CAPITOLUL III

TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE

Definiie
Semipreparatele folosite n buctrie sunt preparate neterminate, pri din produs care
nu prezint importan culinar. Ele nu se pot consuma n starea n care se obin, ci
doar asociate cu alte alimente, dnd natere unui produs finit.
Se realizeaz printr-o tehnologie special, din materii prime uzuale, i sunt utilizate la
pregatirea altor semipreparate, ndeosebi a preparatelor culinare finite.
Rol
Semipreparatele au un rol deosebit n derularea procesului tehnologic n buctrii,
fiind elemente de prim necesitate i anume:
mresc productivitatea muncii prin scurtarea timpului de pregtire;
confer preparatelor caliti gustative deosebite;
mresc valoarea caloric i nutritiv a preparatelor finite;
asigur diversificarea sortimental.
Clasificare
Semipreparatele sunt:
fonduri;
esene (glaces de carne)
aspicuri;
sosuri;
umpluturi (farse);
panade;
semipreparate diverse;
aluaturi folosite n producia culinar.
PRINCIPALELE GRUPE DE SEMIPREPARATE
Fonduri (supe)
Definiie
Fondurile de baz (supele) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid sau
vscoas, realizate prin fierbere extractiv.
Fierberea extractiv este fierberea ndelungat i lent (la foc mic timp ndelungat)
cnd substanele nutritive din materiile prime de baz, supuse tratamentului termic,
trec n lichidul de fierbere.
Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare, legume (rdcinoase,
bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (vin, ciuperci,
cognac/distilat de vin).
Oasele de vit, de pasare, de pete, de vnat influeneaz valoarea nutritiv prin
substanele care trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi, vitamine
hidrosolubile) i gustul.
Legumele (morcovi, pstrnac, ptrunjel, elin rdcin, ceap, frunze de ptrunjel,
tarhon) completeaz valoarea nutritiv prin aportul de glucide simple, substane

minerale, vitamine. Aroma este asigurat de uleiurile volatile coninute de plantele

condimentare utilizate.
Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la mbuntirea valorii
nutritive i la stabilirea unor caracteristici specifice.
Utilizarea culinar
Fondurile sunt elementele de baz folosite la prepararea sosurilor, de calitatea acestora
depinznd n mare msur calitatea sosurilor.
Clasificare
Dup tehnologia de obinere, fondurile pot fi:
limpezi
ngroate.
Dupa culoare, fondurile pot fi:
albe
colorate.
Dupa componenta de baz, fondurile pot fi:
fond de vit sau viel
fond de pasre
fond de pete
fond de vnat.
Tehnologia preparrii fondurilor
Operatii tehnologice. Pentru pregtirea fondurilor se efectueaz urmtoarele operaii
primare:
oasele se spal, se taie cu fierstrul, se opresc (se blaneaz), se spal i se
scurg;
legumele se spal, se cur, se spal din nou i se taie felii;
legumele condimentare se cur i se spal;
adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor.
Prelucrarea termic const n fierberea extractiv a materiilor prime, introducnduse oasele la nceput n ap rece. La primele clocote se realizeaz spumarea, se adaug
celelalte alimente continundu-se fierberea la foc lent 3-4 ore. La sfrit supa se
strecoar, se rcete i se degreseaz total. Picturile de grsime se adun cu un
erveel de hrtie.
Tehnologii specifice de obinere a fondurilor
Fond brun de vit (viel):
Oasele se introduc ntr-o
tav la cuptor pna se usuc i se coloreaz. Legumele
se nbu, se adaug oasele, roiile sau bulionul, condimentele, verdeurile i apa. Se
fierb 3-4 ore, se strecoar i se degreseaz total. Se utilizeaz la obinerea sosurilor
colorate, la obinerea fondului brun ngroat, la diferite mncruri.
Fond brun ngroat
Se nclzete fondul brun, se adaug fina (amidonul) diluat cu fond rece, ciupercile
taiate i legumele condimentare; se fierb or. Spre sfritul fierberii se adaug vin
i se strecoar. Se utilizeaz la pregatirea sosurilor colorate vscoase.
Indici de calitate a fondurilor
Aspect: limpede, fr particule n suspensie;

Gust, miros i arom: placute, specifice sortimentelor;

Consistena: lichid i legat, omogen, fr aglomerri la fondurile ngroate;
Culoarea: galben-verzui i spre maroniu la supele de vnat i la fondul brun.
Esene (glaces de carne)
Definiie
Sub numele de glace se nelege supa concentrat (esena) obinut din fondul (brun
de viel, de pasre, de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent timp n care se
produce evaporarea unei pri a apei din fond, care, concentrndu-se n substan
uscat, gelific dup rcire.
Clasificare
Sortimentul de glaces cuprinde: glace de viande (carne), de volaille (pasre), de
poisson (de pete).
Tehnologia preparrii esenelor
Operaii pregtitoare: oasele se sparg, se spal, se opresc i se spal din nou.
Morcovii i ceapa se cur, se spal i se taie felii. Ptrunjelul verde i tarhonul se
cur i se spal.
Tehnica preparrii: oasele se fierb n ap rece cu sare, se spumeaz, se adaug
legumele i se fierb 8-10 ore. Dup scurgerea acestui timp, cnd lichidul scade la
jumatate din volum, se strecoar i se degreseaz. Supa obinut se rcete, se
degreseaz i se fierbe din nou pna se concentreaz la 1 kg. Se strecoar din nou, se
tempereaz i se mai degreseaz. Se toarn n tvi.
Utilizri culinare:
Se folosete la prepararea unor sosuri deosebite care trebuie s aib consisten i
luciu.
Not: esena de pasare, de vnat sau de pete se prepar la fel, cu deosebirea c se
folosete fondul specific. Pentru fondurile brune culoarea caracteristic este cea a
oaselor uscate la cuptor.
Indici de calitate:
Aspect: trebuie s se prezinte fr particole n suspensie;
Gust, miros, aroma: plcute, specifice componentelor, translucid n seciune;
Culoare: glbuie pentru cele obinuite i maronie pentru cele brune;
Consiste: mas gelificat.
Aspicuri
Definiie
Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente
bogate n proteine de tip colagen i elastin.
Utilizarea aspicului are drept scop:
protejarea preparatelor de contactul cu aerul care le-ar degrada culoarea
(oxida). Aceasta operaiune se numete napare (acoperirea parial sau total a
preparatelor cu aspic);
mbuntirea aspectului, valorii nutritive, gustative i estetice a preparatelor
culinare;
mrirea consistenei unor umpluturi (paste).
Clasificare
aspic fr gelatin (obinut din elemente nutritive gelatinoase);

 aspic cu gelatin;
Dup materiile prime de baz folosite, aspicurile pot fi:
de pasre;
de vnat (brun);
de pete;
de pete cu vin rou.
Tehnologia preparrii aspicului fr gelatin
Operaii pregtitoare
Pregtirea oaselor, a picioarelor i a oriciului: se trec prin flacr pentru
ndeprtarea urmelor de pr, se spal, se opresc i se spal din nou.
Pregtirea legumelor const n curire, splare i divizare: 3/4 din cantitate se
cresteaz la capete, iar 1/4 se taie sub form de bare.
Pregtirea materiilor prime pentru limpezit. Materiile prime pentru limpezit sunt
formate din: albu de ou, legume tiate bare, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon,
carne de vit i puin ap rece. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap
rece, se separ albuul de glbenu. Carnea de vit se spal, se zvnt pe un prosop
curat, se toac cu maina cu sit cu ochiuri mari sau se taie cuburi foarte mici, cu
cuitul. Carnea astfel pregatit se amestec cu albuurile, legumele taiate bare, oetul,
piperul, foile de dafin, tarhonul conservat i puin ap rece. Compoziia se bate cu
telul pn cnd albuul ncepe s spumeze.
Pregatirea adaosurilor - se realizeaz prin curirea foilor de dafin de partea
lemnoas i prin sortarea boabelor de piper necorespunzatoare.
Fierberea extractiv - se realizeaz astfel: picioarele i oriciul de porc se fierb pe
foc mic n vasul descoperit, mai nti o or, pn se spumeaz complet, apoi circa 6
ore, adugnd legumele crestate. Fierberea se ntrerupe, atunci cnd proba de fierbere
este corespunzatoare.
Proba de fierbere se realizeaz astfel: se ia o poriune din lichidul de fierbere i se
pune pe o farfurioar mic; se ine la rece i dac proba gelific, fierberea este
terminat.
Strecurarea i degresarea - dup fierbere compoziia se strecoar, se tempereaz
(rcire pn la 30-40 C) i se degreseaz total.
Limpezirea - peste materialul de limpezit se adaug puin cte puin compoziia de la
fierbere, amestecnd tot timpul ca s nu se prind de vas; apoi vasul se ine pe foc
mic, pn cnd compoziia de albu se ridic la suprafa. Se mai fierbe 30-45 minute,
apoi aspicul se separ i se degreseaz total (daca este cazul).
Pstrare i utilizare - se toarn n tvi de inox, n grosime de 4-5 cm.; se rcete i se
pstreaz la frigider. n momentul utilizrii, se decupeaz din aspicul gelificat un cub
n greutatea necesar i se lichefiaz pe baie de abur sau pe foc mic.
Not: o alt variant de obinere a aspicului fr gelatin este aceea care folosete
drept elemente nutritive i gelatinoase pulpa de vac, genunchi de viel, os de vac,
puin orici (50 g de pe slnin proaspt), picior de viel cu osul sfrmat. Celelalte
operaiuni sunt identice cu cele din descrierea de mai sus.
Tehnologii specifice de obinere a aspicurilor:
Aspicul de pasare se obine ca a doua variant de aspic clasic, n plus cu adaos de
piept i mruntaie de pasre. Aspicul acesta se folosete la galantina de pasre, pui n
aspic, sos chaud-froid pentru preparatele de pasre.
Aspicul de vnat se obine ca aspicul de vit - viel cu adaos de carne de vnat i oase
de vnat. Culoarea acestuia este brun.

