,99 0,99
pH Forno 6,34 aA 6,19 aA 6,36 aA Frito 0,99 1,00 0,99
Micro 6,39 aA 6,37 aA 6,36 aA
Frito 6,40 aA 6,36 aA 6,35 aA Mastigabilida Forno 1,42 bA 1,12 bA 1,39 bA
de Micro 10,44 aA 10,57 aA 8,26 aA
Acidez Forno 13,80 bA 16,73 aA 12,85 bA Frito 4,01 b A 3,66 bA 4,36 bA
(%) Micro 9,28 aB 11,81 aB 12,52 aA
Frito 9,90 bB 11,93 bB 16,42 aA
*Os resultados são médias de triplicatas. Valores na mesma coluna para a mesma *Os resultados são médias de triplicatas. Valores na mesma coluna para a mesma
formulação, seguido de letras maiúsculas iguais, não diferem entre si quanto à formulação, seguido de letras maiúsculas iguais, não diferem entre si qu anto à
formulação. Valores na mesma linha seguidos de letras minúsculas iguais não formulação. Valores na mesma linha seguidos de letras minúsculas iguais não
diferem entre si quanto à cocção. P elo teste de Tukey 5%. Micro = micoondas, diferem entre si quanto à cocção. P elo teste de Tukey 5%. Micro = microondas,
tratam. = tratamento, Form. = formulação. tratam. = tratamento, Form. = formulação.
As coxinhas que sofreram o tratamento tipo forno apresentaram um CO NCLUSÕ ES

maior percentual de umidade em comparação aos demais tratamentos. Os resultados deste estudo apontam que os dados que mais apresentam
E a formulação B, a menor umidade em comparação com as demais. diferenças significativas são entre os tipos de cocção. Sendo a cocção
Quanto ao pH, não houve diferença significativa ( p > 0,05). O pH de por microondas a que apresenta menor rendimento, maior retração,
6,4 mostra que a carne é recomendada apenas para o consumo menor umidade, maior firmeza, bem como coesividade, gomosidade e
imediato (T ERRA; BRUM, 1988) (7) mastigabilidade. Com base na formulação, a coxinha de macaxeira
Houve um aumento na acidez das coxinhas formuladas com batata apresenta maior umidade, a de batata doce apresenta menor
doce. Entretanto, estes apenas divergiram significativamente nas coesividade. A acidez cresce com o uso da batata doce e os parâmetros
amostras preparadas no forno e nas fritas. de pH não apresentam diferenças significativas.
A T abela 4 apresenta os parâmetros de firmeza, coesividade, Portanto, a coxinha de frango, batata doce e macaxeira, pode se tornar
mastigabilidade, gomosidade e elasticidade referentes à análise de um novo produto no mercado brasileiro. Pois oferece ao consumidor
textura. uma opção saudável, livre de glúten e pode ser consumida sem
A análise de perfil de textura mostrou que as coxinhas com maior restrição nenhuma por consumidores celíacos ou que tem maior
firmeza e coesividade foram as preparadas em microondas. Quanto a preocupação com a dieta e a saúde.
gomosidade, as amostras não diferiram entre si (p > 0,05). A
elasticidade não mostrou diferença nos valores, o que impede uma REFERENCIAS
análise estatística como as demais. E no parâmetro mastigabilidade, a
cocção por microondas também apresentou maior valor, embora não 1. Associação dos Celíacos do Brasil, A doença celíaca de hoje. Disponível em:
tenha diferido estatisticamente entre as demais. <http://www.acelbra.org.br/2004/doencaceliaca.php>. Acesso em : 27 de maio
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de qualidade. São P aulo: Nobel, 1988.
219
06415 Desenvolvimento de Geleias Convencional e Light de Buriti (Mauritia Flexuosa L.) com
Mesocarpo do Maracujá Amarelo (Passiflora Edulis Flavicarpa Degener)
Cecília Pereira1 , Dalva Pereira 1 , Fernanda Dias 2 , Francisca Soares 1 , Patrícia Ximenes 2 , Roberta Barrozo 2
1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão - Campus
Codó, karlla.soares.lopes@gmail.com
2 Curso de tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão - Campus Codó
Palavras-chave: buriti, geleia, desenvolvimento de produtos.
INTRO DUÇÃO Tabelas 1- Componentes para a formulação das geleias

INGREDIENT ES Padrão Light
O buriti (Mauritia flexuosa L.) é um fruto silvestre encontrado
principalmente nas margens dos rios e áreas úmidas do Cerrado Suco de buriti 1e ½L 1e ½L
brasileiro (1). Uma palmeira que possui um crescimento lento, de
tronco único e apresenta dificuldades para a reprodução vegetativa, Suco de maracujá 375 ml 375 ml
pois demanda grande quantidade de água para seu desenvolvimento
Pectina de maracujá 750 g 750 g
satisfatório. Para ser cultivada em lavouras esta espécie apresentam
grandes limitações, devendo ser incentivada e aprimorada as técnicas Açúcar 1½ Kg 750 g
de manejo sustentável, pois as áreas de ocorrência de buriti são
consideradas Áreas de Proteção Permanente (APP) (2). Ácido cítrico 1g 1g
O consumo do buriti ocorre de várias maneiras, tanto em sua forma in
natura como processada. Na culinária brasileira é utilizada em sucos, Para a elaboração da geleia tradicional uniu-se previamente o açúcar e
doces, sorvetes, cremes e geleia (3). O buriti possui uma das maiores a pectina, mexendo-a até que a temperatura se elevasse aos 70o C,
quantidades de caroteno ou vitamina A entre todas as plantas do atingida essa temperatura os demais ingredientes foram adicionados
mundo (4), fato importante, desde que a hipovitaminose A ainda é um agitando-se em movimentos circulares até obter o ponto desejado.
grande problema de saúde pública em vários países em Para a geleia light seguiu-se o mesmo procedimento, com a
desenvolvimento, inclusive o Brasil (5). diminuição da quantidade de açúcar. As geleias foram envasadas em
Outro fruto de destaque na região é o maracujá, rico em açúcares e, recipientes plásticos (potes), rotuladas, resfriadas e armazenadas em
em grande parte, de glicose e frutose, sendo também considerada uma temperatura ambiente, até a realização das análises.
boa fonte de vitamina “C”, além de possuir alto teor de vitamina “A”.
E por apresentar aroma acentuado é muito requisitado no preparo de Determinação das características físico-químicas das geleias
diversos produtos (6). As duas formulações foram avaliadas quanto ao teor de umidade,
Pela definição da legislação brasileira atual, as geleias se enquadram lipídeos, acidez e pH, de acordo com métodos do Instituto Adolfo Lutz
como produtos oriundos de frutas, inteiras, ou em parte(s) e/ou (8) .Para os testes de pH, foi realizada a leitura direta em
semente(s), obtidas por secagem, e/ou laminação, fermentação, potenciômetro, (marca Lucadema, modelo LUCA-210);a acidez
concentração, congelamento, e/ou outros processos tecnológicos titulável foi através da titulação das amostras com soluções de NaOH
considerados seguros para a produção de alimentos (7), sendo muita 0,1 N e expressa como porcentagem em ácido cítrico. A umidade foi
apreciada pela população em geral como acompanhamento de outros determinada pela secagem a 105o C e os lipídeos através do método
produtos. Soxhlet. T odas as análises foram realizadas em triplicata.
O objetivo deste trabalho foi elaborar geleias convencional e light de
buriti com mesocarpo do maracujá amarelo e caracterizá-las físico- RESULTADO S E DISCUSSÃO
químicamente.
T anto a geleia padrão como a light apresentaram consistência firme,
MATERIAIS E MÉTO DO S entretanto macia. A geleia padrão obteve coloração vermelha escura
brilhante, e a light alcançou coloração vermelho um pouco mais claro,
Obtenção da pectina do albedo de maracujá amarelo podendo ser devido a concentração de açúcar utilizado nas geleias,
pois na light este foi em menor quantidade (figura 1). O sabor e aroma
As geleias de buriti com pectina de maracujá foram desenvolvidas no das geleias mantiveram-se característicos do buriti.
laboratório de Processamento de Frutas e Hortaliças do IFMA campus O rendimento das duas formulações apresentou diferença
Codó. Os frutos de maracujá e polpa de buriti foram adquiridos no significativa. A geleia padrão, por levar em sua formulação uma maior
mercado central da cidade. Para a elaboração da pectina de maracujá, quantidade de açúcar, apresentou-se em maior quantidade do que a
foram utilizados 8 maracujás sãos, maduros, que passaram por geleia light, que obteve menor rendimento. O açúcar age como
higienização em água corrente, seguida por sanitização em água conservante e seu alto teor nos alimentos inibe o crescimento
clorada por 20 minutos. Foram retiradas as cascas dos maracujás com microbiano melhorando sua aparência, sabor e rendimento (9). Com o
um descascador e cortada ao meio para remoção da polpa. O albedo aumento da porcentagem de açúcar, há maior rendimento das geleias,
do maracujá foi cortado em pedaços pequenos, e levado ao fogo com uma vez que ocorre o aumento dos sólidos solúveis totais e redução da
água. Para 524,0 gramas de albedo foram utilizados 4 litros de água taxa de evaporação de água durante a cocção, decorrente da redução
para o cozimento. O ponto foi determinado quando o albedo do tempo necessário de concentração para atingir o teor de sólidos
apresentou aparência transparente. Esperou-se esfriar e o albedo solúveis final desejado (10).
cozido foi triturado no liquidificador junto à água de seu cozimento, Na tabela 2, encontram-se os valores obtidos das análises físico-
até obter um líquido viscoso, que foi peneirado e reservado. químicas da geleia de buriti com pectina de maracujá convencional e
light.
Formulação das geleias
T abela 2. Resultados para as características físico-químicas das geleias
T riturou-se a polpa dos maracujás com água no liquidificador de buriti
obtendo-se o suco. Para o suco de buriti foi realizado o mesmo Padrão Light
procedimento, sendo utilizados 1,5 L de água para 50 g de polpa. As
quantidades dos ingredientes de cada formulação estão dispostas na Umidade (%) 23,16 25,789
tabela 1.
Lipídeos (%) 7,554 0
Acidez titulável (%) 3,54 3,34
pH 3,4 3,0
220
Como em qualquer outro produto, a produção de geleias deve seguir REFERÊNCIAS

um controle. A indústria deve assegurar um padrão de qualidade
constante, verificando de forma sistemática alguns parâmetros 1-Almeida, S.P. Cerrado aproveitamento alimentar. Planaltina:
essenciais, tais como o teor de sólidos solúveis, o equilíbrio na relação Embrapa – CPAC, 1998.
sacarose-açúcar invertido, o teor da acidez, e também o valor do pH 2-Silva C. M. R, Mangaba M.A, Farinazzi-Machado F.M.V.
(11). Elaboração de geleias mistas, nas formulações tradicional, light e diet
A legislação brasileira estabelece que as características físico- a partir da casca do maracujá amarelo (Passiflora
químicas de geleias devem seguir os seguintes parâmetros, pH Edulisflavicarpadegener). Rev. Bras. de T ecnol. Agroind.,2011
máximo de 3,4, acidez titulável de no mínimo 0,3% e no máximo 0,8% 3-Melo, K. S.; Figueiredo, R. M. F.; Queiroz, A. J. M. Comportamento
e um teor mínimo de 65º Brix de sólidos solúveis totais (12). Segundo reológico da polpa do buriti com leite. Rev. Biologia e Ciencias da
Maia (13) e Jackix (12), geleias com pH abaixo de 3,0 pode favorecer T erra, 8, 197-206, 2008. Disponível em: <
o aparecimento de sinerése (exsudação de líquido nas geleias), e assim, http://eduep.uepb.edu.br/rbct/sumarios/pdf/22buriti.pdf > Acesso em:
desvalorizar a aparência do produto.Tanto na geleia tradicional quanto 19 maio de 2016.
na geleia light o pH estava de acordo com a legislação, o que é 4-Cymerys, M.; Fernandes, N.M.P.; Rigamonte-Azevedo, O.C. Buriti:
importante para a conservação do produto, já que é desfavorável ao Maurita flexuosa. In: Shanley, P. e Medina, G. Frutíferas e Plantas
crescimento de alguns microrganismos deteriorantes e patogênicos. Úteis na Vida Amazônica. Centro para Pesquisa Florestal
Silva et al (14) elaborando geleias mistas de abacaxi com mesocarpo Internacional (CIFOR) e Instituto Homem e Meio Ambiente da
de maracujá, obtiveram valores de pH de 3,3 para as geleias tradicional Amazônia (IMAZON), Belém 300p, 2005.
e light, valor próximo aos encontrados neste estudo. 5-Rodriguez-Amaya DB. Assessment of the provitaminA contents of
Os valores para lipídeos tiveram uma redução na geleia light. foods: the Brazilian experience. J Food Comp Anal, 9, 196– 230, 1996.
Resultado semelhante foi encontrado por Polesi et al (15), que 6-Franco, G. T abela de composição química dos alimentos. 9.ed. São
verificaram redução no teor de lipídeos nas geleias de manga diet Paulo, Livraria Atheneu, 1993.
elaboradas com polpa de manga e edulcorant es, onde encontraram 7-Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional da Vigilância
valores de 0,04±0,00. Diferente do que foi encontrado por Granada et Sanitária. Resolução RDC n º272, de 22 de setembro de 2005.
al (16), em geleias light de abacaxi, onde não verificaram qualquer Regulamento T écnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas
alteração no teor de lipídeos em função da quantidade de açúcar que e Cogumelos Comestíveis. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23
era adicionada nas formulações. set. 2005.
Silva et. al (14), encontrou valores de acidez titulável de 14,6 para 8-Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
formulação padrão 15,8 para formulação light, valores superiores aos Sanitária. Métodos Físico-químicos para Análises de Alimentos. 4. ed.
encontrados neste trabalho, porem isso não irá interferir na qualidade Brasília: Ministério da Saúde, 2005b. 1018 p. (Serie A. Normas e
do produto por que o pH também foi baixo.Assim como os valores de Manuais técnicos).
umidade que superaram os valores deste trabalho, com geleia padrão 9-Foppa T, Tsuzuki M.M, Santos C.E.S. Santos. Caracterização físico-
de 25,8 e para light 43,4. química da geléia de pêra elaborada através de duas cultivares
diferentes. Rev. Bras. de Prod. Agroind., 11, 21-25, 2009.
Figura 1: Geleias tradicional e light de buriti com mesocarpo de 10-Oliveira, L. M. Benefícios comprovados de óleos brasileiros,
maracujá amarelo. Cosmetics&T oiletries, 15, 50-55, 2003.
11-Lopes, R. L. T . Fabricação de geleias. Minas Gerais: CETEC,
2007. Disponível em: <http://www.respostatecnica.org.br/dossie-
tecnico/downloadsDT /ODc=>. Acesso em: 01, jun. 2016.
12-Jackix, M. H. Doces, geleias e frutas em calda. Campinas:
Unicamp, 1988. (Série T ecnologia de Alimentos).
13-Maia, L. L. M. Curso e Processamento de Frutas: Geleia e doce em
massa. Programa de Capacitação Tecnológica Sebrae/Embrapa, 23 a
27 de junho de 1997 – Rio de Janeiro, 1997.
14-Silva, D. B.; Martins, R. C.; Agostini-Costa, T . S. Buriti. Série
Frutas Nativas 2010. Edição Comemorativa dos 40 anos da SBF.
Jaboticabal: Funep 2010. 52p; 21cm (Série Frutas Nativas, 3).
15-Polesi L. F., Junior M. D. M., Matsuoka C. R., Ceballos C. H. M.,
Anjos C. B. P., Spoto M. H. F., Sarmento S. B. F.Caracterização
química e física de geleia de manga de baixo valor calórico. Rev. Bras.
CO NCLUSÃO de Prod. Agroind., 13, 85-90, 2011.
16-Granada G. G., Zambiazi R. C., Mendonça. C. R. B., Silva E.
O uso de produtos naturais tem sido a grande procura da população, Caracterização de geléias light de abacaxi. Ciênc. T ecnol. Alimentos,
em busca dos benefícios de cada componente, além de reduzir o 25, 629-635, 2005.
desperdício. A geleia elaborada apresentou boas características físico-
químicas podendo ser uma alternativa à utilização de frutas regionais.
221
6421 - Produção do Blend de Caju com Leite de Cabra Obtido por Liofilização
Maria José Silva 1 , Dyego Santos 1 , Jemima Lisbôa1 , Marcela Oliveira 1 , Daniela Leite1 , Alexandre Queiroz1
1
Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina, maria.jsilveira1@g mail.co m
Palavras-chave: Anacardium occidentale L., leite caprino, secagem, controle de qualidade.
INTRO DUÇÃO das fibras. Posteriormente, foi acondicionado em formas plásticas e

submetido ao congelamento lento através do contato direto do produto
O cajueiro (Anacardium occidentale L.) é uma planta de médio porte com o ambiente resfriado em freezer à -18 °C por 48 h. Em seguida, a
pertencente à família Anacardiacea. Oriunda do Norte e Nordeste do amostra congelada foi transferida para o liofilizador de bancada
Brasil, a planta apresenta um pedúnculo também conhecido como (T erroni, LS 3000), onde foi desidratada na temperatura de -50 °C por
pseudofruto e a castanha ou amêndoa que é o fruto propriamente dito 76 h. Após a liofilização, a amostra foi desintegrada com uso de
(1). De acordo com Lima et al. (2), o cultivo dessa cultura é uma almofariz com pistilo para obtenção do pó e acondicionada em
atividade de grande importância socioeconômica especialmente para embalagens laminada até realização das análises.
a região Nordeste, responsável por 98% da exploração econômica do As polpas in natura e liofilizada foram submetidas às seguintes
cajueiro, principalmente nos estados do Ceará, Rio Grande do Norte e análises físicas e químicas, todas em triplicata: teor de água; sólidos
Piauí, os quais possuem cerca de 88% da área cultivada no País. O seu totais; sólidos solúveis totais (SST ); acidez total titulável (ATT) e pH
cultivo ocupa uma área de 700 mil hectares que gera 35.700 empregos segundo metodologias do Instituto Adolfo Lutz (11); ratio pela relação
no campo e 20 mil na indústria, não se conhecendo os números no dos SST com a AT T; atividade de água, a 25 °C, através da leitura
mercado informal (3). direta das amostras em higrômetro AquaLab, modelo 3TE da Decagon
No Nordeste a agroindústria do caju produz anualmente, cerca de 200 e cor em espectrofotômetro portátil Hunter Lab Mini Scan XE Plus,
mil toneladas de amêndoas e 2 milhões de toneladas de pedúnculo (4). modelo 4500 L, obtendo-se os parâmetros L*, a* e b*, em que L*
No entanto, menos de 10% do total de pseudofruto é aproveitado define a luminosidade (L* = 0 – preto; e L* = 100 – branco) e a* e b*
industrialmente ou para consumo in natura, sendo grande parte são responsáveis pela cromaticidade (+a* vermelho e –a* verde; +b*
perdida no campo, no momento do descastanhamento realizado para a amarelo e –b* azul). A partir destes valores, calcularam-se os valores
indústria de beneficiamento de castanha (5). Considerando-se o valor de croma (C*) pela equação C*= [(a*) 2+(b*) 2]0,5 e os valores de ângulo
nutricional do pedúnculo, que se destaca como boa fonte de pró- de tonalidade (ângulo h°) pela equação h*= tan -1 b*/a*.
vitamina A, teor elevado de ácido ascórbico com variação de 180 a Os dados experimentais, obtidos na caracterização física e química do
250 mg/100mL de suco, compostos fenólicos, vitamina do complexo blend de caju com leite de cabra in natura e liofilziado, foram
B, minerais e pigmentos carotenóides (6), este poderia ser melhor analisados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA)
aproveitado pela agroindústria para processamento de uma grande pelo programa computacional Assistat, versão 7.7 Beta. A comparação
variedade de produtos derivados como sucos, néctares, doces, geleias, entre médias foi realizada por meio do teste de T ukey a 5% de
entre outros, uma vez que se constitui em matéria-prima abundante e significância.
de baixo custo (7).
Apesar das possibilidades de processamento, uma das grandes RESULTADO S E DISCUSSÃO
dificuldades enfrentadas pelos produtores de caju que visam o
pedúnculo como produto é a vida pós-colheita extremamente curta do Na T abela 1 estão apresentados os valores médios da caracterização
mesmo, devido à sua delicada estrutura (8), que exige cuidados do blend de caju com leite de cabra in natura e liofilizado. Observou-
especiais no manuseio e transporte (7), associados à rápida perda de se todos os parâmetros avaliados nesse estudo apresentou efeito
firmeza, coloração e aparência (8) e curto período de safra do significativo a 1% de probabilidade pelo teste F, indicando que o
pseudofruto (9). Assim, a secagem surge como uma alternativa para processo de secagem desencadeou modificações físicas e químicas no
estender a vida útil do pedúnculo, ao passo que lhe agregar valor, produto, uma vez que a remoção de água promove concentração de
permitindo a oferta do mesmo a mercados mais distantes dos locais de todos os constituintes sólidos da amostra.
produção. Dentre as técnicas que podem ser utilizadas, a liofilização
tem se destacado como uma das mais promissoras para preservar
T abela 1. Valores médios das análises físicas e químicas dos blends de
componentes termossensíveis, uma vez que esta desidratação é
caju com leite de cabra in natura e liofilizado.
processada em baixas temperaturas e em condições de pressão
controlada. Parâmetro In natura Liofilizado DMS T este F
Com o intuito de surpreender o consumidor que anseia por novidades T eor de
90,47a 23,84b 0,44 173154**
no setor alimentício, podem ser elaborados blends de caju e leite de água (%)
cabra, visto que este possui boa digestibilidade, podendo ser indicado Atividade
0,98a 0,29b 0,01 88200**
como substituto do leite bovino na alimentação de crianças desnutridas de água
(10). O desenvolvimento desse novo produto ainda poderia aumentar Sólidos
9,52b 76,16a 0,15 73154**
a aceitabilidade do leite caprino que é rejeitado por alguns T otais (%)
consumidores por possuir odor e sabor característicos. Nesse contexto, AT T (%) 0,21b 1,74a 0,86 771,72**
objetivou-se produzir blend de caju e leite de cabra em pó por SST (ºBrix) 10,15b 70,00a 0,80 42558**
liofilização, e caracterizar o produto obtido quanto a parâmetros SST /AT T 48,43a 40,32b 3,44 42,95**
físicos e químicos. pH 5,67b 6,05a 0,04 601,13 **
AT T – Acidez total titulável; SST – Sólidos solúveis totais; DMS –
MATERIAL E MÉTO DO S Diferença mínima significativa; **Significativo ao nível de 1% de
probabilidade (p<0,01); Médias seguidas pela mesma letra, na linha,
Os cajus e o leite de cabra UHT foram adquiridos no mercado local da não diferem estatisticamente entre si pelo T este de T ukey ao nível de
cidade de Campina Grande, PB. Os mesmos foram acondicionados em 5% de probabilidade.
recipientes isotérmicos e transportados para o Laboratório de
Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas da O processo de liofilização removeu pouco mais de 73% do conteúdo
Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, PB, onde de água do produto. Entretanto, o bend liofilizado ainda revelou
o estudo foi conduzido. elevado teor de água, superior a 23%, o que pode estar relacionado a
Os frutos foram selecionados quanto ao estádio de maturação presença de açúcares redutores. Estes, por possuírem grupos
maduros, lavados em água corrente para retirada de sujidades e hidrofílicos livres, podem ter aprisionado a água, logo, é justificável
sanitizados em solução clorada (100 ppm de cloro ativo) por 15 min e seu valor elevado. Ao estudarem a produção de ubaia em pó por
enxaguados em água corrente. Realizou-se a separação da castanha e liofilização, Oliveira et al. (12) também reportaram conteúdo de água
do pedúnculo. Este foi utilizado juntamente com o leite de cabra na elevado do produto após secagem, com quase 15% de teor de água.
formulação do blend, numa proporção de 50% de ambos os Como alternativa para se tentar reduzir o teor de água após a
ingredientes (200 ml de caju e 200 ml de leite). O caju juntamente com liofilização, deve-se considerar a utilização de adjuvantes de secagem,
o leite caprino foi homogeneizado em liquidificador durante 1 min e a exemplo da maltodextrina e goma arábica, uma vez que estudos
filtrado em peneira com malha de 2,5 mm para remoção da maior parte apontam que sua utilização em produtos liofilizados promove redução
de água (13). Apesar do elevado conteúdo de água, a atividade de água
222
(aw) foi inferior a 0,30 após a desidratação, o que garante a estabilidade intensificação do vermelho. No tocante ao croma (C*), notou-se que
microbiológica do produto, visto que em valores inferiores a 0,6 não houve um aumento significativo de 103% em relação ao produto in
ocorre desenvolvimento microbiano. Em relação ao blend in natura, a natura, estando relacionado à intensificação da cor que tornou o
aw elevada indica necessidade de processamento em condições produto liofilizado com coloração mais viva e atrativa (16). Essa
higiênico-sanitárias adequadas, visto que é um valor que permite o informação é importante do ponto de vista tecnológico, haja vista que
desenvolvimento da maior parte dos microorganismos patogênicos e o produto seria ofertado ao consumidor desidratado. Caso a
deteriorantes. Como consequência da redução do conteúdo de água, comercialização fosse realizada em embalagens de polietileno, a cor
houve aumento considerável dos sólidos, implicando também em intensa poderia chamar a atenção do público.
elevação da qualidade funcional do produto, visto que há elevação de
teores de nutrientes, micronutrientes e componentes bioativos. CO NCLUSÕ ES
T ambém deve ser considerado que esse provável acúmulo de sólidos A secagem por liofilização da mistura constituída por leite de cabra e
é potencializado, visto que a baixa temperatura de secagem promove polpa de caju para a obtenção de pó altera significativamente todas as
preservação de constituintes sensíveis ao calor. características físicas e químicas avaliadas, sendo um método eficiente
Observou-se que a acidez total titulável (ATT) aumentou após a para redução da atividade de água em nível seguro para estocagem e
liofilização, estando relacionado às concentrações dos ácidos comercialização.
orgânicos, especialmente ao ácido cítrico do caju e em menor parte ao
ácido lático do leite de cabra. Esse comportamento garante o sabor REFERÊNCIAS
ácido característico do produto, quando este pó for reconstituído (14). 1. Silva, C. M. S.; Martins, G. A. S.; Alves, D. G.; Conte, C. G.;
Apesar do pH ser uma grandeza inversamente relacionada a ATT, Adorno, W. T.; Sousa, J. P. Otimização do processamento da amêndoa
percebeu-se o processo de liofilização promoveu aumento na da castanha de caju torrada. Rev. Bras. Prod. Agroind. 17, 65-74,
concentração de íons H+ da amostra, provavelmente devido presença 2015.
de proteínas, fosfato, citrato e lactato do leite caprino. Para qualquer 2. Lima, E. E.; Silva, F. L. H.; Oliveira, L. S. C.; Silva, A. S.; Silva
amostra avaliada, tanto a in natura quanto a liofilizada, os valores de Neto, J. M. Produção de etanol de segunda geração proveniente do
pH permitiram classificar os produtos como pouco ácidos (pH>4,5). bagaço de pendúculos do caju. Rev. Caatinga, 28, 26-35, 2015.
O maior conteúdo de sólidos solúveis totais (SST ) foi revelado na 3. Rodrigues, A. M. D.; Calvet, R. M.; Silva, M. C. M.; Cardoso Filho,
amostra liofilizada, em que ocorreu um acréscimo percentual em torno F. C. C.; Monte, A. M.; Pereyra, C. M.; Muratori, M. C. S.; Nóbrega,
de 590% após o processo de liofilização, comportamento este F. C. G.; Pereira, M. M. G. Qualidade microbiológica de castanhas de
esperado em virtude da concentração de açúcares solúveis, ácidos caju industrializadas e processadas artesanalmente. Rev. Inst. Adolfo
orgânicos e alguns sais, fenômeno este também detectado em outras Lutz. 71, 415-419, 2012.
pesquisas (12, 15). O blend desidratado revelou menor valor para a 4. Oliveira, C. F. P.; Malta, H. L.; Jesus, M. A. C. L.; Cruz, R. S.;
relação SST /AT T em comparação a amostra in natura, estando em Cardoso, F. S. N. Desenvolvimento, avaliação sensorial e físico-
acordo com Moreira et al. (15) que, ao produzirem polpa de manga química de barra de cereal de caju. Rev. Bras. T ecnol. Agroind. 7, 1,
liofilizada, reportaram maior valor para a relação SSST /ATT na 934-942, 2013.
amostra in natura. Isso significa que o produto fresco foi o mais doce, 5. Mourão, L. H. E.; Pontes, D. F.; Rodrigues, M. C. P.; Brasil, I. M.;
por apresentar melhor equilíbrio entre os ácidos orgânicos e os sólidos Cavalcante, M. T. B. Sensory evaluation of cereal bars cashew plum
em solução. Entretanto, tornam-se importantes testes sensoriais with high fiber content. Alim. Nutr. 23, 287-295, 2012.
específicos para se ratificar tal hipótese. 6. Silva, L. M. R.; Maia, G. A.; Figueiredo, R. W.; Sousa, P. H. M.;
Os valores médios relacionados aos parâmetros de cor dos blends de Gonzaga, M. L. C.; Figueiredo, E. A. T . Estudo do comportamento
caju com leite de cabra in natura e liofilizado estão disponíveis na reológico de polpas de caju (Anacardium occidentale, L.), acerola
T abela 2. A amostra in natura apresentou-se clara, com luminosidade (Malpighia emarginata, D.C.) e manga (Mangifera indica, L.). Semin:
(L*) superior a 75, o que já era esperado, uma vez que foi adicionado Ciênc. Agrár. 33, 237-248, 2012.
leite de cabra que possui coloração esbranquiçada devido a presença 7. Soares, J. B. O Caju: aspectos tecnológicos. Fortaleza: BNB, 1986.
da caseína. No produto liofilizado ocorreu uma redução percentual de 256 p.
5% da L*, estando em conformidade com Moreira et al. (15) que ao 8. Figueiredo, R. W.; Lajolo, F. M; Alves, R. E.; Filgueiras, H. A. C.;
caracterizarem a cor de pó de manga liofilizado, verificaram a L* Almeida, A. S. Changes in cell wall constituents of the cashew apple
passando de 65,80 na polpa in natura para 52,20 na amostra of early dwarf clone CCP 76 during development an maturation. Acta
desidratada. Hort. 2, 697-704, 2002.
9. Lima, J. R. Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer
T abela 2. Valores médios das análises colorimétricas dos blends de vegetal elaborado à base de caju. Ciênc. Agrotec. 32, 191-195, 2008.
caju com leite de cabra in natura e liofilizado. 10. Anaeto, M.; Adeyeye, J. A.; Chioma, G. O.; Olarinmoyeand, A.O.;
In T ayo, G. O. Goat products: Meeting the challenges of human health
Parâmetro Liofilizado DMS T este F and nutrition. Agric. Biol. J. N. Am. 1, 1231-1236, 2010.
natura
Luminosidade 11. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz:
75,75a 71,79b 0,45 578,15** Métodos Químicos e Físicos para Analise de Alimentos. 4 ed. São
(L*)
Intensidade de Paulo: IAL, 2008. 1020 p.
1,02b 7,25a 0,09 33552,15** 12. Oliveira, E. N. A.; Santos, D. C.; Sousa, F. C.; Martins, J. N.;
vermelho (+a*)
Intensidade de Oliveira, S. P. A. Obtenção de ubaia desidratada pelo processo de
22,05b 44,24a 1,14 2922,42** liofilização. Rev. Bras. T ecnol. Agroind. 4, 235-242, 2010.
amarelo (+b*)
Croma (C*) 22,08b 44,83a 1,14 3069,24** 13. Oliveira, G. S.; Costa, J. M. C.; Afonso, M. R. A. Caracterização
Ângulo de e comportamento higroscópico do pó da polpa de cajá liofilizada. Rev.
87,33a 80,68b 0,18 10310,94** Bras. Eng. Agríc. Ambient. 18, 1059-1064, 2014.
T onalidade (h*)
DMS – Diferença mínima significativa; **Significativo ao nível de 14. Oliveira, V. S.; Afonso, M. R. A.; Costa, J. M. C. Caracterização
1% de probabilidade (p<0,01). Médias seguidas pela mesma letra, na físico-química e comportamento higroscópicos de sapoti liofilizado.
linha, não diferem estatisticamente entre si pelo T este de T ukey ao Rev. Ciênc. Agron. 42, 342-348, 2011.
nível de 5% de probabilidade. 15. Moreira, T. B.; Rocha, E. M. F. F.; Afonso, M. R. A.; Costa, J. M.
C. Comportamento das isotermas de adsorção do pó da polpa de
A intensidade de vermelho (+a*) apresentou expressivo produto manga liofilizada. Rev. Bras. Eng. Agríc. Ambient. 7, 1093-1098,
liofilizado quando comparado ao produto fresco, enquanto que a 2013.
intensidade de amarelo (+b*) deteve um aumento percentual em torno 16. Oliveira, E. N. A.; Santos, D. C.; Gomes, J. P.; Rocha, A. P. T.;
de 100% em relação a amostra in natura, supostamente relacionado a Silva, W. P. Physicochemical stability of diet umbu-caja jams stored
concentração de pigmentos carotenóides responsáveis pela coloração under ambient conditions. J. Food Process. Preserv. 39, 70-79, 2015.
amarelada do caju e da gordura do leite caprino. Ainda que a
componente +a* tenha apresentado maior elevação percentual após
secagem, percebeu-se que a coordenada +b* apresentou-se superior
em qualquer amostra avaliada, mostrando-se diretamente relacionadas
ao ângulo de tonalidade (h*), que indica a cor perceptível do produto
(16), apresentando-se mais aproximado à região do amarelo (h*=90°),
todavia revelou ligeira queda no produto liofilizado em virtude da
223
05761 Massa de Macarrão Enriquecida Com Polpa de Jerimum
Edilaine Cabrera¹, Patrícia Benacon¹, Solange Farias¹, Diogo Bento¹, Vládia Gomes 2 , Larissa Aguiar2.
¹ Curso de Gastronomia, Faculdade Metropolitana da Grande Fortaleza, decabreraa lves@gmail.com

2 Faculdade Metropolitana da Grande Fortaleza.
Palavras Chave: Vegetal. Alimentação. Artesanal.
INTRO DUÇÃO
Atualmente o consumidor tem se preocupado um pouco mais com sua

alimentação cotidiana, com o objetivo de conquistar uma melhor
qualidade de vida baseada em uma alimentação mais saudável.
Existem diversos modos de se proporcionar uma vida melhor, um
deles é criando alimentos que apresentem aspectos nutritivos
comparáveis aos naturais, agradáveis sensorialmente e que se
mantenham seguros durante seu armazenamento e, consequentemente,
na sua produção, que será ingerida pelas pessoas.
O jerimum de leite (Cucurbita Maxima) é um vegetal de grande
expansão no mercado, conhecido na mesa do povo brasileiro e
especialmente do nordestino (1). Faz parte da diversificação da Para a elaboração do macarrão à base de jerimum caboclo foram
propriedade familiar, e, como alimento, contribui para nutrição e usadas as formulações descritas na T abela 2.
saúde da população, pois possui alto teor de antioxidantes,
principalmente carotenoides pró vitamina A (2). Possui grande T abela 2. Massa de Macarrão à base de jerimum caboclo
capacidade de crescimento no mercado de vegetais e se adapta a
diversidades tecnológicas e ambientais de cada região. O cultivo do Ingredientes Quantidade
jerimum rende até 40 toneladas por hectare, possui bom peso e ótima Farinha de trigo de uso doméstico 300 g
qualidade de polpa (3). Sal q/b
O consumo de jerimum vem aumentando com o passar dos anos. De Azeite 20 g
acordo com a pesquisa de Orçamento Familiar 2008-2009, realizada Polpa de jerimum caboclo 230 g
pelo IBGE concluiu que o consumo per capita de hortaliças no Brasil
foi de 27,08 kg, sendo a participação da abóbora de 1,19 kg, com Inicialmente a massa de jerimum caboclo foi feita com as mesmas
maior consumo no Nordeste com 1,24 kg (4) , e, por isso, a cada dia proporções e procedimentos de preparo da massa de jerimum de leite,
crescem os estudos realizados no universo acadêmico sobre o jerimum contudo, foi necessário um acréscimo de 15% na quantidade de polpa
caboclo (Cucurbita Moschata). para que a massa obtivesse consistência homogênea, o que implicou
O objetivo do presente estudo é avaliar a introdução da polpa (nas duas no uso de 230g (total final) da polpa desse vegetal. Após os 30 minutos
variedades: caboclo e de leite) no processo de fabricação artesanal de de descanso da massa levaram-se para o processo de cilindrar e notou-
macarrão, observando sua textura, cor, sabor, durabilidade e qualidade se uma resistência bem maior a essa massa, pois o jerimum caboclo
técnica empregada na construção desse produto alimentício em estudo. contém mais fibra do que o de leite, e essa característica deixou a
massa bem mais resistente, ou seja, não se quebrava facilmente. Com
MATERIAIS E MÉTO DO S relação ao sabor e aroma, se apresentaram mais intensos nesse teste.
Da mesma forma, levou-se para cocção, onde se constatou que a polpa
O experimento foi realizado no mês de abril de 2016, no espaço físico de jerimum caboclo é bem mais saborosa, com aroma agradável e de
da cozinha pedagógica da Faculdade Met ropolitana da Grande cor mais intensa (Figura 2), atributo desse vegetal.
Fortaleza - FAMET RO. Os materiais técnicos utilizados foram:
cuscuzeira, panela, escorredor de macarrão, bowl, faca e cilindro Figura 2 – Comparação da cor das massas com os dois tipos de
artesanal. jerimum (em cima: jerimum caboclo - cor mais intensa; abaixo:
Os jerimuns utilizados foram comprados em supermercados locais, jerimum de leite - cor mais opaca)
considerados de boa qualidade de acordo com sua coloração, textura e
aromas característicos. Os jerimuns passaram pelo processo de
higienização, retirada de cascas e sementes e, logo em seguida, as
polpas foram cozidas usando a técnica a vapor. Ao atingirem o
processo de cozimento adequado, foram processadas a fim de se obter
o purê.
Para a elaboração do macarrão foram usadas as formulações descritas
na T abela 1.
T abela 1. Massa de Macarrão à base de jerimum de leite
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo de uso doméstico 300 g
Sal q/b
Azeite 20 g
Polpa de jerimum de leite 200 g
Após o estiramento da massa, feito em máquina artesanal, e moldados
Para o desenvolvimento da formulação pesou-se os insumos, em os macarrões, providenciou-se a cocção do ravióli recheado com
seguida iniciou-se o preparo da massa em um bowl, adicionando-se a frango (Figura 3), em água á 100ºC, até que imergissem. Por se tratar
farinha, o sal, o azeite e aos poucos, o purê da polpa enquanto ocorria de uma massa recheada procedeu à cocção para consumo imediato, já
a mistura. Logo se obteve uma massa homogênea, e deixada para que a intenção não era resfriar nem congelar. O restante do macarrão
descansar por 30 minutos. Após o período de descanso, a massa foi (Figura 4 – Espaguete e Fettuccine) foi seco em temperatura ambiente
cilindrada em máquina artesanal (Figura 1), até que se obtivesse a por 24h, em local que atende as exigências de salubridade e boas
espessura adequada do macarrão de 10mm. Foram produzidos alguns qualidades higiênicas. Algumas amostras de fios de fettuccine e
modelos de macarrão, tais como: fettuccine, espaguete e ravióli. espaguete foram montadas em formas de ninho, separadas em
Figura 1 – Produção da massa em cilindro artesanal pequenas porções de 0,200kg e acondicionadas em sacos plásticos que
foram lacradas com fita adesiva e devidamente etiquetadas, a fim de
224
promover a sua preservação. Foram colocadas em prateleiras num Os pesquisadores conseguiram alcançar os objetivos de acordo com a
ambiente interno, (utilizou a própria cozinha), porém em condições de operacionalidade do processo de construção do macarrão, os quais
temperatura ambiental natural, com a finalidade de observação da vida atenderam as normas exigidas no estudo para essa finalidade.
de prateleira, durabilidade, sabor, aroma e textura, por um período de A massa confeccionada com a polpa do jerimum caboclo atingiu a
30 dias, a qual foi constatado que os mesmos continuaram com aspecto condições de consistência desejável para a produção do macarrão de
uniforme, além do sabor e aroma característico. jerimum. A experiência se deu nas dependências da Instituição
provocadora do desafio de descoberta do novo produto alimentício.Os
Figura 3 – Ravióli recheado com frango alimentos construídos manifestaram, segundo a metodologia aplicada,
uma textura lisa, coloração específica de cada jerimum, com aroma e
sabor agradável (degust ado pelos acadêmicos pesquisadores).
Percebeu-se que na experiência com o jerimum caboclo os resultados
foram mais satisfatórios devido seu sabor e aroma serem mais
marcantes.
Portanto a polpa de jerimum caboclo obteve maior aceitabilidade pelos
comensais quando provaram a massa pronta, também em forma de
macarronada adicionada ou não de molho. Constata-se que o uso da
polpa de jerimum em massas alimentícias traz enormes benefícios para
a população, pois além de ser um produto barato, de fácil plantio,
manejo e de boa aceitabilidade, também ajuda a disseminar o produto,
valorizando seu potencial. Não obstante, o aprofundamento dos
estudos tem que ser uma constante para o benefício dos consumidores
do alimento estudado.
CO NCLUSÃO
Figura 4 – Esq.: Espaguete; Dir.: Fettuccine A fabricação de macarrão à base de polpa de jerimum, agregado a
mistura de farinha de trigo, é viável por sua riqueza natural e grande
disponibilidade no mercado, de fácil aceitação e baixo custo, podendo
adquirir um produto com característica nutricional importante, como
presença de carotenoides. Nesse contexto, a produção de macarrão à
base da polpa de jerimum possibilita mais uma opção para o uso deste
vegetal, que pode ser introduzido em merendas escolares e creches
como alternativa de complementação na carência de vitamina A, e
também como forma de incentivar mais o consumo do jerimum,
criando uma nova possibilidade alimentar, agregando, ainda mais,
valor a esse vegetal.
REFERÊNCIAS
1. Lira-Saade, RL. Estudios taxonomicos y ecogeograficos de las

cucurbitaceae latinoamericanas de importancia económica. Rome:
IPGRI, 1995. 281 p. (IPGRI. Systematic and Ecogeographic Studies
on Crop Genepools, 9).
2. Amaya, DR. Carotenoids and Food Preparation: The Retention of
Provitamin A Carotenoids in Prepared, Processed, and Stored Foods.
RESULTADO S E DISCUSSÃO Campinas: UNICAMP, 1997. 93 p.
3. Schunk, N. Abóbora. Cultivar de abóbora rende até 40 toneladas por
Diante do estudo sobre a produção do macarrão protagonizado pelo hectare. 2010. Jornal Dia de Campo. Disponível em:
jerimum, percebe-se que é possível produzir de forma artesanal uma http://www.diadecampo.com.br/zpublisher/materias/Newsletter.asp?i
massa com várias formas (fettuccine, espaguete e ravióli) do jerimum d=21582&secao=Pacotes%20Tecnol%F3gicos Acesso em: 10 maio
caboclo e de leite, de acordo com a experiência prática mencionada na 2016.
metodologia e seus materiais. 4. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). 2010.
Pesquisa de orçamento familiares: 2008-2009. Rio de
Janeiro: IBGE, 282p.
225
06351 Elaboração e Avaliação da Estabilidadede Bebida Mista a Base de Água de Coco,

Bacuri, Abacaxi e Limão.
José Sousa1 , Luanderson Oliveira 1 , Jordana Silva 1 , Jenilson Azevedo 1 , Gildeson Pereira 1 , Cecília Pereira2
1 Acadêmico do Curso de Tecnologia em Alimentos, IFMA Campus Codó,ojlucas15@gmail.co m
2 Departamento de Tecnologia de Alimentos, IFMA Campus Codó. Mestre em Alimentos e Nutrição
Palavras-chave:análise, blend, fruta

.
INTRO DUÇÃO suco de limão foi adicionadocom a intenção de contribuir no sabor da

A importância e a preocupação do consumo de frutas e hortaliças têm bebida, além de contribuir com a conservação do produto no quesito
aumentado nos últimos anos e, a expansão das indústrias produtoras contaminação bacteriana, diminuindo o pH damesma. A bebida obtida
de sucos foi bastante significativa nas últimas décadas, com o Brasil foi dividida em partes iguais, sendo que uma das partes passou por
estando em uma colocação privilegiada em relação à produção e ao tratamento térmico a 90ºC por 60 segundos. Ambas as partes da bebida
consumo de frutas e hortaliças no ranking mundial (1; 2; 3). (pasteurizada e natural) foram envasadas a quente, em garrafas de
Segundo Branco et al. (1), a introdução de sucos industrializados no vidro esterilizadas e acondicionadas durante 6 dias à temperatura de 5
mercado tem aumentado, principalmente pela praticidade e pela falta ºC. As bebidas foram analisadas físico-química e
de tempo das pessoas em preparar o produto, assim como valor microbiologicamente em intervalo de tempo de 3 dias de diferença
nutritivo que esses podem disponibilizar, e pela substituição ao (T 1, T2, T3), sendo a análise T1 realizada no dia do preparo da bebida.
consumo de bebidas carbonatadas.
Sucos mistos ou blends são misturas de sucos ou néctares, com a Avaliação físico-química
finalidade de aumentar o valor nutricional e sensorial dos Foram realizadas as seguintes determinações: pH, através de leitura
componentes consumidos isoladamente(2). direta em potenciômetro, (marca Lucadema, modelo LUCA-210);
A água de coco é um isotônico natural, contendo cerca de 93% de sua acidez total titulável (ATT) obtida através da titulação das amostras
composição por água, 5% de açúcares, além de pequenas quantidades com soluções de NaOH 0,1 N e expressa como porcentagem em ácido
de vitaminas, sais e proteínas. É uma bebida levemente adocicada, cítrico;sólidos solúveis totais (SST ) obtidos através da leitura direta
refrescante e com pouco teor calórico. Sua utilização principal na em um refratômetro digital portátil, a temperatura de 20°C, sendo os
produção de blends é a vantagem de poder substituir a água, tornando resultados expressos em ºBrix; e a relação SST /AT T , que foi
o produto mais consistente, mais rico nutricionalmente e m ais estabelecida pela relação direta dos valores de sólidos solúveis totais
saboroso (4; 5). e de acidez titulável. As análises foram realizadas em triplicata para
O Bacuri é um fruto muito consumido no Amazonas e na parte Norte todas as bebidas (pasteurizada e in natura), conforme normas do
e Nordeste do país, principalmente pelo Pará, Maranhão e Piauí. Instituto Adolfo Lutz (7).
Possuindo um sabor e odor característico e muito agradável, tem sido
bastante utilizado na indústria para a fabricação de sucos, doces, Avaliação Microbiológica
geléias, compotas, entre outros; é famoso por ter funções terapêuticas A bebida mista foi avaliada empregando-se a técnica do número mais
e ser um ótimo antioxidante natural. (6). provável (NMP) para a contagem de coliformes a 35ºC e a 45ºC.
Um produto obtido a partir desses ingredientes pode proporcinar ao T ambém foi realizada análise de mesófilos, por medida de segurança
consumidor uma bebida de elevado valor nutritivo, além de agregar principalmente. A metodologia foi a descrita por Silva et al (8).
valor a frutas características da região.
O presente trabalho teve como objetivo elaborar umabebida mista com Análise Estatística
base na água de coco in natura e pasteurizada e analisá-la físico- Os resultados obtidos nas análises físico-químicas durante o
química e microbiologicamente. armazenamento do produto, foram analisados em planilha eletrônica
Excel, efetuando--se a análise de variância, e aplicando o T este de
MATERIAL E METO DO S T ukey entre as médias, através do programa Assistat, sendo
Para elaboração dos sucos foramutilizadas polpa de abacaxi, polpa de consideradas como significativa as médias com diferenças em nível
bacuri (estas sendo industrializadas e congeladas), água de coco e alfa de 5% (p < 0,05).
limão, todos adquiridos no comercio de Codó-MA. O blend foi
produzido no Laboratório de Processamento de Frutas e Hortaliças RESULTADO S E DISCUSSÃO
do Instituto Federal de Educação, Ciência e T ecnologia do Os resultados das análises físico-químicas dos sucos in natura e
Maranhão-Campus Codó. pasteurizados podem ser visualizados nas tabela 2 e 3,
respectivamente. Observou-se que o pH da bebida encontrava-se no
O btenção e pre paração das frutas utilizadas na formulação da valor constante de 4, nas duas formulações, valor desejável, pois com
be bida pH baixo há inibição do desenvolvimento do Clostridium botulinum e
Os cocos e os limões, após adquiridos, foram lavados e sanitizados em de grande parte das bactérias patogênicas, tornando-o um produto
água clorada (100 ppm de cloro ativo por 15 minutos). Os cocos foram biologicamente seguro.
abertos com instrumento próprio, em aço inoxidável,e a água
extraídafoi filtrada em manta de aço inox, sendo adicionada em uma T abela 2 – Parâmetros físico-químicos da bebida mista de água de
jarra. Os limões foram cortados e extraído o suco manualmente. coco com polpa de bacuri, abacaxi e limão (Amostra in natura).
Tempo
Formulação da be bida Parâmetros físico-químicos
As polpas de abacaxi e bacuri industrializadas foram adicionadas à T1 T2 T3
água de coco. As proporções de ingredientes utilizadas foram pH 4a 4a 4a
definidas após teste prévio e estão disponíveis na tabela 1. Sólidos Solúveis T otais (ºBrix) 10a 10a 10a
Acidez T otal T itulável (g/100 0,06a 0,06a 0,04a
T abela 1 – Composição da bebida mista de água de coco, bacuri, mL)
abacaxi e limão. Relação SST /AT T 166a 166a 250b
Ingre die nte s Q uantidade
Água de coco 1000 ml Médias seguidas de letras iguais não diferem entre si (P<0.05).
Polpa de bacuri 720 g
Polpa de abacaxi 300 g
Limão 20 ml
Açúcar 160 g
Depois, todos os ingredientes foram levados a um liquidificador

industrial (marca VITALEX, modelo LQI02), até obter-se o blend. O
226
T abela 3 – Parâmetros físico-químicos da bebida mista de água de

coco com polpa de bacuri, abacaxi e limão (Amostra pasteurizada). Silveira; Bertagnollin (11), encontraram em sucos de laranja natural o
Tempo valor de 9,3x10 2 NMP/mL, valor este superior ao limite permitido pela
Parâmetros físico-químicos legislação vigente que estabelececontagem máxima de 10 2 NMP/mL,
T1 T2 T3 sendo, portanto umproduto em condições sanitárias insatisfatórias,
pH 4a 4a 4a classificadopor essa mesma legislação como “produto impróprio parao
Sólidos Solúveis T otais 9a 9a 9a consumo”.
(ºBrix) Os resultados obtidos para a análise de mesófilos foi satisfatório
Acidez T otal Titulável (g/100 0,05a 0,05a 0,04a (tabela 5), tendo em vista que não há legislação vigente para o
mL) respectivo parâmetro. Como no parâmetro anterior, não houve
Relação SST /AT T 180a 180a 225b crescimento de bactérias na amostra pasteurizada, reforçando o
conceito de que o tratamento térmico foi eficaz na destruição de
T abela 4 – Parâmetros microbiológicos para Coliformes T otais da grande parte dos microrganismos.
bebida mista de água de coco com polpa de bacuri, abacaxi e limão.
CO NCLUSÃO
Tempo
Amostra O blend elaborado neste trabalho obteve resultados satisfatórios
T1 T2 T3 quanto a análises físico-química e microbiológica, adequando-se às
Suco misto in natura 1,0x102 2,1x10 1 3,6x10 respectivas normas.
Suco misto pasteurizado < 10 -1 < 10 -1 < 10 -1
REFERÊNCIAS
Médias seguidas de letras iguais não diferem entre si (P<0.05). 1. Branco, G.I.; Sanjinez-Argandoña, E.J.; Silva, M.M.; Paula,
T .M.Avaliação sensorial e estabilidade físico-química de um blend de
Para os Sólidos Solúveis, o valor maior na amostra pasteurizada, pode laranja e cenoura.Ciênc. T ecnol. Aliment. 27, 7 -12, 2007.
ser devido a concentrações dos componentes durante o tratamento 2. Neves, L.C.; Benedette, R.M.; T osin, J.M.; Chagas, E.A.; Silva,
térmico da bebida, que elevou o valor desse parâmetro; nos três tempos V.X.; Prill, M.A.S.; Roberto, S.F.Produção de blends a partir de frutos
os valores nas duas formulações mativeram-se constantes. Com tropicais e nativos da amazônia. Rev. Bras. Frutic. 33, 187-197, 2011.
relação a acidez, houve uma leve queda desta no último tempo 3. Vieira, M.M.S.; Bezerra, J.M.; Snatos, A.F.; Alves, M.J.S.; Souza,
analizado (T 3), nas duas formulações, mas as médias não diferiram D.G.Bebida mista de tamarindo a base de agua de coco. Caderno
estatisticamente. Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável. 4, 1-4, 2014.
Pereira et al. (5), desenvolvendo bebida mista à base de água de coco, 4. Lima, A.S.; Maia, G.A.; Sousa, P.H.M.; Silva, F.V.G.; Figueiredo,
abacaxi e acerola, encontrou para a formulação contendo 15% de E.A.T .Desenvolvimento de bebida mista à base de água de coco e suco
polpa de abacaxi e 20% de polpa de acerola, valores médios de pH de de acerola. Ciênc. T ecnol. Aliment. 28, 683-690, 2008.
3,82, próximos ao encontrado neste estudo. Estes autores encontraram 5. Pereira, A.C.S.; Siqueira, A.M.A.; Farias, J.M.; Maia, G.A.;
também níveis de acidez para essa mesma formulação de 0,032, Figueiredo, R.W.; Sousa, P.H.M.. Desenvolvimento de bebida mista à
abaixo, portanto do encontrado para o blend de bacuri, abacaxi e base de água de coco, polpa de abacaxi e acerola. Arch
limão. Este resultado deve-se a adição de limão na formulação, já que Latinoamericanos de Nut. 59, 441-447, 2009.
esta é uma fruta cítrica, o que eleva a acidez do produto. 6. Silva, V.K.L; Figueiredo, R.W.; Brito, E.S.; Maia, G.A.; Sousa,
Figueredo et al. (9), obteve em um blend misto de acerola, limão e P.H.M.; Figueirero, E.A.T.Estabilidade da polpa do bacuri (Platonia
abacaxi, um pH de 3,32, abaixo do obtido nesse estudo, e sendo insignis Mart.) congelada por 12 meses. Ciênc. agrotec. 34, 1293-
considerado o normal para o abacaxi, já em niveis de Sólidos solúveis 1300, 2010.
totais obteve 14,47. 7.Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de
Os resultados encontrados no suco in natura e pasteurizado para Alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de
coliformes totais a 45ºC/mL foram satisfatórios (tabela 4), seguindo a Vigilância Sanitária, 2005. 1018p.
legislação para sucos e refrescos "in natura", incluindo água de coco, 8. Neusely da Silva et al. Manual de métodos de análise
caldo de cana, de açaí e similares, isolados ou em misturas que dispõe microbiológica de alimentos e água. 4. ed. São Paulo Livraria Varela.
o valor máximo de 10 2 NMP/mL (10). Na amostra de suco 2010, 627p
pasteurizada não houve crescimento microbiológico em nenhuma das 9. Figueiredo, A.P.; Sartori, T .C.F.T.; Cândido, T .A.T.; Miranda,
diluições em nenhum dos dias analisados, demonstrando que houve a L.P.A.; Camago, G.L. Caracterização química de um blend de suco de
eficiência do tratamento térmico, com a destruição de microrganismos abacaxi comacerola e limão. In: Poços de Caldas – Minas Gerais. 7ª
patogênicos e deterioradores. Jornada científica e tecnológica do IFSULDEMINAS 4º Simpósio de
pós-graduação. Minas Gerais, 2015. Disponível em:
T abela 5 – Parâmetros microbiológicos para mesófilos da bebida mista https://jornada.ifsuldeminas.edu.br/index.php/jcpcs/jcpcs/paper/view
de água de coco com polpa de bacuri, abacaxi e limão. File/1414/871. Acesso em: 8 jun. 2016.
Tempo 10. BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova
Amostra
T1 T2 T3 o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
Órgão emissor: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Suco misto in natura 2,4x104 3,0x10 4 8,4x103 Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/. Acesso em 17 jun. 2016.
11. Silveira, M. L. R.; Bertagnolli, S. M. M. Qualidade de suco de
Suco misto pasteurizado < 10 -1 < 10 -1 < 10 -1 laranja in natura. Alim. Nutr. 23, 461-466, 2012.
227
05842 Desenvolvimento, caracterização e análise sensorial de farinha e bolo a base da Lentilha (Lens
culinaris)
Dayane Santos 1 , Lucas Santos 2 , Iraê Moura1 , Aurélia Faraoni3

1 Graduanda
em Farmácia, Universidade Federal de Sergipe, dayane.farma@outlook.com
2 Graduado em Farmácia, Universidade Federal de Sergipe
3 Professora, Doutora em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Se rgipe
PALAVRAS CHAVE: leguminosa, qualidade nutricional, propriedades funcionais tecnológicas, produtos de

panificação.
INTRO DUÇÃO Alimentos e Bebidas do Departamento de Farmácia da Universidade

A lentilha (Lens culinaris) é uma das mais antigas leguminosas Federal de Sergipe.
graníferas cultivadas pelo homem, pertence à família Leguminosae, A análise utilizou 50 consumidores em cabines individuais iluminadas
sendo esta uma importante fonte de carboidratos, proteína, fibra com luz branca fluorescente, sendo as amostras servidas de modo que
alimentar e de algumas vitaminas e minerais (1,2). A composição todos os julgadores experimentassem todas as amostras. Cada
nutricional da lentilha de origem nacional apresentou cerca de 64% de indivíduo recebeu um prato descartável codificado com três dígitos,
carboidratos, 23% de proteínas, 17% de fibra alimentar e 0,8% de determinados aleatoriamente, contendo cada amostra à temperatura
lipídeos (3). ambiente. A aceitação sensorial do bolo foi avaliada por meio da
As leguminosas, entre elas a lentilha, são muito importantes pelo seu escala hedônica estruturada de nove pontos, sendo a menor nota (1),
alto valor nutritivo e versatilidade de preparações (4). Alguns estudos “desgostei extremamente” e a maior nota (9), “gostei extremamente”,
têm relacionado à inclusão de leguminosas na dieta diária aos efeitos para o parâmetro impressão global. A intenção de compra foi avaliada
benéficos no controle e na diminuição de riscos de doenças de forma que o provador dava a menor nota (1), “certamente não
metabólicas, tais como: Diabetes mellitus, dislipidemias e doenças compraria” e a maior nota (5), “certamente compraria”.
cardiovasculares (5,6). Formulação dos Bolos
Com o desenvolvimento da farinha de lentilha tem-se a finalidade de T abela 1. Formulações do bolo padrão e dos bolos em adição da
oferecer a população um alimento mais nutritivo, ampliando, farinha de lentilha
principalmente, a oferta de produtos com alto teor de fibras. Outro
fator interessante no desenvolvimento da farinha de lentilha é o fato Quantidades
dela ser considerada fonte de proteínas, uma vez que a proteína possui Ingredientes
Controle 15% 25%
diversas propriedades tecnológicas (7), podendo assim influenciar nas Farinha de
propriedades sensoriais e tecnológicas das massas desenvolvidas a 770 654,5 577,5
trigo (gramas)
partir dessa farinha. Farinha de
O objetivo do trabalho foi de desenvolver a farinha de lentilha (Lens lentilha 0 115,5 192,5
culinaris), avaliar as propriedades funcionais tecnológicas, determinar (gramas)
o teor de proteína e a realização de análise sensorial de bolo feito com Ovos
a farinha de lentilha. 4 4 4
(unidade)
Leite
MATERIAL E MÉTO DO S desnatado 180 180 180
Maté ria – prima (gramas)
O experimento foi realizado no Laboratório de Alimentos do Curso de Açúcar
Farmácia da Universidade Federal de Sergipe. A lentilha foi adquirida 170 170 170
(gramas)
no mercado local, na cidade de Aracaju, Sergipe, são do tipo marrom Manteiga
e sua origem segundo o fornecedor é do Canadá. 20 20 20
(gramas)
Mé todos Fermento em
T rata-se de um método experimental. As lentilhas foram lavadas, 9 9 9
pó (gramas)
sanitizadas em solução de hipoclorito de sódio 200 ppm por 15
minutos. Após essa etapa as vagens foram submetidas à secagem em
estufa com circulação de ar a 70 °C por 15 horas, até peso constante.
Desidratadas, as lentilhas foram trituradas em liquidificador
doméstico e peneirada para obtenção da farinha e esta acondicionada RESULTADO S E DISCUSSÃO
em embalagens de plástico, fechadas, etiquetadas e armazenadas à Capacidade de absorção de água (CAA): A farinha de lentilha obteve
temperatura ambiente até a realização das análises. uma capacidade de absorção de água de 244,91% (± 0,8), que foi
abaixo ao encontrado na farinha de sementes de abobora (446,80 ±
Caracteriz ação das Propri edades Funcionais Tecnológicas 14,07) e na farinha de semente de mamão (640,88 ± 16,04) (14).
Para avaliar as propriedades funcionais tecnológicas da lentilha foram
realizadas as seguintes análises: Capacidade de absorção de água Mesmo assim, a farinha de lentilha pode ser utilizada nos produtos de
(CAA) segundo a metodologia de Glória e Regitando D’arce (8); panificação, pois permite a adição de mais água à massa, melhorando
suas características de manuseio.
Capacidade de absorção de óleo (CAO) conforme o método descrito
Capacidade de absorção de óleo (CAO): Neste trabalho a capacidade
por Glória e Regitando D’arce (8); Capacidade emulsificante ou
atividade emulsificante segundo o método de Dench, Rivas e Caygill de absorção de óleo foi de 221,46% (± 0,3) e foi semelhante ao
encontrado na farinha de sementes de abobora (180,28% ± 14,03) e na
(9); Estabilidade da emulsão, de acordo com o método de Dench,
farinha de semente de mamão (247,61% ± 1,39) (14). Por isso, a
Rivas e Caygill (9); Capacidade e Estabilidade de Formação de
farinha de lentilha pode ser usada nos produtos como massas de bolos,
Espuma determinadas com base na metodologia de Coffmann e Garcia
(10); Índice de solubilidade em água (ISA) segundo a metodologia pois ela pode contribuir para uma boa textura e melhoria do paladar
dos mesmos (15).
descrita por Anderson et al. (11).
Capacidade emulsificante: A farinha de lent ilha apresentou uma
Determinação do teor de proteína total foi determinado pelo método
de Semi-micro Kjeldahl, conforme as Normas Analíticas do Instituto capacidade emulsificante de 47,15% (±0,4), enquanto Porte et al. (14)
Adolfo Lutz (12). encontraram valores semelhantes na farinha de semente de abóbora
(48,06% ± 2,19) e na farinha de sementes de mamão (48,14% ± 0,70).
Análise Se nsorial Ou seja, a farinha apresenta uma boa capacidade emulsificante para a
Antes do início do desenvolvimento da etapa de análise sensorial, o
projeto foi submetido ao Comitê de Ética da Universidade Federal de utilização na indústria como ingrediente para produtos que necessite
Sergipe e somente realizado mediante aprovação, com o CAAE nº dessa boa emulsificação.
Estabilidade da emulsão: A farinha de lentilha apresentou uma
21710713.4.0000.5546, sendo necessário o termo de compromisso
estabilidade de emulsão de 65,4% (±0,5), enquanto Porte et al. (14)
para utilização de dados.
As análises sensoriais dos bolos foram baseadas de acordo com Reis e encontraram valores um pouco abaixo na farinha de semente de
abóbora (48,06 ± 2,19) e na farinha de sementes de mamão (48,14% ±
Minim (13). A avaliação sensorial foi conduzida no Laboratório de
0,70).
228
Capacidade e Estabilidade de Formação de Espuma: A farinha de 2. ROY, F.; BOYE, J.I.; & SIMPSON, B.K. (2010). Bioactive proteins
lentilha apresentou uma elevada capacidade de formação de espuma and peptides in pulse crops: pea, chickpea and lentil. Food Reser. Inter.
45,5% (±0,3), se comparada à capacidade de formação encontrada na 3. PADOVANI, R.M. et al. (2007). Comparison of proximate, mineral
farinha de semente de jaca (15% - 40%) (16). O que permite concluir and vitamin composition of common Brazilian and US foods. J. Food
que a farinha de lentilha é um bom espumante. A farinha de lentilha Comp. Anal. p. 577-620, 2003.
não apresentou uma boa estabilidade de formação de espuma, fato esse 4. T ORRES, A.; GUERRA, M. Sustitución parcial de harina de maíz
que só ocorreu após 300 minutos. A farinha de semente de jaca precocida con harina de quinchoncho (Cajanus cajan) para la
estudada por Santos (16) apresentou uma estabilidade de espuma em elaboración de arepas. Rev Intercienc v. 28, 2003.
um tempo de 20 minutos. A capacidade de formação e a estabilidade 5. ENGLYST , K.N. et al. Glycaemic index of cereal products
de espuma são importantes em produtos de forno, merengues e explained by their content of rapidly and slowly available glucose. Br.
coberturas de bolos, por ajudarem na incorporação de ar (17). J. Nutr., v. 89, 2003.
Índice de solubilidade em água: A farinha de lentilha apresentou um 6. T HARANATHAN, R.N.; MAHADEVAMMA, S. Grain legumes -
ISA em água de 24,23% (±0,2), enquanto na farinha do fruto da a boon to human nutrition. Trends Food Sci. T echnol., v. 14, n. 12, p.
pupunheira o ISA foi de 2,61% (18). O que permite concluir que a 507-518, 2003.
farinha de lentilha se apresenta como um ingrediente com um alto 7. SHONS, P. F. et al. Eficiência Proteica da Lentilha (Lens Culinaris)
índice de solubilidade em água. no Desenvolvimento de Ratos Wistar. Alim. Nutr., Araraquara v.20,
Determinação do teor de proteína n.2, p. 255-260, abr./jun. 2009
A farinha de lentilha apresentou uma determinação de proteína de 8. GLÓRIA, M.M.; REGIT ANO-D’ARCE, M.A.B. Concentrado e
24,1% (±0,3). No trabalho de Zhen (19) o teor de proteínas encontrado isolado protéico de torta de castanha do Pará: obtenção e
na farinha de lentilha verde foi 24,83% (±0.02), enquanto na farinha caracterização química e funcional. Ciênc. e T ec. de Alim., v.20, n.2,
de lentilha vermelha foi de 26.98% (±0.07). Portanto a farinha de p.240-245, 2000.
lentilha pode ser considerada rica em proteína. 9. DENCH, J.E.; RIVAS, R.N.; CAYGILL, J.C. Selected functional
Análise Sensorial properties of sesame (Sesamum indicum L.) flour and two protein
T abela 2 – Escores médios e desvios padrões dos bolos que foram isolates. J. of the Sci. of Food and Agricul., London, v.32, n.6, p.557-
enriquecidos com farinha de lentilha em 15% e 25% e do bolo 564, 1981.
controle, para o teste de aceitação. 10. COFFMANN, C.N.; GARCIA, V.V. Functional properties and
Parâmetros Avaliados amino acid content of a protein isolate from mung bean flour. Inter. J.
of Food Sci. and T echnol., v. 12, n. 5, p. 473, 1977.
T ratamento Impressão Global Intenção de Compra 11. ANDERSON, R.A.; CONWAY, H.F.; PFEIFER, V.F.; GRIFFIN
Controle 7,3 ± 1,0 3,9 ± 0,9 JUNIOR, E.L. Gelatinization of corn grits by rolland extrusion-
cooking. Cereal Sci. T oday, Minneapolis, v. 14, n. 1, p. 44-11, 1969.
15% 6,9 ± 1,4 3,7 ± 1,0 12. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto "Adolfo
25% 6,8 ± 1,4 3,7 ± 1,0 Lutz". S. Paulo, Inst. "Adolfo Lutz", 1985. 533 p.
A tabela 2 mostra no parâmetro “impressão global”, os bolos 13. REIS, R.C.; MINIM, V.P.R. Teste de aceitação. In: MINIM, V. P.
substituídos 15% e 25% obtiveram escores médios entre “gostei R. (Ed.). Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa:
ligeiramente” e “ gostei moderadamente” o que deixa essas duas Editora UFV, 2006. Cap. 3, p. 66-83.
formulações na zona de aceitação. Na intenção de compra as três 14. PORT E, A. et al. Propriedades funcionais tecnológicas das
formulações também estão na zona de aceitação, com escores médios farinhas de sementes de mamão (Carica papaya) e de abóbora
próximos do “ provavelmente compraria”. (Cucurbita sp). Ver. Bras. de Prod. Agroindust., Campina Grande,
v.13, n.1, p.91-96, 2011.
CONCLUSÕES 15. CHANDI, G.K.; SOGI, D.S. Functional properties of rice bran
Os resultados encontrados nesse trabalho mostram que a farinha de proteins concentrates. J. of Food Engineering. 2006.
lentilha apresenta propriedades funcionais tecnológicas desejáveis, o 16. SANT OS, C.T . Farinha da semente de jaca: caracterização físico-
que a torna uma alternativa viável para ser utilizada como ingrediente química e propriedades funcionais./Calila T eixeira Santos. –
em sistemas alimentares. Os bolos substituídos de farinha de lentilha Itapetinga-Ba: Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia-UESB,
foram aceitos pelos provadores e se os bolos estivessem no mercado, 2009.
provavelmente seriam adquiridos. 17. JAMES, C.; SLOAN, S. Functional properties of edible rice bran
Portanto, pode-se dizer que é viável a utilização da farinha de lentilha in model systems. J. of Food Sci., Chicago, v. 49, n. 1, p. 310-311,
nas proporções de 15% e 25% em substituição parcial da farinha de 1984.
trigo na elaboração de bolos. E esses bolos podem obter um alto teor 18. CARVALHO, R.V.; ASCHERI, J.L.R.; CAL-VIDAL, J. Efeito
de fibra e um maior valor nutricional em comparação com o bolo dos parâmetros de extrusão nas propriedades físicas de pellets de
controle. misturas de farinhas de trigo, arroz e banana. Ciênc. e Agrotec.,
Lavras, v. 26, n. 5, p. 1006-1018, 2002.
REFERÊNCIAS 19. ZHEN, M. et al. T hermal processing effects on the functional
1. IQBAL, A. et al. Nutricional quality of important food legumes. properties and microstructure of lentil, chickpea, and pea flours. Food
Food. Chem., v. 97, n. 2, p. 331-335, 2006. Res. Inter. 44 (2011) 2534–2544.
229
06358 Resgate das frutas regionais nordestinas por meio da elaboração de geleias artesanais
naturais
Deyvison Sales¹, Cristianne Barros 2, Robson Lustosa 3 , Thiago Silveira 4

1 Discente na Faculdade de Gastronomia SENAC. E-mail: deyvisonms@gmail.com
2 Docente na Faculdade de Gastronomia SENAC, Especialização em alta gastronomia.
3 Docente na Faculdade de Gastronomia SENAC, Mestrado em Ciência Do Alimento.
4 Professor Assistente na Universidade Federal Rural de Pernambuco - Unidade Acadêmica de Serra Talhada, Doutorando
no Ensino de Ciências, Mestre no Ensino de Ciências.
Palavras-chave: gastronomia; valorização; regionalismo; conservação dos alimentos
INTRO DUÇÃO açúcar, adição de um acidulante natural (por exemplo, limão), e o teste
de consistência.
O Brasil é reconhecidamente um dos grandes exportadores de frutas
no comércio internacional por causa da diversidade dos sabores e A etapa de esterilização consistiu na fervura em água por dez minutos
texturas, do valor nutricional, e da qualidade dos produtos que cultiva. dos recipientes, com um pano colocado no fundo da panela para evitar
(1) que eles se choquem e quebrem. Depois disso, os recipientes secaram
com a abertura para baixo em fundo absorvente e seco. Já as tampas
Entretanto, esse mercado enfrenta desafios e entraves no sentido de foram limpas com álcool. (3).
oferta e produção para os consumidores internos e externos, que no
Nordeste Brasileiro, acentua-se devido aos hábitos alimentares e aos O envasamento foi feito com a geleia ainda quente, imediatamente
padrões de consumo, que ainda estão abaixo do esperado. (2) após o preparo, com preenchimento quase completo. Em seguida, o
recipiente foi fechado e invertido de cabeça para baixo, para formação
As frutas produzidas no Nordeste brasileiro possuem um grande valor de vácuo. (3).
nutricional. Elas contêm vitaminas, sais minerais, antioxidantes,
açúcares naturais (frutose), além de várias outras substâncias que
auxiliam na prevenção e no combate de doenças. A fruta, além de
saudável, pode ser consumida in natura ou por meio de preparações
como as geleias, que permitem conservar as qualidades nutricionais e
de sabor dela.
O consumo de alimentos como a geleia vem crescendo, em virtude das

facilidades proporcionadas pelos produtos já prontos para o consumo,
do maior número de pessoas morando sozinhas e da melhoria da
qualidade dos produtos ofertados (3)
A escolha da preparação de geleias como forma de valorizar essas

frutas deveu-se a qualidade desse alimento de manter o sabor, o aroma
e a textura delas, além de ser uma boa técnica de conservação, já que
algumas frutas apresentam um processo rápido de deterioração. Bem
como (4).
Figura 1. Geleias artesanais naturais
Na preparação das geleias, o suco da fruta e o açúcar são fervidos até
que se forme um gel, e esse método ocorre com frutos que possuam
quantidade pectina suficiente para o espessamento da mistura, por A distribuição e comercialização foram feitas por meio de redes
exemplo, laranja, limão, maçã e maracujá, dentre outras. Aquelas sociais, pela participação em feiras e eventos especializados em
frutas que não possuem pectina suficiente, nestas devem ser alimentos naturais, em uma food bike (figura 2), seguindo uma
adicionadas essa substância líquida ou em pó. (5) tendência atual do mercado gastronômico.
Nesse sentido, buscamos relatar o processo de valorização das frutas
regionais nordestinas por meio da produção de geleias naturais e
artesanais.
A metodologia englobou os processos de seleção, produção,

esterilização, envasamento e distribuição das geleias artesanais
naturais.
As frutas utilizadas foram selecionadas junto a pequenos produtores,

principalmente aqueles que se dedicam a agricultura familiar e de
pequeno porte, e que não utilizam fertilizantes e agrotóxicos na sua
produção. A maioria desses produtores concentra-se no município de
Sairé, Agreste pernambucano. Essa escolha também depende do
ponto de maturação da fruta, que não deve ser “passada” ou imatura
demais. (6)
O processo de preparação de geleias envolveu quatro elementos Figura 2. Food bike de distribuição das geleias
básicos: fruta, açúcar, pectina (gelificante presente na fruta) e
acidulante. E também, deu-se em três fases: cozimento da fruta e do
230
RESULTADO S E DISCUSSÕ ES O processamento das frutas em geleias permitiu explorar outras

nuances e formas de consumir o produto, agregar valor e sabor à
As experiências de produção e distribuição das geleias têm sido matéria-prima, além de valorizar as gastronomia e cultura locais.
positivas, e isso foi percebido pela receptividade do público e pelos
retornos recebidos por ele. Neste relato, verificamos que o conhecimento, a valorização, a
produção e a utilização dos alimentos regionais na comunidade
Entre os relatos destacados, os consumidores informaram que as encorajaram, e trouxeram orgulho e a autossuficiência para ela,
geleias produzidas apresentaram sabor, textura e aromas colaborando para a melhoria da economia local e da qualidade de vida.
característicos das frutas, sentiram-se mais confiantes em adquirir um
produto mais natural e sem aditivos químicos (figura 3). REFERENCIAS
(1) SIMARELLI, Marlene. Frutas do Brasil. Frutas e Derivados. São

Paulo, p. 15-27. abr. 2006. Disponível em:
<http://www.ibraf.org.br/x_files/revista01.pdf>. Acesso em: 21 jun.
2016.
(2) BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde.

Alimentos regionais brasileiros. Brasília: Ministério da Saúde, 2002.
141 p.
(3) FERRAZ, M. A.; SILVA, C. A. B.; VILELA, P. S. Programa de

Figura 3. Geleias artesanais naturais - Mix tropical (mix de manga, desenvolvimento da fruticultura no Estado de Minas Gerais:
araçá, maracujá e mamão) caracterização da agroindústria de frutas no Estado de Minas Gerais.
Belo Horizonte: Fapemig, 2002. 17 p.
O uso das frutas do Nordeste para fabricação de geleias permitiu o
aproveitamento das frutas, bem como a sazonalidade das colheitas, (4) SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. Rio de
garantindo diferentes produtos em diferentes épocas do ano. Janeiro: SENAC Nacional, 2010.
(5) CANELLA-RAWLS, Sandra. Espessantes na

CO NCLUSÃO confeitaria: texturas e sabores. São Paulo: SENAC São Paulo, 2014.
O resgate do uso das frutas do Nordeste por meio da fabricação de (6) PUBLIFOLHA. O grande livro dos ingredientes. São Paulo:
geleias artesanais naturais permitiu explorar os alimentos de região, Publifolha, 2011.
evitar que os frutos fossem desperdiçados, garantindo, mesmo depois
do processamento, a segurança alimentar e a manutenção das fontes
de nutrientes e vitaminas.
231
05914 Caracterização Físico-química e Aceitação Sensorial de Hambúrgueres Suínos Enriquecidos Com Feijão
de Corda (Vigna unguiculata)
Ayrton Ferreira1; Rafaella Freitas 2; Natália Duarte3; Alba Barbosa 3; Ticiana Leite Costa4; Daniel Araujo5
1
M estrando em Ciência e Tecnologia dos Alimentos – UFC; E-mail: ayrtonsennan1@gmail.com;
2
Especialista em Ciência dos Alimentos – Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE,
Campus: Iguatu;
3
M estre em Ciência e Tecnologia dos alimentos – UFC;
4
Docente/pesquisador do Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos – CTA – FATEC SERTÃO CENTRAL;
5
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal de Campina Grande – UFCG, Campus – Pombal, PB.
Palavras–chave: Proteínas; Leguminosas; Formulações
INTRO DUÇÃO T abela 01: formulação dos produtos

A carne suína é pouco consumida no Brasil devido a pré-conceitos, INGREDIENTES F1 F2 F3
quanto ao seu nível de gordura, principalmente, porém possui muitas Carne suína moída 53,3% 58,3% 53,3%
propriedades benéficas para a nutrição humana. A mesma apresenta a Glutamato monossódico 0,1% 0,1% 0,1%
produção anual de 3524 Mil Toneladas no ano de 2016 e um consumo Mix 1% 1,2% 1%
per capita de 14,67Kg (1). Soja hidratada 14,2% 15,6% 14,2%
Segundo Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora Água 13,9% 5,1% 13,9%
de Carne Suína – ABIPECS - o consumo brasileiro desta carne vem
Condimentos e especiarias 1,5% 1,5% 1,5%
crescendo consideravelmente ano após ano, em 2002 o consumo em (alho, pimenta, orégano e sal)
Milhões – Mil – T oneladas em equivalente carcaça foram de 1,975 e 16%* 18,2% 16%**
Feijão-de -corda
comparado com 2010 foram 2,545 Mil t – em equivalente carcaça – o
*** *
que resulta em um aumento de 28,86%. Porém, se comparado a
* feijão-de-corda cozido; *** farinha de feijão-de-corda cru;
produção brasileira, veremos que o consumo ainda se encontra abaixo
Fonte: dados da pesquisa
do esperado pois em 2002, a produção foi de 2.565 Mil t – em
equivalente carcaça – o que supera totalmente o que foi consumido no
A formulação dos produtos, iniciou-se com a mistura dos ingredientes,
ano de 2010 (2).
adicionando-se a soja hidratada junto com a carne suína moída e em
A carne suína é considerada dentro dos padrões estabelecidos o pH
seguida foi dissolvido o mix, o glutamato monossódico, condimentos
deve estar entre 5,9 e 6,2, ser rica em proteínas, ácidos graxos
e especiarias (componentes secos) em água gelada. Após dissolução,
monoinsaturados, vitaminas do complexo B e diversos minerais. De
acrescentou-se na massa de carne suína moída essa solução e com ação
um modo geral, possuir 72% de água, 20% de proteínas, 7% de
mecânica, obteve-se uma massa homogênea. Em seguida, realizou-se
gorduras, 1% de minerais e 1% de carboidratos (3).
a enformagem com porções de 80g de massa obtida após a
Assim como a carne suína, o feijão de corda (Vigna unguiculata)
homogeneização dos ingredientes em sacos de polietileno
também é um alimento muito nutritivo, possui diversos minerais,
transparente, utilizando embaladora à vácuo para selar as embalagens.
destacando-se o ferro. Dentre vários alimentos faz parte da base
Em seguida, armazenou-se os produtos formulados em freezer com
alimentar da maioria dos brasileiros, principalmente os que habitam a
temperatura de – 10°C ± 1,02.
região Nordeste. O ferro é um importante nutriente para a dieta
As análises físico-químicas realizadas para sua caracterização foram
humana, estando presente em leguminosas como macro elemento. Sua
pH, acidez, umidade, lipídios e proteínas segundo o método descrito
absorção pelo organismo humano dar-se sob a forma de Fe2+. (4).
no Manual de Análises do Instituto Adolf Lutz (2004), no laboratório
Vários produtos podem ser elaborados se feita a união da carne suína
de Análises de Alimentos da Fatec Sertão Central da Cidade de
com o feijão de corda, sendo uma dessas variantes o hambúrguer, que
Quixeramobim – CE (6,7).
é adquirido facilmente. De acordo com a Instrução Normativa n° 20
A análise sensorial foi realizada no laboratório de Análise Sensorial
de 31 de julho de 2000, entende-se por Hambúrguer o produto cárneo
da Fatec Sertão Central da Cidade de Quixeramobim – CE, onde o
industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue,
delineamento para as três amostras seguiu as normas da ABNT -NBR
adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e
12995, sendo um teste de aceitação sensorial com uso da Escala
submetido a processo tecnológico adequado, e trata-se de um produto
Hedônica e um teste de intenção de compra (8) com o seguinte modelo
cru, semifrito, cozido, frito, congelado ou resfriado, e sua designação
de ficha sensorial descrito na figura 1.
vai se dar de acordo com a espécie do animal e se há ou não recheio,
seguidos de expressões que couberem (5).
Com a intenção de fortalecer o consumo da carne suína e expandir o
consumo do feijão de corda a toda sociedade, o presente trabalho visou
desenvolver formulações de hambúrguer de carne suína, adicionado
de feijão de corda e avaliar sua composição físico-química bem como
aceitação sensorial e intenção de compra do produto com maior
aceitação.
MAT ERIAS E MÉT ODOS

O seguinte estudo experimental, trata-se da elaboração de
hambúrgueres suíno com adição de feijão-de-corda na forma de pó de
feijão cru e massa de feijão cozido. Obtendo-se na primeira
formulação feijão cozido homogeneizado, a segunda e a terceira,
utilizou-se pó de feijão-de-corda cru. Os ingredientes para a três
formulações estão apresentadas na T abela 1 abaixo:
Figura 1: Ficha do teste sensorial
Fonte: Dados da pesquisa
RESULT ADOS E DISCUSSÕES

T odas as análises foram realizadas em triplicata, para ser possível
calcular e evidenciar erros analíticos. Os resultados expressos na
tabela que segue, encontra-se a média, seguido do seu desvio padrão.
Os resultados das análises físico-químicas realizadas nas três
formulações estão expressos na Tabela 2.
232
T abela 02: Análise físico-química dos hambúrgueres compra do produto formulado. Com o resultado apresentado, instiga-
ANÁLISES FO RMULAÇÕ ES se cada vez mais, a possível utilização do mesmo no mercado atual,
F1 F2 F3 sabendo que o feijão é um alimento vegetal e que o mesmo possibilita
Umidade 75% ± 0,02 70% ± 0,01 62% ± 0,1 a ingestão de componentes de grande valor nutricional, desde de
Prote ína 11% ± 1,0 15% ± 1,01 16% ± 1,5 carboidratos complexos de baixo índice glicêmico, além da ingestão
Lipídios 12,5% ± 1,25 10,5% ± 2,5 5,4% ± 0,6 de fibras alimentares, presente em sua casca.
pH 5,62 ± 0,45 5,70 ± 0,02 5,84 ± CONCLUSÕES
0,023 Conclui-se, que de acordo com a análise sensorial o produto em suas
FONT E: DADOS DA PESQUISA três formulações estão aptos para o consumo em termos de aceitação
Os resultados para umidade tiveram um decréscimo acentuado, sensorial, de acordo com seu sabor, odor, textura e cor, em uma
possivelmente pela adição de farinha de feijão cru, em relação ao pesquisa de preferência, porém o que obteve melhores notas foi a
hambúrguer com a massa de feijão cozido, percebe-se um valor de formulação F1, e em relação as análises físico-químicas para
umidade diferente na amostra, presumivelmente pelo cozimento do caracterização do produto desenvolvido, apenas a primeira
mesmo. Relacionando-se a análise de lipídio, ocorreu uma variação formulação, em relação ao teor de proteínas está fora do padrão para a
considerável, nas 3 formulações, na análise de proteína percebe-se um sua caracterização, sendo de fundamental importância um estudo mais
aumento no teor da mesma, com a adição de farinha de feijão cru. Para aprofundado, afim de investigação pela não conformidade do produto
as análises de pH e acidez não ocorreram grandes variações que desenvolvido.
possibilitem ser caracterizadas pelo uso da farinha do feijão cru, ou,
da leguminosa cozida. REFERÊNCIAS
O regulamento técnico de identidade e qualidade de hambúrguer, 1. Associação Brasileira de Proteína Animal – ABPA. Cenário de carnes 2014/2015.
São P aulo: 2016. Disponível em:
estabelecido pela legislação brasileira vigente, define teor mínimo <http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/camaras_setoriais/Aves_e_suinos/25R
para proteínas 15% e para lipídeos máximo de 23%. Se observado na O/Cen%C3%A1rio%20Carnes%202014%202015.pdf>. Acesso em: 04 de Jul de
tabela 2, apenas a primeira formulação não apresenta o mínimo 2016.
estabelecido de proteína, levantando-se a hipótese que pode ser pelo 2. Associação Brasileira da Indústria P rodutora e Exportadora de Carne Suína –
ABIP ECS. Mercado Mundial de Carne Suína. São P aulo: 2011. Disponível em:
fato do cozimento do feijão ter aumentado a umidade e diminuído a <http://www.abipecs.org.br/pt/estatisticas/mundial.html> Acesso em: 19 de junho de
proporção de proteína na amostra. Observando-se os resultados para 2011.
lipídios, apesar de estarem muito abaixo do máximo, a legislação não 3. SARCINELLI, M. F.; VENTURINI, K. S.; SILVA, L. C. Características da Carne
define uma quantidade mínima para este parâmetro. Suína. Universidade Federal do Espírito Santo – UFES. Espírito Santo – ES: 2007.
4. RIBEIRO, N. M.; SANTOS, W. P.; CONCEIÇÃO, D. S.; PAIXÃO, C. B.; GOMES
Em relação a análise sensorial, os hambúrgueres obtiveram notas NETO, R. J. Análise de Constituintes Químicos do Feijão -de-Corda. Instituto Federal
variando entre 6,6 e 7,7; onde a menor foi o atributo odor na terceira de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia – IFBA. Salvador-BA: 2010.
formulação e a maior foi o atributo cor, na primeira formulação. A 5. BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa n. 20
tabela 3 a seguir demonstra as médias dos atributos cor, odor, sabor, e de 31 de julho de 2000. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de
textura para as três formulações (5, 9). almôndega, apresuntado, hambúrguer, kibe, presunto cozido, patê, bacon e lombo
suíno. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, DF, 3 ago 2000, Seção 1, p.
7-12.
T ABELA 3: Resultado do teste sensorial para 3 formulações de 6. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.
hambúrgueres 4 ed. São P aulo. 2004.
AMOSTRAS COR ODOR SAB OR TEXTURA 7. BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE – AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA
SANITÁRIA - ANVISA. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos – IV
F1 7,7 7 7,3 7,4 edição – Instituto Adolfo Lutz - Brasília: Ministério da Saúde, 2008.
F2 7,2 6,8 7 7,2 8. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3 ed. Curitiba: Champagnat.
F3 7 6,6 6,8 6,8 2011.
FONT E: DADOS DA PESQUISA 9. SALVINO, E. M.; SILVA, J. A.; NOBREGA, E. S.; NASCIMENTO, J. C.;
COSTA, M. J. C.; MACIEL, J. F. Caracterização microbiológica, físico-química e
sensorial de hambúrgueres de carne de avestruz (Struthio camellus), elaborados com
Para a intenção de compra do produto formulado de maior aceitação substituto de gordura. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) v.68 n.1 São P aulo abr. 2009.
pelos julgadores, obteve-se o valor de 72% na possível intenção de
233
05926 Utilização Tecnológica da Farinha Integral de Jerimum na Produção de Brigadeiros

Francisco Elvino Rodrigues Paes 1 , Janaina Maria Vieira Martins2
1
Graduando no curso de Nutrição, Centro Universitário Estácio do Ceará,paes.elvino@gmail.com
2
Docente no curso de Nutrição, Centro Universitário Estácio do Ceará, janainammv@gmail.co m
Palavras-chaves: Alimento funcional, Brigadeiro, Farinha de jerimum.
INTRODUÇÃO Alimentos da FIC - Estácio. Foram cortados, triturados e depois secos

em estufa a 75° C por 48 h. A obtenção da farinha foi realizada como
explicado abaixo:
Os alimentos estão em constante estudo, o motivo é a evolução da Farinha: o jerimum em pedaços, com sementes e casca, foi triturado e
alimentação humana associada à qualidade de vida. Conhecer as posteriormente secado em estufa. Após a secagem foi triturado e
características físico-químicas não é mais o suficiente para os tamisado até adquirir a aparência de um pó fino (3).
pesquisadores, é necessário saber o papel que os alimentos exercem no
organismo. Na década de 80, o Governo do Japão intensificou as A trituração foi realizada em multiprocessador industrial. Após a
pesquisas com alimentos e nesse momento foram descobertos alimentos trituração e a tamisação, a farinha foi armazenada em potes de vidros
esterilizados e colocada em lugar seco e longe da incidência de luz solar
que exerciam funções que iam além das necessidades nutricionais
direta.
básicas, surgiam os Alimentos para Uso Específico de Saúde – Foods
for Specified Health Use, também conhecidos pela sigla FUSHO. No Metodologia do Brigadeiro Antioxidante
ocidente esses alimentos receberam o nome de Alimentos Funcionais Para o desenvolvimento do brigadeiro foi utilizado à formulação
(1). controle: 330mL de leite condensado de soja, 100g de chocolate em
barra 60% de cacau, 25g de margarina com sal e cacau em pó, colocado
Os alimentos funcionais são o novo assunto de interesse das indústrias sobre o brigadeiro. Os ingredientes foram misturados a temperatura de
160°C, até mostrarem uma fase homogênea e textura mais firme.
de alimentos e pesquisadores, por serem alimentos que além de
Posteriormente, o brigadeiro foi retirado do fogo e resfriado na
possuírem os macronutrientes e micronutrientes essenciais para a temperatura ambiente. Essa formulação foi denominada de amostra
manutenção da saúde do organismo humano, eles possuem substâncias controle.
biológicas ativas que proporcionam benefício à saúde. Entre os efeitos Foram desenvolvidas outras duas formulações, substituindo 25% do
benéficos estão o efeito antioxidante, diminuição na absorção de chocolate por farinha de jerimum e outra com substituição de 50%
gorduras e controle da glicose. Os mesmos podem realizar a profilaxia (T abela 1).
de doenças ou/e até melhorar a qualidade de vida dos indivíduos (2).
T abela 1 - Detalhamento das amostras e suas respectivas formulações
As farinhas desenvolvidas a partir de hortaliças são ótimos exemplos de Amostras Formulação
diversificação nas práticas culinárias e algumas até possuem A Controle
substâncias bioativas, estudos recentes indicam que a farinha de B 25% de farinha integral de jerimum
jerimum tem quantidades significativas de proteínas, 15,5%, minerais, C 50% de farinha integral de jerimum
7,44%, extrato estéreo, 2,42%, e um grande potencial antioxidante. O
jerimum tem pigmentação alaranjada em toda região da polpa, essa cor Avaliação sensorial
é um indicativo da existência de betacaroteno, uma substância bioativa
de cor laranja, que pode ser convertida em moléculas de vitamina A Foi realizado um teste de preferência e atitude de consumo para a
pelo organismo humano (3). avaliação dos brigadeiros controle, 25% de farinha integral de
jerimume50% de farinha integral de jerimum. O teste de preferência
A Vitamina A está relacionada a vários processos fisiológicos como a aplicado foi ordenação por preferência, com intuito de verificar a
manutenção dos tecidos, a manutenção da visão e reprodução celular. preferência que o consumidor demonstra entre as 3 amostras (Tabela
Além da associação à imunidade inata graças à sua capacidade de 1). Os resultados foram avaliados utilizando as tabelas de Newell e
manter as mucosas saudáveis, o que dificulta a penetração de bactérias MacFarlane, ao nível de 5% de significância (6).
patogênicas. Uma dieta pobre em vitamina A pode causar doenças
carências graves como a xeroftalmia que é caracterizada pela perda Os testes foram aplicados com 58 provadores não treinados, no
irreversível da visão por um processo de degeneração das células da laboratório de Análise Sensorial da Faculdade Estácio – FIC, dia 24 de
retina (4). maio de 2016.
O consumo adequado de nutrientes está em constante estudo,

deficiências nutricionais em determinadas fases da vida podem causar RESULTADO S E DISCUSSÃO
danos irreversíveis, principalmente nos primeiros anos de vida, mas em A pesquisa contou com a participação de 35 provadores do sexo
alguns casos basta uma dieta adequada e balanceada para melhorar o feminino e 23 do sexo masculino. Foram convidados os transeuntes que
estado nutricional dos indivíduos com carências, o uso de preparações passavam por perto do Laboratório de Análise sensorial.
com alimentos funcionais pode ser indicado nesses casos (1,5). Sendo A ordem de preferência determinada segundo os provadores foi A >B
assim, este trabalho objetiva desenvolver brigadeiros enriquecidos com >C. As diferenças significativas observadas foram entre a amostra A e
a farinha integral de jerimum e avaliar sua aceitação. C; e entre B e C. Ou seja, entre a amostra A e B não houve diferença,
assim pode-se utilizar 25% da substituição por farinha integral de
jerimum que não é perceptível pela maioria dos provadores. A amostra
MATERIAL E MÉTO DO S C conseguiu a preferência de apenas 5,17% dos provadores contra
74,14% de rejeição, ou seja, a substituição de 50% na produção de
A pesquisa desenvolvida tem caráter experimental e os métodos chocolates não é aconselhada pela alta rejeição (T abela 2).
utilizados estão descritos a seguir.
Obtenção e preparação da farinha de jerimum.
Os frutos do jerimum foram colhidos em fazendas ou áreas de cultivo

no estado do Ceará e deslocados até o laboratório de T ecnologia de
234
T abela 2 – Preferência dos provadores por amostra expressa em como fonte de vitamina A, minerais e proteínas.
porcentagem.
AGRADECIMENTO S
Amostra Mais Indiferente Menos
Ao Centro Universitário Estácio do Ceará e ao programa de Iniciação
A 60,34 29,31 10,34 Cientificam do mesmo. Aos alunos de Curso de Graduação em Nutrição
que contribuíram para a realização deste trabalho.
B 34,48 51,72 13,79
REFERÊNCIAS
C 5,17 18,97 74,14 1. ST RINGHET A, P. C.; et al. Política de saúde e alegações de
propriedades funcionais e de saúde para alimentos no Brasil, Rev.
Brasileira de Ciências Farmacêuticas. Viçosa, v. 43, n. 2, p. 181-
A cor e aparência são atrativas para o consumidor, porém, neste estudo 194, abr/jun 2007.
todas as amostras oferecidas aos provadores possuíam uma camada de 2. OLIVEIRA, M. N. de; et al. Aspectos tecnológicos de alimentos
cacau em pó que uniformizavam a cor e aparência dos brigadeiros sem funcionais contendo probióticos. Rev. Brasileira de Ciências
demonstrar diferenças visíveis entre as amostras oferecidas. Sendo Farmacêuticas. São Paulo, v. 38, n. 1, 2002.
assim, é possível deduzir que a aceitação se deu pelo sabor e textura (7). 3. PAES, F. E. R.; et al. Desenvolvimento e avaliação físico-química de
O uso de leite condensado aumenta a aceitação de brigadeiros por conta farinha de jerimum (Cucurbita maxima). In. Mundo Unifor: Encontro
da grande quantidade de sacarose, isso faz com que as preparações com de Iniciação à Pesquisa, 21.2015, Fortaleza, Anais ... Fortaleza, 2015,
leite condensado tenham pouca rejeição. Porém, o uso de leite p 1-5.
condensado de soja se mostrou eficiente na produção de brigadeiros 4. SOUZA, W. A. de; VILAS BOAS , O. M. G. da C.A deficiência de
com farinha integral de jerimum e pode ser consumido por pessoas com vitamina A no Brasil: um panorama. Rev. Panam Salud
intolerância à lactose (7). Publica/Pan Am J Public Health. São Paulo, v. 12, n. 3, p. 173-179,
Estudos mostram que o uso da soja e seus derivados auxiliam na 2002.
redução da intensidade e ocorrência dos sintomas da menopausa em 5. VELÁSQUEZ-MELÉNDEZ, G.; et al. Consumo alimentar de
mulheres. A isoflavona possui ação semelhante ao estrogênio, vitaminas e minerais em adultos residentes em área metropolitana de
hormônio que tem sua produção reduzida na menopausa (8). São Paulo, Brasil. Rev. Saúde Pública. São Paulo, v. 31, n. 2, p. 62-
Um estudo realizado no País de Gales provou que 52% das mulheres 157, 1997.
preferem comer uma barra de chocolate a fazer sexo com alguém do 6. DUT COSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Rev.
sexo oposto (9). Champagnat, Curitiba: 2011. 426 p.
O consumo do brigadeiro com farinha integral de jerimum pode ser uma 7. CLAUDY, Letícia; et al. Brigadeiro adicionado de aveia e banana:
ótima opção para mulheres que se encontram na menopausa, já que o caracterização físico-química e sensorial entre crianças.
brigadeiro é produzido com chocolate com 60% de cacau, cacau em pó Rev.Evidência. Joaçaba, v. 14, n. 1, p. 35-46, jan./jun. 2014.
e leite condenado de soja, ingredientes que combinados podem causar 8. NAHÁS, Eliana Aguiar Petri; et al. Efeitos da isoflavona sobre os
efeitos benéficos na menopausa. sintomas climatérios e o perfil lipídico na mulher em menopausa.
Revista Brasileira de Ginecologia e Obstetrícia. Botucatuv. 25, n
CO NCLUSÓES 5, p.337-343, 2003.
9. COUT O, Edvaldo Souza. Políticas do pós-humano:Interfaces dos
As formulações com substituição 25% obtiveram boa aceitação e corpos, das sexualidades e das tecnologias digitais. 2009.
podem ser aplicadas na produção de brigadeiros e chocolates diversos Disponível em: <http://www.ded.ufla.br/gt23/trabalhos_32.pdf>.
10.
235
05769 Processamento e Conservação de Frutas: Doce em Pasta à Base de Banana com Adição
de Achocolatado em Pó
Marina Daros Massarollo 1 , Francieli do Rocio de Campos 2 , Elaine de Moura Fagundes 3 , Daniely Casagrande Borges 3
1 Acadêmica de Nutrição da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Engenheira de Alimentos pela Universidad e
Estadual do Centro-Oeste, mestre em Gestão e Desenvolvimento Regional pela Universidade Estadual do Oeste do
Paraná, marinamassarollo@yahoo.com.br
2 Mestre em Desenvolvimento Regional e Agronegócio, Cen tro de Ciências Sociais Aplicadas da Universidade Estadual
do Oeste do Paraná
3 Acadêmica de Nutrição da Universidade Estadual do Oeste do Paraná
Palavras-chave: banana, doce de fruta, novo produto.
INTRO DUÇÃO A mistura dos ingredientes foi levada ao fogo de fogão à lenha por 40
minutos. A panela ficou durante todo o tempo próxima à extremidade
A banana é uma boa fonte alimentar com potencial energético, de do fogão, portando longe do calor do centro da chapa.
minerais (potássio) e vitaminas. A mesma apresenta baixa acidez e O ponto final da mistura se concluiu quando a mesma desgrudou do
uma textura agradável muito indicada para o consumo por crianças e fundo da panela. O rendimento final foi 450 gramas de doce de banana
idosos (1). com chocolate em pó.
No mercado atualmente existe uma gama de produtos tendo a banana Para a confecção do rótulo utilizou-se inicialmente uma planilha do
como matéria-prima, tais como: purê, balas de banana, doces em Excel para cálculos nutricionais. Na sequência, elaborou-se o rótulo,
massa, suco de banana, banana em calda, farinha de banana madura, contendo todas as informação necessárias referentes ao doce.
farinha de banana verde, banana passa e flocos, entre outros produtos Para provar os fatores essenciais à qualidade do produto, utilizou-se
(2). uma análise sensorial, por meio da degustação realizada por 19 alunos
Do ponto de vista econômico a utilização da banana em preparações do 2° ano de Nutrição, tendo esses, acesso e conhecimento do produto.
alimentares é bastante viável, uma vez que o produto configura-se
como um alimento acessível a todos os públicos por apresentar preço
relativamente baixo, além de ser facilmente encontrada em todos os
meses do ano (3). Na pesquisa bibliográfica se constatou que o uso da banana em preparo
O processamento de alimentos proporciona uma agregação de valor de doce parte se de características curiosas, neste caso apesar de não
no produto final, entretanto para que haja o bom desenvolvimento de ser uma fruta nativa do Brasil caiu no gosto popular dos brasileiros.
um produto, há três fatores principais que asseguram sua produção e
Além disso, o uso da banana em fabricação de doces compotas e
conservação, sendo eles: qualidade da matéria-prima, uso de derivados, se torna acessível por ser uma matéria prima de ampla
tecnologia adequada e manipulação corret a (4). sazonalidade, podendo ser encontrada em todas as épocas do ano por
Segundo a legislação, os doces em pasta são classificados quanto ao
um baixo custo, com isso facilita a manutenção do produto e derivados
vegetal empregado em:
no mercado o ano todo.
• Simples quando preparado com uma única espécie vegetal; No experimento do doce em pasta seguiram-se as normas higiênicas
• Misto quando preparado com a mistura de mais de uma espécie estabelecidas pela ANVISA n.º 9, de 1978, se processou as partes
vegetal.
comestíveis da banana in natura da espécie caturra, com adição de
De um modo geral, o preparo de doces é uma forma de conservar
açúcar e complementado com chocolate em pó, sem adição de água,
frutas, pois além do uso do calor, também é utilizado uma pectina, ajustador de pH, ou outros aditivos permitidos. Conforme a
concentração elevada de açúcar, que com alteração da pressão classificação o doce apresentado encaixa-se na categoria relacionada
osmótica aumenta o tempo de vida útil do produto, daí a importância
ao vegetal simples, por ter sido preparado com uma única espécie de
em empregar frutas sadias e açúcar isent o de sujidades. fruta. Com relação à consistência classifica-se em massa, pois a pasta
Além dos cuidados relacionados à tecnologia existem as preocupações se tornou homogênea e de consistência que possibilite o corte.
referente a manipulação de alimentos, pois esta pode se tornar um A designação ocorreu pelo nome da fruta, acrescido do sufixo "ada",
problema de saúde pública, havendo consequências ao consumidor.
pelo fato de se tratar de "doce em massa" elaborado com uma única
Portanto, conhecer e seguir estas regras é dever de todo o manipulador: espécie de fruta, por isso foi batizado como bananada.
higienização correta das frutas, aquecimento em temperatura O produto foi acondicionado numa embalagem plástica de modo a
adequada, aditivos intencionais atendendo a legislação, envase do
assegurar a sua proteção, na qual se optou por preenchimento mínimo,
produto de acordo com a embalagem e resfriamento apropriado.
que representa recipientes cheios e o produto não ocupa menos que
Diante do exposto, o trabalho tem por objetivo elaborar um doce em 90% de sua capacidade de preenchimento.
pasta de banana com adição de chocolate em pó, elaborar as A prática favoreceu para criação de um produto testado e comprovado,
informações nutricionais do novo produto, bem como avaliar sua
que pode ser disponibilizado para as agroindústrias com preparações
aceitação por um grupo de 19 acadêmicos do segundo ano de nutrição
de doces. Esse tipo de atividade gera um vinculo da universidade com
da Universidade Estadual do Oeste do Paraná - UNIOEST E. a comunidade externa, do mesmo modo que promove a prestação de
serviços dos acadêmicos de nutrição.
MATERIAL E MÉTO DO S Para caracterização, identificação e seguindo as indicações do
Decreto-Lei n o 986 de 21 de outubro de 1969, as acadêmicas
A atividade foi realizada nas seguintes etapas: a fabricação de um confeccionaram um rotulo descrevendo o produto final, com
produto diferenciado, inexistente no mercado local a base de banana, informações sobre validade, data de fabricação, ingredientes,
uso adequado da embalagem para conservação do produto final, informação nutricional, quantidade envasada, nome do produtor,
desenvolvimento da rotulagem nutricional, e apreciado por meio de nome e marca do produto, conforme a Figura 1.
degustação dos envolvidos com a pesquisa e acadêmicos do segundo As informações que constam na Figura 1, se tornam essenciais para
ano de Nutrição da UNIOEST E, para aprovação da comercialização conhecimento do consumidor e identificação do produto para sua
do produto. comercialização em feiras, mercados e espaços de comercialização de
A prática foi realizada durante as aulas desenvolvidas no Laboratório produtos agroindustriais. Um meio de promover os produtos artesanais
de Alimentos do Curso de Nutrição, para o preparo do doce em pasta, a concorrer o espaço de mercado.
utilizou-se uma panela de alumínio e outros utensílios de cozinha,
como faca, tábuas de vidro, colher, balança analítica e refratários de
vidro. Na panela foram adicionados 400 gramas de banana caturra
picada em rodelas de espessura fina, 300 gramas de açúcar cristal e 50
gramas de achocolatado em pó.
236
Figura 1. Rotulo para o doce em pasta de banana com chocolate De acordo com Oliveira e colaboradores (2009), doce de banana
adicionado de 20% de casca apresentou aceitabilidade significativa,
sendo viável sua utilização, indicando que as pessoas tendem a ser
receptivas a novas formulações no processamento de alimentos, ainda
que não haja um consumo contínuo do mesmo. Tal fato pode também
ser identificado na diversidade atualmente existente de produtos
alimentícios (5).
No item aparência, o doce de banana foi avaliado por 57,9% como
atrativo, por 36,8% pouco atrativo e 5,3% muito atrativo. Essa
diferenciação entre esse resultado da pesquisa considerou que o
produto elaborado pelas acadêmicas pode ser fabricado e
comercializado conforme as características que elas processaram, pelo
o número de aprovadores da “bananada”.
A informação nutricional que consta no rótulo (Quadro 1) foi realizada CO NCLUSÃO

pelas acadêmicas do curso de Nutrição, a partir de um programa que Dessa forma, o objetivo de lançar um novo produto com uma matéria
utiliza os cálculos no Excel, proveniente de uma atividade de extensão prima de baixo custo, acessível, perecível e disponível na região se
desenvolvida na universidade para a comunidade externa. tornou concreta e aprovada pelo público que teve acesso à degustação
do produto final.
Quadro1. Informações nutricionais do doce em pasta de banana com Conforme os resultados proporcionados durante a fabricação do doce
chocolate em pó em pasta é possível afirmar que este produto está apto a ser
comercializado no mercado em que seja vendido em curto período de
Informação Nutricional
tempo, com facilidade para ser produzido por agroindústrias de
Porção de 40 g (1 fat ia pequena)
produtos in natura que manipula frutas, a matéria prima utilizada é de
Q uantidade por Porção VD (%)* baixo custo e encontrada com facilidade em qualquer região do Brasil.
Valor calórico 83 kcal 4% Por meio da degustação realizada pelos acadêmicos houve uma
Carboidratos 16 g 5%
aprovação quanto a qualidade do produto final exposto a turma, e pelo
Proteínas 2g 3%
resultado da degustação dos acadêmicos demonstraram aceitação do
Gorduras totais 2g 4% produto quanto à cor, sabor, aparência e odor.
Gorduras saturadas 1g 5% As dificuldades encontradas durante a fabricação do produto
Colesterol 0 mg 0%
resultaram na utilização de um complemento, neste caso o chocolate
Fibras 0g 0%
em pó para que o produto final tivesse melhor aceitação no mercado e
Cálcio 57 g 6% ficou pendente o período de durabilidade do produto, bem como uma
Ferro 0 mg 0% embalagem que favorecesse o tempo de prateleira e não implicasse na
Sódio 36 mg 2%
aparência do produto, não havendo necessidade de interferir no valor
*Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 de comercialização do produto, na perspectiva de ser acessível a
calorias. qualquer público, principalmente em regiões que a população de
classe baixa e com pouco acesso à alimentos nutritivos.
A informação nutricional que consta no rótulo se torna essencial em
qualquer tipo de produto alimentício, e isso se estende aos produtos
REFERÊNCIAS
caseiros ou artesanais. A informação nutricional funciona como
mecanismo para segurança alimentar e nutricional, e atrai os 1. CORDEIRO, Z.J.M. Cultivo da banana para o Projeto Formoso.
consumidores que se preocupam com nutrientes e suas quantidades Embrapa Madioca e Fruticiltura. Jan, 2003.
ingeridas numa refeição.
Na consulta realizada aos acadêmicos no que se refere ao padrão de 2. GODOY et al .Estudo dos sistemas tecnológicos empregados em
qualidade do produto, não houve desaprovação em relação a cor do unidades agroindustriais de doces de banana. Revista Brasileira de
produto desenvolvido, sendo coloração característica do tradicional Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.3, p.233-238,
doce de banana, de acordo com os degustadores. 2013 .
Em relação ao sabor, 36,8% julgaram sabor suave, e 63,2%
consideram o sabor característico do produto. Essa amostra de 3. DE MART IN et al. Banana: cultura, matéria-prima, processamento
resultado pode ser influenciada pela prevalência do chocolate em pó e aspectos econômicos. 2.ed., Campinas: IT AL. p.197-264.
adicionado ao doce em pasta, justamente para diferenciá-lo de
produtos tradicionais. 4. MONKS, M.S.; HASEGAWA, C.F.S. Preparo caseiro de geléias,
Segundo os acadêmicos consultados, o doce em pasta de banana compotas e doces em massa. Pelotas: Embrapa-CNPFT, 1990. 22 p.
apresentou odor característico da matéria prima utilizada no produto
final, prevalecendo o odor da banana, devido à quantidade do produto
utilizada ser maior que a quantidade de chocolate em pó. 5. OLIVEIRA, L.F. et al. Utilização de casca de banana na fabricação
A consistência foi qualificada por 52,6% acadêmicos como firme e de doces de banana em massa - avaliação da qualidade. Revista
47,4% acadêmicos como ideal ao consumo do produto. O produto final Alimentação e Nutrição. Araraquara, v.20, n.4, p. 581- 589, out./dez.
adquiriu esse resultado na análise sensorial devido ao tempo que 2009.
produto havia sido preparado, e o local em que o produto estava
armazenado.
237
05737 Desenvolvimento e Avaliação Microbiológica de Sorvete de Graviola a Base de Leite

Fermentado de Kefir
Ana Silva¹, Elisângela Castro², Auriana Regis 3 , Maria Norte3 , Lidenes Oliveira 1 , Pahlevi Souza 4 .
1 Graduanda em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Ceará, Campus Limoeiro do Norte,

analiviaramos17@gmail.co m
2 Mestre em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Ceará, Campus Iguatu
3 Mestre em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Ceará, Campus Limoeiro do Norte
4 Doutor em Fitotecnia pela Universidade Federal de Viçosa-UFV
Palavras chave: Salmonella sp., processamento, gelados comestíveis.
INTRO DUÇÃO leite. A calda foi submetida ao processo de pasteurização (65 °C/30
minutos) seguida de resfriamento em banho de gelo até atingir 10 °C
A preocupação com a saúde elevou a procura dos consumidores por para então ser maturada por 24 horas sob refrigeração em geladeira.
produtos naturais, saudáveis, inovadores e seguros, consequentemente Após a maturação a calda foi batida e aerada durante 20 minutos
levou à consolidação dos alimentos funcionais no mercado. Nesse utilizando uma batedeira da marca Arno. As amostras de sorvete foram
contexto, por ser um produto que agrada aos mais variados paladares acondicionadas em potes de polietileno e armazenadas em freezer a -
e facilmente assimilável pelo organismo, o sorvete é um meio 15 °C até o momento das análises microbiológicas.
excelente para adição de ingredientes funcionais. A definição oficial
para sorvete varia de acordo com a legislação de cada país. No Brasil, Tabela 1. Formulações de sorvete de graviola a base de leite
a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) define gelados fermentado de kefir.
comestíveis como produtos alimentícios obtidos a partir da emulsão
de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e
substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento em
condições tais que garantam a conservação do produto no estado
congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o
transporte e a entrega ao consumo (1).
As composições microbiológica e química indicam que o kefir é um
produto com características probióticas, ou seja, possui em sua
composição microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio
microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do
indivíduo (2). O kefir é um leite fermentado derivado da inoculação A avaliação da qualidade microbiológica do sorvete é uma prática de
de grãos de kefir em leite ou pela utilização de parte do kefir como extrema relevância para a manutenção da saúde pública. Os sorvetes
cultura starter que resulta em uma bebida de consistência semelhante elaborados foram analisados de acordo com os padrões
à do iogurte, no entanto, com características próprias associadas, microbiológicos estabelecidos pela RDC nº 12, de 02 de janeiro de
principalmente, à presença de CO 2 e etanol (3). Apesar de ser 2001 (6). As amostras foram submetidas às análises microbiológicas
consumido sem adição de outros ingredientes, o kefir possui melhor de contagem de coliformes totais e termotolerantes, e Salmonella sp.
aceitação se saborizado com alguma fruta para neutralizar a acidez e segundo metodologia descrita por Siqueira (7) e Staphylococcus
mascarar o seu odor característico podendo-se utilizar vários frutos de aureus coagulase positiva segundo metodologia descrita por Silva (8).
sabor e aromas conhecidos (4), como por exemplo, a graviola (Annona Coliformes totais e termotolerantes: A análise iniciou-se pela
muricata L.). inoculação das amostras em Caldo Lactosado (CL), através da seleção
Esta pesquisa teve como principal objetivo avaliar a qualidade de três diluições da amostra (10-1 , 10-2 , 10-3). Os tubos foram incubados
microbiológica das formulações de sorvete de graviola a base de leite
em estufa de crescimento a 35°C/48 horas e após esse período foram
fermentado de kefir.
realizadas as contagens por meio da leitura dos tubos (7). As demais
MATERIAL E MÉTO DO S etapas não foram realizadas visto que nenhum dos tubos apresentou
formação de gás.
A formulação do sorvete foi elaborada baseando-se na metodologia Staphylococcus aureus coagulase positiva: diluiu-se a amostra em
descrita por Saito et al. (5). Antes do processamento para obtenção do solução salina a 0,85% obtendo-se as diluições 10 -1 , 10 -2 , 10-3, em
leite fermentado de kefir e dos sorvetes, os utensílios e equipamentos
seguida inoculou-se 0,1ml de cada diluição em placas contendo o meio
foram higienizados e sanitizados, utilizando hipoclorito de sódio de
acordo com as recomendações do fabricante. Agar Baird-Parker. As placas foram invertidas e incubadas a 35°C/48
horas. Após o período de incubação realizou-se a contagem de
Obtenção do leite fermentado de kefir colônias presuntivas. Em seguida realizou-se a confirmação das
Os grãos de kefir desidratados foram cultivados na planta piloto de colônias típicas, transferindo 5 colônias de cada placa para tubos
processamento de leite do Instituto Federal de Educação, Ciência e contendo Caldo Infusão Cérebro e Coração (BHI) e incubou-se por
T ecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte, sob condições 35°C/24 horas. T erminado o período de incubação realizou-se o teste
controladas. As culturas dos grãos de kefir foram reativadas por meio
de coagulase positiva transferindo-se para tubos 0,2ml de cada cultura
de adições sucessivas de leite, realizadas a cada 24 horas com 1 litro
de leite UHT integral. A proporção utilizada foi de 1:100 m/v (1 g de obtida em BHI e 0,5ml de plasma de coelho, e foram incubados em
grãos de kefir para 100 mL de leite). O leite, juntamente com a cultura banho-maria por 37°C/4 horas observando-se de hora em hora se
ativada, foi colocado num recipiente de vidro e tampado com um houve coagulação (8).
tecido de algodão perfurado, permanecendo por 24 horas em Salmonella sp.: realizou-se o pré-enriquecimento de 25g da amostra
temperatura de 25 ºC, até a formação do leite fermentado de Kefir (4). em 225mL de Caldo Lactosado (CL) e incubou-se em estufa de
crescimento a 35°C/24 horas. Em seguida, realizou-se a etapa de
Processamento dos sorvetes de graviola
Os sorvetes de graviola foram elaborados na planta piloto de enriquecimento seletivo inoculando-se 1mL da amostra em 10mL de
processamento de leite do Instituto Federal de Educação, Ciência e Caldo Rappaport Vassiliadis (RV), sendo posteriormente incubados a
T ecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte. Foram produzidas 35°C/24 horas. Após o período de incubação realizou-se o
três formulações (CONTROLE, A e B) que diferiram entre si pela plaqueamento seletivo diferencial por meio de estriamento em placas
concentração de polpa de graviola, de leite UHT integral bovino e leite contendo meio de cultura Ágar Salmonella Shigella (SS) e Ágar Verde
fermentado de Kefir e os estabilizantes e emulsificantes (Tabela 1). Brilhante (VB). As placas foram invertidas e incubadas em estufa a de
Primeiramente, foram pesados os ingredientes secos e em seguida o
238
35°C/24 horas. Após esse período realizou-se a contagem das colônias REFERÊNCIAS
típicas nas placas, e a confirmação das mesmas através da inoculação
em tubos inclinados de Agar Lisina Ferro (LIA) e Agar T ríplice 1. BRASIL. Resolução RDC nº 266/2005 de 22 de setembro de 2005.
Regulamento T écnico para Fixação de Identidade e Qualidade de
Açúcar Ferro (T SI) os quais foram incubados em estufa de
Gelados Comestíveis e Preparados para gelados comestíveis, Pós para
crescimento a 35°C/24 horas (7). o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis. Diário Oficial da União,
Brasília, DF, 23 set. 2005.
RESULTADO S E DISCUSSÕ ES 2. WESCHENFELDER, S.; P EREIRA, G. M; CARVALHO, H. H.
Os resultados obtidos para Salmonella sp., coliformes totais e C.; WIEST , J. M. Caracterização físico-química e sensorial de kefir
termotolerantes, Staphylococcus aureus coagulase positiva tradicional e derivados. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 63 (2), 473-480,
pesquisadas nas amostras dos sorvetes de graviola estão apresentados 2011.
na Tabela 2. Verificou-se que das formulações de sorvete analisadas, 3. FARNWHORTH, E. D. Kefir-a complex probiotic. Food Science
todas se encontram dentro dos padrões exigidos pela legislação. T echnology. 2, 1-17, 2005.
4. SOUSA, P. B.; MONÇÃO, E. C.; DAMACENO, M. N.; SILVA,
Tabela 2. Resultados das análises microbiológicas dos sorvetes sabor M. J. M.; NUNES, R. G. F. L. Efeito da adição da polpa de goiaba nas
graviola a base de leite fermentado de kefir e leite integral UHT características físico-químicas e sensorial do kefir. Magistra. 26,1362-
elaborados em maio de 2016. 1367, 2014.
5. SAIT O, P. T . et al. Desenvolvimento de Soverte à base de
Concentrado Protéico de Soro Fermentado com Kefir. In: Simpósio
sobre Inovação na Indústria Láctea, 2013, Campinas/SP. Anais...
Campinas: IT AL, 2013.
6. BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.
Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 12, de 02/01/01.
Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos.
Na Tabela 2, os resultados obtidos para Salmonella sp. demonstraram Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 jan. 2001.
que as amostras do sorvete não apresentaram contaminação, portanto, 7. SIQUEIRA, R. S. Manual de Microbiologia de Alimentos,
estão de acordo com a RDC no 12/2001, que trata dos padrões EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa de T ecn ologia
microbiológicos sanitários para alimentos e estabelece a ausência Agroindustrial de Alimentos (Rio de Janeiro). Brasília: EMBRAPA.
dessa bactéria em 25 g da amostra. A presença de sacarose pode dobrar SPI, Rio de Janeiro EMBRAPA_CT T A, 1995.
a resistência térmica da Salmonella, assim como a presença de água 8. SILVA, N, da; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.
também é importante, já que em um ambiente úmido, a resistência é Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São
muito inferior à apresentada em ambiente seco (9). O mesmo resultado Paulo: Livraria Varela, 1997. p.295.
foi obtido por Silva et al. (10) em amostras de sorvete a base de caldo 9. FRANCO, B D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos
de cana e T avares et al. (11) em amostras de sorvete a base de leite de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
cabra, onde apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos em 10. SILVA, V. P. da; FERREIRA, D. do N.; SOUZA, N. G. G. de;
todas as análises realizadas. ALEXANDRE, A. M.; GOMES, I. F. A.; MOREIRA, R. T.
Para os resultados de coliformes totais, todas as amostras Desenvolvimento de sorvetes à base de caldo de cana e avaliação
apresentaram-se negativas. A RDC nº 12/2001 não estabelece valores- sensorial com crianças. Semina: Ciências Agrárias, 35 (2), 813-824,
padrão para contagem de coliformes totais, mas altas contagens de 2014.
coliformes podem indicar má higienização pessoal, desde a 11. T AVARES, F. de O.; PINT O, L. A. de M.; CARNIEL, L. V.;
manipulação até o consumidor. Portanto pode-se afirmar que as MILANI, P. G.; POZZA, M. S. do S. A valorização do leite de caprino:
formulações de sorvete desenvolvidas foram preparadas dentro das desenvolvimento e avaliação sensorial de sorvete à base de leite de
Boas Práticas de Fabricação de alimentos, não apresentando risco a cabra sabor abacaxi. Revista de Engenharia e Tecnologia. 7 (3), 51-
saúde humana. 58, 2015.
Os resultados obtidos para coliformes termotolerantes das amostras se 12. SOUZA, J. M. de; SANT OS, E. C. G. dos; BRIT O, N. J. N. de;
apresentaram dentro do limite exigido pela legislação. Muitos outros SILVA, G. A. da. Análise microbiológica dos sorvetes self-service
estudos analisaram a qualidade higiênico-sanitária de sorvetes nas sabor chocolate da cidade de Sinop-MT. DEMETRA: Alimentação,
últimas décadas e constataram que a maioria das amostras apresentam Nutrição e Saúde. 10 (4), 857-866, 2015.
resultados para coliformes termotolerantes fora dos padrões da 13. OKURA, M. H.; RABELO, T. de M.; MIGUEL, D. P.; FREITAS,
legislação (12). M. P. Avaliação microbiológica em amostras de sorvete, coletadas no
Diferente dos resultados obtidos nessa pesquisa, Okura et al. (13), município de Uberaba, MG. Higiene Alimentar. 23 (172/173), 166-
observou em seu trabalho que das 20 amostras coletadas de sorvete 170, 2009.
35% das amostras analisadas apresentaram contaminação por 14. FERRARI, R. G.; WINKLER, S. M.; OLIVEIRA, T . C. R. M.
coliformes totais e 10% por coliformes termotolerantes, evidenciando Análise microbiológica de alimentos isentos de registro no Ministério
a baixa qualidade higiênico sanitária do processamento. da Saúde. Semana: Ciências Agrárias, 28 (2), 241-250, 2007.
Para pesquisa de Staphylococcus aureus coagulase positiva, o teste 15. GIACOMINI, A. P.; GUERINO, A. C.; NASCIMENT O, I. A.
apresentou-se negativo para todas as amostras. Ferrari et al. (14) e Análise microbiológica de sorvetes produzidos em Foz do Iguaçu –
Giacomini et al. (15) obtiveram resultados semelhantes a esta pesquisa PR. SaBios: Rev. Saúde e Biol. 10 (3), 3-8, 2015.
em sorvetes. Ao contrário dos valores encontrados nesta pesquisa 16. OLIVEIRA, E. T .; BATISTA, P. J. dos S.; OLIVEIRA, E. G.;
Oliveira et al. (16) encontraram altas contagens de Staphylococcus SILVA, I. T . F. da; FROEHLICH, A. Avaliação Microbioló gica de
aureus em todas as amostras, coletadas de supermercados de Maceió, Sorvetes Comercializados nos Principais Supermercados de Maceió-
Alagoas. AL. VII CONNEPI- Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e
Dentre essas bactérias, o Staphylococcus aureus é o mais importante Inovação, Palmas, T ocantins, 2012.
em nível clínico, pois está associado a doenças veiculadas por
alimentos devido à produção de enterotóxinas que provocam surtos de
intoxicação alimentar. A presença de Staphylococcus aureus nos
alimentos é interpretada, em geral, como indicativo de contaminação
a partir da pele, boca e fossas nasais dos manipuladores de alimentos,
bem como a inadequada limpeza e sanitização de material e
equipamentos. Na pesquisa realizada a ausência dessa bactéria
caracteriza processamento adequado relacionado ao correto processo
de pasteurização associado à boa qualidade do leite e da matéria-prima
e higiene satisfatória dos manipuladores.
CO NCLUSÕ ES
As amostras de sorvete desenvolvidas se apresentaram dentro dos
padrões microbiológicos segundo a legislação vigente evidenciando
qualidade satisfatória da matéria-prima e processamento.
239
05619 Produção e avaliação de rendimento de aguardente obtida a partir de manga cv. Palmer
Marianna Carvalho 1 , Luciana Cavalcanti de Azevedo 2 , Antônio Gomes Barroso de Sa 3 , Joselmo Silva dos Santos3
1. Graduanda em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano -
IF-Sertão* maaryh@hotmail.com
2. Docente do Curso de Tecnologia de Alimentos - IF SERTÃO-PE
3. Servidores do IF SERTÃO-PE, Campus Petrolina
Palavras Chave: Etanol, Fermentação, Biomassa, Alambique
INTRO DUÇÃO
O crescente interesse em formas alternativas de obtenção de etanol Durante a destilação o produto obtido foi devidamente fracionado
torna as tecnologias envolvidas na obtenção do álcool mais acessíveis nas frações cabeça (FCA), coração (FCO) e cauda (FCD), de acordo
e aplicáveis em muitos países, favorecendo o crescimento no volume com a graduação alcoólica, sendo o volume de cada fração medido para
de produção, especialmente naqueles países nos quais já existe tradição calculo de rendimento. Em seguida a fração coração foi dividida em
na sua elaboração. O Brasil responde por 37,5% da produção mundial duas partes, onde uma passou por filtração em resina de troca iônica
de etanol e é responsável pela produção anual de 1,3 bilhões de litros com o intuito de avaliar e comparar o teor residual de cobre, sendo
de aguardente (1). codificada como FCO-F. A outra fração foi codificada como FCO-NF.
T odas as etapas de produção são mostradas no fluxograma apresentado
A produção de etanol no Brasil envolve principalmente processos na Figura 1.
fermentativos, utilizando leveduras do gênero Saccharomyces. O
processo citado está ganhando importância comercial no país pelo fato Figura 1. Fluxograma de obtenção de aguardente de casca de manga.
de envolver tecnologia simples e economicamente viável e pelo grande
número de matérias-primas fermentescíveis disponíveis (2). Como o
álcool pode ser obtido a partir de diversas formas de biomassa,
investimentos científicos volumosos estão sendo efetuados para
viabilizar a sua produção a partir de celulose, sendo estimado que, em
2020, cerca de 30 bilhões de litros de álcool poderiam ser obtidos desta
fonte, apenas nos EUA.
T endo em vista a possibilidade da produção de etanol, na forma de
aguardente, utilizando material de baixo custo produzido pelas
indústrias de processamento de manga, o presente projeto propõe a
utilização de manga considerada “ de segunda” como biomassa para
obtenção de etanol por fermentação submersa. Dessa forma, pretende-
se propor uma alternativa de utilização do refugo da produção agrícola,
reduzindo o impacto do seu descarte no meio-ambiente e o volume de
lixo orgânico.
MATERIAIS E METO DO S
As atividades foram desenvolvidas no Laboratório Experimental
de Alimentos (LEA) do Instituto Federal de Educação, Ciência e Acompanham ento da fermentação
T ecnologia de Sertão Pernambucano (IF SERT ÃO-PE) Campus A fermentação do mosto foi acompanhada diariamente, através da
Petrolina - situado a rodovia BR 407, km 8, Jardim São Paulo, Petrolina análise de sólidos solúveis, o que resultou no gráfico mostrado na
–PE. Figura 2.
Para o preparo do mosto, foram coletados na fazenda Hirata e em

mercado local, frutos maduros de manga cv. Palmer, produzidas no
Vale do São Francisco. Esses frutos ao serem recepcionados foram
pesados e higienizados em solução clorada. Logo após a higienização
os frutos foram cortados para remoção do caroço e submetidos a um
processo de trituração, sendo a polpa preparada e ajustada, quando
necessário, para 18º Brix, então encaminhada para a fermentação, que
se deu em temperatura ambiente, durante 6 dias, utilizando leveduras
na concentração de 5% em relação à quantidade de mosto, usando
panelas de aço inox como dornas de fermentação, sendo esta
acompanhada diariamente, através da leitura do teor de sólidos
solúveis, resultando em uma curva de fermentação. Ao termino desta
etapa, o mosto foi peneirado e encaminhado ao alambique de cobre, que
é costumeiramente utilizado neste processo, para a elaboração da
aguardente.
240
Figura 2. Curva de fermentação.
T abela 2. T eores de etanol nas frações de aguardente de manga cv.

Palmer
Fração Teor de etanol

(%, v/v)
FCA 57,6
FCO-F 44,2
FCO-NF 45,0
FCD 8,0
Os teores de etanol revelados mostram que a fração “ cabeça”

apresenta valores acima do permitido pela legislação. No entanto, é
Neste gráfico pode-se observar que foram necessários seis dias de
importante deixar claro que estas frações não são destinadas ao
fermentação do mosto de manga para que houvesse redução dos níveis
consumo, assim como a fração cauda. Na fração “coração”, filtrado e
de açúcar que indicassem o término do processo fermentativo.
não filtrado, o valor de concentração do etanol variou entre 44,2 e 45%
Rendimento de aguardente estando dentro do limite legal estabelecido, que é de um mínimo de 38
Após a destilação da aguardente obtida foi realizada a medição dos e máximo de 56%.
volumes das frações, em proveta, e feito o calculo de rendimento Estudos anteriormente realizados por Alvarenga et al. (2013)
mostraram que, quando comparada a outras matérias fermentescíveis,
(percentual) com base nas orientações de Ribeiro (2002), conforme
como por exemplo a banana, é notável a eficiência da manga para
apresentado na T abela 1 (3).
processos fermentativos, especialmente se analisarmos parâmetros
como a produtividade (g. L-1. h-1), eficiência (%) e rendimento em
T abela 1. Rendimentos das frações de aguardente de manga cv. Palmer etanol (%) (5).
Fração Volume obtido Pe rcentual CO NCLUSÕ ES
(mL) (%) Diante destes resultados, conclui-se que do ponto de vista tecnológico
é tão possível a produção de aguardente de manga usando também os
FCA 440 12,8 resíduos da fruta, quanto faze-lo segundo os parâmet ros legais já
estabelecidos.
FCO 2.500 72,7
REFERÊNCIAS
FCD 500 14,5 1. MIRANDA, M. B.; MARTINS, N. G. S.; BELLUCO, A. E. S.; HORII,
J.; ALCARDE, A. R. Qualidade química de cachaças e de aguardentes
T otal 3.440 100,0 brasileiras. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 27(4): 897-
901, 2007.
2. DIAS, D. R.; SCHWAN, R. F; LIMA, L. C. O. Metodologia para
elaboração de fermentado de cajá. Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Campinas, 23(3): 342-350, 2003.
Observa-se na tabela que o rendimento da fração coração foi 3. RIBEIRO, JOSÉ CAROLS GOMES MACHADO. Fabricação
satisfatório, pois resultou em aproximadamente 73% de volume final da artesanal da cachaça mineira. Ed. O lutador – MG, 2º edição, p. 100,
ano 2002.
fração da bebida que é destinada ao mercado para consumo, em relação 4. ABNT . Associação Brasileira de Normas Técnicas. Determinação da
ao volume total de destilado. No entanto, em relação ao volume inicial massa Específica e do Teor Alcoólico do Álcool Etílico e suas Misturas
de mosto, o rendimento de aguardente foi de 20%, indicando que para com Água – Método de Ensaio: NBR 5992.
o processo ser economicamente viável, necessita ajustes na produção.
Teor de etanol
Após o fracionamento da aguardente, cada parte foi submetida à análise

convencional do teor de etanol, com o auxilio de um alcoômetro
(ABNT -NBR 5992). Os valores encontrados são mostrados na Tabela
2.
241
06122 Desenvolvimento de Sorvete de Soja Diet Prébiotico

Thays Nascimento 1 , Caroline Paiva 2 , Juarez Pereira-Júnior3
1
Estudante do curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de M inas Gerais (UFM G), thays._nascimento@hotmail.com
2
Professora do curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de M inas Gerais (UFM G)
3
Estudante do curso de Engenharia de Alimentos, Centro Universitário de Belo Horizonte (UNI-BH)
PALAVRAS-CHAVE: avaliação sensorial, compostos funcionais, inulina.
INTRO DUÇÃO emulsificação da gordura, o restante do extrato líquido de soja,

previamente resfriado a aproximadamente 2° C, foi adicionado à
De maneira crescente, os consumidores têm visto surgir nas mistura anterior.
gôndolas dos supermercados novos produtos alimentícios que Para a elaboração da calda, t odos os ingredientes, com
prometem contribuir para uma vida mais saudável. Os alimentos exceção do emulsificante, foram solubilizados e homogeneizados em
funcionais são a nova tendência do mercado de alimentos. Leites liquidificador durante 15 min. Em seguida, foi acrescentado o
fermentados, margarinas, cereais, sorvetes, entre outras categorias, emulsificante e a calda foi agitada por mais 5 min. Esta foi maturada
prometem ajudar na prevenção de doenças como as cardiovasculares, a temperatura de refrigeração durante 12 h. Após esse período, a calda
cânceres, problemas intestinais, etc. Entre os fatores que explicam o foi vertida na sorveteira (Metvisa, Brusque, SC) e agitada durante 20
êxito dos alimentos funcionais, citam-se a preocupação crescente com min para congelamento e aeração do produto. Por fim, o sorvete foi
a saúde e o bem-estar, mudanças na regulamentação dos alimentos e a embalado e armazenado a temperatura de -5º C.
crescente comprovação científica da relação entre dieta e saúde (1,2).
Os prébioticos, uma categoria de alimentos funcionais, se Tabela 1: Formulação do sorvete
caracterizam por conter na formulação fibras solúveis não-digeríveis Ingrediente Q uantidade (%)
pelas enzimas do trato gastrointestinal, as quais têm a capacidade de Extrato líquido de soja 77,5
estimular o crescimento de espécies bacterianas benéficas, mais Inulina 5,81
especificamente, as bifidobactérias no cólon. Os prebióticos possuem Maltodextrina 4,65
então a propriedade de auxiliar o organismo a controlar a flora Glicose de milho 3,87
intestinal, além de reduzir os níveis de colesterol sérico e ainda de Chocolate em pó 3,87
prevenir alguns tipos de câncer. Os prébioticos mais empregados na Gordura vegetal 0,29
indústria de alimentos são a inulina e os oligofrutossacarídeos (3). Emulsificante 1,10
A inulina, além de propiciar o benefício nutricional e Espessantes 0,01
funcional, agrega benefícios tecnológicos, pois sua alta solubilidade Acessulfame 0,01
permite que seja empregada em doses mais elevadas, principalmente Sucralose 0,01
em bebidas lácteas e produtos lácteos fermentados. Também devido à Aroma 0,2
propriedade de não se precipitar e nem de se cristalizar, não transmite
em consequência, a sensação de arenosidade ao paladar, típico de Avaliação sensorial
fibras insolúveis (4).
Outro alimento de crescente interesse no mercado de A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise
alimentos é a soja, pelo fato das pesquisas comprovarem sua Sensorial do Centro Universitário de Belo Horizonte (UNI BH), em
propriedade de combater e prevenir diversas doenças, principalmente cabines individuais dotadas de luz artificial branca. Amostras do
o câncer. Acredita-se que as propriedades antioxidantes e os efeitos produto foram servidas em copos de plásticos de 50 mL, com auxílio
anti-proliferativos da genisteína, um dos tipos de isoflavonas de pazinhas plásticas, para 49 julgadores não treinados, entre alunos e
e ncontrada na soja, podem ser os responsáveis pela sua funcionários da instituição.
proprie dade anti -carcinogênica (5). A fim de avaliar os atributos de aparência, sabor, textura e
Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo aroma, foi empregada escala hedônica estruturada de nove pontos,
desenvolver um sorvete a base de soja, sem adição de açúcares, variando de “1” (desgostei extremamente) a “9” (gostei
prebiótico e, portanto, funcional, destinado a pessoas preocupadas extremamente). Os provadores também foram questionados quanto à
com uma alimentação saudável ou que sejam int olerantes a lactose ou intenção de compra utilizando escala de atitude FACT (Food Action
ainda, que tenham restrição no consumo de açúcares. O trabalho Rating Escale) de nove pontos, variado de 1 (só compraria se fosse
objetivou também, avaliar a aceitabilidade sensorial do produto. forçado) a 9 (compraria sempre que tivesse oportunidade) (6).
O teste sensorial foi aprovado pelo comitê de ética da UFMG
MAT ERIAL E MÉT ODOS sob o número 03591312.0.0000.5149.
Materiais RESULTADO S E DISCUSSÕ ES
O sorvete foi desenvolvido no laboratório de Os resultados obtidos no teste de aceitação estão

Desenvolvimento de Produtos do Centro Universitário de Belo apresentados na Tabela 2. Todos os atributos se aproximam de “ gostei
Horizonte (UNI BH). As matérias-primas empregadas na formulação muito” na escala hedônica. No teste de aceitação são consideradas
foram: extrato líquido de soja (Olvebra, Eldorado do Sul, RS), gordura aceitas as amostras que obtêm notas acima de 6,0.
vegetal de Palma com ponto de fusão a 37º C (Agropalma, São Paulo,
SP), inulina Beneo HPX (Orafti, São Paulo, SP), maltodextrina A1910 Tabela 2. Resultado do teste de aceitação
(Corn Products Brasil, São Paulo, SP), chocolate em pó, glicose de Atributo Nota
milho e edulcorantes sucralose e acessulfame K, todos adquiridos no Aparência 8,4
mercado local, emulsificante mono e diglicerídeos de ácidos graxos T extura 8,3
(Kerry do Brasil, Foz do Iguaçu, PR), espessantes carboximetil Sabor 7,8
celulose e goma guar (Duas Rodas, Jaraguá do Sul, SC) e aroma de Aroma 7,8
chocolate (Duas Rodas, Jaraguá do Sul, SC).
Vale destacar que a substituição parcial da gordura pela
Métodos inulina além de certamente ter contribuído para a redução calórica do
produto, não impactou negativamente na textura, já que esse atributo
Elaboração do produto foi bem avaliado. Da mesma forma, a substituição do açúcar pelos
edulcorantes não implicou na avaliação negativa do sabor do sorvete.
A formulação final do produto está apresentada na T abela Portanto, a substituição parcial da gordura, agregada a substituição
1. total do açúcar por edulcorantes, proporcionou a redução do valor
energético do produto, caso esse tivesse sido elaborado sem inulina e
Inicialmente, 50% da quantidade do extrato líquido de soja com sacarose ao invés de edulcorantes.
foram aquecidos e fez-se a adição da gordura vegetal. Após
242
A adição de inulina para substituir parte da gordura foi agregue benefícios à saúde através das propriedades da soja e da
possível e considerada importante, pois é um componente que inulina, além apresentar um valor calórico reduzido.
manteve a textura do produto mesmo com a substituição de cerca de
50% da gordura de palma, normalmente empregada nas formulações AGRADECIMENTO S
convencionais de sorvete. Portanto, além da redução do valor
energético, acredita-se que houve a adição do efeito prebiótico da À Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG, pelo
fibra, embora a comprovação desse efeito só possa ser feito através de amparo tecnológico e estrutural, e à Fundação de Amparo à Pesquisa
ensaios biológicos tais como: análise histológica do íleo, contagem de do Estado de Minas Gerais – FAPEMIG, pela confiança e aporte
células probióticas e exame da cor e do volume das fezes. financeiro, sem os quais seria impossível a realização desse trabalho
Já em relação à intenção de compra, cerca de 82% dos .
julgadores comprariam o produto com frequência satisfatória (Fig. 1).
REFERÊNCIA BIBIO GRÁFICA
9 1. Annunziata, A., Vecchio, R. Consumer perception of funcional

8 foods: a conjoint analysis with probiotcis. Food Quality and
7 Preference, 28, 348-355, 2013.
6 2. Hasler, C.M. Functional foods: Benefits, concerns and challenges:
5
4 A position paper from the American Council on Science and Health.
3 Journal of Nutrition, 132, 3772-3781, 2000.
2
1 3. ORAFT I. Active Food ingredients. Belgium, 2004. 11p.
0 5 10 15 20 25 4. Nitschke, M., Umbelino, D.C. Frutoligossacarídeos: Novos

Porce ntagem ingredientes funcionais. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e
Fig. 1. Resultado do teste de intenção de compra. T ecnologia de Alimentos, 36, 27-34, 2002.
Legenda: 1: Só compraria se fosse forçado; 2: Só compraria
se não pudesse escolher; 3: Raramente compraria; 4: 5. Barbosa, A.C.L., Hassimotto, N.M.A., Lajolo, F.M., Genovese,
Compraria ocasionalmente; 5: Compraria se fosse M.I. T eores de isoflavonas e capacidade antioxidante da soja e
acessível, mas não me esforçaria; 6: Compraria de vez em produtos derivados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26, 921-926,
quando; 7: Compraria frequentemente; 8: Compraria muito 2006.
frequentemente; 9: Compraria sempre que tivesse
oportunidade. 6. Associação Brasileira de Normas T écnicas - ABNT . Escalas
utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas – NBR 14141.
Por fim, assim como neste estudo, pesquisas têm Rio de Janeiro: ABNT ; 1998.
comprovado a eficácia do emprego de inulina em produtos
alimentícios, tanto em termos tecnológicos (7), como sensoriais (8). 7. Fuchs, R.H.B., Borsato, D., Bona, E., Hauly, M.C.O. “ Iogurte” de
soja suplementado com oligofrutose e inulina. Ciência e Tecnologia
CO NCLUSÃO de Alimentos, 25, 175-181, 2005.
A formulação desenvolvida para o sorvete de soja foi 8. Silveira, K.C., Brasil, J.A., Livera, A.V.S. Salgado, S.M., Faro,
sensorialmente adequada, demonstrando que há grande possibilidade Z.P., Guerra, N.B. Bebida à base de flocos de abóbora com inulina:
de inserção desse produto no mercado. Certamente o produto é uma características prebióticas e aceitabilidade. Revista de Nutrição, 21,
alternativa para os consumidores que procuram uma alimentação que 267-276, 2008.
243
06380 Desenvolvimento e Caracterização Físico-química de Licores de Umbu-cajá com

Diferentes Concentrações de Sacarose e Mel
Francisco Almeida¹, Pedro Neto², Emanuel Oliveira³, Pedro Freitas 4 , Yvana Santos 5 , Elisândra Almeida6
¹ Graduando- Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias -CCHSA- Universidade Federal da Paraíba-
UFPB;lu.caschaves@hormail.com; ²Técnico em Alimentos - Instituto Federal do Rio Grande do Norte – IFRN;
³Doutor- Instituto Federal do Rio Grande do Norte – IFRN (Campus Pau dos Ferros); 4 Graduando- Centro de Ciências
e Tecnologia Agroalimentar-CCTA- Universidade Federal de Campina Grande-UFCG; 5 Doutoranda - Unidade
Acadêmica de Engenharia Agrícola-UAEA- Universidade Federal de Campina Grande-UFCG; 6 Doutora- Centro de
Ciências Humanas, Sociais e Agrárias -CCHSA- Universidade Federal da Paraíba-UFPB
Palavras-chave: Spondias spp. Apis mellifera L. Bebida por mistura.
INTRO DUÇÃO formulações com diferentes porcentagens de xarope de sacarose e mel

As frutas desempenham um papel importante na para o processamento.
alimentação humana, contribuindo para a reposição de energia, Após isso, os licores foram homogeneizados e tampados
vitaminas, minerais, fibras e água, dessa forma, são capazes de regular para não haver a possível evaporação de álcool. As amostras foram
e manter o bom funcionamento do corpo do humano (1). Dentre as submetidas ao envelhecimento acelerado em banho-maria a 60 °C,
frutas tropicais que veem se destacando no cenário agroindustrial, durante 2 horas, para que haja a formação de compostos saborizantes
têm-se as umbu-cajá (Spondias spp.) (2). Essa espécie é considerada e aromáticos, conferindo uma melhor qualidade do produto final,
um híbrido natural entre S. tuberosa e S. mombin, encontrado no conforme a metodologia descrita por Oliveira et al. (9,10), com
Nordeste do Brasil possuindo origem desconhecida (3). algumas adaptações.
Os frutos do gênero Spondias, destacam-se por motivar o
interesse principalmente para a agroindústria (4). A busca pelos frutos Caracterização físico-química dos Licores
desse gênero se deve por apresentar ótimas características para Os licores foram analisados em triplicata quanto a cinzas,
industrialização no processamento de polpas, geleias, sorvetes, licores extrato seco, sólidos solúveis totais (ºBrix), ratio, pH, acidez total
e etc., além do consumo in natura (5). titulável, açúcares totais e teor alcoólico seguindo os procedimentos
Os licores por sua vez, estão inseridos numa categoria de descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (11).
bebidas que vem procurando se renovar, reinventando-se por meio de
evoluções tecnológicas, como pela sua abrangente diversidade de Análise Estatística
sabores. Obteve-se um crescimento significativo nas vendas de licores Para a análise estatística de diferença entre médias das
no mercado brasileiro nos últimos tempos, com o volume de vendas análises foi usado o programa Assistat versão 7,5 beta, com
anuais cerca de sete milhões de litros, representando 2,9% do mercado delineamento experimental de blocos inteiramente casualizados com
brasileiro de bebidas alcoólicas (6). 3 tratamentos e 3 repetições. Os dados foram submetidos à análise de
De acordo com a legislação brasileira, licor é a bebida que variância (ANOVA) e a comparação de médias foi realizada pelo
possui graduação alcoólica de 15 a 54% em volume, a 20ºC, com um T este de T ukey ao nível de 5% de significância.
percentual de açúcar superior a 30g.L -1 . Produzido com álcool etílico
potável de origem agrícola, ou extrato hidroalcoólico simples com RESULTADO S E DISCUSSÃO
origem agrícola ou ainda bebidas alcoólicas, adicionada de extrato ou Nas T abelas 1 e 2 encontram-se os resultados obtidos para
substâncias de origem vegetal ou animal e aditivos, o que permite ter os licores de umbu-cajá.
um ato administrativo complementar (7). Tabela 1- Resultados de Sólidos totais, Sólidos solúveis totais (SST),
Além do açúcar, o mel pode ser utilizado na elaboração de Acidez total titulável e pH para os licores de umbu-cajá.
licores. Na história da humanidade, o mel foi uma das primeiras fontes Sólidos
de açúcar para o homem. Isso é demonstrado pelo uso do mel das SST ATT
Amostras totais pH
abelhas nativas nos períodos pré-hispânicos e o papel que (ºBrix) (%)
(%)
desempenharam na dieta das comunidades indígenas americanas (8). F1 30,36a 37,27ª 0,55a 3,03b
A produção de licores é uma boa alternativa para o F2 32,48a 37,70ª 0,54a 3,03b
aproveitamento nutricional das frutas nativas regionais, possibilitando F3 31,78a 37,00a 0,39b 3,08ª
uma renda complementar para famílias do campo. Assim, o presente Legislação* - - -
trabalho objetivou desenvolver licores de umbu-cajá com xaropes de Média geral 31,54 37,32 0,49 3,05
diferentes concentrações de açúcar e mel. DMS 3,07 0,77 0,03 0,02
F calculado 2,33 ns 3,96 ns 127,46** 37,50**
MATERIAL E MÉTO DO S * (BRASIL, 2008); ATT – Acidez total titulável; SST - Sólidos
solúveis totais;; DMS - Diferença mínima significativa; Fcal – Teste
Elaboração dos Licores F; *Significativo ao nível de 5% de significância; **Significativo ao
Os licores foram formulados utilizando-se 40% de fruta e nível de 1% de significância; ns – Não significativo; as médias seguidas
60% de Extrato Hidroalcoólico para maceração. As formulações pela mesma letra na coluna não diferem estatisticamente entre si
variaram de acordo com a adição de xarope de sacarose e mel, sendo segundo teste de T ukey ao nível de 5% de significância.
F1 (60% xarope de sacarose e 40% mel), F2 (40% xarope de sacarose
e 60%) e F3 (50% xarope de sacarose e 50% mel). Os valores de sólidos totais obtidos nos licores, variaram
Inicialmente as frutas foram levadas com água corrente, e de 30,36 (F1) e 32,48% (F2), mas não diferiram estatisticamente para
em seguida, adicionadas em uma solução clorada a 200 ppm por 15 o teste de tukey. Passos et al. (12) constataram valores de 30,0 e 31,0
minutos, em seguida, foram lavadas novamente em água corrente para ºBrix para licores mistos de cenoura com laranja e com maracujá. Já
remoção de qualquer resíduo, principalmente de cloro. Silva et al. (13) obteve uma média de 40,43 ºBrix para os licores de
Após higienização, as mesmas foram cortadas bacuri comercializados em Belém no Pará.
manualmente, com ajuda de facas de aço inox, logo após, foi feita a Com relação aos sólidos solúveis totais (37,27°), (37,70) e
pesagem de 400g da fruta despolpada. Seguidamente cada recipiente (37,00), os valores não se diferem com significância. Almeida et al.
de vidro foi previamente esterilizado, e foram adicionadas as frutas (14)
e Vieira et al. (15) ao elaborarem licor da casca de tangerina, e licor
com 600 mL de extrato hidroalcoólico (vodka) onde permaneceram de camu-camu, obtiveram resultados inferiores de 23,31 e 33,00 ºBrix,
em maceração por um período de 15 dias, em temperatura ambiente. respectivamente.
Depois de macerado, os extratos hidroalcóolicos foram Quanto a acidez as amostras demostraram valores entre
filtrados em uma peneira de nylon para a remoção dos resíduos 0,39 (F3) e 0,55% (F2). Oliveira et al. (10) e Magalhães et al. (16) ao
presentes. Em seguida adicionou-se o xarope de sacarose a 70º Brix e caracterizar físico-quimicamente licores obtiveram valores de 0,22%
mel com 70º Brix em diferentes concentrações. Foram usadas três (licor de graviola) e 0,32% (licor de corte de morango) sendo valores
244
inferiores. É importante ressaltar que, a acidez é um parâmetro que sensorial. Jornal de Biotecnologia e Biodiversidade. v. 5, N.1: p. 33-
está inteiramente relacionado a matéria-prima utilizada. 42, Fev. 2014.
O pH dos licores apresentaram variações estatistica quanto 3. SANT OS, C. A. F.; OLIVEIRA, V. R. Inter-relações
as formulações, sendo que F1 e F2 diferiram de F3. O pH é um genéticas entre espécies do gênero Spondias com base em marcadores
parâmetro importante para um alimento, uma vez que é um dos AFLP. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 30, n. 3, 2008.
determinantes, nas quais se vão analisar quesitos como 4. PEREIRA, T .B.B. Desidratação em secador por
armazenamento, embalagem e transporte. Passos et al. (12) ao aspersão da mistura de leite de cabra com polpa de umbu-cajá.
realizarem a caracterização físico-química de licores mistos de 2008, 119 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) -
cenoura com laranja com maracujá, encontraram valores de pH iguais Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, PB,
4,43 e 3,62, sendo esses superiores aos encontrados nesse trabalho. 2008.
Tabela 2- Resultados de Cinzas, Açúcares totais, Ratio e Teor 5. FERNANDES, L. F.; T OMAZ, H. V. Q.; VIEIRA, M. R.
alcoólico para os licores de umbu-cajá. S.; ANDRADE, J. C. de ; MEDEIROS, D. C. de ; T OMAZ, H. V. Q.
Açúcares Teor alc. ; ALVES, S. S. V. ; QUEIROZ, R. F. Análise sensorial da polpa de
Cinzas Ratio cajarana produzida na região de Mossoró- RN. In: Simpósio Brasileiro
Amostras totais % (v/v)
(%) de Pós-colheita de Frutos Tropicais,2005, J. pessoa PB Anais...João
(%)
F1 0,14a 20,03b 7,82b 20,37b Pessoa:Sociedade Brasileira de Pós-colheita de Frutos T ropicais,
F2 0,16a 23,21a 8,14b 26,10a 2005.
F3 0,09a 22,02ab 10,92a 22,43ab 6. ABRABE - Associação Brasileira de Bebidas. Me rcado:
Le gislação* - Min. 3,00 - 15-54 Categorias de bebidas: Licores. 2012. Disponível em:
Mé dia geral 0,13 21,75 8,96 22,97 <http://www.abrabe.org.br.> Acesso em 24 maio 2015.
DMS 0,17 2,59 1,19 5,28 7. BRASIL. Decreto n. 6.871, de 4 de junho de 2009. Dispõe
F calculado 0,95ns 7,26* 38,49** 5,70* sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a
* (BRASIL, 2008); Ratio – relação SST /ATT; DMS - Diferença produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial [da] República
mínima significativa; Fcal – Teste F; *Significativo ao nível de 5% de Federativa do Brasil. Brasília, DF, 5 set. 1997. Seção 1. p. 19549 -
significância; **Significativo ao nível de 1% de significância; ns – Não 19555.
significativo; as médias seguidas pela mesma letra na coluna não 8. ALVES, R. M. O.; CARVALHO, C. A. L. de; SOUZA, B.
diferem estatisticamente entre si segundo teste de Tukey ao nível de A.; SODRÉ, G. S.; MARCHINI, L. C. Características físico-químicas
5% de significância. de amostras de mel de Melipona Mandacaia Smith (Hymenoptera:
Apidae). Re vista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.25, n.4,
Observa-se que os teores de cinzas atingiram valores entre p.644-650, 2005.
0,09 (F3) e 0,16% (F2). A F2 apresentou o maior valor de cinzas 9. OLIVEIRA, E. N. A.; SANT OS, D.C. Processamento e
comparado as demais formulações, isso pode ter acontecido pela avaliação da qualidade de licor de açaí. Revista do Instituto Adolfo
maior adição de mel, na qual foi de 60% na composição do xarope, Lutz , v.1, n.1 p. 534-541, 2011.
Oliveira e Santos (9) ao estudar o processamento da qualidade de licor 10. OLIVEIRA, E. N. A.; et al. Estabilidade física e química
de açaí obtiveram valores inferiores (0,05%). de licores de graviola durante o armazenamento em condições
No tocante a determinação de açúcares totais, obtêm-se ambientais. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e
uma pequena diferença entre os valores F1 (20,03%), F2 (23,21%) e Ambiental, v.19, n.3, p.245–251, 2015, Campina Grande, PB.
F3(22,02%), observa-se que a formulação 2, apresenta uma maior 11. INST IT UTO ADOLFO LUT Z - IAL. Métodos físico-
quantidade de açucares totais, em decorrência da formulação do seu químicos para análise de alimentos. 4. ed. [1ª ed. Digital]. São
xarope, composto por (60% mel silvestre e 40% de sacarose). Os Paulo-SP, 2008. p.1020.
licores desse estudo se encontram superiores ao valor mínimo 12. PASSOS, F. R.; CRUZ, R. G. da; SANT OS, M. V.;
permitido pela legislação que é de 3% (17). FERNANDES, R. V. B. Avaliação Físico-Química e Sensorial de
Para o ratio têm-se valores que vão de 7,82 (F1) a 10,92 Licores Mistos de Cenoura Com Laranja e com Maracujá. Revista
(F3). Esses resultados nos mostram, de forma simplificada, o grau de Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.3,
doçura dos licores, sendo que pode observar a partir dos resultados p.211-218, 2013.
que, o mel não interferiu diretamente nessa doçura. 13. SILVA, D. M.; PINHEIRO, D. S.; SOUZA, E. C. de;
O teor alcoólico de cada formulação de licor F1, F2 e F3 SILVA, P. M. M. da; BARBOSA, I. C. C.; SILVA, A. S.
apresentou uma pequena variação de 20,37, 26,10 e 22,43% (v/v), Caracterização físico-química de licor de bacuri comercializado em
respectivamente. Oliveira et al. (2), ao caracterizarem físico- Belém do Pará. In: 55º Congresso Brasileiro de Química. Anais do 55º
quimicamente licores de graviola encontraram dado inferior de CBQ. Goiânia- GO, 2015.
16,69%. Todavia, os licores elaborados neste estudo apresentam-se na 14. ALMEIDA, E. L. de; LIMA, L. C.; BORGES, V. T . N.;
faixa e encontram-se em conformidade com a legislação, a qual MART INS, R. N.; BAT ALINI, C. Elaboração de licor de casca de
estabelece que licores são bebidas com graduação entre 15 a 54% v/v tangerina (Citrus reticulata Blanco), variedade ponkan, com
a 20°C (17). diferentes concentrações de casca e tempos de processamento. Revista
Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.23, n.2, p.259-265, abr./jun.
CO NCLUSÕES 2012.
Conclui-se então que é possível a utilização do umbu-cajá 15. VIEIRA, V. B.; RODRIGUES, J. B.; BRASIL, C. C. B.;
para elaboração de diversos produtos, e ainda que, os licores ROSA, C. S. da. Produção, caracterização e aceitabilidade de licor de
elaborados apresentaram-se de acordo com a legislação, camu-camu (Myrciaria dúbia (H.B.K.) Mcvaugh). Revista Alimentos
diversificando assim os tipões de produtos apresentados no mercado. e Nutrição, Araraquara v. 21, n. 4, p. 519-522, 2010.
16. MAGALHÃES, D. V.; ANDRADE. R. O, de; COSTA, D.
REFERÊNCIAS P.; SANT OS, D. B. dos; CARDOSO, R. L. Desenvolvimento,
1. SANT OS, M. B. dos; CARDOSO, R. L.; FONSECA, A. caracterização físico-química e sensorial de licor de corte de morango.
A. O.; CONCEIÇÃO, M. N. Caracterização e qualidade de frutos de Enciclopédia Biosfera, Goiânia, v.10, n.18; p. 1193-1199, 2014.
umbu-cajá (Spondias tuberosa X S. mombin) provenientes do 17. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e
recôncavo sul da Bahia. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 32, n. Abastecimento. Instrução Normativa n. 55, de 31 de outubro de 2008.
4, p. 1089-1097, 2010. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e qualidade de licor.
2. OLIVEIRA, E. N. A. de; SANT OS, D. C.; SANT OS, Y. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 31
M. G. dos; OLIVEIRA, F. A. A. de. Aproveitamento agroindustrial da de outubro de 2008.
graviola (Annona muricata L.) para produção de licores: Avaliação
245
05889 Elaboração e Caracterização de Fruta Estruturada de Goiaba com Diferentes

Hidrocoloides
Juliana Costa 1 , Paulo Sousa2 , Luís Nascimento³, Gildevânia Moreira³, Amanda Leal4 , Raimundo Figueiredo 5
1 Doutoranda do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará.
julianacosta31@gmail.com
2 Professor Dr. do Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará.
4 Mestranda do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará.
5 Professor Dr. do Departamento de Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará
Palavras-chave: gelano, formulação, alto acilo.
INTRO DUÇÃO dissolução completa do hidrocoloide segundo metodologia descrita

por Danalache (7) até dissolução completa do hidrocoloide e a garantia
A goiaba é uma fruta rica em fibras, licopeno, vitamina C e compostos da dispersão e hidratação do pó. A mistura obtida foi colocada em
fenólicos, bem como sabor agradável e intenso, proporcionando moldes de silicone retangulares onde permaneceu à temperatura
notáveis propriedades nutricionais, funcionais e sensoriais (1). O ambiente durante 30 minutos; após este intervalo, foi armazenada em
desenvolvimento de um produto com as características da fruta fresca, refrigerador a temperatura entre 5 °C e 10 °C, por 12 horas para a
mais prático e conveniente, atendendo as atuais preferências dos completa maturação do gel. Depois desse tempo, as amostras foram
consumidores, é uma oportunidade de agregar valor ao produto, armazendas em recipientes fechados e cobertos com plástico filme. As
possibilitando a diminuição das perdas e desperdícios de alimentos; amostras foram elaboradas em triplicata, permanecendo armazenadas
além da possibilidade de consumir um produto em qualquer época do em refrigeração até o momento das análises. Para a caracterização
ano. físico-química das amostras de goiaba estruturada, foram realizadas as
Uma das alternativas tecnológicas na indústria de alimentos é a seguintes análises, conforme o Instituto Adolfo Lutz (8): sólidos
utilização de hidrocoloides, pois ocasionam transformações solúveis totais (SS), pH, Acidez T otal (AT) expressa em ácido cítrico
importantes nos alimentos, modificando texturas, antes inesperadas e atividade de água, medida através do instrumento analisador, o
para alguns alimentos, e viabilizando a criação de novas higrômetro AQUA-LAB, modelo 4T E. Para análise estatística, foi
possibilidades, como frutas estruturadas na forma de géis.(2) aplicado a analise de Variância (ANOVA) e o Teste de T ukey ao nível
Há uma gama de hidrocoloides, sendo o ágar-ágar um dos mais de 5% de probabilidade, realizadas pelo software Assistat 7.6 beta.
utilizados, também conhecido como agar ou agarose, um hidrocoloide
extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas RESULTADO S E DISCUSSÃO
e consiste de uma mistura heterogênea de dois polissacarídeos,
agarose e agaropectina (3), enquanto a goma gelana ou gelano, já é Na T abela 1, verifica-se que não houve diferença significativa
mais conhecido pela indústria de alimentos. É um geleificante que se (P>0,05) entre os estruturados de goiaba para os parâmetros: acidez
obtém a partir da fermentação produzida pela bactéria Sphingomonas total e atividade de água. Entretanto, os valores de SS e pH diferiram
elodea. Está disponível em duas formas com diferentes características, significativamente entre os tratamentos (P ≤ 0,05).
do inglês: low acyl (LA) e high acyl (HA), com propriedades
interessantes que são aplicáveis a uma grande variedade de sistemas T abela 1. Resultados médios das análises químicas de estruturados de
alimentares. Além de ser um bom agente geleificante, é também usado goiaba.
como, espessante, estabilizante, e na formação de filmes e
revestimentos comestíveis (4). Análises
A fruta estruturada surge como uma boa opção para o processamento Tratamentos Brix pH Acidez Aw
de frutos, uma vez que o produto final tende a manter suas
características próximas do fruto in natura, é elaborada por meio da Polpa 7,30 3,46 0,62 0,99
adição de hidrocoloides à polpa da fruta para a formação da textura LA 7,93 a 3,84 a 0,63 a 0,98 a
apropriada ao novo alimento (5). A produção de fruta estruturada com
elevados teores de polpa de frutas utilizando hidrocoloides como Ágar-ágar 7,66 ab 3,49 c 0,59 a 0,99 a
agentes de ligação pode abrir uma nova alternativa de mercado para as
LA75/HA25 7,53 b 3,72 b 0,63 a 0,99 a
frutas e alargaria o mercado já existente, resultando em maior valor
acrescentado e em produtos que podem ser utilizados em muitas LA50/HA50 7,80 a 3,75 b 0,59 a 0,98 a
formulações alimentares, tais como em produtos lácteos e panificação
(6). Médias com pelo menos uma letra igual, na mesma coluna, não
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi a elaboração e diferem entre si ao nível de 5% de significância para o teste de Tukey;
caracterização físico-química de estruturados de goiabas com Acidez: g de ácido cítrico/100g de polpa.
diferentes tipos de hidrocoloides.
Os estruturados elaborados com gelano (LA) e LA50/HA50
MATERIAIS E MÉTO DO S apresentaram valores um pouco acima para os parâmetros pH e SS, em
comparação com as outras amostras de estruturados. Estes valores
elevados possivelmente podem ser justificados pelo fato de que
A elaboração dos estruturados foi realizada com polpas de goiaba, não durante a formação do gel, ocorre à retenção de água presente nas
pasteurizadas, obtidas do comércio local da cidade de Fortaleza-CE. amostras e, sem a perda de líquido, os componentes nutricionais ficam
Foram elaboradas 4 formulações, todas com concentração de 0,75% mais concentrados. Todavia, é importante ressaltar que a elaboração
de hidrocoloides em relação ao peso da polpa. Sendo que duas dos estruturados apresentaram valores próximos ao da polpa in natura,
formulações foram com as proporções entre gelano baixo acilo (LA) logo, a produção de estruturados de goiaba apresentam características
e gelano alto (HA), sendo 75% de LA e 25% de HA e outra semelhantes ao da fruta fresca, sendo uma boa opção para ser
formulação com 50% de LA e 50% de HA. E as outras duas fornecido aos consumidores. Silva, Carvalho e Pinto (9) elaboraram
formulações foram produzidas com os hidrocoloides ágar-ágar e fruta estruturada mista de goiaba e cajá e avaliaram o efeito de
Gelano (LA) 100%, separadamente. Para a preparação dos diferentes proporções de polpas nas características físico-químicas e
estruturados de goiaba, foram utilizados 50 mL de polpa para cada sensoriais do produto final, nas quais observaram para a formulação
formulação. Pesaram-se os hidrocoloides Ágar-Ágar e Gelano em 60% de polpa de goiaba e 40% polpa de cajá, valores de pH de 4,16,
béckeres; logo após, foi adicionado 50 mL da polpa de goiaba e feita acidez total de 0,69 % de ácido cítrico e sólidos solúveis de 72 ºBrix.
a homogeneização com auxílio de um bastão de vidro, o preparado foi No entanto, vale lembrar que no presente estudo a preparação dos
aquecido a aproximadamente 85 ± 2°C durante 30 s em processador
de alimentos Termomix, modelo SPM-018 da marca Yammi, para a
246
estruturados, os tipos de hidrocoloides empregados, assim como a polissacarídeo retém os componentes nutricionais e preserva as
proporção de polpa utilizada, foram diferentes características iniciais da polpa in natura.
Estruturados com hidrocoloides ágar-ágar diferiram estatisticamente
em relação aos demais tratamentos para a análise de pH (P ≤ 0,05). AGRADECIMENTO S
Observa-se ainda que esta formulação apresentou menores valores
para os SS, pH e acidez total. Segundo Moura (2), o ágar-ágar pode, Agradecimentos à CAPES (Fundação Coordenação de Aperfeiçoamento
em meio ácido, sofrer hidrólise ficando com o peso molecular (e o de Pessoal de Nível Superior) pelo financiamento e à Pomar da Polpa
tamanho das cadeias) reduzido e perdendo poder geleificante. Quanto pelo fornecimento da matéria-prima.
mais tempo o ágar-ágar permanecer em meio ácido (pH < 5,5) e mais
alta for a temperatura, maior a extensão da hidrólise. Dessa forma, os
valores reduzidos podem ser justificados devido à quebra do gel e REFERÊNCIAS BIBLIO GRÁFICAS
consequentemente perda de água durante o armazenamento das
amostras. 1. Flores, G.; WU. S.; Negrin, A., Kennelly, E.J. Chemical
Verificou-se que os estruturados com a proporção de gelano LA/HA composition and antioxidant activity of seven cultivars of guava
apresentaram características físico-químicas aproximadas, exceto para (Psidiumguajava) fruits. Food Chem. v.170, 1, p. 327–335, 2015.
a análise de sólidos solúveis. Danalache et al. (10) avaliaram a 2. Moura, J. I. M.G Desenvolvimento de metodologias para a
influência da concentração de goma gelana, assim como a proporção aplicação de hidrocoloides a técnicas culinárias de vanguarda. 2011.
de LA (baixo-acilo) e HA (alto-acilo), nas propriedades reológicas e Dissertação (Mestrado em Ciências Gastronômicas) - Universidade
microestruturais de frutas estruturada de manga. Segundo os autores a Nova de Lisboa, Faculdade de Ciências e T ecnologia, Lisboa, 2011.
adição de LA, HA ou a relação LA/HA para o purê de manga melhorou 3. Petrovski, S., T illett, D. Back to the kitchen: Food-grade agar is a
sua estrutura e produzindo um purê de manga texturizado com low-cost alternative to bacteriological agar. Anal. Biochem. v.429, p.
propriedades viscoelásticas interessantes. 140–141, 2012.
Em relação à polpa de goiaba utilizada nas preparações dos 4. Chandrasekaran, R.; Radha A. Molecular architectures and
estruturados, todos os atributos avaliados apresentaram conformidade functional properties of gellan gum and related polysaccharides. Food
com os padrões de identidade e qualidade de polpas de frutas (PIC) Sci. T echnol., v. 6, p.143-148, 1995.
(11). Motta et al.(12) avaliaram índice de cor e sua correlação com 5. Lins, A. C. A. Desenvolvimento de fruta estruturada com umidade
parâmetros físicos e físico-químicos de polpas de goiaba in natura e intermediária obtida de polpas concentradas de três genótipos de
demonstraram os valores de sólidos solúveis totais de 10,19 a 8,76 cajazeira (Spondiasmombin L.). 2010. Dissertação (mestrado em
°Brix; observaram também que o pH variou de 4,04 a 3,55 durante o Ciências e T ecnologia de Alimentos) – Programa de Pós-Graduação
armazenamento refrigerado. É importante levar em consideração que em Ciências e T ecnologia de Alimentos, Universidade Rural de
as amostras utilizadas neste estudo foram polpas de frutas Pernambuco, Recife, 2010.
industrializadas, portanto é possível surgir valores maiores aos 6. Azoube L, P. M.; Araujo, A. J. B.; Oliveira, S.B.; Amorim, M. R.
relatados neste trabalho. Além disso, os valores de SS podem variar Restructuring Passifloracincinnata fruit pulp: influence of
com a quantidade de chuva durante a safra, fatores climáticos etc. hydrocolloids. Cienc.Tecnol.Aliment., Campinas, v. 31, n. 1, p. 160-
Segundo Sancho et al. (13) a variabilidade do teor de SS também pode 166, 2011.
ser explicada, em princípio, pela variação do °Brix da própria matéria- 7. Danalache F., Carvalho C. Y., Alves V. D., Moldão -Martins M.,
prima e do atrito entre as partículas da amostra e a parede do local de Mata P.. Optimisation of gellan gum edible coating for ready-to-eat
processamento, resultando em maior quebra da polpa, promovendo mango (Mangifera indica L.) bars. Int. J. Biol. Macromolec. v.84, p.
um acréscimo no valor do teor de sólidos solúveis Brasil et al. (14) 43–53, 2016.
avaliando a qualidade físico-química das polpas de goiabas 8. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas doInstituto Adolfo Lutz:
congeladas, encontraram valores para o pH que variaram de 2,93 a métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4. ed. São
3,15, acidez total (AT) de 0,23 a 0,75 g de ácido cítrico/100g de polpa Paulo, 2008. 1002 p
e SS que variaram de 8,42 a 10,06, valores próximos aos encontrados 9. Silva, P. A.; Carvalho, A.V.; Pinto, C. A. Elaboração e
no presente estudo. caracterização de fruta estruturada Mista de goiaba e cajá. Rev. ciênc.
Para a análise de atividade de água, verificou-se que as amostras com agrár., Belém, n. 51, p.99-113, 2009.
os hidrocoloides apresentaram valores próximos ao da polpa in natura. 10. Danalache, F. A, Mata A P., Moldao-Martins, M.; Alves, V. D.
Este atributo é importante ser avaliado para os fins de armazenamento Novel mango bars using gellan gum as gelling agent: Rheological and
e comercialização do produto, visto que sabendo os valores de microstructural studies, Food Sci. T echnol. v. 62, p.576-583, 2015.
atividade de água de um produto, evita-se a proliferação de micro- 11. BRASIL.ministério da Agricultura do Abastecimento. instrução
organismos. normativa nº 01/00, de 07/01/00. Regulamento técnico geral para
Oliveira et al. (15) estudaram a produção de fruta estruturada de fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta.
abacaxi com elevada porcentagem de polpa e verificaram que é Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan.
possível a elaboração destes produtos, podendo ser considerado um 2000. Seção 1, p.54-58
produto conveniente, saudável e com alto potencial de consumo 12. Motta, J. D.; Queiroz, A. J. M.; Figueirêdo, R. M. F.; Sousa, K. S.
conveniente e saudável. M. Índicede cor e sua correlação com parâmetros físicos e físico-
químicos de goiaba, manga e mamão. Comunic. Sci. v. 6, n.1, p74-82,
CO NCLUSÕ ES 2015.
13. Sancho, S. O. et al. Alterações químicas e físico-químicas no
Os estruturados de goiaba apresentam características próximas da processamento de suco de caju (Anacardium occidentale L.). Ciênc.
polpa in natura, e o uso de diferentes hidrocoloides na mesma T ecnol. Aliment., Campinas, v. 24, n. 4, p.878-882, out. 2007.
concentração (0,75%) não influencia nas características físico- 14. Brasil A.S., Sigarini, K.S.; Pardinho,F.C., Gomes de Faria R.A.P.,
químicas do produto final, ou seja, o uso de hidrocoloides para a Siqueira N.F.P Avaliação da qualidade físico-química de polpas de
formação de fruta estruturada é uma boa opção para desenvolver um fruta congeladas comercializadas na cidade de
produto de consumo prático e com características de fruta fresca 15. Oliveira, J. A. R.; Carvalho, A. V.; Martins, L. H. S.; Moreira, D.
Os valores do pH, SS e Acidez T otal das amostras com Gelano (LA) K. T . Elaboração e caracterização de polpa de abacaxi. Alim. Nutr.,
foram superiores em comparação aos demais tratamentos, isto é, este Araraquara, v. 23, n. 1, p. 23-31, jan./mar. 2012.
247
06101 Desenvolvimento de Bebida Mista de Melancia e Limão Adicionada de Cereais
Rhonyele da Silva 1 , Lucicléia Torres 2 , Claudia Martins 3 , Suzana Martins 3
1 Mestranda em engenharia química, Departamento Engenharia Química, rhonyele@alu.ufc.br
2 Professora Doutora do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
3 Professora Doutora do Departamento de Biologia, Universidade Federal do Ceará
Palavras chave: linhaça, qualidade microbiológica, fibra, avaliação sensorial, aveia.

doméstico. Para a formulação inicial do suco de melancia com limão,
foi utilizado a polpa dos frutos em uma proporção de 80:20
Introdução
(melancia:limão) e por meio de balanço de massa, foi calculado a
quantidade de água potável e sacarose a ser adicionada. As
A preocupação por hábitos alimentares mais saudáveis vem formulações usadas estão expostas na T abela 1.
aumentando gradativamente. Com isso a busca por bebidas que tragam T abela 1 - Formulações da bebida mista de melancia e limão
benefícios a saúde cresce e gera a necessidade do desenvolvimento e adicionada de aveia e linhaça.
estudo de novos produtos nesse segmento. Os sucos de frutas tropicais
são consumidos e apreciados em todo o mundo não só pelo seu sabor,
mas também por serem fontes naturais de carboidratos, carotenóides, Ingre dientes/ Formulações F1 F2 F3
vitaminas, minerais e outros componentes importantes (1). Polpa de melancia % 67 67 67
A melancia (Citrullus lanatus) pertence à família Cucurbitaceae,
sendo originária de regiões tropicais da África Equatorial (2). Por ter Polpa de limão % 8 8 8
alto teor em água, a melancia é intensamente refrescante, mas pouco
Água % 25 25 25
utilizada em combinação com outros alimentos no Brasil, sendo mais
usada isoladamente como sobremesa (3). Aveia % 4 6 2
O limão é uma fruta cítrica rica em vitaminas, principalmente vitamina
C, fibras e potássio (4). É extensamente cultivado em pomares e Linhaça % 4 2 6
viveiros, pois induz a maturação precoce das frutas, proporcionando
melhores preços no início da safra. Essa fruta é usada na fabricação de
sucos naturais e concentrados, além de ser tecnologicamente usada Análise sensorial
como flavorizante em alimentos, devido ao óleo essencial presente em
Os testes sensoriais afetivos foram aplicados em cabines individuais
sua casca (5). As frutas cítricas são conhecidas por conterem
antioxidantes naturais na polpa, na semente e na casca. no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal do
A aveia tem recebido grande atenção por parte de médicos, Ceará. Sessenta provadores, consumidores em potencial, avaliaram as
três formulações bebida mista de melancia e limão com diferentes
nutricionistas, consumidores e entidades reguladoras devido às suas
concentrações de cereais e o controle sem adição de cereais,
características nutricionais, e principalmente devido ao seu teor e
qualidade das fibras alimentares (6). Segundo Kwak e Junkes (7) a codificadas com números de três dígitos aleatorizados e apresentadas
aveia reduz o colesterol sanguíneo, prevenindo doenças do coração, de forma monádica e sequencial. Após cada amostra o provador era
orientado a beber água para limpar o paladar (12). Através do teste de
podendo ser considerada alimento funcional. A composição química e
escala hedônica estruturada mista de nove pontos (1= desgostei
a qualidade nutricional da aveia são relativamente altas e superiores a
dos demais cereais (8). muitíssimo e 9= gosto muitíssimo) foram avaliados os atributos de
aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Baseados na
A linhaça é um grão oleaginoso, de cor marrom ou amarelo dourado,
impressão global responderam quanto a sua intenção de compra em
rico nos ácidos graxos poli-insaturados α-linolênico (ALA) e, em
uma escala de cinco pontos (1= certamente não compraria e 5
menor qualidade, linoleico (AL), além de conter teores significativos
de proteína vegetal, lignanas, fibra alimentar solúvel e insolúvel, goma certamente compraria).
ou mucilagem, ácidos fenólicos, flavonoides, ácido fítico, vitaminas e
Análise microbiológica
minerais. T odas essas substâncias são consideradas importantes
devido aos efeitos benéficos à saúde, reforçando as propriedades
funcionais da linhaça (9). De acordo com T hompson et al. (10), as As bebidas foram submetidas a análises microbiológicas de acordo
com a RDC n° 12, de Coliformes a 45ºC/ml, Estafilococos coagulase
lignanas, em especial, podem prevenir e controlar o câncer como o de
positiva/g, Bacillus cereus/g e Salmonella sp /25g, além de mesófilos
mama e pulmão. Diante do exposto, esta pesquisa objetiva formular
uma bebida mista de melancia e limão com adição de aveia e linhaça e bolores e leveduras com o intuito de avaliar a qualidade e a segurança
e avaliar suas características sensoriais e microbiológicas. microbiológica das formulações elaboradas(13). As análises foram
feitas conforme o procedimento da APHA (14).
Material e Métodos Análise estatística
Matéria-prima Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA),

seguida de teste de T ukey, quando necessário através do programa
Os frutos melancia (Citrullus lanatus) e limão (Citrus Limonium) estatístico ASSIST AT versão 7.7 beta (2014).
foram adquiridos no comércio local da cidade de Fortaleza, assim
como as farinhas de aveia e linhaça.
Processamento da bebida mista
Análise sensorial
Para o preparo da bebida as frutas foram processadas no Laboratório
Na T abela 2 são apresentados os valores médios para os atributos
de Processamento de Frutos Tropicais e Hortaliças do Departamento
de T ecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. Os avaliados. As três formulações não apresentaram diferença
significativa entre si nos atributos: aparência, aroma, sabor e
impressão global. No atributo textura a F2 mostrou-se semelhante a
F1 e F3. Na impressão global a F3 obteve as maiores médias nos
frutos foram lavados e sanitizados por imersão em solução de
hipoclorito de sódio (200 ppm) durante 5 minutos, em seguida foram atributos avaliados, exceto na aparência. Nota-se que a redução da
quantidade de aveia interfere positivamente nos atributos: aroma,
lavados em água corrente e drenados seguido da extração de cascas e
sabor, textura e impressão global.
sementes e posterior homogeneização da polpa em processador
248
T abela 2 - Valores médios dos atributos aparência, aroma, sabor, indicadores de contaminação microbiológica. Nesse grupo estão
doçura e impressão global das formulações de bebida mista de presentes bactérias como a Escherichia coli que tem como habitat
melancia e limão adicionados de aveia e linhaça. natural o intestino de animais de sangue quente. O Staphylococcus
Atributos/ F1* F2* F3* **Controle aureus, bactéria coagulase positiva, está presente na pele humana.
Formulaçõe s Logo a ausência desses micro-organismos mostra que o emprego das
Aparência 4,53b 4,93 b 4,65b 8,02 a boas práticas durante o processamento foi eficiente.
Aroma 4,67b 4,97 b 4,95b 6,72 a
Sabor 4,91b 4,13 b 5,23b 7,20 a Conclusão
T extura 3,80c 4,23bc 4,86b 7,67 a
b b b
Impressão global 4,48 4,78 5,10 7,46 a As bebidas mistas formuladas atendem aos padrões microbiológicos
F1*: Bebida mista com 4% de aveia e 4% de linhaça; F2*: Bebida vigentes. As três formulações não apresentam diferença significativa
mista com 6% de aveia e 2% de linhaça; F3*: Bebida mista com 6% quanto à aceitação dos provadores. As diferentes concentrações de
de linhaça e 2% de aveia.** Bebida sem adição de cereais. Valores na aveia e linhaça influenciam na aceitação da bebida, indicando uma
mesma linha seguidos da mesma letra não diferem significativamente preferência pelo sabor dado pela linhaça. A formulação F3 mostra os
entre si ao nível de 5 % de probabilidade (p ≤ 0,05). melhores resultados nos atributos testados, assim como na intenção de
compra, apresentando potencial para inserção no mercado, porém
A formulação F3 foi a que apresentou a maior intenção de compra com fazem-se necessárias modificações na formulação para melhorar a
20%, enquanto a F1 obteve 12%. A formulação F1 apresentou os aceitação da mesma.
maiores valores na zona de rejeição com 70% (T abela 3).
Referências
T abela 3 - Valores referentes à intenção de compra das bebidas mistas
de melancia e limão adicionados de aveia e linhaça. 1.BEZERRA, C.V.; SILVA, L.H.M.; COSTA, R.D.S.; MATTIETTO,
Escala intenção de F1* F2* F3* **Controle R.A. Comportamento reológico de suco misto elaborado com frutas
compra / Formulações tropicais. Braz. J. Food T echnol. 16, 2, 155-162, abr./jun. 2013.
1 43% 32% 32% 7% 2.PORTELA, J.V.F. Estudo dos aspectos tecnológicos e de qualidade
2 27% 25% 25% 8% envolvidos no aproveitamento da casca e da polpa da melancia
3 18% 25% 23% 15% (Citrullus lanatus Schrad). 2009. 132f.Dissertação - Centro de
4 10% 15% 12% 30% T ecnologia, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2009.
5 2% 3% 8% 40% 3.SANT ANA, A.F.; OLIVEIRA, L.F. Aproveitamento da casca de
F1*: Bebida mista om 4% de aveia e 4% de linhaça; F2*: Bebida mista melancia (Curcubita citrullus Shrad) na produção artesanal de doces
com 6% de aveia e 2% de linhaça; F3*: Bebida mista com 6% de alternativos. Alim. Nutr., Araraquara.16,4, 363-368,out./dez. 2005.
linhaça e 2% de aveia.** Bebida sem adição de cereais. 4.FERRARI, C.K.B.; TORRES, E.A.F.S. Novos compostos dietéticos
com propriedades anticarcinogênicas. Rev. Bras. Cancerol. 48,
Análise microbiológica 382,2002.
5.REDA, S.Y.; LEAL E.S.; BAT IST A, E.; BARANA, A.C.;
Os resultados das análises microbiológicas demonstram que as três SCHNIT ZELS, E.; CARNEIRO, P.I.B. Caracterização dos óleos das
formulações encontram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação sementes de limão rosa (Citrus Limonia Osbeck) e limão siciliano
vigente (T abela 4). (Citrus Limon), um resíduo agroindustrial. Ciênc. Tecnol. Aliment.25,
4, 672-676, 2005.
T abela 4 – Perfil microbiológico das formulações da bebida mista de 6.SLAVIN, J. Whole grains and human health. Nutr. Res. Rev.17, 2,
melancia e limão adicionados de aveia e linhaça. 2004.
Análises/ F1* F2* F3* Padrão 7.KWAK, N.; JUKES, D.J. Functional foods. Part 1: the development
Formulaçõe s of a regulatory concept. Food Control. 12,99-107, 2001.
8.SILVA, M.A.M.; BARCELOS, M.F.P.; SOUSA, R.V.; LIMA,
RDC n° 12 H.M.; FALCO, I.R.; LIMA, A.L.; PEREIRA, M.C.A. Efeito das fibras
Mesófilos 3,0 *102 8,5 *103 9,6 *102 Não dos farelos de trigo e aveia sobre o perfil lipídico no sangue de ratos
UFC/ml especificado (Rattus norvegicus) Wistar. Ciênc. Agrotec., Lavras. 27, 6, 1321-
Bolores < 10 est. < 10 est. < 10 est. Não 1329, 2003.
e leveduras especificado 9.CHEN, H.H.; XU, S.Y.; WANG, Z. Interaction between flaxseed
Coliformes <3 <3 <3 10 2 gum and meat protein. J. food eng.80, 4, 1051 -1059, 2007.
a 45°C 10.T HOMPSON, L.U.; ROBB, P.; SERRAINO, M.; CHEUNG, F.
NMP/ml Mammalian lignin production from various foods. Nutr. Canc., 16: 43-
Staphylococcus Ausente Ausente Ausente 10 3 52, 1991.
coagulase 12.DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos.20ed. Curitiba:
positiva/g Ed.Universitária Champagnat, 1996, 123p.
Bacillus 80 est. 10 2 est. Ausente 10 3 13.BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanit ária (ANVISA).
cereus/g Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001: Aprova o
Salmonella Ausente Ausente Ausente Ausente Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
sp./g D. O. U. – Diário Oficial da União, Brasília (DF); 10 de Janeiro de
F1*: Bebida mista com 4% de aveia e 4% de linhaça; F2*: Bebida 2001.
mista com 6% de aveia e 2% de linhaça; F3*: Bebida mista com 6% 14.American Public Health Association (APHA). 2001. Compendium
de linhaça e 2% de aveia Est.= estimado. of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed.
Washington: APHA. 676 p.
Análises de mesófilos e bolores indica a qualidade higiênico-sanitária 15.NADVORNY, A.; FIGUEIREDO, D.M.S.; SCHMIDT , V.
do alimento. A ausência de Salmonella sp. é um indicativo da Ocorrência de Salmonella sp. em surtos de doenças transmitidas por
segurança microbiológica das bebidas, pois bactérias desse gênero são alimentos no Rio Grande do Sul em 2000. Act. Scient. Veter. 32, 1,
responsáveis por grande parte das Doenças T ransmitidas por 47-51, 2004.
Alimentos (DTA) (15). Micro-organismos do grupo coliformes são
249
05849 Desenvolvimento De Fishburguer Contendo Diferentes Proporções De Farinha De

Linhaça (Linum usitatissimum L.)
Livânia Aguiar1 ; Alessandra Carneiro 2 ; Gleucia Moura 3 , Izamara de Paula 1 ; Elisabeth da Silva4
1 Mestranda do Programa de Pós -Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará,
livania_linhares@yahoo.com.br
2 Doutoranda do Programa de Pós -Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
3 Docente do curso de Nutrição, Universidade de Fortaleza
4 Docente do Programa de Pós -Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
Palavras- chave: Aceitação, carne de peixe, qualidade nutricional.

INTRO DUÇÃO
Inicialmente, todos os ingredientes foram devidamente pesados. Os
T endo em vista que a população tem demonstrado uma maior filés de peixe foram triturados em processador doméstico de marca
preocupação com a saúde, buscando alimentos com qualidade Philips Walita, modelo RI7633. Em seguida, todos os ingredientes
nutricional superior a disponível no mercado e de fácil consumo, foram homogeneizados e a massa obtida foi armazenada sob
consequentemente, mudanças de atitude tem ocorrido na escolha de refrigeração a 10 °C, durante duas horas. Logo após, a massa foi
produtos alimentícios, impondo desafios para as indústrias desse setor moldada em unidades de aproximadamente, 56 g. Os fishburguers
(1). foram embalados em sacos plásticos e armazenados em congelador
Conforme Novello e Pollonio (2) a linhaça (Linum usitatissimum L.) doméstico.
pertence à família Linaceae, sendo a farinha de linhaça utilizada na
alimentação humana devido aos benefícios fisiológicos atribuídos a Análise Microbiológica dos Fishburguers
presença de altas quantidades de ácido graxo α-linolênico (C18:3, ω- Foram realizadas análises microbiológicas para assegurar a qualidade
3), lignanas, fibras e vitamina E. sanitária das amostras a serem submetidas à avaliação sensorial. As
Estudos demonstram que a ingestão de alimentos ricos em fibras, está análises foram efetuadas no Laboratório de Microbiologia, do curso
diretamente vinculada à redução do desenvolvimento de doenças de Farmácia, da Universidade de Fortaleza – UNIFOR e constaram de:
cardiovasculares, entre elas a obesidade, contribuindo com sua Sthaphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e, Coliformes a
prevenção e tratamento (3). 45 °C, de acordo com os parâmetros estabelecidos pela RDC n°
O peixe tibiro, Oligoplites palometa pertence a família Carangidae, 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, do
distribui-se em ambientes pelágicos costeiros e oceânicos, habitando Ministério da Saúde -MS (BRASIL, 2001).
os mares tropicais e subtropicais (4). As determinações de Sthaphylococcus coagulase positiva e,
Em estudo sobre a avaliação das propriedades nutricionais de tibiro, Salmonella sp. seguiram APHA (7). Para Coliformes a 45 °C utilizou
Costa et al. (5) obtiveram 81,22%, 1,51%, 1,45%, 16,80% para o método Simplate, conforme AOAC (8).
umidade, cinzas, lipídeos e proteínas, respectivamente. De alto valor
nutricional, principalmente proteico, torna-se importante a utilização Análise Sensorial dos Fishburguers
dessa carne no desenvolvimento de novos produtos. A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Conservação
Conforme OETTERER et al. (6), os fishburguers são elaborados à Caseira, do Departamento de Economia Doméstica, da Universidade
base de carne de peixe desossada, sem pele e vísceras, moída, Federal do Ceará – UFC. Para a análise participaram 50 provadores de
denominada de polpa. A polpa obtida deve ser condimentada, ambos os sexos, não treinados, escolhidos aleatoriamente. As amostras
modelada, e, submetida ao congelamento. foram pré-cozidas em forno por quinze minutos, em seguida,
Nesse sentido, o presente trabalho tem como finalidade a elaboração grelhadas com fio de azeite e, então servidas em bandejas de 15 cm,
de fishburguer de carne de tibiro (Oligoplites palometa), contendo devidamente codificadas.
diferentes concentrações de farinha de linhaça e avaliar a sua Foi utilizado o teste de aceit ação, utilizando escala hedônica
aceitabilidade e intenção de compra. estruturada de nove pontos, variando de 1- “Desgostei muitíssimo” a
9- “Gostei muitíssimo” para avaliar os parâmetros sensoriais de
MATERIAL E MÉTO DO S aparência, cor, aroma, textura, sabor e impressão global do produto.
Além disso, foi avaliada a intenção de compra dos produtos, com
Formulação dos Fishburguers escala de cinco pontos, variando de 1- “nunca compraria” a 5-
Os testes preliminares, assim como as formulações finais dos ”compraria sempre”.
fishburguers foram realizadas no Laboratório de Conservação Caseira, Os resultados obtidos foram submetidos a análise de variância
do Departamento de Economia Doméstica, da Universidade Federal (ANOVA) e para comparação das médias foi utilizado o teste de
do Ceará – UFC. T ukey, adotando 5% como nível de significância. Utilizou-se o
Os peixes, da espécie tibiro (Oligoplites palometa), na forma de filé, programa Origin 8.0 (OriginLab Corporation, MA, USA).
utilizados para elaboração dos fishburguers foram doados pela
empresa São Francisco Pescados, localizada em Camocim – CE. Os RESULTADO S E DISCUSSÃO
demais ingredientes foram obtidos no comércio local, Fortaleza – CE. Análise Microbiológica dos Fishburguers
Foram elaboradas três formulações de fishburguers, sendo uma a De acordo com a T abela 2, pode-se observar que os resultados das
formulação controle (FC) (sem linhaça) e as outras duas com análises microbiológicas apresentaram-se dentro dos padrões
diferentes concentrações de farinha de linhaça: (FA) Amostra com estabelecidos pela resolução, RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001 da
50% farinha de linhaça e 50% amido e, (FB) Amostra com 100% Anvisa/MS, para as amostras de fishburguers, indicando condições
farinha de linhaça, conforme T abela 1. higiênicas adequadas durante processamento, manipulação do pescado
e do produto processado, podendo assim ser consumido, sem acarretar
Tabela 1. Ingredientes utilizados nas formulações de fishburguer qualquer tipo de risco à saúde dos provadores.
Ingredientes (%) FA FB FC Com relação aos dados obtidos para Staphylococcus coagulase
Filé de peixe 83 83 83 positiva e Coliforme a 45 °C, Filho et al. (9) em estudo sobre
Farinha de linhaça 2 4 - elaboração de fishburguer a partir de filé de peixe de tucunaré (Cichla
ssp.) encontraram resultados superiores aos obtidos neste estudo,
Amido 2 - 4
sendo que, ainda permaneceram dentro dos padrões exigidos pela
Açúcar 3,5 3,5 3,5 legislação.
Sal 1,5 1,5 1,5
Cebola triturada 3,5 3,5 3,5
Glutamato monossódico 0,5 0,5 0,5
Óleo 4 4 4
250
Tabela 2. Resultados das análises microbiológicas para as Figura 1. Intenção de Compra para formulações de fishburguers
formulações de fishburguer 50
Microrganismos FA FB FC FA
Staphylococcus coagulase FB
1,0 X 10 1,3 X 10 1,8 X 10 40
FC
positiva (UFC/g)
Salmonella sp. ausência ausência ausência 30
Coliformes a 45°C
2 2 4
%
(NMP/g) 20
FA= amostra com 50% farinha de linhaça e 50% amido; FB=
amostra com 100% farinha de linhaça; FC= amostra com 100% de
10
amido; UFC/g= unidades formadoras de colônia/g; NMP: número
mais provável.
0
1 2 3 4 5
Para Salmonella, os resultados confirmaram sua ausência nas
Intenção de Compra
formulações, semelhantes aos obtidos por Fogaça et al. (10) em estudo
com carne mecanicamente separada (CMS) e surimi a partir de tilápia FA= amostra com 50% farinha de linhaça e 50% amido; FB= amostra
do Nilo (Oreochromis niloticus). com 100% farinha de linhaça; FC= amostra com 100% de amido;
1=nunca compraria; 2=compraria raramente; 3=compraria
Análise Sensorial dos Fishburguers ocasionalmente; 4=compraria frequentemente; 5=compraria sempre.
Após a realização da análise sensorial foi possível verificar a aceitação
das formulações dos fishburguers (FA= Amostra com 50% farinha de A falta de padronização da fritura com relação ao tempo em que os
linhaça e 50% amido; FB = Amostra com 100% farinha de linhaça e, fishburguers permaneceram nessa etapa contribuiu para a discrepância
FC= Amostra Controle, 100 % de amido). Os resultados obtidos de notas obtidas em alguns parâmetros durante avaliação sensorial,
revelaram que não houve diferença significativa entre as médias das pelo fato de que algumas amostras apresentavam-se com grau de
notas atribuídas para todos os parâmetros avaliados, conforme fritura superior aos demais.
observado na T abela 3.
CO NCLUSÃO
Tabela 3. Valores médios das notas atribuídas pelos provadores no Após avaliação sensorial realizada, pode-se concluir que as
teste de aceitação das formulações de fishburguer formulações obtiveram boa aceitação, com destaque para amostra de
Parâmetros sensoriais FA FB FC fishburguer FA, onde obteve maiores médias para o teste de
Aparência 6,78 a 6,84 a 6,94 a aceitabilidade e intenção de compra. Desta forma, torna-se viável a
Cor 6,92 a
6,72 a
6,82 a incorporação de até 50% de farinha de linhaça para produção de
a a fishburguer.
Aroma 7,38 6,86 6,96 a
T extura 7,02 a 6,38 a 6,34 a
REFERÊNCIAS
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a a
Impressão Global 7,16 7,10 6,94 a no contexto da vigilância sanitária: reflexões e práticas. Rio de
Valores, na mesma linha, acompanhados de letras iguais não Janeiro: EPSJV, 2014.
apresentam diferença significativa, ao nível de 5%, entre si pelo teste 2. Novello, D.; Pollonio, M. A. R.; Caracterização físico-química e
de T ukey. microbiológica da linhaça dourada e marrom (Linum Usitatissimum
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Dentre os 50 provadores que participaram da análise de aceitação dos 3. Monteiro, W. L. A.; Rosa, G.; Luiz, R. R.; Neto, J. F. N.; De
produtos elaborados, 64 % pertenciam ao sexo feminino e 36 % ao Oliveira, G. M. M. Efeitos de Diferentes T ipos de Linhaça nas
sexo masculino, ambos com faixa etária entre 20 e 48 anos. Sensações de Apetite e Saciedade no Sobrepeso e na Obesidade. Int.
Os valores médios obtidos nos parâmetros avaliados encontraram-se J. Cardiovasc. Sci. 29, 37-46, 2016.
próximos de sete, em uma escala que varia de um a nove, 4. Araújo, G. S. de; Araújo, A. S.; Chellappa, S. T ipo de crescimento
demonstrando assim, boa aceitação dos produtos. e aspectos reprodutivos do peixe marinho Oligoplites palometa
O sabor foi o que obteve a maior pontuação, média (7,22) para a (Osteichthyes: Carangidae), na costa do Rio Grande do Norte, Brasil.
amostra FA, enquanto que a textura apresentou a menor nota (6,34) Biota Amazônica, 2, 25-30, 2012.
para formulação de fishburguer FC. Para os parâmetros impressão 5. Costa, C. M. S.; Noleto, K. S.; Silva, L. T. S.; Paulo, I. G. P.; Santos,
global, aroma e cor, as maiores notas foram atribuídas a FA, 7,16, 7,38 E. C. B. Avaliação das propriedades nutricionais da carne das espécies
e 6,92, respectivamente. Oligoplites palometa e Micropoganias furnieri de acordo com o
Quanto à aparência, a formulação que obteve a maior média foi a do número de lavagens. Rev. Bras. Eng. Pesca, 7, 69-81, 2015.
fishburguer FC, seguida de FB e FA, com 6,94, 6,84 e 6,78, 6. Oetterer, M.; Regitano-D'Arce, M. A. B.; Spoto, M. H. F.
respectivamente. Fundamentos de Ciência e T ecnologia de Alimentos. Barueri, SP:
Neste estudo, o teste de aceitação apresentou valores médios Manole, 2006.
superiores aos encontrados por Silva et al. (11) em avaliação sensorial 7. APHA - American Public Health Association. Compendium of
de fishburguers de tilápia processadas utilizando farinha de cascas de Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4 ed.
umbu e umbu-cajá. No entanto, em ambos os trabalhos as médias Washington: American Public Health Association, 2002.
obtidas não diferiram estatisticamente ao nível de 5%. 8. AOAC 2005.03. The Enumeration of Total Coliforms and E. coli in
Com relação à intenção de compra, pode-se observar (Figura 1) que as Foods by the Simplate® Coliform and E. coli Color lndicator Method
três formulações de fishburguers obtiveram índices positivos, onde a and Conventional Culture Methods (BioControl Systems, lnc., 12822
amostra FA apresentou 88% de aprovação, seguida das amostras FC e SE 32 nd Street, Bellevue, WA 98005- 4318, USA).
FB, com 80% e 72%, respectivamente. A partir desses dados, é 9. Filho, R. B.; Queiroga, A. X. M. de; Gomes, Q. O.; Pereira, B. B.
possível indicar que, se os produtos adicionados de até 50% de farinha M.; Maracajá, P. B. Elaboração de hambúrguer formulado com filé
de linhaça, fossem disponibilizados à comercialização, provavelmente de peixe tucunaré (cichla ssp.). Rev. Verde, 9, 75 - 80, 2014.
teriam uma demanda satisfatória. 10. Fogaça, F. H. dos S.; Otani, F. S.; Portella, C. de G.; Santos-Filho,
L. G. A. dos; Sant’ana, L. S. Caracterização de surimi obtido a partir
da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo e elaboração de
fishburger. Semina: Ciênc. Agrar. 36, 765-776, 2015.
11. Silva, G. S.; Coelho, M. I. S.; Silva, G. S.; De Sá, A C. Avaliação da
qualidade e aceitação de fishburguers de tilápia processados com
farinha das cascas de umbu e de umbu-cajá como provável
antioxidante natural. Rev. Bras. de Tec. Agroind. 8,1501-1515, 2014
251
05982 Desenvolvimento de Barra Alimentícia Enriquecida com Farinha de Resíduo de Tilápia do

Nilo (Oreochromis niloticus)
Ellen Araújo 1 , Claudilane Pontes 1 , Diva Firmino 2 , Geisa Damasceno 3 , Vanderson Costa 4 , Elisabeth Silva 5
1 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, ellenponte@yahoo.com.br

2 Engenheira de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
3 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
4 Doutorando do Programa de Pós -Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
5 PhD, Docente, Programa de Pós -Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
Palavras-chave: barra de cereal, farinha de peixe, aproveitamento de resíduos.

carboidratos, estimado por diferença. As análises foram realizadas em
INTRO DUÇÃO triplicata.
A tilápia é uma das espécies de peixe mais comercializadas na forma de
filé, apresentando um rendimento de aproximadamente 33%. No Análise s microbiológicas
entanto, a maioria das unidades beneficiadoras de tilápia visa somente Para atestar a segurança das amostras a serem submetidas à análise
o aproveitamento do filé, descartando subprodutos comestíveis como o sensorial, as barras alimentícias foram avaliadas quanto a presença de
músculo abdominal ventral (“ barriguinha”), o músculo hipaxial Salmonella sp. e determinação de Estafilococos coagulase positiva e
profundo e aparas do toalete final do filé (1). No processo de filetagem Coliformes a 45ºC de acordo com APHA (4).
são gerados resíduos como cabeças e carcaças, que comumente são
descartadas, tornando-se potenciais fontes poluidoras do meio Análise se nsorial
ambiente. Esses resíduos apresentam alto teor de proteínas, minerais e Os testes de análise sensorial foram realizados com 60 provadores não
lipídeos, incluindo ácidos graxos essenciais, principalmente da série treinados. Para análise de aceitação utilizou-se Escala Hedônica
ômega-3, como o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o docosahexaenóico estruturada de 9 pontos (1- desgostei muitíssimo; 5- nem gostei, nem
(DHA) (2). Atualmente vem sendo estudadas formas de desgostei; 9- gostei muitíssimo) e para análise de preferência realizou-
reaproveitamento desses resíduos na alimentação humana, porém esses se o teste de ordenação preferência (5).
alimentos devem ser providos de praticidade, visto que, a
disponibilidade de produtos alimentícios prontos para consumo tem Análise e statística
sido cada vez mais necessária. No entanto, muitos desses são alimentos Os resultados das análises físico-químicas e do teste de aceitação foram
incapazes de fornecer nutrientes de qualidade. Enquanto isso, a submetidos à análise de variância (ANOVA), com comparação de
população em geral tem trocado o estilo de vida voltado para os “ fast- médias pelo teste de Tukey a um nível de significância de 5%. Utilizou-
foods” por um mais saudável. Dessa forma é necessário que a indústria se o aplicativo Assistat versão 7.7 beta (6). Para o teste de ordenação de
de alimentos acompanhe tais mudanças e crie alternativas tecnológicas preferência utilizou-se a T abela de Newell e MacFarlane para saber se
viáveis para a utilização de resíduos que possuem potencial nutritivo. houve diferença significativa entre as amostras ao nível de 5% de
Assim, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver um produto significância (7).
com valor nutricional agregado, na forma de barra alimen tícia,
utilizando farinha de tilápia. T abela 1. Ingredientes utilizados para a elaboração da barra alimentícia.
Ingredientes B1 B2 B3
MATERIAL E MÉTO DO S (g/100g) (g/100g) (g/100g)
O btenção da farinha Farelo de trigo 14 8 8
Foram utilizados 2 Kg de carcaças de tilápia provenientes da estação Farinha de trigo 28 14 14
de piscicultura do DNOCS (Departamento Nacional de Obras Contra Farinha de tilápia 0 15 20
as Secas), as quais foram transportadas em caixas isotérmicas cobertas Flocos de arroz 10 6 5
com gelo até o Laboratório de Carnes e Pescado da Universidade Aveia 7 4 4
Federal do Ceará (UFC), onde foram processadas. As carcaças foram Linhaça 4 2 2
cerradas, moídas e cozidas por 30 min e em seguida, prensadas
Gergelim 4 2 2
separando assim a fase líquida da fase sólida. O líquido foi descartado
Margarina 15 23 21
e a fase sólida foi submetida à secagem em estufa de circulação de ar
forçada a 55°C ± 5ºC durante 6 h, sendo a amostra revolvida a cada 30 Água 14 21 19
minutos para que a secagem fosse homogênea. Após, foi realizada uma Orégano 1 2 2
segunda trituração da amostra em multiprocessador para a obtenção de T empero 1 2 2
farinha com grânulos mais finos e, por último, a mesma foi embalada a
vácuo. RESULTADO S E DISCUSSÃO
De acordo com a T abela 2 as barras B1 e B2 não diferiram entre si
Processamento da barra alime ntícia quanto ao teor de umidade, no entanto a formulação B3 apresentou um
Foram elaboradas três formulações de barras: B1 (sem adição da farinha valor médio de 7,25%, superior ao das demais formulações. Em
de tilápia), B2 e B3, com 15 e 20% de farinha de tilápia (FT), contrapartida, esse valor ainda foi inferior aos encontrados por Silva et
respectivamente. Os ingredientes utilizados para a obtenção de uma al. (8) que elaboraram barra de cereal adicionando 0 e 30% de resíduo
barra com boa consistência estão descritos na Tabela 1 e expressos em de maracujá e obtiveram valores médios de 10,9 e 11,9%,
percentagem. Os ingredientes secos foram previamente pesados e respectivamente. Essa baixa umidade da barra alimentícia contribui
homogeneizados, foi adicionada água na temperatura de 100°C para a para uma maior estabilidade no armazenamento quando comparada
gelatinização das farinhas e adicionados os demais ingredientes até a com as dos referidos autores. Ainda, segundo a Resolução CNNPA (9),
obtenção de uma massa consistente. Posteriormente, a massa foi o valor de umidade máximo permitido em produtos à base de cereais é
colocada em uma assadeira e levada ao forno durante 20 min à 200°C. de 15%, dessa forma, verificou-se que todas as barras alimentícias
adicionadas de farinha de tilápia apresentaram umidade dentro do
Analises físico-químicas estabelecido na legislação.
De acordo com ANVISA (10), a ingestão diária recomendada de
A barra foi caracterizada através das análises de composição centesimal proteínas para um adulto é de 50g, ou seja, 200 calorias. A barra
(umidade, cinzas, proteínas e lipídios) conforme AOAC (3) e do teor de alimentícia B3 apresentou um teor médio de proteínas de 18,9%, que
252
equivale a 75,6 calorias, caracterizando aproximadamente 40% do total T abela 4. Somatório dos julgamentos obtidos no teste de ordenação
de proteínas que devem ser ingeridas diariamente. preferência das barras alimentícias.
O teor de lipídios foi elevado se comparado ao encontrado por Haddad Julgadore s B1 B2 B3
(11), que elaborou barras alimentícias de sabor salgado com diferentes Total (60J) 124 112 124
agentes ligantes e com teores de lipídios variando entre 11,19 a 13,95%.
O teor de cinzas das diferentes formulações foi de 3,26% (B1), 10,82% Com auxílio da T abela 5 nota-se que não houve preferência entre as
(B2) e 13,68% (B3) os quais diferiram estatisticamente entre si e foram amostras, com 5% de significância.
superiores aos obtidos por Lima et al. (12) em barras de cereais
adicionadas de quitosana e ômega-3 que obtiveram entre 0,85 e 1,1% T abela 5. Diferença entre os totais de ordenação.
de cinzas, desta forma, indicando que as barras adicionadas de farinha |B1-B2| |B1-B3| |B2-B3|
de tilápia eram mais ricas em minerais. Dife rença e ntre totais 12 12 0
Os valores de carboidratos diferiram significativamente entre si. O de orde nação
aumento da quantidade de farinha de tilápia adicionada contribuiu para
a redução do teor de carboidratos.
CO NCLUSÃO
T abela 2. Composição centesimal das barras alimentícias A adição de farinha de tilápia à barra alimentícia elevou
Parâmetros Formulaçõe s consideravelmente os teores de lipídios, proteínas e cinzas, no entanto
B1 B2 B3 contribuiu para a redução de carboidratos. As barras com adição de
Umidade (%) * 5,62 b 5,47 b 7,25 a farinha de tilápia apresentaram boa aceitação sensorial e elevado valor
c b
Proteína (%) * 13,10 17,58 18,93 a nutritivo, sendo uma ótima alternativa para quem busca alimentos
Cinzas (%) * 3,26 c 10,82 b 13,68 a prontos e nutritivos. A formulação com maior teor de farinha de tilápia
Lipídios (%)* 15,52 c 19,06 a 18,25 b (B3) torna-se a mais viável visto que utiliza maior percentual de
Carboidratos (%)* 62,99 a 47,03 b 41,87 c resíduo, além de ter maior percentual de proteínas e cinzas, e resultados
* Médias com letras iguais na mesma linha não diferem estatisticamente sensoriais satisfatórios.
entre si, pelo teste de T ukey.
REFERÊNCIAS
Análises microbiológicas 1. VIDAL, J. M. A.; RODRIGUES, M. C. R.; ZAP ATA, J. F. F.; VIEIRA, J. M. M.
“ Concentrado proteico de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis
As análises microbiológicas para Salmonella sp, Estafilococos niloticus): caracterização físico-química e aceitação sensorial”. Rev. Ciênc. Agron.. 1,
coagulase positiva e Coliformes a 45ºC apresentaram-se dentro dos 92-99, 2011.
limites estabelecidos pela legislação vigente, pois os resultados obtidos 2. MONTEIRO, M. L. G. Aproveitamento de resíduos de tilápia (Oreochromis
foram: ausência em 25g, < 1 UFC/g, < 3 NMP/g, respectivamente. niloticus) para elaboração de novos produtos com valor agregado. 2013. 178f. Tese
(Doutorado em Medicina Veterinária) –Universidade Federal Fluminense, Niterói,
Análise sensorial 2013.
As três formulações foram aceitas sensorialmente (Tabela 3), obtendo 3. AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of
médias acima da faixa de indiferença. Para os parâmetros aparência e the Association Analytical Chemists. 18.ed. Gaithersburg, Maryland, 2005.
4. AP HA. American P ublic Health Association. Compendium of Methods for the
aroma as médias variaram entre gostei ligeiramente e gostei Microbiological Examination of Foods. 4ed. Washington: AP HA. 2002. 676p.
moderadamente, tendo B2 e B1 maiores destaques, respectivamente. 5. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo:
Para os parâmetros sabor, textura e aceitação global as médias variaram Instituto Adolfo Lutz (2008).
entre nem gostei, nem desgostei e gostei ligeiramente, sendo a 6. Assistat, versão 7.7 beta. Silva, F.A.S. Universidade Federal de Campina Grande,
Brasil
formulação B3 a que se sobressaiu. 7. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13170: teste de
ordenação em análise sensorial. Rio de Janeiro, 1994.
T abela 3. Resultados do T este de Aceitação para barras alimentícias. 8. SILVA, I. Q.; OLIVEIRA, B. C. F.; LOPES, A. S.; PENA, R. S. Obtenção de barra de
Parâmetros Formulaçõe s cereais adicionada do resíduo industrial de maracujá. Alim. Nutr., Araraquara. 20, 321-
329, 2009
B1 B2 B3 9. ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-CNNPA nº 12, de
Aparência* 6,08 a 6,22 a 6,03 a 1978. Normas técnicas especiais. Disponível em:
Aroma* 6,38 a 6,02 a 6,02 a <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78.pdf>. Acesso em: 3 de maio de
Sabor* 5,42 a 5,58 a 5,72 a 2016
T extura* 5,07 a 5,13 a 5,30 a 10. ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução Consulta Pública
Aceitação Global* 5,48 a 5,47 a 5,62 a nº 80, de 13 de dezembro de 2004. Regulamento técnico sobre a ingestão diária
* Médias com letras iguais na mesma linha não diferem entre si recomendada (IDR) de P roteína, Vitaminas e min erais. Disponível em:
estatisticamente (p≤0,05) pelo teste de T ukey. <http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP[8989 -1-0].PDF>. Acesso em: 2 de
maio de 2016.
11. HADDAD, F. F. Barras Alimentícias de Sabor Salgado com Diferentes Agentes
As barras alimentícias apresentaram aceitação semelhante ao relatado
Ligantes: Aspecto Tecnológico, Sensorial e Nutricional. 2013. 15 5f. Dissertação
por Freitas e Moretti (13) e Roberto et al. (14), que avaliaram
(Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras. Lavras. 2013.
formulações de barras de cereais obtendo médias entre 4 a 6 de 12. LIMA, M. M.; NUNES, M. L.; AQUINO, L. C. L.; MUJICA, P. I. C.; CASTRO, A.
aceitação. A. Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de
barras de cereais adicionadas de quitosana e ômega3. Sci. P lena. 8, 1-9, 2012.
No teste de ordenação preferência, pela T abela de Newell e 13. FREITAS, D. G. C. F.; MORETTI, R. H. Caracterização e avaliação sensorial de
barras de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico. Ciênc. Tecnol. Alim.
MacFarlane, a diferença crítica entre os totais de ordenação de 5%, para Campinas. 26, 318-324, 2006.
60 julgamentos e 3 amostras, é de 26. Assim, todas as amostras que 14. ROBERTO, B. S.; SILVA, L. P.; MACAGNAN, F.T.; BIZZANI, M.; BENDER,
diferirem entre si por um valor maior que 26 são significativamente A. B. B. Qualidade nutricional e aceitabilidade de barras de cereais formuladas com
preferidas (p≤0,05). Na T abela 4 verifica-se a quantidade de casca e semente de goiaba. Rev. Inst. Adolfo Lutz. São Paulo, 74, 39-48, 2015
julgamentos recebidos dos provadores, para cada amostra.
253
05979 - Talharim de Feijão Verde: uma alternativa de uso para a Gastronomia Comercial
JussaraCardozo 1,HéricaSilva2,AdrianaMoura 3,PabloMedeiros 4,CarlosAraújo 5,PriscilaMedeiros 6 1

Nutricionista, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN, jussaracardozo88@gmail.com(Autora)
2Nutricionista, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN (Coautora)
3Nutricionista, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN (Coautora)
4Graduando do curso de CST em Gastronomia, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN (Coautor)
5Graduando do curso de Nutrição, Universidade Potiguar-UnP, Natal/RN (Coautor)
6Doutora em engenharia química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte -UFRN, Natal/RN (Coautora)
Palavras-chave: Feijão Verde, Alimentação Escolar, Talharim.
INTRO DUÇÃO DESENVOLVIMENT O DO T ALHARIM DE FEIJÃO VERDE
O feijão caupi(VignaUnguiculata L. Walp) evidência-se entre as As quantidades dos ingredientes utilizados para o desenvolvimento
leguminosas mais consumidas, no norte e nordeste do Brasil, sendo dotalharimestádescritonatabela1.Paraoseupreparo,foicolocado em uma
tradicionalmente utilizado na forma seca e verde. O feijão verde refere- panela água, depois de aquecido acrescentou o feijão verde e deixou
se às vagens ao estágio inicial da maturidade, ou seja, aproximadamente cozinhar por cercam de 15 minutos, até o grão ficar totalmente macio.
no processo em que as vagens param de acumular fotossintatos e Retirou do fogo e reservou. Logo após o resfriamento, passou no
iniciam o processo de desidratação natural (1). espremedor e depois foi amassada com o garfo. Em seguida acrescentou o
Devido a sua adaptação o feijão verde se destaca diante da sua ovo, a farinha de trigo e mexeu até ficar homogênea a massa.
importância socioeconômica para pequenos e médios produtores, pois Posteriormente, abriu a massa e passou na máquina de cortar Fabrica de
são geradores de emprego e renda (1). O cultivo do feijão verde é de Massa – La Cuisine ®. Enquanto isso,
grande importância para o desenvolvimento agrícola da região foifeitoomolhopomodoro.Aofinalcolocouaáguacomsalnofogo, deixou
Nordeste, tanto no aspecto econômico como no nutricional, pois é o aquecer e acrescentou a massa de talharim, por cercam de 4 minutos.
alimento básico na alimentação das populações mais carente, Finalizou fazendo a montagem do prato com o talharim e por cima o
exercendofunçãosocialnosuprimentodasnecessidadesnutricionais dessa molhopomodoro.
camada da população(2).
Noaspectonutricional,sãofontesprincipalmentedeproteína,ferroe fibras T abela 1. Ficha T ecnica de preparação do T alharim de Feijão Verde.
alimentares, mas também contém diversos minerais, como ferro, cálcio,
magnésio, zinco, fósforo e potássio.
Vitaminas:vitaminaA,vitaminaC,vitaminaK,vitaminasdocomplexoB,ác Preparação:talharim de feijão verde Porçõe s: 04
ido fólico, riboflavina etiamina.
Diante dessas considerações, o objetivo principal do presente estudo foi Per capitas Quant. Total
elaborar preparações voltadas para gastronomia comercial, utilizando Ingredientes PL FP PB
como ingrediente principal o feijão verde. Foi Feijão Verde 100g - 100g 400g
desenvolvidotalharimtendocomointuitoavaliarpormeiodoestudo da Alho 1,3g 1,15 2,5g 10g
aceitabilidade, bem como da viabilidade econômica e valor nutricional. Ovo 11g 1,13 13g 50g
T omate 76g 1,18 89g 344g
Pimenta do reino 0,5g - 0,5g 1g
MATERIAL E METO DO LO GIA Sal 1,3g - 1,3g 5g
Manjericão 5,0g - 5,0g 20g
Foi desenvolvido uma pesquisa experimental, nos meses de outubro a Manteigasemsal 12g - 12g 48g
novembro, realizados na cozinha pedagógica, localizada na Parmesão 11g - 11g 44g
Universidade Potiguar-UnP, no Campus Engenheiro Roberto Freire, Açúcar 1,3g - 1,3g 5g
Natal/RN. Foram executados testes exploratórios, cujo produto foi
testado duas vezes, e posteriormente, elaborada a Ficha T écnica da
Preparação. FICHA T ÉCNICA DE PREPARAÇÃO
BRANQUEAMENT O DO FEIJÃO VERDE A cada etapa do preparo foi registrado e descrito na ficha técnica, para
apósobterolevantamentodoscustostotalepercapita,rendimentototale per
Primeiramente, os feijões foram passados por uma triagem, onde capita, o tempo de preparo e cálculo do valor nutricional da preparação.
retiraram os que tinham defeitos, depois lavados bem em água corrente. Com a Ficha T écnica de Preparação tem como objetivo obter os seguintes
Em seguida, foi colocado água em uma panela - na dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em
proporçãode2litropara1quilosdefeijãoverde-atéaquecerà85°C, após macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de
acrescentado os feijões por um tempo de 3 minutos. Retirou do porções (porcionamentos) da mesma, permitindo um maior controle
fogoeimediatamentefoicolocadogeloparafazeroresfriamento,até chegar financeiro e a determinação da composição nutricional (5).
10°C e estar totalmente gelado. Logo após foi embalado e etiquetado,
indicando a data que foi realizado o processo de branqueamento e a data COMPOSIÇÃO NUT RICIONAL
de validade, para ao final ser congelados e
posteriormenteutilizadosnodesenvolvimentodaspreparações. A informação nutricional do talharim de feijão verdefoi calculada com base
O branqueamento é um processo que tem como objetivo principal, a na T abela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional,
inativação de enzimas que normalmente causariam degradação de T abelas de Composição Nutricional dos Alimentos
nutrientes e/ou deterioração do alimento durante seu preparo (3). Dentre ConsumidosnoBrasileResoluçãoRDC360/03-Aprovaregulamento técnico
suas utilidades, destacam-se a inativação de enzimas causadoras do sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatória
escurecimento, a fixação da cor, aroma e sabor, aumento do rendimento a rotulagem nutricional, em todas foram utilizadas como padrão para se
do produto, controle de temperatura, eliminação de sabores estranhos, fazer a avaliação nutricional. No cálculo do valor calórico foram utilizados
menores perdas de substâncias solúvel em água, principalmente os fatores de conversão para proteínas (4
aumenta a qualidade e vida útil do vegetal (4). kcal/g),carboidratos(4kcal/g),gordurastotais(9kcal/g)(6,7,8).
254
RESULTADO S E DISCUSSÕES influencia das diversas áreas de gastronomia, em especial a comercia e

assimcontribuindoparaosurgimentodenovaspreparações.
O custo total da preparação foi de R$9,05, com o rendimento para 4
porções.Dessemodo,ovalorpercapitadotalharimdefeijãoverdesaiu por REFERÊNCIAS
R$2,26. Ao analisar nutricionalmente o talharim, constatou (por
unidade) que possuir de calorias 474 kcal, carboidratos 205,03g, 1. FILHO, F. R. F.; ROCHA, M. M.; RIBEIRO, V. Q.; RAMOS,
proteínas 48,08g, lipídios 99g e fibra alimentar 15,24g. Além disso, S. R. R.; MACHADO, C. F. Novo gene produzindo cotilédone verde
observou que contém cálcio 972,80mg, ferro 9,22mg, fósforo em feijão caupi. Rev. Ciên. Agron. Fortaleza, v.38, n.3, p.286-290,
783,31mg, magnésio 151,20mg, potássio 844,65mg, vitamina A Jul./Set,2007.
(retinol) 792,60mcg, vitamina B1 (tiamina) 1,21mg, vitamina B3 2. DUT RA, A. S.; T EÓFILO, E. M.; FILHO, S. M.; DIAS, F. T.
(niacina)8,41mg,vitaminaB6(piridoxina)0,95mg,vitaminaB9(ácido C. Qualidadefisiológicadesementesdefeijãocaupiemquatroregiõesdo
fólico) 159,10mcg, vitamina B12 (cobalamina) 1,03mcg e zinco Estadodoceará.RevistaBrasileiradeSementes ,vol.29,nº2,p.111-
3,99mg. 116,2007.
Observou-se que o talharim de feijão verde é fonte de fibras 3. EST ELLES, R. S. Importância do controle da temperatura e do
alimentares. Um alimento pode ser considerado fonte de fibra se possuir tratamento térmico na preservação dos nutrientes e da qualidade dos
um mínimo de 3g de fibras/100 g em alimentos sólidos e um mínimo alimentos. 2003, p.32. Monografia (Especialização em Qualidade
de 1,5g de fibras/ 100 ml em alimentos líquidos e pode ser considerado emAlimentos)–CentrodeExcelênciaemTurismo–CET,Qualidade em
como tendo alto teor de fibra se possuir um mínimo de 6g Alimentos II. Universidade de Brasília,Brasília.
defibras/100gemalimentossólidose3gdefibras/100mlemalimentos 4. PEREDA, J. A. O.; RODRIGUES, M. I. C.; ÁLVAREZ, L.F.;
líquidos (9). A recomendação da ingestão diária de fibras alimentares SANZ, M. L. G.; MINGUILLÓN, G. D. G. F.; PERALES, L. H.;
são de 20 a 30g/dia para a maioria das pessoas(10). CORT ECERO, M. D. S.; Tecnologia de alimentos – Componentes e
processos; Porto Alegre: Artmed, v.1, p.23,2005.
5. PHILIPPI, S. T . T abela de composição de alimentos: suporte
Figura 1. Talharim feito a partir da base de feijão verde. para decisãonutricional.2ªedição.EditoraMetha:2002.
6. IBGE. T abelas de Composição Nutricional dos Alimentos
Consumidos no Brasil. 1. e.d. Rio de Janeiro: IBGE - Estudo nacional
da despesa familiar, 2011. v.1,35-279p.
7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância
Sanitária.ResoluçãoRDCnº.360,de23dedezembrode2003.Aprova
regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos
embalados,tornandoobrigatóriaarotulagemnutricional.DiárioOficial da
União, Brasília, DF, 26 dez. 2003c. Disponível em: <http://elegis.
anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9059&word=>, acesso
em 15 de novembro de 2015.
8. AKUT SU,R.C.;BOT ELHO,R.A.;CAMARGO,E.B.;SÁVIO K.
E.O.;ARAÚJOW.C.Afichatécnicadepreparaçãocomoinstrumento de
qualidade na produção de refeições. Rev. Nutr., Campinas, v. 18,
p.277-279, mar./abr.,2005.
9. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de
VigilânciaSanitária- ANVISA. Portaria nº 27, de 13 de janeiro de
CO NCLUSÃO 1998.Aprova o Regulamento T écnico referente à Informação
Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de
Com o desenvolvimento desta pesquisa permite concluir que talharim nutrientes). Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/e-legis/. Acesso
possuiatributosdesejáveis,comoaltoconteúdoproteico,energético,de em 23 de novembro de2016.
fibras alimentares e de minerais, tais como: ferro, zinco, potássio, 10. VÍT OLO, M. R. Nutrição: da gestação ao
fósforo e magnésio. O produto a base de feijão verde, usando a envelhecimento. Rio de Janeiro:Rubio, 2008. v. 628p. 5 reimp.2012.
255
06314 Elaboração de Bebida Mista Potencialmente Funcional de Suco de Limão, Gengibre,

Cenoura e Chá Verde Adicionada de Espessantes Naturais
Gersina Silva1 , Geilson Nascimento1 , Aline Oliveira1 , Alan Aguiar2 , Geórgia Moraes 3
¹Estudante de graduação do curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal Ceará-Campus

Sobral,Gersinasantos13@gmail.com.
2 Estudante do curso técnico de Agroindústria, Instituto Federal do Ceará- Campus Sobral.
3 Professora Me. do curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal do Ceará – Campus Sobral.
Palavras-chave: alimentação saudável, antioxidantes, naturais.
INTRO DUÇÃO Analise físico-química

O hábito do consumo de sucos de frutas processadas tem aumentado Determinação da atividade antioxidante através do mé todo de
no Brasil e no mundo (1). As bebidas mistas de frutas apresentam uma sequestro de radicais livres (DPPH)
série de vantagens, como a possibilidade de combinação de diferentes
aromas e sabores e a soma de componentes nutricionais. Aliado a estes As determinações da atividade antioxidante foram realizadas nos
fatores, os sucos de frutas mistas, podem ainda oferecer para o laboratórios de Bromatologia e Biotecnologia do Instituto Federal do
consumidor propriedades funcionais ao organismo (2). Ceará- Campus Sobral, nos períodos de 0, 15, 30, 60 e 90 dias de
São considerados alimentos funcionais aqueles que, além de armazenamento refrigerado á 4°C, sendo o dia 0, como o dia do
fornecerem a nutrição básica, promovem a saúde (3). Dentre os processamento da bebida mista.
alimentos funcionais, o chá verde é cultivado e consumido pelas suas A atividade antioxidante foi determinada pelo método colorimétrico,
características de aroma e sabor e propriedades medicinais em mais de através da capacidade dos antioxidantes presentes nas amostras em
160 países (4). Assim como o chá verde o consumo de gengibre tem sequestrar o radical estável DPPH. Preparou-se um extrato utilizando
sido associado a efeitos benéficos a saúde. Além disso, as frutas e 15 mL de cada amostra de bebida mista, por meio do uso de soluções
vegetais contêm muitos compostos com potencial atividade de metanol 50% e acetona 70%. Posteriormente prepararam-se tubos
antioxidante, como vitaminas C e E, carotenoides, e uma variedade de de ensaio contendo 0,1 mL dos extratos obtidos e 3,9 ml de radical
antioxidantes fitoquímicos (5). DPPH (solução de DPPH 0,06 mM), homogeneizados em agitador de
O simples processamento da bebida mista se suco de limão, gengibre, tubos. As leituras foram realizadas em espectrofotômetro (515 nm)
cenoura e chá verde pode formar precipitado das partículas que ficam calibrado com álcool metílico e monitoradas a cada minuto, onde
em suspensão, sendo necessário que se faça uso de aditivos como os observou-se a redução da absorbância até sua estabilização. O
espessantes que deixam o produto homogêneo e mais atrativo para o percentual de decréscimo na absorbância foi medido para cada amostra
consumidor. As galactomananas produzem soluções aquosas de e a capacidade de sequestrar radicais livres foi calculada com base no
viscosidade elevada, o que as torna comercialmente úteis, decréscimo da absorbância observada. A capacidade de sequestrar
principalmente como espessantes de sistemas aquosos (6). A radical livre foi expressa como percentual de sequestro de radical livre
carragena é um componente estabilizante e espessante, que evita a (% SRL). A metodologia utilizada para determinação da atividade
separação das fases ou sinérese durante a armagenagem (7). Este total foi adaptada de BRAND-WILIAMS,1995 (9).
trabalho tem como objetivo elaborar uma bebida mista potencialmente Análise estatística
funcional e nutritiva de suco de limão, gengibre, cenoura e chá verde
adicionada de espessantes naturais. Os dados foram analisados por meio de Análise de Variância ANOVA
e teste de T ukey pelo programa Statistica 7.0. Utilizou-se 5% de
MATERIAL E MÉTO DO S significância para determinar diferença significativa entre as amostras.
O btenção dos e spessantes galactomanana de Caesalpinia RESULTADO S E DISCUSSÃO
Pulcherrima e carragena
Os resultados da avaliação quantitativa do percentual de sequestro do
A galactomanana foi obtida das sementes de Caesalpinia Pulcherrima radical livre DPPH (% SRL), das amostras da bebida mista de suco de
coletadas no município de Sobral-Ce, onde o processo de extração foi limão, gengibre, cenoura adicionada de espessantes naturais estão
por precipitação alcóolica do endosperma das sementes (8). O representados na figura 1.
espessante Carragena foi adquirido em comercio de produtos Figura 1. Percentual de sequestro de radical livre da bebida mista
especializado da cidade de Fortaleza -Ce. durante o período de 90 dias de armazenamento refrigerado.
Elaboração do produto
% de SRL em 15mg/ml
80
71,7 71,0
68,3
Os frutos (limão, gengibre e cenoura) e o chá verde em pó foram 70 65,9
61,7 63,0
60,9 62,0 60,4 59,3
obtidos em comercio local da cidade de Sobral Ceará. As matérias- 60 57,6 58,1 58,3
55,7
53,5
56,0
primas necessárias, limão, cenoura e gengibre passaram por 50
higienização, sendo inicialmente lavados com água corrente, 40
posteriormente permaneceram em água clorada a 200ppm por 15 28,5
30 23,4
minutos e em seguida foram submetidos a nova lavagem em água
corrente para retirar o excesso de cloro. O suco de limão foi extraído 20
manualmente com auxílio de uma peneira de aço inoxidável, 10
momentos antes do processamento e reservado. O gengibre e a cenoura 0
foram cortados em pedaços menores, para facilitar a desintegração em 0 dia 7 dias 15 dias 30 dias 60 dias 90 dias
liquidificador. Preparou-se o chá verde em pó por infusão a 80°C por Tempo em dias
2 min. Para a obtenção da bebida mista, utilizou-se a proporção de
1:1:14(suco de limão, cenoura e chá verde respectivamente)e 0,42% F1 (controle) F2 (carragena)
de gengibre, em seguida adicionou-se no liquidificador o chá verde, o
suco de limão, gengibre, a cenoura e e açúcar (15%). Utilizou-se uma Comparando os resultados do percentual de sequestro do radical livre
peneira de malha fina para filtração da bebida, adicionou-se o DPPH (% SRL) das F1, F2 e F3, verificou-se que as amostras em todos
conservante benzoato de sódio (0,4g/L). A quantidade total de bebida os tempos analisados apresentaram capacidade de sequestro de radical
obtida foi dividida em três partes iguais, para obtenção das três livre.
formulações: F1(Controle), F2 (adicionada de 0,07%carragena) e F3 Em estudos realizados por Rezende (10), analisando diferentes
(adicionada de 0,2% de galactomanana). As formulações foram amostras de polpa congelada do sapoti, jenipapo e umbu com
envasadas de forma manualmente em garrafas de vidro de 500 mL. concentrações de extrato próximas ao utilizado no presente estudo, o
Após este procedimento, realizou-se o tratamento térmico de autor obteve valores menores ao encontrados nesse trabalho, com
pasteurização em banho maria, à 65 ºC por 30 min. Em seguida foram valores de 9,89%, 21.59% e 42,24 respectivamente. Desta forma, a
resfriadas e acondicionadas sob refrigeração a 4° C. baixa capacidade de sequestrar radicais livres apresentadas por esses
256
extratos deve-se a menor concentração de compostos fenólicos tropicais através de Metodologia de Superfície de Resposta. In:
presentes. Ou seja, a bebida mista estudada contém maior quantidade CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E T ECNOLOGIA
de substâncias que apresentam capacidade de doar hidrogênio para o DE ALIMENTOS, 18, 2002, Porto Alegre. Anais... Porto Alegre:
radical DPPH. sbCT A, 2002.
O teste utilizando o radical livre DPPH mede a capacidade das 3. GOMES, G. B. Alimentos funcionais e doença aterosclerótica.
substâncias testadas em doar hidrogênio a este radical, assim, quanto Q ual. Alim: Nutr. São Paulo: Ponto Crítico, n. 13, p. 16-17, ago.
maior o número de hidroxilas presentes na amostra maior a sua 2002. ISSN: 1519771-9.
atividade. Outro fator que influencia no potencial antioxidante é a 4. SAIT O, S. T .; WELZET, A.;SUYENAGA, E.S. A method for fast
estabilidade do radical formado, sendo maior nas substâncias que determination of epigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin
possuem maior capacidade de deslocar o radical pela estrutura (11). (EC), catechin (C) and caffeine (CAF) in green tea using HPLC.
Desta forma, verifica-se que as amostras controle, carragena e Food.Sci.T echnol, Campinas, v. 26, n. 2, jun. 2006.
galactomana apresentaram boa capacidade de sequestrar radicais livre 5. PELLEGRINI, N.; COLOMBI,B.; SALVALORE, S.; BRENNA,
durante os dias de armazenamento, porem a adição dos espessantes O.V.; GALAVERNA, G.; BIANCHI, M.; BENNET T, R.N.;
influenciaram de forma significativa nos valores obtidos no tempo 0, BRIGHENT I, F. Evaluation of antioxidant capacity of some fruit
provavelmente pelo fato dos hidrocolóides apresentarem conformação and vegetable foods: efficiency of extraction of a sequence of
diferenciada no momento do preparo, o que ocasionou uma maior solvents. J.Sci. Food Agric, v. 87, n. 1, p. 103-111, 2007.
turbidez da bebida, logo após o processamento, influenciando 6. FERNANDES, P.- “O efeito da goma de alfarroba na estrutura e
diretamente na leitura espectrofotométrica. comportamento reológico de sistemas de kappa-carragenina”,
T ese de Doutorado, Universidade Católica Portuguesa, Portugal
AGRADECIMENTO S (1992).
7. GARCIA-CRUZ, C. H. Uso de hidrocolóides em alimentos:
Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e T ecnologia do revisão. Hig. Alim, v.15, p.19-28, 2001.
Ceará(IFCE). 8. ALBUQUERQUE, P. B., BARROS, W., SANT OS, G. R.,
CORREIA, M. T ., MOURÃO, P. A., T EIXEIRA, J. A., &
CO NCLUSÃO
CARNEIRO-DA-CUNHA, M. G. Characterization and
Pode-se concluir que as três amostras estudadas apresentaram rheological study of the galactomannan extracted from seeds of
capacidade antioxidante durante todo período de tempo estudado. Cassia grandiis. CarbohPolym, v.104, p.127-134, 2014.
T endo em vista os resultados obtidos pode inferir que a bebida mista 9. BRAND-WILIAMS, W.; CUVELIER, M.E.; BERSET, C. Use of
de suco de limão, gengibre, cenoura e chá verde adicionada de afree radical method to evaluate antioxidant activity. FoodSci.
espessantes naturais pode ser apontada como fonte de antioxidantes T echnol, v.28, p.25-30. 1995.
naturais, além de ser uma bebida de fácil preparo e tecnologia simples. 10. REZENDE, L.C. Avaliação da atividade antioxidante e
composição química de seis frutas tropicais consumidas na
REFERÊNCIAS Bahia. 2010. 118 f. T ese (Pós-Graduação em Química) -
1. MAT SUURA, F. C. A. U.; ROLIM, R. Avaliação da adição de Universidade Federal da Bahia, Salvador. 2010.
suco de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um 11. DUART E-ALMEIDA, J.M.; SANTOS, R.J.; GENOVESE, M. I.;
“ Blend” com alto teor de vitamina C.Rev.Bras.Frutic., Jaboticabal LAJOLO, F.M. Avaliação da atividade antioxidante utilizando
(SP), v. 24, n. 1, abr., 2002. sistema β-caroteno/ácido linoléico e método de seqüestro de
2. FOLEGAT TI, M. I. S.; MATSUURA, F. C. A. U.; FERREIRA, radicais DPPH•. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 2,
D. C. Otimização da formulação de néctar misto de frutas p. 446-452, 2006.
257
06124 Elaboração e Composição Centesimal de Cerveja Artesanal de Trigo Adicionada de

Pseudofruto de Caju (Anacardium occidenale).
Iana Pereira1 , José Matos 2 , Aline Silva1 , Socorro Gaban 3

1 Mestrandas em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal
do Ceará, ianacris_07@hotmail.com
2 Graduando em Engenharia de Alimentos. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará.
3 Professora, PhD. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará.
Palavras-chave: Bebida fermentada, Saccharomyces cerevisiae, adjuntos.
INTRO DUÇÃO Figura. 1. Fluxograma de produção de cerveja artesanal com adição de

pseudofruto do caju.
A cerveja é uma bebida alcoólica milenar e a mais consumida no
mundo. Esta é obtida por meio de fermentação alcoólica por ação de
leveduras no mosto cervejeiro, comumente originado de cevada, Moagem Inoculação Fermentação
podendo ser também de outros cereais (como arroz ou trigo) e água com (adição do
pseudofruto de
adição de lúpulo (1). Além do processo de produção de cerveja Mosturação Resfriamento
caju)
industrial, tem-se também a produção artesanal, a qual vem ganhando
espaço considerável no mercado, conquistando um maior número de Maturação Cerveja
adeptos de uma bebida mais encorpada de sabor e aromas (2). Na Filtragem Lupulagem
elaboração de ambos os tipos são, frequentemente, utilizados adjuntos,
que podem ser cereais malteados ou não, amidos e açúcares de origem Lavagem Fervura Priming Pasteurização
vegetal, como substitutos de parte do malte de cevada (3,1).
Dentre esses adjuntos, têm-se milho, arroz, trigo, mandioca (4), mel (5), Envase Carbonatação
entre outros. A cerveja de trigo, uma das variações dessa bebida, é
produzida principalmente pelas grandes cervejarias alemãs e pode
conter milho e até mesmo frutas (6,7). O pedúnculo do caju, por possuir Após a moagem, na etapa de mosturação, a água primária foi aquecida
uma quantidade considerável de açúcares fermentáveis, pode ser (53 °C) para que se desse início a ativação das enzimas oriundas dos
utilizado como adjunto na elaboração de bebidas fermentadas (8). A sua maltes e adicionados lentamente os três tipos de malte citados.
aplicação como adjunto, além de agregar valor econômico, por tratar- Posteriormente, foram realizadas as etapas de filtração e lavagem (água
se de um aproveitamento de um subproduto do processamento da secundária a 75 °C), seguida da etapa de lupulagem, onde o mosto foi
castanha de caju, poderá acrescentar sabor e aroma à bebida (9). submetido à fervura. Após os primeiros 5 minutos de ebulição, foi
Diante desse contexto, o presente projeto tem como objetivo elaborar adicionado o lúpulo de amargor na concentração de 0,3% em relação ao
uma cerveja artesanal de trigo, adicionada de pseudofruto de caju e malte e, aos 55 minutos, foi adicionado o lúpulo de aroma na
caracterizá-la quanto à sua composição centesimal. concentração de 0,4%. Após essa etapa, o mosto foi resfriado e ocorreu
a decantação de sólidos presentes. Ao mosto, foram adicionados a
MATERIAL E MÉTO DO S levedura e o pseudofruto de caju (5 e 10%) e submetido ao processo de
fermentação (13°C por 15 dias). Após isso, ocorreu a maturação (7°C
Na elaboração das amostras de cervejas foram utilizados Malte Pilsen por 15 dias), seguida das etapas de envase, priming, com adição de
Cargil (Argentina), Malte de trigo Castle Malting (Bélgica), Malte sacarose (0,15% em relação ao volume da amostra) e carbonatação (7
Caramalte Muntons (Inglês), lúpulos de amargor (Lúpulo Zythos 8,7% °C por 15 dias). Posteriormente, a cerveja foi pasteurizada (65°C/ 10
a.a.) e aroma (Lúpulo Hull Melon 6,5% a.a.), levedura Sacharomyces minutos) e armazenada em geladeira (7°C) até a realização das análises.
cerevisiae, obtida da marca Safbrew WB-06 (Bélgica) e água obtida de
uma marca local comercializada na cidade de Fortaleza, CE. Composição centesimal
As formulações foram definidas através de um planejamento com uma
variável, pseudofruto do caju, nas concentrações 0, 5 e 10%, dando As análises de composição centesimal foram realizadas em triplicata e
origem a 3 diferentes combinações, em função da quantidade de malte de acordo com os métodos da AOAC (11). As proteínas foram
(tabela 1). As concentrações do pseudofruto do caju foram definidas determinadas pelo nitrogênio total, utilizando o método de Micro-
levando-se em consideração a legislação (1), que estipula o valor Kjeldahl e o fator de 6,25 para conversão em proteína. A umidade foi
máximo até 10% de açúcares de origem vegetal diferente de cereais determinada em estufa a 105-110°C durante cinco horas, até massa
adicionado na elaboração de cervejas claras. constante. A porcentagem de lipídeos foi determinada pelo método de
Sohxlet. As cinzas foram determinadas pela calcinação em mufla a
T abela 1. Formulações das amostras de cerveja. 550°C durante cinco horas. O percentual de carboidratos totais foi
Formulações Malte Malte Malte Lúpulo Pseudo- calculado à partir da diferença entre 100 e a soma dos demais
Pilsen de Caramalt Amargor/ f ruto de constituintes (proteínas, lipídios, cinzas, umidade e teor alcoólico) (12).
(B ase) Trigo (Especial) Aroma caju O valor energético foi obtido através do cálculo utilizando valores de
(% ) (B ase) (% ) (% ) (% ) conversão de carboidratos (3,75 Kcal/g), proteínas (4 Kcal/g), lipídeos
(% ) (9 Kcal/g) e álcool (7 Kcal/g) (13).
Os resultados foram expressos em média ± desvio-padrão (DP). Os
1 47,5 47,5 5 0,3/0,4 0
dados obtidos foram analisados através de análise de variância
2 45,13 45,13 4,75 0,3/0,4 5 (ANOVA) e teste de T ukey para comparação das médias entre os
3 42,75 42,75 4,5 0,3/0,4 10 tratamentos, utilizando-se um nível de significância de 5% e para a
Elaboração da cerveja
Fonte: O próprio autor. análise dos dados foi utilizado o programa EST AT IST IC versão 10.
O processo de elaboração da cerveja foi realizado seguindo o RESULTADO S E DISCUSSÃO

fluxograma (10) exposto na figura 1, com início da moagem dos grãos.
A tabela 2 apresenta os resultados referentes às formulações de cerveja.
258
T abela 2. Resultados das análises de composição centesimal e valor REFERÊNCIAS

calórico das três formulações de cerveja.
Parâme tros 1 2 3 1. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
(PC 0%) (PC 5%) (PC 10%) Decreto nº 6.871, de 04 de junho de 2009. Regulamenta a Lei nº 8.918,
Carboidratos 2,95 ab ±0,05 2,87 a ±0,02 3,00b ±0,01 de 14 julho de 1994. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o
(%) registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário
Prote ínas (%) 0,24 a ±0,01 0,26 a ±0,00 0,12 d ±0,01 O ficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 5 jun. 2009.
Lipídios (%) 0,02 b ±0,02 0,01 a ±0,02 0,02 b ±0,01 2. GONÇALVES, D. Proporcionalmente mercado de cerveja Premium
b ab
Cinz as (%) 0,15 ±0,01 0,18 ±0,01 0,14 b ±0,01 cresce mais que pilsen. Engarrafador Moderno, São Caetano do Sul,
Umidade (%)
b
93,74 ±0,01 92,49 ±0,01 92,52 b±0,03
b n. 181, p. 15-20, 2009.
Valor calórico 30,85 a±0,06 33,28 b ±0,02 35,46 c±0,02 3. VENT URINI FILHO, W. G.; CEREDA, M. P. Cerveja. In:
(Kcal)/100mL BORZANI, W.; SCHMELL. W.; ALMEIDA LIMA, U.;
Os valores foram apresentados como média ± desvio padrão, n=3. Letras diferentes em uma AQUARONE, E. (Org.). Biotec. Ind. São Paulo: Edgard Blucher,
mesma linha representam que as amostras são diferentes a um nível de significância de p≤0,05, 2001. v. 4, p. 91-144.
no teste de Tukey . PC: Pseudofruto de Caju. 4. D’AVILA, R. F.; LUVIELMO, M. M.; MENDONÇA, C. R. B.;
JANT ZEN, MÁRCIA MONKS. Adjuntos utilizados para produção de
Em relação à análise de carboidratos, as amostras 2 e 3 diferiram cerveja: características e aplicações. Est. Tecnol. Eng., v.8, p. 60-68,
significativamente entre si, porém não diferiram da amostra controle de 2012.
número 1. Esses resultados estiveram abaixo do recomendado por 5. BRUNELLI, L.T. Produção de cerveja com mel: características
CORT ACERO-RAMIREZ et al (14), que afirmam que a cerveja deve físico-químicas, energética e sensorial. 2012. Dissertação (Mestrado
conter de 3,3 a 4,4 g/100 g de carboidratos. Porém, em outro estudo, em Ciências Agronômicas), Universidade Estadual Paulista, Botucatu,
podemos observar que foi encontrado valor próximo aos desta pesquisa 2012.
de 3,12% de carboidrato em amostras de cerveja (15). 6. ROSA, N. A. AFONSO, J. C. A Química da Cerveja. Quím. Socied.,
Os valores de proteínas encontrados nas formulações diferiram entre si v. 37, n° 2, p. 98-105, São Paulo-SP. 2014.
entre si, variando de 0,12 a 0,26%. Os menores valores foram 7. MORADO, Ronaldo. Larousse da cerveja. São Paulo: Larousse do
observados na amostra de número 3, indicando que a adição de Brasil, 2009.
pseudofruto do caju contribuiu para uma redução no teor proteico 8. GARRUT I, D. S.; CASIMIRO, A.R. S.; ABREU, F. A. P. Processo
comparado ao controle, amostra 1. Vale salientar que proteínas em Agroindustrial: Elaboração de Fermentado de Caju. Comunicado
excesso podem ligar-se aos polissacarídeos presentes na cerveja e T écnico. Embrapa Agroindústria T ropical. v. 82. 2003.
formar complexos insolúveis, causar turvação, comprometendo a 9. BIP. BOLET IM INFORMATIVO DOS PERÍMETROS DA
estabilidade da bebida (16). CODEVASF. A cadeia produtiva do caju , n.10, 2012.
Em relação à análise de lipídios, os valores ficaram entre 0,0 e 0,02%, 10. BLASCO, L.; VIÑAS, M.; VILLA, T. G. Proteins influencing foam
estando dentro do esperado, pois a cerveja é um alimento formation in wine and beer: the role of yeast. Int. Microbiol., v. 14, nº
essencialmente sem gordura. A cevada contém cerca de 3% de gordura, 2, p. 61-71, 2011.
porém grande parte está associada aos tecidos celulares (17). O 11. ASSOCIAT ION OF OFFICIAL ANALYT ICAL CHEMISTS
percentual quase inexistente de gordura torna-se importante O fficial Methods of Analysis. 16 ed. Washington: AOAC, v. 2, 2006.
principalmente para a formação de espuma, devido aos lipídios atuarem 12. T ACO. Tabela brasileira de composição de alimentos.
de forma negativa, rompendo a rede de proteínas, além disso, a Campinas: UNICAMP, Núcleo de Estudos e Pesquisas em
oxidação lipídica pode levar a formação de sabores indesejáveis na Alimentação, p. 144, 2006.
bebida (18). 13. MOREIRA, O. CARVAJAL A; CABRERA L; CUADRADO C.
Os teores de cinzas variaram de 0,15 a 0,18%, apresentando o menor
Tablas de composición de alimentos. Madrid: Pirámide. p. 248, 2005.
valor na amostra de número 1, que não continha pseudofruto do caju, e 14. CORT ACERO-RAMIREZ, S.; CAST RO, M.H.B.; SEGURA-
maior valor na amostra de número 2. Alcázar et al. (19) ao analisarem CARRE T ERO, A.; CRUCES-BLANCO, C.; FERNANDEZ-
e caracterizarem o conteúdo mineral de 32 amostras de cervejas,
GUT IÉRREZ, A. Analysis of beer components by capillary
encontraram valores de cinzas totais que variaram entre 0,061 a
electrophoresis methods. Trends Anal. Chem., v. 22, n. 7, p. 440-445,
0,158%. 2003.
Os percentuais de umidade variaram entre 92,49 a 93,74%, não 16. ROVALETTI, M. M. L.; BENÍTEZ, E. I.; AMEZAGA, N. M. J.
diferindo entre si. Os resultados esperados estão de acordo com o
M.; PERUCHENA, N. M.; SOSA, G. L; LOZANO, J. E.
recomendado por Taylor (20), que afirma que o percentual mínimo de Polysaccharides influence on the interaction between tannic acid and
umidade na cerveja deve ser de 90%. haze active proteins in beer. Food Res. Inter., v. 62, p. 779-785, 2014.
Os valores calóricos apresentados nas cervejas variaram de 30,85 a 17. BOT ELHO, B. G. Perfil e teores de aminas bioativas e
35,46 Kcal/ 100mL de cerveja, apresentando-se menor na amostra
características físico-químicas em cervejas. 2009. 75f. Dissertação
controle que não continha pseudofruto de caju, indicando que a adição (Mestrado em Ciências de Alimentos) - Faculdade de Farmácia,
desse adjunto aumentou o valor calórico nas formulações. Embora no Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2009.
Brasil não haja legislação específica para cervejas artesanais, as
18. BAMFORT H, C.W. Beer: an ancient yet modern biotechnology.
amostras produzidas apresentaram teor calórico de acordo com o limite
Chem. Educ., v. 5, p. 102-112, 2000.
máximo permitido para cervejas comerciais, que é de 35Kcal/100mL 19. ALCÁZAR, A.; PABLOS, F.; MARTÍN, M. J.; GONZÁLEZ, A.
(1). G. Multivariate characterization of beers according to their mineral
contente. Talanta, v. 57. p. 45-52. 2001.
CO NCLUSÃO 20. T AYLOR, D. G. Water. In: PRIEST, F. G.; ST EWART, G. G.
Hand. of Brew., 2ed. Boca Raton: T aylor & Francis, p. 853, 2006.
O reaproveitamento do pseudofruto do caju como coadjuvante na
elaboração de cervejas artesanais torna-se uma possibilidade viável,
abrindo espaço para novas possibilidades de inovação no setor de
bebidas, tendo em vista que estas pert encem a um mercado em
expansão.
AGRADECIMENTO S
Agradecemos à FUNCAP (Fundação Cearense de Apoio ao

Desenvolvimento Científico e T ecnológico) pelo apoio financeiro, à
UFC (Universidade Federal do Ceará) e ao NUT EC (Núcleo de
tecnologia Industrial do Ceará) pela disponibilização do espaço,
equipamentos e colaboração na realização desta pesquisa.
259
06233- Elaboração de Hambúrguer de Carne Caprina Adicionados de Farinha de Aveia e

Caracterização Físico- Química e Microbiológica
George Silva1 , Rafael Batista 1 , Thainaly Abreu 1 Edilene Santos 1 , Damião Gomes 2 , Lucélia Lima3
1
Graduandos do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, Ins tituto Federal da Paraíba-Campus Sousa
2
Mestre Assistente de laboratório do setor de agroindústria, Instituto Federal da Paraíba -Campus Sousa
3
Mestre Docente do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal da Paraíba -Campus Sousa, Email:
luceliakatia@yahoo.com.br
Palavras chave: caprinocultura, produtos cárneos, agronegócio.
INTRO DUÇÃO
Figura 1. Fluxograma de processamento do hambúrguer de carne
A caprinocultura no Nordeste é importância para o agronegócio da caprina
região como alternativa no desenvolvimento econômico e social,
constituindo-se em instrumento gerador de emprego e renda no campo,
pelo avanço de sua importância na cadeia produtiva de alimentos,
porém a grande dificuldade da atividade está em não oferecer produtos
elaborados, enfatizando tecnologias que suplantem qualidade
compatível com o consumo da população (1).
A carne caprina é considerada um produto com elevada expansão em
decorrência da sua composição química, quando comparadas às carnes
vermelhas apresenta quantidades semelhantes nos parâmetros de
proteína e ferro, porém, baixas quantidades em gorduras totais e
colesterol (2). É bastante versátil para produção de vários produtos
cárneos dentre estes se destacam o hambúrguer que faz parte da rotina
alimentar dos brasileiros, em virtude de suas características sensoriais
e facilidade de preparo (1).
Atualmente tem se observado uma crescente demanda da carne caprina
pelo mercado consumidor interno e externo em função de suas
características dietéticas, refletidas pelo seu alto valor nutritivo, boa
digestibilidade, baixos teores de gorduras e de colesterol. Os valores da
composição química da carne caprina podem variar de 65,5 a 80% de
umidade, 16 a 22% de proteínas,
1,5 a 13% de gordura e 0,5 a 1,5% de matéria mineral (3)
O mercado produtor existe uma grande dificuldade de encontrar
produtos industrializados de carne caprina, havendo, portanto,
hambúrgueres elaborados com carne bovina, suína, frango, peru e até As análises microbiológicas dos hambúrgueres foram feitas visando a
mesmo de equinos. Mas devido o interesse por parte dos pesquisadores identificação das principais bactérias previstas na Legislação segundo a
e consumidores mais atentos, a diversificação e utilização de outras RDC nº 12 de 02/01/01 da ANVISA, que são os coliformes totais a 35
espécies na inclusão de novos produtos está sendo possível, como por ºC e coliformes termotolerantes a 45 ºC, (Escherichia co li),
exemplo, o aumento de tecnologias de produção na elaboração de Estafilococcus coagulase positiva e Salmonella SP.
hambúrgueres de carne caprina (2).
A farinha de aveia é um dos principais cereais empregados no RESULTADO S E DISCUSSÃO
enriquecimento de alimentos, graças às fibras que auxiliam na
diminuição do colesterol e pelo seu poder antioxidante. Além disso, A adição de farinha de aveia não alterou bruscamente o percentual de
auxilia na retenção de água promovendo uma sensação bucal similar à umidade, o teor mineral e o de proteína. Os resultados para umidade se
da gordura sem alteração no sabor cárneo (4). mostraram próximos, para os tratamentos T0 e T1, e ambos perderam
Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo elaborar e mais água pelo motivo de suas formulações conterem maior quantidade
caracterizar físico-química e microbiologicamente hambúrgueres de de carne, quando a amostra acrescida de mais farinha de aveia
carne caprina enriquecidos com farinha de aveia. apresenta menos água disponível em sua composição dificultando
algumas reações bioquímicas e oxidativas (T abela 01).
Tabela 01: Parâmetros físico-químico de hambúrguer de carne caprina
A carne caprina foi adquirida no comércio local da cidade de submetido a diferentes níveis de farinha de aveia.
Marizópolis/PB e transportada em caixa isotérmicas contendo gelo,
Tratamentos
para o laboratório de processamento de derivados de carnes do Instituto
Federal da Paraíba - Campus Sousa/PB. Análises T0 T1 T2
Em seguida a carne foi moída em moedor de carne semi- industrial com Umidade 71,12 ± 0,26 71,12 ± 0,08 67,28 ± 0,08
disco de 6 mm. Após foram adicionados os ingredientes: alho em pó, Cinzas 3,07 ± 0,05 2,79 ± 0,03 2,52 ± 0,06
cebola desidratada, pimenta em pó, emulsificante, sal, farinha de aveia,
pH 5,35 ± 0,71 5,11 ± 0,01 5,05 ± 0,005
açúcar, sal de cura, antioxidante, vinagre e glutamato monossódico.
T odos os componentes foram homogeneizados em um recipiente Proteína 18,60 ± 0,54 18,56 ± 0,98 19,49 ± 0,89
separado e calculados sob o peso da massa cárnea, que foram utilizados Médias ± Desvio Padrão. T 0 (Controle); T 1 (5% de farinha de
750 g de carne respectivamente para cada formulação. aveia); e T 2 (10% de farinha de aveia).
Em seguida, ocorreu o processamento para elaboração dos
hambúrgueres, tendo as formulações T 0 (0%), T1 (5%) e T 2 (10%), Contudo, percebe-se que a farinha de aveia pode ser adicionada em
adicionados com farinha de aveia, respectivamente, conforme Figura produtos cárneos sem que essa influencie no aumento do teor de
1. A moldagem foi feita com hamburgueira umidade. Isso significa que a farinha de aveia pode ser adicionada em
produtos cárneos sem que esta aumente o teor de umidade, porém o
manual com papel manteigado de 15 x 15 cm, próprio para alimento, acréscimo exacerbado pode caracterizar ação fraudulenta de elevação
utilizando embalagem primária. de peso.
A determinação físico-química foi realizada no Instituto Federal de O valor de proteína do hambúrguer caprino está de acordo com a
Educação, Ciência e T ecnologia da Paraíba – Campus Sousa (IFPB) e Instrução Normativa nº 20 de 31/07/2000 que é de 15%, (6). Os
seguiram os procedimentos descritos pelo Instituto Adolf Lutz (5). hambúrgueres apresentaram percentuais de proteína superiores ao da
260
carne caprina in natura, que foi em torno de 18,56% a 19,49%. A CO NCLUSÃO

farinha de aveia proporcionou maior potencial protéico aos
hambúrgueres, o que favorece as qualidades nutricionais do produto. Conclui-se que a produção de hambúrgueres de carne caprina com
Para os resultados de cinzas, a amostra T2 apresentou valor inferior para diferentes formulações adicionada de farinha de aveia, em termos
esse requisito, em relação aos demais tratamentos (2) encontrou 4,75% microbiológicos está dentro dos padrões determinados pela legislação
em hambúrgueres tradicionais. RDC n° 12 de 02/01/01 da ANVISA. Em relação às analises físico-
De acordo com essas características, com o grande potencial da carne químico, os resultados que foram analisados em unidade obtiveram
caprina para esse fim tecnológico e com a implementação da farinha de diferença na formulação, o T0 e o T1 por ter uma maior quantidade
aveia proporcionou uma elevação notável das características de carne sofreram perca de umidade, e a T 2 apresentou retenção de
nutricionais do produto e agregando mais valor ao hambúrguer água pela rica quantia de aveia em sua composição. Um alto teor
elaborado. protéico foi apresentado nas analises de proteínas enriquecendo a
qualidade do produto. Nas analises de cinzas e pH, foram
Tabe la 02: Análise microbiológica dos hambúrgueres de carne caprina, apresentadas quantidades baixas em relação ao T 2. Diante das
submetida a diferentes níveis de aveia. respostas obtidas, podemos afirmar que o produto é de boa qualidade
Análise Referência e apto para o consumo.
T0 T1 T2
Microbiológica (7)
Coliformes a 35°C - 2,3 x 9,3 x 1,4 x REFERENCIAS
10 10 10
1. ALMEIDA, RUDLEI SILVA. Processamento de
Coliformes a 45°C 5x10³ 2,3 x 9,3 x 1,4 x
hambúrguer de carne caprina adicionados com diferentes níveis
10 10 10 de farinha de aveia. PROGRAMA DE PÓS- GRADUAÇÃO EM
E. Coli - Aus Aus Aus
Estafilococos ZOOT ECNIA Itapetinga: Universidade Estadual do Sudoeste da
10³ 0,0 0,0 0,0
coagulase positiva Bahia, 2011.73p.
2. LIMA, J. R. Caracterização físico-química e sensorial de
Salmonella SP Aus Aus Aus Aus
hambúrguer vegetal elaborado à base de caju. Ciênc. Agrotec.,
Aus= Ausente
Lavras, MG, v.32, n.1, p.191-195, 2008.
3. ZEOLA, N. M. B. L; SILVA SOBRINHO, A. C. Composição
De acordo com a Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 que
química da carne ovina. Rev. Nac. da carne. V. 25, n-292, p. 36-44,
aprova o Regulamento T écnico sobre padrões microbiológicos para
2001.
alimentos, comparando-se os resultados das análises de acordo com os
4. SEABRA, L. M. J.; ZAPAT A, J. F. F.; NOGUEIRA, C. M. et
padrões aceitáveis pela mesma regulamentação com caracterização
al. Fécula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura
para produtos cárneos crus, refrigerados ou congelados (hambúrgueres,
na formulação de hambúrgueres com carne ovina. Rev. Cienc.
almôndegas, quibe e similares) (T abela 02).
Tecnol. Alimen ., v.22, p.244-248, 2002.
Diante as análises microbiológicas os resultados caracterizam as médias
5. INST IT UTO ADOLFO LUT Z. Normas Analíticas do
de contagem de coliformes totais unidades formadoras de colônia por
grama (UFC/g) abaixo do limit e estabelecido, demonstrando assim a Instituto Adolfo Lutz I -Métodos químicos e físicos para análise
de alimentos. 3.ed. São Paulo; IAL, 1985. 533p.
ótima qualidade do produto, valores > 5x10³ são considerados
6. KROLOW, A. C. R. Qualidade do alimento x perspectiva de
inadequados, de acordo com o que sugere a RDC de nº12 de
consumo das carnes caprina e ovina. In: VI COMPAVET –
02/01/2011 da ANVISA (7).
Congresso Paulista de Medicina Veterinária. 2004. São Paulo.
Para os demais aspectos microbiológicos, foi constatada a ausência de
Palestra. São Paulo. p.1-13. 2004.
E. Coli, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella SP, certificando 7. BRASIL. Ministério da saúde. Regulamento técnico sobre os
mais ainda a segurança do produto. As bactérias patogênicas ou padrões microbiológicos para alimentos. Agência Nacional da
potencialmente mais comuns em carnes moídas são Escherichia coli, Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, 2 de janeiro de 2001 .
Clostridium perfringens, S. aureus e Salmonella, e, ocasionalmente, 8. T AVARES, T . M., SERAFINI, A.B. Carnes de hambúrgueres
Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum e Bacillus cereus (8). Os prontas para consumo: aspectos legais e riscos bacterianos. Rev. de
hambúrgueres elaborados se apresentaram aptos ao consumo humano, Patol. Trop., v. 35, n. 1, p. 1-21, 2006.
garantindo padrão de qualidade e higiene adequado.
261
05789 Queijo bola: Resgate de sua fabricação como Patrimônio Cultural Imaterial da cidade
de Lastro - Paraíba
Aline Martins 1 , Ana Carolina Costa 1,2 , Nathalia dos Santos 3 , José Tavares 1 , Samir Bastos 4
1
Curso de Gastronomia, Faculdade Maurício de Nassau de João Pessoa, aline.abrantes@gmail.com
2
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA, Universidade Federal da Paraíba
3
Departamento Ciência e Tecnologia de Alimentos – PPGCTA, Universidade Federal Rural de Pernambuco
4 Curso de Gastronomia, Centro Universitário de Ciências, Cultura e Extensão do Rio Grande do Norte
Palavras-chave: gastronomia, cultura, queijo artesanal, queijo do reino.
INTRO DUÇÃO confecção do queijo, sendo este processo realizado por um produtor
que fabrica o queijo bola há 45 anos e aprendeu o ofício dos próprios
O queijo faz parte do grupo de produtos fermentados elaborados a criadores do alimento. Este produtor foi selecionado por ser o mais
partir do leite. Vários relatos históricos explicam o aparecimento do experiente neste mister dentre as poucas pessoas que confeccionam o
queijo na sociedade, entretanto, são desconhecidos o momento e o queijo bola.
lugar de sua origem (1). Acredita-se que o surgimento deste alimento Destaque-se que todos os sujeitos aceitaram participar
remonta a tempos antiquíssimos e coincide com o início do espontaneamente da pesquisa.
desenvolvimento da agricultura pelo homem, entre o período de Dessa forma, no presente artigo estão registrados os aspectos
30.000 e 8.000 a.C. (2). Naquela época, devido às condições históricos que deram origem ao queijo bola, como também todo o
climáticas e, de certo modo, a ausência de equipamentos e utensílios processo de produção deste alimento, mantido artesanalmente.
apropriados, o leite possuía um período mínimo de conservação e, por
isso, rapidamente coagulava, havendo a separação do soro, além da RESULTADO S E DISCUSSÃO
sua alteração do sabor (3). O queijo bola é um queijo típico do sertão da Paraíba, mais
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, define queijo precisamente, da cidade de Lastro. De acordo com relatos dos
como "produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial familiares e antigos funcionários dos criadores do queijo, sua história
do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente remonta aos anos de 1930, na época em que Getúlio Vargas era
desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, presidente do Brasil e a cidade de Campina Grande era considerada o
enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, maior entreposto comercial do Nordeste, local onde acorriam todos os
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, produtores de algodão, rapadura, sisal, entre outros, com a finalidade
com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias de comercializar seus produtos.
e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias Lastro, na época, era uma fazenda de propriedade do Coronel Manoel
aromatizantes e matérias corantes" (4). Gonçalves de Abrantes, político e senhor de engenho. Em uma de suas
Na produção do queijo, os equipamentos, insumos e os métodos viagens a Campina Grande, o Coronel, como era conhecido, comprou
variam e, consequentemente, interferem no tipo do produto. Contudo, um queijo do reino, novidade para muita gente, principalmente do
os princípios básicos do processo de fabricação continuam os mesmos sertão, e levou para o Lastro.
ao longo dos anos, são eles: leite e o seu tratamento térmico; adição de Nestorina Augusta de Abrantes, esposa do coronel, já fabricava queijo
fermento e coalho; coagulação e corte da coalhada; moldagem, de manteiga e de coalho para consumo na fazenda, e, ao provar aquela
dessoragem e salgadura; maturação e affineur (1, 2, 3). iguaria, afirmou que poderia fazer um queijo semelhante, com sabor
Os aspectos referentes à identidade, o sabor e o saber-fazer qualificam igual ou melhor do que aquele “do reino”. Dessa forma, surgiu o
a gastronomia como patrimônio imaterial de uma cultura, ou seja, primeiro queijo bola, produto este muito consumido e apreciado na
consistem em uma manifestação da memória e da história numa cidade até os dias atuais.
atividade tida como corriqueira, mas que é de fácil percepção e O queijo bola é produzido com leite de vaca cru, apresenta textura
entendimento como parte do passado (5). compacta, granulosa, com pequenas olhaduras, consistência dura,
Nessa perspectiva, a retomada do processo de produção do queijo coloração branca, sabor salgado, levemente ácido, casca dura e
bola, como artefato cultural da comunidade de Lastro – Paraíba, vermelha. O seu formato é esférico – “bola” – e o seu peso é de
consiste em um registro da própria manifestação da região. aproximadamente dois quilos.
Considerando a forma de fabricação artesanal, este estudo objetivou O processo de fabricação é unicamente artesanal e se mantém igual até
demostrar o método de preparo do queijo bola artesanal com vistas ao hoje, tendo, portanto, as seguintes etapas: adição de coalho,
resgate e preservação de um método tradicional e, praticamente em coagulação, corte da coalhada, retirada do soro, salgadura, primeiro
extinção. pré-cozimento, mexedura, prensagem, quebra da coalhada,
enformagem, pré-cozimento, dessoragem, conserto da bola,
MATERIAIS E MÈTO DO S prensagem, maturação e pintura.
Este estudo caracteriza-se como uma pesquisa de campo utilizando T omando por base a observação do processo de produção do queijo
metodologia com análise qualitativa dos dados. Para dar subsídio à bola, este pode ser descrito nas seguintes etapas:
coleta de dados; ancora, ainda, os estudos apresentados, a base • Adição de coalho - Na noite anterior ao preparo do queijo, o produtor
bibliográfica levantada a partir de contribuições teóricas em livros e reserva um litro de soro de leite que, posteriormente acrescenta a cem
sites especializados. gramas de coalho, ou seja, renina, extraída do estômago do boi. Deixa
O campo de acolhimento da mesma foi a cidade de Lastro, situada no o coalho agir no soro até a manhã seguinte, momento em que coa o
extremo sertão paraibano. Os dados foram colhidos no momento em soro, leva o líquido ao fogo, até atingir a temperatura de 50º C e, em
que foram realizadas entrevistas com cinco familiares e três seguida, acrescenta a mesma em uma panela contendo vinte litros de
funcionários antigos dos criadores do queijo. As entrevistas realizadas leite.
subsidiaram a descrição histórica que subjaz a produção do queijo • Coagulação - Após a adição do coalho no leite, deve-se mexer
bola, uma vez que inexistem registros históricos deste produto. Dessa levemente o leite, para que haja uma melhor distribuição e, em
forma, foram extraídos das entrevistas e utilizados no presente seguida, deixa o leite em descanso para que ocorra a coagulação, o que
trabalho, os elementos identificatórios da historicidade do queijo bola dura aproximadamente uma hora.
presentes na fala destes sujeitos. • Corte da coalhada e retirada do soro - Finalizada a coagulação,
Deve-se destacar, ainda, que a entrevista não seguiu um protocolo, procede-se o corte da coalhada e, nesse caso, pode-se dizer que o
apenas foi pedido que o sujeito relatasse a história desse queijo de método utilizado é bem rústico, pois se coloca uma bacia no fundo da
acordo com as suas lembranças. panela, para que o soro suba e a coalhada fique embaixo.
Além das entrevistas, houve o acompanhamento e descrição da Em seguida, retira-se o soro, peneirando-o e reservando-o em outra
262
panela. Os resíduos de coalho que ficaram na peneira, voltam para a manutenção desta comida como patrimônio imaterial da cidade de
fabricação do queijo. Lastro, no Sertão paraibano.
• Salgadura - Depois de retirada a maior quantidade de soro possível,
inicia-se o processo de salga, acrescentando aproximadamente cento e Fig. 1. Queijo bola produzido artesanalmente na cidade de Lastro-PB
cinquenta gramas de sal à coalhada.
• Primeiro Pré-cozimento e mexedura - Com um litro do soro
reservado, leva-o ao fogo até atingir a temperatura de 100º C, retira a
nata (espuma formada) e adiciona o soro quente à coalhada. Em
seguida, mexe-se a coalhada, para que toda a massa seja pré-cozida
uniformemente.
• Prensagem e Quebra da Coalhada - O processo de prensagem é
manual, de modo que a coalhada, ainda quente do pré-cozimento, vai
sendo espremida com as mãos, formando grumos enormes. Após a
prensagem, procede-se a quebra da coalhada, momento em que,
também com as mãos, quebra-se os grumos formados pela prensagem,
em movimentos semelhantes ao processo de esmigalhar um pão.
• Enformagem, Pré-cozimento e Dessoragem - A enformagem é feita
CO NCLUSÃO
em moldes de barro, com auxílio de um pano fino. Cobre-se a forma
de barro com o pano e vai preenchendo manualmente todo o utensílio, No que se refere à relação entre o queijo bola e o do reino, o bola
conferindo ao queijo o formato de bola. Quando o queijo já se encontra apresenta-se menos duro e mais úmido em relação ao do reino, isso
enformado, acrescenta-se mais um pouco de soro quente, modelando devido as etapas inseridas em sua produção. Outro diferenciador é o
e prensando sempre. Em seguida, vira o queijo e repete por mais três fato de que o queijo bola é feito com o leite cru e não ocorre adição de
vezes o mesmo processo de acrescentar soro quente, modelar e corantes, como no queijo do reino. Somente em sua finalização é que
prensar. Finalizada a enformagem, inicia-se o processo de a bola é pintada como manobra de conservação. Já a cor amarelada do
dessoragem, momento em que o queijo, que permanece nas formas queijo bola decorre do uso de leite com alto teor de gordura.
com orifícios no fundo, é colocado em cima de um utensílio aberto, no Além destes aspectos apontados, soma-se ao processo de maturação
caso em tela, é colocado em cima de uma lata de leite em pó vazia, um percurso artesanal, marcado pela permanência do queijo em
para que o soro escorra. Essa fase dura em torno de três dias, devendo lugares isolados de luz solar, mas a expressa vontade do clima da
sempre virar o queijo, para que haja uma melhor dessoragem. região que é quente e seco, dando ao queijo características próprias,
• Conserto da Bola e Prensagem - Após a dessoragem, o produtor singulares.
desenforma o queijo e mergulha-o no soro quente, com temperatura Esta pesquisa contribui para a reflexão sobre as variações de
de 90º C, deixa-o imerso por aproximadamente três minutos. Logo determinados alimentos, cujas características decorrem de aspectos
depois, retorna o queijo para a forma onde é realizada uma leve relacionados ao clima, aos costumes, as formas de manuseio. Embora
prensagem, virando sempre a bola e prensando, de modo que são o queijo bola tenha surgido de uma influência do queijo do reino,
consertadas todas as imperfeições do queijo e, assim, a bola passa a ocorreu uma variação que o configura como produto único, singular,
adquirir uma superfície mais lisa. Em seguida, envolve-se o queijo com características próprias e representação da cultura alimentar de
num pano, deposita-o na forma e deixa-o descansando por doze horas. uma região, ou seja, o resgate de um patrimônio cultural imaterial.
• Maturação e Pintura - Após o descanso, a bola é retirada do pano e, Por fim, a busca pela origem e caracterização do queijo bola revelou a
se quiser um queijo mais fresco, ela pode ser pintada e consumida, existência de produtos alimentícios que representam verdadeiras
entretanto o ideal é que ela seja levada para maturação, por, no marcas culturais da gastronomia do Nordeste brasileiro.
mínimo, cinco dias. Nesse caso, todos os dias ela deve ser lavada em
água corrente, e o queijo fica acondicionado em uma sala que não
REFERÊNCIAS
recebe diretamente o calor do sol. Depois da maturação, ela é pintada
com corante alimentício vermelho e está pronta para o consumo. Para 1. FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics and microbiology. London:
conservá-la fora da refrigeração, recomenda-se passar manteiga de General aspects, 1993. v. 1.
garrafa diariamente. 2. DANT AS, D. S. Qualidade Microbiológica do queijo de coalho
Após a observação do processo de produção do queijo bola verifica- comercializado no Município de Patos, PB. 2012, 79f. Dissertação
se certa semelhança com a produção de outros tipos, a exemplo do (Mestrado em Zootecnia) - Centro de Saúde e T ecnologia Rural,
próprio queijo do reino que inspirou sua criação. No entanto, por se Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, 2012.
tratar de um processo com fases bem específicas e de todo artesanal, 3. SILVA, J. G. Características físicas, físico-químicas e sensoriais do
o queijo bola adquire características próprias e sabor mais leve que o queijo Minas artesanal da Canastra. 2007, 198 f. Dissertação
queijo do reino, configurando um tipo de queijo próprio e (Mestrado em Ciência dos Alimentos) –Universidade Federal de
caracterizado como produto de região determinada, constituindo-se Lavras, Minas Gerais, 2007.
um alimento de base cultural. 4. BRASIL. Portaria nº 146, de 07 de março de 1996. Ministério da
De formato semelhante ao queijo bola, tem-se o queijo do reino, de Agricultura e do Abastecimento. Secretaria Nacional de Inspeção de
formato esférico com casca espeça, de cor vermelha, devido a Produtos de Origem Animal. Regulamentos T écnicos de Identidade e
utilização de corante, que é formada após o processo de maturação. O Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial [da] República
queijo do reino possui textura interna relativamente dura, laranja, com Federativa do Brasil, Brasília, mar. 1996.
sabor intenso e picante, e aroma pronunciado, elaborado com fermento 5. GIUST INA, A. P. S. D.; SELAU, M. S. A culinária como
termofílico em conjunto com mesofílico, permitindo, assim, uma patrimônio imaterial. Cadernos do CEOM, 23, n. 31, 45-67, 2008.
maior temperatura de cocção e, dessa forma, mantêm-se as 6. FURT ADO, M. R. A. Caracterização Histórico, T ecnologia de
características deste queijo (6). Fabricação, Características físico-químicas, sensoriais, perfil de
Os aspectos de produção do queijo bola demonstram as peculiaridades textura e de comercialização do queijo do reino. 2008. 83 f. Tese
próprias de constituição de um produto que foi elaborado para atender (Doutorado em Ciência de Alimentos) – Universidade Federal de
ao paladar de um grupo social, que sua produção decorreu da Lavras, Minas Gerais, 2008.
existência de determinados artefatos.
Nos dias atuais, o queijo bola é produzido em pequena escala e de
forma artesanal, mantendo-se o mesmo processo e garantindo a
263
06290 Elaboração e Caracterização Físico-Química De Bolo Simples Com Adição De Farinha

Dos Resíduos De Acerola (Malpighia emarginata D.C.)
Gleison Oliveira 1 , Laura Souza 2 , Carmem Neves 2 , Adalva Machado 3 , Camila Bezerra1 , Cláudia Fontes 3
1 Professor Mestre do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte Campus Pau dos
Ferros. gleison.silva@ifrn.edu.br
2 Técnico em Alimentos. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte Campus Pau dos
Ferros.
3 Professora Doutora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte Campus Pau dos
Ferros.
Palavras-Chave: industrialização, subproduto agroindustrial, aproveitamento integral.
INTRO DUÇÃO Tabela 1 – Formulação do bolo controle (A), do bolo contendo 7% da

farinha dos resíduos de acerola (B), e do bolo contendo 15% da
O desperdício de alimentos trata-se de um sério problema a ser farinha (C).
enfrentado, sendo decorrente de falhas em todas as etapas do Ingredientes Formulações
processamento, desde o plantio. As maiores preocupações geradas A B C
com esse descarte desenfreado giram em torno da fome e subnutrição Farinha de 400 372 340
de muitas populações, além dos problemas ambientais ocasionados T rigo (g)
pela presença de substâncias de alto valor orgânico, potenciais fontes Farinha dos - 28 60
de nutrientes para microrganismos (1). resíduos de
Segundo o relatório divulgado pela Organização das Nações Unidas acerola (g)
para a Alimentação e Agricultura (FAO), cerca de um bilhão de Leite (mL) 250 250 250
toneladas de alimentos são desperdiçados a cada ano no mundo, e as Margarina (g) 110 110 110
perdas de frutas e hortaliças são contabilizadas como as que sofrem Açúcar (g) 400 400 400
maiores danos (2).
Ovos (g) 150 150 150
O Brasil se sobressai mundialmente como um dos grandes produtores
de frutas. Dentre muitas frutas típicas produzidas, destaca-se a acerola Fermento 10 10 10
(Malpighia emarginata D.C.), famosa por ser grande precursora de químico (g)
vitamina C, bem como por despertar a atenção dos agricultores pelo Foram elaboradas três formulações de bolo com diferentes
grande potencial para a industrialização, proporcionando a elaboração concentrações da farinha dos resíduos da acerola. Formulação A,
de variados produtos (3). isenta da adição da farinha, formulação B, com incremento de 7%, e
Dessa forma, esse trabalho objetivou a elaboração de bolos simples formulação C, com 15%. As concentrações de todos os ingredientes
com o incremento de uma farinha produzida a partir da utilização dos utilizados para a preparação dos bolos estão dispostas na T abela 1.
resíduos industriais provenientes do processamento de polpas de
acerola, para tornar-se uma alternativa viável de combate ao Caracterização físico-química
desperdício, uma vez que se é aproveitado integralmente o fruto, sem
perdas, e avaliar tais produtos físico-quimicamente, promovendo a A farinha e os bolos foram submetidos a análises físico-químicas, em
formação de alimentos de qualidade. triplicata, de acordo com as recomendações do Instituto Adolfo Lutz
(5), quanto aos parâmetros de pH, acidez, umidade, cinzas e lipídios,
MATERIAL E MÉTO DO S e os resultados coletados foram avaliados mediante a análise de
variância (ANOVA), seguida de teste de Tukey a 5% de probabilidade,
Para a obtenção da farinha, os resíduos de acerola foram fornecidos através do software Assistat versão 7.7 beta (6).
por uma indústria processadora de polpas de frutas localizada em
Pereiro-CE. Os demais ingredientes: farinha de trigo, leite UHT RESULTADO S E DISCUSSÃO
integral, açúcar, ovos, margarina e fermento químico, foram
adquiridos no comércio da cidade de Encanto-RN, sendo levados ao Os resultados da caracterização físico-química da farinha de resíduos
Laboratório de Processamento de Leites e Derivados do Instituto da acerola estão dispostos na Tabela 2.
Federal do Rio Grande do Norte - Campus Pau dos Ferros, para a
elaboração dos produtos. Tabela 2 – Parâmetros físico-químicos da farinha dos resíduos de
Processo de obtenção da farinha dos resíduos de acerola acerola
A farinha foi obtida através de secagem em estufa convencional a 50°C Parâmetros Média*
por 5 horas. Os resíduos desidratados foram triturados em pH 3,52 ± 0,05
liquidificador doméstico, peneirados em peneiras de malhas finas,
Acidez T itulável (%) 4,30 ± 0
objetivando-se separar a farinha dos caroços provenientes de seu
beneficiamento, e, por fim, a mesma fora acondicionada em Umidade (%) 6,48 ± 0,29
recipientes plásticos e armazenada à temperatura ambiente até a sua Cinzas (%) 1,38 ± 0,15
utilização. Lipídios (%) 3,62 ± 0,63
*Valores expressos como média ± desvio padrão.
Proce sso de elaboração dos bolos
O processamento dos bolos seguiu a metodologia de Neitzel (4), em O pH de 3,52 observado na farinha elaborada para esse estudo,
que todos os ingredientes, exceto o fermento químico em pó, foram encontra-se numa faixa ácida, inferior a 4,5, o que dificulta a sua
homogeneizados em batedeira planetária por três minutos, sendo então contaminação microbiológica, pois tal faixa é isenta de
o fermento adicionado seguidamente, e misturado manualmente até a microrganismos patogênicos (7), assemelhando-se ao valor
completa homogeneização. As massas foram levadas ao forno elétrico encontrado por Nunes et al. (8), que, ao caracterizarem físico-
e assadas durante 30 minutos a 180 °C. quimicamente a farinha proveniente dos resíduos de acerola,
obtiveram um pH de 3,50.
A acidez total titulável, expressa em ácido cítrico, demonstrou-se
bastante elevada, sendo também um bom indicativo para a
conservação do produto, com um teor médio de 4,30%, quantidade
análoga ao estudo de Pereira et al. (9), os quais obtiveram resultado
equivalente a 4,68% de acidez para a sua farinha residual de acerola.
264
A farinha apresentou um teor correspondente a 6,48% de umidade, CO NCLUSÕ ES

estando em concordância com os padrões estipulados pela legislação,
conforme a Resolução nº 263, a qual indica 15% como limite máximo Os resultados obtidos permitiram comprovar a viabilidade da
para farinhas (10). aplicação da farinha de resíduos de acerola em bolos, destacando a
Para a quantidade de cinzas, que em alimentos referem-se ao resíduo mesma como um potencial ingrediente capaz de conferir uma maior
inorgânico remanescente da queima da matéria orgânica, sem resíduo carga nutricional ao alimento, além de contribuir para o
de carvão (11), a farinha beneficiada apresentou uma porcentagem de reaproveitamento agroindustrial.
1,38%, valor bem próximo ao encontrado por Pereira et al. (9), os
quais obtiveram um teor de 1,41% em sua farinha. REFERÊNCIAS
A análise de lipídios totais indicou um valor de 3,62%, quantidade
inferior que a obtida por Abud e Narain (1) na farinha dos resíduos de 1. ABUD, A. K. S.; NARAIN, N. Incorporação da farinha de resíduo
polpa de acerola elaborada ao mesmo tempo em que se estudava a do processamento de polpa de fruta em biscoitos: uma alternativa de
adição de mais alguns outros tipos de farinhas de fruta na produção de combate ao desperdício. Braz. Jour. Food and Tech., v. 12, n. 4, p. 257-
biscoitos, os quais constataram a presença de 5,23% de fração lipídica. 265, 2009.
Os dados obtidos pela caracterização físico-química das formulações 2. BRASIL. Pesquisas da Embrapa buscam formas de evitar o
dos bolos são apresentados na T abela 3. desperdício de alimentos. 2014. Disponível em:
<http://www.brasil.gov.br/cienciaetecnologia/2014/08/pesquisas-da-
Tabela 3 – Valores médios da caracterização físico-química das três embrapa-buscam-formas-de-evitar-o-desperdicio-de-hortalicas-e-
formulações de bolo frutas>. Acesso em: 27 jun. 2015.
Parâmetros A B C 3. CARPENT IERI-PÍPOLO, V.; PRET E, C.E.C.; GONZALEZ,
pH 7,33 a ± 0,03 6,90 b ± 0,08 6,18 c ± 0,20 M.G.N.; POPPER, I.O. Novas cultivares de acerola (Malpighia
emarginata D.C.). Rev. Bra. de Frut., Jaboticabal, v.24, n.1, p.124-126,
Acidez (%) 0,06 c ± 0,075 0,17 b ± 0,015 0,27 a ± 0,01 2002.
Umidade (%) 25,28 b ± 29,05 a ± 1,862 30,09 a ± 1,079 4. NEIT ZEL, L.H. Influência da formulação no congelamento de
1,456 massas de bolo e na qualidade do produto final. 2006. 124 f.
Cinzas (%) 1,56 a ± 0,142 1,20 a ± 0,05 1,22 a ± 0,317 Dissertação (Mestrado em Ciência e T ecnologia Agroindustrial) –
Lipídeos (%) b
8,55 ± 0616 b
9,13 ± 0,595 12,75 a ± 1,02 Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2006.
5. INST IT UTO ADOLFO LUT Z. Métodos físico-químicos para
*Letras diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si, pelo teste análise de alimentos. 4 ed., 1 ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p.
de Tukey, ao nível de significância de 5 % (p < 0,05). 6. SILVA, F. de A. S. e. e AZEVEDO, C. A. V. de. Principal
Components Analysis in the Software Assistat-Statistical Attendance.
Os valores médios de pH obtidos encontram-se próximos a In: WOR. CONG. ON COMPUT. IN AGRIC., 7, Reno -NV-USA:
neutralidade, faixa considerada como ideal para o consumo de bolos e Amer. Soc. of Agr. and Biol. Eng., 2009
demais produtos de panificação. Para esse parâmetro, verificou-se que 7. MOURA, R. L.; SILVA, A.P.; SILVA, F.G.; LIMA, S.P.; SOUZA,
houve diferença entre as três formulações, podendo ser explicada em P.A. Avaliação da qualidade físico-química em doces cremosos de
virtude das diferentes concentrações de farinha de resíduos de acerola goiaba comercializados em Limoeiro do Norte-CE. Rev. Ver. de
aplicadas, já que a farinha apresentou baixo valor de pH, sendo Agroec. e Desenv. Sust. Pombal-PB, v. 9, n. 3, p.1-3, jul/set. 2014.
observado um decréscimo no valor de pH do produto proporcional à 8. NUNES, J.S.; SILVA, F.B.; GOMES, J.P.; SILVA, W.P.
adição da mesma. Guimarães, Freitas e Silva (12) ao elaborarem Caracterização físico-química de farinha resíduo de polpa de acerola.
diferentes formulações de bolos enriquecidos com a farinha da In: CONG. T ÉC. CIENT . DA ENG. E DA AGRO., 2015,
entrecasca da melancia também verificaram que os teores de pH das Fortaleza/CE: 2015. p. 1 - 4. Disponível em:
suas amostras foram diminuindo a medida que mais farinha de <http://www.confea.org.br/media/Agronomia_caracterizacao_fisicoq
resíduos era adicionada. uimica_de_farinha_residuo_de_polpa_de_acerola.pdf>. Acesso em:
Para a acidez, a formulação A apresentou o menor percentual dentre 25 set. 2015.
as amostras analisadas, com um teor de 0,06%, o qual assemelha-se 9. PEREIRA, C. T . M.; SILVA, C.R.P.; LIMA, A.; PEREIRA, D.M.;
aos ácidos presentes na amostra padrão de cookie desenvolvida por COST A, C.N.; CAVALCANT E NET O, A.A. Obtenção,
Aquino et al. (13) visando o estudo do emprego de farinha de acerola caracterização físico-química e avaliação da capacidade antioxidante
nesses biscoitos, demonstrando um valor igual a 0,03%. Seguido da in vitro da farinha do resíduo de acerola (Malpighia glabra L.). Act.
formulação B e C, respectivamente. T ec., v. 8, n. 2, p. 50-56, 2013.
Não houve diferença estatística quanto à umidade entre as formulações 10. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
adicionadas de farinha de resíduos de acerola, entretanto, essas Sanitária. Resolução nº 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o
diferiram da amostra controle (A). Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e
Ao estudarem o percentual de umidade em seus bolos, Guimarães, farelos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder
Freitas e Silva (12) obtiveram resultados semelhantes aos encontrados Executivo, Brasília, DF, 23 de setembro de 2005. Seção 1, p.368-369.
neste trabalho, verificando o aumento do nível de umidade em 11. CHAVES, M. C. V.; GOUVEIA, J.P.G.; ALMEIDA, F.A.C.;
consonância com o aumento da concentração de farinha da entrecasca LEIT E, J.C.A.; SILVA, F.L.H. Caracterização físico-química do suco
da melancia. Dessa forma, os autores descrevem que maiores teores de da acerola. Rev. de Biol. e Ciênc. da T er., v. 4, n. 2, jun/dez. 2004.
umidade foram encontrados nos bolos contendo farinha pelo fato de 12. GUIMARÃES, R. R.; FREITAS, M. C. J.; SILVA, V. L. M. Bolos
esta proporcionar maior quantidade de fibras ao produto, as quais são simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus
capazes de reter e manter água em sua estrutura durante o processo de vulgaris, sobral): avaliação química, fisica e sensorial. Ciênc. e Tec.
cocção. de Aliment., Campinas - SP, v. 30, n. 2, p.354-363, abr. 2010.
Os teores de minerais nas três formulações não diferiram 13. AQUINO, A.C.M.S.; MÓES, R.S.; LEÃO, K.M.M.;
estatisticamente entre si, assim como o resultado encontrado para as FIGUEIREDO, A.V.D.; CAST RO, A.A. Avaliação físico -química e
cinzas de Kaefer et al. (14) ao analisarem a viabilidade da adição de aceitação sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com farinha
farinha de pupunha em bolos. de resíduos de acerola. Rev. Inst. Adolfo Lut z, São Paulo, v. 3, n. 69,
A análise de lipídios demonstrou que a adição da farinha provocou um p.379-386, 2010.
aumento na concentração de gorduras nos bolos, pois os resíduos 14. KAEFER, S.; FOGAÇA, A.O.; ST ORCK, C.R.; KIRST EN, V.R.
desidratados eram, majoritariamente, compostos de sementes, parte Bolo com farinha de pupunha. Alimentos e Nutrição = Braz. Jour.
bem oleaginosa do fruto. Guimarães, Freitas e Silva (12) também Food and Nutri., Araraquara, v.24, n.3, p. 347 -352, jul./set. 2013
verificaram o aumento na concentração de lipídios em seus bolos à
medida que maiores concentrações de farinha eram adicionadas.
265
06139 Aproveitamento do Mesocarpo, Polpa e Semente do Bacuri na Obtenção de Barras de Cereais
Caroline Pires 1, Juliana Lima2, Clemilson Silva3, Aroldo Arévalo-Pinedo4

