Preface ‫مقدمة‬

• Bread is a combination of flour and water that has ‫ على مر‬.‫الخبز هو مزيج من الدقيق والماء الذي تم خبزه‬
been baked. Over the years, their production has
become increasingly more complicated with many
.‫ أصبح إنتاجها أكثر تعقيدًا مع العديد من اإلضافات‬،‫السنين‬
additions. ‫بدأت صناعة المخابز رحلتها الملهمة من العصور القديمة‬ •
• The bakery industry began its inspiring journey from .‫مستمرا على مر العصور‬
ً ‫تطورا‬
ً ‫وشهدت‬
ancient times and has witnessed a continuous ‫تعود صناعة المخابز في (العصور القديمة) إلى آالف السنين‬ •
evolution throughout the ages. ‫حيث تم استخدام عجينة الدقيق والماء لصنع خبز بسيط‬
• The bakery industry in (ancient times) dates back
.‫وخبز مخبوز فوق األحجار الساخنة‬
thousands of years where flour paste, and water
were used to make simple bread and baked bread ‫في العصور الوسطى تحسنت تقنيات صناعة المخابز مع‬ •
over hot stones. ‫ مما سمح بتحسين جودة‬،‫ظهور المطاحن الهوائية والمائية‬
• In the Middle Ages, bakery industry techniques ‫ والتي تمكنت من خبز‬،‫الدقيق وانتشار األفران المحسنة‬
improved with the emergence of air and water mills, .‫الخبز بشكل أفضل وأسرع‬
which allowed for improved flour quality and the ‫ شهدت صناعة‬،‫في العصر الحديث في القرن التاسع عشر‬ •
spread of improved ovens, which managed to bake
bread better and faster.
‫المخابز تحسنًا ثوريًا مع اختراع الفرن البخار الحديث‬
• In modern times in the nineteenth century, the .‫وبالتالي الفرن الكهربائي‬
bakery industry experienced revolutionary ‫ شهدت صناعة المخابز‬،‫في العصر الحديث والمعاصر‬ •
improvement with the invention of the modern ،‫تحسينات مختلفة في مجال التقنيات والمكونات المستخدمة‬
steam oven and thus the electric oven. .‫مما أدى إلى توفير منتجات عالية الجودة وأذواق متنوعة‬
• In modern and contemporary times, the bakery
‫مع ظهور البرامج التلفزيونية ووسائل التواصل والمواقع‬ •
industry has witnessed various improvements in the
field of techniques and components used, leading to ‫ ساهمت في انتشار ثقافة المخبوزات وجعلتها جز ًءا‬،‫العلمية‬
the provision of high-quality products and varied .‫من حياة الناس‬
tastes. ‫ من المتوقع أن تستمر صناعة السلع‬،‫وفي المستقبل‬ •
• With the advent of television programs, means of ‫المخبوزة في تطوير وتحسين واستخدام مواد أكثر صحة‬
communication and scientific sites, it has .‫سا‬
ً ‫وتجان‬
contributed to the spread of baked goods culture
and made it part of people's lives.
‫يعكس هذا التطور المستمر في صناعة المخابز ارتباطها‬ •
• In the future, the baked goods industry is expected ‫القوي بالثقافة والتاريخ واستجاباتها لتطلعات الناس لتذوق‬
to continue to develop, improve and use healthier ‫األطعمة اللذيذة والمميزة‬
and more homogenous materials. ‫أظهر الطلب على المواد المخبوزة زيادة مطردة في السنوات‬ •
• This continuous development in the bakery industry ‫ توفر السلع‬.‫األخيرة بسبب أنماط االستهالك المتغيرة‬
reflects its strong association with culture and ‫ وقد‬،‫المخبوزة للعمالء الراحة والقدرة على تحمل التكاليف‬
history and its responses to people's aspirations to ‫دفع الطلب المتزايد العديد من الطهاة والطهاة المنزليين إلى‬
taste delicious and distinctive foods.
‫ وفقًا لتقرير صادر عن شركة أبحاث‬.‫المغامرة بالعمل‬
• Demand for baked materials has shown a steady
increase in recent years owing to changing
‫ وصل‬،2022 ‫ يوليو‬4 ‫ صدر في‬IMARC ‫السوق الرائدة‬
consumption patterns. Baked goods provide ‫ مليار في‬USD 497.5 ‫سوق منتجات المخابز العالمية إلى‬
customers with convenience and affordability, and ‫ مليار بحلول‬USD 625.9 ‫ ويمكن أن يصل إلى‬2022 ‫عام‬
growing demand has prompted many home chefs ‫ خالل هذه‬٪3.7 ‫ مما يدل على معدل نمو قدره‬،2028 ‫عام‬
and chefs to venture into business. According to a ‫ يحتاج رواد األعمال الجدد إلى فهم اتجاهات وفرص‬.‫الفترة‬
report by leading market research firm IMARC
‫سوق المخابز وتشمل خطط أعمالهم العمليات والتمويل‬
released on July 4, 2022, the global bakery products
market reached USD497.5 billion in 2022 and could ‫ضا اختيار المنتجات والتكنولوجيات‬ ً ‫ من المهم أي‬.‫والتسويق‬
reach USD625.9 billion by 2028, showing a growth ‫والمكونات والخدمات اللوجستية المناسبة لجعل مؤسسات‬
rate of 3.7% during this period. New entrepreneurs .‫المخابز مربحة ومنتجة ومستدامة‬
need to understand the trends and opportunities of
the bakery market and their business plans include
operations, finance, and marketing. It is also
important to choose the right products,
technologies, components, and logistics to make
bakery enterprises profitable, productive, and
sustainable.
Index
‫الفهرس‬
Preface
‫*مقدمة‬
*Basic ingredients........
........ ‫*المكونات األساسية‬
flour - Water - Yeast - Salt
‫ الملح‬- ‫ الماء – الخميرة‬-)‫الدقيق(الطحين‬
Additives strengthen dough and
‫إضافات تدعيم العجين وتحسين الخبز‬
improve bread.
‫ جلوتين القمح‬- ‫ والمحسنات‬- ‫المواد الدهنية‬- ‫السكر‬
Sugar -Fatty Substances - bread improvers ‫األرومالت‬- ‫ دقيق الصويا‬-‫منتجات األلبان‬- ‫الحيوي‬
gluten - Soy Flour- Dairy Products-Alaromalt -
‫الردة‬
Bran
)‫*اإلضافات المضادة للميكروبات (موانع العفن‬
*Antimicrobial additives (mold
contraindications) ‫*العمليات األساسية أو التصنيعية لصناعة الخبز‬
*Basic or manufacturing processes for ‫المعدات المستخدمة في إنتاج الخبز‬
the bread industry )‫تخزين الدقيق (صومعة‬
Equipment used for bread production. ‫وزن الخامات‬
Storage of flour (silo)
‫العجن او خلط المكونات‬
Weight of Material
‫التقطيع والتكوير والتشكيل للعجين‬
Mix ingredients and dough.
‫التخمير النهائي‬
Divider/Round, forming Dough.
Final Fermentation (fermentation Room) (‫مرحلة رش البذور (ماكينة السمسم‬

Seed spraying phase (sesame machine) )‫التسوية (الخبيز‬

(Oven) baking bread
‫الديبانروالفاكيوم‬
Dipanning & vacuum
‫تبريد المنتج‬
Bread cooling
‫التفتيح والتعبئة‬
slicing and packing
Storage and delivery for sales ‫التخزين والتسليم للعميل‬

*Bakery Troubleshooting ‫* مشاكل الخبز واصالحها‬

*Food safety guidelines for bakery ‫*الخطوط التوجيهية لسالمة األغذية لمؤسسات‬
enterprises. .‫المخابز‬
Business plans, optimal productivity, ‫ وتحقيق اإلنتاجية المثالية والكفاءة‬،‫خطط األعمال‬
and efficiency in bakery business. .‫في أعمال المخابز‬
*Basic ingredients: - - :‫*المكونات األساسية‬
Flour )‫(الدقيق‬ ‫الطحين‬
Flour is the main component of the baked goods
industry, and we get it by grinding one type of wheat ‫الدقيق هو المكون الرئيسي لصناعة المخبوزات ونحصل عليه بطحن‬
grain or a combination of selected species, then ‫ ثم يمر في‬،‫نوع واحد من حبوب القمح أو خليط من أنواع مختارة‬
passes multiple sifting processes to get white flour by ‫عمليات نخل متعددة للحصول على الدقيق األبيض وذلك بفصل النخالة‬
separating the bran and fetus that works on the .‫والجنين الذي يعمل على سرعة تزنخه الحتوائه على الدهن‬
.speed of its rattan to contain fat ‫يعتبر دقيق القمح فريدا نظرا لقدرته على تكوين شبكة الغلوتين عند‬
Wheat flour is unique due to its ability to form a .‫ هذه الخاصية هي المسؤولة عن ارتفاع العجين المخمر‬.‫مزجه بالماء‬
gluten net when mixed with water. This property is ‫هناك العديد من األصناف واألنواع‬
responsible for the height of the sourdough. There
are many varieties and species. ‫ومن اهم مواصفات دقيق الخبز‬
One of the most important specifications of bread
٪13-11 ‫دقيق قوي يحتوي على نسبة عالية من البروتين الرطب‬
flour
Strong flour rich in wet protein 11-13% % 36-32 ‫نسبة الجلوتين الرطب‬
Wet gluten 32-36%
٪12-10 ‫نسبة الجلوتين الجاف‬
Dry Gluten 10-12%
Falling number 450-550 seconds. ‫ ثانية‬550-450 ‫رقم السقوط‬
.Absorption rate 60-65%
These specifications vary by bread type and according ٪65 -60 ‫نسبة االمتصاص‬
to company specifications. ‫وتختلف هذه المواصفات حسب نوع الخبز وحسب مواصفات‬
Water .‫الشركة‬
Added 50-65% depending on the strength and quality
of the flour. ‫الماء‬
Water is an essential element of living matter and is
‫ حسب قوة ونوعية الطحين‬% 65-50 ‫يضاف بنسبة‬
necessary for baking processes. Water leads to
important interactions during the preparation of ‫الماء هو عنصر أساسي في المادة الحية وهو ضروري لعمليات الخبز‬
dough and the baking process itself: ‫يؤدي الماء الي تفاعالت مهمة اثناء إعداد العجينة وعملية الخبز‬
• Solvent: dissolves salts, sugars, and baking :‫نفسها‬
powder so they can perform their roles as
fermentation regulators, tenderizers, ‫ يذيب األمالح والسكريات ومسحوق الخبز حتى يتمكنوا‬:‫المذيب‬ •
stabilizers, and leavening. .‫ وتخمير‬،‫ ومثبتات‬،‫ وملينات‬،‫من أداء أدوارهم كمنظمات تخمير‬
• Hydration: hydration of gluten is essential for ‫ ترطيب الغلوتين ضروري لتشكيل شبكة العجين وجللتنه‬:‫الترطيب‬ •
dough network formation and starch
.‫النشا‬
gelatinization.
.‫ مطلوب لتنشيط الخميرة والسماح بحدوث التخمير‬:‫تنشيط الخميرة‬ •
• Yeast-activation: it is required to activate yeast
and allow fermentation to occur. ‫ يمكن إضافته للتحكم في درجة حرارة‬:‫تعديل درجة الحرارة‬ •

• Temperature adjustment: it can be added to ‫ يضاف الماء البارد إلى عجينة الفطيرة للحفاظ‬.‫العجين والعجين‬
control the temperature of batters and .‫على الدهون صلبة بينما يستخدم الماء الدافئ لتنشيط الخميرة‬
doughs. Cold water is added to pie dough to .‫ تؤثر إضافة الماء على لزوجة العجين والخليط‬:‫اللزوجة واالتساق‬ •
keep fats solid while warm water is used to ‫يتم تحقيق االتساق مع إضافة الماء الذي يحدد ما إذا كان عجينا أم‬
activate yeast. .‫عجينا‬
• Viscosity and consistency: addition of water ‫ يؤدي دور الماء في تفكك‬:‫إطالق حبيبات النشا في الطحن الرطب‬ •
affects dough and batter viscosity. Consistency .‫محتوى خلية السويداء إلى إطالق حبيبات النشا من شبكة الغلوتين‬
accomplished with the addition of water that ‫يمكن أن تؤثر كمية المياه الحرة أيضا على العمر االفتراضي‬ •
defines whether it's a batter or a dough. .‫للسلع المخبوزة ونمو الميكروبات‬
• Release of starch granules in wet milling:
water’s role in the dissociation of the
endosperm cell content results in the release
of starch granules from the gluten web.
• Amount of free water can also impact baked
goods’ shelf life and microbial growth.
Yeast: :‫الخميرة‬
Also known as yeast bakers or ‫تعرف باسم خميرة الخبازين أو‬
Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae
Yeast is a single-cell organism widely used in baking,
‫والخميرة هي كائن حي وحيد الخلية يستخدم على نطاق واسع في‬
fermentation, and other industries.
Saccharomyces cerevisiae can ferment and .‫الخبز والتخمير وغيرها من الصناعات‬
metabolize a variety of sugars under anaerobic ‫ تخمير واستقالب‬Saccharomyces cerevisiae ‫يمكن لـ‬
conditions with preference for glucose, fructose, and ‫مجموعة متنوعة من السكريات في ظل الظروف الالهوائية مع تفضيل‬
maltose as a result, CO2, ethanol, and other organic ‫ ينتج ثاني أكسيد‬،‫ ونتيجة لذلك‬.‫الجلوكوز والفركتوز والمالتوز‬
compounds are produced. .‫الكربون واإليثانول ومركبات عضوية أخرى‬
Yeast bakers come in several different forms,
‫ بما في ذلك‬،‫تأتي خميرة الخبازين في عدد من األشكال المختلفة‬
including compressed, dried/granular, cream or
‫الحبيبية والقشدة أو السائلة والفورية والمغلفة‬/‫المضغوطة والمجففة‬
liquid, instant, coated, and frozen.
Yeast works to take advantage of the bad sugars ‫والمجمدة‬
already found in the added flour or sugars after ‫تعمل الخميرة على االستفادة من السكريات سوء الموجودة اصال في‬
converting them from the complex image to the ‫الدقيق او السكريات المضافة بعد تحويلها من الصورة المعقدة الى‬
simple image by enzymes. These simple sugars are ‫الصورة البسيطة بواسطة االنزيمات فتحلل هذه السكريات البسيطة الى‬
analyzed into gas and co2 + alcohol so that the ‫كحول فيكون الغاز المتكون المسؤول عن اعطاء الحجم‬+ CO2 ‫غاز‬
formed gas is responsible for giving the required ‫المطلوب للخبز بعد انتهاء عملية التخمير وقبل عملية الخبيز‬
volume of bread after the fermentation process ends ‫اما الكحوالت (االيثانول) المتكونة وكميات صغيرة من المركبات‬
and before the baking process. ‫العضوية مثل الكيتونات واأللدهيدات تكون المسئولة عن اعطاء الطعم‬
Formed ethanol and small quantities of organic .‫والنكهة اثناء مرحلة الخبيز‬
compounds, such as ketones and aldehydes, are
responsible for giving taste and flavor during the
‫ الجافة‬٪1.5-1 ‫نسبة اإلضافة‬
baking phase. ‫ للطازجة وتختلف هذه النسبة حسب نشاط‬% 4-3
Additive Ratio 1-1.5% Dry ‫الخميرة‬
3-4% for fresh and this percentage varies according to ‫يتم اختيار الخمائر بنا ًء على قدرتها على تلبية احتياجات المخبز ونوع‬
yeast activity. .‫ والمعدات‬،‫ وظروف المعالجة‬،‫ ونظام العجين‬،‫الخبز الذي يجب خبزه‬
Yeasts are chosen based on their ability to meet the :‫ويستند تقييم مدى مالءمة هذا المكون إلى ما يلي‬
bakery’s needs, the type of bread to bake, dough ‫قوة الغاز‬
system, processing conditions and the equipment. ‫حيويه‬
Evaluating the suitability of this ingredient is based ‫مدة الصالحية‬
on: )‫الشكل (الجاف أو السائل‬
Gassing power
‫الظروف التشغيلية في المخبز‬
Vitality
Shelf-life :‫يتم التحكم في نشاط الخميرة أو أدائها من خالل العوامل التالية‬
Form (dry or liquid) ‫ تعمل الخميرة بشكل جيد في نطاق درجة الحموضة‬:‫درجة الحموضة‬
Operational conditions at bakery .7 ‫ إلى‬5 ‫من‬
‫ يتم توفير السكريات البسيطة في عجينة الخبز عن‬:‫اإلمدادات الغذائية‬
Yeast activity or performance is controlled by the .‫طريق الدقيق أو نشاط األميليز أو إضافتها كجزء من التركيبة‬
following factors: ‫ درجة‬45-37( ‫طا عند درجة‬ ً ‫ الخميرة هي األكثر نشا‬:‫درجة الحرارة‬
pH: Yeast performs well in a pH range of 5 to 7. .)‫ درجة مئوية‬60( ‫مئوية) ويتم تعطيلها عند‬
Food supply: Simple sugars in bread doughs are .‫محتوى الماء أو ترطيب العجين‬
provided by flour, amylase activity, or added as part ‫ مما‬،‫ يزيد الملح والسكر من الضغط التناضحي‬:‫الضغط األسموزي‬
of formulation.
.‫يؤدي بدوره إلى إبطاء نشاط الخميرة‬
Temperature: Yeast is most active at (37–45°C) and is
.‫ تحتاج الخميرة إلى وقت كافٍ لتخمير مصادر الكربون‬:‫الوقت‬
inactivated (60°C).
Water content or dough hydration.
Osmotic pressure: Salt and sugar increase osmotic
pressure, which in turn slows down yeast activity.
Time: Yeast needs sufficient time to ferment carbon
sources
FLOW CHART OF YEAST PRODUCTION
 Salt ‫الملح‬
Addition rate 1.8-2% ٪2-1.8 ‫نسبة اإلضافة‬
Known as sodium chloride. ‫يعرف باسم كلوريد الصوديوم‬
Salt is a crystalline compound composed of sodium ‫ يعمل الملح‬.‫الملح مركب بلوري يتكون من أيونات الصوديوم والكلوريد‬
and chloride ions. Salt primarily serves as a flavoring ‫ وتأثيره على ريولوجيا العجين‬.‫بشكل أساسي كنكهة في المخبوزات‬
in baked goods. And its influence on dough rheology .‫عميق‬
is profound.
.‫ يعمل الملح كمحسن لطعم المخبوزات‬:‫• النكهة‬
• Flavor: Salt acts as a flavor enhancer for baked
‫ الملح يشد بنية الغلوتين وهو أمر بالغ األهمية‬:‫• تقوية في العجين‬
goods.
• Stiffening in dough: Salt stiffens the gluten ‫ يسمح هذا التعزيز للعجين‬،‫ الملح‬.‫لمنتجات العجين المخمرة‬
structure, which is critical for sourdough products. ‫ أو‬،‫ بدون ملح‬.‫باالحتفاظ بثاني أكسيد الكربون الناتج أثناء التخمير‬
Salt. This reinforcement allows the dough to retain ‫ وتؤدي إلى ضعف حجم‬.‫ ستكون العجينة متراخية‬،‫الكمية المناسبة‬
the carbon dioxide produced during fermentation. .‫الرغيف‬
Without salt, or the right amount, the dough will be .‫ يخلق تأثير مثبط على الخميرة‬:‫• يبطئ التخمير‬
flabby. This results in twice the size of the loaf. ‫• يدخل الملح الناعم في جميع العجائن بكميات صغيره إلظهار نكهه‬
• Slows fermentation creates an inhibitory effect on .‫المواد األخرى‬
yeast. .‫• يكسب العجائن بعض الصالبة‬
• Fine salt is included in all doughs in small quantities ‫وبالتالي يقلل من نمو الكائنات الحية‬WA ‫• يعمل الملح على قلة‬
to bring out the flavor of other materials. .‫الدقيقة‬
• Doughs gain some hardness. .‫• يعمل على تنظيم تفاعالت التخمير‬
• Salt reduces WA and thus reduces the growth of
.‫• يساعد في تغذية وتكاثر الخميرة‬
microorganisms.
.‫• يساعد على امتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة‬
• Works to regulate fermentation reactions.
• Helps feed and multiply the yeast.
• Helps absorb water and increase moisture
content.
Dough Reinforcement Additives
Sugar Products
Sugars are nutritious carbohydrates used by the bread ‫إضافات تدعيم العجين‬
industry to add sweetness, flavor, and
leavening solids. They perform key functions in dough ‫منتجات السكر‬
and dough that improve the overall quality of finished ‫السكريات هي كربوهيدرات مغذية تستخدمها صناعة الخبز إلضافة‬
products. ‫ يؤدون وظائف رئيسية في‬.‫الحالوة والنكهة والمواد الصلبة المخمرة‬
• Monosaccharides: ‫العجين والعجين التي تعمل على تحسين الجودة الشاملة للمنتجات‬
Fructose, galactose, and glucose .‫النهائية‬
Disaccharides :‫• السكريات األحادية‬
Sucrose, maltose, and lactose ‫الفركتوز والغالكتوز والجلوكوز‬
The basic function of sugar in the bread :‫• السكريات الثنائية‬
manufacturing process is: ‫السكروز والمالتوز والالكتوز‬
• In providing food for yeast to produce CO2 gas ‫الوظيفة األساسية للسكر في عمليه تصنيع الخبز تتمثل‬
and alcohol. ‫• في توفير الغذاء للخميرة إلنتاج غاز ثاني أوكسيد الكربون‬
• It gives baked goods a desirable sweet taste. .‫والكحول‬
• Color and flavor enhancer (through browning .‫• يكسب المخبوزات الطعم الحلو المستحب‬
reactions such as Millard and caramelization) ‫• محسن اللون والنكهة (من خالل تفاعالت التحمير مثل ميالرد‬
• Sugar affects the smoothness and size of the )‫والكراميل‬
baked goods. ..‫• يؤثر السكر على نعومة وحجم المخبوزات‬
• Sugar is one of the substances that absorbs
‫• السكر من المواد التي تمتص الماء وبالتالي يزيد من فترة‬
water and thus increases the shelf life of the
.‫صالحية المنتج والمحافظة على طراوتها‬
product and maintains its freshness.
Fat ‫الدهون‬
Fats are a natural ingredient in many animal and .‫الدهون هي عنصر طبيعي في العديد من األطعمة الحيوانية والنباتية‬
plant foods. Provides bakery products with many ‫يوفر منتجات المخابز بالعديد من السمات المرغوبة مثل النكهة والحنان‬
desirable attributes such as flavor, tenderness, and ‫والتغذية‬
nutrition. :‫بعض الدهون شائعة االستخدام في المخبوزات هي‬
Some fats commonly used in baked goods are: ‫• زيوت‬
•oils ‫• زبدة‬
•butter ‫• سمن‬
•Margarine ‫• شورتنينج‬
• Shortning :‫ تخدم الدهون العديد من الوظائف‬،‫في منتجات المخابز‬
In bakery products, fats serve many functions: ‫ يتجلى هذا بشكل أكبر مع الدهون الحيوانية‬:‫• محسن النكهة‬
• Flavor Enhancer: This is most evident with animal .‫طراوة ونعومة الطعم المميز والنكهة المميزة‬
fats the freshness and softness of the distinctive .‫• إعطاء اللون البني الالمع الذهبي للعجائن‬
taste and distinctive flavor.
‫• المادة الدهنية الصلبة تساعد على إدخال الهواء وزيادة حجم‬
• Give the golden bright brown color to the pastes. .‫المنتج ومرونته‬
• The fatty solid substance helps to introduce air
.‫• جوده التجانس في الشكل والحجم‬
and increase the size and elasticity of the product.
.‫• تحسن العجائن ألنها تحد من تكون الجلوتين‬
• Quality homogeneity in shape and size.
.)‫• الطعم وزيادة القيمة الحرارية (السعرية‬
• Improves pasta as it reduces gluten formation.
ً ‫• الدهون تحسن طعم المخبوزات وتجعل اللب الداخلي دسما‬
• Taste and increase in calorific value (calorie).
.ً‫المعا‬
• Fats improve the taste of baked goods and make
the inner pulp creamy and shiny. ‫ إلخ) مع‬- ‫ سمن‬- ‫ مارجرين‬- ‫• دعك المادة الدهنية الصلبة (زبد‬
• Scrubbing the fatty substance solid (butter - .‫السكر يساعد على إدخال الهواء في العجائن‬
margarine - margarine - etc.) with sugar helps to :- ‫البد أن يتوفر في المادة الدهنية صفات معينة‬
introduce air into the pastes. ‫ تأكسد الدهون غير المشبعة‬:‫• النكهة الجيدة واستقرار األكسدة‬
The fatty substance must have certain qualities -: .‫بسهولة ويتم استخدام الهدرجة لتعزيز استقرارها التأكسدي‬
• Good flavor and oxidation stability: trans fats are ‫ فإن توليد الدهون المتحولة يمثل عيبًا رئيسيًا‬،‫ومع ذلك‬
easily oxidized, and hydrogenation is used to ‫للهدرجة‬
enhance their oxidative stability. However, the .‫• لونها جيد ليست داكنة اللون‬
generation of trans fats is a major disadvantage of .‫• لها خاصيه البالستيكية مع االحتفاظ بقوام ثابت‬
hydrogenation. .‫• مقاومه التزنخ‬
• Good color, not dark in color. ‫اإلضافات اإلنزيمية والمحسنات‬
• It has a plastic property while retaining a stable ‫أصبحت المحسنات مكونًا أساسيًا في وصفات‬
texture. ‫ هذا لن يتغير في المستقبل بسبب‬.‫المخبوزات‬
• Resistance to rancidity. ‫تأثيرها القوي ودورها مهم في التطور السريع للعجينة وتحسين الخبز‬
Enzymatic additives and improvers ‫الناتج‬
Improvers have become an essential ingredient in :‫وهناك انوع من محسنات الخبز وكل منها لها وظيفة وتشمل‬
recipes. ‫اإلنزيمات‬
Baked goods. This will not change in the future because
‫تعتــبر االنزيمــات ذات أهميــة محوريــة حيــث إنها مــواد طبيعيـة‬
of
Its strong impact and important role in the rapid ‫فعالــة‬
development of dough and the improvement of the ‫هي مواد بروتينية توجد في الكائنات الحية وتعمل كعوامل مساعدة لبدء‬
resulting bread .‫أو تنشيط أو زيادة سرعة التفاعالت الكيميائية الحيوية المختلفة‬
There are a variety of bread enhancers, each of which
:has a function and include
Enzymes
Enzymes are of pivotal importance as they are
effective natural substances.
Enzymes are protein substances found in living
organisms that act as catalysts for initiating,
activating, or increasing the speed of various
biochemical reactions.
Enzyme's function: :‫وظيفة انزيمات‬
Increases the size of the baked goods product - -‫ تحسن البنية‬- ‫ تزيد فترة الصالحية‬- ‫تزيد حجم منتج المخبوزات‬
increases the shelf life - improves the structure - -‫ تزيد من نسبة االرتفاع عند اعدادها في الفرن‬- ‫تخفض رقم السقوط‬
lowers the drop number - increases the rise rate when ‫ تنتج عجين مرن – تحسين مدة‬- ‫تزيد من اللون البني أثناء االعداد‬
they are prepared in the oven - increases the brown - ‫ استقرار العجائن‬- ‫ تعمل على‬- ‫صالحية الخبز ومقاومته للعفن‬
color during the preparation - produces flexible dough ‫ تطور عناصر‬- ‫تعادل ضغط المخبوزات‬-‫تخفض من مقاومة العجائن‬
- Improve the shelf life of bread and its mold .‫التصنيع‬
:‫من أهم هذه االنزيمات‬
resistance - stabilizes the dough - reduces the
‫أميالز‬
resistance of the dough - equals the pressure of the
‫يُعرف أيضًا باسم اإلنزيمات المحللة للنشا‬
baked goods - the development of manufacturing
‫ إنه‬.‫األميالز هو إنزيم مائي يحلل النشا إلى دكسترين وسكريات‬
elements. :‫يتكون من عائلة من اإلنزيمات المحللة للنشا‬
One of the most important of these enzymes: ‫ألفا أميالز‬
Amylase ‫بيتا أميالز‬
Also known as starch-analyzing enzymes glucoamylase ‫ أو‬Amyl glucosidase
Amylase is an enzyme that analyses starch into dextrin ‫األميالز المالتوجيني‬
and sugars. It consists of a family of starch-analyzing :‫تؤدي األميليز الوظائف التالية في منتجات المخابز‬
enzymes: ‫ يتم تحويل‬.‫ فقط على النشا التالف والجيالتيني‬α-amylase ‫يعمل‬
Alpha-amylase ‫األميليز‬-α ‫النشا إلى الدكسترين والمالتوز عن طريق تحفيز‬
Beta-amylase ‫ مالتوز‬+ ‫ → دكسترين‬H2O + ‫نشا‬
Amyl glucosidase or glucoamylase .‫توفير السكريات المخمرة والمختزلة‬
Maltogenic amylase ‫تسريع تخمير الخميرة وزيادة الغازات لتوسيع العجين بشكل مثالي‬
Amylase performs the following functions in bakery ‫أثناء التخمير والخبز‬
products: ‫تكثيف النكهات ولون القشرة من خالل تعزيز تفاعالت ميالرد‬
α-amylase acts only on damaged starch and .‫للتحمير والكراميل‬
gelatinous. Starch is converted into dextrin and .‫ الخليط أثناء جلتنة النشا في الفرن‬/ ‫تقليل لزوجة العجين‬
maltose by stimulating α-amylase. ‫ ربيع الفرن وتحسين حجم‬/ ‫يــساعد علـــــى االرتفـــــاع فى الفرن‬
Starch + H2O → Dextrin + Maltose .‫المنتج‬
Provide fermented and reduced sugars. .‫تعديل خصائص التعامل مع العجين عن طريق تقليل االلتصاق‬
‫خفض رقم السقوط‬
Accelerate yeast fermentation and increase gases to
‫انزيم بروتياز‬
perfectly expand dough during fermentation and
‫ يقوم بذلك عن‬.‫البروتياز هو إنزيم يحفز التحلل المائي للبروتينات‬
bread. ‫ يستخدم هذا‬.‫طريق تحطيم روابط الببتيد بين األحماض األمينية‬
Intensify flavors and skin color by enhancing Millard's ‫ يقوم بتعديل ريولوجيا‬.‫اإلنزيم في منتجات المخابز كمكيف للعجين‬
interactions for browning and caramel. :‫ وتحسين‬،‫العجين والتعامل مع الخصائص‬
Reduce the viscosity of the dough/mixture during ‫• القدرة على العمل‬
starch glaze in the oven. ‫• قدرة المعدات‬
Helps to rise in the oven/oven spring and improve the ‫• جودة المنتجات النهائية‬
product size. ‫وظيفة‬
Modify the dough handling properties by reducing ‫ يتم‬.‫يؤدي البروتياز وظائف مختلفة في أنظمة الخبز وعجين التكسير‬
adhesion. :‫تصنيفها حسب نمط عملها‬
Lowering the falling number.
Protease enzyme
Protase is an enzyme that stimulates the hydrolysis of
proteins. It does this by breaking peptide bonds
between amino acids. This enzyme is used in bakery
products as a dough conditioner. It modifies dough
rheology and handles properties, improving:
• Ability to work.
• Equipment Capacity
• Quality of finished products
Function
Protease performs distinct functions in bread systems
and cracking dough. They are classified according to
their working pattern:
Endo protease: It can divide internal protein chains ‫ يمكنه تقسيم سالسل البروتين الداخلية على‬:Endo protease
into random bonds to polypeptides, peptides, and ‫ يؤدي‬.‫روابط عشوائية لتشكيل عديد الببتيدات والببتيدات والببتونات‬
peptones. This leads to a reduction in the molecular ‫هذا إلى تقليل الحجم الجزيئي للبروتينات مما يؤثر بشكل كبير على‬
size of the proteins which greatly affects the rheology .‫ريولوجيا العجين‬
of the dough. Endo protease provides the following ‫ الوظائف التالية‬Endo protease ‫يوفر‬
functions by breaking down the proteins, the gluten
‫ وهذا يعزز قابلية‬.‫ تضعف شبكة الغلوتين‬،‫من خالل تكسير البروتينات‬
network is weakened. This enhances scalability and
reduces deformity resistance. Protase-treated dough ‫ العجين المعالج بالبروتياز أسهل في‬.‫التوسع ويقلل من مقاومة التشوه‬
is easier to rotate, plate and mold. .‫الدوران والصفائح والعفن‬
Reduces mixing energy and time in some bread ‫يقلل من طاقة الخلط والوقت في بعض عمليات صنع الخبز‬
making processes. .‫تحسين تدفق العجين‬
Improve flow of dough. .‫يزيد من نعومة فتات الخبز‬
Increases softness of breadcrumbs. ‫ ويرجع ذلك إلى انهيار الغلوتين وإعادة‬.ً‫زيادة لزوجة العجين قليال‬
Increase the viscosity of the dough slightly. This is due .)‫توزيع الماء بين الدقيق (النشا واألرابينوكسيالن والسليلوز‬
to gluten breakdown and redistribution of water ‫يسهل تمدد العجين أثناء التثبيت ونطرة الفرن من خالل قابلية التمدد‬
between flour (starch, arabinoxylan and cellulose). .‫ هذا له تأثير إيجابي على حجم المنتج النهائي‬.‫المحسنة‬
Dough expansion during installation and oven spring ‫ يمكن أن يفصل بقايا األحماض األمينية الطرفية‬:‫البروتياز الخارجي‬
is facilitated by improved stretchability. This has a
،‫ في وجود السكريات المخفضة مجانًا‬.‫عن سلسلة البروتين الرئيسية‬
positive effect on the size of the final product.
Maillard ‫قد يؤدي ذلك إلى تحسين لون القشرة من خالل تفاعل‬
External Protease: It can separate the terminal amino
acid residues from the main protein chain. In the .‫البني‬
presence of free reducing sugars, this may improve ‫الكاس‬
the color of the shell through the Maillard brown ‫ هو إنزيم يستخدم في الخبز لتحسين الصفات المختلفة‬Laccase
reaction. ‫ على‬،‫ يمكن استخدام المكون في إنتاج الخبز‬.‫للعجين والمخبوزات‬
Laccase :‫ لتعزيز‬،‫سبيل المثال‬
Laccase is an enzyme used in baking to improve ‫معالجة العجين‬
various qualities of doughs and baked goods. The ‫حجم الرغيف‬
ingredient can be used in bread production, for ‫هيكل الفتات‬
example, to enhance:
‫المستحلبات‬
Dough handling
‫المستحلبات هي مكونات نشطة على السطح تعمل على استقرار‬
Loaf volume
‫ مثل الماء والزيت عندما يوجد الماء والزيت‬،‫الخلطات غير المتجانسة‬
Crumb structure
Emulsions ،‫ لوقف هذا‬.‫ ينفصل الزيت في النهاية ويطفو إلى األعلى‬،‫في النظام‬
Emulsions are surface-active ingredients that .‫يتم استخدام المستحلبات كوسيط للماء والزيت‬
stabilize heterogeneous mixtures, such as water and ‫تعتمد وظيفة المستحلب على وجود أشكال أو مناطق محبة للدهون‬
oil When water and oil are present in the system, the ‫ ترتبط هذه بالمجموعات غير‬.)‫(محبة للدهون) والماء (محبة للماء‬
oil eventually separates and floats to the top. To stop ‫القطبية والمائية‬
this, emulsions are used as a water-oil medium. ‫دور المستحلبات في تصنيع المخبوزات‬
The function of the emulsion depends on the ‫ فإن الخصائص المتوقعة من‬،‫ بالنسبة لصناعة الخبز‬،‫بشكل عام‬
presence of lipophilic (lipophilic) and water-loving ‫المستحلبات هي‬
(hydrophilic) forms or regions. These are related to ‫تحسين معالجة العجين بما في ذلك زيادة قوة العجين؛ تحسين معدل‬
non-polar and aquatic groups.
‫والترطيب وامتصاص الماء بقدر أكبر من التحمل لوقت الراحة‬
The role of emulsifiers in the manufacture of baked
.‫والصدمة والتخمير‬
goods
In general, for the baking industry, the expected
properties of emulsifiers are:
Improved dough processing including increasing
dough strength.
Improve hydration rate and water absorption with
greater tolerance to resting time, shock, and
fermentation.
Improved texture structure: grainy texture, .‫ قوام أكثر لمعانا‬،‫ قوام محبب‬:‫بناء قوام محسن‬
brighter texture. ‫الحجم؛ وتحسين خصائص تقطيع الخبز؛ وسمك القشرة؛‬
Size; improving bread slicing properties crust ‫استحالب الدهون‬
thickness; Fat emulsion. ‫وتخفيض الشورتنينج؛ وتحسين التماثل؛ تحسين االحتفاظ‬
reduced shortening; improving symmetry; ‫بالغاز مما يؤدي إلى انخفاض الخميرة‬
Improved gas retention resulting in reduced :‫المستحلبات التي تعمل كمقويات للعجين أو منعمات للفتات‬
yeast.
‫منعمات القوام‬
Emulsifiers that function as dough
.‫أحادي وثنائي الجليسريد‬
strengtheners or crumb softeners:
Crumb softeners )CSL( ‫الكتيالت الكالسيوم ستيرويل‬
Mono and di-glycerides )SSL( ‫الكتيالت ستارويل الصوديوم‬
Calcium stearoyl lactylate (CSL) ‫استرات حمض ثنائي األسيتيل الطرطريك من أحادي‬
Sodium stearoyl lactylate (SSL) )DATEM( ‫الجليسريد‬
Diacetyl tartaric acid esters of monoglycerides ‫مقويات العجين‬
(DATEM) 60 ‫بولي سوربات‬
Dough strengtheners
)EMG( ‫إيثوكسيالت أحادية الجليسريد‬
Polysorbate 60
Ethoxylated mono glycerides (EMG) .)SMG( ‫الجليسريدات األحادية السكسينيالتي‬
Succinylated mono glycerides (SMG).
Ascorbic Acid
Also known as vitamin C, it is an essential ‫حمض األسكوربيك‬
nutrient found in citrus fruits and many ‫ هو عنصر غذائي أساسي‬،C ‫المعروف أيضا باسم فيتامين‬
vegetables. It is used as a wheat flour enhancer
‫ يتم استخدامه‬.‫موجود في الحمضيات والعديد من الخضروات‬
in fermented baked goods to help increase the
‫كمحسن لدقيق القمح في المخبوزات المخمرة للمساعدة في‬
volume of bread and provide better tolerance
for changing processing conditions, such as ‫زيادة حجم الخبز وتوفير تحمل أفضل لظروف المعالجة‬
dough temperatures and audit times. .‫ مثل درجات حرارة العجين وأوقات التدقيق‬،‫المتغيرة‬
• Oxidize the water-soluble S-H groups to ‫ إلزالتها‬S-H - ‫• أكسدة مجموعات قابلة للذوبان في الماء‬
remove them from the system. It quickly ‫ يتفاعل بسرعة مع مجموعات البروتين لربط‬.‫من النظام‬
interacts with protein groups to bind and ‫وتشكيل شبكة الغلوتين‬
form a gluten network. ‫ بين اثنين من الغلوتينين‬S - S - ‫• التسبب في تكوين رابطة‬
• Causing the formation of a bond - S - S ‫ هذا من شأنه‬.‫ خالل فترة نضج الشبكة الجلوتينية‬S - H -
between two Glutinine - S - H during the .‫أن يزيد من مرونة هيكل العجين‬
maturity of the gluten network. This would
‫ في جزيء الغلوتينين‬S - H - ‫• األكسدة المباشرة لمجموعة‬
increase the flexibility of the dough
structure. ‫• قدرة أعلى على االحتفاظ بالغاز للعجين‬
• Direct oxidation of the group - S - H in the ‫• مرونة أكبر للعجين‬
glutinine molecule ‫• تحمل أعلى للعجين عند الخلط الزائد وعند التخمير الزائد‬
• Higher gas retention capacity for dough ‫• امتصاص أعلى للماء من الدقيق للحصول على ريولوجيا‬
• Greater dough flexibility ‫العجين المكافئة بعد الخلط‬
• Higher bearing of dough when excess mixing ‫• انخفاض السلوك اللزج للعجين‬
and when excess fermentation ‫• مقاومة أعلى للعجين للتشوه‬
• Absorb higher water from flour to get
.‫• تحسن نطرة الفرن أثناء الخبز‬
equivalent dough rheology after mixing.
• Low sticky behavior of dough
• Higher dough resistance to deformation
• Enhanced oven spring during baking
Xylanases Xylanases
The Miracle Enzyme
‫األنزيم للسكريات‬
‫ي‬ ‫المائ‬
‫ي‬ ‫أهم اإلنزيمات المستخدمة يف التحلل‬
Xylanases - the most important enzymes used for
enzymatic hydrolysis of non-starch polysaccharides. ‫غي النشوية‬ ‫ر‬
They enhance: ‫تحسي‬
‫ر‬ ‫وهو أحد انزيمات عائلة الهيميسليلوز وهو يستخدم لزيادة‬
Dough rheological properties Dough handling ‫العجي‬
‫ر‬ ‫العجي الريولوجية القابلية للتمدد وزيادة ثبات‬ ‫ر‬ ‫خصائص‬
properties Bread specific volume ‫النهائ للمنتج‬
‫ي‬ ‫وتحسي الحجم‬ ‫ر‬
Crumb structure ‫هيكل الفتات‬
The negative effect of NSP on dough breadmaking ‫ عىل أداء‬NSP ‫السلب لـ‬ ‫التأثي‬
‫ر‬ ‫ال يمكن المبالغة يف التأكيد عىل‬
‫ي‬
performance cannot be overemphasized. NSPs ‫صناعة الخي تمنع القدرة العالية عىل امتصاص الماء لدى‬
The high-water absorption capacity of NSPs prevents
‫الغلوتي عىل المياه‬
‫ر‬ ‫للجلوتي ألنها تتنافس مع‬
‫ر‬ ‫التطور األمثل‬
optimal gluten development as they compete with
.‫المتاحة نسبة مكونات الدقيق‬
gluten for the available water. ً ً
Ratio of components in flour Contribution in ،‫ مكونا ثانويا يف الدقيق‬NSP ‫المساهمة يف امتصاص الماء يعتي‬
water absorption ‫العجي‬
‫ر‬ ‫كبية يف امتصاص الماء يف‬ ‫ولكن له مساهمة ر‬
NSP are a minor component in flour but have a major ‫ عبارة عن بروتينات سكرية ذات أصل‬:Xylanases ‫خصائص‬
contribution on the water absorption in a dough. ‫ر‬
‫وه نشطة ضمن‬ ‫ ي‬.‫ كيلو دالتون‬80 ‫ إىل‬6 ‫ تياوح عادة من‬،‫ائ‬ ‫ور ي‬
Xylanases Characteristics: ‫ أنها تعمل بفعالية يف‬6.5 ‫ إىل‬4.5 ‫الهيدروجيب من‬ ‫نطاق الرقم‬
‫ي‬
Xylanases are glycoproteins with a genetic origin, ‫ درجة مئوية‬60‫ درجة مئوية و‬40 ‫درجات حرارة تياوح ربي‬‫ر‬
typically ranging from 6 to 80 kDa.
They are active within a pH range of 4.5 to 6.5.
They function effectively at temperatures between
40°C and 60°C.
Arabinoxylan is the most important component of
the NSP and plays a regulatory role in flour’s bread-
making performance
Arabinoxylan structural elements