Aspicul de peste (alb) este obinut din sup de pete (fumet cu adaos de oase de
calcan, limb de mare, etc.) De multe ori aspicul acesta se ntrete cu gelatin.
Aspicul de pete cu vin rou se deosebete de cel clasic prin faptul c lichidul de
fierbere este format din fumet clasic i vin rou n pri egale. Limpezirea la aspicul
de pete se face numai cu albu de ou (2 albuuri la 1 l de lichid).
Aspicul cu gelatin se pregtete dup aceeai tehnologie, cu deosebirea c se
folosesc oase fr mduv i sit i se ntrete cu gelatin. Dup fierbere, strecurare
i degresare n aspicul cald la 30-40C se adaug gelatin nmuiat n dubl cantitate
de ap, amestecnd continuu. Se realizeaz operaia de limpezire i din nou
strecurarea i degresarea, dac este cazul.
Aspicul colorat se pregtete dup tehnologia clasic i dup rcire se coloreaz cu
diferii colorani (sintetici sau naturali) n vederea folosirii lui la decorarea
preparatelor culinare.
Indici de calitate:
Aspect: lucios, transparent, fr particule n suspensie, s solidifice la rece, prin tiere
s-i menin forma, n seciune s nu prezinte goluri de aer.
Gustul i aroma: plcute, specifice componentelor utilizate.
Culoarea: glbuie, roiatic.
Sosuri
Definiie
Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas folosite cu scopul de a
scurta timpul de pregtire i de a mbunti calitile gustative i estetice ale
preparatelor; ele contribuie i la diversificarea sortimental.
Pentru prepararea sosurilor se folosesc:
fonduri care influeneaz sortimentul, consistena i culoarea;
materii prime amidonoase, care asigur consistena (fin, amidon);
grsimi (unt, ulei, margarin);
materii prime de adaos ca: smntn, jiu de la friptur, legume, ou;
condimente (sare, boia, piper, foi de dafin, capere, .a.) i legume
condimentare (mrar, ptrunjel, tarhon verde, .a.);
materii prime aromatizante (vin, cognac/distilat de vin).
Clasificarea sosurilor
1. Dup procesul tehnologic:
sosuri reci;
sosuri calde;
2.Dup culoare:
albe;
colorate;
3. Dup consisten:
emulsionate stabile
vscoase.
Sosuri reci

Aceast categorie de sosuri nu suport tratament termic i de regul nsoesc

preparatele servite n stare rece. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, meninnduse astfel ntreaga valoare nutritiv.
Tehnologia de preparare a sosurilor reci
Operaii tehnologice comune
Operaii pregtitoare - totalitatea operaiilor prin care se pregtesc preliminar
materiile prime ce intr n componena sosului, n funcie de specificul fiecreia.
Formarea amestecului (realizarea propriu-zis a sosului) - se face prin dozarea
materiilor prime conform reetei specifice fiecrui sos.
Condimentarea i aromatizarea este operaia tehnologic care trebuie executat cu
atenie, deoarece determin gustul i aroma specific sosului.
Omogenizarea se execut n scopul realizrii unui amestec uniform din punct de
vedere al consistenei i al gustului.
Utilizarea este de asemenea important i impune cunotine temeinice de tehnologie
culinar, n sensul c trebuie s tim bine la ce tip de preparat se poate folosi sosul
respectiv pentru realizarea sortimentului adecvat.
Clasificarea sosurilor reci
Sosuri emulsionate stabile: sunt cele care au la baz maioneza.
Maioneza este o emulsie stabil, care se obine prin nglobarea treptat a uleiului n
masa glbenuului de ou fiert, sub amestecare continu. Amestecarea continu
formeaz o dispersie fin a particulelor de grsime n masa fluidificat a glbenuului.
Stabilitatea sosului de maionez este dat de mai muli factori, i anume: prezena
lecitinei din glbenu ca agent stabilizator, temperatura materiilor prime introduse n
procesul de fabricaie (ntre materiile prime nu trebuie s fie diferene mari de
temperatur i de regul acestea se introduc la temperatura mediului ambiant), pHul
reglat de adaosul de suc de lmie, modul de amestecare (viteza de amestecare trebuie
s fie constant iar nglobarea grsimii n glbenu s se fac treptat).
Din aceast grup amintim:
sos de maionez i derivate din maionez:
sos de maionez cu mutar;
sos de maionez cu aspic;
sos de maionez cu iaurt;
sos Ravigote;
sos Tartare;
sos Rmoulade;
sos Verte (sos verde pentru peste);
sos Valentine;
sos Chantilly;
sos Andalouse;
sos Calypso
Not: derivatele sosului de maionez (ravigote, tartare, rmoulade etc.) au fost
preluate de buctria romneasc din buctria francez i n prezent sunt utilizate ca
i maioneza, la preparate din legume (salate din legume crude sau fierte), ou, pete i
organe.
Sosuri emulsionate instabile: sunt sosurile care au la baz amestecul de ulei vegetal
i ap mineral sau sifon. Unele din aceste adaosuri se pregtesc n timpul servirii,
agitndu-se nainte de a se aduga n preparat.

Din aceast grup amintim:

sos de oet;
sos de lmie ( la grecque);
sos de hrean;
sos de usturoi;
Utilizare: sosul de oet este sosul clasic pentru salatele din legume crude (salate de
nsoire), sosul la grecque se ntlnete la preparatele din pete, sosul de hrean i de
usturoi nsoesc rasolurile din carne de vac, limb, carne de pasre sau pete.
Sosuri vscoase: sunt sosurile la care vscozitatea este asigurat de cantitatea mare de
materie prim n stare solid.
Din aceast grup fac parte urmtoarele sosuri:
sos de unt (sosul matre dhtel);
sos vinegret;
sos de iaurt;
sos de brnz;
sos de smntn cu diferite adaosuri.
Sosuri calde
Sosurile calde sunt acele sosuri care se obin prin prelucrare termic i de regul intr
n componena preparatelor care se servesc calde.
Tehnologia de preparare este asemntoare cu cea de la prepararea sosurilor reci, cu
deosebirea c intervine n fluxul tehnologic tratamentul termic.
Tratamentul termic difer n funcie de materiile prime implicate n procesul
tehnologic i de grupa de sosuri.
Clasificarea sosurilor calde
Sosuri emulsionate stabile sunt sosurile n componena crora intr glbenu de ou i
unt ca materii prime de baz i diferite condimente i adaosuri.
Din aceast grup amintim:
sos olandez cu derivatele sale:
sos mousseline;
sos maltaise;
sos mikado;
sos moutarde;
sos bearnez cu derivatele sale:
sos arlsienne;
sos choron;
sos foyot;
sos paloise;
sos tyrolienne;
sos valoise.
Pentru realizarea corect a acestei categorii de sosuri se vor respecta urmtoarele
reguli tehnologice:
vasele folosite vor fi din inox;

tratamentul termic se realizeaz concomitent cu nglobarea untului topit n

masa glbenuurilor de ou btute, pe baie de ap, fr a se depi temperaturea
de 65C (temperatura de coagulare a proteinelor din ou);
nu se pstreaz sosul la cldur excesiv;
sucul de lmie se adug n momentul servirii pentru a se evita fermentaia.
Utilizare: sosul olandez i derivatele sale sunt folosite la preparate din pete,
conopid, sparanghel, iar sosul bearnez i derivatele sale la preparate din carne de
vac i mnzat pregtite la grtar.
Sosuri vscoase se obtin din fonduri; ele au n componen fina (amidonul) ca
material de legatur i asigurare a vscozitii. n funcie de specificul fiecaruia, mai
pot conine lapte, smntn, legume, condimente etc. Consistena sosurilor vscoase
se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Tratamentul termic aplicat
la obinerea lor este fierberea sau nbuirea la temperatura de minimmum 72 0C,
temperatura de transformare a amidonului n gel. Se folosesc imediat dup ce au fost
preparate sau se pot pstra la 0 - 40C, n condiii de refrigerare.
Ele pot fi :
albe - care au la baz sosul alb din lapte (Bchamel) sau cele obinute din fond
alb cu adaosuri de smntn, fric, unt, capere i alte legume condimentare, esen de
oase i alte adaosuri.
Din aceast grup amintim:
sos bchamel (sos alb din lapte);
sos alb picant;
sos alb pentru rumenit (Mornay);
sos de smntn;
sos suprem (suprme);
sos din ceap;
sos alb cu vin;
sos din castraveti;
sos meunire;
sos Colbert.
colorate- i obin coloraia de la fondul utilizat (fond brun), de la pasta de
tomate ce intr n componena lor. n funcie de particularitile tehnologice mai pot
conine: glace, unt, ciuperci, legume, jiu de la friptur, snge, condimente.
Aceast grup cuprinde trei subgrupe:
sosul brun cu derivatele sale:
sos demi-glace;
sos Madera;
sos picant;
sos de vin alb;
sos de vin rou;
sos brun cu mduv;
sos Robert;
sos de smntn pentru vnat;
sosul tomat cu derivatele sale:
sos vntoresc;
sos portughez;
sos de roii;

