UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

PROIECT
LINIA TEHNOLOGICA DE PRELUCRARE
A TOMATELOR

Prof. Coordonator :
Constantin Maican

Student: Nistor(Matei) Alexandra

Facultatea: Ingineria Sistemelor Biotehnice
Grupa: I.P.A 736

Cuprins
1. Tema proiectului
1.1. Linie tehnologic de prelucrare a tomatelor
2. Elemente initiale pentru proiect
2.1.Capacitatea de prelucrare a 1000 kg tomate/h
2.2.Tipul ambalajelor : borcane cu volum 800 mL
2.3.Produs final obtinut : Past de tomate
3. Continutul memoriului de calcul
3.1 .Propriettile fizico-mecanice si termofizice ale tomatelor
3.2 .Tehnologii de prelucrare existente
3.3.Alegerea si descrierea tehnologiei propuse
3.4 .Echipamente, masini si instalatii cu care pot fi realizate operatiile din
cadrul tehnologiei (schema, proces de lucru, caracteristici putere,
vitez, debit, etc.)
3.5 .Schema liniei tehnologice
3.6 .Bilantul de materiale pentru limita propus
4. Tema Speciala - Instalatii de concentrare cu simplu efect a sucului de tomate
4.1 .Schema tehnologiei generale de prelucrare a tomatelor
4.2 .Schema tehnologiei generale propuse
4.3 .Schema liniei tehnologice
4.4.Scheme, diagrame si caracteristici corespunzatoare temei speciale
5. Bibliografie

1) Tema Proiectului
1.1. Linia tehnologica de prelucrare a tomatelor
Tomatele sunt originare din Peru, cercetarile recente aratand ca tomatele se cultivau in
Peru inca din perioada cuceririi Americii de Sud de catre conquistadorii spanioli. Dupa
Sentreus (1948) centrul de origine al tomatelor se afla in jurul localitatilor Vera Cruz si
Puelelo, unde se cultivau inainte cu cateva sute de ani de debarcarea lui Cristofor Columb. In
Europa tomatele s-au cultivat pentru prima data in Spania si in Portugalia, sub denumirea de
mere peruviene, de unde au trecut in Italia.
Tomatele se consuma la maturitate fiziologica dar si cele care nu ajung in aceasta faza
(gogonelele) se folosesc pentru prepararea muraturilor. Se consuma intr-o gama larga de
moduri, in stare proaspata sau conservate. Au o valoare alimentara ridicata datorita
continutului bogat de vitamine, zaharuri, substante minerale, aminoacizi si acizi
organici.Trebuie precizat faptul ca au continut ridicat de M03 care este toxic prin posibila
transformare in vitrozanina si este coroziv cu metalele din care sunt confectionate cutiile.

Linia tehnologica de obtinere a sucului de tomate

1,2,3-Evaporator
4,5,6,7-pompa
8,9-tanc pentru depozitare
10-condensator
11-pompa de aspiratie
12-pompa
13-pasteurizator
14-masina de umplut
15-masina de inchidere

2) Elemente initiale pentru proiect

2.1. Capacitatea de prelucrare 1000 kg tomate/ h
Din punct de vedere constructiv, instalatia se compune din doua concentratoare formate
fiecare din schimbatoare de caldura si camere de separare a amestecului-suc vapori.
Schimbatorul de caldura al preconcentratorului reprezinta un fascicol tubular inclinat, iar al
concentratorului un fascicol tubular vertical. Circulatia produsului se face prin termosifonare.
Incalzirea se face cu vapori rezultati din treapta 2. Vaporii rezultati sunt dirijati spre
condesatorul semi barometric. Sucul preconcentrat este dirijat cu pompa in corpul de
concentrare finala cu fascicolul tubular vertical, unde fierberea are loc la temperatura de
62C corespunzator la vid de 600 mm Hg. Evacuarea produsului se face cu o pompa cand
refractometrul electronic comanda deschiderea supapei pneumatice, la atingerea
concentratiei dorite. Parametri tehnici ai instalatiei IMUC 1t/h:
Capacitate nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refrectometrice: 800-1000
kg/h;
Energie electrica instalata: 150 W;
Consum abur: 3030 kg/h;
Consum de apa industriala la t=15-20 C: 90 m3/h.

2.2. Tipul ambalajelor

Pasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in recipiente de
dimensiuni mai mici, din metal, sticla, plastic, etc, inchise ermetic. Concentratele ambalate in
butoaie pot fi sarate (se aduga sare cal I in raport de 6-8%) sau nesarate cu 2-3 % sare
introdusa fie in aparatele de concentrare, fie in bazine cu agitator.
nchiderea recipientelor este faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea
conservrii produselor. Dupa dozare, recipientele se nchid imediat.
Staionarea recipientelor pline nainte de deschidere i sterilizare are efecte negative
asupra calitii i conservabilitii produselor finite, favoriznd acrirea far bombaj, prin
dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin scderea temperaturii produsului se
ngreuneaz termopenetraia i se reduce vidul din recipiente.
nchiderea cutiilor, se face la maini semiautomate i automate.

Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bombaje este calitatea inferioar
a ambalajelor.
Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele utilizate n industria
conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice din normativele de calitate n vigoare.
Recipientele din sticl - sunt confectionate din sticla calco-sodica. Ambalajele de
sticla utilizate in mod curent in industria conservelor sunt:
1.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare
2.Butelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de fructe) sau
nepasteurizate (siropuri)
3. Borcane pentru produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc.
Proprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionarea
ambalajelor pentru conserve vegetale sunt:
Inertie chimica - se comporta neutru fata de produsele alimentare
Impermeabilitate la lichide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau alterarea continutului
Permite inchiderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diferite materiale
Deschiderea ambalajului se face usor
Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul
Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata pentru transport.
Materialul este ieftin si se fabrica in forme variate
Dezavantajele in raport cu ambalajele metalice sunt:
Fragilitate
Greutate mare
Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus

2.3 Produs finit obtinut: Pasta de tomate

Conform cerinelor de calitate impuse de GOST 937-91 ,, Conserve. Suc de tomate.
Condiii tehnice. sucul de roii trebuie s fie omogen, nici prea vscos, nici prea fluid, cu o
uoara tendin de separare n dou straturi, s posede culoare uniform, roie sau roieportocalie, arom pronunat i gust plcut caracteristic legumelor proaspete i bine coapte.
Nu se admit n coninut semine sau fragmente de coji, particule negre.
Compoziia chimic a sucului de tomate:
Glucide
Lipide

0,05%;

Proteine
Ap

4,24%;

0,76%;

93,9%.

Compoziia sucului este foarte asemntoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece

substanele nutritive din fruct trec n suc i anume: zaharurile, acizii organici, srurile

minerale, substanele aromate, pectinele i vitaminele. Zaharurile din tomate furnizeaz

organismului o cantitate nsemnat de energie.
Un litru de suc de tomate furnizeaz organismului circa 400 de calorii. Valoarea
alimentar ridicat a sucului de tomate se datoreaz n mod deosebit vitaminelor pe care le
conine.
Un pahar de suc de 250 ml poate asigura organismului cantitatea necesar zilnic de
vitamina A i C. Trebuie precizat faptul c n sucul de tomate (ndeosebi n cel proaspt)
trece ntreaga cantitate de vitamina A ce se afl n tomate.

3) Continutul memoriului de calcul

3.1. Proprietati fizico-mecanice si termofizice ale tomatelor si pastei de tomate
Insusirile fizico-mecanice se refera la:
forma este o insusire caracteristica pentru diferite specii si soiuri de legume;
marimea este redata prin masa, dimensiuni sau volum; introducerea in procedeul
tehnologic a unor materii prime uniforme ca marime, permite prelucrarea mecanizata si
obtinerea unor produse finite de calitate buna si constanta;
masa se exprima in grame, kilograme sau prin numarul de bucati, care intra intr-un
kilogram;
volumul se exprima in centrimetri cubi si se masoara prin cantitatea de apa dislocuita
masa volumetrica variaza in functie de forma, marime si masa specifica, prezinta
importanta pentru stabilirea spatiului necesar depozitarii si se exprima in kilograme/metru
cub;
fermitatea structuro-texturala indica rezistenta pe care o opun legumele la exercitarea
unei presiuni exterioare. Se masoara cu penetrometru sau cu maturometre. Fermitatea
legumelor se datoreaza caracteristicelor structurale, texturale, compozitiei chimce, precum si
gradului de maturitate.
Caracteristicile fizico-chimice ale bulionului si pastei de tomate

Caracteristici
Fracia masic de substane uscate
solubile, min.
Fracia masic de acizi titrabili
(exprimat n acid citric)
Fracia masic de miez
PH, max.
Impuriti
Impuriti minerale
Corpuri strine

Condiii de admisibilitate
5,0 %
0,3-0,8 %
10,0-25,0%
4,2%
Nu se admit
Nu se admit
Nu se admit

Metoda de
analiz, conform
GOST 28562

GOST 25555.0
GOST 8756.10
GOST 26188
GOST 26323
GOST 25555.3
GOST 937-91

Valorile caracteristicilor termofizice ale produselor alimentare sunt necesare la

calculul necesarului de frig si la stabilirea parametrilor tehnologici de racire si congelare.
Principalele proprietati termofizice sunt: densitatea, caldura masica specifica, caldura latenta
specifica de solidificare, punctul de congelare, caldura degajata de legume si fructe prin
respiratie, entalpia specifica, conductivitatea termica si difusivitatea termica.
Datorita complexitatii structurii produselor alimentare, a modului de legare a apei si a
caracterului fortelor de legatura dintre constituienti, proprietatile termofizice au valori cu
domenii mari de variatie.
Caldura specifica masica a unui produs alimentar se exprima prin raportul dintre
cantitatea

de caldura necesara a fi transferata unui produs cu masa m [kg] pentru a-i

modifica temperatura cu

in anumite conditii si fara schimbarea starii de agregare.

