PROIECT

FABRICAREA CONSERVELOR DE LEGUME

SI FRUCTE STERILIZATE

TEHNICIAN CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR

AGROALIMENTARE

2019 - 2020
 CUPRINS

ARGUMENT…………………………………………………………………..…..2

CAPITOLUL I.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CONSERVELOR

STERILIZATE DIN LEGUME SI FRUCTE…………………………………...3

1.1 Schema tehnologica conservelor sterilizate din legume si fructe…….……3

1.2. Descrierea operatilor din schema tehnologica...............................................3

CAPITOLUL II. MATERII PRIME SI AUXILIARE LA FABRICAREA
CONSERVELOR DE LEGUME- FRUCTE…………………………………...18
2.1. Analize senzoriale a legumelor si fructelor………………………………...18

2.2. Analizele fizico chimice a legumelor si fructelor………………………….19

2.3.Materii prime…………………………………………………………………20

2.4.Materii auxiliare……………………………………………………………...22

CAPITOLUL III. ANALIZELE PRODUSELOR FINITE……………….…..26

3.1.Analize senzoriale……………………………………………………….……26
3.2. Analize fizico-chimice……………………………………………………….27
IGIENA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ.........................................................29

BIBLIOGRAFIE....................................................................................................30

1
 ARGUMENT

Conservarea alimentelor este procesul de tratare al alimentelor cu scopul

de a păstra un timp cât mai îndelungat alimente bune pentru consum. Prin
conservare se încearcă păstrarea atât a gustului alimentelor, a aromei, prospeţimii,
texturii cât şi ca din punct de vedere chimic şi microbiologic ele să fie (rămână)
apte consumului uman. După procesul de conservare, unele alimente uşor
perisabile, precum carnea, peştele, legume, care în mod normal încep să se strice
după câteva ore sau zile, pot fi consumate şi după câţiva ani în stare conservată.
Conservarea trebuie să prevină efectul fermenţilor, microorganismelor,
mucegaiurilor, râncezirea grăsimilor, uscarea alimentelor, oxidarea.

Sterilizarea sau orice alta tehnica de conservare prin caldura are ca scop
distrugerea micro-organismelor patogene responsabile pentru alterarea
alimentelor. Sterilizarea se realizeaza la temperaturi de peste 100 de grade Celsius
in borcane (din sticla) inchise. Borcanele contin alimentele care se doresc a fi
pastrate si apa, indiferent daca aceasta este adaugata sau continuta de alimente in
mod natural sau prin gatire. Apa se transforma in vapori care „alunga” aerul ramas
in borcane (devin etans/ermetice). Temperatura de sterilizare variaza in functie de
natura alimentelor, marimea borcanelor si aciditatea fructelor/legumelor. Un
aliment mai putin acid se sterilizeaza la temperaturi mai ridicate. Unele legume si
fructe trebuie oparite inainte de a fi conservate (de exemplu, spanacul sau fasolea
verde). Este suficient sa introduceti alimentele in apa clocotita timp de 5 minute si
apoi sa le treceti printr-un jet de apa rece. Este important sa le raciti in mod agresiv
pentru ca altfel nu opriti procesul de gatire. Acest procedeu permite si pastrarea
culorilor pe care alimentele le au in mod natural. In cursul sterilizarii apar o serie
de modificari organoleptice si de valoare nutritiva. Daca unele modificari maresc
valoarea nutritiva a alimentelor, prin cresterea digestibilitatii si a salubritatii
acestora, altele, din contra, o reduc prin distrugerea unor principii nutritive
termosensibile, cum sunt, spre exemplu, vitaminele B1; C s.a. Valoarea pierderilor
depinde, printre altele, de procedeul utilizat, ca si de calitatea produselor supuse
tratamentului termic. Scurtarea timpului de expunere, cu ridicarea temperaturii,
realizeaza o reducere a modificarilor fizico-chimice si a pierderilor de substante
nutritive.
2
 CAPITOLUL I.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CONSERVELOR
STERILIZATE DIN LEGUME SI FRUCTE

1.1 Schema tehnologica a conservelor sterilizate din legume si fructe

1.2. Descrierea operatilor din schema tehnologica

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de legume si fructe

sterilizate cuprinde urmatoarele faze principale:

1. Sortare I

Sortarea in aceasta faza are scopul de a indeparta legumele si fructele

necorespunzatoare, atacate de boli, alterate, mucegaite si a eventualelor corpuri
straine, in acest mod, se evita incarcarea excesiva cu corpuri straine a apei de
spalare, infectarea apei de spalare, a legumelor sanatoase si a utilajelor.(fig.1)

3
Fig.1. Masina de sortat legume fructe

2. Spalare

Prin spalarea legumelor si fructelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip

etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe
suprafata lor.
Spalarea legumelor si fructelor se face in trei faze : inmuiere, spalare si clatire.
Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de
incarcare cu impuritati.
Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime - cu textura
slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la
clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de l-1,5 atm.
Pentru spalarea legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de
spalat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor
aderente, care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita.
Indepartarea continua a impuritatilor din bazinul masinii asigura o spalare eficienta
a legumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile
anterioare.
Legumele radacinoase, care au textura tare si sunt foarte incarcate cu pamant si
nisip se spala in masini cu tambur si perii, prin care spalarea este mai eficienta prin
frecare.

Fig.2. Masina de spalat legume

4
 Masina de spalat prin flotatie, separa impuritatile datorita diferentei in greutate
specifica fata de materia prima (utilizata la boabe-de mazare, boabe de fasole).
Aceasta masina face parte din linia tehnologica de fabricare a conservelor de
mazare.
Controlul spalarii se efectueaza vizual.
Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe
suprafata legumelor si fructelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel
putin sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare.

3. Sortare II

Dupa spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale, pentru indepartarea

legumelor necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine. Operatia se executa
pe benzi transportoare sau cu role. Viteza optima a benzilor de sortare este de 0,2
m/secunda.

Concomitent cu sortarea, se executa separarea pe calitati si calibrarea

legumelor, in majoritatea cazurilor calibrarea constituie faza tehnologica distincta
si se efectueaza cu utilaje adecvate (trioare pentru mazare sau fasole pastai,
sortatoare pentru tomate sau castraveti etc.).

4. Curatire

Curatirea se executa pentru a separa si inlatura partile necomestibile sau greu

digerabile ale legumelor. Operatia se realizeaza manual, mecanic, termic, chimic
sau prin procedee combinate.

4.1. Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar, fiind neigienica
si cu o durata prelungita, creand conditii de dezvoltarea microflorei pe produse si
ustensile. Necesitand un volum sporit de forta de munca, duce la cresterea pretului
de cost la productia realizata. Operatia se efectueaza cu ustensile din material
inoxidabil.

4.2. Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate

scopului urmarit si caracteristicilor legumelor supuse prelucrarii. Masinile utilizate
pentru curatirea de coaja a legumelor actioneaza pe principiul razuirii suprafetei si
se aplica in principal la radacinoase. Prin razuire, odata cu coaja se inlatura si o
parte din pulpa, care se elitmina la deseuri. In practica pentru curatirea
radacinoaselor s-au obtinut rezultate calitative mai bune la masinile cu suluri
abrazive, comparativ cu cele ce au suprafete abrazive.

5
4.3. Curatirea de coaja a unor legume prin procedee termice, chimice sau
combinate se realizeaza in conditii eficiente.

