Processamento - de - Doces - e - Geleias - Slides 123

UNIVERSIDADE LICUNGO
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

LICENCIATURA EM AGRO-PROCESSAMENTO
PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
APRESENTAÇÃO DO 6°GRUPO
ESTUDANTES DOCENTE
• Dércio Alberto Joaquim Ponasse Inocêncio Horácio

• Lucas Carlos Amadeu
• Silvânia Paulo Carlos
PROCESSAMENTO DE DOCES E
GELEIAS
Composição Química das Frutas
• Água: A água é o componente majoritário na

maioria das frutas apresentando de 80-95%.
• Carboidratos: Os carboidratos são os maiores
constituintes nas frutas, após a água, o teor varia de
2 a 20%.
• Proteínas: A concentração de proteínas nas frutas é
relativamente baixa e se situa na proximidade de
1% a 2%.
Composição Quimica das Frutas
• Lipídios: Frutas são pobres em lipídios (0,1 a 0,7%),
com algumas exceções como abacate (8,4%),
azeitonas (20%).
• Minerais: As frutas contêm quantidades
significativas de importantes sais minerais para o
organismo humano, tais como Ca, Mg, K, e
apresentam teores muito baixo de Na.
Historial dos Doces e Geleias
• Civilizações Antigas:
Os egípcios foram alguns dos
primeiros a usar o mel como
adoçante natural em combinação
com frutas para fazer doces.
• Idade Média:
Durante a Idade Média, os doces e
geleias eram considerados um luxo
reservado para a nobreza e eram
frequentemente servidos em
banquetes extravagantes.
Historial de Doces e Geleias
• Renascimento e Era Moderna:

Durante o Renascimento, os doces e geleias
tornaram-se mais populares entre a classe média, à
medida que técnicas de produção mais acessíveis
foram desenvolvidas.
• Século XX até os dias atuais:
No século XX, a produção em massa de doces e
geleias se tornou comum, com uma variedade cada
vez maior de sabores e opções disponíveis no
mercado.
Geleias e Doces
Esta forma de conservação

de frutas é aplicada a muito
tempo, e ocorre pela ação
do açúcar e calor.
O açúcar diminui a atividade

de água do meio (água
livre), tornando a água na
forma ligada e ficando
indisponível para o
crescimento de
microrganismos.
Conceito
• Geleias:
Geleia é o produto a base do suco de frutas que pode
conter ou não pedaços de frutas, sendo processado
até a geleificação, que é obtida pelo equilíbrio de
pectina, açúcares e ácidos.
Conceito
• Doces
É o produto resultante do processamento adequado
das partes comestíveis desintegradas de vegetais
com açúcar com ou sem adição de água, pectina,
ajustador de pH e outros ingredientes ou aditivos
permitidos por estes padrões até uma consistência
apropriada, sendo devidamente acondicionado.
Tipos de Doces
• Doce em massa;
• Doce em pasta;
• Doce cremoso;
• Doce de fruta em calda.
Operações de pré-processamento
• Recepção;
• Lavagem;
• Seleção;
• Limpeza;
• Descasque;
• Corte;
• Despolpamento.
Produção industrial de doces e geleias
• Seleção de Ingredientes:
- As frutas utilizadas na produção são geralmente adquiridas de fornecedores

em grande escala, que as fornecem frescas ou como purês concentrados.
- Além das frutas, outros ingredientes como açúcar, pectina, ácido cítrico e
conservantes podem ser necessários, dependendo da receita específica.
• Preparação da Mistura:
- As frutas são lavadas, descascadas, e em alguns casos, trituradas ou

processadas para obter a consistência desejada.
- A quantidade de açúcar e outros ingredientes é cuidadosamente calculada e

adicionada à mistura de frutas de acordo com a receita.
• Cozimento:
- A mistura de frutas e açúcar é aquecida em grandes panelas ou
tanques, geralmente em temperaturas precisas e controladas.
- Durante o cozimento, a mistura é mexida continuamente para
garantir uma distribuição uniforme do calor e prevenir queimaduras.
• Adição de Pectina e Acidulantes:
- Em alguns casos, pectina (um agente geleificante) e ácido cítrico
são adicionados à mistura para ajudar a criar a consistência desejada
e melhorar a textura da geleia.
- A quantidade desses ingredientes é cuidadosamente controlada
para garantir a qualidade consistente do produto final.
• Resfriamento e Embalagem:
- Após o cozimento, a mistura é resfriada rapidamente para interromper o
processo de cozimento e evitar a cristalização do açúcar.
- A geleia ou doce resfriado é então envasado em recipientes adequados,
que podem variar de frascos de vidro a embalagens plásticas, dependendo
das preferências do fabricante e dos requisitos do mercado.
• Rotulagem e Distribuição:
- Os recipientes de doces e geleias são rotulados com informações
nutricionais, data de validade e outras informações relevantes.
- Os produtos embalados são então distribuídos para supermercados,
mercearias e outros pontos de venda, onde estarão disponíveis para compra
pelos consumidores.
Impacto da atmosfera no produto final
• Os principais gases na atmosfera que podem afetar a
geleia são o oxigênio e o dióxido de carbono.
• Oxigênio (O2): pode levar à oxidação da geleia,
causando alterações na cor e no sabor.
• Dióxido de carbono (CO2): Ajudar a preservar a geleia,
especialmente se estiver presente em atmosferas
modificadas usadas para embalar alimentos, retardando
o crescimento demicrorganismos e prolongando a vida
útil.
Impacto da atmosfera no produto final
• Assim como na geleia, os gases atmosféricos

podem afetar os doces de frutas de maneiras
semelhantes.
• O dióxido de carbono pode ajudar a preservar os
doces, especialmente se estiver presente em
atmosferas modificadas, retardando o
crescimento de microrganismos e prolongando a
vida útil dos produtos.
OBRIGADO PELA ATENÇÃO!
“O sábio fala porque tem alguma coisa a dizer; o tolo, Porque tem que
dizer alguma coisa.” (PLATÃO)

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• Água: A água é o componente majoritário na

• Renascimento e Era Moderna:

Esta forma de conservação

O açúcar diminui a atividade

- As frutas utilizadas na produção são geralmente adquiridas de fornecedores

- As frutas são lavadas, descascadas, e em alguns casos, trituradas ou

- A quantidade de açúcar e outros ingredientes é cuidadosamente calculada e

• Assim como na geleia, os gases atmosféricos

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