Relatia de mai sus este valabila cu conditia ca produsul sa nu fie electrolit iar pe
intervalul de temperaturi considerat sa nu se produca nici o schimbare de faza in produs
(solidificare grasimi, congelare apa s.a.).
Denumirea
produsului
Tomate
(94,8% apa)

Caldura specifica masica cp(kJ/ kgK) (kcal/ kgC) la

10C
3,68/
0,88

4C
3,68/
0,88

-12C -18C -23C -29C -34C -40C

3,31/ 2,60/ 2,18/ 1,97/ 1,80/ 1,67/
0,79 0,62 0,52 0,47
0,43 0,40

Punctul de congelare pentru apa pura, adica temperatura de congelare, la presiunea

atmosferica este de 0C. Marea majoritate a produselor agroalimentare, contin ca element
preponderent apa, in care sunt dispersate celelalte componente. Avand in vedere acest lucru,
produsele alimentare pot fi considerate ca fiind sisteme complexe, care cuprind o faza
continua de solutii apoase si o faza dispersata formata din dispersii coloidale sau grosiere. In
consecinta, la scaderea temperaturii sub 0C, congelarea apei din produsele agroalimentare
nu se mai produce, ca in cazul apei pure, la temperatura de 0C. Procesul de congelare a apei
din produs incepe la valori ale temperaturii inferioare punctului de congelare a apei pure iar
pe masura scaderii temperaturii, creste procentul de apa solidificata din produs. Pentru cele
mai multe dintre produsele agroalimentare intreaga cantitate de apa congelabila din produs se
solidifica de abia la temperaturi cuprinse intre -50 si -60C.
Temperatura Temperatura produsului [oC]
medie de
congelare
0 -5
-10
-15
-20
[oC]
Tomate

-1,1-2,2

0 80

87,5

90,5

92,5

-25
93,5

Se accepta sa se defineasca ca punct de congelare a unui produs alimentar,

temperatura sau intervalul de temperatura, situat sub 0C, la care are loc solidificarea unei
cantitati importante din apa continuta de produs, solidificare care confera produsului o
consistenta tare, net diferita de consistenta pe care o are produsul la temperaturi peste 0C. In
acest sens, in tabelul 1.4. sunt redate valori medii ale temperaturilor de congelare pentru
unele produse alimentare precum si continutul de apa solidificata in functie de temperatura.
Caldura degajata prin procesul de respiratie. Procesul de respiratie este o
caracteristica a proceselor biochimice care au loc in legume si fructe. In urma acestui proces
se degaja o anumita cantitate de caldura, deci se produce un efect exotermic, a carui
intensitate este necesara a fi cunoscuta la calculul necesarului de frig in cadrul proceselor de
racire. Cantitatea de caldura degajata prin respiratie depinde de specie si de nivelul
temperaturii.
Produsul

Tomate

Cantitatea de caldura degajata (kJ/kg-24h) la temperatura

de:
0C
5C
10C
15C
20C
1,.21,6
1,72,3
2,73,6
4,67,5
6,98,8

Entalpia specifica. Entalpia specifica este o marime termica de stare foarte utila la
calculul necesarului de frig in procesele de racire. Acest lucru se explica prin dificultatea
calculului cantitatilor de caldura extrase de la un produs alimentar, pe baza caldurii specifice
si a caldurilor latente specifice, dat fiind faptul ca, in multe cazuri, caldura extrasa de la un
produs include atat calduri specifice cat si calduri latente, dificil uneori de cuantificat.
Daca ti [C] este temperatura initiala a unui produs alimentar de masa m [kg] care
trebuie racit pana la temperatura finala tf [C], atunci cantitatea de caldura Q[kJ] care
urmeaza a fi extrasa de la un produs se poate calcula cu relatia:

Q = m * (ti tf)
Coeficientul de conductibilitate termica. Coeficientul de conductibilitate termica
[W/mK] a produselor alimentare variaza in functie de temperatura.
Denumirea produsului Densitate
medie in
ambalaj
kg/m3
Tomate

976

Conductivitate termica [(W/mK)

(kcal/mhC)] in intervalul de temperaturi
>0C

0C -10C

-10C -20C
1,088/ 0,936

Difuzivitatea termica. Difuzivitatea termica exprima viteza cu care se poate raci un

produs in conditii date de transfer termic. Cu cat difuzivitatea termica a unui produs este mai
mare cu atat produsul va absorbi sau ceda mai repede caldura.
Produsele alimentare congelate au difuzivitate termica net mai mare decat produsele
necongelate. Pentru produsele alimentare, difuzivitatea termica variaza in functie de

continutul de apa, modul de legare al acesteia, densitate, continutul in grasime, porozitate si

alte insusiri.

3.2. Tehnologii de prelucrare existente

Procesul tehnologic se desfasoara dupa urmatoarea schema:
Transportul tomatelor;
Stocarea tomatelor;
Spalare;
Sortare;
Zdrobire;
Separarea semintelor (facultativ);
Preincalzirea;
Strecurarea in trei etape (pasare, rafinare, superrafinare);
Colectare suc;
Adaugarea sarii;
Concentrare;
Pasteurizarea pastei de tomate;
Conditionarea ambalajelor;
Dozare;
Inchidere;
Pasteurizarea recipientelor pline;
Depozitare;
Fabricarea concentratelor de tomate se realizeaza in linii cu functionare continua,
formate din trei grupuri de utilaje si instalatii, in functie de operatiile care se executa si
anume:
Linia de preparare a sucului de tomate;
Instalatii de concentrare;
Linia de pasteurizare, ambalare si inchidere.
-

3.3 Alegerea si descrierea tehnologiei propuse

Descrierea operatiilor din schema tehnologica de prelucrare a tomatelor
I. RECEPTIA
Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului, trebuie facuta la momentul optim
si anume la gradul de maturitate prevazut in notele de comanda si cu multa atentie, astfel ca
la destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de calitate proprii maturitatii de consum si sa
aiba un aspect comercial corespunzator. Recoltarea se face de regula intre orele 6 si 12 si
dupa orele 17 in zilele calduroase, prin 2 treceri zilnice pe aceeasi parcela, pentru a obtine un
procent cat mai ridicat de tomate pentru export.
Recoltarea se face de preferinta in galeti de material plastic. Fructele corespunzatoare
calitativ uniforme ca marime si culoare (grad de coacere) se vor desprinde din ciorchine cu

atentie, fara peduncul, dupa care se vor aseza apoi in galeti cu grija. La recoltare fructele
trebuie sa aiba urmatoarele nuante de culori: alb-laptos spre roz sau roz spre rosu, in toate
cazurile avand pulpa tare, consistenta. Din galeti tomatele sunt desertate usor in lazi M1
(STAS 4624-67), care se stivuiesc la capatul randurilor (parcelei) sub umbrare improvizate.
Tinand seama ca livrarea la export a tomatelor trebuie realizata pe culori
(nuante), este necesar ca inca de la recoltare culegatoarele sa fie instruite a pune in aceeasi
galeata fructe de aceeasi nuanta. In mod corespunzator, asezarea tomatelor pe culori trebuie
facuta si in ladite cu manipulare tip M1, astfel ca aceasta sa fie stivuita la sopron inainte de
sortare-calibrare, tot pe nuante (culori apropiate). In aceste conditii se usureza mult munca de
sortare si ambalare pe culori a fructelor si se realizeaza o productivitate sporita in cadrul
fluxului tehnologic.
Tehnica recoltrii
Tehnica recoltrii const n executarea operaiilor de desprindere de pe planta mam
la momentul oportun n aa fel nct asupra produselor respective s se exercite o presiune
ct mai mic. Recoltarea se face manual, mecanizat i mixt.
Dup criteriul uniformitii coacerii se deosebesc dou metode de recoltare: integral,
folosit cnd coacerea produselor dintr-o cultur este uniform i selectiv, realizat n mai
multe etape.
Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia calitativa
consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul
tehnic normativ de produs.Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii
sanitare a legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica. De
asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se poate stabili cu precizie valoarea
tehnologica a legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice eventualele
degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor pe
baza intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic, precum si prin analize,
ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale.
Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supus
receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un lot.
Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor
inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea
constituind un lot separat. Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS
7218-65 Fructe si legume proaspete. Luarea probelor. Astfel, la produsele transportate in
lazi, se iau la intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje. La produsele in
vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite, cantitati mici de legume,
care formeaza proba medie de marime specificata.
Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator,
de minim 3 kg, care se supune analizei.
II. TRANSPORTUL transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt
colectate n buncre metalice cu ap. Pentru a se preveni strivirea roiilor este necesar ca
raportul dintre roii i ap s fie de 2 : 1.

Transportul de la buncre la liniile de prelucrare se realizeaz hidraulic, prin jgheaburi

de tabl. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs sunt necesari 2,5 4 litri de
ap, care poate fi obinut de la condensatoarele barometrice.
Prelucrarea roiilor se face n flux continuu, la linii cu o capacitate medie de 10 t / or.
Tomatele pentru industrie se transporta in fabrica in principal in bene sau lazi palete
metalice. Benele si lazile palete metalice pentru transportul tomatelor trebuie sa asigure
pastrarea calitatii materiei prime si sa permita intretinerea si exploatarea lesnicioasa.
Dupa fiecare transport este obligatorie spalarea benelor si lazilor palete cu jet de apa
rece, iar o data la 24 de ore, spalarea se va face cu apa calda, iar dezinfectia cu solutie de
cloramina de 0,5%. In acest scop se va amenaja in fabrica un punct de spalare, asa incat dupa
descarcare sa se efectueze spalarea.
Sistemul de transport al tomatelor in lazi din lemn nu se mai practica din cauza
cheltuielilor mari provenite din consumul mare de forta de munca si valoarea ridicata a
ambalajelor. Transportul tomatelor in cisterne nu s-a extins fiind de asemenea ineficient
necesitand un consum sporit de carburanti pe tona de materie prima transportata.