Decojirea chimica a legumelor se bazeaza pe efectul la cald al solutiilor de

hidroxid de sodiu, asupra tesutului vegetal si determina hidroliza stratului de sub
pielita. Eficacitatea decojirii cu solutie alcalina depinde de urmatorii factori;
concentratia si temperatura solutiei, durata tratamentului si felul materiei prime.
Concentratia solutiei alcaline variaza intre 3-10%, temperatura trebuie sa fie de
minim 95°C iar durata tratamentului scade prin cresterea concentratiei solutiei.
Concentratia solutiei trebuie sa se mentina constanta in timpul decojirii si se
verifica dupa fiecare sarja. Dupa terminarea tratamentului chimic, legumele se
spala cu apa din abundenta, pentru indepartarea sodei si a resturilor de pielite.
Pentru a se realiza indepartarea in totalitate a pielitelor, se recomanda ca spalarea sa
se execute in masini cu tambur rotativ. Neutralizarea excesului de alcalii, se
realizeaza prin imersia legumelor timp de 5 minute in solutie de 0,5% acid citric
sau 30 secunde in solutie de 0,1% acid clorhidric. Verificarea neutralizarii se face
cu hartie indicatoare, pH-ul nu trebuie sa depaseasca valoarea de 6.

5. Divizare

Divizarea legumelor si fructelor influenteaza buna desfasurare a operatiilor

tehnologice urmatoare: (oparire, prajire) si asigura obtinerea aspectului
corespunzator al produselor finite.
Tratamentele termice preliminare aplicate legumelor sunt influentate de gradul
de maruntire.
Operatia se executa mecanic, cu masini adecvate pentru dimensiunile si
formele legumelor, destinate diferitelor sortimente de produse finite.
Masina universala de taiat legume(fig.3) se foloseste pentru divizarea sub
diferite forme si dimensiuniin functie de cutitele montate. Se recomanda in special
pentru divizarea legumelor radacinoase, dar pot fi utilizate si alte specii. Fasolea
pastai se divizeaza la ma sina de taiat tip turbina, in bucati de circa 3 cm, cu
posibilitati de reglare pentru dimensiuni de 2,5-3,5 cm.

Fig.3. Masina de taiat legume

6
 In cazul radacinoaiselor, cartofilor si ardeioaselor, atunci cand dorim sa
obtinem bucati cat mai uniforme (cuburi, placute, fasii) este bine ca inainte de
divizare, sa se aplice o scurta oparire (l-2 minute) pentru a realiza o usoara
inmuiere a tesuturilor, ceea ce favorizeaza taierea corecta.

Maruntirea legumelor sub forma de pasta se face dupa oparire sau fierbere, la
mori coloidale, cutere sau microcutere.

6. Tratamente termice preliminare

In procesul tehnologic de fabricare a conservelor, legumele si fructele se supun

urmatoarelor tratamente termice preliminare: oparire, fierbere, prajire, in functie de
specificul produsului si scopul urmarit, in prelucrarea ulterioara. Tratamentele
termice sunt urmate de racire.

6.1. Oparire

Prin oparire, legumele se supun unui tratament termic in apa la temperatura de

fierbere (98°C)timp de 210 minute. Durata de oparire a legumelor se stabileste in
functie de urmatorii factori principali:

 specia legumelor;
 gradul de maturitate;
 marimea bucatilor (gradul de maruntire);
 sortimentul de conserve in componenta caruia intra legumele respective.

Desfasurarea procesului de oparire trebuie condusa cu foarte mare atentie

pentru respectarea intocmai a regimului optim la oparire.

Depasirea timpului de oparire atrage dupa sine pierderi importante de substante

hidrosolubile (zaharuri, saruri minerale, vitamine etc.).

Fig. 4. Masina de oparit legume

7
 Oparitorul continuu cu tambur folosit la oparirea legumelor si fructelor este
prevazut cu variator de viteza, avand posibilitatea de reglare a duratei procesului de
oparire. Pentru controlul si mentinerea temperaturii apei, utilajul este prevazut cu
aparatura de masura si control a temperaturii si de reglare automata a admisiei
aburului.

6.2. Racirea legumelor si fructelor dupa oparire se face pentru a evita inmuierea
excesiva a tesuturilor si dezvoltarea microorga-nismelor remanente, deoarece
legumele oparite prezinta conditii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile.
Racirea se efectueaza in apa, pana la temperatura de 30°C, in racitoare continue
cuplate cu oparitoarele respective. Pentru majoritatea speciilor de legume se
folosesc racitoare cu tambur, pentru mazare si fasole boabe spalatorul racitor cu
flotatie, iar in unele cazuri pentru racire se utilizeaza jgheaburi cu apa curenta.

6.3. Prajire

Prajirea confera legumelor gust si miros placut, coloratie specifica si valoare

alimentara ridicata, ca urmare a transformarilor ce au loc in complexul substantelor
azotoase si zaharurilor, precum si prin evaporarea apei si absorbtia de ulei.
Evaporarea apei se produce la inceput numai la suprafata legumelor, apoi apa
migreaza din interior spre exterior ca urmare a diferentei de concentratie.
Temperatura de prajire trebuie sa asigure evaporarea superficiala rapida, dupa
care se formeaza crusta de culoare galben-aurie cu gust placut. La temperaturi
joase, evaporarea superficiala se echilibreaza cu difuzia apei din interior spre
exterior si produsul ramane moale, fara crusta superficiala. La temperaturi prea
ridicate evaporarea superficiala este mult mai intensa decat difuzia apei spre
exterior si produsul arde la suprafata iar straturile interioare raman crude.
Temperatura si durata de prajire se stabilesc si in functie de continutul de
zaharuri a materiei prime. Legumele cu continut mai ridicat in zaharuri se prajesc la
temperaturi mai joase, cu durata de timp mai redusa, pentru a evita caramelizarea.
Prin introducerea unei cantitati mai mari de legume in baia de ulei, temperatura
scade brusc si are loc imbibarea excesiva a legumelor cu ulei. Acest neajuns este
inlaturat in cazul prajirii in instalatii cu functionare continua in care temperatura se
mentine constanta.
Periodic uleiul din prajitoare se inlocuieste. Prajirea legumelor se efectueaza
in instalatii cu functionare continua care au posibilitati de reglare a temperaturii
uleiului si a vitezei de transport a cosurilor in baia de ulei, deci a duratei de prajire.
Colectarea particulelor arse se face prin filtrare.

6.4. Legumele prajite se racesc in aer liber prin mentinerea lor in tavi perforate
pentru eliminarea uleiului in exces.

8
7. Prepararea lichidului de acoperire

7.1. Prepararea saramurii

Prepararea solutiei de sare pentru conservele de legume in saramura se face in

instalatii speciale, in prima faza se prepara o solutie concentrata de circa 30% in
percolator (rezervor metalic) care se incarca cu un strat de sare cu grosimea de l m,
peste care curge apa. Pentru separarea impuritatilor sarea se asaza pe filtrul de
panza ; dupa ce apa strabate stratul de sare, se obtine o solutie saturata, ce contine
pana la 318 grame clorura de sodiu la litru. Pe masura ce se consuma sarea, se
adauga alta cantitate, astfel incat grosimea stratului sa nu scada sub l m. Saramura
concentrata trece in alt bazin prevazut cu sistem de incalzire (serpentina cu abur)
unde se dilueaza pana la concentratia dorita. Temperaturasaramurii cu concentratia
uzuala (1,5-2°/o) este de 8590°C.

Transportul saramurii de la instalatia de preparare la dozatoare se face cu

ajutorul pompelor sau gravimetric. Pentru mentinerea temperaturii indicate la
dozare, in bazinele dozatoarelor se monteaza serpentine cu abur.

7.2. Prepararea bulionului de tomate

Bulionul de tomate utilizat, ca lichid de acoperire la conservele de legume in

bulion, se prepara din tomate proaspete in instalatia de fabricare a sucului din linia
de pasta de tomate, sau in instalatia NEBUS cu adaos de 1,5-2% sare. In lipsa
tomatelor proaspete, se poate utiliza pasta de tomate diluata.
Inainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizeaza prin fierbere in cazane
duplicate sau prin trecere prin palsteurizatoare tubulare sau cu placi, pana la
atingerea temperaturii de 85°C. Sarea se adauga in sucul care fierbe in cazane
duplicate sau in bazine speciale prevazute cu sistem de incalzire siagitare.
Bulionul de tomate se foloseste imediat dupa preparare. Durata maxima de
stationare este de 30 minute, dupa care se aduce la temperatura optima de turnare
(85°C).