1
Doutora em Ciência dos Alimentos. Curso de Nutrição, Universidade Federal do Tocantins, carolinerfpires@uft.edu.br
2
Doutora em Ciência dos Alimentos. Instituto de Ciências Agrárias, Universidade Federal de M inas Gerais
3
M estre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Curso de Nutrição, Universidade Federal do Tocantins
4
Doutor em Engenharia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Tocantins
Palavras-chave: Platonia insignis, barra alimentícia, novos produtos, valor nutricional.
INTRODUÇÃO Elaboração das barras de cereais
T estes preliminares foram conduzidos para a padronização da

Diversos trabalhos científicos têm afirmado a importância do consumo
formulação básica das barras de cereais, segundo Guimarães e Silva
de frutas e hortaliças na promoção da saúde e no auxílio a prevenção
(14). Para a elaboração das barras de cereais foram utilizados os
de doenças crônicas não transmissíveis (1,2,3,4,5,6).
seguintes ingredientes, conforme ordem de adição: açúcar mascavo,
Uma alternativa que tem mostrado viabilidade tecnológica e
mel, água, leite em pó desnatado, flocos de arroz, farelo de aveia,
econômica é o enriquecimento de produtos de alta aceitação e
flocos de aveia, polpa, mesocarpo e semente de bacuri.
consumo dentro da população, incorporando-se aos mesmos, frutas e
T odos os ingredientes foram pesados separadamente em balança
hortaliças, de modo a aumentar seu valor nutritivo, reduzindo as
analítica e em seguida, os ingredientes líquidos e o açúcar mascavo
deficiências nutricionais decorrentes das alterações nos padrões
foram misturados e aquecidos. Posteriormente, os flocos de arroz,
alimentares (7).
farelo e flocos de aveia e a polpa, mesocarpo e semente de bacuri
O bacuri (Platonia insignis Mart) é uma baga volumosa subglobosa,
foram homogeneizados e acrescentados à mistura. A massa foi
que apresenta polpa cremosa branca-amarelada (8), onde a casca
acondicionada em formas de alumínio e prensada até espessura
(epicarpo e mesocarpo) se destaca como o maior componente,
aproximada de 1,5 cm, com posterior corte com aproximadamente 4
representando 64 a 70% do peso do fruto. Em seguida, temos as
cm de largura e 10 cm de comprimento e acondicionadas em
sementes, cuja participação varia de 13 a 26%, e por fim, a polpa é o
embalagens de polipropileno até o momento das análises. Os
componente que se apresenta em menor proporção, representando
ingredientes com suas respectivas proporções estão apresentados na
somente cerca de 10 a 18% do peso do fruto (9). O bacuri possui
T abela 1.
características sensoriais e nutritivas únicas, sendo regionalmente
muito apreciado e consumido em preparações como suco, sorvete,
T abela 1. Proporção dos ingredientes utilizados na manufatura das
doce, geleia e néctar (10,11).
barras de cereais acrescidas de polpa, casca e semente de bacuri.
No entanto, o aproveitamento integral do fruto do bacurizeiro tem sido
pouco estudado, e os trabalhos concentraram-se em avaliações da Formulações
polpa e poucas alternativas são levantadas para os resíduos (casca e Ingredientes (%) BC BP2%+ BP4%+ BP2%
semente). A casca tem sido utilizada para obtenção do azeite ou BM2% BM2% +
destinada à fabricação de doces e obtenção de pectina (12). BM6%
Uma alternativa alimentícia para o aproveitamento de frutos regionais Açúcar Mascavo 5 5 5 5
são as barras de cereais, que constituem exemplos de produtos Mel 30 30 30 30
industrializados bem aceitos pela população por sua praticidade e Água 4 4 4 4
conteúdo nutricional (13). Leite em pó
4 4 4 4
As barras de cereais são formuladas a partir de ingredientes sólidos desnatado
(misturas de grãos, frutas secas, castanhas) ligantes (xarope de milho Flocos de Arroz 15 15 15 15
ou mel, açúcar, lecitina) e aromatizantes (14). Farelo de Aveia 21 17 15 13
Diversos estudos estão sendo realizados com o objetivo de inserir os Flocos de Aveia 15 15 15 15
frutos regionais na elaboração de barras de cereais e os resultados estão Polpa de bacuri 0 2 4 2
sendo satisfatórios. A adição de polpa de baru em substituição ao Mesocarpo de bacuri 0 2 2 6
farelo de aveia na barra de cereal, não influenciou a aceitabilidade do Semente de bacuri 6 6 6 6
BC: Barra de cereais controle (sem adição de polpa e/ou mesocarpo de bacuri); BP2% +
produto e melhorou seu valor nutricional, aumentando o teor de fibras BM2%: Barra de cereais com 2% de polpa de bacuri + 2% de mesocarpo de bacuri; BP4% +
insolúveis e reduzindo o valor energético (13), enquanto isso, a BM2%: Barra de cereais com 4% de polpa de bacuri + 2% de mesocarpo de bacuri; BP2% +
inserção do murici a barra de cereais, contribuiu para evidenciar um BM6%: Barra de cereais com 2% de polpa de bacuri + 6% de mesocarpo de bacuri.
sabor diferenciado, aparência e qualidade nutricional (14).
Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver barras de Análises físico-químicas
cereais a partir da polpa, mesocarpo e semente de bacuri, avaliando
sua composição nutricional. Determinou-se a umidade das amostras pelo método gravimétrico com
emprego de calor (15) e o extrato etéreo por extração com solvente
orgânico (éter etílico) com o auxílio de aparelho extrator do tipo
MATERIAL E MÉTODOS Soxhlet (15).
A proteína bruta foi analisada por meio do teor de nitrogênio mediante
Os bacuris foram adquiridos no comércio local da cidade de Palmas- destilação em aparelho de Kjedahl, utilizando-se o fator 6,25 para o
T O, no estádio de maturação comercial. Os frutos foram previamente cálculo do teor de proteína bruta (15).
lavados e sanitizados com hipoclorito de sódio (100 ppm) e em seguida A fração cinzas foi determinada por método gravimétrico, avaliando-
processados manualmente. Eles foram cortados e descascados com o se a perda de peso do material submetido ao aquecimento em mufla a
auxílio de facas de aço inox para a separação das partes que compõem 550-660 °C (15). Já para determinação de fibras, utilizou-se o método
o fruto: polpa, sementes e casca (mesocarpo). gravimétrico segundo Kamer e Ginkel (16).
A polpa foi separada e em seguida destinada para uma estufa de Calculou-se a fração glicídica das amostras por diferença, segundo a
circulação de ar forçado a 65°C para sua desidratação. Em seguida esta equação: % FG = 100 – [% umidade + % extrato etéreo + % proteína
polpa foi triturada em um processador para obtenção de pequenos bruta + % fibra bruta + % fração cinzas], considerando a matéria
resíduos de polpa de bacuri. integral.
As sementes foram submetidas à fervura para a remoção da resina Calculou-se o teor de energia com base no teor de proteínas,
aderida e em seguida conduzidas a estufa com temperatura de 105°C carboidratos e lipídios das amostras, de acordo com Mahan e Escott-
por 24 horas, posteriormente foram processadas para obtenção de Stump (17), usando-se a equação: E (kcal) = (proteína x 4,0) +
fragmentos menores. (carboidrato x 4,0) + (lipídio x 9,0).
O mesocarpo também foi submetido à fervura para a remoção da
resina, e após a completa remoção, a película superficial foi removida Análise estatística
em água corrente. Em seguida este material foi conduzido para uma
estufa de circulação de ar forçado a 65°C para a sua desidratação. O Adotou-se delineamento inteiramente casualizado (DIC) com três
material desidratado foi posteriormente fracionado para a obtenção de repetições, totalizando 4 tratamentos e 12 parcelas. Para analisar os
pequenos resíduos do mesocarpo de bacuri. dados utilizou-se o programa SISVAR 5.0. Os dados foram
266
submetidos à análise de variância, complementada com o teste de CONCLUSÕES

T ukey a 5% de probabilidade para comparação de médias.
Os resultados permitem indicar uma nova opção de utilização de todas
RESULTADOS E DISCUSSÃO as partes do bacuri servindo de base para avanços científicos na
As barras de cereais diferiam estatisticamente entre si quanto aos indústria de alimentos que visam o aproveitamento integral de frutos
valores de umidade, variando de 10,21 g/100 g a 13,98 g/100 g (Tabela e o desenvolvimento de produtos com valor nutricional apreciável.
2). É importante destacar que os teores de umidade de todas as barras
de cereais ficaram abaixo de 15%, limite estabelecido pela Resolução
CNNPA nº 12 de 1978 para produtos à base de cereais (18). Baixos
AGRADECIMENTOS
valores de umidade contribuem para o armazenamento estável e sem
alterações importantes na qualidade, além de favorecer na manutenção À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais
da crocância, atributo sensorial característico das barras de cereais (FAPEMIG) pelo apoio financeiro.
(14).
T abela 2. Composição centesimal de barras de cereais acrescidas de REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
polpa, casca e amêndoa de bacuri em diferentes concentrações
Formulações 1. IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de
Componente BP2%+ BP4%+ BP2%+ Orçamentos Familiares 2008-2009: análise do consumo alimentar
s (g/100g) BC BM2% BM2% BM6% pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia e
10,21±0,07 13,98±0,08 Estatística: 2010.
Umidade b 10,75±0,08b 13,46±0,04a a 2. Steinmetz, K. A., Potter, J. D. Vegetables, fruit, and cancer
prevention: a review. J. Am. Diet. Assoc. 96, 1027-39, 1996.
Lipídios 9,75±0,35a 9,58±0,76a 9,65±0,69a 9,71±0,85a
10,83±0,49 3. Ness, A. R., Powles, J. W. Fruit and vegetables, and cardiovascular
P roteínas a 10,26±0,52ab 10,18±0,32ab 9,01±0,41b disease: a review. Int. J. Epidemiol. 26, 1-13, 1997.
4. World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of
Fibra Bruta 1,68±0,21b 1,59±0,17b 2,35±0,19a 2,43±0,22a chronic diseases. Geneva: World Health Organization; 2003. (Report
of a Joint WHO/FAO Expert Consultation).
Cinzas 1,56±0,42a 1,57±0,31a 1,59±0,29a 1,61±0,18a 5. Costa, L. da C.; Vasconcelos, F. de A. G. de; Corso, A. C. T. Factors
Carboidratos 65,97 66,25 62,77 63,26
associated with adequate fruit and vegetable intake by schoolchildren
VET (Kcal) 394,95 392,26 378,65 376,47
Na linha, as médias seguidas da mesma letra, não diferem entre si a 5% pelo teste de Tukey.
in Santa Catarina State, Brazil. Cad. Saúde Públ. 28, 1133-1142, 2012.
BC: Barra de cereais controle (sem adição de polpa e/ou mesocarpo de bacuri); BP2% + 6. Jaime, P. C.; Machado, F. M. S.; Westphal, M. F.; Monteiro, C. A.
BM2%: Barra de cereais com 2% de polpa de bacuri + 2% de mesocarpo de bacuri; BP4% + Educação nutricional e consumo de frutas e hortaliças: ensaio
BM2%: Barra de cereais com 4% de polpa de bacuri + 2% de mesocarpo de bacuri; BP2% +
BM6%: Barra de cereais com 2% de polpa de bacuri + 6% de mesocarpo de bacuri.
comunitário controlado. Rer. Saúde Públ. 41, 154-157, 2007.
7. Monteiro, C. A.; Mondini, L.; Costa, R. L. Mudanças na
O teor de lipídios encontrado nas três barras de cereais acrescidas de composição e adequação nutricional da dieta familiar nas áreas
polpa, mesocarpo e semente de bacuri não se diferiram da barra de metropolitanas do Brasil (1988- 1996). Rev. Saúde Públ. 34, 251-258,
cereal do grupo sem a adição de polpa e mesocarpo (Tabela 2). 2000.
Observou-se que os valores encontrados foram inferiores aos relatados 8. Fontenele, M. A.; Figueiredo, R. W.; Maia, G. A.; Alves, R. E.;
por Lima et al. (13) que encontraram valores entre 10,48 g/100 g e 11,6 Sousa, P. H. M; Souza, V. A. B. Conservação pós-colheita de bacuri
g/100 g de lipídios nas barras de cereais, podendo este maior valor ser (Platonia insignis Mart.) sob refrigeração e embalado em PVC. Rev.
atribuído à adição de amêndoas de baru em maior concentração que Ceres. 57, 292-296, 2010.
amêndoa de bacuri acrescentada na barra do presente estudo. 9. Carvalho, J. E. U. de; Nazaré, R. F. R. de; Nascimento, W. M. O.
As concentrações de proteína das barras acrescidas de 2% de polpa e do. Características físicas e físico-químicas de um tipo de bacuri
6% de mesocarpo de bacuri se diferiram das barras do grupo controle (Platonia insignis Mart.) com rendimento industrial superior. Ver.
(T abela 2), apresentando menor teor para este componente. No Bras. Frutic. 25, 326-328, 2003.
entanto, os teores de proteína foram superiores aos encontrados em 10. Bezerra, G. S. A.; Maia, G. A.; Figueiredo, R. W.; Souza Filho, M.
barras com banana-passa e murici-passa formuladas por Guimarães e S. M. T he agro economical potential of bacuri: a review. Rev CEPPA,
Silva (14), que variaram entre 6,9 g/100 g e 7,7 g/100 g e inferiores às 23, 47-58, 2005.
barras elaboradas com castanha de baru (10,23-10,45) (13). 11. Muniz, M. B.; Queiroz, A. J. M.; Figueirêdo, R. M. F. Duarte, M.
As barras de cereais formuladas com diferentes concentrações de E. M. T hermophysical characterization of bacuri pulp. Cien. Tecnol.
polpa e mesocarpo de bacuri se diferiram com relação ao teor de fibra Aliment. 26, 360-368, 2006.
bruta (T abela 2). Barras de cereais formuladas com maiores teores de 12. Villachica, H. Frutales y hortalizas promisorios de la amazonia.
polpa (4%) e mesocarpo (6%) de bacuri apresentaram maior teor de Lima: T ratado de Cooperación Amazónica, 1996, p.50 -55.
fibra bruta, no entanto, deve-se ressaltar que não foram avaliadas as 13. Lima, J. C. R. L., Freitas, J. B., Czeder, L. P., Fernandes, D. C.,
fibras alimentares e sim as fibras totais, não sendo permitido fazer a Naves, M. M. V. Qualidade microbiológica, aceitabilidade e valor
distinção entre fibras solúveis e insolúveis. Bueno (19) utilizando nutricional de barras de cereais formuladas com polpa e amêndoa de
nêspera tostada seca na porção de 0,00 a 8,00%, em barras de cereais, baru. Rev CEPPA. 28, 331-343, 2010.
encontrou conteúdos de fibra alimentar oscilando de 7,70 e 7,86 g.100- 14. Guimarães, M. M., Silva, M. S. Qualidade nutricional e
1
g, respectivamente. aceitabilidade de barras de cereais adicionadas de frutos de murici-
As barras de cereais acrescidas de polpa e mesocarpo de bacuri passa. Rev I Adolfo Lutz. 68, 426-433, 2009.
apresentaram teores de cinzas variando de 1,56 a 1,61, sendo este teor 15. AOAC - Association of Official Analytical Chemists. HORWITZ,
inferior ao relatado por Freitas e Moretti (20) e superior ao encontrado W. Official methods of analysis of the Association Analytical
por Guimarães e Silva (8), que variou de 1,15 g/100 g a 1,38 g/100 g. Chemits. 17 ed Arlington: AOAC Inc., v.1 e v. 2, 2000.
Quanto ao teor de carboidratos, as barras apresentaram um valor 16. Kamer, S. B., Ginkel, L. Rapid determination of crude fiber in
elevado, semelhante aos do grupo controle. Este valor pode estar cereals. Cereal Chem. 19, 239-251, 1952
associado à adição de mel e de açúcar mascavo em sua formulação, 17. Mahan, L. K., Escott -Stump, S. Alimentos, nutrição &
acarretando em um acréscimo no valor calórico final do produto. Em dietoterapia. 10. ed. São Paulo: Roca, 2002. 1157 p.
se tratando do valor energét ico estimado para as barras de cereais 18. BRASIL, Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos
adicionadas de polpa, mesocarpo e semente de bacuri, estas – CNNPA. Resolução CNNPA n° 12 de 24 de julho de 1978. Aprova
apresentaram valores entre 376,47 kcal/100 g e 394,95 kcal/100 g as normas técnicas especiais. Diário Oficial da República Federativa
(T abela 2). As barras de cereais com maior concentração de polpa e do Brasil, Brasília, 24 de jul. 1978. Seção 1.
mesocarpo de bacuri apresentaram menor valor calórico em relação à 19. Bueno, R. O. G. Características de qualidade de biscoitos e barras
formulação controle. Assim, o uso da polpa e do mesocarpo de bacuri de cereais ricos em fibra alimentar a partir de farinha de semente e
reduziu o valor energético das barras. polpa de nêspera. 2005. 118f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia
de Alimentos) - Universidade Federal do Paraná.
20. Freitas, D. G. C., Moretti, R. H. Caracterização e avaliação
sensorial de barras de cereais funcional de alto teor protéico e
vitamínico. Cienc. T ecnol. Aliment . 26, 318-324, 2006.
267
05764 O Queijo Macururé Produzido no Povoado Caititus como Produto Artesanal do Estado
de Alagoas
Marcos Oliveira 1,, Ernanda Tenório 2,, Cecilio Junior3 , Pedro Guedes 4
1 Aluno do curso de Gastronomia na Faculdade Maurício de Nassau, Maceió(AL). Advogado. Especialista em
Docência para o Ensino Superior.
2 Formada em Gastronomia. Docente na disciplina Serviço de Chá e Café no curso de Gastronomia da Faculdade
Maurício de Nassau, Maceió(AL).
3 Formado em Psicologia e em Direito. Mestre em Pesquisa em Saúde. Doutorando em Psicologia Clínica. Professor de
Bases para Pesquisa Científica na Faculdade Maurício de Nassau, Maceió(AL).
4 Formado em Engenharia de Alimentos. Mestre em Alimentos. Professor de Metodologia da Pesquisa na Faculdade
Maurício de Nassau, Maceió(AL).
E-mail: mvieira.al@gmail.co m
Palavras-chave: Nordeste. Patrimônio gastronômico. Iguaria. Saberes tradicionais.
INTRO DUÇÃO condicionado às variações naturais do próprio leite, como por

exemplo, a alimentação do rebanho, porém não mudam em função da
O queijo é um produto derivado do leite com grandes variedades espécie. Grife-se, o leite é de vaca e da região, ou seja, do povoado
mundiais de sabor e forma(1). Caitutus. Para obtenção de 1 (um) quilo do queijo Macururé é
No povoado Caititus, situado no município de Jacaré dos Homens, necessário a utilização de 17 (dezessete) litros de leite.
sertão de Alagoas, uma família de agricultores produz um queijo O processo de conversão do leite em queijo possui várias etapas, ou
artesanal conhecido como Macururé. Não existe registro do início do grupos de etapas, estando envolvidas, dentre essas a: coagulação,
processo de sua fabricação. Sabe-se que é produzido somente por acidificação, dessoramento do grão (sinérese), enformagem e salga(1).
homens, de uma mesma família. O atual produtor, aprendeu a prática Ademais, o queijo Macururé é obtido do cozimento intenso do leite,
com seu tio-avô, quando criança. Atualmente, o Macururé é preparado num tacho de inox, aquecido por um forno de lenha. Acrescenta-se à
para ajudar no complemento da renda familiar, além de manter a receita sal, aos poucos, durante todo o processo. Ao final do preparo,
tradição. com a reação do aquecimento e a presença de organismos vivos do
Como enfatiza Montanari, comida é cultura quando é produzida, leite, os açúcares presentes se transformam em substâncias marrons,
preparada e consumida(2). Nesse aspecto, é salutar conhecer melhor o conhecidas como melanoidinas(5), resultando, assim, na coloração
produto em questão, para que este receba o seu devido valor e possa final amarronzada (reação de Maillard).
servir de referencial culinário na história da gastronomia alagoana. O queijo possui elevada resistência quanto sua conservação, devido ao
O conhecimento e método de produção desse produto, ainda que grau de aquecimento no preparo (somado ao tempo), além de ser um
empírico, é legítimo. Pois, sabe-se que “a elaboração de queijos produto de maior consistência (menos seco e um pouco gorduroso).
constitui uma das mais importantes atividades da indústria de produtos Após o acréscimo da manteiga (gordura obtida no dia anterior), e com
lácteos”(3). uma pasta já escura e consideravelmente grossa, o soro é separado,
Assim, o presente estudo tem como objetivo conhecer e resgatar o usando-se um saco de polietileno trançado, conhecido como saco de
método de produção do queijo Macururé, produto artesanal do interior ráfia.
do Estado de Alagoas, ainda desconhecido, cujo processo de Findo aquele processo para a retirada do soro, é estocado ainda quente,
fabricação está ameaçado de extinção. em fôrmas plásticas, PVC, feito de cano de material de construção,
permanecendo no local em temperatura ambiente para que possa
MATERIAL E MÉTO DO S esfriar progressivamente.
Os queijos após recortados apresentam peso variável entre 1kg e
1,5kg, o que permite uma certa padronização devido ao formato
Foram realizadas 3 (três) visitas técnicas à propriedade rural da
cilíndrico dos canos recortados. A cor final varia do caramelo ao
família, no período de janeiro e maio, de 2014, e, julho, de 2015,
marrom, com crosta firme, podendo apresentar certa oleosidade
situada no povoado de Caititus, município de Jacaré dos Homens,
sertão de Alagoas. (devido à “manteiga” misturada à massa no decorrer do
As pesquisas de campo foram feitas, na primeira visita, através de processamento). A consistência vai de semi-dura à firme. Possui
questionário semi-estruturado, com o objetivo de verificar a origem, o textura lisa (fechada) ou com pequenos “olhos”. O sabor vai do suave
ao intenso, dependendo das condições do leite e do p reparo.
modo e método de preparo, bem como o tempo de produção. As duas
A produção do Macururé inicia às 6h30 se estendendo até as 14h30,
visitas subseqüentes foram realizadas entrevistas abertas ao produtor,
perfazendo 9 (nove) horas de intenso preparo. Por isso, “[...] para se
durante todo o dia, enquanto o mesmo produzia o queijo Macururé.
obter um produto saudável e de grande valor nutritivo, é necessário
A coleta dessas informações levou a um resultado sobre a
que programas de gestão de segurança de alimentos sejam
territorialidade e produção do queijo, enraizados na compreensão
implantados”(3).
local.
O processo acontece semanalmente, às terças-feiras, e possui duas
O método utilizado foi à pesquisa qualitativa em decorrência da
necessidade de enfatizar a qualidade do fenômeno, enquanto natureza, etapas: no dia anterior é realizada a retirada da “manteiga”, gordura
essência, significado, dinâmica e atributos do objeto ora estudado(4), acumulada na camada superior do leite e guardada; no dia seguinte, é
que através da utilização da técnica de observação participativa, acrescentada, aos poucos, durante seu preparo.
O agricultor conta que, apesar de seu conhecimento para a produção
enfatizou a interpretação individual da realidade encontrada, o eixo de
do queijo, nunca teve qualquer consultoria técnica, nem tampouco
condução, o significado das informações e as orientações,
instruções sobre boas práticas de produção.
respaldando, assim, a busca para solução da problemática e,
Esse queijo é comercializado discretamente na entrada da cidade de
consequentemente, do objetivo do próprio estudo.
Batalha e, também, é levado, algumas vezes, para o Estado de
São Paulo, por moradores da região que os enviam para amigos e
parentes.
O Macururé é elaborado a partir de leite cru, integral (leite in natura e
O nordeste possui grande produção de leite para fabricação de queijo,
com sua gordura original). A fermentação para o preparo da massa é
cujas pequenas e médias queijarias movimentam a renda dos
natural. O sabor, característica essencial deste produto, fica
municípios. Essa atividade é tida como importante meio social e
268
econômico das regiões, uma vez que ajudam a divulgar a sua produção Figura 4: Queijo Macururé já preparado para comercializar.
artesanal. Mesmo com toda essa popularidade a fabricação dos queijos
artesanais não conta com tecnologia apropriada para a melhoria da
produção e de sua qualidade, como é o caso do queijo produzido no
povoado de Caititus, Alagoas.
Diante disso, “ É necessário que o processo tradicional, geralmente
artesanal e a partir de leite cru, acompanhe a evolução das técnicas
queijeiras mediante modificações já utilizadas na tecnologia de outros
queijos nacionais”(3).
Desde 1996 a qualidade dos queijos, no Brasil, é regulamentada pela
Portaria 146, entretanto, o Macururé é produzido de forma rudimentar,
artesanal, à margem da legislação vigente, sem controle de qualidade,
por ser produzido em pequena escala, permitindo uma gama de
cuidados e higiene no preparo por parte da família. A figura 1 mostra O queijo é a identidade cultural dessa família que mantém vivos o
a casa onde é feito o queijo Macururé. Enquanto que as figuras 2, 3 e costume e a tradição de uma iguaria, ainda, pouco conhecida. T alvez,
4, mostram a produção e a apresentação do produto final para ser a única forma de manter viva a sua história e a de seus antepassados.
comercializado.
CO NCLUSÕ ES
Figura 1: Local onde funciona a produção do queijo Macururé. O Macururé representa o motivo de orgulho desse povo, ainda que seja
produzido por uma única família local.
Esse processo culinário faz parte da construção da identidade local,

mantê-lo vivo é valorizar essa história e identidade.
O queijo e seu saber-fazer legitima essa representação simbólica do

Povoado Caititus na história culinária do sertão de Alagoas.
A família produtora dessa iguaria precisa não só de reconhecimento,

mas também de incentivo, através de um suporte técnico-
especializado, para incrementar a produção de queijo.
Figura 2: Início da produção do queijo Macururé.
É necessário o acesso às normas de boas práticas de fabricação do
queijo para aprimorar, qualificar e comercializar seu produto, podendo
ainda ter a chance de transmitir esse conhecimento para outras
gerações.
Assim, a produção do Macururé deve se perpetuar não só

culinariamente, mas comercialmente para que não corra risco de
extinção
REFERÊNCIAS
1. P aula, J.C.J., Carvalho, A.F., Furtado, M.M. P rincípios básicos da fabricação
Figura 3: Queijos Macururé armazenados em formas cilíndricas de queijo: do histórico a salga. Rev. Ins. Latic., Cândido Tostes, 367/368(64):
19-25, mar./jun, 2009.
plásticas de cano de PVC.
2. Montanari, M. Comida como cultura. SENAC, 15-16, 2013.
3. Freitas Filho, J.R., Souza Filho, J.S., Oliveira, H.B., Ang elo, J.H.B., Bezerra ,
J.D.C. Avaliação da qualidade do queijo “ coalho” artesanal fabricado em Jucati -
P E. Extensio – Rev. Eletr. de Ext., UFSC, 6(8):35-49, dez., 2009.
4. Correia, M.C.B. A observação participante enquanto técnica de investigação.
Pensar Enf er., 13(2): 30-36, set., 2009.
5. Shibao, J., Bastos, D.H.M. P rodutos da reação de Maillard em alimentos:
implicações para a saúde. Rev. de Nutrição. Disponível em:<
http://www.scielo.br/scielo.php? script=sci_arttext&pid=S1415-
52732011000600010>. Acesso em: 15 maio 2016.
269
05767 Cookies da Casca de Laranja Sustentáveis

Carolina Rebouças¹, Eva Veneranda¹, Juliana Costa¹, Maria Baydum¹, Francinne Felix¹, Fernanda Napoleão¹.
1 Acadêmicas de Nutrição, Escola da Saúde, Universidade Potiguar, a.c.2010@hotmail.co m
Palavras-Chaves: Alimento, Aditivos, Propionato de Cálcio.
INTRO DUÇÃO
No final dos anos 60, os ganhos de produtividade decresceram e a Na T abela 2, pode-se visualizar a ficha técnica da preparação do
sociedade requisitava produtos cada vez mais segmentados, levando à Cookies de Casca de Laranja, utilizando as medidas per capita (peso
crise do modelo econômico estabelecido. E a partir da década de 80, a bruto, fator de correção e peso liquido), ressaltando que a quantidade
diversificação da produção e do consumo permitiu o lançamento de estabelecida é para o total de 50 pessoas, multiplicando assim esta pelo
produtos semi-prontos, étnicos, dietéticos, saudáveis e naturais (1). peso bruto, resultando no total de KG ou G que necessita. A ficha
A produção de alimentos é um dos pilares de qualquer economia, seja técnica é importante, como uma ferramenta de padronização, do modo
por sua abrangência e essencialidade, seja pela rede de setores (2). de preparo, montagem e de finalização. É através dela que se podem
Quando se fala em qualidade para a indústria de alimentos, o aspecto controlar as compras e o estoque, calcular os custos, os prejuízos e os
segurança do produto é sempre um fator determinante, pois qualquer preços de vendas como observado na T abela 3. A elaboração da
problema pode comprometer a saúde do consumidor (3). mesma é um trabalho demorado, porém satisfatório, desse modo, sua
A maioria dos autores admite que o conceito de sustentabilidade construção deve se adequar conforme a necessidade e o perfil do
propôs-se originalmente a atuar como uma espécie de contra conceito, público alvo.
na medida em que seu surgimento é resultado da antítese da idéia de
desenvolvimento econômico e social, analisada a partir da perspectiva T abela 2. Ficha Técnica de Preparação com quantidade total para 50
da insustentabilidade dos modelos vigentes (4). pessoas.
O principal requisito para garantir a qualidade de um alimento é a sua
vida de prateleira, vulgarmente conhecida por validade, que é o Ingredientes PB FC PL QT
período temporal no qual um aliment o se mantém seguro para o
consumidor, mantendo suas características organolépticas (5). Farinha de T rigo 40g 1 40g 2kg
É interessante ressaltar, que as alterações na qualidade dos biscoitos Manteiga 4g 1 4g 200g
envolvem mudanças físico-químicas, microbiológicas e sensoriais Ovo 13,56g 1,13 12g 678g
geralmente relacionadas ao tipo de embalagem utilizada, ao teor de Açúcar Cristal 2,5g 1 2,5g 125g
umidade inicial, entre outros fatores (6). Açúcar Mascavo 25g 1 25g 1,2kg
As propriedades encontradas nas raspas da casca da laranja são Laranja Mimo Inteira 127,2 g 1,59 80g 6,3kg
aromatização, sabor, aumento da vida útil do produto, atividade Granola 70g 1 70g 3,5kg
antioxidante, antimicrobianas, apresentam compostos fenólicos, Raspas de Chocolate 20g 1 20g 1kg
flavonóides e limonóides que são substâncias bioativas importantes 70% cacau
para a nutrição humana, além de conterem um conteúdo de vitaminas
e fibras (7).
Com isso, na busca por um estabilizante na produção do novo alimento T abela 3. Custo Unitário e T otal do Alimento.
tendo em vista, que tenha uma boa durabilidade decidiu-se, trabalhar
com o aditivo Propionato de Cálcio, pois o mesmo aumenta a Ingredientes UNI T OT AL
durabilidade do alimento possuindo ação antimicrobiana.
Portanto, o trabalho objetiva produzir um alimento sustentável com Farinha de T rigo R$5,60 R$ 2,80
qualidade e sabor agradável, para inserir na indústria alimentícia. Manteiga R$ 5,80 R$ 2,90
Ovo R$ 2,70 R$ 4,00
MATERIAIS E MÉTO DO S Açúcar Cristal R$ 2,64 R$ 2,20
Açúcar Mascavo R$ 3,12 R$ 2,60
Os ingredientes foram obtidos no Rebouças Supermercado localizados Laranja Mimo Inteira R$ 18,00 R$ 3,00
na cidade de Mossoró-RN. Utilizou-se para a elaboração do produto, Granola R$17,50 R$ 5,00
a laranja mimo inteira, em perfeito estado de conservação e prazo de Raspas de Chocolate R$4,00 R$ 4,00
validade vigente. 70% cacau
A tabela 1 mostra os ingredientes que foram utilizados para a
fabricação do Cookies e a quantidade utilizada de cada um, necessários T otal do Custo R$ 59,36 R$ 26,05
para produzir 50 biscoitos.
A forma de preparo consiste em: Colocar no liquidificador a farinha Na tabela 4, a seguir, mostra a rotulagem nutricional do alimento. É
de trigo, a manteiga, o ovo, os açúcares e a laranja cortada em cubos. interessante ressaltar que a ANVISA, determina a declaração de
Bater por 3 minutos ou até que a laranja esteja bem misturada à massa. informação nutricional obrigatória de valor energético, carboidratos,
Depois, com auxilio de uma colher, misturar em uma tigela o trigo e a proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra
granola e por último as raspas de chocolates. Untar a forma com alimentar e sódio, nos rótulos de alimentos. As informações
manteiga e farinha de trigo e levar ao forno pré-aquecido por 10 a 15 nutricionais referem-se ao produto na forma como está exposto à
minutos e deixar esfriar. venda e devem ser apresentadas em porções, e medidas caseiras
correspondentes, devendo conter ainda o percentual de valores diários
T abela 1. Ingredientes e quantidade necessária para a realização do para cada nutriente declarado, exceto no caso dos ácidos graxos trans,
Cookies da Casca de Laranja. cujo percentual de valor diário não deve ser declarado. As porções
indicadas nos rótulos de alimentos e bebidas embalados foram
Ingredientes Quantidade determinadas com base em uma dieta de 2000 kcal considerando uma
alimentação saudável.
Farinha de T rigo 110g
Manteiga 20g
Ovo 1 UNI
Açúcar Cristal 25g
Açúcar Mascavo 50g
Laranja Mimo Inteira 1 UNI
Granola 70g
Raspas de Chocolate 20g
70% cacau
270
T abela 4. Rotulagem Nutricional do Cookies da Casca da Laranja. essencialmente, o tom ou matiz, a saturação ou grau de pureza,
luminosidade ou brilho (9).
Informação Nutricional Aromas são os odores dos alimentos, assim como o termo fragrância
Porção de 32g (5 Unidades) é utilizado para cosméticos e perfume influenciando o paladar, órgão
Quantidade por porção %VD (*) do sentido responsável pela percepção dos sabores dos alimentos (10).
A textura é uma característica sensorial do alimento ligado a crocância,
Valor Energético 462 kcal=1.884kj 23% que também, influencia a percepção sensorial do alimento a partir do
Carboidratos 88g 29% Proteínas estímulo auditivo causado pelo som ao mastigar.
7,5g 10% Gorduras T otais 11g Deve haver conformidade e equilíbrio entre o sabor, aroma e a textura.
20% Gorduras Saturadas 0g 0% As pessoas mastigam o alimento não apenas com o intuito de ingeri-
Gorduras T rans 0g ** Colesterol lo, mas também com a intenção de degustar, saborear aquilo que as
0mg 0% agradam.
Fibra 2,7g 11% Sendo assim pode-se concluir que o produto foi de forma geral em sua
Sódio 52mg 2% totalidade de critérios, bem aceito e aprovado pelos avaliadores.
Cálcio 284mg 28%
Magnésio 242mg 93% T abela 1. Análise Sensorial feita pelas 50 pessoas.
Ferro 15mg 11%
(%) de pessoas que aprovaram o Cookies
* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000
Kcal ou 8.400 kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores Sabor 80%
dependendo de suas necessidades energéticas, **VD não estabelecido. Aparência 89%
Crocância 74%
Foi realizado um questionário estruturado com 4 (quatro) alternativas Aroma 45 %
entre ótimo, bom, regular e ruim. Os questionamentos da pesquisa T extura 60%
eram sobre Análise Sensorial do alimento abrangendo o sabor, Forma geral 78%
aparência, crocância, aroma, textura e o alimento de maneira geral
segundo T eixeira (8). O método utilizado foi um estudo transversal,
sendo aplicado esse questionário para um total de 50 (cinquenta) CO NCLUSÕ ES
pessoas, não treinadas, de ambos os sexos, tendo como critério de
inclusão, jovens entre 19 a 24 anos, a fim de identificar a aceitabilidade Os resultados das análises sensoriais obtidas para o produto elaborado,
do produto em análise. Este público foi escolhido, pelo fato de optarem Cookies da casca da laranja, apresentam uma boa aceitação, podendo
por novos produtos, marca com valor agregado, qualidade e serviços este ser produzido e até mesmo comercializado, lançado como um
práticos e rápidos. Decidiu-se, portanto, aplicar o referido teste em alimento sustentável e com sabor agradável, sendo um excelente
dois grupos em diferentes cidades, 25 participantes em Russas-CE e produto para aquelas pessoas que gostam de se alimentar bem e se
os outras 25 em Açu-RN, sendo a primeira dentro de uma sala de aula, importam com o meio ambiente.
pela manhã, às 09h00min, enquanto que a segunda em uma praça de
lazer, pela tarde às 16h00min, no dia 15 de Março de 2016, cada REFERÊNCIAS
provador recebeu esclarecimentos quanto ao teste, como também ao
alimento e os ingredientes nele contido. As amostras foram 1.T ARDIDO, A. P.; FALCÃO, M.C.; O impacto da modernização na
representadas em recipientes do tipo plástico, sendo adequado, transição nutricional e obesidade.
uniforme, limpo e sem odor. Então, consideramos o critério como Rev. Bras. Nutr. Clin. 2, 117-127, 2006.
aprovado, quando foi referido como ótimo e bom. 2.GOUVEIA, F.; Indústria de alimentos: no caminho da inovação e de
novos produtos: com um faturamento anual superior a R$184 bilhões,
RESULTADO S E DISCUSSÃO e destaque para os segmentos de carnes e derivados, a indústria
brasileira de alimentos se diversifica e aposta em novas tecnologias.
Com o questionário aplicado, foi evidenciado que 78% dos 32-37, 2006.
entrevistados aprovaram o produto, visto o alimento de maneira geral. 3.FIGUEIREDO, V. F.; NETO, P.L.O.C.; Implantação do HACCP na
No quesito sabor, foi aprovado por 80%, quanto à aparência foram indústria de alimentos. Gestão e Produção. V.8, n.1, 100-111, 2001.
obtidos 89% de aceitabilidade assim como na crocância, com 74%. Já 4.MORAES, K. S.; ZAVAREZE, E. R.; MIRANDA, M. Z.; SALAS-
o aroma, teve uma aprovação de apenas 45%, sendo necessárias MELLADO, M. M. Ciênc. T ecnol. Aliment. 1, 233-242, 2010.
melhorias nesse quesito, quanto à textura do produto, teve uma 5.DIAS, J.; A importância da segurança alimentar. Saúde e Sociedade
aceitabilidade de 60% dos entrevistados. Essas informações foram v.12, n.1, p.12-2, 2007.
obtidas por meio de questões objetivas a respeito dos temas 6.SINGH, R. P. Princípios Científicos de Avaliação a vida de
questionados. Prateleira. Shelflifeevaluationoffoods. 1a Ed, 3-24.
Através do sabor pode-se dizer que o alimento pode agradar ou não. O 7.PAHIM, J.; T RINDADE, T .; VIANA, K.;Avaliação Sensorial de
sentido que se faz ter a percepção do mesmo é o paladar, o qual Azeite Aromatizado com Laranja. Univ. T ira. n 16410-418, 2014.
envolve os cinco gostos básicos (doce, salgado, amargo, azedo e 8.T EIXEIRA, L. V.; Análise Sensorial na Indústria de Alimentos. Rev.
umami). Inst. Latic. “Cândido T ostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12 -21, 2009.
A aparência de um produto é o fator mais importante, pois é o que se 9.GRET AGMACBETH.; Análise Sensorial. Cap. 4 279-320, 2010.
observa em primeiro lugar, seguido dos outros sentidos, ele faz com 10.PARAVISINE, L.; Reconhecimento de aromas e aplicação de
que o consumidor tenha a primeira impressão do produto, despertando testes afetivos como forma de aprendizado. Ed. UniBH. Vol. 7, n. 1,
a vontade de prova ou de compra. 139-145, 2014.
O olho, como fotorreceptor, percebe a luz, o brilho, as cores, as formas,
os movimentos e o espaço. As características da cor são,
271
06214 Secagem solar de Mangas das variedades Palmer e Tommy Atkins
Karine S. Barbosa 1 , Gabriela M. de Souza 1 , Itamara R. B. Carvalho 1 , Bruno E. S. Coelho 1 , Karla S. M. Sousa 2 , Neiton
S. Machado 2
1 Acadêmicos do curso de graduação em Engenharia Agronômica – Universidade Federal do Vale do São Francisco,
karinebarbosa66@gmail.com; gabrielaerem@hotmail.co m; itamara.rayanny@hotmail.co m;
souza.coelho.18@gmail.com.
2 Eng. Agrícola, D. Sc., Professores do Colegiado de Engenharia Agronômica – UNIVASF – Universidade Federal do
Vale do São Francisco. Petrolina/PE, karla.smsousa@univasf.edu.br, neiton.machado@univasf.edu.br
Palavras-chave: Mangifera indica, desidratação, secador solar
INTRO DUÇÃO
A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta subtropical e de grande U – teor de água do produto (%b.s.)
importância em termos de produção (1). Aproximadamente 1,19 milhões Ui – teor de água inicial do produto (%b.s.)
toneladas de manga são produzidas no Brasil, em uma área de Ue – teor de água de equilíbrio do produto (%b.s.)
aproximadamente 15,8 t/ha. O Vale do São Francisco responde por cerca Para verificar a temperatura interna do secador solar utilizou-se um
de 90% das exportações nacionais de manga (2). Dentre as variedades termômetro de pistola, enquanto a temperatura e umidade relativa do
cultivadas, a mangueira cv. Palmer além de ser aceita normalmente no ambiente foram obtidas a partir de dados fornecidos pela (INMET),
mercado interno para consumo direto, é também aproveitada pelas Estação Automática de Petrolina (10) onde o monitoramento foi realizado
indústrias de processamento para beneficiamento, o que certamente tem com o intuito de verificar o aumento da temperatura dentro do secador
proporcionado um expressivo aumento na área cultivada (3). Das solar em relação ao ambiente externo.
cultivares de importância comercial a T ommy Atkins é a mais cultivada Para os parâmetros físico-químicos avaliou-se o teor de ácido ascórbico
e exportada pelo Brasil, dada sua boa produtividade, boa capacidade de da manga in natura e desta após a secagem, por titulometria de oxido-
adaptação a diferentes ambientes de cultivo, tolerância a doenças e boa redução, conforme o método descrito pela AOAC (11).
conservação pós-colheita (4). Os dados experimentais de ácido ascórbico foram analisados
A secagem de frutas é uma tecnologia que já vem sendo constantemente estatisticamente através da ANOVA e aplicou-se o teste de Tukey entre
estudada para a obtenção de produtos de melhor qualidade e menor tempo as médias a 5% de probabilidade, utilizando-se o programa
de processamento. O processo de desidratação na manga recebe atenção computacional Sistema para Análise de Variância-SISVAR.
por envolver um método de grande importância para a conservação em
alimentos e uma fruta tropical de conhecimento popular (5). Segundo RESULTADO S E DISCUSSÃO
Sousa (6), novas tecnologias de processamento estão sendo
desenvolvidas, visando à minimização de perdas, à possibilidade do Na T abela 1, podem-se observar os valores médios dos teores de vitamina
consumo durante todo o ano, a conservação por um tempo maior, à C (ácido ascórbico) para as mangas Palmer e T ommy Atkins in natura e
praticidade tanto no consumo como no transporte, à manutenção nas desidratada. Segundo Aldrigue et al. (12) o ácido ascórbico tem função
características organolépticas semelhantes ao fruto in natura, e a muito importante devido a sua ação fortemente redutora. Além disso, o
qualidade dos alimentos. Ferreira et al. (7) refere-se a secagem utilizando ácido ascórbico é um importante indicador, pois sendo a vitamina mais
a energia solar como alternativa de grande interesse por suas qualidades termolábil, sua presença no alimento, indica que provavelmente os demais
e características uma vez que que essa fonte é limpa, gratuita e apresenta nutrientes também estão sendo preservados (13). Verificou-se analisando
grande potencial, largamente disponível em todo Brasil e principalmente os dados, que houve diferenças significativas quanto aos valores obtidos,
no Nordeste. Os sistemas de secagem solar utilizados na secagem de além de um aumento no teor de vitamina C quando a manga passou pelo
frutas apresentam aspectos importantes como, o baixo custo de operação processo de secagem. Esse fato também foi relatado por Brandão et al.
e manutenção dos equipamentos (8). (14) onde afirmam que após a secagem ocorre a concentração dos
Desta forma, o presente trabalho objetivou desidratar mangas cv. Palmer nutrientes no produto seco devido a retirada de água tendo como principal
e T ommy Atkins, em secador solar. característica a redução da atividade da água do fruto desidratado.
MATERIAL E MÉTO DO S Tabela 1. Valores médios do ácido ascórbico (mg/100 g) das amostras de
manga in natura e desidratados
O experimento foi realizado no Laboratório de Agroindústria da
Universidade Federal do Vale do São Francisco - UNIVASF, Campus Amostra Manga In natura Manga Desidratada
Ciências Agrárias, Petrolina – PE. Foram utilizadas como matéria-prima Palmer 52,57 b 129,03 a
mangas cv. Palmer e T ommy Atkins, adquiridas no mercado local do Tommy Atkins 25,28 b 112,10 a
município de Petrolina/PE, os frutos foram previamente selecionados de Médias seguidas da mesma letra nas colunas não diferem
acordo com o grau de maturação, coloração da casca e ausência de danos significativamente pelo teste de T ukey ao nível de 5% de probabilidade.
físicos. Os frutos foram lavados com água corrente, sanitizadas com
solução de hipoclorito de sódio (100 ppm), posteriormente cortadas em Na Figura 1, têm-se os valores da temperatura interna obtidos no secador
pequenas fatias, finas e uniformes, as quais foram pesadas e em seguida, solar, e da temperatura ambiente, registradas durante todo o período de
dispostas em bandejas para o início do processo de secagem. As amostras secagem das amostras de manga.
in natura e desidratadas foram caracterizadas quanto aos parâmetros de Constata-se que no interior do secador a temperatura média foi de 46,6 °C
teor de água através do método descrito no manual do Instituto Adolf Lutz sendo que os maiores valores registrados foram 60 e 33 ºC, para a
(9). temperatura interna e externa, respectivamente, mostrando que a
O equipamento utilizado para secagem das fatias foi um secador solar, temperatura interna foi superior a temperatura ambiente, fato também
desenvolvido em parceria com o Laboratório de Construções Rurais comprovado por Feiden et al. (17) em avaliação de temperatura de dois
(CEAGRO/CCA/UNIVASF), constituído de um tambor metálico com secadores solar para produção de doces cristalizados. Desta forma, este
capacidade de 200 L, cortado ao meio, com vidro apoiado e pintado de processo apresenta-se como alternativa de grande interesse para o
preto fosco. produtor rural pelas suas qualidades e características de ser limpa, gratuita
As amostras, em triplicata, foram colocadas dentro do secador solar, e de grande potencial (7).
iniciando a secagem no período da manhã, permanecendo até o final do
dia. Processou-se a secagem pesando-se a massa do material em
intervalos regulares de tempo. T odo procedimento foi feito até que as
amostras atingirem peso constante. O cálculo da razão de umidade (RU),
durante a secagem foi realizado utilizando-se a expressão:
RU = (U – Ue)/(Ui-Ue)
em que:
272
REFERÊNCIAS
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http://sistemadeprodução.cnptia.embrapa.br/fontesHTML/manga/cultivo
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M.A., Castro, J.V. De, Bortoletto, N. Avaliação de cultivares de
Figura 1. Gráfico referente às temperaturas interna e externa do secador mangueiras selecionadas pelo Instituto Agronômico de Campinas
solar. comparado a outras de importância comercial. Rev. Bras. Frutic. 26, 264-
271,2004.
21. Martim, N. S. P. P. Estudo das características de processamento da
Na Figura 2 encontra-se representado as curvas de secagem das mangas manga (Mangifera indica L.) variedade T ommy Atkins desidratada.
variedades Palmer e T ommy Atkins, durante todo o processo de secagem Dissertação (Mestrado em T ecnologia de Alimentos) – Universidade
solar. Verifica-se que as curvas de secagem das frutas, apresentaram Federal do Paraná, Curitiba, 2006.
comportamento semelhante ao que ocorreu com Azevedo et al. (15) em 22. Sousa, S. de. Obtenção de figos secos por desidrtação osmótica e
secagem de casca de manga T ommy Atkins, onde as maiores taxas de secagem convectiva.186f. T ese ( Doutorado em Engenharia de
redução de água ocorreram no início do processo de secagem, seguidas Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade
de um decréscimo acentuado de umidade, moderando-se em seguida, estadual de Campinas, Campinas. 2008.
sendo que nesta pesquisa os valores constantes ficaram em torno de 14,98 23. Ferreira, A.G., Maia, C.B., Cortez, M.F., Valle, R.M. T echnical
e 33,55% (b.s.), no tempo de 600 minutos, para a manga Palmer e Tommy feasibility assesment of a solar chimney for food drying. Sol. Energy. 82,
Atkins respectivamente. Sousa et al. (16) relataram a experiência da 198-205, 2008.
aplicação deste método (secagem solar) junto a agricultores familiares do 24. Sinício, R. Simulação de secagem de milho em camadas espessas a
município de Alegre, na desidratação de bananas, e verificaram ao final baixas temperaturas. Dissertação (Mestrado em engenharia agrícola) –
que houve uma agregação de valor ao produto final (banana passa) e uma Universidade Federal de viçosa – UFV, Viçosa – MG, p.74, 2006.
redução de perdas da produção quando o excedente não é comercializado. 25. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas, métodos químicos e físicos
para análise de alimetos. 3.ed. São Paulo: Inst. Adolfo Lutz.4, 533,2004.
26. INMET Estações Automáticas. Disponível em: <
http://www.inmet.gov.br/portal/>. Acesso em: 20 abr. 2016.
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methods of analysis. 11 ed. Washington: AOAC, Estados Unidos. 1115p.
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29. Cardello, H.M.B., Cardello,L. T eor de vitamina c, atividade de
ascorbato oxidase e perfil sensorial de manga (Mangífera índica L.) Var.
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30. Brandão, M. C., Maia, G. A., Lima, D.P., Parente, E. J. S., Campello,
C.C., Nassui, R.T ., Feitosa, T., Sousa, P. E. M. Análise física química,
microbiológica e sensorial de frut os de manga submetidos à desidratação
osmótica solar. Rev. Bras. Frutic. 25, 38- 41,2003.
31. Azevedo, L.C., Azoubel, P.M., Silva, I.R.A., Oliveira, B.
Figura 2. Curva de secagem das mangas Palmer e Tommy Atkins
Caracterização físico-química da farinha da casca de manga cv. Tommy
Atkins. Anais do XXI CBCT A. 2008.
CO NCLUSÃO 32. Souza, D.S., Machado, L.C.A., Kobi, H.B., Vernegue, H.S., Azevedo,
P.L.A., Senna, D.S. Experiência de transição agroecológica da família do
A secagem solar pode ser considerada uma alt ernativa tecnológica viável
agricultor Valdir Pereira de Castro, Alegre-ES. Cad. Agroec. 8, 1-5,2013.
e sustentável para a conservação das frutas, além de agregar valor ao
33. Feiden, A., Fidelys, Z., Basualdo, L., Pereira, R.S.B., Galvani,F.,
produto final.
Campolim, A.I., Feiden, A. Avaliação da temperatura de dois secadores
solares para produção de doces cristalizados na comunidade Antônio
Maria Coelho,Corumbá-MS:resultados preliminares. Rev. Bras. Agroec.
3, 31-34, 2009.
273
06184 Elaboração e avaliação da estabilidade de sobremesa láctea adicionada da farinha dos

resíduos de umbu
Julyanne Barbosa 1 , George Souza 2 , Marcela Valencia 3 , Marthyna Souza 4 , Viviane Xavier5 , Maria Cunha 6
1 Graduanda em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco; julyannelmb@gmail.com

2 Biólogo,
Mestrando em Bioquímica e Fisiologia, Universidade Federal de Pernambuco
3 Nutricionista, Doutoranda em Ciências Biológicas, Universidade Federal de Pernambuco
4 Biomédica, Doutora em Ciências Biológicas, Universidade Federal de Pernambuco
5 Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco
6 Engenheira química, Professora do Departamento de Bioquímica, Universidade Federal de Pernambuco
Palavras-chave: Spondias tuberosa Arr. Cam., umbuzada, aproveitamento integral de alimentos.

peso constante e posteriormente, triturados em moinho de facas com
INTRO DUÇÃO peneira acoplada de 20 mesh.
Para elaboração da sobremesa láctea, a polpa foi previamente
Dentre as espécies com potencial de exploração no semiárido descongelada sob refrigeração e foram adicionados leite integral (1:1
brasileiro, o umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.) se destaca por p/p), açúcar cristal (10% p/p) e farinha dos resíduos do umbu (2% p/p).
sua grande importância socioeconômica para as populações rurais do A mistura foi homogeneizada em liquidificador por 2 minutos e
Nordeste, especialmente nos períodos de seca (1). O umbu possui dividida em dois grupos, A e B. A Formulação A foi submetida a
superfície lisa com casca de cor amarelo-esverdeada e polpa branco- tratamento térmico, sendo aquecida sob agitação a 75°C por 5
esverdeada, de consistência mole, suculenta, aroma peculiar e sabor minutos; a Formulação B não sofreu tratamento térmico antes do
agridoce agradável. É uma fruta climatérica e de rápida sazonalidade, envase. Ambas foram acondicionadas e armazenadas em recipientes
cujo período de safra vai de dezembro a março, sendo grande a oferta de polietileno estéreis e mantidas sob refrigeração (4°C±1ºC).
de frutos para consumo in natura (2). Para ambas as formulações, foram realizados testes de qualidade
Por ser muito perecível, existe uma grande perda pós-colheita durante sanitária no 1º, 7º, 14º, 21º e 28º dias de estocagem a 4ºC±1ºC,
o período da safra devido à falta de infraestrutura e boas práticas de segundo a recomendação da legislação vigente (8), por análise de
produção, requerendo algum tipo de processamento para manter a Bacillus cereus, coliformes termotolerantes/g (45ºC), estafilococos
qualidade (3). Assim, o aproveitamento tecnológico do umbu permite coagulase positiva/g, Salmonella spp./25g e bolores e leveduras/g,
a utilização da produção excedente, possibilitando o consumo na conforme metodologias do Compendium of Methods for the
entressafra, reduz as perdas para o produtor, diversifica a oferta de Microbiological Examination of Foods (9).
produtos derivados da fruta no mercado e contribui para o As sobremesas também foram analisadas quanto ao pH, durante os 28
fortalecimento da agricultura familiar e o desenvolvimento regional dias de estocagem, conforme metodologias do Instituto Adolfo Lutz
(4). (10) e o resultados das médias foram comparados empregando-se o
Estudos têm revelado que as cascas e as sementes de certos frutos teste t, no nível de significância de 5%, usando-se o programa
exibem teor relevante de nutrientes, portanto, o aproveitamento dos Microsoft Office Excel 2012.
resíduos, na forma de farinha, apresenta-se como uma alternativa para
minimizar os impactos ambientais da geração de resíduos RESULTADO S E DISCUSSÃO
agroindustriais e o desperdício de alimentos, podendo ser utilizada
como complemento alimentar ou como ingrediente para A farinha dos resíduos de umbu obtida apresentou aspecto
enriquecimento de produtos alimentícios (5). pulverulento, com coloração acastanhada e aroma frutado, levemente
Uma das formas mais tradicionais de consumo do umbu na região ácido. As sobremesas lácteas apresentaram sabor agridoce, textura
nordeste do Brasil é sob a forma de umbuzada, preparação elaborada cremosa e levement e granulada (Figura 1).
a partir da polpa do umbu verde cozida com leite e açúcar, rapadura
ou leite condensado (6). Pelo fato de não ser um produto fermentado, Figura 1: Farinha dos resíduos de umbu e sobremesa láctea elaborada.
a umbuzada pode ser considerada uma sobremesa láctea, cujo
processo de fabricação é constituído basicamente das etapas de
preparo da mistura, tratamento térmico, homogeneização,
resfriamento parcial e estocagem sob refrigeração (7).
Considerando-se o crescente interesse da indústria em desenvolver
novos produtos e a necessidade de trabalhos que busquem agregar
valor às frutas pouco exploradas industrialmente no Brasil, o objetivo
deste trabalho foi elaborar uma sobremesa láctea adicionada da farinha
dos resíduos de umbu e avaliar sua estabilidade ao longo do
armazenamento refrigerado.
Os resultados para o pH de ambas as sobremesas foram expressos em
MATERIAL E MÉTO DO S média de três repetições (Tabela 1). A análise estatística demonstrou
que não houve diferença entre os tratamentos e nem variação ao longo
O estudo foi conduzido no Laboratório de Biotecnologia do
do tempo de armazenamento de forma significativa (p>0,05). O pH
Departamento de Bioquímica e no Laboratório de Experimentação e
médio das sobremesas (2,74) foi semelhante ao do umbu in natura,
Análise de Alimentos Nonete Barbosa Guerra – LEAAL do
que é de 2,33 a 2,55, considerado ácido (3). O baixo pH diminui a
Departamento de Nutrição, ambos da Universidade Federal de
necessidade de adição de acidificantes e propicia melhoria nutricional,
Pernambuco. Foram utilizados umbus no estádio de maturação ''de
segurança alimentar e qualidade organoléptica (11).
vez'', provenientes do município de Campina Grande-Paraíba.
Os frutos foram selecionados, lavados em água corrente e imersos em
solução clorada (200 ppm de hipoclorito de sódio/15 minutos),
seguido de lavagem em água corrente. Em seguida foram branqueados
por imersão para inativação da enzima peroxidase (100ºC/5 min) e
friccionados em peneira de nylon com tela de 1,0 mm para obtenção
da polpa, que foi acondicionada em sacos de polietileno de baixa
densidade, selados e congelados para posterior elaboração da
sobremesa láctea.
Para obter a farinha, os resíduos (casca e semente) foram dispostos em
bandejas e desidratados em estufa com circulação de ar a 60º±2°C até
274
T abela 1. Variação de pH das sobremesas lácteas tipo umbuzada

durante estocagem sob refrigeração (4°C±1ºC). CO NCLUSÕES
Dias Formulação A Formulação B
pH pH O estudo da vida de prateleira indicou que as duas formulações obtidas
apresentaram boa qualidade sanitária, conforme os padrões da
1 2,59 2,63
legislação, durante 28 dias de armazenamento refrigerado.
7 3,10 3,11 A utilização da farinha dos resíduos de umbu para elaboração de
14 2,45 2,46 sobremesa láctea tipo umbuzada apresenta-se como uma alternativa
21 2,79 2,82 para o aproveitamento integral da fruta, contribuindo para minimizar
28 2,74 2,76 os impactos ambientais e o desperdício de alimentos, podendo ser
Formulação A: com tratamento térmico; Formulação B: sem tratamento térmico utilizada como ingrediente para enriquecimento de produtos
alimentícios ou como complemento alimentar.
Quanto aos resultados das análises microbiológicas, não foi constatada
diferença nas contagens de Bacillus cereus, Coliformes REFERÊNCIAS
termotolerantes, Estafilococus coagulase positiva e Salmonella spp.
entre as duas formulações e nem variação ao longo do período de 1. CAVALCANT I, N. B.; RESENDE, G.M.; BRIT O, L.T.L.;
estocagem (Tabela 2). Os resultados obtidos indicam que os produtos LIMA, J.B. Extrativismo do imbuzeiro (Spondias tuberosa
elaborados estão em conformidade com a legislação vigente para Arruda Câmara) como fonte alternativa de renda para pequenos
sobremesas lácteas (8). produtores no semi- árido nordestino: um estudo de caso. Ciênc.
Agrotéc., v. 20, n. 4, p. 525-528, 1996.
T abela 2. Análises microbiológicas das duas formulações de 2. OLIVEIRA, C. F. P. de et al. Estudio del proceso de
sobremesas lácteas tipo umbuzada (com e sem tratamento térmico) deshidratación osmótica de umbu (Spondias tuberosa Arruda
durante estocagem sob refrigeração (4°C±1ºC). Câmara) Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 34, n. 2, p.
Estafilococus 729-740, mar./abr. 2013.
Bacillus Coliformes Salmonella
Dias coagulase 3. MOURA, F. T . de et al. Frutos do umbuzeiro armazenados sob
cereus termotolerantes spp.
positiva atmosfera modificada e ambiente em diferentes estádios de
1 <10 NMP/g <3,0 NMP/g <10 NMP/g Ausente maturação. Rev. Ciênc. Agron., Fortaleza, v. 44, n. 4, dez. 2013.
7 <10 NMP/g <3,0 NMP/g <10 NMP/g Ausente 4. POLICARPO, V.M.N et al. Aprovechamiento de la pulpa de
"umbu" (Spondias tuberosa, Arr. Cam.) verde como alternativa
14 <10 NMP/g <3,0 NMP/g <10 NMP/g Ausente para la producción de dulces en masa. Alimentaria, n.344, p.75-
21 <10 NMP/g <3,0 NMP/g <10 NMP/g Ausente 78, 2003.
28 <10 NMP/g <3,0 NMP/g <10 NMP/g Ausente 5. COST A, F. I. B. Caracterização e avaliação da atividade
Tolerância para amostra indicativa segundo a legislação vigente: Bacillus cereus antioxidante de farinhas produzidas a partir dos resíduos de
(5x 10 2), Coliformes termotolerantes (5), Estafilococus coagulase positiva (5x umbu (Spondias tuberosa Arruda Cam.) e maracujá do mato
10 2) e Salmonella spp. (ausência). (Passiflora cincinnata Mast.). 2013. 81 f. Dissertação (Mestrado
em Ciências Ambientais) - Universidade Estadual do Sudoeste
Para os valores de bolores e leveduras, observou-se um aumento da Bahia – UESB, Itapetinga, 2013.
contínuo na contagem de células a partir do 14º dia na sobremesa 6. FOLEGAT TI, M. I. S. et al. Aproveitamento industrial do umbu:
láctea que não sofreu o tratamento térmico antes do armazenamento processamento de geléia e compota. Ciênc. Agrotéc., Lavras, v.
refrigerado (T abela 3). Salgado et al. (12) analisaram a vida de 27, n. 6, p. 1308-1314, 2003.
prateleira de sobremesas lácteas de cupuaçu, com pH entre 4,5 e 4,8, 7. NIKAEDO, P.H.L., AMARAL, F.F., PENNA, A.L.B.
elaboradas sem tratamento térmico, durante 22 dias, e constataram que Caracterização tecnológica de sobremesas lácteas achocolatadas
havia crescimento de bolores e leveduras acima de 1x104 UFC/g no cremosas elaboradas com concentrado protéico de soro e
22° dia de armazenamento a 4ºC±1ºC, considerando-as impróprias misturas de gomas carragena e guar. Rev. Bras. de Ciênc. Farm.
para consumo. Os autores concluíram que os produtos poderiam ser v. 40, n.3, p. 397-404, 2004.
consumidos até o 15° dia de estocagem. 8. BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA
Com base nisso, pode-se inferir que o pH ácido das sobremesas lácteas SANIT ÁRIA. Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001.
tipo umbuzada contribuiu para menores contagens de bolores e Regulamento T écnico sobre padrões microbiológicos para
leveduras durante os 28 dias de armazenamento, proporcionando alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,
maior conservação dos produtos, mesmo na formulação sem o Brasília, DF, 10 jan. 2001, Seção I, p. 45-53.
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11. ROCHA, M. C. et al. Efeito do uso de biofertilizante agrobio
1 <10 NMP/g <10 NMP/g sobre as características físico-químicas na pós-colheita do
maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg.) no
7 <10 NMP/g <10 NMP/g município de Taubaté. Rev. Biociên., Taubaté, v. 7, n. 2, p. 7-13,
14 <10 NMP/g 3,5 x 10² UFC/g 2001.
21 <10 NMP/g 8,5 x 10² UFC/g

SALGADO, H. L. C. et al. Dessert made from cupuassu fruit on
28 <10 NMP/g 9,4 x 10² UFC/g eastern amazon: preparation and shelf life. J. of Food Proces. and
Formulação A: com tratamento térmico; Formulação B: sem tratamento térmico
Preserv., v. 37, n. 5, 2012.
275
6059 - Desenvolvimento e caracterização de bebida à base de arroz (Oryza sativa) e castanha-

do-Brasil (Bertholletia excelsa) em pó
Tatiana Amaral1 , Ana Beatriz dos Santos 2 , Luciana Junqueira 2 , Natália de Oliveira 2 , Jaime Vilela de Resende2
1 Instituto de Ciência e Tecnologia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri.

tatiana.amaral@ict.ufvjm.edu.br
2 Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras
Palavras-chave: intolerância à lactose, liofilização, novo produto, reologia.
INTRO DUÇÃO Esta bebida foi transferida para recipientes de vidro,

congelada a -75°C e liofilizada. As amostras secas foram moídas em
O leite é considerado um alimento completo pela riqueza moinho de bolas (Marconi, modelo MA350) por 1 minuto e
nutricional, mas estima-se que 65% da população mundial adulta armazenadas em dessecador, gerando a bebida em pó. A bebida
apresenta dificuldades de digestão do seu principal carboidrato, a reconstituída foi obtida pela hidratação do material em pó com a
lactose (1). Intolerância à lactose é o termo utilizado para descrever quantidade de água referente ao teor de umidade da amostra íntegra.
sintomas que aparecem devido a má digestão da lactose após a
ingestão de leite e derivados. Em indivíduos com intolerância, a Figura 1. Fluxograma do processo de obtenção de bebida à base de
lactose ingerida chega até o intestino delgado e permanece sem sofrer arroz e castanha-do-Brasil em pó
hidrólise, promovendo sintomas com severidade variada tais como:
dor abdominal, diarreia, náuseas e flatulências. A má digestão da
lactose ocorre devido a um declínio na atividade da enzima β -
galactosidase mais conhecida como lactase, enzima que quebra o
dissacarídeo lactose em duas monoses, D-glicose e D-galactose (2,3).
Os extratos vegetais podem ser utilizados como substitutos
do leite, sendo uma alternativa viável pela composição nutricional e
baixo custo de produção. Algumas opções de extratos vegetais são a
bebida de arroz e o extrato hidrossolúvel de soja. A utilização do arroz
(Oryza sativa) para obtenção de extratos na elaboração de bebidas
apresenta algumas vantagens como hipoalergenicidade e sabor
agradável aos consumidores (4). O arroz teve uma produção de 12,55
milhões de toneladas em 2015 no Brasil (5) e tem a perspectiva de
produção mundial 480,34 milhões de toneladas para a safra 2015/2016
(6).
A castanha-do-Brasil é um alimento constituído por 60 a 70%
de lipídios, expressivamente de ácidos graxos poliinsaturados, e de 15
a 20% de proteína de boa qualidade biológica, além de ser fonte Análises físico-químicas
reconhecida de selênio, cálcio, fósforo, magnésio e vitaminas do As amostras das bebidas íntegras e reconstituídas foram
complexo B. Experimentos in vivo demonstraram que a farinha obtida caracterizadas quanto ao pH, cor e umidade, e a bebida em pó quanto
da proteína da castanha-do-Brasil apresenta qualidade superior à da a cor, atividade de água e umidade. Os métodos empregados foram:
soja (7). • pH: leitura direta no potenciômetro digital de bancada Tecnal Tec
3MP,
O BJETIVO S • Atividade de água (Aw): leitura direta no termo-higrômetro
AQUA-LAB digital, modelo CX-2 (Decagon Devices Inc., EUA),
Visando atender ao mercado de alimentos para fins especiais, com temperatura controlada de 25,0 ± 0,5°C,
este trabalho tem como objetivo propor a produção de uma bebida em • Cor: espectrofotômetro Konica Minolta Sensing modelo CM-5
pó à base de arroz e castanha-do-Brasil direcionada aos indivíduos com a determinação no espaço de cores L*a*b*.
com intolerância à lactose. • Umidade: técnica gravimétrica, empregando calor em estufa a
temperatura de 60°C, até a obtenção de peso constante da amostra
MATERIAIS E MÉTO DO S (8).
Materiais Análises reológicas
O arroz (marca Codil) e a castanha-do-Brasil foram O comportamento reológico das amostras da bebida íntegra e
adquiridos no mercado local de Lavras - MG. reconstituída foi avaliado utilizando o reômetro oscilatório HAAKE
RheoStress 6000 (marca T hermo Scientific) acoplado a um
Obtenção da bebida à base de arroz e castanha do Brasil íntegra, em controlador de temperatura HAAKE UTM Controller marca (Thermo
pó e reconstituída Scientific). As análises foram realizadas com placas paralelas com
O processo de obtenção da bebida foi adaptado do processo 34,997mm de diâmetro com GAP de 1mm a 20°C. Para quebrar a
obtido por Soares Junior et al, 2010 (4) como colocado na Figura 1. O tixotropia, eliminando a influência do tempo no comportamento do
arroz foi lavado e cozido em panela previamente higienizada com escoamento das bebidas, todas as amostras foram submetidas a uma
hipoclorito de sódio 200 ppm, utilizando a proporção de 1 parte de taxa de deformação de 0 a 300 s-1 durante 2 minutos para curva de
arroz para 4 partes de água por 30 minutos. A etapa de desintegração subida e 300 a 0 s-1 para a descida. Após este procedimento foram
foi realizada homogeneizando o arroz cozido com a água restante do geradas as curvas de escoamento, submetendo as amostras a taxa
cozimento em liquidificador industrial (marca: Metvisa, modelo crescente de 0 e 300s-1 por 2 minutos. As respostas avaliadas foram:
LG10) por 6 minutos. O material desintegrado foi filtrado em tecido tixotropia, viscosidade a 50s-1 (taxa de deformação referente aos
de organza e o líquido remanescente denominado extrato de arroz. estímulos orais associados à percepção de viscosidade) e ajuste das
O extrato de castanha-do-Brasil foi obtido da hidratação por curvas de escoamento aos modelos reológicos de Newton (Equação 1)
24 horas da castanha em água (1:1), desintegração e filtragem em e Lei da Potência (Equação 2).
tecido de organza. Os extratos de arroz e castanha-do-Brasil foram
misturados na proporção de 9:1 respectivamente. A mistura foi 𝜏 = 𝜇 ∙ 𝛾̇ (1)
pasteurizada (30 min, 65°C) e resfriada em refrigerador a 4°C. Este 𝜏 = 𝑘 ∙ ( 𝛾̇ )𝑛 (2)
material foi considerado a bebida de arroz e castanha-do-Brasil Onde τ é a tensão de cisalhamento (Pa), γ̇ é a taxa de deformação (s-
íntegra. 1
), µ é a viscosidade (Pa.s), k é o coeficiente de consistência e n é o
índice de comportamento de fluido.
276
Figura 3. Curvas de escoamento das bebidas

Planejamento experimental e análise estatística
O experimento foi conduzido em Delineamento Inteiramente
Casualizado (DIC) com 3 repetições. As respostas foram analisadas
com o auxílio do programa estatístico SAS, para as análises de ajuste
das curvas de escoamento e testes de média Scot t-Knott.
Bebida à base de arroz e castanha-do-Brasil em pó

O processo de liofilização reduziu a umidade da bebida de
92,59% para 9,65%, gerando um produto em pó com atividade de água
de 0,554. Os parâmetros de cor comprovaram que as amostras
apresentaram aparência clara (L* = 92,47 ± 0,09) e cor amarela (b* =
7,74 ± 0,05). O parâmetro a*, que traduz a variação entre o verde e o T abela 2. Parâmetros reológicos das bebidas à base de arroz e
vermelho, foi praticamente nulo (a* = 0,03 ± 0,02). A amostra em pó castanha-do-Brasil íntegra e reconstituída
está representada na Figura 2.
Parâmetros Amostra íntegra Amostra
Figura 2. Bebida à base de arroz e castanha-do-Brasil em pó reconstituída
R2 para Lei da Potência (%) 99,98 95,08
k (Pa.sn ) 1,63 0,96
n (adimensional) 0,50 0,48
Viscosidade (Pa.s, a 50s-1 ) 0,224 ±0,001 a 0,136 ± 0,015 b
* Médias na mesma linha seguidas de mesma letra são estatisticamente iguais
entre si.
A análise estatística da viscosidade a 50s-1 mostrou que com

o processo de liofilização e reconstituição a bebida sofre uma redução
na viscosidade, variando de 0,224 Pa.s-1 para 0,136 Pa.s-1 .
CO NCLUSÕ ES
O processo de liofilização da bebida do qual obteve-se a
bebida em pó é viável, porém resulta em algumas alterações nos
parâmetros físico-químicos e na viscosidade. As bebidas vegetais em
pó apresentam um potencial mercado consumidor e devem ser
Bebida à base de arroz e castanha-do-Brasil integral X reconstituída amplamente estudadas buscando-se soluções às pequenas alterações
provocadas pela secagem.
Na T abela 1 estão representados os resultados dos parâmetros
físico-químicos das bebidas íntegra e reconstituída. As duas amostras AGRADECIMENTO S
apresentaram valor de b* iguais entre si, comprovando a mesma Os autores agradecem ao Instituto de Ciência e Tecnologia da
intensidade de cor amarela nas amostras. Através dos parâmetros L* e Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e ao
a* verificou-se que a bebida íntegra se apresentou levemente mais Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de
escura que a bebida reconstituída. A bebida íntegra tem pH levemente Lavras.
mais ácido (6,71) que a bebida reconstituída (7,48). Estes dados
indicam discreta diferença de cor e possivelmente de sabor entre as REFERÊNCIAS
bebidas. 1. VUORISALO, T . et al. High lactose tolerance in north europeans:
a result of migration, not in situ milk consumption. Perspectives in
T abela 1. Parâmetros físico-químicos das bebidas à base de arroz e Biology and Medicine, Baltimore, v. 55, n. 2, p. 163-174, 2012.
castanha-do-Brasil íntegra e reconstituída 2. MAT TAR, R.; MAZO, D. F.de C. Intolerância à Lactose: mudança
de paradigmas com a biologia molecular. Revista da Associação
Parâmetros Bebida íntegra Bebida Médica Brasileira, São Paulo, v. 56, n. 2, p. 230-236, 2010.
reconstituída 3. CUNHA, L. R.; SOARES, N. F. F. Desenvolvimento e avaliação de
pH 6,71 ± 0,03 a* 7,48 ± 0,03 b embalagem ativa com incorporação de lactase. Ciência e Tecnologia
L* 78,33 ± 0,79 b 74,55 ± 2,01 a de Alimentos, Campinas, v. 27, p. 23-26, 2007.
a* -1,63 ± 0,01 a -0,85 ± 0,01 b 4. Soares Junior MS, Bassinelo PZ, Calliari M, Velasco P, Reis RC,
b* 2,06 ± 0,50 a 1,82 ± 0,15 a Carvalho WT. Bebidas saborizadas obtidas de extratos de quirera de
*Dados submetidos à análise de variância e teste de média Scott-Knott a 5% de arroz, de arroz integral e de soja. Ciênc Agrotec. 2010;34(2):407-13.
significância. Médias na mesma linha seguidas de mesma letra são 5. SECRET ARIA DE ESTADO DE AGRICULTURA, PECUÁRIA
estatisticamente iguais entre si. E ABAST ECIMENTO DE MINAS GERAIS Arroz. Belo Horizonte,
Fev. 2015. Disponível em:
Através dos dados das curvas de escoamento foram obtidos <www.agricultura.mg.gov.br/images/Arq_Relatorios/.../perfil_arroz_
os ajustes aos modelos reológicos Lei de Newton e Lei da Potência, fev_2016.pdf>. Acesso em: 10 jun. 2016
sendo o modelo da Lei da Potência o que melhor explica o 6. COMPANHIA NACIONAL DE ABAST ECIMENTO.
comportamento das amostras devido ao alto valor do coeficiente de Perspectivas para a agropecuária. Volume 3 – Safra 2015-2016,
determinação (R²>95%) e por apresentar todos os parâmetros produtos de verão. Brasília, 2015. Disponível em:
reológicos significativos (p<0,01). Na Figura 3 estão representadas as <http://www.conab.gov.br/OlalaCMS/uploads/arquivos/15_09_24_1
curvas de escoamento das amostras e na T abela 2 os parâmetros do 1_44_50_perspectivas_agropecuaria_2015-16_-_produtos_verao.pdf
ajuste reológico. As curvas de escoamento apresentaram formato de f>. Acesso em: 10 jun. 2016.
curva convexa o que demonstra que as bebidas não possuem uma 7. MOURA, E. C. V.; ZUCAS, S. M. Ensaio nutricional da proteína
relação linear entre a taxa de deformação e a tensão de cisalhamento. da soja, suplementada com farinha de castanha do Pará. Rev. ABIA,
Segundo Schramann, 2006 (9) esse formato representa fluidos n. 57, p. 6-17, 1981.
pseudoplásticos nos quais a viscosidade diminui com o aumento da 8. ASSOCIAT ION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS -
taxa de cisalhamento aplicada. AOAC. O fficial methods of analysis of analysis of association of
official analytical chemists . 18 ed. Maryland, 2005.
9. SCHRAMM, G. Reologia e Reometria. Fundamentos Teóricos e
Práticos. São Paulo: Artiliber, 2006.
277
GASTRONOMIA MOLECULAR
05724 The Solid and Translucent Shrimp Broth Production with the use of Hydrocolloids
Renato Gomes¹, Ana Lima², Karlla Oliveira³.

¹ Especialista, Docente do curso de gastronomia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará,
renatocunha.ifce@gmail.com
² Especialista, Faculdade Maurício de Nassau (Natal/RN).
³ Mestre, Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba
Key words: molecular gastronomy, clarification, sea fruits, carrageenans, gels.
INTRO DUTIO N
T he gastronomy or culinary, for a long time was left in second plan
while food science (1). The first link between the scientific study and T o make the broth translucent
gastronomy that has news, occurred in 1969, when the physical We used the shrimp shells integer, cooked and frozen, bought in a
Hungarian Nicholas Kurti promoted an exchange between cooks and supermarket Lisbon, half an onion, cut into four parts, totaling 25g
physical, through a lecture entitled "The Physics in the Kitchen" at onion, 10g chopped garlic, 20g leek, cut into medium slices, 500ml
the Royal Institution of London. (2) Moreover, Kurti realized that water, 10g of salt and heated till the boil for 10 minutes. For this, we
new methodologies and concepts applied in the laboratory, could be used a board cuts to green vegetables, chef's knife an 8 ", a pan with
applied in the kitchen environment, both for improvement as new 3 liters’ capacity and an induction stove. After the ready broth, the
dishes to create new dishes. (3) In the early 80s, Nicholas Kurti in broth
partnership with the French physical chemist Hervé T his, began to is scratched in a chinois, just passing the liquid into a bowl. For
develop deeper into research on the scientific study of food at Oxford translucent broth, 500ml of brewed shrimp broth and 10 g of agar
University, and called the area of Gastronomy and Molecular Physics were
(4, 5). used as table 1 of the ingredients used. For the process, placed 200ml
With the death of Nicholas Kurti in 1998, Hervé T his is now called of shrimp broth in 500ml Becker, 10g of agar and warmed up in a
Molecular Gastronomy only. (4) microwave was added at maximum power for 1 minute. Then shifted
Molecular gastronomy proposes that the new dishes have as continuously solution for 1 minute and heated again for 2 more
premises, preserve natural characteristics food, minutes in the same process. It was mixed with agar solution with
increase power flavors, make the most pleasing textures and promote shrimp stock, already homogenous because the action of heat, with
the diversity of choice for food, with the main aim of promoting the remainder of the broth and placed in a bowl to cool completely to
healthy eating and people's happiness when they eat. T he create a " agar gelatin" more rigid. After the gelatin is ready, with a
hydrocolloids are increasingly used this new trend of modern kitchen fuet, shattered gelatin into several small pieces and a dowel cloth
entitled by Hervé T his as molecular gastronomy. filtered broth in a container, where the translucent broth was
T he term `hydrocolloids" is used to describe a variety of separated from the gelatin agar to broth preserving the flavor and
carbohydrates, polysaccharides and proteins which are used in a aromas of the broth, as translucent.
variety of industries in the food industry to perform various
functions, including thickening and gelling of aqueous solutions, T able 1. Ingredients for production of shrimp broth translucent
stabilizing foams, emulsions and dispersions, inhibition the Ingredients Amount
formation of ice crystals and sugar and controlled release of
flavoring, etc. (6). Among hydrocolloids are the gelling agents and Shrimp Shells (g) 200
gelatin is by far the gelling agent most widely used, although with Agar (g) 10
the growing demand for non-animal products have made increasing Water (ml) 500
prices Gelling significantly in recent years due to a currently Leek (g) 20
considerable interest in alternative sources of gelatin, developing Garlic (g) 10
gelatin replacements. T he carrageenan market has also been very Onion (g) 25
competitive in recent years, due to the introduction of cheaper Salt (g) 10
products like processed marine algae (Processed Eucheuma Seaweed, ______________________________________________________
PES) that can be used effectively gelation. carrageenan prices
decreased considerably and the use of carrageenans has been Fig. 1. Breaking the gelled shrimp broth and filtering (10).
significantly increased since its use in meat and poultry products has
recently been approved. In addition, there was an increase in the use
of hybrid kappa / iota carrageenan, which have the potential to
provide unique functionality. (6)
Gelation is a technique in which a gel is formed by adding gelling
agents. A gel is a system consisting of a liquid component and a
solid. T he solid form of a continuous web which maintains the net
bags, immobilizing (7). T he agar is a gelling agent and thickener
obtained from Gelidium and Gracilaria red algae of the class and
Rodophyceae part of the structure of cell walls (7, 8). It allows the
preparation of hot jellies, gels from 38 ° C, and only back to liquefy
at a temperature of about 85 ° C (7).
T he carrageenan is a general name applied to a category of
hydrocolloids extracted from red seaweeds of the class Rodophyceae
and is located in the cell wall and intracellular matrix of the tissue of
algae (9). T hey form soft gels, elastic consistency and form. up from T o make the slices gelled shrimp broth translucent
60 ° C while maintaining stability up to 65 ° C, above that, they
begin to merge (6). Was used 500ml translucent shrimp broth, 200g cooked prawns and
T he objective of this research is to use techniques and ingredients of shelled, and 10 g of iota carrageenan. A solution was prepared
molecular gastronomy to develop an innovative product, which is containing 10 g of carrageenan and 200ml of clarified broth. It was
based on shrimp broth and two hydrocolloids: agar, used for heated in microwave for 1 minute at full power. He retired and
clarification of shrimp broth and iota carrageenan, used in the moved up well. was heated again for 2 minute at maximum power
gelation of the broth. for the solution stayed homogenous. Was added shrimp stock
281
solution iota carrageenan with the remaining shrimp broth in a bowl and clarified shrimp stock, stirred well. In plastic cups of 50ml, put
and stirred well. a boiled shrimp per shot plastic beaker with 50ml up a shrimp shelled, headless and cooked small (61/70) size, and
capacity and added to 25ml of shrimp stock solution with iota - added 25ml of shrimp broth clarified with diluted iota carrageenan.
carrageenan was placed still hot. Expected to cool. He retired He waited cool and withdrew the clarified shrimp broth and slices of
carefully slices translucent shrimp broth of each cup, totaling 20 jellied with iota carrageenan, as we can see in Figure 2.
slices ready shrimp broth, placed in a porcelain dish. T here was a former test in the gelation process using agar instead of
iota carrageenan, but the result was not expected as agar omitted taste
T able 2. Ingredients for production of slices shrimp broth translucent of the shrimp soup and did not allow a desired elasticity, and the
gelatin formed by Iota carrageenan more elastic and transparent,
Ingredients Amount allowing a presentation visually more interesting. Also agar promotes
______ a system of water exudation it was not interesting to our presentation.
Shrimp cooked and Shelled (g) 200 Fig. 2. shrimp broth translucent slices (10)
Iota carrageenan (g) 10
Shrimp broth translucent (ml) 500
______________________________________________________
RESULTS AND DISCUSSIO N
T he shrimp broth was made with traditional ingredients of a common

shrimp broth, such as garlic, onion, salt, water and shrimp. For
clarification process shrimp broth, first the gelatin broth was formed
with the use of agar.
Agar-agar or agar was used for the clarification because it is a
polysaccharide consisting of two fractions, the agarose, gelling
fraction formed by a neutral linear molecule consisting of chains of
repeat units alternating β-1,3 D α-1,4-galactose and 3,6-anhydro-L-
galactose and agarotpectin, non-gelling fraction, comprising agarose
and varying percentages sulfate ester, D-glucuronic acid and small
amounts of pyruvic acid. An agar solution in water forms a gel with a
characteristic melting temperature of 85 ° to 95 ° C gelling
temperature of 32 ° to 45 ° C. T his physical property makes it
considerably useful as an additive ingredient in various applications
food industry (11).
For clarification process shrimp broth, the gelling property of agar
agarose fraction was of paramount importance, since it could bond
with fibers, the color molecules and more complex structure which
does not allow these more complex structures passed by the filtering
process, while the smaller structures such as aromas and flavors did
not bind to gelatin and passed through the filter together with the
agaropectin forming weak gels. CO NCLUSIO NS
T he clarification process was carried out with a solution of 200ml
shrimp broth heated to 90 ° with 10g agar to dissolve completely, and T he clarification of liquids with agar as the shrimp broth, it is
it was possible to obtain a homogeneous mixture. Then another 300 perfectly possible and depends only on measures the optimal
ml of shrimp broth at room temperature was added the solution of concentration for each type of liquid. In the case of shrimp broth, 2
200ml shrimp broth agar dissolved, it was mixed and set aside to % is the ideal ratio for clarification. For the production of shrimp
form a gel. After cooling and formed gelatin, with the aid of a fuet, broth slices, it was observed that the agar does not work well,
shattered gelatin into small pieces and added to filtration on a cloth, especially for leaving the turbid gelatin, which was not the objective
which resulted in a very translucent liquid (similar to mineral water), of the study. The right one option for the use of hydrocolloids was
but with the same aroma and flavor of the shrimp broth before the the iota carrageenan, as it allows a soft, elastic, translucent gel,
process, as can be seen in figure 1, and resulted in satisfactory for the preserving the aromas and taste of the product.
purpose proposed broth.
From the clarification of shrimp broth, using the agar and filtering REFERENCES
techniques, the production of solid and translucent shrimp broth
slices was performed with the use of a hydrocolloid called iota 1. T his, H., Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking.
carrageenan, in a gelation process, since iota-carrageenan is sensitive Accounts of Chemical Research, 42, 575-583, 2009.
to calcium ion and produces soft and elastic gels in aqueous solutions 2.Vega, C., Ubbink, J., Molecular gastronomy: a food fad or science
with calcium salts, shows no syneresis (fluid exudation of gel) and supporting innovative cuisine? T rends in Food Science &
the gel strength is directly proportional to the concentration of T echnology, 19, 372-382, 2008.
carrageenan and salts. In addition to the gelling property, iota 3.Mata, P., Método científico e alta cozinha de mãos dadas.
carrageenan has thixotropic rheological properties and this Executive Health & Wellness, 10, 32-33, 2009.
thixotropic property is especially useful to suspend the whole shrimp 4.T his, H., Food for tomorrow? EMBO reports, 7, 1062-1066, 2006.
shelled and cooked exactly to half of the solution while cooling and 5. Vega, C., Ubbink, J., Molecular gastronomy: a food fad or science
forming the gel in addition to having the ability to form reversible supporting innovative cuisine? T rends in Food Science &
term gels through its cooling. T his phenomenon occurs due to the T echnology, 19, 372-382, 2008.
formation of a double helix structure by the carrageenan polymers. 6.Philips, G. O.; Willians, P. A.; Handbook of hydrocolloids, 2ed.
At temperatures above the gel melting temperature of the Woodhead Publishing Limited, 2009.
carrageenan polymers exist in solution as random coils. During 7.Guerreiro M., Mata P., The kitchen is a Laboratory. Lisbon, Fonte
cooling the solution, a three-dimensional polymer network is formed da Palavra, 2009.
where the duplexes are junction points of the polymer chains. T he 8.Bénech, A., Wolff, A. L., Agar-Agar Paramount gelling properties
additional cooling causes aggregation of junction points to form the and natural source of seaweed fibres. Wellness Foods Europe,
three-dimensional gel structure. T he presence of loops in the chain as June/July, 16-19, 2008.
well as the number, type and position of the ester sulfate groups have 9.Carragenas: Kappa, Iota, Lambda, Mu, Nu e T heta! Insumos.
important effects on the gelling properties (11). http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/101.pd
T hus, for the production of clarified broth slices shrimp, it was used f. Accessed: 01/05/2016.
500ml of clarified broth shrimp and 10g of iota carrageenan. Was 10. Fonte: arquivo pessoal do autor (GOMES, 2016)
heated 200ml of iota carrageenan solution with shrimp clarified broth 11. Agargel. http://www.agargel.com.br/index.html, accessed:
at 90 ° C, then was added 300ml of clarified shrimp stock, the 10/05/2016
ambient temperature within the 200ml solution of iota carrageenan
282
06142 Mixologia: Drinques Sólidos com o uso de Hidrocoloides

Alex Gomes 1 , Marcos Barbosa 1
1 Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, alex.sgomes@icloud.com
PALAVRAS CHAVE: gelatina, goma xantana, alginato de cálcio, peta crispy, bebidas.
INT RODUÇÃO Inicialmente foi elaborada a primeira parte do drink sólido, através do
processo de esferificação inversa. Este processo consiste em se usar
Mixologia molecular é um termo aplicado ao processo de criação de uma solução que contém cálcio, colocada num banho rico em alginato
coquetéis através da utilização de equipamentos científicos e das de sódio. Os íons de cálcio migram do interior das esferas para o
técnicas principais da gastronomia molecular. T rata-se de um exterior, formando igualmente a membrana gelificada. Esta é a técnica
processo moderno que possibilita a criação de preparações com utilizada também quando o líquido a esferificar já contém cálcio na sua
maior variedade e intensidade de sabores, combinando ingredientes composição natural.
com diferentes aromas e texturas de forma a obter efeitos visuais Em um recipiente, foram misturados, com um mixer, a água tônica, o
inovadores, melhorando e enriquecendo a experiência de beber um açúcar, o corante e a goma xantana. O resultado foi posto para
coquetel. Atualmente, a mixologia molecular trabalha principalmente descansar, a fim de que o ar criado no interior do líquido espesso
com as propriedades físicas das bebidas (1,5). saísse. Uma vez livre do ar, essa mistura (água tônica, açúcar, corante
O primeiro exemplo de mixologia molecular foi a estratificação de e xantana) foi despejada, com a ajuda de uma colher medidora, numa
bebidas, agregando-lhes densidade e viscosidade, sendo a pousse- solução de alginato de sódio e água mineral, assumindo a forma de
café, um drinque preparado em camadas, o modelo mais antigo de esfera; essa esferificação foi mantida mergulhada na solução de
que se tem registro (2). alginato de sódio por aproximadamente 60 segundos. Com ajuda de
Hidrocoloides são coloides hidrofílicos, comumente chamados de uma colher coadora, essa esferificação foi retirada e mergulhada em
gomas. São polímeros de carboidratos, formados por mais de um tipo água tônica, para ajudar a intensificar o sabor da bebida utilizada. Em
de monossacarídeo. Ao serem hidratados, os hidrocoloides seguida, essa esferificação foi reservada.
apresentam aparência mucilaginosa e transparente. Eles podem ser O próximo passo foi a preparação da gelatina; para tanto, as folhas de
obtidos de plantas terrestres, animais, algas e através de fermentação gelatina foram hidratadas em água bem gelada, preferencialmente com
microbiana. cubos de gelo dentro. Metade da mistura de agua tônica e uísque foi
Os degustadores especializados estão cada vez mais criteriosos, aquecida no forno micro-ondas por 2 minutos, adicionando-se a ela a
exigindo dos profissionais da área maior esforço na busca de gelatina previamente hidratada; depois de bem mexida, foi a ela
produtos diferenciados, e o público consumidor acaba por se adicionado o restante da mistura. O produto foi despejado em um
surpreender com as inovações apresentadas (3,7). recipiente semiesférico de vidro, acrescentando-se em seu interior a
raspa de limão e a esfera anteriormente reservada. A preparação foi
OBJET IVO levada à geladeira por aproximadamente 5 horas, para obter a
consistência gelatinosa desejada.
O trabalho teve como objetivo a produção de um drinque inovador, Após a gelatina atingir a consistência desejada, foi dado início ao
por solicitação da empresa Schweppes Portugal, que remetesse processo de criação do ingrediente que chamamos de gás crocante.
fisicamente a uma sobremesa. O produto foi desenvolvido Este ingrediente é produzido utilizando Peta Crispy Neutre, pequenos
empregando técnicas de mixologia com utilização de hidrocoloides, a flocos carbonatados de textura efervescente e sabor neutro que, em
partir de uma receita preparada tradicionalmente pelos profissionais contato com a umidade, produzem na boca um efeito que dá a sensação
da área, que consta de uma fusão de uísque com agua tônica, mas de uma explosão.
com apresentação diferenciada, em formato de drinque sólido, A peta crispy foi misturada à Llimona 500 (limão liofilizado) e
respeitando as características sensoriais da bebida original, mantida em recipiente com boa vedação, tendo sido a mistura colocada
possibilitando assim que o degustador, no ato da prova, fosse capaz no drinque sólido apenas no momento de servi-lo. A importância de
de identificar o coquetel e se surpreender com a nova apresentação, utilização da peta crispy no momento adequado justifica-se, uma vez
sobretudo no que diz respeito à textura e às demais características que a mistura não pode ficar em contato com líquido por muito tempo
sensoriais (3,6,7). para que não percam as propriedades desejadas – no caso, a sensação
efervescente e explosiva na boca do degustador. Esta mistura pode ser
MAT ERIAIS E MÉTODOS guardada por no máximo 36 horas, desde que armazenada em
embalagem com vedação apropriada, evitando-se que a umidade do ar
Para os testes de preparo do drinque, foi utilizado o material que se mude suas características.
segue, fornecido pela Schweppes Portugal:
GELATINA : MONTAGEM:
3 folhas de gelatina incolor A gelatina, após solidificada, foi desenformada utilizando-se um pouco
50 ml de uísque de água quente no fundo da forma por tempo controlado, de forma a
200 ml de água tônica evitar que o calor em excesso pudesse deformar a gelatina através do
2,5 ml de aroma de limão derretimento. Em seguida, a gelatina foi colocada em um recipiente
RECHEIO : utilizado para degustação; sobre ela, foi colocado o broto de hortelã e,
200 ml de água tônica de um dos lados, as julienes de laranja. O último ingrediente a ser
60 ml de uísque adicionado, em semicírculo, do outro lado da gelatina, foi a peta
2,5 ml de corante comestível vermelho crispy, para que sua propriedade de criar uma sensação de gás na boca
1,3 g de goma xantana não fosse perdida no contato demorado com a gelatina. O recipiente
4,55 g de gluconolato de cálcio escolhido tinha como característica o tamanho adequado para completa
20 g de açúcar montagem do drinque e sua degustação de uma única vez.
GÁS CROCANTE :
25 g de Peta Crispy Neutre CARACTERÍSTICAS DOS HIDROCOLOIDES UTILIZADOS:
10 g de Llimona 500 GELATINA : a gelatina, que em mistura com água forma uma solução
SOLUÇÃO P ARA ESFERIFICAÇÃO INVERSA : coloidal, é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno, em
3 g de alginato de sódio que as ligações moleculares naturais entre fibras separadas de colágeno
500 ml de água mineral são quebradas, o que possibilita seu rearranjo. Este hidrocoloide se
DECORAÇÃO : funde à temperatura corporal e se solidifica quando o calor cessa (3 ).
brotos de hortelã T em aplicabilidades diversas (sobremesas, estabilizante, espessante).
julienes de casca de laranja Optou-se pela utilização deste coloide pela vontade de liberar o
máximo possível de sabor ao drinque, facilitando a identificação da
Os testes de preparo do drinque, envolvendo erros e acertos, bebida ingerida.
constaram de diferentes etapas e procedimentos: GOMA XANTANA : é um polissacarídeo de origem na fermentação
283
bacteriana (xanthomonas campestri), e pode ser obtida na glicose do Figura 2: GELATINA DE UÍSQUE ENFORMADA
milho, no soro do leite ou no caldo da cana de açúcar, por exemplo
(4). É solúvel a frio ou a quente, e pode ser deixada hidratando no
líquido lenta ou energicamente (utilizando o mixer, por exemplo),
mas neste caso é preciso deixar a mistura repousar para liberar o ar
agregado na agitação (3). É vastamente utilizada pela indústria
alimentícia e farmacêutica como espessante, emulsificante e
estabilizante. Foi escolhida devido à sua propriedade espessante em
meios alcoólicos (até 60% de álcool), e, como foi utilizado uísque,
essa propriedade foi levada em consideração (3,4).
ALGINATO DE SÓDIO : de origem vegetal, é extraído das paredes
celulares de algas castanhas e forma uma goma sem sabor
distinguível; muito empregado pela indústria alimentar para Figura 3: O FUNDO DO RECIPIENTE É AQUECIDO PARA DESENFORMAR
proporcionar viscosidade ao alimento e também como emulsificante,
é ainda utilizado pela indústria farmacêutica em tabletes contra a
indigestão e pela odontologia na produção de moldes. Foi usado no
processo de esferificação inversa do drinque, formando esferas que
explodiriam na boca, intensificando o sabor (3,4).
RESULT ADOS E DISCUSSÃO:
O processo de criação inicialmente foi apenas mental, a versão final

do drinque foi imaginada a partir de várias ideias e sugestões, antes
mesmo que ele começasse a ser produzido. O drinque deveria ter um
apelo visual bonito, que lembrasse uma sobremesa, e que fosse por si Figura 4: DRINQUE SÓLIDO P RONTO
só capaz de provocar no degustador a vontade de saboreá-lo.
Com a ideia final previamente definida, foi iniciada a fase de
pesquisa, no laboratório da Universidade Nova de Lisboa, até que se
chegou à versão apresentada nesse trabalho.
No primeiro teste, a quantidade de gelatina não foi suficiente,
portanto foi necessário repetir todo o processo dobrando as
quantidades inicialmente utilizadas, já que, após a gelatinização, a
consistência adquirida não foi suficiente para suportar a estrutura do
drinque sem que ele sofresse alterações na sua forma ao ser
desenformado. A estrutura inicial também se mostrou muito frágil, a
ponto de não suportar seu manuseio tanto para aposição no recipiente
em que seria servida como para receber a decoração final. Apó s os
ajustes, todos os testes realizados foram feitos com sucesso dentro do CONCLUSÕES
padrão desejado.
O uso do corante de cor vermelha para a esfera teve como objetivo Com este trabalho, verificamos as possibilidades de utilização dos
trazer à memória do degustador a cor das frutas vermelhas, de uso tão hidrocoloides em mixologia através da modificação da textura de um
popular em sobremesas, além de criar um destaque especial em drinque já existente, mantendo suas características sensoriais. Esta
contraste com o restante das cores neutras utilizadas no drinque. técnica oferece possibilidade de utilização em outras bebidas,
A adição de açúcar mudou também o sabor do drinque, tornando -o alcoólicas ou não, trazendo inovação e novas sensações gustativas para
mais agradável ao paladar do público em geral, sem, no entanto, os clientes do segmento de bares e restaurantes.
alterar muito suas características de drinque alcoólico.
Outro ponto importante sobre o processo de criação da esfera é que AGRADECIMENTOS
ela precisa ficar totalmente submersa na gelatina. Nos testes
realizados em que as esferas não ficaram totalmente submersas, ao Nossos agradecimentos à Dra. Paulina Mata, coordenadora no Curso
serem colocadas na geladeira, elas perderam seu líquido interior e de Mestrado em Ciências Gastronômicas da Universidade Nova de
secaram. Esta situação precisa ser evitada, pois o líquido contido no Lisboa, por compartilhar seu conhecimento em hidrocoloides e
interior da esfera é que intensificará o sabor do drinque na boca do despertar em nós tanto interesse sobre o assunto.
degustador. Agradecemos também à empresa Schweppes Portugal pelo incentivo e
Na finalização, o broto de hortelã traz um aroma bem suave de desafio desta criação, bem como pelo patrocínio de todos os insumos.
menta, contrastando com as raspas de laranja.
O resultado foi um drinque com aspecto aparentemente sólido, mas REFERÊNCIAS
que, ao ser colocado na boca, derrete-se, devido à característica da
gelatina de se dissolver em temperatura corporal. A sensação de gás 1. MIXOLOGÍA molecular, la ciencia a servicio de las bebidas. E
percebida em drinques com água tônica é obtida devido ao uso da Alimentación. Revistas Enfasis. Disponível em:
peta crispy, mas, esteticamente, o drinque se assemelha a uma <http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/15682-mixologia-
sobremesa de frutas vermelhas. Os texturizantes utilizados alteraram molecular-la-ciencia-al-servicio-las-bebidas>. Acesso em: 17 jun. 2016.
as características de textura do drinque respeitando ao máximo as 2. LAX, G. Cocktails: Origin, History and Mixing. Landstuhl, 2006.
propriedades organoléticas dos insumos usados, não modificando 3. MOURA, J.; SILVA, R. Cozinha com ciência e arte. Lisboa:
nenhum aspecto de cor ou sabor. Bertrand, 2012.
4. NUSSINOVIT CH, A.; HIRASHIMA, M. Cooking innovations:
Figura 1: ESFERA DE UÍSQUE E ÁGUA TÔNICA Using hydrocolloids for thickening, gelling, and emulsification.
Florida: CRC Press, 2012.
5. REGAN, G. T he joy of Mixology. New York: Clarkson Potter,
2003.
6. MOLECULAR Recipes Overview. Molecular Recipes. Disponível
em: <http://www.molecularrecipes.com/molecular-
mixology-class/>. Acesso em: 17 jun. 2016.
7. T EXTURIZANTES y nuevas tecnologías de los sabores. Revista
Yumpu. Disponível em:
<https://www.yumpu.com/es/document/view/26426
832/texturizantes-y-nuevas-tecnologa-as-de-los-
sabores-sosa>. Acesso em: 18 jun. 2016.
284
06286 DESPERTANDO NOVOS HÁBITOS ALIMENTARES EM CRIANÇAS DA

EDUCAÇÃO INFANTIL, EMPREGANDO TÉCNICAS DA GASTRONOMIA
MOLECULAR ATRAVES DE PRÁTICA EXPERIMENTAL DO GOSTO
Eveline Vasconcelos¹, Regina Bastos¹, Paulo Sousa¹, Sandro Gouveia¹
1 Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceara, eveline.sales@hotmail.com
Palavras-chave: gastronomia molecular, hidrocolóides, hábitos alimentares em crianças, vegetais.
INT RODUÇÃO como, as preferências e aversões das crianças em relação às

preparações que seriam oferecidas na Prática.
A literatura sobre nutrição infantil evidencia que o comportamento
alimentar do pré-escolar é determinado em primeira instância pela Elaboração e aplicação dos questionários
família, da qual ela é dependente e, secundariamente, pelas outras
interações psicossociais e culturais da criança (1). O padrão da Em seguida, aconteceram mais duas visitas ao Núcleo, antes da
alimentação do pré-escolar é determinado por suas preferências Prática, para estabelecer contato com as crianças e garantir a
alimentares. A dificuldade é fazer com que a criança aceite uma confiança necessária para o bom desenvolvimento do trabalho.
alimentação variada, aumentando suas preferências e adquirindo um Foram elaborados e enviados aos pais os questionários de sondagem
hábito alimentar mais adequado, uma vez que muitas crianças têm de preferências e aversões das crianças participantes, para que
medo de experimentar novos alimentos e sabores, fenômeno este fossem decididas às preparações que seriam usadas na Prática.
denominado neofobia alimentar (2).
A importância do consumo de frutas, legumes e verduras é Pré-testes e preparações das amostras
amplamente conhecida. Segundo o Guia Alimentar para a População
Brasileira frutas, legumes e verduras são ricos em vitaminas, Diante dos resultados obtidos com os questionários, foram escolhidos
minerais e fibras e devem estar presentes diariamente nas refeições, os legumes com menor aceitação pelas crianças e as frutas que
pois contribuem para a proteção à saúde e diminuição do risco de apareceram, na pesquisa, como as preferidas das mesmas. As
ocorrência de várias doenças. Esse guia recomenda a ingestão de três formulações foram elaboradas utilizando cenoura, beterraba,
porções de legumes e verduras como parte das refeições diárias (3). brócolis, polpa de maracujá, manga e rapadura. Sendo elaborados
A gastronomia molecular, enquanto ciência e arte tem vivenciado, spaghettis de brócolis, cenoura e beterraba, o picolé de frutas e a
nos últimos anos, desenvolvimento tecnológico exponencial. Na “rapamole”.
última década, diversos hidrocolóides foram introduzidos na alta Iniciou-se descongelando a polpa até temperatura ambiente (em torno
cozinha, o que permitiu, devido às propriedades específicas e únicas de 25°C), posteriormente, foi liquidificada com 20g de açúcar para
desses agentes, o desenvolvimento de uma série de novos produtos, 100ml de polpa para obtenção do suco. Em seguida foram
com uma variedade de características pouco usuais (4). liquidificados a cenoura, a beterraba e o brócolis com uma proporção
Diante disso, esse trabalho teve como objetivo aplicar técnicas da de 30% de água e depois peneiradas para obtenção do suco de cada
gastronomia molecular, por meio de uma Prática Experimental do vegetal. Conforme indicação de Moura, 2011, que diz que o agar e o
Gosto, com o intuito de despertar em um grupo de alunos, com idade gelano permitem a realização de géis transparentes, que libertam bem
entre dois e seis anos, da Unidade Universitária Federal de Educação os sabores (com as concentrações habituais de utilização – 0,5 a 1%)
Infantil Núcleo de Desenvolvimento da Criança (UUNDC), um novo e alguma elasticidade, permitindo a fácil aplicação das técnicas da
olhar sobre o alimento, trabalhando técnicas culinárias, de uma forma cozinha criativa (5), pesaram-se os hidrocolóides ágar-ágar e gelano
lúdica, dando novas texturas e formas às frutas e legumes, com o uso separadamente na concentração de 1,0% sendo adicionada a metade
dos hidrocolóides (polissacarídeos). da quantidade de cada suco (100 mL), respectivamente. Levou-se ao
aquecimento em microondas por três vezes, até levantar a fervura,
MAT ERIAL E MÉT ODOS agitando sempre, até dissolução completa do hidrocolóide. Após as
três fervuras no microondas, em potência média, foi adicionada a
Tabela 1 – Diagrama do Método de estudo outra metade da polpa ou do suco dos vegetais e agitada até completa
dissolução. O preparo dos “spaghettis” foi feito com gelano e suco de
PESQUISA DE CAMPO PESQUISA LABORAT ORIAL cada legume, respectivamente, e por meio de uma seringa e tubo
próprios, onde foram cheios de suco e submersos em recipiente com
água gelada e gelo, formando o “spaghetti”. A preparação do picolé
VISITA foi feita com ága-ágar e suco de maracujá, despejada em copos
EXPLORATÓRIA PRÉ-TESTES DAS descartáveis para café contendo cubos de manga, após alguns
AMOSTRAS P/ minutos foram introduzidos os palitos de picolé. Na preparação da
DEFINIÇÃO DAS “rapamole” a rapadura foi ralada, colocada numa proporção de 30%
CONCENTRAÇÕE de água e uma concentração de 1,0% de agar, levada ao fogo até
ELABORAÇÃO dissolver por completo a rapadura, despejada em formas de silicone
DE S em formato de dominó, levada para refrigeração para obtenção das
QUESTIONÁRIO barras e posteriormente desenformadas.
V
PREPARAÇÃO Prática experimental do gosto
DAS AMOSTRAS
2ª E 3ª VISITAS E A Prática Experimental do Gosto com as crianças aconteceu sempre
com a intervenção da acadêmica responsável pelo estudo,
APLICAÇÃO DOS objetivando proporcionar a vivência como experiência lúdica,
QUESTIONÁRIOS PRÁTICA
criativa e compartilhada. O método se deu nas seguintes etapas:
realização de uma roda de conversa; apresentação, às crianças, do
estudante de gastronomia; aplicação das técnicas de gelificação;
RESULTADOS realização da preparação dos spaghettis de brócolis, cenoura e
RESULTADOS beterraba, do picolé de frutas; apresentação da “rapamole”;
degustação, feita pelas crianças, das preparações e aplicação de
Visita exploratória atividade onde as crianças representaram os alimentos na forma de
desenho. T odas as etapas foram transcritas para análise e posterior
A primeira visita teve como objetivo observar o comportamento das relatório de avaliação.
crianças com os alimentos que lhes são oferecidos pelo Núcleo, bem
285
Na sondagem através de questionário, como um meio que permite

obter informação sobre o consumo alimentar das crianças e método
sistemático para definição das preparações aplicadas nas práticas
alimentares, verificamos que 41,9% das crianças consomem suco
com açúcar todos os dias; 32,3% nunca substituem o suco por fruta;
16,1% das crianças nunca consomem legumes e 41,9% consomem,
apenas, até duas vezes por semana; somente 35,5% consomem fruta
todos os dias; 62% das crianças não aceitam bem os vegetais; 67,8%
das crianças são expostas a alimentos novos apenas uma ou duas
vezes por mês e 16,1% das crianças participantes têm alguma
restrição alimentar. E no segundo método, como no estudo de Diez-
Garcia, 2011 uma dinâmica de aquecimento propicia aos CONCLUSÕES
participantes o contato sensorial com os alimentos (6), a Prática
Experimental do Gosto foi aplicada como um instrumento para A aplicação dos questionários se mostrou essencial para obtenção
intervenções que objetivem despertar novos hábitos alimentares e dos dados de preferências e rejeições das crianças, pois diante dos
mostrou-se eficaz ao abordar as áreas multissensoriais, cognitivas, resultados foi possível fazer a escolha dos alimentos que foram
afetivas e práticas, tendo em vista a ótima aceitação por parte das utilizados na Prática e o planejamento de uma atividade que
crianças participantes. trouxesse, despertamento para os alimentos antes tidos como ruins e
prazer em degustar sabores que fazem parte de suas preferências,
Fig. 1. - “Spaghettis” de cenoura e brócolis mas apresentados a elas com outras formas e texturas.
Baseada em Castro et. al., 2007 (7), essa Prática Experimental do

Gosto como objeto de estudo, proporcionou para as crianças
conhecimento e um novo conceito sobre o alimento, trazendo: um
macarrão colorido, feito na seringa e totalmente saudável; um picolé
preparado no microondas e que não precisa ir à geladeira e uma
“rapamole” em formato de peça de dominó. E como método de
intervenções que visem divertir os participantes com novas receitas,
técnicas e imaginação, que de forma inusitada, com resultados
surpreendentes tornou-se um verdadeiro acontecimento em suas
memórias gustativas.
Fig. 2. - Picolé de frutas Fig. 3. “Rapamole” Avaliando o método, podemos afirmar que o mesmo proporcionou
aos participantes: motivação, reflexão, ampliação do conhecimento e
percepção sobre o alimento, mostrando ser viável tanto com relação
ao custo, quanto como estratégia educativa, objetivando a promoção
da alimentação saudável. Podendo ser, ainda melhor desenvolvida,
com outras receitas e técnicas da gastronomia molecular para
explorar o potencial desta prática como uma atividade curricular das
escolas.
AGRADECIMENT OS
Fig. 4. – Prática Experimental do Gosto com alunos do NDC/UFC
Agradeço ao meu orientador professor Sandro Gouveia, ao me u
co-orientador professor Paulo Sousa pelo apoio e o fornecimento
dos hidrocolóides e a Unidade Universitária Federal de Educação
Infantil Núcleo de Desenvolvimento da Criança (UUNDC) pe lo
apoio.
REFERÊNCIAS
1. KOIVIST O, U. K; SJÖDÉN P. O. Reasons for rejection of food

items in swedish families with children aged 2-17. Appetite, 26:89-
103, 1996.
2. ROZIN, P. Sociocultural influences on human food selection. In:
Capaldi ED, ed.. Why we eat what we eat. The psychology of eating.
2ª ed. Washington: APA. p. 233-63, 1997.
3.BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.
Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a
alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008.
4.Moura, J.I.M.G. Desenvolvimento de metodologias para a
aplicação de hidrocolóides a técnicas culinárias de vanguarda. 2011.
61f. Dissertação (Mestrado em Ciências Gastronómicas – Faculdade
de Ciências e T ecnologia, Universidade Nova Lisboa, Lisboa, 2011.
5.MOURA, J. Cozinha com ciência e arte: by cooking.lab. Lisboa:
Bertrand Editora, 2011.
6.DIEZ-GARCIA, R. W.; CAST RO, I. R. R. A culinária como objeto
de estudo e de intervenção no campo da Alimentação e Nutrição.
Ciênc. saúde coletiva vol.16 no.1 Rio de Janeiro Jan., 2011.
7.CAST RO, I. R. R; SOUZA, T . S. N; MALDONADO, L. A;
CANINÉ, E. S; ROT ENBERG, S.; GUGELMIN, S. A. A culinária
na promoção da alimentação saudável: delineamento e
experimentação de método educativo dirigido a adolescentes e
profissionais das redes de saúde e de educação. Rev Nutr; v. 20, n. 6,
p. 571-588, 2007.
286
TURISMO GASTRONÔMICO
05530 Análise da cozinha internacional dos restaurantes étnicos de Canoa Quebrada-CE:

cores e sabores
Eveline Aguiar1 , Keila Mota2 , Stella Carvalho 3
1 Mestre em Gestão de Negócios Turísticos e docente do Instituto Federal do Ceará, evelineporto@ifce.edu.br
2 Pós Doutora em Turismo e Hotelaria pela e docente do Instituto Federal do Ceará.
3 Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente e docente do Instituto Federal do Piauí.
Palavras chave: Gastronomia. Ingredientes. Cardápio.
INTRO DUÇÃO turismo, hotelaria, gastronomia e pessoas que tenham interesse na

A gastronomia de uma sociedade é parte do costume de seu povo, temática.
revelando aspectos da sua geografia como também suas
particularidades humanas, econômicas, sociais e culturais. É MATERIAL E MÉTO DO S
dinâmica e elaborada por meio da influência de diferentes grupos Esta pesquisa é exploratória, descritiva - explicativa e aplicada,
sociais que se relacionaram através do tempo. tratando-se de um estudo teórico e prático, com técnica de tratamento
A gastronomia relaciona-se diretamente com o turismo, de acordo qualitativa e estratégia de pesquisa por meio de estudos de casos
com Mitchell et al (1), relaciona-se uma viagem fora do local múltiplos.
habitual de residência com o interesse na comida e bebida, e/ou em A coleta de dados ocorreu pela escolha dos restaurantes, os quais
comer e beber. deveriam atender aos seguintes critérios: serem restaurantes étnicos;
Sendo a gastronomia um recurso cultural e uma experiência possuírem serviço à la carte; e estarem catalogados como opção de
gastronômica, a Canadian Tourism Commission (2) menciona a restaurante no website TripAdvisor (8). Dessa maneira, foram
gastronomia e cozinha como elementos a adicionar à experiência pesquisados cinco restaurantes, correspondendo a um universo de
turística cultural. Desta forma, a gastronomia por Santisch (3) 100%; onde este universo atende aos requisitos de restaurantes de
consiste na prática de conhecimento de outra cultura, de convívio categoria étnica, com serviço à la carte e catalogado no site, que
com pessoas e lugares com um forte sentido da sua própria estão localizados na Broadway e Rua Nascer do Sol de Canoa
identidade. Quebrada.
E é a cozinha um lugar singular de expressões simbólicas, satisfação Os restaurantes selecionados (Figura 01) foram: Restaurante A -
das necessidades, consumação de desejos e realizações de um grupo cozinha mediterrânea com destaque para a comida espanhola;
social, bem como o lugar dos sonhos permanentes, das relações entre Restaurante B - cozinha espanhola; Restaurante C - cozinha
espaços, sujeitos, objetos e atividades citado por Arana (4). portuguesa; localizados na Broadway; além do Restaurante D –
Nesse sentido, os restaurantes são o espaço onde a gastronomia cozinha francesa e italiana e Restaurante E – cozinha italiana,
ganha visibilidade, sendo por isso lugares de representação social, localizados em rua paralela à Broadway – Rua Nascer do Sol.
oferecendo ambientes de descontração, lazer, manifestação de status
social e que essencialmente devem proporcionar a satisfação das Figura 01 - Vista via Satélite da Broadway de Canoa Quebrada e
necessidades fisiológicas e o prazer intrínseco de comer. São Rua Nascer do Sol
ambientes de convivência e sociabilidade, onde as pessoas podem
vivenciar plenamente os cinco sentidos: a visão, o olfato, o paladar, a
audição e o tato.
Os restaurantes constituem-se de espaços para as práticas
gastronômicas, reunindo pessoas para saciar a fome e
consequentemente proporcionar sensações agradáveis ao comensal.
Eles surgiram na segunda metade do século XVIII, há 250 anos e são
relativamente recentes, frutos do capitalismo e do desenvolvimento
da tecnologia conforme Castelli (5).
Nesse sentindo, considerando os restaurantes como lugares de
convivência e lazer, esse trabalho aplica-se aos restaurantes de
categoria comercial classificados como restaurantes de especialidade,
que por sua vez delimita-se aos restaurantes étnicos típicos com
serviço à la carte, que oferecem à sua clientela comidas típicas de
uma cultura diferente da praia de Canoa Quebrada, atraindo
diferentes tipos de comensais.
Dentro da tipologia dos restaurantes, destaca-se os chamados Fonte: Google Earth (2015)
restaurantes étnicos, que caracterizam cozinhas típicas de países
como Itália, França, Portugal e outros. Montebello et al. (6) Inicialmente a forma de coleta de dados aconteceu por meio da
menciona que um restaurante deste tipo une a culinária internacional realização de entrevista estruturada com finalidade exploratória e de
com aspectos da culinária local, criando novos sabores que encantam conhecimento, utilizando um roteiro com perguntas abertas, gravadas
moradores e turistas. O termo é uma forma muito usual de referir-se pela autora, dirigidas ao gerente do restaurante. Para a realização da
à cozinha típica de países como Itália, França, Portugal e outros. entrevista foi registrado o consentimento livre e esclarecido dos
Os restaurantes étnicos destacam-se pela diferenciação na comida sujeitos que manifestaram a sua anuência em participar da pesquisa,
elaborada e servida, pelos ingredientes utilizados e por tratar-se de com a assinatura de um T ermo de Consentimento Livre e
uma cozinha de um determinado país, comumente encontrados a Esclarecido. Assim, a entrevista teve como foco a contextualização
etnia francesa, espanhola e italiana. Para Powers et al. (7) o da origem e histórico dos restaurantes e, também, o conhecimento
restaurante étnico é uma cozinha que oferece uma vivência de ‘fuga’, sobre as preparações dos cardápios.
pela elaboração de comida especializada e ambiente acolhedor, sendo Além disto, foi feita a observação do cardápio com registro
os mais populares as cozinhas mexicana, italiana e chinesa. Essa fuga fotográfico, levando-se em consideração apenas os pratos principais
retratada pelo autor diz respeito à experimentação do novo. da casa. Foram identificados os ingredientes dos pratos do cardápio
T em como objetivo analisar a composição dos pratos típicos da com características da cozinha internacional e regional do Ceará, sob
cozinha internacional oferecidos nos cardápios dos restaurantes o enfoque da adaptação às possibilidades regionais. Os ingredientes
étnicos de Canoa Quebrada/CE. Apresenta como objetivos dos pratos foram observados por meio do cardápio e pela entrev ista
específicos: identificar os pratos tipicamente internacionais ofertados
nos cardápios dos restaurantes étnicos da referida região e reconhecer RESULTADO S E DISCUSSÃO
os pratos tipicamente internacionais com ingredientes ou adaptações O Restaurante A serve comida mediterrânea, uma cozinha de origem
regionais nos restaurantes étnicos. meridional, das ilhas da Sicília e Sardenha. T odos os pratos são
Este estudo possibilita, então, refletir sobre a composição dos pratos mediterrâneos, mesclados entre o espanhol e o italiano. Destaca-se o
contidos nos cardápios dos restaurantes étnicos pesquisados. frango la vino um prato típico da Espanha, composto de alho,
Considerando-se como público alvo os próprios empreendedores dos alecrim, salsinha, vinho branco e vinagre; polvo à galega, polvo
restaurantes étnicos de Canoa Quebrada, além dos pesquisadores do cozido com batata cozida, páprica doce e páprica picante; robalo à
289
marinera, feito à base de molho - os pescadores costumam fazer a não serve comida regional. Os pratos brasileiros constam picanha,
base de tomate, pimentão, cebola, vinho branco e caldo de peixe; maminha, camarão ao alho e óleo e lagosta.
suquet, um prato parecido com a panelada brasileira, sendo feito com Os pratos característicos do restaurante são como destaque as massas,
peixe; morcilla, linguiça com sangue do porco, algumas recheadas que são preparadas pelo próprio chef italiano, onde o cliente pode
com cebolas ou batatas, cebola um pouco de alho e ovo. Peixada escolher entre talharim, ravióli e nhoque e a partir disso, indicar o
mediterrânea, feita com abobrinha, abóbora, batata, pimentão, molho que mais lhe agrada, entre os quais evidenciam-se: carbonara,
cenoura, cebola e coentro; frango ao curry, Frango na chapa, feito com bacon; alho e azeite; tomate basílico, feito com alho,
estrogonofe entre outros. tomate, cebola e manjericão; pesto genovese, característico de
Quanto aos pratos com ingredientes regionais, o proprietário Genova na Itália preparado com alho, manjericão italiano de folha
menciona que há pouco ou nenhum. Entretanto, ao analisar o larga, queijo, azeite e pinoli, semente que lembra amêndoa, mas no
cardápio, observa-se que muitos pratos são à base de carne, como o Brasil a receita pode ser substituída por castanha do Pará e o molho
filé mignon; frango e frutos do mar como camarão e o peixe, sorrentina, tomate sem pele e manjericão de folha larga.
portanto assemelha-se muito com a cozinha regional cearense, o que
diferencia é a nomenclatura do prato. Identificou-se que poucas são CO NCLUSÕ ES
as especiarias de origem internacional, somente a páprica doce e Esta pesquisa oportuniza entender a cozinha internacional, enquanto
páprica picante que é trazida da Espanha e também caldo de peixe concebida pelos restaurantes de etnia estrangeira encontrados na
como o Knorr (caldo em cubo). Quanto às adaptações aos praia de Canoa Quebrada, na qual insere-se em sua filosofia a
ingredientes regionais o peixe robalo é um exemplo, pois não se realidade étnica condizente ao seu país de origem, valorizando -se
utiliza o peixe robalo na Espanha. Utiliza-se um peixe de qualidade traços culturais gastronômicos.
semelhante para as receitas. Além disso, é comum o uso de leite de Os restaurantes étnicos de Canoa Quebrada revelam a autêntica
coco e o coentro. cozinha internacional, admitindo-se a combinação com ingredientes
O Restaurante B é de cozinha espanhola, e de acordo com o regionais do Ceará; permite conhecer os pratos ofertados no
proprietário quase todos os pratos são de origem internacional, sendo cardápio, constatando-se que são de fato pratos tipicamente
os mais conhecidos e pedidos: paella de mariscos feita com arroz, internacionais, embora alguns bem parecidos com a cozinha regional,
lula, camarão e lagosta; gazpacho Andaluz, uma sopa fria de tomate, já que boa parte da matéria prima assemelha-se com os peixes e
pimentão e alho; supremo de robalo real, filé de robalo assado no frutos do mar da costa cearense.
forno com alho, bacon e cheiro de vinagre de modena e mariscada de São pratos tipicamente internacionais a famosa e conhecida paella,
lagosta, camarão e filé de robalo na chapa com arroz e salada. um prato Espanhol; o bacalhau de Portugal; os risotos e carnes
Dentre os pratos em que utiliza-se ingredientes regionais, o francesas e as massas e carpaccio italiano. Identifica-se, ainda, os
proprietário relata que não elabora comida cearense, nada de farofa, pratos tipicamente internacionais com ingredientes ou adaptações
feijão e baião. Mas, alguns pratos são praticamente iguais, pois a regionais, como a utilização do peixe robalo e o uso de ervas,
culinária espanhola utiliza os mesmos insumos para produção de temperos e especiarias como o leite de coco, coentro e cheiro verde.
determinadas comidas. Um exemplo é o Camarão ao alho e óleo; Os restaurantes étnicos apresentam pratos típicos dos países com os
Camarões na chapa; Lagosta e Peixe inteiro no forno. Quanto às quais se identificam (portugueses, espanhóis, franceses entre outros),
adaptações aos ingredientes regionais do Ceará, o proprietário já fez destacando-se pratos à base de camarão, peixes e lagosta, o que de
uma tentativa de mesclar a cozinha internacional com a cozinha certa forma coincide com os pratos brasileiros; a diferença, no
regional. entanto, está na nomenclatura dos pratos.
O Restaurante C é especializado na cozinha portuguesa, e o principal Portanto, percebe-se que não se trata de misturas de ingredientes
prato de característica internacional é o bacalhau, envolvendo batata, entre a etnia estrangeira com a etnia brasileira, o que se sobressai são
cebola e creme de leite. Outros pratos também merecem destaque suas origens. Dessa maneira, é preciso perceber que a cozinha
para a cozinha internacional como, por exemplo, a Salada de polvo, regional, só pode se manter viva a partir da valorização da própria
polvo cozido com vinagrete, bolinho de Portugal. Quanto aos pratos população que conhece e prepara os seus alimentos de modo
com características da cozinha regional, destacam-se os mais diferenciado e característico de um lugar para outro. De igual modo,
conhecidos e tradicionais como a picanha, a maminha e o cupim, essa cozinha representa os hábitos alimentares de um povo,
assim como o espaguete de camarão e espaguete de frutos do mar. conservando seus produtos típicos, modos de preparo e temperos
Apesar do proprietário focar os pratos na cozinha portuguesa, fica peculiares.
evidente os pratos da cozinha regional cearense, utilizando cheiro
verde, hortelã, pimenta do reino, louro, alho e cebola. As especiarias REFERÊNCIAS
de origem internacional são o pimentão em pó, pimenta em grão 1. MIT CHELL, R., HALL, C. M. Consuming T ourists: food tourism
negra, o orégano (produtos trazidos da Europa). consumer behaviour, Food T ourism Around the World.
O Restaurante D tem como especialidade a cozinha francesa. Os Development, Management and Markets, Hall, M. et. al. (editors),
pratos com características internacionais são o blanquette de La Mer, Butterworth-Heinemann, Oxford, 2003.v.1. p. 60-80.
feito com lagosta, camarão e peixe, cozido no vinho branco e limão. 2. CANADIAN T OURISM COMMISSION: Acquiring a T aste for
Para acompanhamento serve-se legumes cozidos, o ratatouille. O Cuisine T ourism: A Product Development Strategy, Canadian
prato com característica regional é tem-se o camarão ao molho e filé T ourism Commission, Ottaw, 2002.
de peixe ao molho de camarão. 3. SANT ICH, B. T he study of gastronomy and its relevance to
Para o restaurante não foi fácil adaptar o cardápio francês com os hospitality education and training, International Journal of
ingredientes locais de Canoa Quebrada, pois muitos não existem na Hospitality Management 23 15-24, 2004.
localidade, somente na capital Fortaleza, ficando inviável essa 4. ARANA, G.N. Los espacios de la cocina mexicana al albor del
compra em um lugar mais distante. As especiarias e temperos com siglo XX. La creación alquímica de olores, sabores y texturas. en
características da cozinha internacional são as ervas de provence, Apuntes: 25 (1):, 2012. p. 36-49
vinho branco e tinto, molho de soja e temperos italianos que os 5. CAST ELLI, G. Administração Hoteleira. 9.ed. São Paulo: Educs,
próprios familiares trazem da França. Os pratos adaptados à cozinha 2003.v.9.731p.
regional foi a feijoada francesa, uma carne cozida no vinho tinto, um 6. MONT EBELLO, N. de P; Collaço, J. H. L. Gastronomia: cortes
prato bem típico francês que teve que ser adaptado, mas na maioria, é & recortes volume 2. 2.ed. Brasília: Senac, 2007. v.2.176p.
possível adaptar o cardápio com os ingredientes locais. 7. POWERS, T ; BARROWS, C. W. Administração no Setor de
O Restaurante E retrata a cozinha mediterrânea, principalmente Hospitalidade: turismo, hotelaria, restaurante. 1.ed. T radução Ailtom
pratos italianos, em que o proprietário frisa a cozinha italiana e Bomfim Brandão. São Paulo: Atlas, 2004. v.1. 442p.
brasileira como semelhantes. Apresenta como pratos internacionais 8. T RIPADVISOR. Melhores restaurantes em Canoa Quebrada.
massas frescas feitas à mão, como o talharim de frutos do mar; além Disponível em:
do carpaccio de peixe e carpaccio de carne. Quanto aos pratos de <http://www.tripadvisor.com.br/Restaurantsg635974Canoa_Quebrad
características regionais, o proprietário é enfático ao responder que a_State_of_Ceara.html> Acesso em 01 de junho de 2014.
290
05742 Alimentos Tradicionais: uma proposta de Turismo Gastronômico para a comunidade

Quilombola da Serra do Evaristo, Baturité- CE.
Thayres Nascimento¹, Anna Érika Lima², Maria Ribeiro¹, Ezequiel Vieira¹.
¹Curso Tecnólogo em Hotelaria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

thayresmaciel@gmail.com
²Professora do curso Tecnólogo em Gastronomia e Hotelaria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do
Ceará.
Palavras-Chave: Comida, tradição, cultura, gastronomia, atrativo.
INTRO DUÇÃO alimento tradicional pelo seu valor cultural e não somente comercial.
A pesquisa objetivou conhecer a biodiversidade alimentar dos A sociedade brasileira ainda estar buscando reconhecer as vantagens
quilombolas da Serra do Evaristo que encontra-se localizada no de consumir um alimento tradicional, pois além de seus valores
município de Baturité- CE, a 100 km da capital cearense. Com nutricionais é preciso conhecer o valor agregado por trás de cada
história e modo de vida fundamentada na sua origem de alimento, que muitas vezes despertam sensações que vão além do
ancestralidade negra, a população contabilizada atualmente é de paladar. Quem os consome busca, sobretudo boas lembranças,
aproximadamente 560 habitantes distribuídas em torno de 135 memórias afetivas, pois através do alimento é possível encontrar sua
famílias que vivem principalmente da agricultura familiar. Ademais identidade (5).
buscou-se através de um estudo etnográfico identificar quais Dessa forma, foram catalogados cerca de quatro alimentos
alimentos eram considerados tradicionais e por que são tradicionais tradicionais como podemos ver abaixo que comumente consumidos e
para a comunidade. podem ser atrativo para o turismo gastronômico na comunidade,
Indo mais além da sua dimensão biológica, alguns alimentos podem tendo em vista sua história e que a comunidade já tem um campo de
transcender questões geográficas, tornando-se parte de visitação muito forte por conta do museu de arqueologia presente no
representatividade de um grupo, pois a alimentação humana pode ser local.
entendida como um ato social e cultural que produzem diversos O Mungunzá Salgado no nordeste recebe outras denominações e
sistemas alimentares, sendo estes influenciados por fatores reapropriações de cada local, aparece em duas versões: doce ou
ecológicos, históricos, culturais, sociais e econômicos que definem salgado. Os moradores da Serra do Evaristo têm o alimento como
suas escolhas e classificações na perspectiva alimentar. Os alimentos parte da tradição da cultura quilombola, o “mungunzá salgado” assim
tradicionais podem ser considerados como produtos com história, como é chamado, é mais uma das variedades de preparo do alimento
que fazem parte de uma cultura, transpassados através de gerações que reflete diretamente como identidade gastronômica desse povo.
(1). O prato é consumido normalmente no dia a dia, tem um maior
A partir desse contexto o trabalho visa estabelecer uma correlação consumo nos festejos da padroeira da igreja e nas reuniões familiares
entre as práticas gastronômicas das mulheres quilombolas e o aos finais de semana.
T urismo Gastronômico, enquanto proposta que possa garantir
recursos para a geração de renda na comunidade, bem como, uma Figura 1. Mungunzá Salgado
possibilidade de incentivo para o fortalecimento de práticas que
levem a elaboração dos pratos produzidos de forma constante na
comunidade.
Para o desenvolvimento dessa pesquisa e coleta de dados foi
utilizado como ferramenta principal o método etnográfico, que
consiste no uso de caderneta de campo e observação in loco (2)
buscando fazer uma descrição densa dos alimentos que foram sendo
identificados pelos moradores como tradicionais, e o
acompanhamento da sua elaboração feita pelas mulheres, quem lida
diretamente com o preparo do alimento.
Ademais, a aplicação de vinte formulários, uma técnica utilizada para
coleta de dados de cunho empírico, em suma, um método que visa
O mamão é um fruto comumente consumido in natura e usado para
captar a percepção e opinião dos sujeitos sobre o objeto da pesquisa,
preparação de doces, geleias, vitaminas, frutas cristalizadas, além de
a fim de elucidar um fenômeno, um fato ou uma ocorrência.
cosméticos, como xampus, sabonetes e hidratantes corporais.
Outro recurso metodológico utilizado foram os grupos focais por
O doce feito a partir da polpa do mamão é mais um dos pratos que
meio de interações com os sujeitos, para coleta de dados sobre um
compõem a mesa dos remanescentes de quilombo, uma preparação
tema específico, onde o foco não está na analise do conteúdo, mas no
simples que leva o mel da rapadura, coco e algumas especiarias.
discurso que pode apresentar informações minuciosas (3) Outros
registros a exemplo de fotografias e materiais audiovisuais, obtidos
ao decorrer das conversas com os sujeitos possibilitaram que o objeto Figura 2. Doce de Mamão
de estudo ‘os alimentos’ fosse reproduzidos através de narrativa
visual (4).
RESULTADO S E DISCURSÕ ES
Os alimentos podem ser classificados como tradicionais a partir de

duas dimensões: a primeira é a forma de cultivo, na qual os
responsáveis pelo manejo da terra mantêm as mesmas técnicas e
práticas de lidar com o plantio, sem uso de agrotóxicos, aditivos ou
qualquer outro contaminante que coloque em risco a vida do
consumidor e do meio ambiente, deste modo os alimentos se mantêm
em suas formas naturais, a segunda é a sua tradição advinda de O Baiõa de Fava com T ocinho é um prato bastante consumido por
conceitos culturais, encontros sociais e históricos adquiridos com o todas as familias da comunidade, ele é feito com arroz da terra e fava
passar do tempo. branca e possuiu um sabor bem regional. Já o Feijão com banama é
Nessa perspectiva a comunidade Quilombola da Serra do Evaristo feito com feijão de cordas e banana verde, a banana utilizada é a
enquadra-se como nessas duas dimensões, mais ainda, por valorizar o prata, uma variedade bem conhecida e cultivada na comunidade
291
Además, a gastronomia tradicional envolve o agricultor da

comunidade que por sua vez irá cultivar o alimento que será usado
Figura 3. Baião de Fava nas receitas, ou seja, a matéria- prima sairá da própria comunidade
movimentando também economicamente os agricultores locais.
Isso proporcionará um desenvolvimento social e econômico, onde as
mulheres que são as principais envolvidas nesse processo de relação
com a cozinha, com a elaboração das comidas serão beneficiadas,
] podendo ter a gastronomia local como uma renda complementar para
a sua casa.
Com isso, a proposta de produção dos pratos típicos a exemplos
destes que foram apresentados como um atrativo turístico, aliado ao
turismo cultural e os conhecimentos locais, visa melhorar as
condições de vida dos moradores com o desenvolvimento social e
econômico, buscando estimular o interesse dos jovens a se apropriar
desse conhecimento tradicional.
Figura 4. Feijão com Banana verde CO NC LUSÕ ES
As comidas típicas são estão presentes nas principais comemorações

da comunidade, nos festejos da igreja, nas comemorações familiares
e algumas das supracitadas na mesa familiar.
Foi pensando em manter a manutenção da preservação e incentivar a
valorização dessas comidas e alimentos tradicionais que o turismo
gastronômico foi proposto como alternativa de desenvolvimento
econômico e social da comunidade visto as potencialidades de
visitação e turismo no local.
REFERÊNCIAS
(1) ZUIN, Luís F. S; ZUIN, P. B. Produção de Alimentos

Nesse contexto, podemos pensar que a oportunidade de comercializar T radicionais-Contribuindo para o desenvolvimento local/regional e
os alimentos que fazem parte da história da comunidade, como o dos pequenos produtores. G&DR, v. 4, n. 1, p. 109-127, jan-
Mungunzá Salgado (Figura 1) uma tradição que se mantêm em abr/2008. T aubaté, SP, Brasil.
épocas festivas, pode fazer com que essas comidas passem a ser (2) LAKAT OS, E. M; MARCONI, M. A. Fundamentos de
símbolo de identidade, de expressão cultural. Sendo assim, a partir Metodologia. 7. Ed. São Paulo: Atlas, 2010.
do momento em que o turista ou visitante próximo chegar à (3) GONDIM, S. M. G. Grupos Focais como T écnica de
comunidade poderá sentir a cultura no sabor, ao comer do doce feito Investigação Qualitativa: Desafios Metodológicos. Paideia (Ribeirão
por uma moradora mesmo sem saber ele estará consumido todos os Preto), Ribeirão Preto, v. 12, n.24, p. 149 -162, 2002
valores que estão agregados ao prato e valorizando a comida local. (4) GONÇALVES, S. M. L. P. Narrativas Visuais: e ntre a
Além disso, a gastronomia como atrativo da indústria turística tornar- informação e a arte. 2013. T rabalho apresentado ao 9º Encontro
se importante por ser um grande potencial de crescimento econômico Nacional de História da Mídia UFOP, Ouro Preto, 2013.
de uma cidade ou região, gerando oportunidade de empregos e mais (5) MONT ANARI, Massimo. Comida como cultura. 2. Ed. São
que isso a valorização da culinária local, pratos típicos que passam a Paulo: Senac, 2013.
ser verdadeiros símbolos de representação da cultura desses povos.
Visto por esse viés é que surge a proposta de um turismo
gastronômico na comunidade quilombola da Serra do Evaristo, pois
trata-se de um lugar carregado de histórias, saberes populares, além
dos alimentos tradicionais que foram deixados como herança dos
primeiros descendentes.
292
05996 A Gastronomia Regional como Atrativo Turístico no Setor da Hospitalidade

Elsine Falcão 1 , Deuziane Silva2
1 Curso de Gastronomia, Faculdade de Tecnologia Intensiva, elsinecarneiro@yahoo.com.br
2 Curso de Tecnologia em Hotelaria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará
Palavras-chave: turismo, hotelaria, alimentação, cultura

INTRO DUÇÃO
Com o atual desenvolvimento da gastronomia no mundo surgem simbólicas ao visitante. Gimenes assevera que o turismo está
pesquisas relacionadas ao tema, principalmente no setor do T urismo diretamente ligado às atividades relativas ao transporte, hospedagem
e da Hospitalidade. No caso específico da hotelaria, a gastronomia e alimentação, por entender que essas são necessidades básicas de um
representada pelo ramo de Alimentos e Bebidas (A&B) é, sem viajante (1). Porém, pensar a relação específica entre o turismo e a
dúvida, uma área desafiadora, não somente por ser diariamente alimentação é pensa-la de duas formas básicas: a necessidade e o
avaliada por hóspedes de diferentes gostos e aspirações, mas também prazer. Logo, visto pela perspectiva do prazer, um lugar pode torna-
quando se propõe a legitimar a identidade local através do se único a partir das experiências gastronômicas oferecidas aos seus
oferecimento de alimentos e bebidas típicos que, em geral, são visitantes. Compreende-se, diante disso, que a gastronomia vai muito
desconhecidos para os visitantes. além da simples ingestão de calorias pois, na verdade, representa um
Gimenes esclarece que a gastronomia pode oferecer uma experiência conjunto de saberes e sabores que, juntos, torna a alimentação um ato
sensorial e cultural quando o aproveitamento de pratos típicos é de prazer capaz de tornar-se, também, um atrativo turístico. Com
colocado em foco. E acrescenta que, ao degustar um prato típico, o isso, observa-se que o desenvolvimento socioeconômico de muitos
turista pode estabelecer uma interação com a cultura local, na medida destinos tem ocorrido a partir do crescimento do turismo
em que tem acesso aos sabores, técnicas e rituais próprios da gastronômico, causando com isso novos investimentos públicos e
localidade visitada. Dessa feita, o prato típico torna-se, assim, um privados no setor. Quanto à opinião dos entrevistados a respeito da
produto/atrativo (1). percepção do sentimento de hospitalidade expresso através da oferta
Na tentativa de entender melhor esse panorama, resolveu-se estudar o desses produtos no cardápio, 80% considerou uma demonstração de
tema ao observar que a globalização tem revalorizado a gastronomia hospitalidade proporcionar a degustação de sabores regionais ao
regional a partir da sua divulgação, transformando-a em uma hóspede. Em oposição a essa afirmativa, 20% respondeu
estratégia de crescimento para o turismo e para os setores a ele negativamente a essa percepção (Tabela 1). Nota-se, pela história da
relacionados. alimentação, que não somente a produção e oferecimento de um
Seguindo essa linha de raciocínio, o objetivo deste trabalho foi obter prato, como também a tentativa de recriação de um ambiente que
informações a partir das impressões dos hóspedes a respeito da relembre a sua preparação, são capazes de gerar laços de afetividade
gastronomia regional servida no café da manhã do Alfinin Hotel de e de pertencimento (4). Cassar deixa claro em seus estudos que a
Praia. Desta forma, trata-se de um estudo de caso com base na hospitalidade não se limita apenas a estrutura física oferecida pelos
revisão literária que contempla as áreas do T urismo, Gastronomia e meios de hospedagem, mas também os serviços que promovem a
Hospitalidade. satisfação das necessidades dos seus clientes. Quando um indivíduo
sai do seu ambiente habitual e se desloca para um outro
MATERIAL E MÉTO DO desconhecido na busca de fazer turismo, sua carência de abrigo,
Para a elaboração do trabalho proposto, desenvolveu-se uma proteção, alimentação e orientação, são necessidades básicas a serem
pesquisa de caráter exploratória que buscou, através de um estudo de supridas (5). Diante disso, oferecer algo diferenciado para o visitante
caso, descrever e interpretar as percepções de um grupo de turistas é uma forma de demonstrar hospitalidade. Perguntados quanto à
hospedados no hotel Alfinim Hotel de Praia, localizado na cidade de importância do oferecimento de produtos típicos como forma de
Fortaleza, no Estado do Ceará. O trabalho objetivou obter valorizar e promover a cultura gastronômica do destino receptivo,
informações a partir das impressões dos hóspedes a respeito da 75% afirmou ser importante para o fortalecimento e divulgação
gastronomia regional servida no café da manhã do referido hotel. Por cultural do lugar visitado. Em oposição, 25% não considerou a
ser o estudo de caso uma investigação de campo, em que se verifica questão relevante (T abela 1). Essa compreensão da maioria da
um fenômeno atual em seu contexto real (2), optou-se por essa amostra é defendida por Santos, ao sustentar a relação entre
metodologia para se investigar o objeto desejado. Para a obtenção gastronomia, turismo, tradição e desenvolvimento como uma “ santa
das informações utilizou-se a técnica de questionário, por entender aliança”. O autor entende que a memória gustativa, juntamente com o
seu maior grau de exatidão na obtenção dos dados. Dessa forma, com saber, o sabor, a técnica e a culinária, formam uma força importante
questões fechadas, em que as opções de respostas dicotômicas foram na construção das culturas regionais, contribuindo para a
dadas, por apresentarem apenas duas repostas que se op unham, consolidação de uma identidade cultural (4).
buscou-se inicialmente saber se existia ciência por parte dos T abela 1. Pesquisa de opinião com hóspedes do Alfinin Hotel de
hóspedes a respeito dos itens da gastronomia cearense presentes no Praia
café da manhã, bem como a opinião destes acerca dessa oferta sob a Porcentagem (%)
perspectiva da hospitalidade para, por fim, saber se havia o Questões
SIM NÃO
entendimento dessa proposta como forma de valorização e promoção 1. Você conhecia todos os itens da
da cultura gastronômica local. A coleta dos dados ocorreu nos dias gastronomia regional cearense presentes no 45% 55%
10 e 11 de junho de 2016 e contou com a participação de 20 café da manhã do hotel?
hóspedes que representou o universo de ocupação do hotel. É 2. Em sua opinião, oferecer ao hóspede a
importante esclarecer que junho é um mês de baixa temporada no possibilidade de degustar sabores
seguimento do turismo brasileiro, é dizer, um período de pouca 80% 20%
tradicionais da gastronomia regional é uma
expressividade no que diz respeito à quantidade de turistas. Por isso, forma de demonstrar hospitalidade?
pode-se afirmar que o universo pesquisado representou 100% da 3. Na condição de turista você considera
ocupação do hotel. A data escolhida para a aplicação dos importante a oferta desses produtos como
questionários se justifica pelo fato de serem dias de maior quantidade 75% 25%
forma de promover e valorizar a cultura
de check out. O termo check out refere-se ao fluxo de saída dos gastronômica local?
clientes do hotel (3). Logo, tendo já se hospedado e experimentado a
realidade da hospitalidade hoteleira, o turista torna-se capaz de CO NCLUSÃO
avaliar o que lhe foi ofertado. Conclui-se que a maioria dos turistas desconhece a gastronomia
regional do destino visitado e interpreta como uma experiência
RESULTADO S E DISCUSSÃO positiva de hospitalidade o fato de conhecer a tradição dos
Na busca da resposta do objetivo proposto, procurou-se inicialmente ingredientes, sua forma de preparo e poder experimentar esse serviço
verificar o conhecimento dos hóspedes a respeito dos itens da à mesa no café da manhã do hotel. A pesquisa também indica que
gastronomia regional servidos no café da manhã. Uma amostra de promover essa oferta ao visitante fortalece a identidade cultural do
45% afirmou conhecê-los, enquanto 55% respondeu negativamente lugar e gera atratividade ao setor do turismo e da hospitalidade.
(T abela 1). Diante do observado, percebeu-se que a proposta de
servir produtos que caracterizam a cultura gastronômica local é REFERÊNCIAS
certamente uma forma de oferecer novas experiências sensoriais e 1.GIMENES, M.H.S.G. Viagens, sabores e cultura: reflexões sobre
293
pratos típicos no contexto do turismo gastronômico. In: Ana Maria

De Mares Possamai; Rosana Peccini. (Org.) T urismo, História e
Gastronomia: uma viagem pelos sabores. 1ed. Caxias do Sul: Educs,
2011, v.1, p. 19-30.
2.YIN, R. K. Estudo de caso: planejamento e métodos. 4 ed. Porto
Alegre: Bookman, 2010. v.1. 248p.
3.CAST ELLI, G. Gestão hoteleira. São Paulo: 1 ed. São Paulo:
Saraiva, 2006. v.1. 586p.
4.SANT OS, C.R.A. História e cultura da alimentação. In: Ana Maria
De Mares Possamai; Rosana Peccini. (Org.). T urismo, história e
gastronomia: uma viagem pelos sabores. 1ed. Caxias do Sul: Educs,
2011, v.1, p. 139-143.
5.CASSAR, M. Estratégias de marketing para hotelaria. In: Reinaldo
Dias; Maria Alzira Pimenta. (Org.). Gestão de hotelaria e turismo,
1ed. São Paulo: Pearson, 2005, v.1, p. 176-233.
00007
294
06092 Comendo com os Olhos: a Promoção da Gastronomia Paraense e nquanto Atrativo

Turístico por meio do Marketing Digital
Patrícia Machado 1 , Mônica Luz1
1 Bacharelanda em Turismo, Universidade Federal do Pará, patriciamachadotur@yahoo.com.br
Palavras-chave: culinária, turismo, divulgação, sites.

INTRO DUÇÃO T urismo – SET UR (8) constatou-se que o mesmo não faz uma
De acordo com Cooper (1), o turismo é “uma atividade abordagem notória sobre a gastronomia do estado, encontrando-se
multidimensional, mult ifacetada, que influência muitas vidas e muitas informações sobre esse elemento somente em notícias isoladas.
atividades econômicas”, especialmente as relacionadas à alimentação. Na página da Companhia Paraense de T urismo - Paratur (9), órgão
Hoje em dia, a este ato, referem-se termos como o prazer e a responsável em promover o destino Pará, destaca-se a tradição e a
satisfação, mas primordialmente, alimentar-se representava satisfazer autenticidade dos ingredientes retirados da fauna e da flora amazônica,
apenas uma necessidade básica do homem, a fome, conforme Flagliari assim como os locais de acesso à culinária, podendo ser encontrada
(2). Essa mudança no significado simbólico da alimentação tanto nas tradicionais barracas de comidas típicas quanto nos
possibilitou novas percepções, além de conduzir ao surgimento de restaurantes sofisticados, (Figura 1).
termos como o da gastronomia, explica a mesma autora.
De acordo com Ferreira (3), a gastronomia é definida como “a arte de
Fig. 1. T acacá e pato no tucupi respectivamente
cozinhar de modo que se dê o maior prazer a quem come”. Nesta
definição, a presença das palavras “arte” e “prazer” torna clara essa
ressignificação adquirida.
Para Schlüter (4), a gastronomia se torna um elemento tradicional da
cultura, contendo aspectos representativos de um grupo, e, portanto,
pode ser utilizada pelo consumo turístico, seja como elemento
principal ou não. Assim, infere-se que a alimentação de uma dada
sociedade pode desempenhar um papel fundamental como motivação
turística.
Nesses termos é que se pode pensar em turismo gastronômico, prática
que possibilita a compreensão da cultura local a partir da vivência
com a culinária típica do destino visitado, o que de acordo com
Schlüter (4), vem se destacando cada vez mais.
Além disso, o site faz referência ao Ver-o-peso como a principal feira
No entanto, a gastronomia pode ser considerada tanto como motivação
de produtos originais da Amazônia brasileira, nele é possível comprar
principal ou não pelos turistas. Para Flagliari (2), ainda que a
ingredientes da gastronomia paraense como a castanha do Pará,
alimentação seja de grande relevância na experiência turística, a
farinha de mandioca, maniva, tucupi e frutas, além de se poderem
mesma não é compreendida em seu sentido amplo, limitando-se como
comer pratos característicos da região.
elemento de oferta técnica.
No site da Coordenadoria Municipal de T urismo do município de
Vale ressaltar, para que a gastronomia possa ser difundida como um
Belém – BELEMT UR (10), percebeu-se um tratamento mais
possível atrativo turístico de um local, várias ações podem ser
detalhado da cozinha paraense, apresentando a influência da cultura
planejadas e execut adas. Neste sentido, a atuação do marketing digital
indígena, portuguesa e africana na constituição da culinária do estado.
se evidencia como uma ferramenta totalmente válida, pois engloba,
Além de expor sobre ingredientes já citados por outros sites, apresenta
conforme Saad (5), “a prática de promover produtos, serviços ou a
de forma objetiva elementos derivados da mandioca, tais como a
própria marca, através da internet, chegando aos consumidores de
farinha d’água, a goma para fazer a tapioquinha e o tucupi, caldo
forma rápida, personalizada e eficiente”. No turismo, o marketing
amarelo que constitui principal ingrediente de uma das iguarias mais
digital pode servir para a promoção de forma eficaz do destino, uma
característica do Estado, o pato no tucupi. Diferente das fontes
vez que se utiliza de ferramentas online capaz de aproximar as
anteriores, este divulga os pratos típicos mais conhecidos da região
entidades turísticas aos turistas, explica Castro (6).
(Figura 2), explicando brevemente como são preparados. Entre os
No estado do Pará, a falta de divulgação parece ser uma das maiores
frutos regionais, dar-se destaque ao açaí, forte representante da
dificuldades na promoção do turismo na região, além disso, o
economia local e da mesa paraense.
marketing está entre os aspectos que mais faltam para o
desenvolvimento do seu produto turístico, conforme Pará (7a).
Por outro lado, conforme a mesma fonte, a gastronomia é o terceiro Fig. 2. Gastronomia paraense
item na lista das facilidades para a promoção do mesmo, e é apontado
pelo trade nacional como o aspecto mais positivo no destino paraense.
Dessa forma, a gastronomia regional poderia ser utilizada fortemente
pelo marketing digital como atrativo turístico e contribuir para a
promoção do local, uma vez que possui grande variedade de pratos e
um sabor inigualável.
Neste sentido, o presente trabalho objetiva analisar a divulgação da
gastronomia enquanto atrativo turístico do Pará a fim de se
compreender de que forma a gastronomia tem sido apropriada pelos
promotores do turismo no estado.
Utilizaram-se como método as pesquisas bibliográfica e documental

através de fontes impressas e digitais, fundamentais para o
conhecimento do assunto estudado. Além disso, realizou-se uma
análise descritiva das páginas oficiais dos órgãos de turismo no estado
e em sites relacionadas à atividade turística.
Na página eletrônica do Festival Ver-o-peso da Cozinha Paraense (11)

RESULTADO S E DISCUSSÕ ES a divulgação dos sabores típicos da região é bem mais efetiva, uma
vez que se trata de um evento especificamente gastronômico. É
A partir da pesquisa realizada no site da Secretaria de Estado de realizado no mês de maio, reunindo chefs locais e internacionais
295
integrando-os à diversidade da cozinha do estado, e com isso promove BR&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=marketing%20digital&f=fals

à culinária paraense as demais regiões brasileiras, assim como a outros e>. Acesso em: 17 jun. 2016.
países. 6. CAST RO, Sandra Raquel Nogueira. Marketing digital na
O site da Estação das Docas (12) além de apresentar alguns pratos promoção de um destino turístico: o caso da cidade do Porto. 2015.
característicos da região, divulga também os sucos feitos com as frutas 76 f. Dissertação (Mestrado em Marketing) - Universidade Católica
típicas, e ainda dá destaque para a venda de cervejas produzidas Portuguesa. Faculdade de Economia e Gestão, Porto, 2015.
artesanalmente com ingredientes amazônicos. Além disso, apresenta 7. PARÁ (Estado). Relatório executivo ver-o-pará 2012-2020. Pará,
uma variedade de doces na forma de bombons, compotas e sorvetes, 2016a. Disponível em: <www.paraturismo.pa.gov.br>sites>files>.
sendo os mais famosos feitos com as principais frutas da região, tais Acesso em: 16 jun. 2016.
como cupuaçu, bacuri, açaí e castanha do Pará. 8. SECRET ARIA DE EST ADO DE T URISMO (SETUR).
Pará, 2016. Disponível em: < http://www.setur.pa.gov.br/>. Acesso
Fig. 3. Sovertes feito com frutas da região em: 27 mai. 2016.
9. COMPANHIA PARAENSE DE T URISMO (PARAT UR). Pará,
2016. Gastronomia paraense: os sabores autênticos da flore sta.
Disponível em: <http://www.paraturismo.pa.gov.br/?q=gastronomia>.
Acesso em: 27 mai. 2016.
10. COORDENADORIA MUNICIP AL DE T URISMO DO
MUNICÍPIO DE BELÉM (BELEMTUR). Gastronomia parae nse .
Pará, 2016. Disponível em:
<http://www.belem.pa.gov.br/belemtur/site/?page_id=92>. Acesso
em: 27 mai. 2016.
11. SOBRE o festival. Pará, 2016. Disponível em: <
http://www.veropesodacozinhaparaense.com.br/conheca-o-
festival.php>. Acesso em: 29 mai. 2016.
12. EST AÇÃO das docas. Pará, 2016. Disponível em: <
http://www.estacaodasdocas.com.br/>. Acesso em: 16 jun. 2016
13. CÍRIO de nazaré. Pará, 2016. Disponível em:
<http://www.ciriodenazare.com.br >. Acesso em: 17 jun. 2016.
14. PARÁ. Almoço do Círio. Pará, 2016b. Disponível em:
No site oficial do Círio de Nazaré (13), ainda que se trate de uma festa <http://cirio.pa.gov.br/ciriopedia/?p=19>. Acesso em: 17 jun. 2016
religiosa tradicional de Belém, apresenta um link sobre o turismo no
estado e junto a ele descreve sobre os principais pratos que fazem
parte da cozinha paraense, caracterizada na página pelo famoso
almoço 1 de domingo dos romeiros. Os elementos citados são os
mesmos dos outros sites referidos acima, no entanto, a ligação com
um evento conhecido como é o Círio evidencia um pouco mais a
divulgação da gastronomia enquanto motivação turística.
CO NCLUSÃO
A diversidade e especificidade da gastronomia paraense vêm se

destacando significativamente, ganhando cada vez mais
expressividade nas mídias, demonstrando assim a sua importância na
valorização e identificação do destino Pará. Neste sentido, o papel do
marketing digital aplicado ao turismo pode contribuir para a promoção
do estado, utilizando-se de ferramentas que apresentem de forma
eficiente os atrativos locais, destaca-se o elemento gastronômico,
fomentando o turismo receptivo.
Contudo, ainda que a gastronomia do Pará contribua para a promoção
do estado, seja como oferta técnica, seja como motivação principal,
faz-se necessário que as ferramentas de marketing digital adotadas
pelas fontes analisadas, divulguem de uma maneira mais ampla e
eficaz a riqueza da culinária paraense e, assim, consiga atrair os
olhares dos turistas que tem acesso a essas páginas.
REFERÊNCIAS
1. COOPER, Chris et. al. Turismo: princípios e práticas. 3° ed. Porto

Alegre: Bookman, 2007.
2. FLAGLIARI, Gabriela Scuta. Turismo e alimentação: análises
introdutórias. São Paulo: Roca, 2005.
3. FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda. Míniaurélio: o
minidicionário da língua portuguesa. 7. ed. Curitiba: Ed. Positivo,
2008.
4. SCHLÜT ER, Regina G. Gastronomia e turismo. São Paulo:
Aleph, 2003.
5. SAAD, Norma. Guia do Marketing Digital para mães
e mpre e nde doras: O guia rápido para mães empreendedoras que
desejam começar do zero ou potencializar seu Negócio Digital. Cia do
eBook, 2015. Disponível em: <
https://books.google.com.br/books?id=-
xVOCwAAQBAJ&pg=PP7&dq=marketing+digital&hl=pt -
1
O almoço do Círio se tornou uma tradição que ocorre no segundo domingo de
outubro, quando ocorre a grande procissão, logo após as famíli as se reúnem ao
redor da mesa, explica P ará (14b).
296
06100 A Valorização da Gastronomia Tradicional Paraense como Forma de Desenvolvimento

Local
Marina Noro dos Santos¹, Alessandra Santos², Ana Tereza Bandeira³, Janaína Sarmento 4
¹ Acadêmica do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia (FACES/UniCEUB-DF). Especialista em Sociologia

(UGF/SP), Bacharel em Direito (UDF/DF) - marinanoro2000@gmail.co m
² Docente e Pesquisadora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia (FACES/ UniCEUB-DF), Mestre em
Turismo (UNIVALI/SC), Especialista em Administração Rural (UCS/RS), Graduada em Tecnologia em Fruticultura de
Clima Temperado (UCS/RS).
³ Docente do Curso Técnico em Cozinha (IFB/DF), Mestranda em Turismo (UnB/DF), Especialista em Saúde da
Família (AVM/DF), Graduada em Tecnologia em Gastronomia (UNIEURO/DF) e Bacharel em Nutrição
(UNIEURO/ DF).
4 Docente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e Curso de Bacharelado em Nutrição (FACES/UniCEUB -
DF), Mestre em Nutrição Humana (UnB/DF), Especialista em Gastronomia e Segurança Alimentar (UnB/DF),
Graduada em Nutrição (UCB/DF).
Palavras chave: Turismo, Cultura, Pará.
INTRO DUÇÃO representar a multiplicidade de agrupamentos humanos (4). Dessa

forma, verifica-se que uma cultura não subsiste sozinha, é necessário
A gastronomia paraense é reconhecida por seus pratos típicos, únicos que haja interações culturais e, para que isso aconteça,
e exóticos, e está sendo difundida para outras regiões do Brasil e do primeiramente, deve-se reconhecer e manter vivas as cult uras locais,
mundo. Entretanto, embora essa cultura culinária seja importante, em seu berço, para assim, poderem ser apresentadas às demais
ainda são poucos os incentivos do poder público nesse campo, o que culturas completando a diversidade humana, compondo esse
pode ameaçar a preservação da gastronomia regional, já que o emaranhado cultural que interage entre si.
fenômeno da globalização faz com que culturas tradicionais sejam Com a cultura paraense não poderia ser diferente: a preservação
suprimidas em prol de uma cultura padronizada (1). cultural, em especial a gastronomia, que representa uma das formas
Para que a gastronômica paraense mantenha a tradição, propõe-se a de externar a cultura, deve ser estimulada e difundida, para que não
valorização dos produtos regionais, em especial os autóctones, ou se perca, e os costumes gastronômicos não desapareçam (5). A
seja, produtos nativos daquela região. Essa valorização, além de interação entre as diversas culturas contribui para o desenvolvimento
auxiliar na preservação da gastronomia local, repercute também na humano, já que, nos dias atuais, com a globalização, o mundo tende a
qualidade de vida do produtor e das comunidades tradicionais, pilares se comportar de uma única forma, reduzindo as diferenças culturais e
da tradição culinária. O turismo sustentável (2) exercerá um papel diminuindo com isso, a capacidade da humanidade viver em
importante e atuará como uma ferramenta na preservação, incentivo e sociedade e conviver com as diferenças. Isto porque, a massificação
valorização da gastronomia paraense, pois tem o papel de auxiliar na cultural impede, cada vez mais, que as diferentes expressões culturais
difusão cultural, fazendo com que as pessoas interessadas na fiquem acessíveis à população em geral, o que ocasiona muitas vezes
gastronomia paraense visitem o Estado, propiciando o a morte de determinada expressão cultural, seja uma dança típica,
desenvolvimento econômico, social e cultural da região. que era passada de geração para geração, seja um prato típico que
O presente trabalho tem como objetivo propor uma abordagem para o deixou de ser consumido (6). A gastronomia paraense, assim como
desenvolvimento humano local ao Estado do Pará, por meio da outras formas de expressões culturais, sempre possuiu força e
valorização da cultura dos produtos nativos. expressividade, no sentido de sobreviver até os dias atuais, não se
deixando reduzir por conta de mudanças globais, que afetaram tudo a
MATERIAL E MÉTO DO S nossa volta: a forma de se vestir, de se locomover, de acessar a
informação e, até mesmo, de se alimentar. Porém, por mais que tenha
O objeto de estudo em questão é a gastronomia paraense, cuja havido uma mudança no comportamento global, a cultura
tradição está especialmente relacionada à cultura alimentar indígena, gastronômica paraense (ainda) se mantém viva (5).
mas que, assim como em todo Brasil, também se fazem presentes as A cultura e a culinária paraense foram se formando a partir de
influências da culinária africana e portuguesa. influências portuguesa, negra e, principalmente, indígena, seja por
Pretende-se, a partir deste enfoque, destacar a possibilidade de meio de produtos ou técnicas locais, como o moquém (técnica de
promoção do desenvolvimento humano a partir da valorização dos cocção usada pelos índios, utilizando folhas de bananeiras, da onde
produtos nativos e do turismo gastronômico. evoluiu para o moqueado, a moqueca, já, agora, um ensopado), muito
A metodologia utilizada foi a pesquisa bibliográfica, através de utilizada até hoje no cozimento de peixes em folhas de bananeira
revisão de livros, periódicos, documentários, sítios da internet e diretamente na brasa; associadas à culinária portuguesa e a dos
legislação que tratam sobre as áreas do turismo, cultura, sociologia, escravos negros que aqui chegavam (7).
geografia e gastronomia. Verificou-se, através de estudo comparado (8; 9), que é possível
valorizar a cultura gastronômica de uma região por meio do incentivo
RESULTADO S E DISCUSSÃO à produção local de insumos nativos e do turismo sustentável,
melhorando a qualidade de vida local.
A cultura, como forma de expressão de um povo, se dá de diversas Dessa forma, propõe-se a adoção do modelo de países como França,
formas, através da música, dança, artes plásticas, arquitetura, Espanha e Itália, que desenvolveram produtos locais, por meio de
literatura, linguagem, gastronomia, dentre outros. Desse modo, a ações políticas e da criação de leis de incentivo à produção local, os
cultura passa a ganhar importância para a identidade de uma chamados terrois e produtos de origem controlada, influenciando na
comunidade, povo, sociedade ou nação, não apenas para caracterizá- qualidade da produção e melhorando a desenvolvimento humano da
los, mas, principalmente, para que haja uma interação harmoniosa comunidade local como um todo.
entre os diversos povos e para que a sociedade possa entender o
presente por meio do passado, e também construir um futuro galgado CO NCLUSÕ ES
nos erros e acertos anteriores, baseado, não apenas, na sua própria
experiência, mas também pelas experiências de outros povos, Assim como em todo o Brasil, a gastronomia regional começou a
experiência essa apreendida nas interações sociais e que fazem parte desenvolver características próprias, em especial por conta da forte
do desenvolvimento da humanidade (4). As diferenças entre as influência indígena, que permanece até hoje em produtos e pratos
realidades de um povo são expressas por meio da cultura, que passa a típicos como o tucupi, o tacacá, o pato no tucupi e a maniçoba, o que
297
nos dias atuais, pode ser considerada uma forte resistência ao modo
de comer moderno imposto pela globalização, como os fast-foods e 2. DIAS, R. Sociologia do turismo. São Paulo: Atlas, 2003.
as comidas industrializadas.
A gastronomia, como manifestação cultural, é um item importante a 3. SANT OS, J. L. O que é cultura. São Paulo: Brasiliense, 1994.
ser preservado, em especial se tratando de produções tradicionais,
vinculadas a uma comunidade específica. O Pará, possuidor de uma 4. SANT OS, José Luiz dos. O que é cultura. São Paulo: Brasiliense,
gastronomia riquíssima e única, deve ter a sua cultura gastronômica 1994. (Coleção Primeiros Passos)
valorizada, como forma de preservação e de desenvolvimento
cultural, social, econômico, enfim, desenvolvimento humano. 5. INST IT UT O PAULO MART INS - IPM. Disponível em:
Para que isso seja possível, deve-se valorizar a cultura gastronômica, <http://www.institutopaulomartins.org.br/index.php>. Acesso em: 1
os produtos diretamente ligados ao território do Pará, bem como Nov. de 2015.
incentivar o turismo gastronômico.
Assim, é garantida a preservação da cultura gastronômica paraense, 6. FILHO, Ivan Alves. Cozinha brasileira: com recheio de história.
ficando disponível para as atuais e futuras gerações, além de Rio de Janeiro: Revan, 2000.
desenvolver a região como um todo.
Bons exemplos devem ser seguidos, e o Pará tem tudo para que 7. CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil.
alcance um patamar de reconhecimento do seu terroir, com seus São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1983.
produtos gastronômicos locais, uma vez que as condições de solo,
microclima, cultura, tradição na produção, utensílios específicos, 8. DUCASSE, A. Ducasse de A a Z. Rio de Janeiro: Editora
tornam os produtos como sendo únicos, a exemplo do tucupi, do Ediouro, 2005.
tacacá, da maniçoba e do pato no tucupi – sem mencionar a
qualidade das farinhas, do chibé, dos tipos de pescados, frutas 9. DORIA, C. A. Formação da culinária brasileira. São Paulo:
regionais, dentre muitos outros produtos existentes apenas na região. T rês Estrelas, 2014.
REFERÊNCIAS
1. PECCINI, R. A gastronomia e o turismo. Revista Rosa dos

Ventos, 5 (2), p. 206-217, abr-jun, 2013.
298
06107 “A gente quer comida, diversão e arte”: Gastronomia e Turismo no Mercado São
Sebastião em Fortaleza – Ceará
José Pereira Júnior ¹ ², Bruna Andrade ² ³, Dambergh da Mota ²
¹ Mestre em Logística e Pesquisa Operacional – UFC; Especialista em Turismo e Hospitalidade – IFCE,

jr_sapiens@yahoo.com.br.
² Professor EMI do Curso Técnico em Hospedagem, Instituto Centro de Ensino Tecnológico (CENTEC).
³ UNICE Ensino Superior
Palavras-Chave: Turismo Gastronômico, Pólo Gastronômico, Mercado Público.
INTRO DUÇÃO turístico cultural é necessário preservar toda a identidade do sabor

dos alimentos, o modo de preparo e a forma de servir para que
O Ceará pode ser considerado um dos destinos turísticos fortifique o pertencimento da gastronomia do local. Logo, a atividade
consolidados dentro da realidade brasileira contando também com turística pode funcionar como meio para essa preservação.
forte projeção internacional. Dotado de belíssimas praias, serras, Neste contexto, objetiva-se, com essa pesquisa, se destacar a
santuários religiosos e naturais, espaços para esportes e aventura, atratividade turística de “outros” espaços públicos locais destacando
entre tantas outras opções, o Ceará desponta como um importante o potencial turístico da gastronomia local encontrada no mercado
espaço para realização de atividades turísticas e com forte público São Sebastião em Fortaleza como alternativa para aquele
infraestrutura destinada a atender os desejos de turistas e visitantes, turista que busca uma imersão na cultura e no cotidiano local.
tornando suas viagens turísticas, verdadeiros sonhos realizados.
Ainda que se perceba esta riqueza, o estado não se destaca como MATERIAIS E MÉTO DO S
espaço para realização de um turismo mais voltado para as
peculiaridades e particularidades de seu entorno local, predominando Para traçar o panorama de atratividade turística proposto neste
um binômio centrado nas figuras do Sol e do Mar. estudo, faz-se necessário primeiramente construir um referencial
Fortaleza, assim como muitas outras cidades cearenses, apresenta teórico, que dê sustentação ao estudo e, em seguida, partir-se para a
singularidades muitas vezes não percebidas em seus pacotes parte empírica. A partir dos objetivos aqui propostos, esta pesquisa é
turísticos habituais e espaços tradicionais de gastronomia do entorno classificada como descritiva, pois pretende descrever as
da cidade não figuram na list a dos equipamentos a serem visitados e características e implicações deste fenômeno.
que levam a marca da “cearensidade” do povo local. Quanto aos procedimentos, este trabalho classifica-se como estudo
É na tentativa de se destacar a atratividade turística de “outros” de caso, uma vez que se procura responder às questões como e por
espaços públicos locais que se configura a importância dessa que certos fenômenos acontecem em uma dada realidade ou
pesquisa. contextos específicos (5). Esta pesquisa se concentra no estudo de
O mercado turístico é formado por atrativos turísticos, equipamentos um caso em particular, o do Mercado São Sebastião localizado no
e serviços turísticos e infra-estrutura de apoio ao turismo. Para uma Centro de Fortaleza, uma vez que este é considerado representativo
cidade receber o turista, é necessário que esse mercado esteja em de um conjunto de outros similares e pode servir de modelo indutor
harmonia, isso faz com que o turismo seja uma atividade que para outros espaços encontrados na capital cearense, bem como, em
movimente o maior número de profissões direta e indiretamente (1). outras cidades locais.
Dentro desse mercado existem produtos e espaços reais, bem como,
produtos e espaços potenciais. Beni (2) aponta que o espaço RESULTADO S E DISCUSSÃO
potencial pode ser definido como a possibilidade de destinar o espaço
real a uso diferente do atual. O Mercado São Sebastião é um equipamento público municipal
Na configuração desse espaço potencial para uso turístico, a rica administrado pelo Sindicato do Comércio Varejista de Frutas e
diversidade gastronômica predominante de cada região brasileira leva Verduras de Fortaleza (SINCOFRUT AS), por outorga concedida
a curiosidade do turista a conhecer novos sabores carregados de pelo Município de Fortaleza. Foi reformado e inaugurado no final de
cultura e história de povos, e conhecer alimentos típicos da região e 1997, pelo então prefeito Juraci Magalhães. No entanto, sua história
modos de preparo específicos da localidade. é bem mais antiga, remontando ao início do século XX. Foi
Assim, os turistas tratam bares e restaurantes como espaços de construído em local onde se realizava uma feira livre de venda de
sociabilidade e lazer, geralmente localizados em pólos gastronômicos gêneros alimentícios.
dentro do corredor turístico da cidade e é também uma forma de Segundo informações de seu sítio eletrônico (6), o Mercado São
conhecer a cultura da localidade através da gastronomia, como forma Sebastião atualmente conta com 449 boxes que comercializam uma
de identidade. Schulter (3) aponta que a essa identidade expressa grande variedade de produtos, como artesanatos, plásticos,
pelas pessoas através da gastronomia reflete suas preferências e descartáveis, raízes, castanhas, ferragens, material elétrico, hidráulico
aversões, identificações e discriminações, e, quando imigram , a e de construção. Conta ainda com lanchonetes que comercializam a
levam consigo, reforçando seu sentido de pertencimento ao lugar de gastronomia típica local, farmácia e estacionamento. O espaço se
origem. destaca pela variedade de “coisas” que podem ser encontradas quem
Nas ultimas décadas pode-se perceber o crescimento da gastronomia refletem bem as características do povo nordestino, especialmente o
no estado do Ceará, a abertura de cursos específicos e a busca por cearense.
competitividade entre destinos turísticos da mesma região. Isso deve T al diversidade, em especial gastronômica, levou a Secretaria do
aguçar a singularidade do paladar de quem visita uma nova cidade. Meio Ambiente da Prefeitura de Fortaleza em 2012 a criar o projeto
Assim sendo, ao se tentar apresentar outra proposta de turismo a do “Pólo Gastronômico do Mercado São Sebastião”. Este projeto tem
partir da valorização das peculiaridades gastronômicas locais, se como principal objetivo fazer a gastronomia do local crescer de uma
questiona a potencialidade dos mercados públicos como espaços de forma que seja referência da comida regional cearense, assim como
uso turístico e como os freqüentadores e comerciantes encontrados acontece em outros mercados brasileiros tais como o Mercado Ver o
nesses mercados podem ser beneficiados com uma proposta Peso em Belém (PA), garantindo assim que traga para o Mercado
diferenciada planejada para esses espaços. São Sebastião o turista e o público cearense, ainda pouco presente no
No turismo, a gastronomia pode ser considerada como atrativo local.
complementar ou principal atrativo (4). Embora exista uma grande A elaboração do projeto do Pólo Gastronômico do Mercado São
preocupação com a sustentabilidade da gastronomia como forma de Sebastião feita pela Prefeitura de Fortaleza na gestão da prefeita
caracterização de identidade de um povo, como na maioria das Luizianne Lins, objetivou ainda transformar o conjunto de
cidades, essa oferta gastronômica é comercializada dentro de roteiros restaurantes do mercado em atrativo para turistas e moradores
turísticos tradicionais, os pratos regionais correm riscos de criando mais um espaço de valorização da culinária local.
descaracterização pela sofisticação e outras influências.
Deve-se considerar que para a gastronomia se tornar um atrativo
299
Figura 01 – Logomarca do projeto “Pólo Gastronômico do Mercado CO NC LUSÕ ES

São Sebastião”
Ao se pensar na potencialidade turística do Mercado São Sebastião,
temos em mente a importância de se preservar e se difundir a
gastronomia cearense presente naquelas panelas, paredes e história,
pois entendemos que a identidade do povo cearense também está
expressa pelas pessoas através da gastronomia.
O Mercado oferece inúmeras possibilidades aos visitantes, que ao se
movimentar para ir degustar a culinária local lá encontrada, pode
conhecer outros aspectos da cultura local através do artesanato
comercializado, bem como pelos atrativos culturais que podem ser
visto quer através da música ou do teatro.
As potencialidades do Mercado São Sebastião são claras quer na
comida (culinária local), na diversão e arte (apresentações musicais e
teatrais e artesanato local). Logo, o Mercado pode e deve ser pensado
como uma opção para aquele turista/visitante que busca uma imersão
na cultura e no cotidiano local, promovendo-se dessa forma a
valorização dos espaços mais populares e tradicionais da cidade de
Fortaleza. A gastronomia lá encontrada é uma forma de conhecer a
A iniciativa contou com palestras e cursos de aperfeiçoamento aos cultura do povo nordestino e cearense. Apreciar a música ou teatro
cozinheiros, para capacitação em várias áreas. Conjuntamente aos difundido no Mercado é também outra forma de se conhecer um
cursos, foi realizado um programa de voltado à coleta seletiva, para pouco mais das particularidades da cultura de nosso povo.
educar os comerciantes e frequentadores a separar o lixo produzido As limitações percebidas nas obras junto ao próprio mercado
no Mercado, de acordo com suas características. decorrente da descontinuidade das ações dos gestores públicos
O projeto incluía além de uma assessoria para orientar cozinheiros, limitam o uso do espaço como efetivo atrativo capaz de reforçar o
demais funcionários e donos de restaurantes no mercado, a instalação interesse de residentes e de motivar o fluxo de turistas.
de uma estrutura para acolher quiosques e restaurantes, no espaço Ainda assim, não se pode ignorar o potencial da gastronomia ali
livre em frente ao mercado, permanecendo abertos até as 20h00, presente, cabendo a gestores e planejadores do turismo dar a devida
inclusive aos domingos, ampliando o horário de atendimento dos atenção a este espaço potencial para que alcance seu lugar merecido
serviços de restauração. na atratividade turística local e contribua efetivamente para o
Assim, se possibilitaria o aumento no fluxo de visitantes, pois seriam aumento do fluxo de turistas e a geração de renda para a localidade.
superados os problemas de limitação de espaço, de acessibilidade e Reproduzir em Fortaleza propostas exitosas como as existentes no
de um horário de funcionamento mais apropriado dos restaurantes. Pará (Mercado Ver o Peso) e em Pernambuco (Mercado de São José)
Na mudança de gestão, entre 2012 e 2013, se constatou que o projeto é assegurar que a atratividade gastronômica local chame a atenção de
teve suas ações paralisadas desde dezembro de 2012. Logo, algumas um turista que busca propostas diferenciadas de turismo e que o
ações que foram delineadas no projeto do pólo deixaram de ser aproximem da localidade. Ao se inserir esse espaço em roteiros
realizadas devido à descontinuidade do trabalho proposto. A turísticos, se assegura uma promoção da gastronomia local, bem
estrutura prevista para ser destinada aos boxes e restaurantes que como, uma maior difusão dos benefícios do turismo praticado em
servem refeição foi uma delas, ocasionando a não efetiva melhoria Fortaleza
das condições que estes restaurantes oferecem aos seus habituais
clientes, permanecendo uma série de limitações. REFERÊNCIAS
Além das ações referentes ao projeto do pólo gastronômico, outras
ações acontecem no interior do Mercado e se ancora em seu potencial 1. BOULLÓN, R. C. Planejamento do espaço T urístico. T radução
difusor da cultura cearense. Entre elas está o projeto “Mercado Josely Vianna Baptista. Bauru, SP: EDUSC, 2002.
Musical”. T al projeto tem como principal intuito divulgar os talentos 2. BENI, M. C.. Análise Estrutural do T urismo. São Paulo: Editora
musicais de artistas cearenses, ao mesmo tempo em que torna as Senac, 1997.
manhãs de sábado durante a visitação dos clientes ao Mercado para 3. SCHLUT ER, R. G. Gastronomia e T urismo. São Paulo (SP):
realizar suas compras mais agradáveis. Assim, uma vez por mês, Aleph. 2ª Edição. Revista, 2006.
sempre em uma manhã de sábado, no pátio interno do mercado é 4. NET TO, A. P. GAETA, C. T urismo de Experiência. São Paulo:
realizado uma apresentação musical. Editora Senac, 2010.
Podem-se citar ainda outros usos do Mercado São Sebastião como 5. DENKER, A. Métodos e T écnicas de Pesquisa em T urismo. São
difusor tanto de gastronomia cearense, bem como, espaço para se Paulo: Futura, 1998.
vivenciar um pouco da cultura local e de outras regiões brasileiras. 6. Mercado São Sebastião. Disponível em:
Em 2013, o espaço do Mercado sediou parte da programação do <www.mercadosaosebastiao.com>. Acesso em 20/nov/2015.
projeto “ Palco Giratório” promovido pelo Serviço Social do
Comércio – SESC. O projeto é um projeto cultural, que percorre o
País desde 1998, e visa aproximar a arte das pessoas, fazendo uma
programação variada com apresentações locais e nacionais. Em
Fortaleza, ele “ ocupou” vários espaços tais como os tradicionais
redutos culturais como Teatro SESC Emiliano Queiroz, T eatro SESC
Iracema e Centro Urbano de Cultura, Arte, Ciência e Esporte
(CUCA) Barra, bem como a Escola Educar SESC e o inusitado
Mercado São Sebastião.
300
06110 O Boteco carioca e a importância para a cidade do Rio de Janeiro.
Cláudia Soares 1 , Ceci Santiago2 , Maria Eliza Passos, Karla Tonini 4 , Tânia Muzy5 Márcia Pimentel 6 .
1 Cláudia Soares, Curso de Gastronomia, UFRJ, claudiasoares@ufrj.br

2 Ceci Santiago, Curso de Gastronomia, UFRJ, cecisantiago@gastronomia.ufrj.br
3 Maria Eliza Passos, Curso de Gastronomia, UFRJ, mariaelizapassos@hotmail.com
4 Karla Tonini, Curso de Gastronomia, UFRJ, ktonini.gastronomia@nutricao.ufrj.br
5 Tânia da Silva, Curso de Gastronomia, UFRJ, tmuzy@gmail.co m
6 Márcia Magalhães, Curso de Gastronomia, UFRJ, marciapimentel@gastronomia.ufrj.br
Palavras chaves: Gastronomia, turismo; hospitalidade. brasileiro associado à alimentação e gastronomia, assim como, suas
raízes históricas e sociais que são traduzidas pelo boteco carioca,
INTRO DUÇÃO como espaço social de encontros entre residentes e visitantes.
2)Identificando, no evento a natureza e composição dos pratos
participantes do concurso e consequentemente 3)Mapeando o perfil
A ideia da pesquisa surgiu dentro do Curso de gastronomia da UFRJ -
dos cozinheiros / criadores das preparações participantes do concurso
é um curso bacharelado de quatro anos que tem como seus eixos de
e também avaliando a percepção do cliente quanto à higiene dos
ensino e pesquisa a hospitalidade, a produção de alimentos e bebidas e estabelecimentos envolvidos no concurso.
a gestão de serviços de alimentação.
Neste contexto se confere ao egresso da gastronomia um status
diferenciado, com a formação de um profissional múltiplo e capaz não MATERIAL E MÉTO DO S
apenas de tratar de preparações na cozinha com respeito às técnicas
culinárias, mas de compreender a dimensão conjuntural e estrutural do A pesquisa se desenvolveu em duas etapas: 1) diagnóstica e de
mercado de alimentos e bebidas e com capacidade para empreender gabinete para compreender o que é o espaço boteco e suas nuanças
nessa área, carregando a natureza da hospitalidade para as diversas sociais relacionadas à imagem do destino e também para conhecer o
dimensões “ momento da alimentação”.(1) formato do evento "Comida di Buteco" e seus objetivos, assim como,
Essa hospitalidade se reflete num dos temas que vem sendo discutido seus critérios de participação incluindo sua perspectiva histórica,
e operado para a promoção da gastronomia local que são os diversos conhecendo os resultados das edições anteriores ao ano em curso e, 2)
eventos realizados no mundo inteiro resgatando a cultura e os hábitos pesquisa direta com empresários a fim de conhecer seu interesse e
de vida dos povos traduzidos pela alimentação. investimento no evento e nos empreendimentos durante a realização
No Brasil, especialmente dentro da cena carioca encontramos os do evento para identificar o público (de turistas e residentes) que
botecos com evento dedicado a eles cuja realização parte de uma frequenta o boteco na edição.
gestão externa nascida em outra capital do país. Assim a Foi desenvolvido um questionário para roteiro de entrevistas contendo
movimentação em torno dos bares [botecos] cuja imagem remetia a as dimensões do perfil do criador do prato concorrente; o atendimento
histórias e associações da cena carioca, fez crescer o interesse popular e a higiene.
por esses estabelecimentos. As entrevistas foram realizadas pelos alunos do Curso de Gastronomia
Recentemente um forte movimento de melhoria da imagem de uma da UFRJ nos botecos distribuídos na cidade do Rio de Janeiro.
'categoria' de boteco carioca denominada 'pé sujo' merece destaque. Previamente ao início de campo, foram realizadas reuniões para
Fruto de união de esforços da prefeitura municipal do Rio de Janeiro, discussão dos temas do questionário e treinamento dos alunos.
Sindicato de bares e restaurantes (SindRIO) e estabelecimentos
hoteleiros do Rio de Janeiro aliada a força tarefa da vigilância RESULTADO S E DISCUSSÃO
sanitária local que promoveram a melhoria da gestão da higiene e
segurança alimentar nesses estabelecimentos e redesenhando a sua
A pesquisa vem sendo realizada desde 2014 e nas edições de 2015 e
imagem para 'pé limpo'.(5)
2016 foram entrevistados quase todos os botecos participantes. Em
A frequência nesses estabelecimentos está na maioria das vezes,
2014, dos 31 botecos participantes foi possível entrevistar 26. Em
associada ao encontro com amigos e ao entretenimento, sempre muito
2015 foram entrevistados 31 estabelecimentos de 36 participantes. E
associada à bebida, entretanto existe uma outra função, a de alimentar.
em 2016 dos 46 botecos participantes conseguimos entrevistar 44. As
O significado do boteco ultrapassa a simples descrição de um bar, e a
entrevistas foram realizadas durante as duas últimas semanas do
nossa pesquisa se orienta para a perspectiva de que esse espaço
evento a fim de termos informações a coletar sobre boa parte do
valoriza as relações sociais ali estabelecidas em um ambiente com
período de realização. Apenas foram entrevistados proprietários e/ou
identidade própria, que traduz o cotidiano da vida carioca, debatendo
gerentes responsáveis pelo estabelecimento.
o conceito da dimensão da hospitalidade pública e privada.(2) “ O
Segundo os proprietários a clientela precisa compreender que o boteco
boteco é o lugar do coletivo onde o individual também passeia e é
é um estabelecimento de pequeno porte e com características de
respeitado.” (3) O bar como local de lazer, de parada, de conversa e
administração familiar e preparações artesanais e que, o evento tem a
atualmente onde o alimento ganhou também espaço. O presente artigo
finalidade de apresentar essa realidade também.
trata também do boteco carioca e da importância desses espaços para
Dessa forma, foi pontuado que esse foi um dos benefícios do evento,
imagem da cidade do Rio de Janeiro enquanto destino turístico
apresentar o boteco em sua essência. Segundo os empresários que
compreendendo que esses estabelecimentos compõem o cenário da
participaram de outras edições, há ampliação do público mesmo
hospitalidade local.
depois do evento em função da mídia que é gerada entorno dos
O objetivo geral da pesquisa é tratar da importância dos botecos na
botecos. Isso garante a ampliação da imagem e a mudança positiva de
cidade do Rio de Janeiro, como “símbolo do viver carioca” associado
que não é um espaço apenas dedicado à boemia e a bebida. A ideia do
à representação da hospitalidade turística local. E como recorte
concurso segue na direção das preparações como protagonistas do
geográfico e temporal pata asuxilio da pesquisa e esolha dos botecos a
boteco, abrindo a possibilidade para a ampliação da clientela que antes
serem estudados escolhemos o evento Comida di Buteco de forma a:
era estimulada apenas ao consumo da bebida e pelo convício social.
1)Conhecer o histórico acerca do comportamento hospitaleiro
A ampliação da visibilidade dos botecos que estão situados,
301
especialmente longe das áreas turísticas também foi destacada pelos A comida constitui com frequência um referencial permanente na
entrevistados que relataram ter recebido muitos visitantes de outros memória quando se trata de recordar as experiências positivas e,
bairros distantes, mas também turistas interessados, sobretudo em portanto, hospitaleiras de viagens distantes no tempo. Dessa forma o
conhecer o outro lado da cidade. acolhimento e o cuidado foram tratados com a supremacia da ordem
Em linhas gerais o evento proporcionou o incremento dos negócios e a hospitaleira, o bem receber o outro, levando a conhecer e relacionar-se
ampliação no faturamento. Especialmente no item treinamento, todos de forma simples e abrangente, reconhecendo no outro um ser
os estabelecimentos receberam apoio do SENAC - Serviço Nacional merecedor de cuidado.
de aprendizagem comercial para qualificação da equipe de salão em Os resultados também indicam a ampliação da atitude empreendedora,
2014 e 2015. Em 2016 essa ação foi promovida por uma Instituição de a criatividade na busca de novas receitas assim como uso de novos
ensino privada. insumos e uma maior diversidade na oferta de bebidas pelos
A pesquisa apontou também que para a equipe de cozinha foi preciso estabelecimentos participantes. A maior visibilidade desses negócios
estimular a criatividade, pois a cozinha nunca foi o ponto forte dos também fortalece a imagem deles que se preparam para recepcionar
botecos e por isso foi preciso a busca de qualificação ou profissional visitantes e também os moradores locais. T odos os estabelecimentos
especializado para apoiar nas novas e criativas preparações que indicaram estar satisfeitos com a participação no evento, em todas as
garante o destaque que o evento espera. três edições.
Como a higiene era um dos quesitos a serem avaliados pelos clientes
foi preciso investimento na adequação dos estabelecimentos em REFERÊNCIAS
relação à legislação sanitária vigente. Esse é um item importante para
a mudança na imagem desses bares pois foram considerados por muito
1. CAMARGO, Luiz Octávio de Lima. Hospitalidade. São Paulo:
tempo, como espaços poucos higiênicos e com pouca ou nenhuma
Aleph, 2004, v.1, 94p
preocupação ao atendimento das regras sanitárias previstas em
2. MELLO, Pedro Paulo Thiago de. PENDURA ESSA: A complexa
legislação. Essa realidade era favorecida pela baixa fiscalização desses
etiqueta na relação de reciprocidade em um botequim do Rio de
espaços e também por se destacarem pelo alto consumo da bebida
Janeiro. Niterói, RJ,117p. Dissertação de Mestrado em Antropologia –
enquanto a comida ficava para segundo plano.
Universidade Federal Fluminense, 2003.
O evento proporcionou também a apresentação de outros bairros da
3. LASHLEY, Conrad e MORRISON, Alisson. Em busca da
cidade, favorecidos agora pelo interesse nos botecos. Bairros que não
hospitalidade: perspectivas para um mundo globalizado. Barueri:
costumam atrair visitantes nem de outras regiões da cidade, quiçá
Manole, 2010, 424p.
turistas. A descentralização do evento, pulverizando as atenções para
4. SCHLUT ER, R. Gastronomia e Turismo, Aleph, São Paulo, 2003,
diversas áreas do Rio de Janeiro aponta para uma tendência do
96p.
consumo de buscar pontos mais tradicionais, menos badalados, com
5. VEJA RIO. (2011). Autor do guia Rio Botequim, economista do
maior referência às raízes e às heranças da história da cidade e sua
BNDES conta quais são os melhores bares da cidade para tomar
ocupação.
chope, relaxar e conhecer a gastronomia carioca. 03/12/2011 às 17:58.
Acesso em: 10 fevereiro de 2016. Disponível em:
CO NCLUSÕES http://vejario.abril.com.br/materia/cidade/meu-rio-guilherme-studart
A alimentação como forma de prazer indica a possibilidade de

desenvolver a gastronomia como uma ação acolhedora, que denota
segurança e carinho ao turista. O visitante tem a oportunidade de
conhecer e estabelecer laços com a localidade e a criatividade para
promover essas experiências que são responsáveis pela memória que o
visitante leva do local.
302
6131 Cadeia de Valor em Evento Gastronômico - Festa Nacional do Doce de Pelotas/RS

Janaína Aquino¹, Alessandra Santos², Fabrício Barbosa³, Lívia Wiesinieski4 , Rodrigo Cabral5 , Andréa Almeida 6
¹ Acadêmica do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia (FACES/UniCEUB) –

janainarodriguesaquino@gmail.com
² Docente e Pesquisadora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia (FACES/UniCEUB), Mestre em Turismo e
Hotelaria (UNIVALI), Especialista em Administração Rural (UCS), Graduada em Tecnologia em Fruticultura (UCS).
³ Docente do Eixo Tecnológico Turismo, Hospitalidade e Lazer do IFFarroupilha – Campus de São Borja. Doutorando
em Engenharia de Produção e Sistemas (UNISINOS), Mestre em Turismo e Hotelaria (UNIVALI).
4 Pesquisadora, Mestre em Turismo (UnB), Especialista em Gestão de Negócios em Turismo (UnB), Graduada em
Turismo (UFOP).
5 Docente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia (FACES/UniCEUB), Master em Culiária Italiana –
ICIF/Itália, Master em Comercio Internacional (Instituto GEMA/Italía), Especialista em Ensino Superior (CAAES/DF),
Graduado em Relações Internacionais (IESB/DF).
6 Docente do Curso de Tecnologia em Gastronomia e Curso de Nutrição (FACES/UniCEUB). Mestre em Agronegócio
(UnB), Especialista em Vigilância Sanitária e Controle de Qualidade (QUALITAS), Graduada em Nutrição (UCB).
Palavras Chave: Gastronomia, Evento, Desenvolvimento Local, Serviços, Cadeia de Valor, FENADOCE.
“[...] um estudo de natureza empírica que investiga um determinado
INTRO DUÇÃO fenômeno, geralmente contemporâneo, dentro de um contexto real de
vida, quando as fronteiras entre o fenômeno e o contexto não estão
O desenvolvimento da atividade turística tem sido considerado nas bem definidos” (12). O estudo de caso é considerado co mo um
últimas décadas como uma alternativa para promover o histórico do fenômeno observado a partir de muitas fontes de
desenvolvimento econômico e impulsionar o desenvolvimento evidências, onde qualquer acontecimento que tenha relação relevante
regional em diversas partes do mundo (1). A produção assim como a aos fatos que descrevem o fenômeno é considerado um importante
distribuição de serviços relacionados com o turismo envolve uma dado para análise (10).
grande experiência cultural tanto para o fornecedor como para o A coleta de dados para esta pesquisa foi realizada por meio de uma
tomador do serviço (2). A oferta turística envolve o fornecimento de visita in loco ao Centro de Eventos de Pelotas, onde foi realizada uma
bens e serviços que facilitem a vida do turista quando o mesmo se entrevista com a gerente geral do estabelecimento. O protocolo de
encontra longe do seu habitat. Este deslocamento pode acontecer por pesquisa que norteou a entrevista foi um questionário semiestruturado.
diversos motivos tais como negócios, lazer, eventos dentre outros (3). Este protocolo de pesquisa foi elaborado a partir da utilização dos
Cabe salientar que muitos fatores contribuem para o crescimento da constructors atividades primárias e atividades de apoio do evento (13).
atividade, contudo descrevem que as contribuições mais perceptíveis A coleta de dados foi complementada fazendo uso do recurso da
nos últimos anos vem da realização de eventos e megaeventos. pesquisa bibliográfica. Informações complementares foram obtidas a
Os eventos são importantes fomentadores do turismo, isso justifica sua partir de pesquisas no website do evento.
constante utilização como ferramenta estratégica no planejamento de
promoção de muitos destinos. Estas ações impactam diretamente na RESULTADO S E DISCUSSÃO
competitividade do destino (4). O crescente número de eventos
planejados é um fenômeno global (5;6). A Feira Nacional do Doce de Pelotas é um evento realizado
O turismo de eventos pode ser entendido como um tipo de atividade anualmente pela CDL (Câmara de Dirigentes Lojistas) na cidade de
onde o gerador de receitas, assim como do fluxo de turistas resulta na Pelotas, Estado do Rio Grande do Sul, que tem como objetivo
realização de um evento (7). Para a total implementação desta promover a cultura doceira da cidade, herança das diversas etnias
atividade existe a necessidade de um conhecimento prévio acerca da presentes naquela região, em especial da portuguesa (14). O evento
realidade econômica, cultural e ambiental voltados para uma realidade realizará a sua 23° edição no ano de 2015, tendo recebido, em sua
sistêmica e de oportunidades (8). última edição, realizada em 2014, um público de aproximadamente
Este trabalho de caráter qualitativo, descritivo, tem como objetivo 285.000 mil visitantes, o que resultou na venda de aproximadamente
apresentar FENADOCE – Festa Nacional do Doce de Pelotas/RS. na venda de 2.165.000 (dois milhões cento e sessenta e cinco mil)
Para tanto foi utilizado como método de pesquisa a realização de um doces durante todos os dias de realização do evento (14). A cidade de
estudo de caso, estruturado. O resultado da pesquisa ratifica a Pelotas encontra-se localizada na região turística da Costa Doce, no
relevância dos impactos culturais, sociais e econômicos na cidade de sul do Estado do Rio Grande do Sul, a 250 km da capital Porto Alegre
Pelotas impulsionados pela realização do evento. (15). Com aproximadamente 323.000 habitantes, o município possui a
base de sua economia voltada para a agricultura, com destaque para a
MATERIAIS E MÉTO DO S produção de pêssegos e aspargos; na pecuária, o principal produto é o
leite. O setor de serviços completa os pilares econômicos do
Para que fosse analisada a cadeia de valor da Festa Nacional do Doce município (15).
optou-se pelo recorte da pesquisa qualitativa. A pesquisa qualitativa A Câmara de Dirigentes Lojistas (CDL) de Pelotas assumiu a
seria um conceito “ guarda-chuva” capaz de abranger vários tipos de responsabilidade de organizar e realizar a FENADOCE quando o
pesquisa, ao mesmo tempo em que facilita e explica o fenômeno evento se encontrava em sua quinta edição tendo pouca
social com o menor distanciamento possível do ambiente natural (9). representatividade para o público regional. A partir da parceria entre a
Neste tipo de abordagem a pesquisa procura a obten ção de CDL realiza o evento recebendo o apoio institucional da Prefeitura
informações sob o ponto de vista dos indivíduos buscando uma Municipal de Pelotas e da ECOSUL tornou-se notável a promoção do
associação com o ambiente. A pesquisa qualitativa em geral é menos evento e a sensibilização não apenas dos locais, mas também
estruturada e é focada na interpretação subjetiva dos autores, assim regionais.
como na compreensão dos processos que direcionam aos resultados De acordo com a entrevista realizada com a jornalista e gerente do
(10). Centro de Eventos, o local onde era realizada a festividade
Com relação ao tipo de pesquisa, classifica-se este trabalho como antigamente abrigava uma fábrica de conservas, e posteriormente, foi
descritivo. Os estudos descritivos em geral fazem uso de vários vendido para um grande grupo comercial que manteve a locação para
aspectos e envolvem coleta de informações de forma diferenciada para a CDL realizar a feira.
cada um deles para que então a pesquisa seja descrita (11). Esse tipo A respeito da funcionalidade do espaço para realização do evento, a
de estudos descritivos evidenciam características de alguma população entrevistada afirmou que a atual estrutura atende as necessidades da
ou fenômeno em geral não ficam limitados a um único método em sua feira tendo capacidade para atender 350 expositores e uma equipe
coleta de dados (12) gestora (CDL) que acompanha as necessidades de melhorias na
O método de pesquisa utilizado foi o estudo de caso que é considerado estrutura.
303
A receita para a realização da feira é corresponde aos valores pagos shows como principais atrativos do evento. Este fator é uma realidade
pelos expositores e dos patrocinadores. A FENADOCE não possui não apenas da FENADOCE, mas também de outros eventos do
nenhum tipo de problemas governamentais e conta com uma mesmo porte realizados no estado. Esta característica reforça as
assessoria jurídica atuante da própria CDL. características dos serviços como perecibilidade e simultaneidade. E,
A organização do evento concentra serviços integrados e subdivide por fim, a pesquisa ratificou a importância econômica do evento para
em: Área de expositores gerais, destinada à exposição de empresários a cidade de Pelotas. Seja pelo volume de negócios que o evento
ligados ao comércio e ao setor de serviços (setores de moda, Casa e movimenta anualmente, ou pela quantidade de empregos diretos e
decoração, artesanato e Instituições de Ensino Superior); Áreas de indiretos gerados durante as fases de planejamento e realização, assim
patrocinadores; e a Cidade do doce onde é simulada uma fábrica de como pelo número de turistas que traz a Pelotas todos os anos.
doces com aproximadamente 35 doceiras da comunidade. O estudo de da cadeia de valor de megaeventos ainda não é um tema
Com relação aos recursos humanos que atuam no even to, a CDL bastante explorado pela comunidade acadêmica. Desta forma, sugere-
possui 19 colaboradores fixos responsáveis por algumas áreas se que sejam realizadas outras pesquisas utilizando-se outras cadeias
específicas, tais como: manutenção, recepção, departamento de valor de eventos de maior ou do mesmo porte. Salienta-se que os
comercial, marketing e setor de orçamentos. Os setores financeiro, eventos, por possuírem uma dinâmica diferenciada das demais
contábil e jurídico também estão ligados diretamente ao CDL. prestações de serviço, muitas vezes necessitam que seus processos
Segundo a entrevistada aproximadamente 10 empresas são contratadas sejam adequados de modo a atenderem aos seus objetivos. Estas
para que as demandas do evento possam ser atendidas. adequações na cadeia de valor, assim como nos projetos iniciais,
Para a entrevistada o planejamento é a chave do sucesso da Festa, também podem transformar-se em novas pesquisas acerca desta
porque assim que se encerra o evento automaticamente se inicia o temática.
planejamento do próximo. A equipe gestora do evento não vislumbra
lucro com a realização do evento, aliás, toda a receita arrecadada é REFERÊNCIAS
reinvestida em melhorias na própria feira. O planejamento do evento é
iniciado com uma previsão orçamentária de quanto será investido em 1. JACKSON, J. Developing regional tourism in China: T he potential
cada edição. for activatin 8g business clusters in a socialist market economy.
No mês de outubro é realizado mapeamento com base na planta que Tourism Manageme nt, 27(4), 2006. Pp. 695-706.
será disponibilizada para comercialização junto aos expositores. Para 2. WEIERMAIR, K. "Tourists’ perceptions towards and satisfaction
estes foi criado um manual com todas as regras a serem seguidas tanto with service quality in the cross-cultural service encounter:
nas fases de pré-evento, transevento e pós-evento. implications for hospitality and tourism management", Managing
A FENADOCE concentra uma grande quantidade de serviços Service Quality: An International Journal, Vol. 10. 2000, 6 pp. 397 -
integrados que funcionam dentro do Centro de Exposições durante a 409
realização do evento. Os espaços ficam divididos da seguinte forma: 3. MURPHY, Peter; ZHANG, Yan. Supply-chain considerations in
Área de expositores gerais, destinada à exposição de empresários marketing underdeveloped regional destinations: A case study of
ligados ao comércio e ao setor de serviços (setores de moda, Casa e Chinese tourism to the Goldfields region of Victoria. Tourism
decoração, artesanato e Instituições de Ensino Superior); Áreas de Management, 30. 2009. Pg. 278–287
patrocinadores, e o terceiro espaço chamado de cidade do doce. Este 4. GET Z, D. ‘Event Tourism: Definition, Evolution, and Research’,
espaço simula uma fábrica de doces e conta com a participação de Tourism Management, 2008, 29, 403–28.
aproximadamente 35 doceiras da comunidade. 5. GOLDBLAT T, J. ‘‘A future for event management: the analysis of
Ações de comunicação e marketing da Festa Nacional do Doce estão major trends impacting the emerging profession’’. Proceedings of
concentradas na utilização de veículos de comunicação tradicionais Conference on Event Evaluation, Research and Education , the
como jornais, revistas, bus door, outdoor e, em especial, nas redes Australian Centre for Event Management, Sydney, 2000.
sociais. 6. WEBER, K. and LADKIN, A. ‘‘T he convention industry in
Australia and the United Kingdom: key issues and competitive
CO NSIDERAÇÕ ES forces’’, Journal of Travel Research, Vol. 42 No. 2, 2003. pp. 125-
132.
Os primeiros estudos acerca da cadeia de valor realizados propunham 7. SHONE, A. and Parry, B. Successful Event Manageme nt: A
uma mudança na cadeia de valor (16; 13), com o objetivo maior de Practical Handbook, T hompson, Washington, DC, 2004
garantir vantagens estratégicas ao tocante da prestação de serviços. 8. CARRIZO, A.; VIEIRA, A. T urismo de eventos: desafíos
Segundo os autores o atual modelo se adequava mais às empresas estratégicos de la ciudad de João Pessoa (Brasil). Cuadernos de
tradicionais de manufatura e não a empresas prestadoras de serviços Turismo, (23): 31-4. 2009.
(17). A partir destas alterações o novo modelo da cadeia de valor 9. MERRIAM, S. B. Q ualitative Research and case study
adotado por diversas empresas prestadoras de serviços e atualmente applications in education. San Francisco: Allyn and Bacon, 1998.
adapta-se no modelo utilizado para realização de eventos. 10. CAUCHICK MIGUEL, P. A. Estudo de caso na engenharia de
O evento é o resultado de uma rede coordenada de relações, de produção: estruturação e recomendações para sua condução. Re vista
negócio para negócio, resultante da soma de uma gama de empresas Produção, 2007.
do setor de serviços. Neste âmbito há a construção de uma rede de 11. SAMPIERI, R. H.; COLLADO, C. H.; LUCIO, P. B.
relacionamentos entre as empresas e indivíduos participantes, para Metodologia da pesquisa. São Paulo: McGraw-Hill, 2006.
produzir um produto sinérgico que nenhuma organização produziria 12. YIN, R. K. Estudo de caso: planejamento e métodos. 3. ed. Porto
sozinha (18). Alegre: Bookman, 2005.
Neste sentido, a FENADOCE executa um planejamento logístico 13. PORTER, M. E. Vantagem Competitiva: criando e sustentando
enxuto e estruturado o que permite que a cadeia de valor do evento um desempenho superior. 28. ed. Rio de Janeiro: Campus, 1999.
atenda as necessidades propostas no projeto inicial. A curva crescente 14. FENADOCE. Disponível em:
de megaeventos em destinações turísticas ou não amadurece as http://www.fenadoce.com.br/texto/menu-novo-site--fenadoce--
pesquisas acerca da cadeia de valor em serviços em especial de historia. Acesso: 23/04/2014.
eventos, onde a experiência do serviço permite que se entregue ao 15. PREFEIT URA DE PELOT AS. Disponível em:
cliente serviço e manufatura em um único produto. <http://www.pelotas.rs.gov.br/cidade/localizacao.php>. Acesso em:
A pesquisa mostrou a predominância da terceirização tanto de 30 mar. 2015.
prestadores de serviços como de recursos humanos. Esta característica 16. ARMIST EAD, C. G. & CLARK, G. “Resource activity mapping:
é justificada pelo fato da organização do evento não realizar outros the value chain in service operations strategy”. The Sevice Industries
eventos do mesmo porte o que justificaria a contratação permanente Journal 13, 1993. p. 221-239.
de profissionais das mais diversas áreas. 17. BARBOSA, F. S. O Processo Logístico de Eventos : um estudo
Os processos atrelados à parte de tecnologia de informação do evento de caso da Oktoberfest de Blumenau/SC. Dissertação (Mestrado em
ainda necessitam ser aprimorados. Contudo, neste quesito a T urismo e Hotelaria). Universidade do Vale do Itajaí, Balneário
FENADOCE se encontra mais bem estruturada do que outras festas do Camboriú, 2010.
mesmo porte. Com relação às ações de comunicação em marketing do 18. ANDRADE, R.B. Manual de eventos. Caxias do Sul, RS:
evento a pesquisa identificou a predominância da utilização de EDUCS, 1999.
recursos ligados à tecnologia, em especial das redes sociais. T odos os
processos planejados pela diretoria são implementados por uma
empresa de propaganda e publicidade terceirizada.
Outra característica identificada na pesquisa foi a valorização dos
304
06222 Evento Gastronômico Brasil Sabor no Distrito Federal

Luiza Cunha¹, Alessandra Santos², Lívia Wiesinieski³, Natália Souza 4 , Amanda Franco, Camila Moura 6
¹ Acadêmica do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário de Brasília

(UniCEUB/FA CES) -
² Docente e Pesquisadora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia (FACES/ UniCEUB-DF), Mestre em
Turismo (UNIVALI/SC), Especialista em Administração Rural (UCS/RS), Graduada em Tecno logia em Fruticultura de
Clima Temperado (UCS/RS).
³ Pesquisadora, Mestre em Turismo (UnB), Especialista em Gestão de Negócios em Turismo (UnB), Graduada em
Turismo (UFOP).
4 Acadêmica do Curso de Bacharelado em Turismo (UnB/DF).
5 Acadêmica do Curso de Bacharelado em Turismo (UnB/DF).
6 Docente do Curso de Tecnologia em Gastronomia e Curso de Nutrição (FACES/UniCEUB). Mestre em Ciências e
Tecnologia dos Alimentos (UFG/GO), Graduada em Nutrição (UCB/DF).
Palavras chave: Feira Gastronômica, Promoção, Setor de A&B.
INTRO DUÇÃO os resultados quali-quantificados junto ao público-alvo (3).

O festival funciona de maneira simples, e como já mencionado o
Na última década o setor de alimentos e bebidas tem ganhado objetivo principal é valorizar a culinária local com ingredientes da
destaque no contexto brasileiro estimulando não apenas a criação de região, e durante o evento, os participantes oferecem um prato que
novos empreendimentos como também de novos cursos de nível auxilia nesse processo de valorização da comida e do local, colocando
superior e tecnológico em gastronomia, técnicos em cozinha, em evidência a autenticidade, as origens étnicas e o jeito próprio de
panificação, confeitaria, segurança alimentar, dentre outros. Aliado a fazer de cada região. A ideia é que os consumidores locais e turistas
esse contexto observa-se o destaque dado aos festivais gastronômicos provem essa variedade de sabores, transformando o potencial natural,
que aos poucos se multiplicaram nos estados brasileiros de forma a cultural e gastronômico em um importante atrativo. Os preços são um
estimular a difusão da cultura local e regional. dos principais atrativos do evento, pois a proposta e fazer com que o
A Feira Gastronômica Brasil Sabor realizado pela Associação cliente prove uma variedade de pratos e se deliciem com a
Brasileira de Bares e Restaurantes – ABRASEL desde 2005 é um gastronomia.
exemplo dessa mudança de cenário. Este evento contempla 13 Identificou-se a união de diferentes instituições fazem com que o
Unidades da Federação – Alagoas, Amazonas, Ceara, Distrito Federal, evento seja realizado com sucesso, sendo elas: Associação Brasileira
Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Pará, Paraíba, Paraná, de Bares e Restaurantes (ABRASEL), AmBev, SEBRAE, Vinhos do
Pernambuco, Rio Grande do Norte, Rio Grande do Sul e Santa Brasil e outras que também auxiliam na construção da imagem do
Catarina, por meio de seus restaurantes. evento.
Os estabelecimentos que querem participar do Brasil Sabor devem Um fator de motivação que leva os clientes a frequentarem os
elaborar um prato com elementos da culinária local e ofertar com restaurantes participantes do Brasil Sabor, é a possibilidade se
valor diferenciado durante o período do evento. Os pratos são variados concorrerem a premiação. Informações de como participar do
e a qualidade e criatividade dos chefes são apresentadas aos clientes Concurso são divulgadas pelos próprios estabelecimentos durante o
rotineiros e em potencial. O público participante do ano de 2015 período de realização do Brasil Sabor.
chegou a 30.000 pessoas em Brasília visitam a Feira para conhecer Para essa pesquisa levou-se em consideração alguns conceitos de
novas opções de restaurantes (1). marketing como: mercado alvo e segmentação; produto ou oferta;
Neste trabalho utilizaremos como referência o estudo de caso do relacionamentos e redes e tais conceitos se aplicam ao
Distrito Federal, visto que o setor tem se destacado nas mídias desenvolvimento do evento. O mercado alvo e segmentação se
impressas como importante polo gastronômico. desenvolvem em uma oferta que atenda ao mercado especifico, cujo
Algumas ações são tomadas para um melhor planejamento e empreendedor está voltado a trabalhar, nesse viés o evento é uma
melhorias no setor, e entre algumas medidas seguidas para tal tentativa de captação de clientes que tem como principal foco na
finalidades estão à organização de festivais gastronômicos, divulgação escolha do produto a gastronomia de alta qualidade. Referente ao
dos estabelecimentos em guias e festivais para geração de acordos produto ou oferta, a intenção é satisfazer as necessidades e os desejos
comerciais e realização de parcerias como: SEBRAE, bancos e das pessoas (4), assim o principal foco do festival e levar o produto as
estimulo ao turismo para alavancar a culinária local. pessoas e criar um sentimento de satisfação, fazendo co m que tal
O objetivo deste estudo é entender o como um evento gastronômico sempre procure a oferta desses serviços e produtos. Para tratar os
com o porte do Brasil Sabor pode se tornar decisivo para a promoção relacionamentos e redes, o objetivo é estabelecer relacionamentos
de Brasília como destino gastronômico. mutuamente satisfatórios de longo prazo com clientes, fornecedores,
distribuidores, a fim de ganhar sua preferência e seus negócios (4),
MATERIAL E MÉTO DO S esse seria a principal função do evento com intuito para reforçar laços
e construir parcerias solidas para fechamento de negócios e outros. É
T rata-se de uma pesquisa de caráter qualitativo, exploratório, e de suma importância a expansão de eventos como este, para que seja
utilizou-se como método um estudo de caso, Feira Gastronômica agregado aos estabelecimentos valores que são importantes para o
Brasil Sabor. A coleta de dados foi obtida por meio de entrevistas turismo e a gastronomia
semiestruturada com representantes dos empreendimentos
participantes, além de representantes da ABRASEL, SEBRAE/DF e CO NSIDERAÇÕ ES
gestores da Subsecretaria de T urismo do Distrito Federal.
A dinâmica proposta na realização de eventos auxilia na determinação
RESULTADO S E DISCUSSÃO de sua tipologia. A Feira de Gastronomia Brasil Sabor apresenta
características compatíveis a eventos promocionais e comerciais.
A compreensão de conceitos básicos de eventos, assim como a Inicialmente, por possibilitar a promoção e lançamento de produtos e
tipologia de feiras gastronômicas é essencial para a discussão dos serviços. Sua denominação enquanto comercial deve-se ao comércio
efeitos da promoção dos destinos gastronômicos. dos pratos, ainda que por preços mais baixos que o trivial.
Os eventos são acontecimentos promovidos com objetivo de discutir As feiras gastronômicas caracterizam-se pela oferta de alimentos para
assuntos e interesses comuns (2). Por se trat ar de um instrumento um grupo numeroso de pessoas. Para tanto, os expositores tem acesso
institucional e promocional possibilita a criação ou consolidação da a um plano de ocupação de espaço sem obstruir as áreas de circulação
imagem de organizações, produtos, serviços e ideias (2). Por fim, pode (5).
ser entendido como um conjunto de ações desenvolvidas para atingir
305
No cenário da gastronomia os eventos podem se tornar decisivos para 2. MEIRELLES, G. F. Tudo sobre eventos. São Paulo: Editora ST S,
a promoção de Brasília como destino gastronômico. A criação dos 1999.
eventos gastronômicos releva que a capital está cada vez mais
dinâmica e interativa, o que dá possibilidade da mesma competir com 3. MIRANDA, Luiza. Negócios & festas – cerimonial e etiqueta em
os grandes polos de gastronomia do país, mostrando que, além da tão eventos. 2ª Ed., Belo Horizonte: Autentica, 2003.
famosa arquitetura, se encontram bares, cafés e restaurantes que
agradam a todos os paladares e ocasiões. 4. KOT LER, Philip. Administração de marketing. 10° Ed. São
Em função do momento econômico que o país está vivenciando, os Paulo: Prentice Hall, 2000.
gestores podem apostar na criação de eventos, parcerias, mão de obra
qualificada e no marketing para reafirmar sua identidade. 5. SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL -
SENAC. Festas e recepções: gastronomia, organização e cerimonial.
REFERENCIAS VIEIRA, Silvia Marta, CARAUT A, Alexandre Augusto (Org.). Rio
de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2002.
1. CORREIO BRAZILIENSE. Feira Gastronômica Brasil
Sabor volta a agitar Parque da Cidade no domingo .
Brasília, 2015. Disponível em:
<http://www.correiobraziliense.com.br/app/noticia/cidades
/2015/05/31/interna_cidadesdf,485127/feira-gastronomica-
brasil-sabor-volta-a-agitar-parque-da-cidade-no-
domingo.shtml>. Acesso em: 13 Jun. 2016.
306
06438 Gastronomia: Atrativo ou complemento da oferta?

1 Graziela da Silva Suzuki, 2 Rodrigo Burkowski
1. Mestrado - Instituto Federal do Maranhão – Campus Maracanã – Graziela.suzuki@ifma.edu.br

2. Doutorado - Universidade Federal de Ouro Preto – rodrigoburkowski@yahoo.com.br
Palavras chave: Turismo, Motivação, Conceitos, Revisão
INT RODUÇÃO apresenta-se, portanto, como uma vantagem competitiva no

desenvolvimento do turismo de uma localidade, podendo ser utilizada
A crescente valorização da gastronomia é visível nas diversas mídias. como um diferencial passível de proporcionar experiências únicas
São programas de televisão, rádio, youtube, sites, blog´s entre outros. para o turista, e assim tornar-se também um diferencial para sua
Os “ chefs” ou apresentadores viram celebridades e acabam por comercialização.” (BRASIL, 2010, p.28). Apesar de caminhar para
difundir novas práticas e valores para uma determinada classe. O um entendimento mais amplo da questão da gastronomia, o foco recai
T urismo é um fenômeno social contemporâneo e aproveita essa sobre a gastronomia como recurso e complemento da oferta e não
valorização para ressignificar determinados hábitos, resgatando como atrativo. Esse entendimento é compartilhado por 21 trabalhos
sabores, temperos e criando roteiros, produtos e serviços tendo como cuja o argumento central a gastronomia inserida em um contexto mais
base a gastronomia. T odavia não esta claro como os pesquisadores da amplo. Como exemplo têm-se os resultados de uma pesquisa que,
área contextualizam e definem a gastronomia. Dessa forma, a presente conclui “ que a comunidade libanesa chegou a Foz do Iguaçu na
pesquisa contribui para compreender esse fenômeno ao entender como década de 1950 e desde então acumulou importante patrimônio no
as pesquisas de T urismo abordam o tema. O objetivo principal do local, presente como arquitetura [mesquitas, escolas], monumentos
trabalho é discutir como os pesquisadores de T urismo entendem a [cemitério], gastronomia [restaurantes]; costumes [associações,
gastronomia, mais especificamente, mapear a produção nacional, festividades], grupos folclóricos, entre outros, visível no espaço
quantificar essa produção a luz dos conceitos de atrativo e urbano e listados como oferta turística.” (CARDOZO,DEMCZUK,
complemento de oferta. 2015)
Na perspectiva de atrativo foram identificadas três categorias: Rotas,
MAT ERIAL E MÉT ODOS Eventos e Outros.
Essa pesquisa utilizou revisão de literatura e teve como base pesquisas T abela 2. Categorias de pesquisas
nos periódicos nacionais sobre turismo. A busca foi feita por meio do Atrativo
site “ publicacoesdeturismo.com.br” e utilizou-se a palavra chave Rota Eventos Outros
“ Gastronomia”. O site realiza a pesquisa em mais de 1700 livros e em 6 10 8
31 periódicos indexados. Na pesquisa realizada em 15/04/2016 foram Fonte: Suzuki e Burkowski, 2016
retornados 106 artigos com publicação entre 1999 e 2015. Desses
artigos quatorze não atendiam ao critério de busca e dez eram livros. As rotas são importantes estratégias de conexão e como aponta
Nesse trabalho não foram analisados os livros. O primeiro artigo foi Chianttone, Chiattone (2013) dentre os resultados de seu estudo,
de Maria Lúcia T afuri Garcias que discutiu A influência da verificou-se que a exemplo da Região da Serra Gaúcha, onde o
gastronomia portuguesa, espanhola e italiana nos hábitos alimentares enoturismo está consolidado, as propriedades rurais do Pampa Gaúcho
do Brasil e foi publicado no Boletim de Turismo e Administração têm trabalhado de forma conjunta para promover o desenvolvimento
Hoteleira, periódico que não esta disponível online e não consta no turístico da região, procurando melhorar a infraestrutura local e
Qualis 2014. É interessante mencionar que a Revista Rosa dos Ventos salientando a suas particularidades culturais.
mantém edições especiais sobre o tema, aumentando a demanda por Em relação aos eventos é interessante a argumentação de Suzuki,
produção na área. O enquadramento dos trabalhos foi feito a luz dos Burkowski, Mesquita (2015) que dentre as inovações observadas no
resumos e das considerações finais, tendo como base o foco e os campo da gastronomia, nota-se a efervescência dos festivais
resultados de cada uma das pesquisas. gastronômicos. Festivais gastronômicos são oportunidades para se
. conhecer novas cozinhas, novos profissionais, novos gostos e sabores
14. RESULT ADOS E DISCUSSÃO: e novos relacionamentos. Em geral, estão associados a outras
demonstrações artísticas, o que acaba por resultar em evento de
O presente artigo contribui para a discussão acerca da valorização da turismo e de entretenimento para os moradores. Observando a
gastronomia nos últimos 10 anos. Conforme tabela 1 percebe-se o realidade de Minas Gerais e em especial a de Belo Horizonte, percebe-
aumento no número de artigos científicos sobre gastronomia, com se a existência de diversos festivais cujo público alvo é o morador e
ápice em 2013 com 20 artigos. Esse número foi impulsionado pelo não o turista.
lançamento de um caderno na Revista Rosa dos Ventos e impulsionou Os outros artigos do grupo de atrativos tratam a gastronomia como
a produção na área, voltando em 2014 e 2015 quase a média dos atrativo principal não dependo de evento ou de rotas para seu
últimos 5 anos. Pode-se inferir que a produção na área apresenta uma desenvolvimento.
crescente mas é muito estimulada por chamadas específicas de A tabela abaixo (tabela 3) apresenta um visão geral das áreas de
revistas. É interessante notar também que o aumento das publicações concentração dos estudos e chamou a atenção os estudos relacionados
esta relacionado à criação de cursos superiores de T urismo no país. à área de educação-formação gastronômica. Foram identificados 8
artigos que discutem esse problema.
T abela 1. Evolução dos artigos científicos de gastronomia T abela 3. Classificação dos artigos em relação à Atrativo x
Complemento
30
20
10
Fonte: Suzuki e Burkowski, 2016 0
O ministério do T urismo, órgão criado em 2003 para fomentar a
atividade no país, entende turismo gastronômico como “ um segmento
turístico emergente capaz de posicionar destinos no mercado turístico,
quando utilizado como elemento para a vivência da experiência da
cultura local pelo turista por meio da culinária típica. A oferta turística Fonte: Suzuki, Burkowski (2016)
de serviços de alimentação, item que faz parte da estada do turista,
Esses artigos corroboram a visão da importância dos cursos superiores
307
e de formação na área específica para o desenvolvimento das Ministério do T urismo, 2010.

potencialidades da gastronomia brasileira.
CARDOZO,, Poliana Fabiula; DEMCZUK, Paula
Grechinski. T urismo em Foz do Iguaçu, PR: O Patrimônio Cultural
CONCLUSÕES: Libanês. Revista Rosa dos Ventos, Caxias do Sul
Esse estudo exploratório permite, por meio da análise dos artigos (RS), v. 7, n. 3, p. 411-422, 2015.
relacionados à gastronomia, inferir que ela é um importante atrativo e
indutor de desenvolvimento. Há por parte da academia uma CHIAT T ONE, Michele Vasconcellos; CHIAT T ONE, Priscila
distribuição quase igualitária entre a ênfase no atrativo e no Vasconcellos. Enoturismo: atrativo e ferramenta para o
complemento da oferta. Dessa forma sugere-se aprofundar a discussão desenvolvimento sustentável de regiões. Revista Rosa dos
em futuros trabalhos. Nota-se também a relevância da criação de rotas Ventos, Caxias do Sul (RS), v. 5, n. 4, p. 616-634, 2013.
ou circuitos integrados para consolidação do destino, principalmente o
uso da gastronomia como fio condutor do processo. SUZUKI,, Graziela Da Silva; BURKOWSKI,, Rodrigo; MESQUITA,
José Marcos Carvalho. Eventos Gastronômicos e Estratégias de
Marketing: O Festival Comida Di Buteco em Belo Horizonte,
MG. Revista Rosa dos Ventos, Caxias do Sul (RS), v. 7, n. 2, p. 242-
REFERÊNCIAS: 256, 2015.
BRASIL. Ministério do T urismo.T urismo Cultural: orientações

básicas. / Ministério do T urismo, Secretaria Nacional de Políticas de
T urismo, Departamento de Estruturação, Articulação e Ordenamento
T urístico, Coordenação-Geral de Segmentação. – 3. ed.- Brasília:
308
GASTRONOMIA E SUSTENTABILIDADE
6425 - Farinha De Broto de Palma Forrageira Opuntia fícus Indica (L.) Mill E Sua Utilização
Na Produção De Biscoito Tipo Cookies
Dalila Assunção1 , Valquíria Prates1 , Eduardo Viana2 , Luiz Cardoso3 , Roseane Figueiredo4 , Wilson Júnior3
¹ Curso de Nutrição, Instituto Multidisciplinar em Saúde, Universidade Federal da Bahia, dali.fsa@hotmail.com
² Curso de Farmácia, Instituto Multidisciplinar em Saúde, Universidade Federal da Bahia.
³ Instituto Multidisciplinar em Saúde, Universidade Federal da Bahia.
4 Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia.
Palavras-chave: Semiárido, Matéria-prima, Fibras, Proteínas.
INT RODUÇÃO
A palma possui boa adaptação morfofisiológica às condições adversas
do semiárido e geralmente são menos exigentes em insumos agrícolas
e proporciona boa produtividade o ano inteiro (1). Contém grande
quantidade de água, é rica em resíduos minerais como cálcio,
magnésio, sódio e potássio e vitaminas A, C e do complexo B (2).
Apresenta elevado teor de carboidratos solúveis, além de alto
coeficiente de digestibilidade da matéria seca (3,4). No nordeste a
palma forrageira Opuntia fícus Indica (L.) Mill é utilizada,
principalmente, na alimentação animal. Entretanto, em alguns
municípios, os frutos e brotos da palma são utilizados para o consumo
humano. Neste contexto, a palma surge como uma boa alternativa para
utilização no consumo humano, por ser de grande valor nutricional.
Pode ser usadas como matéria-prima na agroindústria para produção CONCLUSÃO
de conservas em salmoura, doces, bebidas e farinhas. Esses produtos Pode-se constatar que os cookies com farinha de palma forrageira
também podem ser utilizados na medicina, na fabricação de podem complementar o consumo de fibras e proteínas. Sendo
cosméticos e em outros fins, que poderiam gerar oportunidades de constatada uma boa aceitação do cookie incrementado com a farinha
emprego e renda para as populações desta região. Apesar das de palma forrageira, esta pode ser utilizada com matéria-prima para as
indústrias de alimentos e também para a população do semiárido
inúmeras aplicações, a exploração da palma no Brasil limita-se a
produção de forragem para os animais principalmente na época de Brasileiro que tem esta planta em abundância no território.
seca. Atualmente, os consumidores estão mais exigentes buscando Aumentando a possibilidade de emprego e renda nessa região e
uma alimentação mais saudável, principalmente por alimentos contribuindo para a difusão da palma no país.
funcionais. Onde, os alimentos sejam enriquecidos com substâncias
isoladas de alimentos que possuam propriedades funcionais, que REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
influenciam em atividades fisiológicas ou metabólicas. O cookie é um 1. Barbera, G.; Inglese, P.; Barrios, E. P. Agroecologia, cultivo e usos
biscoito de sabor suave, para tanto, contemplam de vários atrativos, os da palma forrageira. Paraíba: SEBRAE/PB, 2001. 240 p.
2. Nunes, C. D. S. Usos e aplicações da palma forrageira como uma
quais vão desde suas características organolépticas, durabilidade e
propriedades nutricionais agregadas. Atualment e, os biscoitos tipo grande fonte de economia para o semiárido nordestino. Revista Verde
cookie têm sido formulados com a intenção de aumentar sua de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 6, n. 1, p. 58-66,
fortificação com fibra ou proteína, devido ao forte apelo nutricional 2011.
existente atualmente com relação aos alimentos consumidos (5, 6, 7). 3. Santos, M. V. F.; Lira, M. A.; Farias, I. Efeito do período de
Este trabalho tem como objetivo a elaboração de biscoitos tipo armazenamento pós-colheita sobre o teor de matéria seca e
cookies feitos com a Farinha De Broto de Palma Forrageira composição química das palmas forrageiras. Pesquisa Agropecuá- ria
Opuntiafícus Indica (L.) Mill, realizar as avaliações físico-químicas e Brasileira, v.27, p.777-783, 1992.
análises sensoriais. 4. Teixeira, J. C.; Evangelista, A. R.; Perz, J. R.; Trindade, I. A. C.
M.; Moron, I. R. Cinética da digestão ruminal da palma forrageira.
MAT ERIAIS E METÓDOS Ciência e Agrotecnologia, v.23, n.1, p.179-183, 1999.
5. GUTKOSKI, Luiz Carlos; NODARI, Mariana Lenzi; JACOBSEN
Foram utilizadas, como matérias-primas, farinha integral e farinha do
broto da palma Opuntia fícus Indica (L.) Mill, em diversos estágios, NETO, Raul. Avaliação de farinhas de trigos cultivados no Rio
preparada no laboratório de técnica dietética da Universidade Federal Grande do Sul na produção de biscoitos. Ciência e T ecnologia de
da Bahia, campus Anísio Teixeira. A colheita da palma foi feita Alimentos, v. 23, n. ssupl, 2003.
6. THOMPSON, Edward Palmer; NEGRO, Antonio Luigi; SILVA,
manualmente, de forma aleatória e realizada pela manhã selecionando
visualmente as raquetes quanto à ausência de injúrias. Em seguida, Sergio. As peculiaridades dos ingleses e outros artigos. T extos
foram retirados os espinhos dos brotos selecionados e feita a Didático, 1998.
higienização em água clorada. Ao terminar a higienização, os brotos 7. BELLUCO, BRUNA et al. Composição centesimal e rotulagem de
biscoitos tipo cookie com gotas de chocolate “cookittos”. 2008.
foram submetidos a aquecimento e, quando secos, passaram por
processo de moagem produzindo a farinha. Os demais ingredientes 8. T sen CC. Regular and protein fortified cookies from composite
utilizados para a elaboração do cookie foram adquiridos no comércio flours. CFW. 1976;21(12):634-37.
local de Vitória da Conquista. O preparo da massa foi conduzido em
uma tigela utilizando dos seguintes ingredientes: Leite, farinha branca,
farinha integral, farinha de palma, açúcar cristal, açúcar mascavo,
fermento biológico, bicarbonato, baunilha, ovos, margarina e
chocolate meio amargo. Por fim, os cookies foram moldados e assados
em forno elétrico.

Este trabalho descreve a elaboração de biscoito nutritivo do tipo
cookie com farinha de palma forrageira, rica em vitamina A,
complexo B e C, minerais como Cálcio, Magnésio, Sódio, Potássio e
vários tipos de aminoácidos. Testes com a farinha de palma forrageira
não foram concluídos para serem feitas análises sensoriais do produto
final, e qualificar e quantificar os cookies segundo a aparência,
aceitação global, aroma, sabor e textura dos biscoitos. A palma pode
ser uma matéria-prima com potencial para se obter farinha, e a partir
desta, ser ingrediente em preparações como o cookie. Os biscoitos tipo
cookie possuem vários atrativos como: grande consumo, vida útil
relativamente longa e boaaceitação, particularmente entre crianças (8).
311
04782 O Uso do Bagaço de Malte na Culinária: a Era das Cervejas Artesanais e Alternativas
Criativas para Sustentabilidade Alimentar
Elizabeth Neves 1,2 , Sálvio Pirajá3 , Ronaldo Amorim dos Santos 1 , Eduardo Mariano4 , Rodrigo Johnsson2
1 Curso de Gastronomia. Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. elizabeth.neves @gmail.com

2 Prof. Dr. Departamento de Zoologia. Instituto de Biologia, Universidade Federal da Bahia
3 Prof. MSc. Departamento da Ciência dos Alimentos. Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia
4 Prof. Dr.Departamento de Botânica. Instituto de Biologia, Universidade Fede ral da Bahia
Palavras-chave: fermentação, pão, cerveja, segurança alimentar

O processo de fermentação é conhecido pelo Homem desde tempos Bagaço de malte foi obtido em duas fontes. 1) A ‘Serra Gelada’ –
remotos. Registros em assentamentos pré-históricos conhecidos micro cervejaria localizada na Vila de Maringá, Bocaina de Minas,
como ‘aldeias palafitas’ (as primeiras foram descobertas no século conhecida como ‘Cervejaria de Visconde de Mauá’, com produção
XIX em lagos na cidade de Zurique, Suíça), revelam o uso de trigo e de 2.000-2.500 litros/mês e distribuição local, produz cervejas
a presença de alimento semelhante ao pão no Neolítico (1,2). Nos artesanais com água da Serra da Mantiqueira, em três versões:
primórdios da Idade da Pedra,é provável que o pão tenha se ‘dourada’ (cor dourada, sutilmente tostada, com aromas frutados e de
originado a partir de uma massa rudimentar denominada ‘gruel’, leve amargor) , ‘defumada’ (escura, de médio amargor e maior teor
preparada com grãos triturados ou moídos com água e leite, a partir alcoólico) e de ‘pinhão’ (pinhão adicionado junto com os maltes
da qual teve início o preparo do pão chato, em forma de disco, seco desde o processo de cozimento). Visita à cervejaria foi realizada em
ao ar e cozido sobre pedras quentes (2). Resultado acidental da dezembro de 2015. 2) Produção artesanal em ambiente residencial –
fermentação de algum cereal, as primeiras bebidas alcoólicas podem foi utilizado um malte claro na elaboração de uma receita belga,
ter surgido no mesmo período. Com base em achados arqueológicos seguindo as etapas de mosturação, fervura, fermentação e maturação.
dos povos mesopotâmicos, particularmente sumérios, relata-se uma O mosto foi filtrado e o bagaço reservado. Mantido em freezer,
espécie de ‘pão líquido’ (turvo, não filtrado e, por certo, bast ante permaneceu congelado até o uso. Uma massa básica salgada e outra
amargo) que a 4.000 a.C. era ofertado aos deuses. A cultura da doce foram criadas e testadas (Tabelas 1 e 2). Testes de receituário
Babilônia que sucedeu à da Suméria, tornou-se adepta à cervejaria, foram desenvolvidos durante prática de panificação e confeitaria
produzindo mais de 20 tipos distintos da bebida – trabalho atribuído (NUTA44 e NUTA46, coordenação: Prof. S. Pirajá
exclusivamente às mulheres (3). O apreciado líquido opaco começou 2015.2/ENUFBA).
a ser exportado pelos babilônios ao Egito. Muito embora fabricassem
a própria cerveja, o consumo era intenso e ocorria em todas classes: T abela 1. Ingredientes da massa básica salgada com bagaço de malte
além de prescritas como remédio, afirma-se que era ‘moeda de
pagamento’ dos trabalhadores na construção das pirâmides e que as INGREDIENTES Q UANTIDADE (gr)
múmias dos faraós iam para as tumbas com farto suprimento (3). Farinha de trigo 500
Rivalizando com o vinho, a cerveja também alcançou grande Fermento biológico seco 45
Água morna 200
destaque nas civilizações gregas e romanas. Já na Idade Média, junto
Bagaço de malte 150
aos mosteiros, a cerveja passa efetivamente a ser aprimorada – os
monges buscavam alcançar uma fórmula mais saborosa e nutritiva Azeite 50
que pudesse ser consumida nos longos períodos de jejum, como a Sal 10
quaresma, durante os quais ingeriam apenas líquidos. Neste
momento, inclusive, o uso do lúpulo se popularizou, proporcionando Sequência de preparo
amargor e novos aromas. Da História Medieval ao Mundo
Contemporâneo Globalizado, e uma população total superior a 7 1: Em uma bowl/bacia, despeja-se a farinha de trigo. No centro da
bilhões, temos hoje uma produção mundial de mais de 181 bilhões de farinha coloca-se o fermento biológico e sobre as bordas, deposita-se
litros ao ano, sendo que as estimativas da produção nacional giram o bagaço, o azeite em fio e o sal.
em torno de 13 bilhões de litros/ano, enquanto que as de consumo 2: A massa deve ser manualmente trabalhada adicionando a água
chegam a 14 bilhões de litros/ano (4). De acordo com a‘Associação morna, aos poucos, at é homogeneização de todos os ingredientes.
Brasileira da Indústria da Cerveja’, o Brasil ocupa a posição de
terceiro maior produtor de cerveja do mundo, at rás apenas da China e 3: Sobre uma superfície enfarinhada, a massa deve ser sovada até
dos Estados Unidos – sendo esta, a bebida alcóolica mais consumida ficar macia e soltar completamente das mãos. Correção poderá ser
no país, o que reforça a busca crescente por novas experiências feita, cautelosamente, com adição de água e/ou farinha.
sensoriais e o atual ‘boom’ das micro cervejarias, ou cervejarias
artesanais (4). Um cenário menos promissor expõe que o Brasil está 4: Descanso: a massa deve ser modelada em uma grande bola. Cobrir
entre os 10 países que mais desperdiçam alimentos, com cerca de 54 ou manter em lugar escuro e abafado. Após 40 min. a massa deverá
milhões de brasileiros vivendo em vulnerabilidade, abaixo da linha ter dobrado de tamanho. Retirar e dividir em duas porções.
de pobreza (5). Em tempos de conscientização sobre questões que
5: T rabalhar as porções no formato desejado. Pizza: abrir a massa na
envolvem a sustentabilidade alimentar, mostramos que o papel da
forma de disco e cobrir (e.g., tomate concassé, queijo mozzarella,
cerveja pode superar sua própria história. O aproveitamento de
presunto, azeitonas, orégano). Pão: modelar na forma de baguete e
alimentos não utilizados comercialmente poderia ser uma solução
pincelar com mistura de gema e água gelada. Calzone: abrir na forma
eficaz para a resolução dos problemas emergenciais que o mundo
de disco, rechear (e.g., azeitonas, palmito, alcaparras, pimentão
enfrenta por conta da fome (6). Produto de contínuo descarte das
vermelhos, bacon em cubos previamente frito), dobrar e fechar as
cervejarias, o bagaço de malte, constituído principalmente de casca e
bordas.
polpa da cevada e proveniente do processo de extração do mosto
cervejeiro antes da fervura, tem sido oferecido como reforço à ração 6: O forno deve ser pré-aquecido a 200ºC, reduzir a 160ºC. Se muito
de gado por pequenos pecuarista, com resultados positivos na fina, a massa assará rapidamente (aproximadamente 8 minutos, ou
produção de leite em vacas leiteiras, bem como na redução de menos). Deve ser retirada dourada – espetar com o garfo para
diarreias e pneumonias em bezerros (7). Potencial fonte de nutrientes verificar resistência da superfície.
(e.g., proteínas, carboidratos, fibras), o objetivo deste trabalho é
apoiar o uso do bagaço de malte na culinária, orientando sobre a Opções: 1. Incorporar alecrim e/ou pimenta calabresa desidratados à
produção artesanal de massas diversas (e.g., pão, pizza) – resultando massa. 2. Retirar o sal e substituir por 50 gr de creme de cebola (em
em alimentos saudáveis e de elevada qualidade sensorial. pó, industrializado). 3. Moldar e rechear a massa com linguiça,
calabresa refogada e temperada na cebola e alho. 4. Rechear com
salsicha e queijo mozzarella.
312
T abela 2. Ingredientes da massa básica docecom bagaço de malte
INGREDIENTES Q UANTIDADE (gr)

Farinha de trigo 500 (+ 30*)
Fermento biológico seco 45
Água morna 200
Bagaço de malte 150
Azeite 50
Açúcar mascavo 115
Canela em pó 15
A sequência de preparo da massa doce segue todas as etapas

previamente descritas, todavia, ela ficará mais pegajosa. Para que
possa ser trabalhada e solte das mãos, depois que os ingredientes
tiverem sido adicionados e bem misturados, salpicar, aos poucos,
cerca de 30 gr* de farinha de trigo. Sovar e deixar descansar. Depois
que a massa tiver crescido, rechear (e.g, fatias de maçã, canela e
amêndoas picadas), pincelar com mistura de gema e água gelada, e
finalizar salpicando açúcar cristal e canela. Assar a 160ºC.
A crocância e as notas diferenciadas do malte resultaram em um
alimento de aspecto rústico, estilo ‘multi-grãos’, saboroso e nutritivo,
de fácil aceitação (Fig. 1A-D). Apesar da boa maleabilidade e não se
tratar de uma massa pesada, a crocância pode ser controlada com a
redução/aumento do bagaço (e devidos ajustes dos demais
ingredientes). Seguindo estritamente o receituário, observa-se um
bom rendimento: para a quantidade sugerida, foram produzidos
2calzones de 30 cm, sendo que o crescimento da massa doce foi mais
proeminente do que a salgada. Aliás, mesmo na geladeira, a massa
continuará a crescer (a doce, principalmente) – de modo que não é
aconselhável mantê-la ‘selada’ em filme plástico. O bagaço deve ser
usado no máximo em 48 hs após a filtração ou descongelamento. Se
‘esquecido’ em temperatura ambiente, há riscos de proliferação
microbiológica (denunciada pelo pungente odor de azedo e mudança
na coloração), neste caso deverá ser descartado. A massa poderá ser
mantida refrigerada, acondicionada em saco/recipiente plástico, por
até 72 hs, sem perda das caraterísticas organolépticas. Em algumas
comunidades que utilizam fogão a lenha, é comum cobrirem a massa
do pão tradicional com pano úmido. A opção, de fato, foi testada
para o pão de bagaço assado em fogão convencional (a gás),
resultando em um pão sobremaneira macio (Fig. 1A, B), mas o
processo não é prático, considerando que pano deve permanecer
umedecido, caso contrário, se queimará – uma alternativa, seria
dispor de uma forma de metal com água dentro do forno. Em AGRADECIMENTO S
salamandra elétrica, com controle de temperatura (mas nenhum Evaldo Manoel Bento (‘Serra Gelada’) &equipe NUT A44 e
artefato de manutenção da umidade), tanto o calzone quanto o pão NUT A46 (2015.2/ENUFBA).
doce (Fig. 1D) apresentaram as mesmas apreciadas características de
crocância (externa) e maciez (interna). REFERÊNCIAS
1. ASHT ON, J. The history of bread: from pre-historic to modern
CO NCLUSÃO times. London: Brooke HousePublishing CO. Brooke House, 1904.
As opções sugeridas neste estudo produziram alimentos de elevada 185 p.
qualidade sensorial, corroborando o uso do bagaço de malte na 2. FREIRE, F. C. O. A deterioração fúngica de produtos de
produção de pães diversos. A prática da doação do bagaço de malte panificação no Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e
pode vir a se consolidar em movimento muito semelhante ao do Abastecimento (EMBRAPA). Comunicado Técnico 74, 1-5, 2011.
kefir– alimento probiótico complexo, produzido através da 3. FEASY, P. A briefhistoryofbeer. FoodAustralia 59, 5, 191-196,
fermentação do leite por bactérias e leveduras, de grande valor 2007.
nutricional e terapêutico, o qual através dos séculos vem sendo 4. SEBRAE. Potencial de consumo de cervejas no Brasil. 2014 Em
difundido pela produção exclusivamente artesanal, não comercial (8). SEBRAE/Agronegócios. Acesso em: 6 mar 2016.
A hibridação histórica da cerveja e do pão resgata tempos críticos da 5. GOULART, R. M. M. Desperdício de alimentos: um problema de
alimentação humana. De um passado monótono de pão líquido e saúde pública. Integração 54, 285-288, 2008.
fermentado, lidamos na atualidade com uma incessante busca por 6. BELIK, W.; CUNHA A.R.A.A; COST A, L.A. Crise dos alimentos
novas experiências sensoriais, paradoxalmente, sob a sombra do e estratégias para a redução do desperdício no contexto de uma no
colapso da segurança alimentar. A proposta do ‘pão de bagaço de Política de Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil.IPEA:
malte’ não é inédita e tem sido timidamente abordada em alguns Planejamento e Políticas Públicas, 38, 107-132, 2012.
outros estudos (9). Versões apocalípticas envolvendo a globalização 7. VELASCO, F.O.; GONÇALVES, L.C.; TEIXEIRA, A.M.;
da fome, somadas aos impactos ambientais (que tornam a vida no FARIA JR., W.G.; MAGALHÃES, F.A. Resíduo de cervejaria para
planeta cada vez mais improvável), sustentam a necessidade de ações gado leiteiro. In: Lúcio Carlos Gonçalves; Iran Borges; Pedro Dias
pragmáticas e criativas sobre o desperdício de alimentos e Sales Ferreira. (Eds.). Alimentos para gado de leite. Belo Horizonte:
sustentabilidade alimentar. Assim, comprovamos que nesse cenário, FEPMVZ, 2009.p. 139-151.
o bagaço de malte pode assumir saborosa função redentora. 8.LEITE, A.M.O.; MIGUEL, M.A.L.; PEIXOTO, R.S.; ROSADO,
A.S.; SILVA, J.T.; PASCHOALIN, V.M.F.Microbiological,
technologicalandtherapeuticpropertiesofkefir: a natural
Fig. 1. Massas produzidas com bagaço de malte. A-B. Pão salgado probioticbeverage. Braz. J. Microbiol. 44, 2, 341-349, 2013
não recheado. C. Pizza. D. Pão doce recheado. 9. Desenvolvimento de pão fonte de fibras a partir do bagaço de
malte. 2010. 40f. Monografia (Graduação em Engenharia de
Alimentos) – Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2010.
313
4804 A Batata-da-Serra da Chapada Diamantina (BA): Gastronomia, Criatividade e

Sustentabilidade Alimentar
Elizabeth Neves 1,2 , Sálvio Pirajá3 , Ronaldo Santos 1 , Odilon Castro3 ,Gustavo Ribeiro4 , Rodrigo Johnsson2
1
Curso de Gastronomia. Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. elizabeth.neves @gmail.com
2
Prof. Dr. Departamento de Zoologia. Instituto de Biologia, Universidade Federal da Bahia
3
Prof. Me. Departamento da Ciência dos Alimentos. Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia
4
Curso de Mestrado.Programa de Pós Graduação em Diversidade Animal, Instituto de Biologia, Universidade Federal da Bahia.
Palavras-chave: Culinária, Centro-Oeste da Bahia, Segurança Alimentar
INTRO DUÇÃO Tabela 1. Ingredientes do pão de casca e polpa da batata-da-serra.

A batata-da-serra (Ipomoeasp. L.) é uma trepadeira pertencente à
família Convolvulaceae encontrada na região da Chapada ING REDIENTES Q UANTIDADE ( G R )
Diamantina/BA, típica de setores fitofisionômicos de Cerrado e
Caatinga. A planta cresce entre rochas, em ambiente montanhoso, em MASSA
altitudes geralmente acima de 800 m. Suas raízes formam tubérculos Farinha de trigo 500
arredondados de tamanhos variados e que concentram bastante água. Fermento 45
Análises sobre a composição físico-química apontam a presença de Batata-da-serra (inteiras) 650*
proteínas, gorduras, açúcares, além de teores elevados de sódio, Azeite 25
potássio, cálcio e fibras, sugerindo potencial uso como alimento Gordura outra (fritura bacon e 20
funcional (1). Como a palma, tradicional cactácea utilizada na linguiça)
culinária de toda região, a batata-da-serra, é comercializada em Sal 10
feiras-livres e em alguns estabelecimentos locais. Seu cultivo em Água morna 50 + 50**
larga escala, contudo, não é viável. Um dos sérios problemas
RECHEIO
enfrentados pela população mundial, particularmente aquelas de
países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento, refere-se à Bacon 400
escassez de alimentos em zonas de carência e penúria. Fundada em Linguiça calabresa 400
1998, dados da ONG Banco de Alimentos (2) revelam que no Brasil Azeitona verde 200
cerca de 3,4 milhões de brasileiros encontram-se situação de MOLHO/REDUÇÃO
insegurança alimentar, o que equivale a 1,7% da população nacional.
Segundo o relatório de 2013 da FAO Água da batata da serra (crua) 50
(‘FoodandAgricultureOrganizationofthe United Nations’), 805 Água 50
milhões de pessoas, ou seja, 1 em cada 9 sofre de fome no mundo Vermute 20
(3). Soma-se a esse crítico cenário questões de desperdício – no Extrato de tomate 50
Brasil, a perda de alimentos está presente em todos os estratos da Açúcar mascavo 100
cadeia (10% campo, 50% manuseio e transporte, 30% Vinagre de maçã 20
comercialização e abastecimento, 10% varejo/supermercados e * Processamento da batata: 350 gr de polpa ralada + 300 gr de casca
consumidor final) (4, 5). Em 1996, a ‘Cúpula Mundial da ** Adicionar cautelosamente, testando sempre a massa
Alimentação (‘The World FoodSummit’) estabeleceu quatro critérios
da segurança alimentar: em primeira instância tem-se a Sequência de Preparo
‘disponibilidade’, em segunda o ‘acesso’, seguido pela ‘estabilidade’
e finalmente o ‘uso’ (6). Neste último, incluem-se as variáveis que Massa
determinam a habilidade no uso do alimento, bem como os 1: Descascar a batata-da-serra. A casca deve ser reservada. Secar as
resultados do uso ineficiente, área na qual as ciências gastronômicas tiras primeiro com auxílio de papel toalha e depois levar ao forno por
podem corroborar assumindo foco relevante das diretrizes da 10 min. Retirar, esperar esfriar, cortar em estilo ‘brunoise’. Reservar
sustentabilidade. No Centro-Oeste do Estado da Bahia, mesorregião para incorporar à massa.
que inclui a Chapada Diamantina e as cidades garimpeiras fundadas 2: A polpa da batata-da-serra deve ser ralada (ralador fino) na hora
no século XIX, fontes extrativistas regionaissempre foram utilizadas do preparo, para evitar escurecimento. Cuidar para não desperdiçar a
como alternativas pelas populações locais, a princípio como água (ralar em vasilhame fundo). Com uma colher remover apenas a
forragem para os animais, mas também para alimentação das famílias polpa que apresentará uma aparência de purê. Reservar para
garimpeiras e das zonas rurais (7). Assim, além de suprir carências incorporar à massa.
nutricionais, principalmente em período de longa estiagem quando os 3: Em uma bowl/bacia, despeja-se a farinha de trigo. No centro da
recursos se tornam mais escassos, esses alimentos agregam valor farinha coloca-se o fermento biológico e sobre as bordas, deposita-se
histórico-cultural – ou, seja,se inserem em um contexto de resgate o azeite e a gordura (fritura do bacon e calabresa – vide ‘recheio’), o
das tradições do garimpo através da culinária (a exemplo do godó de sal, a casca e a polpa da batata-da-serra.
banana, a malamba, o arroz de garimpeiro, o refogado de palma, o 4: A massa deve ser manualmente trabalhada adicionando a água
cortado de mamão verde, a muqueca de maturi, a salada de batata-da- morna, aos poucos, até homogeneização de todos os ingredientes.
serra, o pastel de palmito de jaca) (7). Em vertente moderna muitas Retirar do bowl/bacia.
das plantas utilizadas são designadas de ‘alimentos não- 5: Sobre uma superfície enfarinhada, a massa deve ser sovada até
convencionais’. Portanto, o presente estudo tem como objetivo ficar macia e soltar completamente das mãos. Correção poderá ser
apresentar uma análise sensorial de preparação inédita de feita, cautelosamente, com adição de água e/ou farinha (Fig. 2A).
panificação: pão elaborado à base de polpa e casca da batata-da-serra, 6: Descanso: a massa deve ser modelada em uma grande bola. Cobrir
contribuindo à divulgação de um tubérculo endêmico da Chapada ou manter em lugar escuro e abafado. Após 40 min. a massa deverá
Diamantina e de grande versatilidade no uso culinário. ter dobrado de tamanho. Retirar e dividir proporcionalmente em duas
partes. Deixar em descanso novamente por pelo menos 20 min.
MATERIAL E MÉTO DO S Recheio
Cerca de 5 kg de batatas-da-serra foram coletados manualmente, in
loco (data: 3 fevereiro/2016), em solo rochoso na Vila de Igatú 1: Sobre uma superfície enfarinhada: cada porção de massa deve ser
(12 º.89’S, 41 º.32’W) (Fig. 1). Encravada na Serra do Sincorá, a aberta com rolo para ser recheada (Fig. 2B,C).
pequena vila de construções de pedra foi fundada em 1840 por 2: Bacon e calabresa: cortar em estilo ‘brunoise’.
garimpeiros e faz parte do Distrito de Andaraí. Em laboratório de 3: Fritar primeiro o bacon e depois a calabresa (aproveitando a
prática culinária da Escola de Nutrição da Universidade Federal da gordura do bacon). Excesso de óleo deve ser removido com auxílio
Bahia (data: 30 março/2016), foi elaborado e testado receita de massa de papel toalha – reservar o óleo da fritura para massa (vide
de pão utilizando-se a polpa e a casca da batata-da-serra, conforme ‘ingredientes’).
receituário discriminado na Tabela 1.
314
4: Azeitonas verdes: retirar caroço, cortar em estilo ‘brunoise’ – Figura 2. Preparação do pão. A. Massa sovada B. Aberta com rolo.
colocar sobre a calabresa e o bacon durante o recheio. C. Dividida em duas partes, sendo recheada. D. Pão em trança. E.
5: Montagem final: as partes recheadas devem ser enroladas e Aspecto dourado do pão assado. F. Molho sendo coado com auxílio
trançadas (a montagem é livre, por exemplo, podendo ser em forma de um chinois.
de baguete). Pré-aquecer o forno. Assar o pão em temperatura de
160ºC. Retirar quando a superfície da crosta estiver dourada (Fig.
2C-E). A B
Molho/Redução
1: Em fogo baixo adicionar a água de batata-da-serra, 50 ml de água
e reduzir em açúcar mascavo, acrescentando aos poucos demais
ingredientes.
2: Não parar de mexer até espessar e alcançar uma coloração escura. C D
Retirar do fogo, coar com auxílio de um chinois e deixar esfriar (Fig.
2F). Como opção, o molho deverá ser servido à parte.
O pão de polpa e casca de batata-da-serra possui uma massa leve,
aromática e de grande crocância, podendo ser servido ou não com
algum recheio. Na verdade, a massa básica criada e trabalhada por E. E F
Neves & equipe segue em outro receituário, envolvendo o
reaproveitamento do bagaço de malte de cevada com as mesmas
características. A batata-da-serra pode ser reidratada, sem AGRADECIMENTO S
comprometimento das suas propriedades organolépticas, bastando-se Equipes NUT A44 e NUTA46 (2015.2/ENUFBA).
mantê-la submersa em água. Assim, trata-se de um tubérculo de
grande durabilidade, podendo ser estocado a temperatura ambiente REFERÊNCIAS
por extenso período de tempo. De fato, entre a data de coleta e a 1. ROCHA, A. B. Caracterização bromatológica e avaliação de
preparação do pão temos um interstício de 56 dias. Tendo por compostos bioativos presentes na batata da serra
proposta o máximo aproveitamento de todos os recursos, (Ipomoeaconvolvulacea L.) produzida na Chapada Diamantina-BA.
asseguramos o uso culinário da casca: levemente ácida e lembrando o 2010. 111f. Dissertação (Programa de Pós-graduação em Ciência de
sabor do rabanete, se destaca em relação à polpa, muito mais suave. Alimentos). Faculdade de Farmácia, Universidade Federal da Bahia,
Além disso, rapidamente assada antes de ser incorporada à massa, a Salvador, 2012.
casca contribuiu à crocância do pão. A gordura resultante da fritura 2. SÃO PAULO (Estado). ONG Banco dos Alimentos. Disponível
do bacon e calabresa (vide ‘ingredientes’) pode ser substituída por em:http://www.bancodealimentos.org.br. Acesso em: 8 abril 2016.
medida correspondente a de azeite virgem, considerando-se a 3. ROME (Italy). FAO – Food and Agriculture Organization of the
quantidade total padrão de azeite na massa básica (i.e., 45 gr). O United Nations.Foodandnutrition in numbers. Report 2014.
molho encorpado e adocicado resultante da redução da água da Disponível em: http://www.fao.org/3/a-i4175e.pdf. Acesso em: 8
batata-da-serra e açúcar mascavo, acrescenta interessante contraste abril 2016.
de cor e sabor, podendo ser preparado tanto com vermute quanto 4. GOULART, R. M. M. Desperdício de alimentos: um problema de
conhaque. saúde pública. Integração 54, 285-288, 2008.
5. BELIK, W.; CUNHA A.R.A.A; COST A, L.A. Crise dos alimentos
e estratégias para a redução do desperdício no contexto de uma no
CO NCLUSÃO política de segurança alimentar e nutricional no Brasil.IPEA:
A proposta do ‘pão de batata-da-serra’ é inédita. A globalização da Planejamento e PolíticasPúblicas, 38, 107-132, 2012.
fome, somada aos impactos ambientais, sustentam a necessidade de 6. ROME (Italy). FAO – Food and Agriculture Organization of the
ações pragmáticas e criativas sobre o consumo e desperdício de United Nations. World Food Summit (13-17 november 1996). Rome
alimentos (o que, obviamente, inclui o descarte de cascas). Nesse declaration on world food security.Disponível
cenário, o processo de pesquisa gastronômica que resultou na criação em:http://www.fao.org/docrep/003/w3613e/w3613e00.HTM. Acesso
do ‘pão de batata-da-serra’ se destaca não apenas por valorizar e em:8 abril 2016.
oferecer uma alternativa saborosa de uso de tradicional planta 7. BRASÍLIA (Estado). Instituto Chico Mendes, Ministério do Meio
endêmicada Chapada Diamantina, mas por corroborar prognósticos Ambiente. Plano de manejo: Parque Nacional da Chapada
favoráveis de sustentabilidade alimentar, neste caso, o Diamantina. Versão preliminar. Document o de trabalho, Parte I.
aproveitamento seguro, saudável e de qualidade de um alimento que Brasília 2007. Disponível em:
reflete a história e a cultura do Centro-Oeste da Bahia. http://www.icmbio.gov.br/portal/images/stories/imgs-unidades-
coservacao/parna_chapada_diamantina.pdf. Acesso em: 8 abril 2016.
Figura 1. A.Platôsrochosos da Vila de Igatu – local onde abatata-da-
serrase desenvolve. B. T ubérculo removido do solo.
A B
315
05588 Tradições da Culinária do Garimpo e Sustentabilidade Alimentar na

Chapada Diamantina (BA): 'Quiabento' e 'Cabeça-de-Nêgo'
Elizabeth Neves 1,2 , Maria Lenise Guedes 3 ,Gustavo Ribeiro4 , Luis Ribeiro5 , Vilson Caetano6 ,
Rodrigo Johnsson2
1
Curso de Gastronomia. Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. elizabeth.neves @gmail.com
2
Prof. Dr. Depto. de Zoologia. Instituto de Biologia, Universidade Federal da Bahia
3
Prof. MSc. Depto. de Botânica, Universidade Federal da Bahia
4
Mestrando, Programa de Pós-Graduação em Diversidade Animal. Depto. de Zoologia, Universidade Federal da Bahia
5
Filho de garimpeiro, Guia de ecoturismo na Chapada Diamantina. ‘MucugêTur’, Mucugê – Bahia
6
Prof. Dr. Depto.da Ciência dos Alimentos. Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia
Palavras-chave:Basellaceae, Cactaceae, plantas alimentícias não convencionais
INTRO DUÇÃO fragmentada. Neste cenário, destacamos o cacto conhecido

O Brasil, além das dimensões continentais, se destaca pela como ‘cabeça-de-nêgo’ (Stephanocereusluetzelburgii
megadiversidade cultural e biológica. No cenário cultural, (Vaupel) N.P. Taylor &Eggli). Na tradição das famílias
observamos que a sociedade brasileira alicerça-se sobre um garimpeiras de Mucugê, a planta é recolhida nas trilhas
notável amálgama de tradições, particularmente indígenas, rochosas ocorrendo vastamente nas áreas de queimadas.
portuguesas e africanas. Todavia, busca-se hoje a memória e Assim como o quiabento, o cabeça-de-nêgo não é
o resgate de tradições históricas da culinária brasileira, as comercializado nos estabelecimentos comerciais locais, nem
raízes alimentares que se fixaram regionalmente em função em feiras. Embora menos famoso que a palma, seu preparo
das condições ambientais e do processo de ocupação e também se assemelha ao ‘picado’ -refogado e servido como
exploração do território nacional. Essas tradições não apenas acompanhamento ao arroz e feijão. Observa-se que o termo
refletem um notável grau de adaptação, mas a riqueza do ‘cabeça-de-nêgo’ pode facilmente ser confundido com
conhecimento popular no emprego de recursos locais, não- ‘cabeça-de-negro’, Annonacoriacea Mart da família
domesticados, como fitoterápicos e matéria-prima de pratos Anonaceae, planta arbustiva que produz frutos comestíveis
nutritivos. Além disso, são recursos que trazem à discussão com sementes de propriedade anti-diarréica (4).Estudos
as futuras estratégias de sustentabilidade alimentar, o que sobre a composição e qualidades nutricionais do cabeça-de-
inclui o uso racional e sustentável dos alimentos, a redução nêgo não estão disponíveis na literatura. De fato, constata-se
do desperdício e a preservação e valorização dos vegetais e que as gerações mais novas na cidade desconhecem o uso do
hábitos alimentares regionais. Sabe-se que inúmeras quiabento e do cabeça-de-nêgo – exceto aqueles cujas
espécies de plantas apresentam potencial alimentício, mas, famílias estiveram ligadas à rotina do garimpo.
consideradas ‘exóticas’ ou incapazes de serem exploradas Assim,inserido em uma abordagem etnobotânica e
comercialmente, são ignoradas. T ambém conhecido como gastronômica, e visando contribuir à sustentabilidade
quiabinho ou quiabinha, o quiabento - Anrederacordifolia alimentar da região, o objetivo deste estudo é demonstrar o
(T en.) Steenis, é uma herbácea trepadeira da família uso culinário de recursos da Chapada Diamantina.
Basellaceae, na qual incluem-se as bertalhas. A literatura MATERIAL E MÉTO DO S
atesta o uso fitoterápico da planta na região sul do país (RS), Coletas foram efetuadas na Cidade de Mucugê (13º00’19’’S,
onde é conhecida como ‘folha gorda’ e aplicada como 41º22’15’’W) situada a 983 metros de altitude (Fig.1).
emplasto ou cataplasma sobre feridas, cessando dor e Etapas do estudo envolveram pesquisa de campo, entrevista
secreção (1). Na cidade de Mucugê (Mesorregião Centro Sul à família garimpeira, coleta e testes sensoriais com os
Baiano), ela cresce selvagemente em quintais. Não é alimentos. Os cactos foram obtidos na trilha para Cachoeira
vendida nos estabelecimentos comerciais locais, nem em Córrego das Pedras em pós período de intensas queimadas.
feiras. As folhas utilizadas na culinária sãoricas em Fe, Ca e Seguindo orientação dos entrevistados, plantas jovens foram
Zn (2). Vale ressaltar que o termo ‘quiabento’ pode ser removidas manualmente do substrato arenoso e rochoso –
popularmente atribuído a uma outra planta - uma cactácea retirada dos espinhos ocorreu in situ com fogo (cactos foi
arbustiva, Quiabentiazehntneri Britton & Rose, endêmica de depositado no interior de uma loca rasa e queimado com
Minas Gerais e Bahia e muito utilizada como cerca-viva (3). auxílio de folhas secas). As folhas do quiabento foram
Na verdade, diversas outras cactáceas, compõem a paisagem oferecidas por moradores da cidade, retiradas de quintais,
da Chapada Diamantina – e.g., mandacaru (Cereus sendo prontamente reconhecidas pela textura e formato.
jamacaru de Candolle), palma (Opuntiafícus indica (L.) Receituários basearam-se no preparo tradicional (Tabelas 1
Mill.), xique-xique (Pilosocereusgounellei (F. A. C.Weber) e 2).
Byles&Rowley), coroa-de-frade (Melocactuszehntneri
(Britton & Rose) Luetzelburg) e cumbeba Figura 1. A. Cidade de Mucugê. B. Cabeça-de-nêgoin situ.
(Tacingainamoena(K. Schum.) N. P. T aylor &Stuppy).
Plantas perenes, suculentas, geralmente áfilas e portadoras
de aréolas, as cactáceas representam um grupo bastante A
diversificado. No mundo são documentadas 120 gêneros e
mais de 1.400 espécies, sendo considerada a segunda maior
família de angiospermas endêmica do Neotropical. O Brasil
ocupa a terceira posição como centro de diversidade de
cactos: atrás apenas do México/sul dos EUA e do setor
Andino composto por Bolívia, Argentina e Peru. Com
aproximadamente 240 espécies (52 classificadas como
raras), mais de 80% são endêmicas em território nacional.
Distribuídas por diferentes domínios fitogeográficos (e.g,
Caatinga, Mata Atlântica, Cerrado, Pampa, Pantanal e
Amazônia), são plantas consideradas ameaçadas de
extinção, devido à contínua destruição dos habitats
naturais,resultando em populações com densidades B
reduzidas ou de distribuição geográfica restrita e/ou
316
Tabe la 1. Refogado de quiabento Figura 3. A-C. Prépreparo do cacto cabeça-de-nêgo.

