Biospecies Vol. 8 No.1, Januari 2015, hal. 29-33.

Pemanfaatan Acetobacter xylinum terhadap Peningkatan Kualitas Nata de Banana Skin

Utilization of Acetobacter xylinum to improve the quality of Nata de Banana Skin

1) 1) 1)
HARLIS , Pinta MURNI , MUSWITA
1)
Program Studi Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Jambi
Kampus Pinang Masak, Mendalo Darat, Jambi
Emai: harlisbiologi@yahoo.com

Abztract. Banana (Musa sp.) is the most widely consumed fruits since the children age up to the elderly.
This is because bananas have quite complete nutrient content such as carbohydrates, proteins, vitamins
and minerals, making it beneficial for the human body. People normally only consume and discard any
banana skin. Therefore; it needs solutions to deal with the banana peel waste. Banana peels contain high
enough nutrients that are carbohydrate 18.5%, phosphorus 28 mg, water 72 g, and some other chemical
substances. The high nutrient content on the banana peel is potential to be used as food, one of which is
in the form of nata. Nata is a product of microbial fermentation using Acetobacter xylinum. Nata can be
made from coconut water waste, liquid waste or waste bark out pineapple and banana peel waste (Nata
de Banana Skin). This study aimed to determine the effect of various types of banana peels using A.
xylinum on the quality of nata de banana skin. The results showed that different types of banana peel
affect the quality of Nata de Banana Skin, both on its flavor and its yield of Nata de Banana Skin. The
pisang raja skins give the most optimal results for nata thickness and also perform the best organoleptic
values.

Keywords: Acetobacter xylinum, fermentation, banana peels, nata, organoleptic

Abstrak. Pisang (Musa sp.) merupakan buah yang paling banyak dikonsumsi masyarakat sejak usia
balita sampai usia lanjut. Hal tersebut karena pisang mempunyai kandungan gizi cukup lengkap seperti
karbohidrat, protein, vitamin dan mineral, sehingga bermanfaat bagi tubuh manusia. Masyarakat hanya
mengkonsumsi pisangnya saja dan membuang kulitnya. Oleh karena itu, perlu adanya solusi untuk
menangani limbah kulit pisang tersebut. Kulit pisang mengandung nutrisi yang cukup tinggi yaitu
karbohidrat 18,5%, fosfor 28 mg, air 72 g dan beberapa zat kimia lainnya. Kandungan gizi yang cukup
tinggi pada kulit pisang, maka berpotensi untuk dijadikan makanan, salah satunya dalam bentuk nata.
Nata merupakan salah satu produk fermentasi menggunakan mikroba Acetobacter xylinum. Nata dapat
dibuat dari bahan baku limbah air kelapa, limbah cair tahu atau limbah kulit nenas dan limbah kulit pisang
(Nata de Banana Skin). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis kulit pisang
menggunakan A. xylinum terhadap kualitas nata de banana skin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perbedaan jenis kulit pisang terhadap kualitas Nata de Banana Skin, baik terhadap rasa maupun
rendemen dari Nata de Banana Skin. Penggunaan kulit pisang raja memberi hasil yang paling optimal
terhadap ketebalan nata dan memiliki penilaian organoleptik terbaik.

Kata Kunci: Acetobacter xylinum, fermentasi, kulit pisang, nata, organoleptik

PENDAHULUAN saja dan membuang kulitnya. Sementara itu kulit

pisang (Musa sp) mengandung karbohidrat yang
Pisang merupakan tanaman asli Indonesia, dan cukup tinggi yaitu karbohidrat 18,5%, fosfor 28
menyumbang sekitar 50% produksi pisang di mg, air 72 g dan beberapa zat kimia lainnya
Asia. Kondisi tanah yang banyak mengandung (Ariani, 2010).
humus dan didukung oleh iklim tropis
memungkinkan tanaman pisang tersebar luas di Mengingat kandungan karbohidrat yang cukup
Indonesia (Astawan, 2004). Umumnya tinggi pada kulit pisang, maka kulit pisang
masyarakat hanya mengkonsumsi pisangnya berpotensi untuk dijadikan makanan nata de