III. DEPOZITAREA
Stocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata,
daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari
ale caracteristicilor specifice.
Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite, bazine
cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse actiunii directe a
radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau mecanica a
atmosferei interioare - conform prevederilor STAS 56952-83 Fructe si legume proaspete.
Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport. Documente.
Pentru ca activitatea sa decurga in mod normal se va avea in vedere ca suprafata
acoperita a magazinelor si soproanelor sa fie astfel asigurata incat intreaga activitate sa se
desfasoare in cele mai bune conditii chiar in perioadele de varf. In magazii sau soproane se
va pastra o curatenie exemplara, stropindu-se periodic cu apa pentru a combate praful si a
crea conditii normale de umiditate si racoare.
Centrele de export vor fi amplasate in gari, la linia de incarcare, cu grija de a se creea
un front larg de incarcare, in care scop magaziile si soproanele vor fi situate in lungimea lor
paralel cu linia de incarcare. Printre conditiile obligatorii in vederea bunei functionari,
centrele de export trebie sa fie asigurate cu urmatoarele dotari minime: energie electrica
pentru iluminarea magaziilor, soproanelor, rampelor cat si pentru actionarea utilajelor; sursa
de apa potabila pentru spalarea vagoanelor, pentru stropitul pardoselii cat si pentru baut.
Apa va fi asigurata fie de la gurile de apa ale statiei, fie din fantani apropiate sau
special construite (puturi) in cadrul centrului; in acest ultim caz se vor procura moto-pompe
care sa asigure debitul de apa necesar si furtune de cauciuc de dimensiuni corespunzatoare.
In cazul cand sursa de apa este mai indepartata, se vor procura cisterne mobile pe care se
instaleaza o pompa tip Allweiler de 1 (tol) cu furtun si sprit. Dupa posibilitati, se vor procura
si folosi pompe electrice.
De asemenea se vor procura butoaie de 500-1000 litri capacitate pentru transportul
apei, precum si pentru depozitarea acesteia. Pentru dezinfectarea vagoanelor (dupa spalare)

se va asigura un vermorel sau climax si se va folosi o solutie de soda calcinata de 2%

concentratie.
In centrele in care sortarea-calibrarea se face manual se vor asigura mese de sortare
special confectionate sau improvizate (din scanduri sau dulapuri de lungime convenabila),
astfel ca operatiunile sa se faca in mod organizat si comod. In toate cazurile, in magaziile sau
soproanele existente se vor prevedea spatiile necesare pentru efectuarea operatiunilor de
evidenta operativ-contabila (mese, birouri, scaune) precum si rechizitele necesare.
Pentru tomate se practica si depozitarea in bazine cu apa. In timpul stocarii temporare,
legumele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica.
Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi, grad de maturitate, conditii de pastrare
(temperatura, umiditate, circulatia aerului) si durata depozitarii.
Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita evaporarii,
avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala (zbarcirea), ceea ce confera
legumelor un aspect necorespunzator, cu implicatii negative asupra calitatii produselor finite
si consumurilor specifice.
Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a tomatelor poate duce la
aparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu degradarea
calitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea
procentului de bombaje. Factorii principali care determina intensitatea transformarilor
microbiologice sunt:
- conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului);
- sistemul de depozitare (in lazi, containere, vrac);
- calitatea igienico-sanitara a spatiilor si ambalajelor.

IV. SPALAREA
Scopul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati ce se gasesc
pe suprafata tomatelor. Tomatele sunt alimentate in cuva masinii universale de spalat, cu
ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic. Se realizeaza o inmuiere si spalare prin
barbotare de aer urmata de clatire prin dusare cu apa. O buna spalare realizeaza reducerea
indicelui Howard si totodata numarul de microorganisme la o zecime.
Operatia se realizeaza in masina de spalat cu ventilator din linia Sucro 16 formata din
3 compartimente: bazin de inmuiere, bazin de spalare cu barbotare de aer si dusuri de clatire,
corespunzatoare etapelor de spalare.
Bazinul de inmuiere este prevazut cu sita cu orifici de circa 2 cm prin care
impuritatile se separa la partea inferioara. In acest compartiment se inlatura cca. 70/ din
impuritatile aderente.
Tomatele sunt trecute in bazinul de spalare cu ajutorul unui tambur, format din placi
perforate dispuse transversal asa incat alimentarea bazinelor de spalare se face portionat si
continuu.
Partea inferioara a bazinului de spalare este inclinata in sens opus fata de inmuiere. In
interiorul bazinului de spalare este montat un transportor cu role care transporta tomatele
pana la operatia de sortare.
Barbotatrea apei in cele doua bazine de inmuiere si spalare se face cu aer comprimat
la presiunea de 7 atm.

Clatirea tomatelor se face pe transportorul cu role sub dusuri cu apa la presiunea de 11,5 atm.
Spalarea corespunzatoare a tomatelor conditioneaza calitatea produsului finit. Se va
acorda atentie la urmatoarele:
- Alimentarea cu apa a bazinelor se face pina la nivelul preaplinului, asigurand eliminarea
apei murdare;
- Indepartatrea corpurilor straine de pe suprafata apei din bazine;
- Respectarea presiunii recomandate pentru aerul de barbotare si pentru apa la dusurile de
clatire.
Controlul operatiei de spalare se face de catre laborator in felul urmator: intr-un vas
de sticla se introduce cca. 1 kg de tomate, peste care se adauga apa curata si se agita pentru a
se spala. Apa rezultata se examineaza cu atentie. Daca se constata prezenta nisipului se iau
masuri pentru colectarea spalarii, aplicand masurile indicate mai sus.

V. SORTAREA
Sortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o banda de
sortare cu role, montata expres pe linia de prelucrare. Operatia de sortare consta in eliminarea
tomatelor necorespunzatoare (mucegaite, atacate de boli, verzi), a corpurilor straine si se
efectueaza pe transportorul cu role, montat dupa bateria de dusuri pentru clatire. Odata cu
deplasarea tomatelor pe transportor se realizeaza si rotirea lor continua, ceea ce permite o
sortare corespunzatoare. Deseurile rezultate (tomatele necorespunzatare si corpuri straine)
sunt colectate in jgheaburi speciale si eliminate in afara sectiei prin transportorul cu banda
montat sub transportorul principal cu role. Deplasarea benzii colectoare de deseuri se face in
sens opus.Dupa sortare se face o dusare cu apa potabila rece, inainte de introducerea
tomatelor in zdrobitor.
Sortarea corespunzatoare a tomatelor se obtine in urmatoarele conditii:
- Incarcarea uniforma a transportului, pentru ca tomatele sa se deplaseze intr-un
singur strat facand posibil controlul;
- Viteza de inaintare a benzii sa fie de maxim 0,15 m/sec;
- Iluminarea suficienta si uniforma pe toata lungimea benzii.

VI. ZDROBIREA
Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza separarea sucului
brut din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin zdrobire pot
provoca un gust astringent si o inchidere la culoare a sucului si a pulpei rezultate. Se
recomanda ca separarea semintelor sa se faca inainte de tratamentele termice de preincalzire,
evitandu-se astfel trecerea substantelor tanante in suc si posibilitatea valorificarii superioare a
semintelor pentru culturi agricole, productie de uleiuri, etc. Liniile continue de prelucrare a
tomatelor sunt prevazute cu un grup de separare a semintelor.
Inainte operatiei de zdrobire are loc eliminarea pedunculului la tomate, se realizeaz
cu un dispozitiv hidraulic (hidrant), care este format dintr-o microturbin care acioneaz un
cuit, ce decupeaz zona peduncular a fructului.

Zdrobirea are loc in utilaje cu un singur valt sau cu doua valturi confectionate din
bronz, iar scopul e de a facilita operatia ulterioara.

VII. SEPARARE DE SEMINTE

Are loc in grupa de strecurare, care este constituit din separatorul de pulpa,
zdrobitorul de pulpa si separatorul centrifugal. Grupul de separare a seminelor format din
zdrobitorul de tomate 1, separatorul de pulp 2, zdrobitorul de pulp 3 i un separator
centrifugal pentru semine 4.

VIII. PREINCALZIREA
Scopul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei in
pectina, deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita, producand astfel o
scaderea a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecand in pectina, ea contribuie la
reducerea aderentei pielitei de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai fina si
uniforma. In astfel de conditii, exista riscul unei separari prin stratificare a pulpei de suc, fapt
ce constituie un defect. Operatia se executa intr-un preincalzitor de pulpa, format in principal
dintr-un cilindru orizontal prevazut cu manta exterioara si un ax perforat in miscare de
rotatie, pe care se infasoara o serpentina in spirala prin interiorul carora circula agentul
termic (aburul). Sistemul asigura o incalzire omogena in toata masa produsului, care este
antrenat continuu in miscare, cu sensul de la alimentare la evacuare (de catre serpentina cu
snec), evitandu-se degradarile prin denaturare sau caramelizare in zona de contact cu peretii
interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de transport si de element de incalzire. Se

produce astfel o incalzire a zdrobiturii la temperatura de 90C, timp de 1-3 minute, interval
in care are loc inactivarea rapida a pectazelor.
Separatorul de pulp este format dintr-o sit conic cu diametrul orificiilor de 12 mm,
construit din oel inoxidabil, nchis ntr-o carcas metalic. n interior are un ax cu palete
din bronz. Pulpa trece n zdrobitorul de pulp care funcioneaz pe principiul pasatricei, iar
sucul n separatorul centrifugal. Acesta este format dintr-o sit cilindric, prevzut n
interior cu palete, care are o micare de rotaie de 800 1000 de rotaii/min. Datorit turaiei
mari a paletelor, sucul cu semine este proiectat pe pereii interiori ai sitei. Sucul trece prin
orificii i se unete cu pulpa zdrobit, trecnd la preinclzire, iar seminele sunt eliminate.
Pentru preinclzirea pulpei se folosesc schimbtoare de cldur tubulare i
schimbtoare de cldur cu serpentin.
Sucul de tomate rezult n urma operaiilor de presare - rafinare - ultrarafinare, care
produce un suc omogen, de calitate, cu pulp fin mrunit. Instalaiile moderne sunt
prevzute cu dispozitive speciale ce permit reglarea nclinaiei i distanei paletelor interioare
ale pasatricei i rafinatricei, n funcie de calitatea sucului ce urmeaz s fie produs. n scopul
valorificrii sucului rezidual din deeurile de la strecurare, unele linii tehnologice sunt
prevzute cu o pres cu urub.