INGREDIENTES* Q UANTIDADE
Quiabento (chiffonade) 300-400 gr A
Alho (brunoise) 2 dentes
Cebola (brunoise) 1unid
Fio de azeite para refogar, sal e pimenta do reino a gosto.
*Cortes entre parênteses.
Tabe la 2. Refogado de cabeça-de-nêgo

INGREDIENTES Q UANTIDADE
Cabeça-de-nêgo 1 kg
(macedoine)
Alho (brunoise) 4 dentes
Cebola (brunoise) 1unid
Fio de azeite para refogar, sal e pimenta do reino a gosto.
*Entre parênteses: estilo aconselhável dos cortes.
B
Figura 2. Sequência do preparo do quiabento. A. Folha. B.
Miseen place. C. Refogado
CO NCLUSÃO
Por todo setor da Chapada, o uso de cactáceas e folhas
C diversas faz parte de uma história de adaptação e
sustentabilidade. Assim, a valorização dos recursos
regionais através da gastronomia confere importante status
aos alimentos outrora associados à privação. Todavia, a
memória destes saborosos e nutritivos alimentos pertence a
um nicho muito pequeno da população. Como nas demais
cidades da Chapada Diamantina, o crescente deslocamento
de jovens para a capital e outras cidades do Estado (em
busca de qualificação e emprego), afeta as tradições
perpetuadas pelo convívio familiar e o contato entre as
RESULTADO S E DISCUSSÃO gerações. A divulgação dos usos destes alimentos
As folhas do quiabento são tratadas como hortaliça e seu fundamenta-se na necessidade de assegurar que a
preparo é feito como refogado (Fig. 2). De textura macia, diversidade biológica e cultural da Caatinga e Cerrado do
rapidamente desidratam ao calor, não sendo necessário Estado da Bahia seja preservada.
nenhum cozimento prévio. É um alimento saboroso,
REFERÊNCIAS
adocicado, semelhante ao espinafre e à própria bertalha, 1. HEISLER, E.V.; BADKE, M. R.; ANDRADE, A.;
podendo ser servido como acompanhamento, em especial ao
RODRIGUES, M. G. S.Popular knowledge about the use of
feijão, conforme citado pelos entrevistados. Amostras da plant Anrederacordifolia (fat leaf). TextContextNursing,
planta (folha e talo) foram recolhidas e enraizamento Florianópolis, 21(4), 937-44, 2012.
ocorreu em recipiente com água, sendo viável seu plantio 2. KINUPP, V.F.; LORENZI, H. Plantas alimentícias não
doméstico. A polpa do cacto cabeça-de-nêgo é verde clara,
convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação,
cujo aspecto lembra o chuchu. O sabor e a textura mais aspectos nutricionais e receitas ilustradas. Instituto
consistente são marcantes, sendo bast ante saboroso no Plantarium de Estudos da Flora Ltda. Nova Odessa (SP),
preparo tradicional. Após refogar, orienta-se adicionar cerca 2014, 768 p.
de 200 ml de água e manter em fogo baixo até secar. T estar
3. CORREA, P. M. Dicionário das plantas úteis do Brasil.
a maciez e repor água se necessário. Aliás, os espinhos Ministério da Agricultura, Industria e Comércio. Imprensa
queimam rapidamente sob ação do fogo, facilitando a Nacional, Rio de Janeiro V, 564, 1926.
remoção do revestimento ceroso (Fig, 3). 4. CORREA, P. M. Dicionário das plantas úteis do Brasil.
Ministério da Agricultura, Industria e Comércio. Imprensa
Nacional, Rio de Janeiro I, 355-356, 1926.
317
05754 Desenvolvimento Sustentável e Gastronomia: exemplos de ações concretas para

um futuro melhor
Anelise Cruz1 ,Camila Saraiva 2 , Luciana Monks 3 , Aline Roque 4
1 Prof.aDr.a,
Curso Técnico em Co zinha, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha, Campus São
Borja, RS, Brasil. anelise.cruz@iffarroupilha.edu.br
2 Prof.aM.a,
Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha,
Campus São Borja, RS, Brasil.
3 Prof.aDr.a,
Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha,
4 Prof.a
Esp., Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha,
Palavras-chave: sustentabilidade; desperdício de alimentos; meio ambiente.
A partir da necessidade em rever a relação do homem com Esta pesquisa caracteriza-se por ter um caráter qualitativo,
os recursos naturais julgados até então infinitos, em 1987 na com o objetivo de demonstrar e interpretar os dados e dar
Noruega, a Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e exemplos de ações positivas a respeito do tema abordado. O
Desenvolvimento firmou a Declaração Universal sobre a procedimento utilizado foi pesquisa bibliográfica em livros,
Proteção Ambiental e o Desenvolvimento Sustentável, sites especializados, monografias e artigos científicos
também conhecida como Relatório Brundtland ou relacionados ao tema para compreensão dos objetos de
declaração Nosso Futuro Comum (1). estudo e área de trabalho. As problemáticas abordadas foram
as definições de desenvolvimento sustentável e gastronomia
O Desenvolvimento Sustentável diz respeito a ações sustentável, e discorrer sobre a problemática do desperdício
capazes de suprir as necessidades da geração atual, sem de alimentos, os impactos ambientais gerados por esta
comprometer a capacidade de atender as demandas das prática e sugerir ações para dirimir odesperdício e a
futuras gerações, garantindo uma nova forma de progresso degradação dos recursos naturais. São dadas sugestões e
onde haja o equilíbrio entre desenvolvimento econômico e relatados exemplos de ações baseadas na gastronomia
material, sem agredir o meio ambiente, usando os recursos sustentável implantadas ou em fase de implantação no
naturais de forma responsável (1,2). Porém, esta forma de Laboratório de Gastronomia do Instituto Federal de
desenvolvimento só poderá ser alcançada com planejamento Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha, câmpus São
e realização de ações concretas que visem a satisfação das Borja, Rio Grande do Sul, Brasil (IFFAR – SB) como forma
necessidades humanas básicas como: erradicação da fome, de minimizar os impactos negativos do desperdício de
melhoria da nutrição, segurança alimentar e promoção da alimentos finalizando com as considerações finais a respeito
agricultura sustentável (3). do tema abordado.
Ao considerarmos a alimentação não só como forma de RESULTADO S E DISUSSÃO

subsistência, mas sua importância em aproximar pessoas,
preservar o patrimônio local, cultural, o ambiente e a Segundo dados da Organização das Nações Unidas para
economia, proporcionando o bem-estar geral e a preservação Alimentação e Agricultura (FAO) (8) o desperdício de
dos recursos naturais (4,5) teremos o conceito de alimentos é um problema alarmante. O documento Os
Gastronomia Sustentável com vista a melhoria da qualidade Rastros do Desperdício de Alimentos: Impactos Sobre os
de vida e a preservação do meio ambiente (6). Recursos Naturais (divulgado em 2013 e coordenado por
MathildeIweins) ressalta que 1,3 bilhões de toneladas de
A Gastronomia, de maneira geral, é a arte que estuda os alimentos, o equivalente a 750 bilhões de dólares,são
processos associados a relação do homem com a desperdiçados por ano no mundo, apesar de dados atuais
alimentação, as formas de produção e consumo do alimento demonstram redução no número de subalimentados no
e à cultura alimentar; além de estudar as causas da escassez mundo ainda há 805 milhões de pessoas que sofrem de fome
de alimentos e os efeitos que esta falta provoca nas pessoas crônica no mundo (Figura 1).
e no meio ambiente (7). Por isso, o presente estudo busca
enfatizar a relação entre desenvolvimento sustentável e
gastronomia sutentável; discutir os dados alarmantes sobre o
desperdício de alimentos no mundo e citar exemplos de
ações positivas sugeridas ou implantadas com sucesso, que
contribuíram ou contribuirão, para evitar o desperdício de
alimentos e dos recursos naturais.
318
Figura 1 – A distribuição variável da fome no mundo: fases da cadeia produtiva; doação de alimentos por parte dos
número e proporção de pessoas subalimentadas por região varejistas para o consumo humano ou animal; dar
de 1990-92 e 2012-14. preferência ao consumo de alimentos da estação; manter os
alimentos a temperatura ideal e conservá-los de forma
adequada; realizar o aproveitamento integral dos alimentos e
reaproveitá-los quando possível; reciclar através da
compostagem e realizar incineração para recuperação de
energia.
Dentre as iniciativas pioneiras tendo por preocupação o

desperdício de alimentos e os seus impactos, buscando
transformar a gastronomia em gastronomia sustentável está
o movimento SlowFood, criado por Carlo Petrini, na Itália
em 1986, cuja filosofia contrapõe-se ao FastFood. O
Fonte: FAO (2014). objetivo do Slowfood é promover uma maior apreciação da
A Organização da Nações Unidas e a FAO criaram em 2013 comida, melhorar a qualidade das refeições e uma produção
que valorize o produto, o produtor e o meio ambiente. Seu
a campanha Pensar, Comer e Conservar – Diga Não ao
lema é alimento bom, limpo e justo (10,11).
Desperdício com o objetivo de diminuir a quantidade de
alimentos, que são próprios para o consumo humano, mas
Segundo a filosofia do Slowfood, o alimento bom é aquele
que são perdidos ao longo de toda a cadeia produtiva,
que nos seus processos de produção e de processamento
principalmente nas etapas de maior desperdício, fase de
preserva ao máximo a naturalidade dos alimentos e
produção e fase final ou de consumo (Figura 2).
reconhece os produtores pelo seu trabalho. O alimento limpo
Figura 2 - Percentual de desperdício de alimentos em cada é aquele produzido por meio de práticas agrícolas, manejo
etapa da cadeia produtiva. animal e processamento que visam menor impacto
ambiental para a biodiversidade e que não ofereçam riscos a
saúde do consumidor. E alimento justo, é aquele que durante
o processo de produção, oferece aos produtores condições
justas de trabalho e respeito a diversidade cultural e aos
modos de vida. Este movimento está presente em mais de
100 países ao redor do mundo e ganha cada vez mais
adeptos pela sua proposta inovadora de gastronomia
sustentável.
Em nosso dia-a-dia são várias as possibilidades de ações que

os usuários podem adotar no contexto da gastronomia
sustentável como: a reciclagem do óleo de cozinha, a
Fonte: criado pelos autores com base nos dados da FAO separação do lixo e sua reciclagem, o gerenciamento do uso
(2013). da água e de energia, uso de produtos biodegradáveis,
utilização de produtos orgânicos, aproveitamento integral
Nos países desenvolvidos a maior parte do desperdício dos alimentos evitando o desperdício, reaproveitamento de
ocorre no final da cadeia produtiva devido a compra de embalagens ecriação de ações voltadas à comunidade, com o
alimentos em excesso por parte do consumidor, a falta de intuito de despertar na população a reflexão sobre
comunicação ao longo da cadeia de abastecimento e ao importância de contermos o desperdício e a degradação
controle excessivo de qualidade dos produtos. Por outro ambiental.
lado, nos países em desenvolvimento, o desperdício ocorre
na fase inicial da cadeia produtiva devido as grandes perdas Exemplos práticos de ações voltadas à sustentabilidade e a
na pós-colheita, as limitações financeiras e a falta de gastronomia sustentável estão sendo realizados ou em fase
infraestrutura adequada para a armazenagem e transporte, de implantação no IFFAR-SB.
além das condições climáticas que favorecem a deterioração
dos alimentos (9). Enquanto instituição de Ensino, Pesquisa e Extensão o
Vale ressaltar que juntamente com aos alimentos, também IFFAR-SB tem como missão promover a educação com
são desperdiçados todos os recursos utilizados na produção foco na formação integral do cidadão e no desenvolvimento
tais como: solo, água, energia, mão de obra, produtos sustentável. Sendo assim, a partir da criação do Curso de
químicos, etc. Relatórios apontam que durante toda a cadeia Tecnologia emGastronomia, medidas foram ou estão sendo
produtiva são emitidos 3,3 bilhões de toneladas de gases que implantadas que visam minimizar os efeitos do descarte e
contribuem para o efeito estufa. Além do que cerca de 30% desperdício de alimentos tais como:
das áreas agrícolas do mundo estão sendo ocupadas pelo
plantio destes alimentos que são desperdiçados, explorando  separação do lixo e encaminhamento do mesmo para
em demasia a capacidade do solo e usando um imenso reciclagem;
volume de água que também são desperdiçados (9).  aproveitamento do lixo orgânico através da implantação
A partir disso, a FAO sugeriu ações para diminuir ou de um projeto de compostagem dos detritos transformando-
combater o desperdício de alimentos como: equilibrar a os em composto orgânico;
 utilização do composto orgânico gerado na adubação da
oferta e a demanda, para que não se desperdicem recursos
horta presente no campus;
naturais; parceria entre iniciativa pública e privada com  utilização de toda produção da horta (verduras, legumes e
programas e financiamentos para melhorar as primeiras temperos) nas aulas práticas do curso contribuindo para a
319
redução dos recursos financeiros direcionados para tal fim; promover a agricultura sustentável. Disponível em:
 coleta, tratamento e reutilização da água da chuva através <http://www.pnud.org.br/ODS2.ASPX>. Acesso em: maio
de uma usina implantada no campus. de 2016.
 coleta de todo o óleo excedente produzido pela cozinha
experimental do Laboratório de Gastronomia sendo o (4)SCHOENEMANN, P. T. Evolution of the size and
mesmo encaminhado para uma empresa especializada que o
functional areas of the human brain.
destina à reciclagem.
 posto de coleta de óleo de cozinha aberto à comunidade. AnnualReviewofAnthropology,35:379-406, 2006.
Vale ressaltar que, na matriz curricular do curso de
Tecnologia em Gastronomia, do IFFAR-SB, estão elencadas (5) SOUZA, E. C. M. P. Alimentação como cerimônia
disciplinas como Gastronomia Alternativa e indispensável do convívio humano. 2012. 19f.Trabalho de
Sustentabilidade e Gastronomia Contemporânea que conclusão do Curso (Pós-graduação em Gestão de Projetos
apresentam nas suas ementas conteúdos que auxiliarão para Culturais e Organização de Eventos) – CELACC/ECA,
a formação de profissionais comprometidos com o Universidade de São Paulo, São Paulo, 2012.
aproveitamento integral dos alimentos, o consumo de
produtos orgânicos, erradicação do desperdício e utilização (6) KRAUSE, R. W.; BAHLS, A. A. D. S. M. Orientações
responsável dos recursos naturais. Gerais para uma Gastronomia Sustentável. Revista T urismo
Visão e Ação – Eletrônica, 15:434–450, 2013.
CO NCLUSÕES
(7)SCARPATO, R. New Global Cuisine: the perspective
Acredita-se que as sugestões e medidas retratadas neste ofPostmodernGastronomyStudies. 2002. 36f. Dissertação -
trabalho, se observadas, possam contribuir para que a RmitUniversity, Melbourne, 2002.
sociedade e as instituições façam uma transição do sistema
de produção e consumo atual para uma economia com (8) FAO. Faostat: statistics division online databases. 2014.
responsabilidade ambiental, social, inclusiva e eficiente na Disponível em: <http://faostat3.fao.org/home/E> . Acessado
utilização dos recursos, percebendo que o Nosso Futuro em: maio de 2016.
Comum depende de Ações Responsáveis iniciadas Hoje.
(9) FAO. Organização das Nações Unidas para Alimentação
e Agricultura. Desperdício de alimentos tem consequências
REFERÊNCIAS
no clima, na água, na terra e na biodiversidade. 2013.
(1) CMMAD - Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Disponível em: <http://www.fao.org.br>. Acesso em: junho
Desenvolvimento. Nosso futuro comum. 1 a ed. Rio de de 2014.
Janeiro:Fundação Getúlio Vargas, 1988. 226p.
(10) CRUZ, F. T. O SlowFood e o alimento bom, limpo e
(2) BURSZT YN, M.; BURSZT YN, M. A. Fundamentos de justo. 2011. Disponível em:
política e gestão ambiental: os caminhos do <www.ihu.unisinos.br/entrevistas>. Acesso em: junho de
desenvolvimento sustentável. Rio de Janeiro: Garamond, 2014.
2012. v.1. 612p.
(11) IRVING, J.; CERIANI, S. Bem-vindos ao nosso
mundo: o manual do slowfood. 2013. Disponível em:
(3) PNUD – Programa das Nações Unidas para o <http://www.slowfoodbrasil.com/documentos/manual-do-
Desenvolvimento. Erradicação da fome.Acabar com a fome,
alcançar a segurança alimentar e melhoria da nutrição e slowfood-2013.pdf>. Acesso em: maio de 2016.
320
05766 Desenvolvimento e Avaliação Sensorial de bolo isento de glúten, utilizando como

ingrediente farinha de resíduo de caju (Anacardiumoccidentale L.)
Manuela Cunha 1 , Ana Pereira2 , Ediane Ribeiro 1 , Anna Medeiros 1 , Edvaldo Carvalho Filho 1 , KleisonLeopoldino 1
1 Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, manuelanutri@yahoo.com.br
2 Curso de Nutrição, Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Palavras chave: aproveitamento, bagaço, produtos alimentícios.
INTRO DUÇÃO Inicialmente foram adicionados a uma batedeira doméstica, a

margarina e o açúcar, que foram batidos até obtenção de uma pasta
Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística homogênea. Posteriormente, os ovos foram adicionados e misturados
(IBGE), o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas (1). à pasta. Em seguida, as farinhas (de arroz e de resíduo de caju) e o
Além da demanda por frutas frescas, é crescente o mercado de sucos e leite foram sendo adicionados aos poucos e misturados à massa. Por
polpas. O aumento deste processamento gera cerca de 40% dos último foram adicionados o fermento químico e a canela, misturando a
resíduos, constituído principalmente de cascas e sementes, que muitas massa levemente. A massa foi então colocada em uma forma,
vezes não têm um destino específico, e tornam-se contaminantes previamente untada com margarina e polvilhada com farinha de arroz,
ambientais (2, 3). Tais resíduos possuem importantes nutrientes, e e levada à cocção em forno (pré-aquecido) à temperatura de 200ºC. O
poderiam ser aproveitados, gerando nova fonte alimentar (4). tempo de cocção do bolo foi de aproximadamente 60 minutos. Para a
As indústrias produtoras de sucos de caju geram resíduos conhecidos realização da avaliação sensorial foi necessário preparar três bolos,
popularmente como bagaço de caju. Estes costumam ser aproveitados seguindo a mesma receita e o mesmo modo de preparo.
para o enriquecimento da ração animal ou descartados na natureza por
falta de incentivo de seu uso na alimentação humana (5). AVALIAÇÃO SENSORIAL
Atualmente, há uma conscientização mundial sobre o uso de resíduos
industriais, já que o desperdício de alimentos causa grande impacto na A pesquisa foi desenvolvida somente após a aprovação pelo Comitê
sociedade e no meio ambiente (6). Uma alternativa é a transformação de Ética em Pesquisa da FACISA (registrada sob o CAAE:
destes resíduos em farinhas, que podem ser utilizadas como 54048816.7.0000.5568).
ingrediente na produção de diferentes produtos alimentícios, como Depois de produzido, o bolo foi submetido à avaliação sensorial. Os
bolos, panetones e biscoitos (7). Um ponto favorável nesse sentido é a provadores voluntários foram convidados para participar da análise
composição química do bagaço proveniente do processamento do mediante a divulgação da pesquisa nas dependências da FACISA.
pedúnculo do caju, que possui alto teor de fibras, além de fenóis, O painel sensorial foi composto por 52 provadores não treinados. O
ácido ascórbico e carotenoides, que são compostos de alto valor número de participantes foi estipulado com base na metodologia
agregado em razão de suas funções benéficas à saúde humana (8). descrita porMinim (11), que sugere que neste tipo de teste sensorial
Farinhas produzidas a partir de resíduos agroindustriais podem ainda participem pelo menos trinta provadores. Os participantes foram
ser utilizadas como novas opções de ingredientes para a fabricação de recrutados entre alunos e funcionários da FACISA, de ambos os
alimentos isentos de glúten, que podem ser consumidos gêneros. Os critérios para participação da degustação foram os
principalmente por pessoas que possuem intolerância a esta proteína, seguintes: não possuir menos de 18 ou mais de 60 anos de idade, não
como os portadores de doença celíaca (9, 10). apresentar gripes, alergia ou intolerância a algum dos componentes
Neste contexto, farinhas produzidas a partir do resíduo do pedúnculo dos produtos, não dispor de qualquer limitação que afete a percepção
do caju podem ser uma boa alternativa como ingrediente na sensorial dos sabores e expressar seu consentimento com as condições
formulação de novos produtos alimentícios. O presente trabalho teve do estudo através de assinatura do Termo de Consentimento Livre e
como objetivo desenvolver um bolo isento de glúten, a partir da Esclarecido (T CLE).
utilização da farinha do resíduo do caju como ingrediente de sua Foi aplicado o teste afetivo de aceitação por escala hedônica, de
formulação, e verificar a aceitabilidade deste. acordo com a metodologia sugerida porMinim (11), contendo sete
pontos, variando desde “gostei muitíssimo” até “desgostei
MATERIAL E MÉTO DO S muitíssimo”, onde os provadores expressavamo grau de aceitação do
bolo em relação a cada atributo específico (cor, sabor, aroma, textura)
OBT ENÇÃO DA FARINHA A PARTIR DO RESÍDUO DO CAJU e em relação a impressão geral, demonstrando também a intenção de
compra para o bolo.
Os resíduos do pedúnculo do caju foram doados pela indústria O Índice de Aceitabilidade (I.A.) do bolo desenvolvido foi calculado
produtora de concentrado de suco de caju “Incaju Agro Indústria de acordo com a metodologia de T eixeira (12), a partir das notas
Ltda”, localizada na cidade de Lagoa Nova/RN. Os resíduos foram médias do atributo impressão geral do bolo, considerando a equação
transportados, até a Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi IA= (A x 100)/ B, em que A é a nota média dada ao atributo e B nota
(FACISA), onde foram armazenados em freezer. Para produção da máxima da escala utilizada para avalia-lo. Para ser considerado um
farinha, os resíduos foram descongelados, dispostos em bandejas produto de boa aceitabilidade, o bolo desenvolvido deverá apresentar
higienizadas, e submetidos a tratamento térmico em estufa ventilada à um I. A. superior a 70% (12).
60°C, até que estivessem desidratados. Em seguida, foram triturados
em processador elétrico até obtenção de uma farinha, que foi então RESULTADO S E DISCUSSÃO
armazenada em sacolas plásticas próprias para alimentos.
O Rendimento total para uma unidade de bolo isento de glúten,
ELABORAÇÃO DO BOLO ISENT O DE GLÚTEN desenvolvido com farinha de resíduo de caju, foi de aproximadamente
560g, quantidade equivalente a 10 porções de 56g, que corresponde a
A farinha de resíduo de caju, foi utilizada, juntamente com outros uma fatia média (Figura 1).
ingredientes (Tabela 1), para a produção do bolo isento de glúten.
Figura 1. Bolo isento de glúten, contendo farinha de resíduo de caju
T abela 1. Ingredientes utilizados na produção do bolo isento de glúten. (rendimento total e porção individual).
INGREDIENTES Q UANTIDADES
Margarina 100g
Açúcar 104g
O vos 111g
Farinha de arroz 164g
Farinha de resíduo de caju 64g
Le ite desnatado 120mL
Fe rme nto químico 6,8g
Canela 10g
321
A Figura 2 traz os gráficos contendo os resultados alcançados com a de caju, em substituição a farinha de trigo. Os produtos desenvolvidos
avaliação sensorial para cada atributo analisado, do bolo isento de apresentaram boa aceitação, e os mais bem aceitos foram os que
glúten, produzido com farinha de resíduo de caju. continham 20 e 30% de farinha de caju.Já Baldi (14), também com o
objetivo de produzir bolos isentos de glúten, desenvolveu dois tipos de
Figura 2. Avaliação sensorial do bolo isento de glúten, produzido com bolos com uma combinação de farinhas de arroz, maçã e soja em
farinha de resíduo de caju diferentes concentrações, realizando em seguida testes sensoriais para
verificar a aceitabilidade dos mesmos, e com os resultados concluiu
que os dois bolos apresentaram boa aceitação pelos consumidores.
Com relação a intenção de compra para o bolo desenvolvido no
presente trabalho, foi verificado que 39% dos avaliadores optaram
pela opção “talvez comprasse/talvez não comprasse”. Todavia, a soma
das percentagens das escolhas referentes às opções “ compraria” e
“possivelmente compraria” (34% no total) foi maior que a das opções
possivelmente não compraria e jamais compraria (27% no total), o que
aponta que o bolo sem glúten, desenvolvido com farinha de resíduo de
caju, pode ser uma boa opção de produto a ser inserido no mercado.
CO NCLUSÕES
O bolo desenvolvido apresentou boa aceitação pelos provadores, o que

aponta que produtos elaborados a partir da farinha de resíduo de caju
podem ser uma boa alternativa de alimentos sem glúten, a serem
Com relação ao atributo cor, as opções “gostei”, “gostei ligeiramente” inseridos no mercado, beneficiando principalmente pessoas
e “ gostei muitíssimo” foram as que apresentaram maiores percentuais intolerantes a esta proteína, como os portadores de doença celíaca.
de escolha dentre os provadores (28,85%, 25,00% e 21,15%,
respectivamente), o que mostra que a maioria dos avaliadores REFERÊNCIAS
aprovaram a cor do produto. Uma menor percentagem dos provadores
apontaram não ter gostado da cor do bolo, escolhendo as opções 1. IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível
“ desgostei ligeiramente” (9,62%), “desgostei” (1,92%), e “desgostei em: <http://www.ibge.gov.br/home>. Acesso em: 27 out. de 2013.
muitíssimo” (1,92%). Já 11,54% dos provadores marcaram a opção 2. ABUD, A. K. S; NARAIN, N. Incorporação da farinha de resíduo
“ nem gostei/nem desgostei” para cor do produto. do processamento de polpa de fruta em biscoitos: uma alternativa de
Os resultados mostram que o produto foi bem aceito com relação ao combate ao desperdício. Braz. J. FoodTechnol. 12 (4), 257-265, 2009.
sabor, já que as opções“ gostei” e “ gostei ligeiramente”, foram as que 3. INFANTE, J.; SELANI, M. M.; TOLEDO, N. M. V.; SILVEIRA-
apresentaram maiores percentagens de escolha para este atributo DINIZ, M. F.; ALENCAR, S. M.; SPOTO, M. H. F. Atividade
(32,69% e 28,85%, respectivamente). Esses valores, quando somados antioxidante de resíduos agroindustriais de frutas tropicais. Alim.
à percentagem de provadores que escolheram a opção “gostei Nutr.= Braz. J. Food Nutr. Araraquara. 24 (1), 87-91, 2013.
muitíssimo” (9,62%), mostra que o sabor do bolo foi aprovado pela 4. SOUSA, M. S. B.; VIEIRA, L. M.; SILVA, M. J. M.; LIMA, A.
grande maioria dos avaliadores (71,16%). A opção “desgostei Caracterização nutricional e compostos antioxidantes em resíduos de
muitíssimo” não foi apontada por nenhum dos provadores e apenas polpas de frutas tropicais. Ciênc. agrotec. Lavras. 35 (3), 554-559,
13,46% e 3,85% dos provadores escolheram respectivamente as 2011.
opções “ desgostei ligeiramente” e “desgostei” do sabor do bolo. Como 5. PINHO, Lívia Xerez. Aproveitamento do resíduo do pedúnculo do
foi verificado para o atributo cor, também para o atributo sabor caju (AnacardiunOccidentali L.) para alimentação humana. 2009. 85p.
11,54% dos avaliadores se mostraram imparciais, escolhendo a opção Dissertação (Ciências e tecnologia de alimentos) – Universidade
“ nem gostei/nem desgostei”. Federal do Ceará. Departamento de tecnologia de alimentos,
Com relação ao aroma, este atributo apresentou maior percentual de Fortaleza, 2009.
escolha para a opção “ gostei”(30,77%), seguido da opção “ gostei 6. RORIZ, R. F. C. Aproveitamento dos resíduos alimentícios obt idos
muitíssimo” (28,85%). A opção “gostei ligeiramente” foi escolhida das centrais de abastecimento do estado de Goiás S/A para
por 13,46% dos provadores, e quando somada aos valores citados alimentação humana. 2012. 158p. Dissertação (Mestrado em Ciência e
acima mostra que o aroma do bolo foi aprovado pela maioria dos tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Goiás. Escola de
avaliadores (73,08%). Os demais provadores escolheram as opções Agronomia e Engenharia de Alimentos, Goiânia, 2012.
“nem gostei/nem desgostei” (15,38%), “desgostei ligeiramente” 7. TINOCO, L. P. N.; PORTE, A.; PORTE, L. H. M.; GODOY, R. L.
(7,69%) e “ desgostei” (3,85%). A opção “desgostei muitíssimo” não O.; PACHECO, S. Perfil de aminoácidos de paçoca contendo farinha
foi escolhida por nenhum dos provadores. de semente de abóbora. Corpus etScientia. Rio de Janeiro. 8 (2), 78-
Já para o atributo textura, foi possível observar que este teve uma 86, 2012.
maior percentagem de escolha para opção “ desgostei ligeiramente” 8. UCHOA, A. M. A.; COST A, J. M. C.; MAIA, G. A.; SILVA, E. M.
(26,92%). Todavia, as opções “ gostei” e “ gostei ligeiramente”, C.; CARVALHO, A. F. F. U.; MEIRA, T. R. Parâmetros Físico-
apresentaram percentagens de escolha de 23,08% e 21,15%, Químicos, Teor de Fibra Bruta e Alimentar de Pós Alimentícios
respectivamente, e a opção “gostei muitíssimo” uma percentagem de Obtidos de Resíduos de Frutas Tropicais. Seg. Alim. eNut., Campinas,
7,69%, o que mostra que a textura do bolo foi aprovada pela maioria 15(2), 58-65, 2008.
dos avaliadores. Os demais provadores optaram pelas opções “nem 9. PEREIRA, B. S.; PEREIRA, B. S.; CARDOSO, E. S.;
gostei/nem desgostei” (11,54%) e “desgostei” (9,62%). Para este MENDONÇA, J. O. B; SOUZA, L. B.; SANT OS, M. P.; ZAGO, L.;
atributo, a opção “ desgostei muitíssimo” também não foi escolhida FREITAS, S. M. L. Análise físico-química e sensorial do pão de
por nenhum dos provadores. batata isento de glúten enriquecido com farinha de chia. Demetra.8
Avaliando os resultados referentes a impressão geral do produto é (2), 125-136, 2013.
possível perceber que 36,54% dos provadores apontaram a opção 10. SCHAMNE, C.; DUT COSKY, S. D.; DEMIATE, I. M. Obtention
“ gostei”, 25,00% a opção “ gostei ligeiramente”,“15,38%” a opção and characterization of gluten-free baked products.Ciênc.
“nem gostei/ nem desgostei” e 9,62% a opção “gostei muitíssimo”. As T ecnol.Aliment. Campinas. 30 (3), 741-750, 2010.
opções “ desgostei”, “desgostei muitíssimo” e “desgostei 11. MINIM, V. P. R. Analise Sensorial: Estudos com Consumidores.
ligeiramente”, foram escolhidas pela minoria dos provadores 2. ed. Editora: Fundação Arthur Bernardes - Editora UFV, 2010.
(respectivamente 1,92%, 1,92% e 9,62%), representando apenas 12. TEIXEIRA, E. Análise Sensorial de Alimentos. Florianópolis: Ed.
13,46% do total. da UFSC, 1987.
Após a realização do cálculo do Índice de Aceitabilidade (I.A.) foi 13. ALVES, F. M. S.; MACHADO, A. V.; QUEIROGA, K. H.
possível verificar que o bolo isento de glúten, produzido com farinha Alimentos Produzidos a Partir de Farinha de Caju, obtida por
de resíduo de caju, apresenta um I. A. igual a 72,57%, o que comprova secagem. Revista Verde de Agroec. eDesenvol. Sust. Mossoró. 6 (3),
que o bolo desenvolvido é um produto de boa aceitação. 131-138, 2011.
Alves, Machado e Queiroga (13), também desenvolveram produtos 14. BALDI, J. S. Produto de panificação (Bolo) a partir das farinhas
alimentícios utilizando a farinha de caju, obtida por meio da secagem de arroz, maçã e soja. 2013. 30 f. Trabalho de conclusão de curso
do resíduo, em substituição à farinha de trigo. Os autores testaram (T ecnologia em alimentos), Universidade T ecnológica Federal do
preparações do tipo bolo e biscoito contendo 20, 30 e 40% de farinha Paraná, Campo Mourão, 2013
322
05806- Aproveitamento do sangue como subproduto do abate de animais para a produção de

chouriço e produtos farináceos
Nathalia Rocha1,2 , Eduarda Costa3 , Priscila Nunes1,2 , Rafael Oliveira3 , Sérgio Araújo 3 , Pedro Carvalho Neto 4
1
Departamento de T ecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco, srnathaliaa@hotmail.com
2
Curso de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco
3
Departamento de Medicina Veterinária, Curso de Medicina Veterinária, Universidade Federal Rural de Pernambuco
4
Departamento de T ecnologia Rural, Professor associado 3 - DTR, Universidade Federal Rural de Pernambuco
Palavras Chave:carne, tecnologia, farinha, sustentabilidade, linguiça

.
INTRO DUÇÃO coletiva (vários animais em um mesmo recipiente), porém,
Todas as partes com valor econômico dos animais – exceto no caso da condenação de um animal o sangue de todos os
as carcaças – e que são derivadas do abate e demais outros estará condenado. A liberação do sangue somente
processamentos, são consideradas subprodutos derivados deve ser feita após a inspeção da carcaça para assegurar a
cárneos. Estes são distinguidos em não comestíveis e qualidade do produto (1). O sangue pode ser armazenado de
comestíveis. Esses subprodutos de abatedouro são passíveis 3 a 4 dias à temperatura de 3 a 4ºC, mas, para fins de
de utilização na alimentação animal, desde que processados alimentação humana ou indústrias farmacêuticas, seu
corretamente, como também na alimentação humana (1, 2). processamento deve ocorrer imediatamente após a coleta
A importância de cada subproduto depende da sua (4). Há três produtos de destaque que têm como matéria
possibilidade de utilização, disponibilidade e demanda de prima comum o sangue: a farinha de sangue, o sangue em pó
mercado (3). Além da sua importância econômica, também e o chouriço.
se destaca a importância ambiental devido a geração de Farinha de sangue e sangue em pó
resíduos na indústria da carne, uma vez que um subproduto Esses produtos se destinam principalmente à alimentação
tende a converter-se em resíduos quando a sua produção animal, e seus processos de fabricação consistem em:
supera a demanda de mercado (4). coagulação, prensagem e dessecação sendo o principal
Apenas 10% do peso bruto de um animal abatido são diferencial a forma com a qual a desidratação é feita (Figura
subprodutos aproveitáveis com valor econômico. Os 1). Cada 5 kg de sangue origina 1 kg de farinha ou de pó (8).
despejos de abatedouros possuem altos valores de DBO
(demanda bioquímica de oxigênio) e DQO (demanda Fig. 1. Processamento da farinha de sangue e do sangue em
química de oxigênio) – parâmetros utilizados para pó
quantificar carga poluidora orgânica nos afluentes além de
sólidos em suspensão, graxas e material flotável (5). Vale Sangue
ressaltar, que o sangue tem um DQO mais alto do que todos fresco
os possíveis poluentes líquidos gerados por um abatedouro,
e que se o sangue de um único animal fosse descartado sem Pulverização
em torre de Cozimento a
o menor cuidado, seria equivalente ao esgoto produzido por seco
cerca de 50 pessoas em um dia (5). secagem
Atualmente, o principal objetivo é converter o máximo de Adição de Prensagem ou
resíduos dos abates em subprodutos ou coprodutos, com o anticoagulante
(quando centrifugação
intuito de reduzir o impacto ambiental da indústria da carne necessário) (opcional)
e melhorar o seu rendimento econômico, ou no mínimo,
diminuir o custo de gestão dos seus resíduos (6). Diversos Sangue em
subprodutos são originados durante o processamento da pó T rituração
carne, dentre eles o sangue, vísceras, ossos, entre outros. Há
uma preocupação e um empenho da indústria da carne de
transformar esses subprodutos em outros com uma função Farinha de
adequada, podendo estes ser comestíveis e não comestíveis sangue
destinados a animais ou a seres humanos (4). Diante desse
cenário, este trabalho teve por objetivo analisar a viabilidade Fonte: (8)
do aproveitamento do sangue na produção do chouriço e de Tabela 1. Padronização da farinha de sangue e do sangue
produtos farináceos, destacando questões higiênico- em pó
sanitárias e de beneficiamento, bem como a importância da
redução do impacto ambiental e da geração de economia Teor de Teor de
para os abatedouros. Produto proteína umidade
MATERIAL E MÉTO DO S mínimo % máxima %
A coleta de sangue é feita com o animal suspenso e de cada Farinha de Sangue 80 10
bovino retira-se de 15-20 litros de sangue, enquanto de cada
suíno drena-se em média 3 litros. O sangue é drenado após o Sangue em pó 85 8
corte dos grandes vasos sanguíneos do pescoço, sendo a
coleta feita por sistemas fechados (destinado a indústrias de Fonte: (8)
beneficiamento, as quais farão a separação da albumina, Chouriço (morcela)
fibrina e plasma) ou por sistemas abertos (destinadas à O chouriço preto – ou morcela – é constituído por uma
indústria de processamento, a qual irá produzir mistura de sangue bovino, gordura de porco e peles, sal,
principalmente farinha para ração animal) (7). cebola e especiarias embutida em tripa natural ou sintética,
A coleta em sistema asséptico (fechado) ocorre amarrada manualmente e imersa em um banho de água
principalmente com utilização de facas especiais de sangria quente a 90ºC (9).
denominadas “facas vampiro”, a qual possui uma abertura A composição química da morcela (T abela 2) justifica o seu
central e em sua outra extremidade acopla-se uma emprego na alimentação humana, visto que o seu potencial
mangueira afim de que o sangue do animal abatido passe por nutritivo é bastante satisfatório. Ademais, os subprodutos
ali e siga para uma calha direcionada sem que tenha contato apresentam valores nutricionais semelhantes ao da carne,
com possíveis poluentes. Seu recolhimento deve ser feito de sendo que alguns minerais apresentam índices superiores,
maneira individual e em bandejas cilíndricas com tampas destacando-se o ferro encontrado no sangue (195,46
(de inox ou plásticas) constando a identificação do animal. mg/100g), em quantidade superior a dez vezes o encontrado
No sistema de coleta aberto, esta pode acontecer de forma na carne (10, 11).
323
Tabela 2. Composição química da morcela Higiene e tecnologia da carne. v.II, Goiânia: UFG, p.987-
Componentes Morcela (chouriço 1110, 1996.
preto) 2. EYNG C. et al. Composição química, valores
Proteínas % 15 energéticos e digestibilidade verdadeira dos aminoácidos de
Gorduras % farinhas de carne e ossos e de peixe para aves. Revista
32 Brasileira de Zootecnia.Viçosa, mar., 2011. v.40, n.3,
Carboidratos % 1 p.575-580.
Água % 3. BONFIM, L. M. Subprodutos: lucro garantido para a
52
indústria frigorífica. REHAGRO, 2004. Disponível em:
pH 6,2 <http://rehagro.com.br/plus/modulos/noticias/imprimir.php
Fonte: (10) ?cdnoticia=527> Acesso em: 01/07/2016.
Chouriço doce 4. PRÄNDL, O; FISCHER, A. SCHMIDHOFER, T.
Há também, na região Nordeste do Brasil (mais SINELL, HJ. T ecnología e higiene de la carne, Editorial
especificamente no sertão) um quarto produto originado Acribia, Zaragoza, España (1994),854 p. In: BORÉM, J. L.
através do aproveitamento do sangue, ao qual se atribui a S. Aproveitamento integral de resíduos do abate de
origem à influência portuguesa durante o período colonial bovinos. Trabalho de Tecnologia de Carne, Pescados e
(12). Derivados – UFT. Palmas, 2010. Disponível em:
O chouriço doce é um doce típico da região do Seridó o qual <http://www.ebah.com.br/content/ABAAABq3AAB/aprov
se destaca por ser preparado à base de sangue de porco e eitamento-integral-residuos-abate-bovinos-trab-carnes-
temperos como castanha de caju, leite de coco, erva-doce, joseanne-borem> Acesso em: 25/11/2014.
cravo, canela e gengibre (12). 5. UNEP – United Nations Environment Programme;
Tal preparação culinária pode apresentar diferenciações DEPA – Danish Environmental Protection Agency; COWI
regionais quanto ao seu preparo, sendo estas: uso de – Consulting Engineers and Planners AS, Denmark.
rapadura no lugar do açúcar, o sangue pode ser fervido ao Cleaner production assessment in meat processing. Paris:
invés de escaldado, as especiarias podem ser menos UNEP, 2000. Disponívelem: <http://www.agrifood-
utilizadas e o tempo de cocção pode ser menor (12). forum.net/publications/guide/index.html>Acessoem:
RESULTADO S E DISCUSSÃO 26/11/2014.
O aproveitamento de um subproduto vai depender da sua 6. ROMAY, C. C. Utilización de subproductos de
quantidade gerada e da existência de um mercado viável laindustriacárnica. In: Congresso Brasileiro de Ciência e
para transformá-lo em um produto economicamente T ecnologia de Carnes. 2001. p. 270-280.
rentável. A utilização do sangue para fins alimentícios exige 7. PACHECO, J. W.; YAMANAKA, H. T. Guia técnico
precauções durante a coleta e processamento para que se ambiental de abates (bovino e suíno). São Paulo: CETESB,
garantam baixos níveis de contaminação devendo-se rejeitar, 2006. Disponível em: <http://www.cetesb.sp.gov.br>
portanto, aquele que venha a ser considerado impróprio para Acesso em: 26/11/2014
o consumo (3, 8). 8. BRASIL. Leis, Decretos etc. Regulamento de
O desenvolvimento da ração animal com a utilização da inspeções industrial e sanitária de produtos de origem
farinha de sangue e a aplicação deste subproduto nas animal. Aprovado pelo decreto 30.691, de 29/03/52,
indústrias plásticas e farmacêuticas – substituindo as resinas alterado pelos Decretos 1.255, de 25/06/1962; 1236 de
sintéticas – foi essencial para que este deixasse de causar 02/09/1994; 1812 de 08/02/1996; e 2244 de 04/06/1997.
tanto impacto biológico em seu descarte (13). Brasília: Ministério da Agricultura, 1997. 174p.
Há também a possibilidade de o pó de sangue ser usado 9. LUJÁN, N. Como piñones mondados: cuento de
como agente ligante de produtos de salsicharia e cuentos de gastronomía. Folio: Barcelona, 1994. 262 p.
enriquecedor aliment ar (rico em aminoácidos essenciais), 10. OT EIZA, J. M.; GIANNUZZI, L. & CALFIANO, A.
estabilizador de emulsões (uso do plasma na margarina e Termal inactivation of escherichia coli isolated from
maionese) e na clarificação de vinhos (13). morcila as affected by composition of the products. Food
A morcela apresenta extensa variedade e é típica dos países Research International, Canada, 2003, v.36, p.703-712.
da Península Ibérica, bem como da América Latina, e, por 11. KIKAFUNDA, J. K.; SSERUMAGA, P. Production
ser temperada com inúmeras especiarias, agrega um alto and use of a shelf-stable bovine blood powder for food
sabor ao intrínseco valor nutricional do embutido (14). fortification as a food-based strategy to combat iron
O chouriço doce pode ser visto como um pedaço da cozinha deficiency anaemia in subsaharan Africa. African Journal
portuguesa atrelada ao Nordeste do Brasil, sendo também, of Food, Agriculture, Nutrition and Development , v. 5, n.
uma expressão da cozinha mestiça que se aproveitou do 1, 2005.
excesso de açúcar dos engenhos para adoçar os hábitos 12. DANTAS, M. I. O SABOR DO SANGUE: uma
alimentares vigentes (15, 16). análise sociocultural do chouriço sertanejo. 2008. 365 f.
No geral, observa-se que chouriço doce é tratado como Tese (Doutorado em Desenvolvimento Regional; Cultura e
apenas mais uma sobremesa, sem que aspectos históricos e Representações) - Universidade Federal do Rio Grande do
étnicos sejam atrelados à cultura gastronômica da região do Norte, Natal, 2008.
Seridó (local onde ele surgiu) (12). Alimentos chamados 13. PINTO, P. S. A. Inspeção e higiene de carnes. Viçosa,
culturais ou regionais, como o chouriço, podem conter um MG: Universidade Federal de Viçosa, 2008. 320p.
grande número de microrganismos, devido o contato com a 14. MOURA,T . M. Análise fenotípica e genotípica de
microbiota do animal e o não recebimento de muita atenção estafilococos manitol positivos isolados de morcilhas de
durante o abate e o processamento (17). fabricação artesanal comercializadas na cidade de Pelotas.
CO NCLUSÕES 2011. 96f. Dissertação (Mestrado em microbiologia
De maneira geral, podemos considerar que a utilização de agrícola e do ambiente) – Instituto de Ciências Básicas da
sangue como subproduto do abate dos animais apresenta Saúde, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto
boas perspectivas de crescimento, devido seus benefícios na Alegre, 2011.
área de nutrição animal assim como na saúde humana. No 15. CASCUDO, L. C. Civilização e cultura: pesquisas e
entanto, é necessário que ocorram cuidados com a higiene e notas de etnografia geral. Rio de Janeiro: José Olympio,
inspeção no abate, assim como durante o processamento de 1973. v II. 741p.
subprodutos para diminuir ao máximo as contaminações. 16. FREYRE, G. Casa grande & senzala: introdução à
REFERÊNCIAS história da sociedade patriarcal no Brasil. 46ed. Rio de
1. PARDI, M. C. et al. Processamento tecnológico e Janeiro: Record, 2002. 668p.
higiene de subprodutos da indústria de carnes. In: Ciência, 17. MEAT S, P. Modern food microbiology food Science
texts series, DOI:10.1007. Processed meats andseafoods.
v.3, p. 101-124, 2005.
324
05807
Fator de correção e desperdício de hortaliças em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição
Ana Luiza Conceição de Oliveira 1 , Débora Wanderley de Melo 2 , Lívia Martins Bôto 1 , Rafaella Sampaio 3 ,
Nayara Gaion Rojais 4.
1 Graduanda em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará

2 Graduanda em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará. E-mail:
debora_wanderley_383@hotmail.com
3 Nutricionista. Docente da Universidade de Fortaleza e do Centro Universitário Estácio do Ceará
4 Nutricionista. Graduada em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará
Palavras-Chave: hortaliças, reaproveitamento, sustentabilidade, custos.
INTRO DUÇÃO Os dados foram tabulados e analisados de forma descritiva e

discutidos conforme a literatura pertinente.
As hortaliças são de grande importância na alimentação A pesquisa segue todos os parâmetros éticos, foi obtida
humana e constitui boa fonte de calorias, carboidrato, fibras, autorização do estabelecimento para a realização da
vitaminas e minerais. O desconhecimento dos valores pesquisa.
nutricionais dos vegetais leva ao mau aproveitamento,
gerando o desperdício de toneladas de recursos alimentares RESULTADO S E DISCUSSÃO
(1).
As folhas, talos e cascas possivelmente contém um maior Tabela 1. Resultados das análises dos custos das hortaliças.
número de nutrientes do que a parte consumida usualmente. Fortaleza, 2016.
Considerando a necessidade de uma alimentação saudável e Preço Preço Real Preço
com alto valor nutricional, podendo esta ser alcançada Hortaliça Comprado Utilizado Desperdício
através do reaproveitamento de partes dos vegetais, que na Chuchu R$ 14,01 R$ 8,84 R$ 5,17
maioria das vezes são descartados, a utilização de cascas Cenoura R$ 64,25 R$ 48,04 R$ 16,21
reduz os custos com a alimentação, melhora a qualidade Batata R$ 197,88 R$ 162,83 R$ 35,05
nutritiva do cardápio e reduz o desperdício de alimentos (2).
O descarte de alguns resíduos ao meio ambiente, De acordo com a tabulação dos dados, vimos que há um
proveniente do processamento de vegetais, pode trazer
grande desperdício de hortaliças através das suas cascas, o
problemas como poluição e contaminação da superfície dos
que é significante no custo total. Para o caso do chuchu,
solos, sendo necessária a implementação de planos de ações vimos que do valor total (R$14,01), R$5,17 é de
sustentáveis (3). desperdício. O que representa 36,9% de mau
As cascas das hortaliças que geralmente são descartadas em
aproveitamento. Em relação à cenoura, o desperdício
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ser
representou 25,2%, e para a batata 17,9%.
reaproveitadas na formulação de várias receitas evitando o
desperdício, sendo assim, o presente estudo tem como T abela 2. Resultado do peso bruto, peso líquido, aparas,
objetivo analisar o fator de correção e os custos provenientes
percentual de desperdício e fator de correção das hortaliças
do desperdício de cascas de vegetais em uma Unidade de
de três dias. Fortaleza, 2016.
Alimentação e Nutrição.
Peso Peso %
MATERIAL E MÉTO DO S Hortaliça Dias Bruto Líq. Aparas Desper FC
(Kg) (Kg) (Kg) dício
O trabalho é do tipo quantitativo, transversal e descritivo, 1º 1,51 0,73 0,78 51,7 2,07
sendo realizado em uma Unidade de Alimentação e Chuchu 2º 1,23 0,78 0,45 36,7 1,58
Nutrição, em Fortaleza – Ceará, nos meses de abril e maio 3º 1,77 1,34 0,44 24,6 1,33
de 2016. Méd 1,50 0,95 0,55 37,6 1,66
Foram escolhidas a batata, cenoura e chuchu, devido à 1º 6,04 3,4 2,64 47,7 1,78
observação do alto desperdício na unidade. As hortaliças Cenoura 2º 6,73 5,76 0,97 14,4 1,17
foram inicialmente higienizadas, logo após, pesadas (para 3º 3,3 2,85 0,45 13,6 1,16
obtenção do peso bruto) e após manipulação foram pesadas Méd 5,35 4 1,35 25,23 1,37
novamente (para obtenção do peso líquido), utilizando uma 1º 3,28 2,30 0,99 30,0 1,43
Balança Digital T oledo Prix com capacidade para 30kg. Batata 2º 12,67 10,6 2,04 16,1 1,19
Em seguida, foram calculados os fatores de correção dos
3º 4,88 4,22 0,66 13,6 1,16
vegetais, dividindo-se o peso bruto pelo peso líquido dos
alimentos. Os dados foram coletados em triplicata e foram Méd 6,94 5,70 1,23 19,9 1,26
calculadas as médias dos pesos brutos e líquidos, bem como
aparas, % de desperdício e fatores de correção. Também foi Em relação ao maior percentual de desperdício, foi apontado
calculado o preço do desperdício das aparas dos alimentos o chuchu nos três dias como o que mais possui perdas com
que não foram utilizados nas preparações. as cascas, somente no primeiro dia, o percentual de
Para reduzir o desperdício, foi sugerida uma receita de desperdício foi de 51,7%, ultrapassando o valor obtido na
farofa de cuscuz adicionando as cascas que seriam perdidas, pesquisa feita por Soares et al. (4), onde mostra que são
em que continha os seguintes ingredientes: massa de cuscuz desperdiçados 30% dos alimentos comprados (cascas, talos,
de milho(500g), casca de cenoura (100g), casca de batata folhas e sementes de verduras, legumes e frutas), seja por
(100g), casca de chuchu (100g), leite de coco (150 ml), alho falta de informação sobre o valor nutricional e/ou a forma
(8g) e sal (3g). correta de preparo, ou seja, evitando o desperdício é possível
diminuir em até 30% os gastos com alimentação, além disso,
325
aproveitar os alimentos ao máximo é uma maneira de nutricional, como também,constitui-se em um produto

colaborar para a diminuição efetiva do lixo orgânico, que barato e de fácil preparação.
hoje representa cerca de 65% de todo o lixo produzido no
país, de acordo com o Instituto Akatu(5), reforçando ainda a
REFERÊNCIAS
afirmativa de Monteiro (1), onde diz que, as informações
sobre a composição de vegetais cultivados em solos 1. MONTEIRO, B.A. Valor Nutricional de partes
brasileiros são escassas e mais ainda de partes não convencionais e não convencionais de frutas e hortaliças.
convencionais dos alimentos, como cascas, talos e folhas. O 2009. 68f. Dissertação (Mestrado em Agronomia) –
desconhecimento dos valores nutricionais dessas partes Faculdade de Ciências Agronômicas. Botucatu – SP.
induz ao mau aproveitamento, ocasionando o desperdício de 2. FERNANDES, A.F; PEREIRA, J.; GERMANI, R.;
toneladas de recursos alimentares. OIANO-NETO, J. Efeito da substituição parcial da farinha
Espíndola (6) diz que, os resíduos de frutas e hortaliças são, de trigo por farinha de casca de batata. Ciência e Tecnologia
geralmente, desprezados pela indústria e poderiam ser de Alimentos, 28(Supl.1):56- 65, 2008.
utilizados como fontes alternativas de nutrientes, com o 3. SOUZA, P.D.J.; NOVELLO, D.; ALMEIDA, J.M.;
objetivo de aumentar o valor nutritivo da dieta de QUINTILIANO, D.A. Análise sensorial e nutricional de
populações carentes, bem como solucionar deficiências torta salgada elaborada através do reaproveitamento
dietéticas do excesso alimentar, ou seja, o desperdício das alternativo de talos e cascas de hortaliças. Alimentos e
partes não convencionais de hortaliças é um quadro que se Nutrição, 18(1):55-60, 2007.
repete há anos, conforme estudo acima feito em 1987, além 4. SOARES, I.C.C.; SILVA, E.R.; PRIORE, S.E.;
do mais, Gonçalves (7) afirma que, é fator fundamental para RIBEIRO, R.C.L.; PEREIRA, M.M.L.S.; SANT’ANA,
a redução do desperdício de alimentos a educação de quem H.M.P. Quantificação e análise do custo da sobra limpa em
trabalha com esses produtos, bem como de quem os unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de
consome, é preciso esclarecer a necessidade de cuidados grande porte. Revista de Nutrição, Campinas, 24(4): 593-
especiais ao lidar com alimentos e enfatizar ações que levem 604, 2011.
a jogar menos comida no lixo. Oficinas culinárias, 5. INST ITUTO AKATU. O Fome Zero e o Consumo
realizadas regularmente, privilegiam dois temas básicos: o Consciente de Alimentos. In: Diálogos Akatu, nº 4. São
aproveitamento integral dos alimentos e novas receitas, Paulo, 2003.
principalmente de alimentos não convencionais ou para 6. ESPÍNDOLA, F.S. Fracionamento dos vegetais verdes e
produção de refeição a baixo custo, ou seja, receitas e obtenção de concentradosprotéicos de folhas (CPF) para
formas de utilização das partes não convencionais dos suplementação de alimentos e ração animal, com
vegetais devem ser criadas e aplicadas para o aproveitamento dos subprodutos. 1987. 140f. Monografia
aproveitamento dos nutrientes que essas partes oferecem, (Graduação em Agronomia) – Universidade Federal de
conforme afirma Monteiro (1). Uberlândia, Uberlândia.
7. GONÇALVES, B.S. (Coord.). O Compromisso das
CO NCLUSÕES empresas com o combate ao desperdício de alimentos:
banco de alimentos, colheita urbana e outras ações. São
Concluiu-se que, o desperdício das hortaliças pode ser Paulo: Instituto Ethos, 2005. 80p.
evitado através do reaproveitamento das cascas, assim como
tendo uma representação positiva na diminuição dos custos
das Unidades de Alimentação e Nutrição. A receita sugerida
para reaproveitar as cascas de batata, cenoura e chuchu,
além da sustentabilidade, háum adicional de alto valor
326
05811 “KNOW THE EARTH WISHES”: PROMOTION INTERVENTION TO

HEALTH IN A RURAL SETTLEMENT.
CristianneBoulitreau de Menezes Barros¹, Débora Morgana Soares Oliveira do Ò²,Jaciane Souza Santos³,
Mariana Boulitreau Siqueira Campos Barros 4 , Maria de Fátima De Lettieri Costa 5 , Maura Farjado de
Melo 6
1Professor in the Faculty gastronomy Senac, Specialisation in high gastronomy.Email:

patisseriesenac@hotmail.com
2Student of course of Bachelor in Nursing in the Academic Center of victory of the Federal University of
Pernambuco (UFPE).Email: deboramenf98@gmail.co m
3 Studentsof the course of gastronomy in Academic Center of Faculty Senac PE. Email:
jacis_souza@hotmail.com
4 Professor ofthe course of Bachelor in Nursing in the Academic Center of victory of the Federal
University of Pernambuco (UFPE), Master in Collective Health.
Email:maripernambucana@yahoo.com.br
5 Student of the
course of gastronomy in the Academic Center of Faculty Senac
PE.Email:33O8fatimadelett ieri@g mail.co m
6 Students of the course of gastronomy in the Academic Center of Faculty Senac PE.
Email: maurafajardo@hotmail.co m
Key words: promotion, intervention to health, Sustainable Development and Feeding
INTRO DUCTIO N 2016. Attended eight women members of the MST , with age
higher than 18 years, randomly chosen to compose the focal
group with permanence of weekly meetings collectively
The health promotion is presented as a set of actions and determined by the construction of a bond between the team
services that gives the Single Health System (SUS) a means and the researchers.
to provide education of communities about the constraints
and determinants of health/disease allowing the extension of
The data collection was performed according to the
the standard of living of the population (1-3).
moments of bamboo Method, brace to training of the project
of Healthy Cities in the Northeast of Brazil with expansion
Between this community, which make up the social by other regions since 2011 (6), was used primarily with the
movements are mobilising collectively, coordinated from an prospect of bringing successful community, through reports
interest in the modification of the scenario of inequalities in
and, this way, permitting the construction of an ideal
the various organizational levels of society. Have a counter- environment for the saddle.
hegemonic ideal with a plurality of struggles through the
various fronts constituted by the population considered as
The research was approved under CAAE:
minority (4-5).
47564215.8.0000.5208 by the Committee of Ethics and
Research of the Federal University of Pernambuco.
One of the strategies that seeks to facilitate the search for
consolidating the right is the planning of healthy territ ories
that, from the health promotion, which encourages the RESULTS AND DISCUSSION
sustainability and reflection of community inserted in the
process of governability in health (6). Despite the challenge, The study had the participation of eight women members of
promote health is to foster the empowerment of society, the MST , which play domestic activities and of agriculture,
creating accountability for the individuality of the subject with a mean age of 34.6 years old, married, predominantly
and by the prominence in the face of collectivity (7). Caucasian women, 62.5% (5), and from the municipality of
Moreno - Fr.
In this way, the research directs itself to a health promotion
intervention, facing in the area of gastronomy, mediated by Before this, the bamboo method mobilizes the Members to
bamboo method, in a group of women from a rural think in prospects of participation and the development of
settlement with a view to making visible the profile of processes that involve the Community, exchanging
sustainability of this portion of the population marked by knowledge and promoting the progress of quality of life in
fight. the environment. It is divided into moments, aiming to
comply with a plan to give subsidies for the creation of a
healthy and sustainable territory(8).
After the completion of the invitation and the presentation of
Type research community intervention was performed in a
the project, it was identified positive experiences previously
rural settlement located in the municipality of Moreno -
run on saddle: brascabosâ of sanitization, gastronomy,
Pernambuco, during the period from October 2015 to March
327
mobilizations for the ideals of the movement and the CO NCLUSIONS

planting of cassava.
The Bamboo Method, tool that helped in the planning and
Before the perspective of construction of a healthy territory, conduct of actions, enabled through the recognition of
the participants mentioned ideas to contribute to the potentials and difficulties encountered in the community a
ascension of quality of life in community, among many the workshop and moments of strengthening theoretical-
priority were: school, hospital and bakery.In the face of a practical, demonstrating their total effectiveness as regards
plan of action which aims to instigate the autonomy and the targeting of activities that result in sustainable
empoderá them the respect of implementation capacity, the environments.
indigence of consumption, the possible production of rent
and the affinity cuisine, allowed the realization of a For both, the breaking of the concept of marginalization
workshop for baking, structured in a meeting with the team created by exposure lectures, implies in the discovery of
of the National Service of Commercial Learning (Senac- important figures in social participation visa who are
PE). The participants had access to major sizings, types and fighting for human rights and have important role of
ingredients that constitute the breads (Fig. 01 and 02) agricultural production which binds the plurality field-city.
beyond the basics to undertake with It mean the knowledge of this population, acquired through
production. the unceasing quest for an equal society, steeped in the
praxis and you can decide what is best for the collectivity,
respecting their differences.
Permeate the reality of a peasant movement before the

hegemonic model is similar to the feeling of eyes glued and
achieve, suddenly, open them. See the gaps that involve and
aim the modification of this scenario, resignificando the
concept of quality of life motivates us to continue dishonest
that the field is for the city, as well as hands nations are for
the fight.
REFERENCES
Figures 01 and 02 - Preparation of breads macaxira on
saddle.
1. BRAZIL. Decree No 28 June 2011. Regulates Law no.
8.080, of 19 September 1990, to have on the organization of
The origin of cassava (ManihotesculentaCrantz) is in the the Single Health System - SUS, the planning of health,
low lands of America being used by pre-Columbian
health care and the linkage interfederativa, and takes other
civilizations. Brazil is the second largest producer in the measures. The Official Gazette of the Federal Republic of
world, soon after Nigeria. The Brazilian offering of cassava Brazil, Brasilia, DF, Brasilia, N190, p.123, 28 Jun. 2011.
increased 7.5%, while the processing of the starch grew 2. HEIDEMANN, Ivonete Teresinha SchülterBuss;
36%. The industries of starch received 2,3 million tonnes of
WOSNY, Antônio Miranda; BOEHS, Astrid Eggert. Health
raw material, 19.7% in 2014 (9). promotion in basic care: study based on the method of Paulo
The manioc to table is consumed throughout the parents. Freire. Science &Collective Health, Rio de Janeiro, v. 19,
Thus, is incorporated into the menu of the entire Brazilian No 8, p.3553-3559, 2014.
population of all social classes. The cassava plant is fully 3. SILVA, Kenya Lara et al. Intersectoriality,
serviceable, is a producer of energy and protein. Thus, it is socioenvironmental determinants and health
feasible for the family agriculture, because in addition to promotion.Science &Collective Health, Rio de Janeiro, v.
ensure the supply of the family, the roots may be marketed 19, n. 11, p.4361-4370, 2014.
generating income and the waste of field without 4. NUNES, Jordan Horta. Symbolic Interactionism and
commercial value (aerial part) are excellent for animal social movements: discloses the intervention. Society and
feed(10). State, Brasilia, v. 28, No 2, p.257-277, Aug. 2013.
The roots are rich in energy and must be complemented with
5. ROSA, Alexandre kings; MENDONÇA, PatrãCia. Social
protein sources that can be the own aerial part of manioc movements and organizational analysis: exploring
which is rich in proteins, sugars, vitamins and minerals, in possibilities from the theory of Frames and the opportunities
addition to being a product with excellent palatability(10). policies. Rev. The&S, Salvador, v. 18, n. 59, p.643-660, out.
Since the cassava is a very traditional product of Brazilian
2011.
culture is frequent people have small areas of cultivation for 6. MOYSES, Simone Tetu; Sá, Ronice Franco. Local Plans
own consumption, mainly in small farms and in the outskirts for health promotion: intersectoriality(s) built(s) in the
of cities in land unoccupied. In the periphery acquires an territory. Science &Collective Health, Rio de Janeiro, v. 19,
important social function because it is the main component n. 11, p.4323-4330, 2014.
of food security. 7. ROCHA, Dais Gonçalves et al. The review process of the
The manioc to table is a food basically energy. The root, National Policy for Health Promotion: multiple
main product consumed, contains around 40 % of matter simultaneous movements. Science & Collective Health, Rio
and approximately 85 to 90% of the dry matter is starch. By de Janeiro, v. 19, n. 11, p.4313-4322, 2014.
this wealth in the cassava starch is used in several situations 8. SÁ, Franco. et al. The manual method Bamboo - building
as in the bakery, when added to the wheat flour by some healthy municipalities. Recife, Editora Universitaria UFPE;
companies in the food sector, already in the industries of
2007.
biscuits and noodles she come being added in substantial 9. IBGE. Analise da Conjuntura Agropecuária – mandioca
portions in form of manioc starch in wheat flour for the safra 2014/2015. Disponível em:
production of their products. (http://www.agricultura.pr.gov.br) > Acesso em: 27 de
Even as an alternative for celiacs, adds the preparation a
maio de 2016.
condition of gluten-free, component that people can be 10. CARVALHO, P. E. R. Espécies Florestais Brasileiras :
intolerant. The use of soybean meal of bark of cassava in recomendações silviculturais, potencialidades e uso da
preparations contributes to the emergence of new madeira. Colombo: Embrapa. 1994. 640 p
technologies in the way of preparing cassava, Besides
adding flavor, in preparations as the bread of manioc,
provides to the food 100% of their exploitation.
328
05814
ELABORAÇÃO DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS VISANDO O
APROVEITAMENTO INTEGRAL DO ABACAXI (Ananascomosus L. Merril)
Nilka Oliveira1 , Liana Velho 1 , Sande D’Ávila 1 , Thereza Sampaio 1 , Diana Carvalho 1 , Alessandra Carneiro 1 .
1 Departamento de Economia Doméstica, Universidade Federal do Ceará. nilkaoliveira@yahoo.com.br
Palavras-chaves: suco, geleia, doce, pão.
INTRO DUÇÃO coco. A água de cocção das cascas (caldo) foi utilizada na produção
do pão doce de casca de abacaxi e a polpa foi empregada na
O Brasil é considerado um dos dez países que mais desperdiçam elaboração da geleia, sendo esta obtida de acordo com a legislação
comida em todo o mundo, com descarte de aproximadamente 30% vigente para produtos de frutas.
dos alimentos na fase pós-colheita, no caso dos frutos, e 35%, no das
hortaliças. Os produtos são desperdiçados por serem identificados Elaboração do doce de casca de abacaxi com coco
como malformados ou fora do padrão estabelecido pela legislação do As cascas de um abacaxi (425g) foram picadas, colocadas em uma
Ministério da Agricultura (1,2). panela em inox com água até cobri-las e fervidas por
A FAO considera que a população mundial está em elevado nível de aproximadamente 20 minutos, quando a água de cocção se
insegurança alimentar, uma vez que um terço do que é produzido é apresentava amarela e perfumada. Em seguida, bateu-se tudo em um
perdido. Isso corresponde a cerca de 1,7 bilhão de toneladas de liquidificador e peneirou-se para separar as cascas do caldo. O caldo
alimentos. Se o Brasil diminuir o seu desperdício poderá aumentar a coado (água de cocção) foi reservado para elaboração do pão doce de
oferta de produtos aos consumidores sem aumentar a produção casca de abacaxi. As cascas trituradas e peneiradas foram colocadas
agrícola. Isto reduziria custos e preços, pois todos os segmentos, em uma panela em inox juntamente com 250g de açúcar cristal, 50 g
desde a produção até a comercialização, trabalham com margem de de coco ralado, 30g de margarina e levadas para cocção em fogo
perdas e computam isto como custo, aumentando os preços em várias baixo, com movimentação constante com auxílio de uma colher de
etapas da cadeia produtiva. Isto também acontece com os grãos e polietileno, até que se obtivesse a consistência adequada.
cereais (3).
Uma forma de reduzir esse desperdício de vegetais é utilizar de Elaboração do pão doce da casca do abacaxi
forma integral o fruto, utilizando receitas culinárias diversas. Nesse Inicialmente, misturou-se 30g de fermento biológico com 65g de
contexto, destaca-se o abacaxi, que é rico em nutrientes e exerce açúcar, 3 gemas, 50g de margarina, 240ml do caldo da cocção das
funções importantes no organismo humano. Esse fruto é largamente cascas (reservado da preparação anterior) e 15g de sal.
consumido in natura e utilizado na indústria para obtenção de Posteriormente, adicionou-se cerca de 500g de farinha de trigo
geleias, doces em calda, produtos minimamente processados e sucos, farinha de trigo, até a formação de uma massa que desgrudasse
entre outros (4). facilmente das mãos. A massa foi dividida em duas ou três partes, e
De acordo com a T abela Brasileira de Composição de Alimentos (5), partir daí os pães foram modelados e deixados fermentar até que
em 100g de abacaxi se encontra carboidratos (12,3 g), proteínas (0,9 dobrassem de volume (aproximadamente 2 horas). Após a
g), fibra alimentar (1,0 g), cálcio (22,4 mg), vitamina C (34,6 mg), fermentação os mesmos foram pincelados com gema e colocados em
fósforo (12,8 mg), manganês (1,6 mg), magnésio (18,4 mg), lipídeos forno pré-aquecido (180ºC/10 min) para assarem em forno médio
(0,1 mg), ferro (0,3 mg), potássio, cobre, zinco (0,1 mg), e tiamina (200°C) por aproximadamente 40 minutos.
(0,2 mg). O abacaxi é uma das frutas tropicais mais populares por seu
aroma e sabor agradável, devido, principalmente, à presença de Elaboração da geleia de abacaxi
sacarose, ácido cítrico e málico. Seu acentuado teor de ácido ressalta A polpa de um abacaxi (665g) in natura foi cortada em cubos e
suas características sensoriais desejáveis e o torna adequado à triturada em um liquidificador juntamente com 240ml de água e 40%
fabricação de geleias (6). do peso da polpa do abacaxi em açúcar cristal (260g). A mistura foi
A geleia é o produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em então colocada em uma panela em inox e levada para cocção em
pedaços, da polpa ou do suco de fruta, adicionados de açúcar e água e temperatura moderada, retirando constantemente a espuma formada,
concentrados até consistência gelatinosa. De maneira geral, a geleia é até que se obtivesse a consistência apropriada de geleia, ou seja,
considerada uma rede tridimensional sólida que envolve a pectina, o aproximadamente 1 hora.
açúcar e o ácido, retendo uma fase líquida em sua estrutura (6,7).
Dado o desperdício de frutas e quase ausência de trabalhos sobre o RESULTADO S E DISCUSSÃO
aproveitando integral das mesmas é que esse trabalho objetivou O caldo proveniente da cocção das cascas do abacaxi apresentou cor
aproveitar integralmente o abacaxi. amarela e odor próprio do abacaxi. Entretanto, depois de
liquidificado com as cascas e peneirado, tornou-se mais grosso e de
MATERIAIS E MÉTO DO S cor semelhante a caramelo. Provavelmente, essas mudanças são
A pesquisa foi conduzida em pequena escala, de forma artesanal e decorrentes de algumas substâncias presentes nas cascas ou de
realizada em laboratório experimental de alimentos. No processo de reações de seus componentes entre si, que migraram para o caldo. De
medição foram utilizadas as medidas caseiras e nas pesagens a acordo com Wughon (8), os teores de proteínas no resíduo de abacaxi
balança digital da marca Balmak. é uma característica própria de cascas e não de polpas, e de açúcares
redutores, que representam mais de 60% dos sólidos solúveis. A
MATERIAIS presença destes componentes pode ter como consequência um
O btenção dos abacaxis escurecimento não enzimático (reação de Maillard). Isso explica a
Foram utilizados abacaxis in natura da variedade Pérola mudança de cor.
(Ananascomosus L. Merril) adquiridos no estado maduro, no Em 100 g in natura da casca do abacaxi se encontra: umidade (78,13
comércio local de Fortaleza–CE. g), cinzas (1,03 g), lipídeos (0,55 g), proteínas (1,45 g), fibras (3,89
g), carboidratos (14,95 g), calorias (70,55 Kcal), cálcio (76,44 mg),
Proce ssamento da matéria-prima ferro (0,71 mg), sódio (62,63 mg), magnésio (26,79 mg), zinco (0,45
Os abacaxis foram lavados com água corrente com auxílio de uma mg), cobre (0,11 mg) e potássio (285,87 mg) (9,10). Durante a
escova, e posteriormente, colocados sanitizados em hipoclorito de cocção de cascas do abacaxi por calor úmido, pode passar para a
sódio a 200 mg.L -1 por 15 min. Em seguida, os mesmos foram água de cocção, carboidratos, pigmentos, proteínas, minerais e
lavados com água corrente e deixados para secar. vitaminas (perdas por dissolução), compostos aromáticos,
Inicialmente, procedeu-se o corte dos abacaxis, separando as cascas substâncias organolépticas, etc. Essas perdas através dos fatores que
da polpa. As cascas foram submetidas à fervura em água potável, por interferem negativamente na cocção dos alimentos como o binômio
20 minutos, e usadas na elaboração do doce da casca de abacaxi com tempo e temperatura, volume de água usada na cocção e
329
fracionamento do alimento (quanto maior a área de exposição, maior REFERÊNCIAS

a perda) (11). 1. GANDRA, A. FAO quer reduzir a perda e o desperdício de
alimentos no Brasil. 2015. Disponível em:
Doce da casca do abacaxi com coco http://agenciabrasil.ebc.com.br/economia/noticia/2015-04/domingo-
editada-fao-quer-reduzir-perdas-de-alimentos-no-brasil. Acesso em:
O doce da casca do abacaxi com coco apresentou uma textura pouco 12 nov. 2015.
úmida e doce. Ao degusta-lo, percebeu-se a presença de uns pedaços 2. OLIVEIRA, C.R. de; OLIVEIRA, E.C.C. de; SAMPAIO,
um pouco mais duros da casca do abacaxi, fornecendo ao produto, T.M.T .; OLIVEIRA, M.N. de. Aproveitamento integral dos
um toque rústico, de textura agradável, de sabor agridoce, além de alimentos: capacitando multiplicadores. Rev. Bras. De Agroecologia.
ser rico em fibras. O uso das cascas desse fruto encontra respaldo em 4, 784-787, 2009.
pesquisas (11), que afirmam que do peso total do abacaxi, cerca de 3. SOARES, A.G.Desperdício de alimentos no Brasil – um desafio
60% da fruta é constituído de resíduos, sendo 31,7% desses resíduos político e social a ser vencido. Disponível em:
representados pela casca, que é considerada uma excelente fonte de http://atividaderural.com.br/artigos/508fc56454d19.pdf. Acesso em:
fibras (11). As fibras da casca do abacaxi proporcionam maior 21 mar. 2016.
sensação de saciedade e regulam o intestino, impedem que o açúcar 4. GRANADA, G.G.; ZAMBIAZI, R.C.; MENDONÇA, C.R.B.
da fruta vá rapidamente para o sangue, evitando picos de insulina e Abacaxi: produção, mercado e subprodutos. B.CEPBP, 22, 405-422,
controlando os níveis de colesterol no mesmo (12,13). 2004.
Segundo vários pesquisadores (12,14,15), as cascas de vários 5. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
vegetais apresentam maiores teores de certos nutrientes do que os – TACO. Tabela de valor nutricional: abacaxi cru. Disponível em:
encontrados em suas polpas. Conforme Gondim et al. (10), as cascas http://www.tabelanutricional.com.br/abacaxi-cru. Acesso em: 30
da banana e do abacaxi possuem mais fósforo, vitamina C e fibras do mar. 2016.
que são encontradas em ambas as polpas. O teor de fibra encontrado 6. SAKAMOTO, C.A.C.; GONÇALVES, C.A.A.; TEIXEIRA,
na casca do abacaxi representa 13% da Ingesta Diária Recomendada L.L.; GONÇALVES, F.M. Geleia de abacaxi: elaboração utilizando
(IDR) em relação a 100 g de amostra in natura. polpa e parte não convencional. Boletim Técnico IFTM. 1, 6-11,
2015.
Pão doce da casca do abacaxi 7. THÉ, P. M. P.; NUNES, R.de P. ; MOREIRA DA SILVA,
L.I.M.; ARAÚJO, B. M. de. Características físicas, físico-químicas,
A receita do pão doce da casca do abacaxi não pede que a massa seja químicas e atividade enzimática de abacaxi cv. SMOOTH
sovada, apenas homogeneizada até que desgrudasse facilmente das CAYENNE recém colhido. Alim. Nutr. 21, 273-281, 2010.
mãos, portanto, a produção de glúten é pouca. Depois de pronto, o 8. WUGHON, T .G.M.W. Caracterização e processamento do
pão apresentou crosta escura e dourada obtida através da reação de Resíduo fibroso gerado na Industrialização do suco de abacaxi. 66 f.
Maillard. Sua textura situou-se entre a do pão francês e a de um bolo 2006. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) -
fofo. Cheiro pronunciado, lembrando a do fermento biológico Universidade Federal do Pará, Belém, 2006.
utilizado, sugerindo a redução da quantidade do 9. LICODIEDOFF, S.; GODOY, R.C.B. de; AQUINO, A.D. de;
VIANA, E. de S. Geleia de abacaxi: influência do tipo de pectina nas
mesmo na receita elaborada. Talvez, essas características citadas alterações físico-químicas durante o armazenamento. Embrapa
também estejam relacionadas com as substâncias contidas no caldo Agrobiologia - Comunicado T écnico, 143, 1-9, 2010.
proveniente da cocção das cascas da fruta, utilizado na receita. 10. GONDIM, J.A.M.; MOURA, M. de F.V.; DANTAS, A.S.;
Pesquisadores elaboraram um bolo usando suco fervido de casca de MEDEIROS, R.L.S.; SANT OS, K.M. Composição centesimal e de
abacaxi. O bolo apresentou características próprias do produto e minerais em cascas de frutas. Ciênc. Tecnol. Aliment. 25, 825 – 827,
teores consideráveis de fibra solúvel e insolúvel em comparação a 2007.
um bolo controle, sem suco de casca de abacaxi. A formulação 11. MONTEIRO, B.A. Valor nutricional de partes convencionais e
proposta apresentou acréscimo de 38% de fibra solúvel e 56% de não convencionais de frutas e hortaliças. 2009. 62 f. Dissertação
fibra insolúvel (15,16,17). (Mestrado em Ciências Agronômicas) - Universidade Estadual
Paulista Júlio de Mesquita Filho. São Paulo, Botucatu, 2009.
Geleia de abacaxi 12. BAST OS, S.C.; COELHO, S.B. Guia de estudos: técnica
dietética. Lavras/MG: UFL, 2011.
Depois de pronta, a geleia de abacaxi, apresentou boas características 13. SILVA, A.F.R.; ZAMBIAZI, R.C. Aceitabilidade de geleias
de brilho, cor, consistência, maciez (sem a presença de cristais de convencional e light de abacaxi obtidas de resíduos da agroindústria.
açúcar), e sabor original da fruta. Embora apresente baixo teor de B. CEPPA. 26, 1-8, 2008.
pectina, o abacaxi é adequado para a fabricação de geleias devido ao 14. COST A, J.M.C. da; FELIPE, E.M. de; MAIA, G.A.; BRASIL,
seu alto teor de ácido, suficiente para a formação do gel (6,8,17). Em I.M.; HERNANDEZ, F.F.H. Comparação dos parâmetros físico -
frutas de baixa acidez é necessária a adição de acidulantes. O químicos e químicos de pós alimentícios obtidos de resíduos de
conteúdo de pectina da polpa de abacaxi varia de 0,01 a 0,06%, abacaxi. Rev. Ciênc. Agron. 38, 228-232, 2007.
sendo muito baixo quando comparada a outros frutos (18). Em 15. OLIVEIRA, A. Características de uma boa geleia. 2015.
polpas de goiaba, o teor de pectina total é de 0,88%, enquanto que na Disponível em: http://www.industriarural.com.br/industria-
manga, varia de 0,5 a 1g de ácido galacturônico/100g de polpa (19). caseira/caracteristicas-de-uma-boa-geleia/. Acesso em: 13 abr. 2016.
O açúcar (sacarose) atua como conservante, dá forma, maciez e 16. ZANELLA, J. O valor do alimento que é jogado fora. Jornal
rendimento à geleia. Quando a sacarose é colocada em meio ácido, UNESP, São Paulo, 2006. Disponível
ela se transforma em invertase (15). Isso evita a cristalização da em:<http://www.unesp.br/aci/jornal/213/desperdicio.php>. Acesso
geleia, pois a glicose tem um comportamento anômalo quando na em: 13 nov. 2016.
presença de outro açúcar, ela não se cristaliza e impedi o outro açúcar 17. MARTIN, J.G.P.; JÚNIOR, M.D. da M.; ALMEIDA, M.A. de;
a se cristalizar, e a frutose sendo o açúcar mais solúvel, também é o SANT OS, T. dos; SPOTO, M.H.F. Avaliação sensorial de bolo com
de mais difícil cristalização (15). Entretanto, a quantidade de açúcar resíduo de casca de abacaxi para suplementação do teor de fibras.
deve ser proporcional aos outros ingredientes, para garantir a RBPA. 14, 281-287, 2012.
formação do gel e o teor adequado de brix. A geleia é considerada 18. AMORIM, E. G.Elaboração alternativa de produtos a partir de
uma rede tridimensional sólida que envolve a pectina, o açúcar e o resíduos alimentares. Veredas Favip. 7, 1-11, 2014.
ácido, retendo uma fase líquida em sua estrutura. O ácido péctico tem 19. LINHARES. L.A. et al. Transformações químicas, físicas e
a função de corrigir o pH da fruta. Para que haja uma boa enzimáticas de goiabas “Pedro Sato” tratadas na pós-colheita com
geleificação, ele deve estar entre 3,0 e 3,2. Geralmente, frutas com cloreto de cálcio e 1-metilciclopropeno e armazenadas sob
sabor cítrico, como abacaxi e laranja, já contêm ácido suficiente para refrigeração. Ciênc. Agrotec. 31, 829-841, 2007.
a formação do gel (11,15,20). 20. LICODIEDOFF, S.; AQUINO, A.D. de; GODOY, R.C.B. de;
LEDO, C.A. da S. Avaliação da sinérese em geleia de abacaxi por
CO NCLUSÃO meio de análise uni e multivariada.Semina: Ciências Exatas e
O aproveitamento integral do abacaxi reduz o desperdício de T ecnológicas. 31, 51-56, 2010a.
alimentos, pois com uma unidade da fruta pode-se obter vários
produtos de alto rendimento, nutritivos e de fácil preparação.
330
05846 USO DE FRUTAS REGIONAIS NA GASTRONOMIA PARAENSE
Brenda Caldas 1 , Jéssica Garcia1 , RéiaLemos 2

1 Acadêmicas; Faculdade de Nutrição, Universidade Federal do Pará, brendaferreirasc@gmail.com
2 Nutricionista; Profª Associado, Instituto de Ciências Biológicas, Universidade Federal do Pará.
Palavras-chave:culinária, turismo, Pará.
INT RODUÇÃO O perfil da amostra da pesquisa expressa que 76,5% dos

respondentes são do sexo feminino; 60% tem como grau de
O modo de ser e fazer na cozinha expressa a identidade cultural de escolaridade o ensino médio completo; a faixa etária dominante é dos
um povo. É reconhecido que ela faz parte de um sistema alimentar 30 aos 40 anos (43,3%), com média de idade de 38,6 anos; quanto à
onde se relacionam conjuntos de elementos e comportamentos acerca profissão, 30% responderam ser autônomos e 30% serem atendentes;
da alimentação (1), pois expressa os traços culturais, os hábitos quando perguntados sobre qual função exerciam naquele
alimentares e seus modos de fazer, a relação de um povo com seu empreendimento comercial 30% responderam ser atendentes e 30%
local de origem, história e etnia, como pratos típicos que fortalecem responderam ser ajudantes de cozinha; apenas um respondente
o pertencimento ao lugar. Essas expressões culinárias, consideradas admitiu ser doceira (3,3%). O setor de turismo de alimentos é grande
exóticas, despertam no público o interesse em conhecer determinados promotor de inclusão social, porque emprega em larga escala
lugares, portanto um importante atrativo turístico (2). minorias e mão-de-obra pouco qualificada (3), como a que se
Segundo o Instituto de Pesquisas Econômica e Aplicada - IPEA, o observou na amostra, apesar de 53,3 % terem feito algum tipo de
setor de gastronomia é o segmento que tem maior participação no curso para a atividade que exerciam.
PIB do turismo, não apenas entre os visitantes, mas como setor de Quanto aos tipos de preparações produzidas, incluso comidas
alimentação fora do lar, mais de 1milhão de empresas nesse salgadas em geral, comidas típicas regionais, salgados regionais e
segmento (3). A cozinha do Norte, em particular a dos estados do doces típicos regionais, 63,3% dos pesquisados produzem o leque de
Pará e do Amazonas, tem grande influência indígena, sendo variedades citadas; 96,6% afirmaram produzir doces típicos; 36,6%
considerada a mais ‘brasileira’ em sua origem, pois tem uma relação produzem apenas doces típicos. Os produtores utilizam os elementos
muito direta com a floresta, os rios e mares (4). disponibilizados pela natureza, conservando valores indígenas,
A culinária paraense não deixou de incorporar influências externas, apesar da influência externa (5), particularmente decorrente do
mas com o cuidado de preservar sua origem, o sabor incomparável e processo de globalização da cultura alimentar (9).
as técnicas de preparo, transmitidas por gerações, com a mat éria- No que se refere ao tamanho do negócio no processo de produção
prima disponibilizada pela natureza, destacada por seus sabores dos alimentos, 43,3% caracterizaram-se como pequenos produtores;
diferenciados, oriunda de uma cultura alimentar que é um verdadeiro 83,3% aceitam produzir sob a encomenda do cliente; 76,6% admitem
panorama dos mais vivos contrastes, ao mesmo tempo fina e exótica, ter renda mensal ente 1 a 3 salários mínimos. A modalidade de venda
em algumas preparações deve ser saboreada com isenção de qualquer desses produtos acontece tanto em lanchonetes, lojas ou pontos
preconceito alimentar (5, 6,7). turísticos (50%) ou na modalidade ambulante, oferecendo seus
No Brasil são reconhecidas 500 espécies de frutas, das quais 44% se produtos em empresas e ruas de movimento (80%).
encontram na Amazônia Brasileira, de cuja diversidade de espécies Os tipos de preparações doces mais elaboradas pelos respondentes
frutíferas, no que concerne aos aspectos botânicos, poucas são (Figuras 1 e 2) foram: bolo (60%), torta (50%), bombom trufado
estudadas quanto às características agronômicos e agroindustriais, (50%), brigadeiro (43,3%), e suco (36,6%); outros tipos, em
apesar de já terem sido catalogadas 176 espécies comestíveis, metade percentuais individuais, correspondem a: pudim e sorvete (16%),
das quais exclusivas da região (8). A fruticultura é a quarta atividade compota e vitamina (13,3%), ‘chopp’ (refresco ou suco de fruta
econômica da Amazônia, sendo que o Pará produz em escala congelado em saco plástico 4x24 cm), doce de fruta cozido e mousse
comercial mais de 15 tipos de frutas, além do açaí, do cupuaçu e do (10%).
bacuri, com o diferencial que as frutas daqui só se encontram no
Norte do país ou no Estado do Pará, o que possibilita a distribuição
de renda, uma vez que são produzidas por pequenos agricultores (7).
Em face deste vasto leque de frutas, o objetivo do presente trabalho
foi o de proceder a um levantamento junto às docerias e pequenos
produtores de produtos típicos da alimentação paraense para
conhecer e identificar o uso de frutas regionais na gastronomia local.
MAT ERIAL E MÉTODOS

Estudo exploratório, descritivo, quantitativo, transversal junto aos Fig 1. Bolo recheado e torta: usuais Fig. 2. Bo mbom trufado: o tipo
comerciantes, produtores e/ou vendedores de doces e comidas típicas preparações na culinária doce paraense. mais co mu m de uso de frutas
paraenses. Atendendo aos requisitos éticos, após explicação sobre o Fonte: Caldas, 2016. exóticas. Fonte: Caldas, 2016.
objeto da pesquisa, os participantes respondentes (n= 30) assinaram o
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, do projeto de pesquisa Os frutos mais utilizados na culinária foram: cupuaçu (100%),
sob protocolo nº 38705314-4-0000-0018. abacaxi (80%), goiaba (80%), a amêndoa castanha-do-Pará (76,6%),
O instrumento de pesquisa foi estruturado com perguntas fechadas bacuri (73,3%) e taperebá (70%); outros citados foram: laranja
sobre dados sociodemográficos para traçar o perfil do produtor; sobre (66,6%), murici (63,3%), maracujá (56,6%), graviola (50%), banana
tipos de preparações elaboradas; com uma listagem de espécies de (46,6%), mamão (36,6%), açaí roxo (33,3%) e uxi (16,6%).
frutas regionais, incluindo as menos conhecidas, para saber se usadas
na culinária paraense; e modo de comercialização dos produtos Frutos típicos Produção Local
elaborados. Os resultados foram processados em planilha eletrônica, Nome n Nome n
analisados os percentuais médios para apresentação como dados Cupuaçu 30 Abacaxi 24
estatísticos descritivos. Castanha-do-Pará* 23 Goiaba 24
RESULT ADOS E DISCUSSÃO Bacuri 22 Laranja 20
Da amostra, estudada 80% dos respondentes é paraense; os 20% de T aperebá 21 Maracujá 17
outros Estados, pelo longo tempo aqui radicados, dizem conhecer Murici 19 Graviola 15
muito bem a culinária paraense e atuam como empresários do Açaí roxo 10 Banana 14
negócio. Uxi 5 Mamão 11
331
Fig. 3. Quadro com as frutas típicas e de produção local utilizada na AGRADECIMENTOS

culinária paraense. * (amêndoa). Fonte: Dados primários da pesquisa. Aos empresários, formais e informais, produtores e manipuladores
O Estado do Pará, com relevante produção na fruticultura, é o maior paraenses de comidas e doces típicos.
produtor de açaí e de cupuaçu de todo país, com destaque mundial; é
o terceiro maior produtor de abacaxi e o quarto produtor brasileiro de REFERÊNCIAS
banana (7). A expressiva produção da fruticultura explica a 1. Maciel, M.E. Uma cozinha à Brasileira. Estudos Históricos, Rio de
utilização, na gastronomia paraense, de outras frutas de valor Janeiro, 33:25-39, jan-iun.2004.
comercial no mercado e não genuínas da região (8).
2. Cunha, K.B; Oliveira, L.V. A gastronomia enquanto atrativo
A área de produção de frutas não traz impacto ambiental porque turístico-cultural. Artigo como Trabalho de Conclusão de Curso de
foram utilizadas as áreas ocupadas por pastos e com culturas anuais e Pós Graduação em Geografia, Meio Ambiente e T urismo:
semiperenes, nos mais adaptados sistemas agroflorestais brasileiros Anápolis/GO: Universidade Estadual de Goiás, 2009. 17p.
(7). A abordagem da sustentabilidade tem um espectro de questões, Disponível em:
mas é um desafio multifacetado na intersecção de viagens de http://www.anapolis.go.gov.br/revistaanapolisdigital/wp-
aventura e do turismo de alimentos, que pode possibilitar um content/uploads/2011/07/A-GAST RONOMIA-ENQUANTO-
incremento crescente desafiando operadores de turismo a AT RATIVO-HIST %C3%93RICO-CULTURAL1.pdf. Acesso em:
estabelecerem destinos com essa intenção, com a garantia da mai.2016.
autenticidade e integridade cultural (10), o que possibilita a melhoria
3. Nery, M. Gastronomia – Patrimônio à mesa. Desafios do
da renda e da qualidade de vida daqueles que trabalham com a
Desenvolvimento, IPEA, 2006, Ano 3, n. 26. Disponível
agricultura familiar, os principais produtores de frutos regionais
típicos, muito ainda no sistema de coleta silvestre. em:http://www.ipea.gov.br/desafios/index.php?option=com_content
&view=article&id=1110:reportagens-materias&Itemid=39. Acesso
Renomados gastrônomos, com o processo da globalização, estão em: jun. 2016.
reclamando do fato das cozinhas terem perdido a identidade e se
desvirtuado, que desapareceram virtualmente ou foram abandonados 4. Maciel, M.E. Identidade cultural e alimentação. c. 2, pp 49-55. In:
Canesqui, A.M.; Garcia, R.W.D, Antropologia e Nutrição: um
os velhos pratos tradicionais, com a definitiva decadência das
diálogo possível. Rio de Janeiro/RJ: FIOCRUZ, 2005. 310p.
cozinhas ‘tradicionais’, ‘nacionais’ ou ‘regionais’ (9). Em termos das
típicas frutas regionais, a pesquisa demonstrou a perda dessa Disponível em:
identidade quando uma parcela dos respondentes dizia desconhecer http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cd10_01.pdf. Acesso em:
jun. 2016.
frutos regionais, nem tanto exóticos, e de sua aplicação culinária
como: tucumã, inajá, mari, biribá, mangaba, ajuru e abricó. 5. Lisboa, A.; Simonian, L.T .L. Gastronomia internacional e hábitos
alimentares amazônicos: expansão e transformação. Papers do
NAEA n.273; nov. 2010. 16p. Disponível em:
CONCLUSÃO http://naea.ufpa.br/naea/
Há uma imensa variedade de exóticos frutos regionais, mas os novosite/index.php?action=Publicacao.arquivo&id=509. Acesso em:
restaurantes e produtores, que se intitulam como típicos, utilizam em mai.2016.
suas receitas, predominantement e, o cupuaçu, o bacuri e a amêndoa 6. Rodrigues, A B. Sabor Selvagem. Rev. Nosso Pará. 2000; n.7:30-
da castanha-do-Pará, conhecidas pela maioria da população e aceitas 52.
na gastronomia local e nacional. Ou seja, os produtores não se
propõem a utilizar frutos menos conhecidos em receitas tradicionais, 7. Ribeiro, A.C. Exotismo e variedade nas frutas do Pará Belém/PA:
numa releitura de pratos típicos e/ou na criação de novos pratos. Diário do Pará. P.A-10, 4.dez.2009. Disponível em:
http://diariodopara.diarioonline.com.br/N-70416-
O que se nota, com preocupação, é que por desconhecimento da EXOTISMO+E+VARIEDADE+NAS+FRUTAS+DO+PARA.html.
variedade de frutos e pela falta de ações inovadoras na gastronomia Acesso em: mai. 2016.
paraense, muitos dos frutos tradicionais estão perdendo seu lugar à
mesa e na cultura alimentar, com redução da atividade de coleta 8. Carvalho, J.E.U.; Müller, C.H. Biometria e Rendimento Percentual
silvestre ou mesmo de interesse na produção agrícola, deixando as de Polpa de Frutas Nativas da Amazônia. Comunicado Técnico,
novas gerações ao largo do conhecimento das tradições alimentares Embrapa. Belém, 2005.
de seu povo, dos sabores únicos, dos aromas, formas e cores de seus 9. Hernández, J.C. Patrimônio e Globalização: o caso das culturas
frutos exóticos. alimentares. C.7, pp 129-145. In: Canesqui, A.M.; Garcia, R.W.D,
A pesquisa mostra que é necessário, também, ser investigada a perda Antropologia e Nutrição: um diálogo possível. Rio de Janeiro/RJ:
da memória da alimentar das novas gerações e se trabalhe pelo FIOCRUZ, 2005. 310p. (Coleção Antropologia e Saúde). Disponível
resgate e manutenção desses costumes, o que torna a gastronomia em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cd10_01.pdf. Acesso
paraense tão diferenciada. em jun. 2016.
10. Petrak, N.; Brckman, C. T aste the adventure: Exploring the
intersection of food experiences an adventure travel. In:
http://cdn.adventuretravel.biz/wp-
content/uploads/2015/10/ATTA_T aste-the-Adventure-
Letter_30SEP15-R002.pdf. Acessed: Jun.2016
.
332
05860Valorização do Profissional de Restaurantes à la Carte como Consequência do Uso de

Ferramentas da Qualidade em Empresas de Pequeno Porte.
João Gabriel de Andrade Ferraz
Curso de MBA em Qualidade e Produtividade, Centro de Pesquisa e Pós -Graduação, Centro Universitário – FMU
Palavras-chave: Gestão da Qualidade, Gastronomia, Restaurantes, Qualidade de Vida
INTRO DUÇÃO em um processo (3). Por exemplo, “alguns produtos têm maior
participação no faturamento”, “alguns defeitos no atendimento têm
O atual cenário da gastronomia brasileira permite o
maior efeito na insatisfação do cliente”. Assim, é possível definir as
sucesso de muitos restaurantes. Estes geram emprego a muitos
prioridades de melhoria e correções. Tomando como exemplo a
brasileiros com ou sem qualificação profissional, sendo a própria
afirmação “alguns defeitos de atendimento têm maior efeito na
empresa um local onde o funcionário pode aprender uma profissão.
insatisfação dos clientes” é possível observar que alguns defeitos são
Apesar de ser de grande contribuição para o individuo e para a
responsáveis pela maior parte do efeito. No exemplo, os garçons
sociedade, este ambiente também traz uma situação perigosa, muitas
despreparados são responsáveis pela maior parte dos clientes
vezes quem administra e é responsável pelo treinamento e
insatisfeitos apesar da incidência da causa ser bem baixa. Isso
profissionalização dos funcionários não valoriza as pessoas e não tem
significa que a solução deste elemento tem prioridade sobre as
conhecimento de estratégias de gestão ou cultura da Qualidade na
demais, ou seja, o gestor deve focar em treinamentos e programas de
gestão das pessoas e do negócio (1).
capacitação dos colaboradores.
Este estudo propõe uma análise de exemplos de Histogramas podem ser definidos como gráficos de barras
Ferramentas da Qualidade e demonstra seus objetivos na verticais que apresentam valores de certa característica agrupados por
produtividade e desenvolvimento da empresa e, ao mesmo tempo, as faixas (2). É útil para identificar o comportamento típico da
consequências que o uso destas ferramentas traz para a Qualidade de característica. Um exemplo pode ser um gráfico elaborado com
Vida e ambiente de trabalho dos colaboradores de restaurantes à la valores de consumo de bebidas pelo horário de funcionamento. A
carte de pequeno porte. partir dessa informação é possível criar estratégias de produção e
O objetivo deste estudo é evidenciar a necessidade serviço para aumentar a venda de determinados produtos ou evitar o
crescente de melhoria na Qualidade de Vida dos trabalhadores de desperdício e os custo de produção de produtos com pouca ou
restaurantes e apresentar soluções utilizando algumas Ferramentas da nenhuma demanda.
Qualidade: Diagrama de causa-efeito; Gráficos de Pareto, Fluxogramas são ferramentas utilizadas para representar
Histogramas, Fluxogramas e Folhas de checagem. graficamente as etapas de um processo. Permitem ver todo o
processo e como opera (3). Permitem observar se há conflitos nos
MATERIAL E MÉTO DO S processos e entre as pessoas, e como é possível corrigi-los.
O universo de pesquisa do presente trabalho é delimitado Folhas de Checagem são ferramentas práticas, que
a restaurantes à la carte de pequeno porte. Dentro deste universo é registram informações de atividades do processo em andamento ou
analisada a maneira como é conduzida a gestão e preocupação dos que estão sendo analisadas. As Folhas de Checagem podem trazer
gestores quanto à Qualidade de Vida no Trabalho dos colaboradores informações detalhadas de processos que só podem ser percebidas
destas empresas. Utilizou-se pesquisa de caráter bibliográfico e através de observação constante, o que evita a tomada de decisão
teórico. baseada na intuição (3).
Um breve histórico dos restaurantes e da Gestão da
Qualidade é descrito a fim de ambientar o leitor ao estado da arte RESULTADO S E DISCUSSÃO
destes dois temas que são base para o desenvolvimento deste artigo.
Define o que são consideradas empresas de pequeno porte segundo a Com os dados analisados elaborou-se a seguinte tabela:
legislação brasileira. Descreve os critérios de avaliação da gestão da Ferramenta da Consequência para
Qualidade nas empresas. Isto com o objetivo de evidenciar a O bjetivo
Q ualidade Q VT
importância das Ferramentas da Qualidade na gestão de empresas de
pequeno porte e como estas podem influenciar na Qualidade de Vida
Maior segurança e
no T rabalho.
As Ferramentas da Qualidade podem ser classificadas facilidade de
quanto as suas funções. Algumas têm função de análise (Diagrama Identificar as etapas trabalho;
de causa-efeito; Gráficos de Pareto), outras expressam o processo de
Diagrama de do processo que treinamentos
modo simplificado (histogramas, fluxogramas), algumas analisam o
desenvolvimento do processo (Folhas de checagem) (2). Estas Causa-Efeito geram efeitos eficazes; recursos
ferramentas, entre outras, garantem ao gestor o conhecimento do positivos e negativos. adequados às
processo. necessidades do
O Diagrama de Causa-Efeito, também conhecido como
gráfico espinha de peixe ou diagrama de Ishikawa, é uma ferramenta trabalho.
utilizada para analisar as operações do processo de produção (3). É
possível exemplificar um diagrama que analisa o efeito “Não Definir as
Retorno de Clientes”. As causas apresentadas na ferramenta podem T reinamentos
Gráficos de Pareto prioridades de ações
evidenciar a necessidade de investir em treinamentos e melhores eficazes;
condições de trabalho. corretivas e
Valorização das
Os Gráficos de Pareto podem ser utilizados para preventivas nos
classificar, quanto à intensidade ou importância, as causas que atuam
333
processos. pessoas. planos e rumos para a organização. Este trabalho convida o gestor a
entender e ter em sua empresa um espaço onde a gastronomia e a arte
de fazer restaurante no Brasil possam evoluir. Em momentos de crise
ou até mesmo quando tudo vai bem é possível ver restaurantes com
décadas de funcionamento e sucesso fecharem as portas por conta da
falta de estrutura administrativa. Isto se deve ao fato de que as
Identificar o
Estratégias e rotinas tendências, o mercado, os concorrentes, os hábitos e interesses dos
comportamento de consumidores estão em constante mudança e evolução. Da mesma
Histogramas de trabalho melhor
fenômenos; Elaborar maneira deve ser a empresa, sua administração e, consequentemente,
definidas. todo o setor.
estratégias.
O método PDCA e os conceitos de Gestão da Qualidade
são guias eficazes para a criação de estratégias, porém, ainda mais
Maior segurança e eficaz é a valorização do ser humano e de sua humanidade (6). A
Melhor visualização facilidade de garantia do desenvolvimento humano e a valorização do indivíduo e
de suas capacidades por parte da empresa traz benefícios para toda a
Fluxogramas das etapas dos trabalho; melhor
sociedade, criando carreiras, estabilidade econômica individual,
processos. integração entre os maior profissionalização da população e melhor produtividade e
setores. qualidade de produtos e serviços da empresa (7). Como integrantes
do universo do setor de restaurantes e alimentação, os novos gestores
Relatórios detalhados destas empresas têm a responsabilidade de resgatar o trabalho que
começou com Escoffier (8), mas caiu no esquecimento, e dar um
das atividades;
Folhas de Estratégias e rotinas novo rumo para as organizações de restaurantes. Um rumo onde haja
Planejamento de a consciência do valor das pessoas, de seu potencial, sua criatividade,
Checagem melhor definidas.
estratégias e ações dos objetivos da empresa quanto negócio e de seu papel em todo o
ambiente e sociedade.
corretivas.
REFERÊNCIAS
Fig.1. Tabela comparativa dos objetivos das ferramentas da 1. MARICATO, Percival. Como Montar e Administrar Bares e
qualidade e as consequências para a qualidade de vida no trabalho. Restaurantes. 9. ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2010.
Absenteísmo, turnover elevado, desmotivação e falta de
compromisso com as políticas e planos da empresa são fatores que 2. LINS, Bernardo F. E. Ferramentas Básicas da Qualidade. Ci. Inf.,
determinam o fracasso de uma empresa e de sua gestão (4). O Brasília, 22(2): 153-161,maio/ago. 1993.
3. PALADINI, Edson Pacheco. Ferramentas para a Gestão da
trabalho excessivo, falta de controle sobre os processos, faltas e
Qualidade. In: CARVALHO, M.M. de; PALADINI, E. P. Gestão da
falhas na remuneração e recompensas, falta de união entre pessoas e
Qualidade, teoria e casos. Rio de Janeiro: Elsevier: ABERPRO,
setores, falta de equidade e conflitos de valores são umas das maiores
2012.
fontes de desgaste emocional dos trabalhadores e influenciam mais
4. MALASCH, C.; LEITER, M. P. T rabalho: fonte de prazer ou
que os problemas pessoais de cada individuo em suas atividades na
desgaste? Guia para vencer o estresse na empresa. Campinas:
empresa. Entre tantas falhas de gestão a empresa está sempre
Papirus, 1999.
mantendo custos elevados de demissões e novas contratações,
5. COSTA, Wellington Soares da. Resgate da Humanização do
produção e serviço irregular devido ao constante treinamento de
Ambiente de Trabalho. Caderno de Pesquisas em Administração, São
novos funcionários e equipe desunida e estressada.
Paulo, v. 09, nº 2, abril/junho 2002.
6. CAMPOS, Vicente Falconi. Gerenciamento da Rotinha do
CO NCLUSÕES
Trabalho do Dia-a-Dia. Belo Horizonte: Editora de Desenvolvimento
As tarefas realizadas nas empresas demandam um elevado
Gerencial, 1998.
número de informações, por este motivo, a relação entre as chefias e
7. JURAN, Joseph M. Qualidade no Século XXI. HSM Management
suas equipes deve ser a melhor possível (5). Não devendo haver uma
3 julho-agosto 1997.
situação de subestimação dos trabalhadores por parte da
8. JAMES, Kenneth. Escoffier o Rei dos Chefs. São Paulo: Editora
administração. Para tanto, os gestores podem usufruir das
Senac São Paulo, 2008.
ferramentas aqui apresentadas e dos conceitos que foram expostos
para conhecer seus funcionários e suas capacidades e, assim, elaborar
334
05867 Aproveitamento Integral dos Alimentos: Uma Revisão Integrativa
Marcos Lôbo Nascimento 1 , Antonio Gomes de Castro Neto 1
1 Curso de Gastronomia, Centro Universitário Maurício de Nassau, mlobo199@yahoo.com.br
Palavras chave: aproveitamento integral, reaproveitamento, subprodutos, alimentos.
INTRO DUÇÃO objetivos, problema, conceitos definidos, principais resultados

obtidos). Após coleta dos dados, foi caracterizado o corpus de
No Brasil, apesar de todos os benefícios relacionados ao análise. Os artigos foram comparados e agrupados por similaridade
aproveitamento integral dos alimentos, a população geral ainda de conteúdo.
desconhece o valor nutritivo das partes vistas como menos nobres,
tais como as cascas, os talos, as sementes e as folhas as quais, RESULTADO S E DISCUSSÃO
normalmente, acabam indo para o lixo (1).
Estima-se que no país cerca de 70 mil toneladas de alimentos vão A partir dos critérios de inclusão e exclusão, foram selecionados 15
para no lixo chegando a 26 milhões de toneladas ao ano, o que artigos como corpus de análise, sendo 11 indexados noGoogle
poderia alimentar 35 milhões de pessoas, isso torna este lixo um dos Acadêmico, três no DOAJ e um noSciELO.
mais ricos do mundo, e o Brasil um país com grande índice de Trata-se de um corpus de análise totalmente brasileiro, publicados
desperdício. De cada 100 caixas de produtos agrícolas colhidos, em português, majoritariamente indexados no Google Acadêmico e
apenas 61 chegam à mesa e 60% do lixo urbano é alimentar (2). nos anos de 2014 e 2015 (66,66%). Quanto à distribuição dos artigos
Mesmo os Bancos de Alimentos nas Centrais Estaduais de conforme o eixo temático, aproveitamento integral (40,16%),
Abastecimento (CEASAs) recebendo parte destes produtos reaproveitamento (27,87%) e subprodutos (31,97%).
desperdiçados, muito ainda são jogados fora, sobretudo as partes O aproveitamento integral dos alimentos pode ser considerado uma
tidas como menos nobres (3). prática de saúde devido à criação de novas preparações e receitas
Diversas entidades e indivíduos desenvolveram várias técnicas para como sucos, sobremesas e farinhas. Essas técnicas de preparação
garantir um aproveitamento total dos alimentos, como no caso do uso podem ser utilizadas nas comunidades produtoras de alimentos, no
da banana para fazer vitaminas para as crianças e com as cascas intuito da melhoria da qualidade da alimentação tanto a nível
serem feitos bolos para complementar a merenda (1). Existem familiar, assim como forma de educação e de desenvolvimento
diversos grupos e organizações não governamentais realizando o institucional (5).
reaproveitamento das partes nobres para fazer uma sopa e distribuir Mudar as práticas de preparação dos alimentos auxilia na diminuição
nas regiões com concentrações de moradores de rua nos centros das do desperdício. As instituições governamentais e não
grandes cidades (4). Este conhecimento pode ser levado para vida governamentais, além de pesquisadores, têm buscado novas ações
profissional na área de alimentação. Desta forma, o aproveitamento para o destino correto dos resíduos e subprodutos dos alimentos,
integral passa de mera utilização do que se joga no lixo, para uma desenvolvendo cursos e oficinas para o aproveitamento de cascas,
prática de consumo consciente dessas partes, tornando-se um folhas, talos e sementes na elaboração de preparações gastronômicas.
exercício da cidadania, das relações e inter-relações entre o homem e Essas ações auxiliam os programas de combate à fome em
o meio ambiente, os aspectos culturais, econômicos, nutricional populações carentes e também na difusão do conhecimento em
sendo uma prática ecologicamente correta.Assim, pergunta-se: Quais escolas e universidades, colaborando para a redução do desperdício
as principais vantagens do aproveitamento integral dos alimentos e (6).
como utilizar as partes menos nobres dos mesmos? Nesse contexto, deve-se esclarecer a diferença entre Aproveitamento
O objetivo deste trabalho é fazer uma revisão integrativa da literatura Integral dos Alimentos e Reutilização dos Alimentos. O
que possibilite o conhecimento acerca das possibilidades da redução aproveitamento integral consiste na utilização do total do alimento,
do desperdício através do aproveitamento integral dos alimentos, isso inclui o uso de suas cascas, talos, folhas e sementes, levando-se
dando ênfase à atual situação do Brasil frente ao desperdício e aos em consideração sua composição nutricional, a qual normalmente é
benefícios à saúde humana que o aproveitamento das partes tidas desconhecida pela população fazendo com que essas partes menos
como menos nobres. nobres sejam levadas ao lixo, ocorrendo o desperdício desses
recursos alimentares (7). O reaproveitamento dos alimentos dar-se
MATERIAIS E MÉTO DO S com as sobras dos alimentos preparados os quais não foram
consumidos, podendo ser utilizados como ingredientes para outras
Trata-se de uma revisão integrativa sobre os modelos e técnicas de preparações (8).
aproveitamento integral dos alimentos em trabalhos publicados nos Os restaurantes e as unidades de alimentação e nutrição são os
últimos dez anos. Realizou-se uma busca nas bases de dados principais geradores de resíduos de alimentos, sobretudo devido ao
eletrônicas ScientificElectronic Library OnLine (Scielo), Google desperdício oriundo de alimentos preparados e não distribuídos
Acadêmico e Directoryof Open Access Journals (DOAJ). Os (sobras) e de alimentos distribuídos e não consumidos (restos). As
descritores escolhidos foram: “aproveitamento integral”, sobras são, sobretudo, devido ao planejamento inadequado do
“reaproveitamento” e “subprodutos” estes, no que lhes diz respeito, número de refeições produzidas, da não percepção da frequência
foram relacionados com o descritor “alimentos”. A partir de uma diária de usuários, de não se ter uma ideia das preferências
avaliação crítica foram identificados estudos válidos para inclusão na alimentares dos comensais, da falta ou do treinamento inadequado
revisão, bem como aqueles que não preencheram os critérios de dos funcionários e no mau porcionamento (9).
validade. Foram observados os seguintes critérios de inclusão: As preparações oferecidas ao cliente normalmente envolvem um
estudos disponíveis na íntegra, em open acess, de 2010 a 2016, grande processamento da matéria-prima, a qual é comprada in natura
publicações originais, na língua portuguesa, que adotaram uma sendo apenas algumas partes utilizadas na composição do alimento.
abordagem qualitativa, considerando o objetivo do estudo e de Pouco é feito em relação ao controle dos resíduos sólidos dos
experiências realizadas no Brasil. estabelecimentos, mostrando a falta de relação entre o que é
Para melhor fundamentação, foram incluídos artigos reconhecidos na produzido e vendido. Contudo, muitos clientes possuem essa
área, publicados em anos anteriores. Foram critérios de exclusão: percepção do desperdício e cobram uma melhor gestão desses
artigos repetidos, artigos não acessíveis em texto completo, resenhas, resíduos, muitas vezes fazendo propaganda positiva dos locais que se
anais de congresso, artigos de opinião, artigos de reflexão, editoriais preocupam com essa situação (10).
e artigos que não abordaram diretamente o tema deste estudo. Assim, As preparações gastronômicas feitas utilizando cascas, talos e
após essa fase, iniciou-se a análise dos estudos selecionados. sementes normalmente são de fácil preparo, com custo baixo e alto
Visando à sistematização dos dados, os autores desenvolveram um valor nutritivo. Alguns vegetais como a banana e o abacaxi possuem
instrumento de coleta contendo: dados referentes à autoria (nome dos maiores teores de certos nutrientes como fósforo, vitamina C e fibras
autores, profissão, titulação e local de atuação) e dados relativos às na casca em relação a polpa (11,12). No caso da melancia, sua casca
publicações (base de dados de indexação, título, ano, periódico, é rica em proteínas e lipídios (13). Da casca do abacaxi podem ser
idioma, país de origem, natureza do estudo, objeto de estudo, produzidos bolos, sucos, geleias, doces e farofas; da casa da banana
335
podem ser feitos pães, bolos, empanados, farofas paçocas; e da alimentos. Interciência& Sociedade. 3, 17-26, 2014.
entrecasca da melancia são elaborados doces, compotas e molhos 3. Belik, W.; Cunha, A.R.A.A.; Costa, L.A. Crise dos alimentos
(11,12,13). Com essa diversidade e criatividade é possível a criação estratégias para a redução do desperdício no contexto de uma política
de um novo mercado consumidor devido a inovação e a preocupação de segurança alimentar e nutricional no Brasil. Planej. Polít.
com o meio ambiente. Públicas.. 38, 107-132, 2012.
No atual modelo econômico, o acesso aos alimentos depende, 4. Kunz, G.S.; Hecker, A.L.; Carvalho, S.V. Modos de vida da
sobretudo, do poder aquisitivo. Ou seja, é necessário dispor de uma população em situação de rua: Inventando táticas nas ruas de
fonte de renda para comprar os alimentos. A maior parte da Vitória/ES. Fractal, Rev. Psicol. 26, 919-942, 2014.
população brasileira encontra-se nas classes sociais mais baixas, isso 5. Amorim, E.G. Elaboração alternativa de produtos a partir de
causa uma restrição nos tipos de alimentos utilizados em muitas resíduos alimentares. Revista Eletrônica de Ciências. 7, 50-60, 2014.
famílias, gerando uma situação de insegurança alimentar. Com o 6. Cardoso, F.T.; Fróes, S.C.; Friede, R.; Moragas, C.J.; Miranda,
aproveitamento integral dos alimentos é possível haver uma M.G.; Avelar, K.E.S. Aproveitamento integral de alimentos e o seu
complementação nas refeições com um baixo custo. Tal prática é impacto na saúde. Sustentabilidade em Debate. 6, 131-143, 2015.
essencial no combate à fome e as deficiências nutricionais, recebendo 7. Frate, B.; Pereira, V.; Salvetti, T.; Okane, E.; Sartori, L.
a mobilização da população e das instituições públicas e privadas Treinamento e capacitação de rondonistas juntos ao núcleo de dança
(14,15). Pélagos, São Paulo/SP. R. Eletr. de Extensão. 13, 200-213, 2016.
É essencial destacar que a pesquisa sobre o aproveitamento integral 8. Câmara, F.M.; Gomesn C.B.; Matuk, T.T.;Szarfarc, S.C.
dos alimentos é fundamental, pois, devido a ela, é possível Caracterização dos resíduos gerados na CEASA paulistana sob a
conscientizar a população sobre a importância da utilização do ótica da saúde ambiental e segurança alimentar. Segurança Alimentar
alimento como um todo para evitar o desperdício e proporcionar um e Nutricional. 21, 395-403, 2014.
aumento no valor nutricional das preparações. Toda a população 9. Pistorello, J.; Conto, S.M.;Zaro, M. Geração de resíduos sólidos
pode se beneficiar do aproveitamento integral devido ser uma prática em um restaurante de um hotel da Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul,
saudável e econômica, diminuindo os gastos com a alimentação. Brasil. Eng. Sanit. Ambient. 20, 337-346, 2015.
10. Figueiredo, A.Q.S.A.; Mendes, M.B.P.; Nascimento, A.D.; Vale,
CO NCLUSÕES A.A.M.; Paiva, B.H.I.; Saraiva-Júnior, C.C.F., et al. O perfil de
sensibilização acerca do descart e e reutilização de resíduos sólidos na
Para que os programas de aproveitamento integral dos alimentos cidade universitária, Universidade Federal do Maranhão. REGET .
sejam efetivos, é necessário um comprometimento do poder público, 19, 152-159, 2015.
definindo-se políticas e estratégias, provendo recursos, treinamento e 11. Martin, J.G.P.; Matta-Júnior, M.D.; Almeida, M.A.; Santos,
estímulo a essa iniciativa, visando a diminuição na produção de T.;Spoto, M.H.F. Avaliação sensorial de bolo com resíduo de casca
resíduos alimentares e melhorando a qualidade nutricional das de abacaxi para suplementaçãodo teor de fibras. Revista Brasileira de
preparações. Esses aspectos devem estar atrelados à mudanças Produtos Agroindustriais. 14, 281-287, 2012.
comportamentais e na educação da população, havendo um 12. Costa, R.T.R.V.; Nascimento, A.M.; Araújo, A.S.; Silva-Neto,
conscientização tanto dos comensais como dos profissionais que J.C.; Dantas, C.O. Petit Gateau com recheio de doce de banana com e
trabalham na manipulação e na preparação dos alimentos. sem casca. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento
A formação de multiplicadores do aproveitamento integral dos Sustentável. 10, 15-20, 2015.
alimentos proporciona à comunidade, um meio de perceber a 13. Lima, J.P.; Portela, J.V.F.; Marques, L.; Alcântara, M.A.; El-
utilização sustentável dos alimentos, colaborando com a redução na Aouar, Â.A. Farinha de entrecasca de melancia em biscoitos sem
produção do lixo doméstico, o beneficiamento da renda familiar e o glúten. Cienc. Rural. 45, 1668-1694, 2015.
aprendizado de novas técnicas de preparo para enriquecer a dieta 14. Vieira, L.S.; Vieira, C.R.; Faria, T.; Azeredo, E.M.C.
diária. Aproveitamento integral de alimentos: Desenvolvimento de bolos de
banana destinados à alimentação escolar. Revista da Universidade
REFERÊNCIAS Vale do Rio Verde. 11, 185-194, 2013.
15. Triches, R.M.; Gerhardt, T.E.; Schneider, S. Políticas
1. Storck, C.R.; Nunes, G.L.; Oliveira, B.B.; Basso, C. Follhas, talos, alimentares: interações entre saúde, consumo e produção de
cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, alimentos. Interações. 15, 109-120, 2014.
aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações.
Cienc. Rural. 43, 537-543, 2013.
2. Laurindo, T .R.; Ribeiro, K.A.R. Aproveitamento integral de
336
05868“Alimentando Mentes”: A relação da Gastronomia com a Soberania Alimentar a partir

do Recorte da Saúde Coletiva
Veridiane Sirota 1 ,Luana Naue 2 , Jessica Albino 3 , Larissa Boing 4 , Fernanda Cardoso 5 , IslandiaBezerra6
1 Tecnóloga em Gastronomia. Nutricionista Residente do Programa de Residência Mu ltiprofissional em Saúde da

Família pela Universidade Federal do Paraná. veridianesirota@yahoo.com.br
2 Farmacêutica residente Programa de Residência Mult iprofissional em Saúde da Família pela Universidade Federal do
Paraná.
3 Enfermeira Residente do Programa de Residência Multipro fissional em Saúde da Família pela Universidade Federal do
Paraná.
4 Nutricionista Residente do Programa de Residência Multip rofissional em Saúde da Família pela Un iversidade Federal
do Paraná.
5 Nutricionista. Coordenadora de Alimentação e Nutrição do município de Colombo - Paraná.
6 Professora adjunta do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Paraná.
Palavras-chave: Agroecologia; Diversidade Alimentar; Educação Popular, Sementes crioulas.
INTRO DUÇÃO demandas. As mediadoras incitaram as participantes a relatarem

experiências anteriores com a plantação de alimentos, incluindo o
O processo de modernização da agricultura, orientado pela conhecimento acerca dos agrotóxicos e possíveis malefícios,
Revolução Verde, tem implicado na redução da biodiversidade, no prevenção e controle natural de “pragas” naturais, diversidades dos
desequilíbrio dos ecossistemas e na dependência de agricultores(as) a vegetais cultivados e a propagação de sementes.
agroquímicos e sementes (1) especialmente, às sementes que A “Feira da mãe Terra para a troca de saberes, sementes e mudas”
constituem o principal elemento para a produção de alimentos. A comestíveis ou não, oriundas dos quintais e hortas das participantes
partir disso, as famílias agricultoras, que antes produziam variadas ou de conhecidos foi nosso segundo momento de encontro. Esta ação
espécies de vegetais para consumo, foram incentivadas pelo atual foi pensada para estimular a participação popular na busca pela
modelo agroalimentar a produzir commodities, como milho, soja, autonomia do plantio, cultivo e preservação de sementes crioulas,
arroz e trigo, repercutindo no fato que, atualmente, quinze espécies além do promover a colaboração entre as participantes e fortalecer
respondem por 90% dos alimentos vegetais e as quatro culturas vínculos de amizade.
mencionadas respondem por 70% da produção – sendo utilizados A proposta pedagógica de ambos os encontros se pautou na
como matéria-prima para os alimentos ultraprocessados – que por Educação Popular, onde o ponto de partida da construção do
sua vez incide no maior consumo destes caracterizando assim a conhecimento é o saber anterior dos atores sociais (4), as rodas
homogeneidade e a monotonia na relação produção-consumo de dialógicas possibilitaram uma melhor percepção da saúde - de forma
alimentos (2). T al fenômenotem implicado em uma redução drástica ampla e integral do ser.
e constante da base alimentar da população brasileira, já que muitos
alimentos deixaram de ser cultivados. As variadas sementes RESULTADO S E DISCUSSÃO
comumente cultivadas ano a ano, sendo muitas passadas de gerações,
não são encontradas com frequência de antes. Neste sentido, em se Os relatos trazidos evidenciaram o que muitos estudos já
tratando de uma retomada às práticas ancestrais de produção e comprovaram: o processo migratório do campo para a cidade. A
consumo de alimentos – visando um futuro com sustentabilidade partir da compreensão dos motivos que os levaram a migrar,
ambiental, social, cultural, econômica e alimentar -, tem-se investido passaram a recordar de como era antes a alimentação na família:
cada vez mais em ações que viabilizem a troca das sementes crioulas “... quando crianças, moraram com a família em área rural e
entre guardiões e guardiãs, a fim de identificar origens, saberes do plantavam alimentos como arroz, batata, feijão, milho, quiabo, trigo,
cultivo, preparações culinárias, bem como a (re)valorizaçãoda diversas frutas entre outros para consumo, recorrendo aos mercados
diversidade alimentar (3).Este artigo tem como objetivo trazer a somente para adquirir o que lhes eram impossível produzir, como
concepção de Soberania Alimentar e Segurança Alimentar e por exemplo, o sal” (Roda de conversa, ação no CC em 2016).
Nutricional a partir da experiência do grupo de residentes
multiprofissionais em Saúde da Família vivenciada e compartilhada A partir desse discurso, foi possível perceber a variedade de
no Centro de Convivência mediante uma pequena ação “Feira da alimentos que compunha a dieta cotidianamente. Em vários relatos
mãe Terra para a troca de saberes, sementes e mudas”na área de foi perceptível sentimentos e sensações que por sua vez, afloraram
abrangência de uma Unidade de Saúde (US) Estratégia Saúde da nas lembranças gerando assim um “ saudosismo coletivo”, já que
Família do município da região metropolitana de Curitiba. muitas pessoas afirmaram que gostavam muito dessa época e, hoje,
percebem que os alimentos plantados e colhidos por eles tinham
sabor superior e inigualável daqueles adquiridos nos mercados. O
MATERIAIS E MÉTO DO S grupo lamentou a vinda para a cidade, que, na maioria dos casos, foi
decorrente da compra da área daquela família por empresários e
O Centro de Convivência (CC) foi escolhido como o espaço para a
grandes fazendeiros, a fim de cultivar commodities, visando o
troca de saberes entre as residentes e o público que frequenta o
mercado externo e enriquecimento.
centro.Pode-se dizer, que em geral, os CCsassumem um importante
Foi problematizado que essa expulsão do meio rural não ocorreu
papel no processo de socialização e partilha entre diferentes públicos
somente com eles e/ou com a família e vizinhos próximos, mas que
que os frequentam (idosos e idosas e jovens). As US comumente
foi algo generalizado no Brasil a partir dos anos 50, como
utilizam este espaço para atividades de educação em saúde, por
consequência do modelo da Revolução Verde.
entender que tais práticas possibilitam protagonismo e dinamiza a
Dianteda impossibilidade de "voltar no tempo"agora, morando no
capacidade de atuação. Convém ressaltar que o CC possui uma
meio urbano, perpetuam a prática do plantio em horta domiciliar,
relação direta com a prática do cultivo de alimentos, mediante o
além do espaço do CC, a fim de procurar a sua (re)conexão com a
cultivo de uma horta no próprio espaço, onde as pessoas participantes
natureza, percebendo que a humanidade pertence a naturezae, que
são as responsáveis pela manutenção e cuidado. Foram realizados
sendo assim, não tem poder de dominação sobre ela, ressignificando
dois encontros mediados pela equipe de residentes com a
a importância da convivência em harmonia.
participação de 40 pessoas, sendo 38 mulheres e 2 homens, tais
Ao por em discussão a diversidade dos vegetais cultivados e a
pessoas frequentam assiduamente o CC e tem neste lugar um
propagação de sementes, relembraram algumas como “...milho
sentimento de pertencimento e partilha que os unem.
branco, milho alho, milho pipoca vermelho, feijão arroz, feijão
A técnica utilizada foi “roda de conversa“. Partiu-se do pressuposto
rosinha, feijão roxinho, couve rábano e melão neve" (Roda de
que cada pessoa traz consigo conhecimentos que podem ser
conversa, ação no CC em 2016), que eram amplamente produzidos e
compartilhados, aprofundados e por fim aplicados com base nas suas
337
consumidos, o que atualmente não lhes é possível - nem plantar, nem Fig. 1: Imagens da Feira da Mãe T erra e dos participantes
comer - devido à desvalorização e perda das sementes ao longo do
tempo.
Quando, na roda de conversa, se abordou o tema do uso dos
agrotóxicos, foi problematizado os efeitos negativos da sua aplicação
para a terra, água, ar e animais, bem como a posição que o Brasil
ocupa sendo o primeiro lugar mundial no consumo (5), atentando
para o posicionamento do Instituto Nacional de Câncer José Alencar
Gomes da Silva (INCA) contrário ao uso de agrotóxicos no país,
ressaltando os riscos à saúde, em especial nas causas do câncer (6). A
fim de desconstruir a concepção benéfica sobre o uso dos agrotóxicos
e para possibilitar novas práticas e soluções nos seus cotidianos de
"cuidadores e cuidadoras das hortinhas", foi entregue ao grupo um CO NCLUSÃO
compilado de receitas caseiras de caldas com ingredientes naturais,
como alho, pimenta e cinzas de lenha e carvão, para aplicar nas Essas experiências, portanto, abriram um horizonte de possibilidades
plantas no intuito de prevenir doenças nas plantas (1). para realizar ações de educação em saúde com um olhar holístico
As mediadoras propuseram uma troca de sementes crioulas e de voltado ao empoderamento coletivo sobre a importância na produção
mudas de plantas diversas, como flores, ornamentais e ervas - ainda que pequena - daquilo que se põe à mesa. Neste sentido,
medicinais, para que se construa uma rede para a propagação de atribui-se a esta prática uma visão ampliada sobre o ato de comer.
espécies, possibilitando que várias pessoas tenham acesso. Atentou- Comer é um ato político! No qual está imbuído aspectos que vão
se para que caso alguém não tivesse sementes crioulas ou mudas desde à produção até o consumo. Neste ato cotidiano, as várias
poderia as procurar em amigos, vizinhos e familiares, e que espécies ciências se encontram. Os diversos e distintos saberes se completam.
comumente encontradas como salsa e cebolinha, seriam bem-vindas Eis o desafio para pensar a alimentação no futuro (próximo e
para a feira. Do mesmo modo, foi desmotivado a compra de longínquo).
sementes e mudas em espaços de venda, pois muitas das sementes
comercializadas são transgênicas, não atendendo a proposta da Feira. AGRADECIMENTO S
Entende-se por sementes crioulas aquelas resultantes de processos
evolutivos (mutação, migração, hibridação, seleção) mediados, A coordenadora do Centro de Convivência Lírio do ValeValdinea
inicialmente pelas populações tradicionais e originárias, como T avares e as participantes pela recepção, carinho e apoio.
indígenas, quilombolas e ribeirinhos.Assementes crioulas carregam
uma genética ampla e rica, um patrimônio da humanidade, REFERENCIAS BIBLIO GRÁFICAS
potencialmente importantes para garantir a sobrevivência de cultivos
agrícolas, esgotados por melhoramento e manipulação genética (1),
princípio básico da Soberania Alimentar. Ainda, não são propriedade ZAMBERLAM, J; FRONCHETI, A. Agroecologia: caminho de
de empresas privadas, são livres e de quem queira as semear, colher e preservação do agricultor e do meio ambiente. Petrópolis: Vozes,
compartilhar. Estas sementes são diferentemente chamadas em 2012.
diversas regiões como “da paixão” na Paraíba, “da fartura” no Piauí, MACHADO, L. C. P., FILHO, L. C. P. M. Dialética da
“ da resistência” em Alagoas, “da liberdade” em Sergipe, e “da gente” agroecologia: contribuição para um mundo com alimentos sem
em Minas Gerais (7). Assim, se faz alusão a prática de cultivo de veneno. São Paulo: Expresão Popular, 2014.
alimentos agroecológica, na qual se propõe a diversificação de NODARI, R. O., GUERRA, M. P. A agroecologia: estratégias de
espécies de plantas, uso de sementes nativas, adubação orgânica pesquisa e valores. Rev. Estudos Avançados v. 29, n. 83, p. 183 -
elaborada de forma artesanal e sem aditivos sintéticos (8). 2017, 2015
As sementes levadas pelas participantes do CC foram: “ fava olho de VASCONCELOS, E. M. O significado da educação popular na
cabra preta, fava branca, camapu, quiabo, feijão guandu, melão São realidade e na utopia da atenção primária à saúde brasileira. Inn:
Caetano, café, abóbora moranga, endro. Entre as mudas se MANO, M. A. M., PRADO, E. V. do. (Org.) Vivências de educação
observou: café, alecrim, citronela, arruda, cebola, coqueiro ”. A popular na atenção primária à saúde: a realidade e a utopia. São
maioria das variedades citadas foram colhidas pelas participantes em CARLOS: EdUFSCar, 2010, p. 13-18
seu próprio quintal. CARNEIRO, F. F.; PIGNATI, W. A.; RIGOTT O, R. M;
Muitas das sementes que foram trocadas e partilhadas na Feira foram AUGUST O, L. G da S; PINHEIRO, A. R de O.; FARIA, N. M. X.;
levadas pelas residentes que conseguiramo máximo de variedades ALEXANDRE, V. P.; FRIEDRICH, K; MELLO, M. S. C; BÚRIGO,
possível mediante suas redes de amigos, familiares e agricultores e A. C; RESENDE, L; BEDOR, C. N. G. Segurança Alimentar e
agricultoras agroecológicas, tais como feijão (cavalo marrom, Nutricional e Saúde. In: CARNEIRO, F. F; AUGUST O, L. G da S;
carnaval, amendoim, carioca 60 dias, bolinha verde, branco, preto RIGOTTO, R. M; FRIEDRICH, K; BÚRIGO, A. C. (Org).Dossiê
graúdo, arroz, bolinha laranja, mourinho marrom graúdo, carnaval Abrasco: um alerta sobre os impactos dos agrotóxicos na saúde. Rio
vermelho, rosinha), outras de milho (pipoca vermelho, preto e de Janeiro: EPSJV; São Paulo: Expressão Popular, 2015. p.45- 87.
amarelo, doce, vermelho, roxo, amarelo da espiga roxa, branco, BRASIL (2015). Posicionamento do Instituto Nacional de Câncer
amarelo rajado) e outras diversas como: vinagreira, abobóra de José de Alencar Gomes da Silva acerca dos agrotóxicos. Brasília:
pescoço, girassol, amendoim touceira vermelho, melão laranja. Ministério da Saúde, 2015.
Mudas como azedinha, capim limão, hortelã pimenta, pitanga, GOMES, F. L., DAMASCENO, S. R., DAMASCENO, F. A.,
cavalinha e espada de São Jorge, também fizeram parte da feira. BAT IST A, N. S., Dos SANTOS, J. R. T . Experiência agroecológica:
Cabe ressaltar que os nomes dados às sementes e mudas são diversidade de sementes crioulas no semiárido alagoano.
originários da sabedoria popular, não elencando o nome cientifico. Cad.deAgroecologia, v 10, n. 3, 2015
Observa-se que muitos grupos de troca de sementes crioulas estão se ALTIERI, M. A; T OLEDO, V. M. The agroecological revolution in
difundindo em todas regiões do Brasil, como Dias da Troca das Latin America: rescuing nature, ensuring food sovereignty and
Sementes Crioulas de Ibarama na região Centro Serra do Rio Grande empowering peasants. The JournalofPeasantStudies, Netherlands,
do Sul, representativa há mais de 10 anos consecutivos (9) Feira Vol. 38, N. 3, p. 587–612, 2011
Krahô de Sementes Tradicionais promovida há cerca de 7 anos e OLIVEIRA, I. L., VIELMO, G. R. R., REINIGER, L. R. S., MUNIZ,
situada no nordeste do estado do Tocantins (10), Festa das Sementes, M. F. B., HOPPE, M. C. Agrobiodiversidade crioula: os 13 anos dos
que ocorre vinculada a Jornada de Agroecologia do Paraná, desde dias da troca das sementes crioulas de Ibarama-RS. Cad. de
2003 (11). T ambém se observa a criação de bancos ou casas Agroecologia, v 10, n. 3, 2015
comunitárias de sementes crioulas, a exemplo do banco Sementes da BORGES, J. C. Feira krahô de sementes tradicionais: Cosmologia,
Paixão do agreste paraibano que preserva e resgata variedades desde história e ritual no contexto de um projeto de segurança alimentar.
1993 (11). Tese (Doutorado em Antropologia Social) - Universidade de Brasília,
As participantes agradeceram a troca de experiências e 2014.
conhecimento, pontuando a importância dessa discussão com SARAVELLE, C. Y. Banco de sementes: estratégia de resistência
profissionais da saúde, os quais, por vezes, se limitam a atuação camponesa na (re)produção e manutenção da vida e da
clínica de prevenção, tratamento e cura de doenças, reduzindo o olhar agrobiodiversidade. Trabalho de conclusão de curso em Ciências
para a saúde. Biológicas, 2010.
338
05930 Desenvolvimento e Aceitação de Suco e Bolo Elaborados com PANC

Ana Paula Alves¹, Maíra Damião¹, Denis Ferreira¹, Rosalia Galvão¹, Tereza Oliveira², Juliana Melo 3
¹Graduandos em Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia,apnormalssa@yahoo.com.br

²Professora Assistente II, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia.
³Administradora, Incubadora Tecnológica de Economia Solidária e Gestão do Desenvolvimento, Universidade Federal
da Bahia.
Palavras-chave: rami, capim santo, plantas negligenciadas
INTRO DUÇÃO Figura 1. Suco de Rami
Plantas alimentícias não convencionais (PANC) são plantas que tem

potencial de uso alimentício, mas são negligenciadas e/ou
subutilizadas para esta finalidade por serem consideradas plantas
“ daninhas” e “matos” (1). Seu cultivo e consumo tem diminuído em
todas as regiões do país e entre todas as classes sociais, resultado
daglobalização e do crescente uso de alimentos
industrializados,verificando-se mudanças significativas no padrão
alimentardos brasileiros e perdas de características culturais e de
identidadecom o consumo de alimentos locais e regionais (2).
Dentre as PANC temos várias espécies que são tradicionalmente ou
convencionalmente utilizadas para outros fins que não o alimentício.
Exemplos de plantas que tem seu uso principal para outros fins, o
capim santo é utilizado como medicinal e o rami é fonte de fibras
têxteis, mas também podem ser consumidas na alimentação humana.
O Cymbopogoncitratus (DC.) Stapf. é comumente nomeado capim-
santo, erva-cidreira, capim-cheiroso, capim-cidreira, capim-limão ou
cidró. Trata-se de uma herbácea perene da família Poaceae bastante
aromática e cespitosa, originária possivelmente do sul da Índia e Sri
Lanka, mas plantada nos países tropicais do mundo (1). Possui folhas
longas, estreitas, que, ao serem machucadas, exalam um forte odor
que lembra o limão. As flores são raras, estéreis e sem sementes.
Produz óleo essencial rico em citral (3). Devido às propriedades desta Elaboração do bolo de capim santo
substância a planta é utilizada para fins medicinais. Porém, suas folhas
e colmos novos são comestíveis (1). Para o preparo do bolo (Figura 2) foi necessário 250g de margarina
Boehmeria nivea (L.) Gaudich., o rami, originário da China, é com 80% de lipídio, 350g de açúcar, 4 ovos, 400g de farinha de trigo,
uma espécie monoica, dicotiledônea, perene, da família das 15g de fermento químico em pó e 15 folhas de capim santo.
Urticaceae. De porte herbáceo e podendo alcançar de 1,5 a 3 metros As folhas de capim santo foram selecionadas e higienizadas, muito
de altura, a planta é provida de rizomas, de onde brotam os talos bem liquidificadas com o leite para que não fosse necessário coar, e
aéreos fibrosos (4).O rami é produzido para fins têxteis e como reservadas. Em seguida a manteiga e o açúcar foram bem batidos até
forrageira na alimentação de ruminantes, porcos, coelhos e pequenas obter uma mistura esbranquiçada e bem homogênea. Ainda batendo
aves (4, 5). Esse potencial forrageiro do rami já motivou diversas foram acrescentados os ovos (um a um), a farinha peneirada, o leite
pesquisas de composição química e valor nutricional da planta, sendo com capim santo e o fermento. A mistura foi assada em forno pré-
necessário pesquisar sua aplicação também na alimentação humana, aquecido a 180º em forma untada durante aproximadamente 40
através de aceitação em preparações gastronômicas. Suas folhas novas minutos.
e seus brotos jovens possuem maior concentração de proteína bruta
quando comparada com o talo e com a planta inteira, além de serem Figura 2. Bolo de Capim Santo
ricas em proteínas, sais minerais, lisina e caroteno (4, 5, 6). O valor
nutricional de rami tem sido descrito como semelhante à alfafa,
embora o primeiro tenha a capacidade de superar muito em
desempenho a este último (5).
Como forrageira, o rami é utilizado na alimentação animal sob a
forma de forragem verde, feno da planta inteira, ponteiros e o resíduo
resultante da desfibragem, sendo essas duas últimas formas,
subprodutos da produção de fibra têxtil (6). Na República Dominicana
registra-se o uso de rami através do processamento da fibra e também
no preparo de comida (junto com outras plantas) para crianças e
grávidas desnutridas (5).
Compreendendo a importância de estimular o redescobrimento de
PANC e valorizar o uso da biodiversidade na alimentação humana,
objetivou-se verificar o grau de aceitação de duas preparações
culinárias tendo PANC como um dos ingredientes: o suco de rami
com limão e o bolo de capim santo.
Teste de aceitação
Elaboração do suco de rami
Para o teste de aceitação foi utilizado o teste sensorial afetivo por
Para o preparo do suco (Figura 1) foram necessários dois maços de meio de uma ficha de análise sensorial com escala hedônica de
folhas de rami, 3 litros de água gelada, 4 limões e 100 g de açúcar. As aceitação com 9 itens variando entre os extremos desgostei
folhas de rami foram selecionadas, higienizadas, liquidificadas com os extremamente e gostei extremamente, contando com a participação de
outros ingredientes e o suco final coado. 29 provadores não treinados que se dispuseram espontaneamente a
339
colaborar com a pesquisa. A aplicação dessa ficha aconteceu durante o CO NCLUSÃO

II Encontro da Rede PANC da Bahia, ocorrido em 21 de Novembro de
2015 na Comunidade Terra Mirim, localizada no município baiano de Como observado, o grau de aceitação das preparações feitas com rami
Simões Filho. Os dados obtidos foram tratados no software Microsoft e capim santo é alto. Essas plantas, que são convencionalmente
Excel forWindows a fim de se obter a frequência relativa de ocorrência utilizadas para outros fins, são bem avaliadas quando utilizadas em
dos itens. preparações gastronômicas simples como sucos e bolos. O que
Os provadores representavam a comunidade da UFBA (estudantes, permite incentivar o seu uso em outras preparações que utilizem
professores e técnicos), os moradores de comunidades tradicionais e diversas técnicas gastronômicas, gerando demanda pelos ingredientes
os representantes das instituições parceiras da Rede PANC da Bahia, e estimulando a produção comercial para fins alimentícios,
com idade média de 39 anos, sendo 55,17% mulheres e 44,83% principalmente por agricultores familiares ou em sistemas
homens. agroecológicos.
RESULTADO S E DISCUSSÃO AGRADECIMENTO S
O suco de rami com limão teve uma ótima aceitação, pois a maioria Ao Fundo de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia pelo
das pessoas demonstraram gostar extremamente (52,4%) ou gostar financiamento do Projeto Conservação de Plantas Alimentícias não
muito (42,9%). O que soma um percentual de aceitação de 95,3 % nas Convencionais e Fomento à Cadeia Produtiva na Bahia.
faixas compreendidas entre gostei extremamente e gostei ligeiramente. À Coordenação do Curso de Bacharelado em Gastronomia da UFBA.
Concordando com Teixeiraet al (7)que afirmou que um produto À Incubadora Tecnológica de Economia Solidária e Gestão do
precisa alcançar um índice de 70% para ser considerado aceito Desenvolvimento Territorial da Escola de Administração da UFBA.
segundo a metodologia escolhida. Apenas 4,8% dos provadores foram Ao Instituto de Biologia da UFBA.
indiferentes, como pode ser visto na Figura 3. À Comunidade T erra Mirim.
Gráfico 3. Aceitação do Suco de Rami com Limão REFERÊNCIAS
1- KINUPP, V.; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais

(PANC) no Brasil. São Paulo: Instituto Plantarum de Estudo da Flora,
2014.
2- Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento.Hortaliças Não-convencionais : (tradicionais).
Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo. –
Brasília: MAPA/ACS, 2010.52 p.
3- BARACUHY, J. G. V.; FRANCISCO, P. R. M. (organizadores).
Plantas medicinais de uso comum no Nordeste do Brasil. Campina
Grande: EDUFCG, 2016. 205p.
4- ELIZONDO, J.; BOSCHINI, C. Calidad Nutricional de la Planta de
O bolo de capim-santotambém teve uma ótima aceitação, uma vez que Ramio (Bohemerianivea (L) GAUD) para Alimentación Animal.
no intervalo entre as categorias gostei extremamente a gostei Agronomõa Mesoamericana 13(2): 141-145. 2002. Disponível em:
ligeiramente estavam 91,7% dos provadores. Marcaram como gostei <http://www.mag.go.cr/rev_meso/v13n02_141.pdf>. Acesso em 24
extremamente 45,8% dos degustadores, como gostei muito foram abr. 2016.
37,5%, como gostei moderadamente foram 4,2% e como gostei 5- PEREZ, A et al . Boehmerianivea (L.) Gaud. Pastos y
ligeiramente foram 4,2% também. Fora da faixa de aceitação apenas Forrajes, Matanzas, v. 36, n. 4, p. 398-403, dic. 2013. Disponível
8,3% dos provadores afirmaram desgostar extremamente, como pode em: <http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-
ser visto na Figura 4. 03942013000400001&lng=es&nrm=iso>. Acesso em 24 abr. 2016.
Compreende-se que a quantidadede provadores na presente pesquisa 6- OLIVEIRA, A. L. M. Composição química do rami
possa ser um limitador, porém, como o projeto ao qual ela faz parte (Boehmerianivea, GAUD.) submetido à adubação orgânica e a
tem como objetivo o estímulo ao consumo e a produção das PANC no diferentes intervalos de cortes. Revista da FZVA. Uruguaiana, v.14,
estado da Bahia, através principalmente de elaboração de novos n.1, p. 53-68. 2007. Disponível em:
produtos, numa primeira fase essa limitação é aceitável. <http://revistaseletronicas.pucrs.br/ojs/index.php/fzva/article/view/247
8/1937>. Acesso em 23 abr. 2016.
7- TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise
Figura 4. Aceitação do Bolo de Capim-santo. sensorial de alimentos. Florianópolis: UFSC, 1987.
.
340
06066
Arroz, Feijão e... ? - Insumos Utilizados em Refeições Vegetarianas no Município de
Fortaleza-CE
Patricia Vieira1 , Nimara Cruz2 , Eveline Costa 1 , José Airton Pontes Jr3
1 Curso de Gastronomia, Instituto Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, patric iaovieira@gmail.co m
2 Secretariade Educação do Ceará (Seduc)
3 Núcleo de Avaliação em Saúde Coletiva e Educação (NASCE), Universidade Estadual do Ceará
Palavras-chave: dieta vegetariana, vegetarianos fortalezenses, insumos vegetarianos.
INTRO DUÇÃO Para a coleta de dados, foi enviado convite para grupos de pessoas
vegetarianas em comunidades de redes sociais da internet e foi
O consumo de produtos alimentícios ricos em proteínas de origem utilizado um formulário eletrônico na plataforma do Google Formse,
animal sempre foi bastante apreciado na culinária brasileira, e, após a coleta, extraído em planilha Excel e os dados analisados no
portanto, constantemente faz parte das preparações de cardápios e programa SPSS versão 20.0. Na análise dos dados, foram realizadas
refeições do comensal cearense. A valorização da carne de origem frequência simples (n) e relativa (%), além de comparação de grupos
animal como a “mistura” no prato de nossa população é um marca via teste Teste U de Mann-Whitney após a confirmação da não
resultante não somente de aspectos culturais e sensoriais, como normalidade dos dados dada a significância do teste de Shapiro-Wilk.
também econômicos, uma vez que o consumo de carnes vermelhas, Tanto do teste de comparação quanto o de normalidade teve como
brancas ou embutidos cresceu consideravelmente nos últimos anos, referência p ≤ .05.
concomitante com o aumento da renda do indivíduo brasileiro (1).
Por outro lado, um movimento contrário a essa tendência vem RESULTADO S E DISCUSSÃO
ganhando adeptos e simpatizant es a uma dieta vegetariana, onde a
carne perde o seu prestígio e cede seu espaço no prato para outros Os resultados obtidos neste estudo encontram-se agrupados na T abela
insumos de origem vegetal. De acordo com a última pesquisa do 1.
IBOPE contemplando os adeptos ao referido um estilo de vida, cerca
de 15,2 milhões de pessoas declararam seguir alguma vertente de dieta T abela 1 – Características dos participantes da pesquisa
vegetariana, o equivalente a 8% da população brasileira, onde as Variável Categoria n %
principais capitais foram São Paulo (mais de 792 mil pessoas), Rio de Gênero Feminino 29 74,4
Janeiro (632 mil pessoas) e Fortaleza (350 mil pessoas) (2). Masculino 10 25,6
Porém, considerando o maior percentual de concentração de
vegetarianas/os dessas capitais, Fortaleza fica com o título de maior Escolaridade Ensino médio completo 13 33,3
população vegetariana em relação ao total demográfico com 350 mil Ensino superior
pessoas, ou 14% de toda a população (seguida por Curitiba com 11%; 18 46,2
completo
Rio de Janeiro, Brasília, Recife com 10%; Belo Horizonte com 9%; Pós-graduação
Campinas 8%; e Salvador e capital de São Paulo com 7%)(3). 8 20,5
completa
Com isso, pode-se perceber um aumento relevante e crescente de
pessoas tornando-se vegetarianas, seja por questões éticas e Como você se denomina?
ambientais, religiosas ou de saúde. Número de fato expressivo, Lacto vegetariano/a 1 2,6
levando-se em consideração os hábitos alimentares e culturais de Ovo-lacto vegetariano/a 23 59,0
nossa população, onde a “mistura” se faz constantemente presente no Vegano/a 9 23,1
prato do cearense. Vegetariano/a estrito 6 15,4
Com essa pesquisa torna-se mais fácil conhecer o perfil do público
vegetariano de Fortaleza, suas preferências, restrições e insumos mais Com que frequência semanal você almoça?
utilizados em relação ao almoço. Às vezes 1 2,6
Ainda que seja um grupo modesto comparado à população onívora, é Frequentemente 40 97,5
importante expor esse fato e potencializar a conscientização do Nunca 0 -
profissional da gastronomia de que existe uma demanda a ser Fonte: Dados da pesquisa.
atendida, uma vez que as opções para esse consumidor ainda são
insuficientes em diversos estabelecimentos da cidade onde a pesquisa Participaram do estudo 39 vegetarianas/os, de 22 a 43 anos, a maioria
fora realizada. (74,4%) do gênero feminino. Quanto ao grau de escolaridade a
Diante do exposto, o presente estudo objetivou identificar os hábitos maioria 46,2% possui pelo ensino superior completo. Deste universo,
alimentares no almoço de vegetarianas e vegetarianos em relação aos 93,3% dos indivíduos declararam-se vegetarianos há mais de um ano e
insumos utilizados como substitutos da carne como “mistura” nessa os demais seguem essa dieta entre 3 e 12 meses.
refeição, além de comparar os resultados entre gênero e entre Quanto ao tipo de dieta vegetariana que seguiam e, consequentemente,
ovolactos e estritos. que o designavam, verificou-se que: 59%alegaram ser ovolacto
vegetariano/a; 2,6 lacto vegetariano/a; 23,1 vegano; e vegetariano/a
MATERIAL E MÉTO DO S estrito. Ressalta-se que é prática comum iniciar a restrição aos
produtos de origem animal forma progressiva (5,6). Por outro lado,
O estudo é do tipo descritivo e exploratório, de caráter transversal e de considerando o grupo de pesquisadores considerados vegetarianos
abordagem quantitativa, com pessoas vegetarianas residentes no estritos e veganos, obtém-se um total de 38,5%, quantidade expressiva
município de Fortaleza-CE, Brasil. Foi utilizado um questionário de pessoas que procuram abster-se ao máximo do consumo de
estruturado em bloco único, contendo perguntas de respostas abertas e qualquer produto de origem animal, ou que previamente tenha sido
fechadas (múltipla escolha e itens em escala), referente: a idade, testado em animais, seja na alimentação, vestuário, cosméticos, etc.
escolaridade, tipo de dieta vegetariana seguida, os itens comumente Esse grupo caracteriza-se por pessoas em constante busca por
consumidos em substituição à proteína animal; e a frequência que informação sobre alimentos e métodos substitutivos que estejam de
realizam a refeição almoço. Esta última interrogativa foi realizada acordo com sua ideologia, resultando assim em bons conhecedores das
considerando ser uma das refeições importantes para o brasileiro (8, 9) características sensoriais e nutricionais de insumos alternativos à
e com o propósito de conhecer se tinham dificuldades de realizá-la. Os carne. De acordo com o Ministério da Saúde (7), não há nenhuma
itens listados para identificar os níveis de utilização no almoço foram contraindicação ou malefício na prática da dieta vegana, desde que
elencados com base da fundamentação do estudo (4). Já a escala haja maior cuidado na escolha dos alimentos substitutos da proteína
utilizada contém três níveis, sendo classificados em: 1 – Ás vezes; 2 – animal, além de um eventual acompanhamento de profissional
Frequentemente, 3 –Nunca. capacitado a prescrição da dieta.
341
Quando interrogados sobre a frequência que realizam a refeição CO NCLUSÕES

almoço, observou-se que 97,5% a fazem frequentemente enão houve A pesquisa revela que a maioria dos entrevistados, adeptos a dieta
respostas para o fato de não almoçar. Como prática já consolidada na vegetariana, são mulheres. Dentre as dietas deste universo destaca-
cultura brasileira, o almoço é considerado uma das principais refeições se a ovo-lacto vegetariana. A maioria dos entrevistados alegaram
do dia (8,9). Daí a necessidade de dedicar uma atenção especial aos realizar a refeição almoço frequentemente, não sendo um empecilho
ingredientes, porções e preparação dessa refeição.
Em relação aos substitutos à carne de origem animal os itens mais para seguir as dietas vegetarianas. Dentre os principais atributos
apontados, foram (Tabela 2): ovos (38,4%), batata (30,8%), macarrão consumidos em substituição a proteína animal estão os ovos, batata,
(28,2%), abobrinha (20,5%), berinjela (20,5%) e queijo (17,9%). macarrão, abobrinha, berinjela e queijo. Deste modo, consideramos
Vários são os estudos que evidenciam uma íntima associação entre que tais informações podem contribuir com a atuação profissional na
uma dieta rica em frutas e vegetais e baixo risco para problemas de área de gastronomia, a fimde suprir a demanda desse consumidor,
saúde, especialmente doenças crônicas (10, 11, 12). Por outro lado, os ainda negligenciado pelo mercado.
itens que nunca são utilizados como substitutos à proteína animal, que
obtivem maiores resultados, foram: bife de glúten (84,6%), carne de
caju (64,1%) e carne de jaca (61,5%). REFERÊNCIAS
Tabela 2 – Percentual (%) de utilização de substitutos de carne de 1. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
origem animal * Crescimento da renda aumenta demanda por alimentos. Disponível
Substituto 0 1 2 em: <http://www.brasil.gov.br/economia-e-
emprego/2013/10/crescimento-da-renda-aumenta-demanda-por-
Carne de Soja (PT S) 20,5 69,2 10,3
Seitan (bife de glúten) 84,6 15,4 0 alimentos>. Acesso em: 02 jun. 2016.
2. IBOPE. Dia Mundial do Vegetarianismo: 8% da população
Ovos** 35,9 25,7 38,4
brasileira afirma ser adepta ao estilo. 2012. Disponível em:
Queijo** 43,6 15,4 17,9
<http://www.ibope.com.br/pt-br/noticias/Paginas/Dia-Mundial-do-
Industrializados (salsicha
51,3 38,5 0 Vegetarianismo-8-da-populacao-brasileira-afirma-ser-adepta-ao-
/hambúrguer vegetal. etc.)
estilo.aspx.> Acesso em: 26 mai. 2016.
Macarrão 23,1 48,7 28,2
3. CHAVES, F. IBOPE: 15,2 milhões de brasileiros são vegetarianos.
Pães 43,6 51,3 5.1
Vista-se, 2012. Disponível em: <https://vista-se.com.br/ibope-2012-
Berinjela 28,2 51,3 20,5
Batata 15,4 53,9 30,8 152-milhoes-de-brasileiros-sao-vegetarianos/>. Acesso em: 26
mai.2016.
Batata doce 12,8 59,0 28,2
4. SLYWITCH, E. Alimentação sem carne: Guia prático: o primeiro
Abobrinha** 17,9 61,5 20,5
Banana 43,6 43,6 7,7 livro brasileiro que ensina como montar sua dieta vegetariana. São
“ Carne” de caju 64,1 35,9 0 Paulo: Ed. Alaúde, 2010
5. CRAIG, W.J, MANGELS, A.R. Position of the American Dietetic
“ Carne” de jaca 61,5 38,5 0
Association: Vegetarian Diets. Journal of the American Dietetic
0 – Nunca; 1 – Raramente/às vezes; 2 – Frequentemente.
Association. v. 109. n. 7.,1266-1267, 2009.
* os grupos foram comparados em relação ao gênero (feminino e
6. COUCEIRO, P., SLYWIT CH, E., LENZ, F. Padrãoalimentar da
masculino) e não foi identificada diferença estatisticamente
dietavegetariana. Einstein, 6, 365-73, 2008.
significativa entre eles.
7. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de atenção à saúde.
** quando comparado o grupo de ovo-lacto/lacto vegetariano com os
Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população
grupos vegetariano estrito/vegano. Nesses três itens houve diferença
brasileira, Departamento de Atenção Básica. 2. ed. Brasília: Ministério
significativa no consumo a mais para o primeiro grupo.
da Saúde, 2014.
8. CAST RO, L.A., ABDALA, M. C. Televisão no momento das
Na comparação de cada um dos resultados em relação ao gênero, não
refeições. Revista Horizonte Científico, 5, 13-14, 2011.
foi obtida diferença significativa em nenhum dos itens. Ou seja,
9. FARIA, N.U., RINALDI, A. E M., ABDALA, M. C. Hábitos
homens e mulheres não apresentaram diferenças estatisticamente
alimentares e sociabilidade no horário de almoço de estudantes
significativas em relação aos substitutos no almoço.
universitários. Demetra, 10, 539-554, 2015.
Já os grupos ovolacto e lactovegetariano, comparados aos grupos
10. BAENA, R.C., Dieta vegetariana: riscos e benefícios. Diagn
vegetariano estrito e vegano, obteve-se diferenças significativas nos
T ratamento, 20, 56-64, 2015.
itens ovos (p = 0,001), queijo (p = 0,001) e abobrinha (p = 0,031),
11. AYRES, T., BENETTI, F., SODER, T ., VOLKWEIS, D.H.
indicando que o primeiro grupo consome esses três produtos com mais
Vegetarianismo: Um ponto de vista nutricional sobre a alimentação
frequência do que o segundo, apresentando diferença significativa nos
sem carne em adultos. EFDeportes.com, Revista Digital. Buenos
resultados, ou seja, algo esperado como resultado da pesquisa, o que
Aires, 2-5, 2015.
vem a evidenciar a prática ideológica da abstenção de qualquer
12. SLYWITCH, E.Sociedade Brasileira Vegetariana. Guia alimentar
produto de origem animal pelos praticantes do veganismo (com
de dietas vegetarianas para adultos. Dep. de Medicina e Nutrição,
relação ao queijo e ovo) (4).
2012.
342
06074 Aproveitamento Integral dos Alimentos: Degustação e Aceitação em uma Escola de

Goiás
Maria Macêdo¹, Lucas Silva¹, Rodrigo Cotrim²

¹Curso de Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás – Campus Pirenópolis
²Professor Orientador da Universidade Estadual de Goiás – Doutor em Linguística pela Universidade de Brasília
maria.jncarvalho@gmail.co m
Palavras-chave: sustentabilidade, gastronomia, desperdício, nutrição.
INTRO DUÇÃO elaborado a partir de: ovos, água, margarina, açúcar, farinha de trigo,
canela, fermento e cascas de banana picadas.
A fome e o desperdício de alimentos são dois dos maiores problemas
que o Brasil enfrenta, constituindo-se em um dos paradoxos do País, No dia 8 de junho de 2016, às 08:30, na escola Comendador
uma vez que são produzidos 140 milhões de toneladas de alimentos Christóvam de Oliveira houve uma breve explicação sobre os
por ano, sendo um dos maiores exportadores de produtos agrícolas alimentos que seriam oferecidos e seus benefícios, uma vez que o
do mundo e, ao mesmo tempo, com milhões de excluídos, sem valor nutricional das frutas e legumes é inegável, mas nem todos
acesso ao alimento em quantidade e/ou qualidade (1). sabem que as cascas, folhas e talos de certos alimentos possuem
nutrientes muitas vezes em quantidade superior à da polpa. Também
A forma mais comum de desperdício caseiro é a distorção no uso do foi enfatizada a importância do combate ao acúmulo de lixo orgânico
alimento. Talos, folhas e cascas são, muitas vezes, mais nutritivos do que agride o meio ambiente e atrai vetores como ratos e baratas.
que a parte dos alimentos que a população está habituada a comer.
Um quarto de toda produção nacional de frutas, verduras e legumes Com a distribuição do lanche, foram entregues aleatoriamente à 50
não são aproveitados (2). alunos, fichas de avaliação sensorial da refeição (4), elaboradas pelos
autores deste trabalho. Posteriormente, tais fichas, devidamente
Neste contexto, o impacto ambiental é ocasionado por alterações de preenchidas, foram transformadas em gráficos para interpretação e
propriedades físicas, químicas e biológicas no meio ambiente que discussão dos resultados. As receitas das preparações servidas foram
podem ser causadas por diversas formas de matéria ou energia entregues à diretora da escola para posteriormente serem distribuídas
resultante das atividades humanas. O desperdício de alimentos está aos alunos e funcionários, como meio de incentivo ao
diretamente relacionado com o meio ambiente, pois quando este aproveitamento integral dos alimentos.
alimento é jogado de forma inadequada no solo ele provoca
consequências irreversíveis (3). Fig.1. Doce de casca de melancia porcionado
A inclusão de cascas de frutas e vegetais nas refeições torna-se

importante não apenas para limitar o desperdício mas,
principalmente, para estabelecer um consumo consciente, melhorar a
qualidade nutricional da dieta e reduzir gastos, possibilitando a
elaboração de inúmeras receitas não apenas pelos profissionais da
Gastronomia mas pela população em geral. Cada indivíduo que
praticar este ato torna-se um instrumento de construção e
disseminação da sustentabilidade no planeta.
Considerando tais fatos, a Secretaria do Meio Ambiente da cidade de

Pirenópolis-Goiás, em parceria com alunos bolsistas do curso de
Gastronomia da Universidade Estadual de Goiás - Campus
Pirenópolis, em comemoração ao dia do meio ambiente do ano 2016,
realizou uma palestra na escola Comendador Cristhóvam de Oliveira
para 80 alunos sobre o tema “Resíduos sólidos”, e ofereceu à eles
degustação de bolo de casca de banana, doce de casca de melancia e
torta de talos de vegetais.
O objetivo deste trabalho foi incentivar a utilização do alimento em Fig.2. Preparações prontas para serem servidas
sua totalidade, visandooferecer à comunidade uma alternativa
nutritiva e de baixo custo, além de avaliar a aceitação do lanche
servido.
As receitas de aproveitamento total dos alimentos utilizadas foram

retiradas de sites da internet: Bolo de casca de banana, doce de casca
de melancia e torta de talos de vegetais. A secretaria do Meio
Ambiente forneceu todos os alimentos necessários para a elaboração
das mesmas, em quantidade necessária para o número de alunos. No
dia 7 de junho de 2016 os bolsistas do primeiro ano do curso de
Gastronomia da UEG – Campus Pirenópolis, com o apoio de duas
alunas graduadas em Nutrição, se reuniram para a confecção da
merenda nas dependências da própria unidade universitária, das
09:30 às 14:30.
Os cinquenta alunos que receberam as fichas de análise, expressaram
A massa para a torta de talos foi elaborada a partir da através desta a sua opinião em relação às preparações, adotando os
homogeneização dos seguintes ingredientes: óleo, ovos, queijo seguintes critérios: sabor, aparência e consistência. Os dados obtidos
ralado, leite, amido de milho, farinha de trigo, fermento em pó. O estão descritos em forma de percentual para melhor entendimento na
recheio foi confeccionado com talos de brócolis, couve e salsa.O tabela 1.
doce de casca de melancia foi feito com a casca verde e a parte
branca da melancia, cortadas em pequenos pedaços e cozidas com
Tabela 1. Resultado dos dados obtidos através dos questionários
açúcar, água, canela e cravo da índia.O bolo de casca de banana foi
343
Bolo de Doce de Torta de Em uma próxima oportunidade a aparência das preparações deve
casca de casca de talos receber atenção especial, uma vez que os maiores índices de
negatividade foram nest e critério. O bolo e a torta deverão ser
Crité rio Avaliação banana melancia assados em fôrmas mais altas e cortados em pedaços maiores, o bolo
pode também receber uma calda para melhorar seu aspecto e ficar
Ótimo 40% 32% 66% visualmente mais bonito.
Sabor Bom 56% 58% 30% CO NCLUSÃO
Ruim 4% 10% 4% De acordo com os dados coletados, em relação ao sabor e à aparência

o alimento melhor avaliado pelos alunos foi a torta de talos. Em
suma, conclui-se que de um modo geral a merenda oferecida foi bem
Ótima 32% 30% 64%
aceita, uma vez que a grande maioria respondeu de forma positiva
aos critérios, e uma pequena minoria respondeu de forma negativa.
Aparê ncia Boa 52% 59% 28% Deve-se levar em consideração também o comportamento dos alunos
no momento da degustação, observou-se que muitos repetiram a
Ruim 16% 11% 8% porção de bolo e de torta, e que não houve desperdício e nem
descarte de alimentos por parte deles. Sendo assim, as receitas
servidas podem ser implantadas nas refeições domésticas e no âmbito
Ótima 47% 30% 29%
escolar, colaborando para o combate ao acúmulo de lixo orgânico,
preservação do meio-ambiente e redução de gastos.
Consistência Boa 49% 67% 63%
REFERÊNCIAS
Ruim 4% 3% 8%
1. GONDIM, J.A. et al. Composição centesimal de minerais em
cascas de frutas. Ciênc. Tecnol. Alim, v.25, n.4, p.825, 2005.
A partir da tabela acima, nota-se que em relação ao bolo de casca de 2. BADAWI, C. Estratégia curricular em marketing da nutrição. São
banana, o sabor foi considerado como ótimo por 40% dos Paulo – USP, 2009.
avaliadores, 56% consideraram bom e 4% ruim. A aparência foi
considerada ótima por 32%, boa por 52% e ruim por 16%. No que 3. NUNES, J.T . Aproveitamento integral dos alimentos: qualidade
diz respeito à consistência, 47% avaliaram como ótima, 49% boa e nutricional e aceitabilidade das preparações. Brasília, 2009.
4% ruim. O doce de casca de melancia obteve os seguintes resultados
para o sabor: 32% ótimo, 58% bom e 10% ruim. Em relação à 4. MACEDO, M.; SILVA, L. Ficha de análise sensorial. Pirenópolis,
aparência: 30% ótima, 59% boa e 11% ruim. A consistência foi 2016.
considerada ótima por 30% dos alunos, boa por 67% e ruim por
apenas 3%. Já a torta de talos obteve os melhores resultados: Sabor –
ótimo 66%, bom 30% e ruim 4%. Aparência – ótima 64%, boa 28% e
ruim 8%. Consistência – ótima 29%, boa 63% e ruim 8%.
344
06079 -
Aproveitamento Integral dos Alimentos: capacitação dos usuários do Sistema Único de Saúde
Rogério Paodjuenas 1 , Samara Morais 2 , Cristiane Correia 2 , Anna Peixoto 3 , Luisa Carvalho 3 , JorhanaGuimarães 4
1 Docente Especialista em Gestão da Gastronomia do Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba.
prof.rogerio.ufpb@gmail.com
2 Docente do Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba.
3 Graduanda de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba.
4 Graduanda de Nutrição, Universidade Federal da Paraíba.
Palavras chave: desperdício alimentar, conscientização, sustentabilidade.
INTRO DUÇÃO conscientização da relação do alimento com a saúde foi trabalhado o

tema sobre surtos alimentares. Só depois que a temática do
O desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento, bem como aproveitamento alimentar foi trabalhada com maior ênfase tanto no
o seu não aproveitamento de forma integral, ocasiona o desperdício âmbito nutricional quanto no da sustentabilidade e benefícios para o
de toneladas de recursos alimentares. Problema que deve ser meio ambiente.
resolvido na produção e distribuição dos mesmos, principalmente nos
países em desenvolvimento. Em meio ao nível dos avanços Dentre as preparações confeccionadas com grupo temos o suco de
tecnológicos, o desperdício de alimentos é uma atitude injustificável abacaxi, suco de melancia, ambos com aproveitamento integral, bife
(1). de casca de banana (Figura 1), molho de melancia, doce da casca e
entrecasca da melancia, caldinho de mamão ralado, moqueca de caju,
Há anos já se verifica que significativa quantidade da produção falafel de jaca, caroço de jaca cozido e casca de laranja cristalizada
mundial de alimentos é desperdiçada devido às falhas no sistema de (Figura2).
colheita, transporte, armazenagem e comercialização. No Brasil,
diariamente são desperdiçados 39.000 toneladas de alimentos, Figura 1. Bife de casca de banana
agravado pela grande extensão territorial (2).
Uma das viabilidades para minimizar esse problema é o

aproveitamento de partes comumente desprezadas, que além de
tornar a preparação de baixo custo, é acessível e melhora o valor
nutricional, proporcionando o aument o do rendimento da refeição
(3). Desperdiçando-se menos, podemos diminuir em até 30% os
gastos com alimentação e, o máximo aproveitamento dos alimentos é
uma forma de colaborar para a redução do lixo orgânico, o qual
representa 65% do montante de lixo produzido no país (4).
FONT E: Imagem capturada no local da preparação
Vale ressaltar que as perdas também ocorrem no preparo incorreto
dos alimentos, por desconhecer que os vegetais são alimentos ricos Figura 2.Ficha técnica de cascas de laranjas cristalizadas
em diversos componentes bioativos, principalmente ácido ascórbico,
carotenoides, compostos fenólicos e fibra que são encontrados Receita: Foto:
majoritariamente em suas partes usualmente não comestíveis - Casca de laranja
cascas, sementes e bagaço (5,6,7). cristalizada
Nesse contexto, o objetivo do estudo foi promover o aproveitamento

integral dos alimentos na elaboração de refeições, realizando oficinas
teóricas e práticas para capacitar o grupo de estudos formado no
Centro de Práticas Integrativas e complementares em saúde.
Foi realizado levantamento bibliográfico com a finalidade de obter

informações técnicas de diversas preparações consumidas com o
aproveitamento integral, por conseguinte foram desenvolvidas Ingredientes
oficinas teóricas e práticas para capacitar os usuários do sistema Q uantidade Descrição
único de saúde no Centro de Práticas Integrativas e complementares 8 unidades Laranja navel ou bahia
em saúde (CPIC’S), localizado no bairro dos bancários, João 350 g Açúcar
Pessoa/PB. Modo de Preparo:
Deixar as cascas de molho em água, trocando a água duas vezes ao
Os ingredientes utilizados para a elaboração das receitas foram dia. No quarto dia escorrer e levar ao fogo sem água. Usando a
adquiridos em comércio local. medida de: duas medidas de casquinhas para uma de açúcar
granulado. Durante o cozimento vai juntar muita água, deixe ferver,
mexendo de vez em quando. Ao evaporar a agua quase toda, mexa
até secar e ver as laterais da panela começar a formar cristais de
açúcar e pontos brancos açucarados nas casquinhas. T irar do fogo,
Foram desenvolvidas 11 oficinas e 9 receitas: as primeiras oficinas
jogar em uma bandeja e deixar esfriar. Quando frio fica tudo
abordaram temas teóricos de boas práticas de fabricação,
açucarado e grudado. Separe as casquinhas e servir.
manipulação e higienização de alimentos, conceito de composição
alimentar, noções sobre surtos alimentares. Para avaliar o trabalho desenvolvido com o grupo, foi realizada uma
enquete (Figura 3) de cinco questões com todos os participantes do
A oficina sobre as boas práticas de fabricação teve o tema grupo de alimentação. Dentre as questões, perguntas sobre idade,
“Introdução à higiene do ambiente, do manipulador e dos alimentos”, gênero, atuação do grupo na temática aproveitamento integral dos
podendo assim embasar os trabalhos subsequentes. Para completar a
345
alimentos e intenção de realização das receitas aprendidas em seu outros grupos sociais, com o intuito de mudar a visão das pessoas a
domicílio. O resultado obtido foi de uma faixa etária variável de 25- respeito do aproveitamento integral dos alimentos.
70 anos, 25% dos membros são do sexo masculino e 75% do sexo
feminino. Em 100% dos formulários os participantes gostaram da REFERÊNCIAS
atuação do grupo e tem intenção de aplicar as receitas em casa.
1. SESC- Serviço Social do Comércio. Banco de Alimentos e
Figura 3. Enquete realizada com os participantes do CPIC’S Colheita Urbana: Aproveitamento Integral dos Alimentos. Rio
de Janeiro: SESC/DN, 2003. 45 pág.
2. CUNHA, V.; CAIXETA FILHO, J. V. Gerenciamento da
Coleta de Resíduos Sólidos Urbanos: Estruturação e aplicação
de Modelo Não Linear de Programação por Metas. Gestão &
Produção. São Paulo. 9, 2, 2002.
3. GAVA, A. J. Princípio de Tecnologia de Alimentos. São Paulo.
Nobel, 1984.
CO NCLUSÃO 4. INSTITUT O AKATU. Maioria das pessoas não aproveita
integralmente os alimentos. 2003. Disponível
O projeto atingiu seu êxito no grupo ao qual participou, em:<http://www.akatu.org.br/Temas/Alimentos/Posts/Maioria-
influenciando todos seus membros a ter uma consciência ambiental e das-pessoas-nao-aproveitaintegralmente-os-alimentos>Acesso
nutricional a respeito do desperdício alimentar e seu possível em: 30 de Maio 2015.
aproveitamento. Os membros demonstraram interesse em realizar e 5. GONZALEZ-AGUILAR, G.; ROBLES-SÁNCHEZ, R.M.;
divulgar as preparações aprendidas nas oficinas, e pesquisar outras MARTÍNEZ-TELLEZ, M.A.; OLIVAS, G.I.; ALVAREZ-
preparações para executar em seus lares, mostrando assim a PARRILLA, E.; ROSA, L.A. Bioactive compounds in fruits:
aceitabilidade da proposta do projeto. Portanto, o projeto além de health benefits and effect of storage conditions. Stewart
atingir o objetivo inicial conclui que pode ser uma proposta viável a PostharvestReview, Quebec, 4, 3, 1-10, 2008.
6. INFANTE, J.; SELANI, M.M.; TOLEDO, N.M.V.;
Enque te SILVEIRA-DINIZ, M.F.; ALENCAR, S.M.; SPOT O, M.H.F.
1. Qual a sua idade? ______ Atividade antioxidante de resíduos agroindustriais de frutas
2. Qual o seu sexo? ( ) Masculino ( ) Feminino tropicais. Alimentos e Nutrição, Araraquara, 24, 1, 87-91, 2013.
3. Considera importante aprender a respeito do aproveitamento 7. AYALA-ZAVALA, J.F.; VEGA-VEGA, V.; ROSAS-
integral do alimento? DOMÍNGUEZ, C.; PALAFOX-CARLOS, H.; VILLA-
( ) Sim ( ) Não RODRIGUEZ, J.A.; SIDDIQUI, M.D.W.; DÁVILA-AVIÑA,
4. Pretende adotar o aproveitamento integral dos alimentos no seu J.E.; GONZÁLEZ-AGUILAR, G.A. Agro-
dia a dia, em sua residência? industrialpotentialofexoticfruitbyproducts as a
( ) Sim ( ) Não sourceoffoodadditives. FoodResearchInternational, Amsterdam,
5. A respeito da atuação desse projeto no grupo de alimentação 44, 7, 1866-1874, 2011.
saudável. Você considera eficaz a atuação do grupo do projeto?
( ) Sim ( ) Não
346
06182 DESTINAÇÃO E DESCARTE DE ÓLEO E GORDURA RESIDUAL: UM PROJETO

DE SUSTENTABILIDADE NO BAIRRO JOSÉ WALTER, EM FORTALEZA, CEARÁ
Alana Almeida¹, Sande D’Ávila², Diana Carvalho³, NilkaOliveira²
¹Graduação. ²Doutorado. ³Mestrado. Departamento de Economia Doméstica, Universidade Federal do Ceará,

alananunes@live.com
Palavras-chave: meio ambiente, poluição, educação
INTRO DUÇÃO Beneficiamento DuÓleo que passa a dar um destino economicamente

viável, socialmente justo e ambientalmente correto para o óleo e a
A preocupação com o meio ambiente é apresentada na agenda das gordura residual de fritura (informação verbal da consultora do
conferências mundiais e tratada como responsabilidade de todos os Projetode Coleta e Beneficiamento do OGR).
cidadãos. Dentre as questões ambientais a poluição é um problema A partir daí foi iniciado um trabalho de captação de empresas e
que atinge a todos, e entre os tipos de poluição, destacamos aqui o instituições para participar do projeto e em agosto de 2013 surgiu
descarte do óleo e gordura residual. Em muitas regiões brasileiras uma proposta para realizar uma parceria entre o Projeto de Coleta e
existem rios que ainda hoje recebem todo o esgoto do município sem Beneficiamento do OGR e a Associação de Desenvolvimento Social
o devido tratamento. Estes, agregado com o descarte do óleo residual e Comunitário do Bairro José Walter, objetivando que esta fosse a
provocam grandes prejuízos, que muitas vezes são irreversíveis para primeira associação a disseminar seu próprio projeto de coleta de
o meio ambiente (1). Dessa maneira, o óleo derramado nos rios e óleo. Considerando a relevância dessa ação, apresentamos neste texto
estações de tratamento compromete a qualidade da água e diminui a o relato da experiência de estágio supervisionado, como membro da
oxigenação e iluminação dos rios, prejudicando a vida naquele equipe do projeto de implantação da coleta de óleo e gordura residual
habitat (2). Isto ocorre devido ao óleo ser insolúvel em água, ou seja, de fritura no bairro José Walter, por meio da Associação de
sua densidade é menor que a da água, e quando estes são lançados Desenvolvimento Social e Comunitário do José Walter (AMPEJW) e
em mananciais, emergem para a superfície. Um litro de óleo de parceria com a Rede dos Catadores (as) do Estado do Ceará. O
cozinha descartado indevidamente significa para o corpo hídrico a projeto objetivou realizar um trabalho de sensibilização com
contaminação de cerca de um milhão de litros de água, que é empresários e população em geral para a coleta, descarte e
equivalente ao consumo de uma pessoa em 14 anos. reaproveitamento adequados do óleo e gorduras residuais, visando à
Após pesquisas os ambientalistas expressaram que não existe um educação ambiental e a sustentabilidade.
modelo de descarte ideal do produto, mas sim, alternativas de
reaproveitamento do mesmo (3). A discussão sobre os impactos das MATERIAL E METO DO S
ações humanas sobre o meio ambiente traz a tona a necessidade da
elaboração de alternativassustentáveis a fim deconscientizar a O percurso metodológico foi traçado a partir das leituras de Minayo
população quanto aodescarte incorreto do óleo de frituras. Quando (7) que ressalta que a metodologia utiliza os percursos dos
descartado inapropriadamente em encanamentos ou vasos sanitários, pensamentos e ideias bem como da “prática exercida pela abordagem
pode causar entupimento das tubulações de esgotos. Se for da realidade”. Ou seja, a metodologia inclui a teoria da abordagem –
despejado diretamente nos corpos d’água pode provocar sua poluição o método e os instrumentos de operacionalização do conhecimento –
e danos à fauna aquática. A disposição desse material diretamente no a técnica. Nessa perspectiva adotamos a observação participante,
solo contribui para sua impermeabilização, provocando enchentes e conversas informais e formais, além de atividades lúdicas
deslizamentos. Em aterros sanitários, a partir do apodrecimento, pode educacionais.O trabalho foi iniciado a partir da inserção na
provocar a emissão de gás metano na atmosfera (4). Daí a Associação de Desenvolvimento Social e Comunitário do José
importância de se pensar sobre o seu reaproveitamento ou descarte Walter (AMPEJW) da cidade de Fortaleza para obtenção de
correto. informações e inicio da atividade educativa. A instituição conta
O óleo e a gordura residual (OGR) de frituras podem ser utilizados atualmente com 2.500 sócios e realiza um trabalho social com a
como matéria-prima para a produção de biodiesel, apresentando, comunidade e com os micro e pequenos empresários do bairro há 14
inclusive, consideráveis vantagens econômicas, como a possibilidade anos.A observação participante aconteceu nos estabelecimentos e
de produção de biocombustível a partir de uma matéria-prima de escolas por meio de visitas realizadas nos meses de setembro e
baixo custo, com representatividade no panorama atual; e sociais, outubro. Além disso, foram realizados contatos com empresários, no
representando fonte de geração de emprego e renda para catadores de trabalho de captação das empresas interessadas e com moradores do
materiais recicláveis, através de cooperativas (5). bairro José Walter.
Algumas inciativas de solução vão surgindo ao longo dos anos. Em T oda investigação científica de uma situação, fato ou fenômeno
2008 surge a iniciativa da Petrobras de instalar em Quixadá (CE) social exige do pesquisador um rigor metodológico (8). Portanto, o
uma Usina de Biodiesel para o reaproveitamento dos óleos e presente trabalho utilizou uma metodologia qualitativa e tendo em
gorduras vegetais, in natura e derivado de frituras. Isso resultou para vista alcançar os objetivos pretendidos o percurso foi organizado em
os catadores de resíduos sólidos recicláveis uma grande oportunidade etapas.
para a coleta do OGR. Outras ações da Petrobras são a compra do A primeira etapa constou de uma pesquisa bibliográfica, para
óleo de fritura através das cooperativas de catadores e a utilização da obtenção de dados atuais e relevantes sobre o tema (9). Em paralelo a
mamona proveniente da agricultura familiar (3). essa investigação foram realizadas visitas as principais escolas do
Em 2010 a Companhia de Água e Esgoto do Ceará (CAGECE) bairro como também aos estabelecimentos de alimentação, com o
solicitou que a Universidade Federal do Ceará (UFC) realizasse uma intuito de analisar a percepção ambiental dos empresários e
pesquisa referente à quantidade de óleo de cozinha lançada nas redes sensibilizá-los a respeito da problemática.
de esgoto, sendo constatado que anualmente nos municípios de A segunda etapa aconteceu a partir de ações educativas realizadas
Fortaleza, Maracanaú e Caucaia, a quantidade é equivalente a 52 nas escolas anteriormente visitadas, através da participação em
milhões de litros (6). A partir disto, pode-se perceber claramente que culminâncias e gincanas. Nessa ocasião foram elaborados materiais
reaproveitá-lo traria inúmeros benefícios para a sociedade, pois informativos sobre a importância do descarte correto do óleo e de seu
haveria diminuição de vários problemas relacionados ao seu descarte. reaproveitamento.A terceira etapa consistiu da implantação dos Eco
Além disso, haveria a possibilidade de aumentar a produção e a Pontos de Coleta em locais estratégicos do bairro José Walter.Para
utilização dos biocombustíveis, como por exemplo, o biodiesel que tanto, com o intuito de facilitar a participação da população no
contribuiria para a diminuição da emissão de gases do efeito estufa. Projeto de Coleta do OGR, foram instalados oito Eco Pontos de
Em 2010 através do convênio entre a Petrobras e a Rede dos coleta no bairro José Walter, para que a comunidade depositasse toda
Catadores (as) de Resíduos Sólidos Recicláveis do Estado do Ceará e qualquer quantidade de óleo residual de fritura residencial. Essa
foi possível assegurar o repasse dos recursos financeiros para a atividade contou com a participação da Rede de Catadores de
implantação do Projeto de Coleta e Beneficiamento do OGR, que Resíduos Sólidos do Estado do Ceará, com os empresários do bairro,
inicia um processo de parcerias com empresas e associações. Em com a comunidade e também com a participação de uma rede de T V,
dezembro de 2010 é inaugurada a Estação de Coleta e que realizou a cobertura do lançamento com o intuito de expor em
347
um programa televisivo um pouco da história do projeto Duóleo e a crianças, pois elas têm a capacidade de entender a importância da
nova parceria que o projeto estava firmando com a Associação do reciclagem de forma mais rápida e ainda conseguem passar esse
bairro José Walter. Nessa ocasião foram transmitidos conhecimentos conhecimento ás suas famílias.
sobre a importância da coleta e da reciclagem desse resíduo sólido O estudo proporcionou também uma reflexão sobre o
eos malefícios causados por ele . comportamento ambiental da sociedade atual e da importância de
ações educativas para o descarte correto de certos produtos na
natureza, analisando benefícios e consequências dos hábitos
cotidianos. Isso remete a afirmação de que é por meio da Educação
A partir dos contatos realizados com empresas obtivemos o seguinte Ambiental que é possível atingir a meta do desenvolvimento
resultado: das 50 empresas visitadas 23 aderiram ao projeto, 25 não sustentável, criando condições para a sobrevivência futura. E nesse
quiseram participar e 2 não se pronunciaram a respeito e não sentido, a atuação individual do ser humano soma-se com o coletivo
revelaram o que era feito com o óleo.As 25 empresas que não na busca de soluções para os problemas ambientais e sociais que se
quiseram participar do projeto alegaram os seguintes motivos: 1) Já perpetuam de geração em geração (10).
vendem o óleo – 9 empresas, 2) Não querem fechar parceria, pois Percebeu-se também a necessidade da fiscalização e do
acham que não vale apena por conta da contribuição/doação ser monitoramento do descarte desses óleos/gorduras, antes que se
mínima – 8 empresas, 3) Já fazem doação para algum indivíduo, manifestem graves problemas nas tubulações das redes de esgoto e
porém não sabem qual o destino desse óleo doado – 6 empresas. consequentemente problemas ecológicos nos cursos d’água.
Cerca de 37% das empresas já vendem o óleo e mesmo com todos os A partir do projeto de Coleta de OGR no Bairro José Walter com o
benefícios que o projeto traz para o estabelecimento (comprovante apoio do projeto Duóleo foi possível demonstrar que vale a pena
que a empresa dá o destino correto para o óleo), para a sociedade reutilizar o óleo descartado de frituras para a produção de biodiesel.
(ajudando as famílias das 16 associações de catadores) e para o meio Esta ação contribuirá tanto para as melhorias ambientais como
ambiente (retirando uma parte do óleo que poluiria de vários formas também para as sociais, seja ajudando as famílias de catadores, seja
o meio ambiente), estes colocam em primeiro lugar o lucro. E apesar contribuindo para o aumento da qualidade de vida da comunidade
de terem um discurso de “preocupação”, não aceitaram estar local.
contribuindo para o projeto, porque vendiam o OGR a 0,50 centavos
e não queriam perder essa quantia. Contudo, pode-se fazer uma CO NCLUSÃO
reflexão sobre o assunto. O empresário vende o OGR a 0,50 centavos
para um indivíduo que não comprova o destino final deste. A Pode-se concluir que a produção do biodiesel dentro de um sistema
Petrobras compra o OGR da Rede de Catadores por R$ 1,45, quase integrado de inclusão pode não só apresentar viabilidade econômica
três vezes o valor que o empresário vende e ainda fornece aos como também ser uma resposta ao apelo ambiental, já que o resíduo
estabelecimentos comprovantes de que o óleo está sendo destinado de óleo deixa de ser despejado nos esgotos para transformar-se em
pra um fim adequado. É possível que esses 0,50 centavos a mais que fonte alternativa de combustível. O reaproveitamento desse resíduo
o empresário ganha por mês não faça tanta diferença como R$ 1,45 sólido também contribuiria para reduzir os custos de manutenção da
na vida de tantas famílias das 16 associações da Rede de Catadores. rede de esgoto e para aumentar sua vida útil, isso sem se considerar o
26% já faziam doações e tinham a preocupação de não fazer o potencial de geração de empregos (inclusão social urbana) com
descarte de forma inadequada, porém pode-se perceber a partir das atividades de coleta. Vale ressaltar, que o aumento na produção de
falas destes que a preocupação com este descarte não era devido a biodiesel é também uma maneira do agricultor poder se firmar no
questões socioambientais, mas sim por causa dos gastos que teriam campo através da cultura de oleaginosas.Pode-se concluir que a
com o descarte inadequado pela pia ou vaso sanitário. Alegaram já coleta seletiva do OGR é o melhor resultado que pode ser encontrado
terem gasto muito dinheiro no passado para fazer o processo de para este tipo de material em termos de gerenciamento de resíduos e
limpeza e desentupimento dessas vias. Vale ressaltar, que estes com isso, fica identificado um destino mais adequado a este que, no
empresários apesar de fazerem a doação do OGR, não sabem que Brasil, é desprezado e parcialmente aproveitado de maneira muitas
destino é dado a esse material.7% das empresas não mostraram vezes inadequada.
interesse em participar do projeto e nem demonstraram preocupação
socioambiental, o que significa que apenas um percentual mínimo REFERÊNCIAS
não está atentando de maneira nenhuma para essas questões tão
importantes. Portanto, identifica-se que mesmo com a melhoria dessa 1.PARAÍSO. Programa de coleta seletiva de óleo de cozinha usado,
responsabilidade social empresarial, a realidade ainda é insatisfatória, 2008. Disponível em:<www.paraiso.mg.gov.br>. Acesso em: 03 out.
e aquilo que seria uma obrigação da empresa é ofertado como uma 2013.
medida assistencialista, sempre em troca de alguma vantagem fiscal. 2.DIÁRIO DE NATAL. Óleo de cozinha usado, o grande vilão para
Com relação ao meio ambiente, a polêmica é ainda mais acentuada e, o meio ambiente. Cidades Pág.12. Natal-RN. 09 de dezembro de
dessa forma, a distância entre teoria e realidade é ampla. Muitas 2007. Jornal impresso.
empresas que se dizem ambientalmente responsáveis, nada mais 3.AMBIENTE EM FOCO. Reciclar óleo de cozinha pode contribuir
fazem do que seguir a legislação ambiental vigente (isso quando o para diminuir aquecimento global.São Paulo, 2008. Disponível em:
fazem), a qual, devido à falta de fiscalização adequada, na maioria <www.ambienteemfoco.com.br>. Acesso em: 27 set. 2013.
das vezes não é cumprida. Para tanto, concorrem os seguintes fatores: 4.SABESP. PROL – Programa de Reciclagem de Óleo de Fritura da
a debilidade dos órgãos públicos em fiscalizar as atividades Sabesp. 2010. Disponível em:
econômicas e orientar o empresariado, já que muitas empresas <http://site.sabesp.com.br/uploads/file/asabesp_doctos/programa_rec
operam sem o devido licenciamento e mantém resíduos sem a iclagem_oleo_completo.pdf>. Acesso em: 28 ago. 2013.
disposição adequada; o desconhecimento de empresários e 5.Correia de Freitas, R. “Da Cozinha para a Usina”. Revista
profissionais com relação à legislação ambiental em vigor e a falta de BiodieselBR, Edição 4, ano 1, p. 16-21, abr/mai 2008.
consciência de sua responsabilidade ambiental; a falta de informação 6.PORTALREDEBRASIL.2008.Disponível em:
e consciência da população sobre os riscos advindos para sua saúde e <http://www.portalredebrasil.com .br/s_pages.asp?id=2>. Acesso
para a comunidade devido ao funcionamento precário de uma em: 28 ago. 2013.
atividade econômica. 7.Minayo, M.C.S. (Org.). Pesquisasocial: teoria, método e
A aplicação do Projeto nas escolas possibilitou a percepção, com criatividade. Petrópolis, RJ: Vozes, 2009.
mais clareza, do potencial de mobilização da juventude e das 8.Bauer, M. W.,Gaskel, G. Pesquisa qualitativa com textos, imagem
crianças em torno da temática ambiental (óleo de cozinha = biodiesel e som: um manual prático. Petrópolis, Rio de Janeiro: Vozes, 2002.
= cuidar do meio ambiente), principalmente a partir da ampliação das 9.Lakatos, E.M.; Marconi, M.A. Fundamentos de metodologia
discussões e de ações implantadas nas escolas sobre o fato das científica. São Paulo: Atlas, 2005.
consequências que o óleo de cozinha jogado no meio ambiente pode 10.Reigota, M. Meio Ambiente e representação social. 6 ed. São
trazer para o nosso planeta. As direções das escolas ficaram Paulo: Cortez, 2004.
satisfeitas em poder atuar junto às famílias de catadores e realizar
ações em favor do meio ambiente, visando à mudança de hábitos da
comunidade estudantil para a formação de uma consciência
ecológica, com foco na sustentabilidade e exercício da cidadania.
Podemos entender que o grande colaborador para esse processo ter
sucesso, mesmo sendo a médio e longo prazos, é o investimento nas
348
06187 - Potencial Gastronômico da Uvaia (Eugenia pyriformis Cambess)
Fabiana Mortimer A maral1 , A lice Nogueira Novaes Southgate 1 , Fernando Goulart Rocha 1 , Patrícia Matos Scheuer1 ,
Roberto Akitoshi Komatsy 2 , Gustavo Lohn 1 .
1
Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Santa Catarina. Curso Tecnólogo em Gastronomia - Campus Florianópolis Continente – e-
mail: alicen@ifsc.edu.br
2
Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Santa Catarina. Curso T écnico em Agroecologia - Campus Lages
Palavras chave: frutas nativas, uvaia, gastronomia sustentável.
INTRO DUÇÃO USA), adicionando o cremor de tártaro.
O Brasil possui grande variedade de espécies frutíferas com potencial de Tabela 1. Ingredientes e quantidades para elaboração do bolo anjo e da
aproveitamento comercial. Entretanto, parte da diversidade brasileira é geleia de uvaia (Formulação elaborado pelos autores).
desconhecida pela população em geral, entre as quais a uvaia (Eugenia
pyriformis Cambess).
A uvaia, espécie da família das mirtáceas (Myrtaceae), é nativa da Mata
Atlântica brasileira. A família Myrtaceae possui várias espécies que
produzem frutos comestíveis de sabor agradável, como goiaba,
jabuticaba, araçá, guabiroba, cagaita e o cambuci(1). Em termos de
dispersão geográfica, a Eugenia pyriformis Cambess é espécie arbórea
nativa da região Sul do Brasil, sendo encontrada desde São Paulo até o
Rio Grande do Sul (2).
Entre as mirtáceas, algumas espécies são utilizadas como plantas
medicinais no Paraguai e Argentina, com potencial terapêutico
comprovado entre algumas das mais de 400 espécies (3,4). Além disso, as
mirtáceas apresentam, na maioria das vezes, características adequadas
para uso na arborização urbana(1). No Brasil, dada a extensão do
território e a disponibilidade de recursos, acredita-se que algumas de suas Adicionou-se o açúcar aos poucos, e bateu-se até formar um merengue.
espécies, entre elas a uvaia, poderia inclusive enriquecer a dieta Peneirou-se a farinha de trigo com o amido de milho e misturou-se ao
populacional. merengue delicadamente. Colocou-se a massa nas forminhas de cupcake
O acréscimo de frutas nativas na alimentação é um dos vieses da política e levou-se para assar em forno elétrico pré-aquecido (Líder, Modelo
brasileira de segurança alimentar e nutricional na medida em que reverte, Ventile, Brazil) a 175ºC, por 18 minutos.
a baixo custo, benefícios à população decorrentes da adição de compostos A geleia de uvaia foi feita em uma panela, levando-se ao fogo (Fogão
bioativos saudáveis no consumo diário de alimentos. Por outro lado, a cook top Fisher 4 bocas a gás, Brazil), a polpa da uvaia, o açúcar (I) e o
recepção da uvaia na alimentação, seja em casa ou em estabelecimentos suco de maçã. Deixou-se ferver até reduzir a 1/3. À parte, misturou-se o
comerciais de restauração, representa ainda uma formasustentável de açúcar restante (II) com a pectina. Acrescentou-se a mistura do açúcar
geração de emprego e renda aos pequenos produtores rurais (5). com a pectina e o suco de limão à mistura da uvaia. Deixou-se ferver até
O aproveitamento de alimentos regionais, até então pouco visados, mas engrossar e obter uma mistura homogênea.
fortemente vinculados à identidade local, cumpre papel decisivo na Para a cobertura, bateu-se rapidamente o cream cheese na batedeira e
conservação da biodiversidade e eleva o compromisso social em torno reservou-se. Bateu-se a a nata até ponto de chantilly e misturou-se com o
das políticas de sustentabilidade na produção de alimentos (6,7). Disso cream cheese reservado. Retornou-se à batedeira e acrescentou-se o suco
decorre que a uvaia, como expoente das espécies nativas da Mata do limão e o açúcar. Bateu-se até obter uma mistura homogênea.
Atlântica brasileira, o bioma reconhecidamente mais atingido pela
acelerada urbanização do litoral brasileiro,é uma fruta com bom potencial RESULTADO S E DISCUSSÃO
para ser empregada na alimentação e no desenvolvimento de produtos
gastronômicos como forma de valorização dos recursos faunísticos de
Ao logo do tempo observa-se mudança nos hábitos alimentares de uma
incidência local.
população, com forte tendência ao abandono dos produtos locais e das
Nessa direção, o trabalho em tela tem o propósito de destacar o uso da
culturas gastronômicas regionais em substituição aos produtos
uvaia na Gastronomia e, ao mesmo tempo, contribuir para a elevação no
industriais ou massificados. Em um país de colonização tardia como o
consumo de alimentos processados a partir dela. No momento seguinte, a
Brasil, no qual as referências culturais estrangeiras foram assimiladas
pesquisa procura incitar a cadeia de produção da uvaia em escala regional
como mecanismo civilizatório, não é ao acaso que os recursos
a fim de gerardemanda aos produtores rurais e criar condições favoráveis
alimentícios disponíveis no território fossem colocados em segundo
à comercialização da fruta.
plano.
Desde os viajantes naturalistas do século XVIII, entre os quais merecem
MATERIAL E MÉTO DO S destaque Von Martius e Saint-Hilari (7), botânicos que vieram descrever
o Brasil ao Velho Mundo, é notável a preferência pela alimentação
As uvaias empregadas na pesquisa foram coletadas na Região Serrana
importada em detrimento daquela que o meio natural oferecia. A vinda
Catarinense, nos municípios de Lages e Urupema. Foram coletados
da Coroa Portuguesa para o Brasil, no ínício do século XIX, reforçou
aproximadamente cinco quilos, obtendo-se um lote com cor de casca
ainda mais essa condição na medida em que os cozinheiros da corte
amarelada.
buscavam não apenas reproduzir aqui o modo de preparar e servir as
As frutas foram despolpadas com rendimento total de três quilos de
refeições de costume europeu como, no momento seguinte, passaram a
polpa. Os frutos foram lavados em água corrente, retiradas as sujidades
demandar produtos diretamente daquele continente para abastecer os
físicas, despolpados com despolpadeira horizontal provida de peneira de
mercados coloniais. Por sua vez, a rápida urbanização do território,
1,5mm, a polpa foi armazenada em sacos de polietileno e congelada a -
especialmente no litoral, pressionou e reduziu rapidamente as áreas
15°C e até o momento do uso.
florestais do Domínio da Mata Atlântica e das espécies nela ocorrentes.
A elaboração do “ bolo anjo” e da “geleia de uvaia” foi realizada no
A uvaia, espécie em destaque nesse trabalho, é justamente um dos
Laboratório de Confeitaria do Campus Florianópolis-Continente do
símbolos desse passado histórico de negligência aos recursos naturais
Instituto Federal de Santa Catarina. Os ingredientes do bolo da geleia
brasileiros e de pressão sobre as áreas de dispersão de frutíferas do
estão descritos na tabela 1.
litoral das Regiões Sul e Sudeste do Brasil. Nessa direção, o objetivo do
O bolo anjo foi elaborado batendo-se as claras em neve com batedor
trabalho foi o de apresentar a potencialidade do uso de frutas nativas no
globo de batedeira (Batedeira Stand Mixer Kitchenaid KEA33CB 127V,
desenvolvimento de produtos gastronômicos.
349
Além do apelo sustentável, o desenvolvimento de produtos familiares a fim de desenvolver uma gastronomia sustentável com base
gastronômicos com ingredientes locais busca sensibilizar consumidores nos produtos locais e regionais.
e pequenos produtores locais para as possibilidades de utilização desses
insumos e criar as condições de geração de emprego e renda para Referências
produtores rurais locais e trabalhadores da área de Gastronomia.
Nessa perspectiva, a elaboração do bolo anjo com recheio de uvaia foi 1. Corrêa, M.P. Dicionário Da Plantas Úteis Do Brasil E Das Exóticas
apresentada durante o “Seminário Brasil Sabor”, em maio de 2016, no Cultivadas. Ministério Da Agricultura, Rio De Janeiro, 1975.
qual em sua 11º edição buscou valorizar e “resgatar” a originalidade dos 2. Rocha, F.G., Tulla, A.F. Turismo agroalimentario en áreas de cultivo
sabores brasileiros (Figura 1). de manzanas en la Región Sur de Brasil. Cuadernos Tur.ismo, 35, 21-
229, 2015.
Figura 1. Bolo anjo com geleia de uvaia 3.Schmeda-Hirschmann, G., Theoduloz, C., Franco, L., Ferro, E.B. &
Arias, A.R. Preliminary pharmacological studies on Eugenia uniflora
leaves: xanthine oxidase inhibitory activity. Journal of
Ethnopharmacology 21:183-186, 1987.
4. Silva, C. V., Bilia, D. A., Maluf, A. M., & Barbedo, C. J.
Fracionamento e germinação de sementes de uvaia (Eugenia pyriformis
Cambess.-Myrtaceae). Revista Brasileira de Botânica, 26(2), 213-221,
2003.
5. Jacomino, A.P. Frutas nativas brasileiras podem ser alternativa de
renda. Disponível em: <http://www.usp.br/agen/?p=228248>. Acesso em
13 jun. 2016.
6. Kury, L. Viajantes-naturalistas no Brasil oitocentista: experiência,
* Figura de autoria própria relato e imagem.História, Ciências, Saúde-Manguinhos. Rio de Janeiro ,
v. 8,supl. p. 863-880, 2001.
Durante a oficina ministrada no seminário, foi destacada a importância 7. Marafon, G.J. Agricultura familiar, pluriatividade e turismo rural.
da utilização de produtos locais a fim de que a Gastronomia cumpra seu Campo-Território: Rev. Geo. Agrár. 1, 1, 17-60, fev., 2006.
papel no que tange à inversão do processo de globalização do gosto e
dos produtos massificados. Para tanto, foi apresentada a geleia de uvaia
e destacada as características organolépticas da uvaia, ou seja, sabor
levemente ácido com notas cítricas e coloração amarelada, característica
comum a muitas frutas brasileiras.
A escolha do bolo anjo para o suporte da geleia de uvaia teve como
principal fator uma produção que destacasse a fruta e que produzisse
uma relação positiva entre a base gastronômica e o produto
desenvolvido. Para demostrar a versatilidade da utilização da geleia de
uvaia em outros produtos da confeitaria foi realizado o recheio para
chocolate (Figura 2) e recheio de bolacha amanteigada (Figura 3).
Figura 2. Chocolate com recheio de uvaia
* Figura de autoria própria
Figura 3. Bolacha amanteigada com recheio de uvaia
* Figura de autoria própria
CO NCLUSÃO
Concluiu-se com esse estudo que a uvaia é excelente ingrediente para

aplicação gastronômica. O sabor levemente ácido e aromas
característicos harmonizam satisfatoriamente com várias produções de
confeitaria. Ademais, devido aos parâmetros sensoriais próprios, permite
ao apreciador recordar do gosto peculiar das frutas da Mata Atlântica
brasileira. Assim como a uvaia, pretende-se, em trabalhos futuros a
serem realizados pelo Núcleo de Estudos em Gastronomia, desenvolver
novas produções gastronômicas em parceria com os produtores
350
06282
Construção da Horta Orgânica de PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais) do Curso
de Gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco.
Araújo, Nathália1 , Araújo, Rodrigo 2 , Marinho, Ana 3 .
1 Graduada em Gastronomia, Faculdade Senac. Bacharelanda de Gastronomia, DTR – UFRPE.

2 Bacharelando e Gastronomia, DTR – UFRPE.
3 Orientadora, Pró-reitora de Extensão – UFRPE.
PALAVRAS CHAVES: projeto de extesão, agroecologia, beneficiamento

INTRO DUÇÃO condução, após a implantação. Além de outras pessoas interessadas
em aprender, na prática, como implantar e conduzir uma horta
O gastrólogo, enquanto parte integrante da cadeia de produção de orgânica serão convidadas a participarem do projeto. Vários
alimentos, deve estar ciente não apenas do seu pertencimento, como princípios básicos da agricultura orgânica serão utilizados no projeto.
também, entender o funcionamento dos demais elos produtivos e Dentre estes se destacam: adubação orgânica (composto orgânico e
assim ampliar suas capacidades de ação efetiva na sociedade. O estercos de animais curtidos), adubação verde, cultivo mínimo,
beneficiamento e manipulação de insumos não deve se resumir à plantio direto, manejo de pragas e doenças com produtos alternativos
entrada de viveres no depósito ou seu posterior descarte em latas de sem riscos ao meio ambiente, rotação e consorciação de culturas,
lixo. Transcender o caráter prático da profissão é característica entre outras técnicas de manejo e conservação desses alimentos
imprescindível no que diz respeito não apenas as exigências derivados do cultivo. Atualmente estamos na fase da pesquisa, do
mercadológicas como a uma formação mais consciente, humana e levantamento e catalogação das Plantas Alimentícias Não
contemporânea. Convencionais encontradas nas imediações do Campus Sede Dois
Entendido dessa forma, e atentos as demandas socioculturais, que Irmãos da UFRPE. As próximas etapas ocorrerão ainda no primeiro
transcendem - mas não ignoram - as demandas de mercado, viu-se semestre de 2016, planeja-se:
como oportuna a construção de um espaço agroecológico integrado  Demarcação e cessão do terreno destinado à Horta: O
ao já existente Laboratório de Gastronomia da UFRPE, denominado local para o desenvolvimento das hortaliças e vegetais
Horta Comunitária de PANC. Para vários fins, tais como possuí aproximadamente 25,5 m de comprimento por 9,30
desenvolvimento de pesquisas, espaço paradidático de auxilio de m de largura, e para a escolha desta área buscou-se um
ensino e espaço adequado para a criação de programas de extensão a espaço contendo as seguintes características: presença de
serem executados e coordenados pelo curso supracitado; integrando e iluminação natural, fornecimento de água, terreno plano,
conscientizando a comunidade Extra Universitária que circunda e\ou distante de redes de esgoto, ser um local protegido, sem
frequenta o espaço do campus de Dois Irmãos da Universidade utilização e de fácil acesso.
Federal Rural de Pernambuco na cidade do Recife. O  Limpeza, adequação e cercamento da área.
objetivo do projeto, dessa forma, é o de propagar a ideia de  Análise química do solo. Com base nesta análise faremos
possibilidade de ocupação de espaços urbanos ociosos e degradados a adubação orgânica e se necessário, a correção da acidez
com a prática de agricultura orgânica, e com a inclusão do bioma do solo.
nativo, através das PANC. Aproximando noções erroneamente tidas  Apresentação do espaço para a comunidade: Através da
como opostas, como rural e urbano. Preservando os conhecimentos realização de um Seminário de Palestras do curso de
tradicionais, valorizando os ingredientes nativos e desenvolvendo Gastronomia, promovido por professores e estudantes da
pesquisas sobre as potencialidades e características desses insumos. disciplina de Eventos, do próprio curso de gastronomia da
Precisamos resgatar o nosso alimento. A comida é muito mais que UFRPE, trazendo a tona a temática, apresentando a
uma mera fonte de nutrição e incorpora uma complexa rede de iniciativa, provocando a discussão do tema e a elaboração
relações. Ela constitui uma parcela enorme do contexto no qual de projetos de pesquisa voltados as PANCS e hortaliças
existimos. Resgatar a nossa comida e fazer-se reconhecer nela ali cultivadas.
implica um envolvimento ativo nessa rede e na construção dessa Já no inicio do segundo semestre letivo de 2016, serão levantados os
filosofia (KATZ, 2014)(1). Diante disso o presente projeto viabiliza a canteiros (1,30m de largura por 7,10m de extensão) com tijolos,
implementação do espaço Horta Orgânica de Plantas Alimentícias madeiras rústicas ou garrafas PET S (20 a 30 cm de largura),
Não Convencionais do Curso de Gastronomia da UFRPE. deixando-se caminhos de 0,6m de largura entre eles, para facilitar o
deslocamento dentro da horta. Dando continuidade as atividades de
MATERIAS E MÉTO DO S manejo da terra, serão ofertadas diversas oficinas de cultivo e
manejo, para a comunidade acadêmica e para todas as pessoas que se
O presente projeto consiste na viabilização do espaço Horta Orgânica interessam por essa prática. Também será publicado, pela editora da
de Plantas Alimenticias Não Convencionais do Curso de UFRPE, o catálogo sobre aplicações culinárias e fitoterápicas das
Gastronomia da UFRPE. Que está em andamento desde Março de PANC encontradas no campus e arredores.
2016, com a reunião dos interessados, em participar da construção O projeto como um todo terá uma duração acompanhada por dois
desse projeto. Logo após, conseguimos protocolalo, junto a Pró - anos, podendo haver uma renovação do mesmo, para dar
reitoria de Extensão. E em paralelo, desenvolvemos todo o continuidade e agregar cada vez mais pessoas e grupos que queiram
norteamento prático do projeto, no ent endimento e execução de discutir e fomentar essas práticas.
práticas agroecológicas, através da Ecogastronomia que, se propõe a
discutir uma perspectiva de relação com a alimentação no seu sentido FUNDAMENTAÇÃO TEÓ RICA
estético e de geração de renda, através da produção e manipulação de
alimentos sustentáveis e de origem agroecológica. Acreditamos que “O problema da insegurança alimentar que atinge parcela
ela tem como possibilidade contribuir para o acúmulo do considerável da população brasileira e vem se agravando, em função
conhecimento agroecológico, na medida em que a Agroecologia, do crescimento dos níveis de pobreza, do desemprego e dos baixos
como ciência, necessita da participação efetiva de diversas áreas e níveis salariais, nas grandes cidades traduz-se no aumento da
conhecimentos múltiplos na busca por emancipar uma nova população que consome refeições prontas fora do domicílio para
compreensão, que deriva das reflexões acerca do desenvolvimento complementação da dieta. A cidade do Recife com uma população
sustentável (VEIGA, 2000)(2). composta de 2/3 das pessoas em situação de pobreza e miséria
O planejamento do espaço preve a necessidade de mão-de-obra possui, certamente, um grau de insegurança alimentar acima da
dedicada a manutenção do espaço, com maior ou menor intensidade média nacional agregada aos problemas típicos de grandes centros
nas diferentes épocas do ano, dependendo da diversidade de cultivos. urbanos que enfrentam problemas históricos de carência de infra-
Nesse caso específico, onde teremos uma horta de 230 a estrutura adequada às necessidades da população e grande número de
250m 2exigirá, 1 a 2 horas diárias de 8 a 10 pessoas, variando entre desempregados (as cidades com mais de 300 mil habitantes
bolsistas, voluntários, técnicos e professores-orientadores na
351
concentram um terço da população e 41% dos desempregados do KINUPP, Valdely Ferreira; DE BARROS, Ingrid Bergman Inchausti.
Brasil). Diante deste quadro a garantia de segurança alimentar deve Riqueza de Plantas Alimentícias Não-Convencionais na Região
oferecer a capacidade de articular políticas de abastecimento e Metropolitana de Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Revista Brasileira
geração de ocupação e renda e as Hortas e Pomares Comunitários de Biociências, v. 5, n. S1, p. pg. 63-65, 2007.
podem cumprir este papel”(3). Vindo de encontro aos
valores apregoados teoricamente, mas poucas vezes concretizados;
de uma produção de alimentos saudáveis, seguros, de qualidade, com RECIFE, Prefeitura. Projeto Técnico Hortas Comunitárias do
baixo impacto ambiental e benéfico a todos elos de produção - do Programa Agricultura Urbana Hortas e Pomares Comunitários.
agricultor ao consumidor final. Valorizando aí a biodiversidade local Disponível em:
e fomentando a ideia de exploração de novos (e nem tão novos http://www.recife.pe.gov.br/especiais/fomezero/Projeto%20Tecnico
assim) ingredientes. Aproximando-se dos conceitos basilares da %20Hortas%20Comunitarias.pdf Acessado em 04 de Junho de 2016
sustentabilidade e agroecologia, no que tange a satisfação das as 17:03.
dimensões ecológicas, socioculturais, econômicas, políticas e éticas
(FONSECA, 2009)(4). Em contexto oportunizado pela FONSECA, Maria Fernanda de Albuquerque Costa [et al.].
estrutura institucional em que surgiu, o curso de Gastronomia da Agricultura orgânica: introdução às normas, regulamentos técnicos
UFRPE, difere de grande parte dos demais, oriundos do campo da critérios para acesso aos mercados dos produtos orgânicos no Brasil.
saúde, pertencendo inclusive ao Departamento de Tecnologia Rural, Niterói :Programa Rio Rural, 2009. P. 9-10
propiciando o entendimento da cadeia produtiva integrada aos seus
discentes, uma vez que o corpo docente, além de formado por CONNOLLY, J., & PROT HERO, A. (2008). Green Consumption:
gastrólogos e nutricionistas conta também com agrônomos, Life-politics, risk and contradictions. JournalofConsumerCulture,
veterinários, biólogos, químicos, zootecnistas, engenheiros agrícolas, 8(1), 117-145, 2008.
entre outros profissionais. Fazendo com que esses conhecimentos
sejam aplicados de forma transversal e horizontalizada nas diversas LOREDO, Paula. Educação ambiental e os 5rs; Disponivel em:
esferas, tendo a Gastronomia, como mais uma ciência a englobar as http://educador.brasilescola.uol.com.br/estrategias-ensino/educacao-
demais que fazem e propõem a construção de conhecimentos e ambiental-os-5-rs.htm Acesso em: 12 de Junho de 2016 as 20:34.
aplicações de práticas agroecológicas.Diante do que foi apresentado
como cerne do projeto, o intuito é o de propagar a ideia da
possibilidade de ocupação dos espaços urbanos ociosos e degradados
com a prática de agricultura orgânica, e com a inclusão do bioma
nativo, através das PANC 1 , excitando uma nova proposta de
consumo, através dos “consumidores verdes”, termo amplamente
utilizado para repensar o envolvimento em comportamentos de
consumo que são vistos como “ambiente amigável” (CONNOLY e
PROTHERO, 2008)(5), atuando como o recomendado pelo modelo
dos 5R’s, criado pela UNESCO em 2004: Reduzir; Reutilizar;
Renovar; Reciclar e Repensar (McCLEAN, 2006)(6). Preservando os
conhecimentos tradicionais, valorizando os ingredientes nativos e
desenvolvendo pesquisas sobre as potencialidades e características
desses insumos.
CO NCLUSÃO:
Com isso o projeto se propõe a incentivar a produção
orgânica e o consumo consciente, mostrando suas atividades e
aplicabilidades práticas; a criação de um sistema mais orgânico que
não se limite ao beneficiamento, mas que englobe a produção e o
descarte adequado de resíduos, promovendo a conscientização da
biodiversidade e do potencial agroecológico local; divulgação e
produção de conhecimento relacionado asPANCs da região; apoiar às
iniciativas da população na implementação e gestão de hortas e
pomares comunitários, fomentando o diálogo entre a comunidade
acadêmica e extramuros da universidade propiciando um espaço
integrador para desenvolvimento de pesquisas, apoio de ensino e
programas de extensão do curso de Gastronomia e demais áreas afins
da Universidade Federal Rural de Pernambuco, que dialoguem com
essa perspectiva da extensão rural.
REFERENCIAS
Ministério da Saúde, Guia Alimentar para a População Brasileira. 2ª.

Ed. Brasília – DF, 2014.
Veiga, J. E. da. A face rural do desenvolvimento: natureza, território

e agricultura. Porto Alegre: Editora da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul, 2000.
1
Conceitualmente, plantas alimentícias são aquelas que possuem uma
ou mais partes ou produtos que podem ser utilizados na alimentação
humana, tais como: raízes, tubérculos, bulbos, rizomas, cormos,
talos, folhas, brotos, flores, frutos e sementes ou ainda látex, resina e
goma, ou que são usadas para obtenção de óleos e gorduras
comestíveis. Inclui-se neste conceito também as especiarias, espécies
condimentares e aromáticas, assim como plantas que são utilizadas
como substitutas do sal, edulcorantes (adoçantes), amaciantes de
carnes, corantes alimentares e no fabrico de bebidas, tonificantes e
infusões.
352
06315
O saber e o sabor: práticas alimentares dos Pescadores da Praia de Xavier, Camocim –
Ceará.
Leopoldo Gondim Neto 1; Leilane Oliveira Chaves 2; Jocicléa de Sousa Mendes 3; AdryaneGorayeb 4.
1 Professor de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará, chefleogondim@gmail.com

2 Doutoranda em Desenvolvimento e Meio Ambiente, Universidade Federal do Ceará
3 Doutoranda em Geografia, Universidade Federal do Ceará
4 Professora do Departamento de Geografia, Universidade Federal do Ceará
Palavras-chave: valorização; insumos; soberania alimentar.
INTRO DUÇÃO preparações de alimentos regionais. Dessa forma, o presente trabalho

teve como objetivo resgatar a cultura alimentar dos moradores da Praia
As comunidades tradicionais de pescadores apresentam condições de Xavier, a partir da valorização dos conhecimentos e práticas
tradicionais e dos insumos locais. Foram preparados dois pratos
próprias de produção e reprodução de vida e das relações sociais.
culinários a base de peixe, arraia, macaxeira e batata doce,
Vivem enraizadas em seus territórios que constituem lugares à beira configurando-se como atividade importante para as famílias.
mar, trabalham arduamente na pesca e nos pequenos plantios com
comercialização de pequena escala, possuem laços de afetividade, de MATERIAL E MÉTO DO S
apadrinhamento e registram vínculos construídos a partir da relação
sociedade/natureza, do uso social do espaço e dos recursos naturais Optou-se pela abordagem qualitativa possibilitando a inserção de
(1). diferentes instrumentos de coleta de dados como: observação
participante (6), diário de campo (7), conversas informais
No Ceará, diversas comunidades enfrentam problemas no uso e proporcionando a intervenção prática dos moradores locais durante a
ocupação de seus territórios, principalmente em função de agentes realização das oficinas.
externos. Na Praia de Xavier (município de Camocim, Ceará),
localidade onde efetivou-se a pesquisa, os moradores locais disputam As pesquisas qualitativas permitem a compreensão de questões
o direito de manutenção de seu modo de vida com a inserção de particulares, dialogando com o universo dos significados, motivações e
crenças (8). É um campo investigativo que preocupa-se com a
grandes empreendimentos, nesse caso, os parques de energia eólico,
obtenção de indicadores descritos sobre pessoas, lugares e situações
instalados em 2009 em uma área de aproximadamente 1.040ha em que existe a integração do pesquisador, procurando compreender os
comprometendo a base de sustento alimentar e econômica (2,3,4). fenômenos com amparo nos sujeitos estudados.
A comunidade de Xavier é constituída por 20 famílias (66 habitantes)
que tem no seu modo de vida características marcantes das As atividades contaram com a participação de 15 mulheres de
comunidades tradicionais. Entretanto com a instalação do parque diferentes idades, ocorrendo nas instalações ofertadas pelos próprios
tolheu-se algumas práticas que garantiam a sustentabilidade e moradores. As receitas elaboradas (bolinhas de macaxeira com arraia e
soberania alimentar na comunidade, como o aterramento das lagoas, bolinhas de batata doce com peixe pargo) buscaram integrar insumos
influenciando em alterações nas práticas alimentares, devido à regionais, conhecimentos locais e técnicas da gastronomia clássica. Na
impossibilidade da pesca lacustre e do plantio de algumas espécies tabela 1 é possível visualizar os ingredientes utilizados.
que ocorriam nessa área (2,3,4). Esse ambiente natural era utilizado
para pesca artesanal, nos períodos em que o pescado marinho fica T abela 1 – Ingredientes utilizados nas preparações.
escasso, ou até mesmo no período de defeso de algumas espécies Ingredientes Q uantidade
(lagosta, pargo). Batata doce 1 Kg
Macaxeira 1 Kg
Nesse contexto, é importante dizer que o ato de se alimentar
Peixe 500 g
representa mais do que a simples ingestão do alimento, configurando- Arraia 500 g
se como uma nutrição sadia e consciente onde se identifica de onde Farinha de milho 300 g
vem os alimentos consumidos, como foram plantados, produzidos e Colorífico Qb
processados e em quais condições, favorecendo o controle sobre os Coentro 1mç
hábitos alimentares decidindo sobre a própria alimentação, ou seja, a Cebolinha 1mç
essência da soberania alimentar esta em ter o direito de decidir como Sal Qb
Pimenta Qb
alimentar-se (5).
Óleo para fritar Qb
Logo, a impossibilidade de manutenção de sua base alimentar Os ingredientes utilizados nas oficinas foram disponibilizados pelos
desencadeia a necessidade de resgatar hábitos e práticas alimentares moradores locais e alguns adquiridos na sede municipal (Camocim).
dos moradores locais, bem como a inserção de releituras de algumas Durante as preparações buscou-se a integração de todos os
participantes, solicitando que os mesmo ajudassem na higienização,
RESULTO S E DISCUSSÕES manipulação e preparação dos alimentos.
A partir da realização das atividades, a comunidade pode A preparação dos pratos ocorreu a partir de observações e conversas
destinar um novo uso aos insumos disponíveis na área, além de preliminares com os moradores locais, identificando as representações
valorizar o conhecimento e práticas alimentares presentes no das bases alimentares familiares locais e suas formas de cocção. Em
cotidiano dos moradores locais. seus relatos, os moradores destacam que o impacto advindo da
instalação do parque eólico contribuiu para limitações de uso do
A releitura de alguns alimentos regionais favoreceu a território e de seus recursos, afetando a soberania alimentar do grupo.
alimentação familiar doméstica e uma possível nova fonte de
renda para a comunidade, visto que a área é de grande O comprometimento da soberania alimentar dos moradores da Praia de
atratividade turística. Xavier é evidenciado principalmente na queda da produção e/ ou
desaparecimento de alguns espécies de peixes oriundos de ambientes
353
lacustres. A ausência desses alimentos oportunizou a inserção de prática de uma cozinha mais viável e de qualidade para todos, não
alimentos industrializados em sua alimentação diária. importando a classe social e a sua história cultural.
CO NCLUSÕES
Outro aspecto importante é a perda de espaços dentro do território
para o cultivo de seus roçados. Espécies como inhame, maxixe, Um dos méritos desse estudo é dar voz aos grupos historicamente
abóbora, alfavaca, coentro, cebolinha maracujá e banana tornaram- invisibilizados, principalmente diante de grandes projetos de
se de difícil acesso. Assim, uma das questões básicas abordadas nas desenvolvimento que tem comprometido a manutenção de suas formas
oficinas foi o resgate dos alimentos e suas preparações ou quais as de vida.
causas e razões que comprometem a base de sustento alimentar dos
moradores de Xavier. Além disso, foi relevante possibilitar a valorização e o resgate das
práticas alimentares presentes nos territórios tradicionais, sendo
Devido a esses fatos, dois pratos culinários foram planejados em fundamental esta atitude para a manutenção do modo de vida local.
conjunto com os moradores, tendo como insumo principal o peixe e
a arraia. Os participantes dividiram-se em três grupos: i) limpeza e
AGRADECIMENTO S
organização dos insumos; ii) preparação dos pratos e; iii) decoração
e distribuição dos pratos para degustação.
A comunidade de pescadores da Praia de Xavier e ao Departamento de
Gastronomia e Departamento de Geografia da Universidade Federal do
O primeiro prato elaborado foi à bolinha de macaxeira com arraia.
Ceará.
Na figura 1 tem-se o registro da atividade. Para a realização do
prato foram necessários alguns ingredientes como: macaxeira
cozinha e amassada, arraia cozida e desfiada, sal, colorífico, cheiro Somos gratos ao Programa de Apoio à Educação Superior do Brasil
verde e cebolinha, farinha de milho para empanar e o óleo para (CAPES-PVE / BRASIL) para o financiamento do projeto "Impactos da
fritar. Energia Eólica no Litoral do Nordeste: Perspectivas Para a Construção
de Uma Visão Integrada da Produção de Energia" Limpa "no Brasil"
(processo 88881.068108 / 2014-01), e "Cartografia social dos Territórios
Figura 1 – Receitas elaboradas na Praia de Xavier, Camocim –
Tradicionais do Litoral Nordest ino e Amazônico", financiado pelo
Ceará. Conselho Nacional de Pesquisa (Universal-CNPq / BRASIL).
REFERÊNCIAS
1. LIMA, M. C. Pesca Artesanal, Carcinicultura e Geração de Energia

Eólica na Zona Costeira do Ceará. Revista Terra Livre (AGB), v. 2, n.
31, p. 203-213, 2008.
2. MEIRELES, A. J. A., GORAYEB, A., SILVA. D. R. F. and LIMA,

G. S., 2013. Socio-environmental impacts of wind farms on the
traditional communities of the western coast of Ceará, in the Brazilian
Northeast. In: Conley, D.C.; Masselink, G., Russel, P. E., and O’Hare,
T. J. (eds.), Proceedings of the 12 th International Coastal
Symposium. Journal of Coastal Research, Special Issue Nº 65, pp. 81-
86.
Fotografia: Jocicléa de Sousa Mendes, 2016. 3. MENDES, J. S., GORAYEB, A., BRANNST ROM, C. 2016.
Diagnóstico participativo e cartografia social aplicados aos estudos de
No segundo prato, a mudança dos ingredientes ocorre na base da impactos das usinas eólicas no litoral do Ceará: o caso da Praia de
receita, usou-se batata doce cozida e amassada, peixe pargo cozido Xavier, Camocim. Geosaberes 6(3): 243-254.
e desfiado, cheiro verde e cebolinha, sal, colorífico, óleo para a
fritura e farinha de milho para empanar. 4. GORAYEB, A., J. S. MENDES, A. J. A. MEIRELES, C.
BRANNST ROM, E. V. SILVA, and A. L. R. FREITAS. 2016. Wind-
energy development causes social impacts in coastal Ceará state, Brazil:
A preparação da massa dos bolinhos foi a mesma para as duas The case of the Xavier community.Journal of Coastal Research 75:383-
cocções. Juntou-se todos os ingredientes, exceto o óleo e a farinha 387.
de milho, misturou-se bem até formar uma massa homogênea. Em
seguida, fez-se pequenas bolinhas, colocando o recheio de peixe ou 5. VIVAS, E. 2014: O que é soberania alimentar. Esquerda.Net.
arraia. Após, fechou-se cada bolinho e depois empanou-se com a Disponível em http://www.esquerda.net/opiniao/o-que-%C3%A9-
farinha de milho. soberania-alimentar/31011, acesso dia 20 de novembro de 2014.
Durante a realização das atividades, os moradores relatavam 6. PROENÇA, W. de L. O método da Observação Participante:
diversos hábitos alimentares que desenvolveram os pratos que contribuições e aplicabilidades para pesquisa no campo religioso
estavam sendo preparados, resgatando um pouco de sua cultura brasileiro. Revista Aulas, n.4, abril/julho 2007.
alimentar. Demostraram interesse em aprender novas técnicas, mas
também exaltaram seus modos de preparo. 7. BOGDAN, R.C.; BIKLEN, S.K. Notas de campo. In BOGDAN,
R.C.; BIKLEN, S.K. Investigação qualitativa em educação - uma
Além do resgate e valorização dos hábitos alimentares dos introdução à teorias e aos métodos. Porto: Porto Editora, 1994.
moradores de Xavier, as atividades proporcionaram para os alunos
do curso de gastronomia vivências práticas com a realidade de 8. SOUZA, M. L. Desenvolvimento de comunidade e participação. São
comunidades tradicionais, colaborando cientificamente e levando a Paulo: Cortez, 2008.
354
06326 MovimentoSlowFood e o papel do novo gastrônomo
Hermano Campos Filho¹ (hermanojt-ufc@yahoo.com.br), Beatriz Brandão¹, Luiza Manoela Silva², Rafael
Queiroz Gurgel do Amaral¹, Matusália Macedo¹.
¹Docentes do Curso bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará.

²Graduanda em Ciências Sociais, Universidade Federal do Ceará.
Palavras-chave: Sustentabilidade. Alimentação ecológica. Soberania Alimentar.
Introdução Buscando a afirmação de sua rota científica, faz aflorar em seu

discurso, dessa maneira, a percepção de deveres e de responsabilidades
O movimento internacional SlowFood foi fundado e presidido por advindas do alcance de ação e de capacidade dessa ciência complexa.
Petrini (3) em 1986. Propôs ser, inicialmente, meras reuniões de
amigos para a apreciação da cozinha e dos vinhos da região do Destarte, consolida-se uma pesquisa bibliográfica desse movimento,
Piemonte, na Itália. Cresceu seu escopo, todavia, tornando-se uma conformando uma apreciação crítica acerca de seu principal
associação internacional sem fins lucrativos, a partir de 1989, com mandamento, qual seja a busca e a defesa de um alimento bom, limpo
milhares de associados e uma estrutura flexível baseada na e justo.
representação democrática. Com sede internacional em Bra, Itália, sua
estrutura comporta 1000 células locais, denominados convivia, bem Resultados e discussões
como uma força de 100.000 associados e escritórios espalhados no
mundo inteiro, por mais de 150 países. A ciência gastronômica, diante de sua gama de conexões, deve
O impacto do movimento, entretanto, já se espalha por milhões de atualizar-se com o status da alimentação do mundo, ciente de suas
indivíduos, comunidades, condutas, de postos avançados que difundem preocupações e urgências. Dessa forma, como produto da fusão de
essa nova conduta alimentar. outros ramos do conhecimento –culinária, nutrição, química, física,
Dessa forma, é capaz de operar tanto localmente, agindo nas história, antropologia, agronomia, biotecnologia - teria o dever de se
comunidades produtoras, como também detém grande abrangência, imiscuir nas inadequações da realidade em que se insere, uma vez
atuando junto a instituições internacionais como a Organização das ciente das deformidades que fazem distorcer as relações entre os níveis
Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação – FAO, fórum de produção e de consumo. É dever do gastrônomo e de todas as
especializado da ONU para discussões sobre alimentação e seus esferas globais ligadas à alimentação, assim, reconhecer o
desafios. empobrecimento técnico-cultural dos agentes que fazem parte das
Os convivia designam as células locais (convivium) do SlowFood. redes de produção alimentar.
Agem como representantes locais da filosofia do movimento, Afirma que é preciso, portanto, uma postura responsável do
construindo relações com os produtores, além de lutarem localmente gastrônomo que corresponda às preocupações com a manutenção meio
pela proteção dos produtos tradicionais. Nesse sentido, organizam ambiente do qual é obtido os produtos a serem manipulados; segundo o
degustações e seminários, incentivam chefs a usarem produtos locais, seu relato, é imprescindível resgatar a experiência sensorial, assim
nomeiam produtores para participarem em eventos internacionais e como das tradições populares que vão se esvaindo diante da força do
trabalham para trazer a educação alimentar (1) às escolas. sistema vigente de produção e, principalmente, que seja fixado um
Constrói-se primeiramente um mosaico de grande adesão política compromisso em realizar a satisfação o e a felicidade do homem. Um
acerca do movimento para que fique mais clara a relevância de suas processo mais justo, mais limpo e mais cidadão de produção e de
propostas. Diante de tantos colaboradores, membros, instituições distribuição de alimentos estaria na gênese dessa felicidade.
vinculadas: o que Petrini (3) propõe? A missão global do SlowFood é A tentativa do autor, reafirmada inúmeras vezes durante o seu
definir, através dos seus conhecimentos gastronômicos relacionados discurso, é a de introduzir e implantar definitivamente na mentalidade
com a política, a agricultura e o ambiente, voz ativa na agricultura e na dos agentes do atual sistema vigente e predominante de produção, de
ecologia. O SlowFood, para além de conjugar o prazer e a alimentação intermediação e de consumo uma noção diferente de aproveitamento
com consciência e responsabilidade, pretende fixar a questão da dessa cadeia, redefinindo esse relacionamento ao propor o agricultor, o
alimentação como de relevância no cotidiano das comunidades comerciante, o consumidor, o intermediário e o gastrônomo,
agrícolas, nas universidades, assim como na agenda dos fóruns finalmente, como coprodutores desse produto. O gastrônomo e esses
internacionais de alimentação (2). As atividades da associação visam a outros agentes consolidam uma rede de coprodução na qual se
defender a biodiversidade na cadeia de distribuição alimentar, difundir compartilham experiências, preocupações e oportunidades.
a educação do gosto, bem como aproximar os produtores de Petrini (3) faz uma ode constante à contribuição de diferentes saberes
consumidores de alimentos excepcionais através de eventos para a formação de uma rede ideal entre esses agentes coprodutores e
gastronômicos e iniciativas de integração. O estudo em questão propõe seus processos. Revela-se, dessa forma, a proposta de fazer comunicar
uma análise do movimento SlowFood através da obra de seu fundador o mundo esquecido da tradição com o da modernidade em busca de
Carlo Petrini. uma resposta que recupere o sentido e o papel dessas mesmas
tradições, possibilitando condições para uma produção justa pautada na
Mate riais e métodos cooperação desses diferentes setores.
A questão qualidade no processo/produção do alimento é central do
Petrini (3) expõe as fundações do que pretende codificar como 'nova movimento. Aliás, a qualidade alcançar, inclusive, a apreciação do
gastronomia'. Desse modo, tem-se o manual do movimento, escrito consumidor, a forma de encarar o produto recém adquirido, de realçá-
pelo seu presidente, como material de pesquisa predominante para se lo. Toda essa concepção de valorização faz-se como oposição à
captar a essência de sua proposta. Coexistem no ideário do autor a velocidade dominante do atual sistema de distribuição de alimentos, o
necessidade e a vontade de garantir dignidade funcional à gastronomia. qual não permitir distinguir origens, gostos, modos de fazer. Essa
355
pouca dignidade da comida industrial lato sensu, assim por dizer, tira a Considerações
dignidade da comida a ser preparada e a ser consumida. Dessa forma,
para salvar a alimentação desse abismo de insignificância, isto é, para Diante de uma realidade deveras transformada pela indústria da
trazer o alimento ao seu status de importância devido, deve-se buscar alimentação – acelerada, captadora de mão-de-obra indiscriminada,
alterar os critérios de qualidade, sintonizá-los com outras demandas. desconectada com as origens desse produto - é necessário fazer
A noção introduzida pelo movimento, portanto, é aquela pautada no despertar a comunidade gastronômica para todas as questões que
bom, passando pela defesa do gosto, bem como pela discussão acerca envolvem alimentação no planeta: a importância de dar um olhar mais
do relativismo implicado nessa concepção; no limpo, passando pela atento às origens do produto, aos meios de produção, às condições de
análise do impacto ambiental da produção e deslocamento desse trabalho de quem mobiliza essa estrutura, além de preocupações com o
alimento; e no justo, refletindo sobre as implicações sociais e transporte desses produtos, transporte este que pode ser o maior
trabalhistas advindas do processo de produção. Esses conceitos, catalisador de um processo em larga em escala bastante degradante e
segundo o autor, são interdependentes e indispensáveis para se pensar pouco ou nada sustentável.
em nova gastronomia. O novo gastrônomo, na proposta do autor, deveria tomar parte da luta
O autor questiona, reiteradamente, os impactos da realidade prática da contra esse sistema instaurado de exacerbada perseguição ao lucro
agroindústria, bem como da irresponsabilidade do processo mercantil, de veloz e frenético ritmo para a prestação de serviços, de
demasiadamente rápido da produção de alimentos, pautado na mera desconsideração do valor da subsistência e, por sua vez, da progressiva
persecução da quantidade de insumos, criticando as exigências suplantação de processos culturais que mobilizam a economia e o
mercadológicas que estão a deteriorar ecossistemas, sufocar sistemas cotidiano de diferentes sociedades produtoras mundo afora.
tradicionais de cultura agrícola, bem como as convenções e O SlowFood é, antes de ser uma iniciativa que vai, de fato, salvar o
construções sociais próprias aplicadas ao cotidiano do campo, fazendo planeta dos rigores da agroindústria, um movimento de sensibilização
desaparecer, aos poucos, a possibilidade de sobrevivência da relação para esses problemas. Visa a implementar, dessa forma, uma noção de
remota entre produção e subsistência. um alimento bom, limpo e justo: bom, quando implica geração e
Diante da globalização, nasce a valorização do regional e da procedência; limpo, quando permite seus trâmites de forma mais
diversidade, contrapondo-se ao artificial, apontando a forma como as sustentável possível; justa, uma vez em que possa garantir a
tendências e os modismos em alimentação acabam por se anular. preservação de culturas e trabalhos intrínsecos à produção de
Acusa a utilização de processos e produtos químicos altamente nocivos alimentos, passíveis de eliminação pelas pressões mercadológicas
que visam a acelerar a produção para satisfazer as exigências do agroindustriais.
mercado. Denuncia a cadeia de distribuição desses produtos que, Dessa forma, é uma proposta de preservação de práticas sustentáveis
indiscriminadamente, tem sufocado as produções locais e causado de produção, entendendo esse caráter alimentar como um processo-
impactos negativos ao meio ambiente. Dessa forma, defende uma patrimônio a ser celebrado e defendido de forma cidadã, através da
sustentabilidade socioeconômica, cooperando com a ideia de retorno à promoção da educação, da informação e da dignificação dos meios de
terra. gênese desse alimento.
Afastando o conceito de qualidade de preceitos meramente higienistas,
Petrini(3) visa a resgatar como dotado de qualidade o alimento que é Referências
bom, ou seja, o insumo saboroso, nutritivo e indiscutivelmente
original. Nesse sentido, aproximam-se a tendência dos alimentos 1. BEZERRA, J.A.B. Alimentação e escola: significados e implicações
orgânicos e frescos, ligada intrinsecamente com a originalidade desses curriculares da merenda escolar. Revista Brasileira de Educação v. 14
alimentos e a modos de produção infalivelmente naturais. Busca, n. 40 jan./abr. 2009
destarte, uma concepção de naturalismo que prima pela originalidade 2. GRAMSCI, Antonio. Os intelectuais e a organização da cultura. 6ª
do produto, apto a garantir o prazer e a satisfação tanto de quem o edição. Tradução de Carlos Nelson Coutinho. Coleção Perspectivas do
consome como daqueles que estão por trás da produção, sinalizando as Homem. Volume 48. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 1988.
deficiências conceituais e operacionais da agroindústria. 3. PETRINI, Carlo. SlowFood: princípios da nova gastronomia.
O alimento deve, ainda, ser limpo, uma vez que deve compreender Tradução de Renata Lucia Botini. São Paulo: Editora Senac São Paulo ,
processos que preservem o ambiente em que se constitui, bem como 2009.
em que se transmite, promovendo a manutenção do entorno ambiental. 4. SEMERARO, Giovanni. Intelectuais ‘orgânicos’ em tempos de pós-
Destarte, salta-se a questão da regionalidade dos alimentos, da modernidade. Cad. Cedes, Campinas, vol.26, n. 70, p. 373-391,
sazonalidade, do frescor. Alimentos plantados localmente percorrerão set./dez. 2006. Disponível em http://www.cedes.unicamp.br.
pouco espaço para seu local de destino. Uma das maiores falhas da
agroindústria – e um dos maiores males- é a necessidade de uma rede
de transporte de larga escala, demandando um imenso consumo
energético e mão-de-obra deslocada, além da emissão de poluentes. O
SlowFood pensa em uma logística de produção que conduza a comida
da forma mais sustentável possível. Plantando localmente, essa
distribuição seria mais prática, rápida e ecologicamente mais
equilibrada. Finalmente, o alimento deve compreender um processo
justo, garantindo a retidão de sua produção, angariando êxito quando
reflete relações de trabalho(4) pautadas na legalidade e na satisfação
plena do trabalhador. Ademais, promove a valorização de culturas de
subsistência, como a agricultura familiar, aprendendo com elas. Para
além de um trabalho que remunere bem, o movimento propõe a
valorização desse trabalhador, de seus modos de fazer. Nesse ímpeto,
revela-se a comida como verdadeiro patrimônio, traduzindo relações
muito mais complexas do que a própria produção. Quantas espécies
agrícolas já não se teriam perdido, não fosse o esforço de poucos
produtores em continuar com determinadas culturas. A justiça aqui
referida deve passar por esse condão, por essa restauração da condição
de dignidade tanto do trabalhador como do trabalho.
356
06327 Propriedades funcionais e nutricionais das proteínas do soro do leite e sua

aplicação na alimentação
1 1 1
Valéria T elles , Ana Paula de Andrade , Janaina Vieira
1
Curso T ecnológico em Gastronomia, Faculdade Nordeste – FanorDevry Brasil, jvieira2@fanor.edu.br
Ke y words: Soro de leite, proteínas, propriedades funcionais e nutricionais.
INTRO DUÇÃO contra bactérias patogénicas, como Escherichia coli, Staphylococcus
O leite é definido na legislação brasileira como o produto da ordenha aureus e Klebsiellapneumoniae.
de um mamífero sadio e que não representa perigo para o consumo A BSA corresponde a 10% das proteínas do soro do leite. É um
humano (5). O soro lácteo, soro de leite, soro de queijo e lacto soro peptídeo de alto peso molecular (66 KD), rico em cistina
constitui a porção aquosa do leite que se separa do coágulo durante a (aproximadamente 6%) e relevante precursor de glutationa, um
fabricação do queijo ou na produção de caseína. É composto de 94 a peptídeo que aumenta a capacidade de resposta imunológica de
95% de água, 3,8 a 4,2% de lactose, 0,8 a 1% de proteínas e 0,7 a indivíduos HIV positivos e de ação anticarcinogênica e antimutagênica
0,8% de minerais (24). Por vários anos essa parte do leite foi (18 e 9).
desperdiçada e, somente na década de 70, pesquisadores passaram a Possui afinidade por ácidos graxos livres e por outros lipídeos,
entender suas propriedades (21). Atualmente, o soro do leite vem favorecendo seu transporte na corrente sanguínea (40 e 9).
sendo reconhecido e utilizado como fonte de proteínas de alta As Ig's são uma classe especial de proteínas de alto peso molecular
qualidade nutricional (4) e de relevantes propriedades funcionais. (150-1000 kDa). São encontradas no leite bovino IgG, IgA, IgM e IgE.
A produção mundial de soro de leite é de aproximadamente 120 Suas principais ações são a imunidade passiva e antioxidante. (41).
milhões de toneladas anuais (3), o que gera em torno de 720 mil A lactoferrina, lisozima, lactoperoxidase fornecem propriedades
toneladas de proteínas. No Brasil, a produção se aproxima de 3 antimicrobianas importantes e fatores de crescimento IGF-I e IGF-II
milhões de toneladas e 240 ml de proteínas. O crescente volume de que estão relacionadas com o desenvolvimento do tubo digestivo (27).
soro produzido cria problemas quanto a poluição ambiental (37). Propriedades nutricionais
O lactosoro tem a característica de ser altamente poluente quando é A importância das proteínas na estrutura e no funcionamento celular
descartado em solos ou cursos de rios (2). Considerando o alto custo determina a necessidade de sua presença na alimentação humana de
do descarte e o valor nutricional do soro, é fundamental a sua forma adequada. Para desempenhar suas funções no corpo humano,
utilização e de seus componentes nas mais variadas formas, dentro ou elas devem ser bem digeridas, bem absorvidas e devem fornecer
fora da indústria de alimentos. quantidades e proporções adequadas de aminoácidos. As proteínas
Nos últimos anos, várias pesquisas foram intensificadas visando simples são compostas por 20 aminoácidos, os quais 9 são
aprimorar tecnologias para a produção de produtos do soro em considerados essenciais, isto é, o organismo humano não tem
grandes quantidades e com baixo custo. capacidade de sintetizar. São a histidina, isoleucina, leucina, lisina,
A utilização de tecnologias não convencionais no processamento do metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina (41).
soro de leite aumenta a faixa de aplicação e o seu valor comercial. A As proteínas do soro são compostas por aminoácidos essenciais em
ultrafiltração, a microfiltração, a nanofiltração, a osmose reversa, entre proporções equilibradas e possuem uma alta digestibilidade. O teor
outros processos permitem remover certos componentes do soro digestivo desses aminoácidos no soro é maior do que em out ras fontes,
líquido que afetam desfavoravelmente suas propriedades funcionais, tais como ovos, carne bovina, soja e caseína (39). A proteína do soro
como lipídeos, lactose proteínas insolúveis e microrganismos (19). tem um Índice de Eficiência Proteica (PER) maior que 3,0, sendo
As proteínas do soro são compostas por aminoácidos essenciais que considerada uma excelente proteína do ponto de vista nutricional.
atendem a maioria das exigências fisiológicas do ser humano. Suas Proteínas com valor de PER acima de 2,5 são consideradas de alta
características nutricionais e funcionais as tornam componentes dos qualidade. Segundo o método “ProteinDigestibilityCorrected Amino
mais valorizados atualmente e matéria prima com grande AcidScoring” (PDAACS), as proteínas do soro alcançam o valor de 1,0
potencialidade funcional e vantagens comerciais. em função de sua alta digestibilidade e por fornecerem a quantidade
MATERIAL E MÉTO DO S recomendada de aminoácidos essenciais (44).
Este estudo constitui-se de uma revisão da literatura especializada, Os aminoácidos do soro superam as doses diárias mínimas para
realizada entre agosto de 2015 e dezembro de 2015, no qual realizou- crianças e dobram as doses recomendadas para os adultos (12). As
se uma consulta a livros e periódicos e por artigos científicos proteínas do soro interferem positivamente na redução de gordura em
selecionados através de busca no banco de dados do Scielo e da função de seu alto teor de cálcio e, consequentemente, pela atuação
Bireme, a partir das fontes Medline e Lilacs. A pesquisa dos artigos deste sobre hormônios.
foi realizada entre agosto de 2015 e dezembro de 2015. Os critérios de Seu uso em dietas para perda de peso auxilia no controle da glicemia e
inclusão para os estudos encontrados foram aabordagem da utilização na preservação da massa muscular em decorrência das altas
do soro do leite nos mais variados setores e seus benefícios, e sua concentrações de BCAA.Seus benefícios sobre o ganho de massa
aplicação na gastronomia. Logo em seguida, buscou-se estudar e muscular estão relacionados ao perfil de aminoácidos, principalmente
compreender os principais parâmetros e forma de aplicação da leucina (um importante desencadeador da síntese proteica); a rápida
empregados nos estudos encontrados, de acordo com a utilização do absorção de seus aminoácidos e peptídeos e a liberação de hormônios
soro do leite na alimentação. anabólicos, como a insulina. Exercem um papel importante na saúde
RESULTADO S E DISCUSSÃO humana, como no controle da pressão sanguínea e como agente redutor
Características das proteínas do soro do leite de riscos cardíacos (21). Existem evidências de que as proteínas do
As proteínas do soro representam 20% do total de proteínas do leite. soro produzem imunomodulação, aumentando a resistência ao câncer.
As frações, ou peptídeos do soro, são constituídas de: beta- Pelo seu alto teor de triptofano, precursor da serotonina e da
lactoglobulina (BLG), alfalactoalbumina (ALA), albumina do soro melatonina, alguns autores (22) atribuíram efeitos da ingestão dessas
bovino (BSA), imunoglobulinas (IG's) e glicomacropeptídeos (GMP). proteínas no apetite, na saciedade, no humor, na percepção de dor e no
No soro de leite predomina a BLG (45% - 57%). Apresenta peso ciclo vigília sono. Pode-se destacar seu poder antioxidante,
médio molecular (18,4 – 36,8 kDa), o que lhe confere resistência à antihipertensivo, antitumoral, hipolipemiante, antiviral e antibacteriano
ação de ácidos e enzimas proteolíticas presentes no estômago, sendo (34).
absorvida no intestino delgado. É o peptídeo que apresenta maior Propriedades funcionais das proteínas do soro do leite
teor de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA) com cerca de Propriedades funcionais são aquelas não nutritivas que se referem a
25,1%. Importante carreadora de retinol (pró-vitamina A) materno qualquer propriedade físico-química ou química que influencia a
para o filhote. Essa função no humano é desprezada uma vez que a aceitação e utilização dos alimentos. As proteínas do soro constituem
BLG não está presente no leite humano. (9 e 21) Essa proteína é um dos maiores grupos de ingredientes funcionais, com capacidade de
termolábil. Apresenta mudanças conformacionais reversíveis em formação de espumas, gelificação, emulsificação e capacidade de
temperaturas menores que 70ºC. É considerada excelente agente de retenção de água (35).
gelatinização. (35). As proteínas do soro de leite são altamente solúveis (14). Essa
A ALA é o segundo peptídeo do soro do leite bovino (15-25%) e o propriedade é de grande importância para produtos fluidos e
principal do leite humanoÉ de fácil e rápida digestão. Contém 6% de semifluidos. As proteínas do soro são solúveis em soluções ácidas
triptofano e é rica em lisina, leucina, treonina e cistina (28). Possui enquanto a proteína da soja e as caseínas precipitam neste meio. A
capacidade se ligar a certos minerais, como cálcio e zinco, que podem adequada solubilidade dos compostos proteicos evita a floculação ou
afetar positivamente sua absorção. É precursora da biossíntese de sedimentação proteica, melhorando a aparência e textura do produto.
lactose no tecido mamário (41). Apresenta atividade antimicrobiana Em sopas e molhos prontos, a coagulação, sedimentação ou separação
357
em decorrência da presença de proteínas insolúveis é altamente 3.ANUAL PEC. São Paulo: FNP ENSILLEIRA R. CONCEITO, 2001
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microencapsulação destas 28). properties critical reciews. Foodscienceandnutrition, V.33, n. 6, p 431- 476, 1993.
CO NCLUSÓES 36.PAGNO, C.H, obtenção de concentrados proteicos de soro de leite e caracterizaão de suas
propriedades funcionais tecnológicas, slim. Nutr, arara puara V.20, H. 2, p 231-239, abril
O soro do leite, produto da produção de queijos pela indústria 2009.
alimentícia, por muitos anos foi desprezado. Com a busca de uma 37.PELLEGRINO, A.M.Q.; PETENATE, A.M. Precipitação de proteínas do soro de queijo
alimentação funcional e saudável, hoje em dia, passou-se a valorizar as com amido. Ciênc.etecnol. aliment., v. 8, n. 1, p. 97-114, 1988.
38.RATTRAY, W AND JELEN, P. Protein standardization of milk and dairy products.
propriedades nutricionais e funcionais das proteínas do soro do leite, Trends in Food Science & Technology v.7, n.7, p.227-234, 1996.
descobertas por pesquisas recentes. As proteínas do soro lácteo estão 39.RICHARDS, N. S. P. S. Sorolácteoperspectivasindustriais e proteçãoaomeioambiente. Food
relacionadas a ganho de força muscular, redução de gordura corporal, Ingredients, nº 17, Mar/Abr, 2002. 40.SALZANO JR I. Nutritional supplements: practical
applications in sports, human performance and life extension. Symposiumseries 007; São Paulo;
diminuição de agentes antioxidantes, controle da pressão sanguínea e a 1996-2002. P.75- 202.
propriedades anticarcinogênicas. São também agentes redutores de 41.SGARBIERI, V. C. Proteínas do leite e derivados. IN: Proteínas em alimentos protéicos.
riscos cardíacos entre outros. Suas propriedades funcionais possibilita Propriedades. Degradações. Modificações. São Paulo- SP: Ed. Livraria Varela. 1996.p139-157.
42.SGARBIERI, V.C. Propriedades funcionais de proteínas em alimentos. Bol. SBCTA, 32(1):
uma ampla utilização na indústria de alimentos. A necessidade do 105-126, 1998. TERRA, N.N et al. Emprego de soro de leite líquido na elaboração de mortadela.
aproveitamento do soro lácteo seja devido a suas propriedades Ciência Rural, V. 39, n.3, mai-jn, 2009.
nutricionais e funcionais, ou seja, para evitar a poluição ambiental 43.TOSI, E., CAZOOLY., CATALANO, O. Uso de laharina de triticale y suero de leche
ultrafiltrado em polvo para lafabricación de pastas frescal. Alimentaria, v.39, p.39-41, 1997.
provocou o surgimento de pesquisas relacionadas ao desenvolvimento 44.USDEC. Manual de referência para produtos de soro dos EUA. U.S. Daryexportcouncil,
de novas técnicas para o processamento e melhor utilização deste Arlington, VA 22202-3001 U.S.A, 1997. VARDHANABHUTI, B., FOEGEDING, E.A.,
produto em grande escala e baixo custo. Dessa forma, observa-se a McGUFFEY, M, K., 45.DAUBERT, C. R., SWAISGOOD, H. E. Gelation properties of
dispersions containing poly merized and native whey proteins isolate. FoodHy drocolloids, v.15, p.
importância da utilização do soro do leite na indústria alimentícia pois 165-175, 2001.
é um mercado com grande espaço para ser explorado. 46.VIOTTO, W.H.; MACHADO, W.M.P. Estudo sobre a cristalização de lactose em doce de leite
AGRADECIMENTO S pastoso elaborado com diferentes concentrações de soro de queijo e amido modificado. Revista
Agradecimentos à Faculdade Nordeste Devry Brasil, pela oportunidade INSTITUTO de lacticínios Cândido Fortes, V.62, N.4, P.16-21, 2007. 47.Yogman
MW, Zeisel SH, Robert SC. Assessing effects of serotonin precursors on new born behavior. J
de desenvolvermos tal projeto. psy chiatric Res 1982, 17; 123- 133.Yalcin, A.s. Emerging therapeutic potential of whey proteins
REFERÊNCIAS and peptides.Currentpramacutical design, Hay dar pasa, Istanbul, v.12, n.13, p. 1637-1643, 2006.
1.ANTUNES, A.T. Funcionalidade de proteínas do soro do leite Bouno. 1. 48.Zavareze E.R; Moraes K.S.; Salasmellado, M. Qualidade tecnológica e sensorial de bolos
Ed. 1 baweri: Manoce, 2003. 142 p. elaborados com soro de leite. Ciência e Tecnologia de Alimentos, V.30, n.1, ´. 102-106, 2010.
2.ANTUNES, L.A.F.; GOMEZ, R.J.H.C. Soro: Perspectiva de uso industrial. Londrina: UEL,
1990. Apostila mimeografada da disciplina Ciência e Tecnologia do leite e derivados. 54p.
358
06391Farinha De Broto De Palma Forrageira Opuntia fícus Indica (L.) Mill e Sua
Utilização Na Produção de Pão
Larissa Ribeiro¹, Jéssica Ferraz¹, Kelle Ferraz¹, Dalila Assunção¹, Daniel M. Tapia T.², Márcia Zanuto³
¹ Graduanda do Curso de Nutrição do Instituto Multidisciplinar de Saúde, campus Anísio Teixeira,

Universidade Federal da Bahia,
² Professor MSc Assistente do Instituto Multidisciplinar de Saúde, campus Anísio Teixeira, Universidade
Federal da Bahia.
³ Professora DSc Adjunto do Instituto Multidisciplinar de Saúde, campus Anísio Teixeira, Universidade
Federal da Bahia.
Palavras chaves: palma forrageira, farinha, novos produtos
O Nordeste brasileiro é composto em sua grande parte por RESULT ADOS E DISCUSSÃO
zona semiárida, as quais apresentam irregularidade nas
condições edafo climáticas e chuva, influenciando a As figuras 1 e 2, mostram os pães obtidos com a farinha de
qualidade e a disponibilidade da alimentação destinada ao palma em diferentes concentrações, substituindo
gado. Neste sentido, a palma forrageira (Opuntia fícus parcialmente a farinha de trigo. Foram realizados testes
Indica (L.) Mill), dotada de características morfofisiológicas preliminares para se chegar as formulações pretendidas para
que permitiram sua adaptação ao semiárido, passou a ser futura análise sensorial. T estes pilotos mostraram maior
bastante cultivada, tornando-se uma das principais fontes de aceitação do pão com 30% de farinha de palma em relação
alimentação animal¹. ao de 20%. O desenvolvimento de formulações de pães com
farinha de palma forrageira, apresenta grande importância
Além disso, essa cactácea é considerada uma alternativa nutricional, devido os nutrientes presentes nessa cactácea e
para a alimentação humana, sendo aliada no combate a fome provavelmente concentrados na farinha de palma forrageira.
e a desnutrição, pois é rica em vitamina A, complexo B e C, Espera-se que a palma, matéria-prima abundante e de baixo
minerais tais como Cálcio, Magnésio, Sódio, Potássio e custo, encontrada principalmente no nordeste brasileiro,
vários tipos de aminoácidos². apresente boa aceitação sensorial pelos consumidores de
pães, sendo também uma opção de renda e alimentação para
Apesar de reconhecida como um importante alimento, no essa população.
Brasil, seu potencial na alimentação humana ainda é pouco
explorado. O desenvolvimento de novos produtos é uma
alternativa para adequação de tecnologias para matérias-
primas que não vem sendo exploradas. O maior
aproveitamento da palma forrageira é uma grande
possibilidade de obtenção de geração de emprego e renda
para pequenos produtores³.
O objetivo do deste trabalho foi obter a farinha de broto de

palma forrageira e elaborar formulações de pães, no sentido
de incentivar o consumo desta cactácea como alimento
humano e aproveitar sua produção explorando seu
potencialna obtenção de novos produtos.
Figura 1: Foto do pão obtido com farinha de palma 20%,
MAT ERIAIS E METODOS susbstituindo parcialmente a farinha de trigo.
O trabalho foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética

do Instituto Muldisciplinar de Saúde, campus Anísio
Teixeira,Universidade Federal da Bahia e no laboratório de
tecnologia de alimentos da Univesidade Estadual do
Sudoeste da Bahia. Para a produção da farinha, utilizou-se
brotos da cactácea Opuntia fícus Indica (L.) Mill, em
diversos estádios de desenvolvimento. A colheita da palma
foi manual, aleatória e realizada pela manhã e foram
selecionados visualmente quanto à ausência de injúrias. Em
seguida, foram retirados espinhos dos brotos selecionados e
feita a higienização em água clorada. Ao terminar a
higienização, os brotos secos em estufa, passaram por Figura 1: Foto do pão obtido com farinha de palma 30%,
processo de moagem, obtendo-se desta forma a farinha. susbstituindo parcialmente a farinha de trigo.
As formulações de pães utilizando farinha de palma

forrageira como ingrediente, utilizaram também leite,
fermento, óleo de soja, óleo de gergelim, sal, farinha branca CO NCLUSÃO
e integral (adquiridos no comércio local de Vitória da
Conquista). A substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de
palma em formulações de pães mostra-se importante tanto
O pão foi desenvolvido em diferentes porcentagens de pelo seu valor nutricional quanto pelo aproveitamento dessa
farinha de palma (20% e 30%), para que fosse possível matéria-prima de baixo custo e abundante
observar a diferença entre textura, sabor, aparência e
aceitação.
359
REFERÊNCIAS
1- DE OLIVEIRA, Francisco Tomaz et al. Palma

forrageira: adaptação e importância para os
ecossistemas áridos e semiáridos. Revista Verde
de Agroecologia e Desenvolvimento
Sustentável, v. 5, n. 4, p. 27-37, 2010.
2- NUNES, Cleonice Dos Santos. Usos e aplicações
da palma forrageira como uma grande fonte de
economia para o semiárido nordestino. Revista
Verde de Agroecologia e Desenvolvimento
Sustentável, v. 6, n. 1, p. 58-66, 2011.
3- GUSMAO, R. P. Avaliação dos aspectos
tecnológicos envolvidos na obtenção da farinha
de palma forrageira (Opuntia fícus indica Mill).
João Pessoa, 2011. 66p. Dissertação (Mestrado
em Ciência e T ecnologia de Alimentos). Centro
de T ecnologia, Universidade Federal da P araíba.
360
06410 Gastronomia sustentável: reaproveitamento de alimentos em uma faculdade

de gastronomia
Paulo Moreira1 , Keciany Oliveira2 , Antônio Oliveira 2 , Larissa Aguiar 2 , Iracivan Manço 2 ,Heloisa de Sá3
1
Graduando em Gastronomia, Faculdade Mauricio de Nassau - Fortaleza, pcbandeira@hotmail.com
2
Professor da Faculdade Maurício de Nassau- Fortaleza.
3
Mestrado em Nutrição e Saúde – UECE.
Palavras-Chave:Arte de cozinhar, sustentabilidade, desperdício, vegetariano, ratatouille.
Para o desenvolvimento da formulação, pesou-se os insumos

INTRO DUÇÃO e em seguida iniciou-se o preparo. Em um bowl juntou-se a
O tecnólogo em Gastronomia concebe, planeja, gerencia e
manteiga com o açúcar batendo com uma colher de pau até
operacionaliza produções culinárias, atuando nas diferentes
formar um creme. Acrescentou-se a farinha de trigo, a
fases dos serviços de alimentação, considerando os aspectos
cenoura ralada finamente e o fermento em pó. Seguiu-se
culturais, econômicos e sociais. (1)
com o leite misturado com as gemas, por último as claras
Para a formação de um tecnólogo em Gastronomia, este
em neve. Forno pré-aquecido a 180ºC por 45 minutos.
deve ter domínio da história dos alimentos, da cultura dos
diversos países e da ciência dos ingredientes, além da
Figura 1 – Produção do bolo de cenoura
criatividade e atenção à qualidade, essenciais nesta profissão
em que o alimento é uma arte. (1)
Para isso, a disciplina de habilidades básicas de cozinha é
um conhecimento fundamental a todos os acadêmicos que
estão prestes a ingressar no mercado de trabalho com ênfase
no preparo de alimentos, onde são apresentados os utensílios
básicos nas produções gastronômicas, os equipamentos
básicos para cocção, conservação e processamento, bem Para a elaboração do patê de cenouraforamusadas a
como procedimentos para organização das atividades de formulação descrita na Tabela 2.
cozinha.
As técnicas de corte de vegetais e as técnicas de cocção dos T abela 2. Patê de cenoura.
mesmos são de suma importância para um miseenplace e Ingredientes Q uantidade (g)
posteriormente o desenvolvimento perfeito das preparações. Cenoura ralada 180
Atualmente, a sustentabilidade tomou grandes proporções
Sal 3
no âmbito científico, governamental e acadêmico. A Creme de leite fresco 100
preocupação com o meio ambiente é importante e Gengibre brunoise 5
indispensável. (2)
Com base nesse conceito, os alimentos (vegetais) utilizados
Em um bowl misturou-se os ingredientes com um fouet até
durante a aula de técnicas de cortes de vegetais foram
formar um creme. Após 30 minutos na geladeira.
reaproveitados para a fabricação de preparações.
Para a elaboração do Ratatouille, foram usadas a formulação
Diante do exposto, o objetivo do presente estudo é mostrar o
descrita na tabela 3.
reaproveitamento de alimentos como uma alternativa para
preparações posteriores as aulas de cortes de vegetais da
T abela 3. Ratatouille.
disciplina de Habilidades Básicas de Cozinha do curso de
Gastronomia de uma faculdade privada em Fortaleza, Ceará. Ingredientes Q uantidade (g)
Cenoura julienne 200
Sal 5
MATERIAIS E MÉTO DO S Cebola julienne 250
O experimento foi realizado no mês de maio de 2016, no Pimentão julienne 200
espaço físico da cozinha pedagógica da Faculdade Maurício Berinjela julienne 220
de Nassau. Para a prática foram utilizados os seguintes Abobrinha julienne 200
vegetais: cenoura, cebola, pimentão, abobrinha, berinjela e Aceto balsâmico 120
tomate, reaproveitados da aula de corte de vegetais da Alcaparra 80
disciplina de Habilidades Básicas de Cozinha. Azeite de oliva extra virgem 100
Após a aula, o professor responsável pela disciplina, Uva passa 100
seguindo as orientações da gastronomia sustentável, a fim de
diminuir ao máximo os danos ao meio ambiente e o Em uma assadeira juntou-se os legumes em julienne, as
desperdício, elaborou preparações culinárias utilizando-se alcaparras, o sal, o azeite e as passas. Após 20 minutos no
de alimentos já cortados na aula de cortes de vegetais. forno a 160ºC, colocou-se o aceto balsâmico e misturou-se.
As preparações feitas foram: bolo de cenoura, patê de Pode servir quente ou frio com torradas.
cenoura, ratatouille, molho agridoce de tomate e
hambúrguer vegetariano. Os materiais técnicos utilizados Figura 2 – Produção do Ratatouille.
foram: tábua para corte, faca, bowl, assadeira. Para a
elaboração do bolo de cenoura foram usadas as formulações
descritas na T abela 1.
T abela 1. Bolo de cenoura.

Ingre dientes Q uantidade (g)
Farinha de trigo sem fermento 360
Ovos 150
Leite integral 120
Cenoura 260
Manteiga sem sal 200 Para a elaboração do molho agridoce de tomate, foram
Fermento em pó químico 12 usadas a formulação descrita na tabela 4.
Açúcar cristal 260
361
T abela 4. Molho agridoce de tomate alimentos, ou seja, alimentos que são preparados e não
Ingre dientes Q uantidade (g) consumidos, podem evitar o esse quadro.
T omate concassé 500 O ratatouillefoia receita de maior aproveitamento dos
Sal 5 vegetais e com maior aceitabilidade pelos alunos. O
Açúcar cristal 100 ratatouille é um clássico da cozinha francesa, mais
Vinagre de maçã 80 especificamente da Provence. Um prato rústico, do século
Cebola brunoise 200 XVIII, composto por uma combinação de vegetais, com
Pimenta do reino 10 ervas, alho e azeite (7). A partir da elaboração desse prato,
Azeite de oliva extra virgem 50 os alunos aprenderam a preparar um prato interessante,
saboroso e simples, somente com as sobras da aula prática
Em uma panela juntou-se o azeite e a cebola, deixou-se de corte de vegetais, assim como conscientizaçãoda
dourar. Após os tomates, o açúcar, a pimenta e o sal. importância do reaproveitamento dos alimentos na
Reduziu-se e acrescentou-se o vinagre, reduziu-se até a gastronomia.
metade. A gastronomia possui outras proporções, possuindo aspectos
Para a elaboração do hambúrguer vegetariano, foram usadas sociais, lúdicos, artísticos e de saúde. A gastronomia, sendo
a formulação descrita na tabela 5. a forma mais evoluída do ser humano relacionar-se com o
seu alimento, tem o papel de aproximar a sociedade global,
T abela 5. Hambúrguer vegetariano. promover sustentabilidade por meio da produção de
Ingre dientes Q uantidade (g) alimentos locais, da biodiversidade, transmit indo
T omate brunoise 400 conhecimentos, promovendo o bem-estar social (6).
Sal 10 Os estudos relacionados à sustentabilidade, dentro da
Pimentão brunoise 200 experiência gastronômica, ainda são escassos. Vale ressaltar
Berinjela brunoise 200 a importância da sustentabilidade na experiência
Cebola brunoise 300 gastronômica que traduz a reflexão da máxima utilização
Abobrinha brunoise 200 dos ingredientes. Importante,ainda, frisar que o conceito de
Cenoura brunoise 150 sustentabilidade vai além da simples separação do lixo
Azeite de oliva extra virgem 100 produzido, bem como o trabalho de conscientização dos
alunos em relação à aplicação efetiva do conceito de
Em um bowl juntou-se os legumes. Após e com as mãos, sustentabilidade dentro dainstituição de ensino superior,
prensou-se até formar uma pequena bola e achatou-se com favorecendo o exercício da cidadania e daplena utilização
cuidado. Untou-se uma assadeira com o azeite, dispuseram- dos insumos(2).
se os hambúrgueres e levou-se ao forno pré-aquecido a
200ºC e assou-se por 10 minutos.Serviu-se em pães de leite
com o molho agridoce de tomate.
Figura 3 – Produção do Hambúrguer vegetariano.
CO NCLUSÃO
Conclui-se que iniciativas objetivando reduzir o desperdício
e melhorar o conhecimento dos alunos do curso de
Gastronomia em relação ao aproveitamento das sobras dos
RESULTADO S E DISCUSSÃO alimentos devem ser motivadas no âmbito acadêmico,
No presente estudo, todas as preparações elaboradas principalmente nos cursos de Gastronomia, no intuito de
obtiveram boa aceitação dos alunos pelos resultados suprir as necessidades das aulas práticas, mantendo a
positivos obtidos na atividade de reaproveitamento de sustentabilidade e evitando o desperdício de alimentos.
alimentos.
Em relação ao aproveitamento da cenoura, os alunos
REFERÊNCIAS
experimentaram duas formas de reaproveitamento desse 1. Brasil. Ministério da Educação. Secretaria de Educação
vegetal, tanto salgada como doce. Na versão salgada, foi Profissional e Tecnológica. Catálogo Nacional de
elaborado o patê de cenoura, e na versão doce, o bolo de Cursos superiores de T ecnologia, Brasília/DF, 2010.
cenoura. Ambas as receitas foram aprovadas pelos alunos, 2. Krause, R.W.;Bahls, A.A.D.S.M. Orientações gerais
entretanto o destaque foi o patê de cenoura, visto que essa para uma Gastronomia sustentável. Revista T urismo
receitaalém de ser muito saborosa e prática, éuma alternativa Visão e Ação. 15(3), 434–450, 2013.
saudável de patê. 3. Loureiro, M. A solução para o desperdício. Disponível
No caso do tomate, foi utilizado em duas preparações, em http://jbonline.terra.com.br. Acesso em 19 de junho
molho de tomate agridoce e hambúrguer vegetariano, de 2016.
podendo destacar no caso do hambúrguer a utilização da 4. Soares, A.G. Perdas pós-colheita de hortaliças. 2009.
maioria dos vegetais reaproveitados da atividade proposta. Disponível em
Essa preparação também proporcionou aos alunos aprender htp://www.unicamp.br/nepa/downloads/PerdasPosColh
a elaborar novas receitas a partir de alimentos eitasFrutaseHortalica s.pdf. Acesso em 19 de junho de
reaproveitados, oferecendo uma alternativa saudável na 2016.
preparação de hambúrgueres. 5. Verçosa, T. Como evitar o desperdício de alimentos.
O Brasil está entre os países que mais desperdiçam Disponível em http://www.ceagesp.com.br. Acesso em
alimentos, cerca de 30 % a 40 % de verduras, folhas e frutas 10 de abril de 2004.
vão para o lixo (3). Estudo realizado pela Empresa 6. Scarpato, R. New Global Cuisine: the perspective of
Brasileira de Pesquisas Agropecuária (EMBRAPA) mostra Postmodern Gastronomy Studies. RmitUniversity.
que a quantidade de comida jogada fora é maior do que a Melbourne, 2003.
consumida (4). Sabe-se que o desperdício de alimentos neste 7. Lucena, L.; Valelongo, L.C.: Pinto, S.A.S.; Magalhães,
país é resultado de falhas deixadas pelo próprio processo de L.H.Os requintados e saborosos cardápios do cinema.
desenvolvimento e modernidade (5). Assim, a realização de revista eletrônica de nutrição, alimentos e gastronomia.
atividades educativas de reaproveitamento de alimentos por 3, 33-50, 2014.
meio da elaboração de receitas a partir da sobra de 8. Nunes, R. Gastronomia sustentável. Revista Científica
da Faculdade das Américas. 6(1), 2012.
362
6425 - Farinha De Broto de Palma Forrageira Opuntia fícus Indica (L.) Mill E Sua Utilização
Na Produção De Biscoito Tipo Cookies
Dalila Assunção 1, Valquíria Prates 1 , Eduardo Viana2 , Luiz Cardoso 3 , Roseane Figueiredo 4 , Wilson Júnior3
¹ Curso de Nutrição, Instituto Multidisciplinar em Saúde, Universidade Federal da Bahia, dali.fsa@hotmail.com
² Curso de Farmácia, Instituto Multidisciplinar em Saúde, Universidade Federal da Bahia.
³ Instituto Multidisciplinar em Saúde, Universidade Federal da Bahia.
4 Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia.
Palavras-chave: Semiárido, Matéria-prima, Fibras, Proteínas.

INTRO DUÇÃO bicarbonato, baunilha, ovos, margarina e chocolate meio amargo. Por
A palma possui boa adaptação morfofisiológica às condições adversas fim, os cookies foram moldados e assados em forno elétrico.
do semiárido e geralmente são menos exigentes em insumos agrícolas
e proporciona boa produtividade o ano inteiro (1). Contém grande
quantidade de água, é rica em resíduos minerais como cálcio, RESULTADO S E DISCUSSÃO
magnésio, sódio e potássio e vitaminas A, C e do complexo B (2). Este trabalho descreve a elaboração de biscoito nutritivo do tipo
Apresenta elevado teor de carboidratos solúveis, além de alto cookie com farinha de palma forrageira, rica em vitamina A,
coeficiente de digestibilidade da matéria seca (3,4). complexo B e C, minerais como Cálcio, Magnésio, Sódio, Potássio e
No nordeste a palma forrageira Opuntia fícus Indica (L.) Mill é vários tipos de aminoácidos. Testes com a farinha de palma forrageira
utilizada, principalmente, na alimentação animal. Entretanto, em não foram concluídos para serem feitas análises sensoriais do produto
alguns municípios, os frutos e brotos da palma são utilizados para o final, e qualificar e quantificar os cookies segundo a aparência,
consumo humano. aceitação global, aroma, sabor e textura dos biscoitos. A palma pode
Neste contexto, a palma surge como uma boa alternativa para ser uma matéria-prima com potencial para se obter farinha, e a partir
utilização no consumo humano, por ser de grande valor nut ricional. desta, ser ingrediente em preparações como o cookie. Os biscoitos tipo
Pode ser usadas como matéria-prima na agroindústria para produção cookie possuem vários atrativos como: grande consumo, vida útil
de conservas em salmoura, doces, bebidas e farinhas. Esses produtos relativamente longa e boa aceitação, particularmente entre crianças
também podem ser utilizados na medicina, na fabricação de (8).
cosméticos e em outros fins, que poderiam gerar oportunidades de
emprego e renda para as populações desta região. Apesar das inúmeras CO NCLUSÃO
aplicações, a exploração da palma no Brasil limita-se a produção de Pode-se constatar que os cookies com farinha de palma forrageira
forragem para os animais principalmente na época de seca. podem complementar o consumo de fibras e proteínas. Sendo
Atualmente, os consumidores estão mais exigentes buscando uma constatada uma boa aceitação do cookie incrementado com a farinha
alimentação mais saudável, principalmente por alimentos funcionais. de palma forrageira, esta pode ser utilizada com matéria-prima para as
Onde, os alimentos sejam enriquecidos com substâncias isoladas de indústrias de alimentos e também para a população do semiárido
alimentos que possuam propriedades funcionais, que influenciam em Brasileiro que tem esta planta em abundância no território.
atividades fisiológicas ou metabólicas. Aumentando a possibilidade de emprego e renda nessa região e
O cookie é um biscoito de sabor suave, para tanto, contemplam de contribuindo para a difusão da palma no país.
vários atrativos, os quais vão desde suas características organolépticas,
durabilidade e propriedades nutricionais agregadas. Atualmente, os REFERÊNCIAS BIBLIO GRÁFICAS
biscoitos tipo cookie têm sido formulados com a intenção de aumentar 1. Barbera, G.; Inglese, P.; Barrios, E. P. Agroecologia, cultivo e usos
sua fortificação com fibra ou proteína, devido ao forte apelo da palma forrageira. Paraíba: SEBRAE/PB, 2001. 240 p.
nutricional existente atualmente com relação aos alimentos 2. Nunes, C. D. S. Usos e aplicações da palma forrageira como uma
consumidos (5, 6, 7). grande fonte de economia para o semiárido nordestino. Revista Verde
Este trabalho tem como objetivo a elaboração de biscoitos tipo de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 6, n. 1, p. 58-66,
cookies feitos com a Farinha De Broto de Palma Forrageira 2011.
Opuntiafícus Indica (L.) Mill, realizar as avaliações físico-químicas e 3. Santos, M. V. F.; Lira, M. A.; Farias, I. Efeito do período de
análises sensoriais. armazenamento pós-colheita sobre o teor de matéria seca e
composição química das palmas forrageiras. Pesquisa Agropecuá- ria
MATERIAIS E METÓ DO S Brasileira, v.27, p.777-783, 1992.
Foram utilizadas, como matérias-primas, farinha integral e farinha do 4. T eixeira, J. C.; Evangelista, A. R.; Perz, J. R.; T rindade, I. A. C.
broto da palma Opuntia fícus Indica (L.) Mill, em diversos estágios, M.; Moron, I. R. Cinética da digestão ruminal da palma forrageira.
preparada no laboratório de técnica dietética da Universidade Federal Ciência e Agrotecnologia, v.23, n.1, p.179-183, 1999.
da Bahia, campus Anísio Teixeira. A colheita da palma foi feita 5. GUT KOSKI, Luiz Carlos; NODARI, Mariana Lenzi; JACOBSEN
manualmente, de forma aleatória e realizada pela manhã selecionando NET O, Raul. Avaliação de farinhas de trigos cultivados no Rio
visualmente as raquetes quanto à ausência de injúrias. Em seguida, Grande do Sul na produção de biscoitos. Ciência e T ecnologia de
foram retirados os espinhos dos brotos selecionados e feita a Alimentos, v. 23, n. ssupl, 2003.
higienização em água clorada. Ao terminar a higienização, os brotos 6. T HOMPSON, Edward Palmer; NEGRO, Antonio Luigi; SILVA,
foram submetidos a aquecimento e, quando secos, passaram por Sergio. As peculiaridades dos ingleses e outros artigos. Textos
processo de moagem produzindo a farinha. Os demais ingredientes Didáticso, 1998.
utilizados para a elaboração do cookie foram adquiridos no comércio 7. BELLUCO, BRUNA et al. Composição centesimal e rotulagem de
local de Vitória da Conquista. biscoitos tipo cookie com gotas de chocolate “cookittos”. 2008.
O preparo da massa foi conduzido em uma tigela utilizando dos 8. T sen CC. Regular and protein fortified cookies from composite
seguintes ingredientes: Leite, farinha branca, farinha integral, farinha flours. CFW. 1976;21(12):634-37.
de palma, açúcar cristal, açúcar mascavo, fermento biológico,
363
6208 - Elaboração de Preparações Ricas em Fibras Utilizando Farinhas de Subprodutos de

Frutas
Michely Capobiango 1* , Liliane Silva2 , Nayhanne Cordeiro 2 , Sabrina Ramos 1
1 Docentes
do Curso de Nutrição, * michely@pucminas.br
2 Bolsistas
de Iniciação Científica do Curso de Nutrição,
Departamento de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais
Palavras-chave: aproveitamento integral de alimentos, fibras alimentares, valor nutritivo.
INTRO DUÇÃO As cascas de abacaxi e melancia passaram por secagem em estufa

O consumo de frutas é de fundamental importância para a saúde, convencional à 60 °C por 26 h, e as demais frutas em fornos de fogão
visto que estas se apresentam como uma das maiores fontes de a gás, à 180 °C por 2 h.
vitaminas, minerais e fibras da alimentação humana. O Brasil se Para a seleção das preparações, buscou-se na literatura, aquelas que
destaca como o terceiro maior produtor de frutas no mundo, depois continham como ingrediente básico a farinha de trigo, para que fosse
da China e da Índia (1). A produção de frutas no Brasil em 2015 possível a substituição parcial pelas farinhas desenvolvidas, sem que
chegou a 43 milhões de toneladas (2), sendo que a maior parte dessa comprometessem o sabor e textura das preparações.
se destina ao mercado interno (40%), com o consumo in natura (3).
As frutas caracterizam-se por serem alimentos frágeis, que exigem
grandes cuidados na colheita e pós-colheita. No entanto, grande parte
dessa produção é perdida em todos os processos da cadeia produtiva
(4). As perdas ocorrem desde a etapa de produção até a etapa de
armazenamento e preparo dos alimentos nas residências dos
consumidores. O desperdício de frutas chega a 20% na produção
agrícola; 10% no manejo e estocagem; 20% no processamento e Figura 1: Eremitas com farinha de casca de laranja Figura 2: Bolo com farinha de casca de banana
embalagem e 10% no consumo doméstico (5).