sosuri combinate (brun + tomat):

sos Zingara;
sos Diable;
sos Chasseur.
Utilizare :
n funcie de specificul lor, aceste sosuri intr, de regul, n componena preparatelor
de baz din carne i legume (medalion, tournedos, escalop, fripturi nbuite .a.),
preparate din carne de pasre, pete i vnat.
Indici de calitate:
Caracteristici
Organoleptice
Consistena
Culoare
Gust i miros

Sosuri emulsionate
Sosuri vscoase
reci
calde
albe
colorate
Cremoas, lejer, omogen,
Vscoas, lejer, fr
cu toate adaosurile dispersate aglomerri de fin i proteine
uniform n toat masa, bine coagulate, bine fierte, fr exces
tratate termic.
de grsime.
Galben
deschis,
intens Alb, cu
Rou in(datorita glbenuului).
tent glbuie tens, brun.
Plcut, specific materiilor prime folosite, condimentelor. Fr
gust i miros strin sau de fermentat.

Umpluturi sau farse

Definiie
Farsele sunt semipreparate compuse din alimente tocate. Se prezint sub form de
paste fine, crude sau fierte.
Utilizare
Se ntrebuineaz diferit, n funcie de compoziia lor. Servesc la umplerea legumelor:
vinete, ciuperci, dovlecei, ceap etc., la umplerea crutoanelor pentru vnat, la
umplerea psrilor, la prepararea galantinelor, terinelor, pateurilor.
Clasificarea farselor
Se face n funcie de coninut, n:
farse slabe obinuite
pentru ciuperci;
pentru legume;
pentru pui, porumbei;
farse grase
de pasre;
de porc;
de pete.
Umpluturi slabe
Farsele obinuite se prepar din: ceap, unt, ulei, ciuperci, sare, piper,
ptrunjel i se ntrebuineaz la ciuperci umplute i la alte preparate.
Farsele pentru legume umplute se obin din farse obinuite, vin alb, sos demiglace, past de tomate, usturoi i miez de franzel. Se utilizeaz la umplerea
legumelor.

Umplutura american se prepar din slnin i piept afumat, ceap, franzel,

foi de salvie, cimbru, sare i piper mcinat. Se ntrebuineaz la porumbei i
pui umplui.

Umpluturi grase
Umplutura de pasre (mousseline), se prepar din carne de pasre, carne de
viel, smntn, albu de ou, sare i piper mcinat. Aceast umplutur se
folosete la rulada de pasre.
Umplutura de pete se obine din fileu de alu sau tiuc, smntn, albu de
ou, sare, piper i se ntrebuineaz la umplerea petilor mari.
Umplutura pentru gratinat se prepar din slnin proaspt, ficat de pasre,
ceap (arpagic), ciuperci, foi de dafin, cimbru, sare, piper i cognac/distilat de
vin. Umplutura se pstreaz acoperit cu hrtie uns cu unt i se utilizeaz
pentru cruton umplut, vnat mic, rae, etc.
Umplutura pentru galantin sau terin se prepar din carne de pasre, carne de
viel, carne superioar de porc, slnin proaspt, unc presat,
cognac/distilat de vin, condimente, piper, nucoar, fistic i are multiple
ntrebuinri la: rulade, galantine, terine.
N.B. La terinele de vnat se folosete carne de iepure n loc de carne de pasre.
Panade
Definiie
Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi.
Panadele sunt de mai multe feluri n funcie de umplutura la care se utilizeaz. n
principiu, proporia de panad nu trebuie s depeasc jumtate din totalitatea farsei.
Panadele se adaug la farse dup rcirea complet.
Panadele utilizate n producia culinar sunt urmtoarele:
Panada cu franzel, care se prepar din lapte, miez de pine i sare.Se ntrebuineaz
rcit, la umpluturi din pete.
Panada cu fin, care se prepar din fin, unt, ap i sare. Se poate folosi la toate
farsele.
Panada cu orez care se prepar din orez, sup, unt i condimente. Se utilizeaz la
umpluturi pentru legume.
Indici de calitate a farselor i panadelor:
Umpluturile au o consisten de past omogen, gust i miros specific componentelor.
Condimentarea trebuie s fie corect, fr exces.
Panadele prezint volum mrit n comparaie cu starea iniial. Gustul i mirosul este
specific materiilor prime de baz.
Semipreparate diverse
n producia culinar se utilizeaz anumite semipreparate care sunt singulare i nu pot
fi introduse n nici una din grupele tratate anterior datorit tehnologiei specifice de
preparare. Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, compoziia pentru tieii de
cas, glutele din fin i din gri, compoziia pentru foile de cltite, soluia de
decongelare rapid a petelui. Pentru toate acestea modul de obinere este specificat n
reete.

Aluaturi folosite n producia culinar

Definiie
Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr
o mare cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii se creaz posibilitatea de
ncorporare i a altor componente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.
Aluaturile sunt specifice produciei de pasiserie cofetrie, dar ntlnim n producia
culinar urmtoarele tipuri de aluaturi:
Aluatul oprit este un aluat nedospit, prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec
de lichid, grsime i sare, n care se ncorporeaz n final ou. n componena
aluatului, fina i lichidul (ap sau lapte) se pun n cantiti egale, iar grsimea n
proporie de fa de cantitatea de fin sau lichid. Oule se ncorporeaz treptat,
dup o temperare a aluatului la 60C, ceea ce i confer aluatului o consisten moale
permind modelarea prin turnare. Turnarea se poate face fie n batoane de 10 12
cm, fie n aveline (form rotund) cu diametrul de 5 cm. Coacerea cojilor din aluat
oprit se face iniial la temperatur ridicat (250 - 220C) apoi la o temperatur
moderat (220 - 180C), fr a deschide cuptorul n primele 10 15 minute. Gradul de
coacere se apreciaz dup consistena cojii, care trebuie s fie tare la pipit.
Cojile obinute se umplu cu diferite compoziii, fie srate (pateuri, icre, salate din
legume), obinndu-se astfel gustri, fie dulci (crem de vanilie/ciocolat) pentru
profiterol; umplute cu fois gras (pate din ficat de gsc ngrat), se obin gogoile
pentru preparatul ,,Consomm Rossini.
Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens, obinut din fin, grsimi
semisolide, zahr farin, ou, lapte, afntori chimici, vanilin i coaj de lmie ras;
dup coacere, aluatul devine fraged, sfrmicios, caracteristici care-l deosebesc de
celelalte aluaturi. Dup omogenizarea componentelor specificate de reet, aluatul
fraged se las n repaos, la rece (0-4C), cnd are loc solidificarea grsimilor nclzite
prin omogenizare i stabilirea consistenei finale a aluatului n vederea utilizrii lui cu
uurin.
Din aluat fraged se obin coji de tarte (de diferite mrimi), care se coc la 180-220C i
se umplu, dup rcire, cu diferite compoziii (brnz, unc, icre, legume etc.) n
vederea obinerii gustrilor calde.
Aluatul franuzesc (foitaj) este un aluat nedospit, n compoziia cruia intr fin n
cantitate egal cu grsimea (unt sau margarin), ap, sare i oet. Caracteristica acestui
aluat este faza de turare, cnd aluatul cu grsimea mpachetat este ntins n foaie cu
grosimea de 1 cm, dup care este mpachetat n form de ptrat i rcit timp de 30
minute la 0 - 4C, operaie care se repet de 3-4 ori. Turarea asigur, alturi de alte
condiii desprinderea n foi a aluatului n timpul coacerii.
Produsele din foitaj se umplu nainte de coacere cu umpluturi pe baz de brnz,
carne, spanac, varz; prin modelare, ele pot lua diferite forme: volauvent (n form
de cuib), pateuri (ptrate), bueuri (rotunde), trudel (rulouri).
Produsele se coc iniial la temperatura de 220 - 250C i apoi la 180C, acest regim de
temperatur asigurnd desprinderea aluatului n foi i o coacere profund i uniform.
Aluatul dospit este un aluat n compoziia cruia intr, pe lng fin, lichide i alte
ingrediente, drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare (dospire), creeaz
o porozitate accentuat, un volum crescut, dnd un gust caracteristic preparatelor.
n producia culinar se utilizeaz aluatul dospit simplu pentru obinerea blatului de
pizza i pentru obinerea chiflelor sau a pinii de cas.

