Universitatea ,, Dunărea de Jos’’ Galați

Curs : Ingineria produselor alimentare

Disciplina : Tehnologia cărnii

Referat la
Tehnologia cărnii

Conserve din carne

Considerații generale

Industria cărnii reprezintă o subramură importantă fiind în măsură, să asigure

populaţiei întreaga gamă de produse cu un conţinut bogat în substanţe nutritive
și calorice de strictă necesitate pentru o alimentaţie raţională. Baza de materii
prime în industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si păsările
domestice tăiate în abatoare. Baza materiei prime destinată fabricării
conservelor o constituie carnea diferitelor specii de animale, organele ,alte
subproduse și diverse legume. Conservele de carne sunt produse din
carne, închise ermetic în cutii sau borcane şi conservate prin sterilizare la
temperaturi de peste 100ºC. Prin tratamentul termic aplicat se realizează
distrugerea microorganismelor şi enzimelor, fără a afecta semnificativ calitatea
produsului, atât din punct de vedere organoleptic cât şi nutritiv. Produsele
astfel obţinute au capacitatea de conservare îndelungată, de ordinul anilor în
condiţii normale de păstrare. Conservele din carne cuprind cel mai mare
sortiment de conserve, fiincă în mod practic toate mâncărurile cu carne se pot
închide în cutii şi steriliza.
Conservele de carne sunt reprezentate de o gama variată de sortimente și
pot fi clasificate după mai multe criterii;
1.După natura materiilor prime:
a. conserve exclusiv din carne sau din organe şi conserve mixte :
-carne sau produse din carne cu legume, carne de porc cu fasole, orez, ardei
umpluţi cu carne de porc, sarmale cu carne de porc, gulaş de porc, kalops,
măruntaie de porc în sos de vin;
b.conserve de peşte : conserve de peşte în sos tomat (marinate), conserve
de peşte în ulei sau sardele, conserve de peşte cu legume tip plachie, conserve
de peşte speciale.
c.conserve de pasăre
2.După gradul de aciditate al produsului:
a.conserve slab acide, cu pH ≥ 4,5
b. conserve acide, cu pH < 4,5;
-conservele cu pH>4,5 cuprind toate tipurile de conserve pe bază de legume
si cele pe baza de carne cu sau fără adaos de făină de amidon.
3.După proveniența cărnii:
-din carne de vită,de oaie, de porc, pasăre ,pește ,etc;
4.Dupa tehnologia aplicată:
a.conserve sub formă de pateuri:
- pate de ficat, pate Mediaş, pate special din carne de porc, pate Salco, pate
Sibiu,pate Sport, pate Someş, pate Suceava, pate Timiş, pate Alpin, pate
Ardelenesc, pate Bucegi, pate de ciuperci, pate Delta, pate Delicia, Pate dietetic
etc,:
b. haşeuri :
-haşe Favorit, haşe din carne de porc, haşe special in aspic;
c. paste;
-pasta Braşov, pasta din carne de porc, pasta Dumbrava, pasta din limba,
pasta Sinaia, pasta de şuncă, pasta Turist;
d.conserve de carne în suc propri;
- din carne tocată (corned beef, luncheon meat ) , conserve mixte;
5.După destinație:
a. conserve obisnuite:
b. conserve dietetice:
-carne de mânzat cu legume în sos tomat, gulaş de vită dietetic, limbă de vită
în sos dietetic, limbă de porc în sos dietetic, rasol de vită dietetic, etc.;
c.conserve pentru copii:
-creme pentru copii tip Baby food,etc.

Etapele procesului tehnologic de fabricare a diferitelor tipuri de conserve de

carne, succesiunea acestora și utilajele folosite, sunt în general aceleași,
diferețele fiind făcute de materia primă folosită, de gradul de marunțire sau
tocare și de prezența altor ingrediente în compoziția produselor finite.
O tehnologie complexă, datorată prezenței în compozitia produselor finite a
legumelor sau pastelor fainoase, este cea de fabricare a conservelor cu
mâncare semipreparată sau preparată.

