SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU

PREHRAMBENO – TEHNOLOŠKI FAKULTET OSIJEK

PREDDIPLOMSKI STUDIJ PREHRAMBENE TEHNOLOGIJE

Ines Milošević

Izolacija i upotreba mliječnih proteina

završni rad

Osijek, 2018.
 SVEUČILIŠTE J. J. STROSSMAYERA U OSIJEKU

PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET OSIJEK

PREDDIPLOMSKI STUDIJ PREHRAMBENE TEHNOLOGIJE

Završni rad

Izolacija i upotreba mliječnih proteina

Nastavni predmet
Sirovine animalnog podrijetla
Predmetni nastavnik: izv. prof. dr. sc. Vedran Slačanac

Student/ica: Ines Milošević (MB:3936/14)

Mentor: Izv. prof.dr.sc. Vedran Slačanac

Predano (datum):

Pregledano (datum):

Ocjena: Potpis mentora:

SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU

PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET OSIJEK

PREDDIPLOMSKI STUDIJ PREHRAMBENE TEHNOLOGIJE

Ines Milošević

Izolacija i upotreba mliječnih proteina

Završni rad

Mentor: izv.prof.dr.sc. Vedran Slačanac

Osijek, listopad 2018.

JOSIP JURAJ STROSSMAYER UNIVERSITY OF OSIJEK

FACULTY OF FOOD TEHNOLOGY

UNDERGRADUATE STUDY OF FOOD TEHNOLOGY

Ines Milošević

The isolation and use of dairy proteins

Final work

Mentor: Vedran Slačanac

Osijek, October 2018.

Sažetak
Mlijeko je veoma bogato proteinima i ima veliku biološku vrijednost. Još od davnih vremena
mlijeko raznih životinja koristi se za prehranu ljudi. Kazein, koji obuhvaća oko 80% ukupnih
proteina mlijeka, glavna je sirovina za proizvodnju sira. Uz to, može se upotrebljavati i za
proizvodnju ljepila, plastike itd. Ostalih 20% proteina mlijeka su proteini sirutke, koji se zbog
svoje prehrambene i nutritivne vrijednosti mogu koristiti kao sirovina za proizvodnju raznih
prehrambenih proizvoda (proteinski dodaci, fermentirani napitci, albuminski sir).

Ključne riječi: mlijeko, proteini, kazein, sirutka

Summary

Milk contains plenty of proteins and it has a high biological value. Since ancient times, milk from various
animals has been used for human nutrition. Casein, which takes up to 80% of all milk proteins, is the
main raw material for the production of cheese. It can also be used for the production of glue, plastic
etc. The remaining 20% of milk proteins are whey proteins, which can be used as raw material for the
production of various alimentary products (protein supplements, fermented beverages, albumin
cheese) because of their alimentary and nutritional value.

Keywords: milk, proteins, casein, whey

 SADRŽAJ
1.UVOD .......................................................................................................... 1