7.3. Prepararea sosului tomat

La prepararea sosului tomat pentru conservele de legume in ulei se folosesc

legume proaspete (ardei, morcovi, ceapa), tomate sau pasta de tomate, ulei,
condimente, sare, zahar.
Legumele (ardei, morcovi, ceapa) dupa spalare, curatire si divizare se calesc in
ulei in cazane duplicate. Se adauga suc de tomate preparat din tomate proaspete sau
prin diluarea pastei de tomate, sare, zahar, condimente si se fierbe pina la
concentratia de minim 8 grade refractometrice.
9
 Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale sau microcutere pentru a
se obtine o masa omogena, apoi se aduce la temperatura de 85°C.
Pentru prepararea sosului se pot folosi si utilajele din linia continua NEBUS. In
acest caz legumele (ardei, ceapa, morcovi) prajite se introduc in colectorul de suc,
dupa care se face pasarea.
Sosul tomat trebuie utilizat in cel mult 30 minute de la preparare, pentru a evita
cresterea aciditatii si modificarea proprietatilor organoleptice.
Cantitatea de ulei introdusa in sosul de tomate asigura in produsele finite
(conserve de legume in sos tomat) un continut de 1,5-2% substante grase. Diferenta
de ulei pana la limita din normativele de calitate ale produselor se completeaza prin
adaugarea la dozare sau prin aportul legumelor prajite sau amestecurilor preparate.

8. Spalarea recipientelor

Ambalajele trebuie sa fie curate, astfel ca acestea sa nu constituie surse de

contaminare a produselor, motiv pentru care se impune o prelucrare sanitara
corespunzatoare a ambalajelor inainte de dozarea produselor.

8.1. Spalarea cutiilor metalice inainte de umplere este o operatie obligatorie, in

vederea indepartarii eventualelor impuritati (praf, resturi de materiale de ambalat
etc.). Operatia se realizeaza la masini de spalat cutii prin sprituire cu abur. Cutiile
pot fi spalate si in bazine cu apa calda.

8.2. Spalarea borcanelor (fig.5)este o operatie deosebit de importanta si destul de

dificila, dat fiind numarul jmens de recipienti ce trebuie pregatiti si mai ales ca un
procent ridicat de borcane provin din recuperari. Borcanele recuperate ridica
probleme deosebite fiind foarte murdare, cu depuneri organice si neorganice,
extrem de periculoase din punct de vedere chimic si bacteriologic.

Spalarea borcanelor trebuie sa cuprinda trei faze:

 inmuiere;
 spalare cu detergenti
 clatire

Solutia de spalare se prepara folosind detergenti (soda caustica, soda calcinata

etc.) in concentratie de 3%.

Temperatura solutiei de spalare este de 60-65°C. Borcanele recuperate, cu

resturi de materii organice uleioase se tin la preinmuiere in solutie de 3-5°/o soda
caustica la temperatura de 65°C timp de circa 60 minute, dupa care se introduc in
fluxul obisnuit de spalare.
10
 Pentru spalarea borcanelor se folosesc masini de spalat tip Nagema sau Koma,
prevazute cu compartimente distincte pentru inmuiere, spalare si clatire. Periodic se
schimba apa din bazinul masinii de spalat. Pentru a se realiza o spalare eficienta, se
va urmari ca duzele din compartimentul de clatire sa functioneze corespunzator.

Fig. 5. Masina de spalat borcane

Dupa spalare, borcanele se dezinfecteaza in bazine cu apa rece, ce contin clor

activ (100 mg/litru).

Capacele pentru borcane se spala in bazine cu apa calda si se dezinfecteaza in

acelasi mod ca si borcanele.

9. Umplerea recipientelor

Efectuarea corecta a acestei operatii are importanta din punct de vedere

tehnologic si al aspectului produsului finit. Partea solida trebuie sa fie raspandita
uniform in masa lichidului de acoperire, pentru a se transmite corect caldura in
timpul sterilizarii si pentru a se obtine aspectul corespunzator si estetic al
conservelor ambalate in borcane.

Dozarea produselor trebuie sa asigure si eliminarea partiala a aerului din

recipientele pline. Prezenta aerului in recipientele cu produse este nedorita,
deoarece oxigenul din aer impreuna cu acizii organici din conserve, intensifica
procesele de coroziune si contribuie la distrugerea vitaminei C.

Dozarea produselor in recipiente se executa cu diferite tipuri de masini:

 dozatoare pentru produse solide

 dozatoare pentru lichide
 dozatoare pentru produse pastoase

11
 Pentru dozarea produselor solide se folosesc masini cu functionare
semiautomata si automata.
Dozatoarele semiautomate utilizate in practica sunt mesele de umplere rotative.
Masina reprezinta o masa metalica rotunda, prevazuta in centru cu o cuva in care se
introduce produsul ce urmeaza a fi dozat. Partea superioara a mesei sint dispuse
circular orificii sub care se gasesc reci-pien-tele, care dupa umplere sant evacuate
spre dozatorul de lichide.
Dozatoarele automate .pentru produse solide se folosesc la dozarea legumelor
si fructelor de dimensiuni iniei si uniforme (mazare, fasole pastai etc.). Acest tip de
dozator poate regla cantitatea de produs introdusa in recipiente, in cele mai multe
cazuri, dozatoarele de produse solide sint cuplate cu cele pentru lichide, formind un
agregat sincronizat (dozatoare de mazare).
Unele sortimente ca tomate in bulion, tomate decojite, se pot doza la mesele
rotative de umplere.
Pentru dozarea fluidelor se folosesc dozatoare volumetrice de nivel si sub
ploaie, cu recuperarea lichidului raspindit in exces prin duze.
Dozatoarele pentru produse pastoase (viscoase) functio-neaza pe principiul
dozarii volumetrice. Stabilirea canti-tatii de produse dozata se face prin reglarea
cursei pisto-nului, care preia din bazinul dozatorului cantitati co-respunzatoare de
produs. Acest tip de dozator se foloseste la creme de legume, sosuri, zacusca,
tocana etc.
La unele sortimente, dozarea partii solide nu se poate efectua mecanizat (fasole
pastai intreaga, dovlecei in saramura, unele conserve de leg-ume in ulei etc.) de
aceea in aceste cazuri, dozarea se face manual, la mese de umplere cu trei benzi
transportoare suprapuse. Se va acorda atentie ca sa nu ramina produs pe suprafata
de aplicare a capacului.

10. Marcare

Marcarea se va executa conform prevederilor din standard 'Conserve

alimentare. Marcare'.
Marcarea recipientelor se face in mod diferit, in functie de felul acestora -
metalice sau de sticla - si de procedeul de marcare - stantare, stampilare, etichetare
sau litografiere.
Marcarea recipientelor metalice se face prin stantare pe capac cu urmatoarele
specificatii :

 denumirea intreprinderii producatoare printr-o litera mare (de la A la Z)sau

prin una sau doua cifre si o litera mare ;
 data fabricatiei in urmatoarea ordine: anul prin ultimele doua cifre, luna prin
doua cifre (de la 01 la 12),ziua prin doua cifre (de la 01 la 31).
 grupa de conserve printr-o cifra si sortimentul prin una, doua sau trei cifre;
12
 Cele trei grupe de specificatii din stanta produselor se inscrie pe 2 rinduri, in
ordinea de mai sus,
Stanta trebuie sa fie vizibila cu marimea literelor si cifrelor de minim 4,5 mm
si adincimea de presare uniforma de circa 0,5 mm. Presarea mai puternica poate
duce la perforarea tablei.
Dispozitivul de stantare a capacelor este o parte componenta a masinilor de
inchis cutii sau reprezinta un utilaj independent.
Marcarea recipientelor de sticla se face prin etichetare cu specificatiile din
standard.
La borcane, marcarea se face pe etichete prin stampilare cu tus nelavabil.

