REVIEW JURNAL

Judul Effects of Processing Methods on the Nutritional and

Anti-Nutritional Properties of Soybeans (Glycine max)
Jurnal African Journal of Food Science and Technology
Volume & Halaman Vol. 7(1) pp. 009-012.
Tahun terbit 2016
Penulis Pele, G.I.; Ogunsua, A.O. Adepeju, A.B.; Esan,
Y.O.; and Oladiti, E.O
Reviewer Salsafira Ayuningtyas (2014051030)

Permasalahan Kedelai mentah mengandung angka faktor

antinutrisi seperti tripsin inhibitor, asam fitat dan
saponin yang menurunkan nilai gizi legum biji-bijian
dan menyebabkan masalah kesehatan bagi manusia
dan hewan jika dikonsumsi dalam jumlah besar.
Antinutrisi tersebut harus dihilangkan untuk
meningkatkan kualitas nutrisi dan penerimaan
organoleptik legum sehingga dapat digunakan secara
efektif sebagai pangan yang potensial.
Tujuan Penelitian Mengevaluasi cara pengolahan biji kedelai terhadap
sifat gizi dan anti gizi kedelai.
Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan sampel.
 Sampel A ( kontrol), kedelai dijemur dan digiling
menjadi tepung.
 Sampel B, kedelai direndam dalam air pada suhu
12°C selama 24 jam, dijemur dan digiling
menjadi tepung.
 Sampel C, kedelai direndam selama 12 jam,
dikupas, dijemur dan digiling menjadi tepung.
 Sampel D, kedelai dikecambahkan, dikeringkan
dan digiling menjadi tepung.
Selanjutnya dilakukan penentuan komposisi
proksimat, sifat antigizi dan analisis statistik.
Objek Penelitian Objek pada penelitian ini adalah kacang kedelai
(Glycine max)
Hasil Penelitian Berdasarkan Tabel 1. terdapat peningkatan yang
signifikan pada kandungan protein sampel D
dibandingkan dengan sampel lainnya. Peningkatan
tersebut dapat disebabkan oleh perkecambahan yang
meningkatkan bioavailabilitas protein kasar pada
kedelai. Hal tersebut dikaitkan dengan perubahan
biokimia kompleks yang terjadi selama hidrasi dan
kecambah, yang menyebabkan konstituen protein
dipecah oleh enzim menjadi senyawa sederhana
yang digunakan untuk membuat senyawa baru.
Peningkatan aktivitas hidrolitik enzim kecambah
menghasilkan peningkatan konstituen protein kasar
total karena hilangnya pati, sedangkan peningkatan
kandungan protein kasar sangat penting dari sudut
nutrisi karena akan meningkatkan kecernaan dan
penyerapan.
Hasil penelitian menunjukkan lemak kasar menurun
secara signifikan pada sampel D, sedangkan pada
sampel A terjadi peningkatan yang signifikan, hal ini
dapat disebabkan oleh reaksi biokimia dan disosiasi
kompleks lipid. Implikasi dari hal ini adalah bahwa
sampel A akan lebih rentan terhadap ketengikan
daripada sampel lainnya.

Kadar air (%) sampel A, B, C dan D berturut-turut

adalah 7,91, 8,43, 9,14 dan 10,92. Efek dari hasil ini
adalah sampel D akan lebih rentan terhadap
pembusukan mikroba dibandingkan dengan sampel
lainnya. Kadar abu (%) sampel A, B, C dan D
berturut-turut adalah 3,83, 4,76, 5,27 dan 6,75.
Peningkatan kadar abu dapat diamati sebagai efek
signifikan dari kecambah pada bioavailabilitas
kandungan mineral kedelai sedangkan penurunan
signifikan yang tercatat pada sampel B dapat
disebabkan oleh de-hulling, di mana sebagian besar
pericarp yang terdiri dari abu dapat ditemukan
setelah dihilangkan kulitnya. Kandungan
karbohidrat menunjukkan perbedaan meskipun tidak
signifikan antara sampel A dan D.

Berdasarkan Tabel 2. Asam fitat pada sampel B, C

dan D menurun secara signifikan namun asam fitat
tinggi pada sampel A. Efek penurunan asam fitat
pada kedelai dapat disebabkan oleh pencucian, de-
hulling dan perkecambahan. Proses tersebut juga
 mempengaruhi kandungan tanin dan inhibitor
protease yang menunjukkan efek penurunan yang
signifikan.
Kesimpulan Berdasarkan penelitian pada jurnal ini dapat
disimpulkan pengolahan tradisional secara
signifikan meningkatkan kualitas gizi kedelai dan
mengurangi sifat anti gizi kedelai. Kandungan
protein kedelai meningkat secara signifikan
sedangkan kandungan lemaknya berkurang secara
signifikan karena perendaman, pengupasan kulit dan
kecambah. Asam fitat yang menghambat penyerapan
mineral juga berkurang secara signifikan karena
bertunas. Kandungan lemak kedelai yang dapat
berdampak negatif pada ketengikan berkurang
secara signifikan karena perendaman, pengupasan
kulit dan kecambah.
Judul Effect of processing chemical composition of red
kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) flour
Jurnal Pakistan Journal of Nutrition
Volume & halaman Volume 10, No. 11, Halaman 1069-1075.
Tahun Terbit 2011
Penulis S.S. Audu and M.O. Aremu
Reviewer Salsafira ayuningtyas (2014051030)