Os processos de perdas dos alimentos e de partes dos alimentos que
poderiam ser aproveitadas são de grande escala, entretanto os
cuidados feitos para diminuir esse desperdício são escassos (5). O
aproveitamento de parte dos alimentos que são usualmente
descartados para elaboração de novas preparações pode
proporcionar, também, a redução do desperdício de toneladas de
Figura 3: Macarrão com farinha de caroço de abacate Figura 4: Petit Gateau com farinha de casca de laranja
recursos alimentares que contribui para um dos maiores problemas
ambientais que atinge a população atualmente categorizado pela
produção excessiva de resíduos sólidos.
O uso de partes de alimentos que normalmente são desprezadas pode
auxiliar no suprimento das necessidades nutricionais no que se refere
às demandas de vitaminas, minerais e principalmente de fibras
alimentares. Sendo assim, é importante a utilização de cascas,
talos, folhas e sementes, pois o aproveitamento integral dos
Figura 5: Pão integral com farinha de entrecasca Figura 6: Tortinha de morango com farinha de
alimentos, além de diminuir os gastos com alimentação e melhorar a de melancia entrecasca de melancia
qualidade nutricional do cardápio, torna possível a criação de novas
preparações como doces, bolos e biscoitos (6). Diante do exposto, o Após o preparo de cada receita, a equipe do projeto realizava no
objetivo desse trabalho foi desenvolver preparações utilizando próprio laboratório de Técnica Dietética a degustação e discutia
farinhas de subprodutos de frutas visando aumentar o teor de fibras, e verbalmente as características como sabor, textura, aparência para
consequentemente, o valor nutricional das preparações. avaliar necessidade de ajuste e modificações nas receitas, e
posteriormente será realizado os testes sensoriais com provadores
MATERIAL E MÉTO DO S não treinados. Para cada preparação testada e aprovada foram
Preparação das farinhas e receitas elaboradas Fichas T écnicas de Preparo (FTP), com o intuito de
O trabalho foi desenvolvido no laboratório de Técnica Dietética do padronizar as novas receitas. Para determinar o valor nutricional das
Curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Minas preparações foi utilizada a Tabela Brasileira de Composição de
Gerais. As frutas foram obtidas no mercado consumidor de Belo Alimentos (TACO) (7) como fonte de dados.
Horizonte, bem como os ingredientes necessários para as
preparações. RESULTADO S E DISCUSSÃO
As farinhas foram obtidas a partir de cascas de banana, laranja,
manga e abacaxi, do caroço do abacate, da amêndoa da manga, e da Foram elaboradas 23 receitas, sendo 14 doces, incluindo bolos,
entrecasca de melancia, conforme fluxograma abaixo: biscoitos, pão e bolinhos; e 9 salgadas, incluindo macarrão, torta,
nhoque, esfiha e panqueca. As imagens abaixo apresentam algumas
Seleção e higienização das frutas destas preparações.
As receitas foram preparadas visando aumentar o valor nutritivo

Pré-preparo
(T abela 1), pelo uso das farinhas elaboradas, e pelo enriquecimento
com outros ingredientes como aveia e linhaça. Conforme descrito na
Secagem em estufa literatura, diversas frutas possuem em suas cascas muitos nutrientes,
algumas delas possuem mais nutrientes ainda que sua própria polpa
(6).
T rituração e peneiragem
Obtenção das farinhas
Fluxograma I: Processo de elaboração das farinhas de subpartes de

frutas
364
Tabe la 1 - Valor nutricional em 100 g das preparações enriquecidas com as farinhas de frutas.
Pre parações Kcal CHO (g) PTN (g) LIP (g) AGS (g) Fibras (g)
Biscoito de uva passa e nozes c/ farinha de laranja 498,3 54,6 7,7 29,5 7,0 3,0
Muffin de Banana c/ farinha de banana 246,1 42,4 5,0 7,1 2,5 1,3
T ortinha de morango c/ farinha melancia 311,4 54,2 6,6 7,8 3,0 0,9
Bolinho de banana c/ farinha de banana 226,1 47,0 6,2 2,7 0,8 1,2
Pão de mel c/ farinha laranja 364,6 69,5 5,6 10,9 5,2 2,7
Pão de ló de laranja 383,0 83,7 6,8 3,1 0,9 0,6
T orta de liquidificador c/ farinha abacate 302,3 15,8 9,9 22,5 6,8 0,7
Massa para quiche c/ farinha melancia 367,0 41,1 8,0 19,3 6,3 0,1
Macarrão c/ farinha abacate 114,9 19,7 4,5 1,7 0,5 0,6
Nhoque c/ farinha banana 104,3 23,1 2,6 0,2 0,0 1,9
Petit Gateau com farinha laranja 433,4 50,1 9,3 25,0 9,5 2,4
Rosca 379,4 45,1 8,6 18,9 6,6 1,8
T ortilha 387,8 52,6 6,9 16,4 3,6 1,6
Scones 375,5 62,4 7,2 11,0 3,1 1,1
Panqueca integral 284,6 34,9 10,4 11,1 3,1 1,0
Panqueca integral com aveia 215,6 31,9 5,7 9,5 2,5 1,2
Esfiha de frango 269,5 39,8 13,9 5,7 1,3 2,2
Pão Integral 307,5 46,8 5,8 11,0 1,7 3,2
Brownie 495,9 67,2 19,1 22,2 2,2 2,0
Bolo Simples 268,7 51,0 6,3 4,5 2,5 0,9
Sendo assim, tem-se a expectativa de que tanto as cascas de frutas estas, e aumentando seu teor de fibras, auxiliando no alcance da
como as outras partes não aproveitadas, como sementes e caroços, recomendação diária que frequentemente não é alcançada pelas
possuam alto teor de fibras alimentares, vitaminas e minerais. O pessoas.
aumento da quantidade de fibras em preparações é importante, pois
tem se observado ingestão diária insuficiente de fibras na alimentação. REFERÊNCIAS
A ingestão média recomendada de fibras, por dia, é de 38 g para 1. Brasil. Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento-
homens e 25 g para mulheres (8). Dados da Pesquisa de Orçamento SEAB. Departamento de Economia Rural - DERAL. Fruticultura -
Familiar (POF) 2008-2009 mostraram que em todas as regiões do Maio de 2015. Disponível em:
Brasil o consumo de fibras apresentou-se abaixo do recomendado, <http://www.agricultura.pr.gov.br/arquivos/File/deral/Prognosticos/fru
com prevalência de inadequação de 60 a 78% para homens e de 61 a ticultura_2014_15.pdf>. Acesso em: 10 de junho de 2016.
86% para mulheres (9). Diante disso, o aumento da quantidade de 2. Treichel, M. et al., Anuário Brasileiro de Fruticultura 2016. Santa
fibras em preparações se torna uma alternativa para aumentar o Cruz do Sul: Editora Gazeta Santa Cruz, 2016, 88p.
consumo. A importância de uma alimentação rica em fibras já é 3. FAO. Production crops: 2013. Disponível em:
comprovada e bem estabelecida na literatura, relacionada à redução do <http://faostat3.fao.org/home/index.html%3E>. Acesso em 10 Junho
risco de desenvolvimento de Diabetes Mellitus e hipertensão, redução 2016.
dos níveis de lipídeos e controle da glicemia, e melhora do 4. Organização Não Governamental Banco de Alimentos. Desperdício
funcionamento intestinal (10). de alimentos. Disponível em
O uso das farinhas de cascas de banana e laranja proporcionou textura <http://www.bancodealimentos.org.br/conheca-banco-de-alimentos/
mais pesada nas preparações em comparação à receita original, o que desperdicio-de-alimentosbrasil-e-mundo/>. Acesso em: 10 de junho
pôde ser contornado com o uso de técnicas que permitem maior leveza de 2016.
no preparo, como por exemplo o uso da clara em neve. Estas farinhas 5. Belik, W; Cunha, A.R.A.A.; Costa, L.A.. Crise dos alimentos e
também apresentaram sabor e aroma mais acentuados nas preparações estratégias para a redução do desperdício no contexto de uma política
do que as outras farinhas de frutas, requerendo um percentual menor de segurança alimentar e nutricional no Brasil. Planejamento e
de seu uso, que foi em torno de 7%. As farinhas de entrecasca de políticas públicas, 38, 2012. Disponível em:
melancia e de caroço de abacate foram as que apresentaram menores <http://www.ipea.gov.br/ppp/index.php/PPP/article/viewFile/277/255
alterações de sabor, aroma e textura, quando comparadas com as >. Acesso em 10 de junho de 2016.
receitas originais, tornado possível o uso dessas farinhas em maior 6. Godim, J.A.M.; Moura, M.F.; Dantas, A.D.; Medeiros, R.L.S.;
quantidade, em torno de 17%. A farinha de entrecasca de melancia já Santos, K.M. Composição centesimal e de minerais em cascas de
apresenta valor de fibras descrito na literatura, 28,33% da composição frutas. Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, 25(4): 825-827, 2005. 7.
química (11). TACO. T abela Brasileira de Composição de Alimentos/ NEPA –
Para a elaboração das receitas optou-se, sempre que possível, por UNICAMP.- 4. ed., Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011. 161p.
ingredientes mais saudáveis e nutritivos, como leite desnatado, açúcar 8. DRI. Dietary Reference Intakes. Dietary Reference Intakes for
mascavo, mel, aveia e linhaça, visando aumentar o teor de fibras e o Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein,
valor nutricional, e diminuir o teor de lipídeos e carboidratos simples. and Amino Acids. Food and Nutrition Board: Institute of Medicine,
Utilizar o alimento em sua totalidade significa economia, usar os 2005.
recursos disponíveis sem desperdício, respeitar a natureza e alimentar- 9. BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísticas - IBGE.
se bem. Portanto, a identificação e a construção de um conjunto de Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: análise do consumo
ações em atenção nutricional, que possa aproveitar melhor os alimentar pessoal no Brasil. Coordenação de Trabalho e Rendimento.
alimentos é uma necessidade atual. Faz-se necessária também uma - Rio de Janeiro: IBGE, 2011. 150 p.
mudança, por parte das pessoas, voltada para um estilo de vida mais 10. Bernaud, F.S.R., Rodrigues, T.C. Fibra alimentar – Ingestão
sustentável, reduzindo a sua produção de lixo e utilizando as cascas de adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. Arq. Bras.
frutas em preparações; e por parte das empresas e pequenos Endocrinol. Metab. 57, 397-405, 2013.
produtores, voltada para uma produção mais sustentável, que utilize 11. Pereira, A.S.; Miguel, D.P.; Carvalho, E.E.N. Caracterização de
recursos de forma satisfatória, como, por exemplo, fazer uso de farinha da entrecasca de melancia (Citrullus lanatus) produzida na
compostagem no plantio. região sul do Tocantins. Disponível em:
<http://www.fazu.br/ojs/index.php/posfazu/article/viewFile/324/230>
CO NCLUSÃO Acesso em: 12 de junho de 2016.
Foi possível obter preparações com resultados satisfatórios quanto à
textura, sabor, aroma e aparência, sendo que em algumas quase não se Agradecimentos:
nota diferença no sabor com a adição das farinhas produzidas com as Fapemig, PUC Minas, FIP.
partes usualmente descartadas das frutas, caracterizando-se como um
ponto positivo, visto que o paladar é o principal responsável pela
aceitação ou rejeição de uma preparação. Conclui-se que as farinhas
podem ser facilmente utilizadas em várias preparações que têm a
farinha de trigo como ingrediente básico, agregando valor nutritivo à
365
366
EDUCAÇÃO E GASTRONOMIA
05443 Modelo Tradicional de Ensino aliado a uma Metodologia Ativa: Aproximação da

Teoria com a Prática nas aulas de gastronomia
Tarcísio Augusto Gonçalves Júnior1 , Poliana Cristina Mendonça Freire2 , Jullyana Borges de Freitas 2 , Renata Fleury
Curado Roriz2 , Gleice Alves de Souza2
1 EscolaAgrícola Jundiaí (EAJ) - Un idade Especializada em Ciências Agrárias , Universidade Federal Do Rio Grande do
Norte (UFRN), tarelis@ig.com.br
2 Deparatmento de Áreas Acadêmicas I, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás (IFG)
Palavras-chave: Gastronomia regional, Educação profissional, Metodologia ativa, Processo de ensino-aprendizagem.
Introdução
A Gastronomia é o conhecimento fundamentado sobre tudo que se

refere à alimentação dos seres humanos (1), pode servir como
expressão cultural e histórica, além de ser uma ferramenta eficiente
para o resgatee valorização de produtos e receitas regionais. Na
Educação Profissional, a gastronomia propicia o desenvolvimento de
habilidades requeridas à criação, planejamento, gerenciamento e
operacionalização de produção de alimentos. Um Curso T écnico
objetiva capacitar o aluno com conhecimentos teóricos e práticos nas
diversas atividades do setor produtivo (2). Entretanto, uma das
maiores dificuldades para se conseguir êxito neste processo é
aproximar a teoria da sala de aula àsatividades práticas. Ensinar não é
transferir conhecimento, mas criar as possibilidades para a sua
própria produção ou a sua construção (3). Diante deste desafio,
buscando motivação dos alunos no processo de ensino-aprendizagem
e na construção do conhecimento, aliando atividades de Ensino, Fig. 1 Apresentação da oficina
Pesquisa e Extensão,durante o VII Festival Gastronômico realizado
pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e T ecnologia de Goiás Resultados e Discussão
(IFG) -Câmpus Goiânia,a partir do tema do festival"A Gastronomia
ao Sabor da Biodiversidade e Sustentabilidade do Cerrado",foi Os alunos foram unânimes em afirmar que a atividade aproximou o
planejada e apresentada pelos alunos do Curso Técnico em Serviços conteúdo teórico apresentado em sala de aula da prática profissional.
de Alimentação a oficina "Escondidinho de Frango Caipira com Ficou evidenciado o sucesso da atividade através da procura para
Pequi e Angu de Milho Verde". O objetivodeste trabalho foi participarda oficina, sendo até colocados lugares extras, e pela
estimular a valorizaçãodos produtos e receitas regionais e aproximar escolha da receita para ser apresentada em um programa de televisão
o conteúdo teórico de sala de aula com a prática profissional. local (4). A adoção de metodologias ativas no processo de ensino-
aprendizagem, focando e instigando os alunos resultaram
Mate rial e Mé todos nasistematização dos saberes práticos e do conhecimento em todas as
etapas da oficina. Tais ferramentas estimularam a capacidade do
Planejamento e execução de uma oficina realizada durante o VII discente em participar como agente de transformação social, durante
Festival Gastronômico do IFG com os alunos do Curso Técnico em o processo de detecção de problemas reais e de busca por soluções.
Serviços de Alimentaçãona modalidade de Educação de Jovens e
Adultos. A partir da orientação do Professor responsável pela Conclusão
disciplina de Cozinha Brasileira, a oficina foi planejada em sala de
aula e executada no Laboratório Gastronômico pela turma do 6º Nas condições avaliadas, concluiu-se que a combinação do modelo
período do Curso Técnico em Serviços de Alimentação. Durante 16 tradicional de educação com uma metodologia ativa de ensino-
aulas foram realizadas atividades de pesquisa sobre os produtos e aprendizagem pode ser uma prática pedagógica eficiente para
receitas locais, seguida pela escolha da preparação através de testes aproximar o conteúdo teórico com a prática profissional, além de
no Laboratório Gastronômico, elaboração da ficha técnica com os contribuir para a construção do conhecimento, estimulara
ingredientes necessários, modo de preparo e o rendimento da receita. criatividade,o trabalho em equipe e especificamente, nesta oficina,
No dia do evento a t urma foi dividida em equipes de pré possibilitou também a divulgação e valorização da culinária regional.
preparo,finalização e distribuição da preparação, além de uma equipe
que ficou responsável pela apresentação da oficina. Referências
1. SAVARIN, B. A fisiologia do gosto. São Paulo. Companhia das

letras, 1995. 352p.
2.BRASIL. Ministério da Educação. Catálogo Nacional de Cursos
Técnicos. Brasília, 2008. Disponível em:
<http://catalogosept.mec.gov.br/inicial/tela-inicial>. Acesso em:
03/2016
3. FREIRE, P. Pedagogia da autonomia - saberes necessários à
prática educativa. São Paulo. Paz e Terra, 1996. 144p.
4. http://globotv.globo.com/tv-anhanguera-go/frutos-da-terra/v/o-
chef-tarcisio-goncalves-ensina-a-fazer-escondidinho-de-frango-
caipira-com-pequi/1800375/
369
05672 O açúcar e sua importância na gastronomia
Sanicler Silva¹, Carolina Médico¹, Rita Beatriz Comparini¹, Thiago Emílio de Ávila¹, Claudia Pereira², Élen Ferro ³,
¹Especialista. Docente do Cu rso Superior em Tecnologia em Gastronomia da Universidade de Franca .
saniclercampos@hotmail.com
² Mestre. Coordenadora dos cursos de Nutrição e Superior em Tecnologia em Gastronomia da Universidade de Franca
³Mestre. Docente do Curso de Nutrição da Universidade de Franca.
Palavras-chave: história, adoçantes, culinária
INTRO DUÇÃO na cozinha mundial. Atualmente o seu processo evolutivo encontra-

se intimamente ligado á ciência e á criação ou imitação de formas,
Considerando que no DNA existem moléculas de açúcar, sabores e aromas que desafiam os limites humanos na natureza.
a vida não seria possível sem ele, já que moléculas de açúcar formam Açúcar para a saúde: O açúcar é considerado como o vilão
a ‘espinha dorsal’ do ácido desoxirribonucleico- macromolécula que por várias doenças no mundo, o problema é o consumo exagerado
armazena as informações hereditárias. O açúcar não é proveniente desse produto. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda
somente da cana mas, da beterraba, do mel, o açúcar natural das que o consumo diário não ultrapasse 10% das calorias ingeridas
frutas (frutose), do leite (lactose). O açúcar, muito especial na diariamente, em uma dieta saudável. Maiores benefícios à saúde
cozinha é um componente importante na formulação de vários podem ser alcançados se o consumo diário de açúcar for reduzido
alimentos, fornece doçura, sabor, cor com a sua caramelização - para 5% das calorias ingeridas (ou cerca de 25g de açúcar por dia). O
reação de maillard (uma das principais e mais importantes reações na açúcar total consumido diariamente é composto tanto pelo açúcar de
cozinha), textura, aparência geral do produto, contribui ainda no mesa utilizados na preparação dos alimentos, refrigerantes e bebidas
valor nutricional por fornecer energia, nos processos de fermentação prontas para consumo, além do mel, xaropes e sucos de frutas com
serve de alimento á levedura (1,2,3). adição de açúcar, como açucares “escondido” em alimentos
A sacarose, denominada como “açúcar” é obtida através processados, como refeições prontas, temperos. Entre os benefícios
da cana de açúcar, várias plantas apresentam açúcar na sua de se controlar a ingestão diária de açúcares estão à melhoria do
composição , mas somente a cana de açúcar e a beterraba são controle do peso corporal, prevenção do sobrepeso e obesidade,
utilizadas na extração de açúcar por apresentarem sacarose em doenças crônicas não transmissíveis, em especial o diabetes e a
grandes quantidades , na quebra dos amidos ocorre à formação de diminuição de cáries dentária, entre outras (8).
açúcares, este processo acontece naturalmente através da ação A produção do açúcar ocorre através do processo da
enzimática (3). extração do caldo da cana de açúcar que se baseia em moer, filtrar e
A palavra açúcar tem sua origem primitiva no termo ferver o caldo para obter o melado e em seguida o açúcar (1,3). Com
sânscrito sharkara, que significa “grão”, “areia grossa” e chegou à frequência, usa-se o termo açúcar para referir-se aos tipos mais
língua portuguesa, provavelmente pelos árabes, é utilizada para comuns de derivados de cana de açúcar e da beterraba. O nome
denominar carboidratos cristalizados comestíveis na forma de químico desses açúcares é sacarose (C12 H22 O11) (9). No entanto,
sacarose e utilizada para diversos fins durante a história evolutiva do outros açúcares de estrutura química diferente também são usados.
homem (3,4). Cana de açúcar, nativa provavelmente na Nova Os objetivos deste trabalho foram: Relatar a história
Guiné, se espalhou pelo sul do oceano pacífico, migrou para diversas evolutiva do açúcar, uma síntese de sua origem, produção,
regiões chegando a china e pela Índia, onde foi desenvolvida a disseminação; analisar os tipos de açúcares existentes em suas
técnica de extrair o açúcar a partir do suco da cana. Foram os árabes, diversas formas e tipos; avaliar sua utilização com destaque para o
os primeiros a usar e propagar o uso do açúcar da cana, que já era uso na gastronomia.
conhecido na Índia desde o século V a.C. e que espalhou a técnica
do processo de obtenção de açúcar que era mantido em segredo pelos .MATERIAL E MÉTO DO S.
Persas(3,7). Por ocasião das expedições, os persas descobriram e
apreciou imediatamente essa cana que dava açúcar sem a ajuda das A metodologia escolhida foi realizada uma revisão
abelhas, eles desenvolveram a sua cultura em toda a faixa litorânea bibliográfica com consulta de publicações entre os anos 2000 e 2013,
do Mediterrâneo Oriental, monopolizando cuidadosamente seu como: SCIELO (Scientific Electronic Library Online) e Google
cultivo e reservando-se o direito de exportar o produto acabado (3 acadêmico, tendo sido utilizado trabalhos mais relevantes em revistas
,5,6), desenvolveu novas técnicas de refino da massa cristalizada, que científicas, além de livros relacionados ao tema.
se formava a partir de uma massa amarronzada, fruto do
processamento do caule da cana de açúcar e da evaporação do suco RESULTADO S E DISCUSSÃO
retirado do caule. Essa massa depois de resfriada formava o açúcar
cristalizado (3). Nas consultas foram obtidos dados históricos, de origem e
Na antiguidade o acesso ao açúcar era restrito e o mel era diferentes características e poder de dulçura de cada adoçante. Há
comumente utilizado em seu lugar como adoçante, produto que uma grande variedade de tipos de açúcar de acordo com a forma de
provavelmente foi à primeira fonte de açúcar usada pelo homem, os refino a qual o açúcar é submetido, e cada um apresenta uma
doces era confeccionado á base de mel e o açúcar era tão raro a ponto utilidade com características específicas desejadas pelos cozinheiros
de ser considerado o “ouro Branco”, provavelmente por causa do seu (9).
valor, também eram atribuídas propriedades medicinais ao açúcar. O Os açúcares são fontes importantes de energia e nutrientes
açúcar aparece como remédio, indicado para restabelecer as forças de e não devem ser totalmente banidos das dietas, o que precisa é
pessoas doentes ( 1,3,7). O açúcar era um artigo de luxo, usado pela moderação no seu consumo e usar um açúcar que não passou por
nobreza e, em festas e banquetes, peças feitas de açúcar eram usadas processo de refinamento e que contenha adição de produtos
como decoração e símbolos de status. O açúcar se tornou um químicos. Há vários tipos de açúcares e diferenças nutricionais entre
ingrediente indispensável e parte importante da cultura gastronômica eles: açúcar mascavo, açúcar orgânico, açúcar demerara, açúcar
(6). Com o descobrimento da América, a cultura da cana foi cristal e granulado, açúcar refinado amorfo, açúcar de confeiteiro,
implantada nos lugares onde não havia chegado e que eram açúcar impalpável, açúcar invertido, glucose e xarope de glucose de
favoráveis á sua produção, a partir daí, o açúcar que era um produto milho, açúcar light (4 ,9,10).
medicinal e de luxo, vendido nos boticários ao alcance apenas de Ainda existem outros produtos, subprodutos e produto
quem podia pagar por esta raridade gastronômica, foi aumentando a formulado do açúcar que não recebem aditivos. São eles:
sua produção , consequentemente o seu consumo aumentou e os Rapadura: produto sólido concentrado do caldo de cana e
preços caíram, tornando um produto mais popular e acessível que conserva todos os sabores originais.
(1,6,14). Melaço – mel de engenho também conhecido como “mel
Açúcar é vida e para uma rápida demanda de energia, final”. O melaço é um subproduto do refino do açúcar, consiste no
nada se iguala ao açúcar (1). Nota-se que a evolução do açúcar resíduo que resta depois que a maior parte do açúcar é extraída da
propriamente dito, ocorreu quase que paralelamente á sua evolução garapa (9).
370
Melado: processado e extraído um líquido viscoso, escuro durante muito tempo, desde o seu descobrimento até quando se
que possui sabor distinto, adquire coloração escura e seu sabor está tornou principal produto de produção do Brasil colônia. Foi também
mais próximo do caramelo. O melado , assim como outros xaropes pela produção e comercialização desse importante produto que a
derivados da sacarose, não é um subproduto do refino do açúcar, mas sociedade brasileira engendrou-se sob as marcas do trabalho escravo
um produto especialmente formulado. Os melados contêm grandes (civilização do açúcar) e dividiu-se em classes sociais tão distintas
quantidades de sacarose e outros açúcares inclusive o açúcar que deixam frutos de desigualdade até hoje. Além disso, o açúcar
invertido. Também contêm ácidos, umidade e outros constituintes sempre teve um lugar especial na história da gastronomia passando
que lhe dão sabor e cor. Quanto mais escuro o melado, mais forte o por vários processos de aprimoramento, desde as receitas tradicionais
sabor e menor a concentração de açúcar. O melado retém umidade e medievais dos conventos de Portugal, que deu origem à nossa
nos produtos de panificação prolongando seu sabor, é tido doçaria, sendo produzido e utilizado em variadas formas, até chegar à
popularmente como um alimento rico em ferro (9,11). Muito cozinha contemporânea. Formas, texturas, sabores e cores são criadas
importante para na gastronomia, as reações de escurecimento em e inovadas a todo o momento, o açúcar caminha junto nessa contínua
alimentos: enzimático, o qual é visto na superfície da fruta cortada e evolução da culinária, fazendo com que a gastronomia dê sempre um
o escurecimento não enzimático, que ocorre quando certos tipos de passo à frente, consolidando-se como arte que é e possibilitando
alimentos (como café, carnes, pães ou açúcares) são aquecidos(1). A novas experiências sensoriais ao ser humano.
forma mais importante de escurecimento não enzimático são: Reação
de Maillard: é uma reação muito importante que envolve os açúcares REFERÊNCIAS
presente nos alimentos responsável pela cor de caramelo. O
fenômeno de que os alimentos escurecem à medida que são 1. CHEMELLO, E. A Química na cozinha apresenta: o
aquecidos é provavelmente conhecido desde a descoberta do fogo, há açúcar. Revista Eletrônica zoom da Editora Cia da Escola, v.6, nº4,
mais de 300 mil anos. As reações químicas que resultam nesse 30 p. São Paulo, 2006.
fenômeno foram primeiramente descritas em 1912, o primeiro estudo 2. OETTERER, M. Química de alimentos. Aula:
sistemático mostrando que aminoácidos e açúcares redutores iniciam escurecimento não enzimático. Acesso: 25 jan 2015. Disponível
uma complexa cascata de reações durante o aquecimento, resultando online em:
na formação final de substâncias marrons chamadas de melanoidinas. http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/QuimicadeAlimentos
Nesta reação os açúcares, reagem com compostos nitrogenados, tais -Escurecimentonaoenzimatico.pdf
como aminoácidos e proteínas, para formar pigmentos de cor 3. A EVOLUÇÃO do açúcar. Revista Aditivos e
marrom, os quais são produtos de reações complexas. O açúcar Ingredientes n 82. p. 31-40. São Paulo: Insumos, 2011.
muda de uma cor clara para caramelo dourado, apresentando tons 4. OLIMPIO J. A. O açúcar do Brasil. T eresina, 2014.
mais escuros de marrom. A caramelização desenvolve os sabores Acesso: 04 fev 2015. Disponível em:
doces iniciais até os sabores mais densos. Quanto mais escura a calda www.sinterpi.org.br/media/upload/acucanoBrasil.doc.
se tornar, mais intenso será o sabor amargo. A reação maillard ocorre 5. PEREIRA, M. P C. Capacitação de confeiteiros: um
quando os aminoácidos da proteína e os monossacarídeos (glicose e estudo de viabilidade para a criação de um centro de treinamento
frutose) são combinados em presença do calor. A reação é complexa, especializado Monografia (Especialização em Gastronomia como
mas é muito importante entender esse processo. Para que essas Empreendimento) – Universidade de Brasília. Brasília 2006.
reações ocorram, há necessidade da presença de alguns fatores 6.FREYRE, G. Açúcar. Recife: Editora José Olimpio,
combinados como temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou 1939. 5ªedição. São Paulo: Editora Global, 2007.
alcalino e componentes dos alimentos mais susceptíveis a 7. BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor:
participarem da reação (1,2,13,19). tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Senac , 2000.
Na confeitaria, um componente importante do açúcar é a 8. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE-OMS.
calda de açúcar e seus estágios utilizados em diversos processos , OMS recomenda que os países reduzam o consumo de açúcar entre
como complemento de sobremesa, ou como elemento de uma adultos e crianças. 2015. Acesso: 22 jun 2015. Disponível em:
produção, a calda de açúcar é importante para a preparação de http://www.paho.org/bra/index.php?option=
deliciosas sobremesas e artigos de confeitaria . com_content&view=article&id=4783:oms-recomenda-que-os-paises-
No nível do mar, a água ferve a 100ºC., á medida que a reduzam-o-consumo-de-acucar-entre-adultos-e-criancas&Itemid=821
calda de açúcar ferve a água se transforma em vapor e o açúcar 9. GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais.
permanece em estado líquido. O açúcar dissolvido na calda permite T rad. Elisa Duarte Teixeira. Barueri, 2011.
que ela atinja o ponto de ebulição acima do da água pura, e conforme 10. SÃO PAULO (Estado), Secretaria de
a concentração do açúcar aumenta também o ponto de ebulição Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia. Via Rápida
aumenta. A proporção final de açúcar para a água é que determina a Emprego: gastronomia: confeiteiro, v.1 São Paulo: SDECT 2012.
densidade da calda, assim como o grau de consolidação que ocorre 11. NOGUEIRA, F. S.; FERREIRA K.S.; CARNEIRO
depois que a calda esfriar ( 2,9,10,14). O caramelo é o último est ágio JUNIOR J. B.; PASSONI L.C. Minerais em melados e em caldos de
do cozimento das caldas de açúcar, ele se forma ao atingir a cana. Ciênc. T ecnol. Aliment. v. 29 nº 4, p.727-731. Campinas, 2009.
temperatura de 160ºC. Com o aquecimento, a degradação da sacarose 12. LIPMANN, E.V. História do açúcar, 2ed trad.
se faz por desintegração, e, quanto mais tempo for submetido ao Rodolfo Coutinho. Rio de Janeiro, Ed. Instituto do Açúcar e do
calor, maior a alteração de sua coloração e seu sabor. Ele queima ao Álcool. Metodista de Piracicaba; 2007.
passar de 193ºC. Pode-se dizer que essa é a reação clássica de 13.T HIS, H. Um cientista na cozinha. (4ed) trad. Marcos
caramelização. Para que essas reações ocorram há necessidade da Bagno. São Paulo, Ática, 2007.
presença de alguns fatores combinados como temperatura, tempo, 14. SUAS, M. Pâtisserie, Abordagem profissional. Trad.
umidade, meio ácido ou alcalino (2, 9,10). Há dois métodos para Beatriz Karan Guimarães. São Paulo: Cengage Learning, 2011.
caramelizar o açúcar: o método seco, no qual o açúcar é derretido 15. PEREIRA, M. P C. Capacitação de confeiteiros: um
sem adição de água em fogo baixo até atingir a coloração de estudo de viabilidade para a criação de um centro de treinamento
caramelo (âmbar), não mexer o açúcar antes do seu derretimento especializado Monografia (Especialização em Gastronomia como
para não formar grumos e o método molhado, o açúcar é combinado Empreendimento) – Universidade de Brasília. Brasília 2006.
com a água nas proporções variadas, pode-se acrescentar glucose ou 16. FREITAS, F. S. C. A Arte da Confeitaria Profissional
um ácido, como o cremor de tártaro ou suco de limão, para prevenir a São Paulo: Senac, 2013.
cristalização. O açúcar carameliza depois que a água evapora, pode 17. VIEIRA, A. O açúcar na Madeira: produção e
ter três texturas diferentes (fina, média e grossa) controladas pela comércio nos séculos XV a XVII CEHA – Centro de Estudos de
quantidade de líquido adicionado (9,14). História do Atlântico. Acesso: 25 jan 2015. Disponível em
<www.cehamadeira .net/sugar/madeira3.htm>
CO NCLUSÃO 18.FRANCO, A. De caçador a gourmet. Uma história da
Tem-se, portanto, o açúcar, como um importante elemento gastronomia. 2. ed. São Paulo: Senac, 2001.
na história evolutiva do homem. Fazendo parte diretamente de sua 19. SHIBAO, J.; BAST OS, D.H.M. Produtos da reação de
vida, em momentos marcant es da sua formação e organização social, Maillard em alimentos: implicações para a saúde. Rev.
principalmente cultural e econômica. Assim como os metais de Nutr. v.24 nº6 Campinas, 2011.
grande valor e as especiarias, o açúcar moveu fortemente a economia
371
05747 Para melhor uso dos alimentos
Patricia Rios¹, João Curado², Sérgio Pina³, Erick Silva4
¹ Especialista em Docência do Ensino Superior, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás
² Doutor em Geografia, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás
³ Especialista em Metodologia do Ensino de Língua Portuguesa e Estrangeira, Universidade Estadual de Goiás
4 Graduando em Gastronomia, Universidade Estadual de Goiás
Palavras chave: Projeto de Extensão, reaproveitamento de alimentos, higiene
INTRO DUÇÃO Houve leituras prévias com os acadêmicos, pesquisas sobre a

temática desenvolvida nas aulas e nos encontros. O público escolhido
Visando conscientizar parte pontual da população pirenopolina sobre foi o matriculado na primeira fase do Ensino Fundamental,
higiene, boas práticas, reaproveitamento e aproveitamento integral de pertencente à Rede Municipal de Educação e também estudantes da
alimentos, coordenamos junto a Universidade Estadual de Goiás – segunda fase do Ensino Fundamental da Rede Estadual de Educação,
Câmpus Pirenópolis dois projetos de extensão que envolvem, além pois compreendeu-se que com eles teríamos maior possibilidade de
de docentes, alguns discentes. O primeiro deste foi “Práticas de disseminação das ideias e das práticas, junto a população em geral.
Higiene e Reaproveitamento de alimentos” e o segundo, o “ Disco Uma das primeiras atuações foi o desenvolvimento de oficinas nas
Xepa: um alerta sobre o desperdício de alimentos”. escolas parceiras, direcionadas para as merendeiras, com o objetivo
Esses projetos foram desenvolvidos nas Escolas Municipais: Dom de contribuir com as melhores técnicas para manipular os alimentos
Emanuel e Luciano da Silva Peixoto; e nas Estaduais: Comendador segundo as normativas de boas práticas; assim como incentivos de
Joaquim Alves e Professor Ermano da Conceição, todas situadas na usar integralmente os alimentos (talos, cascas, folhas, brotos, etc), e
área urbana do município de Pirenópolis. também o reaproveit amento das sobras, dos preparos e a importância
Práticas de Higiene e Reaproveitamento de alimentos é voltado para de se consumir refeições nutritivas.
o Ensino Fundamental, conscientizando e capacitando as merendeiras Nas Escolas: Municipal Luciano da Silva Peixoto e Estadual
e os alunos para a necessidade da higiene pessoal, dos alimentos, do Comendador Joaquim Alves, a professora coordenadora do projeto
ambiente e dos equipamentos; assim como para o uso integral e juntamente com os discentes bolsistas e extensionistas prepararam
reaproveitamento dos alimentos. Neste projeto, além da equipe, uma palestra sobre higiene, tendo por base a legislação vigente RDC
envolveram-se aproximadamente oito merendeiras e seiscentos 216, que se constitui no Regulamento Técnico de Boas Práticas para
alunos. Serviços de Alimentação, aprovado pela Resolução de 15 de
O Disco Xepa é voltado para esclarecer a necessidade do consumo do setembro de 2004 (6), a qual abrange os procedimentos que devem
produto local, artesanal, ao invés do produto industrializado, visando ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as
tanto os benefícios para a saúde como para a economia local; condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Esta mostra
discutindo também sobre o desperdício de alimentos, a falta de aconteceu no pátio das escolas e reuniu, em média, sessenta alunos
preocupação com o lixo, que precisa ser separado (orgânico x por sessão, totalizando cinco apresentações no intervalo de dois dias,
reciclável) e ainda sobre o aproveitamento dos alimentos descartados quando foram utilizados equipamentos e recursos de multimídia, tais
em mercados e feiras. como: computador, data show, vídeos e slides.
Os dois projetos buscam na educação as possibilidades de O Disco Xepa é a denominação dada aqui no Brasil ao movimento
conscientização para mudanças em relação ao uso de alimentos, o Disco Soupe, que foi inspirado no "Schnippel Disko", organizado
que comunga com premissa de Freire: “nenhuma ação educativa pelo movimento Slow Food na Alemanha. Numa atmosfera musical e
pode prescindir de uma reflexão sobre o homem e de uma análise festiva, todos são convidados a participarem do pré-preparo, como:
sobre suas condições culturais. Não há educação fora das sociedades lavar, descascar e cortar legumes, frutas e verduras, bem como
humanas e não há homens isolados” (1). cozinhar e distribuir os alimentos de graça para os participantes ou os
A análise sobre as condições culturais brasileiras referentes ao uso passantes. Inicialmente visitamos a escola pela primeira vez, fazendo
dos alimentos nos encaminha para a “cultura da opulência”, como já uma atividade sensorial com os alunos. Escolhemos alimentos
expressou Antonil (2), e que obteve confirmação a partir da industrializados e artesanais, mostrando a diferença de um para o
dicotomia fartura-restrição exposta em obras clássicas da sociologia outro no impacto ambiental e na saúde. Exibimos vídeos que
brasileira nas quais os alimentos estão mencionados de maneira apontam a degradação ambiental devido aos abusos das indústrias e
bastante significativa, como em “Casa Grande & Senzala” (3) ao da falta de consciência humana quanto ao lixo e agrotóxicos. Numa
tratar do mundo rural e “Sobrados e Mucambos” (4) que estuda o segunda visita aconteceu o evento Disco Xepa, que é a produção de
cotidiano citadino; em ambos o esbanjar, sobrar e desperdiçar são pratos com alimentos que seriam jogados fora por mercados,
recorrentes nas mesas dos mais ricos. verdurarias e feiras. A professora coordenadora do projeto e demais
Ainda hoje predomina a cultura do não aproveitamento e mesmo do integrantes da equipe visitaram cada um desses estabelecimentos
desperdício; diante deste cenário Gonçalves e Silva nos alerta para o explicando a ação e coletando gratuitamente os alimentos que seriam
fato de que “o Brasil é um dos principais produtores de alimentos do descartados. Estes foram levados e preparados nas escolas parceiras
planeta e um dos países que mais desperdiça, em todas as etapas, do projeto, envolvendo a família dos alunos e a comunidade em
desde a plantação, passando pelo transporte e industrialização, até o geral.
manuseio e preparo dentro de casa” (5). Os dois projetos de Extensão conversam entre si devido a
Diante deste contexto emerge nosso problema condutor: como preocupação com a boa alimentação (higiene e nutrientes). O
contribuir para uma mudança de consciência em relação ao primeiro projeto pode e deve acontecer juntamente com o segundo,
desperdício? por tratarem de assuntos bem parecidos: uso integral e
Objetivamos: a) propiciar maior conhecimento sobre as práticas de reaproveitamento de alimentos versus desperdício.
higiene; b) esclarecer acerca das possibilidades de reaproveitamento
de alimentos minimizando o desperdício.
Foram realizadas reuniões semanais com os discentes bolsistas e

demais extensionistas para definir as Unidades Educacionais
partícipes das ações e consequentemente o público alvo. Os
encontros propiciaram ainda a elaboração do material didático, a
seleção dos vídeos de curta metragem a ilustrar as ações no campo;
assim como a definição do cronograma para a execução das
atividades.
372
Imagem 1: Palestra com a professora Patricia Rios . Reconheceram de olhos fechados: a pipoca, o biscoito de maisena, a
rapadura e a balinha de menta; quando abriram os olhos e degustaram
um refresco de limão com corante cor de rosa ficaram confusos sem
saber se era suco de morango ou de limão. Na palestra de
conscientização do desperdício e descarte correto de resíduos, os
alunos e professores ficaram surpresos com a quantidade de
agrotóxico que são usados nas lavouras, com o tempo que o plástico
e a caixinha tetra pak demoram em se deteriorarem naturalmente e
observaram a importância da reciclagem do lixo.
No dia do evento, as merendeiras ajudaram a manipular os alimentos
para o preparo dos pratos, comentavam a vários momentos que não
comprariam nenhum dos produtos que estavam manipulando, pois
estavam muito estragados. Quando os alunos, familiares e
comunidade chegaram para comer os pratos preparados, ficaram
Fonte: https://www.facebook.com/luciano.peixoto.56679?fref=ts, retirada em: 28/05/2016. admirados por saber que mais de trezentas refeições foram
produzidas com alimentos bons nutritivamente e que iriam para o
RESULTALDO S E DISCUSSÃO lixo devido à estética. Foram três dias de eventos, um em cada
escola, e conseguiram produzir, em média, trezentas refeições
Iniciamos as discussões, tendo por parâmetro um documento de diárias. Este momento envolveu a família dos alunos e a comunidade
política nacional que aponta para o fato de que: “utilizar os alimentos em geral. Algumas bandas de música locais foram até as escolas e se
em sua totalidade significa mais do que economia. Significa usar os apresentaram gratuitamente.
recursos disponíveis sem desperdício, reciclar, respeitar a natureza e Os discentes envolvidos nos projetos, bolsistas ou extensionistas,
alimentar-se bem com prazer e dignidade. Desse modo torna-se aproveitaram muito as reuniões para ler e pesquisar sobre os assuntos
fundamental a realização de projetos de educação nutricional, que propostos. Nas ações práticas aprenderam a lidar com o público e a
visem esclarecer a população sobre a importância do aproveitamento manipular melhor os alimentos. A maioria deles se envolveu
integral dos alimentos para melhoria do estado nutricional, bem bastante, contribuindo com ideias para os preparos, para a montagem
como apresentar alternativas de utilização desses alimentos” (7). dos slides e escolhas de vídeos. Assim o material de ambos os
Ao chegar às escolas sempre houve uma recepção calorosa e ansiosa, projetos ficou didático e bem informativo.
esperando por novidades. Os diretores, coordenadores da merenda e Imagem 2: Alunos montando os sanduíches.
alunos demonstraram interesse pelos projetos e se prontificaram em
participar. Já algumas merendeiras ignoraram a ação e se recusaram a
receber as dicas e ensinamentos, chegando a entregar a cozinha para
a equipe dos projetos.
Posteriormente aos momentos de conscientização, foram propostas
algumas práticas, quando os alunos da escola municipal
demonstraram os conhecimentos, montando sanduíches com pasta de
frango (sobra de um preparo anterior), com beterraba (bagaço
conseguido após a extração do suco), o qual se chama patê cor de
rosa, acrescentando ainda alface, tomate e cenoura ralada no pão
francês. Produziram também um suco cor de rosa a partir da mistura
de caldo de laranja e beterraba, coado antes de servir.
Já na escola estadual foi disponibilizado o cardápio elaborado pela
Fonte: https://www.facebook.com/luciano.peixoto.56679?fref=ts, retirada em: 28/05/2016.
nutricionista da Secretaria de Educação, um padrão estadual que
pode ser adaptado, pois se trata de um cardápio muito pobre
CO NCLUSÃO
nutricionalmente. A justificativa apresentada para tal situação é que o
governo estadual disponibiliza apenas R$0,33 centavos por O projeto Práticas de Higiene e Reaproveitamento de alimentos
aluno/dia, o que impossibilita o desenvolvimento de cardápios mais conscientiza a comunidade escolar quanto à higiene, ao uso integral
atrativos, elaborados e nutritivos. Nessa escola ministramos uma dos alimentos e ao reaproveitamento total dos preparos, capacitando
palestra sobre higiene e nutrientes e posteriormente elaboramos uma as merendeiras quanto às boas práticas na manipulação de alimentos
salada de macarrão contendo cenoura (com casca), abobrinha (crua e e ao não desperdício dos mesmos.
com casca), tomate, frango, milho e maçã (com casca), que foi
A ação Disco Xepa é um alerta à comunidade quanto ao desperdício
servida com molho de iogurte e hortelã. e a importância da separação do lixo: orgânico do reciclável.
Na ação voltada para as Práticas de Higiene e Reaproveitamento de Conscientiza a comunidade escolar da necessidade do consumo dos
alimentos ocorrida na Escola Municipal Luciano da Silva Peixoto produtos locais em contraponto aos industriais para a saúde e o
todos estavam ansiosos e curiosos. Quando da preparação dos
crescimento econômico. Esta ação mobiliza também a comunidade
alimentos, as merendeiras estavam atentas e faziam questionamentos local, pois envolve os comerciantes, familiares e amigos dos alunos
visando melhor aprendizagem. Durante a palestra, os alunos, na deflagração do projeto.
professores e merendeiras também faziam perguntas sobre higiene e
alimentação saudável e nutritiva. Alguns alunos começaram a
REFERÊNCIAS
degustar o sanduíche e o suco, comentando o tanto que estava
gostoso, mas quando a beterraba foi revelada “torceram o nariz”. No 1 FREIRE, P. Educação e Mudança. 1. ed. Rio de Janeiro: Paz e
geral, o público envolvido adorou a ideia do reaproveitamento, T erra, 2013.
inclusive para uso doméstico, como nos relataram posteriormente. 2 ANT ONIL, A.J. Cultura e opulência do Brasil. 3. ed. Belo
Quando houve a visita inicial no Colégio Estadual Comendador Horizonte: Itatiaia/Edusp, 1982.
Joaquim Alves, pegamos o cardápio utilizado pelas merendeiras e 3 FREYRE, G. Casa Grande e Senzala. 51. ed. São Paulo: Global,
combinamos a melhor data para acontecer a intervenção. No dia da
2006. 727p.
ação as merendeiras desocuparam a cozinha e preferiram não 4 FREYRE, G. Sobrados e Mucambos. 15. ed. São Paulo: Global,
participar de nada, disseram que a oficina não serviria para nada e 2004. 967p.
que só mudariam os hábitos no dia em que atuação estivesse 5 GONÇALVES, C. A.; SILVA, N. M. Consumo Doméstico,
acontecendo. A diretora e a coordenadora da merenda lamentaram o
Alimentos e Lixo: uma Revisão de Literatura. In: VI Simpósio de
acontecido, mas não estimularam as merendeiras na participação. Iniciação Científica da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde,
Alguns alunos não gostaram da salada de macarrão, pois não 6, 2014, Viçosa. Anais... Viçosa: FACISA, Outubro, 2014.
possuem o hábito de comer verduras, frutas e legumes. Como eles 6 RCD 216, de 15/09/2004. Disponível em:
mesmos se expressaram na avaliação.
(https://comissaotecnicadealimentos.wordpress.com/2013/03/20/resol
No projeto Disco Xepa houve a participação das Escolas Municipais: ucao-rdc-no-216-de-15-de-setembro-de-2004/).
Dom Emanuel e Luciano da Silva Peixoto e da Escola Estadual 7 BRASIL. Cozinha Brasil Serviço da Indústria Conselho Nacional –
Professor Ermano da Conceição. Em ambas foi nítido o entusiasmo São Paulo, 2004.
da direção, dos professores e dos alunos no teste sensorial.
373
05817 Minicurso de Produção de Alimentos Fermentados como Ferramenta de Ensino

na Educação Básica.
Elvis Franklin Fernandes de Carvalho¹, Iranilda Fernandes Vidal², José Fernando Mourão Cavalcante³
1- Biólogo, Laboratório Educacional de Ciências, E.E.F.M. Monsenhor José Gerardo Ferreira Gomes, Sobral-CE.
2-Tecnólogo em Alimentos, graduanda em gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará
3-Prof. Dr. Curso de Ciências Biológica, Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza-CE
Palavras chave: Fermentação, Ensino médio, Rendimento escolar.
INTRO DUÇÃO Para a aula prática sobre fermentação alcoólica realizou-se

O conteúdo intitulado: “processos de obtenção de energia a produção de pão. Para tanto, empregou-se os seguintes alimentos:
por seres vivos”, é um dos temas que compõem a grade curricular da leite integral pasteurizado (300 ml), ovos vermelhos (2 unidades),
disciplina de Biologia no ensino médio. Assim como outros do açúcar cristal (duas colheres de sopa), farinha de trigo (600 g),
conteúdo da disciplina trata-se de um assunto de difícil visualização margarina (duas colheres de sopa), sal (meia colher de café) e 10 g de
por parte dos alunos, pois envolve organelas celulares e processos fermento biológico seco (Saccharomyces cereviciae) com o seguinte
bioquímicos complexos. A fermentação é um dos processos de procedimento:
obtenção de energia pelos seres vivos, que de acordo com Sônia 1. Aqueceu-se o leite a uma temperatura branda para não
Lopes (2013) é um processo anaeróbio de síntese de ATP e não “matar” o fermento (45ºC)
envolve cadeia respiratória. Neste processo o receptor final de 2. Em um recipiente misturou-se o açúcar, o sal e o
hidrogênios é um composto orgânico podendo ser, principalmente, fermento.
álcool etílico, ácido lático ou acético e produzindo outros compostos. 3. Misturou-se o leite morno à mistura de secos até que o
As civilizações humanas da antiguidade já utilizavam este processo açúcar se dissolvesse.
para a transformação e conservação de alimentos. Assim, os hebreus 4. Adicionou-se a farinha de trigo, os ovos e a margarina
e egípcios já produziam o vinho da uva. No oriente é tradicional a sovando a massa até desgrudar das mãos.
fermentação da soja, do trigo e do coco (Krasilchik, Raw e Mennucci 5. Reservou-se a massa deixando-a em repouso até que
2001, p. 368; T ORTOLA et al., 2012). dobrasse de volume.
Como proposta para facilitar aprendizado destes 6. Formatou-se os pães recheando-os a gosto dos alunos.
conteúdos, atividades lúdicas e aulas práticas são escolhas efetivas 7. Assou-se os pães em forno pré-aquecido em temperatura
para chamar a atenção do aluno e melhorar o processo de média até que dourassem.
aprendizagem. Portanto, o lúdico é uma atividade inerente ao ser
humano e através da qual pode-se construir uma aprendizagem Para a aula de fermentação lática utilizou-se a prática de
significativa, onde o educando desenvolve o interesse pelas produção de iogurte natural tendo como materiais, 1 litro de leite
atividades propostas (Brancher, Chenet e Oliveira, 2005). UHT integral e 1 pote de iogurte natural industrializado, que contém
Produzir alimentos fermentados na escola como forma de as bactérias produtoras de ácido lático. Realizou-se o seguinte
ilustrar o processo bioquímico é uma forma lúdica de aproximar o procedimento:
aluno do conhecimento. O objetivo deste trabalho é demonstrar a 1. Aqueceu-se o leite a 45ºC.
viabilidade de utilizar a gastronomia e a ciência de alimentos como 2. Transferiu-se o leite para um recipiente com tampa e
ferramenta de ensino-aprendizagem numa Escola do Ensino Básico. adicionou-se ½ pote do iogurte natural.
3. Vedou-se o recipiente e o deixou em um isopor (manter
MATERIAL E MÉTO DO S temperatura) e de um dia para o outro, cerca de 10 h.
O minicurso foi realizado na Escola de Ensino RESULTADO S E DISCUSSÃO

fundamental e Médio Monsenhor José Gerardo Ferreira Gomes,
localizada na cidade de Sobral–CE. O minicurso foi estruturado em Desde o anúncio do minicurso os alunos já se mostraram
20 horas/aulas teóricas e práticas, ministrado no contra turno dos bastante interessados em participar relatando que atividades como
alunos, sendo duas horas aulas por semana durante os dois meses, esta movimentariam o dia a dia na escola, houve inclusive procura
aberto para alunos das três séries do ensino médio da escola. Com a por outros membros da comunidade escolar.
utilização de equipamento multimídia as aulas ocorreram no Com base nos relatos dos alunos obtidos por meio de
Laboratório de Ciências e na cantina da escola, os conteúdos teóricos entrevistas é possível analisar o impacto do minicurso em seu
contemplavam os seguintes temas: cotidiano.
1. Boas práticas em laboratório: Tipos de laboratório, Com relação ao conteúdo fermentação, os alunos
procedimentos operacionais padrão (POP’s), relataram ter sido mais “divertido” aprender dessa forma e que a
equipamentos de proteção individual e coletiva (EPI e comida foi um dos principais incentivos à participarem do curso. Foi
EPC), simbologia de segurança e comportamento em um narrado também que ver o processo de fermentação acontecer ajuda a
laboratório. compreender melhor o conteúdo do livro corroborando com
2. Boas Práticas na Cozinha: higiene pessoal, do ambiente e Krasilchik (2005, p.86) “as aulas de laboratório têm um lugar
dos utensílios, comportamento na cozinha, observações ao insubstituível no ensino da Biologia, pois desempenham funções
comprar cada tipo de alimento. únicas: permitem que os alunos tenham contato direto com os
3. Microbiologia de Alimentos: bactérias e fungos fenômenos, manipulando os materiais e equipamentos e observando
características gerais, importância médica e econômica, organismos”.
contaminação x infecção, principais processos de Foi relatado ainda que o conteúdo de boas práticas na
deterioração de alimentos, métodos físicos e químicos de cozinha e Microbiologia de Alimentos os ajudaram a rever suas
controle de microrganismos, principais doenças práticas e de seus familiares na cozinha de casa diminuindo o risco
transmitidas por alimentos. de contaminação e doenças. Houve comentários que o conteúdo
4. Fermentação: processos bioquímicos de fermentação teórico seria muito extenso, este deve-se ao fato de que o aluno
lática e alcoólica. estaria ansioso para realizar a prática, porém foi-lhe explicado a
importância da teoria para a compreensão do fenômeno bioquímico.
Após a finalização das aulas teóricas o curso teve A surpresa dos alunos ao correlacionar os
continuidade com os conteúdos práticos que compreendiam a microrganismos com os processos de fabricação de alimentos por
produção artesanal de iogurte natural e pão. As aulas práticas eles apreciados, foi um aspecto interessante observado durante as
ocorreram parte em sala de aula e na cantina da escola empregando aulas, pois os mesmos não conseguiam, de início, compreender que
os conhecimentos adquiridos no conteúdo teórico de boas práticas e estes organismos vivos são além de benéficos, necessários à nossa
higiene para evitar contaminação dos alimentos. As matérias primas qualidade de vida.
utilizadas para a produção dos alimentos foram adquiridas na própria
escola, podendo os alunos levar outros materiais como frutas, queijos
ou embutidos.
374
Figura 1- Aula prática sobre a produção de pão O minicurso ministrado sobre a produção de alimentos
fermentados atraiu bastante a atenção dos alunos, os aproximando
mais da escola e os auxiliando na compreensão dos conteúdos das
aulas de Biologia.
Conclui-se que as aulas de Gastronomia podem ser uma
importante ferramenta no ensino de Biologia e Química, tornando
estas disciplinas mais atrativas e melhorando consequentemente o
rendimento dos alunos.
REFERÊNCIAS
BRANCHER, R. V; CHENET, N; FORTES, O. V. O lúdico na
aprendizagem infantil. Revista do Centro de Educação, n. 27. 2005.
Disponível em: < http://coralx.ufsm.br/revce/ceesp/2006/01/r10.htm
Figura 2 Produto finalizado, pães recheados com presunto
e queijo. >. Acesso em 25/05/2016
TORT ORA, G.J; FUNKE, B.R; CASE, C.L. Microbiologia. 10ª Ed.,
Porto Alegre: Artmed, 2012. 934p.
LOPES, SÔNIA; SÉRGIO ROSSO; Bio. 2. ed. São Paulo: Saraiva,
2013 v.1. 448p.
KRASILCHIK, M; RAW, I.; MENNUCCI, L. A Biologia e o
. Homem. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 2001.
CO NCLUSÕES
A alimentação como sendo uma necessidade básica do ser 408p.
humano pode se tornar uma importante ferramenta para a educação KRASILCHIK, M.. Prática de Ensino de Biologia. 4. Ed., São
de alunos do Ensino Básico. Paulo: Universidade de São Paulo, 2005. 200p.
375
05840 Construção de um Instrumento Educacional e sua Utilização como Metodologia

Ativa para o ensino em Higiene e Microbiologia de Alimentos
Catarina J. M. Braga 1 , Silvia C. V. Rabelo 2
1-
Profa. Dra. do Curso de Gastronomia da Faculdade de Tecnologia Intensiv a (FATECI) e do Curso de
Medicina da Universidade Estadual do Ceará (UECE), Fortaleza, Ceará. (catarina_braga1976@yahoo.com.br)
2 - Graduanda em Gastronomia pela Faculdade de Tecnologia Intensiva, Fortaleza, Ceará.
Palavras chave: gastronomia, aprendizado, Tecnologia em Gastronomia da Faculdade de Tecnologia Intensiva

(FATECI). Uma semana após a realização de uma aula convencional
higiene, microrganismos, degradação. expositiva sobre o mesmo tema os alunos (50 alunos no total) foram
INTRO DUÇÃO divididos em duas equipes para utilizar o instrumento educacional e, ao
final, foram convidados a emitir opinião sobre o aproveitamento em
Os Cursos Superiores de T ecnologia em Gastronomia
ambas as aulas.
preparam o profissional para atuar em várias áreas relacionadas à
alimentação, capacitando o tecnólogo a utilizar técnicas adequadas de
preparação de alimentos e bebidas de modo a obter refeições saborosas, RESULTADO S E DISCUSSÃO
atrativas e seguras do ponto de vista nutricional e microbiológico. Esses
Nesse trabalho, pôde-se observar como a incorporação de
cursos apresentam um formato moderno e privilegiam a
um instrumento educativo em formato de jogo dominó promoveu a
interdisciplinaridade e a transdisciplinaridade (1), alinhadas a um
participação ativa dos alunos na sala de aula e beneficiou a fixação dos
formato que promove a renovação constante dos saberes e competências,
conhecimentos, criando a oportunidade de desenvolver a capacidade
de forma prática, objetiva e ativa.
crítica, reflexiva e argumentativa destes. Esta experiência nos mostra
O tecnólogo em gastronomia deve priorizar a qualidade de
como assuntos de grande complexidade podem ser abordados de forma
um produto alimentício em sua totalidade e isso significa, em primeiro
prática, interdisciplinar, prazerosa e com profundo impacto positivo na
lugar, que os alimentos e bebidas preparados não devem causar qualquer
qualidade do aprendizado.
dano à saúde do comensal (2). Neste contexto, a disciplina Higiene e
O instrumento educacional dominó (Figura 1) foi
Microbiologia de Alimentos funciona como um alicerce a part ir do qual
confeccionado de forma a conter as principais informações sobre o tema
o tecnólogo desenvolverá sua capacidade de analisar e refletir sobre
“Controle do Crescimento de Microrganismos em Alimentos”, pois este
todas as etapas de preparação de alimentos, bem como os conhecimentos
tema engloba, de uma forma aplicada, todo o conhecimento abordado na
necessários para o exercício de suas competências dentro das mais
disciplina de Higiene e Microbiologia de Alimentos. A execução deste
diversificadas realidades. Nessa disciplina, o aluno é apresentado ao
jogo nos permitiu alcançar três objetivos principais: (I) a integração dos
mundo microbiano e aprende desde cedo a distinguir como os
conhecimentos adquiridos no decorrer da disciplina e suas inter-relações
microrganismos podem beneficiar ou prejudicar a saúde humana.
com outras disciplinas cursadas no mesmo semestre; (II) o debate entre
Aprende que algumas bactérias e fungos podem ser utilizados para
os alunos e a exposição de seus argumentos e experiências pessoais com
enriquecer os alimentos de novos sabores e texturas, mas que alguns
as diferentes técnicas; (III) o esclarecimento de dúvidas que não foram
microrganismos devem ser evitados porque causam doenças
sanadas ou evidenciadas no decorrer do curso.
(microrganismos patogênicos) ou porque promovem a degradação dos
O primeiro objetivo, a integração dos conhecimentos
alimentos causando desperdícios e, consequentemente, prejuízos
adquiridos, foi alcançado com o emprego, pelo professor, de um
financeiros. Além disso, o aluno aprende várias técnicas para controlar o
questionário contendo perguntas que interligavam o tema da aula com
crescimento dos microrganismos indesejáveis e é conduzido a utilizar
temas abordados anteriormente pela disciplina de microbiologia.
tais técnicas em suas preparações.
Durante o jogo os alunos foram instigados a responder estas perguntas,
A relevância desta disciplina para o perfil do profissional que
refletir sobre elas e expor sua argumentação para os demais
desejamos formar é incontestável, sendo referida, por professores e
participantes. Por outro lado, o professor intervia fazendo as devidas
alunos, como um dos pilares da formação do tecnólogo em gastronomia.
complementações e correlações entre os temas abordados nesta e nas
No entanto, o conteúdo extensivo, a complexidade dos microrganismos
demais disciplinas cursadas no mesmo semestre, como as disciplinas
estudados e o pouco tempo para a incorporação desses conteúdos
Nutrição, Técnicas em Gastronomia e Práticas de Cortes, História da
dificulta o aprendizado do aluno. Assim é imperativo a adequação de
Gastronomia e Cozinha Regional, promovendo assim a
disciplinas básicas, como a disciplina de Higiene e Microbiologia de
interdisciplinaridade.
alimentos, para um formato onde os alunos participem de forma ativa da
A maioria dos alunos relatou que a aula expositiva, apesar
construção dos conhecimentos, vivenciando sua utilidade na prática
de interessante e ilustrada, foi bastante cansativa, pois o tema envolveu
profissional e integrando os conhecimentos desta especialidade com as
muitas técnicas de conservação e muitos conceitos novos. Muitos
demais disciplinas do curso e com as ações cotidianas do ambiente de
relataram que o conteúdo era demasiado e que o tempo não era
trabalho. Este trabalho tem o objetivo de relatar a experiência vivenciada
suficiente para fixação ou mesmo interpretação das técnicas, tornando-se
com a elaboração e aplicação de um material educativo, contendo
enfadonho. Outros comentaram que só foi possível ficar atento às cinco
técnicas e recomendações de higiene e conservação de alimentos, como
primeiras técnicas depois foi impossível manter a concentração. A
ferramenta promotora de aprendizado.
aplicação do instrumento lúdico, por outro lado, foi bem aceita pelos
alunos. A maioria gostou da forma como foi conduzida, “’as dúvidas
MATERIAL E MÉTO DO S foram resolvidas”, “ a aula passou rápido”, “ eu até percebi que tinha
aprendido algo na aula teórica, só que foi mais gostoso com o jogo”
O instrumento educativo desenvolvido foi um jogo em
foram algumas das impressões dos alunos.
formato dominó composto por 28 peças de madeira MDF revestido de
O jogo promoveu efetiva interação entre o tema da aula e os
fórmica da cor branca (nas medidas de 12,0 cm X 6,0 cm X 1,5 cm),
alunos, funcionando como uma forma de revisão integral dos conteúdos
onde os numerários foram substituídos por informações técnicas sobre
ministrados, mas que, diferentemente de uma revisão teórica, pôde-se
formas de degradação física, química e microbiológica dos alimentos
evidenciar na prática a concepção de que todas as disciplinas conversam
bem como técnicas de conservação, descritas em suas bases
e trabalham juntas na transformação do gastrônomo que desejamos
bioquímicas. O conteúdo de interesse foi abordado com ilustrações ou
formar. Nessa primeira experiência, percebeu-se que o instrumento
escrita objetiva, de cor preta em fundo branco de um lado do
educativo pode beneficiar alguns conteúdos, principalmente aqueles
instrumento ou em fundo amarelo do outro lado (Figura 1). As
extensos, mostrando-se até mesmo superior as aulas práticas de
informações utilizadas neste instrumento educacional foram coletadas de
laboratório, no quesito de que o instrumento torna possível trabalhar, ao
legislações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (3,
mesmo tempo, a integração do conteúdo com assuntos anteriormente
4, 5, 6), clássicos literários (7,8) e demais manuais pertinentes na área e
ministrados na disciplina, o que é difícil de realizar no ambiente de
disponíveis em bancos de dados científicos (9, 10, 11). Esse instrumento
laboratório quando o aluno está concentrado na execução da(s) prática(s)
foi submetido aos alunos da disciplina Higiene e Microbiologia de
e, sobretudo, quando se trata de um grupo grande de alunos. No futuro
Alimentos, cursada no primeiro semestre do Curso Superior de
376
esperamos apresentar o impacto do uso deste instrumento como estabelecimentos que manipulam alimentos. Manual de Boas Práticas
forma de facilitação do aprendizado, evidenciado pela melhoria do de Manipulação de Alimentos.Universidade Federal de Rondônia
desempenho dos alunos nas avaliações institucionais. UNIR, 2010. 50p.
3-BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União;
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 23 de out. de
2003.
4-BRASIL. Resolução Diretoria Colegiada nº 216, de 15

de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento T écnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União;
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 16 de set. de
2004.
5-BRASIL. Resolução Diretoria Colegiada nº 12, de 02 de

janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões
microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União; ANVISA -
Agência Nacional de Vigilância Sanitária,10 de jan. de 2001.
Figura 1: Imagem do instrumento educativo dominó 6-BRASIL. Portaria nº. 451, de 19 de setembro de 1997.
durante sua construção. Princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões
microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República
CO NCLUSÃO Federativa do Brasil, Brasília, DF, 22 set. 1997. Seção 1, n. 182, p.
21005-21011.
Conclui-se através deste trabalho que a utilização de um
instrumento educativo em formato de jogo quebra a rotina da aula 7-ST EPHEN, J. F. Microbiologia da segurança alimentar.
fazendo com que os alunos tenham curiosidade sobre o tema 2. ed. ART MED, 2005. 424p.
abordado, participem de forma ativa e criativa da construção do
conhecimento, além de transformar o ambiente da sala de aula em 8-TRABULSI, L.R. e Althertum, F. Microbiologia. 6. ed.
um cenário de práticas, promovendo o máximo aproveitamento dos Atheneu, 2015. 920p.
temas abordados.
9-ANVISA. Cartilha sobre boas práticas para serviços de
AGRADECIMENTO S alimentação. Disponível em:
<www.anvisa.gov.br>cartilha_gicra_final>. Acesso em: 02 fev. de
Agradecemos a aluna do curso de Enfermagem da 2016.
FAT ECI, Eloisa de A. H. Costa pela ajuda na confecção das peças do
jogo e aos alunos de Gastronomia pela participação no jogo. 10-SÃO PAULO (EST ADO). Ministério da Saúde.
Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por água e
REFERÊNCIAS alimentos: Vigilância de Surtos, São Paulo, 2008.
1-MINAYO, C. Souza. Disciplinaridade, interdisciplinaridade e 11-GEST ÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS NO SET OR DE

complexidade. Maria. Emancipação, 10(2): 435-442, 2010. REFEIÇÃO COLETIVA. Margareth da Silva Corrêa e Liséte Celina
Lange, 2010. PRETEXTO, 2011. v. 12. n. 1. 25p.
2-MARMENTINI, R.P.; RONQUI, L.; ALVARENGA,
V.O. A importância das boas práticas de manipulação para os
377
05864 Recorte da História de Vida dos Estudantes de Gastronomia de uma Instituição

de Ensino Superior em Salvador – Bahia
Rego, Seliz Grassini1

Lima, Joseni França Oliveira1 *;
1 Curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio/FIB, jonutri_2006@yahoo.com.br
Palavras-chave: memorial, narrativa, história.
INTRO DUÇÃO
De forma geral, um memorial é um gênero textual

narrativo, circunstanciado e analítico, combinado com elementos de “A minha formação se deu por conta de minha vontade de
textos expositivos. Se tomarmos em conta a definição mais clássica vivenciar uma realidade diferente da minha infância. Meu pai estudou
dos tipos de discurso – narrativo, descritivo e argumentativo – apenas a primeira série e minha mãe, não é alfabetizada. Em 2013 (antes
poderíamos dizer então que o memorial de formação é um gênero de iniciar o curso de gastronomia), fui convidada para ministrar aulas de
que comporta todos eles, embora evidentemente predomine o confeitaria na Escola Parque, onde tive oportunidade de contribuir com
discurso narrativo. Em se tratando do estilo, também há lugar para vários projetos na área de alimentação. Fiz o curso de cozinheiro
diferentes possibilidades: a opção pode ser por um tratamento mais internacional no SENAC.” (M.H).
literário, ou mais reflexivo, ou pela combinação de ambos. “O que me motivou na escolha do curso foi a família que
Cada pessoa constrói suas visões e representações das construí. Na grandiosidade de ser mãe veio surgindo uma vontade de
diferentes temporalidades e acontecimentos que marcaram sua aprender a cozinhar. Ir para cozinha com minha filha passou a ser um
própria história. Contudo a história contempla em sua dimensão enorme prazer. Esse tempo juntas é uma mistura de diversão e
temporal pelo menos dois aspectos: o da abordagem sucessiva e o da aprendizado.” (A).
simultaneidade social (1). “A busca de algo que gostasse de fazer e que me desse
A memória é combativa ao esquecimento, embora retorno financeiro. Ao chegar à faculdade me deparei com uma
envolva também o esquecimento, porque toma posse do espírito do realidade completamente diferente do que pensava. Já pensei várias
narrador e pela rememoração se reconhece e recobra sua identidade. vezes em desistir pelas minhas dificuldades e ver muitas pessoas mais
Portanto, nutrir-se da fonte da memória pode significar a bem preparadas do que eu, mas conhecimento ninguém tira” (J).
imortalidade ou a preservação da vida (2). “Comecei a fazer jantar e sobremesas para minha noiva e sua
À História e à memória compete buscar empreender a família. Escolhi gastronomia, curso que encheu meus olhos, me trouxe
tarefa de buscar evitar que o ser humano perca referências uma nova perspectiva de vida e prazer pelo que fazia.” (Al).
fundamentais à construção das identidades coletivas, que mesmo “Descobri o curso de gastronomia quando percebi que
sendo identidades sempre em curso (3), são esteios fundamentais do deveria aprimorar o que havia aprendido no passado. Lembro-me de
auto reconhecimento do homem como sujeito de sua história. minha mãe, preparando vários pratos na sua vida diária e eu sempre me
A história oral é uma metodologia primorosa voltada à colocando a disposição para ajudá-la. Eram momentos mágicos. Tive
produção de narrativas como fontes do conhecimento, mas oportunidade de trabalhar como doceira na função diarista, pois eles só
principalmente do saber. Dessa forma, “a razão narrativa desemboca me contratavam para o final de ano quando a movimentação era
no saber contar um fato real ou imaginário, despertando no ouvinte o intensa.” (R).
desejo de significar experiências vividas, que não retornam mais” (4). “Ao iniciar o curso de gastronomia tive medo, o primeiro
O presente trabalho teve como objetivo identificar as semestre foi muito difícil para mim, pois tive que reaprender a estudar.”
principais razões que levaram os estudantes do quarto semestre de (S).
gastronomia a escolherem esse curso. “Adorava acordar de manhã bem cedinho e sentir aquele
cheiro de fumaça do fogão a lenha que meu avô sempre acendia, pois a
MATERIAIS E MÉTO DO S hora que nós levantávamos e íamos assar milho verde. Sinto muita
saudade e fico emocionada em lembrar-me. Anos foram passando, numa
Trata-se de um estudo de campo com abordagem tarde assistindo televisão vi uma matéria sobre essa profissão
qualitativa. Foram realizadas pesquisa de campo e bibliográfica, com Gastronomia e logo me interessei. Muitos pensam que é só glamour com
utilização de fontes documentais como procedimento de coleta e grande retorno financeiro (fruto da mídia). No começo é difícil, você
análise de dados, a partir de uma abordagem social, cultural, histórica começa de baixo. E hoje estou aqui atrás do meu objetivo.” (D).
e gastronômica. Para a escolha da amostra foi utilizada a técnica da “Começo uma nova vida, enfrentar novos desafios, entre eles
amostragem não probabilística, selecionada por conveniência. Os a cozinha. O amor pela confeitaria foi crescendo, e comecei a colecionar
estudantes foram convidados a participar por livre adesão através da livros e todo material que encontrava sobre o assunto. A gastronomia
escrita de um memorial em que descreveram as razões que os trouxe para mim uma experiência enriquecedora, onde aprendo, além da
levaram a escolher a gastronomia como carreira profissional. Essa preparação do alimento, sua origem e significado cultural, preparo
pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa e os adequado, incluindo normas de higiene e segurança. Cozinhar se tornou
estudantes foram informados sobre o objetivo da pesquisa e o destino para mim uma atividade essencial e prazerosa.” (E).
dos dados fornecidos, podendo optar por participar ou não da mesma “A minha história na culinária começou quando a cozinheira
sem prejuízo e assinaram o Termo de Consentimento Livre da fazenda adoeceu e veio a falecer. A partir daí, tive meu primeiro
Esclarecido (TCLE). Os resultados levantados no estudo de campo contato com a cozinha. [...] No quintal tinha verduras, galinhas, pato,
foram analisados sob abordagem qualitativa. peru e muitas caças e gado. Cenário perfeito para um bom início da
culinária.” (J.C).
RESULTADO S E DISCUSSÕES “Tive uma vó cozinheira de mão cheia, ela se esmerava nas
compotas e doces com ovos, lembro bem dos tachos e escumadeiras de
Foram coletadas 20 relatos de estudantes de gastronomia, cobre, sempre brilhantes e retirando as espumas que se formavam na
todos cursando o quarto semestre, dos quais alguns estão aqui superfície do doce. Quando ela permitia eu estava sempre lá, olhando e
registrados, em resposta à pergunta de que motivos os levaram a questionando até ela se aborrecer e me expulsar. Acabei indo parar na
escolher este curso. biologia Apareceu a oportunidade de cursar gastronomia. T udo que fiz
“As pessoas me perguntam por que fazer gastronomia. antes só me preparou para encarar gastronomia com olhar e a seriedade
Trabalho com enfermagem por que gosto de cuidar das pessoas. E o que ela merece.” (P).
que é cozinhar senão um jeito de cuidar/amar?” (B). Narrar histórias pessoais e coletivas é uma prática
“Motivada por minha paixão por outras culturas, pude propriamente humana, que revela o lugar fundamental da partilha na
vivenciar uma experiência internacional, no Chile... pude morar por construção dos modos de ser e estar no mundo. Observa-se assim que a
dois meses com uma família e conhecer os costumes do povo narrativa se torna uma possibilidade de partilha e compreensão do
chileno.” (L). sentido da vida e da história nas práticas das ciências humanas e sociais
(5).
378
Segundo Delgado (1), as narrativas são traduções dos REFERÊNCIAS

registros das experiências retidas, contem a força da tradição e muitas
vezes relatam o poder das transformações. 1. Delgado, L.A.N. História oral e narrativa: tempo,
memória e identidade. História Oral, 6, 2003, p. 9-25.
História e narrativa, tal qual História e memória, se 2. Barreto, R.A.D.N.; Mesquita, I.M.; Santos, L.D.
alimentam. Narrativa, sujeitos, memórias, histórias e identidades são História oral: metodologia constitutiva de narrativas históricas.
a humanidade em movimento, olhares que permeiamtempos Revista NUPEM, Campo Mourão, v. 5, n. 8, jan./jun, 2013.
heterogêneos, a História em construção. São memórias que falam. 3. Santos, B.S. Um discurso sobre as ciências. Porto:
Para Benjamim (6), narrativas sob a forma de registros Edições Afrontamento. Para uma sociologia das ausências e uma
orais ou escritos são caracterizadas pelo movimento peculiar à arte de sociologia das emergências. In: Santos, B. S. (org) Conhecimento
contar, de traduzir em palavras as reminiscências da memória e a prudente para uma vida decente: um discurso sobre as ciências
consciência da memória no tempo, como pode ser observado nos revisitado. São Paulo: Cortez, 2006, pp.777-821.
relatos dos estudantes. (4) Grossi, Y.; Ferreira, A.. Razão narrativa: significado e
memória. História Oral. São Paulo: ABHO, 2001.
CO NCLUSÃO (5) Bragança, I.F.S.; Mauricio, L.V. Histórias de vida e
práticas de formação. In: P asseggi, M.C.; Souza, E.C. (Org.) (Auto)
As narrativas escritas pelos estudantes revelam a Biografia: formação, territórios e saberes. São Paulo, Paulus, 2008.
influência da família na decisão de seguir o curso da gastronomia. (6) Benjamin, W. Obras escolhidas: magia e técnica, arte
Isto pode ser observado tanto na lembrança de acontecimentos e política. São Paulo: Brasiliense, 1994.
marcantes da infância vivida ao lado de um ente querido no ambiente
da cozinha como também em experiências familiares recentes
marcantes para o narrador.
379
05884 O Ensinar no Aprendizado do Discente: Unidades Gastronômicas
Jeziel Cabral¹, Jéssica Santos², Izabelly Lima², Carlos Silva², Daniel Oliveira², Regia Brasil²
¹Faculdade Maurício de Nassau – Natal, Jeziel_cabral@hotmail.co m

²Curso de Gastronomia, Faculdade Maurício de Nassau – Natal.
Palavras chave: docente, dificuldades, aprendizagem, gastronomia.

INTRO DUÇÃO planejamento de ensino (4). Busca racionalizar a ação, porém o
Em um tempo que o ensino da gastronomia ainda é planejamento algumas vezes vem a otimizar a ação docente. Por isso,
discutido no Brasil, O trabalho ressalva essa discursão e aponta deve-se entender o planejamento, como “estratégia” e não como
meios qualitativos para a então deficiência da área. Quando falamos “programa” (5).
do ensino da gastronomia as reflexões pairam sobre a necessidade de Na grade curricular dos cursos de tecnólogo em
ter ousadia ao estabelecer pontos curriculares para uma atividade gastronomia no Brasil não é exigido das instituições atuantes no
acadêmica nova no nosso país. Tudo que é novo merece cuidados, mercado disciplinas voltadas a área das T ecnologias de Comunicação
atenção e até mesmo adaptações para que se torne algo melhor. e Informação (TIC’S) que servem de auxílio ao estudo e facilitam a
Estudar e ensinar algo que teve seu início na pré-história aprendizagem trazendo o conhecimento de forma mais estruturada.
com o homem primitivo que foi descobrindo que os alimentos No decorrer da pesquisa percebeu-se a falta de conhecimento de tal
poderiam ser modificados, não é tão simples assim, e ainda se ferramenta no curso específico de gastronomia, onde, por sua vez, os
falarmos das mudanças que ocorrem nesse segmento, o ensinar e o discentes não esperam usar as tecnologias de comunicação e
aprendizado da gastronomia passa de um simples saber fazer, para o informação no seu ciclo acadêmico pois na sua imaginação ele
então conhecer, entender, fazer e ainda ensinar outros. aprende apenas a cozinhar e não a transmitir certos conhecimento
O planejamento por sua vez nessa pesquisa é apontado necessário na formação do outros.
como um aliado para o ensino e/ou aprendizado dos discentes do Diante disso o trabalho teve por objetivo reavaliar como
curso de gastronomia, visando à aplicação do mesmo no processo de os discentes do curso de gastronomia perdem por não ter disciplinas
integração que as instituições acadêmicas estabelecem, junto com as especificas da área de licenciatura no curso proposto, onde a pesquisa
habilidades e conhecimentos dos que ingressam neste curso. O bem embasada ressalta a importância do aprender não só como
docente desempenha um papel chave para esse aprendizado, pois os hábito de captar ideias transmitidas na sala de aula, mas como parte
vários tipos de planejamentos aplicados na metodologia de ensino do processo de ensino e aprendizagem, o qual contribui para que o
contribuem estrategicamente para que o discente adquira o discente aprimore o seu aprendizado de forma sistemática a partir de
conhecimento necessário sobre aquilo que está aprendendo. métodos indutivos e dedutivos, ou seja, um aprendizado conciso, que
As tecnologias que fazem parte do mundo globalizado no se trabalha o lógico, o óbvio e as inúmeras experiências para que o
qual se vive, faz parte de qualquer aprendizado que se tenha, e não mesmo também possa ensinar o que aprendeu.
poderia ser diferente na área da gastronomia, onde servem de auxílio
ao estudo e facilita a aprendizagem, trazendo o conhecimento de MATERIAL E MÉTO DO S
forma mais concreta, porém ainda há rejeição da parte de muitos
discentes dessa área, que ingressam no curso pensando em apenas Para realização desse estudo observou-se como o ensino
cozinhar ou melhorar suas técnicas de cozinha, mas esquecem de que dessa área pode ser melhorado, a fim de atender os diferentes
a formação é mais do que simplesmente saber cozinhar. segmentos que o curso possibilita ao discente uma vez formado.
Ao se deparar com as novas tecnologias, alguns alunos até A metodologia do trabalho é de natureza qualitativa. O
desistem do curso ou pedem ajuda a outros que tem mais habilidades presente trabalho foi desenvolvido a partir do olhar sobre a
nessa função. Isso tudo se torna um grande desafio para o docente, necessidade que um discente possui ao elaborar e transmitir
que na maioria das vezes se encontra na mesma situação, mas que conhecimentos básicos para outros, seja no início de sua carreira
precisa ser um marco de referência do ensinar. Para a contribuição de acadêmica seja no término, pois o mesmo deve ter ciência que há
tal deficiência exposta, a pesquisa analisa a arte do ensino ao uma forte tendência do discente, no papel do docente, expor
apresentar e transmitir conhecimentos na área da gastronomia, conhecimentos obtidos através de pesquisa de forma clara e objetiva.
visando proporcionar um conhecimento e uma visão mais Acredita-se que um grande desafio colhido no estudo, foi o saber
significativa, tendo em mente a dimensão profissional dos transmitir conhecimento a outros, ou seja, habilidades de ensinar o
colaboradores da área. Tendo a necessidade de profissionais na área que se aprendeu, uma vez que foi relatado que é cobrado no ciclo
de ensino em unidades gastronômicas, o estudo analisa a deficiência acadêmico as apresentações de trabalhos e realizações de seminários
como um ponto de partida para a preparação de novos docentes, em sala de aula, mas que ao mesmo tempo o público do curso antes
começando vendo a importância do professor ao preparar o aluno na de ingressar não aprende pesquisando, apresentando trabalhos mais
elaboração de trabalhos exercidos na academia e na forma em que sim em fazer acontecer na cozinha. Por isso, se torna fundamental
esse conhecimento vai ser transmitido a outros, pois para se exigir para a academia perceber o nível de consciência do aluno deixando
algo requer primeiramente o ensinar. assim o curso mais conciso. O ensinar tem se tornado um desafio
No ato de “aprender”, os discentes aprendem em múltiplas para a academia e consequentemente para os docentes, uma vez que
e variadas situações. Já chegam á escola sabendo muitas coisas as habilidades precisam ser adaptadas às circunstâncias.
ouvidas no rádio, vistas na televisão, em apelos de outdoors e Para o desenvolvimento dessa habilidade “ensinar”, conta-
informes de mercados e shopping centers que visitam desde se e apresenta-se as Tecnologias de Comunicação e Informação
pequenos. Conhecem relógios digitais calculadoras eletrônicas, (T IC’S), onde se defende que a produção do conhecimento atua na
videogames, discos a laser, gravadores e muitos outros aparelhos que procura por novas formas de atingir o saber científico,
a tecnologia vem colocando á disposição para serem usados na vida principalmente quando se trata das questões cognitivas, habilidades e
cotidiana (1). competências comunicativas da flexibilização do raciocínio técnico
A sala de aula passa a ser um espaço privilegiado de dos discentes, e para desenvolver competências na área do
construção de conhecimento, em virtude do aluno já saber de algo e o conhecimento, o professor ou mediador tem que usar da
docente por sua fez dá atenção a esse saber, socializa com os demais interdisciplinaridade em conjunto para que flua de forma benéfica na
discentes e junto com seu conhecimento, constrói um conhecimento transmissão do saber dos alunos e que não seja de forma
conciso. Usar esse conhecimento que o aluno já traz do seu cotidiano desfragmentada e descontextualizada.
para dentro do espaço de sala de aula para muitos docentes é algo Para a preparação do aluno nesse curso, se ver a
distante da realidade, em virtude do planejamento que é feito para necessidade da implantação de uma ferramenta ou disciplina que
atender as exigências da academia e do mercado de trabalho. O mostre o discente que gastronomia não é só preparar alimentos e sim
planejamento que pode ser Educacional (2), curricular (3) ou o também transmitir conhecimento, uma vez que é grande a
380
necessidade de profissionais capacitados com especializações nesse expectativa então esperada seria a importância do aproveitamento
segmento, deixando-se a desejar muito na visão de mercado. A dessa língua, pois é algo vital para os que querem ser docentes da
pesquisa propôs a formação de um sujeito pensante, de modo que ele área.
aprenda a utilizar seu potencial de pensamento por meios cognitivos Durante o estudo dessa pesquisa destaca-se dados novos
de construção e reconstrução de conceitos, habilidades, atitudes e referente ao objetivo proposto do trabalho. Na concepção de colegas
valores. da área que fizeram o curso de gastronomia, obteve-se colocações
Os alunos precisam conhecer de forma rápida os sujeitos e bem sugestivas da parte deles que até mesmo pode-se ser colocada
as situações em que irão trabalhar. O ensino deve ser entendido (...) em prática no âmbito institucional. Uma colocação feita por um ex -
como ajuda ao processo de aprendizagem. Ajuda necessária, porque aluno do curso, foi por que ainda não se criou um curso da área de
sem ela muito pouco provável que os alunos cheguem a aprender e gastronomia voltado para a licenciatura?. Dessa forma, abriria novos
aprender da maneira mais significativa possível, os conhecimentos horizontes e aproveitaria algumas habilidades que alguns já tem ao
necessários para seu desenvolvimento pessoal e para sua capacidade fazer o curso.
de compreensão da realidade e de atuação nela. Entretanto, só ajuda,
por que o ensino não substitui a atividade construtiva d o aluno, nem CO NCLUSÕES
ocupa seu lugar (6).Tal percepção nos faz ver a real necessidade de
formar um discente com base na atividade construtiva, pois o ensino Ao se analisar a arte do ensino no ato de se apresentar e
deve existir, porém aliado a aprendizagem, que resultará em um transmitir conhecimentos na área da gastronomia foi de grande
aluno pensante e capaz de desempenhar habilidades pré-existentes importância, pois foi verificada a deficiência ainda existente em
que nunca foram exploradas ou até mesmo não foram bem alunos que após a conclusão do curso não sabem que direção seguir
aproveitadas. e, muitas vezes não conseguem transmitir o conhecimento a outros
Os atuais docentes da área deve compreender que as tecnologias do que aprendeu.
redimensionam o espaço da sala de aula em pelo menos dois O professor tem uma proposta e o aluno tem um objetivo,
aspectos. O primeiro diz respeito aos procedimentos realizados pelo onde ambos conseguem satisfação e aprendizagem, pois não basta
grupo de discentes e docentes no próprio espaço físico da sala de ensinar, deve estar atento para que o ensinado seja aprendido, em
aula. Nesse ambiente, a possibilidade de acesso a outros locais de outras palavras, “só há ensino quando há aprendizado.” A proposta
aprendizagem – bibliotecas, centros de pesquisas, outras escolas e até do trabalho não é formar grandes populistas de belos discursos e
mesmo outros segmentos do ramo de alimentação. Em um segundo práticas fascistas, se deseja contribuir na formação de pessoas
aspecto, é o próprio espaço físico da sala de aula que também se competentes, inseridas e comprometidas com a realidade e
altera. necessidade da área da gastronomia. Os docentes, bem como as
A deficiência de aprender a ponto de ensinar, que está presente em instituições, de forma geral, precisam passar por períodos de
alguns cursos tecnológicos poderia ser trabalhada com base na formação continuada, a fim de buscar novas formas de trabalho,
linguagem falada, ou seja, por meio da inteligência verbal que alguns principalmente, quando o curso é novo e não dispõe de opção de
discentes têm ou desenvolve durante o curso. Dessa forma, pode se licenciatura.
ter um aproveitamento melhor de determinadas habilidades já
presente em alguns discentes, e isso o ajudaria a traçar metas REFERÊNCIAS
importantes na vida universitária e profissional, possibilitando um
novo olhar para o curso e para as tendências de sua área. 1.KENSKI,Vani Moreira. Tecnologias e ensino
presencial e a distância. 9ª Edição. – Campinas, SP: Papirus, 2012.
2.COARACY, Joana. O planejamento como
A pesquisa justificada pela necessidade de preencher processo. Revista Educação. 4ª Edição, Brasília. 1972.
lacunas existentes hoje, para se repensar a grade curricular, pois isso
ajudaria ao discente recém-chegado no curso de gastronomia a se 3.SARUBBI, M. I. Curriculum. Buenos Aires. Stella,
familiarizar com projetos, pesquisas, tecnologias e seminários. T eve 1971 p. 34.
como resultado obtido da pesquisa voltada aos docentes e
aprendizagem dos discentes, percebe-se o papel do educador na 4.MATTOS, L. A . de. Sumario de didática geral. Rio
aprendizagem do educando, e isso foi importante para o de Janeiro. Aurora. 1968. p. 14.
aprimoramento e reflexão deste autor, visando aplicá-lo no dia-a-dia
como docente e profissional da área. Durante o trabalho, foi 5.MORIN, E. Epistemologia da complexidade . Novos
verificado quais as dificuldades de aprendizagem que o aluno do Paradigmas, cultura e Subjetividade. Porto Alegre: Artes Medicas,
ensino superior do curso de gastronomia tem ao elaborar um projeto 1996, p.284.
ou um trabalho acadêmico e transmitir isso a outros, por isso,
destaca-se a importância da comunicação no processo de ensinar e 6.ONRUBIA, Javier. Adeus professor, adeus professora?
aprender. A linguagem falada, é uma característica de alguns 2. ed. Barcelona,1994.I
discentes do curso, porém a mesma não é bem trabalhada. A
381
05900 Estágio Curricular Obrigatório na Formação do Bacharel em Gastronomia da UFBA

Manoel dos Santos Filho¹, Tereza Cristina de Oliveira e Oliveira², Nilda Stela Macedo Barbosa²
¹Graduando em Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. e-mail: manoel.filho@trf1.jus.br
²Professoras do curso de Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia.
Palavras chaves: Estágio Curricular Ob rigatório; Lei nº 11.788/ 2008; Pro jeto Político Pedagógico; Bacharelado em
Gastronomia.
INTRO DUÇÃO incluindo as reflexões que se desdobraram, foram anotados em diário

de campo.
A importância do Estágio Curricular Obrigatório para a Os questionários foram aplicados aos graduandos do
formação do bacharel em Gastronomia da UFBA é o ponto de partida Curso de Gastronomia e teve como critérios instituídos para a
deste trabalho, pois se acredita ser necessário compreender esta etapa escolha da amostra: alunos regularmente matriculados no
da formação acadêmica não só como uma atividade prática, mas uma bacharelado em gastronomia da UFBA e que estivessem cursando o
atividade vinculada à teoria e instrumentalizadora da práxis [1] do Estágio Curricular Obrigatório no primeiro semestre letivo de 2015.
futuro profissional. Os questionários foram encaminhados por correio eletrônico ao total
Neste espeque é importante que se discuta o Estágio de 17 (dezessete) graduandos, porém houve a part icipação de 11
Curricular Obrigatório como espaço de formação para (onze) discentes distribuídos em seis unidades gastronômicas
desenvolvimento de habilidades necessárias à prática profissional e à (restaurantes, hotéis e resorts).
produção de saberes, para desencadear a reflexão. Deve-se levar em
conta que este é um processo que permite a integração entre os RESULTADO S E DISCUSSÃO
conhecimentos teóricos e práticos, que oportuniza uma experiência
similar a um processo investigativo. Como preconiza a Lei nacional nº 11.788/2008 [2], o
O presente trabalho baseia-se na importância em abordar Estágio Curricular Obrigatório como ato educativo escolar
aspectos trazidos pela Lei nacional nº 11.788/2008 [2], que dispõe supervisionado, o Conselho Acadêmico de Ensino da UFBA, através
sobre o estágio de estudantes, e notadamente, nesta pesquisa, na área da Resolução nº 01/2015 [7], aprovou o Regulamento de Ensino de
de Gastronomia, para propor uma revisão e análise das Graduação e Pós-Graduação stricto sensu (REGPG), da UFBA, que
consequências trazidas pelo cumprimento ou não cumprimento por dispõe os moldes do Estágio Curricular Obrigatório nesta instituição.
ela estabelecido. Assim, norteados pela legislação colacionada acima, em
Piconez (1991) [3] aponta que o estágio supervisionado se 2011 iniciaram-se os estágios para a primeira turma do curso,
desenvolve como um componente teórico-prático, pois possui uma conforme o Projeto Político Pedagógico do Curso de Bacharelado em
caracterização ideal, teórica, subjetiva, articulada com várias posturas Gastronomia [6], que apresenta a partir do 5º semestre a disciplina
educacionais, e uma caracterização real, material, social e prática, denominada de NUT A 37 - Estágio Curricular I - Gastronomia
inserida no contexto educacional. Básica, em seguida no próximo semestre, NUT A 43 - Estágio
Ademais, segundo Bianchi et al. (2005) [4], o Estágio Curricular II – Bebidas, no sétimo semestre o componente NUT A 47
Supervisionado é uma experiência em que o aluno mostra sua – Estágio III – Panificação e Confeitaria e no oitavo semestre os
criatividade, independência e atitude. Essa etapa lhe proporciona uma componentes NUT A 51 – Estágio IV – Gastronomia Brasileira e
oportunidade para perceber se a sua escolha profissional corresponde NUT A52 – Estágio V – Gastronomia Internacional.
com sua aptidão técnica. Devido a algumas dificuldades enfrentadas para encontrar
Nesse sentido, foi levantada a seguinte questão: “O parceiros para a realização dos estágios segundo consta no projeto
Estágio em Gastronomia atende à finalidade pedagógica/educativa pedagógico do curso, houve uma modificação na grade curricular,
preconizada pela Legislação vigente que trata dos Estágios concentrando estes componentes curriculares no último semestre do
Curriculares Obrigatórios?”. curso. Estas dificuldades eram relacionadas a integração do estudante
Motivado pela questão acerca da finalidade do Estágio em à rotina de trabalhos dos possíveis parceiros visto que a o ingresso do
Gastronomia, como desígnio educativo preconizado pela Legislação aluno ao campo de forma contínua representava um maior benefício
do Estágio Curricular Obrigatório, que se buscou identificar e aos parceiros. Sem embargo do caráter pedagógico do estágio, este
descrever, nesta pesquisa, as contradições e contribuições do estágio assume também um caráter de labor, na esteira de ser reconhecido
na formação profissional do graduando em Gastronomia da UFBA. como uma atividade que promova a alternância entre teoria e prática.
Apesar dos estudantes se integrarem à equipe do local
MATERIAL E MÉTO DO S parceiro como “funcionários”, vale ressaltar que o estágio é
reconhecido pelo direito brasileiro como uma relação de trabalho, e
Esse estudo é de caráter quanti-qualitativo, o qual se não uma relação de emprego, como são conceituadas a maioria dos
desenvolveu a partir da metodologia de estudo de caso na perspectiva vínculos trabalhistas na sociedade. A condição de relação de trabalho
de Yin [5]. Essa abordagem metodológica busca compreender do estágio implica reconhecimento de que a referida relação é mais
questões recorrentes a um determinado fenômeno, neste caso, as frágil e simples do que a relação de emprego, estabelecida entre o
relações entre a teoria e a prática materializada no estágio curricular. empregado e o empregador. A relação de trabalho do estágio, por sua
O estudo foi realizado em três etapas, quais sejam: análise vez, envolve mais de dois sujeitos intervenientes, o estagiário, a
documental; observação participante; e aplicação de questionário aos instituição concedente, e a instituição de ensino, o que reforça a
estudantes. peculiaridade da relação de trabalho do estágio, reforçando seu
O Projeto deste Trabalho foi encaminhado ao comitê de caráter pedagógico. Por esse motivo, no estágio, não são devidos
Ética em Pesquisa da Escola de Nutrição da Universidade Federal da encargos trabalhistas ou previdenciários, podendo o estagiário
Bahia – ENUFBA (Parecer nº 1.139.304) e aprovado em 06/07/2015, contribuir como contribuinte facultativo do Regime Geral de
portanto segue a normativa legal para realização de pesquisas Previdência Social.
envolvendo pessoas. No que diz respeito à relação dos estudantes com o
O corpus para análise documental constou da Lei nº 11. Estágio, obtivemos os seguintes resultados: Questionados se o curso
788/2008, a Lei geral de estágio, o Projeto Político Pedagógico – de Gastronomia os prepara para atuar no Estágio Curricular onze
PPP do curso [6], o Regulamento de Ensino de Graduação e Pós- entrevistados (72,7%) responderam positivamente à questão
Graduação - REGPG da Universidade [7] e a Instrução Normativa supracitada. Essa resposta comprova a relação entre a teoria e prát ica
02/2012 do Colegiado do curso [8], que e stabelecem as normas pautadas nas aulas ao decorrer do curso. Ainda, justifica a excelência
referentes ao Estágio Curricular Obrigatório do curso de Bacharelado das aulas, bem como a formação e atuação dos docentes que formam
em Gastronomia da Escola de Nutrição da Universidade Federal da a grade curricular do curso de Gastronomia da Universidade Federal
Bahia. Estes documentos foram analisados criticamente, quanto a sua da Bahia.
materialização na prática do estágio curricular obrigatório. Sobre os problemas identificados no local do Estágio, o questionário
A observação participante ocorreu ao longo do primeiro versou sobre as dificuldades detectadas pelos graduandos, de modo
semestre letivo de 2015, no qual o próprio autor encontrava-se que foram listadas nessa questão algumas possibilidades. Vale
matriculado nestes componentes curriculares. Os dados coletados,
382
lembrar, que por ser de múltipla escolha, um graduando pode Universidade Federal da Bahia. Esse se deu por um longo processo
assinalar mais de uma questão. Assim, 36,4% apontaram que tiveram de reformulação, até chegar à atual conjuntura de 340 horas
dificuldades com o comportamento/liderança com a equipe gestora. concentradas no último semestre, diferente do que está descrito no
Projeto Político Pedagógico do Curso Bacharelado em Gastronomia
Neste caso, poderiam ser relacionadas essas dificuldades, à falta ou
da UFBA.
escassez de formação acadêmica na área, ou à não Pode-se concluir que a experiência prática vivenciada no
“profissionalização” dos gestores a quem os graduandos estiveram Estágio Curricular Obrigatório é condizente com os conhecimentos
subordinados no momento do estágio. Possibilitando, assim, teóricos na vida dos acadêmicos, e confirma-se com as respostas dos
interferências na comunicação e ausência de controle de chefia nas questionários, pois se verifica ser a experiência prática, através do
relações que envolvem participantes de diversas vivências e estágio, promissora ao graduando em Gastronomia para se aparelhar,
condições diferenciadas do ponto de vista sócio-econômico-culturais, descobrir e desenvolver suas aptidões adquiridas ao longo da
formação acadêmica. Também, confirmam-se pelos próprios
nesse ambiente de estágio.
questionários, pois é nesse momento que o discente entrará em
contato com um universo que, possivelmente, proporcionou-lhe
Sobre as contribuições que o Estágio proporcionou para a vivência na prática demonstrada.
formação do graduando, 63,6% dos graduandos assinaram que o Desse modo, reconhece-se que essa pesquisa não se finda
Estágio Curricular Obrigatório é a materialização da teoria na prática. aqui, pois a temática discutida é de extrema importância para a
Outro dado que nos chamam a atenção é a possibilidade de futuros formação dos discentes, não só de gastronomia, mas para todos os
contatos (36,4%), pois muitos estagiários por apresentarem uma boa cursos que requerem de seus acadêmicos a relação entre teoria e
conduta e conhecimentos diversificados no estágio, vislumbraram a prática. Além disso, pela dinamicidade que a própria proposta impõe.
possibilidade de um futuro contrato. Outros 27,3% pontuaram que a
prática do estágio culminou na afirmação da área que o graduando AGRADECIMENTO S
pretende seguir profissionalmente. Igualmente com 9,1% de
resultado, os estagiários entrevistados dispuseram para as Coordenação dos estágios do Curso de Bacharelado em
proposições: conhecimentos de novas técnicas, pratos, curiosidades; Gastronomia da UFBA - Profa. Andrea Sgrillo T orres.
possibilidades de pesquisa em diversas áreas, e por fim que esse
estágio não contribuiu com a formação profissional deste graduando, REFERÊNCIAS
que, neste caso, revela a possibilidade da falta de identificação na
área de atuação no estágio. [1] CANCIAN, Renato. Marx e Gramsci: Natureza e
luta de classes. Disponível em: Disponível em: <
CO NCLUSÃO http://educacao.uol.com.br/disciplinas/sociologia/praxis---marx-e-
Conclui-se que o Estágio Curricular Obrigatório é a associação do gramsci-natureza-e-luta-de-classes.htm>. Acesso em: 28 abr. 2015.
conhecimento adquirido e apropriado, para propiciar seu uso nas [2] BRASIL. Lei nº 11.788, de 25 de setembro de 2008.
práticas exigidas no ambiente da prática profissional. Dispõe sobre o estágio de estudantes. Disponível em: <
Ratifica-se que, nesse momento, o graduando tem a aproximação http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-
com a realidade profissional que lhe espera, e essa oportunidade é 2010/2008/lei/l11788.htm>. Acesso em 17 de outubro de 2014.
[3] PICONEZ, Stela C. Bertholo (Coord.). A prática de
única, pois o proporciona a materialização do aperfeiçoamento
ensino e o estágio supervisionado: a aproximação da realidade
técnico, científico, social, e o mais importante: a concretização de sua escolar e a prática da reflexão. IN: FAZENDA, Ivani Catarina
formação acadêmica. Assim, o Estágio Curricular Obrigatório é um Arantes [et all]; PICONEZ, Stela C. Bertholo (Coord.). A prática de
componente curricular de caráter teórico-prático, e como a própria ensino e o estágio supervisionado. Campinas-SP: Papirus, 1991.
nomenclatura expressa e se coloca, obrigatório, pois sem esse, não há [4] BIANCHI, A. C. M., et al. Orientações para o
possibilidade de conclusão do curso. Estágio em Licenciatura. São Paulo: Pioneira Thomson Learning,
Fica comprovado que a legislação, de maneira geral, disciplina as 2005.
[5] YIN, Robert (1994). Case Study Research: Design
regras, bem como sua aplicação, no que se refere ao Estágio. Assim,
and Methods (2ª Ed) Thousand Oaks, CA: SAGE Publications.
este atrelado às determinações jurídicas, cumpre seu papel, no [6] UFBA. Escola de Nutrição. Projeto Político
sentido de articular o conhecimento teórico ao ambiente da prática Pedagógico – PPP do curso de Bacharelado em Gastronomia.
profissional. 2008.
[7] UFBA. REGPG - Regulamento de Ensino de
O resultado encontrado demonstra as contradições e Graduação e Pós-graduação. Disponível em:
contribuições do Estágio Curricular Obrigatório na formação do <https://www.ufba.br/conteudo/anexo-o-regulamento-de-ensino-de-
graduando em Gastronomia da Universidade Federal da Bahia. Essas gradua%C3%A7%C3%A3o-e-p%C3%B3s-
podem ser confirmadas nas teorias e estudos referenciados, bem gradua%C3%A7%C3%A3o-da-resolu%C3%A7%C3%A3o-012015-
como na prática, ao se questionar aos graduandos e obteve-se a do-cae>. Acesso em: 01 maio de 2015. Acesso em: 01 de maio de
resposta, em sua maioria, que reconhecem no estágio uma prática 2015.
significativa, com possibilidades profissionais, além de poder [8] COLEGIADO DO CURSO DE GAST RONOMIA,
adquirir novos conhecimentos. DA ESCOLA DE NUT RIÇÃO DA UNIVERSIDADE FEDERAL
Possibilita-se identificar a formatação do Estágio DA BAHIA. Instrução Normativa 02/2012. Disponível em: <
Curricular Obrigatório do curso de bacharelado em Gastronomia da https://www.ufba.br>. Acesso em: 28 abr. 2015.
383
06005 Análise do Perfil dos Alunos do Curso de Gastronomia de uma Faculdade de Mace ió –
Alagoas, nas Turmas de 2014.2 a 2016.1
Daise Pimentel1 , Juliana Mascarenhas 1 , Cristiana Purcell1 , Juliana Malta 1
1. Curso de Gastronomia, Fundação Alagoana de Pesquisa, Educação e Cultura. Faculdade de Tecnologia de
Alagoas, daise_pimentel@yahoo.com.br
Palavras-chave: Mercado de Trabalho, Culinária, Formação Profissional

INTRO DUÇÃO
A gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as
bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os
aspectos culturais a ela associados. O prazer proporcionado pela
comida é um dos fatores mais importantes da vida depois da
alimentação de sobrevivência. Existe uma grande tendência de
crescimento no setor de educação profissional com abertura de novos
cursos superiores e tecnológicos de gastronomia (1).
Ao iniciar o ano letivo de 2016, observamos a
participação de vários alunos que já atuam no mercado de alimentos
de maneira informal ou como proprietários de alguma empresa. Esse
trabalho visa analisar a formação profissional dos alunos
anteriormente à matricula no curso de gastronomia e qual o objetivo
pretendido ao fazer o curso.
Foi elaborado um questionário constando: sexo, idade,

formação profissional anterior e qual, possível trabalho no setor de
alimentos e qual o setor e/ou tipo de trabalho; objetivo ao fazer o
curso de gastronomia. Os questionários foram assim distribuídos nas
turmas: uma (01) no horário matutino (N1), com 20 alunos, e quatro
(04) no horário noturno (N2 a N5), com o quantitativo de 28, 21, 15,
e 40 alunos, respectivamente.
RESULTADO E DISCUSSÃO
Dos 124 alunos matriculados, 86 responderam (69,4%). A
maioria (72%) era do sexo feminino (Fig 01). Grande parte dos
alunos tinha idade entre 18 e 24 anos (39,98%); 32,87% tinham de 25 Muitos alunos (63,16%) não trabalham no setor de
a 35 anos; a maioria (46%), de 36 a 50 anos; e 13,69%, acima de alimentos, mas 36,84% já trabalham (Fig 04). Estes foram
cinquenta anos (Fig 02). Esses dados mostram uma tendência distribuídos nas seguintes áreas: buffet (7,14%); restaurante
feminina numa área em que anteriormente era uma preferência (17,85%); confeitaria (46,42%); salgados (3,57%); outros (14,28%),
masculina, bem como um interesse pelas pessoas que estão entrando como se vê na figura 05. Em outros está especificado food truck, que
no mercado de trabalho ou se estabelecendo. Dos alunos indica a nova tendência no mercado de alimentos. A escolha pelo
entrevistados, 44,16% possuem formação profissional anterior e curso se deu por: interesse pela área em 35,89%, formação
55,84%, não, indicando a gastronomia como uma nova opção de profissional em 21,79%, hobby em 10,25%, e orientação para abrir
trabalho atualmente (Fig 03). um negócio em 32,07% (Fig 06). Percebe-se assim uma preocupação
daqueles que já trabalham em gerenciar melhor seu próprio negócio.
384
CO NCLUSÃO por um serviço melhor, o que um profissional com formação superior

Muito tem se falado em alimentos ao longo da história da pode oferecer.
humanidade. A preocupação em se alimentar bem virou uma rotina REFERÊNCIA
na vida das pessoas atualmente. Os dados mostram o interesse pela 1. ROCHA, K. A. A evolução do curso de gastronomia no Brasil
gastronomia como mercado de trabalho, porque a sociedade procura
Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e
Sociedade Vol. 4 nº 2 – Março de 2016.
.
385
06022 A Gastronomia como estratégia de combate à desigualdade social: estudo de caso em uma
cozinha solidária, em Salvador-BA
Lara Pena¹, Juçara Soledade¹, Tereza Oliveira², Nilda Barbosa², Ryzia Cardoso²
¹Mestrandas em Alimentos, Nutrição e Saúde, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bah ia.
larapena.nej@gmail.com
² Professoras do Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia.
Palavras chaves: educação em saúde; Gastronomia; Economia solidária
Introdução Considerando a abordagem de seres humanos, o estudo

conta com aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa, da Escola
A desigualdade socioeconômica, embora tenham de Nutrição, da Universidade Federal da Bahia (Parecer no. 284.735).
apresentado uma queda acentuada na última década, ainda continua
como um dos principais desafios para a gestão pública brasileira. Resultados e discussões
Castro Neto e Alves (1) reportam, em seus estudos, que um, entre
cada dez brasileiros, vive em condições de extrema pobreza no país, Ao longo do período de desenvolvimento do estudo, foi
ou seja, com menos de 70 reais per capita ao mês, sendo que, na realizado um total de 41 oficinas teórico-práticas, voltadas
região Nordeste, 16,8% das pessoas vivem nessas condições, apesar principalmente para produtos de panificação e confeitaria (Figura 1),
de receberem maior apoio de programas de transferência de renda do doces finos, salgados para lanches, bolos decorados com pasta
governo. americana, produtos natalinos e sequilhos, com objetivo de atrair
Os autores consideram ainda que, apesar de melhorarem mais participantes para o projeto e mostrar o potencial da
as condições de vida dos beneficiários, ajudarem na manutenção de Gastronomia como fonte de renda.
estudantes na escola e no acompanhamento de gestantes, estes As primeiras oficinas de Gastronomia foram conduzidas
programas de transferência de renda governamentais não retiram de acordo com as demandas das mulheres da comunidade, dado o
efetivamente o cidadão da condição de insuficiência. objetivo de iniciar as interações práticas entre os professores, alunos
Nesse cenário, surge a necessidade de projetos e e voluntários do projeto com a própria comunidade. Assim, em
programas voltados ao combate da desigualdade e promoção da reunião de planejamento, por iniciativa das mulheres, houve
inclusão da população em estado vulnerabilidade social. Nesse sugestões para as preparações. Os facilitadores optaram por atender
contexto, este trabalho desenvolveu atividades de formação e às demandas do grupo, apesar de não fazer parte do escopo inicial do
mobilização social para o trabalho coletivo, em uma cozinha projeto, visando a atração e adesão do grupo ao projeto.
comunitária, observando princípios de economia solidária, junto à Nesse primeiro momento, observou-se que o discurso e as
moradores da comunidade do bairro Nordeste de Amaralina, ações do grupo eram claramente individualistas, as demandas
Salvador, BA. apresentadas eram sempre com o foco no aperfeiçoamento
Para Collaço (2), a cozinha é um espaço capaz de expor individual, porém, durante os momentos de aprendizado, os
relações sociais e articulador de identidades. A autora acrescenta que, conceitos de trabalho coletivo, igualitário foram gradualmente
além da importância do espaço físico, sua estrutura revela introduzidos.
imaginários diversos e proporciona uma complexa teia de relações. Ainda que parte das mulheres não se associasse ao
Neste ambiente de aprendizado, então, objetivou-se coletivo da Cozinha Solidária, o grande interesse da equipe de apoio
caracterizar a Gastronomia como uma ferramenta de aproximação, era que, ao menos, elas saíssem com um posicionamento político e
troca de experiências e aplicação lúdica do conhecimento de social mais humano e conectado aos anseios de sua própria
diferentes áreas. As oficinas de Gastronomia constituíram o espaço comunidade.
no qual o grupo pôde exercitar e ampliar os seus conhecimentos e Neste contexto, a dinâmica das atividades consistiu em
fortalecer as relações pessoais do coletivo de uma Cozinha Solidária. distribuir as mulheres por preparações, trabalhando na organização
dos ingredientes das receitas que seriam ensinadas junto às monitoras
Me todologia do projeto. Com os ingredientes medidos, pré-preparados e
organizados pelas participantes, com a ajuda das monitoras de
Trata-se de estudo de caso, com abordagem descritiva, Gastronomia, os facilitadores começavam a explicação técnica das
que acompanhou as oficinas de gastronomia como ferramenta de receitas.
aprendizado, técnica de aproximação e integração do coletivo voltado
a produção de alimentos e também estudou a produção e Fig. 1. Oficina de pasta americana para bolos confeitados
comercialização de produtos alimentícios, com ênfase no no Cozinha Solidária do Nordeste de Amaralina, Salvador-BA
aproveitamento integral dos alimentos e na diminuição do
desperdício de gêneros.
Os dados do estudo foram coletados a partir de análises de
documentos – relatórios e caderno de campo, observação participante
e entrevistas estruturadas, permitindo a construção do relato
completo das oficinas teórico-práticas de Gastronomia desenvolvidas
e a análise de resultados, em diferentes perspectivas, no processo de
constituição da Cozinha Solidária.
O estudo ocorreu entre setembro de 2013 a maio de 2015,
quando foi feita a observação participante do grupo da cozinha. Para
Lakatos e Marconi (3), a observação participativa é quando o
pesquisador fica tão próximo quanto um membro do grupo que está
estudando e participa das atividades normais do grupo, com o
objetivo de ganhar a confiança dos membros, a princípio, para depois
fazer os indivíduos entenderem a importância do estudo, sem ocultar .Dado que muitas mulheres já trabalhavam no preparo de
o seu objetivo, mas com a vantagem do anonimato. alimentos, a prioridade dos treinamentos incluiu também um
A observação participante foi procedida nos dias de despertar para pensarem em conceitos como lucro justo, pró-labore,
preparação das oficinas de Gastronomia, nas rodas de conversa, para rendimento das preparações, mostrar a necessidade das medidas e
a determinação de estratégias de produção e de comercialização, e pesos corretos, além de introduzir alimentos mais saudáveis nas suas
nos momentos de avaliação dos resultados obtidos. cartas de serviço, construindo, assim, o escopo de um estudo de
viabilidade.
386
Segundo Kraychete (4), o estudo de viabilidade serve para instrumento pedagógico abre também novas possibilidades de
indicar as condições para que a realização dos objetivos propostos métodos de ensino para futuros profissionais e estudiosos de diversas
pelo empreendimento dependa mais das suas próprias ações do que áreas, pois demonstra que a cozinha é um espaço simbólico e lúdico,
da sorte. O autor ainda complementa que, “no caso das organizações onde o aprendizado se dá de uma maneira natural e efetiva. Neste
populares, para que o projeto tenha sucesso, é essencial que o estudo sentido, ressalta-se o importante papel que a Gastronomia, enquanto
de viabilidade seja feito com a participação consciente de todos os campo de conhecimento e de pesquisa, pode desempenhar, em
envolvidos ” (4). diversos espaços de formação política e formação profissional, em
Com a difusão desses conhecimentos, dois pontos de vista direção a uma sociedade com maior justiça social.
diferentes, mas que demonstram a efetividade da gastronomia como
estratégia de transformação social, puderam ser identificados Referência
claramente no discurso de mulheres participantes: inicialmente,
pontua-se que algumas mulheres utilizaram as técnicas apreendidas 1.CAST RO NETO, A. A. de; ALVES, L. A. A.
para melhorar a qualidade de seus produtos; para além desta Considerações sobre a pobreza na Bahia: tendências e estimativas de
percepção, outras enxergaram no trabalho coletivo e solidário uma efeitos de política de transferência direta. Textos para Discussão.
alternativa válida para construção de uma nova realidade social. Salvador: SEI, n.3, ago.2011, 13 p.
Nesse contexto, ressalta-se que essas mudanças 2. CPLLAÇO, J. H. L. Gastronomia: a trajetória de uma
qualitativas são o verdadeiro resultado conquistado em construção recente. Revista Habitus. Goiânia, v.11, n. 2, P. 203-222,
empreendimentos cooperativos, principalmente porque o espírito 2013.
empreendedor não surge corriqueiramente, em virtude do processo de 3. LAKATOS, E. M; MARCONI, M. de A. Fundamentos
formação cultural, econômico e social da população brasileira, que é de metodologia científica. 5 ed. São Paulo: Atlas, 2003.
caracterizado fortemente pela herança escravagista e rural (5). 4. KRAYCHETE, G., COST A, R. Puxando o fio da
meada.
Conclusão Viabilidade econômica de empreendimentos associativos.
Rio de Janeiro, Capina, 1998
A experiência descrita nesse estudo de caso mostrou-se 5. MONTEIRO DA SILVA, C. A. J. A.; BESADA
uma interessante alternativa para o enfrentamento da desigualdade FILHO, R. R. Cooperativismo: uma alternativa ao desemprego.
social, tão alarmante no Brasil, ao trazer o trabalho coletivo e Niterói: ENEGEP, 1998.
solidário para dentro da cozinha. A utilização da Gastronomia como
387
06029 Bacharéis em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará: onde estão e o

que fazem?
Leandro Flávio Restrepo Frota 1 , Eveline de Alencar Costa 2 .
Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Un iversidade Federal do Ceara ,

leandroflaviorestrepo@hotmail.com
Palavra chave: gastrônomo, formação profissional, mercado de trabalho.
INTRO DUÇÃO
O Bacharelado em Gastronomia é um curso de graduação com carga Figura 1. Respostas dos entrevistados sobre a pergunta: “ Está
horária compatível, contudo, o MEC ainda não definiu diretrizes seguindo a carreira gastronômica?”.
curriculares para o mesmo e este não é isolado, pois acontece também
para outros cursos de graduação. No entanto, o Ministério orienta a Está se guindo a carreira de
formação desse profissional a partir de diretrizes básicas para a Gastrônomo?
graduação (1). Poucos anos atrás a quantidade de cursos de
gastronomia no Brasil, precisamente bacharelados, era muito restrita e 7%
quem desejava se profissionalizar na área acabava procurando
instituições no exterior - alternativa possível para poucos, devido o Sim
alto investimento financeiro - ou começava diretamente nas cozinhas, Não
ascendendo com a experiência prática. 93%
Hoje, ainda que a profissão de gastrônomo não seja regulamentada, o
segmento passa por mudanças e o grande número de cursos ajuda a
valorizar a formação profissional. Apesar disso, não há padronização Fonte: Dados da pesquisa.
dos currículos, e o estudante precisa optar entre curso tecnológico,
bacharelado ou pós-graduação. (2). Os dados mostram retorno positivo para a Instituição Universitária,
Diante do exposto, o presente trabalho tem como principal objetivo pois a formação que eles tiveram está refletindo diretamente na sua
analisar como o Bacharel em Gastronomia, formado pela profissão. Considerado o fato de alguns (24%) terem cursado a
Universidade Federal do Ceará, está inserido na sociedade local, ou Gastronomia como segunda graduação, os resultados revelam que
externa, e qual o tipo de trabalho que vem desenvolvendo. muitos (93% - Figura 1) colocaram a profissão de Gastrônomo como
foco de vida e seguem apenas nessa área, levando-nos a crer que a o
MATÉRIAS E MÉTO DO S mercado de trabalho está aberto a estes profissionais.
Araújo (3) afirma que muitos profissionais que possuem formação em
A realização deste estudo foi realizada a partir de uma lista dos alunos outras áreas não correlatas, largam suas carreiras iniciais, para
graduados em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará, ingressar nessa atividade gastronômica em função do crescimento do
disponibilizada pela coordenação do referido bacharelado. Para a setor de restaurantes e hospitalidade de alto padrão.
pesquisa considerou-se os dados no período de 2010 até o ano 2015. A Na Figura 2 encontra-se as diversas áreas que os
pesquisa foi realizada por e-mail, site de relacionamento e plataforma entrevistados estavam seguindo dentro do universo da Gastronomia.
virtual, durante o mês de janeiro de 2016, em Fortaleza –CE. Foi
aplicado questionário estruturado em dois blocos (A e B). No bloco A Figura 2. Onde at ua o bacharel em gastronomia?
foi analisado o perfil global do entrevistado, ou seja, idade, sexo e
estado civil. No bloco B, foram realizadas perguntas específicas, as 7% Mestrado
quais foram do tipo objetivas a fim de se obter informações sobre: a 15%
atuação do gastrônomo no mercado de trabalho; se a gastronomia era Docência
a primeira graduação; se seguiam a profissão; qual a área que atuavam 22%
Restaurante
dentro do segmento gastronômico; quais as principais atividades que
14% Indústria
exerciam; se reconheciam a valorização profissional no mercado de
trabalho; qual a faixa salarial; e se pretendiam especializar-se na área. Empresariado
Porém, para algumas perguntas foram solicitadas justificativas para Sorveteria
que se pudesse elevar o grau de especificidade da problemática. 7%
Participaram da pesquisa um total de 15 profissionais, ou seja, aqueles 14% Consultor
que responderam as solicitações. 14% Doutorado
7%
Fonte: Dados da pesquisa.
Foi verificado que 40% dos entrevistados eram do sexo feminino e
60% masculino, com intervalo de idade entre 24 e 32 anos e 24 e 55 Portanto, a área de ensino (mestrado 15% e docência 14%)
anos, respectivamente. Os mesmos foram interrogados se a e a de consultoria (22%) se destacam entre os demais locais de
Gastronomia era a primeira graduação cursada e verificou-se que 76% atuação. Avaliando algumas respostas específicas, foram observadas
das respostas foram positivas e 24% negativas. Dentre os cursos atividades como: Mestrado em Ciências Gastronômicas em Portugal;
citados como primeira graduação foram: Direito, Turismo e outros. Docência em Universidades Públicas e Privadas; Gerenciamento de
Portanto, ficou bem esclarecido que alguns dos entrevistados cursaram empresas de A&B; responsáveis técnicos em indústria de alimentos; e
o bacharelado em Gastronomia como segunda opção de profissão, etc. e outras. Esses resultados mostram também a diversidade de
alegando que o interesse pela referida ciência se deu pelo fato do atuação que tem o profissional Bacharel em Gastronomia. Sua área
curso de bacharelado ser novo e devido a simpatia pelo mesmo. pode até ser confundida ou mesmo completar a de outros profissionais
Quando interrogados se estavam seguindo a carreira de gastrônomo do segmento da alimentação, exemplo: Engenharia de Alimentos,
observou-se que a maioria (93%) responderam que sim (Figura 1): Nutrição e Economia Doméstica, porém, dentro da sua seara, estando
merecidamente nesse patamar e com conhecimento apropriado para
tais atividades.
Dentre as principais atividades executadas, citadas dentro das áreas de
atuação, foram (Figura 3): lecionar e gerenciar (45%); pesquisar,
produção, padronização, planejamento e capacitação (30%,
respectivamente); supervisão, vendas e compras (15%,
respectivamente).
388
Figura 3. Principais atividades executadas nas áreas de atuação. empreendedorismo, nutrição e hospitalidade (8%); gestão de espaços e
45% 45% tecnologia de alimentos (17%); e outros (34%). Dentro desta última
45% categoria descreveram: Cozinha Italiana Clássica; Cozinha das
40% Américas; Planejamento de Cardápios; Nutrição; Alimentação
35% 30% 30% 30% 30% 30% Coletiva; Engenharia de Produção; Vigilância Sanitária.
30%
25% Figura 5. Áreas que os profissionais de Gastronomia pretendem
20% 15% 15% 15%
especializar-se.
15%
10% Educação
5%
0% 8% Empreendedorismo
8%
34% Gestão de Espaços
17% Tecnologia de Alimentos

Fonte: Dados da pesquisa.
Nutrição e Hospitalidade
8%
Os entrevistados foram indagados se a profissão era valorizada pelo 17%
mercado de trabalho e 93% afirmaram que sim, enquanto 7% não. 8% Ciências Gastronômicas
Entretanto, aqueles que acreditam nessa não valorização apresentam
algumas justificativas, por exemplo: Entrevistado A – “ Acredito que o Outros
mercado, a sociedade e a academia ainda não têm sequer ideia do Fonte: Dados da pesquisa.
que um gastrônomo é capaz de fazer. É o grande dilema da profissão:
não somos cozinheiros, não somos nutricionistas, não somos Tais valores quando analisados de perto, trazem certa curiosidade,
engenheiros de alimentos, mas somos gastrônomos. Em decorrência principalmente pelo fato da graduação em instituições federais ser
dessa incompreensão generalizada (até os alunos dos cursos não o considerada “nova”, ou seja, de poucos anos em funcionamento,
sabem), não se tem ainda condições de mensurar ou valorar o precisamente na UFC; os profissionais ainda buscam especializações,
potencial desse profissional. O mercado o confunde com cozinheiro e valorização e espaço no mercado, tendo assim, a área de empresariado
isso é inaceitável: embora cozinhar seja uma das possibilidades de muito sensível na pesquisa e pouco explorada, pois procuram
trabalho, nossa formação extrapola o mero ofício do fazer”; experiências antes de colocar o seu próprio negócio, logo, parece que
Entrevistado B - “Não, o mercado ainda não compreende o papel do preferem ser empregados a seguir a carreira empreendedora.
profissional. Os argumentos apresentados, revela o não entendimento Os resultados aqui apresentados mostram de forma global o
por parte do mercado de trabalho, das tarefas que podem ser perfil do profissional atuante, ou seja, que busca especializar-se
executadas pelo profissional, ou seja, das habilidades e competências, naquilo que faz, por meio do conhecimento. Segundo Brandão (4) a
as quais poderiam ser definidas através da criação de um conselho de formação acadêmica, colabora para iniciar a reescrever a dinâmica do
classe. Por outro lado, alguns apresentam a expectativa para o próprio mercado gastronômico cearense, que, antes da existência dos
reconhecimento desse profissional: Entrevistado C -“Não totalmente, Gastrônomos bacharéis e, até mesmo dos professores responsáveis
porém o mercado fortalezense já enxerga o profissional formado em pela formação desses, forçam a visibilidade da Gastronomia, não só
Gastronomia com outros olhos e começa a pagar mais.”; pelo seu caráter de refinamento de técnicas de cocção ou de corte, mas
Entrevistado D – “Ainda não. Mas com um mercado crescente e uma também pela constatação de que a função do gastrônomo compreende
demanda de mão de obra qualificada a tendência que a valorização muito além do que a substância no prato.
financeira e consequentemente profissional irá acontecer”.
Entretanto, nenhum profissional citou a questão do reconhecimento CONCLUSÃO
pela fama, talvez pelo recente ingresso no mercado. Rodrigues (2014) Os gastrônomos se dedicam aos saberes apreendidos, fazendo
alega que a fama constitui o capital do profissional ou parte dele, merecimento da sua profissão e trabalham em diversas áreas dentro da
sendo caracterizado como capital simbólico. ciência da Gastronomia, diferindo apenas as atividades
Quanto a faixa salarial apontada pelos profissionais, desempenhadas. O profissional consegue desenvolver atividades seja
observou-se uma variação ent re R$ 1.000,00 a R$ 2.500 (Figura 4), em restaurantes, área industrial e até mesmos em serviços
onde a maioria afirmou ter renda acima de R$ 2.500. Quando consultoriais. Esta última atividade e a área educacional são
interrogados se estavam satisfeitos com a profissão, 71% responderam prioridades para muitos gastrônomos.
que sim e 29% que estavam insatisfeitos. Os dados da Figura 4
confirmam tais respostas pelo percentual (29%) ficar próximo do REFERÊNCIAS
intervalo de remuneração entre R$ 1.000,00 a R$ 2.000,00 e R$ 1. DOMINGUES, J. Formação em gastronomia: ingredientes e
2.000,00 a R$ 2.500,00 (23,07%, respectivamente). temperos de um profissional. 2008, 160 f. Dissertação (Mestrado em
T urismo e Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, Balneário
Figura 4. Faixa salarial do bacharel em Gastronomia pela UFC. Camboriú, 2008.
2. TERRA. Gastronomia: cursos crescem, mas não há padronização de
currículo. 2012. Disponível em:
Acim a de R $2.500,00 38,46%
http://noticias.terra.com.br/educacao/gastronomia-cursos-crescem-
mas-nao-ha-padronizacao-de-
R$2.000,00 a R $2.500,00 23,07% curriculo,26c942ba7d2da310VgnCLD200000bbcceb0aRCRD.html
Acesso em: 19 Jun. 2016.
R$1.500,00 a R $2.000,00 15,4% 3. ARAÚJO, R.V. saberes gastronômicos e formação de chefs. Paco
Editorial: Jundiaí-SP, 2014, 120p.
R$1.000,00 a R $1.500,00 23,07% 4. BRANDAO, B.H.P. A emergência do saber gastronômico na
academia: a experiência do Bacharelado em Gastronomia da
0 10 20 30 40 50 Universidade Federal do Ceará. 2014, 122 f. Dissertação (Pós-
Graduação em Educação Brasileira) – Universidade Federal do Ceará,
Fonte: Dados da pesquisa. Fortaleza, 2014.
A maioria dos entrevistados (79%) afirmaram que
pretendiam especializar-se em outras áreas das ciências
gastronômicas, dentre elas citam-se (Figura 5): educação,
389
06032 A Merenda Escolar de Duas Escolas da Rede Pública Estadual no Município de Fortaleza
- Ceará.
Cybelle Oliveira 1 , Leandro Xavier 2

1 Curso de Gastronomia, Instituto de Arte e Cultura, Universidade Federal do Ceará, olicy07@gmail.co m
2 Departamento de Educação, Universidade Federal do Ceará
Palavra-chave: Merenda Escolar, Alimentação, PNAE reproduzido suas casas fazendo parte do cotidiano dessas famílias, que
muitas vezes, não tem muito acesso ao conhecimento de uma nutrição de
INT RODUÇÃO qualidade.
O aluno que é bem alimentado na escola e que leva sugestões de
Desde a década de 30 existia as chamadas ‘caixas escolares’ onde o cardápios para suas residências não apenas terá um maior nível de
núcleo gestor obtinha capital mínimo para oferecer uma refeição aos aprendizado na escola como diminuirá os riscos de sua família
alunos já que estes passavam um turno inteiro nas dependências da desenvolver doenças crônicas não transmissíveis, tais como, obesidade,
escola, porém a distribuição era feita de maneira irregular e fragmentada hipertensão, diabetes, doenças coronarianas, entre outras.
conforme a realidade econômica de casa escola.
Apenas em 1955 foi criado o Programa Nacional de Alimentação Escolar OBJET IVOS
– PNAE, que desde então vem sendo aprimorado e atualmente as suas
recomendações são a base para a construção da merenda escolar Avaliar se as recomendações dos artigos 14° e 15° da Resolução
envolvendo desde a aquisição dos seus produtos até a formulação dos 26, de 17 de junho de 2013, que dispõe sobre o atendimento da
cardápios com os devidos valores nutricionais diários baseando-se numa alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do
alimentação de qualidade direcionada não apenas a melhoria nas Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), estão sendo
condições físicas e cognitivas do escolar, mas também respaldada em respeitadas em duas escolas públicas estaduais no município de
valores culturais, na sustentabilidade e economia de subsistência da Fortaleza, Ceará. Seguindo os seguintes itens:
região. 1. Identificar o nível de aceitação de merenda escolar em quatro
turmas do ensino fundamental;
A pesquisa tem como foco principal observar duas escolas da rede
2. Identificar o nível socioeconômico dos escolares envolvidos;
pública estadual e avaliar se seguem as recomendações do Programa 3. Analisar o cardápio de acordo com o Plano Nacional de
Alimentação Escolar;
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), mais especificamente no que
4. Coletar amostras da merenda escolar;
se referem aos artigos 14° e 15° da Resolução 26, de 17 de junho de 5. Submeter as amostras coletadas às recomendações do
Programa Nacional de Alimentação Escolar, de atender a no
2013, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos
mínimo 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais
da educação básica. diárias (calorias, glicídios, proteínas, lipídios, cálcio, fósforo,
e ferro) quando ofertada uma refeição, para os alunos
Através de questionários será estimado o nível de aceit ação da merenda
matriculados na educação básica, em período parcial.
escolar, bem como as características socioeconômicas dos alunos com o
intuito de apontar se esses dois quesitos estão diretamente relacionados. MAT ERIAL E MÉTODOS
Muitas vezes, quando há na escola a opção de comprar um lanche em
cantina e o aluno tem recursos para isso, a merenda escolar pode ser A pesquisa foi qualitativa e quantitativa com aplicação de
negligenciada, até mesmo como uma maneira de se diferenciar questionários e mensuração dos valores nutricionais por amostragem
socialmente dos outros alunos que dependem exclusivamente da com a sequência de ações listadas abaixo:
alimentação oferecida na escola. - Entrevistas com a utilização de questionários para
Será observado se o cardápio, produzido por nutricionista, é exposto em estimar o nível da aceitação da merenda escolar em quatro turmas do
local de destaque, e se este possui os valores nutricionais adequados e ensino fundamental II em duas escolas estaduais, uma com Índice de
corresponde ao oferecido para alunos como propõe a Resolução 26/2013. Desenvolvimento do Ensino Básico IDEB inferior, outra com IDEB
Para isso utilizaremos três amostras da merenda escolar obtida de superior; bem como para estimar o nível socioeconômico dos escolares
maneira aleatória em dia de aula regular no horário em que esta é envolvidos e fatores que podem implicar na aceitação da merenda escolar
oferecida para os alunos. Após pesagem os valores calóricos e (existência de cantina, ambulantes, recomendações nutricionais
nutricionais serão estimados a partir dos valores contidos na Tabela de especiais);
Composição Química dos Alimentos (FRANCO, 2013). - Avaliação dos cardápios das escolas e valor nutricional
A alimentação escolar deve ser variada e nutritiva para fazer com que o dos mesmos, utilizando Tabela de Composição Química dos Alimentos
aluno utilize desse benefício e que transmita para a família um cardápio (FRANCO, 2008) para estimar a
agradável, com produtos saudáveis e de fácil acesso para que seja
sua adequação a partir das recomendações do PNAE; Em ambas as escolas, identificou-se que as amostras
- Pesagem aleatória de três amostras de merenda, em cada possuíam quantidades nutricionais inferiores as especificadas nas
390
uma das escolas, e avaliação nutricional das mesmas, utilizando Tabela recomendações da Resolução 26, 2013. Os alunos com maior aquisição
de Composição Química dos Alimentos (FRANCO, 2008) para analisar preferiam comprar a merenda, tais como, salgados e refrigerantes a
a sua adequação a partir das recomendações do PNAE. merenda escolar gratuita. A merenda escolar de maior preferencia no
cardápio foi a arroz com creme de galinha e a de maior recus, o mingau.
I. Valores Nutricionais das Amostragens:
Amostras Cuscuz/ carne Suco de cajá Cuscuz e suco Recomendações Déficit/Superávit

IDEB 7 – 05/12 moída (Açúcar) Resolução 26, 2013.
1ª. 155,2g 103,2g

2ª. 168,5g 104,7g
3ª. 147,5g 113,7g
Média 157,06g 107,53g + 20g
Energia 223,02Kcal 27,96 + 90= 340,98Kcal 435,0Kcal 94,02Kcal-

117,96Kcal
Glicídios 35,34g 11,07 + 24=35,07g 70,41g 70,7g 0,29g-
Proteínas 4,08g 0,64g 4,72g 13,6g 8,88g-

Lipídios 7,22g 0,21g 7,43g 10,9g 3,47g-
Fibras 3,77g 1,82g 5,60g 6,1g 0,5g-
Alimento Energia Glicídios Proteínas Lipídios Fibras

(Kcal) (g) (g) (g) (g)
Cuscuz Paulista(100g) 142 22,5 2,6 4,6 2,4
Cajá, polpa congelada(100g) 26 10,3 0,6 0,2 1,7
Açúcar branco(20g) 90 24 - - -
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. TACO, 2011. Campinas, SP.
CONCLUSÃO LIMA, A.L., Avaliação química e aceitação da merenda

escolar de uma escola estadual de Lavras, MG,
Há necessidade não só de políticas públicas que esclareçam a http://www.scielo.br/pdf/cagro/v28n4/16.pdf, 2002.
importância de seguir as recomendações da resolução 26, 2013 como MAZZILLI, R. N., Valor nutricional da merenda e sua
também de avaliações educativas constantes nas escolas com reciclagem contribuição para as recomendações nutricionais do pré-escolar,
das merendeiras e profissionais competentes. matriculado em CEAPE, 1987.
http://www.scielo.br/pdf/rsp/v21n3/09.pdf
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS OLIVEIRA, D.A.G., Avaliação química, nutricional e
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. sensorial de uma mistura à base de fatinhas de arroz, banana e mandioca
Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia de enriquecida com outras fontes protéicas. 1997. 79f. Dissertação
Alimentação para a População Brasileira: Promovendo Alimentação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Escola Superior de
Saudável, Brasília, 2005. Agicultura Luiz de Queiroz, Piracicaba, 1997.
CALIL L. R.; AGUIAR, J. Nutrição e administração nos serviços de ST EPHANINI, L.M.R., Merenda escolar: História, evolução e
alimentação escolar. São Paulo: Marco Markovitchi, 1999. 80p. contribuição no atendimento das necessidades nutricionais da criança,
FNDE, Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Relatório de São Paulo, 1997, http://rebrae.com.br/artigo/alimentacaoescolar.pdf.
atividades [Internet]. Brasília: MEC; 2003. Disponível em: TACO, T abela Brasileira de Composição dos Alimentos,
http://www.fnde.gov.br/Programas/Merenda http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revi
sada.pdf?arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf, 2014.
391
06053 Metodologia SENAI de Educação Profissional: Impactos na Avaliação de Desempenho

dos Alunos do Curso Técnico em Panificação do SENAI/Ceará
Themis Lima 1 , Priscilla Carneiro 2 , Roberto de Souza 3 , Georgia Alves 4 , Izabel Cristina de Oliveira 5
1 Unidade de Educação do SENAI/Ceará (tvlima@sfiec.org.br)

2 Unidade de Educação do SENAI/Ceará
3 Centro de Formação Profissional Alexandre Figueira Rodrigues , do SENAI/Ceará
4 Centro de Formação Profissional, Antônio Urbano de Almeida do SENAI/Ceará
5 Escola Municipal Professor Denizard Macêdo de Alcântara
Palavras chave: capacidade, perfil p rofissional, departamentos regionais do SENAI, enfatizando a importância da
aplicação da MSEP.
situação de aprendizagem, contextualização.
INTRO DUÇÃO O curso técnico em panificação possui desenho curricular constituído
Atualmente o mundo do trabalho está cada vez mais exigente,
de três módulos com as respectivas unidades curriculares e carga
requerendo dos profissionais, numa forma crescente e sem volta, o
horária: Básico (comunicação aplicada aos processos de panificação
desempenho das suas atividades não somente de forma técnica e
e confeitaria: 40 horas, recursos da tecnologia da informação na
pontual, mas de forma holística, exigindo dos mesmos, maior
operacionalização de produtos de panificação e confeitaria: 40 horas,
capacidade de raciocínio, autonomia intelectual, pensamento crítico,
fundamentos da química e nutrição aplicáveis à panificação e
pro atividade, resiliência, espírito empreendedor e inovador,
confeitaria: 60 horas, microbiologia e segurança dos alimentos na
capacidade de prevenção e resolução de problema bem como a
panificação e confeitaria: 60 horas); Específico I (análise sensorial
facilidade de se relacionar e trabalhar em equipe. Assim, conforme
dos produtos de panificação e confeitaria: 50 horas, tecnologia e
afirma (1) no processo educativo devem-se considerar e
processamento de pães, bolos e biscoitos: 200 horas, tecnologia e
problematizar as práticas da nossa sociedade e o real vivido pelos
processamento de pães especiais e folhados: 200 horas) e Específico
alunos, as situações e relações de trabalho, desde a mais material, no
II (gestão da qualidade na panificação: 50 horas, coordenação de
nível da ação produtiva, até a dimensão mais humana, visando a
equipes de trabalho na panificação: 50 horas, gestão de processos de
superação dos obstáculos e consequente a transformação. Ciente
produção na panificação: 50 horas). Durante o desenvolvimento das
dessa necessidade o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
unidades curriculares foram selecionadas as capacidades básicas,
(SENAI), Departamento Regional do Ceará, seguindo as diretrizes
técnicas e de gestão e foram elencados os conhecimentos, necessários
do Departamento Nacional do SENAI, tem a sua oferta formativa
ao desenvolvimento das mesmas. Os conhecimentos foram
pautada na Metodologia SENAI de Educação Profissional (MSEP).
repassados aos alunos através de metodologias ativas de ensino e
Tal metodologia pressupõe inicialmente a formação dos Comitês
intervenções mediadoras. Além dessas estratégias utilizadas e com a
Técnicos Setoriais, que promovem a interface
finalidade de atender o que preconiza a MSEP, foram elaboradas
entre o mundo do trabalho e a educação profissional, discutindo as
diferentes situações de aprendizagem aplicadas nas seguintes
relações que permeiam os dois meios, tendo como resultado final
unidades curriculares, assim apresentadas: Elaboração de pesquisas
a definição do perfil profissional de cada ocupação da oferta
aplicadas: microbiologia e segurança dos alimentos na panificação e
formativa do SENAI. A segunda etapa preconizada pela MSEP é a
confeitaria, fundamentos da química e nutrição aplicáveis à
elaboração do desenho curricular. Segundo (2) O Desenho Curricular
panificação e confeitaria e análise sensorial dos produtos de
é o resultado do processo de definição e organização dos elementos
panificação e confeitaria; Aplicação de estudos de caso: gestão da
que compõem o currículo e que devem propiciar o desenvolvimento
qualidade na panificação, gestão de processos de produção na
das capacidades referentes às competências do Perfil Profissional.
panificação; Desenvolvimento de situações problema: tecnologia e
Esse processo realiza a transposição das informações do mundo do
processamento de pães, bolos e biscoitos, tecnologia e processamento
trabalho para o mundo da educação, traduzindo pedagogicamente as
de pães especiais e folhados. Todas as situações de aprendizagem
competências de um Perfil Profissional. A terceira e última etapa da
apresentavam atividades desafiadoras, foram contextualizadas para
MSEP é a Prática Docente, momento no qual se dá vida ao que foi
que aluno pudesse perceber a aplicabilidade das mesmas no contexto
concebido nas etapas anteriores. Nessa etapa de acordo com (3) faz-
do mundo do trabalho e apresentavam critérios claros de avaliação. A
se necessária uma ação pedagógica que avance para além do mero
turma do curso técnico em panificação iniciou as atividades
conhecimento, que transcenda a reprodução de conteúdos e a
acadêmicas em 2014 e, atendendo aos critérios da avaliação do
automatização de técnicas de forma a favorecer o desenvolvimento
SAEP, finalizou participando do processo avaliativo do referido
de capacidades que permitam ao aluno planejar, tomar decisões e
programa. A avaliação desempenho foi aplicada após o término da
realizar com autonomia determinadas atividades ou funções,
fase escolar, ou seja, os alunos já tinham finalizado todas as unidades
propiciando, progressivamente, além do domínio dos fundamentos
curriculares. Os itens que compunham a avaliação foram elaborados
científicos, o desenvolvimento das competências técnicas relativas a
a partir da matriz de referência que reúne os conteúdos curriculares a
área profissional de atuação, bem como o desenvolvimento das
serem avaliados (objetos de conhecimento) e as competências e
capacidades sociais, organizativas e metodológicas. Segundo (4) com
habilidades que se espera que os estudantes tenham desenvolvido. Os
a finalidade de verificar a eficácia e a efetividade da oferta
itens elaborados foram classificados em três níveis de dificuldade:
educacional e também implementar melhorias nos processos de
fácil, médio e difícil e eram compostos por: enunciado (situação-
ensino e aprendizagem o SENAI implantou em 2012 o Sistema de
problema ou estímulo), comando e opções de escolha. Além da
Avaliação da Educação Profissional e T ecnológica (SAEP) que
escola do SENAI/Ceará a avaliação do SAEP foi realizada em outros
dispõe de metodologias próprias para que as unidades operacionais
três Departamentos Regionais do SENAI que atuam na área de
possam avaliar a concepção dos projetos e planos de cursos, sua
alimentos e ofertam o curso técnico em panificação.
implantação e desenvolvimento quanto a atuação do corpo docente, a
infraestrutura e à gestão escolar. O SAEP contempla, ainda, a RESULTADO S E DISCUSSÃO
Avaliação de Desempenho do Estudante que foi estruturada com o
Após a aplicação do SAEP , foram avaliadas as seguintes
objetivo de avaliar, por meio dos estudantes concluintes, em âmbito
capacidades: Capacidades básicas, sendo: Capacidade 1: Utilizar
nacional, os cursos de educação profissional em nível técnico
procedimentos de boas práticas de fabricação dos alimentos;
oferecidos pelo SENAI, e cujo foco está em aferir o alcance das
Capacidade 2: Avaliar a matéria-prima utilizada no
competências necessárias ao desempenho da ocupação. O Centro
processamento de produtos de panificação. Capacidades técnicas,
Regional de Treinamento em Moagem e Panificação Senador José
sendo: Capacidade 3: Aplicar as etapas do processo de produção;
Dias de Macêdo (CERTREM), é a escola do SENAI/Ceará
Capacidade 4: Controlar o processo de produção; Capacidade 5:
que atende ao setor industrial de alimentos, especialmente os
Corrigir os desvios do processo (etapas); Capacidade 6: Analisar a
segmentos de Moagem, Panificação e Confeitaria e oferta o curso
qualidade do produto; Capacidade 7: Identificar equipamentos e a
técnico em panificação cuja oferta formativa seguiu as diretrizes da
capacidade de produção; Capacidade 8: Planejar o processo de
MSEP. O objetivo desse artigo é comparar os resultados da avaliação
produção. Capacidades de gestão, sendo: Capacidade 9: Avaliar o
institucional do curso técnico de panificação do SENAI Ceará com
trabalho em equipe. Os resultados em valores percentuais de
os resultados dos cursos técnicos ofertados nos demais
desempenho por capacidade, dos alunos do CERTREM, única escola
392
do SENAI/Ceará que oferta o curso técnico em panificação, preferencialmente em conjunto com os demais docentes da referida
comparados com os resultados dos outros Departamentos Regionais área. Portanto, para que as situações de aprendizagem possam, ser
(DR´s) podem ser vistos na figura abaixo. aplicadas em todas as unidades curriculares e, por consequência, os
resultados na avaliação do SAEP possam permanecer acima da média
nacional e ainda melhorar os índices por capacidade, faz-se
Figura 1: Escala de Desempenho do Departamento necessário disponibilizar e otimizar tempo para o planejamento por
Re gional do Ceará Unidade Operacional: CERTREM parte do corpo acadêmico, prioritariamente professores e
supervisores considerando que elaborar uma situação de
aprendizagem requer criatividade e pesquisa para materializar todos
os itens necessários à sua elaboração. Dessa forma o CERT REM
cumpre seu papel como escola, formando técnicos em panificação
capacitados e aptos para o mercado do trabalho, pois conforme
explicitado por (6) a implantação da MSEP com base em
competências traz como uma das vantagens a apropriação, por parte
dos alunos, das competências necessárias para inserção no mundo do
trabalho, de acordo com o perfil profissional de cada ocupação,
estabelecido pelo comitê técnico setorial.
CO NCLUSÕES
O desenvolvimento e a aplicação das situações de

aprendizagem, previstas na Metodologia SENAI de Educação
Profissional, foi fundamental para o bom desempenho dos alunos do
Curso T écnico em Panificação do SENAI/Ceará.
Através do Sistema de Avaliação da Educação
Profissional e T ecnológica (SAEP) as competências previstas no
perfil profissional do Curso Técnico em Panificação do
SENAI/Ceará foram analisadas segundo o grau de desenvolvimento
das capacidades básicas, técnicas e de gestão, conforme preconiza
Das nove capacidades avaliadas, o SENAI/Ceará ficou a Metodologia SENAI de Educação Profissional.
abaixo da media dos outros DR´s apenas na capacidade 1. O O resultado do Sistema de Avaliação da Educação
desempenho dos alunos do SENAI/Ceará foi 13 % maior do que a Profissional e Tecnológica (SAEP) para o Curso Técnico em
média dos outros DR´s, totalizando 68,7 % contra 55,7% do SENAI Panificação do SENAI Ceará comprova que a Metodologia SENAI
Nacional. Caso as situações de aprendizagem tivessem sido aplicadas de Educação Profissional deve ser intensificada na prática
em todas as unidades curriculares do curso, o resultado dos alunos pedagógica da instituição, com o apoio da gestão escolar, a fim de
poderia ter sido melhor, pois conforme preconiza MSEP o que os próximos resultados das avaliações internas e externas tenham
desenvolvimento e a aplicação das situações de aprendizagem seus índices melhorados.
estimula o desenvolvimento de capacidades que permeiam
transversalmente as competências profissionais. (5) Afirma que para REFERÊNCIAS
o desenvolvimento das situações de aprendizagem todo o corpo
acadêmico (docentes, alunos, supervisores educacionais, secretaria, FURT ADO, Silvana Melo. Formação em gastronomia:
biblioteca, gestão escolar) e, inclusive a família do aluno, devem aprendizagem e ensino. São Paulo: Boccato, 2011. 211p.
estar em plena integração para propiciar ao mesmo a devida SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM
apropriação dos conhecimentos, tendo como consequência o INDUST RIAL. Departamento Nacional. Metodologia SENAI de
desenvolvimento das capacidades. Além dessa integração, (5) Educação Profissional. Brasília, 2013. 220 p.
ressalta também que o ato de planejar não deve ser atividade ZABALA, Antoni, ARNAU, Laia. Como aprender e
pedagógica isolada e sim coletiva, devendo ser também coletivo o ensinar competências. Porto Alegre: Artmed, 2010. 197 p.
ato de ensinar. Isso indica que os docentes devem agir SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM
articuladamente entre si e com outros especialistas em educação, fato INDUST RIAL Sistema de avaliação da educação profissional e
esse que contribuiu para o alcance dos resultados do curso técnico tecnológica (SAEP) - Avaliação de Desempenho de Estudantes 2012.
em panificação, pois essa articulação entre os docentes e entre os Relatório. Juiz de Fora, 2012.
docentes e a supervisão era prática cotidiana no ambiente escolar. PLANEJAMENTO de ensino e avaliação da
Segundo a MSEP, uma situação de aprendizagem deve conter os aprendizagem para cursos estruturados com base em
seguintes itens: Descritivo da atividade desafiadora devidamente competências. Rev. Eletr. de Educ. e T ecnologia do SENAI-SP, v.4,
contextualizada com suas especificações técnicas, resultados n.8, mar. 2010. Disponível em: <http://docplayer.com.br/15810487-
esperados, seleção das capacidades (técnicas, capacidades sociais, Planejamento-de-ensino-e-avaliacao-da aprendizagem-para-cursos-
organizativas e metodológicas), seleção dos conhecimentos estruturados-com-base-em-competencias.html>. Acesso em: 10 jun.
necessários para dar suporte ao desenvolvimento das capacidades, 2016.METODOLOGIA SENAI para formação profissional com base
critérios de avaliação com definição da criticidade. Após a em competências: um estudo de caso sobre a implantação deste
elaboração da situação de aprendizagem, a mesma deve ser inserida método no Departamento Regional do SENAI de Santa Catarina. E-
no plano de ensino da unidade curricular, onde o docente deverá Tech, Florianópolis, n. especial, Educação, p. 34-58, 2012.
selecionar estratégias de ensino que ajudem o aluno a desenvolver o Disponível em:
desafio proposto na situação, estratégias essas que incentivem a <http://revista.ctai.senai.br/index.php/edicao01/article/view/309>.
leitura e que conciliem a teoria e prática harmoniosamente, contando Acesso em: 11 jun. 2016.
sempre com o apoio pedagógico do supervisor nessa construção,
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06069 Habitus docente e discente e suas implicações curriculares no Bacharelado em

Gastronomia da Universidade Federal do Ceará
Beatriz Brandão 1 , Arimatea Bezerra2
1 Mestre. Curso de Gastronomia, ICA, Universidade Federal do Ceará. bea@alu.ufc.br

2 Doutor. Faculdade de Educação, Universidade Federal do Ceará
Palavras-chave: Formação. Docência. Gastrônomo. construídas ao longo de uma experiência pessoal que vão regular o
modo de ver o mundo, particularmente, o mundo acadêmico.
INTRO DUÇÃO
O maior desafio na concretização de um currículo é
Trata-se de uma iniciativa de pesquisa qualitativa e com o
exortar seus atores a perceber, através de suas ações, se há harmonia
caráter de relato de experiência, dando-se relevo às impressões da
na maneira em que concebem os ideais formativos. Dessa forma, os
pesquisadora. Assim, poder-se-ia compartilhar referenciais de teoria
sujeitos (discentes e docentes) deveriam mirar a mesma direção:
e de prática gastronômica construído dentro desse cenário e
diante de um horizonte comum, efetivar-se-ia, em tese, um
alimentado por tantas outras experiências, bem como defender a
conhecimento nascido na partilha de ideais, ponto de partida
importante militância científica do aluno e do professor de
legitimador das práticas em sala de aula.
gastronomia para consolidar este campo do conhecimento em
Em uma de suas muitas interpretações, o currículo formal
formação.
mobiliza uma impressão democrática, a qual pressupõe a existência
Busca-se captar em que medida o habitus docente e
de base de participação diversificada em sua construção. Reforça-se,
discente reconstrói e traduz o currículo vigente. Para tanto, faz-se
assim, a experiência do ensino como produto político desenhado pela
necessário explorar essa trajetória de vida profissional como uma
comunhão ou repulsão dessas várias articulações. Ademais, o
narrativa de posicionamento do campo de forma a facilitar uma
acolhimento dessas instâncias de saberes e experiências na
compreensão curricular da Gastronomia.
orientação curricular inspiraria não só essa dimensão do ensino, mas
Dessa forma, apresentando a subsunção da categoria de
também a lógica da pesquisa e da extensão na universidade.
habitus percebe-se claramente como se dá a questão da hegemonia
O balanceamento dessas influências é realizado por
cultural de uma profissão a partir da classificação e do julgamento de
aqueles legitimados para a missão: gestores, docentes, discentes são
sua posição e influência sociais.
convocados para a revisão da tarefa de tempos em tempos. Neste
intento, visa garantir à formação hipotética adesão e coerência
material, buscando, assim, integrar e alinhar as ações de seus RESULTADO S E DISCUSSÕES
albergados. O currículo materializado, fruto desse acordo pedagógico
A formação de professores, do ponto de vista curricular, é
registrado e regido no tempo e no espaço, revela, na prática, se há ou
missão das licenciaturas, mas moram nas entrelinhas dos
não realização das expectativas.
bacharelados. Considerando que estes cursos, estruturalmente, não
A Gastronomia, como inevitável campo multirreferencial,
incorporam como propósito fundamental o encaminhamento de seus
exige uma compreensão holística do fenômeno alimentar. No
sujeitos ao exercício do magistério, eles são, contrariamente, as
cotidiano do ensino e da aprendizagem, nesse sentido, é que se dão
fontes formadoras de professores dentro desse universo acadêmico.
pistas sobre os lugares da teoria e da prática. Nessas considerações é
Uma das primeiras inquietações na concepção do
que observamos como esses dois universos, tantas vezes apartados na
professor de Gastronomia, portanto, é o questionamento acerca da
questão disciplinar, constroem-se mutuamente.
percepção deste docente sobre a sua ação na universidade e de sua
É com estranha naturalidade com que os discentes e
própria gênese como professor. Apesar de algumas pesquisas em
docentes normalmente delimitam espaços do saber: sala de aula é
educação (2) relatarem que uma das principais falhas na formação de
lugar de história, cultura e outros discussões avaliadas como
um professor na universidade é o fato de ele se ver essencialmente
perecíveis à maioria dos ouvidos, enquanto o laboratório, a cozinha
como pesquisador, esta não reflete a realidade de muitos Cursos na
propriamente dita, é cenário onde tudo o que é relevante acontece.
universidade cujas tradições científicas ainda não foram
Nessa posição, nascem duas oportunidades: a de desenvolver uma
reconhecidamente referendadas pelo campo acadêmico. Na
metodologia naquela primeira sala de aula que os transporte de
Gastronomia, percebe-se, estamos aquém desta discussão: não se
alguma forma para a realidade da cozinha; ou, então, a de celebrar a
pode falar na desvirtuação do professor em pesquisador enquanto a
cozinha dentro dessa sala de aula – agora palco inominado -
identidade de docente não for sequer estabelecida.
invadindo-a com insumos, ingredientes e outros elementos que
A herança profissional prévia, nomeadamente no mercado
facilitem a compreensão e a discussão
da restauração, é marcada socialmente pelo seu poder simbólico 1 e
Essa urgência é compreensível: imagine como quase
seu potencial de influenciar modos de ver, de agir e de comer. O
impossível descrever características de textura ou de sabor de um
nome desse legado, nessa primeira década do século XXI, ainda
produto completamente desconhecido pelos discentes. Dessa forma,
suplanta a atividade docente no Ensino Superior como atividade
o apelo e a satisfação sensorial é fundamental para que as
hegemônica de atuação, posto que alça seu sujeito a uma posição
informações compartidas acessem o status de conhecimento. Os
privilegiada no corpo social.
encontros teórico-práticos, portanto, conformam-se como saídas
Malgrado esse efeito de comoção ser possivelmente
metodológicas para descaracterizar essa cisão entre esses mundos do
positivo, não se pode dispensar a necessidade de se afirmar o ofício
conhecimento: a elaboração da ideia e a verificação dela no mundo
de docente profissional a esses atores, de forma a repercutir
real.
diretamente nas traduções curriculares e nos interesses nesse âmbito
Deslocando essas preocupações para o cenário do
de formação. Encarando a missão da docência de forma profissional,
Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará,
a reflexão sobre seus encaminhamentos pode evoluir para atingir os
lançam-se algumas questões: qual o alcance da influência docente e
objetivos de um Projeto- Político do curso.
discente na filosofia do Curso? É a docência que, de fato, orienta a
É necessário usar o conhecimento adquirido com a
presença do espírito curricular no cotidiano acadêmico? É o discente,
experiência e o estudo prévio sempre em favor do alcance do ensino.
por outro lado, quem deve interagir para determinar a subsunção do
Ademais, é necessário também reconhecer se saberes profissionais
conhecimento premeditado em conhecimento material? Em que
devem se confundir ou não, no caso concreto, “com os saberes
medida as concepções particulares desses atores sobre essa formação
transmitidos no âmbito da formação universitária” (3).
pode transformar as práticas, ora dispensando ora adequando rumos
A questão do estabelecimento profissional docente da
metodológicos?
Gastronomia é relevante, ainda, para estabelecer ações coletivas para
Esta investigação tem o objetivo de discutir, portanto, as
uma evolução pedagógica de todo o grupo. Necessita-se de uma
repercussões curriculares da manifestação do habitus(1)docente
dimensão “mais complexa à docência” (4), capaz de cativar um
como essa herança de orientações e percepções emaranhadas
compromisso ético com os resultados dessa intervenção.
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Na gastronomia, a linguagem da academia age sob a docentes paradigmas oficiais e legítimos, os quais serão incorporados
tradução do científico. Vê-se, então, o mundo da alimentação sob em sua prática de ensino.
diferentes lentes: a do químico, a do educador, a da nutricionista, a A Gastronomia, conceito ainda controverso, busca sua
do cozinheiro, dentre tantas outras. Por intermédio desses olhares autonomia. O que é claro nessa transposição é o fato de que os
docentes diferentes versões de Gastronomia se manifestaram. projetos de formação são dinâmicos e exigem sempre novas
Diferentes interpretações do currículo, diferentes tradições demandas e novas posturas de seus atores: para além de mudanças
formativas, diferentes leituras do objeto Gastronomia passaram pelo curriculares documentais, docentes e discentes transformam-se no
nosso filtro e moldaram nossas inquietações. processo a partir de suas escolhas pedagógicas, reconhecendo-se
A convivência no Instituto de Cultura e Arte – ICA (sede mutuamente como agentes de mudança e de transformação do
e direção de cursos como Música, Filosofia, Comunicação Social, contexto formativo.
Design de Moda, Dança, Teatro, dentre outros) ensinou também que Apesar de todo o apego tecnológico que ronda o universo
ciência também existe na arte e essas novas formas de pensar a da produção na cozinha e que nos nega o potencial de produzir
produção do conhecimento não poderiam ser mais afastadas naquele cientificamente, devemos encarar essas experiências para reafirmar
momento. que todo aquele que come tem o poder e o dever de contribuir para o
Entretanto, uma noção tão clara, pelo menos em outros futuro dessa transposição. Se hoje a gastronomia consegue se
campos já consolidados, ainda não era uma promessa nesse contexto: pronunciar científica é graças a esses tantos percalços que nos
gastronomia como ciência é uma ideia pouco compreensível para a ajudaram a evoluir.
maioria das pessoas. Que objeto é esse tão complexo a ponto de Diante desse panorama, é gratificante perceber a evolução
negar convergências entre os docentes do mesmo curso? conceitual do Curso, passo importante que é traduzido e aperfeiçoado
Cada oportunidade formativa que esses atores dentro dos diferentes contextos curriculares e ainda alimentada por
proporcionaram foram suficientes para construir algo novo: uma vivências extracurriculares. Paulatinamente, essa evolução há de ser
perspectiva nova em alimentação (5). A cada grupo de formandos, incorporada à postura dos discentes, futuros bacharéis em
novos professores gastrônomos se inserem no cenário da docência, gastronomia da UFC, e à dos demais docentes, uma vez atentos a
mas agora com o ímpeto reformado: identificam as falhas de seu esses anseios.
próprio modelo de formação e buscam compatibilizar os saberes de
diferentes tradições em uma linguagem gastronômica. Portanto, REFERÊNCIAS
passam a ser port adores de um conhecimento científico
genuinamente seu e, a partir de então, têm condições mínimas para (1) BOURDIEU, P. O poder simbólico. Tradução de
reafirmarem esse campo. Fernando Tomaz. Rio de Janeiro: Editora Bertrand Brasil S.A, 1989.
Esse panorama reforça a importância de se estudar a (2) CAMPANI, A.. O currículo universitário na formação
formação do campo gastronômico em Fortaleza, o papel do do professor. In: ALBUQUERQUE, L.B. (Org.). Currículos
bacharelado em gastronomia inserido no seio de uma universidade Contemporâneos. Formação, diversidade e identidades em
pública, bem como alimenta a busca pela compreensão dessa transição. Fortaleza, CE: Editora UFC, 2005. P. 19.
formação do Bacharel em Gastronomia através da experiência e (3) T ARDIF, M. Saberes docentes e formação
perspectiva de se profissional da Educação Superior. profissional. 17 ed. Petrópolis, RJ: Vozes, 2014. P.257.
(4) RAMALHO, B. L.; NUÑEZ, I. B. (Orgs.). Formação,
CO NCLUSÕES representações e saberes docentes. Elementos para se pensar a
profissionalização dos professores. Campinas, SP: Mercado das
As fronteiras da formação discente são definidas pelo Letras, 2014. P. 35.
próprio desenvolvimento da formação docente. A despeito de toda (5) BRANDÃO, B.H.P. Saber gastronômico na
previsão curricular, a tendência é de que determinado modelo de Universidade Federal do Ceará: itinerários curriculares. Fortaleza:
ensino – diante de determinada expectativa de aprendizagem - faça Edições UFC, 2015.
parte da caracterização profissional dos professores. Essas
experiências em sala de aula, provavelmente, criaram para esses
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06096 A Importância do Projeto Interdisciplinar: Comida de Rua, para o Corpo Acadêmico do

Curso de Tecnologia em Gastronomia da FATECI-CE
Vanessa Silva 1,3 , Themis Silva 1,2 , Jorge Diego 1,3 , Victor Pessoa 1,2 Alessandra Silveira 1,4
1 Faculdade de Tecnologia Intensiva do Ceará, (vanessa_fateci@hotmail.com)

Mestre 2 , Especialista 3 , Graduanda 4
Palavras chave: co mpetências, metodologias, educação, como o diálogo, a troca de informações e experiências, o confronto
de opiniões divergentes ou a construção grupal de uma ideia, como
interdisciplinaridade. condições necessárias para o processo de apropriação de novos
conhecimentos, reconhecendo que a construção do conhecimento
INTRO DUÇÃO implica uma ação partilhada entre o docente e os alunos (6). Por
compartilhar dos pensamentos e princípios supra, o caminho da troca
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, consta do
da apresentação do Trabalho de Conclusão do Curso (TCC) para o
Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, na área de
desenvolvimento dos Projetos Interdisciplinares, no curso superior de
Hospitalidade e Lazer e tem dois registros no Código Brasileiro de
Tecnologia em Gastronomia da Faculdade de T ecnologia Intensiva
Ocupação (1), a saber: 2.711-05 – Chefe de Cozinha e 2711-10 –
(FATECI), tornou-se inevitável. Essa troca teve como foco abrir
Tecnólogo em Gastronomia. Nas Diretrizes Curriculares Nacionais
espaço para privilegiar o desenvolvimento prático das competências
Gerais (2) que existem para a organização e o funcionamento dos
e habilidades previstas no perfil dos egressos deste curso, em um
cursos superiores de tecnologia, no seu artigo 6º tem-se que a
projeto de curso conteudista. O objetivo desse trabalho é apresentar a
organização curricular dos cursos, deverão contemplar o
importância para o corpo acadêmico do Projeto Interdisciplinar
desenvolvimento das competências profissionais, entendendo-se que
denominado: Comida de Rua, desenvolvido no curso superior de
competência profissional é a capacidade de mobilizar, articular e
Tecnologia em Gastronomia da Faculdade de T ecnologia Intensiva
colocar em ação conhecimentos, habilidades, atitudes e valores
(FAT ECI).
necessários para o bom desempenho do trabalho, de acordo com o
que é mencionado no artigo 7º. Pode-se dizer que os cursos
superiores de tecnologia em Gastronomia têm por essência MATERIAL E MÉTO DO S
características relacionadas à prática e a interdisciplinaridade. Para
estudar alimentação, o aluno, necessita desenvolver e apresentar A mudança da metodologia de apresentação de Trabalho de
competências de áreas relacionadas a ciências humanas e sociais de Conclusão do Curso (TCC) para o desenvolvimento dos Projetos
forma abrangente. Fazer parte da Gastronomia, seja como Interdisciplinares no curso superior de T ecnologia em Gastronomia
profissional de mercado ou docente, acaba por ser um grande desafio da FATECI, deu-se a partir do segundo semestre do ano de 2013. O
quando se observa as necessidades das correlações de várias projeto interdisciplinar Comida de Rua foi regido pela ementa da
competências e habilidades diferentes. O perfil interdisciplinar, unidade curricular que prevê a elaboração e defesa de um projeto de
presente nas características da formação em Gastronomia, predispõe pesquisa voltado para o estudo de um problema específico
a formação profissional para o incentivo à aprendizagem por relacionado ao conteúdo curricular apresentado no semestre e foi
projetos, embora a grande maioria dos cursos ofertados ainda se desenvolvido no primeiro semestre de 2014 e aplicado nas turmas em
mantenha no tradicional formato conteudista. A transição do modelo curso. O corpo docente e a coordenação do curso elaboraram o
de T rabalho de Conclusão de Curso/T CC para Projetos regulamento de projeto interdisciplinar que foi repassado aos alunos
Interdisciplinares não é um feito pedagógico simples: é necessário no início do semestre. Afim de atender ao perfil do egresso definido
que estejam claros os conceitos de competência, habilidade, inovação em Catálogo Nacional de Cursos Tecnológicos, no que se refere ao
e capacitação do estudante, para o corpo docente. A competência é conhecimento dos aspectos culturais, ecônomicos e sociais,
explicada como uma “invenção bem temperada” (3) e isto juntamente com o domínio da história dos alimentos, os alunos
exemplifica a realidade necessária ao bom exercício desta carreira. O desenvolvem pesquisas sobre hábitos alimentares de determinada
professor neste caso requisita a participação do aluno em todas as região, escolhidas a partir das unidades curriculares práticas de seu
etapas do desenvolvimento do estudo e deve utilizar as experiências semestre correspondente e, atendendo ao regulamento do projeto
desses como forma de participação, a fim de funcionar como interdisciplinar, foi solicitado aos alunos a execução de duas tarefas
facilitador do processo do conhecimento. As práticas para solução de complementares: a construção e execução de produções culinárias
problemas, metodologias ativas, assim como o próprio conceito sobre apresentadas em formato de feira de comida de rua. As feiras
o que seja “ interdisciplinar” ainda são confundidos com estratégias aconteceram nos horarios correspondentes ao curso durante uma
para eliminação de unidades curriculares, com otimização de semana, ou seja, os alunos da manhã precisaram se preocupar com
recursos financeiros, especialmente nas instituições de ensino um tipo de comida adequada ao horario, assim como o da noite,
superior particulares. O pensamento transdisciplinar é uma forma de ressaltando eventuais problemas que poderiam acontecer durante a
libertação (4), e pode-se afirmar que um curso tecnológico, por realização da atividade. O projeto escrito deveria relatar todo o
essência, se pauta em saber agir holisticamente desde seu princípio, e processo de construção e execução das ações e etapas que
que necessita das informações correlacionadas entre si em tempo compunham as atividades na qual cada turma estava sendo avaliada
quase real. Tais correlações, entre unidades curriculares, devem pelos professores de acordo com as disciplinas cursadas no semestre.
acontecer de forma evolutiva e devem ser operacionalizadas no Portanto, a partir do entendimento do regulamento, os alunos
currículo de tal maneira que um conhecimento complemente o outro, desenvolveram atividades relacionadas à: Produção das preparações
com objetivos claros e corretamente definidos, determinados desde o culinárias escolhidas e selecionados pelos professores e alunos, de
projeto pedagógico do curso. A (5) interdisciplinaridade caracteriza- acordo com as disciplinas cursadas no semestre; Criação, elaboração
se por uma abordagem que articula diferentes campos de e explicação do motivo da temática; Organização do layout e da
conhecimentos e práticas profissionais, possibilitando o intercâmbio ambientação do espaço gastronômico, do cardápio, da ficha técnica e
entre eles. Uma ação educativa interdisciplinar favorece a do check list para monitoramento das funções de todos os alunos;
flexibilidade curricular, pois rompe com a visão fragmentada e Captação de “patrocínio” para materiais (insumos) ou financeiros
contribui para o enriquecimento da prática pedagógica com o (dinheiro) para o desenvolvimento das atividades; Controle das
desenvolvimento de pesquisas e projetos integradores. A proposta de entradas e saídas dos recursos financeiros; Elaboração dos planos de
projeto interdisciplinar traz o potencial de ressignificar metodologias marketing para obtenção de patrocínio; Os docentes atuaram dando
de aprendizagem. Nesse caso, a aprendizagem se desenvolve com a suporte acadêmico aos alunos e, cada professor inseriu uma atividade
participação ativa e protagonista dos estudantes, que assumem a ser desenvolvidadurante a feira relacionada à sua unidade curricular
responsabilidades para com o desenvolvimento de seu próprio para fins de avaliação. Os alunos foram avaliados pelos seus
aprendizado, contribuindo em todas as etapas necessárias. O desempenhos na organização e planejamento do evento, pela
professor assume o papel de facilitador do processo, fazendo com produção dos produtos que foram vendidos, pelo atendimento, pelo
que o estudante passe a ser parte fundamental do processo ensino- serviço e ambientação bem como pela entrega do projeto escrito. Os
aprendizagem principal. Portanto, a prática de ensino fundamentada critérios de avaliação do projeto escrito foram: Pesquisas sobre a
nesses princípios reconhece todo tipo de interação na sala de aula, temática (estudos, justificativas, conceitos, princípios, etc.);
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Planejamento escrito do projeto, com prazos e datas a serem catalizador inclusivo de cunho relacional e coletivo. Afinal, cozinha-
cumpridas; Domínio do conteúdo (contexto histórico cultural); se para o outro e muitas vezes com outros.
Organização do projeto (divisão de tarefas); Plano de ação Observando os alunos ao passar pelos semestres, percebe-
contemplando (Pendente, Não foi iniciada, Em andamento, se os diferentes formatos de desenvolvimentos. Por exemplo, no
Finalizada); As Fichas T écnicas do produto; Check list individual da primeiro semestre observa-se mais claramente o efeito inclusivo e
atividade de cada aluno; Descrição das regras de higiene e relacional com mudanças de comportamento significativas dentro de
manipulação de alimentos e organização do ambiente, valendo 2,0 sala de aula. Já no quarto semestre o que mais sobressai é a
pontos. Os crité rios de avaliação do evento em si foram: capacidade que os alunos assumem de “dar-se conta” de que podem,
Apresentação dos produtos (criatividade, aparência e inovação): Até de que têm condições de praticar/experimentar todo o escopo de
2 PONTOS; Postura e desenvoltura dos profissionais participantes: aprendizado ao longo do curso e a estimulante possibilidade de
Até 1 PONT O; Domínio do conteúdo (contexto histórico cultural: exercerem o empreendedorismo. Freud chama este fenômeno de
Até 1 PONT O; Sabores: Até 1PONTO; Objetivos de estudo (se pulsão gregária, inerente ao homem como é a pulsão de
foram claramente atingido): Até 1 ponto; Técnicas (se as utilizadas autopreservação, constituída pela ideia de que em um o sujeito sente-
foram as corretas): Até 1 ponto; Higiene e manipulação de alimentos se mais forte, mais amado. A proposição freudiana é a de que “o
e organização do ambiente: Até 1 ponto; totalizando 8,0 pontos. Os sentimento social se baseia na inversão daquilo que a princípio
critérios de avaliação individual do aluno na participação no constituiu um sentimento hostil em uma ligação de tonalidade
projeto foram (até 10 pontos): Avaliação foi feita pelo professor de positiva da natureza de uma identificação”. O grupo PODE, o grupo
cada da unidade curricular, e, se referiu ao nível de participação de FAZ, o grupo É. Os docentes do Curso Superior de Tecnologia em
cada aluno no decorrer do semestre. A nota de participação do aluno Gastronomia tiveram que acompanhar e verificar o desenvolvimento
foi relacionada ao planejamento, execução e controle de todo o das capacidades previstas no perfil do egresso do curso. T al ação
projeto, ao longo do semestre, sendo de responsabilidade do promoveu melhor interação entre alunos e professores,
professor o acompanhamento integral a fim de mensurar na íntegra a desenvolvendo também respeito mútuo no que se refere aos valores e
participação de cada aluno, totalizando 10,0 pontos. A nota final de aos princípios éticos profissionais e pessoais.
cada aluno constou da soma das notas do projeto escrito e da
atividade prática, dividida por 2. A média dessas duas atividades foi CO NCLUSÕES
somada a nota individual e novamente foi feito uma média cujo A apresentação dos projetos interdisciplinares, traz
resultado representou a nota do aluno. benefícios para todos os envolvidos no processo, assim como para o
próprio processo, pois docentes e discentes desenvolvem
RESULTADO S E DISCUSSÕES competências profissionais, mobilizando conhecimentos, habilidades
e atitudes durante o desenvolvimento dos projetos.
O projeto Interdisciplinar do curso superior de Tecnologia A interdisciplinaridade é praticada tanto pelo o corpo
em Gastronomia da Faculdade de T ecnologia Intensiva – FATECI, discente, quanto pelo docente. Os professores participam como
desde o princípio foi aplicado para todos os 200 alunos das oito orientadores e não como fonte única de informação, e a orientação
turmas que compõe os quatro semestres do curso. O quantitativo de pode ser inclusive de um assunto não dominado, já que ela é
alunos se repete a cada semestre, ou seja, o número de ingressante é conjunta.
em média o mesmo que o número dos concludentes em todos os Os alunos da FATECI formados at ravés da aplicação do
semestres. Os projetos interdisciplinares, contribuem para que o projeto interdisciplinar: “Comida de Rua” atendem ao perfil do
aluno ao praticar suas atividades, façam a interligação dos assuntos egresso definido em Catálogo Nacional de Cursos Tecnológicos para
desenvolvidos individualmente pelas unidades curriculares. O projeto o Curso Superior de T ecnologia em Gastronomia.
denominado: Comida de Rua atendeu ao perfil do egresso definido Os alunos e professores, através das ações de
no Catálogo Nacional de Cursos T ecnológicos (CNCT), no que se desenvolvimento dos projetos interdisciplinares, desenvolvem além
refere ao conhecimento sobre conceber, planejar, gerenciar e das competências profissionais, as competências sociais, pois é nítido
operacionalizar produções culinárias, atuando nas diferentes fases o crescimento e compartilhamento de experiências profissionais e
dos serviços de alimentação. Dessa forma, o trabalho realizado pelo pessoais.
corpo acadêmico da FATECI vem ao encontro a que preconiza o
SENAI (7), pois o trabalho pedagógico com foco no REFERÊNCIAS
desenvolvimento de Projetos Interdisciplinares reorganiza
significativamente os processos de ensino e de aprendizagem,
quebrando, definitivamente a rigidez do currículo organizado por 1. BRASIL. Portaria nº 397, de 09 de outubro de 2002.
disciplinas, no qual os “conteúdos” são, muitas vezes, organizados de Aprova a Classificação Brasileira de Ocupações-CBO/2002, para uso
forma fragmentada. O desenvolvimento dos projetos em todo território nacional e autoriza a sua publicação. Diário Oficial
interdisciplinares pelo corpo acadêmico da FATECI também vem ao [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 out. 2002.
encontro ao proposto por Silvana Furtado (8) quando afirma que no Seção 1, n. 197, p. 74.
processo educativo devem-se considerar e problematizar as práticas 2. CONSELHO NACIONAL DE EDUCAÇÃO. Institui
da nossa sociedade e o real vivido pelos alunos, as situações e as diretrizes curriculares nacionais gerais para a organização e o
relações de trabalho, desde a mais material, no nível da ação funcionamento dos cursos superiores de tecnologia. Resolução n. 3,
produtiva, até a dimensão mais humana, visando a superação dos de 18 de dezembro de 2002. Diário Oficial [da] República
obstáculos e consequente a transformação. Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 dez. 2002. Seção 1, n.247,
Outro efeito observado é o aspecto inclusivo p.162.
proporcionado pelo projeto. A capacidade de “incluir” aqueles 3. PERRENOUD, P. Construir as competências desde a
sujeitos (alunos) que ocupam um lugar de “excluídos” do grande escola. Porto Alegre: Artmed, 1999.
grupo é notória. Com o projeto, esses alunos que normalmente são 4. FREIRE, P. Pedagogia da autonomia: saberes
mais isolados, mais calados, menos socializados têm a oportunidade necessários à prática educativa. São Paulo: Paz e Terra, 2005.
de se integrarem, de contribuírem ativamente do desenvolvimento 5. SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM
dos trabalhos, alcançando assim aquilo que chamamos de maioridade INDUST RIAL. Departamento Nacional. Metodologia SENAI de
intelectual (a condição de visão de conjunto, do todo) dentro da Educação Profissional. Brasília. 2013.220 p.
proposta pedagógica, seja pela participação ativa ou pela própria 6. VYGOT SKY, Liev S. A formação social da mente. São
competência. Paulo: Martins Fontes, 2007.
Freud (9), já observara este fenômeno na psicologia do 7. SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM
grupo onde o sujeito estaria, sob a influência do grupo, sujeito às INDUST RIAL. Departamento Nacional. Projetos Integradores.
alterações consideráveis em sua atividade mental. Para Freud, a Brasília: SENAI DN, 2015. 64 p.
característica de sugestionabilidade que um indivíduo experimenta ao 8. FURTADO, Silvana Melo. Formação em
participar/incluir-se em um grupo é na realidade um fenômeno gastronomia: aprendizagem e ensino. São Paulo: Boccato,
irredutível e primitivo, “um fato fundamental na vida mental do 2011.211p.
homem”. Pois que tal fato seja utilizado como recurso pedagógico 9. FREUD, S. Psicologia de grupo e a análise do ego. In:
somado à ideia de que a Gastronomia, por ser um campo Edição standard brasileira das obras psicológicas completas de
eminentemente prático/empírico, necessita desse tipo de agente Sigmund Freud. Rio de Janeiro: Imago, 1986. Pág. 89-179.
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E Agora José? Sou Um Cheff:

06126
Percepções dos Egressos do Curso Superior em Gastronomia no Estado de Alagoas
Wagner Veras Rodrigues 1 , Vanessa 2 Maria do Socorro Ferreira dos Santos 3
1.Tecnólogo em Gastronomia. Pós-Graduando em Vig ilância San itária e Segurança Alimentar. Universidade Mauricio
de Nassau (UNINASSAU). wagnervr@yahoo.com.br
2 .Tecnóloga em Gastronomia. Pós-Graduanda em Vigilância San itária e Segurança Alimentar. Universidade Mauricio
de Nassau Universidade Mauricio de Nassau (UNINASSAU).

3. Doutora em Ciências Humanas (UFSC). Professora Instituto Federal de Alagoas (IFAL)
Palavras Chave: Gastronomia, Egressos, Formação
INTRO DUÇÃO Nessa perspectiva entendemos que:
A alimentação é um elemento cultural do cotidiano

A problematização desse estudo surge a partir de dois processos, o
das pessoas e, por isso, está fortemente enraizada
primeiro como alunos durante a formação em Gastronomia e o
em suas vidas. Ela pode, inclusive, ser considerado
segundo como professores em formação da área. Sabe-se que o
o elemento mais persistente no processo de
ensino superior em Gastronomia é recente, pois foi apenas em 1999
aculturação dos povos. (FAGLIARI, 2005, p. 4) (4)
que surgiram os primeiros cursos superiores de Gastronomia no
Brasil. (MIYAZAKI, 2006).(1)
Percebendo essa especificidade e o avanço desse setor no nosso
A Gastronomia enquanto área de formação vem se destacando cada
vez mais na última década, e muitos profissionais buscam a Estado, exigindo cada vez mais uma qualificação com excelência,
excelência através dessas formações. especialmente pelo avanço tecnológico que esse cenário aponta, o
presente trabalho tem como objetivo conhecer as expectativas dos
egressos após sua formação tecnológica em Gastronomia e as
Em Alagoas, a formação superior em Gastronomia inicia-se apenas principais percepções de um cheff recém formado no nosso Estado.
em 2012, através da implantação do curso em uma instituição
privada. Até esse período o SENAC – Serviço Nacional de
Aprendizagem Comercial, através de suas escolas técnicas MATERIAL E MÉTO DO S
profissionalizantes formavam técnicos nessa área e assumiam esse
setor com grande maestria.
A metodologia utilizada na presente pesquisa foi de natureza quanti-
qualitativa, através da aplicação de questionários semiestruturados.
O SENAC foi criado através do Decreto 8621/46 a partir de diversas
reformas orientadas pelo Decreto-lei 6141/43 que institui a Lei
Optamos por realizar questionários semiestruturados, pois segundo
Orgânica do Ensino Comercial. Podemos notar que todas essas leis
Lakatos (1991)(4) e Lüdke e André (1986) (5), os instrumentos
foram importantes para a reforma do ensino profissional e, como as
semiestruturados são aqueles que apresentam um número de questões
indústrias precisavam de trabalhadores, o sistema de ensino paralelo
ao oficial das escolas técnicas foram ganhando força através do pré-definidas que possibilitem uma maior expressão acerca da
temática investigada. Para os autores, essa técnica dá liberdade ao
SENAI e SENAC, pois o único objetivo naquele momento era o de
entrevistador e possibilita surgir novos questionamentos, o que
qualificar para as fábricas. Por um lado, nesse período, o SENAI poderá ocasionar uma melhor compreensão do objeto em questão.
atingia os setores industriais, além dos relacionados a transportes e
pesca, por outro lado, o SENAC, buscava atender à demanda do
comércio. (ROMANELLI, 2009). (2) Participaram da pesquisa 40% de egressos, cuja conclusão se deu
entre os semestres letivos de 2015.1 e 2015.2 de uma instituição
particular do Estado de Alagoas.
Porém, percebemos que há um mercado crescente de produções
bibliográficas destinadas à área da Gastronomia e que a formação
unicamente técnica não está sendo suficiente para este setor. Muitos RESULTADO S E DISCUSSÃO
livros, cadernos de receitas, jornais e revistas especializadas vem
ganhando espaço nas mais diversas mídias, além disso, há também
uma variedade de programas televisivos que enfatizam a arte e a Os resultados apontam para diversos elementos importantes quanto
ciência gastronômica. ao término do curso superior em Gastronomia, nesse sentido,
organizamos os dados em duas categorias de análise.
Nesse sentido, precisamos ressaltar a riqueza

A primeira refere-se às motivações pessoais para sua formação e o
gastronômica representada por nosso país e em especial pelo nosso ingresso na área profissional. Identificamos que os egressos são:
Estado de Alagoas. Destacamos inclusive, que o T urismo é um dos
carros chefes da nossa economia principalmente pelas belezas
naturais e a gastronomia do estado. Alagoas está localizado na  60% do gênero feminino e 40% do gênero masculino;
Região Nordeste, a área territorial do Estado é de 27.778,51 km2,  Os do gênero masculino, em sua maioria, já trabalham na
equivalente a 1,8% da Região Nordeste, tendo como limites os área;
Estados de Pernambuco, Sergipe e Bahia. Nosso Estado é formado  Os do gênero feminino, em sua maioria, já tem outro
por 102 municípios, subdivididos em três regiões: Leste, Agreste e curso superior;
Sertão Alagoano.  Ambos desejam abrir seu próprio negócio;
Segundo Furtado (2004)(3) a Gastronomia como um
atrativo de uma determinada região deve ser explorada do ponto de
vista turístico, pois apresenta novas possibilidades ajudando a
conhecer e se apropriar daquela localidade.
398
A segunda categoria está relacionada as percepções acerca do Miyazaki, (2006, p.99).(1) quando afirma que “ a Gastronomia, como
processo formativo. Os egressos destacaram como pontos fortes: a curso superior, carrega a influência do modelo de universidade
troca de conhecimentos e a possibilidade de crescimento ou napoleônica da profissionalização”.
desenvolvimento na área. Destacaram que a habilidade técnica do
professor é um fator preponderante no processo de ensino e
Em segundo lugar, embora “identifica-se o esforço do
aprendizagem, especialmente por se tratar de um curso tecnológico.
corpo docente em repensar a proposta pedagógica do curso
Importante destacar o que as autoras Rubim e Rejowski (2013, p.
170) (7) apresentam sobre essa questão: coletivamente, buscando maior integração entre teoria e prática”
(MIYAZAKI, 2006, p.100) percebemos que algumas instituições
ainda deixam a desejar por não estarem totalmente preparadas para a
Sendo assim, pode-se afirmar que os cursos constituição de uma formação superior na área.
de graduação em tecnologia são cursos regulares de
educação superior, com foco no domínio e na aplicação Por fim, por compreender que a construção acadêmica na
de conhecimentos científicos e tecnológicos em áreas área de Gastronomia ainda é recente e que ainda é frágil a formação
específicas de conhecimento relacionado a uma ou mais de professores acreditamos que há uma necessidade do
áreas profissionais. São cursos de curta duração, que desenvolvimento de pesquisas sobre essas questões, como bem
visam formar profissionais para atender a campos identificou os diversos pesquisadores, pois é necessário pensarmos
específicos do mercado de trabalho. O profissional em outras questões voltadas para essa formação para além de uma
formado recebe a denominação de Tecnólogo e pode formação eminentemente técnica.
dar continuidade ao ensino, cursando a pós-graduação
Stricto Sensu e Lato Sensu, como todos os outros cursos
de graduação. REFERÊNCIAS
1. MIYAZAKI, M. H. Ensinando e Aprendendo

Por outro lado, por se tratar de uma formação superior com menos
Gastronomia: Percursos de Formação de Professores. Dissertação
tempo de duração também tem seu lado negativo, os egressos, em
de mestrado: Universidade Metodista de Piracicaba, 2006.
sua maioria, destacaram isso na pesquisa e que ao concluírem o curso
não se sentem preparados totalmente para o mercado. Segundo eles
três fatores contribuem para esse sentimento: 2. ROMANELLI, O. de O. História da educação no
Brasil (1930-1973). Petrópolis, RJ: Vozes, 2009.
a) Curso com pouca duração e com mais necessidades de

3. FURT ADO, Fábio Luiz. A Gastronomia como Produto T urístico.
aulas prática;
Revista Turismo: Dezembro. 2004. Disponível em: . Acesso em: 23
b) Deficiência estrutural dos laboratórios; Set.
c) Insuficiência de equipamentos e insumos para atender a
demanda das aulas.
4. FAGLIARI, Gabriela S. T urismo e alimentação: análises
introdutórias. São Paulo: Roca, 2005.
Neste sentido, corroborando com as autoras, os egressos também
destacam a necessidade de continuar estudando, e cerca de 80% dos
participantes da pesquisa, já estão cursando a pós-graduação ou já 5. LAKATOS EM, Marconi MA. Fundamentos de
buscaram cursos de aperfeiçoamento nas mais diversas áreas da Metodologia Científica. 3ª ed. São Paulo (SP): Atlas, 1991.
Gastrnomia.
6. LÜDKE, Menga e ANDRÉ, Marli E. D. A. Pesquisa
em educação: abordagens qualitativas. São Paulo: EPU, 1986.
CO NCLUSÕES
7. RUBIM, Rebeca Elster; REJOWSKI, Miriam O ensino
A partir da pesquisa desenvolvida destacaremos alguns pontos de superior da Gastronomia no brasil: análise Da regulamentação, da
grande relevância acerca da formação superior do Cheff . Distribuição e do perfil geral de Formação (2010-2012) In: Re vista
Turismo Visão e Ação. Vol. 15 - nº 2 - p. 166–184 / mai-ago, 2013
Em primeiro lugar, o curso de Gastronomia apesar de ser superior
sofre grande influência dos modelos dos cursos técnicos
profissionalizantes. Essa observação também foi destacada por
399
06135 A Importância do Projeto Interdisciplinar: O Banquete, para o Corpo Acadêmico do

Curso de Tecnologia em Gastronomia da FATECI-CE
Alessandra Silveira 1,4 , Vanessa Silva 1,3 , Themis Silva 1,2 , Victor Pessoa 1,2 Jorge Diego 1,3
1 Faculdade de Tecnologia Intensiva do Ceará, (tvlima@sfiec.org.br)

Palavras chave: competências, metodologias, educação, interdisciplinaridade.
INTRO DUÇÃO como o diálogo, a troca de informações e experiências, o confronto

de opiniões divergentes ou a construção grupal de uma ideia, como
O Curso Superior de T ecnologia em Gastronomia, consta do condições necessárias para o processo de apropriação de novos
Catálogo Nacional de Cursos Superiores de T ecnologia, na área de conhecimentos, reconhecendo que a construção do conhecimento
Hospitalidade e Lazer e tem dois registros no Código Brasileiro de implica uma ação partilhada entre o docente e os alunos (6). Por
Ocupação (1), a saber: 2.711-05 – Chefe de Cozinha e 2711-10 – compartilhar dos pensamentos e princípios supra, o caminho da troca
Tecnólogo em Gastronomia. Nas Diretrizes Curriculares Nacionais da apresentação do Trabalho de Conclusão do Curso (T CC) para o
Gerais (2) que existem para a organização e o funcionamento dos desenvolvimento dos Projetos Interdisciplinares, no curso superior de
cursos superiores de tecnologia, no seu artigo 6º tem-se que a Tecnologia em Gastronomia da Faculdade de Tecnologia Intensiva
organização curricular dos cursos, deverão contemplar o (FATECI), tornou-se inevitável. Essa troca teve como foco abrir
desenvolvimento das competências profissionais, entendendo-se que espaço para privilegiar o desenvolvimento prático das competências
competência profissional é a capacidade de mobilizar, articular e e habilidades previstas no perfil dos egressos deste curso, em um
colocar em ação conhecimentos, habilidades, atitudes e valores projeto de curso conteudista. O objetivo desse trabalho é apresentar a
necessários para o bom desempenho do trabalho, de acordo com o importância para o corpo acadêmico do Projeto Interdisciplinar
que é mencionado no artigo 7º. Pode-se dizer que os cursos denominado: O Banquete, desenvolvido no curso superior de
superiores de tecnologia em Gastronomia têm por essência Tecnologia em Gastronomia da Faculdade de Tecnologia Intensiva
características relacionadas à prática e a interdisciplinaridade. Para (FAT ECI).
estudar alimentação, o aluno, necessita desenvolver e apresentar
competências de áreas relacionadas a ciências humanas e sociais de MATERIAL E MÉTO DO S
forma abrangente. Fazer parte da Gastronomia, seja como
profissional de mercado ou docente, acaba por ser um grande desafio A mudança da metodologia de apresentação de Trabalho de
quando se observa as necessidades das correlações de várias Conclusão do Curso (T CC) para o desenvolvimento dos Projetos
competências e habilidades diferentes. O perfil interdisciplinar, Interdisciplinares no curso superior de Tecnologia em Gastronomia
presente nas características da formação em Gastronomia, predispõe da FATECI, deu-se a partir do segundo semestre do ano de 2013. O
a formação profissional para o incentivo à aprendizagem por projeto interdisciplinar O Banquete foi regido pela ementa da
projetos, embora a grande maioria dos cursos ofertados ainda se unidade curricular que prevê a elaboração e defesa de um projeto de
mantenha no tradicional formato conteudista. A transição do modelo pesquisa voltado para o estudo de um problema específico
de T rabalho de Conclusão de Curso/T CC para Projetos relacionado ao conteúdo curricular apresentado no semestre e foi
Interdisciplinares não é um feito pedagógico simples: é necessário desenvolvido no primeiro semestre de 2015 e aplicado nas turmas em
que estejam claros os conceitos de competência, habilidade, inovação curso. O corpo docente e a coordenação do curso elaboraram o
e capacitação do estudante, para o corpo docente. A competência é regulamento de projeto interdisciplinar que foi repassado aos alunos
explicada como uma “invenção bem temperada” (3) e isto no início do semestre. De acordo com o regulamento do projeto
exemplifica a realidade necessária ao bom exercício desta carreira. O interdisciplinar, foi solicitado aos alunos a execução de duas tarefas
professor neste caso requisita a participação do aluno em todas as complementares: a construção e execução de produções culinárias
etapas do desenvolvimento do estudo e deve utilizar as experiências apresentadas como almoço (turno manhã) ou jantar (turno noite),
desses como forma de participação, a fim de funcionar como ressaltando eventuais problemas que poderiam acontecer durante a
facilitador do processo do conhecimento. As práticas para solução de realização da atividade e a entrega do projeto escrito relatando todo o
problemas, metodologias ativas, assim como o próprio conceito processo de construção e execução das ações e etapas que
sobre o que seja “interdisciplinar” ainda são confundidos com compunham as atividades na qual cada turma estava sendo avaliada
estratégias para eliminação de unidades curriculares, com otimização pelos professores de acordo com as disciplinas cursadas nos
de recursos financeiros, especialmente nas instituições de ensino semestre. Portanto, a partir do entendimento do regulamento, os
superior particulares. O pensamento transdisciplinar é uma forma de alunos desenvolveram atividades relacionadas à: Produção das
libertação (4), e pode-se afirmar que um curso tecnológico, por preparações culinárias completas (entrada, prato principal,
essência, se pauta em saber agir holisticamente desde seu princípio, e acompanhamentos, sobremesa, bebidas harmonizadas) escolhidas e
que necessita das informações correlacionadas entre si em tempo selecionados pelos professores e alunos, de acordo com as disciplinas
quase real. Tais correlações, entre unidades curriculares, devem cursadas no semestre; Criação, elaboração e explicação do motivo da
acontecer de forma evolutiva e devem ser operacionalizadas no temática do banquete; Organização do layout e da ambientação do
currículo de tal maneira que um conhecimento complemente o outro, espaço gastronômico, do cardápio, da ficha técnica e do check list
com objetivos claros e corretamente definidos, determinados desde o para monitoramento das funções de todos os alunos; Captação de
projeto pedagógico do curso. A (5) interdisciplinaridade caracteriza- “patrocínio” para materiais (insumos) ou financeiros (dinheiro) para
se por uma abordagem que articula diferentes campos de o desenvolvimento das atividades; Controle das entradas e saídas dos
conhecimentos e práticas profissionais, possibilitando o intercâmbio recursos financeiros; Elaboração dos planos de marketing para
entre eles. Uma ação educativa interdisciplinar favorece a obtenção de patrocínio; Os docentes atuaram dando suporte
flexibilidade curricular, pois rompe com a visão fragmentada e acadêmico aos alunos e, cada professor inseriu uma atividade a ser
contribui para o enriquecimento da prática pedagógica com o desenvolvida no banquete relacionada à sua unidade curricular para
desenvolvimento de pesquisas e projetos integradores. A proposta de fins de avaliação. A FATECI cedeu as instalações para a realização
projeto interdisciplinar traz o potencial de ressignificar metodologias das atividades de produção dos pratos e ambientação e os alunos
de aprendizagem. Nesse caso, a aprendizagem se desenvolve com a foram responsáveis pela organização e criação do banquete, sendo
participação ativa e protagonist a dos estudantes, que assumem os anfitriões do evento. Os alunos foram avaliados pelos seus
responsabilidades para com o desenvolvimento de seu próprio desempenhos na organização e planejamento do evento, pela
aprendizado, contribuindo em todas as etapas necessárias. O produção da refeição que foi servida, pelo atendimento, pelo serviço
professor assume o papel de facilitador do processo, fazendo com e ambientação bem como pela entrega do projeto escrito. Os
que o estudante passe a ser parte fundamental do processo ensino- critérios de avaliação do projeto escrito foram: Pesquisas sobre a
aprendizagem principal. Portanto, a prática de ensino fundamentada temática do Banquete (estudos, justificativas, conceitos, princípios,
nesses princípios reconhece todo tipo de interação na sala de aula, etc.); Planejamento escrito do projeto, com prazos e datas a serem
400
cumpridas; Domínio do conteúdo (contexto histórico cultural); Observando os alunos ao passar pelos semestres, percebe-
Organização do projeto (divisão de tarefas); Plano de ação se os diferentes formatos de desenvolvimentos. Por exemplo, no
contemplando (Pendente, Não foi iniciada, Em andamento, primeiro semestre observa-se mais claramente o efeito inclusivo e
Finalizada); As Fichas Técnicas do produto; Check list individual da relacional com mudanças de comportamento significativas dentro de
atividade de cada aluno; Descrição das regras de higiene e sala de aula. Já no quarto semestre o que mais sobressai é a
manipulação de alimentos e organização do ambiente, valendo 4,0 capacidade que os alunos assumem de “dar-se conta” de que podem,
pontos. Os critérios de avaliação do evento em si foram: de que têm condições de praticar/experimentar todo o escopo de
Apresentação dos produtos (criatividade, aparência e inovação): Até aprendizado ao longo do curso e a estimulante possibilidade de
1,5 PONT OS; Serviço: Até 1,5 PONTO; Sabores: Até 1,5 PONTO; exercerem o empreendedorismo. Freud chama este fenômeno de
Ambientação: Até 1,5 PONTO; totalizando 6,0 pontos. Os critérios pulsão gregária, inerente ao homem como é a pulsão de
de avaliação individual do aluno na participação no projeto autopreservação, constituída pela ideia de que em um o sujeito sente-
foram (até 10 pontos): Avaliação foi feita pelo professor de cada da se mais forte, mais amado. A proposição freudiana é a de que “o
unidade curricular, e, se referiu ao nível de participação de cada sentimento social se baseia na inversão daquilo que a princípio
aluno no decorrer do semestre. A nota de participação do aluno foi constituiu um sentimento hostil em uma ligação de tonalidade
relacionada ao planejamento, execução e controle de todo o projeto, positiva da natureza de uma identificação”. O grupo PODE, o grupo
ao longo do semestre, sendo de responsabilidade do professor o FAZ, o grupo É. Os docentes do Curso Superior de Tecnologia em
acompanhamento integral a fim de mensurar na íntegra a Gastronomia tiveram que acompanhar e verificar o desenvolvimento
participação de cada aluno, totalizando 10,0 pontos. A nota final de das capacidades previstas no perfil do egresso do curso. Tal ação
cada aluno constou da soma das notas do projeto escrito e da promoveu melhor interação entre alunos e professores,
atividade prática (evento: O banquete), dividida por 2. A média desenvolvendo também respeito mútuo no que se refere aos valores e
dessas duas atividades foi somada a nota individual e novamente foi aos princípios éticos profissionais e pessoais.
feito uma média cujo resultado representou a nota do aluno.
CO NCLUSÕES
RESULTADO S E DISCUSSÕES
A apresentação dos projetos interdisciplinares, traz
O projeto Interdisciplinar do curso superior de Tecnologia benefícios para todos os envolvidos no processo, assim como para o
em Gastronomia da Faculdade de T ecnologia Intensiva – FATECI, próprio processo, pois docentes e discentes desenvolvem
desde o princípio foi aplicado para todos os 200 alunos das oito competências profissionais, mobilizando conhecimentos, habilidades
turmas que compõe os quatro semestres do curso. O quantitativo de e atitudes durante o desenvolvimento dos projetos.
alunos se repete a cada semestre, ou seja, o número de ingressante é A interdisciplinaridade é praticada tanto pelo o corpo
em média o mesmo que o número dos concludentes em todos os discente, quanto pelo docente. Os professores participam como
semestres. Os projetos interdisciplinares, contribuem para que o orientadores e não como fonte única de informação, e a orientação
aluno ao praticar suas atividades, façam a interligação dos assuntos pode ser inclusive de um assunto não dominado, já que ela é
desenvolvidos individualmente pelas unidades curriculares. O projeto conjunta.
denominado: O Banquete atendeu ao perfil do egresso definido no Os alunos da FATECI formados através da aplicação do
Catálogo Nacional de Cursos Tecnológicos (CNCT), no que se refere projeto interdisciplinar: “O Banquete” atendem ao perfil do egresso
ao conhecimento sobre conceber, planejar, gerenciar e definido em Catálogo Nacional de Cursos T ecnológicos para o Curso
operacionalizar produções culinárias, atuando nas diferentes fases Superior de T ecnologia em Gastronomia.
dos serviços de alimentação. Dessa forma, o trabalho realizado pelo Os alunos e professores, através das ações de
corpo acadêmico da FATECI vem ao encontro a que p reconiza desenvolvimento dos projetos interdisciplinares, desenvolvem além
SENAI (7), pois o trabalho pedagógico com foco no das competências profissionais, as competências sociais, pois é nítido
desenvolvimento de Projetos Interdisciplinares reorganiza o crescimento e compartilhamento de experiências profissionais e
significativamente os processos de ensino e de aprendizagem, pessoais.
quebrando, definitivamente a rigidez do currículo organizado por REFERÊNCIAS
disciplinas, no qual os “conteúdos” são, muitas vezes, organizados de
1. BRASIL. Portaria nº 397, de 09 de outubro de 2002.
forma fragmentada. O desenvolvimento dos projetos
Aprova a Classificação Brasileira de Ocupações-CBO/2002, para uso
interdisciplinares pelo corpo acadêmico da FATECI vem ao encontro
em todo território nacional e autoriza a sua publicação. Diário Oficial
ao proposto por Silvana Furtado (8) quando afirma que no processo
[da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 out. 2002.
educativo devem-se considerar e problematizar as práticas da nossa
Seção 1, n. 197, p. 74.
sociedade e o real vivido pelos alunos, as situações e relações de
2. CONSELHO NACIONAL DE EDUCAÇÃO. Institui
trabalho, desde a mais material, no nível da ação produtiva, até a
as diretrizes curriculares nacionais gerais para a organização e o
dimensão mais humana, visando a superação dos obstáculos e
funcionamento dos cursos superiores de tecnologia. Resolução n. 3,
consequente a transformação.
de 18 de dezembro de 2002. Diário Oficial [da] República
Outro efeito observado é o aspecto inclusivo
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 dez. 2002. Seção 1, n.247,
proporcionado pelo projeto. A capacidade de “incluir” aqueles
p.162.
sujeitos (alunos) que ocupam um lugar de “excluídos” do grande
3. PERRENOUD, P. Construir as competências desde a
grupo é notória. Com o projeto, esses alunos que normalmente são
escola. Porto Alegre: Artmed, 1999.
mais isolados, mais calados, menos socializados têm a oportunidade
4. FREIRE, P. Pedagogia da autonomia: saberes
de se integrarem, de contribuírem ativamente do desenvolvimento
necessários à prática educativa. São Paulo: Paz e Terra, 2005.
dos trabalhos, alcançando assim aquilo que chamamos de maioridade
5. SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM
intelectual (a condição de visão de conjunto, do todo) dentro da
INDUST RIAL. Departamento Nacional. Metodologia SENAI de
proposta pedagógica, seja pela participação ativa ou pela própria
Educação Profissional. Brasília. 2013.220 p.
competência.
6. VYGOT SKY, Liev S. A formação social da mente. São
Freud (9), já observara este fenômeno na psicologia do
Paulo: Martins Fontes, 2007.
grupo onde o sujeito estaria, sob a influência do grupo, sujeito às
7. SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM
alterações consideráveis em sua atividade mental. Para Freud, a
INDUST RIAL. Departamento Nacional. Projetos Integradores.
característica de sugestionabilidade que um indivíduo experimenta ao
Brasília: SENAI DN, 2015. 64 p.
participar/incluir-se em um grupo é na realidade um fenômeno
8. FURTADO, Silvana Melo. Formação em
irredutível e primitivo, “um fato fundamental na vida mental do
gastronomia: aprendizagem e ensino. São Paulo: Boccato,
homem”. Pois que tal fato seja utilizado como recurso pedagógico
2011.211p.
somado à ideia de que a Gastronomia, por ser um campo
9. FREUD, S. Psicologia de grupo e a análise do ego. In:
eminentemente prático/empírico, necessita desse tipo de agente
Edição standard brasileira das obras psicológicas completas de
catalizador inclusivo de cunho relacional e coletivo. Afinal, cozinha-
Sigmund Freud. Rio de Janeiro: Imago, 1986. Pág. 89-179.
se para o outro e muitas vezes com outros.
401
06161 Educação Nutricional para Adolescentes com Síndrome de Down: Relato de

Experiência.
Heloisa de Sá1 , Keciany de Oliveira 2 , Wesley de Queiroz3 , Nayra de Carvalho 3
1 MestradoAcadêmico em Nutrição e Saúde, Un iversidade Estadual do Ceará,

heloportelasa@gmail.com.br
2 Coordenadora de Nutrição e Gastronomia, Faculdade Maurício de Nassau
3 Graduando em Nutrição, Universidade Estadual do Ceará
Palavras-chave: Intervenção educativa, hábitos alimentares, obesidade, nutrição , hipotonia.
INTRO DUÇÃO esquecer-se de questões regionais, culturais, sociais, ambientais e

psicológicas que estão muito relacionadas com a alimentação das
A Síndrome de Down (SD) consiste em uma condição pessoas. A partir desses dados que se formulou a metodologia
genética, caracterizada pela presença de um cromossomo 21 adicional utilizada (9).
em todas as células do organismo do indivíduo, levando-o a apresentar Ao iniciar a atividade, foi proposta uma estratégia para
várias características físicas e mentais específicas (1) como o retardo diagnosticar as necessidades e o comportamento individual sobre o
mental e de crescimento, a presença de hipotonia, as alterações tema “Alimentação Saudável”. Apresentou-se aos adolescentes uma
motoras e anatômicas - estruturais, boca pequena, pulmões anormais, série de gravuras representativas de vários alimentos, onde os mesmos
língua protusa e dificuldades de deglutição (2). pudessem identifica-los, mostrando conhecimentos ou não sobre os
Cerca da metade das pessoas com SD (40% - 50%) mesmos. Após a identificação dos alimentos, foi proposto aos
possuem má formação congênita, especialmente do coração, adolescentes que escolhessem os alimentos que eles mais adoravam e
constituindo sua mais importante causa de morte (3,4). os que eles mais detestavam.
Aproximadamente 5 - 10% apresentam problemas neurológicos e Ainda para o diagnóstico, planejou-se conhecer de outra
100% hipotonia. Obesidade, envelhecimento precoce, doenças maneira as preferências alimentares dos adolescentes para planejar as
imunológicas, doença celíaca, diabetes e hipotireoidismo, também são atividades seguintes. Para isso, simulou-se um Buffet de papel, onde
prevalentes (5). cada adolescente servia seu próprio “prato de almoço” com o que
Estudos têm mostrado grande prevalência de obesidade gostariam de comer. Escolheu-se a refeição do almoço, por a mesma
nessa população (2). Um dos fatores envolvidos no sobrepeso e poder contemplar todos os grupos de alimentos e assim ter um
obesidade na SD é a compulsão alimentar, decorrente da dificuldade diagnóstico mais preciso a respeito da autonomia de escolha dos
da mastigação e da hipotonia presente nos músculos envolvidos na adolescentes. Foram disponibilizadas preparações saudáveis e não
digestão. Por serem flácidos, tais músculos não dão a sensação de saudáveis. Os adolescentes colavam fotos de alimentos em pratos de
saciedade após uma refeição (6), o que dificulta a prática alimentar, e papel e pintavam conforme a cor do alimento.
consequentemente, altera o estado nutricional (2). Outro fator Depois da análise das necessidades do grupo,
importante na obesidade são os maus hábitos alimentares adquiridos desenvolveram-se atividades práticas. O passo seguinte foi traçar os
no contexto familiar (7). objetivos educacionais que pretendíamos alcançar. Uma vez traçados
Portanto, as desordens genéticas e distúrbios metabólicos o diagnóstico do comportamento alimentar dos adolescentes e os
aliados aos hábitos alimentares inadequados na SD, torna-os mais objetivos das ações, planejou-se estratégias lúdicas e participativas. O
vulneráveis ao aparecimento de doenças relacionadas principalmente planejamento dessas ações foi pensado a partir da pesquisa na
ao seu estado nutricional. literatura, considerando as características dos indivíduos, como
É necessário o acompanhamento periódico, pois existem questões culturais, nível de escolaridade e habilidades físicas (9).
características específicas que devem ser consideradas por todos os Também se considerou a duração da intervenção nutricional e as
profissionais envolvidos no tratamento dessas pessoas, como o formas de avaliação, para que pequenas alterações nos hábitos
Nutricionista, que é responsável pela orientação nutricional e alimentares fossem possíveis.
prescrição da dieta adequada às necessidades específicas e A primeira estratégia utilizada para transmitir
individualizada (8). Dessa forma, a aplicação de estratégias adequadas conhecimento e esclarecer dúvidas foi um jogo de perguntas e
para a educação nutricional dessa população é de extrema importância respostas. Os adolescentes foram divididos em dois grupos e cada um
para lhes garantir o desenvolvimento físico e mental, merecendo respondeu a 12 perguntas. Toda vez que o grupo acertava a resposta,
atenção especial dos nutricionistas para melhoria da qualidade de vida. ganhava um ponto, como estímulo e reforço positivo. Após cada
O objetivo do presente estudo foi avaliar o conhecimento pergunta, realizou-se uma explanação sobre a resposta. Em outra
sobre alimentação e nutrição e a autonomia de escolha dos alimentos atividade, provaram-se diferentes frutas, sendo elas: kiwi, mamão,
de adolescentes com Síndrome de Down, membros da Associação melão e tomate. Optou-se pelo kiwi por ser uma fruta não tão
Fortaleza Down, em Fortaleza – CE. consumida e desconhecida por alguns adolescentes. Durante o
diagnóstico, observou-se que muitos dos adolescentes não gostavam
MATERIAL E MÉTO DO S de mamão e melão, por isso a escolha destas frutas. E por fim, a
escolha do tomate foi para salientar aos adolescentes que tomate é
O trabalho constituiu-se de uma int ervenção nutricional uma fruta e não uma verdura como muitos pensam. Todos os
educativa com 12 adolescentes de 13 a 19 anos, membros da adolescentes, vendados, provaram e responderam a duas perguntas:
Associação Fortaleza Down. A Associação é composta por mais de “Que fruta é essa?” e “Você gostou?”. O intuito principal foi estimular
180 famílias de pessoas com a condição genética, tendo por missão a o consumo de frutas. A ideia era que os alunos provassem sem o
melhoria da qualidade de vida e inserção efetiva da pessoa com SD, preconceito (talvez já estabelecido) da parte visual. No final da
no contexto socioeconômico brasileiro. Este trabalho foi parte do ciclo intervenção, colocou-se na mesa figuras de alimentos industrializados
de palestras organizadas pela Associação, acontecendo paralelamente e preparações altamente calóricas e encorajou-os a substitui-los por
à palestra: Síndrome de Down, aspectos clínicos e neuronutrientes, outros alimentos que, na visão deles seriam mais saudáveis. Assim foi
ministrada pelo Dr. Zan Must acchi, principal referência sobre a possível fazer uma avaliação do aprendizado sobre alimentação
Síndrome no Brasil, no Centro Universitário Unicristhus, na cidade de saudável.
Fortaleza – CE, em 09 de abril de 2016.
Para tanto, foi utilizado o que preconiza Contento (9), em RESULTADO S E DISCUSSÃO
que uma série de passos deve ser seguida para a condução de um
programa de educação alimentar e nutricional, que vão desde a análise Com um bom acompanhamento nutricional, a obesidade e
das necessidades e do comportamento individual até o planejamento outras doenças comumente associadas à SD podem ser prevenidas. De
das ações/estratégias educativas. O primeiro passo foi identificar o acordo com Philippi (10), instruir a comer de forma saudável é
grupo-alvo da intervenção, levantar as necessidades recorrentes a uma necessário à promoção da qualidade de vida.
determinada faixa etária e os potenciais problemas do grupo, sem
402
Durante o diagnóstico, todos os alimentos apresentados concreta as ações, permite um aprendizado mais eficiente e prazeroso,
foram identificados pelo grupo, observando um interesse, pelos conforme descrito por Fagioli e Nasser (15).
alimentos com maior carga calórica como batata frita, refrigerante,
sorvete e hambúrguer. Observou-se que o desejo de comer alimentos
extremamente calóricos e ricos em gorduras e açúcares pela maioria
dos adolescentes com SD coincidiu com o biotipo da maioria deles:
sobrepeso ou obesidade.
Giaretta e Ghiorzi (7), afirmam que as pessoas com SD
possuem autonomia e independência relativas para escolher sua
alimentação, com base em valores e crenças transmitidos pela família. CO NCLUSÃO
Os alimentos que mais “adorados” foram sorvete, batata Através dessa experiência pode-se verificar que a
frita, pizza, refrigerante, frango assado, hambúrguer, banana e maçã, e intervenção educativa na alimentação saudável para pessoas com SD,
os alimentos mais “detestados” foram chuchu, couve-flor, alface, indica ser uma estratégia adequada para promoção de saúde e
espinafre, vagem, feijão, melão, mamão e abacate. Através desse mudanças nos hábitos alimentares das mesmas. Embora realizadas em
parâmetro, verificou-se a preferência por alimentos industrializados curto tempo, a intervenção demonstrou uma evolução positiva do
com alto teor de sódio e/ou açúcar e uma menor preferência por frutas conhecimento sobre alimentação saudável desses adolescentes.
e verduras. Essas intervenções, portanto, devem ir muito além de
De forma geral, as pessoas com SD tendem a se alimentar apenas promover conhecimentos nutricionais aos adolescentes,
da mesma forma que pessoas sem esta síndrome, apresentando devendo também, envolver famílias, comunidades e escolas, além de
características comuns como a de comer alimentos que beneficiam o um sistema de saúde que priorize a prevenção de doenças, de forma
sobrepeso e a obesidade, especificamente os calóricos e ricos em continuada.
gorduras e açúcares, destacando a ausência de uma adequada Para que um adolescente com SD tenha uma vida melhor, é
orientação nutricional para o desenvolvimento de hábitos alimentares necessário um apoio educativo, no sentido de um trabalho integrado
saudáveis (7). entre a família, o nutricionista e a equipe interdisciplinar.
Experiências precoces e interação contínua com o alimento
influenciam nas preferências alimentares, hábitos e atitudes exibidas REFERÊNCIAS
pelas pessoas (11). Sabe-se que, quanto mais precoce for adotado um 1. Silva, B.K.L.N. Inclusão escolar de uma criança com síndrome de
estilo de vida saudável, menor será o risco de doenças crônicas não Down. In: CONGRESSO NACIONAL DE EDUCAÇÃO
transmissíveis no futuro. No estudo de Luft e Mello (12), a pessoa (EDUCERE), 4, 26 a 29 out. 2009, Paraná. Anais eletrônicos do
com SD deve ter uma alimentação saudável, similar à de outras Congresso EDUCERE. Paraná: PUC, 2009, p. 10576-10588.
pessoas, porém com adaptações às suas condições clínicas. 2. Moreira, G.C; Raimundo, D.F.; Oliveira, C.G.; Neto, M.P.
Durante a construção do prato, observou-se a preferência Avaliação do estado nutricional de crianças com sindrome de
por batata frita ao invés de batata assada, refrigerante ao invés de suco down da apae/e. E Walter Vasconcelos de crianças especiais do
e uma preferência maior de sorvete para a sobremesa. A minoria dos municipio de muriaé/ MG. Revista cientifica da Faminas. 3(1):
adolescentes se serviu de pelo menos uma hortaliça para compor seu 29, 2007
prato. 3. Singh, H.R.; Pettersen, M.D. Atrioventricular septal defect with
No ato de comer, as pessoas com SD manifestam de forma common atrioventricular junction, common arterial trunk, and
clara seus desejos, pensamentos e vontades alimentares. Apesar de severe coarctation of the aorta in a patient with Down’s
saberem que não podem comer esse tipo de alimento, por estarem com syndrome. Cardiol Young. 17(2):226-8, 2007.
sobrepeso ou obesidade, geralmente, os consomem (7). 4. Jaiyesumi, O.; Baichoo, V. Cardiovascular malformations in
Durante o jogo de perguntas e respostas, os adolescentes Omani Arab children with Down’s Syndrome. Cardiol Young.
demonstraram bastante interesse e tinham muitas dúvidas durante a 17(2):166-71, 2007.
atividade. Em outra atividade, as frutas no geral foram bem 5. Cooley, W.C.; Graham, J.M. Down Syndrome: An update and
reconhecidas e bem aceitas pela maioria, com exceção do kiwi, que review for the primary pediatrician. Clin Pediat. 30: 233-53,
foi a fruta menos conhecida, observando um preconceito da parte 1991.
visual que pode influenciar no ato de se alimentar. 6. Fundação síndrome de down. a saúde da criança com síndrome de
Uma abordagem educativa convencional, fundamentada down, problemas de tireoide. Campinas (SP): FSDOWN; 2009.
apenas na transmissão de informações é, em geral, insuficiente para 7. Giaretta, A.; Ghiorzi, A.R. O ato de comer e as pessoas com
motivar mudanças mais significativas das práticas de saúde. Para Síndrome de Down. Rev. Bras. Enferm. Brasília. 62(3), 480-484,
mudanças dos hábitos alimentares é preciso ampliar a disseminação de 2009.
informações, aumentar a consciência e motivação do público alvo, 8. Mustacchi, Z. Curvas Padrão Pôndero Estatural de Portadores de
bem como definir plano de ações educativas para promoção da saúde Síndrome de Down Procedentes da Região Urbana da Cidade de
(9). São Paulo [tese]. São Paulo: Universidade de São Paulo,
O contexto desafiador da educação nutricional exige o Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Departamento de Análises
desenvolvimento de abordagens educativas que permitam abraçar os Clínicas e T oxicologia; 2002. 191 p.
problemas alimentares em sua complexidade, tanto na dimensão 9. Contento, I.R. Nutrition education: linking research, theory, and
biológica como na social e cultural (13). practice. Jones & Bartlett Learning. 2007.
Durante a avaliação da atividade, observou-se uma 10. Philippi, S.T . Alimentação saudável e a pirâmide dos alimentos.
mudança positiva sobre as preferências alimentares, conferindo Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. Barueri
autonomia nas escolhas dos alimentos importantes para o -São Paulo: Manole (Guia de nutrição e alimentação). Cap. 1,
desenvolvimento físico e mental desses adolescentes. pag. 1-20, 2008.
Conforme Boog (13) há uma percepção de que é preciso 11. Rossi, A., Moreira, E.A.M.; Rauren, M.S. Determinantes do
reeducar para tornar a alimentação mais saudável. Isso é uma comportamento alimentar: uma revisão com enfoque na família.
oportunidade de melhorar a qualidade de vida, colocando em prática Rev Nutr. 21(6):739-48,2008.
“alguns conhecimentos gerados pela ciência da nutrição, devidamente 12. Luft, V.C.; Mello, E.D. Sindrome de down: Supervisão, aspectos
trabalhados por quem sabe que o fenômeno da alimentação não é e manejo nutricional. Revista Nutrição em Pauta. 14 (78): 19-23,
apenas biológico”. 2006.
Confirmando estes resultados, Faria et al. (14) relataram o 13. Boog, M.C.F. Educação nutricional: por que e para quê? Jornal da
impacto da intervenção nutricional desenvolvida na APAE de Viçosa- Unicamp. Universidade Estadual de Campinas. 2004.
MG, destacando que, em grande parte da população atendida, houve 14. Faria, E.R.; Marinho, M.S.; Abranches, M.V.; Fonseca, L.A.;
melhora nos hábitos alimentares através das orientações nutricionais Priore, S.E. Evolução e Impacto da Intervenção Nutricional em
aplicadas. Portadores de Necessidades Especiais Assistidos pela APAE de
Neste contexto, evidencia-se que as atividades Viçosa, MG. 2004.
desenvolvidas no decorrer da intervenção educativa e atividades 15. Fagioli, D.; Nasser, L.A. Educação nutricional na infância e na
lúdicas, proporcionaram aos adolescentes com SD um avanço no adolescência: planejamento, intervenção, avaliação e dinâmica.
conhecimento sobre nutrição e alimentação, podendo-se concluir que Educação nutricional na infância e na adolescência: planejamento,
uma intervenção educativa, ao contextualizar de forma lúdica e intervenção, avaliação e dinâmica. RCN, 2006.
403
06228 Análise Curricular do Projeto Político Pedagógico do Curso de Gastronomia da

Universidade Federal da Bahia (UFBA)
Thuanne Dourado¹, Virgínia Machado²
¹ Curso de Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, thu_thiti@hotmail.com

² Departamento Ciência da Nutrição, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia.
Palavras-chave: Educação, PPC, Bacharelado.
Nesse sentido, é importante ressaltar que os cursos de

INT RODUÇÃO gastronomia no Brasil estão distribuídos em várias áreas do
conhecimento, sendo, por
exemplo, o curso da Universidade Federal do Ceara no
Este trabalho tem o propósito de identificar e discutir o Instituto de Cultura e Arte e o da Universidade Federal do Rural de
perfil de gastrônomo proposto no curso de Bacharelado em Pernambuco em Tecnologia Rural. A depender da Faculdade ou
Gastronomia da Universidade Federal da Bahia (UFBA). Para tanto, Instituto em que os cursos estão alocados, certamente esses assumem
realizar-se-á análise da grade curricular do curso e a relação entre o características e nuances diversificadas.
que esta propõe e as possíveis áreas de atuação do gastrônomo. Nas competências e habilidades descritas no projeto, seus
O primeiro curso de formação para o trabalho em cozinha principais pontos são: a tomada de decisão, comunicação, liderança e
no Brasil teve seu início em 1964 na Escola de Hotelaria do Serviço operacionalização de diferentes técnicas e receitas de diversos países,
Nacional de Aprendizagem Comercial – SENAC. Este curso era de destacando a dimensão artístico-cultural, a ser implementada ao
caráter técnico e pretendia atender às necessidades de formação longo da formação. Além de ter competência cultural (conhecimentos
profissional dos comerciários adultos. Ao longo dos anos, a formação de diversas culturas relacionadas à gastronomia mundial e regional),
foi aprimorada, chegando hoje à graduação (1). competência científica (compreensão científica sobre os alimentos e
Atualmente, observamos um cenário de expansão dos domínio de técnicas e procedimentos para seu manuseio),
cursos, motivada pela Lei de Diretrizes e Bases da Educação (LDB) competência empreendedora (domínio dos conceitos e técnicas de
(2) e pelo Programa de Apoio a Planos de Reestruturação e Expansão gestão), competência profissional (formação integrada de técnicas de
das Universidades Federais (REUNI) (3). Nesse sentido, podemos processamento dos alimentos na gastronomia regional, procurando
afirmar que a aprovação da LDB contribuiu para a formação de valorizar a cultura e os produtos da região) e liderança (envolve
trabalhadores em nível de graduação. O REUNI também facilitou a responsabilidade, empatia, habilidade, rapidez para gerenciar de
entrada de trabalhadores em cursos de graduação, com a criação de forma efetiva e eficaz buscando assegurar o bom relacionamento na
cursos noturnos, na modalidade de bacharelados ou tecnológicos, sua equipe de trabalho) (4). Sobre esse aspecto analisado,
para área demandadas pelo mercado de trabalho. (3). verificamos que as competências cultural, profissional e liderança
O curso de Bacharelado em Gastronomia da UFBA, foco tem seu desenvolvimento previsto em diversas disciplinas ao longo
deste trabalho, foi implantado no ano de 2009 por meio do REUNI e do curso, inclusive figurando como temas que podem ser trabalhados
regulamentado pelo MEC em 2014 (3) de modo transversal. No entanto, no que diz respeito à competência
Buscaremos problematizar, a partir das informações científica, no que diz respeito à produção de conhecimento,
referentes ao perfil do egresso e da análise da matriz curricular, quais observamos certa fragilidade, pois essa competência só é enfatizada
habilidades e competências são privilegiadas na elaboração do perfil nas disciplinas de T rabalho de Conclusão de Curso I e II.
do egresso deste curso e se a formação necessária para a atuação em Na área de gestão são oferecidas as disciplinas de gestão
diferentes áreas está prevista na grade curricular. de unidades gastronômicas, como obrigatória, gestão de pessoas e
logística, como optativas. Nessa área de gestão e consultoria,
OBJET IVO podemos ainda incluir a disciplina de eventos gastronômicos, que
aborda todo o processo para a construção e realização de um evento
Identificar e discutir o perfil de gastrônomo proposto no (4,5).
curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal da O perfil dos egressos previsto se refere ainda a sujeitos
Bahia. aptos para atuar na área de Alimentos e Bebidas, sendo que estes
podem gerir e empreender negócios, além de preparar alimentos com
MAT ERIAL E MÉTODOS base na segurança alimentar, na composição dos alimentos e com
domínios em habilidades e técnicas aplicadas, de formas
Foi feita uma análise documental. Esse procedimento é diferenciadas a cada tipo de cultura, com ética e responsabilidade
desenvolvido para identificar, verificar e apreciar os documentos com social, necessários à gestão e de prática em cozinha, como hotéis,
uma finalidade específica e com isso uma contextualização das centros de recreação, estabelecimentos comerciais e industriais,
informações contidas nos documentos (4). Nesse estudo, analisamos instituições hospitalares e escolares, catering e afins (4).
especialmente a matriz curricular bacharelado em Gastronomia da Muitas vezes o egresso do curso de gastronomia sofre o
UFBA, contida no Projeto Pedagógico do Curso. O documento foi impacto da falta de conhecimento da sociedade e do próprio mercado
disponibilizado pela Coordenação do Colegiado do referido curso. de trabalho sobre essa necessidade de formação profissional (5). Com
isso, é comum que o egresso se insira no mercado de trabalho em
RESULT ADOS E DISCUSSÃO cargos inferiores em relação à sua formação, chegando a iniciar as
atividades como ajudante de cozinha, piso da categoria. Isso pode
De acordo com a descrição que consta na matriz curricular gerar decepção com a profissão e também uma contradição: ao
analisado, o curso de bacharelado em gastronomia da UFBA tem o mesmo tempo em que a profissionalização do trabalho em cozinha
objetivo de formar profissionais na área de Gastronomia que tenham vai se expandindo, a dificuldade em contar com mão de obra
conhecimentos técnicos, científicos, culturais e artísticos que são qualificada continua (6).
necessários à gestão, ao empreendedorismo e também na Como o curso é novo, há diversas áreas possíveis para o
manipulação e a produção dos alimentos, sendo eles norteados pela egressos e esses perfis que estão buscando essa formação, que podem
ética, responsabilidade social e também a segurança alimentar (4). incluir desde os gourmands – apreciadores da gastronomia e que não
Desse modo, observamos que diferentes áreas de atuação são vão de fato trabalhar na área – a pessoas que já atuam na área e que
previstas. vão aprimorar suas teorias e práticas, além de pessoas que buscam
Destacamos a menção à segurança alimentar. Acreditamos primeiro a formação para depois se inserir na área (8).
que a referência a esse elemento como um norteador da prática do O gastrônomo pode atuar em diversas áreas, já que sua
gastrônomo se deve ao fato de que o curso de gastronomia da UFBA formação na universidade é diversificada. As principais áreas são de
esteja alocado na Escola de Nutrição na UFBA, na área de saúde. gestão de negócios (administração), chef de cozinha/cozinheiro, na
área da gastronomia hospitalar, além da docência, porém os cursos
404
nem sempre oferecem disciplinas que dêem suporte para todas essas 1º §2º do Decreto Presidencial nº 6.096, de 24 de abril de 2007.
áreas, como é o caso da docência, por exemplo. (4,5) Brasília, 2007
4. SOUZA, Jacqueline; KANTORSKI, Luciane Prado;
CONCLUSÕES LUIS, Margarita Antonia Villar. Análise documental e observação
participante na pesquisa em saúde mental. Revista Baiana de
Esse trabalho tentou problematizar com as informações da Enfermagem, Salvador, v. 25, n. 2, p. 221-228, maio/ago. 2011.
matriz curricular, as descrição do perfil do egresso e as habilidades e Disponível em <
competências descritas. Observamos que o perfil principal que se http://www.portalseer.ufba.br/index.php/enfermagem/article/viewArt
deixa claro no projeto é de egressos aptos na área de gestão de icle/5252> Acesso em: 03 de jul. 2014.4. PROJET O POLÍTICO
negócios (consultoria, por exemplo), ainda que outras áreas sejam PEDAGÓGICO - Curso Superior em Gastronomia: Bacharelado
abordadas em diferentes disciplinas. Projeto Pedagógico. Consolidado em 2008. 144 p.
A ênfase dada nessa pesquisa à organização da grade 5. PROJET O POLÍTICO PEDAGÓGICO - Curso
curricular nessa discussão sobre a formação do gastrônomo tem por Superior em Gastronomia: Bacharelado Projeto Pedagógico com
objetivo superar a ideia de que o talento natural é fator determinante novas ementas. Consolidado em 2008. 132 p.
para a ação deste profissional (9). Além disso, é importante superar a 6. MENEZES, M. C. P. A formação de aluno (as) num curso superior
ideia de que o gastrônomo só pode ocupar o lugar de cozinheiro, de Gastronomia: aprendizagem, cultura e cidadania. Programa de
sendo o posto de chef de cozinha o lugar mais almejado. A Pós-Graduação (Mestrado) em Educação. Universidade Nove de
valorização da formação em gastronomia, especialmente dos cursos Julho, São Paulo. 210p. 2005.
em nível de graduação, é importante para que novas áreas de atuação
do gastrônomo sejam vislumbradas, como a área de pesquisa e 7. RUBIM, R. E.; REJOWSKI, M. (2013). O ensino superior da
docência, entre outras. gastronomia no Brasil: análise da regulamentação, da distribuição e
do perfil geral da formação (2010-2012). In: Revista T urismo Visão
REFERÊNCIAS e Ação, v.15, n. 2, 2013. p. 166-184.
1. SENAC SP. Senac São Paulo. Disponível em:
<http://www.sp.senac.br/jsp/default.jsp?newsID=a718> Acesso em 8. TOMIMAT SU, C. E.; FURTADO, S. M. (orgs). Formação em
30 de março, 2016. gastronomia – aprendizagem e ensino. Boccato: São Paulo, 2011,
p.49-71.
2. BRASIL; MEC. LDB No 9.394, de 20 de dezembro de 1996.
Estabelece as diretrizes e bases da educação nacional. 1996. 9. BRANDÃO, B. P. A emergência do saber
3. BRASIL; MEC. Reestruturação e Expansão das gastronômico na academia: a experiência do bacharelado em
Universidades Públicas Federais – REUNI. Diretrizes Gerais. gastronomia da universidade federal do Ceará. Dissertação de
Documento Elaborado pelo Grupo Assessor nomeado pela Portaria mestrado. Fortaleza. 2014.
nº 552 SESu/MEC, de 25 de junho de 2007, em complemento ao art.
405
06244 Documentação e Análise de Termos “Estrangeiros” da Gastronomia

Gabriela Chaves Junqueira 1 , Rodrigo Guimarães Prudente Marquez Cotrim2 .
1 Bolsista PBIC-UEG do Curso Tecnológico em Gastronomia da Universidade Estadual de Goiás – Campus Pirenópolis, gabi.gabriela.25@hotmail.com
2 P rofessor orientador do Curso Tecnológico em Gastronomia da Universidade Estadual de Goiás – Campus Pirenópolis, rodrigo.cotrim@ueg.br
Palavras-chave: lexicografia, terminografia, estrangeirismos gastronômicos;

INTRO DUÇÃO
O presente trabalho objetiva apresentar uma proposta de
elaboração de um Dicionário Gastronômico a partir de termos Como resultados preliminares da pesquisa em andamento
“estrangeiros”, incluindo empréstimos linguísticos e neologismos elaboramos, até o momento, duzentas fichas terminológicas, como a
provindos do inglês e do francês. Este trabalho se insere dentro do exemplificada, a seguir, e as quais se transformarão em “entradas” do
projeto de pesquisa ‘Estudo Lexicográfico e Terminológico das áreas futuro dicionário.
de Gastronomia e Hotelaria/UEG’ coordenado pelo professor Nº Unidade da ficha (para
Rodrigo Cotrim. Para o levantamento dos termos e para a elaboração organização)
das “entradas” (microestrutura do dicionário) usamos fichas
terminológicas que contêm as informações mínimas necessárias à Entrada Unidade significativa; palavra que
elaboração de um verbete: entrada, categoria gramatical, gênero, abre um verbete nos dicionários,
variantes, equivalentes, definição, fonte de definição, contexto, notas, enciclopédias, vocabulários.
remissivas, hiperônimo, hipônimo e contexto conexo (c.f. FAUSTICH,
Categoria Gramatical Classificação da palavra segundo
2011). Para o levantamento dos termos, realizamos pesquisas em
sua distribuição sintática e
livros culinários e gastronômicos, além de trabalhos lexicográficos,
dicionários científicos, artigos, teses e documentos publicados na morfológica.
internet sobre gastronomia e áreas afins. Gênero Categoria que diferencia as
palavras conforme o seu gênero
MATERIAIS E MÉTO DO S gramatical (masculino, feminino,
neutro).
Devido à importância do curso de Gastronomia para a
economia, cultura e história da região de Pirenópolis, percebe-se a Variantes Termos distintos da palavra-
necessidade de uma sistematização do conjunto lexical e de termos entrada, mas com semântica similar
técnicos das áreas de Gastronomia e Culinária que atenda a um ou próxima ao significado daquela.
público específico, formado, sobretudo, por turistas, estudantes e Equivalentes Palavra que tem a mesma
profissionais da área gastronômica. distribuição num contexto ou o
De acordo com Alícia e Elbullitaller (2008, p. 12), a mesmo significado em uma língua
criação de um glossário ou de um dicionário visa a, estrangeira.
aproximar os cozinheiros dos termos que os
auxiliarão a compreender melhor a natureza dos alimentos
Definição Conteúdo e explicação do termo.
com os quais trabalham todos os dias e o porquê das
reações que se produzem, permitindo descobrir as Fonte de Definição Local onde se encontra.
potencialidades de uma série de produtos que possibilitam
ou facilitam certas elaborações1 . Contexto Aplicação em frase do termo.
A proposta de organização do dicionário é por campos
Nota (s) Explicações adicionais do termo de
semânticos, a partir de termos estrangeiros e de empréstimos do
entrada.
inglês e do francês incluindo: tipos de ingredientes (alimentos e
temperos), modos de preparo, tipos de prato, molhos, sobremesas, Remissivas Termos que contêm referências,
bebidas, sopas, utensílios, acompanhamentos, procedimentos e palavra que faz alusão à outra.
brigadas gastronômicas. Consideramos estes temas necessários ao
entendimento da área de Gastronomia, incluindo o funcionamento de Hiperônimo Palavra que dá um sentido mais
uma cozinha. genérico ao termo.
Para a realização de uma obra lexicográfica e Hipônimo Palavra que dá um sentido mais
terminológica de uma área especifica (ou especializada), Faulstich específico ao termo.
(2011, p. 2) alerta que,
(...) para a confecção do trabalho, sob a forma Conceito Conexo Elo entre diferentes termos que se
de glossário, as produções acadêmicas anteriores servem constituem um todo.
de requisito, uma vez que, para elaborar verbetes, a
compreensão de como os conceitos são construídos e de Os exemplos de entradas já sistematizadas e elaboradas
como as definições são elaboradas dependem de são dados, a seguir:
conhecimento especializado 2 .
Aprofundaremos, assim, através desta pesquisa, o
conhecimento dos termos relacionados a produtos, utensílios, ENT RADAS
técnicas gastronômicas. Esses termos vêm sendo organizados e CHEF (FRA): SUBST ANTIVO MASCULINO 1) Maior
sistematizados por campos temáticos e semânticos. A partir deles, escalão de cozinheiros, responsável pela cozinha em geral
elaboramos: (i) listas lexicais em inglês e em francês de termos EXEMPLO: O chef está na cozinha auxiliando seus subordinados.
geralmente utilizados no contexto brasileiro; (ii) definições (frase minha) - REMISSIVA: Cozinheiro – T RADUÇÃO: chefe de
apropriadas para cada termo; (iii) traduções, quando for o caso; (iv) cozinha – CAMPO SEMÂNTICO: brigada gastronômica.
base terminológica para elaborar o glossário multilíngue; (v) COZINHEIRO (POR): SUBST ANTIVO MASCULINO
sistematização do glossário pensando em seu uso por acadêmicos de 1) Indivíduo que cozinha EXEMPLO: O cozinheiro vai preparar o
gastronomia e cozinheiros profissionais. nosso almoço. CAMPO SEMÂNTICO: brigada gastronômica.
SOUSCHEF (FRA): SUBSTANTIVO MASCULINO 1)
Assistente e/ou substutivo do chef (chefe de cozinha) - EXEMPLO:
1
ALÍCIA & ELBULLITALLER. Léxico científico-gastronômico: as O souschef da casa está encarregada da cozinha hoje, pois o chef não
chaves para entender a cozinha de hoje. Editora SENAC São Paulo, está - REMISSIVA: Cozinheiro secundário – T RADUÇÃO:
2008. Subchefe – CAMPO SEMÂNT ICO: brigada gastronômica.
2 SAUCIER (FRA): SUBST ANTIVO MASCULINO 1)
FAULST ICH, E. Glossário de termos empregados nos estudos da
T erminologia, da Lexicologia. Brasília: Centro Lexterm/UnB, 2011. Cozinheiro responsável pela elaboração de molhos, salteados e
406
braseados – EXEMPLO: O saucier estará logo presente para fazer o Conforme demonstramos, as fichas terminológicas foram
molho madeira – REMISSIVA: molho, braseado, salteado – instrumentos utilizados para a elaboração de entradas. Essas entradas
T RADUÇÃO: chefe dos molhos – CAMPO SEMÂNTICO: brigada foram desenvolvidas a partir de critérios lexicográficos, bem como a
gastronômica. sua sistematização se deu por campos semânticos tais quais, sua
GARDE MANGER (FRA): SUBST ANTIVO definição, categoria gramatical, contexto, variantes, gênero, entre
MASCULINO 1) Cozinheiro responsável pela elaboração de pratos, outras já citadas.
molhos e saladas frias, marinadas, limpeza de carnes, peixes, aves, Para a realização da presente pesquisa, nos deparamos
crustáceos, queijos e lacticínios em geral, defumação, entre outras com o seguinte questionamento: como fazer um levantamento
funções – EXEMPLO: O garde manger este mês sabe principalmente lexical, visando à criação de um dicionário, a partir de termos
de defumação – REMISSIVA: despensa – T RADUÇÃO: despensa – emprestados do inglês e do francês, com enfoque para acadêmicos e
CAMPO SEMÂNTICO: brigada gastronômica. profissionais da área da gastronomia?
RÕT ISSEUR (FRA): SUBST ANTIVO MASCULINO 1)
Cozinheiro responsável pela elaboração de pratos grelhados e CO NCLUSÃO
preparo de carnes, aves e peixes – EXEMPLO: O rõtisseur fará todos
os hambúrgueres da festa. REMISSIVA: hambúrguer – Como já citado, a presente pesquisa é baseada no estudo
T RADUÇÃO: Churrasqueiro – CAMPO SEMÂNTICO: brigada terminológico e terminográfico dos termos estrangeiros e de
gastronômica. empréstimos do inglês e do francês, relacionados às diferentes áreas
BOWL (ING): SUBST ANTIVO MASCULINO 1) Bacia da gastronomia e de suas subáreas, com o enfoque na elaboração de
de aço inoxidável – EXEMPLO: No bowl, coloque sal, farinha e um dicionário. Pretendemos, assim, sistematizar um conjunto lexical
fermento – REMISSIVA: recipiente, bacia – T RADUÇÃO: tijela, com duzentos termos, dentre os cinquenta verbetes já elaborados, a
bacia – CAMPO SEMÂNT ICO: utensílio culinário. fim de compor as “entradas” do dicionário.
FAST -FOOD (ING): SUBST ANTIVO MASCULINO 1)
Gênero de comida prepara e servida com rapidez. 2) Lanchonete – REFERÊNCIAS
EXEMPLO: No fast-food Mc Donald’s você só tem uma opção de
comida: a que mata. REMISSI VA: lanchonete – T RADUÇÃO: FAULST ICH, E. Glossário de termos empregados nos
“comida rápida” – CAMPO SEMÂNTICO: 1) gênero alimentar; 2) estudos da Terminologia, da Lexicologia. Brasília: Centro
tipo de serviço. Lexterm/UnB, 2011.
SERF-SERVICE (ING): SUBST ANTIVO MASCULINO ALÍCIA & ELBULLITALLER. Léxico científico-
1) T ipo de serviço oferecido por restaurantes onde você mesmo se gastronômico: as chaves para entender a cozinha de hoje. Editora
serve a comida presente – EXEMPLO: Neste self-service tem muita SENAC São Paulo, 2008.
opção de comida – REMISSI VA: restaurante, a la carte – CAMPO
SEMÂNT ICO: tipo de serviço.
407
06322 A Importância do Projeto Interdisciplinar para o Corpo Acadêmico do Curso de

Tecnologia em Gastronomia da FATECI-CE
Victor Pessoa 1,2 , Themis Silva 1,2 , Vanessa Silva 1,3 , Jorge Diego 1,3 Alessandra Silveira 1,4
1 Faculdade de Tecnologia Intensiva do Ceará, (jorgediego@terra.com.br)

Palavras chave: competências, metodologias, educação, interdisciplinaridade.
INTRO DUÇÃO exercício desta carreira. O professor neste caso precisa da participação
do aluno em todas as etapas do desenvolvimento do estudo e, deve
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, consta do Catálogo utilizar as experiências destes como forma de participação a fim de
Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, na área de funcionar como facilitador do processo do conhecimento.
Hospitalidade e Lazer e tem dois registros no Código Brasileiro de O pensamento transdisciplinar é uma forma de libertação
Ocupação (1), a saber: 2.711-05 – Chefe de Cozinha e 2711-10 – (4), e pode-se afirmar que um curso tecnológico por essência se pauta
T ecnólogo em Gastronomia. em saber agir holisticamente desde seu princípio e que necessita que
Nas Diretrizes Curriculares Nacionais Gerais (2) que existem para a as informações se correlacionem. Faz-se necessária a utilização dos
organização e o funcionamento dos cursos superiores de tecnologia, conceitos pedagógicos para à luz dos mesmos, conseguir clarear a
tem-se que: visão do corpo docente envolvido. O ensino tradicional propõe o
estudo de maneira exatamente contrária ao interdisciplinar, já que as
Art. 6º - A organização curricular dos disciplinas são estudadas de forma individual e solta. O estudo
cursos superiores de tecnologia deverá interdisciplinar vem para resignificar as metodologias de
contemplar o desenvolvimento de competências aprendizagem. A aprendizagem neste caso é desenvolvida toda com a
profissionais (grifo nosso) e será formulada em participação ativa do corpo discente, onde ele assume
consonância com o perfil profissional de conclusão responsabilidades para o desenvolvimento de seu próprio aprendizado
de curso, o qual define a identidade do mesmo e contribuindo em todas as etapas necessárias, enquanto que o professor
caracteriza o compromisso ético da instituição com deixa de ser o ator principal para ser o coadjuvante facilitador do
os seus alunos e a sociedade. processo.
§ 1º - A organização curricular Acreditando no exposto, o caminho da troca da
compreenderá as competências profissionais apresentação do Trabalho de Conclusão do Curso (T CC) para o
te cnológicas, gerais e específicas (grifo nosso), desenvolvimento dos Projetos Interdisciplinares no curso superior de
incluindo os fundamentos científicos e humanísticos Tecnologia em Gastronomia da Faculdade de T ecnologia Intensiva
necessários ao desempenho profissional do graduado (FATECI), tornou-se inevitável. A análise e a escolha pelo Projeto
em tecnologia. Interdisciplinar não devem eliminar a importância das pesquisas
(...) cientificas ou artigos acadêmicos, porém para o desenvolvimento das
Art. 7º - Entende -se por competência competências e habilidades previst as no perfil do egresso deste curso,
profissional a capacidade pessoal de mobilizar, a aplicação desta metodologia, apresenta-se como ferramenta mais
articular e colocar em ação conhecimentos, eficiente e eficaz.
habilidades, atitudes e valores necessários para o A mudança da metodologia de apresentação de Trabalho de
desempenho eficiente e eficaz de atividades Conclusão do Curso (T CC) para o desenvolvimento dos Projetos
re queridas pela natureza do trabalho e pelo Interdisciplinares no curso superior de Tecnologia em Gastronomia da
de senvolvimento tecnológico (grifo nosso). FAT ECI, deu-se a partir do segundo semestre do ano de 2013. Os
projetos desenvolvidos foram: A Feira de Comida de Rua, que
abordou três temas diferentes: Feira das nações, no segundo semestre
de 2013; Brasil e suas regiões, no primeiro semestre de 2014;
Pode-se dizer que os cursos superiores de tecnologia em Valorizando a sustentabilidade, no segundo semestre de 2014. A Feira
Gastronomia têm por essência características relacionadas à prática e a de Comida de Rua atendeu ao perfil do egresso definido no Catálogo
interdisciplinaridade. Para estudar alimentação, o aluno, necessita Nacional de Cursos Tecnológicos (CNCT) no que se referia ao
desenvolver e apresentar competências de áreas relacionadas a conhecimento dos aspectos culturais, econômicos e sociais,
ciências humanas e sociais de forma abrangente. Fazer parte da
juntamente com o domínio da história dos alimentos, pois os alunos
Gastronomia, seja como profissional de mercado ou docente, acaba desenvolveram pesquisas sobre hábitos alimentares dos países, das
por ser um grande desafio quando se observa as necessidades das regiões do Brasil, sobre alimentos regionais, (escolhidos a partir das
correlações de várias competências e habilidades diferentes. O perfil unidades curriculares práticas de seu semestre correspondente) e,
interdisciplinar presente nas características do curso, propõe a apresentaram os conhecimentos adquiridos em formato de feira de
utilização da aprendizagem por projetos. Em contraponto, a grande comida de rua. Eles determinaram o cardápio de produtos que foram
maioria dos cursos ofertados, se apresentam ainda em formatos comercializados para a comunidade acadêmica e extra muro, fizeram
conteudistas e tradicionais. captação de patrocínio, divulgaram, determinaram o valor dos
A Faculdade de T ecnologia Intensiva – FATECI, adotou produtos, definiram as etapas de produção, apresentaram a
desde 2013.2 os projetos interdisciplinares como metodologia de comunidade. No primeiro semestre de 2015 o projeto desenvolvido
ensino-aprendizagem, com o objetivo de atender as inerentes foi; O Banquete que atendeu ao perfil do egresso definido no CNCT,
características transdisciplinares da profissão, e, o presente artigo no que se refere ao conhecimento sobre conceber, planejar, gerenciar e
pretende apresentar os efeitos e resultados de tal aplicação. operacionalizar produções culinárias, atuando nas diferentes fases dos
serviços de alimentação. Os alunos escolheram a partir das unidades
MATERIAL E MÉTO DO S curriculares desenvolvidas em seu semestre vigente, um tema a ser
Para a aplicação dos projetos interdisciplinares como
apresentado em formato de “restaurante”. Eles conceberam o perfil do
ferramenta de ensino-aprendizagem, é necessário que estejam claros negócio (objetivos, nome, logomarca, cardápio, etc), planejaram as
para o corpo docente conceitos de competência e habilidade, inovação ações necessárias ao desenvolvimento do projeto, gerenciaram o
e capacitação do indivíduo para a aprendizagem, práticas para solução alcance dos objetivos para as tarefas definidas e divididas, fizeram a
de problemas, metodologias ativas, assim como o próprio conceito captação de patrocínio, definiram a ambientação e operacionalizaram
interdisciplinar que ainda é confundido como sendo uma proposta de a produção de uma refeição completa (entrada, prato principal e
eliminação das unidades curriculares. A correlação das mesmas de sobremesa) que foi oferecida ao corpo docente do curso. No segundo
forma evolutiva deve ser feita de maneira que um conhecimento semestre de 2015 o projeto desenvolvido foi o Casamento
complemente o outro com um objetivo claro e especifico corretamente Comunitário que atendeu ao perfil do egresso definido no CNCT, no
definido e determinado no projeto pedagógico do curso. que se refere ao conhecimento sobre conceber, planejar, gerenciar e
A competência é explicada como uma “invenção bem operacionalizar produções culinárias, atuando nas diferentes fases dos
temperada” (3) e isto exemplifica a realidade necessária ao bom
408
serviços de aliment ação e, utilizando a Gastronomia enquanto relacional com mudanças de comportamento significativas dentro de
ferramenta de inclusão social, todos os alunos do curso se uniram para sala de aula. Já no quarto semestre o que mais sobressai é a
a realização de um casamento comunitário para casais de baixa renda capacidade que os alunos assumem de “dar-se conta” de que podem,
(comprovado). A divisão de tarefas foi definida com base nos de que têm condições de praticar/experimentar todo o escopo de
objetivos de desenvolvimento de competências e habilidades de cada aprendizado ao longo do curso e a estimulante possibilidade de
semestre. Todos os alunos foram envolvidos para a realização do exercerem o empreendedorismo. Freud chama este fenômeno de
evento. A captação de recursos foi totalmente de responsabilidade dos pulsão gregária, inerente ao homem como é a pulsão de
alunos. A festa do casamento foi completa (cerimonial com juiz de autopreservação, constituída pela ideia de que em um o sujeito sente-
paz e registro em cartório, jantar, música, serviço, fotografia, se mais forte, mais amado. A proposição freudiana é a de que “o
segurança, etc). sentimento social se baseia na inversão daquilo que a princípio
Para que as definições, obrigações e regras ficassem claras constituiu um sentimento hostil em uma ligação de tonalidade positiva
à todos os envolvidos, foram desenvolvidos regulamentos para cada da natureza de uma identificação”. O grupo PODE, o grupo FAZ, o
projeto. O regulamento serve de bussola para o desenvolvimento dos grupo É.
trabalhos, tanto do corpo discente, quanto do docente, não deixando
duvidas, já que o envolvimento sendo geral e resultando em nota para CO NCLUSÕES
a unidade curricular, a subjetividade pode comprometer os resultados.
Ao final de cada projeto interdisciplinar realizado os alunos A apresentação dos projetos interdisciplinares, traz
apresentaram relatório por escrito comtemplando todas as etapas do benefícios para todos os envolvidos no processo, assim como para o
projeto. próprio processo, pois docentes e discentes desenvolvem
competências profissionais, mobilizando conhecimentos, habilidades e
RESULTADO S E DISCUSSÕES atitudes durante o desenvolvimento dos projetos.
A interdisciplinaridade é praticada tanto pelo o corpo
O projeto Interdisciplinar do curso superior de T ecnologia discente, quanto pelo docente. Os professores participam como
em Gastronomia da Faculdade de Tecnologia Intensiva – FATECI, orientadores e não como fonte única de informação, e a orientação
desde o princípio foi aplicado para todos os 200 alunos das oito pode ser inclusive de um assunto não dominado, já que ela é conjunta.
turmas que compõe os quatro semestres do curso. O quantitativo de Essa prática contribui então para a visão holística do projeto
alunos se repete a cada semestre, ou seja, o número de ingressante é pedagógico do curso por parte dos professores, que acabam
em média o mesmo que o número dos concludentes em todos os trabalhando de maneira complementar em suas unidades curriculares.
semestres. O trabalho realizado pelo corpo acadêmico da FATECI Os alunos da FATECI formados através da aplicação dos
vem de encontro a que preconiza SENAI (5), pois o trabalho projetos interdisciplinares atendem ao perfil do egresso definido em
pedagógico com foco no desenvolvimento de Projetos Catálogo Nacional de Cursos Tecnológicos para o Curso Superior de
Interdisciplinares reorganiza significativamente os processos de Tecnologia em Gastronomia e desenvolvem não somente as
ensino e de aprendizagem, quebrando, definitivamente a rigidez do competências mencionadas no perfil, como se desenvolvem enquanto
currículo organizado por disciplinas, no qual os “conteúdos” são, ser humano. Ao longo dos cinco projetos já desenvolvidos neste curso,
muitas vezes, organizados de forma fragmentada. foi comum o empoderamento de ações por parte dos alunos.
Os projetos interdisciplinares, contribuem para que o aluno Claramente foi observado que através das atividades, os alunos
ao praticar suas atividades, façam a interligação dos assuntos disponibilizavam suas melhores habilidades e, consequentemente
desenvolvidos individualmente pelas unidades curriculares. Para além, aprendiam com o outro as que lhe faltavam.
outro efeito observado é o aspecto inclusivo proporcionado pelo
projeto. A capacidade de “incluir” aqueles sujeitos (alunos) que REFERENCIAS
ocupam um lugar de “excluídos” do grande grupo é notória. Com o
1._________ Portaria nº 397, de 09 de outubro de 2002.
projeto, esses alunos que normalmente são mais isolados, mais
Aprova a Classificação Brasileira de Ocupações
calados, menos socializados têm a oportunidade de se integrarem, de
2. RESOLUÇÃO CNE/CP 3, DE 18 DE DEZEMBRO DE
contribuírem ativamente do desenvolvimento dos trabalhos,
2002
alcançando assim aquilo que chamamos de maioridade intelectual (a
3. PERRENOUD, P. Construir as competências desde a
condição de visão de conjunto, do todo) dentro da proposta
escola. Porto Alegre: Artmed, 1999
pedagógica, seja pela participação ativa ou pela própria competência.
4. FREIRE, P. Pedagogia da autonomia: saberes
Freud (6), já observara este fenômeno na psicologia do
necessários à prática educativa. São Paulo: Paz e Terra Editora, 2005
grupo onde o sujeito estaria, sob a influência do grupo, sujeito às
5. Serviço Social da Indústria. Departamento Nacional.
alterações consideráveis em sua atividade mental. Para Freud, a
Projetos Integradores / Serviço Social da Indústria. – Brasília : SESI
característica de sugestionabilidade que um indivíduo experimenta ao
DN, 2015.
participar/incluir-se em um grupo é na realidade um fenômeno
6. Freud, S. Psicologia de grupo e a análise do ego (1921).
irredutível e primitivo, “um fat o fundamental na vida mental do
In: Edição standard brasileira das obras psicológicas completas de
homem”. Pois que tal fato seja utilizado como recurso pedagógico
Sigmund Freud. Imago Editora: Rio de Janeiro, 1986. Pág. 89-179.
somado à ideia de que a Gastronomia, por ser um campo
eminentemente prático/empírico, necessita desse tipo de agente
catalizador inclusivo de cunho relacional e coletivo. Afinal, cozinha-
se para o outro e muitas vezes com outros.
Observando os alunos ao passar pelos semestres, percebe-
se os diferentes formatos de desenvolvimentos. Por exemplo, no
primeiro semestre observa-se mais claramente o efeito inclusivo e
409
06407 TRANSDISCIPLINARIDADE GASTRONÔMICA: contribuições do “Projeto

de Extensão Gastronomia Consciente”
Amanda Silva¹, Elaine Fernandes²
¹Pós graduanda em Ad min istração de Emp resas. Professora Substituta do IFMA.
amandaramosz@hotmail.com.
³ Mestranda em Gestão de Negócios Turísticos - UECE. Docente do Departamento de Turismo e Hotelaria –
Universidade Federal do Maranhão/UFMA. elaine_csfernandes@hotmail.com.
Palavras-chave: Práticas Sustentáveis, Produção de Refeições, Extensão universitária.
INTRO DUÇÃO qualitativa que possibilitou descrever as atividades, ou seja, ações do

O desenvolvimento de novas tecnologias no setor de ‘Projeto Gastronomia Consciente’- UFMA, calcado nas
alimentos e bebidas propicia ganhos em produtividade e redução de especificidades do segmento gastronômico sob a perspectiva da
custos, pois constantemente são desenvolvidos métodos de sustentabilidade propondo reflexão sobre os conceitos, defendidos
aprimoramento na produção e manejo dos alimentos. Entretanto, por instituições nacionais e estrangeiros.
entre as indústrias nacionais que ainda não despertaram para o
gerenciamento ambiental está o segmento de refeições coletivas, que RESULTADO S E DISCUSSÕES
embora considerado recente, os resíduos provenientes de suas Gastronomia consciente, é intensamente defendida por
atividades constituem uma parcela considerável de poluentes no meio Alice Waters, chef-proprietária do Chez Panisse, na Califórnia, uma
ambiente e sua disposição adequada se torna fundamental para sua das fundadoras do movimento Slow Food e pioneira na defesa da
preservação. cozinha sustentável. A chef norte-americana alertou para a ameaça
Há certa urgência em tornar padrão a gestão de resíduos do fast-food e o domínio que exerce na forma como as pessoas se
no setor de refeições coletivas, visto que o porte, o volume de alimentam, ao afetar crenças, rituais e cultura gastronômica. A
resíduos gerados e as condutas aplicadas no descarte formam constatação de que os recursos do planeta são findáveis levou ao
critérios suficientes para incluí-los nos empreendimentos de impacto, homem a pensar mais sua relação com a natureza e de como agir de
conforme previsto nas legislações. Esta recomendação não se dá forma a prejudicar o mínimo possível o equilíbrio entre o meio
somente pela dimensão e importância desse setor na economia ambiente e as comunidades humanas e toda a biosfera que dele
nacional, mas também devido ao potencial poluidor de seus resíduos, dependem para existir (2). A industrialização baseada em progresso
que merecem criteriosas avaliações por parte dos órgãos ambientais técnico e abundância de matérias- primas produziu um número
(1). A sustentabilidade deve está aliada ao melhor desenvolvimento infinito de problemas ambientais e sociais referidos como “ custos
de um empreendimento gastronômico, pois maneiras sustentáveis sociais”. Durante as últimas décadas, a sociedade civil começou a
proporcionam menos desperdícios e também ocasionam na resistir e a exigir a internalização dos custos ambientais causados
conservação do meio ambiente. pelas atividades econômicas.
O significado coerente de sustentabilidade incide em Entre as várias formas de identidade sugeridas e
ações economicamente viáveis; socialmente justas, culturalmente comunicadas pelos hábitos alimentares, uma que hoje nos parece
aceitas e ecologicamente corretas. Um empreendimento pode ser óbvia é a do território: “o comer geográfico”, conhecer ou exprimir
sustentável se assumir uma ideia de planejamento para ações uma cultura de território por meio de uma cozinha, dos produtos, das
eficientes para a manutenção indefinida de cada região ou no planeta receitas. O território constitui um valor de referência absoluta nas
inteiro. Portanto, variações na oferta de refeições no cardápio dos escolhas alimentares. Não há restaurante da moda que não ostente,
restaurantes que incluem o uso de alimentos orgânicos e como elemento de qualidade, a proposta de uma cozinha vinculada
sustentáveis, que são livres de agrotóxicos e aditivos químicos, estão ao território e aos alimentos frescos de mercado (3).
a cada dia adquirindo seu lugar no setor hoteleiro. Pois essa prática A partir desta perspectiva surgiu o ‘Projeto de extensão
se refere também com a preocupação mundial na preservação do Gastronomia Consciente’ 3 . Engendrado com finalidade de
meio ambiente, e na adequação de hábitos alimentares de melhor sensibilizar proprietários de restaurantes, chefs de cozinha e brigada
qualidade. de serviço do segmento gastronômico, mediante oficinas envolvendo
O Setor de alimentos e bebidas é uma atividade que medidas sustentáveis da preparação de refeições, imbricando
ultrapassa os setores convencionais da economia. Ele requer dados de preservação da biodiversidade, valorização da cultura local e
natureza econômica, social, cultural e ambiental. A sustentabilidade desenvolvimento do segmento gastronômico no âmbito do turismo.
está sendo cultivada em vários lugares e regiões, ganhado cada vez, As diversas ações são desenvolvidas por discentes dos
mais adeptos e estudiosos na área da gastronomia, com o empenho de cursos de Hotelaria e T urismo da UFMA, inseridos no referido
criar uma gastronomia saudável e sustentável e tentar diminuir ao ‘projeto’, cuja participação está intrinsicamente relacionada à
máximo os danos causados na natureza. Por isso cada vez mais os transferência de conhecimento das diversas áreas do conhecimento
restaurantes estão aderindo essa prática, onde além de se tornarem apreendidos no decurso da vida acadêmicas dos mesmos.
sustentáveis, conseguem diminuir custos, pois com a manipulação A partir das denominadas ‘oficinas ambientais’ que
adequada dos alimentos, a produção se torna mais eficiente. As consistem o projeto, busca-se implementar um selo Restaurante
principais ações sustentáveis na cozinha para a proteção do meio Sustentável que ateste o comprometimento dos restaurantes com
ambiente estão relacionadas, a pequenos atos que levam ao não ações sustentáveis aplicado pelo uso de alimentos orgânicos no
desperdício de alimentos, água, energia elétrica; a utilização de cardápio até a preocupação da empresa com o bem-estar dos
equipamentos modernos que colaboram para um planejamento funcionários. E ainda; 1. Evitar o uso de peixes ameaçados de
estratégico nas cozinhas, até controle do lixo e reciclagem. extinção no cardápio; 2. Dar aos clientes a opção de pedir porções
Há uma tendência em tornar padrão a gestão de resíduos menores por preços mais baixos caso necessário; 3. Aquisição de
no setor de refeições coletivas, visto que o porte, o volume de produtos de fornecedores locais e incentivo aos pequenos produtores,
resíduos gerados e as condutas aplicadas no descarte formam com a utilização de produtos locais, regionais e/ou orgânicos 4.
critérios suficientes para incluílos nos empreendimentos de impacto, Instalar sensores de movimento no local para automatizar a
conforme previsto nas legislações. Desta forma, o presente estudo iluminação; 5. Servir aos clientes água filtrada na jarra para evitar as
propõe uma reflexão sobre a importância das práticas sustentáveis garrafas plásticas; 6. Reciclar o lixo seco e separar os resíduos
aplicadas à produção de refeições no segmento gastronômico, a partir orgânicos para compostagem; 7. Utilizar materiais de limpeza
da apresentação do ‘Projeto de Extensão Gastronomia Consciente biodegradáveis na higienização do local; 9. Uso racional da água;
desenvolvido pelo Grupo de Pesquisa Identidades Culturais da 10. Uso de produtos atóxicos na construção e na mobília; 11. Energia
Gastronomia Maranhense do Departamento de Turismo e Hotelaria /
Universidade Federal do Maranhão.
3 Idealizado em 2014 pela Professora Elaine C. S.
Empregou-se pesquisa de caráter exploratório centrada Fernandes do Departamento de T urismo e Hotelaria da Universidade
essencialmente em revisão de literatura. Análise com abordagem Federal do Maranhão - UFMA
410
obtida de fontes renováveis; 12 Móveis e utensílios feitos de madeira reporta-se ao gasto que as pessoas fazem nos diversos tipos de UPRs
certificada ou de materiais recicláveis e/ou reciclados; 13 (comerciais e coletivas) e, além disso, aos gastos públicos e privados
aproveitamento integral dos alimentos e aplicação de boas práticas de de saúde com a população enferma, decorrentes, dentre outros
manipulação. fatores, da má qualidade da alimentação desses indivíduos atendidos
A quantidade de restaurantes sustentáveis tem crescido em pelas UPRs.
diversas partes do mundo. Esses estabelecimentos vão muito além de Para tanto é relevante ter ciência sobre os direcionamentos
um cardápio à base de produtos orgânicos. Eles reciclam seus da Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), instituída pela Lei
resíduos, procuram usar fontes de energia limpa ou equipamentos n.º 12.305/2010. Conforme o Plano Nacional de Resíduos Sólidos,
mais econômicos, utilizam materiais certificados e atóxicos na lançado pelo Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (IPEA), as
construção e nos móveis, servem água filtradas, dispensando garrafas metas da PNRS aspiram à disposição mais adequada aos resíduos
plásticas e de vidro, tomam cuidados especiais com a origem dos sólidos das diversas fontes produtoras por meio da: redução do
alimentos, escolhendo hortaliças e carnes sem hormônio, produzidos volume de resíduos gerados; ampliação da reciclagem, acoplada a
por agropecuaristas certificados, e praticando o comércio justo mecanismos de coleta seletiva com a inclusão social de catadores;
(http://www.dinegreen.com). Para um restaurante ser considerado responsabilização de toda a cadeia produtiva e de consumo pelo
sustentável nos Estados Unidos é preciso receber a certificação do destino dos resíduos com a implantação de mecanismos de logística
The Green Restaurant Association - uma ONG americana, cujos reversa – fluxo reverso de produtos, como a reciclagem e o reuso (8).
requisitos correspondem aos supracitados (4). Consoante a NBR 10.004/2004 da Associação Brasileira
As oficinas do “Projeto Gastronomia Consciente” também de Normas Técnicas (ABNT ), os resíduos sólidos e semissólidos, são
desenvolvem atividades baseadas nas recomendações da Associação resultados de atividades de origem industrial, doméstica, hospitalar,
Dietética Americana - American Dietetic Association (ADA) comercial, agrícola e de varrição. No caso do setor gastronômico é
publicada em 2001 sobre práticas de conservação dos recursos premente que o escoamento dos resíduos líquidos (efluentes) seja
naturais e proteção ambiental com a finalidade de conscientizar os feito através de sistema de esgotamento sanitário e dos resíduos
dietistas/nutricionistas e auxiliá-los na redução da geração de sólidos (originados após a produção e beneficiamento dos alimentos)
resíduos, além de serem pró-ativos na identificação das estratégias de por meio da reciclagem dos inorgânicos e compostagem dos
conservação de recursos no ambiente de trabalho e em casa (5). Em orgânicos.
2007, esta mesma entidade – a American Dietetic Association (ADA)
– buscando enfatizar as práticas ambientais responsáveis para CO NCLUSÕES
conservar os recursos naturais, minimizar a quantidade de resíduos Diante do exposto, olhar para além da sustentabilidade na
gerados e apoiar a sustentabilidade ecológica do processo de produção de refeições envolve um conjunto de questões consideradas
produção, transformação, distribuição, acesso e consumo de durante todo o processo produtivo, desde o planejamento do cardápio
alimentos, manifestou-se novamente, desta vez o documento foi e escolha dos gêneros alimentícios e fornecedores para os alimentos
direcionado aos profissionais envolvidos no sistema alimentar, do até a reciclagem e correto gerenciamento dos resíduos alimentares da
campo à mesa, orientando-os na tomada de decisões adequadas na unidade. A aplicabilidade de práticas sustentáveis em unidades de
atuação prática e sustentável. produção de refeições envolve o conhecimento das múltiplas
A ADA traz informações importantes sobre conservação entidades que legitimam a sustentabilidade no segmento
de recursos (energia, água e qualidade do ar), redução e gastronômico mundial, pois a excelência vem sendo requerida em
gerenciamento de resíduos (resíduos sólidos e materiais perigosos), todo o processo produtivo. Por meio do ‘Projeto de Extensão
suporte à agricultura sustentável e ao sistema alimentar da Gastronomia Consciente’ a universidade contribui com a relação da
comunidade, além de orientação alimentar. Para manter o sistema Gastronomia e o Desenvolvimento Sustentável ao passo que se
alimentar, as matérias-primas para alimentos e recursos naturais apresenta como instrumento de transformação por meio de
utilizados para transformação e distribuição de alimentos devem ser sensibilização dos sujeitos envolvidos diretamente ao segmento
conservadas; não esgotadas ou degradadas. gastronômico, promovendo preservação dos saberes-fazeres, da
As recomendações do posicionamento da ADA em conservação da biodiversidade além de imprimir múltiplos olhares na
relação à produção de refeições incluem (6): oferecer variedade de formação cidadã dos acadêmicos.
escolhas alimentares; comprar alimentos produzidos com menos
insumos agrícolas; realizar compra direta de alimentos de produtores REFERÊNCIAS
locais; reduzir a dependência dos alimentos importados; realizar 1. Corrêa MS, Lange LC. (2011). Gestão de resíduos
auditoria energética e de resíduos sólidos na unidade produtiva; sólidos no setor de refeição coletiva. Belo Horizonte: Pretexto.
escolher equipamentos com melhor eficiência energética; utilizar 2.MEBRATU, D. (1997). Sustainability and sustainable
estratégias de economia e reaproveitamento de água de cozimento; development: Historical and conceptual review. Environ Impact
utilizar estratégias de economia de energia; escolher de produtos de Asses Review. Vol. 18, p. 493-520.
limpeza biodegradáveis; minimizar a quantidade de resíduos 3.MONTANARI, M.(2008). Comida como cultura,
descartados junto com a água, retirando todo o resto de alimento dos Editora Senac, São Paulo. NATIONAL REST AURANT
pratos; executar o ciclo de máquina de lavar louça apenas quando ASSOCIAT ION. (1987). National Restaurant Association.
estiver cheia; descongelar alimentos sob refrigeração, nunca em água HT T P://WWW.REST AURANT.ORG/. Washington, D.C.
corrente; minimizar o desperdício de alimentos; reciclar o óleo de 4. NUNES. Radilene; (2014) Gastronomia Sustentável.
cozinha utilizados nas fritadeiras; doar sobra de alimentos in natura Acessado em 06 Jan 2015.
para Bancos de Alimentos ou ONGs; doar restos de comida para a 5. SHANKLIN, C. W. ; HACKES, B. L. (2001). Position
compostagem ou alimentação animal; reciclar vidro, metal, plástico, of the American Dietetic Association: Dietetics Professionals can
papelão; adquirir materiais reciclados; realizar manutenção Implement Practices to Conserve Natural Resources and Protect the
preventiva nos equipamentos da unidade. Environment: (Previously T itled “Natural Resource Conservation
Restaurantes estão se modernizando em aparelhamentos e and Waste Management”). Journal of the American Dietetic
serviços atrelados as práticas sustentáveis. Mas é principalmente na Association, v.101, n.10, p.1221-1227.
cozinha que essas práticas devem começar. Investir em padronização 6. HARMON, A. H. ; GERALD, B. L. (2007). Position of
e equipamentos tem sido o diferencial para os restaurantes the American Dietetic Association: Food and Nutrition Professionals
sustentáveis. São cozinhas modernas, mas com utensílios que não Can Implement Practices to Conserve Natural Resources and Support
alteram a preparações dos pratos e principalmente não diferem o Ecological Sustainability. Journal of the American Dietetic
sabor. O número crescente de restaurantes, também denominados de Association, v.107, n.6, p.1033-1043.
Unidades de Produção de Refeições – UPRs, necessárias para atender 7. COSTELLO, A., ABBAS, M., et al.( 2009). Managing
a demanda da sociedade atual referente à alimentação fora de casa the health effects of climate change: Lancet and University College
exige dessas unidades uma postura ambiental e ecológica adequada London Institute for Global Health Commission. The Lancet, v.373,
para preservar os recursos naturais e minimizar os danos ao ambiente n.9676, p.1693-1733.
(7) 8. IPEA. Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada.
A não-adoção de procedimentos sustentáveis (também (2012). Plano Nacional de Resíduos Sólidos: diagnóstico dos
denominados eco-friendly) pode ter um importante reflexo resíduos urbanos, agrosilvopastoris e a questão dos catadores. 25 abr.
ambiental, considerando a geração de resíduos, a não-adequação do Disponível em:
descarte de produtos e embalagens, bem como a utilização de <http://www.ipea.gov.br/portal/images/stories/PDFs/comunicado/12
produtos químicos e de grandes quantidades de água nas diversas 0425_comunicadoipea0145.pdf>. Acesso em: 2 mar. 2015
etapas do processo produtivo de refeições. O aspecto econômico
411
06413 Relato de Experiência: plantas alimentícias e partes não-convencionais de alimentos

nas preparações servidas a populações de rua em Belém (PA)
Bruno Ferreira 1
1 Curso de Gastronomia, Universidade da Amazônia, brunoferreira493@gmail.com
Palavras-chave: gastronomia, educação, desperdício, PANCs
INTRO DUÇÃO acumulado e a experiência como criador, podemos avançar no

conhecimento sobre o potencial nutricional e no uso gastronômicos
Este trabalho faz um relato de experiência de trabalho do destes insumos. Desta experiência resultou, por exemplo numa
coletivo de profissionais de Gastronomia, intitulado Chefs Não receita autoral do grupo Chefs Não convencionais (CnC): o pesto de
Convencionais (CnC), tendo em vista os benefícios da utilização de urtiga-vermelha. A receita foi elaborada e serve como carro-chefe
partes de vegetais que são diariamente descartados e que possuem nas apresentações realizadas pelo grupo na divulgação do seu
índices nutricionais importantes. Além disso, busca resgatar a cultura trabalho.
de consumo de plantas de uso alimentício, que em razão de
imposições culturais e por apelos mercadológicos e da indústria, Tabela 1. Receita do Pesto de Urtiga-Vermelha (para 4
foram substituídos por produtos prontos. A aplicação desta filosofia pessoas)
de trabalho se dá por meio de uma parceria com o grupo solidário
Mãos Dadas, organização surgida em São Paulo (SP) e cuja filial, Ingredientes Q uantidade
localizada na cidade de Belém, capital do estado do Pará, atua há 2
anos, em ações solidárias de distribuição de alimentos, materiais de Urtiga-vermelha (folhas apenas) 50g
higiene e roupas às populações de rua em áreas centrais do comércio Alho 2 dentes
da cidade.
É fato comprovado que o Brasil é campeão mundial em Azeite extra virgem de oliva 100ml
desperdício de alimentos. Considerando-se a cadeia produtiva Queijo parmesão ralado 100g
nacional desde o campo até a mesa das pessoas, desperdiçamos em
torno de 30% de tudo o que é plantado. Segundo dados publicados Castanha-do-Pará 40g
em 2016 pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação (FAO), na América Latina e Caribe são desperdiçados,
anualmente, 127 milhões de toneladas de alimentos. Isso equivale a MO DO DE PREPARO
223kg de alimentos por pessoa, considerando-se a população da
região. Por este mesmo dado, tem-se que 36 milhões de pessoas
poderiam ter suas necessidades básicas nutricionais atendidas, o que Lavar as folhas de urtiga, com o devido cuidado,
representa a totalidade das pessoas em situação de fome na região. higienizando-as com produto própria para cozinha (solução com
Tem-se portanto, a partir deste cenário a necessidade de
uma abordagem que considere a escassez e o desperdício de hipoclorito de sódio)
alimentos como lados da mesma moeda. Assim, é mister reverter o Escalfar as folhas em água quente durante 30 segundos, a
problema da perda e do desperdício de alimentos como antídoto para
a própria falta deles. fim de eliminar o ácido fórmico existente.
Um segundo aspecto do trabalho é o uso de plantas Depois, colocar todos os ingredientes, à exceção do
alimentícias tidas como não-convencionais, porque foram alijadas
não somente da mesa, mas da cultura alimentar da sociedade queijo, no liquidificador.
contemporânea. A razão disso talvez esteja nos apelos Bater tudo, em velocidade baixa, até que a mistura vire
mercadológicos e industriais e suas facilidades tecnológicas, que
tornam hoje,na cozinha, tudo pronto ou ao menos instantâneo. Um um composto líquido e cremoso.
grande problema disso tudo é o evidente aumento do consumo de Adicionar o queijo em nuvem, mexendo bem até que tudo
sódio, açúcar, além de aditivos químicos alimentares, como
edulcorantes, saborizantes e aromarizantes, dentre outros. fique incorporado em um creme.
É indicado manter o molho pesto em refrigeração por 2
O BJETIVO S
dias num recipiente hermético. Para isso, deve-se cobri-lo com uma
- Contribuir com o trabalho de um grupo solidário atuante película de azeite extra virgem de oliva para conservação.
no município de Belém (PA) com a elaboração de preparações
culinárias, utilizando para este intento, plantas alimentícias não-
convencionais (PANC´s) e buscando o aproveitamento integral dos
alimentos, demonstrando seus benefícios à saúde e suas A segunda etapa do trabalho se deu, efetivamente, a partir
contribuições para o enriquecimento nutricional na alimentação
servida a estas populações de rua..
A primeira etapa do trabalho se deu com a instituição de

um grupo de estudos sobre o aproveitamento integral de alimentos,
bem como sobre o uso de plantas alimentícias não-convencionais nas
culinária. Primeiramente, quanto ao aproveitamento, parcerias foram
buscadas, junto, por exemplo, à seção Mesa Brasil do SESC(PA),
que contribuiu com informações e com a expertise daquela
instituição, principalmente dos materiais didáticos utilizados em seus
cursos profissionalizantes.
Outra parceria importante foi estabelecida com um do estabelecimento da parceria com o grupo solidário Mãos Dadas.
meliponicultor da cidade de Macapá (AP), que também se Atuando na cidade de Belém há dois anos, tinham um cardápio
especializou, de maneira autodidata, no uso de plantas alimentícias constante e único em todos os eventos. Tendo em vista a falta de
não-convencionais. Com base em todo o conhecimento tácito estrutura do grupo na produção das alimentações, a estratégia era
412
pulverizar o preparo entre várias unidades, o que acarretava riscos, Fig. 2. Alimentos doados (parceria CEASA)
inclusive, à higiene e condições sanitárias dos alimentos servidos,
considerando o elevado número de manipuladores e as inúmeras
condições de preparo. Com a atuação dos Chefs não Convencionais
(CnC), a produção , em cozinha profissional, passou a ser mais
racionalizada, rápida e com maior segurança.
Fig. 1. Distribuição de alimentos no centro de Belém

(28.mai.2016)
Um terceiro etapa do trabalho, foi a realização de oficinas

pedagógico-gastrônomicas. Nestes encontros, os membros do grupo
solidário (em torno de 100 pessoas) e demais interessados
compartilham de informações e conhecimentos sobre alimentação
saudável, aproveitamento integral de alimentos e uso de hortaliças
não-convencionais. A realização destas oficinas será ampliada em
etapa posterior do projeto dos Chefs Não-Convencionais (Cnc) para
palestras em escolas públicas do município de Belém. As primeiras Um próximo passo previsto pelos Chefs Não
escolas estão definidas: EEEF Santa Luiza de Marilac, EERCIF Convencionais é a realização de palestras educativas e a constituição
Sagrada Família e EEEB Paulo Fontelles de Lima, todas situadas no de um banco de alimentos, à semelhança do que existe em outros
bairro da Pratinha, região periférica da cidade, conhecida por seus centros como a CEAGESP.
elevados índices de violência, principalmente entre jovens.
CO NCLUSÕES
Até o presente momento, conclui-se que a filosofia de
Em se tratando de um relato de experiência, o que existe trabalho implantada em conjunto com o grupo solidário resultou nos
concretamente guarda relação com dois aspectos importantes: seguintes itens bastantes positivos: 1) o aumento qualitativo e
primeiro, é a objetiva redução da planilha de custos do grupo quantitativo dos índices nutricionais dos alimentos servidos,
solidário com a rubrica Alimentação. Em todas as ações havidas considerando-se o aumento da disponibilidade de fibras, vitaminas,
neste primeiro semestre, atendido um público de aproximadamente minerais, proteínas e outros nutrientes importantes; 2) a redução de
500 pessoas em situação de rua, uma economia da ordem de 30% em custos com a rubrica de alimentos, item importante da planilha da
gastos. Este aspecto é particularmente relevante, visto que o grupo organização, tendo em visto o uso de plantas alimentícias não -
pleiteia neste momento sua qualificação como organização da convencionais (PANCs) com baixo preço no mercado e 3) o fomento
sociedade civil de interesse público (OSCIP). Conforme orientado na à cultura alimentar baseada em alimentos naturais, resgatando
Lei nº 9.790/99, que regula o tema, entre os requisitos elencados no insumos históricos na cozinha, bem como reduzindo o desperdício
art. 4º do referido dispositivo legal estão a adoção de gestão nas preparações culinárias, abrindo um caminho frutífero para a
administrativa (inc. I) e a observação de práticas fundamentais da Gastronomia.
Contabilidade (inc. II).
Outro resultado alcançado importante, foi a mudança de REFERÊNCIAS
cultura do próprio grupo, na medida em que seus membros, ao
participarem das oficinas de capacitação promovidas pelos CnC, FAO (ONU). Pérdidas y desperdício de alimentos em
aderiram aos objetivos do grupo de profissionais da cozinha de tal America Latina y el Caribe. Boletín 3. Febrero de 2016
maneira, que a própria dinâmica de trabalho do grupo foi alterada.
Tem-se como exemplo a parceria que o Mãos Dadas estabeleceu com KINUPP, Valdely Ferreira. Plantas alimentícias não-
a Companhia de Abastecimento do Estado do Pará (CEASA). convencionais (PANC’s) no Brasil: guia de identificação, aspectos
Para todas as ações solidárias, os alimentos são doados nutricionais e receitas ilustradas. São Paulo: Instituto Plantarum,
pela companhia, que ainda hoje não tem um único projeto no sentido 2014.
de diminuir os elevados índices de desperdício e perdas de
alimentados havidas ali. São conhecidos como “carapirás” os ST ORCK, Cátia Regina et alli. Folhas, talos, cascas e
integrantes da população do entorno do centro de abastecimento que sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na
se alimentam de todos os alimentos descartados durante as fases de alimentação e análise sensorial de preparações. Revista Ciência
entrega, armazenamento e comercialização nos pontos de venda da Rural, v. 43, n. 3, pp. 537-5543, Mar. 2013
CEASA.
413
06416 Elaboração de Verbetes para uma Proposta de Glossário Gastronômico nas Áreas de
Açúcares e Adoçantes
Louise Leny Pereira Rosa 1 , Rodrigo Guimarães Prudente Marquez Cotrim2 .
1 Bolsista PVIC-UEG do Curso Tecnológico em Gastronomia da Universidade Estadual de Goiás – Campus Pirenópolis, louiselpr@gmail.com
2 Doutor em Linguística. Professor da Universidade Estadual de Goiás – Campus Pirenópolis, rodrigo.cotrim@ueg.br.
Palavras-chave: Terminografia, Gastronomia, é formador de mentalidades, de histórias, de tradições, de costumes e

de diferentes maneiras de como ver o mundo.”
Açúcares.
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
INTRODUÇÃO:
O campo semântico AÇÚCAR foi inicialmente escolhido por ter uma
O presente trabalho tem analisado e sistematizado entradas nas áreas carga histórica relevante e por estar presente em praticamente todo
de adoçantes e açúcares industrializados com vistas à elaboração de tipo de produto e alimento. Iniciamos nossa pesquisa através do
um dicionário gastronômico. Este estudo está sendo realizado através campo semântico açúcar e por meio de leituras e estudos
do projeto de pesquisa ‘Estudo Lexicográfico e Terminológico das descobrimos uma infinidade de componentes que adocem produtos
Áreas de Gastronomia e Hotelaria’, orientado e coordenado pelo alimentícios e medicamentosos, entramos assim nos adoçantes
professor Rodrigo Cotrim da Universidade Estadual de Goiás, sede industriais e naturais adicionando mais um campo semântico a área
de Pirenópolis (GO). Baseando-se na proposta terminológica e pesquisada. Ademais unimos esses campos semânticos para
terminográfica de Faustich 4 , como ferramenta metodológica elaborarmos parte do dicionário de gastronomia proposta pelo projeto
elaboramos fichas terminológicas que nos permitem ter um de pesquisa ‘Estudo Lexicográfico e Terminológico das Áreas de
direcionamento mais coeso de estudo. Estas fichas possuem entrada Gastronomia e Hotelaria’, que visa com já citado criar um material
ou palavra-termo, categoria gramatical, gênero gramatical, didático mais completo e amplo na área de gastronomia. Ao
variantes linguísticas, equivalentes, definição, fonte de definição, analisarmos obras como Gastronom ia de A a Z de Catureiro, Maria
contexto, notas, remissivas, hiperônimo, hipônimo e contexto conexo. Genge (2011), podemos perceber que mesmo com uma boa proposta
A proposta de elaboração de glossário e dicionário gastronômico se os autores não conseguiram fornecer uma material completo e sim
deve, sobretudo, à escassez de material científico da área, valorando uma lista de verbetes com traduções diretas de termos e explicação
e explorando ao máximo o pouco existente. Para tanto, realizamos breve que nos leva a buscar out ro dicionário para ter uma resposta
nossas pesquisas através de glossários, listas de palavras, livros da mais concisa. Deixaremos uma das entradas analisadas como
área, artigos acadêmicos, sites especializados, léxicos e afins. exemplo:
“ à point (Fr.) = ao ponto (carne).
MATERIAIS E MÉTODOS: Estágio intermediário entre bem passado e malpassado.”
Nossa pesquisa buscar aprofundar e deixar clara a
A proposta de elaboração de um dicionário de explicação dos termos recolhidos e analisados, posteriormente
quando terminarmos todas as analises dos campos semânticos
Gastronomia é motivo de reuniões semanais juntamente com o citados, adentraremos no campo semântico Sal, visto a diversidade
coordenador, bolsistas e colaboradores do projeto de pesquisa deste componente e a necessidade na alimentação mundial. Este
componente está presente na história desde o período romano, nos
‘Estudo Lexicográfico e Terminológico das Áreas de Gastronomia e permitindo analisar mais um campo semântico com grande carga
Hotelaria’ da UEG. Através do projeto, pretendemos realizar um histórica, que já foi moeda de troca e motivo de guerras.
Através da presente pesquisa elaboramos 30 “ entradas”
mapeamento de palavras-termo do universo lexical específico da área
(palavras-termo), tendo como base a elaboração de fichas
gastronômica, bem como de suas subáreas, pretendendo, assim,
terminológicas baseando-se em Faustich (2000). T ais fichas nos
fornecer o máximo de informação possível ao leitor, através de
permitem a sistematização mais acurada de um termo específico de
linguagem simples, porém completa e sistematizada. Para tanto, o
uma área do conhecimento as quais, após estruturadas e analisadas,
dicionário será organizado por campos semânticos. Para este
comporão um verbete (microestrutura de um dicionário) do futuro
trabalho, realizamos a pesquisa pautando-se na área de ‘açúcares’,
dicionário de gastronomia:
abrangendo, por exemplo, tipos de açúcar, de açúcares, de adoçantes
naturais e / ou industrializados, bem como produtos alimentícios e
farmacêuticos que contêm aquele elemento, como bolachas e
xaropes.
Porque escolhemos a temática açúcar? De acordo com
Raul Lody , “ O açúcar, tema e motivo para muitos processos sociais,
5
4
FAULST ICH, Enilde L. Glossário de termos empregados nos
estudos da Terminologia, da Lexicologia. Brasília: Centro
Lexterm/UnB, 2011.
5
LODY, Raul. Vocabulário do açúcar: Histórias, cultura e
gastronomia da cana sacarina no Brasil. São Paulo: Editora SENAC,
2011, p.15.
3
CAT UREGLI, Maria Genny, Gatronomia de A a Z :
Principais alimentos, bebidas, utensílios e modos de preparo da
cozinha mundial descritos e traduzidos para o português / Maria
Genny Caturegli. – São Paulo : Aleph, 2011.
414
Nº 1 AÇÚCAR MASCAVO – S.M. Açúcar natural pouco

Entrada Açúcar processado possui mais umidade e sabor próximo ao de rapadura,
Categoria Substantivo com maior fonte de nutrientes e de cor marrom escuro. Ex. O açúcar
Gramatical é bastante saudável! Ver: Açúcar demerara.
Gênero Masculino CONCLUSÃO
Variantes A presente pesquisa visa a demonstrar o processo de

Equivalentes: Sugar elaboração de um dicionário para a área de Gastronomia, a partir de
Inglês campos semânticos específicos. Aqui nos limitamos a apresentar um
Espanhol Azúcar pouco do universo lexical dos ‘açúcares’, o qual comporá e

contribuirá para a proposta de elaboração de um dicionário de
Definição Substância doce que se extrai de
gastronomia. Pretendemos que este trabalho contribua, assim, para a
certos vegetais (Cana, beterraba) e que
sistematização dos termos da área, bem como sirva de material de
também se encontra em certas
apoio a cozinheiros, chefs, estudantes e profissionais da área de
secreções animais.
alimentação.
Fonte de Minidicionário Soares Amora Da
REFERÊNCIAS:
Definição Língua Portuguesa, p.13
FAULST ICH, Enilde L. Glossário de termos empregados
Contexto Pois produzir açúcar também é
nos estudos da Terminologia, da Lexicologia. Brasília: Centro
preciso... (Vocabulário do Açúcar,
Lexterm/UnB, 2011.
p.15)
RAUL LODY. Vocabulário do açúcar: Histórias, cultura e
Nota (s)
gastronomia da cana sacarina no Brasil. São Paulo: Editora SENAC,
Remissivas Doce, Adoçante
2011.
Hiperônimo Elemento químico
CAT UREGLI, Maria Genny, Gatronomia de A a Z :
Hipônimo Açúcar
Principais alimentos, bebidas, utensílios e modos de preparo da
Conceito Açúcares
cozinha mundial descritos e traduzidos para o português / Maria
Conexo
Genny Caturegli. – São Paulo : Aleph, 2011.
Através da análise e geração de dados a partir das fichas

terminológicas, sistematizamos verbetes e criamos novas “entradas”
para a composição do futuro dicionário gastronômico, como os
exemplos que seguem:
AÇÚCAR – S.M. Substância doce industrializada, mas
que também por ser encontrada em alguns vegetais e frutas. São
pequenos carboidratos que também aparece em secreções animais.
Ex. Gosto de açúcar no café! Ver: Adoçante.
AÇÚCARES – S.M. carboidratos pequenos, os mais
comuns são frutose e lactose. Ex. Os açúcares estão presentes nas
frutas! Ver: Frutose, lactose e sacarose.
AÇÚCARES SIMPLES – S.M. carboidratos formados
quimicamente por um único tipo de açúcar. Ex. Os açúcares simples
são encontrados nas frutas e no leite. Ver: Carboidrato.
AÇÚCAR INVEST IDO – S.M. Açúcar comum
“ quebrado” quimicamente e com adição de um ácido gerando uma
espécie de xarope utilizado em recheios cremosos de doces. Ex.
Através da hidrolise conseguimos o açúcar investido! Ver: açúcar
cristal.
AÇÚCAR IMPALPÁVEL – S.M. mistura de açúcar de
confeiteiro com amido de milho, utiliza-se como coberturas de doces
e no glacê. Esse açúcar tem o cristal mais fino que o cristal do açúcar
de confeiteiro. Ex. O açúcar impalpável pode ser feito em casa! Ver:
Açúcar de confeiteiro.
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO – S.M. mistura de açúcar
cristal com amido de milho, tornando-o mais fino, a adição do amido
de milho é para evitar que os cristais se unam novamente é também
conhecido com glaçúcar. Ex. O açúcar de confeiteiro é muito bom
para fazer chantilly! Ver: Açúcar cristal.
415
6198 - PERFIL DA PRODUÇÃO CIENTÍFICA DO “I CONGRESSO INTERNACIONAL

DE GASTRONOMIA E CIÊNCIA DOS ALIMENTOS”
Tereza Oliveira¹, Odelisa Matos²
¹Professora Assistente, curso de Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade
Federal da Bahia ²Bacharela em Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade
Federal da Bahia.
Palavras-chave: Gastronomia. Produção científica. Bibliometria.
INTRO DUÇÃO após a tabulação dos 341 trabalhos foi realizado a somatória de cada
O campo do saber da gastronomia se relaciona a um vasto conjunto coluna por critério avaliado.
de saberes e práticas, que lhe confere um caráter interdisciplinar com Para avaliar a área de conhecimento abordada nos trabalhos utilizou-
várias outras ciências e áreas de atuação tais como: turismo; se a classificação do CNPq. Foram identificadas as principais
hospitalidade; ciências sociais e humanas; saúde; engenharia e grandes áreas de conhecimento que apresentam afinidades com a
tecnologia; economia e gestão. Envolve os processos de produção de gastronomia. Estas grandes áreas foram subdivididas seguindo a
matéria prima, fabricação, armazenamento, transporte, higienização, nomenclatura da área básica do conhecimento, classificadas
comercialização e desenvolvimento de novos produtos [1]. conforme o/os tema(s) abordado(s) nos trabalhos publicados.
A produção científica na área da gastronomia, no Brasil, ainda é A título de apresentação a autora incluiu a gastronomia como área de
escassa quando comparada com outras áreas clássicas, tendo se conhecimento e a análise sensorial como especialidade da subárea
expressado de forma transversal principalmente nas áreas de turismo, ciência dos alimentos devido a expressividade em que ocorre como
nutrição, ciência e tecnologia dos alimentos. objetivo nos trabalhos avaliados.
Considerando-se: a crescente oferta de cursos superiores de As palavras-chave presentes na amostra foram registradas em
gastronomia, sobretudo na modalidade de bacharelado e que o País planilha, por ordem alfabética e por trabalho avaliado, obedecendo a
apresenta vasta diversidade culinária, em parte fruto da sua expressão dos autores. Quanto a abordagem metodológica dos
colonização, é importante conhecer o que se publica dentro deste trabalhos resumos analisados, foram utilizados os seguintes critério
contexto. para classificação: quantitativo, qualitativo, quanti-qualitatvo, revisão
O I Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência dos bibliográfica, descritivo, experimental/exploratório, transversal,
Alimentos, ocorrido em 2013, em Fortaleza-CE, foi realizado pela observacional, descritivo analítico, estudo de caso, longitudinal e
Universidade Federal do Ceará – UFC e envolveu estudantes, pesquisa aplicada. Os trabalhos que não apresentaram claramente a
pesquisadores e profissionais das diversas áreas relacionadas à abordagem metodológica utilizada, foram caracterizados pela própria
gastronomia e as ciências dos alimentos. T eve como objetivo pesquisadora.
fortalecer as relações entre a comunidade científica e as empresas do
setor, tornar-se um espaço para o intercambio dos saberes, RESULTADO S E DISCUSSÃO
divulgação de pesquisas e produtos. Foram analisados 341 (99,4%) trabalhos científicos publicados nos
Os principais temas abordados no Congresso foram: Gastronomia anais do I Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência dos
molecular; Potencialidades das matérias primas regionais na Alimentos. Dois trabalhos não foram incluídos no estudo, pois os
gastronomia nacional; Alimentos com restrições; Pesquisa de títulos não apresentavam correlação com o trabalho descrito, sendo
ingredientes; Inovação de produtos; Sustentabilidade; Produtos e atribuído o provável erro a edição/formatação aos anais.
cozinhas regionais; Identidade cultural e Patrimonização da comida. Os trabalhos avaliados envolveram 47 IES, sendo duas
Dada a importância deste evento para o campo acadêmico da internacionais. Das 45 IES brasileiras, 21 (46,6%) são instituições
Gastronomia, o objetivo principal deste trabalho foi descrever o privadas e 25 (54,4%) são instituições públicas. As IES cearenses
perfil dos trabalhos científicos apresentados quanto as principais contribuíram com 239 trabalhos (70%) e as baianas com 16 trabalhos
instituições onde foram realizados, ao perfil profissional dos autores (4,7%)
e suas áreas de atuação, as principais áreas de conhecimentos Foram identificadas 14 áreas de ensino, a saber: administração,
relacionadas com os temas abordados, as principais abordagens agroindústria, agronomia, economia doméstica, educação, engenharia
metodológicas utilizadas e as palavras-chave empregadas com maior agrícola, engenharia de alimentos, gastronomia, ciências dos
frequência. alimentos, nutrição, química, tecnologia dos alimentos, turismo e
Buscou-se oferecer uma visão do quadro geral dos trabalhos zootecnia. A área com maior contribuição foi a de tecnologia de
apresentados neste evento considerando-se o contexto recente desse alimentos com 43,4%, seguida da gastronomia com 26,7% e da
campo de investigação e contribuindo para futuros estudos e nutrição com 20,8%.
pesquisas. A região nordeste foi responsável pela produção de 92% dos
trabalhos publicados. Tal concentração pode estar relacionada com a
MATERIAL E MÉTO DO S proximidade geográfica do local do Congresso, mas também se deve
A metodologia utilizada tem abordagem quantitativa de caráter considerar que 80% dos cursos de bacharelado em gastronomia estão
descritivo e exploratório. Inspira-se na bibliometria [2], buscando concentrados nessa região, embora a área de atuação que mais esteve
conhecer de onde, quem e o que se produz cientificamente na área da envolvida com os trabalhos foi a da tecnologia do alimento.
gastronomia. O número de autores por trabalho variou de um a seis com média de
Foram analisados os trabalhos científicos publicados nos anais do I quatro autores por produção científica. Setenta e cinco autores não
Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência dos Alimentos, identificaram as respectivas titulações. 73% tiveram a participação de
ocorrido entre 03 e 05 de junho de 2013, em Fortaleza-CE. A escolha acadêmicos na autoria, fato considerado relevante uma vez que o
do Congresso como campo desta pesquisa ampara-se no objetivo papel da universidade também está em despertar o interesse pela
científico do evento e na quantidade de trabalhos publicados nos pesquisa no seu corpo discente.
anais. No Brasil, vários outros eventos têm ocorrido na área da Outro fato relevante é que 66,8% dos autores têm pós-graduação
gastronomia, no entanto com pouca ênfase na produção científica (mestrado, doutorado, pós-doutorado) e 38,4% são pós-graduandos,
acadêmica. considerando-se a dificuldade em ter professores pós-graduados para
Os dados coletados foram submetidos a análise de frequência simples a área da gastronomia, conforme relatado por Beatriz Brandão (3).
utilizando o programa da Microsolft Office Excel 2007, buscando-se Este fato sugere que existe movimento de mudança desse perfil, com
identificar e analisar os seguintes critérios: perfil profissional dos o crescimento profissional do corpo docente das instituições,
autores, instituições onde foram realizados os trabalhos, área de contribuindo para melhorar o conceito na avaliação da instituição e
ensino, localização geográfica (país/estado), área do conhecimento reconhecimento dos cursos.
abordada, as palavras-chave e metodologia utilizada. Foram criadas As agências de fomento em pesquisa utilizam tabela de classificação
05 (cinco) planilhas em sendo a primeira, segunda e terceira colunas das Áreas do Conhecimento, de finalidade eminentemente prática,
idênticas (respectivamente número sequencial, título do trabalho, tem por objeto “proporcionar às Instituições de ensino, pesquisa e
ausência do dado) e as demais colunas específicas para cada critério inovação uma maneira ágil e funcional de sistematizar e prestar
de avaliação. A presença de cada critério recebeu pontuação 1 (um) e informações concernentes a projetos de pesquisa e recursos humanos
416
aos órgãos gestores da área de ciência e tecnologia”. São Quatro trabalhos não apresentaram a metodologia utilizada; 265
hierarquizadas em quatro níveis, sendo o primeiro representado por (77,7%) não caracterizaram a metodologia embora descrevessem
nove grandes áreas. A gastronomia não se encontra contemplada nas como o trabalho foi realizado; apenas 20% (72) apresentavam a
tabelas das agências de fomento sendo, portanto um dificultador na metodologia caracterizada.
obtenção de recursos financeiros para o desenvolvimento de
pesquisas nesta área. Gráfico 3: Percentual de abordagens metodológicas utilizadas nos
O gráfico 1 ilustra o percentual dos trabalhos distribuídos por trabalhos publicados, 2013.
grandes áreas e mostra que as ciências agrárias é a área de
conhecimento mais frequentemente encontrada, identificada em 248
trabalhos. A gastronomia foi identificada em 21 trabalhos como tema
principal. Juntos correspondem a cerca de 80% dos trabalhos. A
pouca frequência da gastronomia como tema principal encontra
justificativa na dificuldade de conseguir fomento para a pesquisa, por
ser uma área vista como ciência e por apresentar um leque amplo de
interfaces com outras áreas do conhecimento.
Gráfico 1: P ercentual de trabalhos apresentados no Congresso Internacional de

Gastronomia e Ciências dos Alimentos por área, 2013.
Desse total de 72 trabalhos, 58% apresentaram abordagem

metodológica quantitativa. O método quantitativo foi o mais
utilizado fazendo correlação com o a principal área temática (análise
sensorial), seguindo-se do caráter metodológico experimental e
exploratório e do descritivo e exploratório
CO NCLUSÃO
Com o aumento crescente de novas IES de gastronomia e
considerando-se que a universidade é local de produção e
disseminação do conhecimento, principal fonte do saber científico
acadêmico, espera-se que a produção cientifica nessa área específica
Quanto aos temas dos trabalhos, a análise sensorial foi tema de 114 passe a ter maior expressão, a medida que desperte em corpo discente
trabalhos, sendo a subárea da fisico-química a mais frequente o interesse pela pesquisa.
(12,9%). Na área da tecnologia dos alimentos, a produção de novas Os resultados demonstraram que a região nordeste foi responsável
preparações com aproveitamento de subprodutos ocorreu em 12,3% pela produção da maioria dos trabalhos apresentados, sobretudo as
da amostra estudada. IES cearenses.
Foram identificadas no total 570 palavras-chave, com média de 3,2 Foram identificadas 14 áreas de ensino, sendo as principais a
palavras-chave por trabalho. Dois trabalhos não descreveram as tecnologia dos alimentos (43,4%), a gastronomia (26,7%) e a
palavras-chave. As palavras-chave são importantes para pesquisas do nutrição (20,8%).
tipo revisão de literatura, contudo observou-se que alguns trabalhos A principal área básica de conhecimento abordada foi a ciência e
apresentam palavras-chave com pouca correlação com os temas tecnologia dos alimentos (72,7%), sendo a análise sensorial objeto de
abordados. 74,7% das palavras-chave foram utilizadas apenas uma
estudo de 33,4% e a gastronomia 6,2% dos trabalhos publicados.
vez e 18,6% foram identificadas por duas vezes. Um dos fatores que contribui negativamente para o crescimento da
O gráfico 2 mostra as palavras que apareceram com maior produção cientifica na área da gastronomia é sua ausência no rol das
frequência, em relação ao total de trabalhos apresentados e em áreas de conhecimento das agências de fomento a pesquisa, limitando
relação ao total de palavras-chave utilizadas, sendo aceitabilidade e o investimento financeiro para a pesquisa científica. Acreditamos que
análise sensorial as mais frequentes. Esses dados estão em acordo uma das contribuições deste trabalho foi mostrar as principais áreas
com a frequência da análise sensorial como abordagem principal dos de conhecimento relacionadas com a pesquisa no campo do saber da
trabalhos, ocorrendo em 114 (33,4%) da amostra estudada. gastronomia e ratificar a importância de que a mesma passe a integrar
o rol das agências de fomento.
Gráfico 2: P alavras-chave mais frequente nos trabalhos publicados no
Congresso Internacional de Gastronomia e Ciências dos Alimentos, 2013.
Outro ponto de contribuição está no conhecimento de quem, onde, e
como a produção cientifica está se iniciando na gastronomia, a partir
da visão do quadro geral dos trabalhos apresentados no Congresso
Internacional de Gastronomia e Ciência dos Alimentos, considerando
o contexto recente desse campo de investigação e contribuindo para
futuros estudos e pesquisas.
REFERÊNCIAS
1. GIMENES, M. H.S.G. Uma breve reflexão sobre o lugar da
gastronomia nos estudos sobre turismo realizados no Brasil. T urismo
& Sociedade. v4.n2.p.425-431. Curitiba, outubro de 2011.
Disponível em < ojs.c3sl.ufpr.br/ojs/index.php/turismo>. Acesso em
12/12/2014.
2. PRIT CHARD, A. Statistical Bibliography Bibliometrics. a
presentado originalmente no Journal of Documentation 25. Dec
1969. Disponivel em <www. academia.edu?598618. Acesso em
30/10/2014.
Do total de trabalhos avaliados, 665 (77,7%) não caracterizaram a 3. BRANDÃO, B. A emergencia do sager gastronomico na
metodologia utilizada, embora descrevessem como o trabalho foi academia: a experiência do bacharelado em gastronomia da
realizado. universidade federal do ceará. Fortaleza, CE. Originalmente
A metodologia aplicada quando em consonância com o objeto e apresentada como dissertação de mestrado, universidade Federal do
objetivos do estudo e quando descrita com clareza permite que Ceará, 2014.
estudos semelhantes sejam realizados para realidades distintas de
modelos já aplicados.
417
6277 - Oficina culinária como ferramenta de educação nutricional: um relato de experiência
Lia Coelho¹, Marília Herculano¹, Thainá Costa¹, Beatriz Carvalho ¹ ,Yúlia Souza¹, Luisilda Martins¹
Curso de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Estadual do Ceará, liacc2004@yahoo.com.br.
Palavras-chave: Educação Alimentar, Culinária, Promoção da Saúde.
Há algumas décadas o consumo de alimentos industrializados pelas As atividades desenvolvidas despertaram o interesse das crianças por
crianças vem aumentando significativamente, com a substituição de uma alimentação mais saudável, fazendo com que elas
frutas e alimentos caseiros por alimentos processados, o que estimula demonstrassem crescente empenho em participar ativamente da
hábitos alimentares inadequados desde a mais tenra idade. Esta preparação dos lanches e estimulando a autoestima destes ao provar o
transição na alimentação no mundo foi decisiva para o que prepararam e o prazer de comer. Além disso, a oficina culinária
desenvolvimento de sobrepeso e obesidade em milhares de crianças. pode proporcionar um momento de descontração no qual as crianças
Assim, a desnutrição foi reduzindo e tornando-se a obesidade um apresentaram a possibilidade de conhecer novos alimentos,
problema de saúde pública, sendo um fato preocupante devido ao incentivando o conhecimento de maneira construtiva e prazerosa.
risco elevado que as crianças têm de tornarem-se adultos obesos (1,2). Na infância acontece o fortalecimento e a formação dos hábitos
A influência dos adultos, principalmente dos pais, é importante na alimentares, o que justifica a relevância da educação nutricional,
formação do comportamento alimentar infantil. Os hábitos errôneos priorizando a promoção da saúde e a prevenção de doenças crônicas
de alimentação podem se propagar de geração em geração, afetando a não transmissíveis dos indivíduos na fase adulta (5,6).
preferência alimentar da criança (3). Observou-se que após a montagem dos espetinhos de frutas, algumas
Tendo em vista este problema, o Guia Alimentar para a População frutas que antes eram rejeitadas passaram a ser apreciadas, em
Brasileira destaca a importância das habilidades culinárias para a especial o melão e o mamão. A provável objeção deveu-se a pouca
promoção de hábitos alimentares saudáveis, pois estas tornam o afinidade com o sabor do alimento, pelo limitado acesso que as
preparo de alimentos in natura e minimamente processados menos crianças tem às frutas. Uma vez que o perfil do brasileiro é de possuir
dispendioso, promovendo seu consumo, além de proporcionar um baixo consumo de frutas e hortaliças, há a necessidade de mais
oportunidades de convivência e comensalidade. Recomenda, ainda, estímulo ao consumo desses alimentos protetores essenciais para um
que a culinária seja utilizada pelos profissionais como forma de bom estado de saúde, principalmente na infância (7).
promoção à saúde da população, especialmente em atividades Na preparação do bolinho de iogurte integral, as palestrantes fizeram
realizadas com crianças e jovens (4). algumas explicações sobre alimentação saudável e propuseram novas
Dado o atual quadro epidemiológico, justifica-se a importância da substituições de ingredientes e lanches mais benéficos a saúde. Nesse
promoção de ações de educação nutricional, sendo a culinária uma momento foram feitas muitas perguntas por parte principalmente das
importante ferramenta com aplicabilidade neste contexto. mães das crianças, sobre as melhores escolhas e substituições de
Assim sendo, foi realizada uma atividade de educação nutricional ingredientes para receitas populares. Além disso, havia muitas
com o objetivo de promover hábitos alimentares saudáveis por dúvidas sobre lanches escolares.
crianças e mães atendidas por uma organização não governamental As crianças demonstraram-se bem atentas e interessadas, auxiliando
(ONG) na cidade de Fortaleza, CE. no preparo dos bolinhos tanto na massa, colocando-a gradualmente
nas forminhas, como na decoração com aveia ao final da preparação,
MATERIAIS E MÉTO DO S a medida que eram guiadas pelas estudantes como poderiam ajudar.
Algumas ainda aproveitaram a oportunidade para mencionar que às
A oficina culinária foi realizada em janeiro de 2016 por uma equipe vezes faziam preparações similares com seus pais, como bolos e
de acadêmicas do curso de graduação em Nutrição da Universidade tortas.
Estadual do Ceará, com 11 participantes, dentre crianças e mães, em A inserção de momentos didáticos na aprendizagem educacional
uma organização não governamental (ONG) em Fortaleza, CE. A pode ser uma alternativa viável para abordagem de temas como a
atividade constou de três momentos. Primeiramente, cada membro da alimentação e nutrição, podendo ser uma ótima oportunidade para o
equipe se apresentou e pediu aos participantes que se apresentassem. encaminhamento de melhores práticas e comportamentos nutricionais
Foram feitas então algumas perguntas simples sobre os hábitos entre o público-alvo para uma dieta saudável (8). Somando-se a isso,
alimentares dos presentes e explicou-se o propósito da oficina que a família e a sociedade têm um papel importante no combate à
seria realizada, convidando os presentes a participarem se assim o obesidade infantil, principalmente na aquisição de uma vida mais
desejassem. Depois desta breve conversa, as crianças e as mães ativa e de hábitos alimentares saudáveis (9).
receberam algumas informações sobre higiene das mãos,
posteriormente lavando-as sob supervisão e orientação da equipe, Fig 1. Acadêmicas explicando aos participantes sobre a oficina
para que se desse início à preparação dos alimentos. No segundo
momento, os participantes receberam, impressas, ambas as receitas
de lanches rápidos e saudáveis que seriam ensinadas, com
ingredientes em medida caseira e modo de preparo explanados, para
acompanhar durante a realização da oficina, sendo também
distribuídas toucas capilares descartáveis. Para a primeira receita, um
bolinho integral de iogurte com aveia, a equipe demonstrou a
preparação da massa e convidou os participantes para que a
distribuíssem nas formas, decorando os bolinhos com aveia e canela.
Já para a realização da segunda receita, um espetinho de frutas com
molho de iogurte, convidou-se os participantes à mesa para montar
seus espetinhos livremente, sendo dispostas, já pré-preparadas, as
seguintes frutas: uva, melancia, melão e mamão. Durante a realização
das receitas, abordou-se aspectos nutricionais e sensoriais dos
ingredientes utilizados e a importância do envolvimento das crianças
nas atividades culinárias cotidianas do lar para a promoção de hábitos
alimentares mais saudáveis. Por último, prosseguiu-se para o
momento de degustação das preparações realizadas. Fig 2. Bolinhos integrais de iogurte com aveia e suco de goiaba.
418
Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e

Tecnológico (FUNCAP) pela bolsa concedida à aluna Lia Coelho,
bem como à ONG que recebeu a oficina.
REFERÊNCIAS
1. ANDI; INSTIT UTO ALANA. Infância & Consumo: estudos no

campo da comunicação. Brasília: ANDI; Instituto Alana, 2009.
160 p.
2. WANG, Y.; MONTEIRO, C.; POPKIN, B. M. Trends of obesity
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3. BIRCH, L. L. Psychological influences on the childhood diet. J.
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5. COST A, A. G. V.; CABRINI, D.; MAGALHAES, R. D.;
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6. ALBIERO, K. A.; ALVES, F. S. Formação e desenvolvimento
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Rev. Nutrição em Pauta 15, 17-21, 2007.
Através desta experiência, a culinária demonstra-se uma importante 7. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUT RIÇÃO. Ainda é baixo
ferramenta lúdica a ser utilizada na educação nutricional de crianças, o consumo de frutas e verduras pelo brasileiro. 2015. Disponível
despertando seu interesse pelo consumo de alimentos saudáveis e em: <http://www.asbran.org.br/noticias.php?dsid=1309>.
encorajando-as a experimentar novos alimentos, auxiliando na Acesso em:19 jun. 2016.
construção de novos hábitos alimentares capazes de promover e 8. MENDES, C. C. M.; GOMES, M. D. S.; SILVA, G. M.;
manter a sua saúde a curto e longo prazo. Além disso, proporciona a PARANHOS, J. D. N.; DANTAS, S. M. M. M. Proposta de jogo
interação entre os familiares e as crianças através das práticas didático “na trilha dos alimentos”. Rev. SBEnBio 5, 1138-1146,
gastronômicas, havendo trocas de conhecimento e despertando o 2014.
interesse dos pequenos pelas preparações culinárias diárias do lar. 9. FRANCESCATT O, C.; SANT OS, N. S.; COUTINHO, V.
F.; COSTA, R. F. Mothers’ perceptions about the nutritional status of
their overweight children: a systematic review. J. Pediatr. 90, 332-43,
AGRADECIMENTO S
2014.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e T ecnológico
(Cnpq) pela concessão de bolsa à aluna Beatriz Carvalho e à
419
7000 - A Profile of the 15 Years of Gastronomy Higher Education in Brazil

Yuri Gonçalves1 and M. Lucia Bianconi2
1 Master’s student, Instituto de Bioquímica Médica Leopoldo de Meis, Universidade Federal do Rio de Janeiro,
yuri_moita@yahoo.com.br
2 Associate Professor, Instituto de Bioquímica Médica Leopoldo de Meis, Universidade Federal do Rio de Janeiro
Keywords: gastronomy education, undergraduate, Technology degree, Bachelor’s degree
INTRO DUCTIO N these six States are responsible for 41.7% of the Gastronomy courses.
T he other courses are spread in 15 States.
The latest Brazilian educational law (LDB 9394 from December A very curious data was related to the increase in number
1996) dictates the guidelines for the National Education, considering of Gastronomy courses. Bachelor degree courses are scare and they
two levels: the basic and the higher education. The basic education accounted for 6 of the 114 courses available in 2014, or 5.3% of the
include the first years of elementary school, the middle and the high total. In 2015, there was a significant increase in the number of
school. According to this law, T wo kinds of higher education were courses, reaching a total of 196, i.e., an increase in 71.9% of courses
regulated by this law, where Technological courses where considered in just one year. However, most of the new courses are
as a professional higher education that is organized as a function of T echnological, as only three new ones offer a Bachelor degree.
the socio-occupational and technological structure, articulating the
efforts from different areas, i.e., education, work, science, and CO NCLUSION
technology where the connection between theory and practice is Our data show a significant increase in number of Gastronomy
mandatory. In 2014, it was included a decree reinforcing the need to courses in Brazil in the last year (2015). Most of them are
consider the centrality of work as an educational principle. Technological and located in the State of São Paulo. Further analysis
Higher education courses in tourism-related professions, such as will be done in order to understand the geographical distribution of
Gastronomy, are rather new in the National scenario, and according the courses, the objectives of the courses with Bachelor’s degree, and
to Castro (1), our “country is witnessing the introduction by the the significant differences found in workload of different courses.
autonomous private universities and ‘university centres’ of many
new curricula”, including Gastronomy. REFERENCES
Gastronomy belongs to the Technological axle “Tourism,
Hospitality, and Leisure”, that allow the students to pursuit a 1. Castro, M.H.M. The State and the Market in the regulation of
graduation course n Administration, Tourism, among others (2). higher Education in Brazil. Oxford. 2003 v. 1., pp. 179-207
Mendes and Faleiros (3) with the purpose of identifying the trends of 2. Brasil. MEC. Catálogo Nacional de Cursos Superiores de
“ scientific teaching” and the formation of a “critical and reflexive Tecnologia. Brasília, 2016. Disponível em:
professional” expectations, described the Gastronomy courses in the http://portal.mec.gov.br/index.php?option=com_docman&view=dow
State of São Paulo without a focus on creating researchers and a nload&alias=44501-cncst-2016-3edc-pdf&category_slug=junho-
critical analysis of the area, concluding that the professional with 2016-pdf&Itemid=30192
Bachelor’s degree will be mechanized and not a reflexive and 3. Mendes, B.C., Faleiros, P.B. O ensino da pesquisa científica em
questioner professional. cursos superiores de T ecnologia em Gastronomia. 509-1377, 2013
In this work, we show the evolution of Gastronomy courses in Brazil
since 1999 where the first one was created.
MATHERIALS AND METHO DS
The data collection was done in the records available in the website
of the Brazilian Educational Ministry (http://emec.mec.gov.br/), with
the active courses available in 2016. The data were analyzed
according to the type of the institution (private vs. public), degree
(Bachelor or Technological), location, and courses workload.
RESULTS
The first higher education course on Gastronomy was created in 1999

at UNIVALI (Universidade do Vale do Itajaí) in the State of Santa
Catarina. This is a private community college that offers a Bachelor’s
degree course of 2,730 hours with duration of 7 semesters, with the
enrollment of 250 new students a year.
There are 196 active courses in Brazil, most of them in Private
institutions (91%) and of T echnological degree (95,4%).
The average workload considerably varies by the year. The lowest
average was found in 2002, where three courses had 1,819 hours
courses. The highest average workload was in 1999, with the single
course available as described before. The lowest workload found was
1,600 hours and the highest one was 4,320 hours.
São Paulo is the State with the highest number of courses (30%).
However, Gastronomy courses are offered in 21 other States of
Brazil. Minas Gerais (7.9%), Paraná (7.9%), Pernambuco (7.1%),
Santa Catarina (7.1%), Bahia (6.3%), and Rio Grande do Sul (5.5%)
are the States contributing to at least 5% of the courses. Altogether,
420
6018 - Equipamentos de Proteção Individual – EPI’S, como Estratégica de Mitigação de

Riscos na Produção de Alimentos
Alex de Alencastro1 , Eurídice de Alencastro2 , Ana Sancha Batista3 , César Augusto Silva4
1 Graduando, Curso de Gastronomia, FANORDEVRY, a.alencastro@hotmail.com
2 Doutoranda, Curso de Território, Risco e Políticas Públicas, Universidade de Coimbra; Professora Assistente, Curso
de Hotelaria, Universidade Estadual do Oeste do Paraná
3 Doutora, Coordenação de Zootecnia, Universidade Estadual Vale do Acaraú
4 Doutorando, Curso de Território, Risco e Políticas Públicas, Universidade de Coimbra
Palavras-chave: Acidentes. Trabalho. Cozinhas. Contaminação.
INTRO DUÇÃO fundamental, e cada vez mais sua importância vem sendo discutida e
Durante a história da humanidade e com sua evolução contínua, o seu uso indispensável.
homem conseguiu obter maior domino sobre a natureza, colhendo os O método de pesquisa empregado foi levantamento bibliográfico
alimentos, armazenando-os, pescando, caçando, plantando e criando citando diversos autores ligados ao tema, assim como leis vigentes
novos alimentos para a sua sustentabilidade. Para melhor execução relacionadas. Recorreu-se também, à internet, como forma
de suas tarefas, foram inventados utensílios e métodos, sendo estes complementar devido à dificuldade de livros e documentos que
por eles melhorados de forma a facilitar a produção de alimentos, tratem do assunto em estudo. Foram levantados os EPI’s mais
fator condicionante para manutenção de sua vida. Assim como os utilizados nas produções de alimentos e os de maior importância
utensílios, o homem teve que adequar-se também ao seu manejo e sendo os mesmos especificados a seguir (4):
funcionalidade, aperfeiçoando-se, fato este que passou a ser - Luvas: de extrema importância devido aos seus mais diversos tipos
fundamental para o melhor conhecimento e segurança no momento e natureza do serviço, podendo ser útil para proteção do manipulador
do seu uso, consequentemente, a minimização dos riscos a que ou ainda servir para melhorar as condições sanitárias do
estariam vulneráveis. Os anos se passaram e em 15 de janeiro de processamento, minimizando a contaminação cruzada via
1919, visando à melhoria nas condições dos trabalhadores, iniciou-se manipulador e alimento. Porém, independente da finalidade ao qual
a fiscalização nas fábricas, com serviços de medicina ocupacional se destina, sua higienização deve ser feita rigorosamente, sendo as
marcando ali os estudos quanto aos direitos de melhoria de condições descartáveis eliminadas. Antes de fazer o uso das luvas, o
e segurança de trabalho nas empresas (1). Em 1949 foram manipulador necessita fazer a lavagem das mãos e antebraços. São
desenvolvidos os primeiros conceitos de higiene industrial, vários os tipos: luvas descartáveis (inserida em diversas áreas de
fortalecendo a Engenharia de Segurança do Trabalho. A partir do alimentos, equipamento obrigatório especialmente na manipulação
século XX se caracterizou a idéia de racionalização do trabalho, e as de alimentos prontos para o consumo ou que sofreram algum
primeiras teorias que associavam a produtividade à satisfação do tratamento térmico, ou já tenham sido adequadamente higienizados,
trabalhador, na busca pela qualidade de vida no trabalho em sem uma posterior cocção); luvas de borracha (para proteção do
segurança, satisfação e bem–estar (2). usuário, estas devem ser separadas para cada tipo de atividade,
“O ser humano constrói sua qualidade de vida e saúde a partir das podendo ser diferenciadas por cor, e é indicado para a lavagem de
relações consigo mesmo e com o ambiente” (3). Pensando assim, a panelas, coletar e transportar lixo, higienizar lixeiras e manipular
qualidade de vida concretiza-se em uma adaptação contínua dos produtos químicos); luvas térmicas (destinadas ao manuseio de
processos de trabalho, buscando não só construir ou englobar novas produtos com altas temperaturas, como panelas quentes, fornos e
tecnologias, mas também captar o potencial humano, valorizando-o fogão, para evitar queimaduras, porém em uso, o colaborador não
em sua saúde individual e coletivamente para que no contexto deverá tocar diretamente nos alimentos, para que não haja
empresarial se insira a qualidade organizacional nos objetivos da contaminação do produto); luvas de malha de aço (utilizada na
empresa. manipulação de carnes cruas. Por ter alta resistência, são as mais
Nas empresas produtoras de alimentos como cozinhas e restaurantes, usadas para proteção em frigoríficos, abatedouros e açougues. São
problemas ocupacionais são reincidentes, tendo um agravante a essenciais para corte realizados em cerras e fatiadoras);
contaminação alimentar tanto por parte de seus funcionários, como -Braçadeira de segurança em malha de Aço: muito resistente à corte,
para quem consome seus produtos. Como forma de minimizar e utilizada para maior proteção do manipulador no manuseio com facas
melhor controlar tais riscos, e ainda diminuir a vulnerabilidade aos e como um complemento da luva de aço, pois as duas juntas
mesmos, tais organizações nos últimos anos tem intensificado a protegem as mãos e antebraço (4);
exigência quanto ao uso dos Equipamentos de Proteção Individual -Máscara descartável: numa produção de alimentos a máscara
(EPI’s), aumentando sua fiscalização e criando Normas utilizada deve ser a que cobre parcialmente o rosto (nariz e boca). É
Regulamentadoras (NR’s), sendo estas usadas como estratégias de recomendável para casos de manipulação direta dos produtos
mitigação de risco ao tema em questão. sensíveis a contaminação, porém seu uso tem sido pouco
O presente trabalho visa basicamente demonstrar a importância que recomendado na cozinha, pois com o uso constante, a máscara se
os EPI’S apresentam ao serem utilizados de forma correta numa torna úmida, agregando fibras e permitindo a passagem de grande
produção de alimentos, podendo servir como instrumento de quantidade de microorganismos (4). No caso de adoção do uso de
prevenção, tanto de acidentes de trabalho, como de riscos na máscaras, as mesmas devem ser descartáveis e devem ser trocadas,
contaminação nos alimentos, enfatizando na figura do manipulador a no máximo a cada 30 minutos (5);
importância de seu uso. Nessa premissa buscou-se abordar os -Toucas: de extrema importância na manipulação de alimentos,
variados tipos de EPI’s existentes servindo de base na segurança do sendo necessárias tanto para proteger o usuário quanto o produto
utilizador no momento do processo produtivo, e como estratégica de manuseado. Seu uso evita que o cabelo encoste-se a máquinas e
mitigação de riscos na produção de alimentos, aumentando ainda sua conseqüentemente ocorra de sugar, puxar ou enroscar, além de
motivação ao adquirirem hábitos adequados para salvaguardar sua impedir que cabelos caiam no produto manuseado, o que causaria
segurança no ambiente de trabalho, assim como forma de minimizar risco de contaminação (4);
uma possível contaminação alimentar no momento da produção. -Uniformes: o recomendando para quem manipula os alimentos são
roupas e aventais de cor clara, pois a visualização de manchas de
MATERIAL E MÉTO DO S resíduos alimentares se torna mais notável (4). Devem ser de mangas
As atividades de uma produção de alimentos requerem muitos longas para evitar queimaduras e ajustado ao corpo. O abotoamente
cuidados por parte de seus funcionários e gestores, isso devido às deve ser trespassado na frente para melhor proteger o abdômen do
suas inúmeras peculiaridades de serviço onde incluem diversos calor (6);
equipamentos e utensílios, além de temperaturas altas e baixas, itens -Avental: deve ser de material propicio para cada atividade
de grande necessidade de atenção. Logo, as normas de desempenhada. Para os manipuladores de alimentos que trabalham
funcionamento de uma produção de alimentos, são de extrema em locais onde a temperatura é mais elevada, o indicado é avental
rigidez, onde se exige de seus responsáveis uma perfeita feito de Terbrim e de cor clara. Para os que não estarão próximos ao
implementação das técnicas de segurança das leis vigentes, sendo fogão ou forno, pode-se fazer o uso de aventais de vinil recomendado
estas muitas vezes, locais, nacionais ou mundiais. Nesse contexto, os para os funcionários que estarão tendo maior contato com água ou
EPI`s deixaram de ser apenas mais um elemento de utilização produtos químicos, e por não serem de tecido, há um menor acúmulo
esporádica na produção de alimentos, para se tornar de uso
421
de resíduo. Os aventais devem cobrir os joelhos, além de envolver a recuperação após seu ocorrido, o que caberia bem os acidentes de
circunferência do corpo (6); trabalho e contaminação nas produções de alimentos. Portanto, é de
-Calçados: devem ser fechados, impermeáveis, não sendo indicados tarefa do gestor/ empregador, mas também dos funcionários,
calçados de tecidos ou lonas. O solado deve ser antiderrapante para tomarem atitudes cabíveis a cada um para a minimização dos riscos
propiciar maior segurança aos funcionários. Botas de plástico ou de acidentes (9).
borracha devem ser usadas devido ao grande contato com locais “Os acidentes são nefastos para o individuo, a empresa e a sociedade
úmidos e produtos químicos. Para os cozinheiros, no entanto, é (6).” E ainda: “[...]Prevenir acidentes é tarefa de todas as pessoas de
preferível que o calçado seja de couro, para proteção contra possíveis todas as áreas que compõem a empresa. Em algumas áreas, os riscos
lesões (quedas de objetos) (5); podem ser maiores do que em outras, [...] a cozinha é uma delas.”
-Roupas para câmaras frias: nos ambientes de baixa temperatura Vários dos acidentes podem ser evitados ou minimizados através de
como câmaras frias, faz-se necessária a utilização EPI’s apropriados medidas simples e como estratégica de mitigação de riscos na
para a segurança do usuário exposto a essas condições. Por tal razão, produção de alimentos. O uso de EPI´s é uma dessas medidas, que
os casacos, calças, capuz, luvas e outros equipamentos são de além de proteger o empregado aos riscos na preparação de alimentos,
extrema necessidade dentro de câmaras frigoríficas, minimizando diminui a possibilidade de contaminação do produto. Infelizmente
dessa forma o risco de ocorrer choques térmicos aos manipuladores e sabe-se que nem toda empresa tem esse uso como contínuo e
conseqüentes doenças relativas à exposição ao frio, como por obrigatório em suas normas, principalmente em grande parte da
exemplo, enregelamento de membros, hipotermia, entre outras. realidade das cozinhas.
Quando o trabalho é realizado em ambientes com temperaturas Infelizmente ainda hoje, mesmo com tantas normas regulamentares
abaixo de 4°C, deve ser fornecida proteção adicional de corpo inteiro no tema em questão, muitos funcionários de empresas produtoras de
(7). alimentos se recusam a fazer uso dos EPI’s, sofrendo riscos sérios de
Vale lembrar que os EPI’s são distintos e designados conforme a saúde como: mutilação, queimaduras, contaminações de seus
peculiaridade de cada trabalho. As entidades empregadoras devem produtos e consequentemente de seus consumidores/clientes,
fornecer gratuitamente aos trabalhadores EPI’s em bom estado, e podendo levá-los à morte por não se atentarem de sua importância, e
estes devem ser adequados relativamente aos riscos a que se destina ainda, por acharem dispensáveis seu uso, e como forma de
prevenir, e principalmente, que não sejam eles próprios geradores de diminuírem custos. Porém, tais estabelecimentos poderão ser
novos riscos, além de que tenham em conta parâmetros pessoais autuados e processados, sendo o empregador sujeito a punições
associados ao utilizador e à natureza do seu trabalho. Sendo assim, a jurídicas, caso não cumpra o que lhe foi determinando sobre a
conscientização dos empregadores e funcionários deve ser o inicio segurança do seu funcionário.
para esse processo (8). Especificamente na produção de alimentos, há
uma grande incidência de riscos, consequentemente, alta CO NCLUSÕES
vulnerabilidade dos seus trabalhadores em exposição a perigos de Em produções de alimentos de menor porte como as domésticas,
acidentes, fazendo com que a utilização desses equipamentos de naturalmente já apresentam riscos à segurança de quem nela trabalha,
proteção seja essencial, além de ser ainda, um fator relevante para a imagine em uma grande produção de alimentos, como no caso de
tentativa de redução de contaminação dos alimentos ali produzidos. restaurantes e cozinhas industriais, onde se concentra uma maior
Aos funcionários das empresas cabem usar o EPI apenas para a periculosidade, ou seja, onde há maior dimensão e vulnerabilidade
finalidade a que se destina, conservar, comunicar ao empregado aos riscos presentes, sendo estes diversos e constantes, ainda que
qualquer dano que torne impróprio para uso e cumprir o modo de uso estejam com uma estruturada adequada.
determinado pelo empregador (8). Após um número elevado de vidas Verifica-se com tal levantamento que, na área de manipulação de
perdidas, de acidentes no trabalho e doenças alimentares por alimentos, os EPI´s são utilizados não somente para proteger os
contaminação através de seus produtores, além de problemas funcionários contra possíveis acidentes, como também para
ocasionados pela não preocupação em evitá-las, iniciou-se diversos minimizar o risco de contaminação dos alimentos produzidos e
processos para mitigação de riscos e redução de acidentes consequentemente de quem os consome.
ocasionados durante o trabalho nas produções de alimentos.
Inicialmente, as empresas verificaram os tipos de ações de prevenção REFERÊNCIAS
cabíveis e necessárias, e viram que uma das opções plausíveis seria o
uso de equipamentos de proteção individual (EPI’s), e de 1. Decreto Nº 3.724 - De 15 de Janeiro de 1919 - DOU de
equipamentos de proteção coletiva (EPC’s) pelos seus funcionários, 31/12/1919. Regula as obrigações resultantes dos acidentes no
gestores e visitantes. Com certeza isso tem diminuído trabalho. Disponívelem:
consideravelmente tais acidentes, porém, a redução aos seus riscos e <http://www010.dataprev.gov.br/sislex/paginas/23/1919/3724.html>.
conscientização dos perigos existentes, inclusive o de contaminação Acesso em: 14 fev. 2014.
alimentar, é ainda um desafio para tais empresas e a sociedade, uma 2. Menck, F., Sachuk, M. I., Schlommer, R. A. O estudo dos
vez que tal feito deve-se em grande parte aos seus colaboradores e programas de qualidade de vida no trabalho. Disponível em:
gestores na conscientização de seu uso e gerenciamento dos EPI´s. <http://www.pec.uem.br/dcu/VII_SAU/T rabalhos/Resumos/MENCK
Muitas empresas ainda consideram que os investimentos nesses ,%20Fernando.pdf>. Acesso em: 10 fev. 2014.
equipamentos para empresas produtoras de alimentos são 3. Do Rio, R. P., Pires L. Ergonomia: fundamentos da prática
desnecessários, desvalorizando a vida de seus funcionários e clientes ergonômica. 3ª edição. São Paulo: LTR, 2001, p.23.
consumidores, e expondo-os a condições precárias no ambiente de 4. Maschietto, L. W. Disponível em:
trabalho e no momento fundamental de vida, como a alimentação. <www.sescsp.org.br/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/Manual_Higiene_
Manipuladores_Alimentos>. Acesso em: 25 agos. 2013.
RESULTADO S E DISCUSSÃO 5. ABERC. Recomendações para uso de uniformes (jalecos, toucas,
Preocupando-se muitas vezes com apenas os lucros empresariais e aventais), luvas, máscaras etc, em serviço de alimentação segundo
uma estrutura física que encante seus clientes consumidores, muitas Associação Brasileira das Empresas de Refeições coletivas.
empresas produtoras de alimentos se “esquecem” de observar seus Disponível em:
funcionários e de verificar suas necessidades no ambiente de <http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:2jmcA5L
trabalho. Um dos fatores agravantes nesse meio é o descaso com a OuqgJ:www.segurancaetrabalho.com.br/download/epis-
segurança do trabalhador e dos alimentos ali produzidos. indalimenticia.doc+&cd=8&hl=pt-PT&ct=clnk&gl=pt>. Acesso em:
O tema é interessante para pesquisa, uma vez que ainda há poucos 10abr. 2016.
autores que relacionam os EPI´s às áreas de produção de alimentos, 6. Castelli, G. Administração hoteleira. 9ª ed. Caxias do Sul:
muitas vezes fazendo apenas breves citações, o que nos limita em EDUCS, 2003, p. 403-405, 509.7. Paiva, M. M. Exposição
bibliografias do tema em questão. Sendo assim, espera-se com este ocupacional ao frio. Disponível
trabalho expor a importância do uso dos EPI´s, como estratégica de em:<www.higieneocupacional.com.br/download/frio-paiva.pdf>.
mitigação de riscos na produção de alimentos, onde muitas vezes tais Acessoem: 13 mar. 2016.
equipamentos ainda não estão inseridos como deveriam e exigem as 8. Norma Regulamentadora 6 - NR 6 - Equipamento de Proteção
normas regulamentadoras, ou não são oferecidos aos funcionários, ou Individual – EPI. Disponível em:
ainda, estão em estado mal estado de conservação. Alguns itens são <http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr6.htm>. Acesso
considerados imprescindíveis e devem ser agregados na gestão do em: 10 abr. 2016.
risco, tais como: o grau de gravidade, destruição, perturbação e perda 9. Fischer, F. (2003). Reframing Public Policy. Discursive Politics
gerada pelo risco em questão à comunidade a ele vulnerável, e and Deliberative Practices. New York: Oxford University Press.
consequentemente, a escala e/ou tempo de interrupção, ou de
422
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

05382 Aceitação Sensorial da Bebida Açaí Batido após Tratamento Térmico dos Frutos
Valeria Saldanha Bezerra 1,2 , Otniel Freitas-Silva3 , Leandro Fernandes Damasceno 1 ,

Alexandra Mara Goulart Nunes Mamede 3 , Lourdes Maria Correa Cabral3
1 Laboratóriode Alimentos, Embrapa Amapá, valeria.bezerra@embrapa.br

2 PPGCAL, Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro
3 Embrapa Agroindústria de Alimentos
Palavras-chave: branqueamento, atributos, clustering

INTRO DUÇÃO avaliadores de forma monádica, ou seja, o avaliador provou
O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é uma fruta nativa da floresta separadamente as amostras-teste, de forma sequencial. As amostras
amazônica tendo seu consumo mundial impulsionado devido à também foram apresentadas de forma balanceada, sendo que cada
presença de antocianinas e sua capacidade antioxidante (1,2). O ordem possível ocorreu em um mesmo número de vezes durante as
mercado consumidor interno regional amazônico, bastante avaliações (11,12) (Figura 1).
tradicional e peculiar, tem preferência pelo produto processado sem Figura 1. Amostra-teste codificada e apresentada de forma monádica.
qualquer tratamento térmico e para consumo imediato (3). No Brasil,
este tipo de bebida tem sido relacionado a casos crescentes de doença
de Chagas (4), devido à contaminação dos frutos pelo protozoário
Trypanosoma cruzi (5), agente causal da doença, podendo ser
inativado pelo tratamento térmico por branqueamento dos frutos a 80
°C por 10s. Entretanto, o fruto de açaí também apresenta elevada
carga microbiana patogênica que quando não tratada adequadamente
é repassada para o produto final (6). Outra importante fonte de
contaminação microbiológica da bebida é a água utilizada durante
todas as operações de processamento, pois mais de 50% dos
municípios localizados na região amazônica brasileira não realizam a
cloração simples da água (7). Um aspecto importante a ser
considerado é que o tipo de processamento, mesmo melhorando a
qualidade microbiológica, não pode interferir no perfil qualitativo
sensorial do produto e influenciar na aceitabilidade pelo consumidor
tradicional de açaí batido. Neste sentido, este trabalho propôs estudar
o impacto sensorial de alternativas térmicas eficazes como
tratamentos de sanitização de frutos de açaí, que fossem factíveis de A análise sensorial foi realizada pelo método hedônico com a
implementação para o processador artesanal, e que seu produto fosse aplicação de teste de aceitação (10) com participação de 68
aceitável para o consumidor tradicional. consumidores não-treinados, tendo como amostras-teste açaís batidos
MATERIAL E MÉTO DO S de frutos tratados termicamente por branqueamento a 80 °C e a 90
Estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Instituto °C, por 10s.
de Pesquisas Científicas e T ecnológicas (IEPA) (AP, Brasil), sob A ficha de avaliação continha os atributos de qualidade a serem
CAAE 45107115.8.0000.0001 e os testes realizados em Macapá considerados durante a análise sensorial pelo consumidor: aparência,
(AP), com avaliadores representados por consumidores habituais de aroma, sabor e impressão global. Os atributos foram apresentados em
açaí batido processado de forma semi-artesanal sem tratamento escala hedônica não estruturada de 9 cm entre as âncoras esquerda
térmico dos frutos. “desgostei muitíssimo” (nota 1) e direita “gostei muitíssimo” (nota
9). Após as avaliações pelos consumidores, os espaços marcados na
Frutos escala foram medidos (cm) e transformados em valores numéricos. A
análise de clustering hierárquico ou grupamento dos atributos foi
Frutos de açaí foram colhidos manualmente no Campo Experimental realizada para ordenação de acordo com uma medida de
da Embrapa Amapá no município de Mazagão (AP), sob cultivo, no similaridade, no caso a distância Euclidiana (13). O método utilizado
período da madrugada. Os cachos foram colocados sobre lonas foi o aglomerativo por encadeamento único (single linkage) que se
plásticas e os frutos foram debulhados manualmente, onde as baseia na distância mínima entre os atributos, também conhecido
maiores sujidades como folhas, ráquis e insetos maiores foram como técnica do vizinho mais próximo.
retirados (8). No mesmo dia, os frutos foram transportados em caixas
isotérmicas por barco pelo rio Mazagão e por estrada até o Análise estatística
Laboratório de Alimentos da Embrapa Amapá em Macapá (AP).
Os modelos experimentais foram inteiramente casualizados e os
T ratamento dos frutos ensaios foram realizados em três repetições. Os dados foram
analisados estatisticamente usando o software Statistica (versão 8.0,
Os frutos de açaí foram sanitizados conforme as diretrizes do StatSoft Inc., T ulsa, EUA) para a análise de variância (ANOVA).
Programa de Alimentos Seguros – PAS Açaí (8) e posteriormente Para os casos em que H0 foi rejeitada, a comparação dos valores
branqueados a 80 °C e a 90 °C por 10s e resfriados por 2min em médios dos parâmetros foi realizada pelo teste de Dunnett para
água potável. Os frutos foram processados, separadamente, por determinar as diferenças entre as amostras. O nível de significância
processador de aço inoxidável 304 com motor de ¼ de energia, HP - escolhido para todas as análises estatísticas foi de p < 0,05.
1750 rpm em açaí batido, classificado como tipo comum, com 8-11% RESULTADO S E DISCUSSÃO
de sólidos totais (9) e mantidos sob refrigeração até o momento do No teste de aceitação, pelas notas dos atributos sensoriais dadas pelos
ensaio. consumidores e transformadas numericamente não houve
reconhecimento das diferenças sensoriais entre os dois produtos
Condução dos testes processados, pois os atributos de qualidade utilizados foram
O recrutamento de avaliadores foi realizado utilizando funcionários e classificados com as mesmas notas sem diferença estatística (T abela
colaboradores da Embrapa Amapá de forma interna e externamente 1).
com estudantes e profissionais de organizações afins e localizadas no T abela 1. Atributos do teste hedônico de aceitação de açaís batidos
entorno (universidades, centro de pesquisa estadual). A premissa processados após tratamentos térmicos dos frutos por branqueamento
para o recrutamento dos avaliadores era o hábito de consumo de açaí a 80 °C e 90 °C.
batido processado de forma regional sem a aplicação de processo
térmico nos frutos.
As amostras foram acondicionadas em copos plásticos descartáveis
(tipo café) no volume de 50 mL com codificação impressa com
números aleatórios compostos de 3 dígitos e apresentadas aos
425
Elsevier, 2010. p. 479–490.