11. Inchidere

Inchiderea recipientelor este faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea

conservarii produselor. Dupa dozare, recipientele se inchid imediat. Stationarea
recipientelor pline inainte de inchidere si sterilizare are efecte negative asupra
calitatii si conservabilitatii produselor finite, favorizind acrirea fara bombaj, prin
dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea, prin scaderea temperaturii
produsului, se ingreuneaza termopenetratia si se reduce vidul din recipiente.
Inchiderea cutiilor, se face la masini semiautomate si automate, inchiderea se
realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si bordurii
cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor,
dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de60 minute.
Inchiderea borcanelor Omnia se realizeaza in doua etape : presarea capacului
pe gura borcanului pentru fixarea masei de etansare pe portiunea plata a gurii
borcanului si stingerea partii rolate a capacului pe partea de jos a profilului gurii.
Etanseizarea se realizeaza in timpul operatiei de steri lizare-racire.
Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a
capacului.
Un capat bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului
termic, se examineaza suprafata mesei de etansare si modul de imprimare pe gura
borcanului.
Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimarea vizibila si uniforma a
gurii borcanului in masa de etansare. Presarea prea adinca poate provoca taierea
mesei de etansare si deci distrugerea etanseitatii, in functie de acesti factori se
regleaza capul de inchidere si rescortul de presare a capacului.
12. Sterilizarea termica
Sterilizarea constituie faza cea mai importanta a procesului tehnologic de
fabricare a conservelor. Sterilizarea reprezinta tratamentul termic aplicat produselor
ambalate si inchise ermetic, la temperaturi de peste 100°C, care impiedica alterarea

13
microbiologica si le asigura stabilitatea in timp. Prin sterilizare, sunt distruse
formele vegetative ale microorganismelor si partial sporii acestora.
Exista insa forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la actiunea
temperaturilor inalte, pentru distrugerea carora sunt necesare tratamente termice
foarte dure si care influenteaza nefavorabil asupra calitatii si valorii nutritive a
produselor supuse sterilizarii.
Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili ca urmare a tratamentului termic
aplicat si nu se mai pot dezvolta in conditiile normale de depozitare a
produselor.Pentru a reduce cat mai mult numarul acestor spori se impune
asigurarea unor conditii igienice corespunzatoare pe intreg fluxul tehnologic.
Sterilizarea termica trebuie sa asigure conservabilitatea produselor, mentinerea
calitatii si valorii nutritive.
Stabilirea corecta a regimului de sterilizare pentru fiecare produs si aplicarea
intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare in realizarea conservelor de legume.
Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare (durata, temperatura, presiune)
pot avea urmari grave asupra conservabilitatii si calitatii produselor.
Stabilirea regimurilor de sterilizare, se calculeaza in functie de viteza de
termopenetratie si de rezistenta la temperaturi ridicate a microorganismelor.

Viteza de patrundere a caldurii (termopenetratia) depinde direct de :

- dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat ;

- starea produsului (lichid, solid, viscos) ;
- temperatura initiala ;
- sistemul de incalzire ;

 starea recipientelor in timpul sterilizarii (static, dinamic) ;

 modul de asezare a alimentelor in recipient.

Pentru a inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in

faza de umplere prin stabilirea proportiei corecte intre componentele solide si
lichide, prin asezarea legumelor in pozitie verticala (castraveti, dovlecei, ardei de
umplut etc) pentru a se facilita curentii de convectie si prin dozarea produselor la
temperaturi cat mai ridicate (temperatura de dozare a lichidelor si produselor
pastoase sa fie de minimum 85°C). Ceilalti factori nu sunt influentati de
desfasurarea procesului tehnologic.

Termorezistenta microorganismelor depinde de :

- temperatura si durata de sterilizare ;

- pH-ul produsului ;
- gradul de infectare initiala a produsului ;
14
- compozitia chimica a produsului ;
- prezenta aerului.
Eficienta procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime
proaspete si sanatoase, spalarea corespunzatoare a legumelor si ambalajelor,
eliminarea stagnarilor in procesul de productie, elemente care contribuie la
reducerea gradului de infectare a produselor inainte de sterilizare.
Pentru produse cu aciditate ridicata tratamentul termic se efectueaza la
temperatura de 100°C (pasteurizare).
Sterilizarea conservelor se realizeaza in sistem discontinuu (autoclave) si
sistem continuu in sterilizatoare de diferite tipuri. Apa utilizata la sterilizare si
racire se recomanda a fi clorinata cu 100 mg clor activ la litru.

Fig.6. Autoclava in sistem discontinuu

Sterilizarea in autoclave verticale se realizeaza la temperaturi mai mari de

100°C, la care corespund presiuni de peste l atmosfera, care se dezvolta in
interiorul recipientelor. Aceasta presiune interioara este echilibrata prin
contrapresiunea, care se aplica prin introducerea de aer comprimat in autoclave.
Sterilizarea conservelor de legume se realizeaza in general la temperatura de
120°C, dupa care se aplica racirea in apa.
Agentul termic este apa, incalzita prin barbotare directa.
Ridicarea temperaturii si racirea conservelor se executa progresiv in timpul
prescris prin regimul de sterilizare. Se va acorda o atentie deosebita contrapresiunii
de aer, care se introduce progresiv. La borcane, contrapresiunea se aplica dupa
eliminarea aerului dinrecipiente, cand temperatura apei din autoclav ajunge la
115°C. La cutii, contra presiunea este de 1,6 - 2 at, iar la borcane de 1,5 -1,8 at. In
cazul borcanelor, contrapresiunea sub 1,3 at poate determina evacuarea produsului
din recipient si aruncarea capacelor, iar la cea peste 1,8 at are loc deformarea
capacelor spre interior, deteriorarea masei de etansare si pierderea etanseitatii.
15
 Racirea conservelor se face pina la temperatura de 40°C, pentru a se evita
suprasterilizarea, cu efecte nefavorabile asupra produsului finit, ca: scaderea valorii
alimentare, reducerea substantiala a continutului de vitamine, modificarea
proprietatilor organoleptice., intensificarea fenomenelor de coroziune, dezvoltarea
bacteriilor termofile din flora remanenta.
In autoclave, racirea se efectueaza prin introducerea treptata a apei de racire, in
timpul prescris prin formula de sterilizare si mentinerea presiunii din autoclav cu
ajutorul aerului comprimat.
Concomitent, apa incalzita este evacuata prin preaplin.
In acest mod, se reduce treptat presiunea din recipiente si se evita deformarile.
Sterilizarea continua se realizeaza prin trecerea recipientelor prin aparate de
sterilizare in interiorul carora actioneaza temperaturi mai mari de 100°C, durata
tratamentului fiind in relatie directa cu viteza de inaintare a recipientelor, in
unitatile de productie se utilizeaza instalatii de sterilizare tip Stork si Hunister.
Toate tipurile de sterilizatoare cu functionare continua sau discontinua trebuie
sa fie dotate cu aparatura de masura si control avizate de organele in drept.

13. Conditionarea recipientelor pline

Dupa sterilizare, conservele se expun unor operatii tehnologice care le asigura

aspectul comercial si anume :

- spalarea si uscarea recipientelor ;

- verificarea aspectului exterior ;
- protejarea suprafetei exterioare ;
- paletizarea ;
- etichetarea;
- ambalarea.
Spalarea recipientelor se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer
cald.
Conservele sterilizate in instalatii continue sunt trecute direct la uscare,
deoarece spalarea se executa in zona finala a sterilizatoarelor. Tipurile noi de
instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare.
Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizuala.
Conservele ambalate in cutii se protejeaza la suprafata exterioara cu un strat
subtire de vaselina tehnica neutra.
Depozitarea conservelor se face pe palete plane, izolat, sau pachetizat, in folie
contractibila, lazi de carton.
Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare
sau la livrare.
Ambalarea conservelor se face in lazi de lemn, lazi de carton sau folie
termocontractibila.
16
 Paletizarea conservelor in vederea livrarii se efectueaza izolat sau pachetizat.
Se folosesc palete de diferite tipuri.

