МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КЫРГЫЗСКОЙ

РЕСПУБЛИКИ
КЫРГЫЗСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ ИМ. И.РАЗЗАКОВА
Технологический институт
Кафедра «Технология консервирования»
Направление -740100 «Технология и производства продуктов
питания из растительного сырья»

ОТЧЕТ
по производственной практике

Выполнила: студ. гр. Толобек кызы Айдана

ТПППРС(б)-ТК-1-21

Руководитель: ст.преп. Тынарбекова М.Т

Руководитель практики от предприятия

(Подпись, Фамилия и инициалы)

« » 20 г.

МП
Руководитель практики от кафедры________

(Подпись, Фамилия и инициалы)

« » 20 г.

МП

Бишкек 2024
1
 Содержание

Введение……….......................................................................... 3
1 ОсОО «Салих ЛТД»………................................................... 4
2 Технология производства пастилы из фруктовой
смеси…….................................................................................... 10
2.1 Генеральная блок-схема производства пастилы из
фруктовой смеси............................................................... 11

2.2 Описание технологической блок-схемы производства

пастилы из фруктовой смеси............................................. 16
2.3 Рецептура и нормы расхода сырья при производстве
пастилы……………………………………………………….. 21

Заключение................................................................................
22
Список
литературы...............................................................................
23

2
 Введение

Практика предназначена систематизации, закрепленная и

совершенствования знаний и навыков, полученных студентами университета
и накопления ими практического опыта работы по профилю “Технология
консервов и пищеконцентратов ”.
Практика является составной частью учебного процесса КГТУ.
Цель и задачи практики
Основной целью практики является подготовка студента к выполнению
функциональных обязанностей специалиста по направлению
Задачами производственной практики являются:
Производственная практика продолжительностью в 4 недели
предназначена для закрепления знаний и подготовки к изучению курсов по
общеинженерным службам (тепло-, холодо- и электроснабжение), по
механизации и автоматизации производственных процессов, по технологии
отдельных производств, контролю качества, безопасности
жизнедеятельности и экологии, принципов создания рационального
аппаратурного оформления, для получения знаний по проектированию
отдельных технологических линий, цехов. В процессе практики студенты
выполняют индивидуальные задания и собирают необходимые материалы
для выполнения курсовых работ [ 1 ].

3
 1.ОсОО «Салих ЛТД»

О компании «Салих ЛТД»

Компания «Салих ЛТД» была основана в 2002 году в КР Чуйской
области с. Ленинское. На сегодняшний день удерживать компанию на
лидирующих позициях нам позволяют высокое качество продукции,
активное взаимодействие с потребителями при разработке новинок и
постоянное совершенствование системы производства. Сочетание
традиционных рецептов, современных технологий и высоких стандартов
производства составляют тот фундамент, на котором развивается наше
предприятие.
Поддержание стабильного роста уровня качества, строгое соблюдение
технологических рецептур и использование исключительно “Халал” сырья
для производства продукции – основа производственной деятельности нашей
компании. Активные маркетинговые мероприятия позволяют донести до
потребителя и потенциальных партнеров всю необходимую информацию о
продукции компании.
Продукции:
• Сервелат «Салих» высшей сорт код ТНВЭД ЕАЭС 1601001000
•«Салих» высшей сорт код ТНВЭД ЕАЭС 1601001000
• Сырная «Салих» высшей сорт код ТНВЭД ЕАЭС 1601001000
• Салями «Салих» премиум код ТНВЭД ЕАЭС 1601001000
• Сервелат «Салих» премиум код ТНВЭД ЕАЭС 1601001000
• Докторская «Салих» высшей сорт код ТНВЭД ЕАЭС 1601009900
• Сосиски «Халал» высшей сорт код ТНВЭД ЕАЭС 1601009900[ 2 ] .
На рисунке 1,2,3 приведены ассортименты колбасных изделий [ 2 ] .