‫ ويلعب دورا تنظيميا يف أداء‬NSP ‫رابينوكسيالن هو أهم عنرص يف‬

‫صنع الخي يف الدقيق‬
ً
‫غي مفهومة تماما عىل الرغم من‬ ‫ ر‬Xylanases ‫تحسي‬ ‫ال تزال آلية‬
‫ر‬
:Xylanases ‫أننا نعلم أن‬
‫غي القابل لالستخراج‬
‫تقليل قدرة ربط الماء لألرابينوكسيالن ر‬
.)WU-AX( ‫بالماء‬
The improving mechanism of Xylanases is still not
fully understood. -‫ والماء‬WU-AX ‫إذابة كل من‬
Although we know that Xylanases: .‫) إىل جزيئات أصغر‬WE-AX( ‫أرابينوكسيالن قابل لالستخراج‬
Reduce the water-binding capacity of water- ‫الغلوتي عن طريق‬
‫ر‬ ‫السلب للبنتوسان عىل تخي‬
‫ي‬ ‫التأثي‬
‫ر‬ ‫مواجهة‬
unextractable arabinoxylans (WU-AX). .‫الغلوتي‬
‫ر‬ ‫ ومنع تدخلها مع‬،‫المائ للبنتوسان‬
‫ي‬ ‫التحلل‬
Solubilize both WU-AX and water- ‫ مما يؤدي إىل جودة أفضل‬،‫كبي‬‫الغلوتي بشكل ر‬
‫ر‬ ‫تحسي تخي‬ ‫ر‬
extractable arabinoxylans (WE-AX) into smaller .‫لصنع الخي‬
molecules. Xylanases ‫فهم آليات التحسين لـ‬
Counteract the negative impact of pentosans on
gluten coagulation by hydrolyzing the pentosans,
preventing their interference with gluten.
Significantly improve gluten coagulation, leading to
better bread-making quality.
• Vital Wheat Gluten ‫• جلوتين القمح الحيوي‬
• Gluten is the non-dissolved proteins in the water ‫الجلوتين هو عبارة عن البروتينات غير الذائبة في الماء الموجودة‬ •
found in flour and is made up of two types of ‫في الدقيق وهو يتكون من نوعين من البروتينات الغلوتينين‬
glutenin and gliadin proteins. ‫والغليادين‬
• They are two main proteins with a unique ability to
‫وهما بروتينان رئيسيان لهما قدرة فريدة على تكوين شبكة بوليمرية‬ •
form a coherent and sticky polymer network
‫متماسكة ولزجة قادرة على االحتفاظ بالغازات المحاصرة فيها‬
capable of retaining trapped gases.
• When glutenin and gliadin are mixed with water, ‫فعند خلط الغلوتينين والغليادين بالماء يمتصان ثالث امثال وزنهما‬ •
they absorb three times their weight from the ‫من الماء ويتضخمان‬
water and amplify. ‫الغلوتينين يشبه االسفنج يمتص الغليادين يشبه المحلول الغروي‬ •
• Glutinine resembles a sponge that absorbs gliadin ‫اثناء عملية االنتفاخ بحيث يحدث تشابك بينهما ويكونان الشبكة‬
resembling the gluten solution during the process ‫الغلوتينية‬
of bloating so that there is entanglement between ‫ خارج‬CYSTIN ‫الغلوتينين يحتوي على الحمض األميني السيستين‬ •
them, and they form the gluten. ‫السلسلة الببتيدية‬
• Glutinine contains cystin amino acid outside the ‫ داخل‬CYSTIN ‫الغليادين يحتوي على الحمض األميني السيستين‬ •
peptide chain.
‫السلسلة الببتيدية وهذا الحامض يعتبر هو المسؤول عن التركيب‬
• Gliadin contains cystine amino acid cystin within
.‫الشبكي عن طريق كباري الكبريت بين سالسل البروتين‬
the peptide chain. This acid is the question of the
networking structure by sulfur capers between ‫أحدث هذا تحت ظروف األكسدة المناسبة يمكن ان تأكسد مجموعة‬ •
protein chains. ‫السلفهيدريت الي مجموعة الداي سلفيت بواسطة‬
• This occurs under appropriate oxidation conditions. ‫*األكسجين الناتج من حركة أزرع العجان أثناء الخلط‬ •
• The sulfa-hydrate group can be oxidized to the dai- ‫*او اضافة عوامل مؤكسدة مثل حمض اإلسكوربيك الذي يتحول الي‬ •
salfit group by ‫ديهيدروسكوربيك‬
• Oxygen from movement Implant the perineum ‫الوظيفة‬ •
during mixing. ‫يزيد من قدرة العجين على االحتفاظ بالغاز وبالتالي يزيد من حجم‬ •
• Or add oxidizing agents such as ascorbic acid that ‫المنتج‬
turns into dehydroascorbic acid.
.‫يكسب العجين المطاطية المطلوبة‬ •
• Function
.‫يكسب العجين القوام المتماسك المطلوب‬ •
• Increases the dough's ability to retain gas and thus
increases the size of the product. ‫يعمل على امتصاص كمية كبيرة من الماء في مرحلة العجن‬ •
• Earns the required rubber dough. .‫وتحسين قوام العجين الناتج‬
• The dough earns the desired cohesive texture. ‫يعطى للخبز حجمه عند الخبز في الفرن‬ •
• It works to absorb a large amount of water at the .‫يعزز المظهر الغذائي للمنتج النهائي‬ •
stage of kneading and improve the resulting dough
texture. ‫• دقيق الصويا‬
• Baking is given a size when baking in the oven. ‫هو مسحوق ناعم يتم الحصول عليه من طحن فول الصويا‬ •
• Enhances the nutritional appearance of the finished
‫ يمكن لدقيق الصويا تحسين‬،‫ عند إضافته إلى المخبوزات‬.‫المحمص‬
product.
،‫ وزيادة محتواها من البروتين بشكل أساسي‬،‫قيمتها الغذائية‬
• Soy Flour
‫وتحسين الملمس عن طريق أكسدة الدهون‬
• Soy flour is a soft powder obtained from grinding
roasted soybeans. When added to baked goods, soy .‫يعمل على رفع القيمة التغذوية للمنتج الحتوائه على البروتينات‬ •
flour can improve its nutritional value, essentially ‫يحتوي دقيق الصويا على إنزيم (ليبوكسيداز) يعمل على المركبات‬ •
increase its protein content, and enhance texture by .‫ مما يعطي قوام أكثر بياضًا‬،‫الملونة في الدقيق‬
oxidizing fat, it raises the nutritional value of the ‫وزيادة تحمل العجين للمزج وتحسين خواصه الريولوجية في وجود‬ •
product to contain proteins. .‫الهواء‬
• Soy flour contains an enzyme (leboxidase) that works
.‫يجعل المنتج أكثر ثباتا اثناء عملية التخمير‬ •
on colorful compounds in flour, giving whiter crumbs.
• Increase dough tolerance to blend and improve .‫يؤدى الى زيادة حجم الخبز الناتج‬ •
rheological properties in the presence of air. .‫تحسين قوام المنتج من الداخل‬ •
• It makes the product more stable during the .‫تقليل كال من الوقت والطاقة المستخدمة لعملية الخبيز‬ •
fermentation process.
• Increases the volume of bread produced.
• Improve product strength from inside.
• Reduce both time and energy used for the baking
process.
Aromalt ‫االرومالت‬
Aromalt is an extract of refined barley and contains
‫االرومالت هو مستخلص من الشعير المكرر وهو يحتوي على إنزيمات‬
enzymes that enhance the fermentation process. In the
،‫ في صناعة الخبز‬.‫تعزز عملية التخمير‬
bread industry,
Aromalt carries out several key functions: :‫يقوم االرومالت بعدة وظائف رئيسية‬
• Enhances flavor: aromalt lends a distinctive flavor
to bread that resembles that of nuts or caramels. ‫ يضفي االرومالت نكهة مميزة للخبز تشبه نكهة‬:‫يعزز النكهة‬ •
• Improves color: The aromalt helps to get a baking .‫المكسرات أو الكراميل‬
crust in a dark and attractive brown color. ‫ يساعد االرومالت على الحصول على قشرة خبز بلون‬:‫يحسن اللون‬ •
• Enhances fermentation: aromalt enzymes help to .‫بني غامق وجذاب‬
analyze starch, giving yeast more sugar to feed on, ‫ مما‬،‫ إنزيمات االرومالت تساعد في تحليل النشا‬:‫يعزز التخمير‬ •
this helps to get a more fragile and elevated bread. ‫ وهذا يساعد في‬،‫يعطي الخميرة المزيد من السكر للتغذية عليه‬
• Prolong the shelf life: aromalt can help keep the .‫الحصول على خبز أكثر هشاشة وارتفاعا‬
baking moisture longer, meaning the bread stays ‫ يمكن أن يساعد االرومالت في الحفاظ على‬:‫يطيل العمر االفتراضي‬ •
fresh for longer. ‫ مما يعني أن الخبز يبقى طازجا لفترة‬،‫رطوبة الخبز لفترة أطول‬
• It is used to improve the color and flavor of the .‫أطول‬
cortex, helps develop gluten, improves bread ‫ويستخدم لتحسين لون القشرة ونكهتها ويساعد في تطوير الجلوتين‬ •
structure, and retains moisture. ‫وتحسين بنية الخبز ويحتفظ بالرطوبة‬
• It is worth noting that aromalt should be used in ‫ ألن‬،‫من الجدير بالذكر أنه يجب استخدام االرومالت بكميات معتدلة‬ •
moderate quantities, as excess quantity may cause ‫الكمية الزائدة قد تسبب ترطيب زائد للعجينة أو يمكن أن تؤدي إلى‬
excess moisturization of the dough or can lead to .‫خبز يحترق بسهولة‬
bread burning easily.
Bran )‫الردة (النخالة‬
Bran contains many health benefits and adding them to ‫ وإضافتها إلى‬،‫تحتوي الردة (النخالة) على العديد من الفوائد الصحية‬
bread can greatly enhance its nutritional value. .‫الخبز يمكن أن تعزز قيمته الغذائية بشكل كبير‬
Dietary fibers: Bran is rich in dietary fibers that improve
digestion and avoid colon and constipation problems. ‫ النخالة غنية باأللياف الغذائية التي تعمل على تحسين‬:‫األلياف الغذائية‬
They also help to feel full for long periods, helping to ‫ كما أنها تساعد في‬.‫عملية الهضم وتجنب مشاكل القولون واإلمساك‬
control weight. .‫ مما يساعد في التحكم في الوزن‬،‫الشعور بالشبع لفترات طويلة‬
Vitamins and minerals: Bran contains many vitamins
‫ تحتوي النخالة على العديد من الفيتامينات والمعادن‬:‫الفيتامينات والمعادن‬
and minerals essential to our health, such as B and E
،‫ والحديد‬،‫ والمغنيسيوم‬،E‫ و‬B ‫ مثل الفيتامينات‬،‫الضرورية لصحتنا‬
vitamins, magnesium, iron, and zinc.
.‫والزنك‬
Reducing blood sugar: Dietary fibers in bran also help
reduce blood sugar level after eating, which can help ‫ األلياف الغذائية الموجودة في النخالة تساعد أيضا‬:‫تقليل السكر في الدم‬
control type 2 diabetes. ‫ مما يمكن أن يساعد في‬،‫في تقليل مستوى السكر في الدم بعد األكل‬
Cholesterol: Soluble fibers in bran can help lower .‫التحكم في السكري من النوع الثاني‬
cholesterol levels, a potential contributing factor to
heart disease. ‫ يمكن لأللياف القابلة للذوبان الموجودة في النخالة أن‬:‫الكوليسترول‬
However, it should be remembered that bran may ‫ وهو عامل مساهم‬،‫تساعد في خفض مستويات الكولسترول في الدم‬
make bread a little less soft and leaf, so it may be .‫محتمل في أمراض القلب‬
necessary to balance bran consumption with the taste ‫ يجب أن نتذكر أن النخالة قد تجعل الخبز أقل نعومة ورقة‬،‫ومع ذلك‬
you prefer. ‫ لذا قد يكون من الضروري التوازن بين استهالك النخالة والمذاق‬،‫قليال‬
Adding bran to bread .‫الذي تفضله‬
Replace part of the flour: You can simply replace part of
the flour in the recipe with bran. You usually start by ‫إضافة النخالة إلى الخبز‬
adding 10% to 15% of the weight of the flour, then
‫ يمكنك ببساطة استبدال جزء من الدقيق في‬:‫استبدال جزء من الدقيق‬
adjusting to taste and desired texture.
‫ من وزن‬٪15 ‫ إلى‬٪10 ‫ تبدأ عادة ً بإضافة ما يقرب من‬.‫الوصفة بالنخالة‬
Using bran as an outer layer: You can also sprinkle bran
.‫ ثم تضبط حسب الذوق والملمس المطلوب‬،‫الدقيق‬
on the baking surface before baking it for a rich and
delicious crust. ‫ يمكنك أيضًا رش النخالة على سطح‬:‫استخدام النخالة كطبقة خارجية‬
Make sure you increase fluids: the bran absorbs a lot of .‫الخبز قبل خبزه للحصول على قشرة غنية ولذيذة‬
water, so you may need to increase the number of
fluids in the recipe to make up for it. ‫ لذا قد تحتاج إلى‬،‫ النخالة تمتص الكثير من الماء‬:‫تأكد من زيادة السوائل‬
.‫زيادة كمية السوائل في الوصفة لتعويض ذلك‬
Milk Powder ‫الحليب المجفف‬
It is milk free of dried fat. The shelf life of dry milk is ‫ العمر االفتراضي للحليب الجاف‬.‫هو الحليب الخالي من الدسم المجفف‬
longer than liquid and easier to transport wholesale. :‫ الحليب الجاف يساعد على‬.‫أطول من السائل وأسهل في النقل بالجملة‬
Dry milk helps: ‫ سوف تصبح العجينة أكثر ليونة مقارنة‬.‫زيادة امتصاص الماء للعجين‬
Increase water absorption of dough. The dough will .‫بالعجين المصنوع من الماء‬
become softer compared to the dough made of water.
‫ سيكون التخمير‬.‫زيادة درجة الحموضة في العجين مقابل عجينة الماء‬
Increased pH in dough versus water dough.
.‫أبطأ وسيتم تحسين تحمل التخمير قليال‬
Fermentation will be slower and fermentation bearing
.‫سوف تلون المخبوزات أسرع من عجينة الماء‬
will be slightly improved.
Baked goods will colour faster than water paste. ،)‫ستظهر المخبوزات حجما أكبر (قدرة محسنة على االحتفاظ بالغاز‬
Baked goods will show greater volume (improved gas .)‫ وعمر افتراضي أطول (دهون الحليب‬،)‫وقشرة داكنة (وجود الالكتوز‬
retention ability), dark crust (lactose presence), and .‫تزيد القيمة الغذائية للعجائن‬
longer life span (milk fat). .‫تساعد في اتزان الخلط والتخمير‬
Increases the nutritional value of the pastry.
Helps balance mixing and fermentation. )‫*اإلضافات المضادة للميكروبات (موانع العفن‬
*Antimicrobial additives (mold )E 282( ‫بروبيونات الكالسيوم‬
contraindications) ‫مادة حافظة غير‬- E282 ،)‫بروبيونات الكالسيوم (الكالسيوم بروبيونات‬
Calcium Propionate (E 282) ‫ لها شكل‬.‫ وهو مركب من الملح الكالسيوم وحمض البروبيونيك‬،‫عضوية‬
Calcium propionate (calcium propionate), E282 - ‫ ويتم إعداد‬.‫ عديم الرائحة‬،‫ حبيبة أو مسحوق‬،‫عديم اللون وضوح الشمس‬
inorganic preservative, a compound of calcium salt and ‫هذه المكمالت الغذائية عن طريق تفاعل حمض البروبيونيك مع كلوريد‬
propionic acid. It has a crystal colorless shape, granule, .‫ وغيرها من المواد التي تحتوي على الكالسيوم‬،‫الكالسيوم‬
or powder, odorless. These supplements are prepared ،‫وهي مادة حافظة شائعة االستخدام في المخبوزات في جميع أنحاء العالم‬
by the propionic acid interaction with calcium chloride, ‫حيث تطيل مدة صالحيتها عن طريق تثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة‬
and other calcium-containing substances. .‫ وهي العفن والبكتيريا المتعفنة‬،‫الفاسدة‬
. It is a preservative commonly used in baked goods :‫تشمل خصائص بروبيونات الكالسيوم ما يلي‬
around the world, prolonging its shelf life by inhibiting
C6H10O4 Ca :‫الصيغة الكيميائية‬
the growth of corrupt microorganisms, mold, and
rotting bacteria. 186.22 :‫الوزن الجزيئي‬
The properties of calcium propionate include: 5.5 ‫يعمل بشكل أفضل عند درجة الحموضة أقل من‬
Chemical Formula: C6H10O4 Ca ،‫ وزن دقيق‬٪0.3-0.1 :‫مستوى االستخدام الموصي به في المخبوزات‬
Molecular Weight: 186.22 ‫ولكن المستويات األعلى ليست غير شائعة‬
Works better at pH below 5.5. ‫ غرام من بروبيونات‬100 ‫ غراما من الكالسيوم موجودة في‬21 :‫التغذية‬
Recommended use level in baked goods: 0.1-0.3% ‫الكالسيوم‬
accurate weight, but higher levels are uncommon. ‫• بروبيونات الكالسيوم هي المادة الحافظة المثالية للخبز واللفائف‬
Nutrition: twenty-one grams of calcium present in 100 ‫ألنها لها تأثير ضئيل على الخميرة وال تتداخل مع تخميرها‬
grams of calcium propionate ‫• بروبيونات الكالسيوم فعالة في تثبيط نمو العفن والبكتيريا عندما‬
• Calcium propionate is the ideal preservative for
‫تكون جرعتها بالنسبة لعدد الخاليا الميكروبية الموجودة كافية‬
baking and coils because it has negligible effect
‫• يتم استخدامه وفقا لممارسات التصنيع الجيدة الحالية وال‬
on yeast and does not interfere with its
brewing. ‫يتجاوز االستخدام ما هو مطلوب للتأثير المطلوب‬
• Calcium propionate is effective in inhibiting the
growth of mold and bacteria when its dose for
the number of existing microbial cells is )E202( ‫سوربات البوتاسيوم‬
sufficient.
‫ملح البوتاسيوم حمض السوربيك‬
• It is used in accordance with current good
manufacturing practices and the use does not ‫) هو مادة حافظة غذائية شائعة‬K-sorbate( ‫سوربات البوتاسيوم‬
exceed what is required for the desired effect. ‫االستخدام في صناعة الخبز لمنع العفن‬
Potassium Sorbate C6H7KO2 ،‫إنه مكون قابل للذوبان في الماء مع الصيغة الجزيئية‬
(E202) Potassium Salt Sorbic Acid
Potassium sorbate (K-sorbate) is a food preservative
commonly used in the baking industry to prevent mold.
It is a water-soluble component with molecular
formula, C6H7KO2.
K-sorbate is commercially available in powder or ‫ وهو فعال‬.‫ متاح تجاريا في شكل مسحوق أو حبيبات‬. K-sorbate
granule form. It is effective at pH up to 6 but ‫ ولكن ينخفض بسرعة في مستويات‬،6 ‫في درجة الحموضة تصل إلى‬
declines rapidly at higher levels. K-sorbate is .‫أعلى‬
commonly used in chemically fermented
‫ عادة في المنتجات المخمرة كيميائيا (الجافة‬K-sorbate ‫يستخدم‬
products (dry mixed with flour) at a level of
0.03% to 0.4% of the weight of the mixture. .‫ من وزن الخليط‬٪0.4 ‫ إلى‬٪0.03 ‫المخلوطة بالدقيق) عند مستوى‬
Because of its devastating effect on yeast cells, K-sorbate ‫ يمكن أن يقلل‬،‫بسبب تأثيره المدمر على خاليا الخميرة‬
K-sorbate can reduce the size of the loaf and ‫ وبالتالي فهي‬،‫من حجم الرغيف ويولد عجينة لزجة يصعب معالجتها‬
generate a sticky paste that is difficult to .‫غير مناسبة لخبز الخبز‬
process, so it is not suitable for baking bread. ‫تمنع نمو الميكروبات عن طريق تغيير مورفولوجيا غشاء الخلية‬
Prevents microbial growth by altering cell
.‫وسالمتها‬
membrane morphology and integrity.
Disrupt transport functions and metabolic activity. .‫تعطيل وظائف النقل والنشاط األيضي‬
Be more effective than other preservatives, such ‫ مثل بروبيونات‬،‫تكون أكثر فعالية من المواد الحافظة األخرى‬
as calcium propionate and sodium benzoate in ‫الكالسيوم وبنزوات الصوديوم في تثبيط نمو العفن في منتجات‬
inhibiting mold growth in bakery products. .‫المخابز‬
Increase the shelf life of the product with limited ‫ إذا‬.‫زيادة العمر االفتراضي للمنتج مع تأثير محدود على جودة الطعام‬
impact on food quality. If used at a very high
.‫تم استخدامه بتركيز عال جدا‬
concentration.
Sorbic acid
Sorbic acid is the most common food
preservative against mold, bacteria, fungi, and ‫حمض السوربيك‬
yeasts. It is preferred for its sensory neutrality, ،‫ والبكتيريا‬،‫هو أكثر المواد الحافظة لألغذية شيوعًا ضد العفن‬
safety, and effectiveness in low-humidity foods ‫ وهي مفضلة لحيادها الحسي وسالمتها‬.‫ والخمائر‬،‫والفطريات‬
such as cheese and bakeries. .‫وفعاليتها في األطعمة منخفضة الرطوبة مثل الجبن والمخابز‬
Sorbic carboxylic acid is slightly soluble in water
‫ وهو متوفر‬،‫حمض السوربيك الكربوكسيل قابل للذوبان قليالً في الماء‬
and is available in the form of powder, granules,
or microcapsules. Sorbic acid is the most ،‫ حمض السوربيك‬.‫على شكل مسحوق أو حبيبات أو كبسوالت دقيقة‬
effective antifungal compound in the group of ‫هو المركب المضاد للفطريات األكثر فعالية ضمن مجموعة أمالح‬
sorbic acid salts. The acid shows efficacy .‫حمض السوربيك‬
against a broad range of spoilage ‫يظهر الحمض فعالية ضد مجموعة واسعة من الكائنات الحية‬
microorganisms; molds, spoilage yeasts, and ‫يتم تثبيط العفن والخمائر الفاسدة والكائنات الحية‬. ‫الدقيقة التالفة‬
microorganisms such as Bacillus Subtilis (the
‫الرئيس للحبل) بشكل‬
‫ي‬ ‫ (السبب‬Bacillus Subtilis ‫الدقيقة مثل‬
main cause of rope) are all effectively inhibited
by this compound. .‫فعال بواسطة هذا المركب‬
the main problem when using sorbic acid as a ‫ فإن المشكلة الرئيسية عند استخدام حمض السوربيك كمادة‬،‫كما ذكرنا‬
preservative in yeast-raised bakery products. ‫حافظة في منتجات المخابز التي تحتوي على الخميرة‬
is that sorbic acid has such a profound negative ‫هو أن حمض السوربيك له تأثير سلبي عميق على نشاط الخميرة‬
effect on yeast activity that it is inefficient to
.‫ التغليف يحل هذه المشكلة‬.‫بحيث ال يكون فعاالً في تطبيقه مباشرة‬
apply directly. Encapsulation solves this problem.
Sorbic acid crystals are surrounded by a lipid ‫ مما يفصل‬،‫بلورات حمض السوربيك محاطة بمادة حاجز الدهون‬
barrier material, separating the sorbic acid from ‫حمض السوربيك عن الخميرة مما يسمح له بالعمل بأقل قدر من‬
the yeast thereby allowing it to function with .‫ والحفاظ على أوقات اإلثبات واألحجام المتوقعة للخبز‬،‫التثبيط‬
minimal inhibition, maintaining the proving times ‫ تذوب مادة تغليف‬،‫خالل مرحلة الخبز عندما تؤدي الخميرة وظيفتها‬
and the volumes expected for bread. .‫ مما يطلق حمض السوربيك ألداء وظيفته كمثبط فعال للعفن‬،‫الدهون‬
During the baking phase, when the yeast has ‫ مما يحسن التوزيع ويقلل‬،‫تسمح تقنية التغليف بحجم جسيمات أصغر‬
performed its function, the lipid encapsulating
،‫ عند استخدام حجم جسيم أكبر‬.»‫من فرصة العفن «النقاط الساخنة‬
material melts, releasing the sorbic acid to
perform its function as an effective mold inhibitor. ‫يمكن أن يعني ذلك أن هناك مناطق من الخبز غير محمية بالكامل‬
The encapsulation technology allows for a .‫ تسمى هذه المناطق النقاط الساخنة‬.‫بحمض السوربيك‬
smaller particle size, improving distribution and
reducing the chance of mold “hot spots”. When a
larger particle size is used it can mean that there
are areas of the bread that are
not fully protected by the sorbic acid. These
areas are called hot spots.
 ‫العمليات األساسية أو التصنيعية لصناعة الخبز‬
Basic or manufacturing processes for the bread industry
 production plan

Ordering raw materials for today's production / Batch Weight

Flour discharge and storage in silos

Straight dough Mixer Sponge mixer

Sponge Room
mixer

Dough )Dough cutting and forming machine/Intermediate proofing

transfer AMF)
pump
product trays

Fermentation Room

Water spraying /Seeds Sesame

spray
(Oven) baking bread

Depanning & Vacuum

Bread cooling

slicing
Packing

metal detection\ metal detector Print Date Putting the bags in the baskets

FRESH
Products transportation to D C Transfer to inventory Quality Inspection
Frozen

Car checking & transportation Freezing product

Weight of Material ‫وزن الخامات‬
means the percentages of each of the ores used in the
preparation of baked goods to achieve the best results, ‫يقصد بها النسب المئوية لكل من الخامات المستخدمة في اعداد‬
which is called the recipe and the weight of each raw ‫المخبوزات بما يحقق أفضل النتائج وهو ما يسمي بالوصفة ووزن كل‬
‫خامة لكل منتج‬
material for each product.
It is considered when processing the recipe. ‫ويتم االخذ في االعتبار عند تجهيز الوصفة‬
*Type of product required ‫* نوع المنتج المطلوب‬
(Product weight -The product shape -Mold size -Manual
manufacture or automatic -Quality of equipment and ‫تصنيع المنتج يدوي ام‬- ‫ حجم القالب‬- ‫شكل المنتج‬- ‫(وزن المنتج‬
.)‫نوعية المعدات وتجهيزات التداول‬- ‫أوتوماتيك‬
trading equipment).
*Type and quality of flour used ‫* نوع وجودة الطحين المستخدم‬
*Cost considerations ‫* اعتبارات التكلفة‬
*Manufacturing method and fermentation period Is ‫* طريقة الصناعة وفترة التخمير هل تتم طريقة العجين المباشر ام طريقة‬
straight dough method done or spongy dough method ‫العجينة االسفنجية‬
It is calculated that the amount of flour is 100%
whatever the weight of this amount and the rest of the ‫ أيا كان وزن هذه الكمية ويتم‬٪100 ‫ويم احتساب على ان كمية الدقيق‬
‫احتساب باقي المكونات بالنسبة لكمية الدقيق المستخدمة‬
ingredients are calculated for flour used.
Operating Instructions ingredients Weight Room ‫تعليمات تشغيل غرفة وزن الخامات‬
• Wash hands thoroughly with soap and disinfectant at the
beginning of work and after touching anything other than ‫غسل اليدين جيدا ً بالصابون والمطهر في بداية العمل وبعد لمس أي‬ •
ingredients. .‫شيء غير المكونات‬
• Commitment to wear uniforms, head, and beard .‫االلتزام بارتداء الزي وغطاء الرأس واللحية‬ •
coverings. .‫التأكد من نظافة علب المكونات تماما قبل استخدامها‬ •
• Make sure the ingredients tins are perfectly clean before
.‫التأكد من دقة عمل الموازين المستخدمة قبل استخدامها‬ •
using them.
• Ensure the accuracy of the work of the scales used before
‫التأكد من نظافة األدوات المستخدمة في الوزن مع تخصيص جاروف‬ •
using them. .‫لكل مادة‬
• Ensure the cleanliness of the tools used in weighing with ‫التأكد من عدم تلوث الخامات أثناء فتح عبواتها وتوخي الحذر بحيث يتم‬ •
the allocation of shovels for each material. ‫فتح العبوة من أحد الجوانب وال ينتج عنها أي اجزاء قد تصل للمادة‬
• Ensure that the ores are not contaminated by opening their .‫الخام‬
packaging and exercise caution so that the packaging is .‫يتم نخل كل الخامات البودر‬ •
opened from one side and does not result in any parts that .‫عدم السماح بتواجد أي شخص غير العاملين داخل الغرفة‬ •
may reach the raw material.
.‫نكتب بوضوح اسم كل مادة على اإلناء أو الحاوية الخاصة بها‬ •
• All powder ores are sifted.
• Do not allow anyone other than the staff to be inside the .‫عدم ترك أي وعاء أو حاوية مجهولة الهوية داخل الغرفة‬ •
room. ‫التأكد من عدد الباتشات المفروض توزينها من المسؤول قبل البدء في‬ •
• We clearly write the name of each substance on its pot or .‫العمل‬
container. ‫نضع اسم المنتج ورقم الباتشة على العلب الخاصة بالمكونات‬ •
• Leave no unidentified container or container inside the .‫المخصصة له‬
room. .‫في حالة توقف العمل يجب تغطيه كافة الحاويات وعدم تركها مفتوحة‬ •
• Check the number of batches to be weighed from the ‫تنظيف األدوات والطاوالت واألرفف واألرضيات جيدا ً قبل ترك‬ •
official before starting work.
.‫المكان‬
• We put the name of the product and the number of the
fetus on the boxes for the custom ingredients. ‫راقب مستوى الغبار في الغرفة وأي تغير فح الظروف المحيطة وابلغ‬ •
• In case of work stoppage all containers must be covered .‫بها مسؤول السالمة والبيئة‬
and not left open. ً
.‫الحرص على ارتداء الماسك حرصا على سالمتك‬ •
• Clean tools, tables, shelves, and floors thoroughly before .‫القيام بتخصيص جاروف لوزن كل مادة‬ •
leaving the place. ‫مراعاة الدقة عند وزن المواد الخام المسببة للحساسية وتمييزها للتأكد‬ •
• Keep an eye on the level of dust in the room. ‫من عدم وصول هذه المواد الي مواد أخري بطريق الخطأ‬
• Make sure you wear the catcher for your safety. ‫منعا ً لحدوث تلوث عرضي بالمواد المسببة للحساسية يتم تخصيص‬ •
• Customize Garov to weigh each material.
.‫عامل توزين لوزن المواد المسببة للحساسية‬
• Take precision into account when weighing and
distinguishing allergenic raw materials to ensure that they
‫يتم غسيل االدوات الخاصة بتداول المواد المسببة للحساسية بمعزل عن‬ •
do not accidentally reach other materials. .‫باقي االدوات‬
• To prevent accidental contamination of allergens, a
weighing agent is assigned to the weight of allergens.
• Tools for the circulation of allergens are washed in isolation
from the rest of the tools.
 ‫الموردين‬
Suppliers
• Agri flex
(Italian)
• Silos Revolution
(Italian)
• AGCO
(American)
• SYMAGA
(Spanish)

Storing flour in the factory requires additional ‫تخزين الدقيق في المصنع يتطلب اعتبارات اضافية‬
considerations due to the large quantities involved ‫نظرا للكميات الكبيرة المعنية والقوانين الصحية‬
and health laws. ‫• يتم تخزين الدقيق في صوامع او اكياس داخل المصنع‬
• The flour is stored in silos or bags inside the ‫وهذه االماكن يجب ان تكون نظيفة وجافة و ُمحكمة‬
factory and these places must be clean, dry, and .‫اإلغالق‬
sealed. ‫• المحافظة على درجة حرارة ورطوبة ثابتة ومنخفضة الن‬
.‫الزيادة تؤدي الى تدهور جودة الدقيق واالصابة الحشرية‬
• Maintaining a constant and low temperature
‫• اجراءات فحص دورية للكشف عن اي آفات او حشرات‬
and humidity because the increase leads to
.‫ويمكن استخدام الطرق البيولوجية او الكيميائية للمكافحة‬
deterioration of flour quality and insect injury.
‫) هذا يساعد على تجنب فساد الدقيق‬FIFO( ‫• استخدام نظام‬
• Periodic screening procedures to detect any
.‫قبل انتهاء الصالحية‬
pests or insects and biological or chemical
‫• توثيق تواريخ االستالم والتسليم لتتبع دفعات الدقيق ويكون‬
methods can be used to control.
.‫مفيدا في حالة حدوث مشاكل في الجودة‬
• Using this system (FIFO) helps avoid flour
‫• تدريب العاملين على أفضل الممارسات لتخزين الدقيق‬
corruption before expiry.
.‫والتعامل معه‬
• Documenting receipt and delivery dates to track ‫• تطبيق قوانين الصحة والسالمة‬
flour batches and be useful in case of quality ‫وعند التفريغ اليدوي في الصوامع يتم اتباع التعليمات‬
problems. ‫• ارتداء ادوات الحماية الشخصية (الماسك – نظارة‬
• Training workers on best practices for storing )‫السالمة‬
and handling flour. .‫• عدم التعرض لألجزاء المتحركة‬
• Apply health and safety laws.
.‫• التأكد من غلق جميع االبواب أثناء تفريغ الدقيق‬
When manual discharge into silos the instructions
‫• ارفع االحمال بظهر مستقيم والتحميل على االرجل وليس‬
are followed
‫الظهر‬
•Wear personal protective tools (catcher - safety
.‫• ال تقم بحمل االشياء الثقيلة بمفردك‬
glasses)
.‫• تخزين الدقيق على ارتفاع مناسب‬
•No exposure to moving parts.
•Ensure that all doors are closed while the flour is
unloaded.
•Lift loads with straight back and load on legs and
not back
•Don't carry heavy stuff on your own.
•Storage flour at a suitable height.
Straight Dough Methods Sponge & Dough Method

Ingredient Quantity (kg) Sponge Dough

Quantity (kg) Quantity (kg)

Bread flour 100 60 40

Dry yeast 1.200 0.700 0.300

Water 55-60 30 25-35

Gluten 1.500 1.5 0

Emulsifiers 0.200 0.200

Salt 2.000 2.000

Oil/Shortening 4.000 4.000

Bread improving 0.500 .500

Sugar 6.000 5.500-6.000

Calcium propionate 0.300 0.280

This is a simple model for baking recipe,

‫ ولكن يمكن إضافة‬،‫هذا نموذج بسيط لوصفة الخبز‬
but other Ingredient can be added, and
‫خامات األخرى وتختلف هذه الخامات وكمياتها حسب‬
these Ingredient and quantities vary
‫مواصفة المنتج المطلوب وظروف التشغيل وطريقة‬
according to the required product
...... ‫الصناعة والفئة المستهدفة والتكلفة المطلوبة‬
specification, operating conditions,
industry method, target group, cost
required......
 Mixing Of Bread Dough
‫خلط عجينة الخبز‬

Suppliers ‫الموردين‬
Spiral Mixer (SPM)-Sinmag Equipment Peerless Food Equipment
(Wuxi)co.Ltd.
American
China
Mixing ‫الخلط‬
The process of combining different ingredients together ‫ هذه العملية‬.‫عملية دمج المكونات المختلفة معا ً لتكوين خليط متجانس‬
to form a homogeneous mixture. This process helps to ‫تساعد في توزيع المكونات بالتساوي وتكوين الهيكل والقوام المطلوب‬
distribute the ingredients evenly and to form the ‫للمنتج النهائي وتم تصميم العديد من عجانات المخابز إلنتاج عجينة الخبز‬
structure and texture required for the finished product. ‫عن طريق الجمع بين المكونات الجافة والسائلة معا لتشكيل كتلة ذات‬
Many bakery carriers are designed to produce the ‫ يتم تحديد كل من تطور‬،‫خصائص ريولوجية ومناولة مثالية وأثناء الخلط‬
baking paste by combining dry and liquid ingredients ‫ إذا لم يكن أي منهما أو كالهما على الفور‬.‫العجين ودرجة حرارة العجين‬
together to form a mass with ideal rheological and .‫في المعالجة وستتأثر جودة المنتج‬
handling properties and during mixing, both the
development of the dough and the temperature of the ‫وال يمكن التأكيد بما فيه الكفاية على أن االختالط هو أهم مرحلة في‬
dough are determined. If neither or both are ‫ فال توجد إمكانية لتصحيحه‬،‫ إذا فعلت ذلك بشكل خاطئ‬.‫العملية برمتها‬
immediately in processing and product quality will be ‫ الخلط هو الخطوة الوحيدة المتقطعة في عملية مستمرة‬.‫الحقًا‬
affected. ‫ويوجد منها انواع‬
It cannot be emphasized enough that mixing is the most
important stage of the whole process. If you do it .‫ آخرون‬-‫ حلزون‬- ‫ األفقي‬- )‫كوكبي (عمودي‬
wrong, there is no possibility to correct it later. Mixing is
the only intermittent step in a continuous process. ‫العوامل التي تؤثر على وقت الخلط‬
There are kinds of them. ،‫ زاد المزج والعمل على النظام‬،‫ كلما زادت السرعة‬:‫سرعة الخالط‬ •
Planetary (vertical) - horizontal - spiral - others. .‫وأقصر وقت الخلط الالزم للحصول على النتيجة المرجوة‬
Factors affecting mixing time. ‫ توفر األذرع أو المرفقات المختلفة أنماط خلط‬:‫تصميم الخالط‬ •
• Mixer speed: The higher the speed, the more .‫مختلفة يمكن أن توفر قوى عمل وقص وإجهاد أكثر أو أقل للكتلة‬
blending and working on the system, the shorter ‫ تم تصميم‬:‫ حجم العجين بالنسبة لسعة الخالط‬/ ‫حجم العجين‬ •
the mixing time needed to get the desired result. ‫ ولكن فوق حد أدنى‬،‫ من سعتها‬٪100 ‫الخالطات للعمل بأقل من‬
• Blender design: Different arms or attachments .‫معين؛ هذا لتحسين أداء المعالجة‬
provide different mixing patterns that can provide
more or less work, shear, stress, and stress forces
for mass.
• Dough size/mixture size for mixer capacity:
blenders are designed to operate at less than 100%
of their capacity but above a certain minimum; This
is to improve processing performance.
• Dough / batter temperature: mixing implies ‫ الخلط يعني تبديد أو إنتاج الحرارة‬:‫ الخليط‬/ ‫درجة حرارة العجين‬ •
dissipation or production of heat from the friction .)‫من االحتكاك بين المنتج وجدار الخالط (خاصة مع معالجة العجين‬
between product and mixer wall (especially true
with dough processing). The higher the product .‫ يجب أن يكون وقت الخلط أقصر‬،‫كلما ارتفعت درجة حرارة المنتج‬
temperature, the shorter the mixing time should ‫ كلما كانت البروتينات المكونة للجلوتين أقوى وكلما‬:‫جودة الدقيق‬ •
be. ‫ زادت الحاجة إلى وقت الخلط لتطوير‬،‫زاد محتوى البروتين‬
• Quality of flour: the stronger the gluten-forming .‫الغلوتين لجعله قابال للتمدد‬
proteins and the greater the protein content, the ‫ زادت‬،‫ كلما كان حجم الجسيمات أصغر‬:‫حجم جسيمات الدقيق‬ •
more mixing time is needed to develop gluten to
‫ وكلما كان وقت الخلط‬،‫مساحة السطح التي يمكن ترطيبها وترطيبها‬
make it extensible.
.‫المطلوب لمثل هذه الجسيمات أقصر لتشكيل خليط متجانس‬
• Particle size of flour: the smaller the particle size, ‫ الماء الزائد يطيل وقت التنظيف في خلط‬:‫امتصاص الماء للدقيق‬ •
the greater the surface area that can be wetted
and become hydrated, and the shorter the mix .‫العجين‬
time required for such particles to form a ‫ تقلل عوامل االختزال من‬:‫كمية ونوع عوامل االختزال واألكسدة‬ •
homogeneous mixture.
‫وقت الخلط المطلوب لتحقيق خصائص المناولة المثلى لعجين الخبز‬
• Water absorption of the flour: excessive water
extends clean-up time in dough mixing. .‫والكعك‬
• Amount and type of reducing and oxidizing ‫كمية الملح والسكر والمواد الصلبة للحليب والمواد الصلبة للبيض‬ •
agents: reducing agents decrease the mixing
‫ كلما كان وقت الخلط‬،‫ كلما زاد تركيزها‬:‫التي تتنافس على الماء‬
time required to achieve optimum handling
properties of bread and bun doughs. .‫أطول بسبب قلة المياه المتاحة لتطوير الغلوتين‬
• Amount of salt, sugar, milk solids, egg solids that
compete for the water: the higher their
concentration is, the longer the mixing time will
be because there is less water available for
gluten development. ‫ تذكر أن الهدف الرئيسي هو‬،‫مهما كان نوع الخالط المستخدم‬
‫نفسه دائ ًما (تطوير الغلوتين إلى أقصى قدر من القدرة على‬
Whatever type of mixer is used, remember that the ‫ جنبًا إلى جنب‬- ‫االحتفاظ بالغاز) ولكن أيضًا أن نوع الخالط سيؤثر‬
principal aim is always the same (developing the ‫مع اإلجراءات الميكانيكية األخرى التي ستخضع لها العجينة أثناء‬
gluten to maximum gas retention capability) but also ‫ وبالطبع يمكن‬.‫ الهيكل النهائي للبابة والقوام‬- ‫التكوير والتشكيل‬
that the type of mixer will influence – together with .‫للعجين أن يخلط باليد‬
other mechanical actions the dough will undergo
during rounding and molding – the final structure of
the crumb. And of course, doughs can also be mixed
by hand. ‫مراحل تكوين العجينة‬
‫ العجين لزج وبارد ومتكتل‬:‫التقاط أو اللم‬ •
Dough Forming Stages ‫ العجين يزداد دفئًا ونعومة وجفافًا‬:‫التطور األولي‬ •
.‫ العجين بأقصى قدر من الصالبة ويجتمع ككتلة واحدة‬:‫التنظيف‬ •
• pick up: dough is sticky, cold, and lumpy. ‫سيتغير اللون أيضًا من مصفر إلى أبيض أكثر‬
• initial development: dough is getting warmer, ‫ العجين في درجة حرارته الصحيحة وجودة‬:‫التطوير النهائي‬ •
smoother, and drier. .‫المناولة‬
• clean up: dough is at maximum stiffness and ‫ ويفتقر إلى المرونة‬،‫ العجين دافئ ولزج للغاية‬:‫انهيار قوام العجينة‬ •
comes together as one mass. The colour will ‫وله تدفق كبير‬
also change from yellowish to whiter.
• final development: dough is at its correct .‫ينهار العجين ويبدأ في التسييل‬ •
temperature and handling quality.
• letdown: dough is too warm and sticky, it lacks
elasticity and has too much flow.
• breakdown dough is beginning to liquefy.
Dough Methods ‫طرق العجن‬
Straight Dough Methods
‫طريقة العجن المباشرة‬
In this way all liquid and dry ingredients are mixed
‫في هذه الطريقة يتم خلط جميع المكونات السائلة والجافة في‬
simultaneously, and they fit some types of bread and
‫وقت واحد وهي تالئم بعض انواع الخبز وتقوم الخميرة‬
yeast and dough conditioners quickly modify dough
rheology to get optimal dough handling and gas
‫ومكيفات العجين بتعديل ريولوجيا العجين بسرعة للحصول‬
retention for target size during fermentation and ‫على التعامل األمثل مع العجين واالحتفاظ بالغاز للحجم‬
baking. .‫المستهدف أثناء التخمير والخبيز‬
After mixing and before cutting the dough is given rest ‫ قد‬.‫بعد الخلط وقبل تقطيع العجينة يتم إعطاء وقت الراحة‬
time. This rest time may vary depending on the type of ‫ تتم‬.‫تختلف مدة وقت الراحة هذا حسب نوع العملية والمعدات‬
operation and equipment. This step is done at a oC30-24 ‫هذه الخطوة في درجة حرارة تتراوح من‬
temperature ranging from 24-30oC and humidity from ‫ وهي الحالة األكثر مالءمة لعمل‬،٪75-70 ‫والرطوبة من‬
70-75%, which is the most suitable condition for yeast
‫ضا لتجنب‬ً ‫ الرطوبة مطلوبة أي‬.‫الخميرة في عجينة الخبز‬
work in baking paste. Moisture is also required to avoid
‫ والغرض من هذه الخطوة‬.‫األسطح المجففة على عجينة الخبز‬
dried surfaces on baking paste. The purpose of this step
is to:
:‫هو ما يلي‬
To allow the fermentation agent, yeast adapts to the ‫ تتكيف الخميرة مع الوسط‬،‫للسماح لعامل التخمير‬
medium ‫إنتاج ثاني أكسيد الكربون‬
CO2 production ‫التحول الفيزيائي للعجين‬
Physical Transformation of Dough ‫لتحسين استقرار العجين‬
To improve the stability of dough ‫الهدف من عملية العجين المستقيم هو الحصول على دفعة خبز‬
The goal of the straight dough process is to get a high ‫عالية الجودة وموحدة في وقت قصير جدا يساعد هذا الخبازين‬
quality and uniform baking batch in a very short time ‫على االمتثال لطلبات العمالء غير المتوقعة وتقديم خدمة أفضل‬
that helps bakers comply with unexpected customer
‫من خالل تقليل أوقات المهل والدورات‬
demands and provide better service by reducing lead
‫مميزات هذه الطريقة‬
times and cycles.
Features of this method .)‫• وقت معالجة أقصر من التحجيم إلى التعبئة والتغليف‬
• shorter processing time than sizing to packaging.) ‫• توفير المساحة من التخلص من معدات التخمير السائبة‬
• Save space from disposal of bulk fermentation .)‫(مثل األحواض‬
equipment (such as basins). ‫• زيادة العائد لكل رطل من الدقيق ألنه ال يوجد فقدان‬
• Increase the yield per pound of flour because there .‫ فقط زيادة امتصاص الماء‬،‫للتخمير‬
is no loss of fermentation, only increase water .‫• تقليل تكاليف العمالة المرتبطة بعمليات التخمير بالجملة‬
absorption. ‫• يوفر بقاء خميرة أعلى أثناء التجميد‬
• Reduce labour costs associated with mass brewing
‫عيوب هذه الطريقة‬
operations.
‫• ارتفاع التكاليف المتغيرة (المكون) مع إضافة المزيد من‬
• Provides higher yeast survival during freezing.
The disadvantages of this method
.‫الخميرة والماء ومكيفات العجين‬
• High variable costs (component) with more yeast, ‫• ضعف تحمل العملية لجدولة التغييرات أو اضطرابات‬
water and dough conditioners added. .)‫الخط (يجب معالجة العجين مباشرة بعد الخلط‬
• Double the tolerance of the process to schedule ‫• عادة ما تكون مدة صالحية المنتج النهائي أقصر (مقارنة‬
changes or line disorders (the dough should be .)‫باإلسفنج والعجين‬
processed immediately after mixing). .‫• نقص ملحوظ في نكهات التخمير والروائح‬
• The shelf life of the finished product is usually
shorter (compared to sponges and dough).
• A marked lack of fermentation flavors and odors.
Formulation considerations for straight dough ‫االعتبارات الموضوعة لنظام العجين المباشر‬
system ‫ على أساس‬٪4.0-1.0( ‫ إضافة مكيف العجين‬.‫مكيفات العجين‬ •
• Dough conditioners. Addition of a dough ‫ يجب أن يحتوي المزيج على عامل اختزال سريع‬.)‫وزن الدقيق‬
conditioner concentrate (1.0–4.0% based on flour ‫ وعامل أكسدة بطيء المفعول (مثل‬،)L-cysteine ‫المفعول (مثل‬
weight). The mix should contain a fast-acting ‫ والمستحلبات (لتوفير‬،)‫ وحمض األسكوربيك‬،‫برومات البوتاسيوم‬
reducing agent (L-cysteine), a slow-acting oxidizing ‫ واإلنزيمات (البروتياز‬،)‫النعومة للعجين وإطالة فترة صالحية الخبز‬
agent (potassium bromate, ascorbic acid), .)‫لزيادة قابلية تمديد العجين واألميالز إلبطاء‬
emulsifiers (to provide softness to dough and
،‫ أكثر مقارنة باإلسفنج والعجين‬٪3-2( ‫ إضافة ماء إضافي‬.‫الماء‬ •
extend bread shelf-life), and enzymes (proteases to
‫بنا ًء على وزن الدقيق) لزيادة نشاط الخميرة واإلنزيم عن طريق‬
increase dough extensibility and amylases for
.‫ وزيادة إمكانية تمديد العجين لآلالت‬،‫خفض الضغط االسموزي‬
slowing down staling).
‫ لتعزيز‬.‫ قد يكون من الضروري تعديل مستويات الملح والسكر‬.‫ملح‬ •
• Water. Addition of extra water (2–3% more
.)‫ المزيد من الملح (بنا ًء على وزن الدقيق‬٪0.3-0.1 ‫ أضف‬،‫النكهة‬
compared to sponge and dough, based on flour
‫ قد تكون‬،‫ لذلك مع ارتفاع مستوى الملح‬،‫يبطئ الملح نشاط الخميرة‬
weight) to boost yeast and enzyme activity by
‫هناك حاجة أيضًا إلى المزيد من الخميرة للحفاظ على نفس أوقات‬
lowering osmotic pressure, increase dough
.‫التخمير‬
extensibility for machining.
‫ أكثر مقارنة باإلسفنج‬٪1.5-1.0( ‫ إضافة خميرة إضافية‬.‫الخميرة‬ •
• Salt. Adjustment of salt and sugar levels may be
‫ بنا ًء على وزن الدقيق) لتحسين الغاز والحفاظ على أوقات‬،‫والعجين‬
necessary. To enhance flavor, add 0.1–0.3% more
.‫التخمير في الموعد المحدد‬
salt (based on flour weight). Salt slows down yeast
‫ ال توجد حاجة إلى‬،‫ في أي وقت من األوقات‬.‫طعام الخميرة‬ •
activity, so with the higher salt level, more yeast
‫ قد تؤدي المستويات األعلى‬.‫سكريات إضافية ألنه ال يوجد تخمير‬
may also be needed to maintain same proofing
‫ لتقليل هذا‬.‫من السكريات المتبقية إلى منتج نهائي بلون قشرة أغمق‬
times.
.‫ كمية أقل من السكر بنا ًء على وزن الدقيق‬٪2-1 ‫ استخدم‬،‫التأثير‬
• Yeast. Addition of extra yeast (1.0–1.5% more
‫ الخل) للوصول بسرعة‬،MCP ‫ أضف األحماض (مثل‬.‫األحماض‬ •
compared to sponge and dough, based on flour
‫) لنشاط الخميرة وأداء مثبطات‬5.5( ‫إلى درجة الحموضة المثلى‬
weight) to optimize gassing and keep proofing times
.‫العفن‬
within schedule.
‫ يجب زيادة بروبيونات الكالسيوم أو مثبطات العفن‬.‫مثبطات العفن‬ •
• Yeast food. In no time doughs, no additional sugars
are needed because there is no fermentation. ‫ تستخدم عجينة‬.‫نظرا الرتفاع مستوى امتصاص الماء‬ ً ‫األخرى‬
Higher levels of residual sugars may result in a ،‫ بروبيونات الكالسيوم‬٪0.25 ‫ تتطلب‬٪65 ‫امتصاص الماء بنسبة‬
finished product with a darker crust color. To reduce ‫ لفترة‬٪0.40 ‫ قد تتطلب‬٪67 ‫في حين أن عجينة الترطيب بنسبة‬
this effect, use 1–2% less sugar based on flour ‫صالحية مكافئة خالية من العفن‬
weight. ‫ يجب أن يكون خلط العجين طويال بما يكفي للوصول إلى نمو‬.‫خلط‬ •
• Acids. Add acidulants (MCP, vinegar) to quickly ‫ دقيقة بسرعة عالية في الخالط‬18-12 ‫الغلوتين المناسب (عادة‬
reach optimum pH (5.5) for yeast activity and ‫األفق‬
performance of mold inhibitors. Mold inhibitors. ‫ يجب أن تكون درجة حرارة العجين في نهاية‬.‫درجة حرارة العجين‬ •
• Calcium propionate (Cal-Pro) or other mold ‫ هذا‬.)‫ درجة مئوية‬30-28( ‫ درجة فهرنهايت‬86-82 ‫الخلط عند‬
inhibitors should be increased given the higher ‫يساعد على تعزيز نشاط الخميرة وتقليل المرونة ومقاومة التشوه‬
water absorption level. A 65% water absorption .‫بشكل طفيف من أجل المعالجة الجيدة‬
dough uses 0.25% of Cal-Pro, whereas a 67%
hydration dough may require 0.40% for
equivalent mold-free shelf-life.
• Mixing. Dough mixing should be long enough to
reach proper gluten development (typically 12–
18 min at high speed in a horizontal mixer).
• Dough temperature. Dough temperature at the
end of mixing should be at 82–86°F (28–30°C).
This helps to boost yeast activity and slightly
decrease elasticity and resistance to deformation
for good machining.
Sponge & Dough Method Sponge & Dough ‫طريقة‬
The sponge and dough method are one of the methods ‫ وهذه‬،‫طريقة االسبونج هي واحدة من األساليب المستخدمة في صناعة الخبز‬
used in the bread industry, this method involves two ‫الطريقة تتضمن عمليتي عجن وفترتين تخمر‬
kneading processes and two fermentation periods.
‫مرحلة االسبونج‬
Sponge Phase
In this method, a portion of the ingredients (flour 50- ‫ المياه‬- ٪60-50 ‫وفي هذه الطريقة يتم خلط جزء من المكونات (الدقيق‬
60% - water - yeast - gluten - SSL - enzyme if added) is ‫ االنزيم لو أُضيف) ويتم الخلط لمجرد ربط‬-SSL - ‫ الجلوتين‬- ‫ خميرة‬-
mixed and the ingredients are mixed just to be bound )‫ دقيقة سريع‬4 - ‫ دقيقه بطيء‬2 :‫المكونات ببعضها (العجان االفقي‬
together (horizontal dough: 2 minutes slow - 4 minutes ‫بحيث تكون العجينة ناشفة نسبيا‬
fast) so that the dough is rough. ‫ ساعات‬6-2 ‫ثم يتم وضعة في حلة ووضعه في غرفة يتبع التخمير لمدة‬
Then it is placed in a box and placed in a room that ‫ إلنتاج‬٪70-60 ‫ والرطوبة النسبية‬C°26-24 ‫عند درجة حرارة‬
follows fermentation for 2-6 hours at a temperature of )‫اإلسبونج (االسفنج‬
24-26 ° C and relative humidity of 60-70% to produce
sponge ‫يتم طلب المياه والدقيق حسب المنتج بواسطة لوحة التحكم بعجان الدو من‬
Water and flour are ordered according to the product ‫الصوامع عن طريق مواسير سحب ثم يتم اضافة المكونات في حلة‬
by the control panel of the paste of the dough from ‫االسبونج وضبط زمن الخلط من الشاشة الخاصة بـ عجان االسبونج وبدء‬
‫عملية الخلط وبعد االنتهاء يتم إنزال العجين في حلة االسبونج "بعد رشها‬
silos by pulling beds and then the ingredients are added
‫بزيت اولين لضمان عدم التصاق العجين بالحلة وسهولة انزاله في عجان‬
in the sponge suit and adjust the mixing time of the
‫الدو ثم وضع الحلة بغرفة االسبونجات وتبدأ فترة التخمير االولي وتكون‬
screen of the sponge paste and start the mixing process
.C° 32-28 ‫درجة حرارة العجين االسبونج بعد التخمير‬
after the dough is finished in the sponge suit "After
spraying with Olin oil to ensure that the dough does not ‫يختلف وقت تخمير اإلسبونج مع‬
stick to the suit and is easily lowered into the doo paste, ‫• درجة الحرارة‬
then place the suit in the sponges room and start the ‫• المكونات المستخدمة‬
initial fermentation period and the temperature of the ‫• كمية الخميرة‬
dough is the sponges after fermentation 28-32 ° C. ‫• الغذاء المتاح مثل السكريات والنشا التالف في الدقيق‬
Sponge brewing time varies with ‫• نشاط األميليز من الدقيق‬
• Temperature ‫• امتصاص الماء من االسبونج‬
• Ingredients used. ‫• درجة الحموضة من االسبونج‬
• Quantity of yeast
• Available food such as sugars and damaged
starch in flour
• Amylase activity of flour
• Absorbing water from sponge
• pH of sponges
Dough Stage ‫مرحلة العجين‬
The sponge is added to the remaining liquid and dry 2( ‫يتم اضافة االسبونج إلى باقي المكونات السائلة والجافة المتبقية وتخلط لمدة‬
ingredients and mixes for (2 minutes slow -8-10 minutes ‫ دقيقة سريع) وقد تزيد حسب ظروف التشغيل في خالط‬10-8- ‫دقيقة بطيء‬
fast) and may increase depending on operating conditions ‫أفقي لتشكيل عجينة من التطور األمثل للجلوتين وتكون درجة حرارة العجين‬
in a horizontal mixer to form a paste of optimal gluten .C° 26-24
development and the dough temperature is 24-26 ° C.
Temperature control ‫التحكم في درجة الحرارة‬
During the mixing process the temperature of the dough :‫ سترتفع درجة حرارة العجين بسبب‬،‫أثناء عملية الخلط‬
will rise due to: ‫الحرارة الناتجة عن قوى االحتكاك‬-1
1-heat generated by the frictional forces ‫حرارة ترطيب الدقيق‬-2
2-heat of hydration of the flour ‫الحرارة االحتكاكية هي نتيجة الطاقة الميكانيكية التي يجب على المرء‬
The frictional heat is the result of the mechanical energy ‫وضعها في العجين من أجل التغلب على االحتكاك الداخلي والخارجي‬
one must put into the dough to overcome internal and .‫(العجينة المالمسة لجانب وعاء الخالط) الناجم عن عملية خلط العجين‬
external (dough in contact with the side of the mixer ‫ترتبط كمية االحتكاك التي يجب التغلب عليها بامتصاص الماء وتطور‬
bowl) friction that is caused by the dough mixing process.
.‫ يتغير عامل االحتكاك أيضًا‬،‫ مع تغير وقت الخلط‬.‫الغلوتين‬
The amount of friction to be overcome is related to the
‫ تختلف‬.‫حرارة الترطيب هي الطاقة التي تتحرر عندما تمتص المادة الماء‬
water absorption and to the gluten development. As
‫ في حالة المواد‬.‫كمية الحرارة المحررة باختالف درجة امتصاص الماء‬
mixing time is changed, the friction factor changes as well.
The heat of hydration is the energy which gets liberated ‫ ستكون هناك حاجة إلى الطاقة إلذابتها بحيث يكون التغير‬،‫القابلة للذوبان‬
when a substance absorbs water. The amount of heat ‫ لذلك يتم سحب كميات الحرارة من‬.‫في مستوى الطاقة ذا طبيعة سلبية‬
liberated varies with the degree to which water is .‫النظام‬
absorbed. In the case of soluble substances, energy will be :‫تتأثر درجة حرارة العجين أيضًا بعوامل أخرى مثل‬
needed to dissolve them so the change in energy level is ‫•درجة حرارة المكونات‬
of a negative nature. So, amounts of heat are withdrawn ‫•حجم ونوع معدات الخلط‬
from the system. )‫•حجم الباتش (باتش صغيرة جدًا في خالطات كبيرة جدًا‬
The temperature of the dough is also influenced by other )‫•إجراءات الخلط (الوقت والسرعة‬
factors such as: ‫•درجة حرارة الغرفة‬
•temperature of ingredients ‫ يمكن‬،‫لتبريد العجينة وإزالة الحرارة الزائدة المتولدة أثناء عملية الخلط‬
•size and type of mixing equipment) :‫للخباز استخدام إحدى الطرق التالية‬
•batch size (too small batches in too big mixers) ‫أضف الثلج إلى العجين‬-1
•mixing procedures (time, speed) ‫استخدم الماء المبرد لصنع العجينة‬-2
•room temperature )‫تبريد وعاء الخلط (يتم بشكل أساسي في خالطات أفقية‬-3
To cool down the dough and to remove the excess heat ً‫ درجة مئوية بدال‬0 ‫استخدم محلول ملح مشبع يمكن تبريده إلى أقل من‬-4
generated during the mixing process, the baker can use
‫من الملح المحبب‬
one of the following methods:
1.add ice to the dough
2.use chilled water to make the dough.
3.refrigerate the mixing bowl
4.use a saturated salt solution which can be cooled down
to below 0°C instead of granulated salt. ‫التفاعالت الكيميائية عند الخلط‬
Chemical reactions when mixing ‫تفاعل الترطيب الطحين‬
Hydrate flour reaction ‫عندما يتم إدخال الماء في المزيج سيبدأ جميع التفاعالت الكيميائية بشكل‬
When water is introduced into the mix all chemical ‫طبيعي يحدث في نظام العجين‬
reactions will naturally begin to occur in the dough system ‫ البروتينات الموجود بالطحين مثل الغليادين‬:‫امتصاص البروتينات‬
Absorption of proteins: proteins found in flour such as ‫والغلوتينين تمتص الماء مما يساعد في تكوين الشبكة الجلوتينية‬
gliadin and glutinine absorb water, which helps in the ‫امتصاص النشويات تمثل النشويات جزء كبير من محتوي الطحين‬
formation of the gluten. ‫تمتص الماء وتنتفخ مما يؤدي الي زيادة لزوجة العجين ويعطيه القوام‬
Absorbing starches the starches represent a large part of ‫المرغوب‬
the flour content that absorbs water and swells which ‫ الطحين يحتوي على انزيمات طبيعية عند ترطيب‬:‫تنشيط االنزيمات‬
increases the viscosity of the dough and gives it the ‫الطحين تصبح نشطة مثل األميليز يقوم بتحليل النشويات الي سكريات‬
desired texture. ‫ابسط مما يؤثر في نكهة ولون الخبز‬
Enzyme activation: Flour contains natural enzymes when ‫ تتغير الخواص الفيزيائية للطحين عند امتصاص الماء‬:‫تغيرات فيزيائية‬
moisturizing flour becomes as active as amylase analyzes .‫مما يجعل العجين أكثر ليونة وقابلية للتشكيل‬
starches into sugars.
Physical changes: The physical properties of flour change
when absorbing water making the dough softer and
formable.
‫تفاعل االكسدة وتكوين الجلوتين‬
Oxidation reaction and gluten formation ‫يتم استخدام الخالطات عالية السرعة بأعداد متزايدة باستمرار في‬
High speed blenders in ever increasing numbers are ‫التصنيع مما يسمح بتطوير العجين‬
used in manufacturing allowing the development of ‫أكسدة العجين‬
dough.
Oxidation of dough ‫لتفاعل األكسدة األكسجين مطلوب يأتي هذا األكسجين جزئيًا من الهواء‬
Oxygen oxidation reaction is required This oxygen ‫ ولكن يمكن أيضًا توفيره عن طريق عوامل‬،‫الذي يتم ضربه في العجين‬
comes partly from the air that is hit in the dough but ‫ فإن‬،‫ ومع ذلك‬.‫األكسدة مثل حمض األسكوربيك أو بيروكسيد الكالسيوم‬
can also be supplied by oxidants such as ascorbic acid ‫حمض األسكوربيك ليس عامالً مؤكسدًا وسيتم تحويله أوالً إلى حمض‬
or calcium peroxide. However, ascorbic acid is not an .‫ديهيدروأسكوربيك‬
oxidizing factor and will first be converted into dehydro-
ascorbic acid. ‫ الطاقة الميكانيكية‬.‫تعمل على تحويل وكسر روابط ثنائي الكبريتيد‬
It works to transform and break binary sulfide bonds. ‫المنقولة إلى العجين أثناء الخلط أو فواصل تطوير العجين عن طريق‬
Mechanical energy transferred to the dough during ‫ حيث يتم اكسدة‬.‫تقليل هذه الروابط وينتج عنها فك جزيء الغلوتين‬
mixing or dough development breaks by reducing these ‫) إلى روابط جديدة من ثنائي الكبريتيد (داي‬SH-( ‫مجموعات السلفيدريل‬
bonds and resulting in the disassembling of the gluten ‫) وبالتالي تعمل على ربط سالسل البروتين معا مع تكوين‬-S-S- ‫سلفيت‬
molecule. The sulfhydryl clusters (-SH) are oxidized into .‫نقط اتصال أكثر في الجلوتين مما يزيد من تماسك العجين ومطاطيته‬
new bonds of (Disulfide -S-S-) and thus work to connect
protein chains together with the formation of more ‫مميزات هذه الطريقة‬
contact points in gluten which increases the dough's ‫" تُعتبر من األساليب المميزة في صناعة‬sponge dough" ‫طريقة‬
cohesion and elasticity. :‫ ولها أهمية خاصة لعدة أسباب‬،‫الخبز‬
The importance of this method
The "sponge dough" method is one of the distinctive ‫ وبالتالي‬CO2 ‫في هذه المرحلة تبدأ خاليا الخميرة في انتاج غاز‬ •
methods in the bread industry and is of particular ‫يزداد حجم العجينة‬
importance for several reasons: ‫ويحدث عملية تسوية أو تكييف للجلوتين وتزداد طراوته ويصبح‬ •
• At this point yeast cells begin to produce CO2 gas ‫مطاطا بفعل تأثير الكحول والحموضة المنخفضة وتكوين الجلوتين‬
and hence the size of the dough increases ‫ تتيح فترة تخمير اإلسفنج الطويلة تكوين نكهات أعمق‬:‫تطوير النكهة‬ •
• It creates a process of adjustment or conditioning of .‫وأغنى في العجين نتيجة لنشاط الخميرة والبكتيريا الطبيعية‬
gluten and is becoming tender and resilient because ‫ الخبز المصنوع باستخدام هذه الطريقة يميل إلى أن‬:‫تحسين القوام‬ •
of alcohol, low acidity, and gluten formation. ‫يكون له قشرة خارجية هشة وداخلية ناعمة ومسامية وملمس أكثر‬
• Flavor development: The long fermentation period .‫نعومة ونعومة‬
allows the formation of deeper and richer flavors in the sponge " ‫ الخبز الذي يُصنع باستخدام طريقة‬:‫تحسين الصالحية‬ •
dough because of the activity of yeast and natural ‫" يمكن أن يظل طاز ًجا لفترة أطول من الخبز الذي يُصنع‬dough
bacteria. .‫باستخدام األساليب التقليدية‬
• Improved texture: Bread made using this method ‫ يُمكن تخمير اإلسفنج لفترات زمنية متفاوتة بنا ًء‬:‫مرونة في اإلنتاج‬ •
tends to have a crisp external veneer, smooth interior, ‫ مما يسمح للمخابز بالتخطيط المسبق وتحقيق‬،‫على جدول اإلنتاج‬
porous and smoother texture. .‫التوازن بين الجودة والكفاءة‬
• Improved shelf life: bread made using the "sponge
‫ العجين المصنوع باستخدام طريقة‬:‫تحسين خصائص التمدد‬ •
dough" method can remain fresh for longer than bread
‫ مما يسهل‬،‫" يميل إلى أن يكون أكثر مرونة‬sponge dough"
made using traditional methods.
• Flexibility in production: sponges can be brewed for ‫عملية تشكيل الخبز وتحسين خصائص المنتج النهائي‬
varying periods of time based on production schedule, ‫ قد يحدث هضم‬،‫ بسبب فترة التخمير الطويلة‬:‫زيادة القيمة الغذائية‬ •
allowing bakeries to plan and balance quality and ‫ مما يجعل الخبز أكثر قابلية للهضم ويزيد‬،‫جزئي للنشاء والبروتينات‬
efficiency. ‫من قيمته الغذائية‬
• Improved stretching properties: dough made using the
"sponge dough" method tends to be more flexible, ‫عيوب هذه الطريقة‬
facilitating the baking forming process and improving the
‫وقت تخمير أطول‬ •
properties of the finished product
‫وقت إنتاج أطول‬ •
Increased nutritional value: due to the long fermentation
period, partial digestion of construction and proteins may ‫زيادة الحاجة إلى المعدات والمساحة لتخمير اإلسبونج‬ •
occur, making bread more digestible and increasing its
nutritional value.
The disadvantages of this method
• Longer brewing time
• Longer production time
• Increased need for equipment and space for
fermentation of sponges.
 .‫ تشكيل عجينة‬/‫تقطيع‬
Divider/ forming Dough.