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde

următoarele operaţii:

- recepţia materiilor prime auxiliare si ambalajelor

- pregătirea materiilor prime, auxiliare si a ambalajelor
- pregătirea supelor si sosurilor
- umplerea cutiilor
- exhaustarea și închiderea cutiilor de conserve
- sterilizarea
- răcirea
- termostatarea
- sortarea;
- ştergerea și ungerea (uscarea) cutiilor
- etichetarea
- ambalarea
- depozitarea
- expediţia

Recepţia materiilor prime, auxiliare și ambalajelor

Materia primă destinată fabricării conservelor o constituie carnea diferitelor

specii de animale, organele , alte subproduse si diverse legume.
Controlul de recepţie al materiilor prime se face cantitativ si calitativ,
urmărindu-se starea termică a materiei prime, indicii de prospeţime,
provenienţa, gradul de puritate si integritate.
Recepţia se face prin verificarea caracteristicilor
organoleptice(gust,culoare,miros) și a caracteristicilor chimice .
Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicat a fi folosită carnea
provenită de la scroafe în gestaţie, de la vieri sau de la porci castraţi prea târziu,
precum si carnea caldă, deoarece sucul rezultat după sterilizare este tulbure și
de culoare brună, neplăcută.
Se recomandă carnea de la bovine în vârstă de la 4 la 7 ani, cu stare bună de
îngrăşare, iar cea de la porcine provenită de la porci semigraşi, în vârstă de 10-
18 luni.
 Grăsimea trebuie să fie, de asemenea, proaspătă, curăţată și de culoare
corespunzătoare.
Materia prima de origine vegetală trebuie să fie de bună calitate, fără
corpuri străine, cu boabe întregi, legumele să fie fără defecte, iar verdeaţa sa fie
proaspătă.
Legumele folosite sunt: fasolea boabe si verde, morcovul, ţelina, ceapa,
usturoiul, pătrunjelul, mazărea verde, păstârnacul, ardeiul gras, conopida, varza.
Materiile auxiliare specifice conservelor din carne sunt;
-condimentele (foi de dafin, piper, ienibahar, nucşoară, coriandru, usturoi,
mărar, boia de ardei ş.a.) trebuie păstrate în saci, recipienţi sau cutii individuale,
corect etichetate şi în încăperi separate, uscate şi bine aerate. La examinarea
preliminară şi la pregătirea condimentelor se va acorda atenţie în special
impurităţilor, semnelor de mucegăire şi atacului de dăunători.
Ingredientele folosite la prepararea sosurilor trebuie să fie de calitate şi
prospeţime corespunzătoare:
- Grăsimile animale sau vegetale fără semne de râncezire sau de hidroliză,
- Pasta de tomate fără fermentaţie sau mucegăire,
- Făina de grâu fără cocoloaşe, impurităţi sau atac de dăunători,
- Ingredientele de sărare (clorură de sodiu, nitriţi, nitraţi, polifosfaţi) trebuie
păstrate în ambalaje individuale etichetate, în încăperi separate, uscate şi bine
ventilate.
Substanţele trebuie să fie de puritate garantată, cu aspect pulverulent, fără
aglomerări stabile, fără impurităţi.
În caz de suspiciuni se vor recolta probe pentru examen de laborator, iar lotul
se va ţine sub sechestru până la primirea rezultatelor.
Recipientele pentru conserve sunt cutii metalice din tablă cositorită si
vernisată, de dimensiuni și formate diferite, care trebuie să întrunească
următoarele condiţii: să nu fie ruginite, să nu fie deformate, să nu prezinte
exfolieri de lac, întreruperi de cositor sau aglomerări de cositor la locul
de îmbinare a corpului cutiei, cele litografiate să prezinte inscripţii clare.

Pregătirea materiilor prime, auxiliare si ambalajelor

Pregătirea, în cazul legumelor, constă în sortarea, spălarea sau îndepărtarea

pămatului si nisipului, curăţirea de părţile necomestibile. Părțile din legume sunt
divizate manual sau mecanic în felii, cuburi,tăiţei.
Pregătirea cărnii constă în tranşarea, dezosarea, alegerea, porţionarea, în
funcţie de sortiment.

Tranșarea (proportionarea) este făcută la mașinile de marunțit sau la volf.

În afara acestor operatii, carnea poate fi supusă și altor tratamente, cu scopul
de a îmbunatăti calitătile organoleptice ale produsului.
Subprodusele de porc sunt opărite la 100°C si curățate de pielită.