2. GLAVNI DIO ................................................................................................ 2

2.1. KAZEIN...................................................................................................... 2

2.1.1. Izolacija i stabilnost kazeina ............................................................... 2

2.1.2. Proizvodnja sirovog kiselog kazeina.................................................... 2

2.1.3. Upotreba kazeina u prehrambenoj i drugim industrijama .................. 3

2.2. SIRUTKA ................................................................................................... 4

2.2.1. Sastav sirutke ..................................................................................... 5

2.2.2. Vrste sirutke ....................................................................................... 5

2.2.3. Izolacija i stabilnost proteina sirutke .................................................. 6

2.2.4. Upotreba proteina sirutke .................................................................. 6

2.2.5. Proizvodi od sirutke ............................................................................ 8

3. ZAKLJUČAK ................................................................................................. 9

4. LITERATURA ..............................................................................................10
1.UVOD

Mlijeko je biološka tekućina, vrlo složena sastava, žućkasto bijele boje, karakteristična okusa
i mirisa, koju izlučuje mliječna žlijezda ženki sisavaca ili žene, određeno vrijeme nakon
poroda. Pod pojmom ˶mlijeko˝ uvijek se podrazumijeva kravlje mlijeko, za sve ostale vrste
mlijeka obavezno je navođenje od koje vrste životinja ono potječe ( npr. kozje mlijeko)
(Tratnik, 1998.). Mliječni proizvodi su proizvodi dobiveni isključivo od mlijeka, pri čemu se
podrazumijeva da je dopušteno dodavanje sastojaka potrebnih za njihovu proizvodnju, pod
uvjetom da isti nisu dodani kako bi djelomično ili potpuno zamijenili bilo koju mliječnu
komponentu (NN 20/09.). Mliječni proteini dijele se na dvije skupine: kazein i proteini
sirutke. Količinski najzastupljeniji protein mlijeka je kazein koji čini 80% ukupnih proteina
mlijeka. Na proteine sirutke otpada oko 20% ukupnih proteina mlijeka, među kojima su
najznačajniji albumini i globulini koji su od velikog značaja u ljudskoj prehrani zbog svoje lake
probavljivosti i hranjive vrijednosti (Sumenić-Bijeljac, 1977.).

Slika 1 Koncentracija proteina u mlijeku

1
2. GLAVNI DIO
2.1. KAZEIN

Naziv kazein potiče od latinske riječi caseus što znači sir, jer je on supstanca čijim se
zgrušavanjem omogućava proizvodnja sira. Kazein je najvažniji protein mlijeka ne samo zato
što ga najviše ima već i zbog njegovih tehnoloških osobina (Đorđević, 1987.).

2.1.1. Izolacija i stabilnost kazeina

Kazeini se lako talože iz mlijeka djelovanjem kiseline ili enzima pa se tako mogu izdvojiti iz
mlijeka (u proizvodnji sira ili kazeina).
Stabilnost kazeina:
Stabilnost kazeina ovisi o temperaturi i kiselosti mlijeka te količini soli u mlijeku. Svježe
mlijeko sadrži vrlo malu količinu topljivog kazeina, dok se hlađenjem nešto više kazeina
disocira. Hladno mlijeko prilikom miješanja pokazuje tendenciju stvaranja pjene zbog
gomilanja površinski aktivnih tvari na dodirnoj površini zrak-tekućina. Mliječna pjena se
naziva i proteinskom pjenom jer se u njoj koncentriraju proteini.
Zamrzavanjem mlijeka može doći do destabilizacije i flokulacije kazeina te može doći do
ireverzibilnog taloženja proteina te nakon otapanja u mlijeku javljaju se grudice kazeina i
masti.
Djelovanjem kiselina (pH= 4,6) ili enzima (pripravci za sirenje) dolazi do koagulacije kazeina
što se primjenjuje u proizvodnji fermentiranih mliječnih napitaka ili sira (Tratnik, 1998.).

2.1.2. Proizvodnja sirovog kiselog kazeina

Osnovna sirovina za proizvodnju kazeina je obrano mlijeko. Prvorazredni kazein možemo
dobiti samo ako masnoća obranog mlijeka iznosi 0,04 do 0,05%.
Kiselost mlijeka, koje se obire, ne smije biti veća od 8°SH. Za izradu kiselog kazeina obrano
mlijeko s povećanom kiselošću može biti upotrjebljeno ako je kiselost nastala poslije, a ne
prije obiranja. Veći stupanj kiselosti prije obiranja dovodi do povećanja sadržaja masti i
pepela u kazeinu.

2
U našim mljekarama postoje dva načina za postizavanje željenog stupnja kiselosti:
1. dodavanje kisele sirutke u obrano mlijeko
2. spontano kiseljenje obranog mlijeka – kao posljedica djelovanja mliječne kiseline izluči se
kazein
Sljedeći korak je ispiranje kazeina kojim snižavamo sadržaj pepela i kiseline, ostatke šećera
koji još nije pretvoren u mliječnu kiselinu te mliječnu kiselinu, koja se s ostacima sirutke
zadržava u kazeinu. Postupkom ispiranja uvelike povećavamo vrijednost kazeinu. Prešanje
se vrši da bi se iz kazeina istisnulo što više vode koja se nalazi na površini i između pojedinih
zrna. Nakon prešanja slijedi mljevenje sirovog kazeina različitim mlinovima i drobilicama tako
da zrno ima jednoličnu veličinu. Jednolično zrno se suši brže i ujednačenije te se manje
topline potroši. Postoje dva načina sušenja: na suncu i u sušnicama. Sušenjem se iz sirovog
kazeina ukloni najveći dio vode koja uzrokuje razvoj bakterija i gnjiljenje te se sprječava
kvarenje kazeina. Najveći dopušteni sadržaj vlage u kazeinu iznosi 12%. Uklanjanjem vode
kazein se može dugotrajno čuvati te je lakši za transport. Suhi kazeina zatim meljemo u
različitim mlinovima da dobijemo vrlo fino i jednolično samljeveni kazein (Markeš, 1952.).