‫الموردين‬
AMF Bakery Baker Perkins Sottoriva
König Machine DAMS Machine
Austrian Turkey
American American Italia
Dough Dividing ‫تقطيع العجين‬
‫تتم عملية التقطيع العجين الي قطع بحجم معين باستخدام القطاعة‬
Cutting the dough into pieces of a certain size is ‫الميكانيكية او بالتقطيع اليدوي على منضدة التشغيل وتضمن هذه الخطوة‬
done using the mechanical sector or manual cutting ‫الحصول على منتجات متجانسة الحجم‬
on the operating table. This step ensures that ‫يتم تسليم العجين إلى ماكينة التقطيع بواسطة رافعه أو مضخة العجين‬
homogenous products are obtained. ‫هي نوع من معدات نقل العجين المستخدمة على نطاق واسع في مخابز‬
The dough is delivered to the shredder by hoist or
.‫اإلنتاج على نطاق واسع‬
dough pump is a kind of dough transport equipment
‫ واستالم المنتج‬،‫تسمح مضخة العجين بطبيعتها بتشغيل عملية مستمرة‬
widely used in large-scale production bakeries.
The dough pump by its nature allows the operation of ‫وتسليمه إلى المرحلة التالية في عملية اإلنتاج محتفظا بخصائصه الهيكلية‬
a continuous process, the receipt and delivery of the ‫وخصائصه الريولوجية التي تم تحديدها بالفعل من خالل المكونات‬
product to the next stage in the production process ،‫ في هذه النواحي‬.‫ وهيكل الفقاعات التي تم إنشاؤها أثناء الخلط‬،‫والوصفة‬
retaining its structural and rheological properties ‫فإن المعالجة الميكانيكية اإلضافية بعد الخلط يمكن أن تغير فقط الحجم‬
already identified by the ingredients and description, ‫الخارجي والشكل الخارجي للعجين‬
and the structure of the bubbles created during ‫تقطيع العجين‬
mixing. In these respects, additional mechanical .‫يتم تقسيم قطع العجين حجميا‬
processing after mixing can only change the external .‫هذا يعني أن الكتلة السائبة من العجين يتم نقلها عبر وحدة تغذية لولبية‬
size and shape of the dough ‫تحدد سرعة دوران المضخة اللولبية أو مضخة العجين تدفق كتلة العجين‬
Dough Dividing .‫المراد تقسيمه‬
Cutting dough is divided volumically.
. This means that the bulk mass of the dough is
transported via a spiral feeder. The rotation speed of
the screw pump or dough pump determines the rate
or flow of the dough mass to be divided.
Cut the dough or split into single pieces either by: :‫تقطع العجينة أو تنقسم إلى قطع مفردة إما عن طريق‬
Filling room with large block of dough, then cutting and )‫ ثم قطع ودفع الفائض (تقسيم المكبس‬،‫ملء غرفة بكتلة كبيرة من العجين‬
pushing excess (split piston) ،‫مقسمات البثق يعتمد هذا النوع من الفواصل على القدرة على ضخ العجين‬
Extrusion dividers This type of spacer depends on the ‫ مقسم‬.‫ من خالل فتحة بمعدل وكثافة ثابتين‬،‫عادة عن طريق لولب حلزوني‬
ability to pump dough, usually by spiral helix, through ‫ من الفتحة يتم قطعها بواسطة شفرة أو سلك بمعدل‬.‫عجين متعدد الجيوب‬
an opening at a steady rate and density. Multi-pocket ‫ وهذه الفواصل‬،‫ثابت للحصول على قطع من العجين ذات شكل وحجم موحد‬
dough divider. From the hole it is cut by a blade or wire ‫هي األنسب للعجائن القوية التي تم تطويرها بالفعل بشكل كبير وعادة ما يتم‬
at a constant rate to get pieces of dough of uniform ‫ من وزن المنتج‬٪15-10 ‫تعيين الوزن النوعي لقطع العجين أثقل بنسبة‬
shape and size. The dough is greatly worked during this ‫النهائي لتعويض فقد الخبز‬
process, these dividers are best suited for strong dough ‫ تعتمد دقة‬،ً‫ في معظم عمليات صناعة العجين التي ال تتطلب وقتًا طويال‬.
which has already been developed significantly. The ‫ يتم تحديد ذلك إلى حد كبير من خالل توزيع‬.‫النظام على تجانس العجين‬
qualitative weight of the dough cutting is usually set 10- ‫ عندما يتكون هيكل الغاز من فقاعات ذات حجم‬.‫فقاعات الغاز داخل العجين‬
15% heavier than the weight of the finished product to ‫ تظل كثافة العجين ثابتة في جميع أنحاء حجمها ويكون‬،‫موحد وتوزيع متسا ٍو‬
compensate for the baking loss. .‫التقسيم أكثر دقة‬
‫ويختلف التأثير الميكانيكي باختالف نوع العجين المباشر واالسبونج‬
.In most dough making processes that do not require
‫ويتم التقطيع على حسب‬
long time, system accuracy depends on dough
‫ ضبط وزن العجين‬- ‫ شكل العجين الصحيح‬-‫حجم العجين المطلوب‬
homogenization. This is largely determined by the
.‫قوام العجين‬
distribution of gas bubbles inside the dough. When the
‫يحدث التلف الميكانيكي في حالة تعرض العجين لتمزيق شديد بين أجزاء‬
gas structure consists of bubbles of uniform size and
‫ يمكن أن يحدث أيضًا عند ضخ العجين أو نقله إلى‬.‫الماكينة أثناء التقسيم‬
equal distribution, the dough density remains constant
‫ والفرق هو أن العمل الميكانيكي المنجز أثناء‬،‫المقسم بواسطة محرك لولبي‬
throughout its size and the division is more precise.
‫ في حين أن‬،‫الخلط يتم توزيعه بشكل موحد في جميع أنحاء هيكل العجين‬
The mechanical effect varies according to the type of ‫العمل الميكانيكي أثناء أنظمة نقل العجين هذه ال يتم توزيعه بشكل موحد‬
direct dough and sponge. The dough is sliced according ‫ويمنح تغييرات مختلفة في خصائص العجين في مناطق مختلفة من كتلة‬
to ‫ والتي قد تتجلى كتغييرات في المنتج النهائي‬،‫العجين‬
• The desired size. ‫التكوير‬
• dough shape ‫وبعد عملية التقطيع تكون قطع العجين غير منتظمة الشكل ولها أسطح‬
• Adjusting dough weight ‫لزجة يمكن ان يتسرب من خاللها الغاز بسرعة كما يتعرض الهيكل‬
• Dough texture ‫الجلوتين اثناء التقطيع الي التمزق وفقد بعض الروابط في تركيبة وبذلك‬
Mechanical damage occurs if the dough is severely torn ‫يكون في حالة غير مالئمة للتشكيل‬
between the parts of the machine during partition. It can
،‫يتم تشكيل قطعة العجين المقسمة على شكل كرة لتسهيل التعامل معها‬
also occur when the dough is pumped or transferred to
‫ يتم تغطيتها بدقيق الغبار لمنع التقاط العجين في‬،‫وفي بعض الحاالت‬
the divider by a screw motor The difference is that the
‫األسطح المالمسة للمنتج للمعدات‬
mechanical work performed during mixing is uniformly
distributed throughout the dough structure, while ‫وظيفة التكوير في إضفاء جلد خارجي جديد مستمر وناعم عن طريق‬
mechanical work during these dough transport systems is ‫ ستكون هذه الطبقة الجديدة‬.‫تمديد الغلوتين على السطح الخارجي للعجين‬
not uniformly distributed and gives different changes in ‫ وعمل قشرة متصلة سميكة نسبيا‬،‫والمتسقة مسؤولة عن االحتفاظ بالغاز‬
dough properties in different areas of dough mass, which ‫مغلقة لقطعة العجين وبالتالي يتيح للهيكل الجلوتين للتكيف مع الوضع‬
may manifest as changes in the end product. ‫الجديد وتالفي حدوث انكماش اثناء التشكيل‬
Dough Rounding ‫ويتم عملية التكوير يدويا او آليا‬
After the cutting process, the dough pieces are irregular in
shape and have sticky surfaces through which the gas can
leak rapidly. During the cutting, the gluten structure is
torn, and some links are lost in a combination, thereby
being in an inappropriate condition to form.
The divided piece of dough is formed in the shape of a ball
to facilitate its handling, and in some cases, it is covered
with dust flour to prevent picking up the dough in the
surfaces in contact with the product for the equipment.
The function of the roundabout in lending a continuous
and smooth new external skin by extending gluten on the
outer surface of the dough. This new and consistent layer
will be responsible for retaining the gas, making a
relatively thick connected crust closed to the dough piece
and thus allowing the gluten structure to adapt to the
new situation and avoid contraction during formation.
The forming process is done manually or automatically.
Intermediate Proofing
Short break for the dough between the division of the dough
and the final formation ‫التخمير الوسطي‬
Pieces of dough after pelleting are relatively coherent, poorly ‫فترة راحة قصيرة للعجين بين تقسيم العجين والتشكيل النهائي‬
individualized, tensile, and easy to chop, as well as difficult ‫قطع العجين بعد التكوير تكون متماسكة نسبيا ضعيفة القابلية للفرد والشد‬
elastic shaping and even can be made more formable left to ‫ كما تكون أيضا مرنة صعبة الشكيل وحتى يتسنى جعلها أكثر‬،‫وسهلة التقطيع‬
rest for a period of 3-10 minutes depending on the method ‫دقيقة حسب طريقة الصناعة‬10-3 ‫قابلية للتشكيل تترك للراحة لفترة ما بين‬
of industry and equipment used the tighter the dough, the ‫ زادت الحاجة إلى مزيد‬،‫والمعدات المستخدمة كلما كانت العجينة أكثر إحكاما‬
greater the need for more time for intermediate Proofing. At ‫ وفي هذه المرحلة يتم تغطية العجين بقماش نظيفة او‬.‫من الوقت للتدقيق الوسيط‬
this point, the dough is covered with a clean fabric or plastic ‫غطاء بالستك لمنعه من الجفاف وتتم بشكل أوتوماتيك بمخمرات وسطية يتم نقل‬
‫كرات العجين إلى جيوبها طوال فترة الراحة‬
cover to prevent it from drying out and is automated with
29.4‫ و‬26.7 ‫تشمل ظروف التدقيق المناسبة نطاق درجة حرارة يتراوح بين‬
intermediate ferments. The dough balls are transferred to
‫ تقلل‬3 .٪75 ‫ درجة فهرنهايت) ورطوبة نسبية تبلغ‬85-80( ‫درجة مئوية‬
their pockets (cups) throughout the rest TIME.
‫ مما ينتج عنه‬،‫درجات الحرارة المرتفعة من قدرة العجين على االحتفاظ بالغاز‬
Appropriate scrutiny conditions include a temperature range ‫ درجات الحرارة المنخفضة جدا لن تسمح بتمدد الغاز المناسب عن‬.‫كتلة لزجة‬
of 26.7 to 29.4 ° C (80-85 ° F) and a relative humidity of 75%. ‫ ستؤدي الرطوبة النسبية المنخفضة إلى تكوين قشرة على‬.‫طريق إبطاء التخمير‬
3 High temperatures reduce the dough's ability to retain gas, 3 .‫قطع العجين مما يؤدي إلى تجعيد الشعر الصلب والخطوط في فتات الخبز‬
resulting in sticky mass. Very low temperatures will not allow ‫ فسيظهر تكثيف الرطوبة على سطح‬،‫إذا كانت الرطوبة النسبية عالية جدا‬
proper gas expansion by slowing down fermentation. Low .‫ مما يعطي مظهرا لزجا‬،‫العجين‬
relative humidity will create a crust on the dough pieces
resulting in hard curls and lines in the breadcrumbs. 3 If the
relative humidity is very high, the moisture intensification
will appear on the surface of the dough, giving a sticky
appearance.
Dough Molding
After the dough has been conditioned so that the dough is
formed without difficulties and this stage is taken care of to
avoid scratching the surface of the dough and coarsening the
crust so that the dough pieces are not exposed to landing in ‫صب العجين‬/‫تشكيل‬
the oven or prolonging the fermentation period and avoid ‫بعد ان تم تهيئة العجين بحيث يتم تشكيل العجين بدون صعوبات ويتم العناية‬
using an excess amount of flour limitation
‫بهذه المرحلة لتجنب خدش سطح العجينة وخشونة القشرة حتى ال تتعرض قطع‬
The forming function is to form a piece of dough, according ‫العجين للهبوط في الفرن او إطالة فترة التخمير وتفادي استخدام كمية زائدة عن‬
to the type of bread that is produced, so that it fits properly .‫الحد من دقيق التسنيم‬
with the pans. ،‫ وفقا لنوع الخبز الذي يتم إنتاجه‬،‫تتمثل وظيفة التشكيل في تشكيل قطعة العجين‬
Dough forming equipment can be adjusted to achieve the .‫بحيث يتناسب بشكل صحيح مع المقالي‬
desired shape with minimal pressure on the dough. ‫يمكن ضبط معدات تشكيل العجين لتحقيق الشكل المطلوب بأقل قدر من الضغط‬
A tray of TEFLON non-adhesive is used. Or sprayed with oil ‫ او يتم رشها بزيت‬.‫غير الصق‬TEFLON ‫ يتم استخدام صينية من‬.‫على العجين‬
until baked goods are easily unloaded (freed from the ‫ يسمح بفك المخبوزات بسهولة (تحريرها من الصينية) بمجرد خروجها‬. ‫حتي‬
Chinese) once out of the oven. ‫من الفرن‬
 Suppliers ‫الموردين‬
A trepan Tecnopool, GOSTOL AliTech AMF Bakery
Italia Italia Italia American
Final Fermentation
The proofing process is one of the most delicate heat ‫التخمير النهائي‬
treatments for obtaining a high-quality product and ‫تعد عملية التدقيق واحدة من أكثر المعالجات الحرارية حساسية للحصول‬
requires perfectly calibrated industrial systems that do not ‫على منتج نهائي عالي الجودة وتتطلب أنظمة صناعية معايرة تما ًما ال تغير‬
alter food properties. .‫خصائص الغذاء‬
In this way time, temperature and humidity settings can be ‫ من الضروري الحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة‬،‫طوال هذه المرحلة‬
changed based on the product, its qualities, and the ‫ثابتة لضمان تخمير العجين األمثل والحفاظ على الخصائص العضوية‬
results you wish to obtain as well as the specific seasonal .‫للمنتج‬
environmental conditions, thus favoring the natural ‫ يمكن تغيير إعدادات درجة الحرارة والرطوبة بنا ًء على المنتج‬،
leavening of both loose products and those in pans and ‫وخصائصه والنتائج التي ترغب في الحصول عليها باإلضافة إلى الظروف‬
containers. ‫ وبالتالي تفضيل التخمير الطبيعي لكل من‬،‫البيئية الموسمية المحددة‬
Yeasts are single-cell organisms classified with fungi. .‫المنتجات السائبة وتلك الموجودة في المقالي والحاويات‬
Most of them multiply by sprouting, and they can ‫ يتكاثر معظمهم عن‬.‫الخمائر هي كائنات وحيدة الخلية تصنف مع الفطريات‬
reproduce very quickly. Most yeasts used in food ‫ غالبية الخمائر المستخدمة في‬.‫ ويمكنهم التكاثر بسرعة كبيرة‬،‫طريق التبرعم‬
preparation are several types of Saccharomyces
Saccharomyces ‫إعداد الطعام هي أنواع مختلفة من‬
cerevisiae, although other types are also used.
Fermentation is an anaerobic biological process that .‫ على الرغم من استخدام أنواع أخرى أيضا‬،cerevisiae
converts sugars and starches into simpler materials. In ‫التخمير هو عملية بيولوجية الهوائية تحول السكريات والنشويات إلى مواد‬
baking, it causes yeast and bacteria to convert sugars into ‫ يتسبب في تحويل الخميرة والبكتيريا للسكريات إلى ثاني‬،‫ في الخبز‬.‫أبسط‬
carbon dioxide, By secreting enzymes. The fermentation ‫ عملية التخمير تحدث عادة في‬.‫ بواسطة إفراز اإلنزيمات‬،‫أكسيد الكربون‬
process usually occurs in low oxygen conditions and is ‫ وتستخدم في إنتاج العديد من المنتجات‬،‫ظروف منخفضة من األوكسجين‬
used in the production of many food and industrial ‫الغذائية والصناعية مثل الخبز هذا ما يسبب ارتفاع العجين‬
products such as bread This causes high dough ‫الخميرة هي نوع من الكائنات الحية الدقيقة والتي تعتبر جز ًءا من المملكة‬
Yeast is a type of microorganism that is part of the fungal ‫ تستخدم الخميرة في عملية التخمير لتحويل السكريات إلى كحول‬.‫الفطرية‬
kingdom. Yeast is used in the fermentation process to ‫وثاني أكسيد الكربون بواسطة إنزيمات خاصة هذه العملية‬
convert sugars into alcohol and carbon dioxide by special ‫اهم التفاعالت‬
enzymes This process :‫تحليل النشا‬
important interactions ‫في مرحلة الخلط إعداد النشا للتفاعل بإضافة الماء إلى الدقيق لتشكيل‬
Starch Analysis: ‫ يتعرض النشا الموجود في الدقيق للماء ويتورط‬،‫ في هذه المرحلة‬.‫العجين‬
At the mixing stage prepare the starch to react by adding
‫ مما يساعد في تخفيفه وجعله أكثر‬،‫في تفاعالت هيدروجينية مع الماء‬
water to the flour to form the dough. At this point, the starch
in the flour is exposed to water and is involved in hydrogen ‫ التي تعمل على‬،‫تحضيرا ثم يتم إفراز اإلنزيمات من الخميرة مثل األميلوز‬ ً
reactions with water, which helps to dilute it and make it .‫تحليل النشا‬
more preparatory and then enzymes are excreted from yeast :‫تحليل النشا إلى دكسترين‬
such as amylose, which analyzes the starch. .‫األميليز هو اإلنزيم الرئيسي الذي يقوم بتحليل النشا خالل مرحلة التخمير‬
Analysis of starch to dextrin: ‫هذا اإلنزيم يقوم بكسر الروابط بين وحدات الجلوكوز في السالسل الكبرى‬
Amylase is the main enzyme that analyzes starch during ‫ وهي سالسل‬،‫ يحول الفا أميليز النشا إلى دكسترينات‬،‫ في البداية‬.‫للنشا‬
the fermentation phase. This enzyme breaks down .‫قصيرة تحتوي على عدد محدود من وحدات الجلوكوز‬
connections between glucose units in large starch chains. ‫ األميليز (اإلنزيم) → دكسترينات‬+ ‫ الماء‬+ ‫النشا‬
Initially, alpha amylase converts starch into dextrin's, short (C6H10O5) n + nH2O → ‫ أميليز‬+ (C6H10O5) x + (C6H10O5)
chains containing a limited number of glucose units. y+
Starch + water + amylase (enzyme) → dextrin's. :‫تحليل الدكسترينات إلى مالتوز‬
(C6H10O5) n + nH2O + amylase → (C6H10O5) x + (C6H10O5) y ،‫إنزيم الدكستريناز (بيتا أميليز) يعمل على تحليل الدكسترينات إلى مالتوز‬
+
‫ هذه العملية تزيد من توفر وحدات الجلوكوز‬.‫وهو سكر مزدوج الجلوكوز‬
Analysis of dextrin's to Maltose:
‫المتاحة للخميرة لالستفادة منها في عملية التخمير‬
The dextranase enzyme (beta-amylase) analyzes dextrin's to
‫ الدكستريناز (اإلنزيم) → مالتوز‬+ ‫الدكسترينات‬
maltose, a double-glucose sugar. This process increases the
availability of yeast-available glucose units for use in the
(C6H10O5) x + (C6H10O5) y → ‫ الدكستريناز‬+ ... +
fermentation process. (C12H22O11) z + (C6H10O5) a.+
Dextrin's + Dextranase (Enzyme) → Maltose
(C6H10O5) x + (C6H10O5) y + ... + Dextranase → (C12H22O11) z
+ (C6H10O5) a.+
Analysis of maltose to glucose: :‫تحليل المالتوز إلى جلوكوز‬
Other enzymes analyze maltose into Mon glucose, the ‫ وهو السكر‬،‫اإلنزيمات األخرى تقوم بتحليل المالتوز إلى جلوكوز أحادي‬
sugar that yeast uses as an energy source to perform ‫الذي تستخدمه الخميرة كمصدر للطاقة ألداء عمليات التخمير‬
fermentation processes. :‫تحليل المالتوز إلى مالتوتريوز ومن ثم إلى جلوكوز باستخدام المالتاز‬
Analysis of maltose to malt triose and then to glucose ‫ المالتاز (اإلنزيم) → مالتوتريوز‬+ ‫المالتوز‬
using maltase: (C12H22O11) z + (C6H10O5) a → ‫ المالتاز‬+ ... +
Maltose + Maltase (enzyme) → Malt triose (C12H22O11) b + (C6H10O5) c.+
(C12H22O11) z + (C6H10O5) a + ... + Maltase → ‫ المالتاز (اإلنزيم) → جلوكوز‬+ ‫مالتوتريوز‬
(C12H22O11) b + (C6H10O5) c...+ (C12H22O11) b + (C6H10O5) c + ... + ‫ → المالتاز‬nC6H12O6
Malt triose + maltase (enzyme) → glucose
(C12H22O11) b + (C6H10O5) c + ... + Maltase → ‫هذه المعادالت تمثل عملية تحليل النشا خالل مرحلة التخمير باستخدام‬
nC6H12O6 ‫ تتضمن هذه المعادالت اإلنزيمات والمكونات الكيميائية المشاركة في‬.‫اإلنزيمات‬
These equations represent the process of analysis of ‫ تذ ّكر أن هذه المعادالت هي تمثيل مبسط وتفصيلي للعملية الكيميائية‬.‫كل تفاعل‬
starch during the fermentation phase using enzymes. .‫التي تحدث أثناء تحليل النشا باستخدام اإلنزيمات‬
These equations include enzymes and chemical ‫تفاعل التخمير الكحولي‬
components involved in each reaction. Remember, these ،‫ الجلوكوز‬:‫هو عملية بيولوجية ومن خاللها يتم تحويل السكريات مثل‬
equations are a simplified and detailed representation of ‫ وقد ينتج عنها آثار جانبية متمثلة‬،‫ والسكروز إلى طاقة خلوية‬،‫الفركتوز‬
the chemical process that occurs during enzyme- based ‫ ومن ثم يقوم جزئي البيروفات اآلتيان من تحلل‬.‫باإليثانول وثاني أكسيد الكربون‬
starch analysis. ‫كما يقوم كل جزيء بيروفات بإطالق جزيء‬.NAD+ ‫الجلوكوز باستعادة الـ‬
Alcohol Fermentation Reaction NADH ‫ ومن ثم بواسطة‬،‫ثاني أكسيد الكربون ويتحول البروفات إلى أسيتالدهيد‬
It is a biological process through which sugars such as ‫يختزل جزيء األسيتالدهايد الذي يكون قد نتج من تحلل الكربوهيدرات مكونا‬
glucose, fructose, and sucrose are converted into cellular CO2 ‫الكحول (إيثانول) و‬ATP ‫ على تكوين‬NAD+ ‫إيثانول ويساعد‬
energy, and may produce side effects such as ethanol and )‫ )جلوكوز‬C6H12O6 2 → )‫ (إيثانول‬C2H5OH 2 + CO2 )‫(ثاني أكسيد‬
carbon dioxide. Thus, the pyruvate parts of glucose )‫الكربون‬
degradation recover the + NAD. Each pyruvate molecule
also releases the carbon dioxide molecule and turns the
rehydrates into acetaldehyde, and then by NADH reduces
the acetaldehyde molecule that has been produced by the
decomposition of carbohydrates of ethanol and helps +
NAD to form alcohol ATP (ethanol) and CO2.
(Glucose) C6H12O6 → 2 C2H5OH (ethanol) + 2 CO2
(carbon dioxide)
Ideal conditions for yeast and LAB fermentation in
dough
• pH: primarily acidic to slightly acidic (4.5–
6.5).
• Temperature: 95–113°F (35–45°C). At lower
temperatures, fermentation slows down while
higher temperatures produce undesirable aromas
and excessive acid buildup. :‫الظروف المثالية لتخمير الخميرة والمختبر في العجين‬
• Relative humidity (RH%): ideally between 60% - .)6.5-4.5( ‫ حمضية في المقام األول إلى حمضية قليال‬:‫درجة الحموضة‬
90%. ‫ في درجات‬.)‫ درجة مئوية‬45-35( ‫ درجة فهرنهايت‬113-95 :‫درجة الحرارة‬
• Carbon source: LAB and yeast feed on ‫ يتباطأ التخمير بينما تنتج درجات الحرارة المرتفعة روائح‬،‫الحرارة المنخفضة‬
.‫غير مرغوب فيها وتراكم مفرط للحمض‬
monosaccharides and disaccharides.
.٪90-٪60 ‫ من الناحية المثالية بين‬:)٪RH( ‫الرطوبة النسبية‬
• Sugar level: 2.0–10.0%. Higher levels can
‫ يتغذى بكتيريا حمض اللبنيك والخميرة على السكريات األحادية‬:‫مصدر الكربون‬
negatively impact microbial activity due to osmotic .‫والسكاريد‬
pressure. Residual unfermented sugars are ‫ يمكن أن تؤثر المستويات األعلى سلبا على‬.٪ 10.0-2.0 :‫مستوى السكر‬
necessary during baking for proper crust color ‫ السكريات المتبقية غير المخمرة‬.‫النشاط الميكروبي بسبب الضغط االسموزي‬
development. .‫ضرورية أثناء الخبز لتطوير لون القشرة بشكل صحيح‬
• Salt level: up to 2.5%. Higher levels exert ‫ المستويات األعلى تمارس ضغطا تناضحيا‬.٪2.5 ‫ يصل إلى‬:‫مستوى الملح‬
considerable osmotic stress on yeast cells. .‫كبيرا على خاليا الخميرة‬
• Water content: Absorption levels of 50.0% or ‫ بناء على وزن‬،‫ أو أعلى‬٪50.0 ‫ مستويات االمتصاص بنسبة‬:‫محتوى الماء‬
higher, based on flour weight, are optimal. Higher ‫ ال يمكن‬/ ‫ مستويات أعلى تؤدي إلى نشاط الخميرة أسرع‬.‫ هي األمثل‬،‫الدقيق‬
levels lead to faster/uncontrollable yeast activity. .‫السيطرة عليها‬
‫ قل إجمالي وقت التخمير‬،‫ كلما ارتفع مستوى الخميرة‬:‫مستويات الخميرة‬
• Yeast levels: The higher the yeast level, the
‫المطلوب لنضج العجين‬
shorter the total fermentation time required to
mature the dough.
 Supplier ‫الموردين‬
DAMS Machine Burford
Turkey American
Sesame Machine )‫ماكينة السمسم (رش البذور‬
Distribution of sesame, corn and similar with a high ‫توزيع السمسم والذرة ومشابه ذلك بجوده عالية علي المنتج بالطريقة اليدوي او‬
quality on the product in manual or automatic manner ‫االوتوماتيك‬
Sesame Machine Parts ‫اجزاء ماكينة السمسم‬
Hopper distributes sesame to the product and other raw ‫الهوبر وهو يعمل على توزيع السمسم علي المنتج وغيره من المواد الخام‬
materials. ‫الذراع وضع الذراع الخاص لكل منتج وهو يعمل على تهيئة الماكينة وضبطها‬
Arm placement special arm for each product and it works ‫اًليا علي المنتج التي نود العمل عليه وكيفية التوزيع بطريقة سليمة وصحيحة‬
to configure the machine and adjust it automatically to ‫الذراعين الجانبين وهما يعمالن على مرور الصينية بطريقة صحيحة‬
the product we want to work on and how to distribute it ‫ويعمالن ايضا على ضبط دخول الصواني خاصة المنتجات التي تحتاج الي‬
in a sound and correct manner. .‫شق‬
The arms are on both sides and they're working to get the ‫رشاشات المياه وهي تعمل على توزيع المياه علي المنتج بالكامل مما يؤدي‬
Chinese right. ‫الي لصق المادة الخام (سمسم او شوفان او ذرة او سيمولينا‬
They also control the entry of trays, especially products )…………
that need a slit. ‫رشاشات الشق وهي تستعمل في المنتجات التي تحتاج الي شق‬
Water sprayers distribute water to the entire product, }......... ،‫ شوفان‬،‫ ذرة‬،‫وضع المادة الخام المراد تشغيلها {سمسم‬
which leads to the pasting of the raw material (sesame, ‫نأتي بصينية فارغة من المنتج ويتم ضبط رشاشات المياه حتى يتم توزيعها‬
oats, corn, or semolina..............) ‫ الخاص بالشق وتشغيل الشق‬SPLITER ‫بشكل صحيح ويتم ضبط عليها‬
SPLITTER sprayers are used in products that need a slit. ‫علي المنتج والتأكد من وجود الشق بوسط القطعة ويتم ضبط كمية وتوزيع‬
Placing raw material to be operated {sesame, corn, oats, ‫السمسم علي المنتج‬
.......} .‫بعد االنتهاء من المنتج يتم تنظيف الهوبر‬
We come with an empty tray of the product and the water )‫الخبيز (التسوية‬
sprinklers are adjusted so that they are properly distributed ‫مرحلة الخبيز هي عملية تحويل العجينة إلى منتج نهائي من خالل‬
and the SPLITER is adjusted for the incision and the incision ‫ هذه العملية تعتبر أحد أهم‬.‫تعريضها لدرجات حرارة عالية في الفرن‬
on the product is operated and the sesame is adjusted for ‫ حيث يتم تفاعل مختلف المكونات معًا لتحقيق القوام‬،‫مراحل الخبز‬
the product. ‫والنكهة المرغوبة في المنتج النهائي‬
After the product is finished the hopper is cleaned. :‫الفرن هو أهم خطوة معالجة في صناعة الخبز لعدة أسباب‬
(Oven) baking bread ‫ عادة ما يتم التحكم في إنتاج المخبز من خالل‬.‫إنه العمود الفقري للمخبز‬
The baking stage is the process of converting the ‫سعة الفرن‬
dough into a finished product by exposing it to high ‫تحدث ظاهرتا انتقال الحرارة والكتلة في وقت واحد داخل هذه القطعة من‬
temperatures in the oven. This process is considered
‫ مما يؤدي إلى حدوث تغييرات فيزيائية وكيميائية حيوية في‬،‫المعدات‬
one of the most important stages of baking, where
.‫المنتج‬
various ingredients interact together to achieve the
‫الخبز في الفرن هو الخطوة التي تضفي الخصائص النهائية على‬
desired texture and flavor in the finished product
The oven is the most important processing step in the
،‫ واللون‬،‫ والملمس‬،‫ والنكهة‬،‫ مدة الصالحية‬،‫المنتجات (على سبيل المثال‬
baking industry for several reasons: .)‫والرائحة‬
It's the backbone of the bakery. Bakery production is ‫يوفر خطوة قتل حاسمة تمنع مسببات األمراض من االزدهار داخل‬
usually controlled by the oven capacity .‫المنتج‬
The phenomena of heat transmission and mass occur
simultaneously within this piece of equipment, resulting
in physical and biochemical changes in the product.
Baking in the oven is a step that lends the final
properties to the products (e.g., shelf life, flavor, texture,
color, smell).
Provides a crucial killing step that prevents pathogens
from thriving within the product.
 ‫جمهورية التشيك‬
Czech Republic

