OPTIMIZATION OF THE CONCENTRATION OF SUCROSE AND

AMMONIUM SULFATE ON PRODUCTION OF NATA DE CITRUS

USING REJECTED CITRUS JUICE
OPTIMALISASI KONSENTRASI SUKROSA DAN AMMONIUM SULFAT
PADA PRODUKSI NATA DE CITRUS MENGGUNAKAN SARI JERUK
AFKIR
Rizza Novita1, Faizah Hamzah2 and Fajar Restuhadi 2
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Kode Pos 28293, Pekanbaru
rizzanovita8@gmail.com

ABSTRACT
This study aimed to explore the use of rejected citrus fruit as raw material
for making nata and to obtain the best concentration of sucrose and ammonium
sulfate on the characteristics of nata de citrus produced. Research conducted
experiments used a Completely Randomized Design (CRD) Factorial model with
two factor treatments and three replications. The first factor was the concentration
of sucrose with four levels, namely 0, 2.5, 5 and 7.5% and the second factor was
the concentration of ammonium sulfate with three levels, namely 0.5, 0.6 and
0.7%. The results showed interaction of sucrose and ammonium sulfate
concentrations significantly affected the acquisition of the water content and
reducing sugar content. Sucrose concentrations significantly affected againts the
value of water content, degree of acidity (pH), thickness, wet weight, yield and
reducing sugar content. The concentrations of ammonium sulfate significantly
affected againts water content, thickness, wet weight, yield and reducing sugar
content. The best treatment of S3A3 (7,5% sucrose and 0,7% ammonium sulfate)
result the degree of water content 88,94%, degree of acidity (pH) 3,57, thickness
4,58 mm, wet weight 132,20 g, yield 30,28% and reducing sugar content 1,89% of
nata de citrus was relatively better than other treatments.
Keywords : sucrose, ammonium sulfate, nata de citrus, rejected citrus juice

PENDAHULUAN
Jeruk merupakan salah satu buahan di Indonesia. Banyaknya
buah-buahan yang digemari produksi jeruk di Indonesia maka
masyarakat dan mempunyai peranan diasumsikan sebanyak 30% buah
penting di pasar dunia maupun dalam jeruk mengalami kerusakan selama
negeri, baik dalam bentuk segar pasca panen (Soelarso, 1996). Jeruk
maupun olahannya. Menurut data sebagai komoditas holtikultura
BPS (2014), produksi jeruk di memiliki sifat mudah rusak, salah
Indonesia mencapai 1.926.543 ton satu bentuk kerusakan yang terjadi
dan menempati peringkat ketiga dari adalah kerusakan mekanis berupa
keseluruhan total produksi buah- benturan dan tekanan yang dapat

1
Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau
2
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau
Jom Faperta Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 Page 1
menyebabkan penurunan kualitas pertumbuhan, perkembangan dan
pada jeruk. Jeruk yang mengalami aktivitas bakteri A. xylinum.
penurunan kualitas akan berkurang Peningkatan konsentrasi nitrogen
beratnya, bentuk menjadi rusak dan dalam substrat dapat meningkatkan
tidak sempurna akibat memar dan jumlah polisakarida nata yang
lecet pada permukaan kulit, terbentuk. Salah satu sumber nitrogen
kandungan sari jeruk dan nutrisinya yang mudah diperoleh dan harganya
menurun hingga rasanya menjadi relatif lebih murah adalah ammonium
hambar. Jeruk yang telah rusak dan sulfat (Rossi dkk., 2008).
menurun kualitasnya menjadi tidak Penelitian ini bertujuan untuk
lolos sortasi dan tidak tergolong jeruk mengeksplorasi pemanfaatan buah
kualitas baik, yang dinyatakan jeruk afkir sebagai bahan baku
sebagai jeruk afkir (KPRI, 2011). pembuatan nata dan untuk
Minat konsumen untuk memperoleh konsentrasi sukrosa dan
mengkonsumsi jeruk yang telah rusak ammonium sulfat terbaik terhadap
(afkir) cenderung berkurang dan nilai karakteristik nata de citrus yang
jual menjadi rendah bahkan dibuang dihasilkan.
karena tidak laku terjual. Jumlah
jeruk afkir terlebih saat panen raya BAHAN DAN METODE
sangat berlimpah tetapi pemanfaatan Bahan-bahan yang digunakan
untuk dijadikan produk olahan dalam penelitian ini adalah jeruk
dikalangan masyarakat belum banyak kualitas afkir (jeruk berastagi yang
dilakukan. Pemanfaatan jeruk afkir tidak lolos sortasi) yang diperoleh
menjadi nata de citrus dimungkinkan dari pasar buah Pekanbaru, sukrosa,
dilakukan mengingat jeruk afkir ammonium sulfat {(NH4)2SO4},
mengandung zat gizi untuk aktivitas starter Acetobacter xylinum, alkohol
metabolisme A. xylinum Kandungan 70%, dan akuades. Bahan-bahan yang
gula yang tersisa dalam jeruk afkir digunakan untuk analisis adalah
dapat dimanfaatkan sebagai nutrien larutan luff schoorl, indikator pati, KI
pertumbuhan A. xylinum dalam 20%, H2SO4 25%, larutan Na-
mensintesis selulosa. Pemanfaatan thiosulfat (Na2S2O3) 0,1 N, KIO3, HCl
jeruk afkir diharapkan dapat menjadi 2 N, dan akuades.
salah satu pilihan untuk Alat-alat yang digunakan
meningkatkan nilai ekonomis jeruk adalah pemeras jeruk, sendok
afkir. pengaduk, wadah fermentasi (nampan
Aktivitas bakteri A. xylinum plastik), koran, saringan, pisau,
dalam pembuatan nata sangat kompor, panci, karet gelang, tali,
dipengaruhi oleh sumber karbon gelas ukur, termometer dan botol
(sukrosa) dan sumber nitrogen yang kaca. Peralatan analisis yaitu
tersedia dalam substrat pertumbuhan timbangan analitik, pH meter,
nata. Sukrosa digunakan sebagai micrometer sekrup, oven, dan buret.
sumber energi (C) yang ditambahkan Alat-alat lainnya seperti desikator,
dengan konsentrasi tertentu untuk cawan porselin, beaker glass,
kegiatan metabolisme A. xylinum dan erlenmeyer, labu ukur, pipet tetes,
sisanya akan dibentuk menjadi aluminium foil, hand sprayer, kertas
lapisan nata (Yusmarini dkk., 2004). label, kamera, peralatan tulis, dan
Sumber nitrogen yang diberikan tissu.
bertujuan untuk merangsang