Pentru blanşarea cărnii se utilizează cazane duplex sau opăritorul-fierbător

Konti-Koch.
In Konti-Koch operaţia de opărire-fierbere se realizează la temperatura de 80-
90˚ C, in apa în care se barbotează abur cu presiunea de 20-30 N/cm, durata de
opărire-fierbere putând fi variată între 1,5-90 min, în funcţie de tipul și destinaţia
produsului.
Scopul operatiunii de tocare este de a micșora bucățile de came pentru a
putea fi puse in cutii.
Tocarea se poate face manual sau cu ajutorul mașinilor de tocat. Tocatura
caldă este apoi pusă în tăvi, în straturi și lăsată la răcit 12 ore,masa solidificată
fiind, la final tăiată în bucăți cu latura de 3cm.
Omogenizarea se face prin adăugarea condimentelor și apei la ingredientele
deja existente,în cantitătile specficate în rețetă. Operatiunea se poate face atât
manual, cât și mecanizat.
În cazul conservelor de carne tocată, condimentele si apa sunt adăugate în
compozitie Ia malaxare.

Pregătirea supelor si sosurilor

În compoziţia unor conserve intra supe sau sosuri. Supele se prepară din
oase, flaxuri, bucăţi de carne, sub formă de supe concentrate.
Este indicat ca toate componentele arătate mai sus sa se introducă la fiert cu
apa rece, pentru ca apa sa se încălzească si sa fiarbă odată cu componentele,
în vederea asigurării unei extracţii mai bune a substanţelor extractive. Supele
sunt caracterizate de raportul apă-proteină 135:1.
În compoziţia sosurilor intră , în general, următoarele componente : grăsime
(untura sau ulei) , făina alba cernută , ceapa (crudă , tăiata sau
praf) ,condimente (sare , piper , boia de ardei etc) , pastă de tomate , supa (de
oase sau de la blanşarea cărnii) , sosul rezultat la prăjirea cărnii ,apa rece ,
smântâna , mărar.
Sosul trebuie să fie bine fiert. Omogenizarea se execută prin trecerea la
moara coloidala. Sosul se foloseşte fierbinte , cu temperatura de 70-80˚ C .

Umplerea şi închiderea recipientelor

Pregătirea umpluturii este specifică fiecărui sortiment şi constă după caz,

în porţionare, tocare, blanşare, amestecare cu ingrediente secundare, malaxare
etc. Urmează procesul de introducere în recipiente conform reţetei respective, a
componentelor. În această fază se va controla: realizarea raportului cerut de
sortimentul respectiv între partea solidă (carnea) şi partea fluidă (sosul),
distribuirea corespunzătoare a părţii solide în masa fluidă pentru realizarea unui
aspect estetic al conservei (mai ales în cazul utilizării recipienţilor din sticlă),
greutatea totală prescrisă, proporţia corectă între greutatea cărnii faţă de cea a
legumelor (în cazul conservelor mixte), respectarea proporţiei dintre volumul
recipientului şi cantitatea de produs introdus, eliminarea aerului din spaţiul gol
lăsat la partea superioară a recipientului înainte de închiderea capacului.
Pentru a nu rămâne aer în interior, umplerea se face la maximum, iar sosurile se
introduc fierbinţi. După umplere, înainte de închidere se controlează cutia plină,
completându-se în cazul în care s-a pierdut ceva lichid şi totodată se verifică să
nu rămână lichid pe bordura cutiei. Calitatea produsului finit este influenţată de
umplere în mod direct în două feluri: aspectul conţinutului în recipient și
asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare.
Dozarea componentelor si umplerea recipientelor se face manual, mecanic
sau mixt. Închiderea recipientelor este precedată de eliminarea aerului din
acestea.
Exhaustarea are drept scop îndepărtarea aerului din recipient, deoarece aerul
care rămâne în recipientul închis poate avea următoarele efecte negative:
- măreşte viteza de coroziune în cazul cutiilor din tablă nevernisată;
- produce oxidarea lipidelor si vitaminelor, conducând deci la scăderea valorii
nutritive a produsului si la înrăutăţirea proprietăţilor senzoriale;
- îngreunează pătrunderea căldurii spre centrul termic al recipientului,acţionând
ca un termoizolant;
- contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe în condiţiile în care
intervalul de timp dintre închidere si sterilizare este mare;
- conduce la creşterea presiunii interioare din recipient ,