Werner & Pfleiderer

Germany
Polin Italia
Oven Types
Electric Oven - Reel oven (also known as rotary tray
oven)
Tunnel Oven - Direct ignition oven. ‫انواع الفرن‬
)‫ فرن بكرة (المعروف أيضا باسم فرن صينية دوارة‬- ‫فرن كهربائي‬
Oven Baking Parameters
‫ فرن يعمل بإشعال مباشر‬- ‫فرن النفق‬
The oven baking parameters cover five main
‫معايير خبز الفرن‬
variables involved in converting dough or mixture
‫تغطي معايير خبز الفرن خمس متغيرات رئيسية تشارك في تحويل العجين‬
into a finished product. These parameters can be ‫ يمكن قياس هذه المعايير والتحكم فيها أثناء‬.‫أو الخليط إلى منتج نهائي‬
measured and controlled during baking step. ‫ يعتبر فهم تفاعالتهم ودورهم في إنتاج منتجات عالية الجودة‬.‫خطوة الخبز‬
Understanding their interactions and their role in :‫ تشمل معايير‬.‫فنا وعلما‬
producing high-quality products is our art and ‫ سرعة الهواء أو تدفق الهواء‬- ‫درجة الحرارة‬
science. Parameters include: ‫تدفق الحرارة‬
Temperature - Air speed or air flow ‫ رطوبة‬- ‫وقت العملية‬
Heat Flow ‫تدفق الهواء الحراري للفرن‬
Operation Time - Moisture ‫تؤدي زيادة سرعة الهواء إلى زيادة معامل انتقال الحرارة؛ وبالتالي جعل‬
Thermal air flow for oven ‫ هذا مفيد بالتأكيد في العمليات التي‬.‫تدفق الحرارة بالحمل الحراري أعلى‬
Increased air speed increases heat transmission ‫ تخبز‬.‫تتطلب مدخالت طاقة عالية في مناطق الفرن األولية أو المتوسطة‬
coefficient; Thus, make heat flow by thermal load ‫المنتجات بشكل أسرع في أفران تدفق الهواء العالي بسبب زيادة درجة‬
higher. This is certainly useful in processes that require ‫ تحدث‬،‫ بعد ذلك‬.‫الحرارة في الدقيقة على المستوى األساسي للمنتج‬
high energy inputs in primary or medium furnace areas. ،‫ وجللتنه النشا والوصول‬،‫ مثل قتل الخميرة‬،‫األحداث الحرارية ذات الصلة‬
The products bake faster in high air flow ovens due to .‫في وقت أقرب عند تتبعها بواسطة منحنى‬
the increased temperature per minute on the base level ‫ كلما زادت سرعة‬.‫تؤثر سرعة الهواء المتداول أيضا على وقت الخبز‬
of the product. Afterwards, relevant thermal events, ‫ زادت سرعة فقدان المنتج للرطوبة وكلما تشكلت القشرة بشكل‬،‫الهواء‬
‫ يمكن زيادة فقدان الوزن وتحمير القشرة وصالبة المنتج المخبوز‬.‫أسرع‬
such as yeast killing, starch gluten and arrival, occur
‫ تؤدي زيادة سرعة‬،‫ على سبيل المثال‬.‫عن طريق زيادة سرعة الهواء‬
sooner when tracked by a curve.
‫ تحتوي األفران عالية‬.‫الهواء إلى منتجات أكثر جفافا ذات لون قشرة أغمق‬
The speed of circulating air also affects the baking time.
‫ وغالبا ما يشار إليها باسم‬،‫السرعة على آليات تتحكم في تدفق الهواء‬
The faster the air, the faster the product loses moisture .‫مساعدات األلوان‬
and the faster the crust forms. Weight loss, veneer ‫تدفق الحرارة أثناء الخبز كمية الطاقة المنقولة لكل وحدة مساحة لكل وحدة‬
loading and baked product hardness can be increased ‫زمنية من أو إلى سطح المنتج‬
by increasing air speed. For example, increased air ‫ويتم نقل الحرارة بثالث طرق‬
speed leads to drier products with a darker crust color. ‫تدفق الحرارة عن طريق اإلشعاع‬
High speed ovens have mechanisms that control air ‫يحدث بين سطحين أو مواد في درجات حرارة مختلفة عن طريق انبعاث‬
flow, often referred to as color aids. ‫الطاقة في شكل موجات كهرومغناطيسية واالمتصاص الالحق‬
Heat flow during baking Amount of energy transferred ‫تدفق الحرارة عن طريق الحمل الحراري‬
per unit area per unit time from or to the product ‫ مثل الهواء الساخن في‬،‫إنه يمثل الحرارة المنقولة عن طريق سائل متحرك‬
surface. ‫غرفة الخبز‬
Heat transfer is done in three ways. ‫تدفق الحرارة عن طريق التوصيل‬
Heat flow by radiation ‫يحدث نقل الحرارة إلى العجين أو الخليط عن طريق التوصيل على مستوى‬
occurs between two surfaces or materials at different ‫سطح العجين في صينية الخبز‬
temperatures by emitting energy in the form of
electromagnetic waves and subsequent absorption.
Heat flow by thermal load
It represents heat transmitted by moving liquid, such as
hot air in the baking room.
Heat flow by plug
Heat transfer to the dough or mixture occurs by
conducting at the level of the dough surface in the
baking tray.
Oven Humidity ‫رطوبة الفرن‬
Oven humidity is an important variable in baking ‫ جنبا إلى جنب مع الوقت‬.‫رطوبة الفرن هي متغير مهم في عمليات الخبز‬
operations. Along with time, temperature, and air flow (in ‫ يتم استخدامه‬،)‫ودرجة الحرارة وتدفق الهواء (في أفران الحمل الحراري‬
convection ovens), it is used to better control the baking .‫للتحكم بشكل أفضل في خطوة الخبز‬
step. ‫ درجة‬212( ‫درجة الحرارة في الفرن أعلى من نقطة غليان الماء‬
Oven humidity is an important variable in baking ‫ درجة مئوية عند مستوى سطح البحر) وتتجاوز بكثير‬100 ‫فهرنهايت أو‬
operations. Along with time, temperature, and air flow (in .‫نطاق درجة الحرارة حيث يمكن تصميم الهواء الرطب كغاز مثالي‬
convection ovens), it is used to better control the baking :‫تؤثر الرطوبة في الفرن على عمليات النقل التي تحدث أثناء الخبز‬
step. ‫ إلى المنتج وتتسبب‬،‫ في شكل حرارة‬،‫ يتم نقل الطاقة‬:‫• نقل الحرارة‬
The temperature in an oven is higher than the boiling ‫ وينعكس هذا في التغيرات‬.‫ الخليط‬/ ‫في ارتفاع درجة حرارة العجين‬
point of water (212°F or 100°C at sea level) and far ،‫ وتمدد الغازات‬،‫ اإليثانول‬/ ‫الفيزيائية والكيميائية مثل تبخر الماء‬
beyond the temperature range where moist air can be .‫ تفاعل ميالرد‬،‫ تخثر البروتين‬،‫وجللتنه النشا‬
modeled as a perfect gas. ،‫ نظرا لطبيعة تجفيف خطوة الخبز‬:‫• نقل الكتلة أو هجرة الرطوبة‬
Humidity in an oven influences the transport processes that ‫ التبخر في غرفة‬.‫يهاجر الماء من داخل المنتج إلى سطح العجين‬
take place during baking: ‫ تؤثر كمية بخار الماء داخل‬.‫الخبز يزيد من رطوبة الهواء الساخن‬
• Heat transfer: the energy, in the form of heat, is .‫الفرن أيضا على معدل إدخال الحرارة في العجين أو الخليط‬
transferred into the product and causes dough/batter
‫تتأثر معايير الخبز برطوبة الفرن‬
temperature to rise. This is reflected in physicochemical
‫ وذلك ألن‬.‫ الرطوبة العالية تخفف لون قشرة المخبوزات‬:‫لون القشرة‬
changes such as water/ethanol evaporation, expansion
‫ باإلضافة إلى‬.‫الرطوبة الزائدة تمنع النقل المباشر للحرارة إلى المنتج‬
of gases, starch gelatinization, protein denaturation and
‫ تعمل المكثفات المتكونة على سطح العجين كعزل طبيعي لنقل‬،‫ذلك‬
Maillard browning.
‫ تكون درجة حرارة القشرة أثناء الخبز‬،‫ في ظل هذا السيناريو‬.‫الحرارة‬
• Mass transfer or moisture migration: due to the drying
.‫أقل من الهدف مما يؤدي إلى منتج نهائي فاتح اللون‬
nature of the baking step, water migrates from the
product interior to the dough surface. Evaporation in the ‫ الرطوبة العالية تزيد من حجم المنتجات‬:‫توسيع العجين وحجم المنتج‬
baking chamber increases the hot air humidity. The ‫ تقلل غرفة الخبز الغنية بالرطوبة من القوة الدافعة لهجرة‬.‫المخبوزة‬
amount of water vapor inside the oven also affects the ،‫ يتم فقدان كمية أقل من الماء من المنتج إلى الهواء الساخن‬،‫ لذلك‬.‫المياه‬
rate of heat input into the dough or batter. ‫ التمدد أكثر قبل أن‬/ ‫ الخليط رطبا للتمدد‬/ ‫مما يتسبب في بقاء العجين‬
Baking parameters influenced by oven humidity. .‫تتماسك القشرة‬
Crust color: High humidity lightens the crust color of baked ‫ ترفع الرطوبة العالية محتوى الرطوبة النهائي للمنتج‬:‫محتوى الرطوبة‬
goods. This is because excess humidity blocks direct transfer .‫المخبوز مما يؤثر على العمر االفتراضي للمنتج وقابلية تقطيعه‬
of heat to the product. In addition, the condensates formed ‫ تتطلب بعض أنواع الخبز الحرفي والموقد تبخيرا لتوليد‬:‫شخصية القشرة‬
on the dough surface act as a natural insulation to heat ‫ ستؤدي الرطوبة العالية إلى‬.‫تكثيف السطح وإنتاج قشرة المعة والمعة‬
transfer. Under this scenario, crust temperature during .‫قشرة منتج أكثر لمعانا وسمكا‬
baking is lower than the target resulting in light-colored ‫العوامل التي تؤثر على رطوبة الفرن‬
finished product. ‫ تزداد الرطوبة داخل الفرن مع دخول المزيد من المنتجات‬:‫تحميل الفرن‬
Dough expansion and product volume: High humidity ‫ تتطلب األحمال الثقيلة مزيدا من‬،‫ في الوقت نفسه‬.‫إلى غرفة الخبز‬
increases the volume of baked products. A baking chamber ‫ ينتج عن هذا انخفاض طفيف في درجة الحرارة‬.‫الحرارة لتبخر الماء‬
rich in moisture decreases the driving force for water .‫بالتنسيق مع زيادة الرطوبة‬
migration. So, less water is lost from the product to hot air, ‫ تكون الرطوبة المطلقة أقل في درجات حرارة الفرن‬:‫درجة الحرارة‬
causing dough/batter to remain moist to expand/stretch .‫المنخفضة ألن الماء يتبخر بسرعة أكبر في درجات حرارة أعلى‬
further before the crust sets. ‫ يتم حقن كميات‬،‫ خالل الدقائق القليلة األولى من الخبز‬:‫تبخير الفرن‬
Moisture content: High humidity raises the final moisture
‫ يؤثر مستوى تشبع‬.‫كبيرة من البخار منخفض الضغط في غرفة الخبز‬
content of the baked product which influences product shelf-
.‫البخار وكمية البخار المستخدمة في الفرن على مستويات الرطوبة‬
life and slice ability.
Crust character: Some artisan and hearth breads require
steaming to generate surface condensation and produce a
glossy and shiny crust. Higher humidity will result in a
glossier and thicker product crust.
Factors that influence oven humidity
Oven load: Humidity inside the oven increases as more
products enter the baking chamber. At the same time,
heavier loads require more heat to evaporate the water. This
results in a slight temperature drop in concert with the
humidity increase.
Temperature: Absolute humidity is lower at low oven
temperatures because water evaporates more rapidly at
higher temperatures.
Oven steaming: During the first few minutes of baking, large
amounts of low-pressure steam are injected into the baking
chamber. Saturation level of steam and the amount of steam
used in the oven both effect on the humidity levels.
Oven Temperature ‫درجة حرارة الفرن‬
The oven temperature causes physical transitions and chemical ‫تتسبب درجة حرارة الفرن في حدوث انتقاالت فيزيائية وتفاعالت كيميائية في‬
reactions in the dough. ‫العجين‬
Baking Stages ‫مراحل الخبز‬
Oven spring Oven spring ‫نطرة الفرن‬
The volume increase during the initial stage of baking is called .»‫تسمى الزيادة في الحجم خالل المرحلة األولية من الخبز «زنبرك الفرن‬
the "oven spring". The phenomenon of oven spring involves :‫تنطوي ظاهرة زنبرك الفرن على ثالثة آثار‬
three effects: ‫•األول هو أن ماليين الدقائق من الخاليا الغازية المرنة والقابلة للتوسيع المحاطة‬
• the first one is that millions of minute elastic and expandable .‫بجدران الغلوتين ستتوسع عندما تخترق الحرارة كتلة العجين‬
gas cells surrounded with gluten walls will expand when the ‫ ستقلل الحرارة من ذوبان الغازات ويتم إطالق نسبة كبيرة من ثاني أكسيد‬،‫•ثانيًا‬
heat penetrates the dough mass. ‫الكربون الناتج عن الخميرة وتهاجر إلى الخاليا الموجودة عندما ترتفع درجة‬
• secondly, the heat will reduce the solubility of the gases and ‫ سيؤدي ذلك إلى زيادة الضغط‬.‫ درجة مئوية‬50 ‫حرارة العجين إلى حوالي‬
a major proportion of the carbon dioxide generated by the .‫الداخلي لخاليا الغاز وتوسيع حجمها‬
yeast is released and migrates into the existing cells when ‫ ستتحول مكونات العجين التي تكون الحالة الفيزيائية فيها سائلة بنقطة‬،‫•ثالثًا‬
the temperature of the dough increases to around 50°C. This 80 ‫غليان منخفضة إلى حالة غازية عندما ترتفع درجة الحرارة إلى حوالي‬
will increase the internal pressure of the gas cells and expand .‫ هذا يساهم في ضغط خاليا الغاز وتوسعها‬.‫درجة مئوية‬
their size. ‫ يخضع المنتج لسلسلة من التحوالت الكيميائية والفيزيائية التي ال‬،‫ي هذه المرحلة‬
• Third, the dough constituents for which the physical state is :‫ يرافق زنبرك الفرن التغييرات والشروط التالية‬.‫رجعة فيها‬
liquid with a low boiling point will change into a gaseous ‫ درجة‬140-122( ‫ درجة مئوية‬60-50 ‫قتل خاليا الخميرة عند‬ •
state when the temperature is increased to approximately )‫فهرنهايت‬
80°C. This contributes to the pressure of the gas cells and to .)‫ درجة فهرنهايت‬140( ‫ درجة مئوية‬60 ‫أقصى نشاط إنزيمي عند‬ •
their expansion.
‫تزداد التفاعالت التي تحركها اإلنزيمات التي تحول النشا إلى‬
In this stage, the product undergoes a series of irreversible
‫سكريات وتكسر البروتينات إلى أحماض أمينية مع الحرارة؛ لذا‬
chemical and physical transformations. Oven spring is
accompanied by the following changes and conditions: .‫تزداد بالقرب من سطح العجين‬
• Killing of yeast cells at 50–60°C (122–140°F) ‫ درجة‬150-130( ‫ درجة مئوية‬65-55 ‫ يبدأ عند‬.‫جللتنه النشا‬ •
• Maximum enzymatic activity at 60°C (140°F). The enzyme- ‫فهرنهايت) حيث تصبح الحبيبات منتفخة بالكامل بالماء المحلي‬
driven reactions that convert starch into sugars and break ‫ تبدأ حبيبات النشا في االنتفاخ عند درجة حرارة تبلغ حوالي‬.‫الحر‬
proteins into amino acids increase with heat, so they ‫ يتم استبدال الخصائص المرنة اللزجة للعجين‬.‫ درجة مئوية‬40
increase most near the dough surface. ‫ درجة‬65-55 ‫بالسيولة عندما تصل درجة الحرارة إلى حوالي‬
• Starch gelatinization. It starts at 55–65°C (130–150°F) as ً
‫ تمتص حبيبات النشا كال من‬،‫ في المرحلة األولى من الهالمية‬.‫مئوية‬
granules become fully swollen with local free water. Starch ‫ تظل‬،‫ ومع ذلك‬.‫الماء الحر والماء الذي تحتفظ به بروتينات العجين‬
granules begin to swell at a temperature of about 40 ° C. The ‫نسبة كبيرة من الحبيبات سليمة حتى نهاية الهالمية بسبب حقيقة أنه‬
sticky flexible properties of the dough are replaced with .‫ال يوجد ما يكفي من الماء لهالمية كل النشا‬
liquidity when the temperature reaches about 50-65 ° C. In ‫يتأثر مدى جللتنه النشا بتوافر المياه ودرجة الحرارة ومدة عملها‬
the first phase of gels, starch granules absorb both free
‫ هناك درجة أعلى من هالمية النشا بين الفتات‬،‫ بشكل عام‬.‫على النشا‬
water and water kept by dough proteins. However, a large
proportion of granules remain intact until the end of the gel
‫والقشرة مقارنة بوسط الخبز بسبب التعرض لفترة أطول في درجات‬
because there is not enough water to gel all starch. Starch ‫حرارة أعلى‬
gelatinization are influenced by water availability, ‫ درجة‬122( ‫ درجة مئوية‬50 ‫تخثر بروتينات الغلوتين عند‬ •
temperature and how long they work on starch. In general, ‫ درجة‬180-160( ‫ درجة مئوية‬80-70 ‫فهرنهايت) والتخثر عند‬
there is a higher degree of starch gel between crumbs and ‫ يصبح الغلوتين قاسيا وقاسيا بشكل متزايد‬،‫ نتيجة لذلك‬.)‫فهرنهايت‬
crust than in the middle of bread due to longer exposure at ‫ تفاعل آخر يحدث أثناء‬.‫ألنه يشكل مادة جيالتينية بشكل ال رجعة فيه‬
higher temperatures. ‫ توجد البروتينات المكونة للغلوتين التي‬.‫الخبز هو تشريح البروتينات‬
• Denaturation of gluten proteins at 50 ° C (122 ° F) and ‫ من إجمالي الماء الذي تمتصه العجينة في‬٪31 ‫ترتبط بحوالي‬
coagulation at 70-80 ° C (160-180 ° F). As a result, gluten ‫ وهي تساهم في تكوين بنية العجين من خالل‬.‫العجين في حالة رطبة‬
becomes increasingly harsh and harsh because it irreversibly ‫ تبدأ‬.‫توفير المصفوفة التي يتم فيها تضمين حبيبات النشا الصغيرة‬
forms gelatine. Another reaction that occurs during baking is ‫البروتينات في الخضوع للتطهير الحراري عندما تصل درجة‬
the anatomy of proteins. Gluten-forming proteins that bind ‫ تبدأ البروتينات المشوهة في‬.‫ درجة مئوية‬70 ‫حرارة الفتات إلى‬
to about 31% of the total water absorbed by the dough are
‫فقدان قدرتها على ربط الماء وتحرر الماء من البروتين إلى النشا‬
found in the dough in a wet state. They contribute to the
structure of the dough by providing the matrix in which small
‫ من ناحية‬.‫الذي يكون في تلك المرحلة في عملية الجللتنة الكاملة‬
starch granules are included. Proteins begin to undergo ،‫ درجة مئوية‬75 ‫ عندما ترتفع درجة حرارة العجين فوق‬،‫أخرى‬
thermal disinfection when crumbs reach 70 ° C. Deformed ‫تتحول أغشية الغلوتين المحيطة بفجوات الغاز الفردية إلى حرارة‬
proteins begin to lose their ability to bind water and release .‫وتتحول إلى بنية شبه صلبة عن طريق التفاعل مع النشا المنتفخ‬
water from protein to starch that is at that point in the whole ،‫ يبدو النشا زجاجيا‬،)‫ درجة فهرنهايت‬185( ‫ درجة مئوية‬85 ‫فوق‬ •
gluten process. On the other hand, when the dough warms ‫ هذه هي بداية عملية انتقال فتات العجين‬.‫ويبدو الغلوتين مطاطيا‬
above 75 ° C, the gluten membranes surrounding individual .)‫(اإلعداد‬
gas gaps turn into heat and turn into a semi-solid structure ‫ درجة‬85-70( ‫تعطيل اإلنزيمات الطبيعية والمضافة داخل العجين‬ •
by interacting with puffy starch. .)‫ درجة فهرنهايت‬185-160( )‫مئوية‬
• Above 85°C (185°F), starch looks glassy, and gluten looks
rubbery. This is the start of the dough-crumb transition
process (setting).
• Inactivation of naturally-occurring and added enzymes
inside the dough (70–85°C) (160–185°F).
Color formation ‫ تشكيل اللون‬.
The external surface of the product is exposed ‫يتعرض السطح الخارجي للمنتج مباشرة لدرجات الحرارة المرتفعة‬
directly to the high temperatures of the oven, and ‫ تؤدي درجات‬.‫ ويمتص الحرارة بسهولة من مصادر الطاقة‬،‫للفرن‬
readily absorbs the heat from the energy sources. ‫الحرارة المرتفعة هذه إلى تفاعالت غير إنزيمية تؤدي إلى ظهور القشرة‬
These high temperatures trigger non-enzymatic :‫البنية المرغوبة‬
220( ‫ درجة مئوية‬105 ‫• يحدث تحمير ميالرد فوق حوالي‬
reactions that give rise to the desirable brown crust:
‫درجة فهرنهايت) ويتطلب وجود سكر مختزل (الجلوكوز أو‬
• Maillard browning takes place above ‫ يحدد نوعه اللون‬،‫المالتوز أو الالكتوز) مع حمض أميني‬
approximately 105°C (220°F) and requires the .‫والنكهة‬
presence of a reducing sugar (glucose, ‫ درجة‬320( ‫ درجة مئوية‬160 ‫• تتكرمل السكريات عند‬
maltose, or lactose) together with an amino .‫ سيحدث هذا التفاعل فقط في وجود الماء‬.)‫فهرنهايت‬
acid, the type of which determines color and
flavor. ‫التبخر‬
• Sugars caramelize at 160°C (320°F). This ‫ سوف يكثف البخار‬.‫حقن البخار يؤخر تبخر الماء على سطح العجينة‬
reaction will happen only in the presence of ‫ يستمر التكثيف طالما أن درجة‬.»‫على سطح العجينة «األكثر برودة‬
water. ‫ والتي تحدث‬،‫حرارة القشرة أقل من نقطة الندى في الغالف الجوي للفرن‬
Steaming ‫ ثم سيتغير تكثيف الماء إلى تبخر‬.‫ دقيقة من الخبز‬2 ‫عمليًا خالل أول‬
Steam injection delays evaporation of water on the .‫الماء من العجينة‬
surface of the paste. Steam will intensify on the surface ‫يوفر التبخير في بداية عملية الخبز بيئة خبز مواتية إلنشاء قشرة ناعمة‬
of the "cooler" paste. Condensation persists as long as ‫ خالل مراحل الخبز‬.‫المعة ومقرمشة على خبز الموقد ولفائف القشرة‬
the crust temperature is below the dew point in the :‫ يؤدي بخار الفرن العديد من الوظائف الضرورية‬،‫األولية‬
oven's atmosphere, which occurs practically within the ‫الحفاظ على قابلية تمدد سطح العجين أثناء الفرن ومرحلة‬ •
first 2 minutes of baking. Then the water intensification ‫الربيع‬
will change to evaporation of water from the paste. ‫ يذوب النشا في المكثف ويشكل طبقة‬:‫اعط لمعانًا لطيفًا للقشرة‬ •
Fumigation at the beginning of the baking process ‫ يتكون سطح مسامي من هذا التكثيف‬.‫رقيقة من عجينة النشا على السطح‬
provides a favorable baking environment to create a .‫ إنها تلك الطبقة من معجون النشا التي تعطي قشرة المعة‬.‫للرطوبة‬
shiny and crispy soft crust on the burner bread and CCP ‫ درجة مئوي‬92 ‫درجة حرارة المنتج بعد الفرن ال تقل عن‬
veneer rolls. During the initial baking stages, oven
steam performs many necessary functions:
• Maintain the stretchability of the dough surface
during the oven and spring phase
• Give a nice shine to the crust: the starch
dissolves in the condensate and forms a thin layer of
starch paste on the surface. A porous surface consists of
this condensation of moisture. It's that layer of starch
paste that gives a shiny crust.
 Supplier ‫الموردين‬
Capway Automation York, United States
Depanner ‫الديبانر‬
Pans containing baked goods enter the Depanner and are ‫الخلخلة والفا كيوم‬
metered back to system rate by means of a metering belt ‫ ويتم‬Depanner ‫تدخل المقالي التي تحتوي على المخبوزات إلى‬
integrated within the Depanner. ‫قياسها مرة أخرى إلى معدل النظام عن طريق حزام قياس مدمج داخل‬
An air jet assembly mounted in front of the vacuum chamber Depanner.
loosens the product from the pan (if needed) prior to entering the ‫تقوم مجموعة نفاثة الهواء المثبتة أمام غرفة التفريغ بفك المنتج من‬
depanning area. As the pans enter the depanning area they are ‫ عندما تدخل المقالي إلى‬.‫المقالة (إذا لزم األمر) قبل دخول منطقة التفريغ‬
held down by magnets mounted within the pan conveyor. At the ‫ يتم تثبيتها بواسطة مغناطيس مثبت داخل ناقل‬، Vacuum‫منطقة اإلزالة‬
same time, the product is removed by vacuum cups which are ‫ تتم إزالة المنتج بواسطة أكواب مفرغة مثبتة‬،‫ في الوقت نفسه‬.‫المقالة‬
mounted on a vacuum belt. A large radius vacuum chamber is used
‫ يتم استخدام غرفة تفريغ نصف قطرها كبيرة لتفريغ‬.‫على حزام مفرغ‬
for gentle depanning of the product. A product discharge conveyor
Depanner ‫ يدعم ناقل تفريغ المنتج المثبت داخل إطار‬.‫المنتج بلطف‬
mounted within the Depanner frame supports the product as it is
‫المنتج أثناء إطالقه من األكواب وينقل المنتج إلى ناقالت التغذية المبردة‬
being released from cups and conveys the product to the cooler
infeed conveyors.
)‫(أبراج او سيور التبريد‬
Bread Cooling ‫تبريد الخبز‬
The main goal is to decrease the internal temperature of the baked ‫الهدف الرئيسي هو خفض درجة الحرارة الداخلية للخبز المخبوز من‬
bread from 93–97°C (200–208°F), at depanning or coming out of ‫ عند ديبانر أو‬،)‫ درجة فهرنهايت‬208-200( ‫ درجة مئوية‬97-93
the oven, to 30–36°CThis step allows the finished product to ‫ درجة مئوية تسمح هذه الخطوة للمنتج‬36-30 ‫ إلى‬،‫الخروج من الفرن‬
achieve optimum keeping quality and comply with legal moisture ‫النهائي بتحقيق جودة حفظ مثالية واالمتثال لحد الرطوبة القانوني البالغ‬
limit of 38%. .٪38
Bread can be cooled either: :‫يمكن تبريد الخبز إما‬
• Manually by placing on cooling racks after depanning ‫• يدويا عن طريق وضعها على رفوف التبريد بعد التجفيف‬
(ambient or natural cooling) )‫(التبريد المحيط أو الطبيعي‬
• Automatically using racks, trays, or continuous conveyor ‫• استخدام الرفوف أو الصواني أو أحزمة النقل المستمرة تلقائيا‬
belts (or spirals in wholesale breadmaking operations) )‫(أو اللوالب في عمليات صناعة الخبز بالجملة‬
As the loaf cools, some of the moisture moves toward the crust ‫ تتحرك بعض الرطوبة نحو القشرة التي تصبح أكثر‬،‫عندما يبرد الرغيف‬
which becomes softer or leathery unlike the hard shell it acquired ‫ يتم‬.‫نعومة أو جلدا على عكس القشرة الصلبة التي اكتسبتها في الفرن‬
in the oven. Cooled bread is immediately sliced, bagged, or ‫تقطيع الخبز المبرد على الفور أو تعبئتة‬
packaged. ‫ يفقد الخبز‬،‫ أثناء التبريد‬.‫تبريد الخبز هو عملية وحدة نقل الكتلة والحرارة‬
Bread cooling is a mass and heat transfer unit operation. During
‫المخبوز الرطوبة ويجف بسبب االختالفات في محتوى الماء بين الفتات‬
cooling, baked bread loses moisture and dries out due to
‫(محتوى رطوبة أعلى) والقشرة (رطوبة أقل في الجزء الخارجي الذي‬
differences in water content between the crumb (higher moisture
.)‫يتعرض لتيارات الهواء البارد بالحمل الحراري‬
content) and crust (lower moisture in exterior part that is exposed
‫يسمح تدرج الرطوبة هذا للماء بالهروب (أي االنتشار) كبخار من المنتج‬
to convective cool air currents).
This moisture gradient allows the water to escape (i.e., diffuse) as
‫ يمكن أن يتكثف هذا البخار‬.‫إلى الغالف الجوي الدقيق لمعدات التبريد‬
vapor from the product to the micro-atmosphere of the cooling .‫بسهولة كدالة لنقطة الندى‬
equipment. This vapor can readily condense as a function of the ‫ بين قلب المنتج (درجة حرارة أعلى) وبيئة‬،‫يؤدي تدرج درجة الحرارة‬
dew point. ‫التبريد (درجة حرارة منخفضة) إلى فقدان المنتج للحرارة إلى المناطق‬
The temperature gradient, between product’s core (higher ‫ يكون هذا التدرج في أقصى حد له في نهاية الخبز وبداية‬.‫المحيطة‬
temperature) and cooling environment (lower temperature) causes .‫ لكنه ينخفض ليصل إلى الصفر مع التبريد التدريجي‬،‫التبريد‬
the product to lose heat to the surroundings. This gradient is at its :‫اثناء التبريد يجب التحكم في‬
maximum at the end of baking and beginning of cooling but ‫• وقت الدورة (المتعلق بسرعة الناقل في العمليات المستمرة في‬
decreases to reach zero with progressive cooling. )‫مبردات النقل الحلزونية‬
During cooling you must control: ‫• الرطوبة النسبية ودرجة الحرارة‬
• Cycle time (related to conveyor speed in continuous )‫• تدفق الهواء (التبريد الحراري‬
operations in spiral conveyor coolers)
• Relative humidity and temperature
• Air flow (convection cooling)
 Suppliers ‫الموردين‬
Capway Automation DAMS Machine AMF Bakery
York, United States
Excessive cooling (overcooling): Turkey American
The internal temperature is too low. :)‫التبريد المفرط (التبريد الزائد‬
The finished product is drier and firmer with brittle, harsh ‫درجة الحرارة الداخلية منخفضة للغاية‬
eating qualities (crumbly) )‫المنتج النهائي أكثر جفافا وثباتا مع صفات األكل الهشة والقاسية (متفتت‬
The dryness and loss of moisture contributes to a faster loaf ‫يساهم الجفاف وفقدان الرطوبة في بيات الرغيف بشكل أسرع‬
staling. :)‫التبريد غير الكافي (التبريد الناقص‬
Insufficient cooling (undercooling): ‫ستكون الجدران الجانبية للخبز ضعيفة وقد تنهار أثناء المرور عبر‬
Bread sidewalls will be weak and may collapse while passing ‫القطاعة‬
through the slicer. ‫سوف تكون الشرائح ممزقة وقد تتمزق بسبب الرطوبة الزائدة المتبقية في‬
Slices will be ragged and may tear due to excessive moisture ‫الرغيف وكون الفتات ناعمة جدا‬
remaining in the loaf and the crumb being too soft. ‫لصق شفرات القطاعة وبالتالي زيادة وقت التوقف عن العمل‬
Gumming up of the slicer blades thus increasing downtime ‫الفتات محببة‬
Pilling of the crumb ‫ وبالتالي تشجيع نمو العفن‬،‫الرطوبة الزائدة بسبب التكثيف في الغالف‬
Excess moisture due to condensation in the wrapper, thus ‫تبريد الفراغ‬
encouraging mold growth. ‫ مثل‬،‫التبريد الفراغي هو بديل سريع وفعال ألنظمة التبريد التقليدية‬
Vacuum cooling ‫ يستخدم التبريد التبخير الذي يعتمد‬.‫األبراج الحلزونية والتبريد المحيط‬
Vacuum cooling is a rapid and efficient alternative to ‫على قوة الفراغ لجعل تبخير الماء يحدث بسرعة وفي درجات حرارة أقل‬
traditional cooling systems, such as spiral towers and ‫ بل تعمل على ترقية جودة المنتج‬،‫ ال تبرد هذه التقنية الخبز فحسب‬.‫بكثير‬
ambient cooling. It uses evaporative cooling which relies on
.‫وعمر التخزين مع تقصير وقت الخبز‬
the power of vacuum to make vaporization of water take
‫ يتم وضع قطع المنتج القادمة من الفرن عند درجات‬،‫بالنسبة لهذه العملية‬
place quickly and at much lower temperatures. This
‫ درجة فهرنهايت) داخل غرفة‬205( ‫ درجة مئوية‬96 ‫حرارة تقترب من‬
technology not only cools bread but upgrades product
quality and shelf life while shortening the baking time.
‫ عندما تزيل‬.‫فراغ مغلقة لمنع تبادل الغاز واإلخالء الجزئي للهواء‬
For this process, product pieces coming from the oven at .‫ ينخفض الضغط داخل الغرفة‬،‫مضخة التفريغ الهواء من بيئة التبريد‬
temperatures close to 96°C (205°F) at level are placed inside :‫ يحدث ما يلي‬،‫عندما تتبخر الرطوبة وتهرب من الفتات‬
a vacuum chamber which is sealed to prevent gas exchange .‫يتم استخراج الحرارة من المخبوزات الجيدة‬
and partial evacuation of air. As a vacuum pump removes air .)‫دقيقة‬/‫ درجة فهرنهايت‬40( ‫دقيقة‬/‫ درجة مئوية‬22 ‫وتبلغ حصيلة التبريد‬
from the cooling environment, the pressure inside the ‫ يكون المنتج‬،‫عندما يتم استعادة توازن الرطوبة بين القشرة والفتات‬
chamber decreases. 30-5 ‫ عادة ما يستغرق هذا في أي مكان في غضون‬.‫جاهزا للتعبئة‬ ً
As moisture evaporates and escapes from the crumb, the .‫دقيقة‬
following happens: ‫يتم جمع بخار الماء من خالل مكثف لمزيد من االستخدام أو التخلص‬
Heat is extracted from the baked good. .‫منه‬
Cooling proceeds is at a high rate of 22°C/min (40°F/min). ‫مزايا تبريد الفراغ‬
When the moisture balance is restored between the crust ‫• تقصير إجمالي أوقات دورة الباتش‬
and crumb, the product is ready to be packaged. This usually ‫• تسريع تبريد المنتجات وتحقيق معدالت إنتاج أعلى‬
takes anywhere within 5-30 minutes.
‫• زيادة سعة التبريد أو تقليل استخدام األرضية‬
Water vapor is collected through a condenser for further use or
disposal. ‫• تعظيم الشكل والثبات والحجم‬
Advantages of vacuum cooling ‫ مما يجعلها أرق وأكثر هشاشة لفترة طويلة‬،‫• قم بتحسين القشرة‬
• Shorten total batch cycle times. ‫• تعظيم مرونة القشرة وإطالة أمد النضارة عن طريق تأخير‬
• Speed up product cooling and achieve higher production ‫التراجع‬
rates. ‫• رفع مستوى معايير نظافة العمليات وسالمة األغذية‬
• Increase cooling capacity or reduce floor usage.
‫• تمديد فترة الصالحية الخالية من العفن للمخبوزات عن طريق‬
• Maximize shape, stability, and volume.
• Improve the crust, making it thinner and crispier for a
.‫تقليل التلوث بعد الخبز‬
prolonged time.
• Maximize the resilience of the crust, and prolonging
freshness by delaying retrogradation.
• Elevate process hygiene and food safety standards.
• Extend mold-free shelf-life of baked goods by reducing
post-baking contamination.
 Slicing & Packaging of Bread

Suppliers ‫الموردين‬
Ibonhart
American
LeMatic
Jackson - American
UBE
California
PFM
Italia
AMF Bakery
American
Empire Bakery
New York
Slicing of Bread
The operation takes place after passing the baked ‫تقطيع الخبز‬
loaves via metal detection or X-ray and cooling. ‫تتم العملية بعد مرور األرغفة المخبوزة عبر الكشف عن المعادن أو‬
The slicing operation should produce bread slices of .‫األشعة السينية والتبريد‬
uniform thickness with a ‫يجب أن تنتج عملية التقطيع شرائح خبز بسمك موحد مع‬
smooth cut surface. It is essential that the bread be ‫ من الضروري تبريد الخبز بشكل صحيح‬.‫سطح القطع الناعم‬
correctly cooled before ‫من قبل‬
slicing. Several different types of bread slicers are ‫ تتوفر عدة أنواع مختلفة من شرائح الخبز‬.‫تقطيع الشرائح‬
available with the most. common being the
‫بأكبر قدر‬
“reciprocating slicer” and the “continuous band slicer .”
».‫الشائع هو «المقطع المتبادل» و «مقطع النطاق المستمر‬
Blunt or hot blades will result in rough cut surfaces,
torn crumb and other similar. ‫ستؤدي الشفرات الحادة أو الساخنة إلى قطع األسطح الخشنة‬
produced with very little waste, it is important to ‫والفتات الممزق وغيرها من األشياء المماثلة‬
ensure that the slicing blades are correctly tensioned ‫ وذلك بالتأكد من أن‬،‫يتم إنتاجها مع القليل جدًا من الهالك‬
and maintained to ensure a sharp cutting tip. ‫شفرات التقطيع تم تثبيتها والحفاظ عليها بشكل صحيح لضمان‬
shape (conformation). To ensure that little heat is ‫طرف القطع الحاد‬
generated through friction, the slicing blades and ‫ لضمان توليد القليل من الحرارة من خالل‬.)‫الشكل (التشكيل‬
guides must also be aligned correctly . ‫ كما يجب محاذاة شفرات وأدلة التقطيع بشكل‬،‫االحتكاك‬
Bread which has been inadequately cooled will usually
.‫صحيح‬
produce a rough, harsh texture with excessive
“crumbing”, commonly referred to as a “balling-up of
‫عادة ما ينتج عن الخبز الذي لم يتم تبريده بشكل كافٍ خشن‬
the crumb”. Bread with a hard crust is difficult to slice ‫وقاس‬
and results in tearing and shattering of the crust and ‫ يشار إليه عادة باسم "تكديس‬،‫الملمس مع "فتات" مفرط‬
premature wearing and blunting of the blades. ‫ يصعب تقطيع الخبز بقشرة صلبة ويؤدي إلى تمزق‬." ‫فتات‬
Product temperature impact on slicing operation .‫وتحطيم القشرة وارتداء الشفرات قبل األوان‬
If loaves are too hot: ‫تأثير درجة حرارة المنتج على عملية التقطيع‬
• The crumb will be too soft and small pieces of
:‫إذا كانت األرغفة ساخنة جدا‬
doughy crumb may cause gumming on the slicer ‫• ستكون الفتات ناعمة جدا وقد تتسبب قطع صغيرة من‬
blades.
‫فتات العجين في حدوث صمغ على شفرات القطاعة‬
• Slice is ragged and may tear (rough surface)
)‫• الشريحة خشنة وقد تتمزق (سطح خشن‬
• Sidewalls are weak and may collapse.
‫• الجدران الجانبية ضعيفة وقد تنهار‬
If loaves are too cool:
:‫إذا كانت األرغفة باردة جدا‬
• Excessive crumbs at the slicer will result in product
‫• سيؤدي الفتات المفرطة في القطاعة إلى فقدان المنتج‬
loss.
‫• فقدان الرطوبة المفرط سيجعل الخبز أكثر جفافا وثباتا‬
• Excessive moisture loss will make the bread drier
and firmer.
.‫• لن يكون الخبز طريا كما يتوقع المستهلك‬
• The bread will not be soft as the consumer expects.
‫التعبئة والتغليف‬
Packaging ‫هي مزيج من العمليات التكنولوجية إلحاطة وحماية المنتجات‬
It is a combination of technological processes to ‫ الغرض الرئيسي هو‬.‫الغذائية الجاهزة للحفاظ عليها ونقلها‬
surround and protect food products ready to be ‫الحفاظ على السالمة والخصائص الحسية لألغذية من خالل‬
preserved and transported. The main purpose is to ‫حمايتها من التلف الميكروبيولوجي‬
maintain the safety and sensory properties of food by
‫عدم االعتراف بأهميتها يمكن أن يكون له تأثير سلبي على‬
protecting it from microbiological damage.
‫قبول المستهلك‬
Failure to recognize their importance can have a
negative impact on consumer acceptance.
‫جهاز كشف المعادن هو أحد األجهزة المستخدمة في صناعة الغذاء‬
‫لضمان سالمة المنتج وجودته وهو يستخدم بشكل خاص في قطاع‬
Metal detector is one of the devices used in the food ‫المخبوزات للكشف عن أي جسيمات معدنية قد تكون دخلت المنتج خالل‬
industry to ensure the safety and quality of the product, .‫عملية اإلنتاج‬
it is particularly used in the baked goods sector to
detect any metal particles that may have entered the
product during the production process.
Simple explanation of how the device works and its :‫شرح بسيط عن كيفية عمل الجهاز وأهميته‬
importance: .‫ يعمل جهاز كشف المعادن باستخدام مجال مغناطيسي‬:‫طريقة العمل‬
Working method: Metal detector works using magnetic ‫ يتم اكتشاف تغير‬،‫عندما يمر منتج به جسيم معدني من خالل هذا المجال‬
field. When a product with a metal particle passes .‫ ويُصدر الجهاز إشارة تحذيرية‬،‫في المجال‬
through this field, a change in the field is detected, and :‫األهمية‬
the device issues a warning signal. ‫ تجنب تناول جسيمات معدنية التي قد تتسبب في‬:‫• سالمة المستهلك‬
Importance: .‫إصابة األسنان أو الجهاز الهضمي‬
• Consumer Safety: Avoid taking metal particles that
‫ العديد من المعايير الصحية والغذائية تتطلب‬:‫• االمتثال للمعايير‬
may cause tooth or digestive injury.
.‫فحص المنتجات لضمان خلوها من المواد غير المرغوب فيها‬
• Compliance with standards: Many health and food
standards require inspection of products to ensure ‫ تقليل المخاطر المرتبطة بسحب‬:‫• الحفاظ على سمعة العالمة التجارية‬
that they are free of undesirable substances. ‫المنتجات من األسواق أو الدعاوى القانونية بسبب وجود جسيمات‬
• Preserve the brand's reputation: reduce the risks .‫معدنية في المنتجات‬
associated with withdrawing products from ‫ عادة ً ما يتم وضع جهاز كشف المعادن في نهاية خط‬:‫• موقع الجهاز‬
markets or legal litigation due to the presence of ‫ لكن قبل وضع العالمات‬،‫اإلنتاج قبل عملية التعبئة والتغليف‬
metal particles in products. .‫الترويجية أو التغليف النهائي‬
• Machine location: metal detector is usually placed ‫ يمكن للجهاز أن يرفض‬،‫ عند الكشف عن معدن‬:‫• استجابة الجهاز‬
at the end of the production line before the .‫المنتج تلقائيا ً أو يوقف خط اإلنتاج أو يصدر تنبي ًها للمشغل‬
packaging process, but before the promotional
labeling or final packaging. :‫أجهزة كشف المعادن المستخدمة في صناعة المخبوزات‬
• Machine response: When detecting metal, the :‫التقنيات المستخدمة‬
device can automatically reject the product, stop ‫ يستخدم هذا النوع من األجهزة تقنية االستقطاب‬:‫تقنية االستقطاب‬
the production line, or issue an alert to the .‫والتقطيع لتحديد موقع الجسم المعدني داخل المنتج‬
operator. ‫ تستخدم بعض األجهزة ترددات متعددة لتحسين دقة‬:‫تقنية التردد المتعدد‬
Metal detectors used in baked goods industry:
.‫الكشف‬
Techniques used:
.‫ الجهاز يمكنه الكشف عن جسيمات معدنية صغيرة جدًا‬:‫حساسية الجهاز‬
Polarization technique: This type of device uses
.‫الحساسية تعتمد على الجهاز نفسه وعلى نوع المنتج والبيئة المحيطة‬
polarization and cutting technique to locate the metal
body within the product. :‫التحديات‬
ً
‫ مثل‬،‫تداخال في إشارات الكشف‬ ‫ بعض المنتجات قد تسبب‬:‫تأثير المنتج‬
Multi-frequency technology: Some devices use multiple
frequencies to improve detection accuracy. .‫المنتجات الرطبة أو دهنية‬
Device sensitivity: The device can detect very small metal ‫ من المهم التأكد من تقليل التداخل الذي قد يسببه المعدات‬:‫تقليل التداخل‬
particles. Sensitivity depends on the device itself and on .‫األخرى المحيطة بجهاز الكشف‬
the product type and surrounding environment. :‫التحقق والتحسين‬
Challenges: .‫يُفضل تنظيم جلسات فحص دورية للجهاز للتأكد من دقة وكفاءة الكشف‬
Product effect: Some products may cause interference in ‫ يتم استخدام جسيمات معدنية معيارية لفحص‬:‫استخدام معايير المعايرة‬
detection signals, such as wet and greasy products. .‫ومعايرة الجهاز بانتظام‬
Reduce interference: It is important to ensure that the :‫تحسين األداء‬
interference that other equipment surrounding the .‫تحسين اإلعدادات بنا ًء على نوع المنتج‬
detector may cause is reduced. .‫توفير تدريب منتظم للمشغلين لضمان استخدام الجهاز بفعالية‬
Verification and improvement: :‫استجابة الجهاز‬
It is preferable to organize periodic inspection sessions for ‫ يمكن للجهاز تلقائيًا رفض المنتج الذي يحتوي على‬:‫الرفض التلقائي‬
the device to ensure the accuracy and efficiency of
.‫جسيمات معدنية‬
detection.
.‫ يمكن إعطاء تنبيه صوتي أو ضوئي للمشغل‬:‫التنبيهات‬
Using calibration criteria: Standard metal particles are
used to regularly inspect and calibrate the device.
‫ من الضروري إجراء فحوصات دورية وصيانة للجهاز لضمان‬:‫الصيانة‬
Performance Improvement: .‫عمله بكفاءة‬
Improved settings based on product type.
Provide regular training for operators to ensure effective
use of the device.
Device Response:
Automatic rejection: The device can automatically reject
the product containing metal particles.
Alerts: An audio or light alert can be given to the operator.
Maintenance: Periodic checks and maintenance of the
device are necessary to ensure its efficient operation.
Criteria for selecting baked goods: :‫معايير اختيار مواد تعبئة المخبوزات‬
•Moisture protection: packing materials should be able to ‫ يجب أن تكون مواد التعبئة قادرة على منع‬:‫• حماية من الرطوبة‬
prevent moisture entry or loss to maintain baked flavor ‫دخول الرطوبة أو فقدانها للحفاظ على نكهة المخبوزات ومنع‬
and prevent fungus formation. .‫تكوين الفطريات‬
•Oxygen barrier: Baked goods may be affected by the
‫ لذا يجب‬،‫ المخبوزات قد تتأثر بوجود األكسجين‬:‫• حاجز لألكسجين‬
presence of oxygen, so filling materials should be an
ً ‫حاجزا‬
.‫فعاال ضده للحد من عملية التأكسد‬ ً ‫أن تكون مواد التعبئة‬
effective barrier against it to reduce oxidation process.
•Strength and durability: packing materials must be strong ‫ يجب أن تكون مواد التعبئة قوية بما يكفي لحماية‬:‫• القوة والمتانة‬
enough to protect baked goods from cracking or damage ‫المخبوزات من التكسير أو التلف أثناء التخزين والنقل‬
during storage and transportation ‫ يجب أن يكون‬،‫ لتسويق المخبوزات بشكل جيد‬:‫• المظهر الجمالي‬
•Aesthetic appearance: to market baked goods well, ‫للتعبئة والتغليف مظهر جذاب‬
packaging should have attractive appearance ‫ يجب أن تكون مواد التعبئة آمنة لالستخدام مع‬:‫• السالمة الغذائية‬
•Food safety: packing materials should be safe for use ‫المنتجات الغذائية وال تتفاعل مع المخبوزات‬
with food products and do not react with baked goods
‫ استخدم مواد قابلة للتحلل البيولوجي أو قابلة‬:‫• االعتبارات البيئية‬
•Environmental considerations: use biodegradable or
recyclable materials if possible
‫إلعادة التدوير إذا كان ذلك ممكنًا‬
•Easy to open and close the packaging: the casing should ‫ يجب أن يكون الغالف سهل الفتح‬:‫• سهولة فتح وإغالق العبوة‬
be easy to open and close for consumer comfort ‫واإلغالق لراحة المستهلك‬
•Heat saving: For some baked goods such as fresh bread ‫ بالنسبة لبعض المخبوزات مثل الخبز الطازج أو‬:‫• حفظ الحرارة‬
or croissants, you may need filling materials that keep the ‫ قد تحتاج إلى مواد تعبئة تحافظ على دفء‬،‫الكرواسون‬
baked warm ‫المخبوزات‬
Baked goods vary in their type, size, and properties, and
therefore the appropriate packaging methods for them ‫ وبنا ًء على ذلك‬،‫المخبوزات تختلف في نوعها وحجمها وخصائصها‬
vary. But in general, there are several main types and ways
of packaging baked goods:
‫ هناك‬،‫ ولكن بشكل عام‬.‫تختلف طرق التعبئة والتغليف المناسبة لها‬
Plastic bags: :‫عدة أنواع وطرق رئيسية لتعبئة المخبوزات‬
They are most used for baked goods products, especially
bread and loaf. Bags keep moisture and prevent baked goods :‫• أكياس بالستيكية‬
from drying out. ‫ خاصة الخبز‬،‫هي األكثر استخدا ًما لمنتجات المخبوزات‬
Simple plastic bags: Usually composed of low-density ‫ األكياس تحافظ على الرطوبة وتمنع جفاف‬.‫والرغيف‬
polyethylene (LDPE), oriented polypropylene (OPP) or
.‫المخبوزات‬
polyethylene terephthalate (PET).
Discharge packaging: Remove the air from the ‫ تتكون عادة من البولي إيثيلين منخفض‬:‫األكياس بالستيكية بسيطة‬
packaging before closing, only suitable for beta baking. ‫) أو البولي‬OPP( ‫) أو البولي بروبلين الموجه‬LDPE( ‫الكثافة‬
Remember that unloading packing does not replace .)PET( ‫إيثيلين تيريفثاليت‬
cooling, so in the case of baked goods that need ،‫ إزالة الهواء من العبوة قبل اإلغالق‬:‫التعبئة والتغليف بالتفريغ‬
cooling, you should continue to store them in the ‫ومناسبة فقط لخبز البيتا‬
refrigerator even after unloading packing. ‫ لذا في حالة المخبوزات‬،‫تذكر أن التعبئة بالتفريغ ال تحل محل التبريد‬
It is an effective way to keep food fresh for a longer ‫ يجب أن تواصل تخزينها في الثالجة حتى بعد‬،‫التي تحتاج إلى التبريد‬
period and protect it from bacteria and fungi that may .‫التعبئة بالتفريغ‬
reproduce in the air. Here's how: ‫تعتبر من الطرق الفعالة للحفاظ على الطعام طاز ًجا لفترة أطول من‬
Choose the right machine: There are many discharge devices
‫ اليك‬.‫الزمن وتحميه من البكتيريا والفطريات التي قد تتكاثر في الهواء‬
on the market. Choose the device that fits the size and type
of baked goods you want to pack. :‫الطريقة‬
Ready baked goods: make sure the baked goods are clean .‫ يوجد العديد من أجهزة التفريغ في السوق‬:‫اختيار الجهاز المناسب‬
and cool before packing. ‫اختر الجهاز الذي يتناسب مع حجم ونوع المخبوزات التي ترغب في‬
Choose the right bags: Use special discharge packing bags, .‫تعبئتها‬
make sure they are suitable for the size of the baked goods. .‫ تأكد من أن المخبوزات نظيفة وباردة قبل التعبئة‬:‫استعداد المخبوزات‬
Put baked goods in bags: Place baked goods inside bags
،‫ استخدم أكياس خاصة بالتعبئة بالتفريغ‬:‫اختيار األكياس المناسبة‬
without fully filling them until they leave room for unloading.
Discharge and welding: Close the discharge device and .‫وتأكد من أنها مناسبة لحجم المخبوزات‬
follow the machine's instructions to remove air from the bag ‫ ضع المخبوزات داخل األكياس دون‬:‫وضع المخبوزات في األكياس‬
and welding the bag securely. .‫ملئها بشكل كامل حتى تترك مساحة للتفريغ‬
Storage of baked goods: after discharge, store the baked ‫ أغلق جهاز التفريغ واتبع تعليمات الجهاز إلزالة‬:‫التفريغ واللحام‬
goods in a cool and dry place. .‫الهواء من الكيس ولحام الكيس بشكل آمن‬
Bag verification: Air leakage may occur sometimes, so it is ‫ قم بتخزين المخبوزات في مكان بارد‬،‫ بعد التفريغ‬:‫تخزين المخبوزات‬
preferable to check the bags every now and then to make
.‫وجاف‬
sure they are safe.
‫ لذا‬،‫ قد يحدث تسرب للهواء في بعض األحيان‬:‫التحقق من األكياس‬
.‫يفضل التحقق من األكياس بين الحين واآلخر للتأكد من سالمتها‬
Bakery consumption: When wanting to consume baked ‫ قم‬،‫ عند الرغبة في استهالك المخبوزات‬:‫استهالك المخبوزات‬
goods, open the bag and consume the content as ‫بفتح الكيس واستهلك المحتوى في أسرع وقت ممكن للحفاظ‬
quickly as possible to maintain taste and flavor.
.‫على الطعم والنكهة‬
Its importance is to maintain the taste: discharge
reduces the oxidation of the fat in the baked goods, ‫ التفريغ يقلل من تأكسد الدهون‬:‫أهميتها الحفاظ على الطعم‬
which can lead to the deterioration of the taste. .‫ وهو ما قد يؤدي إلى تدهور الطعم‬،‫الموجودة في المخبوزات‬
Extend the shelf life: since oxygen is removed, it ‫ فإنه يقلل‬،‫ بما أنه يتم إزالة األكسجين‬:‫تمديد العمر االفتراضي‬
reduces the growth of bacteria that need oxygen to .‫من نمو البكتيريا التي تحتاج إلى األكسجين للنمو‬
grow.
،‫ يقلل من فقدان الرطوبة من المخبوزات‬:‫الحفاظ على الرطوبة‬
Moisture preservation: reduces moisture loss from
baked goods, maintaining their flavor and texture. ‫مما يحافظ على نكهتها وقوامها‬
Modified Atmosphere Packaging is a technique used to Modified ( ‫التعبئة باستخدام الغالف الجوي المعدل‬
extend the shelf life of food products by changing the ‫) هي تقنية تستخدم‬Atmosphere Packaging - MAP
atmospheric composition within the packaging. This ‫لتمديد فترة صالحية المنتجات الغذائية من خالل تغيير التكوين‬
method is particularly popular in packing food products
such as fruits, vegetables, baked goods, and meat.
‫ هذه الطريقة مشهورة بشكل خاص في‬.‫الجوي داخل العبوة‬
Here are the basic steps for this method: ‫ المخبوزات‬،‫ الخضروات‬،‫تعبئة المنتجات الغذائية كالفواكه‬
Casing selection: Special packaging's designed for this .‫واللحوم‬
technique, which are highly non-gas permeable, should :‫اليك الخطوات األساسية لهذه الطريقة‬
be used. ‫ يجب استخدام عبوات خاصة مصممة لهذه‬:‫اختيار الغالف‬
Gas composition determination: it depends on the type
.‫ والتي تكون غير نفاذة للغازات بشكل عال‬،‫التقنية‬
of product. Oxygen, carbon dioxide, and nitrogen may
be used in different concentrations. ‫ قد يتم‬.‫ يعتمد ذلك على نوع المنتج‬:‫تحديد تكوين الغازات‬
Packing process: The products are placed inside the ‫ والنيتروجين بتراكيز‬،‫ ثاني أكسيد الكربون‬،‫استخدام أكسجين‬
packaging, then the air is removed from the packaging .‫مختلفة‬
and replaced with the selected gas mix. ‫ ثم يتم إزالة‬،‫ توضع المنتجات داخل العبوة‬:‫عملية التعبئة‬
Welding and closing of the packaging: After filling the
.‫الهواء من العبوة واستبداله بالمزيج الغازي المختار‬
packaging with selected gases, the packaging is tightly
welded to ensure that the gases do not leak. ‫ يتم‬،‫ بعد ملء العبوة بالغازات المختارة‬:‫لحام وإغالق العبوة‬
Product storage: The product must be stored in the .‫لحام العبوة بإحكام لضمان عدم تسرب الغازات‬
right conditions for it so that the benefits of this ‫ يجب تخزين المنتج في الظروف المناسبة له‬:‫تخزين المنتج‬
technique are maximized. .‫حتى يتم االستفادة القصوى من فوائد هذه التقنية‬
Inspection and monitoring: Packaging's must be ‫ يجب فحص العبوات بين الحين واآلخر‬:‫الفحص والرصد‬
checked from time to time to ensure that there is no
leakage or damage.
.‫للتأكد من عدم وجود تسرب أو تلف‬
Replacement of oxygen content in the packaging with ‫استبدال محتوى األكسجين في العبوة بغاز خامل أو مزيج من‬
inert gas or a combination of gases such as carbon )N2( ‫) والنيتروجين‬CO2( ‫الغازات مثل ثاني أكسيد الكربون‬
dioxide (CO2) and nitrogen (N2) :)MAP( ‫تعبئة باستخدام الغالف الجوي المعدل‬
Filling using modified atmosphere (MAP): ‫ تكوين الغازات داخل العبوة يتم اختياره بنا ًء على‬:‫توفير بيئة مثلى‬
Providing an optimal environment: The composition of .‫ مما يخلق بيئة مثلى للحفاظ على المخبوزات‬،‫احتياجات المنتج‬
gases inside the packaging is selected based on the ‫ بعض الغازات مثل ثاني أكسيد الكربون‬:‫قمع نمو البكتيريا والفطريات‬
needs of the product, creating an optimal environment .‫لها خصائص مثبطة لنمو الميكروبات‬
to preserve the baked goods. ‫ تقليل التأكسد والتغيرات البيولوجية األخرى‬:‫الحفاظ على اللون والطعم‬
Suppress the growth of bacteria and fungi: some gases .‫التي قد تؤثر على اللون والطعم‬
such as carbon dioxide have inhibitory properties of ‫ ويعتمد اختيار الطريقة المثلى على نوع‬،‫كال الطريقتين لهما فوائد مميزة‬
microbial growth. ‫ قد يتم‬،‫ في العديد من الحاالت‬.‫المخبوزات واحتياجات التخزين والتوزيع‬
Maintain color and taste: reduce oxidation and other ‫استخدام الطرق المختلفة معًا أو بالتناوب حسب الحاجة‬
biological changes that may affect color and taste. ‫لتحقيق أفضل النتائج‬
Both methods have distinct benefits, and the choice of ‫ تعتمد على‬،‫ بما في ذلك المخبوزات‬،‫لظروف المناسبة لتخزين الطعام‬
optimal method depends on the type of baked goods, .‫نوع الطعام ومدة التخزين المرغوبة‬
storage, and distribution needs. In many cases, different
methods may be used together or alternately as
needed to achieve the best results.
For suitable conditions to store food, including baked
goods, depends on the type of food and the desired
storage duration.
Paper boxes or cartons: :‫• صناديق ورقية أو كرتون‬
Ideal for bakes such as cake provides good protection ‫مثالية للمخبوزات مثل الكيك توفر حماية جيدة وتحافظ على شكل‬
and keeps the shape of baked goods from being .‫المخبوزات من التلف‬
damaged. :)‫• التغليف بالفلين (األلمنيوم‬
• Cork wrapping (aluminum): ‫يُستخدم بشكل رئيسي لبعض أنواع الفطائر أو المعجنات التي تحتاج إلى‬
It is mainly used for some kinds of pancakes or pastry .‫إعادة التسخين‬
that need to be reheated. :‫• التعبئة في الغالف ال ُمحكم‬
• Packing in the tight cover: ‫يُستخدم هذا النوع من التغليف للحفاظ على المخبوزات من الملوثات‬
This type of packaging is used to keep baked goods .‫الخارجية ولحمايتها من الرطوبة‬
from external contaminants and to protect them from :‫• التعبئة باستخدام آالت التدفق‬
moisture.
• Packing using flow machines: ‫تعليمات تشغيل تعبئــة وتغليف المنتج‬
Operating instructions for packaging and packaging of
the product ‫ضبط الماكينات على حسب نوع المنتج مع التأكد من‬ •
• Adjust the machines to the product type making ‫انضباط عمل السكاكين والتأكد من جودة فتح الخبز مع‬
sure the knives work discipline and making sure the
.‫المتابعة المستمرة‬
bread opening quality with continuous follow-up.
• Constant care to clean machines and packing
‫الحرص الدائم على تنظيف الماكينات والتعبئة بعد االنتهاء‬ •

after completing the packaging of each product ‫من تعبئة كل منتج خاصة المنتجات المحتوية على سمسم‬
especially sesame-containing products as it is one of ‫حيث انه أحد انواع مسببات الحساسية‬
the types of allergens ‫التأكد من عمل جهاز كاشف المعادن بتجربته عن طريق‬ •
• Ensure that the metal detector works by ‫ وفي حالة توقف‬.)‫الكروت (نحاس – حديد – استانلس‬
experimenting with it by means of cards (brass, iron, ‫الجهاز عل المنتج يتم حجزه‬
stainless's). If the device stops on the product, it is ‫تنظيف السيور وتعقيمها بالمادة المخصصة (كحول‬ •
booked. ‫) قبل نزول المنتج‬67%
• Cleaning and sanitizing belts with custom ‫التأكد من ضبط التاريخ وكتابة البيانات بدقة عل ماكينة‬ •
material (alcohol% 67) before descending the product
.‫التأريخ‬
• Make sure to set the date and write the data
accurately on the dating machine.
Ideal conditions for storage of baked :‫الظروف المثالية لتخزين المخبوزات‬
:‫• درجة الحرارة‬
goods: ‫ يفضل تخزينها في درجة حرارة الغرفة إذا كنت‬:‫المخبوزات الطازجة‬
• Temperature: .‫تخطط الستهالكها خالل يوم أو يومين‬
Fresh baked goods: They are preferred to be stored at .‫ تخزينها في الفريزر‬:‫المخبوزات للتخزين الطويل‬
room temperature if you plan to consume them within .‫ يجب تخزينها في الثالجة‬:‫األطعمة القابلة للفساد‬
one or two days. ‫ يجب تخزين الطعام في مكان جاف لمنع نمو الفطريات‬:‫• الرطوبة‬
Baked goods for long storage: store in freezer. ‫ المخبوزات باألخص يمكن أن تفقد جودتها إذا تعرضت‬.‫والبكتيريا‬
Corrupt foods: They must be stored in the fridge. .‫للرطوبة‬
• Moisture: Food should be stored in a dry place ‫ ولكن في‬.‫ بعض األطعمة تحتاج إلى تخزين في مكان مهوى‬:‫• التهوية‬
to prevent the growth of fungi and bacteria. Baked ،‫حالة المخبوزات واألطعمة األخرى التي قد تتعرض للفساد بسرعة‬
goods can lose quality if exposed to moisture. .‫من األفضل تخزينها في مكان محكم اإلغالق‬
• Ventilation: Some foods need to be stored in a ،‫ األطعمة يجب أن تخزن بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة‬:‫• اإلضاءة‬
ventilated place. But in the case of baked goods and .‫حيث قد تسبب اإلضاءة فقد اللون وتغيير في الطعم‬
other foods that may be subjected to corruption ‫ تجنب تخزين الطعام بجانب المواد ذات الروائح القوية ألن‬:‫• الروائح‬
quickly, it is better to store them in an airtight place. .‫األطعمة قد تمتص هذه الروائح‬
• Lighting: Foods should be stored away from ‫ يفضل ترتيب‬،‫ عند تخزين الطعام في الثالجة أو الفريزر‬:‫• الترتيب‬
direct sunlight, where lighting may cause loss of color
‫األطعمة بحيث يكون األطعمة األقل فترة صالحية في المقدمة‬
and change in taste. ً ‫لسهولة الوصول إليها واستهالكها‬
.‫أوال‬
• Odors: Avoid storing food besides items with
‫• تلتزم باتباع إرشادات التخزين الموصي بها على العلب أو العبوات‬
strong odors because foods may absorb these odors.
.‫للحفاظ على جودة الطعام وسالمته‬
• Arrangement: When storing food in the fridge or
freezer, it is preferable to arrange foods so that the least
valid foods are in front for easy access and consumption
first.
•It is committed to following the recommended storage
guidelines on cans or packaging to maintain the quality
and safety of food.
Product data "‫المنتج‬ ‫بيانات‬
"IT is information that provides details about a
‫ في سياق األغذية‬.‫هي المعلومات التي توفر تفاصيل حول منتج معين‬
particular product. In the context of food and consumer :‫ تتضمن هذه البيانات عادة ً المعلومات التالية‬،‫والمنتجات االستهالكية‬
products, these data typically contain the following
information: .‫ اسم المنتج كما يظهر للمستهلك‬:‫االسم التجاري‬
Trade name: Product name as shown to consumer. .‫ قائمة بالمكونات التي تم استخدامها لصنع المنتج‬:‫المكونات‬
Ingredients: List of ingredients used to make the
product. ،‫ الكربوهيدرات‬،‫ الدهون‬،‫ مثل السعرات الحرارية‬:‫القيم الغذائية‬
Nutritional values: such as calories, fat, carbohydrates, .‫ وغيرها‬،‫البروتينات‬
proteins, etc. ‫ يساعد في تحديد متى يجب استهالك‬:‫تاريخ اإلنتاج وتاريخ االنتهاء‬
Production date and completion date helps determine .‫المنتج‬
when the product should be consumed.
.‫ كيفية تخزين المنتج للحفاظ على جودته‬:‫تعليمات التخزين‬
Storage instructions: how to store the product to
maintain its quality. .‫ كيفية استخدام أو تحضير المنتج‬:‫تعليمات االستخدام‬
Instructions for use: how to use or prepare the product. .‫ البلد التي تم فيها إنتاج المنتج‬:‫بلد الصنع‬
Country of manufacture: the country where the
product was produced. .‫ كمية المنتج داخل العبوة‬:‫وزن أو حجم المنتج‬
Weight or size of product: quantity of product inside .‫ أية تحذيرات خاصة باالستخدام أو التخزين‬:‫تحذيرات واحتياطات‬
the packaging.
Warnings and precautions: any warnings for use or .‫ ورقم االتصال‬،‫ العنوان‬،‫ اسم الشركة‬:‫معلومات الشركة المصنعة‬
storage. ‫ أي تراخيص أو شهادات تؤكد جودة المنتج أو‬:‫الترخيص والشهادات‬
Manufacturer's information: company name, address, .‫مطابقته للمعايير‬
contact number.
.‫ لتسهيل عمليات البيع والمسح الضوئي في نقاط البيع‬:‫رموز الباركود‬
Licensing and Certificates: Any licenses or certificates
confirming the quality of the product or its conformity :‫الهدف من بيانات المنتج‬
with the standards.
‫ إعطاء المستهلك معلومات دقيقة عن المنتج التخاذ‬:‫توفير المعلومات‬
Barcode codes: to facilitate sales and scanning at POS.
.‫قرار مستنير عند الشراء‬