Jom Faperta Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 Page 2

 Penelitian ini dilaksanakan yang selanjutnya ditutup dengan
secara eksperimen dengan kertas HVS, didinginkan hingga suhu
menggunakan Rancangan Acak ±30°C dan ditambahkan starter
Lengkap (RAL) pola faktorial dengan Acetobacter xylinum sebanyak 10%
dua faktor perlakuan. Faktor lalu diinkubasi selama 5 hari pada
perlakuan pertama adalah konsentrasi suhu kamar (Ratnawati, 2007).
sukrosa yang terdiri dari 4 taraf
dengan satu perlakuan kontrol (tanpa Pembuatan Medium Nata
penambahan sukrosa) dan faktor Jeruk afkir seberat 20 kg
perlakuan kedua adalah konsentrasi diperas dan diambil sarinya, lalu
ammonium sulfat yang terdiri dari 3 disaring dan diencerkan dengan
taraf. Masing-masing kombinasi menambahkan air bersih dengan
perlakuan diulang tiga kali sehingga perbandingan 1 : 2 dari volume sari
diperoleh 36 unit percobaan. Tabel 1 jeruk yang didapatkan. Cairan sari
memperlihatkan kombinasi perlakuan jeruk tersebut digunakan sebagai
pembuatan nata de citrus. medium pertumbuhan nata.
Analisis Bahan Baku
Tabel 1. Kombinasi Perlakuan Analisis yang dilakukan yaitu
Sukrosa Ammonium Sulfat (%) pengukuran kadar glukosa dan derajat
(%) A1 A2 A3 keasaman (pH) dari bahan baku yang
( 0,5 ) (0,6) (0,7 ) digunakan yaitu sari jeruk afkir yang
S0 (0) S0A1 S0A2 S0A3 telah diencerkan dan dipanaskan
S1 (2,5) S1A1 S1A2 S1A3 hingga mendidih. Pengukuran kadar
S2 (5) S2A1 S2A2 S2A3 glukosa berdasarkan metode luff
S3 (7,5) S3A1 S3A2 S3A3 schoorl (Sudarmadji dkk., 1997) dan
penentuan derajat keasaman (pH)
Pelaksanaan Penelitian mengacu pada Muchtadi dkk. (2010)
Sterilisasi Alat ditentukan dengan menggunakan pH
Sterilisasi alat-alat dilakukan meter.
dengan cara pengovenan dan Pembuatan Nata de Citrus
pencelupan dalam air mendidih. Proses pembuatan nata de
Persiapan Starter citrus mengacu Naufalin dan Wibowo
Bakteri yang akan digunakan (2004) yang dimodifikasi. Sari jeruk
terlebih dahulu dikembangbiakkan yang telah didapatkan, ditambahkan
pada medium cairan sari jeruk. air bersih (diencerkan) dengan
Pembuatan starter bertujuan untuk perbandingan 1 : 2 (sari jeruk : air)
memperbanyak dan mengaktifkan dan diperoleh cairan sari jeruk. Cairan
Acetobacter xylinum sebelum sari jeruk manis disiapkan sebanyak
inokulasi ke medium dalam proses 6800 ml untuk 1 kali ulangan dan
pembuatan nata. Sari jeruk afkir yang dibagi menjadi 4 bagian dan masing-
diperoleh disaring terlebih dahulu dan masing bagian sebanyak 1700 ml
ditambahkan air dengan perbandingan dimasukkan ke dalam panci yang
1 : 2. Kemudian ditambahkan sukrosa berbeda. Kemudian cairan sari jeruk
sebanyak 7,5% dan ammonium sulfat dipanaskan dan ditambahkan sukrosa
0,5%, lalu dipanaskan hingga sesuai perlakuan yakni 0% untuk
mendidih dan diatur pH nya ±4. panci I, 2,5% untuk panci II, 5%
Medium dimasukkan ke dalam botol untuk panci III dan 7,5% untuk panci