Coacerea produselor se face mai nti la temperatura de 120C, apoi la 220 - 250C,
scznd spre sfrit la 180C, pentru a realiza o cretere uniform. Durata procesului
de coacere este de 40-50 minute.

FIE TEHNOLOGICE
1. Sup de oase (fond)
Materii prime
oase de vit (viel) cu
mduv i sit
oase vit (viel) fr
mduv i sit
morcov
ceap
elin
albitur
foi de dafin
piper boabe
cimbru

U/M
kg

Cantitate brutto pentru 1

kg
0,300

kg

0,500

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

0,100
0,050
0,100
0,100
0,00025 (1 buc.)
0,001
0,001

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oasele se spal, se taie buci cu fierstrul, se opresc i se spal din nou cu ap rece.
Legumele se cur i se spal.
Tehnica preparrii
Oasele se fierb extractiv (la foc mic, timp ndelungat) cu circa 1,5 l ap. Dup primele
clocote se spumeaz, iar dup 3 ore de fierbere se adaug legumele, piperul, foaia de
dafin, cimbrul i se continu fierberea circa 60 minute. Supa obinut se strecoar
printr-o sit deas, se tempereaz i se degreseaz, adunnd grsimea de la suprafa
cu ajutorul luului i picturile de grsime cu ajutorul unui erveel de hrtie.
Utilizri culinare
Intr n compoziia sosurilor, preparatelor lichide, mncrurilor.
Not:
Pe acelai principiu se realizeaz i supa de vnat (din oase de vnat) care se
utilizeaz la preparate din vnat.
Fondurile ngroate (legate) se realizeaz adugnd fin diluat cu vin alb.
Niciodat fondurile nu se sreaz.

2. Sup de pasre
Materii prime

U/M

Produs finit

kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
1,000

resturi de la prelucrarea
psrilor (capete de aripi,
pielie, oase de la dezosarea
prilor anatomice: pulpe, piept)
sau pui griller
morcov
ceap
elin
albitur
foi de dafin
albu de ou
piper boabe
cimbru

kg
kg
kg
kg
kg
buc.
kg
kg

0,100
0,050
0,100
0,100
0,00025 (1 buc.)
2
0,001
0,001

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Resturile de la prelucrarea puilor se spal cu ap rece pentru ndeprtarea urmelor de
snge, apoi cu ap cald. Cnd se folosete pui griller (fr cap i picioare), acesta se
spal cu mult ap rece. Legumele se cur i se spal. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se separ albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii
Resturile de pasre (sau puil griller) se fierbe (la foc mic) n circa 1,5 l ap i dup
primele clocote se spumeaz. Se adaug legumele, piperul i se mai fierbe circa 1 or.
Dup fierbere se strecoar prin sit deas, se adaug albuurile de ou. Dup
coagularea albuului, supa se streacoar din nou, se tempereaz i se degreseaz cu
ajutorul luului i a erveelului de hrtie.
Utilizri culinare
Intr n compoziia sosurilor, preparatelor lichide, mncrurilor din carne de pasre.

3. Sup de pete (fumet)

Materii prime

U/M

oase de pete (pete mic)

morcov
ceap
unt
foi de dafin
piper boabe
cimbru

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1

kg
1,000
0,100
0,050
0,050
0,00025 (1 buc.)
0,001
0,001

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oasele de pete se spal cu mult ap. Petele mic se cur i se spal cu mult ap
rece. Legumele se cur i se spal.
Tehnica preparrii
Legumele se nbu n unt i se amestec cu oasele i se continu nbuirea 3-4
minute. Se adaug circa 1,2 l ap rece i condimentele. Se fierbe la foc mic circa 20
minute. Se spumeaz i apoi se strecoar prin sit deas pasnd oasele (petele). Se
rcete i se degreseaz.
Utilizri culinare
Intr n compoziia sosurilor pentru preparate din pete, i se utilizeaz la pete fript la
cuptor sau grtar, pete fiert..

4. Esen (glace)
Materii prime
oase vit (viel) fr
mduv i sit
morcov
ceap
elin
albitur
vin alb
piper boabe
sare

U/M
kg

Cantitate brutto pentru 1

kg
20,000

kg
kg
kg
kg
l
kg
kg

0,100
0,050
0,100
0,100
0,050
0,001
0,020

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oasele se spal, se taie buci cu fierstrul, se opresc i se spal din nou cu ap rece.
Legumele se cur i se spal.
Tehnica preparrii
Oasele se usuc la cuptor fr grsime, dac se dorete obinerea se glace brun, apoi
se fierb extractiv (la foc mic, timp ndelungat) cu circa 50 l ap cu sare. Dup primele
clocote se spumeaz i se fierbe extractiv circa 8-10 ore. Cu o or nainte de sfritul
fierberii se adaug legumele i piperul. Supa obinut se strecoar printr-o sit deas,
se tempereaz i se degreseaz total. Se pune din nou la fiert cu vasul descoperit i se
continu fierberea pn cnd lichidul scade n volum, rmnnd 1 kg. Spre sfritul
fierberii se adaug vin. Se strecoar din nou i se pstreaz la rece.
Utilizri culinare
Intr n compoziia sosurilor care trebuie s prezinte consisten i luciu sau n
compoziia unor farse.

5. Aspic (obinuit)
Materii prime

U/M

picioare i orici de porc

kg

Cantitate brutto pentru 1

kg
1,500

carne de vit (pulpspat)

ceap
elin
albitur
morcov
albu de ou
vin alb
cognac/distilat de vin
oet 9
tarhon conservat
foi de dafin
piper boabe
sare

kg
kg
kg
kg
kg
buc.
l
l
l
kg
kg
kg
kg

0,100
0,050
0,100
0,100
0,100
2
0,050
0,010
0,020
0,010
0,0005 (2 buc.)
0,001
0,020

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Picioarele de porc i oriciul se trec prin flacr, se cur, se spal, se opresc i se
spal din nou cu ap rece. Legumele se cur i se spal; din cantitate se taie felii
(bare), iar restul se las ntregi, despicate la un capt. Oule se spal, se dezinfecteaz,
se cltesc cu ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Carnea de vit se spal,
se zvnt pe prosop curat, se toac cu maina cu sit mare sau n buci foarte mici cu
cuitul
Tehnica preparrii
Picioarele de porc i oriciul se fierb extractiv n ap cu sare. Dup primele clocote se
ndeprteaz spuma. Se adaug legumele ntregi i se continu fierberea circa 3 ore.
Supa rezultat se strecoar prin sit fin, se tempereaz, se degreseaz total.
Separat, ntr-un vas se formeaz compoziia pentru limpezit din: carne tocat, legume
tiate bare, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon, albuuri de ou i puin ap rece,
prin spumare cu telul. Peste compoziia de limpezit se toarn treptat, n fir subire
supa, amestecnd continuu i meninnd vasul la foc mic. Se retrage vasul de pe foc i
dup ce compoziia cu carne i albuuri s-a ridicat la suprafa, se continu fierberea
fr s se amestece stropindu-se cu ap rece de 2-3 ori. Cnd albuul este complet
coagulat se ndeprteaz. Se face proba fierberii astfel: ntr-o farfurie mic se pune
puin lichid de la fierbere care se rcete la frigider, dac acesta gelific, fierberea este
terminat. n acest moment se adaug vin i cognac/distilat de vin. Supa obinut se
strecoar prin sit deas, se tempereaz i se degreseaz total. Se pune n tvi de inox
i se pstreaz la frigider.
Utilizri culinare
Se utilizeaz la naparea preparatelor reci, ca decor i la legarea compoziiilor utilizate
la umplere.
Not:

Cnd posibilitile de aprovizionare permit se poate lucra i cu genunchi de viel

(1,000 kg) n amestec cu orici (0,500 kg);
Dup aceeai tehnologie se obin i aspicurile colorate, cnd materiile prime se
rumenesc iniial la cuptor;
Aspicul de pasre are n plus piept i mruntaie de pasre tocate mrunt; la materialul
pentru limpezit se folosesc cteva foi de praz;
Aspicul de vnat are n plus oase de vnat i carne dezosat de pe coaste; se
condimenteaz i cu cimbrior, ienupr;
Aspicul de pete se obine din fumet de pete cu oase de calcan, limb de mare,
cambul; se limpezete doar cu albu de ou.