IX. STRECURAREA
Operatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular, obtinandu-se astfel
o masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Ea se poate face in doua trepte
(strecurare-rafinare) sau trei trepte, la instalatii moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare)
toate acestea fiind asezate una sub alta intr-un singur grup de strecurare. Fiecare treapta este
prevazuta cu o sita conica cu orificii cu diametre diferite (din ce in ce mai mici), in interiorul
careia se roteste un ax cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi: =1,1 mm la pasatrice, care
separa pielite, seminte sau alte tesuturi celulozice din fazele anterioare, =0,7 mm la
rafinatrice, care separa parti din pielite, seminte, etc. care au ramas de la pasatrice
nestrecurate, =0,4 mm la superrafinatrice, care permite obtinerea prin ultrarafinare a unui
proces omogen cu pulpa fin maruntita, evitand astfel riscul formarii crustelor la intalnirea cu
suprafetele de incalzire de la operatiile ulterioare de concentare.
X. RAFINARE
Rafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu mai exista
parti solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare. Diametrul orificiilor este de
0.6-0.8 mm.
XI. ULTRARAFINARE
Ultrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai avansata a sucului
astfel incat sa nu existe depuneri in timpul operatiei de concentrare pe suprafetele metalice
ale schimbatorului de caldura. Diametrul orificiilor este de 0.4-0.6 mm.
X. CONCENTRAREA SUCULUI BRUT
Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid, care
este net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scazute,

durata concentrarii se reduce (la 50 % daca presiunea reziduala este de 200 mm Hg), se
pastreaza mai bine propietatile senzoriale si nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a
substantelor de aroma volatile etc. Primele instalatii de concentrare folosite au fost aparatele
de concentrare la presiune atmosferica, confectionate din tabla inoxidabila, prevazute cu
serpentina de abur la interior, utilizate la obtinerea bulionului cu 12-15% s.u., in care prin
serpentine circula abur la 7-8 atm iar in interior este introdus suc brut la 90C, pana la
acoperirea serpentinei cu produs. Durata operatiei este de cca 20-30 minute, dupa care in
serpentine se introduce apa de racire si se evacueaza produsul pe alta parte inferioara.
Instalatia are dezavantajul utilizarii unei temperaturi de fierbere ridicate (101-105C), iar in
prezenta aerului produce degradari de culoare si ale valorii nutritive. In productia industriala
se folosesc aparate inchise ermetic, care pot functiona atat la suprapresiune cat si sub vid
(depresiune).
In vederea asigurarii unei calitati superioare a produselor se extinde turnarea aseptica
a sucului in recipiente, care impune luarea urmatoarelor masuri:
- temperatura sucului la turnare nu trebuie sa fie mai mica de 92C;
- se face un control riguros al procesului de turnare, prin masurarea temperaturii sucului din
rezervorul masinii de turnat si periodic se controleaza temperatura sucului din sticle. Sticlele
cu temperatura mai mica de 92C se returneaza;
- se acorda o atentie deosebita pregatirii ambalajului, prin spalarea cutiilor cu apa si apoi
abur, iar sticlele se spala in masina cu functionare continua. Sticlele spalate inainte de a
ajunge la masina de dozat trec printr-un tunel de aer cald, in care se incalzeste pana la 8587C. Cutiile de tabla se trateaza cu abur proaspat. Deplasarea recipientelor cu suc de la
masina de turnat, la masinile de inchis, nu dureaza mai mult de 3s;
- capacele cutiilor de tabla se spala cu solutie dezinfectanta, inainte de debitarea lor la masina
de inchis, iar capsulele se sterilizeaza in saculete de tifon, in atmosfera de vapori de
formalina, timp de 14 ore. Pentru sterilizarea capsulelor se poate utiliza cu rezultate bune o
lampa de ultraviolete montata pe santul de dirijare a capsulelor la masina de inchis.
- se acorda o atentie deosebita mentinerii igienei in sectie, prin spalarea dupa fiecare schimb,
a utilajelor, cu peria, iar instalatia de sterilizare cu placi, o data la 4 ore. Ca urmare, o linie
tehnologica trebuie sa cuprida cel putin doua sterilizatoare cu solutie de hidroxid de sodiu
6%, apoi se spala prin circulatia de apa calda;
- se recomanda folosirea unei materii prime cat mai proaspata, cu o incarcatura
microbiologica redusa;
- pH-ul sucului trebuie sa fie mai mic de 4,5, iar atunci cand are o valoare mai mare se
procedeaza la corectarea lui prin adaugare de acizi alimentari;
- realizarea unui control microbiologic regros, pe faze de fabricatie, incepand cu materia
prima si terminand cu produsul finit;
- regimul termic trebuie sa fie de 120C, timp de 120 s, iar turnarea sa se faca la minimum
92C.
Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de continutul in vitamina C, de acest
indice fiind legate si calitatile senzoriale. Un produs cu un continut redus de vitamina C are
o culoare si un gust necorespunzator, ceea ce denota conducerea defectuoasa a procesului
tehnologic. Pentru a obtine produse corespunzatoare este necesar sa se reduca timpul de
prelucrare a sucului, sa nu se mentina sucul mai mult de 5-7 min in rezervoarele de corectie,
sa se realizeze o dezaerare eficace, iar tratarea termica sa se faca la temperaturi ridicate timp

scurt. Aroma neplacuta a sucului de tomate este cauzata de un continut ridicat de sulfura de
metil .

XI. DOZAREA
Pasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in recipiente
de dimensiuni mai mici, din metal, sticla, plastic, etc, inchise ermetic. Concentratele
ambalate in butoaie pot fi sarate (se aduga sare cal I in raport de 6-8%) sau nesarate cu 23 % sare introdusa fie in aparatele de concentrare, fie in bazine cu agitator.
XII. INCHIDEREA RECIPIENTELOR
Toate sistemele de inchidere a borcanelor de sticla folosite in industria conservelor au
ca element comun utilizarea unei mase de etansare pentru asigurarea inchiderii ermetice a
capacului metalic pe gura recipientului de sticla.
In functie de modul de aplicare al masei de etansare pe recipient se poate face
urmatoarea clasificare a principalele sisteme de inchidere:
- inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal (asa-numita inchidere Top-Seal),
cum ar fi: Twist-off, insurubare in vid (Imra), HD (cu capac Hildener), Omnia-Imra, OmniaPano, Keller, Pano-Universal, Phonix, etc. ;
- inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu
prelungire pe gura recipientului (asa-numita inchidere triple-Seal), de exemplu inchiderea
recipientelor pentru produse pentru copii (baby-food), sistem de inchidere Whintecap.
- inchideri la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului (asa-numita
inchidere Side-Seal), cum ar fi: Silavac (Pry-Off).
Pentru confectionarea capacelor metalice se utilizeaza tabla de aluminiu la capacele
privind sistemele Omnia, Imra, Pano, Keller si tabla cositorita in cazul capacelor in sistemul
Twist-Off, Silvac.
XIII. PASTEURIZARE
Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce
priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se
defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor
ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Orice abatere de la
regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii
produselor.Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a
caldurii in produs (termopenetratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor.
Pasteurizarea conservelor se executa in autoclave discontinue. Se recomanda clorinarea apei
utilizata la pasteurizare si racire. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se
prezinta in instructiunile tehnologice specifice ale produselor.
XIV. CONDITIONAREA
Se realizeaza prin etichetarea cutiilor.
In cazul recipientelor din sticla, etichetarea va cuprinde urmatoarele:
- denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica (care poate fi marcata prin
aplicarea unui bulin);

- denumirea sortimentului, tipul si calitatea;

- numarul standardului sau al normelor de calitate;
- ziua prin doua cifre (01 pana la 31;
- luna prin litere: IAN, FEB, ......, DEC sau cu cifre de la 01 la 12;
- anul prin ultimele doua cifre ale anului.
Pe etichete data fabricatiei se marcheaza prin stampilare sau perforare.
Utilizarea borcanelor in conserve are cateva avantaje: sunt refolosite, nu sunt
corozive, sunt mai ieftine, iar cumparatorul vede caracterele organoleptice ale continutului.
Atat la conserve cat si la o gama larga de produse alimentare, in tarile Uniunii
Europene se aplica codificarea bunurilor alimentare. S-a adoptat Codul european al
articolelor (European Article Numberin E.A.N.) bazat pe un cod de 13 caractere cu
urmatoarea specificatie: primele doua cifre (port drapelul codului), identifica tara de origine;
cinci cifre identifica furnizorul, cinci cifre produsul si ultima este cifra de control.

XV. DEPOZITARE
Depozitarea produselor se realizeaza in depozite uscate, la temperaturi cuprinse intre
18-20C. O temperatura mai mare de 25C de depozitare conduce la stabilirea rapida a
culorii, care capata o nuanta mai intunecata. Temperatura ridicata pe timpul depozitarii
provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produselor si reducerea continutului de
vitamine. Temperatura scazuta franeaza procesele de degradare; in cazul in care ingheata
produsele se depreciaza prin modificarea consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in
special procesele de coroziune.
Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditionare
indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un
aspect exterior corespunzator. Substantele azotoase au o mare influenta asupra culorii pastei
de tomate, deoarece aminoacizii reactioneaza cu hidratii de carbon cu formare de
melanoidine. De asemenea acidul ascorbic intra in reactia cu aminoacizii formand pigmenti
bruni. Din aceasta cauza se constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari, cu cat
pierderile de acid ascorbic si azot aminic sunt mai mari.
In anumite conditii, exista riscul alterarii pastei de tomate ambalate in butoaie, unde pasta ate
continutul in substanta uscata cuprin intre 30-40 % s.u., care nu poate impiedica intotdeauna
dezvoltarea unor microorganisme chiar in conditiile sararii pastei. De exemplu, s-a constatat
dezvoltarea in unele situatii a mucegaiurilor din genul Penicillium glaucus cat si prezenta
unor drojdii osmofile.