14. Depozitare

Depozitarea conservelor de legume si fructe sterilizate se face in spatii inchise

(magazii) curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de maxim +
18°C si umiditatea relativa a aerului de maxiim 80%.

Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii,

gustului, consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine.
Temperatura scazuta franeaza procesele de degradare; in cazul in care ingheata,
produsele se depreciaza prin modificarea consistentei. Umiditatea aerului
influenteaza in special procesele de coroziune. Depozitarea produselor se face
paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditionare indicate mai sus. Paletele cu
conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un aspect
exterior corespunzator.

Fig. 7. Depozitare conserve legume fructe

17
 CAPITOLUL II. MATERII PRIME SI AUXILIARE LA FABRICAREA
CONSERVELOR DE LEGUME- FRUCTE
2.1. Analize senzoriale a legumelor si fructelor
Alegerea metodei de conservare pentru un produs alimentar depinde de
urmatorii factori:

 Compatibilitatea produsului finit cu metoda de conservare.

 Consideratii economice. In alegerea metodei de conservare un factor
este influenta procesului de conservare asupra pretului.
 Dotarea tehnica existenta. Există metode de conservare care nu necesita
o aparatura speciala.
 Influenta procesului de conservare asupra produsului. Sunt procese de
conservare prin care se modifică profund calitatile psihosenzoriale.
Se examineaza daca au viermi in interior. In plus se mai verifica :-la mere
putrezirea pulpei ; de asemenea se urmareste ca fructele sa fie intregi, sanatoase,
zvantate, curate, sa nu prezinte miros si gust strain ; fructe de forma ,marimea si
coloratia caracteristica soiului, fara defecte cum ar fi : crapaturi, strivituri, pete
,urme de boli. Marimea;-la strugurii de masa: struguri intregi, sanatosi, boabe de
forma, marimea si coloratia specifica soiului, boabe bine prinse in ciorchine,
zvantate. In ceea ce priveste aspectul, strugurii de masa trebuie sa fie fara defecte,
boabe intregi, pe cat posibil dispuse uniform pe ciorchine si sa nu fie muiate si
fragmentate, plesnite, uscate, vestejite. Mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristice
soiului si sa nu prezinte miros si gust strain

Indici de calitate: privind aspectul exterior : autenticitatea si uniformitatea

soiului, forma,marimea, culoarea si aspectul pielitei sau cojii, starea de sanatate si
curatenie, gradul de maturitate,consistenta si suculenta pulpei, gustul, aroma, starea
de prospetime, etc.

Recunoasterea autenticitatii soiului se face prin compararea produsului cu

produsul tipic adica prin : mostre, mulaje sau planse colorate, in baza
caracteristicilor merceologice cunoscute.

Uniformitatea soiului trebuie sa rezulte prin stabilirea proportiei de fructe

sau legume corespunzatoare caracteristicilor de baza ale soiului ( forma,
marime,culoare, etc.)

Forma se apreciaza, de asemenea, prin comparatie cu mostre de referinta.

18
 Marimea se verifica prin masurare cu rigla, sublerul sau calibratorul si prin
cantarire pentru stabilirea greutatii pe bucata sau a numarului de bucati la kilogram.

Culoarea si aspectul pielitei se apreciaza de regula la lumina naturala.

Starea de sanatate si curatenie se examineaza cu ochiul liber sau cu

ajutorul lupei, stabilind procentul de legume sau fructe atacate de boli sau
daunatori, a celor murdare etc.

Gradul de maturitate se determina dupa culoarea pielitei, dupa consistenta

pulpei, dupa gust si aroma, etc.

Culoarea pulpei se apreciaza dupa sectionarea prin cercetarea a 5-10 fructe

sau legume.

Consistenta pulpei sau suculenta pulpei se apreciaza prin palparea 10-20

fructe sau legume, eventual prin degustare a 5-10 legume.

Defectele interioare si ascunse se constata, in general, in urma sectionarii

longitudinale, sautransversale a 10-20 fructe prin proba de analiza. Daca fructele
sau legumele au coaja tare, aceasta se sparge in prealabil.

2.2. Analizele fizico chimice a legumelor si fructelor

Continutul de apa al fructelor variaza in limite foarte largi. Astfel, fructele

nucifere contin circa 6-10 %. Continutul de apa la majoritatea fructelor si
legumelor proaspete este cuprins intre 75-95 %.

Glucidele din fructe, reprezentate de zahar, in special glucoza,

fructoza si zaharoza sunt prezente in proportii de 3-20 %, in functie de
varietate, soi si conditii de cultura.

Amidonul insoteste zaharul din fructe, iar continutul scade pe

masura coacerii. La maturitate prezenta amidonului este neinsemnata. Fructele
au mai putin amidon decat legumele , dar contin mai mult zahar. Toate
fructele au in compozitia lor fibre alimentare (circa 0.6-2 %), inclusiv in partea
comestibila, reprezentate de celuloze si hemiceluloze.

Proteinele sunt prezente in fructe si legume cu un continut de proteine foarte

redus,intre 0.3 – 1 %, cu exceptia nuciferilor care pot avea 20-30 %. Fructele si
legumele contin foarte putine grasimi , majoritatea intre 0,1 - 1,9 % partea utila. In
fructele si legumele proaspete sunt prezenti acizi organici: citric, malic, tartric,
19
benzoic, oxalic,acetic, formic etc. In cantitati mici, sub forma de saruri, sunt
prezenti si acizii minerali. Acidul citric predomina in fructele citrice, acidul malic
este prezent in cantitati mai reduse in aproape toate fructele iar acidul benzoic in
prune. Continutul de acizi este mai ridicat in fructele aflate in formare si
dezvoltare,reducandu-se pe masura coacerii si ajungerii la maturitate. Continutul de
acizi volatili si mai ales cel de acid acetic, in fructele proaspete, este relativ redus,
dar creste pe masura desfasurarii proceselor fermentative.

Substantele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt prezente in

fructele si legumele crude. Alaturi de celuloze, hemiceluloze si pentozani, ele
alcatuiesc structura de rezistenta si contribuie la asigurarea fermitatii structurale. In
procesul de coacere si maturizare, protopectinele trec prin hidroliza in pectine, iar
tesuturile isi reduc rezistenta la actiunile mecanice. Substantele pectice au
capacitatea de a forma geluri. Gelurile produse prin prelucrarea fructelor, in
prezenta zaharozei in mediu acid, asigura obtinerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor
si marmeladelor.

Vitaminele: fructele si legumele proaspete sunt pentru om aproape

singurele surse naturale de vitamina C. Continutul de vitamina C al
fructelor variaza in limite foarte largi. Cel mai mare continut de vitamina
C au : capsunele, coacazele negre, fructele citrice, macesele. Restul fructelor au
un continut mediu de vitamina C cuprins intre 4 – 50 mg/100.De asemenea, sunt
prezente in cantitati reduse: tiamina (vitamina B1), riboflavina (B2) si nicotinamida
(PP). Exista fructe in care sunt prezente in cantitati mici si vitaminele liposolubile
E si K. Vitamina A lipseste din fructele proaspete, dar este prezenta provitamina A
reprezentata de Alpha,Beta si Yetta carotene. In compozitia fructelor proaspete
sau prelucrate se afla si substante minerale ,cantitatea acestora fiind intre 0.3 –
1.5 g %. Sunt prezente toate elementele ce pot fi preluate din sol si din apa. Cel mai
reprezentativ este potasiul.

2.3.Materii prime

Legumele si fructele sunt alimente cu o compozitie si un aspect extrem de

diferite.

