paris new york indiviuel 009
© Angelina
Alors qu'il évolue au gré des tendances, ce dessert né en 1910 reste riche et crémeux... sauf pour Michel Guérard qui nous livre sa variation, délicieuse et légère.
Ce classique de la pâtisserie française est le seul gâteau à associer dans son nom deux villes. Ce qui lui joue des tours, car depuis que Philippe Conticini en a fait l'un des desserts les plus convoités de la planète gourmandise, il change de nom comme de recette. Le voilà paris-new york chez Angelina, paris-courchevel au Cheval Blanc, paris-deauville chez Lazare... Et pourquoi pas paris-nice ou paris-roubaix ? Car le paris-brest célèbre une ancienne course cycliste.
En hommage à la petite reine
En 1891, Pierre Giffard, reporter au Petit Journal et passionné de sport, veut populariser le vélo, qui n'est alors pratiqué que par une élite aisée. Il organise une course, le Paris-Brest-Paris. Pour célébrer l'arrivée à Brest, un pâtissier de la ville confectionne un gâteau en forme de couronne de lauriers. En 1910, celui-ci est remplacé par une roue de bicyclette fourrée de crème pralinée. Elle est mise au point par un pâtissier de Maisons-Lafitte, Louis Durand.
Le paris-brest est lancé, mais il perd très vite ses rayons : ne reste qu'une couronne de pâte à choux fourrée de crème pâtissière pralinée et recouverte d'amandes effilées. Jusque dans les années 1960, c'est le dessert emblématique du repas dominical, mais sa recette plus ou moins roborative l'éloigne ensuite des présentoirs. D'autant que d'autres modes naissent et que d'autres créations plus légères s'imposent les unes après les autres tels les miroirs, les bavarois...
Adieu, la crème au beurre
Le paris-brest revient en grâce, il devient même un véritable objet de gourmandise, presque de volupté, quand Philippe Conticini en fait, avec le millefeuille à la vanille de Madagascar, l'une de ses créations emblématiques pour la Pâtisserie des Rêves. Il respecte totalement la recette d'origine, mais l'allège en matières grasses et en sucre. « Aujourd'hui, la crème au beurre ne passe plus », explique-t-il. Il la remplace par une émulsion de lait très légère, très aérienne. C'est elle qui rend le gâteau si régressif et addictif... Quant au praliné, il est fait maison, est peu sucré, sans amertume. Pour Jacques Génin, c'est lui qui fait la réussite du paris-brest. Ce praliné doit être fait à l'ancienne, soit avoir un goût de noisette très prononcé.
Ce qui n'empêche pas certains pâtissiers de transgresser la recette. Sébastien Bauer a ainsi remplacé la noisette par de la noix de Pécan, Éric Fréchon par de la pomme et Vincent Guerlais par de la framboise. Mais s'agit-il alors encore du même dessert ?...
Les ingrédients Pour 4 personnes - 4 couronnes de pâte à choux cuites, d'un diamètre de 10 cm environ (voir la recette de la pâte à choux sur le site de Neorestauration) - 13 cl de crème liquide entière - 1 cuillère à soupe bombée de café soluble - 2 blancs d'oeufs - 2 cuillères à café bombées de fructose, ou 4 cuillères à café bombées d'aspartame, ou de xylitol, ou de sucre, ou de miel, selon votre choix calorique personnel. Pour la finition - 4 bouquets de menthe fraîche - 1 peu de cacao en poudre. Attention ! Cette recette ne peut être réalisée longtemps à l'avance. En effet, les blancs d'oeufs présents dans la chantilly au café retomberont au-delà de trois heures. Mais le jeu en vaut la chandelle. La réalisation Dans un saladier, monter en chantilly, ensemble, au fouet, la crème liquide entière et le café soluble. Il est important d'ajouter le café au démarrage de l'opération, et à la fin, afin qu'il soit bien dissous. Lorsque la crème est fermement montée, la conserver au réfrigérateur. Dans un autre saladier, monter les blancs en neige puis ajouter le fructose tout en remuant. Incorporer aussitôt ces blancs montés dans la crème au café. Dès que le mélange est bien homogène, arrêter de travailler la préparation de manière à éviter que les blancs retombent. À l'aide d'un couteau-scie, décalotter la partie supérieure des couronnes de pâte à choux. Garnir harmonieusement la base des couronnes de crème chantilly au café, en s'aidant d'une petite cuillère ou, éventuellement, d'une poche à pâtisserie (douille cannelée). Reposer les demi-couronnes du dessus et saupoudrer très légèrement de cacao. Conserver au réfrigérateur. Le dressage Au moment de servir, déposer, à la spatule, les paris-brest sur chaque assiette. Décorer enfin chaque gâteau d'un petit bouquet de menthe. Fructose 195 calories par personne Aspartame 185 calories par personne Xylitol 205 calories par personne Sucre 210 calories par personne Miel 220 calories par personne
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