3.4. Echipamente, masini si instalatii cu care pot fi realizate operatiile din cadrul
tehnologiei. Scheme, proces de lucru, caracteristici.
3.4.1.Transportorul hidraulic
Linia de producere a pastei de tomate se compune dintr-o serie de utilaje care asigura
urmatoarea succesiune a operatiilor de prelucrare a tomatelor: transportul hidraulic,
prespalarea, spalarea, sortarea manuala, zdrobirea, preincalzirea, pasarea, rafinarea si
suprarafinarea sucului, concentrarea, pasteurizarea si conditionarea recipientelor pline.
Procesul de preparare al pastei de tomate incepe asadar in bazinul de prespalare unde
tomatele ajung cu transportorul hidraulic. Acesta este un mijloc de transport a materialelor
solide, economic si de mare productivitate, folosit de la locul de depozitare la cel de
prelucrare. Transportul se realizeaza folosind ca element portant apa. Temperatura apei nu
trebuie sa depaseasca 20C pentru a nu avea pierderi mari de substanta uscata. Prezinta
dezavantajul unui consum relativ ridicat de energie electrica si necesita o instalatie de
epurare a apei.

Fig 3.4.1 l-Buncar de alimentare; 2-Jgheab transportor cu sectiune semirotunda;

3-Conduncta alimentare cu apa indunstriala; 4-Dispozitiv de separare a apei de produsul
transportat
Canalul transportorului este fabricat din beton si are fundul semirotund deoarece s-a
constatat ca pentru acelasi debit, panta, raza, hidraulica, coeficient de netezirea peretilor
canalului, fundul semirotund permite sa se realizeze o viteza cu cca 7% mai mare decat
viteza care se obtine intr-o sectiune dreptunghiulara.
Caracteristicile transportorului:
- suprafata de curgere: 1,57 r2
- perimetrul de udare: 3,14 r
- raza hidraulica: r/2.

3.4.2. Bazine de prespalare, spalare si masa de sortare

Odata cu ajungerea tomatelor in bazinul de prespalare incepe procesul spalarii a carui
cantitate depinde de gradul de murdarie initiala a materiei prime, de frecventa de schimbare a
apei, de tipul masinii de spalat si de presiunea apei la dusurile finale.
Utilajul folosit este o masina de spalat cu doua bai tip Manzini in prelungirea careia
se monteaza un transporter inclinat unde se face limpezirea de catre un stropitor cu dusuri.
Dupa limpezire tomatele sunt deversate in palnia de alimentare a zdrobitorului.

Fig. 3.4.2. maina de spalat cu doua bai tip Manzini

1-cuva de prespalare; 2-placa perforata; 3-tambur transvazare; 4-cuva de spalare; 5prea plin; 6-conducta aer comprimat; 7-instalatie de duare; 8-suflanta rotativa; 9-racord
alimentare cu apa; 10-bandade sortare; 11-banda transportoare deseuri; 12-zdrobitor; 13-ua
vizitare
Caracteristici tehnice :
Functionale:
- consum de apa necesara:
*la bazin de prespalare: 2,4 m3/h
*la bazin de spalare: 3m3/h
*la bazin de sortare : 0,6 m3/h
- total necesar apa (fara recirculare): 6 m3/r
- presiunea apei la dusurile de limpezire: 5 kgf/cm2
- tipul suflantei: SRD-1
- puterea motorului suflantei: 5,5 kw
- turatia mulinetei: 16,5 rot/min
- viteza benzii de transport tomate : 0,259 m/s
Pentru transportul tomatelor:
Motoreductor:
- puterea motorului: 3kw
- turatia motorului: 1420 rot/min
- raport de transmitere : i=35,7

- turatia de iesire : 40 rot/min.

Racorduri la intrarea apei:
- la bazin de prespalare: 174"
- la bazin de spalare : 172"
- la masa de sortare : 174"
Racorduri de preaplin si golire :
- la bazin de prespalare: DN 80
- la bazin de spalare: DN 50
- la palnie de preaplin: 154 mm si DN 80
- la masa de sortare: DN 80
Dimensiuni de gabarit:
- lungimea: 16735 mm
- latimea: 1010 mm
- inaltimea: 920 mm.
Functionarea utilajului: Cele trei utilaje care formeaza agregatul: bazinul de
prespalare, bazin de spalare si masa de receptie se monteaza succesiv, in ordinea de mai sus.
Antrenarea benzii cu role si a mulinetei se face de la grupul de antrenare montat la masa de
sortare. Banda cu role deserveste atat bazinul de spalare cat si masa de sortare. Alimentarea
cu apa este independenta pentru fiecare utilaj, insa scurgerea apei prin preaplin este continua
pentru bazinele de prespalare si spalare.
Avand in vedere cele de mai sus, cele trei utilaje trebuie sa fie tratate ca un singur
utilaj "agregat". Functionarea lui este prezentata in continuare, iar fluxul materiei prime este
bazin de prespalare, bazin de spalare si masa de sortare.
In bazinul de spalare, umplut cu apa, tomatele sunt spalate grosier si impinse de
curentul de apa spre o mulineta, care le preia si transporta in bazinul alaturat - cel de spalare.
Deoarece bazinul este impartit in doua compartimente (superior si inferior) de catre o tabla
perforata, care tine tomatele in compartimentul superior, noroiul si impuritatile cad pe fundul
bazinului de unde sunt evacuate periodic prin usile laterale.
Instalatia de alimentare cu apa este formata dintr-o conducta cu patru stuturi, prin care apa
patrunde in bazin. Mulineta are o constructie adecvata prelucrarii si trecerii tomatelor in
bazinul de spalare, umplut cu apa. De aici, tomatele sunt preluate de catre banda cu role care
le transporta din lungul bazinului prin apa, le ridica prin planul inclinat sub dusurile pentru
limpezire si le trece la masa de sortare.
Apa de spalare se mentine curata fiind evacuata continuu intr-un preaplin. Pentru
accelerarea procesului de spalare si curatire a tomatelor, apa este agitata prin insuflarea
aerului sub presiune provenita de la o suflanta montata sub bazin.
Noroiul si impuritatile ce se depun pe fundul bazinului se evacueaza zilnic, iar la nevoie mai
des, prin usile laterale.

3.4.3. Zdrobitor pentru tomate tip ZT - 2

Operatia de zdrobire are rolul de a usura procesele ulterioare de incalzire si strecurare
si se realizeaza cu masini de diferite tipuri constructive. In general la fabricarea pastei de
tomate se folosesc doua tipuri de zdrobitoare: cu doua valturi si cu dinti.

In linia tehnologica descrisa in proiect se va folosi zdobitorul cu dinti deoarece are

avantajul unei constructii mai simple si in plus este prevazut cu un dispozitiv de siguranta de
frictiune ce permite evitarea deteriorarii dintilor in cazul introducerii in zdrobitor a unor
corpuri straine tari (cuie, bucai de lemn, etc.).

Fig.3.4.3. Zdrobitor cu dinti

1-gura de alimentare; 2-rotor cu dinji; 3-pieptene fix; 4-arbore; 5-gura de evacuare;
6-roata de curea; 7-dispozitiv de frictiune
Caracteristici tehnice :
Functionale:
- productivitate: 6+8,51 rosii/h
- turatia tamburului: 520 rot/min
Energetice:
- tipul motorului: N 112-M-6
- puterea instalata: 2,2 kw
- turatia motorului: 1500 rot/min
- curentul: 50Hz
- tensiunea: 380/220 V
Dimensionale:
- lungime : 980 mm
- latime: 790 mm
- inaltime: 712 mm
- sectiunea palniei de evacuare: 375x95 mm
- masa neta: 177kg
Modul de functionare:
Rotorul, actionat de motorul electric printr-o transmisie cu curele trapezoidale,
striveste tomatele faramitandu-le in parti mici. Rosiile patrund deasupra rotorului printr-o
palnie de alimentare si parasesc utilajul printr-o palnie de evacuare de sectiune
dreptunghiulara. Tomatele zdrobite cad in vasul tampon, acesta are un regulator de nivel care
comanda in functie de nivelul atins de tomatele zdrobite, motoarele benzii de sortare sau a
pompei care urmeaza dupa vas.Cand se atinge nivelul superior se opreste motorul electric al
benzii cu role (care alimenteaza zdrobitorul), iar la nivelul minim este oprit motorul electric
al grupului de pompare.
De la vasul tampon, tomatele sunt transportate in continuare de un grup de pompare compus
ditr-un motor electric (7,5kw, 1500 rot/min), variator si o pompa cu surub. Pompa, construita

special pentru transvazarea fluidelor vascoase, asigura circulatia tomatelor in continuare pana
la grupul de pasare-rafinare. Primul utilaj, dupa pompa, este schimbatorul de caldura unde
temperatura tomatelor se ridica conform necesitatilor tehnologice. Reglarea si inregistrarea
continua a temperaturii de incalzire este asigurata prin instalatia de automatizare. Dupa
iesirea din schimbatorul de caldura tomatele parcurg o serpentina unde se produce
definitivarea inactivarii enzimelor si racirea treptata, iar apoi intra in grupul de pasarerafinare.