6. Marinad
Materii prime
morcov
ceap
elin
usturoi
vin alb
oet 9
foi de dafin
cimbru
piper boabe
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
l
l
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 5

kg
0,200
0,200
0,100
0,100
0,200
0,300
0,001
0,004
0,005
0,100

Produs finit

5 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Morcovii, ceapa, elina se cur, se spal i se taie rondele. Usturoiul se cur, se
spal i se taie mrunt
Tehnica preparrii
Morcovii, ceapa, elina, usturoiul, piperul, foile de dafin, oetul, vinul, sarea i cimbrul
se amestec cu circa 4 l ap i se fierb pn la primele clocote.
Utilizri culinare
Se utilizeaz fierbinte sau rcit la marinarea crnii de vnat.
Not.
Se poate utiliza i nefiart;
Marinade pentru alte crnuri, care urmeaz a fi preparate imediat (preparate la minut):
Pentru pete la grtar: felii lmie, ulei, cimbru, ghimbir, foi de dafin, oet
balsamic;
Pentru frigrui: suc de lmie, ulei, ghimbir, chilly;
Pentru antricot:
- ulei de msline, usturoi, vin, past de tomate, oregano, piper;
- arpagic, usturoi, vin, ulei de msline, cimbru, piper, foi de dafin;
Pentru pui la ceaun: iaurt, usturoi;
Pentru pui la grtar:
- suc de lmie, ghimbir, suc de portocale (ananas);
- vin, sare, piper;
- ulei, cognac/distilat de vin, curry;
Pentru cotlet:
- suc de portocale, ment proaspt mrunit;
- mutar, lichior de coacze.

7. Sos maionez
Materii prime
ou (glbenuuri)
ulei
mutar
lmie sau
sare de lmie
sare

U/M
buc.
l
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1

kg
8
0,750
0,050
0,075
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece. Se fierb de consisten tare
i se separ glbenuurile de albuuri.Glbenuurile fierte se trec printr-o sit fin.
Sarea de lmie se dizolv n ap. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Glbenuurile fierte se amestec cu sare, mutar i se ncorporeaz treptat uleiul prin
amestecare energic (manual sau la robot). Cnd este gata se adaug sucul de lmie
(sarea de lmie).
Utilizri culinare
nsoete diferite preparate i se prezint n sosier sau intr n componena unor
preprate din legume, ou, pete, organe, salate diferite sau constituie baza realizrii
altor sosuri (derivate).

8. Sos maionez cu tarhon

Materii prime
maionez
smntn
tarhon conservat
lmie

U/M
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1

kg
0,800
0,200
0,005
0,075

Produs finit
1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Maioneza se amestec cu smntn, suc de lmie i tarhon. Se omogenizeaz
amestecul.
Utilizri culinare
nsoete preprate din legume fierte, carne fiart, pete, salate.
9. Sos pescresc
Materii prime
maionez
ceap
praz
usturoi
ulei
oet 9
file de anchois
mrar
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
l
l
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1

kg
0,400
0,200
0,050
0,030
0,050
0,050
0,200
0,100
0,002
0,010

Produs finit
1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ceapa, usturoiul, prazul, mrarul se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa, prazul, usturoiul se fierb n ap cu oet, ulei i se paseaz. Maioneza se
amestec cu legumele pasate, file de anchois, mrar, sare i piper. Se omogenizeaz
amestecul.
Utilizri culinare
nsoete preprate din pete. Se poate prezenta i alturi de preparat, n sosier.

10. Sos Chantily

Materii prime
maionez
fric
piper alb
sare

U/M
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1

kg
0,700
0,300
0,002
0,010

Produs finit
1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Frica se bate.
Tehnica preparrii
Maioneza se amestec lejer cu fica btut, piper i sare. Se omogenizeaz amestecul.
Utilizri culinare
Se utilizeaz la cocktail-uri, preparate din ou, pete alb, legume.
11. Sos Calypso
Materii prime
maionez
ketchup
hrean
cognac/distilat de vin
zahr
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1

kg
0,800
0,100
0,100
0,050
0,030
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Hreanul se cur, se spal i se rade fin.
Tehnica preparrii
Maioneza se amestec cu sosul ketchup, hrean, cognac/distilat de vin, zahr, piper i
sare. Se omogenizeaz amestecul.
Utilizri culinare
Se utilizeaz la cocktail-uri.

12. Sos ravigote

Materii prime
maionez
castravei murai
ceap
ptrunjel verde
tarhon verde sau
tarhon conservat
ap mineral sau
sifon

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
l

Cantitate brutto pentru 1

kg
0,700
0,250
0,100
0,100
0,100
0,010
0,200
0,200

Produs finit
1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Castraveii murai se spal, cur de coaj i semine, se taie mrunt i se storc de
zeam. Ptrunjelul verde i ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Tarhonul verde
se spal, se cur, se oprete i se taie mrunt. Dac se folosete tarhon conservat,
acesta se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Maioneza se pune ntr-un vas de inox sau porelan, se adaug castraveii murai,
ceapa, ptrunjelul i tarhonul. Se amestec lejer adugnd treptat ap mineral sau
sifon.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se servete la preparate din ou, pete, .a.
13. Sos rmoulade
Materii prime
maionez
castravei murai
ou
ptrunjel verde
tarhon verde sau
tarhon conservat
oet 9
mutar
piper mcinat

U/M
kg
kg
buc.
kg
kg
kg
l
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1

kg
0,700
0,300
3
0,100
0,100
0,010
0,010
0,100
0,002

Produs finit
1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Castraveii murai se spal, cur de coaj i semine, se taie mrunt i se storc de
zeam. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Tarhonul verde se spal,
se cur, se oprete i se taie mrunt. Dac se folosete tarhon conservat, acesta se
taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se fierb de
consisten tare, se rcesc, se cur de coaj i se taie mrunt

Tehnica preparrii
Maioneza se amestec lejer cu castraveii, oule, tarhonul, ptrunjelul, oetul, piperul
i mutarul. Se omogenizeaz amestecul.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se servete la preparate din ou, pete, subproduse din
carne de vit, .a.
14. Sos Tartare
Materii prime
maionez
ceap verde
ou
ptrunjel verde
mutar
piper mcinat
sare

U/M
kg
kg
buc.
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1

kg
0,650
0,300
3
0,100
0,100
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ptrunjelul verde i ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se fierb de consisten tare, se rcesc, se cur
de coaj i se taie mrunt
Tehnica preparrii
Maioneza se amestec lejer cu ceapa verde, oule, ptrunjelul, piperul, sarea i
mutarul. Se omogenizeaz amestecul.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se servete la preparate din ou, pete, subproduse din
carne de vit, .a.

15. Sos maionez cu iaurt

Materii prime
maionez
iaurt
verdeuri
piper mcinat
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1

kg
0,300
0,700
0,100
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Verdeurile (ptrunjel verde, ptrunjel cre, tarhon verde, busuioc, ment, cibulet /
ceap verde) se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Maioneza se amestec lejer cu verdeurile, iaurtul, piperul i sarea. Se
omogenizeaz amestecul.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se servete la legume i preparate reci din pete.
16. Sos de unt (matre d'hotel)
Materii prime
unt
lmie
ptrunjel verde
piper alb mcinat
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1

kg
0,950
0,150
0,100
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt.
Tehnica preparrii
Untul se frmnt ntr-un vas mpreun cu ptrunjelul verde, sarea, piperul i sucul de
lmie obinnd o compoziie omogen. Compoziia obinut se dreseaz pe coli de
hrtie pergament n form de avelin cu ajutorul unui po prevzut cu pri sau sub
form de fitil cu diametrul de 2 cm i n acest caz se ruleaz hrtia pergament
obinnd un rulou care se pstreaz n frigider pn n momentul servirii.
Utilizri culinare
Se folosete ca element de gust i decor pentru preparatele la grtar din carne de vit
(viel).
Derivate ale sosului de unt (unturi compuse)
Sos de unt cu mutar pentru pete i alte crnuri pregtite la grtar;
Sos de unt cu hrean pentru fripturi i pete la grtar;

Sos de unt cu anchois folosit la tartine, cartofi allunettes;

Sos de unt cu past de arpagic (echalote) i piper Cayenne pentru pete i
alte fripturi la grtar.
17. Sos cu nuci i brnz

Materii prime
fric lichid
brnz telemea
nuci
tarhon verde
ulei de nuc
lmie
mutar de Dijon
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1

kg
0,700
0,300
0,100
0,050
0,200
0,200
0,060
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul.Nucile se macin.Tarhonul se cur, se spal, se
oprete i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Frica i brnza telemea se mixeaz. Se amestec cu nuci, tarhon, ulei, suc de lmie,
mutar, piper i sare.
Utilizri culinare
Se servete la roii, elin, salat verde.

18. Sos de brnz

Materii prime
brnz telemea
ptrunjel verde
lmie
usturoi
sos Tabasco
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1

kg
1,000
0,050
0,200
0,040
0,010
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul. Ptrunjelul verde i usturoiul se cur, se spal,
i se taie mrunt. Brnza telemea se rade.
Tehnica preparrii
Brnza telemea se mixeaz. Se amestec cu ptrunjel verde, usturoi, suc de lmie,
sos Tabasco, piper i sare.
Utilizri culinare
Se servete la preparate din legume crude, pete fiert cald sau rece, carne de pui,
curcan, porc sau viel.
19. Sos de iaurt
Materii prime
iaurt
mrar verde
lmie
piper alb
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1

kg
0,900
0,100
0,200
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul. Mrarul verde se cur, se spal, i se taie
mrunt.
Tehnica preparrii
Iaurtul se amestec cu mrarul verde, sucul de lmie, piperul i sarea.
Utilizri culinare
Se servete la preparate din legume crude, pete fiert cald sau rece, carne de pui,
curcan, porc sau viel.