Exhaustarea poate fi efectuată prin:

- mijloace termice:
încalzirea prealabilă a cutiilor, închiderea făcandu-se la temperaturi înalte;
preîncalzirea conținutului cutiei înainte de umplere.
- mijloace mecanice:
eliminarea aerului din recipientii umpluți cu ajutorul instalatiilor
de producere a vidului, aceste instalatii fiind utilizate atunci cand produsul este
umplut în stare rece sau sub formă de masa solidă.

Închiderea cutiilor

Închiderea cutiilor este una dintre cele mai importante etape condiționând în
mare masură reușita sterilizării. Operația de închidere se execută imediat după
umplere pentru a reduce perioada expunerii, evitand astfel infectarea
microbiană a produsului.
Închiderea cutiilor se realizează cu masini de închis automate și
semiautomate. Acestea pot fi mașini obisnuite si mașini de închis sub vid.
Formarea falţului dublu de închidere care uneşte capacul cu corpul cutiei se
face cu ajutorul rolelor, în două operaţii:
- la prima operaţie rolele se rotunjesc numai la marginea capacului si bordura
cutiei
- la a doua operaţie rolele se închid definitiv toate cele cinci straturi de tablă
formate, după care falţul de închidere este terminat.
Funcţionarea rolelor la prima operaţie se consideră corectă, dacă:
- marginea înconvoiată a capacului este strâns lipită de corpul cutiei
- bucla marginii capacului înfăşoară egal bordura corpului cutiei
- muchia bordurii corpului cutiei nu este deformată și atinge suprafaţa interioară
a buclei formată din marginea capacului
Funcţionarea rolelor la cea de a doua operaţie este considerată corectă
dacă:
- falţul este perfect neted, lipsit de încreţituri
- în partea inferioară nu există părţi de metal și pastă de cauciuc ieşite în afară
- în partea lui superioară, falţul este ceva mai gros din cauza mai multor straturi
de tablă, iar in partea inferioară este vizibil mai strâns
În cazul utilajelor moderne, eliminarea aerului este realizată cu ajutorul
pompelor de vid. După evacuarea aerului, cutiile din camera de vid intră
automat sub rolele de închis pentru închiderea defnitivă.
Controlul calitatii închiderii poate fi facut prin controlul total al producției
sau prin sondaj.
În controlul calităţii falţului, se verifică prin măsurători următoarele elemente:
- grosimea falţului;
- înălţimea falţului;
- adâncimea falţului;
- cârligul corpului;
- cârligul capacului;
- procentul de îmbinare;
- falţul în dreptul lipiturii corpului.
Spălarea
Se face cu apa rece pentru îndepartarea eventualele urme ale operațiunilor de
umplere si închidere
Punerea cutiilor în coșuri pentru autoclave
Pentru a fi sterilizate, cutiile sunt introduse în coșuri speciale, având o forma
adecvată tipului de autoclave utilizate.
Sterilizarea
Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele faze:
- încălzirea autoclavei şi a produsului până la faza de sterilizare, sterilizarea la
temperatură constantă
-scăderea temperaturii şi a presiunii.
Sterilizarea asigură calitățile de bază ale conservelor :
-durabilitatea si conservabilitatea avansată.
În cazul conservelor de carne este folosită sterilizarea cu ajutorul acțiunii
căldurii, operațiune efectuată în autoclave.
Pentru a se reduce timpul de încalzire, cosurile cu cutii sunt introduse in
autoclavă cand apa este deja fierbinte, închiderea capacului făcandu-se atunci
cand apa fierbe.
Temperatura de sterilizare este cuprinsa intre 110 °C si 130 °C , iar
durata între 30 si 50 minute.
Răcirea cutiilor
Răcirea recipientelor se realizează imediat după termostatare. În general
calitatea conservelor este cu atât mai bună cu cât timpul de răcire este mai
scurt, iar temperatura finală a produsului mai scăzută.