4
Рис. 1 - Ассортимент колбасных изделий ОсОО «Салих ЛТД»

Рис.2 - Сосиски «Халал»

5
 Рис.3- Докторская «Салих»

В Кыргызстане открылся первый завод по производству кормов для

форели европейского качества.
Проект реализован ОсОО «Салих ЛТД» при поддержке Российско-
Кыргызского Фонда развития. Завод оснащен новейшим оборудованием и
соответствует всем международным стандартам. Цель проекта – развитие
отечественного производства и импортозамещение.
Реализация экспортного потенциала рыбной отрасли имеет большое
значение для экономики КР. В 2020 году в стране произведено 5 тысяч тонн
рыбы, а в 2022-м – уже 20 тысяч. Более 70 % рыбы экспортируется в страны
ЕАЭС. Ранее корма для рыбных хозяйств у нас в стране не производились.
Поэтому РКФР решил поддержать соответствующий проект компании
«Салих». Это уникальное для нашей страны производство, завод полного
цикла.
Производственная мощность завода – до 30 тонн в сутки. Уже в самое
ближайшее время он сможет покрыть 50% потребностей отечественных
рыбных хозяйств в кормах [ 3 ] .

6
 На рисунке 4 приведены оборудование для производства рыбного
корма [ 3 ] .

Рис.4 - Оборудование для производства рыбного корма

Компания «Салих» по особым рецептурам производит вкусные

сэндвичи и хот-доги на сдобном тесте и с различной начинкой:
 с кетчупом - отборные овощи, вкусный кетчуп, а также фирменная
 колбаса высшего сорта;
 с майонезом - фирменный соус, наша лучшая колбаса и свежие овощи;
 классический - исключительно фирменный соус в сочетании с булочкой,
колбасой, овощами и зеленью;
 с курицей - в основе куриные окорочка, приготовленные по фирменному
рецепту и пшеничная булочка;
 греческий - составлен из легких ингредиентов, отлично подойдет тем людям,
что придерживаются диеты или находятся на правильном питании;
 хот-дог - фирменный рецепт, вкусный кетчуп, свежие, качественные
продукты в сочетании с говяжьей сосиской [ 4 ] .
На рисунке 5 приведены сэндвичи «Салих» [ 4 ] .

7
Рис.5-Сэндвичи «Салих»

8
Индивидуальное задание по учебной практике
На тему: Технология производства пастилы
(фруктовая смесь)

9
 Производство пастилы является важной и актуальной отраслью в
современной пищевой промышленности.
Пастила — это кондитерское изделие, которое изготавливается из
фруктового или ягодного пюре с добавлением сахара и яичных белков. Она
имеет многовековую историю и традиционно считается натуральным и
полезным продуктом. Пастила может быть как мягкой, так и твердой, в
зависимости от метода приготовления и используемых ингредиентов.
История пастилы
Пастила известна на Руси с XV века. Изначально её готовили из кислых
яблок (антоновка) и меда, позже стали добавлять сахар и другие фрукты.
Центром производства пастилы был город Коломна, где до сих пор
производят традиционную коломенскую пастилу.
Основные характеристики пастилы
 Натуральность: Пастила изготавливается из натуральных ингредиентов без
добавления искусственных консервантов, красителей и ароматизаторов.
 Полезные свойства: В пастиле сохраняются витамины и минералы,
содержащиеся в исходных фруктах и ягодах. Она богата клетчаткой, что
способствует улучшению пищеварения.
 Разнообразие вкусов: Пастила может быть приготовлена из различных
фруктов и ягод, таких как яблоки, груши, сливы, абрикосы, малина, черника
и другие, что позволяет создавать разнообразные вкусовые сочетания[ 5 ] .

10
 2 Технология производства пастилы
1. Подготовка сырья: Отбор, мойка, очистка и нарезка фруктов и ягод.
2. Приготовление пюре: Фрукты и ягоды варятся и перетираются до
однородного пюре.
3. Смешивание: В пюре добавляют сахар и яичные белки, после чего смесь
взбивают до получения воздушной массы.
4. Формование: Полученную массу выкладывают на листы или формы.
5. Сушка: Пастила сушится при низкой температуре до достижения нужной
консистенции.
6. Нарезка и упаковка: Готовую пастилу нарезают и упаковывают для
хранения и продажи.
Виды пастилы
 Традиционная пастила: Изготавливается из одного вида фрукта, например,
яблок.
 Смешанная пастила: Состоит из смеси разных фруктов и ягод, что придает
ей более сложный и насыщенный вкус.
 Пастила с добавками: Может содержать орехи, мед, специи (например,
корицу или ваниль), что разнообразит вкусовые ощущения [ 6 ].
На рисунке 6,5 приведены производства и виды пастилы [ 6 ].