2.1.3. Upotreba kazeina u prehrambenoj i drugim industrijama

Glavna uloga kazeina u prehrambenoj industriji je u proizvodnji sira, budući da iz mlijeka u sir
prelaze uglavnom proteini i masti. Prvi postupak u proizvodnji sira je koagulacija proteina
koja se najčešće radi dodatkom kiseline ili djelovanjem proteolitičkih enzima. Dobije se gruš
koji se preša, i cijedi da bi se odvojila sirutka, a zatim reže na kockice koje se kasnije obrađuju
na odgovarajući način ovisno o vrsti sira koji se želi dobiti (Šćurić, 1991.).
Prema načinu proizvodnje kazeina iz obranog mlijeka,razlikujemo dvije vrste kazeina: sirišni i
kiseli. Kazein, dobiven djelovanjem sirila na obrano mlijeko, nazivom sirišni, a onaj koji se
dobiva djelovanjem mliječne, solne, sumporne, octene ili neke druge kiseline na obrano
mlijeko, nazivamo kiseli kazein (Markeš, 1977.).
Brojne su druge primjene kazeina u raznim industrijama. Kazein se koristio za proizvodnju
nekih vrsta plastike, boja za crtanje ilustracija, za proizvodnju kazeinskog ljepila.

3
 Slika 2 Opća shema proizvodnje sira

2.2.SIRUTKA

Proteini sirutke čine 20% ukupnih proteina mlijeka. Od proteina sirutke u mlijeku najviše ima
β-laktoglobulina, α-laktoglobulina, koji su genetski proizvodi mliječne žlijezde. Zatim slijede
proteoze-peptoni te imunoglobulini i albumini (proteini koji potječu iz krvi) (Tratnik, 1998.).

4
2.2.1. Sastav sirutke

Kemijski sastav sirutke ovisi o načinu dobivanja, a prosječna sirutka sadrži oko 93% vode i 7%
suhe tvari. U sirutku prelazi oko 50% od suhe tvari mlijeka, uglavnom laktoza i proteini
sirutke u cijelosti, topljive mineralne tvari i vitamini B skupine, dok se vitamin C razgradi već
tijekom proizvodnje sira. Proteini sirutke sadrže sve esencijalne aminokiseline, a njihova je
vrijednost u tome što su potpuno probavljivi i iskoristivi. Udjel mineralnih tvari sirutke vrlo je
promjenjiv zbog različitih biokemijskih procesa u tehnologiji proizvodnje sira. Sirutka je
bogata topljivim mineralnim tvarima, posebno kisela i kazeinska sirutka. Razlika je u količini
kalcija i fosfora koji su većinom u obliku topljivog Ca-fosfata. Pri toplinskoj obradi sirutke
smanjuje se topljivost mineralnih tvari što umanjuje njihovu hranjivu vrijednost. Od vitamina
sirutka sadrži najviše vitamina topivih u vodi, dok količina vitamina topljivih u mastima ovisi o
količini masti koja zaostaje pri proizvodnji sira (Tratnik, 2003.).

2.2.2. Vrste sirutke

Razlikujemo dvije vrste sirutke, a to su tekuća i suha sirutka. Prerada prirodne sirutke u prah
suvremeni je način konzerviranja sirutke i produžava njezin rok upotrebljivosti. Provodi se
uklanjanjem slobodne i vezane vode do te mjere da onemogući rast i razvoj
mikroorganizama. Tako dobiven prah sirutke upotrebljava se u konditorskoj industriji i u
tvornicama stočne hrane. Sirutka u prahu mogla bi se koristiti u farmaceutskoj i pekarskoj
industriji, u proizvodnji sladoleda te kao komponenta u proizvodnji topljenih sireva. (Merkeš,
2008.).