3.4.4. Grupul de pasare-rafinare tomate.

Grupul de pasare-rafinare are ca scop extragerea si rafinarea sucului din rosiile
zdrobite si tratate termic, prin eliminarea pielitelor, a celulozei si a semintelor continute in
materialul nerafinat inca.
Calitatea pasarii-rafinarii depinde de calitatea sortarii rosiilor prin indepartarea
corpurilor straine si de modul in care se face preincalzirea, care influenleaza desprinderea
pielitelor de pulpa. In linia de fabricarea pastei de tomate grupul de pasare-rafinare se
monteaza dupa preincalzitor si este usurat de vasele colectoare, care stocheaza sucul extras
inaintea trimiterii lui spre concentratorul de paste de rosii.
Dimensiuni de gabarit:
- lungime: 3650 mm
- latime: 4326 mm
- inaltime: 4250 mm
- masa rieta: 15720 kg
Modul de functionare:
Tomatele zdrobite incalzite cu preincalzitor intra in corpul de pasare al utilajului prin
racordul de intrare in interiorul sitei. Aici materialul este presat de palete pe sita 1,25 mm,
prin care sucul din pulpa presata trece, iar deseurile sunt impinse spre jgheabul de evacuare.

Fig. 3.4.4.Instalatie de strecurare-rafinare

1-pasare 1,1 mm; 2-rafinare 0,7 mm; 3-super rafinare 0,4 mm; 4-palnie de alimentare; 5evacuare suc
Din corpul de pasare sucul colectat trece in corpul de rafinare, similar cu primul dar
cu gaurile sitelor de 0,7 mm in care sucul se filtreaza in continuare, iar deseurile evacuate
prin acelasi jgheab. Sucul rafinat trece in corpul de suprarafinare unde este trecut prin sita cu
gauri de 0,5 mm, din care sucul rafinat iese filtrat de toate impuritatile prin racordul de iesire
din agregat.

3.4.5.Vasele colectoare
Sucul de rosii obtinut din ultimul corp al grupului este colectat in doua vase
colectoare. Alegerea capacitatii celor doua vase colectoare se face pe baza unei monograme a
incarcarii rezervoarelor. Vasele colectoare au montat cate un agitator care evita separarea
fazelor nemiscibile. Nivelul sucului in vas se apreciaza vizual in functie de inaltimea la care
se afla capatul tijei flotorului. Din vasele de colectare sucul este trimis catre operatia
urmatoare, concentrarea cu ajutorul unei pompe centrifuge.

[kg]

t[min]
0

10 15 20 30 40 45 50 55 60
Fig. 3.5. Monograma

Din monograma rezulta ca sunt necesare doua vase cu capacitatea de 1t/buc, care sunt
umplute de 4 ori pe ora utilizandu-se alternativ.

3.4.6.lnstalatia de concentrare
Pentu asigurarea capacitatii de concentrare trebuie asigurate urmatoarele conditii:
- materia prima trebuie sa aiba substanta uscata de minim 4R si un continut redus de
celuloza, de max 0,7%;
- sincronizarea cu capacitatea de alimentare si de preparare sue si asigurarea unui flux
continuu;
- alimentarea cu abur la presiunea indicata;
- asigurarea instalatiei de condensare cu apa de racire;
- intretinerea corespunzatoare a instalatiilor si spalarea dupa 100 ore de functionare
consecutiva;
- supravegherea permanenta a instalatiilor de catre personal calificat.

Fig.3.4.6. Instalatie de concentrare cu triplu efect

Instalatia pentru fabricarea pastei de tomate prezentata foloseste un concentrator in

trei trepte.
Principiul de functionare:
Produsul care urmeaza sa fie concentrat intra in efectul cu temperatura scazuta, apoi
trece in al doilea efect si, in final in " finisher" care este plin cu abur. Toate efectele opereaza
sub vid. Presiunea scade in timp ce trece de la primul efect la al treilea, pentru a limita
temperaturile de incalzire ale produsului, pastrand astfel calitatea acestuia. In cazul unor
cereri speciale, primul efect poate fi nedublat obtinandu-se doua conducte centrale incarcate
cu abur.

3.4.7. Instalalia termica a pastei de tomate,tip Rototherm

.

Fig. 3.4.7. Instalatia de tratare termica a pastei de tomate tip Rototherm

1-termometru; 2-iesire produs; 3-intrare fluid termic; 4-suprafafa exterioara;
5-izolant; 6-camasa pentru circulatia fluidului termic; 7-suprafata de schimb de caldura; 8camera produs; 9-rotor; 10-racleti; ll-iesire fluid termic; 12-intrare produs.
Instalatia este construita dintr-un cilindru orizontal cu diametru de 270 mm si
lungimea de 2250 mm, prevazut cu o manta de incalzire. Suprafata exterioara este formata
dintr-un material izolant, acoperit cu tabla laminata si otel inoxidabil. In interiorul cilindrului
se gaseste rotorul cu diametrul de 224 mm sustinut de doi suporti cu doi cuzineti de fier si
unul din teflon. Distanta dintre stator si rotor este de 23 rnm. Pe suprafata rotorului se gasesc
montate, diametral opus, un sir de lamele de racletare inclinate care determina o miscare
elicoidala a produsului si in acelasi timp razuie suprafata interioara a statorului pentru a
preveni depunerile si arderea pastei.

3.4.8. Masina de dozat vascoase

Instalatia este formata dintr-un rezervor de produs 1, care se gaseste in miscare de
rotatie, prevazut cu un sertar 2. Pentru dozarea exacta a cantitatii de produs vascos se
foloseste pistonul 3 care are tija 4. Prin reglarea cursei pistonului se poate stabili precis
cantitatea de produs dozat.

Caracteristici tehnice:
- capacitatea de umplere a masinii: 34+100 recip/min
- cantitatea dozata: 20-1000 cm3
- diametrul exterior maxim al recipientelor: 95 mm
- inaltimea maxima a recipientelor: 150mm
- capacitatea rezervorului de omogenizare:
- posibilitati de deplasare: pe roti proprii
- lungimea : 2721 mm
- latimea: 1330 mm
- inaltimea : 1662 mm
- masa neta : 1200 kg.
Etapele procesului de dozare sunt redate in figura de mai jos:

Fig.3.4.8. Masina de dozat cu pistoane verticale

1-recipient gol; 2-sistem de antrenare piston; 3-batiu; 4-teler; 5-partea rotativa;
6-tuburi de umplere; 7-cilindru dozator; 8-rezervor de alimentare; 9-pistonul dozatorului; 10canal de trecere; 11-piston de golire; 12-recipient umplut.

3.4.9. Masina de inchis borcane

Masina este destinata pentru aplicarea capacelor system OMNIA pe borcane si la
inchiderea lor. Alimentarea cu borcane si capace se executa manual.
Caracteristici tehnice:
- diametrul borcanelor utilizate: 056, 068, 083 mm
- durata medie a unui ciclu : 5sec
- numarul de curse a capului de inchidere : 60/min
- viteza medie a transportorului: 0,15m/s
- variator de turatie mecanic cu curea lata (37x1120): 0180, i=1/3
- redactor in doua trepte: Mt=2310 daNm, i=1/15
- motor electric de antrenare: 0,75 kw, 1500 rot/min
- curent electric de aiimentare: 380/220 V,. 50Hz.
- lungime: 1803 mm
- inaltime: 1950 mm
- masa neta: 680 kg.

3.4.10. Autoclava
Eficienta sterilizarii termice a unui produs alimentar este strans legata de conditiile de
instalare a autuclavului, de instrumentele de masura si control, executarea corecta a
operatiunilor necesare.

3.4.11. Masini de conditionare a recipientelor pline

Conditionarea recipientelor pline consta in spalarea acestora, uscarea cu aer cald, etichetarea
si ambalarea in lazi de carton.

Fig. 3.4.11a. Masina de spalat borcane pline

l-corp; 2-banda transport; 3-tunel; 4-postament; 5-pompa; 6-electromotor;
7-ventilator

Fig. 3.4.11b. Masina de etichetat

1-transportor; 2-toba vacuum; 3-rezervor; 4-mecanism pentru cleiere; 5-batiu;
6-mecanism pentru dozare; 7-snec.

3.5. Schema liniei tehnologice

Etichete

NaCl

Receptia

Cutii (borcane)

Transport

Depozitare
aea
Spalarea

Sortarea

Tomate

Zdrobirea

Separare
seminte
Preincalzire

Strecurarea

Rafinare

Ultrafinare

Concentrarea
sucului brut

Seminte

Dozarea

Inchiderea
recipientelor

Pasteurizarea

Conditionare

Depozitare

3.6. Bilantul de materiale pentru tehnologia propusa

Pentru a stabili structura sistemului de masini si instalatii este necesar sa se faca bilantul
de materiale in vederea alegerii corecte a capacitatilor de lucru. Debitul de produs finit este :

Gmp=1000 kg/h
5.
substanta uscata a produsului finit: s.u.p=32%;
6.
substanta uscata a sucului de rosii: s.u.suc=4%.
a. Pierderi la concentrare: Pc= l%
Gmp*s.u.p=Gms*s.u.suc-Pc
Unde Gms debitul de suc necesar la concentrare pentru 1000 kg/h pasta
Gm s = 8020,05 kg /h;

b. Pierderi la colectare suc : Prc= 0,3 %

Gms*s.u.suc = Gmsl * s.u.suc Prc
unde

Gmsl - debit de suc rezultat de la pasare-rafinare care intra in rezervorul colector, [kg/h]
Prc - pierderi ce apar la depozitarea sucului in rezervorul colector

Gmsl = 8026,06 kg /h;

c. Pierderi la pasare-rafinare : Pp=13%

Gmsl * s.u.suc = Gmpi * s.u.pi Pp

unde

Gmpi debit de produs intermediar , [kg/h]

s.u.pi - substanta uscata a produsului intermediar; s.u.pi=4% =>
Gmpi =8295.66kg/h=8300kg/h

Debitul de produs intermediar - tomate zdrobite - este identic cu debitul de tomate

supuse prelucrarii pentru ca pana la zdrobire nu intervin modificari ale produsului sau
pierderi.
Gm = Gmpi =8300kg/h

Tab. 3.5.1. Consumul de apa

Nr.crt.