Рис.6- Производства пастилы Рис.7-Виды пастилы

11
Генеральная и детализированная схемы прои зводства пастилы из фруковой
смеси на рис. 8 [ 7 , 8 ] .

2.1 Генеральная блок-схема производства пастилы из фруктовой смеси

Начало

Яблоко, абрикос

Приемка

Подготовительна
я операция

Хранение

Готовая
продукция

Пастила из
фруктовой смеси

Конец

12
 Детализированная блок-схема пастилы из фруктовой смеси

Начало
Начало

Абрикос
Яблоко

Приемка
Приемка

Доставка
Доставка

Приемка
Приемка
τ =¿4ч.
τ =¿20ч. Хранение t° =0-3℃,
Хранение t° =0-3℃, φ=90-95%
φ=90-95%
Б
А

13
 Яблоко Абрикос

Подготовительные
Подготовительные
операции
операции

Мойка P=49кПА
Мойка P=49кПА

Отходы Инспекция
Отходы Инспекция

Ополаскивание P=130-150кПА
P=130-150кПА
Ополаскивание
t° =100℃
Бланширование τ =¿8-
Отходы Дробление D=3-5мм 10мин.
t° =60-70℃
t° =98 ± 2 ℃
Охлаждение
τ =¿5-
Варка τ =¿10- 10мин.
15мин.
Удаление
Протирание D=1,2-0,7мм Отходы косточки и
кожуры

А t° =98± 2 ℃
Варка τ =¿5-
10мин.
D=1,2-0,7мм
Протирание

Б
14
А Б

Купаж пюре

Разливка массы

Резка пласта

t° =47,5 ±7,5℃
Сушка пласта
τ =¿4,5ч.

τ =¿1,5ч.
Охлаждение Хол. воздухом

15
 Готовая
продукция

Упаковка

Этикетирование Этикетирование

Транспортирование

τ =¿12мес
.
Хранение
t° =5-25℃,
φ=75%

Пастила(из
фруктовой смеси )

Конец

16
 2.2Описание технологической схемы производства пастилы из
фруктовой смеси
Доставка. Сырье доставляют на завод в дощатых ящиках по ГОСТ 13359-
791 массой нетто, не более (в кг): абрикос - 15, яблок - 25,
Яблоки (семечковые плоды) доставляют в инвентарных ящичных поддонах
для овощей и фруктов по ГОСТ 18-333-78 (типа I, II). Для транспортирования
сырья в ящичных поддонах рекомендуется использовать универсальный
автомобиль-овощевоз марки ДЧ-КТО-53 А по ТУ 27-31-2874-80 с
гидравлическим подъемным краном.
Приемка. Приемку сырья на заводе проводят партиями, величина которых
ограничивается одной транспортной единицей.
Хранение. Сырье хранят на асфальтобетонных сырьевых площадках под
навесом при температуре окружающей среды или в охлаждаемых складах
(табл. 1,2).
Таблица 1 – Сроки хранения сырья на сырьевой площадке [ 9 ].
Наименование сырья Предельный срок
Абрикосы 12 ч
Яблоки ранних сроков созревания 48ч
Яблоки поздних сроков созревания 168ч

Таблица 2 – Сроки хранения сырья в охлаждаемых складах [ 9 ].