Oamenii consuma diverse regiuni anatomice dintr-o planta si, in functie de zona,
aportul in nutrienti difera:

- Tuberculii sunt bogati in amidon si saraci in vitamine;

- Radacinoasele sunt bogate in fibre si sunt sarace in vitamina C;
- Tulpinile au o bogatie deosebita in anumite tipuri de fibre alimentare
(celuloza, hemiceluloza);
20
- Legumele-frunze sunt extrem de bogate in vitamina C, in magneziu, clorofila
si caroteni;
- Fructele (fie ca este vorba de fructe ca atare sau de legume-fructe) au diferite
caracteristici, unele, cum sunt de exemplu fructele bace, reprezinta rezervoare
naturale de vitamina C;
- Florile se consuma rar, cea mai utilizata fiind conopida, bogata in vitamine
din grupul B si in vitamina K.

Pentru om, insa, toate legumele si fructele sunt o importanta sursa de

vitamina C.

Putem spune ca, practic, sunt singura sursa bogata in vitamina C, fara de care
instalarea hipoascorbinemiei si, apoi, a scorbutului, nu vor intarzia sa apara. Inca
din epoca Marilor Descoperiri Geografice, oamenii au observat ca o perioada mai
lunga in care nu se consuma legume si fructe proaspete sau conservate conduce la
imbolnaviri grave si, eventual, la exitus. Evident, in afara de vitamina C, legumele
si fructele sunt surse valoroase si pentru multi alti nutrienti.

Legumele si fructele sunt importante surse de glucide digerabile si

nedigerabile.

In ceea ce priveste glucidele digerabile, se intalnesc diferite tipuri si de asemenea

cantitatea variaza intre limite extrem de largi. In fructele coapte, dulci domina
monozaharidele. De exemplu, strugurii sunt o importanta sursa de glucoza; merele
si perele contin fructoza. In legume (cartof, dovleac) in schimb, intalnim
polizaharide de tipul amidonului. Multe fructe au in stare cruda unele cantitati de
amidon care, pe masura ce avanseaza procesul de coacere, este hidrolizat in glucide
simple, care dau gustul dulce, specific fructului (pepene galben, banana). Din
pacate, fructele foarte dulci si aderente de suprafetele dentare pot avea actiune
cariogena. Din acest punct de vedere, sucurile de legume si fructe, daca nu sunt
indulcite, au o actiune cariogena redusa sau chiar absenta, timpul de contact cu
spurafetele dentare fiind extrem de redus. Cantitatea de glucide este de cele mai
multe ori cea care hotaraste valoarea calorica a legumelor si fructelor (cu exceptia
celor oleaginoase, bogate in lipide).
In acelasi timp, legumele si fructele contin glucide nedigerabile sau fibre, de tipul
celulozei, hemicelulozelor si al pectinelor si gumelor. Celuloza si hemiceluloza,
compusi laxativi, astazi mult utilizati in diferite diete, mai ales pentru ca ele cresc
viteza tranzitului intestinal, micsorand pe aceasta cale absorbtia unor principii
nutritive, domina in coji, samburi, tulpini, etc. Pectinele sunt caracteristice
anumitor legume si fructe (morcovi, mere, gutui) si sunt utilizate ca factor de
protectie al intestinului, in enterite, deoarece in contact cu mediul umed din

21
lumenul acestuia, se transforma intr-un gel antiseptic si absorbant care actioneaza
ca un pansament intern.
Proteinele sunt nutrienti care se intalnesc in procente foarte reduse in legume si
fructe. Arareori se intalnesc produse care sa aiba mai mult de 4-5% proteine. In
toate situatiile este vorba de proteine vegetale, cu valoare biologica medie.
Legumele si fructele sunt alimente care nu ridica probleme deosebite de digestie.
Singurele componente care, in anumite situatii, pot determina neajunsuri, sunt
fibrele alimentare. Acestea, fiind iritante pentru tubul digestiv, sunt greu tolerate de
persoanele cu afectiuni inflamatorii gastro-intestinale (ulcer, gastrite, enterite,
colite), de aceea trebuie luate in considerare anumite masuri de gastrotehnie care sa
faca fibrele mai usor digerabile sau sa le indeparteze partial sau total (cojire,
razuire, fierbere, coacere, consum exclusiv de sucuri de legume si fructe). Cu
aceleasi probleme se pot confrunta si persoanele edentate sau cu dentitie deficitara
atunci cand incearca sa consume legume si fructe crude.
Ideal este ca legumele si fructele sa fie consumate in stare proaspata, sub forma de
salate sau ca atare, in asa fel incat vitamina C sa nu fie distrusa prin manevre
gastrotehnice inadecvate. Acolo unde este posibil, trebuie consumate cu coaja, stiut
fiind ca vitamina C este prezenta in straturile superficiale ale legumei sau ale
fructului.
Fiind vorba de o vitamina hidrosolubila, pastrarea prelungita in apa conduce la
pierderea ei. De asemenea ea se pierde si dupa tratamente termice indelungate (este
termolabila) sau prin expunere la oxigen atmosferic (se oxideaza). De multe ori, nu
tratamentul termic in sine este traumatizant, indeosebi daca acesta a fost de scurta
durata. Vitamina C trece in mare parte in apa de fierbere care trebuie ulterior
folosita, pentru a minimaliza astfel pierderile cauzate de tratamentul culinar.

2.4.Materii auxiliare

1.Apa

In industria alimentara apa are intrebuintari multiple in procesul tehnologic

ca: materie prima sau auxiliara; apa de spalare; apa de sortare; apa de racire si
transport al diverselor materiale. Necesarul de apa al diferitelor subramuri ale
industriei alimentare, se stabileste in functie de procesele de productie si
diversitatea tehnologiilor de fabricatie (ex. abatoare 3,5 m3 de animal sacrificat;
spirt de cartofi 5 m3/t; piine 0,9 m3/t etc.). Apa potabila este definita ca fiind acea
apa care prezinta caracteristici proprii consumului si care prin consumul sau nu
prezinta pericol pentru sanatatea consumatorului. Apa folosita in procesele
tehnologice ale industriei alimentare, trebuie sa corespunda unor caracteristici care
sa asigure calitate corespunzatoare a produselor alimentare, sa fie potabila si sa aiba

22
caracteristici organoleptice corespunzatoare. Gustul si mirosul apei depind de
compozitia chimica, temperatura si prezenta unor substante volatile.

In industria conservelor, consistenta produselor vegetale conservate poate fi

infleuntata de duritatea apei. Astfel, sarurile de calciu si magneziu din apa
formeaza cu substantele pectice din fructe si legume compusi pectocalcici sau
pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la intarirea tesuturilor vegetale. In industria
conservelor duritatea optima a apei este 5 - 70, deoarece la o duritate redusa apa are
actiune corosiva asupra cutiilor de conserve, favorizind si difuzia unor substante
hidrosolubile din legume, pierderile ajungind pina la 20 %. Duritatea redusa poate
provoca si inmuierea la oparire a tesuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea si
degradarea produsului.

Concentratia in ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie sa fie
slab alcalina (pH = 7 - 7,5) in nici un caz acida, pentru a evita corodarea cutiilor de
conserve si a utilajelor.
Gazele dizolvate (O2 si CO2) activeaza si accelereaza procesele de coroziune a
suprafetelor metalice, care duc la perforarea recipientelor si imprima produselor
caracter toxic.
Pentru a evita raminerea aerului in spatiul liber al cutiilor de conserve se
recomanda folosirea lichidelor de acoperire fierte, preincalzirea sau inchiderea sub
vid.
Fierul si manganul sunt admise in concentratii de max. 0,1 mg/l deaorece pot
provoca precipitate in cutiile de conserve sub forma de sulfuri (sulf provenit din
tesuturile vegetale).