Jom Faperta Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 Page 3

IV. Masing-masing medium yang Ketebalan
telah ditambahkan sukrosa dibagi Pengukuran ketebalan nata
menjadi 3 bagian masing-masing 500 dilakukan 3 kali pada 3 sisi yang
ml dan ditempatkan ke dalam panci berbeda dengan menggunakan
yang berbeda dan diberi ammonium micrometer sekrup. Hasil pengukuran
sulfat sesuai perlakuan yakni 0,5% setiap ulangan dirata-ratakan.
pada panci I, 0,6% pada panci II dan Pengukuran ketebalan nata dilakukan
0,7% pada panci III. pada waktu pemanenan. Ketebalan
Pengkondisian asam pada nata dinyatakan dalam milimeter
masing-masing media dilakukan (mm).
hingga pH media ±4. Medium
dipanaskan kembali hingga mendidih Berat Basah
selama 10 menit. Sebanyak 400 ml, Pengukuran berat basah nata
medium dituang ke dalam nampan mengacu pada Sarfa’i (2010). Nata
plastik yang sudah disterilisasi dicuci untuk menghilangkan kotoran
dengan menggunakan alkohol 70%, dan lendir yang melekat. Selanjutnya
kemudian ditutup kertas koran dan nata ditiriskan selama 15 menit dan
diikat dengan tali. Setelah dingin ditimbang menggunakan timbangan
hingga suhu ±30°C, ditambahkan analitik. Hasil penimbangan dirata-
starter sebanyak 10% dari volume ratakan untuk setiap perlakuan dan
medium dengan cara membuka ulangan. Berat basah nata dinyatakan
sedikit salah satu penutup ujung dalam gram (g).
nampan dan ditutup. Nampan yang
berisi medium nata di letakkan pada Rendemen
tempat yang aman dan diinkubasi Penentuan rendemen yang
(dibiarkan) pada suhu 28°C-30°C dilakukan dengan menghitung berat
selama 10 hari. Setelah 10 hari cairan nata yang dihasilkan dan dibagi
sari jeruk berubah menjadi dengan berat medium kemudian
nata de citrus dan dilakukan dikali 100%. Rendemen nata dihitung
pengamatan. dengan rumus :
Pengamatan
Kadar Air
Pengukuran kadar air yang
dilakukan mengacu kepada
Kadar Gula Reduksi
Sudarmadji dkk. (1997) yaitu dengan
Penentuan kadar gula
cara pemanasan (metode oven).
dilakukan pada medium sisa inkubasi
nata de citrus atau gula tersisa yang
Derajat Keasaman (pH)
dilakukan saat pemanenan (hari ke-
Pengukuran pH dilakukan
10). Penentuan kadar gula dilakukan
pada medium sisa inkubasi
berdasarkan
nata de citrus saat pemanenan yaitu
metode luff schoorl (Sudarmadji dkk.,
pada hari ke-10 (Naufalin dan
1997).
Wibowo, 2004). Penentuan derajat
keasaman (pH) mengacu pada
Analisis Data
Muchtadi dkk. (2010) ditentukan
Data yang diperoleh dari hasil
dengan menggunakan pH meter.
pengamatan akan dianalisis secara
statistik dengan menggunakan

Jom Faperta Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 Page 4

analisis sidik ragam (ANOVA). Jika nata de citrus yang dihasilkan dapat
F hitung ≥ F tabel maka analisis akan dilihat pada Tabel 2.
dilanjutkan dengan uji Duncan New Kadar air nata de citrus semakin
Multiple Range Test (DNMRT) pada menurun dengan meningkatnya
taraf 5%. konsentrasi sukrosa dan ammonium
sulfat yang ditambahkan. Tabel 2
HASIL DAN PEMBAHASAN menunjukkan bahwa kadar air
Kadar Air tertinggi diperoleh oleh nata de citrus
Hasil sidik ragam menunjukkan pada perlakuan S0A1 (konsentrasi
bahwa konsentrasi sukrosa dan sukrosa 0% dan konsentrasi
konsentrasi ammonium sulfat serta ammonium sulfat 0,5%) yaitu sebesar
interaksi antara perlakuan 95,73% berbeda nyata terhadap
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap semua kombinasi perlakuan. Hal ini
kadar air nata de citrus yang disebabkan karena tanpa penambahan
dihasilkan. Rata-rata kadar air sukrosa (konsentrasi sukrosa 0%),
ketersediaan sumber karbon dan

Tabel 2. Rata-rata kadar air nata de citrus (%)

Konsentrasi Konsentrasi Ammonium Sulfat
Kadar Air
Sukrosa A1 (0,5%) A2 (0,6%) A3 (0,7%)
S0 (0%) 95,73k 95,51j 92,66i 94,63d
h f
S1 (2,5%) 91,91 91,74 91,50g 91,72c
e d
S2 (5%) 90,91 89,92 89,95de 90,26b
S3 (7,5%) 89,40c 88,91b 88,49a 88,93a
c b
Kadar Air 90,65 91,52 91,99a
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
menurut uji DNMRT pada taraf 5%

sumber energi yang dibutuhkan rendah, sehingga jaringan selulosa

bakteri A. xylinum untuk tumbuh dan lebih longgar dan air mudah masuk.
berkembang serta melakukan Kadar air terendah diperoleh
metabolisme untuk mengubah oleh nata de citrus pada perlakuan
glukosa menjadi selulosa tidak cukup S3A3 (konsentrasi sukrosa 7,5% dan
dan memadai, begitu juga konsentrasi ammonium sulfat 0,7%)
penambahan ammonium sulfat hanya yaitu sebesar 88,49% berbeda nyata
0,5% yang berguna sebagai sumber dengan semua kombinasi perlakuan.
nitrogen untuk memacu pertumbuhan Hal ini sesuai dengan kondisi tersebut,
dan aktivitas bakteri dalam semakin tinggi konsentrasi sukrosa dan
pembentukan selulosa ekstraseluler amonium sulfat yang ditambahkan
(nata) jumlahnya tidak mencukupi maka semakin rendah pula kadar air
sehingga jaringan selulosa yang nata yang dihasilkan. Sukrosa dan
terbentuk tidak rapat dan air yang ammonium sulfat merupakan sumber
terperangkap lebih banyak. Ikatan nutrisi yang dimanfaatkan oleh
antar selulosa yang kurang kuat bakteri A. xylinum untuk
mengakibatkan air banyak pertumbuhan dan pembentukan
terperangkap pada saat pelikel nata selulosa. Semakin banyak sukrosa
terbentuk sehingga kadar air lebih dan ammonium sulfat yang
tinggi. Nata dengan kadar air yang ditambahkan, maka semakin besar
tinggi mengandung serat yang lebih ketersediaan sumber energi dan

Jom Faperta Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 Page 5

sumber karbon serta sumber nitrogen semakin bertambahnya sukrosa dan
bagi bakteri A. xylinum untuk ammonium sulfat.
membentuk selulosa. Selulosa yang
Derajat Keasaman (pH)
terbentuk akan semakin tebal dan Hasil sidik ragam menunjukkan
jaringan selulosa akan semakin rapat bahwa konsentrasi sukrosa
dengan ikatan selulosa yang kuat. berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap
Kuatnya ikatan selulosa dalam derajat keasaman (pH) medium sisa
jaringan nata yang terbentuk inkubasi nata de citrus sedangkan
menyebabkan ruangan yang tersedia konsentrasi ammonium sulfat dan
untuk air terperangkap di dalam interaksi antara perlakuan
selulosa sedikit dan kadar air yang berpengaruh tidak nyata (P>0,05)
dihasilkan lebih rendah. Nata dengan terhadap derajat keasaman (pH)
kadar air rendah mengandung serat medium sisa inkubasi nata de citrus.
yang lebih tinggi, menyebabkan Rata-rata derajat keasaman (pH)
jaringan selulosa menjadi rapat dan medium sisa inkubasi nata de citrus
air susah masuk. Kartika (2012) yang dihasilkan dapat dilihat pada
melaporkan bahwa nilai kadar air Tabel 3.
nata cenderung menurun dengan