Наименование Температура, Относительная Предельный срок

сырья °С влажность, % хранения, сут

Абрикосы 0- 3 90-95 4

Яблоки ранних 0-3 90-95 20

сроков созревания

Яблоки поздних 0- 3 90-95 40

сроков созревания

17
Мойка. Сырье моют в двух последовательно установленных моечных
машинах или под душем в зависимости от вида сырья до полного удаления
загрязнений
Абрикосы моют в моечных машинах типа КУМ, КУМ-1, А9-КМБ; яблоки—
в последовательно установленных моечных машинах: барабанной типа А9-
КМ-2 и унифицированной типа КУМ-1 (КУВ-1), А9-КМБ (рис. 13).
Инспекция. Сырье инспектируют на конвейерах типа А9-КТФ, Т1-КИ2Т,
отбирая при этом недозрелые экземпляры, гнилые, пораженные
сельскохозяйственными вредителями, а также посторонние примеси.
Ополаскивание. Ополаскивают под душем, установленным в конце
конвейера, при давлении воды 130—150 кПа (1,3 — 1,5 кгс/см 2). Расход воды
составляет 1 м3 на 1 т сырья.
Дробление. Яблоки измельчают на дробилках типа А9-КИС, РЗ-ВДР-20 на
кусочки размером в наибольшем сечении 3—5 мм.
Бланширование. Бланишируют с острым паром до размягчения в
зависимости от вида плодов и степени зрелости: для косточковых плодов - 10
мин., при температуре не более 100℃.Для бланширования сырья используют
шнековые и шахтные бланширователи.
Охлаждение. Охлаждение после бланширования фрукты промывают в
холодной проточной воде.

Варка. Подготовленное и взвешенное в соответствии с рецептурой сырье

загружают в развариватель типа РЗ-КВ. Загрузку измельченного сырья в
развариватель проводят последовательно с учетом продолжительности его
тепловой обработки до СВ=58-57%.
Протирание. Разваренную массу немедленно измельчают на сдвоенной
протирочной машине типа Т1-КП2У, РЗ-КИЕ, модели 37. 31, ЕР-14 (ВНР) с
диаметром отверстий сит 1,2—1,5 мм и 0,7—0,8 мм.

18
Рекомендуется предварительное протирание продукта на протирочной
машине с диаметром отверстий сита 3—5 мм и финиширование с диаметром
отверстий сита 0,4-0,05 мм.
В протертой массе не допускается наличие семян, косточек, волокон и
кожицы [ 9 ].
Купаж пюре. Купаж пюре (или фруктовый купаж) - это смесь яблочной и
абрикосовой пюре, которые смешиваются в определенных пропорциях для
создания конечного продукта с желаемым вкусом, ароматом и текстурой.
Соотношение 50:50
Разливка пастильной массы, ее структурообразование и подсушка
пастильного пласта. Разливка осуществляется непрерывным способом на
линии безлотковой разливки пастилы (БРП). Готовая пастильная масса из
четвертого цилиндра агрегата Козлова поступает самотеком по желобу в
разливочную головку с водяным обогревом, а затем в металлическую каретку
с выравнивающим ножом.
Между ножом и лентой конвейера, на которую разливается пастильная масса,
создается определенный зазор, благодаря чему получается пастильный пласт
нужной толщины. По краям ленты имеются непрерывные бортовые ремни,
которые движутся с такой же скоростью, как и лента. Бортовые ремни
предотвращают разливание пастильной массы по сторонам и, таким образом,
при непрерывном движении ленты конвейера происходит формование
сплошного пастильного пласта. Лента конвейера перед разливкой пастильной
массы смазывается сахаропаточным или инвертным сиропом.
Резка пастильного пласта. Эту операцию осуществляют на шестиручьевой
резальной машине конструкции Козлова.
Пастильный пласт с нижнего конвейера поступает на конвейер резальной
машины, состоящей из шести параллельных лент, и разрезается на шесть
продольных полос, каждая из которых находится на своей ленте. Затем
полосы поступают под поперечно режущий механизм.

19
Нарезанные бруски пастилы автоматически раскладываются корочкой вниз
на решета, подаваемые отдельным цепным конвейером, расположенным под
режущим механизмом. Перед установкой на цепной конвейер поверхность
пустых решет зачищается скребком. Решета с нарезанной пастилой
загружают на стеллажные тележки и направляют в сушильную установку.
Сушка пастилы. Стеллажные тележки с пастилой перемещаются по рельсам
вдоль сушильной камеры с помощью цепного конвейера. В сушильную
камеру вентилятором нагнетается подогретый воздух, который через
рассекатели равномерно распределяется по высоте камеры. Температура
сушки настилы (47,5 ±7,5) °С, продолжительность - 4,5 ч.
Охлаждение пастилы В последней зоне сушильной камеры настила в
течение 10 мин обдувается холодным воздухом. Однако этого недостаточно
для полного охлаждения настилы, и после сушки пастила в течение 1 1,5 ч
охлаждается в условиях цеха.
Упаковка.Упаковывают настилу в короба, коробки и пакеты из полимерных
материалов.
Этикетка. Этикетка пастилы должна включать название продукта, состав,
пищевую ценность, срок годности, условия хранения, массу нетто,
информацию о производителе, штрихкод и знаки соответствия, быть
эстетически привлекательной и соответствовать законодательным нормам.
Этикетка пастилы наклеивается на упаковку автоматически с помощью
этикетировочной машины или вручную, в зависимости от производственных
условий.
Транспортировка. Транспортировка пастилы в производственном процессе
происходит в специально предназначенных контейнерах или упаковках,
обеспечивающих защиту от внешних воздействий, таких как влага и
загрязнения. Эти контейнеры должны быть чистыми, сухими и хорошо
проветриваемыми для поддержания качества продукции и соблюдения
санитарных норм.