Notas1 para açaí batido de
2. T REVISAN, A. C. D.; FANT INI, A. C.; SCHMITT-FILHO,
Atributos frutos branqueados a p
A. L.; FARLEY, J. Market for amazonian açaí (Euterpe
80 °C 90 °C oleraceae) stimulates pulp production from Atlantic Forest
Aparência 7,5 ± 1,6 a2 7,7 ± 1,7 a 0,3139 juçara berries (Euterpe edulis). Agroecol. Sustain. Food Syst.,
39, 762–781, 2015.
Aroma 6,9 ± 2,1 a 6,8 ± 1,9 a 0,4141 3. CARVALHO, A. C. A. de Economia dos produtos florestais
Sabor 7,2 ± 2,0 a 6,9 ± 2,1 a 0,3472 não-madeireiros no Estado do Amapá: sustentabilidade e
Impressão geral 7,4 ± 1,9 a 7,2 ± 1,6 a 0,4336 desenvolvimento endógeno. 2010. 174 f. Tese (Doutorado em
Desenvolvimento Sustentável do T rópico Úmido) -
Universidade Federal do Pará, Belém, PA, 2010.
1
Média de 68 consumidores. 2 Médias seguidas pela mesma letra na 4. ST RAWN, L. K.; SCHNEIDER, K. R.; DANYLUK, M. D.
mesma linha indicam que são significativamente semelhantes (p> Microbial safety of tropical fruits. Crit. Rev. Food Sci., 51,
0,05). 132–145, 2011.
Posteriormente foi realizada a análise de clustering hierárquico das 5. PEREIRA, K. S., SCHMIDT , F. L.; GUARALDO, A. M.
médias de notas dos atributos sensoriais, representada pelo A.; FRANCO, R. M. B.; DIAS, V. L.; PASSOS, L. A. C.
dendograma (Figura 2). Primeiramente, a sequência de agrupamentos Chagas’ disease as a foodborne illness. J. Food Protect., 72, p.
e a similaridade entre os clusters apresentou o primeiro grupamento 441–446, 2009.
formado reunindo as variáveis sabor e impressão geral, que 6. COHEN, K. O.; MAT T A, V. M.; FURT ADO, A. A. L.;
apresentaram menor distância Euclidiana, com altura em torno de MEDEIROS, N. L.; CHIST É, R. C. Contaminantes
11,5. microbiológicos em polpas de açaí comercializadas na cidade
Figura 2. Dendograma em distância Euclidiana entre médias de de Belém-PA. Rev. Bras. Tecnol. Agroind., 5, 524–530, 2011.
notas de atributos do teste de aceitação entre açaís batidos após 7. BRASIL. Região Norte: municípios com simples
branqueamento dos frutos a 80 e 90 °C. A Linha Fenon foi desinfecção por cloração, 2008. Disponível em:
representada pela linha tracejada <http://www.aguabrasil.icict.fiocruz.br/index.php?pag=c_r_i>.
Acesso em: 5 fev. 2015.
8. SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC. PAS AÇAÍ Manual
de segurança e qualidade para a cadeia do açaí. Brasília:
SEBRAE, 2013.
9. BRASIL. Regulamento técnico geral para fixação dos
padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta.
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 2000. Diário
Oficial da União, Brasília, DF, 10 jan. 2000. Seção 1, p.54.
10. CHAVES, J. B. P. Métodos de diferença em avaliação
sensorial de alimentos e bebidas. 3. ed. Viçosa: Editora UFV,
2013. 81p.
11. MACFIE, H. J.; BRAT CHELL, N. Designs to balance the
effect of order of presentation and first-order carry-over effects
in hall tests. J. Sens. Stud., 4, p. 129–148, 1989.
12. MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudos com
consumidores. 3. ed. Viçosa: UFV, 2013. 332p.
13. JEMAA, S.; BACHA, M.; KHALAF, G.; AMARA, R.
O segundo cluster foi formado pela combinação do primeiro cluster Evidence for population complexity of the European anchovy
e do atributo aparência, com distância Euclidiana aproximada de (Engraulis encrasicolus) along its distributional range. Fish.
15,4. O último grupamento foi formado pelo segundo cluster com a Res., v. 168, p. 109–116, 2015.
variável aroma, com altura aproximada de 17. Ao plotarmos a linha
Fenon ou linha de corte estabelecida onde houve o maior salto em
distâncias Euclidianas no dendograma, na altura de 16, obtivemos
dois clusters principais com distâncias maiores e consequentemente
com maiores números de interações. Ou seja, o atributo aroma foi a
variável que mais se distanciou dos demais atributos aparência, sabor
e impressão geral durante a avaliação de aceitação pelos avaliadores
de açaís batidos após diferentes tratamentos térmicos.
CO NCLUSÕES
O aumento da temperatura de branqueamento de 80 °C para 90 °C,

objetivando a sanitização de frutos de açaí num período de 10s, não é
percebida sensorialmente por consumidores tradicionais de açaí
processado sem tratamento térmico.
O atributo aroma é um dos itens qualitativos que mais se destaca
durante a avaliação sensorial de bebidas açaí batido provenientes de
frutos tratados termicamente a 80 °C e 90 °C.
AGRADECIMENTO S
Ao Governo do Estado do Amapá através da Secretaria de Ciência e

T ecnologia e Fundação T umucumaque, pelo apoio financeiro.
REFERÊNCIAS BIBLIO GRÁFICAS
1. SCHAUSS, A. G. Açaí (Euterpe oleracea Mart.): A macro

and nutrient rich palm fruit from the amazon rain forest with
demonstrated bioactivities in vitro and in Vivo. In: Bioactive
Foods in Promoting Health: Fruits and Vegetables. [s.l.]
426
05389 Desenvolvimento e Aceitação de Iogurte Líquido Saborizado com Polpa de Jambo

Vermelho (Syzygium malaccensis)
Idiana Barbosa¹, Nkarthe Araújo¹, José Silva, Cláudia Macedo, Mario Lima², Vitor Ribeiro 3
¹Escola Agrícola de Jundiaí, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, idiana_corrego@yahoo.com.br
²Curso de Agroindústria PRONATEC, Escola Agrícola de Jundiaí, Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
3 Graduado em Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
Palavras-chave: jambeiro, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus
INTRO DUÇÃO fermentação a 45°C em câmara incubadora (BOD/TE-390) por cerca

O iogurte pode ser definido como o produto obtido pela fermentação de 5h (pH 4,5), o iogurte foi homogeneizado manualmente de forma
láctica do leite e/ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros lenta, para quebra do coágulo, adquirindo consistência líquida.
produtos de origem láctea e/ou de outras substâncias alimentícias, Reduziu-se então sua temperatura gradativamente a 35, 25, 10 e 5 ±
desde que as substâncias adicionadas não interfiram no processo 1°C, respectivamente, para evitar o processo de sinérese e o mesmo
fermentativo, que ocorre mediante a ação simbiótica de Lactobacillus foi saborizado com 8% da polpa de jambo vermelho (previamente
bulgaricus e Streptococcus thermophilus, aos quais pode se pasteurizada) e armazenado a 5 ± 1°C em garrafas de poliestireno,
adicionar, de forma complementar, outras bactérias ácido -lácticas para análises posteriores. Tais análises foram realizadas aos sete dias
que, por sua atividade, contribuam para a determinação das de armazenamento.
características finais do produto. Tais micro-organismos devem ser
viáveis, ativos e abundantes no produto final, durante todo seu prazo Análises sensoriais
de validade (1). Segundo o processo de elaboração, consistência e
textura, o iogurte pode ser classificado em três tipos, firme Antes da execução da avaliação sensorial, foi submetido e aprovado
(tradicional), batido e líquido, sendo o líquido considerado um leite um Projeto pelo Comitê de Ét ica em Pesquisa da Universidade
fermentado de baixa viscosidade (2). Federal do Rio Grande do Norte, CEP/UFRN, (número do parecer
De modo geral, o consumo de iogurte vem sendo estimulado por 1.479.992).
profissionais da saúde, dado os benefícios associados ao seu valor Foi realizada uma análise de aceitação e intenção de compra com 60
nutricional (3). Atua no organismo favorecendo a ação de proteínas e julgadores não treinados de ambos os gêneros, com idade variando
enzimas digestivas, facilitando a absorção de cálcio, fósforo e ferro, entre 18 a 45 anos. O grau de aceitação foi avaliado por meio de teste
destacando-se como fonte de galactose, carboidrato importante na afetivo laboratorial com uso de escala hedônica de nove pontos (9 =
síntese de tecidos nervosos (4), também apresenta valor considerável gostei muitíssimo, 1 = desgostei muitíssimo) para os atributos, cor,
de proteínas, ácido fólico, vitamina A e do complexo B e sais aroma, consistência, acidez, sabor e aceitação global. A intenção de
minerais (5). Considerando a crescente importância que este produto compra foi avaliada por meio de escala hedônica de cinco pontos (5
vem assumindo no mercado nacional, diversas pesquisas vem sendo = certamente compraria; 1 = certamente não compraria) (10). As
desenvolvidas para melhoria de sua qualidade (6). Na prática, as análises foram realizadas com um grupo de estudantes e funcionários
frutas utilizadas para saborização de iogurtes são variadas, e da Escola Agrícola de Jundiaí (EAJ/UFRN). Para ambos os testes
aumentam sua aceitação, sendo o saborizado com morango, sensoriais, cerca de 30 mL de iogurte líquido, foi servido em copos
considerado a preferência pelos consumidores (7), entretanto, descartáveis de 80 mL, codificados com números aleatórios de três
pesquisas relacionadas ao desenvolvimento e a aceitação de iogurte dígitos. Os resultados foram obtidos pelo cálculo simples das médias.
saborizado com polpa de jambo vermelho, tanto na literatura
nacional como internacional, ainda são escassas. RESULTADO S E DISCUSSÕES
O jambeiro vermelho (Syzygium malaccensis) é uma árvore frutífera O iogurte saborizado com polpa de jambo apresentou boas médias
disseminada por quase todo o território brasileiro, em virtude da fácil para cada atributo analisado (T abela 1). Foi considerado como
adaptação ao clima e solo, destacando-se principalmente pela critério de aceitação global média ≥ 6,0, conforme adotado por
excelente capacidade produtiva, e seus frutos, pelo sabor e aroma Araújo; Barbosa (11), em análise de bebida láctea com leite caprino
exóticos, além do valor nutricional elevado, especialmente como elaborada com polpa de umbu, sendo 7,7 a média de aceitação global
fonte de antocianinas, ácido ascórbico, ferro, fósforo, proteínas, obtida neste trabalho.
fibras e vitaminas A, B1 e B12 (8). Em virtude da elevada produção T abela 1. Médias dos atributos sensoriais (escores de 1 a 9) e
de frutos durante a safra, de sua reduzida vida útil (9), e da intenção de compra 1 de iogurte líquido saborizado com polpa de
inviabilidade tecnológica para sua industrialização no Brasil, jambo
especialmente na região Nordeste, estes não são devidamente Atributos Médias
aproveitados, gerando desperdício nutricional e perdas financeiras Cor 7,3
consideráveis. Aroma 7,4
Diante disto, este trabalho teve por objetivo, desenvolver e avaliar a Consistência 7,5
aceitação e intenção de compra de iogurte líquido saborizado com Acidez 7,2
polpa de jambo vermelho, visando agregar maior valor econômico ao Sabor 7,9
fruto, bem como, maior valor nutricional ao produto elaborado. Aceitação global 7,7
MATERIAL E MÉTO DO S Intenção de compra 4,3
Os frutos de jambo vermelho e o leite in natura foram adquiridos em 1
Escores variando de 1 a 5 pontos
propriedade rural no município de Macaíba, localizado na região Os escores médios dos atributos avaliados variaram de 7,2 a 7,9,
metropolitana de Natal-RN. Para obtenção da polpa, os frutos foram correspondendo à acidez e sabor, respectivamente. Barbosa et al.
lavados em água corrente, sanitizados em água clorada a 20 ppm por (12), avaliando três marcas distintas de iogurte comercial tradicional
15 min e secos naturalmente. Posteriormente, estes sofreram sabor morango, obteve menores médias (variando de 5,0 a 7,1), para
quarteamento, para remoção do caroço, foram fracionados com casca todos os atributos (cor, aroma, sabor, textura e aceitação global)
e triturados em multiprocessador, até obtenção de uma polpa analisados. Ressalta-se que neste trabalho não foi adicionado nenhum
homogênea, na qual foram adicionados 10% de sacarose, e em conservante e/ou estabilizante, corante e/ou aroma artificial ao
seguida, esta foi pasteurizada a 80°C/15 s. iogurte elaborado, indicando assim, uma avaliação positiva do
O iogurte líquido foi elaborado após testes preliminares no mesmo.
Laboratório de Processamento de Laticínios (EAJ/UFRN). Em relação à intenção de compra, Guerra et al. (13), adotaram
Inicialmente, foi adicionado 2 e 10% de leite em pó integral e médias variando de 3,5 a 3,8 como satisfatórias. A média de intenção
sacarose, respectivamente a cinco litros de leite in natura de compra para o iogurte líquido saborizado com polpa de jambo foi
previamente analisado (16°D de acidez, pH 6,6, 3,6% de gordura, 4,3, indicando, portanto considerável tendência quanto ao consumo.
3,2% de proteínas, 9,1 de extrato seco desengordurado e 12,7% de
extrato seco total), em seguida, este foi submetido ao tratamento CO NCLUSÕES
térmico a 90°C/ 5 min, seguido de resfriamento a 45°C, temperatura O processamento para obtenção de iogurte saborizado com polpa de
esta na qual foi inoculado 1% da cultura mista simbiótica de jambo evidencia que com uma tecnologia simples e de baixo custo é
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Após possível agregar maior valor econômico ao fruto e aumentar o valor
427
nutricional do iogurte, além de contribuir com o setor alimentício, polpa por meio da técnica de mapa de preferência. Rev. Inst.
com o aumento na oferta de produtos lácteos e na valorização de Laticínios Cândido T ostes. 68, 52-58, 2013.
frutas regionais.
7. SILVA, A.B.; UENO, M. Avaliação da viabilidade das bactérias
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República Federativa do Brasil, Brasília, 23 de outubro de 2007. M.C.A.; COUT O, M.A.P.G. Caracterização física e química da casca
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Perry. Ciênc. e T ecnol. Aliment. 4, 928-932, 2010.
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caprino e soro caprino é alternativa para aproveitamento da polpa de
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tradicional e light. Braz. J. Food T echnol. 13, 112 -119, 2010.
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M.A.; MILANI, R.F., BENEVIDES, S.D., QUEIROGA, R.C.R.E.,
6. BARBOSA, A.F.; LOPES, F.J.; SILVA, V.R.O.; SILVA, M.H.L.; MADRUGA, M.S. Evaluation of goat mortadella prepared with
MINIM, V.P.R.; SILVA, R.C.S.N. Aceitação sensorial de iogurte different levels of fat and goat meat from discarded, Anim. Small
sabor pêssego acrescido de diferentes concentrações de aroma e Ruminant Res. 98, 59-63, 2011.
428
05391 Desenvolvimento de Iogurtes Prebióticos de Manga Elaborados com Leite Caprino: Avaliação
Microbiológica e Sensorial
Bruno Feitosa 1 , Emanuel Oliveira 2 , Yvana Santos 3 , Regilane Feitosa 4 , João Feitoza5 , Cíntia Lacerda 1
1 Discente do Curso Técnico de Alimentos, Instituto Federal do Rio Grande do Norte, brunofonsêcafeitosa@live.com
2 Doutor em Engenharia Agrícola, docente do Curso Técnico de Alimentos, Instituto Federal do Rio Grande do Norte
3 Mestre e doutoranda em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande
4 Doutora em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande
5 Discente e graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande
Palavras-chaves: aceitabilidade, inulina, Mangifera indica.
INTRO DUÇÃO resultados; a contagem de Staphylococcus coagulase positiva,

O iogurte se destaca dentre os principais produtos lácteos por ser segundo os Métodos de Análise Oficiais da Secretaria de Defesa
considerado o alimento fermentado mais relevante no mercado Agropecuária do Ministério da Agricultura (5); e a presença de
brasileiro. Sua produção cresce, atraído pelas propriedades Salmonella sp., conforme os Métodos Analíticos Oficiais para
nutricionais (3) e sensoriais. Diante das possibilidades, existe a Análises Microbiológicas de Produtos de Origem Animal e Água (4).
alternativa de substituir o leite comum pelos alimentos lácteos Análise sensorial e estatística
caprinos, interessantes pela alta digestibilidade (10) e características Com um total de 80 provadores não treinados, orientados a analisar
nutricionais. Eles podem servir como uma valorização dos recursos as amostras da esquerda para a direita e a beberem água entre elas,
do semiárido, possibilitando um aumento do público-alvo ao realizou-se a avaliação dos atributos cor, aparência, aroma,
englobar consumidores idosos ou alérgicos ao leite de vaca (16). consistência, sabor e doçura; por meio de fichas de aceitação com
Embora o leite de cabra seja comprovadamente um alimento de escalas hedônicas variando de “9 - gostei muitíssimo” a “ 1 -
melhor disponibilidade comparado ao leite de vaca, sua aceitação desgostei muitíssimo”. Como também analisou-se a intenção de
ainda traz incertezas, em virtude do aspecto de odor característico compra, através de escalas hedônicas variando de “5 - certamente
(11). compraria” a “1 - certamente não compraria”, conforme Dutcosky
A aromatização deste produto poderá ser realizada por adição de (9).
polpa de fruta, aumentando assim a aceitação (17). A T odos os dados obtidos na análise sensorial foram analisados
manga (Mangifera indica) é uma ótima opção de fruta por constituir estatisticamente, com o auxílio do software Assistat versão 7.7 beta,
comumente a matéria-prima de diversos produtos, como sobremesas, no qual se aplicou as médias na análise de variância (ANOVA), as
sucos e néctares (7); sendo rica em diversos nutrientes (1). comparando-se pelo teste de Tukey, em nível de 5% de significância
Considerando um seguimento de beneficiamento destes produtos, o (p<0,05).
mercado oferece uma grande facilidade quanto à adição de alimentos RESULTADO S E DISCUSSÕ ES
funcionais, como os prebióticos, que propiciam uma melhora na Análises microbiológicas
textura, em especial nos produtos lácteos (12). Dentre os principais Observa-se na T abela 2 os resultados obtidos para as análises
prebióticos existentes está a inulina, um tipo de frutano que não é microbiológicas dos iogurtes prebióticos de manga elaborados com
degradado pela α-amilase e outros tipos de enzimas durante a leite caprino.
digestão no trato intestinal (14). A incorporação da inulina poderá Tabela 2. Resultados das análises microbiológicas dos iogurtes prebióticos de
desenvolver no indivíduo uma microbiota bacteriana saudável, capaz manga elaborados com leite caprino
de induzir efeitos fisiológicos importantes para a saúde, uma vez que Determinação Padrão F1 F2 F3
constitui produtos de maneira a melhorar o sabor ao substituir, Coliformes totais a 35ºC < 1x10 < 1x10 < 1x10 < 1x10
muitas vezes, o açúcar e as gorduras (13). Nesse contexto, (NMP/g)
considerando os benefícios supracitados, o presente trabalho teve Coliformes termotolerantes < 1x10 < 1x10 < 1x10 < 1x10
como principal objetivo desenvolver iogurtes prebióticos alternativos a 45ºC (NMP/g)
de leite caprino, com a adição de inulina e polpa de manga em Staphylococcus coagulase < 1x10 < 1x10 < 1x10 < 1x10
diferentes concentrações. positiva (UFC/g)
MATERIAIS E MÉTO DO S Salmonella sp. (em 25g) Ausente Ausente Ausente Ausente
Elaboração dos iogurtes As análises microbiológicas realizadas apresentaram valores
A pesquisa foi desenvolvida nos laboratório do Instituto Federal de sanitários satisfatórios, em conformidade a legislação vigente para
Educação, Ciência e T ecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), produtos lácteos fermentados. A legislação (6) permite valores
campus Pau dos Ferros, com ingredientes adquiridos no comércio máximos para Coliformes termotolerantes a 45ºC de 5 NMP/g e
varejista do município de Pau dos Ferro-RN. Tratou-se termicamente ausência de Salmonella sp. em 25 g da amostra. As amostras
a 90ºC, por 15 minutos, uma mistura de leite em pó, açúcar, inulina e apresentaram < 1x10 UFC/g quanto à Staphylococcus coagulase
leite de cabra nas proporções específicas da T abela 1. positiva, resultados positivos de acordo a mesma legislação, que
Tabela 1. Formulações dos iogurtes prebióticos de manga elaborados com leite determina um limite de 5x10 2 UFC/g. No entanto, na legislação
caprino analisada não há especificação para Coliformes totais a 35ºC, embora
Ingre die nte s Padrão (%) F1 (%) F2 (%) F3 (%) este trabalho tenha apresentado resultados aparentemente positivos,
Le ite de cabra 88,99 83,99 79,99 73,99 devido à quantidade insignificante determinada. Deste modo, é
Le ite e m pó 1 1 1 1 comprovado a segurança alimentar dos iogurtes analisados.
Açúcar 10 10 10 10 Resultados semelhantes foram encontrados por Santana et al. (15),
Cultura lácte a 0,01 0,01 0,01 0,01 que realizaram análises microbiológicas em iogurtes à base de pitaia,
Polpa de manga - 4 8 12 enriquecido com quinoa e sucralose, obtendo conformidade com a
Inulina - 1 2 3 legislação vigente para Coliformes a 30ºC, Coliformes a 45ºC e
Salmonella sp. Silva (16), igualmente aos resultados deste trabalho,
Após a pasteurização e o resfriamento a 42ºC, adicionou-se a cultura não encontrou contaminação por Staphylococcus coagulase positiva
láctea termofílica liofilizada, composta pelos microrganismos em amostras de iogurtes de leite de cabra com frutos do semiárido;
Streptococcus termophillus e Lactobacillus bulgaricus e aguardou-se indicando uma pasteurização eficient e, manipulação higiênica e
em incubação por 6 horas em câmara BOD a 42ºC. Depois da armazenamento adequado.
fermentação, resfriou-se a 4ºC e adicionou-se a polpa de manga, Análise sensorial
homogeneizando-se a proporção específica de cada formulação. Verifica-se na T abela 3 os resultados obtidos para avaliação sensorial
Posteriormente armazenou-se a 4ºC em potes de polipropileno. dos iogurtes prebióticos de manga elaborados com leite caprino.
Análises microbiológicas Observa-se que os atributos de cor, aparência, aroma e doçura não
As análises foram realizadas quanto aos parâmetros de: Coliformes apresentaram efeito significativo segundo o teste Fcal, já os atributos
totais e Coliformes termotolerantes pelo método do Número Mais de consistência e intenção de compra apresentaram efeito
Provável (NMP), com a técnica de tubos múltiplos, baseando-se na significativo em nível de 5% e sabor em nível de 1% de
tabela de Hoskins, citada por Blodegett (2), para interpretar os probabilidade.
429
(MAPA). Secretaria de Defesa Agropecuária, Departamento de

Tabela 3. Resultados da avaliação sensorial dos iogurtes prebióticos de manga Inspeção de Produtos de Origem Animal. Portaria nº 101, de 11 de
elaborados com leite caprino. agosto de 1993. Oficialização dos métodos analíticos para controle
Atributos Padrão F1 F2 F3 MG DMS Fcal de produtos de origem animal e seus ingredientes. Diário O ficial
Cor 6,50a 6,45a 6,80a 6,85a 6,65 1,12 0,45 ns [da] República Federativa do Brasil , Brasília, 17 ago. 1993.
Aparê ncia 6,48a 6,70a 6,80a 6,90a 6,72 1,31 0,54 ns
Aroma 6,10a 6,50a 6,70a 6,90a 6,55 1,35 0,68 ns 6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Consistênci 6,40b 6,60b 7,00a 7,20a 6,80 2,74 3,17* Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o
a regulamento sobre padrões microbiológicos para alimentos e seus
Sabor 5,60b 5,70b 5,90b 6,50a 5,93 2,79 5,03** Anexos I e II. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil ,
Doçura 6,12a 6,40a 6,70a 6,92a 6,54 1,17 0,64 ns Brasília, n. 7, p.45-53, 2001.
Int. compra 2,60c 2,90c 3,56b 4,90a 3,49 2,10 3,78*
As médias seguidas na linha pela mesma letra não diferem estatisticamente 7. DAMIANI, C.; ALMEIRA, A. C. S.; FERREIRA, J.; ASQUIERI,
entre si pelo teste de Tukey, em nível de 5% de probabilidade; MG - Media E. R.; BOAS, E. V. B. V.; SILVA, F. A. Doces de corte formulados
geral; DMS - Desvio médio significativo; Fcal – F calculado (ns - não
com casca de manga. Rev. Pesq. Agrop. Trop., Goiânia, v. 41, n. 3,
significativo; * - significativo a 5%; ** - significativo a 1%).
p.360-369, 2011.
Observa-se que todas as notas aproximaram-se de “6 - gostei
ligeiramente” e “ 7 - gostei moderadamente”, indicando uma 8. DEST ERRO, L. E. S.; MARINHO, L. M. F.; ALVES, E. F.;
aceitação satisfatória, com exceção do atributo sabor que apresentou RIBEIRO, E. B.; MANHÃES, L. R. T .; MENEZES, E. M. S.;
médias entre “ 5 - nem gostei e/ou nem desgostei” e “6 - gostei BARROS, L. B. Desenvolvimento de iogurte de acerola (Malpighia
ligeiramente”. Resultados semelhantes foram encontrados por glabra L.) com laranja (Citrus sinensis) e aceitação entre
Desterro et al. (8) que produziram um iogurte de acerola com laranja. consumidores residentes no município de Macaé, RJ. Journal of
Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p.76-80, 2015.
De modo geral, observar-se na T abela 3 que não houve diferença
significativa entre as formulações para os atributos de cor, aparência,
aroma e doçura. No entanto, verificou-se que as formulações Padrão 9. DUT COSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba:
e F1 diferiram na consistência estatisticamente das F2 e F3 , e que, Champagnat, 1996. 123p.
para o atributo sabor, a F3 diferiu estatisticamente das demais ao
nível de 5% de probabilidade, segundo o teste de T ukey. Já na 10. JÚNIOR, W. R. P. Efeito do congelamento do leite de cabra
intenção de compra as amostras F1, F2 e F3 diferiram entre si, obtido em diferentes estágios de lactação sobre a qualidade de
embora a F1 seja estatisticamente igual à amostra Padrão. queijo minas frescal. Monografia (Dissertação em Engenharia de
Vale ressaltar que a consistência destacou-se na aceitabilidade, Alimento) – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga,
atingindo uma média de 7,20 na formulação mais apreciada. Isso é 2012. 82p.
justificado pela adição do leite em pó e da inulina, que contribuem no
aumento da consistência, como ressalta Pimentel, Garcia e Prudêncio 11. PEREIRA, E. D.; PACIULLI, S. O. D.; HENRIQUE, J. R.;
(12). Como um todo percebe-se o aumento gradativo da ARAÚJO, R. A. B. M.; T ERÁNORT IZ, G. P. Caracterização de
aceitabilidade para todos os quesitos analisados, conforme se iogurte elaborado a partir de leite de cabra acrescido com polpa de
aumentou a quantidade de inulina e polpa de manga. Isso se refletiu uvaia (Eugenia uvalhacambess). In: II Jornada Científica da II
também na intenção de compra. Portanto, quanto maior a adição Semana de Ciências e T ecnologia, Instituto Federal de Minas Gerais,
destes ingredientes, maior a aceitação e a intenção de compra dos Anais..., Bambuí, out. 2009.
iogurtes. Comportamento semelhante foi verificado por Santana et al.
(15), ao estudarem iogurte à base de pitaia, enriquecido com quinoa e 12. PIMENT EL, T . C.; GARCIA,, S.; PRUDÊNCIO, S. Aspectos
funcionais de saúde tecnológicos de frutanos tipo inulina. Bole tim
sucralose.
do CEPPA, Curitiba, v. 30, n. 1, p.103-118, jan./jun. 2012.
CO NCLUSÕ ES
Conclui-se que todas as amostras apresentam-se dentro dos padrões 13. PINTO, A. L. D.; PAIVA, C. L. Desenvolvimento de uma massa
microbiológicos de qualidade exigidos pela legislação e que a funcional pronta para tortas utilizando o método de Desdobramento
formulação elaborada com a maior concentração de polpa de manga da Função Qualidade (QFD). Rev. Ciênc. Tec. Alim., v. 30, n. 1,
e inulina (F3) foi a melhor aceita sensorialmente. p.36-43, 2010.
14. RAIZEL, R.; SANT INI, E.; KOPPER, A. M.; REIS, A. D.
REFERÊNCIAS
1. BEZERRA, T . S.; COST A, J. M. C.; AFONSO, M. R. A.; MAIA, Efeitos do consumo de probióticos, prebióticos e simbióticos para o
G. A ROCHA, E. M. F. F. Avaliação físico-química e aplicação de organismo humano. Rev. Ciência & Saúde, Porto Alegre, v. 4, n. 2,
modelos matemáticos na predição do comportamento de polpas de p.66-74, jul./dez. 2011.
manga desidratadas em pó. Rev. Ceres, Viçosa, v. 58, n. 3, p.278- 15. SANT ANA, A. T. M. C.; BACHIEGA, P.; MORZELLE, M. C.;
283, 2011. ABREU, L. R.; SOUZA, E. C. Avaliação sensorial de iogurte à base
2. BLODGET T, R. Most problable number from serial dilutions . de pitaia (Hylocereus undatus), enriquecido com quinoa
In: Appendix 2. FDA Bacteriological Analytical Manual online, (Chenopodium quinoa) e sucralose. Rev. Inst. Latic, Cândido
2006. Acesso em: 10 abr. 2016. T ostes, n. 389, p.21-25, nov./dez. 2012.
16. SILVA, A. O. Elaboração de sorvete e iogurte de le ite de
3. BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).
Estatística da Produção Pecuária, dez. 2014. cabra com frutos do semiárido. Monografia (Dissertação em
4. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Engenharia Agrícola) – Universidade Federal de Campina Grande,
(MAPA). Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. abr. 2013. 87p.
Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Oficialização 17. SILVA, L. C.; MACHADO, T . B.; SILVEIRA, M. L. R.;
dos métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para ROSA, C. S.; BERT ANGNOLLI, S. M. M. Aspectos
controle de produtos de origem animal e água. Diário O ficial [da] microbiológicos, pH e acidez de iogurtes de produção caseira
Re pública Fe de rativa do Brasil , Brasília, 18 set. 2003. comparados aos industrializados da região de Santa Maria-RS.
Scientia Plena, Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 13, n. 1,
5. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento p.111-120, 2012.
430
5679 - Elaboração de Trufa com Farinha de Alfarroba (Ceratonia siliqua L)
Rayanne Lemos 1 ; Edson de Freitas Junior1 , Cayko Carvalho 1 ; Luís de Moura Neto 2 ; Andrea do Nascimento 2 ; Denise
Soares 2
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE) – campus Afogados da Ingazeira
1 Estudantes do Curso Técnico Subsequente em Agroindústria – COAGRI; 2 Docente/pesquisador do Depto de Ensino –
COAGRI. E-mail: rayanne_esampaio@hotmail.com
Palavras chave: Análise sensorial, benefícios e características nutricionais, Alimentos enriquecidos nutricionalmente.
INTRO DUÇÃO Tabela 1. Insumos utilizados na análise sensorial das trufas de

alfarroba.
A alfarroba é uma vagem natural do mediterrâneo que além de muito
saborosa garante inúmeros benefícios à saúde daqueles que a INGREDIENTE MASSA (%)
consomem. Rica em fibras, ela possui baixo teor calórico devido à
Castanha de caju triturada 25,42%
baixa quantidades de lipídeos presentes, possui ainda vitamina B1 e
alto teor de vitamina B2 (1). Alfarroba em pó 15,25%
A farinha de alfarroba é conhecida como substituta do cacau devido Coco ralado 15,25%
sua semelhança em cor e sabor ao cacau em pó. Quando comparada
ao cacau, a farinha de alfarroba possui muitas vantagens em relação Mel de abelha 40,67%
ao mesmo. O cacau tem cerca de 23% de lipídios, sua gordura é Azeite 2,54%
essencialmente constituída de ácidos graxos saturados que, quando Leite em pó 0,84%
consumido em altas quantidades, pode vir a causar futuros problemas
de saúde, além disso, ele contém dois alcaloides, a cafeína e a
teobromina que são estimulantes do sistema nervoso e do ritmo Os insumos apresentados na T abela 1 foram homogeneizados
cardíaco, já a farinha de alfarroba tem teor de lipídio inferior a 1% e manualmente até a obtenção de uma massa uniforme e em seguida as
não contém nenhum composto como a cafeína, a teobromina e a trufas foram moldadas e acondicionadas à temperatura de 8°C, em
feniletilamina (2). refrigerador doméstico, por aproximadamente 30 minutos.
Em virtude de ser substituta do chocolate ela pode derivar uma No presente estudo, a intenção de se preparar trufas com farinha de
enorme gama de produtos como doces (brigadeiros e trufas), bolos, alfarroba é de introduzir no mercado consumidor um produto com
cookies, iogurte, sorvete, leite não fermentado, etc. melhores características nutricionais e ainda, manter as suas
T rufas ou ganaches são misturas de chocolate adicionado ao creme características sensoriais. Desta forma, fez-se necessário alterar boa
de leite fervido, depois moldadas como bolas e recobertas de parte dos insumos utilizados, quando comparada à formulação
chocolate (3). As trufas originais foram criadas na Bélgica, sendo tradicional de trufa de cacau, visto que esta é rica em gorduras
produzidas a part ir de: uma massa de chocolate nobre, creme de leite, saturadas, como as presentes no creme de leite, chocolate e outros
glicose, conhaque, recobertas de cacau em pó, alcançando forma de insumos que também fazem parte de sua composição.
um tipo de fungo de coloração negra ou amarelada – brancos A castanha de caju, o coco ralado, azeite e a alfarroba são
característicos de regiões específicas da local de origem (4). As considerados alimentos funcionais, ou seja, além de fornecerem as
trufas são bastante consumidas mundialmente, especialmente pela funções nutricionais básicas ao organismo, produzem também efeito
população jovem. benéfico à saúde de quem os consome. O mel utilizado para conferir
Desta forma, o presente trabalho visa elaborar e avaliar por meio de sabor adocicado ao produto foi introduzido à formulação em
análise sensorial a aceitação de trufas feitas com farinha de alfarroba. substituição ao açúcar que neste caso estaria presente no chocolate. E
em substituição ao chocolate a alfarroba que, como dito
MATERIAL E MÉTO DO S anteriormente, possui inúmeros benefícios quando comparada ao
mesmo. Cabe ressaltar, que as trufas processadas não tinham recheio,
Produção da trufa com farinha de alfarroba foram elaboradas de forma simples, com mistura manual de todos os
ingredientes.
A alfarroba em pó foi obtida em lojas especializadas em produtos
naturais. Os demais ingredientes utilizados para elaboração da trufa Análise sensorial da trufa com farinha de alfarroba
foram obtidos no comércio local (Figura 1). A composição da
alfarroba em pó, conforme informações descritas pelo fabricante A análise sensorial foi realizada com 50 provadores não treinados,
encontra-se descrita a seguir: 66,67% de carboidratos, 3,33% de sendo 60% homens e 40% mulheres. Os provadores foram
proteínas, traços de gorduras, 29,62% de fibra alimentar, 002% de selecionados aleatoriamente. A maioria dos provadores (82%) tinha
sódio, 0,26% de cálcio, traços de vitamina B2 e traços de vitamina idade inferior a 18 anos, sendo um público consumidor em potencial
B6. do produto em análise. Dentre os provadores 48% declararam comer
trufas pelo menos uma vez por semana, destacando o hábito de
Figura 1 –Processamento das trufas com farinha de alfarroba. (a) consumo destes produtos pelos provadores.
insumos utilizados (b) etapa de pré-moldagem das trufas. As trufas foram avaliados por meio de uma escala hedônica
estruturada de nove pontos, variando de 1– “Desgostei Muitíssimo” a
9 – “Gostei Muitíssimo”, quanto às suas características de cor, sabor,
doçura, textura e impressão global e variando de 1 – “Certamente
Não Compraria” a 5 – “Certamente Compraria” quanto à atitude de
compra dos provadores, conforme descrito por Meilgaard et al. (5).
Os resultados do teste sensorial foram apresentados como
média ± desvio padrão. Foi calculado, também, o índice de
aceitação (IA%) utilizando a expressão matemática descrita por
Morais et al. (6), conforme descrito na Equação [1IA% =
A B X*100/N[1]
Onde:
X = nota média
N = nota máxima dada pelos provadores
Os provadores assinaram o termo de consentimento. Cada provador
431
recebeu um guardanapo contendo uma trufa. A amostra foi Quanto à atitude de compra, a média das notas atribuídas pelos
codificada com números aleatórios de três dígitos (Figura 2). provadores foi coerente com os resultados obtidos nos demais
atributos sensoriais analisados, mostrando que os provadores
Figura. 2 – Trufas de alfarroba. apresentaram dúvida em relação à compra deste produto.
Novas formulações deste produto devem ser testadas visando
T odos melhorar a aceitação das características sensoriais do mesmo e,
os consequentemente, aumentar a sua aceitação sensorial.
proced
imento CO NCLUSÕ ES
s
utiliza Em vista ao exposto é possível observar que as trufas foram
dos parcialmente aceitas pelos provadores. Os quesitos cor, textura e
neste impressão global obtiveram maiores médias que a doçura e o sabor,
experi evidenciando, assim, melhor aceitação dos aspectos visuais quando
mento comparadas aos aspectos degustativos.
foram Desse modo o produto pode ganhar espaço dentro do mercado
realiza consumidor, porém, o mesmo deverá ser melhorado no quesito
dos de doçura e sabor. Além de aprimorar as suas as características visuais,
acordo para que seja mais atrativo ao público consumidor.
com o padrão ético do Comitê de Ética em Pesquisa CPqAM Fiocruz
PE. O teste sensorial do produto foi aprovado pelo Comitê de Ética AGRADECIMENTO S
em Pesquisa CPqAM Fiocruz PE, com número de parecer 1.111.646.
RESULTADO S E DISCUSSÃO Educação, Ciência e T ecnologia de Pernambuco (IFPE), ao
As médias das notas atribuídas pelos provadores para os quesitos de Afogados da Ingazeira.
cor, textura e impressão global foram iguais ou superiores a 6
indicando uma leve aceitação destes quesitos, visto que, levando em REFERÊNCIAS
conta a escala hedônica de 9 pontos, a nota 6 indica Gostei
ligeiramente (T abela 2). 1. Credidio, E. Alimentos Funcionais na Nutrologia médica,
São Paulo: Ottoni 2005.
Tabela 02. Resultados da análise sensorial das trufas de alfarroba. 2. Silva, E. F. da. Utilização da farinha da alfarroba
Atributos sensoriais Média ± Desvio Índice de aceitação (Ceratonia siliqua L) na elaboração de bolo e avaliação de aceitação
Padrão (%) por testes sensoriais afetivos. 2006. 89 f. T rabalho de conclusão de
Cor 6,00 ± 1,86 66,67 curso (graduação em Nutrição) – Faculdade União das Américas-
Sabor 5,20 ± 2,36 57,78 UNIAMERICA, Foz do Iguaçu-PR.
Doçura 5,38 ± 2,46 59,78 3. Busso, M.,Vischi, C. O chocolate tentações e prazeres.
T extura 6,24 ± 2,11 69,33 Lisboa: LISMA, 2005. 195p.
Impressão Global 6,00 ± 2,19 66,67 4. Medeiros, M. J. M., Silva, J. F., Faustino, M. V. S.,
Atitude de Compra 3,20 ± 1,21 64,00 Santos, M. F. G., Rocha, L. C. S., Carneiro, L. C.Aceitação sensorial
e qualidade microbiológica de trufas de caju obtidas artesanalmente.
No quesito sabor e doçura a média das notas atribuídas pelos Holos. 2, 77-86, 2012.
provadores foram entre 5 e 6, caracterizando assim zona de dúvida. 5. Meilgaard, M., Civille, V., Carr, B.T. Sensory Evaluation
Uma possível explicação para as médias obtidas no quesito sabor e T echniques. Boca Raton: CRC Press, 1988. 279p.
doçura seria o sabor marcante do mel que acentua o sabor doce do
6. Morais, E.F. de, Maniglia, E.B., Omae, J.M., Soares,
produto e o sabor de chocolate meio amargo proporcionado pela L.F.F.S., Madrona, G.S. Desenvolvimento e avaliação de bolo a base
alfarroba, o qual não agrada a grande maioria dos brasileiros. de farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua). Rev. Gest. Inovaç. Tecn.
O índice de aceitação da trufa com farinha de alfarroba foi inferior
4(5), 1340-1350, 2014.
70%, o que, segundo Morais et al. (6), confirmam a baixa aceitação
do produto, visto que, para uma boa repercussão, o índice de
aceitação do produto deve ser superior a 70%.
432
05694 - Análise Sensorial de Sorvete de Melancia e Bolo Enriquecido Com os Resíduos da Melancia
(Citrullus Lanatus)
Ananda Gabrielle dos Santos Silva 1 ; Erika Lopes dos Santos1 ; Leonardo Campelo Cavalcanti1 ; Raildes da
Cunha Custódio1 ; Emanuela Monteiro Coelho2
1
Discente curso Superior de Tecnologia em Alimentos – IF SERTÃO – PE, Campus Petrolina
2
Docente – IF SERTÃO – PE, Campus Petrolina
Palavras chave: Desperdício, aproveitamento integral, análise sensorial.
INTRO DUÇÃO Fig.1: Sorvete elaborado com adição de polpa de melancia.
O Brasil é um dos principais produtores de alimentos, mas

ainda, enfrenta a realidade do desperdício em todas as etapas da
cadeia produtiva, indo desde a colheita, passando pelas etapas de
transporte, industrialização, e ainda ocorre durante o preparo de
alimentos nas residências dos consumidores. Em relação à produção
anual de alimentos, o desperdício chega a cerca de 54%, contribuindo
assim com valores mais altos do preço final dos produtos. Dados
mostram que as perdas em hortaliças represent am, em media, 37
quilos por habitante por ano, enquanto o consumo desses alimentos
não passa de 35 quilos no mesmo período de tempo (1) Elaboração do bolo enriquecido com resíduo da melancia.
Os resíduos de frutas e hortaliças podem ser utilizados
como fontes alternativas de nutrientes, com o objetivo de aumentar o As frutas foram lavadas em água corrente e sanitizadas
valor nutritivo da dieta de populações carentes. (2). por imersão em água clorada a 5 ppm e as cascas foram obtidas após
É necessária a adoção de medidas para a prática do o despolpamento. Em seguida as cascas foram raladas com o auxílio
consumo consciente pela população em relação à alimentação. O de um ralador e depositadas, juntamente com as sementes, em uma
aproveitamento integral de frutas e hortaliças (polpa, cascas, talos e bandeja com tela de nylon para secar a 50°C em um secador de fluxo
folhas), na elaboração de novos produtos, é uma alternativa viável, de ar forçado. Para a elaboração do bolo com resíduo da melancia
prática e pode ser aplicada tanto no ambiente industrial como foram utilizados os seguintes ingredientes: 1 massa preparada para
residencial. A utilização do alimento, de forma sustentável, reduz a bolo sabor baunilha 450g, 35g da farinha do resíduo da melancia
produção de lixo orgânico e beneficia a renda familiar. (3) (casca e sementes), 150g de ovos, 150ml de leite, 50g de margarina.
Dentre as frutas que produzem grande quantidade de Após a secagem, os resíduos foram triturados no liquidificador e a
resíduos, encontra-se a melancia, da família Curcubitaceae. Essa farinha obtida foi misturada aos demais ingredientes. Com o auxílio
fruta é originária da Índia, porém foi introduzida no Brasil pelos da batedeira os ingredientes foram homogeneizados e a massa obtida
escravos trazidos da África tropical na época da colonização. As foi adicionada em forminhas previamente untadas com margarina, e
regiões mais indicadas para o plantio da melancia situam-se no levadas ao forno por cerca de 20 minutos.
semiárido brasileiro, como no caso do Nordeste, onde se pode plantar Fig.2: Bolo enriquecido com farinha do resíduo da melancia.
em qualquer época do ano. (4).
A casca da melancia tem sido utilizada no processamento
de doces e a entrecasca, por apresentar alta concentração de fibras
insolúveis, pode ser transformada em farinha para utilização em
formulações de bolos (5).
Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivo
elaborar um sorvete com a polpa da melancia e utilizar o resíduo da
mesma na elaboração de um bolo.
Matéria-prima
Análise sensorial
T odos os ingredientes utilizados para esse trabalho foram
adquiridos no comércio local de Juazeiro-BA e encaminhados para o A análise sensorial foi realizada no pátio do Instituto
Laboratório Experimental de Alimentos (LEA), no Instituto Federal
Federal do Sertão Pernambucano, com 100 provadores não treinados,
do sertão Pernambucano, onde foram elaborados os produtos.
estas pessoas também foram escolhidas ao acaso, dentre estas,
alunos, funcionários e frequentadores do local. Para a análise de
Elaboração do sorvete aceitação foi utilizada a escala hedônica de 5 pontos variando de
gostei muito até desgostei muito. Os dados foram tratados e através
Para a elaboração do sorvete foi utilizada a seguinte
de análise dos dados obtidos. T ambém foi realizado teste de intenção
formulação: 54% de leite, 24,3% de polpa de melancia, 13,5% de
de compra co 5 pontos variando de certamente com praria a
açúcar, 1,3% de emulsificante, 1,3% de liga neutra, 5,4% de leite em certamente não compraria. (6)
pó. Inicialmente os ingredientes foram adicionados em um
liquidificador, exceto a polpa de melancia e o emulsificante, e foram
batidos por 3 minutos. Em seguida a mistura foi levada ao freezer por
24 horas. Após o congelamento, foram adicionados o emulsificante e Após a análise dos dados obtidos através das fichas avaliativas,
a polpa da melancia e o produto foi homogeneizado em uma
foram apresentados os seguintes resultados que estão expressos nas
batedeira até dobrar de volume, sendo acondicionado em pote
Figuras 1 e 2:
plástico e levado ao freezer para o segundo congelamento.
Figura 1: Distribuição das notas atribuídas ao sorvete e bolinho

enriquecido com resíduos de melancia.
433
De acordo com Santucci et.al.(7), a mistura de farinhas de produtos

Escala Hedônica não convencionais com a farinha de trigo, melhora a qualidade
nutricional de produtos alimentícios, podendo melhorar inclusive a
Gostei muito sua palatabilidade, tornando-os mais aceitos pelos consumidores.
Além da elaboração de farinhas, os resíduos provenientes de frutas
Gostei podem ser utilizados na elaboração de outros produtos. Santana e
Oliveira (8), com o objetivo de aproveitar a casca de melancia,
Nem gostei nem desgostei
geralmente desprezada pelos consumidores, desenvolveram tipos de
Desgostei doces. Os resultados mostraram que os doces cremosos e em calda,
obtiveram excelente aceitabilidade entre os consumidores adultos e
5% 1% crianças.
Ao elaborar uma geleia com adição da entre casa da melancia e polpa
de acerola, Roriz (9) observou que o seu produto teve grande
aceitabilidade pelo publico geral.
49%
45% CO NCLUSÃO
Com o presente estudo, concluiu-se que a elaboração de bolos

enriquecidos com resíduos da melancia é uma excelente alternativa
para o aproveitamento de 100% da fruta, pois além de favorecer com
nutrientes na dieta humana também contribui com a diminuição dos
descartes orgânicos no meio ambiente. Além disso, concluiu-se
também que o sorvete de melancia apresentou boa aceitação entre os
provadores, sendo uma inovação no mercado, contribuindo assim
para inserção de novos produtos que apresentem características
Em relação aos produtos analisados pelos provadores, os resultados nutricionais.
mostraram que houve uma aceitação do produto. De acordo com os
resultados expostos no gráfico acima, a aceitação geral foi de 94%. REFERÊNCIAS
Nenhum provador marcou a opção “desgostei muito” não sendo
necessária sua exposição nos resultados. 1. FAO - Organização das Nações Unidas para Alimentação e
Agricultura. Corporate Document Repository. Crop Prospects and
Food Situation – No. 4, 2008. Disponível em: <www.fao.org>.
Figura 2: Resultados de intenção de compra para o produto Acesso em: 26 de Março de 2016.
elaborado. 2. MEDEIROS, P.V.D. Reaproveitamento e caracterização dos
resíduos orgânicos provenientes do programa me sa da
Inte nção de compra solidariedade da CEASA/RN. Dissertação de mestrado, UFRN,
programa de pós-graduação em engenharia química, área de
Certamente compraria Compraria concentração : Engenharia ambiental e tecnologia de alimentos,
Não compraria Talvez compraria Natal- RN, Brasil,
2005.
2% 3. SILVA, M. B. de; RAMOS, A. M. Composição química, textura
1%
e aceitação sensorial de doces em massa elaborados com polpa de
banana e banana integral. Revista Ceres, Viçosa, v. 56, n.5, p. 551-
554, 2009.
50% 4. CARVALHO, A. M. Aproveitamento da casca de maracujá para
47% fabricação de doces. O Agronômico, São Paulo, v. 20, n.2, p.43-56,
1968.
5. GUIMARAES, R. R.; FREIT AS, M. C. J. de; SILVA, V. L. M.
Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia
(Citrullus vulgaris, sobral): avaliação química,física e sensorial.
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 2, p. 354-
363, 2010.
6. IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise
A intenção de compra também teve valor significativo de acordo com
de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet
os resultados obtidos. A opção “não compraria nem deixaria de
e Paulo T iglea -- São Paulo, 2008
comprar” não foi escolhida por nenhum dos provadores, por isso não
7. SANT UCCI, M. C. C. et al. Efeito do enriquecime nto de
foi exposta na tabela. 97% dos provadores demonstraram
biscoitos tipo água e sal com extrato de levedura (Saccharomyces
A elaboração de produtos a base de polpa de melancia é de grande
sp). Ciência e T ecnologia de Alimentos, v. 23, n. 3, p. 441-446,
importância devido as sua grande perda pós-colheita, já que a essa
2003.
fruta possui grande quantidade de água. O uso dos resíduos da
8. SANT ANA, A. F.; OLIVEIRA, L. F. Aproveitamento da casca de
melancia também é de suma importância, pois diminui a quantidade
melancia (curcubita citrullus, shrad) na produção artesanal de doces
de lixo orgânico além de fornecer alimentos mais saudáveis para a
alternativos. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 16, n. 4, p. 363 -
população.
368, 2005.
Santos, 2014, incorporou farinha da casca de limo em biscoitos, e 9. RORIZ, R. F. C. Aplicabilidade tecnológica da entrecasca de
constatou que os biscoitos contendo 5% e 10 % de farinha da casca
melancia e da polpa de acerola na elaboração de geleia. In: p.28 -.
do limão, tiveram boa aceitação pelos provadores
Dissertação (Mestrado em Ciência e T ecnologia de Alimentos).
Guimarães et.al. 2010, também elaborou bolos com farinha da
Universidade Federal de Goiás, GO, 2012
entrecasca da melancia e constataram que o bolo contendo 7% de
farinha da entrecasca da melancia foi ligeiramente melhor do que o
bolo sem a adição da mesma (bolo padrão).
434
05696 - Elaboração e Análise Sensorial de Trufa de Capim Santo (CYMBOPOGON CITRATUS)

Abnailde Silva Santos1 ; Jailane Silva Ribeiro1 ; Lucicleide Leonice Rodrigues 1 ; Wellen Goveia Araujo;
Leonardo Campelo Cavalcante 1 ; Emanuela Monteiro Coelho2
1
Discente curso Superior de Tecnologia em Alimentos – IF SERTÃO – PE, Campus Petrolina
2
Docente – IF SERTÃO – PE, Campus Petrolina
Email: leonardo.campelo7@hotmail.com
Palavras chave: Chocolate, Plantas medicinais, propriedades e preparo.

INT RODUÇÃO mais um pouco de chocolate derretido para fechas as trufas, impedindo
que o recheio saísse delas.
T rufas ou ganaches são misturas de chocolate adicionado ao creme de Mais uma vez as formas foram direcionadas ao freezer para resfriar e
leite fervido, depois moldadas como bolas e recobertas de chocolate (1). endurecer a tampa.
Ressalta-se, que nas diversas regiões brasileiras, a comercialização de Por fim, na terceira etapa, as trufas foram retiradas do freezer,
trufas (dos mais variados sabores) produzidas em escala artesanal e/ou desenformadas e embaladas em embalagens próprias para trufas e
industrial, é crescente e constante, movimentando o mercado formal e armazenadas em ambiente resfriado até o momento da degustação. Esse
informal, durante todos os anos. procedimento foi realizado quatro vezes obtendo um total de 76 trufas.
O desenvolvimento de um novo produto alimentício é fator essencial
para atender a demanda de consumidores e a sobrevivência das 2.4 Análise Sensorial
empresas. Para isto, a análise sensorial tem representado um papel A análise sensorial foi realizada com 71 provadores não treinados, de
importante quando se deseja medir as necessidades do consumidor e ambos os sexos e faixa etária de 16 à 57 anos. Utilizou-se o teste afetivo,
traduzir essa demanda em produtos novos e melhorados (2). com escala hedônica de cinco pontos: Gostei muito, gostei, não
Atualmente plantas medicinais são largamente consumidas como gostei/nem desgostei, desgostei e desgostei muito, com o intuito de
remédios caseiros e recentemente começaram a ser usados como avaliar a aceitação do produto, assim como também o de caráter
insumos na indústria alimentícia, com a finalidade de enriquecer inovador, com uma escala que vai do “Sim, Possivelmente ao não” e a
nutricionalmente os alimentos. A espécie Cymbopogon citratus (D.C.) intenção de compra com uma escala hedônica de cinco pontos que vai
Stapf., pertence à família Poaceae, é conhecida popularmente por mais desde “certamente compraria á certamente não compraria”. A análise
de 20 nomes, dentre estes capim-limão e capim-santo. sensorial foi realizada de acordo com os métodos químicos e físicos para
Por tanto, o presente estudo teve como objetivo a elaboração de trufas análise de alimentos do INST IT UT O ADOLF LUT Z (3).
utilizando o extrato de capim santo, assim como, fazer a análise
sensorial do produto elaborado, com o intuito de abrir uma nova 3. RESULT ADOS E DISCUSSÃO
possibilidade de beneficiamento para o consumo do capim santo,
visando também a inclusão de suas propriedades nutricionais na Os resultados da análise sensorial para os diferentes atributos da trufa de
alimentação da sociedade. capim santo estão apresentados na Figura 1. De acordo com os
Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar uma resultados obtidos na análise sensorial observou-se, que 55% dos
trufa de capim santo como novo produto para o mercado e analisar avaliadores atribuíram nota 5 (gostou muito) a segunda nota mais
sensorialmente quanto a sua aceitação. atribuída foi 33% (gostei) totalizando 88% dos avaliadores que gostaram
da trufa do capim santo; a nota menos citada pelos julgadores foi a 2
2. MAT ERIAIS E MÉT ODOS (desgostei) com apenas 4. Freitas et. al (4) perceberam que o sabor
amargo da gabiroba e o desconhecimento por parte da maioria dos
2.1 Material provadores dos sabores característicos de frutos do Cerrado, podem
Capim santo ou capim limão (Cymbopogon citratus) foi adquirido de interferir de forma negativa na aceitação do produto, o mesmo podendo
uma residência na área rural da cidade de Petrolina. Os demais ter ocorrido com a trufa confeccionada com o capim santo. Apesar disto
ingredientes utilizados para a elaboração da trufa foram adquiridos no e do ponto de vista metodológico, há recomendações de não se informa,
comercio local de Petrolina-PE. Os ingredientes foram: barra de aos provadores, os ingredientes do produto em análise uma vez que
chocolate meio amargo, coco ralado, leite condensado e leite UHT . ideias preconcebidas podem influenciar a avaliação (5). De maneira
geral, os resultados demonstraram que houve uma boa aceitação
2.2 Preparo do recheio de capim santo sensorial das trufas.
O recheio foi produzido no Laboratório de experimentos de alimentos De acordo com Longo (6), a importância de avaliar os alimentos
(LEA), do Instituto Federal do Sertão Pernambucano (IFPE). sensorialmente é de proporcionar ao consumidor prazer em consumir o
Inicialmente, as folhas de capim santo foram selecionadas, pesadas produto, para ser aceito no mercado e, finalmente, se tornar um hábito
(120g) e lavadas em água corrente para remoção das sujidades, e em alimentar.
seguida, foram sanitizadas por imersão em água clorada a 2% por 15
minutos, e posteriormente foram lavadas em água corrente para retirar Na figura 1 foi apresentada a distribuição das notas obtidas no teste de
os resíduos do cloro. aceitação sensorial de trufa de capim santo:
Depois das folhas prontas para o uso, elas foram picadas e colocadas em
um liquidificador juntamente com 200 ml de leite UHT para obter-se a
extração do suco da folha, que depois de liquidificada, foi peneirada e
adicionada em uma panela juntamente com 790g de leite condensado e
Aceitação do público
100g de coco ralado não adoçado. Gostei muito
Após misturar todos os ingredientes, foi levado ao fogo médio, mexendo 4% 0%
sem para, até que se obteve o ponto de brigadeiro, que foi percebido 8%
logo quando o recheio começou a desgrudar do fundo da panela, e logo Gostei
em seguida foi colocado em um refratário até esfriar.
Nem gostei/nem
2.3 Preparo da T rufa desgostei
O preparo da trufa foi feita em três etapas e como procedimento base, foi 33% 55%
seguido o modo convencional de elaboração de trufas. Desgostei
Na primeira etapa, foi utilizada uma barra de chocolate meio amargo
fracionada de 1050 kg, derretida em forno micro-ondas, que em seguida Desgostei muito
foi adicionada em pequenas quantidades em três formas de plástico
próprias para a confecção de trufas (8 unidades cada), onde depois de se
Figura 1. Gráfico de aceitação sensorial da trufa.
espalhar pelas formas, foram colocadas em um freezer para resfriar por
cerca de 5 minutos, para poder endurecer e tomar a form a de trufa.
Na segunda etapa, após o resfriamento, as formas foram preenchidas Em relação ao caráter inovador percebeu-se que 60% dos provadores
atribuíram nota 3 (Sim), isso devido a inexistência da comercialização
com o recheio previamente preparado e frio, e para finalizar, usou-se
435
de tal produto. A segunda maior nota foi a 2 (Possivelmente) com 34%, potencial anticonvulsivante e diminuição da pressão arterial.
totalizando em 94% dos que acreditam na inovação empregada no
produto. A menor nota foi 1 (Não) com apenas 6% de provadores que
não acreditaram que essa nova forma de beneficiamento para o capim
santo é de caráter inovador.
Na figura 2 foi apresentada a distribuição das notas obtidas no teste de

caráter inovador das trufas de capim santo:
Sim Possivelmente Não

6%
34%
60% Figura 4. Produto elaborado (trufa de capim santo).
CONCLUSÃO
Apesar de ser uma planta que normalmente é consumida através da sua

Figura 2. Avaliação da empregabilidade do capim santo como infusão, a aplicação como recheio continuou com suas características,
inovação tecnológica como o seu sabor refrescante. A sua presença melhora o valor
nutricional do produto, pois o capim santo é fonte de vitaminas e
minerais, e ainda pode ser coadjuvante em alguns processos no nosso
Na figura 3 foi apresentada a distribuição das notas obtidas no teste de organismo, podendo assim agregar maior valor a uma sobremesa bem
avaliação comercial das trufas: comum, mas que pode ser enriquecida.
O produto desenvolvido com a adição do capim santo no recheio de
trufas obteve uma boa aceitação sensorial, mesmo sendo diferenciado da
trufa tradicional. O produto também se demonstrou viável, logo que os
Certamente compraria ingredientes utilizados na formulação são de baixo custo. A trufa de
capim santo torna-se, portanto, em mais um produto com tendência a
Compraria
entrar no mercado.
Nem compraria/nem deixaria de comprar
REFERÊNCIAS
Não compraria
1. BUSSO, M; VISCHI, C. O chocolate tentações e prazeres. Lisboa:
Certamente não compraria LISMA, 2005. 195p.
2. SENAI/DR/RJ, Análise de Alimentos: análise sensorial de
6% 2% 0% alimentos e bebidas. 59p., 1990.
3. INST ITUTO ADOLFO LUT Z. Normas analíticas do Instituto
Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alime ntos.
4.ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, Brasil, 2005. 1018p.
4. FREIT AS, J.B.; Candido, T .L.N; Silva, M.R. Geléia de gabiroba:
48% avaliação da aceitabilidade e características físicas e químicas ,
44% Goiânia, Pesquisa Agropecuária T ropical. v.38, n.2, p.87-94, 2008.
5. FERREIRA, V.L.P.; Almeida, T .C.A.; Pettinelli, M.L.C.V.; Silva,
M.A.A.P.; Chaves, J.B.P.; Barbosa, E.M.M. Análise sensorial: te ste s
discriminativos e afetivos. manual: série qualidade. Campinas,
SBCT A, 2000. 127p.
6. LONGO, G. Influencia na adição de lactase na produção de
Figura 3. Avaliação comercial da trufa de capim santo. iogurtes. 2006. 109 f. Dissertação (Mestrado em T ecnologia de
Alimentos)- Setor de T ecnologia, Universidade Federal do Paraná,
Quanto à intenção de compra observou-se que 48% atribuíram nota 5 Curitiba.
“ Certamente compraria”, a segunda maior nota foi 4 com 44% 7. SOUSA, S. M.; SILVA, P. S.; VICCINI, L. F. Cytogenotoxicity of
“ Compraria”, totalizando em 92% de julgadores que compraria o Cymbopogon citratus (DC) Stapf (lemon grass) aqueous extracts in
produto elaborado. A menor nota atribuída foi 3, com 6% de rejeição, vegetal test systems. Annals of the Brazilian Academy of Sciences,
isso pode ter ocorrido devido a matéria prima, ser popularmente Rio de Janeiro, v.82, n.2, p.305-311, 2010.
utilizada para fins de uso terapêutico. Já de acordo com Sousa e Silva
(7), trabalhos recentes tem explorado ações desconhecidas do capim -
limão, como atividade depressora do Sistema nervoso central com
436
5704 - Análise sensorial de suco de abacaxi com aproveitamento parcial e integral do alimento
Thamyres Monteiro 1 , Paula Araújo 2 , Renata Carneiro 2 , Rafaella Sampaio 3
1 Graduanda em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará. thamyresfortaleza@hotmail.com

Palavras-Chave: abacaxi, análise sensorial, aproveitamento.
INTRO DUÇÃO cidade de Fortaleza- CE, durante o período de estagio curricular do

Curso de Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará.
O Brasil possui uma incompatibilidade, a fome e o desperdício de Utilizou-se 5 unidades do frutos os quais foram descascados
alimentos. Com produção de 140 toneladas de alimentos por ano, o utilizando facas higienizadas. Em seguida, separou-se as cascas da
Brasil mantém a posição como um dos maiores exportadores do polpa, onde as cascas que foram utilizadas para elaboração das
mundo de produtos agrícolas, ainda assim, milhares de pessoas não amostras, submeteram-se ao processo de higienização, que consistiu
obtêm quantidades e qualidade suficientes de alimentos (1). em: lavagem das cascas em agua corrente para retirada das sujidades
Países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento são os que mais superficiais; submersão das cascas por 15 minutos em solução com
apresentam desperdícios de alimentos. As maiores perdas de desinfetante para hortifrutícolas da marca Diversey na proporção de
alimentos são praticadas pelos supermercados, resultando em 13 1,5L de água para 13,2g de produto, de acordo com as instruções
milhões de toneladas anualmente (2). contidas no rotulo; lavagem em agua corrente das cascas para
O lixo orgânico é pioneiro no Brasil, o que confirma um dos maiores retirada do excesso do produto. A hortelã foi sanitizado juntamente
problemas enfrentados pelo país (1). Esse lixo causa um impacto com as cascas.
agravante ao meio ambiente, através do depósito inadequado no solo, Foram preparadas três amostras de suco de abacaxi, desenvolvidas na
causando danos com o odor gerado pela putrefação da matéria própria cozinha do clube, sendo uma padrão, e outras duas testes. A
orgânica e a formação de chorume, que normalmente encontra-se amostra padrão (P) era composta por: 1,050 Kg de polpa de abacaxi,
contaminado e tem potencial para atingir rios e lençóis freáticos (2). 1,5L de água, 50g de açúcar, 2 ramos de hortelã. A segunda amostra
Este fato é uma preocupação global, uma vez que nessa realidade (1) era composta por: 525g de polpa de abacaxi, 525g de casca de
existe, cada vez mais, a busca da possibilidade de aproveitamento abacaxi, 1,5L de água, 50g de açúcar, 2 ramos de hortelã. E a terceira
máximo dos recursos alimentícios, visando à redução dos resíduos amostra era composta por: 1,050 Kg de casca de abacaxi, 1,5L de
além de agregar um melhor valor nutricional na dieta da população água, 50g de açúcar, 2 ramos de hortelã.
(3). Desta forma, a composição das amostras foram:
Associar valor a estes resíduos é de interesse econômico e  Amostra padrão (P) – 100% polpa de abacaxi, 2 ramos de
tecnológico, em razão de poderem ser utilizados como ingredientes hortelã.
na fabricação de outros produtos alimentícios com significativo valor  Amostra 1 – 50% polpa de abacaxi, 50% casca de
nutricional, como sucos, geleias, iogurtes e doces (4). abacaxi, 2 ramos de hortelã.
O aproveitamento das partes alimentícias que geralmente são  Amostra 2- 100% casca de abacaxi, 2 ramos de hortelã.
descartadas são ricas em vitaminas, minerais e proteínas em cascas e
folhas, podendo superar as quantidades contidas na própria polpa. A adição da hortelã na formulação tem como objetivo agregar sabor
Além de que, pode ser aplicada em várias receitas (4). e aroma na tentativa de reduzir a quantidade de açúcar adicionado
A alimentação saudável que necessitamos é apontada em estudos que aos sucos.
sugere que com o consumo das partes desprezadas dos alimentos Os ingredientes selecionados para cada amostra foram adicionados
podemos atingir a quantidade de nutrientes exigida por nosso ao liquidificador para trituração, em seguida, coados, colocados em
organismo, ou seja, todos os nutrientes que o alimento proporcionar jarras e levados ao refrigerador por 30 minutos. Após esse tempo, foi
deve ser aproveitado. Portanto, havendo a conscientização da distribuído nos 30 copos de cada amostra.
população para que apliquem o aproveitamento das partes não A análise sensorial foi realizado com 30 pessoas não treinadas, sendo
convencionais dos alimentos, contribuiria significativamente na estas funcionárias do clube, onde eram abordados ao acaso e a
redução do lixo orgânico e consequentemente o alcance das metodologia era explicada. As amostras estavam expostas ao ar livre,
necessidades nutricionais (5). onde havia maior movimento no estabelecimento. Cada avaliador
Desse modo, a aplicabilidade em elaboração de receitas das partes recebeu um questionário na forma de escala hedônica de 9 pontos
alimentícias que seriam descartadas pode influenciar na economia, para avaliação dos quesitos sabor e aroma. A escala variava de uma
no valor nutricional ingerido, numa melhor relação ecológica com o extremidade a outra desde “gostei muitíssimo” com nota igual a 9
meio ambiente através da redução de resíduos orgânicos (5). (nove) à “desgostei muitíssimo”, com nota igual a 1 (um) e com a
De acordo com a ABNT (Associação Brasileira de Normas mediana de “nem gostei, nem desgostei”. Além de uma pergunta
T écnicas), a analise sensorial consiste em uma disciplina cientifica sobre a preferência entre as amostras 1 e 2. A análise dos dados foi
que é utilizada para evocar, medir, analisar, e interpretar reações das baseada em estatística descritiva, utilizando números absolutos e
características dos alimentos (6). A análise sensorial é um método de frequência. Para assegurar a confiabilidade dos resultados, a
avaliação afetivo, em que os participantes não necessitam de composição e a concentração das amostras não foram divulgadas aos
treinamento e suas opiniões pessoais e preferências são expressadas avaliadores.
(7). As amostras foram oferecidas aos avaliadores em copos descartáveis
O abacaxi, fruta que pertence à família Bromeliaceae, é uma espécie tipo café com volume de 50ml cada, além de outro copo contendo
originária do Brasil, de clima tropical (8). É a sétima fruta mais água para limpeza das papilas gustativas entre a degustação de uma
produzida no país, e no contexto mundial é a oitava. É um alimento amostra e outra.
que é muito consumido in natura, mas também na sua forma Os funcionários do clube foram convidados a participar por livre e
industrializada, oferecendo características que fazem com que seu espontânea vontade da análise sensorial, seguindo todos os princípios
uso seja elevado na produção de polpas, doces cristalizados, sucos éticos.
(natural e concentrado), sorvetes, cremes, entre outros (3). Os dados coletados foram apresentados de forma descritiva em
Diante disto, objetivou-se desenvolver formulações de suco de tabelas e discutidos conforme a literatura pertinente.
abacaxi com e sem a utilização integral dos alimentos e aplicar a
análise sensorial comparando a aceitabilidade das preparações. RESULTADO S E DISCUSSÃO
MATERIAL E MÉTO DO S Diante dos resultados coletados, optou-se por categorizar a escala
hedônica em três categorias: “gostei”, “não gostei” e “nem gostei e
T rata-se de um estudo transversal e quantitativo desenvolvido em nem desgostei”, conforme pode ser observado na tabela 1 com os
uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um clube localizado na resultados da pesquisa.
De acordo com o método de comparação múltipla, levando em
437
consideração o sabor e o aroma, a amostra padrão (P) que tem como farinhas das cascas de abacaxi e de manga, 2013.
composição 100% de polpa de abacaxi teve maior aceitabilidade que 4. CARDOSO, J.R.; SILVA, F.I.C.; MORAES, G.B.; BRAGA, L.O.;
as demais amostras quanto ao sabor, totalizando 73,3% da BRIT O, J.S. Avaliação da aceitação de doce elaborado com
preferência, e quanto ao aroma que totalizou 70,0%, foi inferior a aproveitamento de albedo de maracujá amarelo, 2012.
amostra 1. A amostra 1 que tem como composição 50% de polpa de 5. CASAGRANDE, C. Aproveitamento integral de alimentos em
abacaxi e 50% de casca, ou seja, com aproveitamento parcial, uma creche do município de Criciúma- SC, 2009.
apresentou uma boa aceitabilidade comparando com a padrão (P), o 6. T EIXEIRA, L.V. Análise sensorial na indústria de alimentos,
que totalizou em 66,7% de preferência quanto ao sabor, e ao aroma 2009.
86,7%. Já a amostra 2 teve uma baixa aceitação comparando com as 7. CARVALHO, A.M.; JUNQUEIRA, A.M.R.; VIEIRA, J.V.;
demais nos dois quesitos avaliados, quanto ao sabor obteve 13,3% e BOT ELHO, R. Análise sensorial de genótipos de cenoura cultivados
quanto ao aroma 16,7%. Obtiveram resultados de imparcialidade, em sistema orgânico e convencional, 2005.
onde avaliaram como” nem gostei, nem desgostei” 10,0% dos 8. MART IN, J.G.P.M.; JÚNIOR, M.D.M.; ALMEIDA, M.A.;
avaliadores quanto ao sabor e 13,3% quanto ao aroma para a amostra SANT OS, T .; SPOT O, M. H. F. Avaliação sensorial de bolo com
padrão (P), para a amostra 1 foram 20,0% quanto ao sabor, e na resíduo de casca de abacaxi para suplementação do teor de fibras,
amostra 2 6,7% para sabor e 13,3% para aroma. Em relação a 2012.
pergunta elaborada sobre a preferência entre a amostra 1 e a amostra 9. LUCIA, S.M.D.; POLA, C.C.; SARAIVA, S.H.; SILVA, P.I.;
2, 90,0% dos avaliadores preferiram a amostra 1. CARVALHO, R.V. Elaboração de aceitabilidade de sucos
preparados a partir de frutas produzidas no estado do Espírito Santo,
Tabe la 1 – Análise sensorial dos sucos degustados. Fortaleza, 2016. 2011.
10. VIERA, V.B.; T AMBARA, T.T.; BUZATTI, N.B.; BARBOSA,
Gostei Não Gostei Nem gostei
A.L.R.; LOPES, M.R.; MIRON, V.R.; SACCOL, A.L.F. Análise
e nem
sensorial de sucos elaborados com aproveitamento integral de
desgostei
alimentos, 2010.
N % N % N % 11. CARDOSO, J.R.; SILVA, F.L.C.; BRAGA, L.O.B.; MORAES,
Padrão Sabor 22 73,3 5 16,7 3 10,0 G, B.M.; LIMA, A. Avaliação da aceitabilidade de doce de casca de
Aroma 21 70,0 5 16,7 4 13,3 mamão com coco e doce de polpa de mamão com coco, 2010.
Amostra Sabor 20 66,7 4 13,3 6 0
1 Aroma 26 86,7 4 13,3 20,0 0,0
Amostra Sabor 4 13,3 24 80,0 2 6,7
2 Aroma 5 16,7 21 70,0 4 13,3
De acordo com o estudo de Lucia et al. (9) para os sucos de casca de

abacaxi, as frequências de faixa de aceitação foram inferiores a 50%.
Esses resultados sugerem uma aceitação mais baixa do suco de casca
de abacaxi quando comparados aos demais sucos envolvidos. Nesse
presente estudo, houve uma confirmação deste resultado.
Segundo Vieira et al. (10) o suco da casca de maçã elaborada em seu
estudo apresentou menor aceitabilidade que os demais, o que mostra
também no estudo de Cardoso et al (11) que o doce da polpa do
mamão com coco teve preferência em relação ao feito com a casca
de mamão com coco, o que corrobora com os resultados obtidos
neste estudo.
Já no estudo Nunes et al. (1), foi verificado que a aceitação do bolo
da casca de banana foi maior em relação ao bolo da polpa da banana.
Este resultado confirma que a utilização de resíduos na produção de
alimentos provenientes destes, pode proporcionar boa aceitação .
CO NCLUSÕ ES
Na avaliação sensorial das formulações dos sucos de abacaxi

elaborados, os resultados encontrados obtiveram aceitação
satisfatória, com exceção da amostra 2 que apresentou porcentagens
reduzidas de aceitabilidade. Observou-se que com o aumento da
concentração de cascas na elaboração dos sucos, a aceitabilidade
quanto ao sabor foi reduzida, podendo ser justificada pelo fato das
cascas não estarem maduras o suficiente e pelo fato de que durante o
período de análise as amostras não estiveram sob refrigeração,
causando o aumento da temperatura dos sucos, fatores que
possivelmente interferiram nas características sensoriais.
A adição da hortelã na formulação que teve como objetivo agregar
sabor e aroma e reduzir a quantidade de açúcar adicionado a
preparação, não apresentou percepção significativa pelos avaliadores.
O presente estudo concluiu que a aplicabilidade do aproveitamento
parcial do abacaxi para utilização no suco proporcionou uma boa
aceitabilidade pelos avaliadores, podendo ser implantada nessa
Unidade de Alimentação e Nutrição a fim de diminuir o descarte de
resíduos, contribuindo assim para a diminuição do lixo orgânico no
Brasil.
REFERÊNCIAS
1. NUNES, T .J.; BOT ELHO, R.B.A. Aproveitamento integral dos

alimentos: qualidade nutricional e aceitabilidade das preparações,
2009.
2. LAURINDO, T.R.; RIBEIRO, K.A.R. Aproveitamento integral
dos alimentos, 2014.
3. MENDES, B. A. B. Obtenção, Caracterização e Aplicação de
438
05706 Elaboração e Caracterização Físico-Química de Licor Fino de Casca de Tangerina
Renato Costa da Silva 1 , Ana Beatriz Filgueira Amorim2 , Regilane Marques Feitosa 3 , Emanuel Neto Alves de Oliveira 4 ,
Bruno Fonsêca Feitosa 2 , Lumara Tatiely Santos Amadeu 1
1 Graduando (a) em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande

2 Técnico em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte
3 Pesquisadora PNPD/CAPES, Engenharia de Processos, Universidade Federal de Campina Grande,
regilanemarques@gmail.com
4 Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, Campus Pau dos Ferros
Palavras-chave: Citrus reticulata; bebida alcoólica; sensorial.

saborizantes, melhorando a qualidade do produto. Posteriormente
INTRO DUÇÃO foram armazenadas na vertical, em ambiente com pouca luz até a
realização das análises: acidez total titulável, pH, sólidos solúveis
Atualmente ações relacionadas com o aproveitamento de resíduos totais (SST ), ratio: relação (SST ) e (AT T ), extrato seco, teor
gerados no processamento de alimentos, tem ganhado magnitude (1). alcoólico real a 20 ºC, densidade relativa 20°/20° e açúcares totais,
Em razão dos subprodutos serem compostos por vitaminas, minerais, segundo a metodologia do Instituto Adolpho Lutz (13).
fibras, compostos antioxidantes e nutrientes essenciais para o bom A análise sensorial foi realizada o teste de aceitação pelo método
funcionamento do organismo humano (2). E o aproveitamento pode da escala hedônica estruturada de nove pontos que apresenta
contribuir positivamente para a minimização da poluição ambiental, variação de 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei extremamente),
além de permitir a valorização econômica desses resíduos (3). avaliando o sabor, aparência, consistência, cor, aroma, sabor
As cascas de frutas cítricas se destacam como importantes fontes de alcoólico e doçura. Também se avaliou a intenção de compra do
nutrientes e a tangerina (Citrus reticulata) é um dos frutos cítricos produto, com escala de 1 (certamente não compraria o produto) a 5
mais consumidos in natura, com a possibilidade de utilização em (certamente compraria o produto). As amostras de 5 ml, foram
diversos setores (4). Desencadeando uma demanda de subprodutos, submetidas à avaliação de 80 provadores não treinados, com idade
pois a transformação da fruta em geleias, doces, sucos e licores no superior à 18 anos.
mercado é intensa (5). A análise estatística foi realizada utilizado o programa
A procura por bebidas com baixo teor alcoólico tem se destacado nos computacional Assistat versão 7.5 beta, com delineamento
últimos anos (6). Como o licor é um produto que tem se reinventado experimental de blocos inteiramente casualizados com 2
e é obtido sem a fermentação, pela mistura de álcool, água, açúcar e tratamentos e 3 repetições. Os dados foram submetidos à análise de
substâncias que lhe fornecem aroma e sabor (7). E de acordo com o variância (ANOVA) e a comparação de médias foi feita pelo T este
decreto disposto a bebidas (8), apresenta graduação alcoólica de 15 a de T ukey ao nível de 5% de probabilidade.
54% em volume de álcool, elaborado com uma parte alcoólica e uma
parte não alcoólica de origem vegetal ou animal. Podendo variar RESULTADO S E DISCUSSÃO
quanto à matéria-prima, teor alcoólico e o teor de açúcar (9). Pode-
se, portanto, considerar a utilização de hortaliças, frutos e cascas de Na T abela 1, encontram-se os valores da composição físico-química
frutos como diferenciais do produto final. das cascas.
Como a tangerina é um dos frutos cítricos mais cultivados no país a
quantidade de resíduos produzidos por esse consumo se torna Tabela 1. Composição físico-química das cascas de tangerina
relevante. Para que essas partes que antes seriam desperdiçadas e que P arâmetros Umidade(%) Cinzas (%) ATT (%) pH
agora passam a ser utilizadas no desenvolvimento de novos produtos, Médias 65,40 ± 0,67 1,63 ± 0,03 5,98±0,28 0,15 ± 0,05
é imprescindível a aplicação de práticas que garantam a preservação
da qualidade nutricional, sensorial e microbiológica do resíduo. Stefanello e Rosa (14) ao analisarem cascas de tangerina Ponkan,
Diante do exposto a pesquisa teve como objetivo elaborar licores encontraram para a umidade 74,7% e para cinzas 1,11%, valores
finos com diferentes concentrações de cascas de tangerina, esses que divergiram dos obtidos neste trabalho. Essa diferença pode
determinar a composição físico-química e definir as características ocorrer devido as condições as quais as frutas estavam submetidas,
sensoriais. pois as circunstancias pós-colheita influenciam a massa, coloração
das cascas e a composição dos frutos cítricos como constatado por
MATERIAL E MÉTO DO S Silva et al. (15).
O valor referente à acidez (0,15%) determina um percentual pequeno
O trabalho foi realizado nos laboratórios de processamento de que pode ser compreendido pelos baixos valores de acidez
alimentos do IFRN – Campus Pau dos Ferros. Foram utilizadas manifestados na polpa de tangerina, com média de 0,68% de ácido
cascas de tangerina (Citrus reticulata Blanco) do tipo Ponkan, cítrico (16). O pH encontrado nas cascas não confere um caráter
obtidas no mercado local de Pau dos Ferros-RN e destilado alcoólico ácido, número superior ao avaliado foi relatado por Augusta et al.
com graduação alcoólica de 38% (v/v). (17), correspondente a 3,50.
As frutas foram lavadas e sanitizadas, secas ao ar livre e descascadas. As determinações físico-químicas dos licores estão expressas na
As cascas foram cortadas em pedaços com uma faca de aço T abela 2. Observou-se diferença significativa (p<0,05) referente ao
inoxidável. Em seguida, foram elaboradas duas formulações: F1 teor de sólidos totais, acidez total titulável, Ratio e pH; significativo
(600g) e F2 (300g), e colocadas em recipientes de vidro e adicionado a nível de 1% de probabilidade foram sólidos solúveis totais,
1 L de destilado alcoólico com graduação alcoólica de 38%, na açúcares totais e teor alcoólico.
proporção de 76,9 e 62,5%, respectivamente, de acordo com Oliveira Quanto aos valores de sólidos totais a F1 obteve maior média, em
e Santos (10). As cascas e o destilado alcoólico foram misturados e relação a F2 . As diferenças encontradas entre as formulações podem
deixados em repouso à 27 ºC ao longo de 30 dias, mexidos a cada corresponder à maior quantidade de óleos e demais compostos
24h, durante 7 dias, como proposto por Penha (11). O conteúdo foi orgânicos provenientes, por vez, da maior concentração de casca.
filtrado em peneiras finas de plástico para a separação entre o Para SST valores inferiores foram obtidos por Almeida et al. (5) nos
conteúdo líquido, extrato macerado, e a casca. licores de casca de tangerina, sendo a formulação com maior
Os xaropes foram feitos e adicionados de acordo com o relatado por quantidade de casca e maior período de infusão a de maior ºBrix
Penha (11), utilizando 2:1 (açúcar, água), realizando uma completa (24,06); esse resultado pode ter sido influenciado pela adição do leite
solubilização dos cristais a partir de adição gradativa em água à 70 condensado. O tempo de infusão e a concentração de casca
ºC. A cada uma dessas formulações foram acrescentados 200g de influenciaram nos valores dos SST e na diferença entre a F 1 e F2 .
leite condensado e 425g de xarope.
O licor foi acondicionado em recipientes de vidro higienizados e
submetido a um processo de envelhecimento (equivale a 1 ano à
temperatura ambiente) utilizando a metodologia de Alzugaray e
Alzugaray (12), no qual o licor é colocado em banho-maria a 60 °C
por 2 horas, promovendo a formação de compostos aromáticos e
439
Tabela 2. Composição físico-química dos licores concentração. O teor alcoólico não apresentou diferença estatística
F
ST SST ATT
Ratio pH
AT TA % nas médias de aceitação. A impressão global também não diferiu,
(%) (ºBrix) (%) (%) (v/v) tendo uma aceitação de 70,55% para a F 1 e de 76% para a F2 .
a a b b b
F1 33,5 34 0,20ª 170,54 6,04 28,36 25,57 b Portanto, sendo o critério de decisão para boa aceitação igual ou
b b b a a
F2 28,6 31,63 0,16 202,02ª 6,35 34,99 30,80 a
superior a 70%, considera-se os licores bem aceitos.
MG 31,08 32,82 0,18 186,28 6,2 31,68 24,71
DMS 1,36 2,01 0,08 3,71 0,06 7,21 6,19
Fcal. 9,07 *
27,3 **
7,32 *
8,41 *
8,41 *
28,23 **
17,38 ** CO NCLUSÕES
F – Formulação; ST - sólidos totais; SST - Sólidos solúveis totais; ATT –
Acidez total titulável; Ratio – relação SST/ATT; AT - açúcares totais; TA - Os licores apresentaram-se de acordo com os valores estabelecidos
teor alcoólico; MG- Media geral; DMS - Diferença mínima significativa; F cal. pela legislação, cabendo a estes a denominação de licor fino ou doce.
– Teste F: *Significativo ao nível de 5% e **Significativo ao nível de 1% de A concentração de cascas influenciou nos parâmetros avaliados.
probabilidade. As médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem Ambos os licores foram aceitos pelos provadores, demonstrando
preferência à formulação com menor quantidade de casca, validando,
probabilidade.
assim, a utilização dessa matéria-prima na produção de licor.
Os resultados para a acidez total titulável diferiram entre as
formulações (p<0,05), tais concentrações foram baixas, REFERÊNCIAS BIBLIO GRÁFICAS
provavelmente, pelo baixo valor de ácidos encontrado na matéria-
prima utilizada. Valores inferiores foram encontrados por outros 1. VERONEZI, C.M., JORGE, N. Aproveitamento de sementes de
autores como Oliveira e Santos (10), no estudo de licores de açaí abóbora (Cucurbita sp) como fonte alimentar. Rev. Bras. Prod. Agro.
(0,04%); Almeida et al. (5) no desenvolvimento de licor com casca 14, 1, 113-124, 2012.
de tangerina (0,03 a 0,033%), essa diferença pode corresponder à 2. NASCIMENT O FILHO, W.B., FRANCO, C.R. Avaliação do
quantidade de casca e ao período de infusão. potencial dos resíduos produzidos através do processamento
O Ratio, é um parâmetro relativo à sensação de doçura do produto, agroindustrial no Brasil. Rev. Virt. Quím. 20, 20, 2, 2015.
uma vez que o teor de ácidos pode interferir no ºBrix. Dessa forma, 3. GONZALES, A.D., VIT AL, A.V.D., LIMA, J.M., RODRIGUES,
observa-se que o licor cuja formulação continha menor quantidade de M.B.S. Desenvolvimento sustentável para o resgate da cultura do
casca obteve maior valor de ratio (F2 ). Essa diferença pode ser cacau baseado no aproveitamento de resíduos. Inter. Cient. Saúd.
entendida pela maior quantidade de ácidos, resultantes, por sua vez, Amb. 1, 2, 41-52, 2013.
da maior quantidade de cascas presente na F 1 . 4. SILVA, R.A., AGRA, A.C., ALEIXO, D.L., NÓBREGA, V.R.,
O pH apresentou valores superiores a 6 e diferiram estatisticamente DANT AS, E.A. Situação Econômica e Produtiva da Cultura dos
entre si. Almeida et al. (5) verificaram pH abaixo de 5 para quatro Citros no Estado da Paraíba. Rev. Verd. Agro. Desenv. Sust. 6, 3,
formulações elaboradas de licor de tangerina; o que permite avaliar a 2011.
influência da adição do leite condensado neste parâmetro. 5. ALMEIDA, E.L., LIMA, L.C., BORGES, V.T .N., MART INS,
No teor de açúcares totais, as duas formulações obtiveram médias R.N., BAT ALINI, C. Elaboração de licor de casca de tangerina
dentro das especificações contidas na legislação, que prescreve um (Citrus reticulata BLANCO), variedade ponkan, com diferentes
mínimo de 3% (8). E houve diferença significativa entre as duas concentrações de casca e tempos de processamento. Alim. Nutri. 23,
formulações (p<0,01), cabendo para F1 menor percentual (28,36%) 2, 259-265, 2012.
em relação a F2 (34,99%). Tal diferença pode justificar-se na maior 6. LEIT E, P.B., CARVALHO, B.M., DRUZIAN, J.I. T endências
quantidade de casca da primeira, e, sendo assim, maior teor de tecnológicas para produção de bebidas alcoólicas com baixo teor
substâncias oriundas desta. De acordo com o valor de açúcares alcoólico. GEINTEC-Gestão, Inov. T ecnol. 3, 3, 213-220, 2013.
manifestado, a legislação caracteriza ambas as formulações como 7. VIERA, V.B., RODRIGUES, J.B., BRASIL, C.C.B., ROSA, C.S.
licor fino ou doce, que contêm até 35% por litro. Quanto à graduação Produção, caracterização e aceitabilidade de licor de camu-camu
alcoólica, os licores diferiram entre si, e estão dentro do estabelecido (Myrciaria dúbia (H.B.K.) McVaugh). Alim. Nutr. 21, 4, 519 -522,
na legislação, que é entre 15 e 54%. 2010.
8. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Avaliação sensorial dos licores Decreto n. 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a lei n. 8.918
de 14 de julho de 1994. Dispõe sobre a padronização, a classificação,
Na análise sensorial, o único parâmetro que apresentou efeito o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. 2009.
significativo foi à aparência, apresentando 5% de probabilidade. As 9. PASSOS, F.R, CRUZ, R.G DA, SANT OS, M.V., FERNANDES,
notas atribuídas à F1 foram, no geral, inferiores as de F2 . As demais R.V.B. Avaliação físico-química e sensorial de licores mistos de
notas ficaram próximas da média 6 (gostei ligeiramente). cenoura com laranja e com maracujá. Rev. Bras. Prod. Agro. 15, 3,
Referente ao atributo cor, F2 obteve maiores notas em relação à F1 , 211-218, 2013.
no entanto, estas não diferiram significativamente, indicando que, 10. OLIVEIRA, E.N.A.; SANTOS, D.C. P rocessamento e avaliação
quanto à coloração, a concentração da casca não interferiu na da qualidade de licor de açaí (Euterpe oleracea Mart.). Rev. Inst.
avaliação dos provadores. Na aparência, observou-se uma diferença Adolfo Lutz 70, 4, 534-541, dez. 2011.
significativa (p<0,05) entre as notas atribuídas pelos provadores, 11. PENHA, E.M. Licor de Frutas. Embrapa Informação
mostrando maior preferência a F2 . Provavelmente, essa diferença foi T ecnológica. Coleção Agroindústria Familiar. Brasília. 2006, 09 p
devido ao caráter heterogênio adquirido por F1 ; possivelmente a falta 12. ALZUGARAY, D., ALZUGARAY, C. Manuais práticos:
de interação entre os ácidos presentes e o leite condensado gerou um licores. 1ª ed. São Paulo: Editora T rês Ltda, 1986. 32 p.
aspecto de “ coagulado”. 13. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolpho
Lutz: Métodos Químicos para Análise de Alimentos. 4.ed. São
Tabela 3. Resultados dos atributos sensoriais avaliados nos licores Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
F CR AP AR CT SB DC T A IP IC 14. ST EFANELLO, C.L., ROSA, C.S. Composición aproximada de
6,37 a 5,92 b 7,32 a 6,20 a 6,20ª 6,25 a 6,62 a 6,35 a 3,10 a
las cáscaras de diferentes frutas. Rev. Cien. Tecnol. Posadas 14, 17,
F1
F2 6,88 a 6,63 a 7,45 a 6,77 a 6,80 a 6,22 a 6,65ª 6,90 a 3,47 a 34-37, 2012.
MG 6,63 6,28 7,39 6,49 6,5 6,24 6,64 6,63 3,29 15. SILVA, F.A, RADMANN, E.B., T IECHER, A., PINHEIRO,
DMS 0,67 0,6 0,48 0,56 0,45 0,59 0,31 0,49 0,64 A.D., ZANELLA, A., ACHILLES, K.A.R. Conservação e Qualidade
F cal 0,78
ns
5,27 *
1,66 ns
3,65 ns
2,65 ns
2,87 ns
1,25 ns
1,77 ns
2,08 ns Pós-Colheita de T angerina Clemenules em T empos de
CR – Cor, AP – Aparência, AR – Aroma, CT – Consistência, SB – Sabor, DC Armazenamento e Comercialização. Anais do Salão Internacional de
– Doçura, TA – Teor alcoólico, IP - Impressão global, IC - Intenção de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 6, n. 2, 2014.
compra, F – Formulações, MG – Media geral, DMS – Diferença mínima 16. OLIVEIRA, C.A., BRUNINI, M.A., NUNES, G.S. Quality of
significativa, Fcal – Teste F, * Significativo a 5% de probabilidade, ns – Não T angerine ‘Pokan’ Marketed in T he Ceagesp- Wharehouse of
significativo; As médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem Ribeirão Preto-SP. Nucleus, [s.l.], 11, 2, 307-316, 30 out. 2014.
probabilidade.
17. AUGUST A, I.M., RESENDE, J.M., BORGES, S.V., MAIA,
M.C.A., COUT O, M.A.P.G. Caracterização física e química da casca
No aroma, consistência, sabor e a doçura não diferiram e polpa de jambo vermelho (Syzygium malaccensis,(L.) Merryl &
estatisticamente, porém, mostraram uma média conferida à F 2 Perry). Ciênc. T ecnol. Aliment. 30, 4, 45-52, 2010.
superior a de F1 , exceto para doçura, avaliando-se assim que houve
preferência ao licor cuja maceração ocorreu com menor
440
05709 ACEITAÇÃO DE COCADA ELABORADA COM LEITE DE CABRA
Fátima Alves Teixeira¹; Milka Carvalho de Azevedo3 ; Rafaela de Aquino Souza Miskinis 4 ; Gabriela França
Brito5 ; João Bandeira de Moura Neto³;
1. Docente/pesquisador do Depto de Tecnologia de Alimentos do IFM A/ Campus Zé Doca; * fatima.teixeira@ifma.edu.br
2. Docente/pesquisador do Programa de Pós Graduação de Ciências Veterinárias no Semiárido;
3. Docente/pesquisador do Depto de Tecnologia de Alimentos - IFSERTÃO-PE;
4. Estudante do Curso de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos -UFC;
5. Estudante do Curso de Tecnologia de Alimentos - IFSERTÃO-PE;
Palavras Chave: Leite de cabra; Cocada; Análise sensorial; Intenção de Compra

INTRODUÇÃO aproximadamente uma hora, sob agitação
constante, até obtenção do ponto. Em seguida,
O leite é um alimento básico na dieta realizou-se a transferência da mistura para uma
humana em todas as faixas etárias por ser um dos bandeja para efetuar a modelagem da cocada,
produtos mais completos do ponto de vista sendo cortada em retângulos (aproximadamente
nutricional por possuir alta digestibilidade, além 3,0 x 3,0cm) e embalada em papel filme
de ser fonte de cálcio, magnésio e de proteína de transparente e armazenada em potes de plástico.
alto valor biológico, devido à presença expressiva As cocadas foram submetidas à avaliação
de todos os aminoácidos essenciais (SANTOS, sensorial, realizada com julgadores não treinados
2011). compostos de 29 alunos e professores do IF Sertão
A caprinocultura leiteira tem aumentado Pernambucano. Foram avaliados os seguintes atributos
de forma significativa sua participação no cenário sensoriais: aparência, sabor, aroma, textura e intenção
de compra, utilizando-se a escala hedônica conforme
agropecuário brasileiro, superando o constante
citado em SILVA (1997).
desafio de conquistar e manter novos mercados Os dados obtidos nos testes de aceitação e
para o leite de cabra e seus derivados. O consumo de intenção de compra foram complementadas
do leite e seus derivados vêm crescendo, o que pela análise estatística descritiva dos respectivos
tem sido relacionado à sua alta digestibilidade e desvios padrões e coeficientes de variação.
sua qualidade nutricional (Haenlein, 2004).
O leite caprino e seus produtos RESULTADOS E DISCUSSÃO
representam um nicho promissor para a indústria
láctea, devido principalmente aos benefícios As notas obtidas no teste de aceitação
nutricionais e suas propriedades para a saúde. Os para os atributos sabor, aroma, cor, aparência e
derivados do leite de cabra são produtos de avaliação global encontram-se na Figura 1. Toda
elevado valor agregado e características de sabor e as notas obtidas para cada um dos atributos
aroma particulares, evidenciando oportunidades avaliados, representaram para cada provador
de diversificar e inovar o mercado de leite gostei/ gostei muitíssimo. O Sabor foi o atributo
atendendo a novas demandas de produtos de melhor nota com média de 9,48, seguido da
diferenciados (RODRIGUEZ et al., 2008) aparência e aroma. A avaliação sensorial realizada
O objetivo com o presente estudo foi avaliar com a cocada com leite de cabra revelou grande
a aceitação sensorial e intenção de compra de cocada aprovação desse produto.
elaborada com leite de cabra pasteurizado.
MATERIAL E MÉTODOS
O processamento da cocada foi realizado

na usina piloto da Unidade Agrícola do Instituto
Federal Sertão Pernambucano (IF Sertão),
Petrolina – PE. Foram utilizados leite de cabra
pasteurizado, proveniente do Instituto. A
formulação apresentou as seguintes proporções de
ingredientes: 20% de leite, 40% açúcar e 40%
coco ralado.
A preparação da cocada se deu com a
mistura dos ingredientes em uma panela de aço
inoxidável formando uma calda espessa. A Figura 1. Avaliação Sensorial da cocada com
mistura foi levada ao aquecimento durante leite de cabra
441
REFERÊNCIAS
Quanto ao teste de intenção de compra os
resultados demostraram que 80% dos provadores DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos .
Curitiba: Champagnat, 1996. 123p.
certamente comprariam a cocada de leite de
cabra. Segundo Dutcosky (1996) para que um HAENLEIN, G.F.W. Goat milk in human nutrition.
produto seja aceito quanto as suas características Small Ruminant Research, v.51, n.1, p. 155-163, 2004.
sensoriais, é necessário que seu índice de
aceitabilidade seja, no mínimo, de 70% e, neste RODRIGUEZ, V. A.; CRAVERO, B.F.; ALONSO, A.
estudo, o resultado do teste de intenção de compra Proceso de elaboración de yogur deslactosado de leche
realizado apresentou um bom potencial para a de cabra. Ciência e Tecnologia de Alimentos,
comercialização do produto Campinas, v.28 (Supl.), p. 109-115, dez.2008.
SANTOS, B. M. Elaboração e caracterização de queijo

CONCLUSÕES
de leite de cabra “tipo coalho” com inclusão de leite de
vaca. 2011. 110 f. Dissertação (Mestrado em Ciências
Por meio da observação dos testes da Nutrição) –Universidade Federal da Paraíba,
aplicados, conclui-se que a cocada elaborada com Paraíba.
leite de cabra é um produto comercialmente viável
e de grande potencial mercadológico. SILVA, M. A. A. P. Métodos de avaliação sensorial de
alimentos. Curso de extensão, Unicamp, Campinas,
71p. 1997 (apostila).
442
05711 Avaliação Sensorial de Barras de Cereais Light sabor Chocolate e Morango: Aplicação de Teste
de Preferência
Antonia Ariana Camelo Passos 1 , Silmara Azevedo Lopes 1 , Ana Josymara Lira Silva 1 , Nayanne Lima dos
Santos 1 , Renata Chastinet Braga 2 , Marlene Nunes Damaceno 2
1 Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, IFCE - Campus Limoeiro do Norte, ariana20passos@gmail.com

2 Docentes do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, IFCE - Campus Limoeiro do Norte.
Produtos de cereais.
Palavras Chave: Teste afetivo. Teste de preferência.
INTRO DUÇÃO foram pouco enfatizados, mas que estão cada vez mais apresentando
um rápido crescimento no mercado. A escolha dos cereais, a seleção
Diante da importância das características sensoriais dos produtos e o do carboidrato apropriado (de forma a manter o equilíbrio entre o
impacto dessas escolhas dos consumidores, a Análise Sensorial sabor e o tempo de vida de prateleira), o enriquecimento com vários
ganhou grande importância no setor da indústria alimentar. Dutcosky nutrientes e sua estabilidade no processamento são considerados os
(1) afirma que são muitas as aplicações da análise sensorial na principais aspectos para a elaboração desse tipo de produto. T ambém
indústria de alimentos e nas instituições de pesquisa como: controle na é levado em consideração o valor nutricional, sendo escolhidos com
etapa de desenvolvimentos de novos produtos, redução de custos, maior frequência pelos consumidores os com alto conteúdo de fibras e
controle de qualidade, teste de mercado de um novo produto, entre baixo teor ou isentos de gordura, porém com alto aporte energético. A
outras aplicações. associação entre barra de cereais e alimentos saudáveis é uma
O teste de preferência pode ser considerado como uma das mais tendência no setor de alimentos, o que beneficia o mercado destes
importantes etapas da Análise Sensorial. Representa o somatório de produtos (5).
todas as percepções sensoriais e expressa o julgamento, por parte do Diante do exposto objetivou-se a aplicação do teste afetivo de
consumidor, sobre a qualidade do produto. Mede a preferência, para preferência (pareado) para determinar a preferência entre duas marcas
predizer a aceitabilidade (2). diferentes de barras de cereais light sabor chocolate e morango.
A legislação vigente define produtos de cereais como os produtos
obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser MATERIAIS E MÉTO DO S
submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento
térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para Para a realização da análise sensorial, foram selecionadas, no
produção de alimentos. As barras de cereais incluem-se nessa comércio da cidade de Sobral (Ceará, Brasil), duas barras de cereais
categoria (3). E que um alimento seja considerado light este deve light de marcas diferentes, denominadas de A e B. As marcas foram
possuir uma redução parcial relativa ao seu valor energético ou de adquiridas em suas embalagens invioladas e em temperatura ambiente,
algum nutriente, seja ele carboidrato, açúcares, colesterol, sódio ou nas mesmas condições que se encontravam expostas ao consumidor e
gordura. São aqueles produtos que apresentam a quantidade de algum levadas ao Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos do Instituto
nutriente ou valor energético reduzido, quando comparados a um Federal de Educação, Ciência e T ecnologia do Ceará – Campus
alimento convencional, ou ainda no seu conteúdo absoluto (4). Sobral, para posterior realização das análises.
As barras de cereais light, em sua maioria, apresentam teor reduzido Foi aplicado o teste afetivo de preferência (pareado) onde as marcas
de gordura, não afetando o valor energético das mesmas. de um terço de barras de cereais foram codificadas aleatoriamente
As barras de cereais atendem a demanda por alimentos nutritivos e com três dígitos e servidas em copos descartáveis de 50 mL a
seguros que é uma tendência que cresce mundialmente e são temperatura ambiente (± 25 °C) juntamente com água mineral para
elaboradas a partir da extrusão da massa de cereais de sabor adocicado limpar o paladar entre as avaliações. A análise sensorial foi realizada
e agradável, fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e em cabines individuais na forma de blocos completos casualizados. A
carboidratos complexos, muitas são elaboradas com alto teor de fibra equipe sensorial foi composta por 120 provadores não treinados com
e baixo teor de gordura para atender a demanda de consumidores faixa entre 18 e 45 anos. O projeto cadastrado na Plataforma Brasil
interessados em aumentar os cuidados com a saúde e dieta (5). com o número 45837215.8.000.5589 foi aprovado pelo comitê de
As barras de cereais são alimentos de fácil consumo, requerem pouco ética do Instituto Federal de Educação, Ciência e T ecnologia do
ou nenhum preparo e durante muito tempo seus valores nutritivos Ceará. A Figura 1 mostra a ficha distribuída aos provadores.
Figura 1 - Modelo de ficha sensorial para o teste de preferência das marcas de barras de cereais light sabor chocolate e morango.
TESTE DE PREFERÊNCIA
NOME: _______________________________________IDADE: ________DAT A: __ /__ / 2015
Você está recebendo duas marcas codificadas de barras de cereais light sabor chocolate e morango. Por favor, prove as marcas da esquerda para a
direita e circule a amostra de sua PREFERÊNCIA.
____________ ____________
COMENT ÁRIOS: _______________________________________________________
Os resultados obtidos foram avaliados de acordo com a tabela para o Teste Pareado Bicaudal (DUTCOSKY, 2011) a um nível de 5% de significância.
443
Corante natural carmin de
Bicarbonato de sódio
A Figura 2 mostra o percentual de respostas dada as marcas A e B de cochonilha
barras de cereais light sabor chocolate e morango. Corante carmin de cochonilha Acidulantes ácido cítrico e ácido
e urucum fosfórico
Figura 2 - Respostas dos provadores em relação às marcas de barras Aromatizantes
de cereais light sabor chocolate e morango para o teste afetivo de Vitaminas C e E
preferência (pareado).
Antioxidante natural tocoferol
Fonte: Embalagens das barras de cereais light avaliadas.
Os ingredientes em destaque na T abela 1 são de fundamental
importância para definir a preferência das barras de cereais light em
estudo, são esses ingredientes que fazem a diferença na qualidade
sensorial dos produtos.
CO NCLUSÕ ES
Pelos resultados obtidos no presente estudo, pode-se concluir que

apesar de as marcas escolhidas serem o mesmo sabor e a mesma
finalidade especial (light), a marca B recebeu maior preferência por
parte dos provadores.
AGRADECIMENTO S
À Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e

T ecnológico (FUNCAP) e à Coordenação de Aperfeiçoamento de
Pessoal de Nível Superior (CAPES) pelas bolsas de estudos
concedidas aos alunos. Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e
T ecnologia do Ceará - Campus Sobral pelo uso do laboratório de
Análise Sensorial para a realização do teste. Ao Mestrado
Acadêmico em T ecnologia de Alimentos do Instituto Federal de
Educação, Ciência e T ecnologia do Ceará - Campus Limoeiro do
De acordo com a tabela para o teste pareado bicaudal o número Norte e à CAPES pelo desenvolvimento do Mestrado.
mínimo de respostas necessárias para estabelecer diferença
significativa a nível de 5% de significância entre duas marcas REFERÊNCIAS BIBLIO GRÁFICAS
utilizando-se de 80 provadores é 50. Diante disso pode-se verificar
que a marca B apresentou diferença significativa em relação à marca 1. DUT COSKY, S. B. Análise sensorial de Alimentos. Curitiba. 3ª
A, ou seja, foi considerada a mais preferida diante dos provadores. ed. v.1. Editora Champagnat, 2011, 426 p.
A preferência para a marca B por parte dos provadores pode ser
justificado devido à variedade e presença de ingredientes de melhor 2. DUT COSKY, S. B. Análise sensorial de Alimentos. Curitiba. 1ª
qualidade comparada à marca A, estando também diretamente ed. v.1. Editora Champagnat, 1996, 123 p.
associada ao custo para adquirir os produtos em avaliação, pois a
marca B possui custo maior para que o consumidor possa adquiri-la. 3. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
A marca B recebeu comentários importantes que justificam a escolha RDC n° 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento
da mesma pelos provadores, tais como: mais macia, maior T écnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos.
quantidade de chocolate, melhor textura, sabor do morango mais Diário Oficial da União [da] República Federativa do Brasil, Brasília,
apurado, textura suave, entre outras. DF, 23 set. 2005. Seção 1. Disponível em: <
A T abela 1 mostra os ingredientes disponíveis fornecidas nas http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/1ae52c0047457a71870
embalagens. 2d73fb c4c6735/RDC_263_2005.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso
em: 14 de julho de 2015.
T abela 1 - Ingredientes das marcas A e B de barras de cereais light
sabor chocolate e morango. 4. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n°
29, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento T écnico
Ingredientes referente a Alimentos para Fins Especiais. Diário Oficial da União
Marca A Marca B [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 mar.1998.
Seção 1. Disponível em: <
Flocos de três cereais (arroz, Flocos de quatro cereais (arroz, http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/2a1d950047458eca97d
trigo e ce vada) trigo, milho e aveia) bd73fbc4c6735/PORT ARIA_29_1998.pdf?MOD=AJPERES>.
Glucose Xarope de glicose Acesso em: 14 de julho de 2015.
Cobe rtura sabor chocolate
Cobertura sabor chocolate
ao le ite 5. SILVA, M. O.; BAPT IST A, A. T . A.; CAMACHO, F. P.;
Maltodrextrina Maltodrextrina BERGAMASCO, R.; VIEIRA, A. M. S.; AMBROSIO-UGRI, M. C.
Polpa de morango Morango (polpa e flocos) B. Elaboração de barra de cereal utilizando resíduo de extrato de soja
Aveia em flocos Aveia em flocos com a adição de pó de casca de noz-pecã. Revista Tecnológica. 1, 1,
Flocos de arroz sabor 247-255, 2015.
Flocos de arroz
morango
Soro de le ite Glicerina
Glicerina Gordura vegetal de palma
Ó le o de palma Açúcar mascavo
Açúcar Açúcar
Morango desidratado Sal
Sal Antioxidante lecitina de soja
Emulsificante lecitina de soja Estabilizante maltitol
444
05712 Análise sensorial de sorvete de banana congelada
Mara Almeida1 , Gislane Martins 2 , Rafaella Sampaio 3
1 Graduanda em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará. marahizahalmeida@hot mail.co m

Palavras-Chave: Sorvete, Banana, Cacau servidos aos participantes que responderam um questionário com sua
opinião sobre a preparação, avaliando critérios sensoriais do produto,
bem como a sua intenção de compra para o produto degustado.
INTRO DUÇÃO Os entrevistados foram clientes e indivíduos que trabalham no local
de realização da pesquisa.
O Brasil é um dos maiores exportadores mundiais de alimentos,
Conforme os participantes degustavam o sorvete, preenchiam o
entretanto, também é um local onde se é desperdiçado bastante
questionário com sua opinião.
alimentos. Gerando assim uma incoerência, pois a fome e o
Em seguida, foram contabilizados 47 questionários respondidos e
desperdício são dois grandes problemas que o país enfrenta (1).
calculadas as porcentagens de acordo com as perguntas realizadas,
Em uma Unidade de alimentação, quando é observado desperdício é
utilizando o Excel 2013 para a análise estatística descritiva.
sinal que o planejamento não está sendo feito adequadamente, pois
Esta pesquisa foi realizada com o consentimento do local de
estão existindo excessos (2). Não há estudos que explicitem com
aplicação e das pessoas entrevistadas.
precisão a quantidade de alimentos desperdiçados em unidades
produtoras de alimentos porém, estima-se que cerca de 15% dos
gêneros adquiridos, sejam descartados durante os processos nos quais RESULTADO S E DISCUSSÃO
os alimentos são submetidos (3).
Um dos alimentos que observa-se desperdício em larga escala é a 80 71,11 75,56 66,67
banana. Ela é cultivada em inúmeros países, principalmente nas 70
regiões tropicais, onde é fonte de alimento e renda para milhões de 60
pessoas. Economicamente, a banana é considerada a segunda fruta de 50 31,11
BOM 40 28,89 31,11
maior importância em área colhida, valor da produção, quantidade
produzida e consumo. É cultivada por produtores grandes, médios e
30
REGULAR 20
pequenos, sendo 60% de sua produção originada da agricultura 10 2,2 0 4,44
2,2
familiar. Além disso, a banana é um alimento de boa digestibilidade RUIM 0
e rica em carboidratos, vitaminas A, B6 e C, e potássio, apresentando
ainda uma pequena quantidade de gorduras (4). NÃO OPINOU
A banana possui uma quantidade significativa de carboidratos de
fácil assimilação, que se dividem entre os facilmente digeríveis, que
fornecem energia ao corpo, e aqueles de digestão resistente, que
atuam como fibra alimentar e possuem ação prebiótica, fornecendo
benefícios à saúde intestinal. Entre os não digeríveis estão os Gráfico 1: Análise sensorial do sorvete de banana congelada.
polissacarídeos não amiláceos que são encontrados na banana Fortaleza, 2016.
madura (5).
O cacau é outro alimento com propriedades funcionais de grande
importância, tendo em sua composição além dos polifenóis (10% na 80 73,33
sua forma original), uma quantidade significativa de gordura 70
(variando entre 40 a 50%), ácido oleico (33%) sendo o restante 60
composto por ácido esteárico que apesar de ser gordura saturada, é 50
convertido em ácido oleico após o processo de metabolização pelo SIM
40
organismo (6). 24,4
Os flavonoides presentes no cacau têm funções de extrema NÃO 30
importância na prevenção contra doenças cardiovasculares e 20
NÃO OPINOU 6,67
patologias crônicas não transmissíveis, desempenhando as ações de 10
reduzir a produção de mediadores pró-inflamatórios e estimular a 0
produção de óxido nítrico, um mediador anti-inflamatório. Devido a
ação antioxidante dos flavonoides percebe-se uma ação direta dos
SIM NÃO NÃO
mesmos no endotélio, reduzindo o aparecimento da aterosclerose (7). OPINOU
O objetivo deste trabalho foi utilizar as bananas maduras, que
Gráfico 2: Intenções de compra do sorvete de banana congelada.
provavelmente seriam descartadas por não possuir características
Fortaleza, 2016.
visualmente aceitáveis como a alteração da cor, na fabricação de um
sorvete, bem como a realização da análise sensorial, avaliando a
aceitação do mesmo 100 89,36
MATERIAL E MÉTO DO S 80
Banana
A presente pesquisa é de natureza quantitativa e possui delineamento 53,19
transversal e característica descritiva.
60
Foi realizada em uma unidade de alimentação e nutrição mista Cacau em pó
(institucional e comercial) localizada em um clube no Bairro 40
25,53
Aldeota, na cidade de Fortaleza, Ceará. Os dados foram coletados no
dia 27 do mês de abril de 2016. Leite 20
A preparação do sorvete foi realizada da seguinte forma: 8 bananas condensado
foram descascadas e cortadas em pedaços pequenos, o que resultou 0
em 958g, logo após colocadas em um recipiente e levadas ao Ingredientes
congelador, onde ficaram até o dia seguinte. Foram colocados no
liquidificador 20g de cacau e 150g de leite condensado juntamente Gráfico 3: Participantes que identificaram os ingredientes do sorvete.
com a banana congelada. Foram triturados até ficar uma mistura Fortaleza, 2016.
homogênea e cremosa. Após a realização deste procedimento, foram
colocados pequenas porções em copinhos, aproximadamente 20g, e
445
2003. Disponível em:

60 55,32
<http://www.consciencia.net/2003/09/06/comida.html>. Acesso em:
Chocolate 21 abr 2016.
50
40 4. EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária.
Açúcar Banana. 2008. Disponível em
30 23,4 http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia40/AG01/Abertura.ht
Biomassa da 17,02 19,15 ml. Acesso em Abril de 2016.
20
Banana Verde 5. Guerreiro, I.M., et al. Acompanhamento das alterações no
10 armazenamento e caracterização dos frutos de banana (Musa
Amido de Milho Cavandishii, variedade nanica). Blucher Chemical Engineering
0
Proceedings, 1(3):1774-1779, 2015.
Ingredientes
6. D’el Rei, J., Medeiros, F. Chocolate e os benefícios
Gráfico 4: Outros ingredientes citados pelos participantes. Fortaleza,
cardiovasculares. Revista do Hospital Universitário Pedro Ernesto,
2016.
ano 10, 2011.
De acordo com os dados da pesquisa 71,11% dos participantes
7. Santos, A. Cacau, chocolate e risco cardiovascular. Revista
disseram que o sabor do sorvete estava bom, 31,11% disseram que
Factores de Risco, 21:12-17, 2010.
estava regular e 2,2% disseram que estava ruim. Com relação a
consistência, 75,56% dos entrevistados disseram que e estava bom e
8. Brietzke, F. Aceitabilidade de um sorvete a base de banana verde
28,89% disseram que estava regular, nenhum participante disse que
para inclusão na merenda escolar. 2012.
estava ruim. E, sobre o aroma, 66,67% das pessoas marcaram a
opção bom, 31,11% marcaram a opção regular, 4,44 marcaram a
opção ruim e 2,2 não opinaram.
A pesquisa constatou que 73,33% das pessoas entrevistadas
comprariam o sorvete, enquanto 24,4% não comprariam e 6,67% não
opinaram.
Dentre os entrevistados, 89,36% identificaram o ingrediente
principal, a banana. 53,19% identificaram o cacau e 25,53%
identificaram o leite condensado.
Alguns participantes marcaram outros ingredientes como: o
chocolate que foi citado por 55,32% dos participantes, o açúcar foi
citado por 23,4% dos participantes, 17,02% citara a biomassa da
banana verde e 19,15% citaram o amido de milho.
Com os dados obtidos foi possível verificar que o sorvete obteve uma
boa aceitação, onde a maioria das pessoas classificaram como “bom”
tanto o sabor, como a consistência e o aroma. E, ainda cerca de
73,33% dos participantes disseram que comprariam a preparação,
comprovando a aprovação da mesma.
Alguns fatores podem ter interferido nos resultados, como o tempo
em que as amostras ficaram a temperatura ambiente, prejudicando a
consistência do sorvete, além de alguns participantes relatarem, após
a análise, não gostarem de banana, o que reflete na aceitação do
sabor.
Brietzke (8) através de um estudo semelhante, de aceitação de
sorvete a base de banana verde, também verificou uma boa aceitação
do produto, o que abre um caminho de intervenção dos hábitos
alimentares, dando oportunidade aos consumidores de ingerir
alimentos que além de saudáveis, agradam ao paladar (8).
A autora ainda relata que sorvetes tradicionais podem contribuir para
o aparecimento de doenças e agravos à saúde. O sorvete a base de
fruta, sem conservantes, pode ser consumido com maior frequência,
por trazer consigo alguns benefícios decorrentes dos ingredientes
utilizados, podendo prevenir e promover a saúde, além de ser uma
preparação saudável (8).
CO NCLUSÕ ES
Através dos resultados obtidos é possível concluir que o

aproveitamento de alimentos pode resultar em preparações saborosas,
de boa aceitação e de baixo custo, como é o caso do sorvete de
banana que, pode ser incorporado em cardápios oferecidos em
unidades de alimentação, reduzindo o desperdício e os gastos com
sobremesas ou outros pratos.
REFERÊNCIAS
1. T orres, E.A.F.S., et al. Composição centesimal e valor calórico de

alimentos de origem animal. Cienc. Tecnolol. Aliment., 20(2):145 -
150, 2000.
2. Abreu, E.S., Spinelli, M.G.N., Zanardi, A.M.P. Gestão de

Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo:
Metha, 2003.
3. Dias, M. C. Comida jogada fora. Correio Braziliense, 31 ago.
446
05729 Brigadeiro de alfarroba em pó sem lactose: avaliação sensorial da adequação de

atributos e da intenção de consumo
Fládia Costa¹, Rildelene Silva¹, Pedro Silva Neto 1 , Jadson Sá1 , Ana Morais²
1 Graduandos do Curso deTecnologia em Gastronomia,Instituto Fed eral de Educação,Ciência e Tecnologia do Ceará

(IFCE),Campusde Baturité, fladiacarcos@gmail.com.
2 Docente do Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará
(IFCE),Campusde Baturité, anacmorais@ifce.edu.br.
Palavras-chave: ingrediente funcional. biomassa de banana verde. análise sensorial.

INTRO DUÇÃO T abela 1. Ingredientes das formulações de brigadeiro de alfarroba em
pó sem lactose (BBA7: 7% de alfarroba em pó e BBA3,5: 3,5%)
A preocupação com a alimentação vem crescendo nas últimas INGREDIENTES FO RMULAÇÕ ES
décadas. Alergias, intolerâncias e dietas em geral, levam as pessoas a BBA7 BBA3,5
buscarem alimentos mais saudáveis para substituir os prejudiciais.
Em 1980 o governo japonês desenvolveu alimentos saudáveis para a Biomassa 650g 650g
população que envelhecia e apresentava larga expectativa de vida,
daí surgiram os “ alimentos funcionais” (1). Como exemplos, temos a Açúcar mascavo 150g 150g
alfarroba (CeratoniaSiliqual L.), leguminosa cuja polpa seca é Alfarroba em pó 45g 22,5g
triturada e torrada originando o pó que substitui o cacau (2) e a
biomassa feita a partir da banana verde, que possui alto valor Óleo de girassol 30g 30g
nutricional e apresenta como vantagem o fato de ser neutra, não
agregando sabor nas preparações (3). A alfarroba é fonte de fibras e a Essência de baunilha 5g 5g
biomassa de amido resistente, que atua como fibra alimentar no
organismo humano (4). Avaliação sensorial
Mesmo preocupado com a saúde, o consumidor não abre mão de
apreciar guloseimas produzidas na área de panificação e confeitaria, O projeto deste trabalho foi submetido e aprovado pelo Comitê de
como o brigadeiro, que é popular, tradicional e brasileiro. Sua Ética em Pesquisa com Humanos do IFCE (CAAE
criação refere-se à 1945, em Minas Gerais, onde era produzido com 51466715.3.0000.5589). Participaram da avaliação sensorial 50
leite condensado, margarina e chocolate (5), até hoje a receita provadores não treinados. Inicialmente foi aplicado um questionário
permanece praticamente igual. de caracterização da equipe de provadores. O teste de avaliação da
O objetivo deste trabalho foi avaliar a adequação da cor e do sabor adequação da cor e do sabor de alfarroba em pó foi feito através da
do brigadeiro de alfarroba em pó com biomassa de banana verde e a escala relativa ao ideal de 7 pontos. Foi verificada também a intenção
intenção de consumo pelos provadores. de consumo dos provadores através de escala de atitude de 9 pontos.
Os testes foram aplicados no laboratório de Análise Sensorial do
MATERIAIS E MÉTO DO S IFCE, Campus de Baturité em cabines individuais sob luz branca. As
amostras foram servidas em quantidades padronizadas em copos
Obtenção da biomassa de banana verde brancos descartáveis codificados com números de três dígitos
aleatorizados acompanhados de colher (Figura 2). Foram servidas de
Para a elaboração da biomassa de banana verde, para cada forma monádica e água à temperatura ambiente foi fornecida para
formulação, foram utilizados 15 bananas verdes pequenas e 3 litros limpeza do palato.
de água para cocção.
As bananas foram submetidas a cozimento em panela de pressão Figura 2. Distribuição das amostras BBA7 (a) e BBA3,5 (b) nos
por 10 minutos. Após o término, as bananas cozidas foram recipientes para a análise sensorial (BBA7: 7% de alfarroba em pó e
descascadas e liquidificadas com a água do cozimento, rendendo 650 BBA3,5: 3,5%).
gramas de biomassa (Figura 1) para cada formulação de brigadeiro
de alfarroba em pó sem lactose.
Figura 1 – Bananas verdes cozidas sob pressão (a) e biomassa de

banana verde (b).
Elaboração do brigadeiro
A equipe de provadores foi composta por 50 provadores, onde
As formulações de brigadeiro foram adaptadas de Gil (2016) (6) e 61% era do sexo feminino e uma maioria de 25% possuía idade entre
designadas de acordo com a concentração de alfarroba em pó em 21 e 25 anos e 65% cursavam o ensino superior. Do total de
relação ao total de biomassa, sendo BBA7 com 7% e BBA3,5 com provadores, 98% disse gostar de brigadeiro, porém apenas 33% já
3,5% (T abela 1). Não houve variação nos demais ingredientes. haviam consumido produtos à base de biomassa de banana verde e
T odos os ingredientes foram batidos em liquidificador, com o 4% declarou ter problemas com ingestão de cacau ou chocolate.
cuidado para adicionar primeiro os ingredientes líquidos para Quanto ao consumo de alfarroba em pó, 74% respondeu que já
facilitar a mistura. A massa foi batida por cerca de 5 a 10 minutos, consumiram.
até ficar homogênea.
447
Adequação da intensidade da cor e do sabor de alfarroba Intenção de consumo

Como pode ser visto na Figura 3, as amostras não alcançaram 70% Na avaliação da intenção de consumo dos provadores em relação
de respostas 4 (‘ideal’). Portanto, nenhuma das amostras apresentava às amostras de brigadeiro de alfarroba sem lactose (Figura 5),
a cor ideal. A amostra BBA7 foi avaliada com a cor mais fraca que o verifica-se que a amostra BBA7 obteve o maior percentual de
ideal por ter obtido mais respostas entre as categorias referentes à respostas (22%) na nota 5 (‘não gosto, mas consumiria em alguma
‘mais fraca que o ideal’ (1-3) em relação às de ‘mais forte que o ocasião’), enquanto a amostra BBA3,5 alcançou o pico de respostas
ideal’ (5-7). Enquanto a amostra BBA3,5 se aproximou muito da cor (22%) na nota 6 (‘gosto e consumiria de vez enquanto’).Um pouco
ideal, tendo em vista que se aproximou de 60% de respostas ‘ideal’ e mais da metade das respostas, para as duas amostras, foram
obteve percentual de respostas similares entre as categorias de 1-3 se referentes à indiferença (categoria 5) e consumo do produto (entre 6
comparadas as de 5-7. a 9).
Figura 5. Frequência de respostas da avaliação da atitude de consumo

Figura 3. Frequência de respostas da adequação da cor das amostras dos provadores em relação às amostras de brigadeiro de alfarroba
de brigadeiro de alfarroba sem lactose com uso da escala relativa ao sem lactose (BBA7: 7% de alfarroba em pó e BBA3,5: 3,5%)
ideal(BBA7: 7% de alfarroba em pó e BBA3,5: 3,5%)
60%
60%
50%
50%
% de respostas
40%
% de respostas
40%
30%
30% BBA7
BBA7 20%
20% BBA3,5
BBA3,5 10%
10%
0%
0% 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 2 3 4 5 6 7 -10%
Escala de atitude de consumo
Escala relativa ao ideal
Escala: 1 = consumiria se fosse obrigada; 5 = não gosto, mas consumiria em
Escala: 1= muito menos forte que o ideal; 4 = ideal; 7 = muito mais forte que alguma ocasião; 9 = consumiria sempre que tivesse oportunidade.
o ideal.
Em estudo realizado anteriormente constatou-se que o consumidor
Assim como no atributo cor, as amostras BBA7 e BBA3,5 não prefere o brigadeiro convencional ao brigadeiro de soja (8).
atingiram 70% de respostas no nível 4 (‘ideal’) na avaliação do sabor
de alfarroba (Figura 4), demonstrando que este não se encontrava
CO NCLUSÃO
ideal em nenhuma das amostras. As amostras foram avaliadas como
mais forte que o ideal uma vez que o percentual de respostas entre as A formulação com 3,5% de alfarroba em pó é a que mais se
categorias 5 e 7 foi maior do que entre 1 e 3. aproxima da cor ideal, mas o sabor ainda está forte, assim como na
amostra com 7%. Os provadores demonstraram uma baixa intenção
Figura 4. Frequência de respostas da adequação do sabor de alfarroba de consumo. Portanto, sugere-se novos estudos utilizando uma
das amostras de brigadeiro sem lactose com uso da escala relativa ao concentração de alfarroba em pó menor que 3,5% e com ajuste ou
ideal(BBA7: 7% de alfarroba em pó e BBA3,5: 3,5%) adição de outro ingrediente de forma a ajustar a cor ao ideal.
60%
AGRADECIMENTO S
50%
Ao IFCE e ao CNPq pela concessão de bolsas PIBIC e PIBIT e ao
40%
% de respostas
FNDE pela concessão de bolsa permanência.

30%
BBA7 REFERÊNCIAS
20%
BBA3,5 1. Caldeira, D.; Vilardo, L. Alimentos funcionais: a prevenção
10% começa na mesa: teoria e prática. São Paulo: Pandorga, 2015 .
0% 2. Medeiros, M.L.; Lannes, S.C.S. Propriedades físicas dos
1 2 3 4 5 6 7 substitutos do cacau. Campinas: Sociedade Brasileira de Ciências e
-10% T ecnologia de Alimentos. 2010.
Escala relativa ao ideal 3. Alencar, L.O.; Santos, E.D.S.; Fernandes, A.C.C.F.
Desenvolvimento, aceitabilidade e valor nut ricional de brigadeiro
Escala: 1= muito menos forte que o ideal; 4 = ideal; 7 = muito mais forte que com biomassa de banana verde. Revista Interdisplinar, 7, 91 -98,
o ideal. 2014.
4. Ramos, D.P.; Leonel, M.; Leonel, S. Amido resistente em farinhas
Os resultados podem ser explicados pelo fato de ter ocorrido a de banana verdes. Alimento Nutritivo, Araraquara, 2009.
substituição do leite condensado pela biomassa de banana verde, pois 5. Correia, C.B.L.; Elihimas, R.M.; Gonçalves, J.M., Lima, L.L.A.
os produtos feitos com leite condensado resultam em melhor Análise comparação pareada de brigadeiro. Recife: UFRPE. 2012
aceitabilidade, por possuírem uma grande concentração de açúcar e 6. Gil, B. Brigadeiro sem leite da Bela Gil. Disponível em:
que proporciona prazer para quem consome (7;8), tanto no que diz <http://gnt.globo.com/receitas/receitas/brigadeiro-sem-leite-da-bela-
respeito ao sabor quanto à cor, pois o açúcar sofre o processo de gil.htm> Acesso em: 9 abril 2016.
caramelização conferindo mais cor ao produto. Além disso, poucos 7. Costa, N.B.E.; Borem, A. Biotecnologia e nutrição. São Paulo:
provadores (33%) já haviam consumido produtos com biomassa de NBL, 2003.
banana verde e apesar de 74% terem consumido alfarroba em pó, a 8. Pires, L.S.; Maneira, A.A.M. Análise das propriedades sensoriais
ingestão dos dois ingredientes juntos pode ter gerado neofobia. de brigadeiro de soja. In: Jornada Científica das Facudades
Associadas de Uberaba, nº 7. Uberaba, 2009.
448
05731 Aceitação Sensorial de Sorvete Elaborado com Farinha de Alfarroba (Ceratonia siliqua L.)
Edson Freitas Junior1* ; Cayko Carvalho 1 ; Rayanne Lemos 1 ; Andrea do Nascimento 2 ; Luís Moura Neto 2 ; Denise Soares 2
1 – Discente do curso técnico em Agroindústria, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco
(IFPE) – campus Afogados da Ingazeira.
2 – Docente do curso técnico em Agroindústria, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco
(IFPE) – campus Afogados da Ingazeira.
* E-mail: juniormendes1361@hotmail.co m
Palavras chave: Desenvolvimento de novo produto, Substituto do cacau, Produto saudável
INTRO DUÇÃO A princípio para a produção da base do sorvete pesou-se os seguintes

insumos: leite UHT (1 litro), leite reconstituído (100 g), açúcar (100
A alfarrobeira (Ceratonia siliqua L.) é uma árvore rústica g) e a liga neutra (10 g). Como o leite UHT já havia sido submetido a
pertencente à família das leguminosas nativa da Costa do um processo térmico, não se fez necessário uma nova etapa de
Mediterrâneo, essa árvore da origem a uma vagem chamada de tratamento térmico. Todos os insumos foram acondicionados em um
alfarroba (1). A alfarrobeira já era cultivada desde a antiguidade, liquidificador industrial para homogeneização durante 5 minutos.
normalmente em locais secos e amenos e com solos pobres (2). A Logo após, foi transferido para um recipiente, sendo, então, levado à
alfarroba é uma vagem comestível que possui formato semelhante ao câmara fria a uma temperatura de aproximadamente -18°C.
feijão, sua coloração é marrom escuro e possui sabor adocicado (3). Após um período de 24 horas, a base do sorvete foi retirada da
A vagem da alfarroba é usada na indústria de alimentos para a câmara fria sendo cortada em pedaços. Posteriormente foram
fabricação de gomas e espessantes, mas só há pouco tempo pesquisas acrescentados à base do sorvete o emulsificante (10 g) e ambos
para substituir o cacau por alfarroba estão sendo desenvolvidas (4). foram colocados em uma batedeira industrial; é nesse momento que
Os substitutos do cacau podem entrar na formulação de biscoitos, o ar é incorporado a mistura. Enquanto a base estava sendo batida
sobremesas, sorvetes, bebidas lácteas e achocolatados, para junto ao emulsificante, foi preparada uma mistura de creme de leite
substituirem total ou parcialmente o cacau. Essas substâncias são (800 g) e a farinha de alfarroba (75 g), sendo pasteurizada a 72°C/15
usadas com o intuito de garantir a qualidade do produto final durante segundos. A mistura foi rapidamente resfriada e adicionada a base do
a entressafra do cacau, acrescentar alguma nova característica ao sorvete, onde permaneceram na batedeira por 10 minutos (Figura 1).
produto final e aumentar o valor nutricional. A farinha de alfarroba O sorvete foi envasado e foi armazenado sob congelamento (-18°C).
atua como provável substituto do cacau (5).
A farinha de alfarroba possui altos teores de açúcares naturais, sendo Figura 1 – Processamento do sorvete com farinha de alfarroba. (A)
a sacarose o mais importante, seguido da glicose e frutose. Embora a – Base do sorvete sendo batida com o emulsificante; (B) – Sorvete de
farinha de alfarroba apresente um grande teor de açúcares, possui um alfarroba pronto para ser congelado.
pequeno teor calórico. Isso ocorre, pois, a vagem de alfarroba contém
um baixo teor de lipídios em sua composição centesimal, além de
uma grande quantidade de fibras e algumas vitaminas, como, as
vitaminas B1 e B2. As sementes de alfarroba são ricas em
mucilágenos que possuem aplicações medicinais combatendo as
inflamações das mucosas, reduzindo as irritações tanto nas vias
respiratórias como nas vias digestivas (6).
O sorvete é uma excelente fonte de energia, pois é constituído de
carboidratos e gorduras, proteínas, minerais e vitaminas. Cada um
dos ingredientes contribui de uma maneira para as características do
produto final. Além desses nutrientes, fazem parte da mistura do A B
sorvete os estabilizantes e os emulsificantes, que são usados para se
chegar à consistência ideal do sorvete (7).
Sabendo da elevada aceitação do sorvete por parte da população e da
importância da criação de um sorvete com melhor qualidade Análise sensorial do sorvete com farinha de alfarroba
nutricional, o presente trabalho teve como objetivo produzir um
sorvete com a farinha de alfarroba e avaliar a aceitação sensorial A análise sensorial foi realizada com 50 provadores não treinados,
deste produto. sendo 52% homens e 48% mulheres. A maioria dos provadores
(68%) possuíam idade inferior a 18 anos, sendo um público
MATERIAL E MÉTO DO S consumidor em potencial do produto em análise. Dentre os
provadores, 48% declararam consumir sorvete pelo menos uma vez
Produção do sorve te com farinha de alfarroba por semana, destacando o hábito de consumo deste produto pelos
provadores. A amostra foi servida em um copo descartável contendo
Os insumos utilizados na elaboração do sorvete com a farinha de 40 mL de sorvete que se encontrava em temperatura de
alfarroba e seus respectivos percentuais encontram-se descritos na congelamento (-18°C). Os copos foram codificados com números
T abela 1. aleatórios de três dígitos.
O sorvete foi avaliado por meio de uma escala hedônica estruturada
Tabela 01. Insumos utilizados no processamento do sorvete com de nove pontos, variando de 1 - “Desgostei muitíssimo” a 9 - “ Gostei
farinha de alfarroba. muitíssimo”, quanto às suas características de cor, sabor, doçura,
Quantidade consistência e impressão global e variando de 1 - “Certamente Não
Insumos Compraria” a 5 - “Certamente Compraria” quanto à atitude de
(%)
Leite UHT 47,73 compra dos provadores, conforme descrito por Meilgaard et al. (8).
Creme de leite 38,18 Os resultados do teste sensorial foram apresentados como
Leite reconstituído 4,77 média ± desvio padrão. Foi calculado, também, o índice de
Liga neutra 0,47 aceitação (IA%) utilizando a expressão matemática descrita por
Emulsificante 0,47 Morais et al. (9), conforme descrito na Equação [1]:
Açúcar 4,77
Farinha de alfarroba 3,61
IA% = X*100/N[1]
449
REFERÊNCIAS
Onde:
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X = nota média and seed diversity and characterization of carob (Ceratonia siliqua
N = nota máxima dada pelos provadores L.) cultivars in Algarve region. Scient. Horticult . 114, 250-257,
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Os testes sensoriais do produto foram aprovados pelo Comitê de 2. Madeira, J. 2005. A Concorrência da Alfarroba Madeira e
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1.111.646. T odos os procedimentos utilizados neste experimento http://atelier.hannover2000.mct.pt/~pr558/alfabar.html. Acesso dia
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médica. 4ª ed. São Paulo: Ed. Ottoni, 2008.
RESULTADO S E DISCUSSÃO 4. Özcan, M. M., Arslan, D., Gokçalik, H. Some
compositional properties and mineral contents of carob (Ceratonia
Os provadores do teste foram constituídos por 52% do sexo siliqua) fruit, flour and syrup. Internat. J. Food Scienc. Nutrit. 58(8),
masculino e 48% do sexo feminino, no qual predominou a faixa 652- 658, 2007.
etária menor de 18 anos (68%), fato este desejado, pois esse é o 5. Medeiros, M. L., Lannes, S. C. S. Avaliação química de
público que busca e consome mais sorvete, diante pesquisas substitutos de cacau e estudo sensorial de achocolatados formulados.
preliminares. Em relação à frequência de consumo, a maior faixa Ciên. T ecnol. Aliment. 29(2), 247-253, 2009.
observada foi um consumo de uma vez na semana, expresso por 48% 6. Credidio, E. V. Alimentos Funcionais na Nutrologia
dos provados. médica. São Paulo: Ottoni 2006.
Os resultados alcançados na análise sensorial do sorvete com farinha 7. Correia, R. T . P., Pedrini, M. R. S., Magalhães, M. M. A.
de alfarroba encontram-se descritos na T abela 02. Sorvete: aspectos tecnológicos e estruturais. Hig. Alimentar. 21(148),
19-23, 2007.
Tabela 02. Resultados obtidos na análise sensorial do sorvete com 8. Meilgaard, M., Civille, V., Carr, B.T. Sensory Evaluation
farinha de alfarroba. T echniques. Boca Raton: CRC Press, 1988. 279p.
Critérios de Avaliação Média ± Desvio Índice de Aceitação 9. Morais, E.F. de, Maniglia, E.B., Omae, J.M., Soares,
Padrão (%) L.F.F.S., Madrona, G.S. Desenvolvimento e avaliação de bolo a base
Cor 7,10 ± 1,51 78,89 de farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua). Rev. Gest. Inovaç. Tecn.
Sabor 6,98 ±1,97 77,55 4(5), 1340-1350, 2014.
Doçura 6,00 ± 2,09 66,67
Consistência 6,44 ± 2,07 71,55
Impressão Global 6,96± 1,72 77,33
Atitude de Compra 3,90 ± 0,99 78,00
Dentre todos os quesitos de avaliação, a cor obteve a maior média

(7,1 ± 1,51) correspondendo a “Gostei moderadamente” (T abela 2).
Esta nota pode ter ocorrido devido a semelhança ao sorvete de
chocolate proporcionada pela alfarroba, a qual provocou uma maior
aceitação por parte dos provadores.
Nos demais critérios de avaliação (sabor, doçura, consistência e
impressão global) as notas atribuídas pelos provadores, apesar de
terem sido inferiores à nota média dada no quesito cor (7,10 ± 1,51)
foram entre 6,00 ± 2,09 e 6,98 ±1,97, situando-se, também, dentro da
zona de aceitação (T abela 2).
A atitude de compra obteve média (3,90 ± 0,99) correspondente à
“ T enho dúvida se compraria” (Tabela 2). Essa dúvida de comprar por
parte dos provadores pode estar ligada ao sabor do sorvete, pois
como a farinha de alfarroba possui uma pequena quantidade de
carboidratos em sua composição, lembrando o sabor do chocolate
amargo, acaba não sendo tão atrativa para alguns consumidores que
preferem o sabor mais adocicado do chocolate.
O índice de aceitação do sorvete com a farinha de alfarroba foi, com
exceção da doçura, superior a 70% confirmando a boa aceitação
deste produto pelos provadores, visto que, segundo Morais et al. (9),
para uma boa repercussão, o índice de aceitação do produto deve ser
superior a 70%.
Novas formulações deste produto devem ser testadas visando
melhorar a aceitação das características sensoriais do mesmo e,
consequentemente, aumentar a sua aceitação sensorial.
CO NCLUSÕ ES
Diante dos resultados obtidos, conclui-se que a substituição do

chocolate por farinha de alfarroba no sorvete é possível. Como a
alfarroba é desconhecida por grande parte dos consumidores acaba
tendo seu mercado afetado. O sorvete é um produto amplamente
consumido no país o que faz com que esse ramo da indústria procure
sempre novas opções de sabores, então a alfarroba surge como uma
das principais alternativas.
AGRADECIMENTO S

Educação, Ciência e T ecnologia de Pernambuco (IFPE), ao
Afogados da Ingazeira.
450
05749 Aceitação sensorial da alfarroba em pó como substituto do chocolate em brownie
Pedro Silva Neto 1 , Jadson Sá1 , Fládia Carneiro¹, Ana Morais², Roberto Araújo 2
1 Graduandos do Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE),
Campus de Baturité, pabreun@outlook.com.
2 Docentes do Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciê ncia e Tecnologia do Ceará (IFCE),
Campus de Baturité, anacmorais@ifce.edu.br.
Palavras-chave: ingrediente funcional. Ceratonia siliqua L., análise sensorial

INTRO DUÇÃO adicionada a mistura de alfarroba em pó e manteiga. Logo após foi
acrescentada a farinha de trigo peneirada, aos poucos para que fosse
Alfarroba (carob em inglês) é o fruto da alfarrobeira, uma árvore dando corpo a massa. Depois de atingido o ponto, foi acrescentada a
selvagem, nativa da costa do mediterrâneo, seu nome deriva do baunilha a fim de dar sabor à preparação. Em uma forma untada com
vocabulário árabe al karrub. É uma vagem comestível, semelhante óleo de girassol, as massas foram dispostas, e levadas ao forno pré-
ao feijão, com uma coloração marrom escuro e com sabor adocicado, aquecido a 180°C e foram assados por 22 minutos. As preparações
mede em torno de 10 a 20 cm de comprimento e demora em torno de foram elaboradas um dia antes da aplicação da análise sensorial,
1 (um) ano para amadurecer. Dentro dela encontra-se entre 10 a 17 tendo como objetivo observar o comportamento da preparação, em
sementes, ou quilates, que eram utilizados na antiguidade pelos relação ao produto originário.
mercadores para avaliar o peso das joias (1).
O produto comercial utilizado como substituto do cacau ou Avaliação sensorial
chocolate é obtido após a torra e moagem das vagens de alfarroba
(2). A alfarroba em pó é livre de agente alergênico e de substâncias Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa
estimulantes como a cafeína e a teobromina presentes no cacau. com Humanos do IFCE (CAAE 49976015.0.0000.5589).
Mesmo possuindo um alto teor de açúcares, possui poucas calorias Participaram da análise 50 provadores não treinados. Os testes foram
devido à quantidade quase nula de lipídeos e à alta quantidade de aplicados no laboratório de Análise Sensorial do IFCE, Campus de
fibras naturais. As fibras atuam beneficamente na flora intestinal pela Baturité em cabines individuais sob luz branca. As amostras foram
proteção da membrana mucosa do intestino, bem como pela redução servidas em quantidades padronizadas sobre guardanapos brancos
significativa da incidência de diarreias indefinidas, desordens codificados com números de três dígitos aleatorizados (Figura 1).
nutricionais e incidência de úlcera. Devido principalmente ao fato da Foram servidas de forma monádica e água à temperatura ambiente
alfarroba em pó conter fibras na composição, acredita-se que seja um foi fornecida para limpeza do palato (6).
ingrediente funcional, consequentemente, tornando a preparação
funcional (3). Figura 1. Distribuição das amostras para a análise sensorial.
Um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado
que o mesmo pode afetar beneficamente uma ou mais funções alvo
no corpo, além de possuir os adequados efeitos nutricionais, de
maneira que seja tanto relevante para o bem-estar e a saúde quanto
para a redução do risco de uma doença (4)
Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de
brownie com substituição total do chocolate por alfarroba em pó e
definir a concentração mais aceita.
Obtenção das formulações de brownie de alfarroba
Os materiais para a preparação dos brownies foram alfarroba em

pó, manteiga sem sal, ovos, açúcar cristal branco, farinha de trigo
sem fermento e essência baunilha. Inicialmente foi aplicado um questionário de caracterização dos
As formulações de brownie foram adaptadas de Anquier (5) e provadores e sobre o conhecimento deste sobre as características de
designadas de acordo com a quantidade de alfarroba em pó utilizada um brownie. Na sequência, a escala hedônica de nove pontos
em relação à quantidade de chocolate amargo da receita original (1=desgostei extremamente, 5=nem gostei nem desgostei, 9=gostei
(T abela 1), sendo a amostra BA100 com 100% e a BA67 com 67% extremamente) foi utilizada para a avaliação da aceitação geral e dos
dessa quantidade. Não houve variação nos demais ingredientes. atributos aparência, sabor e textura.
Os resultados foram avaliados através de análise de variância
T abela 1. Ingredientes das formulações de brownie de alfarroba em (ANOVA) e teste de médias de T ukey (P≤0,05) utilizando o
pó (BA100: 100% e BA67: 67%) programa Statistica 7.0 (7).
INGREDIENTES FO RMULAÇÕ ES
BA100 BA67
Alfarroba (g) 240 160 A equipe de provadores foi composta por 50 provadores sendo,
40% do sexo masculino e 60% do sexo feminino com idade variante
Manteiga (g) 360 360 entre 16 a 30 anos, sendo que 40% tinham de 16 -20, 24% dos
Ovo (und) 8 8 provadores de 21-25, 20% deles tinham 26-30 e 16% acima de 30
anos. Do total, 12% da equipe eram compostos por estudantes do
Açúcar (g) 595 595 ensino médio, 70% tinham superior incompleto, 8% detinham
Farinha de trigo (g) 240 240 superior completo, e apenas 10% estavam cursando ou haviam
finalizado uma pós-graduação.
Essência de baunilha (g) 4 4 Dos provadores, apenas 6% nunca haviam consumido e não
Para a elaboração dos brownies foram acrescentadas a manteiga gostavam de brownie, enquanto 94% haviam consumido
derretida e a alfarroba em pó para que fossem incorporados anteriormente e gostava. Do total, 80% afirmaram nunca ter
manualmente com um fouet até a obtenção de uma massa homogênea consumido alfarroba, sendo que entre os 20% que já haviam
e escura, e assim foi reservada. Os ovos e o açúcar foram batidos até consumidos, as preparações citadas foram bolos, brownie,
que fosse obtido um creme branco e aveludado ao qual foi brigadeiro, cupcake e bebida achocolatada.
451
As características que os provadores disseram ser relacionadas a AGRADECIMENTO S

um brownie podem ser visualizadas na Figura 2.
Ao IFCE e ao CNPq pela concessão de bolsas das modalidades
Figura 2. Características de um brownie que foram citadas pelos PIBIC e PIBIT .
provadores.
REFERÊNCIAS.
100
1.Credidio, E. Alimentos Funcionais na Nutrologia Médica. ed.
80
% respostas
Ottoni, São Paulo, 2005.

60 2.Yousif, A.K., Alghzawi, H. M.. Processing and characterization of
carob powder. Food Chemistry, 69(3), 283–287, 2000.
40 3.Silva, E.F. Utilização da farinha da alfarroba (Ceratonia siliqua
20 L.) na elaboração de bolo e avaliação de aceitação por testes
sensoriais afetivos. 2006. 89f. T rabalho de conclusão de curso
0 (Bacharel em Nutrição) – Faculdade União Das Américas, Foz do
Iguaçu, PR, 2006.
4.Moraes, F.P; Colla, L.M. Alimentos funcionais e nutracêuticos:
definições, legislação e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de
Farmácia, 3(2), 109-122, 2006.
CC=casquinha crocante, MMP C=massa molhadinha por cima, MS=massa 5.Anquier, O. Diário do Oliver – Brownie. Disponível em:
sequinha, MF= massa fofa, MBU= massa bem úmida (molhadinha), CMC=cor
marrom clara e CME= cor marrom escura.
https://www.youtube.com/watch?v=SX35Y-AoiAU. 2011. Acesso
em: 14 nov, 2015.
A maioria dos provadores mostraram ter um bom conhecimento a 6.Stone, H.; Sidel, J.. Sensory evaluation practices. (3 ed.) London:
respeito das características de um brownie, pois 96% afirmaram que Academic Press, 2004. 374 p.
o brownie deve ter uma casquinha crocante, 82% que a cor deve ser 7.Statsoft Inc. Statistica (data analysis software system), version 7.0.
marrom escura e 78% que a massa deve ser bem úmida. T ulsa, 2004. Disponível em http://www.statsoft.com.
Apenas 10% dos provadores afirmaram que um brownie deve ter
uma cor marrom clara, 24% que a massa deve ser fofa e apenas 4%
que a massa deveria ser molhadinha por cima. Nenhum dos
provadores achou que a massa deve ser sequinha.
Os resultados do teste de aceitação podem ser visualizados na
T abela 2. Observa-se que as duas amostras foram aceitas em todos os
quesitos avaliados, pois alcançaram médias entre 7 (‘gostei
moderadamente’) e 9 (‘gostei extremamente’).
T abela 2. Médias e desvios padrão do teste de aceitação das amostras

de brownie de alfarroba em pó.
Amostras
Atributos
BA100 BA67
Aparência 7,68 a ± 1,32 7,18 a ± 1,73
T extura 7,80 a ± 1,03 7,06 b ± 1,91
Sabor 8,20 a ± 0,93 7,42 b ± 1,83
Geral 8,16 a ± 1,00 7,42 b ± 1,86
a, b
Médias com letras iguais, em mesma linha, não diferem entre si pelo teste
de Tukey (P ≤0,05).
Com relação à aparência, a amostra BA100 obteve um bom

resultado com média de 7,68, entre ‘gostei moderadamente’ e ‘gostei
muito’ segundo a escala hedônica. A amostra BA67 atingiu a média
de 7,18 não diferindo da BA100. Portanto, as duas amostras foram
igualmente aceitas na aparência.
Sobre o sabor, a amostra que teve melhor aceitação foi a BA100,
tendo obtido média de 8,20 (‘gostei muito’) e diferindo
significativamente (P≤0,05) da BA67 que obteve média 7,42 (‘gostei
moderadamente’). Contudo, a amostra BA67 também teve uma boa
aceitação.
Na textura, a amostra BA100 também teve maior aceitação com
média de 7,80. Enquanto a amostra BA67 ficou com a média de 7,06
e diferiu (P≤0,05) da anterior.
Na aceitação geral dos brownies analisados, a amostra que teve
uma melhor aceitação foi a BA100 com a média de 8,16 (‘gostei
muito’). No entanto, a amostra BA67 obteve a média 7,46, também
sendo aceita pelos provadores.
Observa-se que a aplicação da alfarroba em pó na maior
concentração testada resulta em maior aceitação do brownie e em
maior aproveitamento das suas características funcionais.
CO NCLUSÕ ES
Desta forma, verifica-se que a substituição do chocolate pela

alfarroba em pó na receita de brownie resulta em boa aceitação
sensorial podendo ser feita com a subst ituição do chocolate pela
mesma quantidade de alfarroba, pois uma redução ocasionou
decréscimo da aceitação do produto.
452
05755 Efeito da composição, características nutricionais e alegações funcionais na aceitação de

bebida prebiótica à base de castanha de caju
Marina Cabral Rebouças 1,2 , Maria do Carmo Passos Rodrigues 1 , Larissa da Silva Laurentino 1 , Eduardo Costa Aguiar1 ,
Maria Flávia Azevedo da Penha 1
1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. marina_reboucas@hotmail.com

2 Faculdade Nordeste, FANOR-DeVry Brasil
Palavras-chaves: Alimentos funcionais, análise sensorial, castanha de caju, expectativa do consumidor, oligofrutose.
INTRO DUÇÃO estruturada mista de 9 pontos (9 = “gostei muitíssimo”; 5 = “ nem

gostei, nem desgostei”; 1 = “desgostei muitíssimo”).
No contexto do desenvolvimento de produtos alimentícios saudáveis, A segunda fase, avaliação da expectativa (E), consistiu em apresentar
os alimentos funcionais são atualmente uma das áreas mais ao provador informações sobre a bebida para que o mesmo avaliasse
pesquisadas (1). Estes alimentos possuem o potencial de afetar o quanto acha que gostaria de um produto com aquelas
diversas funções corporais relevantes, promovendo o bem-estar e a características utilizando o teste de escala hedônica. As informações
saúde e/ou prevenindo o risco de aparecimento de algumas doenças apresentadas ao consumidor foram as seguintes: “O nosso novo
(2). As características tecnológicas e nutricionais dos prebióticos do produto é uma bebida prebiótica a base do extrato hidrossolúvel da
tipo inulina os tornam ingredientes bastante atraentes para o amêndoa da castanha de caju e suco de maracujá. Por ser um produto
desenvolvimento de alimentos funcionais. No entanto, o de origem vegetal não contém lactose e colesterol. As substâncias
desenvolvimento de novos produtos enriquecidos com estas prebióticas são definidas como: ingredientes seletivamente
substâncias, além de contribuir com benefícios à saúde, deve obter a fermentáveis que permitem modificações específicas na composição
aceitação do consumidor, tornando-se necessário avaliar até que e/ou atividade da microbiota gastrintestinal que resultam em
ponto a aceitabilidade pode ser influenciada pela sua composição (3). benefícios ao bem estar e saúde do hospedeiro. Os principais
São diversos os fatores individuais que podem influenciar a benefícios à saúde atribuídos a estas substâncias são: ativação do
percepção do consumidor a cerca das características sensoriais de um sistema imunológico do hospedeiro, redução nos níveis de bactérias
determinado produto, dentre eles está a expectativa (4). Quando se patogênicas no intestino, alívio da constipação, aumento da absorção
trata do consumo de um produto alimentício a expectativa que o de cálcio e magnésio e com isso reduz o risco de osteoporose devido
consumidor tem sobre este produto assume um importante papel, à má absorção destes minerais”.
pois pode, inclusive, aumentar ou diminuir a intenção de compra Na fase de avaliação real (R), a bebida foi servida juntamente com as
deste mesmo antes dele ser experimentado (5). Além das informações dadas na etapa anterior e solicitou-se que o provador
características intrínsecas ao alimento e da sensação que o avaliasse o quanto gostou ou desgostou da bebida de um modo geral
consumidor experimenta ao degustá-lo, há outros fatores que podem e se compraria ou não o produto utilizando as referidas escalas.
influenciar a sua escolha (6), como a opinião que cada consumidor
tem sobre características nutricionais ou de composição do produto Análise de resultados
(7). Estes fatores podem influenciar os consumidores no momento da
compra e modificar o grau de prazer experimentado ao degustar o O teste t de Student (α = 0,05) foi utilizado para avaliar a influência
alimento, sendo de particular importância na aceitação ou rejeição de da expectativa gerada pelas informações na aceitação hedônica,
certos tipos de alimentos, como os funcionais ou saudáveis, os quais verificando possíveis diferenças entre as fases de expectativa e cega
os consumidores veem com possíveis alternativas aos produtos (E – C), real e cega (R – C) e real e expectativa (R – E) (13).
convencionais (8-9).
Desta forma, as propriedades funcionais das substâncias prebióticas RESULTADO S E DISCUSSÃO
aliadas às características nutricionais das amêndoas da castanha de
caju e do suco de maracujá podem ser exploradas como variáveis não As médias de aceitação da nas três fases de avaliação variaram entre
sensoriais a fim de se aumentar a aceitação deste novo produto. o “gostei ligeiramente” (6,7) e o “gostei muito” (8,2), com o melhor
Dentro deste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar a resultado sendo obtido na fase de expectativa (T abela 1). Com
influência da expectativa do consumidor com relação às informações relação a atitude de compra, as médias variaram entre “tenho dúvidas
sobre a composição, características nutricionais e alegações se compraria” (3,6) e “provavelmente compraria” (4,0).
funcionais na aceitação e atitude de compra de uma bebida prebiótica
à base de amêndoa da castanha de caju e suco de maracujá. Tabela 1. Resultado do teste de aceitação realizado na bebida
prebiótica nas três fases de avaliação: cega, expectativa e real (Média
MATERIAIS E MÉTO DO S ± Desvio padrão).
Amostra
Etapa da avaliação Teste t
A bebida prebiótica avaliada foi obtida à base do extrato
C E R E-C R -C R -E
hidrossolúvel da amêndoa da castanha de caju (EHA) e suco de
maracujá conforme metodologia descrita por Rebouças et al. (10). Na Escala 6,7 8,2 7,3 1,5* 0,6* -0,9*
formulação utilizou-se 50% de EHA, 50% de suco de maracujá, 14% hedônica
de oligofrutose e 3% de açúcar. A utilização de 14% de oligofrutose Atitude
garante a ação bifidogênica (11) desta bebida, podendo então ser de 3,6 4,4 4,0 0,8* 0,4* -0,4*
considerada prebiótica. compra
C = Fase cega; E = Fase de expectativa; R = Fase real
Avaliação da expectativa *Significativo pelo teste t (p ≤ 0,05)
A medida da expectativa do consumidor com relação às informações As informações sobre as características nutricionais, alegações
sobre a composição, características nutricionais e alegações funcionais e de composição da bebida geraram uma expectativa
funcionais atribuídas a bebida prebiótica foi avaliada em três fases positiva nos consumidores (E > C) com relação a sua aceitação. A
segundo metodologia proposta por Deliza (12), consistindo em uma significância observada na diferença entre as médias da fase cega e
avaliação às cegas, de expectativa e real. Participaram da avaliação de expectativa revela uma desconfirmação da expectativa, que neste
60 provadores, sendo 40 do sexo feminino e 20 do masculino. caso foi negativa, demonstrando que em teste cego o produto foi pior
Na fase de avaliação às cegas (C), a amostra foi servida em copos do que o esperado. No entanto, a alta expectativa gerada pelas
descartáveis codificados com números de três dígitos aleatórios. Ao informações sobre o produto foi assimilada pelos consumidores,
provador foi solicitado que avaliasse o quanto gostou ou desgostou conforme pode ser observado pela significância da diferença entre a
da bebida de um modo geral utilizando o teste de escala hedônica fase real e cega, que aumentaram a aceitação final da bebida (R > C).
453
Quando o modelo de assimilação é detectado, calcula-se a 4. Noronha, R.L.F., Deliza, R., Silva, M.A.A.P . A expectativa do
significância da diferença entre a média da fase real e expectativa. A consumidor e seus efeitos na avaliação sensorial e aceitação de
significância dessa diferença significa que a média de aceitação da produtos alimentícios. Aliment Nutr. 16(3), 299–308, 2005.
fase real estará localizada entre as médias das duas outras fases. 5. Costell, E., Tárrega, A., Bayarri, S. Food Acceptance: The Role of
Além disso, demonstra que a assimilação não foi completa e que Consumer Perception and Attitudes. Chemosens. Percept. 3(1), 42–
tanto as características sensoriais, como as informações fornecidas 50, 2010.
tiveram impacto sobre a aceitação do produto (13-14). O fato desta 6. Villegas, B., Carbonell, I., Costell, E. Effects of product
diferença ser negativa indica que as informações tiveram menor information and consumer attitudes on responses to milk and
importância do que a qualidade sensorial encontrada. soybean vanilla beverages. J. Sci. Food Agric. 88, 2426 – 2434,
Com relação à atitude de compra observou-se uma confirmação do 2008.
encontrado no teste de escala hedônica, onde a apresentação das 7. Sabbe, S., Verbeke, W., Deliza, R., Matta, V., Van Damme, P.
informações influenciou positivamente a intenção de compra do Effect of a health claim and personal characteristics on consumer
produto. Os consumidores assimilaram a alta expectativa gerada acceptance of fruit juices with different concentrations of açaí
pelas informações sobre o produto aumentado a sua atitude de (Euterpe oleracea Mart.). Appetite. 53, 84 – 92, 2009.
compra com relação a este. 8. Urala, N., Lähtennmäki, L. Attitudes behind consumers’
Ao se avaliar o comportamento do consumidor com relação a uma willingness to use functional foods. Food Qual. Prefer. 15, 793 –
expectativa criada, existem quatro modelos que podem ser seguidos: 803, 2004.
assimilação, contraste, negatividade generalizada, assimilação 9. Verbeke, W. Functional foods: consumer willingness to
contraste (15-16). O modelo de assimilação é o mais relatado em compromise on taste for health? Food Qual. Prefer. 17, 126 – 131,
estudos com consumidores (17-20) e ocorre quando qualquer 2006.
diferença entre a expectativa que o consumidor fez no ato da compra 10. Rebouças, M.C., Rodrigues, M.C.P., Afonso, M.R.A.
e o que ele de fato encontrou no produto é assimilada, fazendo com Optimization of the acceptance of prebiotic beverage made from
que a percepção do produto após degustá-lo seja próxima da cashew nut kernels. J. Food Sci. 79 (7), 1393-1398, 2014.
expectativa gerada por ele, tanto quando esta é positiva quanto
negativa. 11. Coussement, P.A. Inulin and oligofructose: safe intakes and legal
A assimilação de forma positiva das informações fornecidas sobre a status. J. Nutr. 129(7), 1412 – 1417, 1999.
aceitação e atitude de compra da bebida confirma que estas podem 12. Deliza, R. T he effects of expectation on sensory perception and
influenciar positivamente a percepção do consumidor em relação ao acceptance. Reading (UK), 1996, 198p. Tese (PhD) – T he University
produto (22). Estas informações, se utilizadas de forma correta no of Reading, 1996.
rótulo das embalagens e no marketing do produto, podem influenciar 13. Lange, C., Rousseau, F., Issanchou, S. Expectation, liking and
positivamente a atitude de compra dos consumidores. purchase behaviour under economical constraint. Food Qual. Prefer.
10, 31 – 39, 1999.
AGRADECIMENTO S 14. Siret, F., Issanchou, S. T raditional process: influence on sensory
Os autores gostariam de agradecer a Coordenação de properties and on consumers’ expectation and liking – application to
Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pela ‘pâté de campagne’. Food Qual. Prefer. 11, 217 – 228, 2000.
concessão de bolsa de estudo, a BENEO-Orafit e a Companhia 15. Deliza, R., MacFie, H.J.H. The generation of sensory expectation
Industrial de Óleos do Nordeste (CIONE) pelo fornecimento das by external cues and its effect on sensory perception and hedonic
matérias-primas utilizadas neste trabalho. ratings: a review. J. Sens. Stud. 11(2), 103–128, 1996.
16. Cardelo, A.V., Sawyer, E.M. Effects of disconfirmed consumer
CO NCLUSÃO expectations on food acceptability. J Sens Stud. 7(4), 253–277, 1992.
A bebida prebiótica alcançou aceitação satisfatória e as informações 17. Caporale, G., Monteleone, E. Influence of information about
dadas sobre a sua composição e alegações de saúde exerceram uma manufacturing process on beer acceptability. Food Qual. Prefer.
expectativa positiva nos consumidores. Os julgadores assimilaram a 15(3), 271–278, 2004
expectativa positiva gerada pelas informações aumentando a 18. Caporale, G., Policastro, S., Carlucci, A., Monteleone, E.
aceitação e intenção de compra final da bebida. Estes resultados Consumer expectations for sensory properties in virgin olive oils.
reforçam que estas informações podem ser utilizadas no rótulo deste Food Qual Prefer. 17(1-2), 116–125, 2006
produto p forma de influenciar positivamente a atitude de compra 19. Behrens, J.H., Villanueva, N.D.M., Silva, M.A.A.P. Effect of
dos consumidores. nutrition and health claims on the acceptability of soya-milk
beverages. Int. J. Food Sci. and T echnol. 42(1), 50–56, 2007.
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consumidor na aceitação de cachaça orgânica. Semina: Cienc Agrar.
1. Borgue, J., Soreson, D. Case study of consumer-oriented food 32(3), 1069-1082, 2011.
product development: Reduced-calorie foods. In: H. J. H. MacFie 22. Hooker, N.H., T eratanavat, R.. Dissecting qualified health
(Org.), Consumer-led food product development. Boca Raton: CRC claims: evidence from experimental studies. Crit. Rev. Food Sci.
Press, 2007. p. 524–547. Nutr. 48, 160 – 176, 2008.
2. Roberfroid, M.B. Inulin-T ype fructans: functional food
ingredients. J. Nutr. 137, 2493 – 2502, 2007.
3. Villegas, B., T árrega, A., Carbonell, I., Costell, E. Optimising
acceptability of new prebiotic low-fat milk beverages. Food Qual.
Prefer. 21, 234 – 242, 2010.
454
05775 Aceitação sensorial de brigadeiro funcional de alfarroba em pó sem lactose
Rildelene Santos¹, Fládia Costa¹, Pedro Silva Neto 1 , Jadson Sá1 , Ana Morais², Anna Lima²
1 Graduandos do Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará
(IFCE), Campus de Baturité, rildelenes@gmail.com.
2 Docente do Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tec nologia do Ceará
(IFCE), Campus de Baturité, anacmorais@ifce.edu.br.
Palavras-chave: alergia alimentar. substituto do cacau. doçaria. análise sensorial.
INTRO DUÇÃO T abela 2. Ingredientes das formulações de brigadeiro de alfarroba em

pó sem lactose (BBA7: 7% de alfarroba em pó e BBA3,5: 3,5%)
A alergia alimentar pode ser definida como uma reação adversa a
um antígeno alimentar mediada por mecanismos fundamentalmente INGREDIENTES FO RMULAÇÕ ES
imunológicos. É um problema nutricional que apresentou um BBA7 BBA3,5
crescimento nas ultimas décadas (1). O cacau, que é a base do
chocolate, possui substância alergênica podendo causar reação em Biomassa 650g 650g
algumas pessoas via inalação, ingestão ou penetração pela pele (2).
Por conta disso, diversos produtos tem sido testados como Açúcar mascavo 150g 150g
substitutos do cacau que são substâncias que podem entrar na Alfarroba em pó 45g 22,5g
formulação substituindo parcial ou totalmente (3). A alfarroba
possui ainda a vantagem de ser fonte de fibras, sendo desta forma um Óleo de girassol 30g 30g
ingrediente funcional.
A biomassa de banana verde também se destaca pela presença de Essência de baunilha 5g 5g
amido resistente na composição, que atua como fibra alimentar no
organismo humano (4). Com o processamento da banana verde para Para obtenção das formulações de brigadeiro foram batidos no
biomassa tem-se também um aumento da vida de prateleira deste liquidificador a biomassa de banana verde, o açúcar mascavo, a
alimento, que é um dos princípios que fazem com que alimentos alfarroba em pó, o óleo e a essência de baunilha. Ao passar no
perecíveis sejam processados (5). liquidificador ficou com uma textura cremosa obtendo-se assim o
O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de brigadeiro.
brigadeiro de alfarroba em pó sem lactose e verificar se há influência
pela variação na concentração deste ingrediente. Avaliação sensorial
MATERIAIS E MÉTO DO S Este projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com
Humanos do IFCE (CAAE 51466715.3.0000.5589). Participaram da
Obtenção da biomassa de banana verde avaliação sensorial 50 provadores não treinados. Inicialmente foi
aplicado um questionário de caracterização da equipe de provadores.
A biomassa foi obtida a partir de bananas verdes, cozidas sob A aceitação geral e dos atributos aparência, textura e sabor foi
pressão por 10min. Após o cozimento as bananas sem casca foram avaliada através da escala hedônica de 9 pontos (1=desgostei
batidas com água da cocção em liquidificador até homogeneização muitíssimo; 5=nem gostei nem desgostei; 9=desgostei muitíssimo) de
(T abela 1). Foram utilizadas 15 bananas para a obtenção de 260g de acordo com Stone e Sidel (7).
biomassa. Os testes foram aplicados no laboratório de Análise Sensorial do
IFCE, Campus de Baturité em cabines individuais, sob luz branca.
T abela 1. Ingredientes e suas quantidades para a obtenção da As amostras foram servidas em quantidades padronizadas em copos
biomassa de banana verde. brancos descartáveis codificados com números de três dígitos
FO RMULAÇÕ ES aleatorizados acompanhados de colher. Foram servidas de forma
INGREDIENTES BBA5 BBA2,5 monádica e água à temperatura ambiente foi fornecida para limpeza
Banana verde pequena (unid) 15 15 do palato.
Água (L) 3 3
Elaboração do brigadeiro O teste sensorial foi aplicado com 50 julgadores, onde 61% era do
sexo feminino e uma maioria de 25% estava entre 21 e 25 anos, 65%
A receita de brigadeiro sem lactose foi obtida de Gil (6) e adaptada cursam o ensino superior. Do total, 98% disse gostar de brigadeiro,
para a alfarroba em pó. As amostras foram designadas de acordo com porém apenas 33% já haviam consumido produtos a base de
a sua concentração em relação à quantidade de biomassa de banana biomassa da banana verde e apenas 4% declarou ter problemas com a
verde, sendo BBA7 com 7% e BBA3,5 com 3,5% (Figura 1). Não ingestão de cacau ou chocolate. Quanto ao consumo de alfarroba em
houve variação nos demais ingredientes. pó, 74% respondeu que já consumiram.
Os resultados do teste de aceitação podem ser visualizados na
Figura 1. Amostras de brigadeiro de alfarroba em pó (a) BBA7 com T abela 3.
7% e (b) BBA3,5 com 3,5%. Observa-se que as duas amostras foram aceitas na aparência e na
textura, pois alcançaram médias entre 6 (‘gostei ligeiramente’) e 8
(‘gostei muito’). No entanto, no sabor e na aceitação geral os
provadores foram indiferentes ou gostaram ligeiramente, por conta
das médias entre 5 (‘nem gostei nem desgostei’) e 6 (‘gostei
ligeiramente’).
Na avaliação da aceitação da amostra BBA7, a aparência obteve
média próxima a 7 (‘gostei moderadamente’) e diferiu
significativamente (P≤0,05) da média da amostra BBA3,3 eu foi mais
aceita.
Os ingredientes utilizados para a obtenção do brigadeiro de T abela 3. Médias e desvios padrão do teste de aceitação das amostras
alfarroba em pó sem lactose podem ser visualizados na T abela 2. de brigadeiro de alfarroba em pó sem lactose (BBA7: 7% de
alfarroba em pó e BBA3,5: 3,5%)
455
Amostras CO NCLUSÃO
Atributos BBA7 BBA3,5
O brigadeiro de alfarroba em pó sem lactose obteve uma leve
Aparência 6,74 a ± 1,74 7,28 b ± 1,64 aceitação da aparência e da textura. No entanto, houve indiferença
T extura 6,12 a ± 1,89 6,50 a ± 1,80 em relação à aceitação geral e do sabor. A concentração de alfarroba
influenciou apenas na aceitação da aparência.
Sabor 5,56 a ± 1,64 5,26 a ± 2,21
Sugere-se novos estudos para a obtenção de brigadeiro de alfarroba
Geral 5,86 a ± 1,97 5,76 a ± 2,14 em pó sem lactose com boa aceitação sensorial. Acredita-se que
a, b
Médias com letras iguais, em mesma linha, não diferem entre si pelo teste faltou algum ingrediente que melhorasse a palatabilidade do produto,
de Tukey (P ≤0,05). tendo em vista a substituição do leite condensado pela biomassa de
banana verde que é neutra em sabor.
A textura das duas formulações teve uma leve aceitação, tendo em AGRADECIMENTO S
vista que as médias se situaram próximas a 6 (‘gostei ligeiramente’) e
não houve diferença (P≥0,05) na aceitação deste atributo entre as Ao IFCE e ao CNPq pela concessão de bolsas PIBIC e PIBIT e ao
duas amostras. A textura do brigadeiro sem lactose está relacionada à FNDE pela concessão de Bolsa Permanência.
biomassa de banana verde. Portanto, poderia ser feito um melhor
ajuste desse ingrediente ou então a adição de outro que ajudasse a REFERÊNCIAS
tornar a textura mais próxima a do brigadeiro convencional.
O sabor das amostras nem foi aceito nem rejeitado. A média de 1. Angelis, R.C. Alergias alimentares: tentando entender por que
aceitação das duas amostras ficou próxima da nota de indiferença existem pessoas sensíveis a determinados alimentos. São Paulo:
(5=nem gostei, nem desgostei) e não houve diferença (P≥0,05) entre Atheneu. 2006.
as duas formulações. A mesma situação ocorreu na aceitação geral. 2. Moreira, L.F. Estudo dos componentes nutricionais e imunológico
Aceitação aqui se refere à expectativa de consumo efetivo do na perda de peso em Camundongos com alergia alimentar. 2006.
produto. Assim, um produto pode ser preferido a outro em um teste Dissertação (Mestrado em Patologia Geral) – Universidade Federal
de preferência ou nenhum dos dois ter boa aceitação (8). de Minas Gerais, Belo Horizonte. 2006.
Desta forma, verifica-se que a variação na quantidade da alfarroba 3. Medeiros, M.L.; Lannes, S.C.S. Propriedades dos substitutos do
não resultou na aceitação do brigadeiro. Constata-se que a não cacau. Campinas: sociedade Brasileira de ciências e tecnologia de
aceitação do produto não foi decorrente da neofobia associada à alimentos. 2010
alfarroba em pó, tendo em vista que a maioria (74%) já havia 4. Ramos, D.P; Leonel, M; Leonel, S. Amido resistente em farinhas
consumido algum produto com alfarroba em pó. T ambém não deve de banana verdes. Alimento Nutritivo, 20(3), 479 -483, 2009.
ser associado à biomassa de banana verde, pois esta possui sabor 5. Medina, J.C.; Banana: da cultura ao processamento e
neutro. Portanto, acredita-se que faltou algum ingrediente que comercialização. 2ª ed. Campinas, ITAL: pp. 1-131/198-264, 1985.
melhorasse a palatabilidade do produto, tendo em vista a retirada do 6. Gil, B. Brigadeiro sem leite da Bela Gil. Disponível em: <
leite condensado eu não só contribui para a textura, mas também para http://gnt.globo.com/receitas/receitas/brigadeiro-sem-leite-da-bela-
o sabor. gil.htm> Acesso em: 9 abril 2016.
A biomassa de banana verde surgiu como uma opção para ser 7. Stone, H.; Sidel, J. Sensory evaluation practices. (3 ed.) London:
utilizada em substituição aos espessastes tradicionais como trigo, Academic Press, 2004. 374 p.
soja, fécula de mandioca e amido de milho, em doces ou salgados, 8. Silva, R.M.; Silva, M.A.A.P.; Chang, Y.K. Uso da farinha de
melhorando o valor nutricional e assumindo o sabor da preparação jatobá (Hymenea stigonocarpa Mart.) na elaboração de biscoitos tipo
(9). cookie e avaliação de aceitação por testes sensoriais afetivos
Sugere-se a realização de novos estudos com o brigadeiro de univariados e multivariados. Ciência e T ecnologia de alimentos,
alfarroba em pó de biomassa da banana verde para que tenhamos 18(1), 25-34, 1998.
resultados de aceitação satisfatórios de forma a ajudar as pessoas 9. Zandonadi, R.P. Massa de banana verde: uma alternativa para
intolerantes a consumir um brigadeiro de saboroso e trazer uma exclusão do glúten. 2009. T ese (Doutorado em Ciências da Saúde) –
opção mais saudável para os não intolerantes. Universidade de Brasília, Brasília. 2009.
456
05859 Preparações gastronômicas com Pequi e teste sensorial de aceitação
Adriana Sena¹, Adriana Bezerra¹, Eveline Costa¹, José Bezerra¹.
¹ Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceara, adriana.clara@gmail.co m
Palavras-chave: avaliação sensorial, Ceará, gastronomia.
INTRO DUÇÃO avaliados e recebiam quatro amostras acompanhadas com um copo de água
a fim de limpar as papilas gustativas entre as análises.
O Brasil possui uma das maiores biodiversidades do planeta. A Os resultados obtidos foram processados em média aritmética, utilizando o
natureza oferece incontáveis possibilidades nutritivas em nossa terra, programa Microsoft Excel® do Windows 7® e expressos em percentuais.
dentre as quais está o pequi. Vários autores enfatizam a presença de
nutrientes neste vegetal, como as vitaminas C, B1, B2, a pró vitamina RESULTADO S E DISCUSSÃO
A, niacina e caroteno, além do alto teor em ômegas 3 e 6, licopeno,
sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos (1). Para o atributo sabor, a geleia de pequi obteve a maioria das respostas
Apesar de ser um fruto nativo do cerrado brasileiro, algumas espécies (71%) na zona de aceitação da escala hedônica, que variou desde o “ adorei”
do gênero Caryocar ocorrem em quase todos os ecossistemas do país. ao “gostei”. O aroma obteve 62% de aprovação, bem como a textura (54%)
No Nordeste brasileiro ocorre a espécie C. coriaceum, que exerce um e a cor (96%). Portanto, observou-se que itens relevantes como aroma e o
importante papel socioeconômico na Chapada do Araripe e sabor, que são bem marcantes no fruto, foram aceitos na geleia produzida.
circunvizinhanças, nos estados do Ceará, Pernambuco e Piauí (2). O chutney obteve percentuais bem próximos de aprovação e desaprovação.
Dados do IBGE de 2011 (3) informam que o Ceará produziu 60% das O sabor agradou 54% dos provadores, considerando as respostas na área de
amêndoas de pequi nacional, e no Ceará o município do Crato foi aceitação (do “adorei” ao “gostei”), contudo, 33% não aprovaram
responsável por 78% da produção do Estado, gerando emprego e (considerando respostas na zona de rejeição que variava do “não gostei” e
renda para a região, especialmente derivada do óleo de pequi. Sendo “detestei”). Semelhantemente, o aroma obteve 38% das respostas na zona
assim, o extrativismo do pequi movimenta a economia local, fortalece de aceitação, enquanto que 29% desaprovaram o cheiro. A maioria dos
a agricultura familiar, dissemina práticas sustentáveis e promove a provadores não gostou da cor do chutney (52% das respostas entre
perpetuação dessa atividade que já se tornou uma tradição cultural “detestei” e “não gostei”), porém a maioria aprovou a textura (54%)
passada de geração em geração. O biscoito doce de polpa de pequi obteve 80% de aprovação dos provadores
Mesmo sendo bastante apreciado nos lugares onde cresce, dentre eles no quesito sabor (soma dos resultados “adorei” e “gostei”). O aroma obteve
o Cariri Cearense, este fruto é bastante estigmatizado, sendo 54% das respostas positivas, ao passo que 21% desaprovaram este atributo.
considerado exótico, de gosto e cheiro peculiares e até mesmo Por outro lado, a textura (61%) e a cor (71%) foram aprovadas. Medeiros
desconhecido pelos nordestinos de outras localidades. Assim, o (6) também avaliou a aceitabilidade do biscoito de polpa de pequi e obteve
principal objetivo desta pesquisa foi mostrar o poder transformador da aceitação entre “gostei moderadamente” e “gostei muito” tanto para sabor
gastronomia em quebrar estigmas sobre o pequi, realizando quanto aparência do produto em escala hedônica de 9 pontos. O referido
preparações com o mesmo e avaliando a aceitação sensorial. autor elaborou cinco amostras com diferentes concentrações de polpa de
pequi e para o atributo sabor, todas obtiveram aceitação acima de 87%.
Finalmente o biscoito tipo cookie, feito com a amêndoa de pequi
cristalizada, foi o produto que obteve maior percentual de aceitação no
Elaboração de produtos à base de pequi atributo sabor, com 96%. O aroma obteve 100% de aprovação. Os outros
dois atributos também foram bem aceitos, com 84% (textura) e 83% (cor)
Foram elaborados quatro produtos à base de pequi (geleia, chutney, respectivamente. Silva, Monteiro e Rosa (7) também avaliaram a
biscoito doce e biscoito tipo cookie), os três primeiros utilizando a aceitabilidade do cookie elaborado com amêndoa de pequi por meio de
polpa de pequi em conserva e, para o biscoito tipo cookie, utilizou-se escala hedônica de 7 pontos, onde o atributo sabor, obteve média de
a amêndoa cristalizada do frut o. Decidiu-se utilizar a polpa e a pontuação total entre 50 provadores de 5,7. Esta média está entre os valores
amêndoa industrializadas devido à dificuldade de se extrair uma “gostei” (5 pontos) e “gostei muito” (6 pontos). O atributo aroma obteve 5,4
quantidade suficiente desses ingredientes de forma caseira ou de média, também entre “gostei” e “gostei muito”.
artesanal. Os produtos são originários de uma cooperativa de
extrativistas (COOPERJAP) de Japonvar, MG e foram adquiridos Avaliação global e intenção de compra dos produtos elaborados
através da loja virtual Central do Cerrado (4). A espécie utilizada foi a
C. brasiliense, da região de Minas Gerais, porém a mesma é De forma global os produtos que apresentaram melhor avaliação pe los
equivalente nutricional e sensorialmente à espécie nativa cearense C. provadores foram, em ordem: o cookie de amêndoa de pequi, com 96%
coriaceum (5). de aceitação (somando as respostas adorei e gostei) e o biscoito feito da
As fichas técnicas de geleia, chutney e biscoito doce foram elaboradas polpa do pequi, com 71% das respostas positivas. Porém, observou-se
tomando como base preparações similares que utilizavam outras que todos os produtos obtiveram a maioria das respost as na zona de
frutas, substituindo-as por pequi (geleia de abacaxi e chutney de aceitação, ou seja, entre “gostei” e “adorei” (T abela 1):
manga), e na receita do biscoito tipo cookie utilizou-se amêndoa de
pequi ao invés das tradicionais gotas de chocolate. T abela 1 – Resumo da avaliação global dos produtos elaborados.
Não
Produtos Adorei Gostei Indiferente Detestei
T este Sensorial Gostei
Geleia de
8% 58% 13% 21% 0%
O teste sensorial foi realizado com 24 voluntários não treinados pequi
integrantes da comunidade universitária do Campus do Pici, da Chutney de
0% 39% 30% 30% 0%
Universidade Federal do Ceará. A análise ocorreu no Laboratório de pequi
Experimentação de Alimentos da referida instituição no mês de Biscoito de
8% 63% 21% 4% 4%
setembro de 2015. pequi
Foi realizado teste de aceitação por meio de escala hedônica de cinco Cookie com
pontos variando entre adorei a detestei. Os atributos avaliados foram amêndoa de 38% 58% 0% 4% 0%
cor, sabor, aroma, textura e aspecto global. A intenção de compra pequi
também foi avaliada na mesma ficha, porém baseada em três pontos:
certamente compraria, talvez comprasse e nunca compraria. Os A intenção de compra de todos os produtos pode ser visualizada na T abela
provadores foram informados dos produtos a serem 2:
457
T abela 2 – Resumo referente à intenção de compra dos produtos

elaborados.
Intenção de
Certamente T alvez Nunca
Compra
Geleia de pequi 29% 50% 21%
Chutney de pequi 25% 46% 29%
Biscoito de pequi 52% 30% 17%
Cookie com
amê ndoa de 63% 33% 4%
pe qui
Portanto, numa eventual comercialização dos produtos, a maioria
dos provadores (63%) certamente compraria o cookie com amêndoa
de pe qui. O biscoito de polpa seria o segundo mais comprado, com
52% das re spostas. Em terceiro lugar a geleia de pequi, com 29% dos
participantes alegando que comprariam a mesma. O produto mais
rejeitado comercialmente foi o chutney, com 29% dos participantes
afirmando que nunca comprariam. Entretanto, este último produto
recebeu 46% de respostas “talvez comprasse”.
CO NCLUSÃO
Os produtos elaborados apresentaram aceitabilidade principalmente para

o sabor e aroma que são atributos peculiares do pequi, bem como para a
aparência global. Contudo, o biscoito de pequi e o cookie com amêndoa
de pe qui foram os que mais proporcionaram certeza quanto à
intenção de compra. Conclui-se, portanto, que a gastronomia possibilita a
criação de boas experiências sensoriais e gustativas e que é possível ter
uma cozinha regional com ingredientes locais, promovendo a valorização
e o máximo aproveitament o dos ingredientes típicos.
REFERÊNCIAS
1. CARVALHO, P.E.R. Pequizeiro (Caryocar brasiliense). Agência de

Informação EMBRAPA, Espécies Arbóreas Brasileiras. C. T écn. 230.
ISSN 1517-5030, Colombo, PR. Julho, 2009. 1039 p.
2. OLIVEIRA, M.E.B et al. Aspectos agronômicos e de qualidade do
pequi. Fortaleza: Embrapa Agroindústria T ropical, 2008. 32 p.
3. DAMASCENO, N.P; NUNES, E.S; SOUSA, E.P; Competitividade Da
Extração e Comercialização Do Pequi No Ceará. In: Sociedade Brasileira
de Economia, Administração e Sociologia Rural, 8, Parnaíba – PI, 2013.
Anais ..., Parnaíba – PI, 2013.
4. Central do Cerrado: produtos eco sociais. Disponível em: <
http://www.centraldocerrado.org.br/produtos>. Acesso em: 25 mai.2016.
5. OLIVEIRA, M.E.B et al. Aspectos agronômicos e de qualidade do
pequi. Fortaleza: Embrapa Agroindústria T ropical, 2008. 32 p.
6. MEDEIROS, P.R.M. Composição química e avaliação sensorial de
biscoitos elaborados com polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.)
desidratada. 2009. 72f. Dissertação (Mestrado) Mestrado em Ciência e
T ecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Goiás, Escola de
Agronomia e Engenharia de Alimentos, Goiânia, 2009.
7. SILVA, R.R.; MONT EIRO, S.S.; ROSA, C.S. Desenvolvimento de
biscoitos tipo cookie formulados com amêndoa de pequi (Caryocar
brasiliense Camb.) comparados com biscoitos tipo cookie de chocolate.
Rev. Bras. Prod. Agr., Campina Grande, v.16, n.1, p.77 -82, 2014.
458
05882 Avaliação Sensorial de Requeijão Caprino com Teor Reduzido de Lactose Associado à Geleia de
Goiaba
Antonia Amaral1 , Gleice Gadelha 3 , Layane Alves 3 , Pedro Melo 2 , Francisco Oiram Filho 2 , Juliane Carvalho 4
1 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Un iversidade Federal do Ceará

2 Mestrando em Engenharia Química, Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará
3 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do
Ceará
4 Doutora em Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
lidiaamaral_88@hot mail.co m
Palavras chave: Aceitabilidade, preferência, lactase

INTRO DUÇÃO descascadas e despolpadas manualmente com o auxílio de facas
sanitizadas. A polpa da goiaba obtida foi triturada em liquidificador e
Segundo dados da FAO (Food and Agriculture Organization), em peneirada separando as sementes ou qualquer outro material fibroso.
2014 a criação de cabras no Brasil ultrapassou o número de 8,8 O ácido cítrico (30%) foi adicionado até atingir-se o pH de 3,2. Em
milhões de animais (1). Desse total, 91% estão na região Nordeste, seguida, o conteúdo da polpa foi transferido para tacho aberto, com
onde são produzidos cerca de 75% do leite de cabra do país. Porém, 1/3 do açúcar. A mistura foi levada à cocção, sob constante agitação,
o consumo do leite de cabra e seus derivados no Brasil e no Nordeste até o início da ebulição, para inversão da sacarose, e logo após, foram
ainda é baixo. Da mesma forma, a goiaba, que é largamente acrescidos os 2/3 do açúcar. Essa mistura continuou sob aquecimento
produzida nos climas tropicais e subtropicais, apresenta consumo até o ponto final, momento em que a geleia ainda quente, foi
baixo (in natura) no Brasil (300g/per capita/ano). A maior aceitação transferida para as embalagens esterilizadas.
da goiaba no mercado está relacionada a produtos industrializados
como geleias, doces e sucos (2). O leite de cabra é hipoalergênico, Análise Sensorial
porém possui a mesma quantidade de lactose que o leite bovino,
sendo um obstáculo para os consumidores com intolerância à lactose. A análise sensorial das formulações de Requeijão Caprino com teor
A intolerância à lactose, dissacarídeo do leite, é a incapacidade que reduzido de lactose associado à geleia de goiaba (A, B e C) foi
algumas pessoas apresentam em digerir a lactose devido à deficiência realizada em cabines individuais no Laboratório de Análise Sensorial
ou à ausência da enzima no intestino (3). A lactase é uma enzima do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade
capaz de quebrar as ligações entre os dissacarídeos, dividindo-o em Federal do Ceará (UFC), com 65 provadores voluntários não
glicose e galactose, possibilitando que os produtos elaborados com treinados. O delineamento de blocos completos balanceados foi
leite adicionado de lactase sejam consumidos por pessoas com utilizado, sendo as amostras codificadas com números aleatórios de
intolerância à lactose (4). Diante disso, a indústria de laticínios tem três dígitos. As três amostras de Requeijão caprino com teor reduzido
buscado novas alternativas para o desenvolvimento de produtos de lactose foram servidas com geleia de goiaba em torradas de pão
lácteos com redução do teor de lactose. Uma das ferramentas, branco. As quantidades foram de aproximadamente 3g para o
utilizadas no desenvolvimento de produtos é a análise sensorial. Ela é Requeijão e 2g para geleia de goiaba. Foram realizados os testes de
muita usada na área de leite e derivados tendo a finalidade de avaliar aceitação, teste de preferência e intenção de compra. No teste de
a aceitação de produtos no mercado, pesquisando gostos e aceitação foram avaliados sabor, cor, aroma, cremosidade, sabor
preferências de consumidores. Com base nos resultados, é possível residual, aparência e impressão global com auxílio da escala
medir e interpretar a percepção sensorial em relação ao produto hedônica do tipo estruturada mista de nove pontos (1 = desgostei
analisado. Além do emprego no desenvolvimento de produtos, os muitíssimo; 5 = nem gostei, nem desgostei; 9 = gostei muitíssimo). A
testes sensoriais também podem ser aplicados na reformulação de intenção de compra foi executada utilizando-se uma escala
produtos já estabelecidos no mercado, estudo de vida de prateleira, estruturada de 5 pontos (1 = decididamente compraria; 3 = talvez eu
determinação das diferenças e similaridades apresentadas entre compraria/talvez eu não compraria; 5 = decididamente eu não
marcas concorrentes, bem como, a otimização e melhoria da compraria). Para avaliar a preferência das amostras foi utilizado o
qualidade de alimentos (5). Diante do exposto, Diante do exposto, o teste de ordenação preferência (6).
objetivo deste trabalho foi desenvolver Requeijão a partir de leite de
cabra com baixo teor de lactose, associado à geleia de goiaba, Análise Estatística
utilizando diferente concentrações da enzima lactase, avaliar a sua
aceitação e preferência sensorial pelo consumidor. Os dados do estudo foram submetidos à análise de variância
(ANOVA) e as médias comparadas entre si através do teste de
MATERIAL E MÉTO DO S T ukey, ao nível de 5% de significância. Os dados obtidos no teste de
ordenação preferência foram tabulados e submetidos à avaliação
Para obtenção do Requeijão foram utilizados: leite de cabra, cloreto estatística do T este de Friedman utilizando-se a tabela de Newel e
de sódio (União), enzima lactase (Maxilact - Global Food ®), sal MacFarlane (7) com nível de significância de 5%.
fundente (Joha S9), ácido lático a 85% (Purac). O leite de cabra e o
sal foram obtidos no comercio local e o creme de leite de cabra foi RESULTADO S E DISCUSSÃO
oriundo do desnate da matéria-prima; demais ingredientes foram
fornecidos por Indústrias de Alimentos. Para a elaboração do O teste de aceitação das três formulações de Requeijão caprino com
Requeijão, o leite de cabra foi pasteurizado a uma temperatura de baixo teor de lactose associado à geleia de goiaba não apresentou
65ºC por 30 minutos. Em seguida, esta matéria-prima foi submetida diferença significativa (p>0,05) para os atributos estudados (T abela
ao tratamento com três concentrações diferentes de enzima lactase 1). As médias obtidas para o teste de aceitação para os atributos, cor,
(0,2, 0,4 e 0,8%), durante 12h, para obtenção de leite de cabra com aroma, sabor, cremosidade, aparência e impressão global, encontram-
baixo teor de lactose. Após a hidrolise da lactose, foi realizado o se na faixa de aceitação (notas de 6 a 9), situando-se em torno de 7,0
desnate do leite de cabra, em desnatadeira mecânica (ELECREM, nº (gostei moderadamente). Apenas o atributo sabor residual obteve
1), seguido de aquecimento a 82ºC para acidificação direta a quente medias em torno de 6,0 (gostei ligeiramente). Estes resultados
com 0,28% (v/v) de ácido lático (85%), sob agitação. Posteriormente, demonstram boa aceitação das amostras de Requeijão avaliadas pelos
foi mantido repouso (30 minutos) para sedimentação da massa provadores nesse trabalho.
coagulada, sendo logo depois, feita a dessoragem da coalhada. Para
obtenção do Requeijão com baixo teor de lactose, a massa foi Cunha, Dias e Viotto (8) obtiveram resultados semelhantes (médias
adicionada de sal fundente, creme de leite de cabra, cloreto de sódio variando de 6,03 a 7,69) nos atributos avaliados (aparência, cor,
e água, sendo submet ida ao processo de fusão a 95ºC até obtenção da sabor, firmeza e impressão global) para Requeijão Cremoso
consistência desejada. Para a elaboração da geleia extra de goiaba processado com diferentes concentrações de creme de leite e gordura
(50:50), as frutas selecionadas foram higienizadas adequadamente,
459
vegetal. Outro estudo com resultados semelhantes foi a avaliação Científico e Tecnológico) pelo apoio financeiro e a Capril do Estácio
sensorial de sorvetes de leite de cabra com sabor de frutas tropicais, pelo fornecimento do leite caprino.
para os quais os atributos cor, aroma, sabor, textura e aceitação
global alcançadas médias variando de 6,12 a 7,57 (9). O leite REFERÊNCIAS
fermentado caprino sabor umbu, desenvolvido por Garcia e
T ravassos (10), também conseguiu notas equivalentes as obtidas no 1. FAO. Faostat: statistics division online databases.
presente estudo. As notas médias menores para o sabor residual
podem estar relacionadas ao sabor do leite de cabra. O estudo de 2. MART ÍNEZ, R., T ORRES P., MENESES, M.A., FIGUEROA,
Fonseca (2010) associou este sabor ao polimorfismo genético da αs1 - J.G., PÉREZ-ÁLVAREZ, J.A., VIUDA-MART OS, M. Chemical,
caseína que influência não apenas no sabor deste alimento, mas technological and in vitro antioxidant properties of mango, guava,
também na composição e textura de seus derivados (11). Por outro pineaplle, and passion fruit dietary fibre concentrate. Food Chem.
lado, outra pesquisa revelou que quantidades elevadas de ácidos dez. 2012
graxos voláteis de cadeia curta, como o capróico, caprílico e cáprico,
também podem ser responsáveis pelo sabor característico do leite de 3. MISSELWIT Z, B., POHL, D., FRÜHAUF, H., FRIED, M.,
cabra e seus derivados (12). VAVRICKA, S.R., FOX, M. Lactose malabsorption and intolerance:
pathogenesis, diagnosis and treatment. United European
T abela 1. Médias de notas para aceitação do Requeijão com baixo gastroenterology journal, v. 1, n. 3, p. 151-159, 2013.
teor de lactose associado à geleia de goiaba
4. KOBLIT Z, M.G.B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações
ATRIBUTO S A B C
práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2010. 242 p.
Cor 7,50 a 7,64 a 7,71ª
Aroma 7,53ª 7,45ª 7,53ª 5. SANT OS, T . D. R. Avaliação de queijos “Boursin” de leite de
Sabor 7,06ª 7,21ª 6,83ª cabras das raças saanen e parda alpina submetidas a diferentes dietas.
Cre mosidade 7,50ª 7,64ª 7,61ª Itapetininga, 2011. 92p. Dissertação (Mestre em Engenharia de
Sabor Residual 6,64ª 6,54ª 6,18ª Alimentos). Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia,
Aparê ncia 7,67ª 7,68ª 7,74ª Itapetininga – BA, 2011.
Impre ssão Global 7,26ª 7,17ª 7,11ª
As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si, na 6. MEILGAARD, M., CIVILLE, G.V., CARR, B.T . Sensory
mesma linha, pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância (p>0,05). A: evaluantion tecniques. Boca Raton: CRC Press, 1987.
0,2% de lactase; B: 0,4% de lactase; C: 0,8% de lactase
7. DUT COSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Paraná, 1996.
Quanto ao teste de intenção de compra, not a-se que os provadores 123p.
tiveram atitude favorável à aquisição do produto. As maiores
porcentagens foram na nota 2 (provavelmente compraria) com 8. CUNHA, C.R., DIAS, A.I., VIOT T O, W.H. Microstructure,
39,39%, 39,39% e 27,27%, para as amostras A, B e C, texture, colour and sensory evaluation of a spreadable processed
respectivamente. As medias favoráveis podem ser atribuídas à cheese analogue made with vegetable fat. Food Research
associação do Requeijão caprino com teor reduzido de lactose com a International, n. 42, p. 723-729, nov. 2010
geleia de goiaba. Valores na faixa de indecisão (3,50, 3,43 e 3,76)
foram observados na pesquisa realizada por Macedo ao desenvolver 9. MACEDO, L.S.O., ROCHA, T.S., FERREIRA, A.R.P, BORGES,
sorvetes à base de leite de cabra com sabor de maracujá, já no J.M., PINT O, L.I.F., SOUSA JÚNIOR, A., RAMOS, L.S.N.
presente estudo apenas 21,21%, 16,67% e 22,72% das notas, para as Desenvolvimento e avaliação sensorial de sorvete à base de leite de
amostras A, B e C, respectivamente, se encontram na faixa de cabra com sabor de frutas tropicais. PUBVET, Londrina, V. 8, N. 21,
indecisão evidenciando o interesse positivo na compra dos produtos Ed. 270, Art. 1803, novembro, 2014.
propostos
10. GARCIA R.V., T RAVASSOS A.E.R. Leite fermentado caprino
T abela 2. Medias de intenção de compra do Requeijão com baixo sabor umbu: elaboração e aceitabilidade. Rev Inst Adolfo Lutz. São
teor de lactose associado à geleia de goiaba Paulo, 2012; 71(1):134-9.
Amostra A Amostra B Amostra C
2,54 a 2,36 a 2,56 a 11. FONSECA, C.R. Efeito do tempo de armazenamento do leite de
As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si, na cabra in natura sobre a qualidade e a estabilidade do leite de cabra em
mesma linha, pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância (p>0,05). A: pó. [T ese]. Pirassunga: Universidade de São Paulo, 2010.
0,2% de lactase; B: 0,4% de lactase; C: 0,8% de lactase
12. CENACHI, D.B., FURT ADO, M.A.M, BELL, M.J.V.,
No teste de ordenação preferência, os resultados obtidos das PEREIRA, M.S., GARRIDO, L.A., PINT O, M.A.O. Aspectos
diferenças não diferiram entre si. Só haveria diferença significativa composicionais, propriedades funcionais, nutricionais e sensoriais do
se as diferenças dos somatórios das notas obtivessem valores iguais leite de cabra: uma revisão. Rev Inst Laticínio Cândido T ostes, Juiz
ou superiores a 27, para 65 provadores. Desta forma, nenhuma de Fora, v. 66, n. 382, p. 12-20, 2011.
amostra foi mais preferida do que a outra.
T abela 3. Diferenças da soma das notas as amostras de Requeijão

caprino com teor reduzido de lactose associado à geleia de goiaba
[A-B] [A-C] [B-C]
26 * 1* 25 *
*Não significativos ao nível de 5% de significância pelo teste de Teste de
Friedman
CO NCLUSÃO
As diferentes concentrações de lactase utilizadas no desenvolvimento

do Requeijão caprino com teor reduzido de lactose não influenciam
nas características sensoriais deste produto. O consumo do Requeijão
caprino associado à geleia de goiaba apresenta boa aceitação
sensorial para todos os atributos avaliados.
AGRADECIMENTO S
Agradeço ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento
460
05941 - Elaboração e Analise Sensorial de Sorvete a Base de Leite de Búfala e Queijo Marajó
José Machado 1 , Hellen Silva1 , Alana Fernandes 1 , Soraya Santos 1 , Haroldo de Jesus 1 , Rafael Mota2
1 Graduandos do Curso de Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará, luikilucas@outlook.com

2 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará.
Palavras-chave: derivados do leite, aproveitamento, inovação.
INTRO DUÇÃO desse aditivo na proporção de 0,05 a 1,0 g por g/100 mL ou mg para
gelados comestíveis (5).
A indústria alimentícia do ramo de laticínios está cada dia mais
empenhada em descobrir novas técnicas que visem aumentar o T abela 1. Formulação do sorvete
rendimento e a qualidade dos derivados do leite de búfala. O grande
progresso da tecnologia tem possibilitado o desenvolvimento de Ingredientes %
novos produtos e tem permitido que a indústria de alimentos viva Leite de Búfala 25
essa inovação, acompanhando um mercado em recente expansão no
Brasil, aumentando assim a competitividade dos seus produtos (1). Sacarose Comercial 20
Creme de leite 10
O “ Queijo Marajó” é obtido pela fusão da massa coalhada e definido
comumente como sendo um produto obtido da coagulação Emulsificante 1
espontânea do leite de búfala, desnatado, não pasteurizado e Liga Neutra 1
classificado como queijo de massa cozida, não maturado e não
Glucose de milho 12
prensado (2). Nos dias atuais, o “Queijo Marajó” faz parte do hábito
alimentar do paraense e está presente na culinária de outras regiões Pó saborizante 1
brasileiras. Hoje, quase 100 % desse derivado é elaborado, Queijo Marajó 30
exclusivamente, com leite de búfala (3). Neste sentido a formulação
de sorvete de Queijo Marajó pode ser uma alternativa para o
aproveitamento deste produto lácteo e de suas propriedades O Fluxograma 1 apresenta as etapas de elaboração do sorvete de
nutricionais. Queijo do Marajó.
Sorvetes são produtos elaborados basicamente com leite e/ou Pesagem dos ingredientes
derivados lácteos e ou outras matérias-primas alimentares e nos quais
os teores de gordura e/ou proteína são totais ou parcialment e de
origem não láctea, podendo ser adicionados de outros ingredientes Homogeneização
alimentares (4).
Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma Congelamento

formulação de sorvete usando leite de búfala e Queijo Marajó, que
seja considerada aceitável sensorialmente, que além de ser um
produto novo no mercado contribua também para uma maior Bateção
produção e consumo do leite de búfala.
Envase
Obtenção do Queijo Marajó Estocagem
O Queijo Marajó (Figura) e o leite de búfala pasteurizado e

desnatado, foram fornecidos pela empresa de laticínios Mironga Fluxograma 1. Processo de fabricação do sorvete
localizada no município de Soure-PA e encaminhado para o
Laboratório de T ecnologia de Alimentos da Universidade do Estado Com o auxílio de um liquidificador industrial os ingredientes foram
do Pará (UEPA), Salvaterra, Pará, para a elaboração de sorvete. homogeneizados durante 3 minutos, obtendo-se a calda do sorvete. A
calda foi mantida a temperatura de 4 °C, por 4 horas. Após esta etapa
realizou-se a bateção por 5 minutos em batedeira industrial para
incorporação de ar. O sorvete foi acondicionado em vasilhames de
polietileno e estocado a temperatura de -10°C.
Analise sensorial
A análise sensorial foi realizada com 50 provadores não treinados.

Para a realização do teste de aceitação foram utilizadas fichas com
escala hedônica estruturada de 9 pontos ancorada dos extremos (1)
“Desgostei muitíssimo” a (9) “Gostei muitíssimo” para os atributos
sensoriais aroma, cor, sabor, textura e impressão global (6). E por
fim os avaliadores foram questionados quanto a intenção de compra
Figura 1. Queijo Marajó deste sorvete de Queijo Marajó.
Elaboração do Sorvete Análises microbiológicas
A formulação do sorvete está descrita na Tabela 1 com a quantidade Foram realizadas análises microbiológicas em placas de Petrifilm TM
de cada ingrediente, de forma a se obter 2 litros de sorvete e assim de coliformes totais e Staphylococcus aureus no sorvete de Queijo
conseguir um produto de boa aparência, textura, cor, aroma e sabor. Marajó, com o intuito de avaliar se o produto foi elaborado sob
Para o ingrediente emulsificante, esse foi adicionado, conforme a condições higiênico-sanitárias (7)
Resolução RDC n. 3, de 15 de janeiro de 2007 que permite a adição
461
RESULTADO S E DISCUSSÃO CO NCLUSÃO

Analise sensorial Os resultados obtidos permitem afirmar que o sorvete elaborado a
base de leite de búfala e Queijo Marajó, é uma alternativa para o seu
O Gráfico 1 apresenta o percentual quanto as características consumo, pois quando aplicada a analise sensorial o sorvete foi
sensoriais do sorvete a base de leite de búfala e Queijo Marajó. classificado entre o termo hedônico “Gostei muitíssimo”.
Não há na literatura elaborações utilizando Queijo Marajó como

matéria-prima, deste modo a preparação deste derivado lácteo é de
9 8 7 6
suma importância para agregar valor e diversificar as formas de
100% utilização do mesmo.
80% REFERÊNCIAS BIBLIO GRÁFICAS

60%
1. VIEIRA, A. H. Elaboração E Estabilidade De Queijo Minas
40% Frescal De Leite De Búfala Concentrado Por Ultrafiltração E Com
20% Reduzido T eor De Sódio. 2014. T ese (Mestrado em Ciência e
T ecnologia de Leite e Derivados). Universidade Federal de Juiz de
0% Fora, 2014.
Aroma Cor Sabor T extura Impressão
global 2. LOURENÇO, L. H. F. Análise da composição química,
microbiológica, sensorial e dos aromas do requeijão marajoara. 1999.
Gráfico 1. Analise Sensorial de sorvete a base de leite de búfala e
127f. T ese (Doutorado em Ciências Biológicas) - Universidade
Queijo Marajó.
Federal do Pará; Museu Paraense Emílio Goeldi; Empresa Brasileira
O Gráfico 1 relata que 60 % dos provadores deram nota 9 (Gostei de Pesquisa Agropecuária, Belém, 1999.
muitíssimo) quanto ao atributo aroma, 66 % para cor, 82 % para
3. FIGUEIRAS, A., QUADROS, M. Queijo Marajó: Começa a fase
sabor, 70 % para textura e 66 % para impressão global.
industrial. Revista Agroamazônia, Belém, n.3, maio, 2002. p.36-37.
Em relação à intenção de compra notou-se que o sorvete de Queijo 4. Brasil. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Portaria n. 379,
de 26 de abril de 1999. Regulamento T écnico para fixação de
Marajó apresentou resultado, recebendo 100% das respostas quanto à
identidade e qualidade de gelados comestíveis, preparados, pós para
obtenção do produto.
o preparo e bases para gelados comestíveis. Disponível em:
Analise microbiológicas <http://www.anvisa.gov.br /legis/ portarias /379_99.htm> Acesso em
23 mai. 2016.
Os resultados das análises microbiológicas do sorvete a base de leite
de búfala e Queijo Marajó atenderam a legislação vigente (8), o que 5. Brasil, Resolução ANVISA/ MS RDC nº 3, de 15 de janeiro de
2007. Regulamento Técnico sobre Aditivos Aromatizantes. Diário
indica ausência de riscos para consumo humano (Tabela 2). Esse fato
Oficial da União, Poder Executivo, de 17 de janeiro de 2007.
deve-se às boas condições higiênico-sanitárias durante a elaboração
do produto.
6. DUT COSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos.
Curitiba:Champagnat, 2013. 4 ed. 210 p.
T abela 2. Resultado das análises microbiológicas do sorvete de
Queijo Marajó
7. APHA - American Public Health Association. DOWNES & IT O
Análise Sorvete de Queijo Marajó
(Coord.). Compendium of Methods for the Microbiological
Legislação Amostra Examination of Foods. 1 st ed. Washington, DC, 676p. 2001.
Coliformes totais 5x10 <3
Staphylococcus aureus 5x10 2 ND
8. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 02 de
janeiro de 2001. Aprova o Regulamento T écnico sobre Padrões
ND: Não Detectado Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil. Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1, nº7-E.
p.45-53.
462
05946 Análise Sensorial de Suco Misto de Abacaxi e Beterraba
Rebeca Santos¹, Francisca Sousa¹, Agdylannah Vieira¹, Dyego Santos²
¹ Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande, rebecamoraiscg@gmail.com

² Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande
Palavras-chave: blend, fruta tropical, hortaliça, bebida mista.
INTRO DUÇÃO
manual da casca e cortados t ransversal e longitudinalmente, para
O mercado brasileiro de suco de fruta industrializado vem crescendo obtenção de cubos com arestas com cerca de 1,5 cm. As beterrabas
rapidamente nos últimos anos (1) devido à falta de tempo da foram descascadas manualmente com uso de facas de aço inoxidável,
população em preparar sucos das frutas in natura, o que tem feito e também cortadas em formato cúbico (arestas com cerca de 1,0 cm).
com que o hábito do consumo de sucos processados aumentasse. Isso Para elaboração dos sucos mistos, foram preparadas três diferentes
também é devido à praticidade oferecida por esses produtos, em formulações: na primeira utilizou-se 25% de cubos de beterraba em
substituição ao consumo de bebidas carbonatadas, em virtude da relação à massa de abacaxi (m/m); na segunda utilizou-se 20% de
preocupação com o consumo de alimento mais saudáveis e nutritivos cubos de beterraba em relação à massa de abacaxi (m/m), e n a
(2). O suco de fruta pronto para beber é o principal responsável por terceira utilizou-se 15% de cubos de beterraba em relação à massa de
essa expansão, que vem acompanhando a tendência mundial de abacaxi (m/m). Em seguida, procedeu-se a desintegração da fruta
consumo de bebidas que oferecem saúde, conveniência, sabor, com a hortaliça em liquidificador doméstico por 2 minutos,
inovação e prazer. Os sucos devem atender a legislação específica, realizando-se o refino em peneiras com malhas de 2,5 mm para
estando de acordo com definição, classificação, registro, remoção de fibras e obtenção dos sucos. Estes foram preparados com
padronização e requisitos de qualidade, devendo também atender a adição de 50% de água potável em relação à polpa de abacaxi,
legislação sobre rotulagem de alimentos embalados (1). conforme a Instrução Normativa nº 12/2003 (9). A cada bebida foi
A mistura de frutas no processamento de sucos é uma tendência de adicionado ainda 5% de açúcar, procedendo-se a mistura em
mercado, sendo facilmente encontrados em gôndolas de liquidificador até homogeneização.
supermercados, uma vez que pode suprir deficiências nutricionais de A análise sensorial foi realizada com uma equipe de 50 julgadores
ambos os vegetais utilizados, ou seja, características de dois ou mais não treinados, composta por funcionários e estudantes da
espécies são combinadas na elaboração de produtos enriquecidos universidade, de ambos os sexos, com idades variando entre 17 e 60
nutricionalmente (3). As misturas de sucos são chamadas de mixes anos. Os sucos mistos foram servidos em copos plásticos brancos
ou blends. Estas são também elaboradas com o intuito de melhorar as descartáveis, cada um contendo três dígitos aleatórios, e distribuídos
características sensoriais dos componentes consumidos de maneira aos provadores de forma casualizada. Para limpeza da boca entre as
isolada (2,4). As bebidas mistas apresentam infinitas vantagens, avaliações foi fornecido água mineral. Foi aplicado o teste de
como a possibilidade de combinação de diferentes aromas e sabores, aceitabilidade (10) utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, com os
além da soma de componentes nutricionais, não encontrados em extremos: "1- desgostei muitíssimo" e "9- gostei muitíssimo", onde
sucos e néctares individuais (5,6). foram avaliados os atributos sensoriais de odor, cor, textura
Apesar do consumo de sucos de frutas mistos ser popular no Brasil, (viscosidade), sabor, doçura e impressão global, Investigou-se
têm-se observado que não existem muitas opções de blends de frutas também a intenção de compra dos provadores quanto às amostras
com hortaliças disponíveis no mercado, fato este que motivou a apresentadas, com uso de escala hedônica estruturada de cinco
realização desta pesquisa. Dentre as frutas que podem ser utilizadas pontos, com os extremos: “1- certamente não compraria” e “ 5-
no processamento de sucos, destaca-se o abacaxi que possui aroma e certamente compraria”.
sabor agradáveis e componentes benéficos que desempenham um Empregou-se o delineamento experimental inteiramente casualizado
papel primordial na prevenção de doenças crônicas, como os com 3 tratamentos e 50 repetições, utilizando-se o software Assistat
compostos fenólicos e antioxidantes (7). A beterraba é uma das versão 7.7. beta. Os dados foram submetidos à análise de variância
hortaliças que podem ser misturados a frutas, devido às suas (ANOVA) e a comparação de médias foi feita pelo teste de T ukey a
características nutritivas e a coloração atrativa, que se deriva de altas 5% de probabilidade.
concentrações de betalaínas, um grupo fenólico do metabolismo
secundário de plantas. As betalaínas são usadas como corantes RESULTADO S E DISCUSSÃO
naturais pela indústria de alimentos, mas também têm recebido
atenção crescente devido a possíveis benefícios para a saúde em A análise foi realizada com 50 julgadores que não passaram por
humanos, especialmente a sua atividade antioxidante e anti- seleção prévia nem treinamento. Contudo, 90% dos participantes
inflamatória. Outros benefícios incluem a inibição da peroxidação declararam-se consumidores de suco de abacaxi e/ou beterraba. Com
lipídica e o aumento da resistência à oxidação das lipoproteínas de relação à frequência do consumo do produto, 60% dos julgadores
baixa densidade (8). revelaram consumir suco de abacaxi e/ou beterraba de uma a duas
Considerando-se a necessidade de pesquisas de desenvolvimento de vezes por mês, 33,3% consomem uma, duas ou até três vezes por
novos produtos, objetivou-se com este trabalho processar sucos semana e 6,7% dos julgadores consomem de uma a duas vezes por
mistos de abacaxi com diferentes concentrações de beterraba, ano.
visando obter um produto com alto valor nutricional, e avaliar sua Os resultados médios da avaliação sensorial dos sucos mistos de
aceitabilidade sensorial. abacaxi adicionados de beterraba encontram-se na T abela 1.
Verificou-se que todos os atributos investigados, inclusive a intenção
MATERIAL E MÉTO DO S de compra, não apresentaram diferença significativa pelo teste F,
indicando que o processamento dos sucos de abacaxi adicionados
Utilizou-se abacaxi em estado de maturação completo, variedade com diferentes proporções de beterraba, não alterou as características
Pérola, e tubérculos de beterraba firmes, safra 2016, adquiridos na sensoriais das bebidas, nas condições em que os experimentos foram
feira local da cidade de Campina Grande, PB. As matérias-primas executados, apesar de se verificar tendências em relação a interação
foram transportadas de maneira adequada ao Laboratório de do produto com o provador.
Engenharia de Alimentos (LEA) da Universidade Federal de Analisando-se os resultados dos parâmetros da análise sensorial,
Campina Grande (UFCG), Campina Grande, onde o estudo foi notou-se que o produto obteve uma boa aceitação por parte dos
desenvolvido. julgadores com escores positivos na escala hedônica, os quais
Realizou-se a higienização das matérias-primas, de maneira que as variaram de 6,0 (gostei ligeiramente) a 8,0 (gostei muito). Esses
beterrabas e os abacaxis foram lavados em água corrente, com uso de valores são melhores que os apresentados por Marcellini et al. (11)
escovas, para remoção de sujidades aderidas à sua superfície, ao estudarem o processamento de suco de abacaxi reconstituído
sanitizados em solução clorada (100 ppm de cloro ativo) por um adoçado com sacarose e diferentes edulcorantes, em que os escores
período de 15 min, procedendo-se o enxágue em água de boa ficaram compreendidos entre 2,0 (desgostei muito) e 6,0 (gostei
qualidade. Posteriormente, os frutos foram submetidos à remoção ligeiramente). Matsuura & Rolim (12) obtiveram escores variando
463
entre 3,0 e 5,0 na escala hedônica para avaliação sensorial de blends REFERÊNC IAS
de suco integral pasteurizado de abacaxi, contendo diferentes
quantidades de suco integral pasteurizado de acerola. 1. Maia, G. A.; Monteiro, J. C. S.; Guimarães, A. C. L.; Estudo da
estabilidade físico-química e química do suco de caju com alto teor
T abela 1. Resultados médios da análise sensorial de suco de abacaxi de polpa. Ciênc. T ecnol. Aliment. 21, 43-46, 2011.
adicionado de beterraba 2. Matsuura, F. C. A. U.; Rolim, R. B. Avaliação da adição de suco
Suco de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um "blend"
Parâmetro DMS F cal.
S1 S2 S3 com alto teor de vitamina C. Rev. Bras. Frutic. 24, 138-141, 2002.
a a a
Odor 6,78 6,86 6,80 0,69 0,04 ns 3. Bonomo, R. C. F.; Carneiro, J. C. S.; Batista, S. A.; Pirajá, D. C.
Cor 7,88 a 8,00 a 7,92 a 0,55 0,14 ns R.; Fontan, R. C. I.; Carvalho, B. M. A.; Costa, A. M. G.; Silva, A.
T extura 7,60 a 7,72 a 7,76 a 0,50 0,31 ns A. L. Desenvolvimento e avaliação sensorial de um “mix” de polpa
Sabor 6,70 a 7,26 a 6,96 a 0,76 1,53 ns congelada à base de cajá (Spondias mombim L.) e graviola (Annona
Doçura 7,08 a 7,40 a 7,52 a 0,64 1,43 ns muricata L.). Rev. Bras. Prod. Agroind. 8, 11-15, 2006.
Impressão 4. Branco, I. G.; Sanjinez-Argando, E. J.; Silva, M. M.; Paula, T . M.
7,06 a 7,46 a 7,44 a 0,58 1,67 ns Avaliação sensorial e estabilidade físico-química de um blend de
global
Intenção de laranja e cenoura. Ciênc. T ecnol. Aliment. 27, 7 -12, 2007.
3,54 a 3,96 a 3,98 a 0,46 3,21 ns 5. Quinteros, E. T. T . Processamento e estabilidade de néctares de
Compra
S1 - Suco de abacaxi e 25% de beterraba; S2 - Suco de abacaxi e acerolacenoura. 1995. 96 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de
20% de beterraba; S3 - Suco de abacaxi e 15% de beterraba; DMS - Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade
Diferença mínima significativa; F cal. - F Calculado; ns - Não Estadual de Campinas, Campinas, 1995.
significativo; *significativo a 5% de probabilidade pelo teste F; 6. Neves, L. C.; Benedette, R. M.; T osin, J. M.; Chagas, E. A.; Silva,
Médias seguidas da mesma letra minúscula, na linha, não diferem V. X.; Prill, M. A. S.; Roberto, S. R. Produção de blends a partir de
estaticamente a 5% de probabilidade, pelo test e de T ukey. frutos tropicais e nativos da Amazônia. Rev. Bras. Frutic. 33, 187-
197, 2011.
Notou-se que todos os atributos investigados não apresentaram 7. Laorko, A.; Tongchitpakdee, S.; Youravong, W. Storage quality of
diferença estatística pelo teste de T ukey (p>0,05), contudo houve pineapple juice non-thermally pasteurized and clarified by
uma tendência dos provadores em demonstrar menor aceitação pelos microfiltration. J. Food Eng. 116, 554-561, 2013.
sucos com maior proporção de beterraba, o que pode ser explicado 8. Wruss, J.; Waldenberger, G.; Huemer, S.; Uygun, P.;
devido às características sensoriais dessa hortaliça, a exemplo da cor Lanzerstorfer, P.; Müller, U.; Höglinger, O.; Weghuber, J.
que foi predominante em todas as formulações e de seu sabor Compositional characteristics of commercial beetroot products and
característico, que pode ter mascarado o sabor do abacaxi. beetroot juice prepared from seven beetroot varieties grown in Upper
A coloração da beterraba é bem característica, assim como o seu Austria. J. Food Comp. Anal. 42, 46-55, 2015.
aroma e sabor. Dessa forma na mistura do suco de abacaxi com a 9. Brasil. Ministério da agricultura. Instrução Normativa nº 12 de 4
beterraba prevaleceu a coloração da hortaliça, tendo esta grande de set. de 2003. Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de
contribuição no sabor das bebidas, uma vez que demonstrou maior Identidade e Qualidade Gerais para Suco T ropical. Diário Oficial
participação que o da fruta. O atributo sensorial de cor dos sucos [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2003.
mistos de abacaxi com beterraba, foi melhor avaliado quando 10. Dutcosky, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3 ed. Curitiba:
comparado com Silva et al. (13) em seu estudo com néctar misto de Editora Universitária Champagnat, 2011.
umbu-cajá, couve-flor e gengibre que obtiveram valor médio de 6,01 11. Marcellini, P. S.; Chainho, T. F.; Bolini, H. M. A. Doçura ideal e
e Bedetti et al. (14) que reportaram escores compreendidos entre 6,27 análise de aceitação de suco de abacaxi concentrado reconstituído
a 7,78 para este atributo em néctares de cagaita. No atributo de sabor, adoçado com diferentes edulcorantes e sacarose. Alim. Nutr. 16, 177-
os sucos obtiveram valores médios entre 6,7 e 7,2 aproximando -se 182, 2005.
dos valores encontrados por Soares et al. (15) que foi de 7,03 a 7,33 12. Matsuura, F. C. A. U.; Rolim, R. B. Avaliação da adição de suco
em seu néctar misto de uva e tangerina. de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um “ blend”
Quanto à intenção de compra, as médias obtidas para os sucos com com alto teor de vitamina C. Rev. Bras. Frutic. 24, 138-141, 2002.
25; 20 e 15% de beterraba foram, respectivamente, 3,54; 3,96; e 3,98; 13. Silva, K. M.; Neves, C. C. M.; Leite, B. N.; Souza, L. G.; Rocha,
revelando que os provadores “tinham dúvidas ou provavelmente E. M. F. F. Elaboração de néctar misto de umbu-cajá, couve-flor e
comprariam” os sucos nas três concentrações de beterraba. Mattietto gengibre: caracterização fisico-quimica e sensorial. Rev. Bras.
et al. (16) em seu estudo com néctar misto de cajá e umbu Agrotec. 5, 9-17, 2015.
apresentaram intenção de compra do produto com média de 4,53, 14. Bedetti, S. F.; Cardoso, L. M.; Santos, P. R. G.; Dantas, M. I. S.;
enquanto Della Torre et al. (17) evidenciaram uma média de 3,6 em Sant’Ana, H. M. P. Néctar de cagaita (Eugenia dysenterica dc.):
seu trabalho com suco de laranja pasteurizado. Isso demonstra o desenvolvimento, caracterização microbiológica, sensorial, química e
potencial mercadológico do novo produto, inclusive com estudo da estabilidade. Bol. Cent. Pesqui. Process. Aliment. 31, 125-
perspectivas de industrialização e comercialização (18). 138, 2013.
15. Soares, D. J.; Silva, L. M. R.; Holanda, D. K. R. H.; Maia, G. A.;
CO NCLUSÃO Figueiredo, E. A. T .; Figueiredo, R. W.; Souza, P. H. M.
Desenvolvimento de néctar misto de uva e tangerina. Rev. Bras.
Considerando-se as condições em que o estudo foi conduzido, os Prod. Agroind. 16, 1-10, 2014.
consumidores aprovaram o suco de abacaxi adicionado de beterraba, 16. Mattieto, R. D. A.; Lopes, A. D.; Menezes, H. C. Estabilidade de
assinalando escores superiores a 6,0 (gostei ligeiramente) em todos néctar misto de cajá e umbu. Ciênc. T ecnol. Aliment. 27, 456 -463,
os atributos investigados. 2007.
O suco formulado com abacaxi e beterraba poderia ser estabelecido 17. Della T orre, J. C. M.; Rodas, M. A. B.; Badolato, G. G.; T adini,
com sucesso no mercado, tendo em vista que, além da elaboração de C. C. Perfil sensorial e aceitação de suco de laranja pasteurizado
blends com misturas de frutas e hortaliças ser apenas encontrada em minimamente processado. Ciênc. T ecnol. Aliment. 23, 105-111,
receitas caseiras, não existindo ainda um produto neste perfil no 2003.
mercado pronto para o consumo, também constitui-se em uma fonte 18. Oliveira, E. N. A.; Santos, D. C.; Rocha, A. P. T .; Gomes, J. P.;
rica em nutrientes e compostos bioativos importantes. Martins, J. J. A; Martins, J. N. Caracterização físico -química,
microbiológica e sensorial de geleias de umbu-cajá elaboradas com e
sem a adição de sacarose. Rev. Inst. Adolfo Lutz. 74, 111-120, 2015.
464
05949 Avaliação da Aceitação Sensorial e Intenção de Compra de Iogurte Elaborado com Leite de
Cabra Adicionado de Geleia de Manga
Layane Alves 1 , Pedro Melo 1 , Antonia Amaral1 , Gleice Gadelha 1 , Maria Rodrigues 1 , Juliane Carvalho 1
1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, layanemaciel@yahoo.com.br
Palavras-chave: análise sensorial, fruto tropical, produto lácteo.
INT RODUÇÃO gel e homogeneizado manualmente para quebra do coágulo. O

produto foi adicionado aos copos com geleia (35 g) e mantido sob
O iogurte é definido como o produto fermentado pelo cultivo resfriamento (5 ºC) até realização da análise sensorial.
protosimbiótico dos micro-organismos Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Análise sensorial
(1). A principal matéria-prima utilizada para sua elaboração é o leite
de vaca, no entanto, alguns indivíduos apresentam alergia à proteína A avaliação sensorial do iogurte de leite de cabra adicionado de
do leite, devido à fração αs1-caseína, presente em grande quantidade geleia de manga foi realizada no Restaurante Universitário da
nesse alimento. Nesse caso, o leite de cabra tem sido indicado como Universidade Federal do Ceará (UFC), com 60 provadores não
melhor substituto do leite de vaca, pois possui uma configuração treinados e voluntários. Os testes sensoriais foram realizados após
diferente com menor teor da porção αs1-caseína (2,3). Além disso, o verificação da segurança microbiológica do produto. Foram avaliadas
leite de cabra possui alta digestibilidade e valor nutricional, bem a aceitação global do produto por meio da escala hedônica de nove
como características terapêuticas e dietéticas, destacando seu pontos (1 = desgostei muitíssimo; 5 = nem gostei/nem desgostei; 9 =
potencial no mercado (4,5). gostei muitíssimo) e a intenção de compra pelos potenciais
A região Nordeste é responsável por 75% do leite de cabra produzido consumidores utilizando escala de cinco pontos (1 = Certamente não
no Brasil, entretanto, somente uma pequena parte é industrializada compraria; 5 = Certamente compraria) (10,11).
(6). Embora o consumo de leite de cabra e derivados ainda seja A amostra foi servida aos provadores em copos plásticos
baixo, sua aceitação tende a aumentar com a busca por alimentos descartáveis, com quantidade padronizada de 50 g (15 g de geleia e
nutritivos, saudáveis e funcionais (7). 35 g de iogurte), sob temperatura de resfriamento.
A adição de frutas em produtos lácteos visa agregar valor nutricional Os dados obtidos foram avaliados por meio de histogramas de
e sensorial a esses alimentos. As frutas são fontes de vitaminas, frequência.
minerais e fibras, essenciais ao bom funcionamento do organismo,
sendo a manga (Mangifera indica L.) uma das principais frutas RESULT ADOS E DISCUSSÃO
tropicais produzidas no mundo. Apresenta elevada aceitação, devido
ao sabor e aroma intensos, e contém quantidades consideráveis de A média obtida na avaliação da aceitação global de iogurte elaborado
compostos fenólicos e carotenóides (8,9). com leite de cabra adicionado de geleia de manga foi 6,72. A amostra
Diante do exposto, o objetivo desta pesquisa foi elaborar iogurte com apresentou aceitação satisfatória, uma vez que o valor médio situou-
leite de cabra adicionado de geleia de manga e avaliar sua aceitação se entre os pontos 6 e 7 da escala hedônica, referentes a “ gostei
sensorial e intenção de compra, com a finalidade de valorizar ligeiramente” e “gostei moderadamente”.
matérias-primas produzidas na região Nordeste, como o leite de Senaka Ranadheera et al. (12) avaliaram a aceitação sensorial de
cabra e a manga Coité. iogurte caprino natural e adicionado de suco de frutas (5, 10 e 15 %).
Os autores observaram que a adição de suco de frutas influenciou
MAT ERIAL E MÉT ODOS positivamente nas características sensoriais do produto e que todos os
iogurtes adicionados de frutas receberam notas médias superiores as
Elaboração do iogurte de leite de cabra com geleia de manga notas do iogurte natural. Na pesquisa realizada por Bezerra (13), que
avaliou sensorialmente iogurte elaborado com leite de cabra, foram
O iogurte e a geleia foram elaborados no Laboratório de Laticínios da verificados valores médios de aceitação entre 5,03 a 6,45, variando
Universidade Federal do Ceará. A geleia foi elaborada com mangas entre “não gostei, nem desgostei” e “gostei ligeiramente”, inferiores
(Mangifera indica L.) da variedade Coité (polpa: 1000 g; pedaços: aos observados nesta pesquisa. Os resultados obtidos nesses estudos
600 g), açúcar (1000 g), pectina (15 g) e ácido cítrico. As mangas sugerem que a incorporação de geleia de manga ao produto, realizada
foram lavadas com detergente neutro, enxaguadas, sanitizadas com neste trabalho, possivelmente melhorou a aceitação sensorial do
hipoclorito de sódio (200 ppm/15 minutos), descascadas e iogurte de leite de cabra.
despolpadas manualmente com auxílio de facas. A polpa das mangas Na Figura 1 está apresentada a distribuição das notas atribuídas pelos
foi triturada em liquidificador e peneirada. Uma parte das mangas provadores para avaliação da aceitação global do produto.
despolpadas foi reservada para obtenção de pedaços com dimensões
de aproximadamente 0,5 cm. Depois de verificado o pH da polpa de Fig. 1. Distribuição das respostas dos provadores na avaliação da
manga, este foi corrigido com solução de ácido cítrico a 30% até aceitação global de iogurte elaborado com leite de cabra adicionado
atingir pH 3,2. Em seguida, foi misturado um terço do açúcar e a de geleia de manga
solução foi levada ao aquecimento por quatro minutos. Na sequência,
foi adicionado dois terços do açúcar previamente homogeneizado 30
com a pectina. Após 10 minutos de aquecimento, os pedaços de
25
manga foram adicionados à geleia, a qual foi mantida sob contínua
Respostas (%)
agitação até o ponto final. A geleia foi acondicionada em copos 20

plásticos com tampa (15 g) e mantida sob resfriamento (5 ºC).
A matéria-prima e os ingredientes utilizados para a fabricação do 15
iogurte foram leite de cabra integral, leite de cabra em pó (3%), 10
fermento lático comercial composto de Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus (0,1%) e gelatina (0,2%), os quais foram 5
adquiridos no comércio local do município de Fortaleza-CE. Para
elaboração do produto, o leite em pó e a gelatina foram adicionados 0
ao leite integral, homogeneizados e submetidos a tratamento térmico 1 2 3 4 5 6 7 8 9
de 85 °C por 30 minutos. Posteriormente, a mistura foi resfriada a 42
Escala
ºC, para adição do fermento lático. A fermentação ocorreu na
temperatura de 42 °C por 5 horas. Em seguida, o iogurte foi resfriado Escala hedônica (1 = desgostei muitíssimo; 5 = nem gostei, nem desgostei; 9 = gostei
muitíssimo).
à temperatura de 5 ºC para cessar a fermentação. O mesmo foi
As notas atribuídas pelos provadores para o iogurte adicionado de
mantido nessa temperatura durante 15 horas, para estabilização do
465
geleia de manga situaram-se principalmente na categoria 8 da escala Seção 1, p. 5.

hedônica (28,3%), que corresponde a “gostei muito”. O percentual de
respostas distribuídas na faixa de aceitação (notas de 6 a 9) foi de 2. OLALLA, M.; RUIZ-LÓPEZ, M.D.; NAVARRO, M.;
83,3%, enquanto na faixa de rejeição (notas de 1 a 4), o percentual ART ACHO, R.; CABRERA, C.; GIMÉNEZ, R.; RODRIGUEZ, C.;
obtido foi de 13,3%. Observou-se maior frequência de respostas na MINGORANCE, R. Nitrogen fractions of Andalusian goat milk
zona de aceitação que nas zonas de rejeição e indecisão (nota 5), compared to similar types of commercial milk. Food Chem. 113,
indicando que o produto apresentou elevada aceitação sensorial. 835-838, 2009.
Na avaliação da intenção de compra por parte dos potenciais
consumidores (Fig. 2), o iogurte apresentou maior percentual de 3. SANT ILLO, A.; KELLY, A.L.; PALERMO, C.; SEVI, A.;
respostas (46,7%) nas categorias referentes à atitude de compra ALBENZIO, M. Role of indigenous enzymes in proteolysis of casein
positiva (4 = possivelmente compraria e 5 = certamente compraria), in caprine milk. Int. Dairy J. 19, 655–660, 2009.
enquanto as respostas distribuídas nas categorias referentes à atitude
de compra negativa (1 = certamente não compraria e 2 = 4. RIBEIRO, A.C.; RIBEIRO, S.D.A. Specialty products made from
possivelmente não compraria) atingiram 25%. Os resultados sugerem goat milk. Small Rumin. Res. 89, 225-233, 2010.
que o produto apresentaria atitude de compra positiva pelos
consumidores, caso estivesse à venda. 5. GARCÍA, V.; ROVIRA, S.; BOUT OIAL, K.; LÓPEZ, M.B.
Improvements in goat milk quality: A review. Small Rumin. Res.
Fig. 2. Distribuição das respostas dos provadores na avaliação da 121, 51-57, 2014.
intenção de compra de iogurte elaborado com leite de cabra
adicionado de geleia de manga 6. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Produção da
Pecuária Municipal 2014. Rio de Janeiro: IBGE, 2014. v. 42. 36p.
30 7. LÓPEZ-ALIAGA, I.; DÍAZ-CAST RO, J.; ALFÉREZ, M.J.M.;
25 BARRIONUEVO, M.; CAMPOS, M.S. A review of the nutritional
Respostas (%)
and health aspects of goat milk in cases of intestinal resection. Dairy

20 Sci. T echnol. 90, 611-622, 2010.
15
8. MAIA, G.A.; SOUSA, P.H.M.; LIMA, A.S. Processamento de
10 sucos de frutas tropicais. Fortaleza: Ed. UFC, 2007. 277p.
5 9. QUEIROGA, R.C.R.E.; SOUSA, Y.R.F.; SILVA, M.G.F.;
0 OLIVEIRA, M.E.G.; SOUSA, H.M.H.; OLIVEIRA, C.E.V.
1 2 3 4 5 Elaboração de iogurte com leite caprino e geleia de frutas tropicais.
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Imp.), 70, 489-496, 2011.
Escala
10. ABNT . Associação Brasileira De Normas Técnicas. NBR 14141:
Escala (1 = certamente não compraria; 3 = talvez comprasse, talvez não comprasse; 5 = escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de
certamente compraria). Janeiro. 1998.
11. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; Carr, B.T . Sensory

CONCLUSÕES evaluation techniques. 4th ed. Boca Raton: CRC Press, 2007. 448 p.
O iogurte elaborado com leite de cabra adicionado de geleia de 12. SENAKA RANADHEERA, C.; EVANS, C.A.; ADAMS, M.C.;
manga apresenta boa aceitação sensorial e intenção de compra BAINES, S.K. Probiotic viability and physico-chemical and sensory
positiva pelos potenciais consumidores, mostrando -se como properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat's milk.
alternativa para industrialização de matérias-primas produzidas na Food Chemistry, 135, 1411-1418, 2012.
Região Nordeste, leite de cabra e manga Coité.
13. BEZERRA, M.F. Caracterização físico-química, reológica e
REFERÊNCIAS sensorial de iogurte obtido pela mistura dos leites bubalino e caprino.
2010. 100f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) –
1. BRASIL. Instrução Normativa Nº 46, de 23 de outubro de 2007. Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio
Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Grande do Norte, Natal, 2010.
Fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 24 out. 2007.
466
05959 Elaboração e teste de aceitação de bolo de banana sem glúten e lactose para pacientes celíacos
Camila Melo Araújo de Moura e Lima 1 ; Ana Flávia de Medeiros 2 , Bianca Neri2 Fernanda Cohen 2 , Priscilla Ribeiro 2 ;
Janaína Sarmento Vilela 1
1 Faculdade de Ciências da Educação e Saúde (FACES), Centro Universitário de Brasília (UNICEU), Cursos de
Nutrição e Gastronomia, camila.moura@uniceub.br

2 .Curso de nutrição do Centro Universitário de Brasília (UNICEUB)
Palavras chave: celíacos, intolerantes a lactose aceitabilidade, bolo modificado.

INTRO DUÇÃO Tabela 1 - Tabela nutricional do bolo de banana tradicional
Segundo a Associação Brasileira de Massas Alimentícias,
Pães e Bolos Industrializados (1), o consumo de produtos
alimentícios como os bolos tem aumentado expressivamente, TABELA NUTRICIO NAL
atingindo o valor de 1,3 kg nos últimos anos. Assim, esse produto Porção de 60g (1 fatia)
possui uma ampla preferência em diferentes faixas etárias da %VD (*)
população, mesmo não sendo considerado como um alimento básico, Valor Calórico 179 kcal / 717 kJ 11%
a exemplo dos pães (2).
O bolo de banana é uma preparação culinária rápida e Carboidrato 28g 11%
simples, presente no hábito alimentar do brasileiro, de baixo custo e
com utilização de ingredientes que não dependem de sazonalidade. Proteína 3g 23%
Por conter banana como ingrediente principal, o bolo se torna rico
Gordura total 6g 9%
em vitaminas A, do complexo B, C, e de minerais como potássio,
enxofre, silício, ferro, cálcio, sódio, fósforo, cloro e magnésio. Gordura Saturada 5g 4%
Receitas tradicionais dessa preparação incluem trigo e leite de vaca
como ingredientes. Gordura T rans 0g **
Dado o crescente número de pessoas que tem apresentado
alergias e sensibilidades alimentares, foi proposta uma preparação Fibra 1g 20%
que atendesse ao público com restrição ao glúten e ao leite de vaca e Sódio 101mg 24%
assim foi desenvolvido um bolo de banana modificado no qual foram
excluídos o glúten e leite de vaca. Desse modo, o público alvo dessa
nova preparação consiste em pessoas celíacas e com sensibilidade ao Tabela 2 - Tabela nutricional do bolo de banana modificado
glúten, intolerantes à lactose e alérgicos à proteína do leite de vaca
(3) TABELA NUTRICIO NAL
Este trabalho tem como objetivo avaliar a aceitabilidade
do bolo modificado, através de análise sensorial dos dois bolos Porção de 60g (1 fatia) %VD (*)
preparados.
Valor Calórico 203kcal / 818 kJ 10%
METO DO LO GIA
Carboidrato 28g 11%
Elaboração do bolo sem glúten e sem leite de vaca
Escolheu-se uma receita tradicional de bolo de banana e, a Proteína 3g 29%
partir dela, foi desenvolvida uma receita modificada retirando o
glúten e o leite de vaca. Gordura total 9g 6%
A receita tradicional continha banana nanica, ovos, açúcar
mascavo, farinha de trigo, leite integral, óleo de coco , uva passa, Gordura Saturada 7g 3%
canela em pó e fermento químico em pó. Como substituto da farinha Gordura T rans 0g **
de trigo, ingrediente que contém o glúten na preparação tradicional,
utilizou-se farinha de arroz integral, farinha de aveia sem glúten e Fibra 2g 14%
farinha de araruta, na proporção 50%, 25% e 25%. A utilização da
farinha de aveia sem glúten objetivou melhorar o perfil nutricional da Sódio 105mg 23%
receita com o acréscimo de mais fibras. A farinha de araruta foi
utilizada visando melhorar a textura do bolo. Como substituto de Assim, foi realizado teste de aceitação laboratório de
leite de vaca, utilizou-se o extrato de coco, comercialmente habilidades alimentares do UniCeub no dia 25/05/2016 com 15
conhecido como “ leite de coco”. alunos da graduação em nutrição. Aos participantes da pesquisa
Os dados nutricionais das preparações são apresentados foram apresentadas duas amostras de bolos, e foi informado que os
nas tabelas 1 e 2, estabelecendo-se o tamanho da porção em 60g bolos continham ingredientes diferentes. Foi solicitado, então, que
correspondente a uma fatia, conforme preconizado para bolos pela cada amostra fosse avaliada com relação às seguintes caract erísticas
RDC 359/2003(4) sensoriais: aparência (aspecto externo), cor, aroma (cheiro), textura e
Na composição nutricional da porção, não se verifica sabor. Para cada uma das características, foi solicitado que o
diferenças na quantidade de carboidrato e proteína das duas participante atribuísse números que variam de 1 a 9 em uma escala
preparações. T odavia, analisando o teor de gordura, devido hedônica, com 1 equivalendo a “desgostei muitíssimo” e 9 a “ gostei
principalmente à presença do leite de coco na preparação modificada, muitíssimo”. Em seguida, precedeu-se a análise estatística dos dados.
verifica-se que esta possui 50% a mais de lipídeos na porção, As amostras de bolos submetidas à análise referem-se ao
aumento esse que geralmente ocorre nas preparações sem glúten (4). bolo modificado, ou seja, sem glúten e sem leite de vaca,
O bolo sem glúten e sem lactose também possui um pouco mais de representado pela amostra 1 da análise sensorial. E pelo bolo
calorias por porção do que a preparação tradicional e o dobro de tradicional, ou seja, que contém leite de vaca e trigo em sua
fibras. composição, equivalendo a amostra 2 da pesquisa (5)
Re aliz ação da análise sensorial Análise estatística

Procedeu-se análise sensorial do tipo afetiva, que consiste
na manifestação subjetiva do avaliador sobre o produto testado, Os dados coletados foram categorizados por sexo, idade,
demostrando se o produto agrada ou não, objetivando verificar a aceitação geral da amostra 1, aceitação geral da amostra 2 e aceitação
preferência com relação ao produto apresentado (5). de cada um dos componentes da análise sensorial de cada uma das
amostras. Para isso, procedeu-se análise estatística descritiva de cada
uma dessas variáveis, calculando média e desvio padrão com
utilização de programa computacional Microsoft Excel 2016.
467
A análise sensorial contou com 15 participantes, sendo 10 que se refere a cor, o bolo tradicional (IA=83,70%) também teve
do sexo feminino e 5 do sexo masculino, representado 67% e 33%, melhor aceitação do que o bolo modificado (IA=79,26%). Com
respectivamente. Os respondentes tinham entre 23 e 39 anos de relação ao aroma, a aceitação do bolo modificado (IA=91,11%) foi
idade, com 26 anos de idade como média (μ), com desvio padrão (σ) melhor do que a do bolo tradicional (IA=77,04%). E no que concerne
de +/- 6 anos. a textura, a aceitação dos dois bolos foram semelhantes: bolo
Procedeu-se análise sensorial do tipo afetiva, que consiste modificado (IA=85,93%) e bolo tradicional (IA=84,44%). Esse
na manifestação subjetiva do avaliador sobre o produto testado, resultado é bastante satisfatório, pois sabe-se da dificuldade em se
demostrando se o produto agrada ou não, objetivando verificar a produzir produtos de confeitaria com farinhas sem glúten, pois esta
preferência com relação ao produto apresentado (6). proteína confere textura e elasticidade às preparações, o que,
Para a avaliação da aceitação das amostras apresentadas, normalmente, garante maior aceitação com relação à textura de
foi calculado o Índice de Aceitabilidade (IA) proposto por Bispo et al receitas contendo glúten do que receitas sem glúten.
(2004) (4) onde IA = A x 100/ B, onde A= nota média obtida para o Com relação ao sabor dos bolos apresentados, ambos
produto e B=nota máxima atribuída ao produto, sendo o mesmo foram aceitos pelos participantes da pesquisa, porém o bolo
considerado de boa aceitação quando obtém igual ou superior a 70%. modificado (IA=91,85%) obteve melhor aceitação do que o bolo
tradicional (IA=70,37%). A inclusão do ext rato de coco na receita
RESULTADO S E DISCUSSÃO adaptada conferiu um sabor suave de coco à preparação, que parece
A primeira amostra apresentada tratava-se do bolo ter agradado mais aos respondentes do que a preparação contendo
modificado, sem glúten e sem leite de vaca. A média (μ) geral obtida leite de vaca.
com a análise sensorial foi de 7,61, equivalendo ao “gostei
moderadamente”. O índice de aceitabilidade geral do produto foi de CO NCLUSÃO
84,59%, variando entre 79,26% para a cor e 91,85% para o sabor. Houve aceitação na análise sensorial de ambas
Analisando especificamente cada um dos atributos da análise preparações, bolo de banana tradicional e bolo modificado de banana
sensorial do bolo modificado, ou seja, aparência, cor, aroma, textura sem glúten e sem leite de vaca. O bolo tradicional obteve melhor
e sabor, observa-se que em todos os critérios analisados, o bolo aceitação que o bolo modificado no que concerne à aparência e à cor.
modificado obteve índice de aceitação acima de 70%, revelando Com relação ao aroma e sabor o bolo modificado foi melhor aceito
aceitação pelos participantes da pesquisa. (T abela 3) do que o tradicional. No que concerne a textura, a aceitação foi
Com relação ao bolo tradicional, a média (μ) geral obtida semelhante, revelando que a mistura de farinhas utilizadas na
com a análise sensorial foi de 7,24, equivalendo a “gostei preparação do bolo sem glúten (53% farinha de arroz integral, 27%
moderadamente” na escala utilizada, e a aceitação foi de 80,44%, farinha de araruta e 20% farinha de aveia sem glúten) foi adequada
valor considerado como de boa aceitação. Ao se analisar aparência, para substituir o trigo em preparações de confeitaria.
cor, aroma, textura e sabor separadamente, observa-se índices de
aceitação acima de 70% em todos os atributos, variando entre REFERÊNCIAS BIBLIO GRÁFICAS
70,37% (sabor) e 86,67% (aparência). (T abela 3) 1. ABIMA – Associação Brasileira das Massas Alimentícias.
T abela 3 – Notas médias (μ) e índice de aceitação das Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados. Estatísticas: vendas de
preparações bolo. Disponível em: http://www.abima.com.
BO LO BO LO br/estMercNacPaes.asp#vd_bolo, 2011. Acesso em: 19/06/2016.
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2. MART IN, J.G.P.; MAT T A JÚNIOR, M.D.; ALMEIDA, M.A.;
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Te xtura 7,73 85,93 7,60 84,44
4.BRASIL. Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003.
Sabor 8,27 91,85 6,33 70,37 Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados
para Fins de Rotulagem Nutricional. D.O.U. – Diário Oficial da
Ge ral 7,61 84,59 7,24 80,44 União; Poder Executivo, de 23 de dezembro de 2003. ANVISA –
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Comparando as médias e índices de aceitação obtidos com 5. MINIM, V.P.R. Análise Sensorial: estudo com consumidores. 2 ed.
a avaliação geral dos dois bolos, percebe-se que ambos os bolos
obtiveram IA acima de 70%, demostrando que houve aceitação dos Viçosa: UFV, 2010. 308p.
dois tipos de bolo. O bolo modificado (μ=7,61/ IA=84,59%) teve
aceitação ligeiramente melhor que a do bolo tradicional (μ=7,24/ 6.T EIXEIRA, Lilian Viana. Análise Sensorial da Industria de
IA=80,44%). Alimentos. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64:
Com relação a aparência, o bolo tradicional (IA=86,67%) 12-21, 2009
obteve melhor aceitação do que o bolo modificado (IA=84,17%). No
468
05972 Opinião de Consumidores sobre Qualidade do Queijo de Coalho
Fabíola Silva1 , Danise Vieira1 , Esmeralda Santos 2 , Ricardo Moreira 1,2
1 Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba.

biola_diniz@hotmail.com
2 Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba.
Palavras-chave: sabor, atributos sensoriais, questionário on-line.
INTRO DUÇÃO Análise Estatística
Entre as diversas formas de utilização do processamento de leite in Os dados obtidos a partir das respostas dos questionários foram
natura em seus derivados lácteos, existe grande produção avaliados no programa Excel 2013. Os dados foram expressos em
diversificada de queijos. Dentre estes, podemos destacar o queijo porcentagem ao término da análise estatística.
coalho que é um dos produtos lácteos mais produzido e consumido
na região Nordeste brasileira, apresentando uma grande importância RESULTADO S E DISCUSSÃO
tanto econômica como nutricional (1). Entende-se por queijo de
coalho aquele que se obtém pela coagulação do leite por meio do Após a análise das respostas dos 102 questionários, foi possível
coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada determinar o perfil dos consumidores, assim como também obter
ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas, sendo outras opiniões a respeito do queijo coalho.
comercializado normalmente com até dez dias de fabricação (2). Cerca de 71,6% dos participantes da pesquisa são do gênero
De acordo com Associação Brasileira das Indústrias de Queijos Feminino, quanto a renda mensal da maioria (75,5%) dos
(ABIQ), nos últimos anos está havendo uma popularização do queijo respondentes é de 1 a 3 salários mínimos. Com relação a faixa etária
coalho em outras regiões do país, como por exemplo na região podemos observar na Figura 1 que a maioria está entre 18 e 25 anos
Sudeste no Estado de São Paulo, onde vem sendo consumido na (47,1%), seguido dos consumidores entre 26 e 35 anos (36,3%).
forma de espetos para churrasco ou com adição de condimentos (3).
A forma de consumo assim como também o processo de produção Figura 1- Gráfico representando a faixa etária dos consumidores
dos queijos, a qualidade da matéria-prima utilizada, adição de
condimentos e especiarias, a ação das bactérias lácteas, a flora Entre 18 e 25
microbiota natural do leite, o público de interesse para o consumo,
anos
entre outros fatores, todos estes podem proporcionar peculiaridades 9%
nas características sensoriais dos queijos. 8%
Grande parte da produção no Nordeste é artesanal, principalmente Entre 26 e 35
em queijarias pequenas e médias, onde é produzido a partir de leite 47% anos
cru. Entretanto a nível industrial, a produção deve seguir a legislação,
que exige que o leite utilizado seja pasteurizado. Porém já foi Entre 36 e 45
observado que há diferença nas características sensoriais quando se 36% anos
compara o queijo industrializado com o artesanal, de forma que o
artesanal contém particularidades que são percebidas pelos Entre 45 e 60
consumidores típicos desse queijo (4).
Diferentes métodos podem ser usados para acessar estruturas
anos
associativas da memória do consumidor. Entre esses métodos a tarefa
de associação livre de palavras têm ganhado crédito na compreensão Quanto ao grau de escolaridade, cerca de 29,41% já terminaram uma
da percepção dos consumidores de alimentos. A ciência do pós-graduação, 27,45% tem o ensino superior incompleto, seguido de
comportamento do consumidor leva em consideração não somente os 20,59% pós graduação incompleta. Com esses dados podemos
aspectos econômicos, mas também os sociais e psicológicos dos perceber que a maioria dos julgadores que participaram da pesquisa
indivíduos que são influenciados por fato e experiências anteriores, têm ou já tiveram algum acesso a informações científicas. O que não
fatores culturais entre outros (5). desmerece a outra parte dos julgadores que participaram, visto que
O objetivo deste estudo qualitativo foi verificar os fatores que provavelmente os mesmos têm mais conhecimento da questão
influenciam na percepção e atitude dos consumidores em relação ao cultural e artesanal do produto.
Queijo de Coalho. Os julgadores foram solicitados a colocar cinco tipos de queijos na
ordem de preferência de acordo com seu gosto. O resultado está
MATERIAL E MÉTO DO S expresso na Tabela 1. Pode-se então observar que o queijo coalho é o
segundo mais preferido, perdendo apenas para o queijo de manteiga,
Para identificação do perfil do consumidor de queijo coalho foi na preferência dos respondentes, ambos bastante consumidos em
aplicado um questionário online, buscando descobrir a opinião sobre toda a região Nordeste, lembrando que a questão cultural de cada
vários aspectos relacionados a esse produto. Os participantes foram região pode influenciar justamente na preferência de alguns
recrutados via e-mail, usando bancos de dados pessoais dos alimentos, a exemplo dos queijos.
pesquisadores. O único critério de seleção dos participantes, foi o
interesse e disponibilidade para participar do estudo. Foram T abela 1 - Ordem de preferência dos julgadores com relação aos
respondidos 102 questionários, onde os julgadores foram solicitados tipos de queijos diferentes.
a fornecer algumas informações pessoais, como também escrever as Preferência Tipo de Q ueijo
primeiras quatro palavras, termos ou frases que vinham à sua mente 1º LUGAR Manteiga
quando pensaram em qualidade de Queijo de Coalho, e, citarem 2º LUGAR Coalho
também quatro características que apreciam no queijo coalho, entre 3º LUGAR Muçarela
outras informações a respeito (6). Os termos e palavras com 4º LUGAR Prato
significado semelhantes foram agrupadas na mesma categoria. Foram 5º LUGAR Reino
consideradas as categorias mencionadas por mais de 10% dos
consumidores e suas frequências foram determinadas pela contagem Foi observado também que a maioria dos respondentes consomem
do número de participantes que usaram essas palavras (7). Esse Queijo de Coalho pelo menos 1 vez por semana (69,6%), levando -
estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Centro de nos a afirmar que o queijo coalho é bastante consumido. O local de
Ciências da Saúde da Universidade Federal da Paraíba, cujo Prot. Nº compra mais citado foi o supermercado (88,2%), e a forma de
0101/16. CAAE: 55153416.3.0000.5188. consumo que mais se destacou foi o Queijo de Coalho assado
(89,2%) que é consumido principalmente durante o café da manhã
(85,3%).
469
Quando questionados se conheciam alguma marca de Queijo de 4: Cor 14

Coalho a maioria afirmou ter conhecimento de alguma marca e 5: T extura 16
citaram marcas oferecidas no mercado (65,9%), onde as duas marcas 6: Embalagem 11
mais citadas são produzidas em indústrias localizadas no estado da 7: Saudável 12
Paraíba: isso corrobora com o fato da maioria adquirir o produto em 8: Baixo teor de Gordura 10
supermercados, locais nos quais os queijos comercializados são 9 Embalagem 11
produzidos em indústria, atendendo as normas de embalagem, 10: Origem do leite 11
enquanto os comprados em feiras livres ainda são na maioria de 11: Qualidade Microbiológica 11
produção artesanal, comercializados sem embalagem apropriada. 12: Qualidade Nutricional 14
Na Figura 2, temos os fatores que influenciam os julgadores na hora
da escolha do Queijo de Coalho para consumo. Podemos observar Cerca de 56,9% dos julgadores afirmaram que gostariam de ver no
que o sabor é o atributo que mais influência no consumo do queijo mercado Queijo de Coalho com teor de sódio e gordura reduzido,
(56,9%) e a aparência é o de menor influência. como também embalagens de 250g (39,2%) de queijo, podendo ser
justificado por cada vez mais a busca de alimentos saudáveis, que
Figura 2 – Gráfico representando os fatores que mais influenciam o não tragam malefícios à saúde, como também, o tamanho das
consumo de queijo coalho. famílias, onde a maioria é constituída de poucas pessoas, daí a
56,9 procura por alimentos de porções menores.
Outro dado relevante que foi obtido na pesquisa, foi que 86,3% dos
julgadores consideram o Queijo de Coalho como um produto
saudável, devido ao fato de ser um produto lácteo, visto que o leite é
18,6 16,7 um alimento completo, rico em nutrientes e minerais, como proteínas
1,0 2,0 4,9 e cálcio. Consideram-no também ser um “queijo branco”,
associando-o a baixo teor de gordura, entretanto segundo Brasil,
(2001) seu teor de gordura nos sólidos totais pode variar entre 35,0%
e 60,0% o que o leva a uma classificação de semi-gordo a gordo.
T ambém associaram sua saudabilidade ao fato de conter uma baixa
e/ou ausência de adição de conservantes químicos e/ou corantes. Os
respondentes também ressaltaram que o processamento deve ser
realizado de forma higiênica, garantindo assim a qualidade do
* Valor Nutricional produto final.
Quando solicitados a citar quat ro características que apreciam no CO NCLUSÃO

Queijo de Coalho, os respondentes apresentaram 40 termos
diferentes. A partir da junção de sinônimos ou termos relacionados O Queijo de Coalho é considerado um alimento saudável,
cuja frequência de citação foi superior a 10%, foram formadas 11 principalmente pelo valor nutricional, é um produto lácteo
categorias como apresentado na Tabela 2, onde pode-se destacar os consumido na maioria das vezes assado, e os consumidores se
termos “sabor” (83 vezes), a “textura” (46 vezes), o “teor de sal” (20 preocupam com a higiene no processamento considerando este fator
vezes) e o “ valor nutricional” dos queijos (17 vezes). Sendo estas, as de grande importância para garantia de qualidade do produto final. O
características mais importantes para esse grupo estudado. termo que o define é o sabor. Visto que, o termo/atributo que é de
maior relevância para os consumidores de Queijo de Coalho é o
T abela 2 – Categorias formadas na associação de palavras com sabor.
relação às características mais apreciadas do Queijo de Coalho.
Categorias Repetições REFERÊNCIAS
1: Aparência 12
2: Sabor 56 1. DIAS, J.N.; FONT INELE, L.L.; MACHADO, S.M.O.;
3: Higiene 26 OLIVEIRA, J.S.; FERREIRA, G.; PEREIRA, A.C.T .C. Avaliação
4: Cor 14 das condições higiênico-sanitárias de leite cru e queijo coalho
5: T extura 16 comercializados em mercados públicos no norte do Piauí. Saúde e
6: Embalagem 11 Pesquisa, Maringá (PR). 8(2), 277-284, 2015.
7: Saudável 12 2. BRASIL. MINIST ÉRIO DA AGRICULT URA, PECUÁRIA E
8: Baixo teor de gordura 10 ABAST ECIMENTO. Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de
9: Origem do leite 11 2001. Diário oficial da União. Brasília, 16 de julho de 2001.
10: Qualidade Microbiológica 11 3. ABIQ. Associação Brasileira das Indústrias de Queijos. Avanços e
11: Qualidade nutricional 14 perspectivas da indústria brasileira de queijo, 2011.
4. BORGES, M.F.; NASSU, R.T .T .; PEREIRA, J.L. Perfil de
Com relação as palavras solicitadas relacionadas ao termo Qualidade contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e
do Queijo de Coalho, foram citadas 51 palavras distintas, destacando monitorização das condições de higiene em uma linha de produção
o sabor (56 vezes), Higiene durante o processamento (35 vezes), cor de queijo coalho. Ciênc Rural. 38, 1431-1438, 2008.
(18 vezes) e a textura do queijo (16 vezes). Com a junção dos termos 5. MINIM, V.P.R. Análise Sensorial Estudo com Consumidores. 3ª
resultou em 12 categorias demonstrada na T abela 3. Comprovando ed. Revisada e Ampliada. Visçosa, MG: Ed. UFV, 2013. 332p.
assim, que realmente o sabor é a característica que é levada em 6. SOO SON, J.; DO, V.B.; KIM, K.O.; CHO, M.S.;
consideração com relação ao Queijo de Coalho. Segundo estudo SUWONSICHON, T .; VALENTIN, D. Understanding the effect of
realizado por Andrade (8), com Queijo de Coalho, foi observado que culture on food representations using word associations: The case of
o sabor e a textura foram os dois atributos sensoriais mais citados em ‘‘rice” and ‘‘good rice”. Food Qual. and Prefer. 31, 38–48, 2014.
resposta ao item o que mais gostou nos queijos analisados. 7. VIDIGAL, M.C.T .R. Nanotecnologia: do estudo do
comportamento do consumidor ao desenvolvimento de aroma
T abela 3 - Categorias formadas na associação de palavras com nanoencapsulado. 2013. 111f. T ese (Doutorado) – Universidade
termos relacionados à qualidade de Queijo de Coalho. Federal de Visçosa, Minas Gerais, 2013.
Categorias Repetições 8. ANDRADE, A.A. Estudo do perfil sensorial, físico-químico e
1: Aparência 12 aceitação de queijo de Coalho produzido no estado do Ceará. 2006.
2: Sabor 56 138f. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Ceará,
3: Higiene 26 Fortaleza, 2006.
470
5971 - Elaboração de licor de macaúba (Acrocomia aculeata) como alternativa de desenvolvimento

da agroindústria familiar no município de Ubajara-CE.
Patricia Campos Mesquita 1 Vinícius Ferreira 2 Maria Marcela BarbosaPerreira 2
¹Docente do curso T écnico em Alimentos do Instituto Federal do Ceará-IFCE-Campus Ubajara.