Utilaj, instalatie

m3/h

Bazine de stocare

2,5

Transportor hidraulic

0,83

3
4

Bazin de prespalare, spalare si 6

masa de sortare
Instalatia de concentrare
10

Autoclava

0,8

Conditionarea recipientelor
pline

0,3

TOTAL

20,43

Consumul specific de apa pe unitatea de kilogram de produs finit este :

pentru un kilogram de pasta : 32R==0.02m3/kgh=20.43 l/kgh
Conform standardelor in vigoare, pentru un borcan de 420 ml, greutatea continutului
in pasta de tomate este de 0,500 kg. Deci, intr-o ora se fabrica 2000 de borcane.
Consumul de apa pentru un recipient cu pasta de tomate este de 10,21 l.
Tab. 3.5.3. Consumul de agent termic
Nr.crt.

Instalatia

Consum abur [kg/h]

Schimbator de caldura

1125

Instalatie de concentrare

4100

Pasteurizator

250

Autoclava

131

TOTAL

5633

La acest consum se adauga aburul consumat pentru incalzirea aparatelor la

pornirea fluxului.
Tab.3.5.2.Consumul energetic
Nr.crt.

Denumirea utilajului

Motorul electric
Puterea [kw]

Suflanta cu rotor

5,5

Turatia
[rot/min]
1000

Banda cu role

1500

Banda de deseuri

0,55

1500

Zdrobitor de tomate

1500

Grup pompare

7,5

1500

Grup pasare-rafinare

22

1500

Agitator

0,37

1500

Pompa sue

2,2

3000

Pompa de apa

17

3000

10

Electrocompresor

2,2

1500

11

Dozator-M.e. principal

1,5

1500

Dozator-M.e. omogenizator

0,3

1500

12

Masina de inchis borcane

0,75

1500

13

Banda transportoare

0,75

14

Instalafia de concentrare

44

1000

15

Pompa cu surub

5,5

1000

16

Rototherma

5,5

1000

17

Suflanta cu aer cald

2,2

3000

18

Banda transportoare

0,75

1500

19

Masina de etichetat

2,2

3000

TOTAL
PUTERI

131,62 [Kw]

4) Instalatii de concentrare a sucului de tomate

Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalatii de concentrare cu

simplu efect, cu dublu efect sau cu triplu efect.
In vederea asigurarii si stabilitii microbiologice a produsului se face tratarea
termica a pastei de tomate. Conservarea prin termosterilizare se poate face prin
turnarea pastei de tomate fierbinte in recipiente de 1/3 si prin sterilizarea propriu zisa
a recipientelor de 1/10 si 1/1. 0 linie de conditionare a pastei de tomate este formata
din bazine de colectare a pastei, pompa, preincalzitor de pasta, masina de dozat si
masina de inchis. Pentru turnarea la rece, pasta de tomate se raceste la 20C si se
dozeaza in butoaie parafinate.
Tehnologiile existente de fabricare a pastei de tomate au la baza, in general
aceeasi schema. Deosebirile apar intre diferitele tehnologii si se refera la principiile si
parametrii de functionare ale utilajelor din liniile tehnologice respective sau chiar la
succesiunea unor operatii prezentate in figura de mai jos:
Instalatiile de concentrare se clasifica dupa urmatoarele criterii:
Instalatii cu functionare discontinua in care evaporarea se face pe sarje;
Instalatii cu functionare continua.
Din punt de vedere al modului de folosire a agentului de incalzire:
Instalatii cu efect simplu in care aburul se utilizeza pentru incalzirea
produsului, iar vaporii rezultati sun tdirijati la condensare;
Instalatii cu efect multiplu ( dublu sau triplu ) in care vaporii rezultati din
concentratorul in care se foloseste abur viu, sunt utilizati drept agent termic
pentru alt concentrator. In cazul evaporarii cu triplu efect se procedeaza la
utilizarea vaporilor rezultati din efectul 2. Prin acest sistem se realizeaza
economii de abur de pana la 40% fata de sistemul de evaporare simplu
efect. De asemenea se realizeaza si economii de apa necesara pentru
condensare, cantitatea de vapori supusi condensarii fiind mai mica pe
unitate de produs finit;
Instalatiile cu efect multiplu si termocompresie, la care pe langa avantajele
prezentate mai sus se pot utiliza vaporii secundari dupa readucerea lor la
temperatura si presiunea aburului viu. Compresia vaporilor se poate face
prin pompe de caldura cu piston, cu turbine sau cu injectoare;
Instalatii cu turbina rotativa.
In practica se utilizeaza cu precadere instalatiile cu functionare continua, care
prezinta avantaje privind consumul redus de combustibil.
Pentru asigurarea realizarii capacitatii de concentrare trebuie indeplinite
urmatoarele conditii:

 Materia prima ( tomatele ) trebuie sa aiba substanta uscata de minim 4,5 grade
refractometrice si continut redus de celuloza de maxim 0,7%;
Sincronizarea cu capacitatea de alimentare si de preparare suc si asigurarea
unui flux continuu;
Alimentarea cu abur la presiunea indicata;
Asigurarea instalatiei de condensare cu apa de racire;
Intretinerea corespunzatoare a instalatiilor si spalarea dupa 100 de ore
functionare consecutiva;
Supraveghera permanenta a instalatiilor de personal calificat.
La pornirea instalatiilor de concentrare cu functionare continua se efectueaza
urmatoarele operatii:
Punerea in functiune a grupului de incalzire cu abur;
Alimentarea instalatiei de suc pentru concentrare.
Pentru oprirea functionarii grupului de concentrare se procedeaza la inversarea
operatiilor de pornire. In timpul concentrarii pot aparea unele defectiuni care
ingreuneaza si intarzie procesul de evaporare. Cele mai mari greutati sunt cauzate de
formarea spumei in masa produsului , care fierbe, si a crustei care se depune pe
suprafetele de incalzire.
In sucul de tomate pasat se contine o cantitate imporatanta de aer, care
inlesneste formarea spumei in prezenta substantelor pectice si proteinelor din suc.
Fenomenul este favorizat de pH-ul mediului si este mai puternic la inceputul fierberii.
Desfasurarea corecta a procesului de concentrare impiedica formarea
spumei. Pentru aceasta se va evita scaderea ( distrugerea ) vidului care poate sa
provina din:
Functionarea defectuoasa a instalatiei de producere a vidului ( pompe sau
injectoare);
Scaderea presiunii apei de racire la condensator;
Oprirea alimentarii cu abur a instalatiei;
Micsorarea sectiunii conductei ce leaga evaporatorul cu condensatorul
barometric ( prin inchiderea partiala );
Spalarea vizoarelor prin sprituire in interiorul aparatului;
Patrunderea aerului in instalatie odata cu tragerea sucului.
Crustra formata pe suprafata de inclzire provoaca scaderea brusca a schimbului
de caldura intre agentul termic si produsul supus concentrarii. Ca urmare a formarii
crustei apar urmatoarele neajunsuri:
Creste durata de concentrare;
Scade calitatea produsului finit prin prezenta particulelor arse;

 Se inrautateste gustul;
Culoarea se brunifica;
Produsul capata miros specific de ars.
Pentru prevenirea formarii crustei se vor lua urmatoarele masuri:
Utilizarea materiei prime corespunzatoare cu continut redus de celuloza;
Respectarea tuturor prescriptiilor de lucru la instalatiile de concentrare;
Spalarea instalatiilor dupa minim 100 de ore de functionare si ori de cate ori
apar intreruperi mai mari de 4 ore.
INSTALATIA DE CONCENTRARE IMUC DE 1 t/h
Instalatia functioneaza cu dublu efect, cu circulatia descendenta a produsului
in flux fortat.
Din punct de vedere constructiv instalatia se compune din doua concentratoare
formate fiecare din schimbatoare de caldura si camere de separare a amestecului de
suc-vapori. Schimbatorul de caldura al preconcentratorului reprezinta un fascicol
tubular inclinat iar al concentratorului un fascicol tubular vertical. Circulatia
produsului se face prin termosifonare. Incalzirea se face cu vapori secundari rezultati
din treapta 2. Vaporii rezultati sunt dirijati spre condensatorul semi barometric. Sucul
preconcentrat este dirijat cu pompa in corpul de concentrare finala cu fascicolul
tubular vertical, unde fierberea are loc la temperatura de 62 0C corespunzator la vid de
600 mm Hg. Recircularea produsului se face cu o pompa helicoidala. Vidul se
realizeaza cu pompe vid cu inel de apa. Evacuarea produsului se face cu o pompa
cand refractometrul electronic comanda deschiderea supapei pneumatice, la atingerea
concentratiei dorite.
Parametri tehnici ai instalatiei IMUC 1t/h:
Capacitate nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice : 8001000kg/h
Energie electrica instalata : 150W
Consum abur : 3030kg/h
Consum de apa industriala la t=15-20 0C : 90 m3/h
INSTALATIA DE CONCENTRARE IMUC DE 2 t/h
Instalatia se compune din trei corpuri de concentrare, lucreaza cu triplu efect,
in contracurent. Fiecare schimbator de caldura are ca anexa cate un separator de
vapori. Produsul circula in sens invers cu agentul termic al instalatiei. Suprafetele de
incalzire sunt formate din fascicule tubulare.
In primul corp ( treapta 1 efect termic 3 ) are loc evaporarea apei in
proportie de 30% la temperatura de 42-45 0C corespunzatoare vidului de 670-680