The objective of the product data: ‫ توجيه المستهلك حول كيفية استخدام المنتج وتخزينه‬:‫التوجيه واإلرشاد‬
Provide information: Give the consumer accurate .‫بشكل صحيح‬
information about the product to make an informed ‫ العديد من البلدان لديها قوانين ولوائح تحدد المعلومات‬:‫االمتثال للقوانين‬
decision when buying. ‫ وبالتالي التسمية تضمن االمتثال لهذه‬،‫التي يجب توفيرها على المنتجات‬
Guidance and guidance: Guide the consumer on how to .‫القوانين‬
use and store the product properly.
Compliance with laws: Many countries have laws and ‫ تقديم العالمة التجارية وميزات المنتج‬:‫تعزيز الوعي بالعالمة التجارية‬
.‫للعمالء‬
regulations that specify what information to provide on
products, and hence the label ensures compliance with ،‫ عند توفير تحذيرات ومعلومات على التسمية‬:‫الحماية من المسؤولية‬
these laws. ‫تحمي الشركات أنفسها من المسائلة القانونية في حال حدوث مشكالت‬
Enhancing brand awareness: Offering brand and .‫نتيجة استخدام المنتج‬
product features to customers. ‫ يشعر المستهلكون‬،‫ عندما يتم توفير معلومات واضحة ودقيقة‬:‫بناء الثقة‬
Liability protection: When providing label warnings and ‫بثقة أكبر تجاه المنتج والشركة المصنعة‬
information, companies protect themselves from legal
liability if problems arise because of the product's use. ‫ حيث توفر‬،‫جسرا بين المصنع والمستهلك‬
ً ‫ تعتبر التسمية‬،‫بشكل عام‬
Confidence building: When clear and accurate ‫المعلومات الضرورية‬
information is provided, consumers feel more confident
about the product and manufacturer.
In general, the label is a bridge between factory and
consumer, providing the necessary information.
staling Bread ‫التجلد للخبز‬
‫يعتبر األساس في حدوث هذه الظاهرة هو التحوالت التي تحدث في‬
The basis for this phenomenon is shifts in the order of
starch, which represents a large part of the loaf. In the ‫ترتيب النشا الذي يمثل جزءا ً كبيرا ً من الرغيف حيث إن النشأ يوجد في‬
case of alpha, when the loaf is left exposed, starch ‫حالة ألفا فحين ترك الرغيف مكشوفا ً فإن النشا يتحول من حال ألفا إلى‬
transforms from alpha to beta. .‫حالة بيتا‬
This case, starch cannot retain moisture, so the loaf
‫تلك الحالة ال يمكن للنشا االحتفاظ بالرطوبة لذا يفقد الرغيف جزءا ً من‬
loses part of its moisture. This results in dry, crumbly
‫ وقد يرافقها‬،‫رطوبته ويترتب على ذلك جفاف الخبز وتفتته وتغير طعمه‬
bread and changes in its taste.
Air effect: Air surrounding bread can affect the speed of ،‫دكانة لون اللب‬
baking bits. In a humid environment, bread may be ‫ الهواء المحيط بالخبز يمكن أن يؤثر على سرعة بيات‬:‫تأثير الهواء‬
further affected by moisture loss and changing ‫ قد يتأثر الخبز بشكل أكبر بفقدان الرطوبة وتغير‬،‫ في بيئة رطبة‬.‫الخبز‬
structure.
.‫هيكله‬
Activity of enzymes: some enzymes found in dough and
bread may continue to work after baking, this may. ‫ بعض اإلنزيمات الموجودة في العجين والخبز قد تستمر‬:‫نشاط اإلنزيمات‬
These unwanted shifts must be worked to prevent them ‫ وهذا قد‬،‫في العمل بعد الخبز‬
from occurring. .‫هذه التحوالت غير مرغوبة يجب العمل على منع حدوثها‬
Instructions to avoid or delay flogging which we can
:‫تعليمات تجنب او تأخير التجلد والتي يمكننا تلخيصها كما يلي‬
summarize as follows:
Control the conditions for the storage of bread, as the ‫م تساعد على‬5 ‫ إذ إن درجة حرارة‬،‫ التحكم في شروط تخزين الخبز‬-1
temperature of 5m helps to delay the occurrence of this .‫تأخير حدوث هذه الظاهرة‬
phenomenon. ‫ والتجلد يؤخر‬.‫ زيادة المحتوى الرطوبة تزيد من طراوة الرغيف‬-2
Increasing moisture content increases loaf tenderness.
.٪38 ‫باحتفاظ الخبز برطوبة بحدود‬
Flogging delays the retention of 38% moisture.
3 -The addition of fatty acids monocyte glycerides with ‫ إضافة الغليسيرايدات األحادية لألحماض الدسمة ذات سالسل الكريون‬-3
long Creon chains, called surface attractions, which act ‫ إذ تعمل كمستحلب‬،‫الطويلة والتي يطلق عليها مساعدات الجذب السطحي‬
as an emulsion that increases the distribution of the ‫ كما أنها تقلل من مقدار انتفاخ‬.‫يزيد من توزيع حبيبات النشأ في الرغيف‬
granules growing up in the loaf. They also reduce the
.‫حبيبات النشا‬
amount of puffiness of starch pellets.
4 .Tightly wrapping the bread in moisture-proof ‫ ولكنها ال‬،‫ تغليف الخبز بإحكام ضمن عبوات مانعة لنفاذ الرطوبة‬-4
packaging but does not affect the change of moisture .‫تؤثر في تغيير توزيع الرطوبة داخل أجزاء الرغيف‬
distribution within the loaf parts. ‫ يمكن تأخير التجلد عن طريق تعديل صفات النشا باستخدام انزيمات‬-5
Flogging can be delayed by modifying starch qualities
‫خاصة مثل األلفا أميلوز البكتيري الذي يتميز بتحمله لدرجات حرارة‬
using special enzymes such as bacterial alpha-amylose,
which is characterized by its tolerance to baking ً ‫ إذ يمكن أن يستأنف نشاطه أثناء الخبز داخل بيت النار ولو جزئيا‬،‫الخبز‬
temperatures as it can resume its activity while baking ‫ويستمر في تحويل النشا إلى دكسترينات مما يوقف التجلد ويقلل من نسبة‬
inside the house of fire even in part and continue to ‫ إضافة إلى أنها تساعد على االحتفاظ بالرطوبة داخل الرغيف‬،‫تفتت اللب‬
convert starch into dextrin, which stops flogging and
‫وتسهل عملية التقطيع وتطيل من مدة الحفظ أكثر من مساعدات الجذب‬
reduces the crumbling of the pulp, In addition, they
help retain moisture inside the loaf, facilitate cutting .‫السطحي وحدها‬
and prolong the preservation period more than only
surface attraction aids.
) (
 ‫ال ب‬ ‫ي‬ ‫ت‬

‫األسباب‬
‫مناسب‬
‫ة‬ ‫وصفة غير صحيحة وغير‬

‫جودة الدقيق ضعيفة‬

‫زيادة خلط العجين‬

‫التسوية غير جيدة‬

‫زيادة تخمير‬

‫الضغط الزائد للديبنر او الفاكيوم‬ ‫‪/‬‬

‫التكثيف داخل العبوة نتيجة التبريد‬

‫‪-‬‬
‫الس‬
‫التبريد المفاج ‪ -‬التبريد في تدفق‬
‫الهواء‬
 ‫ور او‬

‫األسباب‬
‫زيادة خلط العجين‬

‫التعامل الخشن اثناء النقل‬

‫زيادة التخمير‬

‫عجين ضعيف او متراخي‬

‫الرطوبة النسبية الزائدة‬

‫في المخمر‬

‫الخلط الثانوي في معدات‬

‫التقطيع‬
‫الشكل‬ ‫ات‬

‫عدم نضج العجين‬

‫زيادة او نقص الخلط‬

‫االوزان غير متناسقه‬

‫ومظبوطه‬

‫مشكلة بعملية الفرد‬

‫العجين ال يتم توسيطه‬

‫بشكل صحيح في‬
‫الصواني او الصاجات‬
 ‫او ج‬

‫األسباب‬
‫الوصفة غير متوازنة‬

‫عدم تطور او نضج العجين‬

‫زيادة رش الدقيق‬

‫ضعق عملية استعادة او شفط‬

‫الدقيق‬

‫الرطوبة النسبية في المخمر‬

‫قليله‬
 ‫بقع بيضاء علي السطح‬

‫‪.‬‬

‫األسباب‬

‫العجين الضعيف‬

‫العجين القديم‬

‫الماء الزائد على السطح‬

‫وجود بقع زيت على‬

‫السطح‬
 ‫األسباب‬

‫عدم وضع بذور‬

‫كافية في ماكينة‬
‫السمسم‬

‫تسقط البذور أو ال‬

‫)‬ ‫(‬
‫تلتصق بسطح‬
‫المنتج‬

‫‪-‬‬
 ‫األسباب‬

‫عدم نضج العجين‬

‫زيادة او نقص الخلط‬

‫التشكيل غير جيد او هب‬

‫تشوهات‬

‫العجين ال يتم توسيطه‬

‫بشكل صحيح في‬
‫الصواني او الصاجات‬

‫نقل خشن او قاسي على‬

‫الناقالت‬
 ‫األسباب‬

‫كمية السكر والملح‬

‫بالوصفة غير متوازن‬

‫التخمير الزائد‬
‫عدم ضبط درجة حرارة‬
‫ووقت الفرن‬
‫يوجد فجوات في الفر ن‬
‫اختالف حرارة جانبي‬
‫الفرن‬
‫عدم ضبط درجة‬
‫حموضة‬

‫اضافة عجين قديم‬

‫بكميات كبيره‬
‫صواني فارغة بالفرن‬
 ‫األسباب‬

‫ضعف نضج العجين خلط‬

‫قليل ‪،‬االمتصاص قليل‬

‫انخفاض درجة‬
‫حرارة العجين‬
 ‫األسباب‬
‫عجين غير ناضج‪.‬‬
‫الخميرة قليلة جدا‬
‫زيادة كمية الملح‬

‫تخمير قليل‬
‫الدقيق ضعيف‬
‫العجين بارد‬

‫تخمير زيادة‬
‫وزن زيادة‬

‫الملح قليل‬
‫درجة حرارة الفرن قليلة‬

‫زيادة الخميرة‬
 ‫و‬

‫األسباب‬
‫زيادة الخلط‬
‫واالمتصاص‬

‫العجينة طرية‬
‫وزيادة وقت راحة‬
‫العجين‬

‫زيادة العجين الرجع‬

‫زيادة الزيت المستخدم‬
‫اثناء التقطيع‬
‫العجينة ناشفه‬
‫ضعف عملية التكوير‬
‫والفرد‬
‫حرارة العجين مرتفعه‬

‫ارتفاع رطوبة وحرارة‬

‫المخمر‬
‫ارتفاع حرارة الفرن‬
‫‪Irregular grain‬‬

‫األسباب‬
‫عجين غير ناضج‪.‬‬

‫الوصفة غير متوازنة‬

‫زيادة وقت الراحة‬

‫زيادة العجين الرجع‬

‫والعجين القديم‬
‫عدم ظبط اعدادات التقطيع‬
‫الخبز داف ج ًد ا للتقطيع‬

‫ضعف عملية التكوير والفرد‬

‫حرارة العجين مرتفعه‬

‫التخمر سريع‬
 Streaks

Defects ‫األسباب‬ Root causes Corrective action

‫ • عجين غير‬Incorrect dough • Check dough

.‫ ناضج‬development development mixing,
absorption

‫عجينة لزجة‬ • Sticky dough • Improve flour protein

• Reduce dough temperature

‫زيادة دقيق الرش‬ • Excessive use • Reduce use of dusting

Streaks of dusting flour flour

‫ • زيادة العجين‬Excess rework • Monitor rework

‫ • القديم والراجع‬Old dough • procedure and amount
‫‪Wavy‬‬

‫األسباب‬

‫عدم كفاءة الخبيز‬

‫والتبريد للمنتج‬

‫القطع ليست‬
‫موحدة‬
‫ومتناسقه‬

‫سكينة التفتيح غير‬

‫مشدودة‬
‫سكينة التفتيح غير‬
‫حادة‬
Slanted

Defects ‫األسباب‬ Root causes Corrective action

‫سرعات سير غير‬ • Incorrect belt • Check for proper bake

‫مظبوطه على آلة التقطيع‬ speeds on slicer • Check for proper proofing
‫نوع الشفرة غير صحيح‬ • Incorrect blade type
or tension
•
‫• القطع ليست‬ Product not Assure buns are symmetrical
and uniform
‫موحدة ومتناسقه‬ uniform and
• Verify internal temperature
symmetrical are correct

‫السكينة أو حزام‬ • Blade or slicer • Confirm slicer setting are

Slanted ‫التقطيع غير مستوي‬ belt not level
•
correct
Speed of belt ,height of
top belt ,blade and belt
level

‫سكينة التفتيح غير‬ • Worn /unbalanced • Check blade guides

‫مشدودة‬ blades slicer guides • Adjust blade tension
• Buns too warm in • Check that blades are
‫اثناء التفتيح‬ ‫المنتج داف‬ slicing sharp and correct type

Ragged

Defects ‫األسباب‬ Root causes Corrective action

‫عدم كفاية الزيت‬ • Not enough oil • Verify formulation and

‫بالعجين‬ in dough ingredients scaling for oil

‫زيادة التخمير‬ • Over proofed • Check dough temperature

‫التعبئة قبل التبريد‬ • Under bake • Adjust proof time ,temperature ,
‫المطلوب‬ or yeast level
• Check proper bake

- ‫المنتج داف جدًا‬ • Buns too warm- • Verify internal temperature prior
‫وليس باردًا بدرجة‬
Ragged ‫كافية‬
not cooled
enough
to scaling are correct

‫سكينة التفتيح غير‬ • Slicer blades are • Check that blades are sharp and
‫حادة‬ worn ,dull correct type
Cupping

Defects ‫األسباب‬ Root causes Corrective action

‫ • القطع غير موحدة‬Non uniform buns • Improve makeup dough to

make more symmetrical buns

‫• الضغط الزائد‬ Too much • Check head pressure at the

‫على القطع اثناء‬ pressure on slicer- raise the top belt
‫التفتيح‬ buns in the slicer • Check blade set-up and
condition
Cupping
‫• التغليف المتاخر‬ Delayed • Packaging sliced buns quickly
‫بعد التفتيح‬ packaging after too not allow crown to dry out
slicing

) -
( .
.

.
Bakery Food Safety ‫سالمة األغذية في المخبز‬
Food safety is of paramount importance in bakery ‫لسالمة األغذية أهمية قصوى في عمليات المخابز لضمان إنتاج سلع‬
operations to ensure the production of safe and high- .‫مخبوزة آمنة وعالية الجودة للمستهلكين‬
quality baked goods for consumers. ‫ والتي‬،‫وهناك عدد من األنظمة العالمية المهمة لسالمة الغذاء وجودته‬
There are several important global systems for food ‫ من بين‬.‫تهدف إلى ضمان توفير منتجات غذائية آمنة وصحية للمستهلكين‬
safety and quality, which aim to ensure the provision of :‫هذه األنظمة‬
safe and healthy food products to consumers. These :ISO 22000 ‫نظام إدارة سالمة الغذاء‬
systems include: ‫هذا النظام يقوم على معايير الجودة الدولية ويهدف إلى توفير إطار شامل‬
ISO 22000 Food Safety Management System: .‫إلدارة سالمة األغذية من خالل تحسين العمليات والممارسات ومراقبتها‬
The system is based on international quality standards :FSSC 22000 ‫نظام إدارة سالمة الغذاء‬
and aims to provide a comprehensive framework for ‫ حيث يضم عناصر إضافية مبنية على‬،ISO 22000 ‫تطورا لنظام‬ ً ‫يعتبر‬
food safety management by improving and controlling ‫ ويتضمن‬،)‫ (مبادرة معايير المبادرة العالمية لسالمة الغذاء‬GFSI ‫معايير‬
processes and practices.
.‫متطلبات لسالمة األغذية ونظام إدارة الجودة‬
FSSC 22000 Food Safety Management System:
BRC Global Standard for Food ‫نظام إدارة سالمة الغذاء‬
It is an evolution of the ISO 22000 system, featuring
:Safety
additional elements based on GFSI standards (Global
Food Safety Initiative Standards Initiative), and includes ‫إطارا لضمان سالمة الغذاء‬ ً ‫ ويوفر‬GFSI ‫يعد هذا النظام جز ًءا من معايير‬
requirements for food safety and quality management .‫وجودته من خالل تحسين العمليات والممارسات واإلجراءات‬
system. :SQF (Safe Quality Food) ‫نظام إدارة سالمة الغذاء‬
Food Safety Management System BRC Global Standard ‫ أيضًا ويهدف إلى تحسين ومراقبة سالمة وجودة‬GFSI ‫يقوم على معايير‬
for Food Safety: .‫األغذية من خالل إجراءات واضحة وصارمة‬
This system is part of GFSI standards and provides a IFS (International Featured ‫نظام إدارة سالمة الغذاء‬
framework to ensure food safety and quality by :Standards)
improving processes, practices, and procedures. ‫إطارا لتحسين الجودة وسالمة الغذاء ويشمل متطلبات‬ ً ‫يوفر هذا النظام‬
SQF Food Safety Management System (Safe Quality .‫تتعلق بالعمليات والمراقبة وسالمة األغذية‬
Food): :Codex Alimentarius ‫نظام إدارة سالمة الغذاء‬
It is based on GFSI standards as well and aims to ‫يتم تطويره بواسطة اللجنة المشتركة لمنظمة األغذية والزراعة لألمم‬
improve and control food safety and quality through ‫إطارا دوليًا‬
ً ‫ ويعتبر‬،)WHO( ‫) ومنظمة الصحة العالمية‬FAO( ‫المتحدة‬
clear and strict procedures. .‫لمعايير سالمة الغذاء‬
This Food Safety Management System (International ‫ يمكن أن‬.‫هذه بعض األنظمة العالمية الهامة لسالمة وجودة األغذية‬
Featured Standards): ‫ وتحدد المؤسسات‬،‫تختلف هذه األنظمة من حيث التركيز والمتطلبات‬
This system provides a framework for improving quality .‫المختلفة النظام األكثر مناسب لها وفقًا لنوع أنشطتها وأهدافها‬
and food safety and includes requirements related to
‫وتعتبر النظافة الغذائية حيوية في جميع أنحاء السلسلة الغذائية‬
operations, control, and food safety.
Codex Alimentarius Food Safety Management System: ‫من المواد الخام إلى نقل المنتجات النهائية وذلك للتخلص من‬
Developed by the Joint Committee of the Food and ‫المخاطر (الكيميائية – الفيزيائية – الحيوية) والتي تسبب‬
Agriculture Organization of the United Nations (FAO) ‫العديد من االمراض‬
and the World Health Organization (WHO), it is an
international framework of food safety standards. ‫إليك بعض الخطوات والمبادئ الرئيسية التي يجب اتباعها في مؤسسات‬
These are some of the important global systems for :‫المخابز لضمان سالمة األغذية‬
food safety and quality. These systems can vary in focus
and requirements, and different organizations :‫وفيما يلي شرح بسيط لتطبيق سالمة الغذاء في كل مرحلة‬
determine the most suitable system for them according ‫هذا النظام يقوم على مفهوم تحليل المخاطر ونقاط السيطرة الحرجة‬
to their type of activities and objectives. .‫) ومبادئ الجودة والسالمة الغذائية‬HACCP(
Food hygiene is vital throughout the food chain from
raw materials to transporting finished products to
eliminate risks (chemical-physical-biological) that cause
many diseases.
Here are some key steps and principles to follow in
bakery establishments to ensure food safety:
The following is a simple explanation of the application
of food safety at each stage:
This system is based on the concept of risk analysis and
critical control points (HACCP) and the principles of
quality and food safety.
Hazard Analysis Critical Control Point system :)HACCP( ‫نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة‬
It is a system that means the health and safety of the ‫هو نظام يعني بصحة وسالمة المنتج الغذائي ويعمل على تحديد وتقييم‬
food product and works to identify, assess, and control ‫المخاطر والتحكم في المخاطر المحتملة سواء كانت ميكروبية أو كيميائية‬
potential risks whether microbial, chemical, or natural ‫أو طبيعية في جميع مراحل السلسلة الغذائية بدءا من المزرعة مرورا‬
at all stages of the food chain from the farm through .‫بالتداول واإلعداد والتجهيز والتصنيع وحتى وصول المنتج الغذائي‬
circulation, preparation, processing, and manufacturing :‫اله ب تتل ص في اآلتي‬ ‫فوائ‬
to the arrival of the food product. ‫ يمكن تطبيق النظام على طول السلسلة الغذائية بدءا من إنتاج المواد‬-1
The benefits of the HACCP system are summarized in ‫األولية وحتى وصول الغذاء للمستهلك (زراعة أو (تربية ورعاية في حالة‬
the following: .)‫ استهالك‬- ‫ توزيع‬- ‫ تصنيع‬- ‫ تخزين‬- ‫ نقل‬- ‫ حصاد‬- )‫الدجاج الالحم‬
• The system can be applied along the food .‫ يعزز ثقة المستهلك بالمنتج الغذائي‬-2
starting from the production of raw materials .‫ يحد من تلوث األغذية‬-3
until the food reaches the consumer (cultivation .‫ يزيد من التزام المتعاملين بالغذاء بالممارسات الصحية‬-4
or (raising and care in the case of broiler .‫ يعزز التجارة العالمية من خالل الثقة بالمنتج الغذائي‬-5
chickens) - harvesting - transportation - storage - .)‫ تخفيض تكاليف النفقات (الناتجة من عالج األمراض المرتبطة بالغذاء‬-6
‫ تطبيق نظام الهاسب يسهل االنضمام ألنظمة إدارة الجودة للمنشأة مثل‬-7
manufacturing - distribution - consumption).
(TQM)‫ ) وإدارة كامل الجودة‬ISO9000(
• It Enhances consumer confidence in food
‫ يساعد النظام في توجيه إدارة الموارد للجزء األكثر حساسية وحرجا في‬-8
product. .)‫العملية الغذائية (إنتاج المنتج الغذائي‬
• Reduces food pollution.
• Increases food dealers' adherence to health ‫اله ب‬ ‫ت بيق‬
practices. :‫نظام المتطلبات الخمسة وهي كالتالي‬
• Promotes global trade through trust in food :‫اختي ر فريق اله ب‬- 1
product. ‫يتشكل فريق الهاسب من أشخاص لديهم خلفية عامة عن معالجة الغذاء‬
• Reduce expenses (resulting from the treatment ‫ ويجب أن يكون الفريق مشتمال على التخصصات التالية‬،‫وعمليات اإلنتاج‬
of food-related diseases). – ‫ أخصائي ميكروبيولوجي أغذية‬- ‫(أخصائي وبائيات – أخصائي جودة‬
• Application of HACCP system facilitates .)‫ سكرتارية الكتابة التقارير‬- ‫ مسؤول أو مشرف عام عن العملية‬- ‫مهندس‬
accession to the quality management systems of ‫ ويجب أن يكون لدى الفريق‬،‫) أشخاص‬6-4( ‫ويتكون عادة الفريق من‬
the facility such as (ISO 9000) and total quality ‫القدرة على استقصاء المعلومات الالزمة ورصد المخاطر في خطوط اإلنتاج‬
‫والتي قد يتعرض لها المنتج الغذائي وكذلك األجهزة والمواد الخام ومواد‬
management (TQM).
.‫التغليف‬
• The system helps guide resource management
:‫وصف المنتج‬- 2
for the most sensitive and critical part of the ‫يجب معرفة مكونات المنتج األساسية وإعداد وصفا كامال له ومعرفة كيفية‬
nutritional process (food product production). ‫تصنيعه وتعبئته وحفظه وفترة صالحيته وتخزينه وتوزيعه وتعليمات‬
Application of HACCP System .‫االستعمال‬
The five requirements system is as follows: :‫الغرض من استخدام المنتج‬- 3
1. Selection of the HACCP team: ‫مثل خصوصية المنتج ألشخاص معينين كالرضع وذوي المناعة المنخفضة‬
The HACCP team consists of people with a general ‫والحساسية المفرطة لبعض المنتجات مثل (النتريت والبقوليات والمشروبات‬
background on food processing and production .)‫الغازية‬
processes, and the team must include the following
specializations (epidemiologist - quality specialist - food
microbiologist - engineer - general process officer or
supervisor - writing secretariat). The team usually
consists of (4-6) persons, and the team must have the
capacity to investigate the necessary information and
monitor the risks in the production lines to which the
food product as well as the appliances, raw materials
and packaging materials may be exposed.
Product description:
You should know the basic ingredients of the product
and prepare a full description of it and know how it is
manufactured, packaged, preserved, shelf life, stored,
distributed and usage instructions.
The purpose of the use of the product:
Such as product specificity for specific people such as
infants, low immune deficiencies, and hypersensitivity
to certain products (nitrite, legumes, and soft drinks).
Preparation of a diagram of the sequence of :‫ إ اد ر م ت ي ي لت ل ل ملي ت التصني الغذائي‬-4
food processing processes: ‫وهذا يساعد في تقييم احتمالية وجود المخاطر من عدمه وعمل تحليل‬
‫للمخاطر إن وجدت ويوضح ذلك باختصار كل خطوة من خطوات تصنيع‬
This helps assess the likelihood of risk being present
‫المنتج وهذا الرسم التخطيطي يجب أن يشمل على معلومات عن طريق‬
and make a risk analysis if any. This briefly shows every
‫ الظروف البيئية‬،‫ حركة األفراد في المصنع وممارساتهم الصحية‬،‫التصنيع‬
step of product manufacturing. This diagram should ‫ كفاءة التنظيف والتطهير واحتماالت التلوث بالمركبات الكيميائية‬،‫المحيطة‬
include information by manufacturing. s health, ‫والفيزيائية والميكروبية وظروف بقائها ونموها ودرجات الحرارة والمدة‬
environmental conditions, cleaning and disinfection ‫التي تستغرقها كل عملية أو خطوة من خطوات التصنيع ومعلومات عن أي‬
efficiency and the potential for contamination with .)......... ‫ نكهات إلخ‬،‫ ألوان‬،‫مضافات غذائية (بهارات‬
chemical, physical, and microbial compounds, their :‫التحقق الميداني من الرسم التخطيطي االنسيابي للعمل‬- 5
survival and growth conditions, temperatures and ‫وذلك من خالل الفحص والمراقبة المباشرة ميدانيا خالل العمل للتأكد من‬
duration of each process or step of manufacturing and ‫استيفاء الرسم التخطيطي لتسلسل العمل‬
information on any food additives (spices, colors, :‫اجراء تحليل او تحديد المخاطر‬
flavors etc.......). ‫يتضمن تحديد المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية التي‬
Field verification of the workflow:
.‫قد تظهر أثناء إعداد وتصنيع األغذية‬
Through direct inspection and monitoring on the
ground during the work to ensure that the diagram of ‫أنواع المخاطر الغذائي‬
the work sequence is met ‫مخاطر بيولوجية (بكتريا – فطريات ديدان العوامل المؤثرة‬
Conduct a hazard analysis. - ‫االكسجين – الرطوبة‬- ‫على نمو الميكروبات (الحرارة‬
Includes identifying biological, chemical, and physical )‫الوقت‬- ‫الغذاء‬- ‫الحموضة‬
risks that may arise during food preparation and ‫بعض االمثلة‬
processing.
Types of food risks
staphylococcus aureus
biological hazards - fungi of worms influencing ‫الجلد‬- ‫االنف‬-‫المصدر الفم‬
microbial growth (heat-oxygen-moisture-acidity-food- E. coli
time) - ‫ الماء الملوث‬-‫المصدر اللحمة المفرومة الملوثة أثناء الذبح‬
Some examples
‫ اللبن الغير مبستر‬-‫البراز‬
staphylococcus aureus
Source Mouth-nose-skin bacillus species
E. coli ‫يوجد عادة في التربة والغبار والماء‬
Source Chopped Meat Contaminated During Slaughter - Salmonella spp
Contaminated Water - Stool - Unpasteurized Milk ‫ ويمكن أيضا أن يكون‬.‫البيض هو المصدر الرئيسي لهذا النوع‬
bacillus species
‫الدقيق والحليب والجبن والزبدة والفواكه والمكسرات والتوابل‬
It is commonly found in soil, dust, and water.
Salmonella spp .‫مصدرا‬
Eggs are the main source of this species. Flour, milk, :Listeria monocytogenes
cheese, butter, fruits, nuts, and spices can also be a ‫ يعيش في الهواء وفقر‬.‫هذا منتشر في التربة والنباتات والمياه‬
source. .‫الهواء وكذلك في مستويات عالية من ثاني أكسيد الكربون‬
Listeria monocytogenes:
This is widespread in soil, plants, and water. Lives in the
.aw‫ضا عند درجة حموضة منخفضة و‬ ً ‫يمكن أن ينمو أي‬
air and air poverty as well as in high levels of carbon ‫المصدر‬
dioxide. It can also grow at low pH and aw. -‫أخطار كيميائية منظفات ملمع – مبيد حشري‬
Source: United Nations Children's Fund - ‫اظافر‬- ‫اتربة‬- ‫شعر‬- ‫زجاج‬- ‫ خشب‬-‫أخطار فيزيائية مسامير‬
Chemical Risk Polishing Detergent - Pesticide - .....- ‫اسالك‬
Physical hazards, nails, wood, glass, hair, dust, nail,
- ‫ الصويا‬-‫الشعير‬- ‫مسببات الحساسية الجلوتين بدقيق القمح‬
wire......
Allergens Gluten with Wheat Flour - Barley - Soy - Milk - ......‫البيض – السمسم‬- ‫اللبن‬
Egg - Sesame...... :‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‬
Determine the critical control points ‫ويتم تحديد نقاط التحكم الحرجة اعتمادا على المخاطر التي تم‬
(CCPs).:
‫تحديدها خالل عملية تحليل المخاطر وذلك إلزالة أو تخفيض‬
Critical control points are determined based on the risks
identified during the risk analysis process to remove or ‫تلك المخاطر إلى المستوى المقبول الذي ال يؤثر على سالمة‬
reduce those risks to an acceptable level that does not ‫الغذاء خالل مرحلة إنتاج الغذاء؛ النقطة التي يمكن عندها التحكم في‬
affect food safety. CP ‫المخاطر البيولوجية أو الطبيعية أو الكيميائية تسمى نقطة التحكم‬
during the stage of food production, the point at which
biological, natural, or chemical hazards can be
controlled is called the CP control point,
The CCP critical control point is the point or step at ‫ هي النقطة أو الخطوة التي يمكن عندها‬CCP ‫أما نقطة التحكم الحرجة‬
which control procedures can be applied and therefore ‫تطبيق إجراءات التحكم وبالتالي يمكن منع أو إزالة المخاطر الناتجة عن‬
the risk from food can be prevented or removed or the ‫ عدم القدرة على التحكم في‬.‫الغذاء أو تقليل المخاطر إلى الحدود المقبولة‬
risk reduced to acceptable limits. Inability to control risk .‫المخاطر يؤدي إلى احتمال وجود غذاء غير آمن‬
leads to the possibility of unsafe food. ‫ويعتبر أسلوب شجرة اتخاذ القرار من أفضل األساليب لتحديد نقاط التحكم‬
The decision tree method is one of the best methods to .‫الحرجة بصورة سهلة مبسطة لكل خطوة تم تحديدها كمصدر للخطر‬
easily identify critical control points for each step
identified as a source of risk. :‫وضع الحدود الحرجة لكل نقطة تحكم حرجة‬
Establish critical limits for each CCP: ‫بعد تحديد نقاط التحكم الحرجة يتم وضع األسس العلمية في طريقة التحكم‬
After determining critical control points, the scientific ‫باألخطاء والحدود الحرجة وتوضح أن كانت نقاط التحكم الحرجة تحت‬
foundations are laid in the method of controlling errors ‫ وتخطي الحدود الحرجة يعني أن نقطة التحكم الحرجة‬،‫السيطرة أم ال‬
and critical boundaries and indicate whether the critical ‫أصبحت خارج السيطرة‬
control points are under control or not, and crossing .‫تُطبّق إجراءات محددة للتحكم في هذه النقاط‬
critical boundaries means that the critical control point :‫إجراءات السيطرة‬
is out of control. ‫تشمل اإلجراءات والتدابير التي تتخذها المؤسسة للحد من المخاطر في‬
Specific procedures are applied to control these points. .‫نقاط السيطرة الحرجة‬
Control Procedures: .‫ واستخدام المواد الكيميائية اآلمنة‬،‫ والطهي‬،‫أمورا مثل التبريد‬ ‫تشمل‬
ً
Includes actions and measures taken by an enterprise
to reduce risk at critical control points. :‫رصد وقياس لكل نقطة تحكم حرجة‬
Include such things as cooling, cooking, and the use of ‫يتعلق بمراقبة ومتابعة العمليات والمنتجات بشكل منتظم للتحقق من تنفيذ‬
safe chemicals. ‫ من أهم الطرق واألساليب‬.‫إجراءات السالمة الغذائية بشكل صحيح‬
Monitor and measure each CCP: :‫الرئيسة للرصد والقياس ما يلي‬
It concerns regular monitoring and monitoring of .‫) تقييم حسي‬1
operations and products to verify that food safety .‫) القياسات الفيزيائية والكيميائية‬2
procedures are properly implemented. The main .‫) التحليل الميكروبيولوجي‬3
methods and methods of monitoring and measurement :‫المراقبة والتسجيل‬
include: ‫حيث يجب تدوين ما قد لوحظ فقط وقد تكون مطبوعات أو مستندات‬
1) Sensory assessment. 2) Physical and chemical .‫تثبيت المواد والعناصر إذا كانت مطابقة للمواصفات عند تسليمها‬
measurements. :)Corrective Actions( ‫تطوير إجراءات تصحيحية‬
3) Microbiological analysis. .‫وضع إجراءات تصحيحية للتعامل مع أي انحراف عن الحدود الحرجة‬
Monitoring and registration: ‫ يجب اتخاذ إجراءات‬،‫إذا تجاوزت قيمة معينة حدود السيطرة الحرجة‬
You must only note what has been observed and it may ‫لتصحيح الوضع وضمان سالمة الغذاء‬
be prints or documents installing materials and items if : ‫إجراءات التح ق للتأكي من فع لية الن‬
they are in conformity with the specifications when ‫وتعرف إجراءات التحقق بأنها تطبيق الوسائل واإلجراءات واالختبارات‬
delivered. ‫وأخذ العينات العشوائية وتحليلها وغيرها من أساليب التقييم باإلضافة إلى‬
Establish Corrective Actions: ‫المراقبة للتأكد من االلتزام بخطة الهاسب ويجب أن تشمل إجراءات التحقق‬
Develop corrective procedures to deal with any :‫على اآلتي‬
deviation from critical boundaries. If a certain value .‫• مراجعة خطة نظام الهاسب وسجالته‬
exceeds critical control limits, action must be taken to .‫• مراجعة الحدود الحرجة التي تم إقرارها‬
correct the situation and ensure food safety. .‫• مراجعة إجراءات التخلص من المنتج إذا كان غير مطابق للحدود الحرجة‬
Establish verification procedures. ‫• مراجعة شكوى المستهلكين‬
Verification procedures are defined as the application of
means, procedures, tests, random sampling, analysis, and
other methods of evaluation, as well as monitoring to : ‫الت وتو ي ه‬ ‫لحفظ ال‬
ensure compliance with the Haccp plan.
Verification procedures must include the following: ‫إن إنشاء نظام مستمر للسجالت هو بمثابة وثيقة ومستند لتبرهن بالدليل‬
• Review the Haccp system plan and records. ‫القاطع أن هذا النظام يعمل بصورة فعالة للتأكد من سالمة المنتج وبدون تلك‬
• Review of the approved critical boundaries. .‫السجالت ال يمكن أن تؤكد ذلك ألنه ال يوجد لديك برهان‬
• Review the product disposal procedures if it does not
conform to critical limits. • Review consumers' complaint
Record-keeping and documentation system:
The establishment of a continuous records system
serves as a document and document to demonstrate
conclusively that this system works effectively to ensure
the integrity of the product. Without such records, this
cannot be confirmed because you have no proof.
Records are required as follows: :‫والسجالت الزمة لآلتي‬
•Risk analysis plan. • Critical control point control .‫ • سجالت مراقبة نقاط التحكم الحرجة‬.‫• خطة تحليل المخاطر‬
records. .‫• سجالت االنحرافات وتصحيحها‬
•Records of deviations and correction. :‫أنواع سجالت الهاسب‬
Types of HACCP Records: .‫ • سجالت الحدود المسموح بها‬.‫• سجالت نقاط التحكم الحرجة‬
•Critical control point records. • Permissible boundary ‫ • سجالت االنحرافات والخطوات‬.‫• سجالت متابعة نقاط التحكم الحرجة‬
records. .‫التصحيحية‬
•Critical control point follow-up records. • Records of .‫ • سجالت خاصة بالصيانة‬.‫• سجالت المراجعات‬
deviations and corrective steps. .‫• سجالت البرامج األولية‬
•Review records. • Maintenance records.
•Initial program records.
‫نظافة وتطهير المكان‬
Clean and disinfect the place. ‫هي جزء أساسي من الجوانب التي يجب مراعاتها في سالمة‬
is an essential part of the aspects to be considered in ‫ تشمل هذه العمليات الحفاظ على‬.‫األغذية في مؤسسات المخابز‬
the safety of food in bakery establishments. These ‫بيئة نظيفة وخالية من الملوثات والميكروبات التي قد تؤثر على‬
processes include maintaining a clean environment free ‫تفصيال حول نظافة‬ً ‫ إليك‬.‫جودة وسالمة المنتجات الغذائية‬
of pollutants and microbes that may affect the quality :‫وتطهير المكان‬
and safety of food products. Here's a breakdown about
cleanliness and cleanliness:
:‫تنظيف البنية والمعدات‬
Cleaning structure and equipment: ‫يشمل تنظيف المباني واألرضيات والجدران والمعدات‬
Includes the cleaning of buildings, floors, walls, and .‫المستخدمة في عمليات اإلنتاج والتصنيع‬
equipment used in production and manufacturing .‫يجب استخدام منظفات آمنة ومعتمدة وتقنيات تنظيف ف ّعالة‬
processes. :‫تطهير السطوح‬
Safe and certified cleaners and effective cleaning
‫يتعلق بتعقيم وتطهير السطوح التي يتم التعامل معها بشكل‬
techniques should be used.
Disinfecting surfaces: .‫ مثل أسطح المعدات والمنضدة‬،‫مباشر‬
It is about sanitizing and disinfecting surfaces that are ‫يتم استخدام مواد تطهير مثل المطهرات للحد من انتقال‬
handled directly, such as equipment and counter .‫الميكروبات‬
surfaces. :‫إزالة القمامة والفضالت‬
Disinfectant materials such as disinfectants are used to ‫يجب إزالة القمامة والفضالت بانتظام لمنع تراكمها والحد من‬
reduce the transmission of microbes.
Garbage and waste removal: .‫انتشار الحشرات والميكروبات‬
Garbage and waste must be removed regularly to :‫تخزين المواد بشكل منظم‬
prevent their accumulation and reduce the spread of ‫يجب تخزين المكونات والمواد الخام والمنتجات بشكل منظم‬
insects and microbes. .‫ونظيف لمنع تلوثها أو تلفها‬
Orderly storage of materials: :‫نظافة الموظفين‬
Ingredients, raw materials, and products should be
stored in an orderly and clean manner to prevent
‫يجب على العاملين ارتداء مالبس نظيفة وواقيات وقفازات‬
contamination or damage. .‫حتى يتم تجنب نقل الملوثات من المالبس إلى المنتجات‬
Staff hygiene: :‫مراقبة التنظيف والتطهير‬
Workers must wear clean clothes, protectors, and ‫يجب تنفيذ جداول منتظمة للتنظيف والتطهير ومراقبة تنفيذها‬
gloves to avoid transferring contaminants from clothes .‫للتأكد من االمتثال لمعايير النظافة‬
to products.
:‫التدريب والوعي‬
Monitoring cleaning and disinfecting:
Regular cleaning and disinfection schedules must be ‫يجب توجيه الموظفين بشكل دوري حول أهمية النظافة‬
implemented, and their implementation monitored to .‫وتطبيق اإلجراءات الصحيحة لضمان السالمة الغذائية‬
ensure compliance with hygiene standards. :‫تقييم المخاطر البيئية‬
Training and awareness:
‫ينبغي تحديد المخاطر البيئية التي يمكن أن تؤثر على النظافة‬
Employees should be regularly directed about the
importance of hygiene and apply the right procedures to .‫واتخاذ تدابير للحد منها‬
ensure food safety. :‫التنظيف المفتوح واإلغالق‬
Environmental risk assessment: ‫يجب تنظيف المنطقة المفتوحة بعد االستخدام وقبل اإلنتاج‬
Environmental risks that could affect hygiene should be .‫ وإغالق المناطق للحد من دخول الملوثات‬،‫التالي‬
identified and measures taken to reduce them.
Open cleaning and closure:
The open area must be cleaned after use and before the
next production, and the areas closed to limit the entry of
contaminants.
Application of waste recycling principles: :‫تطبيق مبادئ تدوير المخلفات‬
Material recycling and waste disposal should be ‫يجب التفكير في إعادة تدوير المواد والتخلص من المخلفات بشكل صحيح‬
considered properly to reduce the impact of waste on ‫للحد من تأثير المخلفات على البيئة‬.
the environment. ‫دورا مه ًما في‬
ً ‫توفير بيئة نظيفة ومطهرة في مؤسسات المخابز يلعب‬
Providing a clean and disinfectant environment in ‫الحفاظ على سالمة األغذية‬.
bakery establishments plays an important role in ‫أمرا مه ًما لتقليل أي أخطار‬
ً ‫يعد اختيار الموقع المناسب للمرفق الغذائي‬
maintaining food safety. ‫تتعلق بسالمة األغذية والتأكد من أن الصناعات واألنشطة المجاورة ال‬
Choosing the right location for a food facility is ،‫ أو المياه‬،‫مصدرا للتلوث بسبب نقل المخاطر عن طريق الرياح‬ ً ‫تصبح‬
important to minimize any food safety risks and ensure ‫ ويتعين النظر في المصادر‬.‫ أو زيادة مخاطر اإلصابة باآلفات‬،‫أو التلوث‬
that adjacent industries and activities do not become a ‫ فضال عن فعالية أي‬،‫المحتملة للتلوث عند تحديد مكان منشأة األغذية‬
source of pollution due to risk transmission through .‫تدابير معقولة يمكن اتخاذها لحماية األغذية‬
wind, water, pollution, or increased pest risk. Possible ‫المعدات‬
sources of contamination should be considered when Oven ‫يجب أن تكون اإلجراءات المناسبة متاحة لكل معدات مثل‬
locating the food plant, as well as the effectiveness of .‫وما إلى ذلك‬Proofer ‫و‬Mixers ‫و‬
any reasonable measures that could be taken to protect
،‫ وحواف ناعمة ويمكن الوصول إليها بسهولة للتنظيف‬،‫•سهل النزول‬
the food.
‫وخالية من الغبار ونشاط اآلفات‬
Equipment
‫•مغطاة أو محمية للوقاية من التلوث‬
• Proper procedures should be available for each
equipment like Oven, Mixers, Proofer etc. ‫•تنظيف وتطهير بعد كل عملية صيانة‬
•Easy to dismount, Smooth edges and easily accessible ‫•يجب تفريغ جميع األسطح الداخلية التي تالمس المنتج‬
for cleaning, free from dust and pest activity ‫يجب أن تكون جميع األدوات اليدوية والملعقة والمالعق والمغارف نظيفة‬
•Covered or protected to prevent contamination ‫وأن يتم االحتفاظ بها على األسطح الصحية مثل الصواني وأسطح طاولة‬
•Cleaned and disinfected after every maintenance .‫العمل النظيفة‬
procedure
•All interior surface in contact with the product must be
emptying.
All hand tools, spatula, spoons, and scoops should be
clean and be kept on hygienic surfaces like trays, and
clean working tabletops.
Packaging
Pack and tightly package products to prevent pollution
and damage during transfers.
• Packing materials can have unwanted smell of
paper or inks. These will be picked up by food.
• All packaging should carry codes to allow fast
tracking of materials in case of any problem.
• Internal records should be kept accurately.
‫تغليف‬
‫قم بتعبئة وتغليف المنتجات بشكل مناسب ومحكم لمنع التلوث والتلف‬
.‫أثناء عمليات النقل‬
‫يمكن أن يكون لمواد التعبئة رائحة غير مرغوب فيها من‬ •
.‫ سيتم التقاط هذه بواسطة الطعام‬.‫الورق أو األحبار‬
ً
‫رموزا للسماح بالتتبع السريع‬ ‫يجب أن تحمل جميع العبوات‬ •
.‫للمواد في حالة حدوث أي مشكلة‬
.‫وينبغي االحتفاظ بالسجالت الداخلية بدقة‬ •