20. Sos de oet

Materii prime
oet
ulei
ap mineral sau
sifon
ptrunjel verde
tarhon verde
piper
sare

U/M
l
l
l
l
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1

kg
0,150
0,250
0,550
0,550
0,100
0,100
0,003
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul. Mrarul verde se cur, se spal, i se taie
mrunt. Tarhonul verde se cur, se spal, se oprete i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Se pun ntr-un vas ulei, oet, ap mineral sau sifon, sare, piper, ptrunjel verde,
tarhon i se amestec pn se obine sosul.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier i se servete la preparate rasol din carne de vit .a. sau se
adaug la salatele de nsoire din legume crude, n momentul servirii.
21. Sos de lmie ( la greque)
Materii prime
lmie sau
sare de lmie
ulei
ap mineral sau
sifon
ptrunjel verde
mrar verde
piper
sare

U/M
kg
kg
l
l
l
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1

kg
0,075
0,003
0,250
0,650
0,650
0,025
0,050
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul. Sarea de lmie se dizolv n puin ap
mineral sau sifon. Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal, i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Uleiul se bate cu telul ntr-un vas de inox sau porelan pn ncepe s se tulbure se
adaug suc de lmie sau sare de lmie, ap mineral sau sifon, sare, piper,
continund baterea pn se obine sosul. Se adaug ptrunjelul i mrarul verde.
Utilizri culinare
Se servete la preparate din pete, creier ciuperci i alte preparate servite la greque.

Not: pentru o mai bun emulsionare a uleiului la batere se pot aduga civa fulgi de
ghea i n acest caz se scade cantitatea de ap mineral / sifon.
22. Sos vinegret
Materii prime
ou
mutar
ulei
ap mineral sau
sifon
oet 9
ptrunjel verde
piper
sare

U/M

Cantitate brutto pentru 1

kg
5
0,150
0,400
0,100
0,100
0,030
0,100
0,001
0,015

buc.
kg
l
l
l
l
kg
kg
kg

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ptrunjelul verde se cur, se spal, i se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se fierb de consisten tare, se rcesc, se cur
de coaj i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Oule se amestec cu mutar, ptrunjel verde, ap mineral sau sifon, ulei, oet, sare i
piper. Sosul obinut se pstreaz la rece.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se servete la preparate reci din ou, pete, legume.
23. Sos vinegret cu verdeuri aromate
Materii prime

U/M

mutar
ulei de msline
oet balsamic
ceap
usturoi
verdeuri aromate (ptrunjel, mrar,
cibulet, ment, coriandru, tarhon,
busuioc)
piper
sare

kg
l
l
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,050
0,700
0,300
0,100
0,020
0,100

kg
kg

0,001
0,015

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Verdeurile se cur, se spal, i se taie mrunt. Ceapa i usturoiul se cur, se spal
i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Toate componentele se amestec cu ulei de msline, oet balsamic, mutar, sare i
piper. Sosul obinut se pstreaz la rece.

Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se utilizeaz la salate din legume proaspete.
24. Sos olandez
Materii prime
unt
ou (glbenuuri)
lmie
piper alb
sare

U/M
kg
buc.
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
1,000
9
0,100
0,003
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece i se separ albuurile de
glbenuuri. Lmia se spal i i se extrage sucul. Untul se topete i se elimin zara.
Tehnica preparrii
Glbenuurile se bat cu sare ntrun vas la bain-marie, la foc moderat, pn se obine
o compoziie lejer, omogen, avnd grij s nu coaguleze. Se adaug treptat untul
topit, n fir subire, continund baterea. Cnd sosul este gata, se adaug sucul de
lmie i piperul.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se utilizeaz cald la preparate din pete, conopid,
sparanghel. Se recomand a se folosi imediat dup preparare.
25. Sos mousseline
Materii prime
sos olandez
fric
piper alb
sare

U/M
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,700
0,300
0,002
0,010

Produs finit
1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Frica se bate.
Tehnica preparrii
Frica btur se amestec uor cu sosul olandez. Se adaug sare i piper alb.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se utilizeaz la preparate din pete, fructe de mare,
sparanghel. Se recomand a se folosi imediat dup preparare.

26. Sos maltaise

Materii prime
sos olandez
portocal
piper alb

U/M
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,900
0,300
0,002

Produs finit
1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Portocala se spal i i se extrage sucul. Coaja se cur de partea alb, se oprete i se
taie julienne.
Tehnica preparrii
Sosul olandez se amestec cu suc de lmie i coaj de portocal. Se adaug piper alb.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se utilizeaz la preparate din fructe de mare, melci.
Not: la fel se prepar i soul Mikado, numai c se folosete mandarin.
27. Sos andaluz (andalouse)
Materii prime
sos olandez
suc de roii
ardei gras rou
ulei de msline
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,900
0,100
0,130
0,040
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ardeiul gras se cur, se spal, se taie buci mici i se nbu n ulei de msline.
Tehnica preparrii
Sosul olandez se amestec cu suc de roii, ardei gras, sare i piper.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se utilizeaz la preparate din pete fiert.

28. Sos bearnez

Materii prime
unt
ou (glbenuuri)
lmie
oet 9
ceap
ptrunjel verde
tarhon uscat
foi de dafin
piper boabe
sare

U/M
kg
buc.
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
1,000
9
0,100
0,100
0,100
0,050
0,010
0,00025 (1 buc.)
0,010
0,050

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece i se separ albuurile de
glbenuuri. Lmia se spal i i se extrage sucul. Untul se topete i se elimin
zara.Ptrunjelul verde i tarhonul se cur, se spal i se taie mrunt. Ceapa se cur,
se spal i se taie petiori.
Tehnica preparrii
Oetul amestecat cu 100 ml ap se fierbe mpreun cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de
dafin, sare i piper, timp de 20 minute, dup care se strecoar prin sit fin, pasnd
componentele, n alt vas. La aceast compoziie obinut prin strecurare se adaug
glbenuurile i se amestec energic, cu telul, la bain-marie pn ce ncepe s
coaguleze. Se adaug treptat untul topit, n fir subire, continund baterea. Cnd sosul
este gata, se stropete cu sucul de lmie i se adaug ptrunjelul verde i tarhonul.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la preparate la grtar din carne de vac i
mnzat. Se recomand a se folosi imediat dup preparare.
29. Sos Arlsienne (pron. arlezien)
Materii prime
sos bearnez
suc de roii
past anchois

U/M
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,800
0,200
0,075

Produs finit

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Se obine pasta de anchois.
Tehnica preparrii
Pasta de anchois se amestec uor cu sosul bearnez. Se adaug suc de roii.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se utilizeaz la preparate din pete, crustacee.

1 kg

30. Sos Foyot (pron. fuaio)

Materii prime
sos bearnez
glace brun

U/M
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,800
0,200

Produs finit
1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Se obine glace-ul dup tehnologia specific.
Tehnica preparrii
Glace-ul se amestec uor cu sosul bearnez.
Utilizri culinare
Sosul se utilizeaz la naparea preparatelor calde din carne de vit sau vnat
(medalioane, tournedos).
31. Sos Choron (pron. oron)
Materii prime
- sos bearnez
- ketchup
- vin
- piper
- sare

U/M
kg
kg
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,850
0,150
0,100
0,002
0,010

Produs finit
1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ketchup-ul se dilueaz cu vin i se fierbe cteva minute.
Tehnica preparrii
Sosul bearnez se amestec uor cu compoziia fiart. Se adaug sare i piper.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se utilizeaz la preparate din pete, carne.

32. Sos alb din lapte (bchamel)

Materii prime
lapte
fin
unt
sare

U/M
l
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
1,000
0,125
0,100
0,010

Produs finit
1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fina se cerne i se dizolv n 100 ml lapte rece; cantitatea de lapte rmas se fierbe.
Tehnica preparrii
Untul (75 g) se topete ntr-un vas, se adug fina dizolvat. Se amestec continuu,
adugnd treptat, lapte (900 ml) i sare. Se fierbe la foc moderat timp de 20 minute.
La sfritul fierberii se adaug la suprafa buci de unt (25 g) pentru a nu prinde
crust. Se menine la cald.
Utilizri culinare
Se utilizeaz ca sos de baz pentru pregtirea altor sosuri sau intr n componena
unor preparate ca: sufleuri, crochete, preparate de baz cu sos alb.
33. Sos alb pentru rumenit (Mornay)
Materii prime
sos alb din lapte
smntn
cacaval
ou (glbenuuri)
unt
sare

U/M
kg
kg
kg
buc.
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,750
0,100
0,100
3
0,025
0,010

Produs finit
1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Cacavalul se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece i se separ
albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii
Smntna i glbenuurile de ou se pun ntr-un vas, se amestec continuu pentru
omogenizare. Se adaug treptat sosul alb i se fierbe la foc moderat circa 5 minute,
amestecnd continuu. Se retrage vasul de pe foc, se adug sare, cacavalul ras (50 g)
i se amestec.
Utilizri culinare
Se utilizeaz la rumenirea unor preparate din legume, paste finoase, ou. nainte de
introducerea n cuptor (pentru gartinare) la suprafaa produsului se adaug unt i
cantitatea rmas de cacaval ras.

