Universitatea Agrară de Stat din Moldova

Facultatea de Medicină Veterinară şi Ştiinţa Animalelor

Spec: Siguranţa produselor agroalimentare

Tema: Controlul calității cărnii

Student: an.3, gr.5, Barbaroş Alina

Chişinău, 2017
Carnea reprezintă orice parte comestibilă din corpul
animalelor cu sânge cald (țesut muscular, țesut conjunctiv,
țesut gras,cartilaj, țesut osos, vasele și nervii) în sens mai
restrîns,musculatura scheletului împreună cu țesuturile la
care aderă în mod natural.
În mod obișnuit, prin carne se întelege totalitatea produselor
de măcelărie comercializabile pentru alimentația omului.
Din punct de vedere merceologic,carnea se clasifică în:
- carnea de cornute mari (carne de vitel, mînzat sau vită);
- carnea de porcine (carne de purcel de lapte sau carne de
porc);
- carnea de ovine și caprine (carne de miel, oaie sau
batal);
- carnea de pasăre (galinacee-curci, găini; palmipede-
gîște, rațe);
- animale de vînătoare (vînat);
Carnea ca materie primă și caracteristicile ei

Prin carne se înțelege musculatura striată a scheletului cu toate

țesuturile cu care vine în legătură naturală. Celelalte părți
comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de
subproduse (picioare,urechi, burtă etc.) și de organe ( limba,
ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).
În abator carnea se obține sub formă de sferturi de carcasă
pentru bovine, jumătăți de carcasă cu sau fără slănină pentru
porcine, carcase întregi eviscerate pentru ovine, carcase întregi
eviscerate sau neeviscerate pentru păsări.
Carnea ca materie primă și caracteristicile ei

Carcasa reprezintă corpul animalului rezultat după

prelucrarea de abator în urma jupuirii, eviscerării,
îndepărtării organelor şi anumitor extremităţi corporale, în
funcţie de specie.
Din punct de vedere etnic şi comercial, calitatea carcasei
este dată de următoarele elemente:
•mărimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la
tăiere, ponderea sferturilor în carcasă etc.);
•conformaţia carcasei (aspectul general - gradul de
îmbrăcare cu carne a pulpei,spinării, spetei, respectiv
profilele musculare, prezenţa seului pe suprafaţa corpului, la
rinichi - seu aderent şi în cavităţile abdominale şi pelvine).
Carnea ca materie primă și caracteristicile ei

În esenţă, calitatea carcasei este dată de următoarele elemente:

•structura carcasei pe regiuni de măcelărie (ponderea regiunilor de
măcelărie: pulpă, vrăbioară, muşchiuleţ, antricot sau cotlet, greutatea
pistoletului şi ponderea relativă a acestuia din greutatea carcasei,
precum şi ponderea regiunilor de măcelărie cu valoare ridicată);
•structura pe ţesuturi macrocomponente ale cărnii, respective
raporturile dintre ţesuturi (ţesut muscular, ţesut adipos, osos, ţesut
conjunctiv propriu-zis);
•structura carcasei pe categorii de calitate;
•proporţia de carne comercializată (carne comestibilă);
•structura şi calitatea grăsimii (ponderea diferitelor depozite de
grăsime, grosimea ţesutului adipos de acoperire şi calitatea grăsimii
compoziţia chimică, conţinutul şi structura acizilor graşi).
 Structura cărnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai

multe țesuturi ca: țesut muscular striat, țesut
conjunctiv, țesut adipos, țesut osos,vase sanguine și
nervi. Raportul cantitativ al acestor țesuturi
determină calitatea și valoarea alimentara a cărnii,
precum și prelucrările la care se presteaza.
 Ţesutul muscular
Țesutul muscular este deci țesutul predominant din carne.
Acest țesut este format din celule specializate în vederea
asigurării miscării corpului, numite fibre musculare, care la
animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite
între ele prin țesut conjunctiv, în fascicule musculare care la
rîndul lor prin unire formează mușchii. Mușchii sunt
acoperiți cu membrane de țesut conjunctiv. La capete
mușchiul se subțiaza, iar fibrele musculare se continua cu
fibre tendinoase, de forma unor fîșii rezistente, prin care
mușchiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe
care le pune în mișcare.
 Ţesutul conjunctiv
Țesutul conjunctiv formează membranele care acoperă
mușchiul(fascii, aponevroze) și care trimit pereți
despărțitori între fasciculele și fibrele musculare
precum și tendoanele și ligamentele care leagă oasele
între ele, pereții vaselor etc.
Țesutul conjunctiv este format din colagen și elastină-
care se află în fibrele musculare în proporție de circa
2% din totalul fibrei, iar mușchiul întreg în proporție de
până la 12%, în unele părți ale carcasei depășind 20%.
 Ţesutul osos