Răcirea este operațiunea ulterioară sterilizării si se face tot în autoclave în

curent continuu de apa rece, având drept scop scăderea temperaturii produsului
într-o perioada cât mai scurtă diminuindu-se astfel timpul în care temperatura
interioara a produselor este 37°C, temperatura critică de dezvoltare a
microorganismelor. Răcirea este terminată atunci cand temperatura mijlocului
produsului nu depaseste 30°C, iar temperatura apei de răcire ajunge la 12-
15°C.

Uscarea şi finisarea răcirii: după scoaterea coşurilor cu conserve din bazinele

de răcire se transportă într-o încăpere anume destinată, unde se ţin până la
uscarea şi răcirea completă. Abia din acest moment este permisă intervenţia
manuală .
Stivuirea conservelor: cutiile scoase din coşuri se aşează în stive în depozitul
fabricii, pe sortimente şi loturi de fabricaţie şi se menţin în această stare cel
puţin 15 zile.
Termostatarea este una dintre metodele principale de verificare a eficienţei
sterilizării. Operaţia se execută pe 1% din numărul cutiilor din lot.
Dupa scoaterea cutiilor din autoclave se face alegerea a 2-4 cutii din fiecare
autoclavă, care vor fi supuse operației de termostatare.Termostatarea constă în
menținerea cutiilor de conserve timp de 7- 10 zile, la o temperatură de 37°C,
temperatura optimă pentru dezvoltarea microorganismelor. Dacă sterilizarea nu
a fost bine facută, apare fenomenul de bombaj al cutiilor,datorat gazelor
rezultate din acțiunea microorganismelor în interiorul cutiilor.În aceste condiţii, în
cazul defectelor de sterilizare şi închidere, în recipiente se dezvoltă microflora
care produce în general bombajul.
 Conservele se verifică zilnic pentru a se observa dacă apare bombajul biologic.
Termostatarea pentru conservele tropicale constă în menținerea cutiilor de
conserve timp 5 zile la 50-55ºC.

Sortarea, etichetarea, ambalarea şi depozitarea

Sortarea cutiilor de conserve- se elimina cutiile bombate, cutiile neermetice,
cu urme de scurgere a conţinutului, cutiile uşoare care nu au greutatea
prescrisă şi cutiile cu diferite alte defecte. Cutiile curate se şterg cu cârpa, iar
cele murdare se şterg cu talas de lemn, apoi sunt unse cu vaselină neutră,
obţinându-se astfel un strat protector.
Sortarea inițială este facută de fapt înaintea termostatării, cutiile cu defecte
vizibile fiind înlăturate. O a doua sortare se face înaintea depozitării, criteriile
fiind aceleași cu cele de la sortarea initiala. Cutiile murdare sunt separate și
curățate.
Cutiile destinate unei depozitări îndelungate sunt introduse într-o baie de ulei
organic pentru a se evita ruginirea lor.
Etichetarea
Etichetarea poate fi facută atât manual, cât și cu masini de etichetat , se
realizează fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei.
De asemenea conținutul etichetei trebuie să corespundă cu datele marcate prin
ștantarea capacului cutiei.
Ștanța este o reprezentare codificată care permite identificarea conservei,
atât din punct de vedere al sortimentului, cât și a producatorului și a datei de
fabricație.
Ambalarea se face în lăzi corespunzătoare, standardizate care au dimensiunile
astfel încât în interior cutiile să nu joace în timpul manipulărilor.
Dupa etichetare cutiile sunt ambalate în lăzi sau cutii de carton, operațiunea
făcandu-se manual sau mecanizat .
Depozitarea
Depozitarea se efectuează în spații uscate ferite de îngheţ, cu temperaturi
cuprinse între 2 si 25˚ C și umiditate relativă de maximum 75%, prin stivuirea
cutiilor sau cartoanelor pe grătare, pe sortimente și loturi de fabricaţie.
Durata de garanție este condiţionată de tipul de conservă și variază între 12-24
luni.