Tabel 3. Rata-rata derajat keasaman (pH) medium sisa inkubasi nata de citrus
Konsentrasi Konsentrasi Ammonium Sulfat Derajat
Sukrosa A1 (0,5%) A2 (0,6%) A3 (0,7%) Kesaman (pH)
S0 (0%) 4,31 4,24 4,34 4,30c
S1 (2,5%) 3,79 3,79 3,79 3,79b
S2 (5%) 3,69 3,72 3,64 3,68ab
S3 (7,5%) 3,71 3,61 3,57 3,63a
Derajat Keasaman (pH) 3,88 3,84 3,84
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
menurut uji DNMRT pada taraf 5%

Derajat keasaman (pH) (pH) medium sisa inkubasi nata de

merupakan salah satu faktor yang citrus tidak sejalan dengan
mempengaruhi pertumbuhan dan peningkatan konsentrasi ammonium
aktifitas bakteri Acetobacter xylinum. sulfat. Ammonium sulfat hanya
Bakteri ini merupakan bakteri asam sebagai sumber nitrogen untuk
asetat (Acetobacter) yang menyukai memacu pertumbuhan A. xylinum
suasana asam atau pH rendah. Nilai dalam membentuk selulosa yang
pH cenderung berubah karena seluruhnya telah dimanfaatkan selama
pengaruh sumber karbon dan proses sintesa selulosa, sehingga tidak
nitrogen. Tabel 3 menunjukkan memberikan dampak terhadap derajat
bahwa interaksi antara konsentrasi keasaman (pH) medium sisa inkubasi
sukrosa dan ammonium sulfat nata de citrus.
berpengaruh tidak nyata (P>0,05) Tingginya pH medium sisa
terhadap derajat keasaman medium inkubasi pada perlakuan S0
sisa inkubasi nata de citrus. Hal ini (konsentrasi sukrosa 0%) ini karena
diduga karena penambahan kandungan gula yang sedikit pada
konsentrasi sukrosa yang memberikan media, sehingga gula yang ada hanya
pengaruh terhadap derajat keasaman sedikit yang dikonversi menjadi asam

Jom Faperta Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 Page 6

asetat (Manoi, 2007). Derajat membentuk asam menjadi semakin
keasaman (pH) medium sisa inkubasi banyak dan nilai pH yang dihasilkan
nata de citrus semakin menurun semakin rendah (Rahayu dkk., 1993
seiring dengan peningkatan dalam Naufalin dan Wibowo, 2004).
konsentrasi sukrosa yang
ditambahkan. Hal ini disebabkan Ketebalan
karena sukrosa yang ditambahkan ke Hasil sidik ragam menunjukkan
dalam medium, tidak seluruhnya bahwa konsentrasi sukrosa dan
dimanfaatkan sebagai sumber energi konsentrasi ammonium sulfat
A. xylinum dalam mensintesa berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap
selulosa, tetapi juga digunakan ketebalan nata de citrus sedangkan
sebagai bahan dasar untuk interaksi antara perlakuan
membentuk asam asetat sehingga berpengaruh tidak nyata (P>0,05)
meningkatkan jumlah asam dan terhadap ketebalan nata de citrus.
menurunkan nilai pH. Semakin Rata-rata ketebalan nata de citrus
banyak sukrosa yang ditambahkan, yang dihasilkan dapat dilihat pada
maka bahan dasar yang disediakan Tabel 4.
bagi aktivitas bakteri dalam

Tabel 4. Rata-rata ketebalan nata de citrus (mm)

Konsentrasi Konsentrasi Ammonium Sulfat
Ketebalan
Sukrosa A1 (0,5%) A2 (0,6%) A3 (0,7%)
S0 (0%) 3,20 3,45 3,81 3,49a
S1 (2,5%) 3,86 4,11 4,12 4,03b
S2 (5%) 4,16 4,18 4,16 4,17bc
S3 (7,5%) 4,21 4,44 4,58 4,41c
a ab
Ketebalan 3,86 4,05 4,17b
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
menurut uji DNMRT pada taraf 5%

Ketebalan nata merupakan dengan pernyataan Manoi (2007)

tingginya lapisan selulosa yang yang menyatakan bahwa pada media
mampu dihasilkan oleh starter bakteri yang menghasilkan ketebalan nata
A. xylinum. Tabel 4 menunjukkan yang sama diduga karena adanya
bahwa interaksi antara konsentrasi interaksi yang tepat dan seimbang
sukrosa dan ammonium sulfat antara zat-zat gizi yang terdapat pada
berpengaruh tidak nyata (P<0,05) media fermentasi terutama sumber
terhadap ketebalan nata de citrus karbon dan nitrogen.
yang dihasilkan. Hal ini diduga Pada Tabel 4, tampak bahwa
karena pada semua perlakuan telah perlakuan kontrol (S0) atau tanpa
terjadi keseimbangan dari sukrosa penambahan sukrosa (konsentrasi
sebagai rangka karbon dan energi dari sukrosa 0%) dapat terbentuk nata
ammonium sulfat yang ditambahkan. sebesar 3,49 mm. Hal ini dikarenakan
A. xylinum membutuhkan karena dalam medium yang
keseimbangan antara sukrosa dan digunakan sudah mengandung
sumber nitrogen yang ditambahkan sumber karbon untuk pertumbuhan
yaitu ammonium sulfat untuk mikroba penghasil selulosa. Selain itu
pertumbuhannya. Hal ini sejalan karena terdapatnya nutrisi di dalam

