PENERAPAN “RISK-BASED PREVENTIVE

FOOD SAFETY CONTROL” UNTUK INDUSTRI

PENGOLAHAN & PENGEMASAN ASEPTIK

Dedi Fardiaz
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
dan SEAFAST Center
IPB UNIVERSITY

Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 1

• Apa PMR (Program Manajemen Risiko) atau RMP (Risk
Management Program)?
• Mengapa
Pangan Steril Komersial yang diproses dengan menggunakan panas;
wajib melaksanakan PMR?
• Apa yang perlu dilakukan Industri dalam memenuhi
persyaratan PMR?

Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 2

 Food safety risk along the entire food chain from farm to table?
Biological Chemical
Supply of agricultural inputs Hazards Hazards
(fertilizers, pesticides, animal feeding stuffs, veterinary drugs, etc.)

Primary production
(farmers, fisherfolk, fish farmers, etc.)

Primary food processing

(on-farm, dairies, abattoirs, grain mills, etc.)

Secondary food processing

(fermenting, baking, canning, freezing, drying, etc.)

Food distribution
(national/international, import/export)

Food retailing Food catering

(shops, supermarkets, etc.) (restaurants, street foods, hospitals,
schools, etc.)

Domestic food preparation

Dedi Fardiaz FAO, 2006. RMP for Aseptic Packaging 2019 3

 What is the probability of hazard(s) contamination in the food chain?

ly of agricultural inputs
nimal feeding stuffs, veterinary drugs, etc.) Ho Initial Microbial Load

Primary production
s, fisherfolk, fish farmers, etc.) Mikroba berkurang karena proses panas misalnya
mary food processing -SR
ies, abattoirs, grain mills, etc.)
+ S IRC + G
ondary food processing Mikroba bertambah karena kontaminasi dan karena tumbuh
king, canning, freezing, drying, etc.)

od distribution
rnational, import/export)
FSO (Food Safety Objective)
)
Food catering
(restaurants, street foods, hospitals, Ho- S R + S IRC + G = HP
schools, etc.)

ion HP
Hazard presents in the food
RMP for Aseptic Packaging 2019 4
 Ho - S R + S IRC + G = HP
Starting level Reduction Hazard presents
in product,
I = Increase due to FSO, PO
RC = Recontamination
G = Growth

• Food safety objective (FSO): The maximum frequency and/or concentration of

a hazard in a food at the point of consumption that provides, or contributes to,
achievement of the ALOP (Appropriate Level of Protection).
• Performance objective (PO): The maximum frequency and/or concentration of
a hazard in a food at a specified step in the food chain that provides, or
contributes to, achievement of the ALOP.
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 5
 What are the food safety risk factors in the food chain?

ly of agricultural inputs
nimal feeding stuffs, veterinary drugs, etc.)

Primary production
s, fisherfolk, fish farmers, etc.)
Risk Factors? + S IRC + G
mary food processing
ies, abattoirs, grain mills, etc.) Primary Food Production/Processing

ondary food processing Risk Factors? + S IRC + G

king, canning, freezing, drying, etc.) Secondary Food Processing
od distribution

+ S IRC + G
rnational, import/export)

Food catering Risk Factors?

) (restaurants, street foods, hospitals,
schools, etc.) Food Servicing
ion

RMP for Aseptic Packaging 2019 6

 What are the food safety risk factors in the food chain?

Supply of agricultural inputs

(fertilizers, pesticides, animal feeding stuffs, veterinary drugs, etc.)

Primary production
(farmers, fisherfolk, fish farmers, etc.)
Risk Factors? + S IRC + G
Primary food processing
(on-farm, dairies, abattoirs, grain mills, etc.) Primary Food Production/Processing
Secondary food processing Risk Factors? + S IRC + G
(fermenting, baking, canning, freezing, drying, etc.) Secondary Food Processing
Food distribution
(national/international, import/export)

Risk Factors? + S IRC + G

Food retailing Food catering
(shops, supermarkets, etc.) (restaurants, street foods, hospitals,
schools, etc.) Food Servicing
Domestic food preparation

Food Safety Management System = Sistem manajemen yang dapat mengendalikan

faktor-faktor risiko masalah keamanan pangan atau terjadinya penyakit bawaan pangan
(foodborne diseases), dari sejak pangan diproduksi (primary production), diolah
(secondary processing), dan disajikan RMP
(food servicing)
for Aseptic Packaging 2019 untuk dikonsumsi
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019
8
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019
9
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019
10
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019
11
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019
12
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019
13
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019
14
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019
15
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019
16
 Risk Analysis adalah alat yang
handal dalam melakukan
analisis secara ilmiah untuk
menangani masalah-masalah
keamanan pangan secara
konsisten.