²Discente do curso T écnico em Alimentos do Instituto Federal do Ceará-IFCE- Campus Ubajara- Bolsista PIBIC Jr.- viniciusalcantaraferraira@gmail.com
Palavras-chave: analise sensorial, frutas regionais, agroindústria familiar

Introdução Recepção
A flora do cerrado possui diversas espécies frutíferas com grande

potencial. Algumas delas são utilizadas na produção local de licores, Seleção
tais como, macaúba que tem altos teores de minerais, murici etc.(1). A
palmeira da macaúba é uma espécie nativa das florestas tropicais, Lavagem e sanitização das frutas
podendo ser encontrada em diversos regiões.
O termo Acromia tem origem Grega e descreve a forma como as folhas Descascamento
estão dispostas na planta, “ Akron” (cima) e “ Kome” (cabeleira),
sugerindo sua disposição no formato de coroa. (2). Dentre os frutos Maceração alcoólica e fatiamento manual da casca
presentes no Cerrado e que possuem potencial de mercado, exigindo
maior atenção a sua rentabilidade bem como suas propriedades, está a (Infusão)
macaúba, que é retirada principalmente através do extrativismo por
comunidades que dependem da fruta como importante fonte de Decantar
renda.(3). A macaúba apresenta atrativos sensoriais que a levam ser
exploradas na alimentação, como cor e sabor intensos, principalmente Preparo do xarope
in natura, desta forma o aproveitamento na elaboração de licores
artesanais vem a ser uma boa alternativa de aproveitamento deste fruto. Formulação do licor
O preparo de licores de frutas está baseado na maceração alcoólica de
frutas ou na destilação de macerados aromáticos com base de frutas.(4). Engarrafamento e envelhecimento
Licor, segundo a legislação brasileira,(5) é a bebida com graduação
alcoólica de 15 a 54% em volume, a 20ºC, e um percentual de açúcar Figura 1 -Fluxograma de produção do licor de macaúba
superior a 30g.L, elaborado com álcool etílico potável de origem
agrícola, ou destilado alcoólico simples de origem agrícola ou ainda O licor de macaúba foi avaliado sensorialmente em relação a aceitação
bebidas alcoólicas, adicionada de extrato ou substâncias de origem e intenção de compra. A aceitação do produto foi realizada após o
vegetal ou animal, substâncias aromatizantes, saborizantes, corantes e período de envelhecimento 5 meses, através de painel sensorial com 60
outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar. Este provadores não treinados (n=60), que julgaram o nível de aceitação dos
trabalho teve como objetivo, elaborar formulação de licor de macaúba seguintes atributos sensoriais: aroma, cor, odor, sabor e aceitação
em período de safra no momento do estudo. Realizar avaliação global. O licor de macaúba foi submetido a avaliação sensorial para
sensorial e intenção de compra do licor de macaúba produzido no IFCE determinação de sua aceitação por consumidores em potencial. A
Campus Ubajara como processo de agregação de valor ao produto e amostra foi apresentada monadicamente em uma única sessão para
obtenção de receita para as agroindústrias familiares verificação da aceitação da formulação. O teste foi aplicado em cabines
individuais, sob luz artificial, 30 ml de licor foi servido em copos
Materiais e métodos codificados com números de dígitos. A ordem de apresentação das
amostras foi balanceada de acordo com MacFie et al. (6). Na avaliação
Para produção do licor, foram utilizados os seguintes equipamentos e sensorial foram utilizados 60 provadores não treinados, onde foram
utensílios: Fogão industrial; Panela de alumínio ou aço inox; faca inox; submetidos ao teste de aceitação utilizando escala hedônica estruturada
Garrafas de vidro; filtro de papel; caneca graduada de 200 ml, 250 ml, de 9 pontos, onde 9: Gostei extremamente e 1: Desgostei
300 ml ou 500 ml; Peneiras e funis – pequenos, médios e grandes extremamente, e também um teste de intensão de compra usando escala
(plásticos ou vidro); Engarrafadora manual, rolhas ou tampas, rótulos, estruturada de 5 pontos onde 1: Certamente não compraria e 5:
cola, etc. certamente compraria.
A fruta foi submetida a lavagem em agua corrente, depois lavado por
imersão e sanitização em água clorada (7 ppm de cloro livre). Após Re sultados e discussõe s
lavagem a fruta foi selecionada pelo seu grau de maturação. As frutas
foram descascadas e desintegradas em pedaços menores, postas num Os resultados obtidos dos valores médios dos atributos da análise
recipiente plástico ou de aço inox, a fim de facilitar o contato com o sensorial e intenção de compra do licor de jatobá estão apresentados na
álcool e passando as substâncias aromáticas para a solução durante a T abela 1.
infusão. Após 19 dias de infusão foi feito um xarope de sacarose com
57 °brix e novamente misturado durante 21 dias à in fusão, sendo
posteriormente filtrado. A formulação foi feita a partir da mistura dos T abela 1- Valores das médias da análise sensorial do licor macaúba
ingredientes (álcool, princípio aromático, água e açúcar) em proporções
preestabelecidas, a seguir:
Licor de Macaúba
Atributos Cor Aroma Sabor Aceitação Intenção
Global de
Compra
Média 7,35 7,02 7,95 7,70 4,32
Desvio ±1,04 ±1,47 ±0,97 ±0,84 ±0,57
Padrão
471
De acordo com a avaliação sensorial, o licor elaborado apresentou Superior de Agricultura “ Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo,
aceitabilidade média de 98,2% pelos provadores, em uma escala de 1 a Piracicaba, 1952.
9 pontos. Os valores das médias dos atributos cor, aroma, sabor e 3.ZANAT T A, Samuel. Caracterização da macaúba (casca, polpa e
aceitação global ficaram entre os termos hedônicos “ gostei amêndoa) e análise sensorial através da educação do gosto.2015,107f.
ligeiramente” e “gostei extremamente”. Esse resultado foi superior ao Dissertação(Mestrado –Programa de Pós-graduação em Ciências. Area
obtido por Passos et al.(2012) (7) que elaboraram licor de jatobá que de concentração:química na agricultura e meio ambiente)- Centro de
obtiveram média de 81,3% e Vieira et al. (2010)(8), que elaboraram Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de São Paulo,
licor de camu-camu e obtiveram média de 52 a 55% de aceitabilidade, Piracicaba,2015.
em uma escala de 1 a 9 pontos. Em contrapartida Andrade et al. (1997) 4. Almeida, E. L.; Lima, L. C.; Borges, V. T . N.; Martins, R. N.;
(9), ao elaborar licor de araçá-boi com diferentes formulações Batalini, C. Elaboração de licor de casca de tangerina. Alime ntos e
verificaram aceitação de 96% em uma das formulações. Nutrição, v.23, p.259-265, 2012.
O teste de intenção de compra do licor de jatobá revelou que há boa 5. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto
atitude de compra, pois 91,66% dos provadores responderam que o n. 6871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a lei n. 8.918 de 14 de
comprariam, correspondendo ao termo “ provavelmente compraria” e julho de 1994. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro,
“ certamente compraria”. Segundo Dutcosky (2007) (10), para que um a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da
produto seja aceito quanto as suas características sensoriais, é União, Brasília: MAPA 2009. p.10661.
necessário que seu índice de aceitabilidade seja, no mínimo, de 70% e, 6. MacFIE, H.J., Bratchell, N., Greehoff, K., Vallis, L.V. Designs to
neste estudo, a avaliação sensorial realizada demonstrou que o licor balance the effect of order of presentation and first -order carry-over
apresenta um bom potencial para consumo. effects in hall tests. J. Sens. Stud. 4, 129-148, 1989.
7. Flávia Regina PASSOS ; Richtier Gonçalves da CRUZ ; Amanda
Umbelina SOUZA ; Viviane T iemi NAIT O ; Regiane Victória de
Conclusão Barros FERNANDES. Licor de jatobá: análise físico -química e
A elaboração do licor de macaúba apresenta uma boa aceitação, sendo sensorial. V Semana de Ciência e T ecnologia IFMG - Campus Bambuí
viável sua produção, por tratar-se de uma tecnologia simples, V Jornada Científica 19 a 24 de novembro de 2012.
constituindo uma alternativa econômica para o aproveitamento de 8. VIEIRA, V. B., RODRIGUES, J. B., BRASIL, C. C. B., ROSA, C.
macaúba e possibilitando a geração de renda familiar. S. Produção, caracterização e aceitabilidade de licor de camu-camu
(Myrciaria dúbia (H.B.K) MCVAUGH). Alimentos e Nutrição,
Araraquara, v. 21, n. 4, p. 519-522, 2010.
9. ANDRADE, J. S.; RIBEIRO, F. C. F.; ARAGÃO, C. G.;
Referências FERREIRA, S. A. N. Adequação tecnológica de frutos da Amazônia:
1.SILVA,M.R.;LACERDA,D.B.C.L;SANTOS,G.G.;MARTINS,D.M.O licor de araçá-boi (Eugenia stipitata McVaugh). Acta Amazonica,
.Caracterização química dos frutos nativos do Cerrado. Ciencia Rural, Manaus, v. 27, n. 4, p. 273-278, 1997.
Santa Maria, v.38,.n.6,p.1790-1793,2008. 10. DUT COSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: DA
2.NOVAES, R.F. Contribuição para o e studo do coco Champagnat, 2007. 239p.
macaúba.1952,85f.T ese (Doutorado em Ciencias Agrárias)- Escola
472
06001 Análise Sensorial do Pó da Alfarroba Como Substituinte de Chocolate em Pó em Biscoitos
Jessyca Vidal1 , Ellen Araújo 2 , Claudilane Pontes 2 , Livânia Aguiar3 , Francisco Marques 3 , Maria Rodrigues 4
1 Graduanda em Nutrição, Centro Universitário Estácio do Ceará, jessycaaraujjo@hotmail.com

2 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará,
3 Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
4 Doutora, Docente, Programa de Pós -Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
Palavras Chave: Escala Hedônica, Aceitação

INTRO DUÇÃO
trigo, chocolate em pó e/ou alfarroba em pó, fermento em pó e açúcar.
Houve a mistura destes e após esse processo acrescentou-se a
Biscoitos ou Bolachas são definidos como: produtos obtidos pela margarina e o ovo para que a massa se homogeneizasse obtendo -se
mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, uma massa consistente. Posteriormente, a massa foi aberta com o
submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou auxílio de um rolo até alcançar a espessura uniforme para o biscoito.
não, podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos Com um aro de alumínio de 3,3cm de diâmetro os biscoitos foram
(1). Os mesmos são classificados de acordo com o ingrediente que o sendo formados e depositados em assadeiras e levados ao forno a
caracteriza ou forma de apresentação, ou seja, o biscoito de chocolate temperatura de 200°C durante 10 min. Os valores dos ingredientes
e caracterizado como tal por que contem a substancia ou ingrediente utilizados estão representados na tabela 1.
que o caracteriza (2). Tabela 3: Ingredientes e quantidades para formulação do biscoito.
Muito procurado principalmente pelas crianças e sendo um produto Ingredientes Q uantidades
prático, de fácil acesso, os biscoitos de chocolate acabam se tornando Margarina 40g
um produto comumente encontrado na hora dos lanches, porém ainda Açúcar 100g
existem alguns grupos que o evitam devido problemas de alergia, Fermento e m pó 5g
intolerância ou mesmo por estarem fazendo dietas para controle de Farina de Trigo 200g
peso. Chocolate em pó/Alfarroba e m 60g*
O chocolate é um produto oriundo do processamento das sementes do pó
cacau. Considerado atualmente uma das grandes fontes alimentares de 1 unidade
O vo
polifenóis, contribuindo significativamente na dieta para a ingestão *as quantidades de alfarroba e chocolate em po variaram.
destes potentes compostos antioxidantes (3). O Chocolate em pó t rata- Elaborou-se 4 formulações com diferentes concentrações de alfarroba
se da fava do cacau, reduzida a pó, do qual foi extraída boa parte da e chocolate conforme tabela 2.
manteiga de cacau e adicionado o açúcar. (4). Sendo o açúcar o
Tabela 4: Concentração de chocolate e alfarroba utilizados na
motivo pelo qual o chocolate em pó é evitado. Ultimamente tem se elaboração do biscoito.
estudado o pó de alfarroba como um substituinteao pó de chocolate. O
fruto da Alfarrobeira, a alfarroba é uma vagem que mede entre 10 a 17 CO NCENTRAÇÕ ES
cm de comprimento e que possui de 10 a 17 sementes da qual se extrai AMO STRAS CHO CO LATE ALFARRO BA
a polpa que é torrada e moída para se obter o pó usado na substituição Formulação 1 (F1) 100% 0%
do cacau em muitas receitas por ter propriedades sensoriais Formulação 2 (F2) 0% 100%
semelhantes (5). Formulação 3 (F3) 25% 75%
A análise sensorial é a disciplina científica usada para evocar, medir, Formulação 4 (F4) 75% 25%
analisar e interpretar reações das características dos alimentos e
materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, Analise sensorial
tato e audição (6). Muito importante para avaliar aceitação de novos A aceitabilidade quanto a substituição parcial ou total da
produtos ou ingredientes. alfarroba pelo chocolate no biscoito foi avaliada através do teste de
A escala hedônica e um teste afetivo utilizado para julgar a aceitação escala hedônica com a participação de 48 provadores não treinados
de consumidores reais ou potenciais do produto teste, ou seja, avalia o (alunos, funcionários, professores da instituição) consumidores de
grau com que consumidores gostam ou desgostam de um determinado biscoito de chocolate. Os consumidores ponderaram o grau com que
produto escolhendo uma das categorias da escala empregada. As gostaram ou desgostaram do produto em relação aos atributos
escalas mais utilizadas são as de 7 e 9 pontos, que contêm os termos aparência, amargor, textura, aroma e impressão global, utilizando a
definidos situados, por exemplo, entre “ gostei muitíssimo” e escala estruturada mista de 9 pontos. Os dados foram coletados e
“ desgostei muitíssimo” contendo um ponto intermediário com o termo tratados e as expressões foram transformadas em dados numéricos. Os
“ nem gostei; nem desgostei”. O teste pode ser aplicado para avaliar resultados foram analisados de acordo com o histograma de
tanto a aceitação global como a aceitação de atributos. O frequência, ao qual avaliou-se as porcentagens de valores hedônicos
procedimento do teste baseia-se na apresentação das amostras de das faixa de aceitação, que compreende de 9 (gostei muitíssimo) a 6
forma monádica e sequencial. (gostei ligeiramente), e rejeição, que compreende de 1 (desgostei
Desta maneira, e tendo em vista a importância da analise sensorial muitíssimo) a 4 (desgostei ligeiramente), obtidos para cada atributo
para a elaboração de novos produtos, o presente trabalho tem como
objetivo avaliar a aceitação da alfarroba como substituinte total ou
parcial do chocolate em pó no biscoito.
MATERIAL E MÉTO DO S .
Matéria prima
Foram utilizados alfarroba em pó ( Amendoim & Cia®), margarina
(Qualy Cremosa®), açúcar (Alteza®), chocolate em pó (Selecta®),
farinha de trigo (Finna®), fermento em pó (Yoki®) e ovo, obtidos de
comercio local.
Elaboração do biscoito
Os biscoitos foram preparados de forma artesanal. Foram adicionados,
na batedeira gradualmente os seguintes ingredientes secos: farinha de
473
RESULTADO S E DISCUSSAO
Aceitação Global
A partir dos resultados do teste de Escala hedônica realizado dos
biscoitos elaborados, estes foram dispostos nos gráficos 1, 2, 3, 4 e 5. 50%
Avaliando o atribruto aparência percebe-se, de acordo com a figura
1, que F2, F3 e F4 alcacaram pequena representação na faixa de 40%
rejeição, enquanto que F1 teve maior rejeição se comparada com as 30%
demais, assim sendo a amostra com 100% de chocolate em pó
rejeitada. 20%
10%
0%
Aparência 1 2 3 4 5 6 7 8 9
50%
40% F1 F2 F3 F4
30% Figura 4 – Histograma dos resultados da análise sensorial de biscoito,
20% em relação a frequência dos valores hedônicos atribuídos a Impressão
Global (1= desgostei muitíssimo, 5= nem gostei/nem desgostei, 9=
10% gostei muitíssimo).
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ao observar-se que a alfarroba oferecia maior dureza a massa, viu-se
necessidade de analisar quanto a textura. Com os resultados obtidos
(Figura 2) percebe-se que F3 teve maior represtatividade na faixa de
F1 F2 F3 F4 rejeição, seguida de F1. F2 e F4 foram visivelmente mais aceitas.
Mostrando que a substituição total ou parcial cooperou positivamente
Figura 1: Histograma dos resultados da análise sensorial de biscoito, na texetura.
em relação a frequência dos valores hedônicos atribuídos a Aparência Como pode-se ver na figura 3, F2 teve bastante destaque na faixa de
(1= desgostei muitíssimo, 5= nem gostei/nem desgostei, 9= gostei aceitação seguida de F4. F1 e F3 se sobressaíram no ponto
muitíssimo). intermediário (ponto 5). Sendo a amostra de 100% de alfarroba a
mais aceita.
Textura Na figura 4 referente a impressao global, as 4 amostras tiveram
presença significativa na faixa de sendo a F2 a de mais destaque e em
50% sequência F4, F3 e F1. Ou seja mais uma vez a amostra com 100%
alfarroba se saiu melhor.
40%
30% CO NCLUSÃO
20% Pode-se afirmar que em relação aos atributos analisados a formulação
10% com 100% de pó de alfarroba foi mais aceita, mostrando que o pó de
alfarroba é um bom substituinte ao chocolate em pó.
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 REFERÊNCIAS
1.ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
F1 F2 F3 F4 RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. REGULAMENT O
T ÉCNICO PARA PRODUT OS DE CEREAIS, AMIDOS,
Figura 2: Histograma dos resultados da análise sensorial de biscoito, FARINHAS E FARELOS. Diário Oficial da União; Poder
em relação a frequência dos valores hedônicos atribuídos à T extura Executivo, de 23 de setembro de 2005.
(1= desgostei muitíssimo, 5= nem gostei/nem desgostei, 9= gostei 2.CNNPA - Comissão Nacional de Normas e Padrões para
muitíssimo). Alimentos. Resolução nº 12 de 1978. NORMAS T ÉCNICAS
ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA,
relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território
brasileiro. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 24 de
Aroma julho de 1978.
50% 3.REI, J. D.; MEDEIROS, F. Chocolate e os benefícios
cardiovasculares. Rev. Hospital Universitário Pedro Ernesto
40% 10,jul.-set. 2011.
4.MART INS, R. Processamento de Chocolate – Dossiê T écnico.
30%
REDET EC Rede de T ecnologia do Rio de Janeiro. Ago. 2007.
20% Disponível em: http://www.sbrt.ibict.br/dossie-
tecnico/downloadsDT /MT Y4. Acesso em: 16 mai. 2016.
10% 5.SABAT INI, D. R.; SILVA, K. M.; PICININ, M. E.; DEL SANTO,
0% V. R.; SOUZA, G. B.; PEREIRA, C. A. M. Composição
1 2 3 4 5 6 7 8 9 centesimal e mineral da alfarroba em pó e sua utilização na
elaboração e aceitabilidade em sorvete. Alim.Nutr., Araraquara, v.
22, n. 1, p. 129-136, jan./mar. 2011.
F1 F2 F3 F4 6.ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS T ÉCNICAS –
ABNT . Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia.
Figura 3: Histograma dos resultados da análise sensorial de biscoito, 1993. 8 p.
em relação a frequência dos valores hedônicos atribuídos ao Aroma
(1= desgostei muitíssimo, 5= nem gostei/nem desgostei, 9= gostei
muitíssimo).
474
06020 Elaboração e Avaliação de Bebida Mista de Água de Coco e Melancia
Jaciara Chaves¹, Alana Fernandes¹, Hellen Silva¹, Haroldo de Jesus¹, Soraya Santos ¹, Rafael Mota²
¹ Graduandos do Curso de Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará, jacicarolini21@g mail.co m

² Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará
Palavras chave: suco de frutas, físico-química, microbiológica, sensorial.
INT RODUÇÃO água mineral, posteriormente realizou-se o refino em peneiras de 2,5

mm para remoção de fibras e obtenção do suco da melancia.
As frutas e hortaliças são componentes essenciais da dieta humana e A extração da água dos cocos foi manual, com o uso de
existem evidências consideráveis dos seus benefícios à saúde, um equipamento manual semi-artesanal, do tipo furador, dotado de
podendo ser utilizadas como uma ferramenta importante para dispositivo oco e pontiagudo capaz de abrir um orifício no fruto. A
prevenir determinadas doenças degenerativas (1). Desta forma, o água obtida foi filtrada para remoção de partículas sólidas
consumo de frutas e hortaliças, bem como produtos derivados, tem provenientes da etapa de extração e posteriormente utilizada nas
aumentado significativamente ao longo dos últimos anos uma vez formulações das bebidas. Até processamento, a água de coco
que os consumidores estão à procura de alimentos saudáveis, que permaneceu sob refrigeração à 15°C.
tenham qualidade e praticidade (2). T abela 1. Formulação para elaboração de bebida mista
De acordo com a legislação bebida mista de frutas, de extratos Ingredientes F1 (%) F2 (%) F3 (%)
vegetais ou de frutas e extratos vegetais é a bebida obtida pela Suco de melancia 55 50 45
diluição em água potável da mistura de suco de fruta, da mistura de Água de coco 25 30 35
extrato vegetal, ou pela combinação de ambos (3). As misturas de Sacarose comercial 15 15 15
frutas apresentam uma série de vantagens na produção de bebidas Água mineral 5 5 5
mistas, tais como, melhoram as características sensoriais através da
combinação de vários aromas e sabores, aumentam o valor Análises físico-químicas e microbiológicas
nutricional com o enriquecimento de nutrientes das frutas utilizadas, As análises físico-químicas realizadas na bebida mista foram: pH,
além de estimular o desenvolvimento do setor produtivo com a Acidez total titulável e sólidos solúveis totais (SST ) de acordo com a
elaboração de novos produtos, agregando valor aos mesmos (4). metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (13).
O desenvolvimento de bebidas mistas possibilita a obtenção de novos As análises microbiológicas envolveram a determinação de
sabores, com melhoria da cor e consistência dos produtos ofertados coliformes totais e Staphilococcus aures, as mesmas foram realizadas
(5) e provável aceitação sensorial pelos consumidores. em placas de petrifilm™ de acordo com a metodologia descrita por
O coco (Cocus nucifera L.) é um fruto de grande difusão natural em Apha (14).
todo planeta, ocorrendo em praticamente todos os continentes do Analise sensorial
globo terrestre, presente em mais de 200 países (6). A análise sensorial foi realizada com 30 avaliadores não treinados,
T radicionalmente, se aproveita na alimentação humana a amêndoa e utilizando a escala hedônica de 9 pontos onde se atribuiu valores de 1
a água, sendo esta última utilizada in natura ou industrializada. De (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo) para os atributo s
acordo com Abreu & Rosa (7) o coco depois de colhido, deve ser sensoriais cor, sabor e impressão global, conforme descrito por
consumido em um período máximo de 10 dias, em virtude do início Dutcosky (15).
dos processos de deterioração que comprometem a acidez do líquido.
Contudo o uso de tecnologias de pós-colheita adequada pode RESULT ADOS E DISCUSSÃO
favorecer o aumento da vida útil deste produto, bem como a A T abela 2, apresenta os resultados médios das análises físico-
diversificação do consumo. Além disso, é possível desenvolver química das três formulações de bebida mista.
alimentos diferenciados com a utilização desta matéria-prima, a T abela 2. Caracterização físico-química de bebida Mista com
exemplo de sucos de frutas naturais, ricos em sabores, texturas e diferentes concentrações de água de coco.
cores, características sensoriais que são atrativas para as dietas Parâmetros Formulações
alimentares (8). F1 F2 F3
A melancia (Citrullus lanatus) é uma fruta típica de países com clima
tropical a temperado é uma importante cultura vegetal, com produção pH 4,1 ± 0,1 4,2 ± 0 4,5 ± 0,1
anual de aproximadamente 100 milhões de toneladas (9). Como a Acidez Titulável 2,39 ± 0,05 2,79 ± 0,05 2,99 ± 0,1
maioria dos frutos, a melancia é constituída essencialmente por água Sólidos Solúveis 10,9 ± 0,1 11,0 ± 0,1 11,4 ± 0,05
que representa cerca de 93 % da parte comestível, os restantes 7 % Onde: F1: 25 % de água de coco; F2: 30% de água de coco; F3: 35%
correspondem a macronutrientes, vitaminas e minerais (10). A de água de coco.
melancia contém antioxidantes com benefícios relatados para a saúde
é rica em carotenoides, nomeadamente em licopeno (11) e β- PEREIRA et al. (16) ao avaliarem diferentes formulações de bebidas
caroteno (12). mistas de água de coco com acerola obtiveram teores de pH
Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração próximos ao da presente pesquisa. Resultados semelhantes foram
de bebida mista de melancia (Citrullus Lanatus), com água de coco encontrados por COST A et al. (17) ao estudarem a composição da
(Cocus Nucifera L.), avaliando suas características físico-químicas, bebida mista de água de coco com suco de laranja.
microbiológicas e sensorial como uma alternativa de agregar valor Os valores obtidos para sólidos solúveis totais apresentaram -se
comercial as matérias primas envolvidas no presente estudo. próximos aos encontrados por Carvalho et al (13) quando elaboraram
bebida mista com propriedade estimulante à base de água de coco e
MAT ERIAL E MÉT ODOS suco de caju clarificado.
Foram utilizados para a elaboração da bebida mista, polpa Na T abela 3 estão descritos os resultados das análises
de melancia e água de coco verde da variedade anã com idade entre 6 microbiológicas para as três formulações de bebida mista de água de
e 8 meses de maturação, safra 2016, ambos foram adquiridos no coco e melancia.
mercado local do Município de Salvaterra-PA. As matérias-primas
foram acondicionadas adequadamente e transportadas ao Laboratório
de T ecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará no
campus XIX, localizado no município de Salvaterra -PA, onde o
estudo foi realizado. Foram elaboradas três formulações com
diferentes concentrações de água de coco, sendo denominadas F1 (25
%), F2 (30 %) e F3 (35 %), descritas na T abela 1. A melancia foi
descascada manualmente com auxílio de facas de aço inoxidável,
cortadas em cubos e desintegradas em liquidificador doméstico com
475
T abela 3. Resultados das análises microbiológicas das formulações 5. PEREIRA, A. C. S. da. SIQUEIRA, A. M. de A.; FARIAS, J. M.
de bebida mista com diferentes concentrações de água de coco. de. MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, R. W. de. SOUSA, P. H. M. de.
Desenvolvimento de bebida mista à base de água de coco, polpa de
Amostra Coliformes Totais Staphilococcus aureus abacaxi e acerola. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v.59,
(NMP/50 mL) (UFC/mL) n.4, p.441-447, 2009.
F1 Ausente 2x10 -1
F2 Ausente 1x10 -1 6. FOALE, M.; HARRIES, H. Farm and Forestry Production and
F3 Ausente 1x10 -1 Marketing Profile for Coconut (Cocos nucifera). In: ELEVIT CH, C.
R. (Ed.). Specialty Crops for Pacific Island Agroforestry, Holualoa,
Os resultados de coliformes e S. aureus, encontraram-se de acordo Hawai‘i: Permanent Agriculture Resources (PAR), 2009.
com os padrões legais vigentes. Pois quando presentes em números
elevados nos alimentos, podem causar deterioração e/ou redução da 7. ABREU, F. A. P.; ROSA, M. F. Aproveitamento industrial do
vida de prateleira. Estes microrganismos não foram detect ados em coco seco. 1ª edição. Aracaju: Brasília: Embrapa Informação
quantidades significativas. Desta forma apresentaram condições T ecnológica, v. 01, p. 58-65. 2002.
sanitárias satisfatórias do processamento das bebidas, indicando que
foram elaboradas dentro das condições higiênico sanitária 8. BARROS, Z. M. P. Cascas de frutas tropicais como fonte de
estabelecidos pela legislação. antioxidantes para enriquecimento de sucos prontos. 2011. 84 f.
Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) – Universidade de São
Na T abela 4 está apresentado os percentuais dos resultados da análise Paulo Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, São Paulo,
sensorial quanto aos atributos avaliados. 2011.
T abela 4. Média das notas dadas aos atributos sensórias pelos 9. FAO. Food and Agriculture Organization – Food and Agriculture
avaliadores a bebida mista. Organization of the United Nations. Disponível em: ˂
http://www.fao.org/home/en/>. Acesso em: 28 Jan.2016.
Atributos Formulações
F1 F2 F3 10. ALMEIDA, D.P.F., Cultura da Melancia. Faculdade de Ciências,
Cor 7,62 ± 1,12 7,27 ± 0,90 7,37 ± 1,16 Universidade do Porto. 2003.
Sabor 6,97 ± 0,23 7,52 ± 0,70 7,30 ± 0,11 11. AGUILÓ-AGUAYO, I.; SOLIVA-FORT UNY, R.;
Impre ssão global 7,20 ± 0,14 7,42 ± 0,03 7,57 ± 1,23 Martínbelloso, O. Color and viscosity of watermelon juice treated by
highintensity pulsed electric fields or heat, Innovative Food Science
Observa-se que todas as formulações foram bem aceitas and Emerging T echnologies, v. 11, p. 299–305, 2010.
sensorialmente, com médias das respostas situando-se entre “gostei
moderadamente” e “ gostei muito” na escala hedônica em todos os 12. T LILI, I., HDIDER, C., LENUCCI, M.S., RIADH, I., JEBARI,
atributos avaliados H., DALESSANDRO, G., Bioactive compounds and antioxidant
CONCLUSÃO activities of diferente watermelon (Citrullus lanatus (T hunb.)
Conclui-se que a bebida mista de melancia com água de coco Mansfeld) cultivars as affected by fruit sampling area. Journal of
elaborada apresentou viabilidade dentro do processamento utilizado. Food Composition and Analysis, 24: 307-314. 2011.
As formulações testadas apresentaram padrões microbiológicos 13. INST ITUTO ADOLFO LUTZ – IAL. Métodos físico-químicos
aceitáveis de acordo com a legislação vigente, estando aptas para o para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: IAL, 1020 p. 2008.
consumo, sendo, portanto, uma alternativa viável de utilização de
uma nova forma de consumo das matérias-primas utilizadas para 14. APHA - American Public Health Association. DOWNES & IT O
elaboração deste estudo. (Coord.). Compendium of Methods for the Microbiological
REFERÊNCIAS Examination of Foods. 1st ed. Washington, DC, 676 p. 2001.
1. BERGER, C. N.; SODHA, S. V.; SHAW, R. K.; GRIFFIN, P. M.; 15. DUT COSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba.
PINK, D.; HAND, P.; FRANKEL, G. Fresh fruit and vegetables as Editora Universitária 2. ed. 2008.
vehicles for the transmission of human pathogens: Minireview. 18. CARVALHO, J. M, MAIA, G. A, FIGUEIREDO, R. W,
Environmental Microbiology, v. 12, n. 9, p. 2385–2397, 2010. BRIT O. E. S, GARRUT I, D. S. Bebida mista com propriedade
estimulante à base de água de coco e suco de caju clarificado. Ciênc.
2. ALVES, J. A.; VILAS BOAS, E. V. B.; SOUZA, E. C.; VILAS T ecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 813-818, dez. 2005.
BOAS, B. M.; PICCOLI, R. H. Vida útil de produto minimamente
processado composto por abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha- 16. PEREIRA, A. C. S. da. SIQUEIRA, A. M. de A.; FARIAS, J. M.
salsa. Ciência Agrotécnica, v. 34, n. 1, p. 182-189, 2010. de. MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, R. W. de. SOUSA, P. H. M. de.
Desenvolvimento de bebida mista à base de água de coco, polpa de
3. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) - abacaxi e acerola. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v.59,
Ministério da Saúde. Portaria n° 868, de 03 de novembro de 1998. n.4, p.441-447, 2009.
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composto líquido pronto para consumo. Diário Oficial da União, 17. COST A, J. da C. P.; CARDOSO, R. L.; BAT IST A, D. de V. S.;
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sensorial de bebida mista de água de coco com suco de laranja,
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COST A, J. M. C, FIGUEIREDO, E. A. T . Avaliação da estabilidade Científico Conhecer - Goiânia, v. 9, n.17, p. 610-617, 2013.
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Acta Scientiarum. Technology Maringá, v. 28, n. 2, p.191-197, 2006.
476
06031 - O Benefício da Banana Verde para Pacientes Diabéticos
Jessyca Moreira 1 , Larissa de Oliveira1 , Rafaelle Santiago 2
1 Graduanda do curso de Nutrição, Universidade de Fortaleza, Ceará, jessycanutri@hotmail.com

2 Professora orientadora da Universidade de Fortaleza, Ceará, Universidade de Fortaleza
Palavra – passe: banana verde, fibras, amido resistente, diabético.
INTRO DUÇÃO de 20g do bolo feito com a casca da banana verde e 5g de cobertura
elaborado com a polpa da banana verde. Toda a análise foi feita por
A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo alunos e/ou professores que passaram no stand da Mostra de
considerada um alimento com alto teor de energia (100kcal por 100g Nutrição na Universidade de Fortaleza (UNIFOR).
de polpa). Com relação aos micronutrientes, possui vitamina C e
razoáveis quantidades de vitaminas A, B1 e B2, potássio, ferro, T ABELA 1 – Ingredientes e gramaturas da receita do bolo
fósforo e cálcio. O seu principal componente é o amido resistente
que pode corresponder de 55 a 93% do teor de sólidos totais, o que a INGREDIENT ES GRAMAT URA / UND
difere da banana madura que tem seu amido convertido em açúcar
Banana verde 524g
(1).
O amido resistente desempenha um papel importante para a
Leite de vaca integral 510g
diminuição dos riscos de doenças crônicas não transmissíveis, auxilia
também na perda de peso, isso por ser uma fibra insolúvel que se liga
as moléculas de gordura e açúcar que serão absorvidas pela corrente Ovos 3 UND
sanguínea mais lentamente contribuindo no combate a obesidade e
colesterol. T ambém pode ser considerada uma fibra solúvel por Açucar Sucralose 140g
promover uma maior saciedade em um período maior de tempo (3).
Está presente em diversos alimentos como na banana verde, Farinha de aveia 210g
desempenhando um papel similar ao das fibras, auxiliando na queda
do índice glicêmico dos alimentos diminuindo assim os níveis de Fermento em pó 14g
açúcar no sangue e proporcionando uma menor resposta glicêmica e
insulínica, auxiliando no tratamento da diabetes mellitus, Castanha de Cajú 250g
principalmente no tipo 2. Isso se dá pelo fato da digestão ser lenta e
consequentemente vai proporcionar uma curva de resposta glicêmica Canela em Pó 20g
com um pico bem menor, liberando assim uma quantidade de
insulina reduzida na corrente sanguínea (2). Chocolate 85% Cacau 2 UND (Barra)
O IG em relação à glicose da banana madura é 51 e verde é 42.
Sabendo que a recomendação para melhorar e alcançar o IG Óleo de Canola 63g
adequado e saudável, baseia-se, principalmente, na substituição de
alimentos de alto IG por outros de baixo IG ao longo do consumo
durante todo o dia (4). No desenvolvimento da receita foi lavada muito bem as bananas
Oberva–se em estudos que produtos podem ser preparados com verdes, utilizando esponja com água e sabão, enxaguando bastante.
amido resistente, e esses propiciam uma melhor textura, dando lhes Na panela de pressão com água fervente, para ter um choque térmico,
mais crocância e aparência nos produtos, como pães, bolos, biscoitos, cozinhar as bananas verdes com casca, cobertas por água, durante 10
farofas, etc... do que as fibras convencionais. Pois como a biomassa minutos. Desligue o fogo, após 8 minutos, deixar que a pressão saia
da banana verde, sua fibra funcional tem sabor neutro, pode ser naturalmente, ainda cozinhando as bananas nesse período, não force
encorpado e formular várias receitas tradicionais, doces ou salgadas, o processo do vapor, como por exemplo colocar em baixo da água na
também as light e diet (2). torneira. Após sair todo o vapor, abrir a panela e separar polpa e
O desenvolvimento do produto foi dado na observação de pacientes casca para melhor elaboração do bolo. Primeiramente foi colocado a
diabéticos dentro de dificuldades em ingerir uma alimentação mais casca bem picada e cozida (ainda quente para não esfarinhar) no
saudável e com restrição de carboidratos simples e complexos. liquidificador, junto com a gema, o leite e o óleo. Depois de ter
O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto para pacientes liquidificado bastante, foi acrescentado a farinha de aveia, a clara em
diabéticos, que possam ter uma aceitação no paladar, auxiliando o neve, a canela em pó e por ultimo o fermento em pó. Batido até ficar
nível de glicose sanguínea e resposta a insulina. uma massa homogênea. Em seguida, a massa da casca da banana
verde foi posta numa assadeira brevemente untado, colocado no
MATERIAIS E MÉTO DO S forno com 180 o em torno de 45 minutos. Após o tempo estabelecido
e verificação da massa, foi retirado do forno a espera de esfriar,
Foram utilizados nesse estudo a biomassa de banana verde, a polpa e enquanto isso feito a cobertura de chocolate com a polpa da banana.
a casca. Foi realizada uma revisão bibliográfica, com base em Em uma panela foi colocado o leite, o chocolate 85 % de cacau e a
pesquisas exploratórias de artigos científicos, nos bancos de dados da sucralose. Mexendo bem até derreter as barras e o açúcar. Após
Bireme, Scielo, Google acadêmico e revistas nacionais acadêmicas. pronto, foi colocado em um fondue de chocolate para manter a
Existem três tipos de biomassas de banana verde. A biomassa P (de temperatura da cobertura durante apresentação. Na hora de servir foi
polpa), a biomassa F (de fibra, utilizando a casca da banana verde) e deixado a vontade da pessoa colocar ou não a castanha de caju
a biomassa integral com a casca e polpa. Neste trabalho será granulada por cima da cobertura. Se sobrar a casca ou a polpa da
abordado a biomassa integral. Foi elaborado uma receita para um banana verde, podem ser conservadas por mais de 60 dias congeladas
bolo feito com a casca da banana verde e a cobertura feito com a em vasilhas ou sacos plásticos fechados.
polpa da banana verde em maio de 2016 e apresentado na Primeira
Mostra de Nutrição da Universidade de Fortaleza para a Análise ANÁLISE SENSO RIAL
Sensorial e aceitabilidade do bolo no mesmo mês. Os matérias O bolo de biomassa de banana verde foi analisado individualmente
necessários para análise sensorial foram uma mesa que continha o por 40 pessoas que passaram aleatoriamente pelo nosso stand. Onde
bolo, já fatiado, dentro de uma tappawer, guardanapos, usávamos estava uma mesa com amostra de pedaços do bolo já cortados e um
luvas descartáveis para uma adequada segurança alimentar e as banner com explicação sobre o trabalho. A cobertura foi
folhas com as perguntas relacionada na análise. Juntamente um disponibilizada a parte, assim a pessoa podia analisar o bolo
banner com as informações voltadas ao foco do trabalho. Foram primeiramente, com sua base da casca da banana verde e, em seguida
selecionadas 12 bananas ainda verdes de um supermercado em a cobertura com base da polpa. Mas todos os participantes provaram
Fortaleza para a base da receita. Na sequencia da elaboração da o bolo junto com a cobertura. Foram quatro horas de mostra, no
analise o bolo foi fatiado em 25 pedaços contendo cada, uma média período da manhã do mês maio. Seguindo os critérios éticos e de
477
boas práticas. O trabalho seguiu o nível de aceitação dos seguintes kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo
atributos: aroma, sabor, textura, aparência. Neste teste que consiste de suas necessidades energ éticas.
na aceitação do produto, foi utilizado sete pontos da escala herdônia
(1:Extramemente bom a 7:Extremamente ruim). Não teve ordem de Fig.2 - Demonstração da digestão do amido resistente e sua resposta
degustação. Professores e alunos, do curso de nutrição e dos demais glicêmica no organismo.
cursos participaram da degustação. Sendo uma amostra de
caracteristica de qualidade, expressando a aceitabilidade pelo
produto.
Foram realizadas 40 analises sensoriais, para fazer a analise

estatística foram separados todos os pontos da escala herdônica de
cada um dos parâmetros analisados, foram então somados
individualmente, em seguida foi utilizada a regra matemática de
porcentagem, popularmente conhecida como regra de três, cada
parâmetro foi calculado separadamente, com o numero total de
analises estando para cem por cento e o numero de pontos somados
de cada parâmetro para ‘X’, obtendo assim a porcentagem de
aceitação para cada um dos parâmetros analisados, sendo eles: Sabor,
aroma, textura e aparência.
Para análise sensorial da biomassa de banana verde entre os quatro
atributos avaliados, a textura no parâmetro extremamente bom com
62%, muito bom 20%, bom 17,5%. Sabor, extremamente bom 50%,
muito bom 27,5%, bom 9%. Aroma, extremamente bom 50%, muito
bom 35%, bom 10% e 5% indiferente. Aparência, extremamente
bom 55%, muito bom 25%, bom 20%. Verificou – se uma que a
porcentagem de respostas na aceitação do bolo de biomassa de
banana verde esta na faixa de aceitação da escala herdonia. Nesse
estudo observou – se que a porcentagem de extremamente bom esta
acentuada principalmente na textura e apenas o aroma esta
indiferente.
Fig 1. Bolo da casca da banana verde e cobertura de biomassa da

banana verde CO NCLUSÃO
A aceitabilidade do produto foi significativa, de maneira geral. Como

não foi analisado por pessoas diabéticas, desse modo, a
aceitabilidade foi acentuada, possibilitando que em nosso público
alvo, os diabéticos, tenham mais opções alimentares que auxiliam no
controle da diabetes mellitus e na prevenção de outras doenças
crônicas não transmissíveis, e por ser um alimento rico em fibras,
proporciona também uma maior saciedade e contribuindo para perda
de peso e controle de colesterol.
Observamos assim, a aceitabilidade de pessoas em relação a um
produto de valores nutricionais com alto teor de fibra alimentar e REFERÊNCIA
amido resistente, proporcionando uma menor resposta glicêmica e,
consequentemente, uma menor resposta insulínica. 1- FASOLIN, H. L; ALMEIDA, C. G; CAST ANHO, S.P;
NET TO-OLIVEIRA, R.E; Biscoitos produzidos com farinha
T ABELA 2 – T abela de valores nutricionais da biomassa integral de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc.
(Polpa + Casca) T ecnol. Aliment., Campinas, jul.-set. 2007.
2- PEREIRA, D.K; Amido resistente, a última geração no
controle de energia e digestão saudável . Ciênc. T ecnol.
Aliment., Campinas, 27(supl.): 88-92, ago. 2007.
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J. Clin. Nutr., v. 76, p.5-56, 2002.
* % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400
478
6152 Análise Sensorial de Biscoitos Salgados com Farinha de Polpa de Pequi (Caryocar brasiliense)
Thalita Santos 1 , Cirila Araújo 1 , Crisberg da Silva 1 , Lara Silva1 , Camila de Jesus 1 , Claudia Vieira2
1 Graduandos em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Campus Regional de Montes Claros
cordeirothalita@yahoo.com.br
2 Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professora Adjunt o II do Curso de Engenharia de Alimentos,
Universidade Federal de Minas Gerais, Campus Regional de Montes Claros.
PALAVRAS CHAVE: Panificação, Frutos do Cerrado, Inovação.
INTRO DUÇÃO Tabela1 – Ingredientes da formulação biscoito 15 e 30%

Concentração (%m/m)
O pequi (Caryocar brasiliense Camb.) é um fruto típico do Cerrado Ingredientes* 15% 30%
brasileiro com ampla utilização pelos sertanejos e todas as suas
partes têm um emprego específico. De todos os usos, o de maior Farinha de trigo 442,00 364,00
destaque é o do fruto, na alimentação. O grande consumo de pequi Farinha de pequi 78,00 156,00
pelos sertanejos deve-se ao sabor e aroma peculiares e também pelo Amido de milho 130,00 130,00
seu alto valor nutricional (1). Açúcar invertido 26,00 26,00
De acordo com Lima et al. (2), o pequi é um fruto de elevado valor Açúcar Refinado 13,00 13,00
nutritivo, rico em vitaminas A, E, C, ácidos graxos, fósforo, potássio Açúcar Mascavo 13,00 13,00
e magnésio. Essas substâncias são responsáveis pelo bom
Gordura de palma 96,60 73,20
funcionamento do organismo de forma geral.
Sal 10,00 10,00
Farinhas alternativas obtidas de fruteiras nativas de vegetações
típicas das diversas regiões do país têm sido estudadas com objetivos Bicarbonato de amônio 4,00 4,00
que aliam o aumento da vida útil dos alimentos, com o Bicarbonato de sódio 4,00 4,00
desenvolvimento de novos produtos que apresentam vantagens do Conservante 1,00 1,00
ponto de vista nutricional (3). Água 180,40 203,80
Os biscoitos ou bolachas são classificados de acordo com o Ácido Lático 2,00 2,00
ingrediente que o caracteriza ou forma de apresentação: biscoitos ou TO TAL 1000 1000
bolachas salgadas – produtos que contem cloreto de sódio em
quantidade que acentue o sabor salgado, além das substâncias Na segunda etapa foi realizado o teste de aceitação (método 165/IV),
normais desses produtos (4). onde foram recrutados 66 provadores não treinados do Instituto de
Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi verificar a Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais, que
aceitabilidade sensorial de biscoito salgado com farinha da polpa de assinalaram sobre as características da amostra mais preferida pelo
pequi. teste anterior, avaliando textura, sabor, aparência e avaliação global.
O teste de aceitação foi realizado com uso da escala hedônica de
MATERIAL E MÉTO DO S nove pontos (9 - gostei extremamente e 1 - desgostei extremamente).
Juntamente com o teste de aceitação, foram realizados os testes de
A pesquisa foi desenvolvida no Laboratório de T ecnologia de intenção de compra e de consumo (método 167/IV) onde os
Produtos Vegetais, localizado no Instituto de Ciências Agrárias da provadores avaliaram o quanto consumiriam e comprariam esse
Universidade Federal de Minas Gerais (ICA/UFMG), Campus Montes produto. O teste de intenção de compra foi composto por escala de
Claros. atitude de cinco pontos (5 - certamente compraria e 1 - certamente
não compraria) e o teste de intenção de consumo por escala de
Elaboração da farinha de pequi e biscoitos atitude de sete pontos (7 - comeria sempre e 1 - nunca comeria).
T odos os testes foram realizados conforme as metodologias descritas
Os ingredientes e aditivos foram adquiridos no comércio local da pelo Instituto Adolfo Lutz (5).
cidade de Montes Claros. Inicialmente os frutos foram sanitizados, Este estudo foi previamente aprovado pelo Comitê de Ética em
descascados e despolpados. Para o processo de elaboração da farinha Pesquisa da Universidade Federal de Minas Gerais (CAAE
realizou-se a desidratação da matéria-prima, em seguida a trituração e 44509915.9.0000.5149).
por fim a peneiragem para a uniformização dos grânulos. A farinha foi
acondicionada em pote de vidro devidamente higienizado e RESULTADO E DISCUSSÃO
identificado, mantida sob refrigeração (4°C) até a sua utilização.
Os biscoitos foram formulados com farinha de trigo, farinha de pequi, Os produtos elaborados apresentaram cores bem marcantes com a
sal, gordura de palma, amido de milho, glucose, açúcar refinado, adição de diferentes teores de farinha de pequi, como se observa na
açúcar mascavo, sal, bicarbonato de sódio, bicarbonato de amônio, figura 1.
ácido lático, conservante, antioxidante e água. Duas formulações
foram testadas com farinha de pequi reduzindo proporcionalmente a
farinha de trigo e a gordura de palma (T abela1).
Os ingredientes secos foram primeiramente misturados e depois foram
adicionados os demais ingredientes, sendo a água adicionada aos
poucos. A massa foi aberta com cilindro e utilizou-se formas com
tamanho padronizado de 40,00mm para o corte dos biscoitos. Os
biscoitos foram assados por 15 minutos a 180ºC.
Análise Sensorial
A análise sensorial foi realizada em duas etapas, sendo inicialmente

realizado o teste pareado de preferência (método 164/IV), onde
foram recrutados 60 provadores não treinados do Instituto de Figura 1- Biscoitos com diferentes teores de farinha de Pequi.
Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais. Os BFP15% - Com 15% de farinha de pequi. BFP30% - Com 30% de
provadores receberam duas amostras de biscoitos de 15 e 30% farinha de pequi (Fonte: Arquivo pessoal).
codificadas para serem comparadas pelos julgadores em relação à Na Figura 2, observa-se o resultado do teste de preferência sendo a
preferência. Foi oferecido aos provadores água em temperatura amostra de biscoito com 15% de farinha de pequi a mais preferida
ambiente para reduzir a influência de uma amostra sobre a outra. onde 40 provadores (66,67%) preferiram essa amostra. Segundo a
479
Associação Brasileira de Normas T écnicas - NBR 13088/1994 (6) aceitação

existe diferença significativa entre as amostras, pois o valor tabelado As médias para intenção de compra e consumo para amostra de
para o teste bilateral, de preferência, ao nível de probabilidade de 5% biscoito com farinha de pequi a 15% foi de 3,57 demonstrando que
foi superior ao recomendado (39 provadores. De acordo com os provadores provavelmente comprariam ou teriam dúvidas se
Instituto Adolfo Lutz (5), o teste bilateral, de preferência é aplicado comprariam o produto. Para a intenção de consumo atingiu uma
quando se sabe que existe diferença entre as amostras, mas, deseja-se média de 4,29, indicando que os provadores comeriam
saber o quanto essa diferença é perceptível sensorialmente. ocasionalmente o produto.
Uma vez que o testes de intenção de compra e consumo não
Figura 2 Teste de preferência dos biscoitos com diferentes teores de apresentaram valores satisfatórios, os autores acreditam que embora
farinha de pequi. o produto tenha sido bastante aceito quanto aos atributos avaliados,
outros testes utilizando uma menor quantidade de farinha de pequi
Amostra BFP30% Amostra BFP15% em substituição a farinha de trigo, poderá produzir biscoitos com
maiores intenções de compra e consumo.
Junior et al. (8) avaliando a intenção de compra de biscoitos
elaborados com farinha de casca de pequi, encontraram baixos
índices de aceitação (17%) em biscoitos com 50% de substituição da
farinha de trigo.
33,33%
CO NCLUSÃO
66,67%
Por ser um fruto com sabor característico, a amostra com menor de
teor de farinha foi mais preferida pelos provadores, mas com uma
boa aceitação, mostrando que a farinha de pequi serve com uma boa
alternativa de enriquecimento de produtos da área de panificação.
Nota: BFP15% - Biscoito com 15% de farinha de pequi. REFERÊNCIAS
BFP30% - Biscoito com 30% de farinha de pequi.
1.MARQUES, M. C. S. et al. Estudo biológico dos extratos
Dos 60 provadores, 30 eram do sexo masculino e 30 do sexo etanólicos e metanólicos de pequi. In: CONGRESSO BRASILEIRO
feminino, onde 83,33% tinham faixa etária inferior à 25 anos, onde DE FIT OPAT OLOGIA; CONGRESSO LAT INO-AMERICANO
83,33% tinham o hábito de consumir pequi e 93,33% tinham o hábito DE FIT OPATOLOGIA, 11, 2001, São Pedro. Anais... São Pedro:
de consumir biscoito, mostrando que o produto agradaria ambos os Fitopatologia Brasileira, 2001. v. 26, p. 332 -332.
sexos com idade menor do que 25 anos, sendo seu consumo 2.LIMA, A. et. al.. Composição química e compostos bioativos
significativo. presentes na polpa e na amêndoa do pequi (Caryocar brasiliense,
Na tabela 2, observa-se a aceitação dos provadores em relação aos Camb.). Rev. Bras. Frut. Jaboticabal – SP. v. 29, n.3, p. 695-698,
atributos da amostra de biscoito com 15% de farinha de pequi, a 2008.
escala utilizada foi de 1- Desgostei extremamente, 2- Desgostei 3. FREIT AS, M. M. C. Característica e utilização do pequi no
muito, 3- Desgostei moderadamente, 4- Desgostei ligeiramente, 5- programa nacional de alimentação escolar no semiárido mineiro.
Não gostei nem desgostei, 6- Gostei ligeiramente, 7- Gostei 2009. 118 f. Dissertação (Mestrado em T ecnologia de Alimentos).
moderadamente, 8- Gostei muito, 9- Gostei extremamente, Centro Universitário de Belo Horizonte, Belo Horizonte, 2009.
mostrando uma boa aceitação dos provadores, pois a avaliação global 4. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
da amostra atingiu média de 85,00%. O atributo com menor média CNNPA n. 12, de 24 de Julho de 1978. Disponível em:
foi sabor, 82,67% demonstrando uma excelente aceitabilidade pelos <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_biscoitos.htm>.
provadores que tem o hábito de consumir pequi. T extura e aparência Acesso em: 10 jun. 2016.
atingiram média de 85,33% e 86,00% respectivamente, mostrando 5. INST ITUTO ADOLFO LUT Z. Normas Analíticas do Institut o
que a farinha influencia positivamente em todos os aspectos do Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4ª
biscoito, uma vez que foi muito aceita pelos provadores. Segundo ed. (1ª Edição digital), 2008. 1020 p.
Dutcosky (7), um índice de aceitabilidade com boa repercussão tem 6. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS T ÉCNICAS. NBR
sido considerado superior a 70%. 13088: T este de comparação pareada em análise sensorial de
alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1994.
Tabela 2 - Médias hedônicas do teste de aceitação 7. DUT COSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: DA
Atributos de aceitação Champagnat, 1996. 123p
Aparência Textura Sabor Aval. 8. JUNIOR, M. M. S. et al. Qualidade de biscoitos formulados com
Global diferentes teores de farinha de casca de pequi. Pesquisa Agropecuária
Escores 7,74 7,68 7,44 7,65 T ropical, v. 39, n. 2, p. 98-104, abr./jun. 2009.
hedônicos
Índice de 86,00 85,33 82,67 85,00
480
06155 Perfil sensorial do consumidor de uva-passa na região de João Pessoa – PB
Ricardo Moreira 1 , Danise Vieira2 , Aline Biasoto 3 , Sergio Freitas 3 , Fabiola Silva 2 , Katarina Sassi4
1 Professor do Departamento de Eng. Alimentos - Centro de Tecnologia – UFPB

2 Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB
3 Pesquisador da Embrapa Semiárido, Petrolina, PE
4 Pesquisadora do Departamento de Eng. Alimentos – Centro de Tecnologia - UFPB
E-mail para correspondência: ricardo.ufpb@gmail.com
Palavras-chave: uva, desidratação, comportamento
INTRO DUÇÃO gênero feminino. Dos 100 respondentes, 37,5% tinham a idade entre
18 e 25 anos, 52,5% entre 26 e 45 anos, e 10% entre 46 a 60 anos de
O consumo de alimentos no Brasil tem passado por mudanças idade.
importantes nas últimas décadas. Fatores como urbanização, Em relação ao grau de escolaridade, 12,33% dos entrevistados
composição etária, presença de mulheres na força de trabalho e tinham apenas o ensino fundamental, 49,33% eram estudante de
outras transformações estruturais influenciaram o montante graduação e 38,34% tinham ou faziam pós graduação.
despendido e a composição da cesta de alimentos consumidos por Para avaliar a classe social do público consumidor de uva-passa,
uma família, impondo novos desafios aos produtores rurais, à utilizou-se a metodologia descrita no Critério de Classificação
agroindústria, ao setor de distribuição de alimentos e ao governo (1). Econômica Brasil (2003) – CCEB, produzido pela ANEP, aprovado
A uva-passa está entre as principais frutas desidratadas com seu pela ABA e aceito pela ABIPEME. Através dessa metodologia,
consumo em pleno crescimento sendo considerada um dos frutos constatou-se que 15% dos entrevistados pertenciam a classe alta,
desidratados mais importantes e populares do mundo, devido ao seu 47% pertenciam a classe média e 38% a classe baixa.
alto valor nutritivo. São fonte de frutolisacarídeo, que atuam como
probióticos, contribuindo para a saúde do cólon, além de ser rica em
compostos bioativos que promovem benefícios a saúde, inibindo a
ação de radicais livres que ocasionam o desenvolvimento de doenças
degenerativas (2,3). As uvas-passas são elaboradas através do
processo de desidratação para conservação das uvas frescas, sendo
possível encontrar atualmente no mercado, diversas variedades de
passas que diferem na cor, tamanho e sabor, mas isso somente
determinando o tipo de desidratação a ser empregado (4).
A necessidade de entender o comportamento do consumidor tem sido
alvo de muitas pesquisas e estudos. Ao longo do tempo, vários
autores têm procurado compreender as razões que levam o
consumidor a escolher determinado produto, quantidade, momento e
local específico em detrimento de outros. Além disso, percebe-se que Figura 1: Classe Social
as indústrias estão reconhecendo a importância de entender o
comportamento do consumidor, a fim de obter maior sucesso nas O interesse na pesquisa em relação a frequência de consumo da uva-
tomadas de decisão (5). Assim, o comportamento do consumidor passa está associada aos benefícios que este produto pode promover
deve ser analisado com base nos aspectos que influenciam o ao consumidor, visto que este possui elevado potencial antioxidante,
consumo, sendo de fundamental importância estudos que sendo capaz de inibir a atuação dos radicais livres que causam
possibilitem obter maiores informações sobre o que o consumidor doenças degenerativas, por exemplo. Assim, 24% dos entrevistados
final quer, e qual a percepção de qualidade desse consumidor sobre afirmaram consumir muita uva-passa, 45% consome
seu produto (6). moderadamente, 23% pouco consome e 8% consome muito pouco
Segundo Carvalho (7), o consumidor é o elo final mais importante de (Figura 2).
qualquer cadeia agroindustrial, pois é ele quem sustentará todo o
sistema. O estudo do comportamento do consumidor é o estudo de
como os indivíduos tomam decisões de gastar seus recursos
disponíveis (tempo, dinheiro, esforço) em itens relacionados ao
consumo (8).
Dessa forma, o principal objetivo deste trabalho foi compreender o
perfil do consumidor de uva passa na região de João Pessoa - PB.
A pesquisa foi realizada utilizando um método que se baseia no

interrogatório dos participantes através de um questionário
estruturado buscando informações específicas dos entrevistados,
fazendo uso da ferramenta on line Survey Monkey. É um método de Figura 2: Frequência de Consumo.
pesquisa bastante utilizado atualmente e tem como principais
vantagens: a rapidez com que o questionário pode ser respondido,
Um outro interesse relevante na pesquisa, foi saber o local de compra
coletando informações a respeito dos dados que se deseja obter. A
das uvas-passas e a forma de embalagem preferida pelos
divulgação da pesquisa se deu por meio da rede social facebook e via
consumidores, já que esses dois fatores podem estar relacionados a
e-mail.
qualidade final e conservação do produto. Como podemos observar
A pesquisa foi realizada entre os meses de dezembro de 2014 e
na figura 3, os supermercados foram apontados como os locais de
janeiro de 2015 aos consumidores de uva-passa de João Pessoa – PB.
preferência para adquirir as passas por 43,6% dos entrevistados,
33,0% preferem adquiri-la em casas de frutas e verduras (sacolão), e
RESULTADO S E DISCUSSÃO 15,2%, em feiras livre e 8,2% outros. Já em relação ao tipo de
embalagem, 58% afirmaram adquirir uva-passa em potes plásticos,
A pesquisa foi submetida ao Comitê de Ética da Universidade
22% em bandejas de pvc e filmes, 10% em embalagens zipadas e
Federal do Vale do São Francisco e aprovada sob o n° 0002/ 220514/
10% adquire em outros tipos de embalagens (Figura 4).
UNIVASF. O teste foi aplicado a 100 consumidores de uva-passa,
dos quais 45,33% pertenciam ao gênero masculino e 54,67% ao
481
Figura 3: Locais de Compra Figura 4: T ipos de embalagens.

Muitas são as razões que influenciam a opção de compra dos produtos Figura 6: Razões de consumo
atualmente. No caso do consumo das uvas-passas, o sabor foi o atributo
sensorial majoritário no momento da decisão da compra com 58% das Como a uva-passa não é considerada um produto tipicamente
respostas, seguida pela aparência que representou 33% dos brasileiro devido ao fato da produção no país ser muito baixa, a
entrevistados no momento da compra e 9% disseram avaliar não opinião do público consumidor deste produto em relação ao preço é
somente esses dois atributos sensoriais, mas também a marca e preço de bastante interesse na pesquisa, pois relaciona-se ao
do produto, como apresentado na figura abaixo. desenvolvimento deste produto. Assim, 15% dos entrevistados
disseram que pagaria até 5% a mais do preço atual do produto, 25%
disseram estar disposto pagar até menos de 5% de acréscimo no valor
e 60% revelaram que não pagaria por um preço superior ao que
existe no mercado atualmente.
CO NCLUSÃO
A pesquisa demonstra que existe um número muito elevado de

consumidores de uva-passa na região, que apreciam o produto pela
praticidade e sabor, sendo os mesmos adquiridos pela maioria dos
consumidores em supermercados os quais preferem aqueles que são
armazenados em potes plásticos. No entanto a maioria dos
consumidores de uva-passa desconhece os benefícios que ela pode
prover a saúde.
Figura 5: Atributos que influenciam no momento da compra
REFERENCIAS
1. Rezende, M. L., Carvalho, F. G., Garcia, L. P., Azevedo, L.
A figura 6 apresenta o percentual relacionado as razões pelo qual os Caracterização dos consumidores de frutas em feiras livres do
entrevistados fazem consumo de uva-passa, a fim de saber se os
sul de Minas Gerais. Revista Política Agrícola. Ano XX – N°
mesmos conhecem os benefícios que este produto pode proporcionar 3. Jul-Set. 2011.
a saúde, no entanto 47% disseram consumir o produto pelo sabor 2. Bin, Z., Clifford, A. Composition and antioxidant activity of raisin
característico que apresenta, 13% consomem por considerar um
extracts obtained from various solvents. Food Chemistry, v. 108, p.
produto prático, 23% afirmaram consumir por ser um produto de
511–518, .2008.
maior vida de prateleira, em relação a uva in natura e apenas 17% 3. Fang, Y., Zhang, A., Wang, H., LI, H., Zhang, Z., Chen, S., Luan,
consome por ser considerado um produto benéfico a saúde. L. Health risk assessment of trace elements in Chinese raisins
produced in Xinjiang province. Food Control , v 21 p. 732–739,
2010.
4. Picolotto, N. S.P., Rapacci, M., Dutcosky, S.D., Efing, L.C.
Processo de cristalização de frutas tropicais: Influência do tipo e
concentração do agente osmótico. In: CONGRESSO BRASILEIRO
F.- T ECNOLOGIA DE ALIMENT OS, 17, Belém, 2002. Anais.
Belém, CBF – T ecnologia de Alimentos, 2002.
5. Sheth. J., Mittal. B., Newman, B. Comportamento do clie nte :
indo além do comportamento do consumidor. São Paulo: Atlas;
2001.
6. Souza Neta, M. L., Silva, R.T ., Souza, A. A. T ., Pamplona, J.P.,
Oliveira, F.A., Oliveira, M.K.T . Perfil dos consumidores de
hortaliças do município de Apodi-RN. Agropecuária Científica no
Semiárido, Patos, v.9, n.1, p.50-56, jan - mar, 2013.
7. Carvalho, P. V, A. A percepção do consumidor diante dos riscos
alimentares: A importância da segurança dos alimentos. In: Âmbito
Jurídico, Rio Grande, XII, n.68, set 2009.
8. Schiffman, L. G., Kanuk, L. L. Comportamento do consumidor.
T radução de Vicente Ambrósio. 6. ed. Rio de Janeiro: LT C, 2000.
482
06176 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE NÉCTAR MISTO DE MANGA E

MARACUJÁ
VIRLANE KELLY Hunaldo 1 , RACHEL Silva 3 , ADRIANA Freitas 1 , LARA Seccádio 4 , DENIZA Souza 3 , LEONARDO
Santos 2
1 Professora Doutora Curso de Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Maranhão.
2 Professor Doutor Curso de Licenciatura em Ciência Naturais com ênfase em Biologia. Universidade Federal do
Maranhão.
3 Estudantes de graduação em Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Maranhão.
4 Professora Mestre Curso de Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Maranhão.
virlanekelly@yahoo.com.br
Palavras chaves: frutas tropicais, sucos de frutas, análise sensorial.
INTRO DUÇÃO sensorial.

As bebidas compostas com mais de uma fruta são uma
tendência tanto do mercado nacional como internacional. Essa Tabela 1: Formulações dos néctares e suas quantidades de polpa e
tendência é mais observada em bebidas formuladas com frutas sólidos solúveis
tropicais, já que estas possuem acidez elevada, satisfazendo o gosto Formulação Quantidade de polpa (%) Sólidos
do consumidor de países de clima temperado, além de consistirem solúveis
numa fonte dietética de vitaminas, minerais e carboidratos solúveis.
Sucos mistos de frutas com sabores e aromas exóticos estão sendo (°Brix)
produzidos em todo o mundo, principalmente com a participação de F1 10% maracujá 20% manga 11
frutas tropicais (1). F2 15% maracujá 25% manga 11
Os sucos mistos apresentam vantagens, tais como: F3 10% maracujá 30% manga 11
complementação dos nutrientes de diferentes frutas, possibilitando
F4 10% maracujá 20% manga 13
aumento das características nutricionais e desenvolvimento de novos
sabores (2). O desenvolvimento de suco ou néctar misto de frutas é F5 15% maracujá 25% manga 13
um recurso à disposição da indústria para desenvolver bebidas F6 10% maracujá 30% manga 13
originais como, por exemplo, com novos sabores, melhorar cor e
textura, além de ser uma alternativa para acrescentar valor As formulações foram analisadas segundo suas
nutricional (3). características de sabor, cor, corpo, aroma, aparência e impressão
Os néctares mistos de frutas apresentam-se como produtos global, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos, de
práticos que possuem características sensoriais distintas, como sabor acordo com (6), onde 9 representa “gostei muitíssimo” e 1 -
e consistência, que agradam os consumidores e proporcionam às “desgostei muitíssimo”. Além disso, foi avaliada a intenção de
indústrias maior nicho de concorrência e exclusividade de produtos compra através de escala estruturada de cinco pontos, na qual 5
(4). Assim, observa-se que a mistura de mais de uma fruta para representa “certamente compraria” e 1- “certamente não compraria”.
produção de sucos e néctares é uma tendência observada no mercado A avaliação sensorial foi realizada com 80 provadores não treinados
(2). e selecionados de forma aleatória. Cada provador recebeu seis
Deste modo, o presente trabalho, teve por objetivo amostras com aproximadamente 30 ml do néctar misto, um copo com
desenvolver néctar misto de manga e maracujá, e avaliar sua aproximadamente 200 ml de água.
aceitação sensorial para determinar a melhor formulação. Os testes foram realizados em uma sessão em cabines
individuais iluminadas com lâmpadas fluorescentes, servidos
MATERIAL E MÉTO DO S monadicamente sob condições controladas. As amostras foram
apresentadas aos provadores, à temperatura de 9°C a ±1°C, em taças
Primeiramente foram elabora das seis formulações de de vidro codificados com números de três dígitos escolhidos de
néctares mistos de manga, variando suas concentrações de polpa e forma não combinada. Os provadores foram orientados a observar as
o teor de sólidos solúveis totais. As quantidades de polpa foram características globais e ao preenchimento da ficha de resposta.
baseadas na legislação vigente para néctar de frutas, que prescreve Para avaliação dos resultados da análise sensorial foi
no Art. 3º da Instrução Normativa nº12, de 04 de setembro de 2003 considerado um experimento em blocos casualizados, onde os tipos
do MAPA, que o teor mínimo de polpa ou suco de maracujá no de néctar misto de maracujá e manga foram os tratamentos (1, 2, 3,
néctar é de 10% e o teor de sólidos solúveis de 11°Brix e o PIQ para 4, 5 e 6) e os provadores foram os blocos, sendo que as variáveis
néctar de manga estabelece mínimo de 40% de polpa; teor de avaliadas foram: cor, aroma, sabor, corpo, aparência, impressão
sólidos solúveis maior ou igual a 10º Brix (5). global e intenção de compra.
As concentrações previamente escolhidas foram Para avaliar os tratamentos quanto às variáveis citadas,
baseadas na legislação vigente com no mínimo 30% de polpa de utilizou-se o teste não paramétrico de Friedman (mais de duas
fruta (manga e maracujá), e o teor de sólidos solúveis foram amostras dependentes) a 5% de significância, onde não há
padronizados em 11 e 13°Brix (Tabela 1), seguindo a Instrução suposições sobre a distribuição dos dados (7). As variáveis
Normativa Nº 12, de 4 de setembro de 2003, através de um balanço significativamente diferentes entre as amostras seguiram para o
de massa com uso de sacarose comercial. A seleção e escolha do teste de comparação múltipla de Friedman a 5% de significância.
melhor néctar foi realizada com aplicação de teste de aceitação Todos os dados foram tabulados na planilha Excel 2013 e os testes
sensorial. realizados no programa SAS (SAS, 2000).
Para a obtenção das formulações de néctares (Tabela 1)
as polpas foram descongeladas sob refrigeração, pesadas e diluídas, RESULTADOS E DISCUSSÃO
de acordo com a formulação, em água, e depois misturada com Para todos os atributos sensoriais avaliados foram
açúcar, e então, homogeneizadas em liquidificador doméstico por observadas médias na zona de aceitação, ou seja, nota acima de 5 na
um minuto. Em seguida, os néctares foram submetidos à escala hedônica estruturada de nove pontos (Tabela 2), demonstrando
pasteurização (90°C por 60s) em tachos de alumínio, em fogões que os néctares mistos de manga e maracujá foram bem aceitos. Os
convencionais. atributos sensoriais cor, aroma, corpo e aparência não apresentaram
O envase à quente (hot fill), foi feito manualmente, com diferença significativa. Os atributos sensoriais que apresentaram
conchas, em garrafas de vidro de 500mL (previamente esterilizadas), diferenças significativas entre as amostras foram sabor, impressão
e fechadas com tampas plásticas. Posteriormente, os néctares foram global e intenção de compra (T abela 2). Este resultado se deve ao
resfriados em água com gelo até temperatura ambiente. De cada fato de que mesmo as amostras contendo teor de polpa e sólidos
formulação foram retiradas amostras para realização da análise solúveis diferentes, elas têm muita semelhança na cor, aroma, corpo
e aparência. Já que as duas frutas que compõe o néctar são tropicais e
483
de cores e sabores intensos, tornando assim, quase imperceptível néctares mistos e néctares em geral.
algumas características visuais e aromáticas entre as formulações. Entre as seis formulações analisadas a formulação que
Em relação ao sabor, a amostra 4 apresentou um valor contém 10% de polpa de maracujá 20 % de manga, com 13° BRIX foi
maior que as amostras 2, 3 e 5, mas não diferiu das amostras 1 e 6, a que obteve as maiores médias na maioria dos parâmetros
sendo que estas não diferiram entre si e nem em relação a amostra 5 sensoriais (cor, aroma, sabor, corpo, aparência, impressão global e
(T abela 2). As amostras 1, 4 e 6 tem o mesmo valor em porcentagem Intenção de compra) e nos três parâmetros que tiveram diferenças
de polpa de maracujá correspondente a 10% (Tabela 1). O maracujá
significativas entre as amostras (sabor, impressão global e intenção
é caracterizado por ter uma alta acidez e, segundo a literatura, em
de compra), a mesma obteve as maiores médias dentre as seis
geral, as frutas que possuem elevada acidez têm baixa aceitação para
o consumo in natura (8). Sendo assim, os néctares com o menor formulações, sendo a formulação escolhida como a melhor dentre
valor de polpa de maracujá foram os que receberam as maiores notas as outras 6 formulações elaboradas.
de sabor (T abela 2).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Tabe la 2: Valores médios ± desvios-padrão dos atributos referentes
à análise sensorial dos néctares de manga e maracujá 1. SOUSA, P. H. M.; RAMOS, A. M.; MAIA, G. A.; BRIT O, E. S.;
GARRUT I, D. S.; FONSECA, A. V. V. Adição de extratos de
Amostra Cor Aroma Sabor Corpo
Ginkgobiloba e Panaxginseng em néctares mistos de frutas tropicais.
1 7,76 ± 1,02a 7,39 ± 1,44a 7,40 ± 1,30ab 7,30 ± 1,34a
Ciência e T ecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n 2, p. 463470,
2 7,83 ± 0,92a 7,19 ± 1,31a 6,21 ± 1,58d 7,04 ± 1,43a
abr.-jun. 2010.
3 7,96 ± 1,22a 7,45 ± 1,32a 6,49 ± 1,83cd 7,06 ± 1,53a
4 8,00 ± 0,95a 7,50 ± 1,48a 7,75 ± 1,33a 7,50 ± 1,37a 2. BARBOSA, S. J. Qualidade de suco em pó de misturas de frutas
5 7,69 ± 1,26a 7,30 ± 1,36a 7,15 ± 1,47bc 7,35 ± 1,33a
obtido por spray drying. 2010. 122f. Dissertação (Mestrado em
6 7,79 ± 1,01a 7,48 ± 1,33a 7,51 ± 1,51ab 7,41 ± 1,35a Produção Vegetal no Semiárido) – Universidade Estadual de Montes
Médias com letras diferentes na mesma coluna diferiram Claros, Janaúba, 2010.
estatisticamente (p<0,05) pelo teste de comparação múltipla de
Friedman. 3. FARAONI, A. S.; RAMOS, A. M.; ST RINGHET A, P. C.
Para a Impressão Global, verificou-se que a amostra 4 Caracterização da manga orgânica cultivar Ubá. Revista Brasileira de
apresentou um valor maior que as amostras 2 e 3, mas não diferiu das Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.11, n.1, p. 9-14, 2009.
amostras 1, 5 e 6, sendo que estas não diferiram entre si e nem em
relação a amostra 3 (T abela 3). Quanto à intenção de compra, 4. LIMA, A. S.; MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M.; SILVA, F. G. V.;
observa-se que a amostra 4 apresentou valor superior às amostras 2, FIGUEIREDO, E. A. T . Desenvolvimento de néctar misto a base de
3 e 5, mas não diferiu das amostras 1 e 6, sendo que estas não água de coco e suco de acerola. Ciência e T ecnologia de Alimentos,
diferiram entre si e nem em relação a 5 (T abela 3). Campinas, v. 28, n. 3, p. 683-690, 2008.
Tabe la 3: Valores médios ± desvios-padrão para o atributo 5 BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
sensorial aparência, impressão global e a intenção de compra Instrução Normativa Nº 12, de 4 de setembro de 2003. Regulamento
Impressão Intenção de T écnico para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais
Amostra Aparê ncia
global compra para Suco T ropical e de outras providências. Diário Oficial [da]
1 7,70 ± 1,01a 7,45 ± 1,03ab 3,72 ± 0,99ab República Federativa do Brasil, Brasília-DF, Ed. nº 174 de 09 de
2 7,46 ± 1,12a 6,96 ± 1,13c 3,15 ± 0,94c setembro de 2003.
3 7,70 ± 1,19a 7,10 ± 1,36bc 3,14 ± 1,27c
4 7,80 ± 1,23a 7,74 ± 1,13a 4,01 ± 1,02a 6 SIDEL, J.L., STONE, H. The role of sensory evaluation in the food
5 7,76 ± 1,00a 7,46 ± 1,02ab 3,54 ± 1,05bc industry. Food Quality and Preference, v.4, p.65-73.1993.
6 7,85 ± 1,04a 7,56 ± 1,08ab 3,66 ± 1,05ab
Médias com letras diferentes na mesma coluna diferiram 7 GIBBONS, J. D.; CHAKRABORT I, S. Nonparametric Statistical
estatisticamente (p<0,05) pelo teste de comparação múltipla de Inference, 5th Edition, CRC Press, Florida, 2010.
Friedman.
8 ST AT IST ICAL ANALYSIS SYST EM - SAS. SAS software:
Esses resultados demostram que o requisito levado em user's guide. Version 8.2. Cary: 2000. 291p.
maior consideração por parte dos consumidores é o sabor, na hora da
decisão de adquirir o produto.
9 MATOS, C. B.; SOUZA, C. N.; FARIA, J. C.; OLIVEIRA, S. J. R. de.;
De acordo com os resultados obtidos, a formulação
preferida por partes dos consumidores, foi a formulação 4, pois esta, SANTOS, L. P. de.; SACRAMENTO, C. K. do. Caracterização física,
obteve as maiores médias em relação ao sabor, impressão global e química e físico-química de cupuaçus (Teobroma grandi florum
Intenção de compra. (Willd. Ex. Spreng.) Schum.) com diferentes formatos. Revista
Na literatura encontrou-se médias dentro da região de Ciência Agrária. Belém, PA, n. 50, p. 35-45, 2008.
aceitação, para néctares mistos de cajá com manga, abacaxi com
manga e caju com manga (9). Result ados semelhantes também 10 FONSECA, A. V. V. Perfil sensorial, aceitação e caracterização
foram encontrados quando preparou um néctar com base em uma em compostos bioativos de néctares mistos de frutas tropicais.
mistura de 30% de manga (10). Estes autores observaram que o 2014.156f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)
aumento do teor de polpa de manga na mistura era também - Departamento de T ecnologia de Alimentos, Universidade Federal
responsável pelo aumento da aceitação dos atributos de aparência, do Ceará, Fortaleza, 2014.
aroma e sabor.
11 MOST AFA, G.A.; ABD-EL-HADY, E.A.; ASKAR, A.
CONCLUSÃO Preparation of papaya and mango nectar blends. Fruit Processing,
A análise sensorial (cor, aroma, corpo e aparência) v.7, n.5, p.180-185, 1997.
apresentaram-se dentro da faixa de aceitação (“gostei ligeiramente e
gostei muito”) resultados importantes no desenvolvimento de
484
06246 Elaboração e análise sensorial de bolo de rolo diet
Mônica Silva¹, Débora Mattos¹, Leonardo Siqueira²
¹Curso de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco, monicajps@gmail.com

² Docente Bacharelado em Gastronomia, Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de
Pernambuco
Palavras-chaves: adoçante, diabetes, aceitação.
INTRO DUÇÃO Foram separadas as gemas e claras para que essas últimas fossem
batidas em neve. Em uma batedeira bateu-se a margarina com o
No Brasil, atualmente, há mais de 13 milhões de pessoas vivendo com açúcar até que a mistura ficasse clara e homogênea. Em seguida,
diabetes, o que representa 6,9% da população e esse número vem adicionou-se as gemas e bateu-se até que fosse formado um creme.
crescendo. A diabetes é uma doença crônica na qual o corpo não Foi adicionada a farinha de trigo até que a mistura ficasse homogênea.
produz insulina ou não consegue empregar adequadamente a insulina Espalhou-se então a massa em uma forma retangular untada com
que produz. Com esse número crescente, a indústria alimentícia manteiga, uma camada fina de massa que foi levada par assar em
encontra espaço para introduzir novos produtos direcionados para esse forno pré-aquecido a 230°C, por 3 minutos.
público, devido a maior procura de produtos sem adição de açúcar, os Numa panela foi levada ao fogo a goiabada diet com a água e mexeu-
chamados diets. Um produto diet significa que o alimento tem se até derreter totalmente, foi retirado do fogo e deixou-se esfriar para
ausência total de um nutriente. No caso dos Diabéticos o termo correto posterior uso. Logo após retirada do forno, foi pincelada na massa
é o diet, por ter ausência total de açúcar (1). uma camada fina de recheio de goiabada diet para que ao ser enrolado
Visando tal situação, escolhemos um doce típico da região de o recheio não vaze. E então se enrolou toda a massa até ficar no
Pernambuco, o bolo de rolo, e o adaptamos para uma versão diet. O formato tradicional de um rolo, e assim foi feito com toda a massa
“ bolo de rolo” pernambucano tem origem portuguesa e consiste num enrolando-se um rolo sobre o outro.
bolo em finas camadas de massa, intercaladas por recheio de
goiabada, que são enroladas, assadas e servidas em finíssimas fatias Análise sensorial
(2). Fruto da culinária portuguesa colonial, o bolo de rolo nasceu da
adaptação do “colchão de noiva” português aos ingredientes regionais, Para a análise sensorial um total de 100 provadores não treinados, com
substituindo-se o recheio de amêndoas por goiabada e retirando-se o idade variável entre 18 a 50 anos, de ambos os sexos, submeteram as
fermento da massa (3). T ornou-se assim um ícone da gastronomia amostras a um teste de aceitação, através de uma escala hedônica de
pernambucana e em 2008 foi reconhecido como patrimônio cultural e avaliação. A escala hedônica é usada para medir o nível de preferência
imaterial do estado de Pernambuco, como determinado pela Lei de produtos alimentícios por uma população, relata os estados
Municipal de nº 13.436 (4). agradáveis e desagradáveis no organismo. A escala hedônica afetiva
A análise sensorial,é usada para provocar, medir, analisar, e interpretar mede o gostar ou desgostar de um alimento. A avaliação da escala
as reações produzidas pelos alimentos da forma como são percebidos hedônica é convertida em escores numéricos e analisados
pelos órgãos da visão, tato, gosto, olfato e audição. (5) (6) (7) estatisticamente para determinar a diferença no grau de preferência
Além do seu valor nutritivo, um alimento deve produzir satisfação e entre amostras (5) (8).
ser agradável ao consumidor, isto é result ante do equilíbrio de Os provadores avaliaram a amostra em relação a 5 parâmetros: aroma;
diferentes parâmetros de qualidade sensorial. Em um desenvolvimento cor; textura; sabor; e impressão global. Para cada parâmetro deram
de um novo produto é imprescindível otimizar parâmetros, como uma nota de 1 a 9, sendo 1 –Desgostei muitíssimo; 2 – Desgostei
forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação muito; 3 – Desgostei moderadamente; 4 – Desgostei ligeiramente; 5 –
dos diferentes componentes, com a finalidade de alcançar um Não gostei nem desgostei; 6 – Gostei ligeiramente; 7 – Gostei
equilíbrio integral que se traduza em uma qualidade excelente e que moderadamente; 8– Gostei muito; 9 – Gostei muitíssimo (6) (5). Além
seja de boa aceitabilidade (8). disso, responderam “sim” ou “não” a uma questão fechada sobre se
O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um bolo de rolo, que consumiria a preparação novamente, como também uma questão
tivesse o diferencial de ser um produto diet, livre de açúcar, aberta onde responderam “o que mais gostaram e o que menos
contemplando o público que procura por esses produtos, com um doce gostaram” na preparação. Com os resultados da escala hedônica foi
saboroso e típico da nossa região. feita uma média para cada parâmetro, para a pergunta fechada foi
calculado o percentual das respostas expondo os resultados da
MATERIAIS E MÉTO DO S avaliação e a pergunta aberta foi usada para obter mais informações
para a discussão dos resultados obtidos.
Confecção do bolo de rolo
O bolo de rolo é um doce composto por massa, recheio e uma técnica RESULTADO E DISCUSSÃO
de enrolar na finalização. Para sua confecção utilizamos como
referência a receita disponível em no livro Viagem Gastronômica De modo geral, no final da produção obtivemos um produto
através do Brasil (3). Para a versão diet do bolo de rolo substitui-se na visualmente similar ao bolo de rolo tradicional (Figura 1).
massa, o açúcar pelo adoçante natural do tipo Stevia, que tem em sua
composição, maltodextrina, antiumectante dióxido de silício, Figura.1 Bolo de rolo diet
edulcorante natural glicosídeos de esteviol. No recheio foi usada
goiabada diet no lugar da goiabada tradicional.
Para a elaboração 500 gramas de bolo de rolo, foram utilizadas as
quantidades dispostas na T abela 1.
T abela 1. Ingredientes utilizados na elaboração do bolo de rolo diet

Insumos Q uantidade
Adoçante em 280 g
pó
Ovos 4 unidades
Massa Manteiga sem 200 g
sal
Farinha de 280 g
trigo Após análise, todos os parâmetro avaliados ficaram com médias entre
Goiabada Diet 280 g 6 (Gostei ligeiramente) e 7 (Gostei moderadamente), como pode ser
Re che io observado na Figura 2.
Água 300 mL
485
Figura 2. Gráfico representativo das médias dos parâmetros da

avaliação sensorial de bolo de rolo diet.
T endo obtido esse resultado, onde 76% do público consumiria

novamente a preparação do bolo de rolo diet, e
CO NCLUSÕ ES
Com base nas notas obtidas na escala hedônica e nas repostas as De maneira geral obtivemos uma boa aceitação do bolo de rolo diet,
perguntas sobre “ o que mais gostou” e “o que menos gostou na tendo em vista que o público participante da analise não
preparação” obtivemos os seguintes resultados: em relação ao aroma necessariamente tem impedimentos no consumo de açúcar. Pode-se
obteve-se a média de 6,39+1,8, isso se deve ao aroma da goiabada diet concluir que as pessoas pré-diabéticas, diabetes ou as que tem alguma
ser bem mais suave que o da goiabada tradicional. restrição ao consumo de açúcar, provavelmente ficariam satisfeitas
Quanto a cor, obteve-se um 6,7+1,42 de média julgando que a com essa preparação diet. assim seria um produto que teria seu espaço
goiabada diet é um tanto quanto mais escura que a usada no bolo de no mercado, já que é um doce típico e muito apreciado na região.
rolo tradicional.
A textura obteve média de 6,94+1,61 ao passo que a julgaram macia e REFERÊNCIAS
agradável. A consistência da massa crua ficou homogênea e lisa,
porém depois de assada percebeu-se uma maior dificuldade na técnica (1) SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABET ES. Disponível em:
de enrolar a massa, pois ela apresentou-se mais quebradiça que o http://www.diabetes.org.br/. Acesso em: 28 mai. 2016.
normal para a massa do bolo de rolo. Isso pode ser explicado pelo fato (2) FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. 7ª
do açúcar exercer papel fundamental na formação estrutural dos bolos, edição. Página 99. Editora Senac São Paulo: Editora Estúdio Sônia
pois rege todos os fenômenos relacionados como, o retardamento da Robatto, 2005.
gelatinização do amido, devido a sua capacidade higroscópica, de (3) CAVALCANT I, M.L.M. História dos sabores pernambucanos. 4
ligar-se a água, formando pontes entre as cadeias de amido, e na ed. Recife. Fundação Gilberto Freyre, 2010. 359p.
desnaturação proteica (9). (4) PERNAMBUCO. Lei Municipal de nº 13.436 de 24 de abril de
No bolo de rolo diet, além de não termos essa propriedade 2008. (Alepe).
higroscópica do açúcar, o adoçante natural Stevia possui em sua (5) BERGARA S.F. Desenvolvimento e avaliação do desempenho de
composição o antiumectante dióxido de silício, onde possui a função uma “escala hedônica com referência” para utilização em teste de
de reduzir características higroscópicas do alimento e diminuir a consumidor. B4S2d. 1999. Dissertação (Mestrado em Ciência da
tendência das partículas individuais a aderir umas nas outras (10). Nutrição Aplicada a T ecnologia de Alimentos) – Faculdade de
Essa diferença nas massas do bolo tradicional e do bolo de rolo diet Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas,
poderia ter sido evitada, se a substituição do açúcar fosse feita por um Campinas, 1999.
adoçante de alta intensidade e um espessante de baixa caloria, pois o (6) ST ONE H; SIDEL, J.L. Sensory Evaluation Practices. Academic
uso isolado de um adoçante em formulações de bolos diet não Press, Orlando. P.310. 1985.
substitui por si só as funções do açúcar conferindo apenas doçura ao (7) IFT . INST IT UT E OF FOOD T CHNOLOGIST S. Sensory
produto (11). Portanto, essa dificuldade de enrolar o bolo de rolo diet, evaluation guide for testing food and beverage products. Food
pela massa ser mais quebradiça, poderia ter sido evitada com o uso Tecnhology, Chicago, v. 35, n. 11, p. 50-57, nov. 1981.
combinado de um agente espessante e um adoçante que iriam corrigir (8) BARBOSA,L.M.V. ; FREIT AS, R.J.S. ; WASZCZYNSKYJ, N.
os problemas ocasionados pela ausência do açúcar (12). Desenvolvimento de produtos e análise sensorial. Brasil
O sabor obteve média 6,61+1,88 onde foi relatado o residual do sabor Alimentos.n°18. 35. 2003.
de adoçante, que no caso do Stevia, remete ao sabor doce e amargo (9) BAEVA, M. R.; T ERZIEVA, V. V.; PANCHEV, I. N. Structural
(13). development of sucrosesweetened and sucrose-free sponge cakes
Impressão global teve média de 6,94+1,39, porque obteve-se um bolo during baking. Narhung, v.47, p. 154-160, 2003.
de rolo com um sabor e aparência que remete ao tradicional bolo de (10) O USO DE ADIT IVOS DE COR E SABOR EM PRODUT OS
rolo Pernambucano. ALIMENT ICIOS, disponível em:
Quanto à pergunta sobre se consumiriam a preparação novamente, http://www.luzimarteixeira.com.br/wpcontent/uploads/2010/04/aditiv
obtivemos um resultado positivo onde 76% dos provadores os-de-cor-e-sabor-nos-alimentos.pdf. Acesso em: 12 jun. 2016.
responderam que “ sim” a questão, como indicado na Figura 3. (11) BENNION, E.B.; BAMFORD, G. S. T . T he Technology of Cake
Making. London: Blackie Academic e Professional, 1997
Figura 3. Percentual de respostas “sim” ou “não” sobre a pergunta: (12)BAEVA, M. R.; PANCHEV, I. N.; T ERZIEVA, V. V.
você comeria essa preparação novamente? Comparative study of texture of normal and energy reduced sponge
cakes. Narhung, v. 44, p. 242-246, 2000.
(13)BRASIL. INMETRO apud United States Recommended Daily
Allowance (USRDA). T abela 8. Edulcorantes e suas características.
2006.
486
06293 Estudo da impressão global, intenção de compra e preferência em pastas de castanha de caju
elaboradas com farinha de quinoa
Aurenice Maria Mota da Silva 1 , Francisco Robério da Silva Marques 1 ; Fernanda Karine Cardoso da Costa 2 . Antônia
Elidiane Gabriel do Amaral1 ; Maria do Carmo Passos Rodrigues 1
1
Departamento de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará, (aurenicemota@gmail.com)
2
Departamento de Engenharia Química – Universidade Federal do Ceará.
PALAVRAS-CHA VE: inovação, castanha de caju, análise sensorial.
INT RODUÇÃO T abela 1. Composição centesimal das formulações elaboradas de

pasta de castanha com adição de farinha de quinoa.
Diversos produtos são elaborados a partir da cajucultura como o suco Ingredientes Formulação A a Formulação Bb Formulação C c
integral de caju, doces, refrigerantes, o bagaço do caju pode ser Castanha de 100 98,3* 95,5*
utilizado em ração para animais, além disso, o liquido da casca da
Caju
castanha do caju pode ser aplicado nobremente na indústria química
Farinha de 1,1* 2,7* 5,6*
na produção de óleos lubrificantes, produção de tintas e etc (1) (2).A
Quinoa
média de produção de castanha de caju in natura no Brasil oscila
entre 220 e 240 mil toneladas por ano(3) (4). Entretanto, o Brasil Sal 0** 0** 0**
perde em competitividade frente a outros países exportadores de comercial
castanha de caju como Índia e Vietnã, devido especialment e ao alto Óleo de 2,2* 2,2* 2,2*
número de castanhas quebradas, os chamados batoques (5). Os Coco
batoques de castanha de caju não são exportados e mesmo no Açúcar 9* 9* 9*
mercado nacional seu valor comercial é baixo, nesse contexto, *A proporção dos ingredientes foi calculada tomando como base a massa de
castanha de caju utilizada na Formulação1(100%). **Valores muito pequenos,
estudam-se alternativas tecnológicas para elaboração de novos ou traços. a. Formulação A contém 1% de farinha de quinoa. b. Formulação B
produtos a partir dessa matéria prima. contém 2,5% de farinha de quinoa. c. Formulação C contém 5,5% de farinha de
A quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) é uma Chenopodiaceae quinoa.
nativa dos Andes. Rica em aminoácidos sulfurados e no aminoácido
lisina, de acordo com Ruales et al. (6), o perfil aminoacídico da
quinoa é muito superior aos outros cereais. Além disso, a quinoa real O processamento das pastas de castanha foi realizado no Laboratório
possui quantidades elevadas de proteínas, vitaminas como tiamina, de Processos Agroindustriais da EMBRAPA. As pastas foram
riboflavina, niacina, piridoxina e minerais como magnésio, cobre, elaboradas seguindo metodologia descrita por Lima (10). As
ferro, manganês e potássio (1). Os grãos de quinoa possui também castanhas de caju foram previamente limpas e selecionadas, a
elevado teor de fibras, superando os teores encontrados no arroz, moagem das castanhas e caju foi realizada processador marca Robot
trigo e milho (4). Além disso, a ausência de substancias formadores Coupe após 4 minutos de processamento os insumos (sal, açúcar,
do glúten permite a aplicabilidade da quinoa em produtos para óleo e quinoa) foram sendo adicionados. As pastas foram então
celíacos (7). acondicionadas em embalagens rígidas de polipropileno e
Devido à sua alta qualidade nutricional, seu consumo é incentivado armazenadas em temperatura ambiente até o momento das análises.
por órgãos internacionais como a FAO/WHO e a NASA (9) interesse Análise Sensorial
na incorporação em alimentos processados vem sendo estudada por
diversos pesquisadores como forma de aumentar o valor nutricional. Para a caracterização da equipe, na ficha de avaliação havia um
No Brasil, o consumo de quinoa é limitado, segundo Borges et al. (1) questionário de coleta de dados de faixa etária, sexo,
entre os fatores podem ser destacados o alto custo do grão importado, escolaridade, hábitos de consumo referentes ao produto base e
o desconhecimento da população, os hábitos de consumir cereais saúde do julgador. Os testes foram realizados no Laboratório de
tradicionais como arroz, trigo e milho, além disso a planta e o grão Análise Sensorial do Departamento de T ecnologia de
têm sido pouco estudados e seu consumo chega a ser desconhecido Alimentos - DET AL na UFC, com 60 provadores não
pela maioria da população. Desta forma, são necessários novos treinados. As três formulações foram servidas em copos
estudos, de maneira a investigar cada vez mais a viabilidade codificados com algarismos de três dígitos casualizados de
tecnológica, nutricional, funcional da quinoa, consolidando seu uso forma sequencial, monódica e delineada em blocos completos,
como mais uma matéria-prima na dieta alimentar brasileira (1).O conforme Della Modesta (10) e avaliadas em cabines
presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de individuais com luz branca. Para limpeza do palato entre as
formulações de pasta de castanha com adição da farinha de quinoa amostras, foi fornecido biscoito de água e sal. Para medir a
em teores de 1, 2,5 e 5%, e verificar sua aceitabilidade por aceitação das amostras pelos consumidores, solicitou-se que
consumidores em potencial do produto. julgassem o grau com que gostaram ou desgostaram do produto
em relação aos atributos cor, aroma, sabor e consistência,
utilizando a escala hedônica estruturada mista de nove pontos
MAT ERIAL E MÉT ODOS onde 1 significava desgostei muitíssimo e 9 significava gostei
Formulações muitíssimo. Durante o teste de ordenação de preferência o
Os batoques de castanha de caju natural (torradas) foram obtidos na provador distribuía em ordem as amostras servidas da mais
Central de Abastecimento do Ceará (CEASA), os demais preferida (1º) à menos preferida (3º). A intenção de compra foi
ingredientes foram adquiridos no comércio local de Fortaleza, Ceará. avaliada por meio de escala hedônica estruturada em uma
Após testes preliminares, escolheu-se três formulações para analise escala de cinco pontos (5-Decididamente eu não compraria a 1-
sensorial. As concentrações utilizadas foram 1%, 2,5% e 5% de Decididamente eu compraria). Os resultados da impressão
farinha de quinoa, os valores percentuais de cada ingrediente são global e preferência foram avaliados através de histogramas de
apresentados na T abela 1. frequência, análise de variância (ANOVA) e teste de médias
T ukey (p<0,05). A análise dos resultados de ordenação foi feita
pelo método de Friedman (13).
Caracterização dos provadores
Foram empregados 60 provadores, 22 homens e 38 mulheres, dos
quais 81% eram alunos de graduação e pós-graduação e 19%,
funcionários e professores. A maioria dos provadores era jovem, ou
seja, com um alto potencial de consumo. 71% estavam na faixa até
35 anos, e mais da metade (52%) da população estudada possuía
487
nível de escolaridade igual ou superior ao 3º grau.T odos os probabilidade, com 60 consumidores e 3 amostras ordenadas, a
julgadores relataram que gostavam de castanha de caju. Com relação T abela de Friedman (10) forneceu o valor absoluto crítico de
à frequência de consumo; 33,3% consumia produtos derivados de diferença de soma de ordens para estabelecer preferência
caju pelo menos 1 vez por semana, 55% consumia 2 a 3 vezes por significativa entre as amostras igual a 26. A T abela 4 mostra os
mês e 8,3% consumia ocasionalmente. Em relação à quinoa, apenas resultados da ordenação de preferência. Verificou-se que não houve
10% relataram consumir semanalmente aos produtos que contém diferença entre as amostras analisadas quanto à preferência.
quinoa. A grande maioria 83,3% consomem quinzenalmente ou
ocasionalmente, esse fato pode estar relacionado à dificuldade dos T abela 4. Soma de ordens das formulações elaboradas de pasta de
brasileiros em utilizar esse grão no cotidiano. Sendo assim, a maioria castanha na ordenação preferência.
(88,3%) dos julgadores possui um grau relevante de familiaridade Amostra Diferença entre os pares
com o produto testado, podendo avaliar melhor a influência da Soma de de ordenação
adição da farinha de quinoa nas características sensoriais do produto Ordens A B C AeB AeC BeC
(Figura 1).
126 116 118 10 8 2
Figura 1. Histograma da frequência de consumo de consumo dos Amostra A com 1% de quinoa, amostra B com 2,5 % de quinoa e amostra C
produtos com castanha e quinoa. com 5% de quinoa.
CONCLUSÃO
80,00
Concluiu-se que as três formulações elaboradas obtiveram bons
60,00 resultados para impressão global. Entretanto, a formulação contendo
40,00 2,5% de farinha de quinoa representa uma opção mais desejável pelo
20,00 consumidor em termos de novo produto. Os resultados positivos para
0,00 a intenção de compra mostraram que a maior parte dos provadores
comprariam o produto caso fosse comercializado, confirmando assim
existência de mercado consumidor para pasta de castanha, analises
aprofundadas sobre a viabilidade econômica do produt o
desenvolvido fazem-se necessárias, tendo em vista as propriedades
nutricionais provenientes do consumo do grão de quinoa e a
necessidade das empresas de desenvolver novos produtos para
Produtos de castanha Produtos de quinoa manter sua competitividade.
REFERÊNCIAS
Avaliação de aceitação, atitude de compra e ordenação 1. BORGES, J. T.; BONOMO, R. C.; PAULA, C.D.; OLIVEIRA,
Os testes afetivos mostraram que 85% dos provadores aceitaram as L. C.; CESÁRIO, M. C. Características físico-químicas,
formulações com A e C com 1% e 5% de farinha de quinoa, nutricionais e formas de consumo da quinoa (Chenopodium
respectivamente. A amostra B com 2,5% foi a amostra que obteve quinoa w illd.). Temas Agrários, 15, 9-23, 2010.
maior frequência de respostas na região de aceitação e também de 2. PAIVA, F.F. de A.; GARRUT I, D. dos S.; SILVA NET O, R.M.
rejeição, conforme mostrado na T abela 2. da. Aproveitamento Industrial do caju. Fortaleza: Embrapa-
CNPAT /SEBRAE/CE, 2000. 88p. (Embrapa-CNPAT. Documentos,
T abela 2. Avaliação sensorial (% provadores por faixa de resposta 38).
sensorial) de pastas de castanha-de-caju com incorporação farinha de 3. SÃO PAULO (Estado). Companhia Nacional de Abastecimento
quinoa. (CONAB). Acompanhamento da Safra Brasileira. (2012) Disponível
Formulação Formulação Formulação em:
Faixa de resposta sensorial
Aa Bb Cc http://www.conab.gov.br/OlalaCMS/uploads/arquivos/12_06_12_16
Aceitação (notas de 6 a 9) _15_32_boletim_portugues_junho_2012.pdf. Acesso em: 10 jun.
85 88 85
Indiferença (notas 5) 2016.
11 3 10
4. JUNIOR, H. S. DE F. Desafios Para a Cajucultura no Brasil: O
Rejeição (notas de 1 a 4) 4 8 5 Comportamento da Oferta e da Demanda da Castanha de Caju.
a Revista Econômica do Nordeste, Fortaleza, 37, out -dez. 2006.
Formulação A com 1% de farinha de quinoa. b. Formulação B com 2,5% de
farinha de quinoa. c. Formulação C com 5,5% de farinha de quinoa. 5. SILVA, A. C. P da. Análise das exportações de amêndoas de
castanha de caju pelas empresas beneficiadoras cearenses no período
Lima e Duarte (12) ao elaborar pasta de castanha de caju com sabor de 2007 A 2011. Dissertação (Mestrado em Economia) – Curso de
de café e canela também obtiveram índices de aceitação acima de pós-graduação em Economia, Universidade Federal do Ceará.
80%. Fortaleza, 2011.
6. RUALES, J. E NAIR, B. Nutritional quality of the protein in
T abela 2. Escores médios de aceitação global e atitude de compra. quinoa (Chenopodium quinoa Willd) seeds. Plant Foods for Human
Formulação Médias de Aceitação Médias de Atitude Nutrition, 42, n.1, 1-11, 1992.
G lobal de Compra 7. CASTRO, L.I.A.; VILA REAL, C.M.; PIRES, I.S.C.; PIRES,
Formulação A 6,78 ± 1,37 a 2,70 ± 1,00 b C.V.; PINTO, N.A.V.D.; MIRANDA, L.S.; ROSA, B.C.; DIAS,
Formulação B 6,82 ± 1,47 a 2,68 ± 1,32 b P.A. Quinoa (Chenopodium quinoa w illd): digestibilidade in
Formulação C 6,75 ± 1,53 a 3,00 ± 1,21 b vitro, desenvolvimento e análise sensorial de preparações
* Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna, não diferem ao nível de destinadas a pacientes celíacos. Alimentos e Nutrição,
5% de significância pelo teste Tukey, (p>0,05). Araraquara, 18, 413-419, 2007.
A análise de variância mostrou não existir diferença significativa 8. GARRUT I, D. dos S. Composição de voláteis e qualidade de
entre as amostras avaliadas quanto à impressão global e atitude de aroma do vinho de caju. Campinas, 2001. 218 p. Tese (Doutorado) -
compra, a 5% de probabilidade pelo teste F, conforme T abela 2. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de
Para a atitude de compra, a análise estatística revelou não haver Campinas.
diferenças significativas entre as três amostras, correspondendo essas 9. LIMA, J. R.; DUART E, E. A. Pastas de castanha de caju com
escores à atitude de “ Provavelmente eu compraria”. O uso de 2,5% incorporação de sabores. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 41, 1333-
de farinha de quinoa, de acordo com impressão global e atitude de 1335, 2006.
compra, comparando seus resultados as demais formulações, foi a de 10. DELLA MODEST A, R. C. Manual de análise sensorial de
melhor desempenho, entre aquelas com percentuais distintos de alimentos e bebidas: geral. Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1994.
quinoa, frente aos consumidores. 78p.
Para comparação das formulações de pasta de castanha, a 5% de
488
06311 Elaboração e Aceitação e Sensorial de Brigadeiro adicionado de Biomassa de Banana Verde e

Farinha de Linhaça
Alcina Barbosa¹, Evânia Brito¹, Ilmara Almeida¹,

João Paulo Uchôa¹, Leilanne Oliveira², Fernanda Benevides³
¹ Graduando (a) em Nutrição, Faculdade Cisne de Quixadá. joao.paulo.uchoa@hotmail.com

² Doutoranda em Biotecnologia Industrial, Universidade Federal do Ceará
³ Mestre em Nutrição e Saúde, Faculdade Cisne de Quixadá
Palavras chave: alimentos funcionais, amido existente, fibras.
INTRODUÇÃO MATERIAIS E MÉTODOS

Pesquisas estão sendo realizadas visando a identificação de novos Elaboração da biomassa de banana verde
compostos bioativos e sua incorporação em alimentos, fazendo As bananas utilizadas foram adquiridas no comércio local do
surgir, alternativas de ingestão de alimentos funcionais (1). município de Quixadá-CE e encaminhados para o laboratório de
De acordo com a portaria nº. 398 de abril de 1999 da Legislação T écnicas Dietéticas da Faculdade de Quixadá – CISNE. Dez bananas
Brasileira (2), são considerados alimentos funcionais aqueles que, foram submetidas à pré-lavagem em água corrente e higienização em
além de fornecerem a nutrição básica, promovem a saúde ao solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro residual livre
produzirem efeitos metabólicos ou fisiológicos através da atuação de durante 15 minutos. Posteriormente, as bananas foram cozinhadas
um nutriente no crescimento, desenvolvimento, manutenção e em em panela de pressão, com quantidade de água suficiente para cobri-
outras funções normais do organismo humano. Não sendo permitidas las, por 40 minutos. Depois de cozidas, foram descascadas e
alegações que façam referências à cura ou à prevenção de doenças. amassadas até ficar com consistência de massa. A mesma foi
Os alimentos funcionais abriram novas perspectivas às indústrias armazenada em recipiente plástico sob refrigeração, até o momento
alimentícias no desenvolvimento dos mais diversos tipos de da formulação dos brigadeiros.
produtos, para atender públicos que buscam uma alimentação mais
saudável e/ou apresentam restrições alimentares. Neste contexto, o Formulação dos brigadeiros
leite condensado de soja, surgiu para atender esta demanda (3). Foram desenvolvidas três formulações de brigadeiro adicionados de
Dentre as proteínas vegetais, a da soja vem sendo a mais est udada (4) biomassa de banana verde (BBV) e farinha de linhaça e uma
e alguns resultados apontam seu efeito redutor do colesterol, formulação correspondente ao brigadeiro tradicional, conforme
especialmente em indivíduos hipercolesterolêmicos (5). A semente T abela 1.
de linhaça é considerada um alimento funcional, depois de séculos de
uso na alimentação e na medicina natural, devido ao seu alto T abela 1. Formulações dos brigadeiros adicionadas de biomassa de
conteúdo de fibras e a presença de ácidos graxos poli-insaturados, banana verde, farinha de linhaça e aveia
substancias que estão relacionadas com o menor risco de doenças Formulações
cardiovasculares (6).
A banana verde possui alto teor de amido resistente (7). Este tipo de Ingredientes 75%* 50% 25% Tradicional
amido não é absorvido no intestino delgado, mas é fermentado no BBV BBV BBV
interior do intestino grosso pela microbiota bacteriana, produzindo Margarina 40 g 40 g 40 g 115 g
ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) como acetato, propionato e
butirato. Os AGCC agem na prevenção de doenças inflamatórias do Leite
intestino, além de auxiliar na manutenção da integridade do epitélio condensado de 0g 495 g 805 g 1185 g
intestinal (8). Além disso, o amido resistente contribui para o soja
aumento do volume fecal, modificação da microbiota do cólon,
aumento da excreção fecal de nitrogênio e, possivelmente, redução Chocolate 60 g 60 g 60 g 200 g
do risco de câncer de cólon, dessa forma, o mesmo compartilha 100% cacau
muitas características e benefícios atribuídos à fibra alimentar no
trato gastrointestinal (9). Biomassa de
Em relação aos fatores que influenciam na escolha por alimentos 1200 g 750 g 375 g 0g
banana verde
funcionais, em estudo, realizado com estudantes de Nutrição e
estudantes de Gastronomia em IES em Brasília (DF) em 2008, Farinha de 80 g 80 g 80 g 0g
destacaram que os hábitos alimentares, efeitos na saúde/doença, Linhaça
qualidade dos alimentos e compreensão das alegações de propriedade *P orcentagem em relação ao peso total da preparação.
funcional, são os fatores mais importantes nesta escolha (10). Esses
resultados reforçam a ideia que a crescente preocupação com a Preparo dos brigadeiros
saúde, aumenta o interesse por esses alimentos (11). Portanto, é Em uma panela foram adicionados todos os ingredientes, de acordo
essencial que mais pesquisas nessa área sejam realizadas a fim de com cada formulação (T abela 1). Levou-se a fogo médio até a
conhecer de forma mais abrangente o efeito desses alimentos no obtenção de uma consistência cremosa. Em seguida, foram resfriados
organismo e desenvolver produtos que aliem os efeitos na saúde, os até temperatura ambiente (28ºC) e armazenados até o momento da
aspectos sensoriais (principalmente o sabor) e o prazer de se análise.
alimentar, para assim promover a qualidade de vida (12).
A análise sensorial é reconhecidamente um importante instrumento Análise sensorial
de determinação da viabilidade e aceitabilidade do produto Avaliou-se a aceitação dos atributos aroma, cor, sabor, doçura,
alimentício. Suas aplicações para a indústria são inúmeras, textura e aceitação global, utilizando escala hedônica de 9 pontos (9
destacando-se, entre elas, o desenvolvimento e melhoramento de = gostei extremamente, 1 = desgostei extremamente).
produtos, controle de qualidade, estabilidade no armazenament o, Participaram da análise sensorial 60 provadores não treinados,
seleção de novas fontes de suprimento, elaboração de novos produtos constituídos por estudantes universitários dos cursos de graduação,
e redução de custos, entre outros (13). docentes e visitantes da Faculdade CISNE.
Diante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi elaborar Os testes foram conduzidos em cabines individuais, onde cada
diferentes formulações de brigadeiros adicionados de biomassa de julgador recebeu aproximadamente 25g de cada amostra codificada
banana verde e farinha de linhaça e avaliar sua aceitabilidade com três dígitos, em copos plásticos de 50 ml. Orientação oral prévia
sensorial. foi dada para o preenchimento da ficha e familiarização dos
provadores com a análise a ser realizada.
489
saudável, apresentando-se como alternativa para indivíduos com

Análise e statística alguma enfermidade, como diabetes e intolerância a lactose. Sendo
Os resultados foram avaliados através de comparação de médias por necessárias novas pesquisas que busquem determinar os efeitos
Análise de Variância (ANOVA) e teste de T ukey ao nível de 5% de fisiológicos da ingestão deste produto.
significância, utilizando o software ASSIST AT 7.7.
CONCLUSÕES
Os brigadeiros adicionados de biomassa de banana verde e farinha de
Os resultados obtidos no teste de aceitação sensorial estão linhaça apresentaram boa aceitação sensorial, sendo a amostra com
apresentados na T abela 2. 50% de biomassa de banana verde a que apresentou melhor aceitação
sensorial frente aos consumidores.
T abela 2: Média das notas hedônicas para os atributos aroma, cor,
sabor, doçura, textura e aceitação global das amostras de brigadeiros REFERÊNCIAS
com biomassa de banana verde (BBV) e farinha de linhaça e
brigadeiro tradicional
1. SOUZA, P. H. M.; SOUZA NET O, M. H.; MAIA, G. A.
Formulações Componentes funcionais nos alimentos. Boletim de SBCTA, v.37, n.
Atributos 2, p. 127-135, 2003.
75% 50% 25% T radicional
BBV BBV BBV 2. BRASIL. Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999. Regulamento
Aroma 6,30 ± 5,82 ± 8,18 ± 7,98 ± técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e
2,26 b 2,30 b 1,11 a 1,23 a comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em
rotulagem de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do
Cor 6,72 ± 6,08 ± 7,98 ± 8,47 ± Brasil, Brasília, DF, 03 mai. 1999.
1,40 b 2,40 b 0,89 a 0,72 a 3. ST RINGHET A, P. C.; OLIVEIRA, T. T.; GOMES, R. C. Políticas
de saúde e alegações de propriedades funcionais e de saúde para
Sabor 6,38 ± 6,08 ± 8,08 ± 8,13 ± alimentos no Brasil. Rev. Bras. Cienc. Farm., v. 43, n. 2, p.181-194,
2,08 b 2,17 b 1,03 a 1,10 a 2007.
4. O'KEEFE JH, NELSON J, HARRIS WB. mudança de estilo de
Doçura 4,93 ± 4,12 ± 8,22 ± 8,30 ± vida para artéria coronária doença. Pós Med 1996; 99: 2: 89 -106.
2,03 b 2,30 c 0,69 a 0,77 a 5. WONG WW, SMIT H EO, material JE, HACKEY DL, HEIRD
WC, POWNELL HJ. -Colesterol efeito redutor da proteína de soja na
T extura 6,33 ± 5,73 ± 8,03 ± 8,23 ± normocolesterolêmicos e homens com hipercolesterolemia. AM J
1,92 b 2,43 b 1,10 a 1,09 a CLIN NUT R 1998; 68: 1385s-9s.
6. MOURA, C. M. Características físico-quimicas, nutricionais e
Aceitação 5,30 ± 3,90 ± 7,48 ± 7,63 ± sensoriais de pão de forma com adição de grão de linhaça. 2008.
global 2,04 b 2,09 c 1,03 a 1,15 a 94f.[Tese de Doutorado em Ciências e T ecnologia de Alimentos].
Letras diferentes na mesma linha diferem significativamente (p<0,05) entre si. São Paulo: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da
BBV = biomassa de banana verde Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2008.
7. FREIT AS, M. C. J.; T AVARES, D. Q. Caracterização do grânulo
No teste de aceitação sensorial representado na T abela 2, observou- de amido de bananas. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 25, n. 2, p. 217-
se que o brigadeiro adicionado de 25% de biomassa de banana verde 222, 2005.
e o brigadeiro sem adição de biomassa de banana verde (brigadeiro 8. T OPPING, D. L.; FUKUSHIMA, M.; BIRD, A. R. Resist ant
tradicional) não apresentaram diferença estatística entre si (p<0,05) starch as a prebiotic and symbiotic: state of the art. Proc. Nutr. Soc.,
para todos os atributos avaliados. Essas amostras tiveram excelente v. 62, n. 1, p. 171- 176, 2003.
aceitabilidade sensorial, pois apresentaram média as notas sensoriais 9. WALT ER, M.; SILVA, L. P.; EMANUELLI, T . Amido
variando entre “ gostei moderadamente” e “gostei muito”. resistente: características físico químicas e metodologias de
As formulações contendo 75% e 50% de biomassa de banana verde quantificação. Cienc. Rural , v. 35, n. 4, p. 974-980, 2005.
diferiram estatisticamente entre si a 5% de significância apenas nos 10. URALA, N.; LA¨HT EENMA¨KI, L. Attitudes behind
atributos doçura e aceitação global. No atributo sabor, ambas consumer’s willingness to use functional foods. Food Qual. Prefer.,
apresentaram média das notas sensoriais variando entre “gostei v.15, n. 7-8, p.793–803, 2004.
ligeiramente” e “ gostei moderadamente”. T odos os atributos 11. NIVA, M. All foods affect health: understandings of functional
avaliados apresentaram médias das notas sensoriais na zona de foods and healthy eating among healthoriented Finns. Appe tite , v.
aceitação (5 a 9), exceto a amostra contendo 75% de biomassa de 48, n. 2, p. 384-393, 2007.
banana verde para o atributo doçura. 12. ST ONE, H. S.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practice s. San
Estudos realizados com substituição de banana verde por Diego: Academic, 1993. 308p.
ingredientes tradicionais em vários produtos, mostram que teores de 13. DOT T O, D. C. Obtenção de farinha de banana verde, sua
até 30% de banana verde devem ser adicionadas para obter aceitação caracterização quanto a alguns componentes e avaliação de seu uso
sensorial satisfatória. Comportamento semelhante foi observado no em formulações de bolo como substituta parcial da farinha de trigo.
presente estudo, pois a amostra com 25% de biomassa de banana 2004. 51f. Monografia (Especialização em Engenharia Química).
verde apresentou aceitação sensorial semelhante ao produto Universidade Estadual do Oeste do Paraná – Unioeste/Departamento
tradicional. de Engenharia Química, T oledo/PR, 2004.
Dessa maneira, a incorporação de biomassa de banana verde e
farinha linhaça em brigadeiro pode tornar este produto mais
490
06323 Desenvolvimento e aceitação de geleias de flores de jambo e vinagreira
Rosalia Galvão¹, Maíra Damião¹, Ana Paula Alves¹, Denis Ferreira¹, Tereza Oliveira², José Geraldo Assis³
¹Graduandos em Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. rosaliafmg@gmail.co m

²Professora Assistente II, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia
³Professor Associado, Instituto de Biologia, Universidade Federal da Bahia
4 Graduanda em Ciências Biológicas, IBIO, UFBA
Palavras chaves: Geleias, PANC, análise sensorial, flores comestíveis
Introdução As matérias-primas empregadas na produção das geleias foram:

flores de jambeiro vermelho e de vinagreira, maçã (como fonte de
Flores comestíveis tem sido muito usadas atualmente na pectina), limão (como o ácido), açúcar e água. As geleias foram
Gastronomia na decoração de diversas preparações. Essas flores são resfriadas em temperatura ambiente e armazenadas em recipiente
consideradas Plantas Alimentícias Não-Convencionais – PANC, e fechado, previamente sanitizado.
podem ser utilizadas para outras finalidades como na preparação de
chás, sucos e geleias. As PANCs são plantas nativas do Brasil ou Teste de aceitação
introduzidas, altamente nutritivas, com propriedades medicinais e de
grande valor socioeconômico e cultural. Estas espécies já foram Os testes de aceitação foram realizados num encontro realizado na
muito usadas na alimentação cotidiana das pessoas, mas, atualmente, comunidade rural T erra Mirim, município de Candeias durante o II
estão subutilizadas, e algumas, inclusive, são tidas como “ervas Encontro da Rede PANC da Bahia, sendo o método empregado o
daninhas” ou “ plantas nocivas” nas lavouras. teste sensorial afetivo.
O desconhecimento sobre a utilidade, a forma de uso, as novas forma Participaram do teste, 29 provadores, sendo 16 mulheres e 13
de alimentação contribuíram para a redução de muitas espécies que homens com idade média de aproximadamente 39 anos.
faziam parte da alimentação do povo do campo e da periferia das Os participantes foram informados sobre a motivação da realização
cidades, argumenta Souza et al (2009) (1). Por isso, evidenciam-se do teste e concordaram em participar do mesmo.
perdas de características culturais e de identidade com relação ao Na avaliação cada provador recebeu uma ficha de avaliação
consumo de alimentos locais e regionais. sensorial, com escala hedônica com 9 itens de compreendidos entre
Percebe-se que as PANCs ainda exerce influência na alimentação e “desgostei extremamente” a “gostei extremamente”.
na cultura das populações tradicionais. Melo apud Mnzava et al Os resultados foram tabulados utilizando-se o programa Microsoft
(1997), coloca que as Hortaliças Não- Convencionais apresenta Excel através de frequência simples e porcentagem.
aspectos importantíssimos, que inserem valores nutricional,
ecológico, agronômico, como também segurança alimentar e geração Resultados e Discussão
de emprego (2).
Diante da importância que apresentam estas plantas, vê-se a Verificou-se que ambas as receitas de geleia, obtiveram um ótimo
necessidade de pesquisar diversas formas de uso, que possam agregar percentual de aceitação. Conforme Teixeira et al. (1987), um produto
valor aos produtos, gerando renda para as comunidades que as para ser acatado como aceito em termos de suas propriedades
cultiva. Neste trabalho nos propomos a fazer pesquisas com geleias. sensoriais, torna-se necessário que alcance um índice 70% de
Conforme a Resolução Normativa da Câmara Técnica de Alimentos aceitabilidade (5).
n° 15/1978 “ geleia de fruta é o produto preparado com frutas e/ou Para a geleia de flores de jambeiro vermelho (Syzygium malaccense
sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas L.O), o percentual de aceitação para os itens pesquisados foram:
inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais “gostei extremamente” 23,3%, para “gostei muito” foi de 66,7% e
ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de moderadamente 3,3%. A quantidade que marcou entre as opções
água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos por essa “gostei extremamente” e “gostei moderadamente” foi de 93,3%.
norma. T al mistura será convenientemente processada até uma Apenas 3,3% dos provadores marcaram a opção gostei ligeiramente e
consistência semi-sólida adequada e, finalmente, acondicionada de 3,3% com a opção indiferente. Das quatros opções de marcação que
forma a assegurar sua perfeita conservação” (3). ia de “desgostei extremamente” a “desgostei ligeiramente, não houve
Com o intuito de valorizar PANCs regionais e realizar o nenhuma marcação. Como pode ser verificado, a geléia de flores de
aproveitamento de algumas flores comestíveis comuns na região da jambeiro obteve índice de aceitação acima de 70%, most rando-se,
cidade de Salvador-BA buscou-se adaptar a partir de uma receita então, um resultado satisfatório para análises sensoriais.
base de geleia, duas geleias distintas, uma com flores de vinagreira
(Hibiscus sabdariffa L.) e outra a partir de flores de jambo vermelho Figura 1. Aceitação da Geleia de Flor de Jambo
(Syzygium malaccense L.O).
Segundo Kinnup & Lorenzo (2012), a planta inteira da vinagreira
(Hibiscus sabdariffa L.) e os frutos do jambo vermelho (Syzygium
malaccense L.O) tem potencial antioxidante (4).
O presente trabalho teve, portanto como principal objetivo a
formulação de dois tipos de geleias a partir de flores comestíveis e a
realização de um teste de aceitação dos produtos.
Elaboração das geleias
Para o preparo das geleias foram selecionadas flores, apresentando

ótimo aspecto, livre de sujidades. Após a seleção foi feita a
sanitização das flores de jambo. As flores de vinagreira não foi
realizado a sanitização, visto que esta foi adquirida secas, livre de
impurezas, em lojas de produtos naturais. A sanitização foi realizada Para a geleia de flores de vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.), o
utilizando água clorada a 3%, deixando-os em repouso por 15 percentual de aceitação para os itens “gostei extremamente” foram
minutos e posteriormente lavado em água potável, tendo esta etapa o 23,3%, para “gostei muito” 53,3% e moderadamente 6,7%. A
objetivo de prevenir possíveis contaminações microbiológicas. quantidade que marcou entre as opções “gostei extremamente” e
“gostei moderadamente” foi de 83,3%. Nenhum provador marcou a
opção “gostei ligeiramente”. E 13,3% marcaram a opção indiferente.
491
Das quatros opções de marcação que ia de “desgostei extremamente” possui limitações no que se refere ao número de provadores
a “ desgostei ligeiramente, apenas a opção “desgostei muito” obteve participantes dos testes, no entanto, como o intuito principal do
3,3% e as outras nenhuma marcação. Como pode ser verificado, a projeto é a elaboração de novos produtos e o seu aprimoramento, esta
geleia de flores de vinagreira obteve índice de aceitação acima de limitação é aceitável numa primeira fase do trabalho.
70%, considerado um resultado satisfatório para análises sensoriais.
Agradecimentos:
Figura 2. Aceitação da Geleia de flor de Vinagreira
A Fundação de Pesquisa do Estado da Bahia - FAPESB. A
Coordenação do Curso de Bacharelado em Gastronomia da UFBA. A
Incubadora de T ecnologia e Economia Solidária da Escola de
Administração da UFBA. Ao Instituto de Biologia da UFBA e a
comunidade T erra Mirim.
Referências
1. SOUZA, Maria Regina de Miranda et al. Potencial do Ora-pro-

nobis na Diversificação da Produção Agrícola Familiar. Disponível
em: http://www.aba-
agroecologia.org.br/ojs2/index.php/rbagroecologia/article/view/9145/
6385. Acesso em 15 de mar. 2013.
2. MELO, Arlete Marchi T avares. Hortaliças subutilizadas e sua
importância no contexto da agricultura familiar. Disponível em:
Conclusão
www.abhorticultura.com.br/eventosx/trabalhos/ev_1/PAL02. Acesso
na internet em: 12 de abr. 2013.
O processamento de geleias a partir de flores comestíveis pode ser
3. BRASIL. Conselho Nacional de Saúde. Resolução Normativa nº
uma boa alternativa para aproveitamento integral das plantas. Pode-
se difundir uma parte da planta pouco utilizada na fabricação de 15, de 1978. Define termos sobre geléia de frutas. Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 1978.
geleias e doces. A geleia pode ser considerada uma boa preparação
Disponível em: <http://e-
para aproveitamento das flores do jambeiro vermelho (Syzygium
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=13547&word=>.
malaccense L.O), que são abortadas naturalmente em grande
quantidade, durante a floração da planta. A difusão da utilização Acesso em: 14 ago. 2006.
4. KINUPP Valdely & Harri Lorenzi. Plantas Alimentícias Não
destas flores na fabricação de geleias é pouco conhecido, o que torna
Convencionais (PANC) no Brasil. São Paulo: Instituto Plantarum de
essencial a sua divulgação, visto que, os resultados da análise
Estudo da Flora, 2014.
sensorial foram muito satisfatórios, com elevada aceitação pelos
provadores. Ficou evidente que os produtos agradaram ao público e 5. T EIXEIRA, E.; MEINERT , E. M.; BARBET T A, P. A. Análise
sensorial de alimentos. Florianópolis: UFSC, 1987.
corrobora o potencial dos mesmos como opção para o bom emprego
de flores na área gastronômica. Cabe ressaltar que esta pesquisa
492
06342 Avaliação do Uso de Adoçantes Alternativos na Aceitabilidade de Bolos a Base de Biomassa de

Banana Verde
Flayanna Dias 1 , Leíse Brandão 2 , Jaiana Ferreira3 , Maria Rodrigues 4
1 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará,

flayanna@alu.ufc.br
2 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
3 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal
do Ceará
4 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
Palavras chave: glúten, doença celíaca, hábitos alimentares, análise sensorial.
INTRODUÇÃO
A doença celíaca (DC) é uma condição autoimune MATERIAIS E MÉTODOS
sistêmica desencadeada pela exposição à proteína gliadina, contida
no glúten. Caracteriza-se por um processo inflamatório que atinge a Elaboração de bolos de cacau a base de biomassa de banana verde
mucosa do intestino delgado, causando atrofia total ou parcial das O bolo de cacau foi elaborado utilizando os ingredientes
vilosidades, comprometendo assim a absorção de nutrientes da dieta, descritos na tabela 1. Inicialmente foram pesados todos os
consequentemente deficiência de vitaminas e minerais, e uma ingredientes, em seguida foram homogeneizados em um
variedade de manifestações clínicas acometendo indivíduos multiprocessador, o açúcar cristal, os ovos e o azeite de oliva por
geneticamente predispostos. O único tratamento para esta doença é aproximadamente 5 minutos. Depois foram adicionados a biomassa
através de uma alimentação isenta de glúten, ou seja, a pessoa com de banana verde (BBV), seguindo com o cacau e o coco ralado.
DC não poderá consumir alimentos que contenham trigo, aveia, T odos os ingredientes foram homogeneizados e a massa resultante
centeio, cevada e malte ou os seus derivados (farinha de trigo, pão, acondicionada em forma de alumínio. Em seguida, o bolo foi levado
farinha de rosca, macarrão, bolachas, biscoitos, bolos e outros) (1). ao forno e assado por aproximadamente 1 hora a uma temperatura de
A maior dificuldade na adesão ao tratamento para os 180 °C. O mesmo procedimento foi realizado com as formulações
celíacos se dá pela reduzida oferta de alimentos que sejam isentos de contendo açúcar demerara e o edulcorante sucralose. Foram adotadas
glúten, bem como informações relevantes contidas nos rótulos dos as boas práticas de fabricação (BPF) para todos os procedimentos
alimentos. Além disso, a alta restrição imposta pela DC podem levar realizados.
a escolhas de alimentos e produtos nutricionalmente inadequados,
com baixo conteúdo de fibras e alto conteúdo de açúcar, gordura e Tabela 1. Ingredientes utilizados na elaboração de bolo de cacau a
calorias. (2,3) base de biomassa de banana verde adoçado com diferentes tipos de
Desta forma, os cientistas de alimentos tentam buscar adoçantes.
ingredientes que apresentem características funcionais semelhantes
ao glúten, sem prejuízo à qualidade dos alimentos e à saúde dos Ingredientes Formulações
consumidores. A substituição do glúten em produtos de panificação, A B C
no entanto, é um grande desafio, pois ele é o responsável pela 500 500 500
BBV (g)
extensão e elasticidade da massa, retendo o ar e dando volume aos 200
Açúcar cristal (g) - -
produtos (4). 250
Açúcar demerara (g) - -
A biomassa de banana verde vem se destacando na 35
Sucralose (g) - -
produção de alimentos, pois sua aplicação não promove alteração do 36 36 21
Cacau em pó (g)
sabor, aumenta à quantidade de fibras, proteínas e minerais, além de 40 40 40
Coco ralado (g)
aumentar o rendimento dos produtos em função da absorção de água. 90 90 90
Azeite de oliva (g)
Além disso, o amido resistente (AR) presente na biomassa, promove 5 5 5
O vos (g)
características desejáveis na elaboração de novos produtos, sendo de
Formulação padrão com açúcar cristal (A); Formulação com açúcar
grande interesse para a indústria de alimentos como para o demerara (B); Formulação com sucralose (C); Biomassa de Banana
consumidor. Pode ser utilizado na elaboração de produtos com
Verde (BBV).
reduzido teor de lipídeos ou açúcares, apresenta funções fisiológicas
Análise sensorial
de regulação intestinal, controle de glicemia, retardamento no
esvaziamento gástrico e auxilia no controle do colesterol. (5). As análises sensoriais dos produtos elaborados foram
O açúcar demerara é obtido a partir da cana-de-açúcar,
realizadas no laboratório de análise sensorial no Departamento de
através de um processo que não utiliza aditivos químicos, o que o faz
T ecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará – UFC.
manter as vitaminas e sais minerais. A ausência de nutrientes As análises foram realizadas com 60 provadores não treinados de
decorrentes da perda durante o processo de refinamento, faz com que
gêneros diferentes, entre estudantes, funcionários e professores em
o açúcar cristal seja digerido instantaneamente, o que provoca uma
cabines separadas e com iluminação adequada. As três amostras de
rápida elevação dos níveis de glicose no sangue, por esse motivo, o
bolo de cacau elaborado com BBV foram servidas de forma
açúcar demerara é mais saudável (6). monádica e sequencial, em copos brancos descartáveis, codificados
Edulcorantes compreendem um grupo de substâncias,
com números de três dígitos ao acaso, acompanhadas de um copo de
utilizadas em substituição à sacarose, que compartilham a
água.
propriedade de interagir com receptores gustativos e produzir uma
Para avaliar a aceitação das amostras, foi realizado teste
sensação que percebemos e denominamos de doce. Essas substâncias afetivo laboratorial pelo método da escala hedônica estruturada de
são consideradas não calóricas pelo fato de não serem metabolizadas
nove pontos, que varia de ‘gostei muitíssimo’ (nota 9) a ‘desgostei
pelo organismo ou por serem utilizadas em quantidades tão
muitíssimo’ (nota 1). Os atributos avaliados foram: aparência
pequenas, que o aporte calórico se torna insignificante. Devido a
(uniformidade da cor, da superfície e do formato), aroma, sabor,
estas características são considerados indispensáveis aos regimes doçura, cor, consistência e impressão global (9).
dietéticos, caracterizado pelo diabetes, ou a dietas de perda ou
O teste de intenção de compra foi realizado utilizando-
manutenção de peso corporal (7,8).
se escala estruturada de cinco pontos, que varia de “certamente não
A preocupação da população com os efeitos da má compraria” (nota 1) a “certamente compraria” (nota 5).
alimentação na saúde tem gerado uma tendência mundial de
T odas as fichas para análise sensorial seguiram a
mudança de hábitos alimentares. Nesse contexto, o objetivo desse
metodologia das Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (10).
trabalho foi elaborar e avaliar a aceitabilidade de um bolo de cacau
sem glúten a base de biomassa de banana verde e adoçado com
diferentes tipos de adoçantes.
493
Análise estatística moderado. Esse resultado pode estar relacionado com a menor média
de aceitação encontrada neste trabalho (12).
Para a análise estatística dos dados obtidos na Em estudos que avaliaram a intenção de compra de
análise sensorial, utilizou-se o programa computacional em biscoitos do tipo cookie enriquecido com farinha de banana verde 10,
genética e estatística GENES (11). Os dados foram submetidos 20 e 30% adoçado com açúcar cristal, comprovaram que as amostras
à análise de variância (ANOVA), em seguida, realizou-se a podem ser perfeitamente comercializadas pelos seus atributos
comparação entre as médias pelo teste de T ukey (p > 0,05) para sensoriais, tais como, cor, aparência, odor e sabor considerados
os testes sensoriais e a seleção das formulações com maiores agradáveis (13). Outros autores avaliando a intenção de compra de
escores. biscoitos sem glúten adoçados com açúcar cristal, açúcar mascavo e
mel, obtiveram os resultados percentuais de 73,80%, 53,80% e
RESULTADOS E DISCUSSÃO 47,60%, respectivamente, indicando que comprariam o produto (4).
Esses resultados concordam com os encontrados no presente estudo,
visto que as formulações contendo açúcar cristal (A) e açúcar
As médias de aceitação e de intenção de compra dos
demerara (B) obtiveram melhores médias para todos os atributos
bolos de cacau sem glúten elaborados com diferentes tipos de
sensoriais avaliados, apresentando também maiores médias para
adoçantes estão descritas na tabela 2.
intenção de compra.
Tabe la 2. Aceitabilidade e intenção de compra de bolo de cacau a
base de biomassa de banana verde elaborado com açúcar cristal (A), CONCLUSÕES
com açúcar demerara (B) e com sucralose (C).
1
Atributos Formulações Diante dos resultados obtidos pode-se concluir que o
2
Se nsoriais A B C açúcar demerara pode substituir o açúcar cristal na elaboração do
Aparê ncia 7,06 ± 1,77 a 6,76 ± 2,11 a 6,51 ± 1,79 a bolo de cacau a base de biomassa de banana verde tornando-se uma
Aroma 7,68 ± 1,17 a 7,56 ± 1,18 a 7,38 ± 1,23 a opção mais nutritiva para celíacos, ou ainda consumidores que
Consistê ncia 6,96 ± 1,69 a 6,76 ±1,80 ab 6,06 ± 1,99 b buscam hábitos alimentares mais saudáveis.
Doçura 7,27 ± 1,64 a 6,95 ± 1,61 ab 6,47 ± 1,84 b
Sabor 7,43 ± 1,60 a 7,06 ± 1,47 ab 6,36 ± 2,02 b REFERÊNCIAS
a
Impr. Global 7,43 ± 1,26 7,00 ± 1,59 ab 6,41 ± 1,82 b
Int. de compra 3,9 ± 1,11 a 3,58 ± 1,02 a 3,05 ± 1,18 b 1. FENACELBRA. Fundação nacional das associações de celíacos
1
Letras diferentes na mesma linha diferem significativamente pelo do Brasil. Disponível em:
teste de T uckey (p > 0,05). http://www.fenacelbra.com.br/fenacelbra/doenca-celiaca/. Acesso
2
Formulação padrão. em: 20 jun. 2016.
2. SANT OS, B. F.; COZER, M. Elaboração de um produto alimentar
A formulação B obteve maior aceitação pelos isento de glúten. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais. 17,
provadores, pois não diferiu significativamente da formulação padrão 41-56, 2015.
A (p > 0,05) em nenhum dos atributos sensoriais avaliado s. Em 3. ARAÚJO, H. M. C.; ARAÚJO, W. M. C.; BOT ELHO, R. B. A.;
relação aos atributos aroma e cor, não houve diferenças significativas ZANDONADI, R. P. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e
entre as formulações avaliadas, porém a formulação C diferiu qualidade de vida. Rev. Nutr. 23, 467-474, 2010.
significativamente da formulação A (p > 0,05) nos atributos 4. PASSOS, A. A. C.; LOPES, S. A.; SILVA, A.J.L., AZEVEDO, A.
sensoriais aparência, consistência, doçura e impressão global, sendo R.; ANDRADE, F. J. E. T . Avaliação do uso de adoçantes
essa a formulação com menor média de aceitação sensorial. alternativos na aceitabilidade de biscoitos amanteigados sem glúten
Em relação a intenção de compra, os provadores como alternativa para pacientes celíacos. Congresso de Norte e
indicaram que possivelmente comprariam as formulações A (com Nordeste de Pesquise e Inovação-VII CONNEPI. 2013.
açúcar cristal) e B (com açúcar demerara). Esse resultado pode ser 5. ZANDONADI, R. P.; BOT ELHO, R. B. A.; GANDOLFI, L.;
observado na tabela 2, onde ambas as amostras apresentaram as GINANI, S.; MONT ENEGRO, F. M.; PRAT ESI, R. Green banana
maiores médias não havendo diferenças estatísticas (p > 0,05) entre pasta: An alternative for glúten-free diets. Journal of the academy of
as mesmas. Já a formulação C, elaborada com sucralose, obteve nutrition and dietetics. 112, 1068-1072, 2012.
menores escores para intenção de compra, apresentando diferenças 6. GRUPEMEF. Grupo dos profissionais executivos do mercado
significativas em relação as formulações A e B. Esses resultados farmacéutico. Disponível em:
inferem que a formulação do bolo de cacau elaborado com biomassa http://www.grupemef.com.br/artigos.php. Acesso em: 10 mai. 2016.
de banana verde pode conter açúcar demerara como uma alternativa 7. CARDELHO, H. M. A. B.; SILVA, M. A. P.; DAMÁSIO, M.H.
de adoçante mais saudável e nutritiva, visto que em substituição ao Análise descritiva quantitativa de edulcorantes em diferen tes
açúcar cristal obteve-se resultados de avaliação sensorial positivos, concentrações. Ciência e T ecnologia de Alimentos. Ciência e
não havendo diferenças significativas entre os dois adoçantes. T ecnologia de Alimentos. 20, 318-328, 2000.
No experimento onde se buscou avaliar a aceitabilidade 8. MANHANI, T. M.; CAMPO, M. V. M.; DONATI, F. P. Sacarose,
de biscoitos amanteigados sem glúten e adoçados com adoçantes suas propriedades e os novos edulcorantes. Rev. Uniara, 17, 113-125,
alternativos (açúcar mascavo e mel) foram observadas diferenças 2014.
significativas entre as amostras, sendo a mais aceita, a amostra 9. DUT COSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2. ed.
padrão elaborada com açúcar cristal. Esses resultados não Curitiba: Champagnat, 2007. 239p.
corroboram com os encontrados no presente estudo, visto que não 10. INST ITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto
houveram diferenças significativas (p > 0,05) nas médias de Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análises de alimentos.
aceitação encontradas entre a formulação padrão (A) elaborada com v. 1, 4 ed. Brasília, 2005. 1018p.
açúcar cristal e a formulação (B) elaborada com o açúcar alternativo 11. CRUZ, C. D. Programa genes- estatística experimental e
demerara (4). matrizes. 1.ed. Viçosa: Editora UFV, 2006. V.1. 285p.
Em estudos comparativos com diferentes tipos de 12. BIACHI, M. S. ANÁLISE QUALITATIVA E SENSORIAL DE
adoçantes (sacarose, sucralose/acessulfame-K, sacarina/ciclamato e EDULCORANTES EM BOLO CASEIRO. 2006. 43f. Monografia
estévia) como constituintes de bolos caseiros, mostraram que a (Bacharel em nutrição) – Centro Universitário Franciscano, Santa
formulação contendo o açúcar cristal (sacarose) obteve maiores Maria, 2006.
médias de aceitação entre os julgadores. Já entre os edulcorantes 13. FASOLIN, L. H.; ALMEIDA, G. C.; CAST ANHO, P. S.;
utilizados, a sacarina/ciclamato e sucralose/acessulfame-K obtiveram NET T O-OLIVEIRA, E. R. Biscoitos produzidos com farinha de
o mesmo nível de aceitação. Nesse mesmo estudo foram avaliadas banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. T ecnol.
médias de intensidade do gosto residual amargo, sendo atribuído ao Aliment. 27, 524-529, 2007.
edulcorante sucralose/acessulfame-K a intensidade de fraco a
494
06434 The Use of the Industrial and Artisanal cashew apple bagasses in Culinary Preparations
Natália Sucupira 1 , Paulo Sousa 1,2 , Leopoldo Gondim Neto2 , Sandro Gouveia 2 , Raimundo Figueiredo1 ,
Geraldo Maia 1
1
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceara,
phenriquemachado@gmail.com
2
Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceara
Key words: fiber, sensory evaluation, cashew apple ball.
INTRO DUTIO N
T he world production of the main tropical fruits reached 62 million Elaboration of culinary preparations using cashew apple bagasse
tons in 2010 (1). Brazil has a large number of native and exotic fruit Cashew apple ball were prepared twice, one for each bagasse type
species that are underexploited. These fruits represent an opportunity (artisanal and industrial). The quantities of the ingredients used in the
for local producers to gain access to special markets where development and drafting of the cashew apple ball are described in
consumers put emphasis on the exotic character and the presence of T able 1.
nutrients that could prevent degenerative diseases (2).
In Brazil, it is worth considering the immense potential of the cashew T able 1. Ingredients of cashew apple paçoca and cashew apple ball
crop (Anacardium occidentale L.) because of its nutritional and
functional components. T his fruit has one of the most expressive Ingredients Cashew Apple Ball
productions in Brazil; however, <20% of its production is used by Cashew apple bagasse (g) 470
the fruit juice industry. T his is commonly caused by the Cassava flour, sifted (g) -
concentration of the harvesting season being in 3 month time period, Purple onion (g) 92
showing the importance of the agro-industry to add value to the final Ghee, bottled butter fat (ml) -
products (3). T he stalk has a very fragile skin, which makes it Chopped garlic (g) 15
sensitive to mechanical damage during transportation, being a highly Broth in tablet (g) 10,8
perishable fruit that for the great part is wasted (4). Paprika (g) 7
New food products are prepared in order to satisfy consumer Salt (g) 5
demands for taste, appearance, value and convenience. T he Parsley (g) 5
production of foods with beneficial health effects are recognized Black pepper, freshly ground (g) 3
more and more for their role in the prevention and treatment of Slices of crust less toast bread (g) 183
diseases. T his has been the proposal of institutions and companies Eggs (unity) 2
that are very focused and involved in the production of functional Cherry pepper (g) 12
foods (5). Soy oil (ml) 540
T here is a need to develop processes and products from fruits due to
the high domestic production of tropical fruits and their high In the development of the cashew apple ball, cashew apple bagasse
perishability. This goes along with the difficulty in storing the fruits was first added to broth, and then drained. In a large bowl, the
during the months of peak industrial processing /crop that contribute bagasse was added and then the sliced bread cut into pieces, onion,
to a higher loss of fruits, mostly tropical ones. garlic, hot peppers cut into small slices, chopped parsley, paprika,
T he objective of this work was to develop two culinary dishes from salt and black pepper were added. T hen the eggs were placed in order
bagasses of the cashew apple obtained by artisanal and industrial to provide homogeneity to the mix. The ingredients were mixed well
processes: paçoca cashew apple and cashew apple ball. and then were modeled with hands, weighing at 50g each, they were
then taken to the frying pan in hot oil for about 5 minutes (Figure 1).
MATERIAL AND METHO DS In the last step, the cashew apple balls were placed on paper towels
and taken for sensory analysis.
Obtaining the cashew apple bagasses
Sensorial Evaluation
T wo kinds of cashew apple bagasses, industrial and artisan, that are
common in commercial juice production in Brazil, were used in this T he cashew apple balls were evaluated individually using a sensory
study. T he cashew apples (Anacardium occidentale L.) used in this sheet for samples evaluated. The overall acceptance of the product
work were provided by producing companies located at Pacajus- was performed two hours after the making of the product, by
Brazil, in 2011 in a randomized complete block design with three untrained panelists (n=60), who judged the level of acceptance of the
replications, during the harvesting season (October / November). The following attributes: aroma, appearance, flavor and overall
bagasse was stored in the dark at 4° C until analysis and processing. impression.
T he industrial cashew apple bagasse was processed by a commercial T he project followed the legal ethical aspects and was approved by
juice company and the artisanal bagasse was produced manually in National Counsel of Scientific and T echnological Development -
the experimental kitchen at the Federal University of Ceará, Brazil, (registration number No. 261/11). T he formulations were submitted
with the difference in amount of juice adhered to the bagasse. In to sensory tests to determine their acceptance by potential
obtaining the cashew apple bagasse, of the 20 kg received, three consumers. One session was conducted to verify the acceptance of
batches of cashew apple bagasse were taken randomly. Bagasses the four formulations. T he tests were applied in individual booths,
were taken to obtain different sections similar to those generated in under white light, 30 g of samples were served alone, in a glass dish
the industry. Whole red and yellow cashew apples were selected codified with three digit numbers. The order of the presentation was
from the conveyor belt and washed by immersion in chlorinated balanced according to the design proposed by MacFie et al. (6). T he
water (100 mg L -1 ). Soon after, the cashew apples were crushed and sensory evaluation, carried out with sixty untrained panelists, was
pulped to remove the juice, and then properly pulped and pressed enlisted as suggested by Meilgaard et al. (7). In this laboratory test,
again in fine-mesh screens to obtain the cashew apple bagasse. In consisting of acceptance tests for overall appearance, aroma, flavor
order to obtain the art isanal cashew apple bagasse, intact cashew and overall acceptance, nine-point structured hedonic scales were
apples, red and yellow in color, were hand-picked and washed by used (1: ‘extremely disliked’ to 9: ‘extremely liked’); and with the
immersion in chlorinated water. T hen, the nut was removed from the purchase intent test, a five-point structured scale was used (1:
cashew apples, and the juice was extracted with the aid of a Brazilian ‘definitely would not buy’ to 5: ‘definitely would buy’).
Philips Walita RI 1861 centrifugal juicer, then it was finely shredded
by hand and squeezed through a household sieve. All of the analysis
was performed in triplicate for the three separate batches of cashew Statistical Analysis
apple bagasse.
T he cashew apple bagasses obtained were packed in polyethylene T he experiment was carried out using the split plot design, with two
bags, vacuum sealed and properly stored in a freezer until the time of bagasses (artisanal and industrial) in the plots and four subplots in
analysis. treatments in a completely randomized factorial with three
repetitions of the experiments. The data was statistically treated by
495
the one-way analysis of variance (ANOVA) using tukey´s test. Table 2. Average scores of the acceptance tests and purchase intent
Differences were considered to be significant at P ≤ 0.05, using the of the artisanal and industrialized cashew apples balls
SAS statistical program software version 9.4 (8).
Sensorial attributes
RESULTS AND DISCUSSIO N Process Overall Purchase
Appearance Aroma Flavour acceptance intent
For sensory analysis of cashew meatballs, there was no significant a a a
Artisanal 7.20 6.80 6.68 6.71 a 3.60 a
difference (P > 0.05) between the sensory attributes evaluated, a a a a
Industrialized 7.10 6.93 6.93 6.86 3.65 a
showing that the cashew apple balls (artisanal and industrial
bagasses) are statistically the same (T able 1).
T his similarity can be attributed to the addition of these ingredients CO NCLUSIO NS
in equal amounts in the two preparations, with variation in the
T he two developed preparations, artisanal and industrialized cashew
formulations just for the cashew bagasse, suggesting that the
apple ball, were all located in the middle of the scale’s acceptance
different raw materials used did not influence the sensory evaluation
for this cashew product. zone, indicating a positive evaluation of these new recipes, which
could be an alternative to the consumer market.
T he results shown in Table 1 reveal that the attributes analyzed were
all located in the middle of the acceptance area of the hedonic scale,
noting that the two cashew apple balls were well accepted by the ACKNO WLEDGMENTS
judges.
T hanks to CNPq (National Counsel of T echnological and Scientific
It was observed that the sample cashew apple ball was accepted
Development) for the financial support and Jandaia for supplying the
better in relation to appearance. T he highest percentages are in
grades 7 and 8, which correspond to "liked moderately" and "liked." raw materials.
In a study by Lima et al. (9), the appearance of the cashew
hamburger was observed with an average value of 6.2, which was REFERENCES
smaller than that found in this study.
For the aroma and flavor of the cashew apple balls, most of the notes 1. FAO. Faostat: statistics division online databases. Disponível em:
<http://faostat.fao.org/>. Acesso em: 15 dez. 2013.
received stood in the region indicative of approval for products.
2. Alves, R.E., Brito, E.A., Rufino, M.S.M., Sampaio, C.G.
Pinho et al. (10) studied by adding different percentages of cashew
Antioxidant activity measurement in tropical fruits: A case study
residue in products like the cashew hamburger, they observed mean
values of 3.5 and 3.7 for flavor and taste, respectively, hamburgers with acerola. Acta Hortic. 773, 299-305, 2008.
3. Sousa, P.H.M., Ramos, A.M., Maia, G.A., Brito, E.S., Garruti,
had a 14.27% residual percent age, below the results found in this
D.S., Fonseca, A.V.V. Adição de extratos de Ginkgo biloba e Panax
analysis. Yilmaz (11) replaced fat with rye bran in meatballs, in the
concentrations of 10% and 20%, and found mean values in the ginseng em néctares mistos de frutas tropicais. Cienc. T ecnol.
acceptance area of the scale. Aliment. 30, 463-470, 2010.
4. Queiroz, C., Lopes, M.L.M., Fialho, E., Valente-Mesquita, V.L.
For the overall impression, the cashew apple balls had averages
Changes in bioactive compounds and antioxidant capacity of fresh -
between 6 ("slightly liked") and 7 (" moderately liked"), being higher
than the results found by Lima (9), who found an average of 5.9 for cut cashew apple. Food Res. Int. 44, 1459-1462, 2011.
burgers made with the cashew apple bagasse. 5. Mazza, G. Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de
procesado. first ed. Acribia, Zaragoza, 2000.
It was found that the percentage of responses for the purchase
6. MacFIE, H.J., Bratchell, N., Greehoff, K., Vallis, L.V. Designs to
intention of cashew apple balls fell in the range of acceptance of the
hedonic scale used. balance the effect of order of presentation and first-order carry-over
In this study observed that 35% of the panelists revealed that they effects in hall tests. J. Sens. Stud. 4, 129-148, 1989.
7. Meilgaard, M., Civille, G.V., Carr, B.T . Sensory Evaluation
were very fond for the cashew apple ball obtained by the artisanal
T echniques. second ed. CRC Press: Florida, 1999.
bagasse, and a lower percentage was observed for the cashew balls
made with industrialized cashew apple bagasse, 23.3%. 8. SAS Institute Inc., version 9.4. Cary, NC, USA, 2014.
9. Lima, J.R. Caracterização físico-química e sensorial de
hambúrguer vegetal elaborado à base de caju. Cienc. Agrotec. 32,
T he two cashew apple balls prepared with different cashew bagasse
191-195, 2008.
had the means to purchase intent, ranging from "maybe buy / maybe
not buy" to "possibly buy" (Table 1), and showing that the cashew 10. Pinho, L.X., Afonso, M.R.A., Carioca, J.O.B., Costa, J.M.C.,
Ramos, A.M. T he use of cashew apple residue as source of fiber in
apple balls may have a good market acceptance if they were for sale.
low fat hamburgers. Cienc. T ecnol. Aliment. 31, 941 -945, 2011.
11. Yilmaz, I. Effects of rye bran addition on fatty acid composition
Fig. 1. Cashew apple meat ball makes with artisanal cashew apple and quality characteristics of low-fat meatballs. Meat Sci. 67, 245-
249, 2004.
bagasse
496
06115 Avaliação Microbiológica e Sensorial de Iogurte Grego Elaborado com Leite Bubalino e
Saborizado com Calda de Café Solúvel
Alana Fernandes¹, Hellen Silva¹, Soraya Santos ¹, José Machado¹, Bruna Silva², Rafael Mota²
¹ Graduandos do Curso de Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará, alanafernandes2501@gmail.co m

² Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará
Palavras chave: derivado lácteo, índice de aceitabilidade, valor comercial.
INT RODUÇÃO pontos, onde 1 correspondeu a “desgostei muitíssimo” e 9 “ gostei

muitíssimo”, conforme descrito por Dutcosky (7).
O leite de búfala apresenta características que o diferenciam dos
outros tipos de leite, seus valores de sólidos totais, proteínas, RESULT ADOS E DISCUSSÃO
lipídeos, resíduo mineral fixo e lactose, são de grande importância
nutricional, principalmente para crianças e adultos (1). Apesar do Os resultados referentes as análises microbiológicas do iogurte
elevado valor nutritivo e da importância tecnológica do leite de com calda de café, estão apresentados na T abela 1.
búfala, sua produção e consumo ainda são inferiores, ao
observado no leite de vaca. Vale salientar que as pesquisas com T abela 1. Resultados das análises microbiológicas do iogurte
búfalos no Brasil foram iniciadas há, aproximadamente, 50 anos, grego elaborado com leite bubalino e saborizado com calda de
sendo um dos fatores responsáveis pelo pouco conhecimento café solúvel.
desta espécie (2). Parâmetros Amostra *Legislação
Iogurte é o produto lácteo adicionado ou não de outras Coliformes Totais <3 10² NPM/mL
substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do (NMP/g)
pH do leite, por fermentação láctica mediante a ação de cultivos Staphylococcus aureus < 1,0 x 10¹ -
de Lactobacillus delbrucacki ssp bulgaricus e Streptococcus
(UFC/g)
salivarius ssp thermophilus, (3). Varnam e Sutherland (4)
definiram o tradicional processo do iogurte grego, como o *IN Nº 46 de 2007- amostra indicativas (8).
produto obtido a partir do iogurte tradicional, contudo
diferenciado pelo processo de dessoragem. O valor de coliformes totais do iogurte mostram que o mesmo
O café, é considerado fonte de minerais, vitamina B (niacina) e estava dentro dos padrões microbiológicos preconizados pela
cafeína a qual estimula a atenção, a concentração, a memória e o legislação vigente (9). Em relação ao valor de Staphylococcus
aprendizado (5). Apesar de ser uma das bebidas mais consumidas aureus a legislação não descreve limites, no entanto, esta análise é
no mundo, ainda são escassos os produtos alimentícios derivados importante uma vez que a presença deste microrganismo está
desta matéria prima. relacionada a falta de cuidados higiênicos sanitários durante a
Diante disto, o objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar a manipulação dos alimentos.
qualidade microbiológica e as propriedades sensoriais do iogurte
grego desenvolvido a partir de leite bubalino e saborizado como Na T abela 2, estão apresentados os percentuais dos resultados da
calda de café solúvel. análise sensorial do iogurte elaborado.
MAT ERIAL E MÉT ODOS T abela 2. Resultados da análise sensorial do iogurte grego a base
de leite bubalino saborizado com calda de café solúvel.
Para elaboração do iogurte utilizou-se leite de búfala procedente Atributos Média ± Desv Índice de
de fêmeas da raça Murrah adquirido no município de Soure- aceitabilidade
Marajó-PA. O leite coletado e envasado em garrafas estéreis e Aroma 7,4 ± 1,32 82,3%
transportados para o Laboratório de Alimentos da Universidade Cor 7,3 ± 1,26 81,2%
do Estado do Pará-Campus XIX, em caixas isotérmicas. Para Sabor 7,4 ± 1,47 82,3%
elaboração do produto foram adicionados no leite 3% de sacarose Viscosidade 7,5 ± 1,28 83,4%
comercial e 1,5% de leite em pó, em seguida, o leite foi Impressão Global 7,5 ± 1,25 83,4%
pasteurizado a 90ºC por 3 minutos e resfriado até 45ºC, neste
momento, inoculou-se 1,5% de culturas lácteas (Lactobacillus De acordo com os resultados da análise sensorial observou-se que
delbrucacki ssp bulgaricus Streptococcus salivarius ssp o produto apresentou uma boa aceitação por parte dos provadores,
thermophilus) e a mistura permaneceu a 45 ºC em estufa B.O.D com médias de escores entre 7,4 a 7,5 e índice de aceitabilidade
até atingir pH de 4,6. Após o processo fermentativo realizou-se a entre 81,2 % a 83,4 % para os atributos aroma, cor, sabor,
dessoragem da massa a 10ºC por 5 horas. viscosidade e impressão global. Segundo Gularte (10), um
alimento é considerado aceito quando possuir índice de aceitação
A calda de café foi preparada na proporção de 0,5 % de café superior a 70%.
solúvel, 10 % de sacarose comercial, 7,5% de creme de leite e 20
mL de água. A mistura foi submetida a cocção a 70ºC por 3 CONCLUSÃO
minutos, em seguida, foi inserida e homogeneizada no iogurte. O
produto foi acondicionado em potes de polietileno e armazenado Os valores encontrados para as análises microbiológicas do
a temperatura de ±10 ºC por 4 h. produto lácteo desenvolvido estavam dentro dos p adrões
estabelecidos pela legislação vigente, demonstrando que o
Análise microbiológica processo de elaboração do iogurte grego a base de leite bubalino
saborizado com café foram elaborados seguindo as boas práticas
As análises microbiológicas realizadas no produto foram de manipulação de alimentos, o mesmo apresentou na análise
coliformes totais e Staphylococcus aures, foram realizadas em sensorial índice de aceitabilidade superior a 70 % o qual
petri filme ™ de acordo com a metodologia descrita por Downes demonstra que a combinação do derivado lácteo com calda de
e Ito (6). café se torna uma alternativa viável para comercialização e uma
alternativa para elaboração de derivado de café agregando valor
Análise sensorial ao produto .
A análise sensorial foi realizada com 50 provadores não treinados REFERÊNCIAS

que avaliaram os atributos sabor, aroma, impressão global, cor e
viscosidade do produto, através do teste de escala hedônica de 9 1. HUHN, S., GUIMARÃES, M.C.F, NASCIMENT O, C.N.B.,
497
MOURA CARVALHO, L.O., MOREIRA, E.D., LOURENÇO 6.DOWNES, F.P.; ITO, K. Compendium of methods for the
JÚNIOR, J.B. Estudo comparativo da composição química de microbiological examination of foods . 4.ed. Washington:
le ite de zebuínos e bubalinos. Belém: EMBRAPA - CPAT U, American Public Health Association, 200 . 676p.
1982. 15p.
7. DUT COSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba.
2. INST IT UT O BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E Editora Universitária 2. ed. 2008.
EST AT ÍSTICA. Sidra banco de dados agregados. Brasília: IBGE.
2008. 8. BRASIL. Instrução Normativa nº46 de 23 de outubro de 2007.
Regulamento T écnico de Produção, Identidade e Qualidade de
3. BRASIL. Instrução Normativa nº46 de 23 de outubro de 2007. Leites Fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, DF:
Regulamento T écnico de Produção, Identidade e Qualidade de Ministério da Agricultura, 2007.
Leites Fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, DF:
Ministério da Agricultura, 2007. 9. BRASIL. Instrução Normativa nº46 de 23 de outubro de 2007.
Regulamento T écnico de Produção, Identidade e Qualidade de
4. VARNAN, A. H.; SUT HERLAND, J. P. Leche y produtos Leites Fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, DF:
lácteos: tecnología, química y microbiologia. Zaragoza: Acribia, Ministério da Agricultura, 2007.
476p. 1994.
10. GULART E, M. A. Manual de Análise Sensorial de
5. BRASIL. Ministério da Saúde. Fundo Nacional de Saúde: Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, 2002.
Datasus, Brasília, 2003.
498
06181 Avaliação Sensorial de Salgado de Frango Integral
Teresa Gurgel1 , Ayakonara Mesquita 2 , Elineide da Costa 2 , Euderica Pereira 2 , Kelly de Oliveira 2 , Viviane da Silva 2 .
1 Secretaria de Saúde do Estado do Rio Grande do Norte, Vigilância Sanitária. teresaemanuelle@gmail.com
2 Curso de nutrição, Universidade Potiguar campus Mossoró-RN.
PALAVRAS CHAVE: Provadores, Calorias, Teste de aceitabilidade.
INTRO DUÇÃO Análise sensorial

A análise sensorial foi realizada com provadores de ambos os sexos,
1
Segundo Hennemam , a nutrição adequada exige dos indivíduos em diferentes faixas etárias, escolhidos aleatoriamente, sendo estes
recebam determinados nutrientes os quais são necessários para o funcionários e alunos da Universidade Potiguar – UNP, no
crescimento e função adequada. O sistema digestivo precisa laboratório de gastronomia e tecnologia de alimentos. Os indivíduos
funcionar adequadamente para fazer o uso de nutrientes essenciais foram selecionados quanto à disponibilidade e interesse de participar
como carboidratos, gorduras, proteínas, minerais e água. Uma dieta dos testes, bem como sua capacidade de consumo do produto. Na
nutritiva e variada fornece todos os nutrientes essenciais bem como análise foi utilizada a escala hedônica estruturada de nove pontos que
promove a saúde e previne doenças. varia desde “gostei muitíssimo” até “desgostei muitíssimo”. O painel
A fibra alimentar exerce diferentes funções no organismo humano, sensorial foi constituído por 57 provadores não treinados.
dentre estas a sua capacidade de retenção de água auxilia na Desta forma, provou-se duas amostras: o produto teste e o
prevenção da constipação. Além disso, por não ser digerida, a fibra convencional (fabricada com farinha de trigo adicionada de ácido
torna-se disponível para fermentação pela microflora no intestino fólico), as quais foram apresentadas monadicamente aos potenciais
grosso, com diferentes efeitos no organismo. O maior consumo de consumidores à temperatura de consumo, em pratos plásticos
fibra na dieta tem sido associado à redução na pressão arterial, na descartáveis, codificados com números aleatórios de três dígitos.
concentração de colesterol total, colesterol LDL e triglicerídeos, e ao Os dados coletados foram avaliados estatisticamente pela análise de
controle da glicose sanguínea 2, auxiliando na prevenção e no controle variância, (ANOVA) e comparação das médias de pares de amostras
de algumas doenças crônicas, como diabetes e doenças pelo teste de T ukey (p ≤ 0,05).
cardiovasculares3 .
Infelizmente, como os hábitos alimentares do brasileiro estão cada RESULTADO S E DISCUSSÕ ES
vez mais próximos do americano (o consumo de ácidos graxos desta Dentre os provadores que participaram do teste sensorial, 61,4%
população é de aproximadamente 2,6% do total energético e de 7 a pertenciam ao sexo feminino e 38,6% ao sexo masculino, sendo a
10% do total de energia proveniente de lipídios), o consumo de grande maioria estudantes com idade entre 21 a 30 anos.
ácidos graxos trans também está elevado, uma vez que se observa O salgado tradicional foi mais bem aceito pelos provadores (nota 8),
consumo excessivo de produtos industrializados que apresentam tendo assim 33,3% do conceito "gostei moderadamente"; já o salgado
gordura vegetal hidrogenada em sua formulação 4 . integral obteve 28,1% deste mesmo conceito, sendo esta a nota de
A análise sensorial é um método científico utilizado para medir, melhor aceitação pelos provadores. No entanto, verifica-se que a
analisar e interpretar as características dos alimentos que possam ser “coxinha” integral não se distanciou muito da tradicional, na nota 8
percebidas pelo sentido do paladar, visão, olfato, tato e audição, correspondente ao conceito "gostei moderadamente", e na nota 9
utilizando conhecimentos de Ciência de Alimentos, Fisiologia, correspondente ao conceito "gostei muitíssimo”.
Psicologia e Estatística5 . São informações como atributos sensoriais Pesquisa realizada por Alves7 também demonstrou resultados
do produto que são avaliados e selecionados por um painel de semelhantes ao presente trabalho, tendo em vista que a torta salgada
provadores treinados ou por consumidores6 . com trigo integral foi bem aceita pelas crianças, apesar da torta sem
O presente trabalho teve como objetivo estabelecer procedimento farinha de trigo integral ter sido a mais preferida entre os provadores.
tecnológico para produção de um alimento salgado, a “coxinha”, que Comparando-se as médias pelo teste de T ukey (T ABELA 2),
tem como principal matéria-prima o arroz e a farinha integrais, verifica-se que o salgado integral e o tradicional foram igualmente
ocorrendo desta forma redução da quantidade de calorias, aceitos pelos consumidores, com isso, não houve diferença
transformando assim em um produto de conveniência com alto teor significativa entre ambas (p<0,05).
de fibras, tornando-o mais saudável, nutritivo e prático. T abela 2: Valores médios das notas atribuídas à coxinha integral e
tradicional
MATERIAIS E MÉTO DO S Alimento Média*±DP**
Elaboração do salgado (coxinha) integral Coxinha tradicional 7,32a ±1,11**
Para a formulação do produto, foram utilizados os ingredientes Coxinha integral 7,14a±1,16**
contidos na tabela 1: *Médias na coluna seguidas de letras iguais não diferem
T abela 1: Ingredientes utilizados na formulação do salgado integral : significativamente pelo teste de T ukey (p<0,05).
Ingre die nte s Q uantidades **DP - Desvio padrão da média das tortas.
Leite desnatado 50mL Após o teste, foi exposto aos provadores a tabela nutricional
Ovos 2 und. (T ABELA 3) do alimento teste, afim de promover a educação
Arroz integral 500g nutricional; e assim, atrair as pessoas para um produto saudável que
Farinha de trigo integral 200g colabora com a qualidade de vida.
Cebola 50g T abela 3: Informação nutricional contida na coxinha integral
Alho 10g Porção de 30g Q uantidade por porção %VD (*)
Frango 100g Valor energético 93 kcal ou 391 Kj 5
Carboidratos 14g 5
Para a elaboração do produto, foi necessário misturar o leite Proteínas 3g 4
desnatado, farinha de trigo integral, arroz integral cozido e os ovos e
Gorduras totais 1g 2
levar ao fogo até a obtenção de uma massa homogenia; depois se
Fibra alimentar 5g 8
recheou com o frango já anteriormente cozido. Para servir, as
coxinhas foram fritas em óleo vegetal a 180ºC (para não diferir da Cálcio 7g 3
coxinha convencional e influenciar os provadores, mas prefere-se Ferro 1mg 7
que seja levada ao forno). Ao final rendeu aproximadamente 30 Fósforo 24mg 3
coxinhas de 30g cada. Sódio 45mg 2
O produto final contém 46,6% de carboidratos, 10% de proteínas, * % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400
3,3% de lipídeos, 3,3% de fibras. Kj. Seus valores podem ser maiores ou menores dependendo de
suas necessidades energéticas.
Após a fabricação, as coxinhas foram congeladas, embaladas em
polietileno de e protegidas por caixas de papelão. Não foram
adicionados aditivos. A validade do produto é cerca de 6 meses,
499
porém, após aberto, o produto deverá ser consumido em até três dias. function in women. Nutrition, v.19, p.926-929, 2003.
Segundo Pereda8 , o congelamento é um dos melhores métodos 3. WALT ER, M., MARCHEZAN, E., AVILA , L. A. de .Arroz:
disponíveis para a conservação de alimentos em longo prazo, por composição e características nutricionais.2008.
apresentar características organolépticas e nutritivas similares a que 4. MONT EIRO, J.P. e CAMELO, J.S.J. Caminhos da Nutrição e
possuía antes do congelamento. terapia nutricional: da concepção à adolescência. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2007.
CO NCLUSÕ ES 5. SIMPSON, S.J.; PIGGOT T , J.R.; WILLIAMS, S.A.R. Sensorial
O presente trabalho expôs o desenvolvimento de um produto Analysis. International Journal of Food Science and T echnology, v.
formulado para melhor atender as necessidades nutricion ais de 33, n. 1, p. 7-18, 1998.
pessoas com restrição de calorias, como também em substituição da 6. KEMP, S.E. Application of sensory evaluation in food research.
coxinha tradicional servida nas cantinas das escolas e universidades, International Journal of Food Science and T echnology, v. 43, n. 9, p.
concluindo-se assim, a sua viabilidade de mercado e industrialização 1507-1511, 2008.
deste novo alimento. 7. ALVES, J.A.; NOVELLO, D.; OST , P.R.; QUINTILIANO, D.A.
Aceitação de torta de farinha integral feita Com reaproveitamento de
REFERÊNCIAS alimentos por crianças pré-escolares em uma creche municipal do
município de Guarapuava-PR. Alimentos e Nutrição, v.18, n.2, p.
1. HENNEMANN., T.L. de A. Nutrição: incrivelmente fácil. Rio de 161-166, abr./jun. 2007.
Janeiro: Guanabara Koogan, 2004. 8. PEREDA, J.A.O. e et al. Tecnologia de alimentos: componentes
2. LI, J.; KANEKO, T.; QIN, L-Q.; WANG, J.; WANG, Y. Effects dos alimentos e processos. Vol. 1. Porto Alegre: Artmed, 2005. .
ofbarley intake on glucose tolerance, lipid metabolism, and bowel
500
06173 Elaboração e Caracterização sensorial do Mel de Abelha (Apis Melífera) Adicionado de

Polissacarídeos
Stella Medeiros 1 , Aline Reis 1 , Vanici Sá1 , Dafné Mota2 , Felipe Sousa3 , Sabrina Teixeira1
1 Curso de Bacharelado em Nutrição, Universidade Federal do Piauí; e-mail:stellaarcanjo@yahoo.com.br

2 Fazenda Esperança Agropecuária e Indústria; Grupo Edson Queiroz
3 Doutorando em Bioquímica, Departamento de Bioquímica, Universidade Federal do Ceará
Palavras-chave: galactomanas, xantana, goma guar.
INTRO DUÇÃO polissacarídeos no mel, variou de 0 a 2g. A escolha dos

polissacarídeos, usados com a finalidade de espessar o mel, tomou-se
O mel é um produto alimentício produzido por abelhas melíferas a por base os estudos sobre a interação positiva dos polímeros
partir do néctar das flores ou das secreções precedentes de partes galactomanana (C. pulcherrima e guar) e xantana. A goma guar foi
vivas de plantas, ou ainda de excreções de insetos sugadores de utilizada para fins de comparação por se tratar de uma
plantas que ficam sobre partes vivas de plantas. As abelhas recolhem galactomanana comercial.
esses materiais, transformam, combinam com substâncias específicas
próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia (1). T abela 1: Proporções de polissacarídeos adicionados ao mel de
O mel de abelhas é um dos edulcorantes mais antigos utilizados pelo abelha
homem, sendo composto principalmente de monossacarídeos, como Polissacarídeos
a glicose e que costuma serem usados como ingrediente em Amostras Mel
alimentos, em preparações como condimentos, temperos para (g)
saladas, em recheios e coberturas em produtos de panificação com o C.pulcherrima Guar(%) Xantana(%)
intuito de agregar-lhe valores comercial e nutritivo (2). (%)
T odos os méis são líquidos quando produzidos pelas abelhas, mas, A 200 0 0 0
por serem soluções supersaturadas de glicose, quando armazenadas
em temperaturas abaixo da temperatura média da colmeia (37 °C), B 198 0 2 0
tendem a cristalizar espontaneamente, fenômeno esse que não altera
a sua natureza (3).
O mel é considerado um fluido viscoso servindo como parâmetro de C 198 0 1,5 0,5
determinação de qualidade e de preferência pelo consumidor como
uma característica intrínseca (4). A viscosidade do mel está
relacionada ao seu conteúdo de água, ou seja, quanto menor o D 198 0 1 1
conteúdo de água mais alta será a viscosidade do mel e a
temperatura, na qual o mel é submetido podem interferir na sua E 198 0 0,5 1,5
viscosidade (5).
Diversos elementos exercem influência sobre o comportamento
reológico dos fluidos, como os polissacarídeos e seus derivados que F 198 0 0 2
são amplamente usados nas indústrias de alimentos, pois apresentam
uma variedade de funções em sistemas alimentícios, em especial a
capacidade de espessar (6,7). G 198 2 0 0
O mercado brasileiro de mel vem apresentando crescimento
constante, influenciado principalmente por novas atitudes do H 198 1,5 0 0,5
consumidor em virtude da busca pelo consumo de produtos naturais.
E a indústria, cada vez mais consciente desse potencial brasileiro,
está se beneficiando da tecnologia para investir num mercado I 198 1 0 1
crescentemente em expansão: alimentos com propriedades
nutricionais e funcionais (8).
Devido à grande importância que o consumo do mel trás à saúde do J 198 0,5 0 1,5
consumidor, o desafio da indústria alimentícia é aumentar o consumo
de mel in natura e também fazer com que a indústria de alimento do
país se interesse em criar produtos com o mel. Nesse sentido, Para o preparo de cada amostra, o mel foi homogeneizado por cinco
atendendo às expectativas da indústria por produtos derivados do minutos. Os polissacarídeos foram adicionados ao mel com auxílio
mel, mais atrativo e prático, este trabalho teve como objetivo avaliar de um agitador homogeneizador (Turratec, TE 200) com velocidade
sensorialmente o mel de abelha adicionado de polissacarídeos. de 20 rpm, por um período de 20 min, em temperatura ambiente. As
amostras foram acondicionadas em embalagens plásticas com tampa
MATERIAL E MÉTO DO S e acondicionadas em temperatura ambiente, aproximadamente por
48h.
Obtenção da Amostra
Os méis utilizados neste trabalho foram fornecidos pela Fazendo Boa Análise sensorial
Esperança, produzidos por Apis mellífera L., de origem polifloral da Para avaliação da aceitabilidade do mel in natura e do mel
região nordeste, produzido no mês de março de 2014. adicionado de polissacarídeos foram escolhidas as formulações: A
Galactomananas de Caesalpinea pulcehrrima foram fornecidas pelo (controle, ausência de polissacarideos) e para efeito de comparação
Núcleo de Biologia Experimental da Universidade de Fortaleza, a os dois tratamentos C e H que contém as concentrações mínimas de
goma guar, (Grindestd Guar 250) foi doada pela DANISCO-SP e xantana com as galactomananas: Guar (goma comercial) e C.
goma xantana foi adquirida da SIGMA. pulcherrima (polissacarídeo em estudo). As análises sensoriais
foram realizadas 48h após a elaboração das amostras com 50
estudantes e/ou servidores da Universidade Federal do Piauí-UFPI.
Preparação das amostras Inicialmente foi entregue um questionário de recrutamento a um
grupo de 50 voluntários. Neste questionário foram avaliados, a faixa
As formulações deste estudo, mel de abelha in natura e diferentes etária dos entrevistados, a frequência média mensal de consumo de
proporções de polissacarídeos (C. pulcherrima, goma guar e mel. O teste de aceitação foi realizado em cabines individuais sob luz
xantana), foram obtidas por meio do delineamento experimental ambiente em uma única sessão. Cada voluntário avaliou três
proporcional, (T abela 1), onde a concentração de adição dos amostras correspondendo respectivamente ao mel in natura e ao mel
501
adicionado com 1,5% caesalpinia pulcherrima e 0,5% xantana, 1,5% compra está intimamente relacionada à aceitabilidade no parâmetro
guar e 0,5% xantana, previamente codificadas. Os provadores sabor, uma vez que o consumidor dá preferência de compra ao
tiveram que atribuir um valor de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei produto que apresenta um sabor mais agradável (11).
muitíssimo) aos produtos em análise, expressando o quanto T odas as formulações obtiveram um bom índice de aceitação,
desgostou ou gostou dos atributos de aparência, cor, aroma, sabor, ultrapassando 70%, que é o limite mínimo para definir a
textura e aceitação global. Os mesmos também julgaram sua intenção aceitabilidade de produtos alimentícios (12).
de compra acerca dos méis, atribuindo notas de 1 (certamente
compraria) a 5 (certamente não compraria), caso os produtos em CO NCLUSÃO
estudo estivessem no mercado.
Percebe-se que a adição dos polissacarídeos na proporção de 1,5g de
Análise estatística Caesalpinea pulcherrima e de 0,5g de xantana obteve maior
Os dados coletados foram submetidos à análise de variância aceitabilidade e melhor intenção de compra.
(ANOVA) e ao T este de Tukey ao nível de 5% significância (9). Os Portanto a aplicação destes espessantes naturais ao mel apresenta-se
cálculos foram realizados com auxílio dos programas Excel® 2007 positiva para a indústria como uma opção pratica para a produção de
(Windows) e ASSIST AT Versão 7.7 beta (10). mel. Desta forma o presente estudo propõe uma opção alimentar com
A pesquisa foi aprovada pelo comitê de Ética e Pesquisa da aspectos tecnológicos de qualidade para o mel capaz de trazer
Universidade Federal do Piauí sob nº 31052414.9.0000.5214). Os benefícios para o consumidor.
participantes assinaram o T ermo de Consentimento Livre e
Esclarecido (T ECLE). REFERÊNCIAS
1. BRASIL. Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro 2000.

RESULTADO S E DISCUSSÃO Padrão de Identidade e Qualidade do Mel. Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento. Disponível em:
O resultado da análise sensorial com relação à ordem de preferência <http://www.agricultura.gov.br//das/dispoa/instrunormativa11.
das amostras analisadas foi favorável para a formulação H com 42% htm>. Acesso em: 16 de julho de 2014.
de preferência seguida pelas formulações A e C com 30 e 28%, 2. MAT SUDA, A. H.; SABAT O, S. F. Effects of irradiation on
respectivamente. Brazilian honey’s consistency and their acceptability. Radiation
Na T abela 5, estão apresentados os resultados do teste de Physics and Chemistry. 71, 1-2,109-112, 2004.
aceitabilidade do mel de abelha adicionado de polissacarídeos. 3. ZAMORA, M. C.; CHIRIFE, J. Determination of water activity
change due to crystallization in honeys from Argentina. Food
T abela 5 – Médias de aceitação, atribuídas pelos provadores, para as Control. 17, 59-64, 2006.
amostras de mel in natura, mel adicionado com 0,5g de xantana + 4. SILVA, K. F. N. L. et al. Comportamento reológico do mel de
1,5g de galactomanana Caesalpinia pulcherrima e mel adicionada Apis mellifera do Município de T abuleiro do Norte – CE. Revista
com 0,5 de xantana + 1,5 de goma guar. Brasileira de T ecnologia Agroindustrial. 4, 52-57, 2010.
Atributos Amostras 5. BOGDANOV, S. T he Book of Honey: a short history of honey.
A C H Bee Product Science, 2010.
Aparê ncia 7,54 a 7,74 a 7,88 a 6. DICKINSON, E. Hydrocolloids at interfaces and the influence on
Cor 7,74ª 7,50ª 7,72ª the properties of dispersed systems. Food Hydrocolloids. 17, 25-39,
Sabor 7,70ª 7,24 a 7,80ª 2003.
Aroma 7,90ª 7,82 a 7,30ª 7. VIJAYENDRA, S.V.N. et al. Physico-chemical characterization of
Te xtura 7,04 b
8,16 a
7,98 a na exopolysaccharide produced by a non-ropy strain of Leuconostoc
Impre ssão 7,92 a
7,32 b
7,84 ab sp. CFR 2181 isolated from dahi, an Indian traditional lactic
Global fermented milk product. Carbohydrate Polymers. 72, 300-307, 2008.
Inte nção de 3,90 a 4,04 a 4,12 a 8. BERT OLDI, C. R. C. Meliponicultura uma alternativa sustentável.
Compra Embrapa, 2008. Disponível em:
Médias seguidas pela mesma letra, na mesma coluna, não diferem http://www.embrapa.br/embrapa/imprensa/noticias/2008/agosto/2a
estatisticamente entre si. Foi aplicado o T este de T ukey ao nível de semana/meliponicultura-uma-alternativa-sustentavel. Acesso em 13
5% de probabilidade. de janeiro 2014.
9. PIMENTEL-GOMES, F. Curso de estatística experimental. Nobel.
Os atributos de aparência, cor, aroma e sabor não apresentaram 13, 467, 1990.
diferença estatística entre si. 10. SILVA, F. A. S. E; AZEVEDO, C. A. V. Versão do programa
Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as notas médias de computacional Assistat para o sistema operacional Windows. Revista
aceitação, atribuídas pelos provadores, com exceção para os atributos Brasileira de Produtos Agroindustriais. 4, 71-78, 2009.
textura e aceitação global para as amostras estudadas. Esta diferença 11. MORZELLE, et al. Caracterização físico-química e sensorial de
já era esperada, tendo em vista que a textura do mel in natura difere sorvetes à base de frutos do cerrado. Revista do Instituto de
das demais amostras adicionadas de polissacarídeos que tem função Laticínios Cândido T ostes. 387, 70-78, 2012.
de espessar em produtos alimentícios. 12. NACHT IGALL, A. M. et al. Geléias Light de Amora-Preta.
Com relação à intenção de compra notou-se que 40% dos provadores Boletim CEPPA. 22, 337-354, 2004.
certamente comprariam a formulação H. Sabe-se que, a intenção de
502
06133 Avaliação sensorial de amêndoas de castanha de caju tipo exportação pelo método de CATA.
Paulo Henrique Ribeiro dos Santos 1 ; Libia Amaral Correia 1 ; Janderson Lima Pinheiro1 ; Paulo Henrique
Machado de Sousa 2
1
Graduando (a) em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará. paulohrd.santos@gmail.com
2
Professor do Curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará. phenriquemachado@gmail.com
Palavras-chave: Análise Sensorial; amêndoa de castanha de caju; aceitação global.
Introdução Tabela 1: Resultado do check-all-that-apply (CAT A) utilizando o

A amêndoa de castanha de caju (Anacardiumoccidentale teste Cochran Q para comparação entre amostras.
L.) destaca-se como o produto principal da cajucultura do Brasil,
representando uma das maiores exportações do estado do Ceará
totalizando US$ 85.098.437 (1).
A exploração do caju no Nordeste brasileiro tem grande
importância sócio-econômica representada pela geração de
empregos, renda e divisas para o país. Dentre os produtos desta
cultura, a amêndoa de castanha de caju destaca-se como o principal
produto gerador de divisas (2).
As amêndoas de castanhas de caju são classificadas como:
Primeira qualidade dos tipos SLW1, LW1, W1-240, W1-320 e W1-
450, segunda qualidade dos tipos SLW2, LW2, WE-240, W2-320 e
W2-450, terceira qualidade do tipo W3 e quarta qualidade do tipo
W4(3).
Os testes afetivos têm como propósito a avaliação das
respostas dos consumidores com relação à preferência e/ou aceitação
dos produtos. Desta forma, estes testes têm demonstrado êxito no
desenvolvimento, melhoria da qualidade, otimização e avaliação do
mercado de produtos alimentícios (4).
O presente trabalho teve como objetivo avaliar
sensorialmente amêndoas de castanha de caju tipo exportação
utilizando a aceitação global e o CAT A.

A avaliação sensorial de amêndoas de castanha de *a, b - Médias com letras iguais, em mesma linha, não diferem entre
caju foi realizada com uma equipe de 100 provadores, no si ao nível de 5% de significância para o teste Cochran Q.
Laboratório de Análise Sensorial do Instituto de Cultura e Arte
da Universidade Federal do Ceará. Referente a análise de componentes principais observada
Foram servidas quatro amostras de amêndoas de no gráfico1, percebe que no mapa, as características associadas ao
castanha de caju: W1-320, W2-240, W2-240 torrada e salgada atributo aceitação global são: cor uniforme, crocante, aroma torrado,
e W3. sabor torrado,salgado e cor torrada. Os que mais se distanciaram da
Para a avaliação sensorial utilizou-se a escala aceitação foram: aroma velho, sabor oxidado, murcha e cor clara.
hedônica estruturada de nove pontos, variando de “gostei
muitíssimo” a “ desgostei muitíssimo”, para verificar aceitação Gráfico 1: Mapa bidimensional do atributo aceitação global.
global aceitação global (5).
Depois do teste de escala hedônica, os cem
provadores foram convidados a preencher o questionário
CAT A com 19 termos relacionados com as características
sensoriais das amêndoas de castanha de caju. Na mesma ficha
os provadores deveriam responder ao questionário Check-All-
That-Apply (CAT A) sem restrição. Os consumidores foram
convidados a verificar todos os termos que consideravam
apropriados para descrever cada uma das amostras e assinalar
com a letra “ x” os termos da CAT A que melhor descreviam as
características mais apropriadas para cada uma delas. E ao
final, os consumidores verificaram todos os atributos que
consideravam apropriados para descrever uma amostra de
amêndoa de castanha de caju ideal.
T odas as análises estatísticas foram realizadas por o
XLST AT software para Windows versão 2016.3 (Adinsoft,
Paris, França).
Re sultados e Discussão
Nota-se que dos 19 termos avaliados do questionário
CAT A encontrados na T abela 1, somente lisa e sabor de óleo não
apresentaram diferença entre as amostras. Portanto, sugere-se que os De acordo com o mapa da análise (Gráfico 2), uma
consumidores conseguiram distinguir as amostras através dos termos amendoa de castanha de caju ideal deve ser relativamente crocante,
utilizados na pesquisa. Verifica-se ainda que a amostra W2-240T S ter cor uniforme e torrada, sabor e aroma de torrada, amarronzada e
(torrada e salgado) diferiu na maioria dos termos das outras amostras. salgada. Por outro lado, as amendoas não deve ter caracteristicas de
sabor oxidado, de crua, de amarga, de aroma velho, ter a aparencia
enrugada, mole, murcha e cor clara. A castanha do tipo W2-240T S
esta mais próxima da amendoa ideal. As amendoas do tipo W3, W1-
320 e W2-240 estão relativamente longe do ideal.
503
Gráfico 2: Mapa de analise de atributos de uma amêndoa ideal Conclusões
Os atributos de aceitação global que mais se aproximaram

de uma amêndoa ideal foram: cor uniforme, textura crocante, aroma
torrado, sabor torrado, sabor salgado e cor torrada. A amêndoa do
tipo W2-240TS está a mais próxima de uma amêndoa de castanha
ideal. As amostras W3, W1-320 e W2-240 nao diferem entre si, mas
diferem da W2-240T S, que de acordo com a analise possui
características de aceitação.
Referências
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balanco-de-exportacoes Acesso em 10 de junho de 2016
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http://www.cearacaju.com/classi ficação.htm. Acesso em 14 de junho
de 2016.
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Evaluation Techniques.
5. ST ONE, H. S.; SIDEL, J. L. Sensory Evaluation Practices,
Academic Press, San Diego, CA, 1993. 308p.
504
06120 Características sensoriais de massa fresca adicionada de tomate de baixo valor comercial
Rafaela Santos¹, Rogério Silva², Márcia de Matos 3 , Ryzia Cardoso 1 , Clícia Benevides 4 , Itaciara Nunes 1
¹Curso de Nutrição, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, rafabarbosa.nut@gmail.com
²Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Departamento de Ciência dos Alimentos, Un iversidade
Federal de Lavras
³Curso de Gastronomia, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia
4 Curso de Nutrição, Universidade do Estado da Bahia
Palavras chave: macarrão, Lycopersiconesculentum Mill, descarte, cor, aceitação.
INTRO DUÇÃO formulação das massas, foram utilizados 66,67% da farinha de trigo
previamente homogeneizada com os diferentes níveis de T L, 8,33%
O Brasil é um país altamente produtivo e também um dos que de ovo em pó e 25% de água, para todas as amostras. O
apresentam maior registro de perdas de alimentos, pois processamento foi feito em uma amassadeira/extrusora (ARKE
aproximadamente 30% do que é produzido vai para o lixo (1). Pratice, China), sendo adicionados primeiro os ingredientes sólidos e
Proporcionar à população alimentos elaborados com frutos de baixo homogeneizados por 5 min. Em seguida, foi adicionada a água,
valor comercial, que apresentam injúrias e/ou estão fora de padrões mantendo-se a homogeneização por 10 min., obtendo-se a massa
de compra para forma, tamanho e cor, configura uma das formas de crua, que permaneceu em descanso por 30 min. A seguir, a mesma
reduzir as perdas e o desperdício, bem como contribuir com a foi submetida à extrusão para obtenção da massa no formato de
segurança alimentar e nutricional. espaguete (Figura 2). Os produtos finais foram acondicionados em
O tomate (Lycopersiconesculentum Mill) é largamente consumido e sacos de polietileno, envoltos em papel alumínio e armazenados sob
cultivado no mundo, registrando-se, em 2013 uma produção de refrigeração (4° C) até o momento das análises laboratoriais (24 h).
aproximadamente 164 milhões de toneladas em todo planeta (2).
Entretanto, existe a preocupação com as perdas pós-colheita deste
fruto, que podem ser superiores a 50% (1). A produção de massas Fig. 2. Extrusão para obtenção da massa fresca do tipo espaguete.
alimentícias pode ser uma alternativa em potencial para minimizar
tais perdas, visto que a tecnologia de produção deste alimento
permite a incorporação de ingredientes não convencionais.
Considerando que a produção de massas alimentícias adicionadas de
tomate pode ser uma opção para o incremento das propriedades
funcionais do produto, além de minimizar as perdas pós-colheita do
fruto (3), o objetivo do presente estudo foi avaliar a textura e a
qualidade sensorial de massas frescas adicionadas de tomate
liofilizado, obtido a partir de frutos com baixo valor comercial, mas
Análise Sensorial
em condições seguras de processamento e/ou consumo.
O grau de aceitação das massas alimentícias foi avaliado por meio do
teste de aceitação, com uma escala hedônica de nove pontos, com
extremos entre “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo”. Em
Material
cabines individuais, 60 provadores não treinados avaliaram as
Foram aproveitados tomates sem condições de comercialização, mas amostras codificadas com três dígitos, servidas de forma monádica e
aleatorizada (4). O número de provadores foi definido com base nas
próprios para o consumo e/ou processamento, provenientes de uma
metodologias descritas por Díaz et al (5), Maluf et al (6) e Del Bem
distribuidora atacadista da Central de Abastecimento da Bahia–
CEASA (Simões Filho, Bahia, Brasil). A farinha de trigo especial et al (7). As massas foram preparadas no tempo ótimo de cozimento,
(trigo T. aestevium) foi cedida pelo moinho Canuelas S.A (Salvador, adicionadas de azeite, sal e alho e, após o preparo, permaneceram em
banho-maria até a finalização do teste. Os atributos sensoriais
Bahia, Brasil) e o ovo em pó foi doado pela Salto’s Alimentos (Salto,
São Paulo, Brasil). avaliados foram: aparência, cor, sabor, textura e qualidade global. O
estudo conta com a aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da
Obtenção do tomate liofilizado Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (Parecer nº
284.735) e os provadores que aceitaram participar do estudo
Os tomates foram selecionados, lavados em água corrente e assinaram um T ermo de Consentimento Livre Esclarecido. Cabe
sanitizados em solução clorada (150 ppm/15 min.). Em seguida, esclarecer que as amostras utilizadas para os testes sensoriais foram
foram cortados em pedaços de aproximadamente 1 cm³ (Figura 1a), previamente avaliadas com relação à qualidade higiênico-sanitária
por meio de análises microbiológicas estando dentro dos padrões de
congelados a -40° C/24 h, liofilizados (Liotop L101, Brasil) a -50° C,
por 48h, triturados em moinho portátil (IKA A11, China) e consumo.
peneirados (60 mesh) (Figura 1b) em agitador (BERT EL 220v,
Brasil). O tomate liofilizado (T L) foi acondicionado em sacos de
polietileno e armazenado à temperatura ambiente (25° C) no escuro
até a utilização. Os resultados foram expressos em valores médios ± desvio padrão e
avaliados pela Análise de Variância (ANOVA) e teste de T ukey (p<
0,05), utilizando o software SPSS (Versão 13, USA).
Fig. 1. a) Tomate após as etapas de seleção, lavagem, sanitização e
corte; b) Tomate liofilizado, moído e peneirado.
a) b) Análise sensorial
Os resultados do teste de aceitação estão apresentados na T abela 1.

Em relação à aparência e à cor, a amostra ESP padrão apresentou as
menores médias diferindo (p< 0,05) apenas da ESP10, que obteve a
melhor aceitação para aparência, e de todas as amostras com T L, que
Elaboração das massas obtiveram as melhores avaliações para cor (Figura 3). Os demais
parâmetros (sabor, textura e qualidade global) não apresentaram
Foram elaboradas quatro formulações de espaguete fresco contendo diferença significativa (p0,05) entre as amostras.
farinha de trigo duro (100, 95, 90 e 85%) e T L (0, 5, 10 e 15%),
sendo denominadas de: ESP Padrão , ESP5, ESP10 e ESP15. Na
505
T abela 1. Resultados da análise sensorial pelo teste de aceitação.

CO NCLUSÃO
Q ualidade
Aparência Cor Sabor Textura A adição de tomate liofilizado em espaguete fresco resultou, de
Global
ESP padrão 5,53 b 5,53b 6,35 a 6,40 a 6,22 a forma geral, em uma boa aceitação sensorial destacando-se a cor do
ESP5 6,23 ab
6,87 a
6,68 a
6,77 a
6,52 a macarrão cozido, pois, a adição do T L conferiu às formulações,
ESP10 6,47 a 6,85a 6,17 a 6,50 a 6,32 a coloração semelhante aos produtos comercializados, e
ESP15 6,28 ab 6,58a 6,22 a 6,32 a 6,37 a consequentemente, houve melhor aceitação em relação ao padrão
Nota: 1) ESP Padrão = amostra controle sem a adição de tomate (produzido sem adição de corantes).
liofilizado; ESP5 = amostra com 5% de tomate liofilizado; ESP10 =
amostra com 10% de tomate liofilizado; ESP15 = amostra com 15% AGRADECIMENTO S
de tomate liofilizado; 2) Médias na mesma linha seguidas por letras
diferentes indicam diferença significante (p < 0,05) (n=3) pelo teste Os autores agradecem à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado
de T ukey. da Bahia (FAPESB - nº 7059/2012) e ao Laboratório de Análise
Sensorial da Universidade do Estado da Bahia (UNEB).
Fig. 3. Massas frescas elaboradas com tomate de baixo valor
comercial. Amostras ESPpadrão , ESP5, ESP10 e ESP15 (esquerda
para a direita, respectivamente) em três repetições.
REFERÊNCIAS
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prevention. Food and Agriculture Organization of the United
Nations. Roma, 2011.
2. FAO. Faostat: statistics division online databases. Disponível em:
<http://faostat.fao.org/>. Acesso em: 15 dez. 2015.
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M.A. Quality of spaghetti in base Amaranthus wholemeal flour
added with quinoa, broad bean and chickpea. J. Food Eng. 84, 101 -
Com base na escala hedônica disponibilizada aos provadores, todas 107, 2008.
as médias ficaram acima de “Gostei Ligeiramente” indicada como 4. ST ONE, H. S.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. San
nota 6, com exceção da amostra ESP padrão que apresentou médias Diego: Academic Press, 1993. 308p.
entre “ Indiferente” e “Gostei ligeiramente” indicadas como nota 5 e 5. DÍAZ, P. O.; HERNÁNDEZ, J. J. I.; ACEVEDO, E. A.;
6, respectivamente, para cor e aparência. AMBRIZ, S. R. L.; PARDO, M. E. S.; PÉREZ, L. A. B. Chemical,
Esses dados foram semelhantes aos relatados por Mirhosseini et al. starch digestibility and sensory characteristics of durum wheat/unripe
(8), que obtiveram resultados satisfatórios para cor, aparência e whole banana flour blends for spaghetti. Food and Nutrition
qualidade global, na avaliação sensorial de massa alimentícia padrão Sciences, 2014, 5, 264-270.
(comercial) e de amostras adicionadas de farinha de abóbora (25% e 6. MALUF, M. L. F.; WEIRICH, C. E.; DALLAGNOL, J. M.;
50%). Entretanto, nas formulações contendo 25 e 50% de farinha de SIMÕES, M. R.; FEIDEN, A.; BOSCOLO, W. R. Elaboração de
sementes durian, as médias foram inferiores, sendo consideradas massa fresca de macarrão enriquecida com pescado defumado. Rev
como ruins, principalmente para cor. Segundo os autores, as Inst Adolfo Lutz. 2010; 69(1):84-90.
amostras contendo durian apresentaram cor tendendo ao marrom e 7. DEL BEM, M. S.; POLESI, L. F.; SARMENT O, S. B. S.;
aspecto mais grosseiro, já as enriquecidas com farinha de abóbora ANJOS, C. B. P. Propriedades físico-quimicas e sensoriais de massas
apresentaram coloração semelhante ao padrão comercial utilizado. alimentícias elaboradas com farinhas de leguminosas tratadas
No trabalho de Choo e Aziz (9), a avaliação sensorial mostrou boa hidrotermicamente. Alim . Nut. Araraquara v. 23, n. 1, p. 101-110,
aceitação do macarrão enriquecido com 30% de farinha de banana 2012.
verde em relação ao controle, porém, as menores médias foram 8. MIRHORSSEINI, H.; RASHID, N,F,A.; AMID, B,T,; CHEONG,
registradas para a cor, classificando-o como ruim quando comparado K,W,; KAZEMI, M.; ZULKURNAIN, M. Effect of partial
ao padrão comercial, que foi classificado como muito bom. replacement of corn flour with durian seed flour and pumpkin flour
Desta forma, observa-se que os consumidores possuem um padrão de on cooking yield, texture properties, and sensory attributes of gluten
qualidade, no que diz respeito à cor, com base nos produtos free pasta. Food Sci. T echnol. 63, 184-190, 2015.
encontrados no comércio. No presente estudo, a melhor aceitação da 9. CHOO, C.L.; AZIZ, N.A.A. Effects of banana flour and b-glucan
cor para as amostras adicionadas de T L também pode estar on the nutritional and sensory evaluation of noodles. Food Chem.
relacionada à coloração mais próxima aos demais congêneres 119, 34-40, 2010.
disponíveis no mercado.
Em relação aos demais parâmetros, nota-se que todas as formulações
apresentaram boa qualidade sensorial, segundo a avaliação dos
provadores.
506
05297 Análise da percepção sensorial de adoçantes dietéticos em preparações culinárias por diabéticos
tipo 2
Élen Ferro¹, Claudia Pereira², Carolina Médico³, Sanicler Silva³, Ana Carolina Azevedo 4 , Monique Cristina Vieira 4
¹ Mestre. Docente do Curso de Nutrição da Universidade de Franca. elensaud@yahoo.com.br
² Mestre. Coordenadora dos cursos de Nutrição e Superior em Tecnologia em Gastronomia da Universidade de Franca
³ Especialista. Docente do Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia da Universidade de Franca
4 Discente do Curso de Nutrição da Universidade de Franca
Palavras-chave: edulcorantes, diabetes, paladar, receitas

INTRO DUÇÃO
O consumo de alimentos diet e light cresceu progressivamente nos ambos os sexos, portadores de diabetes mellitus tipo 2, totalizando
últimos anos, pois tais produtos se posicionam como uma possível 22 sujeitos ou seja, trabalhou-se com 100% da população. T rata-se
solução para muitas necessidades dos consumidores, o que pode de consumidores, portanto, provadores não treinados para o teste.
fazer com que sua demanda cresça ainda mais (1,2). Há algum T odos os 22 idosos participaram da análise. O consumo de adoçantes
tempo esses alimentos podem ser encontrados nas prateleiras dos dietéticos foi analisado através de um questionário elaborado e
supermercados com mais frequência e em maior variedade, focando aplicado pelas pesquisadoras. Para a verificação da percepção do
em pessoas preocupadas com a saúde e a estética. paladar foram elaboradas três receitas: bolo de fubá, suco de manga
Os alimentos dietéticos podem ser produtos tradicionais modificados com maracujá e geleia de damasco. Tais receitas foram preparadas da
em sua composição, alimentos formulados com aditivos e forma tradicional (com açúcar) e com a utilização dos adoçantes
ingredientes dietéticos, ou os próprios aditivos adicionados dietéticos culinários: esteviosídeo, Ciclamato e Sacarina. Esses
diretamente aos alimentos no momento do consumo. T êm como adoçantes foram escolhidos por serem facilmente encontrados nas
objetivo substituir principalmente o açúcar, a gordura e o sal, prateleiras dos supermercados e por serem bastante utilizados em
mantendo ou melhorando o valor nutricional, aroma, sabor e textura diversas receitas culinárias. Além disso, o esteviosídeo representa os
dos alimentos tradicionais. São destinados a pessoas com exigências adoçantes naturais e o ciclamato e sacarina, os adoçantes artificiais.
físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas (2). As receitas foram testadas por três vezes antes da preparação final, a
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, podem fim de que ficassem com o sabor e aparência o mais semelhante
ser considerados diet os alimentos para dietas com isenção de possível entre si. As receitas que foram oferecidas aos pesquisados
nutrientes como carboidratos, gorduras, proteínas, sódio, entre foram elaboradas no dia da coleta de dados e divididas em porções
outros, ou os alimentos destinados a dietas com ingestão controlada de 15 g cada, para que os idosos as degustassem e transmitissem sua
de alimentos (para controle de peso ou de açúcares), sendo, portanto, percepção e impressões através de uma ficha de avaliação também
alimentos modificados para atender um tipo especial de dieta elaborada pelas pesquisadoras. É importante ressaltar que apenas as
destinada a pessoas com necessidades nutricionais específicas, como pesquisadoras sabiam qual preparação era composta por cada
por exemplo, a substituição do açúcar pelo adoçante para os edulcorante. Primeiramente os sujeitos da pesquisa foram divididos
diabéticos, a eliminação de sódio para os hipertensos ou a retirada da em três grupos, para os quais foram oferecidas as três receitas em
lactose para aqueles que não a digerem, portanto, nos produtos diet suas três versões: tradicional, com o adoçante natural e artificial. A
há a retirada total de um nutriente específico que está sendo cada mudança de prato foi oferecido um copo pequeno de água para
substituído. No entanto, isso não significa a redução do valor que o sabor de uma preparação não interferisse no sabor da outra.
calórico do alimento em questão (1). Os alimentos diet foram Após provarem cada prato, eles preenchiam as fichas de avaliação
elaborados para at ender as pessoas com restrições dietéticas para que pudessem transmitir suas impressões sobre o que haviam
especificas e não com a finalidade de baixo valor calórico (2). acabado de degustar e elegiam a sua preferida, para isso foi realizado
No Brasil, até 1988, os produtos diet e light eram restritos a um teste de preferência através de método sensorial afetivo. Os dados
comercialização em farmácias e se constituíam basicamente de coletados foram analisados estatisticamente e os resultados foram
adoçantes dietéticos, sendo considerados medicamentos e submetidos ao teste qui-quadrado (x²), cujo nível de significância
controlados pela Vigilância Sanitária de Medicamentos (DIMED). A adotado foi p≤ 0,05.
partir dessa data passaram a ser considerados alimentos e agora são
controlados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária de RESULTADO S E DISCUSSÃO
Alimentos (ANVISA) (1). Percebe-se que atualmente o mercado A utilização da insulina foi bastante elevada entre os 22 idosos
desses produtos voltado para saúde está em expansão e o que analisados, já que 82% (n=18) utilizavam o hormônio. Foi relatado
determina esse crescimento é o comportamento voltado para também que todos os idosos, após o diagnóstico de diabetes mellitus,
alimentação saudável (2). Quanto ao perfil do consumidor, pode ser modificaram seus hábitos alimentares, principalmente através da
observado que existem consumidores de todas as idades, sendo que a redução do consumo da sacarose e do aumento do consumo de
maior parte pertence à faixa etária entre 41 a 50 anos compreendendo adoçantes dietéticos utilizados por 90,9% dos indivíduos. A
um total de 29%, a faixa de 26 a 30 anos corresponde a 21% e 31 a frequência com que essa utilização ocorria pode ser observada na
40 anos com 19% (3). Figura 1.
A grande variedade de adoçantes existente no mercado, associada
aos elevados índices de diabetes mellitus no Brasil e no mundo, Figura 4. Frequência da utilização de adoçantes
tornam necessária a realização de estudos que avaliem a aceitação
desses produtos pelo público que os consome. Uma forma de avaliar 9,1%
a aceitação e as características sensoriais de um edulcorante é através Sempre

da aplicação de análise sensorial. Já que não é qualquer adoçante que 27,3%
Às vezes
pode ser utilizado em preparações culinárias (4). Muitas vezes, 63,6% Nunca
alimentos e preparações dietéticas podem se aproximar em sabor e

aparência dos originais não dietéticos a ponto de serem confundidos
com estes. Entretanto, muitos diabéticos deixam de consumir alguns
alimentos dietéticos sem nem mesmo prová-los, por puro
Pacientes que relataram consumir adoçantes ocasionalmente
preconceito. Além disso, pacientes diabéticos podem ter a
afirmaram consumir o produto apenas adicionando-o a bebidas como
sensibilidade gustativa diminuída devido à doença, sendo assim, o
café ou suco. Os resultados obtidos demonstraram que 41% dos
presente estudo tem como objetivos: analisar o consumo de
entrevistados utilizavam adoçantes dietéticos culinários em receitas.
adoçantes dietéticos por portadores de diabetes tipo 2, verificar a
T odos relataram sentir dificuldade no preparo. Foi questionado aos
percepção sensorial desses pacientes e suas impressões com relação a
pesquisados, antes do teste gustativo, se sentiam alguma dificuldade
preparações feitas com adoçantes dietéticos culinários naturais e
em perceber a diferença entre alimentos dietéticos e não dietéticos
artificiais, a fim de verificar se tais adoçantes podem substituir o
82% disseram perceber a diferença entre tais alimentos, 13%
açúcar a ponto de confundir o paladar de seus principais
relataram sentir dificuldade às vezes e 5% viam problemas em
consumidores.
identificá-los. A comparação entre o consumo de alimentos dietéticos
MATERIAL E MÉTO DO S industrializados (32%) e a não utilização destes (68%) pela
O estudo foi realizado na Casa do Diabético de Franca/SP, com todos
população em questão apresentou nível de significância considerável
os idosos atendidos pelo local, que tinham mais de 60 anos, de
(p=0,0143), demonstrando que apesar do mercado oferecer várias
507
opções desses produtos a adesão da população ainda é bastante baixa. No caso do suco, encontrou-se que 36% dos pacientes demonstraram
Uma pesquisa realizada em 2009 (1) relatou que aproximadamente maior aceitação para as bebidas adoçadas com o adoçante natural
80% certamente ou provavelmente comprariam o alimento esteviosídeo, enquanto para o açúcar e o adoçante artificial
convencional. Após experimentarem os pratos, os pacientes foram (Ciclamato e Sacarina), houve 27% de aceitação para cada um deles.
indagados sobre a dificuldade que sentiram em identificar aqueles Esse resultado foi oposto aos achados em uma pesquisa (6) que
que continham adoçantes dietéticos. A proporção de acertos e erros avaliou 100 provadores não treinados e verificou que as bebidas
na opinião dos participantes pode ser observada na Figura 2. adoçadas com sacarose e aspartame apresentaram frequência das
notas na zona de aceitação semelhante a 81%, enquanto que nas
Figura 2: Proporção de erros e acertos na opinião dos participantes amostras adoçadas com stevia, os valores apresentam-se mais
frequentes na zona de rejeição. Em pesquisa que comparou a
aceitação de bebidas adoçadas com esteviosídeos e com sacarose e
aspartame, os adoçantes com stevia foram mais rejeitados (7).
Já na preparação 3 (Geleia) foram encontrados valores de aceitação
para o açúcar de 58%, e valores de 14% para adoçante natural
esteviosídeo e 18% para o adoçante artificial (Ciclamato e Sacarina).
Um estudo realizado com a finalidade de avaliar a aceitação de geleia
diet de maracujá (8) preparada com aspartame detectou um índice de
aceitação de 84,4%, demonstrando que este adoçante apresenta
melhor aceitação em preparações como geleias que os adoçantes à
base de esteviosídeos e da associação de sacarina e ciclamato.
Observa-se que, para os pesquisados, a geleia foi a preparação que
CO NCLUSÃO
mais confundiu e o bolo a que menos causou confusão. Porém, após Levando-se em consideração que o consumo de alimentos
a análise das respostas sobre qual preparação continha cada adoçante,
açucarados tem aumentado nos últimos anos, pode-se afirmar que o
os resultados foram um pouco diferentes. Nota-se na Figura 3, que a
número de acertos após a degustação demonstra que os adoçantes
porcentagem de acertos do suco foi inferior à das demais geraram confusão no paladar dos pacientes, que apresentaram certa
preparações, confundindo o paladar dos pacientes.
dificuldade em identificar cada um, conforme demonstra a média
Figura 3: Acertos na identificação de cada preparação após degustação. geral de acertos que variou entre 48,3% e 51,3%. Os resultados da
pesquisa demonstram que as pessoas superestimam sua percepção
sensorial, pois de início 82% dos pesquisados afirmaram conseguir
distinguir a diferença entre alimentos dietéticos e não dietéticos.
Após a degustação, sem saber ainda os resultados, o máximo de
pessoas que afirmaram ter reconhecido tais alimentos correspondeu a
64% e depois da análise dos dados obtidos, observou-se que esse
número não superou 59%, comprovando que os adoçantes podem ser
confundidos com o açúcar, principalmente o adoçante artificial
composto por sacarina e ciclamato que apresentou a menor média de
acertos nas três preparações.
REFERÊNCIAS
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É possível observar que, o número de acertos em cada preparação RENSIS, C.M.V.B. Avaliação das características físico -
não foi muito elevado, girando em torno de 32% e 59%,
químicas e sensoriais de doce de leite Diet fabricado com
demonstrando que, na prática, o paladar dos pesquisados foi sucralose, Litesse® e Lactitol®. Cienc. Biol. Saúde. v.11, n.1,
confundido pelas preparações, comprovando a afirmação de que, p.21-25, 2009.
apesar de não ser uma tarefa fácil, é possível que alguns produtos
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contendo edulcorantes ou associações deles possam competir com
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Após consumirem cada alimento, os pesquisados elegiam a sua 3. HARA, C.M. O perfil do consumidor de produtos light e diet
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demonstrou que, nas preparações aquecidas (geleia e bolo) o açúcar
2003. Disponível em:
foi o preferido, porém no caso do suco o adoçante natural foi o http://www.isa.utl.pt/daiat/INT EngAlimentar/ trab
favorito, conforme se observa na Figura 4. alhos20alunos/trabalho205200tema20proposto/temas%20e%20
Figura 4: Preparação predileta feita com diferentes edulcorantes
bibliografia/produtos20light/Minoro%20Hara.pdf. Acesso: 9
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lugar, a amostra que se destacou foi a elaborada com
Piracicaba: Universidade Metodista de Piracicaba; 2007.
sacarina/ciclamato, atingindo um índice de 55,77% de aprovação (5).
508
05751 Análise Sensorial De Barra De Cereais Elaborada Com Resíduos De Maracujá Amarelo E
Laranja
Walesca Siqueira 1 , Ana Angel Abreu 1 , Débora Araújo 1 , Rita Monteiro 1 , Vanderson Costa 1 , Maria Rodrigues 1,2
1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, lescasiqueira@yahoo.com.br
2 Professora Orientadora, Universidade Federal do Ceará
Palavras-chave: fibras, testes afetivos, intenção de compra.
INTRO DUÇÃO Preparo das barras de cereais elaboradas com resíduos de

Com a atual facilidade em se obter informações a respeito de maracujá amarelo e laranja
alimentos e da saúde nutricional, se desperta no consumidor a As amostras foram preparadas no Laboratório de Processamento de
preocupação com a sua alimentação, iniciando assim uma busca por Frutos da Universidade Federal do Ceará.
dietas mais saudáveis e equilibradas. Prova disso é que, após a
“ moda” de alimentos diet/light que surgiu, agora é a vez dos As formulações para os aglutinantes desenvolvidas foram se
chamados alimentos funcionais, que além de nutritivos, agregam encontram na tabela abaixo.
benefícios à saúde do consumidor. As barras de cereais se encaixam T abela 1. Formulações desenvolvidas para os aglutinantes das
nesta tendência, ganhando uma boa aceitação do consumidor, amostras A, B e C de barra de cereais.
principalmente no quesito nutrição e propriedades funcionais, devido
a sua composição e ao teor de fibras alimentares1 . Em 2013, o Amostras Resíduo de maracujá Resíduo de laranja
volume de vendas de barra de cereais cresceu 10% em relação a
2012. Já em 2014, só nos primeiros quatro meses do ano, a alta foi de A 80% 20%
5%2 .
As campeãs no consumo de barras de cereais são as regiões Sul e B 70% 30%
Nordeste. A primeira saiu de 22,9% em 2013 para 24,5%, em 2014, C 60% 40%
enquanto a segunda passou de 16,7% para 18% no mesmo período.
Esse resultado está atrelado ao aumento da renda da população, Inicialmente as cascas foram cozidas separadamente, e,
segundo os mercadistas3 . A popularidade que estes produtos posteriormente, foram homogeneizadas com água e com ajuda de um
alcançaram reflete de tabelas nutricionais, que recomendam um processador industrial. As pastas obtidas foram cozidas, conforme as
maior consumo de fibras alimentares1. Substâncias com propriedades proporções estabelecidas para cada resíduo, junto com açúcar cristal
capazes de agir no trânsito gastrointestinal e atuar no metabolismo de na proporção de 1:1 (pasta: açúcar).
colesterol e lipídeos4 .
Os cereais foram assados em forno industrial, e a mistura possuía
Além da preocupação com a nutrição, as pessoas estão também proporção de 70% de aveia, 15% de flocos de arroz e 15% de flocos
muito preocupadas com a responsabilidade ecológica dos produtores de milho para todas as amostras.
de alimentos, e neste quesito o Brasil lidera no mundo em quantidade
de pessoas que se preocupam com o desperdício de alimentos e a Ao final, o aglutinante foi misturado com os cereais na proporção de
consequente geração de resíduos no mundo, sendo que a maioria dos 58:42 (aglutinante(g): cereais(g)), foi feita a homogeneização e a
brasileiros (96%) se preocupa com essa quantidade. T endo em vista prensagem até o formato da barra.
esta preocupação, a indústria alimentícia também deve assumir sua Análise Sensorial
responsabilidade na diminuição na quantidade de resíduos na cadeia A avaliação sensorial das três formulações de barras de cereais foi
de food service e adotar processos mais sustentáveis5 . Utilizar realizada no laboratório de análise sensorial do Departamento de
resíduos de frutas, como maracujá e laranja, além de outras, pode ser T ecnologia de Alimentos-DETAL/UFC, na cidade de Fortaleza (CE).
um meio de diminuir desperdícios na indústria e diminuir a geração Foram utilizados 60 provadores não treinados, de ambos os sexos, na
de resíduos para o ambiente. Estes resíduos apresentam elevadas faixa etária predominantemente de 18 a 35 anos, consumidores
taxas de componentes indispensáveis à alimentação humana, potenciais do produto. As amostras foram codificadas com números
benéficos para manutenção da saúde e prevenção de doenças, aleatórios de três dígitos e servidas de forma monádica seguindo o
componentes como as fibras, vitaminas, minerais, substâncias delineamento de blocos completos balanceados.
fenólicas e flavonoides6 . Os testes aplicados foram de escala hedônica estruturada mista de 9
A análise sensorial é uma ferramenta-chave para a elaboração de pontos (1 – desgostei muitíssimo; 5 – nem gostei, nem desgostei; 9 –
produtos. Os testes devem ser aplicados conforme os critérios do gostei muitíssimo) para os atributos de aparência, aroma, sabor,
produto que se deseja avaliar. Um bom planejamento dos testes, uma textura, doçura, acidez e aceitação global, foi aplicado também o
criteriosa seleção dos julgadores e uma correta interpretação dos teste de intenção de compra, numa escala de 5 pontos (1 – certamente
testes são fatores importantes para se obter respostas confiáveis. não compraria; 3 – tenho dúvidas se compraria; 5 – certamente
Assim, o presente trabalho, teve por objetivo avaliar a possibilidade compraria) 7 .
da utilização dos resíduos do processamento de maracujá amarelo e Para calcular o de Índice de Aceitabilidade das barras de cereais, foi
laranja na formulação de barras de cereais, como forma de adotada a equação:
aproveitamento desses resíduos que seriam desperdiçados pela IA (%) = A x 100 / B
indústria de alimentos, através da analise da aceitação sensorial de Onde A = nota média obtida para o produto e B= nota máxima dada
três formulações diferentes de barras de cereais. ao produto. O IA com boa aceitação normalmente tem sido
considerado ≥ 70%. 7
MATERIAIS E MÉTODOS
Maté rias-primas Análise Estatística
Para a produção de barras de cereais é necessário formular uma Os resultados da escala hedônica foram analisados através de índice
solução aglutinante, que será a liga que unirá os cereais secos. de aceitação, com base nos seus histogramas de frequência, já a
intenção de compra foi analisada através de histogramas de
Para o preparo dos aglutinantes foram utilizadas cascas de laranja
frequência.
(Citrus sinensis) e de maracujá amarelo (Passiflora edulis
flavicarpa), água e açúcar, sendo a quantidade de açúcar igual para
todas as amostras. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os cereais utilizados foram aveia em flocos, flocos de arroz e flocos Foi feito o índice de aceitação como o descrito na metodologia de
de milho, sendo a quantidade de cereais e a proporção entre eles a Dutcosky 7 (1996), e os resultados obtidos para o teste de escala
mesma para todas as amostras. hedônica e intenção de compra para as três amostras, estão expressos
nas s tabelas apresentadas logo a frente. Os histogramas elaborados
a partir dos resultados obtidos se encontram logo abaixo.
509
Histograma 1. Histograma referente a impressão global das Histograma 6. Histograma referente a doçura das amostras.
amostras.
Histograma 7. Histograma referente a acidez das amostras.
Histograma 2. Histograma referente a aparência das amostras.
T abela 1. Médias e índice (%) das amostras A, B e C, para aceitação

global, aparência, aroma e textura.
Atributos sensoriais
Amostra Aceitação Aparência Aroma Textura
global
Histograma 3. Histograma referente ao aroma das amostras. Médias
Amostra A 6,9667 6,8333 6,3833 6,6660
Amostra B 6,8833 6,8833 6,3666 6,1666
Amostra C 6,4333 5,9666 5,9666 6,1333
Índice (%)
Amostra A 77,40222 75,92556 70,92556 74,06667
Amostra B 76,48444 76,48111 70,74000 68,51778
Amostra C 71,47111 66,29556 66,29556 68,14778
Por meio da análise dos índices de aceitação das amostras, Tabela 1,

pode-se concluir que a amostra A obteve maior nível de aceitação,
por parte dos provadores, no que se refere à impressão global,
aroma e textura, seguida pela amostra B, que obteve um índ ice
Histograma 4. Histograma referente a textura das amostras. aproximado. Já a amostra B apresentou o maior índice em relação a
aparência comparada com as outras amostras.
Tabela 2. Médias e índice (%) das amostras A, B e C, para sabor,
doçura e acidez.
Atributos sensoriais
Sabor Doçura Acidez
Médias
Amostra A 7,1333 7,0500 7,1166
Amostra B 7,2333 7,0333 6,9333
Amostra C 6,7166 6,5833 6,7666
Índice (%)
Amostra A 79,25889 78,33333 79,07333
Amostra B 80,37000 78,14778 77,03667
Amostra C 74,62889 73,14778 75,18444
Histograma 5. Histograma referente ao sabor das amostras.
Para a análise dos índices de aceitação das amostras referente ao
sabor, doçura e acidez, Tabela 2, conclui-se que a amostra A obteve
maior nível de aceitação, por parte dos provadores, em relação a
doçura e acidez, seguida pela amostra B, que obteve um índice
aproximado. Já a amostra B apresentou o maior índice em relação
ao sabor, comparada com as outras amostras.
No trabalho de análise sensorial elaborado por Costa 8 et al. (2014),
feita com barras de cereais elaborada com fibras de acerola orgânica,
pode-se observar que houve boa aceitabilidade das respostas na
região de aceitação da escala hedônica (gostei ligeiramente a gostei
muitíssimo) para sabor, textura e aparência, já para as barras
510
elaboradas neste trabalho, os atributos de maior destaque foram A intenção de compra obteve resultados mais satisfatórios do que as
sabor, doçura e acidez. Os resultados se assemelham bastante entre barras elaboradas na análise sensorial de Costa 8 et al. (2014), em que
os dois trabalhos, ambos obtiveram boa aceitação. cerca de 52,5% estavam na zona positiva de aceitação, em
Os resultados também se assemelham ao encontrado por Pertuzatti 9 comparação com o presente trabalho.
(2006) que, após avaliar barras de cereais com mirtilo, com e sem
desidratação osmótica, a maioria dos julgadores optaram entre essas CO NCLUSÃO
duas categorias de aceitação (gostei ligeiramente a gostei O aproveitamento dos resíduos obteve sucesso, o que pode ser
muitíssimo). observado, principalmente, através da amostra A, pois esta obteve
maior nota de preferência e os maiores índices de aceitação na
Em relação a intenção de compra, os resultados encontram -se
expressos no histograma abaixo. A intenção de compra foi avaliada maioria dos atributos. Sendo um produto diferenciado, viável, com
medindo-se as respostas posit ivas (notas 4 e 5), negativas (notas 1 e aceitabilidade no mercado, além de reduzir os impactos ambientais
2) e incertas (notas 3), como pode ser observado na tabela, que se causados por resíduos oriundos da produção de sucos de frutas.
encontra, também, abaixo. Posteriormente, devem ser direcionados mais estudos, tais como
análises físico-químicas, para posteriores discussões e
Histograma 8. Histograma referente a intenção de compra das aprofundamento do produto.
amostras.
REFERÊNCIAS
1. DUT COSKY, S. D. et al. Combined sensory optimization of a

prebiotic cereal product using multicomponent mixture
experiments. Food Chem., Vol.98, Nº4, p. 630-638, 2006.
2. COOPERATIVA DE CONSUMO, Coopercica Revista.
Disponível em <http://coopercica.com.br/crescem-as-vendas-de-
barras-de-cereais/> - Acessado em 29 dez. 2015.
3. SOUSA,V. Barras de cereais ganham força. Disponível em
<http://www.sm.com.br/detalhe/barras-cereais-ganham-forc> -
Acessado em 29 jan. 2016
4. BORYCKA, B.; ZUCHOWSKI, J. Metal sorption capacity of
fiber preparations from fruit pomace. Pol. J. Food Nutr. Sci.,
T abela 3. Intenção de compra avaliada para cada amostra. Vol. 47/48, Nº1, p. 67-76, 1998.
5. EXAME, Brasileiros se preocupam com o desperdício de
Intenção de Compra Amostra A Amostra B Amostra C alimentos. Disponível em
Positiva (%) 63,34% 63,33% 51,66% <http://exame.abril.com.br/mundo/noticias/brasileiros-se-
preocupam-com-desperdicio-de-alimentos> - Acessado em 29
Incerta (%) 26,67% 28,33% 31,67% dez. 2015.
Negativa (%) 10,00% 8,33% 16,67% 6. FORT ALEZA, J. M. et al. Características físicas e químicas
em nove genótipos de maracujá-azedo cultivado sob trê s
Por meio dos dados da tabela 3, pode-se observar que há uma maior níveis de adubação potássica. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal,
frequência de notas positivas, o que indica que a intenção de compra Vol.27, Nº 1, p. 124-127, 2005.
dessas amostras é favorável, principalmente para as amostras A e B, 7. DUT COSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba:
que obtiveram frequências positivas superiores. Champagnat, 123p, 1996.
8. COST A, E.A. et al. Aceitação sensorial da barra de ce re ais
Por meio da análise e interpretação dos dados, podem-se observar os
com fibra de acerola (Malpighia glabra L) orgânica. Revista
seguintes pontos: Primeiramente, as formulações de forma geral
foram bem aceitas pelos provadores obtendo notas positivas e índices Brasileira de Produtos Agroindustriais. Campina Grande, v.16,
de aceitação acima de 66%; os atributos que receberam melhores n.2, p.187-194, 2014.
9. Pertuzatti, Paula Becker et al. Avaliação sensorial de barras de
notas foram Sabor, Doçura e Acidez, o que indica que a formulação
tem quantidades adequadas de açúcares; e finalmente, as cereais com passas de mirtilo (Vacccinium ashei reade) com e
modificações que poderiam ser feitas nas amostras seriam adição de sem desidratação osmótica. In: Congresso de Iniciação científica
da universidade federal de Pelotas, 15, 2006, Pelotas. Resumos.
aromatizante ou suco natural de Maracujá adequação do sabor de
Pelotas: UFPEL, 2006. Disponível em:
maracujá, e a substituição dos flocos de arroz finos, por flocos de
arroz grossos, para melhoramento da textura, em decorrência da <http://www.ufpel.edu.br/cic/2006/arquivos/conteudo_CA.html
aceitação inferior da mesma. >. Acesso em: 25 mai. 2016.
511
06207 Avaliação Sensorial de Barras Alimentícias de Amaranto Enriquecidas com Proteína
Carla Durães 1 , Mariuze Oliveira2 , Claudia Vieira 3 .
1 Nutricionista
e Engenheira de Alimentos. Universidade Federal de Minas Gerais. carla.duraes@msn.com
2 Nutricionista.
Universidade Federal de Minas Gerais.
3 Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Minas Gerais.
PALAVRAS CHAVE: Amaranthus cruentus, proteína animal, proteína vegetal, alimento funcional.
INTRO DUÇÃO resfriamento, as barras foram embaladas em papel manteiga e

acondicionadas em vasilhas plásticas hermeticamente fechadas por
As barras alimentícias vêm sendo largamente consumidas por serem um dia até a avaliação sensorial.
consideradas uma alternativa de lanche saudável e prático. O
principal atrativo consiste no aporte de fibras, vitaminas e minerais, Avaliação sensorial
porém observa-se que as marcas existentes no mercado oferecem
opções não muito saudáveis, além de fazerem uso de gordura vegetal A avaliação sensorial das barras alimentícias foi realizada no
hidrogenada e de diversos aditivos químicos em sua composição (1). Laboratório de T ecnologia de Alimentos do Instituto de Ciências
Em vista desse cenário, é importante a introdução no mercado de Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais, em Montes
alimentos com melhores características de qualidade, ou seja, com Claros. Foram recrutados provadores não treinados (funcionários e
maior quantidade de fibras, proteínas, vitaminas e minerais, e com estudantes da instituição), aos quais foram apresentados um breve
baixos teores ou isentos de gordura vegetal hidrogenada e aditivos (2, questionário para coleta de dados pessoais e duas amostras
3). codificadas, sob temperatura de refrigeração, para que fossem
O amaranto é um pseudocereal da classe das dicotiledôneas, analisadas sensorialmente em três testes, de acordo com o Instituto
pertencente à família Amaranthacea e sua cultura (Amaranthus Adolfo Lutz (9): pareado preferência (método 164/IV), aceitação
cruentus L. variedade BRS-Alegria) vem sendo introduzida no Brasil (método 165/IV) e intenção de compra e consumo (método 167/IV).
por sua excelente qualidade nutricional e funcional, além de boas Este estudo foi previamente aprovado pelo Comitê de Ética em
características agronômicas de adaptabilidade (4). Seu grão apresenta Pesquisa da Universidade Federal de Minas Gerais sob o n° CAAE
considerável teor de fibra, cálcio e proteína de boa qualidade 48121915.0.0000.5149.
nutricional e pode ser cozido, estourado, torrado, extrusado ou moído No teste pareado preferência foram apresentados os pares de amostra
para ser consumido, apresentando, assim, grande potencial de de barras alimentícias codificadas para serem comparadas pelos
aumento de produção e consumo no mundo (5, 6, 7). Além disso, julgadores em relação à preferência. As mesmas amostras foram
muitos benefícios para a saúde são atribuídos ao amaranto, como a utilizadas para se fazer os demais testes. O teste de aceitação foi
diminuição dos níveis de colesterol plasmático, estimulação do realizado com uso da escala hedônica de nove pontos (9 - gostei
sistema imunológico, atividade antitumoral, redução dos níveis de extremamente e 1 - desgostei extremamente), e os produtos foram
glicose no sangue e melhoria das condições de hipertensão e anemia avaliados quanto à aparência, textura, sabor e avaliação global. O
(8). teste de intenção de compra foi composto por escala de atitude de
Apesar dos benefícios nutricionais e do seu potencial como alimento cinco pontos (5 - certamente compraria e 1 - certamente não
funcional, o amaranto ainda é um alimento pouco difundido no compraria) e o teste de intenção de consumo por escala de atitude de
Brasil. Dessa forma, diante do aumento do consumo de barras sete pontos (7 - comeria sempre e 1 - nunca comeria). Foi oferecido
alimentícias, de sua praticidade e da crescente importância do aos provadores água em temperatura ambiente para reduzir a
alimento funcional à saúde humana, buscou-se, no presente estudo, a influência de uma amostra sobre a outra.
avaliação sensorial de barras alimentícias à base de amaranto, O índice de aceitabilidade foi calculado tendo como base as notas
enriquecidas com proteína de fonte animal ou de fonte vegetal, com médias obtidas no teste de aceitação. Para o cálculo foi adotada a
o intuito de avaliar a aceitação de um novo alimento com alto valor seguinte expressão matemática: 𝐼𝐴 = ( 𝐴÷ 𝐵) × 100, onde A é a
nutricional e funcional, diferenciado e inovador. nota média obtida para o produto e B é a nota máxima dada ao
produto. Segundo Dutcosky (10), um índice de aceitabilidade com
MATERIAL E MÉTO DO S boa repercussão tem sido considerado superior a 70%.
Elaboração das barras alimentícias Análise de dados
Foram elaborados dois tipos de barras alimentícias de amaranto: uma Para comparar os resultados encontrados foi utilizada a Análise de
enriquecida com proteína de fonte animal (BAP animal) e outra Variância (ANOVA) e o T este de Tukey para comparação de médias
enriquecida com proteína de fonte vegetal (BAP vegetal). Os com intervalo de confiança de 95% (p≤0,05), utilizando -se o
ingredientes utilizados na elaboração da BAP animal foram amaranto, software SISVAR.
colágeno hidrolisado, açúcar mascavo, leite desnatado e pasta de
amendoim. Já para a BAP vegetal foram utilizados amaranto, proteína RESULTADO S E DISCUSSÃO
isolada de soja, açúcar mascavo, extrato hidrossolúvel de soja e pasta
de amendoim. T odos os ingredientes foram adquiridos no comércio Participaram da avaliação sensorial 128 provadores não treinados,
local e a elaboração das barras alimentícias foi realizada no sendo 63% do gênero feminino e 37% do gênero masculino, com
Laboratório de T ecnologia de Produtos Vegetais do Instituto de idades entre 18 e 60 anos. Em relação ao consumo de barras
Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais, em alimentícias, 60% dos provadores alegaram ter o hábito de consumir
Montes Claros (MG). barras de cereais, enquanto apenas 13% consomem barras de
Inicialmente, os grãos de amaranto foram estourados em frigideira proteína.
aquecida com temperatura de 90°C por cerca de 10-15 segundos. Em Em relação à preferência entre as barras alimentícias, 65 provadores
seguida foram resfriados à temperatura ambiente, peneirados e (51%) preferiram a BAP animal, enquanto 62 (48%) preferiram a
acondicionados em potes plásticos hermeticamente fechados. Para BAP vegetal, não havendo diferença significativa entre as amostras pois,
produção das barras, os ingredientes secos, previamente misturados, segundo a NBR 13088 da Associação Brasileira de Normas Técnicas
foram incorporados à fase líquida, também previamente misturada. (12), seriam necessários 76 julgament os, dos 128, para que a
Em seguida, a massa homogênea foi acondicionada em vasilhas diferença fosse considerada significativa, a 5% de probabilidade, no
plásticas, onde permaneceu por cerca de 30 minutos para descanso. teste bilateral.
As barras foram, então, prensadas em uma tábua de polipropileno e Na T abela 1 pode-se observar as médias hedônicas do teste de
laminadas com o auxílio de um rolo para massas, também de aceitação das barras alimentícias. Nota-se que houve diferença
polipropileno, sendo então cortadas em porções de 10g. Cada porção significativa apenas para a aparência e textura das barras, enquanto
foi submetida ao banho de chocolate meio amargo derretido que para o sabor e aceitação global a diferença não foi significativa
(utilizando-se banho-maria) e resfriada em refrigerador. Após o (p≤0,05). A melhor média hedônica para a aparência e a textura da
512
BAP vegetal pode ser justificada pela firmeza e maciez da mesma,

semelhante a um doce em barra, enquanto a BAP animal se apresentou CO NCLUSÃO
menos firme e com textura de caramelo. Apesar de haver diferença
significativa para os atributos aparência e textura das barras As barras alimentícias de amaranto enriquecidas com proteínas de
elaboradas, deve-se ressaltar que ambas apresentaram médias fonte animal e vegetal podem ser consideradas como alimentos
superiores a 7, ficando entre os termos “gostei moderadamente” e inovadores, uma vez que atendem às tendências de mercado nos
“ gostei muito”. Os resultados do índice de aceitabilidade para os quesitos sensorialidade, saudabilidade, conveniência e praticidade.
diferentes atributos foram acima de 70%, considerados, portanto, Apresentam ainda propriedades funcionais e alto teor proteico,
satisfatórios. provenientes tanto do amaranto quanto da fonte proteica adicional,
além de serem uma alternativa aos indivíduos com doença celíaca,
T abela 1 – Médias hedônicas do teste de aceitação: pois em sua formulação não estão presentes fontes de glúten. Vale
BAP animal BAP vegetal destacar que a barra alimentícia de amaranto com proteína de fonte
Atributo ̅ ̅
X IA X IA vegetal pode ainda ser consumida por veganos, uma vez que os itens
Aparência 7,58 b 84% 7,79 a 87% de sua elaboração provêm exclusivamente de ingredientes de fonte
T extura 7,52 b 84% 7,70 a 86% vegetal.
Sabor 7,83 a 87% 7,77 a 86% A avaliação sensorial, foco deste trabalho, demonstra o grande
Global 7,76 a 86% 7,79 a 87% potencial de consumo para as barras alimentícias em questão, pois
̅: média hedônica. IA: Índice de aceitabilidade. As médias seguidas
X ambas apresentaram elevado índice de aceitabilidade e médias
por letras diferentes, na mesma linha, diferem entre si (p≤0,05). satisfatórias de intenção de compra e consumo, o que permite inferir
T este de Aceitação: 9 - Gostei extremamente, 8 - Gostei muito, 7 - que estes novos produtos serão bem aceitos e bem comercializados
Gostei moderadamente, 6 - Gostei ligeiramente, 5 - Não gostei e nem no atual mercado consumidor.
desgostei, 4 - Desgostei ligeiramente, 3 - Desgostei moderadamente,
2 - Desgostei muito, 1 - Desgostei extremamente. AGRADECIMENTO S
Capriles e Arêas (11) avaliaram textura, aparência, sabor e avaliação À Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG, pelo amparo
global de seis tipos de barras alimentícias contendo amaranto tecnológico e estrutural, e à Fundação de Amparo à Pesquisa do
estourado e laminado, frut as e castanhas, inulina e oligofrutose, Estado de Minas Gerais – FAPEMIG, pela confiança e aporte
xarope de sorbitol, colágeno hidrolisado, sucralose e lecitina de soja. financeiro, sem os quais seria impossível a realização desse trabalho.
T odas as formulações apresentaram médias hedônicas
compreendidas entre “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. Coelho REFERÊNCIAS
(1), por sua vez, avaliou os mesmos atributos, porém em dois tipos
de barras alimentícias contendo amaranto estourado ou amaranto 1. COELHO, K.D. Desenvolvimento e avaliação da aceitação de
estourado e extrusado, arroz expandido, frutas desidratadas, açúcar cereais matinais e barras de cereais à base de amaranto (Amaranthus
invertido e solução de amido modificado. A formulação contendo cruentus L.). 2006. 99p. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana
apenas amaranto estourado foi mais bem aceita, apresentando médias Aplicada) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de
hedônicas compreendidas entre “gostei ligeiramente” e “gostei São Paulo, São Paulo, 2006.
moderadamente”, enquanto as formulações contendo amaranto 2. MAIER, S.M. et al. Serum lipids in hypercholesterolemic men and
estourado e extrusado apresentaram médias hedônicas women consuming oat bran and amaranth products. Cereal Chem,
compreendidas entre “não gostei” e “gostei ligeiramente”. Estes 77(3), 297-302, 2000.
estudos mostram o potencial do grão de amaranto na elaboração de 3. CZERWINSKI, J. et al. Oat (Avena Sativa L.) and amaranth
barras alimentícias, justificando o presente trabalho. (Amaranthus hypochondriacus L.) meals positively affect plasma
Na T abela 2 pode-se observar as médias obtidas nos testes de lipid profile in rats fed cholesterol-containing diets. J Nutr Biochem,
intenção de compra e de intenção de consumo das barras 15, 622-629, 2004.
alimentícias. Observa-se que não houve diferença significativa entre 4. SPEHAR, C.R. et al. Amaranto BRS Alegria: alternativa para
as amostras (p≤0,05), tanto para a intenção de compra quanto para a diversificar os sistemas de produção. Pesq Agropec Bras. 38(5),
intenção de consumo, segundo a escala aplicada. As médias para a 659-663, 2003.
intenção de compra ficaram próximas de 4, o que, segundo a escala, 5. BERGANZA, B.E. et al. Effect ou variety and location on the total
avalia como “provavelmente compraria”, enquanto que as médias fat, fatty acids and squalene content of amaranth. Plant Foods Human
para a intenção de consumo ficaram próximas de 5 que, segundo a Nutr. 58, 1-6, 2003.
escala, avalia como “ comeria frequentemente”, o que mostra, mais 6. FERREIRA, T . A. P. C.; ARÊAS, J. A. G. Pesquisa Agropecuária
uma vez, que o produto foi bem aceito na população testada. T ropical, 34(1), 53-59, 2004.
7. QUEIROZ, Y. S. et al. Efeito do processamento na atividade
T abela 2 – Médias dos testes de intenção de compra e consumo: antioxidante do grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-
Atributo ̅ BAP animal
X ̅ BAP vegetal
X Alegria). Arch Latin Nutr. 59(4), 419-424, 2009.
Intenção de compra 4,14 a 4,17 a 8. CASELAT O-SOUZA, V.M.; AMAYA-FARFÁN, J. State of
Knowledge on Amaranth Grain: A Comprehensive Review. Journal
Intenção de consumo 5,18 a 5,22 a
̅ of Food Science, 77(4), R93-R104, 2012.
X: média. As médias seguidas por letras diferentes, na mesma linha,
9. INST ITUTO ADOLFO LUT Z. Normas Analíticas do Instituto
diferem entre si (p≤0,05). Intenção de Compra: 5 - Certamente
Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4ª
compraria, 4 - Provavelmente compraria, 3 - T enho dúvidas se ed. (1ª Edição digital), 2008. 1020 p.
compraria, 2 - Provavelmente não compraria, 1 - Certamente não
10. DUT COSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: DA
compraria. Intenção de Consumo: 7 - Comeria sempre, 6 - Comeria
Champagnat, 1996. 123p
muito frequentemente, 5 - Comeria frequentemente, 4 - Comeria
11. CAPRILES, V. D.; ARÊAS, J. A. G. Barras de amaranto
ocasionalmente, 3 - Comeria raramente, 2 - Comeria muito enriquecidas com frutanos: aceitabilidade e valor nutricional. Arch
raramente, 1 - Nunca comeria.
Latin Nutr. 60(3), 291-297, 2010.
Não foram encontrados estudos relacionados ao uso de amaranto na
12. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS T ÉCNICAS. NBR
elaboração de barras alimentícias associado unicamente a outra fonte
13088: T este de comparação pareada em análise sensorial de
proteica, seja ela animal ou vegetal. Logo, pode-se considerar o alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1994.
presente estudo como diferenciado e inovador, podendo servir de
base para trabalhos futuros.
513
6055 Elaboração e Teste Sensorial de Bolo de Cajá Sem Lactose
Janderson Lima Pinheiro¹, Adriana Siqueira¹, Elba Cunha¹, Eveline de Alencar¹, Libia Amaral Corrêa¹, Samuel Brito¹
¹Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará,

jandersonpinheiro603@hotmail.com
Palavres-chave: fruto da biodiversidade, alimentação escolar, inclusão alimentar.
INTRO DUÇÃO com 60 provadores não treinados, pertencentes ao universo escolar

universitário. Foi aplicado o teste de aceitação, por meio da escala
O cajá (Spondias mombin L.) é um fruto tropical que possui aroma e hedônica estruturada de 9 pontos, que vai de 1-desgostei muitíssimo
sabor agradável, encontra-se nas regiões tropicais da América, da à 9-gostei muitíssimo, com o ponto central 5-não gostei nem
África e da Ásia. No Brasil, a cajazeira é encontrada abundantemente desgostei. E intenção de consumo com 5 pontos, na qual o 5 significa
nos estados do Norte e Nordeste(1). Geralmente comercializado certamente consumiria, 4-possivelmente consumiria, 3-talvez
como polpa e utilizado comumente na preparação de sucos, geleias e consumiria, 2-possivelmete consumiria e 1-certamente não
doces (3). consumiria. A amostra foi apresentada codificada e com o peso de 20
A polpa de cajá in natura apresenta teores de potássio, ferro, gramas. Os provadores receberam o termo de consentimento livre e
manganês, cobre e cálcio. Os frutos de cajá são fontes das vitaminas esclarecido. Os resultados foram calculados utilizando média para
A, B1, B2, C e niacina(1). cada atributo, calculada pelo Software Excell da Microsoft Office
O PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar) propõe, em Professional Plus 2013 ®.
sua base legal, alguns princípios, como o respeito aos hábitos
alimentares saudáveis, às práticas tradicionais que fazem parte da RESULTADO S E DISCUSSÃO
cultura e da preferência alimentar local e da preservação dos hábitos
alimentares regionais. Isto é feito por meio da utilização das Os participantes da pesquisa, em sua maioria (91,66%) tinham idade
preparações regionais na alimentação escolar, visando à sua entre 18 e 25 anos de idade. O teste sensorial apresentou boa
disseminação pelos escolares e por toda a sociedade brasileira (8). aceitação, pois as médias para todos os atributos ( cor, aparência,
O cajá está contemplado no projeto BFN (Biodiversidade para aroma, doçura, sabor, textura e aceitação global) situaram-se dentro
Alimentação e Nutrição) que visa valorizar a importância alimentar, da zona de aceitação (“gostei pouco” ao “gostei muitíssimo”) (Tabela
nutricional e promover o uso das espécies relacionadas à 2).
biodiversidade da Região Nordeste do Brasil para serem utilizadas
em Programas de Políticas Públicas como o PNAE. T abela 2. Média percentual teste de aceitação do bolo de cajá
A intolerância à lactose é a impossibilidade que o corpo tem de Atributos Média Hedônica*
digerir lactose, um tipo de açúcar encontrado no leite e em produtos Cor 7,62
derivados, geralmente ocasionada pela diminuição ou ausência da Aparência 7,81
enzima, lactase. O tratamento consiste em evitar alimentos que Aroma 8,13
contenha leite e derivados, de forma a diminuir ou eliminar os Doçura 8,13
sintomas (2). Sabor 8,13
Essa pesquisa tem como objetivo desenvolver um bolo de cajá sem T extura 8,01
lactose, com o propósito de valorizar e estimular a utilização do cajá, Impressão Global 8,16
fruto da biodiversidade nordestina, pouco explorado na gastronomia, *Valores da Escala Hedônica: 9 – gostei muitíssimo; 8 – gostei muito; 7 – gostei; 6 – gostei
que pode ser inserido em preparações convencionais como, por pouco; 5 – nem gostei/nem desgostei; 4 – desgostei pouco; 3 – desgostei; 2 – desgostei
muito e 1 – desgostei muitíssimo
exemplo, na formulação de um bolo e contemplar a inclusão Fonte^: Elaborada pelos autores
alimentar dos intolerantes à lactose.
Quanto ao teste de consumo observou-se que a maioria das repostas
MATERIAIS E MÉTO DO S se encontram dentro da zona de aceitação de consumo: 58,33% e
35%, respectivamente.
A elaboração do bolo de cajá foi realizada no Laboratório de Preparo
de Alimentos, do Departamento de Economia Doméstica da Figura 1. Intenção de consumo do Bolo de Cajá.
Universidade Federal do Ceará (UFC). A ficha técnica da referida
preparação foi padronizada por meio de testes, durante 3 repetições 80%
58,33%
até obter a formulação final (T abela 1). 60%
35%
%
T abela 1. Ingredientes do Bolo de Cajá sem lactose 40%

20% 6,66%
0% 0%
Ingredientes (%)
0%
Açúcar 26,54
Farinha de T rigo 22,74 5 4 3 2 1
Polpa de Cajá 18,95 Valores de Intenção de consumo*
Margarina 17,06
Ovos 14,21
*Pontuação da escala de consumo: 5 – certamente consumiria; 4 – possivelmente
Fermento 0,47 consumiria; 3 – talvez consumisse, talvez não consumisse; 2 – possivelmente não
Fonte: Dados da pesquisa. consumiria e 1 – certamente não consumiria.
Fonte: Elabora pelos autores
A polpa de cajá utilizada foi adquirida no comercio local da cidade
Em pesquisa similar, realizada com bolo enriquecido com suco da
de Fortaleza Ce. A sequência da elaboração do bolo seguiu a
casca de abacaxi como fonte de fibra, foram encontrados resultados
seguinte ordem: a manteiga foi batida juntamente com as gemas dos
semelhantes aos da presente pesquisa, com boa aceitabilidade, no
ovos e o açúcar até obter um creme claro; em seguida acrescentou-se
qual foram avaliados os mesmos atributos e utilizadas as mesmas
a polpa de cajá e a farinha de trigo, que foram batidas até unir-se à
escalas hedônicas. Verificou-se que a utilização do suco da casca do
massa; depois deste processo foram incorporadas as claras batidas
abacaxi, no bolo em questão, não interferiu na sua aceitabilidade(8).
em neve, com o auxílio de uma espátula e por fim o fermento
químico. A massa foi depositada em uma assadeira redonda com
cone central, untada com manteiga, polvilhada com farinha e levada CO NCLUSÃO
Os resultados encontrados na presente pesquisa nos permite concluir
ao forno do tipo doméstico, preaquecido à 180°C por 40 minutos.
que a avaliação do bolo de cajá foi positiva, com alta média de
A análise sensorial foi realizada na Sala de Enologia, do Curso de
aceitabilidade, pelo público escolar universitário, em relação a todos
Gastronomia, localizado no do Instituto de Cultura e Arte da UFC,
os atributos avaliados. Portanto, o referido estudo evidencia a
514
viabilidade da utilização do cajá, fruto da biodiversidade nordestina, 4. <http://http://.cerratinga.org.br/caja/>. Acesso em: 12 jun. 2016.
para a elaboração de outras preparações, além do suco, colaborando 5.DUT COSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba:
para o consumo do fruto e inserção alimentar. Champagnat, 2009.
6. MINIM, V. P. R. Análise sensorial – Estudo com consumidores. 2.
AGRADECIMENTO S ed. São Paulo: Ed. UFV, 2010. 308p.
Agradecimentos ao FUNBIO (Fundo Brasileiro para a 7. CHAVES, Lorena Gonçalves et al. O programa nacional de
Biodiversidade) pelo financiamento da Pesquisa BFN no Ceará. alimentação escolar como promotor de hábitos alimentares
regionais. Rev. Nutr., Campinas , v. 22, n. 6, p. 857-
866, Dez. 2009
REFERÊNCIAS. 8. MART IN, J. G. P et al. Avaliação sensorial de bolo com resíduo
1. DE MOURA, C.L.A; SAAVEDRA PINT O, G. A; DE de casca de abacaxi para suplementação do teor de fibras. Revista
FIGUEIREDO, R.W. PROCESSAMENT O E UT ILIZAÇÃO DA Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3,
POLPA DE CAJÁ (Spondias mombin L.). Boletim do Centro de p.281-287, 2012.
Pesquisa de Processamento de Alimentos, [S.l.], v. 29, n. 2, dez. 9. BELT RAME D.M.O.; BAST OS D.H.M.; OLIVEIRA,C.N.S.;
2011; CORADIN,L.; HUNT ER,D. Biodiversity for Food and Nutrition
2. MAT TAR, R.; MAZO, D.F.C. Intolerância à Lactose: Mudança de Project in Brazil – Building capacities for food composition analysis
Paradigmas com a Biologia Molecular. Rev Assoc Med Bras; 56(2): and setting up of an online Biodiversity Nutritional Composition
230-6, 2010; Database INFOODS Success Story Prize, 2015.
3. CERRAT INGA. Cajá: Produção sustentável e consumo
consciente. Disponível em:
515
06081 Avaliação Sensorial de Doce Chocolate Tipo Brigadeiro Comercial

Andréia Farias da Silva¹, Moisés Sesion de Medeiros Neto¹, Elaine Juliane da Costa Silva¹, Diego Gadelha Souza¹,
Gerbson Vicente de Andrade¹, Maíra Felinto Lopes²
¹Graduandos em Engenharia de Alimentos, Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos, Centro de

Ciência e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande. fs_andreiia@hotmail.com
²Professora Dra. do Curso de Engenharia de Alimentos, Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos,
Centro de Ciência e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande.
Palavras-chaves: análise sensorial, brigadeiro, consumo.
INTRO DUÇÃO escala hedônica estruturada de nove pontos, com escores variando de
um (desgostei muitíssimo) até nove (gostei muitíssimo), para os
O chocolate é um dos produtos mais consumidos no Brasil e no mundo. atributos de: aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global.
Apreciado por crianças, adultos e idosos, o chocolate percorreu longa Para avaliação da preferência das amostras foi utilizado o teste de
trajetória e hoje faz parte da alta gastronomia (1). Pode ser preparado e ordenação, ondem os provadores ordenaram as amostras de acordo
utilizado nas mais variadas formas, tais como tabletes, fondue, bolos, com sua preferência, colocando em primeiro lugar o que mais gostou
biscoitos, sorvetes, cereais, caldas, dentre outros. Provavelmente, existe e em último o que menos gostou.
algo especial nele (2). Brigadeiro é um produto cozido preparado à
base de leite condensado e chocolate, podendo ser adicionado de Análise Estatística
outras substâncias como: manteiga, nozes, castanha-do-pará,
castanha-de-caju e uva passas e envolvido em chocolate granulado ou O resultado do teste de aceitação foi avaliado estatisticamente através
confeitos coloridos (3). Dizem que o brigadeiro surgiu na década de de análise de variância e teste de Tukey em nível de significância de
40, quando o Brigadeiro Eduardo Gomes candidatou-se a 5%, utilizando o programa estatístico Assistat.
presidência. Para promover a sua candidatura, um grupo de senhoras Para avaliação da preferência do consumidor, foi empregado o teste
criou um doce que misturava leite condensado, chocolate e manteiga, de ordenação preferência, em que os consumidores ordenaram as
assim o doce foi batizado de Brigadeiro em sua homenagem (4). amostras, servidas simultaneamente, em ordem decrescente de sua
Entretanto, alguns autores afirmam que a origem do nome brigadeiro preferência, segundo procedimento descrito na NBR 13170 (8). Os
é desconhecida, não estando claro se o nome negrinho usado no Rio resultados foram calculados pela soma das ordens de cada amostra e
Grande do Sul antecede ou não o nome brigadeiro (5). avaliados pelo teste de Friedman usando a tabela de Newell e
As análises sensoriais realizadas através de métodos afetivos ou McFarlane. Para cada provador, a amostra colocada em primeiro
subjetivos medem o quanto uma população gostou de um produto lugar foi tida como a “mais preferida” recebendo valor 1, a segunda
para avaliar preferências de aceitabilidade. A aceitabilidade pode ser valor 2 e a terceira valor 3 sendo a “menos preferida”.
dimensionada pelo grau de gostar relacionado a um produto único,
enquanto a preferência pode ser dimensionada pelo grau de gostar a partir RESULTADO S E DISCUSSÕ ES
da comparação entre dois ou mais produtos (6).
Os testes afetivos são também chamados de testes consumidores, Para aplicação do teste, foram selecionados 96 provadores não
observando-se que a definição da população-alvo é a condição básica para treinados (consumidores), onde 41 eram do sexo masculino e 55 do
a estimativa de preferencias, hábitos e atitudes de consumo desse público. sexo feminino, com faixa etária variando de 18 a 30 anos, onde 99%
Levando em conta a frequência de consumo, faixa etária, localização gostam e consomem brigadeiro. Na Tabela 1 estão apresentadas as
geográfica, classe social ou cultural, sexo e fatores étnicos (6). médias obtidas na avaliação sensorial para os atributos: aparência,
Os testes afetivos quantitativos são apresentados pelo Institute of Food cor, aroma, sabor, textura e aceitação global.
T echnology-Sensory Evaluation Divísion (1995) em duas classes definidas
teste de preferência (pareado, ordenação, pareado ou ordenação múltiplos) Tabela 1: Média das analises seguidas dos seus respectivos desvios
e teste de aceitação (aceitabilidade, avaliação hedônica, escala Just About padrões.
Right, avaliação de atributos, intensidade e hedônica). O objetivo deste Atributos Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3
trabalho foi avaliar a aceitabilidade e preferência dos consumidores entre avaliados
três doces de chocolate tipo brigadeiro comerciais diferentes (6).
Aparência 7,11±1,55b 8,11±0,93a 8,19±0,80a
Cor 7,46±1,31b 8,13±0,92a 8,16±0,83a
Obtenção das amostras
Para a realização do experimento foram utilizadas três diferentes Amora 7,41±1,49a 7,25±1,52b 7,79±1,18a
marcas de doce de chocolate tipo brigadeiro, adquiridos em comércio b
local da cidade de Patos-PB. As amostras foram transportadas para o
Laboratório de Análise Sensorial localizado no Centro de Ciências e Sabor 6,73±1,97b 6,53±1,96b 7,91±1,30a
T ecnologia Agroalimentar, Unidade Acadêmica de T ecnologia de
Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande, em Pombal- Textura 6,79±1,90b 7,03±1,72b 8,02±1,03a
PB, onde foram devidamente abertas e modeladas em forma de bolas,
sendo os doces de brigadeiro acondicionados em forminhas de papel
amarelas dispondo de uma melhor apresentação para os provadores. Aceitação 6,94±1,71b 7,05±1,66b 8,01±1,05a
Global
Análise Sensorial
Para a análise sensorial dos doces de chocolate tipo brigadeiros de De acordo com os resultados obtidos, para o atributos Aparência e
três diferentes marcas, as amostras codificadas com três números Cor não houve diferenças significativas entre as Amostras 2 e 3, mas
aleatórios foram servidas de forma balanceada, onde foi oferecido as mesmas diferiram significativamente da amostra 1. Para o atributo
biscoito e água para limpeza do palato entre a avaliação das Aroma houve diferença significativa entre as Amostras 2 e 3, mas a
amostras. Amostra 1 não diferiu significativamente das demais. Já para os
O teste de aceitação foi realizado utilizando 96 provadores não atributos Sabor, T extura e Aceitação Global os valores mostram que
treinados (consumidores) que foram selecionados de forma aleatória. a Amostra 3 foi superior diferindo significativamente das Amostras 1
Foi pedido para os provadores avaliarem as amostras, utilizando uma e 2, que não diferiram entre si ao nível de 5% pelo teste T ukey.
516
com as condições psicológicas, fisiológicas, sociológicas e étnicas do

Tabe la 2: Diferenças entre os totais de ordenação das amostras de ser humano.
doce chocolate tipo brigadeiro comerciais.
Soma total Amostr1 20 Amostr2 22 Amostr3 54 REFERÊNCIAS
Dife re nça A3-A1 A3-A2 A2-A1
1. CARDOSO, Vanessa. Conteúdo de flúor em diversas marcas de
Total 34* 32 ns 2 ns
chocolate e bolachas de chocolate encontradas no Brasil. Revista
ns Não significativo; * significativo ao nível de 5% pelo teste de Friedman. Pesqui Odontol Brás. São Paulo, v.6 nº 12, p 25-29, fev.2003.
Em relação à preferência, o doce chocolate tipo brigadeiro da 2. LIMA, Roberta. Gastronomia com pouco açúcar. Revista Veja.
Amostra 3 se sobressaiu, apresentando um resultado superior em São Paulo,v4 n°9, p.82-84,jan.2008
relação às demais amostras. Onde 54 dos provadores responderam 3. BRASIL. MINISTÉRIO DA S AÚDE. AG ÊNCIA NACIONAL DE
que a melhor amostra foi a Amostra 3, que diferiu sensorialmente do VIG ILÂNCIA SANITÁRIA. ÁREA DE ATUAÇÃO. ALIMENTOS. LEGISLAÇÃO.
doce chocolate tipo brigadeiro da Amostra 1.. O doce chocolate tipo LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA DA ÁREA P OR ASSUNTO . REGULAMENTO
brigadeiro da Amostra 2 obteve 22 dos votos dos provados, onde não T ÉCNICO POR ASSUNTO. BOMBONS E SIMILARES. RESOLUÇÃO - CNNPA
diferiu sensorialmente nem da Amostra 3 a “mais preferida”, nem da Nº 12, DE 1978. E RDC Nº 264, DE 22 DE SET EMBRO DE 2005. <
Amostra 1 com 20 dos votos dos provados sendo a “menos HTTP ://ELEGIS.ANVISA.GOV.BR/LEISREF/PUBLIC/SHOWACT.PHP?ID=18823
preferida”. & WORD >
4. NEST LÉ, RECEITAS DE BRIGADEIRO COM “MOÇA”. 2011.
CO NCLUSÃO Disponível em:
<http:www.nestle.com.br/site/downloads/fascículos/brigadeiros.pdf>
Com base nos dados experimentais para a análise sensorial, observa- 5. VIARO, M. E. O doce enigma do brigadeiro, (2012) Revista
se que a Amostra 3 de doce de chocolate tipo brigadeiro teve melhor Língua Portuguesa. Disponível em <revistalingua.uo.com.br>
aceitação e também preferência pela avaliação dos julgadores 6. ANALISE SENSORIAL DE ALIMENTO S / SILVIA DEBONI
(consumidores), onde obteve as maiores médias sendo superior em DUTCOSKY . 4. ED. VER. E AMPL .- CURITIBA: CHAMPAGNAT, 2013.
todos os atributos avaliados (Aparência, Cor, Aroma, Sabor, T extura 531 P ; 23 CM. (COLEÇÃO EXATA ; 4)
e Aceitação Global), tendo mais da metade dos votos dos provadores 7. BATISTA , ANA PAULA S. A. CHOCO LATE: SUA HISTÓ RIA E
quanto a sua preferência, diferindo sensorialmente da Amostra 1 que PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS . BRASÍLIA 2008. DISPONÍVEL
na opinião dos provadores foi a “menos preferida”. EM:
Com tudo vemos que os julgadores preferem um doce de chocolate HTTP ://BDM.UNB.BR/BITSTREAM/10483/338/1/2008_ANAPAULA SAB
tipo brigadeiro que satisfaça o máximo possível em todos os BAG AMARAL BATISTA .P DF
aspectos, pois a qualidade sensorial de um alimento destaca-se pelas 8. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS T ÉCNICAS. NBR 13170:
características físicas, químicas e estruturais do alimento juntamente T ESTE DE ORDENAÇÃO . RIO DE JANEIRO , 199
517
06220 Análise Sensorial de Minibolos Elaborados com Farinha de Beterraba
Jéssica Mendes 1 , Camila de Jesus 2 , Isabela Ribeiro 2 , Mariuze Oliveira 3 , Claudia Vieira4
1 Graduada em Engenheira de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Campus Regional de Montes Claros,
jessicafmendes@hotmail.com
2 Graduandas em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Campus Regional de Montes Claros
3 Nutricionista. Técnica do Laboratório de Tecnologia de Produtos Vegetais, Universidade Federal de Minas Gerais,
Campus Regional de Montes Claros

4 Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professora Adjunto II do Curso de Engenharia de Alimentos,
Universidade Federal de Minas Gerais, Campus Regional de Montes Claros
PALAVRAS CHAVE: Panificação, Vegetais, Aceitação.
INTRO DUÇÃO Tabela 1: Ingredientes e concentrações utilizados na produção dos

O setor de panificação apresentou nos últimos anos uma ascensão, minibolos.
tanto nas indústrias de alimentos de grande porte, como de médio e
pequeno. Comumente são elaborados novos produtos nessa área, a Q uantidade (%)
Ingredientes* 5% 10% 15%
fim de atender a demanda e consequentemente os consumidores, os
quais estão mais exigentes em relação à qualidade e aos benefícios Farinha de trigo 190,00 180,00 170,00
dos alimentos.
Farinha de beterraba 10,00 20,00 30,00
Os bolos são alimentos de confeitaria muito apreciados, esses
possuem diferentes formatos, sabores e textura, sendo modificado Açúcar 122,50 115,00 107,50
com a formulação ou com o método empregado na elaboração (1). Margarina 70,00 70,00 70,00
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Ovos 70,00 70,00 70,00
bolo é o produto assado, preparado à base de farinhas ou amidos, Fermento químico 1,00 1,00 1,00
açúcar, fermento químico ou biológico, podendo conter leite, ovos, Lecitina de soja 1,00 1,00 1,00
manteiga, gordura e outras substâncias alimentícias que caracterizam
Ácido Ascórbico 0,02 0,02 0,02
o produto (2). Pectina 2,00 2,00 2,00
A adição de outros tipos de farináceos no preparo de produtos de
panificação, como a substituição parcial da farinha de trigo Leite 100mL 100mL 100mL
tradicional por farinha de beterraba, é uma alternativa viável, pois se TO TAL 200g 200g 200g
caracteriza como novo produto, agrega valor, incorpora sabor e *Porcentagem dos ingredientes em relação a 200 g de farinha de
promove diversos benefícios a saúde humana, devido a composição trigo.
da beterraba a qual é rica em vários nutrientes. A coloração do Para o teste sensorial, foram recrutados 66 provadores não treinados,
tubérculo é influenciada pelos pigmentos nitrogenados denominados sendo que o recrutamento destes ocorreu por meio de convite
de betalaínas, os quais são hidrossolúveis e incluem as betacianinas, divulgado nos murais da comunidade do Instituto de Ciências
que conferem a coloração vermelho-violeta e as betaxantinas, Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais. Os participantes
relacionadas à coloração amarelo-laranja (3). assinaram um T ermo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)
Segundo a T abela Brasileira de Composição de Alimentos (T ACO) previamente aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da
(4), pode-se inferir que a beterraba in natura, apresenta a segunda Universidade Federal de Minas Gerais.
maior concentração em relação ao teor de fibras. Esse vegetal é rico Os julgadores realizaram a análise em cabines móveis individuais, os
nas vitaminas Retinol (A), Tiamina (B1 ), Riboflavina (B2 ), Niacina mesmos receberam, simultaneamente, três amostras codificadas de
(B5 ) e Ácido Ascórbico (C) e nos minerais silício e manganês (5). minibolos com as diferentes concentrações de FB. Os provadores
O presente trabalho teve como objetivo, avaliar atributos de receberam três fichas de avaliação, solicitando aos participantes que
aceitação dos minibolos com diferentes concentrações de farinha de as amostras fossem avaliadas sensorialmente em três testes: aceitação
beterraba, por meio da análise sensorial. (método 165/IV), teste de ordenação-preferência (método 164/IV), e
intenção de compra e consumo (método 167/IV), conforme as
MATERIAL E MÉTO DO S metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).
A pesquisa foi desenvolvida no Laboratório de T ecnologia de O teste de aceitação foi composto por escala hedônica de nove
Produtos Vegetais, localizado no Instituto de Ciências Agrárias da pontos, sendo os atributos avaliados: aparência, textura, sabor e
Universidade Federal de Minas Gerais (ICA/UFMG), Campus avaliação global, usando escala hedônica de nove pontos (9 - gostei
Montes Claros. extremamente e 1 - desgostei extremamente). Na ordenação-
Os ingredientes e aditivos foram adquiridos no comércio lo cal da preferência, foram apresentadas as três formulações codificadas para
cidade de Montes e na Cooperativa do Instituto de Ciências Agrárias serem avaliadas pelos julgadores em relação a sua preferência. O
da UFMG. Inicialmente, as beterrabas foram sanitizadas, teste de intenção de compra foi composto por cinco pontos (5 -
descascadas e raladas. Para o processo de elaboração da farinha certamente compraria e 1 - certamente não compraria) e o teste de
realizou-se a desidratação da matéria-prima, em seguida a trituração intenção de consumo por escala de sete pontos (7 - comeria sempre e
e por fim a peneiragem para a uniformização dos grânulos. Essa foi 1 - nunca comeria).
acondicionada em pote de vidro devidamente higienizado e As porções dos minibolos foram de aproximadamente 40g, cada
identificado, mantida sob refrigeração (4°C) até a sua utilização. julgador foi instruído a provar as amostras da esquerda para direita e
Na tabela 1 estão apresentadas as formulações dos minibo los com preencher as fichas de avaliação. Foi fornecido um copo com água
diferentes concentrações de farinha de beterraba desidratada (FB), potável a temperatura ambiente, para lavagem da boca e reduzir a
empregados no presente estudo. interferência de uma amostra para outra.
Para o desenvolvimento dos produtos, todos os ingredientes foram Para comparar os resultados encontrados no teste de aceitação foi
medidos e pesados. Empregou-se o método creme para produção dos utilizada a Análise de Variância (ANOVA) e o T este de Tukey para
minibolos que consiste na mistura da margarina, açúcar, gemas e a comparação de médias com intervalo de confiança de 95% (p<0,05),
lecitina de soja, por aproximadamente 4 minutos. Em seguida, foram utilizando-se o software SISVAR.
adicionados os ingredientes sólidos - a farinha de trigo, farinha de
beterraba desidratada, pectina, ácido ascórbico e leite aos poucos, RESULTADO S E DISCUSSÃO
homogeneizando durante 3 minutos. Em seguida acrescentou as
claras em neve e o fermento químico, respectivamente, misturando Do total dos voluntários para a análise sensorial 42 eram mulheres e
por 1 minuto. 24 eram do sexo masculino. Aproximadamente 74% dos provadores
Os minibolos foram padronizados antes do forneamento com peso de possuíam idade entre 18 e 25 anos e cerca de 60% possuía hábito de
aproximadamente 45 gramas. Após esses procedimentos, os produtos consumir minibolos. Conforme esses resultados o público alvo desse
foram submetidos à cocção por 25 minutos a 180°C. produto seria as mulheres, na faixa etária entre 18 a 25 anos. O
518
consumo do mesmo é significativo, uma vez que, mais da metade dos relação a intenção de consumo ficaram próximas a 5 que, de acordo
julgadores disseram consumir minibolos. com a escala, avalia como “comeria frequentement e”, e o produto
Na T abela 2, estão apresentados os índices de aceitação dos contendo 15% de FB apresentou resultado mais próximo de 4
minibolos para cada atributo. A avaliação realizada neste estudo ficando entre os termos, “comeria frequentemente” e “comeria
demonstrou que os minibolos apresentam um bom potencial para ocasionalmente”, mostrando que o produto obteve redução da
serem consumidos, visto que os resultados obtidos para o índice de aceitação em relação a esse atributo, quando comparado as outras
aceitação, para os diferentes atributos foram acima de 70%, pois formulações.
conforme recomendação de Dutcosky (7), um índice de
aceitabilidade com boa repercussão tem sido considerado superior a Tabela 3: Médias das notas de Intenção de compra e consumo dos
este valor. minibolos.
Em relação à aparência, o produto com 5% de FB apresentou índices Atributo de aceitação
maiores quando comparado com o minibolo com 15% de FB, isso Minibolos Intenção de Intenção de
pode ser explicado devido ao fato da menor concentração compra consumo
proporcionar um aspecto visual melhor, proporcionando um alimento Minibolo com 5% 3,89 a 4,89 a
mais atraente ao consumidor, uma vez que contém maior quantidade Minibolo com 10% 4,03 a 5,08 a
de farinha de trigo, a qual favorece uma melhor característica visual Minibolo com 15% 3,39 b 4,29 b
ao produto.
Para o atributo sabor, a amostra contendo 15% de FD, apresentou Os produtos apresentaram uma cor bem marcante característica da
maior aceitação, indicando que o sabor de beterraba agradou cor da beterraba (Figura 2), o que influencia também na aceitação
positivamente ao consumidor sugerindo que o emprego de FD em dos produtos pelos diferentes tipos de consumidores e faixas etárias.
substituição parcial a farinha de trigo é promissora.
Em relação a avaliação global, a amostra contendo 5% de FD não Figura 2: Foto dos produtos elaborados com as diferentes
diferiu significativamente da de 10% de FD, bem como esta não foi concentração de farinha de beterraba.
diferente da amostra com 15% de FD.
5% de FB 10% de FB 15% de FB
Tabe la 2: Médias dos escores hedônicos atribuídos e índice de

aceitabilidade dos minibolos.
Atributos de aceitação
Minibol
o Aparênci Textur Sabo Aval.
a a r Global
a a a
Minibolo Escores 7,88 7,62 7,59 7,62 a FB= Farinha de beterraba desidratada
com 5% hedônico
FBD s CO NCLUSÃO
Índice 87,8% 84,4% 83,7 83,3% As formulações desenvolvidas apresentaram boa aceitação sensorial,
% esse produto pode ser considerado inovador no setor de panificação.
Minibolo Escores 7,52 ab 7,52 a 7,33 a 7,00 b A coloração é uma característica muito atraente para os diferentes
com 10% hedônico nichos do mercado, especialmente para o público infantil. Também é
FBD s uma alternativa para inserir a beterraba na alimentação e enriquece -
Índice 83,6% 83,6% 84,2 101,6 lá com os nutrientes que essa apresenta.
% %
Minibolo Escores 7,23 b 7,29 a 6,55 b 7,48 ab AGRADECIMENTO S
com 15% hedônico À Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG, pelo amparo
FBD s tecnológico e estrutural, e à Fundação de Amparo à Pesquisa do
Índice 80,1% 80,3% 72,6 76,2% Estado de Minas Gerais – FAPEMIG, pela confiança e aporte
% financeiro, sem os quais seria impossível a realização desse trabalho.
FBD= Farinha de beterraba desidratada. Letras iguais numa mesma
coluna não diferem entre si a 5% de probabilidade pelo teste de REFERÊNCIAS
T ukey.
1. GUT KOSKI, L.C.; et al. Influência do tipo de farinha na
elaboração de bolo inglês. Brazilian Journal of Food T echnology, v.
Na Figura 1, pode se observar a preferência das diferentes
formulações de minibolos, pelos provadores não treinados. As 14, n. 4, p. 275-282, 2011. Disponível em:
formulações adicionadas de farinha de beterraba, FB2 10% e FB1 <http://www.scielo.br/pdf/bjft/ v14n4/04.pdf>. Acesso em: 20 mai.
2016.
5%, respectivamente, obtiveram maior preferência, enquanto que a
2. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
formulação FB3 15% foi a menos apreciada, dentre as amostras
disponibilizadas. Segundo a Associação Brasileira de Normas CNNPA n. 12, de 24 de Julho de 1978. Disponível em:
T écnicas - NBR 13170/1994 (8) existe diferença significativa entre <http://www.anvisa.gov.br/>. Acesso em: 20 mai. 2016.
3. FERREIRA, N. A. et al. Processamento Mínimo de Mini
as amostras, no valores críticos para comparação com os módulos
Beterraba. Embrapa. Brasília - DF. 2009. Disponível em:
das diferenças entre as somas das ordens do teste de ordenação, a 1%
de significância. <http://www.cnph.embrapa.br/paginas/serie_documentos/publi
Figura 1: Avaliação da preferência dos minibolos elaborados com cacoes2009/cot_73.pdf>. Acesso em: 20 mai. 2016.
4. T ACO - T abela brasileira de composição de alimentos / NEPA –
diferentes teores de farinha de beterraba desidratada (FB).
UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA- UNICAMP,
2011. 161 p. Disponível em:
2 9% 3 5% FB1 5%
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/
FB2 10% taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=taco_4_versao_am
pliada_e_revisada.pdf. Acesso em: 20 mai. 2016.
3 6% FB3 15% 5. KROLOW, A. C. R. Beterraba em Conserva passo a passo.
EMBRAPA, Pelotas - RS, Fev., 2010. Disponível em:
Legenda: FB= Farinha de beterraba desidratada
<http://www.cnph.embrapa.br/paginas/serie_documentos/outros/tabe
As médias das notas para intenção de compra e consumo dos la_nutricional.pdf>. Acesso em: 20 mai. 2016.
minibolos com diferentes teores de farinha de beterraba estão 6. INST ITUTO ADOLFO LUT Z. Normas Analíticas do Instituto
Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4ª
apresentadas na T abela 3. Observa-se que as amostras com 5% e
ed. (1ª Edição digital), 2008. 1020 p.
10% de FB em substituição a de trigo, tanto para a intenção de
compra quanto para o consumo, apresentaram maior aceitação. 7. DUT COSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: DA
As médias para a intenção de compra das formulações de 5 e 10% de Champagnat, 1996. 123p
8. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS T ÉCNICAS. NBR
FB ficaram próximas de 4 indicando boa aceitação, já a de 15% de
13170: T este de ordenação em análise sensorial. Rio de Janeiro,
FB ficou mais próxima do valor 3, inferindo menor interesse.
Enquanto que as médias para os minibolos com 5 e 10% de FB em 1994.
519
06050 Análise Sensorial de Biscoito de Pequi Sem Glúten
Libia Amaral Corrêa¹, Adriana Siqueira¹, Elba Cunha¹, Eveline de Alencar¹, Janderson Pinheiro¹, Samuel Brito¹
¹Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, libia_amaral@yahoo.com
Palavras-chave: fruto da biodiversidade, alimentação escolar, inserção alimentar.
INTRO DUÇÃO A análise sensorial foi realizada aplicando testes afetivos de

aceitação e intenção de consumo da amostra em estudo. O teste
O pequi (Caryocar brasiliense coriaceum) é o fruto do pequizeiro de ocorreu no Laboratório de Enologia do Curso de Gastronomia da
grande consumo no Cariri cearense. O pequizeiro é uma árvore UFC, com 60 provadores, celíacos e não celíacos, não treinados,
nativa que apresenta uma importante e utilitária fonte econômica de recrutados aleatoriamente, entre alunos do Instituto de Cultura e Arte
grande valor, destacando-se na região devido a sua frequência e -UFC, de ambos os sexos e faixa etária entre 18 e 25 anos. A escala
porte, sendo o seu ciclo de produção variando de dezembro a abril, hedônica aplicada foi de 9 pontos variando do “gostei muitíssimo” ao
podendo chegar até o mês de maio, dependendo das condições “desgostei muitíssimo” (6, 7) para os atributos de cor, aparência,
climáticas (1). aroma, sabor, textura e impressão global. Para o teste de intensão de
A Portaria Interministerial nº 163 de 11 de maio de 2016 (2) traz o consumo foi aplicada uma escala de 5 pontos, ancorada nos termos
pequi como um dos alimentos da biodiversidade brasileira a ser “5 – certamente consumiria e “1 – certamente não consumiria”. Cada
valorizado como espécie nativa apto a ampliar o conhecimento para provador recebeu um biscoito juntamente com um copo d’água para
nortear ações ligadas ao PNAE (Programa Nacional de Alimentação limpeza das papilas gustativas, codificados com uma sequência de
Escolar). Esta legislação consolida a concepção do respeito à números aleatórios de três dígitos, pela técnica de amostra única. A
diversidade cultural e aos hábitos alimentares regionais para amostra foi acompanhada também pela ficha de recrutamento e
possibilitar a aproximação dos cardápios aos hábitos alimentares dos termo de consentimento livre e esclarecido.
escolares e, assim, concretize-se o objetivo do PNAE para Os resultados para a aceitação do biscoito de pequi foram calculados
alimentação saudável e adequada (3). utilizando o Índice de Aceitabilidade (IA) a partir da Equação: IA
O desenvolvimento de preparações com insumos da Biodiversidade (%)= A x 100/B , considerando A como a média dos valores
da Região Nordeste do Brasil faz parte do objet ivo do Projeto hedônicos obtida para um determinado atributo e B o valor hedônico
Biodiversidade para Alimentação e Nutrição – BFN, usando as máximo atribuído ao mesmo atributo analisado (6). O Software
espécies vegetais da biodiversidade, a exemplo do pequi, a fim de Excell da Microsoft Office Professional Plus 2013 ® foi utilizado
serem inseridos na alimentação como, por exemplo, através do tanto para o teste de aceitação como para o teste de consumo, sendo
PNAE e, também em ambientes da gastronomia regional. Ressalta- o resultado expresso para este último em médias percentuais.
se, portanto, que a referida pesquisa foi desenvolvida dentro do
Projeto BFN (9). RESULTADO S E DISCUSSÃO
A doença celíaca é uma desordem sistêmica autoimune,
desencadeada pela ingestão de glúten, uma proteína presente em Analisando a T abela 2 percebe-se que todos os atributos obtiveram
alguns cereais como trigo, aveia, centeio e cevada. É caracterizada índice de aceitação acima de 70%, valor que estabelece a aceitação
pela inflamação crônica da mucosa do intestino delgado que pode do produto (6).
resultar na atrofia das vilosidades intestinais, com consequente má
absorção intestinal e suas manifestações clínicas. O tratamento é T abela 2. Índice de aceitação do biscoito de pequi.
realizado por meio do não consumo de alimentos contendo glúten. Atributos* Índice de aceitação (%)
(4, 5). Cor 85,88%
Diante do exposto, o objetivo geral dessa pesquisa foi desenvolver Aparência 84,77%
uma receita de biscoito de pequi sem glúten, avaliando sua aceitação. Aroma 82%
A mesma foi elaborada considerando ser uma alternativa para Sabor 80,88%
alimentação de celíacos, com valorização do fruto local, de fácil T extura 84,22%
preparação e sugestivo para ser utilizado na alimentação escolar. Impressão Global 83,11%
* Valores da Escala Hedônica: 9 – gostei muitíssimo; 8 – gostei muito; 7 – gostei; 6 –
MATERIAIS E MÉTO DO S gostei pouco; 5 – nem gostei/nem desgostei; 4 – desgostei pouco; 3 – desgostei; 2 –
desgostei muito e 1 – desgostei muitíssimo
Fonte: Elaborada pelos autores
O biscoito de pequi sem glúten foi elaborado no Laboratório de
Preparo de Alimentos, do Departamento de Economia Doméstica da A partir dos dados apresentados na Figura 1 verifica-se que os
Universidade Federal do Ceará – UFC. O mesmo foi padronizado por provadores tiveram uma atitude positiva quanto ao consumo do
meio de execuções sequenciais (três vezes), porém em dias biscoito de pequi, pois a maioria das respostas situaram-se dentro da
diferentes, com o intuído de obter a formulação descrita na Tabela 1. zona de aceitação: 30% e 38,30%, respectivamente. Porém, 25%
alegou que indecisão para o consumo, ou seja, talvez consumisse,
T abela 1. Ingredientes do biscoito de pequi sem glúten talvez não consumisse.
Ingredientes (%)
Farinha de Arroz 23,27 Figura 1. Intenção de compra do biscoito de pequi.
Gemas 18,62
Manteiga 18,62 % de intenção de consumo do biscoito de pequi
Fécula de Batata 13,96
Água 9,31 50%
Polpa de Pequi 5,58 38,30%
Queijo Parmesão 5,58 40%
30%
Amido de Milho 4,65 30% 25%
Sal 0,37
%
Dados: Fonte da Pesquisa. 20%

10% 5%
Para a elaboração seguiram-se os procedimentos: todos os 1,66%
ingredientes foram misturados em um recipiente até obter uma massa 0%
homogênea, mantida em repouso por 15 minutos e depois modelada 5 4 3 2 1
manualmente em formato de biscoitos, com aproximadamente 10 a Legenda: 5 – certamente consumisse; 4 – possivelmente consumisse; 3 – talvez consumisse,
15cm e peso entre 5g e 7g. Os biscoitos foram assados em forno pré- talvez não consumisse; 2 – possivelmente não consumisse e 1 – certamente não consumisse.
aquecido à 180ºC/ por 20 minutos. Fonte: Elaborado pelos autores
520
Preços Mínimos para os Produtos da Sociobiodiversidade

Em uma pesquisa semelhante com biscoito de amêndoa de pequi e (PGPMBio), entre outros. Diário Oficial [da] República Federativa
cookies de chocolate, utilizando escala hedônica os resultados do Brasil, Brasília, DF, 18 mai. 2016. Seção 1, n. 58, p. 1677 -4072.
também foram semelhantes, dentro da faixa do “gostei” e “gostei 3. PAIVA, J.B.; FREIT AS, M.C.S.; SANT OS, L.A.S. Hábitos
muito” (8). Na referida pesquisa, o biscoito tipo cookie com alimentares regionais no Programa Nacional de Alimentação Escolar:
amêndoa de pequi apresentou maior teor de cinzas, lipídios e um estudo qualitativo em um município do sertão da Bahia, Brasil.
proteína que o de chocolate, além disso, não houve preferência do Rev. Nutr., Campinas , v. 25, n. 2, p. 191-202, Apr. 2012
cookie de chocolate em relação ao de amêndoa de pequi. Seus 4. UT IYAMA, S.R.R.; REASON, Iara José T aborda de Messias;
resultados indicaram que o pequi possui excelentes propriedades KOT ZE, Lorete Maria da Silva. Aspectos genéticos e
nutricionais, que podem ser utilizadas sem perdas de qualidade na imunopatogênicos da doença celíaca: visão atual. Arq.
formulação de biscoitos, valorizando um produto subaproveitado (8). Gastroenterol., São Paulo , v. 41, n. 2, p. 121-128, June 2004 .
5. FENACELBRA. Doença Celíaca. Disponível em:
CO NCLUSÃO http://www.fenacelbra.com.br/fenacelbra/doenca-celiaca//>. Acesso
em: 10 jun. 2016.
A pesquisa mostrou que o biscoito de pequi sem glúten possui boa 6. T EIXEIRA, E.; MEINERT , E.M.; BARBET T A, P.A. Métodos
aceitabilidade e intenção de consumo positiva, independente da sensoriais. In: TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A.
condição de celíaco ou não celíaco, sendo uma alternativa para o Análise sensorial de alimentos. Florianópolis, Editora da UFSC,
aproveitamento e consumo do pequi, fruto da biodiversidade 1987. p. 66-119.
nordestina brasileira. 7. PERYAM, D.R.; PILGRIM, F.J. Hedonic scale method of
measuring food preferences. In: Food T echnology Symposium.
AGRADECIMENTO S Chicago, 1957.
Agradecimentos ao FUNBIO (Fundo Brasileiro para a 8. SILVA, R.R.; MONT EIRO, S.S.; ROSA, C.S. Desenvolvimento
Biodiversidade) pelo financiamento da Pesquisa BFN no Ceará. de biscoitos tipo cookie formulados com amêndoa de pequi (caryocar
brasiliense camb.) comparados com biscoitos tipo cookie de
REFERÊNCIAS chocolate, Brasil. Rev. Bras.de Prod. Agroindustriais, Campina
Grande, v.16, n.1, p.77-82, 2014
1. BRASILEIRO, R.S.; SILVA, G.C.; SILVA J.P.; ARAÚJO M.G.; 9. BELT RAME D.M.O.; BAST OS D.H.M.; OLIVEIRA,C.N.S.;
Da T erritorialidade Piquizeira As experiências agroecológicas no CORADIN,L.; HUNT ER,D. Biodiversity for Food and Nutrition
Cariri cearense: conhecendo um pouco da dinâmica rural no sul do Project in Brazil – Building capacities for food composition analysis
Ceará. In: Anais do XVI Encontro Nacional dos Geógrafos, 2010. and setting up of an online Biodiversity Nutritional Composition
2. BRASIL. Portaria nº. 163, de 11 de maio de 2016. Relação de Database INFOODS Success Story Prize, 2015.
alimentos da biodiversidade brasileira para nortear ações ligadas ao
PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar), ao PAA
(Programa de Aquisição de Alimentos), à Política de Garantia de
521
06271 Avaliação da aceitação e preferência do creme de confeiteiro com diferentes preparos na

comunidade acadêmica da Universidade Federal do Ceará
SALES, Nayara 1 , SOUZA, Clarisse 1 , LIMA, Leanna 1 ; COSTA, Ana 1 , SILVA, Kelly 1 , BRANDÃO, Beatriz2
1 Graduanda do Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará,
2 Professora do Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará
nay_cs@hotmail.com
Palavras-chave: análise sensorial, creme de confeiteiro, gastronomia.

INTRO DUÇÃO claras e cremosas
Creme de confeiteiro ou Crème pâtissière é um dos
principais preparos da confeitaria clássica, vastamente usado como
3 - Juntar o amido espessante.
recheio de bolos e tortas, pães e diversas outras preparações. É
constituído basicamente da mistura de leite, açúcar, gema de ovo e
amido de milho ou farinha de trigo, os dois últimos agindo como 4 - Retirar a fava de baunilha e juntar o leite a
agente espessante, conferindo textura firme ao creme. Normalmente mistura de gemas aos poucos.
é aromatizado com baunilha, mas existem outras possibilidades como
doce de leite, chocolate ou cascas de cítricos (1, 2).
A composição do creme de confeiteiro percentualmente é 5 - Voltar o creme à panela e levar a fogo brando,
de aproximadamente 50% de leite, 32% de ovos, 12% açúcar, 5% de mexendo sem parar até que a mistura engrosse e
espessante (amido de milho, farinha de trigo ou a mistura em
proporções iguais de ambos) e 1% de baunilha. A variável do custo é ferva.
influenciada diretamente no espessante escolhido (3).
Os espessantes são ingredientes que dão corpo e textura a 6 - Deixar cozinhar por um minuto sem parar de
cremes, caldas, pudins e flans. Os mais usados são: ovos, gelatina e mexer.
amidos (farinha de trigo e de milho, por exemplo). Conhecer as
características de cada um deles é importante para que se possa
escolher o espessante mais adequado, a quantidade a ser utilizada, a 7 - Despejar sobre uma tigela de vidro e cobrir
manipulação correta e o tipo de cozimento (diretamente no fogo ou totalmente com plástico filme.
em banho-maria). A farinha de trigo é obtida pela moagem e
refinamento do grão de trigo. A farinha deve ser obtida a partir de
grãos limpos, isentos de matéria terrosa e em perfeito estado de 8 - Levar a refrigerador comum até que esteja
conservação. Não pode estar úmida, fermentada ou rançosa. (4). completamente frio.
Este estudo objetiva apresentar as diferenças no preparo
utilizando amido de milho e farinha de trigo, ao nível de p≤0,05 e 9-Bater até que fique liso antes de usar/servir
identificar a preferência do consumidor através de dois testes
sensoriais: ordenação preferência e escala hedônica. Os testes foram
realizados com três amostras distintas de creme, possuindo o mesmo (Fonte: Le Cordon Bleu, 2012.)
processo de preparo, modificando apenas o espessante: apenas amido O creme de confeiteiro foi servido entre duas camadas de
de milho, apenas farinha de trigo e ambos em proporções iguais. bolo simples e embalado em papel de alumínio para preservar as suas
características sensoriais. No presente trabalho utilizou-se a Escala
Hedônica, como teste de aceitação e o T este Ordenação Preferência,
MATERIAIS E MÉTO DO S como método de preferência.
Mate rial O teste foi realizado no laboratório de Análise Sensorial
Foram analisadas três amostras de creme de confeiteiro, do Departamento de T ecnologia dos Alimentos da Universidade
preparadas com amido de milho, farinha de trigo ou ambos em Federal do Ceará em cabines individuais, isentas de ruídos e odores,
proporções iguais. no horário de 14h às 16h. Participaram da análise 60 julgadores não
treinados. Esses receberam duas fichas, uma referente à análise
Pre paração da amostra sensorial e outra referente ao termo de consentimento livre
As amostras foram preparadas com um dia de antecedência. esclarecido, um copo de água e bolacha água e sal. Os provadores
Seguindo o mesmo processo e tempo de preparo, variando apenas o foram orientados a limpar o palato com a bolacha e enxaguar a boca
espessante. A quantidade dos ingredientes utilizados é apresentada na com água entre as amostras.
T abela 1 e o modo de preparo apresentado na Figura 1. As amostras foram codificadas com três dígitos
escolhidos de forma aleatória e apresentadas monadicamente através
T ABELA 1. Quantidade dos ingredientes nas amostras de delineamento por blocos completos balanceados. Cada julgador
foi instruído a avaliar as amostra utilizando a escala hedônica de
nove pontos, e que fosse marcada na ficha a ordem decrescente em
Ingre die nte Amostra A Amostra B Amostra C relação a preferência. Da mais preferida para a menos preferida.
Le ite (L) 1 1 1 Para a análise estatística dos dados do teste de aceitação
Fava de 1 unid 1 1 sensorial os resultados da escala hedônica foram reunidos no
baunilha programa Excel e somados as notas para cada amostra.
Ge mas 10 10 10 Posteriormente as mesmas foram distribuídas em um histograma. As
(Q uant.) notas foram categorizadas por zonas: aceitação (notas de 6 a 9),
Açúcar(g) 250 250 250 neutra (nota 5) e de rejeição (1 a 4).
Farinha de trigo(g) - 100 50 Os resultados do teste ordenação preferência foram
Amido de 100 0 50 analisados através do teste de Friedman (T abela de Newell e
milho(g) MacFarlane) a nível de 5% (5).
FIGURA 1: Etapas de preparo do creme de confeiteiro.
1 - Aque cer o leite e a fava de baunilha até 50ºC.