Jom Faperta Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 Page 7

bahan baku yang digunakan dalam Purwaningsih dkk. (2007), semakin
penelitian ini (cairan sari jeruk afkir) tinggi konsentrasi ammonium sulfat
yaitu gula yang digunakan A. xylinum yang digunakan, maka ketebalan nata
untuk membentuk selulosa nata. juga akan semakin meningkat. Jika
Ketebalan nata de citrus konsentrasi ammonium sulfat yang
semakin meningkat seiring dengan diberikan dengan jumlah yang cukup
peningkatan konsentrasi sukrosa yang dalam medium maka A. xylinum akan
ditambahkan. Hal ini dikarenakan tumbuh baik dan dapat memetabolisir
dengan meningkatnya konsentrasi gula menjadi polisakarida atau
sukrosa, ketersediaan sumber karbon selulosa (Rossi dkk., 2008).
dan energi bagi A. xylinum untuk Ketebalan nata yang dihasilkan
tumbuh dan melakukan aktivitas merupakan cerminan optimalnya
metabolisme semakin besar dan proses metabolisme A. xylinum.
jumlahnya mencukupi. Hasil Semakin tebal nata yang dihasilkan
metabolisme A. xylinum berupa maka proses metabolisme yang
pembentukan selulosa dari hasil berjalan optimal. Menurut Handadari
perombakan gula menjadi semakin dkk. (2003), ketebalan berbanding
tinggi dan membentuk nata yang lurus dengan berat basah dan
semakin tebal. Hal ini sesuai dengan rendemen nata yang dihasilkan.
pendapat Yusmarini dkk. (2004) Semakin tebal nata yang terbentuk
menyatakan bahwa semakin banyak maka semakin besar pula
gula yang dimetabolisir maka rendemennya (Husna dkk., 2009).
semakin tebal nata yang dihasilkan.
Semakin besar konsentrasi Berat Basah
ammonium sulfat yang ditambahkan Hasil sidik ragam
maka nata de citrus yang dihasilkan menunjukkan bahwa konsentrasi
akan semakin tebal. Hal ini sukrosa dan konsentrasi ammonium
disebabkan karena ammonium sulfat sulfat berpengaruh nyata (P<0,05)
yang ditambahkan mengandung terhadap berat basah nata de citrus
nitrogen yang mudah dimanfaatkan sedangkan interaksi antara perlakuan
dan jumlahnya mencukupi sebagai berpengaruh tidak nyata (P>0,05)
sumber energi untuk merangsang terhadap berat nata de citrus. Rata-
pertumbuhan dan aktivitas A. rata berat basah nata de citrus yang
xylinum. Aktivitas A. xylinum dalam dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 5.
memetabolisir sukrosa menjadi Berat nata yang dihasilkan
polisakarida (selulosa) berjalan merupakan dasar pengukuran untuk
dengan baik dan semakin meningkat mengetahui pertumbuhan bakteri
sehingga semakin banyak gula yang A. xylinum. Lapisan selulosa nata
dimetabolisir dan nata yang tidak lain adalah kapsula yang
dihasilkan juga semakin tebal. terdapat diluar dinding sel
Hidrolisis enzimatik dari sumber (ekstraseluler) yang juga merupakan
nitrogen ini akan menghasilkan hasil sekresi sel bakteri A. xylinum.
peptida-peptida dan asam-asam Lapisan selulosa tersebut sebagian
amino yang kemungkinan dapat besar terdiri dari cairan yang
digunakan oleh A. xylinum sebagai mengandung sel-sel bakteri yang
sumber energi (Hariastuti dkk., 2002). dirangkaikan oleh serabut halus
Hal ini sesuai dengan (mikrofibril) selulosa yang saling
pernyatan Arsatmojo (1996) dalam berkaitan karena kegiatan

Jom Faperta Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 Page 8

pertumbuhan bakteri (Nisa dkk., dihasilkan juga lebih banyak dengan
2001). Jika pertumbuhan A. xylinum kata lain nata yang dihasilkan lebih
optimal maka matriks selulosa yang berat.

Tabel 5. Rata-rata berat basah nata de citrus (g)

Konsentrasi Konsentrasi Ammonium Sulfat
Berat Basah
Sukrosa A1 (0,5%) A2 (0,6%) A3 (0,7%)
S0 (0%) 98,50 108,77 119,13 108,81a
S1 (2,5%) 120,07 121,17 123,37 121,53b
S2 (5%) 124,53 126,37 126,23 125,71bc
S3 (7,5%) 126,83 127,07 132,20 128,70c
Berat Basah 117,48a 120,84ab 125,23b
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
menurut uji DNMRT pada taraf 5%

Tabel 5 menunjukkan bahwa lapisan yang terus menebal. Semakin

interaksi antara perlakuan konsentrasi banyak dan tebal selulosa hasil
sukrosa dan ammonium sulfat sekresi A. xylinum, maka semakin
berpengaruh tidak nyata (P>0,05) berat nata yang dihasilkan. Hal ini
terhadap berat basah nata de citrus sejalan dengan pernyataan Hakim dan
yang dihasilkan. Hal ini diduga Setiawan (2014), bahwa
karena ketersediaan sukrosa dan bertambahnya konsentrasi sukrosa
ammonium sulfat yang terdapat pada menuju kondisi optimal maka akan
medium sudah dapat memenuhi dihasilkan energi yang semakin
kebutuhan bakteri A. xylinum untuk banyak pula, sehingga akan
tumbuh dan berkembang. dihasilkan nata yang lebih banyak
Penambahan sukrosa sebagai sumber dan bobotnya lebih berat.
energi dan sumber karbon serta Semakin besar konsentrasi
pemberian ammonium sulfat sebagai ammonium sulfat yang ditambahkan
sumber nitrogen yang melebihi maka nata de citrus yang dihasilkan
kebutuhan bakteri, tidak akan akan semakin berat. Hal ini
memberikan pengaruh yang nyata disebabkan karena ammonium sulfat
terhadap berat nata de citrus yang yang ditambahkan dapat memenuhi
dihasilkan sehingga terlihat pada kebutuhan nitrogen bagi bakteri A.
semua perlakuan memperoleh berat xylinum untuk tumbuh dan
nata yang tidak berbeda. berkembang, sehingga bakteri dapat
Berat basah nata de citrus melakukan aktivitas dalam merombak
semakin meningkat seiring dengan gula menjadi selulosa dengan baik.
peningkatan jumlah sukrosa yang Jumlah nitrogen yang tersedia di
ditambahkan. Hal ini disebabkan dalam medium terus menerus
karena ketersediaan energi yang digunakan oleh A. xylinum untuk
cukup menyebabkan pertumbuhan membentuk selulosa dengan ikatan
bakteri A. xylinum akan semakin baik, yang semakin kuat dan rapat sehingga
sehingga kemampuan bakteri untuk nata yang dihasilkan semakin berat.
mengubah glukosa menjadi selulosa Hal ini sesuai dengan pernyataan
semakin tinggi. Selulosa hasil sekresi Lapuz dkk. (1967), kecukupan
A. xylinum akan berikatan satu nitrogen dalam medium akan
dengan yang lainnya membentuk menstimulir bakteri dalam mensintesa