Țesutul osos este țesutul de sprijin al musculaturii, fiind

format dintr-o substanță fundamentală „oseina”care este
impregnata cu săruri minerale ce dau țesutului consistența
rigidă.Oasele crude, așa cum rezultă în producție, au
următoarea compoziție chimică: apa 40%, grăsime 16%,
substanțe proteice(oseina)) 12%, săruri minerale 32%.
Dintre sărurile minerale ponderea cea mai mare o au
carbonatul și fosfatul de calciu.
 Ţesutul adipos

Țesutul adipos este o formă modificată a

țesutului conjunctiv care
ia naștere prin transformarea celulelor
conjunctive în celule adipoase în care se
acumulează grăsime.
Structura carcasei la diferite specii în raport de clasa
de calitate
 Compoziţia chimică

Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată

numai de numărul de calorii ci, în primul rînd, de
albumina digestibilă și de calitatea aminoacizilor.
Este foarte cunoscut faptul că nu toți aminoacizii
pot fi sintetizați de organismul omenesc; a cei ce nu
sunt sintetizați de organism sunt denumiți
aminoacizi esențiali și trebuie introduși în organism
prin alimentație.
Conţinutul de proteine şi calitatea
proteinelor

Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă

de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată.
Valoarea biologică a proteinelor din carne este
condiţionată de componenţa în aminoacizi, în special
esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină,leucină,
izoleucină, lizină, metionină, treonină, fenilalanină,
triptofan).
 Conţinutul de proteine şi calitatea
proteinelor
* Valina este necesară menţinerii balanţei de azot.
* Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică, deficient în leucină
împiedicând creşterea normală, conduce la pierderi în greutate
corporală şi la o balanţă azotată negativă.
* Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat;
prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei.
* Lizinaeste necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru
formarea globulelor roşii.
* Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei.
* Fenilalanina este un precursor al tirozinei.
* Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP, fiind necesar
creşteriiorganismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat. Are, de
asemenea, acţiune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice,
deoarece se constituie ca un precursor.
 Conţinutul în lipide şi
calitatea acestora
Lipidele din carne sunt importante în principal pentru
aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt
inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un
conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic,
linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din
clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac
necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru
organismul uman.
 Conţinutul în vitamine

*Vitamina B în carne de porc proaspătă, ficat, sunt

distruse partial la fierbere (65% pentru fierbere
prelungită, 20% pentru fripturi, grătar).
*Vitamina PP – se găseşte mai ales în ficat.
*Vitamina A – tot în ficat.
*Vitamina D – în ficat, carnea nu o conţine.
*Vitamina C – în moluste.
 Conţinutul în substanţe minerale.

Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă

calciul se găseşte în cantitate redusă. Fosforul, sulful şi
clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această
cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul
uman. În carne se găsesc şi alte substanţe minerale
necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu,
cupru, mangan,zinc, magneziu etc.Datorită substanţelor
extractive, carnea are o acţiune de stimulare a
secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de
saţietate.
Conceptul privind calitatea cărnii

Se disting 3 tipuri de calitate a cărnii, şi anume:

•carne de înaltă calitate,cu savoare fină şi bună suculenţă,
apreciată de către consumatori, furnizată de animalele adulte,
aparţinând raselor specializate pentru carne, bine îngrăşate, având
carnea marmorată, perselată şi savuroasă;
•carne de calitate obişnuită ,unde factorul frăgezime domină
suculenţa şi savoarea;este furnizată de animalele tinere îngrăşate
intensiv;
•carne de calitate mediocră ce nu posedă nici frăgezime, nici alte
caractere organoleptice căutate.
 Caracteristicile organoleptice
(factorii senzoriali )
Carnea, prin consumare, produce anumite senzaţii, care sunt
receptate cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust şi
palpaţie). Aceste caractere sunt complexe şi
anume:frăgezime, culoare, miros, gust, suculentă, aspect,
marmorare şi perselare.
Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea
cărnii, respectiv conferă palpabilitatea, savoare şi
atractivitate, rezultând calitatea senzorială a cărnii. Aceste
caractere au la bază însuşirile fizico-chimice, structura
morfologică şi modificările biochimice ale cărnii după
sacrificare şi instalarea rigidităţii.
 Culoarea cărnii
Culoarea cărnii se caracterizează prin trei atribute:
nuanţă (tonalitate),
intensitate, saturaţie, puritate;
 strălucire sau luminozitate (capacitate de strălucire)
 Nuanţa
Nuanţa culorii este dată de starea chimică a pigmenţilor de
bază (mioglobină,hemoglobina) şi de diferite lungimi de
undă în radiaţia luminii pe suprafaţa cărnii. Nuanţa culorii
depinde de raportul de fibre roşii/fibre albe. Modificarea
acesteia este consecinţa modului de reacţie a pigmenţilor,
în contact cu diferite substanţe şi, în special, de
particularităţile combinării fracţiunii hem a mioglobinei, cu
ioni de fier, în procesele de oxidare şi reducere ale nuanţei,
care au loc în diferite condiţii de păstrare a cărnii.
 Intensitatea culorii cărnii.

Aceasta este dată de cantitatea de pigment(hemoglobina-

pigmentul sângelui şi mioglobină - pigmentul ţesutului
muscular) din carne sau de gradul de saturaţie a
pigmenţilor de bază (mioglobină, care constituie 80-90%
din cantitatea totală de pigment).
 Luminozitatea
Luminozitatea cărnii este dată de puterea de reflexie a
luminii, pe care o au unele nuanţe de culoare.
Este influenţată de o serie de factori şi anume: modul de
sângerare (determină cantitatea de hemoglobina din
carne); prospeţimea cărnii şi secţiunii; raportul dintre
ţesutul muscular şi adipos; raportul dintre cantitatea de
pigmenţi în stare redusă şi oxidată; nuanţa culorii (roşu
pal, roşu deschis, manifestă o capacitate de strălucire mai
mare decât roşu închis). Stabilitatea culorii este
dependent de tipul metabolic al muşchilor.
 Mirosul cărnii.
Acesta reprezintă proprietatea unor substanţe chimice,
volatile ,aromate şi solubile, care excită receptorii mirosului
(la mamifere sunt localizaţi în mucoasa nazală). Substanţele
volatile şi solubile din carne se dezvoltă în momentul fierberii.
Carnea este considerată bună, din acest punct de vedere, când
nu are miros (la bovine, ovine, caprine, porcine şi păsări) sau
are miros caracteristic specie de provenienţă, cu excepţia viţei
lor de lapte, la care carnea are un miros specific, datorită
acizilor graşi pe care îi conţine în proporţie mare. Masculii
furnizează o carne cu miros persistent, timp de 2-3 săptămâni
de la sacrificare; acesta poate să dispară dacă se face castrarea
reproducătorilor cu 4-6 săptămâni înainte de sacrificare .
 Gustul cărnii