No Packaging Proper Packaging

Transport ‫النقل‬
Safe delivery is a vital part of food safety in bakery ،‫التوصيل اآلمن هو جزء حيوي من سالمة األغذية في مؤسسات المخابز‬
establishments, where it relates to the transport of ‫حيث يتعلق بنقل المنتجات الغذائية من المخبز إلى العمالء بطريقة تحافظ‬
food products from the bakery to customers in a way ‫ تشمل هذه العملية‬.‫على جودة المنتجات وتمنع تعرضها للتلوث أو التلف‬
that maintains the quality of products and prevents ‫العديد من اإلجراءات والممارسات التي يجب اتباعها بعناية لضمان‬
ً
‫تفصيال حول‬ ‫ إليك‬.‫وصول المنتجات بشكل آمن وصحي للعمالء‬
their exposure to pollution or damage. This process
includes many procedures and practices that must be :‫التوصيل اآلمن‬
:‫استخدام وسائل نقل نظيفة‬
followed carefully to ensure safe and healthy arrival of
‫استخدم وسائل نقل نظيفة وجيدة الصيانة للتأكد من عدم تلوث المنتجات‬
products to customers. Here's a detail about safe
.‫أثناء النقل‬
delivery:
:‫توزيع المنتجات‬
Use of clean transportation: ‫قم بتنظيم المنتجات في وسيلة النقل بشكل يمنع تلوث المنتجات ببعضها‬
Use clean and well-maintained transportation to make .‫البعض‬
sure products are not contaminated during :‫تنظيم الحمولة‬
transportation. .‫تأكد من تنظيم الحمولة بشكل آمن ومتزن لمنع تلف المنتجات أثناء النقل‬
Distribution of products: :‫مراقبة درجات الحرارة‬
Organize the products in the mode of transport in such ‫ تأكد من مراقبة درجات‬،‫في حالة المنتجات التي تتطلب تبريدًا أو تجميدًا‬
a way as to prevent the contamination of the products .‫الحرارة خالل النقل للحفاظ على جودة المنتجات‬
with each other. :‫الوقاية من التلوث البيئي‬
Tonnage Regulation: .‫تجنب تلوث المنتجات باألوساخ أو الملوثات البيئية أثناء عمليات النقل‬
Make sure the load is regulated safely and balanced to :‫توجيه السائقين‬
prevent product damage during transportation. ‫قدم توجيهات وتعليمات للسائقين بشأن كيفية التعامل مع المنتجات الغذائية‬
Temperature Monitoring: .‫وضرورة الحفاظ على النظافة والسالمة‬
In the case of products that require cooling or freezing, :‫الوثائق والتسجيالت‬
‫ينبغي توثيق عمليات التوصيل وتسجيل أي معلومات ذات صلة مثل‬
make sure to monitor temperatures during
.‫درجات الحرارة ووقت التسليم‬
transportation to maintain the quality of the products.
:‫التوصيل السريع‬
Environmental pollution prevention:
‫ يجب تنظيم عمليات التوصيل‬،‫في حالة المنتجات الطازجة أو الحساسة‬
Avoid contamination of products with dirt or .‫بسرعة للحفاظ على جودتها‬
environmental pollutants during transport operations. :‫التدقيق النهائي‬
Driver Guidance: ‫ قم بفحصها للتأكد من عدم وجود أي مشاكل‬،‫قبل تسليم المنتجات للعمالء‬
Provide guidance and instructions to drivers on how to .‫أو تلف‬
handle food products and the need to maintain hygiene ‫ضمان التوصيل اآلمن يساهم في تقديم المنتجات الغذائية بجودة عالية‬
and safety. ‫وبحالة صحية للعمالء‬
Documents and recordings: ‫إجراءات التحقق‬
Delivery processes should be documented and any ‫• تفتيش المركبات‬
relevant information such as temperature and delivery ‫• برامج تصف التنظيف الفعال‬
time recorded. ‫• والمرافق الصحية‬
Quick Delivery: ‫التفريغ‬/‫• التحميل‬
In the case of fresh or sensitive products, delivery ‫• المواد المستخدمة في المركبات لنقل األغذية‬
processes must be quickly regulated to maintain their
quality.
Final Audit:
Before delivering products to customers, check them to
make sure there are no problems or damage.
Ensuring safe delivery contributes to providing food
products with high quality and healthy condition to
customers.
Verification procedures
• Vehicle inspection
• Programs describing effective cleaning.
• Sanitation
• Loading/unloading.
• Materials used in vehicles for food transport.
Pest control ‫مكافحة الحشرات‬
Insects and rodents can threaten and destroy... The ‫إن الحشرات والقوارض بإمكانها أن تهدد وتمضي على‬
food facility if it is not handled in the correct ‫المنشأة الغذائية إن لم يتم التعامل معها باألسلوب الصحيح‬
‫•إن الخطورة ال قمع فقط في تلوث المادة الغذائية إنما أيضا‬
manner • The danger is not only the suppression of
‫لها تأثير سلبي على رأى المستهلك‬
food contamination, but also It has a negative ‫•لهذه األسباب فإن مدير المنشأة يجب عليه اتخاذ اإلجراءات‬
impact on consumer opinion • For these reasons, ‫الصحيحة لمنع ظهور القوارض والحشرات‬
the facility manager must act Correct to prevent ‫والقوارض هي جزء ضروري من جهود الحفاظ على سالمة األغذية في‬
the appearance of rodents and insects. ‫ تواجد الحشرات والقوارض يمكن أن يؤدي إلى تلوث‬.‫مؤسسات المخابز‬
Rodents are an essential part of efforts to maintain food ‫ لذا يجب اتخاذ إجراءات للحد من‬،‫المنتجات الغذائية ونقل األمراض‬
safety in bakery establishments. The presence of insects ‫تفصيال حول كيفية السيطرة على الحشرات‬ ً ‫ إليك‬.‫وجودهم والوقاية منهم‬
and rodents can lead to contamination of food products :‫والقوارض‬
and disease transmission, so action must be taken to :‫تحديد نقاط الدخول والتكاثر‬
‫يجب تحديد نقاط دخول الحشرات والقوارض إلى المكان ومواقع‬
reduce and prevent their presence. Here's a breakdown
.‫تكاثرهم‬
on how to control insects and rodents:
.‫ والمفتوحة‬،‫ واألماكن المظلمة‬،‫ والشقوق‬،‫تشمل نقاط الدخول الفتحات‬
Identification of entry and reproduction points: :‫استخدام الوسائل الميكانيكية‬
Insect and rodent entry points and breeding sites must ‫استخدم الفخاخ واأللغام الحية للقوارض والحشرات كوسيلة للسيطرة‬
be specified. .‫عليهم‬
Entry points include openings, cracks, and dark and :‫استخدام المبيدات‬
open places. ‫يمكن استخدام المبيدات الحشرية والقوارض بشكل آمن وفقًا للتوجيهات‬
Use of mechanical means: .‫والمعايير الصحية‬
Use traps and live mines for rodents and insects as a .‫يجب تطبيقها بوسائل آمنة وتخزينها بعيدًا عن المواد الغذائية‬
means of controlling them. :‫تنظيف وتطهير المناطق المحيطة‬
‫يجب إزالة المصادر المحتملة للطعام والماء والمأوى للحشرات‬
Pesticide Use:
.‫والقوارض من المناطق المحيطة‬
Insecticides and rodents can be used safely in :‫تخزين األغذية بشكل آمن‬
accordance with health guidelines and standards. ‫يجب تخزين المنتجات الغذائية بشكل محكم وفي عبوات محكمة اإلغالق‬
They must be applied by safe means and stored away .‫لمنع وصول الحشرات والقوارض إليها‬
from food items. :‫التدقيق الدوري والمراقبة‬
Cleaning and disinfecting surrounding areas: ‫قم بفحص المنشأة بانتظام للتحقق من عدم وجود حشرات أو قوارض‬
Potential sources of food, water and shelter for insects .‫وتطبيق اإلجراءات الالزمة عند الحاجة‬
and rodents must be removed from the surrounding :‫تدريب الموظفين‬
areas. ‫قم بتوعية الموظفين حول أهمية السيطرة على الحشرات والقوارض‬
.‫وكيفية التعامل معها بشكل فعّال‬
Safe food storage:
:‫التعاون مع محترفي السيطرة على اآلفات‬
Food products must be stored tightly and in sealed
‫ يمكن االستعانة بشركات مختصة في‬،‫في حالة وجود مشكلة خطيرة‬
packaging to prevent the access of insects and rodents. .‫مجال مكافحة اآلفات‬
Periodic audit and monitoring: :‫الوقاية البيئية‬
Check the facility regularly to check that there are no ‫تخطط إلجراءات للحد من مصادر الجذب مثل تخزين القمامة بشكل‬
insects or rodents and apply the necessary procedures .‫صحيح وعدم تراكم المياه الراكدة‬
when needed. ‫المناطق الملوثة بيئيا واألنشطة الصناعية التي تنتج أنشطة غير مقبولة‬
Staff training: ‫والرائحة الكريهة واألبخرة والسخام المفرط والغبار والدخان واالنبعاثات‬
Educate employees about the importance of controlling ‫الكيميائية أو البيولوجية والملوثات التي تشكل تهديدا خطيرا لسالمة‬
.‫األغذية‬
insects and rodents and how to deal with them
effectively.
Cooperation with pest control professionals:
In the event of a serious problem, specialized pest
control companies can be hired.
Environmental protection:
It plans measures to reduce attractions such as storing
garbage properly and not accumulating stagnant water.
Environmentally contaminated areas and industrial activities
that produce unacceptable activities, stench, vapor,
excessive soot, dust, smoke, chemical or biological emissions
and pollutants that pose a serious threat to food safety.
Dealing with emergencies ‫حاالت التعامل مع الطوارئ‬
Disconnect the electricity. ‫فصل الكهرباء‬
Contact and report faults. ‫االتصال و تبليغ األعطال‬-
Retaining thermometers for all refrigerators ‫االحتفاظ بترمومترات لجميع الثالجات و المجمدات‬-
and freezers ‫ضع الغذاء المجد متالصقا‬-
- Put the glory food together ‫إغالق األبواب قدر المستطاع‬-
- Close the doors as much as possible ‫استخدم مورد للثلج لتبريد المجمدات و الثالجات‬-
- Use an ice supplier to cool freezers and ‫بلغ العمالء بانقطاع الكهرباء‬-
refrigerators ‫تفشى العدوى من الغذاء‬
- Notify customers of power outages ‫•من أحد العمالء يتم اتالم شكوى‬
Infection spread from food. ‫•يتم مراجعة اليوم و الوجبات‬
• From a customer a complaint is received ‫•التتبع لسبب العدوى‬
• The day and meals are reviewed ‫•لو كان من أحد العاملين المرضى يتم إعفاءه من مهامه‬
• Tracking for cause of infection ‫•التسجيل و إبالغ الجهات باإلجراءات التصحيحية‬
• If one of the sick workers is relieved of his ‫اندالع الحرائق‬
duties ‫• االتصال بالطوارئ‬
Register and inform authorities of corrective ‫• توقف فورا عن الطهي‬
measures. ‫• درب العاملين على استخدام طفايات الحريق‬
‫• يجب ان يستخدموا الرشاش المائي‬
Fires break out.
‫• تخلص من جميع الغذاء‬
• Emergency call ‫• التهوية من الدخان‬
• Immediately stop cooking ‫• تعليمات إطفاء الزيت بدون استخدام ماء‬
• Train workers on the use of fire ‫انقطاع الماء‬
extinguishers ‫• اإلبالغ‬
‫• وجود باستمرار خزانات مياه للطوارئ‬
• They must use a water splash
‫• إيقاف العمل‬
• Discard all food ‫• وجود مياه للشرب زجاجات للطوارئ‬
• Smoke ventilation ‫• خطة بديلة لغسيل اليدين في الطوارئ‬
• Instructions to extinguish the oil ‫• استخدام أو شراء ثلج‬
without using water ‫• اغسل وطهر كل األسطح والمعدات بعد عودة المياه‬

Water outages
• Reporting
• Constant presence of emergency water
tanks
• Shut down
• Presence of drinking water and
emergency bottles
• Plan B for emergency handwashing
• Use or buy ice
• Wash and disinfect all surfaces and
equipment after water returns.
Temperature control and cooling ‫التحكم في درجة الحرارة والتبريد‬
It is an important part of food safety operations in ‫ يساهم‬.‫هو جزء مهم من عمليات السالمة الغذائية في مؤسسات المخابز‬
bakery establishments. Contributes to maintaining ‫في الحفاظ على جودة وسالمة المكونات والمنتجات النهائية من خالل منع‬
the quality and safety of final ingredients and ‫نمو الميكروبات الضارة والحفاظ على الظروف المثلى للتخزين‬
:‫تفصيال حول التحكم في درجة الحرارة والتبريد‬ ً ‫ إليك‬.‫والتصنيع‬
products by preventing the growth of harmful
:‫تخزين المكونات‬
microbes and maintaining optimal conditions for
‫يجب تخزين المكونات الغذائية بدرجات حرارة منخفضة إذا كان ذلك‬
storage and manufacturing. Here's a breakdown on .‫مطلوبًا للحفاظ على جودتها وعدم تلفها‬
temperature control and cooling: :‫التخزين البارد‬
Storage of ingredients: ‫والمبردة في درجات حرارة منخفضة‬ ّ ‫يشمل تخزين المنتجات الطازجة‬
Food ingredients should be stored at low .‫ درجات مئوية) لمنع تكاثر الميكروبات‬5 ‫(عادة أقل من‬
temperatures if required to maintain their quality and :‫التخزين الساخن‬
do not damage them. ‫تتطلب بعض المنتجات الطهي والتخزين عند درجات حرارة عالية‬
Cold Storage: .‫لضمان تجنب التلوث البكتيري‬
Includes storing fresh and cooled products at low :‫عمليات التبريد السريع‬
‫ يجب تبريدها بسرعة للحد من نمو‬،‫بمجرد إعداد المنتجات الساخنة‬
temperatures (usually below 5 ° C) to prevent
.‫ يمكن استخدام مبردات سريعة لهذا الغرض‬.‫الميكروبات‬
microbial proliferation. :‫التجميد‬
Hot Storage: ‫ يمكن تجميد المنتجات للحفاظ على جودتها ومنع‬،‫إذا كان ذلك ضروريًا‬
Some products require cooking and storage at high .‫تكاثر الميكروبات‬
temperatures to ensure that bacterial contamination :‫مراقبة درجات الحرارة‬
is avoided. ‫يجب مراقبة درجات الحرارة بشكل دوري خالل عمليات التخزين‬
Rapid refrigeration processes: ‫ للتأكد‬- )‫حرارة المنتج بعد التبريد‬- ‫والتصنيع (حرارة المنتج بعد الخبز‬
Once hot products are prepared, they must be cooled .‫من أنها تستوفي المتطلبات المحددة‬
quickly to reduce microbial growth. Quick coolers can :‫والترمومترات الحرارية‬
‫استخدم وترمومترات حرارية لقياس درجات الحرارة والتأكد من أنها في‬
be used for this purpose.
.‫النطاق المطلوب‬
Freezing:
:‫تجنب التقديم المتكرر‬
If necessary, the products can be frozen to maintain ‫يجب تجنب تعريض المنتجات لتقديم متكرر من الحرارة إلى البرودة‬
their quality and prevent microbial proliferation. .‫والعكس للحفاظ على جودتها‬
Temperature Monitoring: :‫التعبئة والتغليف‬
Temperatures should be monitored periodically ‫استخدم عبوات معزولة ومحكمة اإلغالق للمنتجات الحساسة لدرجات‬
during storage and manufacturing (product heat after .‫الحرارة للحفاظ على درجات حرارتها المناسبة‬
baking - product heat after cooling) - to ensure that :‫تدريب الموظفين‬
they meet the specific requirements. ‫قم بتدريب الموظفين على أهمية التحكم في درجة الحرارة وكيفية تطبيقه‬
Thermometers: .‫بشكل صحيح‬
Use thermometers to measure temperatures and
ensure they are within the required range.
Avoid repeat submission:
You should avoid exposing the products to deliver
repeated heat to cold and vice versa to maintain their
quality.
Packaging:
Use isolated and sealed packaging for temperature-
sensitive products to maintain their appropriate
temperatures.
Staff training:
Train staff on the importance of temperature control
and how to apply it properly.
Personal Hygiene ‫النظافة الشخصية‬
It is an important and essential part of food safety in ‫ حيث‬،‫هي جزء مهم وأساسي من سالمة األغذية في مؤسسات المخابز‬
bakery establishments, where it aims to prevent the ‫ تعتمد على‬.‫تهدف إلى منع نقل الملوثات من األفراد إلى المنتجات الغذائية‬
transfer of pollutants from individuals to food products. ‫مجموعة من اإلجراءات والتدابير التي يجب اتباعها بعناية من قبل‬
It depends on a range of procedures and measures to ً
:‫تفصيال حول النظافة الشخصية‬ ‫ إليك‬.‫العاملين في المخبز‬
be followed carefully by bakery workers. Here's a :‫الغسيل والتطهير الشخصي‬
breakdown on personal hygiene: ‫يجب على العاملين غسل أيديهم بشكل دوري ومتكرر باستخدام صابون‬
Laundry and personal disinfection: .‫ ثم تجفيفها جيدًا‬،‫وماء دافئ‬
Workers should wash their hands periodically and ‫يجب غسل اليدين بانتظام وعلى الفور‬
frequently using soap and warm water, then dry them ‫• قبل العمل مع الغذاء‬
thoroughly. ‫• بعد استخدام المرحاض‬
Use of clean clothing: ‫النفايات‬/‫• بعد معالجة القمامة‬
Employees should wear clean and suitable clothes for ‫• بعد التدخين والسعال والعطس واستخدام األنسجة واألكل والشرب‬
work, changing them if needed. ‫والتدخين‬
Use of protective clothing: ‫• بعد لمس الشعر أو فروة الرأس أو الفم‬
In some cases, such as dealing with strong chemicals,
protective clothing such as gloves and protectors should
be worn.
Maintaining personal hygiene:
Employees must keep their hair and nails clean, and not
wear excess jewelry or inappropriate headdresses.
Avoid illness:
In the case of employees with any symptoms such as a
cold or diarrhea, they must refrain from working until
they recover.
Provision of training:
:‫استخدام المالبس النظيفة‬
Regular training should be provided to staff on the
importance of personal hygiene and how to apply it ‫ مع تغييرها إذا‬،‫يجب على الموظفين ارتداء مالبس نظيفة ومناسبة للعمل‬
properly. .‫احتاج األمر‬
Measures for working in the production hall: :‫استخدام المالبس الواقية‬
Employees should refrain from touching their face or ‫ يجب ارتداء‬،‫ مثل التعامل مع مواد كيميائية قوية‬،‫في بعض الحاالت‬
hair while working in the food-handling area. .‫مالبس واقية مثل القفازات والواقيات‬
Make-up and fragrances: :‫الحفاظ على النظافة الشخصية‬
Use of makeup and perfume should be reduced while ‫ وعدم ارتداء‬،‫يتعين على الموظفين الحفاظ على نظافة شعرهم وأظافرهم‬
working, to maintain the purity of the products. .‫مجوهرات زائدة أو أغطية رأس غير مالئمة‬
Workers' nutrition and health: :‫تجنب المرض‬
Employees should be encouraged to eat healthy meals ‫في حالة الموظفين الذين يعانون من أي أعراض مرضية مثل الزكام أو‬
and maintain their overall health. .‫ يجب عليهم االمتناع عن العمل حتى يتعافوا‬،‫اإلسهال‬
Audit and guidance: :‫تقديم التدريب‬
Personal hygiene policies should be reviewed ‫يجب توفير تدريب منتظم للموظفين حول أهمية النظافة الشخصية وكيفية‬
periodically, and guidance and improvements provided .‫تطبيقها بشكل صحيح‬
as needed. :‫التدابير الخاصة بالعمل في صالة االنتاج‬
Personal hygiene is a key element in maintaining food ‫ينبغي للموظفين االمتناع عن لمس وجههم أو شعرهم أثناء العمل في‬
safety and preventing the transfer of contaminants .‫المنطقة التي تتعامل مع األغذية‬
from workers. :‫المكياج والعطور‬
‫ للحفاظ على نقاء‬،‫يجب تقليل استخدام المكياج والعطور أثناء العمل‬
.‫المنتجات‬
:‫تغذية وصحة العاملين‬
‫يجب تشجيع الموظفين على تناول وجبات صحية والحفاظ على صحتهم‬
.‫العامة‬
:‫مراجعة وتوجيه‬
‫ينبغي مراجعة سياسات النظافة الشخصية بشكل دوري وتقديم التوجيه‬
.‫والتحسينات حسب الحاجة‬
‫عنصرا رئيسيًا في الحفاظ على سالمة األغذية‬ً ‫النظافة الشخصية تعتبر‬
‫ومنع نقل الملوثات من العاملين‬
Raw Material Handling ‫التعامل مع المواد الخام‬
It is a critical process in bakery institutions to ensure ‫هو عملية حاسمة في مؤسسات المخابز لضمان سالمة وجودة المنتجات‬
the safety and quality of finished products. This process ‫ تشمل هذه العملية جميع الخطوات من استالم المواد الخام حتى‬.‫النهائية‬
includes all steps from the receipt of raw materials until ‫ الهدف هو ضمان نقاء المواد‬.‫تخزينها واستخدامها في عمليات اإلنتاج‬
stored and used in production processes. The aim is to ً‫ إليك تفصيال‬.‫وعدم تلوثها بأي ملوثات قبل أن تتحول إلى منتجات نهائية‬
ensure the purity of the substances and that they are :‫حول كيفية التعامل مع المواد الخام‬
not contaminated by any contaminants before they :‫فحص المواد الواردة‬
turn into finished products. Here's a detail on how to ‫ يجب فحصها للتأكد من جودتها وعدم وجود عالمات‬،‫عند استالم المواد الخام‬
handle raw materials: .‫تلف أو تلوث‬
Inspection of incoming materials: :‫التخزين الصحيح‬
Upon receipt of raw materials, they must be checked ‫قم بتخزين المواد الخام في مكان نظيف وجاف وبعيدًا عن المواد الكيميائية‬
for quality and no signs of damage or contamination. .‫الضارة أو األمور التي يمكن أن تسبب تلوث‬
:‫تاريخ الصالحية‬
Correct storage:
‫تأكد من التحقق من تاريخ انتهاء الصالحية للمواد الخام واستخدامها قبل انتهاء‬
Store raw materials in a clean, dry place and away from
.‫هذا التاريخ‬
harmful chemicals or things that can cause pollution.
:‫التعامل اآلمن‬
Validity Date: ‫ تأكد من استخدام وسائل الحماية الشخصية مثل‬،‫عند تحميل وتفريغ المواد الخام‬
Be sure to check the expiration date of raw materials .‫القفازات والواقيات عند الضرورة‬
and their use before the expiration date. :‫تجنب التلوث المتقاطع‬
Safe Handling: ‫ مثل تجنب استخدام نفس‬،‫يجب تفادي التلوث المتقاطع بين المواد الخام المختلفة‬
When loading and unloading raw materials, make sure .‫األدوات لمواد غذائية مختلفة دون تنظيفها بين االستخدامات‬
to use personal protections such as gloves and :‫التسميات والتعليمات‬
protectors when necessary. ‫تأكد من قراءة التسميات والتعليمات المرفقة مع المواد الخام للتأكد من االستخدام‬
Avoid cross-contamination: .‫الصحيح واآلمن‬
Cross-contamination between different raw materials, :‫تجنب التلوث البيئي‬
such as avoiding the use of the same tools for different ‫يجب التأكد من عدم تلوث المواد الخام باألوساخ أو الملوثات البيئية أثناء‬
food items without cleaning them between uses. .‫عمليات النقل أو التخزين‬
Nomenclature and instructions:
Make sure to read the labels and instructions attached
with raw materials to make sure the correct and safe
use.
Avoid environmental pollution:
It must be ensured that raw materials are not
contaminated with dirt or environmental contaminants
during transport or storage operations.
Sterilization and cleaning:
Equipment and tools used in handling raw materials :‫التعقيم والتنظيف‬
should be regularly cleaned and sanitized when ‫يجب تنظيف المعدات واألدوات المستخدمة في التعامل مع المواد الخام بانتظام‬
necessary. .‫وتعقيمها حين االقتضاء‬
Reporting Quality Issues: :‫اإلبالغ عن مشكالت الجودة‬
If any problems in the quality of raw materials are ‫ يجب إبالغ الجهة الموردة‬،‫في حالة اكتشاف أي مشكالت في جودة المواد الخام‬
detected, the supplier must be informed immediately. .‫فورا‬
ً
:‫التدريب والوعي‬
Training and awareness:
‫قم بتوجيه الموظفين حول أهمية التعامل الصحيح مع المواد الخام وتوضيح‬
Guide staff on the importance of proper handling of
.‫اإلجراءات المطلوبة‬
raw materials and clarify the required procedures. ‫التعامل السليم مع المواد الخام يضمن أن تكون المنتجات النهائية خالية من‬
Proper handling of raw materials ensures that the ‫التلوث وتلبي معايير الجودة والسالمة الغذائي‬
finished products are pollution-free and meet quality ‫التخزين‬
and food safety standards.
Training
Training and awareness are key elements in the context of ‫التدريب‬
food safety in bakery establishments, aiming to provide
‫التدريب والوعي هما عنصران أساسيان في سياق سالمة األغذية في‬
staff with the knowledge and skills needed to handle food
safely and correctly, and to achieve quality and safety ‫ حيث يهدفان إلى تزويد الموظفين بالمعرفة والمهارات‬،‫مؤسسات المخابز‬
standards. Together, training and awareness achieve a ‫ وتحقيق معايير الجودة‬،‫الالزمة للتعامل مع األغذية بشكل آمن وصحيح‬
high level of food safety and provide safe and healthy ‫ يعمل التدريب والوعي معًا على تحقيق مستوى عا ٍل من‬.‫والسالمة‬
products to customers. Here's a breakdown on these ‫ إليك‬.‫الحفاظ على السالمة الغذائية وتقديم منتجات آمنة وصحية للعمالء‬
aspects: ً
:‫تفصيال حول هذه الجوانب‬
Training: :‫التدريب‬
Includes appropriate training for employees on food ،‫يشمل توفير التدريب المناسب للموظفين حول مبادئ سالمة األغذية‬
safety principles, food handling techniques, preparation ،‫ وعمليات التحضير والتصنيع‬،‫وتقنيات التعامل مع المواد الغذائية‬
and manufacturing processes, personal hygiene, storage, .‫ والتعامل مع الحاالت الطارئة‬،‫ والتخزين‬،‫والنظافة الشخصية‬
and emergency handling. ‫يجب توفير تدريب منتظم للعاملين الجدد والتحديثات للعاملين الحاليين‬
Regular training should be provided for new and updated
.‫لضمان وجود معرفة مستمرة وحديثة‬
workers to ensure continuous and up-to-date knowledge.
:‫تطوير مهارات العمل‬
Developing work skills:
Training contributes to developing workers' skills and ‫يساهم التدريب في تطوير مهارات العاملين وزيادة كفاءتهم في أداء‬
increasing their efficiency in performing their tasks .‫مهامهم بشكل صحيح وفقًا لمعايير الجودة والسالمة‬
properly in accordance with quality and safety standards. :‫الوعي‬
Awareness: ‫يشمل نشر الوعي بأهمية سالمة األغذية وأثرها على صحة العمالء‬
Includes raising awareness of the importance of food .‫والجمهور‬
safety and its impact on customers' and the public's ‫يمكن من خالل حمالت توعية ومواد توعوية التركيز على مفاهيم مثل‬
health. .‫ والتسويق الصحي‬،‫ والتخزين اآلمن‬،‫النظافة الشخصية‬
Awareness campaigns and awareness materials can focus :‫التوجيه واإلشراف‬
on concepts such as personal hygiene, safe storage, and
‫يشمل تقديم التوجيه واإلشراف للعاملين أثناء العمل للتأكد من تطبيق‬
health marketing.
.‫الممارسات الصحيحة وااللتزام بمعايير السالمة الغذائية‬
Guidance and supervision:
Includes providing guidance and supervision to on-the-job :‫تقييم المهارات‬
workers to ensure that the right practices are applied, and ‫يمكن تقييم مهارات الموظفين من خالل اختبارات وممارسات عملية‬
food safety standards are adhered to. .‫لضمان فهمهم الصحيح وقدرتهم على التطبيق الفعال‬
Skill assessment: :‫التفتيش والمراجعة‬
Staff skills can be assessed through practical tests and ‫يشمل التدقيق الدوري للممارسات والعمليات للتحقق من االمتثال للمعايير‬
practices to ensure that they are properly understood and .‫وتحديد أي نواقص تحتاج إلى تصحيح‬
are able to apply effectively. :‫التعلم المستمر‬
Inspection and review: ‫يشجع التدريب والوعي على التعلم المستمر والتحسين المستمر‬
Includes periodic scrutiny of practices and processes to
.‫للممارسات لضمان االمتثال ألحدث المتطلبات والتقنيات‬
verify compliance with standards and identify any
‫التدريب والوعي يسهمان بشكل كبير في بناء ثقافة سالمة األغذية‬
deficiencies that need to be corrected.
Continuous learning: ‫ وفي‬،‫وضمان تقديم منتجات عالية الجودة وخالية من المخاطر للعمالء‬
Training and awareness encourage continuous learning .‫النهاية يسهمان في نجاح المؤسسة وسمعتها‬
and continuous improvement of practices to ensure
compliance with the latest requirements and techniques.
Training and awareness contribute greatly to building a
food safety culture and ensuring that high-quality and
risk-free products are delivered to customers, and
ultimately contribute to an enterprise's success and
reputation.
Quality Control
It is a vital process in bakery establishments aimed
at ensuring that food products meet specific quality ‫مراقبة الجودة‬
and safety standards. ‫هي عملية حيوية في مؤسسات المخابز تهدف إلى ضمان أن المنتجات‬
This process includes a range of actions and
‫ تشمل هذه العملية مجموعة‬.‫الغذائية تلبي معايير الجودة والسالمة المحددة‬
activities aimed at monitoring and evaluating each
step of production to ensure that products are
‫من اإلجراءات واألنشطة التي تهدف إلى مراقبة وتقييم كل خطوة من‬
successful in terms of quality and compliance with ‫خطوات اإلنتاج للتأكد من أن المنتجات ناجحة من حيث الجودة واالمتثال‬
standards. .‫للمعايير‬
Raw Material Control: :‫مراقبة المواد الخام‬
Includes inspecting and evaluating raw materials ‫تتضمن فحص وتقييم المواد الخام قبل استخدامها في عمليات اإلنتاج‬
before they are used in production processes to .‫للتأكد من جودتها وامتثالها للمعايير المحددة‬
ensure their quality and compliance with established :‫مراقبة العمليات‬
standards. ‫يجب مراقبة العمليات التصنيعية بشكل مستمر للتأكد من تطبيق‬
Operations Control: .‫الممارسات الصحيحة واالمتثال لإلرشادات والمعايير‬
Manufacturing processes should be monitored
continuously to ensure that the right practices are
applied, and that guidelines and standards are
complied with.
Operations Control: :‫فحص المنتجات النهائية‬
Manufacturing processes should be monitored ‫يتطلب فحص منتجات المخبز بعد عملية اإلنتاج للتأكد من جودتها وخلوها‬
continuously to ensure that the right practices are applied, .‫من أي مشاكل أو تلوث‬
and that guidelines and standards are complied with.
:‫استخدام التحاليل واالختبارات‬
Inspection of finished products:
Inspection of bakery products after the production ‫تتضمن استخدام التحاليل واالختبارات المختبرية لقياس وتقييم الخواص‬
process is required to ensure their quality and are free .‫الفيزيائية والكيميائية والمكروبيولوجية للمنتجات‬
from any problems or contamination. :‫مراقبة درجات الحرارة‬
Use of analyses and tests: ‫تتضمن مراقبة درجات الحرارة أثناء التخزين والتصنيع للتأكد من االمتثال‬
Includes the use of laboratory analyses and tests to .‫للمتطلبات‬
measure and evaluate the physical, chemical, and :‫متابعة تغييرات الجودة‬
microbiological properties of products. ‫ يجب متابعة تأثيرات هذه‬،‫في حالة إجراء تعديالت على المواد أو العمليات‬
Temperature Monitoring:
.‫التغييرات على جودة المنتجات‬
Includes temperature monitoring during storage and
manufacturing to ensure compliance with requirements. :‫الداخىل‬
‫ي‬ ‫المراجعات والتفتيش‬
Follow-up on quality changes: ‫الداخىل لمراقبة‬
‫ي‬ ‫ويجب إجراء عمليات التدقيق الدورية والتدقيق‬
In case of adjustments to materials or processes, the .‫بالمعايي‬ ‫أداء العمليات والتأكد من استمرار ر‬
‫اليامها‬
‫ر‬
effects of these changes on product quality must be
:‫تقديم التدريب‬
followed.
Internal reviews and inspections:
‫يجب توفير تدريب للموظفين حول مفاهيم مراقبة الجودة وأهميتها وكيفية‬
Periodic audits and internal audits must be conducted to .‫تطبيقها في العمل اليومي‬
monitor operations' performance and ensure their :‫تقييم الجودة‬
continued compliance with the standards. ‫يتطلب تقييم جودة المنتجات من خالل اختبارات وتحاليل لضمان أنها تلبي‬
Provision of training: .‫المواصفات المطلوبة‬
Training should be provided to employees on quality .‫يشمل هذا تقييم الجوانب الفيزيائية والكيميائية والميكرو بيولوجية للمنتجات‬
control concepts and their importance and how to apply :‫مراجعة السجالت‬
them in daily work.
:‫توثيق ومراقبة التسجيالت‬
Quality Assessment:
It requires assessing the quality of products through tests ‫ينبغي توثيق جميع البيانات والتسجيالت المتعلقة بعمليات اإلنتاج ومراقبة‬
and analyses to ensure that they meet the required .‫الجودة الستخدامها كدليل لالمتثال‬
specifications. ‫يجب مراجعة السجالت والتقارير المتعلقة بالسالمة والجودة بشكل دوري‬
This includes an assessment of the physical, chemical, .‫للتحقق من االمتثال وتحديد أي أنماط مشكلة‬
and microbiological aspects of the products. :‫تدقيق العمليات‬
Review Records: ‫ينبغي إجراء تفتيش دورية للعمليات واإلجراءات للتحقق من تطبيقها‬
Documentation and control of recordings: .‫الصحيح وتحسينها إذا لزم األمر‬
All data and recordings on production processes and
quality control should be documented for use as a
:‫تحليل البيانات‬
compliance guide. ‫يشمل تحليل البيانات والمعلومات المتاحة لتحديد االتجاهات وتحديد‬
Safety and quality records and reports should be .‫المجاالت التي تحتاج إلى تحسين‬
periodically reviewed to verify compliance and identify any :‫تحسين العمليات والتحسين المستمر‬
problem patterns. ‫ يجب تحديد فرص التحسين وتطوير‬،‫استنادًا إلى نتائج مراقبة الجودة‬
Process Audit: .‫العمليات والممارسات لتحسين الجودة‬
Periodic inspection of processes and procedures should ‫يجب تحديد فرص التحسين وتطوير العمليات والممارسات لتحسين الجودة‬
be undertaken to verify and, if necessary, improve their
.‫وتعزيز الكفاءة‬
proper application.
Data Analysis: :‫معالجة المشكالت‬
Includes analysis of available data and information to ‫يشمل التعامل مع أي مشكلة تنشأ خالل العمليات على الفور واتخاذ تدابير‬
identify trends and identify areas for improvement. .‫لمنع تكرارها‬
Process improvement and continuous improvement: :‫ضمان االمتثال‬
Based on quality control results, improvement ‫يتضمن التأكد من امتثال جميع العمليات والممارسات للقوانين واللوائح‬
opportunities must be identified, and processes and .‫الصحية والمعايير المحددة‬
practices developed to improve quality. :‫تعزيز الثقافة الصحية والجودة‬
Improvement opportunities must be identified, and
‫يهدف إلى تعزيز الوعي بأهمية السالمة والجودة بين الموظفين وتحفيزهم‬
processes and practices developed to improve quality and
enhance efficiency. ‫على اتباع الممارسات الصحيح‬
Tackling problems: ،‫تتبع الشكاوى هو جزء مهم من إدارة جودة األغذية في مؤسسات المخابز‬
Includes dealing with any problem that arises during ‫حيث يهدف إلى التعامل مع شكاوى العمالء بشكل فعال ومنظم والعمل على‬
operations immediately and taking measures to prevent .‫تحسين العمليات والمنتجات استنادًا إلى مالحظات ومالحظات العمالء‬
its recurrence. :‫تحليل الشكاوى‬
Registration of complaints: ‫ سواء كانت على‬،‫قم بتحليل الشكاوى لفهم األسباب الرئيسية وراءها‬
Each complaint submitted by customers must be accurately
.‫مستوى اإلنتاج أو التسويق أو غيرها‬
documented, including details of the complaint and the date of
submission.
Classification of complaints: :‫اتخاذ إجراءات فورية‬
Classify complaints according to their type (e.g.: product ‫ يجب اتخاذ‬،‫عندما يكون هناك انحراف عن المعايير أو مشكلة محددة‬
quality, customer service, delivery) to identify things that need
.‫إجراءات فورية لمعالجتها ومنع تكرارها‬
correction.
Analysis of complaints: :‫التواصل مع العمالء‬
Analyze complaints to understand the main reasons behind ‫تواصل مع العمالء لإلبالغ عن اإلجراءات المتخذة لحل شكواهم ولتقديم‬
them, whether at the production, marketing, or other level. .‫التعويضات إذا لزم األمر‬
Take immediate action: :‫تصحيح العمليات‬
Where there is a deviation from the criteria or a specific ‫ قم بتصحيح العمليات وإجراء التحسينات‬،‫استنادًا إلى تحليل الشكاوى‬
problem, immediate action must be taken to address them and
.‫الالزمة لتجنب تكرار المشكالت‬
prevent their recurrence.
Communicate with customers: :‫متابعة الشكاوى‬
Communicate with clients to report on actions taken to resolve ‫قم بمتابعة حاالت الشكاوى للتأكد من تنفيذ اإلجراءات الصحيحة ومراقبة‬
their complaint and provide compensation if necessary. .‫النتائج‬
Process correction: :‫تحليل االتجاهات‬
Based on complaints analysis, correct processes and make ‫قم بتحليل البيانات المجمعة من الشكاوى لتحديد أنماط معينة وتحسين‬
improvements to avoid repeat problems. .‫مستمر‬
Follow-up to complaints:
Follow up on complaints cases to make sure the correct
:‫تعزيز التوعية‬
procedures are implemented and monitor the results. ‫استفد من الشكاوى لتحسين التوعية بين الموظفين بأهمية جودة المنتجات‬
Trend Analysis: .‫وخدمة العمالء‬
Analyze data collected from complaints to identify specific :‫تقديم التقارير‬
patterns and continuously improve. ،‫ واإلجراءات المتخذة‬،‫ وأعداد الشكاوى‬،‫قدم تقارير دورية تلخص أنواع‬
Promoting awareness: .‫ونتائجها‬
Take advantage of complaints to improve awareness among
employees of the importance of product quality and customer
،‫ وتحسين العمليات‬،‫تتبع الشكاوى يساعد في بناء عالقة جيدة مع العمالء‬
service. ‫وتحقيق رضا العمالء‬
Reporting: ‫أهمية تطبيق سالمة الغذاء‬
Submit periodic reports summarizing the types, numbers of :‫تطبيق سالمة الغذاء في مؤسسات المخابز ضروري وحيوي لعدة أسباب‬
complaints and actions taken and their results.
Tracking complaints helps build good relationship with customers,
:‫حماية صحة المستهلكين‬
improve processes, and achieve customer satisfaction. ‫ حيث يتم فحص المواد‬،‫يساهم في تقديم منتجات خبز آمنة للمستهلكين‬
The importance of applying food safety .‫الخام والعمليات للتأكد من عدم وجود ملوثات أو مخاطر صحية‬
The application of food safety in bakery institutions is necessary :‫االمتثال للقوانين والتشريعات‬
and vital for several reasons:
‫توفير منتجات غذائية تلتزم بمتطلبات ومعايير السالمة الغذائية المحلية‬
Consumer Health Protection:
Contributes to providing safe baking products to consumers, where .‫والدولية يساعد على تفادي المخالفات القانونية‬
raw materials and processes are checked to make sure there are no :‫بناء الثقة والسمعة‬
contaminants or health risks. ‫توفير منتجات ذات جودة وسالمة يساعد في بناء سمعة مؤسسة المخبز‬
Compliance with laws and legislation: .‫وزيادة ثقة العمالء في المنتجات التي تقدمها‬
Providing food products that adhere to local and international food
safety requirements and standards helps to avoid legal infractions.
:‫تحقيق التفرد والتميز‬
Building trust and reputation: ‫يساعد في تحقيق التميز في السوق من خالل تقديم منتجات خبز تتمتع‬
Providing quality and safety products helps build the reputation of .‫بجودة وسالمة عالية تجعلها تبرز عن المنافسين‬
the bakery enterprise and increase customer confidence in the :‫الحد من المخاطر والفاقد‬
products they offer. ‫ يتم تقليل فرص‬،‫من خالل مراقبة العمليات والتخزين بشكل صحيح‬
Achieving uniqueness and excellence:
It helps achieve market excellence by offering high quality and .‫التلوث والفاقد في اإلنتاج‬
safety baking products that make them stand out from :‫التواصل مع العمالء‬
competitors. ‫يتيح تطبيق سالمة الغذاء للمؤسسة التفاعل مع شكاوى العمالء بشكل‬
Risk Reduction and Loss: .‫فعال واتخاذ التدابير الالزمة لمعالجة المشكالت‬
By properly monitoring processes and storage, the chances of
:‫االمتثال لمعايير دولية‬
contamination and loss in production are reduced.
Communicate with customers: ‫يفتح الباب أمام المؤسسة لتصدير منتجاتها إلى أسواق دولية من خالل‬
The application of food safety allows the organization to effectively .‫االمتثال لمعايير السالمة الغذائية العالمية‬
interact with customers' complaints and take measures to address :‫التحسين المستمر‬
problems. ‫ مما يؤدي إلى‬،‫يشجع على تحسين العمليات والممارسات باستمرار‬
Compliance with international standards:
Opens the door for the enterprise to export its products to .‫تحسين الجودة والكفاءة‬
international markets by complying with global food safety ‫ تطبيق سالمة الغذاء في مؤسسات المخابز يحقق التوازن بين‬،‫باختصار‬
standards. ‫تقديم منتجات لذيذة وجودة عالية‬
Continuous improvement:
Encourages continuous improvement of processes and practices,
leading to improved quality and efficiency.
In short, the application of food safety in bakery establishments
balances the delivery of delicious products with high quality.
‫‪Business plans, optimal productivity, and‬‬ ‫خطط األعمال‪ ،‬وتحقيق اإلنتاجية المثالية والكفاءة في‬
‫‪efficiency in bakery business.‬‬ ‫أعمال المخابز‪.‬‬
‫‪Production: Number of units produced within a‬‬ ‫‪-1‬االنتاج‪ :‬عدد الوحدات المنتجة خالل فتره زمنيه معينه‬
‫)‪certain period (units -valued‬‬ ‫(وحدات –قيمه)‬
‫‪Productivity: the relationship between inputs and‬‬ ‫‪-2‬االنتاجيه ‪ :productivity‬العالقة بين المدخالت والمخرجات‬
‫‪outputs during a given period - resource efficiency in‬‬ ‫خالل فتره زمنيه معينه ‪ -‬الكفاءة في استخدام الموارد في تحقيق‬
‫‪achieving the organization's overall production - a‬‬ ‫االنتاج الكلي للمنظمة‪ -‬مقياس للمقدرة على خلق المنتجات‬
‫‪measure of the ability to create products using‬‬
‫باستخدام عوامل االنتاج خالل مده زمنيه معينه (السلع –‬
‫‪factors of production during a given period (goods-‬‬
‫الخدمات)‬
‫)‪services‬‬
‫= المخرجات (اجمالي االنتاج المحقق)‬
‫)‪= Output (total output achieved‬‬
‫المدخالت (الموارد –المدخالت‪ -‬عوامل االنتاج)‬
‫)‪Inputs (resources-inputs-factors of production‬‬
‫‪Efficiency: Doing Things Right‬‬
‫‪Actual outputs obtained are attributable to expected‬‬
‫‪standard outputs.‬‬
‫ابعاد اإلنتاجية‬
‫‪Ratio of actual output achieved to expected standard‬‬
‫‪output:‬‬
‫‪Ability to trade between alternatives and choose the‬‬
‫‪best alternatives that reduce costs or maximize the‬‬
‫‪return to the maximum extent possible (e.g. - doing‬‬
‫القيمة والفقد‬
‫‪the best possible way in terms of cost, return and‬‬ ‫الفعالية‬ ‫الكفاءة‬
‫)‪time‬‬
‫‪Note: Efficiency is used when indicating the utilization‬‬
‫‪degree of the specified energies‬‬
‫الكفاءة ‪ :Efficiency‬عمل األشياء بشكل صحيح‬
‫هي المخرجات الفعلية التي تم إحرازها منسوبة إلى المخرجات‬
‫القياسية المتوقعة‬
‫نسبة الناتج الفعلي المحقق إلى الناتج القياسي المتوقع‪:‬‬
‫القدرة على المفاضلة بين البدائل واختيار أفضل البدائل الذي‬
‫يقلل التكاليف او يعظم العائد الى اقصى درجه ممكنه (مثال‪-‬‬
‫القيام بأفضل طريقه ممكنه من حيث التكلفة والعائد والوقت)‬
‫مالحظة‪ :‬تستخدم الكفاءة عند اإلشارة الى درجة االنتفاع‬
‫بالطاقات المحددة‪.‬‬
‫هذة الطريقة التعكس فعالية العملية‬
‫الحقيقية وغالبا ماتؤدي الي حساب‬
‫مبالغ في تقدير العائد الحقيقي‬