34. Sos de mrar

Materii prime
unt
fin
smntn
zahr
mrar verde
oet 9
sup de oase
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,150
0,125
0,400
0,030
0,200
0,020
0,300
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Mrarul verde se cur, se spal i se taie buci mari.
Tehnica preparrii
Fina dizolvat n 100 ml ap se amestec cu untul topit, se fierbe la foc moderat,
amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug smntn, oet, sup
de oase, zahr, sare, mrar i se continu fierberea circa 15 minute la foc moderat.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier. Se servete cald, la rasol din vit, pui, pete, .a.
35. Sos de smntn
Materii prime
unt
fin
smntn
lapte
sare

U/M
kg
kg
kg
l
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,100
0,100
0,250
0,750
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina dizolvat n 250 ml lapte rece se adaug n untul topit, amestecnd continuu
pentru a nu se forma aglomerri. Se toarn treptat restul de lapte (500 ml), amestecnd
continuu. Dup 1015 minute de fierbere se adaug smntn, sare i se fierbe nc 10
minute la foc moderat. Cnd sosul este gata, se strecoar.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier sau cu preparatul ce urmeaz s fie consumat. Se servete cald
cu diferite legume: conopid, fasole verde i preparate din carne (chiftelue, .a.).

36. Sos suprem (suprme)

Materii prime
unt
fin
sup de pasre
fric
lichid de la ciuperci conservate
lmie sau
sare de lmie
ou (glbenuuri)
sare

U/M
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
buc.
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,100
0,125
0,750
0,100
0,050
0,150
0,005
4
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fina se cerne i se dizolv n 100 g sup de pasre. Lmia se spal i i se extrage
sucul. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece i se separ albuurile
de glbenuuri. Glbenuurile se amestec cu frica pentru omogenizare.
Tehnica preparrii
Untul (75 g) se topete ntr-un vas i se adaug fina dizolvat. Se amestec continuu,
adaugnd treptat sup, sare, lichid de la ciuperci conservate i se fierb 10 minute. Se
adaug glbenuurile continund fierberea 15 minute. Se adaug sucul de lmie.
Pentru a mpiedica formarea crustei la suprafa se adaug buci de unt (25 g). Se
menine la cald.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier. Se servete cald la preparate din pasre, pete, .a.

37. Sos Meunire

Materii prime
unt
lmie sau
sare de lmie
capere
ptrunjel verde
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,100
0,100
0,003
0,100
0,100
0,003
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal i i se extrage
sucul.
Tehnica preparrii
Untul se nclzete se adaug ptrunjelul verde, caperele, sucul de lmie, piperul i
sarea. Se amestec i se menine la cald.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete
cald la preparate din pete.
38. Sos Colbert
Materii prime
unt
lmie sau
sare de lmie
esen de oase (glace)
ptrunjel verde
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,500
0,125
0,005
0,450
0,100
0,002
0,015

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal i i se extrage
sucul.
Tehnica preparrii
Untul se topete i se amestec bine cu esena de oase pn se uniformizeaz
compoziia. Se adaug ptrunjelul verde, sucul de lmie, piperul i sarea. Se
amestec i se menine la cald.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete
cald la preparate din pete.

39. Sos brun spaniol

Materii prime
oase fr mduv i sit
ulei
fin
morcovi
ptrunjel rdcin
ceap
usturoi
past de tomate
foi de dafin
cimbru
vin
piper boabe
sare

U/M
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
1,000
0,100
0,080
0,100
0,100
0,100
0,010
0,100
0,00025 (1buc.)
0,001
0,100
0,001
0,020

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oasele se taie buci, se spal i se usuc, fr grsime, la cuptor, la foc moderat.
Morcovii, ptrunjelul rdcin, elina, ceapa i usturoiul se cur, se spal i se taie
felii. Boabele de piper se zdrobesc, fina se cerne i pasta de tomate se dilueaz cu
100 ml ap.
Tehnica preparrii
Morcovii, ceapa, ptrunjelul rdcin i elina se nbu n ulei i 100 ml ap. Se
adaug fina dizolvat n 100 ml ap rece, circa 2 l de ap fiart, oasele, foile de
dafin, usturoiul, piperul, cimbrul i sarea. Se fierbe la foc moderat circa 3-4 ore. Cnd
sosul este fiert se strecoar, se tempereaz i se degreseaz. Se adaug pasta de tomate
i vinul i se mai fierbe 3-5 minute pentru uniformizarea gustului.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete
cald la preparate din carne de vit, porc i pete. Constituie i baza obinerii altor
sosuri.
Not: o variant de obinere mai rapid a sosului brun este cea care are la baz rouxul brun obinut dintr-un amestec de unt i fin fiert circa 7-8 minute la foc moderat;
n vederea obinerii sosului brun, acesta se dilueaz cu ap sau sup de oase, se
adaug past de tomate, vin i condimente i se mai fierbe puin pn la formarea
consistenei dorite i uniformizarea gustului.

40. Sos picant

Materii prime
sos brun
castravei n oet
unt
ceap
mutar
oet 9
vin alb
piper boabe
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
l
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,800
0,150
0,050
0,100
0,050
0,050
0,050
0,001
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete. Castraveii se spal, se cur
de coaj i semine, se taie foarte mrunt i se scurg de zeam.
Tehnica preparrii
Ceapa, mutarul i piperul se fierb n circa 300 ml ap, 15 minute. Se adaug sosul
brun i se mai fierb 5 minute. Se strecoar printr-o sit fin. Se adaug castraveii i se
fierb mpreun 5-10 minute. Spre sfritul fierberii se adaug vin, sare i unt.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete
cald la preparate din carne de vit, porc i limb.
41. Sos Madera
Materii prime
sos brun
esen de oase (glace)
unt
cognac/distilat de vin
vin Madera
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
l
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,800
0,050
0,075
0,025
0,100
0,001
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Se obin sosul brun i esena de oase dup tehnologiile specifice.
Tehnica preparrii
Sosul brun se amestec cu esena de oase, vin, piper i sare i se fierbe 5 minute. Dup
fierbere se adaug cognac/distilat de vin i unt amestecndu-se pentru omogenizare.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete
cald la medalion, tournedou, escalop, ficat de gsc .a. Intr i n componena altor
sosuri.

42. Sos demi-glace

Materii prime
sos brun
esen de oase (glace)
unt
vin alb
piper

U/M
kg
kg
kg
l
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,850
0,050
0,050
0,100
0,001

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Se obin sosul brun i esena de oase dup tehnologiile specifice.
Tehnica preparrii
Sosul brun se amestec cu esena de oase, vin, piper i unt i se fierbe 5 minute,
amestecndu-se pentru omogenizare.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete
cald la medalion, escalop, .a.
43. Sos de vin rou
Materii prime
sos brun
unt
vin rou
jiu de la friptur

U/M
kg
kg
l
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,750
0,075
0,150
0,001

Produs finit
1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Se obine sosul brun dup tehnologia specific.
Tehnica preparrii
Sosul brun se fierbe ntr-un vas 5 minute. Se adaug jiu de la fruiptur i vin i se
fierb mpreun cteva minute, ndeprtnd spuma. Se retrage vasul de pe foc i se
adaug deasupra buci mici de unt. Se pstreaz la bain-marie
Utilizri culinare
Se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete
cald la escalop, fripturi la tav, chiftelue, limb.
Not: vinul rou utilizat la derivatele sosului brun poate fi Cabernet Sauvignon.

44. Sos Zingara

Materii prime
sos brun
limb fiart i afumat
ciuperci conserv
vin rou
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,500
0,250
0,300
0,100
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Se obine sosul brun dup tehnologia specific. Limba afumat se taie julienne.
Ciupercile se scurg de lichid, se trec sub jet de ap rece i se taie lame.
Tehnica preparrii
Sosul brun se fierbe ntr-un vas 5 minute. Se adaug limba afumat, ciupercile, sarea,
piperul i vinul i se fierb mpreun cteva minute. Se pstreaz la bain-marie.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete
cald la escalop.
Not: limba afumat se poate nlocui cu unc presat.