Jom Faperta Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 Page 9

selulosa. Menurut Djutikah (1993) dalam Hastuti dan Hadi (2009), berat
selulosa yang dihasilkan selain sukrosa dan konsentrasi ammonium
dipengaruhi oleh tebal tipisnya sulfat berpengaruh nyata (P<0,05)
selulosa, juga dipengaruhi oleh terhadap rendemen nata de citrus
kekompakan ikatan, dimana semakin sedangkan interaksi antara perlakuan
kompak ikatannya akan semakin berpengaruh tidak nyata (P>0,05)
bertambah beratnya. terhadap rendemen nata de citrus.
Rata-rata rendemen nata de citrus
Rendemen yang dihasilkan dapat dilihat pada
Hasil sidik ragam Tabel 6.
menunjukkan bahwa konsentrasi

Tabel 6. Rata-rata rendemen nata de citrus (%)

Konsentrasi Konsentrasi Ammonium Sulfat
Rendemen
Sukrosa A1 (0,5%) A2 (0,6%) A3 (0,7%)
S0 (0%) 22,56 24,91 27,28 24,92a
S1 (2,5%) 27,49 27,75 28,25 27,83b
S2 (5%) 28,52 28,94 28,91 28,79bc
S3 (7,5%) 29,04 29,10 30,28 29,47c
a ab
Rendemen 26,90 27,67 28,68b
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
menurut uji DNMRT pada taraf 5%

Rendemen merupakan hasil Semakin besar konsentrasi

persentase pembagian antara berat ammonium sulfat yang ditambahkan
nata yang dihasilkan dengan berat maka rendemen nata yang dihasilkan
bahan. Sukrosa merupakan sumber akan semakin tinggi. Hal ini
nutrisi dan komponen utama dikarenakan peningkatan konsentrasi
pembentuk prekursor nata, semakin ammonium sulfat dalam substrat
banyak ketersediaannya dalam dapat meningkatkan jumlah
medium maka kebutuhan nutrisi A. polisakarida yang terbentuk sehingga
xylinum terpenuhi secara optimal rendemen nata menjadi meningkat.
sehingga aktivitas bakteri dalam Hal-hal yang mempengaruhi besarnya
membentuk selulosa akan semakin rendemen nata yang dihasilkan
aktif dan rendemen nata semakin adalah penambahan senyawa yang
tinggi. Hal ini sejalan dengan Hubeis mengandung nitrogen (Mashudi,
dkk. (1996) yang menyatakan bahwa 1993). Menurut Kembuan dan Joseph
semakin banyak gula yang (1990) dalam Alwi dkk. (2011),
ditambahkan ke dalam medium, maka perhitungan rendemen dilakukan
rendemen nata juga akan meningkat untuk mengetahui efisiensi
sampai batas konsentrasi tertentu penggunaan substrat fermentasi.
karena semakin banyaknya gula Semakin tinggi persentase nilai
tersedia sebagai sumber kalori dan rendemen, pemanfaatan substrat
bahan yang disintesis menjadi fermentasi semakin tinggi.
selulosa. Handadari dkk. (2003)
menyatakan bahwa faktor terpenting Kadar Gula Pereduksi
yang mempengaruhi rendemen nata Hasil sidik ragam
adalah kadar gula dalam medium menunjukkan bahwa konsentrasi
fermentasi. sukrosa dan konsentrasi ammonium

Jom Faperta Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 Page 10

sulfat serta interaksi antara perlakuan kadar gula pereduksi medium sisa
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap inkubasi nata de citrus yang
kadar gula pereduksi medium sisa dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 7.
inkubasi nata de citrus. Rata-rata

Tabel 7. Rata-rata kadar gula pereduksi medium sisa inkubasi nata de citrus (%)
Konsentrasi Konsentrasi Ammonium Sulfat Kadar Gula
Sukrosa A1 (0,5%) A2 (0,6%) A3 (0,7%) Pereduksi
S0 (0%) 0,91cd 0,70bc 0,52a 0,71a
d c b
S1 (2,5%) 1,30 0,86 0,63 0,93b
S2 (5%) 1,70ef 1,70ef 1,67e 1,69c
gh g f
S3 (7,5%) 2,29 2,23 1,89 2,14d
Kadar Gula Pereduksi 1,55c 1,37b 1,18a
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
menurut uji DNMRT pada taraf 5%