‫تمثل احتمالية انتاج بجودة‬

‫اليوجد معيب‬
Effectiveness = Doing the right things ‫الفعالية = عمل األشياء الصحيحة‬
The degree to which goals are achieved. ‫هي درجة تحقيق األهداف‬
The extent to which the performance performed ‫مدى مساهمة االداء الذي يتم القيام به في تحقيق هدف محدد‬
contributes to the achievement of a specific objective (a ‫(مقياس لدرجة تحقيق الهدف او االقتراب من تحقيقه نتيجة ألداء‬
measure of the degree to which the goal is achieved or
-‫ ان تقوم بالعمل الواجب الذي يوصلك الى هدف محدد‬-‫عمل معين‬
approached because of the performance of a particular
)‫مثال الجودة‬
work - to do the due work that brings you to a specific
goal - an example of quality) ‫تساعد المنظمة على تحقيق اهدافها‬
The organization helps achieve its objectives. ‫ اي سلعة او خدمة العميل هو الذي يصفها ويدفع‬value ‫القيمة‬
Value Any customer's commodity or service prescribes ‫ثمنها‬
and pays for it. ‫ تغير حالة المادة الخام الي منتج‬Value adding ‫القيمة المضافة‬
Value addition Changes the condition of raw material ‫علي حسب طلب العميل‬
to a product at customer's request. ‫اي نشاط يتم على الخامة او نصف مصنع وتحويلة من حال الي‬
Any activity carried out on the material or half factory ‫حال سليم من اول مره في العملية الصناعية الطبيعية‬
and shunted from the case of the first time in the
‫القيمة غير المضافة‬
natural industrial process.
Value not added. ‫اي نشاط يتم على الخامة او نصف مصنع دون التغير من شكله مثل‬
Any activity on the material or half factory without ‫الجودة تغير الفورم تغير المنتج‬
changing from a problem such as quality change form .‫القيمة غير المضافة الضرورية تغير الفرمة تغير المنتج الجودة‬
changes product. ‫موازنة خط االنتاج‬
The necessary non-added value changes the chunk ‫من الدارج كثيراً تخطيط قاعات اإلنتاج على شكل خطوط إنتاج‬
changes the quality product. ً ‫ وأحيانا‬،ً‫بحيث يعد كل خط إنتاج وحدة إنتاج مستقلة إداريا ً وتنظيميا‬
Balancing production line ‫ خطوط اإلنتاج ينبغي أن تعمل بكفاءة عالية من أجل‬.ً‫ماليا‬
Production halls are often planned in the form of .‫الخروج بنتائج مقبولة ماليا ً وفنيا ً وعمليا‬
production lines so that each production line is an
‫ فعليه يعتمد أداء‬،‫ينبغي أن يولى بناء خطوط اإلنتاج أهمية كبرى‬
administratively, organizationally, and sometimes
.‫هذه الخطوط إلى حد بعيد‬
financially independent production unit. Production
lines should operate with high efficiency to produce :‫موازنة خطوط اإلنتاج‬
results that are financially, technically, and practically ‫وهي عملية تخصيص مهام إنتاج إلى محطات إنتاج في خط إنتاج‬
acceptable. ‫ ولذلك فإن عملية الموازنة هي عملية‬.optimal ‫ب طريقة مثلى‬
Construction of production lines should be of great ‫ والعملية‬optimal ‫ والفرق بين العملية المثلى‬،optimization
importance, and the performance of these lines should ‫ يتسبب بنزف متكرر وقد يعني هدر‬sub-optimal ‫غير المثلى‬
depend to a large extent. .‫يصل إلى مبالغ كبيرة‬
Balancing production lines:
،‫فعندما تضطر محطة إنتاجية لالنتظار للحصول على مدخالتها‬
It is the process of allocating production tasks to
‫التي هي مخرجات المحطة السابقة بسبب " بطء " هذه المحطة‬
production stations in the production line b optimal
method. The balancing process is therefore the - ‫فيحدث أحد أنواع الهدر األساسية في اإلنتاج والمسمى انتظار‬
optimization process, the difference between optimal ‫ فال‬،‫ ولكن ما يحصل عمليا ً يختلف‬،‫ ويهدر وقت ثمين‬.waiting
and non-optimal process causes frequent bleeding and ‫ تتباطئي حتى توائم‬،‫ إنما‬،ُ‫تضطر المحطة إلى االنتظار فعليا‬
may mean waste of up to large amounts. ،‫سرعتها – قدرتها على اإلنتاج – مع سرعة المحطة السابقة‬
When a production station is forced to wait for its ً ‫ فقد يكون خفيا‬،‫ وهنا يكمن جوهر مشكلة عدم توازن‬.‫األبطأ‬
input, which is the outputs of the former station due to .‫ويصعب كشفه ويُعتاد عليه‬
the "slowness" of this station, one of the basic types of ‫يعتقد الكثيرون أن موازنة خطوط اإلنتاج تخص خطوط جديدة في‬
waste in production called waiting. Precious time is
.‫مصانع جديدة‬
wasted, but what happens in practice is different, and
‫وفي الواقع موازنة الخطوط ضرورية للخطوط القائمة مثلما هي‬
the station doesn't have to wait, it slows down until its
speed - its ability to produce - is aligned with that of the ‫ إن موازنة خطوط‬،‫ إنها إعادة التوازن‬،‫ضرورية للخطوط الجديدة‬
previous station, the slowest. Here lies the essence of ‫ أو الحفاظ على موازنة خطوط اإلنتاج هو هدف دائم إلدارة‬،‫اإلنتاج‬
the problem of imbalance, which may be hidden, .‫اإلنتاج‬
difficult to detect and accustomed to.
Many believe that balancing production lines belongs to
new lines in new factories.
In fact, balancing lines is as necessary for existing lines
as they are for new ones, it is rebalancing, balancing
production lines, or maintaining balancing production
lines is a permanent goal of production management.
Methods of balancing the production line ‫طرق موازنة خط االنتاج‬
There are several ways that can be used to balance the ‫هناك عدة طرق يمكن استخدامها لموازنة خط اإلنتاج لتحقيق توازن بين‬
production line to strike a balance between productive ‫ إليك بعض الطرق الشائعة‬.‫القدرات اإلنتاجية والطلب على المنتجات‬
capacities and product demand. Here are some common :‫لموازنة خط اإلنتاج‬
ways to balance the production line:
‫ تتضمن هذه الطريقة‬:)Capacity Leveling( ‫موازنة الطاقة اإلنتاجية‬
Capacity Leveling: This method involves striking a balance
between productive capacity and demand by distributing ‫تحقيق توازن بين القدرات اإلنتاجية والطلب عن طريق توزيع اإلنتاج‬
production at different stages of time based on available ‫ يمكن تأجيل أو‬.‫على مراحل زمنية مختلفة بنا ًء على القدرات المتاحة‬
capacity. Some production can be postponed or provided to .‫تقديم بعض اإلنتاج لتجنب ذروات اإلنتاج الزائدة أو نقص اإلنتاج‬
avoid excess production peaks or production shortages. ‫ يعتمد هذا المفهوم على‬:)Takt Time Balancing( ‫تقنين وقت الدورة‬
Cycle time rationing (Takt Time Balancing): This concept ‫تحديد وقت الدورة المطلوب إلنتاج المنتج الواحد بنا ًء على الطلب‬
depends on determining the cycle time required to produce ‫ ثم يتم تقسيم وقت العمل المتاح لإلنتاج على عدد المنتجات‬.‫الشهري‬
one product based on monthly demand. Then the working .‫المطلوبة لضمان تحقيق التوازن‬
time available for production is divided by the number of
‫ يهدف هذا النهج إلى تحقيق‬:)Process Balancing( ‫موازنة العمليات‬
products required to ensure balance.
Process Balancing: This approach aims to strike a balance ‫ يتم تخصيص المهام‬.‫توازن بين العمليات المختلفة على خط اإلنتاج‬
between different processes on the production line. Tasks ‫والعمليات بطريقة تقلل من تراكم األعمال في مرحلة معينة وتزيد من‬
and processes are customized in a way that reduces business .‫تدفق اإلنتاج‬
accumulation at a certain stage and increases production ‫ تشمل توزيع‬:)Labor Force Balancing( ‫موازنة القوى العاملة‬
flow. ‫ يهدف‬.‫العمالة بين مراحل اإلنتاج بنا ًء على الحاجة واإلنتاج المطلوب‬
Labor Force Balancing: Includes the distribution of labor ‫األمر إلى تجنب تكدس العمالة في مرحلة واحدة ونقصها في مراحل‬
between stages of production based on need and required .‫أخرى‬
production. It aims to avoid the accumulation of
‫ تركز هذه‬:)Material Flow Balancing( ‫موازنة تدفق المواد‬
employment at one stage and the shortage at other stages.
Material Flow Balancing: This method focuses on ‫الطريقة على توزيع تدفق المواد الخام والمكونات على مراحل اإلنتاج‬
distributing the flow of raw materials and components in .‫بطريقة تضمن توازنا ً في سرعة التوريد واالستخدام‬
stages of production in a way that ensures a balance in ‫ تتضمن هذه الطريقة توزيع إنتاج المنتجات بطريقة‬:‫تقنين إنتاج األقل‬
speed of supply and use. ‫ حيث يتم توزيع مجموعات صغيرة من‬،‫متسقة على مدار الوقت‬
Rationing less production (This method involves the .‫المنتجات المختلفة على مراحل اإلنتاج بشكل متساوي‬
distribution of product production in a consistent manner ‫ يتضمن‬:)Supply Chain Management( ‫إدارة سالسل اإلمداد‬
over time, where small groups of different products are
‫تنسيق وتنسيق عمليات اإلنتاج مع الموردين والعمالء لتحقيق توازن في‬
distributed at the production stages evenly.
.‫توفير المواد الخام وتسليم المنتجات‬
Supply Chain Management: involves coordinating and
coordinating production processes with suppliers and ‫يمكن اختيار الطريقة المناسبة وفقًا لظروف اإلنتاج واألهداف المرجو‬
customers to achieve a balance in raw material supply and .‫تحقيقه‬
product delivery. :‫فعند بناء خط إنتاج من أجل إنتاج منتج معين تتبع الخطوات التالية‬
The appropriate method can be chosen according to the work elements ‫ العناصر‬- ‫ يحلل المنتج إلى عدد من العمليات‬.1
production conditions and objectives hoped to be achieved. ‫ ويُحلل إلى عدد من العمليات‬.‫يحلل المنتج بتفكيك المنتج إلى أجزائه‬
When building a production line to produce a particular .‫(مراحل إنتاج) وتراتبيها‬
product, follow the following steps: ‫ يحتسب الزمن المعياري لكل عملية من العمليات التي يؤدي‬.2
1. Analyzes product to several processes - elements work
‫ يعد مجموعها الزمن القياسي‬،‫ بالتالي‬،‫ والتي‬،‫إنجازها إلى صنع المنتج‬
elements
Analyze the product by dismantling the product into its
.‫للمنتج‬
parts. It is analyzed into several processes (production .‫ يوكل كل عملية أو مرحلة إنتاج لمحطة إنتاج محددة‬.3
stages) and grades. ‫ أو‬،‫ أو أكثر‬،‫ التي قد تكون ماكينة‬،‫تتكون محطة اإلنتاج من عامل وأداة‬
2. The standard time for each of the processes whose delivery ‫ كما يمكن أن يعمل بها أكثر من‬،‫ أو مكان خاص للعمل‬،‫قطعة عدة‬
leads to the manufacture of the product is calculated, which, .ً‫ تقوم محطة اإلنتاج بإتمام مرحلة إنتاج معينة تكرارا‬.‫شخص‬
therefore, is the total standard time for the product. ‫ تُحدد الماكينات المطلوبة لهذه المحطة مع ملحقاتها الضرورية‬.4
3. Each process or production stage is assigned to a specific station.
The production station consists of a worker and a tool, which may .‫بحيث يمكن إتمام المرحلة اإلنتاجية حسب المواصفات‬
be a machine, more, several pieces, or a special place of work, and .‫ يحتسب اإلنتاج اليومي المطلوب من واقع الطلبيات‬.5
can also be operated by more than one person. The production ‫يحتسب اإلنتاج اليومي المطلوب بقسمة حجم الطلبية على عدد األيام‬
plant completes a certain production phase repeatedly. ‫المتوفرة من بدء اإلنتاج إلى التسليم مع بعض االحتياط تحسبا ً لمفاجئات‬
4. The machines required for this plant are specified with the
.‫اإلنتاج‬
necessary accessories so that the production phase can be
completed according to specifications. .‫ يحتسب عدد العمال وعدد الماكينات لكل محطة إنتاج‬-6
5. The required daily production is calculated from order realities.
The required daily production is calculated by dividing the order
size by the number of days available from commencement of
production to delivery with some precaution in anticipation of
production surprises.
6-The number of workers and the number of machines per
production station are calculated.
Before starting the process of balancing a production ‫قبل البدء بعملية موازنة خط إنتاج ينبغي معرفة معلومات كاملة عن الخط‬
line, full information on the line should be accurately :‫بدقة‬
known: .‫• نوع المنتج‬
• Product type. ‫• كمية اإلنتاج المطلوبة‬
• Quantity of production required .‫• كفاءة الخط المفترضة‬
• Assumed line efficiency.
‫ عدد مراحل المنتج‬- ‫• تحليل المنتج‬
• Product Analysis - Number of product stages
.‫• تقسيم عملية اإلنتاج إلى مراحل بشكل منطقي‬
• Divide the production process into stages
logically. .‫• تحديد الوقت المعياري لكل مرحلة‬
• Setting the standard time for each stage. .‫• عدد الماكينات في كل مرحلة‬
• Number of machines at each stage. .‫• كفاءات العمال‬
• Workers' competencies. .‫• عدد ساعات العمل‬
• Number of hours worked. .‫• تحديد أسبقية مراحل اإلنتاج‬
• Determine the precedence of production stages. constraints.‫• تحديد أي نوع آخر من المقيدات‬
• Identify any other type of constraint constraints. .‫• تحديد المهارات المطلوبة وتقدير كفاءة كل مرحلة‬
• Determine the required skills and estimate each
:‫• فوائد الموازنة‬
stage's efficiency.
.‫الموازنة تحقق إمكانية تدفق قطعة واحدة‬ •
Balance Benefits:
• Balancing check the possibility of one-piece .‫تجنب األعباء الزائدة في بعض المحطات‬ •
flow. .‫التقليل من اإلنتاج الزائد‬ •
• Avoid overloads at some stations. .‫التقليل من االنتظار‬ •
• Reduce excess production. Minimize waiting. .‫التقليل من التصليح‬ •
• Minimize repair. .‫التقليل من التراكمات‬ •
• Reduce accumulations. .‫التقليل من الحركة والنقل‬ •
• Reduce movement and transportation. ‫التقليل من التغيير‬ •
• Minimizing Change ‫كيف يحدث خلل في خطوط اإلنتاج الموازنة؟‬
How does a flaw occur in the balancing production .‫الغياب‬ •
lines? .‫التعيينات الجديدة‬ •
• Absence. • New appointments. .‫تراجع الدافعية‬ •
• Decline of motivation. • Production of new .‫إنتاج منتجات جديدة‬ •
products. ‫القدرة على العملية‬
Process Capability ‫هي قياس لكيفية أداء العملية فيما يتعلق بالنتيجة المرجوة‬
Process capability is a statistical measure that assesses ‫القدرة على العمليات هي مقياس إحصائي يقيم التباين واألداء المتأصلين‬
the inherent variability and performance of a ‫ يساعد المؤسسات على فهم مدى جودة‬.‫في عملية التصنيع أو األعمال‬
manufacturing or business process. It helps ‫ القدرة‬.‫إنتاج العملية للمنتجات أو الخدمات ضمن حدود وتحمالت محددة‬
organizations understand how well a process can ‫على العمليات مهمة بشكل خاص في ضمان أن المنتجات أو الخدمات‬
produce products or services within specified limits and ‫تفي باستمرار بمتطلبات العمالء ومعايير الجودة‬
tolerances. Process capability is particularly important .Cpk‫ و‬Cp :‫هناك مؤشران رئيسيان يستخدمان لتقييم قدرة العملية‬
in ensuring that products or services consistently meet ‫ القدرة المحتملة للعملية على إنتاج‬Cp ‫ يقيس‬:)‫ (مؤشر قدرة العملية‬Cp
customer requirements and quality standards. ‫ يتم حسابه بمقارنة عرض‬.‫المنتجات أو الخدمات ضمن الحدود المحددة‬
There are two main indices used to assess process
Cp ‫ صيغة‬.‫انتشار العملية (التباين الطبيعي) بعرض حدود المواصفات‬
capability: Cp and Cpk.
:‫هي‬
Cp (Process Capability Index): Cp measures the potential
capability of a process to produce products or services
within the specified limits. It is calculated by comparing Cp = (USL - LSL) / (6 * ‫المعي ري‬ ‫)اال حرا‬
the width of the process spread (the natural variation) to :‫حيث‬
the width of the specification limits. The formula for Cp is: ‫ حد المواصفات العلوي‬:USL
Cp = (USL - LSL) / (6 * standard deviation) ‫ حد المواصفات المنخفض‬:LSL
Where: ‫ مقياس تقلب العمليات‬:‫االنحراف المعياري‬
USL: Upper Specification Limit ‫ إلى أن انتشار العملية يمكن أن يتناسب مع‬1 ‫ أكبر من‬Cp ‫تشير قيمة‬
LSL: Lower Specification Limit ‫ ال تعني‬1 ‫ أكبر من‬Cp ‫ فإن قيمة‬،‫ ومع ذلك‬.‫حدود المواصفات‬
Standard deviation: The measure of process variability .‫بالضرورة أن العملية تتمركز ضمن حدود المواصفات‬
A Cp value greater than 1 indicates that the process
spread can fit within the specification limits. However, a
Cp value greater than 1 doesn't necessarily mean the
process is centered within the specification limits.
Cpk (Process Capability Index considering centering): :)‫ (مؤشر قدرة العملية مع األخذ في االعتبار التركيز‬Cpk
Cpk considers both the variability of the process and its ‫ في االعتبار كل من تباين العملية وتركيزها ضمن‬Cpk ‫يأخذ‬
centering within the specification limits. This index
provides a more comprehensive assessment of process ‫ ويوفر هذا المؤشر تقييما أكثر شموال لقدرة‬.‫حدود المواصفات‬
capability. It is calculated using the formula: :‫ ويحسب باستخدام الصيغة التالية‬.‫العمليات‬
Cpk = min ((USL - μ) / (3 * standard deviation),
Cpk = min ((USL - μ) / (3 * ‫)االنحراف المعياري‬,
(μ - LSL) / (3 * standard deviation))
(μ - LSL) / (3 * ‫))االنحراف المعياري‬
Where:
μ: Process mean or average :‫حيث‬
A Cpk value greater than 1 indicates that the process is ‫ متوسط أو متوسط العملية‬:μ
centered within the specification limits and can produce ‫ إلى أن العملية تتمركز ضمن حدود‬1 ‫ أكبر من‬Cpk ‫تشير قيمة‬
products or services that meet customer requirements. .‫المواصفات ويمكنها إنتاج منتجات أو خدمات تلبي متطلبات العمالء‬
It's important to note that achieving high process ‫من المهم مالحظة أن تحقيق قدرة عملية عالية ال يضمن أن العملية ستنتج‬
capability doesn't guarantee that the process will ‫ إنه يشير فقط إلى القدرة الكامنة في‬.‫دائ ًما منتجات أو خدمات مطابقة‬
always produce conforming products or services. It only ‫ تعتبر عوامل مثل استقرار العملية والتحكم السليم وجهود‬.‫العملية‬
indicates the inherent capability of the process. Factors .‫التحسين المستمرة ضرورية أيضًا للحفاظ على الجودة المتسقة‬
such as process stability, proper control, and continuous ‫ ومنهجيات تحسين الجودة‬Six Sigma ‫تحليل قدرة العملية هو جزء من‬
improvement efforts are also crucial to maintaining ‫ واتخاذ القرارات‬Cpk‫ و‬Cp ‫ يتضمن جمع البيانات وحساب قيم‬.‫األخرى‬
consistent quality. ‫بنا ًء على النتائج لتحديد ما إذا كانت العملية بحاجة إلى تعديالت أو‬
Process capability analysis is a part of Six Sigma and .‫تحسينات لتلبية توقعات العمالء بشكل أكثر فعالية‬
other quality improvement methodologies. It involves
collecting data, calculating Cp and Cpk values, and
making decisions based on the results to determine if
the process needs adjustments or improvements to
meet customer expectations more effectively.
Ppk, also known as "Process Potential Index," is a
measure used in statistical process control and process
capability analysis. It is like Cpk (Process Capability
Index), but it takes into consideration the potential
centering of the process within the specification limits.
Ppk is used to assess how well a process can perform in ‫ هو مقياس يستخدم‬،»‫ المعروف أيضًا باسم «مؤشر إمكانات العملية‬،Ppk
terms of both variability and centering, particularly Cpk ‫ إنه مشابه لـ‬.‫في التحكم في العملية اإلحصائية وتحليل قدرة العملية‬
when the process mean is not perfectly centered within ‫ لكنه يأخذ في االعتبار التركيز المحتمل للعملية ضمن‬،)‫(مؤشر قدرة العملية‬
the specification limits. ‫ لتقييم مدى جودة أداء العملية من حيث‬Ppk ‫ يتم استخدام‬.‫حدود المواصفات‬
The formula to calculate Ppk is: ً
‫متمركزا تما ًما ضمن‬ ‫ خاصة عندما ال يكون معنى العملية‬،‫التباين والتركيز‬
Ppk = min ((USL - μ) / (3 * σ), (μ - LSL) / (3 * σ)) .‫حدود المواصفات‬
Where: :‫ هي‬PPK ‫المعادلة لحساب‬
USL: Upper Specification Limit Ppk = min ((USL - μ)/ (3 * σ) ، (μ - LSL )/( 3 * σ))
LSL: Lower Specification Limit :‫حيث‬
μ: Process mean or average ‫ حد المواصفات العلوي‬:USL
σ: Process standard deviation ‫ حد المواصفات المنخفض‬:LSL
Just like with Cpk, a Ppk value greater than 1 indicates ‫ متوسط أو متوسط العملية‬:μ
that the process has the potential to meet customer ‫ انحراف معيار العملية‬:σ
requirements within the specification limits. However, ‫ إلى أن العملية‬1 ‫ أكبر من‬Ppk ‫ تشير قيمة‬،Cpk ‫تما ًما كما هو الحال مع‬
unlike Cpk, Ppk doesn't assume that the process is ،‫ ومع ذلك‬.‫لديها القدرة على تلبية متطلبات العمالء ضمن حدود المواصفات‬
perfectly centered within the limits. It evaluates the .‫ أن العملية تتمحور تما ًما ضمن الحدود‬Ppk ‫ ال يفترض‬،Cpk ‫على عكس‬
worst-case scenario for both sides of the process mean. .‫إنه يقيم السيناريو األسوأ لكال جانبي العملية‬
In summary, while Cpk focuses on the centeredness of ،‫ على مركزية العملية ضمن حدود المواصفات‬Cpk ‫ بينما يركز‬،‫باختصار‬
the process within the specification limits, Ppk accounts ‫ إلى‬،‫ يساعد كال المؤشرين‬.‫ يفسر احتمال عدم التركيز على العملية‬Ppk ‫فإن‬
for the potential off centering of the process. Both ‫ المؤسسات على تقييم وتحسين عملياتها‬،‫جانب األدوات اإلحصائية األخرى‬
indices, along with other statistical tools, help .‫لضمان الجودة المتسقة وتلبية توقعات العمالء‬
organizations assess and improve their processes to Pp‫ و‬Cpk‫ و‬Cp ‫ حساب مؤشرات‬Minitab ‫ يمكن لـ‬:‫تحليل قدرة العملية‬
ensure consistent quality and meet customer ‫ مما يساعدك على تقييم مدى جودة أداء عملياتك‬،‫ لتحليل قدرة العملية‬Ppk‫و‬
expectations. ‫ضمن المواصفات‬
Process capacity analysis: Minitab can Minitab ‫ يمكن لـ‬:‫تحليل قدرة العملية‬
By taking a representative sample, on the terms of the :‫ بشروط العينة الممثلة‬،‫وذلك عن طريق اخذ عينة ممثلة‬
representative sample: ‫( يجب أن تكون‬Random Selection): ‫• عشوائية في االختيار‬
• Random Selection: The selection process for units ‫ هذا يضمن‬.‫عملية اختيار الوحدات أو العناصر في العينة عشوائية‬
or items in the sample must be random. This .‫عدم وجود تحيز أو توجه في اختيار العينة‬
ensures there is no bias or orientation in the sample
‫( يجب أن تشمل العينة تنوعًا كافيًا من‬Diversity): ‫• تنوع التنوع‬
selection.
• Diversity: The sample must include sufficient variety ‫الوحدات أو العناصر المختلفة التي تمثل التباين الكلي في السكان أو‬
of different units or elements representing the total .‫العملية‬
variation of the population or process. ‫( يجب أن يكون‬Adequate Sample Size): ‫• حجم العينة الكافي‬
• Adequate Sample Size: The sample size should be ‫ حجم العينة يعتمد على‬.‫حجم العينة كافيًا لتمثيل التباين في السكان‬
sufficient to represent the variation in the ‫مجموعة من العوامل بما في ذلك نوع التحليل ومستوى الثقة‬
population. Sample size depends on a range of .‫المطلوب‬
factors including type of analysis and level of trust ‫( يجب أن يتم‬Non-Biased Selection): ‫• عدم تحيز االختيار‬
required.
‫ ذلك يضمن أن النتائج‬.‫اختيار العينة دون وجود أي تحيز أو توجه‬
• Non-Biased Selection: The sample must be selected
.‫لن تكون متأثرة بعوامل خارجية‬
without any bias or orientation. This ensures that
the results will not be influenced by external ‫( يجب توثيق عملية‬Documentation): ‫• توثيق عملية االختيار‬
factors. ‫ يجب أن تتضمن هذه التوثيق التفاصيل حول‬.‫اختيار العينة بوضوح‬
• Documentation: The sample selection process must .‫كيفية اختيار العينة واألسباب وراء االختيار‬
be clearly documented. This documentation should ‫( يجب مراعاة‬Context and Purpose): ‫• معرفة السياق والهدف‬
include details on how to choose the sample and ‫ قد تؤثر‬.‫السياق الذي تتم فيه الدراسة والهدف منها عند اختيار العينة‬
the reasons behind the selection. .‫السياقات الخاصة وأهداف الدراسة على كيفية اختيار العينة‬
• Context and Purpose: The context and purpose of
‫( في بعض‬Statistical Techniques): ‫• استخدام تقنيات إحصائية‬
the study must be considered when selecting the
sample. Special contexts and study objectives may ‫ على‬.‫ يمكن استخدام تقنيات إحصائية لضمان تمثيلية العينة‬،‫الحاالت‬
influence how a sample is selected. ‫ يمكن استخدام العشوائية النسبية‬،‫ في االستطالعات‬،‫سبيل المثال‬
• Statistical Techniques: In some cases, statistical .‫لتحقيق تمثيلية أفضل‬
techniques can be used to ensure the sample's ‫ اختر العينة‬:)Relevant Variables( ‫• االهتمام بمتغيرات معينة‬
representation. For example, in surveys, relative ‫بنا ًء على المتغيرات التي تريد دراستها‬
randomness can be used to achieve better
representation.
• Interest in specific variables (Relevant Variables):
Choose the sample based on the variables you want
to study.
Minitab Here's an example and how to work Minitab ‫اليك مثال علي ذلك وكيفية العمل على‬
on Minitab.

Analysis
Analytical method ‫التحليل‬
Mathematical computationally
Analytical method
Find Ppk value.
1- Greater than 1 keeps no problem (capable Mathematical ‫حسابيا‬
process) Find Ppk value.
2- Less than 1 negatively, the process needs to be
)‫ يبقي مفيش مشكلة (عملية قادرة‬1 ‫ أكبر من‬-1
replaced and renewed
‫ بالسالب العملية تحتاج الي إحالل وتجديد‬1 ‫ أقل من‬-2
3- From 0-1 the process needs improvement
graphical graph ‫ العملية تحتاج الي تحسين‬1-0 -3

Find histogram. graphical ‫رسم بياني‬

1-) Number of heads -1) = Number of reasons Find histogram.
2- One head, no or minor problems ‫) = عدد األسباب‬1- ‫ ) عدد الرؤوس‬-1
3-Number of gaps = number of maintenance ‫ رأس واحدة مفيش مشاكل او بسيطة‬-2
problems
‫الفجوات = عدد مشكلة في الصيانة‬ ‫ عدد‬-3
4- The step of the ladder (the terrace) = a
‫ درجة السلم (المصطبة) = مشكلة في المدخالت‬-4
problem with the inputs
Capacity planning ‫تخطيط القدرات‬
Capacity planning is a strategic process that involves ‫هو عملية استراتيجية تنطوي على تحديد الموارد والهياكل األساسية‬
determining the resources and infrastructure needed to .‫الالزمة لدعم الطلبات التشغيلية الحالية والمستقبلية للمنظمة‬
support an organization's current and future operational ،‫ مثل تكنولوجيا المعلومات‬،‫وهي تستخدم عادة في مختلف الصناعات‬
demands.
‫والصناعات التحويلية لضمان قدرة المنظمة على تحقيق أهدافها بكفاءة‬
It is commonly used in various industries, such as IT,
manufacturing to ensure that the organization can meet
.‫مع االستفادة المثلى من الموارد وفعالية التكلفة‬
its goals efficiently while optimizing resource utilization ‫ويتمثل الهدف الرئيسي لتخطيط القدرات في تحقيق توازن بين امتالك‬
and cost-effectiveness. ‫القدرة الكافية لتلبية الطلب دون اإلفراط في اإلنفاق على الموارد‬
The primary goal of capacity planning is to strike a balance .‫الزائدة أو ضعف األداء بسبب عدم كفاية الموارد‬
between having enough capacity to meet demand :‫وتشمل العملية عدة خطوات رئيسية‬
without overspending on excess resources or ‫ يتضمن ذلك التنبؤ بالطلب المستقبلي على المنتجات أو‬:‫التنبؤ بالطلب‬
underperforming due to inadequate resources . ‫أمرا بالغ األهمية‬
ً ‫ يعد التنبؤ الدقيق بالطلب‬.‫الخدمات أو الموارد‬
The process involves several key steps: ‫لضمان امتالك المنظمة القدر المناسب من القدرة على تلبية احتياجات‬
Demand Forecasting: This involves predicting the future
.‫العمالء‬
demand for products, services, or resources. Accurate
‫ مثل المعدات والهياكل‬،‫ تقييم الموارد الموجودة‬:‫تحليل الموارد‬
demand forecasting is crucial to ensure that the
organization has the right amount of capacity to meet ‫ لتحديد قدراتها وقيودها‬،‫األساسية والموارد البشرية والتكنولوجيا‬
customer needs. .‫الحالية‬
Resource Analysis: Evaluate the existing resources, such as ‫ قارن الطلب المتوقع بالقدرة الحالية على تحديد‬:‫تحليل فجوة القدرات‬
equipment, infrastructure, human resources, and ‫ تساعد هذه الخطوة في تحديد ما إذا كانت هناك‬.‫أي ثغرات أو تفاوتات‬
technology, to determine their current capabilities and .‫حاجة لتوسيع الموارد أو التعاقد عليها‬
limitations. ‫ وضع سيناريوهات مختلفة بنا ًء على مستويات‬:‫تخطيط السيناريو‬
Capacity Gap Analysis: Compare the projected demand ‫ وهذا يساعد في فهم‬.‫الطلب المختلفة والتغييرات المحتملة في األعمال‬
with the existing capacity to identify any gaps or .‫الكيفية التي قد تتغير بها متطلبات القدرات في ظل ظروف مختلفة‬
disparities. This step helps determine whether there is a
‫ تحتاج المنظمات إلى‬،‫ إذا كان هناك نقص في القدرات‬:‫توسيع القدرات‬
need to expand or contract resources.
Scenario Planning: Create various scenarios based on
‫ قد يتضمن ذلك االستثمار في‬.‫النظر في خيارات لتوسيع الموارد‬
different demand levels and potential business changes. .‫معدات جديدة أو تعيين موظفين إضافيين أو تحسين التكنولوجيا‬
This helps in understanding how capacity requirements ،‫ في الحاالت التي تتجاوز فيها القدرات الحالية الطلب‬:‫تحسين القدرات‬
may change under different circumstances. ،‫ وتحسين الكفاءة‬،‫يمكن توجيه الجهود نحو االستخدام األمثل للموارد‬
Capacity Expansion: If there is a capacity shortfall, .‫وخفض التكاليف‬
organizations need to consider options for expanding .‫ تقييم المخاطر المرتبطة بقرارات تخطيط القدرات‬:‫إدارة المخاطر‬
resources. This might involve investing in new equipment, ‫ قد يؤدي المبالغة في تقدير الطلب إلى إهدار‬،‫على سبيل المثال‬
hiring additional staff, or upgrading technology. ‫ مع التقليل من أهمية الطلب‬،‫الموارد‬
Capacity Optimization: In cases where existing capacity
‫ مراقبة الطلب‬.‫ تخطيط القدرات عملية مستمرة‬:‫المراقبة والتعديالت‬
exceeds demand, efforts can be directed towards
‫ تعديل خطط القدرات حسب‬.‫الفعلي بانتظام ومقارنته بالتوقعات‬
optimizing resource utilization, improving efficiency, and
reducing costs. .‫الضرورة بنا ًء على األداء الواقعي‬
Risk Management: Assess the risks associated with ‫ يتطلب التخطيط الفعال للقدرات التعاون بين‬:‫االتصال والتعاون‬
capacity planning decisions. For instance, overestimating ‫ واالتصال‬.‫مختلف اإلدارات وأصحاب المصلحة داخل المنظمة‬
demand could lead to wasted resources, while ‫ضروري لضمان اتساق جميع األطراف ذات الصلة مع استراتيجية‬
underestimating demand might result in missed .‫تخطيط القدرات‬
opportunities or dissatisfied customers. ‫ يساعد تخطيط القدرات المنظمات على اتخاذ قرارات‬،‫وبوجه عام‬
Monitoring and Adjustments: Capacity planning is an ‫مستنيرة بشأن تخصيص الموارد واالستثمار واالستراتيجيات التنفيذية‬
ongoing process. Regularly monitor actual demand and ‫لتحقيق أهدافها مع تجنب االستخدام الناقص للموارد أو اإلفراط في‬
compare it with the forecast. Adjust capacity plans as
.‫إنفاقها‬
necessary based on real-world performance.
Communication and Collaboration: Effective capacity
planning requires collaboration among different
departments and stakeholders within an organization.
Communication is essential to ensure that all relevant
parties are aligned with the capacity planning strategy.
Overall, capacity planning helps organizations make
informed decisions about resource allocation, investment,
and operational strategies to achieve their objectives
while avoiding underutilization or over expenditure of
resources.
Measuring Capacity ‫قياس القدرة‬
Measuring production capacity in a manufacturing
‫قياس قدرة اإلنتاج في عملية تصنيع يهدف إلى تحديد مدى قدرة العملية‬
process aims to determine the operation's ability to
‫ هذا يساعد في‬.‫على إنتاج وحدات المنتج بشكل فعال وفي الوقت المناسب‬
produce product units effectively and in a timely manner.
‫ لقياس‬.‫تحسين التخطيط وإدارة اإلنتاج وتلبية الطلبات العمالء بفعالية‬
This helps improve planning, production management and
effectively meet customers' demands. To measure .‫ يمكن استخدام مجموعة متنوعة من المقاييس والمؤشرات‬،‫قدرة اإلنتاج‬
production capacity, a variety of metrics and indicators :‫إليك بعض األساليب الشائعة لقياس قدرة اإلنتاج‬
can be used. Here are some common methods for ‫ يمكن حساب عدد المنتجات أو الوحدات‬:‫السنوي‬/‫الشهري‬/‫اإلنتاج اليومي‬
measuring production capacity: ‫ مثل يوم واحد أو شهر واحد أو‬،‫التي تم إنتاجها خالل فترة زمنية معينة‬
Daily/monthly/annual production: The number of .‫ هذا القياس يعطي فكرة عن القدرة اإلنتاجية اإلجمالية للعملية‬.‫سنة واحدة‬
products or units produced can be calculated within a ‫ يعبر هذا المقياس عن عدد المنتجات التي تم إنتاجها في‬:‫معدل اإلنتاج‬
certain period, such as one day, one month or one year. ‫ مثل عدد السيارات المصنوعة في الساعة أو عدد‬،‫وحدة زمنية معينة‬
This measurement gives an idea of the total production .‫الوحدات المنتجة في اليوم‬
capacity of the operation. (Overall Equipment Effectiveness - OEE): ‫االستخدام الكامل‬
Production rate: This measure reflects the number of .‫ هو مقياس شامل يقيس أداء المعدات والعمليات في عملية التصنيع‬OEE
products produced in each unit of time, such as the ‫ يمكن‬.‫ في اعتباره عوامل مثل اإلنتاجية والجودة والموثوقية‬OEE ‫يأخذ‬
number of cars made per hour, or the number of units
‫حسابه بواسطة معادلة تأخذ في االعتبار اإلنتاج الفعلي واإلنتاج المخطط‬
produced per day.
.‫ونسبة المنتجات المعيبة‬
Full use (Overall Equipment Effectiveness - OEE): OEE is a
comprehensive measure that measures equipment and ‫ يتضمن قياس مدى‬:)Cycle Time Analysis( ‫تحليل الوقت الدوري‬
process performance in the manufacturing process. OEE ‫ هذا يمكن أن‬.‫الوقت الالزم إلكمال مرحلة واحدة في عملية التصنيع‬
considers factors such as productivity, quality, and .‫يكون مفيدًا لتحديد نقاط التعثر في العملية وتحسين الكفاءة‬
reliability. It can be calculated by an equation that ‫ يمكن حساب عدد المنتجات الجيدة التي تم‬:‫معدل المخرجات الجيدة‬
considers actual production, planned production and the ‫ هذا يساعد في قياس جودة اإلنتاج‬.‫إنتاجها مقارنة بإجمالي اإلنتاج‬
proportion of defective products. .‫باإلضافة إلى الكمية‬
Periodic time analysis (Cycle Time Analysis): includes ‫ يقيس هذا المعدل كمية المنتجات‬:)Throughput Rate( ‫معدل التفاوت‬
measuring the time required to complete a single stage in ‫ يمكن استخدامه لتحليل القدرة‬.‫التي تم إنتاجها بنجاح في وحدة الزمن‬
the manufacturing process. This can be useful for .‫على التكيف مع التغييرات في الطلب‬
identifying stumbling points in the process and improving ‫ تعبر عن عدد ساعات التشغيل الفعلية للعملية‬:‫الساعات اإلنتاجية‬
efficiency. ‫ هذا يساعد في تقدير إمكانية زيادة اإلنتاجية عن طريق زيادة‬.‫اإلنتاجية‬
Good output rate: The number of good products .‫ساعات التشغيل‬
produced can be calculated compared to total production.
‫قياس قدرة اإلنتاج يساعد الشركات على فهم كيفية أداء عملياتها وتحديد‬
This helps measure production quality plus quantity.
.‫الفرص لزيادة اإلنتاجية وتحسين الكفاءة‬
Rate of inequality (Throughput Rate): This rate measures
the quantity of products successfully produced in the unit
of time. It can be used to analyze adaptability to changes
in demand.
Production hours: expresses the number of actual
operating hours of the production process. This helps
estimate the potential to increase productivity by
increasing operating hours.
Measuring production capacity helps companies ‫قياس الوقت في التصنيع واإلنتاج‬
understand how to perform their operations and identify
opportunities to increase productivity and improve
‫ يعد قياس الوقت جانبًا مه ًما لضمان‬،‫في التصنيع واإلنتاج‬
efficiency. ‫ يتضمن تتبع وتحليل مختلف‬.‫الكفاءة واإلنتاجية والجودة‬
time Measure at Manufacturing and production ‫الجوانب المتعلقة بالوقت من عملية اإلنتاج لتحسين العمليات‬
In manufacturing and production, time measurement is a ‫ فيما يلي بعض القياسات‬.‫وتلبية طلبات العمالء بشكل فعال‬
critical aspect of ensuring efficiency, productivity, and
quality. It involves tracking and analyzing various time-
:‫الزمنية الشائعة المستخدمة في التصنيع واإلنتاج‬
related aspects of the production process to optimize ‫ يشير وقت الدورة إلى الوقت الذي يستغرقه‬:‫وقت الدورة‬
operations and meet customer demands effectively. Here ‫إكمال دورة واحدة من عملية أو مهمة معينة داخل عملية‬
are some common time measurements used in ‫ وهو مقياس أساسي لتقييم كفاءة خطوات اإلنتاج‬.‫اإلنتاج‬
manufacturing and production:
‫ يمكن أن يؤدي تقليل أوقات الدورة إلى زيادة اإلنتاجية‬.‫الفردية‬
Cycle Time: Cycle time refers to the time it takes to
complete a single cycle of a specific operation or task .‫اإلجمالية‬
within the production process. It is an essential metric for
evaluating the efficiency of individual production steps.
Reducing cycle times can lead to increased overall
throughput.
Processing Time: Processing time measures the ‫ يقيس وقت المعالجة الوقت الالزم إلكمال مهمة‬:‫وقت العملية‬
time required to complete a specific .‫ مثل اآلالت أو اللحام أو التجميع‬،‫تصنيع أو معالجة معينة‬
manufacturing or processing task, such as ‫يساعد في تحديد االختناقات ومجاالت التحسين في عملية‬
machining, welding, or assembly. It helps .‫اإلنتاج‬
identify bottlenecks and areas for improvement ‫ يقيس وقت اإلعداد الوقت الذي يستغرقه إعداد‬:‫وقت اإلعداد‬
within the production process. ‫ يمكن أن يؤدي‬.‫آلة أو أداة أو خط إنتاج لتشغيل إنتاج معين‬
Setup Time: Setup time measures the time it ‫تقليل أوقات اإلعداد إلى تغييرات متكررة ومرونة أكبر في‬
takes to prepare a machine, tool, or production .‫اإلنتاج‬
line for a specific production run. Reducing ‫ يشير وقت التوقف إلى الفترات التي‬:‫وقت التوقف عن العمل‬
setup times can lead to more frequent ‫ أو‬،‫ أو اآلالت بسبب الصيانة‬،‫ال تعمل فيها معدات اإلنتاج‬
changeovers and greater production flexibility. ‫ إن التقليل من وقت التوقف أمر‬.‫ أو أسباب أخرى‬،‫اإلصالحات‬
Downtime: Downtime refers to the periods .‫بالغ األهمية لزيادة الطاقة اإلنتاجية إلى أقصى حد‬
when production equipment or machines are ‫ يقيس المهلة الوقت الذي‬،‫ كما تمت مناقشته سابقًا‬:‫المهلة‬
not operational due to maintenance, repairs, or ‫ وهي تشمل‬.‫يستغرقه من وضع الطلب إلى تسليم المنتج‬
other reasons. Minimizing downtime is critical ‫ بما في ذلك معالجة الطلبات‬،‫مراحل مختلفة من عملية اإلنتاج‬
for maximizing production capacity. .‫والتصنيع والشحن‬
Lead Time: As discussed earlier, lead time ‫ هو مقياس لمعدل إنتاج المنتجات لتلبية طلب‬:Takt Time
measures the time it takes from order ‫ يتم حسابه بقسمة وقت اإلنتاج المتاح على طلب‬.‫العمالء‬
placement to product delivery. It encompasses ‫ يضمن االلتزام بوقت االستهالك أن اإلنتاج يتماشى‬.‫العمالء‬
various stages of the production process, .‫مع متطلبات العمالء‬
including order processing, manufacturing, and ‫ يقيس وقت تشغيل اآللة النسبة المئوية‬:‫وقت تشغيل اآللة‬
shipping. ‫ يعد‬.‫للوقت الذي تعمل فيه آالت اإلنتاج وتنتج المنتجات بنشاط‬
Takt Time: Takt time is a measure of the rate at
.‫أمرا ضروريًا لإلنتاج الفعال‬
ً ‫تعظيم وقت تشغيل اآللة‬
which products must be produced to meet
‫ يقيس وقت االنتظار الوقت الذي تقضيه‬:‫وقت االنتظار‬
customer demand. It is calculated by dividing
‫ يمكن أن‬.‫المنتجات أو المواد في االنتظار بين مراحل اإلنتاج‬
available production time by the customer
.‫يساعد تقليل وقت االنتظار في تبسيط اإلنتاج وتقليل النفايات‬
demand. Adhering to takt time ensures that
‫( هو مقياس شامل‬OEE): OEE ‫فعالية المعدات بشكل عام‬
production aligns with customer requirements.
‫يجمع بين عوامل مثل توافر اآللة وكفاءة األداء ومعدل الجودة‬
Machine Uptime: Machine uptime measures
‫ يوفر رؤى حول كفاءة‬.‫لقياس الفعالية اإلجمالية لمعدات اإلنتاج‬
the percentage of time that production
.‫اإلنتاج‬
machines are operational and actively
producing products. Maximizing machine ‫ يقيس هذا الوقت الذي يستغرقه الموردون‬:‫مهلة للموردين‬
uptime is essential for efficient production. ‫ يمكن أن يساعد تقليل مهلة‬.‫لتسليم المواد الخام أو المكونات‬
waiting time: Queue time measures the time products ‫المهلة هذه في تقليل مستويات المخزون وتحسين كفاءة سلسلة‬
or materials spend waiting between production stages. .‫التوريد‬
Reducing queue time can help streamline production ‫» إلى الوقت أو المدة الفعلية‬touch time« ‫يشير مصطلح‬
and minimize waste. ‫التي يشارك خاللها العامل أو اآللة بنشاط في أداء مهمة أو‬
Overall Equipment Effectiveness (OEE): OEE is a ‫سا‬
ً ‫ يعد وقت اللمس مقيا‬.‫عملية معينة كجزء من عملية اإلنتاج‬
comprehensive metric that combines factors ‫حاس ًما لتقييم الكفاءة واإلنتاجية والفعالية الشاملة لعمليات‬
such as machine availability, performance .‫التصنيع‬
efficiency, and quality rate to measure the
overall effectiveness of production equipment.
It provides insights into production efficiency.
Lead Time to Suppliers: This measures the time
it takes for suppliers to deliver raw materials or
components. Reducing this lead time can help
reduce inventory levels and improve supply
chain efficiency.
Lean management )‫اإلدارة المرنة (اللينة‬
often referred to as Lean, is a systematic approach to ‫ هي نهج منهجي إلدارة‬، Lean‫التي يشار إليها غالبًا باسم‬
business management that focuses on eliminating ‫األعمال يركز على القضاء على النفايات والتحسين المستمر‬
waste and continuously improving processes to ‫ تم تطوير مبادئ وممارسات‬.‫للعمليات لزيادة القيمة للعمالء‬
maximize value for customers. Originally developed as ‫ ومنذ‬، (TPS)‫في األصل كجزء من نظام إنتاج تويوتا‬Lean
part of the Toyota Production System (TPS), Lean ‫ذلك الحين تم تبنيها من قبل المنظمات عبر مختلف الصناعات‬
principles and practices have since been adopted by
‫ تشمل‬.‫لتعزيز الكفاءة وخفض التكاليف وتحسين األداء العام‬
organizations across various industries to enhance
efficiency, reduce costs, and enhance overall
:‫ ما يلي‬Lean ‫المبادئ والمفاهيم الرئيسية إلدارة‬
performance. Key principles and concepts of Lean ‫ تبدأ اإلدارة الهزيلة بفهم واضح لما يقدره العمالء‬:‫القيمة‬
management include: ‫ وأي‬،‫ يتم تحديد القيمة من منظور العميل‬.‫ومستعدون لدفع ثمنه‬
.‫نشاط أو عملية ال تضيف قيمة تعتبر نفايات‬
Value: Lean management begins with a clear ‫ تقوم المؤسسات بإنشاء خرائط تدفق‬:‫رسم خرائط تدفق القيمة‬
understanding of what customers value and are willing ‫القيمة لتصور العمليات الشاملة التي تنطوي عليها تقديم منتج‬
to pay for. Value is defined from the customer's ‫ يساعد هذا في تحديد مجاالت النفايات وعدم الكفاءة‬.‫أو خدمة‬
perspective, and any activity or process that does not
.‫في العملية‬
add value is considered waste.
Value Stream Mapping: Organizations create value
‫ إلى إنشاء تدفق سلس ومستمر للعمل‬Lean ‫ يسعى‬:‫التدفق‬
stream maps to visualize the end-to-end processes ،‫ وهذا ينطوي على إزالة االختناقات‬.‫عبر تيار القيمة بأكمله‬
involved in delivering a product or service. This helps .‫ وضمان إنتاج ثابت أو تقديم الخدمات‬،‫وتقليل المهل الزمنية‬
identify areas of waste and inefficiency in the process. ‫ حيث‬،‫ أنظمة السحب‬Lean ‫ غالبًا ما تستخدم‬:‫أنظمة السحب‬
Flow: Lean seeks to create a smooth and continuous ‫يتم بدء اإلنتاج أو العمل بنا ًء على طلب العمالء الفعلي بدالً من‬
flow of work through the entire value stream. This ‫ هذا يقلل من اإلنتاج‬.‫دفع المنتجات أو الخدمات إلى السوق‬
involves eliminating bottlenecks, reducing lead times, .‫الزائد والمخزون الزائد‬
and ensuring a steady production or service delivery.
‫ إلى‬JIT ‫( يهدف تصنيع وإنتاج‬JIT): ‫في الوقت المناسب‬
Pull Systems: Lean often utilizes pull systems, where
production or work is initiated based on actual
،‫ ومتى تكون هناك حاجة إليه‬،‫إنتاج ما هو مطلوب بالضبط‬
customer demand rather than pushing products or ‫ هذا يقلل من تكاليف حمل المخزون ويقلل‬.‫وبالكمية المطلوبة‬
services into the market. This reduces overproduction .‫من النفايات‬
and excess inventory. ‫ تشجع المنظمات‬.‫ كايزن يعني التحسين المستمر‬:‫كايزن‬
Just-in-Time (JIT): JIT manufacturing and production ‫الهزيلة الموظفين على جميع المستويات على تحديد وتنفيذ‬
aim to produce exactly what is needed, when it is ‫ التحسين‬.‫تحسينات صغيرة وتدريجية في عملهم اليومي‬
needed, and in the quantity needed. This minimizes
Lean.‫المستمر هو جانب أساسي من إدارة‬
inventory carrying costs and reduces waste.
‫ على‬Lean ‫ تؤكد مبادئ‬:)‫ (تصحيح األخطاء‬Poka-Yoke
Kaizen: Kaizen means continuous improvement. Lean
organizations encourage employees at all levels to ‫ لمنع حدوث األخطاء والعيوب‬poka-yoke ‫استخدام تقنيات‬
identify and implement small, incremental ‫ هذا يقلل من الحاجة إلى إعادة العمل ويضمن‬.‫في المقام األول‬
improvements in their daily work. Continuous .‫جودة أعلى‬
improvement is a fundamental aspect of Lean ،‫ التنظيف‬،‫ التنظيم‬،‫ يتم استخدام المنهجية (التصنيف‬:5S
management. ‫ التثبيت و االستدامة) إلنشاء مكان عمل نظيف ومنظم‬، ‫التنميط‬
Poka-Yoke (Error Proofing): Lean principles emphasize
.‫يعزز الكفاءة واإلنتاجية‬
the use of poka-yoke techniques to prevent errors and
‫ هو نهج هزيل يركز على‬: TPM‫الصيانة اإلنتاجية اإلجمالية‬
defects from occurring in the first place. This reduces
the need for rework and ensures higher quality. ‫ وقت‬،‫ واآلالت لتقليل‬،‫زيادة كفاءة وموثوقية معدات اإلنتاج‬
5S: The 5S methodology (Sort, set in order, Shine, .‫ والعيوب‬،‫التوقف‬
Standardize, Sustain) is used to create a clean and
organized workplace that fosters efficiency and
productivity.
Total Productive Maintenance (TPM): TPM is a Lean
approach focused on maximizing the efficiency and
reliability of production equipment and machinery to
reduce downtime and defects.
 Lean Tool What Is It? How Does It Help?

5S Organize the work area: Eliminates waste that results from a poorly
◼ Sort (eliminate that which is not needed) organized work area (e.g. wasting time looking
◼ Set In Order (organize remaining items) for a tool).
◼ Shine (clean and inspect work area)
◼ Standardize (write standards for above)
◼ Sustain (regularly apply the standards)

Andon Visual feedback system for the plant floor that Acts as a real-time communication tool for the plant
indicates production status, alerts when floor that brings immediate attention to problems as
assistance is needed, and empowers operators they occur – so they can be instantly addressed.
to stop the production process.
Bottleneck Identify which part of the manufacturing process limits Improves throughput by strengthening the weakest
Analysis the overall throughput and improve the performance of link in the manufacturing process.
that part of the process.

Continuous Flow Manufacturing where work-in-process smoothly flows Eliminates many forms of waste (e.g., inventory,
through production with minimal (or no) buffers waiting time, and transport).
between steps of the manufacturing process.

Gemba (The A philosophy that reminds us to get out of our offices and Promotes a deep and thorough understanding of
Real Place) spend time on the plant floor – the place where real real- world manufacturing issues – by first-hand
action occurs. observation and by talking with plant floor
employees.

Heijunka (Level A form of production scheduling that purposely Reduces lead times (since each product or
Scheduling) manufactures in much smaller batches by sequencing variant is manufactured more frequently) and
(mixing) product variants within the same process. inventory (since batches are smaller).

Hoshin Kanri Align the goals of the company (Strategy), with the Ensures that progress towards strategic goals is
(Policy plans of middle management (Tactics) and the work consistent and thorough – eliminating the waste that
Deployment) performed on the plant floor (Action). comes from poor communication and inconsistent
direction.
Judoka Design equipment to partially automate the After Judoka, workers can frequently monitor
(Autonomation) manufacturing process (partial automation is typically multiple stations (reducing labor costs) and
much less expensive than full automation) and to many quality issues can be detected
automatically stop when defects are detected. immediately (improving quality).

Just-In-Time (JIT) Pull parts through production based on customer Highly effective in reducing inventory levels.
demand instead of pushing parts through production Improves cash flow and reduces space
based on projected demand. Relies on many lean tools, requirements.
such as Continuous Flow, Heijunka, Kanban,
Standardized Work and Takt Time.
Kaizen A strategy where employees work together proactively Combines the collective talents of a company to
(Continuous to achieve regular, incremental improvements in the create an engine for continually eliminating waste
Improvement) manufacturing process. from manufacturing processes.

Kanban (Pull A method of regulating the flow of goods both Eliminates waste from inventory and
System) within the factory and with outside suppliers and overproduction. Can eliminate the need for physical
customers. Based on automatic replenishment inventories (instead relying on signal cards to
through signal cards that indicate when more goods indicate when more goods need to be ordered).
are needed.
Metrics designed to track and encourage progress The best manufacturing KPIs:
towards critical goals of the organization. Strongly
KPI (Key promoted KPIs can be extremely powerful drivers of ◼ Are aligned with top-level strategic goals (thus
Performance behavior – so it is important to carefully select KPIs that helping to achieve those goals)
Indicator) will drive desired behavior. ◼ Are effective at exposing and quantifying
waste (OEE is a good example)
◼ Are readily influenced by plant floor
employees (so they can drive results)

Muda (Waste)
Anything in the manufacturing process that does not add Eliminating Muda (waste) is the primary focus
value from the customer's perspective. of lean manufacturing.
 Lean Tool What Is It? How Does It Help?

Overall Framework for measuring productivity loss for a given Provides a benchmark/baseline and a means to
Equipment manufacturing process. Three categories of loss are track progress in eliminating waste from a
Effectiveness tracked: manufacturing process. 100% OEE means
(OEE) ◼ Availability (e.g. down time) perfect production (manufacturing only good
◼ Performance (e.g. slow cycles) parts, as fast as possible, with no down time).
◼ Quality (e.g. rejects)

PDCA (Plan, An iterative methodology for implementing Applies a scientific approach to making
Do, Check, improvements: improvements:
Act) ◼ Plan (establish plan and expected results) ◼ Plan (develop a hypothesis)
◼ Do (implement plan) ◼ Do (run experiment)
◼ Check (verify expected results achieved) ◼ Check (evaluate results)
◼ Act (review and assess; do it again) ◼ Act (refine your experiment; try again)
Poka-Yoke Design error detection and prevention into production It is difficult (and expensive) to find all defects
(Error processes with the goal of achieving zero defects. through inspection, and correcting defects
typically gets significantly more expensive at
Proofing) each stage of production.
Root A problem-solving methodology that focuses on Helps to ensure that a problem is truly
Cause resolving the underlying problem instead of applying eliminated by applying corrective action to
Analysis quick fixes that only treat immediate symptoms of the “root cause” of the problem.
the problem. A common approach is to ask why five
times – each time moving a step closer to
discovering the true underlying problem.
Single Reduce setup (changeover) time to less than 10 Enables manufacturing in smaller lots, reduces
Minute minutes. Techniques include: inventory, and improves customer
Exchange of ◼ Convert setup steps to be external (performed responsiveness.
Die (SMED) while the process is running)
◼ Simplify internal setup (e.g. replace bolts with knobs
and levers)
◼ Eliminate non-essential operations.
◼ Create standardized work instructions

Six Big Losses Six categories of productivity loss that are almost Provides a framework for attacking the most
universally experienced in manufacturing: common causes of waste in manufacturing.
◼ Breakdowns
◼ Setup/Adjustments
◼ Small Stops
◼ Reduced Speed
◼ Startup Rejects
◼ Production Rejects

SMART Goals Goals that are: Specific, Measurable, Attainable, Helps to ensure that goals are effective.
Relevant, and Time-Specific.