45. Sos tomat

Materii prime
oase fr mduv i sit
ulei
fin
morcovi
ptrunjel rdcin
ceap
elin
past de tomate
foi de dafin
cimbru
zahr
piper boabe
sare

U/M
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
1,000
0,100
0,050
0,050
0,100
0,100
0,050
0,150
0,00025 (1buc.)
0,001
0,040
0,001
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oasele se taie buci, se spal, se opresc, se fierb n ap (circa 3 l) cu sare la foc
moderat, 3-4 ore. Supa de ose se strecoar. Fina se cerne i se dizolv n 100 ml ap
rece. Pasta de tomate se dilueza n 150 ml ap. Morcovii, ptrunjelul rdcin, elina,
ceapa se cur, se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Morcovii, ceapa, ptrunjelul rdcin i elina se nbu n ulei i 100 ml ap. Cnd
acestea s-au nmuiat, se adaug fina, foile de dafin, piperul, cimbrul i sarea,
amestecnd continuu. Se adaug supa de oase, se fierbe la foc moderat circa 30
minute, se adaug pasta de tomate. Cnd sosul este fiert se strecoar i se adaug
zahrul. Se pstreaz la cald n bain-marie
Utilizri culinare
Se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete
cald la preparate din paste finoase, chiftelue, limb, musaca. Constituie i baza
obinerii altor sosuri.
Not: o variant de obinere mai rapid a sosului tomat este cea care are la baz
roux-ul alb obinut dintr-un amestec de unt i fin; n vederea obinerii sosului tomat,
roux-ul se dilueaz cu ap sau sup de oase, se adaug past de tomate, zahr i
condimente i se mai fierbe puin pn la formarea consistenei dorite i uniformizarea
gustului.

46. Sos vntoresc

Materii prime
sos tomat
esen de oase (glace)
ceap
morcovi
pstrnac
ciuperci conserv
unt
vin rou
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,600
0,050
0,050
0,050
0,050
0,200
0,050
0,100
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete. Ciupercile conserv se scurg
de lichid i se trec sub jet de ap rece. Morcovii i pstrnacul se cur, se spal i se
cresteaz.
Tehnica preparrii
Ceapa i ciupercile se nbu n unt. Se adaug apa fiart, circa 400 ml, sare, piper,
vin, esen de oase i se fierb la foc moderat circa 10 minute. Separat se fierbe sosul
tomat cu morcovi, pstrnac circa 20 minute, dup care se scot legumele. Sosul tomat
fiert se adaug peste ciuperci i se continu fierberea 5 minute.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier. Se servete cald la fripturi nbuite.

47. Sos Diable

Materii prime
sos tomat
sos brun
sos englezesc
boia de ardei iute
verdea
piper Cayenne
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,500
0,500
0,020
0,003
0,050
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Se obin sosul brun i sosul tomat dup tehnologiile specifice. Verdeaa se cur, se
spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Se amestec sosul brun cu sos tomat, sos englezesc, boia de ardei, verdea, piper i
sare i se fierb mpreun cteva minute pentru uniformizarea gustului.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier. Se servete cald la diferite perparate din carne de vit, porc,
vnat.
48. Sos Provenale (pron. provansal)
Materii prime
roii proaspete
ulei
zahr
usturoi
ptrunjel verde
cimbru
busuioc
piper
sare

U/M
kg
l
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
1,500
0,200
0,030
0,050
0,050
0,002
0,002
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Roiile se cur, se spal, se decojesc, se ndeprteaz seminele i se taie cuburi.
Usturoiul se cur, se spal i se piseaz. Ptrunjelul verde, cimbrul i busuiocul se
cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
n uleiul nclzit se adaug roiile, piper, sare, usturoi i verdea. Se fierbe la foc mic
30 minute, pn se realizeaz o structur omogen.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier. Se servete cald la diferite perparate din pete, pui, paste
finoase.

49. Foi de cltite

Materii prime
fin
lapte
ou
ulei
sare

U/M
kg
l
buc.
l
kg

Cantitate brutto
pentru 1,200 kg
0,500
0,800
4
0,100
0,010

Produs finit

1,200 kg
(20 buci)

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fina es cerne. Laptele se fierbe i se rcete. Oule se spal, se dezinfecteaz, se
cltesc cu ap rece.
Tehnica preparrii
Se pregtete o compoziie din fin, ou i sare care se subiaz cu lapte. Se prepar
20 foi de cltite n tigaia uns cu ulei i ncins bine turnnd cu luul compoziia care
se ntinde pe toat suprafaa tigii, prin micare rotativ i se rumenesc pe ambele
pri. Foile de cltite se aaz suprapuse pe o farfurie.
Utilizri culinare
Se utilizeaz la obinerea gustrilor calde i a dulciurilor de bucrie asociate cu
diferite umpluturi.
50. Past din brnz cu boia
Materii prime
brnz telemea de oi
unt
boia de ardei dulce
chimen
piper

U/M
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 Kg
0,800
0,200
0,005
0,002
0,001

Produs finit

1 kg

Operaii pregtitoare
Brnz se spala i untul se alifiaz.
Tehnica preparrii
Brnz se d prin maina de tocat cu sit deas, se adaug unt, piper, boia i chimen
amestecnd pn se formeaz o past omogen.
Utilizri culinare
Preparatul se folosete la umplerea rulourilor, a oulor i la prepararea sandviurilor.

51. Pate din ficat de porc

Materii prime
ficat de porc
ceap
unt
cognac/distilat de vin
nucoar
fric lichid
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 Kg
0,700
0,300
0,300
0,030
0,001
0,100
0,002
0,030

Produs finit

1 kg

Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Ficatul se cur, se spal i se taie buci
mici. Nucoara se rade.
Tehnica prepararii
Ceapa i ficatul se inbu n unt, se rcesc i se toac cu maina de 2-3 ori.
Compoziia obinut se bate cu telul, se adaug fric, sare, cognac/distilat de vin,
piper i nucoara.
Utilizri culinare
Se folosete la prepararea rulourilor, a oulor umplute cu pate de ficat i a
sandviurilor.
52. Foitaj crud
Materii prime
unt
margarin
oet
fin
fin pentru turat

U/M
kg
kg
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 Kg
0,250
0,250
0,010
0,500
0,100

Produs finit

1 kg

Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Untul se frmnt cu margarina pn la omogenizare. I se d form de ptrat i se
introduce n frigider circa 20 minute. Fina (500g) se aaz pe planet, se face un
gol la mijloc n care se pune sare, oet i se frmnt bine obinnd o coc omogen,
de consisten potrivit care se las n repaus, 20 minute. Coca se tureaz astfel: se
ntinde n form de ptrat subiat spre margini. Bucata de unt cu margarin se aaz n
mijlocul ptratului i se mpacheteaz, unind fiecare latur a ptratului cu latura
opus. Se ntinde din nou cu merdeneaua, folosind fina (100g), n foaie groas de 2
cm i se mpacheteaz n patru. Coca se introduce n frigider, 30 minute. Operaia de
turare, mpachetare i rcire se repet nc de 3 ori.
Utilizri culinare
Se folosete pentru prepararea gustrilor calde pe baz de foitaj.

53. Tarte pentru umplut

Materii prime
fin
unt
ou (glbenuuri)
sare
ap

U/ M
kg
kg
buc.
kg
l

Cantitate brutto pentru 20

buci
0,450
0,300
2
0,005
0,200

Produs finit

20 g / bucata

Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se prelucreaz primar i se separ albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii
Fina se amestec cu glbenuuri, sare, unt i circa 200 ml apa. Se framnt uor,
obinndu-se un aluat fraged, omogen, de consisten potrivit, care se las la rece o
ora i apoi se modeleaz n forma de tarte rotunde sau ovale (brcue, corbioare). Se
coc la cuptor la o temperatur moderat. Se scot din forme, cu atenie fr s se
sfrme.
Utilizri culinare
Se utilizeaz la obinerea gustrilor calde pe baz de aluat fraged.
54. Tiei de cas
Materii prime
fin
ou
sare

U/ M
kg
buc.
kg

Cantitate brutto pentru 1

kg
0,750
8
0,030

Produs finit
1 kg

Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece.
Tehnica preparrii
Fina se aaz pe o planet. n mijloc se formeaz un gol n care se aaz ou, sare i
circa 125 ml ap. Se amestec pentru omogenizare i se
obine un aluat de
consisten moale. Se porioneaz n buci egale, circa 4-6 buci i se las n repaus
timp de 10 minute, apoi se ruleaz i se taie n funcie de preparatul la care se
folosesc. Tieii obinuii se scutur de fin i se pstreaz ntr-un loc uscat.
Utilizri culinare
Se utilizeaz la diferite preparate culinare.

55. Choux-uri din aluat oprit

Materii prime
fin
ou
ulei
ap
sare

U/ M
kg
buc.
l
l
kg

Cantitate brutto pentru 1

kg (100 buci)
0,500
15
0,250
0,500
0,030

Produs finit
100 buc.
(10 g/bucat)

Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece.
Tehnica preparrii
ntr-un vas se fierbe apa cu ulei i sare. Cnd clocotete se adaug toat fina odat.
Se amestec pentru ncorporare. Se ia vasul de pe foc, se tempereaz i se adaug
treptat oule. Compoziia se toarn cu ajutorul unui po n forme rotunde care se coc
la cuptor la temperatur mare iniial i apoi la foc moderat.
Utilizri culinare
Se utilizeaz la obinerea gustrilor pe baz de aluat oprit asociate cu diferite
unpluturi.