20
Хранение. В производстве контрольный срок хранения пастилы составляет
24 часа при температуре от +5 до +25 °C и относительной влажности не
более 75% [ 10 ] .

21
 2.3 Норма расходов сырья при производстве пастилы
Таб. 3- Рецептура и норма расходов сырья при производстве пастилы
Наименование Рецептура Отходы в Норма
сырья потери, % расходов , кг
количество содержание содержание на т. готовой
частей сухих сухих веществ продукции
веществ, % в готовой
продукции,%
Яблоко 120 11 12 30 142,8
Абрикосы 100 13 12 15 141,2

Определение норма расходов пастилы из фруктовой смеси:

S абр .∗100 120∗100
1 .Т абрик . = = =1 41 , 2 кг/т;
100− Х 100−15
S ябл.∗100 10 0∗100
2 .Т ябл. = = =1 42 , 8 кг/т
100−Х 100−30
Определение потеря влаги пастилы из фруктовой смеси:
1∗mсмеси 1∗36
3 . W ябл. =g( )=9( )=27 кг /т;
mг . п 12
1∗mсмеси 1∗3 0
4 .W абрик . =g( )=16( )=40 кг /т [ 11 ] .
mг . п 12

22
 Заключение
Производственную практику проходили в производственной компании
ОсОО «Салих ЛТД», где производится разные ассортименты колбасы и
животных корм, также хлебобулочных и мясных изделий. Во время
прохождения практической работы, участвовали во всех процессах
производства что увеличило профессиональные навыки которые
необходимы технологу. Проходили физико-химической и
микробиологической лаборатории. Ознакомились и изучили технологию
хлебобулочных изделий, технология производства фаст-фудов( сэндвичи,
гамбургеры). А также ознакомились с ПЛ и изучили физико-химические,
микробиологические показатели готового продукта.
Также было выполнено индивидуальное задание с технологическими
схемами.

23
 Список используемой литературы:

1. Сквозная программа производственной практики студентов направления

740100 «Технология и производство продуктов питания из растительного
сырья»
2. Источник: https://salih.kg/ ОсОО “Салих ЛТД”
3.Источник:https://www.facebook.com/story.php?
story_fbid=2200563080098640&id=766296820191947&_rdr ОсОО “Салих
ЛТД”
4.Источник:https://export.gov.kg/ru/for-importers/exporters/salih ОсОО“Салих
ЛТД”
5.Источник:https://studfile.net/preview/9802559/page:2/ Составление
технологической схемы
6. Справочник кондитера. Ч. I. Сырье и технология кондитерского
производства под редкацией канд. техн. наук Е.И. Журвалёвой - М.
Издательство "Пищевая промышленность", 1966 - 712 с.
7. Справочник кондитера. Ч. 2. Технологическое оборудование предприятий
кондитерской промышленности. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищ. пром-
сть, 1970 - 816 с.
8. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж. гос.
технол. акад. - Воронеж, 1999. - 432 с.
9.Нeчаeв, А.П. Пищевая химия: учебник / А.П. Нечаев. – СПб.: ГИОРД, 2013.
10. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских
товаров: Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, Т.Е.
Ивахненко. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 537 с13.
11. Источник: https://ru.djvu.online/file/9oIGlgpb0HjrA Рецептура и норма
расходов сырья готовой продукции.

24
25