29
 Harlis dkk., Pemanfaatan Acetobacter ..

banana skin. Nata adalah produk hasil fermentasi satu daerah dengan potensi tanaman pisang
menggunakan mikroba Acetobacter xylinum yang cukup tinggi.
(Suryani, dkk, 2005). A. xylinum dapat tumbuh
dan berkembang membentuk nata karena Parameter yang diamati. Ketebalan Nata de
mengandung air, protein, lemak dan karbohidrat. banana skin yang terbentuk diukur ketebalannya
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka menggunakan mistar. Pelikel (lempengan)
dirumuskan tujuan dari penelitian ini yaitu untuk selulosa yang terbentuk pada media cair diambil
mengetahui pengaruh berbagai jenis kulit pisang lalu dipindahkan ke dalam gelas piala, dicuci
yang difermentasi menggunakan A. xylinum dengan larutan NaOH 1% selama 24 Jam.
terhadap kualitas nata de banana skin. Setelah itu diganti dengan larutan asetat 1%
netralkan selama 24 jam. Setelah netral pelikel
dicuci dengan akuades beberapa kali kemudian
METODE PENELITIAN diletakkan di atas aluminium foil yang telah
ditimbang terlebih dahulu dan memiliki berat
Pembuatan Nata de Banana Skin. Proses konstan. Selanjutnya dikeringkan dalam oven
o
pembuatan nata de banana skin diawali dengan pada suhu 80 C sampai kering dan pelikel
membersihkan dan mencuci kulit pisang. memiliki berat konstan. Pelikel kering ditimbang
Kemudian diblender dan dicampur dengan beserta aluminium foil dan dihitung rendemennya
akuades dengan perbandingan 1 : 2, lalu dengan rumus sebagai berikut :
disaring. Setelah itu ditambahkan cuka makan
sebanyak 4% dari volume air perasan dan ZA Rs = (Wt Wo) / V
sebanyak 0,8% dari larutan dan gula pasir Wt: Rendemen selulosa (gram / l)
sebanyak 10% dari larutan. Bahan tersebut Wo: Berat aluminium foil + Selulosa kering (g)
dicampurkan dan dipanaskan hingga mendidih. V: Volume
Setelah mendidih, larutan ekstrak kulit pisang
tersebut dituangkan ke dalam nampan plastik Uji Organoleptik dilakukan untuk penilaian
sebanyak 200 ml pada setiap perlakuan. Setelah terhadap kekenyalan, tekstur, rasa dan warna
dingin dimasukkan starter A. xylinum sebanyak dengan menggunakan uji hedonik (kesukaan)
50% dari bahan ekstrak kulit pisang per dengan nilai numerik sebagai pada table berikut.
perlakuan. Kemudian ditutup dengan kertas
koran agar udara tetap masuk melalui pori-pori Tabel 1. Nilai Numerik Uji Organoleptik
kertas. Selanjutnya dilakukan inkubasi selama 14
hari. Aspek Uji Skor Aspek Uji Skor
a) Kekenyalan: c) Rasa:
Sangat kenyal 1 Sangat suka 1
Panen dan Pencucian. Lapisan nata yang telah
Kenyal 2 Suka 2
terbentuk diangkat dari wadah fermentasi
Agak kenyal 3 Agak Suka 3
kemudian dilakukan penghitungan ketebalan, Tidak Kenyal 4 Tidak Suka 4
rendemen selulosa dan uji organoleptik,
kemudian lembaran nata tersebut dibersihkan. b) Tekstur: d) Warna
Selain itu untuk mempermudah pemotongan, Kasar 1 Putih kehitaman 1
lapisan paling atas dan paling bawah nata Agak Kasar 2 Putih 2
diangkat. Lembaran nata yang terbentuk dimasak kekuningan
o
dengan air pada suhu 100 C selama 15 menit Agak Halus 4 Bening 4
untuk menghentikan aktivitas Acetobacter Halus 3 Putih 3
xylinum. Nata direndam selama dua hari (air
diganti setiap enam jam sekali) untuk Pelaksanaan pengujian organoleptik dilakukan
menghilangkan asam yang melekat potongan oleh panelis. Setiap panelis mengamati sampel
nata tersebut. Potongan nata pada setiap dengan 5 kali ulangan.
perlakuan direbus dalam air dengan
perbandingan nata : gula : air adalah 2 : 1 : 3 Rancangan Penelitian. Penelitian ini meng-
selama 5 menit, kemudian potongan nata gunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).
tersebut sampai dingin. Setelah direndam, nata Rancangan terdiri dari 1 kontrol dan 4 perlakuan
tersebut dapat dilakukan uji organoleptik. yaitu PO: air kelapa, P1: kulit pisang raja, P2:
Penelitian dilakukan di laboratorium terpadu kulit pisang lilin, P3: kulit pisang manis, dan P4:
MIPA (Prodi Biologi) Universitas Jambi. Sampel kulit pisang kepok kuning. Setiap perlakuan
pisang diambil dari Desa Sakean, Kumpeh Ulu, diulang sebanyak 5 kali sehingga jumlah
Kabupaten Muaro Jambi, yang merupakan salah perlakuan seluruhnya sebanyak 25 satuan unit

