Povrće
U povrće spadaju različite biljke pod zajedničkim nazivom koje ljudi ili životinje upotrebljavaju u ishrani, bilo svježe (u salati) ili termički obrađeno ili konzervirano. Zavisno od vrste, za ishranu se upotrebljavaju cijele biljke ili samo pojedini dijelovi (korijen, stabljika ili listovi).
U zavisnosti od toga koji dio biljke upotrebljavamo uobičajena je podjela povrća na više grupa:
- lisnato (kupus, špinat, kelj, blitva, rabarbara...)
- korjenasto (krompir, mrkva, peršun, celer, repa, ...)
- lukovičasto (sve vrste luka)
- cvijetno (karfiol, brokula, artičoke, ...)
- plodno povrće (paradajz, paprika, krastavac, tikvica, patlidžan, bamija...)
- mahunjarke (grah u zrnu i mahune, zeleni grašak, bob, slanutak...)
- začinsko bilje (peršunov list, celerov list, bosiljak...)
Povrće, zahvaljujući svom visokom sadržaju vitamina, minerala, celuloze, te niskom udjelu masnoće, ima u ishrani neprocjenjivu ulogu. Količina vitamina i minerala različita je od vrste do vrste, kao i podneblja u kojem povrće uspijeva. Svoj ukus duguju sadržaju eteričnih ulja koja također igraju ulogu u urednoj probavi.
Prvobitno, povrće su sakupljali lovci-sakupljači skupljali u divljini, a čovjek je počeo uzgajaati u nekoliko dijelova svijeta, vjerovatno u periodu od 10.000 p. n. e. do 7.000 p. n. e., kada se razvio poljoprivredni način života. U početku su se uzgajale biljke koje su rasle lokalno, ali kako je vrijeme odmicalo, trgovina je donosila egzotične usjeve koji su se dodavali domaćim vrstama. Danas se većina povrća uzgaja u cijelom svijetu kako to klima dozvoljava, a usjevi se mogu uzgajati u zaštićenim sredinama na manje pogodnim lokacijama. Kina je najveći proizvođač povrća, a globalna trgovina poljoprivrednim proizvodima omogućava potrošačima da kupuju povrće uzgojeno u dalekim zemljama. Obim proizvodnje varira od samostalnih farmera koji opskrbljuju potrebe svoje porodice za hranom, do agrobiznisa sa ogromnim površinama usjeva sa pojedinačnim proizvodima. U zavisnosti od vrste povrća u pitanju, nakon žetve slijedi sortiranje, skladištenje, prerada i marketing.
Povrće se može jesti sirovo ili kuhano i igra važnu ulogu u ljudskoj ishrani, jer uglavnom ima malo masti i ugljikohidrata, ali ima puno vitamina, minerala i dijetalnih vlakana. Mnogi nutricionisti ohrabruju ljude da konzumiraju puno voća i povrća, često se preporučuje pet ili više porcija dnevno.
Proizvodnja
[uredi | uredi izvor]Uzgoj
[uredi | uredi izvor]Povrće je od pamtivijeka dio ljudske ishrane. Neke vrste povrća su osnovna hrana, ali većina su pomoćne namirnice, koje svojim jedinstvenim ukusima unose raznovrsnost u obroke i istovremeno dodaju nutrijente neophodne za zdravlje. Neko povrće je višegodišnje, ali većina su jednogodišnje i dvogodišnje biljke, koje se obično beru u roku od godinu dana od sjetve ili sadnje. Koji god sistem da se koristi za uzgoj usjeva, uzgoj slijedi sličan obrazac; priprema tla, uklanjanje ili zakopavanje korova i dodavanje organskog đubriva ili gnojiva; sjetva sjemena ili sadnju mladih biljaka; njegovanje usjeva dok raste kako bi se smanjila konkurencija korova, suzbile štetočine i obezbijedila dovoljna količina vode; žetva usjeva kada je spremna; sortiranje, skladištenje i marketing usjeva ili jedenje svježeg iz zemlje.[1]
Različiti tipovi tla odgovaraju različitim kulturama, ali općenito u umjerenoj klimi, pješčana tla se brzo suše, ali se brzo zagrijavaju u proljeće i pogodna su za rane usjeve, dok teške gline bolje zadržavaju vlagu i pogodnije su za kasne usjeve. Sezona rasta može se produžiti korištenjem flisa, kloša, plastičnog malča, politunela i staklenika.[1] U toplijim krajevima, proizvodnja povrća je ograničena klimom, posebno obrascem padavina, dok je u umjerenim zonama ograničena temperaturom i dužinom dana.[2]