2 - Bate r as gemas com o açúcar até que fiquem Nos dois testes aplicados, foram avaliados aspectos gerais
do produto. Na avaliação pela escala hedônica foram somadas as
notas dada pelos julgadores a cada amostra e disponibilizada na
522
figura abaixo. De acordo com a figura pôde-se verificar que todas as

amostras apresentaram maior incidência na zona de aceitação, sendo Analisando o módulo das diferenças entre as amostras, na
a nota 9 “ gostei muito” a nota com maior frequência. tabela 3, vê-se que há diferença significativa da amostra B tanto em
relação a amostra A, quanto em relação a amostra C.
FIGURA 2 - Histograma de distribuição de notas para o teste de
aceitação de creme de confeiteiro com variação no espessante.
T ABELA 3 – Módulos de diferenças entre somas das amostras.
25 | A - B| 29
20 | A - C| 8
de respostas
A (amido de
15 milho) | B – C| 37
Nº
10 B (farinha de .
trigo) Diante dos resultados encontrados na escala hedônica foi
5 possível verificar que a escolha do amido espessante para o creme de
C (ambos) confeiteiro não é determinante para a aceitação do consumidor,
0 porém no teste de ordenação preferência, a amostra B, preparada
1 2 3 4 5 6 7 8 9 exclusivamente com farinha de trigo, foi apontada como a mais
preferida, contradizendo, assim, o que foi encontrado na literatura,
Valores Hedônicos que afirma que as preparações com amido de milho são mais suaves,
adequadas para recheios (2).
No teste de ordenação preferência, considerando a CO NCLUSÕ ES

diferença crítica entre as amostras, segundo a tabela de Newell e
MacFarlane (5), a um nível de significância de 5%, houve diferença Dessa forma conclui-se que o espessante usado não
estatisticamente significativa, pois a diferença crítica, nesse caso, interferiu na aceitação, mas interferiu na preferência, sendo o
entre as amostras deve ser de no mínimo 26 pontos. Como podemos espessante farinha de trigo, o mais preferido. Esse espessante tem um
ver, na tabela abaixo, a amostra B foi a amostra mais preferida, sendo custo inferior, contudo é restrito a consumidores portadores de
a amostra C a menos preferida. doença celíaca.
Além disso, diante da boa aceitação das três opções de
espessante utilizadas, todas têm seu uso recomendado
T ABELA 2 – Somatório total das amostras. comercialmente, desde que todos as variáveis determinantes,
Amostra (A) (B) (C) inclusive a preferência, sejam ponderadas e avaliado o custo
benefício do uso de cada uma.
Somatório total 113 142 105
REFERÊNCIAS
1. LE CORDON BLEU. Sobremesas e suas técnicas. T radução:
GRAFICO 1- Porcentagem dos somatório das notas obtidas. SCIULLI, E. São Paulo: Marco Zero, 2012.
2. SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. 3ª. ed.
T radução: LONDRES, H. Ed: 3. Rio de Janeiro: Senac, 2011.
3. RAMOS, B.F.S. Gema de ovo. Composição em aminas
biogénicas. Influência da gema na fracção volátil de cremes de
pasteleiro. Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto.
29,17% 33,39% Porto, 2008.
4. KÖVESI, B.; SIFFERT , C.; CREMA, C.; MART OLINOLI, G.
400g: Técnicas de Cozinha. 1ª edição. São paulo: Companhia
39,44% Editora Nacional, 2007.
5. DUT COSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. ed. 2.
Curitiba: Champagnat, 2007.
amostra A amostra B amostra C
523
06240 Avaliação Sensorial de Biscoito Salgado Enriquecido com Farinha de Talo de Espinafre
Denise Alencar1 , Jamilly Ferreira1 , Marcus Pereira 1 , Charles Lemos 1 , Julice Lopes 2 , Thaisa Gusmão 2
de Engenharia de Alimentos - CTRN – UFCG; 2 Docente do Departamento de Engenharia de

1 Estudante do Curso
Alimentos – CTRN – UFCG; E-mail: denisedantas.d@gmail.com
Palavras-chave: resíduo, aproveitamento, atributos.
INTRO DUÇÃO biscoitos foram assados a uma temperatura de 180 ºC ± 5 ºC por 20

minutos. Logo após a saída do forno, estes foram resfriados à
O espinafre Tetragonia tetragonoides, também conhecido como temperatura ambiente (25 °C) e acondicionados em sacos de
espinafre da Nova Zelândia, é uma hortaliça folhosa, de hábito polipropileno.
rasteiro, com caule principal, ereto e curto, e folhas de coloração
verde-escura. É característica de climas temperados e entre as Tabela 1: Formulação do biscoito enriquecido com farinha de talo de
espécies existentes é a mais cultivada no Brasil (1). espinafre (FTE).
Essa hortaliça apresenta constituintes que contribuem para uma
alimentação saudável, pois é fonte de compostos bioativos, como Ingrediente Q uantidade (g)
polifenóis e carotenoides, sais minerais, fibras e vitaminas, como o Farinhas (trigo + FTE) 180,0
ácido ascórbico (2). Margarina (0% gordura 75,0
A indústria de alimentos tem sido amplamente afetada pelo grande
trans)
volume de resíduos produzidos, onde na América Latina, encontra-se 30,0
Água
um dos maiores índices de perda relacionado às frutas e hortaliças, Sal 5,0
com mais de 40% destas ocorridas na pós-colheita durante as
operações de seleção e corte (3).
Os talos do espinafre representam a maior parte da hortaliça, logo Análise Sensorial
seu consumo gera uma grande quantidade de resíduo, podendo ser
Inicialmente o trabalho teve seu projeto submetido ao Comitê de
utilizados como alternativa para o enriquecimento alimentar,
Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Campina Grande-
diminuindo o desperdício e aumento do valor nutricional das
UFCG, sob o CAAE n° 56979716.9.0000.5182.
refeições. Muitas opções de aproveitamento têm sido adotadas,
O teste sensorial foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial do
dentre elas, o desenvolvimento de diferentes produtos com uso de
Departamento de Engenharia de Alimentos da UFCG, que contou
resíduos como: bebidas, sopas, molhos, doces, derivados de leite,
com a participação de 50 julgadores não treinados, onde os mesmos
biscoitos, massas e pães (4).
estavam cientes dos objetivos da pesquisa, de acordo com o termo de
O consumo de frutas e hortaliças in natura no Brasil corresponde a Consentimento Livre e Esclarecido fornecido.
menos da metade das recomendações nutricionais (5). Como
Realizou-se um teste de aceitação, utilizando escala hedônica
alternativa de acrescentar a alimentação alguns dos nutrientes
estruturada de nove pontos, onde o 1 equivale a “desgostei
necessários, no presente trabalho encontrou-se uma forma de incluir
muitíssimo” e 9 a “gostei muitíssimo” (7), para os atributo s: cor,
o talo do espinafre na dieta utilizando-o como ingrediente na aroma, textura, sabor e aceitação global. T ambém foi avaliado a
formulação de biscoito, por se tratar de um produto muito consumido
intenção de compra dos biscoitos, utilizando-se a escala hedônica de
pela população, de baixo custo, sendo uma alternativa de
5 pontos (certamente compraria, provavelmente compraria, talvez
desenvolvimento de um novo produto com o aproveitamento de
comprasse talvez não comprasse, provavelmente não compraria e
resíduo, através do enriquecimento do mesmo com a farinha de talo
certamente não compraria).
de espinafre.
Os biscoitos formulados com FTE nas concentrações de 0, 2, 4 e 6%,
foram servidos em porções de aproximadamente 3 g (uma unidade de
MATERIAL E MÉTO DO S biscoito) apresentados em guardanapos codificados com números de
três dígitos, de forma balanceada e em blocos completos. Para
Os experimentos foram realizados no Laboratório de Engenharia de
enxague da boca entre as avaliações forneceu-se um copo com água
Alimentos da Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos,
filtrada à temperatura ambiente (25 °C), onde aplicou-se o teste em
pertencente à Universidade Federal de Campina Grande, campus cabines individuais sob luz branca.
Campina Grande-PB.
O Índice de Aceitabilidade do produto foi calculado através da
expressão:
O bte nção da Farinha de talo de espinafre IA (%) = A x 100/B, onde A = nota média obtida para o produto, e B
= nota máxima dada ao produto. O IA com boa repercussão tem sido
O talo de espinafre foi adquirido no comércio local da cidade de
considerado ≥ 70% (8).
Campina Grande, Paraíba. Os talos foram separados das folhas,
lavados em água corrente e sanitizados com hipoclotiro de sódio por
15 minutos. Em seguida cortou-se as amostras em pequenas porções,
branqueadas (em água fervente por 3 min) e escorridas. Para
Os resultados obtidos foram analisados por meio da análise de
obtenção da farinha do talo de espinafre (FTE), desidratou-se os talos
variância (ANOVA), onde foi feito o delineamento em blocos ao
em estufa com circulação de ar forçada a 65 °C durante 18 horas, e
acaso, e as médias comparadas pelo Teste de T ukey ao nível de 5%
posteriormente, os talos desidratados foram triturados e armazenados
de intervalo de confiança, utilizando-se o software ASSIST AT
à temperatua ambiente (25 °C) até o início dos experimentos (6).
versão 7.7.
Produção do Biscoito RESULTADO S E DISCUSSÃO
A formulação utilizada para o enriquecimento do biscoito, constituiu-
A T abela 2 indica as médias das notas atribuídas às amostras dos
se pela substituição de parte da farinha de trigo pela FT E nas
biscoitos enriquecidos, sendo eles a amostra padrão e as enriquecidas
concentrações de 2, 4 e 6%, definidas experimentalmente, onde com 2, 4 e 6% de farinha do talo do espinafre, que correspondem
também foi obtido uma amostra controle sem a adição da FT E.
respectivamente a F1, F2, F3 e F4.
A produção dos biscoitos procedeu-se de acordo com a formulação
apresentada na T abela 1.
A massa dos biscoitos foi processada da seguinte forma:
homogeneizaram-se todos os ingredientes manualmente, onde
moldou-se a massa com o auxílio de uma forma circular. Os
524
Tabe la 2. Médias de aceitação dos provadores em relação aos Figura 3: Índice de aceitabilidade do atributo aceitação global
atributos avaliados. avaliado na análise sensorial.
Amostras
Atributos 87,11
F1 F2 F3 F4
84,88
Índice de Aceitabilidade (%)

Cor 7,90 a 7,30 a 6,50 b 5,62 c 90 82,44
Aroma 7,52 a 7,44 ab 7,24 ab 6,88 b 85
Sabor 7,82 a 7,60 a 7,50 a 6,50 b 80 75,33
T extura 7,84 a 7,76 a 7,52 ab 6,98 b 75
Aceitação Global 7,84 a 7,64 a 7,42 a 6,78 b 70
Intenção de compra 4,42 a 4,22 a 4,00 a 3,34 b 65
Médias com as mesmas letras, em uma mesma linha, não diferem significativamente entre si 1 2 3 4
pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
Formulações
Na T abela 2, pode-se perceber que a amostra F4 (6% de FT E) diferiu
estatisticamente (p < 0,05) das demais amostras em relação a todos
CO NCLUSÕ ES
os atributos avaliados, com exceção do atributo aroma. As amostras
F1, F2 e F3 não diferiram estatisticamente entre si (p > 0,05), com Os resultados da análise sensorial demonstraram satisfatória
exceção do atributo cor. A coloração das amostras F1 e F2 não aceitação dos biscoitos, onde com a produção das amostras pode-se
diferiram estatisticamente (p > 0,05) entre si, enquanto as amostras comprovar que um nível de adição de até 4% da FT E demonstrou
F3 e F4 apresentaram as menores médias quanto a este atributo boa aceitabilidade pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial
diferenciando-se entre as demais. semelhante ao produto padrão.
Com base nos resultados apresentados em relação a intenção de Portanto, os resultados apresentados neste trabalho indicam que a
compra dos biscoitos salgados (T abela 2), pode-se afirmar que a FT E, sendo uma matéria-prima de baixo custo, é considerada uma
formulação F1 com 0% de FT E foi a que obteve o maior escore alternativa para uma possível comercialização, sem que haja perda da
(4,42), seguida da amostra F2 com 2% de FT E (4,22) apresentando qualidade sensorial do produto.
diferença significativa (p<0,05) entre a formulação F4, que
apresentou o menor escore (3,34) demonstrando que está formulação
foi menos preferida pelos julgadores. 1. Jaworska, G. Content of nitrates, and oxalates in New Zealand
A média das notas atribuídas para os parâmetros aroma, sabor, spinach. Food Chem. 89, 235-242, 2005.
textura e aceitação global, permaneceu entre 7,90 e 6,50 o que 2. Arts, I. C. W.; Hollman, P. C. H. Polyphenols and disease risk in
significa na escala hedônica utilizada, que o produto foi avaliado, em epidemiologic studies. Am. J. Clin. Nutr. 81, 1, 317-325, 2005.
suas características sensoriais, positivamente, aproximando-se dos 3. FOOD AND AGRICULT URE ORGANIZAT ION OF T HE
resultados encontrados por Mauro, Silva e Freitas (6), quando UNIT ED NAT IONS (FAO). Global food losses and food waste.
estudaram diferentes formulações de cookies contendo farinha de Study conducted for the International Congress Save Food at
talo de couve e de espinafre obtendo médias entre os valores de 7,07 Interpack. Germany, 2011.
e 6,61 para as amostras produzidas com 15% de FT E. Azevedo (9) 4. Liebman, N. M.; Okombo, J. Oxalate content of selected pasta
ao avaliar pães enriquecidos com farinha de folha de espinafre (FFE) products. J. Food Comp. Anal. 22, 3, 254-256, 2009.
contendo 1, 2 e 3% de FFE, obteve escores entre 7,2 e 6,6 para os 5. Levy-Costa, R.B.; Sichieri, R., Monteiro, C.A. Disponibilidade
atributos avaliados na formulação do pão com 2% de FFE, domiciliar de alimentos no Brasil. Distribuição e evolução (1974 -
semelhante aos resultados encontrados nessa pesquisa. 2003). Rev. Saúde Públ. 39, 4, 530-540, 2005.
No geral os valores de médias das amostras F1, F2 e F3, indicaram 6. Mauro, A.K.; Silva, V.L.M.; Freitas, M.C.J.; Caracterização física,
uma boa aceitação pelos provadores em relação aos atributos química e sensorial de cookies confeccionados com farinha de talo de
analisados, diferindo estatisticamente (p < 0,05) da amostra F4 (6% couve (FT C) e farinha de talo de espinafre (FT E) ricas em fibra
de FT E), indicando, portanto, uma melhor aceitação sensorial dos alimentar. Ciênc. T ecnol. Aliment. 30, 3, 719 -728, 2010.
biscoitos formulados com 0, 2 e 4% de FT E. 7. Dutcosky, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba:
A Figura 3 demonstra a preferência dos provadores quanto ao Champagnat, 2013. 531p.
atributo aceitação global das amostras avaliadas correspondentes as 8. Monteiro, C.L.B. T écnicas de avaliação sensorial. 2.ed. Curitiba:
formulações F1, F2, F3, e F4, respectivamente. O Índice de CEPPA-UFPR, 1984. 101p.
Aceitabilidade (IA) verificado para as amostras F1, F2, F3 e F4, 9. Azevedo, F. L. A. A. Valor nutricional, capacidade antioxidante e
apresentou valores significativos, sendo eles entre 87,11 e 75,33%, utilização de folhas de espinafre em pó como ingrediente de pão de
representando boa aceitabilidade do produto, pois segundo Monteiro forma. 2012. 130 f. T ese (Doutorado em Ciência e T ecnologia de
(7) são necessários valores do IA ≥ 70% para considerar-se um Alimentos) – Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2012.
determinado atributo aceito sensorialmente.
525
06252 O Uso da Polpa de Abóbora na Elaboração de Chips Condimentados com Alecrim, Canela e
Noz Moscada
Ísis Mariane Leite Silva 1 , Susana de Oliveira Silva 1 , Mariana de Morais Sousa 2
1 Graduação,Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal do Piauí – Campus Teresina Zona Sul
2 Mestrado, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal do Piauí – Campus Teresina Zona Sul
mariana@ifpi.edu.br
Palavras-chave: Curcubita sp., aperitivos, avaliação sensorial.
INTRO DUÇÃO
As fatias de abóbora foram condimentadas, dispostas em esteiras de
Chips são aperitivos, geralmente obtidos pela técnica de fritura, e silicone e mantidas em estufa com circulação e renovação de ar à 50
entre suas características estão formação de crosta, baixa atividade ºC por 24h. Os chips foram submetidos à avaliação sensorial 1h após
de água e umidade, favorecendo a crocância, fator que garante a a elaboração.
manutenção da qualidade do produto por maior tempo em
temperatura ambiente (1). Outras técnicas de elaboração de chips, Avaliação sensorial
também podem ser empregadas, como desidratação ou secagem
por convecção em fornos ou estufas, porém, são menos usuais. A aceitação e preferência dos chips de abóbora foram realizadas com
68 provadores não treinados, faixa etária de 18 a 24 anos, ambo s os
Os chips podem ser elaborados a partir de frutos ou hortaliças. Entre sexos. Os provadores assinaram o T ermo de Consentimento Livre e
as hortaliças de grande consumo no Brasil, destaca -se a abóbora Esclarecido, viabilizando o uso de suas respostas à pesquisa. Os
(Curcubita sp.) por ser de fácil produção, possuir preço acessível, testes de aceitação e intenção de compra foram avaliados usando
além de ser rica em vitaminas, carotenoides e minerais (2). Dessa Escala Estruturada de 9 e 5 pontos, respectivamente (3). Aplicou-se
forma, a utilização da abóbora no desenvolvimento de produt os também a ordenação de preferência, em que os provadores
elaborados por técnicas saudáveis torna -se viável. colocaram as amostras em ordem crescente de preferência (4). Os
chips, servidos à temperatura ambiente, foram dispostos em blocos
Essa pesquisa visou elaborar chips de abóbora condimentados com completos balanceados, com códigos aleatórios, e acompanhados de
alecrim, canela e noz moscada, desidratados por secagem água para limpeza do palato.
convectiva, e avaliar a aceitação sensorial, preferência e intenção de Análise estatística
compra. Os dados da aceitação e intenção de compra foram tratados
estatisticamente por análise de variância (ANOVA) usando teste
T ukey para comparação das médias. O resultado do teste de
MATERIAL E MÉTO DO S ordenação/preferência foi analisado com base no teste de Friedman,
utilizando-se a tabela de Newel e MacFarlane (5), a qual indica a
Material diferença crítica entre os totais de ordenação, ao nível de
significância de 5%, de acordo com número de tratamentos testados e
Abóbora, sal refinado, pimenta do reino, açúcar mascavo, alecrim, número de julgamentos obtidos. Considerou-se como diferença
canela e noz moscada foram adquiridos no comércio local de significativa p<0,05.
T eresina-PI. As abóboras foram higienizadas (200 ppm de RESULTADO S E DISCUSSÃO
hipoclorito de sódio.10 min -1 ), descascadas e fatiadas a 0,9 mm de
espessura em fatiador manual (Figura 1). Os resultados obtidos para aceitação sensorial e intenção de compra
dos chips condimentados de abóbora estão dispostos na T abela 2.
Figura 1. Abóbora fatiada para elaboração dos chips
Tabela 2. Aceitação sensorial e intenção de compra de chips
condimentados de abóbora.
F* Cor Aroma Sabor Textura Aceitação IC**
F1 6,62±1,6ª 5,87±1,9ª 4,94±2,3ª 5,50±2,0ª 5,56±2,0b 3,42±1,2b
F2 5,85±2,1b 6,06±2,2ª 5,22±2,5ª 5,75±2,0ª 5,77±2,2ab 3,84±1,4ab
F3 6,91±1,8a 6,18±1,7a 5,71±2,4a 5,94±2,0ª 6,26±2,0ª 4,11±1,5ª
*F-Formulação
**IC-intenção de compra
***Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna, diferem estatisticamente
entre si (p<0,05). F1 – Alecrim; F2 – Canela e noz moscada; F3 – Sal.
Fonte: Autoria própria
As formulações apresentaram diferença estatística (p<0,05) quanto a

aceitação global, sendo F3 a mais aceita, correspondendo a "gostei
ligeiramente" na escala hedônica. As formulações F1 e F2 atingiram
Fonte: Autoria própria médias que as relacionaram ao ponto de avaliação hedôn ica
"indiferente".
Elaboração dos chips de abóbora
Analisando os atributos sensoriais individualmente, observa -se
Foram elaborados três tipos de chips: os condimentados com alecrim diferença estatística (p<0,05) apenas para o atributo cor da
(F1), canela e noz moscada (F2) e o tradicional, apenas com sal (F3). formulação F2. As formulações F3 e F1 foram semelhantes, sendo F3
As formulações dos chips de abóbora estão descritas na T abela 1. a formulação com média superior, fato associado à tonalidade dessa
preparação, pois uso de poucos condimentos, proporcionou maior
Tabela 1. Ingredientes(g) utilizados na elaboração dos chips evidência na cor alaranjada, atribuindo aos chips da formulação F3
condimentados de abóbora. cor mais vibrante. Quanto aos atributos aroma, sabor e textura, F3
Formu- Abóbora Sal Alecrim Açúcar Canela Noz também superou as demais, apesar de não haver diferenças
lação mascavo Moscada
estatísticas (p>0,05), sendo possível identificar em F3 a característica
F1 135 1,5 1,0 - - -
F2 135 1,5 - 1,26 0,75 0,55 “sabor de abóbora” mais acentuado, atributo menos associado às
F3 135 1,5 - - - - demais, pela interferência dos condimentos.
Fonte: Autoria própria.
526
Tendo em vista a nomeação chips e, por conseguinte, as convectiva e com a condimentação tradicional é uma alternativa
experiências alimentares relacionadas a tais produtos ofertados no viável para consumidores desses produtos. Contudo, observa -se a
mercado, o consumidor esperava por um alimento frito. Por este necessidade de melhoria dessa técnica, empregando variáveis como
motivo, a secagem em estufa, não agradou em grandes níveis de tempo de secagem, temperatura, tratamento térmico prévio e
aceitação devido a falta de gordura, relatada por alguns provadores. outras associações de condimentos.
O processo de secagem convectiva também foi empregado na AGRADECIMENTO S
elaboração de chips de batata doce, em tempos determinados, e
comparados a chips elaborados pelo processo tradicional de frituras. Ao Instituto Federal do Piauí pelo apoio financeiro.
Apesar da técnica mais saudável de secagem, os chips de batata
doce mais aceitos foram aqueles que passaram por processo de REFERÊNCIAS
fritura, após curto período de secagem em estufa. Esse fato
demonstra que a aceitação de técnicas menos agressivas de
modificação de alimentos ainda precisam ser melhoradas, 1. TOREZAN, G. A. P. Desenvolvimento do processo combinado de
garantindo maior aceitação (6). desidratação osmótica-fritura para obtenção de chips de manga.
2005. 291f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) –
Na avaliação da intenção de compra (Tabela 02), observa-se que Faculdade em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de
nenhuma das três formulações foram rejeitadas. Quanto a intenção Campinas, Campinas – SP, 2005.
de compra das formulações F1 e F2, os provadores teriam dúvidas se
comprariam, porém a formulação F3, os provadores provavelmente 2. LUENGO, R. F. A.; LANA, M. M. Processamento mínimo de
comprariam. hortaliças. Brasília: EMBRAPA Hortaliças, 1997. 3p. (Comunicado
T écnico, 2).
De acordo com o Método de Friedman para o Teste de Ordenação
da Preferência, o valor da Diferença Mínima Significativa (DMS) para 3. DUT COSKI, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 4. ed.
se obter a diferença significativa da soma de ordens entre os Curitiba: Champagnat, 2011. 426p.
tratamentos ao nível de 5% foi 22,85. Dessa forma, as formulações
F2 e F3 não diferiram significativamente entre si (P>0,05), com 4. MACFIE, H.; BRAT CHELL, N. Designs to balance the effect of
módulos de diferenças de 13, sendo consideradas como as mais order of presentation and first-order carryover effects in hall tests.
preferidas pelos julgadores. Esses resultados corroboram o teste de Journal of sensory studies . v. 4, p. 129-148, 1989.
aceitação, que demonstrou não haver diferença entre F2 e F3, os
quais apresentaram as maiores médias para maioria dos atributos. 5. MUNIZ, L. R. Estatística censitária da estrutiocultura
brasileira. In: Anuário da estrutiocultura brasileira, São Paulo:
A aceitação e preferência da formulação F3 foi devido a ACAB, p-34-39, 2006.
condimentação tradicional encontrada no mercado. A variação e
combinação de especiarias exótica s como alecrim, noz moscada, 6. OLIVEIRA, S. N. Chips de batata doce obtidos por diferentes
canela, açúcar mascavo, por não serem usualmente empregados na processos de secagem: caracterização física, composição
elaboração de chips não foram bem aceitos. centesimal e análise sensorial. 2012. 164f. Dissertação (Dissertação
em Engenharia Agrícola) – Universidade Federal de Campina
Grande, Campina Grande – PB, 2012.
CO NCLUSÕ ES
A elaboração de chips de abóbora pelo processo de secagem
527
06388 Análises Sensorial em Bolos com Adição de Farinha do Mesocarpo do Babaçu

Patrícia Dalto ¹, André Ribeiro ², Leonardo Pistori ³, Ana Sousa 4 , Alessandro de Lima 5
¹ - Curso Tecnólogo em Gastronomia, IFPI, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – patrícia-
dalto@hotmail.com
² - Curso Tecnólogo em Gastronomia, IFPI, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
³ - Curso Tecnólogo em Gastronomia, IFPI, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
4 Nutricionista, Mestranda em Alimentos e Nutrição - PPGAN/UFPI.
5- Nutricionista, Doutor em Ciência de Alimentos, Professor - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do
Piauí.
Palavras-chave: aceitação, aplicações, intenção de O espaço de avaliação foi previamente preparado, contendo as três
amostras, água e ficha técnica elaborada para coleta de dados, de
compra. acordo com as normas de análise sensorial. Os julgadores foram
instruídos a como proceder no momento do julgamento, sem
Introdução treinamento prévio.
A farinha de mesocarpo de babaçu apresenta-se como uma As amostras foram avaliadas sobre luz natural, sem qualquer
alternativa a mais para o enriquecimento da farinha de trigo. influência dela sobre as mesmas e sem mascarar as diferenças
Observa-se que o mesocarpo de babaçu é constituído de 3,5% de existentes. Para o teste, as amostras continham cerca de 30 gramas de
proteína bruta, 9,4% de fibra bruta, 55,4% de fibra em detergente cada bolo, em temperatura ambiente, próximo a temperatura de
neutro, 19,8% de fibra em detergente ácido, 10,8% de celulose e eventual consumo. Durante o processo de julgamento, o branco foi
apresenta energia bruta de 4534 kcal/kg. Considerando a realizado com água.
recomendação diária de consumo de fibra alimentar no Brasil, seria Os dados foram tabelados com a ajuda do programa Excel de
necessária apenas a ingestão diária de cerca de 54,00g de farinha de planilhas e os resultados foram obtidos através do T este de T ukey, ao
mesocarpo para satisfazer essa orientação. (1) nível de probabilidade de 5% (p < 0,05), utilizando o programa
Hoje em dia, é aceito que as fibras alimentares têm um papel ASSIST AT , versão 7.7.
importante na prevenção de várias doenças, e que as dietas com alto Resultados e Discussões
teor em fibras, tais como as ricas em cereais, frutas e vegetais, tem Os resultados do teste podem ser observados na tabela 1:
um efeito positivo na saúde uma vez que seu consumo tem sido
relacionado a uma menor incidência de vários tipos de câncer. (2) T abela 1: Média das três amostras nos atributos de aparência, cor,
Além desses benefícios a farinha de mesocarpo do babaçu (FMP) é aroma, sabor, textura, aceitação global, intenção de compra.
conhecida popularmente pelas suas propriedades anti-inflamatórias e (ASIST AT )
analgésicas, no tratamento de reumatismo, artrite reumatoide, Intenção
úlceras, tumores de útero e ovário, para prisão de ventre, colite e T ipo Aparência Cor Aroma Sabor T extura
Aceitação compra
obesidade.
A farinha do mesocarpo do babaçu foi escolhida para esse teste A 7,93ª 8,03ª 7,47ª 7,81ª 7,80ª 8,02ª 4,60ª
sensorial, pois tem muito a contribuir para a população,
principalmente para aquela mais carente, podendo vir a ajudar não só B 7,32 b 7,18 b 7,23ª 7,63ª 7,47ª 7,76ª 4,60ª
no quesito nutrição, mas também como uma fonte extra de renda.
Outras contribuições da utilização da farinha do mesocarpo do b ab
C 7,47 7,61 7,42ª 7,63ª 7,32ª 7,67ª 4,60ª
babaçu seriam a diversificação dos tipos de farinhas existentes; como
substituinte, em alguns casos, dos achocolatados e melhora da
coloração e textura dos alimentos. As médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna não diferem
Nestes contextos benéficos em que o FMP se encaixa, o estudo estatisticamente entre si. Foi aplicado o T este de T ukey, ao nível de
objetivou introduzir quantidades de 15% e 30% em relação ao trigo 5% de probabilidade.
em um bolo convencional, buscando observar se existem possíveis
alterações em suas características principais e a preferência e Pode-se observar que, nos quesitos “Aroma”, “Sabor”, “T extura” e
aceitação dos julgadores do estudo em questão. “Aceitação Global” estatisticamente, as amostras “A”, “B” e “ C” não
diferem entre si. Em “Aparência”, estatisticamente, as amostras “ B”
Materiais e Métodos e “C” não diferem entre si. A amostra “A” difere das demais
O teste foi realizado durante dois dias consecutivos do mês de Março possuindo uma maior média. Em “Cor”, a amostra “C” mostrou-se
de 2016, no laboratório de cozinha do Instituto Federal do Piauí -
equivalente a “A” e “B”. A respeito do teste de preferência, a
Campus T eresina Zona Sul. Oitenta assessores sensoriais foram amostra “A” obteve 39 pontos, representando 48,75% do total. A
selecionados de acordo com sua disponibilidade, interesse e poder amostra “B” obteve 27 pontos, representando 33,75% e a amostra
discriminativo; cinquenta e seis do sexo feminino e vinte e quatro do “C” obteve 14 pontos, representando 17,5% do total. Com isso,
sexo masculino, com faixa etária entre quinze e cinquenta e um anos. pode-se observar que a preferência foi inversamente proporcional à
As amostras a serem avaliadas eram de três tipos: adição da farinha do mesocarpo do babaçu. Quanto maior a
A. Bolo convencional porcentagem da farinha adicionada ao bolo, menor a preferência dos
B. Bolo doce convencional, acrescido de 15% (relação feita com a
julgadores. Quanto à intenção de compra, as amostras também não
farinha de trigo) de farinha de mesocarpo de babaçu. diferem entre si estatisticamente. T anto “A”, como “B”, como “ C”
C. Bolo convencional, acrescido de 30% (relação feita com a possuem média 4,60. Pode-se concluir, com isso, que mesmo
farinha de trigo) de farinha de mesocarpo de babaçu. acorrendo algumas diferenças quanto às avaliações de algumas
T rês amostras diferentes foram subjugadas, posicionadas alternando
características na escala hedônica, a intenção de compra não foi
suas codificações em ABC, ACB, BAC, BCA, CAB e CBA. Para a afetada e todas as amostras foram bem aceitas pelos julgadores.
codificação, foi utilizado uma tabela de números aleatórios, onde Em termos estatísticos, pode-se afirmar que a adição da farinha do
cada amostra foi codificada com três dígitos. Pediu-se que julgassem mesocarpo do babaçu não altera a preparação nos quesitos analisados
as características aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação
e pode ser usada para enriquecer massa. Porém, em termos de
global das três amostras, bem como dissessem a intenção de compra escolha de preferência ela se mostrou ineficiente. Esse resultado
de cada uma e identificassem a preferida dentre as três. pode ser consequência da falta de experiência dos julgadores ou pelo
Para esses julgamentos, utilizaram-se os métodos afetivos fato de todos estarem acostumados a ver e sentir o gosto das
quantitativos: de aceitação, através da escala hedônica (escala amostras com farinha de trigo convencional. Novos testes com
variando de 1 a 9); o de preferência, através da escolha da amostra julgadores treinados podem ser feitos para encontrar uma forma que,
que mais gostou; e o teste de intenção de compra. tanto em termos estatísticos quanto de preferência, as amostras não
528
tenham diferença. Outra forma seria utilizá-la em outros produtos e 4. RANGEL, J. H. Estudo T ermogravimétrico e Das Propriedades
refazer o teste com os mesmos julgadores. Nutricionais do Mesocarpo de Babaçu (Orbignya Speciosa) em
Apesar de nenhum produto ainda tenha sido lançado de forma Adição ao Pão. IFMA, Revista ACT A T ecnológica - Revista
popular no mercado, alguns artigos foram publicados realizando a Científica - ISSN 1982-422X , Vol. 6, número 2, jul-dez. 2011.
adição de FMB em preparações. Em todos foi comprovado que o
farinha de mesocarpo do babaçú enriquece as preparações, como no 5. SOUZA, M. G.; VIEIRA, E. C.; OLIVEIRA, P. V. Determinação
artigo de “ Desenvolvimento de Massa Alimentícia Mista de Farinhas de As, Cd e Pb em amêndoas e mesocarpo de babaçu, amêndoas de
de T rigo e Mesocarpo do Babaçu”. (3). No estudo ele formula massa sapucaia, castanha do Pará e chicha por GFAAS e HGAAS. In: 31ª
fresca de talharim com composições 100% trigo, 90% trigo + 10% Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Química, 2008, Águas de
FMB, 85% trigo + 15% FMB e 80% + 20% FMB. O teste de T ukey Lindóia. Livro de Resumos, 2009.
mostrou que não houve diferença estatística significativa no tempo
de cozimento entre as massas com FMB, porém, existiu diferença 6. MAY, P. H. Palmeiras em chamas: transformação agrária e justiça
significativa entre estas e o macarrão controle. As massas social na zona do babaçu. T radução de Linda Maria de Pontes
alimentícias com 10% e 20% de farinha de mesocarpo de babaçu Gondim. São Luís: EMAPA/FINEP/Fundação Ford, 328p., 1990.
alcançaram resultados de frequência de 62% e 66% respectivamente,
e situaram na região de aceitação da escala hedônica entre “gostei
ligeiramente” e “ gostei regularmente”. As massas alimentícias mistas
apresentaram um bom potencial para consumo, uma vez que os
resultados obtidos no Índice de Aceitabilidade (IA) para a
aceitabilidade global foi acima de 70% para as formulações com
10% e 15% de farinha de mesocarpo, por isso, pode-se afirmar que
estes resultados são satisfatórios.
No “ Estudo Termogravimétrico e Das Propriedades Nutricionais do
Mesocarpo de Babaçu (Orbignya Speciosa) em Adição ao Pão”
foram feitas análises da composição química e termogravimétrica do
mesocarpo de babaçu, comercializado em lojas de produtos naturais
de São Luiz. Em seguida foram produzidos pães substituindo
respectivamente farinha de trigo por FMB na proporção de 2,5%,
5,0% e 7,5%. Os resultados das análises físico-químicas levaram a
inferir que pães enriquecidos com mesocarpo de babaçu apresentam-
se como uma alternativa viável para uma alimentação saudável e
balanceada. (4)
Além dos artigos citados o mesocarpo do babaçu, extraído de
maneira artesanal, vem sendo adicionado, sob forma de farinha, na
merenda escolar em comunidades do Maranhão, como suplemento
alimentar, apesar de apresentar baixos valores de proteínas. (5)
Outra utilização do mesocarpo sob a forma de farinha ocorre
mediante a mistura com leite e açúcar, obtendo-se uma bebida
semelhante ao chocolate (6).
T odos esses exemplos corroboram a eficácia e importância em se
fazer análises em diferentes produtos para inserir a FMB na dieta do
dia a dia da população.
Conclusão
As amostras não apresentaram diferenças significativas em suas
características com exceção de aroma e cor de acordo com o teste de
T ukey a um nível de probabilidade de 5%. No entanto, quando a
porcentagem de adição de FMB vai aumentando, a intenção de
compra vai diminuindo.
O estudo é útil para a área de desenvolvimento e modificação de
alimentos, bem como para as populações quem tem contato com o
babaçu, podendo usufruir de uma parte do fruto que é descartada.
Contudo, se limita a área alimentar, mais precisamente como
substituinte em alimentos que levam farinhas em sua composição.
No entanto, pode ser usado como base para artigos futuros mais
aprofundados no tema ou que ramifiquem para outras áreas. O
próximo passo seria buscar uma alternativa de adaptação da farinha
do mesocarpo do babaçu à realidade local onde a planta é nativa.
Referências
1. DOMINGOS, R. N. Fermentação da farinha do mesocarpo do
côco babaçu (Orbignya SP.), pela ação de Rhizopus microsporus var.
oligosporus. T ese (Doutorado em Ciências Biológicas –
Microbiologia Aplicada) Universidade Estadual Paulista, Instituto de
Biociências de Rio Claro. 103p., 2003.
2. RODRIGUES et al. Vesicular T rans-Cell Wall T ransport in Fungi:

A Mechanism for the Delivery of Virulence-Associated
Macromolecules? - Universidade Federal do Rio de Janeiro, Brazil,
2006.
3. CAVALCANT E NET O, A. A. Desenvolvimento de massa

alimentícia mista de farinhas de trigo e mesocarpo de babaçu
(Orbignya sp.). UFRRJ, Rio de Janeiro, 2012.
529
5821 - Avaliação da qualidade microbiológica e sensorial de gelado comestível artesanal

caju/cajá
Maria Iane Amaral Santiago 1 , Lívia Caroline Araújo Correia 1 , Luzia Katarina Moura Mateus 1 ,
Lucicléia Barros de Vasconcelos Torres 1
1
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, ianeama@gmail.com
Palavras-chave: sorvete, frutos tropicais.
INTRO DUÇÃO base acrescida de água em liquidificador industrial por

Alimentação e nutrição são fatores importantes na promoção e na aproximadamente 5 minutos, seguido de repouso sob congelamento
manutenção da saúde (T RICHES e GIULIANI, 2005). Existem (-18ºC) durante 1 hora. A segunda etapa consistiu na mistura da
diversos tipos de alimentos com elevada densidade energética (alta polpa de caju e cajá, a gordura vegetal, o emulsificante e o corante.
concentração de gordura, sacarose e amido), o gelado comestível é Posteriormente as duas misturas foram homogeneizadas em
exemplo disso. Este alimento é um dos derivados lácteos mais liquidificador até a obtenção do dobro de volume. Foram então
apreciados pela população em geral (ALVAREZ et al., 2005). acondicionadas em embalagens adequadas e armazenadas sob
Segundo a legislação os gelados comestíveis são produtos congelamento.
alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, A qualidade microbiológica das amostras foi avaliada, em três
com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias; ou de repetições, através da contagem de coliformes termotolerantes,
mistura de água, açúcares e outros ingredientes que tenham sido Staphylococcus coagulase-positivo e detecção de Salmonella spp.,
submetidos ao congelamento em condições que garantam a conforme a metodologia descrita no Manual de Métodos de Análises
conservação do produto no estado congelado ou parcialmente Microbiológica de Alimentos e Água SILVA et al. (2010).
congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega para A análise sensorial foi realizada no laboratório de análise sensorial
consumo (BRASIL, 2001). do Departamento de T ecnologia de Alimentos DET AL-UFC. As
O congelamento reduz a atividade de água dos produtos, diminuindo amostras foram servidas nas seguintes condições: em cabines
a velocidade do crescimento de possíveis microrganismos presentes. individuais, em pratos de papel, codificadas com algarismos de três
Porém, alguns deles podem manter-se viáveis mesmo em produtos dígitos retirados de uma tabela de números aleatórios em ordem
congelados, destacando-se Salmonela a e estafilococos coagulase- balanceada de apresentação, conforme DELLA MODESTA (1994).
positivo (DIOGO et al., 2002). Foram convocados 44 provadores não treinados, pertencentes à
O sorvete é consumido em grande escala por todo o mundo e ainda comunidade da Universidade Federal do Ceará (estudantes,
há ótimas perspectivas de crescimento no Brasil. Segundo os dados professores e funcionários) os quais avaliaram sensorialmente as
da Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (ABIS), do ano duas formulações do gelado a base de caju e cajá. A avaliação foi
de 2003 a 2013, o consumo per capita em litros/ano teve crescimento feita através de testes afetivos, que medem quanto uma população
de 61,61% e o consumo em milhões de litros de 81,6% (ABIS, gostou de um produto, para avaliar preferência ou aceitabilidade e
2014). O gelado comestível pode incluir ingredientes de grande valor aceitabilidade dimensionada pelo grau de gostar relacionado a um
nutricional, como as frutas. As frutas em geral são fontes de produto único (DUT COSKY, 2013). Os atributos sabor, doçura e
vitaminas, minerais e carboidratos solúveis. Dos frutos produzidos impressão global foram avaliados pelos provadores, através de escala
no Nordeste, o cajá (Spondias lutea L.) destaca-se como fonte de hedônica estruturada de nove pontos (1 = desgostei extremamente e 9
carotenóides e “ flavour” exótico, bastante apreciado pelos = gostei extremamente). Cada provador recebeu duas amostras
cosumidores (MAIA et al., 2007), enquanto o caju (Anacardium diferentes apresentadas de forma monádica, ou seja, uma por vez,
occidentale L.) pelo elevado valor de vitamina C, carotenóides e devidamente codificadas, em uma bandeja, e água para ser tomada
compostos fenólicos (KUBO et al., 2006; ANDRADE et al., 2008; entre as amostras. O teste foi feito utilizando-se de delineamento
HOFFMANN-RIBANI et al., 2009; ZEPKA e MERCADANT E, balanceado, ou seja, dos 44 provadores, 22 receberam as amostras na
2009). O interesse por alimentos com propriedades nutricionais e ordem AB, e 22 na ordem BA, reduzindo-se, assim, o erro estatístico,
funcionais vem aumentando em todo o mundo, e junto deste contexto causado pela ordem com que as amostras são provadas. Também foi
o maior consumo por frutos tropicais. Diante disto, objetivou-se com avaliada a intenção de compra e consumo através de escala hedônica
o presente trabalho a avaliação a qualidade microbiológica de um estruturada de cinco pontos (1=certamente não compraria e
gelado comestível caju/cajá e sua aceitação. 5=certamente compraria) de acordo com Antunes (2004). Os
resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), e as
MATERIAIS E MÉTO DO S médias foram comparadas pelo teste de T ukey ao nível de 5% de
As polpas de caju e cajá congeladas e demais matérias primas significância.
utilizadas para o processamento do gelado comestível foram
adquiridas no comércio varejista de Fortaleza – CE e encaminhadas RESULTADO S E DISCUSSÃO
ao Laboratório de Processamento de Frutos Tropicais e Hortaliças da
Universidade Federal do Ceará. Obtiveram-se duas formulações do Os resultados obtidos na avaliação do perfil microbiológico dos
gelado misto de caju/cajá mantendo-se a base líquida do produto, gelados comestíveis (Tabela 2) foram comparados com os padrões
diferindo apenas com relação à base úmida de acordo com o expresso estabelecidos pela legislação brasileira para pesquisa de Salmonella
na T abela 1. spp., Staphylococcus coagulase-povitivo e contagem de coliformes
T abela 1 - Formulações do gelado a base de caju/cajá termotolerantes (BRASIL, 2001). Não há especificação na legislação
sobre a contagem de coliformes t otais.
Ingre dientes*/ Base Base Líquida
Formulação Sólida**
A B
Polpa de caju 20,3* - - T abela 2 - Resultados microbiológicos encontrados para as
Polpa de cajá 10,7* - - formulações do gelado a base de caju/cajá
Açúcar 15,0* - - Análises
Emulsificante 1,0* - - Coliformes Staphylococcus
Amostras Salmonella
Liga neutra 1,0* - termotolerantes coagulase
spp.
Gordura vegetal 1,0* - - (NMP) positiva (UFC)
Corante amarelo Tartrazina 0,005* - - A <3,0 NMP/g Ausência <10 2 UFC/g
Leite em pó 7,5 100* 60* B 3,0 NMP/g Ausência <10 2 UFC/g
Leite integral UHT - - 40* Polpa de
<3,0 NMP/g Ausência <10 2 UFC/g
* Expressos em porcentagem (%) Caju
Polpa de
** Base sólida com percentuais iguais para as formulações A e B. <3,0 NMP/g Ausência <10 2 UFC/g
Cajá
O processamento foi desenvolvido em duas etapas, sendo a primeira Leite <3,0 NMP/g Ausência <10 2 UFC/g
a homogeneização da base líquida (leite UHT integral, leite em pó, A: 100% leite integral UHT / B: 60% leite integral UHT e 40%
açúcar e a liga neutra) para amostra A e para amostra B a mesma água
530
As amostras analisadas encontraram-se dentro dos padrões percentual de notas, para abas formulações ficaram dentro da zona
estabelecidos pela Resolução da ANVISA Brasil (2001) de até 5 x positiva (entre as notas 4 e 5), a formulação B atingiu maior
10NMP/g. É importante lembrar que quanto maior for a população percentual na região de aceitação com 61,4% (entre “decididamente
de coliformes significa que há maior deficiência das condições de eu compraria” e “ provavelmente eu compraria”), obtendo-se 59% da
higiene do processamento, assim menor será a vida útil deste produto intenção de compra para formulação A. Com relação as médias
e maiores os riscos à saúde dos consumidores. Além disso, foi estatísticas da atitude de compra, temos que a amostra A não diferiu
detectada ausência de de Salmonella spp. garantindo segurança das significativamente da amostra B (tabela 3), mostrando que a
amostras. produção da amostra B, seria mais viável economicamente devido
O percentual dos valores hedônicos para os atributos sabor, doçura e menores concentrações de leite na formulação.
impressão global e atitude de compra, obtidos para os gelados de
caju/cajá formulados, estão representadas através de histogramas T abela 3 – Valores das médias das notas do atributo atitude de
presentes nas figuras abaixo. compra
Figura 1- Histograma de respostas atribuídas ao atributo sabor (A) Médias das notas da Atitude de Compra
Amostras Médias
A 3.52273 a
B 3.63636 a
As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente
entre si. Foi aplicado o T este de T ukey ao nível de 5% de
probabilidade
CO NCLUSÃO
De acordo com os resultados microbiológicos obtidos, as amostras
apresentam qualidade sanitária ideal para consumo e
Figura 2 – Historiograma de respostas atribuídas ao atributo doçura comercialização, devido a ausência de Salmonella spp. e
(B) Staphylococcus coagulase-positiva; e número de coliformes
termotolerantes abaixo do permitido pela legislação brasileira.
Com base na análise sensorial, conclui-se que as amostras
apresentam aceitabilidade satisfatória com diferenças insignificantes
em relação aos atributos observados através da escala hedônica e da
atitude de compra.
AGRADECIMENTO S
À professora Lucicléia pela orientação e por nos disponibilizar o
laboratório de frutos da Universidade Federal do Ceará.
REFERÊNCIAS
Figura 3 – Historiograma de respostas atribuídas a impressão global 1. ABIS - Associação Brasileira De Indústrias De Sorvetes.
(C) obtidas pelos provadores Em expansão, mercado de sorvetes enfrenta desafios, 2014.
Disponível em: <http://www.abis.com.br/>. Acesso em: 11 Dez.
2014.
2. ALVAREZ , V.B.; WOLT ERS, C.L.; VODOVOT Z,
Y.;JI. T . physical properties of ice cream containing milk protein
concentrates. Journal od Diary Science, Champaign, v. 88, n.3, p.
862-872, 2005.
3. BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC
nº. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões
microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União. Brasília,
DF, 10 jan 2001. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/e-
legis>. Acesso em: 01 de dezembro de 2014.
Figura 4 – Historiograma de respostas atribuídas a atitude de compra 4. DIOGO, G. T .; AGUIAR, G. M.; T OLENT INO, M. C.;
(D) dos provadores BUFFARA. D.; PILEGGI. M. Avaliação microbiológica de sorvet es
comercializados na cidade de ponta grossa - pr e da água usada na
limpeza das colheres utilizadas para servi-los. Publicado UEPG:
Ciências Biológicas e da Saúde, Vol. 8, No 1, 2002.
5. DUT COSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos.
Curitiba: Champagnat, p. 531, 2013.
6. HOFFMANN-RIBANI, R.; HUBBER. L.S.;
RODRIGUEZ-AMAYA, D.B. Flavonols in fresh and processed
Brazilian fruits. Journal of Food Composition and Analysis, v. 22, p.
263-268, 2009.
7. KUBO, I.; MASUOKA, N.; HA, T .J.; T SUJIMOTO, K. Antioxidant
activity of anacardic acids. Food Chemistry, v.99, n. 93, p. 555-562,
2006.
Através dos historiogramas, é possível observar que houve boa 8. SILVA, N.; et al. Manual de Métodos de Análise
aceitabilidade do gelado comestível. Nas figuras 1, 2 e 3, a área de Microbiológica em Alimentos e Água. 4º ed., 2010.
aceitabilidade (notas acima de 6) está em destaque com os maiores 9. T RICHES, R.M.; GIUGLIANI, E.R.J. Obesidade,
percentuais, correspondendo a 63,6%, 77,3% e 70,5% a quantidade práticas alimentares e conhecimentos de nutrição em escolas. Revista
de provadores que atribuíram notas igual ou maior que 6 com relação de Saúde Pública. São Paulo, v. 39, n.4, p. 541-547, 2005.
aos atributos sabor, doçura e impressão global, respectivamente, para 10. ZEPKA, L.Q.; MERCADANT E, A.Z. Degradation
formulação A. Na formulação B o percentual de notas obtidas na compounds of carotenoids formed during heating of a simulated
área de aceitabilidade para os atributos sabor, doçura e impressão cashew Apple juice. Food Chemistry, v. 113. n. 1, p.28-34, 2009.
global foi de 65,9%, 75% e 7,7%, respectivamente. Com relação à
atitude de compra (figura 4) é possível observar que o maior
531
06068 Elaboração, Padronização e Análise Sensorial de molho Chutney de Pitanga
Adriana Siqueira¹; Aline Freire²; Eveline Costa¹; Robson Mota¹ Rafael Amaral¹
1 Docente do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará – UFC.

2 Graduanda do Curso de Gastronomia, na Universidade Federal do Ceará – UFC. alinecfreire7@gmail.co m
Palavras-chave: teste de aceitabilidade; frutos regionais; Eugenia uniflora
INTRO DUÇÃO sabor residual na boca. Os provadores julgaram o nível de aceitação

dos atributos cor, aroma, aparência, doçura, sabor, textura e
A pitanga (Eugenia uniflora L.) é um fruto tropical nativo do Brasil, impressão global, para identificação das características mais aceitas e
mas que vem sendo cultivado racionalmente na região Nordeste. menos aceitas, visando melhorias posteriores no processo de
“ Seu nome é proveniente da língua tupi, que quer dizer vermelho - produção (9). Na mesma ficha, os provadores também preencheram,
rubro.” (1) baseados na impressão global, a intenção de compra das amostras
O fruto é uma baga globosa, com sete a dez sulcos longitudinais de caso estivessem à venda nos restaurantes. A apresentação das
1,5-5,0 cm de diâmetro, coroado com sépalas persistentes que possui amostras foi realizada em blocos inteiramente casualizados, de
aroma característico intenso e sabor doce e ácido. No processo de acordo com Macfie et al. (1989) (10).
maturação, o epicarpo passa de verde para amarelo, alaranjado, Os resultados foram expressos em tabelas contendo as médias para
vermelho, vermelho-escuro, podendo chegar até quase negro (2). cada atributo avaliado.
Segundo Cavalcante (1991), dentre os frutos existentes na natureza, a
pitanga figura entre os que possuem maior quantidade de
carotenóides totais (225,9µg/g) e um valor significativo de vitamina RESULTADO S E DISCUSSÃO
A (991ER/100g) (3).
Elaboração de ficha técnica padrão de chutney de pitanga
As pitangas, quando maduras são facilmente vulneráveis à
depreciação, sendo de difícil conservação, o que dificulta o seu
Inicialmente foi realizado o mise en place dos ingredientes. Para a
transporte e comercialização a grandes distâncias (2). A polpa da
pesagem dos mesmos foi utilizada balança digital do Eletronic
fruta constitui uma alternativa de consumo para os mercados Kitchen com capacidade de 1g a 5kg, onde foram registrados os
nacionais ou internacionais, mesmo em períodos fora da safra de valores em gramas ou quilogramas. Para todos os ingredientes foi
produção. É utilizada como matéria-prima em diversos segmentos
determinado a medida padrão e/ou equivalente convencional (xícara
industriais, tais como: néctares, sucos, geleias, doces de massa,
e colher padrão; definição de espessuras de rodelas, fatias, etc).
iogurtes, artigos de confeitaria, produção de alimentos infantis e Para efetivar a padronização foi necessária a execução de três
outros (1). repetições da receita, com intuito de conferir se as quantidades de
ingredientes eram suficientes e se a técnica de preparo estava
Dentre os diversos usos da polpa de pitanga, que incluem molhos e
adequada ao produto final desejado. Após definido a receita, a
caldas, está a produção de molho chutney. Chutney é um molho mesma foi novamente preparada e degustada com o intuito de
picante de origem indiana usado como guarnição de diversos pratos.
realizar melhorias no sabor, textura e aparência. Nessa etapa um pré-
Segundo Madazake et. al (2004), “É um molho grosso, espesso, feito
teste sensorial foi realizado por especialistas, chefs de cozinha,
de uma variedade de frutas e legumes, açúcar, especiarias e, por
alunos e professores do curso de Gastronomia da UFC, e a
vezes, vinagre” (4). O objetivo deste trabalho é elaborar uma ficha formulação de molho Chutney de Pitanga foi padronizada, conforme
técnica padronizada de molho Chutney de Pitanga e analisar a
T abela 1.
aceitabilidade do produto através de análise sensorial.
Tabela 1: Formulação padronizada de molho Chutney de Pitanga
MATERIAL E MÉTO DO S Ingredientes Quantidades Medida
Caseira
Os experimentos foram realizados nos Laboratórios do Curso de
Gastronomia da Universidade Federal do Ceará, entre março e junho Polpa de Pitanga 300g 1 e ½ xícara
de 2016. Óleo Vegetal de Soja 30ml 2csp
Elaboração de ficha técnica padrão de chutney de pitanga
Cebola Roxa 180g 2 xícaras
Açúcar 40g ¼ xícara
Na elaboração da receita padrão de molho chutney de pitanga foram Vinagre 60ml ¼ xícara
utilizados os seguintes equipamentos e utensílios: faca chef, balança
Gengibre Ralado 5g 1 colher de chá
digital de gramatura de 1g a 5kg, panela de alumínio de fundo triplo,
Sal 5g 1 colher de chá
colheres medidoras padronizadas, bowls e espátula de silicone.
Pimenta-do-Reino 10g 2 colher de chá
Para o desenvolvimento da Ficha T écnica Padrão da preparação Fonte: Elaborado pelos autores.
foram realizados 3 testes com a receita, de forma a corrigir, excluir A preparação foi pesada em todas as fases da padronização a fim de
ou incluir os ingredientes trabalhados nos processos. Foram se obter o fator de cocção e, consequentemente, o rendimento das
aplicadas as normas de Boas Práticas (5) e as recomendações da mesmas, padronizando as porções ou per capita de consumo,
literatura para Ficha T écnica Padrão (6). conforme T abela 2.
Análise Se nsorial
A análise sensorial foi realizada com a preparação de molho chutney Tabela 2 Rendimento da preparação
já definida e padronizada. Para a análise sensorial, foi aplicado teste
afetivo de aceitação e preferência utilizando escala hedônica de 9 Peso Inicial 625g
pontos e escala de um a cinco pontos, na intenção de compra (7). Os Peso Final 385g
provadores voluntários eram maiores de 18 anos e foram recrutados Fator de Cocção 0,6
entre os universitários e professores da Universidade Federal do Per capita/cons. 30g
Ceará – UFC. Inicialmente, os provadores preencheram uma ficha de Rendimento 61,6%
recrutamento e um termo de consentimento livre e esclarecido Fonte: Elaborado pelos autores.
(T CLE), conforme recomendação do Comitê de Ética. (8 ) . Considerando as mudanças que os alimentos sofrem de acordo com o
A análise sensorial foi realizada na sala 206, do Instituto de Cultura e modo de preparo e o processamento aos quais foram submetidos,
Arte da Universidade Federal do Ceará- UFC, com 80 provadores ocorrerão maior ou menor alterações nos fatores de correção e
não treinados, em cadeiras individuais. cocção, como por exemplo, se o alimento foi congelado, se foi
As amostras foram servidas monadicamente aos provadores, à cozido ou assado, se sofreu redução de líquidos ou não. O tipo de
temperatura convencional de apresentação, na quantidade de 20 g, calor, utensílio e equipamento também alteram o fator de cocção. No
acompanhados de torrada e de um copo com água para ser utilizado molho chtuney, devido à redução necessária para se atingir o ponto
pelo provador entre as análises das amostras para eliminação do de textura ideal do produto final, houve grande redução no peso
532
final, obtendo-se o fator de cocção igual a 0,6. Referências

Análise se nsorial
[1] LOPES , Alessandra S., MAT T IET T O, Rafaella de A. ,
Na T abela 3 estão apresentadas as médias globais da escala hedônica MENEZES, Hilary C. de. Estabilidade da polpa de pitanga sob
para cada atributo do produto analisado, molho chutney de pitanga. congelamento. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(3): 553-559,
Os escores médios atribuídos ao produto variaram entre 7,1 e 7,7, jul.-set. 2005
estando entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito”, [2] LEDERMAN, I. E.; BEZERRA, J. E. F.; CALADO, G. . A
mostrando que o produto teve aceitação para todos os atributos Pitangueira em Pernambuco. Recife: Empresa Pernambucana de
avaliados. Pesquisa Agropecuária - IPA, 1992. 20p
A intenção de compra resultou em uma média de 3,7, posicionada na [3] CAVALCANT E, M. L. Composição de carotenóides e alor de
escala entre os termos “talvez compraria, talvez não compraria” e vitamina A em pitanga ( L.) o Eugenia uniflora e acerola. . Rio de
“ possivelmente compraria”. Janeiro, 1991 86p. Dissertação de Mestrado, Instituto de Nutrição,
Centro de Ciências da Saúdes, Universidade Federal do Rio de
Tabe la 3: Média Global por Atributo da análise sensorial de Janeiro.
molho chutney de pitanga. [4] R. MADAKADZE; M. MASARIRAMBI; E. NYAKUDYA,
(2004). Processing of horticultural crops in the tropics in production
Atributos Média Hedônica* practices and quality assessment of food crops, Vol. 3, “ Quality
Cor 7,6 Handling and Evaluation”, pp. 371–399. R. Dris and S. M. Jain
Aparência 7,5 (eds.), Kluwer Academic Publishers. Printed in the Netherlands
Aroma 7,1 [5] BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Doçura 6,8 Sanitária. Resolução – RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004.
Sabor 7,1 Aprova o regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de
T extura 7,7 alimentação.Disponívelem:<http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/
Imp. Global 7,2 showAct.php?id=12546>. Acesso em: 19 abr. 2016
Int. de Compra** 3,7 [6] COST A, M. A. da. Padronização de fichas técnicas de um
restaurante comercial de Fortaleza – CE. 2013. 49f. T CC
*Valores da Escala Hedônica: 9 – gostei muitíssimo; 8 – gostei muito; 7 – gostei; 6 – gostei (Graduação) – Centro de Ciências Agrárias, Curso de Economia
pouco; 5 – nem gostei/nem desgostei; 4 – desgostei pouco; 3 – desgostei; 2 – desgostei
muito e 1 – desgostei muitíssimo Doméstica, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2013.
**Pontuação da escala de consumo: 5 – certamente consumiria; 4 – possivelmente [ 7] BRASIL. M EC/FNDE. Relatório do Grupo de Trabalho
consumiria; 3 – talvez consumisse, talvez não consumisse; 2 – possivelmente não
consumiria e 1 – certamente não consumiria. Aplicabilidade do teste de aceitabilidade nos alimentos
destinados ao Programa Nacional de Alimentação Escolar.
Fonte: Elabora pelos autores
Brasília, DF: Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educação, Coordenação Geral do Programa Nacional de
Alimentação Escolar, 2009.
CO NCLUSÃO [8] . MEC/FNDE. Resolução CD/FNDE Nº 38. Brasília, DF:
No presente estudo, pode-se concluir que o produto molho chutney Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, Conselho
de pitanga apresentou aceitação positiva em todos os atributos Deliberativo, 2009.
avaliados, podendo ser uma boa opção para o uso do fruto na [9] DUT COSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 4. ed.
Gastronomia regional, com possibilidade da comercialização e Curitiba: Champagnat – Pucpress, 2013. 531p.
reprodutibilidade do produto no mercado de restauração. [10] MACFIE, H. J.; BRAT CHELL, N.; GREENHOFF, K.;
VALLIS, L. V. Designs to balance the effect of order of presentation
Agrade cime ntos Ao Fundo Brasileiro para a Biodiversidade and first-order carry-over effects in hall tests. J. Sens. Stud.,
(Funbio) e ao projeto BFN pelo financiamento da pesquisa. Westport, Conn., v. 4, n. 2, p. 129-148, 1989.
533
06392 Desenvolvimento de Queijo Artesanal com Gordura Vegetal e/ou Animal
Luiz Marinho¹, Mauricio Cavalcante², Maria Passos³, Neilany Mata 4 , Ana Sousa5 , Alessandro de Lima 6
¹ Curso Tecnólogo em Gastronomia, IFPI – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí.
luizcarlosalvesmarinho@yahoo.com.br
² Bolsista PIBIC, Curso Tecnólogo em Gastronomia, IFPI – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do
Piauí.
³ Curso Tecnólogo em Gastronomia, IFPI – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí.
4 Curso Tecnólogo em Gastronomia, IFPI – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí.
5 Nutricionista, Mestranda em Alimentos e Nutrição - PPGAN/UFPI.
6 Nutricionista, Doutor em Ciência de Alimentos, Professor - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do
Piauí.
Palavras-chave: Laticínio, manteiga, proteína.

INTRODUÇÃO Para análise dos resultados foi utilizado o programa estatístico
O Queijo é “ um produto elaborado a partir da coalhada de leite de ASSIST AT , versão 7.6 beta, para cálculo da análise de variância
animais, por meio da coagulação da caseína e pela ação de enzimas (ANOVA) e aplicação do teste de T ukey. O nível de significância
(renina e outras) em meio ácido (ácido lático)”. Eventualmente, pode adotado foi de 5% (p < 0,05).
passar por tratamentos posteriores com calor, pressão, salga e cura.
Ainda pode ser acrescido de especiarias, fungos e métodos RESULTADO S E DISCURSÕES
experimentais para desenvolver novos sabores e novas texturas (1).
A elaboração do queijo inclui princípios físicos, químicos, T abela 1. Resultados da Avaliação sensorial
bioquímicos e biológicos. A enzimologia é muito importante, já que
são as enzimas que convertem a lactose em ácido lático e a caseína P rod. Apar. Cor Aroma Sabor Textura Aceit.
Global
em coalhada, transformando as proteínas e os açucares componentes
responsáveis pelo aroma, textura e sabor do queijo (2). Por ser um A 7,38 b 7,65ª 7,29 a 6,57 b 5,99 b 6,87 b
produto considerado essencial à alimentação humana, além da
produção industrial em grande escala o queijo também é produzido B 7,91 a 7,88ª 7,50 a 7,15 a 6,86ª 7,43ª
de forma artesanal, quer seja na combinação de ingredientes ou
desenvolvimento de novos métodos. Os queijos ainda podem ser
classificados em massa mole, macia, semidura e dura segundo o As médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna não diferem
MAPA, através da portaria nª 14 de 07 de março de 1996, porém sob estatisticamente entre si. Foi aplicado o T este de T ukey ao nível de
o ponto de vista prático e/ou tecnológico, é muito difícil classificar 5% de probabilidade
um queijo de forma coerente e definitiva em função de Gráfico 1. Divisão dos provadores por sexo
particularidades de processo, matéria-prima, região e condições (3).
O presente artigo tem como objetivo avaliar a aceitação de um queijo
elaborado de forma artesanal com a margarina vegetal ou a manteiga
em sua composição.
Homens
METODOLOGIA
Mulheres
Foram desenvolvidos dois tipos de queijos diferentes para que se
pudesse analisar o qual teria a melhor aceitação nos quesitos:
aparência, cor, aroma e sabor. Os queijos foram codificados
aleatoriamente (4) e para o controle dos pesquisadores, classificou-se
as amostras em queijo A e queijo B. O queijo A possuindo a seguinte
composição: leite liquido integral, margarina com 60% de lipídios, Dos provadores selecionados, mais de 50% eram mulheres. Das 02
cremosa e com sal, (utilizando a margarina Deline da marca Sadia) amostras apresentadas aos avaliadores, os resultados obtidos,
amido de milho ( marca Maisena) e queijo mussarela. O queijo B demonstram ser imperceptível a diferença por parte dos provadores
possuindo a seguinte composição: leite liquido integral, manteiga em relação aos atributos cor e aroma das amostras, porém para os
(marca Itacolomi com sal), amido de milho (marca Maisena) e queijo outros atributos como: textura, aparência e sabor, houve diferença
mussarela. Para a elaboração do queijo foi utilizado um estatística, inclusive estabelecendo boa distância no quesito aceitação
liquidificador doméstico, onde foi adicionado o leite em temperatura global da amostra de melhor aceitação. Em comparação as amostras
ambiente, o queijo mussarela cortado em cubos, o amido de milho e apresentadas (A e B), a que obteve melhor aceitação foi o queijo com
a manteiga ou margarina. T odos os ingredientes foram processados manteiga na formulação (amostra B) com aceitação global de 7,43
e levados ao fogo para a cocção. Durante todo o processo de cocção (6,87 amostra A) aparência 7,91 (7,38 Amostra A) sabor 7,15 (6,57
a mistura foi mexida com colher de silicone. O ponto ideal da amostra A) e textura 6,86 (5,99 amostra A).. Outro ponto
mistura em cocção é quando a mesma se desprende do fundo da interessante a se destacar é com relação ao interesse de compra, com
panela. Ao retirar do fogo, colocou-se em uma travessa de vidro para atribuição de suas respectivas notas em escala que vai de 01 a 05.
o esfriamento. Após esfriamento a mistura foi colocada no 22,22% dos avaliadores certamente comprariam (nota 05), 41,66%
refrigerador mantendo-a até a hora da utilização. A seleção dos provavelmente comprariam, (nota 04); 31,94% (nota 03) tem dúvida
provadores procedeu-se de forma aleatória junto a alunos, se compraria; 1,38% (nota 2) não compraria e apenas 2,77% com
professores e funcionários do IFPI - Instituto Federal de Educação, certeza não comprariam (nota 01). Isso em média absoluta equivale a
ciência e tecnologia, campus T eresina Zona Sul. A análise sensorial 63,88% de possibilidade de se adquirir o produto o que é um
foi realizada no dia 01 de abril de 2016, no horário de 9:30 às 12:30. percentual considerável. Em comparação com o produto A, apenas
A amostra compreendeu um total de 100 provadores, sendo 21 do 57,14% (nota 5) certamente comprariam; 14,28% (nota 4)
sexo masculino e 79 do sexo feminino com faixas etárias de 15 a 59 provavelmente compraria; 25,00% (nota 3) têm dúvida se compraria
anos de idade. Para a análise utilizou-se o método afetivo, através do e 3,57% não opinou. Apesar de um percentual considerável afirmar
teste de aceitação com escala hedônica de 9 pontos onde cada que comprariam o produto A um outro percentual entre os que não
provador deveria atribuir ponto (de 1 a 9) para os atributos: comprariam e não opinaram chegou a 28,50%. Isso nos leva a
aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global além de perceber que os dois produtos tiveram uma boa aceitação devido a
assinalar de 1 a 5 se compraria ou não o produto preferido (5). diferença ser sensível entre os dois.
534
Em artigo publicado sobre aceitação de queijo coalho produzido com REFERÊNCIAS

leite cru e com leite pasteurizado, foi detectado que o queijo feito
com leite pasteurizado não atingiu pontuação mínima de aceitação, 1ALBANO, José Osvaldo. Queijos do Brasil e do Mundo: para
indicando um trabalho urgente de conscientização para a população iniciantes e apreciadores. São Paulo. Mescla, 2015.
envolvida (6). Diferentemente deste queijo, do qual foi totalmente 2.SPREER, E. Lactologia Industrial. Ed. 2. Espanha: Editora Acribia
desenvolvido com leite pasteurizado. Embora não tenha havido uma S.A., 1991.
comparação com queijo fabricado com leite cru, o que não era o 3.OLIVEIRA, Maria Silvia Rodrigues de. ROHLFES, Ana Lúcia
objetivo desta análise, percebeu-se então que os provadores Becker. BACCAR, Nádia de Monte. MARQUARDT , Liliane.
envolvidos aceitaram bem o produto com leite pasteurizado. Em Manual para elaboração de queijos diferenciados. Santa Cruz do Sul
outro estudo de Bezerra, Rocha e Dantas (7). Sobre analise sensorial – RS. Universidade de Santa Cruz do Sul:, 2013.
do queijo de manteiga fabricado a partir de leite pasteurizado, 4.ST EVENSON, William J. Estatística aplicada à administração. São
concluíram que houve uma aceitação por parte dos provadores o que Paulo: Harbra, 1981.
coincide com a análise deste trabalho. 5.DUT COSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 2. ed.
Curitiba, PR: Champagnat, 2007. 239 p.
CO NCLUSÃO 6.ARAÚJO, Maria Cecilia Galdino. MARQUES, Regina Célia
Concluímos que o queijo elaborado com manteiga o que Pereira. Analise Sensorial e Teste de Aceitação do Queijo de Coalho
classificamos como tipo B teve uma aceitação considerável com Produzido com Leite Cru e Pasteurizado na Cidade de Currais
índice de 95% de aceitação e uma intenção de compra de 63,88%, o Novos. Holos. 4, 1-6, 2009
que atingiu o objetivo proposto de acordo com a análise realizada. 7.BEZERRA, A; ROCHA, L.C; DANT AS, P. R. Analise Sensorial
de Queijo Manteiga Fabricado a Partir de Leite Pasteurizado. V
CONNEPI. Instituto Federal de Educação, Ciência e T ecnologia.
Alagoas, 2010.
535
06025 Aceitabilidade e intenção de compra de bebida láctea com pedúnculo de caju

Lucas Sampaio 1 , Liejy Landim1 , Neyeli Silva2 , Julianne Portela², Pricilla Sousa³, Anael Barros 4 .
¹Curso Bacharelado em Nutrição, Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA).
sampaio.llucas@outlook.com
²Curso Bacharelado em Nutrição, Campus Senador Helvídio Nunes de Barros, Universidade Federal do Piauí (UFPI).
3 Secretaria Municipal de Educação de Choró (CE).
4 Clinica Med & Donto.
Palavras-chave: bebida fermentada, Anacardium occidentale, análise sensorial.

INTRO DUÇÃO
Análise sensorial
O Regulamento T écnico de Identidade e Qualidade de Bebidas
Lácteas define bebida láctea como o produto resultante da mistura de O teste sensorial foi realizado por 75 provadores não treinados,
leite e soro de leite, adicionados ou não de produtos ou substâncias potenciais consumidores do produto proposto. A análise foi
alimentícias, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos conduzida em cabines individuais, sob luz branca, em única sessão.
selecionados e outros produtos lácteos, na qual a base láctea Sendo ofertado, monadicamente, 25 ml de cada amostra em copos
representa pelo menos 51% (m/m) do total de ingredientes do descartáveis de 50 ml, previamente codificados com números
produto (1). aleatórios de três dígitos. Ofertou-se água à temperatura ambiente
O notável aumento no consumo de bebidas fermentadas possibilita a para limpeza do palato do provador entre as amostras.
utilização racional de soro de queijo na elaboração desses produtos, Os atributos avaliados foram: aparência, cor, aroma, consistência,
em virtude deste subproduto apresentar excelente valor nutricional, sabor e impressão global. Os provadores analisaram as amostras,
tendo a bebida láctea como uma das principais opções de utilizando a escala hedônica estruturado de nove pontos, a qual varia,
aproveitamento do soro de leite (2). gradativamente, da seguinte forma: 9 - Gostei extremamente, 8 -
Além de atender ao uso sustentável dos recursos naturais, a indústria Gostei muito, 7- Gostei regularmente, 6 - Gostei ligeiramente, 5-
deve atentar-se para a qualidade geral do alimento o que implica, Nem gostei e nem desgostei, 4- Desgostei ligeiramente, 3- Desgostei
entre outras coisas, na satisfação do consumidor. Para o consumidor, regularmente, 2- Desgostei muito, 1- Desgostei extremamente (7).
um produto deve, além de possuir excelentes características físicas, Os produtos desenvolvidos também foram submetidos ao teste de
químicas e microbiológicas, apresentar aspectos sensoriais que intenção de compra, sendo requerido que os provadores avaliassem
atendam suas necessidades e anseios. Conhecendo-se as propriedades as formulações utilizando escala estruturada de cinco pontos (7).
sensoriais, é possível trabalhar o método de processamento e a
proporção dos ingredientes utilizados na fabricação do produto, a fim
de obter um produto com perfil sensorial que proporcione melhor Análise dos Dados
aceitação pelo mercado em potencial (3).
Como forma de inovar atenuando o sabor ácido e melhorando suas Os dados da aceitação e intenção de compra foram submetidos à
demais propriedades, a adição de polpa de frutas tem encorajado Análise de Variância Univariada (ANAVA), adotando -se nível de
inúmeras pesquisas que agreguem atributos sensoriais aceitáveis, significância de 5% de probabilidade. Sendo utilizado o programa
bem como propriedades funcionais e nutricionais a estes produtos SISVAR. A diferença entre as médias foi avaliada pelo T este F (8).
fermentados (4, 5, 6). Os resultados de intenção de compra também foram avaliados
Diante do exposto, este trabalho objetivou elaborar bebida láctea segundo frequência simples e apresentados em forma de gráfico,
adicionada de concentrado de polpa de caju e analisar quantos ao considerando “compraria” para os escores 4 e 5 da escala.
nível de aceitação e intenção de compra.
Aspectos Éticos e Legais
MATERIAL E MÉTO DO S O presente trabalho foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa
da Universidade Federal do Piauí e aprovado sob o n 0
Esta pesquisa é do tipo experimental, contou com a participação de 0476.0.045.000-11. Os participantes da pesquisa foram esclarecidos
75 provadores voluntários para o teste de análise sensorial. Este sobre a natureza do trabalho e a importância de sua participação,
grupo foi constituído por alunos e funcionários da Universidade respeitando, assim as recomendações estabelecidas pela legislação
Federal do Piauí (UFPI) - Campus Senador Helvídio Nunes de vigente (9). Tais voluntários assinaram o Termo de Consentimento
Barros (CSHNB), com faixa etária de 18 a 50 anos. Livre e Esclarecido.
Aquisição do material RESULTADO S E DISCUSSÃO
A polpa de caju, sem adição de conservantes, foi obtida por meio de Na T abela 1, apresenta-se o resultado do teste de aceitação sensorial
doação, sendo transportada, em temperatura ambiente, para o e intenção de compra das bebidas lácteas desenvolvidas, sendo que
Laboratório de T ecnologia de Alimentos e armazenada sob dos 75 provadores não treinados, 72% são do sexo feminino com
congelamento (-18ºC) até o momento de utilização para o idade entre 18 e 39 anos.
processamento das bebidas lácteas. O atributo aparência apresentou maior escore médio para a F1, sendo
A bebida láctea base foi obtida por meio de doação de indústria do diferente estatisticamente da F2, podendo esta resposta ter sido mais
município de Picos-PI. Esta foi prontamente armazenada em influenciada pela consistência do produto, a qual também se destacou
refrigeração a 4ºC e utilizada no mesmo dia da obtenção. positivamente em relação à F2. As médias obtidas neste trabalho
concentraram-se próximas ao termo hedônico “gostei muito”,
Processamento da Bebida Láctea Sabor Caju coincidindo com os resultados do estudo de iogurte de leite de búfala
sabor cajá e apresentando maiores valores quando comparado ao
O concentrado da polpa de caju foi elaborado com adição de iogurte bovino do mesmo sabor (10). O resultado referente à
sacarose, respeitando a proporção de 20% de sacarose em relação ao consistência pode ser em virtude da formulação F1 conter menor
peso da polpa de caju (m/m), sendo, em seguida, submetida à cocção quantidade de conteúdo aquoso do concentrado de caju adicionado
por 5 minutos. O concentrado foi acondicionado ao quente em em sua formulação do que a F2, tornando, portanto, um produto mais
frascos de vidro de 250 ml, previamente esterilizados. Após o espesso e refletindo em resultado positivo. Dados que contrapõem o
resfriamento, foram desenvolvidas duas formulações de bebidas exposto por Borges et al. (10) em relação ao iogurte bovino e
lácteas. concordando com os resultados do estudo realizado com iogurte
Para cada bebida láctea base foi adicionada 20% (F1) e 30% (F2), bubalino integral (10).
respectivamente, do concentrado de caju, previamente elaborado.
Posteriormente, realizou-se a homogeneização e refrigeração das
bebidas lácteas à temperatura de ± 4ºC até o momento de submissão
ao teste de aceitação sensorial.
536
Tabe la 1 – Escores médios dos parâmetros sensoriais e de intenção com leite de cabra (5).
de compra das formulações de bebida láctea.
FORMULAÇÕES CO NCLUSÕ ES
PARÂMET ROS
F1 F2
7,79 ± 1,09a A introdução de caju na indústria de laticínios é um aspecto positivo
Aparência 7,69 ± 1,03 b para a diferenciação dos produtos fabricados com soro de leite, uma
Cor 7,63 ± 1,22 b 7,71 ± 0,93 a vez que os produtos desenvolvidos apresentaram boas respostas aos
Aroma 7,65 ± 1,28 a 7,52 ± 1,20 b testes sensoriais e de intenção de compra. Além disso, figura como
Consistência 7,55 ± 1,2 a 7,48 ± 1,14 b alternativa inovadora para o aproveitamento deste recurso natural,
Sabor 8,11 ± 0,97 a 7,88 ± 1,30 b agregando quesitos econômicos e nutricionais para a comunidade
Impressão Global 7,97 ± 1,08 a 7,71 ± 1,02 a produtora.
Intenção de Compra 4,53 ± 0,66 a 4,21 ± 0,87 a
Letras minúsculas diferentes na mesma linha apresentam diferença REFERÊNCIAS

significativa (p<0,05). F1: Bebida láctea com 20% de concentrado de 1. BRASIL. Instrução Normativa n. 16, de 23 de agosto de 2005.
polpa de caju. F2: Bebida láctea com 30% de concentrado de polpa Aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de bebida
de caju. Média ± Desvio padrão. láctea. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília,
DF, 24 de agosto de 2005. Seção 1, Página 7.
Para o atributo cor F2 apresentou maior escore, sendo este diferente
estatisticamente significativo (p<0,05) da F1, podendo isto ser 2.SANT OS, C. T .; COST A, A. R.; FONT AN, G. C. R.; FONT AN,
devido à adição da maior quantidade de concentrado de caju, e assim R. D. C. I.; BONOMO, R. C. F. Influência da concentração de soro
favorecer uma cor mais acentuada e característica ao produto. na aceitação sensorial de bebida láctea fermentada com polpa de
Neste trabalho, verificou-se também que, em relação ao aroma, os manga. Aliment e Nut. 19.1, 55-60, 2008.
provadores preferiram a F1, mesmo apresentando menor quantidade
de caju em relação à F2, estes resultados também foram encontrados 3.LOURES, M. M. R.; MINIM, V. P. R.; CERESINO, E. B.;
por Neto et al. (11) ao avaliarem iogurte de leite de búfala. Em CARNEIRO, R. C.; MINIM, L. A. Análise descritiva por ordenação
relação ao atributo sabor, a F1 apresentou maior média em na caracterização sensorial de iogurte diet sabor morango
comparação com a F2 devido aos provadores comentarem, na ficha enriquecido com concentrado proteico do soro. Semina: Ciênc
de análise sensorial, preferir um produto mais doce em detrimento ao Agrár 31.3, 661-668, 2010.
sabor do fruto utilizado, além do que uma alta concentração de caju
da F2 ter refletido em uma percepção mais acentuada da 4.PACHECO-PALENCIA, L. A.; T ALCOT T , S. T ., SAFE, S.;
adstringência do fruto. Os valores desta pesquisa são superiores ao MERT ENS-T ALCOT T , S. Absorption and biological activity of
encontrado por Barbosa et al. (12) ao avaliarem bebida láctea sabor phytochemical-rich extracts from acai (Euterpe oleracea Mart.) pulp
morango utilizando diferentes níveis de iogurte e soro lácteo obtidos and oil in vitro. J of agricu and food chem 56.10, 3593-3600, 2008.
com leite de búfala e também em relação ao estudo com iogurte de
leite de búfala sabor cajá (10). 5.OLIVEIRA, M. N. Tecnologia de produtos lácteos funcionais. São
As duas formulações não apresentaram diferença significativa para a Paulo: Atheneu Editora, 2009.
impressão global e intenção de compra, sugerindo que as duas
formulações apresentaram boa aceitabilidade e, consequentemente 6.MAT OS, R. A. Desenvolvimento e mapa de preferência externo de
uma inserção positiva no mercado. T al resultado também pode ser bebida láctea a base de soro e polpa de graviola (Annona muricata)
visualizado na Figura 1, a qual apresenta a frequência de 97,4% para Itapetinga – BA, p. 22-30, 2009. Diss. Dissertação (Mestrado em
F1 e 84% para F2. Engenharia de Alimentos) - Universidade Estadual do Sudoeste da
Figura 1- Frequência da intenção de compra da bebida láctea sabor Bahia, Itapetinga, 2009.
caju.
7.DUT COSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba:
Champagnat, 2013. 531p.
100%
8.FERREIRA, D. F. SISVAR – Sistema de análise de variância para
Percentual de intenção de compra
dados balanceados: programa de análises estatísticas e planejamento

80% de experimentos, versão 3.04. Lavras: UFLA, 1999.
9.BRASIL. Resolução n° 466, de 12 de dezembro de 2012. Aprova

60% F1 normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos.
Conselho Nacional de Saúde. Diário Oficial [da] República
40% Federativa do Brasil, Brasília, DF,2013.
F2
10.BORGES, K. C.; MEDEIROS, A. D.; CORREIA, R. T . P. Iogurte
20% de leite de búfala sabor cajá (Spondias lutea L.): caracterização
físico-química e aceitação sensorial entre indivíduos de 11 a 16 anos.
Aliment e Nutri, 20.2, 295-300, 2009.
0%
Compraria Talvez Não Compraria
Compraria/Talvez 11.NET O, O. C. C.; OLIVEIRA, C. A. F.; HOT T A, R. M.;
não Compraria SOBRAL, P. J. A. Avaliação físico-química e sensorial do iogurte
natural produzido com leite de búfala contendo diferentes níveis de
gordura. Ciênc. T ecnol. Aliment, 25. 3, 448-453, 2005.
F1: Bebida láctea com 20% de concentrado de polpa de caju. F2: 12.BARBOSA, L. A. C. S. P.; FERNANDESII, F. S. A. D. A.;
Bebida láctea com 30% de concentrado de polpa de caju. MAGNAVIT AIII, A. P. A.; SANT OSIII, T. D. R. Desenvolvimento
de bebida láctea sabor morango utilizando diferentes níveis de
Considerando-se, ainda, a impressão global e intenção de compra, iogurte e soro lácteo obtidos com leite de búfala. Ciênc Rur, 40.10,
observam-se resultados superiores ao estudo de bebida láctea de 2193-2198, 2010.
morango (12) e similar ao de bebida láctea de maracujá elaborada
537
6011 - Avaliação sensorial de casquinhas de sorvete saborizadas e integral
Joelia Carvalho 1 , Márcia Medeiros 1 , Luciana Oliveira 2 , Ana Valuzia Cardoso 3 , Mariana dos Santos 4 , Marcelo Sousa 4
1 Docente – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE

2 Docente – Depto. de Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará
3 Sócia/Responsável - Miami Casquinhas de Sorvete LTDA
4 Estudantes Curso Técnico Petroquímica – IFCE Campus Caucaia
Palavras chave: escala hedônica, textura, sabor, copo de massa.

INTRO DUÇÃO
Figura 1: Processo de produção das casquinha de sorvete.
O sorvete é um alimento largamente consumido em diversos países (Autora: Joelia Marques)
do mundo. No Brasil, o clima tropical e quente favorece o consumo,
principalmente entre crianças. No segmento adulto, verifica-se
crescimento dos sorvetes gourmet, com sabores mais refinados e
apresentação diferenciada. Os dados da Associação Brasileira das
Indústrias do Setor de Sorvetes (ABIS) tem confirmado esta
expansão (1).
Contudo, esta diversificação não se observa nos produtos associados
ao sorvete, como os copos de massa, tradicionais bases para a
apresentação do sorvete, mais conhecidas como “casquinhas”. Estes
produtos podem estar em diversas apresentações podendo ser
encontradas na forma de cone, copo ou na forma de cestinha ou flor
como este último também pode ser conhecido. A casquinha de
sorvete é classificada como um tipo de biscoito, feita com massa
composta por farinha de trigo, manteiga ou margarina, água e açúcar,
submetida posteriormente à cocção, moldagem e embalagem.
Geralmente não há incrementos de sabores na formulação de
casquinhas para sorvete embora estes já sejam bastante utilizados em
outros segmentos do setor de biscoitos e panificação.
Segundo o Guia Alimentar para a população Brasileira (2) há T estes de avaliação sensorial
recomendações para que as populações aumentem a ingestão de
alimentos nas formas integrais, já que estes podem manter os teores Os testes sensoriais foram realizados através de testes de aceitação,
de vitaminas e minerais dos produtos originais. A fortificação de avaliando os atributos de textura, sabor e aceitação global, através do
alimentos é uma das formas que a indústria dispõe para recuperar, teste de escala hedônica estruturada de 9 pontos, onde 9 representa a
intensificar ou adicionar valor nutricional aos alimentos. nota máxima “gostei muitíssimo” e 1 a nota mínima “desgostei
Neste contexto, é importante a apresentação de alimentos com novos muitíssimo”(4).
sabores e características nutricionais, mas também é importante a O delineamento experimental utilizado para a avaliação sensorial
avaliação sensorial destes produtos pelos futuros consumidores. De correspondeu ao de blocos completos inteiramente casualizados,
acordo com Teixeira (3) a análise sensorial pode auxiliar bastante a utilizando 49 provadores não treinados, entre estudantes e servidores
indústria de alimentos, pois a qualidade sensorial do alimento e a do IFCE, sendo as amostras balanceadas em relação à ordem de
manutenção da mesma favorecem a fidelidade do consumidor a um apresentação (5). De acordo com Teixeira (3) o número mínimo de
produto específico em um mercado cada vez mais exigente. provadores a ser considerado para que testes afetivos sejam
Considerando estes aspectos, o objetivo deste trabalho foi avaliar realizados e de 30 participantes voluntários, consumidores habituais
sensorialmente a aceitação de três diferentes sabores de casquinha de do produto a ser analisado.
sorvete: integral, coco e chocolate, desenvolvidos por uma indúst ria Cada provador recebeu uma amostra que representava ¼ da
de alimentos especializada neste setor. casquinha de sorvete e água entre uma amostra e outra.
MATERIAL E MÉTO DO S Aspectos éticos da pesquisa
Amostras Os testes sensoriais foram submetidos ao Comitê de Ética e Pesquisa

com Seres Humanos do IFCE, recebendo aprovação através do
As casquinhas de sorvete foram desenvolvidas na indústria Miami protocolo: 843.694.
Casquinhas de Sorvete, situada em Fortaleza – Ceará, com adaptação
da formulação industrial e incremento dos sabores em substituição Avaliação estatística dos dados
parcial dos ingredientes originais. Após formulação as casquinhas
foram, aquecidas, moldadas e embaladas. O processo foi Os dados obtidos através de testes de aceitação foram tabulados e em
desenvolvido na planta da empresa. seguida foram analisados utilizando o programa Cosensor versão 1.1.
As casquinhas foram embaladas em embalagens plásticas, com Os dados foram apresentados na forma de histogramas de frequência.
empilhamento máximo de 10 unidades por embalagem, seguidas de
encaixotamento em embalagem de papelão. As casquinhas foram RESULTADO S E DISCUSSÃO
preservadas contra choques mecânicos para evitar a quebra e longe
da umidade para preservação da textura. O processo produtivo das Os resultados dos testes sensoriais de aceitação encontra-se nas
casquinhas está apresentado na figura 1. Figuras 2, 3 e 4.
538
Figura 2: Histogramas de frequência para avaliação sensorial de

casquinha de sorvete integral para o atributo de textura (sabores Observa-se que as casquinhas de sorvete, em todos os sabores
avaliados: integral, chocolate e coco). apresentados: integral, chocolate e coco obtiveram boa aceitação
sensorial para todos os tributos avaliados.
As médias para o atributo textura foram 7,43; 7,44 e 7,39 para os
sabores coco, chocolate e integral respectivamente. Já o atributo
sabor as médias foram 7,49; 7,54; e 7,39 para os sabores coco,
chocolate e integral respectivamente.
A aceitação global dos produtos foi de 7,55 para o sabor coco, 7,5
para o sabor chocolate e 7,67 para a casquinha integral. Os dados
indicam que as casquinhas obtiveram médias acima de 7,0 (sete) para
todos os atributos, com notas entre “gostei moderadamente” e “gostei
muito”.
Estes dados apontam que a diversificação de sabores entre os
provadores consultados pode ser uma alternativa para a indústria de
casquinhas de sorvete, com boa aceitação entre os consumidores.
CO NCLUSÕ ES
Figura 3: Histogramas de frequência para avaliação sensorial de
As modificações nas formulações de casquinhas de sorvete para o
casquinha de sorvete integral para o atributo de sabor (sabores
avaliados: integral, chocolate e coco). desenvolvimento dos sabores coco, chocolate e integral obtiveram
ótima aceitação sensorial entre os provadores para os atributos
textura, sabor e aceitação global.
AGRADECIMENTO S
A indústria Miami Casquinhas de Sorvete LT DA.

A SET EC/MEC/CNPq pelo financiamento para execução do projeto
através do Edital n°17/2014.
REFERÊNCIAS
1. ABIS – Associação Brasileira das Indústrias do Setor de Sorvetes.

Disponível em:
<http://abis.com.br/estatistica_producaoeconsumodesorvetesnobrasil.
html.> Acesso em: 19 jun 2016.
2. Guia Alimentar para a população brasileira. Ministério da Saúde.
Brasília: Ministério da Saúde. 2006. 210p.
Figura 4: Histogramas de frequência para avaliação sensorial de 3. T eixeira, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Rev.
casquinha de sorvete integral para o aceitação global (sabores Inst. Latic. Cândido T ostes. 366(64): 12-21, 2009.
avaliados: integral, chocolate e coco). 4. Morten C., Meilgaard, B., Carr, T ., Civille, G.V. Sensory
Evaluation T echniques, Fourth Edition. Boca Raton: CRC Press,
2007.
5. Macfie, H. J., Bratchell, N. , Greenhoff, K.,Vallis, L. V. Designs
to balance the effect of order of presenttion and first -order carry-over
effects in hall tests. Journal of Sensory Studies, 4, 129-148, 1989.
539
05810 Desenvolvimento de Bolo de Tapioca isento de glúten
José Tavares 1 ,Aline Martins 1 , Nathalia dos Santos 3 , Ana Carolina Costa 2
1
Curso de Gastronomia, Universidade Maurício de Nassau, jfilipe_tavares@hotmail.com
2
Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA, Universidade Federal da Paraíba
3
Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – PPGCTA, Universidade Federal Rural de Pernambuco
Palavras-chave: Doença Celíaca, farinha de arroz, análise sensorial.
Figura 1. Fluxograma de processamento dos bolos.

INTRO DUÇÃO
O crescente número de pessoas com distúrbios gastrointestinais,

Pesar e separar os insumos
incluindo a doença celíaca (DC) e a sensibilidade ao glúten não
celíaco (SGNC), é induzido pela presença do glúten na dieta destes
pacientes. A doença celíaca é uma enteropatia imune, que ocorre em
indivíduos suscetíveis a interação entre fatores genéticos e Bater a manteiga com o
açúcar
ambientais (1). O glúten, proteína presente no trigo, centeio,
cevada, e malte, é o principal estimulo ambiental destes distúrbios,
sendo assim, deve ser eliminado da dieta dos celíacos e dos SGNC. Acrescentar o ovo e o coco
A isenção total do glúten na dieta recupera a mucosa e as funções fresco e reservar
do intestino, restabelecendo assim as condições fisiológicas do
paciente (2). No entanto, eliminar o consumo de alimentos com
glúten pode não ser tão simples, uma vez que, essa proteína está Adicionar a tapioca, a farinha
de trigo ou de arroz, o leite e
presente na grande maioria dos produtos de panificação e o extrato de coco
confeitaria, como pães, bolos, massas e biscoitos, os quais são
elaborados, em sua grande maioria com farinha de trigo. Agregar a mistura da tapioca
O glúten no alimento tem função de reter o gás, através da com o creme de manteiga e
formação da rede proteica, proprocionando assim volume, homogeneizar
viscosidade e elasticidade a preparação (3). A substituição da
farinha de trigo por uma farinha isenta de glúten como a farinha de Inserir a massa em uma forma e
arroz, milho, batata e mandioca, acarreta alterações fisico - levar ao forno pré-aquecido à 200
°C por 35 minutos.
químicas, nutricionais e sensorais destas preparações. Assim sendo,
o desenvolvimento de produtos insentos de glúten com uma boa
aceitação sensorial e características semelhantes aos alimentos com Retirar do forno, esfriar e
glúten é um desafio à indústria de alimentos (4). servir.
Para sanar esses problemas tecnológicos, relacionados com a
ausência do glúten, a indústria alimentícia vem empregando
diversos aditivos, dentre os quais goma xantana, goma guar e
carboximetilcelulose (CMC), visando substituir as propriedades Avaliação Sensorial
físico-químicas do glúten. Nesse contexto, a presente pesquisa teve
como objetivo desenvolver um bolo isento de glúten e de aditivos Os testes sensoriais foram realizados após aprovação pelo Comitê
tecnológicos com propriedades sensoriais semelhantes àformulação de Ética em Pesquisa do Centro de Ciências da Saúde da
com glúten. Universidade Federal da Paraíba, com a referência 052900/201.
Para Análise Sensorial foram realizados os testes de Aceitação
MATERIAIS E MÈTO DO S eIntenção de Compra, com 62 julgadores não treinados, sendo
59,68 % mulheres e 40,32 % homens. Os testes foram conduzidos
Foram desenvolvidas duas formulações debolos misturando a na Faculdade Maurício de Nassau campus João Pessoa, no
farinha de trigo com a goma de mandioca, no tratamento BFT , e a laboratório de T écnica Dietética. Aproximadamente 25 g de
farinha de arroz com a goma de mandioca, no tratamento BT A. amostra de bolo de tapioca devidamente codificadas foram servidas
Ambas os tratamentos variaram apenas o tipo de farinh a. de forma aleatória, em pratos descartáveis, a temperatura ambiente.
Os insumos utilizados nas preparações foram adquiridos no Os provadores foram instruídos a realizar a lavagem da cavidade
comércio local de João Pessoa – PB. Os ingredientes e quantidades oral com água filtrada, entre uma amostra e outra. Os testes
utilizadas na elaboração dos bolos encontram-se na T abela 1, o utilizados na pesquisa foram: escala hedônica e escala de atitude ou
processamento dos bolos está ilustrado pela Figura 1. Os bolos de intenção. O teste da escala hedônica de aceitação, expressa o
foram desenvolvidos no Laboratório de T écnica Dietética da grau de gostar ou de desgostar de um produto. A escala utilizada
Faculdade Mauricio de Nassau. As Figuras 2 e 3 ilustram as neste teste: foi a de 9 (nove) pontos em que, em escala decrescente:
formulações BFT e BFA, respectivamente. (9) gostei extremamente; (8) gostei moderadamente; (7) gostei
regularmente; (6) gostei ligeiramente; (5) não gostei, nem
Tabela 1. Formulações dos bolos de tapioca para 100 g de desgostei; (4) desgostei ligeiramente; (3) desgostei regularmente;
massafresca. (2) desgostei moderadamente e (1) desgostei extremamente.
Bolo de T apioca O teste afetivo de escala de intenção de compra, expressa a vontade
Ingredientes (g) BFA BFT do julgador de consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe
Farinha de trigo - 8,0 é oferecido. Para este último teste utilizou-se a escala de 5 (cinco)
Farinha de arroz 8,0 - pontos, onde em escala decrescente: (5) compraria; (4)
T apioca 20,0 20,0 provavelmente compraria; (3) talvez compraria; (2) provavelmente
Açúcar 20,0 20,0 não compraria e (1) não compraria.
Manteiga 8,0 8,0
Leite integral 16,0 16,0 Análise Estatística
Extrato de coco 8,0 8,0
Coco fresco 6,8 6,8 Os dados das análises foram submetidos à análise de variância
Ovo 11,3 11,3 (ANOVA) e teste de T ukey a 5% (p < 0,05), para comparação das
Fermento químico 2,0 2,0 médias. Para o cálculo dos dados, foi utilizado o programa - Sigma
BFA – bolo com farinha de arroz, BFT – bolo com farinha de trigo. Stat 3.1.
540
RESULTADO S E DISCUSSÃO A possibilidade de substituição total ou parcial da farinha de trigo

pela farinha de arroz favoreceria a abertura de mercado para um
A qualidade dos bolos é determinada pelas características derivado do cereal, reduziria a dependência de importação do trigo,
sensoriais, como textura, sabor, cor, homogeneidade e volume além de possibilitar a utilização de grãos quebrados na produção da
adequado querefletem a aparência dos produtos (6).Considerando mesma (8).
que ao se desenvolver um novoproduto, um dos pontos Na análise de Int enção de compra os escores ficaram entre 5 e 4,
fundamentais é avaliar suaaceitabilidade e intenção de compra, a compraria e provavelmente compraria, respectivamente. Esses
fim de predizer seu comportamento frenteao mercado consumidor. dados indicam que o bolo de tapioca sem glúten foi bem aceito
De acordo com as T abela 2, não houve diferença significativa pelos consumidores e que seria adquirido caso esse produto fosse
(P>0,05) para os atributos sensoriais avaliados, indicando que a encontrado no mercado.
utilização de uma farinha de arroz (sem glúten) não provocou Além disso, os valores de intenção de compra encontrados neste
alterações significativas em tais propriedades sensoriais. Tendo em estudo foram maiores do que os reportados por Sanguinetti (9) que
vista que a variação entre as formulações (BFA e BFT ) ocorreu foi de 3,88 para bolos elaborados com farinha de arroz.
apenas no tipo de farinha utilizada, a similaridade dos resultados
sugere que a farinha de arroz pode ser utilizada em substituição à CO NCLUSÃO
farinha de trigo na elaboração de bolos.
Os escores da escala hedônica para os atributos de aparência, A substituição da farinha de trigo por farinha de arroz não
aroma, sabor, textura e aceitação global foram todos maiores que provocou diferenças sensoriais significativas no bolo de tapioca.
8,0, indicando que a opção “gostei muito” foi escolhida para estes Assim sendo, não se fez necessário a utilização de aditivos
aspectos. Destacando que os BFA e BFT foram bem aceitos pelos químicos para suprir a necessidade físico-química do glúten, dento
provadores. em vista, que essas diferenças não foram percebidas
Em estudo com bolos sem glúten utilizando farinha de arroz, Souza sensorialmente.Desta forma, o bolo de tapioca elaborado com
et al. (7) reportam valores médios de 7,1 para aparência, 7,0 para farinha de arroz, sem glúten, e sem aditivos, apresenta-se como um
aroma, 6,3 para textura e 6,8 para sabor, valores estes mais baixos produto alternativo para o mercado consumidor, principalmente
que os encontrados neste estudo. Estes resultados podem ser para os portadores da DC e os SGNC.
atribuídos à presença de ingredientes que agregam sabor à
preparação e mascaram o sabor residual da farinha de arroz, tais REFERÊNCIAS
como o extrato de coco, o coco fresco e a tapioca.
Os valores de aceitação global encontrados neste estudo foram 1. Nylund, L., Kaukinen, K., Lindfors, K. T he microbiota as a
levemente maiores que os relatados por Ramos et al. (6), em estudo component of the celiac disease and non-celiac gluten sensitivity.
com elaboração de pré-mistura para bolo sem glúten. Ainda Clinical Nutrition Experimental. 6, 17-24, 2016.
segundo estes autores a concentração da farinha de arroznão afeta 2.Schamne, C., Dutcosky, S. D., Demiate, I. M. Obtention and
significativamente a textura dos bolos, o que também foi observado characterization of gluten-free baked products. Ciência e
neste estudo tendo em vista que não houve diferença significativa T ecnologia de Alimentos. 30, 741-750, 2010.
para o atributo de textura (6). 3.Sciarini,L. S., Ribotta, P. D.,Leon, A.E.,Perez, G. T .
Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on
Tabela 2. Escores médios dos testes de aceitação sensorial e dough
intenção de compra dos bolos de tapioca. properties and bread quality. Journal of Food Engineering. 111,
Bolo de Tapioca 590–597, 2012.
BFA BFT 4.Kawamura-Konishi, Y., Shoda, K., Koga, H., Honda, Y.
Aparência 8,08 ±0,75 a 8,06 ±0,91 a Improvement in gluten-free rice bread quality by protease
Cor 7,90 ±0,90 a 7,95 ±0,96 a treatment. Journal of Cereal Science. 58, 45-50, 2013.
Aroma 8,16 ±0,94 a 7,95 ±0,91 a 5. Dutcosky, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba:
Sabor 8,27 ±0,98 a 8,08 ±0,97 a Champagnat, 4° edição, 2013.
T extura 8,03 ±0,89 a 8,08 ±0,90 a 6. Ramos, N. C., Piemolini-Barreto, L. T ., Sandri, I. G.
a
Avaliação Global 8,23 ±0,84 8,21 ±0,86 a Elaboração de pré-mistura para bolo sem glúten. 23, 33-38, 2012.
Intenção de compra 4,38 ±0,75 a 4,30 ±0,83 a 7. Souza et al. Bolos sem glúten a base de arroz quebrado e casca
Médias ± desvio-padrão BFA – bolo com farinha de arroz, BFT – bolo com de mandioca. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 34, 717-728,
farinha de trigo .Médias acompanhadas de letras iguais na mesma linha não 2013.
diferem estatisticamente entre si (p>0,05) 8. Heisler et al., Viabilidade da substituição da farinha de trigo pela
farinha de arroz na merenda escolar. Alim. Nutr. 19, 299 -306,
Figura 2. Bolo de Tapioca BFTFigura 3. Bolo de Tapioca BFA 2008.
9. Sanguinetti, M. G. Análise da Composição Físico-química e
sensorial de bolos com farinha de arroz e de banana verde, 2014,
43f. T rabalho de Conclusão de Curso, Graduação em Nutrição,
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Rio Grande do Sul.
541
06448 - Intervenção nutricional na aceitabilidade de anchoita em escolares de diferentes

faixas etárias
Alice Guimarães de Faria 1 , Alessandra Haertel², Marize Levien², Ângela de Lima 3 , Samanta Madruga 4 , Fabiana
Botelho 5
1
Graduanda em Nutrição. Universidade Federal de Pelotas. UFPel.
2
Nutricionista. Departamento da Alimentação Escolar. Secretaria Municipal de Educação e Desporto de Pelotas.
3
Bacharel em Turismo. Mestre em Nutrição e Alimentos. Professora Assistente do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia da Faculdade de Nutrição. UFPel.
4
Nutricionista. Dra. em Epidemiologia. Professora Adjunta da Faculdade de Nutrição. UFPel.
5
Nutricionista. Dra em Ciência e Tecnologia Agroindustrial. Professora Adjunta da Faculdade de Nutrição. UFPel.
fabibotelho@hotmail.com
Palavras-chaves: análise sensorial, sustentabilidade, peixes, educação nutricional, gastronomia.
INTRO DUÇÃO anchoita que atingiram 85% de aceitabilidade foram consideradas

É dever das escolas ofertar uma refeição nutricionalmente como aceitáveis.
equilibrada e orientar seus alunos quanto à necessidade de bons Os per captas de consumo e restos foram calculados pela média,
hábitos de vida, pois o aluno bem alimentado apresenta maior podendo se calcular o índice de resto ingestão das preparações
rendimento escolar, desenvolvimento e mantém as defesas consumidas pelos alunos, sendo consideradas aceitas as preparações
imunológicas adequadas (1). que atingiram índice de 90% de resto ingestão. O projeto foi
Entre os diferentes alimentos que se deve estimular o consumo , o aprovado pelo Comitê de Ética da UFPel, sob o n° do protocolo
peixe é uma importante fonte nutricional, principalmente pelo 063/2012.
conteúdo de proteínas e lipídios (2). O consumo de peixe no Brasil RESULTADO S E DISCUSSÃO
em 2009, foi de 9 kg per capita ano, abaixo do recomendado pela Participaram do estudo 85 alunos das turmas de 1º e 8º ano, sendo 40
Organização Mundial da Saúde (OMS), de pelo menos 12 kg per alunos da turma de 1º ano e 45 alunos das turmas de 8º ano. Das
capita por ano (3,4,5). turmas controle, 20 pertenciam à turma de 1º ano e 22 alunos
Dentre os peixes pouco explorados, destaca-se a espécie Engraulis pertenciam à turma de 8º ano. Para a avaliação do “risoto com molho
Anchoita, Um pequeno peixe forrageiro espécie co-genérica da de anchoita”, a aceitabilidade do “risoto com molho de anchoita” nas
sardinha, abundante na maior parte do ano, mas sua distribuição no turmas de 1º ano, foi maior nos alunos que receberam orientação
Brasil é destinada para produção de farinha utilizada em rações (7). nutricional (80,4%), enquanto que nas turmas do 8° ano, a
Possui uma ampla distribuição geográfica, abrangendo desde o Cabo eitabilidade do “risoto com molho de anchoita” na turma com
Frio (Brasil) até o extremo sul do Golfo de São Jorge na Argentina orientação foi de 93,3%, enquanto que nas turmas sem orientação
(8). No Brasil, um dos principais locais de pesca é na região da nutricional os índices foram de 26% e 33% de aceitabilidade,
cidade de Rio Grande/RS. Assunção et al.(6), observaram que mais respectivamente.
de 70% dos adolescentes relataram consumir peixe “raramente” ou Já para a avaliação do “pão com molho de anchoita”, a aceitabilidade
“ nunca” e frequência de consumo diário de carnes vermelhas. foi maior nos alunos da turma que recebeu orientação nutricional,
A anchoita possui alta concentração de ômega 3 e ômega 6, podendo tanto no 1º ano (91,66%) como no 8º ano (100%), comparando com
auxiliar no sistema imunológico e na prevenção de doenças cardíacas as turmas sem orientação, 66% e 60%, respectivamente.
(9). Além disso, um dos objetivos do Programa Nacional de Em ambas turmas do 1° ano, com e sem orientação, os resultados da
Alimentação Escolar (PNAE) é promover a formação de hábitos aceitabilidade se igualaram com os resultados encontrados na urna,
alimentares saudáveis e regionais entre os estudantes (10). com a escala lúdica. Já na avaliação do “risoto com molho de
Diante disso, esse trabalho teve como objetivo avaliar a anchoita” a turma do 8° ano que recebeu orientação, apresentou
aceitabilidade de preparações à base de anchoita (Engraulis 93,3% de aceitabilidade na Escala Hedônica Verbal, enquanto que na
anchoita) por meio de três parâmetros recomendados pelo PNAE e urna obteve 100% de aprovação.
verificar a relação da aceitabilidade com a intervenção nutricional Em relação ao resto-ingestão nas turmas do 8º ano, no “risoto com
realizada com escolares de diferentes faixas etárias que frequentavam molho de anchoita”, o índice de aceitabilidade foi de 38,35% e
um colégio municipal localizado na cidade de Pelotas – RS. 58,5% para as turmas de 1º e 8/º ano, respectivamente. Entretanto,
MATERIAL E MÉTO DO S em relação ao pão, o índice de aceitabilidade foi de 50,16% e de
T rata-se de um estudo piloto realizado com alunos matriculados no 85,64% para as turmas de 1º e 8º ano. Sendo assim, ambas
ensino fundamental de um colégio municipal de Pelotas/RS. O peixe preparações não atingiram 90% de aceitabilidade recomendado pelo
anchoita enlatado em molho foi fornecido pelo “Projeto ANCHOITA PNAE, provavelmente devido à quantidade ofertada para cada aluno,
Extremo Sul do Brasil” da Universidade Federal do Rio Grande sendo muitas vezes mais que o dobro de consumo.
(FURG). Foram elaboradas 2 preparações à base de anchoita: risoto A preparação do “pão com molho de anchoita” atingiu o percentual
com molho de anchoita (85% de arroz para 15% de molho de recomendado pelo PNAE, que é de 85% de aceitabilidade para a
anchoita, sem adição de sal) e pão com anchoita (40g de molho de preparação poder ser inserida na Alimentação Escolar, mas somente
anchoita para cada unidade de pão). As preparações foram quando foi avaliada pelos alunos das duas turmas que receberam
adaptações de outras receitas servidas na escola, substituindo outras orientação nutricional. Entretanto, o mesmo não ocorreu com o
proteínas animais. Os estudantes do Curso Superior de T ecnologia “risoto com molho de anchoita”, que atingiu a recomendação do
em Gastronomia da UFPel foram responsáveis pela elaboração das PNAE somente na turma do 8° ano que recebeu orientação (93,3%).
preparações. Foram selecionadas quatro turmas, sendo uma turma de Esses dados demonstram que a intervenção nutricional pode auxiliar
cada ano (1º e 8º) do ensino fundamental para receber orientação na aceitabilidade de novas preparações a serem incluídas nos
nutricional, consideradas turmas de intervenção e, outras duas turmas cardápios das escolas. Um outro estudo mostra a importância do
(1º e 8º ano) que não receberam, consideradas controle. A trabalho de educação alimentar e nutricional nas escolas, os
importância do consumo de peixe e valor nutricional da anchoita foi resultados mostraram diminuição no consumo de suco artificial, bala,
demonstrado por meio de informações em materiais ilustrativos e pirulito e goma de mascar e aumento no percentual de consumo de
folder baseados em pesquisas científicas. Os alunos do Curso de alimentos adequados nutricionalmente, no grupo submetido à
Nutrição da Universidade Federal de Pelotas foram os responsáveis intervenção nutricional (11).
pela orientação nutricional. O presente estudo assemelha-se com o resultado de outro, realizado
O teste afetivo de preferência da Escala Hedônica Facial de 5 pontos no município de Cuiabá/MT realizado em uma escola, onde
para alunos do 1º ano e Escala Hedônica Verbal de 5 pontos para verificou-se efeitos positivos no consumo de frutas oferecidas na
alunos do 8º ano utilizados são recomendados pelo FNDE. Além merenda escolar e na redução da aquisição de balas, pirulitos e
disso, no final dos testes, todos os alunos de 1º e 8º ano realizaram o chiclete (12).
teste da Escala Hedônica Lúdica, com a utilização de cartelas A aceitabilidade do “pão com molho de anchoita” foi maior do que a
lúdicas, variando de detestei a adorei. As preparações à base de aceitação do “risoto com anchoita”, tanto pelos alunos que receberam
542
a intervenção, como para os que não receberam a mesma. Esse CO NCLUSÕ ES

resultado pode ser justificado pelo fato das crianças preferirem É possível observar a importância da orientação nutricional dentro do
lanches ao invés de preparações de almoço no cardápio oferecido na âmbito escolar, visto que a mesma obteve efeito positivo em ambas
Alimentação Escolar. Em um estudo conduzido por Santos et al. as turmas, assim como ocorreu um índice maior de participação dos
(13), 63,3% dos alunos de uma escola municipal preferiam alunos que receberam orientação, nas diferentes faixas etárias dos
preparações do tipo lanche ou doce. Outros dados analisados por escolares. Os três parâmetros de avaliação de aceitabilidade
Fernandes (14) na rede pública de ensino no município de recomendados pelo PNAE mostraram-se válidos no presente estudo,
Palmas/TO, referente aos alimentos que são consumidos nos lanches, o resultado de resto-ingestão se mostrou aquém do esperado.
destacam-se os salgados, os biscoitos e sucos artificiais, Recomenda-se a continuidade de novos estudos com diferentes
demonstrando a preferência dos escolares por alimentos com preparações à base de anchoita para verificar a aceitabilidade com
excessivo teor de açúcar e gordura. maior número de participantes e de escolas. Mas para obter êxito
Além disso, outros estudos realizados em Portugal, ao avaliar o nesses novos estudos, é importante investir na associação entre a
desperdício alimentar em serviços de alimentação, mostraram que o orientação nutricional, oferendo conhecimentos de saúde e nutrição,
índice de adesão foi superior quando foi servido carne, ao invés de assim como a qualidade sensorial obtida por meio de técnicas
peixe. O que pode indicar uma preferência alimentar pela carne por gastronômicas, melhorando também a apresentação das preparações,
parte dos consumidores, já demonstrado em outros estudos (15,16). os quais influenciarão diretamente na aceitação dos escolares pelas
No Brasil, estudo realizado em Itajaí/SC, apresentou resultado novas preparações oferecidas.
semelhante ao verificar frequência de consumo em escolares do 1° ao REFERÊNCIAS BIBLIO GRÁFICAS
5° ano, aproximadamente um quarto das crianças consumia carne 1. Matihara, CH, Trevisani TS, Garutti S. Valor nutricional da
diariamente, enquanto que o consumo de peixe relatado foi de duas merenda escolar e sua aceitabilidade. Revista Saúde e P esquisa. 3, 71-77, 2010.
ou menos vezes na semana. Tais resultados evidencia a importância 2. Agnese AP , Oliveira VM, Silva P P O, Oliveira GA. Contagem de
bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e enumeração de coliformes totais e
de ações de promoção da saúde com foco na alimentação escolar fecais em peixes frescos comercializados no município de Seropédica – RJ.
(17). Higiene Alimentar. 15, 67-70, 2001.
Outro estudo realizado por Silva et al. (18), unindo alunos dos cursos 3. BRASIL. Ministério da P esca e Aquicultura. Boletim estatístico
de Nutrição e Gastronomia na execução de duas preparações à base da pesca e aquicultura Brasil 2010. Brasília: MP A; 2012.
de anchoita, obteve excelente aceitabilidade entre adultos. Os 4. Isaac VJ, Almeida MC. El consumo de pescado em la Amazonía
resultados para a pizza e o arroz de forno com anchoita foram de Brasileña, Relatório FAO. Roma: FAO;2011
92% e 86% respectivamente, mostrando a importância da 5. Sartori AGO e Amancio RD. P escado: importância nu tricional e
consumo no Brasil. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas. 19, 83 -93,
apresentação das preparações e inclusão de novas técnicas de preparo 2012.
para melhor aceitabilidade de preparações à base de peixe, além da 6. Assunção MCF, et al. Consumo de carnes por adolescentes do Sul
melhor aceitabilidade do lanche em relação à refeição. do Brasil. Rev. Nutr. [online]. 25, 463-472, 2012.
Comparando a escala hedônica facial com as cartelas lúdicas, pode- 7. Goulas AE; Kontominas MG. Effect of salting and smoking-
se observar correlação entre as respostas atribuídas nas duas escalas method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus):
pelos alunos, visto que nas turmas do 1° ano todos os votos foram biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 93, 511-520, 2005.
compatíveis e somente 1 voto do total das turmas de 8° ano que não 8. Colembergue JP , Carbonera N, Espirito Santo MLP . Avaliação
química, física e sensorial de conserva da anchoit a (Engraulis anchoita) em
corresponderam às respostas preenchidas nas escalas durante os molho com tomate. Rev. Inst Adolfo Lutz. 70, 522-7, 2011.
testes de aceitabilidade. Isso mostra que ambas escalas são boas 9. FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations.
ferramentas, assemelhando-se com outro estudo realizado com 235 Current and potential alternate food uses of the Argentine anchoita (Engraulis
escolares em três escolas municipais de Santos/SP, onde a cartela anchoita) in Argentina, Uruguay and Brazil. Rome, 2009 p. 269 – 287
lúdica apresentou alta concordância com a escala hedônica facial 10. P rograma Nacional de Alimentação Escolar (P NAE). Manual para
(87,66%) e análise de restos (80,85%), sendo assim verificada a aplicação dos testes de aceitabilidade no P rograma Nacional de Alimentação
concordância dos testes recomendados pelo PNAE (10,19). Escolar, UNIFESP , 2010.
11. Fernandes OS, Bernardo CO, Campos RMMB, Vasconcelos
Quando se trata em avaliar aceitabilidade de novas preparações com FAG. Avaliação do efeito da educação nutricional na prevalência de
escolares, alguns fatores devem ser considerados, no que se refere ao sobrepeso/obesidade e no consumo alimentar de escolares do ensino
tamanho das porções ofertadas. O Guia Alimentar para a População fundamental. J. P ediatr. 85, 4, 315-32, 2009.
Brasileira (20), estima uma porção de 125 gramas de arroz branco 12. P rado BG, Guimarães LV, Lopes AL, Bergamaschi DP . Educação
cozido para o consumo de adultos, portanto, o tamanho das porções alimentar e nutricional no ambiente escolar. Nutrire.37,281-292, 2012.
servidas para escolares deve ser menor quando comparadas a 13. Santos AP , P inheiro CT, Maciel FV, Geiger JM, Ramires MCC.
quantidade recomendada para adultos. No presente estudo, a Adesão ao P rograma Nacional de Alimentação Escolar por estudantes d e uma
escola municipal de P elotas -RS. IX Congresso de Iniciação Científica – CIC.
preparação do “ risoto com molho de anchoita”, foi servido Universidade Federal de P elotas, 2010.
aproximadamente 126,8 gramas para cada criança nas turmas do 1° 14. Fernandes, FM. Alimentação e nutrição entre escolares: caso dos
ano, o que representa um valor maior que o recomendado para alunos de uma escola do município de Vitória-ES. 2006. 49p. Monografia
adultos. O excesso de oferta está diretamente ligado há um maior (Especialização em Nutrição Clínica), Universidade Veiga de Almeida:
índice de restos, além de propiciar um consumo energético maior Vitória, 2006.
para criança. 15. Carvalho JG, Lima JP M, da Rocha AMCN. Desperdício alimentar
Segundo o estudo de Barthichoto et al. (21), ao avaliar dentro de uma e satisfação do consumidor com o serviço da alimentação da Escola de
Hotelaria e Turismo de Coimbra, P ortugal. Demetra.10,405-418, 2015
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um centro educativo,
16. Familiar D, Rocha A. Estudo do desperdício alimentar em escolas
se esta seguia um padrão homogêneo em peso nas refeições do 1.º Ciclo do Ensino Básico e Jardim de Infância. Revista SP CNA. 19, 2013.
distribuídas, verificou variabilidade de peso quanto ao 17. Michereff ALP , Tachini L, Holfmann D, Mezadri T. Associação
porcionamento do prato proteico. Diante disto, e do alto índice de da qualidade da dieta e características do ambiente familiar em escolares de
desperdício apresentado no presente estudo, a padronização das Itajaí-SC. Cadernos - Centro Universitário São Camilo, 2015.
refeições servidas pelos manipuladores repercutiria em menor custos 18. Silva BBC, de Lima AG, Goulart MA, Espírito Santo MLP ,
e um maior aproveitamento das refeições ofertadas. Botelho FT. Aceitabilidade de preparações à base de anchoita (Engraulis
anchoita). DEMETRA. 8, 379-395, 2013.
T endo em vista que um dos objetivos do PNAE é promover hábitos 19. da Cunha Diogo Thimoteo, Assunção Botelho Raquel Braz,
alimentares saudáveis a adesão de preparações com peixe no lugar de Ribeiro de Brito Rafaela, de Oliveira P ineli Lívia de Lacerda, Stedefeldt Elke.
outras fontes de proteína, seriam importante atividades de promoção Methods for applying the tests of acceptability for school feeding: the
da saúde, assim como a inserção de anchoita com diferentes técnicas validation of playful cards. Rev. Chil. Nutr. 2013.
de preparo na alimentação escolar, visto que auxiliaria na qualidade 20. BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população
nutricional e sensorial das preparações e valorização da atividade de brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde;
pesca e aquicultura regional. É necessário também padronizar 2008.
21. Bartchichoto M, Matias ACG, Spinelli MGN, Abreu, ES.
porções e o trabalho em conjunto das áreas de Nutrição e Avaliação da padronização do porcionamento de uma unidade de alimentação
Gastronomia para oferecer preparações de melhorar qualidade e nutrição de um centro educacional infantil, Demetra. 10, 419-428, 2015.
nutricional e sensorial.
543
06065 Avaliação Sensorial de Sorvetes com Diferentes Estabilizantes e Saborizantes
Samara Vieira1 , Thallyne Alves 2 , Liviany Chacon 2 , Ana Silva3 , Samara Silva 2 , Daniele Sá 4
1 Graduanda em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará,

samkvieira3@gmail.co m
2 Graduada em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará
3 Mestranda em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará
4 Doutora em Bioquímica, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará
PALAVRAS-CHA VES: Gelados comestíveis. Polissacarídeos. Espessantes.

Sanitária (6), utilizando placas petrifilm (3M Microbiology St. Paul,
INTRO DUÇÃO MN, USA).
Os produtos à base de leite, como o sorvete, contêm proteínas, Análise sensorial

açúcares, gordura vegetal e/ou animal, vitaminas A, B1, B2, B6, C, Para a realização do teste de aceitação foram utilizadas as amostras
D, K, cálcio, fósforo e outros minerais essenciais numa proporção de sorvete divididas em três blocos, onde o primeiro bloco foi
equilibrada. A composição química do sorvete é composta composto pelas amostras sabor morango, o segundo bloco sabor
basicamente dos seguintes ingredientes: 10 a 17% de gordura, 8 a goiaba e o terceiro bloco sabor abacaxi. Para tanto, foram analisadas
12% de extrato seco desengordurado, 12 a 17% de açúcares, 0,2 a sensorialmente quatro amostras de sorvete em casa bloco. Foi
0,5% de estabilizantes e emulsificantes e 55 a 65% de água (1). utilizado a escala hedônica estruturada de nove pontos (1= desgostei
Dentre os espessantes e estabilizantes temos as galactomananas e muitíssimo, 9= gostei muitíssimo) na avaliação dos atributos textura,
xiloglucanas que são polissacarídios utilizados em alimentos (2). sabor e impressão global pelos provadores. Foi avaliada também a
A goma xantana é um polissacarídeo produzido comercialmente em intenção de compra do produto, em uma escala de 5 pontos (1=
fermentação aeróbica pela bactéria Xanthomonas campestres pv, certamente não compraria e 5= certamente compraria). A amostra foi
também usado com a mesma função (3). codificada aleatoriamente com três dígitos, servida em copos
Diante do exposto, objetivou-se analisar sensorialmente sorvetes plásticos descartáveis de 50 mL a 10°C, monodicamente em blocos
adicionados de polissacarídeos extraídos de plantas adaptadas ao completos, inteiramente casualizados e em cabines individuais (7).
semiárido para detectar se a adição dos mesmos influencia a As amostras foram acompanhadas de biscoito água e sal, copo
estabilização dos sorvetes frente a diferentes saborizantes e em d’água, ficha de avaliação e termo de consentimento livre e
relação a estabilizantes comerciais. esclarecido. Os testes sensoriais foram aplicados a 120 provadores no
laboratório de Análise Sensorial do Eixo de Produção Alimentícia do
MATERIAL E MÉTO DO S curso de tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação,
Ciência e T ecnologia, Campus Sobral. O projeto foi registrado na
As sementes de Caesalpinia pulcherrima e Tamarindus indica foram Plataforma Brasil com o número 06869014.5.0000.5053 e aprovado
adquiridas no Ceará, Brasil e os polissacarídeos (galactomananas e pelo comitê de ética com protocolo número 8015.5000.
xiloglucanas) foram extraídos de acordo com os métodos descritos
por Braga et al. (4) e Freitas et al. (5) com adaptações, Delineamento experimental
respectivamente. O rendimento dos polissacarídeos a partir da massa O delineamento experimental foi inteiramente casualizado
de sementes foi realizado em triplicata. utilizando-se como fator de variação o estabilizante e o aromatizante
Os demais ingredientes foram adquiridos em comércio local. utilizado nos sorvetes.
Produção de sorve tes Análise dos resultados

Foram produzidos sorvetes de sabor artificial de goiaba, abacaxi e Os resultados foram analisados por meio de Análise de Variância
morango, os quais receberam quatro tratamentos distintos (Anova) e para comparação das médias utilizou-se o teste de T ukey,
modificando somente o estabilizante utilizado, sendo G: com significância estatística ao nível de 5% de probabilidade.
galactomanana, X: xiloglucana, L: liga neutra e GX: goma xantana. Utilizou-se como ferramenta o programa Statistica7.
Foram feitos dois lotes de cada sorvete. Os sorvetes foram
produzidos na planta piloto de laticínios do Instituto Federal de RESULTADO S E DISCUSSÃO
Educação, Ciência e T ecnologia do Ceará - Campus Sobral. Antes de
iniciar a produção da calda dos sorvetes, todos os equipamentos, O rendimento de extração de galactomanana foi de 17,01%, estando
móveis e utensílios, foram higienizados com água clorada a 200 de acordo com estudos realizados por Crisóstomo (8), onde o mesmo
ppm. Foram pesados os ingredientes selecta cream (8%), açúcar relatou que das 88 espécies de leguminosas estudadas, 17
(13%), glicose em pó (5%), gordura vegetal hidrogenada (6%), apresentaram um rendimento de galactomanana entre 15 -20 %.
emustab selecta cream (0,8%), estabilizante (0,2%) saborizantes
(goiaba (3%), abacaxi (1%), morango (1%)), e leite (64 -66%) O rendimento da extração de xiloglucana foi de 13,4%. O
variando com a porcentagem de saborizante. Para a produção da rendimento obtido mostra-se superior ao alcançado por Holanda et
calda, primeiro o leite foi aquecido a uma temperatura de 65°C e al. (9), que trabalhando em testes de aplicação de xiloglucanas de
logo em seguida foi adicionado a este ingrediente a gordura vegetal tamarindo como biosorventes de metais em água obteve 3 gramas de
hidrogenada, os ingredientes secos e por fim o Emustab. T o dos xiloglucana para cada 30 gramas de sementes de Tamarindus indica
foram misturados por 5 minutos em liquidificador. Após esse (10%).
processo a calda foi pasteurizada por 30 minutos à 65°C.
Posteriormente a mesma foi resfriada em banho de gelo até a Não foi detectada a presença de coliformes a 37°C, E. coli,
temperatura de 10ºC. A calda foi transferida para recipientes Staphylococcus aureus, ou Salmonella sp em nenhuma das amostras
plásticos para maturação overnight em refrigerador. analisadas do presente estudo, estando assim os sorvetes
Passado a maturação a calda foi colocada na produtora de sorvete desenvolvidos dentro dos padrões exigidos pela Resolução nº 12 da
PP12 Plus Finamac juntamente com o saborizante onde permaneceu ANVISA de 02 de janeiro de 2001 (9).
por 5 minutos em agitação. Em seguida a calda passou pelo processo
de aeração e congelamento. A etapa da produção do sorvete finalizou Os resultados da avaliação sensorial dos estão expostos na T abela 2.
ao atingir uma temperatura de -7°C. O sorvete foi armazenado em
potes de 750 g a -18°C para posteriores análises. Tabela 2 - Valores hedônicos médios para cor, aroma, textura, sabor,
impressão global e intenção de compra das formulações de sorvete
Análise s microbiológicas sabor goiaba, abacaxi e morango.
Foram realizadas análises microbiológicas de coliformes totais, E.
coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp/25mL conforme é Tratamentos Atributos
indicada para gelados comestíveis estabelecido pela Resolução RDC
nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância
544
Tabe la 2 - Valores hedônicos médios para cor, aroma, textura, sabor, AGRADECIMENTO S
impressão global e intenção de compra das formulações de sorvete
sabor goiaba, abacaxi e morango. Os autores agradecem pelo apoio financeiro a FUNCAP e PIBIC,
IFCE-Campus Limoeiro do Norte.
Tratamentos Atributos
Intenção
Impressão
Textura Sabor de 1. QUEIROZ, H. G. da S.; NET A, N. A. S.; PINT O, R. S.;
Global
Compra RODRIGUES, M. C. P.; COST A, J. M. C. Avaliação da
GM 7,78 ab 7,83 ab 7,73 ab 4,34ab Qualidade físico-química e microbiológica de sorvetes do tipo
GGo 7,71 ab 7,86 ab 7,86 ab
4,38ab tapioca. Rev. Ciênc. Agron. v. 40, n 01, p. 60 -65. Fortaleza
2009.
GA 7,85 ab 7,93 ab 7,83 ab
4,34ab 2. SALVALAGGIO, M. O. Galactomananas de sementes de
XM 7,90 ab 7,64 ab 7,73 ab
4,25ab espécies brasileiras: Otimização da extração, caracterização
XGo 7,88 ab 7,96 ab 8,00 ab
4,38ab físico-quimica e por espalhamento de luz. Dissertação de
Mestrado. 113 p. Universidade Federal do Paraná - UFPR.
XA 8,08 a 7,96 ab 8,04 ab
4,38ab
Curitiba - PR, 2010.
LM 7,78 ab 7,73 ab 7,68 ab 4,20ab 3. BORGES, C. D.; BAST OS, C. P.; VENDRUSCOLO, C. T .
LGo 7,42 b 7,68 b 7,70 b 4,20 b Avaliação das características físicas e químicas de gomas
7,73 ab 7,87 ab 7,82 ab 4,20 b xantanas. Semina: Ciênc Exat T ecnol. v. 28, n.2, p. 107 -114.
LA
Londrina, jul./dez. 2007.
GXM 8,21 a 8,28 a 8,20 a 4,57 a 4. BRAGA, R.C; T EIXEIRA-SÁ, D.M.A; RIBEIRO, A.F;
GXGo 7,94 a 8,05 ab 8,06 ab 4,40ab MIRANDA, R. L; ALMEIDA, L. M. DE; HORT A, A. C. G;
GXA 8,07 a 8,14 ab 8,02 ab 4,48ab MOREIRA,R. DE A. Evaluation of Caesalpinia Pulcherrima
Endospermic Gum as Affinity Matrices for Galactose-Binding
G (galactomanana extraída dos endospermasdas sementes de C. Lectins Interaction. Braz. arch. biol. technol. vol.54 no.2
pulcherrima); X (xiloglucana extraída dos cotilédones das sementes Curitiba Mar./Apr. 2011.
de T. indica); L (Liga Neutra – Duas Rodas); GX (Goma Xantana 5. FREIT AS, R. A.; MART IN, S.; SANT OS, G. L.;
comercial); M (Saborizante sabor morango); Go (Saborizante sabor VALENGA, F.; BUCKERIDGE, M. S.; REICHER, F.;
goiaba); A (Saborizante sabor abacaxi). SIERAKOWSKI, M. R. (2005). Physico-chemical properties of
* Letras diferentes na mesma coluna diferem significamente pelo seed xyloglucans from different sources. Carbohydrate
teste de T ukey (p≤0,05). Polymers 60, 507–514.
6. BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.
Os atributos textura, sabor e impressão global obtiveram notas entre Resolução RDC n.12, de 02 de janeiro de 2001. A Diretoria
7 e 8; situando-se entre os termos hedônicos “gostei Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária aprova
moderadamente” e “gostei muito”. Para o atributo intenção de o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para
compra obteve-se nota 4 (provavelmente compraria), demonstrando alimentos. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil.
boa aceitabilidade. Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1, nº7E. p.45-53.
Para os atributos textura, sabor e impressão global só houve 7. DUT COSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2ª ed.
diferença significativa para o sorvete de goiaba com o estabilizante Curitiba: Champagnat, 2007.
liga neutra com nota de 7,42; 7,68; 7,70 para cada atributo acima 8. CRISÓST OMO, C. V. Polissacarídeo endospérmico de
respectivamente, portanto o saborizante influenciou nestes Bauhinia pentandra: Caracterização e estudo de interação com
parâmetros. Comparando apenas os sorvetes de goiaba com lectinas. T ese (Doutorado em Bioquímica Veget al),
diferentes estabilizantes o que apresentou melhor nota foi o sorvete Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2008. 102 p.
com goma xantana diferindo do sorvete com liga neutra para o 9. HOLANDA, D. G. de S. ; CHAVES, M. J. L. ; SANT OS, E.
atributo textura. V. M. ; T EIXEIRA-SÁ, D. M. A. ; BRAGA, R. C. . T estes de
Para Kassada et al. (10), analisando sorbet a base de caldo de cana Aplicação de Xiloglucanas de T amarindo como Biosorventes
saborizado artificialmente, verificaram que para os atributos textura, de Metais em Água. In: V Congresso de Pesquisa e Inovação
aceitação global e aroma, não houve diferença significativa ao nível da Rede Norte Nordeste de Educação Tecnológica (CONNEPI
de 5% de significância entre nenhum dos sabores utilizados (abacaxi, 2010), 2010, Alagoas. V Congresso de Pesquisa e Inovação da
limão e uva). Rede Norte Nordeste de Educação T ecnológica, 2010.
Para os atributos sabor e impressão global o sorvete sabor goiaba 10. KASSADA, A. T .; CAMPOS, B. E.; BRANCO, G. C. S.;
com estabilizante liga neutra só diferiu estatisticamente do sorvete FIOROT O, P. O.; MADRONA, G. S. Sorbet a base de caldo de
sabor morango com goma xantana. As outras combinações de cana saborizado artificialmente. Revista GEINT EC. São
saborizante/estabilizante resultaram em sorveres com a mesma Cristóvão/SE – 2015. Vol. 5, n. 1, p.1716-1725.
aceitação para todos os atributos.
CO NCLUSÕES
Neste trabalho utilizando como modelos sorvetes com sabores

artificiais de abacaxi, goiaba e morango, os estabilizantes testados
apresentaram resultados semelhantes ao estabilizante liga neutra
amplamente utilizado e os resultados indicam que a estabilização dos
sorvetes por diferentes polissacarídeos pode influenciar no atributo
t ex t ur a dep en den do do sabo r izan t e.
545
06148 Composição Química e Análise Sensorial de Hambúrguer de Frango Adicionado de Farinha de

Banana Verde e Linhaça
Antonia Martins¹, Kassia Sobrinho¹, Sara Girão¹
Laine Lima¹, Leilanne Oliveira², Fernanda Benevides³
¹ Graduanda em Nutrição, Faculdade Cisne de Quixadá, kassiasobrinho871@gmail.com

² Doutoranda em Biotecnologia Industrial, Universidade Federal do Ceará
³ Mestre em Nutrição e Saúde, Faculdade Cisne de Quixadá
Palavras chave: amido resistente, fibra, carne

INTRO DUÇÃO pelo Comitê para Requerimentos de Energia e Proteína da
Atualmente, a população vem consumindo produtos que tem como WHO/FAO; o teor de lipídeos foi determinado utilizando extração
principal característica a rapidez em seu preparo, neste contexto, o contínua a frio utilizando clorofórmio (CHCl 3 ) e metanol; o
hambúrguer se tornou um alimento popular devido à praticidade que conteúdo de carboidratos foi determinado por diferença: calculou-se
representa, visto que possui nutrientes que além de nutrir, saciam a a média da porcentagem de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas e o
fome, o que combina com o modo de vida que se observa nos restante foi considerado glicídios; o valor energético total (VET) foi
grandes centros urbanos (1). No entanto, observa-se nos calculado pela soma das calorias fornecidas pelas médias dos
hambúrgueres comercializados uma composição nutricional valores encontrados para carboidratos, lipídios e proteínas
desfavorável, como elevados teores de gordura saturada, sódio, multiplicando-se seus valores em gramas pelos fatores de Atwater 4
aditivos químicos e baixos teores de fibras (2,3). O consumo kcal, 9 kcal e 4 kcal, respectivamente.
demasiado deste tipo de alimentação pode ser prejudicial à saúde
humana, causando obesidade e doenças decorrentes como Análise sensorial
hipertensão, diabetes mellitus e dislipidemias (4). A análise sensorial foi composta por um teste de aceitação com
Visando buscar estratégias para desenvolver alimentos processados escala hedônica de 9 pontos, cujo os extremos ancoram os termos “ 1
mais saudáveis, estudos estão sendo conduzidos com o objetivo de – Desgostei extremamente” e “9 – Gostei extremamente” e um teste
adicionar novos ingredientes com propriedades funcionais ou de intenção de compra com uma escala de 5 pontos, onde “ 1 –
substituir componentes indesejáveis quanto ao valor nutricional Certamente não compraria” e “5 – Certamente compraria”.
nesses produtos (2). Participaram da análise sensorial 60 provadores não treinados,
A farinha de banana verde e a farinha de linhaça são consideráveis constituídos por estudantes universitários dos cursos de graduação,
fontes de matéria-prima para a utilização em alimentos funcionais. A docentes e visitantes da Faculdade CISNE.
farinha de banana verde, por sua vez, é rica em amido resistente, cujo Os testes foram conduzidos em cabines individuais, onde cada
principal interesse recai em seu papel fisiológico, que por não ser julgador recebeu aproximadamente 10g de amostra. Orientação oral
digerido no intestino, este se torna disponível como substrato para prévia foi dada para o preenchimento da ficha e familiarização dos
fermentação pelas bactérias do cólon, assumindo então papel provadores com a análise a ser realizada.
semelhante ao da fibra alimentar. O amido resistente apresenta baixo Os resultados foram expressos graficamente at ravés de histogramas
índice glicêmico e por isso tem sido associado ao melhor controle do de distribuição percentual das notas sensoriais de aceitação e de
diabetes e, a longo prazo, pode diminuir o risco de desenvolver a intenção de compra.
doença (5). RESULTADO S E DISCUSSÃO
A farinha de linhaça é uma excelente fonte de fibras solúveis e
insolúveis (6). Estudos relatam que a ingestão de alimentos ricos em A Figura 1, mostra o hambúrguer de frango adicionada de farinha de
fibras está relacionada com à prevenção e tratamento da obesidade e banana verde e linhaça.
a redução do risco de doenças cardiovasculares (7,8). Além disso, a
linhaça possui elevado teor de lipídios (32 a 38%), sendo que destes Figura 1: Hamburguer de frango adiocionado de farinha de banana
50 a 55% são ácido graxo insaturado α-linolênico (18:3n-3), verde e linhaça
pertencente à família ω3 (9). Estes estão relacionados com a
diminuição do colesterol total sérico (10).
Diante do exposto, o objeto do presente trabalho foi elaborar
hambúrguer de frango com biomassa de banana verde e farinha de
linhaça, determinar a composição química e avaliar a aceitação
sensorial e intenção de compra.
Formulação dos hambúrgueres de frango A T abela 1 expressa a composição química do hambúrguer de frango
T odos os ingredientes utilizados foram adquiridos no comércio local adicionado de farinha de banana verde e linhaça.
do município de Quixadá-Ce e encaminhados para o laboratório de
T écnicas Dietéticas da Faculdade de Quixadá - CISNE. T abela 1. Composição química do hamburguer de frango
O hambúrguer de frango foi elaborado através da mistura e Determinação Teor
homogeneização de 1kg de peito de frango (previamente cozido e Umidade (%) 46,07 ± 0,28
desfiado), 200 g de farinha de banana verde, 100 g de cebola, 50 g de Cinzas (%) 2,83 ± 0,01
farinha de linhaça, 1 ovo (aproximadamente 50 g), 18 g de sal, alho,
cebolinha e coentro a gosto. Proteínas (%) 19,04 ± 0,50
Em seguida, o produto foi modelado com o auxílio de um rolo de Lipídeos (%) 6,34 ± 0,04
massas e um cortador de hambúrguer e frito em azeite de oliva. Glicídios (%) 25,75 ± 0,25
Valor energético total (kcal) 235,98 ± 1,29
Composição Química
Os hambúrgueres foram analisados quanto aos teores de umidade,
cinzas, proteínas e glicídios conforme método descrito na AOAC O produto analisado apresentou 6,34% de lipidios , 25,75% de
(11) e lipídeos totais conforme método de Bligh e Dyer (12). Além glicidios e 19,04% de proteína, sendo um produto com elevado teor
disso, calculou-se o valor energético total (VET) conforme descrito proteico. De acordo com o regulamento técnico de identidade e
por Franco (13). Todas as determinações foram feitas em triplicatas. qualidade de hamburgueres, do Ministerio da Agricultura Pecuária e
O teor de umidade foi determinado pelo método de secagem em Abastecimento (MAPA) (14), recomenda-se que o produto
estufa (105 °C ± 5°C), baseado na remoção da água por apresente no máximo 23% de gordura e no mínimo 15% de proteína,
aquecimento; o teor de cinzas por incineração na mufla (550 ºC ± estando o produto formulado dentro dos parâmetros estabelecidos.
5°C); o teor de proteínas foi realizado pelo método de Kjeldahl, Quanto ao teor de glícidios, o hambuguer de frango formulado
utilizando-se o fator de conversão de 6,25 conforme recomendado apresentou teor consideralvemente superior, 25,75%, ao encontrado
546
em hamburgueres bonivo tradiocional (6,3%), segundo NEPA (15). CO NCLUSÕES

Esta diferença está relacionada com a presença da farinha de banana
verde e farinha de linhaça adicionada ao hambúrguer de frango e que O hambúrguer de frango adicionado de farinha de banana verde e
estão sendo contabilizados como glicídios. farinha de linhaça apresentou excelente composição nutricional e
Em relação ao teor de cinzas, a amostra apresentou 2,84%, sendo aceitação sensorial frente aos consumidores. Além disso, revelou
este valor inferior ao relatado por Borba et al. (16) que foi de 3,25%, índice satisfatório de aprovação quanto à intenção de compra.
ao avaliar as caracteristicas fisico-quimicas de hambúrguer
submetidos a diferentes processamentos térmicos. REFERÊNCIAS
Quando se comenta em conteúdo calórico de um determinado
alimento ou valor energético total, diz respeito a energia armazenada 1. ARISSET O, A. P. Avaliação da qualidade global do hambúrguer
nas ligações químicas que são liberadas no organismo através do tipo calabresa com reduzidos teores de nitrito. São Paulo, 2003. 145f.
metabolismo dos nutrientes absorvidos pelo sistema digestório (17). Dissertação de - (Mestrado em Engenharia de Alimentos), Faculdade
Em relação ao valor calórico total do hambúrguer formulado, este de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas,
apresentou teor de 235,98 kcal, sendo, portanto, inferior ao Campinas, 2003.
hambúrguer bovino (258 kcal), relatado pela NEPA (15). 2. NOVELLO, D.; POLLONIO, M. A. R. Adição de linhaça dourada
No teste de aceitação sensorial representado na figura 2, observou-se (Linum usitatissimum L.) e derivados em hambúrgueres bovinos:
que o hambúrguer de frango formulado, apresentou excelente aceitação sensorial e análise de sobrevivência, B.CEPPA, v. 30, n. 2,
aceitabilidade sensorial com 98% das notas na zona de aceitação (9 a p. 273-286, 2012.
6). Destes 98%, 45% das notas sensoriais encontraram-se no nível 9 3. VALST A, L. M.; T APANAINEN, H.; MANNISTO, S. Meat fats
(“ Gostei extremamente”), 38% no nível 8 (“Gostei muito”), 13% no in nutrition. Meat Sci., v. 70, n. 3, p.525-530, 2005.
nível 7 (“ Gostei moderadamente”) e 2% no nível 6 (“gostei 4. LIMA, J. X.; OLIVEIRA, L. F. O crescimento do restaurante self
ligeiramente), sendo que apenas 2% das notas estavam na zona de - service; aspectos positivos e negativos para o consumidor. Higiene
rejeição do produto. Alimentar, v.19, p. 45-53, 2005.
5. WALT ER, M.; SILVA, L. P.; EMANUELLI, T . Amido
Figura 2. Distribuição percentual das notas de aceitação do resistente: características físico - químicas, propriedades
hambúrguer de frango adicionado de farinha de banana verde e fisiológicas e metodologias de quantificação. Ciência Rural , v.
linhaça 23, n. 4, p.974-980, 200.
6. NORT HRUP, C. A sabedoria da Menopausa: criando saúde física
e emocional, curando-se durante a mudança. São Paulo: Ed. Gaia,
2004.
7. DAHL, W. J.; ST EWART , M. L. Position of the Academy of
Nutrition and Dietetics: health implications of dietary fiber. J. Acad.
Nutr. Diet., v, 115, n. 11, p. 1861-1870, 2015.
8. MONT EIRO, W. L. A.; LUIZ, R. R.; NOGUEIRA NET O, J. F.;
OLIVEIRA, G. M. M. Efeitos de Diferentes T ipos de Linhaça nas
Sensações de Apetite e Saciedade no Sobrepeso e na Obesidade. Int
J. Cardiovasc. Sci., v. 29, n. 1, p. 37-46, 2016.
9. GÓMEZ, M.E. D. B.Modulação da composição de ácidos graxos
poliinsaturados ômega 3 de ovos e tecidos de galinhas poedeiras,
através da dieta. I. Estabilidade oxidativa. São Paulo, 2003. 149f.
T ese - (Doutorado em Ciência dos Alimentos), Faculdade de
Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo – USP, São
Paulo, 2003.
10. MART INI, C. J.; ROSA, C. S. A importância dos ácidos graxos
na alimentação e sua relação com doenças cardiovasculares.
Quanto a intenção de compra do produto (Figura 3), 75% das notas Disciplinarum Scientia| Saúde , v. 4, n. 1, p. 29-42, 2016.
correspondem a “ Certamente compraria”, 18% a “Provavelmente 11. AOAC International. Official methods of analysis. 16ª ed., 3ª
compraria” e apenas, 2% a “Provavelmente não compraria” e 2% a rev. Gaitherburg: Published by AOAC International, 1997. v.2, cap.
“ Certamente não compraria”. Nota-se que se o hambúrguer de frango 32, p.1-43.
fosse colocado à venda, possivelmente teria um consumo satisfatório. 12. BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A Rapid Method of T otal Lipid
Extraction and Purification. Canadian Journal of Bioche mistry
Figura 3. Distribuição percentual das notas de intenção de compra do and Physiology, v. 37, n. 8, p. 911-917, 1959.
hambúrguer de frango adicionado de farinha de banana verde e 13. FRANGO, G. Tabela de composição de alimentos. 8.ed. Rio de
linhaça Janeiro: Atheneu; 1987.
14. BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Instrução
Normativa Nº 20 (D.O.U de 31/07/2000). Anexo IV Regulamento
T écnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer. Disponível em:
http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/carnes_hamburger.htm.
Acesso em:17 de jun. 2016.
15. NEPA. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. T abela
brasileira de composição de alimentos - T ACO. Versão II. 2.ed.
Campinas: UNICAMP, 2006. 113 p. Online. Disponível em:<
http://www.unicamp.br/nepa/taco/>. Acesso em: 19 jun. 2016.
16. BORBA, C. M.; OLIVEIRA, V. R.; MONT ENEGRO, K. R.;
HERT Z, P. F.; VENZKE, J. G. Avaliação físico -química de
hambúrguer de carne bovina e de frango submetidos a diferentes
processamentos térmicos. Braz. J. Food Nutr., v. 24, n. 1, p. 21-27,
2013.
17. SILVA, R. F.; ASCHERI, J. L. R.; PEREIRA, R. G. F. A.
Composição centesimal e perfil de aminoácidos de arroz e pó de
café. Alim. Nutr., v. 18, n. 3, p. 325-330, 2008.
547
5977 - Avaliação Sensorial de Cookies com Spirulina platensis para crianças

Ana Carolina Costa 1 , Samara Freire2 , Nilcimelly Donatto 2 , Diego Pereira1 , Morgana Sousa2 , Nayane dos Santos 2
1 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba acarolinasc@hotmail.com
2 Departamento de Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Fed eral de Campina Grande
Palavras-chave: Biscoito, algas marinhas, análise sensorial.
INTRO DUÇÃO
Figura 1. Fluxograma de processamento dos bolos.
Nos últimos anos, houve um aumento no interesse e no consumo
por alimentos mais saudáveis, com menor percentual de açúcar, Pesagem e separação dos
gordura e sal, e com adição de fibras e proteínas. Desta forma, a insumos
indústria de alimentos tem investido no desenvolvimento destes
produtos, que quando consumidos frequentemente promovem
benefícios a saúde, devido às suas propriedades funcionais Mistura dos ingredientes
(1,2,3,4).
Os alimentos com propriedades funcionais afetam beneficamente
uma ou mais funções alvo no organismo, além de possuir os
adequados efeitos nutricionais. Dentre os alimentos funcionais tem- Homogeneização da massa
se as microalgas, como a Spirulina platensis (S. platensis),
cianobactéria, com propriedades hipocolesterolêmica,
hipolipidêmica, antioxidante, antiviral e imunológica (5,6). Modelagem dos cookies
De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos,
Massas Alimentícias e Pães e Bolos Industrializados (ABIMAPI),
no ano de 2015, o Brasil obteve um consumo per capita de Cocção em forno pré-
6,01kg/ano de biscoitos, ocupando a quinta posição de maior aquecido à 200 °C por 15
consumidor mundial. Considerando que os elementos básicos nas minutos
elaborações dos biscoitos são farinha, açúcar e gordura vegetal, e
que esses alimentos são consumidos por todas as faixas etárias e Resfriamento em temperatura
classes sociais, devido a diversidade de sabores, baixo custo e fácil ambiente
acesso (7).
O desenvolvimento de biscoitos adicionados de S. platensis,
proporciona um alimento com melhor teor nutricional, devido ao Armazenamento em
elevando índice proteico, cerca de 60 a 70 %, vitaminas, minerais, recipiente hermético
ácidos graxos essenciais (y-linolênico) e pigmentos como a
clorofila, carotenoides e ficocianinas (8,9,10). Assim sendo, o
presente trabalho teve como objetivo desenvolver biscoitos tipo Avaliação Sensorial
cookies com diferentes concentrações de Spirulina platensis e
avaliar sensorialmente a sua aceitação entre crianças em idade O teste sensorial foi realizado após aprovação pelo Conselho
escolar. Nacional de Saúde (CNS) 466/12 - 04781512.6.0000.5182. Para
Análise Sensorial foi realizado o teste de Escala Hedônica Facial
Estruturada de cinco pontos, (1 = desgostei muitíssimo; 2 =
MATERIAIS E MÈTO DO S desgostei muito; 3 = indiferente; 4 = gostei muito e 5 = gostei
muitíssimo). O teste foi realizado na Escola Municipal T ancredo
Foram desenvolvidas quatro formulações de cookies, variando Neves, Cuité-PB, com 50 julgadores não treinados, na faixa etária
apenas o percentual de Spirulina platensis, sendo F1 com 0 % de 4 a 9 anos.
(controle); F2 - com 3 %; F3 - com 5 % e F4 - com 7 %. Os Os cookies foram padronizados e servidas, simultaneamente e de
insumos utilizados nos cookies foram adquiridos no comércio local forma aleatória, a temperatura ambiente, em copos de plásticos de
de Cuité – PB e a Spirulina platensis foi fornecida pela Fazenda cor branca, codificadas com formas geométricas e acompanhadas
T amanduá, Patos – PB. As formulações foram desenvolvidas no do formulário de avaliação sensorial. Junto com as amostras foram
Laboratório de T ecnologia de Alimentos (CES/UFCG), os oferecidos aos julgadores água, que foram orientados a entre uma
ingredientes e quantidades utilizadas nos cookies encontram-se na amostra e outra fazerem o uso da água, para remoção do sabor
T abela 1. O fluxograma de processamento dos cookies está residual e a provarem estas da esquerda para direita.
apresentado na Figura 1.
T abela 1 - Formulação dos biscoitos de chocolate contendo
diferentes proporções de Spirulina platensis. Os dados das análises foram submetidos à análise de variância
*
(ANOVA) e teste de T ukey a 5% (p < 0,05), para comparação das
Ingre die ntes F1 F2 F3 F4 médias. Para o cálculo dos dados, foi utilizado o programa - Sigma
S. platensis - 3 5 7 Stat 3.1.
Farinha de trigo 100 97 95 93
Açúcar mascavo 30 30 30 30 RESULTADO S E DISCUSSÃO
Ovo 60 60 60 60
Essência de baunilha 3 3 3 3 De acordo com o Gráfico 1, pode-se observar que o tratamento F1
Água 15 15 15 15 (controle) obteve maior percentual nos parâmetros “ gostei
Óleo 15 15 15 15 muitíssimo” e “gostei muito”. Em relação às amost ras adicionadas
Sal 1 1 1 1 de S. plantensis, F2 obteve o maior percentual de aceitação com 56
Bicarbonato 1 1 1 1 %, seguido de F3, com 48 % de aprovação pelas crianças.
* Quantidades em percentual com base no total da farinha de trigo Demonstrando assim que possivelmente, os biscoitos elaborados
F1 – Biscoito com 0 % de Spirulina platensis; F2 - Biscoito com 3 com estes percentuais, possam se tornar uma opção de co nsumo
% Spirulina platensis; F3 - Biscoito com 5 % Spirulina platensis; F4 pelos julgadores. A amostra F4, foi a menos aceita, com os maiores
– Biscoito com 7 % Spirulina platensis. percentuais de “desgostei muitíssimo” e “desgostei muito”
atingindo 18 %, sendo esta formulação com maior percentual de
548
Spirulina platensis. escolar, com destaque na formulação adicionada de 3 % de S.

Esse resultado pode ser justificado pela coloração verde da S. platensis, com mais de 50 % de aceitação entre as crianças. A
platensis, a qual pode interferir na cor dos cookies. Uma vez que, adição da microalga S. platensis de forma a enriquecer os biscoitos
quanto maior o percentual da S. platensis, maior a coloração verde. tipo cookies não comprometeu as características sensoriais, desta
A cor é um dos principais parâmetros que deve ser levado em forma, os cookies podem ser considerados uma excelente opção de
consideração, quando adiciona-se microalgas em alimentos. lanche saudável e nutritivo para crianças.
Devido ao percentual adicionado de S. platensis os biscoitos
tendem a escurecer, alterando assim sua aparência, e REFERÊNCIAS
consequentemente, haver uma rejeição por parte dos consumidores
(10, 11,12). 1. Barboza, L. M. V. Desenvolvimento de bebida à base de erva-
Nesta pesquisa pôde-se perceber uma diminuição no percentual mate (IIex paraguariensis Saint Hilaire) adicionada de fibra
“ Gostei muitíssimo” para amostra F4, tendo em vista que, essa alimentar. 2006. 215f. T ese (Doutorado em T ecnologia dos
formulação foi elaborada com o maior percentual de S. platensis Alimentos) - Universidade Federal do Paraná, 2006.
(5%). Porém, biscoitos de chocolate elaborados com a adição de S. 2. Laufenberg, G.; Kunz, B.; Nystroem, M. T ransformation of
platensis, nas concentrações de 1, 3 e 5 %, não apresentaram vegetable waste into value added products: (A) the upgrading
diferença sensorial nos parâmetros de cor, sabor e aroma. concept; (B) practical implementations. Bioresour Technol, 2003.
Revelando, que a adição do chocolate, devido a sua coloração, 3. Garcia, R. W. D. Reflexos da globalização na cultura alimentar:
acaba por mascarando a cor das microalgas, beneficiando assim na considerações sobre as mudanças na alimentação urbana. Revista
Análise Sensorial destes biscoitos (13). de Nutrição, 2003.
Provavelmente a adição de ingredientes que conferem cor e sabor 4. Kac, G.; Velasquez-Meléndez, G. A T ransição Nutricional e a
como canela e chocolate, aumentariam o percentual do parâmetro epidemiologia da Obesidade na América Latina. Caderno de
“ gostei muitíssimo” da formulação F4. Por conseguinte, os cookies Saúde Pública, 2003.
com Spirulina plantensis podem ser desenvolvidos e 5. Carvajal, J. C. L. Caracterização e modificações químicas da
comercializados para crianças, sendo, uma boa alternativa de proteína da microalga spirulina (Spirulina máxima). 2009. 129f.
lanche, devido ao seu elevado teor proteico e vitamínico. T ese (Doutorado em Tecnologia dos Alimentos) – Universidade
Federal da Paraíba, 2009.
6. Loh S. P.; Omar, H.; Abdullah, S. A.; Ismail, M. Effects of
Gráfico 1. Análise Sensorial dos cookies com diferentes calciun supplementation on iron bioavailability from spirulina.
concentrações de Spirulina plantensis Nutr Food Sci., 2006.
7. ABIMAPI. Dados Globais: biscoitos (per capita - kg/ ano). São
DESGOSTEI MUITÍSSIMO DESGOSTEI MUITO Paulo. Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas
INDIFERENTE GOSTEI MUITO Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados. Disponível em:
GOSTEI MUITÍSSIMO http://www.abimapi.com.br/estatistica-biscoito.php. Acesso em:
80
% DOS JULGADORES
20 maio 2016.
8. Ambrosi, M. A.; Reinehr, C. O.; Bertolin, T . E.; Costa, J. A. V.;
60
Colla, L. M. Propriedades de saúde de Spirulina spp. Rev. Farm.
40 Básica. Apl., 2008.
9. Belay, A. O potencial de aplicação Spirulina (Arthrospira) como
20 um nutricional e Complemento terapêutico em Gestão de Saúde
mento. Jornal do Nutraceu- americana tical Association. , 2002.
0 10. Vonshak, A. Spirulina platensis (Arthrospira) physiology, cell-
F1 F2 F3 F4 biology and biotechnology. Edited.T aylor Francis, 1997. 233 p.
AMOSTRAS 11. Figueira, F. S.; Crizel, T . M.; Silva, C. R.; Salas-Mellado, M.
M. Pão sem glúten enriquecido com a microalga Spirulina
F1 – Biscoito com 0 % de Spirulina platensis; F2 – Biscoito com 3 platensis. Braz. J. Food T echnol, 2011.
% de Spirulina platensis; F3 – Biscoito com 5 % de Spirulina 12. Navacchi, M. F. P.; Carvalho, J. C. M.; T akeuchi, K. P.; Eliane
platensis; F4 – Biscoito com 7% de Spirulina platensis. Dalva Godoy Danesi1, E. D. G. Development of cassava cake
enriched with its own bran and Spirulina platensis. Acta
Scientiarum T echnology, 2012.
CO NCLUSÃO 13. Morais, M. G.; Miranda, M. Z.; Costa, J. A. V. Biscoitos de
Considerando os resultados obtidos nesta pesquisa, os cookies chocolate enriquecidos com Spirulina platensis: características
apresentaram uma boa aceitação sensorial entre crianças em idade físico - químicas, sensoriais e digestibilidade. Alim. Nutr., 2006.
549
06165 Desenvolvimento e análise sensorial de smoothie de acerola enriquecido com o cálice da

vinagreira
Thayanne Costa1 , Edinara Santos 1 , Kaio Silva1 , Ana Simplício 2 , Fernanda Gomes³.
1 Graduando do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão/ FACEMA,

Caxias-MA. edinara26@outlook.com
2 Nutricionista Doutoranda em Alimentos e Nutrição/UFPI; Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, Docente TP da
Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão / FACEMA, Caxias -MA

³Tecnologa em alimentos, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, Docente da Faculdade de Ciência e Tecnologia do
Maranhão / FACEMA, Caxias -MA
Palavras-chave: Smoothie, Hibisco, Análise Sensorial.

Os antioxidantes se definem como um conjunto heterogêneo de
substancias formadas por pigmentos, minerais, vitaminas, enzimas e O teste sensorial foi realizado por 100 assessores sensoriais não
compostos vegetais que bloqueiam o efeito prejudicial dos radicais treinados, potenciais consumidores do produto. A análise foi
livres. A busca e os estudos de substâncias antioxidantes eficazes conduzida em cabines individuais, em única sessão. Sendo ofertado,
mostram a preocupação da indústria de alimentos, cosméticos e monadicamente, 40 ml de cada amostra em copos descartáveis de 50
bebidas em levar aos seus consumidores produtos com tais ml, previamente codificados com números aleatórios de três dígitos.
compostos bioativos. (1) Ofertou-se água à temperatura ambiente para limpeza do palato do
O desenvolvimento e oferta de produtos com características bioativas provador entre as amostras.
vêm se mostrando de crescente interesse do mercado mundial. Esses Os atributos avaliados foram: aparência, cor, aroma, consistência,
produtos contêm substancias que influenciam nas atividades sabor e aceitação global. Os provadores analisaram as amostras,
fisiológicas ou metabólicas, contribuindo para uma melhora na utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos, a qual varia,
qualidade de vida (2). Juntamente com a busca por produtos desse gradativamente, da seguinte forma: 9 - Gostei extremamente, 8 -
tipo está a necessidade que os mesmos sejam de fácil preparo, Gostei muito, 7- Gostei regularmente, 6 - Gostei ligeiramente, 5-
tornando-os convenientes. Uma boa alternativa e exemplo disso são Nem gostei e nem desgostei, 4- Desgostei ligeiramente, 3- Desgostei
os smoothies, que são bebidas feitas da mistura de suco de frutas com regularmente, 2- Desgostei muito, 1- Desgostei extremamente (7). O
iogurte, pouco calóricas, refrescantes e de rápido preparo (3). produto desenvolvido também foi submetido ao teste de intenção de
Uma significativa fonte natural de antioxidantes é a acerola compra, sendo requerido que os provadores avaliassem as
(Malpighia emarginata) que, por conter altos teores de ácido formulações utilizando escala estruturada de cinco pontos (9), além
ascórbico (vitamina C), possui significativa ação antioxidante. Tanto do teste de Analise Descritiva Quantitativa, este sendo realizado com
na neutralização da ação dos radicais livres, quanto na manutenção e 10 assessores treinados, para avaliar os parâmetros da amostra
integridade das paredes capilares, na formação dos dentes e ossos e definida por meio do teste pareado de preferência.
de ser essencial para a síntese do colágeno, caracterizando -se
também como um alimento antiaging (anti-idade) (5, 6). Análise dos Dados
Outra fonte pouco conhecida de antioxidantes, e também de origem
natural, é o cálice da vinagreira (Hibiscus Sabdariffa L.), uma Os resultados foram apresentados em forma de tabelas e figuras, uma
espécie vegetal da família Malvaceae (7). O cálice, contem elevado tabela para a escala Hedônica com intenção de compra, uma tabela
teor de vitamina C, é rico em antocianinas, polifenóis, betacaroteno e para o teste pareado de preferência e uma figura com o teste de
licopeno, o caracterizando como um poderoso antioxidante, além de Analise Descritiva Quantitativa, juntamente com um banco de dados
ser utilizado popularmente como redutor do colesterol (8). no software Epi-Info 6.04b (10). Foram utilizados os testes de
T endo em vista o crescente mercado de produtos voltados para a ANOVA (Analise da variância) com o teste de T ukey (11). Para
ação antioxidante e antiaging, considerando-se o elevado teor de todos os testes realizados o alfa foi 10.
antioxidantes da acerola e do cálice da vinagreira, ambos produtos
regionais, o presente estudo consiste no desenvolvimento de um Aspectos Éticos e legais
smoothie de acerola enriquecido com o cálice da vinagreira com
propriedades antioxidantes. O presente trabalho foi submetido e aprovado sob número de CAAE
MATERIAL E MÉTO DO S 49929315.9.0000.5685 pela Plataforma Brasil (12). Os participantes
O estudo foi de abordagem quantitativa transversal, realizada com da pesquisa foram esclarecidos sobre a natureza do trabalho e a
110 voluntários para o teste de análise sensorial, sendo destes 100 importância de sua participação, respeitando, assim as
não treinados e 10 treinados. Este grupo foi constituído de alunos da recomendações estabelecidas pela legislação vigente (12). T ais
Faculdade de Ciências e T ecnologia do Maranhão com faixa etária voluntários assinaram o T ermo de Consentimento Livre e
entre 18 e 45 anos. Esclarecido.
Aquisição do material RESULTADO S E DISCUSSÃO
A polpa de acerola sem adição de conservantes, foi obtida por meio Na T abela 01, apresenta-se o resultado do teste de aceitação sensorial
do comércio varejista local. Já o cálice da vinagreira foi obtido do produto desenvolvido.
através de doação de plantações de propriedades privadas do Nos resultados da escala hedônica pôde-se observar pouca variação
município de Caxias-MA. na média de notas dadas por parte dos assessores para os parâmetros
organolépticos de ambas as amostras, sendo significativas as
Processamento do Smoothie diferenças apenas nos termos textura e sabor.
O smoothie foi elaborado conforme receita caseira sofrendo as Tabela 01. Média da avaliação dos provadores em relação aos
devidas alterações para adequar a formulação e estipulando as parâmetros organolépticos do Smoothie de acerola enriquecido com o
porcentagens dos ingredientes para padronização da receita. Após cálice da vinagreira (Hibiscus Sabdariffa L.). Caxias-MA. 2015.
elaborado o smoothie padrão à base de acerola, este sofreu as
alterações necessárias para a elaboração das formulações com
substituição parcial da porcentagem de acerola pelo cálice da
vinagreira em 5 e 10 %.
550
PARÂMETRO S FO RMULAÇÕ ES banana e sabor doce foram os que apresentaram intensidade mais
H5 H10 fraca quando avaliados.
Cor 7,41 a 7,45 a

Aroma 7,18 a 7,01 a Cor Rósea
Te xtura 7,07 a 6,82 a Res. Fibroso Aroma…
Sabor 6,65 a 6,19 b 6,6
2,43,2
Impre ssão Global 7,01 a 6,52 b Consistência 6,5 Aroma…
2,4
LEGENDA: H5 corresponde a formulação de smoothie com 5% de 3,1
Sabor Res.… 2,3 Ar. Res. De…
cálice de vinagreira; H10 corresponde a formulação do smoothie 7,1 4,6
com 10% de cálice de vinagreira. *Dados seguidos de asterisco Sabor Azedo Sabor Doce
apresentam diferença significativa a um nível de significância de 5%
(p<0,05).
Quanto a aceitação global, também presente na escala hedônica, foi Figura 01. Gráfico aranha do perfil sensorial do Smoothie
notável a diferença nos valores e porcentagem de aceitação, sendo a CO NCLUSÕ ES
diferença de quase 10% entre as amostras (Figura 01). No estudo de Com o presente estudo, observou-se a viabilidade tecnológica,
desenvolvimento de produto de Yuyama et al. (14) obtiveram comercial e sensorial de desenvolver-se um smoothie enriquecido
porcentagem de aceitação entre 70 e 90%, assim como à do presente com o cálice da vinagreira. Considerando-se que as formulações de
estudo que obteve porcentagem entre 80 e 90%. A aceitação de um smoothie elaboradas foram todas bem executadas com sucesso, além
produto é de extrema importância para o sucesso do seu de bem aceitas sensorialmente e comercialmente.
desenvolvimento assim como o teste de intenção de compra que visa
avaliar com notas o nível do desejo de compra do consumidor REFERÊNCIAS
mediante um produto desenvolvido. Os valores obtidos nesse teste
geraram um empate entre as amostras no grau máximo de intensão 1.MESSIAS, K, S. Dossiê antioxidantes. Rev. Food Ingre die nts
(5), os outros graus mostram prevalência para a amostra H5 (T abela Brasil. Nº6. p. 16. 2009.
02), resultado semelhante ao obtido no desenvolvimento de bebida
mista com e sem o néctar do maracujá de Morzelle et al., (13). 2. VIEIRA, A. C. P.; CORNÉLIO, A. R.; SALGADO, J. M.
Alimentos funcionais: aspectos relevantes para o consumidor.
Tabe la 02. Avaliação dos provadores em relação a intenção de Disponível em:
compra <http://www.jus.com.br/doutrina/texto.asp?id=8702>. Acesso em: 20
de agosto de 2015.
PARÂMETRO S NO TAS DAS FO RMULAÇÕ ES
H5 H10 3. ANT UNES, ADRIANE E. C.; ALVES, ADRIANA T . S. e;
LISERRE, ALCINA M.; SPADOT I, LEILA. M.; MORENO,
(5) Ce rtamente 22 22 Izildinha; ZACARCHENCO, PATRICIA. B.; T RENO, Fabiana. K.
Compraria H. de; APDA; MENEZES, Cristiano R. Viabilidade de culturas
(4) Provave lmente 28 25 probióticas em smoothie simbiótico. Revista Nutrire. Vol. 34. P. 60,
compraria 2009.
(3) Te nho dúvidas se 34 28
compraria 5.SILVA, L.S.S; MENEZES, C.C; PORT ELA, J.V.F; ALENCAR,
(2) Provave lme nte não 13 18
P.E.B; CARNEIRO, T.B Teor de carotenoides em polpas de acerola
compraria congeladas. Revista Verde (Mossoró – RN - Brasil), v. 8, n. 1, p.
(1) Ce rtame nte não 3 7 170 – 173, jan/mar de 2013.
compraria
6.MERCALI, G.D.; SCHWART Z, S.; MARCZAK, L.D.F.;
T ESSARO, I.C.; SAST RY, S. Ascorbic acid degradation and color
Le ge nda: H5 - Amostra enriquecida com 5% do cálice da vinagreira; changes in acerola pulp during ohmic heating: Effect of electric field
H10 - Amostra enriquecida com 10% do cálice da vinagreira. frequency. Journal of Food Engineering, v.123, p.1–7, 2014.
O terceiro teste realizado foi o Pareado de Preferência, que consiste 7.NAT CHIGGALL, A.; ZAMBIAZI, R. C. Geleia de hibisco com
em comparar as amostras entre si e ambas com a amostra padrão. reduzido valor calórico: características sensoriais. Bole tim do
Nesse estudo o padrão possuiu melhor desempenho no teste pareado Centro de pesquisa e processamento de alimentos, v. 24, n. 1, p.
de preferência quando comparada as amostras enriquecidas, já 47-58, 2006.
quando ambas foram comparadas entre si, novamente a amostra H5 8.MACIEL, M. J. Avaliação do extrato alcoólico de hibisco (hibiscus
se sobressaiu (T abela 03). sadbariffa L.) como fato de proteção antibacteriana e antioxidante em
Tabe la 03. Resultado do teste pareado de preferência entre as alimentos. 2011. 61f. T ese (dissertação em tecnologia de alimentos)
amostras de 5%, 10% e padrão. – Instituto de ciencia e tecnologia de alime ntos, Universidade
Pare s P H5 H10 federal do Rio Grande do Sul , Porto Alegre, 2011.
P x H5 53% 47% - 9.DUT COSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba:
P x H10 71%* - 29%* Champagnat, 2013. 531p.
H5 x H10 - 74%* 26%* 10. DEAN. OMS – O rganização Municipal de Saúde , Programa
Le ge nda: P – Formulação padrão do smoothie; H5 - Formulação a Epi-Info, versão 6.04b. 1996.
5% de cálice da vinagreira; H10 - Formulação a 10% de cálice da 11. MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudos com
vinagreira. consumidores. Viçosa: Ed. UFV, 2006. 225p.
*Dados seguidos de asterisco apresentam diferença significativa a 12.BRASIL. Resolução 466/2012. Diretrizes e normas
um nível de significância de 5% (p<0,05). regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos.
O último teste realizado foi o de Analise descritiva quantitativa. As Ministério da Saúde/Conselho Nacional de Saúde, Brasília, 12 dez.
médias obtidas com os testes variaram de 2 a 7 e estão apresentadas 2012.
por meio do gráfico aranha na figura 01. O produto obteve textura 13.MORZELLE, M. C.; SOUZA, E. C. de; ASSUMPÇÃO, C.
residual fibrosa, consistência e sabor residual de hibisco como os três F.; FLORES, J. C. J.; OLIVEIRA, K. A. de M. Agregação de valor a
parâmetros mais intensos na análise realizada pelos assessores frutos de ata através do desenvolvimento de néctar misto de maracujá
sensoriais treinados. No entanto, os atributos cor rósea, aroma de (Passiflora edulis Sims) e ata (Annona squamosa L.). Re v.
Alimentos e Nutrição 2009 Vol. 20 No. 3 pp. 389-393.
551
06395 Correlação entre a Aceitação Sensorial e a Composição Química da Cachaça

Armazenada em Barris de Eucalyptus
Ellen Karine Diniz Viégas 1 , Sandra Helena da Cruz2 , Urgel de Almeida Lima 2
1
Departamento de Agronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco, ellen.viegas@ufrpe.br
2
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Escola Superior de Agricultura ‘Luiz de Queiroz’,
Universidade de São Paulo
Palavras-chave: análise de componentes principais; cachaça envelhecida; análise cromatográfica .
INTRO DUÇÃO confeccionados com diferentes espécies de eucalipto foram

O perfil de qualidade da cachaça não é uma variável mensurável analisadas sensorialmente por teste afetivo de aceitação das amostras.
baseado em um simples conceito, mas a partir das variáveis Os testes foram realizados em sala com temperatura ambiente, com
observadas. A rotulagem de qualidade de uma bebida pode ser 60 provadores não treinados de ambos os sexos, maiores de 21 anos,
pautada em um conjunto de características que diferenciam as recrutados no Campus “Luiz de Queiroz”. Para cada provador foram
unidades individuais de um produto e que tem importância na oferecidos 20 mL de cada amostra codificada.
determinação do grau de aceitabilidade daquele produto pelo Os testes foram realizados após o consentimento por escrito de todos
consumidor. Entretanto, sob o aspecto operacional e em sentido os participantes e os procedimentos foram aprovados pelo Comitê de
amplo, a qualidade consiste em um grupo de especificações dentro Ética em Pesquisa com seres humanos da ESALQ/USP sob o código
de determinados limites ou tolerâncias que devem ser atingidos (1). COET /129.
Sabe-se que alguns fatores são relevantes no processo de As amostras foram apresentadas, de forma seqüencial em copos
envelhecimento ou armazenamento, tais como a espécie e transparentes de vidro, codificados com algarismos de três dígitos; e
composição química da madeira, o tamanho e histórico dos barris, as analisadas em relação aos atributos impressão global, aroma, sabor e
condições ambientais e o tempo de estocagem (2 – 6). cor, mediante escala hedônica de nove pontos (9). Na ficha utilizada
A análise exploratória para identificar uma possível correlação entre também foi avaliada a atitude de compra das amostras apresentadas.
tais compostos voláteis e/ou de maturação oriundos ou não da
madeira e a características sensoriais de uma bebida é usada para se Análise multivariada
tentar detectar padrões de associação no conjunto de dados, a partir A Análise de Componentes Principais (ACP) foi utilizada como
dos quais se podem estabelecer relações entre o produto e as análise exploratória dos dados. Uma matriz com doze linhas,
variáveis, descobrir objetos anômalos ou agrupar variáveis (7). relativas às amostras de cachaça e de 22 colunas, referentes às
Dentre os métodos mais usados em análise exploratória estão a variáveis representadas pelas concentrações dos componentes
Análise de Componentes Principais (ACP), utilizada nesse trabalho. químicos e o resultado da avaliação sensorial foi utilizada para
Com o auxílio da ACP é possível abordar aspectos como a seleção e análise multivariada com o auxílio do programa estatístico Statistica
a interpretação das componentes investigadas, determinando as 12 ®.
variáveis de maior influência na formação de cada componente, que
serão utilizadas para estudos futuros. RESULTADO S E DISCUSSÃO
O objetivo deste capítulo foi utilizar ferramentas quimiométricas O dendograma considerando o método do vizinho mais próximo,
para investigar a correlação entre os resultados de avaliação sensorial como o algoritmo de agrupamento dos dados, e considerando a
de aceitação e de composição química de amostras de cachaças distância euclidiana como medida de dissimilaridade. O dendograma
envelhecidas em 12 barris confeccionados com espécies de é formado com base nos pares de variáveis mais similares, ou seja,
Eucalyptus sp distintas. com a menor distância entre elas. A Figura 1 apresenta o
dendograma obtido para as amostras das cachaças.
MATERIAL E MÉTO DO S Ao traçar a “Linha de Fenon”, entre as distâncias, teremos quatro
Envelhecimento da cachaça grupos distintos. O grupo 1 requer maior atenção, pois ele mostra as
A cachaça permaneceu envelhecida por dozes meses em 12 barris variáveis que estão diretamente relacionadas aos atributos sensoriais
confeccionados com diferentes espécies de eucalipto (E. citriodora, avaliados pelos provadores. Essas variáveis são: ácido vanílico, 5 -
E. maculata, E. microcorys, E. paniculata, E. pellita, E. phaeotricha, hidroximetilfurfural, sinapaldeído, coniferaldeído, ácido acético,
E. pilularis, E. pyrocarpa, E. resinífera, E. saligna, E. tereticornis e ácido gálico, 1-propanol, isoamílico, 1-butanol, 2-butanol, iso
E. torelliana). O local de armazenamento dos barris tinha butanol, acetato de etila e acetaldeído.
temperatura média de 23ºC e luminosidade reduzida. Os barris, Figura 1 - Dendograma das variáveis de teste sensorial de aceitação e
recém confeccionados, foram envasados com água potável para a composição química das cachaças envelhecidas em barris de
saturação e para evitar a transmissão de sabores indesejáveis à eucalipto
bebida. 4,0
Congêneres voláteis por Cromatografia gasosa (GC-FID) 3,5

As análises foram realizadas por cromatografia gasosa (GC-FID) em
cromatógrafo a gás Shimadzu modelo QP -2010 PLUS, com coluna 3,0
Distância entre grupos
Stabilwax-DA (Crossbond Carbowax polyethylene glycol, 30 m x 2,5

0,18 mm x 0,18 µm) e detector de ionização de chama (FID = Flame
ionization detection). As temperaturas do detector e do injetor foram 2,0
fixadas em 250°C e o modo de injeção manual com divisão de fluxo

(split) de 1:25 com um volume de injeção de 1,0 μL da amostra, em
1,5
triplicata. 1,0
Congêneres de maturação por Cromatografia líquida de alta

0,5
eficiência (CLAE)
Cor
Sabor
Ácido gálico
Acetaldeído
Ácido siringico
Ácido vanilico
5-HMF1
Ácido acético
Sinapaldeído
Aroma
Siringaldeído
Vanilina
Coniferaldeído
Iso amílico
Acetato de etila
Impressão global
1-Propanol
Furfural
Metanol
Iso-butanol
1-Butanol
2-Butanol
As análises foram realizadas em cromatógrafo Shimadzu, modelo

LC-10AD, com duas bombas Shimadzu LC-20AD, degasser DGU-
20 A3, detector UV-VIS Shimadzu SPD-20A, processador de dados
CBM-20A, sistema de injeção automático SIL-10AF e forno de A fim de verificar possíveis correlações entre o teste sensorial de
coluna CT O-20A. O método de cromatografia líquida empregado aceitação e os componentes químicos das amostras, a análise de PCA
possui duas fases móveis compostas de água/ácido acético (98:2) e foi aplicada. Na análise de PCA (dados auto escalados) verificou-se
metanol/água/ácido acético (70:28:2), com fluxo total de 1,25 que quatro componentes principais (CP) foram necessários para
mL.min -1 em gradiente de eluição. O volume de injeção foi 20 µL. explicar 74,55% da variabilidade dos dados, e ainda que a soma do
Foram utilizadas pré-coluna (Shimadzu VP-ODS, 1,0 cm x 4,6 µm) e percentual da variância explicada permaneceu em torno de 54% (CP1
coluna de fase reversa C-18, modelo Shim-pack VP-ODS, (25 cm x + CP2) (T abela 1).
4,6 mm x 5,0 µm) termostatizadas a 40ºC (8).
Análise sensorial
Amostras da cachaça envelhecida por doze meses em barris
552
T abela 1 - Percentual da variância dos quatro componentes principais Estes resultados expressam a existência de relação entre as
para composição química e teste de aceitação das cachaças características sensorial e os componentes químicos da bebida em
envelhecidas em barris de eucalipto estudo, o que difere dos dados apresentados por Boza e Horii (1998),
que na tentativa de relacionar dados sensoriais com a composição da
Componente bebida revelaram uma baixa relação, atribuída ao pequeno número de
% de variância no CP %variância acumulada
principal (CP) compostos quantificados frente a um grande número de compostos
CP1 28,45 28,45 voláteis desconhecidos e presentes em menores teores, porém
importantes para a caracterização da cachaça. Janzantti (2004)
CP2 26,18 54,63
estudando compostos voláteis e qualidade de sabor da cachaça
CP3 12,34 66,97 relacionou dados sensoriais e instrumentais visando apontar os
CP4 7,59 74,55 possíveis compostos voláteis que possam ser responsáveis pela
qualidade da cachaça concluiu que as cachaças analisadas
O CP1 é o mais importante para o estudo, pois é derivado do maior apresentaram perfis de voláteis e sensoriais bem distintos.
de variáveis e possui uma explicação de 28,45%, sendo que as
variáveis que mais contribuíram são acetato de etila, metanol, 2 - CO NCLUSÃO
butanol, iso-butanol, 1-butanol, iso amílico, ácido acético, vanilina,
siringaldeído, coniferaldeído, sinapaldeído e aroma. A análise multivariada permitiu identificar a existência de correlação
Os gráficos de escores (A) e de pesos (B) da análise de componentes entre o teste sensorial de aceitação e a caracterização cromatográfica
principais (ACP) para dados de teste sensorial de aceitação e os das amostras de cachaça envelhecida em barris de eucalipto. As
componentes químicos das cachaças estão apresentados na Figura 2. variáveis com maior influência na aceitação das bebidas foram ácido
A análise do gráfico de escores sugere que ao agrupar as amostras, de vanílico, 5-hidroximetilfurfural, sinapaldeído, coniferaldeído, ácido
acordo com a correlação entre as características sensoriais e a acético, ácido gálico, 1-propanol, isoamílico, 1-butanol, 2-butanol,
composição química que cada uma das espécies de eucalipto agregou iso butanol, acetato de etila e acetaldeído. Dentre as 12 amostras
às cachaças, obtêm-se cinco grupos (Figura 2.A). As amostras de analisadas, àquelas envelhecidas em barris de E. maculata e E.
cachaça armazenada nos barris de E. maculata e E. phaeotricha phaeotricha tiveram maiores médias de aceitação dentre os quatro
constituem os dois grupos formados por unidades individuais. O atributos julgados e as variáveis acetaldeído, acetato de etila, 2-
grupo três é composto pelas espécies E. saligna, E. tereticornis, E. butanol, 1-butanol, ácido gálico, furfural e ácido vanílico foram as
paniculata, E. torelliana e E. microcorys. O quarto grupo é formado que mais influenciaram em suas características.
pelas amostras E. resinifera e E. citriodora e as espécies E.
pyrocarpa, E. pellita e E. pilularis integram o grupo cinco. AGRADECIMENTO S
Na Figura 2 (A e B) as variáveis se agruparam em quadrantes e ao À FAPESP (Fundação de Amparo à Pesquisa no Estado de São
analisar os gráficos de forma associada percebemos que os atributos Paulo) pelo auxílio pesquisa e à CAPES pela bolsa de doutorado.
sensoriais empregados no teste de aceitação (impressão global,
aroma, sabor e cor) das cachaças envelhecidas nos barris de E. REFERÊNCIAS
maculata e E. phaeotricha foram diretamente influenciados pelos 1. Chaves, J.B.P., Póvoa, M.E.B. A qualidade da aguardente de
componentes acetaldeído, acetato de etila, 2-butanol, 1-butanol, cana-de-açúcar. In: Mutton, M.J.R.; Mutton, M.A. Ed. Aguardente
ácido gálico, furfural e ácido vanílico, amostras estas que de cana. Produção e Qualidade. Jaboticabal: FUNEP, 1992. 187p.
apresentaram as maiores médias no teste de aceitação. A maioria 2. Boza,Y.; Horii, J. Influência da destilação sobre a composição e
desses compostos são congêneres voláteis. Alguns autores acreditam a qualidade sensorial da aguardente de cana de açúcar. Food Sci.
que alguns desses compostos, quando presentes na medida correta, T echnol, Campinas, v.18, n.4, p.391-396, out.-dez., 1998.
agregam odor frutal, podendo ser percebido nuances de uva e cereja 3. Nishimura, K.; Matsuyama, R. Maturation and maturation
(10 – 12). chemistry. In: Piggott, J. R. Sharp, R.; Ducan, R. E. B. T he science
O grupo 3 foi influenciado pelos compostos metanol, vanilina e and technology of whiskey. New York: Longman Scientific and
siringaldeído. O grupo 4 sofreu influência apenas do composto ácido T echnical, 1989. p. 235 – 263.
siríngico e a composição e aceitação das amostras do quinto grupo 4. Philp, J. M. Cask quality and warehouse conditions. In: Piggott,
sofreu interferência de 1-propanol, iso-butanol, iso amílico, ácido J. R.; Sharp, R.; Duncan, R. E. B. T he science and t echnology of
acético, 5-HMF, coniferaldeído e sinapaldeído. whiskies. New York: Longman Scientific and T echnical, 1989. p.
Figura 2 - Gráficos de escores (A) e de pesos da ACP (B) para teste 264 – 294.
sensorial de aceitação e componentes químicos das amostras de 5. Cantagrel, R. Élaboration et connaissance dês spiritueux,
cachaça envelhecida em barris de eucalipto recherche de la qualité, tradition et innovation. Paris: BNIC,
6
diffusion T ec et Doc Lavoisier, 1993. p. 330 – 338.
5 6. Cardoso, D. C. Correlação entre a qualidade sensorial e a
4 E. phaeotricha
composição química da cachaça de alambique nova. 2013. 184p.
T ese (Doutorado) – Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto,
3
2013.
2 7. Barros Neto, B.; Scarminio, I. S.; Bruns, R. E. Vinte e cinco
CP 2: 15,24%
E. saligna E. maculata
1
E. paniculata
E. tereticornis anos de quimiometria no Brasil. Quím Nov, São Paulo, v. 29, n. 6, p.
E. torelliana
0 E. microcorys 1401 – 1406, jan., 2006.
8. Bortoletto, A. M.; Alcarde, A. R. Congeners in sugar cane spirits
-1 E. resinífera
E. citriodora
aged in casks of different woods. Food Chem., New York, v. 139, p.
-2
E. pyrocarpa
E. pellita
E. pilularis B 695, mar., 2013.
-3 9. Stone, H.; Sidel, J. Sensory Evaluation Practices. 2ª ed. New
A York: Academic Press, 1993. 338p.
-4
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10 12 10. Burdock, G. A. Fenaroli’s handbook off lavor ingredients. 4ª ed.
CP 1: 32,78% Boca Raton: CRC Press, 2002. 831 p.
1,0 11. Janzantti, N. S. Compostos voláteis e qualidade de sabor da
Ácido gálico
Sabor
Impressão global
Cachaça. 2004. 179p. Tese (Doutorado) – Faculdade de Engenharia
de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2004.
0,5
Aroma
12. Ficagna, E. Influência do tempo de maceração na composição
Siringaldeído Furfural Acetaldeído 2-Butanol química do fermentado e do destilado de pêssego [Prunus persica
CP 2 : 15,24%
Ácido vanilico Acetato de 1-Butanol

etila
Vanilina
0,0
Metanol Cor (L) Batsch], Cv. Chiripá. 2005. 121p. Dissertação (Mestrado) –
Ácido siringico
Ácido acético
5-HMF1Iso-butanol
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2005.
Iso amílico
Coniferaldeído
Sinapaldeído
-0,5
1-Propanol
-1,0
-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0

CP 1 : 32,78%
553
06212 Percepção sensorial de diferentes concentrações de farinha de semente de uva Cabernet

Sauvignon no desenvolvimento de barras de cereais
Ana Bender1,2 , Janaína Schmitt 1 , Rita Busatto 1 , Roberson Pauletto 1 , Edi Ries 1,3 , Vivian Bochi2
1 Curso de Tecnologia em Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria – Campus Frederico Westphalen,
betinebender@hotmail.com
2 Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria
3 Departamento de Saúde da Comunidade, Universidade Federal de Santa Maria
Palavras-chave: aceitabilidade, bagaço de uva, ordenação de preferência, subproduto agroindustrial
Tabela 1. Formulações das barras de cereais

INTRODUÇÃO Ingredientes F1 F2 F3
Xarope de aglutinação
No Brasil, são produzidos, aproximadamente, 39,20 milhões de litros Xarope de Glucose (g) 31,00 31,00 31,00
de vinho (Vitis vinifera) (1). Estima-se que, a cada 100 litros de Gordura vegetal hidrogenada (g) 1,20 1,20 1,20
vinho produzidos, são gerados 18 quilos de bagaço (2). O bagaço de Sacarose (g) 5,30 5,30 5,30
uva é constituído de cascas (82%) e sementes (15%) (3), as quais são Lecitina (g) 1,00 1,00 1,00
frequentemente utilizadas para alimentação animal. Pesquisas T otal 38,50 38,50 38,50
recentes mostram que os subprodutos agroindustriais podem ser
utilizados para a produção de novos produtos, destinados à nutrição Ingredientes secos
humana. Castanha de caju (g) 4,00 4,00 4,00
Neste contexto, as barras de cereais vêm sendo utilizadas para Flocos de arroz (g) 16,79 14,69 12,575
incorporação de subprodutos de frutas devido rápido preparo, fácil Flocos de aveia (g) 16,79 14,69 12,575
consumo e boa aceitação dos consumidores. A inclusão de sementes Gergelim (g) 3,20 2,80 2,40
de frutas, subprodutos agroindustriais, nesse produto alimentício, foi Uva passa (g) 4,10 4,10 4,10
reportada por Roberto et al. (4) e Marques et al. (5). A aceitação
Farinha de semente de uva - FSU (g) 9,22 13,83 18,45
sensorial é ferramenta importante no desenvolvimento de novos
produtos, visto que permite avaliar o efeito de alterações nas Essência de baunilha (g) 0,20 0,20 0,20
formulações sobre o produto final (6). Chocolate cobertura (g) 7,20 7,20 7,20
Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a T otal 61,50 61,50 61,50
percepção sensorial de diferentes concentrações de farinha de F1 - 15% de FSU; F2 - 22,5% de FSU; e F3 - 30% de FSU.
semente de uva da cultivar Cabernet Sauvignon incluídas em
formulações de barras de cereais. Análise Sensorial
As três formulações elaboradas foram submetidas à análise sensorial
MATERIAIS E MÉTODOS de ordenação no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade
Federal de Santa Maria, campus Frederico Westphalen-RS, após
apreciação e aprovação pelo Comitê de Ética e Pesquisa da
Obtenção da farinha de semente uva e formulação de barras de
Instituição (CAAE 45536015.2.0000.5346). As análises sensoriais
cereais
foram conduzidas conforme normas preconizadas pela Associação
Os processamentos de obtenção da farinha e de formulação das
Brasileira de Normas T écnicas (ABNT), International Organization
barras de cereais foram realizados na Agroindústria de Produtos de
for Standardization (ISO) e descritas por Meilgaard et al. (8) e
Origem Vegetal da Universidade Federal de Santa Maria – Campus
Dutcosky (6). Os testes foram realizados em cabines
Frederico Westphalen-RS.
individualizadas, com iluminação branca normal, sendo oferecidas
Para obtenção da farinha de semente de uva (FSU) foi utilizado
bolachas água e sal e água como normalizadores de análise.
bagaço de uva da cultivar Cabernet Sauvignon, proveniente da
A análise sensorial de ordenação de preferência foi aplicada a 63
vinificação (safra 2013/2014), coletado em vinícola da Campanha
provadores não treinados, potenciais consumidores dentre alunos e
Gaúcha. A separação das sementes foi realizada manualmente e após,
servidores da instituição. As três amostras embaladas
as mesmas foram acondicionadas em sacos plásticos a -18ºC até o
individualmente e codificadas aleatoriamente com algarismos de três
seu processamento, realizado conforme metodologia proposta por
dígitos foram apresentadas aos provadores não treinados para
Ries et al. (7). Os demais ingredientes utilizados na formulação de
ordenação conforme a intensidade de sua preferência (menos
barras de cereais foram adquiridos no comércio local. preferida, intermediária e mais preferida).
A FSU foi incluída na formulação de barras de cereais em três
Em segundo momento, foram avaliados os índices de aceitabilidade
diferentes concentrações, em substituição aos ingredientes secos: F1
das formulações desenvolvidas. Nesta análise, participaram 70
- formulação com 15% de FSU, F2 - formulação com 22,5% de FSU
provadores dentre alunos e servidores da instituição, os quais
e F3 - formulação com 30% de FSU (T abela 1). A preparação das
avaliaram a aceitação global dos produtos atribuindo notas da escala
barras seguiu procedimento proposto por Robert o et al. (4), com
hedônica de 9 pontos com extremos 1 – desgostei extremamente e 9
modificações. Inicialmente, os ingredientes secos foram tostados em
– gostei extremamente (8). O índice de aceitabilidade (IA) foi obtido
forno a 150ºC durante 5 minutos, exceto uva passa e FSU, as quais
a partir da equação 1 (4):
foram adicionadas após a retirada do forno. Para obtenção do xarope
IA = nota média de aceitação global x 100 Eq. (1)
de aglutinação, procedeu-se o aquecimento dos ingredientes em fogo
nota máxima da escala
brando, com mistura constante, até atingir ponto de fervura. Após um
minuto de fervura foram adicionados os ingredientes tostados,
Análise estatística de resultados
incluindo uva passa e FSU e a essência, os quais foram misturados.
O estudo foi conduzido em delineamento de blocos incompletos
Para confecção das barras, colocou-se a massa obtida em forma
casualizados. Na análise dos resultados do teste sensorial de
revestida internamente com papel manteiga e espalhou-se de maneira
ordenação de preferência foram aplicados o T este de Page (9) e
uniforme (altura de 7 mm), para compactação. Após uma hora de T abela de Christensen (10) para verificação de diferença entre as
repouso, em temperatura ambiente, aplicou-se a cobertura de
formulações e diferença mínima significativa, respectivamente. Os
chocolate e, posteriormente, foi realizado o corte em formato similar
resultados da avaliação de aceitação global foram submetidos à
às barras comercialmente disponíveis. As formulações foram,
Análise de Variância – ANOVA e médias comparadas pelo Teste de
individualmente, embaladas em papel alumínio e armazenadas a
T ukey (p < 0,05) utilizando ST AT IST ICA 7.0.
temperatura ambiente até a realização da análise sensorial.
554
RESULTADOS E DISCUSSÃO Fig 2. Frequência de respostas para Aceitação Global de barras de

cereais com diferentes concentrações de FSU
As formulações desenvolvidas com diferentes concentrações de
farinha de semente de uva da cultivar Cabernet Sauvignon utilizadas
nas análises sensoriais são apresentadas na Figura 1.
Fig1. Barras de cereais com diferentes concentrações de FSU
Os escores médios atribuídos pelas mulheres para as formulações F1

(7,55), F2 (7,68) e F3 (7,40) foram semelhantes às notas médias do
F1 F2 F3 grupo de provadores masculino (7,67, 7,53 e 7,23, respectivamente).
A análise de variância para os fatores preditores sexo, faixa etária (18
No teste de ordenação de preferência, participaram 63 provadores de a 24 anos; 25 a 51 anos) e concentração de FSU nas formulações (F1,
18 a 55 anos (idade média de 26 anos), sendo 49,21% e 50,79% do
F2 e F3) mostrou que o efeito dessas variáveis, bem como das
sexo feminino e masculino, respectivamente. Os participantes interações, não foi significativo (p > 0,05) na avaliação da aceitação
ordenaram as três amostras de barras de cereais em ordem crescente global pelo grupo de provadores. Estes resultados são relevantes
de preferência e a análise de resultados para a soma das ordens
indicando que todas as formulações foram aceitas independentes do
recebidas foi de 134, 135 e 115 para as formulações F1, F2 e F3,
sexo e faixa etária dos potenciais consumidores. Reforçando esta
respectivamente. As diferenças determinadas entre as somas de perspectiva, os índices de aceitabilidade de todas as formulações
ordens recebidas encontram-se na T abela 2. (T abela 3) estão acima do mínimo de 70% sugerido para testes de
mercado e lançamento de produtos alimentícios (4).
Tabela 2. Resultados do teste sensorial de ordenação de preferência
de barras de cereais com diferentes concentrações de FSU (*)
F1 (134) F2 (135) F3 (115) CONCLUSÕES
F1 (134) - 1 19
F2 (135) 1 - 20 A inclusão de farinha de semente de uva em barras de cereais torna-
se viável do ponto de vista sensorial, visto que as mesmas foram
F3 (115) 19 20 -
sensorialmente aceitas pelos diferentes grupos de provadores, em
F1 - 15% de FSU; F2 - 22,5% de FSU; e F3 - 30% de FSU. distintas faixas etárias e concentrações de FSU. Além disso, o IA de
* soma das ordens todas as formulações elaboradas, encontrou-se acima de 70%.
Considerando que nas condições do teste (n = 3 e α = 0,05) a
diferença mínima significativa para determinação de preferência
entre as formulações era de 22 respostas, não foi determinada neste REFERÊNCIAS
estudo uma preferência entre as três barras de cereais avaliadas pelo
grupo de provadores. Este resultado pode ser devido ao fato de que, 1. IBRAVIN. Dados estatísticos – Produção de Vinhos e Derivados.
excetuando-se a concentração do ingrediente farinha de semente de Disponível em: <http://www.ibravin.org.br/Dados-Estatisticos>
uva, buscaram-se as mínimas diferenças entre as formulações e Acesso em: 06 jun. 2016.
torna-se relevante pela potencialidade de aceitação da amostra com 2. Campos, L.M.; Leimann, F.V.; Pedrosa, R.C.; Ferreira, S.C. Free
maior adição de FSU (F3). radical scavegning of grape pomace extracts from Cabernet
Desta forma, as três formulações foram submetidas ao teste de Sauvignon (Vitis vinifera). Bioresour T echnol. 99(17): 8413 -8420,
aceitação global para verificação do potencial de mercado das barras 2008.
de cereais desenvolvidas. Neste teste, 70 provadores com idade 3. Lúque-Rodriguez, J.M.; Luque de Castro, M.D.; Perez-Juan, P.
média de 28 anos (18 a 51 anos), sendo 40 mulheres (57,15%) e 30 Extraction of fatty acids from superheated hexane. T alanta. 68:126-
homens (42,85%), avaliaram afetivamente as três amostras com 130, 2005.
notas da escala hedônica de 9 pontos. As médias recebidas e os 4. Roberto, B.S.; Silva, L.P.; Macagnan, F.T .; Bizzani, M.; Bender,
índices de aceitabilidade são apresentados na T abela 3. A.B.B. Qualidade nutricional e aceitabilidade de barras de cereais
formuladas com casca e semente de goiaba. Rev Inst Adolfo Lutz.
Tabela 3. Escores médios de Aceitação Global e Índice de 74(1): 39-48, 2015.
Aceitabilidade (IA) de barras de cereais com diferentes 5. Marques, T .R; Corrêa, A.D.; Alves, A.P.C.; Simão, A.A.;
concentrações de FSU Pinheiro, A.C.M.; Ramos, V.O. Cereal bars enriched with
Parâmetro F1 F2 F3 antioxidant substances and rich in fiber, prepared with flours of
Aceitação Global 7,61 ns 7,61 ns 7,33 ns acerola residues. J Food Sci T echnol. 52(8):5084-5092, 2015.
IA (%) 84,44 84,56 81,44 6. Dutcosky, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. Editora
Universitária Champagnat, 2ª ed. Curitiba, 2007.
F1 - 15% de FSU; F2 - 22,5% de FSU; e F3 - 30% de FSU.
7. Ries, E.F.; Bender, A.B.B.; Schmitt, J.; Busatto, R.T.; Pauletto, R.
ns: não significativo – médias não diferem ao nível de 5%.
Processamento e avaliação de qualidade de farinha de semente de
uva. In: IV Congresso Brasileiro de Processamento de Frutas e
A aceitação global das barras de cereais não diferiu entre as
Hortaliças, 2015, Búzios/RJ. IV Congresso Brasileiro de
formulações (p > 0,05), corroborando os resultados encontrados no
teste de ordenação de preferência realizado com grupo diverso de Processamento de Frutas e Hortaliças. SBPFH, 2015.
8. Meilgaard, M.; Carr, B.T .; Civille, G.V. Sensory Evaluation
potenciais consumidores. Roberto et al. (4) não encontraram
T echniques. 4th ed. CRC Press: Florida, 2006.
diferenças significativas na avaliação da aceitação global de barras
9. International Organization for Standardization. ISO 8587: sensory
de cereais com concentrações diferentes (15%, 30% e 50%) de
resíduos de goiaba (cascas e sementes). As médias encontradas neste analysis – methodology – ranking. ISO: Switzerland, 2006.
10. Christensen, Z.T .; Ogden, L.V.; Dunn, M.L.; Eggett, D.L.
estudo foram superiores ao escore médio da aceitação global (6,5) de
Multiple comparison procedures for analysis of ranked data. J Food
barras de cereais desenvolvidas com farinhas de resíduos de frutas
Sci. 2, 132-S143, 2006.
(11).
A análise de frequência de respostas mostrou que mais de 75% das 11. Ferreira, M.S.L.; Santos, M.C.P.; Moro, T .M.A.; Basto, G.J.;
Andrade, R.M.S.; Gonçalves, E.C.B. Formulation and
notas atribuídas pelos provadores encontram-se entre 7 (gostei
characterization of functional foods based on fruit and vegetable
moderadamente) e 9 (gostei extremamente) conforme Figura 2.
residue flour. J Food Sci T echnol. 52(2):822-830, 2015.
555
06219 Avaliação Sensorial de Barras de Cereais Sabor Banana

Joana Silva 1 , Thaisa Barbosa 1 , Maria Pereira1 , Rosanália Silva 1 , Flávia Martins 1 , Inês Queiroga 2
1 Alunos de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande, Campus Pombal-PB,
joaninha.love2013@gmail.com
2 Aluna de doutorado , PPGCTA, UFPB
Palavras Chaves: Comparação Pareada, Consumidor, Fibras.
INTRO DUÇÃO
A análise sensorial é a disciplina usada para analisar, dar autenticidade 1. ____________________________
e traduzir reações características dos alimentos e materiais a partir da 2. ____________________________
percepção dos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
Contudo, conforme o produto, o atributo sensorial e a finalidade do Comentário:-
estudo existem recomendações de métodos específicos, classificados _______________________________________________________
pela NBR 12.994, em discriminativos, descritivos e subjetivos(1).
T rata-se de uma ciência usada no desenvolvimento de novos produtos, Q UADRO 2: Teste de Comparação Pareada-Preferência (Bicaudal).
controle de matéria-prima, comparação de produtos, investigação do
prazo de vida comercial, avaliação da aceitação e preferência de
consumidores(2).
Dentre os testes subjetivos, lista-se os testes afetivos, estes são
métodos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água,
onde o julgador expressa seu estado emocional ou reação afetiva ao
escolher um produto pelo outro. É a forma usual de se medir a opinião
de um grande número de consumidores com respeito as suas
preferências e gostos. Os julgadores não precisam ser treinados
bastando ser consumidores frequentes do produto em avaliação. São
classificados em duas categorias: de preferência (escolha) e de
aceitação (3).
A demanda por alimentos que ofereçam praticidade, de caráter
nutritivo e funcional, e que, ofereçam segurança na ingestão cresce
mundialmente, apresentando-se como potencial valor para pessoas que
desejam corrigir ou evitar problemas de saúde, como obesidade,
diabetes, desnutrição, cardiopatias, entre outros,originários de erros
alimentares, bem como atender a um mercado consumidor com tempo
escasso para dedicação à manutenção de uma dieta adequada. As
barras de cereais atendem a esta tendência e são elaboradas a partir de
uma mistura de cereais de sabor agradável. Estes produtos são fontes
de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos(4). O
mercado de barras de cereais e alimentos, no contexto de produtos
saudáveis, tem levado a indústria alimentícia à diversificação de
sabores e atributos dos mesmos (5). As barras de cereais são
caracterizadas como uma mistura de cereais aglutinados com frutas
desidratadas e ou cristalizadas, mel ou xarope e ou com outros
ingredientes a critério de seleção (6,7,8).
Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a preferência dos Os resultados do teste foram baseados no Quadro 2 (9) onde, o teste
consumidores em relação à duas marcas de barrinha de cereal sabor
banana, utilizando o teste de comparação pareada. pareado bicaudal para um total de 72 testes, o número mínimo de
MATERIAIS E MÉTO DO S resposta necessária para que se estabeleça diferença significativa entre
Foram utilizadas duas amostras de barra de cereais de diferentes
marcas, codificadas em três dígitos escolhidos aleatórios e realizado a as amostras é de:
casualização das amostras a fim de evitar possíveis erros psicológicos 45 = 5% de significância
e físiológicos, representados pela letra (A) e pela letra (B) as marcas
das barras de cereais. 48 = 1% de significância
As amostras foram servidas em pratos descartavéis com quantidade 51 = 0,1% de significância
padronizada e codificadas com três dígitos aleatórios, acompanhado
de um copo descartavél com água e uma ficha (QUADRO 1) para a
obtenção do teste, juntamente com um lápis e uma borracha. Pediu-se RESULTADO S E DISCUSSÃO
para que cada jugador escolhesse as amostras de acordo com a sua
preferência. Os testes foram avaliados por 72 julgadores não TABELA 1: Resultados obtidos no teste de Comparação Pareada.
treinados, de ambos os sexos e faixa etária entre 15 a 18 anos, em três Produto da marca A B
turmas do ensino médio da escola Monsenhor Vicente Freitas-
Polivalente que reside na cidade de Pombal-PB. Respostas 53 19
Foi utilizado o (QUADRO 2) para o teste de comparação pareada-
preferência (Bicaudal).
Q UADRO 1: Ficha de avaliação do T este. De acordo com os resultados da (T ABELA 1 ) 53 respostas foram
Ficha positivas para a amostra da marca A, sendo esta significativamente
Nome:_______________________________________ preferida em relação a amostra B ao nível de 0,1% de significância

Data: ___/___/___ pelo teste de Comparação Pareada.
Estamos fazendo uma pesquisa sobre a preferência do consumidor Nas figuras 1, 2 e 3 estão apresentados os resultados obtidos do
com relação à duas marcas diferentes de barra de cereal. Por favor, questionário aplicados aos provadores com o intuito de conhecer
escolha as amostras de acordo com a sua preferência, colocando em
primeiro lugar aquela que você mais gostou e por último a que você algumas informações a respeito do produto.
menos gostou.
556
FIGURA 1: Participantes da análise por sexo. FIGURA 3:Frequência de consumo do produto.
Participantes da análise por sexo Frequência de consumo do produto
Nunca
Menos de 1 vez por mês
Sexo F Sexo M
2 ou mais vezes por mês
Na Figura 1, estão apresentados a participação dos avaliadores por 1 ou mais vezes na semana
sexo, sendo 67% do avaliadores do sexo feminino e 33% do sexo
masculino, ambos em uma faixa etária entre 15 a 18 anos. De acordo com as respostas adquiridas no questionário, 55% dos
FIGURA 2: Participantes da análise que conhecem o produto. participantes que realizaram o teste afirmaram não consumir barra de
cereal, 21% disseram consumir o produto menos de 1 vez por mês,
Participantes da análise que conhecem o 14% 2 ou mais vezes por mês e 10% afirmaram consumir 1 ou mais
produto
vezes por semana.
CO NCLUSÃO
Com base na pesquisa, conclui-se que a marca de cereal sabor banana
da marca A, foi a mais preferida entre os julgadores. Em relação ao
questionário de avaliação de consumo, conclui-se que a maioria dos
julgadores eram do sexo feminino e conheciam o produto.
Sim Não REFERÊNCIAS
1. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS T ÉCNICAS –
A figura 2 apresenta os resultados quanto ao conhecimento dos ABNT . Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993.
8 p.
participantes em relação ao produto, sendo que 93% conhecem as 2. ST ONE, H.; SIDEL, J. L; Sensory Evaluation Practices; California-
barras de cereias de sabor banana e 7% não conhecem. USA; Elsevier Academic Press; 2004.
3. SÃO PAULO,2008.; IAL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo
Lutz. Métodos Físico-químicos para análise de alimentos, 4º edição.
São Paulo:IAL, 2008. p.296-299.
4. GUT KOSKI, L. C. et al. Desenvolvimento de barras de cereais à
base de aveia com alto teor de fibra alimentar, Ciênc. T ecnol.
Aliment., Campinas, v. 27, n. 2, p. 355- 363, abr./jun. 2007.
5. SAMPAIO, C. R. P. et al. Perfi l sensorial e aceitabilidade de barras
de cereais fortifi cadas com ferro, Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 1,
p. 95-106, jan./mar. 2009.
6. BRIT O, Izabele Paes de. et al. Elaboração e avaliação global de
barra de cereal caseira. Boletim do Centro de pesquisa de
Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 22, n. 1, p. 35-50, jan./jun.
2004.
7. MASCHIO, Adriana et al. Barras de cereais de banana. Porto
Alegre: Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2003.
8. ST HELLA, Roberta Horschutz. Barrinhas de Saúde. São Paulo,
2002.
9. MEILGAARD, M.; CIVILE, G. V.; CARR, B. T . Sensory
evaluation techniques. 2. Edição. Editora CRC Press, Nova York. 354
p. 1991.
557
06127 Avaliação Sensorial da Textura de Queijo de Coalho Elaborado com Diferentes

Concentrações de Substituto de Gordura
Gizele Cruz1 , Layane Alves1 , Gleice Gadelha1 , Paulo Neto 1 , Laura Bruno 2 , Juliane Carvalho 1
1
Departamento de T ecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, gizelealmada27@gmail.com
2
Laboratório de Microbiologia de Alimentos, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Agroindústria Tropical
Palavras-chave: análise sensorial, concentrado protéico de soro, fermento lático endógeno.

O queijo de Coalho é um alimento tipicamente brasileiro e bastante A análise sensorial foi realizada com 78 provadores não treinados e
difundido na região Nordeste do Brasil. T rata-se de um produto de voluntários no Laboratório de Laticínios da UFC após avaliação da
grande valor comercial, devido principalmente a simplicidade da segurança microbiológica das formulações elaboradas. As amostras
tecnologia de fabricação (1). foram servidas à temperatura ambiente, em forma de cubos de 1 a
A gordura exerce papel fundamental nas características sensoriais 2cm 3 , codificadas com números aleatórios de três dígitos e
desse queijo. No entanto, o consumo de alimentos com baixo teor de apresentadas em ordem balanceada segundo MacFie et al. (4). Água
gordura tem se mostrado uma tendência, pois os consumidores estão à temperatura ambiente foi fornecida para limpeza do palato entre a
cada vez mais conscientes de que o tipo e a quantidade de gordura avaliação das amostras (5).
consumida estão ligados a causas de doenças crônicas A textura das amostras de queijo de Coalho foi avaliada por meio de
cardiovasculares. dois testes: escala relativa ao ideal (-4 = extremamente menos forte
Devido à função que a gordura exerce na textura dos alimentos, que o ideal; 0 = ideal; 4 = extremamente mais forte que o ideal) e
torna-se evidente, que o desenvolvimento de produtos com baixo teor escala hedônica do tipo estruturada mista de nove pontos (1 =
lipídico e com qualidade sensorial correspondente aos produtos com desgostei muitíssimo; 5 = não gostei, nem desgostei; 9 = gostei
teor integral é uma tarefa difícil, sendo que substitutos de gordura muitíssimo) (6,7). Os resultados receberam tratamento estatístico
podem ser utilizados como alternativa tecnológica para suprir o seu através de histogramas de frequência e Análise de Variância
papel (2). Univariada – ANOVA – para determinação de significância
As proteínas podem atuar como importantes substitutos de gordura, estatística dos resultados. As médias obtidas foram comparadas
pois elas têm a vantagem de se ligarem bem a componentes através do teste de T ukey, com nível de significância de 5 %.
aromáticos, melhorando o sabor dos queijos com redução no teor de
gordura, além de melhorar características de textura. Sendo assim, o RESULTADO S E DISCUSSÃO
concentrado protéico do soro (CPS) pode ser utilizado como
substituto de gordura de caráter protéico (3). As amostras de queijo de Coalho com teor reduzido de gordura
O objetivo desse trabalho foi elaborar formulações de queijo de diferiram entre si, ao nível de 5% de significância, na avaliação da
Coalho com baixo teor de gordura e verificar a influência da adição aceitação da textura. As médias obtidas para a textura das amostras A
de diferentes concent rações de concentrado protéico de soro na (1% de CPS), B (2% de CPS) e C (3% de CPS) foram,
análise sensorial da textura do produto. respectivamente, 7,32; 6,73 e 5,91. Dessa forma, a textura da amostra
A foi a mais aceita pelos provadores, apresentando valor médio entre
MATERIAL E MÉTO DO S os pontos 7 e 8 da escala hedônica, referentes a “ gostei
moderadamente” e “gostei muito”. Portanto, a adição de diferentes
Matéria-prima e ingredientes concentrações de CPS na formulação de queijo de Coalho interferiu
na aceitação da textura do produto.
A matéria-prima utilizada na fabricação dos queijos de Coalho foi o Os resultados foram semelhantes aos observados por Fontan (8), que
leite desnatado e pasteurizado, obtido em unidade produtora da elaboraram e avaliaram sensorialmente cinco formulações de queijo
cidade de Caucaia-CE. Os ingredientes utilizados foram: fermento de Coalho light com diferentes teores de gordura. O autor verificou
lático composto por duas cepas de Lactobacillus rhamnosus e aceitação da textura das amostras avaliadas variando entre gostei
Lactobacillus plantarum (cepas 1120 e 1115), previamente isoladas ligeiramente e gostei moderadamente. Na pesquisa realizada por
de queijo de Coalho artesanal, pertencentes à Coleção de Micro - Mangueira et al. (9), que elaboraram queijo de Coalho com baixo
organismos de Interesse para a Agroindústria T ropical, da Empresa teor de gordura e enriquecidos com ferro, foram observados escores
Brasileira de Produtos Agropecuários (Embrapa); concentrado médios de aceitação variando entre desgostei ligeiramente e gostei
protéico de soro (CPS) (Glanbia Nutritionals); coalho em pó muito.
(Halamix, Chr. Hansen A/S); cloreto de cálcio em pó e cloreto de Na Figura 1 está apresentada a distribuição das notas atribuídas pelos
sódio. provadores para avaliação da aceitação da textura das amostras.
Elaboração do queijo de Coalho Fig. 1. Distribuição das respostas dos provadores na avaliação
sensorial da aceitação da textura de queijo de Coalho com baixo
Os queijos de Coalho foram fabricados no Laboratório de Laticínios teor de gordura adicionado de concentrado protéico de soro
do Departamento de T ecnologia de Alimentos da Universidade 50
Federal do Ceará (UFC). Foram elaboradas três formulações com
diferentes concentrações de CPS (A: 1%, B: 2%, C: 3%). Para 40
Resposta (%)
produção dos queijos, uma alíquota de 10% do volume de leite foi 30 A

reservada para adição de CPS, o qual foi homogeneizado em
liquidificador e adicionado ao restante do leite. Em seguida, o leite 20 B
com CPS foi levado ao aquecimento até a temperatura de 40 °C,
quando foi inoculado o fermento lático (2%) para fermentação que 10 C
ocorreu durante 20 minutos. Logo após, foram incorporados o 0
cloreto de cálcio (0,12 g/ L) e o coagulante (0,065 g/ L) e a mistura 1 2 3 4 5 6 7 8 9
ficou em repouso por 70 minutos para coagulação. A coalhada obtida
foi cortada com liras verticais e horizontais, e agitada (três vezes) a
cada cinco minutos. A massa de queijo formada foi submetida ao Escala Hedônica
cozimento (45°C/ 30 minutos) e, na sequência, foi dessorada, pesada
e adicionada de 2% (m/m) de cloreto de sódio. A massa foi A: formulação com 1% de CPS; B: formulação com 2% de CPS; C: formulação com 3% de
CPS; Escala hedônica (1 = desgostei muitíssimo; 5 = nem gostei, nem desgostei; 9 = gostei
enformada, prensada por 2 horas e armazenada sob resfriamento à muitíssimo).
temperatura de 10°C até realização da análise sensorial.
A avaliação dos provadores para o atributo de textura foi, em sua
maioria, dentro da faixa de aceitação da escala (notas de 6 a 9). Os
558
percentuais de respostas distribuídos nessa faixa para as amostras A, do queijo, característica que indicou menor aceitabilidade por parte
B e C foram, respectivamente: 89,74; 82,05 e 58,97%. A amostra A dos possíveis consumidores na análise sensorial.
obteve maior frequência de respostas na categoria 8 da escala,
correspondente a “ gostei muito”, enquanto a amostra B apresentou CO NCLUSÕES
maior frequência na categoria 7, referente a “gostei moderadamente”.
Em contrapartida, a amostra C recebeu o mesmo percentual A avaliação sensorial do parâmetro de textura do queijo de Coalho
(20,51%) de indicações para ambas as notas: 4 “desgostei indica que a adição de diferentes percentagens de concentrado
ligeiramente” e 7 “ gostei moderadamente”. A amostra que foi protéico de soro na formulação de queijo de Coalho com baixo teor
avaliada com maior percentual de respostas na faixa da escala de gordura infuencia na sua aceitação. A textura mais firme, obtida
relativa à rejeição do produto (notas de 1 a 4), foi a C, com 28,21%. com adição de menor concentração de CPS (1%), é eleita como a
Estes resultados demonstram que o CPS afetou a textura do queijo de ideal pelos potenciais consumidores.
Coalho, sendo possível fazer a seguinte relação: quanto maior a
concentração de CPS, menor a aceitação da textura pelos provadores. REFERÊNCIAS
A distribuição das notas obtidas no teste da escala do ideal para
avaliação da textura das amostras pode ser observada na Figura 2. 1. Silva, M. C. D.; Ramos, A. C. S.; Moreno, I.; Moraes, J. O.
Influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-
Fig. 2. Distribuição das respostas dos provadores na avaliação da químicas, sensoriais e microbiológicas de queijo de coalho. Rev.
textura por meio de escala relativa ao ideal de queijo de Coalho com Inst. Adolfo Lutz, 69, 214-221, 2010.
baixo teor de gordura adicionado de concentrado protéico de soro
2. Felfoul, I.; Bornaz. S.; Baccouche, A.; Sahli, A.; Hamadi, A.
50 Low-fat Gouda cheese made from bovine milk-olive oil emulsion:
physicochemical and sensory attributes. J. Food Sci. T echnol. 6749–
40
Resposta (%)
6755, 2015.
30 3. Diamantino, I. M.; Penna, A. L. B. Efeito da utilização de

A substitutos de gordura em queijos light. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 70,
20
B 258-267, 2011.
10 C 4. Macfie, H. J.; Bratchell, N.; Greenhoff, K.; Vallis, L. V. Designs
0 to balance the effect of order of presentation and first -order carry-
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 over effects in hall tests. J. Sens. Stud. 4, 129-148, 1989.
Escala relativa ao ideal 5. Stone, H.; Sidel, J.L. Sensory evaluation practices. 3. ed. London:
A: formulação com 1% de CPS; B: formulação com 2% de CPS; C: formulação com 3% de
Academic Press, Inc., 2004. 408p.
CPS; Escala do ideal (-4 = extremamente menos forte que o ideal; 0 = ideal; 4 =
extremamente mais forte que o ideal) 6. ABNT . Associação Brasileira De Normas T écnicas. NBR 14141:
A amostra A obteve 17,95% das respostas nas categorias “menos Janeiro, 1998.
forte que o ideal”, 51,28% na categoria “ideal” e 30,77% nas
categorias “ mais forte que o ideal”, apresentando percentuais 7. Meilgaard, M.; Civille, G.V.; Carr, B.T . Sensory evaluation
distribuídos de forma uniforme. Enquanto a amostra B alcançou techniques. 4. ed. Boca Raton: CRC Press, 2007. 448 p.
51,28% das respostas nas categorias “menos que o ideal”, 29,49 %
na categoria “ideal” e 19,23 % nas categorias “mais que o ideal”. Já a 8. Fontan, G. C. R. Queijo de coalho light: produção, caracterização
amostra C obteve 67,95% das respostas nas categorias “menos que o físico-química, sensorial e reológica. 2013.86f. Tese (Doutorado em
ideal”, 10,26 % na categoria “ideal” e 21,79 % nas categorias “mais Ciência e T ecnologia de Alimentos) – Departamento de T ecnologia
que o ideal”. Portanto, a amostra A exibiu maior percentual de de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2013.
avaliações na categoria correspondente à textura ideal, seguida pelas
amostras B e C. O resultado indicou que o uso de menor 9. Mangueira, T . F. B.; T ravassos, A. E. R.; Moreira, R. T . T este de
concentração de CPS influencia de forma benéfica a textura do aceitabilidade sensorial de queijo de coalho com baixo teor de
queijo, fazendo com que essas modificações sejam bem aceitas pelos gordura e enriquecido com ferro. B. CEPPA. 20, 279-290, 2002.
provadores. O uso de maior concentração de CPS diminui a firmeza
559
05963 Gastronomia Funcional: desenvolvimento de pudim à base de extrato de arroz e cacau

para alternativas em tratamento de patologias
Larissa Araújo¹, Adriana Siqueira¹, Diana Carvalho¹, Paulo Sousa¹
Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal d o Ceará,
larissapimenta.araujo@hotmail.com
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
Palavras-chave: intolerância à lactose, cacau, compostos fenólicos, antioxidantes.
Introdução preparo do pudim. Foi, então, levado em banho-maria para o forno

A Intolerância a lactose consiste na deficiência do indivíduo de pré-aquecido em 180°C por 60 minutos. Após a retirada do forno, foi
produzir a enzima β-galactoside que digere a lactose no intestino, armazenado sob refrigeração por 360 minutos. Em seguida, foi
causando desconfortos gástricos, como gases, inchaço abdominal e desenformado e porcionado para análise sensorial.
até diarreia. Indivíduos que possuem dietas restritas, sem lactose têm T abela 1. Ingredientes para Formulação das amostras de pudim de
dificuldade de encontrar preparações no mercado brasileiro que extrato de arroz e cacau PEAC1 e PEAC2.
atendam suas necessidades nutricionais e de saúde. O pudim é uma Ingredientes PEAC1 PEAC2
sobremesa muito apreciada pelos brasileiros, mas sua formulação Extrato de arroz (ml) 400 400
convencional possui leite. Creme de arroz (g) 30 30
Extratos hidrossolúveis são bebidas de origem vegetal que possuem
Arroz cozido sem sal (g) 400 400
vantagens nutricionais, como altos teores de minerais e ausência de
gordura animal (1). Tais extratos são comumente usados em dietas Ovos de galinha (g) 100 100
restritas, como para indivíduos com intolerância à lactose, Leite de coco (ml) 200 200
substituindo o leite nas refeições e preparações. Nesse contexto, o
Óleo de canola (ml) 15 15
arroz (Oryza sativa), por ser um cereal altamente consumido no
Brasil e, por apresentar sabor suave (2) e de baixo custo, pode
Cacau (g) 30 50
contribuir para a obtenção de diversas preparações usando o seu Açúcar refinado (g) 50 50
extrato e o resíduo, que consiste em creme e farelos. Por ser um
alimento isento de glúten e lactose, pouco alergênico, o arroz pode Açúcar mascavo (g) 50 50
ser consumido tanto por intolerantes a lactose, como por pessoas
celíacas, que possuem intolerância ao glúten. Fonte: Da pesquisa.
O cacaueiro, apesar de ser originário da região amazônica, encontrou
no Estado da Bahia condições edafo-climáticas favoráveis ao seu Avaliação Sensorial
Inicialmente, o termo de consentimento livre e esclarecido (T CLE),
desenvolvimento, passando esse Estado a ser o maior produtor de
cacau do Brasil (3). No cacau, fruto do cacaueiro, pode ser conforme recomendado pelo comitê de ética, e um questionário de
recrutamento foi entregue aos provadores para conhecimento das
encontrado polifenóis, compostos que vêm sendo largamente
seguintes características: faixa etária, sexo, escolaridade. Para a
estudados em razão de seus efeitos benéficos à saúde, como sua
avaliação sensorial utilizou-se a escala hedônica estruturada de nove
potente atividade antioxidante na prevenção de reações oxidativas e
de formação de radicais livres, bem como, na proteção contra danos pontos sendo nota 1 correspondente a "desgostei muitíssimo" e 9 a
"gostei muitíssimo", com avaliação estratificada para aparência,
ao DNA das células (4). Outros efeitos positivos para a saúde são as
aroma, sabor, textura e impressão global (5). Foi aplicado o teste de
propriedades anti-inflamatórias, anticarcinogênica, antiaterogênica,
atitude de “intenção de compra” por meio de escala estruturada de
antitrombótica, antimicrobiana, analgésica e vasodilatadora,
comprovadas em estudos científicos (4). cinco pontos, variando entre “certamente compraria” e “certamente
não compraria” com o intuito de verificar se os provadores
Esse estudo tem por objetivos: desenvolver um pudim à base de
comprariam ou não o pudim desenvolvido com extrato de arroz e
extrato de arroz e cacau; identificar a preferência dos consumidores,
cacau. Finalmente, foi aplicado o teste de comparação pareada, onde
através da análise sensorial de duas proporções de cacau no pudim
desenvolvido e mostrar os benefícios da inclusão do pudim de o provador escolhe qual das duas amostras é a sua preferida. A
ordem de apresentação das amostras foi balanceada e aleatória, de
extrato de arroz e cacau em dietas restritas e na prevenção e
modo que todas as amostras apareceram o mesmo número de vezes
tratamento de patologias.
em uma determinada posição, porém em ordem casual para cada
julgador. As amostras foram servidas para 60 provadores à
Mate rial e métodos temperatura ambiente em uma bandeja de isopor com guardanapo,
Para obtenção do e xtrato de arroz em quantidades padronizadas e codificadas com números de três
Em uma panela de aço inox Tramontina foram adicionados 200g de
arroz cru, 1250 ml de água e 10 ml de essência de baunilha, que dígitos aleatorizados. Água à temperatura ambiente foi fornecida
para limpeza do palato entre a avaliação das amostras. Os dados
foram misturados e submetidos ao cozimento por 15 minutos em
foram analisados estatisticamente no programa XLST AT com
temperatura de 160°C. Após o cozimento, a mistura foi processada
análise de variância (ANOVA) utilizando o T este de T ukey.
por 1 minuto em liquidificador na função pulsar e foi coado em
peneira. Posteriormente, o extrato de arroz foi porcionado em duas
amostras de 400 ml para obtenção das amostras de pudim. Benefícios para saúde do pudim de extrato de arroz e cacau.
Para obtenção das amostras de pudim à base de extrato de arroz Para mostrar os benefícios do pudim de extrato de arroz e cacau foi
e cacau
Foram produzidas duas amostras de pudim de extrato de arroz e realizado um estudo analítico por meio de levantamento bibliográfico
nas bases de dados e periódicos da CAPES e bibliotecas da
cacau onde foram utilizados: extrato de arroz, leite de coco, açúcar
Universidade Federal do Ceará – UFC.
mascavo, açúcar refinado, creme de arroz, óleo de canola, ovos de
galinha, arroz cozido sem sal e cacau em pó. Sendo a primeira
amostra com 50g de cacau designada PEAC1 (amostra A), e a Resultado e Discussão
segunda com 30g de cacau designada PEAC2 (amostra B), como
indicado na T abela (1). Perfil dos provadores
Para obtenção do Pudim, foram adicionados em um liquidificador os
Observou-se que a maioria dos provadores era do sexo feminino
ingredientes na seguinte sequência: arroz cozido sem sal e leite de
(53,3%) e com faixa etária entre 18 a 25 anos de idade (80%). Em
coco, sendo processados até formarem um creme. Em seguida, foi
relação ao grau de escolaridade, verificou-se que a grande maioria,
adicionado o extrato de arroz, o açúcar mascavo, o açúcar refinado, o
óleo de canola, o creme de arroz, os ovos de galinhas e o cacau em 80%, possui grau superior incompleto.
pó, e então foram processados até formarem um creme homogêneo.
Em paralelo, o caramelo foi obtido por aquecimento de 100g de Análise Sensorial
Na análise sensorial do Pudim à base de extrato de arroz e cacau, não
açúcar mascavo em uma panela de inox com fundo triplo em fogo
baixo, 160°C por aproximadamente 1 minuto. Em seguida foi houve diferença significativa (P > 0.05) entre as amostras, o que nos
mostra que estatisticamente as amostras são similares com relação
espalhado numa forma de 17 cm com orifício central que recebeu o
aos atributos avaliados (T abela 2).
560
Foi observado que as amostras foram mais aceitas nos quesitos Alguns estudos como o de Serafin e col. (13) sugerem que a
textura e sabor. Os índices com percentuais mais altos foram 7 e 8 interação do chocolate com as proteínas do leite reduz a absorção da
indicando “ gostei moderadamente” e “gostei”, respectivamente. epicatequina e impede o aumento da capacidade antioxidante se
Foi aplicado, juntamente da escala hedônica, uma escala estruturada comparado ao chocolate preto sem adição de leite. Em contrapartida,
de 5 pontos para verificação de intenção de compra. As médias Roura e col. (14) chegaram à conclusão de que o leite não interferiu
obtidas foram 3 e 2,6 e nos mostram que o Pudim teria boa aceitação de modo significativo na biodisponibilidade dos flanovóides
no mercado se estivesse à venda. 81,7% dos provadores relataram presentes no cacau. Confirmando o anterior, outros estudos
preferir a amostra PEAC1, que contêm 30g de cacau em sua mostraram que o leite não prejudica na ação antioxidante (15).
composição.
Conclusão
Tabe la 2. Mé dias para cada atributo avaliado na análise As amostras de pudim com extrato de arroz e cacau foram bem
se nsorial das amostras de pudim de extrato de arroz e cacau aceitas pelos provadores. As amostras avaliadas não apresentarem
PEAC1 e PEAC2. diferenças significativas com relação aos atributos avaliados. O
Fonte: Da pesquisa pudim de extrato de arroz e cacau se apresenta como uma boa
Média com letras iguais na mesma coluna não diferem a P > 0.05.
alternativa para prevenção e tratamento de patologias, como também
em dietas restritivas sem glúten e sem lactose. O pudim desenvolvido
Be nefícios para saúde do Pudim à base de extrato de arroz e possui quantidades significativas de cacau e, portanto, supõe-se que
cacau apresentariam benefícios reais para a saúde do consumidor, uma vez
que vários estudos apontam diversos benefícios do cacau na
Dietas são pontos chaves em prevenção e tratamentos de patologias.
prevenção e tratamento de diferentes patologias.
A restrição total no consumo de doces tem sido apontada como uma
das causas principais no fracasso do seguimento dos planos
alimentares para indivíduos portadores de diversas patologias, como Referências
1. CARVALHO, W. T. de; REIS, R. C. dos; VELASCO, P.; SOARES JÚNIOR, M.l;
obesidade, diabetes e dietas restritivas necessárias, como, por BASSINELLO, P. Z.; CALIARI, M.. Características físico-químicas de extratos de arroz
exemplo, nas intolerâncias alimentares ao glúten e a lactose. Por integral, quirera de arroz e soja. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 41, n. 3, p.
422-429, jul./set. 2011.
Análise Impressão 2. BENTO, Rafaela Suzuki; SCAPIM, Mônica Regina da Silva; AMBROSIO -UGRI,
Sensorial Aparência Cor Aroma Textura Sabor Global Miriam Carla Bonicontro. Desenvolvimento e caracterização de bebida achocolatada à base
de extrato hidrossolúvel de quinoa e de arroz. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v.
71, n. 2, 2012 .
P EAC1 6,034ª 6,328ª 6,414ª 6,966ª 6,862ª 6,828ª
3. ARAUJO, Antônio Carlos de. Valor da produção de cacau e análise dos fatores
responsáveis pela sua variação no estado da Bahia. Ceplac, 2005.
P EAC2 6,169ª 6,441ª 6,695ª 6,492ª 6,305ª 6,390ª 4 EFRAIM, P.; ALVES, A.B.; JARDIM, D.C.P. Revisão: polifenóis em cacau e derivados:
outro lado, diversos estudos apontam que o consumo regular de teores, fatores de variação e efeitos na saúde. Braz. J. Food Technol., Campinas, v.14, n. 3,
p. 181-201, jul./set. 2011.
produtos vegetais diminui o risco de doenças cardiovasculares (6). 5. RODRIGUES, J. S. Q.; PINELI, L. L.O.; RODRIGUES, N. G.; DE LIMA, H.C.;
Nesse contexto, o extrato de arroz e o cacau se encaixam COSTA, A.M.; SILVA, C.H.; JUNQUEIRA, N.T.V.; CHIARELLO, M.D. Qualidade
perfeitamente para serem incluídos em diferentes preparações, sensorial de néctares de maracujás BRS Ouro Vermelho produzidos em diferentes sistemas
de cultivo. Rev. Ceres, Viçosa, v. 60, n. 5, p. 595-602, Oct. 2013.
inclusive doces, como o pudim desenvolvido com extrato de arroz e
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O extrato de arroz propicia uma dieta com menos gordura, menos M.B. Dietary antioxidante flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen
Eldery Study . Lancet; 342:1007-1011, 1993.
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quantidade de aminoácidos essenciais, que o corpo humano não Fennema. 4ª Ed. Artmed, 2010.
consegue produzir e são adquiridos por meio da dieta (7). 8. JAEKEL, Leandra Zafalon; RODRIGUES, Rosane da Silva; SILVA, Amanda Pinto da.
Estudos mostram que o extrato de arroz vem sendo bastante usado na Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções de extratos de
indústria, principalmente direcionada às crianças, para diminuir, soja e de arroz. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas , v. 30, n. 2, p. 342-348, June 2010.
igualar ou substituir o uso do extrato de soja, que possui menor 9. LEE, K.W.; KIM, Y.J.; LEE, H.J.; LEE, C.H. Cocoa has more phenolic
aceitabilidade por conta do sabor de “feijão cru” (7). Diversas phy tochemicals and higer antioxidante capacity than teas and red wine. J Agric Food
preparações podem ser criadas ou adaptadas com o uso do extrato de Chem; 51:7292-5, 2003.
arroz e usados em dietas restritivas, incluindo a dieta celíaca, uma 10. Di GUISEPPE, R.; Di CASTELNUOVO, A.; CENTRITO, F. ZITO, F; DE CURTIS,
vez que o arroz não contém as proteínas formadoras de glúten. A.; CONSTANZO, S.; DE GAETANO, G.. Regular consumption of dark chocolate is
Já o cacau é fonte de ácidos graxos e rico em flavonoides. As formas associated with low sérum concetrations of C-reactive in a healthy Italian population. J
Nutr; 138:1939-45, 2008.
de flavonoides predominantes são: catequinas e epicatequinas. A
concentração de epicatequinas é cerca de duas vezes maior às 11. FUHRMAN, B.;AVIRAM,M. Flavonoids protect LDL from oxidation and a ttenuate
concentrações encontradas no vinho tinto e no chá verde (8). A atherosclerosis. Curr Opin Lipidol;1241-48, 2001.
absorção e pico ocorrem de 2 a 4 horas após a ingestão, no qual 12. SEIXAS, Daniela. Compostos Bioativos dos Alimentos. Coleção Nutrição Clínica
ocorre o aumento de concentração de polifenóis, e ao mesmo tempo, Funcional. VP Editora. 2015.
a capacidade antioxidante do plasma também aumenta.
13. GRASSI, D.; NECONIZE, S.; LIPPI, C.; CROCE, G.; VALERI, L.; PASQUALETTI,
O consumo de cacau em quantidades moderadas, porção de cerca de P.; DENSIDERI, G.; BLUMBERG, J.B.; FERRI, C. Cocoa reduces blood pressure and
20g/dia a cada três dias, apontou que pode ter ação anti-inflamatória insulin resistance and improves endothelium dependente vasodilation in hy pertensives.
significativa. (9) Hy pertension; 46(2):398-405, 2005.
Assim, o cacau pode ter ação benéfica na prevenção e tratamento de 14. SERAFINI, M.; BIGIANESI, R.; MAIANI, G.I.; VALTUEGA, S.; SAN TIS, S.;
algumas patologias. Pode prevenir a formação da placa de ateroma, CROZIER, A.. Plasma antioxidants from chocolate. Nature; 424:1003, 2003.
que é o acúmulo de gordura nas artérias. Estudos indicam que o
15. ROURA, E.; ANDRES-LACUEVA, C.; ESTRUCH, R.; BILBAO, M.L.M.;
consumo de polifenóis, particularmente a epicatequina, pode PULIDO, M.I.; WATERHOUSE, A.L.; LAMUELA-RAVENTÓS, R.M. Milk does not
suprimir a oxidação do LDL (10). Levando em conta o tratamento de affeWct the bioavailability of cocoa poder flavonoids in a healthy human. Ann Nutr
patologias, estudos indicam que o consumo de cacau reduz a Metab; 51(6):493-498, 2007.
16. SCHROETER, H.; HOLT, R.R.;, OROZCO, T.J.; SCHMITZ, H. H.; KEEN, C.L.
mortalidade por Doenças Cardiovasculares (DCVs), a pressão Nutrition: milk and absorption of dietary flavanols. Nature; 426(6968);787788, 2003.
arterial e melhora o perfil lipídico, por meio de mecanismos anti-
inflamatórios e antioxidantes (11). O teste, com duração de duas
semanas, consumindo chocolate rico em flavonoides em pessoas
hipertensas mostrou uma redução no colesterol total e no LDL (12).
Os efeitos variam da condição de saúde do indivíduo, os índices mais
significantes foram encontrados nos testes com pessoas com alto
risco cardiovascular, enquanto em pessoas jovens e saudáveis, os
efeitos benéficos não foram tão presentes.
Além dos efeitos endógenos proporcionados pelo cacau, existem
fatores externos que são mais facilmente percebidos como melhoria
da cognição, principalmente em idosos com declínio de memória, e
melhoramento do humor.
Ainda existe uma controvérsia quanto à ação antioxidante do cacau.
561
06310 Valor nutricional e aceitabilidade de preparações com PANC - plantas alimentícias não
convencionais e partes não convencionais de hortaliças por pré -escolares
Dionísia Nagahama 1 ; Rosane Santos de Souza 2 ; Tamires Viana Cerqueira 2 ; Evelyn Alves Briglia3
1 Doutora do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA, dionenagahama@gmail.com

2 Bolsista PIBIC/CNPQ/FAPEAM/INPA
3
Docente MSc do Centro Universitário do Norte - UNINORTE.
Palavras-chave: análise sensorial, preparação infantil, hortaliças não convencionais, utilização integral dos
alimentos
INTRO DUÇÃO
O Brasil é um dos maiores exportadores de produtos agrícolas do após o branqueamento, ou desidratados em estufa de ar forçado, com
mundo, entretanto existem milhões de pessoas excluídas sem acesso temperatura de 60°C, durante 48 horas e pulverizadas.
ao alimento em quantidade e/ou qualidade (1,2), atingindo, Foram selecionadas oito preparações alimentícias das cartilhas do
principalmente, as camadas sociais menos favorecidas, onde o acesso Mesa Brasil (10) e da internet,sendo mantidas as receitas originais e
diário aos alimentos depende, essencialmente, do poder aquisitivo. E somente adicionado à receita a hortaliça não convencional em sua
como grande parte da sociedade brasileira possui rendimentos abaixo composição, ou as partes não convencionais. Em todas as
do considerado ideal, tal condição restringe principalmente a preparações os ingredientes foram pesados e elaboradas de acordo
alimentação que vai a mesa de muitas famílias brasileiras gerando, com as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, segundo as
assim, uma situação de insegurança alimentar (3). Paradoxalmente, normas da Anvisa (11).
aliado a fome existe ainda o desperdício de alimentos (1,2). Os valores nutricionais das receitas foram feitos por meio de tabelas
No Brasil, cerca de 60% do lixo urbano produzido é de origem de composição de alimentos (12.13, 14, 15, 16,17).
alimentar (3), e um quarto de toda produção nacional de frutas, Para a análise sensorial das preparações foram selecionadas 51
verduras e legumes não é aproveitado (4), o que é muito preocupante. crianças na idade pré-escolar de 4 a 5 anos, cujos pais autorizaram a
Alem desta cultura do desperdício, a população brasileira não participarem das degustações das preparações assinando o T ermo de
consome frutas e verduras, pois nestas ultimas décadas houve uma Consentimento Livre Esclarecido (T CLE). Foram excluídas as
mudança do padrão alimentar, aumentando o consumo de alimentos crianças que estavam gripadas.
ricos em gorduras, açúcar e alimentos refinados e reduzindo o Foi utilizada a escala hedônica facial de 5 pontos (9). O projeto foi
consumo de carboidratos complexos e fibras, ou seja, em hortaliças e submetido e aprovado pelo Comitê de Ética do Instituto Nacional de
frutas (5). Pesquisa da Amazônia, Processo n° CEP 022/11.
Para estimular o consumo de hortaliças e frutas, e, possivelmente, O índice de aceitabilidade das preparações elaboradas foi realizado
reverter o quadro desencadeado pela transição nutricional, poderiam utilizando o método determinado por Monteiro (18): IA= Ax100/B,
muito bem serem utilizadas as plantas alimentícias não onde A significa a média da preparação e B a nota máxima dada ao
convencionais - PANC , como também as partes não convencionais produto.
dos alimentos, minimizando tanto o problema da fome, da má
alimentação, como do desperdício. RESULTADO S E DISCUSSÃO
São denominadas plantas alimentícias não convencionais aquelas que
Das preparações, duas receitas utilizaram a farinha da semente de
têm sua distribuição limitada, sendo de difícil acesso em algumas
abobora, uma com casca in natura e uma com casca e farinha de
regiões, exercendo em populações tracionais, grande influência em
semente de abóbora. Em relação as PANC, duas receitas utilizaram
sua cultura (6). São plantas espontâneas e tem denominações
as hortaliças in natura e duas com farinha do cariru ou da capeba.As
pejorativas, como: “daninhas”, “inços”, “mato”, pois seus valores e
potencialidades são desconhecidos (7). preparações foram comparadas com as receitas originais. Com
as cascas e sementes de abobora foram preparadas quiche ,
T ais alimentos são nutritivos, produzem sensação saborosa ao serem
ingeridos (8,9) e já foram bastante apreciados, fazendo parte das biscoito, pão e bolo salgado.
refeições familiares. Porém, aos poucos, foram sendo esquecidos ou Com a capeba foram preparados o biscoito cookie e a esfiha de
desvalorizados em prol do consumo de uma quantidade maior de frango. Com o cariru o mingau de arroz e torta de frango.
Das preparações com a abobora, verificou-se que apresentaram
alimentos industrializados (8). Resgatando o uso destes alimentos,
acréscimo de macronutrientes, especialmente de lipídios e proteínas;
que, além de serem de fácil disponibilidade, são também fontes de
micronutrientes e fibras em relação às preparações tradicionais, o que
vitaminas, minerais e fibras a baixo custo (9), poder-se-ia diversificar
indica um bom potencial nutricional inerente às mesmas. Já nas
a dieta e melhorar sua qualidade nutricional, através do aumento da
preparações com as PANC, ficou evidente o acréscimo dos nutrientes
ingestão destes nutrientes (8,9).
Vitamina A, Vitamina C, Potássio, Ferro e Cálcio.
Sabendo-se que o processo de formação de hábitos alimentares
Quanto a aceitabilidade, notou-se que a maioria das preparações
saudáveis se dá a partir da infância, a introdução de PANC e partes
obtiveram notas acima de 4 (gostei), onde as preparações
não convencionais dos alimentos na alimentação de crianças é uma
apresentaram o índice de aceitabilidade superior a75%, que segundo
forma de minimizar todos estes problemas. Sendo assim, o estudo
a literatura é considerado um produto aceitável, quando o mesmo
teve como proposta avaliar o valor nutricional e a aceitabilidade de
apresenta no mínimo 70% do índice de aceitabilidade (18).
preparações direcionadas ao publico infantil com partes não
Das receitas utilizando a abóbora a preparação mais aprovada foi o
convencionais da abóbora (casca e semente) e com PANC a fim de
biscoito elaborado a partir da farinha da semente da abóbora com
agregar valor nutricional às mesmas.
90,5 % de aceitabilidade pelo público infantil e a preparação que
apresentou menor aceitabilidade foi a quiche (Gráfico 1).
MATERIAL E MÉTO DO S Em relação as preparações com as PANC, é possível observar maior
Foram selecionadas as PANC cariru (Talinum triangulare
aceitabilidade do público infantil pelo Mingau de arroz, seguido pela
(Jacq.)Willd.), hortaliça muito utilizada no feijão, e a capeba
T orta de frango com cariru, Biscoito cookie e Esfiha de frango com
(Pothomorphe umbellata (L.) MIQ.), utilizada como planta
capeba. Os itens “indiferente” e “detestei”, não foram escolhidos
medicinal, e as sementes e as cascas da abóbora (Curcubita
pelas crianças, mostrando uma aceitação positiva para introdução na
moschata). No laboratório de Alimentação e Nutrição (LAN/INPA)
foram devidamente higienizadas e processadas, sendo congeladas alimentação das mesmas (Gráfico 2) .
Gráfico 1- Percentual de aceitabilidade das preparações a base de
cascas e sementes de abóbora com crianças da creche de
Manaus.2015
562
>http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/128239/1/Com
100% 86,70% 90,50% postagem-caseira-de-lixo-organico-domestico.pdf>Acesso em 05
90% 80,30% Novembro 2015.
% de aceitabilidade
75,10% 4- BADAWI, C. Aproveitamento Integral dos Alimentos: Melhor
80%
70% sobrar do que faltar. 2008 Disponível em:
60% <http://www.nutrociencia.com.br/upload_files/arquivos/Artigo%208
50% %20-%20Aproveitamento%20Integral%20dos%20Alimentos.doc>.
40% Acesso em: 03 julho 2015.
30%
20% 5-MONTEIRO, C.A; MONDINI, L.; SOUZA, A. L. M.; POPKIN,
10% B. M.. Da desnutrição para a obesidade: a transição nutricional no
0% Brasil. In: Monteiro, C.A. Velhos e novos males da saúde no Brasil:
Pão FSA Biscoito Bolinho Quiche a evolução do país e de suas doenças. São Paulo: Hucitec, 1995.
FSA CA CA/FSA 251p.
6-BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
Manual de hortaliças não-convencionais / Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Desenvolvimento
Agropecuário e Cooperativismo. – Brasília : Mapa/ACS, 2010. 92 p
7- KINUPP, V.F; BARROS, I.B.I. Riqueza de plantas alimentícias
não convencionais na Região Metropolitana de Porto Alegre, Rio
Gráfico 2- Percentual de aceitabilidade das preparações a base de Grande do Sul. Revista Brasileira de Biociências. Porto Alegre, V.
PANC (cariru e capeba) com crianças da creche de Manaus.2015 15, supl. 1, p. 63-65, 2007.
8. BRASIL. Ministério da Saúde. Alimentos regionais brasileiros.
CO NCLUSÃO Brasília, DF, 2002. 140p
9. PINTO, N.A.V.D. Avaliação das folhas, limbos e caules da taioba
A importância da introdução de hortaliças não convencionais na (Xanthosoma sagittifolium Schott), visando seu aproveitamento na
alimentação de crianças é de extrema importância para o auxilio no alimentação humana. 1998. 98f. Dissertação (Mestrado) -
bom desenvolvimento e formação de bons hábitos alimentares, além Universidade Federal de Lavras, Lavras, 1998
10- SESI. Programa Alimente-se bem: 100 receitas econômicas e
nutritivas. Serviço Social da Indústria. Brasília, 2007.
11-ANVISA. Cartilha sobre boas praticas para serviços de
alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004, Brasília, 2004.
100 12- BRASIL. Ministério da Saúde. Alimentos regionais brasileiros/
90 Adorei Ministério da Saúde, Secretaria de Políticas de Saúde, Coordenação-
80 Geral da Política de Alimentação e Nutrição. – 1. ed. – Brasília:
70 Gostei
Ministério da Saúde, 2002. 140 p
% 60
50 Indiferente 13-YUYAMA, L.K.O; AGUIAR, J.P.L.;YUYAMA,
40 Não gostei K.;.NAGAHAMA, D.; ALENCAR, F.H.; MARINHO, H.A.
30 Fruteiras da Amazônia. Potencial nutricional. Ed Inpa.2013. 96p
20 Detestei 14-PACHECO, M. T abela de equivalentes, medidas caseiras e
10 composição química dos alimentos. 2ª edição. In: Pacheco, Manoela.
0
Torta de Biscoito Mingau de Esfirra de Editora Rubbio. Rio de Janeiro, 2011.
frango com cookie com arroz com frango com 15-PHILIPPI, S.T. T abela de composição de alimentos suporte para
cariru farinha de farinha de capeba
capeba cariru
decisão nutricional, 4ª edição revisada. In: Philippi, Sonia
T ucunduva. Editora Manole. São Paulo, Barueri, 2013.
16-T ACO. Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-
de resgatar os alimentos tradicionais, visto que as mesmas possuem UNICAMP. 4ª edição revisada e ampliada. Campinas – SP. 2011.
elevadores teores de macro e micronutrientes importantíssimos no 161 p.
desenvolvimento da criança. São bem aceitos, saudáveis, pois não 17-SESI. Programa Alimente-se Bem: tabela de composição química
têm agrotóxicos e são sustentáveis. O mesmo para o consumo das das partes não convencionais dos alimentos. Serviço Social da
partes não convencionais de hortaliças, contribuindo na redução de Indústria, São Paulo, 2008
possíveis carências nutricionais que afetam geralmente a parcela da 18-MONT EIRO, C. L. B. T écnicas de avaliação sensorial. 2.ed.,
população mais desprovida de recursos, auxiliando no custo Curitiba: CEPPA-UFPR, 1984, 101 p.
financeiro da família. Neste caso, a abóbora, que é um alimento
produzido no estado, de fácil acesso e que pode ser aproveitado
integralmente (sementes e cascas) na redução do índice de
desperdício de alimentos. Em relação à aceitabilidade das
preparações, fica evidente a ótima aceitabilidade das mesmas entre o
público infantil, o que torna viável a inclusão destas preparações na
alimentação diária das crianças, principalmente na alimentação
escolar.
AGRADECIMENTO S
Ao CNPq pelo financiamento do projeto processo nº 483794/2010-4
e aos alunos Jorge Wilkinson Martins Monteiro, Roberta Lorena
Dolzane da Silva, Valdenira Bezerra de Souza e Marta Mendonça de
Lima
REFERÊNCIAS
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GARBELOT T I, M..L.; PHILIPPI, S. T .; RODRIGUES, R. S. M.
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animal. Cienc. Tecnol. Aliment. Campinas ,v. 20, n. 2, p. 145-150,
2000.
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MEDEIROS, R. L. S.; SANT OS, K. M. Composição centesimal e de
minerais em cascas de frutas .Ciênc. Tecnol. Aliment. Rio Grande do
Norte, v. 25, n. 4, p. 825-827, 2005.
3- OLIVEIRA, A. M. G.; AQUINO, A. M.; CAST RO NETO, M. T .
Compostagem Caseira de Lixo Orgânico Doméstico. 2005.
Disponível em:
563
05770 Análise sensorial de biscoito de macaxeira sem glúten adicionado de ervas finas
Francisco Marques¹, Liana Mendes², Maria Barbosa³, Rita Barroso³, Aurenice Silva², Bruno Costa²
¹Mestrando PPGCTA, Universidade Federal do Ceará, e-mail: roberiomarques@alu.ufc.br
²Graduando(a) Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
³Especialista em Vigilância Sanitária de Alimentos, Universidade Estadual do Ceará
Palavra-chave: doença celíaca; Manihota esculenta; aceitabilidade; intenção de compra.
INTRO DUÇÃO minutos. Por último foi adicionado o amido de milho manualmente
A doença celíaca é considerada uma enteropatia crônica autoimune; até atingir a consistência ideal da massa. Para modelagem dos
doença do trato intestinal caracterizada principalmente pela biscoitos utilizou-se uma manga com bico de confeitar em uma folha
inflamação do intestino delgado e induzida por intolerância à de silicone forrada com papel manteiga.
ingestão de alimentos que contenham proteínas do glúten Foram elaboradas três formulações, as quais diferiram entre si apenas
encontradas principalmente no trigo, aveia, centeio e cevada (1). em relação ao tempo de assamento do produto (T1 - 10 minutos, T2 -
Em dietas direcionadas para pessoas que possuem essa doença, os 15 minutos e T 3 - 20 minutos a ± 180ºC). Os biscoitos foram
alimentos que possuem glúten em sua composição devem ser acondicionados em potes de vidro previamente higienizados e
substituídos por outros, como por exemplo: batata, milho, soja, arroz hermeticamente fechados até o dia do teste sensorial.
e macaxeira, afim de que a dieta supra às necessidades nutricionais A análise sensorial foi realizada no LABSAN da Universidade
de acordo com a idade de cada individuo (2). Estadual do Ceará com 65 provadores não treinados e escolhidos
Contudo, a remoção de trigo da dieta por toda a vida se t orna um aleatoriamente. Para avaliar a aceitação entre as amostras, utilizou-se
grande desafio para os profissionais da área de alimentos uma vez uma escala hedônica de nove pontos para os atributos aparência, cor,
que produtos que fazem parte dos hábitos alimentares da população, aroma, sabor, textura e avaliação global, sendo os extremos valor 1
como pães, bolos, biscoitos, pizzas e massas, são normalmente equivalente ao termo hedônico “desgostei muitíssimo” e o valor 9
elaborados a partir da farinha de trigo (3). atribuído ao termo “gostei muitíssimo” (7). A intenção de compra do
O desenvolvimento de novas opções de produtos de panificação com consumidor foi analisada através da escala de 5 pontos, com variação
ingredientes alternativos à farinha de trigo torna-se algo cada vez entre “1 - certamente não compraria” e “5 - certamente compraria”
mais desejado por consumidores. Dentre os produtos de panificação, (8). Para obtenção do Índice de Aceitação (IA), foi utilizada a
os biscoitos são de grande interesse comercial devido às suas fórmula [IA = (médias das notas por atributo/9) × 100] (9).
características de produção, consumo, vida de prateleira e aceitação. Nos resultados aplicou-se análise de variância (ANOVA) para
Para ganhar espaço no mercado, as formulações de muitos desses verificar diferenças significativas entre as amostras ao nível de 5%
produtos vem sendo largamente modificada em termos de melhoria de significância pelo teste de T ukey (p>0,05).
da qualidade nutricional (4).
A macaxeira (Manihota esculenta) é rica em vitamina C, vitaminas RESULTADO S E DISCUSSÃO
do complexo B e possui funções variadas como aumento da
resistência do sistema imunológico; melhoria da qualidade da pele;
auxilia o metabolismo e a digestão de aminoácidos, gorduras e Os resultados com as médias das notas atribuídas no teste de
carboidratos, favorece o crescimento do corpo além de facilitar a aceitabilidade para os biscoitos de macaxeira são apresentados na
absorção de ferro (5). É rica em sais minerais como cálcio, ferro, T abela 2.
fósforo, potássio e possui um alto valor energético podendo chegar a
150cal / 100 g. É rica em amido possuindo a vantagem de poder ser T abela 2. Médias das notas conferidas aos atributos avaliados na
consumida por pessoas com restrição ao glúten (6). análise sensorial
Por isso, o aproveitamento de produtos derivados da macaxeira na
alimentação humana é uma excelente estratégia para aumentar o Atributos T1 T2 T3
valor nutricional e conferir características funcionais aos produtos 4,25 a ± 0,84 6,07 b ± 0,13 7,6 c ± 0,51
CO R
isentos de glúten, sem elevar o preço de custo, consequentemente,
sem denegrir a competitividade. ARO MA 3,8 a ± 0,50 6,89 b ± 1,21 7,47 b ± 1,33
Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo desenvolver
biscoito de macaxeira sem glúten adicionado de ervas finas e avaliar SABOR 4,30 a ± 1,72 6,11 b ± 1,20 6,55 b ± 1,01
suas características sensoriais de aceitabilidade e intenção de compra. TEXTURA 3,44 a ± 1,19 6,05 b ± 0,38 7,39 c ± 0,33
Valores apresentados como: média ± desvio padrão
METO DO LO GIA Médias seguidas pela mesma letra na mesma linha, não diferem ao nível de 5%
de significância pelo teste Tukey, (p>0,05)
As matérias-primas para a elaboração dos biscoitos foram adquiridas
no comércio local da cidade de Fortaleza-Ce. O desenvolvimento do Para o atributo Cor, houve diferença estatística significativa (p>0,05)
produto ocorreu no Laboratório de Desenvolvimento de Pesquisa e entre os três tratamentos. O tratamento T 3 apresentou a maior média
Produtos do Centro Regional de T reinamento em Moagem e para esse atributo de 7,6 que corresponde a ‘gostei moderadamente’.
Panificação (CERTREM) e a elaboração do produto se deu a partir Este resultado possivelmente está relacionado com o tempo de
da mistura dos ingredientes (macaxeira cozida e prensada, margarina, assamento do produto (10). Em um estudo sensorial semelhante a
gema de ovo, mix de ervas finas, sal e amido de milho) nas este realizado por Mariani et al (11) mostrou-se que os produtos com
proporções descritas na T abela 1. a coloração mais escura teve um grau de aceitação maior pelo
consumidor.
T abela 1. Ingredientes e quantidades utilizadas na formulação Nos atributos Aroma e Sabor não houve diferença significativa
dos biscoitos (p>0,05) entre os tratamentos T2 e T 3, embora, no atributo Aroma, o
Ingre dientes Q uantidade produto T3 tenha sido destacado com média 7,47. Entretanto, houve
Macaxeira (cozida e prensada) 120g uma considerada rejeição quanto ao tratamento T 1 para estes
Margarina 200g mesmos atributos com médias 3,8 e 4,30 respectivamente, que
Gema de Ovo 36g correspondem a ‘desgostei moderadamente’ e ‘desgostei
Amido de Milho 380g ligeiramente’ na escala. De acordo com Araújo (10) o tempo de
Sal 1g assamento é essencial para o desenvolvimento de compostos voláteis
Mix Ervas finas 10g que conferem flavor a muitos alimentos, inclusive aos produtos de
panificação.
O preparo seguiu-se conforme descrito a seguir: homogeneizou-se Quanto à T extura, houve diferença significativa entre os três
uma emulsão de margarina com a macaxeira em batedeira planetária tratamentos. T endo o T 3 a maior média 7,39 - gostei
da marca Wallita (220v) por um tempo de 3 min em velocidade moderadamente; e T 1 a média 3,44 - desgostei moderadamente.
constante, acrescentou-se, respectivamente, o mix de ervas finas e o Resultados semelhantes discutidos no trabalho de Silva et al (12),
sal. Prosseguiu-se com processo de homogeneização por mais 3
564
corroboram que o tempo de assamento do produto é essencial para 1. Polanco, I. Celiac disease. Journal of Pediatric Gastroenterology
uma boa aceitação deste atributo. and Nutrition , Madri, v. 47, p. S3-S6, 2008.
A aceitação global e a atitude de compra são apresentadas na T abela 2. Faro, H.C. Doença celíaca: revisão bibliográfica . 2008. 95 f.
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T1 T2 T3 17, n. 2, p. 151-157, 2006.
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Ace itação Global 2,34 a ± 1,02 6,05 b ± 1,02 6,22 b ± 0,92 com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de berinjela
(Solanum melongena, L. ). Ciência e T ecnologia de Alimentos,
Inte nção de Compra 1,58 a ± 1,26 3,67 b ± 1,00 4,18 b ± 0,25
Campinas, v. 27, n. 1, 186-192, 2007.
Valores apresentados como: média ± desvio padrão
Médias seguidas pela mesma letra na mesma linha, não diferem ao nível de 5%
5. Escouto, L.F.S. Development of the Breadmaking Product at Basis
de significância pelo teste Tukey, (p>0,05) of Cassava Driving at the Hypersensitive at the Gluten. Botucatu,
2000. 139p. Dissertação (Mestrado em Agronomia/Energia na
No resultado para Aceitação global não houve diferença estatística Agricultura) – Faculdade de Ciências Agronômicas, Universidade
significativa (p>0,05) entre os tratamentos T 2 e T 3. Resultado Estadual Paulista, 2000.
semelhante pode ser notado em um estudo dirigido por Miamoto 6. Gomes, P.T .C. Avaliação de características nutricionais da
(13), cuja média de aceitação global ficou entre 5 e 6. Tais resultados mandioca e de seus híbridos interespecíficos. Julho/2010. 85p.
demonstram que, apesar de influenciar as características de aroma, Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana) – Departamento de
cor e sabor, o tempo de assamento do produto não afeta na aceitação Nutrição, Universidade de Brasilia, Distrito Federal. 2010.
global do mesmo. Através dos resultados obtidos, o tempo de 7. Chaves, J.B.P.; Sproesser, R.L. Práticas de laboratório de análise
assamento entre 15 e 20 min/180°C mostraram-se mais desejáveis. sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: UFV, 2005.
Embora não houvesse diferença estatística significativa entre os 8. Meilgaard, M.R.; Civille, G.V.; Carr, B.T . Sensory evaluation
tratamentos T 2 e T 3 no resultado para Intenção de Compra, as techniques. 4ª ed. Boca Raton, FL: CRC Press, 2007, 448p.
médias para os tratamentos foram de 3,67 e 4,18 respectivamente, 9. Dutcosky, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba:
correspondendo a ‘Tenho duvidas se compraria’ e ‘Provavelmente Champagnat, 2013.
compraria’. Evidenciando que o tratamento T 3 seria o com maior 10. Araújo, J.M.A. Quimica de Alimentos: T eoria e prática. 4° ed.
potencialidade de compra. Viçosa: UFV, 2008.
11. Mariani, M.; Oliveira, V.R.; Faccin, R.; Rios, A.O.; Venzke, J.
CO NCLUSÃO G. Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten a partir de farelo
de arroz e farinhas de arroz e de soja. Brazilian Journal of Food
Por meio dos resultados obtidos no presente estudo, conclui-se que T echnology, Campinas, v. 18, n. 1, p. 70-78, jan./mar. 2015.
os biscoitos de macaxeira isentos de glúten obtiveram boa aceitação 12. Silva, E.F.; Escouto, L.F.S.; Machado, F.M.F.V. Avaliação
dos potenciais consumidores. Diferentes tempos de assamento físico-sensorial de biscoito sem glúten a base de farinha de
influenciaram nas características sensoriais dos produtos; os Mandioca. In: XIII Congresso Brasileiro de Mandioca, 2009,
biscoitos mais bem aceitos foram aqueles que apresentaram tempo de Botucatu, SP, Anais Inovações e desafios, Botucatu:
assamento entre 15 e 20 minutos. CERAT /UNESP, pg. 826 – 831.
13. Miamoto, J.B.M. Obtenção e Caracterização de biscoito tipo
REFERÊNCIA cookie elaborado com farinha de inhame (Colocasia esculenta L.).
Lavras, 2008. Cap.4, 110p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos
Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais. 2008.
565
06235 Potencial de Implantação de Suco da Casca do Abacaxi na Merenda em Escola do

Ensino Fundamental na Cidade de Pombal-PB
Flávia Martins¹, Alfredina Araújo 3 , Ricélia Sales², Moisés Neto 1 , Joana Silva1 , Sabrina Sousa 1
1 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande, Campus Pombal-PB

flaviabrito01@gmail.com
2 D. Sc. Unidade Acadêmica de Ciência e Tecnologia Ambiental, Universidade Federal de Campina Grande
3 D. Sc. Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande
Palavras chave: Análise sensorial, resíduo alimentar, aceitação.
INTRO DUÇÃO Tabela 1. Formulações dos sucos
O abacaxi, pertencente à família Bromeliácea, consiste em uma Formulações Descrição

espécie originária do Brasil, de clima tropical, monocotiledônea,
herbácea e perene, com talo curto e grosso, ao redor do qual crescem Abacaxi + 1litro de água + 5 colheres (sopa)
folhas estreitas, compridas e resistentes quase sempre margeadas por Amostra 1
de açúcar
espinhos e dispostas em rosetas. Cada planta produz um único fruto
de sabor e aroma pungentes. O fruto é utilizado tanto para o consumo
in natura como para a industrialização, gerando uma grande Casca + 1litro de água + 5 colheres (sopa)
variedade de produtos, como fruta em calda, suco, pedaços Amostra 2 de açúcar + 4 colheres (sopa) hortelã picado
cristalizados, geleia, licor, vinho, vinagre e aguardente. Obtém-se, + 1 limão
ainda, como seus subprodutos, álcool, ácidos cítrico, málico e
ascórbico, rações para animais e uma enzima comumente utilizada
como agente digestivo e anti-inflamatório, conhecida como Avaliação Sensorial
bromelina (1).
A indústria de alimentos produz grande volume de resíduos A análise sensorial foi realizada na Escola Estadual Arruda Câmara,
resultantes da produção, preparo e consumo de alimentos. A no município de Pombal/PB, com a participação de 80 estudantes
utilização e o destino apropriado destes resíduos vêm se tornando não treinados, com faixa etária entre 15 e 21 anos de idade, onde
uma preocupação nos últimos anos (2). Este quadro que temos na 57,5% e 42,5% eram, respectivamente, dos sexos masculino e
agroindústria e também no setor agrícola, apresenta não apenas o feminino.
problema do impacto ambiental, mas também do desperdício. As duas amostras de suco foram avaliadas quanto à aparência, cor,
Os principais resíduos do abacaxi são a coroa, a casca, as aroma, sabor, textura e aceitação global utilizando escala hedônica
extremidades e o cilindro central. As cascas e o cilindro central do estruturada de nove pontos, cujos extremos correspondem a gostei
abacaxi ‘Pérola’ correspondem a 38% do peso do fruto (3). T anto a muitíssimo (9) e desgostei muitíssimo (1). Na mesma na ficha foram
casca como o cilindro central do abacaxi podem ser considerados boa investigadas a intenção de compra e a frequência de consumo. As
fonte de fibra alimentar, que apresenta um papel importante no amostras foram oferecidas em copos plásticos de 30 ml à temperatura
processo digestivo, porém, as duas partes do fruto são pobres em ambiente, identificados por números de três dígitos, dispostos
pectina (4). Em outro estudo realizado, verificou-se que a casca do aleatoriamente. Em cabines individuais, foram colocadas à
abacaxi apresenta mais proteínas, lipídeos, fibras, vitamina C, cálcio, disposição dos provadores água para enxaguar a boca e bolachas de
potássio e fósforo do que na polpa (5). água e sal.
Com o objetivo de diminuir o desperdício de alimentos e dar um
destino à casca do abacaxi, o presente trabalho apresenta uma RESULTADO S E DISCUSSÃO
alternativa de aproveitamento deste resíduo na confecção de sucos.
Na T abela 2, encontram-se as aceitabilidades médias dos atributos
MATERIAIS E MÉTO DO S aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global de cada uma
das amostras avaliadas, juntamente com os resultados da análise de
Matéria-prima variância e do teste de T ukey.
Os abacaxis utilizados deste estudo foram adquiridos em feira livre Tabela 2. Teores médios para cada atributo das duas formulações
no município de Pombal/PB e encaminhados para o preparo, onde de sucos.
foram previamente higienizados e despolpados.
Processamento das matérias-primas Formulações F1 F2

1 2
O abacaxi foi lavado para tirar sujidades e posteriormente passou Aparência 8,07±0,60 a 6,02±0,60b
pelo processo de imersão com água clorada (10 ppm) e descascadas
manualmente. Cor 7,50±0,59a 5,70±0,59b
Para a elaboração do suco de abacaxi in natura, os mesmos foram
desprovidos da casca e “coroa”, em seguida, foram cortados em Aroma 7,36±0,67a 5,45±0,67b
pedaços quadriculares e processados em um liquidificador com a
adição de 1 litro de água mineral e 5 colheres (sopa) de açúcar. Após Sabor 7,75±0,67a 5,55±0,67b
o processo, o suco passou pelo processo de coação, afim de separar
os resíduos não processados. T extura 7,12±0,67a 5,81±0,67b
Na elaboração do suco da casca de abacaxi, as cascas dos abacaxis
previamente utilizados, foram cortados em pequenos pedaços e Aceitação 7,93±0,53a 6,38±0,53b
processados em liquidificador, juntamente com 1 litro de água
mineral, 5 colheres (sopa) de açúcar, 4 colheres (sopa) de hortelã
picado e 1 limão, coado logo em seguida. Conforme à tabela 1: 1
Média ± desvio padrão de cinco repetições.
2
Letras minúscula diferentes nas colunas diferem significativamente
pelo teste de T ukey (p<0,05).
566
A formulação F1 apresentou superioridade em todos os atributos CO NCLUSÃO

(aparência, cor, aroma, sabor e textura) em relação a formulação F2,
sendo diferente estatisticamente. Considerando os resultados do T este de Aceitação, Teste de Intensão
A aceitação média para a formulação F1 se encontra na faixa de de Compra e T este Sensorial elegeu-se a formulação F1 com valores
aceitação para todos os at ributos entre as categorias “gostei médios de aceitação maior que a formulação F2. A formulação
muitíssimo” e “ desgostei muitíssimo”. elaborada do suco de abacaxi in natura com1 litro de água mineral e
Percebe, que a formulação F1 foi avaliada como a melhor em todos 5 colheres (sopa) de açúcar foi o produto preferido em termos de
os atributos sensoriais e a que apresentou melhor aceitação na características sensoriais, preferência e compra.
aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global foi à amostra
elaborada do suco de abacaxi in natura com1 litro de água mineral e REFERÊNCIAS
5 colheres (sopa) de açúcar.
Na Figura 1, são apresentados os valores médios de aceitação e 1. NASCENT E, A.S.; Da COST A, R.S.C.; COST A, J.N.M. Embrapa
intenção de compra obtidos para as formulações com diferentes Rondônia. Cultivo do abacaxi em Rondônia. 2005. Disponível em:
percentuais. 11/08/2011.
2. MORET T I, C.M.; MACHADO, C.M.M. Aproveitamento de
Figura 1. Valores médios de aceitação e intenção de compra para as resíduos sólidos do processamento mínimo de frutas e hortaliças. 4,
formulações 1 e 2. 2006, São Pedro. In: Encontro Nacional sobre Processamento
Mínimo de Frutas e Hortaliças. Palestras, Resumo, Fluxogramas e
Oficinas... Piracicaba: USP/ESALQ, 2006. p. 25-32.
Aceitação Intensão de Compra 3. SARZI, B.; DURIGAN, J.F.; ROSSI JUNIOR, O. D. T emperatura
e tipo de preparo na conservação de produto minimamente
processado de abacaxi ‘Pérola’. Revista Brasileira de Fruticultura,
Jaboticabal, v.24, n.2, p.376-380, 2002.
4. BOT ELHO, L.; CONCEIÇÃO, A.; CARVALHO, C.V.
Caracterização de fibras alimentares da casca e cilindro central do
abacaxi ‘smooth cayenne’. Ciênc. agrotec. Lavras, v.26, n.2, p.362 -
367, 2002.
F1 F2 F1 F2 5. ZANELLA, J. O valor do alimento que é jogado fora. Jornal
Unesp, nº213, 2006.
567
05703 Elaboração de um chocolate enriquecido com farinha da casca do maracujá.
Marliana Sena¹, Francisca Castro¹, Sâmia Santos¹, Fausto Bezerra 2 , Thamyres Monteiro 3 , Rafaella Sampaio 4 .
¹ Nutricionista pelo Centro Universitário Estácio do Ceará.

2 Graduando em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceara.
3 Graduanda em Nutrição pelo Centro Universitário Estácio do Ceará.
4 Nutricionista. Doutoranda em Saúde Coletiva pela Universidade Estadual do Ceará. Docente da Universidade de
Fortaleza (UNIFOR) e do Centro Universitário Estácio do Ceará. rafaellasampaio@yahoo.com.br
Palavras-Chave: análise sensorial, elaboração de produto, funcional.

Devido à procura por qualidade de vida através de uma alimentação Através do método de ordenação preferência de amostra por Newel e
saudável a população vem buscando alimentos que tragam algum MacFarlane foi possível observar que houve preferência estatística
benefício adicional. entre os produtos elaborados, com um nível de confiança de 99%, de
Os alimentos funcionais contem em sua composição alguma acordo com o valor de diferença crítica de 51 (9), sendo a diferença
substância biologicamente ativa que ao ser adicionada a uma dieta encontrada de 58 entre a amostra A (0% de adição de farinha) e D
usual desencadeia processos benéficos no organismo resultando em (20% de adição de farinha). O resultado encontrado no presente
redução do risco de doenças e manutenção da saúde (1,2), como por estudo difere de estudos utilizando este mesmo ingrediente, como o
exemplo, a farinha da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis) realizado por Ando et al. (10), que elaboraram cookie diet a base de
(3) e o chocolate. farinha da casca do maracujá e as melhores amostras, na opinião dos
A farinha das cascas do maracujá amarelo é constituída basicamente provadores, foram as que apresentaram menor teor da farinha. Como
por carboidratos, proteínas e pectinas, uma fração de fibra solúvel, também em outro estudo, utilizando a adição de farinha da casca do
que pode alterar o tempo de esvaziamento gástrico; aumentar o poder maracujá (5%, 7,5% e 10%) em bolos de milho com aveia, onde foi
de saciedade; retardar o tempo de absorção dos carboidratos simples; possível observar que a formulação com adição de 5% de farinha da
ajudar a normalizar a glicose sanguínea, os níveis de insulina; bem casca do maracujá foi a mais aceita em relação às demais e que o
como complexar os sais biliares e o colesterol aumentando sua aumento da concentração dessa farinha nas diferentes formulações
excreção, promovendo também redução dos níveis de LDL diminuiu a aceitação do produto (11). T ambém em uma pesquisa
circulante (4,5). realizada por Vieira (12), que avaliou a aceitação de bolos elaborados
Já o chocolate que é um produto de baixa rejeição (6), contém com 5% e 10% de farinha de casca de maracujá, onde os mesmos
substâncias polifenólicas, especialmente catequinas e procianidinas não apresentaram diferença significativa entre as amostras
(7), que contribuem para a elevação do colesterol HDL e diminuição analisadas, contudo, o bolo contendo uma menor quantidade de
da susceptibilidade de LDL à oxidação, o que conduz a uma farinha garantiu maior aceitabilidade do produto. Assim,
diminuição da incidência de doença aterosclerótica (7,8,5). comparando com os outros estudos citados, a presente pesquisa
Diante dos diversos benefícios atribuídos a farinha da casca do obteve uma maior preferência pelos chocolates com concentrações
maracujá e ao chocolate e o seu aproveitamento, pretendeu-se mais elevadas de farinha do maracujá.
elaborar um produto de grande valor nutricional, que traga benefícios A maior preferência pelo chocolate que continha maior concentração
adicionais e seja uma opção a quem tem restrição ao consumo de de farinha pode estar relacionado com uma maior crocância que esta
chocolates como é o caso dos diabéticos. Portanto, este trabalho teve conferiu ao chocolate, semelhante com a conferida pelos chocolates
como objetivo analisar a preferencia de chocolates elaborados com já existentes no mercado, como os adicionados de amendoim,
diferentes concentrações de farinha da casca do maracujá. castanhas e farinha de arroz por exemplo.
A maioria 40 (50%) dos provadores revelou ter gostado muitíssimo
MÉTO DO S dos chocolates com adição de farinha, o que mostra uma boa
aceitação global do chocolate, semelhante ao estudo feito com
Foi realizado um estudo do tipo transversal, quantitativo, de caráter cookies diets onde os provadores mostraram ter gostado muito das
experimental, no qual foram elaborados e analisados chocolates com amostras degustadas (10) (Gráfico 1).
diferentes concentrações de farinha da casca do maracujá.
Para o desenvolvimento do trabalho foi necessária a participação Gráfico 1. Aceitação global dos chocolates elaborados, Fortaleza,
voluntária e aleatória de 80 provadores, entre 18 a 50 anos, que 2015.
estudassem ou trabalhassem na instituição. Durante a coleta de
dados, os provadores responderam a formulários contendo as escalas:
de frequência de consumo, de ordenação-preferência de amostra,
hedônica e de intenção de compra, no Laboratório de Análise
Sensorial do Centro Universitário Estácio do Ceará.
As amostras foram servidas de forma, aleatória, codificadas com
números de quatro dígitos. Foram utilizadas quatro formulações
contendo chocolate meio amargo e as seguintes concentrações de
farinha da casca do maracujá: formulação padrão, sem adição da
farinha da casca do maracujá, e formulações com adição de 10%,
15% e 20% da farinha.
Baseado nos resultados obtidos na análise sensorial, os dados foram
tabulados. A interpretação de dados foi realizada de forma descritiva,
levando em consideração as repostas dos formulários. Os dados
foram analisados pelo programa Excel Windows e os resultados
apresentados através de gráficos e discutidos conforme a literatura
pertinente.
O estudo foi submetido à Plataforma Brasil, tendo sido aprovado
pelo Comitê de Ética do Centro Universitário Estácio -FIC (Nº do
Gráfico 2. Intenção de compra dos chocolates elaborados, Fortaleza,
parecer de aprovação – 1.342.239).
Em relação à intenção de compra a maioria 66 (82,5%) dos
provadores comprariam os chocolates adicionados de farinha e o
restante 14 (17,5%) provavelmente comprariam o que não aconteceu
568
com os bolos elaborados por Vieira (12), onde a maioria dos 2. Ikeda, A.A., Moraes, A., Mesquita, G. Considerações sobre
provadores escolheu as opções “provavelmente não compraria” e tendências e oportunidades dos alimentos funcionais. Rev. P&D em
“ tenho dúvida se compraria”, mostrando uma maior aceitação da eng de prod. 8(2):40-56, 2010.
adição da farinha da casca do maracujá em chocolates do que em 3. Zeraik, M.L., Pereira, C.A.M., Zuin, V.G., Yariwake, J.H.
bolos (Gráfico 2). Maracujá: um alimento funcional. Rev. Bras. de Farmacogn. 20(3):
459-471, 2010.
Gráfico 2. Intenção de compra dos chocolates elaborados, 4. Galisteo, M., Duarte, J., Zarzuelo, A. Effects of dietary fibers on
Fortaleza, 2015. disturbances clustered in the metabolic syndrome. J Nutr Biochem
19(2):71-84, 2008.
5. Lima, H.M. Farinha da casca de maracujá associada ao exercício
físico no controle da lipidemia de ratas. 2014
6. Sato, C.C.M., Pépece, O.M.C. Fatores motivadores do consumo de
chocolates finos no Brasil. Rev. Eletr de Adm. 12(2):157-171, 2013.
7. ABICAB. História do cacau ao chocolate. Disponível em:
http://www.abicab.org.br/associado-chocolate-e-cacau/historia.
8. Baba, S., Osakabe, N., Kato, Y., Natsume, M., Yasuda, A., Kido,
T ., Fukuda, K., Muto, Y., Kondo, K. Continuos intake of
pholyphenolic compounds containg cocoa powder reduces LDL
oxidative susceptibility and has beneficial effects on plasma HDL-
cholesterol concentrations in humans. AM J Clin Nutr.
85:709-717, 2007.
9. Newell, G.J., Macfarlane, J.D. Expanded tables for multiple
Conclusão
comparison procedures in the analysis of ranked data. J. Food Sci.
Diante disso viu-se que os chocolates com maior concentração de 52(6):1721-1725, 1987.
farinha da casca do maracujá são mais preferidos, o que mostra que 10. Ando, N., Postal, C., Zambrano, F., Rigo, M., Conceição,
este produto de grande valor nutricional pode ser comercializado, a W.A.S., Coutinho, M.R. Elaboração de cookie diet com farinha de
fim de, trazer maiores benefícios aos consumidores de ch ocolate. casca de maracujá-amarelo. XVI Encontro Anual de IC
PIBIC/CNPq, Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava,
CO NCLUSÃO Paraná. 2007.
11. Maia, S.M.P.C. Aplicação da farinha de maracujá no
Com este estudo pode-se concluir que os chocolates adicionados de processamento do bolo de milho e aveia para fins especiais
farinha do maracujá foram bastante aceitos, o que mostra que este [Dissertação]. Fortaleza: Universidade Federal do Ceará – UFC;
produto de grande valor nutricional pode ser comercializado, a fim 2007.
de, trazer maiores benefícios aos consumidores de chocolate. 12. Vieira, C.F.S., Martins, G.A.S., Borges, S.V., Carneiro, J.D.S.,
Reges, I.S. Utilização de farinha de casca de maracujá amarelo em
REFERÊNCIAS bolo. Enciclopédia Biosfera. 6(11):1-10, 2010.
1. ADA. Position of the American Dietetic Association: functional

foods. Journal of the American Dietetic Association. 1999;
9(10):1278-85.
569
6017 Aceitação Sensorial de Bebidas Lácteas Fermentadas com Polpa de Graviola
Amana Sitônio 1 , Jeneeyre Maciel1 , Ana Raquel Lima 1 , Larissa Raphaela Feitosa 2 , Emilia da Silva 1 , Mabel Batista1
1 Departamento de Engenharia de Alimentos. Universidade Federal da Paraíba. E-mail:

amana_magalhaes@hotmail.com
2 Departamento de Sucroalcooleiro. Universidade Federal da Paraíba.
Palavras-chaves: formulação, soro de leite, avaliação sensorial, escala hedônica.

Introdução
As bebidas lácteas fermentadas são produtos obtidos a partir T abela 1 – Formulações das bebidas lácteas fermentadas elaboradas
da mistura leite e soro de leite, devendo ser submetidas à
fermentação, por ação de cultivos lácticos específicos e/ou Formulações (%) F1 F2 F3
adicionadas de leite fermentado. Outros ingredientes podem ser Leite pasteurizado 80 70 60
acrescentados à formulação dessas bebidas tais como açúcar e polpa Soro de leite
de frutas, desde que a base láctea represente pelo menos 51% do total 20 30 40
pasteurizado
de sólidos do produto (1). Açúcar 14,5 14,5 14,5
A substituição parcial do leite por soro de leite na Polpa de graviola (%) 10,5 10,5 10,5
formulação das bebidas lácteas oferece vantagens econômicas e se Fermento lácteo (%) 4,0 4,0 0,04
constitui como excelente alternativa de aproveitamento desse
importante resíduo da produção de queijos, evitando assim o seu Processo de elaboração das bebidas lácteas fermentadas
descante e efeito poluente (2). Quanto aos níveis de adição de soro
de leite, a decisão fica a critério do fabricante, que deve considerar os Inicialmente, a mistura composta por leite, soro de leite e
requisitos de qualidade previstos na legislação (3), bem como a açúcar foi pasteurizada a 90°C, por 10 minutos e, em seguida,
aceitação sensorial dos produtos obtidos. resfriada até 45°C. Posteriormente, essa mistura foi adicionada da
Nos últimos anos foram realizados diversos estudos sobre cultura lática mista, composta por Streptococus thermophilus,
aceitação sensorial de bebidas lácteas fermentadas com o objetivo de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium , disposta em béqueres
estabelecer a melhor concentração de soro de leite a ser usada nas de 2 litros e mantidas em banho-maria a 45°C ± 0,2, por 4-5 horas,
formulações. até que o pH atingisse valores em torno de 4,6.
Com base nesses estudos, foram recomendadas diferentes Após a fermentação, a base resultante foi refrigerada a 4°C,
concentrações de soro de leite, dependendo da polpa de fruta usada. por 24 horas, sendo posteriormente submetida a quebra do coágulo e
Para bebidas lácteas adicionadas das polpas de manga e cajá foi adição da polpa adoçada, sob agitação lenta. Por fim, as bebidas
recomendada a concentração de 40%, enquanto para as bebidas com foram acondicionadas em garrafas plásticas de 1,0L (sanitizadas e
sabor morango e umbu 50% e 60%, respectivamente (4,5,6,7). Os identificadas) e armazenadas sob refrigeração a 4°C, até o momento
atributos avaliados com maior frequência foram a aparência, cor, das análises.
sabor e textura das bebidas, bem como a aceitação global (8).
As frutas têm sido adicionadas à formulação das bebidas Avaliação microbiológica das bebidas lácteas fermentadas
lácteas com o objetivo de melhorar as características de aroma e Para garantir a segurança dos julgadores, as bebidas
sabor, resultando no aumento da aceitabilidade (5). A prática de usar elaboradas foram submetidas às seguintes análises microbiológicas:
somente frutas deveria ser estimulada ao invés de sua associação a determinação do NMP de coliformes totais e de coliformes
corantes e aromatizantes, pois além destas incrementarem o valor termotolerantes e pesquisa de Salmonella. Essas análises foram
nutricional das bebidas evitam problemas decorrentes do uso desses realizadas de acordo com a metodologia descrita pelo MAPA (11).
aditivos, em pessoas alérgicas (9).
Nessa pesquisa, o objetivo foi estabelecer a melhor Análise Sensorial
concentração de soro de leite a ser adicionada à formulação de As três formulações de bebidas lácteas fermentadas
bebidas lácteas fermentadas elaboradas com polpa de graviola e elaboradas foram submetidas, 24 horas após o processamento, aos
identificar os atributos sensoriais que mais influenciam na aceitação testes sensoriais de aceitação por escala hedônica (165/IV), de
desses produtos. acordo com a metodologia recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz –
IAL (BRASIL, 2005) (12). Esse teste foi conduzido com 60
Material e métodos provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade variando
entre 18 e 45 anos e as amostras foram servidas de forma monádica,
em copos descartáveis codificados com três dígitos aleatórios,
Material
acompanhadas de ficha de avaliação e um copo com água mineral
Os ingredientes usados na elaboração das bebidas lácteas
(13).
fermentadas com polpa de graviola foram os seguintes: leite e soro
As amostras foram avaliadas quanto à avaliação global e aos
de leite pasteurizado, açúcar cristal, fermento láctico Rich (Christian
atributos aparência, sabor e consistência, utilizando uma escala
Hansen, São Paulo) e polpa de graviola. O soro de leite e a polpa de
hedônica de 9 pontos, com escores variando de 9 (gostei
graviola foram preparados em laboratório, enquanto os demais
extremamente) até 1 (desgostei extremamente). O critério adotado
ingredientes foram adquiridos no mercado local, juntamente com as
para aceitação das bebidas lácteas foi obtenção de médias iguais ou
três marcas comerciais de bebidas lácteas fermentadas com polpa de
superiores a 6,0 (14).
graviola.
O teste de aceitação foi realizado após aprovação pelo
O soro de leite, obtido a partir da produção de queijo Minas
Comitê de Ética em Pesquisa do Centro de Ciências da Saúde da
frescal (10), foi pasteurizado a 65°C por 30 minutos, resfriado até
UFPB (protocolo nº 070/2011 e CAAE n° 1127.0.000.462-11) e
10°C, estocado em frascos de vidro esterilizados e mantido sob
todos os voluntários assinaram um T ermo de Consentimento Livre e
refrigeração até o momento do uso. Para a obtenção da polpa de
Esclarecido.
graviola, foram realizadas as seguintes etapas: seleção, higienização,
descascamento e despolpa, utilizando-se peneira de 1,0 mm (20
mesh) de abertura. As polpas foram adoçadas na proporção 70:30
Os resultados do teste de aceitação das três formulações de
(polpa:açúcar), aquecidas a 90°C durante dois minutos, e mantidas
bebidas lácteas fermentadas elaboradas foram submetidos à Análise
sob refrigeração até o momento do uso.
de Variância e teste de T ukey, a um nível de significância de 5%.
Foram elaboradas três formulações de bebidas lácteas
Ainda, foi determinado o percentual de aceitação das amostras, com
fermentadas adicionadas de diferentes concentrações de soro de leite
base na distribuição de frequência dos escores situados no intervalo
(20%, 30% e 40%) sendo identificadas como F1, F2 e F3
de 6 a 9 (gostei ligeiramente a gostei muitíssimo) (14).
respectivamente. As formulações das bebidas lácteas fermentadas
elaboradas estão descritas na T abela 1.
570
Resultados e discussão aceitação abaixo de 80%. Nos demais atributos e na avaliação global,
Avaliação microbiológica das bebidas lácteas fermentadas todas as amostras apresentaram percentual de aceitação acima desse
elaboradas valor.
Os resultados das análises microbiológicas demonstraram
que as amostras das três bebidas elaboradas estavam aptas ao Conclusões
consumo por não apresentarem Salmonella, e coliformes
termotolerante teve resultado inferior ao preconizado pela legislação As bebidas lácteas fermentadas com polpa de graviola e
(1). com adição de até 40% de soro de leite foram bem aceitas,
especialmente quanto ao sabor, entretanto, deverão ser melhoradas
Avaliação Sensorial das bebidas lácteas fermentadas quanto a consistência, o que deve ser proposto nas próximas
Os resultados do teste de aceitação para as três formulações pesquisas realizadas com essas bebidas.
de bebidas lácteas fermentadas elaboradas com polpa de graviola
estão descritos na T abela 2.
Referências
T abela 2 - Escores médios e desvios padrão referentes aos atributos
1. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e
sensoriais das bebidas lácteas elaboradas no sabor graviola.
Abastecimento. Instrução normativa n° 16 de 23 de agosto de 2005.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea.
Avaliação Diário Oficial da União, Brasília, DF, 24 de agosto de 2005, Seção
Formulações Aparência Consistência Sabor
Global 1. p.7.
2. CAPIT ANI, C.D.; PACHECO, M.T.B.; GUMERATO, H.F. et
F1 7,2 a ± 1,5 6,4 b ± 1,7 7,4 a ± 1,6 7,2 a ± 1,3 al. Recuperação de proteínas do soro de leite por meio de
coacervação com polissacarídeo. Pesq. Agropec. Bras., v.40, p.1123-
F2 7,5 a ± 1,0 6,8 ab
± 1,6 7,3 a ± 1,4 7,3 a ± 1,3
1128, 2005.
F3 7,4 a ± 1,1 7,1 a ± 1,4 7,4 a ± 1,2 7,4 a ± 1,1 3. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) Resolução da Diretoria Colegiada
Média ± desvio padrão das análises realizadas com 60 provadores (RDC) nº 269 de 22 de setembro de 2005. Regulamento T écnico
por sessão. sobre a Ingestão Diária Recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e
*Médias seguidas de letras iguais, na coluna, não diferem minerais. Diário Oficial da União. Poder Executivo, Brasília, DF, 23
significativamente entre si, pelo teste de T ukey, a p>0,05; *Escala de setembro de 2005. Seção 1.
hedônica de nove pontos desde 9=gostei extremamente a 1=desgostei 4. SANT OS, C. T .; COST A, A. R.; FONT AN, G. C. R.;
extremamente. FONT AN, R. da C. I.; BONOMO, R. C. F. Influência da
F4, F5 e F6: Se referem as formulações de bebidas lácteas concentração de soro na aceitação sensorial de bebida láctea
fermentadas, sabor graviola, com 20%, 30% e 40% de soro de leite, fermentada com polpa de manga. Alim. Nutr., v.19, n.1, p. 55-60,
respectivamente. 2008.
5. GUEDES A.F.L.M.; MACHADO, E.C.L.; FONSECA, M.C.;
T odas as formulações foram aceitas, obtendo escores ANDRADE, S.A.C.; ST AMFORD, T.L.M. Aproveitamento de soro
médios acima de 6,0 na avaliação global e nos três atributos lácteo na formulação de bebidas com frutas e hortaliças. Arq. Bras.
avaliados, também foi observado que as formulações somente Med. Vet. Zootec., v.65, n.4, p.1231-1238, 2013.
diferiram no atributo consistência. A amostra com 20% de soro de 6. Santos; C. T .; Marques, G. M. R.; Fontan, G. C. Reis; Font an,
leite apresentou menor aceitação que a de 40%, resultado não era R. da C. I.; Bonomo, R. C. F.; Bonomo, P. Elaboração e
esperado, tendo em vista que 20% dos provadores relataram a caracterização de uma bebida láctea fermentada com polpa de umbu
necessidade de aumentar a consistência das três amostras. (spondias tuberosa sp.). Revista Brasileira de Produtos
Possivelmente, houveram falhas na fermentação ou na quebra do Agroindustriais, Campina Grande, v.8, n.2, p.111 -118, 2006
coágulo da bebida com 20% para deixá-las mais líquidas que as de 7. Ramos, A.C.S.M., Stamford, T.L.M, Machado, E.C.L, Lima,
40%. Em outras pesquisas já havia sido demonstrada a maior F.R.B, Garcia, E.F, Andrade, S.A.C, Silva, C.G.M. Elaboração de
preferência do consumidor brasileiro por bebidas lácteas fermentadas bebidas lácteas fermentadas: aceitabilidade e viabilidade de culturas
mais consistentes (4). Outro elemento da textura percebido de forma probióticas. Semina: Ciências Agrárias, v.34, n.6, p.2817-2828,
negativa foi a falta de homogeneidade, que pode ter ocorrido devida 2013.
a presença de fragmentos de fruta e também pela redução do teor de 8. GOMES, R. G.; PENNA, A. L. B. Características reológicas e
caseínas, que pode promover o aparecimento de pequenos grumos sensoriais de bebidas lácteas funcionais. Semina, v. 30, n. 3, p. 629-
(4). 646, 2009
As formulações de bebida láctea fermentada elaboradas no 9. Honorato, T. C.; Batista, E.; do Nascimento, K. de O.; Pires,
sabor graviola, também foram avaliadas quanto as percentagens de T . Aditivos alimentares: aplicações e toxicologia. Revista Verde, v.
aceitação (escores de 9 a 6), neutro (escore 5) e rejeição (escores de 4 8, n. 5, p. 01 – 11, dez. 2013.
a 1) dos três atributos avaliados e aceitação global (T abela 3). 10. GOMES. J, P; PRUDÊNCIO, S, H.; SILVA, R. S.S. F. Queijo
tipo minas frescal com derivados de soja: características físicas,
T abela 3 – Percentagens de aceitação, indiferença e rejeição das químicas e sensoriais, Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, p.
bebidas lácteas fermentadas elaboradas no sabor graviola, quanto aos 77-85, 2010.
três atributos avaliados e para avaliação global. 11. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Instrução normativa n° 16 de 23 de agosto de 2005.
Aparência Consistência Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea.
Atributos Diário Oficial da União, Brasília, DF, 24 de agosto de 2005, Seção
F1 F2 F3 F1 F2 F3 1. p.7.
12. BRASIL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos
Aceitação (%) 90 96,7 98,3 76,7 81,7 91,7
para análise de Alimento. Brasília. IV ed. 2005.
Sabor Aceitação Global 13. FARIA, E. V.; YOT SUYANAGI, K. T écnicas de Análise
Atributos Sensorial. Campinas: IT AL/LAFISE, 2002. 116 p.
F1 F2 F3 F1 F2 F3 14. BÁRCENAS, M. E; ROSELL, C. M. Different approaches for
improving the quality and extending the shef life of the partially
Aceitação (%) 88,3 90 93,3 91,7 90 96,7
baked bread: low temperture and HPMC addition. Journal of Food
Engineering, v.72, n. 1, p.92-99, 2006.
Com base nessa distribuição de frequência das notas
atribuídas pelos provadores, novamente se observa o menor
desempenho das bebidas com 20% de soro de leite quanto ao atributo
consistência, tendo somente essa amostra apresentado percentual de
571
05916 Avaliação Sensorial de Cupcakes Produzidos com Farinha de Banana Verde
Cristiane Muniz1 , Brenda Santos 1 , Maria Gorette Oliveira 1 , Rafaela Guedes 1 , Tássia Maciel1 , Ingrid Guerra 2
1 Alunas do Curso de Gastronomia da UFPB

2 Professora Adjunta do Departamento de Gastronomia da UFPB, ingridcdantas@hotmail.com
Palavras-chave: Alimentos funcionais. Amido resistente. Análise sensorial.
INT RODUÇÃO T abela 5 - Formulação dos cupcakes de banana (massa e cobertura)

Fruto tropical hoje cultivado em diversos países, a banana é uma das Ingredientes da FBV +
principais fontes de alimentação no mundo graças em grande parte a FBV FT
massa FT
seu cultivo simples e econômico. É considerada a quarta mercadoria Farinha de
mais comercializada no mundo, estando o Brasil em segundo lugar 240g 120g 0g
banana verde
em produção e área colhida (1). A banana é facilmente encontrada na Farinha de
dieta dos brasileiros de todas as rendas, principalmente naqueles da 0g 120g 240g
Trigo
camada mais baixa da população, devido a sua versatilidade, ampla Açúcar
aceitação sensorial, aliada ainda a seu alto valor nutritivo e 270g 270g 270g
mascavo
energético. Quando verde, sua polpa apresenta sabor neut ro, O vos 330g 330g 330g
distanciando-se do paladar característico da fruta e pode ser utilizada Creme vegetal 225g 225g 225g
para a fabricação de biomassa e de farinha, por sua vez utilizadas em Banana 38g 38g 38g
inúmeras preparações. Ambos os subprodutos da banana verde Leite 195ml 195ml 195ml
apresentam baixo teor de açúcares e alto teor de amido, onde se Fermento 15g 15g 15g
destaca o amido resistente (1), que atua no organismo como fibra Ingredientes da FBV +
alimentar, ocasionando efeitos benéficos sistemáticos e locais, no FBV FT
cobertura FT
intestino grosso principalmente (2).Pelas suas propriedades Leite
nutricionais, o uso da farinha de banana em preparações culinárias condensado 527g 527g 527g
busca apresentar opções ao crescente interesse de consumidores em (Italac ®)
“ alimentos funcionais”. Como alimento funcional, entende-se Banana 135g 135g 135g
aqueles favoráveis à saúde do indivíduo por proporcionar benefícios Creme de leite
nutricionais, dietéticos e metabólicos, contribuindo de maneira geral 89g 89g 89g
(Italac ®)
no controle e redução do risco de doença (2). Desde a década de FBV-Farinha de banana verde, FBV+FT – Farinha de banana verde
1960 vem se estudando a possibilidade de uso de farinhas mistas + farinha de trigo. FT - Farinha de trigo.
para substituir ao menos parcialmente a farinha de trigo no intuito
tanto de reduzir sua importação, quanto de melhorar o perfil Foi adicionado à batedeira o creme vegetal, o açúcar mascavo e as
nutricional dos produtos, controlando, contudo, sua qualidade gemas de modo a se obter uma massa homogênea. Dando
tecnológica e sensorial (3). Com o uso da farinha de banana verde, continuidade, foram acrescentados os ingredientes secos: farinhas (de
rica fonte de potássio, fósforo, magnésio, cobre, manganês e zinco – acordo com a formulação) e fermento, em seguida, adicionaram-se o
quando comparada aos demais tipos de farinha disponíveis no leite e a banana madura amassada, até atingir a homogeneidade. Por
mercado (4) – por um lado investe-se na qualidade nutricional de um último foram adicionadas à mistura as claras em neve previamente
produto originalmente de fácil aceitação e reprodutibilidade (o batida, sendo incorporadas lentamente com espátula. A massa foi
cupcake tradicional), e por outro reduz-se o custo da matéria-prima, alocada em formas forneáveis de número 5 (fundo de 2cm e altura de
visto que o preço da banana é inferior ao do trigo. No 1,5cm) e levadas à cocção em forno doméstico com temperatura de
desenvolvimento de novas preparações, é de fundamental 180ºC durante trinta minutos. Para a cobertura que caracteriza o
importância que além de suas propriedades nutricionais o produto cupcake, foi feito primeiramente o doce da banana, caramelizando o
desenvolvido seja bem aceito sensorialmente, tendo em vista que os açúcar e acrescentando banana picada até a completa mistura. Em
parâmetros sensoriais influenciam na preferência e seguida, adicionou-se o leite condensado e o creme de leite mexendo
consequentemente na comercialização do produto final (5). Diante do até atingir o ponto de brigadeiro. A cobertura foi colocada sobre a
exposto, este estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar a massa assada com o auxílio de bico de confeiteiro.Os cupcakes de
aceitação sensorial e a intenção de compra de cupcakes formulados banana foram submetidos a testes sensoriais de aceitação e intenção
com diferentes percentuais de farinha de banana verde. de compra, de acordo com metodologia proposta por Stone e Sidel
(6). Foram recrutados 98 potenciais consumidores entre estudantes
MAT ERIAL E MÉT ODOS de graduação, pós-graduação e funcionários da Universidade Federal
Para o processamento dos cupcakes de banana foram utilizados da Paraíba, e selecionados 83, retirando-se da amostra os provadores
ingredientes adquiridos por compra direta e de livre escolha no que preencheram a ficha incorretamente e/ou não possuíam hábito de
mercado público de Recife/PE e supermercados de João Pessoa/PB, consumir banana. Dos provadores selecionados, 69% eram do gênero
sem distinção de marca e de fabricante com exceção dos ingredientes feminino e 31% do gênero masculino, com idade variando de 18 a 57
da cobertura. Dentre os ingredientes listados, foram empregados na anos.As três amostras foram servidas simultaneamente, posicionadas
massa as farinhas de banana verde e de trigo, açúcar mascavo, ovos, em pratos descartáveis e codificadas com números aleatórios de três
creme vegetal, banana, leite e fermento. Para a cobertura, foram dígitos. Bolacha tipo Cream Cracker e copo com água foram
utilizados leite condensado Italac®, bananas do tipo prata e creme de utilizados para remoção de sabor residual. Acompanhavam as
leite Italac®. Foram elaboradas três formulações de cupcakes de amostras ainda ficha de avaliação, questionário de recrutamento de
banana, após ensaios pilotos de experimentação, onde se definiram provadores e termo de consentimento livre e esclarecido (figura 1).
as seguintes formulações: 100% de farinha de banana verde (FBV),
50% farinha de banana verde e 50% farinha de trigo (FBV + FT ) e Figura 5 – Apresentação das amostras e questionário
100% farinha de trigo (FT), esta última foi adicionada à análise como
amostra padrão devido à larga utilização do trigo em produtos de
panificação e derivados, representando o cupcake tradicional.Em
todas as formulações manteve-se fixa a utilização dos demais
ingredientes (T abela 1).Inicialmente todos os ingredientes foram
pesados, identificados e separados de acordo com a formulação
definida. As claras dos ovos foram batidas até o ponto de neve em
batedeira orbital Candence® e reservadas em um bowl.
No teste de aceitação foram avaliados os atributos sensoriais de
572
aparência, cor, odor, sabor, textura e avaliação global, utilizando-se Figura 2 - Intenção de compra dos cupcakes de banana
uma escala hedônica estruturada mista de nove pontos ancorados em
1= Desgostei muitíssimo, 5= Nem gostei/nem desgostei e 9= Gostei
muitíssimo. Por fim, o questionário apresentava o teste de intenção
de compra, empregando-se a escala estruturada de cinco pontos (5=
compraria; 4= possivelmente compraria; 3= talvez comprasse/ talvez
não comprasse; 2= possivelmente não compraria e 1= jamais
compraria). Por se tratar de testes com seres humanos o projeto foi
submetido ao Comitê de ética em Pesquisa do CCS/UFPB sendo
aprovado com o protocolo número 98740/2015.O delineamento
experimental utilizado foi inteiramente casualizado com três
tratamentos e três repetições. Os resultados obtidos nas análises
foram submetidos à análise da variância (ANOVA) univariada, e os
tratamentos estatisticamente diferentes foram comparados através do
teste de T ukey ao nível de 5% de probabilidade (p<0,05). As análises Pelos dados obtidos observa-se que os todos os cupcakes foram bem
foram realizadas com o auxílio do programa estatístico SigmaStat pontuados na intenção de compra: 76% para farinha de banana verde,
versão 3.5 (7). 81% para a formulação das duas farinhas e 89% com farinha de trigo
comum. Mesmo tendo sido a maior pontuação obtida na formulação
RESULT ADOS E DISCUSSÃO tradicional com farinha de trigo, podemos observar que inserir a
Na caracterização sensorial dos cupcakes de banana (T abela 2), farinha de banana verde em parte, ou mesmo utilizá-la como única
observa-se que todas as formulações obtiveram escores semelhantes farinha possibilitou uma intenção de compra considerável pelos
para os atributos odor, sabor, textura e avaliação global, não havendo consumidores, ultrapassando a aceitação obtida no estudo de Sotiles
diferença significativa (p>0,05). Não houve diferença estatística et al. (8). T odavia, pode-se dizer que há uma escassez de material
entre os cupcakes de farinha de banana verde (FBV) e a mistura relacionada à FBV e análise de intenção de compra.
(FBV+FT ) em nenhum dos atributos avaliados, assim como entre os
cupcakes de farinha de banana verde (FBV) e farinha de trigo (FT ). CONCLUSÕES
Por outro lado, as formulações da mistura FBV+FT se diferenciaram Pode-se destacar que os cupcakes com FBV, seja na sua totalidade
da formulação FT , onde esta última obteve escore superior nos ou em parte, obtiveram boa aceitação entre os pro vadores, com
atributos aparência e cor se comparada à mistura. T odas as equivalência estatística para sabor, odor, textura e avaliação global
formulações foram bem aceitas, obtendo notas superiores ao ponto em relação ao cupcake tradicional. Os bons escores de intenção de
neutro (5) em todos os atributos avaliados. Sotiles et al (8) avaliou compra sugerem um potencial mercadológico para os cupcakes de
sensorialmente duas amostras de cookies preparados com farinha de FBV, podendo atender a crescente demanda por alimentos livres de
banana verde e alpiste (em quantidades iguais), com formulações de glúten e também ser uma opção de lanche mais saudável, ao mesmo
18% e 30% em relação a farinha de trigo, ambas apresentaram boa tempo saboroso. Além disso, o uso da FBV também valoriza os
aceitação sensorial. Wang et al (9) testou biscoitos de mandioca, produtos e mãos de obra locais e aumenta as possibilidades de
populares na Ásia, com porcentagem entre 10 e 50 em relação a utilização da fruta. Atingindo os objetivos do est udo, a análise
farinha tradicional (mandioca), o teste de aceitação decresceu em sensorial consolida que a formulação desenvolvida com 100%
relação a cor, aparência e textura, porém a avaliação global foi farinha de banana verde está apta a ser desenvolvida e
estatisticamente similar até 40% da FBV em relação ao tradicional. comercializada.
A adição de FBV também foi encontrada em formulações de sorvete,
cujos resultados foram satisfatórios, porém com o acréscimo de REFERÊNCIAS
apenas 1 e 2% da FBV (10). Ressaltando que nestes estudos a 1. Ramos, D. P., Leonel, M., Leonel, S. Amido resistente em farinhas
porcentagem de farinha de banana verde nas preparações não atingia de banana verde. Alim. Nutr., 20, 479-483, 2009.2. Lobo, A.R.,
a totalidade de farinha ou não se tem a isenção da tradicional. Lemos Silva, G.M. Amido resistente e suas propriedades físico -
químicas. Rev. Nutr., 16, 219-226, 2003.3. Borges, A. M., Pereira, J.,
T abela 6 - Escores médios e desvios-padrão dos atributos sensoriais Silva Júnior, A., Lucena, E. M. P., Sales, J. C. Estabilidade da pré-
dos cupcakes elaborados com Farinha de banana verde, Farinha de mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana verde.
banana verde + farinha de trigo e farinha de trigo Ciênc. agrotec., 34, 2010.4.Borges, A. M., Pereira, J., Lucena, E. M.
P. Caracterização da farinha de banana verde. Ciênc. T ecnol.
Variáv FBV FBV FT P Aliment., 29, 2009.5. Saydelles, B.M., Oliveira, V.R., Vieira, V.B.,
eis + FT Marques, C.T ., Rosa, C.S. Elaboração e análise sensorial de biscoito
Aparê ncia 0,01 recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura.
7,57 ab ±1,42 7,45 b ±1,56 8,04 a±1,11
5 Ciência Rural, 40, 644-647, 2010.
Cor ab b a 0,02 6. Stone, H. S., Sidel, J. L. Sensory Evaluation Practices. San Diego:
7,66 ±1,22 7,58 ±1,32 8,04 ±0,94
9 Academic Press, 1993.
a a a
O dor 7,95 ±0,14 7,99 ±0,12 7,98 ±0,13 0,98 7. Systat Software Inc. SigmaStat 3.5. 2016. Disponível em:
Sabor 0,12 <https://systatsoftware.com/>. Acesso em: 20 maio 2016.
7,89 a±1,28 8,01 a±0,90 8,30 a±1,02
5 8. Sotiles, A. R., Daltoé, M. L., Lima, V. A. L, Porcu, O. M., Cunha,
Te xtura 0,08 M. A. A. T echnological use of green banana and birdseed flour in
7,60 a±1,45 7,94 a±1,11 8,02 a±1,30
6 preparing cookies. Acta SCientiarium. T echnology, 37, 423-429,
Avaliação 0,13 2015.
7,84 a±1,04 8,00 a±0,81 8,13 a±0,92
Global 6 9. Wang Y., Zhang M., Mujumdar A. S. Influence of green banana
* Médias seguidas de letras diferentes numa mesma linha indicam flour substitution for cassava starch on the nutrition, color, texture
que houve diferença estatística significativa com probabilidade de and sensory quality in two types of snacks. Food Science and
erro (p ≤ 5 %) pelo teste T ukey. T echnology 47, 175-182, 2012.
Nos comentários espontâneos das fichas de avaliação, alguns 10. Yangilar, F. Effects of green banana flour on the physical,
provadores mencionaram que a cor das formulações com farinha de chemical and sensory properties of ice cream. Food T echnol.
banana verde (mais escura e amarronzada) estava menos atrativa que Biotechnol. 53, 315-323, 2015.
os cupcakes unicamente de farinha de trigo, no entanto, foi
mencionado que o sabor surpreendia, pois superava a expectativa
inicial. A cor e aparência de bolos de banana com farinha de trigo é
mais conhecida, e por isso, pode ter sido mais bem avaliada entre os
provadores. Com relação à avaliação da intenção de compra, as
formulações obtiveram aceitação bem superior à rejeição pelos
provadores. Neste teste, foram considerados aceitação quando
atribuído às formulações notas 4 ou 5, neutro quando atribuído nota 3
e rejeição quando atribuídos notas 1 e 2 (Figura 2).
573
6213 - Avaliação sensorial de sorvetes a base de soja desenvolvidos com e sem adição de
açúcar
Roberson Pauletto 1 , Janaína Schmitt 1 , Rita Busatto 1 , Patrícia Schons 2 , Edi Ries 1,3 , Ana Bender1,4
1 Curso de Tecnologia em Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria – Campus Frederico Westphalen
2 Instituto Federal de Santa Catarina, Campus de São Miguel do Oeste
3 Departamento de Saúde da Comunidade, Universidade Federal de Santa Maria; edifranciele@gmail.co m
4 Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria
Palavras-chave: dietéticos, sem lactose, aceitabilidade, gelado comestível
INTRODUÇÃO açúcar (SB e SD), todos os ingredientes foram homogeneizados em

liquidificador por 7 minutos. As misturas foram resfriadas à 4ºC por
Sorvete ou gelado comestível, segundo a Agência Nacional de 30 minutos para maturação e após, transferidas para máquina
Vigilância Sanitária, RDC n.º266, (1) é definido como “produto produtora de sorvete. Os sorvetes prontos e embalados foram
alimentício obtido a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, mantidos em congelador a -18ºC.
com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma
mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que Tabela 1. Formulações dos sorvetes a base de soja
tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que Ingredientes SA SB SC SD
garantam a conservação do produto no estado congelado ou Extrato de soja (mL) 2000 2000 2000 2000
parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte e a Creme de soja (g) 400 400 400 400
entrega ao consumo”. Emulsificante(g) 15 15 15 15
Na produção convencional de sorvete, obtêm-se um alimento com Carboximetilcelulose (g) 10 10 10 10
alta concentração de sacarose e gorduras, os quais estão relacionados Emultina (mL) 4 4 4 4
com a textura, consistência e sabor do produto. Devido o aumento na Açúcar (g) 300 - 300 -
tendência de consumo por alimentos mais saudáveis, as indústrias de
Adoçante dietético (mL) - 3,5 - 3,5
alimentos estão oferecendo produtos alternativos, com funções
especificas, tais como as variedades “diet” e “light” (2,3).
Entre os alimentos que podem utilizar a expressão diet, estão àqueles Análises Sensoriais
destinados a dietas de ingestão controlada de açúcares e
especialmente formulados para atender às necessidades de pessoas As análises sensoriais foram realizadas no Laboratório de Análise
que apresentam distúrbios no metabolismo de sacarose. Estes Sensorial da Universidade Federal de Santa Maria, campus Frederico
alimentos, portanto, não podem conter adição de sacarose e devem Westphalen, conforme ambiente de testes e procedimentos
conter, no máximo, 0,5 g do dissacarídeo de referência por 100g ou recomendados para gelados comestíveis. A pesquisa foi aprovada
100 ml do produto final a ser consumido (4). pelo Comitê de Ética e Pesquisa da UFSM (Protocolo CAAE nº
As substâncias com capacidade de conferir sabor doce, sem fornecer 45537215.5.0000.5346) e todos os participantes preencheram
energia adicional ao alimento, como a sacarina, ciclamato, previamente o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).
aspartame, acessulfame-k, sucralose e neotame são considerados As quatro formulações de sorvete de soja foram fornecidas para 61
edulcorantes, ou adoçantes não-nutritivos. Estas substâncias são julgadores não treinados, os quais realizaram avaliação em relação
utilizadas em alimentos para fins especiais, destinados a indivíduos aos parâmetros aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação
com patologias específicas como diabetes e outras doenças crônicas global atribuindo notas da escala hedônica de 9 pontos com extremos
(5). 1 – desgostei extremamente e 9 – gostei extremamente (8).
O sorvete a base de soja não possui lactose, podendo ser consumida O índice de aceitabilidade (IA) foi obtido a partir da equação 1 (9):
por pessoas que possuem intolerância a este dissacarídeo. A IA = nota média de aceitação global x 100 Eq. 1
população que procura consumir soja busca alimentos com baixo teor nota máxima da escala
calórico, com menor teor de gordura e sem colesterol (6). A Adicionalmente, os provadores que participaram do teste afetivo
aplicação da soja na indústria alimentícia objetiva o enriquecimento foram convidados a manifestar a sua intenção de compra para os
nutricional, a melhoria de textura e redução no custo do alimento (7). produtos se estes estivessem disponíveis no mercado, utilizando
Com base no exposto, o trabalho objetivou avaliar sensorialmente escala hedônica de 5 pontos, sendo 1 – certamente não compraria e 5
sorvetes desenvolvidos a base de soja com e sem adição de açúcar. – certamente compraria (8).
Devido suas características nutricionais, estes alimentos poderão
tornar-se alternativas mais saudáveis, quando comparados com os Análise estatística de resultados
sorvetes convencionais, podendo atingir um espectro maior de
consumidores. Os resultados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e
médias comparadas pelo Teste de T ukey (p ≤ 0,05) (ST AT IST ICA
7.0). A frequência de respostas para intenção de compra foi
MATERIAIS E MÉTODOS apresentada em histograma de barras.
Formulações e preparo do sorvete
As formulações dos sorvetes, descritas na T abela 1, foram
desenvolvidas no Laboratório de Lácteos do Instituto Federal de Existem muitas dificuldades no desenvolvimento e aceitação de
Santa Catarina – Campus São Miguel do Oeste. Foram desenvolvidas produtos a base de soja e sem açúcar, como a presença do sabor
quatro formulações de sorvete a base de extrato hidrossolúvel de soja residual e textura diferenciada, respectivamente. Neste trabalho,
de acordo com a adição de açúcar e sabor: SA – sorvete sabor verificou-se a viabilidade tecnológica do desenvolvimento das quatro
morango com açúcar, SB – sorvete sabor morango sem açúcar, SC – formulações de sorvete, as quais foram submetidas ao teste de
sorvete sabor menta com açúcar e SD – sorvete sabor menta sem aceitação sensorial de atributos e intenção de compra.
açúcar. Participaram dos testes 61 provadores, sendo 52,5% mulheres e 47%
Para as formulações com adição de açúcar (SA e SC) foi preparada homens entre 18 e 54 anos (média de 27 anos). Dentre os
uma calda base homogeneizando, primeiramente, o leite e o açúcar participantes apenas um provador declarou possuir restrições quanto
por 5 minutos no liquidificador. Após, foi adicionada o creme de ao consumo de leite e derivados, sendo que nenhum dos provadores
soja, emulsificante, carboximetilcelulose (CMC) e emultina, sendo apresentava restrições quanto ao consumo de produtos desenvolvidos
homogeneizados por mais 2 minutos. Nas formulações sem adição de com adição de açúcar.
574
Os escores médios de aceitação sensorial por atributos e Índice de de novos produtos no mercado (9), foram alcançados apenas para as
aceitabilidade dos sorvetes sabores morango e menta com e sem formulações desenvolvidas com açúcar corroborando os resultados
açúcar são apresentados na T abela 2. anteriores. Estes dados são importantes considerando a dificuldade
Verifica-se que a aceitação sensorial dos sorvetes desenvolvidos com de aceitação de produtos a base de soja e isentos de lactose. De
açúcar foi significativamente superior (p≤0,05) comparada às acordo com Silva et al. (11), novas propostas de preparações com
formulações dietéticas quanto aos atributos aroma, sabor, textura e bons atributos sensoriais e isentas deste dissacarídeo são necessárias
aceitação global e que o efeito desta variável influenciou a aceitação para garantir maior bem estar e qualidade de vida para indivíduos
de todos os parâmetros. Os açúcares conferem corpo e textura ao intolerantes, principalmente para o público infanto juvenil. Nesta
sorvete, aumentando a viscosidade, conferindo sabor agradável e pesquisa, as notas atribuídas pelos provadores que tinham entre 18 e
aumentado a aceitabilidade por parte dos consumidores (10). 24 anos (55,7%) não diferiram significativamente (p>0,05) das
Os sorvetes desenvolvidos com açúcar nesta pesquisa apresentaram avaliações do público de faixa etária entre 25 e 54 anos (44,3%)
de forma geral, notas significativamente superiores para aparência mostrando que os resultados obtidos não foram influenciados pela
(p≤0,000009), cor (p≤0,002784), aro ma (p≤0,000024), sabor idade dos avaliadores.
(p≤0,000009), textura (p≤0,000009) e aceitação global (p≤0,000009) Os resultados encontrados para as formulações dietéticas são
comparados aos sorvetes sem adição do ingrediente. Silva et al. (11) promissores pelo potencial de abrangência de indivíduos intolerantes
desenvolveram sorvete de morango a base de soja com adição de à lactose e que necessitam produtos sem adição de açúcar, podendo
açúcar e relatam que o produto apresentou cremosidade e aparência orientar adequações de formulações futuras para maior aceitação
bastante satisfatória graças ao acréscimo da liga neutra. Nesta sensorial, bem como, utilização de painel de provadores que
pesquisa, no entanto, este ingrediente não foi utilizado devido a apresentem restrições à ingestão de lactose e açúcares adicionados.
presença de açúcares adicionados na sua composição.
CONCLUSÕES
Tabela 2. Escores médios de aceitação sensorial e Índice de
Aceitabilidade de sorvetes a base de soja Os sorvetes a base de soja nos sabores morango e menta
Atributos SA SB SC SD desenvolvidos com adição de açúcar foram aceitos sensorialmente
Aparência 7,84 a 6,98 bc 7,38 ab 6,46 c para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura, com
Cor 7,80 a 7,20 b 7,18 b 6,80 b aceitação global e Índice de aceitabilidade acima de 70%. Os gelados
Aroma 7,00 a 6,08 b 6,89 a 6,15 b comestíveis a base de soja dietéticos necessitam adequações nas
Sabor 7,05 a 4,72 b 7,03 a 5,02 b formulações apresentando-se como alternativas potenciais para
T extura 7,34 a 5,49 b 7,52 a 5,21 b consumidores com restrições ao consumo de leite e açúcar.
a b a Verificou-se na pesquisa que os produtos foram mais bem aceitos
Aceitação Global 7,21 5,41 7,08 5,16 b
pelo público feminino e que a avaliação sensorial não foi
Índice de Aceitabilidade (%) 80,15 60,11 78,69 57,38
influenciada pela idade dos potenciais consumidores.
Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa a
5%
REFERÊNCIAS
O efeito da variável sabor (morango ou menta) foi significativo para
aceitação sensorial dos atributos aparência e cor, sendo o sabor 1. BRASIL. Resolução nº. 266, de 22 de setembro de 2005.
morango mais aceito entre os provadores (p≤0,005508 e p≤0,002001, Regulamento técnico para gelados comestíveis e preparados para
respectivamente). Os escores médios atribuídos pelas mulheres na gelados comestíveis. Diário Oficial [da] Republica Federativa do
avaliação dos sorvetes foram significativamente superiores às notas Brasil, Brasília, DF, 23 set. 2005. Seção 1. Disponível em: <http://
registradas pelos homens na avaliação da aparência (p≤0,000433), http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/Resolucao_RD
cor (p≤0,000017), aroma (p≤0,000082), sabor (p≤0,000376), textura C_n_266_de_22_de_setembro_de_2005.pdf/520e0a87-aeba-41cf-
(p≤0,001775) e aceitação global (p≤0,000031). As interações entre os b59d-06064551cbb3>. Acesso em: 19 jun. 2016.
efeitos das variáveis sexo, adição de açúcar e sabor não foram 2. Castro, A.J.P.; Franco, L.J. Caracterização do consumo de
significativos (p>0,05) para os parâmetros avaliados. adoçantes alternativos e produtos dietéticos por indivíduos
As frequências de respostas para intenção de compra dos sorvetes diabéticos. Arq. Bras. Endocrinol. 46(3), 280-287, 2002.
(Figura 1) mostram que mais de 70% dos provadores atribuíram 3. Mesich, J. Decisions, decisions, decisions. Candy Industry, New
notas entre 4 (provavelmente comprariam) e 5 (certamente York. 171(2): 32-33, 2006. Apud Santos, G.G. Sorvete:
comprariam) para a formulação sabor morango com açúcar (SA), Processamento, tecnologia e substitutos de sacarose. Ensaios e
semelhante ao encontrado por Silva et al. (11) no desenvolvimento Ciência - Ciências Biológicas, Agrárias e da Saúde. 8(2), 95-109,
de sorvete de morango a base de soja. Já para as formulações SC, SD 2009.
e SB, estes índices foram de 67%, 26% e 18%, respectivamente. 4. BRASIL. Portaria nº. 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o
Regulamento T écnico Referente à Informação Nutricional
Fig 1. Intenção de compra de sorvetes a base de soja Complementar - Declarações Relacionadas ao Conteúdo de
Nutrientes. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil,
Brasília, DF, 16 de jan. 1998. Disponível em: <http://e-
55 legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=97>. Acesso em:
50 SA SB 17 jun. 2016.
45
% frequeência de
40 5. ADA - American Dietetic Association. Position of the American

35 Dietetic Association: use of nutritive and nonnutritive sweeteners. J.
respostas
30 Am. Diet. Assoc. 104(2), 255-275, 2004.