Gula pereduksi merupakan 7,5%) dan tersedia bagi bakteri

gula sederhana hasil hidrolisis A. xylinum namun jumlah N
karbohidrat kompleks (sukrosa) yang (ammonium sulfat) terbatas.
dibutuhkan oleh bakteri A. xylinum Medium dengan jumlah gula
dalam pembentukan nata. Gula rendah (konsentrasi sukrosa 0%)
pereduksi yang merupakan fruktosa meskipun ditambah jumlah N
dan glukosa berfungsi untuk (ammonium sulfat) dengan
menyediakan monosakarida yang siap konsentrasi semakin tinggi, kadar
digunakan oleh bakteri A. xylinum gula pereduksi yang tersisa pada
dalam proses metabolismenya, medium tetap rendah. Ini terlihat pada
sehingga lebih cepat untuk perlakuan S0A3 (konsentrasi sukrosa
membentuk serat selulosa (Husna 0% dan konsentrasi ammonium sulfat
dkk., 2009). Pengukuran kadar gula 0,7%) mengandung kadar gula
pereduksi medium sisa inkubasi nata pereduksi terendah sebesar 0,52% dan
de citrus dilakukan untuk mengetahui berbeda nyata dengan semua
sisa gula yang tidak dimanfaatkan kombinasi perlakuan. Hal ini
oleh A. xylinum untuk mensintesa disebabkan karena sebagian gula yang
selulosa. ada pada medium sudah dimanfaatkan
Tabel 7 menunjukkan bahwa untuk membentuk selulosa. Jumlah N
kadar gula pereduksi tertinggi (ammonium sulfat) yang tinggi akan
diperoleh oleh nata de citrus pada meransang A. xylinum untuk
perlakuan S3A1 (konsentrasi sukrosa mensintesa selulosa lebih banyak
7,5% dan konsentrasi ammonium dengan menyerap kandungan gula
sulfat 0,5%) yaitu sebesar 2,29%. yang ada pada medium, sedangkan
Tingginya kadar gula pereduksi yang jumlah gula yang ada pada medium
tersisa pada medium perlakuan S3A1 hanya sedikit sehingga kadar gula
disebabkan oleh terhambatnya pereduksi yang tersisa di dalam
pertumbuhan dan aktivitas bakteri medium menjadi lebih rendah
dalam membentuk selulosa, ini dibandingkan medium dengan jumlah
dikarenakan jumlah gula yang N (ammonium sulfat) yang rendah.
terdapat dalam medium tinggi Tabel 7 menunjukkan medium
(penambahan konsentrasi sukrosa dengan jumlah gula yang tinggi

