May 2014 

Customs and Cuisine of Tanzania

Food  throughout  much  of  East  Africa  is  similar,  but  if  a  dish  contains  coconut  or  bananas  you  can  be  sure  it  is  of 
Tanzanian origin. Ugali, a type of thick cornmeal porridge is the major staple. The Ugali is used as a “spoon” to scoop up 
other  components  of  the  meal.  Food  is  consumed  using  the  right  hand,  and  hands  are  washed  before  and  after  the 
meal. Your meal is taken seated upon a mat; so loose, comfortable clothing would be appropriate. 

Tanzania sits at the crossroads of the spice trade routes from India. You may have heard of the Spice Islands, well that 
would be the island of Zanzibar and other smaller islands just off the coast of Tanzania. In particular, the islands produce 
cloves, nutmeg, cinnamon, and black pepper. Pilau masala is a unique spice blend that combines the above‐mentioned 
spices, and is used in many rice and stew recipes, giving Tanzanian dishes a distinctive flavor. 

Dessert  is  always  a  fresh  fruit  of  the  region,  and  honey  and  coconut  are  often  consumed  with  fruit,  especially  with 
pineapple or mango. 

The outdoor market of Dar Es Salaam is quite the experience. Vendors crouch beside their stands selling all manner of 
fruits and vegetables, chickens, live pigeons, fish and spices. You will also find many mysterious potions for sale, ranging 
from claims to cure one of snake bite to getting rid of an unwanted lover. OR if the opposite effect in intended, you can 
buy brightly colored powders which you would sprinkle on your lover’s Ugali in order to make them more amorous! 

The people are friendly and hospitable, and a guest is shown great honor. It's hard to 
leave  Dar,  and  when  the  time  comes  you  say  regretfully,  "Kwa  heri  ya  kuonana." 
(Farewell, 'til we meet again.)  

Sources: www.africa.upenn.edu and Taste of Tanzania, cookbook 

What’s new? 

We’re introducing a new feature! Our recipe curator, Linda McElroy, will test a recipe 
each month and share her experience with all. Linda selected a Mango and Coconut 
Tart, adapted from a traditional Tanzanian recipe. Check out the recipe with Linda’s 
commentary  and  detailed  instructions  on  our  blog.  (The  recipe  will  also  appear  in  a 
search for Tanzanian recipes.) 

June 2014 
  
Greens in Peanut Sauce (Kisamvu) 
Serves 4‐6 
 
Kisamvu  is  just  another  word  for  cassava  leaves, 
but  you  can  substitute  spinach  and  the  taste  is  a 
very good approximation.  The flavor of Kisamvu is 
slightly nutty (more so if you add the full amount of 
peanut  butter),  with  a  creamy  softness,  thanks  to 
the  addition  of  coconut  milk  in  the  end  (the 
coconut  milk  hints  at  the  Indian  influence  that 
perseveres in Tanzania even today). It would make 
a great side dish with chicken and rice. 
 
 
 
Ingredients 
1 red bell pepper, sliced 
3 carrots, diced
 
1 red onion, sliced
 
1/4 cup vegetable oil
 
2 bunches spinach, cleaned and sliced very thinly
 
1/4‐1/2 cup natural peanut butter, to taste
 
1/4 cup coconut milk
 
salt & pepper 
crushed peanuts for garnish 
 
Directions 
Heat the oil in a large, wide skillet and fry the pepper, carrot, and onion until softened.  Check a couple of carrots and 
make sure they are tender before you proceed. 
 
Next, stir in the peanut butter. Mix until it coats the veggies evenly, then add the spinach.  Cook down the spinach, then 
stir in the coconut milk, salt, and pepper. 
 
You can continue cooking to dry it out somewhat (this would be more traditional), or serve it wet, as this recipe depicts. 
 
Notes and Instructions 
• To finely shred spinach: take several leaves of spinach and roll them up lengthwise into a tube. Now it’s easy to 
thinly slice with a large knife, don’t try to use a paring knife, it’s too small. You can also use the stems, chopped 
fine. Just make sure to remove the root end. 
 
• You can freeze any leftover coconut milk in ice cube trays. When frozen pop them out and put into a Ziplock bag. 
One cube equals 2 tablespoons milk. 
 
Recipe source: http://globaltableadventure.com/2013/06/07/recipe‐greens‐with‐veggies‐peanuts‐kisamvu/ 
 
June 2014 
 Coconut Chicken with East African Flavors (Ku Ku 
Paka) 
Serves 8‐10 
  
Ingredients 
1/4 cup oil  
2 medium onions, thinly sliced 
4 large garlic cloves, minced 
3 tablespoons very finely chopped or grated fresh 
ginger (2 inch piece) 
1 tablespoon ground coriander 
1 teaspoon ground cumin 
1 teaspoon ground turmeric 
1 teaspoon chili powder 
2 teaspoons salt 
1 cup crushed tomatoes  
4 pounds bone‐in chicken thighs (about 12 thighs), skin removed & trimmed of fat 
2 jalapeno peppers finely chopped (seeds and membranes discarded) 
1 can unsweetened coconut milk (shake well before opening) 
Lemon wedges (to serve on the side) 
 
Toppings (choose your favorites) 
½ cup chopped peanuts 
½ cup chopped cilantro 
½ cup raisins 
Sliced bananas browned in a little butter 
 
Directions 
Heat oil in a large pot or Dutch oven over medium heat until hot but not smoking. Add onions and cook 5‐7 minutes until 
softened and starting to brown. Add garlic and ginger and stir for 20 seconds. Add dry spices and stir for 20 seconds. Add 
chopped tomatoes and chicken thighs. Cook, stirring, for 5 minutes to cook spices and flavor the chicken. Add coconut 
milk and chopped jalapeños. Stir to mix. Bring to a boil, then lower heat, cover, and simmer 30‐35 minutes, until chicken 
is cooked through. Let chicken sit for a few minutes. Excess fat will rise to the surface and you can skim some of it off 
with a spoon. 
 