DEFECTE

Defectele de închidere şi ermeticitate

Defectele iniţiale de ermeticitate se datorează, în principal, defecţiunilor de
închidere. De asemenea, tabla poate prezenta iniţial fisuri şi porozităţi, sau
acestea pot apărea în timpul confecţionării cutiilor. Defectele ulterioare de
ermeticitate se pot datora loviturilor puternice (deformări), în special la nivelul
falţurilor şi lipiturii, perforării accidentale cu cuie în timpul ambalării în lăzi .
Marmorarea cutiilor
Produsele bogate în substanţe proteice formează, pe suprafaţa interioară a
cutiei, straturi de culoare cenuşie sau negre-albăstrui, care poartă denumirea de
marmorare. Marmorarea este rezultatul reacţiei dintre metale şi sulful conţinut
în produsele alimentare. În timpul procesului de sterilizare, proteinele se
descompun parţial, cu formare de hidrogen sulfurat şi compuşi organici ce
conţin grupa SH liberă.
Coroziunea
Coroziunea externă a recipientelor metalice se produce mai ales atunci când
umiditatea relativă a spaţiilor de depozitare este de peste 75%. În aceste
condiţii, în punctele de pe cutie, neprotejate de stratul de cositor, se formează
pete de rugină de culoare albă Fe(OH)2 , brună (Fe2O3 ) sau neagră (Fe3O4 ).
Coroziunea interioară a cutiilor este un proces electrochimic în care fierul şi
staniul, în anumite condiţii chimice formează o pilă galvanicǎ localǎ. Intensitatea
şi viteza de corodare internă a recipientelor depinde de următorii factori:
Valoarea pH-ului. La pH acid, < 5, coroziunea decurge rapid. În general,
produsele cu pH>5 nu provoacă fenomene de coroziune dacă nu conţin
substanţe care favorizează dizolvarea staniului.
Temperatura de depozitare.
Viteza şi intensitatea coroziunii cresc odată cu creştea acesteia.
Compoziţia produsului, ingredientele amestecului de sărare şi unele
substanţe rezultate din descompunerea la cald a materiei prime (H2S, peroxizi),
acţionează ca substanţe catalitice ale procesului de corodare.
Calitatea tablei Cu cât porozitatea tablei cositorite este mai mică, cu atât
coroziunea este mai lentă şi mai puţin intensă.
Pentru a evita ruginirea cutiilor la exterior, imediat după sterilizare şi răcire se
face ştergerea sau răcirea cutiilor în autoclavă, până când în centrul termic al
recipientului se ajunge la temperaturi sub 35°C, după care coşurile cu recipiente
se introduc pentru o perioadă foarte scurtă de timp într-un bazin cu apă la
90...95°C, în vederea încălzirii tablei. În aceste condiţii se asigură
autoevaporarea apei, păstrarea luciului tablei şi împiedicarea ruginirii exterioare.
Înmuierea excesivă a ţesuturilor Defectul se manifestă prin dezintegrarea
ţesutului muscular şi prin degradarea avansată a colagenului în gelatoze
negelificabile la temperaturi sub 20°C. Cauza defectului este suprasterilizarea
sau răcirea incompletă, lentă a recipientelor după sterilizare.
Modificări ale gustului, mirosului şi culorii conţinutului
Formarea sulfurii de fier dă un gust metalic.
Oxidarea lipidelor, decolorarea enzimatică a clorofilei şi îmbrumării enzimatice
datorită acţiunii polifenoloxidazelor, dacă legumele nu au fost opărite înainte de
a fi introduse în recipiente, reacţiilor de tip Maillard, care sunt dependente de
temperatura de sterilizare, de pH-ul conservei (la un pH mai mare îmbrumarea
este mai intensă) şi de conţinutul de umiditate al acesteia (umiditatea asigură
mobilitatea reactanţilor).
Bombajul
Este denumit bombaj, convexarea după termostatare şi răcire, a unuia sau a
ambelor capace ale cutiei de conserve. Bombajele sunt defecte majore care fac
conservele inapte pentru valorificarea în consum public ca atare. Ele sunt
determinate de întinderea şi cedarea tablei la presiunea formată în interiorul
cutiei din diferite cauze.
Bombaj: fizic ,chimic, biologic
Bombajul fizic (bombajul aparent)
Bombajele fizice sunt de natură abiotică, de intensitate slabă,
- lovituri cu înfundarea puternică a tablei
- umplerea cutiilor la temperatură scăzută, cu compoziţie rece (exemplu, 10-
12°C) şi păstrarea conservelor (după sterilizare) la temperatură mult mai mare
- supraumplerea, cu aplicarea forţată a capacelor
- folosirea unor capace confecţionate din tablă prea subţire sau prea elastică
- îngheţarea conţinutului (bombajul rece)
- mărirea tensiunii gazelor din recipient
Bombajul chimic (bombajul de hidrogen)
Bombajele chimice sunt tot de natură abiotică şi de intensitate slabă, putând
apărea în mod sporadic la conservele foarte vechi. Ele sunt produse de unele
gaze (în special hidrogenul) care se formează în urma unor reacţii chimice
dintre conţinutul acid al conservelor şi tabla cutiilor, în special atunci când este
puternic marmorată sau corodată.
Bombajele biologice Bombajele biologice sunt de natură biotică (bacteriană).
Ele apar ca urmare a dezvoltării bacteriilor a căror existentă nu este permisă în
conserve şi care produc alterarea conţinutului însoţită în cele mai multe cazuri
de formarea unei cantităţi abundente de gaze. Conservele cu bombaj biologic
se exclud din consum.
Defectele microbiologice ale conservelor
Alterarea microbiologică a conservelor se datorează:
- utilizării în procesul de fabricaţie a unor materii prime şi auxiliare puternic
contaminate
- neermeticităţii cutiilor
- substerilizării.
În practică se cunosc mai multe tipuri de alterări.
- Alterarea incipientă
- Alterarea datorată neermeticităţii
- Alterarea datorată substerilizării
Laborator