Postoji slatka sirutka u prahu (pH 5,6), kisela sirutka u prahu (pH 5,1), demineralizirana
sirutka u prahu i sirutka u prahu bez laktoze. Prah iz slatke sirutke upotrebljava se u
mljekarama kao naknada jednog dijela mlijeka u prahu, u pekarstvu za kruh, kekse, kolače.
Prah iz kisele sirutke: manje je upotrebljiv radi kiselog mirisa i većeg sadržaja određenih
minerala (Otrin, 1984).

5
Svježa (tekuća) sirutka postoji u dva oblika: slatka i kisela sirutka. Slatka sirutka se dobiva
prilikom proizvodnje tvrdih sireva, a kisela sirutka se dobiva proizvodnjom svježeg kravljeg
sira.

Prema kiselosti, sirutka se može svrstati u tri skupine:

- slatka sirutka - titracijska kiselost od 0,10% do 0,20%, pH vrijednost 5,8-6,6

- srednje kisela - titracijska kiselost od 0,20% do 0,40%, pH vrijednost 5,0-5,8

- kisela sirutka - titracijska kiselost veća od 0,40% , pH vrijednost < 5,0. (Merkeš, 2008.).

2.2.3. Izolacija i stabilnost proteina sirutke

Proteini sirutke su izrazito hidrofilni te su za razliku od kazeina neosjetljivi na djelovanje
kiselina i enzima, pa obično zaostaju u otopini po čemu su i dobili naziv (sirutka). Proteini
sirutke vrlo su termolabilni (osim proteoza-peptona) pa mogu denaturirati već pri
temperaturi iznad 60˚C. Koagulacija optimalne količine proteina sirutke je pri temperaturi
od 90 do 95˚C/10-20 min. Kuhanjem mlijeka bez miješanja proteini sirutke talože se na dno
te mogu zagorjeti nakon dužeg kuhanja. Ako se mlijeko kuha uz intenzivno miješanje može
doći do međusobne reakcije proteina sirutke s kazeinom (Tratnik,1998).

2.2.4. Upotreba proteina sirutke

Biološka vrijednost proteina sirutke veća je od biološke vrijednosti kazeina zbog povoljnijeg
sastava aminokiselina koji je blizu biološkog optimuma. Proizvodnja mliječnih proizvoda na
bazi sirutke moguća je zbog izvrsnih funkcionalnih svojstava proteina sirutke, što omogućava
njihovo uklapanje u brojne proizvode, a ponajprije u svrhu povećanja biološke vrijednosti .
Proteini sirutke također oblikuju mekši, disperzniji gruš te su lakše probavljivi od kazeina.
Zbog toga se proteini sirutke koriste u proizvodnji hrane za dojenčad, te za povećanje
hranjive vrijednosti brojnih mliječnih i drugih prehrambenih proizvoda. (Tratnik,1998.).
Proteini sirutke mogu se koristiti za pripravu fermentiranih i probiotičkih napitaka, te za
proizvodnju albuminskog sira (Tratnik, 2003.). Također se mogu koristiti i kao sredstva za
želiranje, za vezanje vode, emulgiranje te stvaranje pjene. Danas je moguće proizvesti i razne

6
dodatke hrani na bazi proteina sirutke zahvaljujući razvoju membranskih tehnika
frakcioniranja.
Najvažniji proizvodi proteina sirutke su koncentrati i izolati proteina sirutke (Herceg i Režek,
2006.).
Koncentrat proteina sirutke je prah dobiven sušenjem retentata nakon ultrafiltracije sirutke i
sadrži do 60% proteina sirutke u suhoj tvari. Primjena mu je raznolika: albuminski sir,
humanizirano mlijeko, sladoledi sa povećanom bezmasnom suhom tvari itd.
Izolat proteina sirutke dobiva se primjenom postupka ionske izmjene, pri čemu u izolatu
zaostane više od 90% proteina sirutke u suhoj tvari i to je glavni razlog proizvodnje izolata,
jer se proteini kao takvi mogu koristiti kao dodatak prehrani ili kao sirovina za proizvodnju
nutritivno obogaćenih proizvoda.
Postupci koji se primjenjuju pri proizvodnji proteina sirutke su membransko frakcioniranje,
ultrafiltracija, reverzna osmoza, elektrodijaliza, dijaliza, mikrofiltracija, taloženje, fizikalne i
kromatografske separacije, gel filtracija, ionska izmjena, elektroflotacije, termička
precipitacija, ultracentrifugiranje (Herceg i Režek, 2006.).