Serve in deep bowls with basmati rice, lemon wedges and an assortment of toppings.  
 
Notes and Instructions 
 
This very same dish can be prepared using fish filets. Prepare the base and simmer 20 minutes. Slip fish filets into the 
pan and nestle into the sauce, and simmer on low heat until done. 
 
Recipe source: http://www.panningtheglobe.com/2012/12/10/coconut‐chicken‐with‐east‐african‐flavors/ 
 
 
 
June 2014 
 Cabbage Salad (Kachumbali ) 
Serves 4‐6 
 
Mirian  Kinuda,  author  of  Taste  of  Tanzania  blog 
says,  “This  is  the  one  salad  most  Tanzanian  kids 
know  and  love.  Traditionally  raw  cabbage  is  used 
for  this  dish.  However,  I  prefer  to  slightly  fry  the 
cabbage in a little olive oil first.” 
 
Ingredients 
2 Roma tomatoes, cut in ¼” thick slices 
1 small head of cabbage, sliced very thin (Napa or 
savoy would be good choices) 
1/2 medium red onion, sliced very thin 
1 small handful cilantro leaves 
juice of one lemon 
1/4 cup olive oil 
salt to taste 
 
Directions 
Mix all ingredients in a large bowl, garnish with more cilantro. 
 
Notes and Instructions 
 
For a milder flavored onion, soak the slices in cold water with a bit of salt for 15 minutes, rinse and drain, dry well. 
 
Recipe source: Taste of Tanzania, cookbook 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
June 2014 
 Mango and Coconut Tart (Tested*) 
Serves 8 
 
Ingredients for the crust  
    1 1/4 cups roasted macadamia nuts   
    1 1/4 cups sweetened shredded coconut 
    1 cup shelled pistachio nuts  
    3 tablespoons brown sugar 
    2 egg whites  
 
Coconut cream (can be made five days ahead) 
    2 1/2 cups whole milk 
    1/2 cup sweetened shredded coconut, toasted 
    2 egg yolks 
    1 whole egg 
    1/3 cup sugar 
Fruit Topping  2 tablespoons corn starch 
1 large mango, peeled and sliced   pinch of salt 
2 tablespoons jam to glaze the tart, apricot is nice   1 teaspoon vanilla 
4 tablespoons chilled butter 
Directions for the crust 
Preheat the oven to 350 degrees. Combine the macadamia nuts, coconut, pistachios and brown sugar in a food 
processor and process until the nuts are all finely chopped; transfer to a bowl. Whisk the egg whites with a pinch of salt 
until they become foamy. Fold the egg whites into the nut mixture and let sit for a few minutes. 
 
Grease a 9” tart pan with removable bottom and add nut mixture to the pan. Press mixture onto the bottom and up the 
sides. Place tart shell in the oven on a cookie sheet and bake until crust is puffed and beginning to brown, about 20 min. 
Remove from oven and allow to cool 5 minutes before carefully removing the pan sides. Transfer to wire rack and allow 
to cool completely.  
 
Directions for the Coconut Cream 
In a heavy bottom saucepan heat the milk and the toasted coconut until bubbles form around the edges and milk is 
steaming. Turn off heat and let the milk steep, covered, for 20 minutes. Strain into a large measuring cup or bowl and 
throw away the coconut (you should have 1 1/2 cups of milk left).  
 
Place egg yolks, whole egg, sugar, cornstarch and salt into a bowl and whisk. Pour the warm milk into egg mixture, 
whisking the whole time so eggs and milk blend together. Return this mixture back to the saucepan and set over 
medium heat. Bring to a boil, whisking all the while. Boil for at least two minutes to cook the cornstarch and ensure a 
smooth pastry cream. You will see large thick bubbles popping. Remove from heat and stir in vanilla and butter, one 
tablespoon at a time. If it looks lumpy you can strain it again. Pour into a container and press a piece of plastic wrap on 
the surface to prevent a skin from forming. Cool, then refrigerate until ready to fill the tart shell.  
 
To assemble the tart, whisk the chilled coconut cream thoroughly to loosen and spread onto the baked and cooled tart 
shell. Top with mango slices. To glaze the tart warm up a couple of tablespoons of the jam with a bit of water until it is 
spreading consistency. If the jam is lumpy or has bits of fruit in it, strain, and then brush onto the mango slices. 
 
Recipe adapted from: http://whatscookinginyourworld.blogspot.com/2012/01/day‐177‐tanzaniamango‐and‐lime‐
curd.html     
*see the online recipe for link to commentary, detailed instructions and tips.
June 2014