mmHg, iar al doilea corp ( treapta 2 efect termic 2 ) se mai evapora inca 30-35% de
apa la temperatura de 62-64 0C corespunzator la un vid de 580-600 mmHg, iar in
corpul al treilea se finalizeaza concentrarea la temperaturi de circa 80 0C
corespunzator unui vid de 400 mm Hg. Incalzirea corpului al treilea se face cu
amestec de abur cu vaporii rezultati de la turbina, care pune in miscare pompa de
reciclare a produsului. Corpul al doilea se incalzeste cu vaporii rezutati din corpul al
treilea, iar corpul intai se incalzeste din corpul al doilea. In cele din urma vaporii
rezultati de la fierberea sucului in primul corp sunt dirijati la condensatorul
semibarometric. Vidul se realizeaza cu ejectoare cu abur.
Instalatia de concentrare cu triplu efect prezinta avantajul de a
se realiza economii insemnate de abur si de apa fata de instalatiile cu dublu efect si
anume cu circa 65%.
Constructie si functionare asemanatoare are si instalatia de concentrare cu
triplu efect tip M 400 T. MAZINI.
Parametri tehici ai instalatiei de concentrare IMUC de doua tone pe ora cu
efect triplu :
Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice 25502650 kg/h;
Energia electrica instalata : 154 kW;
Consum abur : 4850 kg/h;
Consumul de apa industriala t=15-20 0C : 195 m3/h.
INSTALATIA DE CONCENTRARE TIP T.30 ROSSI CATELLI
Instalatia functioneaza cu dublu efect, in contraconcuranta. Sucul de tomate
supus concentrarii circula in flux fortat descendent. Este destinata fabricarii pastei de
tomate cu concentratia de 30%, putand fi utilizata si pentru concentrarea de pana la
40% substanta uscata.
Din punct de vedere constructiv, concentratorul este monobloc incluzand cele
doua trepte de evaporare. Treapta intai se compune dintr-un schimbator de caldura cu
fascicol tubular vertical si o camera de separare a ametecului suc-vapori similara cu
cea din teapta intai. Sucul de tomate se introduce cu o pompa din bazinul colector in
treapta intai de concentrare cu fascicol tubular inclinat, unde produsul fierbe la o
temperatura de 450C respectiv un vid de circa 680 mm Hg. Apa este puternic
evaporata datorita vidului inaintat si vaporii sunt dirijati spre condensatorul
semibarometric. Incalzirea se face cu vaporii secundari rezultati din treapta a doua cu
fascicol tubular vertical. Pe masura ce se concentreaza, sucul este dirijat cu pompa in
corpul de concentrare cu fascicol tubular vertical unde fierberea are loc la temperatura
de 62 0C corespunzatoare la un vid de 600 mm Hg. Recircularea produsului pana la
concentratia finala se realizeaza cu o pompa centrifugala actionata fie de o turbina cu
aburi, fie de un electromotor. Incalzirea se face cu abur viu trecut in prealabil prin
turbina ce actioneaza pompa centrifugala de recirculare a produsului, in vederea

reducerii temperaturii si presiunii. Prin acest sistem, se realizeaza o utilizare rationala

a aburului. Inregistrandu-se o econonie de combustibil.

Parametrii tehnici ai instalatiei de concentrare T.30 Rossi-Catelli:

Capacitatea noninala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice :
2430 kg/h;
Energia electrica instalata:
-cu turbina

31,7kW

-cu electromotor

86,7kW

Consum de abur:
-cu turbina

6050kg/h la p=12atm

-cu eletromotor

5500kg/h la p= 4 atm

INSTALATIA DE CONCENTRARE TIP SR-14 TITAN

Instalatia functioneaza cu dublu efect, cele doua evaporatoare fiind suprapuse
si comasate intr-un singur ansamblu. In partea inferioara este amplasat schimbatorul
de caldura format din fasciculul tubular cu un spatiu central largit, care reprezinta
treapta intai de concentrare, respectiv efectul termic al doilea unde se introduce cu o
pompa sucul primar. Circulatia produsului se realizeaza prin termosifonare. Incalzirea
se face cu vapori degajati din treapta a doua.
Temperatura de fierbere este de 42-44 0C respectiv de circa 670-680 mm Hg.
Vaporii rezultati de la fierberea sucului in treapta intai sunt dirijati la condensatorul
semibarometric. Sucul de tomate concentrat pana la 8-12 grade refractometrice este
trecut in concentratorul final unde transmisia caldurii si agitarea produsului se
realizeaza printr-o serpentina multipla rotativa. Incalzirea se face separat asa incat
pierderile sunt foarte mici. Ca urmare temperatura este uniforma pe toata suprafata de
incalzire. Datorita rotatiei serpentinelor, produsul nu este retinut pe suprafata acestora
si ca urmare se evita formarea crustei prin caramelizare. Viteza de rotatie a
serpentinelor este de circa 3m/sec, iar la fiecare rotatie, incarcarea cu produs se face
in strat uniform si subtire.
In concentratorul final, cu serpentina rotativa, evaporarea are loc la
temperaturi cuprinse intre 61-65 0C respectiv la un vid de 570-600mm Hg. Vaporii

secundari rezultati din camera de evaporare inferioara sunt utilizati la incalzirea

camerei de evaporare superioare dupa trecerea prin separatorul cu ricaturi.Vidul in
instalatie este realizat de un grup de trei ejectoare, care utilizeaza abur la presiunea de
6-6,5 atm.Evacuarea produsului finit se face cu pompa care este actionata in urma
inchiderii supapei, comandata de refractometru electronic atunci cand concentratia a
atins valoarea dorita.
Instalatia de concentrare Titan fara serpentina rotativa se deosebeste de tipul
SR-14 prin constructia schimbatorului de caldura din treapta a doua.
Parametrii tehnici ai instalatiei Titan SR-14:
Capacitatea nominala 28-30 grade refractometrice = 2500kg/h
Energie electrica:
- cu ejector: 36,5 kW
- fara ejector: 51,5 kW
Consum abur:
- cu ejector:
6700kg/h la p=8 atm
- fara ejector: 5700kg/h la p=4 atm
Consum apa industriala la t=15-20 0C : 160 m3/h

INSTALATIA DE CONCENTRARE TIP AC 300 JEDINSTVO

Instalatia lucraza in doua trepte, cu dublu efect in echicurent. Treapta intai este
compusa dintr-un evaporator, iar treapta a doua din doua evaporatoare identice legate
in serie.
In treapta intai transmiterea caldurii se face printr-un fascicul tubular vertical,
separat de camera de degajare a vaporilor. Circuitul se face cu abur viu, temperatura
de evaporare fiind de 85-90 0C. In prima treapta sucul este concentrat pana la
substanta uscata de circa 9 grade refractometrice. Cele doua corpuri ale treptei a doua
sunt legate in serie, au constructie identica fiind formate dintr-un fascicul tubular
vertical si camera de degajare a vaporilor, de asemenea separate. Sucul preconcentrat
este trecut in primul corp al treptei a doua unde se continua concentrarea si apoi se
trece in cel de-al doilea corp al treptei a doua. Regimul de lucru in cele doua corpuri
ale treptei a doua este acelasi, temperatura de evaporare fiind de circa 48 0C
coresounzator la un vid de circa 650 mm Hg. Transferul produsului intre aceste doua
corpuri se face cu o pompa helicoidala.
La fabricarea pastei de tomate cu concentratia de minim 36 sau 40 grade
refractometrice a produsului in treapta a doua se face respectiv pana la 24-30 grade in
primul corp al acestei trepte si finalizarea in cel de-al doilea corp al treptei numarul
doi. Incalzirea concentratoarelor din treapta a doua se face cu vapori secundari
rezultati din treapta intai.Condensarea vaporilor rezultati din treapta a doua se face la
condensatorul semibarometric.Vidul se realizeaza cu o pompa de vid cu inel de apa.

Evacuarea produsului finit se realizeaza prin pompe, care sunt actionate cand
concentratia produsului finit atinge valoarea fixata.
Parametri tehnici ai instalatiei de concentrare AC 300 Jedinstvo:
Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice :
2000kg/h;
Energie electrica instalata : 113kW;
Consum de abur : 5450 kg/h la p=2 atm;
Consum apa industriala la t=15-20 0C : 150 m3/h
INSTALATIA DE CONCENTRARE TIP PR
Concentratoarele tip PR functioneaza dublu efect, in contracurent.
Din punct de vedere constructiv cele doua trepte reprezinta un ansamblu
monobloc. Sucul intra in etajul superior care reprezinta treapta intai unde se
concentreaza pana la circa 9 grade refractometrice, la temperatura de 42 0C
corespunzator la un vid de circa 680 mm Hg. Incalzirea treptei intai se face cu aburi
secundari rezultati din treapta a doua, din corpul inferior.
Sucul preconcentrat este traversat cu pompa in treapta a doua, unde se
concentreza la temperatura se 64-69 0C corespunzator la un vid de circa 550-580 mm
Hg. Trepta a doua , etajul inferior se compune din patru compartimente de
concentrare in care sucul este recirculat de pompe helicoidale. Incalzirea se face cu
abur.Vidul se realizeaza cu o pompa de vid cu piston. Evacuarea produsului finit se
face cu o pompa, in urma comenzii efectuate de refractometrul electronic asupra
ventilului automat.
Parametri tehnici ai instalatiei de concentrare PR-16:
Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade
refractometrice=1140 kg/h;
Energie electrica instalata: 60 kW;
Consum abur: 3500 kg/h la p= 3-4 atmosfere;
Parametri tehnici ai instalatiei de concentrare PR-32:
Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice =
2050 kg/h;
Energie electrica instalata: 77kW;
Consum abur: 5600-6700 kg/h la p=3-4 atm;
Consum apa industriala la t=15-20 0C =180 m3/h.

4.1. Schema tehnologiei generale de prelucrare a tomatelor

Bibliografie
1. Manualul inginerului din industria alimentara vol I si vol II,
Ed.Tehnica, 1998-1999
2. L. Ioancea si altii Masini, utilaje si intalatii in industria
alimentara, Ed. Cores, 1986
3. C. Banu Progrese tehnice , tehnologice si stiintifice in
industria alimentara vol I, 1992