30
Biospecies Vol. 8 No.1, Januari 2015, hal. 29-33.

percobaan. Untuk nilai organoleptik dianalisa Sumber karbon yang digunakan dalam
dengan menggunakan uji hedonik. fermentasi nata adalah karbohidrat, yang
tergolong monosakarida dan disakarida. Media
Analisis Data. Data yang diamati pada yang mengandung glukosa, sukrosa dan laktosa
perhitungan rendemen selulosa dan ketebalan dapat membantu pembentukan nata. Media gula
nata dianalisis dengan menggunakan ANOVA. yang paling banyak digunakan adalah sukrosa
Analisis data dilanjutkan dengan Duncan New atau gula pasir. Gula pasir juga dapat berfungsi
Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf sebagai bahan induser yang berperan dalam
kepercayaan 95%, apabila hasil sidik ragam pembentukan enzim ektraseluler polimerase
menunjukkan perbedaan nyata. Sedangkan hasil yang bekerja menyusun benang-benang nata
yang diperoleh pada uji organoleptik dianalisis sehingga pembentukan nata dapat maksimal.
secara persentase.
Dalam kaitannya dengan sumber nitrogen,
keberadaan unsur ini dapat menghambat atau
HASIL DAN PEMBAHASAN mempersulit pertumbuhan bakteri A. aceti yang
merupakan pesaing bakteri A. Xylinum. Dalam
Ketebalan Nata de Banana Skin hal tingkat keasaman (pH), A. xylinum sangat
cocok tumbuh pada suasana asam. Untuk
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terlihat mengatur keasaman, media fermentasi yang
bahwa perlakuan terhadap berbagai jenis kulit ditambahkan adalah asam asetat glasial
pisang yang digunakan berpengaruh terhadap (CH3COOH).
ketebalan Nata de Banana Skin. Rata-rata
ketebalan nata dapat dilihat pada Tabel 2. Rendemen Selulosa

Tabel 2. Rata-rata ketebalan Nata de Banana Berdasarkan analisis mengenai keragaman pada
Skin pada berbagai Jenis kulit pisang taraf 5%, diketahui bahwa perlakuan jenis kulit
pisang berpengaruh terhadap hasil rendemen
Perlakuan Jenis Kulit Pisang Ketebalan selulosa. Rata-rata rendemen selulosa tertinggi
(cm) diperoleh pada perlakuan dengan kulit pisang
P0 : Air Kelapa 1,92 a raja, yaitu 14,99 gram/l dan terendah pada
P2 : Pisang Raja 1,44 ab perlakuan jenis pisang lilin, yaitu 4,38 gram/l.
P4 : Pisang Kepok Kuning 1,20 b Rata-rata rendemen selulosa Nata de Banana
P3 : Pisang Lemak Manis 1,08 b
P1 : Pisang Lilin 0,52 c
Skin dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Rata-rata rendemen selulosa Nata de Banana