Osim toga, proteini sirutke stimuliraju rast nekih bakterija mliječne kiseline što je posebno
važno u primjeni probiotičkih kultura koje se teže adaptiraju i sporije rastu u mlijeku, osobito
bakterija Bifidobacterium bifidum. Proteini sirutke koriste se također u pripravi zamjenica za
mliječnu mast, što je velika prednost za proizvodnju “light” mliječnih i sirnih namaza,
fermentiranih napitaka i raznih deserata (Tratnik, 2003.).

Slika 3 uloga sirutke u proizvodnji funkcionalne hrane (Tratnik,2013.)

7
2.2.5.Proizvodi od sirutke
• Sirevi od sirutke (albuminski sir)- proizvedeni sirevi od sirutke mogu biti vrlo različita
sastava, ovisno o vrsti sirutke, načinu proizvodnje i dodatcima
• Napitci od sirutke - sirutka je dobra podloga za rast bakterija te može biti sirovina za
proizvodnju fermentiranih napitaka koji su hranjivo vrjedniji od običnih sokova
• Laktoza - deproteinizirana sirutka (permeat, filtrat dobiven nakon ultrafiltracije
sirutke) najjeftiniji je izvor za proizvodnju komercijalne laktoze u prahu, koja je
neophodna u proizvodnji dojenačke hrane
• Koncentrati proteina siru
• Vrlo se male količine sirutke iskorištavaju u kućanstvu za proizvodnju skute.
• Dijetetski proizvodi
• Proizvodi za sportaše

8
3. ZAKLJUČAK

Mlijeko je prehrambeni proizvod vrlo bogat proteinima koji imaju veliku biološku vrijednost i
iskoristivost. Proteini mlijeka sadrže sve esencijalne aminokiseline koje organizam ne može
sam sintetizirati, a koje su potrebne za izgradnju organizma, te zbog toga proteini mlijeka
imaju velik značaj u ljudskoj prehrani. U današnje vrijeme proteini mlijeka imaju sve veću
ulogu u prehrambenoj industriji. Iako je kazein količinski najzastupljeniji protein mlijeka, u
prehrambenoj industriji se sve više koriste proteini sirutke u proizvodnji funkcionalne hrane,
dijetetskih proizvoda i raznih sportskih pripravaka. Zbog svog pozitivnog učinka na ljudski
organizam proteinima mlijeka pridaje se sve veća važnost.

9
4. LITERATURA

1. Đorđević J: Mleko. Naučna knjiga. Beograd, 1987.

2. Herceg Z, Režek A: Prehrambena i funkcionalna svojstva koncentrata i izolata
proteina sirutke, 2006.
3. Markeš M: Kazein. Stručni rad. Prehrambeno-tehnološki institut Zagreb, 1977.
4. Markeš M: Mljekarstvo:časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, 1952.
5. Markeš M: 2008.
6. Otrin M: Upotreba sirutke u proizvodnji sladoleda i smrznuti deserata, 1984
7. Pravilnik o mlijeku i mliječnim proizvodima, Narodne novine 20/2009.
8. Sumenić-Bijeljac S: Izučavanje proteina sirutke i karakteristike njihove disperzije u
odnosu na ukupne proteine, 1977.
9. Šćurić M: Proizvodnja sira feta. Mljekarstvo,1991.
10. Tratnik LJ: Mlijeko-tehnologija,biokemija i mikrobiologija, Zagreb, 1998.
11. Tratnik Lj: Uloga sirutke u proizvodnji funkcionalne mliječne hrane, 2003.
12. Tratnik Lj, 2013. Osnovna namjena proizvodnje sirutke

10