Standardiz Documented procedures for manufacturing that Eliminates waste by consistently applying best
ed Work capture best practices (including the time to practices. Forms a baseline for future
complete each task). Must be “living” improvement activities.
documentation that is easy to change.
Takt Time The pace of production (e.g. manufacturing one piece Provides a simple, consistent and intuitive
every 34 seconds) that aligns production with customer method of pacing production. Is easily extended
demand. to provide an efficiency goal for the plant floor
Calculated as Planned Production Time / Customer (Actual Pieces / Target Pieces).
Demand.
Total A holistic approach to maintenance that focuses on Creates a shared responsibility for equipment
Productive proactive and preventative maintenance to maximize that encourages greater involvement by plant
Maintenance the operational time of equipment. TPM blurs the floor workers. In the right environment this can be
(TPM) distinction between maintenance and production by very effective in improving productivity
placing a strong emphasis on empowering operators (increasing up time, reducing cycle times, and
to help maintain their equipment. eliminating defects).
Value A tool used to visually map the flow of production. Exposes waste in the current processes and
Stream Shows the current and future state of processes in a provides a roadmap for improvement through the
Mapping way that highlights opportunities for improvement. future state.

Visual Factory Visual indicators, displays and controls used Makes the state and condition of manufacturing
throughout manufacturing plants to improve processes easily accessible and very clear – to
communication of information. everyone.
Value in production refers to the value added, or ‫القيمة في اإلنتاج تشير إلى القيمة المضافة أو الفائدة التي يتم‬
benefit added to raw materials or raw components
‫إضافتها إلى المواد الخام أو المكونات األولية أثناء عملية‬
during the manufacturing or production process. This
value added includes effort, skills and techniques that ‫ هذه القيمة المضافة تشمل الجهد‬.‫التصنيع أو اإلنتاج‬
are applied to transform raw materials into a finished ‫والمهارات والتقنيات التي يتم تطبيقها لتحويل المواد الخام إلى‬
product that can be sold at a higher price. .‫منتج نهائي يمكن بيعه بسعر أعلى‬
Value in production is a critical concept in production ‫القيمة في اإلنتاج تعتبر مفهو ًما حاس ًما في إدارة اإلنتاج وإدارة‬
management and quality management, an essential Lean ‫ وهي جزء أساسي من استراتيجيات مثل‬،‫الجودة‬
part of strategies such as Lean Manufacturing and Six
Sigma.
.Six Sigma‫ و‬Manufacturing
Value - value provided to the customer in a timely ‫ القيمة المقدمة للزبون في الوقت المناسب وبسعر‬- ‫القيمة‬
manner and at an appropriate price, as determined by ‫ سمات‬.‫ على النحو الذي يحدده الزبون في كل حالة‬،‫مناسب‬
the customer in each case. Product or service .‫ التكلفة واألداء هي أبعاد القيمة‬،‫ التوافر‬،‫المنتج أو الخدمة‬
attributes, availability, cost, and performance are value ‫ وتشمل بعض هذه‬،‫هناك عدة طرق لزيادة القيمة في اإلنتاج‬
dimensions.
:‫الطرق‬
There are several ways to increase value in production,
some of which include: ‫ تقليل الفاقد (مثل الفاقد في اإلنتاجية والجودة) يزيد‬:‫تقليل الفاقد‬
Reducing loss: Reducing loss (such as loss in ‫من القيمة في اإلنتاج من خالل زيادة كمية المنتجات القابلة‬
productivity and quality) increases value in production .‫للبيع والتي تلبي متطلبات العمالء بدقة‬
by increasing the quantity of sales products that meets ‫ ولكنه ال يخلق‬،‫ أي نشاط يستهلك الموارد‬- ‫◼(الفاقد) الهالك‬
customers' requirements accurately. .‫قيمة‬
Losses (waste) - any activity that consumes resources
‫والخسائر في بيئة اإلنتاج هي تلك المناطق التي تهدر فيها أكبر‬
but does not create value.
The losses in the production environment are those ‫كميات من المواد والوقت والطاقة‬
areas where the greatest quantities of materials, time
and energy are wasted.
These losses are classified into 16 items in
production. ‫ صنف في اإلنتاج‬16 ‫ويتم تصنيف هذه الخسائر الي‬
Causes of loss. ‫أسباب الفقد‬
Lack of leadership - poor working methods - long time in ‫ وقت طويل في التغير – ضعف‬- ‫نقص القيادة – ضعف طرق العمل‬
change - weak operations and poor control - insufficient – ‫العمليات وضعف التحكم فيها – نقص في التدريب صيانة غير كافية‬
maintenance training - distance between operations. .‫المسافات بين العمليات‬
The Six Losses
‫الفواقد الستة‬
• Machine failures • Changes in stamps or
products ‫أعطال الماكينة‬ •
• Secondary stops • Reduce speeds ‫تغير االسطمبات او المنتجات‬ •
• Flawed during operations • Flawed during machine tuning ‫التوقفات الثانوية‬ •
There are several different types of loss that can occur in ‫تقليل السرعات‬ •
commercial and industrial operations. In the context of the ‫المعيب اثناء العمليات‬ •
application of the "Lean" principle of operations management,
‫المعيب اثناء ضبط الماكينة‬ •
the goal is neglected to reduce all types of loss and improve
efficiency and effectiveness. Here are some famous loss ‫هناك عدة أنواع مختلفة من الفاقد التي يمكن أن تحدث في العمليات التجارية‬
types: ‫ يُهمل الهدف‬،‫" إلدارة العمليات‬Lean" ‫ وفي سياق تطبيق مبدأ‬.‫والصناعية‬
Production Waste: ‫ إليك بعض أنواع الفاقد‬.‫تقليل جميع أنواع الفاقد وتحسين الكفاءة والفعالية‬
Muda (Waste): Muda refers to any activity or process that :‫المشهورة‬
consumes resources but does not add value from a client's (Production Waste):‫فاقد اإلنتاج‬
perspective. In other words, it's a waste. There are many ‫ إلى أي نشاط أو عملية تستهلك الموارد‬Muda ‫ يشير‬:Muda (Waste)
categories of Muda, which include:
‫ هناك‬.‫ إنها مضيعة‬،‫ بعبارة أخرى‬.‫ولكنها ال تضيف قيمة من منظور العميل‬
Overproduction: Produce more quantities than currently
required. :‫ والتي تشمل‬،Muda ‫العديد من فئات‬
Waiting: loss resulting from waiting for products or materials .‫ إنتاج كميات أكثر مما هو مطلوب حاليًا‬:Overproduction
between production stages. .‫ الفاقد الناتج عن انتظار المنتجات أو المواد بين مراحل اإلنتاج‬: Waiting
Transport: loss resulting from the movement of products or ‫ الفاقد الناتج عن تنقل المنتجات أو المواد دون قيمة‬: Transportation
materials without added value. .‫مضافة‬
Processing: Conducting unnecessary stages in the
.‫ إجراء مراحل غير ضرورية في عملية اإلنتاج‬: Processing
production process.
Inventory: Accumulation of excess stock of products or .‫ تراكم مخزون زائد من المنتجات أو المواد‬: Inventory
materials. .‫ حركات غير ضرورية للعمالة أثناء عملية اإلنتاج‬: Motion
Motion: Unnecessary labor movements during the production (Time Waste):‫فاقد الوقت‬
process. .‫ تأخير غير ضروري في مراحل اإلنتاج‬: Unnecessary Delays
Time Waste: .‫ الوقت الالزم إلعداد المعدات قبل بدء اإلنتاج‬: Setup Time
Unnecessary Delays: unnecessary delay in production stages.
.‫ الوقت الذي يقضيه العمال أو المعدات في انتظار المهام‬: Idle Time
Setup Time: The time needed to prepare the equipment
before starting production. (Quality Waste):‫فاقد الجودة‬
Idle Time: Time spent by workers or equipment waiting for .‫ المنتجات التي ال تفي بالمعايير الجودة المطلوبة‬:Defects
tasks. ‫ الحاجة إلعادة معالجة المنتجات بعد االنتهاء منها بسبب مشاكل‬:Rework
Quality Waste: .‫في الجودة‬
Defects: products that do not meet the required quality .‫المواد التي يتم التخلص منها بسبب عدم توافقها مع المعايير‬: Scrap
standards.
(Knowledge Waste):‫فاقد المعرفة‬
Rework: The need to reprocess products after they are
finished due to quality problems. ‫ يشير مورا إلى المخالفات أو االختالفات في العمليات‬:)‫(عدم التكافؤ‬Mura
Scrap: Substances that are disposed of due to incompatibility ‫ يمكن أن تؤدي هذه االختالفات إلى الهدر وعدم‬.‫أو اإلنتاج أو الطلب‬
with standards. :‫ يمكن أن تكون مورا من ثالثة أنواع‬.‫الكفاءة‬
Knowledge Waste. ‫ االختالفات في طلب العمالء التي يمكن أن تؤدي إلى نقص‬:‫الطلب مورا‬
.‫اإلنتاج أو اإلفراط في اإلنتاج‬
Mura (Unevenness): Mura refers to irregularities or variations in
processes, production, or demand. These variations can lead to ،‫ مثل أعباء العمل غير المتكافئة‬،‫ التناقضات في عملية اإلنتاج‬:‫إنتاج مورا‬
waste and inefficiencies. Mura can be of three types: .‫ أو تغيب المشغل‬،‫أو أعطال اآللة‬
Demand Mura: Variations in customer demand that can lead to .‫ االختالفات في توريد المواد أو المكونات الالزمة لإلنتاج‬:‫المورد مورا‬
underproduction or overproduction. ‫يتضمن تقليل مورا تخفيف هذه االختالفات وخلق سير عمل أكثر اتساقًا‬
Production Mura: Inconsistencies in the production process, such .‫ويمكن التنبؤ به‬
as uneven workloads, machine breakdowns, or operator
‫ يحدث‬.‫ موري هو مفهوم العبء الزائد أو اإلجهاد‬:)‫(فوق العبء‬Muri
absenteeism.
Supplier Mura: Variations in the supply of materials or components ‫عندما يكون هناك ضغط مفرط على األشخاص أو اآلالت أو العمليات بسبب‬
needed for production. .‫أحجام اإلنتاج العالية أو التوقعات غير الواقعية أو تدفقات العمل غير الفعالة‬
Reducing Mura involves smoothing out these variations and .‫يمكن أن يؤدي موري إلى أخطاء وحوادث وانخفاض الجودة‬
creating a more consistent and predictable workflow.
Muri (Overburden): Muri is the concept of overburden or strain. It
occurs when there is excessive stress on people, machines, or
processes due to high production volumes, unrealistic
expectations, or inefficient workflows. Muri can lead to errors,
accidents, and reduced quality.
Overall Equipment Effectiveness is a measure ‫إنه مقياس يستخدم في سياقات‬: OEE ‫فعالية المعدات الشاملة‬
used in manufacturing and industry contexts to assess ‫ يوفر‬.‫التصنيع والصناعة لتقييم أداء وكفاءة المعدات واآلالت وعمليات اإلنتاج‬
the performance and efficiency of equipment, ‫طريقة شاملة لتقييم مدى فعالية استخدام المعدات ومدى جودة أدائها من‬OEE
machinery, and production processes. OEE provides a .‫حيث التوافر واألداء والجودة‬
comprehensive way to assess the effectiveness of ‫نظام تستخدم لقياس وفهم أداء وفعالية المعدات أو العمليات‬
equipment use and the quality of equipment ‫• تساعد على تحليل وفهم العملية االنتاجية والعثور على‬
performance in terms of availability, performance, and ‫أوجه القصور في عملية التشغيل‬
quality. ‫• تدعم قسم التخطيط لإلنتاج‬
System used to measure and understand the
performance and effectiveness of equipment or
‫• تساعد في عملية التطوير وتحديد اهداف للتحسين وتتبع‬
operations. ‫التقدم‬
• Helps analyze and understand the productive ‫• توفر بيانات إلعداد العملية الجديدة وتدعم قرارات‬
process and find deficiencies in the operation ‫االستثمار‬
process. :‫ باستخدام العوامل الرئيسية الثالثة التالية‬OEE ‫يتم حساب‬
• Supports Production Planning Section ‫ يقيس هذا العامل النسبة المئوية للوقت المتاح إلنتاج المعدات مقارنة‬:‫التوافر‬
• Helps in the process of development, setting goals ‫ يأخذ في االعتبار عوامل مثل وقت التوقف‬.‫بإجمالي وقت اإلنتاج المخطط له‬
for improvement and tracking progress. .‫بسبب األعطال والصيانة والتوقفات األخرى غير المخطط لها‬
• Provides data to prepare the new process and ‫وقت التشغيل‬/ )‫ وقت التوقف‬- ‫التوافر = (وقت التشغيل‬
‫ يقيس هذا العامل معدل تشغيل المعدات مقارنة بالسرعة المصممة أو‬:‫األداء‬
supports investment decisions. ،‫ يأخذ في االعتبار العوامل التي يمكن أن تؤثر على سرعة اإلنتاج‬.‫المتوقعة‬
OEE is calculated using the following three main factors: .‫مثل التوقفات الطفيفة والسرعات المنخفضة والخمول‬
Availability: This factor measures the percentage of time ‫وقت التشغيل‬/ )‫األداء = (وقت الدورة المثالي × كمية المنتجات المجهزة‬
available for equipment production compared to the total ‫ يقيس هذا العامل النسبة المئوية للمنتجات التي تستوفي معايير الجودة‬:‫الجودة‬
planned production time. Considers factors such as ‫ يأخذ في االعتبار العيوب وإعادة‬.‫المطلوبة من إجمالي المنتجات المنتجة‬
downtime due to breakdowns, maintenance, and other .‫الصياغة والخردة التي تؤدي إلى منتجات غير مطابقة‬
unplanned stops. ‫ كمية المنتجات‬/ ‫الجودة = كمية المنتجات الكلية – كمية المنتجات المعيبة‬
Availability = (runtime - downtime)/runtime .‫الكلية‬
Performance: This factor measures the equipment's ‫ = توافر × األداء × الجودة‬OEE
operating rate compared to the designed or expected speed. ‫ فإنها‬،‫ وعندما يتم ضربها معًا‬،‫يتم التعبير عن كل من هذه العوامل كنسبة مئوية‬
Considers factors that can affect production speed, such as ‫ مما يشير إلى‬،٪100 ‫ هو‬OEE ‫ الحد األقصى الممكن تحقيقه‬.OEE ‫تعطي قيمة‬
minor stops, low speeds, and lethargy. .‫االستخدام المثالي للمعدات واألداء والجودة‬
Performance = (ideal cycle time × quantity of products ‫ من خالل‬.‫ أداة قيمة لتحديد مجاالت التحسين في عمليات التصنيع‬OEE ‫يعد‬
processed)/ operating time ‫ يمكن للمؤسسات تحديد مكان عدم‬،OEE ‫تحليل العوامل الفردية التي تساهم في‬
Quality: This factor measures the percentage of products ‫الكفاءة أو المشكالت واتخاذ إجراءات مستهدفة لتحسين فعالية المعدات بشكل‬
that meet the required quality standards of total products ‫ يوفر نظرة شاملة ألداء المعدات التي تتجاوز مجرد النظر إلى إنتاج‬.‫عام‬
produced. Considers defects, reformulation and scrap that ‫اإلنتاج‬
lead to non-conforming products.
Quality = quantity of products processed - quantity of
defectives/ quantity of products processed
OEE = Availability × performance × quality
Each of these factors is expressed as a percentage, and when
they are hit together, they give OEE value. The maximum
OEE achievable is 100%, indicating the ideal use of
equipment, performance, and quality.
OEE is a valuable tool for identifying areas of improvement in
manufacturing processes. By analyzing individual factors that
contribute to OEE, organizations can locate inefficiencies or
problems and take targeted actions to improve equipment
effectiveness in general. Provides a comprehensive view of the
performance of equipment beyond just looking at
production. Example
item measure
Theoretical cycle time .5min
time worked 460min
time lost due to set up 60min
total units' product 400units
scrap unit 8unit
Process development and productivity ‫تطوير العمليات وتحسين اإلنتاجية‬
improvement
‫أعظم أدوات التطوير وهي آلية لتطوير وخلق نظام وزيادة سرعة‬
‫بهدف زيادة اإلنتاج ونقص األعطال والهوالك‬
The greatest development tool is a mechanism to develop
and create a system and increase speed with the aim of ‫التصنيف‬
increasing production and shortage of breakdowns and ‫تتضمن هذه الخطوة مراجعة جميع العناصر في مساحة العمل وإزالة‬
losses.
‫ الهدف هو االحتفاظ فقط بالعناصر األساسية‬.‫العناصر غير الضرورية‬
Sort .‫ والقضاء على الفوضى والنفايات‬،‫الالزمة للعمليات الحالية‬
This step involves reviewing all items in the workspace and .‫يتم معرفة كل االشياء الموجودة‬
removing unnecessary items. The goal is to retain only the :‫تم تحديد مدى األهمية لألشياء‬
essential elements needed for current operations, )‫*مهمة (ضرورية باللون األخضر – غير ضرورية باللون األصفر‬
.eliminating chaos and waste ‫*غير مهمة باللون األحمر يتم تسليمها الي ادارة األصول او المخزن‬
.All the things that exist are known ‫التصنيف يقلل وقت البحث ويؤدي لزيادة االنتاج‬
:It was determined how important things were ‫ من‬80% ‫توفير الوقت حيث إن عملية البحث عن األشياء تسهم بنسبة‬
Task (necessary in green - unnecessary in yellow) * .‫الوقت الضائع في العملية التصنيعية‬
Not important in red delivered to asset management or * ‫إزالة جميع األشياء غير الالزم تواجدها للعملية التصنيعية الحالية من‬
warehouse .‫مكان العمل‬
Classification reduces research time and leads to ‫توفير مساحات كبيرة واالستغالل األمثل لألشياء الهامة وتوفير الراحة‬
increased output.
.‫النفسية لجميع العاملين‬
Saving time as the search for things contributes 80% of
.the time lost to the manufacturing process
Remove all things that are not required for the current
.manufacturing process from the workplace
Provide large spaces and optimize exploitation of
important things and provide psychological comfort for all
workers.

‫التنظيم‬
.‫يشمل هذا الجزء تنظيم المواد واألدوات المتبقية بشكل منظم ومناسب‬
.‫يهدف إلى تحسين الوصول إلى المواد وتقليل وقت البحث عنها‬
Set in Order LAY OUT ‫قم بعمل‬
This part includes organizing the remaining materials ‫الغاء وقت البحث‬
and tools in an orderly and appropriate manner. It aims .‫كل شيء يجب ان يكون معنون وله اسم‬
to improve access to materials and reduce search time. ‫مكان لكل شيء وكل شيء في مكانه‬
Do LAY OUT ‫تقليل وقت التجهيز واالعداد للعمل‬
Cancel search time.
Everything must be titled and has a name.
‫التنظيف‬
‫ يجب تنظيف المعدات‬.‫تتطلب هذه الخطوة الحفاظ على نظافة مكان العمل‬
A place for everything and everything in place.
Reduce processing and preparation time for work. ‫ النظافة المستمرة‬.‫والمساحات بانتظام لضمان أنها تعمل بكفاءة وبأمان‬
.‫تسهم في منع التراكمات غير المرغوبة واألمور التالفة‬
Shine
‫• تقليل وقت االنتظار للخامات والمعدات‬
This step requires keeping the workplace clean.
‫• تقليل وقت العملية نفسها والدورة الزمنية‬
Equipment and spaces must be cleaned regularly to
‫ الخاص بالورش والمعامل ومكان العمل‬LAYOUT‫• تحسين مخطط‬
ensure they operate efficiently and safely. Continuous
‫• كذلك يسهل التنظيف والتنميط‬
hygiene contributes to preventing unwanted
accumulations and damaged things.
• Reduce waiting time for ores and equipment
• Reduce the process time itself and the time cycle
• Improved LAYOUT scheme for workshops, labs, and
workplace
• It also facilitates cleaning and profiling
 ‫القاعدة األساسية‬
Basic Rule ‫إذا لم نكن قادرين على جعل مكان العمل‬
If we are not able to make the workplace ‫خالي من الحوادث‬ • ‫• منظم‬ ‫نظيف‬ •
Accident-free Organizer • Clean • • ‫لن نتمكن من اقناع العميل انه يمكننا انتاج منتج ذو جودة عالية او على االقل‬
‫اننا نهتم بجودة المنتج‬
We will not be able to convince the customer that we
.....‫أن التنظيف يبدأ من االرضيات مرورا بالماكينات‬
can produce a high-quality product or at least that we .‫وبصفة عامة التأكد من جعل كل ما هو داخل المصنع نظيف دائما‬
care about the quality of the product. ‫يجب كتابة تعليمات التنظيف في كل قسم يوقع به المسؤول عن النظافة بعد‬
That cleaning starts from the floors through the .‫اجراء عملية النظافة‬
machines....
Generally, make sure everything inside the factory is ‫التنميط‬
.always clean ‫يتعين إنشاء إجراءات ومعايير قياسية واضحة للحفاظ على الفرز‬
Cleaning instructions must be written in each ‫ يجب توثيق هذه اإلجراءات وتوزيعها على الفريق‬.‫والترتيب والنظافة‬
department signed by the hygiene officer after the .‫لضمان التواصل الجيد وااللتزام بالمعايير‬
hygiene procedure. ‫المحافظة على األشياء مصنفة ومرتبة ونظيفة في داخل بيئة العمل سواء‬
.‫كانت متعلقات شخصية او خاصة بالعمل‬
Standardize
‫ يتعلق بتحديد معايير وإجراءات موحدة للممارسات اليومية والحفاظ‬:
Clear standard procedures and standards need to be
.‫ هذا يضمن استدامة تحسين البيئة‬.‫على مستوى عا ٍل من التنظيم والنظافة‬
established to maintain screening, arrangement, and
:‫المبادئ األساسية‬
hygiene. These procedures must be documented and
.‫يجب دراسة الوضع الحالي بكل مصداقية‬
distributed to the team to ensure good
.‫يجب تحديد الوضع المثالي المراد الوصول إليه‬
.communication and adherence to standards ‫يجب وضع خطة محدد بها كل المتغيرات مثل الفترة الزمنية – الطريقة‬
Keeping things classified, arranged and clean within .‫– المسئولية – طريقة القياس‬
the working environment whether it be personal or .‫يجب اشتراك الجميع في وضع الخطة وتكون ملزمة للجميع‬
.work-specific belongings
Establishing standard standards and procedures for : ‫االستمرارية او التثبيت‬
day-to-day practices and maintaining a high level of ‫في هذه الخطوة تطبق القوانين وتدمج في عمل الشركة حتى تصبح‬
regulation and hygiene. This ensures the ‫ ويمكننا القول بأن هذه الخطوة تعتبر األصعب في التطبيق‬.‫عادات‬
.sustainability of improving the environment ‫ حيث أن الطبيعة البشرية تقاوم التغيير‬.‫والوصول إلى نتيجتها المرجوة‬
:Basic Principles ‫فإن الكثير من الشركات وجدت نفسها قد عادت بعض بضعة أشهر من‬
.The current situation must be examined credibly ‫ إلي عاداتها القديمة وإلى بيئة العمل الغير منظمة التي‬S5 ‫تطبيق نظام‬
.The ideal mode to be accessed must be selected ‫ إن خطوة التعزيز تركز على‬.‫حاولت تجاوزها عن طريق هذا النظام‬
A specific plan with all variables such as period - .‫تعريف بيئة العمل الجديدة وتوحيد العمليات‬
method - responsibility - method of measurement ‫ لتقليل وقت التغير‬5S ‫مثال الستخدام‬
.must be developed Example of 5S application to reduce
Everyone must be involved in the development of the
plan and change over.
be binding on everyone.
Sustain List all Change over Scenarios
In this step the laws apply and incorporate into the ‫قائمة بكل سيناريوهات التغير‬
company's work until they become habits. We can Assure Tools Capability
say that this step is the hardest to apply and reach its ‫التأكد من قدرة األدوات ـ‬
desired outcome. As human nature resists change, Assure Forums Capability ‫ـ‬
many companies have found themselves returning
Change over.

‫التأكد من قدرة الفورم او االسطمبات‬

some months from the application of 5S to their old
habits and to the unregulated working environment List all Change Over Tools
‫قم بإدراج كل التغيير على األدوات‬
they tried to overcome through this system. The
List all Change Over Forums
strengthening step focuses on defining the new
‫قم بإدراج جميع التغييرات على االسطمبات‬
working environment and consolidating processes.
Operational Definition for all Change
Over Scenarios
‫التعريف التشغيلي لجميع سيناريوهات التغييرات‬

Integrate into System

)‫االندماج في النظام (التوثيق‬
Single-Minute Exchange of Die (SMED) Single-Minute Exchange of Die (SMED
In the context of production and manufacturing, "SMED"
stands for "Single-Minute Exchange of Die." SMED is a
‫» «عمليات تغيير‬SMED« ‫ تعني‬،‫في سياق اإلنتاج والتصنيع‬
lean manufacturing methodology developed by Shigeo Shigeo ‫ هي منهجية تصنيع هزيلة طورها‬SMED .»‫القوالب‬
Shingo, a Japanese industrial engineer. Its primary ‫ هدفها األساسي هو تقليل الوقت الذي‬.‫ مهندس صناعي ياباني‬،Shingo
objective is to reduce the time it takes to change or ‫يستغرقه التغيير أو إعداد المعدات لعمليات اإلنتاج المختلفة إلى النقطة‬
prepare equipment for different production processes to ‫التي يمكن القيام بها في أقل من عشر دقائق أو بشكل مثالي في غضون‬
the point where it can be done in less than ten minutes or ‫دقيقة واحدة إليك‬
ideally within one minute to you. :SMED ‫المراحل النموذجية من‬
typical stages of SMED:
‫ تتمثل الخطوة األولى في التمييز‬:‫اإلعداد الداخلي والخارجي المنفصل‬
Separate Internal and External Setup: The first step is to
distinguish between internal and external setup tasks. ‫ مهام اإلعداد الداخلية هي تلك التي‬.‫بين مهام اإلعداد الداخلية والخارجية‬
Internal setup tasks are those that can only be performed ‫ بينما يمكن القيام بمهام‬،‫ال يمكن تنفيذها إال عندما ال تعمل المعدات‬
when the equipment is not running, while external setup ‫ من خالل تحديد هذه‬.‫اإلعداد الخارجية أثناء استمرار تشغيل المعدات‬
tasks can be done while the equipment is still running. By ‫ يمكنك العمل على تقليل مهام اإلعداد الداخلية التي‬،‫المهام وفصلها‬
identifying and separating these tasks, you can work on .ً‫تستغرق وقتًا طويال‬
minimizing the time-consuming internal setup tasks. ‫ الهدف هو‬،‫ بعد تحديد مهام اإلعداد الداخلي‬:‫تحويل داخلي إلى خارجي‬
Convert Internal to External: After identifying internal ‫ يتضمن ذلك إيجاد‬.‫تحويل أكبر عدد ممكن منها إلى مهام إعداد خارجية‬
setup tasks, the goal is to convert as many of them as ‫حلول إبداعية وتغييرات هندسية تسمح بتنفيذ بعض أنشطة اإلعداد أثناء‬
possible into external setup tasks. This involves finding .‫استمرار تشغيل المعدات‬
creative solutions and engineering changes that allow ‫ توحيد إجراءات اإلعداد ووضع قوائم مرجعية أو‬:‫التوحيد القياسي‬
certain setup activities to be performed while the ‫ وهذا يضمن اتساق عملية اإلعداد ويقلل‬.‫إجراءات تشغيل موحدة للتغيير‬
equipment is still in operation. .‫إلى أدنى حد من التباين‬
Standardization: Standardize setup procedures and create ‫ تبسيط عملية اإلعداد عن طريق تقليل عدد الخطوات واألدوات‬:‫تبسيط‬
checklists or standard operating procedures (SOPs) for
.‫ الهدف هو القضاء على التعقيد غير الضروري‬.‫والمواد المطلوبة للتغيير‬
changeovers. This ensures that the setup process is
‫ استخدام أدوات وتقنيات مختلفة لتحليل‬:‫استخدام أدوات الحد من اإلعداد‬
consistent and minimizes variability.
،‫ قد تشمل هذه األدوات دراسات الوقت‬.‫عملية اإلعداد وتحسينها‬
Simplify: Simplify the setup process by reducing the
number of steps, tools, and materials required for ‫ وجلسات العصف‬،‫ ورسم خرائط تدفق القيمة‬،‫ومخططات السباغيتي‬
changeovers. The goal is to eliminate unnecessary .‫الذهني مع الفرق متعددة الوظائف‬
complexity. ‫ تدريب المشغلين والموظفين على أداء مهام‬:‫التدريب وتنمية المهارات‬
Use of Setup Reduction Tools: Employ various tools and ‫ تطوير المهارات ضروري لضمان إتقان كل من‬.‫اإلعداد بكفاءة وفعالية‬
techniques to analyze and improve the setup process .‫يشارك في عملية التغيير‬
further. These tools may include time studies, spaghetti ‫ مواصلة رصد وتقييم عملية‬.‫ عملية مستمرة‬SMED :‫التحسين المستمر‬
diagrams, value stream mapping, and brainstorming ‫ تشجيع التغذية المرتدة من أعضاء الفريق‬.‫اإلعداد لمزيد من التحسينات‬
sessions with cross-functional teams. .‫المشاركين في عمليات التغيير وتنفيذ اقتراحاتهم بشأن التحسينات‬
Training and Skill Development: Train operators and ‫ توثيق إجراءات اإلعداد المثلى وتبادل هذه‬:‫التوثيق وتبادل المعارف‬
personnel to perform setup tasks efficiently and ‫ ويكتسي التواصل الفعال وتبادل‬.‫المعارف مع جميع الموظفين المعنيين‬
effectively. Skills development is essential to ensure that ‫المعارف أهمية حاسمة في الحفاظ على التحسينات التي تحققت من خالل‬
everyone involved in the changeover process is proficient. .‫الشبكة‬
Continuous Improvement: SMED is an ongoing process. ‫ تنفيذ مؤشرات األداء الرئيسية لرصد أوقات اإلعداد‬:‫الرصد والقياس‬
Continually monitor and evaluate the setup process for
‫ مراجعة هذه المقاييس بانتظام‬.‫وتقييم أثر تحسينات نظام الرصد والتقييم‬
further improvements. Encourage feedback from the
.‫لضمان بقاء أوقات التغيير ضمن الحدود المستهدفة‬
team members involved in changeovers and implement
their suggestions for enhancements. ‫ يمكن لمنظمات التصنيع تقليل‬،SMED ‫من خالل اتباع هذه المراحل من‬
Documentation and Knowledge Sharing: Document the ‫ مما‬،‫ وتقليل وقت التوقف‬،‫ وزيادة اإلنتاجية‬،‫أوقات التغيير بشكل كبير‬
optimized setup procedures and share this knowledge .‫يؤدي في النهاية إلى تحسين الكفاءة والقدرة التنافسية‬
with all relevant personnel. Effective communication and
knowledge sharing are crucial to sustaining the
improvements achieved through SMED.
Monitoring and Measurement: Implement key
performance indicators (KPIs) to monitor setup times and
assess the impact of SMED improvements. Regularly
review these metrics to ensure that changeover times
remain within the target limits.
By following these stages of SMED, manufacturing
organizations can significantly reduce changeover times,
increase productivity, and minimize downtime, leading to
improved efficiency and competitiveness.
Just In Time Just In Time
just-in-time (: Toyota), Just-in-Time Production) or System ‫ وهي إحدى‬Just-in-Time Production ‫التصنيع في الوقت المناسب‬
Production). It is one of the inventory control strategies that ‫إستراتيجيات مراقبة المخزون والتي تقوم المؤسسة باستخدامها لزيادة‬
the enterprise uses to increase efficiency and reduce waste.
‫ يتم ذلك من خالل تخزين كميات المواد األولية‬.‫الكفاءة وتقليل الهدر‬
This is done by storing the quantities of raw materials
required for the production process without increasing or
‫ وتوفيرها لقسم اإلنتاج في‬،‫الالزمة لعملية اإلنتاج بدون زيادة أو نقصان‬
decreasing and providing them to the production ‫الوقت المناسب وبالكميات المناسبة ليتم إنتاج الكميات المطلوبة من المنتج‬
department in a timely manner and in the appropriate ‫ وذلك يؤدي إلى تخفيض تكلفة التخزين وتقليل‬.‫بدون زيادة أو نقصان‬
quantities to produce the required quantities of the product ‫الهدر الناتج عن تخزين كميات أكثر من الالزم سوا ًء من المواد األولية‬
without increasing or decreasing. This reduces the cost of ‫وهي من المنهجيات التي تم تطويرها في شركة‬. ‫أو المنتجات النهائية‬
storage and reduces waste from storing too much raw ‫تويوتا في الستينات والسبعينات لتنتقل بعد ذلك ليتم استخدامها في العديد‬
materials or finished products. It is one of the methodologies . ‫من المؤسسات‬
developed at Toyota in the 1960s and 1970s to then move to
‫ والتقليل من‬،‫انخفاض تكاليف المخزون‬: ⬅ ‫مزايا التصنيع في الوقت المناسب‬
be used in many enterprises.
just-in-time advantages: ⬅ lower inventory costs, reduce ‫ مما‬،‫التقليل من استثمار رأس المال العامل‬. ⬅ ‫المساحة المطلوبة للمخزون‬
the required stock space. Working capital investment ⬅ be ‫تخفيض الوقت‬. ⬅ ‫يؤدي بدوره إلى تحسين عائد االستثمار وربحية الُمنظمة‬
reduced, which in turn improves the return on investment ‫ ومشاركتهم في عملية‬،‫زيادة اإلنتاجية ⬅تمكين الموظفين‬. ⬅ ‫الالزم لإلنتاج‬
and the organization's profitability. Production time should . ‫التقليل من الهدر وزيادة رضا العمالء‬. ⬅ ‫تصميم وتطبيق النظام‬
be reduced. Increased productivity ⬅ ⬅ staff members' ‫التحديات المتعلقة بالتصنيع في الوقت المناسب إال أنه يعاب على التصنيع في‬
empowerment and participation in the design and ‫يمكن أن يكون التصنيع في الوقت المناسب حساسا ً للغاية‬: ⬅ ‫ ما يلي‬،‫الوقت‬
application of the system. ⬅ reduce waste and increase ‫ فالخطأ يعني‬،‫ في هذا النهج من التصنيع ال مجال للخطأ‬.‫ألي نوع من األخطاء‬
customer satisfaction. ‫ال يمتلك التصنيع في الوقت المناسب القدرة على الت ّكيف‬. ⬅ ‫الكثير من الخسائر‬
The challenges related to just-in-time, but it fatigues ‫ فهو نهج يعتمد على‬،‫بشكل جيد مع الزيادة الُمفاجئة في حجم الطلب من السوق‬
manufacturing at the time: ⬅ timely manufacturing can be ‫ ُ متدنية جدا ً ⬅يعتمد نجاح هذا النهج بشكل‬. ‫االحتفاظ بمستويات من المخزون‬
very sensitive to any type of error. In this approach of
،‫كبير على عمل جميع األطراف الُمشاركة في سلسلة التوريد بتكامل وتناسق‬
manufacturing there is no room for error, error means a lot
‫ سيؤدي ذلك إلى فشل‬،‫فإن فشل أي طرف من سلسلة التوريد بالوفاء بالتزاماته‬
of losses. ⬅ timely manufacturing does not have the ability
‫هذا النهج ُ ⬅ير ّكز التصنيع في الوقت المناسب على تقليل مقدار المخزون إلى‬
to adapt well to the sudden increase in market demand, it is
‫ وبالتالي فإن حدوث أي مشكلة ُمفاجئة في توريد المواد األولية‬،‫أقل نسبة ممكنة‬
an approach based on maintaining stock levels. Very low ⬅
‫ سيؤدي إلى توقف اإلنتاج وحدوث خسائر‬،‫أو األجزاء الالزمة لعملية اإلنتاج‬
the success of this approach depends heavily on the work of
.‫كبيرة للشركة‬
all parties involved in the supply chain in an integrated and
:‫وتتمثل عدة خصائص لعملية اإلنتاج في الوقت المناسب فيما يلي‬
coordinated manner failure of any supply chain party to
meet its obligations would result in failure of this approach ‫التسليم اليومي أو بالساعة لكميات صغيرة من قطع الغيار من‬ •
⬅ timely industrialization focuses on reducing the amount ‫الموردين‬
of inventory to the lowest possible proportion and therefore ‫ بحيث ال تكون هناك حاجة إلى‬،‫التصديق على جودة الموردين‬ •
any sudden problem in the supply of raw materials or parts ‫عمليات تفتيش تلقي‬
needed for the production process will result in a halt in ‫استخدام الكنبان لزيادة الطلب في كل محطة عمل‬ •
production and significant losses to the company. ‫ترتيب منطقة اإلنتاج إلى مراكز عمل مرنة‬ •
Several characteristics of a just-in-time production process are:
‫ضغط منطقة اإلنتاج بحيث يمكن تسليم البضائع قيد التشغيل مباشرة‬ •
• Daily or hourly deliveries of small quantities of parts from
suppliers ‫إلى مركز العمل التالي في تدفق اإلنتاج‬
• Certification of supplier quality, so that no receiving ،‫الفحص الموقعي لكل منتج قيد المعالجة من مركز العمل السابق‬ •
inspections are needed. ‫بحيث يتم اكتشاف العيوب في وقت واحد‬
• The use of kanban's to drive the demand at each ‫قصيرا مثل‬
ً ‫ بحيث يكون اإلنتاج‬،‫استخدام إعدادات اآلالت السريعة‬ •
workstation. ‫وحدة واحدة‬
• The arrangement of the production area into flexible work
‫ بحيث يتم اعتمادهم للعمل في مهام‬،‫التدريب المتبادل للموظفين‬ •
centers
• The compression of the production area so that in-process ‫متعددة‬
goods can be directly handed off to the next work center in ‫يتوقف اإلنتاج بمجرد تحقيق مستوى الطلب الفوري‬ •
a production flow. ‫الشحن الفوري للبضائع المكتملة إلى العمالء بمجرد استيفاء الطلب‬ •
• On-site inspection of each in-process product from the
preceding work center, so that flaws are discovered at
once.
• The use of rapid machine setups, so that production runs
can be as short as one unit.
• The cross-training of employees, so that they are certified
to work on multiple tasks.
• Production stops as soon as the immediate demand level
has been fulfilled.
• Immediate shipment of completed goods to customers as
soon as an order has been fulfilled.
Just-in-Time Inventory ‫المخزون في الوقت المناسب‬
Just-in-time inventory is the reduced amount of ‫المخزون في الوقت المناسب هو الكمية المخفضة من المخزون المملوك‬
inventory owned by a business after it installs a just-in- ‫ القصد من نظام‬.‫لشركة ما بعد تثبيت نظام تصنيع في الوقت المناسب‬
time manufacturing system. The intent of a JIT system is ‫ هو ضمان تسليم المكونات والمجموعات الفرعية المستخدمة إلنشاء‬JIT
to ensure that the components and sub-assemblies ‫ إن القيام‬.‫السلع التامة الصنع إلى منطقة اإلنتاج في الوقت المحدد تما ًما‬
used to create finished goods are delivered to the ‫ وبالتالي يقلل من احتياجات رأس‬،‫كبيرا في المخزون‬ ً ‫استثمارا‬
ً ‫بذلك يلغي‬
production area exactly on time. Doing so eliminates a .»‫ هذا النوع من األنظمة يسمى نظام «سحب‬.‫المال المتداول للمنشأة‬
considerable investment in inventory, thereby reducing ‫ يمكن تخفيض المخزون‬،‫وبموجب مفهوم الفريق المتكامل المشترك‬
the working capital needs of a business. This type of :‫بالوسائل التالية‬
system is called a "pull" system. Under the JIT concept, ‫ تجعل أوقات إعداد المعدات السريعة من‬.‫• انخفاض اإلنتاج‬
inventory may be reduced by the following means: ‫ مما يقلل من االستثمار‬،‫االقتصادي إنشاء عمليات إنتاج قصيرة جدًا‬
• Reduced production runs. Fast equipment setup .‫في مخزون السلع التامة الصنع‬
times make it economical to create very short ‫ يمشي الموظفون أجزاء فردية عبر خطوات المعالجة‬.‫• خاليا اإلنتاج‬
production runs, which reduces the investment in ‫ يؤدي القيام بذلك‬.‫ وبالتالي تقليل مستويات الخردة‬،‫في خلية العمل‬
finished goods inventory. ‫أيضًا إلى القضاء على قوائم انتظار العمل في العملية التي تتراكم‬
• Production cells. Employees walk individual parts ً ‫عادة ً أمام محطة عمل أكثر تخص‬
.‫صا‬
through the processing steps in a work cell, thereby ‫ يتم ترتيب خاليا اإلنتاج بالقرب من بعضها‬.‫• عمليات مضغوطة‬
reducing scrap levels. Doing so also eliminates the ‫ لذلك هناك مخزون أقل من العمل أثناء العملية يتم نقله بين‬،‫البعض‬
work-in-process queues that typically build up in .‫الخاليا‬
front of a more specialized workstation.
‫ ربما أكثر من مرة في‬،‫ يتم التسليم بأقل كميات ممكنة‬.‫• كميات التسليم‬
• Compressed operations. Production cells are .‫ مما يؤدي إلى القضاء على مخزونات المواد الخام تقريبًا‬،‫اليوم‬
arranged close together, so there is less work-in-
‫ بحيث يمكن إرسال شحناتهم‬،‫ يتم اعتماد جودة المورد مسبقًا‬.‫• شهادة‬
process inventory being moved between cells.
‫ بدالً من التراكم في منطقة االستالم في‬،‫مباشرة إلى منطقة اإلنتاج‬
• Delivery quantities. Deliveries are made with the
.‫انتظار التفتيش‬
smallest possible quantities, possibly more than
‫ عندما يكون الموردون قريبين جدًا من منشأة إنتاج‬.‫• مصادر محلية‬
once a day, which nearly eliminates raw material
‫ فإن المسافات القصيرة تجعل من المرجح أن يتم التسليم في‬،‫الشركة‬
inventories.
.‫ مما يقلل من الحاجة إلى مخزون األمان‬،‫الوقت المحدد‬
• Certification. Supplier quality is certified in advance,
so their deliveries can be sent straight to the
production area, rather than piling up in the
receiving area to await inspection.
• Local sourcing. When suppliers are located quite
close to a company's production facility, the
shortened distances make it much more likely that
deliveries will be made on time, which reduces the
need for safety stock.
Total productivity measurement ‫القياس الكلي لإلنتاجية‬
1- First Entry: Total Productivity = Total Output ‫اجمالي المخرجات‬ = ‫ اإلنتاجية الكلية‬:‫ المدخل االول‬-1
Total Input ‫اجمالي المدخالت‬
Total productivity = total output. ‫اإلنتاجية الكلية= اجمالي المخرجات‬
Work + Capital (Fixed & Traded Assets) + Materials + ‫ الخدمات‬+‫المواد‬+ )‫ رأس المال (االصول الثابتة والمتداولة‬+‫العمل‬
Services ‫القياس الجزئي لإلنتاجية‬
Partial measurement of productivity ‫ قياس كل عنصر من العناصر االربعة في المدخالت على حده‬:‫ تعريفه‬-1
• Definition: Measuring each of the four elements in the ‫يمكن في تشخيص المشاكل بشكل‬-‫يفيد في تفسير التغيير في اإلنتاجية الكلية‬
input separately ‫وبالتالي عمل خطه للعالج والتحسين‬-‫دقيق‬
• Useful in interpreting the change in total productivity - :‫ توجد أربع مجموعات من مقاييس اإلنتاجية‬-2
can accurately diagnose problems - and thus make his ‫ من اهم المقاييس وأكثرها شيوعا (خاصة على المستوى‬:‫ انتاجية عنصر العمل‬-1
plan of treatment and improvement. )‫القومي ومستوى الصناعة‬
• There are four sets of productivity measures: ‫ يقيس انتاجية عنصر العمل ويوجد له عدد النهائي من النسب (استخدام‬- ◼
Productivity of the work component: one of the most )‫الكميات او القيم سواء في البسط او المقام للعاملين او مجموعه منهم‬
important and common measures (especially at the )‫ انتاجية الفرد= اجمالي المخرجات (كميه او قيمه‬:‫ امثله‬- ◼
national and industry levels) ‫اجمالي عدد العاملين في المنشأة‬
*- Measures the productivity of the work element and has :‫ انتاجية عنصر المواد‬-2
an infinite number of ratios (use of quantities or values ‫ يقيس انتاجية عنصر المواد المستخدمة ويوجد له عدد النهائي من النسب‬- ◼
whether in the numerator or the place of workers or a :‫جميع المستلزمات او بعضها) امثله‬-‫(القيمة او الكمية‬
group thereof)
)‫ انتاجية المواد المستخدمة= اجمالي المخرجات (كميه او قيمه‬- ◼
*- Examples: individual productivity = total output
‫اجمالي عدد او قيمة المواد المستخدمة‬
(Quantity or values)
:‫ انتاجية عنصر رأس المال‬-3
Total number of employees in the
‫◼ يقيس انتاجية االصول الثابتة واألصول المتداولة‬
establishment
:‫◼ يوجد عدد من المقاييس منها مؤشرات انتاجية اآلالت‬
Productivity of material component:
- Measures the productivity of the substance element used )‫انتاجية يوم تشغيل اآلالت= اجمالي المخرجات (كميه او قيمه‬
and has an infinite number of ratios (value or quantity-all or ‫عدد ايام تشغيل اآلالت‬
some of the supplies), such as: ‫كفاءة تشغيل اآلالت (نسبة االنتفاع) =عدد ساعات التشغيل الفعلية‬
- Productivity of materials used = total output (quantity or value) ‫عدد ساعات التشغيل المتاحة‬
Total number or value of materials used. :‫◼ انتاجية عنصر الخدمات‬
- Productivity of capital component: ‫ المخازن النقل‬-‫ الصيانة‬-‫انتاجية الخدمات المقدمة مثل الطاقة‬
Measures the productivity of fixed and current assets. ‫ قياس انتاجية الطاقة‬:‫ويوجد عدد من المقاييس منها‬
There are several measures, including machine )‫انتاجية الكهرباء= اجمالي المخرجات (كميه او قيمه‬
productivity indicators: ‫اجمالي الكهرباء المستخدمة‬
Machinery Operating Day productivity ‫زيادة وتحسين اإلنتاجية‬
= total output ‫ االحالل‬-‫زيادة المخرجات مع تخفيض المدخالت (أفضل المداخل‬-1
Number of machine operating days ‫ زيادة المخرجات مع ثبات المدخالت (تغيير كفاءة االعمال االدارية‬-2
Machinery operating efficiency (utilization ratio) = ‫والرقابية واإلشرافية) خفض العوادم واالعالنات‬
number of actual operating hours ‫ ثبات المخرجات مع تقليل المدخالت (مثاال التخلص من العوامل الغير‬-3
Number of operating hours available )‫مستخدمه‬
Productivity of service component: ‫ ولكن نسبة الزيادة في المخرجات أكبر‬،‫ زيادة المدخالت والمخرجات‬-4
Productivity of services provided such as energy - )‫الحوافز‬-‫(حاسوب‬
maintenance - transportation stores. ‫ ولكن نسبة التخفيض في المدخالت أكبر‬،‫تخفيض المدخالت والمخرجات‬-5
There are several measures: measurement of energy .)‫(الخروج من بعض االنشطة والتركيز على االنشطة ذات مستوى انتاجيه متميز‬
productivity.
Electricity productivity = total output (quantity or value)
Total electricity used.
Increase and improve productivity.
1. Increase outputs while reducing inputs (best inputs -
replacements
2. Increasing outputs with stable inputs (changing the
efficiency of administrative, supervisory, and supervisory
business) reducing exhaust and advertising
3. Stabilization of outputs while reducing inputs (e.g.,
disposal of unused factors)
Increased inputs and outputs, but higher output
(computer-incentive)
5. Reducing inputs and outputs, but the ratio of reduction
in inputs is greater (getting out of some activities and
focusing on activities with a distinct production level).
‫‪The importance of achieving a high‬‬ ‫اهمية تحقيق مستوى انتاجية متميزة‬
‫‪level of productivity‬‬ ‫◼ إنتاج كميات أكبر من الوحدات المنتجة بمجهود اقل وبموارد‬
‫‪• Production of larger quantities of units‬‬
‫اقل‪ ،‬مما يجعل السلعة أكثر قدرة على منافسة مثيالتها في‬
‫‪produced less efficiently and with less‬‬
‫‪resources, making the commodity‬‬ ‫السوق‪.‬‬
‫‪more competitive than those in the‬‬ ‫◼ تؤدي اإلنتاجية إلى تخفيض اسعار بيع المنتجات‪ ،‬وانخفاض‬
‫‪market.‬‬ ‫االسعار يؤدي إلى زيادة الطلب وزيادة المبيعات وبالتالي‬
‫‪• Productivity reduces product sales‬‬
‫زيادة التدفق النقدي الداخل وزيادة االرباح‬
‫‪prices, lower prices increase demand,‬‬
‫‪increase sales, increase cash flow, and‬‬ ‫◼ يؤدي زيادة اإلنتاجية في المدى القصير إلى التخلص من‬
‫‪increase profits.‬‬ ‫نسبة من العاملين‪ ،‬لكن نجاح المنشأة وتحقيقها‬
‫‪• Increasing productivity in the short‬‬ ‫◼ لألرباح سيعمل – في المدى المتوسط والطويل – على‬
‫‪term eliminates a proportion of‬‬
‫توسعها وجذب المزيد من العمال العاطلين عن العمل‪.‬‬
‫‪workers, but the success and‬‬
‫‪achievement of the facility.‬‬ ‫◼ تحقق اإلنتاجية االستخدام االمثل للموارد النادرة ذات‬
‫‪• In the medium and long term, profits‬‬ ‫االستعماالت المتعددة‪.‬‬
‫‪will expand and attract more‬‬ ‫◼ تحسين مستوى المعيشة وتحقيق الرفاهية االقتصادية‬
‫‪unemployed workers.‬‬
‫واالجتماعية للسكان‬
‫‪• Productivity optimizes the use of‬‬
‫‪scarce resources with multiple uses.‬‬ ‫◼ اإلنتاجية هي المصدر الوحيد لزيادة الثروة القومية‪.‬‬
‫‪• Improving the standard of living and‬‬ ‫فاالستخدام المنتج للموارد يقلل الفاقد في اإلنتاج‬
‫‪achieving the economic and social‬‬
‫‪well-being of the population‬‬
‫‪• Productivity is the only source of‬‬
‫‪increased national wealth. Productive‬‬
‫‪use of resources reduces loss in‬‬
‫‪production.‬‬

‫أسأل هللا التوفيق ويكافئنا إن أجدنا‬

‫ويغفر لنا ان اخطئنا‪ ،‬اللهم اجعل هذا‬
‫العلم نورا ً للعالمين‪ ،‬واجعله شاهدا ً لنا‬
‫ال علينا‪ ،‬واجعله زيادة في العلم والخير‬
‫والبركة‪ .‬اللهم تقبل جهدنا وعملنا‬
‫واغفر لنا وارحمنا‬
‫‪Eng. Farouk elshafey‬‬