Permasalahan Masyarakat terlalu banyak mengonsumsi produk

hewani (kaya lemak jenuh) dan tidak cukup
mengonsumsi makanan nabati. Konsumsi daging
dalam jumlah tinggi meningkatkan risiko
penyakit kardiovaskular dan beberapa jenis
kanker. Alternatif sumber rotein nabati dapat
diperoleh salah satunya dari kacang merah.
Namun, perlu diperhatikan bahwa pengolahan
kacang merah yang tidak tepat dapat membuat
keracunan bahkan, dapat mempengaruhi kualitas
gizi pada kacang merah.
Tujuan Penelitian Menentukan komposisi proksimat, mineral dan
asam amino dari kacang merah (Phaseolus
vulgaris L.) mentah dan yang telah diolah
(perebusan, pemasakan, penyangraian,
kecambah, fermentasi).
Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan pengambilan
sampel. Proses pengolahan dilakukan dengan
perebusan, pengukusan, kecambah dan
fermentasi. Selanjutnya dilakukan analisis
proksimat sampel untuk kelembaban, lemak
kasar, serat kasar dan abu total.
Objek Penelitian Objek pada penelitian ini adalah biji kacang
merah (Phaseolus vulgaris L).
Hasil Penelitian Tabel 1 menunjukkan bahwa kelembaban kacang
merah mengalami kenaikkan setelah proses
pemasakan yaitu kelembaban pengukusan<
kecambah < penyangraian < perebusan <
fermentasi. Kadar abu kacang merah mengalami
penurunan selama proses pemasakan, kadar abu
terendah pada kecambah, diikuti dengan
fermentasi, perebusan, pemasakan dan
penyangraian. Kadar lemak mengalami
penurunan terendah adalah pada proses perebusan
dan tertinggi pada proses penyangraian. Kadar
protein kasar mengalami kenaikkan dengan
urutan penyangraian > fermentasi > perebusan >
kecambah > pengukusan. Pengukusan,
penyangraian dan fermentasi meningkatkan
kandungan serat sementara perebusan
menurunkan. Karbohidrat meningkat dengan
semua metode pengolahan.

Tabel 2. menyajikan kandungan mineral dari

tepung biji kacang merah. Semua metode
pengolahan menurunkan mineral seperti
kandungan magnesiun, fosfor, kalsium, dan
natrium secara signifikan.

Tabel 3. menunjukkan bahwa konsentrasi tritofan

tidak dapat ditentukan. Nilai leusin yang
diperolah dalam penelitian ini sesuai. Asam
amino yang paling sedikit konsentrasinya adalah
sistin pada sampel mentah sedangkan metionin
adalah yang paling sedikit pada sampel yang telah
di proses. Metode perebusan dapat meningkatkan
kandungan Leu, Phe + Tyr dan Val serta
menurunkan kandungan Lys, Met, Thr dan Arg.
Lisin dan histidine tidak terpengaruh secara
signifikan oleh metode pengolahan ini.

Tabel 4. menunjukkan bahwa metode pengolahan

dapat mengurangi TEAA dan TSAA kecuali
perebusan yang dapat meningkatkan TAA dengan
His. TAA pada semua sampel lebih besar daripada
TBAA, hal tersebut menunjukkan bahwa protein
tersebut kemungkinan bersifat asam.

Tabel 5. Menunjukkan skor asam amino kacang

merah mentah dan olahan, menunjukkan bahwa
jumlah asam amino essensial meningkat dari 3
pada kacang mentah, kacang yang disangrai dan
kacang yang difermantasi menjadi 4 pada biji
 yang direbus dan dikecambahkan, serta 5 pada
biji yang dikukus..
Kesimpulan Kacang merah memiliki komponen nutrisi yang
dapat rusak jika pengolahan tidak tepat. Penelitian
ini menggunakan beberapa perlakuan seperti biji
mentah, biji rebus, biji kukis, biji sangrai, biji
berkecambah, dan biji fermentasi. Pengolahan
tersebut memiliki dampak negatif maupun positif
terhadap kacang merah. Lemak kasar menurun
dengan beberapa metode pengolahan terutama
pengukusan dan perebusan, sedangkan protein
kasar meningkat dengan urutan penyangraian>
fermentasi > perebusan > pengukusan >
kecambah. Merebus dan menyangrai mengurangi
kandungan magnesium masing-masing sebesar
4,7 dan 10,3%. Untuk meningkatkan Total Asam
Amino ( TAA) dengan metode penyangraian,
pengukusan, perkecambahan, dan fermentasi
sedangkan Total Asam Amino Esensial (TEAA)
dan Total Asam Amino Sulfur (TSAA) berkurang
dengan semua metode pengolahan.