2. Sarea

Sarea de bucătărie este denumirea populară a unui amestec mineral

alcătuit în majoritate din clorură de sodiu (NaCl). La obţinerea sării de bucătărie,
aceasta poate să conţină până la 3 % sare marină şi 15 % alte săruri. În comerţ se
poate găsi sarea rafinată care conţine şi alte substanţe pentru îmbunătăţirea
calităţilor sării în afară de sarea propriu zisă. Sarea, clorura de sodiu, cu formula
chimică NaCl se prezintă în stare de agregare solidă, cristalină, cu punct de topire
ridicat. În stare pură, este o substanță solidă, incoloră cu gust sărat, insipidă și ușor
solubilă în apă. Sărurile rezultă din reacția chimică dintre un acid și o bază. Sarea
de bucătărie (clorura de sodiu) se obține prin reacția dintre acid clorhidric și
hidroxid de sodiu, fiind o substanță cu legătură ionică. Sarea pentru consum
alimentar uman este un produs cristalin în a cărui compoziție predomină clorura de
sodiu (NaCl), obţinut prin extragere din depozitele naturale subterane sau din apa
de mare, potrivit Codex Alimentarius pentru definiția sării destinate consumului
alimentar.
23
 Fig. 8. Sare gema

Sarea de bucătărie este din punct de vedere chimic clorură de sodiu. Ea nu

posedă proprietăţi antiseptice în adevăratul sens al cuvântului, fiindcă există unele
microorganisme care pot trăi în soluţii concentrate de sare. Ea are proprietatea de a
scoate apa din ţesuturi şi prin această deshidratare, împiedică activitatea
microorganismelor şi enzimelor. Astfel apa din celulele ţesutului alimentar trece
prin membrana celulelor, ceea ce constituie fenomenul de osmoză. Sarea formează
cu proteinele o combinaţie proteică-salină, care fixată de ţesuturi, constituie un
mediu impropriu pentru bacteriile de putrefacţie. În sens invers, când produsul sărat
este introdus în apă el se desărează, celulele sale absorb apă şi cedează excesul de
sare, îşi măresc volumul şi îşi reiau astfel în parte apa pe care au pierdut-o în timpul
sărării. Acţiunea sărării variază după mărimea cristalelor sale. Sarea finală
deshidratează mai repede ţesuturile, însă această acţiune rapidă se manifestă mai
ales la suprafaţă pentru că produce coagularea substanţelor albuminoide şi întârzie
astfel acţiunea în straturile interne. Sarea cu cristale mari este cu mult preferabilă.

3. Zahar

Zahărul este un aliment obţinut din sfeclă de zahăr sau din trestia de zahăr.
Principalul motiv pentru care oamenii îl folosesc este pentru că îndulceşte
mâncărurile şi băuturile. Zahărul funcţionează şi drept conservant, absorbind apa.
Zahărul are proprietăţi menite să elimine umezeala şi să prevină înmulţirea
bacteriilor. O concentraţie ridicată de zahăr ajută la păstrarea proprietăţilor
conservelor din fructe ori legume. Alimentele conservate cu zahăr sunt de obicei
dulci: dulceaţă, gem, jeleu, marmeladă, siropuri sau murături dulci.

Fig.9. Zahar tos

24
 Zaharul trebuie sa indeplineasca o serie de caracteristici de calitate senzoriale
si fizico – chimice.Zaharul tos are culoare alba lucioasa, cu cristale de aceeasi
marime si forma, uscate si nelipicioase. Nu se admite sa formeze
conglomerate.Zaharul tos devine mat cand , din diferite motive, cristalele
sunt modificate sau sunt acoperite cu zahar praf (provenit din manipularea
necorespunzatoare a zaharului).Cristalele pot fi neuniforme si cu margini
nepronuntate cand cristalizarea zemii a decurs anormal. Aglomerarile de cristale au
loc cand zaharul are o umiditate prea ridicata sau a fost umezit ulterior. Zaharul are
gust dulce, fara miros sau gust strain, fara impuritati mecanice (praf, resturi de
sfoara sau scame). Umiditatea zaharului este importanta, ea contribuind la buna
pastrare a acestuia. PH –ul solutiei de zahar trebuie sa fie 6,8 – 7,5.

4. Otetul

Oţetul este printre conservantii naturali foarte utilizaţi. El conţine acid acetic în
procentaj de 5%, care distruge bacteriile şi alte microorganisme. Concentraţia
depinde de produsele conservate şi de calitatea oţetului, care nu trebuie să fie sub 9
grade. Acidul acetic din oţet este natural numai dacă oţetul este natural, adică făcut
din vin iar pentru a fi eficient în murături nu trebuie să aibă o diluţie sub 9 grade.
Oţetul care are o formă mai diluată, între 5 şi 8 grade, este bun pentru salate, nu şi
pentru murături.

5. Condimente

Condimentele precum cuişoarele, boabele de muştar, ienibaharul, nucşoara, piperul,

scorţişoara au rol dublu în murături: conservare şi aromatizare. Scorţişoara este
utilizată sub formă de baton sau pudră la conservele dulci. Este bine de ştiut că
dacă foloseşti scorţişoară pentru conserve, poţi reduce cantitatea de zahăr folosită
în aceste conserve. Un rol de a întârzia dezvoltarea bacteriilor şi de a reduce viteza
de oxidare îl au ierburile utilizate la conserve: crenguţe de vişin, salvia, cimbrul,
rozmarinul, florile de mărar. Acestea se folosesc uscate, oferind alimentelor
conservate, ca bonus, o aromă subtilă.

Fig 10. Condimente pentru conserve

25
 CAPITOLUL III. ANALIZELE PRODUSELOR FINITE
3.1.Analize senzoriale
Caracteristicile organoleptice ale conservelor sterilizate din legume sau fructe
se examinează in condiţii specifice; astfel produsele care se consumă reci vor fi
temperate la 18…22°C ,iar cele care se consumă în stare calda vor fi încălzite la
50…60° C, ambalajul propriu ,intr-o baie de apa.
Caracteristicile de calitate ale conservelor din fructe şi legume sterilizate vor fi
urmărite şi examinate în următoarea ordine:
- tipul şi starea ambalajului (aspectul ambalajului la exterior);
- marcarea;
- aspectul conţinutului la suprafaţa si după transvazare;
- culoarea;
- consistenţa;
- gustul;
- mirosul;
- aspectul ambalajului la interior;