Gustul, ca şi mirosul, constituie proprietatea unor substanţe

chimice aromate şi solubile, care excită receptorii gustativi de
pe limbă şi mucoasa bucală.
 Frăgezimea cărnii.
Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este
determinată de specie,rasă, vârstă, starea de îngrăşare care, la
rândul lor, influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi gras
şi calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre
sarcoplasmă şi miofibrile). Momentul în care s-a făcut
refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat
răcirea (în carcasă sau piese anatomice), precum şi gradul de
maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care
determină frăgezimea.
 Consistența cărnii.
Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a
ţesutului muscular possacrificare. Imediat după sacrificarea
animalului, consistenţa cărnii este moale, dar elastică. Carnea
intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar cea
maturată are o consistenţă mai moale. Vârsta animalului şi
gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. Astfel,
carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a
animalelor adulte, după cum carnea grasă are o consistenţă mai
fină decât cea slabă, în care există mai mult ţesut conjunctiv
între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi.
Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este
mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este
distribuită între muşchi).
 Suculența cărnii.
Suculenta reprezintă aptitudinea cărnii de a ceda suc la
masticaţie. Perceperea senzaţiei de suculentă este determinată
iniţial de apa eliberată, iar la o masticaţie prelungită are loc un
efect de stimulare a salivaţiei de către grăsime. Suculenţa cărnii
depinde de specia, rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a animalului
de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai
suculentă decât cea de bovine şi ovine. Animalele tinere dau o
carne mai suculentă decât cele adulte, datorită fineţii fibrelor
musculare şi cantităţii mai mari de apă. Suculenţa cărnii de
bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi
perselare este mai avansat. Suculenţa este dependentă şi de tipul
de muşchi, aceasta crescând odată cu intensitatea
metabolismului oxidativ.
 Microflora cărnii
Calitatea igienică a cărnii este influenţată de numeroşi
factori,începând cu igiena animalelor în ferme,a
furajelor,a condiţiilor de transport,igiena animalelor în
bazele de recepţie,condiţiile de igienă ale întreprinderii
şi utilajelor pe diverse etape ale fluxului
tehnologic,atitudinea şi priceperea muncitorilor din
aceste unităţi etc.
 Surse de contaminare a cărnii cu
microorganisme

Aceste surse depind atât de animalul destinat sacrificării,cît

şi de condiţiile de igienă ale unităţii de prelucrare.
Animalul viu prezintă două suprafeţe principale de expunere
la contaminarea bacteriană din mediul înconjurător . Una
constă din suprafaţa pielii,care poate fi acoperită cu diferite
impurităţi etc.,iar cea de-a doua o constituie tractusul gastro-
intestinal,cavităţile nazo-faringiene şi porţiunea externă a
căilor urogenitale, care conţine o floră bacteriană
caracteristica,adaptată acestor condiţii de mediu.
 Starea fiziologică
Starea fiziologică a animalului ce urmează a fi
sacrificat influenţează considerabil multiplicarea
bacteriilor în carne.La animalele epuizate de călătorii
lungi sau la cele bolnave înainte de tăiere,vasele
sanguine sunt invadate de flora microbiană
intestinală. În plus ph-ul ridicat al animalelor tăiate în
stare de oboseală sau bolnave favorizează creşterea
numărului bacteriilor şi influenţează negativ
conservabilitatea cărnii.
 Contaminarea suprafeţei
carcasei
Contaminarea suprafeţei carcasei de la exteriorul pielii are
o importanţă considerabilă . Aceasta este demonstrată de
faptul că bacteriile găsite în carne sunt în general identice
cu cele de pe pielea animalului care sunt în majoritate
aceleaşi cu cele de pe sol şi păşune. Este important ca
animalele să fie aduse la tăiere în condiţii cât mai igienice,
menţinâdu-se curate atât la ferma cât şi în timpul
transportului sau în baza de recepţie a abatorului.
 Contaminarea prin căile digestive

În condiţii obişnuite,cea mai numeroasă şi periculoasă

categorie de bacterii se găseşte pe căile digestive ale
animalelor . Un gram de fecale proaspete de bovine conţine
circa 500000 bacterii . Regurgitarea conţinutului ruminal
constituie o sursă permanentă de contaminare. De aceea,se
impune aplicarea de legături pe esofag.
 Contaminarea la sângerare

Contaminarea la sângerare are o importanţă mai mică. În

momentul sângerării,odată cu sângele curs din arterele secţionate
şi absorbit de venele aflate în acest moment sub presiune
negativă,sunt absorbiţi diferiţi microbi aflaţi pe pielea animalului
sau pe ustensilele folosite la sângerare.