Identificarea și determinarea amoniacului

Pentru determinarea amoniacului calitativ sau cantitativ în carne, proba trebuie

în prealabil bine omogenizată, de obicei prin tocarea ei repetată. De asemenea,
analiza trebuie executată într-un interval de timp cât mai scurt după prelevarea
probei.
Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler

Amoniacul formează tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat galben sau o

coloraţie galbenă, în funcţie de concentraţia acestuia din probă.

Reactivi: Reactiv Nessler,KI,clorură mercurică,apă distilată Reactivul Nessler

Se dizolvă 5 g KI în puţină apă fierbinte. Se adaugă apoi o soluţie fierbinte de
clorură mercurică până ce precipitatul de iodura mercurică formată şi care se
dizolvă prin agitare, rămâne ca atare. Imediat, la apariţia excesului de precipitat
rămas nedizolvat sub forma unui precipitat alburiu, se încetează adaosul. După
răcire, soluţia se separă prin decantare într-un balon cotat de 100 ml, se adaugă
15 ml KOH dizolvat în 30 ml apă şi se aduce la semn. Se adaugă 0,5 ml soluţie
saturată de clorură mercurică şi se lasă să se depună precipitatul. Se
decantează supernatantul şi se păstrează în sticlă brună. Reactivul devine
inutilizabil dacă se tulbură. – se introduc într-un vas conic, în care se toarnă 100
ml apă distilată (se titrează); – se lasă 10-15 min. la temperatura camerei, se
agită de 3 ori; – se filtrează sau se decantează şi soluţia limpede se foloseşte în
continuare pentru efectuarea identificării amoniacului.

Principiul metodei : reactivul Nessler este sensibil la un conţinut de 0,03-

0,5 mg/100 ml extract, formându-se o soluţie coloidală galbenă iar 2 g
NH3/100 ml extract determină un precipitat abundent. Carnea proaspătă nu
formează nici o tulbureală, carnea relativ proaspătă formează un uşor
precipitat la adăugarea a 6 picături de reactiv Nessler.

Modul de lucru : într-o eprubetă se pun 1 ml extract şi 10 picături reactiv

Nessler; se agită eprubeta după fiecare picătură şi se observă modificarea
coloraţiei sau obţinerea unui precipitat. În cazul în care aspectul acestuia nu
s-a schimbat după adaosul a 10 picături, proba se consideră negativă. În
cazul în care apare un uşor precipitat şi o coloraţie galbenă la adăugarea a
minimum 6 picături, proba se consideră slab pozitivă. În cazul în care aceste
modificări apar la adăugarea primei sau celei de a doua picături, proba se
consideră pozitivă. În cazul cărnii proaspete, proba de analiză trebuie să fie
negativă.