Na individualnom nivou, lopata, vile i motika su najčešće korišteni alati, dok je na komercijalnim farmama dostupan niz mehaničke opreme. Osim traktora, tu spadaju plugovi, drljače, bušilice, presađivači, kultivatori, oprema za navodnjavanje i kombajni. Nove tehnike mijenjaju postupke uzgoja koji su uključeni u uzgoj povrća uz pomoć kompjuterskih sistema za praćenje, GPS lokatora i programa samoupravljanja za mašine bez vozača, dodajući ekonomsku korist.[2]
Žetva
[uredi | uredi izvor]Kada se povrće bere, odsječeno je od izvora vode i hrane. I dalje izlučuje i gubi vlagu pri tome, što je proces koji je najuočljiviji u uvenuću zelenih lisnih kultura. Berba korjenastog povrća kada je potpuno zrelo produžava njihov vijek skladištenja, ali alternativno, ovi korjenasti usjevi mogu se ostaviti u zemlji i ubirati tokom dužeg perioda. Proces žetve treba nastojati da minimizira oštećenja i modrice na usjevu. Luk i bijeli luk se mogu sušiti nekoliko dana u polju, a korjenasti usjevi kao što je krompir imaju koristi od kratkog perioda sazrevanja u toploj, vlažnoj okolini, za koje vrijeme zacjeljuje rane, a koža se zgusne i stvrdne. Prije stavljanja u promet ili skladištenja, potrebno je izvršiti sortiranje kako bi se uklonila oštećena roba i odabir proizvoda prema kvalitetu, veličini, zrelosti i boji.[3]
Skladištenje
[uredi | uredi izvor]Povrće ima koristi od pravilne njege nakon berbe. Veliki dio povrća i kvarljivih namirnica propada nakon berbe tokom perioda skladištenja. Ovi gubici mogu dostići čak trideset do pedeset posto u zemljama u razvoju u kojima nisu dostupni adekvatni kapaciteti za skladištenje. Glavni uzroci gubitaka uključuju kvarenje uzrokovano vlagom, plijesni, mikroorganizmima i štetočinama.[4]
Skladištenje može biti kratkoročno ili dugoročno. Većina povrća je kvarljiva i kratkoročno skladištenje od nekoliko dana pruža fleksibilnost u marketingu. Tokom skladištenja, lisnato povrće gubi vlagu, a vitamin C u njemu se brzo razgrađuje. Nekoliko proizvoda kao što su krompir i luk imaju bolje čuvanje i mogu se prodavati kada su dostupne veće cijene, a produženjem marketinške sezone može se prodati veći dio ukupnog obima usjeva. Ako skladištenje u hladnjaku nije dostupno, prioritet za većinu usjeva je skladištenje visokokvalitetnih proizvoda, održavanje visokog nivoa vlažnosti i držanje proizvoda u hladu.[3]
Pravilno skladištenje nakon žetve s ciljem produženja i osiguravanja vijeka trajanja najbolje se postiže efikasnom primjenom hladnog lanca.[5] Hladnjača je posebno korisna za povrće kao što su karfiol, patlidžan, zelena salata, rotkvica, zelje, krompir i paradajz, a optimalna temperatura zavisi od vrste proizvoda. Postoje tehnologije za kontrolu temperature koje ne zahtijevaju korištenje električne energije kao što je hlađenje isparavanjem.[6] Čuvanje voća i povrća u kontrolisanoj atmosferi sa visokim nivoom ugljen-dioksida ili visokim nivoom kisika može inhibirati rast mikroba i produžiti vek skladištenja.[7]
Zračenje povrća i drugih poljoprivrednih proizvoda jonizujućim zračenjem može se koristiti za očuvanje kako od mikrobne infekcije i oštećenja insekata, tako i od fizičkog propadanja. Može produžiti vijek skladištenja hrane bez primjetne promjene njenih svojstava.[8]
Očuvanje
[uredi | uredi izvor]Cilj očuvanja povrća je proširiti njegovu dostupnost za potrošnju ili marketinške svrhe. Cilj je sakupiti hranu u njenom maksimalnom stanju ukusa i nutritivne vrijednosti, te sačuvati ove kvalitete na duži period. Glavni uzroci kvarenja povrća nakon sakupljanja su djelovanje enzima koji se javljaju u prirodi i kvarenje uzrokovano mikroorganizmima.[9] Konzerviranje i zamrzavanje su najčešće korištene tehnike, a povrće konzervirano ovim metodama općenito je po nutritivnoj vrijednosti slično uporedivim svježim proizvodima u pogledu karotenoida, vitamina E, minerala. i dijetalnih vlakana.[10]