Penggunaan Risk Analysis

dapat mempromosikan
perbaikan-perbaikan di
bidang public health dan
sebagai dasar pengembangan
perdagangan pangan global.
Sangat penting untuk
perlindungan kesehatan
konsumen dan peningkatann
daya saing produk pangan

Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 17

Risk analysis digunakan untuk:
• mengembangkan estimasi risiko terhadap kesehatan manusia,
• mengidentifikasi dan melakukan tindakan yang sesuai untuk
mengendalikan risiko, dan
• mengkomunikasikan dengan stakeholders tentang risiko dan
tindakan yang diterapkan.

1. Hazard identification
2. Hazard characterization
Risk Analysis 3.
4.
Exposure assessment
Risk characterization
(Codex Alimentarius
Commission) Science Based

Policy Based
Exchange of Information
 Cara untuk
memonitor dan
mengendalikan
risiko

Penting untuk
inspeksi internal
industri pangan
yang menerapkan
PMR

Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 19

 Suatu program yang dikembangkan di suatu sarana produksi pangan untuk
mengendalikan risiko terjadinya penyakit/keracunan karena pangan (foodborne
diseases)
 Dalam rangka menjamin keamanan pangan dan kualitas produk yang dihasilkan
 Disusun, dikembangkan, diterapkan, dimonitor, dievaluasi, dan dilaporkan oleh
Pelaku Usaha Pangan
 PMR (Program Manajemen Risiko) dalam Upaya Meningkatkan Kemandirian
Produsen
 [Khususnya untuk bisa bersaing di pasar nasional, regional, maupun global]
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019
20
 CATEGORIZATION OF FOOD BASED ON RISK FOR REGISTRATION OF FOOD PRODUCTS

Food for Yes

Specified Consumer
Group?
No

FBD-
No based HRF? Misleading Yes
pH>4.5, Information?
HEALTH
HRF
aw>0.85
Yes No
Yes
Commercial Serilization?

Misleading Yes
No Information?
Non- NUTRITION
Yes
Compliance with
ML for Food MRF
Additives? No
Pasteurization Yes No
+ Refrigeration,
Freezing?
No LRF
Dehydration Yes
for water activity
reduction?
Product
Yes Without Food
VLRF Additives
added?
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 No 21
 CATEGORIZATION OF FOOD BASED ON RISK FOR REGISTRATION OF FOOD PRODUCTS

Food for Yes

Specified Consumer
Group?

FBD-
based HRF? Misleading Yes
pH>4.5, Information?
HEALTH
HRF
aw>0.85
Yes
Yes
Commercial Serilization?

Contoh: Contoh:
• Produk pangan berasam rendah • Susu formula bayi
yang disterilisasi secara komersial • Susu formula lanjutan
setelah pangan dikemas (kaleng, • Susu formula pertumbuhan
botol atau retortable pouches),
• Produk pangan berasam rendah
yang diolah dengan proses aseptik

Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 22

 CATEGORIZATION OF FOOD BASED ON RISK FOR REGISTRATION OF FOOD PRODUCTS

Food for Yes

Specified Consumer
Group?
No

FBD-
No based HRF? Misleading Yes
pH>4.5, Information?
HEALTH
HRF
aw>0.85
Yes No
Yes
Commercial Serilization?