CONCLUZII
 În România au fost luate măsuri în sectorul zootehnic pentru a limita riscul
contaminării în industria cărnii.Prin manipularea cărnii se pot transmite boli
infecțioase și parazitare așa că trebuie acordata o atenție deosebită inocuității
microbiologice.Inocuitatea unui produs alimentar reprezintă calitatea acelui produs de a nu fi
dăunător sănătăţii consumatorului. Plecând-se de la acest concept de inocuitate şi prin
conexiune cu ştiinţele privind alimentul şi alimentaţia (chimia alimentară, nutriţia umană,
sănătatea publică, toxicologia alimentară ş.a.) s-a conturat conceptul şi domeniul siguranţei
alimentare. Se poate spune că prin siguranţă alimentară, se realizează inocuitatea produselor
alimentare realizate, procesate şi consumate de către o persoană sau de către o comunitate .
Noţiunea şi conceptul de securitate alimentară reprezintă politica de asigurare cantitativă şi
calitativă a necesarului de alimente . Industria alimentară, reprezintă domeniul prelucrării şi
procesării materiilor prime agroalimentare şi transformarea acestora în produse alimentare,
pe tot lanţul cuprins între producerea sau recoltarea produsului şi consumul sau utilizarea
acestuia. Unul dintre sistemele de calitate este şi sistemul HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point). Pentru ca acest sistem să funcţioneze, trebuie ca mai întâi să existe
bune practici de igienă şi de producţie. HACCP include identificarea tuturor pericolelor
cunoscute, care pot fi asociate cu alimentele care urmează a fi procesate. Odată ce această
evaluare este făcută, sunt identificate punctele critice de control ale procesului tehnologic,
unde controalele frecvente vor preveni, reduce sau elimina aceste pericole. În procesarea
alimentelor este de asemenea necesar să se asigure siguranţa ingredientelor utilizate ca
ajutoare de proces şi aditivii. Evaluarea siguranţei acestora necesită analizele datelor
existente, specificaţiilor chimice, nutriţionale, dozele optime şi compoziţia. Această muncă
este realizată de specialişti pregătiţi în toxicologie, nutriţie, chimie, compoziţia alimentelor şi
tehnici de evaluare a riscului. DIRECTIVA CONSILIULUI din 21 decembrie 1988 de
apropiere a legislațiilor statelor membre privind aditivii alimentari autorizați pentru
utilizarea în produsele alimentare destinate consumului uman cuprinde dispoziții
referitoare la aditivii alimentari .Utilizarea unui aditiv alimentar nu trebuie sa prezinte
pericol pentru sănătatea umană.Aditivul trebuie să prezinte un interes tehnologic,
adică el trebuie să aducă o soluţie avantajoasă la o problemă tehnologică reală. Dacă
utilizarea unui aditiv nu este necesară, el nu va fi autorizat, chiar dacă nu prezintă
pericol pentru sănătatea umană.

LINIE TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A CONSERVELOR

 SUB FORMĂ DE PASTĂ
Părţi componente

1.-sistem de încărcare mecanic

2.- maşină de tocat carne
3.- malaxor cu descărcare frontală
4.-microcuter
5.-dozator
6.-maşină de umplut cutii
7.- maşină de închis cutii sub vid
8.- autoclavă pentru sterilizare (rotomat)
9.-conductă de legătură
Bibliografie
1. Banu C., Alexe P., Vizireanu C., 2003 - Procesarea industrială a
cărnii editia aII-a, Ed Tehnică, București.
2. Drugă Mihai 2004- Controlul calității cărnii și produselor din carne-
Ed Mirton, Timișoara
3. Eladi Anatolie, Mihai Craită 1988- Îndrumător pentru medicii
veterinari din unităţile de prelucrare şi industrializare a cărnii-Ed Ceres
Bucureşti
4. Enache T., Paul I., Popescu O., Stănescu V., Iordache I., 1994 –
Medicină veterinară legală, Ed. All Bucureşti.
5. Neamţu 1997 - Biochimia alimentelor, Tipo Agronomia, Cluj-
Napoca.
6. Purcărea C., 2008, Transformări biochimice importante în
produsele agroalimentare în timpul procesării şi depozitării, Ed.
Universităţii din Oradea.
7. Socaciu C, 2003, Chimie alimentară, Ed. Academic Press., Cluj-
Napoca.