Jom Faperta Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 Page 11

(konsentrasi sukrosa 7,5%) diikuti perlakuan, yang mempunyai nilai
dengan jumlah N (ammonium sulfat) hasil tertinggi merupakan perlakuan
yang tinggi (konsentrasi 0,7%) terbaik. Berdasarkan analisis yang
menyebabkan pertumbuhan dan telah dilakukan, nata de citrus terpilih
aktivitas bakteri A. xylinum untuk pada penelitian ini yaitu nata de
sintesis nata semakin baik dan citrus pada perlakuan S3A3
meningkat, sehingga kadar gula (konsentrasi sukrosa sebanyak 7,5%
pereduksi yang tersisa dalam medium dan konsentrasi ammonium sulfat
menjadi rendah. Semakin baik sebanyak 0,7%). Perlakuan S3A3
pertumbuhan bakteri nata, maka akan dipilih sebagai perlakuan terbaik
semakin banyak gula yang dapat karena dari semua hasil analisis yang
diubah menjadi nata sehingga dilakukan yaitu kadar air, derajat
semakin tinggi persentase penurunan keasaman (pH), ketebalan, berat
gula pereduksi dalam medium setelah basah, rendemen dan kadar gula
inkubasi. Sukrosa mengandung pereduksi lebih baik dari perlakuan
nutrient (sumber karbon) yang lainnya. Selain itu nata de citrus
dibutuhkan bakteri A. xylinum untuk perlakuan S3A3 menghasilkan
pertumbuhan dan aktivitasnya. karakteristik maksimum dengan
Sukrosa akan diubah menjadi selulosa ketebalan sebesar 4,58 mm, berat
atau serat yang menyerap kandungan basah sebesar 132,20 g, rendemen
gula pada media dan terbentuknya sebesar 30,28% dan kadar air
selulosa yang meningkat minimum sebesar 88,49% sehingga
menyebabkan struktur serat menjadi dipilih sebagai perlakuan terbaik.
rapat sehingga kadar gula pereduksi
yang tersisa di dalam medium setelah KESIMPULAN DAN SARAN
fermentasi menjadi kecil (Djajati Kesimpulan
dkk., 2009). Tingginya konsentrasi Berdasarkan hasil penelitian
ammonium sulfat yang ditambahkan dapat disimpulkan bahwa interaksi
dalam media, menyebabkan nutrisi antara konsentrasi sukrosa dan
yang tersedia bagi A. xylinum akan ammonium sulfat berpengaruh nyata
semakin banyak untuk menghasilkan dalam menurunkan kadar air dan
energi yang digunakan dalam proses kadar gula pereduksi. Konsentrasi
perombakan gula. Ammonium sulfat sukrosa berpengaruh nyata dalam
disini juga berperan sebagai sumber meningkatkan ketebalan, berat basah,
nitrogen yang meransang rendemen, dan kadar gula pereduksi
pertumbuhan A. xylinum dalam tetapi menurunkan kadar air dan
memetabolisir sukrosa menjadi derajat keasaman (pH). Konsentrasi
selulosa, sehingga sebagian besar ammonium sulfat berpengaruh nyata
ammonium sulfat yang ada digunakan dalam meningkatkan ketebalan, berat
dalam proses biosintesa selulosa basah, dan rendemen tetapi
maka kadar gula pereduksi medium menurunkan kadar air dan kadar gula
yang tersisa menjadi semakin rendah. pereduksi. Perlakuan terbaik sesuai
karakteristik dari kadar air, derajat
Pemilihan Nata de Citrus Perlakuan keasaman (pH), ketebalan, berat
Terpilih basah, rendemen dan kadar gula
Pemilihan perlakuan terbaik pereduksi adalah perlakuan S3A3
dari nata de citrus dilakukan dengan dengan konsentrasi sukrosa sebanyak
membandingkan nilai produk antar 7,5% dan ammonium sulfat sebanyak
Jom Faperta Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 Page 12
0,7% yang memiliki kadar air substrat dan inokulum.
88,49%, derajat keasaman (pH) 3,57, Jurnal jurusan biologi FMIPA
ketebalan 4,58 mm, berat basah Universitas Sebelas Maret,
132,20 g, rendemen 30,28%, dan Surakarta.
kadar gula pereduksi 1,89%. Hariastuti, M., Suranto dan R.
Setyaningsih. 2002.
Saran Pembuatan nata de cashew
Perlu dilakukan penelitian dengan variasi konsentrasi
lanjut pada pengamatan sifat sukrosa dan ammonium
organoleptik nata de citrus dan fosfat [(NH4)2HPO4]. Jurnal
penelitian lanjut untuk kemungkinan Enviro, volume 2 (2): 11-18.
pemanfaatan yang lebih luas seperti Hastuti, B. dan S. Hadi. 2009.
biomembran atau biofilm. Pengaruh penambahan
konsentrasi gula terhadap
DAFTAR PUSTAKA nata de soya dari limbah cair
Alwi, M., A. Lindhemuthianingrum tahu. Disampaikan pada
dan Umrah. 2011. Formulasi Seminar “Peningkatan kualitas
media tumbuh Acetobacter pendidikan dan penelitian
xylinum dari bahan limbah kimia menyongsong UNY
cair tempe dan air kelapa sebagai World Class
untuk produksi nata de University”. 17 Oktober 2009.
soyacoco. Jurnal Biocelebes, FMIPA UNY.
volume 5(2): 126-132. Hubeis, M., E. Arsatmojo dan
Badan Pusat Statistik. 2014. Suliantari. 1996. Formulasi
Produksi Jeruk Menurut pembuatan nata de
Provinsi 2010-2014. pina. Buletin Teknologi dan
Indonesia dalam Angka 2014. Industri Pangan, volume 7(2).
Badan Pusat Statistik dan Bogor.
Direktorat Jenderal Husna. N. E., E. Muurlida dan
Hortikultura. Nurmalia. 2009.
Djajati, S., U. Sarofa dan S. A. 2009. Pemanfaatan sari buah
Pembuatan nata de manggo sebagai bahan baku
(kajian: konsentrasi sukrosa alternative pembuatan nata.
dan lama fermentasi). Jurnal Teknologi dan Industri
Jurusan Teknologi Pangan. Pertanian Indonesia, volume
Universitas Pembangunan 1(2): 7-12.
Nasional Veteran. Jawa Kartika, F. Y. 2012. Pengaruh
Timur. penambahan sumber n dan
Hakim. L. dan B. H. Setiawan. 2014. sumber c terhadap
Pemanfaatan salak afkir karakteristik fisikokimia
sebagai media produksi nata dan organoleptik nata de
de salacca di Kabupaten boras dari nira lontar
Banjarnegara. Jurnal Media menggunakan Acetobacter
Agrosains, volume 1(1): 1-4. xylinum. Skripsi. Universitas
Handadari, D., Suranto dan R. Sebelas Maret, Surakarta.
Setyaningsih. 2003. Kajian KPRI. 2015. Penanganan Panen dan
pembuatan nata de cashew Pasca Panen Jeruk.
dengan variasi konsentrasi https://kpricitrus.wordpress.co
Jom Faperta Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 Page 13
 m/2011/02/13/penanganan - Perikanan, volume 10(2): 35-
panen-dan-pasca-panen- 47.
jeruk//. Diakses pada tanggal 9 Ratnawati, D. 2007. Kajian variasi
Januari 2015. kadar glukosa dan derajat
Manoi, F. 2007. Penambahan keasaman (pH) pada
ekstrak ampas nenas sebagai pembuatan nata de citrus
medium campuran pada dari jeruk asam (Citrus
pembuatan nata de cashew. limon. L). Jurnal Gradien,
Buletin Litro, volume 18(1): volume 3(2): 257-261.
107-116. Rossi, E., U. Pato dan S. R. Damanik.
Mashudi. 1993. Mempelajari 2008. Optimalisasi
pengaruh penambahan pemberian ammonium sulfat
ammonium sulfat dan waktu terhadap produksi nata de
penundaan bahan baku air banana skin. Jurnal Sagu,
kelapa terhadap laju volume 7(2): 30-36.
pertumbuhan dan struktur Sarfa’i, M. 2010. Kajian konsentrasi
gel nata de coco. Skripsi. sukrosa dan sumber
Fakultas Teknologi Pertanian nitrogen pada produk nata
Institut Pertanian Bogor, de soya. Skripsi. Fakultas
Bogor. Pertanian Universitas Riau,
Muchtadi, T. R., Sugino dan S. Pekanbaru.
Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Sudarmadji, S. B., Haryono dan
Pengetahuan Bahan Pangan. Suhardi. 1997. Prosedur
Alfabeta. Bandung. Analisa Untuk Bahan
Naufalin, R. dan C. Wibowo. 2004. Makanan dan Pertanian.
Pemanfaatan hasil samping Liberty. Yogyakarta.
pengolahan tepung tapioka Soelarso, B. 1996. Budidaya Jeruk
untuk pembuatan nata de Bebas Penyakit. Kanisius.
cassava: Kajian Yogyakarta.
penambahan sukrosa dan Yusmarini., U. Pato dan V. S. Johan.
ekstrak kecambah. Jurnal 2004. Pengaruh pemberian
Teknol dan Industri Pangan, beberapa jenis gula dan
volume 15 (2) : 153-158. sumber nitrogen terhadap
Nisa, F. C., R. H. Hani., T. Wastono., produksi nata de pina. Jurnal
B. Baskoro dan Moestijanto. Sagu, volume 3(1): 20-27.
2001. Produksi nata dari
limbah cair tahu (whey):
Kajian penambahan sukrosa
dan ekstrak kecambah.
Jurnal Teknologi Pertanian,
volume 2: 74 – 78.
Purwaningsih, S., E. Salamah dan A.
Setiani. 2007. Pengaruh
konsentrasi sukrosa dan
amonium sulfat terhadap
mutu nata Gracilaria sp.
Buletin Teknologi Hasil

Jom Faperta Vol. 3 No. 2 Oktober 2016 Page 14