Misleading Yes
No Information?
Non- NUTRITION
Yes
Compliance with
ML for Food MRF
Additives? No
Pasteurization Yes No
+ Refrigeration,
Freezing?
No LRF
Dehydration Yes
for water activity
reduction?
Product
Yes Without Food
VLRF Additives
added?
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 No 23
 FoodBorne Diseases (FBD) Risk dan PMR

Risiko yang dimaksud adalah risiko terjadinya

keracunan atau penyakit bawaan pangan, sebagai
akibat infeksi atau intoksikasi oleh mikroba.
Dalam hal ini nilai pH dan aw dari pangan yang
bersangkutan menjadi sangat penting.
PMR = Program Manajemen Risiko (FBD Risk)

Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 24

 1.0

Mengapa Industri 0.9 MRF HRF

Risk categorization of
Pengalengan Ikan atau 0.85
Industri Susu Steril 0.8 Food based on pH and
dalam Kemasan Kotak aw
0.7
wajib melaksanakan
PMR? • High-Risk Food (HRF)
a
w
0.6
• Medium-Risk Food
pH ikan, susu? 0.5
LRF MRF (MRF)
aw ikan, susu? • Low-Risk Food (LRF)
0.4
Clostridium botulinum [Risk associated with
0.3
tumbuh dan Foodborne diseases]
memproduksi toksin 0.2
botulin pada pH > 4.5
dan aw > 0.85 0.1

0
0 2 4 6 8 10
4.5
Dedi Fardiaz pH
RMP for Aseptic Packaging 2019 25
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 26
 Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Shigella, Klebsiela,
Bacillus, C. perfringens,
sebagian khamir
Salmonella, Vibrio
parahaemolyticus, C. botulinum,
Serratia, Lactobacillus,
Pediococcus, sebagian kapang,
khamir (Rhodotorula, Pichia)

Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 27

Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 28
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 29
 Mengapa Produk LACF di dalam kaleng atau
kemasan hermetik lainnya dianggap berbahaya?

www.pinterest.com

Karena kondisi produk LACF di dalam kaleng

atau kemasan hermetik lainnya lingkungannya
anaerob, maka Clostridium botulinum dapat
tumbuh dan menghasilkan toksin (botulin) di
dalam kaleng.
Pemanasan yang cukup dibutuhkan untuk
Persyaratan penting untuk menjamin memusnahkan spora C. botulinum, yaitu
keamanan produk PSK kombinasi T dan t yang setara dengan nilai Fo =
Dedi Fardiaz 3.0 menit
RMP for Aseptic Packaging 2019 30
 Faktor-faktor Risiko yang Harus
dikendalikan Produsen (Tim PMR)

Risk Factors Risk Factors

Associated with Associated
Food Establishment with Foods

cross contamination - Food-borne diseases occur

food from unsafe sources - most frequently because of
inadequate cooking - consumption of contaminated
improper holding temperatures - food by microbiological hazards
contaminated equipment - (depend on pH and aw)
poor personal hygiene -
food handlers’ health status - • High-Risk Foods
water quality - • Medium-Risk Foods
presence of pests - • Low-Risk Foods
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 31
Perbandingan PMR untuk Pangan Steril Komersial yang diolah dengan:
• Pengalengan (LACF); dan
• Pengolahan dan Pengemasan Aseptik

Bagaimana Internal Risk-based Inspection dilakukan oleh Produsen

Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 32

 Bandingkan kedua Retort di bawah ini
Penerapan Risk Management Program bisa berbeda

Dedi Fardiaz
Water Spray Agitating Retort
RMP for Aseptic Packaging 2019
Vertical Still Retort 33
 Prinsip Proses Termal

• Kombinasi T dan t perlu dikendalikan

dengan tepat
• Pengecekan yang ketat agar kecukupan
panas untuk sterilisasi komersial
tercapai
• Manual inspeksi yang diperlukan

Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 34

 PENETAPAN PROSEDUR PENGOPERASIAN
RETORT SANGAT PENTING

MIG
(Mercury-in-glass
thermometer)

Distribusi suhu
yang merata dalam
retort perlu dicek

Come-up-time dan
Venting pada saat
yang tepat
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 35
 Profil penetrasi panas di dalam
kaleng selama proses sterilisasi
komersial

Kecukupan panas untuk

memusnahkan spora C.
botulinum dibuktikan dengan
perhitungan Fo berdasarkan
penetrasi panas di dalam
produk
Kecukupan panas (Fo) inilah
yang dicek oleh Verifikator
Lapang PMR

Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 36

 Parameter-parameter proses termal yang
termasuk dalam scheduled process:

• suhu awal produk

• waktu venting
• come up time
• suhu proses (T)
• waktu proses (t)
• faktor-faktor kritis (karakteristik, kondisi,
atau aspek yang berkaitan dengan produk,
wadah, prosedur penyiapan atau sistem
pengolahan)

Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 37

Risk-based
Inspection
Record Form
untuk
Pengalengan
(LACF)

Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 38

Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 39
Dedi Fardiaz Gambar. Prinsip pengolahan dan2019
RMP for Aseptic Packaging pengemasan aseptik 40
Dedi Fardiazhttps://dairyprocessinghandbook.com/chapter/long-life-milk
RMP for Aseptic Packaging 2019 41
Dedi Fardiazhttps://dairyprocessinghandbook.com/chapter/long-life-milk
RMP for Aseptic Packaging 2019 42
 Profil penetrasi
panas di dalam
produk yang
mengalir di dalam
heat exchanger
pengolahan dan
pengemasan
aseptik

Kecukupan panas untuk

memusnahkan spora C. botulinum
dibuktikan dengan perhitungan Fo
berdasarkan penetrasi panas di dalam
produk
Kecukupan panas (Fo) inilah yang
dicek oleh Verifikator Lapang PMR
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 43
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 44
Contoh Pendekatan Risk-Based Inspection di Industri:

CPPOB - UMUM
CPPOB - PROSES Zone 1
HACCP

Zone 2

Zone 3

EMP (Environmental Monitoring Program)

Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 45
 Infant Formula Wet Blending Process Risk Factor

• Ingredients dicampur dengan air dalam tangki besar, ?

kemudian dipompa ke heat exchanger (plate atau
tubular) untuk dipasteurisasi (T dan t disesuaikan
dengan kebutuhan untuk membunuh sel vegetatif
patogen).
• Sesudah pasteurisasi campuran dihomogenisasi ?
[kadang-kadang homogenisasi dulu baru pasteurisasi]
• Sesudah pasteurisasi beberapa mikronutrien yang ?
peka terhadap panas ditambahkan ke dalam produk
cair [misalnya: vitamin, asam amino, asam lemak].
• Produk cair dipekatkan melalui evaporator atau
mungkin dipompa langsung ke spray dryer. ?
• Produk cair dipompa dengan tekanan tinggi ke dalam
spray dryer nozzles pada suhu tertentu. ?
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 46
 Risk Factor
• Spray dryer bisa horizontal box-type dryer atau
vertical funnel shaped dryer. ?
• Produk bubuk yang masih hangat dilewatkan melalui
fluidized bed, dengan aliran udara dingin. ?
• Udara disaring filter HEPA sebelum masuk ke spray
dryer dan fluidized bed untuk meminimalkan risiko ?
kontaminasi.
• Produk mungkin diaglomerasi untuk meningkatkan ?
kelarutan produk keringnya.
• Produk akhir selanjutnya melewati sifter masuk ke
packaging line atau ke silo.
?
• Umumnya produk akhir ditahan dulu menunggu
chek final terhadap spesifikasi produk yang telah
ditetapkan, termasuk kontaminan mikroba. ?
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019 47
Proses yang
menentukan
Sterility

Proses yang harus

mempertahankan Sterility

Dedi Fardiaz Apa Risk Factors dalam Pengolahan dan

RMP for Aseptic Packaging 2019Pengemasan Aseptik ini? 48
 Suatu program yang dikembangkan di suatu sarana produksi pangan untuk
mengendalikan risiko terjadinya penyakit/keracunan karena pangan (foodborne
diseases)
 Dalam rangka menjamin keamanan pangan dan kualitas produk yang dihasilkan
 Disusun, dikembangkan, diterapkan, dimonitor, dievaluasi, dan dilaporkan oleh
Pelaku Usaha Pangan
 PMR (Program Manajemen Risiko) dalam Upaya Meningkatkan Kemandirian
Produsen
 [Khususnya untuk bisa bersaing di pasar nasional, regional, maupun global]
Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019
49
 Terima Kasih

Dedi Fardiaz RMP for Aseptic Packaging 2019

50