25 6. T ashima, E.H.; Cardello, H.M.A. Perfil sensorial de extrato
20 hidrossolúvel de soja (Glicine max L. Merril) comercial adoçado
15 com sacarose e com sucralose. Bol. Cent. Pesqui. Process. Aliment.
10
5 21(2), 409-428, 2003.
0 7. Martinez, M. Rev. Nestlé Bio Nutrição e saúde. 4, 45, 2007.
8. Meilgaard, M.; Carr, B.T .; Civille, G.V. Sensory Evaluation
T echniques. 4th ed. CRC Press: Florida, 2006. 448p.
9. Dutcosky, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. Editora
As médias de intenção de compra para os sorvetes desenvolvidos Universitária Champagnat, 2ª ed. Curitiba, 2007. 239p.
com açúcar (3,95) diferiram significativamente dos sorvetes 10. Marshall, R.T .; Arbuckle, W.S. Ice cream. 5ª ed. New York:
desenvolvidos sem açúcar (SB = 2,48; SD = 2,54) que se situaram International T homson Publishing, 1996. 349p.
entre provavelmente não compraria e t alvez comprasse, talvez não 11. Silva, A.C.S.; Rangel, C.I.; Pinto, F.R.; Pereira, G.R.; Mantoano,
comprasse. R.A.C.O.; Cardozo, T .S.F.; Alves, M.A.R. Sorvete de morango à
Índices de Aceitabilidade acima de 70%, sugeridos para lançamento base de extrato de soja. Rev. Saúde Amb. 6(2), 46-50, 2011.
575
06341 Aceitação Sensorial de Barras Alimentícias Elaboradas com Resíduos da Cadeia

Agroindustrial.
Simone Lima 1 , Maria Nóbrega2 , Rosana Carneiro 3 , Maria Muratori 2
1. Mestre. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão – simone.lima@ifma.edu.br

2. Doutora. Universidade Federal do Piauí.
3. Mestre. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí
Palavras – Chave: Agroindústria, Desenvolvimento de produtos, Gergelim.
INTRO DUÇÃO Pesquisa da UFPI, CAAE (Certificado de Apresentação para

Apreciação Ética) nº 37656414.0.0000.5214.
Nas últimas décadas houve um interesse crescente dos consumidores
por alimentos mais nutritivos e saudáveis. Nesse cenário, as barras Análise Estatística
alimentícias têm ganhado espaço no mercado consumidor (1).
Para a elaboração das barras é importante à escolha dos ingredientes Os resultados foram expressos como média e desvio padrão. Para
adequados que sejam capazes de manter o equilíbrio entre sabor, comparação de médias, os dados foram submetidos à análise de
textura, qualidade nutricional e vida de prateleira (2). Para a variância (ANOVA) e teste de T ukey. A análise estatística foi
elaboração de novos produtos ou ainda com a finalidade de agregar realizada com o auxílio do software Graph Pad Prism 5, com
valor nutricional aos já existentes, estratégias para o aproveitamento significância p<0,05
de matérias primas originado a partir de resíduos da indústria
alimentícia vêm se destacando. A gestão adequada dos resíduos RESULTADO S E DISCUSSÃO
gerados em processos industriais e seu aproveitamento na elaboração De acordo com os testes sensoriais, as formulações F1, F2 e F3
de produtos é um segmento de destaque na tecnologia de alimentos apresentaram diferença de F0 para aroma, sendo que a adição do
tendo em vista o grande potencial de utilização dessas matérias gergelim diminuiu as notas em relação a esse atributo. Os resultados
primas na alimentação e sua considerável qualidade nutricional (3, 4) apresentados mostram ainda que a adição de gergelim influenciou
Essa prática é importante não só pelo incremento das características significativamente (p≥0,05) na aceitação das barras alimentícias,
nutritivas e sensoriais dos alimentos, mas também pelas questões influenciando inclusive na intenção de compra (T abela 1).
econômicas e ambientais envolvidas (5,6). A utilização de
subprodutos e resíduos gerados pela cadeia agroindustrial podem ser Tabela 1. Aceitação sensorial de barras alimentícias
aproveitados como complementação de renda e diversificação de elaboradas com resíduos e subprodutos da agroindústria .
oferta de produtos. Este estudo objetivou verificar a aceitação
sensorial de barras alimentícias elaboradas com resíduos da cadeia Formulações
agroindustrial.
Atributos F0 F1 F2 F3
M±DP M±DP M±DP M±DP
Cor 6,6 b ± 0,14 6,7 b ± 0,15 6,7 b ± 0,14 7,9 a ± 0,13
Desenvolvimento das Formulações
Aroma 6,7 a ± 0,14 6,2 b ± 0,16 6,3 b ± 0,15 6,4 b ± 0,16
Para formulação de uma barra alimentícia foram realizados testes em
bancada no Núcleo de Estudos, Pesquisas e Processamento de
Sabor 6,3 a ± 0,18 5,6 b ± 0,19 5,6 b ± 0,19 6,2 a ± 0,18
Alimentos (NUEPPA) da Universidade Federal do Piauí (UFPI). Os
ingredientes utilizados foram o soro de leite, resíduo do pedúnculo de
Textura 7,0 a ± 0,14 6,8 b ± 0,15 6,8 b ± 0,15 6,9 ab ± 0,13
caju, farinha da amêndoa de caju, amêndoa de caju triturada e farinha
do mesocarpo do babaçu. Os ingredientes foram adquiridos no Aceitação
município de T eresina-PI. Após realizar vários testes para o global 6,6 a ± 0,16 5,8 b ± 0,18 5,9 b ± 0,18 6,6 a ± 0,17
desenvolvimento de uma barra alimentícia, chegou-se uma
formulação padrão para a mesma. Foram elaborados seis lotes para Intenção
cada uma das quatro formulações de acordo com o seguinte de
protocolo: Uma barra padrão (F0) sem acréscimo de gergelim e três compra 3,4 a ± 0,12 2,9 b ± 0,11 2,9 b ± 0,11 3,7 a ± 0,12
modificações dessa formulação com adição de 5%, 10% e 15% de * Média±desvio padrão. Médias com letras iguais na mesma linha não
gergelim creme descascado e torrado, formulações F1, F2 e F3, diferem entre si estatisticamente (p≤0,05) pelo teste de T ukey .
respectivamente.
Os ingredientes foram misturados até a homogeneização, em seguida, Os resultados obtidos mostram que a média dos valores hedônicos
as barras cortadas foram transferidas para bandejas e submetidas a para os atributos aroma, sabor, textura e aceitação global foi de 6,4,
tratamento térmico de 100ºC por dois minutos e 30 segundos em 6,0, 6,8 e 6,3 respectivamente, o que de acordo com a escala hedônica
forno elétrico da marca PROGÀS, Modelo 4000E. Após o tratamento indica que os provadores ficaram entre “gostei ligeiramente” e “ gostei
térmico as bandejas permaneceram a temperatura de 18º C até moderadamente” do produto.
completo resfriamento das barras, quando então eram embaladas em Para o atributo cor, a formulação F3 apresentou diferença significativa
papel alumínio e acondicionadas em sacos de polietileno. em relação aos outros tratamentos (p<0,05), com média de notas de
7,9, enquanto as demais formulações variaram entre 6,6 a 6,7. Essa
Análise Sensorial diferença de cor pode ser devido à maior concentração de gergelim na
formulação F3, o que lhe conferiu um aspecto mais claro em relação
O painel sensorial foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial às demais.
do Instituto Federal de Educação, Ciência e T ecnologia do Piauí- Com relação ao aroma, F0 obteve maior média (6,7), e apresentou
IFPI. Para avaliação da aceitação do produto junto ao mercado diferença significativa quando comparadas as demais formulações.
consumidor 120 assessores participaram da pesquisa. Foram Este resultado pode estar relacionado ao fato do aroma característico
avaliados os atributos: cor, aroma, sabor, textura e aceitação global do gergelim creme contido nas formulações F1, F2 e F3 ser bastante
das formulações por meio de escala hedônica estruturada de 9 perceptível, podendo ter sido responsável por esta diferença.
pontos, variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo). Com relação ao sabor, não houve diferença significante entre as
A intenção de compra foi avaliada por meio de questionário com formulações F0 e F3, ou seja, a formulação sem gergelim e a
escala entre 1 (certamente não compraria) e 5 (certamente formulação contendo a maior concentração do ingrediente não
compraria). O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em diferiram segundo a avaliação dos provadores, assim, ainda que o
576
gergelim possua sabor característico, este ingrediente não foi

reconhecido no produto final. Este resultado pode ter sido
influenciado pelo fato da diferença nas quantidades de gergelim
utilizadas nas formulações não terem sido suficientes para serem
percebidas considerando o fato das análises terem sido realizadas
com provadores não treinados.
T anto para a textura quanto para a aceitação global, a média obtida
para a formulação F0 foi melhor em relação a F1 e F2, porém
semelhante a F3, o que mostra que a adição de 15% de gergelim não
alterou a aceitação dos provadores comparado a formulação padrão.
Quanto à intenção de compra, a média dos valores obtidos foi de 3,3
em uma escala que varia de 1 a 5, o que significa que, de acordo
com a análise feita pelos provadores, os mesmos tem duvidas se
comprariam o produto. As formulações F0 e F3 obtiveram as
maiores notas para intenção de compra, não diferindo
significativamente entre si. Resultados similares foram encontrados
por Carvalho e colaboradores (7) ao desenvolverem barras de
cereais com amêndoas obtidas de nozes de diferentes fontes, em que
as notas médias para os atributos aparência, cor, sabor, textura e
aceitação global foram de 6,3; 6,3; 6,2; 6,8; 6,4, respectivamente, o
que mostram uma aceitação semelhante a deste estudo.
Aramouni e Abu‐Ghoush (8), realizaram um estudo para a análise
da aceitabilidade de barras alimentícias a base de trigo e soja. Os
resultados mostraram valores próximos ao deste estudo, em que
obtiveram média de notas de 7,0 para aparência, 6,46 para sabor,
6,77 para textura e 6,46 para aceitação global.
Gutkoski e colaboradores (9) avaliaram a aceitação sensorial de
barras alimentícias a base de aveia, e obtiveram médias um pouco
superiores para o produto desenvolvido no estudo, em que a média
para os atributos sensoriais foram de 7,6 para textura, 7,2 sabor, 7,4
aparência, 7,4 para aceitação global e 3,9 intenção de compra.
CO NCLUSÃO
Os resultados apontam a viabilidade de se obter barras alimentícias

a partir de resíduos da cadeia agroindustrial com características
sensoriais satisfatórias.
REFERÊNCIAS
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hambúrguer vegetal elaborado à base de caju. Ciênc. Agrotec.1,191-
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577
06255 Elaboração de “Brigadeiro” de Cajá-Umbu e Pitanga Utilizando Biomassa de Banana

Verde
Elba Cunha¹, Hermano Filho¹, Adriana Siqueira¹, Líbia Amaral¹, Janderson Pinheiro¹, Aline Caetano¹
¹Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, elbacristina.bc@hotmail.com
PALAVRAS CHAVE: biodiversidade, Brasil, doce, sensorial.

INTRO DUÇÃO colocados em recipientes e levados à geladeira por um período de 12
A grande biodiversidade de frutos brasileiros permite o horas para que obtivessem uma consistência firme e se tornassem
desenvolvimento de novos produtos de forma a se promover tanto o moldáveis. No dia seguinte os doces, tanto de cajá-umbu quanto de
aproveitamento dos mesmos, como a consequente valorização do pitanga, foram boleados (com o mesmo formato de um brigadeiro) e
produtor regional. Em vista disso, o projeto BFN (Biodiversity for empanados em açúcar cristal, contendo 5g cada, e disponibilizados
Food and Nutrition), responsável por promover ações que valorizem para análise sensorial (Figura 1).
a biodiversidade dos frutos brasileiros, possui uma ação para o Fig. 1. Doce do tipo “brigadeiro” de cajá-umbu e de pitanga
desenvolvimento de preparações e receitas com alimentos da
biodiversidade do nordeste brasileiro, que incluí os frutos cajá-umbu
e pitanga (1). O Brasil, um dos maiores produtores mundiais de
banana, é também um dos maiores desperdiçadores desse fruto e a
utilização da banana verde tem sido colocada como uma alternativa
para minimizar esse problema (2). Atualmente, o uso da banana
verde como fonte de amido resistente tem sido utilizado
frequentemente e inserido na dieta de muitos brasileiros, devido à
sua função probiótica, que alimenta as bactérias benéficas
(prébioticos) da flora intestinal humana, promovendo maior bem -
estar e melhor funcionamento do intestino (3). A banana verde tem Avaliação Sensorial
sido largamente utilizada na forma de biomassa, que permite uma As amostras de doce do tipo brigadeiro de cajá-umbu e de pitanga
enorme versatilidade de usos em preparações culinárias, tanto doces foram avaliadas individualmente, utilizando uma ficha de análise
como salgadas, devido ao seu aspecto homogêneo e sabor neutro. sensorial. A avaliação de aceitação do produto foi realizada em duas
Aliando a versatilidade da biomassa de banana aos frutos regionais, horas após bolear os produtos. Os avaliadores voluntários eram
cajá-umbu e pitanga, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação maiores de 18 anos, discentes e docentes da UFC, que julgaram o
popular de um doce do tipo brigadeiro, elaborado com a base de nível de aceitação dos seguintes atributos: cor, aparência, aroma,
biomassa de banana verde e acrescentado de polpa de cajá umbu e doçura, sabor, textura, impressão global e intenção de compra.
pitanga. Inicialmente, os provadores preencheram o termo de consentimento
MATERIAL E MÉTO DO S livre e esclarecido (TCLE) e uma ficha de recrutamento. Em seguida
Este estudo foi desenvolvido nos laboratórios do curso de receberam duas fichas de análise sensorial (uma para cada tipo de
Gastronomia da Universidade Federal do Ceará - UFC. doce/amostra). A sessão foi conduzida em uma sala com cadeiras
Para o desenvolvimento do experimento foram utilizados os individuais e os provadores receberam duas amostras,
seguintes equipamentos e utensílios: fogão industrial, refrigerador, disponibilizadas em copos identificados com números aleatórios de
liquidificador, balança eletrônica, panelas e colheres de inox. três dígitos (um copo de cada sabor de doce) e um copo de água para
O bte ndo a Biomassa de Banana Verde a limpeza das papilas gustativas entre a análise de uma amostra e
Neste trabalho foi utilizada banana verde orgânica para a preparação outra. A ordem de apresentação foi balanceada de acordo com o
da biomassa, que consiste em cozinhar as bananas verdes com água, modelo proposto por MacFie at al. (5). A análise sensorial foi
em uma panela de pressão, até que fiquem 10 minutos cozinhando na realizada com sessenta provadores não treinados, como sugerido por
pressão. Após retirar as bananas ainda quentes da panela, processá- Meilgaard et al. (6). O teste de aceitação consistiu na análise global
las em liquidificador acrescentando a água do cozimento em de cor, aparência, aroma, doçura, sabor, textura, impressão global e
quantidade suficiente para tornar a mistura homogênea (4). intenção de compra, onde foi utilizada uma escala hedônica
Pre paração do Doce Tipo Brigadeiro estruturada de nove pontos (1: ‘desgostei extremamente’ a 9: ‘gostei
Para a preparação dos doces foi necessário realizar o mesmo extremamente’); e com a avaliação de intenção de compra foi
processo duas vezes, porém com frutos diferentes. As quantidades de utilizada uma escala estruturada de cinco pontos (1: certamente não
ingredientes utilizadas no desenvolvimento dos doces estão descritas compraria’ a 5: ‘certamente compraria’). Os resultados para a
na T abela 1. e T abela 2. O modo de preparo levou em consideração o aceitação dos doces tipo brigadeiro de cajá-umbu e pitanga foram
método de preparo tradicional de um brigadeiro, pois o intuito é que calculados utilizando o Índice de Aceitabilidade (IA) a partir da
o provador tenha a sensação de estar comendo um doce de preparo Equação: IA (%) = A x 100/B (Eq. 1), considerando A como a média
tradicional, porém saborizado com as frutas regionais escolhidas para dos valores hedônicos obtida para um determinado atributo e B o
esse estudo experimental. valor hedônico máximo atribuído ao mesmo atributo analisado (7). O
T abela 1. Ingredientes do doce tipo brigadeiro de cajá-umbu Software Excel da Microsoft Office Professional Plus 2010 ® foi
Ingredientes (g) utilizado tanto para o teste de aceitação como para o teste de
Biomassa de Banana Verde 400 consumo, sendo o resultado expresso para este último em médias
Polpa de Cajá Umbu 600 percentuais.
Açúcar Demerara 200 RESULTADO S E DISCUSSÃO
Fonte: Elaborada pelos autores O resultado da análise sensorial do doce tipo brigadeiro de pitanga
foi de média final igual a 5,9, correspondendo ao termo da escala
T abela 2. Ingredientes do doce tipo brigadeiro de Pitanga “gostei ligeiramente”, nos aspectos de cor, aparência, aroma, doçura,
sabor, textura e impressão global. E o resultado de intenção de
Ingredientes (g)
compra foi igual a 2,73 que corresponde ao termo da escala, “ talvez
Biomassa de Banana Verde 400
comprasse, talvez não comprasse”.
Polpa de Pitanga 600
T abela 3. Índice de aceitação do Doce tipo Brigadeiro de Pitanga
Açúcar Demerara 200
Atributos Média Hedônica*
Fonte: Elaborada pelos autores
Cor 6,88
Aparência 6,63
O preparo dos dois tipos de doce foi igual, ou seja, em uma panela
inox foi acrescentada a biomassa de banana verde, a polpa da fruta e Aroma 6,56
o açúcar, conforme quantidades apresentadas na T abela 1 e T abela Doçura 5,58
Sabor 5,33
1.1. Em fogo médio (temperatura aproximada de 120ºC a 150ºC), os
T extura 6,2
ingredientes foram misturados até que os mesmos perdessem o
máximo de umidade e desgrudassem do fundo da panela Impressão Global 5,9
(aproximadamente 40 minutos), semelhante ao processo de preparo * Valores da Escala Hedônica: 9 – gostei muitíssimo; 8 – gostei
de brigadeiro tradicional. Após o preparo, os dois doces foram muito; 7 – gostei; 6 – gostei pouco; 5 – nem gostei/nem desgostei; 4
– desgostei pouco; 3 – desgostei; 2 – desgostei muito e 1 – desgostei
578
muitíssimo. avaliação parcialmente positiva desses novos produtos, que podem

Fonte: Elaborada pelos autores ser uma alternativa para o mercado consumidor. Estudos que
promovam o desenvolvimento de novos produtos com apelo à
Já para o doce tipo brigadeiro de cajá-umbu, o resultado foi de média melhoria da saúde dos consumidores, ao aproveitamento de
final igual a 6,3 que corresponde ao termo “gostei ligeiramente”, alimentos e a utilização da biodiversidade regional devem ser
para os atributos cor, aparência, aroma, doçura, sabor, textura e incentivados.
impressão global. E o resultado de intenção de compra foi igual a AGRADECIMENTO S
3,23, equivalente ao termo da escala “talvez comprasse, talvez não Agradecimentos ao FUNBIO (Fundo Brasileiro para a
comprasse”. Biodiversidade) pelo financiamento da Pesquisa BFN no Ceará.
T abela 4. Índice de aceitação do doce tipo brigadeiro de cajá-umbu REFERÊNCIAS
Atributos Média Hedônica*
Cor 6,98 1. BELT RAME, Daniela et al. Biodiversity for Food and Nutrition
Aparência 6,71 Project in Brazil – Building capacities for food composition analysis
Aroma 6,81 and setting up of an online Biodiversity Nutritional Composition
Doçura 6,3 Database. 2015. FAO/INFOODS.
Sabor 6,08
T extura 6,56
Impressão Global 6,38 2. BORGES, M.T .M.R. Potencial vitamínico de banana verde e
* Valores da Escala Hedônica: 9 – gostei muitíssimo; 8 – gostei produtos derivados. Universidade Estadual de Campinas
muito; 7 – gostei; 6 – gostei pouco; 5 – nem gostei/nem desgostei; 4 (UNICAMP), Faculdade de Engenharia (FEA). Campinas-SP. 2003.
– desgostei pouco; 3 – desgostei; 2 – desgostei muito e 1 – desgostei T ese de doutorado.
muitíssimo.
Fonte: Elaborada pelos autores 3. PEREIRA, K. D. Amido resistente, a última geração no controle
de energia e digestão saudável. Ciênc. T ecnol. Aliment. [online].
Com relação à intenção de compra, o resultado geral para o doce tipo 2007, vol.27, suppl. 1, pp. 88-92.
brigadeiro de cajá umbu foi de 36,66% e para o doce tipo brigadeiro
de pitanga obteve-se o percentual de 35% de compradores no quesito 4. VALLE, H. F.; CAMARGOS, M. Yes, nós temos banana. São
‘talvez comprasse, talvez não comprasse’ o produto. Paulo: Editora Senac, 2003. VALE MAIS. Biomassa de Banana
Através desses resultados foi possível observar que os doces do tipo Verde – Um alimento funcional. Disponível em:
brigadeiro com frutos regionais obtiveram uma boa aceitação no <http://www.valemaisalimentos.com.br/>. Acesso em: 10 maio
geral, porém algumas observações foram feitas pelos provadores, tais 2015.
como, o produto não corresponder às características de um brigadeiro
tradicional, devendo ser considerado somente como um doce, pois
não remete lembrança ao brigadeiro tradicional, a não ser pelo 5. MACFIE, H.J.; Bratchell, N.; Greehoff, K.; Vallis, L.V. Designs
formato. to balance the effect of order of presentation and first-order carry-
over effects in hall tests. J. Sens. Stud. 4, 129-148, 1989.
CO NCLUSÃO 6. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V., CARR, B.T . Sensory

Esse estudo nos permitiu observar a falta de familiaridade dos Evaluation T echniques. second ed. CRC Press: Florida, 1999.
participantes da análise sensorial com os frutos brasileiros e também
através da ficha de recrutamento, observou-se que os participantes
nunca haviam consumido doce de pitanga e nem doce de cajá-umbu, 7. T EIXEIRA, E.; MEINERT , E.M.; BARBET T A, P.A. Métodos
muitos até desconheciam completamente os frutos. As duas sensoriais. In: TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A.
preparações desenvolvidas, doce tipo “brigadeiro” de biomassa de Análise sensorial de alimentos. Florianópolis, Editora da UFSC,
banana verde com os frutos regionais, cajá umbu e pitanga, ficaram 1987. p. 66-119.
localizados no meio da escala da zona de aceitação, indicando uma
579
06383 Avaliação da Aceitabilidade de Sorvete de Leite de Cabra Fermentado com Kefir
Eronilson Silva 1 , Tarcísio Júnior1 , Idiana Barbosa 2 , Fabrício Silva 3
1 Professor de Educação Básica Técnica e Tecnológica da Escola Agrícola Jundiaí (EAJ) - Unidade Especializada em
Ciências Agrárias, Universidade Federal Do Rio Grande do Norte (UFRN), eronilson@yahoo.com;
2 Técnica em Laticínios da Escola Agrícola Jundiaí (EAJ) - Unidade Especializada em Ciências Agrárias, Universidade
Federal Do Rio Grande do Norte (UFRN;

3 Discente do curso Técnico em Agroindústria da Escola Agrícola Jundiaí (EAJ) - Unidade Especializada em Ciências
Agrárias, Universidade Federal Do Rio Grande do Norte (UFRN.
Palavras-chave: Alimentação Saudável, Análise Sensorial, Alimento Funcional, Probióticos.
INTRO DUÇÃO de morango. Após a mistura dos ingredientes, procedeu-se o

congelamento a -18°C. A mistura congelada foi submetida ao
São evidentes os problemas de saúde relacionados a má alimentação processo de batedura para chegar-se na consistência de sorvete
no Brasil. A promoção da alimentação adequada e saudável é desejada.
importante para o desenvolvimento e manutenção do organismo A análise sensorial do produto foi realizada no Setor de Laticínios da
humano, além de ter relação direta com a saúde e bem-estar, podendo EAJ/UFRN. Participaram da análise sensorial alunos, funcionários e
causar impacto na melhoria da qualidade de vida da população (1). professores; 100 provadores não treinados entre 15 a 66 anos, dos
A pesquisa e inovação para o desenvolvimento de novos produtos quais 54% eram do sexo feminino e 46% eram do sexo masculino.
alimentícios que atendam o gosto do consumidor, acrescidos de Para realizar análise sensorial do sorvete produzido a partir de leite
ingredientes que possuem alto valor nutritivo, mas que ainda são de cabra fermentado com kefir, os provadores receberam uma
pouco utilizados e que devem ser melhor explorados, são uma amostra do sorvete e uma ficha com escala hedônica da qual
alternativa interessante para tentar transformar esta realidade. O apresentava nove classificações: gostei extremamente (nota 9), gostei
sorvete é um alimento refrescante e muito apreciado pelos muito (nota 8), gostei moderadamente (nota 7), gostei ligeiramente
brasileiros, seu consumo vem crescendo a cada ano que passa no (nota 6), não gostei/nem desgostei (nota 5), desgostei ligeiramente
nosso país (2). (nota 4), desgostei moderadamente (nota 3), desgostei muito (nota 2)
Apesar do preconceito em relação ao seu consumo, o leite de cabra é e desgostei extremamente (nota 1), onde o provador tinha a liberdade
uma boa fonte de nutrientes e apresenta qualidade dietética, é um de expressar sua aceitação pelo produto com base nas orientações das
alimento que apresenta elementos necessários à nutrição humana, técnicas de acordo com as nove classificações já citadas.
como: açúcares, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais. Em
razão das suas características de alta digestibilidade o leite de cabra RESULTADO S E DISCUSSÃO
tem sido indicado à pacientes em tratamento da síndrome de má-
absorção de alimentos e nos distúrbios intestinais (3). O conjunto de resultados da análise sensorial está apresentado nos
O kefir é o produto obtido através da fermentação do leite por gráficos a seguir.
organismos benéficos. O seu aspecto é muito semelhante ao do
iogurte, no entanto, tem maior valor nutricional (4). Gráfico 1 – Análise sensorial do sorvete produzido a partir de leite
Além das bactérias benéficas e leveduras, o kefir contém minerais, de cabra fermentado com kefir.
vitaminas do complexo B, aminoácidos essenciais importantes para a
manutenção das funções vitais do organismo. T ambém pode
aumentar o valor biológico das proteínas do leite, ajuda ainda a O quanto você gostou do produto?
sintetizar o ácido láctico, favorecendo assim, a digestão do leite,
além de propiciar a manutenção do equilíbrio da flora intestinal,
sendo considerado assim um produto probiótico (4).
0,00%
Diante das vantagens nutricionais dos ingredientes aqui apresentados
e da apreciação que a população tem pelo sorvete, foi elaborado um 5,60%
2,63% Gostou
sorvete a base de leite de cabra fermentado com kefir. O objetivo 1,05% extremamente
2,63% 21,57%
deste trabalho foi avaliar a aceitação de um sorvete produzido a partir Gostou muito
de leite de cabra fermentado com kefir. 5,78%
Gostou
MATERIAL E MÉTO DO S moderadamente
13,15% Gostou ligeiramente
O planejamento e elaboração do sorvete foram feitos no Laboratório
de Laticínios da Escola Agrícola Jundiaí, Unidade Especializada em
Ciências Agrárias da Universidade Federal do Rio Grande do Norte Não gostou /Nem
EAJ/UFRN. Os materiais e ingredientes utilizados para a elaboração desgostou
dos sorvetes a partir do leite de cabra fermentado com os grãos de Desgos tou
kefir foram os seguintes: 1) para elaborar o leite fermentado - Leite ligeiramente
de cabra, os grãos de kefir desidratados, recipientes de vidro, peneira
e tampões de algodão; 2) para a elaboração do sorvete – açúcar, liga Desgos tou
moderadamente
52,63%
neutra, polpa de fruta, emulsificante e potes de plástico para o
armazenamento do produto. Desgos tou muito
Neste trabalho foram utilizados como substratos para fermentação o
kefir e o leite cabra. Inicialmente, caracterizou-se físico- Desgos tou
quimicamente o leite de cabra in natura, em seguida foi feita a extremamente
pasteurização lenta do mesmo (63ºC/30min), diminui-se a
temperatura até a temperatura ambiente (27ºC), após inoculou-se o
leite com os grãos de kefir. Deixou-se sob fermentação ácido-láctica
por 24 horas em temperatura ambiente e em fermentação alcoólica
por 12 horas sob refrigeração. Decorrida as fermentações, mediu-se a
acidez (5) e o pH (6) da bebida elaborada. Após as fermentações
foram adicionados o açúcar, a liga neutra, o emulsificante e a polpa
580
Gráfico 2 – Característica preferida do sorvete produzido a partir de Outra constatação de destaque é que de acordo com as votações
leite de cabra fermentado com kefir. 89,54% das pessoas afirmaram que comprariam o produto se
estivesse a venda.
Q ual carateristica você mais gostou?
1,53%
CO NCLUSÃO
4,54% Nas condições avaliadas, concluiu-se que, a utilização do leite de
Sabor cabra fermentado com grãos de kefir para produção de sorvete pode
ser uma alternativa interessante com um futuro promissor diante da
23,48% Textura e consistência grande aceitabilidade do produto, que além de ser um produto viável
pode ser mais saudável que o tradicional. Este trabalho pode servir de
Cor base para novos est udos na elaboração de alimentos com probióticos,
ou até mesmo para o aperfeiçoamento do produto aqui analisado,
Aroma através de melhoramentos principalmente no aroma e na cor que
70,45%
foram as características menos apreciadas pelos provadores, além da
ampla variedade de sabores a serem trabalhados.
REFERÊNCIAS
Gráfico 3 – Opção pela compra do sorvete produzido a partir de leite
de cabra fermentado com kefir. 1. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.
Departamento de Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação
e Nutrição / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde.
Se e ncontrasse o produto a venda compraria? Departamento de Atenção Básica. – 1. ed., 1. reimpr. – Brasília :
Ministério da Saúde, 2013. 84 p.
10,46% 2. Disponível em: http://www.abis.com.br/
estatistica_producaoeconsumodesorvetesnobrasil.html. Acesso
SIM 15/05/2016.
3. HASS, I.; et al. Avaliação comparativa entre leite de cabra in-natura
NÃO
e industrializado. In: V Semana de T ecnologia em Alimentos, Ponta
Grossa, 2007. Anais. v.02, n 01.
89,54% 4. HERT ZLER, S.R. E CLANCY, M.S. (2003), Kefir improves lactose
digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. Journal
of the American Dietetic Association, v.103 (5), p.582 -587.
5. AOAC – Association of Official Analytical Chemistry. Official
methods of analysis of the Association of Official Analytical
Os resultados obtidos na pesquisa muito se assemelham aos Chemistry. 16 16th ed., Washington, 2000.
resultados obtidos por SILVA, et al. (7), onde 40% dos provadores 6. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para
atribuíram a nota 8 para a bebida à base de leite de cabra fermentada análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, p. 1020
com kefir e saborizada com polpa de morango. 7. SILVA,M.C.M. ET AL.; Elaboração de Kefir a Base de Leite de
A partir da análise sensorial realizada e dos resultados obtidos, nota- Cabra (Capra Hircus Linnaeus,1758), Avaliação de Suas
se que 52,63% dos provadores gostaram muito e 21,57% gostaram Características Fisico-Químicas e Aceitabilidade. Centro Federal de
extremamente. No tocante as características sensoriais do produto, o Educação T ecnológica do Piauí- Cefet-PI, Praça da Liberdade N°
sabor teve uma preferência de 70,45% dos provadores, a textura e 1597, Centro, T eresina– Piauí, 2008.
consistência foi o item com a segunda melhor colocação com
23,48%. A cor e o aroma não tiveram uma aceitação satisfatória.
581
06307 Elaboração e Avaliação Sensorial de Massa Alimentícia Fresca com Substituição Parcial
da Farinha de Trigo por Farinha de Banana Verde
Rosilene Campelo da Silva 1 , Pamela Cristina de Andrade Silva 1 , Andréa dos Anjos Silva 2
1. Discente do curso de Nutrição, Faculdade Bezerra de Araújo, pamelacgandrade@hotmail.com.

2. Docente do Curso de Nutrição, Faculdade Bezerra de Araújo.
Palavras Chaves: Macarrão, amido resistente, alimento funcional, características sensoriais.

INTRO DUÇÃO que continha além de informações acerca do produto, escala
Cerca de sete milhões de banana são produzidas a cada ano no hedônica estruturada em nove pontos desde gostei muitíssimo à
Brasil, o que corresponde a 7,8 % da produção mundial (1). Estudos desgostei muitíssimo.
científicos revelam que a banana tanto a polpa como a casca contêm
vários compostos antioxidantes (2). Estudos revelam que a farinha de
banana verde, há maior concentração de carboidratos, cerca 22% de RESULTADO S E DISCUSSÃO
um fruto, onde parte deste é amido resistente (9). O amido resistente
é associado a efeitos benéficos à saúde, tais como: redução da Os resultados observados na análise sensorial, do macarrão com
glicemia e colesterolemia, devido seu comportamento semelhante à substituição parcial da farinha de trigo por farinha de banana verde
fibra insolúvel (5). A elaboração de FBV é uma alternativa de estão apresentados no gráfico 1 demonstrando a opinião dos
aproveitar frutos que seriam rejeitados para comercialização in julgadores em relação ao produto ofertado.
natura, bem como, agregar valor nutricional na elaboração de novos
produtos (3). O macarrão é uma massa alimentícia, definida como Gráfico1: Perfil da análise sensorial do macarrão com substituição
produto não fermentado, obtido a partir de farinha com adição ou não parcial da farinha de trigo por FBV*
de outras substâncias permitidas. (4). Dados da ABIMAPI
(Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas 60%
Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados) relatam que o cosumo 50%
de massas alimentícias no Brasil cresce anualmente, fato este 40%
justificado pela praticidade no preparo e armazenamento. Elaborar e 30%
avaliar sensorialmente a massa alimentícia tipo talharim, enriquecido
com 50% de farinha de banana verde.
20%
Diante do exposto, objetivo do presente estudo foi elaborar uma 10%
massa alimentícia com substituição de 50% da farinha de trigo por 0%
FBV e avaliar sensorialmente o novo produto.
Obtenção do macarrão
A elaboração do macarrão seguiu metodologia adaptada de (5)

conforme as proporções descritas na Tabela 1. A farinha de banana
verde foi de fabricação própria conforme metodolo gia de (6) e as Foi possível observar que 27% dos provadores responderam “Gostou
demais matérias primas adquiridas no mercado varejista do Rio de muitíssimo”, 51% “Gostou Muito”, 18 % “Gostou Moderadamente”,
janeiro. 3 % “Desgostou Moderadamente” e 1% “Desgostou Muito”, para as
opções como: “Indiferente” e “Desgostei muitíssimo” não foi
Tabe la 1. Proporção de matérias primas da massa alimentícia observado participantes com essa opinião. De acordo com o
enriquecida com FBV* observado cerca de 96% dos provadores demonstraram interesse e
Matérias primas Percentual na formulação (%) aprovação pelo produto ofertado. Resultado inferior ao do presente
Farinha de trigo 10 estudo foi observado por (3), onde avaliaram a opinião de provadores
FBV* 10 portadores de doença celíaca e observaram margem de 84,5% e
Azeite de oliva 1 61,2% de provadores testados. Por outro lado, (5), (7) observaram
Ovos 74 que não houve diferença significativa entre macarrão elaborado com
Sal 1 substituições parciais de farinha de banana verde e o controle com
*Farinha de Banana Verde farinha de trigo por parte dos provadores, o que justifica boa
aceitação do produto. (8), ao realizar um teste de aceitação com
Inicialmente foi realizada a homogeneização de todos os ingredientes universitários, para avaliar uma formulação de biscoitos com 30% de
manualmente em um bowl e posteriormente a massa foi aberta em substituição utilizando farinha de banana verde, obtendo em média
duplo cilindro para obtenção do macarrão tipo talharim. T odo o 78% de aceitação. Apesar do produto ser diferente, demonstra que a
procedimento foi realizado no laboratório de técnica dietética da farinha de banana verde é uma boa matéria prima de substituição ou
faculdade Bezerra de Araújo. enriquecimento em outros produtos alimentícios conforme (9).
Avaliação Sensorial
CO NCLUSÃO
T rata-se de um estudo experimental onde o macarrão com De acordo com os dados observados no presente estudo é possível
substituição parcial da farinha de trigo por farinha de banana verde concluir a substituição da farinha de trigo pela Farinha da Banana
foi avaliado sensorialmente por 100 provadores não treinados e Verde (FBV) sendo viável em âmbito tecnológico e sensorial, visto
escolhidos ao acaso dentre estes alunos e funcionários da faculdade. que de acordo com os dados estudados no presente estudo houve boa
Sendo todos provadores participantes espontâneos do estudo, aceitação global por parte dos provadores, bem como trata-se de um
avaliados através de Escala Hedônica, método de avaliação. Os alimento funcional que colabora com a diminuição do colesterol,
avaliadores informaram o quanto gostaram ou desgostaram do melhorando o funcionamento da flora intestinal.
macarrão, utilizando escala hedônica estruturada em nove pontos que
variava de gostei muitíssimo (pontuação máxima) a desgostei
muitíssimo (pontuação mínima). O teste foi aplicado em cabines
individuais, sob luz branca, onde foi oferecido cerca de 30g de
amostra e servido com molho de tomate industrial, em prato
descartável devidamente codificado com 3 algarismo, junto a ficha
582
Re fe rê ncias: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/2000/93_00rdc.htm > .

1.IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística). 5. SAIFULLAH, R., ABBAS, F.M. A., YEOH, S. Y., e AZHAR, M.
levantamento Sistemático da Produção Agrícola. Pesquisa Mensal de E. (2009) Utilization of green banana flour as a functional ingredient
Previsão e Acompanhamento das Safras Agrícolas no Ano Civil. in yellow nodloe. International food research journal, 16, 373-379.
Disponível em: <http://www.ibge.gov.br> . Acesso em: 22 mai. 6. RAMOS, D. P., LEONEL, M. e LEONEL, S. (2009) Amido
2016. resistente em farinha de banana verde. Alimento e nutrição, 20,479-
2. Anysi, T .A., Jideani, A.IO., & Mchau, G.R.A.(2015).Effect of 483.
organic acid pretreatment on some physical, functional and 7.CHOO, C.L.; AZIZ, N.A.A. Effects of banana flour and β-glucan
antioxidant properties of flour obtained from three unripe banana on the nutritional and sensory evaluation of noo dles., Food
culttivars. Food Chemistry. 172, 515-522 Chemistry v.119, p.34-40, 2010.
3. ZANDONADI, R.P., BOT ELHO, R.B.A., GANDOLFI,nL., 8. FASOLIN, L.H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de
Ginani, J.S., Montenegro, F.M., & Pratesi, R. (2012). Green banana banana: avaliações química, física e sensorial. Ciência e T ecnologia
pasta: na alternative for gluten-free diets. Journal of the academy of de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 3, p. 524 -529, set. 2007
nutrition and dietetics. 112, 1068-1072. 9. SILVA, A.A., BARBOSA JUNIOR, J.L., BARBOSA, M.I.M.J.
4. Resolução RDC nº 93, de 31 de outubro de 2000 ANVISA - Farinha de banana verde como ingrediente funcional em produtos
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: < alimentícios. Revista Ciência Rural. v.45, n. 12, 2015.
583
05771 Avaliação da aceitação de um brigadeiro elaborado com biomassa de banana verde
Ana Angélica Mendonça 1 , Leya Sousa 2 , Pamilla Malaquias 2 , Raiana Ribeiro 2 , Rafaella Sampaio 3
1 Graduada em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará. delkamendonca@hotmail.com .

2 Graduada em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará
Palavras-Chave: banana verde, biomassa, brigadeiro, funcional.
INTRO DUÇÃO questionário foi elaborado pelas pesquisadoras e era composto por 7
perguntas sendo 6 objetivas e 1 subjetiva.
O avanço do conhecimento sobre a relação entre alimentação e As perguntas abordaram os seguintes itens: faixa etária do
saúde, bem como os elevados custos da saúde pública e a busca participante, se o participante gosta ou não de chocolate, a frequência
permanente da indústria por inovações, têm gerado novos produtos que consome chocolate, além da avaliação da aceitação e do sabor do
cujas funções vão além do conhecido papel nutricional dos chocolate degustado. T ambém foi investigado se o participante
alimentos. Pesquisas têm sido realizadas visando à identificação de possuía diabetes e se em favor da sua saúde se acha favorável o
novos compostos bioativos e o estabelecimento de bases científicas consumo do chocolate avaliado.
para a comprovação das alegações de propriedades funcionais dos
alimentos (1). Tabela 1. Descrição de ingredientes, quantidades e formulação do
A banana, Musa spp. é uma das frutas mais consumidas no mundo, brigadeiro desenvolvido a base de biomassa da banana verde.
sendo cultivada na maioria dos países tropicais. O Brasil é o segundo Brigadeiro com Biomassa da banana verde
maior produtor de bananas com aproximadamente 11,2% da Ingredientes Quantidades Medida Procedimento de
produção mundial. Independentemente de seu grupo genômico, é, caseira elaboração
sem dúvida, uma das frutas mais consumidas no mundo. É um Leite T oda a - Leve ao forno a
alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de condensado de quantidade a mistura do leite
polpa), cujos carboidratos (cerca de 22%) são facilmente biomassa baixo condensado de
assimiláveis (2). biomassa e o
Embora pobre em proteínas e lipídeos, seus teores superam os da Cacau em pó 48g 3 colher de chocolate em pó,
maçã, pêra, cereja ou pêssego. Contém tanta vitamina C quanto à sopa misture até
maçã, além de razoáveis quantidades de vitamina A, B1, B2, desgrudar da
pequenas quantidades de vitaminas D e E, e maior porcentagem de panela, deixe
potássio, fósforo, cálcio e ferro do que a maçã ou a laranja. Na esfriar para
banana verde, o principal componente é o amido, podendo colocar em suas
corresponder de 55 a 93% do teor de sólidos totais. Na banana respectivas
madura, o amido é convertido em açúcares, em sua maioria glicose, embalagens.
frutose e sacarose, dos quais 99,5% são fisiologicamente disponíveis. Leite Condensado de Biomassa de Banana Verde
Dependendo da cultivar, o fruto pode pesar de 100 a 200 gramas, ou Ingredientes Quantidades Medida Procedimento de
mais, contendo de 60 a 65% de polpa comestível (2). caseira elaboração
A banana é uma fruta bem aceita pela população, entretanto, no Leite de arroz 120 ml ½ xícara Misture o leite de
Brasil ainda perde-se muito deste alimento após a sua colheita. Uma arroz. Adicione a
das formas de prevenir as perdas é utilizar a banana ainda verde. A Biomassa 42g 7 colheres biomassa e
banana além de ser um alimento barato também é altamente de sopa misture. Para
nutritiva. Representa fonte energética devido à presença de deixar a mistura
carboidratos além de ser fonte de vitaminas e minerais. Entretanto, Açúcar 24g 4 colheres mais homogênea,
ambos estão presentes em maior quantidade quando a fruta ainda está Mascavo de sopa use um mix ou
verde. Uma das formas de se utilizar a fruta verde é produzindo uma liquidificador. Se
biomassa através da cocção das bananas juntamente com as cascas for necessário,
(3). acrescentar água
A polpa da fruta cozida é constituída por uma pasta que age como morna, até atingir
excelente espessaste e não altera o sabor do alimento, mas enriquece- a consistência.
o com minerais, vitaminas e fibras, além disso, fonte de amido
resistente. O amido resistente não é digerido pelo processo digestivo Os participantes foram convidados a participar voluntariamente e a
e desta forma apresenta algumas ações benéficas para o corpo, dentre realização da pesquisa se deu mediante autorização da gerência da
elas podemos citar: efeitos sobre a resposta glicêmica; fonte de fibra; empresa. Foram seguidos todos os cuidados éticos para a realização
fermentação colônica pelas bífido bactérias; produção de ácidos da pesquisa. Ao todo participaram da pesquisa 38 pessoas que
graxos de cadeia curta (AGCC); aumento do bolo fecal; prevenção aceitaram degustar o produto e preencheram corretamente o
do câncer de cólon intestinal entre outras (3). questionário.
A biomassa de banana quase nunca é o ingrediente principal, mas o Os dados coletados foram apresentados de forma descritiva em
coadjuvante essencial. Não há restrições quanto ao seu uso, desde tabelas e discutidos conforme a literatura pertinente.
que utilizado em proporções corretas. A biomassa de banana pode
ser agregada à maioria das receitas (4).
Diante disto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de
brigadeiros elaborados com a biomassa da banana verde. Segundo Mello, T eixeira e Zandonadi (5), a análise sensorial é
reconhecidamente um importante instrumento de determinação da
MATERIAL E MÉTO DO S viabilidade e aceitabilidade do produto alimentício.
O doce “brigadeiro” sabor chocolate elaborado com a biomassa de
T ratou-se de um estudo do tipo quantitativo, transversal e descritivo, banana verde e outros ingredientes tidos na literatura como
realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional potencialmente funcionais foi avaliado pelos degustadores e os
na cidade de Fortaleza - CE, no mês de março 2016. Foram resultados da avaliação são apresentados na T abela 2.
elaborados brigadeiros contendo como ingrediente a biomassa de De acordo com os resultados da pesquisa, o brigadeiro formulado
banana verde e, posteriormente esses brigadeiros foram degustados e com pasta (biomassa) de banana verde, apresentou excelente
tiveram a sua aceitação avaliada pelos funcionários da empresa. aceitação em relação aos requisitos avaliados como sabor e textura,
Após degustarem uma amostra do brigadeiro, os funcionários conforme descritos na tabela acima. O que pode ser verificado com a
responderam um questionário para avaliar a aceitação do produto. O nota de satisfação atribuída pelos provadores, com uma maioria de
584
65,8% estabelecendo uma nota superior a 8,0, comprovando a boa algum prato não será alterado o gosto de outras preparações. Assim,
aceitação da receita do brigadeiro degustado. segundo o estudo de Alencar (7) a elaboração de um brigadeiro
A biomassa extraída por meio do cozimento e processamento da utilizando a biomassa da banana verde é uma alternativa bastante
banana verde permite o aproveitamento integral da fruta, podendo ser saudável devido ao valor nutricional que este alimento adquire.
aplicada em vários produtos alimentícios, beneficiando a digestão. A
importância da biomassa reside principalmente em sua diversidade CO NCLUSÕ ES
de produção, possibilitando a produção de alimentos muito mais O estudo evidenciou uma boa aceitação do brigadeiro funcional
saudáveis e saborosos, agregando mais valor nutricional aos mais elaborado com a biomassa da banana verde, sendo esta receita uma
variados tipos de alimentos, melhorando a performance econômica alternativa viável para o consumo de uma sobremesa formulada com
na produção de segmentos como: indústria de panificação, de sucos, ingredientes nutricionalmente saudáveis.
confeitaria em geral, aplicação nos cardápios de restaurantes, hotéis,
merenda escolar. A banana verde é uma alternativa alimentar REFERÊNCIAS
econômica e um importante instrumento para o combate à
desnutrição e seu consumo contribui para o bom funcionamento do 1. Sousa, P.D.J., Novello, D., Almeida, J.M., Quintiliano, D.A.
intestino (6). Análise sensorial e nutricional de torta salgada elaborada através do
aproveitamento alternativo de talos e casca de hortaliças. Alim.
Tabela 2. Atributos avaliados durante a degustação do brigadeiro Nutr., 18(1):55-60, 2007.
elaborado com a biomassa da banana verde. Fortaleza, 2016.
Distribuição 2. Fasolin, L.H., Almeida, G.C., Castanho, P.S., Netto-Oliveira, E.R.
Atributos Avaliados N % Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química,
Sexo Masculino 24 63,2% física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., 27(3): 524-9, 2007.
Feminino 14 36,8%
Idade 19 a 24 anos 05 13,2% 3. Ranieri, L.M., Delani, T .C.O. Banana Verde (Musa spp):
25 a 35 anos 19 50,0% Obtenção da Biomassa e Ações Fisiológicas do Amido Resistente.
> 35 anos 14 36,8% Rev. Uningá, 20(3):43-9, 2014.
Sabor Gostou 33 86,8%
Não Gostou 05 13,2% 4. Almeida, M.C.B.M. Estudo para fins industriais das
T extura Gostou 30 78,9% propriedades funcionais do amido nativo e modificado
Não Gostou 08 21,1% hidrotermicamente, provenientes de banana verde, varie dade
Patologia: Diabetes Possui Diabetes 03 7,9% “prata”. 2013. 125f. Dissertação (Mestrado).
Não Possui Diabetes 35 92,1%
Nota de satisfação > 8 25 65,8% 5. Melo, G.R.C.; T eixeira, A.P.; Zandonadi, R.P. Aceitação e
atribuída ao < 8 13 34,2% percepção dos estudantes de gastronomia e nutrição em relação aos
brigadeiro alimentos funcionais. Alim. Nutr., Araraquara, 21(3):367-372, 2010.
T rocaria o brigadeiro Sim 33 86,8%
tradicional pelo da Não 05 13,2% 6. Moura, R.L., et al. Utilização de Banana Verde Como Ingrediente
biomassa Na Formulação de Brigadeiro. VII Connepi, 2012.
De acordo com o estudo de Alencar et al. (7) foi observado que teve 7. Alencar, L.O.; Santos, E.D.S.; Fernandes, A.C.C.F.
uma preferência por “gostei Extremamente” sendo a mais aceita Desenvolvimento, aceitabilidade e valor nutricional de brigadeiro
pelos provadores. Então pressupõe que receitas feitas com a com biomassa de banana verde. R. Interd., 7(4):91-98, 2014.
biomassa da banana verde tem uma melhor aceitabilidade, assim não
alterando o sabor dos alimentos à qual é introduzido, logo o 8. Zandonadi, R.R. Massa de banana verde: uma
brigadeiro com biomassa verificou-se uma aparência semelhante ao alternativa para exclusão do glúten. 2009. 74f.
tradicional. Este fato também pode ser observado no estudo de T ese (Doutorado em Ciências da Saúde),
Zandonali (8) ao constatar que a ingestão da banana em forma de Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de
biomassa é mais prática, após a cocção o sabor da fruta melhora e Brasília – UnB. 2009
minimiza a sensação de adstringência, e caso seja adicionado em
585
06276 Aceitação sensorial de sorvete potencialmente probiótico de leite de cabra e polpa de

cajá: comparação entre consumidores de regiões brasileiras distintas.
Clara Mítia de Paula 1 , Susana Marta Issay Saad 1 , Karina Maria Olbrich dos Santos 2 , Jacqueline da Silva Oliveira 3 ,
Krysna Stephanny de Morais Ferreira 4 .
1 Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São

Paulo (FCF/USP). Área de Tecnologia de Alimentos, claramitia@gmail.com
2 Embrapa Agroindústria de Alimentos.
3 Tecnóloga em Alimentos pelo IFCE.
4 Instituto de Botânica de São Paulo.
Palavras-chave: alimento funcional, creme de leite de cabra, inulina, Lactobacillus, prebiótico.
INTRO DUÇÃO Tabela 1- Variáveis envolvidas na elaboração dos sorvetes.

Creme de
Alguns alimentos, associados à cultura e ao hábito alimentar de Sorvetes Probióticos leite de Inulina
populações e/ou faixas etárias específicas, tornam-se excelentes cabra
veículos de ingredientes e outros componentes quando o assunto é o SCr L. rhamnosus + -
desenvolvimento de novos alimentos funcionais. Neste cenário , o SC
SCp L. paracasei + -
sorvete surge como um importante exemplo de veículo alimentar SIr L. rhamnosus - +
para culturas probióticas, micro-organismos vivos que, quando SI
SIp L. paracasei - +
administrados em níveis adequados, conferem benefícios à saúde do SC - sorvete com creme de leite de cabra (5%)
hospedeiro. A adição de probióticos em sorvete é favorecida por ser SCr - gordura láctea caprina+ L. rhamnosus HN001
um alimento muito estável devido às baixas temperaturas SCp - gordura láctea caprina + L. paracasei LBC82
empregadas em seu processamento e armazenamento, o que favorece SI - sorvete com inulina (5%)
a viabilidade desses micro-organismos (1). SIr - inulina + L. rhamnosus HN001
Em comparação ao leite bovino, o leite de cabra é um alimento que SIp - inulina + L. paracasei LBC82
detém propriedades físico-químicas e sensoriais peculiares, dentre + Presença
elas: maior digestibilidade, maior capacidade tamponante, menor - Ausência
teor de colesterol e elevado teor de cálcio, quando comparado ao
leite de vaca, favorecendo sua melhor absorção (2). Os sorvetes foram produzidos seguindo a quantidade mínima viável
O Nordeste brasileiro, além de favorecer a criação de caprinos, para os probióticos, na porção diária do alimento, ou seja, entre 108 a
apresenta um excelente potencial para a exploração de frutas 10 9 unidades formadoras de colônias (UFC), enquanto que a porção
regionais. O cajá (Spondias mombim ) é um pequeno fruto de cor diária de um alimento prebiótico sólido, pronto para consumo, deve
amarelada e casca lisa, típico da Região Nordeste. Ainda não fornecer, no mínimo, 3 g de inulina (6). Considerando que a porção
devidamente caracterizado, particularmente no que se refere ao seu estabelecida para sorvetes de massa (1 bola) ou sorvetes individuais é
potencial para industrialização, o cajá demanda pesquisas. É um de 60 g ou 130 ml, os cálculos para a adição dos probióticos
fruto conhecido pelo alto teor de taninos e carotenóides, além de seguiram essa recomendação (7), sendo adicionados na proporção de
possuir capacidade antifúngica e antiviral (3), contendo o dobro de 0,06% (m/m) à porção do produto. Foram produzidos 2 lotes
compostos fenólicos totais comparado ao açaí (4). Adicionalmente, (repetições verdadeiras) de 7 kg para cada sorvete.
100g de polpa de cajá podem exceder em mais de 37% da Inicialmente, os ingredientes (leite de cabra, leite de cabra em pó,
recomendação diária de vitamina A. açúcar, creme de leite de cabra/inulina, espessante e emulsificante)
Diante deste contexto, o presente trabalho teve como objetivos foram pesados transferidos para a produtora contínua PP12 Plus
desenvolver sorvetes com leite de cabra, polpa de cajá e cepas Finamac (Santo André, Brasil) e pasteurizados a 70°C durant e 10
potencialmente probióticas Lactobacillus rhamnosus HN001 e minutos. A calda-base foi retirada da produtora e resfriada a 37°C em
Lactobacillus paracasei LBC82, observar se as características dos banho de gelo, para a adição dos micro-organismos probióticos
produtos suplementados com esses micro-organismos foram previamente ativados. Após a mistura, procedeu-se a maturação da
preservadas ao longo de seu armazenamento a -18ºC por até 84 dias, calda em freezer horizontal Consul CHB53C (Joinville, Brasil) à
e comparar a aceitação sensorial dos sorvetes mediante consumidores temperatura de 4°C por 4 horas. A calda maturada foi novamente
das regiões Nordeste e Sudeste do Brasil. conduzida ao compartimento misturador da produtora PP12, aonde
foi misturada, juntamente com a polpa de cajá e a solução de ácido
METO DO LO GIA cítrico, durante 5 minutos. Seguidamente, procedeu-se com a aeração
e congelamento parcial da calda, até que se atingisse a temperatura
Os sorvetes foram produzidos na Unidade de Processamento de de -6°C. O tempo desse processo foi de 7 minutos. Os sorvetes foram
Produtos Lácteos do Centro Nacional de Pesquisa de Caprinos da embalados em potes de polietileno e imediatamente armazenados em
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA Caprinos freezer horizontal Consul CHB53C (Joinville, Brasil) à temperatura
e Ovinos), em Sobral, Ceará. Para isto, inicialmente foram de -20±3°C, onde permaneceram durante 24 h, para a finalização do
desenvolvidas tecnologias para o desenvolvimento de leite de cabra congelamento. Após essa etapa, os sorvetes foram transferidos para
em pó desnatado e creme de leite de cabra com 50% de gordura (5). um freezer vertical Metalfrio VF50R (São Paulo, Brasil) e
A diferença entre os sorvetes desenvolvidos limitou-se inicialmente à armazenados a -18±3°C durante 84 dias.
adição de creme de leite de cabra (sorvete SC) e à substituição do A avaliação sensorial dos sorvetes desenvolvidos foi aprovada pelo
creme por inulina (sorvete SI). Nesse último caso, a inulina teve, Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Ciências
simultaneamente, o papel de ingrediente prebiótico e de substituto de Farmacêuticas da USP, conforme consta no Ofício CEP n°126/2010
gordura. Os sorvetes receberam as seguintes denominações, de (Protocolo CEP/FCF/560). A análise sensorial foi realizada em duas
acordo com a adição de creme de leite de cabra ou inulina GR Beneo etapas. A primeira foi conduzida em Sobral, Ceará. O objetivo dessa
(Orafti, Oreye, Bélgica) e dos micro-organismos probióticos primeira etapa foi a comparação dos sorvetes durante a vida de
Lactobacillus rhamnosus HN001 ou Lactobacillus paracasei LBC82 prateleira previamente estipulada em 84 dias. Os sorvetes foram
(Danisco, Dangé, França): SCr (creme de leite de cabra + analisados nos tempos 7, 42 e 84 dias armazenamento, após
Lactobacillus rhamnosus HN001), SCp (creme de leite de cabra + confirmação de sua segurança através das análises para micro-
Lactobacillus paracasei LBC82), SIr (inulina + Lactobacillus organismos indicadores de contaminação (8).
rhamnosus HN001) e SIp (inulina + Lactobacillus paracasei Participaram dessa etapa 89 consumidores adultos (provadores não
LBC82). treinados), entre funcionários, bolsistas, estagiários e visitantes da
As variáveis envolvidas na fabricação dos sorvetes estão descritas na Embrapa Caprinos e Ovinos, Sobral, CE. Para a triagem dos
T abela 1. provadores, aplicou-se o critério de inclusão, a saber: indivíduos de
586
ambos os sexos com idade entre 18 e 60 anos. Quanto aos critérios Tabela 3 – Resultados do teste de aceitação sensorial realizados em
de exclusão, considerou-se: possuir histórico de manifestação de Sobral (CE) e São Paulo (SP). Sorvetes com 7 dias de
alergia, intolerância a alimentos ou doença crônica (como diabetes, armazenamento a -18±3 °C.
hipotiroidismo, hipertiroidismo, hipertensão ou outras); estar fazendo Análise Sensorial CE/SP
tratamento médico; estar gripado, resfriado ou indisposto; ter entrado Sorvetes
em contato, há menos de 1 hora, com materiais, alimentos ou Estado
SCr SCp SIr SIp
cosméticos de cheiro forte. CE 7,95±0,64 Aa 8,03±0,73 Aa 7,55±0,93 Aa 7,68±1,38 Aa
Cada sessão de análise sensorial contou com a presença de 40 SP 7,60±1,26 Ab 7,46±1,20 Ab 7,46±1,40 Aa 7,46±1,31 Aa
provadores não treinados. Cada provador analisou duas amostras por A,B
Letras maiúsculas sobrescritas distintas na mesma linha indicam que
sessão, sendo que a maioria dos provadores esteve presente em três houve diferença significativa (p<0,05) entre os diferentes sorvetes
ou mais sessões. Ao total, foram realizadas 6 sessões, sendo 2 para estudados no mesmo período de armazenamento.
a,b
cada tempo de armazenamento. Amostras de aproximadamente 20 g Letras minúsculas sobrescritas distintas na mesma coluna indicam
dos sorvetes (SCr, SCp, SIr, SIp), codificadas com 3 algarismos que houve diferença significativa (p<0,05) entre diferentes períodos
estudados para um mesmo sorvete.
aleatórios, foram oferecidas aos provadores monadicamente. A
avaliação sensorial foi conduzida por teste de aceitabilidade,
utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, com variação de “gostei CO NCLUSÕ ES
muitíssimo” (9 pontos) a “desgostei muitíssimo” (1 ponto). Cada
sorvete foi apresentado a 40 provadores não treinados em cada As formulações contendo inulina seriam a melhor opção, por
período (9). apresentarem, ainda, características prebióticas, teores inferiores de
lipídeos, com maior estabilidade quanto à aceitação sensorial com o
Paralelamente, uma segunda etapa foi conduzida no Departamento de
T ecnologia Bioquímico-Farmacêutica da Faculdade de Ciências armazenamento e quando avaliados pelo público dos 2 diferentes
Farmacêuticas, Universidade de São Paulo (FCF/USP). Durante essa locais testados. Os sorvetes estudados são uma opção viável para
etapa, sorvetes do mesmo lote e com 7 dias de armazenamento foram empregar alimentos como o leite de cabra e a polpa de cajá no
encaminhados a São Paulo (SP), através de transporte aéreo, em desenvolvimento de produtos que contenham características
caixa térmica e gelo seco. Participaram 70 consumidores adultos, funcionais, portanto, alto valor agregado.
incluindo alunos de graduação e de pós-graduação, docentes,
funcionários e visitantes da Universidade de São Paulo. A AGRADECIMENTO S
metodologia de aplicação do test e seguiu os mesmos parâmetros
descritos anteriormente, sendo, neste caso, 35 provadores para cada À Beneo Orafti® e Danisco® pelas doações de inulina e cepas
período de análise dos quatro sorvetes estudados. T otalizando, 159 probióticas, respectivamente. Á Embrapa Caprinos e Ovinos pela
estrutura, matéria-prima e financiamento de material e reagentes. Ao
voluntários participaram da análise sensorial nos dois centros, sendo
89 na Embrapa 70 na FCF/USP. Departamento de T ecnologia Bioquímico-Farmacêutica da FCF/USP
As análises estatísticas foram realizadas por meio do programa pelo apoio nas análises.
estatístico Statistica v.11 (Statsoft Inc., T ulsa, USA). Os resultados
foram expressos como média ± desvio padrão. Inicialmente os dados REFERÊNCIAS
foram analisados quanto à homogeneidade pelo teste de Hartley. As
diferenças entre os tratamentos e os períodos de análise foram 1. CRUZ, A.G.; ANT UNES, A.E.C.; SOUSA, A.L.O.P.; FARIA,
avaliados utilizando-se Análise de Variância (ANOVA one-way), J.A.F.; SAAD, S.M.I. Ice-cream as a probiotic food carrier. Food
Res. Int., v.42, n.9, p.1233-1239, 2009.
seguida pelo teste de T ukey (p<0,05).
2. PARK, Y. W. Bioactive components in goat milk. In. PARK, Y.
W.(ed). Bioactive components in milk and dairy products.
Singapore: Wiley-Blackwell, 2009, p. 43-70.
T odos os sorvetes, apesar dos valores de pH inferiores a 4,5, 3. VIDIGAL, M.C.T .R.; MINIM, V.P.R.; CARVALHO, N.B.;
apresentaram populações médias de Lactobacillus spp. acima de 8 MILAGRES, M.P.; GONÇALVES, A.C.A. Effect os a health claim
log UFC/g e estáveis, durante 84 dias de armazenamento. Os 4 on consumer acceptance of exotic Brazilian fruit juices: Açaí
(Euterpe oleracea Mart.), Camu-camu (Myrciaria dúbia), Cajá
sorvetes estudados apresentaram notas médias que variaram de 6,9
(SIr, aos 42 dias) a 8,0 (SCp, aos 7 dias) na avaliação sensorial, sem (Spondias lutea L.) and Umbu (Spondias tuberosa Arruda). Food
diferenças significativas entre os sorvetes, mas com uma diminuição Res. Int., v. 44, n. 7, p. 1988 – 1996, 2011.
significativa nas notas ao longo do armazenamento para os sorvetes 4. T IBURSKI, J.H. ; ROSENT HAL, A. ; DELIZA, R. ; GODOY,
R.L.O. ; PACHECO, S. Nutritional properties of yellow mombin
com creme (p<0,05), o que não foi observado para os sorvetes com
inulina, que mostraram, ainda, maior firmeza (p<0,05), com teores (Spondias mombin L.) pulp. Food Res.Int. v. 44, p. 2326 – 2331,
inferiores de lipídeos, conforme demonstrado na T abela 2. 2011.
5. PAULA, C.M.; SANT OS, K.M.O.; SILVA, M.T.M.; OLIVEIRA,
J.S.; PEREIRA, S.C. Processamento de creme de leite de cabra
Tabe la 2 – Resultados do teste de aceitação sensorial realizados nos
sorvetes durante 84 dias de armazenamento a -18±3°C. padronizado pasteurizado. Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos,
2011. 4p. (Embrapa Caprinos e Ovinos - Comunicado T écnico,
Análise Sensorial n.124). Disponível em:
Sorvetes https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/919893/1/CO
Te mpo T 124.pdf. Acesso em 01 jun 2016.
SCr SCp SIr SI p
(dias) 6. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANIT ÁRIA.
Aa Aa Aa
7 7,95±0,64 8,03±0,73 7,55±0,93 7,68±1,38 Aa Alimentos. Alimentos com alegações de propriedades funcionais e
42 7,10±1,43 Ab 7,45±0,96 Ab 6,98±1,46 Aa 7,58±1,13 Aa
ou de saúde, novos alimentos/ingredientes, substâncias bioativas e
84 7,60±1,01 Aab 7,40±1,26 Ab 7,13±1,28 Aa 7,10±1,55 Aa
A,B probióticos. Brasília, 2008. Disponível em:
Letras maiúsculas sobrescritas distintas na mesma linha indicam que
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm
houve diferença significativa (p<0,05) entre os diferentes sorvetes
estudados no mesmo período de armazenamento.
. Acesso em: 01 jun. 2016.
a,b
Letras minúsculas sobrescritas distintas na mesma coluna indicam que 7. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANIT ÁRIA.
houve diferença significativa (p<0,05) entre diferentes períodos estudados Resolução RDC nº. 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova
para um mesmo sorvete. regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de
rotulagem nutricional. Disponível em: http://e-
Quando os 2 públicos de regiões distintas foram comparados quanto legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php ?id=9058#'. Acesso em: 25
à aceitação sensorial, não foi verificada diferença significativa para mar. 2016.
os sorvetes com inulina, enquanto que aqueles com creme de cabra 8. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANIT ÁRIA.
obtiveram notas significativamente inferiores (p<0,05) do público de Resolução RDC n.12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o
SP (médias de 7,60 e 7,46, respectivamente, para SCr e SCp), regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
comparado àquele do CE (médias de 7,95 e 8,03, respectivamente, Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm.
para SCr e SCp). Conclui-se que os sorvetes de leite de cabra com Acesso em: 30 mar. 2016.
polpa de cajá desenvolvidos apresentaram boas características 9. DUT COSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba:
sensoriais (T abela 3). Champagnat, 1996. 123p.
587
06241 Avaliação sensorial de pão de forma adicionado de soro de leite e concentrado proteico
de soro
Ana Karoline Ferreira Leite 1 , Paulo Maciel Neto 1 , Lucas dos Santos Vasconcelos 1 , Anne Karolyne Gomes Brito 1 ,
Michelle Kílvia Bezerra Alves 1 , Maria do Carmo Passos Rodrigues 1
1
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, karolinefleite@gmail.co m
Palavras-chave: proteína, lactosoro, substituto de gordura.

Com exceção do soro de leite e o sal, todos os ingredientes foram
INTRO DUÇÃO
adicionados na batedeira utilizando-se velocidade reduzida. Em
A busca por uma alimentação saudável, vem sendo um dos maiores seguida o lactosoro foi adicionado gradualmente até formar uma
desejos da sociedade atualmente. Essa crescente exigência leva ao massa homogênea. Após o procedimento, foi adicionado o sal e a
desenvolvimento de alimentos com características sensoriais velocidade aumentada até obter o ponto de véu da massa. Os pães
satisfatórias e capazes de prevenir doenças. Desse modo, a pesquisa foram moldados e colocados em formas untadas com margarina. As
de novos componentes naturais e ingredientes, bem como a inovação formas contendo os pães fermentaram por 90 minutos à 25°C,
em produtos tem sido intensificada nos últimos anos (1;2;3). posteriormente foram submetidas ao forneamento a
Dentre esses componentes, está incluso o soro de leite. Na maior aproximadamente 220 °C por 20 minutos até obter uma cor dourada.
parte dos países, o soro das indústrias de queijo tem sido utilizado Com as formulações B e C seguiu-se o mesmo procedimento,
como uma fonte de proteína para nutrição humana ou como fonte de diferindo na quantidade de água, que foi totalmente substituída por
alimentação para outros animais (4;5). As proteínas do soro lactossoro e, na substituição parcial (50%) e total da gordura por
apresentam alto valor biológico por serem ricas em aminoácidos CPS. Os demais ingredientes foram utilizados nas mesmas
essenciais de cadeia ramificada (leucina, isoleucina e valina) (6). proporções.
Além das proteínas o soro de leite possui considerável fração de Os testes sensoriais foram realizados no Laboratório de Análise
cálcio e desempenha papel fundamental no metabolismo humano. Sensorial do Departamento de T ecnologia de Alimentos (DET AL),
Devido à alta quantidade de substâncias orgânicas presentes no soro da Universidade Federal do Ceará (UFC) com 60 provadores
voluntários e não treinados, habituados ao consumo de pão.
de leite, ele constitui uma grande fonte poluidora, com isso grandes
esforços se fazem necessários para transformar a grande quantidade Os testes foram conduzidos em cabines individuais, à temperatura de
de soro de leite gerada na indústria de laticínios em um produto 25ºC, durante o período da tarde. Os pães foram cortados em fatias
adequado para consumo (6). de aproximadamente 2,5cm x 3,5 x 1,0 cm, envoltos em
Na tentativa de melhorar nutricionalmente a alimentação das guardanapos, codificados com números aleatórios de três dígitos e
pessoas, e aproveit ar esse subproduto dispensado pelas indústrias, dispostos em bandeja branca. Os degustadores foram instruídos a
várias pesquisas estão sendo realizadas visando o desenvolvimento ingerirem água entre as amostras, as quais foram apresentadas em
de alimentos de forma sustentável, como por exemplo pães, onde delineamento de blocos completos balanceados.
pode-se incrementar o soro do leite em sua formulação. Aplicaram-se testes afetivos, que medem quanto uma população
Os produtos de panificação estão presentes no cotidiano dos gosta de um produto, para avaliar a preferência e/ou aceitabilidade
brasileiros e representam um consumo expressivo no país, da ordem (8). Para isso, aplicou-se o teste de escala hedônica estruturada de
nove pontos (1 = desgostei extremamente e 9 = gostei
de 33,5 kg por ano por pessoa, segundo dados da Associação
Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP). Essa extremamente), para avaliar o grau com que os consumidores gostam
quantidade representa um pouco menos da metade da porção ou não dos pães com diferentes adições de CPS com relação à
recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que é de impressão global, aparência, cor, aroma, sabor, textura. Avaliou-se
também a intenção de compra usando uma escala de cinco pontos (5
60 kg/capita/ano (7).
Nesse contexto, esta pesquisa buscou avaliar sensorialmente = certamente compraria e 1 = certamente não compraria) em uma
formulações de pão de forma enriquecido com proteína através da situação hipotética de compra do produto. Os resultados foram
analisados através de histogramas de frequência.
adição de soro de leite e concentrado proteico do soro de leite, como
forma de inovar no mercado de panificação oferecendo um produto
de alto valor nutricional e agradável ao paladar dos consumidores RESULTADO S E DISCUSSÃO
mais exigentes.
Os resultados obtidos na avaliação de aceitabilidade dos pães por
meio da escala hedônica, quanto a impressão global, aparência, cor,
aroma, sabor, textura estão apresentados na Figura 1. Foram
As matérias-primas utilizadas foram farinha de trigo, fermento consideradas aceitação positiva as respostas entre os valores 6 e 9 da
escala hedônica
biológico seco, açúcar cristal, sal, soro de leite (lactossoro), whey
protein (CPS) produzido por Glaneia Nutritionals e gordura. O No atributo aparência a formulação convencional (A) e a B com soro
lactossoro e o whey protein utilizados na preparação das amostras de leite e substituição parcial de gordura por CPS foram iguais,
foram doados pelo laboratório de laticínios da Universidade Federal alcançando 98,33% e a C, substituição total de gordura, obteve
96,67% de aceitação.
do Ceará, e as demais matérias-primas foram obtidas em comércio
local. Foram desenvolvidas duas novas formulações com diferentes Nos parâmetros cor, aroma e textura, a amostra B alcançou nível de
quantidades de concentrado proteico e soro de leite em relação à aceitação mais alto que as demais amostras, apresentando 98,33%,
farinha de trigo e uma formulação convencional. Na T abela 1 estão 86,67% e 85%. Em sabor, as amostras A, B e C obtiveram,
apresentadas as quantidades de cada componente das formulações de respectivamente, avaliações de 91,67%, 88,33% e 86,67% em
pães. respostas de aceitação positiva. No parâmetro impressão global, as
amostras A, B e C, obtiveram percentuais de 96,67%, 95% e 93,33%
T abela 1 - Formulações dos pães respectivamente, mostrando assim uma elevada aceitabilidade global
dos produtos elaborados com soro de leite e concentrado proteico.
Compone nte s A (%) B (%) C (%) Azevedo et al. (9) relataram resultados similares aos desta pesquisa,
Farinha de Trigo 100,00 100,00 100,00 em que pães formulados com adição de soro de leite em pó nas
Gordura 10,00 5,00 0 concentrações 5,0% resultou em produto final com boa aceitação
CPS 0 5,00 10,00 sensorial em relacão ao pão tradicional.
Açúcar 4,66 4,66 4,66 Estudiosos afirmam que a utilização de soro de leite, tanto in natura,
Fe rme nto 3,33 3,33 3,33 concentrado, quanto soro de leite desidratado, conferem excelentes
Sal 2,00 2,00 2,00 características sensoriais à produtos de panificação, como bolos,
Água 60,00 0 0 melhorando sobretudo o sabor e justificam isso, pelas propriedades
Soro de Le ite 0 60,00 60,00 funcionais das proteínas do soro (10).
Pode-se observar na Figura 2 que a amostra B adicionada de 5% de
588
CPS (whey protein) e 60% de lactosoro foi a que apresentou, de CO NCLUSÃO

modo geral, maior intenção de compra, com 83,3% das respostas dos
consumidores. Este trabalho demonstra que a ação/influência do lactosoro e CPS
(whey protein) sobre as características sensoriais de pão de forma foi
Figura 1- Histograma da frequência dos valores hedônicos atribuídos de altamente positiva com relação à aceitabilidade dos consumidores.
à aparência (A), cor (B), aroma (C), sabor (D), textura (E) e Com isso, a utilização de soro de leite na elaboração de pães torna-se
impressão global (F) na avaliação das formulações de pães. uma alternativa viável para as indústrias, pois além de ser uma forma
racional de aproveitamento deste produto secundário que apresenta
excelente valor nutritivo, visa também contribuir para a redução de
problemas ambientais causados pelo descarte desse subproduto.
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oeste do Paraná. 47o Congresso Sociedade Brasileira de Economia,
Segundo Guerrero et al (11), a intenção do consumidor pela compra Administração e Sociologia Rural. Porto Alegre, 26 a 30 de julho de
é um processo muito complexo, onde vários fatores podem 2009.
influenciar como o preço, a conveniência e o marketing, porém o que
determina na sua decisão são as características sensoriais do produto. 6. PESCUMA, M.; HÉBERT , E. M.; MOZZI, F.;
Dessa forma, os outros atributos que foram avaliados são importantes VALDEZ, G. F. Functional fermented whey-based beverage using
para avaliar a aceitação das novas formulações dos produtos. lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology.
141, 73-81, 2010.
Figura 2- Histograma da frequência dos valores atribuídos à atitude
de compra dos provadores na avaliação das formulaçõ es de pães. 7. SCHAMNE C. Obtenção e caracterização de produtos
panificados livres de glúten. 2007. 140f. Dissertação (Mestrado em
Ciência e T ecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de
Ponta Grossa, Ponta Grossa, 2007.
60,0
% de provadores
40,0 8. DUT COSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos.

Curitiba: Champagnat, 2013. 531p.
20,0
9. AZEVEDO, F. L. A. A.; SILVA, A. D. F.; MACIEL. J.

0,0
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A B C Produtos Agroindustriais. 13, 37-47, 2011.
10. ZAVAREZE, E. R.; MORAES, K. S.; SALAS-

De modo geral, os consumidores apresentaram uma atitude de MELLADO, M. M. Qualidade tecnológica e sensorial de bolos
compra positiva para todas as amostras dado que no mínimo 90% das elaborados com soro de leite. Ciência e T ecnologia Alimentos. 30,
respostas se encontram entre “T enho dúvidas se compraria ou não 100-105, 2010.
(3)” e “ Certamente compraria (5)”. Vale ressaltar que a amostra B
que apresentou 83,3% das respostas entre “Provavelmente compraria 11. GUERRERO, L.; GUÀRDIA, J.; XICOLA, R.
(4)” e “ Certamente compraria (5)”, também apresentou boa aceitação Consumer attitude towards store brands. Food Quality and
nos outros atributos. Preference. 11, 387-395, 2000.
589
6251 - ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE GELEIAS ADICIONADAS DO

EXTRATO DA RAIZ DE YACON
Ana Luiza Oliveira 1 , Larissa Silva2 , Dalila Zaranza 1 , Bruna Marques 1 , Ana Eliza Melo 1 , Kildere Canuto 2
1 Graduandas em nutrição pelo Centro Universitário Estácio do Ceará
2 Docentes do curso de nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará
Palavras - chave: yacon, geleia de morango, geleia de goiaba.
INTRO DUÇÃO Sensorial do Centro Universitário Estácio – FIC. Foram servidas

O Smallanthus sonchifolius, conhecido popularmente por aproximadamente 15g de cada amostra juntamente com bolachas de
yacon, é uma raiz tuberosa, oriunda da região Andina, considerada agua e sal. As amostras foram servidas de forma aleatória, e
como alimento nutracêutico em decorrência de seus componentes codificadas com três algarismos, sendo oferecido água aos
específicos, como fibras alimentares solúveis e prebióticos. 1 provadores para limpeza do palato entre as amostras (ISO, 1982).
O reconhecimento dos efeitos promissórios para a saúde Utilizou-se a escala hedônica estruturada de nove pontos
advindos do consumo de yacon, aumentou o interesse comercial nos (1=desgostei muitíssimo; 5= não gostei, nem desgostei; 9= gostei
mercados das cidades, levando ao desenvolvimento de atividades muitíssimo), para avaliar as geleias quanto aos atributos cor, aroma,
comerciais em torno de seu cultivo, além do desenvolvimento de sabor, textura e impressão global, sendo também realizado a análise
novos produtos 2 de intenção de compra, em que a escala utilizada continha 5 pontos
A indústria de alimentos tem conseguido seguir as exigências (1= Provavelmente não compraria; 5= Com certeza compraria).
e tendências do mercado consumidor, com o desenvolvimento de Os dados do teste de aceitabilidade foram tabulados no
novos produtos saudáveis e de fácil consumo ou rápido preparo. programa Microsoft Office Excel 2013 e posteriormente importados
Com isso, uma dessas principais inovações é a formulação de para o programa Assistat 9.1, sendo submetidos a análise de
produtos funcionais como geleias e bolos, adicionados de variância (ANOVA) e teste de T ukey (p<0,05).
ingredientes que possuem propriedades funcionais e/ou
nutracêuticas. RESULTADO S E DISCUSSÃO
Desta forma, este trabalho teve como objetivo elaboração e análise Os dados estatísticos referentes a análise sensorial das
sensorial de geleias adicionadas do extrat o da raiz de Yacon, tendo geleias de goiaba e morango estão expostos na T abela 2.
em vista uma maior exigência do mercado consumidor e a crescente T abela 2 . Resultados da analise sensorial de geleias de morango e
preocupação em obter-se uma alimentação saudável, pois a geleia goiaba elaboradas com extrato de yacon.
além de nutrir, apresenta propriedades funcionais com efeitos ATRIBUTO SENSORIAL GOIABA MORANGO
prebióticos e como consequência a promoção da saúde, melhor Cor 7,7 ± 1,5 b 8,6 ± 0,7 a
funcionamento do organismo e qualidade de vida. Aroma 7,5 ± 1,6 b 8,1 ± 1,0 a
Sabor 7,6 ± 1,7 b 8,2 ± 1,4 a
MATERIAIS E MÉTO DO S T extura 7,7 ± 1,6 b 8,4 ± 0,8 a
O Yacon e as frutas (goiaba e morango) in natura foram Impressão global 7,5 ± 1,7 b 8,3 ± 1,2 a
obtidas no comércio local de Fortaleza. Após a seleção, foram b
Atitude de compra 4,0 ± 1,2 4,7 ± 0,7 a
lavados em água corrente e imersos em água contendo hipoclorito a, b
por 15 minutos. Em seguida, o Yacon foi separado para a elaboração Médias com letras iguais, em mesma linha, não diferem entre si ao
do extrato, a goiaba descascada e o morango o cortado para posterior nível de 5% de significância para o teste de T ukey.
processamento das geleias. De acordo com o teste de médias aplicado, as geleias
Após ser feita a higienização, o Yacon foi submetido ao apresentaram diferença significativa para todos os atributos
branqueamento, no qual o mesmo foi imerso em água, contendo suco avaliados, a um nível de 5% de significância. Verifica-se que a geleia
de limão, como fonte de ácido cítrico, a fim de possibilitar a de morango apresentou maior aceitação quando comparada a geleia
inativação enzimática. Após 30 minutos, foram descascados, de goiaba. As notas sensoriais relacionadas ao sabor e textura
cortados em rodelas e então processados utilizando liquidificador aproximam-se de Zotarelli(3) et.al, 2008, que preparou geleia
doméstico, para obt enção do extrato. contendo 50% polpa de goiaba e 50% polpa de maracujá, observando
Efetuou-se primeiramente a pesagem e medição de todos que o sabor representou uma nota sensorial média de 7,6 para sabor e
os ingredientes. Devido as características físicas de cada fruta, para a 7,8 para textura. Caetano(4) et.al, (2012) elaboraram geleias de
elaboração da geleia de morango, a fruta foi cortada em pequenos acerola utilizando uma proporção de suco e açúcar de 1:1, e
obtiveram medias 7,0; 7,43 e 7,43 para os atributos aroma,
pedaços e para a elaboração da geleia de goiaba, a fruta foi cortada e
processada em liquidificador, até formar o suco. Após estes impressão global e cor, respectivamente., valores aproximados aos
procedimentos, as frutas processadas foram levadas a cocção obtidos neste presente estudo.
juntamente com o açúcar até atingirem a consistência de geleia Viana(5) et.al, 2012, em que preparou geleias de
(verificada através da adição de um pouco de amostra em um copo diferentes proporções de mamão e araçá-boi, observou que a
contendo agua). Foi então adicionado primeiramente o suco de limão formulação contendo 30% mamão e 70% araçá-boi, obteve resultado
e ao final o extrato da raiz de Yacon, seguindo as quantidades de 4,86 de sabor, 5,54 de aroma, 5,72 de textura e 5,90 de cor, o que
adequadas (T abela 1). podemos observar uma baixa aceitabilidade em geral. Esta baixa
Posteriormente foi realizado o envase a quente nas aceitabilidade relatada pode ser devido as próprias característ icas
embalagens de vidro, previamente est erilizadas em agua fervente por sensoriais da fruta.
15 minutos, vedadas manualmente com tampa de metal. Os frascos Zambiazi(6) et al., 2006, que elaborou geleias de morango
foram armazenados em temperatura de refrigeração até o momento convencional e light com diferentes edulcorantes, observou que
da analise sensorial. praticamente todas as geleias apresentaram a mesma avaliação
quanto ao sabor geral, que variou de 7,0 a 6,13, apresentando-se
como intensidade moderada na escala correspondente a análise
T abela 1- Formulações das geleias de goiaba e morango
sensorial. Já o trabalho de Nacazume(7) et al., 2008, ao final do
Ingre dientes Geleia de Morango Geleia de goiaba período de estocagem, o produto apresentava bom aroma de goiaba,
Fruta (g) 280 665 consistência de geleia dietética, característica, gosto medianamente
Acucar (g) 140 140 doce, gosto residual amargo fraco, sabor de goiaba ligeiramente fraco
Extrato de yacon (ml) 60 60 e qualidade global regular.
Suco de limao (ml) 5 5 Os dados em percentual de impressão global e a intenção
de compra referentes as geleias estão no gráficos 1 e 2.
A análise sensorial foi realizada aplicando-se um teste de
aceitação com 50 provadores não treinados no laboratório de Análise
590
Gráfico 1 – Impressão global das geleias de goiaba e morango foram de 52% e 80% para as geleias de goiaba e morango
respectivamente. Mediante os dados referentes a comparações de
outros estudos com formulações semelhantes e diferentes, observou-
se que a adição do extrato do Yacon não modificou o sabor, aroma,
textura e cor das geleias elaboradas, sendo relevante para a indústria
de alimentos, pois é um produto que além de nutritivo e saboroso,
apresenta também propriedades funcionais, ajudando na prevenção
de doenças e consequentemente na promoção da saúde do
consumidor. Comparando as duas geleias elaboradas, verificou-se
que a geleia de morango apresentou maiores notas sensoriais quanto
a cor, textura e intenção de compra, sendo mais bem aceita.
CO NCLUSÃO
As geleias de morango e goiaba elaboradas com extrato
de yacon apresentaram aceitabilidade positiva em todos os atributos
sensoriais avaliados, representando para o mercado consumidor uma
nova opção de alimento com propriedades funcionais, além de
servirem como uma opção para reduzir as perdas pós-colheita destas
frutas, que são altamente perecíveis. Comparando -se as duas
Gráfico 2- Intenção de compra das geleias de goiaba e morango formulações elaboradas neste estudo, observou-se que a geleia de
morango apresentou maior aceitação sensorial.
REFERÊNCIAS
1.GIBSON GR, ROBERFROID MB. Dietary modulation of
human colonic microbiota: introducing the concept of the
prebiotics. J Nutr. 1995;125:1401-12.
2.MANRIQUE, I.; PÁRRAGA,A. Conservación y uso de la
biodiversidade de raíces y tubérculos Andinos: Uma década de
investigación para el desarrollo (1993 – 2003). Jarabe de yacón:
princípios y procesamiento. Lima: Centro Internacional de La Para,
2005. 40p
3.ZOT ARELLI, M.F.; ZANAT T A, C.L.; CLEMENT E, E.
Avaliação de geleias mistas de goiaba e maracujá. Maringá, p
55(6): 562-567, 2008.
4.CAET ANO, P.K.; DAIUTO, E.G.; VIEITES, R.L. Característica
físico-química e sensorial de geleia elaborada com polpa e suco
Visualizando graficamente os resultados, dentre as geleias de acerola. Campinas, v15, n3,p 191-197, 2012.
no quesito impressão global, observou-se uma grande variação 5.VIANA, E.S.; JESUS, J.L.; REIS, R.C.; FONSECA, M.D.;
quanto aos atributos, entre 7 e 9, nos quais as diferenças observadas SACRAMENT O, C.K. Caracterização físico-química e sensorial
foram maiores que 10%. No entanto, de modo geral, as duas geleias de geleias de mamão com araçá-boi. São Paulo. v 34,n 4,p 1154-
tiveram aceitação positiva e em relação a intenção de compra, a 1164, 2012.
geleia de goiaba obteve uma maior variação entre as notas, alterando 6.ZAMBIAZI, R.C.; CHIM, J.F.; BRUCATTO, M. Avaliação das
de 2% a 52% entre as notas avaliadas. Para a geleia de morango as características e estabilidade de geleias light de morango.
notas obtiveram menor variação, tendo mais de 50% referentes a Araraquara, v.17, n.2, p.165-170, 2006.
nota máxima, em que conclui-se uma boa intenção de compra para as 7.NACAZUME, N.; PRAT E, P.; BERBARI, S.A.G.; GERMER,
duas amostras avaliadas. Quando comparadas entre as notas S.P.M.; CAMARGO, G.A.; ORMENEZE, R.S.C.; SILVA, M.G.
máximas, em que de modo geral são a maioria, os percentuais de Desenvolvimento de geleia dietética funcional de yacon, goiaba e
impressão global foram de 40% e 56% e para intenção de compra acerola, 2008.
591
06168 Aceitabilidade e intenção de compra de molho de caju

Tátila Shinaira¹, Liejy Landim¹, Neyeli Silva 2 , Julianne Portela², Cínthia Parreira², Anael Barros³.
¹Curso Bacharelado em Nutrição, Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA).

Shynayra10@gmail.com
²Curso Bacharelado em Nutrição, Campus Senador Helvídio Nunes de Barros (UFPI).
3 Clinica Med & Donto.
PALAVRAS CHAVE: Anacardium occidentale, molho agridoce, análise sensorial.
INTRO DUÇÃO temperatura de 90°C.

Posteriormente, foram peneirados, para obtenção das polpas sem
Brasil ocupa lugar de destaque como produtor de frutas frescas, e nenhum resíduo sólido. Foram novamente pesados para obtenção do
entre os que ocupam posição de absoluta predominância, encontram- rendimento de ambos, obtendo-se 15 litros de polpa de tomate e 15
se laranja, banana, melancia e caju. Os incentivos ao litros de polpa de caju.
desenvolvimento da fruticultura nacional, surgem da consciência do
potencial econômico que o setor encerra, da sua viabilidade e Processamento dos molhos
expansão do mercado internacional de frutas frescas e sucos. Além
desses fatores, a grande diversificação associada à qualidade dos A elaboração dos molhos foi realizada de maneira artesanal,
frutos, permite desenvolver pesquisas com vistas à geração de novos seguindo a formulação tradicional do catchup, porém sem adição de
produtos (1). corantes e/ou conservantes. Em panelas de inox e fogão comum,
A agroindústria do caju no Nordeste do Brasil ocupa lugar de foram realizados cinco tipos de molho com diferentes porcentagens
destaque no contexto econômico e social desta região, da polpa de caju, com tempo de cozimento aproximadamente de 3
proporcionando a geração de grande número de empregos, horas para cada molho atingindo uma temperatura de 180ºC. Os
principalmente no Estado do Ceará, em decorrência dos produtos condimentos sólidos após terem sido pesados em balança analítica
industrializados a partir do fruto (castanha) e do pseudofruto (modelo AAKER da marca BEL enginering com capacidade para
(pedúnculo) (2). 5000g) foram acrescidos a uma mesma quantidade para todas as
Apesar da importância do pedúnculo de caju na alimentação humana, formulações citadas; tais condimentos foram picados, amassados e
pouco volume tem sido efetivamente utilizado. Para elevar o colocados numa gaze esterilizada e lacrada com um barbante. Este
percentual de aproveitamento do pedúnculo, vários estudos têm sido procedimento permitiu que não se misturassem ao molho, passando
realizados com o objetivo de desenvolver novas tecnologias, apenas o sabor para o mesmo.
métodos e processos para utilização humana e animal, nas mais Os molhos foram acondicionados em recipientes de vidro
diferentes áreas do conhecimento, dentre as quais destaca-se o esterilizados, devidamente lacrados e identificados, sendo
desenvolvimento de produtos industriais (3,4,5). Os produtos armazenada em refrigerador a temperatura de - 4ºC por 12 horas.
originários do caju apresentam elevado potencial para a elaboração T oda a matéria-prima e utensílios utilizados foram devidamente
de diferentes produtos alimentícios em virtude da diversidade e higienizados para garantir a qualidade microbiológica dos molhos.
riqueza na composição química da castanha e do pseudofruto (4).
Opções tecnológicas de maior importância econômica, existent es na Análise sensorial
agroindústria do caju se restringem basicamente à produção de sucos,
refrigerantes, polpa e doces (3,6). Segundo Pertinari e Tarsitano (7) e Os testes de aceitação sensorial foram realizados no Laboratório de
Lima et al. (4), além dos produtos já disponíveis comercialmente, Análise Sensorial de Alimentos da Universidade Federal do Piauí,
existem diversas possibilidades de aproveitamento do pedúnculo de UFPI, Campus de Picos – PI sendo conduzido em cabines
caju em produtos que podem atingir níveis de qualidade compatíveis individuais, sob luz branca.
com as exigências dos mercados consumidores. Os 50 provadores não treinados, receberam uma porção de cada
T endo em vista o valor nutricional do caju e a industrialização de molho agridoce (no total 5 porções), juntamente com uma ficha para
novos produtos, o molho de caju pode tornar-se uma opção viável a avaliação dos atributos aroma, sabor, cor, viscosidade e aparência
para o aproveitamento do pedúnculo do caju, agregando valor ao utilizando-se a escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de
produto in natura, gerando assim renda e divisas alternativas. Os extremamente ruim (nota1) a extremamente boa (nota 9) (8).
molhos de tomate existentes no mercado serviram para orientar e T ambém foi avaliada a intenção de compra de cada molho.
estabelecer os ingredientes e suas proporções na elaboração de um As amostras foram entregues monadicamente aos provadores, na
produto acrescido de Caju. Objetivo avaliar a aceitabilidade e quantidade aproximada de 25g, em copos descartáveis codificados
intenção de compra de molho de caju. com números de três dígitos aleatórios para que não houvesse
influência na avaliação. Além disso, foram servidas torradas para
MATERIAL E MÉTO DO S servir como suporte e um copo de água com a finalidade de lavar o
palato entre cada amostra analisada.
Esta pesquisa é do tipo transversal e contou com a participação de 50
provadores voluntários para o teste de análise sensorial. Este grupo Análise dos dados
foi constituído por alunos e funcionários da Universidade Federal do
Piauí (UFPI) - Campus Senador Helvídio Nunes de Barros Os resultados foram submetidos a análise de variância ANAVA e em
(CSHNB), com faixa etária de 18 a 50 anos. casos que houve diferença significativa utilizou-se o teste de teste de
Scott-Knott, adotando-se nível de significância de 5%. As análises
Aquisição do material estatísticas foram realizadas com o auxílio do programa SISVAR (9).
Foram adquiridos tomates e cajus maduros em feira livre no Aspectos éticos e legais
município de Picos - PI, em quantidades iguais para a realização dos
molhos. Este trabalho foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa da
Universidade Federal do Piauí e aprovado pelo CAAE nº
Preparo das amostras 0452.0.045.000-10. Os participantes da pesquisa foram esclarecidos
sobre a natureza do trabalho e a importância de sua participação,
Os frutos foram pesados em balança analítica (modelo AAKER da respeitando, assim as recomendações estabelecidas pela legislação
marca BEL enginering com capacidade para 5000g) obtendo -se 23 vigente (10). Tais voluntários assinaram o Termo de Consentimento
kg de ambos os frutos; logo em seguida foram picados e com o Livre e Esclarecido.
auxílio de um liquidificador os frutos foram processados para uma RESULTADO S E DISCUSSÕ ES
breve desintegração da polpa. Ambos os frutos separados foram
levados em panelas de inox e submetidos ao cozimento a uma Nas T abelas 1 e 2 encontram-se os resultados dos atributos sensoriais
592
analisados nas cinco formulações.

Pode-se analisar que houve diferença significativa (p<0,05) nos Com relação à intenção de compra dos molhos de caju 78,8% dos
atributos sensoriais em relação às cinco formulações conforme as julgadores assinalaram certamente que compraria a amostra 4 (75%
T abelas 1 e 2. Sendo o molho 4, com (75% de caju e 25% tomate) o caju e 20% tomate) seguido da amostra 2 (25% caju e 75% tomate)
preferido pelos julgadores nos atributos aroma, sabor, cor, com 55% e das amostras 3 e 5 com cerca de 45% de intenção de
viscosidade, aparência e intenção de compra. compra.
Tabela 1 - Valores médios de aceitação em relação aos atributos: Relata-se ainda que a possível rejeição por parte de alguns
aroma, sabor e cor nas formulações de molho de caju. provadores pode ser justificada pela falta de hábito da população
brasileira pelo consumo de produtos agridoces.
Variáveis respostas*
Tratame ntos Aroma Sabor Cor
Molho 1 6,10±1,91 b 5,88±1,94 b 7,04±1,54 b CO NCLUSÕ ES
O molho de caju foi considerado como um produto saboroso e de boa

Molho 2 6,36±1,47 b 5,94±1,94 b 6,44±1,69 b aceitação pelos provadores sendo o molho 4 (75% caju e 25%
tomate) o preferido pelos julgadores, apresentando aceitação
Molho 3 5,98±1,93 b 5,50±1,94 b 6,10±1,95 b sensorial satisfatória com relação aos atributos aroma, aparência, cor,
sabor, viscosidade e intenção de compra.
Molho 4 7,06±1,56 a 7,40±1,41 a 8,96±1,43 a A pesquisa sobre o desenvolvimento de molho de caju, mostrou a
viabilidade na utilização de fontes alimentares alternativas e a partir
6,54±1,89 b 5,82±2,33 b 6,34±2,01 b dos resultados observados, pode- se aprovar a possibilidade de
Molho 5
produção deste molho na indústria alimentícia, sendo uma alternativa
Fonte : dados da pesquisa (2016). *Médias seguidas de letras promissora.
distintas minúsculas na coluna, diferem entre si pelo teste de Scott -
Knott (P<0,05). Valores médios ± desvio padrão.
Tabela 2- Valores médios de aceitação em relação aos atributos: REFERÊNCIAS
viscosidade, aparência e intenção de compra (IC) nas formulações
de molho de caju. 1. ASSIS, M. M. M., MAIA, G. A., DE FIGUEIREDO, E. A. T., DE
Variáveis respostas* FIGUEIREDO, R. W., MONT EIRO, J. C. S. Processamento e
estabilidade de geleia de caju. Rev. Ciênc. Agron. v.38, n.1, p.46-51,
Tratame ntos Viscosidade Aparência IC
2008.
Molho 1 6,28 ±1,64 b 7,08±1,58 b 3,18±1,34 b 2. FIGUEIREDO, R. W. Desenvolvimento, maturação e
armazenamento de pedúnculos de cajueiro anão precoce CCP -76 sob
Molho 2 7,00±1,41 b 7,02±1,50 b 3,32±1,11 b influência do cálcio. 2000. 149 f. T ese (Doutorado em Ciência dos
Alimentos) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de
São Paulo, São Paulo, 2000.
Molho 3 6,58±1,59 b 6,58±1,43 b 3,10±1,22 b 3. PIMENT EL, C. R. M.; FILGUEIRAS, H. A. C.; ALVES, R. E.
Mercado: situação atual e perspectivas. In: ALVES, R. E.;
Molho 4 7,62±1,07 a 7,58±1,58 a 4,16±1,23 a FILGUEIRAS, H. A. C. (ED) Caju: pós-colheita. Brasília: Embrapa
Informação T ecnológica; 2002. p.9-13. (Frutas do Brasil, 31).
Molho 5 7,20±1,44 b 6.92±1,71 b 3,02±1,29 b 4. LIMA, A. C.; GARCÍA, N. H. P.; LIMA, J. R. Obtenção e
caracterização dos principais produtos do caju. Boletim do Centro de
Fonte : dados da pesquisa (2016). *Médias seguidas de letras Pesquisa e Processamento de Alimentos. Curitiba, v.1, n.22, p.133-
distintas minúsculas na coluna, diferem entre si pelo teste de Scott - 144, 2004.
Knott (P<0,05). Valores médios ± desvio padrão. 5. CARVALHO, J. M.; MAIA, G. A.; BRIT O, E. S.;
CRISÓST OMO, L. A.; RODRIGUES, S. Composição mineral de
Uma das justificativas dos provadores foi que acharam algumas bebida mista a base de água-de-coco e suco de caju clarificado.
formulações muito ácidas. A acidez e o pH são fatores de extrema Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos,
importância quando se analisa o nível de aceitação de um produto. Curitiba, v.24, n.1, p.1-12, 2006.
Segundo T eixeira e Lima (11) quando o produto se revela 6. PAIVA, F. F. A.; GARRUT I, D. S.; SILVA NET O, R. M.
excessivamente ácido é rejeitado para o consumo, principalmente Aproveitamento industrial do caju. Fortaleza: Embrapa
pela população brasileira, cujo hábito parece priorizar o consumo de Agroindústria T ropical: Sebrae-CE, 2000. 88p. (Embrapa
produtos isentos dessa característica. Agroindústria T ropical. Documentos, 38).
Na figura 1 pode-se observar a frequência das respostas dos 7. PETINARI, R. A.; TARSITANO, M. A. A. Comercialização de
provadores em relação à intenção de compra dos molhos em suas caju in natura na Região Noroeste do Estado de São Paulo. Rev.
diferentes proporções. Bras. de Frut., v.24, n.3, p.700-702, 2002.
8. DUT COSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba:
Figura 1- Frequência das respostas dos provadores em relação à Champagnat, 2013. 531p.
intenção de compra dos molhos em suas diferentes proporções. 9. FERREIRA, D. F. SISVAR - Sistema de análise de variância para
dados balanceados: programa de análises estatísticas e planejamento
de experimentos, versão 5.3. Lavras: UFLA, 2010.
10. BRASIL. Resolução n° 466, de 12 de dezembro de 2012. Aprova
normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos.
Conselho Nacional de Saúde. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2013.
11. T EIXEIRA, J. S. C.; LIMA, L. C. de O. Qualidade de molhos
agridoces de goiaba (Psidium guajava L.) e tomate (Lycopersicon
esculentum ). 2007. 92. Dissertação (Mestrado em Ciência dos
Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG, 2007.
Fonte : dados da pesquisa (2016).
593
05818 Caracterização do Aroma do Óleo Essencial de Acessos da Erva-Cidreira pelo Método

CATA.
Wivian Mesquita¹, Ana Carolina Moreira¹, Alyne Luz2 , Deborah Garruti3

¹Mestranda, Mestrado Acadêmico em Recursos Naturais, Universidade Estadual do Ceará, wiviansm@gmail.com.
2 Graduanda, Departamento de Ciências Farmacêuticas, Universidade Federal do Ceará.
3 Pesquisadora, Embrapa Agroindústria Tropical.
Palavras-chave: análise sensorial, Lippia alba N. E. Brown, rendimento

INTRO DUÇÃO de estatística multivariada Análise de Correspondência utilizando o
Os óleos essenciais são misturas complexas de substâncias orgânicas software XLST AT (versão 1.02).
voláteis naturais, geralmente odoríferas, produzidas por plantas
aromáticas (1,2). Em geral, são utilizados como matéria-prima de RESULTADO S
produtos da indústria de alimentos, bebidas, fragrâncias, cosméticos Rendimento dos óleos
e farmácia (3).
A erva-cidreira, Lippia alba (Mill.) N. E. Brown, é uma das plantas Os resultados do rendimento dos óleos de L. alba estão dispostos na
de real importância farmacológica, sendo utilizada em diversos T abela 1, onde se pode perceber que a amostra L15 obteve
programas de fitoterapia. A espécie é largamente utilizada no Brasil rendimento superior à amostra controle LC (4,38% e 3,78%,
na forma de chá devido às suas propriedades calmante, espasmolítica respectivamente). Por sua vez, a amostra L10 apresentou um
suave, analgésica, sedativa, ansiolítica e levemente expectorante (4). rendimento bastante similar à amostra LC (3,65%). Já as amostras
Diferentes atividades biológicas como citotóxicas, antifúngicas, L07 e L42 apresentaram rendimentos um pouco mais baixos que a
antibacterianas, antivirais e anti-inflamatórias, têm sido identificadas amostra controle, mas semelhantes entre si, com 2,99% e 2,92%,
em óleos essenciais ou extratos de L. alba (5, 6, 7). respectivamente. Os genótipos de Lippia alba correspondentes aos
Diversos compostos odoríferos presentes em sua composição acessos L40 e L43 apresentaram rendimentos muito abaixo do
química são largamente utilizados na indústria de aromatizantes, esperado para L. alba, menos de 1%.
como por exemplo, o linalol, amplamente utilizado em cosméticos,
T abela 1. Rendimento dos óleos essenciais de L. alba
perfumes e produtos de limpeza (8, 9, 10). Vale ressaltar que a L.
alba é uma planta do semiárido brasileiro, região bastante carente,
sendo assim seu uso industrial agrega valor à essa região Massa de Volume de
Amostra Rendimento
economicamente debilitada. folhas (g) óleo (mL)
Apesar das pesquisas mostrarem a elevada biodiversidade brasileira
de plantas aromáticas e mais especificamente na região do Semi-
Árido, pouquíssimos trabalhos fitoquímicos, envolvendo avaliação LC 75,36 0,9 3,78
do potencial olfativo têm sido realizados. Além disso, novos L07 61,86 0,7 2,99
genótipos têm sido desenvolvidos por melhoramento genético, L10 86,27 0,8 3,65
buscando materiais superiores ao original, tanto em rendimento
quanto em qualidade potencializando assim, seus benefícios (11). L15 82,6 1,2 4,38
Dessa maneira, o objetivo do presente trabalho foi caracterizar, pelo L40 297,6 0,6 0,88
método Check-All-That-Apply (CATA), particularidades do aroma L42 131,09 0,7 2,92
de seis acessos diferentes de L. alba (resultados de cruzamentos
genéticos) comparando com uma amostra de L. alba comum, L43 385,5 0,3 0,31
apontando qual dos acessos possui características odoríferas
promissoras e melhor rendimento para produção de óleo essencial. Análise Sensorial
No método CATA os dados são formados pela frequência com que A T abela 2 apresenta os resultados da frequência de julgadores que
os próprios consumidores (não treinados) percebem cada um dos marcaram os descritores para aroma do óleo essencial de acessos de
termos descritores para cada amostra, a partir de uma lista prévia. Os Lippia alba no teste CheckAll-That-Aplly (CATA). Pode-se perceber
descritores listados com maior frequência são considerados mais que os descritores odoríferos mais citados pelos julgadores foram
importantes para caracterizar o produto (12). verde, fresco, cítrico e medicinal.
METO DO LOGIA Na Figura 1 estão apresentados os resultados da Análise de
Correspondência dos acessos de Lippia alba. Às amostras L07 e L10,
Obtenção do material
localizadas no quadrante superior direito, foram atribuídas
Foram analisados seis acessos de Lippia Alba (L07; L10; L15; L40; características de aroma floral e tempero. O aroma da amostra L43
L42 e L43) provenientes da coleção da Embrapa Recursos Genéticos foi descrito pela maioria dos julgadores pelos termos menta, verde,
e Biotecnologia (CENARGEN, Brasília– DF) e uma amostra de terra e pimenta. As amostras LC e L40 ficaram localizadas no
Lippia alba comum (LC), cultivados no horto de plantas medicinais quadrante superior esquerdo, porém, enquanto a LC foi associada a
da Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT), em Fortaleza - CE. A odor balsâmico, frutal e doce, a L40 apresentou notas mais fortes de
coleta do material foi conduzida no período de abril a maio de 2015 aroma fresco e casca de laranja. Já nas amostras L15 e L42,
durante o turno da manhã. localizadas no quadrante inferior esquerdo, houve predominância de
Extração dos óleos essenciais odor medicinal e cítrico.
A extração dos óleos foi feita a partir das folhas de L. alba no Hennebelle e colaboradores (2006) constataram a presença dos
Laboratório Multiusuário de Química de Produtos Naturais da compostos como linalol, citral, β-cariofileno, limoneno, γ-terpineno e
Embrapa (CNPAT). Foi realizado um processo de hidrodestilação cânfora, como compostos majoritários na composição de quimiotipos
com aparelho de Clevenger durante um período de 4 horas (4). O da L. alba, cujas características aromáticas são, respectivamente,
óleo foi então tratado com sulfato de sódio anidro para eliminação de floral, cítrico, tempero, frutal, madeira e herbal (14). Através da
umidade. O rendimento foi calculado em base livre de umidade. análise dos constituintes do óleo essencial da Lippia alba presente no
Análise Sensorial nordeste brasileiro, Matos e colaboradores (1996) encontraram
Soluções dos óleos em hexano, na proporção de 1:100, foram limoneno, mirceno e carvona como compostos majoritários. Esses
acondicionadas em taças de vidro cobertas com vidro-relógio e compostos possuem características aromáticas descritas na literatura,
submetidas a teste de percepção olfativa pelo método Check-all-that- como herbal, tempero e menta, respectivamente (14). Os aromas
apply (CATA). O teste sensorial foi realizado por 35 julgadores, que citados pela literatura foram identificados pelos provadores no teste
foram solicitados a indicar, em uma lista composta por termos sensorial (método CAT A) utilizado no presente trabalho.
previamente definidos, todos os odores percebidos que pudessem T abela 2. Frequência de julgadores que marcaram os descritores de
descrever a amostra (Tabela 2). Os dados foram analisados pelo teste odor no teste CATA para aroma do óleo essencial de acessos de L.
594
alba. REFERÊNCIAS BIBLIO GRÁFICAS

Descritores Acessos 1. Simões, C.M.O.; Schenkel, E.P.; Gosmann, G.; Mello, J.C.P.;
de Mentz, L.A.; Petrovick, P.R. Farmacognosia: da planta ao
odor LC L07 L10 L15 L40 L42 L43 medicamento. 5 ed. Porto Alegre/Florianópolis: Editora da UFRGS /
Verde 19 22 24 26 21 20 25 Editora UFSC, 2003. p. 467-495.
Madeira 4 7 6 8 3 4 5 2. Bakkali, F.; Averbeck, S.; Averbeck, D.; Idaomar, M. Biological
effectes of essential oils: a review. Food. Chem. T oxicol.,v. 46,p.
Cítrico 18 13 11 19 17 18 16 446-475, 2008.
Fresco 18 15 13 14 19 20 16 3. Busatta, C, Caracterização Química e Atividade Antimicrobiana in
Balsâmico 4 3 3 3 5 2 2 vitro e em alimentos dos extratos de orégano e manjerona. 2006
T erra 2 3 5 4 3 3 5 Dissertação (Mestrado), Universidade Regional Integrada do Alto
Uruguai e das Missões, Erechim, Rio Grande do Sul, 2006.
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4. Matos, F.J.A. As ervas cidreiras do Nordeste do Brasil: estudo de
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Floral 9 5 10 5 7 7 4 Analgesic and antiinflammatory effects of two chemotypes of Lippia
Doce 12 12 9 10 11 9 9 alba :A comparative study. Pharm. Biol. v.36, p.347-351, 1998.
Menta 4 7 6 6 7 7 9 6. Holetz, F.B.; Pessini, G.L.; Sanches, N.R.; Cortez, D.A.G.;
Nakamura, C.V.; Filho, B.P.D. Screening of some plants used in the
T empero 3 5 6 1 1 0 1 Brazilian folk medicine for the treatment of infectious diseases .
Frutal 5 5 4 3 7 2 5 Mem. Inst. Oswaldo Cruz v.97, p.1027-1031, 2002.
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citotóxica de extratos brutos de Lippia alba (Mill.) N.E. Brown
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9. Ehlert, P. A. D. Épocas de plantio, idade e horário de colheita na
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11. Bottingnon, M. R. Estimativas de parâmetros genéticos em
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Departamento de pós-graduação em agricultura tropical e
subtropical, Instituto Agronômico (IAC), Campinas – SP.
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mapping of vanilla ice cream and its comparison to classical external
preference mapping. Food Qual. and Pref. 21: 394 -401.
13. Hennebelle T., Sahpaz S., Dermont C., Joseph H., Bailleul F. The
essential oil of Lippia alba: Analysis of samples from French
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Biodivers v.3: p.1116–1125, 2006.
Os acessos de Lippia alba do BAG da Embrapa, embora pertençam à
mesma espécie e tenham sido cultivados sob as mesmas condições, 14. T HE GOOD SCENT ES COMPANY. Disponível em: <
http://www.thegoodscentscompany.com/> Acesso em: 28 maio de
apresentaram rendimento e características aromáticas diferentes em 2016.
seus óleos essenciais. A amostra L15 apresentou o maior rendimento,
mostrando-se promissora para produção do óleo essencial. Na análise
sensorial, os acessos apresentaram diferentes aromas, sendo mais AGRADECIMENTO S
citados os descritores verde, fresco, cítrico e medicinal. Os acessos
L40 e L42 foram os que receberam descritores odoríferos mais
parecidos com os descritores indicados para a amostra padrão LC, no
entanto, esse é um resultado preliminar, sendo necessária uma
análise do perfil cromatográfico e análise olfatométrica para
identificar os compostos responsáveis pelos respectivos aromas
descritos.
595
06294 Nada Convencional, porém Sensacional: Harmonização de Vinhos Brasileiros

com Gastronomia Regional
Silvia C. V. Rabelo 1,2 ,Catarina J. M. Braga 3 ,
1- Graduanda em Gastronomia, Faculdade de Tecnologia Intensiva, Fortaleza, Ceará. (rabello.silvia@hotmail.com)
2- Sommelier, Universidade de Caxias do Sul, Rio Grande do Sul/Federação Italiana de Sommelier(FISA R).
3- Profa. Dra. do Curso de Gastronomia da Faculdade de Tecnologia Intensiva, Fortaleza, Ceará.
Palavras chave: enogastronomia, regionalismo, bebida fermentada, tapioca, pratos típicos.
INTRO DUÇÃO de 8 cm de diâmetro e aproximadamente 2 cm espessura. Para

transformá-la no que designamos de beiju, a tapioca pronta foi
O vinho é uma bebida tão antiga quanto a civilização levada ao forno baixo por 5 min para que ficasse crocante.
humana, e, em muitos países europeus é considerado um alimento
que não pode faltar nas refeições (1, 2). No Brasil, as regiões sul e 1.2-Primeiro prato: Pane lada
sudeste se destacam pelo consumo da bebida, e isso se deve ao fato Ingredientes: vísceras bovina (intestino, estômago e mocotó
destas serem fortes regiões viticultoras, de clima frio e colonizada bovino), sal, pimenta do reino, coloral, alho, cebola, coentro,
por imigrantes europeus que possuem o hábito de consumir a bebida. folha de louro, limão, água.
Por outro lado, as regiões norte e nordeste são tímidas consumidoras Preparação..: As vísceras foram cortadas em pequenos pedaços
de vinho, e neste caso, devemos considerar os seguintes cenários: (I) retangulares, lavadas com água e limão, misturadas aos temperos e
o clima quente é considerado um paradigma para a ingestão da refogada. Depois disso, foi adicionada o dobro do volume de água e
bebida, além do que seu consumo não faz parte da cultura local; (II) mantida em fogo alto por 1:40h. Para compor o recheio do beijú,
escassez de vitivinícolas- a região do Vale do São Francisco em reduzimos o caldo da panelada para que o mesmo ficasse mais
Petrolina- Pernambuco é jovem na produção de vinhos e por conta encorpado. O prato foi finalizado com salsa picada.
disso não há um incentivo à ingestão da bebida e o (III) terroir da
região leva a produção de vinhos mais alcóolicos, adocicados e de 1.3-Segundo prato: Galinha caipira
corpo médio, o que dificulta a aceitação do consumidor inexperiente Ingredientes: galinha caipira, sal, pimenta do reino, coloral, cominho,
e sua incorporação às refeições; por fim, (IV) as comidas típicas alho, cebola, coentro. óleo, água.
dessas regiões, ricas em gorduras e temperos, constituem um grande Preparação..: A galinhas caipira foi cortada em pedaços, misturada
desafio à harmonização, prejudicando a popularização da bebida. aos temperos e refogada. Em seguida foi adicionado água e mantida
O consumo do vinho na região nordeste pode ser em fogo alto por 1:30h. Para compor o recheio da tapioca, a galinha
incrementado pela desmistificação de que o clima quente não foi desfiada em fios largos, adicionada batata noisette e encorpada no
harmoniza com a bebida, pois alguns tipos de vinhos, como os próprio molho. Para ornamentação do prato, utilizamos pimenta
vinhos espumantes (servidos a 6-80C), os vinhos tranquilos brancos e branca moída, vargem cozida, e um ramo de salsa.
rosés (servidos a 10-12 0C) ou mesmo vinhos tintos da casta Pinot 1.4-Terceiro prato: Carneiro guizado
noir (servidos a 14-16 0 C) são vinhos leves e refrescantes que Ingredientes: carneiro, sal, pimenta do reino, alho, cebola, pimentão,
combinam com o clima quente e que, normalmente, harmonizarão tomate, coentro. óleo, água.
com pratos de leve a médio corpo tais como saladas, frutos do mar, Preparação..: O carneiro foi cortado em cubos médios, misturado aos
carnes brancas ou vermelhas, grelhados ou cozidos com molhos temperos e refogado. Em seguido foi adicionada água mantida em
leves. Por outro lado, os tintos encorpados (servidos de 16-18 0 C), fogo alto por 1:30h. Para compor o recheio da tapioca, o carneiro foi
podem acompanhar pratos típicos de corpo forte. No entanto, o picado em pedaços menores e finalizado com folhas de manjericão
grande desafio está em encontrar vinhos para harmonizar com pratos picado e adicionado tomate cereja cortado ao meio e previamente
tão complexos (3). temperado com azeite, sal marinho e assado por 10 min a 180 0 C.
A harmonização (equilíbrio entre os sabores da bebida e do
vinho) visa promover uma experiência que agrade nossos sentidos 2-SELEÇÃO DO S VINHO S
sendo imprescindível o conhecimento prévio tanto do perfil
2.1-Vinho Branco Espumante Natural Brut, Garibaldi, Riesling
organoléptico do vinho quanto dos ingredientes, molhos, especiarias
e o modo de preparo do prato com o qual se deseja harmonizá-lo. De Itálico e Trebbiano, 2014. Teor alcoólico: 11,5%.
Descrição da Sommelier..: cor amarelo palha intenso, límpido,
outra forma corremos o risco de estragar o paladar, prejudicando a
brilhante, bolhas finas com perlage persistente; aromas cítrico de
comida ou a bebida e dificultando a aceitabilidade de ambos (4,5).
lima e maçã verde, mel, flores brancas; em boca: boa acidez, mel,
A busca pela melhor parceria entre bebida-comida ganhou
maça verde, lima, presença de damasco, com todas as características
força na década de 80, e hoje há um arsenal de resenhas, artigos,
equilibradas. T emperatura de serviço: 6 0 C. Medalha de Ouro e Prat a
jornais, revistas e livros que apresentam regras e dicas de
do Concurso internacional de Vinos y Licores de Mendoza em anos
harmonização. No entanto, a maioria destes artigos relatam
consecutivos.
harmonizações realizadas com pratos clássicos da culinária francesa
e italiana, e poucos relatam harmonizações de pratos asiáticos, 2.2-Vinho Branco Casa Venturini, Chardonnay, Reserva 2014.
tailandeses, indianos ou tipicamente brasileiros. Neste contexto, é de 10 meses em barrica de Carvalho francês. Teor alcoólico: 12,5%.
grande importância reconhecer a opulência e a diversidade dos pratos Descrição da Sommelier...: cor amarelo dourado; límpido e brilhante,
tradicionais nordestinos, onde muitos elementos se sobressaem, com aromas frutados, arremetendo banana, maracujá, mel, baunilha e
como a gordura, a textura, a suculência das carnes e os diversos flores brancas; em boca: boa acidez, corpo médio e macio, leve
temperos para encontrar um vinho capaz de valorizar a complexidade tostado lembrando a casca de pão, frutado trazendo banana.
de cada prato. T emperatura de serviço: 12 0 C. Medalha de Ouro do Concurso
O presente trabalho teve como objetivo harmonizar três Mondial de Bruxelles de 2015.
pratos tradicionais consumidos na cidade de Fortaleza-Ceará com
vinhos brasileiros, com o intuito de valorizar a culinária local e 2.3-Vinho Tinto Salton Desejo, Merlot, Reserva 2011. 6 meses em
desmistificar o consumo desta bebida com pratos não barrica de Carvalho francês novo e 6 meses em barrica de
convencionalmente harmonizados. carvalho norte americana novo, em porcentagem de 50% cada.
Teor alcoólico: 13,5%.
MATERIAL E MÉTO DO S Descrição.: cor rubi intenso, límpido e brilhante, trazendo no seu
aroma ameixa amora, mirtilo, baunilha, noz moscada, carboneto,
1-SELEÇÃO DO S ELEMENTO S GASTRO NÔ MICO S chocolate amargo, frescor de eucalipto, leve especiado; em boca:
1.1-BASE: Tapioca (beiju) frutas vermelhas maduras, mirtilo, baunilha, tostado, chocolate meio
Ingredientes.: fécula de mandioca (Manithot utilíssima) desidratada, amargo e taninos macios e aveludados. T emperatura de serviço:
sal e água. 18 0 C. Medalha de Ouro do Mondial de Bruxelles de 2016.
Preparação.: o sal foi adicionado à fécula de mandioca e a esta 3-FO RMATO DO ESTUDO
mistura foi adicionada água em quantidade suficiente para umedecer Realizamos uma degustação técnica harmonizada,
a massa. A mistura foi passada em uma peneira e a tapioca guiada pela sommelier Silvia Rabello, com quatro voluntárias
confecciona em uma frigideira antiaderente pré-aquecida. Para o com idades de 24, 30, 40 e 65 anos. Os participantes tinham
objetivo do trabalho a tapioca foi confeccionado em formato redondo diferentes graus de conhecimentos sobre vinhos e foram
596
selecionados pelo critério de disponibilidade de dia e horário. das mais difíceis devido às características marcantes do prato. O
A harmonização ocorreu em duas fases e nenhuma das mesmo não acontece com o cordeiro, cuja harmonização com vinho é
composições foi previamente harmonizada por qualquer participante bastante difundida na gastronomia e inúmeras possibilidades foram
do estudo. Na primeira fase, os participantes degustaram o primeiro exploradas. No entanto, a carne de cordeiro (animal jovem) por si é
vinho e classificaram as sensações organolépticas. Na segunda fase, muito diferente da carne de carneiro (animal adulto), sendo mais
os pratos foram degustados e seguidos pela prova do vinho clara, macia e suculenta do que a carne de carneiro além de ter o odor
novamente. Os participantes descreveram as características e o sabor mais suave (9). Na preparação do carneiro muitos temperos
organolépticas da harmonização vinho-comida e ao final, foram são adicionados para mascarar o flavour característico do prato além
guiados pela sommelier a traduzir suas impressões. Entre cada da cocção prolongada para amaciar a estrutura da carne. Dessa
harmonização os participantes foram conduzidos a realizar a limpeza forma, nenhuma das harmonizações propostas para o cordeiro é
das papilas com água e/ou pão. adequada ao carneiro consumido na região nordeste, mostrando a
importância dessa harmonização.
Para obter uma experiência gastronômica prazerosa é Tabela 1: Descrição da harmonização vinho-comida pelos
preciso que a bebida e o alimento estejam harmonizados, ou seja, que participantes
todos os elementos do vinho (acidez, amargor, doçura, sapidez, teor
alcóolico e taninos) e do alimento (textura, temperos e aromas) sejam
evidenciados no paladar, sem que nenhum prevaleça sobre o outro.
Soma-se a isto a necessidade de conhecer e respeitar os hábitos
alimentares, o clima e a cultura de cada região. Neste trabalho
realizamos a harmonização de três pratos tradicionais consumidos na
cidade de Fortaleza-Ceará com vinhos nacionais. Os pratos foram
revisitados para uma proposta de finger food (pequenas porções) e
apreciados por voluntários que corroboraram a perfeita harmonização
com os vinhos selecionados, demonstrando que pratos singulares
podem ser harmonizados e sofisticados com vinhos de origem
brasileira promovendo a valorização de nossos produtos e costumes.
Para o desafio da harmonização com a panelada apostamos
na elegância do espumante brut e todos os participantes (T abela 1)
relataram que foi possível sentir o sabor de ambos, mas que, tanto o
sabor do vinho quanto o da panelada foram acentuados pela
harmonização. O espumante brut é um vinho de corpo leve, mas foi
escolhido para acompanhar este prato porque sua acidez e gás
carbônico são capazes de remover a gordura da panelada preparando
as papilas gustativas para receber o alimento. Além disso, podemos
verificar na prática que essa combinação deixou o prato mais leve,
descartando a sensação de peso abdominal verificada quando o prato
é acompanhado de cerveja. É importante destacar a dificuldade de
encontrar harmonizações com pratos típicos da culinária brasileira, CO NCLUSÃO
principalmente harmonizações descritivas como a que empregamos No presente trabalho demonstramos que pratos típicos, ricos
neste trabalho, pois poucos ousam aventurar-se em sua em especiarias, temperos e gordura, como a panelada, a galinha
complexidade, um grande exemplo é a feijoada (6). Porém, a caipira e o carneiro guizado foram perfeitamente harmonizados com
Confraria T aninos no T ucupí, grupo de estudos liderado pelo vinhos brasileiros, valorizando nossos produtos e tradições.
experiente sommelier Everaldo Santos, cujo objetivo é harmonizar
vinhos com comidas tipicamente brasileiras, teve como experiência a REFERÊNCIAS
harmonização de dobradinha (ingredientes comuns aos da panelada) 1-Savarin, B. A fisiologia do Gosto. 7. ed. Companhia da Letras,
com um vinho tinto português, de boa acidez e taninos fortes (7). A 1995, 379p.
nossa harmonização mostrou que mesmo um prato de corpo forte 2-SÃO PAULO (UFSCAR). A história do vinho. 1999.
pode ser harmonizado com um vinho leve, refrescante e sem taninos Disponível
que é a principal causa de rejeição de vinhos tintos por consumidores em:www.cca.ufscar.br/~vico/Vinho/A%20HISTORIA%20DO%
iniciantes da bebida. 20VINHO.pdf. Acesso em: 20 junho de 2016.
A segunda harmonização, a galinha caipira, é um prato 3-Rabachino, R. Manual Didático para o Sommelier
moderadamente estruturado, com pouca gordura, mas devido os Internacional. EDUCS, 2008.
temperos e especiarias utilizados na preparação tem seu sabor 4-Rabachino, R. Harmonização: o equilíbrio entre o vinho e
intensificado. Dessa forma, escolhemos o Chardonnay com alimento. 1 ed. EDUCS, 2012.
passagem por barrica de carvalho (adquirire corpo e aromas) para 5-Aprendendo os conceitos. VinumDay. Disponível
que seu sabor não viesse a ser coberto pelo prato. Assim, a em:http://blog.vinumday.com.br/wp-
harmonização se deu por analogia, ou seja, o corpo do vinho content/uploads/2016/05/E-book-Vinumday-
equilibrou-se ao corpo do prato. Os participantes do estudo (T abela Harmoniza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em 09 de junho
1) relataram a perfeita harmonização do alimento com o vinho e de 2016.
evidenciaram uma valorização do sabor da galinha sem qualquer 6-Harmonização: Vinhos T intos Encorpados e Feijoada. ENOCULT.
realce ou prejuízo do sabor do vinho. É comum na literatura a 2014. Disponível em:
sugestão de que um vinho tinto de corpo médio e de taninos leves http://enocult.blogspot.com.br/2014/09/harmonizacao-vinhos-tintos-
harmoniza muito bem com a galinha caipira (8). No entanto, nesta encorpados-e.html. Acesso 9 de julho de 2016.
experiência gastronômica, concluímos que este vinho branco possui 7-Dobradinha combina com vinho? Vinhos de Corte. 2011.
corpo suficiente para suportar um prato estruturado como a galinha Disponível em: http://www.vinhosdecorte.com.br/dobradinha-
caipira e demostramos que apesar de toda a teoria e regras de combina-com-vinho/. Acesso em 09 de julho de 2016.
harmonização sempre haverá 8-T intos para bicos e penas. ADEGA. 2005. Disponível
o componente surpresa revelado apenas na prática. em:http://revistaadega.uol.com.br/artigo/tintos-para-bicos-e-
Por fim, a harmonização do carneiro guizado foi penas_5563.html. Acesso em 09 de julho de 2016.
considerada por todos os participantes do estudo como a mais 9-SAÑUDO, C., SANCHES, A. AFONSO, M. Small ruminants
preciosa e surpreendente. Para harmonizar este prato exótico, de production systems and factors affect lamb meat quality . Meat
intenso flavour (sabor mais aroma) escolhemos um vinho a altura, de Science, 1998ª, v. 49, n. 1, S29 - S64.
corpo estruturado, aromas frutados e taninos amaciados por
passagem em barrica, o que nos permitiu uma degustação singular do
vinho e da comida, cada um no seu momento. A harmonização,
portanto, se deu por analogia, ou seja, o vinho nivelou-se com a
intensidade de sabores do prato. Esse tipo de harmonização é uma
597
05978 Avaliação da Chia (Salvia hispanica L.) na substituição do ovo em massa integral de
quiche
Marcela Marinho 1 , Cristiane Mello 2 , Anete Esteves 3

1
Aluna graduação M arcela de Fátima M arinho Curso de Nutrição, Faculdade Arthur Sá Earp Neto (FASE),
mattysoares@hotmail.com
2
Prof ª M Sc. Cristiane de Albuquerque M ello, Docente do curso de nutrição – FASE
3
Prof ª Drª Anete Corrêa Esteves, Coordernadora do curso de nutrição - FASE
Palavras-chave: mucilagem, análise sensorial, grama de sal. Para cada amostra foi adicionado junto à chia 200
ml de água filtrada, fazendo com que a chia liberasse a
receita. mucilagem para dar liga a receita.
Logo após a mucilagem da chia, foram adicionados os demais
INTRODUÇÃO
ingredientes e misturados até obtenção de uma massa firme. A
Atualmente com o aumento de pessoas com alergias e massa então permaneceu em repouso durante 30 minutos, o forno
intolerâncias alimentares, associado ao aumento da expectativa de foi pré-aquecido a 150°C durante 15 minutos e posteriormente a
vida, surge também uma maior preocupação em relação a uma massa foi levada ao forno e mantida de 20 a 30 minutos até
alimentação mais saudável. Por isso, há grande importância em dourar. A tabela 1 mostra a quantidade de cada ingrediente
estudar alimentos que possam suprir as necessidades e ao mesmo utilizado.
tempo trazer benefícios.
A Chia (Salvia hispanica L.) é uma semente muito antiga que foi Ingredientes Quantidade
considerada alimento de primeira necessidade à época das Farinha de trigo integral (g) 200
populações maias e astecas (1). Oriunda da região centro oeste do Gergelim branco (g) 40
México, ao norte da Guatemala, hoje é cultivada em diversas Óleo de coco (colher de sopa) 1
regiões do mundo incluindo o Brasil. Estudos mostram que a chia
Salsa desidratada (g) 25
tem um alto valor nutricional, possuindo altos níveis de ácidos
graxos essenciais, principalmente ácido linoleico (ω-6) e ácido-α- Cebola desidratada (g) 25
linoleico (ω-3) (2). Sal (g) 1
As sementes da chia também possuem uma quantidade Água filtrada (ml) 200
significativa de lipídeos, cerca de 40% do peso total da semente Chia - amostra 1 (g) 20
(sendo que desse valor, cerca de 60% é na forma de ω-3) , além Chia - amostra 2 (g) 40
de fibra dietética (mais de 30% do peso total) e proteínas de Chia - amostra 3 (g) 60
elevado valor biológico (cerca de 19% do peso total). Somado a
T abela 1: Ingredientes Da Massa Integral De Quiche Salgada
isso, contém minerais e vitaminas.(1) Com Chia
A chia é uma importante fonte de compostos fenólicos que agem Análise Sensorial
como antioxidantes naturais e possuem propriedades anti-
As amostras de quiche integral (20 g, 40 g e 60 g de chia) foram
inflamatórias, antitrombóticas e antitumoral. (2)
avaliadas por 40 julgadores não treinados, alunos de uma
A mucilagem da chia age como uma fibra solúvel e é conhecida instituição de ensino superior. As amostras foram distribuídas em
por ter excelente capacidade de retenção de água. Com isso a embalagens de polipropeno descartáveis no formato de bandejas e
mucilagem pode prover hidratação, viscosidade e conservar o
essas amostras foram submetidas aos testes de aceitação e de
frescor dos alimentos. (3)
intenção de compra. Para a avaliação de aceitação foi utilizada a
A chia tem se mostrado muito eficaz na elaboração de pães, bolos escala hedônica de 9 pontos, onde 1 representa “desgostei
e tortas (4, 5), sendo capaz de substituir o ovo sem modificar o muitíssimo” e 9 representa “gostei muitíssimo”. Os julgadores
sabor, aroma e textura. Nesse sentido, a chia é particularmente
avaliaram os seguintes atributos: aroma, sabor, crocância e
interessante, pois além de melhorar o valor nutricional ela
impressão geral Para a avaliação de intenção de compra foi
apresenta grande capacidade de reter água e óleo. utilizada a escala de 5 pontos, onde 1 representa “certamente não
Apesar de ter muitos benefícios quanto a utilização da chia não há compraria” e 5 “certamente compraria”.
legislação no Brasil. (6)
Além disso, também se buscou explorar os benefícios da chia na Análise Química
alimentação saudável, pois estudos comprovam que os Foram realizadas em cada formulação de quiche as determinações
componentes da chia tem aplicação quanto ao enriquecimento de
de umidade por secagem em estufa a 105°C, cinzas em mufla a
pães bolos, barras de cereais, entre outros produtos, garant indo
550°C, lipídios totais através do método de Soxhlet, proteínas
maior valor nutricional. (1,6) totais através do método de Kjedahl, e carboidratos por diferença
O objetivo deste estudo foi utilizar a chia na substituição do ovo e de acordo com o preconizado pelo Instituto Adolpho Lutz (7).
testar sensorialmente o produto formulado, visando beneficiar
T odas as análises foram realizadas em triplicata. As amostras
pessoas que tenham restrição alimentícia em relação ao ovo ou a
foram analisadas quimicamente em laboratório.
sua proteína.
MATERIAIS E METÓ DO S O teor de cinzas das amostras 1, 2 e 3 foi respectivamente: de
2,35 g, 3,12 g e 3,24 g. e o de umidade 5,39 g, 9,11 g e 9,53 g. A
Para o presente estudo foi utilizada uma receita de massa integral
análise do teor de proteína bruta forneceu os seguintes valores:
de quiche salgada com chia. No desenvolvimento da quiche 3,51 g, 3,59 g e 5,08 g para as amostras 1, 2 e 3 e os lipídios totais
empregou-se o processo manual. Foram elaboradas 3 formulações resultaram em 10,58 g, 11,32 g e 12,22 g. Glicídios ficaram em
diferentes, utilizaram-se quantidades iguais de ingredientes, no
78,17 g, 72,96 g e 70,33 g para amostras 1, 2 e 3 respectivamente.
entanto, para cada amostra variou-se a quantidade utilizada de (7)
chia. Na amostra 1, foi adicionada a receita 20 gramas de chia, na Na análise sensorial das amostras foi observada preferência pela
amostra 2 foi adicionada 40 gramas de chia e na amostra 3 foi
amostra número 3 com relação às demais. A média das avaliações
adicionada 60 gramas de chia. O local onde as preparações foram
para essa amostra foi maior, assim como a sua intenção de
feitas foi o laboratório escola de gastronomia da Faculdade Arthur compra.
Sá Earp Neto. Os dados foram analisados estatisticamente de acordo com (8).
A receita continha 200 gramas de farinha de trigo integral, 40
Com relação ao atributo crocância, a amostra obt eve menor
gramas de gergelim branco, 1 colher de sopa de óleo de coco, 25
aceitação do público, tendo em vista uma textura mais dura.
gramas de salsa desidratada, 25 gramas de cebola desidratada e 1 Apesar dessas observações, todos os resultados foram bem
598
posicionados na escala hedônica, com médias na aceitação geral 3. FELISBERT O, M. H. F. et al. Use of chia (Salvia hispanica
acima de 6, e na intenção de compra as médias foram todas acima L.) mucilage gel to reduce fat in pound cakes. LWT - Food
de 3, ou seja, foram positivamente recebidas pelo público. Science and T echnology, v. 63, n. 2, p. 1049–1055, 2015.
De acordo com os índices de boa aceitação de (8) em 4. LUNA PIZARRO, P. et al. Evaluation of whole chia (Salvia
porcentagem, as amostras 2 e 3 apresentam índice de aceitação de hispanica L.) flour and hydrogenated vegetable fat in pound
77.7% o que corresponde a um bom potencial mercadológico cake. LWT - Food Science and T echnology, v. 54, n. 1, p.
(≥70%). 73–79, 2013. [5]I.S. Jacobs and C.P. Bean, “Fine particles,
A tabela 2 fornece os valores das médias dos resultados nos thin films and exchange anisotropy,” in Magnetism, vol. III,
quesitos avaliados para as 3 amostras. G.T . Rado and H. Suhl, Eds. New York: Academic, 1963,
pp. 271-350.
5. VERDÚ, S. et al. Physicochemical effects of chia (Salvia
Análise Sensorial hispanica) seed flour on each wheat bread-making process
Intenção phase and product storage. Journal of Cereal Science, v. 65,
Amostra Aceitação
Aroma Crocância Sabor de p. 67–73, 2015.
Geral
Compra 6. FERREIRA, T . R. B. Caracterização nutricional e funcional da
Amostra 1 7 7 6 6 3 farinha de chia (Salvia hispanica) e sua aplicação no
Amostra 2 7 7 7 7 3 desenvolvimento de pães. [s.l: s.n.]
Amostra 3 7 7 7 7 4 7. INST IT UTO ADOLFO LUTZ - Normas Analíticas; métodos
T abela 2. Média da análise sensorial da massa integral de quiche químicos e físicos para a análise de alimentos. 4 ed. São
salgada com chia. Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
8. DUT COSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba:
O gráfico 1 mostra a média global das avaliações em relação aos Champagnat, 2013.
itens de aceitação (aroma, crocância, sabor e aceitação geral) para
as 3 amostras.
GRÁFICO 1 – ACEITAÇÃO GLOBAL DAS AMOSTRAS
Média Global de Aceitação
8
Valor Médio
7
7 7 7
6
6
1 2 3
Amostra
CO NCLUSÃO
As amostras, tiveram uma aceitação positiva em sua avaliação
geral com média acima de 6 em diversos quesitos e também boa
intenção de compra com média acima de 3, sendo que a amostra
número 3 foi a que recebeu as melhores notas, proporcionando
uma opção interessante de produto a ser comercializado.
Estudos sobre a chia ainda são recentes. Ainda existe
muito a se descobrir sobre essa semente. Muitas das propriedades
da chia ainda estão sendo avaliadas para comprovação científica,
no entanto vale ressaltar que a composição da chia é invejável do
ponto de vista nutricional, pois as substâncias que ela contém são
mais do que necessárias para uma saúde alimentar equilibrada.
AGRADECIMENTO S
Agradeço ao corpo docente e ao apoio técnico de laboratório da
FASE (Faculdade Arthur Sá Earp Neto) pelo apoio na etapa de
avaliação química das amostras.
REFERÊNCIAS
1. COELHO, M. S.; SALAS-MELLADO, M. DE LAS M.
Revisão :Composição química, propriedades funcionais e
aplicações tecnológicas da semente de chia (Salvia
hispanica L ) em alimentos Review : Chemical composition,
functional properties and technological applications.
Brazilian Journal of Food T echnology, v. 17, n. 4, p. 259 –
268, 2014
2. GUINDANI, C. et al. Valorization of chia (Salvia hispanica)
seed cake by means of supercritical fluid extraction. Journal
of Supercritical Fluids, v. 112, p. 67–75, 2016.
599
06116 Desenvolvimento e análise sensorial de uma panqueca funcional elaborada com farinha
de aveia
Andréa Silva 2 , Ana Paula Gonçalves 1 , Fabiane Toste 1 , Elga Batista 2
1 Curso de Graduação em Nutrição, Centro Universitário Augusto Motta, paulakrvalho@hotmail.com

2 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Palavras-chave: massa alimentícia, intenção de compra, teste afetivo

Figura 1 - Fluxograma da panqueca funcional de farinha de aveia.
INTRO DUÇÃO Recepção de matérias primas
A panqueca pode ser considerada uma adaptação da tradicional receita
francesa denominada crepe suzette, que é formulada a partir de farinha
de trigo, leite desnatado, água, ovos, manteiga derretida e açúcar; Higienização de matérias-primas
matérias primas que são homogeneizadas com auxílio de um
liquidificador ou processador de alimentos (1).
Na elaboração de massas alimentícias é possível incluir ingredientes Pesagem das matérias-primas Amassar a ricota
com propriedades funcionais, como a aveia branca (Avena sativa L.),
rica em fibras alimentares denominadas beta-glucanas, que possuem
capacidade de promover diversos benefícios à saúde humana (2). O Liquidificar ingredientes da Picar a salsa
desenvolvimento de produtos com maiores massas de fibras consiste massa
em uma estratégia que favorece o consumo desses nutrientes.
A análise sensorial torna-se fundamental para pesquisar a aceitação da
preparação culinária através de testes afetivos e assim determinar as Cocção da massa
qualidades sensoriais dos produtos. Nesse tipo de pesquisa faz-se
necessário o estudo de atributos como aparência, aroma, textura e
sabor. Recheio dos discos
O objetivo desse trabalho foi desenvolver e analisar através de testes
afetivos uma panqueca funcional elaborada com farinha de aveia.
Montagem do prato
Desenvolvimento da panqueca funcional de aveia Distribuição

A figura 2 ilustra a panqueca funcional de farinha de aveia pronta.
Para a massa foram usados farinha de aveia (Avena Sativa L.), farinha
de trigo refinada, leite desnatado, sal, azeite, ricota fresca e salsa Figura 2 - Panqueca funcional de farinha de aveia
fresca. A salsa foi higienizada, assim como os equipamentos e
utensílios, em solução de hipoclorito de sódio a 250ppm durante
quinze minutos.
Após a higienização as matérias-primas foram porcionadas com o
auxílio de uma balança, uma colher de sopa e uma faca, sendo então
processadas em um liquidificador doméstico durante cinco minutos
(até obtenção de uma massa homogênea). Após essa etapa, a massa foi
pesada com vistas à verificação do rendimento.
Em seguida, com o auxílio de uma concha média foi realizado o Análise sensorial
porcionamento da massa alimentícia, para que a mesma fosse levada à
cocção em uma frigideira antiaderente média em fogo brando, estando Na análise sensorial foram realizados dois testes afetivos (IAL, 2008):
essa untada com um fio de azeite. aceitação e intenção de compra, com painel sensorial composto por
A tabela 1 apresenta as proporções das matérias primas na panqueca: quarenta julgadores não treinados. No teste afetivo foram pesquisados
aparência, aroma, sabor e textura, sendo utilizada uma escala hedônica
T abela 1 - Proporções das matérias primas na panqueca de aveia. estruturada de 9 pontos, com impressões compreendidas entre “ gostei
Matérias primas Percentuais na formulação (%) Quantidades muitíssimo” a “desgostei muitíssimo”. No teste de intenção de compra
Leite desnatado 67,3 350mL foi utilizada uma escala com impressões compreendidas entre
Farinha de trigo 19,2 100g “certamente compraria” até “certamente não compraria”.
Farinha de aveia 9,6 50g
Azeite 2,9 15mL RESULTADO S E DISCUSSÃO
Sal 0,96 5g
São escassos na literatura científica trabalhos a cerca da avaliação
sensorial de massas alimentícias formuladas com farinha de aveia,
Para o recheio foram usadas ricota fresca e salsa picada. A assim sendo a seguir serão citadas referências bibliográficas sobre
T abela 2 apresenta os percentuais de ingredientes do recheio. preparações obtidas principalmente a partir de farinhas outros cereais.
T abela 2 - Proporções das matérias primas do recheio da panqueca. T este de aceitação
Matérias % na Massas
primas formulação (g) A tabela 3 apresenta o resultado da média dos atributos da análise
Ricota 96,6 140 sensorial da panqueca de farinha de aveia com ricota.
Salsa 3,4 5
T abela 3 - Média dos atributos sensoriais da panqueca de aveia.
Após a cocção os discos de massa foram recheados e as panquecas Atributos Médias
enroladas manualmente. A elaboração da panqueca pode ser Aparência 8,1
demonstrada através do fluxograma apresentado na Figura 1. Cor 7,8
Aroma 7,4
Sabor 7,7
T extura 7,8
600
De acordo com as expressivas médias apresentadas na tabela 3 para adicionados de matérias primas com propriedades funcionais sem
todos os atributos avaliados verificou-se que ser viável a elaboração afetar negativamente as características sensoriais desses alimentos.
da panqueca com proporções adequadas de farinha de aveia como
substituta parcial da farinha de trigo sem que ocorra prejuízo quanto T este de intenção de compra
às características sensoriais dessa preparação culinária.
O atributo aparência obteve um percentual total relacionado ao termo O gráfico 1 apresenta os resultados relacionados a intenção de
“ gostei” de 100%, sendo esse o atributo que obteve a maior colocação compra.
dentre todos os atributos da análise sensorial com relação à aceitação
dos degustadores. Dessa forma classificou-se como um atributo de Gráfico 1 - Resultados referentes à intenção de compra da panqueca
excelente aceitação, onde foi possível observar que a presença da de farinha de aveia com ricota.
farinha de aveia não acarretou alteração significativa na aparência da
massa. Série1; Série1;Série1;
Silva et al. (3) elaboraram pães de forma, F1 a chamada formulação Certament Provavel
Certament
Certamente não
padrão e as outras formulações eram adicionadas de diferentes teores e mente nãoe não
compraria
de farinha de arroz e farinha de aveia, e perceberam que a adição compraria compraria
dessas farinhas com a mesma proporção não interferiu na aceitação de ; 32,5; ; 2,5; 2%; 2,5; 2%
aparência, textura, sabor e impressão global quando comparados com 33% Provavelmente
F1. Assim, pode-se observar que adicionar farinhas usualmente não não compraria
usadas na formulação de massas alimentícias é uma estratégia viável Série1;
em termos de desenvolvimento de fichas técnicas. Série1; T alvez
Provavel Talvez compraria,
compraria,
No presente estudo, a panqueca apresentou uma coloração escurecida, talvez não talvez não
que pode ser justificada devido à adição da farinha de aveia, visto que mente
compraria compraria
a mesma apresenta coloração diferenciada. Esse atributo recebeu um compraria
excelente destaque, sendo classificado por 95% dos julgadores pelo ; 35; 35% ; 27,5;…
termo “ gostei”. Assim sendo, essa coloração mais escura pode ser
considerada como um aspecto atrativo na avaliação dos julgadores. Feddern et al. (8) avaliaram a intenção de compra de cookies com 15,
Assis et al. (4) elaboraram biscoitos tipo cookie com farinhas de trigo, 30 e 45% de farelo de trigo e também amostras com 10, 20 e 30% de
de aveia e de arroz parboilizado, com proporções variáveis entre essas, farelo de arroz, e comparam-no a um controle (sem farelo). A intenção
e observaram que quanto maior a porcentagem de farinha de aveia de compra foi avaliada de acordo com uma escala de três pontos
utilizada, maior o escurecimento do produto. Já os biscoitos variando de “compraria” a “não compraria”, onde 32 a 43% e 31 a
elaborados com porcentagens de farinha de arroz parboilizado não 46% dos julgadores afirmaram que comprariam os biscoitos
apresentaram diferença de cor quando comparados aos biscoitos com elaborados com farelo de trigo e farelo de arroz, respectivamente.
100% de farinha de trigo. Sendo assim, é possível afirmar que a
farinha de aveia pode ser utilizada na elaboração de produtos, CO NCLUSÃO
aumentando o teor de fibras da preparação sem afetar a aceitabilidade.
No teste afetivo o atributo aroma obteve 92,5% de aceitação pelos Conclui-se ser viável elaborar uma panqueca funcional a base de
julgadores. farinha de aveia, sem que as características sensoriais do produto
Na avaliação do aroma Schmiele et al. (5) pesquisaram bolos nos afetem negativamente a aceitação dessa preparação culinária.
quais parte da farinha de trigo foi substituída por isolado proteico de
soja (IPS) numa faixa de 0 a 12% e uma mistura de farinha integral de REFERÊNCIAS
aveia com flocos de aveia (FFA) de 0 a 40%. Os bolos apresentavam
proporção de 10:6, 12:20 e 6:20 de (IPS) e (FFA), respectivamente, 1. REVIST A COZINHA FRANCESA FÁCIL, Ed. Altaya S.A, 1996
nos quais não foram observadas diferenças importantes quando p. 68.
comparadas à amostra padrão em relação aos atributos aroma, textura 2. MIRA, G.S.; GRAF, H.; CÂNDIDO, L.M.B. Visão retrospectiva
e sabor. em fibras alimentares com ênfase em beta-glucanas no tratamento do
O sabor recebeu como pontuação 92,5% relacionados à classificação diabetes. Braz. J. Pharm. Sci. 45, 11-20, 2009.
de “ gostei”, onde os termos “gostei muito e “gostei muitíssimo” 3. SILVA, M.B.L.; DEMAT EI, L.R.; BERALDO, J.R. Estudo da
obtiveram a mesma pontuação, sendo esta de 30%. Já 27,5% dos adição de farinha de arroz e farinha de aveia na aceitabilidade de pão
julgadores qualificaram o atributo como “gostei moderadamente”. tipo forma. Encicl. Bio. 6, 1-7, 2010.
Com relação ao sabor Borges et al. (6) avaliaram a viabilidade 4. ASSIS, L.M.; ZAVAREZE, E.R.; RADÜNZ, A.L.; DIAS, A.R.;
tecnológica e sensorial da elaboração de bolos adicionados com GUT KOSK, L.C.; ELIAS, M.C. Propriedades nutricionais,
farinha integral de aveia. As porcentagens utilizadas foram de 0%, tecnológicas e sensoriais de biscoitos com substituição de farinha de
15%, 30% e 45% em substituição à farinha de trigo. A análise trigo por farinha de aveia ou farinha de arroz parboilizado. Alim. Nutr.
sensorial das quatro formulações dos bolos avaliou sabor, textura e 20, 15-24, 2009.
impressão global, e todas as formulações receberam médias 5. SCHMIELE, M.; SILVA, L. H.; COST A, P. F. P.; RODRIGUES,
localizadas entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. R.S.; CHANG, Y.K. Influência da adição de farinha integral de aveia,
No teste de aceitação, o atributo textura recebeu 92,5% das impressões flocos de aveia e isolado protéico de soja na qualidade tecnológica de
“ gostar”, da qual 40% referiram-se como “gostei muitíssimo”, 30% bolo inglês. B. CEPPA. 29, 71-82, 2011.
“ gostei muito”, 12,5% “gostei moderadamente” e 10% “gostei 6. BORGES, J.T .S.; PIROZI, M.R.; LUCIA, S.M.D.; PEREIRA, P.C.;
ligeiramente”, o que demonstra a considerável aceitação pelos MORAES, A.R.F.; CAST RO, V.C. Utilização de farinha mista de
degustadores. Para a avaliação da textura T avares e Gutierrez (7) aveia e trigo na elaboração de bolos. B. CEPPA. 24, 145-162, 2006.
elaboraram um nhoque onde utilizaram seis formulações que 7. T AVARES, L. L.; GUT IERREZ, E. M. R. Composição físico -
apresentavam como matérias primas farinha de trigo, semolina, química e sensorial de nhoque com farinha de soja e farelo de aveia
farinha de soja, farelo ou farinha de aveia em proporções armazenado sob congelamento. J. Braz. Soc. Food Nutr. 33, 97 -109,
diferenciadas para obtenção de uma preparação, a qual apresentaria 2008.
maior concentração de beta-glucanas. Ao comparar com a formulação 8. FEDDERN, V.; MIRANDA, V.V.O.; MELLADO, M.L.M.L.
padrão (FP) as formulações que obtiveram maior pontuação na análise Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de
sensorial foram F5, com proporções de: 10%, 40%, 25% e 25% para a farelo de trigo e arroz. Braz. J. Food T echnol. 14,267-274, 2011.
farinha de trigo, farinha de semolina, de soja e farinha de aveia
respectivamente. Já F6 apresentava proporções de 10% de farinha de
trigo, 41% farinha de semolina, 24% da farinha de soja e 25% do
farelo de aveia. Quanto ao atributo textura, as duas formulações foram
classificadas como “ gostei moderadamente”. Ao comparar os dois
estudos pode-se afirmar que é possível elaborar uma massa
alimentícia rica em beta-glucanas sem prejudicar a textura dessa
formulação.
Assim sen do , p o de- se co n f ir m ar a v iabilidade de elabo r ar p r o dut o s
601
05733 Análise Sensorial de Leite Condensado Tradicional e Leite Condensado Diet

Cleiciane Botelho 1 , Haysa Rodrigues 1 , Isadora Silva1 , Márcia Saraiva 1 , Maria Rodrigues 2
1 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, marcia.ns11@gmail.co m.

2 Professor(a) Doutor(a) do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará.
Palavras-chave: testes sensoriais, doçura, sobremesas.

INTRO DUÇÃO
Teste Pareado Preferência
O Leite Condensado surgiu como resultado das experiências do
francês Nicolas Appert em 1820, na pesquisa para esterilização e No teste foram apresentadas duas amostras de leite condensado,
conservação de alimentos em embalagens herméticas. Em 1828, o onde uma destas amostras, era de Leite Condensado T radicional e a
inventor francês Malbec aplicou o método de Appert ao leite fresco outra de Leite Condensado Diet. Foi pedido aos provadores que
de vacas para criar o leite condensado. Esta nova forma de tratar o marcasse qual das duas amostras foi a preferida. Para a análise
leite é expandida por toda a Europa. Em 1853, chega aos Estados estatística dos dados utilizou-se a T abela de Significância para o
Unidos pelas mãos de Gail Borden que patenteia o método em 1856 T este Bicaudal, Pareado Preferência ao nível de significância de 5%.
(1).
Com a guerra civil americana, iniciada em 1861, o produto atinge Atitude de Compra
grande sucesso comercial. Em 1880, o suíço J. B. Meyenberg,
aprimorou o método de fabricação do leite condensado ao utilizar um A atitude de compra foi avaliada em uma escala estruturada de cinco
sistema de esterilização em autoclave, que elevava o leite a pontos, em que 5 representava "certamente compraria" e 1
temperatura de 120 °C, em um recipiente fechado sob alta pressão, e "certamente não compraria" (4).
comercializava-o em latas. Em 1884, Meyenberg consegue patentear
esse sistema e depois, em 1885, emigra para os Estados Unidos, RESULTADO S E DISCUSSÃO
promovendo a criação de fábricas de leite condensado. Na década de
1940, devido à escassez de açúcar in natura, o leite condensado se Perfil dos provadores
populariza, principalmente ao servir de ingrediente para a confecção
de sobremesas (2,3). Dentre os 60 indivíduos que participaram do teste sensorial aplicado
O leite condensado açucarado é definido como o produto obtido por para avaliar preferência e a aceitação quanto à doçura, consistência e
eliminação parcial da água do leite e adição de açúcar, ou mediante impressão global de Leite Condensado T radicional e o Leite
qualquer outro procedimento que permita obter um produto da Condensado Diet, 53% pertenciam ao sexo feminino e 46% ao sexo
mesma composição e características (Gordura do leite – mínimo 8%; masculino. A faixa etária predominante entre os julgadores foi de 18
Extrato Seco do leite – mínimo 28%; Proteínas do leite no Estrato a 25 anos, com um total de 88%.
Seco Desengordurado – mínimo 34%) (4).
O RIISPOA define leite condensado ou leite condensado com açúcar, Escala Hedônica
“ o produto resultante da desidratação em condições próprias do leite
adicionado de açúcar”. Podemos definir o leite condensado como um Pode-se observar na figura 1 que, em relação ao atributo Doçura,
tipo de leite concentrado, ou seja, uma parte de sua água foi ambas as amostras obtiveram um percentual maior de notas dentro da
removida (5). faixa de aceitação (notas 6 a 9) que na faixa de rejeição (notas 1 a 4).
Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação quanto à doçura,
consistência e impressão global, a preferência e a atitude de compra Figura 1: Histograma dos valores hedônicos atribuídos à Doçura.
de amostras de Leite Condensado T radicional e Leite Condensado
Diet.
As análises foram realizadas no laboratório de Análise Sensorial do

departamento de T ecnologia de Alimentos da Universidade Federal
do Ceará.
Mate riais
Foram utilizadas marcas diferentes de Leite Condensado encontradas

em mercado local, o Leite Condensado Tradicional umas das marcas
líder de mercado e o Leite Condensado Diet, de uma marca
concorrente. As amostras foram balanceadas e codificadas com três
dígitos, obtidos de uma tabela de números aleatórios e servidas a
temperatura ambiente. Os testes foram realizados com estudantes A amostra de Leite Condensado Tradicional obteve 56% de notas 9,
universitários de ambos os sexos com idades entre 18 a 25 anos. Foi referente a “gostei muitíssimo”, a maior porcentagem obtida,
oferecido água para limpeza do palato entre a avaliação das amostras indicando a maior aceitação desta amostra em relação ao atributo
(6). Os testes foram realizados em cabines individuais sob Doçura. A amostra de Leite Condensado Diet obteve maior
iluminação de luz branca. quantidade de notas dentro da faixa de rejeição que a amostra de
Leite Condensado T radicional, em sua maioria, notas 4, referente à
Te ste s Se nsoriais “desgostei ligeiramente”, com 6% e também na nota de indecisão
(nota 5), com 3%.
Foram aplicados testes afetivos, Escala Hedônica, Pareado -
Preferência e Atitude de compra, onde avaliam a aceitação, A figura 2 nos mostra que as maiores porcentagens de notas estão
preferência e atitude do consumidor ao produto. concentradas na faixa de aceitação (notas 6 a 9), em ambas as
amostras.
Te ste Escala He dônica
Figura 2: Histograma dos valores hedônicos atribuídos à
As amostras foram avaliadas por 60 provadores não treinados, Consistência
através do teste de escala hedônica estruturada de 9 pontos com os
extremos 9 gostei muitíssimo e 1 desgostei muitíssimo. Os
provadores avaliaram a aceitação em relação à doçura, a consistência
e a impressão global do produto. Os resultados obtidos foram
analisados através de histograma de frequência.
602
Atitude de compra
Na figura 4 o leite condensado Tradicional obteve grande maioria de
notas 5.
Figura 4: Histograma da frequência das notas do teste de atitude de

compra.
A amostra de Leite Condensado Diet obteve mais notas dentro da

faixa de rejeição (notas 1 a 4) do que a amostra de Leite Condensado
T radicional, em sua maioria com nota de valor 4, referente à
“ desgostei ligeiramente”, com um total de 5%. A maior parte das
notas dadas a amostra de Leite Condensado Tradicional foram 7, 8 e
9, respectivamente referentes à “gostei moderadamente”, “gostei
muito” e “ gostei muitíssimo”, sendo que nas notas 8 e 9 o percentual
da amostra de Leite Condensado Tradicional é superior (36% e 48%, Em relação à atitude de compra (Figura 4), o Leite Condensado
respectivamente) ao da amostra de Leite condensado Diet (31% e T radicional obteve grande maioria de notas 5, referente à
28%, respectivamente). A maior parte de notas 9, referente à “gostei “certamente compraria” , com 83% e o Leite Condensado Diet com
muitíssimo”, foram dadas à amostra de Leite Condensado 21%. O Leite Condensado Diet obteve 40% de notas 4, referente à
T radicional (48%), indicando a maior aceitação da referida amostra “provavelmente compraria” e 26% de notas 3, referente à “ tenho
também no atributo consistência. dúvidas se compraria ou não compraria”, então temos que o Leite
Condensado T radicional foi apontado como produto de maior atitude
Na figura 3, novamente, as notas dadas às duas amostras de compra, comparado ao Leite Condensado Diet.
mantiveram-se em maior parte dentro da faixa de aceitação (notas 6 a
9). CO NCLUSÕ ES
Figura 3: Histograma dos valores hedônicos atribuídos à Impressão Conclui-se que a amostra de Leite Condensado Diet teve uma boa
Global. aceitação, pois obteve a maioria das notas na zona de aceitação dos
testes realizados em comparação com a marca T radicional, que
obteve a melhor aceitação dos provadores.
1. HALLET T , A., HALLET T , D. Entrepreneur Magazine

Encyclopedia of Entrepreneurs. California: John Wiley and Sons,
512p., 1997.
2. Leite Condensado. Wikipédia, a enciclopédia livre. Disponível
em:< https://pt.wikipedia.org/wiki/Leite_condensado>. Acesso em
26/12/2013.
3. “Processamento Leite Condensado.” T rabalhosFeitos.com. 12
.2013. Disponível em:
<http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Processamento -Leite-
Condensado/32746780.html>. Acesso em: 26/12/2013.
A amostra de Leite Condensado Diet obteve a maior parte das notas 4. CODEX ALIMENT ARIUS. Codex Stan 282, FAO, 1971.
tanto na faixa de rejeição (notas 3 e 4, referentes a “desgostei Disponível em:
moderadamente” e “ desgostei ligeiramente”) e indecisão (nota 5, <http://www.codex alimentarius.net/web/standard_list.jsp.> Acesso
referente à “ nem gostei, nem desgostei”), como nas notas de em 26/12/2013.
aceitação (6, 7 e 8, referentes à “gostei ligeiramente”, “gostei 5. BRASIL, Ministério da Agricultura, do Abastecimento –
moderadamente” e “ gostei muito”, respectivamente). Porém, na nota Secretaria Nacional de Defesa
de maior aceitação (nota 9, referente à “gostei muitíssimo”), a Agropecuária. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
amostra de Leite Condensado T radicional se sobressaiu com um Produtos de Origem Animal DIPOA –MAPA, Brasília, DF, 241p.,
percentual de 60%, contra 23% da amostra de Leite Condensado 1997.
Diet, sendo a amostra mais aceita no atributo Impressão global. 6. FERREIRA, V.L.P. (Coord.). Análise sensorial – Te ste s
As duas amostras obtiveram uma boa aceitação, porém, com os discriminativos e afetivos. Campinas: Sociedade Brasileira de
resultados obtidos, observou-se que a amostra de Leite Condensado Ciência e T ecnologia de Alimentos, p. 73- 77, 2000. (Manual Série
T radicional obteve maiores percentuais de aceitação em todos os Qualidade)
atributos avaliados (doçura, consistência e impressão global). 7. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T . Se nsory
Evaluation Techniques. 2 ed. Florida – USA : CRC Press, 1991.
Pare ado Pre fe rê ncia 354 p.
Dos 60 julgadores que participaram do T este Pareado preferência, 46

preferiu a amostra de Leite Condensado T radicional, enquanto 14
preferiram a amostra de Leite Condensado Diet. De acordo com a
tabela bicaudal, para o teste pareado preferência, para 60 julgadores
com nível de significância de 5%, o número mínimo de respostas
para que haja preferência significativa ente as duas amostras é 39.
Assim, houve preferência significativa entre as amostras de leite
condensado, sendo a amostra de Leite Condensado T radicional a
mais preferida entre os julgadores.
603
05676 Características Sensoriais de Biscoito Tipo Cookies de Caroço de Jaca (Artocapus integrifólia L.)
Maria Rosa Figueiredo Nascimento 1 , Valéria França de Souza 1 , Angleson Figueira Marinho 1 , Cristiane Hess de
Azevedo Meleiro 1 , José Luís Ramirez Ascheri2
1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, mariarosa@ufrrj.br
2 Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro
Palavras-chaves: resíduo, formulação, farinha, aproveitamento, aceitabilidade.
INTRO DUÇÃO Farinha dos 20 3,03 40 6,07

A jaca (Artocapus integrifólia L.), no sul e sudeste da Ásia é caroços
considerada como um alimento básico secundário para pequenos Canela em pó 4 0,62 4 0,62
produtores agrícolas, contribuindo para a renda das famílias como Aroma de 20 3,03 20 3,03
meio de subsistência (5). baunilha
Esta fruta, em geral, são geralmente consumidas de diferentes formas:
in natura, desidratadas, doces, dentre outros. Avaliação Sensorial
As questões ambientais têm provocado interesses e preocupações a O método escolhido para a avaliação dos cookies do caroço de jaca foi
todos que se envolvem com as atividades agroindustriais em função o teste de aceitabilidade, quanto aos seus atributos como:aparência,
dos resíduos gerados nessas atividades e os danos ambientais, se não cor, textura, aroma e sabor, usando a escala hedônica estruturada de 9
forem definitivamente tratados (3). pontos, com os extremos “desgostei muitíssimo”=1 e “ gostei
Sob o aspecto nutricional, esta fruta é rica em carboidratos, proteínas, muitíssimo”=9, citado por (6).
fibras, potássio, cálcio, ferro e vitamina A, B e C (7). Os cookies foram oferecidos a 120 julgadores não treinados, entre
O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de biscoitos do homens e mulheres, de 18 a 60 anos, dentre eles, estudantes,
tipo cookies a partir de farinha obtida de caroço de jaca (Artocapus professores, funcionários e visitantes da Universidade Federal Rural
integrifólia L.), e verificar a sua aceitabilidade sensorial. do Rio de Janeiro. Estes julgadores foram recrutados verbalmente ao
acaso.
MATERIAL E MÉTO DO S O ensaios sensoriais foram realizados no Departamento de Economia
Obtenção da farinha de caroço de jaca Doméstica e Hotelaria. As amostras foram apresentadas em copos de
O fruto jaca (Artocapus integrifólia L.) usada neste trabalho foi plásticos brancos, codificados com números aleatórios de três dígitos
adquirido durante a safra em 2012 (Dezembro/Fevereiro) localizado e entregues em blocos completamente casualizados. Os julgadores
em Unidade Grande Rio no Município do Rio de Janeiro -Brazil na receberam água mineral, à temperatura ambiente, para limpeza do
Central de Abastecimento Sociedade Anônima. A farinha do caroço palato entre a avaliação de uma amostra e outra acompanhados de
de jaca foi embalado em sacos plásticos de polietileno e foi ficha e as instruções necessárias para seu preenchimento. Os
armazenada sob congelamento a -10°C até o processo de moagem. julgadores foram informados sobre os ingredientes das formulações,
Os métodos aplicados neste estudo incluem: produção da farinha do entretanto, não foram informados sobre os diferentes teores da farinha
caroço de jaca ,seleção e higienização dos caroços (pré-lavagem, adicionada nas amostras elaboradas de cookies para não influenciar as
lavagem e sanitização em água clorada em 200 ppm por 20 minutos), respostas.
retirada da polpa, trituração dos caroços processados em um Análise Estatística
multiprocessador, marca SKYMSEN PA7 , secagem a 60ºC por 10 Os resultados da análise sensorial dos cookies de caroço de jaca foram
horas em desidratador com circulação de ar forçado, marca PARDAL, analisados através de comparação de médias pelo Teste de T ukey em
moagem em moinho de facas e martelo em peneira de 1 mm, moinho nível de significância de 5% utilizando o programa Statistica Six
de discos em peneira de 2mm, marca Laboratory Mill 3600 e no final Sigma, versão 7.0.
o moinho de perten 1680rpm em peneira de 2mm, acondicionamento
em vidros e tampas herméticas e armazenamento a -10ºC.
Elaboração do biscoito tipo cookies de caroço de jaca Numa escala hedônica de nove pontos, onde nove representa 100% de
Em uma primeira etapa foi realizada a higienização dos utensílios e aceitação verifica-se na T abela 2 que as médias dos testes de
das superfícies. Em seguida, na segunda etapa os ingredientes foram aceitabilidade dos cookies formulados com
pesados em um recipiente tipo refratário e adicionados os ingredientes
secos. Após a homogeneização desses ingredientes, foram adicionadas
a margarina, o óleo, o creme de leite e o aroma de baunilha.
Posteriormente, a mistura foi homogeneizada manualmente, até
formar uma massa firme. Os cookies foram moldados manualmente no
formato tradicional (redondo com 2 cm de diâmetro e com fina
espessura). Em seguida os cookies foram forneados em forno pré-
aquecido à 180ºC por 10 minutos em uma assadeira. Ao término deste
tempo, os cookies foram retirados do forno, mantidos arrefecidos até à
temperatura ambiente e foram acondicionados em embalagem do tipo
sacos de polietileno e lacrados com seladora. As quantidades dos
ingredientes para a elaboração dos cookies com substituição de 10% e
20% da farinha de trigo pelas farinhas das sementes, podem ser
visualizadas na T abela 1.
T abela 1. Formulação base dos biscoitos tipo cookies de farinha de

caroço de jaca
Ingredientes Quantidades (%) Quantidades (%)

(g)10% (g)20%
Farinha de 180 27,31 160 24,28
trigo
Açúcar 173 26,25 173 26,25
Aveia 80 12,13 80 12,13
Margarina 66 10,02 66 10,02
Óleo de soja 66 10,02 66 10,02
Creme de 50 7,59 50 7,59
leite
604
a farinha de caroço de jaca, não houve diferença significativa T abela 2. Valores médios dos atributos sensoriais dos cookies
(P>0,05) para os atributos sensoriais de aparência, cor, textura e odor utilizando concentrações de farinha dos caroços de jaca adicionada a
nas formulações: controle, 10% e 20%. farinha de trigo.
Para análise de sabor, observa-se que houve diferença entre os
cookies, porém, somente na formulação de 20% de cookies de caroço Atributos sensoriais
de jaca. Amostras Aparência Cor T extura Odor Sabor
Os resultados mostram na Tabela 2 para atributos das mais variadas Jaca 75,55 a 76,55 a 81,77 a 82,11 a 86,44 a
formas: pela aparência, cor, textura, odor e sabor que apresentam Controle
aceitabilidade dos julgadores avaliados por escala hedônica nas 10%* 76,66 a 77,11 a 80,66 a 78,66 a 82,55 ab
formulações de 10% e 20%. 20%* 89,44 a 79,33 a 79,2 a 78,55 a 80,33 b
As porcentagens altas na escala hedônica com notas 7 e 8 que As médias na mesma coluna, seguidas de letras diferentes, diferem
correspondem ao grau “gostei moderadamente” e ”gostei” pelos estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
julgadores. *Porcentagem da farinha de caroço de jaca incorporada à farinha de
Quanto ao sabor verifica-se que a aceitabilidade variou de 82,55 a trigo.
80,33% nas formulações de 10% e 20% neste estudo.
CO NCLUSÕES
A análise sensorial deste estudo com o cookies de caroço de jaca Os cookies de caroço de jaca apresentaram favorável aceitabilidade
apresentaram os escores mais elevados (em média 7 e 8), com para todos os atributos sensoriais. Essa farinha de caroço de jaca
relação a todos os atributos analisados. Neste estudo a aceitabilidade pode ser usada como alternativas alimentícias para a alimentação
dos cookies é satisfatório, humana agregando valor com este coproduto.
Os caroços de jaca que corresponde de 15 a 25% do fruto de acordo REFERÊNCIAS
com (4). Portanto, considera-se que os caroços de jaca seria um 1.Azevedo, A.V.S.; Ribeiro, M.V.S.; Fonseca, M.T .S.; Gusmão,
reaproveitamento que seria descartado por completo. T .A.S.; Gusmão, R.P. Avaliação física, físico-química e sensorial de
Os valores observados para a formulação do cookie da farinha do cookies enriquecidos com farinha de açaí. Revista Verde, 10,49-54,
caroço de jaca no atributo sabor foi superior aos obtidos por (2) que 2015.
estudaram produção, caracterização e utilização da farinha de casca 2.Ferreira, A.E.; FerreirA, B.S.; Lages, M.M.B.; Rodrigues, V.A.F.;
de jabuticaba em biscoitos tipo cookie e observaram valores no T he, P.M.P.; Pinto, N.A.V. D. Produção, caracterização e utilização
atributo sabor de 60,25 em formulação com 10% da farinha de cascas da farinha de casca de jabuticaba em biscoitos tipo cookie.
de jabuticaba, o que leva esta formulação ser menos aceita no sabor Alim.Nutr., 23, 603-607, 2012.
pelos julgadores. 3.Fiori, M.G.S.; Schoenhals, M.; Follador, F.A.C. Análise da
De acordo com (1) que estudaram avaliação física, físico-química e Evolução T empo-eficiência de duas composições de resíduos
sensorial de cookies enriquecidos com farinha de açaí, e verificaram agroindustriais no processo de compostagem aeróbia. Engenharia
baixa aceitabilidade em relação ao atributo aparência. Ambiental, 5, 178-191, 2008.
4.franco,C.M.L.; Daiuto, E.R.; Demiate, I.M.; Carvallho, L.J.C.B.;
Leonel, M.; Franco,G. T abela de composição química dos alimentos.
9ª edição, 1999.
5.Haq,N.Jackfruit:Artocarpusheterophyllus.Southampton:Southampt
on Centre for Underrutilised, 192, 2006.
6.Meilgaard, M.; Civille, G.V.; Carr, B.T . Sensory evaluation
techniques. 2ª.edição.CRC Press:Florida, 1999.
7.Sidhu, A. S.Jackfruit Improvement in the Asia-Pacific Region- A
Status Report. Bangkok:Asia-Pacific Association of Agricultural
Research Institutions (APARI), 182, 2012.
605
06401 Análises Físico-Química E Sensorial Em Bolo Souza Leão
Maria Gorette de Queiroz1 , Cristiane Correia 2 , Ingrid Guerra 2 , Samara Morais 2 , Selma Braga2
1 Curso deGastronomia, Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba. goretteq@hotmail.com

2 Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba
Palavras chave: Patrimônio Cultural. Preparação. Mandioca. Bolo.

selecionados de acordo com a sua afinidade por bolos e similares.
As duas amostras foram servidas simultaneamente, em fatias de
INTRO DUÇÃO 2,5cm² de tamanho, dispostas em pratos descartáveis, devidamente
O Bolo Souza Leão foi criado a partir da chegada dos portugueses codificadas em números aleatórios de t rês dígitos, acompanhadas de
em Pernambuco. Os lusos colonizadores se adaptaram à falta de biscoito tipo Cream Cracker, copo com água (para remoção de sabor
ingredientes de suas receitas originais, trouxeram animais domésticos residual) e das fichas de teste de aceitação e intenção de compra,
para obter seus alimentos como ovos e leite, desta vez utilizando questionário de recrutamento de provadores e termo de
junto a ingredientes genuinamente brasileiros, às vezes realizando consentimento livre e esclarecido.
trocas como exemplo temos a massa de mandioca que muitas vezes No teste de aceitação foram avaliados os atributos sensoriais de
foi implementada no lugar da farinha de trigo. A receita do bolo teve aparência, cor, odor, sabor, textura e avaliação global, utilizando-se
como criadora Dona Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, uma escala hedônica estruturada mista de nove pontos ancorados em
que fez a adaptação dos ingredientes e deu o nome da família ao 1= Desgostei muitíssimo, 5= Nem gostei/nem desgostei e 9= Gostei
bolo, Souza Leão (1). O bolo tornou-se uma herança cultural, sua muitíssimo. Por fim, realizou-se o teste de intenção de compra,
receita é transmitida de geração em geração, não podendo ser tocada, empregando-se a escala estruturada de cinco pontos (5= Certamente
é imaterial (2) tornou-se Patrimônio Cultural e Imaterial de compraria; 3= T alvez comprasse/ T alvez não comprasse; 1=
Pernambuco, pela Lei N° 357/2007 em 22 de maio de 2008 foi Certamente não compraria). Por se tratar de testes com seres
sancionada pelo Governador Eduardo Campos (1). O bolo não é humanos o projeto foi submetido ao Comitê de ética em Pesquisa do
apenas reconhecido pelo seu valor cultural e social, mas pelo seu CCS/UFPB sendo aprovado com o protocolo 98746/2015.
sabor delicado, sua textura aveludada e incomparável. A receita tem O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente
como apreciadores povos de todas as classes e tempos como Dom casualizado com dois tratamentos e três repetições. Os resultados
Pedro II, que foi servido sobre todo o requinte com louças de obtidos nas análises foram e submetidos à análise pelo teste T de
porcelana e cristal (3). O ingrediente principal do bolo é a massa Student a 5% de significância. As análises foram realizadas com o
obtida da mandioca, também conhecida como puba e aipim, fonte de auxílio do programa estatístico SigmaStat versão 3.5 (8).
sobrevivência da região do Nordeste, sendo cultivada de maneira RESULTADO S E DISCUSSÃO
simples, sem necessidade de recursos tecnológicos (4). O bolo Souza
Leão não contém glúten por isso também é uma importante opção Na coleta de material, foram consultadas obras de referência e textos
alimentar para os portadores da doença celíaca, pois possuem uma da literatura das últimas duas décadas no idioma português. Autores
alimentação limitada por sofrerem restrições alimentares com como Gilberto Freyre em seu livro açúcar, Letícia Cavalcante em
alimentos que contenha o glúten (5). O Bolo Souza Leão é feito de História dos Sabores Pernambucanos, Caloca Fernandes em Viagem
maneira simples e delicada, entretanto apresenta uma variação de Gastronômica através do Brasil apresentam receitas com quantidades
receitas e métodos de cocção (1). distintas e preparações variadas (1). Foram escolhidas formulações
Este artigo tem como objetivos avaliar a composição nutricional do que fossem possíveis de serem realizadas, pois algumas encontradas
bolo Souza Leão através de análise físico-química e verificar a apresentavam medidas que não haviam como ser utilizadas como
aceitação e preferência entre as receitas, fazendo uso da Análise prato.
Sensorial.
Tabela 1: Fórmulas e preparo de Bolo Souza Leão em literatura
MATERIAIS E MÉTO DO S distintas.
Confecção do produto Formulas do Bolo Souza Leão
Fonte Ingredientes Método de preparo
Para determinação das receitas e confecção dos bolos foi realizado  2 copos raspados de coco  Juntar o coco, a água fervida e o
um levantamento bibliográfico. A partir desse levantamento foram  2 xícaras de água sal. Abafar por 10 min e
escolhidas as receitas a serem trabalhadas, desenvolvidas para fervendo espremer.
 Sal  Derreter a manteiga e misturar
execução das mesmas, foram utilizados balança, medidores
Fórmula 1  1 Colher de manteiga com o leite de coco.
volumétricos, fôrmas, forno, tigelas, espátulas e liquidificador da (9)  12 gemas peneiras  Juntar as gemas, a massa de
marca Arno, os ingredientes citados na tabela 1 foram adquiridos por  3 xícaras de massa de mandioca e o açúcar, no leite e
passar numa peneira.
compra direta nos mercados livres e supermercados de João Pessoa, mandioca
 ½ kg de açúcar  Juntar a castanha de caju e levar
sem discrição de marca e de fabricante. As amostras foram  Castanha de caju ao forno quente em forma untada.
preparadas seguindo os métodos preparação e medidas  1 kg massa de mandioca  Desmanchar a massa de mandioca
rigorosamente o da tabela 1 no Laboratório de T écnica Dietética  20 ovos com o leite de coco;
pertencente ao Departamento de Nutrição do Centro de Ciência da  500g de manteiga  Juntar as gemas;
Fórmula 2  Leite de 3 cocos  Misturar a manteiga com o mel
Saúde da Universidade Federal da Paraíba.
(9)  1 xícara de água morna. quente e depois juntar com o
 1kg de açúcar em calda restante;
Composição centesimal (ponto mel)  Passe em uma peneira bem fina e
leve ao forno quente.
A realização da análise físico-química (umidade, cinzas, proteínas e  1 kg massa de mandioca  Lavar a massa de mandioca,
lipídeos) (6) foi realizada no Laboratório do Centro de T ecnologia  4 cocos espremer em um pano e peneirar;
dos Alimentos, Pertencente a Universidade Federal da Paraíba do  2 xícaras de água  Ralar os cocos, juntar a água
fervendo fervendo, triturar no liquidificador
Departamento de Gastronomia.  1kg de açúcar e coar;
 450g manteiga  Com o açúcar e água, fazer uma
Análise sensorial Fórmula 3  1 colher sobremesa de sal calda em ponto de fio.
(10)  16 gemas  Juntar manteiga, sal na calda
Os bolos foram submetidos a testes sensoriais de aceitação e intenção quente e deixe esfriar;
de compra, de acordo com metodologia proposta por ST ONE e  Misturar a massa as gemas, leite
de coco e a calda.
SIDEL (7). Foram recrutados 100 e selecionados 96 potenciais  Passar 3 x na peneira bem fina;
consumidores entre estudantes de graduação e pós-graduaçãoda  Assar em banho-maria em forma
Universidade Federal da Paraíba, com idade variando de 17 a 59 untada.
anos, sendo 51% do gênero feminino e 49% do gênero masculino,
606
 1 kg açúcar  Misturar o açúcar e a água e Tabela 3 - Escores médios e desvios-padrão dos atributos sensoriais
 2 xícaras de água fria fazer uma calda em ponto de dos bolos Souza Leão conforme receita descrita por Cavalcante e
 2 xícaras de manteiga fio brando; Fernandes
 1 colher de chá de sal  Misturar na calda quente a
 1kg massa de mandioca manteiga e o sal e deixar esfriar Receita utilizada
 16 gemas  Misturar a massa de mandioca Variáveis P
Fórmula 4  3 xícaras leite de coco as gemas e o leite de coco,
Fórmula 3 Fórmula 4
(11)  3 paus de canela alternadamente
 1 colher chá cravo-da-  Misturar a calda com o
índia restante; Aparência 7,24±1,70 7,01±1,82 0,13
 1 colher de chá de erva-  Peneirar 3x em peneira bem
doce fina; Cor 7,40±1,73 7,06±2,01 0,216
 Assar em fôrma untada em
banho-maria.
Odor 6,12±2,01 6,53±1,86 0,145
Na confecção das receitas selecionadas notou-se que as formulações Sabor 6,40±2,40 6,80±2,13 0,291
1 e 2, apresentadas por Freyre (9) não apresentaram as características
dos produtos comercializados no estado de Pernambuco nomeados Textura 6,83±1,99 6,86±2,03 0,214
de Bolo Souza Leão, como pode ser observado na figura 2.
Avaliação Global 7,79*±1,94 6,95±1,94 0,054
Figura 1: Imagens das preparações confeccionadas
*Diferença estatística ao nível de 5% de probabilidade no teste t-student na mesma linha.
Fórmula 3 - Cavalcante (10); Fórmula 4 - Fernandes (11)
CO NCLUSÃO
Comprova-se através da análise físico-química que o Bolo Souza
Leão é composto de nutrientes essenciais para uma boa nutrição, pois
é rico em carboidratos, proteínas, lipídios e minerais. Observa-se na
análise sensorial que em suas fórmulas tanto em Cavalcanti (10)
como em Fernandes (11), obtiveram uma boa aceitação entre os
provadores, com equivalências estatísticas para sabor, odor, textura.
Na aceitação global houve uma diferença para maior na fórmula de
Cavalcanti (10), porém as duas tiveram bons escores de intenção de
compras, sendo indicadas como um potencial mercadológico. Por
fim, o Bolo Souza Leão além de saboroso, é uma opção alimentar
Na tabela 2 estão expressos os valores percentuais médios da aos portadores da doença celíacas por não conter glúten em suas
composição dos bolos Souza Leão elaborados. Não houve diferença fórmulas e proporciona consumo de insumos baratos valorizando os
estatística (P>0,05) para umidade, cinzas, proteínas e carboidratos. pequenos agricultores.
Quando avaliados quanto ao conteúdo lipídico, o bolo elaborado
conforme receita descrita na fórmula 3 diferiu estatisticamente REFERÊNCIAS
(P<0,05), apresentando maior conteúdo lipídico devido ao maior 1. CORREIA, C.; OLIVEIRA, A.; SIQUEIRA, L. Bolo Souza
acréscimo de manteiga e leite de coco que a formulação 4. Leão: Caracterização, Técnicas de Preparo e Forneamento. In:
Tabela 2 - Valores médios de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e Jornada de Ensino Pesquisa e Extensão, XI. Recife, Anais,
carboidratos dos bolos Souza leão – conforme receita descrita por UFRPE, 2011. CD-ROM
2. MELO, J. M. A difusão gastronômica no espaço
Cavalcante (10) e Fernandes (11)
folkcomunicacional. RIF, 1, 2011.
B olo Souza leão
Composição Centesimal (% ) 3. SHINOHARA, N. K.S.; MART INS, C.; OLIVEIRA, K. K.
Fórmula 3 Fórmula 4 G.; PADILHA, M. R. F.; PINT O, I. M. A. O bolo Souza
Umidade 31.04 32,88 Leão: Pernambuco dos sabores culturais. 2, 1, 2013.
4. AQUINO, D. T .; SILVA, Antonio Carlos Belo da; ALVES,
Cinzas 0,36 0,36
M. A. V. A IMPORT ÂNCIA DA PRODUÇÃO DA
P roteínas 3,39 3,57 MANDIOCA E SUST ENT ABILIDADE NA
Lipídios 20,41* 15,85 COMUNIDADE DO CAST AINHO- GARANHUNS-PE.
2010. (Apresentação de T rabalho/Congresso).
Carboidratos** 44,80 47,34
5. ANDRADE, A. A.; COELHO Sabrina v. Avaliação
*Diferença estatística ao nível de 5% de probabilidade no teste t-student na mesma linha. sensorial de panificação enriquecidos com farinha de feijão
**Calculados por diferença
Fórmula 3 - Cavalcante (10) Fórmula 4 - Fernandes (11) branco para pacientes celíacos. 5, 2008.
6. INST IT UTO ADOLFO LUTZ. Métodos físicoquímicos para
Na caracterização sensorial dos bolos Souza Leão (T abela 3), só análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz,
houve diferença est atística significativa (P<0,05) para o atributo 2008. 1002 p.
avaliação global. De maneira geral as duas formulações foram bem 7. ST ONE, H. S.; SIDEL, J. L. Sensory Evaluation Practices.
aceitas sensorialmente pois, em todos os atributos avaliados os San Diego: Academic Press, 1993.
escores atribuídos foram superiores ao ponto neutro (5- nem gostei 8. SYST AT SOFT WARE INC. SigmaStat 3.5. 2016.
nem desgostei). Considerando o atributo avaliação global, foi Disponível em <https://systatsoftware.com/>Acessoem:
atribuída uma nota maior (7,79) a fórmula 3 que não foi adicionada 20/05/16.
de especiarias (canela, cravo da índia e erva-doce). Shinohara e 9. FREYRE, G. Açúcar: Uma Sociologia do Doce, com
colaboradores (3), descrevem que de acordo com a família, e, Receitas de Bolos e Doces do Nordeste do Brasil. 5 ed, São
consequentemente nos diferentes engenhos, o bolo Souza Leão Paulo: Global, 2007.
sofreu modificações ao longo do tempo nas quantidades e na 10. CAVALCANT I, M. L. M. História dos Sabores
incorporação de especiarias e outros ingredientes gerando variações Pernambucanos. Recife: Fundação Gilberto Freyre 2009.
nas formulações, o que explica a variação nas receitas testadas. 11. FERNANDES, C. Viagem Gastronômica Através do Brasil.
Na avaliação da intenção de compra, 62,5% dos provadores São Paulo: SENAC, 200.
responderam que certamente comprariam ou possivelmente
comprariam o bolo Souza Leão elaborado conforme fórmula 3,
14,6% se posicionaram neutros e 32,9% alegaram que não
comprariam. Em relação a fórmula 4, 56,2% dos provadores
responderam que certamente comprariam ou possivelmente
comprariam, 19,8% se posicionaram neutros e 24% que não
comprariam. Para as duas formulações, houve aceitação dos bolos
uma vez que a atitude de compra é superior aos pontos neutros e
atitude de rejeição.
607
06136 Análise sensorial de Cenouras Orgânicas Cultivadas com Diferentes Doses de Urina de
Vaca
Sinara Patrícia Mendes da Costa1 , Lize Moraes Vieira da Cunha 2 , Maristella Martineli2 , Camila Maida de Albuquerque
Maranhão 2
1 Graduanda do curso Agronomia, Departamento de Ciências Agrárias, Universidade Estadual de Montes Claros
2 Mestre em Agroecologia, Departamento de Ciências Agrárias, Universidade Estadual de Montes Claros
2 Doutora em Ciência de Alimentos, Departamento de Ciências Agrárias, Universidade Estadual de Montes Claros,
maristella.martineli@unimontes.br
2 Doutora em Zootecnia, Departamento de Ciências Agrárias, Universidade Estadual de Montes Claros
Palavras-chave: Daucus carota L, orgânicos,

aceitação sensorial, qualidade
INTRO DUÇÃO aceitaram a participar do estudo. Os mesmos foram encaminhados

ao Laboratório de Produtos de Origem Vegetal, sala de Análise
As hortaliças têm importante papel na alimentação humana, Sensorial, em cabines individuais com iluminação adequada para
principalmente por serem excelentes fontes de vitaminas, minerais e execução do teste. As amostras de cenouras foram sanitizadas com
fibra dietária, como a cenoura (Daucus carota L.), uma das hortaliças solução de hipoclorito na concentração de 100mg/L e servidas em
mais cultivadas no Brasil, principal fonte de origem vegetal em pratos brancos codificados com números de três dígitos (Figura 1).
carotenoides provitamínicos A, especialmente o α e o β-caroteno
que, no organismo humano podem ser transformados em vitamina A Fig. 1. Cenouras utilizadas nos testes sensoriais
(1).
A industrialização de produtos agropecuários tem uma grande
importância para os países em desenvolvimento, como o Brasil, ou
mesmo os desenvolvidos, por que, reduzindo as perdas dos
alimentos, aumentará sua disponibilidade, corroborando com KOPF
(2), que citaram que a industrialização de matérias-primas
agropecuárias é uma das alternativas para o pequeno agricultor, em
virtude da agregação de valor.
A agricultura busca a produção de alimentos saudáveis e
ecologicamente sustentáveis, atuando, assim, em equilíbrio com a
natureza. Com a busca da população por melhor qualidade de vida,
tem crescido, também, a demanda por alimentos orgânicos, com
As amostras foram apresentadas monadicamente seguindo
destaque para as hortaliças orgânicas, que tem se destacado como o
delineamento balanceado. Ao receberem as amostras, os
grupo de alimentos orgânicos mais procurados pelos brasileiros (3).
participantes avaliaram as cenouras e responderam “sim” ou “ não”
Cada vez mais a indústria alimentícia utiliza a Análise Sensorial, pois
se eles iriam comprar cenouras, com base na aparência, utilizando
a avaliação das características sensoriais dos produtos é essencial no
uma escala hedônica de cinco pontos, que variou entre
desenvolvimento, manutenção, otimização, controle de qualidade e
“definitivamente não compraria” até ‘definitivamente compraria’,
avaliação do potencial de mercado de alimentos (4).
para intenção de compra. No teste de aceitação do produto, foi
O objetivo do estudo foi investigar a intenção de compra e aceitação
solicitado que os consumidores observassem a cenoura e
do consumidor por cenouras orgânicas in natura, cultivadas sob
expressassem o quanto gostaram da aparência, por meio de uma
manejo agroecológico com diferentes doses de urina de vaca.
escala hedônica de 9-pontos, que variou de 1: desgostei
extremamente a 9: gostei extremamente. Os part icipantes leram e
MATERIAIS E MÉTO DO S assinaram um termo de consentimento (estudo submetido ao Comitê
de Ética e Pesquisa, com aprovação número 1.580.623). A análise de
Cultivo orgânico das cenouras variância (ANOVA) foi aplicada no tratamento dos dados da escala
hedônica, considerando amostra e consumidor como fonte de
O experimento foi desenvolvido no viveiro da Universidade Estadual
variação, utilizando o programa estatístico Sisvar. As diferenças
de Montes Claros – UNIMONT ES, Campus de Janaúba-MG,
entre doses de urina de vaca foi determinada pela análise de
latitude 15° 48’ 09’’ S, longitude 43° 18’ 32’’ W e altitude de 536 m.
regressão à nível de confiança de 95% (p≤0,05).
Sementes de cenoura da cultivar Brasília foram plantadas sob manejo
agroecológico, em solo fertilizado com o composto orgânico
Bokashi. O delineamento experimental foi em blocos casualizados, RESULTADO S E DISCUSSÃO
composto por 5 tratamentos e 5 repetições: 0% urina de vaca
Em relação à intenção de compra, houve um ajuste de modelo
(testemunha); T1: 0.5% urina de vaca;T2: 1.0% urina de vaca ; T 3:
quadrático, com aumento da intenção de compra à medida que as
1.5% urina de vaca e T 4: 2.0% urina de vaca. A primeira aplicação
doses aumentaram (Figura 2). Nota-se que, até a dose de adubação
ocorreu aos 34 dias após o plantio, e as demais em intervalo de sete
1%, os consumidores se manifestaram por não comprar as cenouras
dias até o fim do ciclo da cultura. A urina de vaca foi recolhida
(notas abaixo de 3,0), se mostraram indecisos quando observaram as
durante a ordenha de vacas, em que os animais foram submetidos ao
cenouras adubadas com 1,5% (nota 3,65) e, somente optaram pela
manejo orgânico, sem emprego de pesticidas sintéticos e ração
compra do produto tratado com 2,0% de urina de vaca (nota 4,24),
industrial e acondicionado em recipiente hermeticamente fechado ao
denotando que, as cenouras com dose mais elevada apresentavam-se
abrigo da luz. A colheita das cenouras foi realizada aos 90 dias após
com uma aparência atrativa, segundo os julgadores.
a semeadura. As amostras foram levadas para o laboratório de
Produtos de Origem Vegetal da Universidade Estadual de Montes
Claros (Unimontes), campus Janaúba /MG, para a realização dos
testes sensoriais.
Análise sensorial
Cem participantes, entre eles, funcionários, estagiários e alunos da

Unimontes (idade entre 18 e 60 anos), consumidores de cenoura,
608
Fig.2. Intenção de compra de cenouras tratadas com diferentes métodos e práticas., 2 a ed. Vitória: Incaper, 2015, 34p.
doses de urina de vaca. 4. ST ONE, H.; SIDEL, J. Sensory evaluation practices. 2 ed.
Academic Press: New York,1993, 338p.
5. EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DO EST ADO
DO RIO DE JANEIRO - PESAGRO. Urina de vaca: alternativa
eficiente e barata. Rio de Janeiro, 2002, 8p.
6. COST A, I. D. J. S., SOUZA, B. N., FAGUNDES, I. E.,
OLIVEIRA, V. S., SANT OS, M. P., SANT OS, S. A. Avaliações
de diferentes doses de urina bovina no desenvolvimento e
rendimento agronômico da abóbora e milho consorciado com
feijão. Cadernos de Agroecologia, 6, 2011.
7. SILVA, J. H. N; ARAÚJO, E. R.; VERRUMA-BERNARDI, M.
Para o teste de aceitação, houve ajuste de modelo linear, cujas R. Análise sensorial afetiva de cenouras cultivadas em sistemas:
médias cresceram de acordo com o aumento das doses de urina de orgânico e convencional. Alim. Nutr., 25, 2015.
vaca (Figura 3). É possível observar rejeição dos consumidores
pelas cenouras tratadas até a dose 1,0%, de maneira mais
expressiva pelas raízes adubadas com 0,0% (nota 2,58), seguidas
das cenouras com 0,5% (nota 3,25) e 1,0% (nota 4,38).
Diferentemente, os consumidores demontraram go star das
cenouras tratadas com urina de vaca à 1,5% e 2,0% (nota 6,38 e
7,19, respectivamente), indicando que a urina de vaca nas maiores
doses utilizadas no presente estudo promoveram uma melhoria na
qualidade das cenouras (Figura 3), comprovadamente demontrada
pela aceitação dos julgadores. A melhoria na qualidade das
cenouras pode ser atribuída a composição da urina de vaca, pois a
mesma é rica em elementos minerais, vindo a fornecer nutrientes e
demais substâncias benéficas à planta (5). Em um estudo co m
abóboras, Silva et al. (6) observaram maior produção de acordo
com o aumento das doses de urina de vaca, corroborando com o
presente estudo. Em contrapartida, em um estudo sobre aceitação
quanto aos atributos de cor, sabor, textura de cenouras cultivadas
em sistemas orgânicos e convencionais, Silva et al. (7) relataram
que os provadores não perceberam diferença na aceitação dos
atributos analisados entre as amostras orgânicas e a convencional.
Fig. 3. Aceitação do consumidor em relação à aparência de

cenouras tratadas com diferentes doses de urina de vaca.
CO NCLUSÃO
A urina de vaca aplicada sob forma de adubação orgânica em

cenouras, com doses acima de 1,5%, promove estímulos ao
crescimento e desenvolvimento, originando raízes de melhor
qualidade, consequentemente, aceitas pelo consumidor.
AGRADECIMENTO S
Ao CNPq, Fapemig e Capes pelo apoio financeiro.

REFERÊNCIAS
1. ALVES, J. A., VILAS BOAS, E. V. B.; VILAS BOAS, B. M.;

SOUZA, E. D. Qualidade de produto minimamente processado à
base de abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa. Ciênc.
T ecnol. Aliment., 30, 625-634, 2010.
3. Souza, J. L. Agroecologia e agricultura orgânica: princípios,
609
05723 Processamento e Análise Sensorial de Bolo de Mel com incorporação de Granola

Carlos Henrique Rodrigues Marques 1 , Mayara Lima Goiana 1*
1 Cursode Engenharia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFC.
* mayara_goiana@hotmail.com
Palavras-chave: Preferência. Consumidor. Alimento Funcional.
INTRO DUÇÃO treinados, no Departamento de T ecnologia de Alimentos da

Universidade Federal do Ceará.
Com a preocupação cada vez maior pela saúde, as pessoas procuram No teste de preferência foi solicitado aos julgadores que avaliassem
nos alimentos os benefícios para uma vida mais saudável. E os as amostras, conforme a sua preferência, da menos preferida a mais
alimentos funcionais são excelentes opções, pois exercem efeito preferida. Aplicou-se também teste de intenção de compra para o
metabólico ou fisiológico, trazendo algum tipo de benefício à saúde, produto atribuindo-se valor 5 a certamente compraria, 4
contribuindo assim para o bem-estar físico e reduzindo o provavelmente compraria, 3 talvez comprasse, talvez não comprasse,
desenvolvimento de doenças. 2 provavelmente não compraria e 1 certamente não compraria.
Estes alimentos, estão bem mais presentes na rotina da população. Para o teste de ordenação preferência foi utilizada a tabela de Newell
Como exemplo, tem-se a linhaça, aveia, peixes e sementes com e MacFarlane (4) para obter a diferença crítica entre os totais de
ômega 3, as fibras contidas em frutas e verduras e a granola. ordenação ao nível de 5% de significância. O delineamento utilizado
A granola possui vários benefícios para o organismo devido ser foi o de blocos completos balanceados. As amostras foram
constituída de ingredientes ricos em vitaminas, fibras, proteínas e devidamente codificadas e apresentadas de forma simultânea.
nutrientes que auxiliam no funcionamento correto do organismo
refletindo diretamente na pele, benefícios esses que são RESULTADO S E DISCUSSÃO
proporcionados através do consumo diário (1).
Assim como o mel, que exerce a atividade pré-biótica que tem como Dos 48 provadores consultados, 35,42% eram do sexo masculino e
resultado a regulação intestinal, melhoria da pressão arterial e 64,58% do sexo feminino. As idades, da maioria, estava em torno de
diminuição dos níveis de colesterol no sangue (2). 18 a 25 anos (87,5%) e 26 a 35 anos (12,5%).
Alimentos com diferentes propriedades funcionais estão sendo
utilizados na elaboração de produtos de panificação e massas A tabela 2 apresenta as somas das ordens das notas de cada amostra e
alimentícias, ampliando a oferta destes produtos com características as diferenças críticas entre as três amostras para o teste de ordenação
mais saudáveis. preferência.
Portanto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e
analisar a preferência de bolo de mel com incorporação de diferentes Tabela 2: Diferença crítica do teste de Ordenação Preferência.
teores de granola, tornando o bolo ainda mais nutritivo e funcional.
Bolos Soma das ordens das Diferença crítica
notas
MATERIAIS E MÉTO DO S A 98 [B-A] = 09
B 107 [B-C] = 24
Formulação e processamento dos bolos
C 83 [A-C] = 15
Para a formulação do bolo de mel, foram preparados 3 bolos com
diferentes quantidades de granola triturada em sua receita (tabela 1), Segundo a tabela de Newell e MacFarlane (2), a diferença mínima
relacionada com a quantidade de farinha de trigo. entre os totais de ordenação para 48 respostas com 5% de
significância é 23. Com esses valores podemos concluir que apenas
Tabe la 1: Ingredientes e quantidades utilizados em cada tratamento. as amostras B e C diferem entre si, pois apresentam diferença crítica
Ingre dientes Tratamentos acima de 23. A e B não diferem entre si, assim como A e C .
A B C A maioria das notas atribuídas para o teste de intenção de compra
concentram-se na zona de aceitação, visto que as notas 5 e 4 é em
Farinha de trigo 300g 300g 300g relação a ação de comprar. A partir da observação da figura 1,
Açúcar 160g 160g 160g observa-se que as amostras com o maior percentual de intenção de
Granola triturada 125g 100g 75g compra são A e B.
Margarina 40g 40g 40g
Mel 100mL 100mL 100mL Figura 1: gráfico do resultado do teste de intenção de compra para
Leite 200mL 200mL 200mL os três tratamentos.
Ovos 03 03 03
Intenção de Compra
Fermento em pó 10g 10g 10g
25% 23%
22%
Para a preparação dos bolos foi seguida a mesma metodologia
20% 18%
empregada por Moscatto (3). À temperatura ambiente, as claras
foram batidas em neve em batedeira por 5 minutos em velocidade 15% 15%
alta. As gemas, margarina e o açúcar foram homogeneizados em 15% 12% 13%
batedeira por 2 minutos em velocidade média. A granola triturada foi 9%
acrescentada de acordo com suas quantidades estabelecidas nas três
10% 7%
diferentes formulações de bolo de mel. O fermento em pó foi 3% 3%
5% 1%
misturado às claras e estes foram incorporados à massa 2% 1%0%
manualmente. A massa foi acondicionada em forma de alumínio, 0%
previamente untada com margarina e polvilhada com farinha de
trigo, levada ao forno pré-aquecido por 15 minutos a 180°C e assada Nota 5 Nota 4 Nota 3 Nota 2 Nota 1
por 40 minutos. Antes de desinformar aguardou-se o resfriamento até A B C
a temperatura ambiente.
Análise sensorial Dentre os motivos tanto para a preferência quanto para a intenção de
compra, o sabor e a textura foram os mais citados pelos provadores.
Foram realizados testes sensoriais afetivos, utilizando teste
ordenação-preferência e intenção de compra com 48 provadores não
610
CO NCLUSÃO
Portanto, as amostras com quantidades maiores de granola em bolos

de mel (A e B) obtiveram os melhores resultados para preferência e
intenção de compra. Mostrando-se então, ser uma boa opção para a
incorporação deste ingrediente com tantos benefícios para o
organismo.
AGRADECIMENTO S
Agradeço à Deus por todas as oportunidades recebidas. À

Universidade Federal do Ceará pela estrutura. E aos familiares e
amigos que contribuíram com o trabalho.
1. ROSA, V.; GRANADA, G. G.; ZAMBIAZI, R. C.;

Caracte riz ação física e química de granolas. In: 9º
CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIÊNT IFICA / 2º
ENCONT RO DA PÓS GRADUAÇÃO – UFPEL, FURG,
UCPEL, 2000, Pelotas - RS. Resumos ...: Pelotas – RS, v. 2, p.
715.
2. ANJO, D. F. C. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia
vascular. Jornal Vascular Brasileiro, v. 3, n. 2, p. 145-154,
2004.
3. MOSCAT T O, J.A.; PRUDÊNCIO- FERREIRA, S.H.;
HAULY, M. C.O. Farinha de yacon e inulina como
ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Ciências e
Te cnologia de Alimentos, Campinas, v. 24 , n.4 , p. 634-640,
2004.
4. Newell e Mac Farlane, Journal of Food Science 52, nº 06
(1721-1722), 1987.
611
06038 Elaboração e Aceitação do Smoothie de Abacaxi Enriquecido com Farinha do Albedo

da Casca de Maracujá
Ilanna Souza¹; Bellysa Lima 1 ; Raiany Salomão 1 ; Fabiane Sampaio 1 ; Liejy Landim1 ; Ana Paula Simplício 1
1 Curso Bacharelado em Nutrição, Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão (FACEMA)
ilana_souza96@hotmail.com
Palavras Chave: desenvolvimento de produto, análise sensorial, prevenção de patologias.
INTRO DUÇÃO
A casca de maracujá, normalmente desperdiçada, pode e deve O Smoothie foi avaliado por 110 provadores não treinados,
ser aproveitada na industrialização de novos alimentos, como a aleatoriamente convidados a participar do estudo, na faixa etária
farinha do albedo de maracujá, pois sua maior utilização fez surgir entre 18 e 35 anos, de ambos os gêneros. Pessoas com aversão aos
novas fontes de riqueza econômica e tornou-se praticável a existência ingredientes foram excluídas. Cada provador recebeu duas amostras
no mercado de subprodutos mais variados com um menor preço uma de Smoothie (formulações Padrão e com albedo), codificadas com
vez que estas cascas são totalmente desperdiçadas ou utilizadas para número de três dígitos aleatórios. Os produtos foram avaliados
fabricação de ração animal ou adubo (1). quanto aos parâmetros de aceitação global, cor, aroma, sabor e
Diante disso, é relevante mencionar que o não desperdício das cascas textura através do teste de Escala Hedônica estruturada de 9 pontos,
do maracujá torna-se essencial, uma vez que contêm vários onde 1 representava “desgostei muitíssimo” e 9 “gostei muitíssimo”.
nutrientes, dentre eles, carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais T ambém foi aplicado o teste de intenção de compra do produto
que geralmente não são aproveitados, além de conter fibra solúvel através de escala de 5 pontos que variava de 1- “certamente não
(pectina) que tem um forte poder laxativo se consumida em compraria” ao 5 – “certamente compraria”.
grandes quantidades, por isso pode ser indicado para crianças,
adultos e idosos, pois aumenta a motilidade intestinal (1).
Smoothie é basicamente uma bebida semelhante ao milk shake, mais Análise Estatística
onde são usadas altas concentrações de frutas e gelo batidos.
T ambém é muito popular a adição de iogurte ou leites vegetais. A análise estatística dos dados foi realizada através de análise de
Como é uma bebida com alta cremosidade, a farinha do albedo de distribuição de frequência, medidas de tendência central e teste T de
maracujá pode constituir uma alternativa viável para este produto, student a 5% de significância utilizando programa estatístico SPSS
pois a sua aplicação atua elevando o valor nutricional do Smoothie, versão 17, e também aplicado o teste de T uker para obter a
constituindo uma opção na linha de alimentos inovadores (2, 3). comparação das médias.
Nesse sentido, é interessante reportar sobre a utilização do Smoothie
como veículo para um melhor aproveitamento do consumo da RESULTADO S E DISCUSSÕ ES
farinha do albedo de maracujá. O Smoothie, em função da facilidade
de baixo custo de processamento, constitui uma alternativa viável Percentual de Aceitação dos Atributos Sensoriais
para os diabéticos, o que oferece mais facilidade de consumo da
A T abela 1 mostra os valores quanto à aceitação dos atributos
farinha, assim também para o mercado alimentício (2).
sensoriais referentes às formulações de Smoothies padrão e albedo,
O objetivo do presente trabalho foi realizar a elaboração, análise
sensorial da farinha albedo do maracujá e inserir a mesma na quanto à cor, aroma, sabor, textura e aceitação global.
preparação de Smoothie de abacaxi.
Tabela 1. Valores médios e desvio padrão dos valores encontrados
na escala hedônica para as amostras contendo albedo e o padrão,
Processamentos da Matéria-Prima e Obtenção da Farinha do Albedo considerando o mínimo de 01 e máximo de 09. Caxias-MA, 2016
de Maracujá
Foram utilizados maracujás da família Passifloraceae, gênero
Passiflora e espécie Passiflora edulis flavicarpa, adquiridos no
mercado local. O procedimento para o desenvolvimento da farinha
da casca de maracujá foi realizado de forma artesanal. Inicialmente
as frutas permaneceram 30 minutos imersos em solução de 2,5% de
hipoclorito de sódio, em seguida foi realizada a lavagem com água
potável (1).
As cascas foram picadas em pequenos pedaços e colocadas em uma
fôrma, onde permaneceram expostas ao sol durante 15 horas, com a
Fonte: Dados da pesquisa
finalidade de retirar quantidade considerável de umidade. E trituradas
*Valores com diferença significativa entres as amostras albedo e
em pequenas porções, em aparelho de liquidificador (marca
padrão, teste de T ukey p< 0,05.
mondialsuperpower), durante 30 minutos, obtendo-se a farinha a
partir do aproveitamento do albedo da casca de maracujá.
Formulação do Smoothie de Abacaxi Enriquecido com Farinha do Percentual de Intenção de Compra
Albedo da Casca de Maracujá
No preparo do Smoothie de abacaxi, utilizou-se o Laboratório de A Figura 1 mostra os valores percentuais referentes à intenção de
T écnica e Dietética da Faculdade de Ciências e T ecnologia do compra das formulações de Smoothies padrão e com albedo de
Maranhão, Caxias-MA. Na elaboração do Smoothie, foram usados maracujá.
como ingredientes a farinha do albedo da casca de maracujá, Figura 1. Percentuais de intenção de compra das formulações de
sucralose, polpa de abacaxi, água, gelo, hortelã e banana. Para a Smoothies padrão e com albedo de maracujá, Caxias- MA, 2016.
formulação padrão, a proporção dos ingredientes foram: 100g de
polpa de abacaxi, 40g de gelo, 2g de açúcar, 30g de banana e 5g de
hortelã. Para a formulação enriquecida com a farinha do albedo de
maracujá, a proporção foi: 100g de polpa de abacaxi, 40g de gelo, 2g
de açúcar, 15g de farinha do albedo de maracujá e 5g de hortelã.
O processo de elaboração do Smoothie iniciou- se com a pesagem
64; 48% 69; 52%
dos ingredientes. Em seguida foram homogeneizados em um
liquidificador (marca mondialsuperpower) em alta velocidade até se
obter a consistência desejada, sendo então as amostras servidas em Fonte: Dados da pesquisa
copo descartável de 50 ml.
Padrão Albedo
Percentual de Preferência
Análise Sensorial do Smoothie Enriquecido com a Farinha do
Albedo de Maracujá
612
A Figura 2 revela os percentuais quanto à preferência das composta por vários macro e micronutrientes que auxiliam
formulações de Smoothies padrão e com albedo de maracujá, diretamente no metabolismo do indivíduo (6).
revelando maior preferência da formulação de Smoothie padrão.
Tabela 2. Valores médios e desvios padrão da intenção de compra
Figura 2. Percentuais de preferência das formulações de Smoothies entre a amostra padrão e amostra com o albedo, Caxias-MA, 2016.
padrão e com albedo de maracujá, Caxias- MA, 2016.
Fonte: Laboratórios de Análise Sensorial da Faculdade de Ciências e

T ecnologia do Maranhão.
A preferência dos provadores em relação à formulação padrão e a
enriquecida com o albedo estão expressas na Figura 2. De acordo
com o histograma, os dados revelam que a formulação de Smoothie
padrão foi a mais preferida entre as 2 formulações de Smoothies,
obtendo-se 57% de preferência dos provadores, o que pode ser
justificado pelo fato da farinha do albedo de maracujá proporcionar
sabor residual.
Fonte : Dados da pesquisa CO NCLUSÃO
De uma forma geral, pode-se observar uma boa aceitação do

Dentro da análise sensorial deste produto (Smoothie), foram Smoothie enriquecido com o albedo de maracujá, apresentando
pontos negativos na parte sensorial apenas na cor. Quanto à intenção
realizados os testes de aceitabilidade e intenção de compra do
de compra, a formulação padrão apresentou maior porcentagem, o
produto, bem como, avaliação dos atributos sensoriais de cor, aroma,
que pode ser justificado pelo sabor residual que a farinha do albedo
sabor, textura e aceitação global por meio de análise da escala
do maracujá pode proporcionar.
hedônica (7). Diante disso, foram encontradas diferenças estatísticas
A importância da elaboração de formulação de Smoothie enriquecido
significativas em relação aos atributos sensoriais para as formulações
com a farinha do albedo da casca de maracujá faz-se relevante, uma
de Smoothie padrão e albedo.
vez que o mesmo constitui uma excelente forma de incentivar o
O aproveitamento da casca de maracujá incorporado a um produto
consumo da mesma na forma de derivados alimentícios
aceitável, sendo no presente estudo, o Smoothie de abacaxi, propõe
diferenciados. No entanto, mais estudos serão necessários para se
agregar valor a esse resíduo e melhorar as qualidades nutricionais do
acentuar mais ainda o pot encial de outras pesquisas que
Smoothie por meio do aumento do teor de fibras e de componentes
nutricionais como minerais e vitaminas comparativamente ao proporcionem a formulação de alternativas viáveis para um consumo
de alimentação padrão de interesse não somente para a comunidade
Smoothie tradicional de abacaxi, inclusive para utilização por
diabética, como também no intuito de prevenção dessa patologia.
portadores de patologia como o caso dos diabéticos tipo 2.
Com relação às médias referentes às notas da avaliação sensorial
(T abela 1) dos Smoothies padrão e albedo, todos os atributos REFERENCIAS
sensoriais, apresentaram os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e
1. Rockenbach, C., Roman, J. A. Efeito hipoglicêmico de farinha de
“ gostei moderadamente”, respectivamente, o que mostra que o
casca de maracujá (Passiflora edulisflavicarpa) em ratos: Conclusão
enriquecimento com o albedo de maracujá obteve boa aceitação
de Graduação em Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz –FAG,
sensorial.
Cascavel –PR, 2007.
Observando-se o quesito cor, para as formulações de Smoothies
2. Borges, M. T . M. R. Potencial vitamínico de banana verde e
padrão e albedo evidenciam-se os termos hedônicos “gostei
produtos derivados. Universidade Estadual de Campinas
ligeiramente” e “ gostei moderadamente”, respectivamente. Isso
(UNICAMP), Faculdade de Engenharia (FEA). Campinas-SP. 2003.
mostra que houve influência negativa na cor, já que este atributo
T ese de doutorado.
sensorial representa o primeiro contato visual do consumidor com o
3. Braga, A., Medeiros, P. T ., Araújo, V. B. Investigação da
produto.
atividade antiperglicemiante da farinha da casca de Passiflora edulis
Os dados encontrados na presente pesquisa quanto ao quesito cor foi
Sims, Passifloraceae, em ratos diabéticos induzidos por aloxano.
semelhante aos demonstrados no estudo de Silva et al. (4), onde em
Rev. Bras. Farmacogn. Braz. J. Pharmacog. 2, 20, 2010.
relação ao atributo cor, a variação média correspondeu aos termos
4. Silva, I. C. V et al. Fécula de mandioca e farinha de albedo de
hedônicos “ gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”;
corroborando com o presente trabalho, demonstrando esse ponto laranja na formulação de bolos de chocolate. Rev. Inst Adolfo Lutz.
71, 1, 2012.
negativo em relação a cor.
5. Gomes, F. O et al. Desenvolvimento de cereais á base de farinha
Para o atributo sabor, as médias das notas sensoriais encontram-se
de albedo de maracujá amarelo (PASSIFLORA EDULIS). Rev.
entre 6,99 e 6,7, para as formulações padrão e albedo,
correspondendo aos termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei ACT A T ecnológica –Revista Científica. 5, 2, 2010.
6. Camargo, P et al. Rendimento da pectina da casca do maracujá em
moderadamente”, respectivamente.
seus estádios diferentes de maturação: verde, maduro e senescência.
Estatisticamente, os Smoothies apresentam similaridades, tanto nos
In: Guataçara dos Santos Junior; Denise Milléo Almeida; Ariel Orlei
atributos sensoriais, como na intenção de compra e aceitação do
Michaloski. (Org.). Série em Ciência e T ecnologia de Alimentos:
produto, o que evidencia um potencial de comercialização do
agroindústria, energia e meio ambiente. 9 ed. Pnta Grossa:
Smoothie com o enriquecimento da farinha do albedo de maracujá.
Universidade T ecnológica Federal do Paraná, 2008.
7. Miranda, A. A., Caixeta, A. C. A., Flávio, E. F., Pinho, L. Fibras
A T abela 2 demonstrou a intenção de compra, a qual foi próxima de
da farinha da casca do maracujá. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr.,
4 (provavelmente compraria), revelando uma boa aceitação do
Araraquara, 24, 2, 2013.
Smoothie enriquecido com o albedo de maracujá. Essa boa aceitação
do Smoothie com o albedo de maracujá pode trazer muitos
benefícios aos consumidores, uma vez que a casca do maracujá é
613
06105 Elaboração e análise sensorial de shake à base de camu-camu (Myrciaria dubia [Kunth]
McVaugh) liofilizado
Gabriela Murta 1 ,Francisca Souza 2 , Jaime Aguiar 2 ,César Ticona 2 .
1 Mestranda em Agricultura no Trópico Úmido- INPA,gabriela.murta@inpa.gov.br.
2 Pesquisador (a) do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia- INPA.
Palavras-Chaves: frutos amazônicos, escala hedônica, alimentos nutracêuticos, tecnologia de alimentos.

INTRO DUÇÃO T abela 2. Proporção da parte variável para elaboração do shake.
Formulações X1 * (%) X2 * (%)
Pouco conhecido e difundido entre a população, o camu-camu F1 75 12
(Myrciaria dubia), nativo da Amazônia Peruana e Brasileira, é um
F2 65 22
fruto que desperta o interesse de um número cada vez maior de
F3 55 32
pesquisadores, apresentando-se como um arbusto de pequeno porte
F4 43,5 43,5
que pode atingir de 4 a 8 metros de altura, pertencente à família F5 32 55
Myrtacea, sendo uma espécie silvestre, normalmente encontrado a
F6 22 65
beira de rios e igarapés (1). Vermelho arroxeado, lembrando a
F7 12 75
jabuticaba, o camu-camu é apontando como uma das mais importantes *
X1 – Leite em pó desnatado; X2 – Camu-camu liofilizado
fontes de vitamina C, podendo conter 6000 mg/100g-1 de fruta. (2).
Devido a elevada acidez e ao sabor bastante azedo, o fruto é pouco
Para o desenvolvimento das formulações foram necessários basear-se
consumido in natura. Em função disso, é utilizado no preparo de
nas formulações disponíveis no mercado, para efeito de comparação
diversos produtos, como sucos, sorvetes, picolés, geleias e licores
do ponto ótimo do produto elaborado. O preparo das amostras de
(3).Podendo assim ampliar as perspectivas do aproveitamento
shake foi adaptado da metodologia descrita por Ribeiro (8) de acordo
industrial desse fruto amazônico como alimento nutracêutico (uma
fonte de vitamina C e antioxidantes de baixo custo) e promover uma com a Figura 1. Os ingredientes de ambas partes da formulação foram
pesados, separadamente e homogeneizados. A parte fixa foi
inovação no mercado de alimentos.O desenvolvimento de produtos
acondicionada separadamente da parte variável, até a determinação do
está em estreita relação com as necessidades, tendências de consumo,
ponto ótimo, sendo então armazenadas em temperatura ambiente (25
que traz como consequência a necessidade de respostas rápidas das
indústrias de alimentos às mudanças do mercado consumidor (4). ºC) para posterior análise sensorial e físico-químicas.
Galvão et al. (5) afirma que o crescente mercado dos produtos
Figura 1. Esquema do procedimento para a obtenção da formulação
naturais, aliado ao interesse dos consumidores na prevenção de
do shake.
doenças, tem pressionado a indústria alimentícia na busca por
produtos mais saudáveis e direcionado pesquisas nesse sentido.
Maltodextrina Leite em pó desnatado
A análise sensorial de produtos alimentares é importante, pois fornece Sucralose
indicações fundamentais para a produção e comercialização desses Camu-camu liofilizado
(P arte fixa 13 %) (P arte Variável 87%)
produtos, no tocante às preferências e exigências do consumidor (6).
Na avaliação de atributos dos produtos alimentícios utilizam-se
escalas, que determinam a grandeza (intensidade da sensação) e a
direção das diferenças entre as amostras, e através das escalas é 7 Formulações
possível saber o quanto às amostras diferem entre si e qual a amostra
que apresenta maior intensidade do atributo sensorial que está sendo Mistura por 5
medido. O perfil de características é um teste que avalia a aparência, min
cor, odor, sabor e textura de um produto comercializado ou em
desenvolvimento. É amplamente recomendado em desenvolvimento
de novos produtos, para estabelecer a natureza das diferenças entre Homogeneização com uso de
amostras ou produtos, em controle da qualidade (7).Analisando e peneira
observando todos esses aspectos, foi realizado um trabalho em que se
formulou e analisou sensorialmente o alimento tipo shake, utilizando
o camu-camu em forma de farinha, para enriquecimento.
Aquecimento em estufa 60 º C /
20 min
Elaboração do shake
Embalagem e armazenamento em
A formulação do produto é composta por uma parte fixa (13%) e outra temperatura ambiente (25 º C)
parte variável (87%). A parte fixa, composta por maltodextrina e
sucralose, foi definida com base em pequenos testes de estabilidade
O leite em pó desnatado, juntamente com a maltodextrina são muito
previamente realizados. A parte variável da formulação é composta
utilizados na formulação de alimentos do tipo shake, pelas suas
por leite em pó integral desnatado e camu-camu liofilizado. Na Tabela
propriedades nutricionais e funcionais, além de facil disponibilidade e
1encontram-seos ingredientes utilizados na elaboração do shake.
baixo custo (9,10).
T abela 1. Ingredientes usados nas formulações das amostras de shake.
Análise Sensorial
Parte Variavel *
Parte Fixa (13%)
Ingredientes (87%)
A análise sensorial seguiu os aspectos éticos legais e foi aprovado pelo
Quantidade (%) Ingredientes Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos (CEP) sob o nº.
Maltodextrina 5 Leite pó desnatado 1.312.018, após aprovação iniciou-se o preparo das formulações, os
(X1) testes sensoriais e as demais análises.
Sucralose 8 Camu-camu em pó Os testes utilizados para verificar a aceitação e intenção de compra
(X2) dos degustadores foram a Escala Hedônica de nove pontos e o cinco
*
pontos para intenção de compra, aplicados para um número de 30
Misturados de acordo o desenho experimental para 100g de Shake.
provadores não treinados, de ambos sexos, recrutados no Instituto
Nacional de Pesquisa da Amazônia- INPA. As amostras foram
As formulações da parte variável (87%), composta por leite em pó servidas em copos descartáveis de 50 ml, codificados com três dígitos
desnatado e camu-camu liofilizado, foram testadas em sete amostras e oferecidos aos provadores em blocos ao acaso. Foi fornecida água
diferentes (F1, F2, F3, F4, F5, F6, F7), conforme a T abela 2. para fazer o branco entre as amostras. As fichas sensoriais de Escala
Hedônica e Intenção de Compra, além do T ermo de Consentimento
Livre e Esclarecido (TCLE), conforme as Diretrizes e Normas para
Pesquisa com Seres Humanos, Resolução 196 / 96 (11), foram
entregues aos provadores no início do teste. Os resultados do estudo
614
foram apresentados em conjunto, não sendo possível identificar os apresentar diferenças estatísticas entre si (p>0,05).
indivíduos que dele participaram, garantindo assim a total integridade É de essencial importância que alimentos enriquecidos ou fortificados
física e sigilosa do participante de acordo com a Resolução 466/2012- sejam desenvolvidos com segurança, qualidade e baixo custo.
CNS. Os atributos sensoriais avaliados foram: aparência, aroma, Pesquisas científicas mostram a importe relação entre os alimentos e o
sabor, textura e aceitação global, considerando a amostra preferida, surgimento de doenças, supondo, portanto, que a saúde pode ser
definida por meio do T este de Aceitação e Intenção de Compra. controlada pela alimentação (15).
Análise Estatística CO NCLUSÃO

O shake elaborado com camu-camu liofilizado apresentou grande
Os testes estatísticos aplicados foram o teste “t” Student para aceitabilidade e intenção de compra por partes dos provadores. A
comparar as médias na Escala Hedônica. Foi realizado o teste de formulação 3 foi a mais bem aceita palatávelmente, almejando com
Duncan para identificar diferenças estatisticamente significativas entre isso o objetivo final a que se propõe o desenvolvimento e a inovação
as médias. Para todos os testes o alfa foi de 5% (p≤0.05).Os dados de um produto e a aceitação por parte do consumidor.
foram estatisticamente tratados pela análise de variância (ANOVA),
utilizando o SAS versão de software do programa estatístico 9.4. AGRADECIMENTO S
A Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
RESULTADO S E DISCUSSÃO (CAPES) pela concessão da bolsa, ao Instituto Nacional de Pesquisas
da Amazônia (INPA) e ao Fundo de Amparo à Pesquisa do Estado do
As formulações do shake, bem como o estudo sensorial deste produto Amazonas (FAPEAM) pelo o apoio financeiro processos
foram desenvolvidos no Laboratório de Físico-Química de Alimentos 062.00682/2015 e062.00796/2015.
(LFQA) – INPA, no período de fevereiro a abril de 2016.
Após aprovação microbiológica do produto, as amostras formuladas REFERÊNCIAS
na etapa de desenvolvimento, foram submetidas à avaliação sensorial 1. Yuyama, K.; Yuyama, L.K.O.; Valente, J.P.; Silva, A.C.D.; Aguiar,
de 30 julgadores não treinados. J.P.L.; Flores, W.B.C.; et l. Camu-Camu, Série Frutas Nativas. Funep,
As sete formulações de “shake” apresentaram médias equivalentes no São Paulo, v.1. 50 p, 2010.
conceito “ gostei ligeiramente” para os atributos aroma, textura e 2. Yuyama, K.; Aguiar, J.P.L.; Yuyama, L.K.O. Camu-camu: um
impressão global. Para a F3 os atributos sabor e cor, da Escala fruto fantástico como fonte de vitamina C. Acta Amaz 32: 169 -174,
Hedônica, o conceito atribuído foi “gostei moderamente” da referida 2002.
escala.Os resultados obtidos, para cada atributo na análise sensorial 3.Maeda, R. N. et al. Determinação da formulação e caracterização do
das amostras estão descritos na Tabela 1, sendo possível observar que néctar de camu-camu. Ciência e T ecnologia de Alimentos, v. 26, n. 1,
apenas para o atributo “sabor” houve diferença estatisticamente p. 70-74, 2006.
significante entre as amostras. 4.Penna, E.W. Desarrolho de alimentos para regimenes especiales. In:
Morales, R.H.; T udesca, M.V. Optimizacion de formulaciones. Santa
T abela 1.Pontuação média dos testes de aceitação e intenção de Curz de la Sierra, Bolivia. 1999.
compra. 5. Galvão, E.L. et al. Avaliação do potencial antioxidante e extração
Atributos Sensoriais
subcrítica do óleo de linhaça. Ciência e T ecnologia de Alimentos,
F Campinas, v. 28, n. 3, p. 551-557, 2008.
Sabor Aroma Textura Cor Global Compra 6. Silva, F. de A.S.; Azevedo, C.A.V.A. New version of the Assistat -
F1 4,49 b 6,03 a 6,03 ab 6,33 c 6,43 a 3,50 b Statistical Assistance Software. In: World Congress On Computers In
F2 5,53 bc 6,00 a 6,06 a 6,23 c 6,13 a 3,56 b Agriculture, Orlando. American Society of Agricultural and
Biological Engineers, p.393- 396, 2006.
F3 6,06 a 6,16 a 6,66 ab 6,26 c 6,26 ab 3,76 b
7.T eixeira, E.; Meinert, E.M.; Barbetta, P.A. Análise sensorial de
F4 4,96 cd 6,05 a 6,63 ab 6,63 bc 5,23 cb 3,06 b alimentos. Florianópolis: Ed. da UFSC. 180 p.,1987.
ed a a bac c
F5 4,46 6,03 6,53 6,86 4,08 2,05 b 8. Ribeiro, G. A. Desenvolvimento de produto tipo shake utilizando
F6 4,16 e
6,16 a
6,00 ab
7,03 ab
4,06 cd
2,43 b farinha decorticada desengordurada de tremoço doce (Lupinus albus)
F7 3,04 e
6,00 a
6,36 ab
7,43 a
3,08 d
2,00 b
cv multolupa. 2006. 84 f. Dissertação (Mestre em Alimentos e
Nutrição) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade
* Médias marcadas com letras iguais, não diferem significativamente entre si Estadual Paulista, Araraquara, 2006.
pelo teste de Duncan, para (p ≤ 0,05).
** Características avaliadas em Escala Hedônica de nove pontos (9= gostei
9. Cândido, L.M.B.; Campos, A.M. Alimentos para fins especiais:
muitíssimo; 1= desgostei). dietéticos. São Paulo: Varela, p.17-46, 1996.
10. Akoh,C.C.Fatreplacers.FoodTechnol.,Chicago,v.52,n.3,p.47-52,
Segundo Peres (12) o sabor é o atributo mais apreciado em um 1998.
alimento e a textura o principal fator para rejeitá-lo.Uma das questões 11. BRASIL – Ministério da Saúde. Resolução 196/96. Diretrizes e
fundamentais para a área de alimentos é a relação entre a qualidade Normas para Pesquisa com Seres Humanos. Brasília, 1996.
percebida pelo consumidor e a presença de compostos responsáveis 12. Peres, A.P. Desenvolvimento de um Biscoito T ipo Cookie
por seu sabor e aroma, parâmetros essenciais da qualidade de Enriquecido com Cálcio e VitaminaD.(Mestrado em T ecnologia de
alimentos. Esta abordagem impacta diretamente na indústria, através Alimentos). Programa de Pós Graduação em Tecnologia de Alimentos
da definição de índices que se relacionam com a qualidade e, portanto, - Setor de T ecnologia. Universidade Federal do Paraná-Curitiba,
com o valor agregado do produto (13). Para o atributo “aroma” do 2010.
Shake, os provadores mostraram boa aceitabilidade para as amostras 13. Machado, C.C.B.; Bastos, D.H.M.; Janzantti, N.S.; Facanali, R.;
F3 e F6, cujas médias são melhores e maiores, além de não ter Marques, M.O.M.;Franco, M.R.B.
diferenças estatísticas entre elas (p>0,05). As amostras F2 e F7, não DeterminaçãodoPerfildeCompostosVoláteis eAvaliaçãodoSabor
foram bem aceitas, pois as médias são as menores.Jadhav et al. (14) eAromadeBebidasProduzidasapartirdaErva-
estudaram a aceitação de um “milk shake” de sapoti (cor, aparência, Mate(Ilexparaguariensis).QuímicaNova,v.30,n.3,p.513-518,2007.
sabor, textura, impressão global) com diferentes concentrações (10, 20 14. Jadhav, V.S.; Awaz, H.B.; Patil, G.R.; T hombre, B.M. Studies on
e 30%) de polpa de sapoti, além de açúcar e leite, em diferentes preparation of sapota milk shake. J. Maharashtra Agric. Um., v.27,
concentrações. Os resultados das análises mostraram que a pontuação n.3, p.306-308, 2003.
para cor e aparência, decresceu com o aumento do teor de polpa. 15. Moreira-Araújo, R.S.R. Utilização de Snack com Elevado
Quando perguntado aos provadores a atitude de compra (poder de Conteúdo de Ferro em Pré- Escolares para Controle da Anemia
venda) a amostra F3, foi a de maior atitude de compra (média maior), Ferropriva.(Doutorado) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas da
sem apresentar diferenças estatíst icas entre si (p>0,05). As amostras Universidade de São Paulo-USP, 2000.
F7 e F5, foram as de menor atitude de compra (médias menores), sem
615
05855 Avaliação Sensorial de Barras de Cereais Light Sabor Misto
Antonia Ariana Camelo Passos 1 , Silmara Azevedo Lopes 1 , Ana Josymara Lira Silva 1 , Nayanne Lima dos
Santos 1 , Renata Chastinet Braga 2 , Marlene Nunes Damaceno 2
1 Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, IFCE - Campus Limoeiro do Norte, ariana20passos@gmail.com

2 Docentes do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, IFCE - Campus Limoeiro do Norte.
Palavras Chave: Chocolate, Morango. Preferência. Produtos de cereais. Teste afetivo.

A análise sensorial tem sido importante ferramenta na busca de Para a realização da análise sensorial, foram selecionadas, no
novos produtos, de acordo com a preferência do consumidor. Essa comércio da cidade de Sobral (Ceará, Brasil), duas barras de cereais
envolve um conjunto de técnicas diversas elaboradas com o intuito light de marcas diferentes, denominadas de A e B. As marcas foram
de avaliar um produto quanto a sua qualidade sensorial, em várias adquiridas em suas embalagens invioladas e em temperatura
etapas de seu processo de fabricação. É utilizado para evocar, medir, ambiente, nas mesmas condições que se encontravam expostas ao
analisar e interpretar reações às características dos alimentos, de consumidor e levadas ao Laboratório de Análise Sensorial de
forma como são percebidos pelo sentidos da visão, olfato, gosto, tato Alimentos do IFCE – Campus Sobral, para posterior realização das
e audição (1). análises.
Diante da importância das características sensoriais dos produtos e o Foi aplicado o teste afetivo de preferência (pareado) onde as
impacto dessas escolhas dos consumidores, a análise sensorial amostras de um terço de barras de cereais foram codificadas
ganhou grande importância no setor da indústria alimentar. Dutcosky aleatoriamente com três dígitos e servidas em recipientes
(2) afirma que são muitas as aplicações da análise sensorial na descartáveis a temperatura de ± 25 °C juntamente com água mineral
indústria de alimentos e nas instituições de pesquisa como: controle para limpar o paladar entre as avaliações. A equipe sensorial foi
na etapa de desenvolvimento de novos produtos, redução de custos, composta por 80 provadores não treinados com faixa etária entre 18
controle de qualidade, teste de mercado de um novo produto, entre e 45 anos. O projeto cadastrado na Plataforma Brasil com o número
outras aplicações. 45837215.8.000.5589 foi aprovado pelo comitê de ética do Instituto
O teste de preferência pode ser considerado como uma das mais Federal de Educação, Ciência e T ecnologia do Ceará com o número
importantes etapas da análise sensorial. Representa o somatório de do parecer 1.378.605 em seus aspectos éticos e metodológicos de
todas as percepções sensoriais e expressa o julgamento, por parte do acordo com as Diretrizes estabelecidas na Resolução 196/96 e
consumidor, sobre a qualidade do produto. Mede a preferência, para complementares do Conselho Nacional de Saúde.
predizer a aceitabilidade (2). A análise sensorial foi realizada em cabines individuais na forma de
A legislação vigente define produtos de cereais como os produtos blocos completos casualizados, os resultados obtidos foram avaliados
obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser de acordo com a tabela para o T este Pareado Bicaudal (2) a um nível
submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento de 5% de significância.
térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros
para produção de alimentos. As barras de cereais estão incluídas RESULTADO S E DISCUSSÃO
nessa categoria (3). Para que um alimento seja considerado light este
deve possuir uma redução parcial relativa ao seu valor energético ou Análise sensorial é uma metodologia destinada a avaliar a aceitação
de algum nutriente, seja ele carboidrato, açúcares, colesterol, sódio de produtos no mercado, pesquisando os gostos e as preferências de
ou gordura. São aqueles produtos que apresentam a quantidade de consumidores. Com base nos resultados, é possível medir, avaliar e
algum nutriente ou valor energético reduzido, quando comparados a interpretar a percepção sensorial em relação ao produto analisado (6).
um alimento convencional, ou ainda no seu conteúdo absoluto (4). O percentual de respostas dada as amostras A e B de barras de
As barras de cereais light, em sua maioria, apresentam teor reduzido cereais light sabor misto chocolate e morango encontra-se na Figura
de gordura, não afetando o valor energético das mesmas, buscando 1.
não modificar ainda o sabor e textura das barras de cereais e
consequentemente sua aceitação por parte dos consumidores. Figura 1 – Número total de respostas dos provadores em relação às
As barras de cereais atendem a demanda por alimentos nutritivos e marcas de barras de cereais light sabor misto chocolate e morango
seguros, uma tendência de crescimento mundial, elaboradas a partir para o teste afetivo de preferência (pareado).
da extrusão da massa de cereais de sabor adocicado e agradável,
fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos 60 55
complexos, elaboradas com alto teor de fibra e baixo teor de gordura
para atender a demanda de consumidores interessados em aumentar
os cuidados com a saúde e dieta (5). 50
As barras de cereais são alimentos de fácil consumo, requerem pouco
n° de provadores
ou nenhum preparo e durante muito tempo seus valores nutritivos 40

foram pouco enfatizados, mas que estão cada vez mais apresentando
um rápido crescimento no mercado. A escolha dos cereais, a seleção
do carboidrato apropriado (de forma a manter o equilíbrio entre o 30 25
sabor e o tempo de vida de prateleira), o enriquecimento com vários
nutrientes e sua estabilidade no processamento são considerados os 20
principais aspectos para a elaboração desse tipo de produto. Também
é levado em consideração o valor nutricional, sendo escolhidos com
maior frequência pelos consumidores os com alto conteúdo de fibras 10
e baixo teor ou isentos de gordura, porém com alto aporte energético.
A associação entre barra de cereais e alimentos saudáveis é uma
tendência no setor de alimentos, o que beneficia o mercado destes
0
produtos (5). A B
Diante do exposto objetivou-se a aplicação do teste afetivo de Barras de cereais light sabor chocolate e
preferência (pareado) para estudar e determinar a preferência entre
duas marcas diferentes de barras de cereais light sabor misto morango
chocolate e morango. De acordo com a tabela para o teste pareado bicaudal o número
mínimo de respostas necessárias para estabelecer diferença
significativa ao nível de 5% de significância utilizando 80
provadores é 50. Diante disso pode-se verificar que a marca B
apresentou diferença significativa em relação à marca A, que foi
616
considerada a mais preferida pelos provadores. Corante carmin de cochonilha Acidulantes ácido cítrico e ácido
A preferência para a marca B por parte dos provadores pode ser e urucum fosfórico
justificada devido à variedade e presença de maior quantidade de Aromatizantes
ingredientes comparada à marca A.
No entanto, analisar a aceitabilidade de barras de cereais formuladas Vitaminas C e E
com casca e semente de goiaba Roberto et al. (6) verificaram em seu
teste de ordenação preferência, que as amostras analisadas não Antioxidante natural tocoferol
obtiveram diferença significativa conforme a tabela de Newell
MacFarlane ao aumentar o teor de fibras obtidos do resíduo em Fonte: Embalagens das barras de cereais light avaliadas.
estudo. Os autores puderam concluir que o maior teor de casca e
sementes nas barras de cereais não afetam a preferência dos Os ingredientes destacados na T abela 1 são de fundamental
consumidores. importância para definir a preferência das barras de cereais light no
Silva, Lelis e Ferreira (1) ao avaliar barras de cereais com linhaça estudo, são esses ingredientes que fazem a diferença na qualidade
marrom com diversos sabores, verificaram que a barra de cereal sensorial dos produtos.
sabor misto de chocolate e banana foi a mais aceita por parte do s São escassos os trabalhos acadêmicos relacionados à comparação
provadores e que o aumento da adição de linhaça marrom não diferiu através de teste sensorial de barras de cereais de maneira geral, o que
significativamente entre amostras, mostrando que a adição desta chamou atenção em desenvolver o presente estudo.
fibra também não diferiu nas características sensoriais das barras de
cereais. CO NCLUSÕ ES
A marca B recebeu comentários importantes que justificam a escolha
da mesma pelos provadores, tais como: maior maciez, maior Pelos resultados obtidos no presente estudo, pode-se concluir que
quantidade de chocolate, melhor textura, sabor morango mais apesar de as marcas escolhidas terem o mesmo sabor e a mesma
intenso, textura suave, entre outras. Esses comentários estão finalidade especial (light), a marca B recebeu maior preferência por
diretamente relacionados com os ingredientes presentes na barra de parte dos provadores.
cereal da marca B, como por exemplo: A marca B utilizou cobertura
sabor chocolate, enquanto a marca A utilizou cobertura sabor AGRADECIMENTO S
chocolate ao leite; justificando o comentário de “maior quantidade de
chocolate” para a marca B.. À Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e
A T abela 1 mostra os ingredientes disponíveis fornecidas nas T ecnológico (FUNCAP) e à Coordenação de Aperfeiçoamento de
embalagens. Pessoal de Nível Superior (CAPES) pelas bolsas de estudos
concedidas aos alunos. Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e
T abela 1 - Ingredientes utilizados na elaboração de barras de cereais T ecnologia do Ceará - Campus Sobral pelo uso do laboratório de
light sabor chocolate e morango. Análise Sensorial para a realização do teste. Ao Mestrado
Acadêmico em T ecnologia de Alimentos do Instituto Federal de
Educação, Ciência e T ecnologia do Ceará - Campus Limoeiro do
Ingredientes Norte.
Marca A Marca B
Flocos de três cereais (arroz, Flocos de quatro cereais (arroz,
trigo e ce vada) trigo, milho e aveia) 1. SILVA, F. A. R.; LELIS, V. G.; FERREIRA, K. A.
Glucose Xarope de glicose Desenvolvimento e análise sensorial de barra de cereal com linhaça
marrom. Anais II SIMPAC. 1, 293-298, 2010.
Cobe rtura sabor chocolate
Cobertura sabor chocolate
ao le ite
2. DUT COSKY, S. B. Análise sensorial de alimentos. 4ª ed.
Maltodrextrina Maltodrextrina Curitiba. Editora Champagnat, 2011, 521 p.
Polpa de morango Morango (polpa e flocos) 3. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
RDC n° 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento
Aveia em flocos Aveia em flocos T écnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos.
Flocos de arroz sabor Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil, Brasília,
Flocos de arroz
morango DF, 23 set. 2005. Seção 1.
Soro de le ite Glicerina
4. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n°
Glicerina Gordura vegetal de palma 29, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento T écnico
referente a Alimentos para Fins Especiais. Diário Oficial da União da
Ó le o de palma Açúcar mascavo República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 mar.1998. Seção 1.
Açúcar Açúcar 5. SILVA, M. O.; BAPT IST A, A. T . A.; CAMACHO, F. P.;

BERGAMASCO, R.; VIEIRA, A. M. S.; AMBROSIO-UGRI, M. C.
Morango desidratado Sal B. Elaboração de barra de cereal utilizando resíduo de extrato de soja
com a adição de pó de casca de noz-pecã. Revista T ecnológica. 1,
Sal Antioxidante lecitina de soja 247-255, 2015.
Emulsificante lecitina de soja Estabilizante maltitol
6. ROBERT O, B. S.; SILVA, L. P.; MACAGNAN, F. T .; BIZZANI,
Corante natural carmin de M.;BENDER, A. B. B. Qualidade nutricional e aceitabilidade de
Bicarbonato de sódio
cochonilha barras de cereais formuladas com casca e semente de goiaba. Revista
Instituto Adolfo Lutz. 1, 39-48, 2015.
617
06373 A Extração da Essência da Semente de Cumaru para utilização na Gastronomia
Débora Valente 1 , Isabelle de Oliveira 2 , Manoela Cunha 2 , Carolina Leitão 1

1 Docente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas,
Manaus, Amazonas, chef.deboravalente@gmail.com
2 Discente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas,
Manaus, Amazonas
Palavras-chaves: aromatizante, extração por maceração, Amazônia
. INTRO DUÇÃO todos os tubos que apresentaram fluorescência azul, confirmativa da
O Cumaru (Dipteryx odorata) é uma árvore nativa da região presença de E. coli. Anotou-se o número de tubos positivos e
amazônica, encontrada nas florestas de terra-firme e de várzea. T em determinou-se o Número Mais Provável (NMP) em uma tabela
copa globosa, com tronco ereto e cilíndrico revestido por casca adequada às diluições utilizadas e o resultado foi expresso em NMP
acinzentada e descamante, chegando a medir 30m de altura por 70cm de Coliformes termotolerantes/g.. Para contagem de Coliformes
de diâmetro. Suas flores róseas são bem perfumadas e seus frutos totais, tomaram-se todos os tubos de LST -MUG com produção de
tipo legume drupáceo, ovalado, de mesocarpo fibro-esponjoso, gás e foi transferida uma alçada de cada cultura para tubos de Caldo
contém uma única semente de cor marrom e com forte aroma de Verde Brilhante 2% (VB) (DIFCO). Incubou-se a 35°C por 24 a 48
cumarina (1). Sua propagação na floresta amazônica se dá por meio horas e observou-se o crescimento com produção de gás. Foi anotado
de sementes que caem e brotam naturalmente criando outras árvores. o número de tubos de VB com gás confirmativo da presença de
Esta árvore não é cultivada em grande escala, há somente plantios Coliformes totais e determinado o NMP/g em uma tabela de NMP
comerciais pequenos em toda a Amazônia. Seus frutos maduros apropriada às diluições inoculadas; o resultado foi expresso em
caem das árvores e são recolhidos do chão para a extração das NMP/de coliformes totais/g. Na pesquisa de Salmonella spp. a
sementes. A semente do cumaru tem sabor amargo, também amostra foi incubada a 37°C/24 horas e posteriormente transferidas
característico da substância cumarina. No Brasil, foi muito utilizada para dois diferentes caldos de enriquecimento seletivo, Rappaport -
com fins medicinais e aromatizantes (2), sua essência também é Vassiliadis (DIFCO) e T et rationato-Novobiocina (DIFCO),
utilizada amplamente na indústria da perfumaria e cosméticos (3). incubados a 37 e 42°C/24 horas. Cada amostra foi semeada em
Atualmente, ressurgiu em razão da visibilidade na área gastronômica placas de Petri com Ágar Verde Brilhante (DIFCO) e em Ágar
para substituir a popular baunilha em produtos da confeitaria, Hektoen (DIFCO) que foram incubados por 24 horas a 37°C. As
cozinha quente e fria e em bebidas em geral, mas de forma colônias típicas obtidas nas placas foram confirmadas através de
parcimoniosa. No exterior, ela é conhecida como Fava T onka e sua provas bioquímicas e sorológicas (7).
comercialização chega a custar R$ 700,00 quilograma. Os objetivos Evolução Sensorial
deste estudo foram realizar a análise microbiológica na essência A análise sensorial foi realizada conforme metodologia descrita pelas
artesanal da semente do cumaru, assim como verificar a aceitação Normas do Instituto Adolfo Lutz (2008) (11). As avaliações
sensorial para utilização na gastronomia como aromatizante natural. sensoriais foram realizadas com 90 amostras, 30 de rum, 30 de vodca
MATERIAL E MÉTO DO S e 30 de cachaça, num universo de 30 (trinta) participantes
A extração da essência da semente do cumaru foi realizada de forma provadores, não treinados, de ambos os sexos, selecionados entre
artesanal, no Laboratório de Cozinha Quente e Fria do Curso professores e alunos da IES com idade de 18 a 65 anos, sendo os pré-
Superior de T ecnologia em Gastronomia do Centro Universitário de requisitos para a participação: ausência de alergia, intolerância ou
Ensino Superior do Amazonas (CIESA), utilizando-se de três tipos aversão a alguns dos componentes do produto, ausência de restrição
de bebidas alcóolicas como solvente, para a proporção de 200ml de ao consumo de sacarose e apreciação da semente. Alguns fatores de
vodca (38% de álcool), 200ml de cachaça envelhecida (39% de exclusão foram considerados, tais como: indivíduo fumante ou com
álcool) e 200ml de rum ouro (38% de álcool) para cada 2 sementes. relato de prejuízo dos sentidos olfativos e gustativos, devido à rinite,
As sementes foram adquiridas por meio de doação de plantio no alergias, gripe, entre outros fatores. As amostras de essência de
interior do Amazonas e deixadas ao sol para secarem naturalmente, cumaru extraídas através de maceração foram servidas em copos de
cobertas por uma tela para evitar o pouso de insetos e acúmulo de plástico branco com quantidade padronizada de 6 ml. As Amostras
umidade, a fim de evitar proliferação de fungos e bactérias. foram apresentadas de forma criteriosa aos provadores, os quais
Após a secagem, as sementes foram quebradas com um pilão de foram instruídos a beber água mineral entre a degustação das
alumínio, através da técnica de maceração e adicionadas a cada tipo amostras para limpar o palato e neutralizar o sabor.
de amostra com solvente hidroalcoólico para que fosse retirado óleo Tratamento Estatístico
essencial, em garrafas brancas e esterilizadas para não haver As amostras foram analisadas pelo método afetivo, por meio de teste
proliferação de bactérias ou de fungos que prejudicassem a extração de ordenação, utilizando-se concomitantemente de escala hedônica
da essência de forma natural, sem adição de conservantes e/ou estruturada de 9 pontos, com os extremos se ancorando nos termos
corantes. As amostras foram deixadas em local seco, escuro e em “9 – gostei muitíssimo” e “1 – desgostei muitíssimo”. Utilizando o
temperatura ambiente, sendo agitadas diariamente para liberarem modelo de análise estatística desenvolvido pelo Departamento de
sabor, cor e aroma, por um período de 30 dias ininterruptos, do dia T ecnologia Agroindustrial e Socioeconomia Rural do Centro de
23/04/2016 a 23/05/2016, e por fim filtradas (4,5). Ciencias Agrarias da Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR)
Análise Microbiológica (8), para analisar as amostras dentro das normas da análise de
As amostras foram analisadas no Laboratório de Microbiologia de variância (ANOVA) e o teste de comparação de média (T este de
Alimentos do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA), T ukey) ao nível de 5% de significância para a comparação de
conforme a qualidade microbiológica de acordo com a RDC n ° 12, resultados múltiplos entre si, quando a média obtida for menor que
de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA (6). As análises 5% a variação não atinge a diferença mínima significativa (DMS)
microbiológicas das bebidas foram realizadas quanto à presença de para determinar a aceitação dos provadores.
Coliformes termotolerantes, Coliformes totais e Salmonella (6). RESULTADO S E DISCUSÕ ES
Conforme determina a legislação, a pesquisa de Salmonella spp. foi Cada amostra apresentou um líquido que vai da cor dourado à
feita de forma qualitativa, sendo o resultado expresso como presença castanho escuro, com um odor altamente aromático e floral. Seu odor
ou ausência do microrganismo, e os outros microrganismos foram agradável deve-se a cumarina que é utilizada para perfumar rapé,
analisados de forma quantitativa, sendo os resultados expressos em chocolate e alguns tipos de uísque e na culinária como sucessora da
Número Mais Provável por grama (NMP/g). baunilha. Geralmente, poucas sementes de cumaru são necessárias
Para análise de Coliformes termotolerantes e Coliformes totais usou- para flavorizar um quilo de doces (9,10).
se a metodologia de tubos seriados. Partindo das diluições 10 -1 , 10-2 e Durante a realização da análise microbiológica foram encontrados
10 -3 foram pipetadas alíquotas de 1 mL das respectivas diluições para valores de 23,00 NMP/g para Coliformes totais, 0,0 NMP/g para
uma série de três tubos contendo 9mL do Caldo Lauril T riptose, Coliformes termotolerantes e ausência de Salmonella sp. conforme
suplementado com 50mg/L de 4-metil-umbelifenil-ß -D- descritos na T abela 1.
glucuronídeo (LST -MUG) (DIFCO) contendo tubo de Durham Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas.
invertido, homogeneizando e incubando os tubos a 35°C/48 horas. Coliformes totais Coliformes Salmonella
T ranscorrido este tempo foi observada a produção de gás nos tubos termotolerantes
de fermentação (tubo de Durham). Foi considerado como positivo 23,0 NMP/g 0,0 NMP/g Ausência
618
Os valores encontrados estão, portanto, dentro dos padrões REFERÊNCIAS

estabelecidos pela Resolução RDC n. 12, de 02 de janeiro de 2001, 1. KINUPP, V. F. LORENZI, H. Plantas alimentícias não
que dispõe sobre os princípios gerais para o estabelecimento de convencionais (Panc) no Brasil. 1ed. São Paulo: Ed. Instituto
critérios e padrões microbiológicos para alimentos da Agência Plantarum, 2015, p. 408-409.
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (6). 2. SHANLEY, P. Frutíferas e Plantas Úteis na Vida Amazônica.
A análise sensorial foi realizada conforme metodologia descrita pelas Belém: Ed. CIFOR, 2005, p. 99.
Normas do Instituto Adolfo Lutz (2008) (11). 3. EMBRAPA Amazônia Oriental. Cumaru: Dipteryx odorata.
Através da aplicação da análise de variância (ANOVA) nas amostras, Belém, Projeto Dendrogene, Espécies Arbóreas da Amazônia 7,
foram obtidos os resultados expressos abaixo. 2004. p. 6.
Tabe la 2. Resultados expressos pela análise de variância (ANOVA). 4. SAMPAIO, D.; AGUIAR, C.M.; AZEVEDO, J.R.M.; SILVA,
Análise de variância Vodca Rum Cachaça O.A., Efeitos da administração do extrato aquoso de Dipteryx
Média geral 5,57 6,43 6,50 odotara (Aubl.) Wild. No metabolismo energético de ratos. In:
Desvio-padrão 2,53 2,42 2,43 CONGRESSO NACIONAL DE BOT ÂNICA, 50, 1999, Blumenau,
T este de T ukey a 5%: Resumos. Blumenau: UFSC, 1999. P.161-162.
a a a 5. REVENT OS, Pablo. El licorista en casa. Editora SINT ES, S.A.
Provadores
Nível de significância: **: 1%; *: 5%. Barcelona. 1971. 112 p.
Como pode ser observado pela T abela 2, os tratamentos não 6. BRASIL. Resolução nº. 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento
diferiram entre si pelo teste Tukey a 5% de significância, pois letras técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial
iguais indicam que não há diferença entre as médias. Foi observado [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001.
ainda durante a análise das fichas que 50% dos provadores teriam 7. Disponível em: http://www.cca.ufscar.br/servicos/teste-de-tukey/
intenção de compra do produto caso estivessem disponíveis no 8. INT ERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL
mercado para consumo. SPECIFICAT IONS FOR FOODS (ICMSF). Microorganismos de los
CO NCLUSÕ ES alimentos: técnicas de análisis microbiológico. Zaragoza: Acribia,
Extrair a essência da semente de cumaru é possível a partir de meios 1984. p. 431.
alcoólicos diferentes através da técnica de maceração em solução 9.Disponívelem:http://www-ng.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/generic_
hidroalcoólica, sendo identificados níveis dentro dos padrões na frame.html?Dipt_odo.html acessado em 13/07/2016.
análise microbiológica. Foi constatado que a maior aceitação média 10. Ohana, D.T .; Anatomia de sementes e plântulas de dipteryx
entre as amostras foi da cachaça, seguida pelo rum e pôr fim a vodca, odorata (Aubl.)Will. (Fabacea), como contribuição ao estudo
significando que quando a essência é inserida em bebidas alcóolicas farmacognóstico de plantas da região amazônica Instituto de
diferentes, o resultado final também é diferente. Conclui-se também Pesquisas da Amazônia – INPA / Unversidade do Amazonas – UA;
que a utilização da essência do cumaru na gastronomia como Manaus, 1998.
aromatizante é aceitável pelos provadores. 11. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para
análise de alimentos. 4ed. 1ed digital São Paulo: Instituto Adolfo
Lutz, 2008, p. 278.
619
06091 Diferenças Sensoriais em Leite Oriundo de Vacas Tratadas com Duas Diferentes Dietas
Lenícia Mamede¹, Letícia Rezende¹, Veridiana da Rocha¹, Rafaela Neres¹, Kállyta Vieira¹, Celso José de Moura ¹
1 Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás, lebmea@gmail.com
Palavras-chave: luteína, análise sensorial, pasteurização.

INTRO DUÇÃO A segunda parte designada nesta análise sensorial foi o treinamento
dos 18 provadores selecionados do recrutamento. Esta etapa foi
Por definição, o leite é o produto integral da ordenha total e conduzida através de um teste discriminativo triangular (8) visando
ininterrupta de uma fêmea leiteira sadia, bem nutrida e não fatigada diferenciar sabores de baunilha e coco. Utilizou-se essências de
(1). Deve ser produzido de uma forma adequada, isento de baunilha e coco disponibilizadas pelo Laboratório de Leite e
substâncias estranhas e não conter colostro. A composição do leite Derivados do Setor de Engenharia de Alimentos da Universidade
varia com a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de Federal de Goiás onde a preparação de todas as amostras foi
gestação e muitos outros fatores. O leite de vaca é formado por conduzida. As concentrações de essências foram determinadas da
cerca de 88% de água e 12% de sólidos, o que se denomina Extrato seguinte forma: 3L de leite, 7,13g de essência de coco e 8,38g de
Seco T otal (EST ) e representa a parte nutritiva do leite (1). essência de baunilha.
Segundo Valsechi (1), essa composição varia com a alimentação dos O leite utilizado para o experimento foi oriundo de vacas Holandesas
animais. A partir disso pode-se dizer que existem alimentações da fazenda escola da Universidade Federal de Goiás no município de
padrões formuladas com volumoso + concentrado de milho e soja Goiânia, estado de Goiás. As vacas foram monitoradas por 14 dias de
como também pode-se adicionar suplementos dependendo da forma que se recolheu 5 litros de leite das vacas com alimentação
produção diária. rotineira e 5 litros daquelas de cuja alimentação continha luteína em
Um tipo de alimentação que altera as características finais do leite é sua composição.
aquelas com presença de carotenoides, como por exemplo a luteína Chegando à escola o leite foi submetido à pasteurização lenta à 65°C
(2), onde sua importância no leite final deve-se ao fato de que o durante 30 minutos. Posteriormente foi resfriado em banho de gelo
mesmo encontrado na maioria das frutas e vegetais, principalmente por aproximadamente 10 minutos. Ao fim do processo de
os amarelos, alaranjados, vermelhos e nas hortaliças de cor verde- pasteurização, o leite seguiu para o teste sensorial no laboratório de
escuras, como o espinafre e a couve, e é importante no análise sensorial acondicionado em garrafas e mantido sob
desenvolvimento visual e cognitivo das crianças (3). refrigeração.
No reconhecimento de um novo produto tem-se que avaliar o mesmo Realizou-se o estudo em uma tríade por teste triangular e uma dupla
sensorialmente, com isso, de acordo com a Associação Brasileira de por teste de preferência. A temperatura é referente ao tratamento
Normas T écnicas (4), Análise Sensorial é além de uma disciplina térmico de pasteurização sendo que todas as amostras tratadas e
científica, é um método que visa medir, analisar e interpretar os controle estavam a 65ºC/30min. Por meio do T este triangular
sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição em alimentos e avaliou-se se os provadores identificariam diferença em controle (C)
materiais. Este tipo de análise permite que estudos feitos por e tratada (T ) e teste de preferência visando saber a escolha.
pesquisadores sejam comprovados em quesitos como aceitabilidade e
qualidade.
É possível avaliar a aceitabilidade em preferência por sabor, e
também avaliar se o mesmo foi comprometido por formas de A partir dos métodos acima, encaminhamos para as análises dos
tratamento térmico do leite cru, como por exemplo, a pasteurização resultados das 3 etapas apresentadas: recrutamento, treinamento e
que lenta 65ºC/30min ou rápida 90ºC/1min poderiam mascarar avaliação sensorial.
características principais no leite (5). No recrutamento, 40 pessoas demonstraram interesse, mas apenas 22
Nesse contexto, o objetivo desde trabalho foi avaliar a preferência do pessoas compareceram. Avaliou-se apenas aqueles que acertaram ou
consumidor entre um leite proveniente de vacas que receberam dieta não os gostos básicos, de 22 pessoas 4 erraram mais de uma, 7
com inclusão de luteína, e um leite de vacas que não receberam erraram apenas uma, e 11 pessoas acertaram todos. Foram recrutados
luteína na dieta. aqueles que erraram apenas um e os que acertaram todos, ao todo,
dezoito pessoas. Na segunda etapa, treinamento, das 18 pessoas que
MATERIAL E MÉTO DO S foram selecionadas 17 compareceram, tendo-se apenas um não
comparecimento.
A metodologia utilizada para a análise sensorial iniciou-se pelo Assim, o teste triangular foi utilizado para detectar possíveis
recrutamento de provadores, em seguida foi realizado o treinamento diferenças em amostras adicionadas de essências de coco e baunilha,
e fase final com teste de diferenciação e preferência (6). Na etapa uma vez que o objetivo desta análise além de verificar a preferência
inicial de recrutamento os provadores compareceram para um teste dos provadores era reconhecer a possível capacidade deles de
de limiar dos gostos básicos (doce, amargo, salgado e ácido). identificar diferenças entre as amostras tratadas e controle.
O teste para reconhecimentos foi aplicado para 22 indivíduos adultos Cada provador recebeu duas amostras iguais e uma diferente
com idades entre 19 e 25 anos. Requisitou-se aos mesmos o intercaladas entre baunilha e coco. A escolha foi forçada e o nível de
preenchimento de uma ficha para esclarecimentos de preferências ao probabilidade de acertos é p=1/3, um acerto entre três possibilidades.
uso do leite, frequência de consumo e também possíveis problemas A interpretação dos resultados se resume em contabilizar o número
de saúde (7). total de julgadores pelo número de julgamentos corretos. De acordo
As concentrações dos solutos para 100 ml de leite foram com a tabela que determina o número mínimo de julgamentos
exaustivamente testadas para que apresentassem um grau de corretos para estabelecer significância á nível de probabilidade de
dificuldade médio, sendo disponibilizadas pelo Laboratório de Leite 5% (8), para 17 julgadores ao mínimo 10 teriam que ter acertado, o
e Derivados do Setor de Engenharia de Alimentos da Universidade que ocorreu no experimento. Dez pessoas identificaram a baunilha
Federal de Goiás e ficaram assim estabelecidas: 0,6g de sacarose; como sendo diferente e treze diferenciaram o coco. Dessa forma,
0,0397g de ácido lático; 0,025g de cafeína e 0,111 de cloreto de houve diferença mínima para assegurar um nível de significância de
sódio. Após o preparo das amostras, estas foram codificadas em 5%.
números aleatórios para que assim fossem servidas aos recrutados. Na última etapa de análise sensorial do produto em estudo, aplicou-
Os números de codificação das amostras utilizadas foram se com o mesmo teste triangular realizado na etapa de treinamento. O
determinados aleatoriamente por um programa online gerador de mesmo objetivou identificar se os provadores conseguiram
números aleatórios, todos entre 300 e 400. diferenciar o leite puro daquele na qual a vaca recebeu uma
Os recrutados compareceram ao laboratório de análise sensorial da alimentação que continha luteína na sua dieta. De acordo com os
Escola de Agronomia como parte do Setor de Engenharia de resultados apresentados que reporta o número mínimo de
Alimentos em horários entre 9:00 da manhã e 12:00 e pela tarde julgamentos corretos para estabelecer significância a 5% de
entre as 14:00 e 17:00 horas. probabilidade, na tríade no qual tinha-se duas amostras controle e
620
uma tratada, os julgamentos corretos foram maiores ou igual ao valor couve pode ter sua adicional fonte no leite tornando-o saudável e
tabelado, que é 10, o que indica que houve diferença significativa agradável.
entre as amostras no nível de probabilidade correspondente.
Na dupla subsequente questionou-se os provadores pela preferência, AGRADECIMENTO S
se a mesma se dava pela amostra controle ou pela tratada. Com base Aos meu colegas do Grupo de Estudos em Leite e Derivados que
nos resultados, de um total de 17 provadores percebeu-se que 9 contribuiram para a boa execução desta pesquisa, ao tutor do grupo,
pessoas preferiram a amostra tratada, 4 preferiram a controle e 4 não orientador e amigo Prof. Dr. Celso José de Moura e ao meu amigo
demonstraram preferência (Figura 1). As que não demostraram Lúcio Cunha Oliveira por apoio e revisão deste trabalho. À
preferência foram assim julgadas uma vez que não conseguiram Universidade Federal de Goiás, principalmente, Setor de Engenharia
identificar diferença entre a amostra tratada e a controle. de Alimentos da Escola de Agronomia, pelo espaço físico e
Figura 1. Gráfico de preferência das amostras pelos provadores conhecimentos oferecidos.
REFERÊNCIAS
Amostra tratada 1. VALSECHI, O. A. O leite e seus derivados. Araras, p. 36,

Departamento de tecnologia agroindustrial e socioeconômica
24% rural da Universidade Federal Rural de São Carlos, 2001.
Amostra 2. BIANCHINI, R.; PENTEADO, M. de V. C. T eores de retinol,
53% controle beta-caroteno e alfa-tocoferol em leites bovinos comercializados
na cidade de São Paulo.Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas , v.
23% Sem preferência 19, n. 3, p. 349-355, Dec. 1999.
3. KUBO, Mirian T iaki Kaneiwa et al. (2013). T ransference of
lutein during cheese making, color stability, and sensory
acceptance of prato cheese. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas
, v. 33, supl. 1, p. 82-88
4. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS T ÉCNICAS.
NBR 12806: Análise sensorial de alimentos e bebidas.
T omando como base um teste de comparação pareada no qual visa-se T erminologia. Rio de Janeiro, 1993.
avaliar a existência de uma preferência, realizou-se a avaliação de 5. SILVA, M.A.A.P. Métodos de avaliação sensorial de alimentos.
probabilidade. A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). A Apostila. Campinas: Escola de Extensão da UNICAMP, 1997, p.
interpretação dos resultados se baseia no número de julgamentos 71.
totais versus o número de julgamentos corretos. O número de
6. RODAS, M. A. B. R e DELLA T ORRE, J. C. M. (2005).
julgamentos corret os para a amostra tratada foi de 9, o que não é
maior ou igual ao valor tabelado. De acordo com o número mínimo Análise Sensorial In: INSTITUTO ADOLFO LUT Z. Métodos
físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. Brasília:
de julgamentos corretos, com um total de 17 provadores, o número
mínimo deveria ser de 13. Ao nível de significância de 5% conclui-se ANVISA, Cap.6, p.279-320
que não houve preferência significativa entre as amostras. 7. NASSU, R. T ., BERNADI, M. R. V., BORBA, H., T ULLIO, R.
Apesar de os números estatísticos para o teste em questão não R., da CRUZ, G. M. (2011). Metodologia científica: protocolo
apresentarem comprovação de preferência das amostras, observou-se para avaliação sensorial de carne bovina. Disponível em:
maior preferência dos provadores pelo leite no qual a luteína foi http://pt.engormix.com/MA-pecuaria-
adicionada. corte/frigorifico/artigos/metodologia-cientifica-protocolo-
avaliacao-t610/378-p0.htm Acesso em: 29 de maio de 2016.
CO NCLUSÕ ES 8. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS T ÉCNICAS. NBR

O leite oriundo de vacas que receberam luteína em sua dieta e 12995: T este triangular em análise sensorial de alimentos e
pasteurizado se mostrou mais agradável sensorialmente aos bebidas. Rio de Janeiro, 1993.
provadores. O que nos remete a perceber que luteína encontrada
naturalmente nos ovos e legumes verdes tais como o espinafre e a
621
05673 - Índice de Aceitabilidade de Iogurtes Prebióticos de manga elaborados com Leite de

Cabra
Pedro Victor Crescêncio de Freitas 1 , Emanuel Neto Alves de Oliveira 2 , Francisco Lucas Chaves Almeida 3 , Josivanda
Palmeira Gomes 4 , Gleison Silva Oliveira 5 , Adalva Lopes Machado 6
1 Discente do Curso de Engenharia de Alimento - Universidade Federal de Campina Grande - E-mail:

pedro.crescencio@hotmail.com
2 Doutor em Engenharia Agrícola - Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), campus Pau dos Ferros;
3 Discente do Curso Bacharelado em Agroindústria - Universidade Federal da Paraíba - UFPB;
4 Doutora em Engenharia de Alimentos - Universidade Federal de Campina Grande;
5 Mestre em Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), campus Pau dos Ferros;
6 Doutora em Engenharia Pesca - - Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), campus Pau dos Ferros;
Palavras-chaves: Fermentação láctea, Leite caprino, Aceitação sensorial.
INTRO DUÇÃO termophillus e Lactobacillus bulgaricus. Em seguida a incubação a

mistura foi conduzida para fermentação por 6 horas em câmara BOD
Nos últimos anos, os consumidores viram aparecer nas gôndolas dos a temperatura de 42 ºC. Após a fermentação o iogurte foi então
supermercados diversos e novos produtos alimentares, estes, que refrigerado a 4ºC e adicionou-se a polpa de manga na proporção
prometem contribuir na busca por uma vida mais saudável. Os descrita na T abela 1 homogeneizando-se para quebra do coalhada e
alimentos funcionais são a nova tendência do poderoso mercado mistura da polpa. Posteriormente armazenou-se os iogurtes a 4ºC em
alimentício do século XXI (1). Iogurtes, margarinas, leites refrigerador doméstico para posterior realização das análises
fermentados, cereais, águas minerais são alguns dos novos produtos sensoriais.
produzidos, estes, prometem ajudar na prevenção de doenças como
as cardiovasculares, certos tipos de câncer, alergias, problemas Análise sensorial
intestinais (2).
Os alimentos prebióticos possuem componentes que não podem ser Foi realizada a avaliação sensorial com equipe de 80 provadores não
digeridos, deste modo, estimulam o desenvolvimento de treinados, orientados a analisar as amostras da esquerda para a direita
determinadas bactérias presentes no intestino. E quando adicionados e a lavarem o palato com água entre as amostras, realizou-se a
a alimentos lácteos, promovem um aumento a sua qualidade avaliação dos atributos de cor, aparência, aroma, consistência, sabor,
nutricional, entre eles têm-se a inulina (3). doçura por meio de escala hedônica mista de nove pontos: 1)
O leite de cabra possui uma considerável quantidade de ácidos Desgostei muitíssimo, 2) Desgostei muito, 3) Desgostei
graxos de cadeia curta, contendo também, uma alta concentração de moderadamente, 4) Desgostei ligeiramente, 5) Nem gostei e/ou nem
glóbulos de gordura de tamanho menor, estas, que são mais desgostei, 6) Gostei ligeiramente, 7) Gostei moderadamente, 8)
facilmente absorvidos pelo organismo, ainda assim, a grande maioria Gostei muito, 9) Gostei muitíssimo conforme Dutcosky (6) com
desse leite é destinada para a comercialização do leite fluido ou em determinação do índice de aceitabilidade (Equação 1), segundo
pó, a quantidade destinada para outros produtos derivados como Gularte (7) para cada atributo avaliado.
sorvetes, iogurtes ou doces é apenas distribuída a uma pequena M
fração (4). Índice de aceitabilidade (%)   100
N
Iogurtes, por sua vez, assim como outros produtos lácteos
............................................(1)
fermentados, são de fácil digestibilidade, isso ocorre, principalmente
por ter uma grande atividade enzimática resultante do crescimento em que:
M - média do somatório dos resultados dos julgadores;
microbiano, onde, estes, digerem o produto tornando a absorção
N - número de pontos utilizados na escala de
intestinal mais fácil e o alimento mais digestivo e nutritivo (5).
avaliação.
O presente trabalho tem como objetivo, avaliar Índice de
Aceitabilidade de Iogurtes Prebióticos de manga elaborados com
No teste sensorial aplicado foi verificada, ainda, a intenção de
Leite de Cabra.
compra do produto usando-se escala estruturada de cinco pontos: 1)
Certamente não compraria o produto, 2) Provavelmente não
compraria o produto, 3) T enho dúvidas se compraria ou não o
produto, 4) Provavelmente compraria o produto, 5) Certamente
Elaboração dos iogurtes
compraria o produto.
A pesquisa foi desenvolvida nos Laboratórios do Instituto Federal de T odos os dados foram analisados estatisticamente, com o auxílio do
software Assistat versão 7.7 beta, no qual se aplicou a análise de
Educação, Ciência e T ecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN),
variância (ANOVA), comparando-se as médias pelo teste de T ukey,
campus Pau dos Ferros. O iogurte foi elaborado com ingredientes
em nível de 5% de probabilidade.
adquiridos no comércio varejista do município de Pau dos Ferro-RN.
O leite de cabra foi pasteurizado a 90 ºC, por 15 minutos juntamente
com o leite em pó, açúcar, inulina nas proporções descritas na T abela RESULTADO S E DISCUSSÕ ES
1.
Análise sensorial
Tabela 1. Formulações dos iogurtes prebióticos de manga
Verifica-se na Figura 1 os resultados obtidos para o índice de
elaborados com leite de cabra.
aceitação dos iogurtes prebióticos de manga elaborados com leite
Ingre die nte s (%) Padrão I1 I2 I3 cabra. Pode-se notar que houve diferença estatística entre todos os
Leite de cabra 88,99 83,99 79,99 73,99 iogurtes para os parâmetros de aroma, doçura e consistência e não
Leite em pó 1 1 1 1 houve diferença significativa entre as amostras de iogurte P e I 1 para
Açúcar 10 10 10 10 os parâmetros de cor, sabor e aparência, segundo o teste de T ukey a
Cultura láctea 0,01 0,01 0,01 0,01
5% de probabilidade.
Polpa de manga - 4 8 12 A cor normalmente é o primeiro parâmetro a ser analisado em um
Inulina - 1 2 3 produto, sendo um dos principais atrativos para o consumidor. Com
relação à cor, a formulação I 3 apresentou a maior porcentagem
Após o tratamento térmico foi realizado o resfriamento da mistura (76,11%), enquanto a formulação I 2 , apresentou porcentagem
até atingir a temperatura de 42ºC para a adição da cultura láctea 75,56%, já a formulação Padrão (P) com 72,22% e por ultimo a
termofílica liofilizada, composta dos microrganimos Streptococcus formulação I 1 com porcentagem de 71,67%. Machado et al. (8) ao
622
trabalharem com iogurtes com leite de cabra com pinha, obtiveram Figura 2. Aceitação geral dos iogurtes prebióticos de manga
porcentagens inferiores, tendo 46,66% de aceitação para cor. elaborados com leite de cabra. *As médias seguidas na coluna pela
Para o parâmetro de sabor, a formulação I 3 se sobressaiu das demais mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de
formulações, com porcentagem de 72,22%. Essa diferença pode ter Tukey, em nível de 5% de probabilidade.
se dado pelas quantidades de polpas colocadas nas formulações,
assim como o sabor do leite de cabra, este que apresenta sabor
bastante característico, oriundo da presença dos ácidos de cadeia
curta (9). Entretanto, é relatado que o processamento do leite de
cabra na formulação dos iogurtes, reduz esse sabor desagradável.
Silva et al. (9) ao estudarem iogurtes com leite de cabra com sabores
de goiaba e manga, encontraram aceitação para o parâmetro sabor
entre 58 a 72%, resultados estes que se aproximam dos da presente
pesquisa. Essa aproximação e diferença encontrada por eles, pode ter
se dado, pelas proporções diferentes ao elaborarem os iogurtes. Além dos itens já mencionados, avaliou-se também, a intenção de
A formulação que teve maior aceitação para aparência foi a I 3 com compra dos iogurtes, para determinar a possibilidade de serem ou
76,67%, se sobressaindo das demais elaboradas com menores não, adquiridos pelo consumidor, uma vez que estivessem
concentrações de polpa. Marinho et al (4) elaborarem iogurte com disponíveis no mercado. De acordo com a Figura 3, as maiores
leite de cabra com polca de umbu, apresentaram aceitação entre 72 a médias atribuídas aos iogurtes encontram-se entre as notas 3 (Tenho
75%, valores estes, que se aproximam dos encontrados nesta dúvidas se compraria o produto) para formulação I 2 e 5 (certamente
pesquisa. Silva et al. (9) ao elaborar iogurte a base de leite de cabra e compraria o produto) para formulação I 3 .
extrato hidrossolúvel de soja apresentou resultados inferiores ao
deste desta pesquisa, com aceitação que variou entre 43,35 a 56%. Figura 3. Intenção de compra dos iogurtes prebióticos de manga
Quanto à doçura, a formulação que se sobressaiu mais uma vez foi à elaborados com leite de cabra. *As médias seguidas na coluna pela
formulação I 3 com 76,89% seguidas das demais em ordem mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de
decrescente de concentração de polpa. Essa diferença se deu por a Tukey, em nível de 5% de probabilidade.
amostra I 3 contém maior concentração de polpa, ou seja,
apresentando-se assim, com maior doçura típica da própria fruta.
Resultados inferiores foram encontrados por Machado et al. (8) ao
elaborarem iogurtes de leite de cabra com pinha, apresentando certa
de 33,33% de aceitação.
O aroma foi outro parâmetro avaliado, onde a formulação I 3 foi o
mais aceito com 76,67%. Pereira et al (10) ao elaborarem iogurtes a
partir de leite de cabra acrescido de polpa de uvaia, encontraram
valores superiores quanto ao parâmetro de aroma (70 a 82%). A
consistência obteve 80% de aceitação para a amostra I 3 , seguida da CO NCLUSÕ ES
I 2 , I 1 e P, respectivamente. Valores aproximados foram encontrados
por Marinho et al (4) aos desenvolverem iogurtes polpa de umbu Os iogurtes foram elaborados com sucesso, apresentando boa
apresentando valorem entre 72 a 75% de aceitação para consistência. aceitação sensorial, e com maior destaque o iogurte da formulação I 3
elaborada com a maior concentração de polpa, onde obteve para
Figura 1. Índice de aceitação dos iogurtes prebióticos de manga todos os seus parâmetros avaliados maiores índices de aceitação.
elaborados com leite de cabra. *As médias seguidas na coluna pela
mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de REFERÊNCIAS
Tukey, em nível de 5% de probabilidade.
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análise sensorial de iogurte de leite de cabra com pinha (Annona
Squamosa L.). Enci. Bio. 8, 15, 843. 2012.
9. SILVA, E.K.L.; NASCIMENTO, R.O, ARAÚJO, L.C. Avaliação
Verifica-se na Figura 2 que apenas os iogurtes elaborados com as 2 sensorial de iogurtes produzidos com leite de cabra e vaca, no s
maiores concentrações I 2 (4%) e I 3 (12%) de polpa apresentaram sabores goiaba com cenoura e manga. Encontro nacional de
valores de aceitação geral superiores a 70%, classificado d

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Gastronomia: da tradição à inovação

Gastronomia: da tradição à inovação

Paulo Henrique Machado de Sousa

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1. Gastronomia. 2. Nutrição. 3. Engenharia de Alimentos. 4.

Paulo Henrique Machado de Sousa

A evolução da Gastronomia mundial e do setor de restauração requer investigações acadêmicas sobre

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