Pada Tabel 2. terlihat bahwa perlakuan jenis kulit Skin pada berbagai jenis kulit pisang
pisang menghasilkan ketebalan Nata de Banana
Skin tertinggi 1,92 cm terdapat pada air kelapa, Rendemen selulosa
yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan Perlakuan jenis kulit pisang
(gram/liter)
menggunakan kulit pisang raja, yaitu 1,44 cm. P2 : Pisang Raja 14,99 a
Hasil tersebut juga menunjukkan ada perbedaan P0 : Air Kelapa 10,32 b
yang nyata jika dibandingkan dengan perlakuan P3 : Pisang Lemak Manis 7,75 bc
lainnya. Rata-rata ketebalan nata terendah P4 : Pisang Kepok Kuning 7,37 bc
diperoleh pada perlakuan menggunakan kulit P1 : Pisang Lilin 4,38 c
pisang lilin, yaitu 0,52 cm. Tingginya rata-rata
ketebalan nata pada perlakuan air kelapa dan Rata-rata rendemen selulosa nata tertinggi
pisang raja dibandingkan dengan perlakuan yang diperoleh pada perlakuan menggunakan kulit
lain diduga disebabkan oleh perbedaan pisang raja. Hal tersebut diduga karena adanya
kandungan komposisi kimia masing-masing kulit perbedaan ketebalan Nata de Banana Skin yang
pisang. Kandungan pektin merupakan salah satu dihasilkan. Perlakuan menggunakan kulit pisang
yang menyebabkan perbedaan tersebut, sebab raja memiliki ketebalan tertinggi dibandingkan
kandungan pektin yang terdapat didalam kulit perlakuan lainnya (pisang kepok kuning, lemak
pisang sangat berpengaruh dalam pembentukan manis dan pisang lilin).
gel pada waktu pembentukan nata. Sumber
nutrisi yang diperlukan A. xylinum dan Semakin tebal nata yang dihasilkan
berpengaruh terhadap ketebalan nata dalam menyebabkan selulosa yang terbentuk juga akan
proses fermentasi, antara lain sebagai sumber semakin tinggi. Menurut Yani, dkk (2000),
karbon, nitorigen, dan pH. selulosa terbentuk dari aktivitas bakteri A.
xylinum. Gula diubah menjadi substansi yang

31
 Harlis dkk., Pemanfaatan Acetobacter ..

menyerupai gel pada permukaan cairan Tabel 4. Pada tabel tersebut dapat dilihat bahwa
fermentasi oleh bakteri A.xylinum yang perlakuan jenis kulit pisang raja dan air kelapa
merupakan polisakarida ekstraseluler, atau menghasilkan warna yang paling disukai oleh
sering disebut juga bioselulosa atau hasil dari panelis, sedangkan pisang lilin dan kepok kuning
Nata de Banana skin. memperlihatkan hasil yang sangat tidak disukai
sebanyak 2% dan 5%. Perbedaan warna pada
Warna nata diduga disebabkan oleh kandungan pektin.
Semakin banyak jumlah kandungan pektin, maka
Persentase nilai warna Nata de Banana Skin warna yang dihasilkan semakin kusam.
hasil penilaian organoleptik dapat dilihat pada

Tabel 4. Persentase nilai warna Nata de Banana Skin

Nilai Warna (%)

Perlakuan
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
Air Kelapa 10 60 30 - -
Pisang Raja 5 55 35 5 -
Lemak Manis - 45 35 20 -
Kepok Kuning - 50 30 15 5
Pisang Lilin - 40 35 23 2

Tabel 5. Persentase nilai tekstur Nata de Banana Skin

Nilai Tekstur (%)

Perlakuan
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
Air Kelapa 10 55 25 10 -
Pisang Raja 20 60 15 5 -
Lemak Manis - 40 35 25 -
Kepok Kuning - 45 35 20 -
Pisang Lilin - 30 40 20 10