Konzerviranje je proces tokom kojeg se enzimi u povrću deaktiviraju, a prisutni mikroorganizmi ubijaju toplotom. Zapečaćena konzerva isključuje vazduh iz hrane kako bi se spriječilo naknadno propadanje. Koriste se najniža potrebna toplota i minimalno vrijeme obrade kako bi se spriječilo mehaničko kvarenje proizvoda i sačuvala aroma koliko je to moguće. Konzerva se tada može čuvati na sobnoj temperaturi tokom dužeg perioda.[9]
Zamrzavanje povrća i održavanje njegove temperature ispod -10 °C spriječit će njegovo kvarenje u kratkom periodu, dok je temperatura od -18 °C potrebna za dugotrajnije skladištenje. Djelovanje enzima će samo biti inhibirano, a blanširanje pripremljenog povrća odgovarajuće veličine prije zamrzavanja to ublažava i sprječava razvoj neugodnog okusa. Neće svi mikroorganizmi biti ubijeni na ovim temperaturama i nakon odmrzavanja povrće treba odmah iskoristiti jer se u suprotnom svi prisutni mikrobi mogu razmnožavati.[11]
Tradicionalno, sušenje na suncu se koristi za neke proizvode kao što su paradajz, gljive i grah, širenjem proizvoda na rešetkama i okretanje u intervalima. Ova metoda ima nekoliko nedostataka, uključujući nedostatak kontrole nad brzinama sušenja, kvarenje kada je sušenje sporo, kontaminaciju prljavštinom, vlaženje kišom i napadom glodara, ptica i insekata. Ovi nedostaci se mogu ublažiti upotrebom sušara na solarni pogon.[4] Osušeni proizvodi moraju biti spriječeni da ponovo upijaju vlagu tokom skladištenja.[9]
Visoki nivoi šećera i soli mogu sačuvati hranu sprečavajući rast mikroorganizama. Mahune se mogu posoliti posoliti, ali ovaj način konzerviranja nije pogodan za većinu povrća. Tikvice, cvekla, mrkva i neko drugo povrće mogu se skuhati sa šećerom da bi se napravili džemovi.[9] Sirće se široko koristi u konzerviranju hrane; dovoljna koncentracija ocatne kiseline sprječava razvoj destruktivnih mikroorganizama, što se koristi u pripremi kiselih krastavaca i sl..[9] Fermentacija je još jedan način očuvanja povrća za kasniju upotrebu. Kiseli kupus se pravi od nasjeckanog kupusa i oslanja se na bakterije mliječne kiseline koje proizvode spojeve koji inhibiraju rast drugih mikroorganizama.[6]
Također pogledajte
[uredi | uredi izvor]Reference
[uredi | uredi izvor]- ^ a b Brickell, Christopher, ured. (1992). The Royal Horticultural Society Encyclopedia of Gardening. Dorling Kindersley. str. 303–08. ISBN 978-0-86318-979-1.
- ^ a b Field, Harry; Solie, John (2007). Introduction to Agricultural Engineering Technology: A Problem Solving Approach. Springer Science & Business Media. ISBN 978-0-387-36915-0.
- ^ a b Dixie, Grahame (2005). "8. Post-harvest handling: Storage". Horticultural Marketing. FAO. Pristupljeno 21. 3. 2015.
- ^ a b Garg & Prakash; Garg, H.P. (2000). Solar Energy: Fundamentals and Applications. Tata McGraw-Hill Education. str. 191. ISBN 978-0-07-463631-2.
- ^ Kohli, Pawanexh (2008) "Why Cold Chain for Vegetables" in Fruits and Vegetables Post-Harvest Care: The Basics Arhivirano 3. 11. 2020. na Wayback Machine. Crosstree Techno-visors
- ^ a b Sinha, Nirmal; Hui, Y.H.; Evranuz, E. Özgül; Siddiq, Muhammad; Ahmed, Jasim (2010). Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. John Wiley & Sons. str. 192, 352. ISBN 978-0-470-95844-5.
- ^ Thompson, A. Keith (2010). Controlled Atmosphere Storage of Fruits and Vegetables. CABI. str. 18. ISBN 978-1-84593-647-1.
- ^ de Zeeuw, Dick. "Use of nuclear energy to preserve man's food" (PDF). International Atomic Energy Agency. Pristupljeno 22. 3. 2015.
- ^ a b c d e Home preservation of Fruit and Vegetables. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. 1968. str. 1–6.
- ^ Rickman, Joy C.; Bruhn, Christine M.; Barrett, Diane M. (2007). "Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber". Journal of the Science of Food and Agriculture. 87 (7): 1185–96. doi:10.1002/jsfa.2824.
- ^ Hui, Y.H.; Ghazala, Sue; Graham, Dee M.; Murrell, K.D.; Nip, Wai-Kit (2003). Handbook of Vegetable Preservation and Processing. CRC Press. str. 286–90. ISBN 978-0-203-91291-1.