Aspectul recipientului la exterior. Recipientul din sticlă trebuie să fie curat,

închis ermetic, cu capacul nebombat. Cutia metalică trebuie să fie nebombată,
neturtită, fără pete de rugină; se admit uşoare deformări ale corpului cutiei.
Eticheta recipienţilor trebuie să fie curată ,vizibil imprimată, cu toate elementele de
identificare , lipită simetric în plan pe recipient.
Aspectul recipientului la interior .Atât cutia cât şi capacul nu trebuie să
prezinte pete de rugină sau exfolieri ale peliculei protectoare. Recipientul de sticlă
trebuie sa fie curat.
Consistenţa . Legumele şi fructele sterilizate prezintă o consistenţă tipică
produselor fierte, fără a fi înmuiate excesiv. Ele trebuie să-şi păstreze forma la
trecerea atentă pe un platou.
Gustul, mirosul şi aroma au intensitate maximă, în cazul conservelor de
bună calitate şi corespunzătoare legumelor şi fructelor conservate , iar culoarea
trebuie să fie cât mai apropiată de cea a materiilor prime proaspete , neprelucrate.
Lichidul din conserve trebuie să fie limpede, fără resturi de fructe şi legume
destrămate, fără seminţe, negelificat şi să nu depună sediment.
La conservele de legume în soluţie de sare se examinează separat lichidul prin
colectare într-un cilindru gradat şi legumele conservate prin aşezarea într-un strat
subţire pe o farfurie albă plată. Se observă aspectul. Se examinează uniformitatea
culorii şi gradul de specificitate. Consistenţa se apreciază vizual, prin palpare şi
masticare. În vederea aprecierii mirosului şi gustului se miroase şi se gustă
produsul, fără o prealabilă pregătire, adus la temperatura de 18…22˚C.
Pentru aprecierea calităţii compoturilor se examinează:
26
 - aspectul: lichidul se toarnă într-un cilindru gradat de 250mL, iar
fructele se aşează pe un platou şi se observă aspectul. Fructele trebuie să
fie acoperite de sirop, întregi. În unitatea de ambalaj trebuie să existe
fructe de aceeaşi varietate şi cu dimensiuni apropiate.
La compoturile asortate se admit fructe cu pieliţa necoaptă dar nedesprinsă, nu
se admit pete de putrezire, fructe mucegăite sau semne de lovire; perele, merele şi
gutuile trebuie să fie decojite, lipsite de casa seminţelor şi de seminţe; caisele şi
piersicile pot fi cu sau fără sâmburi.
Siropul trebuie sa fie limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de
fruct în suspensie.
- consistenţa se apreciază vizual,prin masticare şi palpare.
Fructele trebuie să fie potrivit de tari, se admit fructe fierte prea mult dar
nedestrămate în proporţie de maximum 20% din conţinutul total de fructe
dintr-un recipient.
- culoarea se apreciază atât asupra lichidului, cât şi asupra
pulpelor, cu ochiul liber, la lumina zilei. Culoarea fructelor trebuie să fie
caracteristică varietăţii şi gradului de coacere şi omogenă în recipient. Se
admit fructe de culoare neuniformă în proporţie de maxim 20% din
conţinutul total de fructe dintr-un recipient.
- gustul şi mirosul se apreciază fără o pregătire prealabilă, la
temperatura de 18...22˚ C, mirosind şi gustând produsul. Mirosul şi gustul
trebuie să fie plăcute, caracteristice fructelor fierte, fără nuanţe străine
(acru, mucegăit, fermentat).

3.2. Analize fizico-chimice

Din punct de vedere fizico-chimic se verifică, în mod curent următoarele
caracteristici: masa netă, proporţia de legume şi fructe raportată la masa netă,
concentraţia de substanţe solubile, aciditatea, conţinutul de grăsime, conţinutul de
sare, conţinutul de metale grele (staniu, cupru, plumb), conţinutul de arsen,
pesticide şi alte substanţe poluante.
Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fara
bombaj.
Racirea incorecta (scaderea rapida a presiunii si a temperaturii in autoclava)
ca si manipularea defectuoasă a conservelor sterilizate pot determina deformari
mecanice.
Eliminarea aerului la inchidere determina reducerea presiunii din recipiente
si capacele capata o forma concava. Schimbarea formei concave in convexa se
datoreaza prin cresterea presiunii in recipiente peste valoarea celei atmosferice.
Recipientele la care capacele au forma convexa sunt considerate bombate.
27
Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. Daca in conservele
sterilizate se dezvolta microorganisme negazogene se produce alterarea acestora
fara bombaj.
Prin defectele intalnite la conservele sterilizate in cutii metalice sunt
deformarile mecanice. Aceste deformari produc accelerarea coroziunii
electrochimice datorita formarii unui sistem de pile (sistemul bimetal, fier-staniu
cefavorizeaza procesul) si pierderea treptata a ermeticitatii in timpul pastrarii
indelungate.
Deformarile care afecteaza mai mult stabilitatea sunt: prezenta ciocurilor la
capace si turtirea corpurilor cutiilor in zona falturilor de inchidere a recipientelor.
Cele mai multe standarde nationale si internationale nu admit aceste tipuri de
deformari mecanice.
Corodarea recipientelor este principala degradare a conservelor sterilizate in
cutii de tabla de otel. Nerespectarea regimului de sterilizare, calitatea redusa a
tablei din care se confectioneaza cutiile de conserve, pastrarea indelungata,
prezenta deformarilor mecanice si manipularea defectuoasa determina desfasurarea
coroziunii ambalajului conservelor sterilizate.
Factorul activ in procesul de coroziune, este hidrogenul sulfurat ce se poate
forma din degradarea aminoacizilor ce contin sulf (grupari sulfhidrice –SH) in
procesul de sterilizare. Hidrogenul sulfurat patrunde prin fisurile din lacul de
vernisaj, ataca staniul metalic din tabla recipientelor sau a capacelor, formand
sulfura de staniu. In acest mod se formeaza pe suprafata cutiilor mai ales in zonele
falturilor, a marcajelor sau a deformarilor mecanice; pete de culoare albastra. Pe
masura ce stratul de staniu se consuma, hidrogenul sulfurat in exces actioneaza
asupra fierului din tabla de otel, formand pete negre de sulfura de fier. In
continuare urmele de oxigen corodeaza tabla de otel formand pete de rugina.

28
 IGIENA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Starea de sănătate şi comportamentul celor angajaţi în activitatea din

domeniul alimentar sunt factori importanţi în obţinerea unor produse de calitate ,
fără efecte nocive asupra consumatorilor. Întreţinerea igienică a corpului , a
echipamentului şi a locului de muncă sunt reguli de igienă individuală.
Nerespectarea curăţeniei individuale şi a regimului igienico-sanitar în procesul de
producţie poate cauza contaminarea produselor alimentare cu agenţi patogeni şi
determină îmbolnăvirea consumatorilor.
Se recomandă:
- echipamentul de protecţie ( halat , jachetă , şorţ , bonetă , basma
, cizme de cauciuc etc. ) se poartă numai în timpul lucrului , nu poate fi
aduse acasă , nu poate fi folosite la alte activităţi , nu se intră în grupurile
sanitare;
- echipamentele de protecţie de culoare albă trebuie menţinute în
perfectă stare de curăţenie .
Menţinerea permanentă a igienei corporale este o activitate normală a
fiecărui om. În acest sens trebuie respectate următoarele reguli:
- îmbăierea zilnică se face înainte de începerea lucrului , folosind
apă caldă şi săpun din abundenţă pentru a asigura îndepărtarea transpiraţiei
, a sebumului de pe piele.
- Igiena mâinilor este o condiţie de bază ce trebuie respectată de
către muncitorii din industria alimentară , ea constituind sursă de infecţie
pentru produsul alimentar. În acest sens :
- Mâinile trebuie spălate întotdeauna înainte de începerea lucrului
, după folosirea grupului sanitar sau după orice activitate care a dus la
murdărie;
- Unghiile de la mâini vor fi tăiate scurt şi pentru spălarea lor se
folosesc apă caldă , săpun şi peria de unghii;
- Ştergerea mâinilor să se facă folosind prosoape de hârtie sau
uscătoare electrice;
- Rănile sau plăgile superficiale trebuie tratate şi pansate cu grijă;
- Părul capului se strânge bine în bonete sau basmale , pentru a
evita căderea firelor de păr în produsele alimentare;
- În pauzele de masă se serveşte , masa numai în săli de mese
special amenajate;
- Depozitarea pachetelor cu mâncare se face în săli de mese; este
interzisă depozitarea lor în locurile de muncă sau vestiare
-
-
-
29
 - BIBLIOGRAFIE

1.Profesor Doctor Inginer Banu, C. E. , ”Manualul inginerului de industrie

alimentară volumul I şi II” , editura tehnică Bucureşti 2002.

2.Doctor Inginer Segal , B ”Tehnologia Generala a industriilor alimentare” ,

Galaţi 1975.

3.Profesor Doctor Inginer Segal , B. , ”Utilajul şi tehnologia prelucrării

legumelor” , editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti 1988.

https://ro.scribd.com/doc/54713275/Tehnologia-Conservarii-Fructelor-si-
Legumelor

http://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/TEHNOLOGIA-DE-
OBTINERE-A-CONSE74.php

https://ro.scribd.com/doc/94512151/Proiect-Conserve-Legume-Si-Fructe

30