Tekstur masing-masing jenis kulit pisang. Pektin

mempunyai kemampuan yang sangat baik untuk
Persentase nilai tekstur Nata de Banana Skin membentuk gel dalam medium asam dan gula
dari uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4. sehingga berpengaruh terhadap tekstur. Menurut
Pada tabel tersebut dapat dilihat bahwa Nata de Loekmonohadi (2002:1), pektin merupakan
Banana Skin dengan perlakuan pisang raja polisakarida yang dapat membentuk serat
menunjukkan hasil sangat disukai berdasarkan polisakarida struktural, yang berfungsi sebagai
hasil nilai teksturnya, dibandingkan dengan penguat tekstur. Semakin banyak kadar pektin
perlakuan yang lain. Hal tersebut diperkirakan maka pembentukan gel akan semakin kompak
karena perbedaan kandungan pektin untuk sehingga dapat mempengaruhi kekenyalan nata.

Tabel 5. Persentase Nilai Rasa Nata de Banana Skin

Nilai Rasa (%)

Perlakuan
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
Air Kelapa 10 40 40 10 -
Pisang Raja 35 50 15 - -
Lemak Manis 30 45 20 5 -
Kepok Kuning 30 48 15 7 -
Pisang Lilin 25 40 25 10 -

32
Biospecies Vol. 8 No.1, Januari 2015, hal. 29-33.

Rasa Astawan N. 2004. Nata de Coco yang kaya serat.

Teknologi pangan dan Gizi. IPB: Bogor.
Persentase nilai rasa Nata de Banana Skin dari
uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 6. Rata- Loekmonohadi. 2002. Kimia Makanan. Fakultas
rata nilai rasa dari perlakuan menggunakan kulit Teknik UNNES, Semarang.
pisang raja memperlihatkan hasil persentase
penilaian rasa terbaik, dari skala rasa agak suka Suryani A, Erliza H, Prayoga S. 2005. Membuat
hingga sangat suka (Tabel 6). Hal tersebut dapat Aneka Nata. Penebar Swadaya. Jakarta.
diperkirakan karena substrat dari kulit pisang raja
mempunyai nutrisi yang sesuai untuk Yani N, Rahayuningsih, Purwoko, Suparno D,
pertumbuhan A. xylinum. Kondisi yang demikian Setyaningsih. 2000. Penuntun Praktikum
memungkinkan penggunaan media fermentasi Laboratorium Bioproses. Proyek
secara optimal. Dengan demikian, nata yang Peningkatan Kualitas Pendidikan Sarjana
dihasilkan tidak menimbulkan rasa asam dari Program Studi Industri Pertaniam Jurusan
asam asetat pada media fermentasi, sebab A. Teknologi Industri Pertanian. Fakultas
xylinum secara optimal mampu membentuk Teknologi Pertanian.IPB: Bogor.
selulosa ektraseluler.

KESIMPULAN DAN SARAN

Perlakuan menggunakan beberapa jenis kulit

pisang berpengaruh terhadap kualitas Nata de
Banana Skin, baik terhadap ketebalan maupun
rendemen nata yang dihasilkan. Perlakuan jenis
kulit pisang raja dan air kelapa menunjukkan
hasil ketebalan yang optimal, yaitu 1,92 cm dan
1,44 cm. Rendemen selulosa sebesar 14,99 cm
terdapat pada perlakuan dengan menggunakan
kulit pisang raja. Penilaian organoleptik terhadap
warna, tekstur dan rasa menunjukkan bahwa
perlakuan kulit pisang raja menghasilkan
persentase penilaian nata yang terbaik.
Preferensi panelist terhadap Nata de Banana
Skin berkisar mulai dari suka hingga sangat
suka. Untuk penelitian selanjutnya disarankan
untuk menganalisis komposisi kimia dari Nata de
Banana Skin yang dihasilkan.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulisa menyampaikan terima kasih kepada

Dekan FKIP atas dukungannya untuk penelitian
ini. Selanjutnya penulis juga mengucapkan
terima kasih kepada Lembaga Penelitian
Universitas Jambi melalui Pengelola Program S1
Regular Mandiri atas kesempatan yang diberikan
untuk mendapatkan hibah dana DIPA untuk
membiayai penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA

Ariani. 2010. Diakses tanggal 30 April 2010.

Pemanfaatan kulit pisang dalam
pembuatan cuka. http://aksiguru.org.

33